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Münchner Schätze

Wirtshauskultur für zuhause

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E I NFAC H

.

GUT .

LEBEN

Die Räder der Zeit

Uhrmacherkunst aus der Eifel

2 APRIL

04/2014 EUR 3,90 CHF 7,00

Ein Körbchen Glück Frühlingsfreuden für die ganze Familie

Friesische Reetdach-Träume

&

Die Launen des April

&

Ein Gartenparadies im Klever Land

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74

30

Inhalt 2014 April

10 Der macht, was er will

Warum das Wetter im April verrücktspielt – und wie sich die Natur damit arrangiert hat.

18 Heiß ersehnte Frühlingsboten

In einem Garten im Klever Land beenden Narzissen die graue Jahreszeit.

30 Vollmond-Gesichter

Die elegante Bastard-Aurikel hat ihren Ursprung im Hochgebirge.

Küche 54 Zurück zu den Wurzeln

Die scharfen Rettiche schmecken zu fast jedem Bier und werden gern zum Butterbrot serviert.

58 Heute empfehlen wir … … fünf kulinarische Schätze der Münchner Wirtshauskultur.

66 Saures für die Sinne

Im Herzen der Reutlinger Altstadt lebt Frank Höwner seinen Traum von der eigenen Essig-Manufaktur.

42 In den Himmel wachsen

72 Süße Unschuld

120 Wenn das Züngeln erwacht

74 Es grünt so grün

Mit Kletterpflanzen und ein paar kleinen Tricks erblühen Haus und Hof.

Kreuzotternweibchen gehen mit ihren Liebhabern nicht immer sanft um.

4 Servus

Ein selbst gemachtes Biskuit-Lamm fürs traditionelle Osterfrühstück.

Jetzt wird’s mit frischen Kräutern in der Küche frühlingshaft grün.

Wohnen 16 Ein Kreuz zum Schutz

Türschmuck aus Palmzweigen.

82 Alt und Neu ohne Scheu

Das Bauernhaus im Dreisamtal war am Ende. Dann hauchten ihm die Fangmanns neues Leben ein.

88 Wenn der Teller tickt

Aus einem alten Steingut-Teller wird eine stilsichere Küchenuhr.

90 Färben und Feiern

Dekorationsideen mit Ostereiern von der Wachtel, von der Ente und vom Huhn.

96 Zarte Schale, frischer Kern

Mit Kressesamen, etwas Watte und Wasser verwandeln sich ausgelöffelte Eier in lustige Kräutertöpfchen.

zusatzfotos cover: eisenhut & Mayer, ralf barthelmes

Natur & Garten

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124 114

100

Standards

fotos inhalt: das gartenarchiv, magdalena lepka, katharina gossow, eisenhut & mayer, philipp horak, sebastian gabriel, ralf barthelmes, georg tedeschi

108

Land & Leute 108 Ein Mann mit Taktgefühl Er hat heilende Hände, er bringt seinen Patienten das Gehen bei. Christoph Faber ist Uhrmachermeister in der Eifel.

114 Reet mit allen Sinnen

Für Sönke Bartlefsen aus Nordfriesland ist Reet viel mehr als nur ein Werkstoff. Er fühlt und sieht, riecht und hört in das Reet hinein – und vollbringt dann wahre Kunstwerke.

124 Hüben und drüben und alle miteinander

Im österreichisch-deutschen Grenzgebiet zwischen Kufstein und Fischbachau trennt die Bayern und die Tiroler nicht einmal der Dialekt so richtig.

Brauchtum 26 Fliegen wie im Traum

An Walpurgis versammeln sich die Hexen. Ihre Anreise soll auf einem Besen oder bei Flugangst per Ziegenbock erfolgen. Kräuter-Expertin Miriam Wiegele widmet sich der Frage, was wirklich dahintersteckt.

100 Eine Bildzeitung aus Holz

Klaus Kaufmann aus Reichartshausen weiß, wie man Springerle in Form bringt. Er beherrscht die Kunst, aus Holz filigrane Model zu stechen.

142 Der Seiler vom Schlossberg

Einst drehte sich alles um ihn. Bauern, Fischer, Maurer – alle brauchten die Seile von Engelhardt Kiendl. Als das Gewerbe starb, hatte er keine Kunden mehr. Aber er hatte noch seine Werkstatt und seinen Stolz.

3 Vorwort 6 Briefkasten, Ortsnamen 8 Servus im April 24 Schönes für draußen 36 Der Garten-Philosoph 38 Gartenplanung: Kräuterpyramide 46 Die Botschaften der Bäume 48 Unser Garten, Mondkalender 52 Natur-Apotheke: Giersch 70 Omas Kochbuch:

Saure Kartoffelrädle vom Albtrauf

80 Schönes für die Küche 94 Schönes Zuhause:

Dekotipps für den April

98 Schönes für drinnen 104 Michael Köhlmeier:

Der böse Mélac

136 Eine Kurzgeschichte von Heinrich Steinfest 140 ServusTV: Sehenswertes im April 146 Impressum, Ausblick Titelfoto: Eisenhut & Mayer

Servus  5


gartenbesuch

Heiss ersehnte

Frühlingsboten Manfred Lucenz und Klaus Bender im Klever Land lieben Narzissen über alles. Aber auch Tulpen und die Rückkehr der leuchtenden Farben nach dem grauen Winter. Text: Stephanie lahrtz Fotos: Marion Nickig

18 Servus


Der Morgendunst verleiht der Narzissenwiese mit der erblühten Magnolie vor dem Haus eine mystische Note. Gärtner Klaus dagegen ist real: Er schneidet erste verblühte Kelche ab.

Servus  19


ichtig Frühling ist es für uns erst, wenn unsere Narzissen blühen. Das erwarten wir jedes Jahr sehnsüchtig.“ Diese Worte sagen Manfred Lucenz und Klaus Bender zur Begrüßung gleich am Eingang ihres Reichs nicht einfach so dahin. Hier am Ortsrand von Bedburg-Hau in der Klever Landschaft am Niederrhein ist jetzt nämlich so viel Frühling wie kaum woanders. Ein Meer an Narzissen erstreckt sich, so weit das Auge reicht, bis zu den noch kahlen Rotbuchenhecken am Gartenrand. „Erst dieses wogende Leuchten in Weiß und Gelb beendet für uns die graue Winterzeit wirklich. Nicht die zarten Farben von Schneeglöckchen oder Krokussen.“ Wir schauen und verstehen: Dieses Wogen und Leuchten kann tatsächlich süchtig machen. Vor dem Haus stehen dicht an dicht zweifarbige Narzissen: weiße mit gelborangen Innenblüten wie verwoben mit hellgelben Exemplaren mit einem inneren Kelch aus dunklerem Gelb. Im Hintergrund erheben sich die dichten weißen Blütenkleider einer Magnolie sowie einer Felsenbirne. „Das sind unsere schneebedeckten Gipfel“, meint Manfred lächelnd. So falsch ist das gar nicht, sind sie doch kaum niedriger als die sanften Wellen der Klever Landschaft rundherum. Einen farblichen Kontrapunkt steuert die zartrosa Magnolie vor dem Haus bei. Über allem wacht der knorrige alte und jetzt noch ganz filigrane Nussbaum. Der dank der ausrangierten zwiebeln

Mit einer weiteren Variante der Narzissenvielfalt kann die Obstbaumwiese einige Schritte weiter aufwarten. Hier wachsen zahllose Büschel von „February Gold“Narzissen. Der Monat passt so einigermaßen, immerhin schieben die Pflanzen ihre hellgrünen Stängel schon im Februar aus der Erde. Auch die zweite Namenshälfte stimmt, denn sie strahlen Gärtner wie Be­ sucher mit einem satten Gelbgold an. „Narzissen sind und bleiben unsere Lieblingspflanzen, selbst wenn in den kommenden Monaten noch viele andere Schönheiten bei uns erblühen“, sind sich Manfred und Klaus einig. Dabei purzelten die Frühblüher ziemlich zufällig in ihr Leben. Zu ­Beginn ihrer Gärtnerlaufbahn, ➻

20 Servus

Die gelben Narzissen leuchten ebenso fröhlich wie die weißen Tulpen vor dem Gemüsegarten (unten).


Altrosa „Mariette“-Tulpen kontrastieren mit blauen Akeleien. Die Kaiserkrone erhebt stolz ihr Blütenhaupt (rechts).

9

Der Rhythmus der Natur bestimmt mittlerweile das Leben der beiden Gärtner. Der Garten hat sie Geduld gelehrt.

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Kater Bert hilft mit, indem er die Wühlmäuse verjagt. Darum können auch die Zwiebeln der pinkfarbenen Tulpen die kalte Jahreszeit überleben (unten).

Der mit weißen Blüten übersäte Etagen-­ Hartriegel ist schon ein alter Geselle. Unten: Auf der Obstbaumwiese stecken die Narzissen die Köpfe zusammen.


Weil die Obstbäume noch kahl sind, haben die Narzissen viel Licht und Luft, um prachtvoll aufzugehen. So wie den Rhododendronbüschen in der Bildmitte macht ihnen der saure Boden nichts aus.

vor 20 oder vielleicht schon vor 25 Jahren – so genau weiß das keiner mehr – erfuhren sie, dass der Gärtnerbetrieb im Ort die abgeblühten Narzissenzwiebeln wegwerfen wollte. Sie treiben zu sehr aus, hieß es. „Da haben wir uns die ausrangierten Zwiebeln kistenweise geholt und im Garten verteilt“, erzählt Manfred. „Das war damals auch ein Versuch, Kosten für neue Gewächse zu sparen.“ Er lächelt verschmitzt. Die Neuankömmlinge dankten für das Asyl mit üppigem Wuchs. Mit ihnen erblühte im nächsten Jahr die Liebe der Gärtner zu Frühlingszwiebelpflanzen generell. Auch stellte sich heraus, dass viele Pflanzen den

22 Servus

sandigen und sauren Boden in BedburgHau nicht gut vertragen. „Daher wurde aus unserer erträumten wilden Blumenwiese um den Teich herum nichts.“ Ein bisschen bedauert Manfred das schon. „Salbei, Wiesenblumen, Wildkräuter, alles ging ein.“ Die Narzissen aber, die überlebten tapfer. Schließlich wurden es immer mehr. Mittlerweile wohnen nicht nur gut 10.000 Narzissen im Gartenboden. Es folgten: Tulpen, weiße, rote und gelbe. Manche sind auch zweifarbig, also geflammt, wie das im Gärtnerdeutsch heißt. Wie viele es sind? Hunderte? Nein, tausende! Besonders prachtvoll finden Manfred und Klaus die

lilienblütigen, altrosa „Mariette“-Tulpen im Kräutergarten, wo im Sommer Thymian, Petersilie und Oregano wachsen. Von der Lehre der geduld

„Das Problem mit den Tulpen ist nur, dass wir sie jeden Herbst neu einsetzen müssen“, erklärt Manfred. Leider leben, trotz Kater Berts tatkräftiger Hilfe, im sandigen Boden zu viele Wühlmäuse. „An die Narzissen gehen die nicht ran, nur an die Tulpen. Für die setze ich überall kleine und große Plastiktöpfe in den Boden. Im Herbst fülle ich sie mit der schon etwas ausgelaugten Erde aus dem Gemüsegarten nach der Ernte.


Eine Augenweide: Das Arrangement aus vanillegelben und sattgelben Tulpen unter goldgelben Kaiserkronen. Links: Manfred und Klaus nach getaner Gartenarbeit.

der Lucenz-Bender-Garten im klever Land O

Narzissenwiese Obstbaumwiese

N

S

„Weißer Garten“ W

Rotbuchenhecke

illustration: julia lammers

Remise

Magnolie

Kräutergarten

Nussbaum Gemüsegarten

Bauernkate ca. 75 m

In diese Erde setze ich ein, drei oder mehr Tulpenzwiebeln ein. Denn Tulpen sind Step­ penpflanzen, die mögen es mager.“ Völlig pflegeleicht sind allerdings auch die Narzissen nicht. Vor allem nicht, wenn man zehntausend hat. Nach der Blüte müs­ sen Samenkapseln abgeknipst werden, spä­ ter das verwelkte Laub. Aber für ihre gelieb­ ten Frühlingsboten tun die Gärtner alles. All die Jahre, die Manfred und Klaus nun schon in ihrem Garten verbracht haben, haben sie nicht nur zu echten Pflanzen­ experten werden lassen, sie wurden auch zu anderen Menschen. „Der Rhythmus der Natur bestimmt mittlerweile unser Leben“, sagen die beiden unisono. „Der Garten hat uns Geduld gelehrt. Das Warten auf das Aufgehen der im letzten Jahr eingesetzten Gewächse, auf dichtere Hecken, auf das Zu­ sammenspiel immer neuer Farben in jedem neuen Monat. Das tagelange Beschneiden verwelkten Laubs oder das manchmal auch mühselige Jäten des Unkrauts nach einem warmen Winter. Wir lernten zu akzeptieren, dass nicht alles an einem Tag geschehen muss und kann.“ Mit Pflanzen sei es so wie mit Menschen, sagen sie noch. Wenn man sich viel Mühe gibt, bekommt man sehr viel zurück. 3

„Purpurgarten“

Tipp: Ihre Erfahrungen beschreiben die Gärtner im Buch „Ein Garten ist niemals fertig“ (Callwey-Verlag). Der Garten ist an manchen Wochenenden für Besucher geöffnet. Termine unter www.lucenz-bender.de oder Tel.: 02821/602 70

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rezepte mit Tradition

… eine herzhafte Suppe mit Brezn und Weißwurst, würzige Spätzle, knuspriges Cordon bleu mit Obazda, saftige Fleischpflanzerl und zartes Siedefleisch vom Ochsen. Servus serviert fünf besondere Schätze der Münchner Wirtshauskultur. Redaktion: Katharina Kunz & Franz karner Fotos: Eisenhut & Mayer

58 Servus


freisinger hof

Gekochtes vom Mastochsen Zum 1875 erbauten Freisinger Hof gehören ein nobles Hotel, ein uriger Biergarten und ein traditionelles bayerisches Wirtshaus. Während sich Michaela Wallisch in erster Linie um das Hotel kümmert, ist Karl Wallisch in der Küche für gutbürgerliche Speisen vom Feinsten zuständig. Seine Spezialität ist gekochtes Rindfleisch, stilecht im Kupferkessel serviert. Erst wird die Bouillon entnommen und mit Einlage als Suppe gegessen. Das zarte Fleisch bildet dann mit Gemüse, Saucen und Röstkartoffeln den exzellenten Hauptgang.

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Waldwirtschaft Grosshesselohe

Kälberne Fleischpflanzerl Im Münchner Süden vereint die Wirtsfamilie von Sepp Krätz bayerische Tradition mit Eleganz und ausgelassener Atmosphäre. Der „WaWi“Biergarten unter den mächtigen Kastanienbäumen zählt zu den schönsten Bayerns – und dank Live-Jazz auch zu den stimmungsvollsten. Einer der Klassiker des Hauses sind die Fleischpflanzerl vom Kalb, deren altbaye­ rischer Name sich von den Fleischpfannzelten ableitet. Zelten bezeichnen einen flachen Kuchen. Das Pflanzerl ist somit ein Fleischkuchen aus der Pfanne und schmeckt mit Kartoffelsalat genauso wie mit Püree.

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asam schlössl

Altbayerische Breznsuppe In dem malerischen Schlössl aus dem 17. Jahrhundert sorgt Birgit Netzle für herzliche Atmosphäre und gstandne Gastfreundschaft. Die historische Gastwirtschaft gehört zur Augustiner Brauerei, und so gepflegt wie die Bierkultur zeigt sich auch die Küche. Die Wirtin über ihre Breznsuppe: „Sie war früher ein Arme-Leute-Essen, aber heute ist sie in vielen Wirtschaften, auch bei uns, der Renner.“

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weinbauer

Weinbauer Bleu Der urige Weinbauer ist eine der ältesten Gastwirtschaften in Altschwabing. Thomas Eder und Franz Schmuck haben hier eine Wirtshauskultur geschaffen, die Münchner Kindl genauso anspricht wie Zuagroaste, ältere Stammgäste genauso glücklich macht wie die Jugend. Klassiker des Hauses ist neben dem Schnitzel in Breznpanier das Weinbauer Bleu mit einer Fülle aus Schinken und Obazda. Wirt Thomas Eder: „Obazda gehört zu jeder Brotzeit, aber zu unserer Version des Cordon bleu passt er auch perfekt.“

62 Servus


zum franziskaner

Käse-Kraut-Spätzle nach Allgäuer Art Die traditionsreiche Institution Münchens verdankt ihren Namen dem nahen Franziskanerkloster und ihre Beliebtheit der großartigen bürgerlichen Küche, die hier in gemütlichen Stüberln serviert wird. Neben Spezialitäten aus der eigenen Wirtsmetzgerei, feinen Brotzeitklassikern und saftigen Braten schwören die Gäste auf die Allgäuer Käse-Kraut-Spätzle, die ­Küchenchef Christian Bassemir mit Röstzwiebeln und Salat servieren lässt.

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Gekochtes vom Mastochsen

Altbayerische Kälberne Fleischpflanzerl Breznsuppe

Zutaten für 6–8 Personen Zeitaufwand: 3K Stunden

Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 20 Minuten

1 große Zwiebel 2 kg Tafelspitz 10–15 schwarze Pfefferkörner 4 Lorbeerblätter Salz, Muskatnuss 240 g Wurzelwerk (Gelbe Rüben, Sellerie und Petersilienwurzeln zu gleichen Teilen) K gewaschene und halbierte Lauchstange

2 fein gewürfelte Zwiebeln 1 fein gehackte Knoblauchzehe 1 EL Butter 1 EL fein gehackte Petersilie 200 g Sahne 100 g Semmelbrösel 5 Eier 600 g Kalbshackfleisch 1 TL getrockneter Majoran einige fein gehackte Basilikumblättchen 2 EL mittelscharfer Senf Salz, Pfeffer Öl zum Braten

4 Brezn vom Vortag 4 Weißwürste 4 mittelgroße Zwiebeln 3 EL Butterschmalz Salz 1 l Tafelspitzbrühe (Rinderbrühe) 1 Bund Schnittlauch

Außerdem: Schnittlauch zum Bestreuen, Liebstöckel Zubereitung 1. Zwiebel samt Schale halbieren und in ei-

ner mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen bräunen. 2. Etwa 3½ l Wasser aufkochen, das gewaschene Fleisch einlegen und Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Muskatnuss und die gebräunte Zwiebel zugeben. Schwach wallend 3 bis 3½ Stunden kochen. Den aufsteigenden Schaum öfter abschöpfen. 3. Wurzelwerk schälen, die Lauchstange waschen und halbieren und etwa 25 Minuten vor Garende in die Suppe geben. 4. Das Fleisch aus der Brühe heben, in ca. 12 mm dicke Scheiben schneiden, anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. 5. Brühe durchsieben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und frischem Liebstöckel abschmecken. 6. Wurzelwerk und Lauch in Scheiben schneiden und mit dem Fleisch in der Brühe servieren. Zuerst isst man die Brühe, als zweiten Gang das Fleisch.

Zubereitung 1. Für die Fleischpflanzerl Zwiebeln und

Knoblauch in der Butter anschwitzen. Die Petersilie zugeben und mitdünsten. Vom Herd nehmen und die Sahne dar­übergießen. 2. Semmelbrösel untermischen und quellen lassen. Dann die Eier unterrühren. 3. Das Hackfleisch mit der Semmelbröselmasse verkneten und mit Majoran, Basilikum, Senf, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse kleine Fleischpflanzerl formen und bei mittlerer Hitze braten. Die Pflanzerl dabei erst wenden, wenn eine Seite schön braun geworden ist.

Zubereitung 1. Die altbackenen Brezn in dünne Schei-

ben schneiden, Weißwürste enthäuten und ebenfalls in Scheiben schneiden. 2. 1 EL Butterschmalz zerlassen, Breznstücke und Weißwurstradeln darin knusprig anrösten und in Suppenschüsseln verteilen. 3. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL zerlassenem Butterschmalz bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten goldbraun rösten und etwas salzen. 4. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. 5. Die Tafelspitzbrühe einmal aufkochen, abschmecken und heiß über die Breznstücke in den Suppenschüsseln gießen. Mit Schmelzzwiebeln und reichlich frischem Schnittlauch bestreuen.

Zu den Fleischpflanzerl passt in der wärmeren Jahreszeit sehr gut ein Kartoffelsalat mit etwas Rucola und Kirschtomaten. In der Waldwirtschaft werden auch Kartoffelpüree und Rahmwirsing als Beilagen serviert.

Servus-Tipp: 82 Rezepte aus dem Alpenraum finden Sie in der aktuellen Ausgabe von „Servus Gute Küche“. www.servusgutekueche.de

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Die Gasthäuser Zum Franziskaner Residenzstraße 9, 80333 München Tel.: 089/23 18 12-23 www.zum-franziskaner.de 3

freisinger hof Oberföhringer Straße 189–191 81925 München Tel.: 089/95 23 02 www.freisinger-hof.de

Weinbauer Bleu Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 45 Minuten Zum Panieren: 4 Handvoll Mehl 3 Eier 4 altbackene Semmeln (oder ca. 150 g Semmelbrösel) Für die Schnitzel: 720 g Schweineschnitzel aus der Oberschale (ca. 180 g pro Portion) Salz, Pfeffer 8 EL original bayerischer Obazda 4 EL gehackte rote Zwiebel 4 Scheiben Saftschinken Butterschmalz Zubereitung 1. Alles für die Panier vorbereiten: Mehl auf

einem flachen Teller verteilen, Eier mit einem Schneebesen in einem großen, tie­ fen Teller aufschlagen und die Semmeln mit einer Rohkostreibe in feine Späne ho­ beln. Frische Semmeln kann man davor im Ofen bei mittlerer Temperatur hart backen. 2. Die Schweineschnitzel mit einem Fleisch­ klopfer vorsichtig von innen nach außen klopfen (ca. 0,5 cm dick). Ein perfektes Schnitzel sollte fertig gebacken nicht dicker als der kleine Finger sein. 3. Schnitzel leicht salzen und pfeffern. Obazda und die fein gehackten roten Zwiebeln vermengen. Die Mischung gleichmäßig jeweils auf einer Hälfte der Oberseite des Schnitzels verteilen und den Schinken darauflegen. 4. Nun die Schnitzel wie ein Cordon bleu zusammenfalten, die Ränder gut an­ drücken, damit beim Braten nichts aus­ läuft. Eventuell mit Zahnstochern oder Rouladenspießchen fixieren. 5. Die gefüllten Schnitzel in Mehl wenden, dabei das Mehl gut anklopfen, damit sich später die Panade des Schnitzels

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asam schlössl Maria-Einsiedel-Straße 45, 81379 München Tel.: 089/723 63 73 www.asamschloessl.de 3

weinbauer Fendstraße 5, 80802 München Tel.: 089/38 88 71 02 www.weinbauer-muenchen.de 3

waldwirtschaft grosshesselohe Georg-Kalb-Straße 3, 82049 München Tel.: 089/74 99 40 30 www.waldwirtschaft.de

nicht löst. Durch die zerschlagenen Eier ziehen – und zwar so, dass keine trocke­ nen Stellen bleiben – und zuletzt in den Semmelspänen wenden, auch diese fest andrücken. 6. Butterschmalz in einer großen Pfanne auf 160–180 °C erhitzen und die gefüll­ ten Schnitzel auf jeder Seite für etwa 1 Minute goldgelb ausbacken. Als Beilage passt hier besonders gut ein Kartoffel-Gurken-Salat.

Käse-Kraut-Spätzle nach Allgäuer Art Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 45 Minuten 1 klein gewürfelte Zwiebel 1 EL Butterschmalz 300 g Sauerkraut Kümmelsamen 0,15 l Weißwein Für die Spätzle: 500 g doppelgriffiges Mehl 6 Eier 5 Prisen Salz Pfeffer, Muskatnuss Außerdem: Butter für die Form 200 g geriebener Bergkäse oder Emmentaler 0,2 l Sahne Zubereitung 1. Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten.

Sauerkraut zugeben, mit etwas Kümmel würzen und mit dem Weißwein aufgie­ ßen. Ca. 20 Minuten dünsten. 2. In der Zwischenzeit für die Spätzle Mehl und Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat­ nuss mit dem Mixer verrühren oder den Teig mit der flachen Hand durchkneten. Der Teig sollte klebrig sein und reißend von der Hand fallen. Ist diese Konsistenz nicht erreicht, entweder etwas Mehl oder Wasser hinzufügen. 3. Den Spätzleteig mit einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken und kochen, bis die Spätzle aufsteigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. 4. Das Kraut mit den Spätzle mischen und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 5. Die Mischung in eine gebutterte Auflauf­ form geben mit dem geriebenem Käse bestreuen und mit der Sahne aufgießen. 6. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 15 Minuten backen und mit Röstzwie­ beln und grünem Salat servieren.

Servus  65


von der natur ins haus

Vom Fテ、rben & Feiern Ob von der Henne, von der Wachtel oder von der Ente: Ostereier symbolisieren Auferstehung und Fruchtbarkeit. Und natテシrlich sind sie auch ein hテシbscher Blickfang. Text & Styling: Alice Fernau窶ェotos: Magdalena Lepka


Traditionell gefärbt Fotos links und ganz oben: In der christlichen Liturgie haben Farben seit jeher ihre spezielle Bedeutung, die sich auch beim traditionellen ­Eierfärben widerspiegelt. Rot etwa symbo­lisiert den Opfertod Christi, Gelb steht für den Wunsch nach Erleuchtung und Weisheit, Grün repräsentiert die Jugend, und Orange ist das Zeichen für Kraft, Ausdauer und Ehrgeiz. Blau wiederum steht für die Jungfrau Maria als ­Mittlerin zwischen Himmel und Erde. Foto oben: Für unsere Oster-Stelen haben wir alte Tisch- und Sesselbeine abgebeizt, geölt, am oberen Ende mit einem Topfbohrer Vertiefungen eingeschnitten und die gefärbten Eier hinein­ gestellt. Diese wurden zuvor mit gepressten ­Blumen beklebt oder mit Strick umwickelt.

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Tradition

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Gebildegebäck gab es früher zu allen denkbaren Anlässen. Deshalb versieht Klaus Kaufmann seine Holzmodel auch mit jahres­zeitlichen Motiven. Rechts: der Osterhase auf einem Springerle.

Eine Bildzeitung aus Holz Klaus Kaufmann aus Reichartshausen weiß, wie man Brot und Springerle eine besondere Form gibt. Er beherrscht noch die Kunst, aus Holz filigrane Model zu stechen.

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Text: Tristan Berger Fotos: sebastian gabriel

as Haus von Klaus Kaufmann steht auf einer Anhöhe am Rande von Reichartshausen, einer 2.000-Seelen-Gemeinde im Kleinen Odenwald. Bukolisch, sanft und bläulich schwingen sich die Hügel am Horizont. Doch statt auf die Terrasse bugsiert uns Klaus Kaufmann in den Keller seines Hauses. Dort unten befindet sich sein Reich. ­Eines aus Holz. Denn Holz liebt der 65-Jährige über alles. Ganz besonders mag er Birnbaumholz. Es ist für sein sehr spezielles Hobby geeignet wie kein anderes: für das Stechen von Modeln. Die Model, die Klaus Kaufmann „sticht“, sind Backformen für Springerle, das traditionelle Festtagsgebäck mit seinem typischen Anis-Geschmack. Heute kennt man Springerle in erster Linie als Weihnachtsgebäck, erzählt Klaus Kaufmann. Früher jedoch ­kamen sie regelmäßig zu besonderen An­ lässen auf den Tisch. Natürlich auch zu ­Ostern. Entsprechend wurden die Motive gestaltet. Über die Jahre ist Klaus Kaufmann ein Spezialist für Model und ihre Geschichte ­geworden. Dass das so gekommen ist, verdankt Klaus seiner Frau Ulrike. Die stammt nämlich aus Reichartshausen und hat ihren Mann mit einem alten ortsansässigen Modelstecher bekannt gemacht. Klaus gefielen

die kleinen Kunstwerke aus Holz. „Das probier ich auch mal“, hat er gesagt. Und es hat auf Anhieb funktioniert. Als Erstes sägt unser Mann einen rechtwinkeligen, astfreien Rohling aus einem plan gehobelten Brett. Dann spannt er das Viereck in den Schraubstock. Die Werkzeuge für seine Arbeit sind messerscharf – Hohlbeitel für halbrunde Stiche, Geißfuß für V-förmige. Da darf nichts verrutschen, wenn Klaus seine Motive mit viel Kraft ins harte Birnbaumholz sticht. Feine Kerben als Verzierung

Zunächst hebt der ehemalige Förderschullehrer die Ränder des Motivs aus dem Holz. Klaus achtet darauf, immer zuerst quer zur Faser zu stechen. Würde er mit dem Lauf der Faser stechen, würde das Holz aus­ reißen – der Model wäre zerstört und würde nur noch als Brennholz taugen. Während die linke Hand das Werkzeug kontrolliert und bremst, übt die rechte den notwendigen Druck aus. „So verhindere ich, dass mir der Beitel durchgeht, und erreiche damit ­einen ziehenden Schnitt“, erklärt Klaus. Er nimmt ein Messerchen und schnitzt feine Kerben in den ausgehobenen Rand. Das ergibt die Verzierung. Das Modelschneiden, weiß Klaus Kaufmann, gehörte früher zur Ausbildung ➻

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der Konditoren. Später gab es auch haupt­ berufliche Formenschneider, die im Auftrag von Konditoren oder Lebzelter arbeiteten. Im Lebzeltergewerbe standen Modelstecher hoch im Kurs. Mit ihren Werken lieferten die Modelschnitzer sogar Bilder zu aktuel­ len Ereignissen und Innovationen. Sie schu­ fen mit ihren Motiven eine Art „Bildzei­ tung“, durch die die einfachen Menschen erfuhren, was sich draußen in der Welt abspielte. Klaus Kaufmann versucht, solch alte For­ men aufzutreiben und jahrhundertealte Motive zu retten. „Manche“, erzählt er, „sind so wurmstichig, dass sie beim An­ fassen fast zerbröseln.“ Aber er kreiert auch neue. Ideen dafür findet er auf schönen Briefmarken ebenso wie auf Handwerkermärkten. Oder ein Mo­ delliebhaber bestellt ein bestimmtes Motiv bei ihm. Das Osterlamm zum Beispiel, das er heute beginnt. Oben auf der Ofenbank hat Klaus es auf ein Stück Pergamentpapier gezeichnet. Er schiebt ein Stück Kohlepapier zwischen Per­ gament und Rohling. So kann er ganz ein­ fach das Motiv aufs Holz pausen. Bei neuen Motiven hilft Frau Ulrike, weil sie besser malen kann. Diffizile Millimeterarbeit Oft lagert das Holz jahrelang in Klaus Kaufmanns Keller, ehe er es für einen ­Model verwendet (oben). Seine Motive paust er auf einen Rohling aus Birnbaumholz (Mitte). Anschließend werden die Motive mit einem Hohlbeitel ausgestochen (unten).

102 Servus

Schon beim Aufzeichnen, erklärt unser ­Modelstecher, muss er die Faserrichtung des Holzes bedenken. Denn beim Stechen muss „bergauf“ zur Faser geschnitten wer­ den. Andernfalls zieht es den Beitel ins Holz, was das Ausreißen von kleinen Split­ tern zur Folge hätte. Immer aber werden zuerst die Umrisse der Motive mit einem Hohlbeitel ausge­ schnitten. Im nächsten Schritt hebt Klaus dann das Holz der Flächen mit einem ­Gegenschnitt heraus. So entsteht nach und nach ein plastisches und sehr filigranes Bild. Zwei bis drei Stunden dauert es, ein klei­ nes Motiv auszustechen. Weil ein Model aber oft aus sechs, manchmal auch aus neun Motiven besteht, ist Klaus mit einem einzigen Stück mehr als eine halbe Woche beschäftigt. Da kann man verstehen, dass die traditionell gestochenen Holzmodel ­aussterben und durch gefräste oder indus­ triell hergestellte Kunstharzformen ersetzt werden. Es ist aber auch wirklich eine diffizile ­Arbeit. „Da ist ein Millimeter schon ein Rie­ senbetrag“, sagt Klaus Kaufmann. Seine ­Arbeit wird von einem Arbeitsschritt zum nächsten immer zartgliedriger. Eine stili­


Alte Modelformen sticht Klaus Kaufmann neu und hält sie damit lebendig (links). Der Model muss kräftig und gleichmäßig auf den Teig gedrückt werden, damit ein schönes Relief-Negativ-Bild entsteht (oben). Auch ganz frisch schmecken Springerle: Klaus Kaufmann und Frau Ulrike (unten).

sierte Pflanzenader nach der anderen, Blü­ tenblätter und gezackte Blattränder schält er aus dem feinporigen Birnbaumholz. Die Arbeit kostet Kraft. Deshalb arbeitet Klaus auch nicht mehr als zwei Stunden am Tag. „Für mich ist das ein Hobby“, lacht Klaus – und Hobby soll es bleiben. Schließ­ lich hat der Mann, der seit einem halben Jahr pensioniert ist, noch eine andere Lei­ denschaft: Fossilien. Klaus hat hunderte von versteinerten Ammoniten ausgegraben. Einmal sogar einen halben Nothosaurus ­giganteus, das Prunkstück seiner Sammlung. In seiner engen Werkstatt hat Klaus mitt­ lerweile alle Motive aus dem Holz gesto­ chen. Er bricht die Kanten des Models und schleift die Ränder glatt. Noch die Initialen und die Jahreszahl in die Rückseite ge­ schnitten – nun ist das Werk vollbracht. Jetzt können wir nach oben in die Küche, zu Frau Ulrike. Sie wird uns heute Springerle backen. Den dafür nötigen Biskuitteig lässt Ulrike drei Stunden ruhen, ehe sie ihn einen Zen­ timeter dick auswellt. Dann ruft sie ihren Mann. Der muss den eingemehlten Model

auf den Teig drücken, schön gleichmäßig und kräftig. Währenddessen erklärt uns Frau Ulrike, dass früher jeder Fest- und Feiertag Anlass war, um Springerle zuzubereiten. Deshalb gibt es Modelformen mit Wiegen zur Ge­ burt, Alphabete zum Schulbeginn, Braut­ sträuße und Fatschenkinder zur Hochzeit, und wenn eine neue technische Errungen­ schaft Einzug hielt, Eisenbahnen und Zeppeline. Beim backen kommen die FüSSchen

Weil Ostern vor der Tür steht, finden sich heute auf den Springerle von Ulrike Kauf­ mann Bienen, Blumen, Hühner und natür­ lich der Osterhase. Die einzelnen Motive ­rädelt Ulrike mit dem Teigrädchen aus und legt sie auf das gebutterte und mit Anis be­ streute Backblech. Dort trocknen die Teig­ linge 24 Stunden. Mache man das nicht, ­erklärt die Hausfrau, würde die Form beim Backen verlaufen. Gebacken wird bei 150 Grad, 25 Minu­ ten lang. Dabei bekommen die Springerle ihre typischen goldgelben Füßchen, sie

„springen“. So soll dieses Naschwerk seinen Namen bekommen haben. Richtig gut schmeckt es, wenn es zwei oder drei Wochen gelagert wird. Am besten mit einem angeschnittenen Apfel in einer Blechbüchse. Dann wird das Anisgebäck schön mürbe. Ulrikes Mann ist daran nicht sonderlich interessiert. „Es geht mir drum, was zu schaffen“, sagt Klaus. Er hat in der Zwischen­ zeit angefangen, einen Nudelstempel anzu­ fertigen für Croxetti, eine ligurische Nudel­ spezialität. Der wird nämlich ganz ähnlich hergestellt wie ein Model. „Ein Apfelbaum ist für meinen Mann nur interessant, wenn er dessen Holz verarbei­ ten kann“, neckt Ulrike ihren Klaus. „Besser, als vor der Glotze zu sitzen“, brummelt er. Und schneidet in Gedanken aus einem Birn­ baumholzbrett einen Rohling, spannt ihn in den Schraubstock und sticht das nächste spannende Motiv aus dem Holz. 3

Servus-Tipp: Klaus Kaufmann www.springerlemodel-online.de

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Handwerk


Wem die Stunde schlägt: Christoph Faber repariert das Werk einer Pendeluhr, die zur vollen Stunde eine kleine Melodie spielt.

Ein Mann mit Taktgefühl

Er hat heilende Hände, er bringt seinen Patienten das Gehen bei. Christoph Faber ist Uhrmachermeister in der schönen Eifel. Auf den Spuren seiner Uhren – und die Frage: Wofür schlägt sein Herz? Text: Reinhard Haas Fotos: Ralf Barthelmes

A

us dem südlichen Hunsrück streicht leichter Wind herüber, er tänzelt durch die Gassen von Kaisersesch, im his­ torischen Ortskern macht der Wind hinter irgendeinem verwinkelten Eck schließlich schlapp. Rings um den Kirchplatz drängeln sich schmale, mit grauem Schiefer gedeckte Spitzgiebel. Dazwischen das alte Gefängnis, das „Burgmannenhaus“, und eine gemauer­ te Freilichtbühne aus grobem Sandstein. Überragt wird alles von St. Pankratius, der Pfarrkirche aus dem 14. Jahrhundert. Der Kirchturm ist weg. Er war schief, er wurde abgebaut, aber er kommt wieder. Er ist aus Holz und wird restauriert. Wahrscheinlich ist es ein ganz besonde­ res Gefühl, wenn man in so einer Umge­ bung, die nach Jahrhunderten rechnet, ei­ nen Beruf hat, der mit dem Lauf der Zeit zu tun hat. Christoph Faber ist Uhrmachermeister. Er ist 29, er ist hier in der Eifel aufgewach­ sen. Er sitzt in seiner kleinen Werkstatt hin­ ter einem beliebten Uhren- und Schmuck­ geschäft, das führt seine Tante Renate. Wenn er versucht, dem Schlagwerk einer antiken Pendeluhr wieder die richtigen Töne beizubringen, dann verschließt er sich in seiner eigenen Zeitkapsel. Dann ist er

weit weg vom Leben da draußen, vom Ge­ schäft nebenan, vom Getriebe in den Gas­ sen. Dann ist er ganz allein mit dem Räder­ werk der Uhr, allein mit sich und der Zeit, die für alle gleich ist und die auf niemanden wartet. Die Jagd nach der verlorenen Zeit

Mit der Lupe im Auge beugt er sich über das Werk einer Gustav-Becker-Pendeluhr aus dem 19. Jahrhundert. Vorsichtig schraubt er Zahnrad für Zahnrad von der Platine, entfernt Wellen, Federn und die Trommel des Schlagwerks. Jedes Messingteil legt er sachte in kleine Körbchen. „Jetzt muss ich zuerst jedes Ein­ zelteil reinigen, entfetten und polieren.“ Wir schauen ihm zu. Er sagt: „Das Uhr­ werk ist nichts Geheimnisvolles. Es funk­ tioniert genau so, wie es dieser schlesische Meister Gustav Becker vor über hundert Jahren konstruiert und gebaut hat. Und wenn es heute ungenau geht oder zur vol­ len Stunde eine falsche Melodie spielt, dann muss man schlicht das Werk auseinandernehmen, säubern, eine gebrochene Feder ersetzen, ein Zahnrad mit Unwucht ausfräsen oder den Zapfen einer Welle erneuern und polieren.“ ➻

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Die Räder der Zeit: Läuft eines der Zahnräder unrund oder ist defekt, kann der Uhrmachermeister selbst ­ einen der Zähne aussägen und ersetzen.

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9

Ich sehe ständig auf meine Uhr. aber nur selten, um zu wissen, wie spät es ist. Christoph Faber, Uhrmachermeister, 29

9 Er blickt auf seine silberne Armbanduhr und lächelt nachdenklich: „Ich sehe ständig auf meine Uhr – aber nur selten, um zu wis­ sen, wie spät es ist.“ Obwohl er noch keine dreißig Jahre ist, verströmt er bereits die Gelassenheit eines altgedienten Handwerkers. An der Wand hängt sein Meisterbrief aus dem Jahr 2008 einträchtig neben dem Meisterbrief von Opa Otto von 1954. Der Großvater, heute 84, kommt noch fast täglich in die Werkstatt, kümmert sich um Stammkunden aus seiner Zeit oder übernimmt die zeitaufwendigen Gravur­ arbeiten des Geschäfts. Oma hilft mit ZupfkucheN

Auch die liebe Oma assistiert – wie eh und je mit täglich frisch gebackener Donauwelle oder Russischem Zupfkuchen zum Nachmittagskaffee. Seit den Fünfzigerjahren betreibt die Familie Nick dieses Fachgeschäft für Uhren und Schmuck in Kaisersesch. Längst hat die Tochter den Laden übernommen, hat ihn umgestaltet, ausgebaut, modernisiert. Und sie hat ihren Neffen als Uhrmachermeister eingestellt. Ursprünglich wollte Christoph Faber Schreiner werden. Nach der Schule absolvierte er eine Lehre bei einem WohnmobilHersteller im Nachbarort. Doch auf Dauer war der Umgang mit Holz und Säge nichts für ihn. Schon als kleiner Junge hatte er Stunden und Tage neben dem Großvater in dessen Werkstatt gesessen und fasziniert zugese­ hen, wie der mit Lupe, Pinzette und winzi­ gen Schraubendrehern hantierte. Schließ­ lich vermittelte der Senior dem Enkel eine Lehrstelle in Koblenz, anschließend besuch­ te Christoph Faber die Meisterschule in Würzburg. Er schloss sie mit dem Bayeri­ schen Meisterpreis ab. Seiner Liebe zu antiken Stand- und Pendeluhren kann Faber heute nur nachgehen, wenn ihm das Tagesgeschäft die Zeit ➻

Der Ton macht die Musik: Christoph Faber prüft die Tonfolge der Schlaghämmer. Unten: das Innenleben eines Chronographen.


Bild links: Geduld, eine ruhige Hand und meister­liche Erfahrung sind die wichtigsten Werkzeuge eines Uhrmachers. Bild unten: Christoph Fabers große Liebe ­gehört Stand-, Pendelund Kuckucksuhren.

dazu lässt. Meist sind es profane Batteriewechsel, Erneuerungen von Gläsern und Armbändern, Wasserschäden und alle ande-ren Reparaturen von Armbanduhren, die ihn acht Stunden am Tag beschäftigen. Doch auch die „Pflicht“ absolviert er mit professioneller Gelassenheit. Dafür verfügt er in der höchstens zehn Quadratmeter großen Werkstatt über seinen kompletten Technikkosmos: Gehäuseöffner, Zeitwaage, Ultraschallreiniger, Rundlaufmesser, Wasserdichtigkeitsprüfer, Zapfenrollierer, Spannungsmesser, Triebnietmaschine, Poliermaschine, Drehbank, Standbohrmaschine. Der Traum eines Uhrmachers

Die „Kür“ ist gefragt, wenn er bei einer alten Taschenuhr beispielsweise eine Unwucht am „Unruhreif“ diagnostiziert. „Heutzutage werden schadhafte Kom­ ponenten in Uhrwerken meist nur ausgetauscht“, sagt er. Das gefällt ihm nicht, unter seinen schwarzen Locken kräuselt sich die Stirn. „Bei Uhren, für die es keine passenden Ersatzteile gibt, muss man sich zu helfen wissen. Im Zweifel säge ich dann den gebrochenen Zahn aus einem Rad heraus, löte einen neuen ein und wuchte das Rad mit kleinen Bohrungen wieder aus.“ Letzte Frage an den Uhrmachermeister: Was, wenn er träumen dürfte – von mehr Geld und mehr Zeit? Er muss nicht über­ legen, er antwortet sofort: „Dann würde ich ein großes Haus bauen und mehr Zeit mit meiner Frau und meiner kleinen Tochter verbringen!“ Auch ein Uhrmacher hat Träume, die zeitlos sind. 3

Nick Uhren & Schmuck: Poststraße 4, 56759 Kaisersesch, Tel.: 02653/91 04 13, www.nick-uhren-schmuck.de

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