Ordnung macht glücklich

Porträt

Österreichs erste Ordnungsberaterin erzählt aus ihrem Berufsalltag und gibt Tipps, die sich sofort und leicht umsetzen lassen.

TEXT: CHRISTIAN KORNHERR FOTOS: ASA 12/GREGOR KUNTSCHER

Es geht uns gut, im materiellen Sinn. Denn jeder besitzt mehr Schuhe und Kleider, als er wirklich zum Leben braucht. Tendenz: unerbittlich steigend. Dazu kommen noch die ungezählten praktischen oder einfach nur netten Kleinigkeiten, die einem im Shoppingalltag so über den Weg laufen. All diese Sachen wollen irgendwo untergebracht werden, und der zur Verfügung stehende Platz ist meist enden wollend. Und mit der Raumnot steigt die Unordnung – das ist wie ein physikalisches Gesetz, aus dem es kein Entrinnen gibt.

Die Japanerin Marie Kondo hat das Problem frühzeitig erkannt. In ihrem ersten, 2011 erschienenen Buch fand sie eine überraschend einfache Lösung und formte daraus einen Trend: Ordnungscoaching. Ihre drei Bücher wurden zu Millionenbestsellern, und eine 2019 gestartete Netflix-Serie verschaffte ihr schließlich den endgültigen weltweiten Durchbruch.

Die Wienerin Katrin Miseré, 50, startete ihr Unternehmen „Katrin schafft Platz“ etwa zeitgleich mit dem Erscheinen des ersten Marie-Kondo-Buches in Japan, also lange bevor der Aufräum-Hype losging. „Vor etwa zehn Jahren war ich auf der Suche nach einer neuen Jobidee, und das Thema interessierte mich. Obwohl ich die erste und lange Zeit auch die einzige Anbieterin war, blieben in den Anfangsjahren die Aufträge überschaubar.“

Wie Marie Kondo begann auch die frühere Reisejournalistin Miseré auf Basis ihrer eigenen Erfahrungen und legte einfach los, denn eine offizielle Ausbildung für Ordnungsberatung gibt es bis heute nicht. Katrin Miserés erste Kundin war eine Freundin, die stets Platzprobleme hatte, weil sie über Jahre mehr Sachen vom Shopping heimbrachte als sie bereit war, auszusortieren.

Womit wir beim wichtigsten Instrument auf dem Weg zu mehr Ordnung im eigenen Heim wären: der Reduktion der Dinge. „Mein Durchschnittskunde hat genügend Sachen, um eine 120-Quadratmeter-Wohnung zu füllen, lebt aber auf 90 Quadratmetern. Schon ein Stapel Wäsche zu viel bedeutet im Grunde eine Menge nicht getroffener Entscheidungen.“ In allererster Linie versteht sich Ordnungscoaching also als mentale Hilfe, um Schwellenängste beim Wegwerfen oder Aussortieren zu überwinden. Deshalb beschäftigt sich Katrin Miseré intensiv mit Psychologie: Wie

Ordnungshüterin.

Katrin Miseré machte aus ihrem Talent einen Beruf, lange bevor der Hype um die Japanerin Marie Kondo nach Österreich kam.

Ordnung und Sauberkeit gehören zusammen.

Ein bisschen Staub auf Regalen kann sie gut aushalten, aber ein schmutziger Boden geht gar nicht, findet Katrin Miseré.

funktioniert Intuition? Wie bilden sich Entscheidungsprozesse? Wie treffen wir gute Entscheidungen?

In der Praxis wählt die Beraterin dann einen strikt pragmatischen Zugang. Während Marie Kondo in ihrer TV-Show auf dramatisch-esoterische Gesten setzt – zum Beispiel sollen sich die Akteure vor dem Entsorgen bei ihren Kleidungsstücken bedanken –, versucht Katrin Miseré ihre Klientel durch Motivation und Vernunftargumente zu mehr Ordnung zu verführen. „Jede meiner Kundinnen und Kunden tickt anders. Also versuche ich herauszufinden, woher die Loslass-Angst kommt und was notwendig ist, um sie zu überwinden.“

In den seltensten Fällen stößt die Ordnungsberaterin auf totales Chaos. Auf den ersten Blick sehen die Wohnungen durchaus aufgeräumt auf, aber hinter den verschlossenen Türen gärt es. Die gewünschte Perfektion der Kunden stellt sich dabei oft nur als Vorwand heraus. Denn nach den Erfahrungen von Katrin Miseré fällt es vielen Menschen schwer, sich mit ihrem Besitz auseinanderzusetzen. Kaum jemand stellt sich beim Kauf die Frage: Was bedeutet die Befriedigung des Inbesitznehmens für mich? Bin ich bereit, die Verantwortung für das Stück zu übernehmen? Denn tatsächlich lässt sich das Thema Ordnung oder Platz schaffen auf eine einfache Formel herunterbrechen: Jede Form von Besitz kostet Zeit, und je mehr man besitzt, desto mehr Zeit kostet es.

Deshalb beginnt die Arbeit von Katrin Miseré mit einem knallharten Ausleseverfahren. Jedes einzelne Stück wird in die Hand genommen und bewertet. Was will ich noch bei mir haben? Was darf gehen? „Ich helfe den Menschen zu lernen, was sie wirklich brauchen und was ihnen guttut. Das Entscheidungstraining ist sicher der wichtigste Teil meines Jobs.“ Beim oft über Jahrzehnte unnötig angesammelten Papierkram geht es meist noch flott dahin, deutlich schwieriger wird das Aussortieren bei persönlichen Dingen wie Kleidung oder Büchern. In ganz schlimmen Fällen setzt Katrin Miseré auf einen mehrstufigen Prozess: „Zuerst geht es nicht ums Verzichten, sondern darum, die Spreu vom Weizen zu trennen. Wenn ein Kleidungsstück oder ein Buch keine positiven Erinnerungen hervorruft, keine Spuren hinterlassen hat, dann darf es ruhig gehen. Die meisten meiner Klienten merken, dass es gar nicht so schwer ist, wenn man mit dem Prozess einmal begonnen hat.“

Auf das Aussortieren folgt das Schaffen einfacher und effizienter Ordnungsstrukturen. Natürlich schafft auch eine praktische Einrichtung eine gute Basis für mehr Ordnung. Zu den Möglichkeiten zählen hier intelligent strukturierte

„Sortieren geht über probieren. Am Anfang jeder Ordnungsberatung steht die Frage: Was brauche ich wirklich, worauf kann ich verzichten?“

Katrin Miseré

Ordnungsberaterin Schranksysteme genauso wie platzsparende Kombigeräte; etwa wenn Waschmaschine und Trockner als Waschtrockner kombiniert sind. (Abgesehen vom Platzgewinn erübrigt sich durch solch ein tolles Gerät natürlich auch das zeitraubende Aufhängen.)

Und wie sieht es mit unserem geliebten Schnickschnack aus? Den kleinen Mitbringseln, Urlaubserinnerungen, Geschenken ohne speziellen Zweck? Hier gilt die Regel: Alles, was von persönlicher Bedeutung ist, darf natürlich seinen Platz finden. Allerdings nur in einem exakt abgegrenzten Bereich. „Es ist wichtig, Grenzen zu schaffen und zu akzeptieren. Meine Tees haben etwa einen fixen Platz, und wenn der voll ist, kaufe ich halt keine Tees mehr.“

Gesamthaft sieht Katrin Miseré im Thema Ordnung nur ein Werkzeug, das jeder ganz nach seinen eigenen Bedürfnissen benützen soll. Primär geht es immer um mehr Lebensqualität und um mehr Zeit für sich selbst. Die von Marie Kondo gepredigten Falttechniken und Sortierschemata für Kleidungsstücke hält Katrin Miseré nicht für wesentlich. Ein paar Grundregeln zur Aufrechterhaltung der Übersichtlichkeit sieht sie allerdings schon:

Fünf goldene Regeln für mehr Ordnung

Jedes Ding im Besitz wird nach dem persönlichen Wert begutachtet.

Was keinen persönlichen Wert hat, wird ausgemustert.

Alle Dinge brauchen einen fix zugewiesenen Platz.

Alles muss sofort nach dem Gebrauch wieder an seinen Platz.

Vor jedem Kauf gilt es zu überlegen, wie sehr das Gewünschte wirklich benötigt wird.

Dinge des täglichen Bedarfs sollten auf den ersten Griff verfügbar sein. Was seltener gebraucht wird, darf in die zweite Reihe wandern. Alles sollte nach Gebrauch sofort wieder weggeräumt werden. Wichtig ist, dass jedes Ding seinen fixen Platz hat. Zur Nachhaltigkeit (in jeder Beziehung) gehört aber auch, das Problem an der Wurzel zu packen und jede Kaufentscheidung nach den Grundsätzen „Brauche ich das wirklich?“ und „Wie wichtig ist es mir?“ gut zu überlegen. „Ich glaube“, sagt Katrin Miseré, „wir müssen wieder lernen zu warten. Der Onlinekauf motiviert dazu, schnell seinen Impulsen nachzugeben. Oft geht es ja weniger um einen tatsächlichen Gebrauchswert als vielmehr darum, einem plötzlichen Verlangen nachzugeben.“

Die Frage, wie viel Ordnung mit Sauberkeit zu tun hat, zaubert Katrin Miseré ein entspanntes Lächeln ins Gesicht. „Ordnung macht das Sauberhalten leichter, aber das war es auch schon. Bei mir muss es praktikabel, aber nicht klinisch rein sein. Ich persönlich kann ein bisschen Staub auf den Regalen ganz gut aushalten. Nur wenn der Boden nicht sauber ist, dann werde ich schnell ziemlich ungemütlich.“

Triflex HX1 Das 1-2-3 des Saubermachens

Kabellos, flexibel, saugstark: Mit dem Staubsauger Triflex HX1 wird Staubsaugen zum entspannten Spaziergang.

Ordnung und Sauberkeit mögen nicht unmittelbar miteinander zusammenhängen – und doch bereitet beides in Kombination noch mehr Freude.

Der Triflex HX1, der erste kabellose Staubsauger von Miele, setzt in Sachen Saubermachen neue Maßstäbe. Er lässt sich je nach Einsatzzweck im Handumdrehen umbauen: Sitzt die Power-Unit oben, kommt man bequem unter Möbel. Ist sie unten, lassen sich große Flächen kräfteschonend saugen. Die PowerUnit allein wird zum praktischen

Handstaubsauger – ideal für Polstermöbel oder das Innere von Schubladen (Bild oben).

Dazu kommt noch die unerreichte Saugkraft, die extrabreite Bodenbürste und der bärenstarke Akku – besser geht es einfach nicht.

Der Profi für Waschen & Trocknen Perfektion auf wenig Raum

Dieser Waschtrockner ist ein herausragendes Beispiel dafür, was in nur einem Gerät alles drinstecken kann.

Ihr Termin ist in einer Stunde, aber das Kleidungsstück, das Sie anziehen möchten, ist nicht sauber? Sie können sich getrost entspannen, denn das ist kein Problem für den Waschtrockner

WTR 870 WPM: Sein Programm Single Wash&Dry macht Ihr Lieblingsstück in unter einer Stunde wieder ausgehfein.

Mit QuickPower Wash&Dry können 4 Kilo Wäsche in unter drei Stunden gewaschen und getrocknet werden. Der Waschtrockner spart zudem jede Menge Energie – mit einer besonderen Kombination aus Warmluft und Schleudern vor dem Trocknen – und Waschmittel: Die automatische Dosierung übernimmt das bewährte 2-Phasen-

System TwinDos.

Und seine Bedienbarkeit? Die erfolgt über direkte Tasten, einfaches Wischen mittels M Touch oder die App Miele@home von unterwegs.

Platz da!

Der Waschtrockner erspart ein zusätzliches Gerät und schafft so mehr Platz, zum Beispiel für Stauraum.

Maximale Flexibilität.

Der Miele Triflex lässt sich für den jeweiligen Einsatz blitzschnell umbauen.

Küchengeheimnisse #kühlschrankliebe

Mit ihrem Blog „Schnabula Rasa“ inspiriert Jelena Maier tausende Foodies in ganz Europa. Uns hat sie verraten, warum man in ihrem Kühlschrank auch Naturkosmetik findet, Einfrieren zu Recht im Trend liegt und wie man Lebensmittel optimal lagert.

TEXT: JANINA LEBISCZAK FOTOS: JULIA ROTTER

Sie will nicht nur Tabula rasa, also reinen Tisch, machen – die Foodbloggerin Jelena Maier, 33, sorgt auch gern für einen reinen Kühlschrank: um sich wohlzufühlen, die Übersicht zu wahren und möglichst wenig Lebensmittel zu verschwenden. Denn die sind mindestens genauso kostbar wie ihre vielen Tipps und Tricks für eine gesunde, leichte Küche, die ohne große Anstrengung gelingt: vegan und vegetarisch – aber niemals mit erhobenem Zeigefinger –, locker und lustig präsentiert. Ihr verlässlicher und ebenso innovativer Partner dabei: der Miele Einbau-Gefrierschrank. Ein Topteam, wie es scheint, denn erst unlängst hat die gebürtige Kroatin beim „Austrian Food Blog Award“ den zweiten Platz erobert.

Wie groß der Wunsch nach neuen Ideen und das Interesse an gesundem Essen sind, das zeigt auch die enorme Fanbasis von „Schnabula Rasa“, die täglich wächst und auf Instagram bereits über 33.000 Follower zählt. Was finden wir, wenn wir in deinen Kühlschrank schauen? Viele Saucen, viel Gemüse, mein Kühlschrank ist immer bummvoll. Volle Milchbehälter für den Miele Kaffeevollautomaten. In unserem Haushalt werden unglaubliche Mengen Kaffee getrunken, und Hafermilch schmeckt da ebenso hervorragend dazu. Fast ebenso viel pflanzliche Mayonnaise, die kommt fast überall drauf, ich liebe sie! Auch meine Naturkosmetika bleiben im Kühlschrank länger frisch und fühlen sich gekühlt einfach besser auf der Haut an. Und meine Nahrungsergänzungsmittel wie Omega-3-, Vitamin-C- oder Kurkumakapseln sind auch im Kühlschrank bestens aufgehoben – denn so vergesse ich niemals auf die Einnahme.

Cooler Einblick.

Der Kühlschrankinhalt von Foodbloggerin Jelena Maier sieht sehr gesund aus.

Wie lagert man seine Lebensmittel, damit sie länger frisch bleiben? Da gibt es viele Tipps, aber ich muss mich gar nicht mehr groß anstrengen. Früher habe ich viel mit Tupperware gearbeitet,

Profi bei der Arbeit.

Das Geheimnis des Erfolgs? Gutes Werkzeug! Jelena Maier schätzt ihren Miele Kühlschrank, weil die Karotten länger knackig bleiben und sie mit den „PerfectFresh“-Boxen den Überblick behält.

aber mit dem neuen Gerät… Hand aufs Herz: Ich gebe die Lebensmittel hinein, und, „PerfectFresh“ und „Dyna-Cool“ sei Dank übernimmt der Kühlschrank das mit der optimalen Haltbarkeit. Kochen ist mein Beruf, meine Leidenschaft – ich freue mich über diese Bereicherung. Nur ein Beispiel: Karotten sind so ein typischer Fall – nach zwei Tagen Lagerung sind sie üblicherweise nur mehr Gummiwürste, jetzt bleiben sie bis zu vierzehn Tage lang knackig.

Und was darf auf keinen Fall in den Kühlschrank? Bananen, Kartoffeln und Zwiebeln kommen nicht hinein, denen ist es drinnen nämlich zu feucht. Außerdem ist es nicht empfehlenswert, den Kühlschrank so vollzustopfen, dass man nicht mehr sieht, was hinten ist. Denn genau diese Lebensmittel gammeln dann vor sich hin, wochenlang. Mein Kühlschrank ist top ausgeleuchtet, aber thematisch geordnete Boxen sind auch immer ein heißer Tipp. Man zieht sie raus, hat den Überblick und legt los. Was rätst du uns, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden? Erstens: einfrieren. Kräuter abgrasen, klein schneiden und in einem passenden Gefäß einfrieren. Zweitens: das Leben verlängern. Stangensellerie, Pastinaken, Karotten und Jungzwiebeln etwa kann man in eine Schüssel mit Wasser geben, sie saugen sich wieder an – das simuliert quasi die Erde. Ohne Deckel einfach rein damit, und versprochen: Das wird wieder knackig! Drittens: vorkochen und dann einfrieren. Gemüsecurrys eignen sich dazu hervorragend, auch Pestos. Netter Nebeneffekt: nie wieder Fast Food verschlingen bei einer Heißhungerattacke, weil man immer bestens gewappnet ist.

Was ist in deinem Gefrierschrank gerade zu finden? Entkernte Marillen für Marillenknödel. Bananen in Stücken, damit ich mir immer und sofort einen tollen Smoothie zaubern kann oder eine „Nice Cream“. Pesto, Kräuter, Currys – Linsencurry mit Naan-Brot ist eines meiner Lieblingsrezepte in diesem Jahr. Das ist wahres Comfort Food für zu Hause. Und das Beste daran ist, dass es aus vielen Zutaten aus dem Vorratsschrank besteht. Beim Gemüse kann man praktisch alles verwenden, was der Kühlschrank hergibt: Zucchini, Spinat, Süßkartoffeln, Gurken, Kraut, Paprika und vieles mehr.

Auch Kühl- und Gefrierschränke brauchen Liebe. Deine Tipps zu Pflege und Wartung? Abtauen muss man ja die Miele Geräte dank „NoFrost“ zum Glück nicht mehr. Was ich aber immer mache: den Kühlschrank vor einem Großeinkauf komplett ausräumen, mit Essigwasser auswischen, gleich ausmisten, was gehen muss und verwertet gehört, und dann erst wieder einräumen.

Auf welche Annehmlichkeit möchtest du nicht mehr verzichten? Auf die Eiswürfel, die aus meinem Kühlschrank kullern. Ich bin ein EiswürfelJunkie. Wie mein Kaffee auskühlt? Eiswürfel hinein, und geht schon, detto bei Matcha-Tee. Und: Der nächste Sommer kommt bestimmt!

Guter Rat.

„Thematisch geordnete Boxen“, sagt Jelena Maier, „sind immer ein heißer Tipp. Man zieht sie raus und legt los.“ Jelena Maier betreibt ihren Foodblog „Schnabula Rasa“ seit 2015. Von Freunden ermutigt, wechselte die frühere Volksschullehrerin den Job und wurde zum Star der Foodie-Szene. Die gebürtige Kroatin lebt mit Mann und Hund in Neunkirchen, wo die begeisterte Fotografin in der Küche oft stundenlang über neuen Rezepten brütet. schnabularasa.com

Gewusst, wie!

Der Blog „Schnabula Rasa“ ist auf vegetarische und vegane Küche spezialisiert, das setzt viel Fachwissen voraus.

Steckbrief

Beef Tatar mit Kürbiskern-Omelett

Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand: ½ Stunde

Für das Beef Tatar:

500 g Bio-Rinderfilet von der Filetspitze 3 kleine Essiggurkerl 2 TL kleine Kapern 2 Sardellenfilets 1 EL gehackte

Kräuselpetersilie 1 TL Ketchup 1 TL Dijonsenf 1 EL Olivenöl 1 Msp. Paprikapulver 1 Spritzer Tabascosauce Salz, Pfeffer

Für das Kürbiskern-Omelett: 8 Bio-Eier (Größe M) 2 EL gutes Kürbiskernöl 1 EL fein geschnittener

Schnittlauch 2 EL Butter 2 EL gehackte Kürbiskerne

4 EL Röstzwiebeln zum Garnieren Kürbiskernöl zum Beträufeln Kresse zum Bestreuen Zubereitung

1. Rinderfilet mit einem schweren, sehr scharfen Messer fein hacken.

Essiggurkerl, Kapern und Sardellenfilets ebenfalls klein hacken und mit Fleisch, Petersilie, Ketchup,

Senf, Olivenöl, Paprikapulver,

Tabasco, Salz und Pfeffer vermengen. 2. Für das Omelett die Eier mit Kürbiskernöl, Schnittlauch und etwas Salz locker versprudeln. 3. Butter in einer großen, beschichteten

Pfanne schmelzen und mit Kürbiskernen bestreuen. Eiermasse behutsam eingießen und bei geringer

Hitze so lange garen, bis die Oberfläche leicht zu stocken beginnt. Nun das Omelett mithilfe eines

Gummispatels locker einrollen und auf ein Küchenbrett setzen. 4. Omelett portionieren und auf Teller verteilen. Tatar in eine kleine, geölte

Tasse drücken und vorsichtig auf die Teller stürzen. Tatar mit Röstzwiebeln garnieren, das Gericht mit Kürbiskernöl beträufeln und mit

Kresse bestreuen.

Miele Tipp

Die Strankelen können wunderbar im Dampfgarer gedämpft werden, so bleibt ihre Farbe erhalten.

Safran-Gnocchi mit Strankelen und Ricotta

Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand: 1½ Stunden

Für die Gnocchi:

600 g mehlige Erdäpfel 2 Msp. Safran 80 g griffiges Mehl 60 g Maisstärke 1 Ei 2 Dotter Salz, Muskat 40 g braune Butter

Für die Strankelen:

400 g Strankelen (Buschbohnen) 2 Zweige Bohnenkraut 2 Paradeiser 1 rote Zwiebel 2 EL Olivenöl 200 g Ricotta Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Gnocchi die Erdäpfel in der

Schale weich kochen, abgießen und noch heiß schälen. 2. Safran in 2TL Wasser auflösen. 3. Mehl und Stärke auf die Arbeitsfläche sieben. Safranwasser, Ei, Dotter,

Salz und Muskat darüber verteilen. 4. Erdäpfel noch warm darüberpressen und alles sehr flott zu einem homogenen Teig verarbeiten. 5. Aus dem Teig 1cm dicke Rollen formen und 2cm große Stücke abstechen. In die Teigstücke mit dem Daumen eine Mulde drücken. 6. Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Mit einem Siebschöpfer aus dem

Wasser heben und in einer Pfanne kurz in brauner Butter schwenken. 7. Strankelen putzen und mit Bohnenkraut in Salzwasser nicht zu weich kochen. Anschließend sofort eiskalt abschrecken und in 3cm lange

Stücke schneiden. 8. Paradeiser kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen. Paradeiser in 1–2cm große Stücke schneiden. 9. Rote Zwiebel schälen, in feine

Streifen schneiden und in Olivenöl anrösten. Paradeiserstücke und Strankelen gemeinsam mit den Zwiebeln andünsten, Ricotta zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. 10. Strankelen mit den Gnocchi locker vermengen und möglichst heiß servieren.

Miele Tipp

Im Miele Bräter gelingt Ihnen der Strudel ganz besonders gut, weil er die Wärme optimal speichern kann.

Millirahmstrudel mit Feigen

Zutaten für 4–6 Personen, Zeitaufwand: ca. 2¼ Stunden

Für den Strudelteig:

180 g Weizenmehl Type 700 1 EL Sonnenblumenöl 60 g lauwarmes Wasser 1 Ei (Größe M) 1 Prise Salz

Für die Füllung:

4–6 Feigen (je nach Größe) 80 g Sauerrahm 50 g zimmerwarme Butter 2 Eier 60 g Feinkristallzucker 300 g Magertopfen 1 TL echter Vanillezucker abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 1 Prise Salz 2–3 EL Maisstärke

Für den Überguss:

250 ml Milch, 2 Eier 30 g Puderzucker 1 TL echter Vanillezucker

griffiges Mehl zum Bestauben 70 g zerlassene Butter Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Strudelteig zu einem weichen, geschmeidigen

Teig verkneten. Mit etwas Öl einpinseln, mit Frischhaltefolie bedecken und 1 Stunde bei

Raumtemperatur rasten lassen. 2. Für die Füllung zwei Feigen mit

Sauerrahm fein pürieren. Restliche

Feigen in etwa 1cm große Stücke schneiden. 3. Butter in einem Messbecher luftig-cremig rühren. 4. Eier trennen, die Dotter mit 20g

Zucker schaumig schlagen und mit der Butter verrühren. Topfen,

Feigensauerrahm, Vanillezucker und Zitronenschale unterrühren.

Feigenstücke untermengen. 5. Eiklar mit dem restlichen Zucker und etwas Salz zum geschmeidigen

Eischnee schlagen und abwechselnd mit darüber gesiebter Maisstärke unter die Masse heben. 6. Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen und eine ca.35×25cm große flache Ofenform mit Backpapier auslegen. 7. Ein sauberes, trockenes Leinentuch über einen großen Tisch ausbreiten, mit griffigem Mehl bestauben und den Teig hauchdünn auf eine Fläche von ca.60×60cm ausziehen. 8. Strudelteig mit 3–4EL zerlassener

Butter bestreichen. 9. Füllung zu einem gleichmäßig dicken Streifen auf einer Hälfte des Teiges auftragen. Die dicken

Teigränder abschneiden und den

Strudel mithilfe des Tuchs bis zur

Hälfte einrollen. Die Teigenden links und rechts über die Füllung nach innen schlagen. Strudel bis zum Ende des Teiges einrollen.

Teigenden unter den Strudel falten. 10. Strudel behutsam in die Form legen und mit der restlichen Butter bestreichen. Im Ofen auf der untersten

Schiene 20 Minuten backen. 11. Überguss-Zutaten mit einem

Schneebesen verquirlen, über den

Strudel gießen. Weitere 25 Minuten backen, lauwarm abkühlen lassen.

Mit Staubzucker servieren.

Gefüllte Zucchiniblüten auf Ingwer-Paradeisern

Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand: 1 Stunde

Für die Zucchiniblüten:

400 g Hendlbrustfilets (ohne Haut und Knochen) 1 Eiklar 180 ml Obers abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone Salz, Cayenne 2 Schalotten 1 EL Olivenöl 1 EL gehackte Petersilie und Melisse ca. 20 Zucchiniblüten 60 g Butterflocken

Für die Ingwer-Paradeiser:

400 g kleine gelbe und rote Paradeiser 1 Stück burgenländischer

Ingwer (2–3 cm) 1 kleine Knoblauchzehe 2–3 EL Olivenöl 2 TL Honig 2 EL grob gehackter

Majoran Pfeffer

Zubereitung

1. Hendlbrustfilets in 1cm große

Stücke schneiden, mit Eiklar, Obers,

Zitronenschale, Salz und Cayenne in eine kleine Schüssel geben und für 20 Minuten einfrieren. 2. Backofen auf 170°C Heißluft vorheizen. 3. Schalotten schälen, fein hacken und in Olivenöl 2 Minuten anschwitzen.

Anschließend abkühlen lassen. 4. Hendlstücke mit der Obersmischung in einem Cutter fein pürieren. 5. Hendlmasse mit Schalotten und

Kräutern vermengen und fertig abschmecken. 6. Masse in einen Spritzbeutel geben und in die Zucchiniblüten füllen. 7. Zucchiniblüten in eine Auflaufform setzen, mit Butterflocken belegen und im Backrohr 25 Minuten braten. 8. Inzwischen Paradeiser mit dem

Kerngehäuse in kleine Würfel schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. 9. Ingwer und Knoblauch in Olivenöl bei moderater Hitze 3–4 Minuten lang anrösten. Paradeiser und

Honig zufügen, 1–2 Minuten lang einköcheln lassen. Majoran zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Ingwer-Paradeiser und Zucchiniblüten anrichten, mit Bratbutter beträufeln und mit Majoran garnieren. Mit Salzflocken, Pfeffer und Parmesan bestreut servieren.

frischer Majoran zum Garnieren Salzflocken, Pfeffer und

Parmesan zum Bestreuen

Miele Tipp

Sie können die Paradeiser kreuzweise einschneiden und für 1 Minute im Dampfgarer bei 100 °C dämpfen, im Anschluss lassen sie sich perfekt schälen.

Bergkäsenudeln mit Steinpilzen und Salbei

Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand: ca. 1½ Stunden

Für den Nudelteig:

230 g Universalmehl 1 Ei 2 Eidotter 1 EL Olivenöl 1 kräftige Prise Salz

150 g fein geriebener

Vorarlberger Bergkäse (6 Monate gereift) 80 g Butter 4 Salbeizweige 120 g kleine Steinpilze 2 EL Olivenöl 1 Spritzer Zitronensaft Pfeffer

Salzflocken, Pfeffer und

Bergkäse zum Bestreuen

Zubereitung

1. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde formen.

Ei, Dotter, Olivenöl und Salz in die

Mulde geben und mit einer Gabel versprudeln. Alles zu einem glatten und festen Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca.30 Minuten rasten lassen. 2. Nudelteig auf der gut mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche zu einem möglichst dünnen rechteckigen

Fleck ausrollen. 3. Nudelfleck mit einem Pizzarad zu Rechtecken mit ca.6×6cm ausschneiden. 4. Nudelflecken gleichmäßig mit Käse bestreuen und die Flecken von einer Ecke ausgehend einrollen.

Nudeln mit etwas Mehl bestauben und ca.1 Stunde trocknen lassen. 5. Butter mit Salbei in einer Pfanne leicht bräunen lassen. 6. Steinpilze je nach Größe halbieren oder vierteln, in Olivenöl anbraten und mit Zitronensaft, Salz und

Pfeffer würzen. 7. Bergkäsenudeln in Salzwasser ca.4 Minuten kochen. Mit einem

Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in die Salbeibutter geben. Nudeln bei starker

Hitze ein paarmal in der Pfanne schwenken und anrichten. Steinpilze über die Nudeln verteilen und mit Salzflocken, Pfeffer und

Käse bestreut servieren.

Buttermilchkuchen mit Ribiseln

Zutaten für 8–10 Personen, Zeitaufwand: ca. 50 Minuten

zerlassene Butter für die Kuchenform 100 g Mandelblättchen

Für den Kuchenteig:

100 g weiche Butter 280 g glattes Mehl 2 gehäufte TL

Weinsteinbackpulver 4 zimmerwarme Eier (Größe M) 150 g Feinkristallzucker 1 Prise Salz 2 TL echter Vanillezucker 1 Prise Zimt 1 Prise Nelkenpulver abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 170 ml Buttermilch

Für den Belag:

250 g Ribiseln 1 EL Kristallzucker

Staubzucker zum

Bestreuen

Zubereitung

1. Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Eine runde Springform mit 26cm

Durchmesser mit Butter ausstreichen und mit einem Teil der

Mandelblättchen ausstreuen. 3. Für den Teig Butter mit dem Handmixer in einem großen Messbecher schaumig-cremig schlagen. 4. Das Mehl mit dem Backpulver gut vermengen. 5. Eier, Zucker, Salz und Gewürze in eine Rührschüssel geben und locker verrühren. 6. Mehl- und Eiermischung abwechselnd löffelweise unter die Buttercreme rühren. 7. Buttermilch zufügen und den Teig in ca.20 Sekunden glatt rühren. 8. Teig in die Kuchenform gießen und mit Ribiseln und dem Rest der Mandelblättchen gleichmäßig bedecken. Zuletzt mit Kristallzucker bestreuen und den Kuchen im Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca.40 Minuten lang backen. 9. Buttermilchkuchen gut auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Graukasknödel auf Frühlingssalat

Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand: 1 Stunde

Für die Knödel:

250 g mehlige Erdäpfel 2 Jungzwiebeln 1 EL Butter 150 g Graukas 1 großes Bio-Ei 1 EL Kartoffelstärke Salz, Pfeffer

60 g griffiges Mehl 2 versprudelte Eier 60 g Dinkelbrösel Frittierfett

Für den Frühlingssalat:

4 Handvoll jungen Salat (Blattsalat, Spinat, Kräuter, Blüten) 1–2 EL Apfelessig 1 TL Senf, 1 TL Honig 2–3 EL gutes kaltgepresstes

Öl (Hanf-, Distel-, Sonnenblumen- oder Leindotteröl)

1 EL Sonnenblumenkerne zum Bestreuen Blüten zum Garnieren

Zubereitung

1. Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.

Abgießen, kurz ausdampfen lassen. 2. Jungzwiebeln fein schneiden und in Butter anschwitzen. 3. Graukas in 5mm große Würfel schneiden. 4. Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit Jungzwiebeln, Graukas,

Ei und Kartoffelstärke vermengen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Aus der Masse ca.20 kleine Knödel formen und mit Mehl, Eiern und

Bröseln panieren. 6. Graukasknödel in heißem Fett goldbraun backen und auf

Küchenpapier abtropfen lassen. 7. Salatblätter kalt waschen und trocken schleudern. Essig, Senf,

Honig und Öl verrühren und mit

Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Salat marinieren und mit den

Graukasknödeln anrichten. Mit

Sonnenblumenkernen bestreuen und mit den Blüten garnieren.

Miele Tipp

Erdäpfel können perfekt im Dampfgarer gedämpft werden und behalten ihren vollen Geschmack.

Miele Tipp

Spargel im Dampfgarer gedämpft wird niemals bitter!

Kaninchenkeule mit Spargel

Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand: 1½ Stunden

4 Kaninchenkeulen Salz, Pfeffer 60 g Butter 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 250 ml Weißwein 500 ml Gefügelfond 1 Stück Bio-Orangenschale 2 Lorbeerblätter 2 Sternanis

600 g weißer Spargel 2 TL Zucker 2 Zitronenscheiben

400 g kleine heurige Erdäpfel 100 g Crème fraîche

Zubereitung

1. Backofen auf 200°C Heißluft vorheizen. 2. Kaninchenkeulen salzen und pfeffern, in der Butter von allen

Seiten scharf anbraten und aus dem Schmortopf geben. 3. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und im Bratfett hellbraun anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Geflügelfond angießen und

Orangenschale, Lorbeer und Sternanis zufügen. 4. Kaninchenkeulen in die Sauce geben und zugedeckt in den Ofen schieben.

Die Temperatur auf 160°C senken und die Kaninchenkeulen ca.40 Minuten schmoren. 5. Inzwischen Spargel schälen und in 1½ Liter Wasser mit 2TL Salz, 2TL Zucker und Zitronenscheiben weich kochen. 6. Erdäpfel schälen und zu den Keulen geben. Crème fraîche in die Sauce rühren und die Kaninchenkeulen weitere 30 Minuten schmoren. 7. Orangenschale, Lorbeerblätter und

Sternanis entfernen, die Sauce mit

Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch binden. 8. Kaninchen und Erdäpfel mit dem

Spargel anrichten. Mit reichlich aufgeschäumter Sauce übergießen und mit viel Kerbel bestreut servieren.

Rhabarberkompott mit Salzburger Nockerln

Zutaten für 6 Personen, Zeitaufwand: 1½ Stunden

Für das Rhabarberkompott:

800 g dünne

Rhabarberstangen 200 g Kristallzucker 1 kleines Stück Zimt 1 Sternanis 1 Vanilleschote (längs halbiert) je 1 kleines Stück

Bio-Zitronen- und -Orangenschale 150 ml Wasser 80 g Erdbeeren (ohne Grün)

Für die Salzburger Nockerln:

4 Eiklar 1 Prise Salz 60 g Feinkristallzucker 1 TL echter Vanillezucker 20 g glattes Mehl 10 g Maisstärke 1 verquirlter Eidotter

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

1. Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Für das Kompott den Rhabarber in 2–3cm lange Stücke schneiden und flach auf ein kleines tiefes

Backblech verteilen. 3. Zucker mit den restlichen Zutaten (außer den Erdbeeren) in einen kleinen Topf geben und ohne Umrühren zu einem Sirup einkochen. 4. Sirup durch ein Sieb über die

Rhabarberstücke passieren, das

Blech mit Backpapier bedecken und im Backrohr auf der untersten

Schiene 12–15 Minuten garen.

Rhabarberstücke und -sirup in eine Schüssel umfüllen. 5. Einen Teil des Rhabarbersirups mit den Erdbeeren pürieren und behutsam unter das Kompott mengen. Rhabarberkompott in feuerfeste Schalen verteilen. 6. Temperatur des Backofens auf 220°C Ober-/Unterhitze erhöhen. 7. Eiklar und eine Prise Salz in eine fettfreie Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem

Schneebesen cremig aufschlagen. 8. Weiter schlagen und dabei den

Zucker in einem dünnen Strahl einrieseln lassen, bis ein mittelfester Schnee entsteht. Den Vanillezucker unterschlagen und den

Schneebesen entfernen. 9. Mehl und Maisstärke in ein feines

Sieb geben. Mit einem Gummispatel abwechselnd Eidotter und gesiebtes Mehl luftig unter den

Eischnee heben. 10. Aus der Masse mit einer Teigkarte je eine Nocke abstechen und auf das Rhabarberkompott setzen.

Sofort in den Ofen auf die zweite

Schiene von unten stellen und ca.7–8 Minuten backen. 11. Die Salzburger Nockerln mit

Staubzucker besieben und flott servieren.

Tirol

Warenkunde

Neun Schätze

Die Hauptdarsteller unserer Rezeptstrecke: besondere Delikatessen mit regionalem Charme.

TEXT: USCHI KORDA

Würziger Kas

Jeder Hof hat sein eigenes Familienrezept: Heidi Bacher vom Pflerscherhof im Valser Tal etwa zentrifugiert die Milch gleich nach dem Melken. Der Rahm wird zu Butter gerührt, die restliche Magermilch lässt sie zwei Nächte lang sauer werden. Nach dem Erhitzen muss der Topfen abtropfen, dann wird er gewürzt und muss abgefüllt sieben bis zehn Tage bei Zimmertemperatur reifen. Herrlich mit Zwiebel auf Bauernbrot!

Kärnten

Mehr als nur eine Bohne

Die Kärntner nennen Fisolen Strankelen – aus dem altslowenischen stro(n)k für Schote abgeleitet. Kärntner Spezialitäten sind etwa Strankelen-Gulasch oder Strankelen-Ritschert, und es gibt die „Kärntner Butter“, eine gelbe Fisolensorte. Wie sehr die Kärntner ihre Strankelen lieben, zeigt sich alljährlich im September. Da wird in St. Margareten im Rosental das Fisolenfest gefeiert.

Wien

Süße Früchtchen

Am Himmelreich heißt die Adresse in Wien-Simmering bezeichnenderweise, wo die Feigen prächtig gedeihen. Zwar haben Ursula Kujal und Harald Thiesz ihre Plantagen erst vor fünfzehn Jahren angelegt, die Tradition des Feigenanbaus gibt es in Wien jedoch schon seit knapp fünfhundert Jahren. Es waren die Gärtner von Maximilian II., die sich im Schloss Neugebäude, ganz in der Nähe des heutigen Bio-Feigenhofes, am Anbau der exotischen Früchtchen versuchten. feigenhof.at

Burgenland

Wohlschmeckender Hingucker

Zucchini ist die Verkleinerungsform von zucca, dem Kürbis, aus dem das Gemüse – vermutlich in Italien – gezüchtet wurde. Den Weg zu uns fanden sie erst vor etwa fünfzig Jahren, seither sind Zucchini aus den Hausgärten nicht mehr wegzudenken. Auch ihre gelben Blüten sind eine wohlschmeckende Pracht, sie landen gefüllt immer öfter in der Küche. Im burgenländischen Wallern pflanzen die Biobauern Adelheid und Alois Peck das Gemüse auf einem Strohbett, das Wärme und Feuchtigkeit speichert und die Blüten vor dem Austrocknen schützt. Diese werden noch vor Sonnenaufgang von den Zucchini geschnitten und müssen rasch zubereitet werden. bio-austria.at/biobauer/biohof-peck

Ein Mund voll Sommer

Allein das Wort rollt wie das Versprechen eines unbeschwerten Sommers über die Zunge. Ribisel sagt man hierzulande zur Roten Johannisbeere. Sie verzückt mit ihrer fruchtigen Süße als Marmelade, in Kuchen, auf Torten und in Begleitung von Käse und Wild. Kühl gelagert halten die Beeren samt Stiel maximal zwei Tage, zum Tiefkühlen muss man sie abrebeln und zuckern. Am besten schmecken sie aber sowieso direkt vom Strauch in den Mund. Wer keinen Garten hat, kann sie zum Beispiel am Moserhof, einem Biohof in Molln, selbst pflücken. moserhof-molln.at

Vorarlberg Oberösterreich

Der Duft aus dem Ländle

Die Wahrheit ist: Bergkäse entsteht im Tal. Im Gegensatz zum Alpkäse, der den ganzen Sommer über oben auf den Almen erzeugt wird, stellt man den Bergkäse von Oktober bis Mai in den Talsennereien her. Der Rest ist gleich: Es gibt keine Transporte oder Zwischenlagerungen, die silofreie Rohmilch wird weder thermisiert noch pasteurisiert oder zentrifugalentkeimt. Sie wird völlig naturbelassen verkäst, so wie man das hier seit dem 17. Jahrhundert praktiziert. Damals brachten Senner aus dem Appenzell den Einheimischen die Kunst des Fettsennens bei. Bergkäse in ausgesuchter Qualität und in allen Reifegraden gibt es zum Beispiel im Käslädele in Schwarzenberg. kaesladen.com

Grünes Gold

Etwa drei Kilo Kerne braucht man für einen Liter Kernöl, das mit der „steirischen Ölkuh“, einem Pressbaum, gewonnen wird. Die erste schriftliche Erwähnung des Kirbis Oell stammt aus dem Jahr 1739. Mit ihrem nussigen Geschmack verhilft die steirische Delikatesse sogar einer Eierspeis zum kulinarischen Höhenflug. In einer der ältesten Ölmühlen der Steiermark, in Herbersdorf, wird das prämierte Kürbiskernöl noch ganz traditionell und mit Holzfeuer hergestellt. herbersdorf.at

Niederösterreich

Luxus aus dem Boden

Seit Kaiserin Maria Theresia (1717–1780) wird im Marchfeld bereits Spargel angebaut. Es ist ein langer, arbeitsreicher Weg, bis man die feinen Stangen aus der Familie der Liliengewächse ernten kann. Es müssen Böden mit Humus angereichert und Gräben gezogen werden, bevor die Spargelpflänzchen in die Erde kommen. Dann wird geduldig Unkraut und Spargelkraut entfernt, bis man nach drei Jahren endlich die begehrten jungen Triebe stechen kann. Alles händisch selbstverständlich, deshalb nennt man den Spargel gerne Königsgemüse. marchfeldspargel.at

Salzburg

Sauer ist lustig

Der Ursprung des fruchtigen Gemüses, das gern als Obst auftritt, liegt im fernen Himalaya: Dort schätzte man die Wurzeln des Rhabarbers als Heilmittel. Auf die Idee, die dickfleischigen Stängel zu essen, kam man erst später. Dreimal so teuer wie Opium soll der Rhabarber im Mittelalter gewesen sein; erst als man ihn auch in unseren Breiten anpflanzte, wurde er günstiger. Begehrt ist der Rhabarber trotzdem noch – nicht zuletzt, weil er als einer der Ersten im Frühjahr frisch geerntet werden kann. Ab dem Johannistag, dem 24. Juni, ist freilich Schluss, da wird er leider holzig und zäh.