c o ChOla ‘ ar a j e d Ein 2020
EIGEN PRODUCTIE
Van pralines tot holgoed
Gemouleerd of niet-gemouleerd
Van A tot Z
BLISTERS 100% OP MAAT GEMAAKT Meer info via jouw vertegenwoordiger 2
All the best for Chocolate Choc’Ola! - eindejaar 2020 Chocolade is voor mij fantasie -creatie - combinatie - smaak - kleuren & geuren. Zo is het eindejaar de ideale periode om alle remmen los te laten doorheen onze nieuwigheden en de zoektocht te verruimen om uiteindelijk de klant mooie momenten te bezorgen. Choc’Ola! is er om jou te inspireren en te triggeren, van efficiënte en verbazingwekkende smaakcombinaties en vormgeving tot recepturen en afgewerkte creaties en hun verpakkingen. Zo bieden we jou steeds een totaalconcept aan, waar jij als chef nog steeds je eigen twist aan kan geven. Patrick Aubrion Category Manager Chocolate patrick.aubrion@ranson.be +32 475 67 27 93
Vraag de Chocoladecataloog aan uw vertegenwoordiger
3
399701 - Luxbox 4 vakjes
300264 - Lint skull and bones
11180 - Natuurlijke gele poederkleurstof
Halloween Color in the darkness 4
Creatie: Patrick Aubrion
Frambozen ganache Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
2008
Frambozen puree
244 g
4595
Room 35% ongesuikerd
72 g
6250
Trimoline
97 g
8538
Sorbitol poeder
65 g
47825
Melkchocolade - Belgiro
325 g
47815
Donkere chocolade - Belgiro
325 g
19307
Boter
65 g
Werkwijze • • • •
Warm de room op met de suikers en de puree tot 75°C Giet deze opgewarmde room doorheen een puntzeef over de chocoladepastilles Mix alles goed tot een homogeen geheel zonder lucht te incorporeren Op 35°C mix er de boter op kamertemperatuur onder en vul de chocoladeschelpen
Tip : je kan de frambozenpuree 1 op 1 vervangen door andere fruitpurees met dezelfde pH-waarde te gebruiken
Natuurlijke kleurenwaaier Artikel
Omschrijving
11181
Natuurlijke rode poederkleurstof
11180
Natuurlijke gele poederkleurstof
11182
Natuurlijke blauwe poederkleurstof
18171
Titaandioxide (niet natuurlijk)
Tip : creëer eender welke pantonekleur met deze 4 vetoplosbare basiskleuren in poedervorm door ze rechtstreeks in chocolade of cacaoboter te vermengen
Verpakking Artikel
Omschrijving
399704
Luxbox 3 rijen zwart/goud
399701
Luxbox 4 vakjes zwart/goud
300264
Lint skull and bones 15 mm
13980 - Probeer ook eens de natuurlijke rode biet poederkleurstof
5
300163 - Lint belsatin oranje
399704 - Luxbox 3 rijen
611540 - Skull blister
Halloween Skull 6
Creatie: Patrick Aubrion
Meloen-Pompoen ganache Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
60690
Meloen puree
205 g
60538
Pompoen puree
140 g
6250
Trimoline
55 g
8538
Sorbitol poeder
55 g
5154
Melkchocolade callets™ - 845
19307
Boter
555 g 45 g
Werkwijze • • • • •
Warm de purees op met de suikers tot 75°C Giet deze opgewarmde purees doorheen een puntzeef over de chocolade callets Mix alles goed tot een homogeen geheel zonder lucht te incorporeren Op 35°C mix er de boter op kamertemperatuur onder en vul de chocoladeschelpen Chocoladeschelpen gemouleerd met donkere chocolade 811 (art. 5069) en onze Ranson skull blister (art. 611540)
Verpakking Artikel
Omschrijving
399704
Luxbox 3 rijen zwart/goud
300163
Lint belsatin oranje 25 mm
7
300026 - Lint belsatin wit
601130 - Halloween wit chocolade plakje
602050 - Transfertvellen “Halloween� orange
Halloween Strange journey 8
Creatie: Patrick Aubrion
Sinaasappel ganache Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
4595
Room 35% ongesuikerd
6475
Glucose
36 g
6250
Trimoline
42 g
19779
Donkere chocolade 75% origine Ecuador
60952
Sinaasappel zesten fijn geraspt
50 g
5476
Cacaoboter
45 g
19307
Boter
42 g
178 g
335 g
Werkwijze • • • • •
Warm de room op met de suikers tot 75°C Giet deze opgewarmde room over de chocoladepastilles, cacaoboter en zesten Mix alles goed tot een homogeen geheel zonder lucht te incorporeren Op 35°C mix er de boter op kamertemperatuur onder en giet uit in een kader Eenmaal de ganache is uitgekristaliseerd, de ronde vormen uitsteken, dompelen en afwerken
Tip : laat de zesten in de ganache, ze worden fijn gemixt en zullen hun smaak afgeven na 48 uur
Afwerking Artikel
Omschrijving
602050
Transfertvellen "Halloween" orange
601130
Halloween wit chocolade plakje skull ◄Ø30 mm
Verpakking Artikel
Omschrijving
53843
Chocolade doosje PVC
300026
Lint belsatin wit 10 mm
9
391260 - Sluiting nr 2 rood gelakt
391206 - Sokkel nr 2 rood gelakt
743151 - Lil’sint en marco witte chocolade
Sinterklaas Hellow hollow 10
Creatie: Patrick Aubrion
Holgoedfiguurtjes Sinterklaas Artikel
Omschrijving
743151
Lil’sint en marco - witte chocolade - 10 cm
743150
Lil’sint en marco - melkchocolade - 10 cm
743149
Lil’sint en marco - donkere chocolade - 10 cm
Rood gekleurde cacaoboter Artikel
Omschrijving
5476
Cacaoboter
13980
Natuurlijke rode biet poederkleurstof
Hoeveelheid 250 g 6g
Wit gekleurde cacaoboter Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
5476
Cacaoboter
250 g
18171
Titaanoxide
10 g
Oranje gekleurde cacaoboter Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
5476
Cacaoboter
11181
Natuurlijke rode poederkleurstof
5g
11180
Natuurlijke gele poederkleurstof
3g
250 g
Werkwijze cacaoboters • • • •
Ga voor elke kleur apart te werk Mix de natuurlijke kleurstoffen in de cacaoboter op 45°C Kristaliseer de massa Besprenkel de holgoed figuren
Verpakking Artikel
Omschrijving
320149
Blokbodemzakjes 80 x 50 x 250 mm
391206
Sokkel nr 2 rood gelakt
391260
Sluiting nr 2 rood gelakt
11
390366 - Vouwdoos PVC 90 x 90 x 120 mm
300079 - Lint belsatin rood 25 mm
391704 - Kit bodem zwart gelakt 90 x 90 x 30
Sinterklaas Crispy saint 12
Creatie: Patrick Aubrion
Gezicht van de Sint Artikel
Omschrijving
5809
Witte chocolade - Obsession 30
11181
Natuurlijke rode poederkleurstof
Hoeveelheid 600 g 1g
Werkwijze • • • •
Mix de natuurlijke kleurstof in de witte chocolade op 45°C Kristaliseer deze massa Mouleer de halve bollen blisters (art. 611503) Na kristalisatie, kleef beide halve bollen aan elkaar met behulp van een warmteplaat (art. 130910)
Mijter van de Sint Artikel
Omschrijving
5476
Cacaoboter
11181
Natuurlijke rode poederkleurstof
Hoeveelheid 250 g 6g
Werkwijze • • • • •
Mouleer de cône blister (art. 145705) met gekristaliseerde witte chocolade Laat verder kristaliseren in de koelkast (12-14°C) en ontvorm Mix de natuurlijke kleurstof in de cacaoboter op 45°C en kristaliseer deze massa Spuit de massa op gelijkmatige basis op de witte chocolade cônes Laat verder kristaliseren in de koelkast (12-14°C)
Opbouw Sinthoofdjes • • • •
Kleef een samengestelde roze chocoladebol op een halve roze chocoladebol Plaats de mijter op de bol door hem lichtjes te smelten op de warmteplaat (art. 130910) Met behulp van uitgerolde rolfondant (art. 8616) op 2 mm en een gekartelde uitsteker (art. 125063) maken we de baard Gebruik dezelfde rolfondant om de snor en de wenkbrauwen te boetseren
Tip : bevochtig de rolfondant elementen lichtjes zodanig dat de suiker in de rolfondant als kleefmiddel zal dienen
Gedrageerde hazelnoten Artikel
Omschrijving
9151
Hazelnoten bruin 11-13 mm
13435
Anti fatbloom migratie middel
5809
Witte chocolade - Obsession 30
13437
Glansmiddel Shellak
Hoeveelheid 1000 g 25 g 2000 g 50 g
Werkwijze • • • • •
Rooster de hazelnoten gedurende 40 min. op 150°C Zeef de hazelnoten om een maximum aan velletjes te verwijderen en laat ze daarna goed afkoelen. Plaats deze in de drageermachine en voeg er de anti fatbloom bij laat de machine een 5-tal minuten draaien tot deze oplossing gedroogd is Start met de laagjes witte chocolade aan te brengen en strijk er als laatste de Shellak bovenop 13
156006 - Sinterklaas uitsteker
300189 - Lint belsatin light gold 5829 - Mini rice poppers
Sinterklaas Golden boy 14
Creatie: Patrick Aubrion
Speculaas krokant Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
47009
Praliné pasta 50% Piemonte
13910
Speculaas gruis
200 g
5829
Mini rice poppers
100 g
5476
Cacaoboter
19690
Melkchocolade druppels selection 44%
1000 g
80 g 120 g
Werkwijze • • • • • •
Vermeng de warme cacaoboter op 45°C met het speculaas gruis en de rice poppers Voeg er de praliné aan toe en meng voorzichtig zodanig dat de krokante elementen niet teveel beschadigd worden Eindig met het toevoegen van de gekristaliseerde melkchocolade Strijk deze massa uit tussen 2 dikte latten en laat kristaliseren in de koelkast (12-14°C) Steek de gekristaliseerde massa uit met de sinterklaas uitsteker (art. 156006) Laat deze op kamertemperatuur komen en dompel ze dan in pure chocolade selection 70% (art. 19693)
Tip: de massa is makkelijk terug te smelten en nadien te kristaliseren om terug uit te strijken of te vermengen bij een volgend recept
Verpakking Artikel
Omschrijving
350089
Mica marsepeindozen 25 x 11 x 2 mm
300189
Lint belsatin Light Gold 15 mm
257294
Goud parels 4 mm
15
18811 - Granolina mix
9286 - Notenmengeling
391704 - Kit bodem zwart gelakt
Eindejaar My crown 16
Creatie: Patrick Aubrion
Donkere chocoladeringen Artikel
Omschrijving
5075
Donkere chocolade - 811
9286
Notenmengeling
Hoeveelheid 300 g 30 g
Melkchocoladeringen Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
5122
Melkchocolade - 823
18811
Granolina mix
20 g
47631
Frambozen crisps
10 g
300 g
Werkwijze • •
Strooi de notenmengeling of de granolina mix met de frambozen crisps in de flexipan (art. 148794) Spuit er de gekristaliseerde chocolade over en laat kristaliseren in de koelkast (12-14°C)
Tip : je kan deze producten ook vervaardigen met tal van andere vormen
Verpakking Artikel
Omschrijving
390366
Vouwdoos PVC 90 x 90 x 120 mm
391704
Kit bodem zwart gelakt 90 x 90 x 30 mm
300033
Lint belsatin koper 10 mm
17
300006 - Lint belsatin warm rood 10 mm
18053 - Nigellazaad
391424 - Luxe vensterdoos mini zwart gelakt
Eindejaar My apero 18
Creatie: Patrick Aubrion
Sweet & savoury kerry Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
5368
Amandel praliné
375 g
30150
Sesamzaad
375 g
18582
Kerrypoeder
12,5 g
18134
Zeezout
5801
Melkchocolade licht - Inspiration 32
5476
Cacaoboter
100 g
5830
Feuilletine
150 g
4g 75 g
Sweet & savoury chili Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
5368
Amandel praliné
375 g
30150
Sesamzaad
365 g
18053
Nigellazaad
10 g
18569
Chilipoeder
5g
18573
Paprikapoeder
5801
Melkchocolade licht - Inspiration 32
5476
Cacaoboter
100 g
5830
Feuilletine
150 g
12,5 g 75 g
Sweet & savoury basilicum Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
5368
Amandel praliné
375 g
30150
Sesamzaad
375 g
18554
Basilicum
17,5 g
18134
Zeezout
5801
Melkchocolade licht - Inspiration 32
5476
Cacaoboter
100 g
5830
Feuilletine
150 g
4g 75 g
Werkwijze • • • • • • •
Sesamzaad/nigellazaad roosteren (140°C gedurende 30 min.) en daarna laten afkoelen Gesmolten cacaoboter op 45°C vermengen met de specerijen en bij de feuilletine ondermengen De praliné erbij voegen en goed vermengen Eindigen met het ondermengen van de gekristaliseerde melkchocolade Het geheel in kaders gieten op guitar sheets (art. 170118) en 1 nacht laten uitkristaliseren in de koelkast (12-14°C) Kleine cubusjes versnijden met de guitar Dompelen in donkere chocolade en afwerken met de respectievelijke kruiden ter herkenning
Tip : speel ook eens met andere types specerijen, zaden of krokantjes 19
53843 - Chocolade PVC doosje
300031 - Lint belsatin goud 10 mm
4795 3
Eindejaar Mellow 20
- Zw arte
thee
4795 4 Laps ang
4795 5 - Re
d fru
it ga
rden
- Gro
ene
thee
kers e
nblo
esem
Creatie: Patrick Aubrion
Mini vijgen met een thee ganache Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
4595
Room 35% ongesuikerd
47952
Earl Grey thee
23 g
6250
Trimoline
33 g
19307
Boter
56 g
19690
Melkchocolade selection 44%
330 g
19693
Donkere chocolade selection 70%
160 g
47455
Mini vijgen semi-geconfijt
415 g
100 st.
Werkwijze • • • • • • •
Warm de room en de thee op tot 95°C, bedek het geheel en laat de thee trekken gedurende 10 min Zeef het geheel met een zéér lichte druk op de losse thee (teveel druk zorgt voor ongewenste bitterheid!) Weeg het geheel terug af en breng het gewicht van 415 g terug in balans door extra room toe te voegen Warm dit geheel terug op met toevoeging van de trimoline tot 75°C Giet alles over de chocolade druppels en mix tot een homogene massa, mix daarna de boter erbij op 35°C Bewaar dit 1 nacht in de koelkast (12-14°C) en maak daarna een klein gaatje in de vijgjes om te vullen met de thee ganache Dompel ze gedeeltelijk in gekristaliseerde donkere chocolade
Mini pruimen met een kaneel/yuzu marsepein Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
8490
Marsepein 50%
18200
Kaneelpoeder
20 g
47501
Yuzupoeder
12 g
47452
Mini pruimen semi-geconfijt
1000 g
100 st.
Werkwijze • •
Vermeng de marsepein met het kaneel- en yuzupoeder en snij de zachte pruimen net niet volledig doormidden Rol er 7 g marsepeinmengeling in en sluit de pruim, dompel ze daarna gedeeltelijk in gekristaliseerde chocolade
Mini abrikozen met een sinaasappel marsepein Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
8490
Marsepein 50%
11005
Cointreau vol. 60 %
20 g
47174
Gehakte geconfijte sinaasschillen
12 g
47451
Mini abrikozen semi-geconfijt
175307
Bladgoud
1000 g
100 st.
Werkwijze • • •
Vermeng de marsepein met de cointreau en de geconfijte sinaasschillen en snij de abrikozen net niet volledig doormidden Rol er 7 g marsepeinmengeling in en sluit de abrikoos Dompel ze daarna gedeeltelijk in gekristaliseerde donkere chocolade en breng bladgoud aan
Tip : gebruik alcohol als een smaakmaker of als parfum
21
396398 - Mini vouwdoos PVC
257418 - Rood-groene non pareil
5640 - Witte chocolade truffelkogel
Eindejaar X-mas truffles 22
Creatie: Patrick Aubrion
Marc de Champagne ganache Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
19307
Boter
200 g
11720
Marc de Champagne
100 g
11226
Rum Mount Gay® vol. 55%
100 g
20988
Schuimwijn
100 g
47825
Melkchocolade - Belgiro
400 g
Werkwijze • • • • •
Verzacht de boter in de klopper-mengelaar met behulp van de vlinder Voeg er stap per stap alle vloeistoffen aan toe en meng goed Eindig met de gekristaliseerde melkchocolade Vul de witte chocolade truffelkogels (art. 5640) als de mengeling 28°C heeft Sluit de kogels met witte chocolade en rol ze door de witte chocolade (art. 47822) en de rood-groene non pareil (art. 257418)
Verpakking Artikel
Omschrijving
396398
Mini vouwdoos PVC 70 x 70 x 70 mm
300492
Lint fancy cord. groen
319582
Lint fancy wire rood
23
823001 - Pockito tas
611541 - Hart blister
Valentijn My love 24
266040 - Roos
Creatie: Patrick Aubrion
Hartvorm bonbonnière met roos Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
11181
Natuurlijke rode poederkleurstof
5476
Cacaoboter
300 g
5206
Witte chocolade - CW2
700 g
266040
Roos
2 st.
611541
Hart blister L 16 cm x H 3,5 cm
2 st.
25 g
Werkwijze • • • • • •
Maak de rode spuitmassa met het natuurlijk poederkleurstof en de gesmolten cacaoboter (45°C) Mix beiden goed en bewaar op 45°C Mouleer de hartvormige blisters met witte chocolade en laat kristaliseren in de koelkast (12-14°C) Creëer een gaatje met een verwarmde uitsteker bij 1 van beide helften Plak de roos met behulp van gekristaliseerde witte chocolade en plaats beide helften in de koelkast (4°C) gedurende 6 uur Kristaliseer de spuitmassa en spuit beide helften met behulp van het spuitpistool (art. 130833), op die manier bekom je een licht velours effect
Crunchy dragees Artikel
Omschrijving
47647
Crispy craquer balls
5206
Witte chocolade - CW2
47444
Frambozen poeder
Hoeveelheid 500 g 2000 g 300 g
Werkwijze • • •
Plaats de crispy craquer balls in de drageermachine Voeg dan laag per laag de witte chocolade (45°C) toe terwijl de machine steeds de producten in beweging brengt Nadat de gewenste dikte chocolade is aangebracht, warm je de producten even op om het frambozenpoeder toe te voegen
Tip : met 1 basis receptuur kan je diverse smaken bekomen door de verschillende fruitpoeders te gebruiken eventueel kan je eindigen met Shellak om het fruitpoeder te fixeren
Verpakking Artikel
Omschrijving
835996
Fijn stro sizzle rood
823001
Pockito tas 250 x 120 x 200 mm (200 my)
25
316347 - Lint roze
396366 - PVC hart klein
2087 - PralinĂŠ rose
Valentijn Crunchy heartbeat 26
Creatie: Patrick Aubrion
Wit chocoladehart Artikel
Omschrijving
47822
Witte chocolade - Belgiro
2087
Praliné rose
Hoeveelheid 350 g 35 g
Ruby chocoladehart Artikel
Omschrijving
47822
Ruby chocolade
2087
Praliné rose
Hoeveelheid 350 g 35 g
Werkwijze • • • • •
Gebruik jouw pvc verpakking als vorm, dit laat je toe om het product minder te moeten manipuleren met alle gevolgen van dien Verwijder de kartonnen bodem Kristaliseer jouw gewenste type chocolade en giet deze rechtstreeks in je pvc verpakking Bestrooi deze, vooraleer de chocolade volledig is uitgehard, met de praliné rose Laat het geheel in de koelkast (12-14°C) kristaliseren alvorens het pvc deksel erover te plaatsen en verder te versieren
Tip : perfect uit te voeren met andere type chocolades & noten of droge vruchten Kijk ook eens uit naar andere type pvc verpakkingen om deze werkwijze toe te passen
Verpakking Artikel
Omschrijving
396366
PVC hart klein
316347
Lint roze 2 mm x 50 m
27
401939 - Geschenkpapier love red hearts
Eigen productie - op maat gemaakt transfertvel voor magneetvorm
47071 - Vanille Bourbon stok
Valentijn My sweet vanilla 28
Creatie: Patrick Aubrion
Pralines met vanille ganache Artikel
Omschrijving
Hoeveelheid
4595
Room 35% ongesuikerd
6250
Trimoline
80 g
8538
Sorbitol poeder
15 g
47071
Vanille Bourbon stok
2 st.
5814
Donkere chocolade pastilles - Puur Sensation 72
19307
Boter
475 g
625 g 80 g
Werkwijze • • • • • • •
Warm de room op met de suikers en de uitgeschraapte vanillestokjes tot 95°C Laat de vanille overdekt infuseren gedurende 10 minuten Haal de vanillestokken uit de infusie en wrijf zeer goed daar er enorm veel aroma in de stok zit Spoel de uitgewreven stokken goed af en leg ze te drogen Warm de room weer op tot 75°C en giet deze doorheen een puntzeef over de donkere chocoladepastilles Mix alles goed tot een homogeen geheel zonder lucht te incorporeren Op 35°C mix er de boter op kamertemperatuur onder en vul de chocoladeschelpen
Tip : hergebruik de gereinigde en gedroogde vanillestokken om er een vanillepasta van te maken = zero waste! Deze pasta kan wederom in vullingen gebruikt worden
Vanillepasta Artikel
Omschrijving Gedroogde/gebruikte vanillestokken
Hoeveelheid 70 g
6081
Suiker
210 g
6250
Trimoline
170 g
4401
Plantaardige olie
100 + 200 g
Werkwijze • • • • • •
Mix de gebruikte vanillestokken en de suiker tot een fijn poeder voeg er de trimoline en 100 g plantaardige olie aan toe en mix alles samen tot een homogene massa Kook deze massa gedurende 1 min. Zeef eerst door een zeef van 1 mm (art. 105425) en daarna door een fijnere zeef van 0,5 mm (art. 105424) Voeg bij deze massa nog 200 g plantaardige olie toe en mix wederom tot een homogene massa Bewaar deze in de koelkast of diepvries
Verpakking Artikel
Omschrijving
817954
Bucabox 13/4 rijen wit
300830
Raffia papier rood 10 mm/30 m
401939
Geschenkpapier love red hearts 50 cm x 50 m
29
EIGEN PRODUCTIE
Voor chocolademagneetvormen per 200 vellen Per rol - 50 m x 40 cm
Per 100 vellen - 30 x 40 cm
TRANSFERS 100% OP MAAT GEMAAKT Meer info via jouw vertegenwoordiger 30
EIGEN PRODUCTIE
Ontwikkel uw eigen aroma’s
Vanaf 1 Liter
Levertijd 15 werkdagen
CREER EEN WAAIER AAN NATUURLIJKE AROMA’S Meer info via jouw vertegenwoordiger
31
Founded in‌ our grandpa’s hands Because we care so much about roots, let us first reveal our own. 70 years ago, this story began in the hands of our grandfather, Lucien Ranson, an inquisitive baker who created and launched his own marzipan. Two generations and more than three hundred employees later, we are still an independent family company with a hunger for the very best raw materials, ingredients, products and decorations.
RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4 8530 Harelbeke T +32 56 23 70 70 info@ranson.be RANSON HOESELT Industrielaan 24 3730 Hoeselt T +32 89 41 19 20 hoeselt@ranson.be RANSON BRUSSEL Brusselstraat 114 1702 Groot Bijgaarden T +32 2 468 20 03 ranbru@ranson.be RANSON ANTWERPEN Venhof 4 2110 Wijnegem T +32 33 26 28 50 antwerpen@ranson.be