Juustukategooriad Juustukategooriad küpsemise alusel, alustades mahedamast Toorjuustud valmivad laabita ja ilma käärimata ning lähevad pärast kalgendumist kohe nõrutamisele. Siia kuuluvad ricotta, kodujuust, mahedad ilma hallituseta kitsejuustud. Toorjuustude alla liigituvad ka laagerdumata, venitatud kiuga juustud (näiteks mozzarella, scamorza). Need juustud on vetruvad ja kummised. Valgehallitusjuustud on pehmed juustud. Laagerdumine on lühiajaline, neid ei pressita ega soojendata. Valgehallitusjuuste nimetatakse ka pealtvalminud juustudeks. Küpsemise käigus toimub hallituse pindmine areng (näiteks Brie, Camembert).
JUUSTUKATEGOORIAD
Pehmed pestud pinnaga juustud küpsevad seesmiselt, seepärast kutsutakse neid seestvalminud juustudeks. Nende pindhallitus on punahallitus, mis tegelikult on värvilt oranžikas-pruunikas. Hallituse eest vastutab Brevibacterium linens, bakter, mida segatakse juustuteol juustumassi hulka. Pinna pesemisel tekkiv niiskus on hea pinnas hallituse vohamiseks. Juustule tulevad juurde animaalsed, kõdunenud aroomid. Seest on juust kreemjas, ent täidlase ja vürtsise loomuga (näiteks Taleggio, Munster).
26
Poolkõvad pressitud juustud pole läbinud juustutera järelkuumutamist. Juustuvaari leotatakse kuumas vees, et happesust vähendada. Keldris leiab aset seesmine küpsemine. Poolkõvad juustud on võised, puuviljased, pähkliste maitsetega. Siia alla kuuluvad näiteks Gouda, Edam, Cheddar. Kõvad pressitud juustud läbivad juustumassi pikaajalise järelkuumutamise, et juust oleks tihkem. Keldris toimub seesmine ja väline pinnaküpsemine. Pinda võidakse laagerdumise käigus pesta ja sellele tekib kõikvõimaliku värvusega hallituskoldeid. Juustud saavad vedeliku kaotuse tagajärjel kontsentreeritult soolased. Maitse on karamelline, vürtsine. Kõvad juustud on näiteks Gruyère, Pecorino, Manchego. Sinihallitusjuustud omandavad hallituse juustumassi sisse segatuna, juustukerasse süstimisel või õhus leiduvat hallitust omandades. Hallituse