Schmeckt No 11 | Frühjahr & Sommer 2025

No 11 . Frühling & Sommer ’25

D A S

R A D AT Z

M A G A Z I N

Frischer Frühling

F Ü R

Belegte Brote, Bürgermeisters Fleischlaberl und noch viel mehr

G E N I E S S E R

REIFE LEISTUNG IM TASCHENFORMAT Wenn Salamimeister Stastnik zur Jause ruft, kommt großer Geschmack im feinen Format auf den Tisch. Die Stastnik Stangerl sind die zarten Schwestern der Stastnik Salami und werden im Weinviertel zur Perfektion gereift.

Denn im Hause Stastnik dauert auch bei Snacks die Reife mindestens so lang wie das Stangerl selbst.

Editorial

„Man sollte dem Körper etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“ Winston Churchill

Im Frühling sprießt nicht nur die Pflanzenwelt im frischen Grün, sondern es wächst auch das Bewusstsein für körperliches und seelisches Wohlbefinden. „Wellbeing“ ist das Schlagwort für einen gesunden Lebensstil, der den vom Winter Geplagten Harmonie und Balance verspricht. Gesunde Ernährung ist ein wesentlicher Bestandteil der verschiedensten Wellnessphilosophien. Manche folgen asiatischen Lehren, andere setzen auf Fasten und Verzicht.

Die wenigsten jedoch setzen auf vernünftigen Genuss und bewusste Lebensfreude.

Ganz so, als ob Verzicht an sich schon gesund machen würde und alles, was Freude bereitet, Körper und Geist aus der Bahn werfen könnte. Dabei ist doch eine natürliche Ausgewogenheit das Rezept für ein freudvolles „Wellbeing“, das uns ganzheitlich guttut.

Dazu gehört auch der Genuss, die Lust am Loslassen und die reine Freude am Schönen und Guten. Eine Ernährung, die möglichst vielfältige hochwertige Lebensmittel kombiniert, bringt den Genießern viel Abwechslung und sorgt für eine natürlich gesunde Versorgung mit allem, was der Körper braucht. Das vielgescholtene Fleisch spielt in der ausgewogenen Ernährung des Menschen eine wesentliche Rolle.

Wenn wir zum Beispiel Schweinefleisch wissenschaftlich unter die Lupe nehmen, dann sehen wir, dass schon eine Portion Schweinernes die Hälfte des

Tageseiweißbedarfs deckt. Dazu kommen wertvolle Fettsäuren, Vitamin B6 und B12, Niacin, Zink und Eisen. Besonders Innereien liefern essenzielle Nährstoffe und Vitamine in hoher Konzentration. Schon mit einer Portion Leber kann Eisen und Niacin für eineinhalb Tage, Vitamin B12 gleich für 14 Tage aufgenommen werden. Wissenschaftliches Faktum: Eisen kann aus tierischen Produkten generell besser aufgenommen werden als aus pflanzlichen. Eine Beamtenforelle, also eine Radatz Knacker, liefert neben vielen Nährstoffen kostbares Kollagen – die Zutat, die unsere Knacker so knackig macht.

Was Hautcremes äußerlich versprechen, erfüllt die Knackwurst also innerlich. Und dazu noch serienmäßig mit einer großen Portion Geschmack.

Geschmack ist wiederum gut für die Seele. In Wien kommt guter Geschmack von Radatz – so schließt sich der Kreis des genussvollen Wohlbefindens.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen dieser Ausgabe von „Schmeckt“ und eine große Portion wohltuenden Genuss beim Essen!

Franz Radatz, Fleischermeister in 2. Generation

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INHALT

Einfach scannen & Radatz Standorte finden

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Frühlingsrezepte

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Ratzfatz zum Toast

30 Gasthaus Wolf

4

36

Bürgermeister

40 Feine Brote

Ludwig

Spring

Spotify Playlist von Sir George Sie wollen, dass man sich nicht nur an Ihre Küchenkünste, sondern auch an Ihren Tanzstil erinnert? Go!

06 Neues aus der Welt von Radatz & Stastnik 08 Kulinarisch Wienarrisch 24 Der Radatz Fleischsommelier empfiehlt 26 Zum Besten aus Resten 28 Süße Sterne am Mehlspeishimmel 46 Die Radatz & Stastnik Familie: Fußballfreunde 48 In den Hauptrollen: Kraut und Faschiertes 50 Filialfinder

Impressum Medieninhaber, Herausgeber & Hersteller: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien E-Mail: office@radatz.com, Tel.: +43 1 66110-0 . Verlagsort: 1230 Wien . Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., 3580 Horn . Chefredaktion Radatz: Thomas Zedrosser . Chefredaktion: Tom Krutt | artsxcrafts.at . Art Direction: Georg Zechner | georgzechner.com . Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger, Roland Unger, Ingo Pertramer . Foodstyling: Gabriele Halper . Lithografie: Armin Kofler | profiler.cc . Lektorat: Mag. Stefan Schwar | ad-literam.at

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Neues aus der Welt von Radatz & Stastnik Mit Beharrlichkeit und Teamgeist zum Erfolg: Gerhard Berchtold gewinnt Lehrlingspreis Gerhard Berchtold wurde aufgrund seines Lernerfolgs und seiner sozialen Kompetenz von der AK Niederösterreich mit dem Josef-StaudingerPreis 2025 ausgezeichnet. Aber dieser Sieg ist kein Erfolg wie jeder andere. Denn Gerhard Berchtolds Weg war steiler und voller Hürden: Auf der Suche nach einem Lehrplatz bekam er Absage um Absage.

Bis er im Team von Radatz seine Chance bekam.

Und ergriff! „Da stehen alle hinter mir!“, meint der Preisträger. Wir gratulieren ihm und seinem Team herzlich zu diesem Erfolg der Kompetenz und Menschlichkeit.

Der Frühling bringt frische Abwechslung: Radatz präsentiert Käsekrainer Dreierlei und Käsekrainer American Style.

Die original Radatz Käsekrainer sind die Stars jeder Grillparty, und das mittlerweile fast weltweit. Genauso vielfältig wie die Fangemeinde der Superwurst aus Wien sind auch die neuen Käsekrainersorten von Radatz. Käsekrainer American Style in drei Sorten – Ahornsirup & Bacon, Mac & Cheese und Buffalo BBQ – sowie Käsekrainer Dreierlei – Cheddar, Feta und Tomate-Mozzarella – werden die Grillfans diesen Sommer begeistern. Beide Spezialitäten sind rechtzeitig zu den ersten Sonnenstrahlen in allen Radatz Filialen und bei Billa Plus erhältlich!

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Neu im Sortiment

News

Frische bewahren, Geschmack erhalten: Radatz Frischebox

Radatz Kesselgulasch vom Schwein, wie vom Hirten gekocht!

Wenn Sie bei Radatz die wirklich guten Dinge zum Essen und Trinken kaufen, wartet eine wichtige Herausforderung auf Sie: Die Delikatessen auch optimal frisch zu halten. Käse und Wurst brauchen getrennte Lagerverpackungen und müssen zudem vor dem Austrocknen geschützt werden. Die neue Radatz Frischebox hilft dabei und ist außerdem das ideale Jausenpackerl. Gibt’s ab sofort in allen Radatz Filialen!

Wenn ungarische Hirten in den endlosen Weiten der Puszta kochen, dann wird am offenen Feuer ein Kessel mit Fleisch und Paprika in ein Kesselgulasch verwandelt. Das braucht Stunden. Mit Radatz kommen sie ohne Gelsen und Rauch in wenigen Minuten Aufwärmen zum großen Genuss. Saftige Schweinsschulter verbindet sich ratzfatz im Radatz Kesselgulasch mit sämigem Saft und pikantem Geschmack. Tipp für Ungarnreisende: Verraten Sie das nur ja nicht einem ungarischen Hirten, der Neid könnte ihn sonst fressen!

Radatz macht Genuss ganz sicher!

Ständige Überprüfungen der Produkte durch das Qualitätsmanagement gewährleisten höchste Sicherheit und ständig gleichbleibende Qualitätsstandards. Seit vielen Jahrzehnten unterziehen sich Radatz und Stastnik unzähliger freiwilliger Überprüfungen, oft auch durch unangekündigte Besuche der Zertifizierungsstellen. Diese sogenannten „Audits“ nach IFS und ISO-Standard sind bei Radatz und Stastnik schon seit 1995 wesentliche Instrumente zur Sicherstellung von Qualität, Sicherheit und Effizienz. Insgesamt bedient sich das Qualitätsmanagement derzeit 22 verschiedener Standards und absolviert jährlich über 100 Audittage – sei es durch Überprüfungen der eigenen Prozesse oder durch die Überprüfung der Lieferanten. Diese Vielzahl an Standards zeigt das Engagement von Radatz und Stastnik für höchste Qualität und kontinuierliche Verbesserung. Durch die Audits werden nicht nur die eigenen Prozesse, sondern auch im Dienste der Kundinnen und Kunden die Qualität und Sicherheit der gesamten Lieferkette sichergestellt.

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In Wien redet man übers „Papperl“ in einem sehr lautmalerischen Wienerisch, dem sogenannten „Radatz“. Eine Sprache, in der wir uns so „sauwohl“ fühlen wie das „Burenheidl“ im warmen Wurstkessel.

Altersfirn, Reifegeschmack beim Wein.

Das Altl oder „Äutl“ beschreibt die Aromatik eines Weines, der kein „Heiriga“ mehr ist, sondern eben schon ein „Oida“.

Dieses Altl ist kein wientypisches Phänomen, pflegt man doch hierzulande den Wein grün, frisch und an heißen Tagen „g’spritzt“ zu genießen. Den oiden Wein überlasst man gerne den durstigen Touristen, die „schmeckate“ Weine lieben.

Klassisch wurden Bschoadpackln mit den Resten eines Hochzeitsessen befüllt. Diese dienten als „Bescheid“, also Zeugnis dessen, was die Hochzeitstafel an kulinarischen Genüssen zu bieten hatte.

Ausbanln Ausbeinen, auslösen, entbeinen, schieren; „Ausbanln“ beschreibt das gekonnte Herauslösen der Knochen aus dem Fleisch des Schlachttieres. Ausgelöst wird in Wien aber auch in der Küche, vornehmlich beim „Bochhendl“, welches in besseren Gaststätten, also „Nobäbeisln“, von seinen schnittresistenten Knochen befreit serviert wird. Ein Umstand, der wiederum eingeschworene Connaisseure des gebackenen „Gummiodlas“ am geliebten „Kiefeln“ hindert und so einen „Bahö“ auslösen könnte.

Bschoad Bschoadpackl, Bschadessen – Säckchen oder Paket mit Take-Away-Snacks als Jause für unterwegs oder als Restlessen.

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Extra Extrawurst, Wiener Brühwurstspezialität; die kurz „Extra“ genannte Extrawuascht ist die Wiener Jausenwurst schlechthin.

Wer innerhalb der Stadtgrenzen Wiens eine „Wuaschtsemmöh“ bestellt, meint fast immer die feine Extra – „fein“ wegen ihres delikaten Bräts aus Rind und Schwein. Mit ihr eng verwandt ist die noch feinere Pariser, die wiederum der deutschen Lyoner nahesteht, sowie der weniger feinen „Beaumtnforön“, der deftigen Knacker und ihrem Gsiberger Gspusi, dem „Schübling“.

Flaxn

Doiken Dalken, Rahmdalken – böhmische Mehlspeise aus Germteig; von böhmisch „vdolky“ für „kleine Mulden“. Die Doiken werden nämlich in Pfannen mit solch kleinen Mulden herausgebacken und mit Bröseltopfen, Rahm und Powidl veredelt.

Von den Dalken leiten sich auch die „Doikerei“ für eine sinnlose Beschäftigung und „doikert“ als Schimpfwort für einen einfältigen Menschen ab.

Flachse, sehniges Bindegewebe; „Flaxn“ sind zähe Sehnen und Bänder, die das Muskelgewebe durchziehen. Sie können als kaugummiartige Störenfriede des kulinarischen Genussmoments auftreten.

Oder man lässt sie kundig bei niedriger Temperatur lange schmoren und erfreut sich des sämigen Saftes, den sie Fleischgerichten und Saucen schenken.

Fluchtachterl Achtelliter, das kleinste in Wien bekannte und gebräuchliche Gebinde, um Wein auszuschenken. Kompaktere Maße wie das von Trinkern gefürchtete 0,1-l-Glas

Illustrationen: Sebastian Iwohn, illustratoren.de

Altl

Kulinarisch Wienarrisch

sind dem sogenannten „Fine Dining“ und „noblichen Leiten“ vorbehalten.

Das „Achterl“ wird oft beim Verlassen des Lokals und somit sozusagen auf der Flucht als „Fluchtachterl“ eingenommen.

Größerer Durst gebietet die Einnahme eines „Vierterls“ usw.

Gschling Geschlinge, Gedärm, jagdlich: Gwaid oder Gräusch; „Gschlind“ wiederum leitet sich vom Schlund ab und fasst die Teile des Tieres zusammen, die unterhalb bzw. jenseits desselben im Inneren zu finden sind. Grob also alles, was man der Wiener Innereienküche zuteilen könnte. „Beischl“, Hirn, Kalbsbries, Därme et cetera bilden das, was man im innereienverliebten Rom das fünfte Viertel, das „Quinto Quarto“, des Tieres nennt. Es gilt heute, in der Ära der „Von der Nase zum Schwanz“-Küchenphilosophie als nachhaltig und respektvoll, das „Gschling“ zu neuen kulinarischen Höhen zu führen.

Und ganz ehrlich: „Des zoit se aus!“

Kiniglhos Künigelhase, Kaninchen, Backhase, Karnickel; Künigel kommt vom lateinischen „cuniculus“ für einen unterirdischen Gang. Dieser Gang ist in freier Wildbahn das bevorzugte Habitat des „Kiniglhosn“, der sich unter der Oberfläche vermehrt wie eben … ein Karnickel. In Wien ist der Kiniglhos ein klassisches, leichtes Frühlingsessen, ob in Panier gebacken, geschmort oder mediterran gegrillt.

Kitt Fensterkitt, Klebemasse, wienerisch-bildhaft für Schwarzbrot; „an Kitt“ bestellen Altwiener Kenner zu einer „Haaßen“ beim „Wiaschtler“. „Kitt“ entzieht sich durch seine Originalität und authentische Qualität der touristisch-mythologischen Trilogie von „Bugl“, „Gschissenem“ und „Eitricher“. „Kitt“ wird in der Wiener Würstelstandpoesie – wohltuend lebensnah, ohne jegliche drastische Metaphorik – die Plastizität des in Wien gebräuchlichen Brotteiges beschreibend verwendet.

Krokodü Krokodil, ein an das Nilkrokodil optisch gemahnendes Essiggurkerl, Cornichon; das „Krokodü“ wird vor allem am „Wiaschtlstaund“ als Gemüsebeilage gleich einem „Ölichen“, also Ölpfefferoni, zur Haaßen oder Käsekrainer gereicht.

Dass der süße Senf jedoch „Gschissener“ heißen soll, ist ein Mythos, den man Touristen gerne erzählt, aber als Wiener nie selbst bestellt.

Odrahn Abdrehen, abbinden einer Wurst bzw. ihrer Hülle beim Füllen; in Wien werden nach klassischer Manier Würste in Därme gefüllt. Delikate Wurstwaren wie die echt Wiener Frankfurter werden in feinste Dünndärme von Schafen, sogenannte „Saitlinge“ appliziert. Die Nähe zum Wort „Saite“ der Wiener Streichinstrumente unterstreicht wohlwollend, wenn auch zufällig die starke Beziehung der Stadt zwischen Kunst und Kulinarik. „Odraht“ ist in Wien aber auch eine besonders smarte, aber „ausgfuxte“ Persönlichkeit mit Hang zur Schlawinerhaftigkeit, deshalb auch „odrahter Hund“ genannt.

Saumasn Saumaise, Schweinsmaise; aus gepökeltem Faschierten geformte „Laberln“, die mit einem Schweinsnetz umhüllt werden.

Die Saumasn wird gesotten oder gebraten mit Erdäpfeln, Kraut und Kren genossen.

Obwohl Name und Form an eine Maise, einen heimischen Vogel, erinnern könnten, kommt der Name vom mittelhochdeutschen Wort „meisili“ für kleine Schnitte.

Eine deftige „Saumasn“ darf auf keinem Sautanz fehlen!

Schimpö Schimmel, Schimmelpilze, mykologisch: Zygomyceten, kulinarisch: Edelschimmel; „Schimpö“ ist in der Alltagsküche ein ungebetener Gast, zumindest wenn er Brot, Marmelade und Früchte mit seinem grün-bläulich-weißen Flor schmückt und verdirbt. Aber in der fortgeschrittenen Kulinarik wird der Schimmel „noblich“ und adelt sich zum Edelschimmel. Damit meint man keinen strahlend weißen Lipizzaner oder gar einen exklusiven Leberkäse aus der Spanischen Hofreitschule, sondern jene edlen Pilzsporen, die z. B. Camembert, Roquefort, Trockenbeerenauslesen und vor allem die Ungarische Salami des Salamimeisters Stastnik zum deliziösen Geschmackserlebnis machen.

Tschopperlwossa Tschapperlwasser, Limonade, Soft-Drink; das alkoholfreie „Tschopperlwossa“ wird in den glasigen Augen der „Tschecheranten“ genannten Wiener Weinbeißer exklusiv echten „Tschopperln“ serviert.

Also entweder Kleinkindern oder Erwachsenen, denen man boshafterweise ein kindlich einfältiges Wesen nachsagt.

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Fotos: Ingo Pertramer

Die zarte Leichtigkeit des Frühlings

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Fleischerei 1. Steirisches Maishendl, zu 100 % mit Futter österreichischer Futtermühlen aufgezogen 2. Lammkrone vom heimischen Milchlamm – als Braten oder geschnitten als Steaks oder Koteletts 3. Maldon Sea Salt Flakes, das „glasklare“, großflockige Meersalz wird seit 1882 an der englischen Küste von Hand geerntet.

4. Hausgemachtes feines Radatz Schweineschmalz – eine Packung voll Aroma für jeden Braten 5. Lammkeule vom heimischen Milchlamm – gibt’s nur im Frühling!

6. Zart geselchtes Karreefilet – saftig und mager 7. „Des Pudels Kern“ von Radatz und Wiener Gemischter Satz vom Mayr bei Radatz – die passenden Weine zum Frühling!

8. Mostviertler Kaninchen aus tierfreundlicher „RelaxRabbit-Haltung“ vom Familienbetrieb Sommerhof

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Im Frühjahr weht eine leichte Brise vom Mittelmeer durch heimische Küchen und bringt mit Lamm, Kaninchen & Co frische Abwechslung auf die Teller.

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Rezepte

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Lammkarree mit Ingwerjus Der Klassiker der Provence in asiatischer Harmonie mit der Wärme des Ingwer Zutaten für 4 Portionen 2 Lammkarrees à 400 g Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 EL Olivenöl

Zubereitungszeit: 75 Min.

Das Lammkarree etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und mit Salz und Pfeffer rundum kräftig würzen.

Das Backrohr auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

3 geschälte Knoblauchzehen 5 Zweige Rosmarin Ingwerjus

Das Öl in einem ausreichend großen Bräter erhitzen und die Lammkarrees zusammen mit den Knoblauchzehen auf allen Seiten anbraten.

40 g frischer, geschälter Ingwer 2 geschälte Knoblauchzehen 1 EL Olivenöl 1 EL Butter 125 ml Portwein 200 ml Kalbsfond oder Rindsuppe 1 TL Stärkemehl (Maizena) Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Rosmarinzweige unter das Fleisch legen und die Karrees im Backrohr bis zu einer Kerntemperatur von 60 – 65 °C braten.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt mindestens 10 Minuten rasten lassen.

Den Ingwer und Knoblauch in feine Scheibchen schneiden.

Im Bratenrückstand im Bräter das Olivenöl erhitzen und die Butter darin aufschäumen.

Die Ingwer- und Knoblauchscheiben darin anrösten, mit Portwein aufgießen, zum Kochen bringen, 2 – 3 Minuten köcheln lassen, mit Fond oder Suppe aufgießen und weitere 6 – 8 Minuten köcheln.

Maizena mit 2 – 3 EL kaltem Wasser verrühren, in den Jus geben und einige Minuten bei leichtem Blubbern eindicken lassen.

Die Karrees in Scheiben portionieren und mit dem Jus servieren.

Dazu:

Bohnenpüree

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Saltimbocca vom Maishendl Wenn ein Steirerhendl durch Roms Küche reist und auf einem Frühlingsrisotto landet …

Zutaten für 4 Portionen 12 kleine Hühnerschnitzerln von der Brust (4 Schnitzel aus jeder Brust) Salz Schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: 30 Min.

Jedes Schnitzel auf beiden Seiten mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Mit jeweils 2 Salbeiblättern belegen und einem der Länge nach halbierten Parmaschinkenblatt umwickeln.

aus der Mühle 24 große Salbeiblätter 6 Scheiben Parmaschinken 3 EL Öl 6 EL Butter Frühlingsrisotto mit Spinat 100 g Lauch, kleinwürfelig

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Butter darin aufschäumen und die Schnitzel auf der einen Seite etwa 2 Minuten braten, die restliche Butter zugeben und dann auf der anderen Seite weitere 2 Minuten fertigbraten.

Mit dem Bratensaft anrichten.

geschnitten 1 große Karotte, kleinwürfelig geschnitten 2 EL Olivenöl 20 g Butter 200 g Risottoreis 4 EL trockener Wermut

Dazu: Frühlingsrisotto mit Spinat

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Butter zugeben und darin aufschäumen lassen.

250 ml Weißwein 500 – 750 ml Hühnersuppe Salz 60 g junger Spinat, geputzt 2 EL Crème fraîche

Lauch und Karotten darin 1 – 2 Minuten anrösten, den Reis zugeben, kurz mitrösten, mit Wermut ablöschen, dann den Wein zugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis am Kochtopfboden beim Umrühren „Stärkeschlieren“ sichtbar werden.

40 g Parmesan 4 EL Petersilie, fein gehackt 4 EL Kerbel, fein gehackt 2 EL Estragon, fein gehackt

Mit 2 – 3 Schöpfern warmer Suppe aufgießen und unter mehrmaligem Umrühren die Flüssigkeit einkochen lassen.

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Diesen Vorgang solange wiederholen bis der Reis innen kernig ist und das Risotto eine cremige Konsistenz hat.

Den Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und gut untermengen.

Crème fraîche und Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, von der Hitze nehmen und die Kräuter untermengen.

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Rezepte

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Rezepte

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Überbackene Schinkenscheibe „Schinken in Brotteig“ im Haushaltsformat mit frühlingsgrüner Knusperkruste

Zutaten für 4 Portionen 600 g Selchkarree 1 Karotte 1 Lorbeerblatt 2 Pfefferkörner Salz Brotkruste 80 g Schüttel- oder Knäckebrot ¼ TL Anissamen

Zubereitungszeit: 60 Min.

Das Selchfleisch mit der Karotte, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einen Topf geben, mit Wasser bedeckt und gut gesalzen etwa 30 Minuten bei geringer Hitze kochen.

Für den Spinat die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die Knoblauchblättchen darin anbraten, den Spinat nach und nach zugeben und zusammenfallen lassen.

Die Crème fraîche einrühren und solange dünsten, bis die Flüssigkeit zur Gänze verkocht ist. Von der Hitze nehmen und mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.

60 g weiche Butter Salz Blattspinat 3 geschälte Knoblauchzehen, feinblättrig geschnitten

Für die Brotkruste das Brot mit den Anissamen im Mixaufsatz oder Mörser grob zerkleinern und mit der weichen Butter vermengen.

Das Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

3 EL Butter 300 g geputzten Blattspinat Salz 2 EL Crème fraîche Schwarzer Pfeffer

Das Selchkarree in 8 Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen.

Mit 1 Schöpfer der Kochflüssigkeit übergießen, den Spinat darauf verteilen und mit den Brot-Butterbröseln bestreuen.

aus der Mühle 1 Prise Zimt Grob gehackte Haselnüsse zum Bestreuen

Im Backrohr etwa 6 – 8 Minuten überbacken.

Mit grob gehackten Haselnüssen bestreut servieren.

Dazu: Spinatsalat

Junge Spinatblätter salzen, mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren und mit blättrig geschnittenen Radieschen bestreuen.

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Geschmorte Kaninchenkeulen mit Gewürzpfeffer Die Antwort auf die Frage, warum Kaninchen Löffel brauchen: wegen dem herrlichen Saft!

Zutaten für 4 Portionen 4 Kaninchenkeulen Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl

Zubereitungszeit: 120 Min.

Die Kaninchenkeulen etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

Das Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2 EL Butter 1 Karotte, kleinwürfelig geschnitten 60 g Knollensellerie, kleinwürfelig geschnitten

In einem Bräter auf dem Herd das Öl erhitzen, die Butter darin aufschäumen und die Kaninchenkeulen bei mittlerer Hitze auf allen Seiten gut anbraten, dann aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

100 g Petersilwurzel, kleinwürfelig geschnitten 1 EL Paradeismark 100 ml Sherry oder

Die Karotten-, Sellerie- und Petersilwürfel im Anbratrückstand anrösten, das Paradeismark zugeben, kurz mitrösten und mit dem Sherry oder Wermut ablöschen.

trockener Wermut 400 ml Hühnersuppe 2 Lorbeerblätter 3 Zweige Thymian oder 1 TL getrocknete Thymianblättchen 1 Stück unbehandelte Zitronenschale, ca. 3 cm 1 Stück unbehandelte Orangenschale, ca. 3 cm

Etwa 2 – 3 Minuten köcheln lassen, Hühnersuppe, Lorbeerblätter, Thymian, Orangenund Zitronenschale zugeben, die angebratenen Kaninchenkeulen einlegen und zugedeckt im Rohr etwa 90 Minuten schmoren.

Für den Gewürzpfeffer alle Zutaten in einem Mörser grob mahlen.

Die fertig geschmorten Kaninchenkeulen aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Rohr warm stellen.

Gewürzpfeffer 1 TL Schwarzer Pfeffer ½ TL Weißer Pfeffer 1 TL rosa Pfefferbeeren ½ TL Piment 1 Gewürznelke Geschmorte Salatherzen 2 große Salatherzen

Die Kaninchenkeulen anrichten und mit dem Gewürzpfeffer bestreuen.

Tipp: So wird die Sauce sämiger: Die Bratflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf

gießen. Die Gemüse- und Gewürzrückstände mit einem Kochlöffel, so gut es geht, durch das Sieb drücken und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen und mit Salz abschmecken.

2 EL Butter 1 TL Brauner Zucker 125 ml Rindsuppe 2 EL Pinienkerne Salz Pfeffer

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Dazu: Geschmorte Salatherzen

2 große Salatherzen halbieren, in einem ausreichend großen Topf 2 EL Butter mit 1 TL Braunem Zucker erhitzen, die Salatherzen mit der Schnittfläche nach unten einlegen und etwa 2 Minuten anbraten. Mit etwa 125 ml Rindsuppe aufgießen, 2 EL Pinienkerne zugeben und so lange schmoren, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Rezepte

TIPP rch ein feines Die Bratflüssigkeit du ßen.

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Rezepte

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Hendlragout mit Frühlingszwiebeln und Erdäpfeln Knusprige Hendlhaxerln in einem sonnig-schimmernden Topf voll frischer Aromen

Zutaten für 4 Portionen 3 Hendlkeulen mit Haut, ausgelöst Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 2 EL Butter 180 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten 250 g kleine Erdäpfel, ungeschält 125 ml trockener Wermut 200 ml Hühnersuppe 2 Frühlingszwiebeln und 1 Bund Schnittlauch in feine

Zubereitungszeit: 45 Min.

Das Hendlfleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden und gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einem ausreichend großen, flachen Topf erhitzen, die Butter darin aufschäumen und die Hendlwürfel mit der Hautseite nach unten etwa 6 – 8 Minuten anbraten. Dann herausnehmen und beiseitestellen.

Die Frühlingszwiebelringe im Bratrückstand anbraten, die Erdäpfel zugeben, kurz mitbraten und mit dem Wermut und der Suppe aufgießen.

Die angebratenen Hendlwürfel mit der Hautseite nach oben dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 – 25 Minuten schmoren.

Röllchen geschnitten etwas Zitronenschale gerieben 4 EL Olivenöl

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und Zitronenschale bestreuen und etwas Olivenöl beträufeln.

TIPP tt dem In der Bärlauchzeit sta eschnittene Frühlingszwiebel feing Blüten über das Bärlauchblätter oder Ragout streuen.

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Lamm in Salzkruste mit Quetschkartoffeln Im eigenen Saft gegarter Lammbraten als zarteste „Aromen-Verbackung“, seit es Backöfen gibt Zutaten für 6 Portionen 1 ausgelöste Lammkeule etwa 1,2 kg schwer Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 120 Min.

Die Lammkeule etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, mit dem Küchengarn zu einem kompakten Braten binden und rundum kräftig mit Pfeffer einreiben.

2 geschälte Knoblauchzehen, fein gehackt 3 EL Olivenöl abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone Küchengarn Backtrennpapier Salzkruste 1 ½ kg

Das Olivenöl mit dem Knoblauch und der Zitronenschale verrühren und das Fleisch damit einstreichen.

Für die Kruste das Salz in einer Schüssel mit den Fenchelsamen vermengen und mit dem Wasser und den Eiklar gut verkneten.

Das Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Meersalz

3 EL Weizenmehl 2 Eiklar 15 g Fenchelsamen 125 ml Wasser 4 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Salbei Zitronen-Kräuter-Öl 80 ml Olivenöl 80 ml Zitronensaft abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 3 Salbeiblätter,

Ein Backbleck mit Backtrennpapier auslegen und in die Mitte etwa ein Drittel der Salzmasse geben.

Die Lammkeule daraufsetzen, mit den Kräuterzweigen belegen und mit der restlichen Salzmasse umhüllen. Mit angefeuchteten Händen rundherum fest andrücken.

Das Bratenthermometer einstecken, dass die Spitze etwa in der Mitte des Bratenstücks messen kann, und im Backrohr auf mittlerer Schiene bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C braten. Beim Rasten in der Salzkruste steigt die Kerntemperatur weiter auf etwa 65 °C. Mit dem Backblech aus dem Rohr nehmen und 15–20 Minuten rasten lassen.

fein geschnitten 3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt 6 Zweige glatte Petersilie,

Für das Zitronen-Kräuter-Öl alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

fein geschnitten 80 ml Olivenöl Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Salzkruste mit einem Messer einschneiden und abheben.

Das Fleisch herausheben, das Küchengarn entfernen, in Scheiben schneiden und mit dem Zitronen-Kräuteröl anrichten.

Dazu: Quetscherdäpfel

In der Schale gekochte Erdäpfel, gequetscht und dann mit etwas Öl knusprig angebraten.

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Rezepte

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Fleischerei

Der Radatz Fleischsommelier empfiehlt:

Milchlamm & Ziegenkitz – die Stars des Frühlings Es gibt etwas, das es nur im Frühling

kulinarische Erlebniswelten.

die Lammfleisch mit seinem würzigen Aroma noch nicht kennen. Ein kochfertiges Milchlamm hat ca. 8 bis 10 kg, die einzelnen Teile sind also schön kompakt und auch für kleinere Haushalte ideal.“

Großer Genuss – aber nur für kurze Zeit!

Aromen erhalten, Temperatur

In einer Welt, wo man Erdbeeren im Winter und exotische Früchte aus aller Welt das ganze Jahr über kaufen kann, muten zwei exklusiv frühlingshafte Spezialitäten fast schon exotisch an: Heimisches Milchlamm und Ziegenkitz sind nämlich wirklich nur im Frühling lieferbar und stellen so die sonnigen Pendants zum herbstlichen Martinigansl dar. Den Grund für diesen saisonalen Auftritt unserer kulinarischen Stars liefert niemand anderer als die Mutter Natur, oder besser: Mutter Schaf und Mutter Ziege. Denn die jungen Lämmer und Kitze erblicken wie die Blüten der Bäume im Frühling das Licht der Welt.

kontrollieren

gibt: Fleisch von Milchlamm und Ziegenkitz ist nur kurze Zeit verfügbar und perfekt für „Einsteiger“ in fortgeschrittene

Josip Pranjic, Radatz Fleischsommelier

„Das Fleisch von Milchlamm und Ziegenkitz ist unvergleichlich zart und extrem fettarm.“

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Ideal für „Einsteiger“

Radatz Fleischsommelier Josip Pranjic weiß mehr über seine kostbaren Spezialitäten: „Milchlamm und Ziegenkitz werden ausschließlich mit Milch und ein wenig Grünfutter aufgezogen und kommen mit maximal 12 Wochen zu mir. Das Fleisch von Milchlamm und Ziegenkitz ist unvergleichlich zart und extrem fettarm.

Dabei ist das Fleisch mild-aromatisch.

Das Milchlamm ist ideal für Einsteiger,

Milchlamm und Ziegenkitz sind von Natur aus köstlich und brauchen zur Perfektion nur wenige Verarbeitungsschritte. Josip Pranjic empfiehlt: „Das Fleisch der jungen Tiere ist so zart und mild, dass zu viele zugesetzte Aromen und zu intensives Garen den Genuss eher mindern als fördern. Daher: keine zu hohen Temperaturen beim Braten im Rohr, maximal 160 °C – immer Bratenthermometer verwenden und bis zu maximal 70 °C Kerntemperatur braten.“ Küchentipps von Josip Pranjic

„Perfekte Kräuter für einen schönen Lammbraten sind die Klassiker Thymian, Fenchel, Lorbeer, Petersilie und Rosmarin. Dazu kann man Knoblauch im Ganzen mitgaren – so wird sein Aroma nur dezent abgegeben – und fertig gebraten wie eine Creme aus der Schale drücken.

Mindestens eine Stunde vor dem Garen mit Maldon-Salz einreiben und direkt vor dem Garen einige Flocken Radatz Schweineschmalz auf den Fleischteilen verteilen. Dann wird’s perfekt!“

Best of Milchlamm: Josip Pranjics Frühlingsselektion

Rezept

Lammschulter Die Lammschulter ist fein mit Fett marmoriert und von zartem Bindegewebe durchzogen. Bei längerem Schmoren oder Braten bei niedriger Temperatur schmelzen Fett und Kollagen dahin und sorgen für einzigartige Saftigkeit und Mürbheit.

Lammstelze

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper | Porträt: Ingo Pertramer

Die Lammstelzen des Milchlamms sind Delikatessen, die mit Wein, Fond und Kräutern zur Perfektion geschmort werden.

Zartes Fleisch und viel saftspendendes Bindegewebe gehen eine perfekte Kombination ein. Tipp: Brot zum Auftunken nicht vergessen …

Rezept

Lammleber

Lammkeule

Die Leber des Milchlamms ist so etwas wie die Kostbarkeit der Kostbarkeit. Sie ist von buttriger Zartheit, fein ziseliert im Geschmack. Leicht mehlieren und in Butter zart-rosa braten – himmlischer Genuss belohnt die kulinarisch Mutigen!

Die Lammkeule vom Milchlamm kann am Knochen oder ausgelöst gebraten werden. Ihre Zartheit und ihr Geschmack sind einzigartig. Mit Kräutern und Knoblauch würzen und bei 160 °C bis zur Kerntemperatur von 70 °C braten, rasten lassen und genießen!

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Zum Besten aus Resten

Lamm-Taboulé Treffen sich Lammrestel und Couscous mit einem orientalischen Salat …

Zutaten für 4 Portionen 2 TL Currypulver ½ TL Salz 125 ml Wasser 125 g Couscous 1 Salatgurke

Zubereitungszeit: 15 Min.

Das Wasser kochen und mit dem Currypulver verrühren.

Couscous in eine Schüssel geben, mit dem Currywasser übergießen und zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen.

1 kleine Fenchelknolle 1 Bund Radieschen, geputzt 200 g – 250 g gebratenes

Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und kleinwürfelig schneiden.

Lammfleisch oder andere Bratenreste

Die Fenchelknolle halbieren und in feine Streifen schneiden.

Marinade

Die Bratenreste in kleine Streifen schneiden.

Saft von 1 Zitrone 60 ml Olivenöl Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Messerspitze Chiliflocken 4 EL Kräuter (z. B. Koriander, Minze, Petersilie), grob gehackt eventuell 4 EL Granatapfelkerne

Die Radieschen vierteln und mit den Fenchelstreifen, den Bratenstreifen und Gurkenwürfeln unter den Couscous mengen.

Aus dem Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Chili die Marinade machen, über den Salat gießen, die Kräuter und eventuell Granatapfelkerne zugeben und alles gut vermengen.

Tipp: Der Salat schmeckt am besten, wenn man ihn einige Stunden durchziehen lässt.

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MACHT GENUSS EINFACH: radatz.at/rezepte

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Süße Sterne am Mehlspeishimmel Zu meinen schönen Kindheitserinnerungen gehört der Mehlspeistag. Meist war es der Freitag, manchmal auch der Montag, wenn außer der Suppe nichts vom Sonntagsschmaus übriggeblieben war. Dann setzte meine Großmutter zur großen Mehlspeisschlacht an. Da ging es aber nicht darum, flaumige Torten oder saftigen Gugelhupf zu machen, diesmal krempelte meine Oma die Ärmel auf, um handfeste, süße Hausmannskost zu zaubern. Schmarren, Kipferlkoch, Scheiterhaufen, Powidltascherln, Germknödel, Buchteln oder überbackene Palatschinken.

Die süßen Köstlichkeiten hinterließen ein Gefühl kulinarischer Geborgenheit. Die Nestwärme, die jedes Kind braucht, um glücklich zu sein, strömt auch aus dem Backrohr, sie duftet nach Vanillezucker, heißer Butter, warmen Früchten, Marmelade – und sie ist Bestandteil jenes Heimwehs, das fast jeder von uns nach der Küche unserer Mütter und Großmütter empfindet. Ich bin ja der Meinung, dass anders als die Zuckerbäckerei diese Mehlspeisküche eine Erfindung der Frauen ist.

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Die Mehlspeisen, die wir heute so schätzen – Strudel und Gugelhupf, Marillenknödel und Kipferlkoch, Buchteln und Torten, Golatschen und Beugel – sie alle wurden erst möglich, als sich der Zucker „demokratisierte“. Bis zu Napoleons Kontinentalsperre war Rohrzucker eine für den Durchschnittsbürger unerschwingliche Kostbarkeit. Damit war dem Einfallsreichtum der Köchinnen eine enge Grenze gesetzt, denn mit Honig gesüßte Mehlspeisen hatten eine andere Konsistenz. Auch auf höfischen Tafeln war Zuckerwerk eine Besonderheit.

Die burgundischen Zuckerbläser waren Künstler ihres Faches. Österreich lernte ihre Fähigkeiten durch die burgundischen Heiraten der Habsburger kennen. Aber erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts, als man lernte aus Rüben Zucker zu bereiten, kam dieser wichtige Rohstoff in bürgerliche Küchen. Der Wiener Mehlspeishimmel wurde für alle zugänglich und ist es bis heute geblieben. Denn z. B. so ein Reisauflauf ist zwar eine feine, jedoch durchaus erschwingliche Sünde, die sich geschmacklich aber so richtig auszahlt!

Andrea Karrer „Schmeckt“-Gastrosophin Stammt aus einer legendären Wiener Wirtsdynastie und wuchs in der Wirtshausküche auf. Widmet sich seit ihrer Kindheit dem guten Kochen, Essen, Trinken und dem Denken sowie Schreiben über Wiener Kulinarik.

ApfelReisauflauf Zutaten für 8 Portionen 100 g Rundkornreis Salz 1 Vanilleschote 250 ml Milch 125 ml Schlagobers ½ Zimtstange Schale von einer unbehandelten Zitrone, abgerieben 500 g Maschansker oder eine andere aromati sche Apfelsorte, wie Cox Orange, Jonagold 30 g Kristallzucker Saft von ½ Zitrone 40 g Rosinen 2 EL Mandeln, gehackt 70 g Butter 70 g Staubzucker 1 EL Rum 6 Dotter 4 Eiklar Butter und Mandeln, gerieben für die Form Schneehaube 2 Eiklar

Zubereitung

Reis in einem Sieb mit Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Milch mit Schlagobers, eingeschnittener Vanilleschote, Zimt sowie Zitronenschale aufkochen, Reis beifügen und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten dünsten lassen, dabei öfter umrühren. Milchreis auskühlen lassen. Schote und Zimtstange entfernen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und quer in dünne Scheiben schneiden.

Kristallzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, mit Zitronensaft ablöschen, Äpfel beifügen, kurz schwenken und bissfest dünsten. Rosinen und Mandeln untermengen, von der Hitze nehmen und überkühlen lassen.

Butter mit Staubzucker schaumig rühren, Dotter nach und nach beifügen und den Abtrieb mit dem Reis und der Apfelmasse gut vermengen. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben.

Die Reis-Apfelmasse in eine gebutterte und mit Mandeln ausgestreute Auflaufform füllen und glattstreichen.

Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 35 – 40 Minuten backen. Garprobe: Reisauflauf mit einer Küchennadel anstechen. Bleibt die Nadel sauber, ist der Reisauflauf fertig.

Schneehaube: Eiklar zu steifem Schnee schlagen, nach und nach den Zucker sowie

Zitronensaft beifügen und nochmals steif schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den Reisauflauf kurz aus dem Rohr nehmen, die Schneemasse mit einem großen Löffel darauf verteilen und bei starker Oberhitze etwa 2 – 3 Minuten goldbraun bräunen.

Reisauflauf warm in Portionen teilen und mit Himbeersaft anrichten.

Man kann den Reisauflauf auch ohne gedünstete Äpfel zubereiten, dann ist es schlicht ein Reisauflauf.

50 g Feinkristallzucker Saft von ½ Zitrone

Illustration: Andreas Posselt

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Wiener Beisl

„Das ganze Vieh und die ganze Flasche Wein“ Ein Porträt von Dani Huber und Wolfgang Wöhrnschimmel.

Zusammen betreiben sie das Gasthaus Wolf, und das ist so ungefähr eine der höchsten Latten, über die man wirtshausmäßig springen kann.

lles beginnt damit, dass der Wirt dir in die Augen schaut, wenn du kommst. Vielleicht hat er eine Hand frei, dann darfst du sie ihm schütteln. Vielleicht trägt er in seiner Rechten aber auch mehrere Glas Bier, je nach Tagesform, dann muss es dir reichen, wenn er dir „Servas“ zuruft und mit einem sprechenden Blick bedeutet, welcher Tisch heute deiner ist.

Im „Gasthaus Wolf“ freue ich mich am meisten, wenn ich den hinteren Ecktisch im Schankraum ergattere. Dieser Tisch, quadratisch, stolzes Vollresopal, an seiner Nordost- und Nordwestseite eingefriedet von zwei Bänken, wo man notfalls ein bisschen enger zusammenrücken kann, im Südosten und Nordwesten stehen Stühle, bei Bedarf mehr als einer. Hier habe ich zum Beispiel einmal mit Vincent Klink zu Abend gegessen, als er für sein Buch „Ein Bauch lustwandelt durch Wien“ auf Recherchereise in der Hauptstadt war.

Vincent atmete schwer, weil er sich den Vorwurf ersparen wollte, nicht alles, was ihn auf der Speisekarte angelacht hatte, auch persönlich probiert zu haben. Dann lehnte er sich – ich glaube, es waren Buchteln im Spiel – erschöpft zurück und sagte, fast schon ein bisschen vorwurfsvoll: „Und schön ist’s hier auch noch.“ Stimmt, das Gasthaus Wolf ist schön. Es ist sogar sehr schön, und es ist auf eine zeitgemäße, lebendige Weise schön. Gut,

die Vertäfelungen sind Wirtshausinventar seit damals, als man noch keinen nostalgischen Fimmel haben musste, um ein Wirtshaus so auszustatten. Aber sie haben eine andere Farbe bekommen und wurden mit kleinen Interventionen selbstverständlich gemacht: Über dem Stammtisch hängt zum Beispiel der präparierte Kopf eines Pustertaler Sprinzenstiers namens Sami, mit dem es allerdings auch eine besondere Bewandtnis hat: Das Tier stammt aus der Zucht eines Stammgasts, der seine Tiere im oberösterreichischen Gebirgsland weiden lässt und nur alle heiligen Zeiten eines schlachtet. Sami kommt also das Privileg zu, hier für die Ewigkeit ausgestellt, aber auch für den schnellen Hunger aufgegessen worden zu sein. Den Platz über dem Stammtisch hat er sich mit vollem Körpereinsatz verdient.

In der Küche Dani Huber, hinter der Schank Wolfgang Wöhrnschimmel, der den erstaunlichen Spitznamen „Wimpl“ trägt. Ich fragte ihn einmal, was „Wimpl“ eigentlich bedeute, und Wimpl antwortete, den Spitznamen habe er sich schon als Kind eingetreten, und seit damals sei er eben der Wimpl.

Dani und Wimpl sind ein Paar, zwei Töchter, ein sehr junges Enkelkind. Die Stimme von Dani hört man hie und da aus der Küche, vor allem, wenn man an besagtem, nordöstlichem Tisch sitzt.

Sie spricht mit dem Essen, lacht mit

dem Essen. Die Stimme von Wimpl ist sowieso nicht zu überhören: Der Mann hat einen so vitalen Bass, dass sich Günther Groissböck anschnallen sollte.

Wobei, eins muss ich zugeben: Singen habe ich Wimpl noch nicht gehört, aber viel kann eigentlich nicht danebengehen.

Hingegen habe ich ihn schon oft sagen gehört: „Außerdem gibt es noch zwei Portionen Schweinsbraten, da solltest du eher schnell bestellen. Der Ingo kriegt übrigens gebackene Champignons zur Vorspeise, willst du auch welche?“ Da sind wir dann aber schon tief in den Gepflogenheiten des Gasthaus Wolf, das ich im Übrigen sehr gern mit dem Ingo besuche, der die Bilder zu diesem Artikel fotografiert hat.

Dani und Wimpl übernahmen das Wirtshaus am 15. August 2011 und eröffneten am 15. Dezember desselben Jahres.

Damals war noch Jürgen Wolf mit von der Partie, ein ganz hervorragender Innereienkoch, der außerdem das Privileg innehat, dem Haus seinen Namen zu leihen.

Gemeinsam führten die drei das Haus bis Jänner 2020, dann zog Jürgen aufs Land und widmete sich anderen Projekten.

Dani, Wimpl und den Schriftzug über dem Eingang, auf dem sein Name stand, ließ Wolf in der Großen Neugasse im Vierten Wiener Gemeindebezirk zurück.

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Fotos: Ingo Pertramer

A

Von Christian Seiler

Der ausgestopfte Sprinzenstier Sami: Sein Rest wurde aufgezehrt

… hier in der Gaststube des Wolf, die nicht weniger als eine

und zwar …

kulturelle Institution ist.

Was macht ein Wirtshaus zum guten Wirtshaus? Natürlich das Essen, Platz eins, und die Getränke, auch Platz eins.

Beim Wolf gibt es zum Beispiel ein besonders gutes Bier namens „Wolfsbräu“.

Man könnte aus dem Namen Schlüsse ziehen, aber die würden zu kurz greifen.

Dani und Wimpl besitzen nämlich ein Wochenendrefugium in der Buckligen Welt, Garten, freilaufende Hühner, und genau dort sind sie auf das „Bucklige Weltbier“ gestoßen. Dass es auch noch den Wolf im Namen trägt, ist also eine Gratispointe.

Mit den Weinen, die auf der schwarzen Tafel oberhalb der Schank in Blockbuchstaben aufgeschrieben sind, ist es nicht viel anders. Wimpl kennt die besseren Winzer Österreichs, erstens, weil sie eh regelmäßig ins Wirtshaus kommen, andererseits, weil er nichts dagegen hat, ihnen bei Gelegenheit einen Besuch abzustatten.

So kommt die stets aktuelle Auswahl an interessanten Flaschen zusammen, deren Preise noch dazu auf eine höchst

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einladende Weise kalkuliert werden.

Wimpl folgt nämlich nicht der weitläufig verbreiteten Logik, dass man den Einkaufspreis eines Weins zuerst verdreifacht und dann auf die Karte schreibt, sondern bescheidet sich mit einem fixen Aufschlag pro Flasche, der vor allem Weine mit höherem Einkaufspreis in der Wolf-Bepreisung fast unwiderstehlich attraktiv macht.

Ich schätze das sehr, vielleicht sogar ein bisschen mehr.

„Außerdem gibt es noch zwei Portionen Schweinsbraten, da solltest du eher schnell bestellen.“ Dani nimmt sich wiederum auf der Speisekarte ihre Freiheiten. Sie schreibt die Karte täglich neu, weil sie ihre Ein-

käufe aktuell unterbringen möchte. Da ist im Herbst viel aus dem Wald dabei, namentlich Pilze und Wild, und im Frühjahr kommen die Spargeln, das gute Geflügel, das aufzutreiben ist – „wir haben da“, sagt Wimpl fast schon verschwörerisch, „einen Hendlbauern aufgetan, die Hennen sind der Wahnsinn.“ Das sagt er natürlich genau dann, wenn ich gerade die letzte Portion Schweinsbraten bestellt habe. Andererseits weiß ich jetzt natürlich, was ich beim nächsten Besuch essen werde, hab ich morgen reserviert, Wimpl, oder übermorgen?

Ein paar Klassiker gibt es, die mehr oder weniger immer auf der Karte stehen.

Schweinsschnitzel, Beef Tatar, die Suppen, die Blunzen und das Bratlfett.

Ansonsten: Comment Dani se décide.

Auch die Schlagseite zu den Innereien ist nach wie vor sichtbar. Darüber schrieb Vincent Klink in seinem Buch: „Essen macht bekanntlich träge, aber hier im Wolf ist es anders. Soll noch einer behaupten, dass all die Blutgerichte nicht die Unterhaltung fördern würden.

Wiener Beisl Freilich, einige Flaschen Gemischter Satz waren ebenfalls hilfreich.“ Klar ist die Küche im Gasthaus Wolf deftig, aber ihr wohnt auch ein hohes Maß an Eleganz inne. Wie Dani Huber etwa ihre sautierten Steinpilze mit etwas Kümmel veredelt, kaum merklich, aber auf höchste Weise anregend, ist großes Kino. Wie sie, ach, den Schweinsbraten zubereitet und vor allem das Frühkraut in dessen Bratensaft mit einer Geschmackstiefe ausstattet, aber hallo, ist nicht viel weniger als eine Offenbarung.

Mit Dani am Tisch zu sitzen und übers Kochen zu reden, ist allerdings eine Herausforderung. Für sie ist ein gelungenes Gericht nicht viel mehr als die Auswahl bester Naturalien und die Abfolge selbstverständlicher Handgriffe.

Mit irgendwelchen Geschichten aus den Super-Highbrow-Küchen musst du der Dani nicht kommen, dann wäscht sie dir den Mund mit Seife aus, genauso wie sie das mit Gästen tut, die nach Genuss der zweiten Flasche Wein zum Schiach-Reden anfangen. Aber wenn du ihr Fragen nach der gottvollen letzten Portion Schweinsbraten stellst, die du zum Glück noch ergattert hast, sagt sie dir schon Bescheid.

So nämlich:

Wenn das nicht konkrete Poesie ist.

Konkrete, kulinarische Poesie, Marke Huberdani.

Ein Wirtshaus hebt dann ab, wenn seine Außergewöhnlichkeit nicht in der Rhetorik, sondern in den täglichen Abläufen wohnt. Das Essen und das Trinken, wie gesagt, Platz eins. Auch Platz eins ist aber die Atmosphäre, dieses springende, schwer zu kontrollierende Pferd.

Sie setzt sich aus der Zuneigung der Menschen, die hierherkommen, zum Wirtshaus selbst zusammen, zur Köchin, zum Wirten, zueinander. Weil mit dem Stammgast sein ist es ja so: Zuerst kommt man und kennt niemanden. Dann kommt man und kennt alle.

Dazwischen liegt nicht viel weniger als das Leben. Als Stammgast darfst du übrigens manchmal Eier von freilaufenden Hühnern aus der Buckligen Welt mitnehmen.

Geschenk des Hauses.

Die Abende im Gasthaus Wolf verlaufen dann so: Zuerst kommen die Amateure, dann die Profis. Dann gehen die Amateure, und was tun die Profis: Sie bleiben.

Ich habe den Wimpl also gefragt, wie er die Philosophie des Hauses in einem Satz zusammenfassen würde, und das hat er geantwortet: „Das ganze Vieh und die ganze Flasche Wein.“ Das ist der Titel der Geschichte, dachte ich mir, das muss er sein. Und das ist er jetzt auch.

Schweinsbraten à la Dani Ein schönes Stück Bauchfleisch,

Schwarte in 1 cm Karos einschneiden.

Mit grobem Salz den kompletten Bauch salzen.

Unterseite mit Senf und Kümmel würzen.

Fleisch in einen schicken Bräter legen, mit Bier ca. 2 cm hoch aufgießen, Karotten, gelbe Rüben, Zwiebeln und Knoblauch grob geschnitten dazugeben.

Bei ca. 200 ° Celsius im Rohr braten, bis eine Fleischgabel leicht eindringen kann.

Dauert je nach Größe 1,5 bis 2 Stunden.

Fleisch entnehmen.

Frühkraut vierteln und im Bratensaft mitdünsten.

Saft eventuell mit Wasser verdünnen.

Dazu gibt es Knödel.

Der Schweinsbraten

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Ein Toast aufs schnellste Slow-Food ever!

Der Schinken-Käse-Toast feiert sein hippes Snack-Comeback – mit feinem Beinschinken, Käse und Butter. Noch mehr Butter!

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Das Radatz Ratzfatz Rezept

Zutaten für 2 Portionen 4 Scheiben Toastbrot

1

2

2 EL weiche Butter zum Bestreichen 4 Scheiben Beinschinken oder 8 Scheiben Toastschinken 4 Scheiben Käse (Emmentaler, Butterkäse, Gouda) 2 El Butter zum Braten in der Pfanne

Toastbrotscheiben auf je einer Seite mit

Toastbrot auf der gebutterten Seite mit

Butter bestreichen.

Schinken und Käse belegen und die zweite Scheibe mit der Butterseite nach innen draufgeben.

3

4

5

In einer ausreichend großen Pfanne bei

Mit einem flachen Kochtopfdeckel, der

Dann die Toasts wenden und auf der

mittlerer Hitze für jeden Toast 1 EL Butter

etwas kleiner ist als die Pfanne, beschweren

anderen Seite ebenso verfahren.

schmelzen und die Toasts einlegen.

und etwa 3 – 4 Minuten knusprig bräunen.

Achtung: Die Bratzeit kann je nach Hitze und Pfannenstärke etwas kürzer oder länger sein.

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So schmeckt Wien: Michael Ludwig und Franz Radatz in der Radatz Filiale am Karmelitermarkt

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So schmecke ich

Auf ein Fleischlaberl mit dem Bürgermeister! ie man schmeckt, was man schmeckt und welche Speisen einem ein Leben lang am besten schmecken – dieser Geschmack des Lebens wird in der Kindheit geprägt und begleitet uns ein Leben lang. „Schmeckt“ will wissen, wie das Leben kulinarischer Menschen schmeckt, und schürft tief in ganz persönlichen Lebens- und Küchengeschichten. Michael Ludwig ist nicht nur Wiens Bürgermeister, sondern auch ein leidenschaftlicher Genießer und Kenner der Wiener Kulinarik. Bei Fleischlaberln und Erdäpfelsalat erzählt er uns, was ihm schmeckt und was Essen für die Kultur seiner Stadt bedeutet.

„Wir waren eine typische Wiener Arbeiterfamilie. Meine Mutter arbeitete tagsüber in der Fabrik und hatte kaum Zeit, für uns selbst zu kochen. Ich kann mich sogar an manche Abende erinnern, an denen wir auch noch bis tief in die Nacht gemeinsam Heimarbeiten für die Fabrik erledigten. Wir Kinder haben das damals mit der Mutter gerne gemacht. Wir waren ja auch stolz, dass wir helfen konnten. Um für die

Das Arbeiterkind und die Wirtshausküche

Ein Wiener Bürgermeister hat es in einer Stadt der Weinberge, Landwirtschaften, Handwerksbetriebe und Gärtnereien mit einem einzigartigen kulinarischen Erbe zu tun. Michael Ludwig ist da keine Ausnahme. Sein Wien wurde schon mehrmals zur lebenswertesten Stadt der Welt gekürt. Das Wiener Papperl und die dazu gereichten Getränke dürften daran keinen unwesentlichen Anteil gehabt haben. „Schmeckt“ trifft sich in einer klassischen Örtlichkeit Wiener Lebensqualität – in der Radatz Fleischerei am Karmelitermarkt –, um mit dem Chef der lebenswertesten Stadt der Welt über den Geschmack seines Lebens zu plaudern. Michael Ludwig wurde in eine Wiener Arbeiterfamilie in Wien Neubau geboren, die später nach Floridsdorf übersiedelte. Die Jahre der Kindheit waren auch für Michael Ludwigs Gusto bestimmend.

Familie Geld dazuzuverdienen, hat meine Mutter am Wochenende als Kellnerin in Wirthäusern und in einem Schutzhaus gearbeitet. Uns Kindern hat sie das gute Essen aus den Lokalen mitgebracht. So lernte ich die Wiener Wirtshausküche kennen und lieben. Ich bin ein reiner Esser geblieben, selber wirklich gut zu kochen, habe ich bis heute nicht geschafft.

Ich hab’ immer noch den Geschmack dieser Speisen der Kindheit in meinem Gustogedächtnis, meiner kulinarischen „Festplatte“, abgespeichert. Ich kann das

Gulasch und die warmen Fleischlaberln von damals noch heute förmlich riechen und schmecken. Herrlich, ganz einfaches Essen, aber halt einfach ganz herrlich!“ Fremde Kulturen kann man sich erschmecken

Sind Fleischlabern Ihre Leibspeise, Herr Bürgermeister? „Wenn man mich fragt, was meine Leibspeise ist, dann muss ich eines gestehen: alles. Ich glaube, das sieht man mir auch ein bisserl an. Aber die Wiener Fleischlabern sind, wenn sie gut gemacht sind – Fleischlaberln sind Vertrauenssache –, ganz oben auf meiner Hitliste. Ich bin aber eigentlich ein sehr neugieriger Esser. Das Unbekannte zieht mich auf einer Speisekarte magisch an.

Ich bin vielleicht auch deshalb ein begeisterter Innereien-Esser, im fünften Viertel des Schlachttieres gibt es oft um wenig Geld viel zu entdecken, außerdem ist es schon nachhaltig und ein Akt des Respekts, alles vom geschlachteten Tier zu verwerten. Heute nennt man diese Küche „nose to tail“, für mich ist das Wiens Innereienküche von Beuschel bis Bruckfleisch. Das Entdecken neuer Geschmäcker und kulinarischer Traditionen ist für mich auch auf Reisen und im Urlaub ein ganz entscheidendes Element des Erlebnisses. Man könnte fast sagen, dass ich mir andere Kulturen erschmecke. Das macht mir erstens Freude und ist zweitens ja auch ein urwienerischer Zugang zum Essen. Die Wiener Küche ist die einzige große Küche der Welt, die nach einer Stadt benannt wurde. Und wie mein verstorbener Politikerkollege Jörg Mauthe einst sinngemäß meinte,

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Fotos: Roland Unger | Fleischlaberl: Luzia Ellert

W

Wie ein Arbeiterkind seine Liebe zum Essen entdeckte und warum Michael Ludwig sein Wien so gut schmeckt.

Menschen machen den Unterschied – Michael Ludwig, Radatz Stammkunde, mit Menschen des Radatz Teams

„Wenn man mich fragt, was meine Leibspeise ist, dann muss ich eines gestehen: alles. Ich glaube, das sieht man mir auch ein bisserl an.“

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wurde die Wiener Küche nicht von Starköchen und elitären Kochkünstlern erfunden, sondern über Generationen von Wiener Hausfrauen, böhmischen Köchinnen und Hausmädeln aus der ganzen Monarchie „erkocht“. Da haben sich so viele Einflüsse aus verschiedenen Landesküchen zu einem neuen, größeren Ganzen vereint. Vom ungarischen Gulasch über den polnischen Liptauer bis zur böhmischen Kuttelsuppe im Schweizerhaus – die Wiener Küche ist ein bunter Eintopf aus vielen kulturellen Zutaten.“ Ist Essen Kultur, Herr Bürgermeister?

Die Wiener Staatsoper am Ring, die Wiener Philharmoniker im Musikverein, Klimt und Schiele im Museumsquartier, Käsekrainer und Burenwurst beim Würstelstand ums Eck – ist Essen ein Stück Wiener Kultur, Herr Bürgermeister Ludwig? „Ob Essen Teil der Wiener Kultur ist? Was für eine Frage? Selbstverständlich ist das Essen und Trinken Teil unserer Kultur. Ich würde sogar Hochkultur dazu sagen, weil der kreative Akt des Kochens so wichtig ist und den ganz speziellen Charakter der Stadt ausmacht. Die Esskultur Wiens ist ja mehr als Nahrungsaufnahme und Deckung des biologischen Energiebedarfs. Kochen und Essen ist ein ritueller Akt, der viel ausdrückt und über die Menschen erzählt. Damit meine ich

nicht die Kochkunst der besten Sterneköche, sondern alle, die in der Küche stehen und an einem gedeckten Tisch eine Plattform für Kommunikation und Austausch schaffen. Das ist Lebenskultur.

Nicht umsonst ist der Besuch am Würstelstand in Wien fast immer Teil einer kulturellen Aktivität, ob nach dem Kino oder dem Theater, am Würstelstand treffen sich die Wienerinnen und Wiener. Dort wird kommuniziert und über alle sozialen Schichten hinweg Schmäh geführt. Einzigartig in Wien ist ja auch der Weinbau und der Heurige. Keine andere Weltstadt kann Weinkultur auf diesem Niveau und mit dieser Bedeutung bieten. Beethoven und Schubert waren nicht umsonst begeisterte Heurigenbesucher. Kultur und Kulinarik sind in Wien untrennbar miteinander verbunden.“ Märkte, Motschkern, Mahlzeit …

Wien ist in eine agrarische Region eingebettet, die keine Wünsche offenlässt.

Gemüse und Obst aus den Wiener Außenbezirken und dem Marchfeld, Wein aus den Wiener Weinbergen und den Weingegenden Niederösterreichs sowie Milchprodukte und Fleisch aus den Voralpen und dem Wienerwald – die Versorgung Wiens kommt ganz ohne lange Lieferwege aus. Umschlagplätze der Lebensmittel sind traditionell die Wiener

So schmecke ich Märkte – Schlingermarkt, Viktor-AdlerMarkt, Naschmarkt, Sonnbergmarkt, Karmelitermarkt, Brunnenmarkt … – diese Namen lassen bei Genießern die Herzen höherschlagen. Welche Rolle spielen die Wiener Märkte für die Esskultur der Wienerinnen und Wiener? Michael Ludwig: „Die Wiener Märkte haben einen speziellen Charakter, jeder Markt ist für sich ein einzigartiges Universum. Und das betrifft sowohl das Angebot jedes Marktes, das von den Standlern und den Kundinnen sowie Kunden sozusagen im Dialog bestimmt wird, aber auch die Atmosphäre, den sogenannten menschlichen Faktor. Ein Markt ist ja nicht nur eine Plattform für Verkauf und Kauf, sondern auch ein Platz für Kommunikation und gesellschaftlichen Austausch.

Hier lebt Wien am intensivsten. Auf einem Wiener Markt wird gemotschkert, geplaudert, g’schmackelt und gehandelt.

Wien wird live zum Erlebnis. Wir haben das schon vor Jahren erkannt und mit einer Öffnung der Wiener Märkte unterstützt. Längere Öffnungszeiten und

eine Ermöglichung des gastronomischen Angebots haben die Märkte sprichwörtlich zu „Lebensmittelpunkten“ gemacht.

Heute zählen unsere Märkte zu den dynamischsten Zonen des städtischen Lebens.

Sie wirken als urbane Oasen und kulturelle Katalysatoren fast so nebenbei auch bei der Entwicklung dezentraler Gebiete.

Essen agiert wie ein Trojanisches Pferd, das durch die Hintertür auch kulturelle Aktivitäten und integrative Prozesse ermöglicht. Dass die Wienerinnen und Wiener durchs Reden z’sammkommen, ist sicher auch ein Verdienst der Wiener Märkte und ihres vielfältigen Angebots.“ Radatz versorgt Wien mit Identität

Radatz ist seit der Gründung 1962 in Wien Wieden ein Wiener Familienunternehmen durch und durch. Heute wird am Standort in Erlaa das produziert, was die Wiener als Grundlage der Wiener Küche auf ihren Einkaufszetteln führen. Sowohl in den eigenen Fleischereien und Wurst Großmärkten als auch im Wiener Lebensmittelhandel versorgt Radatz die Wiener Küchen und Jausensackerln mit dem traditionell Guten der Stadt. Für Michael Ludwig ist Radatz mehr als ein Lebensmittelhersteller: „Für eine Stadt wie Wien liefert ein Unternehmen wie Radatz mehr als nur Nahrung. Mit den feinen Wiener Würsten und Fleischspezialitäten versorgt Radatz die Wienerinnen und Wiener mit einer kulinarischen Identität. So schmeckt „Daheim“ für uns Wiener. Ich gehe sehr oft zum Radatz in der Schottengasse und finde dort das, was ich als Kind als Wiener Küche kennengelernt hatte: den Geschmack von Wien.“ Und welche ist Ihre Lieblingswurst, Herr Bürgermeister? „Am Würstelstand bin ich konservativ.

Ich liebe die original Radatz Käsekrainer aus Wien, die Franz Radatz senior erfunden hat. Am besten gebraten mit knusprigem Fusserl. Und am liebsten im Kreise von schmähführenden Würstelstandbesucherinnen und -besuchern an einem lauen Sommerabend. So stell ich mir den Wiener Würstelhimmel vor.“

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Resche Bühne für Aufschneider: Wiens belegtes Brot.

Wenn man in Wien Brote in Delikatessen verwandelt, könnte der Earl of Sandwich blass vor Neid werden. Eine Hommage an die g’schmackige Kunstform des Brotbelegens.

Mozzarella di Bufala frisch vom Wasserbüffel aus Kampanien voll aromatischer Süße und saftiger Frische

Lutz Bio-Einlegegemüse – knackige, feinsäuerliche Gurkerln & Co kommen vom Feld handverlesen ins Glas.

Cravanzina Weißschmimmelkäse aus dem Piemont, fast unverschämt cremig – aus einer Mischung von Kuhund Schafsmilch

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Brotzeit

Van Nahmen Cidre Brut bringt das fein-herbe Flair Westfrankreichs auf den Jausentisch

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Pastrami, ein besonders magerer Cut von der Rinderbrust voll Aromen und Protein.

Nach New York Deli-Style in der Gewürzkruste geräuchert!

Stastnik Weinviertler Salami – die Salami vom Weinviertler Schwein mit einem Schuss Veltliner vom Pfaffl

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Salamibrot mit Burrata und Anisparadeisern 2 kleine Knoblauchzehen in Scheibchen

4 Scheiben Sauerteigbrot toasten, mit

schneiden, in etwas Olivenöl anbraten,

etwas Basilikumpesto (oder Butter)

250 g Kirschparadeiser dazugeben und

bestreichen, mit zerpflückter Burrata

so lange braten, bis sie platzen. Mit Salz

(oder Büffelmilchmozzarella) und dünn

abschmecken und etwas Anissamen

geschnittener Salami belegen, die

bestreuen.

warmen Paradeiser darauf verteilen und mit Basilikumblättern und etwas frischgemahlenem Pfeffer vollenden.

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Brotzeit

Strammer Max mit Spargel und Radieschenvinaigrette 8 Stangen Spargel schälen und in Salz-

4 Scheiben Sauerteigbrot toasten,

wasser mit Zucker bissfest kochen.

mit etwas Butter bestreichen, mit je 1 Scheibe Beinschinken und 2 der Länge

8 Radieschen in dünne Scheiben

nach halbierten Spargelstangen belegen,

schneiden, mit Schnittlauchröllchen,

etwas salzen, mit Radieschen und etwas

3 EL Olivenöl, 1 EL Essig und 1 TL

Vinaigrette beträufeln und je ein

Honig vermengen und mit Salz und

Spiegelei daraufsetzen. Die restlichen

Pfeffer abschmecken.

Radieschen in der Vinaigrette dazu servieren.

Butter in einer Pfanne schmelzen und 4 Spiegeleier braten.

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Pastramibrot mit 1.000-Island-Sauce Für 4 Brote 6 EL Mayonnaise mit 2 TL

4 Scheiben Sauerteigbrot toasten und

Paradeismark verrühren, 4 kleingehack-

mit scharfem Senf bestreichen.

te Gewürzgurkerln und 1 rote Pfefferoni,

Ruccola draufgeben, etwas Sauce darauf

beides feingehackt, darunterrühren und

verteilen, mit je 6 bis 8 Scheiben dünn-

mit Schwarzem Pfeffer aus der Mühle und

geschnittener Pastrami belegen, wieder

eventuell etwas Salz abschmecken.

etwas Sauce darauf und zum Schluss mit in Scheiben geschnittenen Gewürzgurken dekorieren.

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Brotzeit

Camembert-Nussbrot mit Honig-Pfeffer-Butter Als Erstes 50 g weiche Butter mit

In Scheiben geschnittenen Camembert,

2 TL Honig, 1 TL Cognac oder Weinbrand,

Cravanzina oder einen anderen Weichkäse

1/2 TL grob gemahlenem, Schwarzem

drauflegen.

Pfeffer, etwas feingeriebener Zitronenschale gut verrühren und mit Salz

Mit halbierten Himbeeren, etwas Kresse

abschmecken.

und grob gehackten Hasel- oder Walnüssen dekorieren und mit ein paar Tropfen

4 schöne Scheiben herzhaftes Nussbrot

Balsamico-Essig beträufeln.

toasten, etwas abkühlen lassen und mit der Honig-Pfeffer-Butter bestreichen.

Tipp: Wer es knackig mag, legt zwischen Butter und Käse Salatherzenblätter.

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Radatz & Stastnik Familie

Heimspiel für Oberwaltersdorf

V. l. n. r.: Lukas Iszo, Martin Tuka, Raffael Klauninger, André Herzog, Florian Köck

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Foto: Harald Eisenberger

Fünf junge Kicker aus Oberwaltersdorf spielen im Next Generation Team von Radatz.

Radatz Gemeinde Oberwaltersdorf

Oberwaltersdorf im südlichen Niederösterreich könnte sich mit Fug und Recht auch „Radatz Gemeinde“ nennen. Nicht nur, weil man dort gerne Radatz Würstel genießt, sondern vor allem, weil Oberwaltersdorf für Radatz einen fast unerschöpflichen Pool hochqualifizierter Mitarbeiter darstellt. Alleine die Familie Tuka, mit monumentalem Grillplatz in Oberwaltersdorf ansässig, stellt eine Radatz Abordnung in der Stärke eines Fußballteams. Treibende Kraft hinter der Oberwaltersdorfer Bewegung zu Radatz nach Erlaa ist der Oberwaltersdorfer Günter Hütter, Geschäftsführer Produktion bei Radatz und Ehrenpräsident des ASK Oberwaltersdorf, Fußballteam der 1. Klasse Süd in Niederösterreich. Gleich fünf seiner Kicker, alle Geburtsjahrgang 2002, verstärken derzeit Radatz in verschiedensten Abteilungen. Die fünf der Radatz Next Generation besuchten schon gemeinsam die Oberwaltersdorfer Volksschule und schnürten gemeinsam ihre ersten Fußballschuhe am Oberwaltersdorfer Fußballplatz.

Die Radatz Teamaufstellung

André Herzog stürmt als HLA-Absolvent für den Radatz Verkauf. Lukas Izso, verletzungsbedingt nicht mehr in der Oberwaltersdorfer Aufstellung, macht nach der HTL seine Lehre in der Radatz Füllerei. Raffael Klauninger, nach einstimmiger Meinung seiner Teamspezi der beste Kicker der Riege, bringt sich nach der HAK im Radatz Datenmanagement und der

Kalkulation ein. Der Gigant im Tor der Oberwaltersdorfer, Florian Köck, ist mit seinen 1,93 m nach der HLA auch der Fels in der Brandung der Radatz Salzerei. Last but not least kommt endlich ein Vertreter der Tuka-Dynastie ins Spiel. Anto Tukas Sohn Martin Tuka – Anto leitet die Radatz Wurst Groß Märkte – tritt in die Fußstapfen seines Vaters und gaberlt mit HAK-Abschluss gekonnt im Radatz Markt Management.

Fünf Freunde und ihre zweite Familie

Wenn man die fünf jungen Radatz Zukunftshoffnungen fragt, was ihnen bei Radatz so besonders taugt, dann kommt unisono wie vom Elfer mit einem Spitz geschossen: „Das ist eine große Familie!“ André Herzog ergänzt: „Wir wurden vom ersten Tag hier eingebunden.“ Raffael Klauninger: „Unser Mentor war der Günter Hütter, der hat uns fünf hier bestens integriert.“ Lukas Izso: „Wir können uns jederzeit bei den erfahrenen Kräften oder den Chefs mit Ideen und Fragen melden. Die haben immer ein offenes Ohr für uns.“ Martin Tuka sieht die Sache kulinarisch: „Es ist einfach schön, mit gutem Essen zu arbeiten. Das ist wie ein Paradies für Fleischliebhaber wie mich.“ Ihre Leibspeise aus dem Radatz Sortiment beantwortet Tormannriese Florian Köck im Namen aller: „Käsekrainer! Die gibt’s auch bei uns am Platz in Oberwaltersdorf. Kein Heimspiel ohne Käsekrainer.“ Bei Radatz sagt man dazu: Kein Erlaaer Derby ohne Oberwaltersdorfer.

Faschingsfest der Volksschule Oberwalters-

Das Radatz Wunderteam im Jahre 2012: 1. Reihe ganz

dorf 2009, v.l.n.r. Raffael Klauninger, Lukas

links: André; 4. von links Florian, 1. von rechts Martin,

Izso, André Herzog und 2. v.r. Martin Tuka

stehend: 3. von links Lukas

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Schnelle Küche

Gelbe Paprika Roter Spitzpaprika

Knoblauch Schalotten

Thymian

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

In den Hauptrollen: Kraut und Faschiertes

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Mit heißen Tipps der Radatz Regie werden aus den besten Krautrouladen die allerbesten!

Würde Radatz an den Academy Awards teilnehmen und gäbe es einen Oscar für guten Geschmack, dann gingen die Oscars für die besten Hauptrollen an die g’schmackigen Radatz Krautrouladen in Paradeissauce. Krautrouladen sind ja ein traditionelles Gericht des alten Österreich-Ungarn, das man vom Balkan bis nach Böhmen gleichermaßen liebt. Die Profis der „Schmeckt“-Küche lüften hier noch ein paar Kochtopf-Geheimnisse, wie man in wenigen Löffelschwüngen die Krautrouladen dem persönlichen Gusto anpassen kann:

Verfeinerungstipp 3 verschiedenfärbige Paprikaschoten

waschen, halbieren, Kerngehäuse

entfernen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden.

Beilage: Petersilerdäpfel oder frisches

2 Zwiebeln schälen, halbieren und in

„Schmeckt“ Würze-Tipp

Spalten schneiden.

3 El Öl in einem Bräter erhitzen und

Rouladen zusätzlich mit jeweils einer Scheibe Speck belegen und einen scharfen Pfefferoni mitbraten.

Zwiebeln und die Paprikaschoten darin einige Minuten anrösten.

„Schmeckt“ Pikant-Tipp

Mit der Sauce von den Krautrouladen aufgießen, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 EL Thymianblättchen fein gehackt (oder 1 TL getrockneten Thymian) und 1 EL Paprikapulver dazugeben und alles 3 – 4 Minuten köcheln lassen.

Rouladen einlegen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 35 Minuten braten.

Baguette

Chilirahm: 250 ml Sauerrahm oder griechisches Joghurt mit 2 EL Olivenöl, ½ kleinen, feingehackten Chilischote, etwas fein abgeriebener Zitronenschale verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Rouladen geben.

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