Le sfide del sistema alimentare post-Covid: tecnologie, sostenibilità, formazione, digitalizzazione

Siamo fiduciosi che “l’arcobaleno dopo il temporale” della pandemia sia arrivato anche per il settore “F&H - Foodservice & Hospitality- Out of Home”, inteso come l’insieme delle attività riferite alla ristorazione, ospitalità, turismo, dopo che i consumi nei pubblici esercizi sono calati nel 2020 di 31 Mld di euro. L’altra parte della filiera alimentare nazionale (produzione, trasformazione, distribuzione) ha tratto profitto dall’aumento dei consumi domestici, con una spesa alimentare aumentata di 6 mld di euro in un anno. La caduta del mercato a livello globale si è riflessa inevitabilmente anche sull’export italiano, che nel 2020 è calato del 9,7%, ma che nel 2021 prevede un rialzo dell’11,3% (livelli pre-pandemici) con un balzo in avanti nel 2023 con il 24% in più rispetto al 2020 (elaborazione Pwc su dati Interscambio Settoriale Agroalimentare, Osservatorio Economico Min. Affari Esteri, Rapporto Export SACE 2021). Germania, Francia, USA sono i paesi storici a cui si rivolgono le nostre esportazioni agroalimentari e l’Italia è il terzo paese dopo Germania e Francia come export di prodotti confezionati e bevande. Le previsioni di consumo 2020-2024 segnalano tassi di crescita superiori al periodo pre-Covid sia per il commercio mondiale (olio +7,6%, pesce +7,1%) che per l’export italiano (pesce +9,9%, latticini +7,9%), così come nella ristorazione professionale +2,4%, nel comparto caffè e macchine +4,4%, nella panificazione e pasticceria +4,6% (fonte: World Economic Outlook del Fondo Monetario Internazionale, HOST-TTF, Export Planning). I trend sono incoraggianti per il nostro Paese: mangiamo e mangeremo sempre più “Made in Italy”, tradizionale, a filiera corta, biologico, vegetariano (e vegano), soprattutto grazie alla pandemia che ha modificato il nostro rapporto con il cibo: alimenti più sani, prodotti con meno additivi, coltivazioni e allevamenti sostenibili, tecnologie mild&soft, surgelati rivalutati. Ci sarebbe da chiedersi: dovevamo attendere la venuta del Covid per comprendere alcuni fenomeni e iniziare a imboccare strade più sensate? Purtroppo questo sano ottimismo è stato offuscato da mesi da un grande problema: la carenza quali-quantitativa di risorse umane, ovvero una domanda elevata di personale preparato e volonteroso qualificato a cui risponde un’offerta carente a tutti i livelli: dagli

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI

Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

apprendisti ai camerieri, dagli operai specializzati ai capi settore, sino ai responsabili e, in certi casi, anche le posizioni tecnico-manageriali. A fronte degli oltre 800.000 posti di lavoro calati dall’inizio della pandemia, sono circa 230.000 quelli rimasti tuttora orfani, con un calo particolarmente significativo per quanto riguarda i lavoratori stagionali e dedicati agli eventi; il tasso di disoccupazione giovanile al 34% e le oltre 150.000 figure professionali che mancano all’appello, tra camerieri, barman, cuochi e aiuto cuochi, lavapiatti e addetti alle pulizie interne, rappresentano il paradosso grottesco del momento (fonte Istat, FIPE Confcommercio 2021). La 42esima edizione di HOST 2021 dal 22 al 26 Ottobre, che quest’anno si svolgerà in contemporanea con TUTTOFOOD e MEAT-TECH, è dedicata a tutte le aziende che operano nel sistema alimentare e che vogliono confrontarsi

sulle questioni fondamentali di una ripresa, con regole e attori diversi, per comprendere le dinamiche di un mondo in forte cambiamento, anche sotto il profilo delle competenze richieste dal mercato. I Tecnologi Alimentari, che esprimono valori di competenza ed esperienza specialistica a fianco degli Operatori e delle Istituzioni, per un benessere condiviso della società civile, non possono essere solo visitatori di questa edizione, ma soprattutto attenti spettatori e protagonisti culturali. Approfittando della consueta partnership e ospitalità di FCSI Italia (Foodservice Consultants Society International), i Tecnologi Alimentari possono avere un punto di riferimento nel Padiglione 7 (Stand E49 E57/F50 F58) presso un luogo accogliente e sicuro per ascoltare e confrontarsi con esperti di profilo internazionale provenienti da Università, Istituzioni e Player di mercato. Innovare, cambiare, crescere: sono

queste le tre parole chiave che caratterizzano le cinque giornate del programma HOST 2021, sviluppate con incontri di alto profilo su tematiche tecnico-scientifiche, gestionali, legislative, food design, economiche per presentare sfide e opportunità e per rispondere in modo consapevole al delicato periodo che sta attraversando il sistema alimentare e del F&H. Il ricco palinsesto quotidiano disponibile su tutti i canali di comunicazione, con la presenza del Convegno Internazionale “Good Design, Safety, Healthiness and Health Promotion, as keys to change the world of hospitality”, è scandito con focus di grande attualità: dalla sicurezza alla sostenibilità, dalla formazione e lavoro all’innovazione e tecnologie, sino alla comunicazione e digitalizzazione. Tutti gli eventi sono tradotti in simultanea Ita-Eng e trasmessi in diretta streaming su canale dedicato, dando la possibilità di partecipare a distanza

o tramite una web-tv dedicata o rivedendoli in seguito grazie al servizio ondemand. Quello che soprattutto conterà, da qui in avanti, sarà lo sforzo che dobbiamo compiere a tutti i livelli per la diffusione a larga scala di una “cultura della sicurezza e della sostenibilità alimentare”, a cui i Regolamenti europei e gli indirizzi internazionali dedicano grande attenzione e per il quale tutti gli Operatori del settore si devono conformare, certi di avere noi Tecnologi Alimentari al proprio fianco come facilitatori del processo di cambiamento culturale.

Alimenti più sani, prodotti con meno additivi, coltivazioni e allevamenti sostenibili, tecnologie mild&soft, surgelati rivalutati sono i trend in crescita

Dovevamo attendere la venuta del Covid per comprendere alcuni fenomeni e iniziare a imboccare strade più sensate?