Produzione & Igiene Alimenti n. 4/20

Produzione & Igiene

SPECIALE

PEST MANAGEMENT

BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

Prevenzione e gestione in ambito alimentare con l’approccio integrato

ATTUALITÀ RISTORAZIONE SCOLASTICA Ripartire in sicurezza riprogettando gli spazi e le modalità di consumo

TECNOLOGIE LA PASTA SFOGLIA Il processo produttivo di una protagonista della colazione all’Italiana

SICUREZZA E MADE IN ITALY Le chiavi della ripresa

N°4 SETTEMBRE 2020

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PROFESSIONE

Il Professionista del Food

L

a categoria professionale del Tecnologo Alimentare è inserita tra le “Professioni intellettuali, scientifiche e di elevata specializzazione” e nella più specifica classificazione delle “Biotecnologie Alimentari” con attribuzione di rispettivo codice: Tecnologo Alimentare - Codice ISTAT 23114.

Il Tecnologo Alimentare riveste ufficialmente il ruolo di un professionista moderno che possiede elevate competenze specifiche multidisciplinari che consentono di affrontare diverse tematiche tra le quali rivestono un ruolo fondamentale quelle del settore chimico, fisico, microbiologico, igienico-sanitario, tecnologico, legislativo, gestionale, della qualità, della sicurezza, del pest control, e della sostenibilità del sistema agroalimentare nelle diverse filiere produttive e logistiche per assumere, tra l’altro, la responsabilità nella conduzione e nel controllo dei processi di trasformazione, nella progettazione di nuovi alimenti, ricerca e sviluppo, innovazione di prodotto e di processo, nonché nell’analisi degli aspetti economici, socioculturali e ambientali delle filiere stesse, al fine di gestire la complessità dei sistemi agro-alimentari che nell’ultimo decennio hanno subito un’accelerazione complessa anche a livello internazionale. È figura autorevole come perito tecnico nei Tribunali, auditor dei sistemi di gestione qualità-igiene-sicurezza-ambiente, docente e ricercatore, gestisce laboratori di analisi e di ricerca-sviluppo, dirige aziende che producono ingredienti, additivi, coadiuvanti tecnologici, semilavorati, imballaggi e quanto altro attiene alla produzione e alla trasformazione di prodotti alimentari inclusi materiali, impianti e attrezzature, prodotti chimici per il settore alimentare, esercita attività di consulenza per Enti Pubblici e Imprese.

Il Tecnologo Alimentare è inoltre uno dei massimi esperti dei servizi di ristorazione commerciale e collettiva, come specialista della vigilanza sull’igiene degli alimenti.

Carta d’identità di un professionista al servizio dei sistemi agroalimentari e della salute

DARIO POSILLIPO Vicepresidente Consiglio Nazionale Ordine Tecnologi Alimentari

Settembre 2020

Produzione & Igiene

Il titolo di Tecnologo Alimentare è per legge (Legge 18 gennaio 1994, n. 59.

“Ordinamento della professione di Tecnologo Alimentare”) il professionista che ha conseguito la Laurea Magistrale, ha superato l’esame di Stato per l’abilitazione all’esercizio della professione (art. 3 del DPR del 18 Novembre 1997, n. 470) ed è regolarmente iscritto all’Albo professionale del rispettivo Ordine Regionale dove ha la residenza oppure il domicilio professionale.

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Produzione & Igiene

SETTEMBRE 2020

IN QUESTO NUMERO...

PROFESSIONE Il professionista del Food di Dario Posillipo

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INSIGHT Il presente della ristorazione scolastica di Massimo Artorige Giubilesi

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INGRANDIMENTI Conservazione del cibo al caldo di Erasmo Neviani

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EVENTI Sicurezza alimentare: web conference per la terza edizione del Convegno

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NOTIZIE DALL’ORDINE Ristorazione scolastica: come ripartire in sicurezza Angela Maria Messina e Donatella Preatoni 12

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INTERVISTA AL TECNOLOGO

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Paluani: Emergenza e buone pratiche di produzione di Silvia Monguzzi 16

ASSOCIAZIONE DI SETTORE Tradizione e innovazione.

Il segreto della birra italiana a cura della Redazione

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INCHIESTA Sicurezza e Made in Italy le chiavi della ripresa di Francesca De Vecchi

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TECNOLOGIE

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La lavorazione industriale della pasta sfoglia di Carmine Milone

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PRODOTTI E SOLUZIONI

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CONTROVENTO Il cibo del mondo... nel PC di Vincenzo Bozzetti

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Produzione & Igiene

Settembre 2020

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SOMMARIO / SETTEMBRE 2020

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SPECIALE PEST MANAGEMENT

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

STANDARD EUROPEI UNI EN 16636:2015 e CEPA Certified®: il binomio tecnico e normativo che aiuta il settore di Paolo Guerra

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

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LINEE GUIDA Prassi di Riferimento UNI 86/2020 di Sergio Urizio e Francesco Fiorente

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CASE HISTORY Implementazione di un dispositivo di monitoraggio per T. confusum a cura di INPEST by GEA

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EVENTI PestMed Expo sempre più internazionale a cura della Redazione

DALLE AZIENDE

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

Ilaria Tandoi - i.tandoi@lswr.it Tel. 02 88184.294 ABBONAMENTI Tel. 02 88184.117 - Fax 02 70057190 abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it Costo copia singola: € 2,80 Abbonamento annuale Italia: € 40 Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

Produzione Paolo Ficicchia p.ficicchia@lswr.it Quine Srl

RICERCA DI MERCATO La migliore prevenzione è una collaborazione efficace a cura di Bayer

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

Traffico Donatella Tardini - d.tardini@lswr.it Tel. 02 88184.292

Redazione Cristina Cardinali redazione.food@quine.it

CASE STUDY Infestanti alimentari metodologie naturali ed ecosostenibili di Lorenzo Donati, Paolo Guerra, Gianni Conti

Pubblicità Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 0288184.404

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Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento CSST Certificazione Editoria Specializzata e Tecnica Periodo 1/1/2019-31/12/2019 Tiratura media: 3029 copie Diffusione media: 2821 copie Certificato CSST n. 2019-3051 del 24/2/2020 Società di Revisione: Fausto Vittucci

INSERZIONISTI ACM KÄLTE KLIMA 15 ALITEST 9 BASF 5 BAYER Inserto EKOMMERCE 53 INPESTLAB by GEA 37, 44-45 KAIROSAFE IV Cop., inserto NEWPHARM 35

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ORMA 43 PESTMED Expo 54 R-BIOPHARM 11 RG STRUMENTI 19 SEALEDAIR 3 STI INDUSTRY 23 TECNAFOOD II Cop. TEKNA CHEM III Cop.

Produzione & Igiene

Settembre 2020

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INSIGHT

Il presente della ristorazione scolastica

A

nche se il mio intento, scrivendo questo editoriale, è trasmettere un po’ di sano, misurato ottimismo, non posso che iniziare, a malincuore, con ribadire il fatto che il settore della ristorazione (collettiva e commerciale) e quello turistico-alberghiero stanno affrontando una crisi senza precedenti: secondo un recente studio Oricon, il comparto della ristorazione collettiva in Italia conta oltre 1 miliardo di pasti serviti ogni anno, 6 miliardi di euro di fatturato sviluppato da 1.000 aziende e 100.000 lavoratori, di cui l’82% sono donne. Nei soli mesi di marzo e aprile 2020, rapportati agli stessi mesi degli anni precedenti, c’è stato un calo del 67% del fatturato complessivo. Il lockdown ha influito in modo particolarmente negativo sulla ristorazione scolastica, che ha visto mancare 72 milioni di pasti, con 61.000 lavoratori in cassa integrazione a giugno. A livello annuale, è previsto che nel 2020 il settore registri un 40% in meno di ricavi e si stimano 52mila esuberi, di cui 40mila nella ristorazione scolastica.

Siamo testimoni di come un problema prevedibile (già annunciato anni fa), come la possibilità del diffondersi di una pandemia mondiale, ma ritenuto quasi impossibile visti gli sforzi ed i progressi della scienza, sia diventato in pochi mesi una realtà con cui convivere, costringendoci di riorganizzare non solo i nostri stili di vita, ma di dover ri-

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elaborare, in tempi stretti nuovi modelli di business e di erogazione di servizi.

Questa nuova realtà che ci vede con volti coperti da mascherine, ci obbliga al distanziamento sociale per motivi di sicurezza, stravolge più di tutti il settore della ristorazione e dell’ospitalità che da sempre sono sinonimi di accoglienza, vicinanza e

Nel rispetto delle regole, servono innovazione, flessibilità e capacità di adattamento organizzativo condivisione, dove i divisori e distanze tra le persone non erano mai rientrati sinora in alcun manuale delle “buone pratiche di ospitalità”.

E quando queste nuove esigenze imposte dall’emergenza sanitaria e dalla primaria necessità di salvaguardare la salute si devono applicare con maggior rigore al mondo scolastico, la situazione diventa ancora più difficile e complessa, considerando il fatto che i servizi di ristorazione costituiscono un momento di continuità sociale, educativa e

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

Produzione & Igiene

Settembre 2020

alimentare basato sull’integrazione delle attività educative giornaliere.

La condivisione, l’apprendimento e la salute sono le fondamenta che la Suprema Corte di Cassazione (Sezioni Unite n.

20504/2019) ha riconosciuto come i pilastri su cui dovrebbe fondarsi il servizio di refezione scolastica. Il “tempo mensa” è stato riconosciuto come “tempo scuola”, in quanto considerato un importante “momento di socializzazione e condivisione in condizioni di uguaglianza nell’ambito di un progetto formativo comune”.

La normativa vigente, però, definisce ancora oggi la “mensa” come un servizio pubblico a domanda individuale, quindi rimane a descrizione dell’Ente locale la decisione di fornirlo e garantirlo compatibilmente con le proprie esigenze di bilancio, pertanto nel vortice imminente delle difficoltà economiche, la questione assume complessità non indifferenti e difficoltà nella riduzione dei pasti erogati e nella discontinuità degli approvvigionamenti di derrate e materiali di consumo per le Società di Gestione.

Prendere decisioni in tal senso, attuando programmi e strategie, creando regole e protocolli operativi che garantiscono la sicurezza dei nostri figli a scuola e nella mensa scolastica, sono le grandi sfide che devono essere affrontate a tutti i livelli e da tutti gli operatori della filiera.

E non solo. Tra le vaghezze dei decreti, linee guida e protocolli d’intesa, l’unico punto che unisce e accomuna gli interessati è l’incertezza che oscilla tra misurazione della temperatura, mascherine, spazi nelle aule e banchi monoposto distanziati sino all’occupazione di corridoi e spazi polifunzionali, alla sanificazione delle superfici, senza dimenticare le problematiche del trasporto degli alunni.

Qualcuno ha annunciato che forse non potrà fornire il servizio mensa, la maggior parte delle scuole lo sostengono per motivi di welfare e anche come segnale per un ritorno alla normalità. Certo è che ogni

Un nuovo approccio da sviluppare tra condivisione, apprendimento e salute istituto è un fatto a sé in termini di spazi, percorsi, ampiezza delle aule che devono essere attentamente valutati in termini di prevenzione sia per le attività didattiche che per quelle dei servizi mensa.

Pertanto penso sia utile ricordare in questo momento che il “rischio 0” non esiste e non è mai esistito nemmeno in tempi di normalità e che forse l’errore più grande che possiamo commettere adesso è non impegnarci a fondo nel trovare le soluzioni migliori per garantire un servizio di mensa scolastica adeguato e senza perdite di qualità e sicurezza alimentare e nutrizionale.

Ci vogliono rigore e responsabilità, ma soprattutto buon senso e volontà per condividere idee concrete tra tutti i protagonisti del sistema - enti, dirigenti scolastici, società di gestione, consulenti, commissioni mensa, alunni e genitori - per delineare un percorso efficace, con regole chiare da comprendere e sostenibili da applicare. È arrivato il momento, forse anche grazie alla crisi che stiamo attraversando, di mettere al servizio della collettività metodi e approcci innovativi sia nella gestione degli spazi di refezione che nell’offerta del menu (colori, profumi, gusti, varietà, abbinamenti) sino a ieri non adottabili a causa di complicanze burocratiche o legislative.

La crisi deve portare, nel rispetto delle re-

gole, innovazione e flessibilità mentale e gestionale, oltre che capacità di adattamento organizzativo.

I capitolati vanno ripensati, la presentazione dei cibi va migliorata, i materiali e gli accessori di servizio vanno ripensati. Il valore del servizio deve essere comunicato con efficacia, il sistema deve essere sostenibile, il prezzo deve essere coerente e non, come spesso accade, una gara di prezzo mascherata con un progetto economicamente vantaggioso. Pensare che da anni un servizio così importante viene “svenduto” al costo di tre pacchetti di caramelle o chewing gum dovrebbe scandalizzare.

La maggior parte delle aziende che si occupano di ristorazione collettiva, e nello specifico della ristorazione scolastica, che rappresentano l’eccellenza italiana nel settore, se liberate del peso dell’eccessiva lentezza della macchina amministrativa, sono pronte a reagire migliorando la propria offerta, mantenendo posti di lavoro e continuando a garantire un servizio essenziale per la società.

Le competenze tecnico-scientifiche e gestionali maturate sul campo dai Tecnologi Alimentari rappresentano un punto di forza per rendere sostenibile il sistema complesso della ristorazione e devono essere utilizzate per superare la crisi con regole chiare e sostenibili ad ogni livello e situazione.

INGRANDIMENTI

Conservazione del cibo al caldo

C

ome noto, la contaminazione microbica degli alimenti può aver luogo in diverse fasi della loro produzione, conservazione, commercializzazione e consumo.

Una particolare gamma di alimenti è quella rappresentata dai piatti cotti pronti al consumo. Si tratta di determinati prodotti alimentari che possono essere differentemente distribuiti. Nella produzione e commercializzazione di questi prodotti, dopo la cottura l’alimento viene generalmente mantenuto a temperature di servizio solo per poche ore prima del consumo. In alternativa, il piatto cucinato viene refrigerato. In questo caso, per raggiungere le corrette temperature di conservazione, il raffreddamento del prodotto comporta un gradiente di temperatura che implica il passaggio nella cosiddetta “zona pericolosa”. Una zona di temperatura che potrebbe favorire la crescita di batteri contaminanti e/o patogeni. Il raffreddamento deve pertanto essere condotto con modalità idonee a ridurre questo rischio.

Per evitare l’intervallo di temperatura che si attraversa durante il raffreddamento degli alimenti cucinati e per bloccare la contaminazione microbica post-cottura, è stata proposta da alcuni operatori del settore la conservazione a temperatura di servizio per tempi prolungati. In particolare il mantenimento di piatti pronti a temperature prossime o superiori a 60°C, anche per periodi di alcuni giorni prima del loro consumo.

Un recente studio, supervisionato dalla prof.ssa Bernini e condotto dal gruppo di Microbiologia degli alimenti dell’Università di Parma (Ricci et al., Food Control, 2020), ha valutato le implicazioni microbiologiche di questa tipologia di conservazione e il rischio di contaminazione e sviluppo di batteri patogeni durante la conservazione a caldo delle vivande precucinate.

Attraverso lo sviluppo di Challenge Test Microbiologici sono stati simulati diversi scenari di mantenimento comprensivi di condizioni di abuso termico e sono state studiate l’efficacia e la sicurezza di questo metodo di conservazione per diverse preparazioni alimentari.

Il risultato sperimentale ha permesso di confermare come la conservazione a temperature di servizio per lunghi periodi possa garantire prodotti alimentari cucinati sicuri e rappresenti quindi un approccio di interesse tecnologico e una valida alternativa alla conservazione a freddo.

Si tratta di valutare in quali casi questo tipo di conservazione meglio si adatti a commercializzazione e consumo delle differenti preparazioni alimentari e in quali casi rappresenti una valida alternativa non solo per la sicurezza ma anche dal punto di vista economico.

Una valida alternativa per i piatti pronti al consumo

ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Agraria Università degli Studi di Parma

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Produzione & Igiene

Settembre 2020

La procedura più semplice per la preparazione delle nostre Piastre

Validate AOAC e NCIMS Pronte all’uso Un solo passaggio Tabella tempo / temperatura delle nostre Piastre Peel Plate AC test Conta Totale

Time

48 ± 3 hr

*Peel Plate CC test Coliformi Totali

24 ± 2 hr

*Peel Plate EC test Coliformi + E.Coli

24 ± 2 hr

*Peel Plate EB test Peel Plate YM test Peel Plate HET test Enterobatteri Conta Enterotropica Lieviti e Muffe

24 to 48 hr

3 to 5 days

5 to 7 days

Temperature di riferimento Dairy

32 °C ± 1°

Water

N/A

Other Products

35 °C ± 1°

32 °C ± 1°

32 °C ± 1°

37 °C ± 1°

25 °C ± 3°

N/A

N/A

35 °C ± 1°

N/A

N/A

20 to 28 °

35 °C ± 1°

35 °C ± 1°

37 °C ± 1°

25 °C ± 3°

20 to 28 °C

EVENTI

Sicurezza alimentare: web conference per la terza edizione del Convegno

A

ppuntamento il 1° ottobre in web conference con gli aggiornamenti e le novità salienti sui metodi di analisi rapide.

Torna per il terzo anno consecutivo il convegno tecnico-scientifico dedicato alle novità sui metodi di analisi rapida da utilizzare in azienda nell’ambito dell’HACCP. Dopo il successo delle precedenti edizioni, che hanno registrato la partecipazione di 180 corsisti e di 13 aziende del settore, l’appuntamento del 2020 si presenta in una veste nuova, in linea con le misure in vigore a seguito della situazione sanitaria attuale. Per la prima volta il convegno “Sicurezza alimentare: metodi rapidi per il controllo di alimenti, acque e ambiente” si terrà in modalità digitale, giovedì 1° ottobre 2020. Grazie all’utilizzo della piattaforma BigBlueButton, sarà possibile seguire la giornata di studio da PC e fruire della massima interazione con tutti i partecipanti.

L’edizione 2020 vede l’approfondimento delle tematiche legate al settore delle analisi rapide e l’introduzione di argomenti di attualità, anche dal punto di vista legale. I relatori parleranno dell’applicazione

dei metodi immunochimici, molecolari ed enzimatici per la determinazione di contaminanti chimici, di allergeni e di patogeni negli alimenti e sulle superfici; approfondiranno le basi teoriche della sanificazione, le applicazioni dei sistemi più diffusi per condurre un monitoraggio delle condizioni igieniche di ambienti e attrezzature,

Aggiornamenti sui metodi rapidi in webconference: l’appuntamento è per l’1 ottobre

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anche nel contrastare la diffusione del SARS-CoV-2 negli ambienti di produzione; analizzeranno l’importanza delle caratteristiche chimiche dell’acqua per le operazioni di detergenza e sanificazione.

Nel corso della mattinata gli interventi dei relatori verteranno su: §§ Problemi chimico-fisici-microbiologici derivanti dall’acqua di processo Mario Stanga, Chimico industriale, Esperto in Sanificazione per l’industria alimentare §§ L’accertamento analitico dal punto di vista legislativo e giurisprudenziale e il suo valore in ambito processuale. Strategie difensive Giorgia Andreis, Antonio Fiumara, Studio Andreis e Associati Avvocati, Torino e Milano §§ Verifica dell’igiene delle superfici a contatto con gli alimenti: dalla teoria alla pratica Rosaria Lucchini, Dirigente Biologo Laboratorio Autocontrollo, IZSVe

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La partecipazione è gratuita previa iscrizione L’evento è ideato e organizzato da c_om_ unicando, il gruppo di lavoro di OM specializzato nella comunicazione per il settore agroalimentare e vede la media partnership della nostra rivista Produzione & Igiene Alimenti. Vanta il patrocinio del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e di SSICA - Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari .

I lavori inizieranno a partire dalle ore 9.30 fino alle 13.30 del 1° ottobre 2020 in modalità web conference. Si rivolge a responsabili produzione di aziende agroalimentari, ristorazione collettiva e GD, responsabili qualità e laboratorio, consulenti, tecnologi alimentari e alla stampa di settore.

Inoltre, saranno presenti R-Biopharm Italia e Merck che si focalizzeranno su: §§ La determinazione dei batteri patogeni negli alimenti: dalla preparazione del campione con sistema Assurance GDS® PCR real time senza estrazione di DNA - Verena Peggion, Field Marketing, Merck §§ Dosaggio automatico di indicatori per la qualità e la sicurezza nella filiera lattiero-casearia - Tiziana Mariarita Granato, PhD Project Manager Enzymatic & Automation - R-Biopharm Italia §§ Dimostrazione pratica - L’automazione applicata alla real-time PCR: dall’estrazione del DNA all’amplificazione con RIDA®CYCLER - Matteo D’Andrea Product Specialist PCR - R-Biopharm Italia

Allergeni negli alimenti Sistemi rapidi per la ricerca ed il dosaggio di allergeni tra cui frutta a guscio, soia, latte, ß-lattoglobulina, uova e glutine RIDASCREEN® ELISA

per l’analisi quantitativa di materie prime e alimenti processati

Settembre 2020

RIDA®QUICK, bioavid

per il controllo rapido dello stato di igiene delle superfici e per l’analisi di alimenti

SureFood® Real-time PCR

per l’analisi multiplex qualitativa e quantitativa degli allergeni in alimenti

Produzione & Igiene

R-Biopharm Italia Srl • 20077 Melegnano MI • Tel.: 02 9823 3330 • info@r-biopharm.it • www.r-biopharm.com

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NOTIZIE DALL’ORDINE / EVENTI

RISTORAZIONE SCOLASTICA: COME RIPARTIRE IN SICUREZZA

S

ono molte e complesse le problematiche che pone il riavvio del servizio di ristorazione scolastica, già fortemente compromesso dalla chiusura anticipata delle scuole, in un momento ancora di forte attenzione dal punto di vista sanitario a causa della pandemia di Covid-19.

Il Consiglio Direttivo dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, consapevole di questa complessità, ha iniziato ad affrontare questa tematica organizzando, lo scorso 23 luglio 2020, il webinar “Ristorazione scolastica: un confronto tra gli attori del sistema per ripartire in sicurezza” con l’obiettivo di evidenziare e condividere le problematiche, ma anche di fornire spunti e idee applicabili per garantire la ripartenza, in modo efficace e sicuro, di un servizio di pubblica utilità, ad elevata valenza sociale, educativa, nutrizionale.

Il distanziamento fisico Il distanziamento fisico è uno dei fondamentali requisiti da rispettare. La regola vuole che la disposizione degli arredi nei refettori e nelle aule sia tale da garantire il distanziamento delle rime boccali degli alunni di almeno 1 metro. Ciò comporta una rivalutazione di tutti gli spazi fino ad oggi utilizzati per il servizio mensa: in primo luogo una ricollocazione degli arredi (sedie e tavoli) e poi, quando ciò comporta una riduzione consistente dei posti a sedere, vanno considerati le turnazioni e, eventualmente in forma residuale, il consumo del pasto in classe. In quest’ultimo caso è opportuno prevedere un’alternanza tra le classi che consumano il pasto nel locale mensa e in classe. Per attuare tutto

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questo è necessario uno studio attento della struttura, un cambio inevitabile di servizio nelle modalità operative, orari di distribuzione, tempi di consumo, ma soprattutto una flessibilità da parte di tutti i soggetti coinvolti.

La sanificazione Le società di ristorazione non devono sottovalutare la fase di disinfezione tra un turno e l’altro che sostituisce la fase di pulizia del passato. Questa azione deve essere attuata a regola d’arte e in tempi ridotti: devono pertanto essere considerati prodotti che abbiano un’azione rapida di disinfezione delle superfici e che non lascino residui. In questo frangente è ovvia-

mente necessario arieggiare gli ambienti soprattutto quando la stagione fredda non consente il mantenimento delle finestre aperte.

La somministrazione Le modalità di somministrazione nel refettorio, nel rispetto dei tempi e dei turni, può essere di tipo tradizionale con l’uso di stovigliame non a perdere. Interessante alternativa è quella del vassoi o piatti multiscomparto, preferibilmente compostabili, che consente la somministrazione di tutte le portate in un unico passaggio e la conseguente riduzione dei tempi di consumo e di permanenza nel locale mensa, rilevanti quando vi siano più turni di servizio.

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Al dibattito hanno contribuito rappresentanti di Comuni e dell’Autorità Sanitaria, Dirigenti scolastici, Insegnanti, Progettisti e designer, Associazioni di categoria, Società di gestione, oltre ad alcuni tecnologi alimentari che svolgono un ruolo indispensabile, come specialisti, sia nella redazione dei capitolati di appalto che nelle attività di formazioneeducazione alimentare, che nel controllo qualità e sicurezza igienico-funzionale del servizio di ristorazione scolastica.

La necessità di garantire l’indispensabile sicurezza sanitaria non deve andare a scapito del valore educativo della refezione scolastica e, soprattutto, è fondamentale avviare un dialogo finalizzato alla co-progettazione di soluzioni “su misura”, in risposta alle varie situazioni locali, con il coinvolgimento anche dell’utenza (famiglie e alunni): queste le principali riflessioni emerse e condivise

dai relatori. Le parole chiave sulle quali si sono incentrati i diversi interventi sono state: flessibilità, collaborazione, creatività, sostenibilità.

Se nel mese di luglio abbiamo aperto un confronto tra tutti i soggetti interessati per ipotizzare soluzioni per ripartire, ora, alla riapertura delle scuole, dobbiamo affrontare in modo più diretto e operativo l’avvio del servizio di ristorazione scolastica, con le conseguenti e inevitabili difficoltà.

Le preoccupazioni in merito alla ripresa delle attività scolastiche, e quindi anche della ristorazione, sono condivise da tutti gli attori coinvolti, anche se per motivi diversi: i Dirigenti scolastici, come responsabili della didattica, devono trovare soluzioni per garantire la sicurezza di docenti, alunni e personale, senza stravolgere l’organizzazione scolastica; le Società di ristorazione, come responsabili

del servizio, devono attivarsi per fornire il pasto a scuola secondo le nuove regole, ma sono preoccupate di perdere utenza e di non poter sostenere economicamente i servizi secondo quanto richiesto dai capitolati d’appalto; i Comuni devono rispondere alla cittadinanza e pertanto garantire un servizio di qualità, secondo determinati criteri, ma con la eventualità di un aumento di costi non preventivati da sostenere.

In questo panorama, inoltre, non possiamo tralasciare l’esistenza di reali problemi strutturali, organizzativi ed economici, i continui cambi di direzione da parte degli organi istituzionali e le informazioni confuse e discordanti da parte dei media che stimolano un certo “terrorismo”. Non è ancora ben chiaro che cosa pensino le famiglie che appaiono in balìa di questa confusione mediatica, ma è un dato di fatto che in molte scuole, ad oggi, le iscri-

Nel caso in cui il numero degli alunni e la capienza dei refettori non permettano il consumo del pasto in sicurezza e l’igienizzazione in tempi compatibili con la didattica e con le esigenze nutrizionali degli alunni, è possibile consumare il pasto in classe. In tal caso le modalità di somministrazione possono essere diverse. Per una migliore qualità sensoriale e nutrizionale del pasto, la distribuzione delle pietanze all’ingresso dell’aula rappresenta la soluzione consigliata. Per ridurre i tempi è opportuno utilizzare vassoi multiscomparto o piatti multi scomparto (piatti tris) in vari materiali da riutilizzare (porcellana, policarbonato, vetro opale) oppure monouso biodegra-

dabili compostabili (polpa di cellulosa), accompagnati da stoviglie in acciaio inox oppure monouso con le medesime caratteristiche (amido di mais cristallizzato). È consigliabile anche fornire il pane confezionato in monodose.

In alcune situazioni, per il consumo in classe, viene proposto il lunch box. Questa è una proposta ritenuta non ottimale e che non presenta vantaggi evidenti rispetto al servizio con vassoi multiscomparto o piatti tris; infatti non solo non permette di proporre piatti variati, ma compromette la loro qualità organolettica, riducendo la gradibilità da parte dei bambini. A ciò va aggiunta la difficoltà oggettiva nel mantenere le corrette tem-

perature di conservazione delle pietanze fino alla loro erogazione. In tutte le modalità di servizio, in merito all’acqua, sembra poco apprezzato l’utilizzo di bottiglie e caraffe per motivi igienici e quindi vengono proposte bottigliette in PET da mezzo litro da fornire a ciascun bambino.

Si tratta evidentemente di una soluzione in contrapposizione con la necessità di ridurre l’uso della plastica: un’iniziativa valida, anche dal punto di vista educativo, potrebbe essere quella di proporre l’utilizzo di borracce personali.

Per facilitare l’organizzazione dei servizi è possibile prevedere una semplificazione dei menù, pur nel rispetto dell’equilibrio nutrizionale.

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Produzione & Igiene

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NOTIZIE DALL’ORDINE / EVENTI

zioni alla mensa siano dimezzate e i genitori si chiedono come poter evitare di far partecipare alla mensa i propri bambini.

Certamente non è possibile trovare la soluzione ideale per tutte le mense scolastiche, ma lavorando in sinergia con tutti gli attori del sistema - rappresentanti dei Comuni, dirigenti scolastici, società di gestione -, con un attivo coordinamento da parte dei consulenti tecnologi alimentari, grazie a sopralluoghi sul posto e ad attente valutazioni, si possono individuare soluzioni organizzative percorribili e in linea con le indicazioni riportate nei documenti ministeriali, regionali e del comitato tecnico scientifico, i cui principi cardine sono: §§ Distanziamento fisico; §§ Rigorosa igiene delle mani da parte del personale operativo e uso della mascherina; §§ Rigorosa igiene e sanificazione degli ambienti anche tra un servizio e l’altro; §§ Corretto comportamento dell’utenza.

Verso una nuova ristorazione?

Possiamo forse provare a considerare questa situazione, dovuta allo stato emergenziale, come una occasione per ripensare a una “nuova” ristorazione? Si potrebbero trovare soluzioni innovative per migliorare alcuni aspetti negativi di questo servizio ormai evidenti come il disinteresse e l’avversione delle famiglie, lo scarso valore educativo, l’insegnamento allo spreco e l’incentivazione al rifiuto alimentare anziché il contrario, e la mancanza di flessibilità e l’imposizione degli enti istituzionali.

Si potrebbe già andare in questa direzione iniziando a riprogettare gli spazi e gli arredi della scuola affinché classi, corridoi, laboratori, refettori siano considerati spazi polifunzionali; così come elaborare menù che soddisfino sia il gusto che i bisogni nutrizionali degli alunni, e che siano facili da predisporre e da ser-

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R E L AT O R I D E L C O N V E G N O Introduzione Massimo Artorige Giubilesi, Presidente OTALL Moderazione Angela Maria Messina, Vicepresidente OTALL Donatella Preatoni, Consigliere OTALL Interventi Piero Calascibetta - già Dirigente Scolastico - Formatore su tematiche dell’autonomia organizzativa, di ricerca, sperimentazione e sviluppo dell’istituzione scolastica Clara De Clario - Docente e Collaboratrice del Dirigente Scolastico dell’ICS “N.Sauro” di Milano - Referente del progetto sperimentale Rinascita-Livi Consulente di Progetti di Educazione Alimentare Antonella Bernareggi - Dirigente Area Servizi alla Persona, Comune di Cantù Laura Re Ferrè - Responsabile Area 6 Servizi alla Persona, Comune di Rescaldina Irene Savino - Tecnico della Prevenzione - Referente Promozione alla Salute U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione, Agenzia di Tutela della Salute ATS della Brianza Giorgio Donegani - Tecnologo Alimentare, Esperto in nutrizione Gianpietro Sacchi - Direttore Corsi Alta Formazione Hotel Design Solutions - Consorzio Polidesign Lisa Lanzarini - Vice Presidente Media Direct, CampuStore Raffaele Dell’Acqua - Coordinatore delle Commissioni Permanenti di Sicurezza Alimentare e di Sicurezza del Lavoro ANGEM - Responsabile Sistemi Qualità e Sicurezza Alimentare Sodexo S.p.A. Roberto Camagni - Componente degli Organi di Dipartimento Legacoop Lombardia - Direttore Area Lombardia Camst Soc. Coop. a r.l.

Alberto Di Flora - Rappresentante di Confcooperative - Direzione Generale Coop.

ACLI Bresciane “G. Agazzi”

vire, anche allo scopo di minimizzare gli sprechi di cibo, energia e risorse umane.

Vogliamo infine ricordare il ruolo centrale che può e deve svolgere il Tecnologo Alimentare, sia per le proprie competenze tecnico-scientifiche e gestionali sia per la capacità di interloquire con tutti i soggetti coinvolti, con una visione strategi-

ca per la progettazione e valorizzazione di un servizio di ristorazione in continua evoluzione.

Angela Maria Messina Donatella Preatoni Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

Produzione & Igiene

Settembre 2020

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INTERVISTA AL TECNOLOGO

Paluani: emergenza e buone pratiche di produzione

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FSA, Commissione Europea e OMS hanno ribadito più volte l’assenza di rischio di trasmissione del virus Covid-19 attraverso gli alimenti. Anche grazie alle misure di sicurezza specifiche del comparto i prodotti sono sicuri. Ora dunque, il sistema alimentare deve applicarsi in una nuova impresa: implementare i sistemi di gestione delle contaminazioni (fisichechimiche-microbiologiche) da sempre presenti nei sistemi di gestione dei rischi per la sicurezza degli alimenti, nell’ottica specifica della prevenzione e della corretta comunicazione.

In questa intervista vorremmo affrontare il discorso con chi è direttamente coinvolto nella formazione del personale e nel controllo dell’applicazione delle prassi igieniche del processo produttivo e della sanificazione di superfici e operatori per conoscere quali sono le iniziative applicate e le difficoltà riscontrate, parliamo con il Tecnologo Alimentare Tarcisio Brunelli responsabile qualità e del laboratorio interno di Paluani, che gentilmente ci racconta la sua esperienza.

Qual è il Suo ruolo in azienda?

La mia figura è proprio quella di seguire tutto il mondo della qualità che parte dal definire gli standard di prodotto con i clienti, standard delle materie prime con i fornitori, redigere la parte documentale

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di certificazione della qualità. La funzione del Tecnologo alimentare in generale dipende da come è strutturata un’azienda: se c’è la ricerca e sviluppo, se è una ditta strutturata, se è uno stabilimento di produzione, il Tecnologo alimentare, può occuparsi della ricerca e sviluppo dal momento in cui c’è da verificare la materia prima per vedere se è compatibile con il processo, fino alla fase finale della messa a punto di un nuovo prodotto che è definirne l’etichettatura e la sua shelf-life.

C’è anche una parte operativo-produttiva, essendo il controllo qualità un’attività operativa di presidio della linea tutte le problematiche vengono affrontate con la direzione di stabilimento o con chi di volta in volta è coinvolto in quello specifico problema. Più l’azienda è grande più si lavora per dipartimenti, più l’azienda è piccola più ci si ritrova a risolvere problematiche inerenti svariati aspetti..

Quali nuove responsabilità ha dovuto affrontare durante questa emergenza?

Qui nello specifico è stato inserito un responsabile che sta gestendo internamente l’emergenza Covid e il mio coinvolgimento è quello di essere stato incluso nel gruppo di gestione Covid. Il mio ruolo all’interno di questo gruppo di lavoro è l’organizzazione, l’implementazione e la valutazione di piani specifici di sanificazione e disinfezione. Abbiamo affrontato tutte le

problematiche di gestione e di valutazione tecnica dei prodotti e in questo, il trattamento di ambienti e locali aziendali sono ricaduti all’interno del mio gruppo costituito da personale con una preparazione tecnica e una sensibilità sanitaria. È corretto dire che l’applicazione delle buone pratiche di produzione applicate ai processi alimentari da sempre hanno contribuito a sostenere il settore?

Rispetto ad altri settori il mondo alimentare ha sempre avuto a che fare con la valutazione del rischio, le norme igieniche, le buone pratiche di corretta igiene, le azioni preventive per prevenire i rischi, insomma tutte queste sono attività, come dire, intrinseche del settore.

Basta pensare all’utilizzo di mascherine, guanti, gel di sanificazione, al cambio abbigliamento, sono attività, attrezzature e dispositivi di protezione che sono sempre state conosciute e applicate nel settore alimentare. Quindi non è che ci siamo scandalizzati a mettere le mascherine, noi avevamo già le mascherine, i guanti li avevamo già, il gel di sanificazione lo avevamo già, forse abbiamo approfondito qualche concetto ma le buone pratiche di produzione finalizzate alla prevenzione della contaminazione da patogeni e virus, e alla prevenzione dei corpi estranei erano già intrinseche del settore alimentare e questo sì che ha aiutato.

Produzione & Igiene

Settembre 2020

di Silvia Monguzzi Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

TARCISIO BRUNELLI Laureato in Agraria – Scienze delle Preparazioni Alimentari nel 1997 all’Università degli Studi di Milano, è iscritto all’Ordine dei Tecnologi alimentari del Veneto dal 2000. Specializzato nelle tematiche alimentari e di gestione HACCP, Assicurazione Qualità, implementazione norme igieniche e standard volontari del settore alimentare, food regolatory.

Ha esperienza di sviluppo sul campo degli standard IFS, GSFS BRC, TESCO, M&S, ISO 22000, ISO22005 (filiera latte e vino), in varie realtà industriali (prodotti da forno, settore vitivinicolo, settore della ristorazione ecc.) e di sviluppo e verifica della conformità dell’etichetta, sviluppo Schede Tecniche.

Come avete gestito l’emergenza in azienda, come è cambiato il Vostro lavoro? Avete attivato dei progetti specifici per l’emergenza?

Il nostro “gruppo Covid” si è concentrato sulla valutazione del processo produttivo e, vista la circostanza, ha verificato in particolare l’attività di prevenzione che ora mettiamo in pratica con il distanziamento sociale, focalizzata sugli operatori. È stato verificato se nel flusso di processo c’erano delle zone dove la distanza

Settembre 2020

Produzione & Igiene

di sicurezza non era garantita ma nell’azienda era un periodo di bassa stagione e non sono stati necessari particolari interventi strutturali. Sono però state introdotte delle restrizioni dei regolamenti riguardo agli afflussi alle zone comuni, come la zona caffè o la zona ristoro, sono state fissate alcune regole, sono state inserite strutture fisiche per garantire il distanziamento tra gli operatori, alcune segnaletiche per aiutare a rispettare e gestire queste nuove regole. In sostanza

abbiamo applicato quelle che sono le disposizioni di legge e tutte queste attività sono state scritte e redatte all’interno di uno specifico piano, è stata fatta della formazione e informazione che è servita a migliorare la conoscenza e la consapevolezza. La formazione degli operatori riguardo alle norme igieniche, al di là del caso specifico Covid, è già una prassi presente all’interno dell’industria alimentare, si è trattato solo di attuarla con nuovi concetti che magari prima non venivano

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INTERVISTA AL TECNOLOGO

affrontati: il distanziamento e il perché. È importante comunicare le regole ma ancora più importante è trasmettere la consapevolezza, in modo tale che queste regole vengano ben assorbite.

Quali sono le iniziative che state implementando per la sicurezza del prodotto e degli operatori?

Sostanzialmente il nostro processo produttivo non ha richiesto interventi particolari, abbiamo svolto delle valutazioni riguardo al prodotto, ma non sono sorti problemi particolari per la sicurezza. Indipendentemente dell’attuale caso Covid, i prodotti vengono pastorizzati, cotti, confezionati in ambiente controllato perché per quel che riguarda l’aspetto igienico sanitario, questo è stato reputato sufficiente per questo nuovo aspetto, mentre per gli operatori sono stati implementati tutti i distanziamenti sociali e i dispositivi di protezione necessari al caso.

Quando si tornerà alla normalità, quali saranno i nuovi focus su cui il settore alimentare dovrà lavorare nell’ottica della sicurezza alimentare?

Penso che questa più che un’emergenza alimentare sia stata un’emergenza sociale. Non è che abbia introdotto qualche nuovo agente pericoloso per l’alimento, ma ha aumentato la consapevolezza che i rischi da valutare sono sempre riconducibili ai rischi chimici, fisici o microbiologici, e che questi sono sempre più imprevedibili. In azienda conviene prepararsi organizzando gruppi di tecnici preparati costituiti dal Tecnologo alimentare, dal responsabile HACCP e da tutte quelle figure che possono essere coinvolte nella valutazione di tutti i potenziali pericoli per essere pronti e reattivi. La prossima emergenza alimentare non sarà il Covid, ma sarà qualcos’altro di inaspettato, per cui conviene lavorare in quest’ottica. Ultimamente sono sempre più frequenti i rischi chimici, vedi gli oli minerali, poi i

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pesticidi e poi altri rischi che magari non sono relativi all’igiene, ma anche a nuovi aspetti come per esempio quelli del mondo della frode.

L’altra considerazione è che al di là della reale entità e gravità di questi rischi bisogna valutare un aspetto che queste problematiche alimentari portano con sé sempre più spesso: il risvolto mediatico che influenza le scelte del consumatore.

Serve che le aziende siano sempre più attente anche a cogliere questo tipo di sensibilità e sappiano gestire la comunicazione delle emergenze tecnicamente in modo preciso ed efficace. Il Tecnologo alimentare può lavorare riguardo all’aspetto del “tecnicamente e del preciso” ma magari l’aspetto dell’efficacia non è nella sua indole, quindi la collaborazione con altri all’interno dell’azienda che possano affrontare questo aspetto della “corretta gestione comunicativa dell’emergenza” è molto importante.

Purtroppo i media lavorano spesso sulla paura: noi Tecnologi avremmo molto da fare in questo senso come educazione civica-alimentare, perché più il consumatore è preparato e meno cade nella rete di disinformazione di qualche blogger o si lascia trascinare da paure prive di fondamento scientifico.

Quali sono state le conseguenze della pandemia sul comparto, secondo Lei sono emersi punti di forza o debolezze?

L’azienda per cui lavoro è stata fortemente penalizzata da questa pandemia poichè, sebbene la sicurezza alimentare nel Covid non sia mai stata messa in dubbio, i consumatori hanno stravolto il loro modo di fare acquisti. Sono intervenuti due fattori: uno è stato l’emotività, cioè la paura, con scene di persone che facevano scorte come se fosse scoppiata la guerra, e poi le normative Covid, perché non poter andare

Produzione & Igiene

Settembre 2020

dove si vuole a fare la spesa ha influenzato le promozioni e la nostra modalità di acquisto e quindi molti prodotti sono stati fortemente penalizzati. Punti di debolezza di questa pandemia a livello di sicurezza alimentare non ne trovo, ma penso che abbia dato ancora più evidenza di quella che è la fragilità comunicativa del sistema dove la parte emotiva ha influenzato molto le dinamiche di consumo. Le leggi che non permettevano di muoversi e andare a fare la spesa dove si voleva hanno dato un senso di insicurezza e anche la reazione del mercato è stata un aspetto non oggettivo, in mano all’emotività.

Un’ultima domanda: pensa che il Suo background accademico da tecnologo alimentare sia stato sufficiente per la comprensione e la gestione dell’emergenza sanitaria?

Penso che noi Tecnologi abbiamo una preparazione abbastanza completa per

il mondo alimentare, che permette di avere una visione complessiva del problema dell’emergenza alimentare. C’è però da dire che bisogna avere anche l’umiltà e la consapevolezza e la prontezza di capire che ci sono emergenze alimentari sempre più specifiche e particolari (BSE, oli minerali, fipronil, le frodi in generale) e questo deve spingerci a capire che è necessario anche il supporto di specialisti. Bisognerebbe avere l’allergologo, il virologo, … l’esperto del caso che ti possa supportare per poter fare delle riflessioni tecnicamente corrette. Le conoscenze acquisite nel background accademico sono fondamentali, ma spesso non sono più sufficienti perché le dinamiche sono cambiate e anche le emergenze sanitarie sono sempre in continua evoluzione: si rende necessario accedere subito a una rete di contatti (esperti, colleghi, consulenti) che ti possano aiutare a gestirle.

ASSOCIAZIONE DI SETTORE

Tradizione e innovazione Il segreto della birra italiana

C

on Michele Cason, presidente di AssoBirra, l’Associazione dei Birrai e dei Maltatori che dal 1907 riunisce le principali aziende che di produzione e commercializzazione di birra e malto in Italia, abbiamo parlato degli effetti della pandemia sul mercato nazionale e dei motivi che hanno portato in anni recenti l’affermazione del prodotto nel nostro paese.

Quali sono i temi dello scenario attuale e come ha influito la crisi epidemiologica?

Il mercato della birra in Italia, a seguito del coronavirus, ha subito un vero e proprio tracollo. Il canale Ho.Re.Ca. ontrade (330.000 punti vendita in Italia tra pub, bar, ristoranti e pizzerie) che vende, in termini volumetrici, il 36% del totale, si è completamente fermato fino alle riaperture avvenute lo scorso 18 maggio. Questo ha inciso pesantemente sui volumi e sui fatturati soprattutto per i micro birrifici che in passato

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hanno prevalentemente venduto attraverso questo canale. Il canale off-trade (supermercati di varie dimensioni e tipologia), preso d’assalto per l’effettoscorta, non è stato in grado di compensare le mancate vendite dell’Ho.Re.Ca, anche perché, essendo la birra una bevanda conviviale bevuta in compagnia e a pasto, spesso fuoricasa, sono mancate proprio le occasioni di consumo.

Dall’inizio della pandemia le vendite del canale moderno registrano un +6%, risultato di un +4% circa nel Nord-Ovest e +15% nel Nord Est. Nelle regioni del Centro e Sud Italia, in cui il Covid-19 ha colpito in maniera meno drammatica, le vendite sono state pressoché costanti. Nel canale moderno la presenza dei micro birrifici italiani è pari allo 0,3-0,4% in termini di volume, rimasto costante nel periodo della pandemia, anche per le difficoltà di cambiare il canale di vendita in maniera repentina e in un momento di tale difficoltà. Di contro, il canale on trade ha registrato numeri estremamente preoccupanti,

Michele Cason Presidente di AssoBirra

Produzione & Igiene

Settembre 2020

a cura della Redazione

Conoscenza e controllo dei processi le chiavi per un prodotto di qualità

La produzione della birra è un processo semplice ma dagli equilibri complessi

comuni a tutta l’Italia e derivanti dalle prescrizioni del lockdown imposto a livello nazionale, del -80% a marzo, -90% ad aprile mentre nel mese di maggio, grazie alle prime riaperture, c’è stato qualche segnale di timida ripresa.

Quali obiettivi si pone per l’anno in corso e per i prossimi?

I problemi da affrontare sono stati e sono ancora molteplici, derivanti anche da una situazione che nessuno di noi era preparato ad affrontare. Oggi gli imprenditori sono travolti dagli eventi e da pesanti responsabilità con, in primis, la sicurezza sanitaria delle persone coinvolte nell’impresa, ma anche relativa-

Settembre 2020

Produzione & Igiene

mente alle problematiche finanziarie di una filiera che si è praticamente bloccata. Nel contempo, tutte le scadenze fiscali, adeguamenti richiesti, prescrizioni e burocrazia più in generale sono rimaste invariate. Oggi più che mai l’imprenditore è disorientato con notevoli difficoltà di accesso al credito, di aggiornamenti sui vari provvedimenti e di comprensione del contesto normativo ed economico, e delle prospettive per poter operare le scelte più adeguate.

La ripresa, con la speranza che non vi siano ulteriori focolai e conseguenti lockdown, sarà sicuramente lenta e si dovrà aspettare almeno l’estate del 2021 per un ritorno a una “normalità”.

Quanti riusciranno a sopravvivere nel protrarsi di una situazione economica estremamente critica?

Se non dovessero essere applicate soluzioni strutturali, il coronavirus rischia di provocare la chiusura di 2 micro birrifici su 10 e questo sarebbe per il comparto della birra una enorme perdita. Negli ultimi anni i microbirrifici sono stati capaci di “raccontare” la birra attraverso stili, molti dei quali desueti, materie prime ricercate, spesso innovative e capaci di valorizzare le produzioni agricole del territorio, attraverso storie di persone con una grande passione per il prodotto.

Persone divenute poi imprenditori capaci

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ASSOCIAZIONE DI SETTORE

di trasmettere tutte queste emozioni attraverso la loro birra: oggi la cultura della birra in Italia è tutto questo e perdere anche un solo mastro birrario sarebbe una grave privazione per tutti.

La birra però oggi in Italia fa parte della quotidianità…

Sì, solo così si spiega l’incremento avuto nelle vendite nei supermercati come per i beni di prima necessità. La birra però è una “emozione” da bere in maniera conviviale, in compagnia, magari accompagnata con qualche piatto della cucina italiana. La birra ci racconta di tradizioni, di agricoltura, di territori, di saper fare e forse è proprio tutto questo che ci sta più mancando. Sono convinto che ritorneremo a bere le nostre birre preferite e il ritornare a questo “rituale” avrà sicuramente un valore maggiore, sarà un’esperienza da vivere sempre più con la consapevolezza che ogni birra è unica e va assaporata nella sua pienezza.

In cosa è consistita l’innovazione tecnologica che ha favorito la crescita del mercato?

Le maggiori innovazioni tecnologiche che hanno favorito la crescita del mercato sono state sicuramente una sempre maggiore conoscenza del processo di produzione della birra - e quindi si parla di formazione - ma anche di tutti quegli ausili che danno informazioni al mastro birraio sull’andamento dei processi. La produzione della birra è un processo molto semplice: pochi ingredienti e un processo assolutamente naturale ovvero la fermentazione operata dal lievito di birra.

Dietro questo però c’è una complessità enorme fatta di equilibri delle ricette, di materie prime caratterizzanti, di temperature di ammostamento e di fermentazione, di ceppi di lievito particolari che, partendo da pochi ingredienti, danno la varietà di birre che oggi apprezziamo.

Il processo negli ultimi 7-8 secoli non è

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12,1

produzione

import

MILIONI DI HL

1999

2009

2019

2019 vs 2018: +2,6%

consumi birra pro-capite

1,9

3,4

MILIONI DI HL

MILIONI DI HL

MILIONI DI HL

2009

2014

2019

5,8

6,2

7,0

MILIONI DI HL

MILIONI DI HL

MILIONI DI HL

2009

2014

2019

45,5%

40,6% FUORI CASA

FUORI CASA

54,5%

59,4%

64%

2007

2014

2019

29,4

30

34,6

2008

2015

2019

FUORI CASA

% sui consumi

17,2

MILIONI DI HL

1,7

export

12,7

MILIONI DI HL

IN CASA

LITRI

36%

IN CASA

IN CASA

LITRI

LITRI

Produzione & Igiene

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Un prodotto sempre più sostenibile. Dati Assobirra, confronto 2010-2019

Parliamo di filiera agricola: dove deve migliorare, quali obiettivi vi proponete?

La filiera agricola per un prodotto che nasce dalla terra come la birra è fondamentale. Non parliamo solo di sicurezza di approvvigionamento e garanzia di qualità ma anche e soprattutto di capacità di fare sistema per accrescere il valore aggiunto della filiera stessa: attraverso la valorizzazione dei territori, delle tradizioni agricole e la peculiarità che ogni territorio è in grado di esprimere, si può valorizzare anche il prodotto. Oggi in Italia abbiamo

delle eccellenze capaci, partendo proprio dai territori, nazionali e non, di raccontare una storia attraverso un prodotto che in sé racchiude molto di più. Essere parte di una filiera oggi è fondamentale perché ogni imprenditore deve indirizzare in maniera attenta e consapevole le proprie risorse e lavorando sempre più insieme, capendo reciprocamente potenzialità e difficoltà, esigenze ed aspettative, si può costruire al contempo un valore.

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cambiato, sono cambiate le conoscenze e il controllo dei processi, sempre più affinato, che insieme permettono di arrivare esattamente alla birra che il mastro birraio desidera creare e la capacità poi di riprodurla in modo che il consumatore possa ritrovare l’emozione ogni volta che la beve.

INCHIESTA

Sicurezza e Made in Italy le chiavi della ripresa L’agroalimentare nel post Covid

L’

alimentare durante la chiusura dovuta all’emergenza Covid-19 ha risposto compatto e oggi, mentre viviamo una crisi che sta coinvolgendo a cascata diversi settori, mostra un andamento con alcuni indici molto positivi.

Nonostante il calo generale dei consumi, l’alimentare, rispetto all’anno precedente, ha fatto segnare un +6,1% a valore (6,9% GD e 9,3% discount e 11,2% i negozi di prossimità).

La mobilità ridotta e la chiusura dei negozi non di prima necessità ha fatto crescere l’e-commerce. I dati dell’Osservatorio eCommerce B2c Netcomm - Politecnico di Milano metto in luce l’exploit. Il food è la vera sorpresa fra i settori emergenti, con ritmi di crescita esponenziali: in particolare il Food&Grocery che genera 2,5 miliardi di euro (+56%). «A crisi finita rimarranno gli investimenti in tecnologia, l’ottimizzazione dei processi per gestire al meglio non solo quella domanda ‘straordinaria’, ma anche un futuro in cui il digi-

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tale sarà sempre più fondamentale», dice Valentina Pontiggia, direttore dell’Osservatorio, secondo cui «rispetto al passato è maturata una definitiva consapevolezza sulla necessità di sviluppare un canale eCommerce completamente integrato con l’esperienza fisica».

Intanto però le filiere e i canali di produzione devono riprendersi. La prova è stata dura per tutti e ora si tirano le conclusioni per andare avanti.

A livello produttivo è stato necessario rallentare i turni, garantire il distanziamento, riconvertire parte della produzione, in tempi molto rapidi. Questo ha richiesto un notevole impegno economico. La produzione di alimenti di origine animale, quali bovini, ovini, avicoli e prodotti caseari, non si è però mai fermata. Anzi, soprattutto nella prima fase della pandemia, tutti gli impianti hanno affrontato una grande richiesta da parte dei consumatori, spiega François Tomei, direttore di Assocarni, durante un evento organizzato da MSD Animal Health

(La filiera agroalimentare ai tempi del coronavirus: prospettive future a seguito dell’emergenza), con l’obiettivo di discutere l’impatto dell’attuale emergenza Covid-19 sulla filiera agroalimentare e la futura ripresa. Ma «l’intero comparto ha subito notevoli danni: immediata diminuzione di circa il 20-25% della capacità di macellazione a causa delle numerose assenze dei lavoratori nelle aziende che si trovavano nelle zone più colpite» ricorda Davide Calderone, direttore Assica, o la chiusura del canale Horeca e del Food service - settori che rappresentano il 25% del fatturato delle aziende associate - «che ha generato una grossa diminuzione della domanda di prodotti finiti».

Proprio questa chiusura «ha portato a una diminuzione del fatturato del 30%», secondo Luigi Scordamaglia, Consigliere delegato di Filiera Italia e amministratore delegato Inalca Spa, che aggiunge una riflessione sull’export delle eccellenze del Made in Italy: vini, salumi - di cui l’Italia è il principale esportatore - e formaggi

Produzione & Igiene

Settembre 2020

di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

A crisi finita rimarranno gli investimenti in tecnologia e l’ottimizzazione dei processi

hanno registrato un calo rispettivamente del -40%, -35% e del -45%. L’Italia ha registrato una decrescita del 13% a causa dell’inattività nei paesi partner delle attività di ristorazione: prime tra tutte quelle in Germania, Stati Uniti e Francia, ricorda ancora Scordamaglia.

E c’è stato anche da fronteggiare paure e pregiudizi. «I consumatori hanno vissuto tre grandi preoccupazioni: il timore che il virus potesse essere trasmesso dal cibo, la sicurezza degli alimenti di origine animale e l’approvvigionamento personale» - racconta Agostino Macrì, responsabile sicurezza alimentare Unione Nazionale Consumatori.

La questione sicurezza Quello della sicurezza è stato e rimane un grande tema perché implicherà ancora per molto l’adozione di misure speciali, onerose in termini di organizzazione e di costi. «I prodotti alimentari non possono veicolare questo virus» ha precisato Sergio Rosati, dell’Università di Torino. È

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Produzione & Igiene

stato chiarito quasi subito. Le specie di interesse zootecnico non si ammalano, non sieroconvertono, ossia non producono anticorpi, e quindi non giocano nessun ruolo come veicolo di questa infezione. «Sarà sempre l’uomo che contamina qualcosa» ricorda ancora Rosati, spostando l’attenzione dall’animale alla produzione - i metodi e gli ambienti - perché gli alimenti possono giocare lo stesso ruolo degli oggetti, come i vestiti o le scarpe. «Per questo motivo è importante che vengano rafforzate le misure igieniche durante tutta la filiera della produzione degli alimenti».

Norme a dire il vero già applicate normalmente, che devono essere però rafforzate. Ma va detto che stiamo parlando di un settore abituato a rigide norme igienicosanitarie e all’uso di mascherine e tute con misure estremamente restrittive.

Aspetto che ha facilitato l’adattamento alla situazione di emergenza, fa notare Lara Sanfrancesco, direttore Unaitalia, Unione nazionale filiere agroalimentari delle carni e delle uova.

Non sono pochi gli aspetti riguardanti la sanificazione degli ambienti che hanno complicato la routine lavorativa delle aziende. I decreti della Presidenza del Consiglio che hanno via via definito le modalità per consentire alle attività produttive di rimanere aperte, hanno richiesto un certo impegno da parte del Controllo qualità aziendale. Un tema spinosissimo è stato quello della sanificazione con gli opportuni agenti disinfettanti, fra i quali l’attenzione è stata catalizzata dall’ozono.

«L’esplosione della pandemia riconducibile al virus Sars-Cov-2 ha creato una enorme richiesta di servizi, di prodotti e

di tecnologie per la sanificazione e la disinfezione degli ambienti allo scopo di contenere e contrastare la diffusione di Covid-19 - ha ricordato Marco Benedetti, presidente Anid, (Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione). «A fronte di questa domanda, si sono riversate sul mercato proposte e tecnologie di ogni tipo, fra le quali l’uso dell’ozono, composto noto da tempo per le proprietà ossidanti nei confronti dei microrganismi (muffe, batteri) e generato da apparecchiature mobili». Tuttavia, gli aspetti tecnici e normativi al di là dell’interrogativo sull’efficacia dell’ozono nei confronti del Covid-19, hanno meritato una certa attenzione.

Abbiamo approfondito l’argomento, con tre esperti (vedi box), estensori di un documento pubblicato da Anid per tentare di fare chiarezza rispetto al quadro interpretativo sia per le aziende di servizi che operano nel settore della sanificazione sia per comprendere gli adempimenti normativi e autorizzativi che spettano ai costruttori dei generatori di ozono. Alla pubblicazione tempestiva di questo rapporto è seguita quella del 23 luglio da parte dell’Istituto Superiore di Sanità (Rapporto ISS-COVID-19 n. 57/2020 Focus on: utilizzo professionale dell’ozono anche in riferimento a COVOD-19) che conferma, con l’evidente ufficialità del Ministero, buona parte delle considerazioni espresse dagli Autori del documento di Anid.

Da cosa ripartire dunque?

Non c’è dubbio che il settore alimentare deve guardare avanti. Secondo i rappresentanti della principali filiere di produzione alimentare è il “Made in Italy” ad essere la realtà da preservare e da cui ri-

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INCHIESTA

partire per far fronte a questa situazione.

Sul fronte normativo è arrivato a fine luglio il decreto interministeriale (Agricoltura, Sviluppo Economico e Salute) che introduce l’indicazione obbligatoria della provenienza per le carni suine di salami, mortadella prosciutti e culatello.

Claudio Mazzini, responsabile settore freschissimi Coop Italia, crede ferma-

mente nell’origine come volano di ripartenza, specialmente quando si parla di prodotti freschi e di carni di ogni filiera.

«Basti pensare alle carni avicole, per cui l’approvvigionamento italiano vale il 99,8% del totale. La sfida per il futuro sarà rendere ancora più efficiente la nostra filiera produttiva, per venire sempre più incontro al consumatore

sotto il profilo del rapporto qualitàprezzo».

Qualità-prezzo che preoccupa Claudio Destro, vicepresidente Associazione italiana allevatori e amministratore delegato di Maccarese Spa. «È difficile non aspettarsi un prossimo semestre difficoltoso, in cui l’impatto economico della pandemia sulla popolazione porterà a

OZONO CONTRO SARS-COV-2 Anid, l’Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione, ha pubblicato un documento a firma di tre esperti del settore, Daniele Fiore, Paolo Guerra e Guglielmo Pampiglione, sull’uso di ozono verso SARS-CoV2. Lo abbiamo commentato con loro, per capire il quadro interpretativo sia per le aziende di servizi che operano nel settore della sanificazione in virtù delle abilitazioni professionali di cui alla Legge 82/94 e al D.M. 274/97, ma altrettanto per comprendere gli adempimenti normativi ed autorizzativi che spettano ai costruttori dei generatori di ozono.

Qual è lo scopo del documento?

Nel recente periodo di emergenza sanitaria si è fatto un gran parlare di ozono quale soluzione per garantire l’igiene negli ambienti di lavoro. Ad oggi, ci sono due tipi di limiti: uno normativo e l’altro di utilizzo. Lo scopo del documento che abbiamo predisposto è offrire un quadro interpretativo e una soluzione ad un uso regolamentato degli apparecchi che generano questo gas in-situ.

Partiamo dal contesto normativo…

La nostra disamina si riferisce appunto al concetto di generazione in-situ di ozono da aria ambiente (quale “materia prima” dalla quale ricavare l’ossigeno e quindi ozono) o alla produzione di ozono

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derivante da ossigeno puro contenuto all’interno di recipienti sotto pressione con il quale alimentare i produttori di ozono. Ad un approfondimento legislativo che abbiamo svolto sulle norme vigenti, la generazione in-situ impone che vi siano ugualmente delle registrazioni. Il concetto Guglielmo Daniele Fiore Paolo Guerra Pampiglione di generazione in-situ era già presente in un’indicazione della Commissione UE del 2015, ed è stato richiamato anche sia dell’ozono (prodotto finale), che del nella Circolare Ministeriale n. 17644 del suo precursore. Un conto è produrre ozo22/05/2020 “Indicazioni per l’attuazio- no partendo da ossigeno puro, un conto ne di misure contenitive del contagio da partendo da aria in-situ (dove ci possono SARS-CoV-2 attraverso procedure di sa- essere altri composti oltre all’ossigeno che nificazione di strutture non sanitarie (su- possono attivare produzioni di sostanze perfici, ambienti interni e abbigliamen- differenti dall’ ozono). to)”. Ci si riferisce alla generazione di una sostanza che ha necessariamente un Oggi come è classificato l’ozono? precursore (l’aria, l’ossigeno puro o altre Stando alla normativa cogente, l’ozono miscele di componenti gassosi), che do- non è attualmente un biocida. E pertanvrebbe essere - esso stesso - sottoposto to non può essere definito “sanificante”, ad una registrazione. Non tutto ciò che è perché una nota ministeriale del febbragenerato in-situ infatti può essere usato io 2019 dice chiaramente che i prodotti a fini di tutela della salute o degli alimen- sanificanti o sanitizzanti sono di fatto dei biocidi o PMC (presidio medico chiti. Nel caso dell’ozono in particolare... rurgico). Un’indicazione del Ministero lo definisce “igienizzante” escludendolo di Perché?

Perché sia il Ministero della Salute che conseguenza dall’ampia categoria dei dil’Echa - l’Agenzia europea delle sostanze sinfettanti. In merito all’utilizzo rimane chimiche - prevedono una registrazione il fatto che l’ozono è un gas, e come tale,

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privilegiare prodotti a basso costo, penalizzando aziende come Maccarese, che si posizionano in una fascia qualitativa più alta»; motivo per cui auspica un supporto dalle Istituzioni e dal Governo non in termini di contributi diretti, ma di sostegno nella promozione e alla difesa del Made in Italy, perché «la maggior parte delle aziende agricole italiane non sono

grandi gruppi industriali e avrebbero difficoltà a riprendersi qualora la crisi si esacerbasse». Sul tema del Made in Italy l’iniziativa del Consorzio Sigillo Italiano può essere un esempio. E il direttore Giuliano Marchesin porta ad esempio la recente esperienza di una partnership con la catena il Gigante, in cui la vendita di carne a marchio Sigillo Italiano ha

registrato un aumento del 15% dall’inizio della pandemia. Per affrontare le sfide future e continuare a garantire un adeguato rapporto qualità-prezzo dei prodotti italiani è quindi imprescindibile mettere in atto una logica di sistema, basata su un dialogo costante tra tutti gli attori coinvolti: produttori, catena di distribuzione e consumatori.

per la sicurezza nei confronti dell’uomo al momento di ri-occupare i locali, ha dei limiti massimi di esposizione. Bisogna anche ricordare che per confermare l’efficacia di un trattamento con l’ozono verso un organismo bersaglio si deve misurare la sua concentrazione per un tempo definito. Bisogna quindi dimostrare di aver raggiunto questi due indici, concentrazione per tempo (CxT). Le macchine generatrici di ozono attualmente in commercio non hanno un misuratore della concentrazione e non sono accompagnate da adeguate istruzioni per l’impiego. Tanto meno per la sicurezza degli operatori e dei fruitori del servizio, per i quali non sono chiari i tempi di rientro nei locali.

rere del Ministero della Salute del 2010, più volte richiamato in alcun claim che accompagnano l’offerta di questi dispositivi, nelle premesse ricorda le proprietà sanificanti dell’ozono nei confronti di alcuni organismi, ma nelle conclusioni dice che l’ozono è impiegabile nei magazzini di stagionatura del formaggio per abbattere le muffe: un po’ poco per dire che si può usare contro Covid-19 o per sorvolare sulle disposizioni di legge in materia di registrazione. Tanto che una dichiarazione dell’Associazione internazionale dei produttori di queste macchine afferma come non vi sia alcuna evidenza scientifica sull’efficacia dell’ozono contro Covid-19 (per evidenti ragioni di tutela della categoria). Neppure il Ministero si esprime in merito ai trattamenti contro il coronavirus con queste tecniche.

come biocida o presidio medico chirurgico. Di certo non è un PMC, ma potrebbe rientrare fra i biocidi laddove il singolo produttore della macchina abbia presentato un dossier agli Enti preposti, inquadrando l’apparecchiatura all’interno di uno dei tipi di prodotto (PT) e, al termine del percorso, può ricevere l’autorizzazione ministeriale. Un’altra via è quella relativa al mondo sanitario: si potrebbe inquadrare la macchina come Dispositivo Medico di classe I, ma la conseguenza sarebbe quella di doverla usare solo in ambiente sanitario (quindi non civile) in cui il generatore viene notificato al Ministero e il prodotto viene classificato come Dispositivo Medico di classe II (A o B), “disinfettante per uso in ambito sanitario”. Lungi da parte nostra voler fare una crociata contro l’ozono, ma come si evince anche dalla premessa del Presidente di A.N.I.D. Marco Benedetti il documento vuole ricordare come qualsiasi tecnologia, così come qualsiasi sostanza attiva impiegata in virtù delle proprietà tossiche nei confronti di un organismo, debbano disporre di registrazioni e di autorizzazioni ministeriali ottenute a seguito di percorsi normati e regolamentati.

Ed è proprio quello che abbiamo voluto chiarire Leggi il documento con questo documento.

Qual è la situazione del mercato?

Sul mercato ci sono ancora molte aziende che lo usano e lo propongono semplicemente in nome di una eco-sostenibilità in alternativa ai prodotti disinfettanti liquidi registrati al Ministero della Salute. A livello normativo l’ozono, comunque sia generato, è classificato da Echa come sospetto mutageno. Per questo bisogna avere una manualistica adeguata e operatori formati. I generatori in-situ sono proposti in relazione al volume da trattare e questo approccio può essere controverso per l’aspetto tecnico ed operativo in quanto le variabili degli ambienti da sottoporre a sanificazione sono molteplici. Un pa-

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Quindi? Cosa si può fare per agire legittimamente?

Esistono percorsi ai quali i produttori di apparecchiature e i distributori possono accedere per legittimare in modo inconfutabile l’uso di questi materiali. Lo stesso Ministero ha più volte chiarito che, pur non volendo entrare nel merito dell’efficacia (che comunque deve sempre essere dimostrata), non ci sono norme che sostengono l’uso incondizionato dell’ozono.

Se l’ozono deve essere un disinfettante o un sanificante deve essere classificato

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TECNOLOGIE / PRODOTTI DA FORNO

La lavorazione industriale della pasta sfoglia

Viaggio nel processo produttivo della protagonista della colazione all’Italiana

“C

appuccio e brioche” se si è al Nord, “Cappuccio e cornetto” se si è al Sud; “Cappuccio e un pezzo di Viennoiserie” forse la formula più corretta ma decisamente poco comprensibile. Ad ogni modo il “prodotto da forno dolciario” accompagna quasi sempre la colazione nei bar della penisola italiana tra le 7 e le 9 del mattino. Forse non tutti sanno però che questi prodotti possono essere sia di pasta lievitata che di pasta sfoglia. Se si tratta di quest’ultima si trovano prodotti delle più diverse forme (triangolari, a conchiglia, a perla, a sfogliatina, a croissant) e con i ripieni più disparati (frutta, creme, cioccolati, ecc.).

La principale differenza tra i prodotti lievitati e la pasta sfoglia è proprio la lievitazione. Se i primi aumentano il proprio volume grazie all’azione del lievito, la pasta sfoglia aumenta il proprio volume con quella che si chiama “lievitazione fisica”.

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La caratteristica della pasta sfoglia è, infatti, la propria conformazione fatta da numerosi strati, fino ed oltre i 100, di impasto e grasso alimentare (burro, margarina o un melange tra le due).

Durante la cottura gli strati di grasso si sciolgono impermeabilizzando la pasta così da mantenere al suo interno il vapore acqueo sviluppato. La pressione del vapore, che tenderà ad uscire dal prodotto, solleverà gli strati con un conseguente aumento del volume del prodotto.

Tuttavia la cottura delle sfoglie avviene quasi sempre nei forni dei bar; l’industria alimentare le prepara e le commercializza congelate/surgelate. In circa 25 minuti di cottura con forno a temperature prossime ai 180°C, si potranno sfornare quotidianamente direttamente presso il punto vendita/somministrazione queste delizie dolciarie che accompagnano la colazione di molti consumatori.

In queste pagine tratteremo il processo industriale delle sfoglie dalla creazione dell’impasto fino al congelamento e confezionamento.

La pesatura degli ingredienti La prima operazione di interesse nel processo è la pesatura degli ingredienti per fare l’impasto. Generalmente per ogni prodotto c’è un impasto differente in quanto la diversa tipologia e quantità di ingredienti utilizzati fornisce impasti con differenti sapori e caratteristiche reologiche, tra cui la forza.

Generalmente troviamo questi ingredienti in un impasto di pasta sfoglia: §§ farina; §§ grasso (burro, margarina e/o un melange tra le due, olii vegetali); §§ acqua e ghiaccio (in proporzioni variabili); §§ sale; §§ eventuali sfridi di impasti precedenti.

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di Carmine Milone Tecnologo alimentare OTALL Consulente per le imprese

Caricamento impasto in linea Una volta pronto l’impasto viene caricato nella linea produttiva. L’impasto al momento si presenta compatto e di forma indefinita.

Estrusione della pasta La farina è tendenzialmente di frumento di diversi tipi (00,0,1,2 e/o integrale) anche se possono essere impiegate anche altre tipologie per caratterizzare l’impasto (come quella di canapa, ad esempio).

Come grasso si può utilizzare il burro, sicuramente maggiormente caratterizzante in termini di gusto ed aromi ma con un impatto maggiore sul costo del prodotto finito, la margarina o un melange tra questi due. La scelta del grasso, sia in questa fase che nella più importante fase dell’inserimento del grasso alimentare, è di fondamentale importanza in quanto le diverse composizioni chimiche dei grassi utilizzabili regolano, insieme alla forza dell’impasto, la lievitazione fisica del prodotto oltre che il gusto e la buona tenuta del prodotto anche dopo diverse ore dalla cottura. In questa fase possono anche essere aggiunti grassi liquidi per caratterizzare l’impasto.

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Acqua e ghiaccio vengono inseriti per poter formare l’impasto. Il ghiaccio serve per contrastare l’aumento di temperatura dovuto alla frizione meccanica dell’impastatrice. La proporzione tra acqua e ghiaccio deve tenere in considerazione gli ingredienti primari e la loro temperatura di inserimento in macchina, la temperatura presente nell’industria durante la lavorazione e i tempi/ velocità del macchinario.

Il sale aggiunge sapore all’impasto. È possibile aggiungere in questa fase gli sfridi derivati da precedenti lavorazioni. È possibile inoltre aggiungere altri ingredienti caratterizzanti. A tal proposito gli ingredienti in polvere, come cacao o caffè, si amalgamano particolarmente bene.

Impasto Si procede quindi ad impastare gli ingredienti attraverso le impastatrici.

L’impasto deve essere gradualmente modellato per prendere la forma di un foglio lavorabile. Il primo processo è quindi il passaggio attraverso un estrusore che compatta la pasta e la stende sulla linea dandole una prima forma longilinea ma ancora troppo spessa per poter essere lavorata correttamente. La linea è formata da un tappeto semovente che passa attraverso i diversi macchinari senza mai abbandonare il prodotto.

Diminuzione spessore pasta Intervengono quindi dei rulli longitudinali e trasversali che diminuiscono lo spessore della pasta anche del 75%.

Inserimento del grasso alimentare In una pompa vengono caricati i blocchi di grasso: burro, margarina o melange.

La pompa pressa i blocchi ed estrude il grasso da una bocca larga e sottile posizionata al centro della sfoglia. Il grasso copre circa la metà della larghezza

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TECNOLOGIE / PRODOTTI DA FORNO

totale della sfoglia, lasciando due fasce scoperte ai due lati. Queste due sezioni di pasta vengono portate sopra il grasso da dei vomeri appositamente posizionati così da coprirlo ed inglobarlo nella pasta.

Un estrusore compatta la pasta e la stende sulla linea dandole una prima forma longilinea

Prima laminazione Lo spessore della sfoglia è aumentato in quanto è stato inserito del grasso e piegati i bordi sopra lo stesso. È necessario assottigliarla, per questo dei rulli diminuiscono lo spessore simulando quello che manualmente si fa con il mattarello. È la prima laminazione.

Prima piega La pasta sfoglia è fatta da diversi strati di impasto e grasso. Questa fase del processo vede il ripiegamento della pasta sfoglia su se stessa, solitamente si piega la pasta sfoglia 2, 3 o 4 volte su se stessa.

Più pieghe si forniscono all’impasto, più strati si creano, minore sarà lo spazio tra gli strati una volta cotto il prodotto.

Seconda laminazione A seguito della prima piega lo spessore aumenta ed è necessaria una seconda laminazione.

Il ripiegamento della pasta sfoglia su se stessa fornisce al prodotto la caratteristica conformazione fatta da numerosi strati di impasto e grasso alimentare

Seconda piega Una seconda piega viene applicata sempre piegando a 2, 3 o 4. Il numero di pieghe e laminazione può continuare per una terza o quarta volta, a seconda del numero di pieghe richieste.

Un’ulteriore laminazione diminuisce lo spessore della pasta.

si ha un “tappeto di sfoglia” ben livellato e sottile. Per la buona riuscita dei prodotto è importante non avere “tensioni” nella pasta, le quali provocano aperture anomale in cottura. Per questo motivo alcuni produttori prevedono un periodo di stazionamento della pasta sfoglia prima di farcirla e formarla.

Calibrazione spessore pasta

Dosaggio farcitura

Si passa ora sotto ulteriori rulli che determinano lo spessore della pasta per essere lavorata dai macchinari a seguire. Questa calibrazione è l’ultima fase di livellamento spessori. Visivamente ora

Sul tappeto di pasta sfoglia viene ora dosata la farcitura tramite delle pompe.

La distribuzione della farcitura cambia a seconda della forma della pasta sfoglia e dal numero di farciture da usare.

Laminazione finale

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É importante centrare bene la distribuzione della farcitura per la buona riuscita del prodotto. Se la farcitura non viene centrata correttamente si potrebbero avere problemi di fuoriuscita farcitura in cottura o, ancor peggio, delle aperture laterali in quanto lo stato superiore non collimerebbe con lo strato inferiore, non sigillando il prodotto.

Nel frattempo dei rulli segnano longitudinalmente la pasta e la tagliano per preparare il rovesciamento della striscia di pasta sfoglia vuota su quella farcita. Questa sezione di pasta può anche essere decorata con dei decori a rullo.

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È la “lievitazione fisica” il segreto dell’aumento di volume in fase di cottura Accoppiamento pasta Tramite l’uso dei vomeri viene rovesciata la striscia pasta sfoglia vuota su quella farcita. Poco prima del rovesciamento viene nebulizzata dell’acqua per far aderire la pasta sfoglia.

Una seconda possibilità prevede l’accoppiamento di un secondo tappeto di pasta sfoglia formato in una linea parallela. In questo caso il tappeto di pasta sfoglia con sopra la farcitura non viene inciso.

Formatura Una pressa con il perimetro del dolce stampa la forma sulla pasta sfoglia, definendo definitivamente il prodotto. La pressa deve essere ben coordinata con la velocità della linea per stampare la forma del prodotto contenendo farcitura.

no il prodotto durante la cottura. Come topping solidi sono tipicamente impiegati zucchero semolato, granelle di frutta secca, cereali o altri ingredienti decisi dal reparto di Ricerca e Sviluppo.

Nel caso di topping liquidi si impiegano dei nebulizzatori. Nel caso dei topping solidi il prodotto cade a pioggia sul prodotto.

Congelamento I prodotti ormai pronti ma crudi vengono congelati in tunnel di congelamento o in abbattitori a seconda se il processo è continuo o discontinuo. In questo secondo caso vengono prima integliati. Il

congelamento prevede il raggiungimento della temperatura di -18°C a cuore dell’alimento.

Metal detector Si passa quindi al metal detector per verificare l’assenza di corpi estranei durante il processo produttivo.

Caricamento stazione packaging e confezionamento I prodotti sicuri vengono quindi caricati sul macchinario di confezionamento.

Vengono contati i pezzi, controllati i pesi e confezionati in una busta plastica che verrà termosaldata. Seguirà poi il confezionamento nel cartone, la chiusura dello stesso e l’etichettatura del prodotto.

Stoccaggio a temperatura negativa Si procede allo stoccaggio a temperatura negativa di -18°C. I prodotti ora sono pronti per essere distribuiti in Italia e sempre più nel mondo, a prova che l’export alimentare Italiano funziona anche per l’industria della pasta sfoglia surgelata.

Eliminazione pasta supplementare - sfridi Viene quindi recuperata l’eventuale pasta sfoglia avanzata dalla formatura con l’ausilio di rulli e/o soffiatori di aria compressa. Gli sfridi recuperati verranno riutilizzati nelle successive produzioni.

Topping Segue quindi la stazione per la distribuzione dei topping, i quali possono essere liquidi o solidi. I topping liquidi sono solitamente delle soluzioni a base di proteine vegetali che imbrunisco-

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Durante la cottura, gli strati di grasso si sciolgono impermeabilizzando la pasta che riesce così a trattenere al suo interno il vapore acqueo sviluppato

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UNI EN 16636:2015 ® e CEPA Certified Il binomio tecnico e normativo che aiuta il settore

L

a professionalità delle aziende di servizio operanti nel settore della disinfestazione, derattizzazione e disinfezione è un requisito fondamentale per le attività di prevenzione, di monitoraggio e di lotta agli infestanti, ovvero per la salute pubblica e la sicurezza degli alimenti nell’Unione Europea e su tutte le merci e i prodotti che vengono importati. Dopo aver affrontato il picco pandemico riconducibile al Sars-Cov-2, la richiesta di interventi di sanificazione straordinaria e di disinfezione degli ambienti per il contrasto al Covid-19, e il dibattito che ne è scaturito sui media circa i requisiti che le aziende devono possedere per svolgere questi trattamenti, hanno alimentato l’interesse verso le certificazioni volontarie a garanzia dei consumatori e dei fruitori di questi servizi.

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Oltre alle abilitazioni previste dalla Legge n. 82/94 e dal D.M. n. 274/97, unitamente alla nomina del Responsabile Tecnico aziendale presso la Camera di Commercio territorialmente competente, le aziende del settore dispongono di due strumenti normativi che definiscono i requisiti, le competenze e l’approccio metodologico delle società di servizio in tutta la Comunità Europea e delle modalità di svolgimento delle verifiche per stabilirne la conformità: la UNI EN 16636:2015 e lo Schema CEPA Certified®.

LA NORMA UNI EN 16636:2015 Lo Standard UNI EN 16636:2015 rappresenta un documento unico nel suo genere in quanto definisce i requisiti societari, le competenze professionali e le fasi

di processo (Grafico) nell’erogazione dei servizi di gestione degli infestanti all’interno della Comunità Europea. Questo dispositivo consente: §§ alle società di servizio, di disporre di un documento di riferimento con il quale organizzare la propria struttura in modo professionale e uniforme in tutta l’UE, attraverso un approccio metodologico, una terminologia e anche un orientamento formativo comune sui contenuti (Allegato A);

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di Paolo Guerra Consigliere ANID e già membro del gruppo di lavoro europeo GL 414/TC per la UNI EN 16636:2015

ANID E CEPA

Gli auditor svolgono un compito assai complesso e per le società di servizio, così come per i fruitori del servizio, è qualificante affidare le verifiche a persone esperte

§§ ai fruitori di tali servizi, quali gli enti pubblici e le aziende private, anche con sedi ed interessi nei diversi Paesi della Comunità Europea, i quali potranno affidare queste attività confidando in una uniformità delle prestazioni e potranno predisporre procedure e capitolati di appalto declinabili in tutta l’UE; §§ agli istituti di certificazione, di accertare la conformità delle aziende di servizio ai contenuti della norma in modo armonico, con gli stessi ri-

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ferimenti ed evitando interpretazioni diverse all’interno della UE. Ciò a vantaggio delle piccole e medie società di servizi come delle grandi multinazionali aventi sedi in più Paesi; §§ alle istituzioni pubbliche, quali le Commissioni europee, i Ministeri nazionali, le Autorità Sanitarie regionali e locali, che troveranno in queste normative un valido punto di riferimento per indirizzi legislativi e per i controlli sul territorio..

Cepa e Anid, nel 2013 hanno proposto alle altre associazioni europee il progetto per per la realizzazione di uno standard che fornisse, in Italia come nella Comunità Europea, i requisiti minimi, le competenze e il modello organizzativo di una società che intende operare in modo professionale nei servizi per la gestione degli infestanti.

L’Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione (Anid)1 raccoglie circa 400 aziende del settore ed è attualmente la principale organizzazione di rappresentanza in Italia per numero di iscritti. Le aziende sono ammesse previa verifica dei requisiti di legge e unitamente alla sottoscrizione di un codice etico. Anid aderisce alla Confederazione Europea delle Associazioni di Pest control (Cepa)2 che rappresenta 25 associazioni di categoria nazionali e regionali, oltre 10.000 aziende con 40.000 dipendenti le quali generano un fatturato di 3 miliardi di Euro.

La segreteria e il coordinamento del progetto europeo sono state affidate all’Ente Italiano di Normazione (UNI)3 mentre Cepa ha coinvolto le altre associazioni di categoria nazionali. Si è formato quindi il Gruppo di Lavoro CEN/TC 404 che, attraverso diverse riunioni di esperti ha portato alla realizzazione della norma UNI EN 16636:2015 approvata e pubblicata in tutta la Comunità a marzo del 2015.

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Speciale Pest Management / STANDARD EUROPEI

Salute pubblica e sicurezza degli alimenti sono gli obiettivi delle attività condotte dalle aziende professionali di pest control Nesuna infesazione

5.1

LO SCHEMA CEPA CERTIFIED® Completata l’approvazione e la pubblicazione della UNI EN 16636:2015, la Confederazione Europea delle Associazioni di Pest control (CEPA) ha predisposto un documento che regolamenta le modalità di svolgimento delle verifiche di conformità condotte dagli Istituti di Certificazione: lo Schema CEPA Certified®.

L’adozione di questo protocollo può essere richiesta dalla società di servizio quando decide di certificare i propri processi in conformità alla norma UNI EN 16636:2015, ed è anche proponibile dagli stessi Istituti di Certificazione all’avvio dell’iter in quanto rappresenta il percorso metodologico per lo svolgimento delle ispezioni e per il rilascio delle certificazioni in grado di valorizzare ulteriormente questa attività.

Se da un lato troviamo nella UNI EN 16636:2015 i requisiti tecnici e metodologici di cui deve disporre una azienda di servizi per la gestione degli infestanti, dall’altro lato il Protocollo CEPA Certified® stabilisce i criteri per raccogliere in modo rappresentativo e coerente queste evidenze, allo stesso modo, in tutta la Comunità Europea. Vale la pena citare gli elementi più importanti che

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No Completare il rapporto e chiudere la registrazione

Si

5.2 Nesuna infesazione

Contatto con il cliente

Monitoraggio

5.12

Attivita singola?

5.3 Valutare le infestazioni, Identificare i parassiti e condurre un’analisi sulla causa originaria

5.4 Valutazione di rischio dell cliente e del sito

5.11 Conferma dell’afficacia del servizio

5.5

Flusso di processo dei servizi prefessionali

5.10 Registro formale, rapporto di servizio e raccomandazioni al cliente

Definire il campo applicazione legale

5.6 Definire il piano di gestione e controllo delle infestazioni

5.9 Gestione dei rifiuti

5.8 Fornire il servizio concordato

5.7 Proposta formale per il cliente (inclusi i prezzi)

Proposta rifiutata

Completare i rapporto e chiudere la registerazione

Grafico 1. Fasi di processo delle aziende che operano in conformità alla norma UNI EN 16636:2015

Tabella 1 - % delle aziende certificate UNI EN 16636:2015 dal primo triennio, con e senza lo Schema CEPA Certified® Periodo (triennio)

Solo UNI EN 16636:2015

UNI EN 16636:2015 + CEPA Certified®

% aziende con CEPA Certified® sul totale

2015-2018

151

113

74%

2019-2021*

163

126

77%

(*) Aggiornato al 30 giugno 2020

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il protocollo richiede e che ne motivano l’ampio interesse per il settore (Tab. 1): §§ la frequenza degli audit4 nel corso del triennio di validità del certificato emesso dall’Istituto di Certificazione proposti per la UNI EN 16636:2015; §§ le modalità con le quali devono essere svolte le verifiche ispettive presso le società di servizio, compreso il criterio da adottare per la verifica delle sedi diverse dalla principale: la/le sedi secondarie, la/le filiali, le unità locali comprese quelle di carattere stagionale coinvolte nello svolgimento delle attività; §§ l’assoluta necessità di svolgere la verifica anche durante l’erogazione dei vari servizi offerti dalla società. Questa è fra le prescrizioni che qualificano maggiormente il Protocollo CEPA Certified® in quanto coglie appieno l’im-

portanza di verificare la conformità delle attività sul campo, e non con riferimento al solo controllo dei roditori o al monitoraggio degli insetti in una industria alimentare come accade spesso durante le verifiche di conformità alla sola UNI EN 16636:2015. Vanno pertanto verificati, a rotazione durante il triennio, tutti i servizi di disinfestazione svolti (e dichiarati) dalla società: i trattamenti con Presidi Medico Chirurgici o con Biocidi nei vari ambiti di intervento (urbano, industriale, alimentare, ecc.); la gestione degli infestanti nell’ambito di appalti pubblici, e quindi sul territorio (zanzare e altri parassiti), nelle aree verdi extra agricole e negli edifici pubblici; i sistemi di allontanamento, di esclusione e di dissuasione di animali infestanti come i volatili o le nutrie; i trattamenti con Prodotti Fito-

La sicurezza inizia dagli ambienti

sanitari, sia rivolti alle alberature, sia alle derrate vegetali immagazzinate in post raccolto. E, soprattutto in questo periodo, non è secondaria la verifica dei servizi di sanificazione straordinaria e di disinfezione per il contrasto e il contenimento del Covid-19; §§ la verifica dei materiali e delle attrezzature, e non solo dei dispositivi di controllo e di monitoraggio (trappole, contenitori, ecc.), ma anche e soprattutto degli strumenti utilizzati per l’irrorazione delle sostanze attive quali gli atomizzatori, i nebulizzatori, le pompe a precompressione, e altre apparecchiature (anche di misura) utilizzate nei servizi.

Anid sta lavorando con grande impegno per promuovere questa duplice certificazione e allo scopo è stata predisposta

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virus, batteri e funghi

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una convenzione con gli Istituti di Certificazione, attualmente sottoscritta da 24 organizzazioni, che devono disporre degli accreditamenti necessari5 e, per lo svolgimento delle verifiche, devono utilizzare auditor che uniscano al possesso dei propri requisiti6 la partecipazione a un percorso formativo predisposto e organizzato dalla Commissione Formazione di Anid attraverso: §§ la partecipazione e il superamento al corso iniziale del primo anno della durata di 8 ore; §§ l’aggiornamento annuale di 4 ore a partire dal secondo anno.

Gli auditor svolgono un compito assai complesso e per le società di servizio, come per i fruitori del servizio, è qualificante affidare le verifiche a persone esperte, ma che abbiano anche ricevuto una formazione specifica sui contenuti della UNI EN 16636:2015 e sulle modalità di svolgimento degli audit previste dallo Schema CEPA Certified®.

CONSIDERAZIONI FINALI E L’IMPORTANZA DI UTILIZZARE DOCUMENTI APPLICABILI IN TUTTA EUROPA La possibilità di elevare la professionalità delle società di servizio e di adottare criteri interpretativi omogenei in tutta la Comunità Europea a vantaggio della categoria è tra gli obiettivi primari di Anid.

Per questo motivo l’associazione incoraggia l’adozione della certificazione UNI EN 16636:2015 unitamente al Protocollo CEPA Certified®, perché quest’ultimo documento impone criteri di svolgimento delle verifiche ispettive approfonditi e rappresentativi in tutti i Paesi della UE, evitando declinazioni o eccessive semplificazioni.

A fine 2019 Cepa ha predisposto il Memorandum di intesa (Tab. 2), un documento che merita di essere qui richia-

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LA UNI EN 16636:2015 definisce i requisiti societari, le competenze professionali e le fasi di processo nell’erogazione dei servizi di gestione degli infestanti all’interno della Comunità Europea

Tabella 2 - Memorandum of understanding (MoU) N°

Principi e impegni del memorandum di intesa

1

Rispettare le leggi in vigore e l’adozione della UNI EN 16636:2015, possibilmente con Schema CEPA Certified®

2

Gli operatori devono: conoscere la biologia degli infestanti, essere aggiornati sulle tecniche di controllo, informati sull’uso sostenibile delle sostanze chimiche e consapevoli dei principi di salute e di sicurezza

3

Le organizzazioni devono essere commisurate e rispondenti alle reali esigenze della clientela di riferimento

4

Devono essere adottate le tecniche di difesa integrata: diagnosi, esclusione, contenimento ed eliminazione degli infestanti

5

Le organizzazioni devono essere certificate con enti indipendenti e tramite ispezioni rappresentative e approfondite

6

Si devono stimolare i fruitori dei servizi, le associazioni di categoria e in generale i portatori di interesse a coinvolgere le aziende certificate UNI EN 16636:2015 preferibilmente con lo Schema CEPA Certified®

Rev. del 1° Dicembre 2019

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mato perché promuove e impegna le organizzazioni che lo sottoscrivono a lavorare nel rispetto dei principi di gestione integrata per il controllo delle specie nocive nella Comunità Europea.

Il lavoro che Anid e l’intero Consiglio Direttivo stanno portando avanti con grande impegno, insieme a Cepa e ai

colleghi europei, è quello di un coinvolgimento continuo delle aziende del settore e di creare i presupposti per una formazione obbligatoria e riconosciuta a livello ministeriale al fine di completare quel percorso di qualificazione e di credibilità nei confronti degli Enti e delle Istituzioni pubbliche e private.

Fonti 1

www.disinfestazione.org

Istituto di Certificazione estero in tutti i casi

2

www.cepa-europe.org

essere in possesso degli accreditamenti ISO

3

www.uni.com

17021 in ambito IAF con accreditamento IAF

4

La convenzione attualmente in vigore (Rev.05)

35 per lo schema ISO 9001 e devono gestire la

fra Anid e gli Istituti di Certificazione richiede

norma come un sistema avente codice EA 35.

1 verifica all’anno per il triennio di validità del

6

certificato, di cui: 1 iniziale di certificazione, 1

mento del corso di 40 ore per auditor dei siste-

di sorveglianza e 1 di ricertificazione. Il Proto-

mi di gestione della qualità ISO 9000, la qua-

collo ne prevede 1 ogni 18 mesi (2 nel triennio).

lifica per la norma ISO 9001 nel codice EA35;

Gli Istituti di Certificazione devono avere sede

aver svolto 10 audit di parte terza o seconda

in Italia, o la sede italiana di proprietà di un

nel settore food, nei codici EA3 o EA30 o EA35.

5

I requisiti degli auditor prevedono il supera-

LANCIO PRODOTTI NOVITA’ 2020 3 Way Trap Phero Pack Oil (P-04131PP) Monitoraggio infestanti striscianti delle derrate alimentari

Twist Tie MD2 grigia (P-01156)

Twist Tie MD2 blu (P-01162)

Controllo Plodia interpunctella, Ephestia kuehniella

Easy Bugs (P-04181) Monitoraggio Cimex lectularius

Rufy Trap (P-04259) Monitoraggio Necrobia rufipes

Biocida (N° Registrazione FR-2020-0028) Settembre 2020

Produzione & Igiene

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Speciale Pest Management / LINEE GUIDA

Prassi di Riferimento UNI 86/2020 Linea guida per l’applicazione della UNI EN 16636:2015

L

e imprese professionali che forniscono servizi di Pest Management stanno progressivamente aumentando il proprio livello di professionalità e di qualità dei servizi proposti grazie anche alla sempre maggiore attenzione nei confronti degli standard di qualità internazionali e alle pratiche eco-sostenibili richieste dal Mercato e dall’Opinione pubblica.

Ad oggi, il principale riferimento volontario per la qualifica della professionalità e dei requisiti del “Disinfestatore Professionale” è la norma UNI EN 16636:2015 “Servizi di gestione e controllo delle infestazioni (pest management) - requisiti e competenze”.

38

Pubblicata nel marzo 2015, lo standard indica un approccio molto chiaro: il disinfestatore si dovrà occupare di gestire le infestazioni e non solo di intervenire nell’atto del controllo (ovvero per la “distruzione” dell’infestante ad opera dello “exterminator”).

Gli scopi di questa norma comprendono la necessità di riconoscere a livello europeo la professionalità delle imprese, di indicare e acquisire competenze minime adeguate per erogare tali servizi, di offrire una capacità globale di gestione delle infestazioni (dall’analisi delle cause alle raccomandazioni per i clienti). A questo va aggiunta la necessità di salvaguarda-

re l’ambiente, le persone e gli animali, minimizzando l’impatto negativo dei servizi di gestione degli infestanti.

Per raggiungere questi obiettivi è inevitabile percorrere la strada della sostenibilità ambientale e dello sviluppo delle competenze degli addetti del settore.

La norma ha avuto particolare successo in Italia, contando al momento della redazione del presente contributo circa 160 imprese certificate.

Per migliorare il grado di applicazione della norma da parte delle stesse Imprese e degli Organismi di Certificazione, l’Associazione delle Imprese di Disinfestazione Professionali Italiane (AIDPI)

Produzione & Igiene

Settembre 2020

Sergio Urizio Project Leader AIDPI

Il documento fornisce indicazioni operative per l’applicazione della UNI EN 16636 e definisce i criteri di valutazione di conformità ed efficacia del servizio

Francesco Fiorente Consulente in Pest Management

All’’azienda alimentare devono essere fornite raccomandazioni chiare, soprattutto di carattere preventivo

PDR: COSA SONO? ha promosso un’attenta e scrupolosa ricognizione di tutte le caratteristiche salienti della UNI EN 16636, in modo da testimoniarne l’applicazione e, anche, di specificarne gli aspetti più professionali delle imprese e degli operatori.

Per realizzare questo obiettivo, AIDPI ha promosso con UNI lo sviluppo di una Prassi di Riferimento specifica, che ha visto la sua pubblicazione il 26 giugno 2020 con il documento UNI/PdR 86:2020 “Linee guida per l’applicazione della UNI EN 16636 ‘Servizi di gestione e controllo delle infestazioni (pest management) Requisiti e competenze’ e definizione dei requisiti formativi per gli operatori del

Settembre 2020

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servizio di pest management e relativi metodi di valutazione di conformità”.

Con lo scopo di migliorare il grado di applicazione e di implementazione di alcuni specifici requisiti della norma UNI EN 16636:2015, oltre che per fornire elementi utili chiarificatori, la PDR 86/2020, in linea con gli obiettivi posti da AIDPI, sviluppa principalmente tre aree di approfondimento: §§ area Operatività sul campo (rif. Punti 5.2, 5.3 e 5.4); §§ area Formazione (rif. Norma punto 6. ed ANNEX A); §§ area Customer Care (rif. Norma punti 5.7 e 5.10).

Le Prassi di Riferimento (PDR) sono documenti che introducono prescrizioni tecniche o modelli applicativi settoriali di norme tecniche, elaborati sulla base di un rapido processo di redazione e revisione (al massimo otto mesi dall’approvazione della richiesta). Le PDR costituiscono una tipologia di documento para-normativo nazionale che va nella direzione del trasferimento dell’innovazione e di preparazione dei contesti di sviluppo per le future attività di normazione, fornendo una risposta tempestiva ai mercati in cambiamento (come quello del Pest Management).

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Speciale Pest Management / LINEE GUIDA

L’ISPEZIONE DEL SITO Nella sezione dedicata all’operatività sul campo, il documento si sofferma sulle metodologie di conduzione dell’ispezione di un sito.

Appurato il contesto normativo di riferimento del cliente, il personale addetto alle operazioni di ispezione preliminare di un sito dovrà necessariamente raccogliere tutte le informazioni utili per valutare l’infestazione (reale o potenziale) e i fattori di rischio del sito e del cliente.

A seguito di queste operazioni, l’impresa di disinfestazione potrà proporre un intervento a “spot”, un piano di monitoraggio/controllo ex novo oppure valutare se diminuire/aumentare i punti di monitoraggio e le frequenze di controllo in essere.

A riguardo della valutazione del rischio, essa costituisce un elemento essenziale sia dell’ispezione iniziale, sia del processo successivo fornito da parte del fornitore del servizio.

Nella PDR si raccomanda all’impresa di disinfestazione di adottare un proprio sistema di rilevazione, fornendo a titolo esemplificativo una metodica di lavoro per individuare i rischi.

Tale metodica suggerisce di individuare un valore “P” (la probabilità di rilevare l’infestante o le sue tracce, anche in funzione delle condizioni ambientali), un valore “T” (la tolleranza al rischio del Cliente, con una maggiore sensibilità per siti quali le imprese alimentari e assimilabili, sino a valori di interesse irrilevante).

La matrice di rischio che ne scaturisce, procedendo all’ottenimento del prodotto tra i valori “P” e “T”, può fornire un valore di Rischio “R”, per determinare quali

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siano le azioni da applicare per ogni infestante: §§ azioni correttive indilazionabili; §§ azioni correttive necessarie da programmare con urgenza; §§ azioni migliorative/correttive da programmare a breve-medio termine; §§ azioni migliorative programmabili, non richiedenti interventi immediati.

Viene, infine, messo in evidenza che a seguito dell’analisi e della valutazione del rischio, è necessario fornire al cliente raccomandazioni chiare, soprattutto di tipo preventivo.

LA FORMAZIONE PROFESSIONALE Nella sezione dedicata alla formazione ed allo sviluppo delle competenze dei Professionisti del Pest Control, la PDR 86/2020 individua i contenuti essenziali di un piano formativo in linea sia con l’appendice A della norma “16636” ma anche e soprattutto con le indicazioni contenute nel Regolamento UE 528/2012 (Regolamento Biocidi) e diramate dal Ministero della Salute relative alla figura professionale del cosiddetto “Disinfestatore Professionale Formato” (trained professional). In particolare, viene meglio

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Settembre 2020

Sulle base di quanto emerge in fase di ispezione preliminare si procede alla valutazione dell’infestazione, reale o potenziale, e dei fattori di rischio specifici

configurato il ruolo del Direttore tecnico (responsabile tecnico), così come previsto nella normativa di riferimento, con riferimento al rapporto di immedesimazione previsto dal Ministero dello Sviluppo economico. Viene anche colmata la lacuna insita nella norma, indicando i requisiti minimi di aggiornamento necessari per lo stesso responsabile tecnico.

Relativamente al personale tecnicooperativo, è necessario definire sempre le conoscenze di base del personale neo-assunto, stabilendo in primis le attività che la persona può svolgere nel suo periodo iniziale di lavoro, per poi piani-

Settembre 2020

Produzione & Igiene

ficare una formazione teorica e pratica che vada a colmare le lacune individuate, mantenendo nel corso del tempo la formazione acquisita e verificando periodicamente le competenze del personale.

Tali operazioni sono a carico del Responsabile tecnico dell’impresa.

Per fornire tutti gli elementi utili a riguardo, la PDR indica i contenuti e l’articolazione dei corsi di formazione specifici per ogni ruolo, di cui alle competenze richieste dalla UNI EN 16636, con percorsi formativi della durata variabile a seconda del ruolo: §§ Responsabile tecnico: formazione iniziale di 48 h §§ Utente professionale (operatore tecnico): 32 h §§ Venditore (funzione tecnico-commerciale): 32 h §§ Amministrazione (backoffice): 8 h Qualora il percorso formativo sia affidato a soggetti esterni, è necessario che la formazione professionale sia da erogata da Enti e Società, quali fornitori di formazione non formale, attualmente in base alla UNI ISO 21001.

VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DEL SERVIZIO L’area relativa “customer care” mette in evidenza e ricorda come la norma sia orientata alla tutela del cliente, fornen-

do indicazioni sulle modalità di gestione delle seguenti fasi: §§ contatto con il cliente; §§ ispezione e valutazione del sito, compresa la valutazione del rischio; §§ elaborazione della proposta formale per il cliente; §§ predisposizione e la compilazione del rapporto di servizio e delle raccomandazioni; §§ conferma di efficacia.

Nel caso di clienti complessi quali industrie alimentari (compreso il packaging, la logistica, ecc.), industrie farmaceutiche o parafarmaceutiche, grandi industrie, o clienti particolarmente sensibili a infestazioni (per es. discariche, ospedali, clienti con camere bianche, ecc.), l’ispezione, con relazione documentata, è sempre necessaria. Invece, per clienti di dimensioni modeste e già note all’esperienza del fornitore di servizi, (per es. bar, ristoranti, ecc.) è sufficiente fornire tutte le informazioni richieste e procedere senza necessariamente effettuare un’ispezione sul campo prima dell’esecuzione del servizio eventualmente concordato con il cliente.

Nelle appendici della PDR è possibile trovare la modulistica di riferimento per la gestione del primo contatto con il cliente, per il rapporto di ispezione nella sua interezza, per effettuare le verifiche in affiancamento sul campo del personale.

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Speciale Pest Management / LINEE GUIDA

È prevista la pianificazione di formazione teorica e pratica È necessario sempre effettuare un riesame del servizio al fine di confermare l’efficacia del servizio proposto, considerando il contratto iniziale, le istruzioni operative, i reclami e i servizi supplementari e/o straordinari concordati ed effettuati. Nel riesame dell’efficacia del servizio, da effettuarsi ad intervalli concordati, si dovrebbe confermare che i risultati raggiunti siano conformi agli obiettivi presenti nel piano concordato con il cliente; qualora ciò non dovesse verificarsi, sarà necessario analizzare le cause e agire di conseguenza con azioni correttive e, se necessario, anche con una nuova proposta operativa.

Anche le ispezioni periodiche e le analisi degli andamenti di infestazione e dei report dei monitoraggi e degli interventi possono costituire una conferma dell’efficacia.

Tuttavia, anche l’assenza di segnalazioni o reclami da parte del cliente, per quanto concerne gli interventi occasionali o contratti verbali, può costituire una conferma della validità del servizio.

Inoltre, la PDR fornisce indicazioni utili sulla corretta gestione dei rifiuti derivanti dalle attività di pest control ed indicazioni in merito alla valutazione di conformità di terza parte.

Per quanto concerne quest’ultimo punto, tra i vari aspetti presi in considerazione, il documento indica i criteri di competenza del gruppo di verifica: il gruppo di

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verifica deve essere necessariamente composto da almeno un auditor qualificato per la certificazione di sistema o di prodotto/servizio con esperienza pregressa di almeno 2 anni nella certificazione di sistema e/o prodotto in settori affini (esempio aziende con sistema certificato nel settore della disinfestazione e/o nel comparto alimentare). In assenza di tali requisiti, il team di audit deve essere supportato da uno o più esperti con

dimostrata conoscenza ed esperienza professionale di almeno 2 anni nel settore del “pest management”.

La UNI/PdR 86:2020 si pone come un nuovo e completo strumento per migliorare l’applicazione della norma UNI EN 16636:2015. La norma, rappresentando un riferimento importante per un’ampia parte del mercato, sia pubblico che privato - compreso il settore alimentare, che richiede servizi di pest control qualificati - a 5 anni dalla sua pubblicazione necessitava certamente di un’azione di controllo e aggiustamento, al fine di garantire concretamente le esigenze dei consumatori ed allo stesso tempo aumentare il grado di fiducia nei confronti delle Imprese Professionali di Disinfestazione certificate.

Le ispezioni periodiche e le analisi degli andamenti di infestazione e dei report dei monitoraggi e degli interventi possono costituire una conferma dell’efficacia degli interventi

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Settembre 2020

ATTRATTIVI

ATOSSICI PRIVI DI ALLERGENI

ATTRAE VERSO L’EROGATORE E POTENZIA LA CATTURA

CONSENTONO LA RAPIDA INDIVIDUAZIONE DELLA ROSURA EVITANO LE INFESTAZIONI SECONDARIE

ORMA srl Via A. Chiribiri 2 - 10028 Trofarello (TO) - Italia - Tel: 011 64 99 064 - Fax: 011 68 04 102 aircontrol@ormatorino.it - www.ormatorino.com

Implementazione di un dispositivo di monitoraggio per T. confusum

T

ribolium confusum è uno dei principali infestanti della filiera dei cereali e non solo. Il monitoraggio di tale coleottero avviene di norma tramite posizionamento di trappole a feromone caricate con il corrispondente feromone di aggregazione (4,8-dimetildecanale) e con eventuale aggiunta di un attrattivo alimentare. Essendo T. confusum non considerabile un insetto volatore (Süss & Locatelli, 2011), le trappole vengono posizionate sul pavimento o, in generale, su superfici piane per facilitarne la deambulazione.

Un’infestazione di T. confusum comporta non solo un diretto danno alla materia prima, ma anche un deterio-

ramento della qualità dei cereali con conseguenti perdite di resa, problemi igienici e sensoriali dati dalla produzione di benzochinoni sul prodotto infestato. Questi aspetti rendono indispensabile l’implementazione delle trappole a disposizione per la cattura di tale infestante.

Il primo aspetto indagato per lo sviluppo di una trappola efficace è stato il colore della trappola stessa. Alcuni studi infatti evidenziano come T. confusum prediliga trappole di colore scuro come ricovero; un lavoro in particolare indica il colore blu come vincente (Khalil et al., 1991; Reza & Parwin, 2006). È stata pertanto allestita una prova di cattura in arena aperta, testando prototipi dell’attuale “MagneticTrap”

Prototipi di Magnetic Trap di inPEST in tre colori differenti

ANDAMENTO CATTURE MISCELATRICE 1

ANDAMENTO CATTURE SECONDA MISCELATRICE

30

70

25

60 50

20 inPest

15

Competitor 10

44

inPest

30

Competitor

20

5 0

40

10 0 01-giu

12-giu

06-lug

20-lug

07-ago

21-ago

06-set

01-giu

12-giu

06-lug

20-lug

07-ago

21-ago

06-set

Produzione & Igiene

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Informazione pubblicitaria

ANDAMENTO CATTURE DOSASACHI

di inPEST di tre colori differenti: rosso, bianco e blu.

I risultati hanno confermato una predilezione per il colore blu con una percentuale media di cattura del 34,6%. Il colore blu è stato di conseguenza prescelto per lo sviluppo dell’attuale “Magnetic Trap” e della sua versione rilevabile al metal detector, “Magnetic Trap Rilevabile”, i quali accolgono al loro interno le trappole della linea 3 Way Trap di inPEST. Successivamente il dispositivo in questione, caricato con una pastiglia alimentare multi-specie inPEST addizionata con una miscela di 4 molecole (blend D), un erogatore di feromone multi-specie e una miscela di oli, è stato confrontato in semi-campo e in campo con la trappola identificata come la migliore disponibile sul mercato. L’esperimento ha portato a risultati incoraggianti, pertanto, gli sforzi del team inPEST si sono riversati nello sviluppo di un dispositivo di monitoraggio a caduta con olio che fosse completamente ready-to-use per facilitare l’operatore.

Questi sforzi hanno portato allo sviluppo dell’attuale dispositivo “3 Way Trap Phero Pack Oil” il quale presenta una vaschetta in plastica rimuovibile provvista, nei rispettivi

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Produzione & Igiene

inPest Competitor

20-lug

07-ago

21-ago

alloggi, di una pastiglia alimentare multi-specie EVO, un erogatore di feromone multi-specie e un dispenser di olio (oil box), facilmente attivabile dall’operatore tramite pressione (meccanismo Push&Go). La trappola in questione viene alloggiata all’interno del dispositivo “Magnetic Trap” e “Magnetic Trap Rilevabile” di inPEST. La trappola, nella sua versione finale, è stata nuovamente testata in campo a confronto con il miglior dispositivo competitor presente sul mercato.

I test in campo sono stati allestiti in un’azienda alimentare in cui era nota la presenta di T. confusum.

Sono stati monitorati in totale 3 punti con 3 coppie di trappole a confronto (dosasacchi, prima e seconda miscelatrice). Tali punti sono stati scelti in quanto nota la storicità dell’infestazione. Le trappole da testare sono state introdotte dopo la prima cattura stagionale su trappole standard della rete di monitoraggio in uso.

Tutte le trappole sono state messe a pavimento. Quelle in corrispondenza della prima e seconda miscelatrice erano di fatto protette da una parte del macchinario, mentre quelle collocate a lato della dosasacchi erano totalmente scoperte e quindi esposte all’illuminazione artificiale del locale durante le ore lavorative.

Le trappole sono state controllate indicativamente ogni 15 giorni, sostitu-

06-set

ite con nuovi dispositivi e attrattivi. Ad ogni controllo è stata inoltre invertita la posizione delle trappole a confronto. Le trappole prelevate sono quindi state trasferite in laboratorio per la conta degli individui catturati.

Sono state svolte in totale 7 repliche in corrispondenza della prima e seconda miscelatrice e 4 in corrispondenza della dosasacchi. L’andamento delle catture viene riportato Grafici.

Prove in campo hanno dimostrato che, in corrispondenza di tutti e tre i punti di monitoraggio, il dispositivo di inPEST ha garantito un numero di catture complessivamente superiore, con il 112% di catture totali in più rispetto al dispositivo competitor.

Alla luce dei seguenti risultati l’impiego di un dispositivo che combini feromone e pastiglia alimentare attrattiva risulta efficace per il monitoraggio di coleotteri delle derrate come T. confusum. L’aggiunta di olio a tale dispositivo ha permesso di incrementare ulteriormente le catture.

La caduta nell’olio dell’infestante, infatti, ne comporta una morte quasi immediata, impedendogli di emettere possibili segnali di allarme che potrebbero influenzare negativamente le catture.

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Speciale Pest Management / CASE STUDY

Infestanti alimentari metodologie naturali ed ecosostenibili Esperienza pratica della confusione sessuale per il contrasto ai lepidotteri infestanti e per la riduzione delle disinfestazioni con biocidi in due aziende alimentari(*)

Lorenzo Donati1, Paolo Guerra2, Gianni Conti1 1 Evoluzione Servizi Srl, Via Paolo Frisi 4/a, 48124 Ravenna (RA), Italy 2 Nopest®, Via Scuole Pubbliche 34/b, 48121 Ravenna (RA), Italy

L

e infestazioni da Lepidotteri delle derrate, e in particolare di Plodia interpunctella (Hübner, 1813) ed Ephestia elutella (Hübner, 1796) rappresentano un serio pericolo per la contaminazione dei prodotti in alcune filiere alimentari. La messa al bando di alcuni prodotti disinfestanti aventi azioni anche ovicida (ad esempio il bromuro di metile), la revisione dei campi di impiego delle sostanze attive insetticide prevista dalle nuove normative, così come la maggiore sensibilità delle strumentazioni analitiche impiegate per la ricerca di residui chimici, hanno aperto il campo all’impiego di metodologie naturali

ed ecosostenibili nella gestione degli infestanti. Il presente lavoro descrive le esperienze pratiche dell’utilizzo della confusione sessuale all’interno dei reparti di lavorazione e di confezionamento in due diverse aziende alimentari operanti nel settore della frutta secca e del cioccolato. Le osservazioni condotte attraverso l’attuazione di un puntuale programma di monitoraggio degli infestanti e l’accurata registrazione degli interventi di disinfestazione portano a delle conclusioni di estremo interesse e che confermano l’efficacia della confusione sessuale anche nelle situazioni più complesse.

ATTIVITÀ SVOLTE E METODOLOGIE Negli stabilimenti sono state adottate le medesime procedure per l’applicazione della confusione sessuale, del monitoraggio e delle disinfestazioni.

Descrizione dei locali Nei due stabilimenti di produzione di frutta secca (DF) e di cioccolato (CH) presi in considerazione, il lavoro è stato condotto nei reparti di lavorazione e di confezionamento. I locali sono adeguatamente compartimentati per evitare dispersioni nel dosaggio dei feromoni impiegati per la confusione sessuale e non presentano comunicazioni significative con altre aree dello stabilimento, ad eccezione di alcuni nastri di trasporto e di portoni auto chiudenti. La descrizione e

(*) Relazione presentata al 12th Conference «Integrated protection of stored products» of the IOBC/WPRS - University of Pisa, 6-8 settembre 2019

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Produzione & Igiene

Settembre 2020

le dimensioni degli edifici sono riportate in Tabella 1. Fermo restando che la confusione sessuale è stata introdotta solo in alcuni locali, nel lavoro svolto sono stati comunque sottoposti a osservazione le aree adiacenti nella volontà di osservare anche in queste se vi fossero influenze sulla popolazione di lepidotteri.

Applicazione della confusione sessuale

Figura 1 - Esempio di dispenser utilizzato per questo lavoro

Tabella 1. Area e volume di ogni reparto (e dell’intero edificio) per entrambi i siti: Frutta Secca (DF) e Cioccolato (CH) Stabilimento

Frutta secca (DF)

Cioccolato (CH)

Reparto

Area (m2)

Altezza (m)

Volume (m3)

Tostatura (T)

1.060

8

8.480

Confezionamento (P)

1.090

8

8.720

Edificio intero (BLDG)

5.020

-

-

Produzione 1 (p1)

2.440

6

15.600

Produzione 2 (p2)

250

6

1.625

Produzione 3 (p3)

3.400

6

22.100

Edificio intero (BLDG)

9.140

-

-

Tabella 2. Numero dei diffusori di feromone installati in ogni reparto Stabilimento Frutta secca (DF)

Cioccolato (CH)

Settembre 2020

Reparto

Numero Diffusori

Tostatura

37

Confezionamento

36

Produzione 1

53

Produzione 2

6

Produzione 3

42

Produzione & Igiene

Totale Diffusori 73

Il metodo della confusione sessuale ha previsto l’impiego di diffusori regolarmente registrati al Ministero contenenti ciascuno 10 mg di (Z,E)-9,12-Tetradecadienil acetato, ovvero il feromone sessuale comune a diverse specie di lepidotteri infestanti le derrate alimentari. I dispositivi sono stati installati a circa 2,5 metri di altezza dal pavimento tramite una staffa, fissati con una fascetta rilevabile al metal detector e con una densità (n°/ m2) sensibilmente inferiore, ma in linea con le indicazioni riportate sull’etichetta dei materiali [Tab.2]. La sostituzione dei feromoni è stata effettuata regolarmente ogni tre mesi avendo cura di procedere al posizionamento dei diffusori nella stessa giornata per evitare alterazioni dei dosaggi di feromone. Spesso si osservano istruzioni sul dosaggio dei feromoni espresse in diffusori per m2 (conseguentemente in mg/m2), ma in questa esperienza viene indicata anche la correlazione del numero dei diffusori per m3 [Tab.3].

L’utilizzo di diffusori di feromone diversamente colorati ad ogni sostituzione ha consentito una ulteriore evidenza circa lo svolgimento di tale attività [Fig.1].

Svolgimento del monitoraggio 101

Prima, durante e successivamente l’introduzione del monitoraggio, in tutte le aree dei due stabilimenti era applicato un

47

Speciale Pest Management / CASE STUDY

Figura 2 - Adulto di Plodia spp.

puntuale piano di monitoraggio dei lepidotteri delle derrate alimentari mediante l’uso di trappole a pagoda con superficie di cattura collante adescate con il feromone specifico e in tal caso utile per le due specie considerate: Plodia sp. [Fig.2] ed Ephestia spp. [Fig.3]. Il numero degli individui maschi catturati in tali supporti sono stati puntualmente registrati a cadenza mensile. Le trappole collanti sono state sostituite mensilmente in caso di cattura o di stratificazione di polveri che potessero disattivare la superficie collante, mentre la sostituzione del feromone è stata effettuata regolarmente ogni due mesi, come da indicazioni riportate sulla scheda tecnica dell’attrattivo. Il controllo sulle trappole è stato svolto a cadenza mensile e i dati rilevati dal monitoraggio sono stati archiviati ed elaborati per la realizzazione dei grafici con gli andamenti delle catture nel tempo e le opportune analisi statistiche.

Esecuzione delle disinfestazioni

Figura 3 - Adulto di Ephestia spp.

In entrambe gli stabilimenti venivano effettuate, e sono proseguite durante l’introduzione della confusione sessuale, disinfestazioni con biocidi allo scopo di contenere la presenza di lepidotteri.

In relazione alla tipologia dei biocidi utilizzati, sono state adottate tutte le precauzioni possibili per limitare l’esposizione delle sostanze attive sui prodotti alimentari e sulle superfici destinate al loro contatto. Le disinfestazioni hanno previsto la distribuzione dei biocidi secondo due modalità: per irrorazione sui muri e sui pavimenti e mediante termo

Tabella 3. Numero dei diffusori di feromone installati e correlazione con il volume di ogni stabilimento Stabilimento

Reparto

Diffusori/m2

Diffusori/m3

Frutta secca (DF)

73

29,45

235,66

Cioccolato (CH)

101

60,30

389,36

48

nebulizzazione nei volumi. Come noto queste formulazioni insetticide hanno efficacia solo sulle forme mobili degli insetti (larve e adulti), mentre non esplicano alcuna azione diretta nei confronti degli individui quiescenti (uovo e pupa).

I biocidi utilizzati, la modalità di applicazione, le sostanze attive e la concentrazione di utilizzo vengono riportate di seguito [Tab.4]. La disinfestazione tramite irrorazione condotta manualmente dall’operatore ha previsto l’impiego di pompe a pressione dotate di lancia terminale. Di volta in volta sono state variate le pressioni e il diametro degli ugelli ottenendo gocce di soluzione aventi un diametro compreso tra i 200-400 μm, e sino ai 100 e i 200 μm. Il prodotto è stato diluito in acqua e distribuito sulle superfici in ragione delle indicazioni riportate in etichetta. La termo nebulizzazione ha previsto l’aerosolizzazione a caldo dei formulati ottenendo gocce di diametro compreso fra lo 0,001 e 2 μm. Il prodotto è stato diluito e introdotto nei volumi secondo quanto riportato in etichetta.

In qualche occasione le disinfestazioni sono state svolte contestualmente, ovvero dopo l’irrorazione è stata effettuata la termo nebulizzazione.

Raccolta dei dati La possibilità di esprimere delle considerazioni sull’efficacia della confusione sessuale emerge dallo svolgimento puntuale del monitoraggio e dall’elaborazione degli stessi in termini numerici e di andamento nel tempo. Al fine di attribuire maggiore rappresentatività al lavoro, sul database è stato effettuato il test di Mann-Whitney. Durante tutte le attività di monitoraggio precedenti, contestuali e successive all’introduzione della confusione sessuale, i lepidotteri sono stati rilevati anche sulle piastre collanti delle lampade elettro insetticide a raggi UV in virtù del fototropismo positivo dei lepidotteri delle derrate. Per valutare la

Produzione & Igiene

Settembre 2020

Tabella 4. Tecnica, sostanza attiva e diluizione adottata nell’impiego dei biocidi

Cioccolato (CH)

Sostanza attiva

Dose

Irrorazione

Piretro

3%

Irrorazione

Cipermetrina, Tetrametrina, PBO

1%

Nebulizzazione

Piretro

5%

Nebulizzazione

Tetrametrina, PBO

Pronto uso

Irrorazione

Piretro

Irrorazione

Anno

DF

CH

2013

19

4

2014

20

7

3%

2015

22

7

Cipermetrina, Tetrametrina, PBO

1%

2016

26

14

Nebulizzazione

Piretro

5%

2017

26

14

Nebulizzazione

Tetrametrina, PBO

Pronto uso

2018

26

14

72 mesi. La confusione sessuale è sta- vede chiaramente come, anche all’auta installata per entrambi i siti nel mese mentare del numero di trappole instaldi maggio del 2015. Durante questo pe- late, la media delle catture per trappola diminuisce riodo, al piano di monitoraggioDFiniziale, - Sforzo di cattura VS numero mediodrasticamente, di catture per postazionesoprattutto 160.00 a causa di richieste provenienti da ter- in coincidenza dell’installazione28 della 27 140.00 zi, sono state aggiunte alcune trappole confusione sessuale.

26 120.00 a feromoni determinando uno “sforzo 25 100.00 24 di cattura” progressivo. Questo si evin- RISULTATI E CONCLUSIONI 23 80.00 ce dal numero dei dispositivi installati Scopo di questa esperienza pratica è 22 60.00 anno per anno [Tab.5] che sono riportati stato quello di indagare sul conteni21 40.00 nel mese di dicembre. I grafici [Graf.1 e mento della popolazione di Plodia20 sp. e 20.00 19 Graf.2] mostrano per entrambi gli sta- di Ephestia spp. a seguito dell’introdu18 0.00 2012 2013 2014 2016 2017 2018 2019 bilimenti di lavorazione di frutta secca zione2015 della confusione sessuale (mating Tempo (DF) e di lavorazione del cioccolato (CH), distruption) come metodo di lotta e di Media delle catture per postazione Nr. Postazioni la relazione fra la media del numero di contrasto ai lepidotteri. Il lavoro ha percatture per postazione e l’incremen- messo di osservare anche altri aspetti, to del numero di trappole installate. Si non secondari, di interesse tecnico e praMedia di catture per postazione

possibile influenza di questo dato, nello stabilimento di lavorazione del cioccolato, è stato nuovamente effettuato il test di Mann-Whitney comprendendo anche queste catture, ma il risultato finale è risultato identico a quello condotto sulle sole catture rilevate sulle trappole a feromone. Per tale motivo si è ritenuto di non prendere in considerazione queste catture nel presente lavoro.

Sforzo di cattura (incremento delle trappole a feromoni) Per entrambi gli stabilimenti il periodo preso in esame è stato quello compreso dal mese di gennaio del 2013 a quello di dicembre del 2018, per un totale di

Nr. Postazioni

Frutta secca (DF)

Tecnica

CH- - Sforzo di cattura VS numero medio di catture per postazione 90.00

140.00

27

80.00

26

120.00

25

100.00

24

80.00

23

60.00

22 21

40.00

20

20.00 0.00 2012

19 2013

2014

2015

2016

2017

2018

18 2019

15 13

70.00

11

60.00 50.00

9

40.00

7

30.00

5

20.00

3

10.00 0.00 2012

Tempo Media delle catture per postazione

Media di catture per postazione

28

Nr. Postazioni

Media di catture per postazione

DF - Sforzo di cattura VS numero medio di catture per postazione 160.00

Nr. Postazioni

Stabilimento

Tabella 5. Numero di trappole per il monitoraggio con feromoni al termine di ogni anno

2013

2014

2015

2016

2017

2018

1 2019

Year Nr. Postazioni

Media delle catture per postazione

Graf. 1 Andamento della media delle catture per singola postazione e numero di postazioni installate presso lo stabilimento di lavorazione di frutta secca (DF)

Nr. Postazioni

Graf. 2 Andamento della media delle catture per singola postazione e numero di postazioni installate presso lo stabilimento di lavorazione di cioccolato (CH)

CH- - Sforzo di cattura VS numero medio di catture per postazione 90.00

er postazione

Settembre 2020 70.00 60.00 50.00

15 Produzione & Igiene

13

49

11 9

zioni

80.00

Nr.

1000 500 0 RM - FP

Speciale Pest Management / CASE STUDY

2013

DF - Nr. di catture per Area

BLDG

2014

2015

2016

2017

2018

CH - Nr. di catture per Area

3000

400 350

2500

300

2000

Nr. catture

Nr. Catture

T-P

Aree

1500 1000 500

250 200 150 100 50 0

0 RM - FP

T-P

BLDG

PR1

PR2

P

2013

2014

2015

PR3

BLDG

Aree

Aree 2016

2017

2013

2018

Graf. 3: Numero totale delle catture per anno nelle aree dello stabilimento di lavorazione di frutta secca (DF), nelle aree RM e FP non era installata la confusione sessuale.

2014

2015

2016

2017

2018

Graf. 4 Numero totale delle catture per anno nelle aree dello stabilimento di lavorazione di cioccolato (CH), nell’area P non era installata la confusione sessuale.

CH - Nr. di catture per Area 400 350

Nr. catture

300 250 200 150 100 50 0 PR1

PR2

P

PR3

BLDG

Aree 2013

2014

2015

2016

2017

2018

Graf. 5: Numero totale di catture (Plodia sp. ed Ephestia sp.) in ogni mese per lo stabilimento di lavorazione di frutta secca (DF).

tico quali: la riduzione del numero degli interventi di disinfestazione con i biocidi, e i significativi riflessi sul contenimento dei lepidotteri anche nelle aree adiacenti dove non è stata introdotta la confusione sessuale.

Dati di cattura derivanti dal monitoraggio I dati rilevati dal monitoraggio sono stati elaborati ottenendo dei grafici che mostrano il numero di catture rilevate di anno in anno, in ciascun reparto dei due

50

Graf. 6: Numero totale di catture (Plodia sp. ed Ephestia sp.) in ogni mese per lo stabilimento di lavorazione di cioccolato (CH).

stabilimenti oggetto del lavoro, comprese le aree non sottoposte alla confusione sessuale [Graf. 3 e Graf. 4].

L’installazione della confusione sessuale nello stabilimento di frutta secca (DF), avvenuta nel 2015 interessa le sole aree T e P, mentre per lo stabilimento di lavorazione del cioccolato (CH) solo le aree PR1, PR2 e PR3. Con la sigla BLDG viene indicata la somma delle catture rilevate in tutte le aree dello stabilimento (sottoposte o meno a confusione sessuale).

L’andamento di questi grafici mostra, al

passare dei mesi, la quantità di individui catturati mensilmente (sia di Ephestia sp. che di Plodia sp.) per ogni stabilimento [Graf. 5 e Graf. 6]. L’andamento delle catture, rilevato in entrambi gli stabilimenti, mostra un significativo decremento a seguito dell’installazione del sistema di confusione sessuale. A tal proposito si veda la linea verticale tratteggiata nel mese di maggio 2015. Sono state condotte anche analisi di tipo statistico (test di Mann-Whitney) e test di correlazione lineare sui dati di ogni stabilimento, i

Produzione & Igiene

Settembre 2020

DF - Nr. di disinfestazioni all'anno DF - Nr. di disinfestazioni all'anno

quali hanno confermato la significatività dei dati e la effettiva diminuzione della popolazione infestante ottenuta con la confusione sessuale. Nel periodo considerato il numero di catture rilevate nello stabilimento di lavorazione della frutta secca (DF) è diminuito dell’82,47% (da 2.578 a 452) e in quello della produzione di cioccolato (CH) del 94,30% (passando da 246 catture a 14) [Tab.6]. Un altro risultato di estremo interesse è certamente rappresentato dal numero di catture di lepidotteri riscontrato nelle aree adiacenti. Quanto meno per questa esperienza è possibile affermare che, laddove siano sottoposte a confusione sessuale solo alcune aree di uno stabilimento, è possibile osservare alcuni risvolti positivi anche nei locali adiacenti, con evidenti riduzioni sulla popolazione di lepidotteri.

6 6 5 5 4 4 3 3 2 2 1 1 0 0 TOTAL TOTAL

Settembre 2020

Produzione & Igiene

2014 2014 5 5

2015 2015 2 2

2016 2016 2 2

2017 2017 3 3

2018 2018 2 2

2019 2019 1 1

Graf. 7: Numero delle disinfestazioni all’anno per lo stabilimento DF

CH - Nr. di disinfestazioni all'anno CH - Nr. di disinfestazioni all'anno

5 5 4 4 3 3 2 2

Numero degli interventi di disinfestazione Durante il periodo considerato sono stati effettuati degli interventi correttivi di lotta chimica per limitare la presenza di infestanti nelle aree di lavorazione e di confezionamento. Il ricorso a queste disinfestazioni era inevitabile trattandosi di una esperienza sul campo. Così come la confusione sessuale ha già evidenziato nel settore agricolo in pieno campo, ad esempio nelle coltivazioni di pomacee, anche negli spazi confinati come nelle industrie alimentari, si è evidenziata la possibilità di diminuire notevolmente il numero di interventi di lotta chimica [Graf.7 e Graf. 8]. La necessità di ricorrere ad alcuni interventi di disinfestazione nei due stabilimenti si è ridotta con l’applicazione della confusione sessuale riducendo l’esposizione al rischio chimico degli alimenti e sulle superfici destinate al consumo. Un ulteriore sviluppo futu-

2013 2013 2 2

1 1 0 0 TOTAL TOTAL

2013 2013 1 1

2014 2014 1 1

2015 2015 4 4

2016 2016 1 1

2017 2017 0 0

2018 2018 0 0

2019 2019 0 0

Graf. 8: Numero delle disinfestazioni all’anno per lo stabilimento CH

Tabella 6. Numero delle catture di lepidotteri delle derrate alimentari osservate anno per anno in entrambi gli stabilimenti Anno

DF

CH

2013

2578

246

2014

2152

375

2015

534

123

2016

346

84

2017

377

15

2018

452

14

ro ad esperienze pratiche di questo tipo, anche per escludere interventi di tipo chimico, potrebbe essere quello di associare alla confusione sessuale un piano di lotta biologica basato sull’impiego di imenotteri predatori o parassiti.

RINGRAZIAMENTI Si ringrazia il Dr. Federico Plazzi del Mozoo lab. dell’Alma Mater Studiorum - Università degli Studi di Bologna per l’aiuto fornito per la parte dell’analisi dei dati.

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Speciale Pest Management / RICERCA DI MERCATO

La migliore prevenzione è una collaborazione efficace Il progetto di ricerca di Bayer e BRC Global Standards sul Pest Control nell’ìndustria alimentare

Q

uali sono le aspettative dei Responsabili dell’industria alimentare nei confronti delle imprese di disinfestazione? Quali sono le priorità dell’impresa di disinfestazione durante l’ispezione del sito? Quali sono gli aspetti del servizio di Pest Control che imprese di disinfestazione e aziende alimentari ritengono più importanti? Per rispondere a queste e ad altre domande sui servizi di gestione e controllo degli infestanti nell’industria alimentare, Bayer e BRC Global Standards hanno condotto una ricerca di mercato negli USA e nel Regno Unito, coinvolgendo 200 responsabili tecnici delle imprese di disinfestazione e 200 responsabili dell’industria alimentare che si occupano di qualità e sicurezza alimentare.

Quello che emerge dall’indagine è che aspettative e obiettivi delle aziende alimentari e delle imprese di disinfestazione sono allineati su molti aspetti. Esistono comunque aree di miglioramento relative alla comunicazione tra le parti, a tempi e modi dell’ispezione del sito, alla formazione e al coinvolgimento del personale. I

La pubblicazione sul progetto di ricerca Bayer - BRC è allegata a questo numero di Produzione & Igiene Alimenti.

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principali suggerimenti derivanti dall’indagine possono essere riassunti come segue: §§ garantire all’impresa di disinfestazione l’accesso e un tempo adeguato per l’ispezione del sito/stabilimento alimentare; §§ mettere in evidenza come saranno soddisfatti i requisiti di sicurezza alimentare, anche quelli definiti dagli standard volontari; §§ coinvolgere il personale del sito nell’identificazione degli infestanti e nelle attività di prevenzione; §§ stabilire chiaramente ruoli e responsabilità del personale dell’impresa di disinfestazione e di quello dell’azienda alimentare; §§ registrare accuratamente i problemi risolti e i miglioramenti ottenuti; §§ mantenere una comunicazione frequente e un costante coinvolgimento tramite la formazione.

I risultati migliori nella prevenzione e nella lotta a insetti e roditori si possono ottenere con una collaborazione efficace tra le due parti.

Bayer es.bayer.it

Produzione & Igiene

Settembre 2020

Speciale Pest Management / EVENTI

PestMed Expo sempre più internazionale

S

e il buongiorno si vede dal mattino, allora PestMed Expo, l’evento dei professionisti del Pest Management organizzato da ANID che si svolgerà dal 17 al 19 febbraio 2021 presso Bologna Fiere, ha un futuro luminoso.

Infatti, i 6.000 mq del quartiere fieristico, suddivisi in due padiglioni, sono già praticamente tutti prenotati dai tanti espositori, così come già definite le diverse aree funzionali che accoglieranno convegni, workshop, presentazioni, tavoli di lavoro.

L’appuntamento si preannuncia un grande successo anche scorrendo i nomi delle aziende, enti e personalità che hanno aderito e stanno confermando la partecipazione, con, inoltre, anche presenze di caratura internazionale. Il grande in-

teresse oltrefrontiera è testimoniato sia dalla partecipazione come espositori di aziende provenienti da diversi Paesi, come Germania, Ungheria, Francia e Gran Bretagna, sia con l’interesse manifestato da stakeholders, aziende, enti di diverse nazionalità europee ed extraeuropee.

Il comitato organizzatore, in sinergia con Avenue Media, partner dell’evento per gli aspetti tecnico-logistici, commerciali e per la segreteria organizzativa, sta lavorando alacremente alla definizione degli eventi che all’interno della manifestazione offriranno un ampio spazio per aggiornamenti, dibattiti, focus sugli argomenti legati al comparto della disinfestazione e sanificazione di maggiore rilevanza, anche alla luce degli ultimi accadimenti pandemici.

Tavoli di lavoro e di confronto tra amministrazioni pubbliche, industria, esperti del settore per discutere delle problematiche anche scaturite dalla pandemia per confrontarsi sulle soluzioni e sulle buone pratiche adottate nei vari Paesi del bacino del Mediterraneo.

Logicamente verranno seguite tutte i le direttive anti Covid al momento in atto, per la totale sicurezza dei partecipanti ed espositori.

PestMed Expo sarà, quindi, non solo un importante evento fieristico e convegnistico, ma un momento fondamentale in cui confrontarsi per ripartire con maggiore consapevolezza, tecnologia, formazione, sicurezza per l’ambiente e per le persone.

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PestMed® Expo è l’imperdibile Fiera Evento dedicata al Pest Management.

Le più importanti aziende del settore e i buyer italiani ed esteri si incontrano qui, lungo tre giorni ricchi di convegni, workshop, eventi e incontri B2B. È il punto di riferimento per l’Italia, l’Europa e i Paesi del bacino del Mediterraneo sulla disinfestazione e disinfezione: la salute pubblica e del cittadino negli ambienti civili e industriali, la sicurezza degli alimenti nelle imprese della filiera agroalimentare, l’igiene civile per scuole, case, giardini, animali domestici.

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Speciale Pest Management / DALLE AZIENDE

Efficacia e sicurezza: le nuove frontiere del Pest Management

L

a fiorente ascesa del Pest Management consente il contrasto efficace degli infestanti ponendo contemporaneamente attenzioni particolari verso l’ambiente circostante. La gestione integrata degli infestanti sottende l’integrazione di discipline e abilità che il professionista della disinfestazione dovrà raccordare intelligentemente per puntare al massimo risultato.

Di fatto, l’irrorazione incondizionata di presidi insetticidi nell’ambiente viene soverchiata dalla raccolta di dati sull’infestante e lo studio della dinamica di popolazione per poter circoscrivere il più possibile la lotta diretta, privilegiando l’impiego di gel, trappole con attrattivi sempre più specifici e insetticidi ad alto valore tecnologico.

Le misure volte al contenimento delle blatte rappresentano l’esempio più lampante di adozione di tecniche di gestione integrata. Questi sordidi insetti sono soliti colonizzare gli ambienti domestici, specie in situazioni di non ottimale pulizia e igiene.

Negli ambienti di vita o lavoro non è sempre perseguibile il classico intervento di disinfestazione, alla luce di vari aspetti, fra i quali si menzionano la necessità di evacuare i locali, la presenza di animali domestici, difficoltà operative oppure l’impossibilità di impiegare determinate formulazioni osservate le circostanze.

Il ricorso quindi ai gel insetticidi, rappresenta un nuovo concetto di deblattizzazione, molto meno impattante ma non per questo meno efficace.

Settembre 2020

Produzione & Igiene

L’Advion gel scarafaggi negli ambienti industriali, come pure quelli domestici, oltre ad essere garanzia di efficacia è sinonimo di sicurezza per quanti frequentano gli ambienti interni. Infatti, l’Advion gel scarafaggi a base della moderna sostanza attiva Indoxacarb, viene letteralmente bioattivato direttamente dall’infestante in seguito all’ingestione. Una volta ingerito il gel particolarmente appetibile, gli enzimi deputati alla “digestione”, propri solo degli artropodi, modificano la sostanza attiva fin qui inerte, attivandola affinché eserciti un’azione letale. Proprio durante il trattamento di insetti sociali come le blatte, il ricorso all’Advion gel scarafaggi è più di una garanzia poiché il suo ritardo d’azione consente a tutti i soggetti della colonia di alimentarsi tranquillamente, puntando all’eradicazione della colonia. Da sottolineare come tra i blattoidei siano frequenti fenomeni di cannibalismo, con conseguente avvelenamento secondario di altri soggetti infestanti.

Tra gli insetticidi più moderni, figurano le formulazioni microincapsulate. Ne esistono di svariate sul mercato, tuttavia Newpharm ha deciso di puntare su qualcosa di unico: la microincapsulazione con polimeri di cellulosa. Mentre la maggior parte delle microincapsulazioni delle sostanze attive viene condotta con microplastiche, puntare su polimeri di cellulosa completamente biodegradabili si traduce in effetto prolungato nel tempo con bassissimo impatto ambientale, senza dimenticare la drastica riduzione

della tossicologia della sostanza attiva.

Specie nel controllo dei blattoidei, insetti lucifughi per eccellenza, l’applicazione di Newcidal Micro, la formulazione microincapsulata di recente introduzione Newpharm, garantisce una costante azione snidante oltre che insetticida, protratta addirittura per mesi.

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Speciale Pest Management / DALLE AZIENDE

UV traps, trappole luminose a piastra collante

L

e trappole Klight sono il frutto della continua evoluzione tecnica, della tradizione ecologica e della particolare attenzione per il design da parte di Ekommerce.

Lo sviluppo di strategie di Integrated Pest Management nell’industria alimentare, in seguito alle richieste dei consumatori e del legislatore, si è sempre più orientata all’uso di prodotti privi di residui chimici tossici dovuti a trattamenti con insetticidi. Nelle aree di produzione e stoccaggio di alimenti il sistema di monitoraggio delle popolazioni dannose di insetti volanti maggiormente utilizzato è quello delle le trappole luminose a piastra collante.

Tali dispositivi sfruttano il manifesto fototropismo positivo di diverse specie di artropodi; infatti il richiamo visivo influenza notevolmente le loro risposte comportamentali.

Tra i modelli proposti da Ekommerce le trappole UV Pro 40 e Pro 80 sono progettate appositamente per applicazioni professionali nell’industria agroalimentare dove efficacia, qualità, robustezza e praticità sono due elementi di fondamentale importanza per un servizio di monitoraggio all’altezza delle esigenze del settore.

Oggi l’efficacia delle trappole UV Klight è ancora maggiore grazie all’ausilio di FLUX, il nuovo pannello collante per trappole luminose, unico e brevettato, capace di attirare e intrappolare fino al 180% in più di mosche e altri insetti alati

Settembre 2020

Produzione & Igiene

Le trappole luminose sono un valido strumento per la cattura e il monitoraggio degli insetti infeudati in ambito alimentare. L’ampio spettro di azione permette la cattura di numerosi altri artropodi di cui non si dispone dello specifico attrattivo.

rispetto a una piastra gialla della stessa misura. L’incredibile risultato è garantito da un elevato grado di riflettanza del pannello grazie alla colla applicata in strisce verticali alternate a spazi vuoti.

Ciò permette di assecondare l’attitudine naturale della mosca a poggiarsi in prossimità della linea di confine tra le zone ad alta/bassa luminosità.

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57

PRODOTTI E SOLUZIONI

The power of vacuum Evento virtuale a Packforum, Sealed Air Sostenibilità, riduzione degli sprechi alimentari, miglioramento della sicurezza alimentare e l’estensione della durata di conservazione: sono questi i temi principali nell’agenda del recente evento di Sealed Air. L’evento online, tenutosi lo scorso giugno, ha permesso di far conoscere “Il potere del sottovuoto” ad un’audience di professionisti dell’industria alimentare di tutta Europa. Ciò ha incluso presentazioni e sessioni interattive con domande e risposte sul ruolo sempre più critico degli imballaggi sottovuoto nella protezione degli alimenti.

Duncan McIntyre, Marketing Director EMEA di Sealed Air, ha dichiarato: “I professionisti coinvolti nella produzione alimentare, nella lavorazione, nell’imballaggio, nella distribuzione e nella vendita al retail hanno potuto ascoltare come Sealed Air sta aiutando a risolvere

Cryovac® BDF

alcune delle più grandi sfide nella catena di approvvigionamento alimentare.

I consumatori, giustamente, chiedono

Packforum Technical Hall

58

alimenti più freschi, più sicuri e più sostenibili. Le nostre soluzioni per gli imballaggi sottovuoto sono progettate per aiutare le aziende a soddisfare questa domanda e, in ultima analisi, aumentare le vendite”.

Il team Sealed Air ha illustrato le proprie competenze nei sistemi di imballaggio sottovuoto Cryovac®, tra cui la vasta gamma di sacchi termoretraibili, di materiali per il sottovuoto skin Cryovac® Darfresh® e i sacchi di ultima generazione OptiDureTM. Questi sistemi forniscono ai clienti un modo completo per proteggere il cibo e migliorare l’efficienza operativa.

I partecipanti hanno inoltre avuto l’occasione di ascoltare l’intervento di Denise Mathieson, Senior UK Technical Packaging Manager - Fresh and Packed Quality di Tesco. Denise ha illustrato come il supermercato leader Tesco utilizzi gli imballaggi come parte degli sforzi continui per sostenere un’economia circolare.

Duncan McIntyre ha concluso: “Molte aziende lungimiranti adesso considerano l’imballaggio una parte strategica nelle loro operazioni quotidiane e un modo per rendere rilevanti i loro marchi per i clienti. Ciò aiuta le aziende ad adattarsi continuamente ai mercati in rapida evoluzione mettendole in una salda posizione per cogliere le opportunità di un modo di vivere e di lavorare sempre più circolare. Packforum continuerà a esplorare queste tendenze in evoluzione e a mostrare come stiano plasmando il ruolo essenziale del packaging, per aiutare le aziende a ottimizzare le operazioni e a sintonizzarsi sempre meglio con i consumatori”.

SEALED AIR

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Produzione & Igiene

Settembre 2020

Vuoi sapere se le superfici che sono state pulite sono ancora contaminate?

Vuoi sapere se le superfici che sono state pulite sono ancora contaminate? Esiste un test immediato per scoprirlo. Chi lavora nel settore alimentare lo sa: la pulizia delle superfici e l’igienizzazione accurata di strumenti e piani di lavoro è estremamente importante. Spesso non è sufficiente pulire con un detergente la superficie di lavoro: potrebbe essere infatti ancora contaminata anche dopo una scrupolosa pulizia.

Fortunatamente esiste un test facile da usare e immediato nel risultato che permette di rilevare qualsiasi tipo di sostanza contaminante residua. Volete verificare se sul tagliere o sul tavolo da lavoro ci sono ancora tracce di carne, latte, verdura, frutta, formaggi, impasti, ma anche batteri, virus oppure detergenti residui non risciacquati alla perfezione? Baste-

1

2

3

rà spruzzare sulla superficie il test per la pulizia CleanTest per scoprire un’eventuale contaminazione residua. Il test è facile da utilizzare e il risultato è immediatamente visibile: la variazione del colore sulle superfici contaminate è immediato.

Spruzzando il test per la pulizia delle superfici CleanTest è facile capire se la superficie appena pulita ha ancora agenti patogeni e contaminanti: se il liquido non è viola, è da pulire ancora. Il test per la pulizia delle superfici è infatti di colore viola e cambia colore solo a contatto con agenti contaminanti come germi, batteri, virus, funghi, allergeni come glutine, lattosio, ma anche proteine degli alimenti in generale e detergenti chimici Perchè conviene usare CleanTest rispetto ai test per superfici monouso? Non è più necessario comprare un test a ba-

4

5

10-30 SECONDI

CONTAMINAZIONE DELLA SUPERFICIE

Settembre 2020

UTILIZZO DEL TEST SULLA SUPERFICIE DOPO LA PULIZIA

Produzione & Igiene

SPRAY COLORATO = SUPERFICIE CONTAMINATA

SPRAY VIOLA = SUPERFICIE PULITA

stoncino (swab, tamponi per superfici) per ogni tipo di sostanza da analizzare.

CleanTest rileva infatti agenti contaminanti di diversa natura, ed è quindi l’unico test che si adatta a qualsiasi superficie e qualsiasi lavoro.

CleanTest non è un test monouso. Nel pratico spruzzino da 100ml, infatti, può durare a lungo ed è sempre a portata di mano, apportando un notevole risparmio economico nel corso del tempo. CleanTest rispetta l’ambiente. Al contrario dei classici test a bastoncino, swab o tamponi per superfici, dura a lungo e non crea rifiuti.

TECNAFOOD

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CONTROVENTO

Il cibo del Mondo nel PC

A

metà degli anni ‘70, a Cremona durante una Fiera del Bovino da Latte, sentii il prof. Antonio Grasselli del Politecnico di Milano parlare per la prima volta di applicazioni dei calcolatori elettronici nel settore agroalimentare. Il cremonese Grasselli era un uomo di poche parole e concluse la sua chiacchierata con un semplice concetto: “Ricordatevi bene che il calcolatore elabora i dati che introducete; se inserite dati validi, vi ritornerà calcoli corretti, se inserite dati approssimativi, vi ritornerà calcoli spazzatura!”. Chiaro, no? Era così agli inizi del digitale, è così oggi durante l’onda di piena di internet, probabilmente sarà così con le imminenti applicazioni dell’intelligenza artificiale. Detto questo, credo che si possa comunque affermare che - pur con tutta la tara del torbido del profondo internet - oggi rispetto al passato, volendo, è molto più agevole l’ampliamento delle proprie conoscenze.

Un buon esempio per allargare e approfondire le proprie conoscenze si ottiene visitando foodsystemsdashboard.org dove sarà possibile conoscere i sistemi alimentari dei vari paesi. La struttura di informazioni si avvale delle collaborazioni internazionali tra Johns Hopkins University, Global Alliance for Improved Nutrition, University of Michigan, FAO, Euromonitor International, Agriculture-Nutrition Community of Practice (Ag2Nut).

A prima vista, questa prima generazione del food system dashboard (pannello di controllo dei sistemi alimentari) sembra molto ambizioso. Una volta a regime, il sito mostrerà a studiosi, operatori e decisori, le filiere delle forniture alimentari, il relativo quadro ambientale, i fattori individuali delle popolazioni, i comportamenti dei consumatori, nei vari paesi. Le analisi prenderanno anche in considerazione i maggiori fattori emergenti, come il cambiamento climatico, la globalizzazione e il commercio, i redditi e loro redistribuzione, l’urbanizzazione, lo sviluppo delle popolazioni e le migrazioni, i Leader politici e le politiche economiche, i contesti socio-culturali. Di certo l’iniziativa merita attenzione, rispetto, qualche riflessione e, magari, qualche viaggetto di controllo, anche perché il cibo del mondo, nel pc, ci sta un po’ stretto.

Tutti i sistemi alimentari del mondo... in un clic

Volete dire la vostra?

Scrivete a: redazione.food@quine.it VINCENZO BOZZETTI

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Settembre 2020

PAVIMENTAZIONI POSTESE ZERO GIUNTI, ALTISSIMA DURABILITÀ, MASSIMA PLANARITÀ, FACILE PULIZIA E IGIENE

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Kairosafe offre una rosa di prodotti per effettuare controlli sulla presenza di residui, allergeni, carica batterica, microrganismi specifici ecc (visita www.kairosafe.it).

Bioluminometro

E’ uno strumentino portatile che rileva in tempo reale la contaminazione da ATP+AMP+ADP e quindi il grado di pulizia delle superfici.

Kairosafe propone il Lumitester Smart abbinato ai tamponi Lucipac A3. Il test, rapido e preciso, è utilizzabile per il controllo della sanificazione in tutti gli ambiti, ad esempio sanitario, HO.RE.CA, industriale ecc Codice prodotto: 61324 (Lumitester) 1702671-60361 (Lucipac)

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Tamponcino che permette di verificare in modo semplice e immediato la presenza di residui proteici. Il risultato può essere valutato subito poiché il viraggio da giallo a verde chiaro indica la presenza di più di 20 µg di proteine. Il viraggio al verde scuro indica la presenza di più di 150 µg.

Codice prodotto: CC-4008

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