Dimensione Pulito giugno 2021, Speciale Horeca

INDAGINE

I numeri della ristorazione tra presente e futuro

TENDENZE

Essenze per la pulizia delle grandi cucine

FOOD DELIVERY

Nuovo modello di fare business

DISINFESTAZIONE

Insetti alla riapertura delle attività

Flash Wash, è un senso r e ga l leggiant e contenente una mini sonda che si attiva a contatto della soluzione di lavaggio. Al calare della concentrazione, lampeggia in rosso indicando che occorre un’altra dose di prodotto detergente.

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INDAGINE

XIV

Ristorazione: i numeri del settore tra presente e futuro a cura di Simone Ciapparelli

PREVENZIONE

XX

Riaprire in sicurezza? Ecco come fare Elena Consonni

RICERCA

XXIV

Il ristorante in vacanza

Francesca Leone

REPORT XXVI

Dopo un anno di pandemia, 2021 in profondo rosso a cura di Cristina Cardinali

CASE HISTORY

XXXII

Ecco come abbiamo vissuto la pandemia! Maurizio Pedrini

SONDAGGIO XLII

Ristorazione in rivoluzione. Un forte segnale per ricominciare Riccardo Sada

TENDENZE L

Soluzioni profumate per la pulizia delle grandi cucine Luca Ilorini

FOOD DELIVERY

LVI

Cosa ordiniamo? Alessandro Vergallo

LAVANDERIE INDUSTRIALI LXII

Il lavaggio del tovagliato: le fasi di lavoro Marcello Falvo

TRATTAMENTO ARIA LXX

Aria sana per ripartire in sicurezza Simone Ciapparelli

FISCO LXXVIII

Pronti a ri-partire Maddalena Baldini

RUBRICA LXXIV

Oggi sul mercato a cura di Loredana Vitulano

DISINFESTAZIONE LXXXVIII

Un caso assai particolare Graziano Dassi

MEDIAL INTERNATIONAL punta al chimico con ECOAIR

Conl’intento di rafforzare il proprio posiziona mento nelle forniture professionali per il cleaning e rispondere alle sfide che attendono un settore in continua evoluzione, Medial International si appresta ad integrare Eco Air come reparto chimico, espandendo di fatto la propria copertura commerciale verso il com parto detergenti, per offrire formulati ecosostenibili ad alte prestazioni.

Attiva dal 1999, Eco Air srl vanta una consolidata espe rienza nella produzione di detergenti professionali per il mondo della flexografia, della mobilità e del food. Com plice l’esplosione del Covid e la conseguente forte richie sta di prodotti igienizzanti, nei primi mesi del 2020 è nata tra Medial International ed EcoAir una stretta partnership sul fronte cleaning che si è poi evoluta in un sodalizio che va ben al di là della mera distribuzione in esclusiva.

“Siamo senza dubbio un buon esempio di intraprendenza dell’imprenditoria italiana che sa fare rete ottenendo il meglio anche dalle situazioni di peggior avversità”commenta Silvia Arlati, Sale and Marketing Manager di Medial International.

La volontà di dotarsi di una struttura altamente specia lizzata non risponde solo ad una logica di diversifica zione, ma anche di attenzione al servizio nei confronti della clientela che potrà beneficiare di un’offerta trasver sale e sempre più integrata.

Al momento, non sono ancora noti i termini finanziari del deal ma quel che è certo è che alla guida della divisione chimica viene confermato Edoardo Fonti, già a capo di Eco Air da quattro anni. È altresì certo che i brand resteranno separati: le attrezzature per la pulizia e l’igiene continue ranno ad essere distribuite con marchio Medial, mentre le soluzioni detergenti verranno proposte a marchio Eco Air.

«Creare un polo specializzato del cleaning nel distretto industriale di Mulazzano è una sfida ambiziosa ma che

offre grande opportunità – ha dichiarato Edoardo Fonti

Ci sono ottime prospettive di crescere rapidamente, sia in Italia che all’estero, facendo leva sul patrimonio di esperienze e competenze che contraddistinguono i nostri rispettivi brand. Per il cliente questo significherà la possi bilità di vivere un modello di servizio e di offerta completa, distintiva e di qualità».

MEDIAL INTERNATIONAL ED ECO AIR A ISSA PULIRE

In occasione della fiera ISSA Pulire, che si terrà a Verona dal 7 al 9 Settembre, EcoAir farà il suo debutto. Saranno presentati in stand congiunto una gamma completa di prodotti che prevedono detergenti per la cucina, le pavi mentazioni, multi-superfici, saponi e igienizzanti lava mani, profumatori d’ambiente e tante altre soluzioni anche per il mondo HORECA.

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RISTORAZIONE: i numeri del settore tra presente e FUTURO

La pandemia ha fortemente cambiato i consumi alimentari degli italiani che, se da un lato stanno evidenziando una crescita per quanto riguarda la spesa domestica, dall’altro registrano un forte calo nel canale della ristorazione a cura di Simone Ciapparelli

Una perdita di circa 26 miliardi di euro. Questa è la cifra che riassume un 2020 drammatico per il settore, con un giro d’affari ridimensionato del -35,7% rispetto all’anno precedente. Grazie ai dati forniti da Cerved Group in esclusiva per Dimensione Pulito, possiamo avere una visione d’insieme di quelli che sono i numeri attuali e la struttura del settore, e le possibilità di ripresa per quanto riguarda il presente e il futuro. Nell’anno in corso si attende un par ziale recupero, con il fatturato set toriale che si dovrebbe assestare sui 53,8 miliardi di euro (+16,2%). La ristorazione commerciale vale 45,4 miliardi di euro, (+17% rispetto al 2020). La ristorazione collettiva si attesta nel 2021 intorno ai 3.900 milioni di euro (+16,1% rispetto al 2020). Seguono i buoni pasto con 3.000 milioni di euro (+5%), ed il vending con 1.500 milioni di euro (+15,4%).

3.2.INUMERIDELSETTORE

quando il completamento della campagna vaccinale e una rinnovata tranquillità e serenità spingeranno le persone a frequentare di nuovo alcuni luoghi e concedersi certi con sumi. (Tabella 1)

Sono incluse nel settore le imprese della ristorazione commerciale, come bar, ristoranti, pizzerie, self-ser vice, fast food, e quelle della risto razione collettiva, come la gestione di mense per ospedali, caserme, aziende, eccetera, escluse le mense autogestite. Sono inoltre comprese nel settore le società che offrono servizi di gestione dei “buoni pasto”.

LA DOMANDA

Il suo andamento durante l’anno in corso è previsto in calo rispetto al 2019. Ad eccezione dell’attuale periodo di emergenza sanitaria, la domanda evidenzia :

■ ciclicità moderata, anche se quella legata alla ristorazione commerciale e quella legata al tempo libero e al turismo risen tono maggiormente delle condi zioni economiche complessive;

■ progressivo spostamento verso forme di ristorazione veloce e meno costosa (fast food, pizzerie);

Inunoscenariomacroeconomicodomesticoeinternazionale,giàcaratterizzatodaunrallentamento generalizzatodellacrescita,glieffettidelvirussullaproduzione,suiconsumi,sull'exportesuiflussituristici sonodevastanti.Lericadutenelbiennio2020-2021sonopesantiecollegabilialparzialebloccoproduttivo delleaziendeeallatotalee/oparzialechiusuradeiservizidiristorazionechecisonostatiechecontinuano asusseguirsi.

Il settore può essere così segmen tato:

■ per occasione d’uso: lavoro, turi smo, gastronomia, tempo libero, collettività;

■ sempre maggiore attenzione alla qualità del servizio e dei prodotti erogati;

Dopoun2020caratterizzatodaundrasticoridimensionamentodelgirod'affari(-35,7%)conunaperdita chehatoccatoi25,8miliardidieuro,nel2021èattesounparzialerecuperoconfatturatosettorialechesi dovrebbeassestaresui53,8miliardidieuro(+16,2%).Laristorazionecommercialevale45,4miliardidi euro,(+17%rispettoal2020).Laristorazionecollettivasiattestanel2021intornoai3.900milionidieuro (+16,1%rispettoal2020).Seguonoibuonipastocon3.000milionidieuro(+5%),edilvendingcon1.500 milionidieuro(+15,4%).

Una crescita più accentuata, che permetterà di recuperare buona parte del fatturato settoriale perso nel 2020, è prevista solo per il 2022,

■ per tipo di attività: ristorazione commerciale, ristorazione collet tiva, gestione buoni pasto, ven ding;

■ per tipo di clientela: privati, aziende, enti pubblici;

■ anteposizione di fattori come benessere (contenuto nutrizionale, biologico, ingredienti naturali e ridotti ingredienti artificiali), sicu rezza (free from, pochi ingredienti, etichettatura chiara) impatto sociale (km0, sostenibilità, benes sere degli animali) ad altri come prezzo, gusto e comodità.

ll2021saràancoraunannoincuirisulteràcomplessotrasferirealcittadinoealclientequellatranquillitàe serenitànecessarieperspingerloafrequentarealcuniluoghieconcedersicerticonsumi. Saràsoloapartiredal2022,allorchéverosimilmentesicompleteràilpianodisomministrazionedelvaccino alivellonazionale,cheiconsumisettorialirecupererannounabuonapartedelfatturalosettorialepersonel 2020,registrandounacrescitapiùaccentuatadel2021.

■ per tipo di pasto offerto: pasto completo, snack eccetera. (Tabella 2)

Per quanto riguarda i principali trend emergenti, si segnala la cre scita del food delivery, che si è

-9,3

1.500 1.750 2,9 -35,3 15,4 16,7

53.800 66.370 2,2 -35,7 16,2 23,4

(2)Distribuzioneautomaticadisnack,bevandecalde,bibite,panini,etc.

Fonte:ElaborazioniCervedsudatiinterni,ISTAT,Fipe(FederazioneItalianaPubbliciEsercenti)eConfida (AssociazioneItalianaDistribuzioneAutomatica)

INE

NDA g

grandemente sviluppato in seguito ai diversi decreti che durante l’anno hanno imposto l’obbligo di chiusura totale e/o parziale delle attività di ristorazione, con la sola eccezione della consegna di cibo a domicilio. La tecnologia attuale ha trasfor mato il modello tradizionale di con segna del cibo: sempre più persone accedono agli acquisti on line. Molti ristoranti entrano in questo circuito per ottimizzare le vendite, aumen tare la visibilità e raggiungere una clientela sempre più ampia.

L’OFFERTA

Ad eccezione del segmento rela tivo alla gestione dei buoni pasto, il settore si presenta estremamente frammentato. Secondo le camere di Commercio, infatti, a dicembre 2020 si contavano 157.060 bar e 150.041 ristoranti, per oltre un milione di addetti, molti dei quali però, soprattutto nelle regioni più turistiche, di tipo stagionale. Il turn over imprenditoriale nei servizi di ristorazione continua a rimanere elevato a conferma della sostanziale fragilità del tessuto produttivo del settore. La rete dei pubblici eser cizi è ampia e articolata sull’intero territorio nazionale; la Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale superiore al 15%, seguita da Lazio (poco più dell’11%) e Campania (9,6%). Questo dato già spiega che la diffusione delle imprese dipende più da variabili fisi che (principalmente la popolazione residente) che da variabili monetarie come reddito, consumi, propensione al consumo. Nella ristorazione col lettiva sono attivi circa 1.350 ope ratori e lavorano circa 70.000 mila addetti. Circa il 62% delle imprese è una società di capitali e oltre la metà sviluppa un volume d’affari annuo inferiore a 500 mila euro. Nel segmento della gestione di buoni pasto operano invece solo 15 aziende per circa 500 addetti e il mercato è molto concentrato.

Tab 2.

RIPARTIZIONE DEL FATTURATO RISTORAZIONE PER SEGMENTO, DAL 2018 AL 2020

Incidenza in valore

Segmento

2018 2019 2020

Ristorazione commerciale 85,9 83,8 84,2

Ristoranti e pizzerie 55,1 53,3 53,4

Bar 30,7 30,4 30,8

Ristorazione collettiva (1) 7,0 7,3 7,4

Buoni pasto(2) 4,4 6,2 5,6

Vending 2,8 2,8 2,8

Totale 100,0 100,0 100,0

(1) Mense aziendali, scolastiche, etc escluse le mense autogestite

(2) Distribuzione automatica di snack, bevande calde, bibite, panini, etc.

Fonte: Elaborazioni Cerved su dati interni, ISTAT, Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercenti) e Confida (Associazione Italiana Distribuzione Automatica)

DECRETO SOSTEGNI: UN AIUTO PER LE IMPRESE

Il 23 marzo 2021 è stato pubblicato il testo del dl Sostegni (decreto n. 41-2021), per aiutare le imprese ad affrontare l’emergenza Covid. Il Decreto, che può contare su uno stanziamento di 32 miliardi di euro, prevede un contri buto a fondo perduto per i soggetti titolari di partita IVA che svolgono attività d’impresa, arte o professione, nonché per gli enti non commerciali e del terzo settore, senza più alcuna limitazione settoriale o vincolo di classificazione delle attività economiche interessate. Vengono quindi eliminati i codici ATECO che avevano caratterizzato i decreti Ristori. Per tali interventi, lo stanziamento complessivo ammonta a oltre 11 miliardi di euro. Potranno presentare richie sta per questi sostegni i soggetti che abbiano subito perdite di fatturato, tra il 2019 e il 2020, pari ad almeno il 30%, calcolato sul valore medio mensile. Il nuovo meccanismo ammette le imprese con ricavi fino a 10 milioni di euro, a fronte del precedente limite di 5 milioni di euro.

L’importo del contributo a fondo perduto sarà determinato in percentuale rispetto alla differenza di fatturato rilevata, in base a 5 fasce di indennizzo:

■ 60% per i soggetti con ricavi e compensi non superiori a 100 mila euro;

■ 50% per i soggetti con ricavi o compensi da 100 mila a 400 mila euro;

■ 40% per i soggetti con ricavi o compensi superiori a 400 mila euro e fino a 1 milione di euro;

■ 30% per i soggetti con ricavi o compensi superiori a 1 milione e fino a 5 milioni di euro;

■ 20% per i soggetti con ricavi o compensi superiori a 5 milioni e fino a 10 milioni di euro.

In ogni caso, tale importo non potrà essere inferiore a 1.000 euro per le per sone fisiche e a 2.000 euro per gli altri soggetti e non potrà essere superiore a 150 mila euro.

Nel settore vending le imprese di gestione di distributori automatici di alimenti e bevande sono circa 1.000 (oltre 30.000 addetti). Il settore presenta un grado di con centrazione basso ma in progressivo aumento. Nell’area della ristorazione commerciale moderna la struttura dell’offerta comprende imprese di grandi dimensioni come Autogrill

e Mc Donald’s Development Italy e numerose imprese di medie dimen sioni. Nell’area della ristorazione collettiva, suddividendo le aziende per classi di fatturato si nota che la fascia più numerosa (oltre la metà) è quella che comprende società con un fatturato inferiore ai 500 mila euro, mentre meno dell’8% ha fat turati superiori ai 15 milioni di euro.

Il panorama competitivo è quindi caratterizzato dalla presenza da un lato di aziende di grandi dimensioni a partecipazione straniera, affian cate da alcune cooperative nazio nali di pari dimensioni, e dall’altro da piccole realtà locali.

Nell’area della gestione di buoni pasto operano poche aziende e il mercato è molto concentrato; i primi quattro operatori detenevano infatti nel 2020 l’86% del mercato.

Un esempio di tale processo di concentrazione settoriale è l’acqui sizione, nel 2012, di Gemeaz Cusin da parte del gruppo Elior (succes sivamente diventata Gemeaz Elior).

Con questa acquisizione, il gruppo è diventato leader nella ristorazione collettiva in Italia.

La struttura dei costi è caratteriz zata da una elevatissima incidenza del costo del lavoro; per quanto riguarda la ristorazione collettiva o commerciale, questi costi inci dono per una quota compresa tra il 30% il 40%, con punte che rag giungono tuttavia anche il 50% dei costi complessivi ed è caratterizzata da un’elevata incidenza dei costi per materie prime.

Se si escludono il settore dei buoni pasto (settore a bassa redditività con il MOL intorno al 2%) la reddi tività del business è pari al 5% - 8% del fatturato (reddito operativo).

La concorrenza è particolarmente elevata sia nel segmento della gestione delle mense sia in quello dei buoni pasto, in cui le condizioni economiche offerte alle aziende rappresentano un elemento fonda mentale.

Negli ultimi anni si evidenzia un ina sprimento della competizione, in particolare nella ristorazione collet tiva e nel settore dei buoni pasto: le aziende, per conquistare quote di mercato, hanno spesso adottato poli tiche basate sulla leva prezzo e sulla politica degli sconti, con una conse guente contrazione dei margini.

Il limite principale allo sviluppo di politiche di marketing è dato dalla dimensione molto piccola delle imprese, che rende di fatto impossi bile la realizzazione di politiche cha

vadano oltre un modesto utilizzo di mezzi pubblicitari locali. Fanno ovviamente eccezione le imprese di maggiori dimensioni, che invece hanno un approccio più strutturato al marketing, che vede quindi non solo campagne pubblicitarie ma anche ad esempio ricerche di mer cato, con l’introduzione di politiche di branding. (Tabella 3)

INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ

La ristorazione italiana ormai da diverso tempo sta attraversando un periodo di intense ristrutturazioni e trasformazioni che ha come risultato finale un sensibile aumento della varietà, delle tipologie dei locali e delle formule: ristoranti etnici, tra dizionali, vegetariani, biologici, ecc.

Per soddisfare le nuove esigenze dei consumatori, le aziende tendono inoltre a sviluppare nuovi format che si caratterizzano per dimensione e per tipologia dei prodotti offerti. Gli operatori del settore cercano infine di intercettare le famiglie con under 12, categoria che vede crescere il proprio peso sui consumi fuori casa. Le aziende del settore si approc ciano sempre più ad una risto razione sostenibile, finalizzata a ridurre gli impatti negativi sull’am biente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-eco nomica. Le aziende del settore sono impegnate in particolare nell’elimi nazione dello spreco alimentare (in crescita la pratica della donazione ai bisognosi), l’eliminazione della plastica, il sostegno alle produzioni

INE

HORECA

agroalimentari certificate, legate al territorio d’origine, ottenute con metodi produttivi controllati, rispet tosi della salute e dell’ambiente.

OPPORTUNITÀ E MINACCE

Il settore sarà favorito dall’impatto dei diversi interventi statali a favore del reddito e delle attività, in par ticolare il Recovery and Resilience

7.2.PRINCIPALIOPERATORI

Facility, e dall’allargamento tenden ziale della base di consumatori che per necessità e per l’accresciuta mobilità consumano pasti fuori casa. La crescita dell’online food delivery, lo sviluppo di formati legati ad esigenze di alimentazione par ticolari, e la tendenza alla crescita dei flussi turistici provenienti dall’e stero rappresentano opportunità da

sfruttare per le aziende del settore. Le principali minacce sono indivi duabili nell’impatto economico e sui consumi fuori casa dell’emer genza sanitaria Covid 19, nell’elevata concorrenza, in particolare nei seg menti della gestione mense e della gestione dei buoni pasto, e nella crescente centralità, sia nel pubblico che nel privato, del fattore prezzo.

Tab.3.

PRINCIPALIOPERATORINAZIONALI

Datiinmigliaiadieuro,daticonsolidatidovedisponibili

Denominazione Gruppo Attività

AUTOGRILLSPA

Edizione

AUTOGRILLITALIASPA Edizione

Anno Fatturato Var.% rispetto all'anno precedente

Ristorazionecollettivae commerciale 2019 5.440.507 5,50

Ristorazioneevendita diprodottialimentarie nonpressoleareedi servizioautostradali, sullestradeordinariee neicentricommerciali, stazioniferroviariee aeroporti

2019 953.119 -0,28

EDENREDITALIASRL Edenred(FR) Gestionebuonipasto 2019 1.771.940 26,12

MCDONALD'S DEVELOPMENTITALY LCC McDonald's (USA)

CAMSTSCRL Camst

CIRCOOPERATIVA ITALIANA RISTORAZIONESCRL

Cooperativa ItalianaDi Ristorazione

PELLEGRINISPA Pellegrini

DUSSMANNSERVICE SRL

EATINVESTSPADICUI

EATALYDISTRIBUZIONE SRL

Ristorazionevelocecon utilizzodelmarchio McDonald's n.d. n.d. n.d.

Ristorazionecollettivae commerciale 2019 754.950 11,05

Ristorazionecollettiva, commercialeegestione buonipasto 2019 686.018 3,28

Ristorazionecollettiva, gestionedibuonipasto, vending 2019 624.467 7,92

Dussmann Ristorazionecollettiva, vending 2019 560.943 10,37

Eatinvest

Eatinvest

Ristorazione commercialecon insegnaEataly, distribuzionediprodotti alimentariattraverso puntivendita 2019 511.154 -0,80

Gestionedeicentri enogastronomicidel gruppoEataly 2019 511.154 -1,40

DAYRISTOSERVICESPA Cheque Dejeuner(FR) Gestionebuonipasto 2019 499.276 -0,73

IVSPARTECIPAZIONI SPADICUI GruppoIVS Vending 2019 437.621 6,07

IVSITALIASPA GruppoIVS Vending 2019 307.245 -0,19

Operare in SICUREZZA

Pertutte le attività che stanno riaprendo dopo la recente Pan demia da Covid-19, Polychim mette a disposizione un pacchetto di prodotti detergenti e igienizzanti pensati per operare in sicurezza. I prodotti si integrano ai protocolli Haccp già esistenti e hanno lo scopo di renderli ancora più efficaci e sicuri, a garanzia degli operatori che lavo rano quotidianamente negli ambienti e dei loro clienti.

Per la pulizia e l’igiene delle mani senza l’uso di acqua, POLY SOAP GEL IGIENIZANTE ed HAND GEL 70% a base di alcol etilico, sono disponibili in confezioni da 200, 500, 1000 ml e 5L. Mentre ove sia dispo nibile l’acqua, batterico, sapone detergente con fragranza delicata, è indicato anche per impieghi frequenti. Tutti derma tologicamente testati.

zioni, particolarmente indicato per aree produttive, cucine, magazzini, da utilizzare a mano o con lava pavimenti (canestro 11kg e 25kg).

Per piani di lavoro, attrezzature ed arredi sono disponibili OXY CLEAN, a base di Perossido di idrogeno all’1% e POLY GEN ULTRA, a base alcolica al 70%: due prodotti pronti all’uso in flacone spray da 750 ml pratici e compatibili con i più diffusi materiali. Per sanitari e superfici dei bagni è disponibile REP CHLOR, gel detergente cloroattivo profumato, da impiegare tal quale o diluito in acqua per una pulizia ed igiene pro

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RIAPRIRE in sicurezza?

Ecco COME FARE

Utilizzare le mascherine, lavare le mani con frequenza, sanificare spesso le superfici seguendo bene le procedure, mantenere le distanze. Sono le regole da seguire per ridurre al minimo il rischio di contagio nei ristoranti. Niente di trascendentale, basta consapevolezza e senso civico

Elena Consonni

Tra le migliaia di noti zie che si susseguono rispetto alla pandemia, ce n’è una che gioca a nostro favore. Il SARSCoV-2, meglio noto come Coro navirus, non sembra trasmettersi con gli alimenti o, quantomeno, la possibilità di infettarsi per aver ingerito cibo contaminato dal virus è davvero molto bassa. Nonostante questo, è indispensabile manipo lare gli alimenti rispettando tutte le pratiche igieniche perché i risto ranti, e in genere i locali pubblici, devono essere posti salubri e sicuri sia per i clienti che per il personale.

Per aumentare il livello di sicu rezza, è molto importante ese guire correttamente le procedure di sanificazione degli ambienti e delle superfici, tenuto conto che il Coronavirus ha mostrato di resi stere più a lungo sull’acciaio e sulla plastica (due materiali molto usati nelle cucine professionali perché molto facili da sanificare) rispetto ad altri materiali.

Lo ha dimostrato una ricerca con dotta “contaminando” con il virus delle superfici in rame, cartone, acciaio inossidabile e plastica, e verificando come la capacità infettante del virus cambiasse col passare delle ore, a temperatura

ambiente (21-23°C con umidità rela tiva del 40%). Ebbene, rame e cartone sono risultati i materiali meno “ospitali” per il virus, mentre i tempi si allungano per acciaio inox e plastica. Sull’acciaio inossidabile la carica infettante risulta dimezzata solo dopo circa 6 ore, mentre ne sono necessarie circa 7 per dimez zarla sulla plastica. Il tempo utile per un completo azzeramento dell’infettività sale almeno a 48 ore per l’acciaio e 72 per la plastica.

Il rischio, quindi, diminuisce notevol mente col passare delle ore ma non si annulla se non dopo qualche giorno il contatto con i virus. Lo sporco orga nico, una presenza inevitabile su piani da lavoro, stoviglie, utensili, tavoli di ristorante, agisce purtroppo proteg gendo il virus e aumentando ulte riormente questi tempi. Per questo è necessario seguire con più scrupolosità e maggiore frequenza le procedure di sanificazione, che già dovrebbero essere adottate in una cucina profes sionale.

UN PROTOCOLLO DI RIFERIMENTO PER LA SANIFICAZIONE

L’Associazione Imprese di Disinfesta zione Professionali Italiane (A.I.D.P.I) ha emanato delle Linee Guida per la sani ficazione e disinfezione delle superfici, che possono rappresentare un valido riferimento per la sanificazione dei locali e delle superfici tra un turno di servizio e l’altro.

Poiché le conoscenze su SARS-CoV-2 sono ancora in fase di studio è neces sario applicare sistemi di sanificazione secondo protocolli già validati e previ sti nelle procedure di autocontrollo del locale.

La sanificazione deve prevedere la rimozione dello sporco grossolano, l’ap plicazione del detergente e il risciacquo finale. La soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore in etichetta o nella scheda tecnica, perché una solu zione troppo concentrata è inutile e può aggredire i metalli. La temperatura ottimale è circa 45-55°C e il tempo di contatto può variare da 5 a 20 minuti. Anche in questo caso, fa fede l’etichetta o la scheda tecnica. Le operazioni di

pulizia devono procedere dall’alto al basso per concludersi con il pavimento. Occorre evitare di usare getti d’acqua ad alta pressione perché le goccioline prodotte rimangono in sospensione nell’aria per lungo tempo (fino a 8 ore) e possono re-inquinare le superfici sani ficate.

QUALI PRODOTTI USARE

In base alle attuali conoscenze, i deter genti che si sono rivelati più efficaci nei confronti del Coronavirus sono l’alcool, il cloro e l’ossigeno attivo.

L’alcool, sotto forma di alcool etilico o di alcool isopropilico, ha attività contro le forme vegetative dei batteri, i funghi e i virus. Non ha alcuna azione sulle spore batteriche. Il cloro è solitamente utilizzato nella forma di ipoclorito di sodio, cioè la candeggina. Essa ha un ampio spettro di attività antimicrobica e costo contenuto, ma può lasciare dei residui tossici. Inoltre perde la propria attività antimicrobica in presenza di acqua dura e di sostanza organica, e risulta corrosiva per i metalli. Poiché irrita le mucose, la pelle e le vie respi ratorie, deve essere usata in ambienti ventilati.

L’ossigeno attivo può essere usato sotto forma di perossido d’idrogeno (acqua ossigenata), ozono e acido perace tico. Il Ministero della Sanità con pro tocollo del 31 luglio 1996 n°24482, ha riconosciuto l’utilizzo dell’ozono nel trattamento dell’aria e dell’acqua. Un trattamento con ozono potrebbe, per esempio, essere valutato al momento della riapertura. Nell’industria alimen tare è molto usato l’acido peracetico, perché possiede un’eccellente e rapida attività nei confronti di tutti i micror ganismi anche in presenza di residui di cibo.

PAROLA AL VIROLOGO

Si diffondono sui social i video che testi moniano il ritorno alla normalità, con la riapertura - rispettando le precauzioni del caso - dei ristoranti. Ma cosa avrebbero dovuto fare i ristoratori per riaprire garan tendo al massimo la sicurezza per clienti e dipendenti? Lo abbiamo chiesto al professore Giulio Tarro, virologo di fama internazionale e primario emerito dell’A zienda Ospedaliera “D. Cotugno”, Napoli.

PREVENZIONE

Professore, anzitutto le chiedo di chiarire una cosa: ci sono evidenze che il Coronavirus possa trasmettersi attraverso gli alimenti?

Assolutamente no. Il Coronavirus è un virus respiratorio che si tra smette attraverso le vie aeree. Gli alimenti, quindi, non possono tra smettere il virus. Ma, ovviamente i cibi, le stoviglie, gli utensili potreb bero veicolarlo, se fossere manipo lati non correttamente da persone positive al virus. Basta un colpo di tosse o uno starnuto.

La preparazione di un piatto richiede spesso l’uso delle mani, quali accorgimenti si possono adottare per evitare qualunque rischio?

Devono essere applicate al mas simo grado possibile le misure di igiene che in un cucina professionale dovrebbero già essere adottate, con un’attenzione in più per il lavaggio molto frequente delle mani o nel cambiare molto spesso i quanti. Biso gna comportarsi come farebbe un chirurgo in sala operatoria: appena tocca qualcosa li cambia. Ecco, ogni volta che un addetto tocca la bozza, il naso, gli occhi dovrebbe immedia tamente lavarsi le mani o cambiare i guanti. E poi, ovviamente, vanno sempre indossate le mascherine.

Vanno eseguite particolari procedure di pulizia per le superfici e le attrezzature?

Le normali procedure di sanifica zione che dovrebbero essere adot tate nelle cucine professionali sono adatte anche per ridurre la presenza del virus. Sarà utile ripetere tutte le procedure con una frequenza mag giore rispetto a quanto previsto dai protocolli già adottati da ogni cucina. Non dimentichiamo che le incrostazioni di sporco possono creare un substrato che protegge il virus. Vanno sanificate anche cappe di aerazione e impianti di condizio namento, anche se sembra che il

METODI INNOVATIVI DI SANIFICAZIONE, MA SOLO PER ESPERTI

Specie in occasione della riapertura, le consuete tecniche di sanificazione pos sono non essere sufficienti. Potrebbe essere utile programmare, affidandosi a società esperte, dei trattamenti che permettano di sanificare tutte le superfici del locale, comprese le pareti e il soffitto, garantendo così al personale di rien trare in un ambiente il più possibile salubre.

Tra le possibili tecniche una è quella della sterilizzazione che usa la luce ultra violetta (UV) alla lunghezza d’onda UV-C. In queste condizioni la luce ultra violetta modifica il DNA o l’RNA di virus e batteri, e potrebbe essere efficace anche sul Coronavirus. Il trattamento può essere usato per sanificare acque, aria e superfici.

Un altro trattamento è quello che usa l’ozono, un gas naturale che deriva che si diffonde nell’aria degli ambienti da trattare, e grazie al suo forte potere ossidante, disinfetta le superfici con cui viene a contatto, compresi i tessuti. I due trattamenti non lasciano residui nell’ambiente, ma devono essere effet tuati a locali vuoti e da parte di personale specializzato.

Per incentivare questo tipo di operazioni, il Decreto “Cura Italia” prevede un bonus sotto forma di credito d’imposta pari alla metà della spesa investita nelle procedure di sanificazione, per un massimo di 20 mila euro nel corso dell’anno.

virus possa essere meno a proprio agio a temperature ambientali più alte, come quelle che ci sono spesso nelle cucine professionali.

E in sala?

Anche i camerieri devono indossare le mascherine e prestare particolare attenzione al lavaggio delle mani e alla sostituzione dei guanti, oltre a mantenere per quanto possibile le distanze al momento del servizio.

Professore Giulio Tarro, virologo di fama inter nazionale e primario emerito dell’Azienda Ospedaliera “D. Cotu gno”, Napoli Servizio di Igiene Ospedaliera, e socio fondatore della ANIPIO (Società Scien tifica Nazionale degli Infermieri Specialisti del Rischio Infettivo).

Quanto ai tavoli, sono da mettere in atto particolari accortezze?

Vale sempre la regola di mante nere almeno un metro di distanza tra le persone. I tavoli quindi vanno distanziati e il loro numero va ridotto opportunamente in moda da rispet tare questa distanza, anche da parte del cameriere durante il servizio. Credo che il segreto per farci con vivere con questo virus sia il senso civico. Ecco, il senso civico ci salverà.

in

Sicuro e Protetto

Il ristorante in VACANZA

Elevata la percentuale degli italiani che, per la loro vacanza, preferiscono giocare in casa. E sulla scelta del ristorante in villeggiatura chiari i driver di scelta: qualità, sicurezza e convenienza. I dati di TheFork.

Francesca Leone

Stime rosee per il turismo enogastronomico del Belpaese. Almeno stando ai dati sulle prenotazioni raccolti da TheFork, che lasciano presagire una tendenza positiva.

Elevata la percentuale di chi resterà sul patrio suolo: tra chi ha dichiarato che partirà per le vacanze il 90%, infatti, resterà nel Belpaese. La top 10 delle regioni più scelte com prende Sicilia (14%), Puglia (13%), Toscana (10%), Sardegna (10%), Trentino-Alto Adige (7%), Emilia Romagna (6%), Liguria (5%), Cala bria (5%), Campania (4,6%), Marche (4,5%). Prevale quindi ancora una volta il mare come destinazione pre ferita (66%) con un 11% di preferenza per la montagna, rappresentata principalmente dal Trentino-Alto Adige. Il 17% dei rispondenti invece opterà per un mix tra destinazioni di mare, di montagna e città d’arte. C’è anche però chi ha deciso di

avventurarsi all’estero: il 33% di coloro che partiranno per le vacanze si spingerà fuori dall’Europa mentre tra i paesi continentali preferiti tro viamo al primo posto la Grecia (25%), seguita da Spagna (20%) e Francia (15%).

SCEGLIERE IL RISTORANTE IN VACANZA

Come sceglieranno i vacanzieri il loro ristorante? Qualità, conve nienza e sicurezza sembrano essere i tre principali driver di scelta. Ma vediamo nel dettaglio. Per il 56% saranno le recensioni online a contare di più, il 21% si farà guidare dall’ispirazione del momento mentre il 16% cercherà consigli sul posto. Per il 76% degli intervistati la prenotazione del risto rante è diventata più importante che in passato, a causa della capa cità limitata e delle restrizioni. La maggioranza (40%) prenoterà un giorno prima, il 34% poche ore

prima e il 17% addirittura almeno 3 giorni prima.

Per quanto riguarda le spese, il 65% degli intervistati dichiara che il proprio budget per il ristorante è rimasto stabile rispetto al periodo pre-COVID. La spesa media a per sona per il ristorante a pranzo sarà di circa 20€ mentre per la cena si attesta a 30€.

Il requisito principale per la scelta del ristorante – che sia in vacanza o in città – rimane la qualità del cibo (51%), ma contano anche la dispo nibilità di posti all’aperto (18%) e il prezzo (17%).

E la ristorazione sarà gettonata anche da chi non partirà (il 10% del campione): il 70% di chi passerà l’estate in città, infatti, prevede di andare a pranzo al ristorante una volta a settimana, il 16% due e il 7% tre volte a settimana. Per la cena aumentano le percentuali per due e tre volte a settimana, rispettiva mente 24% e 11%.

Dopo un anno di PANDEMIA, 2021 in profondo ROSSO

Il Rapporto annuale di Fipe-Confcommercio sulla ristorazione in Italia per il 2020 appare come “un bollettino di guerra”: un anno di pandemia ha ridotto in macerie uno dei settori maggiormente dinamici e attivi dell’economia italiana, quello dei Pubblici esercizi

a cura di Cristina Cardinali

Secondoi dati Istat, nel 2020 in Italia si sono persi 2,5 milioni di posti di lavoro misurati in unità standard di lavoro, di cui 1,9 milioni nei servizi. Il più colpito è il settore della ricettività e della ristorazione che ha visto bruciare in un solo anno 514mila unità, più del doppio dei 245mila creati tra il 2013 e il 2019. Un dato allarmante che dimo stra però anche l’eccezionale dinami cità pre-Covid del fuoricasa italiano. Il 2020 si è caratterizzato per un numero eccezionalmente basso di nuove imprese avviate: 9.190 a fronte delle oltre 18 mila aperte nel 2010. Per contro, i dati Infocamere certificano la chiusura nell’anno della pandemia di 22.250 attività. Un dato, che, tuttavia, sottostima la reale dimensione della crisi delle imprese della ristorazione, i cui effetti si vedranno soltanto nei pros simi mesi quando terminerà l’effetto anestetico dei provvedimenti di cassa integrazione, ristori, moratorie e via dicendo. A dicembre del 2020 negli archivi delle Camere di Com mercio italiane risultavano attive 335.417 imprese della ristorazione. Dopo aver raggiunto il suo massimo storico nel 2019, con oltre 46 miliardi

di euro, il valore aggiunto generato dalle imprese della ristorazione è precipitato in un solo anno di 33 punti percentuali. Un dato che si tra duce in un crollo della fiducia degli imprenditori in una pronta ripresa del mercato della ristorazione. Nel primo trimestre del 2021, Il saldo tra valutazioni positive e valutazioni negative sulla dinamica del fatturato dell’intero settore segna -68,3%, in peggioramento di 13 punti rispetto allo stesso periodo dell’anno prece dente, nonostante l’intero Paese si trovasse in lockdown.

“Dal primo lockdown ad oggi – spiega Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio – gli impren ditori dei Pubblici Esercizi hanno vissuto una vera e propria odissea, dovendo fare i conti con il crollo del loro fatturato, l’impossibilità a pia

nificare la loro attività e una diffusa sensazione di accanimento dei prov vedimenti, non giustificato dai dati, nei loro confronti. Ai primi 70 giorni di chiusura forzata, si sono aggiunti altri mesi di confusione normativa collegata all’interpretazione delle prescrizioni da adottare per l’eserci zio delle attività, per poi cominciare, subito dopo l’estate, con il valzer dei colori: un caos istituzionalizzato che permane, ad un anno dall’avvio della pandemia e ad ormai 6 mesi dall’avvio della campagna vaccinale. Eppure, nonostante tutto questo, l’85% degli imprenditori ha sostan zialmente fiducia di tornare in futuro ai livelli pre-pandemia, senza tuttavia l’illusione di tornare a quelli di prima: gli imprenditori del settore hanno già cominciato un profondo processo di ripensamento e innovazione.”

LA CAMPAGNA #ILSOLITO

Un ritorno alla normalità. In sicurezza.

Nelle prime settimane difficili della riapertura dei Pubblici Esercizi italiani, tra meteo avverso, provvedimenti restrittivi e, ancora, grande incertezza, Fipe-Confcommercio, Federazione italiana dei Pubblici Esercizi, in collaborazione con alcuni brand iconici del settore Ho.Re.Ca e Bain & Company, ha presentato #ilsolito, campagna di comunicazione che intercetta il desiderio di milioni di italiani

di tornare a frequentare e vivere i locali delle loro città. È questa l’idea centrale del video raccontato di FIPE realizzato con il supporto di Coca-Cola, Lavazza, Perfetti Van Melle e Sanpellegrino. #Ilsolito - concept ideato e prodotto dall’agenzia creativa YAM112003 - si riferisce ai prodotti che gli italiani amano e consumano e, allo stesso tempo, vuole evocare anche il gesto quotidiano, l’esperienza

della socialità, il rapporto di fiducia con l’esercente, che un anno di rinunce e limitazioni non hanno fatto dimenticare agli italiani. Anzi: è grande la voglia di normalità e di socialità, che va declinata promuovendo allo stesso tempo il rispetto delle regole e il pieno senso di responsabilità per non essere costretti ad ulteriori insopportabili sacrifici. Celebrare “il solito” significa dunque dare voce anche alla necessità dei Pubblici Esercizi, provati dalle prolungate chiusure e da provvedimenti, di tornare ad una regolarità di lavoro e di servizio; è tuttavia anche un messaggio importante di vicinanza e presenza della filiera agroalimentare che proprio nei ristoranti e nei bar ha il suo terminale principale. Insieme, dunque, per dire che ritorna “il solito”: quello di sempre, ma con più gusto e gioia, nella consapevolezza di quello che vale per le vite degli italiani e per l’economia del Paese.

HORECA

RISTORI INADEGUATI

Un’indagine condotta da Fipe e Format Research, certifica che il 97,5% degli imprenditori ha registrato, nel corso del 2020, un calo del fatturato della propria azienda. In particolare, 6 titolari di Pubblici esercizi su 10 ha lamentato un crollo di oltre il 50%, mentre il 35,2% ritiene che il fatturato si sia contratto tra il 10% e il 50%. I motivi alla base della riduzione dei ricavi sono da ricercarsi principal mente nel calo della domanda a causa delle misure restrittive, sia sulle atti vità che sulla mobilità delle persone (88,8%), nella riduzione della capienza all’interno dei locali per l’attuazione dei protocolli di sicurezza (35,4%) e nel calo dei flussi turistici (31,1%), in particolare di quelli stranieri.

A fronte di tutto questo, i ristori pre visti dal governo sono stati insuffi cienti. Per l’89,2% degli imprenditori i sostegni sono stati poco (47,9%) o per nulla (41,3%) efficaci.

I CONSUMI DOMESTICI NON BASTANO

Costretti a casa dai lockdown, gli Italiani hanno aumentato i loro consumi domestici, con la spesa alimentare aumentata di 6 miliardi di euro in un anno. Tanto, ma non abbastanza per compensare quanto si è perso nei pubblici esercizi, dove i consumi sono crollati di 31 miliardi di euro. Un dato che certifica come gli italiani abbiano speso meno soprattutto per prodotti agroali mentari di qualità superiore (vino, olio, piatti elaborati), comunemente consumati in maniera maggiore all’interno dei ristoranti. In termini si spesa pro-capite siamo tornati indietro di 26 anni, al 1994. Pandemia e restrizioni hanno inoltre modificato il rapporto tra i consuma tori e i pubblici esercizi. Se a luglio 2020, periodo nel quale i locali sono tornati a lavorare a buoni ritmi, la colazione rappresentava il 28% delle

occasioni di consumo complessive, a febbraio 2021 la percentuale è salita al 33%. L’esatto contrario di quanto accaduto con le cene, passate dal 19% a meno dell’11%. A conti fatti, a feb braio di quest’anno colazioni, pranzi e pause di metà mattina hanno costitu ito l’87% delle occasioni di consumo fuori casa. Mentre è completamente scomparsa l’attività serale.

LE RICETTE PER IL RILANCIO

L’85% dei titolari di bar e ristoranti si è detto sicuro che il settore ripren derà a marciare con decisione. L’in cognita, tuttavia, è la data di fine dell’emergenza.

Per meglio definire tempi e moda lità della ripresa, Fipe-Confcommer cio ha interpellato alcuni qualificati rappresentanti dell’industria, della distribuzione e della stessa ristora zione. Per quanto riguarda il ritorno ai livelli di fatturato pre-Covid, il 72% degli intervistati si divide equamente tra chi lo ritiene possibile nel 2022 (36%) e chi invece prevede uno slit tamento al 2023 (36%). Resta un 27% di pessimisti che ritiene plausibile un ritorno a pieno regime solo nel 2024.

In generale, la speranza è quella che l’effetto rimbalzo dei consumi fuo ricasa nei prossimi 3-5 anni possa portare a un incremento dei consumi nei pubblici esercizi tale da superare i livelli del 2019.

Per cogliere questa opportunità, tuttavia, gli “addetti ai lavori” indi viduano due strade maestre. Per il 27% degli intervistati, gli imprenditori dovranno puntare su un incremento dei servizi digitali, a cominciare dall’home delivery e da forme di take away sostenibili ed efficaci, attraverso menù appositamente stu diati. Un altro 27% suggerisce invece di puntare su un miglioramento della qualità, puntando su una spe cializzazione identitaria in grado di garantire riconoscibilità a un bar o a un ristorante. Sempre più decisiva, in quest’ottica, anche una puntuale atti vità di marketing e comunicazione.

Ecco come abbiamo vissuto la PANDEMIA!

Antonio Gioco, che con la famiglia gestisce il ristorante “12 Apostoli” - storico e prestigioso locale nel cuore di Verona - racconta la sua difficile esperienza tra mille difficoltà burocratiche

Maurizio Pedrini Giornalista di settore Direttore tecnico rivista Dimensione Pulito

La pandemia da Covid 19 ha colpito duramente anche il mondo della ristorazione, rimasto fermo al palo per mesi, dopo aver investito consistenti risorse economiche per adottare gli adempimenti di preven zione e sicurezza disposte dai vari Dpcm emanati dal Governo. Inutile nascondere il senso di frustrazione e impotenza che ha pervaso i gestori, anche se questo difficile periodo ha indotto molti ad una seria rifles sione sulle procedure di pulizia e sanificazione e, più in generale, sulle misure atte a garantire la massima igiene dei locali, con un approccio ancor più serio e professionale dal passato. Altri, invece, avevano già adottato da tempo rigorosi proto colli igienici, ritenendo la massima pulizia non solo un ottimo biglietto da visita, ma parte integrante ed irrinunciabile della propria offerta al cliente. È questo il caso di uno dei più noti e antichi ristoranti d’Ita lia, il 12 Apostoli, che sorge in vicolo Corticella S. Marco, nel cuore di Verona, a due passi da piazza delle Erbe. Antonio Gioco, figlio del cele bre e indimenticato Giorgio, nipote del fondatore del locale, che por tava il suo stesso nome, è persona

equilibrata e di rara umiltà, ma di straordinaria sensibilità e cultura. A lui, dopo la morte del padre, che ha affiancato per anni, è spettato il compito di traghettare il prestigioso locale sotto la gestione del figlio Filippo, oggi al timone del Dodici Apostoli, affiancato dal celebre chef Mauro Buffo, già allievo di Gual tiero Marchesi. Una svolta anche nella proposta gastronomica che, dai piatti tipici e tradizionali della cucina veronese, è passata alla nou

velle cuisine. Abbiamo chiesto ad Antonio Gioco di raccontarci come ha vissuto questi due difficili anni, soffermandosi soprattutto sulle scelte che hanno riguardato la puli zia e sanificazione degli ambienti.

Innanzitutto, che caratteristiche ha il vostro ristorante rispetto ad altri, e quali conseguenze ha determinato l’attribuzione del Codice Ateco?

“È doveroso sottolineare come sotto la denominazione ristorante, locale pubblico con somministrazioni di cibo e bevande, esista un mondo dalle mille sfumature. Il nostro, ad esempio, è un ristorante storico, con caratteristiche architettoniche ed artistiche davvero esclusive. Ben prima dell’emergenza Covid, il 12 Apostoli aveva una conformazione tale da garantire il distanziamento sociale, ovvero la misura conside rata unanimemente come la più efficace per prevenire la diffusione del contagio da Coronavirus. Inol tre, anche le abitudini igieniche da noi praticate e i protocolli di pulizia e sanificazione adottati nel tempo erano ampiamente sopra la soglia consigliata. Il nostro locale ha otto tavoli, non ottanta, otto, dislocati in uno spazio di oltre duecento metri quadri. Però, purtroppo ci siamo ritrovati inseriti in un Codice Ateco che ci accomunava a chi doveva ad affrontare ben altre dinamiche di affollamento. Tale riflessione, senza voler fare assolutamente polemica, vuole solo evidenziare un aspetto importante, affatto marginale”.

Come avete vissuto il delicato periodo della pandemia da COVID 19? Quali accorgimenti igienici, di prevenzione e sicurezza, sono stati adottati a tutela del personale interno e dei clienti quando ancora eravate aperti?

“Nella prima fase dell’emergenza abbiamo scelto con cura e dotato il personale di appositi dispositivi di protezione delle vie respiratorie; inoltre abbiamo acquistato un buon numero di dispenser con gel igie nizzanti e soluzioni disinfettanti, che sono stati messi a disposizione dei nostri dipendenti e della clientela. Si è cercato inoltre di formare e ade guare al meglio il nostro gruppo di lavoro alla nuova, drammatica realtà emersa dalla pandemia da Corona

LE ABITUDINI IGIENICHE DA NOI PRATICATE E I PROTOCOLLI DI PULIZIA E SANIFICAZIONE ADOTTATI NEL TEMPO ERANO AMPIAMENTE SOPRA LA SOGLIA CONSIGLIATA

virus, puntando soprattutto alla for mazione del personale; allo scopo di raggiungere questo delicato obiet tivo, abbiamo investito consistenti risorse. Il tutto muovendo dalla convinzione che per affrontare ade guatamente l’emergenza fosse fon damentale essere tempestivamente informati e preparati, acquisendo per tempo tutte le conoscenze sulle misure di prevenzione e sicurezza a tutela della salute”.

“Certamente la nostra “macchina” organizzativa era senz’altro ben rodata e collaudata. Con il nostro responsabile Haccp si è deciso che i prodotti per la pulizia, la sanifica zione e la disinfezione dei locali, usati abitualmente e più volte al giorno, erano in linea con le nuove disposizioni. Abbiamo scelto di tenere l’attività chiusa nell’estate 2020 per rispetto alla gravità sani taria e per tutelare al meglio il nostro personale. Non avevamo, poi, prospettive di garanzia lavora tiva, mancando completamente la componente turistica, non dispo

Le disposizioni dei vari Dpcm in materia di prevenzione e sicurezza, con l’igienizzazione e la sanificazione dei vari locali vi hanno trovato preparati, perché già

“rodati” dal rispetto di protocolli di pulizia e igienizzazione consolidati nel tempo?

Antonio Gioco

CASE HISTORY

HORECA

nendo di spazi all’aperto e, fortu natamente, non avendo affitti da onorare: le precedenti generazioni ci avevano infatti lasciato, con grandi sacrifici, questo importante privilegio. Abbiamo riaperto il risto rante nel mese di settembre 2020, avendo però eseguito importanti investimenti a favore della preven zione del Coronavius e della sicu rezza, rimuovendo ad esempio dalla sala principale, un grande mobile -una viniera storica- per recuperare qualche metro in termini di spazio. Abbiamo acquistato ed adottato tavoli che non prevedono il tova gliato, con aspetto estetico ade

guato alle aspettative della clientela e la possibilità di facile e precisa igienizzazione. Si è inoltre provve duto ad incrementato l’acquisto di prodotti igienizzanti e mascherine per coprire il crescente fabbisogno nella fase emergenziale. Insomma, le nostre mosse sono state molto one rose, ma ragionate, a favore natural mente della massima sicurezza della nostra clientela e del personale”.

comportato acquisti con scelta di nuovi prodotti e attrezzature professionali da parte vostra?

IL RISTORANTE PIÙ ANTICO DI VERONA, TRA I PRIMI A CONQUISTARE LA STELLA MICHELIN

La leggenda narra che già nel Settecento, in questa locanda di Vicolo Cor ticella San Marco, un gruppo di mercanti di Piazza dei Signori si sedesse davanti a una scodella di pasta e fagioli e un bicchiere di vino per fare affari. I veronesi li avevano soprannominati i “12 Apostoli”, da lì il nome della locanda, che a distanza di tre secoli non ha più modificato il proprio nome. Agli inizi del Novecento, Antonio Gioco rileva il locale e lo trasforma in un ristorante di alto livello, ne passa poi la conduzione al figlio nel dopoguerra, Giorgio Gioco, cuoco ma anche grande poeta e personaggio della tradizione culturale scaligera, tra i primi in Italia a conquistare la doppia stella Michelin, e poi ad Antonio. L’affascinante storia del 12 Apostoli annovera lungo un secolo una pioggia di stelle, momenti di splendore e anni difficili: 1956, 1969, 1977, 1984, 1991. E poi dopo 28 anni, il nuovo riconoscimento della “rossa” nel 2019. Oggi siamo alla quarta generazione, quella di Filippo Gioco. È lui che ha deciso di rivoluzionare il locale, riportando gli affreschi al ruolo di protagonisti – in una delle più belle sale in Italia. Al suo fianco, lo chef Mauro Buffo, trentottenne, chef veronese nativo di Soave.

“Ci siamo dedicati con particolare impegno alla pulizia giornaliera e alla sanificazione periodica dei locali, rispettando non solo i nostri protocolli interni, ma anche le linee guida dettate dal Governo. Il che ha comportato l’adattamento degli interventi di sanificazione alle varie aree in funzione del loro poten ziale grado di contaminazione giornaliero. Non è stato necessario introdurre nuovi prodotti, anche se abbiamo valutato con attenzione questa eventualità, ma abbiamo dedicato particolare cura e atten zione ancor maggiore alla frequenza nella detersione e disinfezione di tutte le superfici a rischio o mag giormente a contatto con le mani, a partire dalle maniglie, dagli inter ruttori, dai pulsanti e da altre tipo logie di superfici da tenere sotto controllo. Essendo assai sensibile a questa problematica e a cono scenza del mondo della pulizia specializzata, che a Verona trova il suo riferimento nella Fiera Pulire, ho sempre cercato di privilegiare la scelta di prodotti professionali per tutte le operazioni di pulizia e sani ficazione, in quanto dotati di scheda tecnica e di sicurezza, indicazione delle modalità di diluizione e delle corrette regole di utilizzo. Abbiamo infine predisposto un’opportuna cartellonistica per rendere note alla clientela le indicazioni di sicurezza e le procedure stabilite”.

“Le confesso che la pandemia ci ha messo a dura prova. Per esempio, non abbiamo potuto rinnovare i

In particolare, per la sanificazione e disinfezione, avete introdotto ulteriori procedure? Hanno

Veniamo alle problematiche connesse alla riapertura e alle regole dettate dalle disposizioni governative: quali sono le maggiori criticità che avete dovuto affrontare?

Antonio Gioco (al centro), con il figlio Filippo e lo staff del Ristorante 12 Apostoli

IL PREMIO 12 APOSTOLI

A dimostrazione che questo per Verona è ben più di un ristorante. Il Premio 12 Apostoli nasce nel 1968 e in quarant’anni ha premiato politici e scrittori, artisti e letterati, da Giulio Andreotti a Rita Levi Montal cini, da Piero Angela a Claudio Bisio. In giuria non potevano che essere in 12, intellettuali e firme di prestigio del nostro tempo. Se sui nomi dei 12 Apo stoli di Gesù il dibattito dura da circa 2000 anni (e non ha ancora messo tutti d’accordo), i 12 Apostoli del Premio sono Gian Luigi Beccaria, Milo Manara, Marzio Breda, Alfredo Meocci, Ferruccio de Bortoli, Ettore Mo, Luca Goldoni, Lorenzo Reggiani, Massimo Gramellini, Sergio Romano, Stefano Lorenzetto, Vittorio Zucconi.

contratti che andavano in scadenza durante questo periodo. Dopo tanti sacrifici per creare un gruppo di lavoro adeguato alle nostre esi genze ecco che, qualche nostro dipendente, siamo stati costretti a perderlo; per fortuna, però, siamo riusciti a mantenere l’ossatura fon damentale dello staff, garantendo così il nostro standard qualitativo. Abbiamo affrontato una nuova e pesante chiusura ad ottobre 2020. L’impossibilità del lavoro serale ci ha penalizzato essendo questa, sostan zialmente, la vera “vocazione” del nostro locale. Ad aprile 2021 ecco la riapertura dei ristoranti, ma… solo all’esterno, queste – purtroppo -le direttive del Governo. Noi, non avendo il plateatico, siamo dovuti restare ancora forzatamente e ine sorabilmente chiusi. Anche se non convinti al cento per cento, abbiamo iniziato le pratiche per il plateatico. Era stato annunciato che dal primo giugno i ristoranti avrebbero potuto utilizzare gli spazi interni, ma solo per pranzo. Per la sera bisognava provvedere a spazi esterni. Si è trattato di un ulteriore gravoso inve stimento che non risolveva i nostri problemi, anzi il nostro sistema di lavoro vorrebbe spazi che in una situazione esterna sono difficil mente replicabili. Qualche giorno fa l’ennesimo cambio di rotta del governo che permette da giungo l’utilizzo degli spazi interni a pranzo

e cena. Abbiamo così bloccato il plateatico. Secondo lei, è possibile lavorare e programmare le attività in una situazione d’incertezza totale?”.

“Il dato di fatto è che questi “bal letti istituzionali” ci hanno deluso

e sconfortato. Un ristorante biso gna programmarlo, pianificarlo, non bastano un paio di giorni per metterlo a regime! Poi, mi consenta di fare una considerazione sul pla teatico che, in questo periodo, è diventato padrone di intere città. Naturalmente all’esterno il grado di sicurezza sanitaria è ben maggiore ma, e qui permetta di essere pole mico, lo standard igienico nel dehors è sicuro? Non c’è solo il Covid 19 di

Dunque, il Governo non vi ha certamente aiutati, anzi, vi ha messo i bastoni tra le ruote, danneggiandovi?

CASE HISTORY

SPECIALE HORECA

minaccioso. Nella notte i plateatici sono assolutamente incontrolla bili e lì succedono situazioni gravi, causate non solo da animali mapurtroppo - anche da “umani” e, vi assicuro che non basta una passa tina di igienizzante sul tavolino per far sedere il cliente serenamente. All’interno tutto è protetto e tute lato, ma sono assolutamente d’ac cordo che il locale pubblico – bar o ristorante - sia un luogo estrema mente delicato e responsabile di eventuali situazioni a rischio. Ripren dendo il senso della prima risposta data in questa intervista, esistono molteplici tipologie di ristoranti e vari tipi di sensibilità gestionali, ma qui si entra in una sfera difficile ed intricata, che meriterebbe un discorso a parte”.

Cosa vi ha insegnato in materia di pulizia, igienizzazione e sanificazione la dura esperienza di questi mesi?

“Naturalmente la voce pulizia è di un’

attualità sconcertante, e mi auguro che lo resti per sempre in Italia, attra verso la crescita della cultura del pulito. In questi mesi di pandemia siamo stati tutti scottati ed abbiamo

imparato dettagli importanti, che hanno sicuramente arricchito la nostra esperienza e le conoscenze in materia. Personalmente ho avuto modo di approfondire la mia sensi bilità verso l’universo del professio nal cleaning, che ritengo rappresenti un bagaglio fondamentale per chiunque operi nell’ambito della ristorazione, specialmente per uno chef che ha la responsabilità della sicurezza igienica della cucina. Tor nando al Covid 19, non ritengo che la brutta storia che ci ha visto tutti coinvolti sia finita: hanno scritto libri su questa subdola “guerra” senza aspettare la fine della “guerra” e ciò rappresenta anche una sorta di mancanza di rispetto per coloro che non ci sono più. Attendiamo il cessate il fuoco per ulteriori consi derazioni. Speriamo che il mondo si rimetta in moto: noi e tanti come noi, siamo legati al turismo, a clienti che vengono da molto lontano. Attualmente, non ci sono ancora le prerogative che ti fanno vedere il futuro con il sorriso. Spero sorgano presto all’orizzonte, per il bene di tutti noi”.

GUANTI T22: la novità REFLEXX per il settore FOOD

Per i professionisti del settore Food è impor tante poter avere un guanto facile da indossare e adatto all’utilizzo con qualsiasi tipo di alimento. Pensiamo ai molteplici ambiti di lavoro di chi opera in questo settore e che, con i guanti, ha a che fare ogni giorno: da coloro che operano nell’industria di lavorazione e trasforma zione degli alimenti, a chi lavora nelle grandi o piccole cucine dei ristoranti, nelle mense o all’in terno dei reparti alimentari della GDO.

I guanti della Linea Food Reflexx sono stati tra i primi ad essere appositamente studiati e proget tati per il settore alimentare. I nuovi guanti in TPE per alimenti e altri usi Reflexx T22 sono guanti termoplastici elastomeri (TPE), 100% idonei all’utilizzo in ambito alimentare. Grazie al polsino largo, sono veloci da mettere e da togliere e sono dotati di una grande vestibilità.

La loro superficie zigrinata consente una presa sicura e una maggiore sensibilità. Inoltre, grazie al materiale più flessibile (TPE), sono più resistenti ed elastici rispetto agli altri guanti in polietilene (HDPE e CPE) e lo spessore maggiorato conferi sce loro un’ottima resistenza.

La calzata dei guanti Reflexx T22 è pratica e veloce. Possono essere utilizzati come sovra guanto e rap presentano una valida alternativa economica con un buon rapporto qualità/prezzo.

INFIBRA Collection: l’ARTE della tavola

“Il

consumo fuori casa, quello sconosciuto!” Una frase che fino a un mese fa sentivamo rie cheggiare nelle principali città italiane, dove il mondo della ristorazione viveva ancora nel limbo del lock-down. Un 2020 all’insegna dei continui adegua menti alle norme anti-covid, di zone arancio e rosse e del distanziamento sociale; pratiche che hanno coinvolto anche buona parte del 2021, penaliz zando una delle abitudini più amate dagli italiani: quella del consumo fuori casa. Da un mese a questa parte l’Ita lia della ristorazione è pronta a ripar tire e portare alla ribalta la figura dei professionisti dell’accoglienza. Risto ratori, cuochi e barman si preparano ad essere i veri protagonisti della sta gione estiva 2021.

Per questa occasione Industrie Celtex presenta Infibra Collection, la nuova linea tavola destinata al mondo dell’Ho.Re.Ca. che risponde alle esi genze di stile, design e sostenibilità degli specialisti della ristorazione. Completa di tutte le referenze plastic free, dalle tovaglie a rotolo e coprimac chia 100x100 ai coordinati tovaglietta 30x40 con busta portaposate e tova glioli in vari formati, Infibra Collection è l’innovativa proposta dell’art de la table “Il progetto Infibra Collection – spiega Andrea Bernacchi, il Presidente-In ventore di Industrie Celtex – è frutto di una lunga ricerca compiuta intorno alla tavola, che da semplice elemento di arredo si trasforma in ispirazione di nuovi concetti per la ristorazione, dove si uniscono sostenibilità, pulizia e igiene nel rispetto dell’ambiente”. L’attenta selezione delle materie prime, delle cromie e dei decori Infi bra Collection diventano baluardo dall’eccessivo dinamismo fugace delle mode passeggere ed espressione dei trendsetter dell’arte della tavola. Un connubio di sensazioni tattili e visive che danno vita sia a tavole raffinate ed eleganti, che pratiche e sobrie, proiet tando i commensali in un’esperienza

enogastronomica, in cui il tovagliato riscopre la sua originaria centralità, fatta di arredo, igiene e pulizia. “Infibra Collection, prosegue Andrea Bernacchi, è l’alternativa igienica e sostenibile all‘apparecchiatura spac ciata come minimale, dove è assente la tovaglia. La pandemia ci ha ricordato il valore imprescindibile ed irrinuncia bile della tovaglia, sia essa un copri macchia o una tovaglietta. Con Infibra Collection il ristoratore può attingere

ad una vasta proposta di stile con la quale comporre la sua mise en place” Una profondità di gamma, quella di Infibra Collection, che si percepisce ancora di più attraverso le numerose configurazioni in grado di adattarsi ai più diversi ambienti. Dai coordinati Mediterraneo, Bluefish e Atlantic, per arredare le tavole dei suggestivi locali costieri attraverso tonalità marine, alle particolari forme esotiche dei decori Tribale, Asian e Bambù, adatti per tutti quei luoghi che spaziano dal ristorante etnico in stile minimal alle cucine fast-casual. E ancora i suggestivi richiami paesaggistici di Colline Italiane e Chalet, perfette per arredare tutti quei luoghi in cui la natura affascina i turisti, dalle colline toscane, umbre e marchigiane al fascino delle vette appenniniche dei luoghi di montagna. La proposta di Infibra Collection si arricchisce ancora di più grazie a Madre Terra, la linea 100% ecologica, alto performante e compostabile, secondo la certificazione OK compost INDUSTRIAL, con la quale il ristoratore può dimostrare alla propria clientela la sua attenzione all’ambiente attraverso una scelta elegante e sostenibile. www.industrieceltex.com

Disinfezione delle CALZATURE

Linea

DStradale srl propone Germi, un prodotto innova tivo per la disinfezione delle suole delle scarpe con l’utilizzo della luce ultravioletta C. È costitu ito da un alloggiamento metallico e due lastre di vetro temperato da 8 mm di spessore, fori a forma di impronta di scarpa, per ogni piede dell’utente. I fori variano a seconda della dimensione per cui è stato realizzato il prodotto.

GERMI rimuove virus e batteri dalle suole delle scarpe, senza l’uso di sostanze chimiche, in soli 10 secondi. Viene attivato dopo aver posizionato i piedi sul dispositivo.

I sensori posti in corrispondenza di entrambi i marcatori di posizione controllano che entrambi i piedi siano posizionati sul dispositivo:

■ il sistema si attiva solo se l’utente

è in piedi sul dispositivo;

■ si spegne quando l’utente solleva uno dei piedi;

■ impedisce l’accensione al momento sbagliato;

■ stabilizza il momento in cui i piedi vengono posizionati sui marcatori di posizione.

I diodi LED informano del funziona mento del dispositivo.

La disinfezione mediante luce UV-C non danneggia scarpe o vestiti, in quanto non utilizza candeggina o altri prodotti chimici. Dispone di certificato CE ed IP 53.

www.germi-uv.it

Solight HOUSEKEEPING: il PRESTIGIO è nel carrello

Da anni ormai Falpi ci ha abi tuato all’eccellenza dei pro dotti, ma anche dei clienti serviti.

L’ospitalità di alto livello è uno dei palcoscenici più importanti in questo senso. Falpi, per adattarsi agli spazi più prestigiosi, ha rea lizzato la gamma di carrelli hotel della linea Solight Housekeeping Tra i loro punti di forza la solidità, un’elegante struttura in acciaio e alluminio e la possibilità di essere personalizzati secondo le esigenze della struttura alberghiera attra verso il Configuratore Falpi (www. falpi.com/it/conf/housekeeping).

Sono disponibili con differenti tipo logie di ruote per adattarsi meglio alle pavimentazioni.

I carrelli Solight Housekeeping 1 sono più compatti, mentre gli Housekeeping 2, più capienti, sono ideali per le grandi strutture. Entrambe le tipologie di carrello possono essere completamente chiuse per nascondere alla vista il contenuto. Il carrello Housekeeping 3 permette di personalizzare la rac colta della biancheria e può essere fornito anche con coperchio supe riore di chiusura.

Il carrello Service Bar permette di organizzare il ripristino del mini bar in modo impeccabile, discreto e ordinato. Il carrello Couverture permette di trasportare tutto il necessario con l’utilizzo di un unico carrello, per il ripristino del mini-bar e il riassetto serale della camera.

Il carrello Housekeeping Clean, grazie al suo cassettone di dimen sioni generose, permette di ospitare attrezzi e detergenti per la pulizia, lontano dalla vista dei clienti.

Soluzioni professionali per un ser vizio perfetto anche “dietro alle quinte” con gamma Laundry che risponde alle esigenze di quegli hotel che non lasciano nulla al caso. Attrezzature per organizzare il servizio di raccolta, lavanderia e distribuzione dei tessili: il tutto con carrelli professionali, dal design discreto e minimalista.

Panno mop in poliestere: asciutto per la polvere, umido per la sanificazione

Ora più che mai la sanifica zione è fondamentale, ma perché usare solo panni monouso? Anche l’ambiente ha bisogno delle nostre attenzioni. È per questo che il panno mop in poliestere è perfetto per tutti i tipi di pavimenti! Se usato da asciutto lo sporco e la polvere sono total mente attirati grazie all’elettricità statica del poliestere. Nell’uso da bagnato permette l’igienizzazione delle superfici con detergenti e sanificanti, grazie allo spessore a

risparmio economico e una conside revole riduzione dei rifiuti prodotti, se paragonato agli stessi panni usa e getta.

Si adatta a tutti i tipi di telai di 60 cm dotati di ferma panno.

ATTREZZO CON IMPUGNATURA MANUALE

Utilizzabile su tutte le superfici oriz zontali e verticali, questo attrezzo consente una stesura perfetta dei detergenti su ogni materiale. Il telaio in plastica si presenta con uncini per l’uso tramite panni mop di 30 cm con sistema a strappo.

Un’ottima alternativa al panno ad uso manuale: grazie al telaio l’ope ratore può imprimere una maggior e omogenea pressione al mop senza toccarlo direttamente, dunque con

Attraverso un son daggio via social e door-to-door sono stati interpellati 1400 italiani, frequentatori di ristoranti, soprattutto donne (il 65%) abitanti (il 25%) in grandi città, con un target di età molto tra sversale e che va dai 25 ai 65 anni. Gli intervistati, richiamati e contat tati da banner creati ad hoc, hanno raccontato esperienze, esigenze e desideri rispondendo a un preciso questionario via email, Whatsapp,

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Hai paura dell’assembramento all’interno del ristorante?

SI o NO?

La creazione di capannelli di persone e i tavoli confinanti possono creare disagi e disapprovazioni. Con possibili reclami al personale di sala.

SI 79%

YES 21%

“No. Ma se devo mangiare nei posti troppo affollati, allora evito di andarci”.

Gianni

Facebook e Instagram, spiegando come hanno vissuto il periodo di post quarantena tra fine delle limi tazioni degli spostamenti personali e mantenimento di mascherine e distanziamenti.

Molte persone hanno argomen tato le risposte e riportiamo le più salienti negli appositi riquadri. C’è un’esaustiva grafica a illustrare e semplificare il pensiero degli inter pellati.

In sintesi, la ripresa è fiacca ma è sotto agli occhi di tutti. Gli esercizi

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Sei già tornato a frequentare ristoranti? Se no, perché?

pubblici si trovano ad ottimizzare l’offerta ed entrare quasi in empatia con un cliente che ha solo l’inten zione di recuperare il tempo perso. Uscendo magari meno volte rispetto al passato e optando per soluzioni innovative e pratiche. La scelta per alcuni di mantenere le abitudini del food delivery è segno di un deside rio costante di vivere un mood con viviale, intimo, sempre più amicale e familiare. Tuttavia, le attenzioni sono tutte, ancora una volta, sul rapporto qualità/prezzo.

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Cosa ti aspetti oggi quando entri in un ristorante?

Quello che è accaduto può aver frenato la corsa al tavolo e relegato i potenziali clienti nella comfort zone domestica.

SI 64%

NO 18% (questione economica)

NO 11% (questione di sicurezza)

NO 7% (non so)

Il desiderio che nulla sia cambiato si scontra con quello che è lo stato attuale della ristorazione. Le previsioni sono all’ordine del giorno.

Qualità e igiene 67%

Qualità 18%

Igiene e sicurezza 13%

Non so 2%

SONDA gg IO

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Sei già tornato a frequentare il tuo luogo di lavoro?

Le tue abitudini in pausa pranzo sono cambiate?

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Se sei già tornato a frequentare i ristoranti, quali pecche hai notato in essi?

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Quando hai visitato recentemente un ristorante, lo hai trovato organizzato in fatto di servizi e sanificazione?

Una delle prime cose che si fanno, quando si mette piede in un locale, è avvertirne l’odore e valutarne la cura in fatto di igiene.

Si torna alla normalità, all’iter quotidiano: nella ripresa lenta della routine c’è il cruciale break di mezzogiorno.

NO e mi porterò il cibo da casa come sempre 31%

NO e non uscirò più e mi porterò il cibo da casa 25%

NO e uscirò come sempre 15%

SI sono già tornato e mi porto il cibo da casa come sempre 14%

SI sono già tornato, non esco più e mi porto il cibo da casa 11%

SI sono già tornato ed esco come sempre 4%

Sono diversi coloro che hanno segnalato cambiamenti in locali spesso frequentati in passato. Emergono dettagli e alcune pecche.

Poco conviviale l’atmosfera 64%

Questioni di sicurezza 19%

Aumento dei prezzi 11%

Non so 6%

“Molti puntano alla tecnologia ma non va bene. Mia mamma non sa cosa sia un menù con QR code”. Walter

SI 78% NO 19%

Non so 3%

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Stai ancora ordinando cibo attraverso le consegne a domicilio?

Un’abitudine che ha preso il sopravvento a causa del lockdown, oggi non riesce a essere scalzata. Il food delivery rimane un trend?

NO 73% SI 27%

EVOKSAN insect killer

Dai Laboratori Evoksan di Crevalcore (BO) è nato un nuovo e rivoluzio nario detergente INSECT KILLER Si tratta di un detergente lavapavimenti senza risciacquo con spiccate proprietà repellenti per tutti gli insetti. L’uso quoti diano oltre a garantire una costante puli zia, genera una barriera naturale contro gli insetti (in particolare quelli come: zanzare, mosche, formiche, blatte, millepiedi, sca rafaggi, zecche e pulci).

Grazie a selezionati oli essenziali naturali e ipoallergenici contenuti nel prodotto gli insetti tendono ad allontanarsi dalle zone trattate in quanto non gradiscono l’aroma sprigio nato dalle essenze.

INSECT KILLER è ottimale per la salubrità e la puli zia di pavimenti, davanzali e pareti piastrellati e/o lavabili in: locali pubblici - bar alberghi - risto ranti - terrazzi e scuole. INSECT KILLER non con tiene sostanze pericolose per l’uomo ed è ven duto in un pra tico flacone da litro con misurino/ dosatore integrato per un suo cor retto uso.

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Cosa ti spaventa nel frequentare locali pubblici?

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Quest’estate andrai in vacanza? Se sì, come organizzerai i tuoi pasti e perchè?

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Cosa vorresti che cambiasse nel settore dei ristoranti?

Lontani da casa si può essere meno tranquilli. Sono cambiati molti modi e molte mode e le sorprese possono essere dietro all’angolo.

I prezzi poco accessibili 82%

Non so 18%

“Vedere gente che non rispetta le regole della pandemia.”

Antonio

In mare, in montagna, in casa. Le abitudini degli italiani vanno oltre lo spuntino, il pic-nic e si adattano ai nuovi trend di consumo.

NO 64%

SI e abbiamo mangiato spesso al sacco 24%

SI e sono uscito come sempre 5%

Innovazione, rivoluzione: i fruitori sanno benissimo che oggi il comparto potrà e dovrà rimettersi in discussione attraverso una serie di cambiamenti.

Il rapporto qualità/prezzo 86%

L’atmosfera più intima 6%

Più offerta, più diversificazione 4%

Non so 4%

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

Dopo la riapertura hai trovato i ristoranti più cari?

È un ritornello che si ripete e spesso una realtà, quello dei prezzi lievitati dopo le riaperture.

NO 96% SI 2%

Non so 2%

LA DOMANDA DEL GIORNO sui ristoranti

Il distanziamento all’interno del ristorante ti ha provocato qualche disagio?

Il mancato distanziamento e la comprensione di essere all’interno di un luogo di convivio e di aggregazione può creare criticità e imbarazzo.

NO 88% SI 12%

Alberghi SICURI

Gli ambienti Horeca sono luoghi dove la pulizia e la sanificazione devono essere curati con la massima scrupolo sità. Contaminazione, diffusione di agenti patogeni e virus sono i principali rischi che ambienti ad alta frequentazione e promiscuità come hotel e strutture di risto razione devono affrontare quo tidianamente. Taxon sin dal suo inizio ha sviluppato per il settore Horeca  attrezzature professionali con i più alti livelli di sicurezza.

Ma cosa hanno di speciale le attrezzature Taxon?

Materiali. Taxon ricerca e seleziona periodicamente industrie tessili nazionali e internazionali capaci di fornire filati con le caratteristiche più adatte all’impiego in questo ambito, che:

■ garantiscano la  più alta sicurezza per capacità pulente, sani ficazione e facilità di lavaggio

■ permettano di lavorare più metri quadri  tra un’operazione di risciacquo e l’altra, rispetto alle fibre più comunemente utilizzate

■ abbiano un alto grado di resistenza per durare più a lungo.

Colori. I prodotti pensati per gli ambienti Horeca hanno tutti varianti di colore, indispensabili per evi tare contaminazioni incrociate fra i diversi ambienti da sanificare. I mop, le frange, i panni, le spugne e i manici per scope e mop nascono con differenti e chiare colorazioni.

Carrelli. Sono state sviluppate 6 diverse linee di carrelli multifunzione in diverse dimensioni e materiali. Stabili, resistenti di semplice uti lizzo per la loro ergonomicità, facili da mantenere anche grazie alla pos sibilità di sostituire le parti usurate. Perfetti supporti nelle operazioni di

pulizia e sanificazione degli ambienti Horeca.

Personalizzazione. Per aumentare il livello di sicurezza, evitando possibili scambi di materiali e strumenti, molte delle attrezza ture possono essere personalizzate con loghi aziendali e brevi testi in cui riportare informazioni e indica zioni di utilizzo. Con la recente situa zione pandemica per il Covid-19 Taxon ha inserito fra i prodotti per gli operatori della pulizia anche presìdi e dispositivi di protezione personale monouso, certificati CE, come tute, camici, cuffie, masche rine e copriscarpe.

Per maggiori informazioni sui prodotti Taxon dedicati agli ambienti Horeca visita: www.taxon.it/pulizia-horeca/

Linea ECO-FRIENDLY per lavastoviglie

Mantenere alti standard di igiene e pulizia, oggi più che mai, è necessario nel settore della ristorazione e dell’ac coglienza per garantire la salva guardia dei clienti e dei lavoratori. Amuchina Professional, da sempre sinonimo di protezione, propone una linea di prodotti eco-friendly composta da due formulazioni di detergenti lavastoviglie, adatti per acque di dolce, media ed elevata durezza, da un brillantante a rapida asciugatura e delle pastiglie igie nizzanti. Tali prodotti, studiati per esercitare una profonda azione igienizzante e sgrassante, sono attivi anche a basse temperature e nel pieno rispetto dell’ambiente.

Amuchina Detergente Lavastovi glie, privo di EDTA, cloro e fosfati è disponibile in due diverse for mulazioni, pensate per acque con durezza fino a 32°F e fino a 45°F. Il detergente liquido concentrato garantisce risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bic chieri e stoviglie ed è compatibile con tutte le macchine lavabicchieri, lavabar e lavastoviglie frontali. La sua formula concentrata e ad alto potere alcalinizzante garantisce una totale e profonda eliminazione di grasso e unto, evitando la for mazione di incrostazioni calcaree e preservando le parti metalliche

della macchina. Infine, Amuchina Detergente Lavastoviglie eser cita una forte azione igienizzante, smacchiante, detergente e sapo nificante a schiuma controllata. Per una rimozione efficace dello sporco e una maggiore salvaguar dia ambientale si raccomanda di attenersi ai dosaggi indicati in eti chetta. Ad ogni modo, le quantità da dosare dipendono dal grado e dal genere di sporco, dai tipi di macchina lavastoviglie e stoviglie. Amuchina Brillantante Neutro è un additivo neutro ad alta concentra zione studiato per assicurare stovi glie splendenti alla fine di ogni ciclo di lavaggio. Il prodotto garantisce

risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e sto viglie in genere con acque carat terizzate da bassa presenza di sali insolubili. Amuchina Brillantante Neutro è un coadiuvante di lavaggio dal carattere neutro concepito per donare a piatti, posate e bic chieri una rapida azione auto-asciu gante. La sua formula è altamente concentrata, a base di tensioattivi non ionici a bassa schiumosità, e permette di rimuovere tracce di sporco evitando la formazione di aloni e striature sulle stoviglie.

Infine, le Pastiglie Amuchina per la Lavastoviglie sono caratterizzate da una particolare formulazione, unica nel suo genere, che consi ste in un vero e proprio sistema di lavaggio. Il prodotto è in grado di svolgere un’azione igienizzante, detergente, sgrassante, brillan tante, disincrostante e dolcificante nei confronti di acque dure. L’uti lizzo costante delle Pastiglie Amu china consente di mantenere pulita e disincrostata anche la macchina lavastoviglie.

Amuchina s.r.l. Gruppo Angelini Customer Service: tel. 071.809809

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www.amuchina.it

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Soluzioni PROFUMATE per la pulizia delle GRANDI CUCINE

L’ambito delle essenze create per l’universo della pulizia delle grandi cucine ha fatto decisi passi da gigante ultimamente e arriverà presto ad abbracciare i concetti di sostenibilità e biodegradabilità

Luca Ilorini

Profumare

le grandi cucine non rappre senta un’operazione facile, si tratta di con siderare ampi spazi in cui riuscire a trasmettere una sensazione di ‘pulizia’ ma consi derando che la profumazione non deve invadere un ambiente in cui vengono preparati alimenti culi nari. Odori troppo intensi, infatti, potrebbero causare un effetto controproducente portando i clienti e consumatori a valutare soluzioni alternative. Nel mondo della pulizia professionale sono numerose le neonate soluzioni elaborate per profumare gli spazi, coniugando la funzione profu mante con quella igienizzante e permettendo di coprire determi nati malodori, comuni e caratte ristici per l’universo delle grandi cucine, dal sentore di fritto a note di numerose tipologie differenti di malodori che devono essere coperti con tecnologie profumate di successo e all’ultima moda.

PANNI PROFUMATI DI NUOVA GENERAZIONE

Sono molto utilizzati i panni per la pulizia delle grandi cucine, spesso realizzati in materiali dif ferenti possono contenere al loro interno numerosi strati, in cui si possono inserire profumazioni dal diverso impatto olfattivo e dalla diversa resa essenziera. I panni possono contenere al loro interno un primo strato di profumazione, di natura per esempio agrumata o aromatica, che si libera e dif fonde nell’ambiente e sulle super fici dopo il primo utilizzo della stessa, per lasciare poi spazio ad altre sensazioni olfattive. Infatti nel momento in cui si ripassa il panno, in seguito ad un’azione meccanica di sfregamento, si possono rilasciare profuma zioni incapsulate, che si liberano donando alla superficie una fra granza differente che si miscela

ed equilibra con quella prece dente. Le capsule si rompono per effetto dell’azione meccanica ed essendo presente in numerosa quantità grazie alla loro dimen sione millimetrica, permettono il rilascio di una profumazione a grande intensità. All’interno delle capsule profumate non possono essere inserite tutte le profuma zioni, dal momento che molte presentano una incompatibilità di fondo con il guscio polime rico delle capsule: profumazioni, per esempio, lavandate o pina cee andrebbero incontro ad una decisa alterazione della loro strut tura che porterebbe, a causa della poca stabilità, a odori organloet ticamente sgradevoli e che non potrebbero essere compatibili con l’immagine di una grande cucina igienizzata e profumata.

PROFUMI ‘ANTIBATTERICI’: UN ALLEATO PER LA PULIZIA DELLE CUCINE

Si stanno affermando con sempre maggior decisione proposte pro fumate che siano in grado di abbinare alla normale funzione profumante, un attività igieniz zante e se possibile anti-batte rica. Infatti l’epidemia da Covid ha indubbiamente favorito il cambia mento di numerose abitudini, tra cui la pulizia della grandi cucine sia per le strutture alberghiere quanto per le case di riposo e le

mense universitarie. La disinfe zione ‘profumata’ è diventate una vera necessità, dal momento che numerosi players hanno capito la difficoltà del momento e si sono orientati a soluzioni alternative: il concetto di profumazione aro matica, se scelta nel modo cor retto, è in grado di fortificare e potenziare il claim igienizzante del prodotto, favorendo la sua scelta tra diversi competitors. Nel segmento dei triggers sono numerosi, ad esempio, i prodotti che abbinano alla funzione igie nizzante profumazioni realizzate con oli essenziali dalle spiccata proprietà anti-batteriche, come lavanda e rosmarini, per fare due esempi. In questo caso, anche in virtù dell’estrema diffusività di questi oli essenziali, è sufficiente utilizzare piccole quantità degli stessi: non sono richieste profu mazioni troppo diffusive in un universo come quello alimentare, dove si maneggiano spezie ed aromi per la preparazione degli alimenti: alcuni odori rischiereb bero di ‘saturare’ l’ambiente impe dendo la corretta preparazione dei cibi dal punto di vista olfat tivo. Gli oli essenziali, soprattutto se abbinati alle corrette molecole dalle proprietà batteriostatiche, sono in grado di fornire soluzioni ottimali per quanto concerne pro dotti profumati per la pulizia delle grandi cucine con claim ‘antibat terico’ decisamente sostenibile.

Nel segmento dei triggers sono numerosi i prodotti che abbinano alla funzione igienizzante profumazioni realizzate con oli essenziali dalle spiccata proprietà anti-batteriche, come per esempio lavanda e rosmarini

T ENDENZE

SOLUZIONI NON PROFUMATE: UN MERCATO IN CRESCITA

Un’altra fetta dell’universo dei pro dotti per la pulizia delle grandi cucine in crescita è quello costituito dalle soluzioni ‘neutre’, ovvero arti coli realizzati privi di profumazione ma a tutti gli effetti efficaci per quanto concerne l’attività di pulizia e disinfezione. Come già avviene per il mondo del dishwashing, sia dome stico che professionale, dove oltre alle consuete proposte di profuma zione agrumata compaiono pro dotti parfum-free lo stesso avviene per altre categorie mercelogiche. La pulizia delle superfici dove ven gono preparate le pietanze, infatti, non deve risentire in alcun modo delle note di fondo delle profuma zioni contenute all’interno degli arti coli per la pulizia: di conseguenza si tende ad optare per soluzioni con note di testa estremamente volatili oppure profumazioni prive di pro fumazione. La seconda soluzione proposta può risultare di più difficile comprensione, soprattutto perché la profumazione, anche se labile e ormai quasi svanita, è sempre un veicolo piacevole all’entrata in un nuovo ambiente, soprattutto dal momento che è spesso sinonimo di profonda igiene e pulizia. Ma le stati stiche di vendita, soprattutto nell’ul timo periodo, vanno ad indicare una decisa preferenza per soluzioni che pongono al primo post i claim di disinfezione e igienizzazione, molto spesso legato a molecole attive di grande impatto ma dal costo deci samente elevato; di conseguenza optare ‘per soluzioni neutre’ può essere una strategia conveniente da parte del produttore, per riu scire ad avere un discreto saving da poter investire negli attivi anti-bat terici e ad azione igienizzante. Alcune di queste molecole, inoltre, possiedono un sentore ‘metallico’ tendente al mondo medicale e igie nizzante, pertanto potrebbero aiu

tare nel raggiungere il doppio goal di saving nella realizzazione della composizione, senza venire meno tuttavia alla delicata e impercettibile componente profumata che, ad una parte ristretta dei consumatori può sempre piacere in maniera impor tante. Se profumare rappresenta una soluzione importante per la pulizia delle grandi cucine, è necessario scegliere con grande oculatezza il modo giusto per farlo, come rego lare scelta e intensità della profu mazione da inserire negli articoli preposti alla pulizia delle stesse.

Si tratta di articoli con profumazioni particolari che catturano il cliente finale, con un long lasting profile compatibile con l’utilizzo nell’uni verso del kitchen care e che presen tano molecole ad azione igienizzante al loro interno. Esistono poi nume rosi prodotti finiti in commercio, che derivano dal mondo dell’home care domestico, quasi dall’universo cosmetico, in alcuni casi che vanno ad abbracciare il mondo dell’I&I clea ning professionale con esiti e fortune differenti, ma possono indubbia mente essere d’ispirazione per nuove

IDEE PROFUMATE

DALL’ESTERO

Alcune idee interessanti in trend per la profumazione delle grandi cucine arrivano dal mondo statu nitense, con l’intento di cavalcare il grande tema della sostenibilità che ha un impatto decisivo su scala wor ldwide. Nascono quindi proposte di prodotti trigger all-purpose, carat terizzate da packaging d’effetto e un abbinamento claim – profuma zione dal sicuro impatto

idee a livello internazionale. Le grandi cucine necessitano di soluzioni ade guate in termini di diffusività della profumazione, dal momento che alcuni prodotti hanno una persi stenza nell’ambiente decisamente limitata e pertanto non possono essere considerati per utilizzi pro lungati in tale ambito: la scelta della profumazione riveste un’importanza capitale per poter scegliere prodotti sicuri e vincenti sul mercato in ter mini di vendita al cliente finale.

Dieci FRAGRANZE di intense ENERGY

MEDUSA

presenta Intense Energy un detergente manutentore superconcen trato per il lavaggio giornaliero di tutti i tipi di pavimenti e di superfici lavabili. Esplica un’efficace azione deodorante, rilasciando una grade vole e persistente nota di profumo. Intense Energy può essere usato anche con macchina lavasciuga e non necessita di risciacquo. Grazie al pratico flacone giustadose, si può utilizzare la conforme quan tità di prodotto in modo semplice e sicuro, risparmiando tempo ed evitando sprechi. L’alta concen trazione del formulato permette di ridurre i costi di trasporto, di movi mentazione e di stoccaggio, ma anche l’85% del peso della plastica da smaltire.

Grande importanza è stata data alla scelta delle profumazioni, svi

luppando 10 persistenti fragranze: Breeze, Colonial, Exotic, Forest, Marine, Oriental, Petals, Stardust, Virgin e Fresh. Intense Energy asso ciato a Intense DEO, il deodorante

concentrato a lunga durata con micro-nebulizzatore, esalta il pro fumo dell’ambiente.

La confezione è composta da 6 pezzi in falcone da 1 kg giustadose.

Settore HORECA? STI è il tuo migliore ALLEATO!

STIsrl, azienda giovane e dina mica, grazie a un’organiz zazione rapida e flessibile e all’alta qualità dei suoi prodotti sta conquistando il mercato europeo ed extra-europeo. L’azienda si pone come un partner affidabile in grado di offrire un servizio a 360 gradi ed un prodotto completo interamente made in Italy. È leader nella realiz zazione di macchine per la pulizia a vapore, nelle due gamme per uso domestico e per uso professionale, composta da due linee: Gaiser, generatori di vapore e Comby, gene ratori di vapore con aspirazione. Il sistema vapore di STI è un modo sicuro e veloce per pulire e sanificare qualsiasi tipo di superficie. I pulitori a vapore STI sono l’esempio di puli zia ecologica dal momento che non richiedono l’uso di soluzioni e deter genti chimici. Ogni anno crescono in popolarità grazie alla capacità del vapore di uccidere germi e di disin fettare senza l’uso di prodotti chimici.

Il vapore infatti è uno strumento effi cace nell’uccidere acari della polvere in moquette, biancheria da letto, e la tappezzeria. Inoltre, ha dimostrato di essere efficace per uccidere le cimici e le loro uova. In hotel, in partico lare, le macchine di STI permettono di trattare molti ambienti: dai bagni ai materassi, dalle cucine ai garage, fino alle celle frigorifere e molto altro ancora. Tutto questo utilizzando pochissima acqua e velocizzando i tempi impiegati per la pulizia.

La linea ad uso professionale si presenta come un ottimo alleato per la pulizia nell’ambito dell’igiene alimentare: STI ha commissionato degli studi in laboratorio con l’obiet tivo di testare l’efficacia battericida nel trattamento di superfici in teflon e in acciaio a contatto con alimenti. Queste sono state sottoposte ad

analisi batteriologica prima e dopo l’esposizione di 5 secondi al vapore ottenendo ottimi risultati

EMERGENZA COVID-19: EFFICACIA DEL VAPORE

Stiamo attraversando un periodo di forte emergenza in tutto il mondo, correre ai ripari è indispensabile per cercare di bloccare la diffusione del virus, limitando così il contagio.

Uno dei metodi più efficaci per uccidere germi, batteri e virus è il vapore.

I prodotti professionali STI hanno una temperatura in caldaia che

va dai 160°C ai 185°C in base alla potenza della macchina, c’è un natu rale calo termico al punto di fuoriu scita del vapore ma la temperatura è ben superiore ai 71°C consigliati.

La sanificazione totale e com pleta di ogni ambiente e superficie mediante l’uso di vapore a intervalli regolari contribuisce quindi a non diffondere virus. In un momento storico caratterizzato da un virus invisibile, STI si pone come partner sicuro ed affidabile per eliminare e arginare il problema.

www.stindustry.it

Hygiene and Care PLATFORM

Nei prossimi mesi gli stan dard igienici nei luoghi di lavoro saranno fondamentali per ripartire con il giusto passo e garantire la sicurezza del personale e dei clienti.

Per questo Lucart Professional ha sviluppato Hygiene & Care Platform, un programma che mira ad aumentare lo standard dell’igiene dei luoghi di lavoro garantendo il benes sere delle persone, la loro produtti vità e la competitività dell’impresa. Hygiene & Care Platform è un piano di soluzioni integrate pensate appo sitamente per i luoghi di lavoro, in particolare per imprese del com parto Ho.re.ca, uffici e produzione, beauty ed educazione. Il progetto mira a evolvere il concetto stesso di igiene professionale, integrando informazioni, strumenti di supporto e prodotti di alta qualità.

“Il kit – ha affermato Alessandro Abis, Head of Marketing and Trade

Marketing AFH di Lucart - include una serie di informazioni utili per ridurre il rischio di contagi sul posto di lavoro attraverso adeguate proce dure igieniche, strumenti innovativi per elevare gli standard di sicurezza e aiutare a garantire la salute di chi vive gli spazi e indicazioni su pro dotti specifici per aumentare il livello di igiene e sicurezza per le persone”.   “Vogliamo essere al fianco dei nostri clienti per condivi dere le nostre com petenze in materia di igiene e sicu rezza. Oggi più che mai è necessario rendere l’igiene una priorità, anche per garantire il benes sere psicofisico dei dipendenti”.

I CONTENUTI DEL KIT

All’interno di Hygiene & Care Pla tform, i professionisti del settore Ho.re.ca. troveranno indicazioni utili a garantire interazioni sicure tra staff e clienti attraverso linee guida per la gestione degli spazi comuni come reception, sale ristorante, piscine e aree wellness. Avranno inoltre a disposizione suggerimenti per massimizzare l’igiene delle aree private destinate agli ospiti e di quelle adibite alle attività dei colla boratori, come cucine e lavanderie Le aziende potranno invece indi viduare le migliori procedure per la messa in sicurezza degli uffici e delle aree di produzione. Ad esem pio, in ambienti open-space e desk, è consigliabile installare stazioni di igienizzazione e incentivare i propri dipendenti a servirsene prima e dopo l’utilizzo della postazione di lavoro. Hygiene & Care Platform si rivolge anche alle imprese del beauty con le migliori pratiche da adottare per la riapertura sicura di centri benessere, palestre e piscine. In tali spazi è di fondamentale importanza garantire un’adeguata pulizia degli strumenti con i quali i clienti entrano in contatto, di tutte le superfici d’uso e delle aree comuni come bagni e spogliatoi Infine, agli operatori del mondo dell’i struzione Lucart Professional destina un’intera sezione con strumenti e rac comandazioni pensati per la gestione quotidiana delle aule e delle zone a più alto rischio contaminazione come mense, segreterie e infermerie. Sem plici accorgimenti come la scelta di dispenser a erogazione singola per entrare in contatto solamente con la carta necessaria possono consentire al personale scolastico e agli alunni di sentirsi a proprio agio in un ambiente sicuro, aspetto fondamentale non solo per migliorare la qualità e le condizioni di chi lavora, ma anche per promuo vere il benessere di chi studia.

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Cosa ORDINIAMO?

La ristorazione tradizionale italiana in tempo di crisi sdogana il delivery. E online viaggiano anche trippa, melanzane alla parmigiana e casseoula

Alessandro Vergallo

Il Food Delivery è un nuovo modello di fare business, che ha catturato l’interesse di quasi tutti i ristoratori italiani, anche quelli che lo snobbavano. La Pande mia ha incisivamente condizionato la vita e la quotidianità di tutti gli italiani e, naturalmente, anche le loro abitudini gastronomiche su cosa e come mangiare. E molti, non pochi, che non sanno neanche

come si prepara un uovo sodo o che non amano cucinare, continuano a rivolgersi ai ristoranti aperti per farsi recapitare il pranzo o la cena. Carezze dalle quali, dopo i lunghi mesi di ‘ozio culinario’, molta gente difficilmente riuscirà a rinunciare.

“Per il 60% degli italiani il Food Delivery in questo momento è una coccola - ha detto Daniele Contini, Country Manager di Just Eat - Gli

utenti ordinano gelato e dolci. Scel gono il delivery anche come alter nativa all’andare a fare la spesa, per non fare la fila”.

NON SOLO HAMBURGER, PIZZA E SUSHI

Molti, soprattutto nella provincia, fino a poco tempo fa, associavano erroneamente il Food Delivery ad alcune tipologie di cibo: hamburger,

pizza e sushi. E non pochi ristoratori italiani, soprattutto quelli legati alla cucina tradizionale, non immagina vano che la consegna a domicilio del cibo potesse essere per loro una nuova e allettante opportunità di business.

Oggi, piccole e grandi realtà del food nostrano, che hanno avuto modo di constatare direttamente cosa sia e come si faccia il delivery, si stanno organizzando per con tinuare a consegnare a domicilio i loro piatti forti. “Il lockdown ci ha dato l’occasione di scoprirci in altri modi – ha detto Pietro Zanotta, ristoratore milanese che gestisce con il padre Mario, nel capoluogo lombardo, la storica trattoria mila nese San Filippo Neri - Una formula che in passato né io, tanto meno mio padre, avevamo preso in consi derazione, sia per i piatti che prepa riamo, trippa, casseoula, melanzana alla parmigiana, sia perché il nostro locale è la vera trattoria milanese, nota a tutti per l’atmosfera goliar dica che si respira a pranzo e a cena. Grazie a questa esperienza, abbiamo deciso di continuare a fare le consegne a domicilio, utilizzando per le ordinazioni la nostra pagina Facebook dove pubblichiamo quo tidianamente i menu del pranzo e della cena”.

C’è un’altra parte della ristora zione tricolore, quella moderna, i cui gestori si avvalgono, oltre del vecchio ma efficace metodo del passaparola, anche della tecnolo gia moderna. “Appena è entrato in vigore il Dpcm l’11 marzo 2020 – ha detto Alessandro Palmieri, gestore del Ristorante Alex di Lecce – ci siamo organizzati per fare le con segne a domicilio, così sul nostro sito abbiamo aggiunto la pagina dedicata esclusivamente al deli very, dove i nostri clienti possono scegliere i piatti che desiderano. Attraverso l’APP ‘Autentico’, i clienti possono controllare in qualsiasi momento l’origine del cibo, le pro cedure di preparazione, la sanifica zione, il packaging e la consegna”.

TECNOLOGIA, PREZIOSA ALLEATA

Essere rintracciabili e performanti in qualsiasi momento nella società moderna quindi, è un vantaggio, soprattutto per coloro che operano nell’ambito della ristorazione. Pre rogativa che può essere garantita principalmente dalla tecnologia, dai social network, come Facebook e Instagram, ma soprattutto da alcune piattaforme già note come Deliveroo, Glovo e altre che stanno nascendo nello sconfinato mondo del web.

Ristoacasa.net, per esempio è una di queste. “L’abbiamo battezzata proprio durante il primo lockdown –ha affermato Luciano Sbraga, Vice direttore della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) e Direttore Centro Studi Fipe - E in pochi giorni, con un solo comunicato stampa, abbiamo avuto 600 adesioni.” Anche Deliveroo, piattaforma leader del delivery online, ha da subito annun ciato una nuova iniziativa, un nuovo servizio di pagamento rapido su base settimanale, per sostenere la liquidità dei propri ristoranti partner e migliorare il loro flusso di cassa in tutta Italia. In questo modo, i risto ratori hanno avuto la possibilità di richiedere, ogni settimana, di acce dere ai proventi derivanti dalle con segne. Un nuovo meccanismo di pagamento che ha consentito loro di coprire alcuni costi, come il per sonale e le bollette.

Giunti a questo punto, per supe rare le vecchie abitudini legate alla consegna fine a sé stessa e alle consuetudini associate al con cetto di prossimità tra ristoratore e cliente, gli imprenditori del food, se vogliono che la consegna a domici lio si trasformi per loro in una nuova opportunità di business, devono impegnarsi minuziosamente, ad acquisire quelle nozioni che la ristorazione moderna ha inglobato senza dare a nessuno alcun preav viso: digitalizzazione, rintracciabi lità, tempi e modalità di consegna.

Elementi che non sono passati inosservati durante il blocco gover nativo alle pasticcerie, fruttivendoli e alimentari. Piccole realtà artigia nali e commerciali che, cavalcando l’onda del momento, soprattutto nella periferia italiana, utilizzando i propri mezzi di locomozione, hanno continuato a consegnare i loro pro dotti nelle case degli acquirenti.

UNA RIVOLUZIONE IMPROVVISA

Al momento dell’entrata in vigore del blocco totale delle attività, secondo i dati della FIPE, tra le imprese della ristorazione tradizio nale solo il 5,4% era già in grado

D ELIVERY

F OODdi fornire un servizio di Food Deli very. L’emergenza poi ha spinto il 10,4% dei ristoratori ad attrezzarsi per la consegna a domicilio. Così in poche settimane il 40% dei prota gonisti della ristorazione ha regi strato un’apprezzabile crescita della domanda di cibo a domicilio che ha eviden ziato un approccio diverso rispetto al passato dei consumatori nei confronti del delivery. Per tutelare la sicurezza dei cittadini, ristora

tori, rider e clienti, Asso-Delivery e FIPE hanno redatto una serie di norme in linea con quanto dispo sto dalle autorità competenti e dal Ministero della Salute. Separazione degli ambienti per la preparazione del cibo dai locali dove si ritira, igienizzazione dei locali, in parti colar modo quelli dove avviene il ritiro del cibo, mantenimento della distanza di sicurezza interperso nale di almeno un metro e assenza di contatto diretto in tutte le varie

PLASTICA MONOUSO, NOVITÀ DAL 3 LUGLIO

Dopo le linee guida pubblicate dalla commissione europea sulla plastica monouso, si attendeva che ogni paese recepisse la direttiva 904/2019 (detta anche Sup). Il Ministero della transizione ecologica ha approntato ora uno schema di dlgs per regolare la materia a livello nazionale. Dal 3 luglio 2021 sarà vietata l’immissione sul mercato di posate, piatti, bastoncini cotonati, cannucce, aste per palloncini, agitatori per bevande, contenitori per alimenti e bevande in polistirene espanso con relativi tappi e coperchi (l’elenco completo è disponibile nella parte B dell’allegato) e dei prodotti di plastica oxodegra dabile. E sempre dal 3 luglio 2021, assorbenti e tamponi igienici, salviette umidificate, prodotti del tabacco e tazze per bevande (allegato D per l’elenco completo) dovranno recare sull’imballaggio o sul prodotto stesso una marca tura in caratteri grandi, chiaramente leggibili e indelebili, secondo le modalità indicate dal Regolamento di esecuzione (UE) 2020/2151 del 17 dicembre 2020. Dal 3 luglio 2024, invece, i contenitori per bevande con una capacità fino a tre litri e i cui tappi e coperchi sono di plastica possono essere immessi sul mer cato solo se i tappi e i coperchi restano attaccati ai contenitori per la durata dell’uso previsto del prodotto. Infine, a partire dal 2025, bottiglie per bevande (in PET), contenitori per alimenti e sacchetti (nella parte F dell’allegato l’elenco completo) dovranno contenere almeno il 25% di plastica riciclata, mentre a partire dal 2030, il contenuto di plastica riciclata dovrà salire al 30%.

Cristina Cardinali

fasi, inclusa la consegna, contenitori termici per il trasporto che devono essere ripetutamente puliti con pro dotti igienizzanti. “Noi abbiamo due cucine – ha detto Alessandro Pal mieri - e questo ci ha agevolato a fare da subito la consegna a domici lio e successivamente l’asporto, ser vizi che abbiamo deciso di offrire ai nostri clienti anche per il futuro. E poi, questo ci ha consentito di non chiudere del tutto durante il blocco imposto dal Governo, limitando al minimo le perdite”. Assenti ma giustificati nel vivace mondo della fornitura a domici lio i ristoranti blasonati, anche se durante l’emergenza non sono man cate le iniziative di delivery da parte di alcuni di loro. La latitanza dei ristoranti stellati non è necessaria mente voluta dagli chef o dai risto ratori. Più volte è condizionata da fattori esterni alla ristorazione come la non stanzialità della clientela, notoriamente di nicchia, e le preno tazioni, quasi sempre programmate dal consumatore in largo anticipo.

TAKE AWAY, L’ALTERNATIVA

La vera novità introdotta dal Decreto del 26 aprile è stata: ‘…Resta consen tita la ristorazione con consegna a domicilio nel rispetto delle norme igienico-sanitarie sia per l’attività di confezionamento che di trasporto, nonché la ristorazione con asporto fermo restando l’obbligo di rispet tare la distanza di sicurezza inter personale di almeno un metro, il divieto di consumare i prodotti all’interno dei locali e il divieto di sostare nelle immediate vicinanze degli stessi’. Un Decreto che non ha certo rassicurato gli esercenti che orbitavano nell’ambito del food & beverage, come anche i vertici FIPE i quali in una nota, avevano eviden ziato il loro disappunto nei confronti del Governo per aver rimandato al 1° giugno l’apertura di bar, pub, risto ranti e pasticcerie. Tuttavia, è stata l’unica strada percorribile.

Come GARANTIRE Take away e DELIVERY più SICURI?

La domanda di cibi e bevande da consumare al di fuori del bar o del ristorante è aumentata mol tissimo negli ultimi anni e il settore della ristorazione si sta adattando ai nuovi stili di vita.

Tork, marchio globale di Essity, ha raccolto i consigli per chi desidera aumentare la propria attività con il Take away e il Delivery.

“La crescente domanda di Take away è un’opportunità sempre più importante per la ristorazione. Il segmento QSR, Quick Service Restaurants, lavorando da anni con questo tipo di servizi, è stato avvantaggiato, ma ora l’intero settore si sta adattando ai nuovi com portamenti dei consumatori, proprio per poter cogliere questa opportunità” ha affermato Riccardo May, Regional Marketing Manager HoReCa di Essity e profondo conoscitore delle dinamiche del settore.

Inoltre Tork sta lanciando una nuova pagina sul proprio sito web con pre ziosi suggerimenti per aiutare i risto ranti a garantire l’igiene dalla cucina

IL DISPENSER DI TOVAGLIOLI CHE TI FA RISPARMIARE TEMPO

Tork può offrire tutti i prodotti per l’igiene e la pulizia necessari per un’esperienza di ristorazione più sicura, dalla cucina al consumo. Tra questi, Tork Xpressnap Fit, il dispenser di tovaglioli che ti permette di servire più del doppio dei clienti tra una ricarica e l’altra.

■ Il minor consumo e la compressione dei tovaglioli contribuiscono a ridurre i tempi di ricarica.

■ Dispenser chiusi, massima igiene. Il cliente tocca solo il tovagliolo che usa.

■ Tovaglioli di dimensioni normali piegati in modo da essere inseriti in questi dispenser di piccole dimensioni.

■ Pannello personalizzabile, utilizzabile come strumento pubblicitario per la promozione dei propri prodotti e per un maggiore coinvolgimento degli ospiti.

■ L’indicatore di livello mostra quando è il momento di ricaricare, garantendo una disponibilità continua e costante di tovaglioli.

alla consegna. Troverai una guida con sug gerimenti più dettagliati per garantire cibo e consegne sicure, un pratico poster sull’igiene delle mani, una guida per utilizzare i codici QR e altro materiale utile per il personale del ristorante.

www.tork.it

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LAVAGGIO del TOVAGLIATO: le fasi di lavoro

La corretta pulizia della biancheria da tavola dipende dalla qualità del processo di lavanderia e dalla scelta di detersivi adeguati, capaci di smacchiare eliminando lo sporco grasso, sempre presente su questo tipo di tessuti

Per una lavanderia pro fessionale, l’uso di macchinari altamente specifici è uno dei fattori che consentono di otte nere sempre un ottimo risultato di pulizia, eliminando ogni traccia di sporco o macchie. Le lavatrici pro fessionali si differenziano da quelle casalinghe non solo per le grandi dimensioni ma anche per il tipo e il numero di programmi che è pos sibile impostare. Per ottenere la migliore igienizzazione possibile, il lavaggio deve essere effettuato ad alte temperature, senza però rovi nare o deteriorare il tessuto della tovaglia stessa. Oltre a rimuovere lo sporco, il lavaggio ha lo scopo di eliminare anche i possibili allergeni presenti sul tessuto, in modo da garantire al cliente finale la miglior esperienza possibile. Per ottenere grandi risultati sul tovagliato e sugli abiti da lavoro la sola lavatrice non è sufficiente, ma è indispensabile usare anche dei prodotti professio

Marcello Falvo

nali specifici. Inoltre, tutta l’acqua in entrata e in uscita dall’impianto deve essere attentamente control lata dagli addetti interni ed esterni, in modo che sia verificato il rispetto di tutte le normative vigenti. L’ac qua di scarto deve infatti rispettare certi parametri, che possono essere soddisfatti solamente impiegando prodotti che, oltre a pulire in modo efficace, non inquinino l’ambiente, il suolo e il terreno. Rispondono a queste esigenze i prodotti concen trati, capaci di sprigionare il loro potere pulente durante il lavaggio ad alta temperatura senza irrigidire il tessuto, grazie all’impiego degli ammorbidenti.

L’IMPORTANZA DEI DETERSIVI A DOPPIA AZIONE

Lavare la biancheria da ristorante è un procedimento particolarmente complesso, perché comporta la rimozione di due differenti tipologie di sporco: lo sporco colorato, rappresentato ad esempio da macchie di vino, caffè, cioccolato o pomodoro, e lo sporco grasso, formato sia da grassi vegetali, come olio di oliva, semi, e arachidi, che da grassi animali, come strutto e burro. Spesso questi due tipi di sporco sono contemporaneamente presenti sul tessuto, per questo motivo per poterli rimuovere è necessario utilizzare sistemi capaci di combinare un’azione sgrassante e una smacchiante/candeggiante.

L’azione sgrassante viene espletata da prodotti che nel bagno di lavaggio sono in grado di emulsionare lo sporco grasso presente sulla biancheria, grazie all’azione emulsionante dei tensioattivi anionici che aggrediscono lo sporco, lo fanno staccare dal tessuto e lo tengono in sospensione, in modo che non si ridepositi sulla biancheria. Dell’azione smacchiante/candeggiante sono invece responsabili prodotti come l’ipoclorito di sodio (candeggina, varechina, ecc.) che vanno a modificare i gruppi di atomi responsabili della colorazione delle macchie, detti cromofori, eliminando di fatto la macchia.

L’ipoclorito di sodio è però utilizzabile solo su tessuti bianchi o colorati chiari cloro resistenti. Su tutte le altre tonalità di colore è necessario utilizzare prodotti meno forti capaci di rimuovere la parte colorata senza intaccare il colore dei tessuti, come acqua ossigenata, percarbonato, acido peracetico, ecc.

La doppia azione sgrassante e smacchiante non può essere svolta da un solo prodotto, ma è necessario utilizzarne due distinti, perché la tipologia di sporco presente richiede l’utilizzo di prodotti ad elevata concentrazione e potere sgrassante, compatibile con tutti gli agenti smacchianti/candeggianti presenti sul mercato. I normali detersivi in polvere che al loro interno hanno già gli agenti smacchianti/ candeggianti, non hanno la dovuta concentrazione per agire efficacemente.

Grazie all’utilizzo di tensioattivi anionici di nuova generazione, i detergenti liquidi sono diventati più performanti dei detergenti in polvere, garantendo una minore usura della biancheria, minori incrostazioni e maggiore facilità di dosaggio.

Anche grazie a questi prodotti, ora è possibile creare sistemi di lavaggio gestiti automaticamente con connessione da remoto, in grado di garantire qualità costante e una formazione del personale semplice e veloce; l’operatore dovrà infatti solo caricare e scaricare la lavatrice e scegliere il programma di lavaggio.

Dopo il lavaggio, il tovagliato deve essere adeguatamente stirato: la fase di stiratura professionale si effettua utilizzano dei macchinari specifici, capaci di svolgere le ope razioni con rapidità e garantire un risultato all’altezza. I macchinari che servono per stirare le tovaglie, sono anche in grado di piegare ogni sin golo pezzo al meglio senza fatica e senza dover dedicare molto per sonale a questa operazione. Le fasi operative effettuate sono le stesse sia per la biancheria di proprietà

delle strutture sia per quella noleg giata. Il tovagliato e gli abiti ven gono infine consegnati, in modo che sia tutto pronto per il servizio. Durante la fase della consegna a domicilio del tovagliato e della biancheria appena stirata e piegata, viene spesso ritirata la biancheria sporca per il giorno dopo. In caso di noleggio, questo sistema garan tisce anche il ricircolo della bian cheria che viene quindi sostituita di giorno in giorno.

www.falvo.info

La Falvo opera da 50 anni nel settore del cleaning ed è in grado di affrontare ogni tipo di problematica inerente la pulizia della biancheria, degli abiti, delle stoviglie e delle superfici.

Tutto questo è possibile grazie al laboratorio di ricerca gestito direttamente dal Dott. Falvo (fondatore della Falvo) e da suo Figlio Marcello.

Negli ultimi 50 anni ha avuto una costante crescita commerciale che l'ha portata ad avere una superficie di 3.000 mq. dove effettua la produzione della propria gamma di prodotti e lo stoccaggio dei macchinari e degli accessori, oltre ad uno showroom dove si possono seguire CORSI DI FORMAZIONE.

Le Nostre PROPOSTE

Lavaggio STOVIGLIE

Detergenti, sia liquidi che in polvere, per avere stoviglie pulite e brillanti anche in presenza di acqua di lavaggio molto dura.

SUPERFICI DURE

Una vasta gamma di prodotti per la pulizia delle superfici dure (dalle maioliche all'acciaio), anche con azione sanitizzante.

VETRI

Vetri trasparenti e senza aloni? Missione compiuta grazie al nostro GLASS che pulisce e sgrassa, lasciando un gradevole profumo.

PAVIMENTI

Ambienti igienizzati, puliti e con una gradevole e leggera profumazione non invasiva. Questi sono i risultati che si ottengono con i nostri prodotti per la pulizia dei pavimenti.

ECOLABEL: La detergenza ecologica di METRO

La coscienza ambientale e il rispetto per la natura sono temi molto sentiti. Questo si traduce nella richiesta sempre più crescente da parte dei consuma tori di strutture ricettive, prodotti e servizi sempre più orientati alla sostenibilità ambientale.

METRO Italia da anni si impegna concretamente a rispettare l’am biente e a fornire soluzioni per la pulizia ai professionisti della risto razione e dell’ospitalità.

Grazie alla linea di prodotti METRO PROFESSIONAL per la detergenza a marchio Ecolabel, l’acquisto di detergenti è un’occasione in più per sanificare il proprio locale in modo consapevole ed eco-friendly.

La proposta di prodotti professio nali METRO Professional Ecolabel si distingue per l’alta efficacia, l’alta concentrazione e la sostenibilità ambientale in quanto i prodotti con tengono tensioattivi vegetali dotati di certificazione R.S.P.O. - Roundta ble on Sustainable Palm Oil – e altri tensioattivi naturali ricavati da scarti alimentari, quindi concepiti in un’ot tica di economia circolare.

La certificazione europea Ecolabel contrassegna infatti i prodotti e i

servizi caratterizzati da un ridotto impatto ambientale durante l’intero ciclo di vita. Simbolo di eccellenza, questo marchio testimonia il per corso che METRO ha intrapreso verso il rispetto dell’ambiente.

I criteri di valutazione di Ecolabel sono periodicamente sottopo sti a revisione e resi più restrittivi, in modo da favorire un continuo

miglioramento. Per superare il luogo comune che considera i prodotti ecologici come meno performanti ricordiamo che, per ottenere questa certificazione, vengono effettuati test prestazionali accurati che met tono a confronto le prestazioni di questi formulati ecosostenibili con i tradizionali leader di mercato. Sol tanto dopo il superamento di questi test, i prodotti ricevono il marchio della “margherita europea”.

La linea detergenza Ecolabel di METRO Professional coniuga la professionalità di METRO e la cer tificazione Ecolabel esprimendo un alto potenziale di sostenibilità in quanto il formulato contiene ingre dienti di origine naturale; inoltre, anche gli imballaggi sono costituiti da plastica riciclata post consumo da raccolta differenziata domestica, certificata Plastica Seconda Vita. Anche la scelta operata da METRO nel selezionare il fornitore è basata su criteri di forte affidabilità e com provata sensibilità alle tematiche di sicurezza, legalità, qualità e rintrac ciabilità dei prodotti.

Le certificazioni BRC, IFS, ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001 sono la prova dell’elevato livello di qualificazione del sito di produzione e dell’approc cio gestionale dei processi aziendali. metro.it icefor.com

LINEA ECOLABEL DI METRO PROFESSIONAL

L’assortimento dei prodotti della linea Ecolabel di METRO Professional comprende una vasta gamma di referenze per diverse applicazioni ed ambiti di impiego: CUCINA: detergente piatti Ecolabel, detergente e brillantante per lavastoviglie, detergente multiuso, sgrassatore cucina, detergente piatti, anticalcare cura lavastoviglie

BAGNO: wc gel e detergente per bagno PAVIMENTI: detergente per pavimenti

CURA DELLA PERSONA: sapone mani. I prodotti sono efficaci, testati da laboratori indipendenti, e facili da usare.

Soluzioni per l’HORECA

CIMELturbolava è dal 1978 protagonista sul mercato delle mac chine per la pulizia pro fessionale. Negli anni si è specializzata nella produ zione di apparecchiature semplici per l’uso quotidiano ma robuste, efficaci per garantire una reale pulizia di fondo in tutti gli ambienti, frequentati giornalmente da molte persone, e garantire tempi di pulizia veloci con un risultato sorprendente. La gamma Cimel turbolava si divide in: Turbolava macchine lava asciuga pavimenti compatte dotate di spaz zole contro-rotanti a 500 giri al minuto, aggressive sullo sporco, si muovono agevolmente sui pavimenti

una doppia asciugatura sia in avanti che all’indietro lavano e lasciano il pavimento pulito, subito asciutto e calpestabile. Tutto lo sporco finisce in un cassetto facilmente svuotabile.

Vapornet generatori di vapore per la

potenza. Sono macchine interamente in acciaio inox compatte, robustissime ed efficaci, emettono vapore saturo fino a partire da 165°C e 5 bar di pressione con ridotto contenuto di umidità. In poco tempo puliscono, sgrassano, igie nizzano per un uso versa tile su tutte le superfici verticali e orizzontali oltre che su macchinari, banchi, attrezzature .

Ideali per la pulizia ed igienizzazione delle camere anche per la lotta alle cimici dei letti uccise dal calore e anche su moquette lavano tolgono gli odori lasciando leggermente umido per un’asciuga tura velocissima. Ottimo in cucina

BETTARI: la svolta attraverso i DISINFETTANTI

Innovazione al servizio della ripar tenza. Per Bettari Detergenti, realtà che opera da ormai diversi decenni e attraverso due genera zioni nel settore del cleaning pro fessionale con focus specifico sulla ristorazione, il 2020 ha rappresen tato un punto di svolta: la nascita della gamma di prodotti disinfet tanti ne è esempio concreto.

361 Plus. Questi presidi sono uti lizzabili in diluizione per la disinfe zione di ogni tipo di superficie dura, nonché nebulizzati per la sanifica zione degli ambienti.

1: la nascita di 3 PMC – La creazione del gel mani Etixgel, del liquido lavamani Etixmani e del disinfet tante per superfici dure Etixliquid (tutti a base alcool) è diventata un punto di partenza per l’azienda che, prima di allora, era sì registrata come officina di produzione di Pre sidi Medico Chirurgici, ma non aveva mai prodotto un gel mani registrato.

2: l’acquisizione della Medisan con 7 nuovi disinfettanti – Sul finire del 2020, Bettari Detergenti ha poi acquisito al termine di una delicata operazione una realtà torinese pro duttrice di ben sette prodotti disin fettanti PMC per superfici dure a base di Sali quaternari d’ammonio. Il colpo messo a segno ha consentito all’azienda di Poncarale di ampliare la propria offerta con articoli già noti sul mercato tra i quali spiccano il Medisept PM 361 e il Medisept PM

3: il ritorno del Florkil PMC – Per dare seguito all’impegno dell’a zienda contro la lotta al covid, nel mese di giugno Bettari Detergenti presenterà tre nuovi Presidi Medico Chirurgici. Il primo, il Florkil, è un disinfettante pronto uso acido a base di Sali quaternari d’ammonio perfetto per la pulizia delle cucine e di tutte le attrezzature presenti nella ristorazione. Questo articolo era già stato prodotto fino al 2016 e proprio in questo periodo storico di emer genza si è deciso di riportarlo in gamma per offrire ai clienti, operanti principalmente nel settore Horeca, un range di soluzioni completo per la pulizia dei luoghi di lavoro. Con temporaneamente a Florkil, Bettari Detergenti presenterà anche un altro Presidio disinfettante alcalino che i clienti potranno acquistare nella versione inodore oppure nella profumazione agli agrumi. Questi articoli sono ovviamente idonei per la pulizia di piani HACCP.

E il futuro? – Il lavoro svolto dal dipartimento di Ricerca&Sviluppo e dai titolari in questo difficile anno di pandemia non vuole essere un tra guardo da celebrare, ma piuttosto un punto da cui partire per conti nuare ad implementare la strategia di innovazione e investimento in atto. Rinnovarsi e mantenersi al passo con le esigenze dei clienti e del mercato sono le parole d’ordine che hanno ispirato l’operato di Bettari Deter genti che attraverso la qualità dei propri prodotti mira a mantenere la fiducia dei suoi clienti e a sviluppare relazioni commerciali durature. www.bettari.it

SANITIZZAZIONE espressa per le camere degli HOTELS

M&K Group Srl presenta SANICLAIR, il nuovo con cept ideato appositamente per le strutture alberghiere / ricet tive nel settore HOSPITALITY. L’obiettivo dell’azienda è potere fornire all’albergatore un protocollo efficace, semplice, funzionale e pratico, che oltre alla sicurezza dei propri operatori consenta di otte nere ampie garanzie per i propri ospiti e contestualmente un rispar mio di tempo e una conseguente ottimizzazione dei costi di gestione oltre che alla possibilità di gestire in completa autonomia tutto il pro cesso legato alle opere di sanitizza zione antivirale e antibatterica. Il sistema SANICLAIR viene di fatto concepito per consentire in tutta autonomia, un processo di sanitizza zione globale a 360°, in via primaria per l’inattivazione dei virus in sospen sione nell’aria, e in secondo luogo per una sanitizzazione delle superfici orizzontali e verticali raggiungendo anche spazi difficilmente accessibili con altri sistemi o metodologie.

I PUNTI DI FORZA

DEL SISTEMA

SICUREZZA: Al primo posto asso luto la sicurezza degli utilizzatori. Un previsto utilizzo da parte di utenti non professionali, imposto come valore assoluto, la sicurezza degli operatori e del personale pre posto, difatti il formulato detiene un bassissimo profilo tossicologico. In secondo luogo, l’assenza totale di interazione con apparati elettronici, tessuti, arredi, affreschi e decori.

EFFICACIA: L’efficacia è garantita dall’impiego di un formulato dalla comprovata azione virucida e bat tericida, a base di un PMC (Presidio Medico Chirurgico nr. 16628). La messa a punto del biocida si è orien

tata nella realizzazione di una strut tura molecolare che fosse in grado di essere aero dispersa e microniz zata in particelle di dimensione pari a 1 µm (un micron) sotto forma di nebbia secca con la capacità di dif fusione in ogni parte dell’ambiente.

china è RTU (ready to use). Basterà semplicemente versare il liquido nel serbatoio attendere il riscalda mento della macchina (5 minuti) per avviare la sanificazione.

TEMPISTICHE DI TRATTAMENTO: Sappiamo quanto è prezioso il tempo in una struttura alberghiera. Basteranno 7 secondi per il tratta mento di una stanza di 20/30 mq.

In questo tempo il principio attivo si diffonderà autonomamente su tutte le superfici e nell’aria, garantendo una sanitizzazione capillare. Dopo 30 minuti, sarà possibile il pieno riutilizzo della stanza.

FUNZIONALITÀ: Il sistema combi nato è stato ideato per semplificare e rendere agili le operazioni ordina rie di sanitizzazione antibatterica ed antivirale all’interno dei locali.

Il protocollo prevede un KIT com posto imprescindibilmente da for mulato + macchina. Il formulato fornito in abbinamento alla mac

Nella ormai vasta varietà di pro poste presenti sul mercato, M & K Group ha scelto di proporre alla pro pria clientela una tecnologia mirata e concepita espressamente per il settore Hospitality. Finalmente un prodotto non adattato, ma espres samente concepito e progettato in relazione alle complesse dinamiche richieste dal settore.

www.mkgroup.it www.saniclair

ARIA SANA per ripartire in SICUREZZA

Lockdown e restrizioni hanno messo a dura prova la sopravvivenza del settore. Con la ripresa delle attività al chiuso, garantire la pulizia dell’aria nei locali diventa fondamentale per ridurre il rischio di contagio e non incorrere in nuove chiusure

Simone Ciapparelli

Il mondo della ristorazione sembra finalmente vedere sprazzi di luce in fondo al tunnel rappresentato dall’emergenza Coronavirus, ma è innegabile come l’ultimo anno e mezzo, tra scorso fra chiusure e restrizioni, sia stato drammatico per il settore. I

dati raccolti da Fipe attraverso un sondaggio che ha coinvolto più di mille imprese ci vengono raccon tati dall’avvocato Giulia Rebecca Giuliani, responsabile dell’ufficio legislativo della Federazione, e tratteggiano un quadro preciso dell’attuale condizione dei pub

blici esercizi. Rispetto all’anno precedente, nel 2020 oltre il 97% delle imprese ha denunciato una riduzione di fatturato; di queste, il 59% ha accusato una riduzione che supera il 50%, mentre per il rima nente 35% il calo di fatturato si è “limitato” ad una percentuale tra il

10 e il 50%. Gli effetti negativi cau sati dalla pandemia non si esauri scono, come sappiamo bene, al solo 2020; oggi, il 76% degli imprenditori dichiara infatti che la propria attività è solamente parzialmente aperta, il 22% ha l’attività parzialmente chiusa, e il 2% ha chiuso e prevede di non riaprire mai più. Gli esercenti hanno reagito a queste difficoltà cercando in diversi modi di sfruttare al meglio i periodi di riapertura: il 38% ha utilizzato il più possibile lo spazio offerto dai dehors, il 36% ha proposto un menù dedicato all’a sporto, mentre il 33% ha introdotto il delivery.

Solamente l’11,7% degli impren ditori dichiara di non aver incon trato, nel corso del 2021, criticità capaci di compromettere la propria impresa: l’88,3% degli esercenti invece ha accusato criticità di vario tipo, legate alla parziale operatività (48,7%), che ha portato ad un forte calo della clientela a causa delle chiusure serali, alla riduzione della domanda (44,6%), causata princi palmente dal massiccio smart wor king e dalla chiusura delle scuole, oppure legate alla esigua liquidità (43,1%) e difficile gestione delle fonti di finanziamento. Il 16% ha invece riscontrato difficoltà nell’interpre tazione di provvedimenti e restri zioni emanati dal Governo. Per fare fronte al calo di clientela, si osserva come molte attività abbiano deciso di puntare con molta più decisione su servizi che prima dell’emergenza venivano considerati solo accessori, come il sistema di consegne a domi cilio: il 26% delle imprese, infatti, ha introdotto o migliorato questo ser vizio in seguito all’emergenza. Nonostante le indubbie difficoltà comportate dalla situazione attuale, fortunatamente gli imprenditori del settore conservano una certa fidu cia nel futuro: l’85% di essi infatti pensa che al termine della pandemia potrà tornare a svolgere la propria professione, anche se la metà degli intervistati ritiene che i cambiamenti comportati dall’emergenza abbiano modificato per sempre l’attività di ristorazione.

SICUREZZA DEI LOCALI: I SOSTEGNI ECONOMICI

Per ripartire al meglio, soprattutto in considerazione della ripresa delle attività di ristorazione al chiuso, investire sulla sicurezza del proprio locale è un fattore imprescindibile. Secondo FIPE, infatti, il 56% degli esercenti ritiene che, anche con la diffusione dell vaccino e il superamento dell’e mergenza, i clienti continueranno ad avere timore ad entrare nei locali. Per questo motivo, è necessario attrezzarsi in modo tale da far sentire l’avven tore il più al sicuro possibile. Per sostenere questi investimenti, la legge di bilancio 2021 prevede un credito d’imposta per l’acquisto di beni strumen tali materiali nuovi, tra i quali rientrano anche gli impianti di condiziona mento. Il credito è previsto nella misura del 10% del costo d’acquisto, nel limite massimo di spesa di 2 milioni di euro, è riconosciuto per gli acquisti effettuati fino al 31 dicembre 2021 ed è utilizzabile solo in compensazione. Altro tipo di sostegno è l’Ecobonus, che consiste in una detrazione fiscale da Ires/Irpef, in 10 anni, per interventi volti ad aumentare l’efficienza energetica degli edifici. In questa tipologia di interventi rientrano anche la sostituzione degli impianti di climatizzazione invernale, dai quali si può beneficiare una detrazione del 50-65%, e la sostituzione o la nuova installazione di impianti di climatizzazione invernale dotati di generatori alimen tati da biomasse combustibili; in questo caso, la detrazione è pari al 50%.

UNA CORRETTA VENTILAZIONE SIGNIFICA SICUREZZA

L’emergenza Coronavirus ha portato nuova attenzione e consapevolezza sul tema della qualità dell’aria, che in precedenza è stato spesso sot tovalutato. Come spiega Filippo Busato, Presidente di AiCARR, un impianto non adeguato aumenta il rischio di contrarre una malattia infettiva, non solo il Covid, ma qual siasi malattia trasmissibile attraverso l’aria. Dotare gli edifici di impianti di ventilazione è fondamentale, perché l’uomo, respirando, inquina l’am biente nel quale sosta, producendo anidride carbonica (CO2), gas che diventa tossico se presente nell’a ria in quantità troppo elevate. La CO2 e gli altri contaminanti presenti

devono quindi essere diluiti attra verso l’introduzione di una portata d’aria; immettere nell’ambiente una certa quantità d’aria porta infatti la concentrazione dei contaminanti e degli eventuali patogeni a scendere sotto una soglia non più pericolosa per la nostra salute. Ormai tutti sap piamo che malattie come il Covid si trasmettono tramite droplets, gocce di saliva di grandi dimensioni emesse parlando o tossendo, che vengono fermate da mascherine e altre prote zioni. Esistono però anche goccioline molto più piccole, capaci di restare in sospensione nell’aria; questo insieme di piccole particelle viene chiamato aerotrasportato, ed è un pericoloso nemico che va combattuto attraverso una corretta installazione, gestione e manutenzione dell’impianto di venti

ARIA

TRATTAMENTO

HORECA

lazione. Se in un ambiente chiuso è presente un infetto, continua Busato, l’aerotrasportato si accumula nell’aria fino ad invaderla tutta, a meno che non si accenda l’impianto di ventila zione, capace di diradare la nube di aerosol. Ancora più efficaci dal punto di vista della ventilazione sono gli impianti a dislocamento, capaci di sollevare la nube di contaminante al di sopra dell’altezza di contatto con le persone, in modo che queste non possano essere infettate da essa. Questi impianti non sono però rea lizzabili in tutti i contesti, e vengono usati in ambienti particolari come cinema e aeroporti. La ventilazione corretta dei locali non può prescin dere dall’immissione di aria esterna; infatti muovere semplicemente l’aria, magari infetta, già presente all’in terno della stanza non fa altro che aumentare il rischio di contagio, come è realmente successo in alcuni locali nei quali hanno avuto origine dei focolai. Per questa ragione, non è più possibile utilizzare impianti di aera zione che non apportino aria da fuori.

Una buona qualità dell’aria dipende da due fattori: il primo è la diluizione, che corrisponde al cosiddetto ricambio d’aria, e consiste nell’im missione di aria esterna all’interno del locale, convogliando verso l’e sterno quella viziata. Il secondo fattore è rappresentato dalla rimozione del contaminante, operazione svolta dalla filtrazione meccanica o da dispositivi germicidi come le lampade UV.

Quando immettiamo in un ambiente aria esterna, non bisogna dare per scontato che essa sia più salubre di quella presente all’interno; anche l’aria esterna può essere carica di agenti nocivi, basti pensare a zone molto inquinate come i centri sto rici o le zone industriali. Non basta quindi la sola ventilazione, l’aria presa dall’esterno deve essere fil trata e immessa nell’ambiente tra mite una progettazione corretta della distribuzione della stessa.

Non è quindi possibile pensare di pulire l’aria attraverso l’apertura delle finestre; oltre ad introdurre

aria potenzialmente sporca senza la possibilità di filtrarla, questo metodo comporta una dispersione di calore, che soprattutto nelle sta gioni fredde si trasforma in un costo aggiuntivo, perchè l’impianto di riscaldamento deve lavorare di più per ripristinare la temperatura ori ginaria. Un corretto ricambio dell’a ria può essere ottenuto attraverso i sistemi di ventilazione meccanica controllata (VMC); questi sistemi forzano il ricambio di aria negli ambienti e agiscono sulla regola zione dell’umidità interna agli edifici e sulla prevenzione nella formazione di condense e muffe fino al filtraggio da pollini, allergeni e altre sostanze inquinanti. Queste macchine inol tre reimpiegano il calore contenuto nell’aria viziata per riscaldare l’aria fresca che entra nell’impianto, ridu cendo così il fabbisogno di energia per il riscaldamento. I costi di instal lazione di questi impianti dipendono dalle dimensioni dell’ambiente e dalle portate d’aria che è necessa rio trattare. Un altro vantaggio degli impianti di ventilazione controllata è quello di incrementare la classe energetica degli edifici, mentre non esiste invece al momento una vera e propria etichetta che cer tifichi la qualità dell’aria, essendo questo un parametro che non viene monitorato e misurato. Esistono delle classi di qualità dell’aria nor mate a livello europeo, che non è però obbligatorio indicare, e finchè la legge consentirà di ovviare con l’apertura delle finestre all’installa zione di un impianto di ventilazione, non sarà possibile imporre questa classe di qualità. La legge fornisce però, fin dai primi anni ‘90, indica zioni precise per quanto riguarda gli impianti di ventilazione, e ci indica la direzione da seguire per perse guire una corretta igiene dell’aria. La pandemia ci ha infatti insegnato come oggi non si possa fare a meno di un impianto efficiente per ridurre al minimo il rischio di contagio negli ambienti chiusi.

La sanificazione secondo SPRAY TEAM

Spray

Team è un’azienda nata nel 1994 dalla volontà di un gruppo di tecnici decise a mettere a frutto la loro ventennale esperienza maturata nella costru zione di atomizzatori e nebulizzatori. Oltre a produrre fin da subito i tra dizionali atomizzatori trainati, come i modelli Start e Wind, prevalen temente usati in agricoltura, Spray Team si specializza e perfeziona la costruzione e la vendita di attrezza ture e macchine per la disinfestazione e disinfezione urbana e per il tratta mento del verde pubblico e urbano. Il settore agricolo copre però, ad oggi, solo lo 0,5% della produzione, in quanto l’azienda ha deciso di inve stire molto sul mercato del pest con trol: esistono infatti oggi migliaia di aziende che producono atomizzatori, saturando questo settore di mercato. Nel pest control, invece, i costrut tori sono pochi e la concorrenza è ridotta al minimo.

TECNOLOGIA ELETTROCHIMICA

A metà 2019 Spray Team inizia la collaborazione con una start up innovativa, per il perfezionamento della tecnologia elettrochimica. La particolare conformazione della cella elettrolitica messa a punto, permette di effettuare al meglio il processo di elettrolisi di acqua contenente cloruri, a pH neutro, con produzione massi male di acido ipocloroso, anche a partire dai soli cloruri contenuti nell’acqua di rete di derivazione mine rale, senza ulteriori aggiunte. Questo processo è in grado di generare grandi volumi di acqua fortemente disinfettante, che, più che per la disinfestazione urbana, trova impiego nella sanificazione ambientale.

Spray Team ha inoltre messo a punto gli atomizzatori per la nebu lizzazione dell’acqua elettrolizzata, progettando degli ugelli specifici in grado di ottenere un’aria secca.

E’ con questa tecnologia che l’a zienda intende entrare nel settore dell’hospitality.

EWS Machine è un rivoluzionario impianto di produzione di Electroly zed Water (acido ipocloroso), un disinfettante estremamente perfor mante ma totalmente ecologico nella lotta a muffe, funghi e batteri. In tempi

rapidi e senza alcun pericolo per ope ratori, persone o animali, in quanto privo di prodotti chimici, rende pos sibile una profonda sanificazione in ambienti di qualsiasi dimensione. L’abbinamento con nebulizzatore Spray Team completano questo sani ficatore che combina estrema effica cia con la totale sicurezza. www.sprayteam.it

LINDHAUS, soluzioni per ogni ambiente

Considerando

il contesto storico attuale, in cui abbiamo com preso il livello di pericolosità di microparticelle quali virus come il Covid 19, ma anche batteri, spore, acari, si rafforza l’esigenza di seguire procedure rigorose per ottenere una reale efficacia pulente a salvaguardia dell’individuo nelle strutture ricettive e di ristorazione. Riguardo i pavi menti, è fondamentale l’aspirazione con sistema meccanizzato di qualità (scopa elettrica, aspirapolvere). Ciò consente di ottenere un risultato certo, al contrario dello spazzamento con sistemi manuali che provoche rebbe il potenziale sollevamento di polvere e microparticelle, col rischio concreto di inalazione.

Le proposte di Lindhaus sono Heal thcare Pro eco Force, scopa profes sionale multifunzione, o in alternativa HF6 eco Force, aspirapolvere pro fessionale a carrello: entrambi assi curano un’elevata potenza aspirante abbinata a un filtraggio multilivello certificato, fino ad assoluto (99,97% a 0,3micron) grazie alla disponibi lità optional di un filtro Hepa classe H13. Si può abbinare l’elettrospaz

zola motorizzata (M30e-M38e) per la pulizia profonda di tappeti, moquette e passatoie. Per gli ambienti ampi ad alto passag gio sono molto indicati i performanti modelli a batteria ioni di litio: si può scegliere tra scopa/battitappeto LB3

Digital Pro L-ion e lo spallabile LB4 Digital Pro L-ion (solo 3,8Kg batteria compresa) idoneo per pulizie aeree o “acrobatiche” (in altezza), ma anche più comunemente per l’aspirazione di rampe di scale e ascensori. Lo spal labile, in assenza del cavo, è ideale anche per pulire tra i tavoli o tra le poltroncine delle sale riunioni, e il set di accessori in dotazione consente di aspirare le poltroncine stesse. Per questi due modelli il filtro Hepa è di serie, e il sacco filtro è in microfibra.

Passando al lavaggio, per una garan zia di risultato non sono più accetta bili operazioni in velocità con mop che si inquinano dopo le prime passate senza adeguato ricambio di acqua. Le lavasciuga LW30-38 eco Force rimuovono lo sporco anche dalle fughe, utilizzando sempre soluzione pulita distribuita uniformemente sul rullo, e asciugando istantaneamente

senza possibilità di formazione di aloni e opacità. Sono ideali per la zona bar, la sala colazione/ristorante, le camere, la cucina o per una rapida “rinfrescata” della hall.

Per spazi più ampi la soluzione è LW46 Hybrid, con serbatoio da 10lt e tergi-pavimento sterzante poste riore che ottimizza l’asciugatura in curva. L’autonomia a batteria è di ben 90 minuti ma in alternativa è disponibile l’equivalente modello elettrico a cavo.

Lindhaus propone inoltre un dispo sitivo automatico per la sanifica zione delle superfici: Sterilair, con perossido di idrogeno, omologato dal Ministero della Salute, efficace nell’inattivazione di virus e batteri. La miscela viene nebulizzata grazie a un motore soffiante e distribuita tramite un ugello rotante. Il filtraggio dell’aria è garantito da un filtro Hepa “H13” per un’efficienza filtrante del 99,97% a 0,3µm. Sanifica una camera stan dard di 20mq in soli 4 minuti e non è richiesta alcuna manutenzione dopo l’uso ma solo la sostituzione del filtro Hepa dopo circa 300h.

www.lindhaus.it

DISINFETTARE gli ambienti di lavoro e tutte le superfici

Un importante risultato rag giunto in tema di disinfe zione che premia l’expertise di Polti nel mondo del vapore e della sanificazione: recenti test ese guiti dall’azienda hanno dimostrato che gli apparecchi Polti Sani System sono dei Dispositivi di Disinfezione a Vapore (DDV) brevettati e con formi alla norma francese AFNOR

NF T72-110 – ambito medicale, per il loro effetto battericida, spori cida, fungicida, levuricida e viru cida (incluso il Virus SARS-CoV-2, causa della malattia Covid-19). I test sono stati eseguiti da diversi laboratori indipendenti in confor mità alla norma francese AFNOR

NF T-72 110, l’unica attualmente disponibile a livello internazionale

per verificare l’efficacia disinfet tante dei DDV.

Sviluppato in collaborazione con la Facoltà di Medicina e di Chirurgia dell’Università degli Studi di Pavia, Polti Sani System è dedicato alla disinfezione senza contatto degli ambienti a rischio di contamina zione biologica e il suo vapore secco surriscaldato fino a 180°C è stato testato nell’uccisione fino al 99,999%* dei microrganismi

I vantaggi per chi lo utilizza sono molteplici: la rapidità, la nuvola avvolgente di vapore agisce istan taneamente e inattiva gli agenti patogeni che possono mettere in pericolo la salute, è ideale quindi per disinfezioni frequenti durante la giornata; la sicurezza, il vapore

può essere utilizzato in presenza di persone e animali e l’eroga zione avviene senza contatto con le superfici, prevenendo la cosid detta cross-infection; la versatilità: adatto a tutte le superfici, compresi i tessuti, il vapore arriva ovunque, anche sugli oggetti a geometria complessa; è rispettoso dell’ambiente perché utilizza solo acqua sotto forma di vapore e disinfetta senza sostanze tossiche.

I modelli della gamma sono: Polti Sani System Check, Polti Sani System Pro, Polti Sani System Express e Polti Sani System Business.

*Test e/o studi di laboratori terzi e indipendenti attestano che Polti Sani System uccide fino al 99,999% di microrganismi (virus, germi, batteri, funghi, spore e lieviti)

POLTI SANI SYSTEM CHECK POLTI SANI SYSTEM PRO

POLTI SANI SYSTEM EXPRESS POLTI SANI SYSTEM BUSINESS

Pronti a RI-PARTIRE

Ristoranti e attività dell’agroalimentare riprendono a lavorare. Sono molte le richieste presentate alle Istituzioni per la salvaguardia del settore e tanti sono ancora i regolamenti da perfezionare. Facciamo un po’ di chiarezza su alcuni aspetti con Nicolino D’Alessandro, Dottore Tributarista

Maddalena Baldini

Èil momento che tutti aspettavamo. La ripresa è arrivata, anche se a tappe e con norme da seguire scrupolosamente.

Il comparto dell’imprenditoria eno gastronomica (con 26 realtà e più di 34 mila associati tra cuochi, ristora tori, pizzaioli, panificatori, pasticceri, cioccolatieri, gelatieri e responsabili di sala) si è mobilitato per rinnovare le richieste di supporto e aiuto al Governo e alle Istituzioni, chiedendo anche espressioni chiare e regola menti che permettano di lavorare nel pieno rispetto della sicurezza.

Una “voce” considerevole e forte, per garantire non solo la ripartenza ma anche la salvezza di molte pic cole-medie aziende del settore.

Facciamo una panoramica d’insieme dall’inizio della pandemia ad oggi su alcuni degli elementi che sono stati indispensabili per la riapertura e su alcuni supporti di carattere econo mico presentati via via dal Governo.

UN SUPPORTO DALL’E-COMMERCE

“Con il Decreto Liquidità il Governo ha concesso un finanziamento senza garanzie erogate dalle banche a un tasso massimo del 2% per il 25% dei ricavi conseguiti nel 2018, fino a un massimo di 25 mila euro per le attività nate nel 2019 e i ricavi ottenuti nel 2019”, spiega Nicolino D’Alessandro. “Possono chiedere finanziamenti d’importo superiore

con garanzia al 90% e il rimanente 10% a carico delle coop di garanzia fidi. Le rate possono essere al mas simo 72 con 24 rate di preammor tamento, ovvero 48+24”. Aiuti che si rivolgono a tutte le attività che possono mostrare la loro condizione di solidità produttiva ed economica precedentemente alla pandemia.

“Un aspetto che va sottolineato, è la capacità anche di riconvertirsi sulla base di quelle che sono le nuove esigenze; il discorso è ampio ed è valido anche per le attività del food: servono idee nuove”, precisa il Commercialista, “non possiamo più immaginare un vecchio modello produttivo e commerciale. Quello che si spende oggi per l’acquisto di

un canale e-commerce, per esem pio, diventa un credito d’imposta al 30% utile per pagare altre imposte e tasse: questa è un’alternativa già presente e importante per incas sare, volta ad avere un’ampia diffu sione anche per il futuro”.

CASSA INTEGRAZIONE E LEASING

Parlando di pandemia serve foca lizzare l’attenzione su un elemento comune: tutte le nazioni stanno vivendo le stesse difficoltà e la que stione è valida per tutta Europa. “A mio avviso”, continua D’Alessandro, “l’Europa non può ignorare l’im portanza delle liquidità nel settore economico-finanziario, si chiude

rebbero le opportunità di un’Unione nella quale la parte che gioca l’e nogastronomia, e nel nostro caso il Made in Italy, è determinante”. Il Decreto Cura Italia ha dato l’occa sione di mettere i lavoratori in cassa integrazione in deroga, anche se si ha un solo dipendente. In sintesi: il lavoratore che non copre le 8 ore da contratto ma solo 2, a titolo esem plificativo, le 2 ore sono pagate dal datore, mentre le rimanenti sei sono pagate dalla cassa integrazione in deroga. Ma proseguono le misure governative a sostegno del settore. Il Decreto Sostegni bis (art. 40 del D.L. n. 73/2021), recante misure urgenti connesse all’emergenza da Covid-19, per le imprese, il lavoro, i giovani, la salute e i servizi territoriali, in vigore dal 26 maggio 2021 per effetto della pubblicazione sulla Gazzetta Uffi ciale del 25 maggio 2021, ha stabi

ristoranti. In merito all’argomento, Nicolino D’Alessandro chiarisce alcuni particolari: “Sono state adottate le richieste da tutte le agenzie di leasing e sono state garantite dallo Stato con la sospensione delle rate a partire da aprile 2020. Coloro che avevano pre sentato la richiesta a cavallo del 17 marzo 2020, hanno usufruito imme diatamente di tale interruzione. Allo stesso modo i mutui sono stati bloc cati per 9 mesi e sono stati sospesi anche i fidi a revoca”.

SANIFICAZIONE

E FIDUCIA

Gli addetti del settore si sono impegnati e si impegnano nella sanificazione dei propri locali e nell’accertamento di eventuali casi di contagio tra i dipendenti (qualora il contagio avvenisse all’interno del locale, si può ancora ricorrere alla

LE CERTIFICAZIONI

IGIENICO-SANITARIE PERMETTONO DI IDENTIFICARE IL RISTORANTE COME LUOGO DA FREQUENTARE CON TRANQUILLITÀ

nuare ad eseguire prima di accogliere i clienti sono: la sanificazione degli ambienti, l’attivazione di un sistema di autocontrollo (HACCP, registra zione delle merci in ingresso, pro venienza degli alimenti, etc.) e, in aggiunta, regolare i prezzi in base ai costi d’acquisto della materia prima. “Pensare che sulla Legge della Sicu rezza 81/2008, noi italiani”, precisa il Commercialista, “siamo al primo posto in Europa! Ogni azienda deve avere l’RSPP, ossia il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione, una figura che esiste sia a livello orga nizzativo sia a livello dei dipendenti e circa il 90% delle aziende piccole o grandi la prevede al suo interno”. In pratica tutto ciò che in buona parte già esiste all’interno della nostra risto razione deve essere valorizzato, divul gato e applicato: questo vale non solo per i grandi gruppi ma anche per le piccole realtà, le quali, per affrontare al meglio il periodo, devono imparare a fare squadra, magari con gruppi d’acquisto per avere prezzi vantag giosi sulle forniture. “La voglia di creare sinergie potrebbe essere un modo efficace anche per certificare la filiera”, aggiunge D’Alessandro.

IL CONTROLLO DI GESTIONE

lito che resta precluso l’avvio delle procedure di licenziamento per tutta la durata del trattamento di integrazione salariale fruito entro il 31 dicembre 2021 e restano altresì sospese nel medesimo periodo le procedure pendenti avviate suc cessivamente al 23 febbraio 2020. Il divieto è dunque stato prorogato di pari passo con gli ammortizza tori sociali Covid (CIGO, CIGD, FIS e CISOA) che sono stati istituiti dal 23 febbraio 2020 e via via prorogati dalla normativa emergenziale.

Alla cassa integrazione si aggiunge poi la questione del leasing, dal momento che molte aziende hanno questa formula per macchinari e attrezzature in dotazione a bar e

malattia professionale con la pos sibilità, da parte del dipendente, di ricevere un supporto economico dallo Stato). “Le certificazioni igieni co-sanitarie devono essere le basi”, spiega D’Alessandro, “perché, cer tificando il proprio ristorante come sicuro, partendo addirittura dall’ap provvigionamento della materia prima, per poi proseguire con il controllo della temperatura all’in gresso e mantenendo la distanza tra i tavoli, si indicherà il ristorante o il bar come luogo da frequentare con tranquillità”. Una piena fiducia che si trasformerà in una fidelizzazione sulla quale continuare a lavorare. In sintesi, i passaggi che un impren ditore della ristorazione deve conti

Tra i suggerimenti da seguire si mette in risalto anche il consulente, una figura utilissima per un’attività imprenditoriale, sicuramente un po’ offuscata dall’inserimento della fat turazione elettronica ma vitale per avere sottomano e vedere concreta mente l’oscillazione dell’andamento economico di un locale, di un bar o di un ristorante. ”È utile incontrare il consulente almeno ogni mese”, precisa il Dottore Tributarista, “è lui che ha i dati che si rilevano dalle differenti fatturazioni. Il controllo di gestione è uno strumento che va rivalutato con la ripartenza: se non si conosce il costo effettivo di ciò che si produce, le conseguenze potrebbero essere pesanti, soprattutto in una fase delicata come quella attuale. In realtà ciò che rimane nelle tasche del ristoratore è in media il 25-27% dell’incasso totale”.

Aladin: imposta i tuoi consumi, ALADIN GARANTISCE il risultato

Il Sistema Aladin di ARCO, votato al green e al risparmio, si pone l’obiettivo di ottimizzare la dilu izione e l’uso dei detergenti. Esso permette, infatti, una mirata valu tazione dei consumi in funzione di tutte le operazioni di pulizia pre viste nei cantieri. I vantaggi assi curati dall’impiego di Aladin sono molteplici: a partire dalla notevole riduzione degli stock di prodotti chimici giacenti in magazzino e del numero delle consegne presso i cantieri. Un fondamentale plus garantito da Aladin è il controllo: non solo dei consumi, in generale, sulla base delle operazioni pro grammate in ogni cantiere, ma anche delle diverse tipologie di prodotti in esso impiegate. Si tratta di un sistema di cleaning sicuro per

l’operatore poiché la corretta dilu izione del prodotto, garantita dal sistema, permette un miglioramento o eliminazione della simbologia di pericolo da detergente super concentrato a prodotto pronto all’uso.

Ultima nata in casa Arco Chimica: Aladin Dose. Un macchinario che permette varie diluizioni del mede simo prodotto in base alle opera

zioni di pulizia previste nel cantiere. Tecnologia di diluizione che occupa pochissimo spazio e la versione predisposta per il fissaggio a muro pesa solo 4kg. Macchinario econo micamente competitivo rispetto all’offerta presente sul mercato dei sistemi di dosaggio a basso ingom bro. Si tratta quindi di un investi mento minimo per l’impresa di servizi con il massimo dei vantaggi a disposizione per l’aggiudicazione delle gare di appalto. Aladin Dose viene consegnata già con la com binazione di diluizioni richieste dal cliente e non necessità di allaccia mento idrico.

Soluzione ideale per ospedali, studi medici, palestre, case di cura, scuole ed università ed attività commer ciali in genere. Aladin Dose si attiva esclusivamente con i prodotti della linea Aladin di Arco. La gamma prodotti offre l’opportunità di svi luppare un piano di cleaning green a 360° grazie a prodotti certificati Ecolabel e a impatto zero. Aladin disponibile in 4 modelli: Aladin GT1, Aladin GT5, Aladin Pack e Aladin Dose.

POLTI VAPORETTO MV. Dispositivi di Disinfezione a Vapore

Il vapore di Polti Vaporetto MV inattiva germi, batteri, spore, funghi e virus, incluso il Virus SARS-CoV-2, causa della malattia Covid-19. A dimostrarlo i risultati di recenti test eseguiti da laboratori indipendenti italiani in conformità alla norma AFNOR NF T72-110, che hanno consentito ai prodotti pro fessionali Polti di ottenere così la qualifica DDV - Dispositivi di Disin fezione a Vapore.

Questo riconoscimento dimostra che la disinfezione con i DDV Polti è efficace ad ampio spettro ed è MV combinano pulizia a vapore

Vaporflexi, sono dei DDV conformi alla norma AFNOR NF T72-110ambito medicale e hanno dimo strato effetto virucida, battericida, sporicida, fungicida e levuricida. Dotati di un’autonomia di lavoro illimitata, le operazioni di pulizia e disinfezione a contatto possono essere effettuate senza inutili inter ruzioni, inoltre i numerosi accessori compatibili rendono gli apparecchi Polti Vaporetto MV estremamente versatili a seconda delle specifiche esigenze e sono la soluzione ideale per trattare tutti gli ambienti e le superfici lavabili.

I modelli della gamma sono: Polti Vaporetto MV 60.20, Polti Vapo retto MV 40.20, Polti Vaporetto MV 20.20 e Polti Vaporetto MV 10.20.

FINALMENTE si riparte!

Dopo più di un anno di lockdown l’Horeca, uno dei settori più colpiti dalla crisi dovuto all’emergenza COVID, sta per rilanciare la nuova sfida della ria pertura. La Sfida più grande anche per i produttori di macchinari per l’igiene e le pulizie sarà di dare il massimo supporto a questo settore così pesantemente colpito.

4CleanPro produce già da 10 anni una gamma completa di macchinari professionali in grado di soddisfare la mag gior parte dell’esigenza professionale nell’ambito delle pulizie meccanizzate.

La prestazione e l’efficacia delle macchine 4CleanPro assi curano una qualità dell’igiene senza confronto rispetto ai sistemi tradizionale di pulizie come il buon vecchio mocio e secchio con la pressa. Sia l’efficacia dell’azione delle spazzole che girando rimuovono tutte le tracce e strati di sporco e sia la potenza dell’aspirazione dell’acqua sporca in terra garantisce ad ogni passaggio pulizia e igiene.

L’ultima nata, il modello MIRA 40 per esempio, è un esem pio di maneggevolezze e di efficacia. Grazie al suo manico snodato permette di essere molto flessibile ed efficace negli ambienti stretti e pieni di ostacoli. Sembra una piccola mac china ma il suo peso specifico sulle spazzole permette di arrivare anche sotto i tavoli e le sedie e pulire con efficacia. Tutti i componenti delle macchine 4CleanPro sono stati scelti con la massima attenzione alla qualità e affidabilità. Il 99% dei particolari sono “made in Italy” e assemblati in Italia nello stabilimento di Campo Bisenzio vicino a Firenze.

Anche la rete commerciale ha subito un incremento importante durante questi ultimi anni, questo ha per messo all’azienda di avere una presenza capillare su tutto il territorio nazionale. Oggi si contano una cinquantina di rivenditori e centri assistenza per supportare tutti i clienti.

Cosi anche il progetto WEB shop permette ai clienti di accedere a tutta una serie di servizi online per poter risol vere qualsiasi richiesta o informazione sul prodotto e effettuare direttamente gli acquisti nell’area riservata, sem plicemente registrandosi sul sito www.4cleanpro.com.

SANTOEMMA si presenta sul nuovo SITO INTERNET…. “super-completo”

Oltrealla gamma di macchine per la pulizia della moquette, materassi e interni vetture, l’Ing. Massimiliano Santoemma, tito lare dell’azienda Santoemma, ci pre senta in dettaglio l’ampia gamma di macchine per la pulizia e la sanifica zione dei servizi igienici.

Si tratta di macchine sviluppate per aiutare gli operatori a pulire e sanifi care in luoghi nei quali in passato si operava solo con l’impiego di attrez zature manuali. Con l’obiettivo di fornire una maggiore sicurezza e gra tificazione per l’operatore di pulizia, una piena soddisfazione della com mittenza e la massima tranquillità a chi utilizza i servizi igienici, trovandoli puliti e gradevolmente profumati.

Ci viene mostrato come in pochi minuti un servizio igienico è com

pletamente pulito e sanificato, lasciando le superfici pulite, asciutte e sanificate, con l’eliminazione del 99.9% della carica batterica negli ambienti.

Rimaniamo un po’ sorpresi dall’evo luzione di questa gamma, che già conoscevamo, ma che negli ultimi anni si è estesa per comprendere modelli studiati in modo specifico per ogni ambiente. Scuole, ospe dali, case di riposo, uffici, fabbriche, autogrill, ristoranti, centri spor

tivi, aziende private…. e molti altri ambienti hanno adottato i sistemi Santoemma negli ultimi anni.

Una domanda sorge spontanea: come scegliere il modello giusto?

Sul nuovo sito internet www.san toemma.com la sezione APPLICAZIONI mostra i modelli più indicati per ogni ambiente. Una sezione dav vero molto ricca, che rappresenta un “vademecum” completo per chi voglia approfondire le applicazioni dei sistemi Santoemma.

Vitulano

Oggi sul MERCATO

Tecnologia, ricerca, sviluppo: le ultime dal mondo del cleaning

RUBINO CHEM ESSENZA IGIENIZZANTE

Magica Essenza Pro-Line, sinonimo di Rubino Chem Essenza Igienizzante, è un formulato polifunzionale ad alta concentrazione con spiccata azione igienizzante e a pH neutro utilizzato per detergere, rimuovere germi e batteri con azione meccanica, spolverare, profumare e deodorizzare ambienti e superfici. Il formulato Magica Essenza Pro-Line è stato progettato per rispondere alle necessità degli utilizzatori professionisti. Il marchio registrato Trademark e il formulato hanno mantenuto nel tempo la peculiare alta qualità e identità riconosciuta e apprezzata dai nostri clienti utilizzatori finali. Un’icona che nome e funzioni legano da sempre all’universo del cleaning e dei clienti più esigenti. Disponibile in flaconi da 750ml in 16 fragranze.

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diversi lavori, dai più semplici ai più complessi. Per rispondere alla domanda del mercato, Hygenia ha realizzato guanti in TPE. Disponibili in tre taglie, sono guanti professionali monouso per alimenti in polimero termoplastico TPE, trasparenti. Senza polvere interna, latex free, idonei al contatto alimentare.

www.hygenia.it

LIBERI DAGLI INSETTI

PIR.ECO® SOL, insetticida aerosol a base di piretro vegetale con forte potere abbattente contro tutti gli insetti volanti (mosche e zanzare) e striscianti (scarafaggi, formiche e pulci). Si usa per la disinfestazione dei locali abitativi e civili (alberghi, scuole, negozi, industrie alimentari, ospedali, magazzini, ecc.). Dotato di una speciale valvola a dosaggio calibrato, utilizzato con appositi erogatori automatici assicura un utilizzo del prodotto in quantità non eccessive ed improprie per ambienti fino a 200 mc.

SPRAY LED, erogatore temporizzato con programmazione manuale efficace per eliminare gli insetti e per profumare gli ambienti in modo gradevole e costante.

www.eco-sistemasrl.it

ITIDET ITIGRILL MOUSSE: PULISCE VELOCEMENTE FORNI E GRIGLIE

Itidet Itigrill Mousse è un detergente decarbonizzante per forni, griglie, piastre e girarrosti. Grazie all’erogatore schiumogeno e alla nuova formulazione addensata, Itidet Itigrill Mousse aderisce alle superfici anche verticali garantendo un maggiore tempo di contatto e una penetrazione più profonda per una più facile rimozione di sporco e grasso. Scioglie rapidamente ed efficacemente grassi, oli e residui carboniosi. Itidet Itigrill Mousse un alleato indispensabile in tutte le cucine professionali.

www.itidet.it

DISINFETTANTE A BASE ALCOLICA PER LA PULIZIA E L’IGIENE DELLE SUPERFICI

Kemika presenta Kem-Alcool Duo, disinfettante a base alcolica per la pulizia e l’igiene delle superfici. Risponde alle vigenti raccomandazioni ministeriali per la pulizia delle superfici in situazioni epidemiologiche. È particolarmente indicato per la pulizia degli arredi in ospedali, cliniche, case di riposo e delle attrezzature. Grazie alla sua caratteristica di evaporare completamente senza lasciare residui è particolarmente indicato nell’industria alimentare e nella ristorazione. Prodotto raccomandato nei piani HACCP.

Registrazione presso il Ministero della Salute come Presidio Medico Chirurgico n° 20726 www.kemikagroup.com

DISPENSER NO-TOUCH BY PAPERDÌ

Soavex Professional è il nuovo sistema di dispensazione by Paperdì pronto a soddisfare le crescenti esigenze del mercato in termini di garanzia d’igiene, costo d’uso e autonomia.

Una gamma completa di dispenser no-touch dal Design moderno, innovativa, tecnologica e pratica. Soluzione ideale per garantire concreti benefici al tuo business combinando massima efficienza, elevata autonomia, controllo dei costi.

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MAXIMA, LAVASCIUGA SU MISURA

Maxima di Fimap è una lavasciuga pavimenti uomo a terra estremamente flessibile negli allestimenti, personalizzabile con diversi accessori ed optional che consentono di creare un modello praticamente su misura. La si può scegliere con basamento a disco, a rullo o orbitale con allestimenti che vanno dal più semplice fino al digitale della versione Plus, dotato di display con cui accedere ai video tutorial integrati, impostare programmi personalizzati secondo le zone da pulire, cambiare le funzioni di lavaggio, dosare le risorse in base alle reali necessità e risparmiare sul costo del pulito. Gli optional permettono di rendere unico il proprio modello per soddisfare esigenze specifiche come la lancia di aspirazione e la pistola per la pulizia rapida dei serbatoi.

www.fimap.com

SYNCLEAN, ACCESSORI E RICAMBI MACCHINE

La società Synclean è da 25 anni nel settore della pulizia professionale e partner delle migliori case produttrici di macchine e accessori.

È un’azienda moderna e dinamica ma con un’esperienza di alto livello e un know-how specifico nel mondo delle macchine per la pulizia industriale.

Nel suo listino, è possibile trovare: Motori aspirazione diretti / periferici / tangenzialil’azienda è distributrice ufficiale AMETEK -; Motori per aspirapolveri e impianti centralizzati; Turbine soffianti; Gomme tergipavimento e paraspruzzi; Dischi abrasivi; Batterie e Caricabatterie; accessori per aspirapolvere; Spazzole per lavasciuga, Spazzatrici e Monospazzole; ricambi originali.

www.syncleanservice.com

PER IL TUO LOCALE STAI SICURO E USA HYGIENIST

La linea Hygienist di Bayer è stata sviluppata per mantenere alti gli standard di igiene in luoghi pubblici e in ambienti come hotel, ristoranti e bar. Hygienist può aiutare i professionisti dell’HoReCa a mantenere alta la fiducia e l’attenzione all’igiene delle loro attività, disinfettando con prodotti testati le superfici di contatto (mobili, maniglie, pulsantiere…), i pavimenti e le piastrelle e le superfici destinate a venire a contatto con alimenti. Non solo: Hygienist Dual Fresh Multiambiente elimina i cattivi odori da tutti gli ambienti, contribuendo alla percezione di un ambiente pulito. es.bayer.it

Soluzioni SANIFICANTI

La pulizia nel settore HoReCa è un tema sempre attuale, a maggior ragione in un periodo come quello che stiamo vivendo: sono necessari prodotti che sappiano sgrassare, detergere e soprat tutto sanificare, garantendo così una protezione importante dalle cariche batteriche che possono contaminare superfici di lavoro e spazi comuni, edulcorando cibi o rendendo non totalmente sani gli ambienti.

Grazie al suo laboratorio chimico, Alca ha pensato una serie di pro dotti espressamente per il settore di ristoranti e hotel, tutti sviluppati in ottemperanza alle normative HACCP e che permettono di ottenere il mas simo livello di pulizia e igiene. Oltre a tutte le proposte per le varie applicazioni, val la pena focalizzarsi

sulle superfici: a questo proposito, i tre prodotti Sanydrops, P1 RTU Virucida e l’Oxinet RTU formano un allestimento di strumenti di grande valore. A base di sostanze idroalco liche, alcaline e tensioattive, il set di soluzioni Alca permettono di agire sullo sporco procedendo a un’a zione sanificante che agisce anche sui virus di tipo Sars CoV (la stessa del coronavirus).

Grazie a una composizione efficace ma non troppo invasiva in parti colare l’Oxinet e il P1 garantiscono se adeguatamente utilizzati la non contaminazione degli alimenti: per ogni applicazione è richiesta una semplice passata con un panno umido o tuttalpiù un risciacquo con acqua pulita che permette di elimi nare qualsiasi residuo di compo nenti nocivi che possano intaccare la bontà dei piatti.

La perfezione si può raggiungere solo se si pone attenzione e cura ai dettagli: le soluzioni Alca pensate per il mondo HoReCa non fanno eccezione.

www.alcachemical.it

Le FORMICHE: un PROBLEMA stagionale

Sbocciata la bella stagione, le formiche entrano nelle dimore attraverso ogni minima fessura alla ricerca di cibo. Attratte prevalentemente da fonti zuccherine, si dispongono in file ordinate visibili sul pavimento o spesso lungo le pareti sia esterne che interne l’abitazione. Sono avvi sate le industrie alimentari ma pure gli ospedali e le abitazioni non solo site in ambito rurale.

Una strategia efficace per fronteg giare le formiche si basa sull’utilizzo di esche in gel capaci di attirarle facendole deviare dal loro inces sante peregrinare. Tale metodica è permessa da Advion Gel Formiche di Newpharm, uno speciale gel insetticida pronto all’impiego parti colarmente appetibile. Collocato in maniera puntiforme nei pressi delle file interminabili di formiche, confi gura una “piazzola di sosta” irrinun ciabile per tali imenotteri.

Il principale valore aggiunto di Advion Gel Formiche è legato alla sua modalità d’azione. La sostanza attiva infatti dev’essere attivata da specifici enzimi delle formiche

per poter esplicare l’azione insetti cida. Ciò significa che l’attivazione avviene necessariamente previa ingestione dell’esca in modo tale da risultare perfettamente innocua per gli animali domestici e l’uomo. Com’è noto, le formiche (soprat tutto la Formica Faraone Monomo rium pharaonis L.) amano intrufolarsi nelle fotocellule dei cancelli, nelle canaline elettriche, nelle prese dell’elettricità a muro e dietro gli elettrodomestici. Per interventi localizzati nei pressi di questi punti, risulta utile l’applicazione di una polvere insetticida secca. Blucyp DP è un insetticida in polvere molto attivo contro insetti striscianti quali appunto le formiche. Applicato tale e quale nei pressi di sorgenti elet triche, consente di operare in totale sicurezza evitando ogni pericolo

che sarebbe da considerare, vice versa, quando si manipolano for mulazioni liquide.

Per contro un insetticida granulare bagnabile come il Formirex granuli risulta comodo all’esterno dalle mura domestiche quando si scor gono i formicai. Applicato tale e quale o meglio se attraverso l’innaf fio del nido consente di bloccare sul nascere ogni possibile infestazione domestica.

Infine, allo scopo di ergere delle sentinelle difensive in punti strate gici dell’edificio, lungo le mura peri metrali, sui davanzali, negli angoli interni, si dovrà far ricorso alla posa della nuova trappola Formirex a base di un’innovativa sostanza attiva lungamente residuale.

Appare logico che le norme di pro filassi in aiuto al piano di difesa sopra esposto, vertono principal mente sulla riduzione della dispo nibilità di cibo in casa o nei locali di manipolazione di alimenti. La pulizia del piano cottura come pure dei pavimenti, corroborata da una corretta gestione dei rifiuti e da una buona ventilazione dei locali, evita l’insorgenza di formiche fameliche che se non prontamente neutraliz zate possono dar vita a fastidiose infestazioni. Nel contempo, può essere utile la sigillatura di interstizi e la corretta manutenzione di batti scopa e infissi.

Chequesto sia un periodo ricco di sorprese. La Natura ci presenta degli aspetti che sono sempre esistiti, ma in questi giorni ce li porge su un piatto d’argento. Fra questi un’esplosione di avifauna inaspettata, e un proliferare di insetti che sembrerebbe avvalorare la tesi della generazione sponta nea. Infatti la domanda che mi è stata posta più insistentemente è stata: “ma da dove sono arrivati?”

PREMESSA

Il gestore di un piccolo hotel posto a 600 s.l.m. nelle Prealpi lombarde, conosciuto per una sala da thé art déco e per i piatti di salumi misti, alla ripresa delle attività sospese un po’ per la necessità di una “rinfrescata” a tutto tondo e un po’ per i noti fatti della pan demia si è trovato di fronte a una coalizione di insetti che non aveva mai visto.

La filosofia aziendale si basa su una dispo nibilità di tisane infinite e di mieli dai mille aromi tali da soddisfare le richieste delle più assatanate salutiste affiancate dai più convinti cultori del colesterolo purché sia contenuto in affettati di alta gamma, ma soprattutto, di formaggi purché stagio nati. Questi ultimi consentono un punto di contatto con le tisane: il miele. Nel settore buongustai vige una sola bevanda: un vino di breve beva con una acidità volatile che, a detta di tutti, garantisce positivi effetti sulla digestione.

Ciò detto è il disinfestatore che mi raggua glia sullo stato dell’arte. La cosa è facilitata dalle tecnologie digitali. Oggi i telefonini ren dono possibile il trasferimento delle imma gini in tempo reale con buona precisione.

PIANO D’AZIONE

Le entità infestanti identificate sono: pesciolini d’argento, forbicine e piccoli coleotteri pro babilmente ascrivibili al legno secco (c’è un camino da anni non utilizzato, ma è presente da sempre della legna a titolo decorativo). Essendo già pianificati i lavori di pulizia e piccoli restauri si rende necessario un inter vento di disinfestazione rapida (prima fase) che non intralci l’organizzazione dei lavori già programmati.

La seconda fase inizierà dopo una decina di giorni e si concretizzerà in una disinfestazione a tutto tondo utilizzando formulati efficaci, sicuri e a destino ambientale favorevole.

La terza fase comporterà un calendario di monitoraggi e trattamenti mirati (tre in tutto)

PRIMA FASE

Asportazione della legna (circa 30 kg di tron chetti male in arnese) impacchettati in pel licole alimentari per non diffondere insetti strani. Inoltre l’utilizzo di 8 bombole a svuo tamento totale posizionate (verso le 18) con tutte le aperture chiuse. La mattina dopo alle 7 si procederà a un arieggiamento in modo da rendere agibile in sicurezza i locali. In ogni caso il personale lavorerà con maschere anti Covid.

SECONDA FASE

Ispezioni dei locali e irrorazioni con formu lati aventi l’etichetta priva dei pittogrammi GSHO8 (prodotto nocivo) e H351 (sospetto di provocare il cancro). P.A. Cipermetrina e Tetrametrina – Concentrazione d’uso: 1,5%Dosaggio unitario 65-70 ml/mq. La scelta è stata determinata dal volere una certa azione residuale. In prospettiva si adotteranno for mulati a base di piretro.

Insetti riscontrabili nella legna da ardere, legname da lavoro, pali et similia

Nome scientifico Nome volgare

Reticulitermes lucifagus (E)

Calotermes flavicollis (E)

Termiti o formiche bianche

Valgus hemipterus (E) Trichino

Anobium punctatumm (P)

Oligomerus ptilinoides (P)

Stenopterus rufus (E)

Hesperophanes cinereus (E)

Tetropium castaneus (E)

Phymatodes lividus (E)

Phymatodes testaceus (E)

Pyrrhidium sanguineus (E)

Callidium violaceum (E)

Hylotropes bajolus (E)

Tarli

Stenoptero giallo Esperofane cinerino Cerambicide dell’abete rosso Fimatode livido

Fimatode testaceo

Piccolo cerambicide rosso delle querce Callidio viola Capricorno

Urocerus (=Sirex) gigas Sirice gigante

Xylocopa violacea Xillopa viola

Ordine/ famiglia Annotazioni

Isoptera

Coleoptera Melelolonthinae

Coleoptera Anobide

Coleoptera Cerambycinae Idem

In espansione, molto dannosi e di difficile lotta

Diffuso ma assai raro nel contesto

A quanto mi risulta non è una infestante in espansione

Abbastanza raro nel contesto inoltre di dimensioni superiori a quelle riferite

Hymenoptera Siricidae

Hymenoptera Apidae

Abbastanza raro nel contesto assai differente dalle descrizioni riferite

Abbastanza raro nel contesto assai differente dalle descrizioni riferite

TERZA FASE

Sono in corso indagini sistematiche e, per quanto mi è dato sapere, si baseranno su attente ispezioni e micro trattamenti con il formulato utilizzato nella seconda fase alter nato a prodotti a base di piretro.

In questa terza fase si esaminerà anche la presenza di zanzare. Mai riscontrate in passato, ma ci sono segnalazioni degne di approfondi menti.

Il gestore lamenta anche la presenza sporadica di cimici del verde, la cui soluzione potrebbe essere legata al posizionamento di zanzariere e di protezioni a frange alle porte di antica memoria.

ASPETTI ENTOMOLOGICI

Dei pesciolini d’argento vedi scheda allegata, così come delle forbicine; mentre per i coleotteri riscontrati nella legna da ardere non sono in grado di formulare un’ipotesi per cui, a livello metodologico, mi limito a prendere in esame gli insetti che la letteratura riporta come infestanti della legna da ardere. Distinguendo fra quelli possibili (P) da quelli da escludere (E) per dimensioni o

perché non appartenenti a all’ordine dei coleotteri.

RIFLESSIONI

Quanto esposto nel sotto capitolo “aspetti entomologici” e più spe cificatamente nella tabella vuole essere la descrizione di una ipotesi statisticamente significativa e vuole rimarcare che l’entomologia non è o non dovrebbe essere materia per aspiranti stregoni. Le specie indi cate sono riportate per indicare la complessità che si nasconde per

sino dietro un mucchio di legna da ardere che sia detto per inciso poteva essere uno splendido rifu gio per degli scorpioni. Che in Italia possono essere riassunte in scor pione italico (Euscorpius italicus) · Scorpione coda gialla (Euscorpius flavicaudis) · Scorpione germano (Euscorpius germanus) tutte specie non pericolose.

Per quanto riguarda i formulati e i p.a. indicati li do per conosciuti, al limite suggerirei di rivolgersi ai ser vizi tecnici delle ditte fornitrici.

La

gamma contro le formiche

La tecnologia delle microcapsule per stanare la colonia di formiche.

polverulento di ottima efficacia e protratta nel tempo

Microgranuli bagnabili per il controllo di tutte le specie di formiche che invadono i locali civili.

Soluzioni efficienti per il controllo delle formiche

Presidio Medico Chirurgico (Reg. Ministero della Salute n. 18347, 19388, 19590). Prima dell’uso, leggere attentamente l’etichet ta e le informazioni sul prodotto.

NOME SCIENTIFICO: Forficula auricularia

NOME ITALIANO: Forbicina – forbicetta

NOME INGLESE: Common earwig - European earwig

NOME SPAGNOLO: Tijereta europea

INQUADRAMENTO

SISTEMATICO

Phylum: Arthropoda Classe: Insecta

Ordine: Dermaptera

Famiglia: Forficulidae

Specie: Forficula auricularia

DIMENSIONI

Adulto: 10 - 25 mm

CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE

Insetto bruno-rossastro, lucido, di forma piatta e allungata, con tegmine molto corte che lasciano l’addome quasi interamente scoperto; quest’ultimo termina con due cerci coriacei (comunemente detti forbici o pinze), più sviluppati ed incurvati nei maschi e quasi dritti nelle femmine.

Molto comune e diffusissimo ovunque.

HABITAT

Luoghi umidi ed oscuri, abitazioni, cantine, legnaie, giardini, ecc..

ABITUDINI ALIMENTARI

Estremamente polifaga, può attaccare parti di vegetali (germogli e foglie) e frutta; si nutre anche di detriti e può predare altri insetti.

CICLO BIOLOGICO

Uovo > neanide > ninfa > adulto

Durata del ciclo: 68 giorni all’esterno; 31 giorni a 16° - 21° C N° generazioni/anno: 1 - 2 N° uova/femmina: 30 - 60 in cellette sotto la superficie del suolo.

Svernamento: come adulto.

DANNI

Nonostante l’aspetto (presenza di “pinze”) è inoffensivo per l’uomo. I cerci, maggiormente sviluppati nel maschio vengono utilizzati durante l’accoppiamento per bloccare la femmina. Vengono inoltre alzati in posizione di difesa quando si sente in pericolo per scoraggiare even tuali aggressori.

Può danneggiare le piante coltivate erodendo foglie, germogli e frutti. Può penetrare nei locali attraverso materiale infestato, provocando disagio.

NOME SCIENTIFICO: Lepisma saccharina

NOME ITALIANO: Pesciolino d’argento - Lepisma

NOME INGLESE: Common silverfish - Urban silverfish - Fishmoth

NOME SPAGNOLO: Pececillo de plata - Lepisma

INQUADRAMENTO

SISTEMATICO

Phylum: Arthropoda Classe: Insecta

Ordine: Thysanura

Famiglia: Lepismatidae

Specie: Lepisma saccharina

DIMENSIONI

Adulto: 7-13 mm

CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE

Insetto squamoso, color argentato, allungato e piatto, con antenne filiformi e fornito di 2 cerci ed un paracerco allungati all’estremità dell’addome.

Specie molto nota e diffusa.

HABITAT

Abitazioni e stabili ben riscaldati e, possibilmente umidi; balconi e terrazze; nidi di insetti e di uccelli.

ABITUDINI ALIMENTARI

Sostanze amilacee, colla, carta, libri, stoffe, tappeti, pellami, zucchero, spore, ife e cadaveri dei propri simili. Resiste per molto tempo al digiuno.

CICLO BIOLOGICO

Uovo > neanide (50 mute)> adulto Durata del ciclo:da un minimo di 3-4 mesi fino a 2-3 anni, in funzione delle condizioni ambientali.

N° generazioni/anno: variabile.

N° uova femmina: 50-100, isolate o a gruppi, nelle fessure o sotto gli oggetti.

Durata vita adulto: 90-720 gg

LIMITI TERMICI PER LO

SVILUPPO

Temperatura ottimale: 22-32°C

UR ottimale: 75-97%

DANNI

Possono arrecare danni a vecchi libri, tappeti, moquettes, carte da parati, ecc.. Non risultano essere vettori di microrganismi patogeni.