Dimensione Pulito giugno 2021, Speciale Horeca

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ANNO 30 n. 5 giugno 2021 ISSN: 2612-4068

SPECIALE

Ho.Re.Ca

UN PERCORSO FORMATIVO PER LA CULTURA DEL PULITO INDAGINE

I numeri della ristorazione tra presente e futuro TENDENZE

Essenze per la pulizia delle grandi cucine FOOD DELIVERY

Nuovo modello di fare business DISINFESTAZIONE

Insetti alla riapertura delle attività

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INDAGINE XIV

Ristorazione: i numeri del settore tra presente e futuro

XXXII

a cura di Simone Ciapparelli PREVENZIONE XX

Riaprire in sicurezza? Ecco come fare Elena Consonni RICERCA XXIV

Il ristorante in vacanza Francesca Leone REPORT XXVI

LVI

Dopo un anno di pandemia, 2021 in profondo rosso a cura di Cristina Cardinali CASE HISTORY XXXII

Ecco come abbiamo vissuto la pandemia! Maurizio Pedrini

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S PE CIALE H OR E CA / S OM MAR I O

SONDAGGIO XLII

TRATTAMENTO ARIA LXX

Ristorazione in rivoluzione. Un forte segnale per ricominciare

Aria sana per ripartire in sicurezza

Riccardo Sada

Simone Ciapparelli

TENDENZE L

FISCO LXXVIII

Soluzioni profumate per la pulizia delle grandi cucine

Pronti a ri-partire

Luca Ilorini FOOD DELIVERY LVI

Cosa ordiniamo? Alessandro Vergallo LAVANDERIE INDUSTRIALI LXII

Il lavaggio del tovagliato: le fasi di lavoro Marcello Falvo

Maddalena Baldini RUBRICA LXXIV

LXXVIII

Oggi sul mercato a cura di Loredana Vitulano DISINFESTAZIONE LXXXVIII

Un caso assai particolare Graziano Dassi

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AZIENDE

S MEDIAL INTERNATIONAL punta al chimico con ECOAIR

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on l’intento di rafforzare il proprio posizionamento nelle forniture professionali per il cleaning e rispondere alle sfide che attendono un settore in continua evoluzione, Medial International si appresta ad integrare Eco Air come reparto chimico, espandendo di fatto la propria copertura commerciale verso il comparto detergenti, per offrire formulati ecosostenibili ad alte prestazioni. Attiva dal 1999, Eco Air srl vanta una consolidata esperienza nella produzione di detergenti professionali per il mondo della flexografia, della mobilità e del food. Complice l’esplosione del Covid e la conseguente forte richiesta di prodotti igienizzanti, nei primi mesi del 2020 è nata tra Medial International ed EcoAir una stretta partnership sul fronte cleaning che si è poi evoluta in un sodalizio che va ben al di là della mera distribuzione in esclusiva. “Siamo senza dubbio un buon esempio di intraprendenza dell’imprenditoria italiana che sa fare rete ottenendo il meglio anche dalle situazioni di peggior avversità” commenta Silvia Arlati, Sale and Marketing Manager di Medial International. La volontà di dotarsi di una struttura altamente specializzata non risponde solo ad una logica di diversificazione, ma anche di attenzione al servizio nei confronti della clientela che potrà beneficiare di un’offerta trasversale e sempre più integrata. Al momento, non sono ancora noti i termini finanziari del deal ma quel che è certo è che alla guida della divisione chimica viene confermato Edoardo Fonti, già a capo di Eco Air da quattro anni. È altresì certo che i brand resteranno separati: le attrezzature per la pulizia e l’igiene continueranno ad essere distribuite con marchio Medial, mentre le soluzioni detergenti verranno proposte a marchio Eco Air. «Creare un polo specializzato del cleaning nel distretto industriale di Mulazzano è una sfida ambiziosa ma che

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offre grande opportunità – ha dichiarato Edoardo Fonti – Ci sono ottime prospettive di crescere rapidamente, sia in Italia che all’estero, facendo leva sul patrimonio di esperienze e competenze che contraddistinguono i nostri rispettivi brand. Per il cliente questo significherà la possibilità di vivere un modello di servizio e di offerta completa, distintiva e di qualità».

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RISTORAZIONE: i numeri del settore tra presente e FUTURO La pandemia ha fortemente cambiato i consumi alimentari degli italiani che, se da un lato stanno evidenziando una crescita per quanto riguarda la spesa domestica, dall’altro registrano un forte calo nel canale della ristorazione a cura di Simone Ciapparelli

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U

quando il completamento della na perdita di circa 26 LA DOMANDA campagna vaccinale e una rinnovata miliardi di euro. Questa Il suo andamento durante l’anno tranquillità e serenità spingeranno è la cifra che riassume in corso è previsto in calo rispetto le persone a frequentare di nuovo un 2020 drammatico al 2019. Ad eccezione dell’attuale alcuni luoghi e concedersi certi conper il settore, con un periodo di emergenza sanitaria, la sumi. (Tabella 1) giro d’affari ridimensionato del domanda evidenzia : -35,7% rispetto all’anno precedente. ■ ciclicità moderata, anche se Sono incluse nel settore le imprese Grazie ai dati forniti da Cerved quella legata alla ristorazione della ristorazione commerciale, Group in esclusiva per Dimensione commerciale e quella legata al come bar, ristoranti, pizzerie, self-serPulito, possiamo avere una visione tempo libero e al turismo risenvice, fast food, e quelle della ristod’insieme di quelli che sono i numeri tono maggiormente delle condirazione collettiva, come la gestione attuali e la struttura del settore, e zioni economiche complessive; di mense per ospedali, caserme, le possibilità di ripresa per quanto aziende, eccetera, escluse le mense ■ p rogressivo spostamento verso 3.2. I NUMERI DEL SETTORE riguarda il presente e il futuro. autogestite. Sono inoltre comprese forme di ristorazione veloce e Nell’anno in corso si attende un parnel settore eleinternazionale, società che offrono menoda costosa (fast food, pizzerie); In uno scenario macroeconomico domestico già caratterizzato un rallentamento zialegeneralizzato recupero, con il fatturato di gestione dei “buonisui pasto”. sempre e maggiore della crescita,setgli effettiservizi del virus sulla produzione, consumi, ■sull'export sui flussiattenzione turistici alla toriale che si dovrebbe assestare servizio e dei prodotti sono devastanti. Le ricadute nel biennio 2020-2021 sono pesanti e collegabili al qualità parzialedel blocco produttivo sui 53,8 euro (+16,2%). erogati; Il settore essere di così segmen- che ci sono delle miliardi aziende di e alla totale e/o parziale chiusurapuò dei servizi ristorazione stati e che continuano La ristorazione tato: ■ anteposizione di fattori come a susseguirsi.commerciale vale 45,4 miliardi di euro, (+17% rispetto ■ per occasione d’uso: lavoro, turibenessere (contenuto nutrizionale, al 2020). La ristorazione collettiva smo, gastronomia, tempo libero, biologico, ingredienti naturali e Dopo un 2020 caratterizzato da un drastico ridimensionamento del giro d'affari (-35,7%) con una perdita si attesta nel 2021 intorno ai 3.900 collettività; ridotti ingredienti artificiali), sicuche ha toccato i 25,8 miliardi di euro, nel 2021 è atteso un parziale recupero con fatturato settoriale che si milioni di euro (+16,1% rispetto al ■ per tipo di attività: ristorazione rezza (free from, pochi ingredienti, dovrebbe assestare sui 53,8 miliardi di euro (+16,2%). La ristorazione commerciale vale 45,4 miliardi di 2020). Seguono i buoni pasto con commerciale, ristorazione colletetichettatura chiara) impatto euro, (+17% rispetto al 2020). La ristorazione collettiva si attesta nel 2021 intorno ai 3.900 milioni di euro 3.000 milioni di euro (+5%), ed il tiva, gestione buoni pasto, vensociale (km0, sostenibilità, benes(+16,1% rispetto al 2020). Seguono i buoni pasto con 3.000 milioni di euro (+5%), ed il vending con 1.500 vending con 1.500 milioni di euro ding; sere degli animali) ad altri come milioni di euro (+15,4%). (+15,4%). ■ per tipo di clientela: privati, prezzo, gusto e comodità. Una crescita più accentuata, che aziende, enti pubblici; ll 2021 sarà ancora un anno in cui risulterà trasferire al pasto cittadino ePer al cliente quella tranquillità e permetterà di recuperare buona ■ per complesso tipo di pasto offerto: quanto riguarda i principali serenità necessarie per spingerlo a frequentare alcuni luoghi e concedersi certi consumi. parte del fatturato settoriale perso completo, snack eccetera. trend emergenti, si segnala la creSarà è solo a partire 2022, allorché verosimilmente somministrazione del vaccino nel 2020, prevista solodal per il 2022, (Tabella 2) si completerà il piano di scita del food delivery, che si è

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a livello nazionale, che i consumi settoriali recupereranno una buona parte del fatturalo settoriale perso nel 2020, registrando una crescita più accentuata del 2021. Tab. 1. IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA Dati in milioni di euro, variazioni % Previsioni Ristorazione commerciale - Ristoranti e pizzerie - Bar Ristorazione collettiva (1) Buoni pasto Vending(2) Fatturato

2018 60.700 38.900 21.800 5.005 2.900 1.954 70.559

2019 61.900 39.750 22.150 5.020 3.150 2.010 72.080

2020 38.800 24.700 14.100 3.360 2.858 1.300 46.318

2021 45.400 28.800 16.600 3.900 3.000 1.500 53.800

2022 57.000 36.000 21.000 4.500 3.120 1.750 66.370

Var. % 19/18 2,0 2,2 1,6 0,3 8,6 2,9 2,2

Var. Var. Var. % % % 20/19 21/20 22/21 -37,3 17,0 25,6 -37,9 16,6 25,0 -36,3 17,7 26,5 -33,1 16,1 15,4 -9,3 5,0 4,0 -35,3 15,4 16,7 -35,7 16,2 23,4

(1) Mense aziendali, scolastiche, etc. escluse le mense autogestite (2) Distribuzione automatica di snack, bevande calde, bibite, panini, etc. Fonte: Elaborazioni Cerved su dati interni, ISTAT, Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercenti) e Confida (Associazione Italiana Distribuzione Automatica)

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S PE CIALE H OR E CA grandemente sviluppato in seguito ai diversi decreti che durante l’anno hanno imposto l’obbligo di chiusura totale e/o parziale delle attività di ristorazione, con la sola eccezione della consegna di cibo a domicilio. La tecnologia attuale ha trasformato il modello tradizionale di consegna del cibo: sempre più persone accedono agli acquisti on line. Molti ristoranti entrano in questo circuito per ottimizzare le vendite, aumentare la visibilità e raggiungere una clientela sempre più ampia.

L’OFFERTA

Ad eccezione del segmento relativo alla gestione dei buoni pasto, il settore si presenta estremamente frammentato. Secondo le camere di Commercio, infatti, a dicembre 2020 si contavano 157.060 bar e 150.041 ristoranti, per oltre un milione di addetti, molti dei quali però, soprattutto nelle regioni più turistiche, di tipo stagionale. Il turn over imprenditoriale nei servizi di ristorazione continua a rimanere elevato a conferma della sostanziale fragilità del tessuto produttivo del settore. La rete dei pubblici esercizi è ampia e articolata sull’intero territorio nazionale; la Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale superiore al 15%, seguita da Lazio (poco più dell’11%) e Campania (9,6%). Questo dato già spiega che la diffusione delle imprese dipende più da variabili fisiche (principalmente la popolazione residente) che da variabili monetarie come reddito, consumi, propensione al consumo. Nella ristorazione collettiva sono attivi circa 1.350 operatori e lavorano circa 70.000 mila addetti. Circa il 62% delle imprese è una società di capitali e oltre la metà sviluppa un volume d’affari annuo inferiore a 500 mila euro. Nel segmento della gestione di buoni pasto operano invece solo 15 aziende per circa 500 addetti e il mercato è molto concentrato. XVI

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Tab. 2. RIPARTIZIONE DEL FATTURATO RISTORAZIONE PER SEGMENTO, DAL 2018 AL 2020 Incidenza in valore

Segmento Ristorazione commerciale - Ristoranti e pizzerie - Bar Ristorazione collettiva (1) Buoni pasto(2) Vending Totale

2018 85,9 55,1 30,7 7,0 4,4 2,8 100,0

2019 83,8 53,3 30,4 7,3 6,2 2,8 100,0

2020 84,2 53,4 30,8 7,4 5,6 2,8 100,0

(1) Mense aziendali, scolastiche, etc. escluse le mense autogestite (2) Distribuzione automatica di snack, bevande calde, bibite, panini, etc. Fonte: Elaborazioni Cerved su dati interni, ISTAT, Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercenti) e Confida (Associazione Italiana Distribuzione Automatica)

DECRETO SOSTEGNI: UN AIUTO PER LE IMPRESE

Il 23 marzo 2021 è stato pubblicato il testo del dl Sostegni (decreto n. 41-2021), per aiutare le imprese ad affrontare l’emergenza Covid. Il Decreto, che può contare su uno stanziamento di 32 miliardi di euro, prevede un contributo a fondo perduto per i soggetti titolari di partita IVA che svolgono attività d’impresa, arte o professione, nonché per gli enti non commerciali e del terzo settore, senza più alcuna limitazione settoriale o vincolo di classificazione delle attività economiche interessate. Vengono quindi eliminati i codici ATECO che avevano caratterizzato i decreti Ristori. Per tali interventi, lo stanziamento complessivo ammonta a oltre 11 miliardi di euro. Potranno presentare richiesta per questi sostegni i soggetti che abbiano subito perdite di fatturato, tra il 2019 e il 2020, pari ad almeno il 30%, calcolato sul valore medio mensile. Il nuovo meccanismo ammette le imprese con ricavi fino a 10 milioni di euro, a fronte del precedente limite di 5 milioni di euro. L’importo del contributo a fondo perduto sarà determinato in percentuale rispetto alla differenza di fatturato rilevata, in base a 5 fasce di indennizzo: ■ 60% per i soggetti con ricavi e compensi non superiori a 100 mila euro; ■ 50% per i soggetti con ricavi o compensi da 100 mila a 400 mila euro; ■ 40% per i soggetti con ricavi o compensi superiori a 400 mila euro e fino a 1 milione di euro; ■ 30% per i soggetti con ricavi o compensi superiori a 1 milione e fino a 5 milioni di euro; ■ 20% per i soggetti con ricavi o compensi superiori a 5 milioni e fino a 10 milioni di euro. In ogni caso, tale importo non potrà essere inferiore a 1.000 euro per le persone fisiche e a 2.000 euro per gli altri soggetti e non potrà essere superiore a 150 mila euro.

Nel settore vending le imprese di gestione di distributori automatici di alimenti e bevande sono circa 1.000 (oltre 30.000 addetti). Il settore presenta un grado di concentrazione basso ma in progressivo aumento. Nell’area della ristorazione commerciale moderna la struttura dell’offerta comprende imprese di grandi dimensioni come Autogrill

e Mc Donald’s Development Italy e numerose imprese di medie dimensioni. Nell’area della ristorazione collettiva, suddividendo le aziende per classi di fatturato si nota che la fascia più numerosa (oltre la metà) è quella che comprende società con un fatturato inferiore ai 500 mila euro, mentre meno dell’8% ha fatturati superiori ai 15 milioni di euro.


Il panorama competitivo è quindi caratterizzato dalla presenza da un lato di aziende di grandi dimensioni a partecipazione straniera, affiancate da alcune cooperative nazionali di pari dimensioni, e dall’altro da piccole realtà locali. Nell’area della gestione di buoni pasto operano poche aziende e il mercato è molto concentrato; i primi quattro operatori detenevano infatti nel 2020 l’86% del mercato. Un esempio di tale processo di concentrazione settoriale è l’acquisizione, nel 2012, di Gemeaz Cusin da parte del gruppo Elior (successivamente diventata Gemeaz Elior). Con questa acquisizione, il gruppo è diventato leader nella ristorazione collettiva in Italia. La struttura dei costi è caratterizzata da una elevatissima incidenza del costo del lavoro; per quanto riguarda la ristorazione collettiva o commerciale, questi costi incidono per una quota compresa tra il 30% il 40%, con punte che raggiungono tuttavia anche il 50% dei costi complessivi ed è caratterizzata da un’elevata incidenza dei costi per materie prime. Se si escludono il settore dei buoni pasto (settore a bassa redditività con il MOL intorno al 2%) la redditività del business è pari al 5% - 8% del fatturato (reddito operativo). La concorrenza è particolarmente elevata sia nel segmento della gestione delle mense sia in quello dei buoni pasto, in cui le condizioni economiche offerte alle aziende rappresentano un elemento fondamentale. Negli ultimi anni si evidenzia un inasprimento della competizione, in particolare nella ristorazione collettiva e nel settore dei buoni pasto: le aziende, per conquistare quote di mercato, hanno spesso adottato politiche basate sulla leva prezzo e sulla politica degli sconti, con una conseguente contrazione dei margini. Il limite principale allo sviluppo di politiche di marketing è dato dalla dimensione molto piccola delle imprese, che rende di fatto impossibile la realizzazione di politiche cha

vadano oltre un modesto utilizzo di mezzi pubblicitari locali. Fanno ovviamente eccezione le imprese di maggiori dimensioni, che invece hanno un approccio più strutturato al marketing, che vede quindi non solo campagne pubblicitarie ma anche ad esempio ricerche di mercato, con l’introduzione di politiche di branding. (Tabella 3)

INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ

La ristorazione italiana ormai da diverso tempo sta attraversando un periodo di intense ristrutturazioni e trasformazioni che ha come risultato finale un sensibile aumento della varietà, delle tipologie dei locali e delle formule: ristoranti etnici, tradizionali, vegetariani, biologici, ecc.

Per soddisfare le nuove esigenze dei consumatori, le aziende tendono inoltre a sviluppare nuovi format che si caratterizzano per dimensione e per tipologia dei prodotti offerti. Gli operatori del settore cercano infine di intercettare le famiglie con under 12, categoria che vede crescere il proprio peso sui consumi fuori casa. Le aziende del settore si approcciano sempre più ad una ristorazione sostenibile, finalizzata a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica. Le aziende del settore sono impegnate in particolare nell’eliminazione dello spreco alimentare (in crescita la pratica della donazione ai bisognosi), l’eliminazione della plastica, il sostegno alle produzioni 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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OPPORTUNITÀ E MINACCE

Facility, e dall’allargamento tendenziale della base di consumatori che per necessità e per l’accresciuta mobilità consumano pasti fuori casa. La crescita dell’online food delivery, lo sviluppo di formati legati ad esigenze di alimentazione particolari, e la tendenza alla crescita dei flussi turistici provenienti dall’estero rappresentano opportunità da

* $+ #

Il settore sarà favorito dall’impatto dei diversi interventi statali a favore del reddito e delle attività, in particolare il Recovery and Resilience

7.2. PRINCIPALI OPERATORI

sfruttare per le aziende del settore. Le principali minacce sono individuabili nell’impatto economico e sui consumi fuori casa dell’emergenza sanitaria Covid 19, nell’elevata concorrenza, in particolare nei segmenti della gestione mense e della gestione dei buoni pasto, e nella crescente centralità, sia nel pubblico che nel privato, del fattore prezzo.

Tab. 3. PRINCIPALI OPERATORI NAZIONALI Dati in migliaia di euro, dati consolidati dove disponibili Denominazione

Gruppo

Attività

Anno

Fatturato

Var. % rispetto all'anno precedente

AUTOGRILL SPA

Edizione

Ristorazione collettiva e commerciale

2019

5.440.507

5,50

Edizione

Ristorazione e vendita di prodotti alimentari e non presso le aree di servizio autostradali, sulle strade ordinarie e nei centri commerciali, stazioni ferroviarie e aeroporti

2019

953.119

-0,28

2019

1.771.940

26,12

McDonald's (USA)

Ristorazione veloce con utilizzo del marchio McDonald's

n.d.

n.d.

n.d.

Camst

Ristorazione collettiva e commerciale

2019

754.950

11,05

Cooperativa Italiana Di Ristorazione

Ristorazione collettiva, commerciale e gestione buoni pasto

2019

686.018

3,28

Pellegrini

Ristorazione collettiva, gestione di buoni pasto, vending

2019

624.467

7,92

2019

560.943

10,37

2019

511.154

-0,80

AUTOGRILL ITALIA SPA

EDENRED ITALIA SRL

MCDONALD'S DEVELOPMENT ITALY LCC CAMST SCRL CIR COOPERATIVA ITALIANA RISTORAZIONE SCRL PELLEGRINI SPA DUSSMANN SERVICE SRL

Dussmann

Gestione buoni pasto

Ristorazione collettiva, vending Ristorazione commerciale con insegna Eataly, distribuzione di prodotti alimentari attraverso punti vendita

EATINVEST SPA DI CUI

Eatinvest

EATALY DISTRIBUZIONE SRL

Eatinvest

Gestione dei centri enogastronomici del gruppo Eataly

2019

511.154

-1,40

DAY RISTOSERVICE SPA

Cheque Dejeuner (FR)

Gestione buoni pasto

2019

499.276

-0,73

Gruppo IVS

Vending

2019

437.621

6,07

Gruppo IVS

Vending

2019

307.245

-0,19

IVS PARTECIPAZIONI SPA DI CUI IVS ITALIA SPA

XVIII

Edenred (FR)

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PREVENZIONE

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RIAPRIRE in sicurezza? Ecco COME FARE Utilizzare le mascherine, lavare le mani con frequenza, sanificare spesso le superfici seguendo bene le procedure, mantenere le distanze. Sono le regole da seguire per ridurre al minimo il rischio di contagio nei ristoranti. Niente di trascendentale, basta consapevolezza e senso civico Elena Consonni

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ra le migliaia di notizie che si susseguono rispetto alla pandemia, ce n’è una che gioca a nostro favore. Il SARSCoV-2, meglio noto come Coronavirus, non sembra trasmettersi con gli alimenti o, quantomeno, la possibilità di infettarsi per aver ingerito cibo contaminato dal virus è davvero molto bassa. Nonostante questo, è indispensabile manipolare gli alimenti rispettando tutte le pratiche igieniche perché i ristoranti, e in genere i locali pubblici, devono essere posti salubri e sicuri sia per i clienti che per il personale. Per aumentare il livello di sicurezza, è molto importante eseguire correttamente le procedure di sanificazione degli ambienti e delle superfici, tenuto conto che il Coronavirus ha mostrato di resistere più a lungo sull’acciaio e sulla plastica (due materiali molto usati nelle cucine professionali perché molto facili da sanificare) rispetto ad altri materiali. Lo ha dimostrato una ricerca condotta “contaminando” con il virus delle superfici in rame, cartone, acciaio inossidabile e plastica, e verificando come la capacità infettante del virus cambiasse col passare delle ore, a temperatura

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ambiente (21-23°C con umidità relativa del 40%). Ebbene, rame e cartone sono risultati i materiali meno “ospitali” per il virus, mentre i tempi si allungano per acciaio inox e plastica. Sull’acciaio inossidabile la carica infettante risulta dimezzata solo dopo circa 6 ore, mentre ne sono necessarie circa 7 per dimezzarla sulla plastica. Il tempo utile per un completo azzeramento dell’infettività sale almeno a 48 ore per l’acciaio e 72 per la plastica. Il rischio, quindi, diminuisce notevolmente col passare delle ore ma non si annulla se non dopo qualche giorno il contatto con i virus. Lo sporco organico, una presenza inevitabile su piani da lavoro, stoviglie, utensili, tavoli di ristorante, agisce purtroppo proteggendo il virus e aumentando ulteriormente questi tempi. Per questo è necessario seguire con più scrupolosità e maggiore frequenza le procedure di sanificazione, che già dovrebbero essere adottate in una cucina professionale.

UN PROTOCOLLO DI RIFERIMENTO PER LA SANIFICAZIONE

L’Associazione Imprese di Disinfestazione Professionali Italiane (A.I.D.P.I) ha emanato delle Linee Guida per la sanificazione e disinfezione delle superfici, che possono rappresentare un valido riferimento per la sanificazione dei locali e delle superfici tra un turno di servizio e l’altro. Poiché le conoscenze su SARS-CoV-2 sono ancora in fase di studio è necessario applicare sistemi di sanificazione secondo protocolli già validati e previsti nelle procedure di autocontrollo del locale. La sanificazione deve prevedere la rimozione dello sporco grossolano, l’applicazione del detergente e il risciacquo finale. La soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore in etichetta o nella scheda tecnica, perché una soluzione troppo concentrata è inutile e può aggredire i metalli. La temperatura ottimale è circa 45-55°C e il tempo di contatto può variare da 5 a 20 minuti. Anche in questo caso, fa fede l’etichetta o la scheda tecnica. Le operazioni di

pulizia devono procedere dall’alto al basso per concludersi con il pavimento. Occorre evitare di usare getti d’acqua ad alta pressione perché le goccioline prodotte rimangono in sospensione nell’aria per lungo tempo (fino a 8 ore) e possono re-inquinare le superfici sanificate.

QUALI PRODOTTI USARE

In base alle attuali conoscenze, i detergenti che si sono rivelati più efficaci nei confronti del Coronavirus sono l’alcool, il cloro e l’ossigeno attivo. L’alcool, sotto forma di alcool etilico o di alcool isopropilico, ha attività contro le forme vegetative dei batteri, i funghi e i virus. Non ha alcuna azione sulle spore batteriche. Il cloro è solitamente utilizzato nella forma di ipoclorito di sodio, cioè la candeggina. Essa ha un ampio spettro di attività antimicrobica e costo contenuto, ma può lasciare dei residui tossici. Inoltre perde la propria attività antimicrobica in presenza di acqua dura e di sostanza organica, e risulta corrosiva per i metalli. Poiché irrita le mucose, la pelle e le vie respiratorie, deve essere usata in ambienti ventilati. L’ossigeno attivo può essere usato sotto forma di perossido d’idrogeno (acqua ossigenata), ozono e acido peracetico. Il Ministero della Sanità con protocollo del 31 luglio 1996 n°24482, ha riconosciuto l’utilizzo dell’ozono nel trattamento dell’aria e dell’acqua. Un trattamento con ozono potrebbe, per esempio, essere valutato al momento della riapertura. Nell’industria alimentare è molto usato l’acido peracetico, perché possiede un’eccellente e rapida attività nei confronti di tutti i microrganismi anche in presenza di residui di cibo.

PAROLA AL VIROLOGO

Si diffondono sui social i video che testimoniano il ritorno alla normalità, con la riapertura - rispettando le precauzioni del caso - dei ristoranti. Ma cosa avrebbero dovuto fare i ristoratori per riaprire garantendo al massimo la sicurezza per clienti e dipendenti? Lo abbiamo chiesto al professore Giulio Tarro, virologo di fama internazionale e primario emerito dell’Azienda Ospedaliera “D. Cotugno”, Napoli. 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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PREVENZIONE

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S PE CIALE H OR E CA Professore, anzitutto le chiedo di chiarire una cosa: ci sono evidenze che il Coronavirus possa trasmettersi attraverso gli alimenti? Assolutamente no. Il Coronavirus è un virus respiratorio che si trasmette attraverso le vie aeree. Gli alimenti, quindi, non possono trasmettere il virus. Ma, ovviamente i cibi, le stoviglie, gli utensili potrebbero veicolarlo, se fossere manipolati non correttamente da persone positive al virus. Basta un colpo di tosse o uno starnuto.

La preparazione di un piatto richiede spesso l’uso delle mani, quali accorgimenti si possono adottare per evitare qualunque rischio? Devono essere applicate al massimo grado possibile le misure di igiene che in un cucina professionale dovrebbero già essere adottate, con un’attenzione in più per il lavaggio molto frequente delle mani o nel cambiare molto spesso i quanti. Bisogna comportarsi come farebbe un chirurgo in sala operatoria: appena tocca qualcosa li cambia. Ecco, ogni volta che un addetto tocca la bozza, il naso, gli occhi dovrebbe immediatamente lavarsi le mani o cambiare i guanti. E poi, ovviamente, vanno sempre indossate le mascherine.

METODI INNOVATIVI DI SANIFICAZIONE, MA SOLO PER ESPERTI

Specie in occasione della riapertura, le consuete tecniche di sanificazione possono non essere sufficienti. Potrebbe essere utile programmare, affidandosi a società esperte, dei trattamenti che permettano di sanificare tutte le superfici del locale, comprese le pareti e il soffitto, garantendo così al personale di rientrare in un ambiente il più possibile salubre. Tra le possibili tecniche una è quella della sterilizzazione che usa la luce ultravioletta (UV) alla lunghezza d’onda UV-C. In queste condizioni la luce ultravioletta modifica il DNA o l’RNA di virus e batteri, e potrebbe essere efficace anche sul Coronavirus. Il trattamento può essere usato per sanificare acque, aria e superfici. Un altro trattamento è quello che usa l’ozono, un gas naturale che deriva che si diffonde nell’aria degli ambienti da trattare, e grazie al suo forte potere ossidante, disinfetta le superfici con cui viene a contatto, compresi i tessuti. I due trattamenti non lasciano residui nell’ambiente, ma devono essere effettuati a locali vuoti e da parte di personale specializzato. Per incentivare questo tipo di operazioni, il Decreto “Cura Italia” prevede un bonus sotto forma di credito d’imposta pari alla metà della spesa investita nelle procedure di sanificazione, per un massimo di 20 mila euro nel corso dell’anno.

virus possa essere meno a proprio agio a temperature ambientali più alte, come quelle che ci sono spesso nelle cucine professionali.

E in sala? Anche i camerieri devono indossare le mascherine e prestare particolare attenzione al lavaggio delle mani e alla sostituzione dei guanti, oltre a mantenere per quanto possibile le distanze al momento del servizio.

Vanno eseguite particolari procedure di pulizia per le superfici e le attrezzature? Le normali procedure di sanificazione che dovrebbero essere adottate nelle cucine professionali sono adatte anche per ridurre la presenza del virus. Sarà utile ripetere tutte le procedure con una frequenza maggiore rispetto a quanto previsto dai protocolli già adottati da ogni cucina. Non dimentichiamo che le incrostazioni di sporco possono creare un substrato che protegge il virus. Vanno sanificate anche cappe di aerazione e impianti di condizionamento, anche se sembra che il XXII

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Professore Giulio Tarro, virologo di fama internazionale e primario emerito dell’Azienda Ospedaliera “D. Cotugno”, Napoli Servizio di Igiene Ospedaliera, e socio fondatore della ANIPIO (Società Scientifica Nazionale degli Infermieri Specialisti del Rischio Infettivo).

Quanto ai tavoli, sono da mettere in atto particolari accortezze? Vale sempre la regola di mantenere almeno un metro di distanza tra le persone. I tavoli quindi vanno distanziati e il loro numero va ridotto opportunamente in moda da rispettare questa distanza, anche da parte del cameriere durante il servizio. Credo che il segreto per farci convivere con questo virus sia il senso civico. Ecco, il senso civico ci salverà.


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R icerca

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Il ristorante in VACANZA Elevata la percentuale degli italiani che, per la loro vacanza, preferiscono giocare in casa. E sulla scelta del ristorante in villeggiatura chiari i driver di scelta: qualità, sicurezza e convenienza. I dati di TheFork. Francesca Leone

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time rosee per il turismo enogastronomico del Belpaese. Almeno stando ai dati sulle prenotazioni raccolti da TheFork, che lasciano presagire una tendenza positiva. Elevata la percentuale di chi resterà sul patrio suolo: tra chi ha dichiarato che partirà per le vacanze il 90%, infatti, resterà nel Belpaese. La top 10 delle regioni più scelte comprende Sicilia (14%), Puglia (13%), Toscana (10%), Sardegna (10%), Trentino-Alto Adige (7%), Emilia Romagna (6%), Liguria (5%), Calabria (5%), Campania (4,6%), Marche (4,5%). Prevale quindi ancora una volta il mare come destinazione preferita (66%) con un 11% di preferenza per la montagna, rappresentata principalmente dal Trentino-Alto Adige. Il 17% dei rispondenti invece opterà per un mix tra destinazioni di mare, di montagna e città d’arte. C’è anche però chi ha deciso di

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avventurarsi all’estero: il 33% di coloro che partiranno per le vacanze si spingerà fuori dall’Europa mentre tra i paesi continentali preferiti troviamo al primo posto la Grecia (25%), seguita da Spagna (20%) e Francia (15%).

SCEGLIERE IL RISTORANTE IN VACANZA

Come sceglieranno i vacanzieri il loro ristorante? Qualità, convenienza e sicurezza sembrano essere i tre principali driver di scelta. Ma vediamo nel dettaglio. Per il 56% saranno le recensioni online a contare di più, il 21% si farà guidare dall’ispirazione del momento mentre il 16% cercherà consigli sul posto. Per il 76% degli intervistati la prenotazione del ristorante è diventata più importante che in passato, a causa della capacità limitata e delle restrizioni. La maggioranza (40%) prenoterà un giorno prima, il 34% poche ore

prima e il 17% addirittura almeno 3 giorni prima. Per quanto riguarda le spese, il 65% degli intervistati dichiara che il proprio budget per il ristorante è rimasto stabile rispetto al periodo pre-COVID. La spesa media a persona per il ristorante a pranzo sarà di circa 20€ mentre per la cena si attesta a 30€. Il requisito principale per la scelta del ristorante – che sia in vacanza o in città – rimane la qualità del cibo (51%), ma contano anche la disponibilità di posti all’aperto (18%) e il prezzo (17%). E la ristorazione sarà gettonata anche da chi non partirà (il 10% del campione): il 70% di chi passerà l’estate in città, infatti, prevede di andare a pranzo al ristorante una volta a settimana, il 16% due e il 7% tre volte a settimana. Per la cena aumentano le percentuali per due e tre volte a settimana, rispettivamente 24% e 11%.


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REPORT

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Dopo un anno di PANDEMIA, 2021 in profondo ROSSO Il Rapporto annuale di Fipe-Confcommercio sulla ristorazione in Italia per il 2020 appare come “un bollettino di guerra”: un anno di pandemia ha ridotto in macerie uno dei settori maggiormente dinamici e attivi dell’economia italiana, quello dei Pubblici esercizi a cura di Cristina Cardinali

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econdo i dati Istat, nel 2020 in Italia si sono persi 2,5 milioni di posti di lavoro misurati in unità standard di lavoro, di cui 1,9 milioni nei servizi. Il più colpito è il settore della ricettività e della ristorazione che ha visto bruciare in un solo anno 514mila unità, più del doppio dei 245mila creati tra il 2013 e il 2019. Un dato allarmante che dimostra però anche l’eccezionale dinamicità pre-Covid del fuoricasa italiano. Il 2020 si è caratterizzato per un numero eccezionalmente basso di nuove imprese avviate: 9.190 a fronte delle oltre 18 mila aperte nel 2010. Per contro, i dati Infocamere certificano la chiusura nell’anno della pandemia di 22.250 attività. Un dato, che, tuttavia, sottostima la reale dimensione della crisi delle imprese della ristorazione, i cui effetti si vedranno soltanto nei prossimi mesi quando terminerà l’effetto anestetico dei provvedimenti di cassa integrazione, ristori, moratorie e via dicendo. A dicembre del 2020 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 335.417 imprese della ristorazione. Dopo aver raggiunto il suo massimo storico nel 2019, con oltre 46 miliardi

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di euro, il valore aggiunto generato dalle imprese della ristorazione è precipitato in un solo anno di 33 punti percentuali. Un dato che si traduce in un crollo della fiducia degli imprenditori in una pronta ripresa del mercato della ristorazione. Nel primo trimestre del 2021, Il saldo tra valutazioni positive e valutazioni negative sulla dinamica del fatturato dell’intero settore segna -68,3%, in peggioramento di 13 punti rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, nonostante l’intero Paese si trovasse in lockdown. “Dal primo lockdown ad oggi – spiega Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio – gli imprenditori dei Pubblici Esercizi hanno vissuto una vera e propria odissea, dovendo fare i conti con il crollo del loro fatturato, l’impossibilità a pia-

nificare la loro attività e una diffusa sensazione di accanimento dei provvedimenti, non giustificato dai dati, nei loro confronti. Ai primi 70 giorni di chiusura forzata, si sono aggiunti altri mesi di confusione normativa collegata all’interpretazione delle prescrizioni da adottare per l’esercizio delle attività, per poi cominciare, subito dopo l’estate, con il valzer dei colori: un caos istituzionalizzato che permane, ad un anno dall’avvio della pandemia e ad ormai 6 mesi dall’avvio della campagna vaccinale. Eppure, nonostante tutto questo, l’85% degli imprenditori ha sostanzialmente fiducia di tornare in futuro ai livelli pre-pandemia, senza tuttavia l’illusione di tornare a quelli di prima: gli imprenditori del settore hanno già cominciato un profondo processo di ripensamento e innovazione.”

LA CAMPAGNA #ILSOLITO

Un ritorno alla normalità. In sicurezza. Nelle prime settimane difficili della riapertura dei Pubblici Esercizi italiani, tra meteo avverso, provvedimenti restrittivi e, ancora, grande incertezza, Fipe-Confcommercio, Federazione italiana dei Pubblici Esercizi, in collaborazione con alcuni brand iconici del settore Ho.Re.Ca e Bain & Company, ha presentato #ilsolito, campagna di comunicazione che intercetta il desiderio di milioni di italiani

di tornare a frequentare e vivere i locali delle loro città. È questa l’idea centrale del video raccontato di FIPE realizzato con il supporto di Coca-Cola, Lavazza, Perfetti Van Melle e Sanpellegrino. #Ilsolito - concept ideato e prodotto dall’agenzia creativa YAM112003 - si riferisce ai prodotti che gli italiani amano e consumano e, allo stesso tempo, vuole evocare anche il gesto quotidiano, l’esperienza

della socialità, il rapporto di fiducia con l’esercente, che un anno di rinunce e limitazioni non hanno fatto dimenticare agli italiani. Anzi: è grande la voglia di normalità e di socialità, che va declinata promuovendo allo stesso tempo il rispetto delle regole e il pieno senso di responsabilità per non essere costretti ad ulteriori insopportabili sacrifici. Celebrare “il solito” significa dunque dare voce anche alla necessità dei Pubblici Esercizi, provati dalle prolungate chiusure e da provvedimenti, di tornare ad una regolarità di lavoro e di servizio; è tuttavia anche un messaggio importante di vicinanza e presenza della filiera agroalimentare che proprio nei ristoranti e nei bar ha il suo terminale principale. Insieme, dunque, per dire che ritorna “il solito”: quello di sempre, ma con più gusto e gioia, nella consapevolezza di quello che vale per le vite degli italiani e per l’economia del Paese.

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RISTORI INADEGUATI

Un’indagine condotta da Fipe e Format Research, certifica che il 97,5% degli imprenditori ha registrato, nel corso del 2020, un calo del fatturato della propria azienda. In particolare, 6 titolari di Pubblici esercizi su 10 ha lamentato un crollo di oltre il 50%, mentre il 35,2% ritiene che il fatturato si sia contratto tra il 10% e il 50%. I motivi alla base della riduzione dei ricavi sono da ricercarsi principalmente nel calo della domanda a causa delle misure restrittive, sia sulle attività che sulla mobilità delle persone (88,8%), nella riduzione della capienza all’interno dei locali per l’attuazione dei protocolli di sicurezza (35,4%) e nel calo dei flussi turistici (31,1%), in particolare di quelli stranieri. A fronte di tutto questo, i ristori previsti dal governo sono stati insufficienti. Per l’89,2% degli imprenditori i sostegni sono stati poco (47,9%) o per nulla (41,3%) efficaci.

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I CONSUMI DOMESTICI NON BASTANO

Costretti a casa dai lockdown, gli Italiani hanno aumentato i loro consumi domestici, con la spesa alimentare aumentata di 6 miliardi di euro in un anno. Tanto, ma non abbastanza per compensare quanto si è perso nei pubblici esercizi, dove i consumi sono crollati di 31 miliardi di euro. Un dato che certifica come gli italiani abbiano speso meno soprattutto per prodotti agroalimentari di qualità superiore (vino, olio, piatti elaborati), comunemente consumati in maniera maggiore all’interno dei ristoranti. In termini si spesa pro-capite siamo tornati indietro di 26 anni, al 1994. Pandemia e restrizioni hanno inoltre modificato il rapporto tra i consumatori e i pubblici esercizi. Se a luglio 2020, periodo nel quale i locali sono tornati a lavorare a buoni ritmi, la colazione rappresentava il 28% delle

occasioni di consumo complessive, a febbraio 2021 la percentuale è salita al 33%. L’esatto contrario di quanto accaduto con le cene, passate dal 19% a meno dell’11%. A conti fatti, a febbraio di quest’anno colazioni, pranzi e pause di metà mattina hanno costituito l’87% delle occasioni di consumo fuori casa. Mentre è completamente scomparsa l’attività serale.

LE RICETTE PER IL RILANCIO

L’85% dei titolari di bar e ristoranti si è detto sicuro che il settore riprenderà a marciare con decisione. L’incognita, tuttavia, è la data di fine dell’emergenza. Per meglio definire tempi e modalità della ripresa, Fipe-Confcommercio ha interpellato alcuni qualificati rappresentanti dell’industria, della distribuzione e della stessa ristorazione. Per quanto riguarda il ritorno ai livelli di fatturato pre-Covid, il 72% degli intervistati si divide equamente tra chi lo ritiene possibile nel 2022 (36%) e chi invece prevede uno slittamento al 2023 (36%). Resta un 27% di pessimisti che ritiene plausibile un ritorno a pieno regime solo nel 2024. In generale, la speranza è quella che l’effetto rimbalzo dei consumi fuoricasa nei prossimi 3-5 anni possa portare a un incremento dei consumi nei pubblici esercizi tale da superare i livelli del 2019. Per cogliere questa opportunità, tuttavia, gli “addetti ai lavori” individuano due strade maestre. Per il 27% degli intervistati, gli imprenditori dovranno puntare su un incremento dei servizi digitali, a cominciare dall’home delivery e da forme di take away sostenibili ed efficaci, attraverso menù appositamente studiati. Un altro 27% suggerisce invece di puntare su un miglioramento della qualità, puntando su una specializzazione identitaria in grado di garantire riconoscibilità a un bar o a un ristorante. Sempre più decisiva, in quest’ottica, anche una puntuale attività di marketing e comunicazione.


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Ecco come abbiamo vissuto la PANDEMIA! Antonio Gioco, che con la famiglia gestisce il ristorante “12 Apostoli” - storico e prestigioso locale nel cuore di Verona - racconta la sua difficile esperienza tra mille difficoltà burocratiche Maurizio Pedrini

Giornalista di settore Direttore tecnico rivista Dimensione Pulito

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a pandemia da Covid 19 ha colpito duramente anche il mondo della ristorazione, rimasto fermo al palo per mesi, dopo aver investito consistenti risorse economiche per adottare gli adempimenti di prevenzione e sicurezza disposte dai vari Dpcm emanati dal Governo. Inutile nascondere il senso di frustrazione e impotenza che ha pervaso i gestori, anche se questo difficile periodo ha indotto molti ad una seria riflessione sulle procedure di pulizia e sanificazione e, più in generale, sulle misure atte a garantire la massima igiene dei locali, con un approccio ancor più serio e professionale dal passato. Altri, invece, avevano già adottato da tempo rigorosi protocolli igienici, ritenendo la massima pulizia non solo un ottimo biglietto da visita, ma parte integrante ed irrinunciabile della propria offerta al cliente. È questo il caso di uno dei più noti e antichi ristoranti d’Italia, il 12 Apostoli, che sorge in vicolo Corticella S. Marco, nel cuore di Verona, a due passi da piazza delle Erbe. Antonio Gioco, figlio del celebre e indimenticato Giorgio, nipote del fondatore del locale, che portava il suo stesso nome, è persona

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equilibrata e di rara umiltà, ma di straordinaria sensibilità e cultura. A lui, dopo la morte del padre, che ha affiancato per anni, è spettato il compito di traghettare il prestigioso locale sotto la gestione del figlio Filippo, oggi al timone del Dodici Apostoli, affiancato dal celebre chef Mauro Buffo, già allievo di Gualtiero Marchesi. Una svolta anche nella proposta gastronomica che, dai piatti tipici e tradizionali della cucina veronese, è passata alla nou-

velle cuisine. Abbiamo chiesto ad Antonio Gioco di raccontarci come ha vissuto questi due difficili anni, soffermandosi soprattutto sulle scelte che hanno riguardato la pulizia e sanificazione degli ambienti.

Innanzitutto, che caratteristiche ha il vostro ristorante rispetto ad altri, e quali conseguenze ha determinato l’attribuzione del Codice Ateco?


“È doveroso sottolineare come sotto la denominazione ristorante, locale pubblico con somministrazioni di cibo e bevande, esista un mondo dalle mille sfumature. Il nostro, ad esempio, è un ristorante storico, con caratteristiche architettoniche ed artistiche davvero esclusive. Ben prima dell’emergenza Covid, il 12 Apostoli aveva una conformazione tale da garantire il distanziamento sociale, ovvero la misura considerata unanimemente come la più efficace per prevenire la diffusione del contagio da Coronavirus. Inoltre, anche le abitudini igieniche da noi praticate e i protocolli di pulizia e sanificazione adottati nel tempo erano ampiamente sopra la soglia consigliata. Il nostro locale ha otto tavoli, non ottanta, otto, dislocati in uno spazio di oltre duecento metri quadri. Però, purtroppo ci siamo ritrovati inseriti in un Codice Ateco che ci accomunava a chi doveva ad affrontare ben altre dinamiche di affollamento. Tale riflessione, senza voler fare assolutamente polemica, vuole solo evidenziare un aspetto importante, affatto marginale”.

Come avete vissuto il delicato periodo della pandemia da COVID 19? Quali accorgimenti igienici, di prevenzione e sicurezza, sono stati adottati a tutela del personale interno e dei clienti quando ancora eravate aperti?

“Nella prima fase dell’emergenza abbiamo scelto con cura e dotato il personale di appositi dispositivi di protezione delle vie respiratorie; inoltre abbiamo acquistato un buon numero di dispenser con gel igienizzanti e soluzioni disinfettanti, che sono stati messi a disposizione dei nostri dipendenti e della clientela. Si è cercato inoltre di formare e adeguare al meglio il nostro gruppo di lavoro alla nuova, drammatica realtà emersa dalla pandemia da Corona-

Antonio Gioco

LE ABITUDINI IGIENICHE DA NOI PRATICATE E I PROTOCOLLI DI PULIZIA E SANIFICAZIONE ADOTTATI NEL TEMPO ERANO AMPIAMENTE SOPRA LA SOGLIA CONSIGLIATA

virus, puntando soprattutto alla formazione del personale; allo scopo di raggiungere questo delicato obiettivo, abbiamo investito consistenti risorse. Il tutto muovendo dalla convinzione che per affrontare adeguatamente l’emergenza fosse fondamentale essere tempestivamente informati e preparati, acquisendo per tempo tutte le conoscenze sulle misure di prevenzione e sicurezza a tutela della salute”.

Le disposizioni dei vari Dpcm in materia di prevenzione e sicurezza, con l’igienizzazione e la sanificazione dei vari locali vi hanno trovato preparati, perché già

“rodati” dal rispetto di protocolli di pulizia e igienizzazione consolidati nel tempo?

“Certamente la nostra “macchina” organizzativa era senz’altro ben rodata e collaudata. Con il nostro responsabile Haccp si è deciso che i prodotti per la pulizia, la sanificazione e la disinfezione dei locali, usati abitualmente e più volte al giorno, erano in linea con le nuove disposizioni. Abbiamo scelto di tenere l’attività chiusa nell’estate 2020 per rispetto alla gravità sanitaria e per tutelare al meglio il nostro personale. Non avevamo, poi, prospettive di garanzia lavorativa, mancando completamente la componente turistica, non dispo05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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CAS E H I STORY

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S PE CIALE H OR E CA nendo di spazi all’aperto e, fortunatamente, non avendo affitti da onorare: le precedenti generazioni ci avevano infatti lasciato, con grandi sacrifici, questo importante privilegio. Abbiamo riaperto il ristorante nel mese di settembre 2020, avendo però eseguito importanti investimenti a favore della prevenzione del Coronavius e della sicurezza, rimuovendo ad esempio dalla sala principale, un grande mobile -una viniera storica- per recuperare qualche metro in termini di spazio. Abbiamo acquistato ed adottato tavoli che non prevedono il tovagliato, con aspetto estetico ade-

guato alle aspettative della clientela e la possibilità di facile e precisa igienizzazione. Si è inoltre provveduto ad incrementato l’acquisto di prodotti igienizzanti e mascherine per coprire il crescente fabbisogno nella fase emergenziale. Insomma, le nostre mosse sono state molto onerose, ma ragionate, a favore naturalmente della massima sicurezza della nostra clientela e del personale”.

In particolare, per la sanificazione e disinfezione, avete introdotto ulteriori procedure? Hanno

Antonio Gioco (al centro), con il figlio Filippo e lo staff del Ristorante 12 Apostoli

IL RISTORANTE PIÙ ANTICO DI VERONA, TRA I PRIMI A CONQUISTARE LA STELLA MICHELIN

La leggenda narra che già nel Settecento, in questa locanda di Vicolo Corticella San Marco, un gruppo di mercanti di Piazza dei Signori si sedesse davanti a una scodella di pasta e fagioli e un bicchiere di vino per fare affari. I veronesi li avevano soprannominati i “12 Apostoli”, da lì il nome della locanda, che a distanza di tre secoli non ha più modificato il proprio nome. Agli inizi del Novecento, Antonio Gioco rileva il locale e lo trasforma in un ristorante di alto livello, ne passa poi la conduzione al figlio nel dopoguerra, Giorgio Gioco, cuoco ma anche grande poeta e personaggio della tradizione culturale scaligera, tra i primi in Italia a conquistare la doppia stella Michelin, e poi ad Antonio. L’affascinante storia del 12 Apostoli annovera lungo un secolo una pioggia di stelle, momenti di splendore e anni difficili: 1956, 1969, 1977, 1984, 1991. E poi dopo 28 anni, il nuovo riconoscimento della “rossa” nel 2019. Oggi siamo alla quarta generazione, quella di Filippo Gioco. È lui che ha deciso di rivoluzionare il locale, riportando gli affreschi al ruolo di protagonisti – in una delle più belle sale in Italia. Al suo fianco, lo chef Mauro Buffo, trentottenne, chef veronese nativo di Soave.

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comportato acquisti con scelta di nuovi prodotti e attrezzature professionali da parte vostra?

“Ci siamo dedicati con particolare impegno alla pulizia giornaliera e alla sanificazione periodica dei locali, rispettando non solo i nostri protocolli interni, ma anche le linee guida dettate dal Governo. Il che ha comportato l’adattamento degli interventi di sanificazione alle varie aree in funzione del loro potenziale grado di contaminazione giornaliero. Non è stato necessario introdurre nuovi prodotti, anche se abbiamo valutato con attenzione questa eventualità, ma abbiamo dedicato particolare cura e attenzione ancor maggiore alla frequenza nella detersione e disinfezione di tutte le superfici a rischio o maggiormente a contatto con le mani, a partire dalle maniglie, dagli interruttori, dai pulsanti e da altre tipologie di superfici da tenere sotto controllo. Essendo assai sensibile a questa problematica e a conoscenza del mondo della pulizia specializzata, che a Verona trova il suo riferimento nella Fiera Pulire, ho sempre cercato di privilegiare la scelta di prodotti professionali per tutte le operazioni di pulizia e sanificazione, in quanto dotati di scheda tecnica e di sicurezza, indicazione delle modalità di diluizione e delle corrette regole di utilizzo. Abbiamo infine predisposto un’opportuna cartellonistica per rendere note alla clientela le indicazioni di sicurezza e le procedure stabilite”.

Veniamo alle problematiche connesse alla riapertura e alle regole dettate dalle disposizioni governative: quali sono le maggiori criticità che avete dovuto affrontare?

“Le confesso che la pandemia ci ha messo a dura prova. Per esempio, non abbiamo potuto rinnovare i


IL PREMIO 12 APOSTOLI

A dimostrazione che questo per Verona è ben più di un ristorante. Il Premio 12 Apostoli nasce nel 1968 e in quarant’anni ha premiato politici e scrittori, artisti e letterati, da Giulio Andreotti a Rita Levi Montalcini, da Piero Angela a Claudio Bisio. In giuria non potevano che essere in 12, intellettuali e firme di prestigio del nostro tempo. Se sui nomi dei 12 Apostoli di Gesù il dibattito dura da circa 2000 anni (e non ha ancora messo tutti d’accordo), i 12 Apostoli del Premio sono Gian Luigi Beccaria, Milo Manara, Marzio Breda, Alfredo Meocci, Ferruccio de Bortoli, Ettore Mo, Luca Goldoni, Lorenzo Reggiani, Massimo Gramellini, Sergio Romano, Stefano Lorenzetto, Vittorio Zucconi.

contratti che andavano in scadenza durante questo periodo. Dopo tanti sacrifici per creare un gruppo di lavoro adeguato alle nostre esigenze ecco che, qualche nostro dipendente, siamo stati costretti a perderlo; per fortuna, però, siamo riusciti a mantenere l’ossatura fondamentale dello staff, garantendo così il nostro standard qualitativo. Abbiamo affrontato una nuova e pesante chiusura ad ottobre 2020. L’impossibilità del lavoro serale ci ha penalizzato essendo questa, sostanzialmente, la vera “vocazione” del nostro locale. Ad aprile 2021 ecco la riapertura dei ristoranti, ma… solo all’esterno, queste – purtroppo -le direttive del Governo. Noi, non avendo il plateatico, siamo dovuti restare ancora forzatamente e inesorabilmente chiusi. Anche se non convinti al cento per cento, abbiamo iniziato le pratiche per il plateatico. Era stato annunciato che dal primo giugno i ristoranti avrebbero potuto utilizzare gli spazi interni, ma solo per pranzo. Per la sera bisognava provvedere a spazi esterni. Si è trattato di un ulteriore gravoso investimento che non risolveva i nostri problemi, anzi il nostro sistema di lavoro vorrebbe spazi che in una situazione esterna sono difficilmente replicabili. Qualche giorno fa l’ennesimo cambio di rotta del governo che permette da giungo l’utilizzo degli spazi interni a pranzo

e cena. Abbiamo così bloccato il plateatico. Secondo lei, è possibile lavorare e programmare le attività in una situazione d’incertezza totale?”.

Dunque, il Governo non vi ha certamente aiutati, anzi, vi ha messo i bastoni tra le ruote, danneggiandovi?

“Il dato di fatto è che questi “balletti istituzionali” ci hanno deluso

e sconfortato. Un ristorante bisogna programmarlo, pianificarlo, non bastano un paio di giorni per metterlo a regime! Poi, mi consenta di fare una considerazione sul plateatico che, in questo periodo, è diventato padrone di intere città. Naturalmente all’esterno il grado di sicurezza sanitaria è ben maggiore ma, e qui permetta di essere polemico, lo standard igienico nel dehors è sicuro? Non c’è solo il Covid 19 di 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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CAS E H I STORY

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S PE CIALE H OR E CA minaccioso. Nella notte i plateatici sono assolutamente incontrollabili e lì succedono situazioni gravi, causate non solo da animali ma purtroppo - anche da “umani” e, vi assicuro che non basta una passatina di igienizzante sul tavolino per far sedere il cliente serenamente. All’interno tutto è protetto e tutelato, ma sono assolutamente d’accordo che il locale pubblico – bar o ristorante - sia un luogo estremamente delicato e responsabile di eventuali situazioni a rischio. Riprendendo il senso della prima risposta data in questa intervista, esistono molteplici tipologie di ristoranti e vari tipi di sensibilità gestionali, ma qui si entra in una sfera difficile ed intricata, che meriterebbe un discorso a parte”.

Cosa vi ha insegnato in materia di pulizia, igienizzazione e sanificazione la dura esperienza di questi mesi?

“Naturalmente la voce pulizia è di un’

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attualità sconcertante, e mi auguro che lo resti per sempre in Italia, attraverso la crescita della cultura del pulito. In questi mesi di pandemia siamo stati tutti scottati ed abbiamo

imparato dettagli importanti, che hanno sicuramente arricchito la nostra esperienza e le conoscenze in materia. Personalmente ho avuto modo di approfondire la mia sensibilità verso l’universo del professional cleaning, che ritengo rappresenti un bagaglio fondamentale per chiunque operi nell’ambito della ristorazione, specialmente per uno chef che ha la responsabilità della sicurezza igienica della cucina. Tornando al Covid 19, non ritengo che la brutta storia che ci ha visto tutti coinvolti sia finita: hanno scritto libri su questa subdola “guerra” senza aspettare la fine della “guerra” e ciò rappresenta anche una sorta di mancanza di rispetto per coloro che non ci sono più. Attendiamo il cessate il fuoco per ulteriori considerazioni. Speriamo che il mondo si rimetta in moto: noi e tanti come noi, siamo legati al turismo, a clienti che vengono da molto lontano. Attualmente, non ci sono ancora le prerogative che ti fanno vedere il futuro con il sorriso. Spero sorgano presto all’orizzonte, per il bene di tutti noi”.


AT T R E Z Z AT U R E

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GUANTI T22: la novità REFLEXX per il settore FOOD

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er i professionisti del settore Food è importante poter avere un guanto facile da indossare e adatto all’utilizzo con qualsiasi tipo di alimento. Pensiamo ai molteplici ambiti di lavoro di chi opera in questo settore e che, con i guanti, ha a che fare ogni giorno: da coloro che operano nell’industria di lavorazione e trasformazione degli alimenti, a chi lavora nelle grandi o piccole cucine dei ristoranti, nelle mense o all’interno dei reparti alimentari della GDO. I guanti della Linea Food Reflexx sono stati tra i primi ad essere appositamente studiati e progettati per il settore alimentare. I nuovi guanti in TPE per alimenti e altri usi Reflexx T22 sono guanti termoplastici elastomeri (TPE), 100% idonei all’utilizzo in ambito alimentare. Grazie al polsino largo, sono veloci da mettere e da togliere e sono dotati di una grande vestibilità. La loro superficie zigrinata consente una presa sicura e una maggiore sensibilità. Inoltre, grazie al materiale più flessibile (TPE), sono più resistenti ed elastici rispetto agli altri guanti in polietilene (HDPE e CPE) e lo spessore maggiorato conferisce loro un’ottima resistenza. La calzata dei guanti Reflexx T22 è pratica e veloce. Possono essere utilizzati come sovra guanto e rappresentano una valida alternativa economica con un buon rapporto qualità/prezzo. 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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TISSUE

S INFIBRA Collection: l’ARTE della tavola

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l consumo fuori casa, quello sconosciuto!” Una frase che fino a un mese fa sentivamo riecheggiare nelle principali città italiane, dove il mondo della ristorazione viveva ancora nel limbo del lock-down. Un 2020 all’insegna dei continui adeguamenti alle norme anti-covid, di zone arancio e rosse e del distanziamento sociale; pratiche che hanno coinvolto anche buona parte del 2021, penalizzando una delle abitudini più amate dagli italiani: quella del consumo fuori casa. Da un mese a questa parte l’Italia della ristorazione è pronta a ripartire e portare alla ribalta la figura dei professionisti dell’accoglienza. Ristoratori, cuochi e barman si preparano ad essere i veri protagonisti della stagione estiva 2021. Per questa occasione Industrie Celtex presenta Infibra Collection, la nuova linea tavola destinata al mondo dell’Ho.Re.Ca. che risponde alle esigenze di stile, design e sostenibilità degli specialisti della ristorazione. Completa di tutte le referenze plastic free, dalle tovaglie a rotolo e coprimacchia 100x100 ai coordinati tovaglietta 30x40 con busta portaposate e tovaglioli in vari formati, Infibra Collection è l’innovativa proposta dell’art de la table. “Il progetto Infibra Collection – spiega Andrea Bernacchi, il Presidente-Inventore di Industrie Celtex – è frutto di una lunga ricerca compiuta intorno alla tavola, che da semplice elemento di arredo si trasforma in ispirazione di nuovi concetti per la ristorazione, dove si uniscono sostenibilità, pulizia e igiene nel rispetto dell’ambiente”. L’attenta selezione delle materie prime, delle cromie e dei decori Infibra Collection diventano baluardo dall’eccessivo dinamismo fugace delle mode passeggere ed espressione dei trendsetter dell’arte della tavola. Un connubio di sensazioni tattili e visive che danno vita sia a tavole raffinate ed eleganti, che pratiche e sobrie, proiettando i commensali in un’esperienza DIMENSIONE PULITO | 05/2021

enogastronomica, in cui il tovagliato riscopre la sua originaria centralità, fatta di arredo, igiene e pulizia. “Infibra Collection, prosegue Andrea Bernacchi, è l’alternativa igienica e sostenibile all‘apparecchiatura spacciata come minimale, dove è assente la tovaglia. La pandemia ci ha ricordato il valore imprescindibile ed irrinunciabile della tovaglia, sia essa un coprimacchia o una tovaglietta. Con Infibra Collection il ristoratore può attingere

ad una vasta proposta di stile con la quale comporre la sua mise en place”. Una profondità di gamma, quella di Infibra Collection, che si percepisce ancora di più attraverso le numerose configurazioni in grado di adattarsi ai più diversi ambienti. Dai coordinati Mediterraneo, Bluefish e Atlantic, per arredare le tavole dei suggestivi locali costieri attraverso tonalità marine, alle particolari forme esotiche dei decori Tribale, Asian e Bambù, adatti per tutti quei luoghi che spaziano dal ristorante etnico in stile minimal alle cucine fast-casual. E ancora i suggestivi richiami paesaggistici di Colline Italiane e Chalet, perfette per arredare tutti quei luoghi in cui la natura affascina i turisti, dalle colline toscane, umbre e marchigiane al fascino delle vette appenniniche dei luoghi di montagna. La proposta di Infibra Collection si arricchisce ancora di più grazie a Madre Terra, la linea 100% ecologica, alto performante e compostabile, secondo la certificazione OK compost INDUSTRIAL, con la quale il ristoratore può dimostrare alla propria clientela la sua attenzione all’ambiente attraverso una scelta elegante e sostenibile. www.industrieceltex.com


D ispositivo

S Disinfezione delle CALZATURE

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inea Stradale srl propone Germi, un prodotto innovativo per la disinfezione delle suole delle scarpe con l’utilizzo della luce ultravioletta C. È costituito da un alloggiamento metallico e due lastre di vetro temperato da 8 mm di spessore, fori a forma di impronta di scarpa, per ogni piede dell’utente. I fori variano a seconda della dimensione per cui è stato realizzato il prodotto. GERMI rimuove virus e batteri dalle suole delle scarpe, senza l’uso di sostanze chimiche, in soli 10 secondi. Viene attivato dopo aver posizionato i piedi sul dispositivo. I sensori posti in corrispondenza di entrambi i marcatori di posizione controllano che entrambi i piedi siano posizionati sul dispositivo: ■ il sistema si attiva solo se l’utente

è in piedi sul dispositivo; ■ s i spegne quando l’utente solleva uno dei piedi; ■ impedisce l’accensione al momento sbagliato; ■ stabilizza il momento in cui i piedi vengono posizionati sui marcatori di posizione.

Ultraviolet-C Antimicrobial

I diodi LED informano del funzionamento del dispositivo. La disinfezione mediante luce UV-C non danneggia scarpe o vestiti, in quanto non utilizza candeggina o altri prodotti chimici. Dispone di certificato CE ed IP 53. www.germi-uv.it

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SOLUZIONE INNOVATIVA PER LA DISINFEZIONE DELLE SUOLE DELLE SCARPE

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IN SOLI 10‘’ VENGONO ELIMINATI IL 99% DI VIRUS E BATTERI GRAZIE ALLA LAMPADINA UV-C PRESENTE NELL’APPARATO  ADDIO AI COPRISCARPE  NESSUN AGENTE CHIMICO

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AT T R E Z Z AT U R E

S Solight HOUSEKEEPING: il PRESTIGIO è nel carrello

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a anni ormai Falpi ci ha abituato all’eccellenza dei prodotti, ma anche dei clienti

serviti. L’ospitalità di alto livello è uno dei palcoscenici più importanti in questo senso. Falpi, per adattarsi agli spazi più prestigiosi, ha realizzato la gamma di carrelli hotel della linea Solight Housekeeping. Tra i loro punti di forza la solidità, un’elegante struttura in acciaio e alluminio e la possibilità di essere personalizzati secondo le esigenze della struttura alberghiera attraverso il Configuratore Falpi (www. falpi.com/it/conf/housekeeping). Sono disponibili con differenti tipologie di ruote per adattarsi meglio alle pavimentazioni. I carrelli Solight Housekeeping 1 sono più compatti, mentre gli Housekeeping 2, più capienti, sono ideali per le grandi strutture. Entrambe le tipologie di carrello possono essere completamente chiuse per nascondere alla vista il

contenuto. Il carrello Housekeeping 3 permette di personalizzare la raccolta della biancheria e può essere fornito anche con coperchio superiore di chiusura.

Il carrello Service Bar permette di organizzare il ripristino del minibar in modo impeccabile, discreto e ordinato. Il carrello Couverture permette di trasportare tutto il necessario con l’utilizzo di un unico carrello, per il ripristino del mini-bar e il riassetto serale della camera. Il carrello Housekeeping Clean, grazie al suo cassettone di dimensioni generose, permette di ospitare attrezzi e detergenti per la pulizia, lontano dalla vista dei clienti. Soluzioni professionali per un servizio perfetto anche “dietro alle quinte” con gamma Laundry che risponde alle esigenze di quegli hotel che non lasciano nulla al caso. Attrezzature per organizzare il servizio di raccolta, lavanderia e distribuzione dei tessili: il tutto con carrelli professionali, dal design discreto e minimalista. www.falpi.com/it

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AT T R E Z Z AT U R E

S Panno mop in poliestere: asciutto per la polvere, umido per la sanificazione

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ra più che mai la sanificazione è fondamentale, ma perché usare solo panni monouso? Anche l’ambiente ha bisogno delle nostre attenzioni. È per questo che il panno mop in poliestere è perfetto per tutti i tipi di pavimenti! Se usato da asciutto lo sporco e la polvere sono totalmente attirati grazie all’elettricità statica del poliestere. Nell’uso da bagnato permette l’igienizzazione delle superfici con detergenti e sanificanti, grazie allo spessore a forte assorbenza di cui è dotato nella parte centrale. La durabilità del panno è garantita anche dopo molti lavaggi: un bel

risparmio economico e una considerevole riduzione dei rifiuti prodotti, se paragonato agli stessi panni usa e getta. Si adatta a tutti i tipi di telai di 60 cm dotati di ferma panno.

ATTREZZO CON IMPUGNATURA MANUALE

Utilizzabile su tutte le superfici orizzontali e verticali, questo attrezzo consente una stesura perfetta dei detergenti su ogni materiale. Il telaio in plastica si presenta con uncini per l’uso tramite panni mop di 30 cm con sistema a strappo. Un’ottima alternativa al panno ad uso manuale: grazie al telaio l’operatore può imprimere una maggior e omogenea pressione al mop senza toccarlo direttamente, dunque con una maggior sicurezza in termini di igiene. Pratico e leggero, è ideale per la pulizia di tavoli, specchi, vetri, porte, scaffali.

Ricerca di nuovi prodotti Research and development of new products

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Passion for cleaning. Essecinque offre tutti gli articoli per la pulizia in cotone e nelle altre fibre tessili, assieme alle attrezzature correlate. Essecinque offers all the articles of cotton and other textile fibers with the related equipment. www.essecinque.net

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S PE CIALE H OR E CA

S O N D A GG I O

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Ristorazione in RIVOLUZIONE. Un forte segnale per RICOMINCIARE Abbiamo condotto un’inchiesta sul territorio italiano in relazione alla crisi causata dalla pandemia. Sono emersi dati motivanti e di pubblica utilità Riccardo Sada

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ttraverso un sondaggio via social e door-to-door sono stati interpellati 1400 italiani, frequentatori di ristoranti, soprattutto donne (il 65%) abitanti (il 25%) in grandi città, con un target di età molto trasversale e che va dai 25 ai 65 anni. Gli intervistati, richiamati e contattati da banner creati ad hoc, hanno raccontato esperienze, esigenze e desideri rispondendo a un preciso questionario via email, Whatsapp,

Facebook e Instagram, spiegando come hanno vissuto il periodo di post quarantena tra fine delle limitazioni degli spostamenti personali e mantenimento di mascherine e distanziamenti. Molte persone hanno argomentato le risposte e riportiamo le più salienti negli appositi riquadri. C’è un’esaustiva grafica a illustrare e semplificare il pensiero degli interpellati. In sintesi, la ripresa è fiacca ma è sotto agli occhi di tutti. Gli esercizi

pubblici si trovano ad ottimizzare l’offerta ed entrare quasi in empatia con un cliente che ha solo l’intenzione di recuperare il tempo perso. Uscendo magari meno volte rispetto al passato e optando per soluzioni innovative e pratiche. La scelta per alcuni di mantenere le abitudini del food delivery è segno di un desiderio costante di vivere un mood conviviale, intimo, sempre più amicale e familiare. Tuttavia, le attenzioni sono tutte, ancora una volta, sul rapporto qualità/prezzo.

LA DOMANDA DEL GIORNO

LA DOMANDA DEL GIORNO

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

sui ristoranti

sui ristoranti

Hai paura dell’assembramento all’interno del ristorante? SI o NO?

Sei già tornato a frequentare ristoranti? Se no, perché?

Cosa ti aspetti oggi quando entri in un ristorante?

La creazione di capannelli di persone e i tavoli confinanti possono creare disagi e disapprovazioni. Con possibili reclami al personale di sala.

SI 79% YES 21% “No. Ma se devo mangiare nei posti troppo affollati, allora evito di andarci”. Gianni

Quello che è accaduto può aver frenato la corsa al tavolo e relegato i potenziali clienti nella comfort zone domestica.

SI 64% NO 18%

(questione economica)

NO 11%

(questione di sicurezza)

Il desiderio che nulla sia cambiato si scontra con quello che è lo stato attuale della ristorazione. Le previsioni sono all’ordine del giorno.

Qualità e igiene 67% Qualità 18% Igiene e sicurezza 13% Non so 2%

NO 7% (non so) 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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S O N D A GG I O

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S PE CIALE H OR E CA

LA DOMANDA DEL GIORNO

LA DOMANDA DEL GIORNO

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

sui ristoranti

sui ristoranti

Sei già tornato a frequentare il tuo luogo di lavoro? Le tue abitudini in pausa pranzo sono cambiate?

Se sei già tornato a frequentare i ristoranti, quali pecche hai notato in essi?

Quando hai visitato recentemente un ristorante, lo hai trovato organizzato in fatto di servizi e sanificazione?

Si torna alla normalità, all’iter quotidiano: nella ripresa lenta della routine c’è il cruciale break di mezzogiorno.

NO e mi porterò il cibo da casa come sempre 31%

Sono diversi coloro che hanno segnalato cambiamenti in locali spesso frequentati in passato. Emergono dettagli e alcune pecche.

Poco conviviale l’atmosfera 64%

NO e non uscirò più e mi porterò il cibo da casa

Questioni di sicurezza

NO e uscirò come sempre

Aumento dei prezzi 11%

25% 15%

SI sono già tornato e mi porto il cibo da casa come sempre 14% SI sono già tornato, non esco più e mi porto il cibo da casa 11% SI sono già tornato ed esco come sempre 4%

19%

Non so 6% “Molti puntano alla tecnologia ma non va bene. Mia mamma non sa cosa sia un menù con QR code”. Walter

Una delle prime cose che si fanno, quando si mette piede in un locale, è avvertirne l’odore e valutarne la cura in fatto di igiene.

SI 78%

Non so 3%

LA DOMANDA DEL GIORNO sui ristoranti Stai ancora ordinando cibo attraverso le consegne a domicilio?

Un’abitudine che ha preso il sopravvento a causa del lockdown, oggi non riesce a essere scalzata. Il food delivery rimane un trend?

NO 73%

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NO 19%

SI 27%


DETERGENTI

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EVOKSAN insect killer

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ai Laboratori Evoksan di Crevalcore (BO) è nato un nuovo e rivoluzionario detergente INSECT KILLER. Si tratta di un detergente lavapavimenti senza risciacquo con spiccate proprietà repellenti per tutti gli insetti. L’uso quotidiano oltre a garantire una costante pulizia, genera una barriera naturale contro gli insetti (in particolare quelli come: zanzare, mosche, formiche, blatte, millepiedi, scarafaggi, zecche e pulci). Grazie a selezionati oli essenziali naturali e ipoallergenici contenuti nel prodotto gli insetti tendono ad allontanarsi dalle zone trattate in quanto non gradiscono l’aroma sprigionato dalle essenze. INSECT KILLER è ottimale per la salubrità e la pulizia di pavimenti, davanzali e pareti piastrellati e/o lavabili in: locali pubblici bar alberghi - ristoranti - terrazzi e scuole. INSECT KILLER non contiene sostanze pericolose per l’uomo ed è venduto in un pratico flacone da litro con misurino/ dosatore integrato per un suo corretto uso. 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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S O N D A GG I O

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LA DOMANDA DEL GIORNO

LA DOMANDA DEL GIORNO

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

sui ristoranti

sui ristoranti

Cosa ti spaventa nel frequentare locali pubblici?

Quest’estate andrai in vacanza? Se sì, come organizzerai i tuoi pasti e perchè?

Cosa vorresti che cambiasse nel settore dei ristoranti?

Lontani da casa si può essere meno tranquilli. Sono cambiati molti modi e molte mode e le sorprese possono essere dietro all’angolo.

In mare, in montagna, in casa. Le abitudini degli italiani vanno oltre lo spuntino, il pic-nic e si adattano ai nuovi trend di consumo.

I prezzi poco accessibili

82% Non so 18%

“Vedere gente che non rispetta le regole della pandemia.” Antonio

Il rapporto qualità/prezzo

86%

NO 64% SI e abbiamo mangiato spesso al sacco 24%

L’atmosfera più intima

SI e sono uscito come sempre 5%

Più offerta, più diversificazione 4%

6%

Non so 4%

LA DOMANDA DEL GIORNO

LA DOMANDA DEL GIORNO

sui ristoranti

sui ristoranti

Dopo la riapertura hai trovato i ristoranti più cari?

Il distanziamento all’interno del ristorante ti ha provocato qualche disagio?

È un ritornello che si ripete e spesso una realtà, quello dei prezzi lievitati dopo le riaperture.

NO 96%

SI 2%

Non so 2% XLVI

Innovazione, rivoluzione: i fruitori sanno benissimo che oggi il comparto potrà e dovrà rimettersi in discussione attraverso una serie di cambiamenti.

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Il mancato distanziamento e la comprensione di essere all’interno di un luogo di convivio e di aggregazione può creare criticità e imbarazzo.

NO 88%

SI 12%


AT T R E Z Z AT U R E

S Alberghi SICURI

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li ambienti Horeca sono luoghi dove la pulizia e la sanificazione devono essere curati con la massima scrupolosità. Contaminazione, diffusione di agenti patogeni e virus sono i principali rischi che ambienti ad alta frequentazione e promiscuità come hotel e strutture di ristorazione devono affrontare quotidianamente. Taxon sin dal suo inizio ha sviluppato per il settore Horeca attrezzature professionali con i più alti livelli di sicurezza.

Ma cosa hanno di speciale le attrezzature Taxon?

Materiali. Taxon ricerca e seleziona periodicamente industrie tessili nazionali e internazionali capaci di fornire filati con le caratteristiche più adatte all’impiego in questo ambito, che: ■ garantiscano la più alta sicurezza per capacità pulente, sanificazione e facilità di lavaggio ■ permettano di lavorare più metri quadri tra un’operazione di risciacquo e l’altra, rispetto alle fibre più comunemente utilizzate ■ abbiano un alto grado di resistenza per durare più a lungo. Colori. I prodotti pensati per gli ambienti Horeca hanno tutti varianti di colore, indispensabili per evitare contaminazioni incrociate fra i diversi ambienti da sanificare. I mop, le frange, i panni, le spugne e i manici per scope e mop nascono con differenti e chiare colorazioni. Carrelli. Sono state sviluppate 6 diverse linee di carrelli multifunzione in diverse dimensioni e materiali. Stabili, resistenti di semplice utilizzo per la loro ergonomicità, facili da mantenere anche grazie alla possibilità di sostituire le parti usurate. Perfetti supporti nelle operazioni di

pulizia e sanificazione degli ambienti Horeca. Personalizzazione. Per aumentare il livello di sicurezza, evitando possibili scambi di materiali e strumenti, molte delle attrezzature possono essere personalizzate con loghi aziendali e brevi testi in cui riportare informazioni e indicazioni di utilizzo. Con la recente situazione pandemica per il Covid-19 Taxon ha inserito fra i prodotti per gli operatori della pulizia anche presìdi e dispositivi di protezione personale monouso, certificati CE, come tute, camici, cuffie, mascherine e copriscarpe.

Per maggiori informazioni sui prodotti Taxon dedicati agli ambienti Horeca visita: www.taxon.it/pulizia-horeca/

ATTREZZATURE PROFESSIONALI per PULIZIA, SANIFICAZIONE e SICUREZZA negli AMBIENTI HORECA

CARRELLI

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TAXON Srl

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MASCHERINE

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PANNI

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Tel. 010 9642767 | Fax. 010 9642768 taxon@taxon.it | www.taxon.it

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DETERGENTI

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Linea ECO-FRIENDLY per lavastoviglie

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antenere alti standard di igiene e pulizia, oggi più che mai, è necessario nel settore della ristorazione e dell’accoglienza per garantire la salvaguardia dei clienti e dei lavoratori. Amuchina Professional, da sempre sinonimo di protezione, propone una linea di prodotti eco-friendly composta da due formulazioni di detergenti lavastoviglie, adatti per acque di dolce, media ed elevata durezza, da un brillantante a rapida asciugatura e delle pastiglie igienizzanti. Tali prodotti, studiati per esercitare una profonda azione igienizzante e sgrassante, sono attivi anche a basse temperature e nel pieno rispetto dell’ambiente. Amuchina Detergente Lavastoviglie, privo di EDTA, cloro e fosfati è disponibile in due diverse formulazioni, pensate per acque con durezza fino a 32°F e fino a 45°F. Il detergente liquido concentrato garantisce risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie ed è compatibile con tutte le macchine lavabicchieri, lavabar e lavastoviglie frontali. La sua formula concentrata e ad alto potere alcalinizzante garantisce una totale e profonda eliminazione di grasso e unto, evitando la formazione di incrostazioni calcaree e preservando le parti metalliche

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della macchina. Infine, Amuchina Detergente Lavastoviglie esercita una forte azione igienizzante, smacchiante, detergente e saponificante a schiuma controllata. Per una rimozione efficace dello sporco e una maggiore salvaguardia ambientale si raccomanda di attenersi ai dosaggi indicati in etichetta. Ad ogni modo, le quantità da dosare dipendono dal grado e dal genere di sporco, dai tipi di macchina lavastoviglie e stoviglie. Amuchina Brillantante Neutro è un additivo neutro ad alta concentrazione studiato per assicurare stoviglie splendenti alla fine di ogni ciclo di lavaggio. Il prodotto garantisce

risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie in genere con acque caratterizzate da bassa presenza di sali insolubili. Amuchina Brillantante Neutro è un coadiuvante di lavaggio dal carattere neutro concepito per donare a piatti, posate e bicchieri una rapida azione auto-asciugante. La sua formula è altamente concentrata, a base di tensioattivi non ionici a bassa schiumosità, e permette di rimuovere tracce di sporco evitando la formazione di aloni e striature sulle stoviglie. Infine, le Pastiglie Amuchina per la Lavastoviglie sono caratterizzate da una particolare formulazione, unica nel suo genere, che consiste in un vero e proprio sistema di lavaggio. Il prodotto è in grado di svolgere un’azione igienizzante, detergente, sgrassante, brillantante, disincrostante e dolcificante nei confronti di acque dure. L’utilizzo costante delle Pastiglie Amuchina consente di mantenere pulita e disincrostata anche la macchina lavastoviglie. www.amuchina.it


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T endenze

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Soluzioni PROFUMATE per la pulizia delle GRANDI CUCINE L’ambito delle essenze create per l’universo della pulizia delle grandi cucine ha fatto decisi passi da gigante ultimamente e arriverà presto ad abbracciare i concetti di sostenibilità e biodegradabilità Luca Ilorini

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rofumare le grandi cucine non rappresenta un’operazione facile, si tratta di considerare ampi spazi in cui riuscire a trasmettere una sensazione di ‘pulizia’ ma considerando che la profumazione non deve invadere un ambiente in cui vengono preparati alimenti culinari. Odori troppo intensi, infatti, potrebbero causare un effetto controproducente portando i clienti e consumatori a valutare soluzioni alternative. Nel mondo della pulizia professionale sono numerose le neonate soluzioni elaborate per profumare gli spazi, coniugando la funzione profumante con quella igienizzante e permettendo di coprire determinati malodori, comuni e caratteristici per l’universo delle grandi cucine, dal sentore di fritto a note di numerose tipologie differenti di malodori che devono essere coperti con tecnologie profumate di successo e all’ultima moda.

PANNI PROFUMATI DI NUOVA GENERAZIONE

Sono molto utilizzati i panni per la pulizia delle grandi cucine, spesso realizzati in materiali differenti possono contenere al loro interno numerosi strati, in cui si possono inserire profumazioni dal diverso impatto olfattivo e dalla diversa resa essenziera. I panni possono contenere al loro interno un primo strato di profumazione, di natura per esempio agrumata o aromatica, che si libera e diffonde nell’ambiente e sulle superfici dopo il primo utilizzo della stessa, per lasciare poi spazio ad altre sensazioni olfattive. Infatti nel momento in cui si ripassa il panno, in seguito ad un’azione meccanica di sfregamento, si possono rilasciare profumazioni incapsulate, che si liberano donando alla superficie una fragranza differente che si miscela

Nel segmento dei triggers sono numerosi i prodotti che abbinano alla funzione igienizzante profumazioni realizzate con oli essenziali dalle spiccata proprietà anti-batteriche, come per esempio lavanda e rosmarini

ed equilibra con quella precedente. Le capsule si rompono per effetto dell’azione meccanica ed essendo presente in numerosa quantità grazie alla loro dimensione millimetrica, permettono il rilascio di una profumazione a grande intensità. All’interno delle capsule profumate non possono essere inserite tutte le profumazioni, dal momento che molte presentano una incompatibilità di fondo con il guscio polimerico delle capsule: profumazioni, per esempio, lavandate o pinacee andrebbero incontro ad una decisa alterazione della loro struttura che porterebbe, a causa della poca stabilità, a odori organloetticamente sgradevoli e che non potrebbero essere compatibili con l’immagine di una grande cucina igienizzata e profumata.

PROFUMI ‘ANTIBATTERICI’: UN ALLEATO PER LA PULIZIA DELLE CUCINE

Si stanno affermando con sempre maggior decisione proposte profumate che siano in grado di abbinare alla normale funzione profumante, un attività igienizzante e se possibile anti-batterica. Infatti l’epidemia da Covid ha indubbiamente favorito il cambiamento di numerose abitudini, tra cui la pulizia della grandi cucine sia per le strutture alberghiere quanto per le case di riposo e le

mense universitarie. La disinfezione ‘profumata’ è diventate una vera necessità, dal momento che numerosi players hanno capito la difficoltà del momento e si sono orientati a soluzioni alternative: il concetto di profumazione aromatica, se scelta nel modo corretto, è in grado di fortificare e potenziare il claim igienizzante del prodotto, favorendo la sua scelta tra diversi competitors. Nel segmento dei triggers sono numerosi, ad esempio, i prodotti che abbinano alla funzione igienizzante profumazioni realizzate con oli essenziali dalle spiccata proprietà anti-batteriche, come lavanda e rosmarini, per fare due esempi. In questo caso, anche in virtù dell’estrema diffusività di questi oli essenziali, è sufficiente utilizzare piccole quantità degli stessi: non sono richieste profumazioni troppo diffusive in un universo come quello alimentare, dove si maneggiano spezie ed aromi per la preparazione degli alimenti: alcuni odori rischierebbero di ‘saturare’ l’ambiente impedendo la corretta preparazione dei cibi dal punto di vista olfattivo. Gli oli essenziali, soprattutto se abbinati alle corrette molecole dalle proprietà batteriostatiche, sono in grado di fornire soluzioni ottimali per quanto concerne prodotti profumati per la pulizia delle grandi cucine con claim ‘antibatterico’ decisamente sostenibile. 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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T endenze

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SOLUZIONI NON PROFUMATE: UN MERCATO IN CRESCITA

Un’altra fetta dell’universo dei prodotti per la pulizia delle grandi cucine in crescita è quello costituito dalle soluzioni ‘neutre’, ovvero articoli realizzati privi di profumazione ma a tutti gli effetti efficaci per quanto concerne l’attività di pulizia e disinfezione. Come già avviene per il mondo del dishwashing, sia domestico che professionale, dove oltre alle consuete proposte di profumazione agrumata compaiono prodotti parfum-free lo stesso avviene per altre categorie mercelogiche. La pulizia delle superfici dove vengono preparate le pietanze, infatti, non deve risentire in alcun modo delle note di fondo delle profumazioni contenute all’interno degli articoli per la pulizia: di conseguenza si tende ad optare per soluzioni con note di testa estremamente volatili oppure profumazioni prive di profumazione. La seconda soluzione proposta può risultare di più difficile comprensione, soprattutto perché la profumazione, anche se labile e ormai quasi svanita, è sempre un veicolo piacevole all’entrata in un nuovo ambiente, soprattutto dal momento che è spesso sinonimo di profonda igiene e pulizia. Ma le statistiche di vendita, soprattutto nell’ultimo periodo, vanno ad indicare una decisa preferenza per soluzioni che pongono al primo post i claim di disinfezione e igienizzazione, molto spesso legato a molecole attive di grande impatto ma dal costo decisamente elevato; di conseguenza optare ‘per soluzioni neutre’ può essere una strategia conveniente da parte del produttore, per riuscire ad avere un discreto saving da poter investire negli attivi anti-batterici e ad azione igienizzante. Alcune di queste molecole, inoltre, possiedono un sentore ‘metallico’ tendente al mondo medicale e igienizzante, pertanto potrebbero aiuDIMENSIONE PULITO | 05/2021

tare nel raggiungere il doppio goal di saving nella realizzazione della composizione, senza venire meno tuttavia alla delicata e impercettibile componente profumata che, ad una parte ristretta dei consumatori può sempre piacere in maniera importante. Se profumare rappresenta una soluzione importante per la pulizia delle grandi cucine, è necessario scegliere con grande oculatezza il modo giusto per farlo, come regolare scelta e intensità della profumazione da inserire negli articoli preposti alla pulizia delle stesse.

Si tratta di articoli con profumazioni particolari che catturano il cliente finale, con un long lasting profile compatibile con l’utilizzo nell’universo del kitchen care e che presentano molecole ad azione igienizzante al loro interno. Esistono poi numerosi prodotti finiti in commercio, che derivano dal mondo dell’home care domestico, quasi dall’universo cosmetico, in alcuni casi che vanno ad abbracciare il mondo dell’I&I cleaning professionale con esiti e fortune differenti, ma possono indubbiamente essere d’ispirazione per nuove

IDEE PROFUMATE DALL’ESTERO

idee a livello internazionale. Le grandi cucine necessitano di soluzioni adeguate in termini di diffusività della profumazione, dal momento che alcuni prodotti hanno una persistenza nell’ambiente decisamente limitata e pertanto non possono essere considerati per utilizzi prolungati in tale ambito: la scelta della profumazione riveste un’importanza capitale per poter scegliere prodotti sicuri e vincenti sul mercato in termini di vendita al cliente finale.

Alcune idee interessanti in trend per la profumazione delle grandi cucine arrivano dal mondo statunitense, con l’intento di cavalcare il grande tema della sostenibilità che ha un impatto decisivo su scala worldwide. Nascono quindi proposte di prodotti trigger all-purpose, caratterizzate da packaging d’effetto e un abbinamento claim – profumazione dal sicuro impatto


DETERGENTI

S Dieci FRAGRANZE di intense ENERGY

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EDUSA presenta Intense Energy un detergente manutentore superconcentrato per il lavaggio giornaliero di tutti i tipi di pavimenti e di superfici lavabili. Esplica un’efficace azione deodorante, rilasciando una gradevole e persistente nota di profumo. Intense Energy può essere usato anche con macchina lavasciuga e non necessita di risciacquo. Grazie al pratico flacone giustadose, si può utilizzare la conforme quantità di prodotto in modo semplice e sicuro, risparmiando tempo ed evitando sprechi. L’alta concentrazione del formulato permette di ridurre i costi di trasporto, di movimentazione e di stoccaggio, ma anche l’85% del peso della plastica da smaltire. Grande importanza è stata data alla scelta delle profumazioni, svi-

luppando 10 persistenti fragranze: Breeze, Colonial, Exotic, Forest, Marine, Oriental, Petals, Stardust, Virgin e Fresh. Intense Energy associato a Intense DEO, il deodorante

concentrato a lunga durata con micro-nebulizzatore, esalta il profumo dell’ambiente. La confezione è composta da 6 pezzi in falcone da 1 kg giustadose.

INTENSE ENERGY

Superconcentrato pavimenti profumato

Per la pulizia giornaliera di pavimenti e superfici lavabili, Medusa propone INTENSE ENERGY, un detergente manutentore 15 volte più concentrato di un detergente standard e molto più profumato. 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

Con Medusa l’unica traccia che rimane è il profumo di pulito.

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Settore HORECA? STI è il tuo migliore ALLEATO!

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TI srl, azienda giovane e dinamica, grazie a un’organizzazione rapida e flessibile e all’alta qualità dei suoi prodotti sta conquistando il mercato europeo ed extra-europeo. L’azienda si pone come un partner affidabile in grado di offrire un servizio a 360 gradi ed un prodotto completo interamente made in Italy. È leader nella realizzazione di macchine per la pulizia a vapore, nelle due gamme per uso domestico e per uso professionale, composta da due linee: Gaiser, generatori di vapore e Comby, generatori di vapore con aspirazione. Il sistema vapore di STI è un modo sicuro e veloce per pulire e sanificare qualsiasi tipo di superficie. I pulitori a vapore STI sono l’esempio di pulizia ecologica dal momento che non richiedono l’uso di soluzioni e detergenti chimici. Ogni anno crescono in popolarità grazie alla capacità del vapore di uccidere germi e di disinfettare senza l’uso di prodotti chimici. Il vapore infatti è uno strumento efficace nell’uccidere acari della polvere in moquette, biancheria da letto, e la tappezzeria. Inoltre, ha dimostrato di essere efficace per uccidere le cimici e le loro uova. In hotel, in particolare, le macchine di STI permettono di trattare molti ambienti: dai bagni ai materassi, dalle cucine ai garage, fino alle celle frigorifere e molto altro ancora. Tutto questo utilizzando pochissima acqua e velocizzando i tempi impiegati per la pulizia. La linea ad uso professionale si presenta come un ottimo alleato per la pulizia nell’ambito dell’igiene alimentare: STI ha commissionato degli studi in laboratorio con l’obiettivo di testare l’efficacia battericida nel trattamento di superfici in teflon e in acciaio a contatto con alimenti. Queste sono state sottoposte ad

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analisi batteriologica prima e dopo l’esposizione di 5 secondi al vapore ottenendo ottimi risultati.

EMERGENZA COVID-19: EFFICACIA DEL VAPORE

Stiamo attraversando un periodo di forte emergenza in tutto il mondo, correre ai ripari è indispensabile per cercare di bloccare la diffusione del virus, limitando così il contagio. Uno dei metodi più efficaci per uccidere germi, batteri e virus è il vapore. I prodotti professionali STI hanno una temperatura in caldaia che

va dai 160°C ai 185°C in base alla potenza della macchina, c’è un naturale calo termico al punto di fuoriuscita del vapore ma la temperatura è ben superiore ai 71°C consigliati. La sanificazione totale e completa di ogni ambiente e superficie mediante l’uso di vapore a intervalli regolari contribuisce quindi a non diffondere virus. In un momento storico caratterizzato da un virus invisibile, STI si pone come partner sicuro ed affidabile per eliminare e arginare il problema. www.stindustry.it


LI N E E G U I DA

S Hygiene and Care PLATFORM

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I CONTENUTI DEL KIT

ei prossimi mesi gli standard igienici nei luoghi di lavoro saranno fondamentali per ripartire con il giusto passo e garantire la sicurezza del personale e dei clienti. Per questo Lucart Professional ha sviluppato Hygiene & Care Platform, un programma che mira ad aumentare lo standard dell’igiene dei luoghi di lavoro garantendo il benessere delle persone, la loro produttività e la competitività dell’impresa. Hygiene & Care Platform è un piano di soluzioni integrate pensate appositamente per i luoghi di lavoro, in particolare per imprese del comparto Ho.re.ca, uffici e produzione, beauty ed educazione. Il progetto mira a evolvere il concetto stesso di igiene professionale, integrando informazioni, strumenti di supporto e prodotti di alta qualità. “Il kit – ha affermato Alessandro Abis, Head of Marketing and Trade

Accoglienza AREE A PIÙ ALTO RISCHIO DI CONTAMINAZIONE

Marketing AFH di Lucart - include una serie di informazioni utili per ridurre il rischio di contagi sul posto di lavoro attraverso adeguate procedure igieniche, strumenti innovativi per elevare gli standard di sicurezza e aiutare a garantire la salute di chi vive gli spazi e indicazioni su prodotti specifici per aumentare il livello di igiene e sicurezza per le persone”. “Vogliamo essere al fianco dei nostri clienti per condiviHYGIENE AND CARE PLATFORM dere le nostre competenze in materia di igiene e sicurezza. Oggi più che mai è necessario rendere l’igiene una SOLUZIONI LUCART PROFESSIONAL priorità, anche per garantire il benessere psicofisico dei dipendenti”. 1

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HYDROALCOHOLIC GEL CLEANSER Gel igienizzante per le mani con principi attivi antimicrobici. Ideale quando non si dispone di acqua e sapone.

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DISPENSER NOWATER CLEANER E RICARICA Dispenser di liquido igienizzante per mani con additivi antimicrobici. Ideale per ambienti a rischio di contaminazione.

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NOWATER CLEANING TOWEL Salvietta igienizzante in Airlaid imbevuta con liquido con additivi antimicrobici NoWater Cleaner. Ideale fuori casa.

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COMUNICAZIONE Espositori e strumenti di comunicazione messi a disposizione da Lucart Professional.

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Espositore da banco porta dispenser igienizzante

Espositore da terra porta dispenser igienizzante

All’interno di Hygiene & Care Platform, i professionisti del settore Ho.re.ca. troveranno indicazioni utili a garantire interazioni sicure tra staff e clienti attraverso linee guida per la gestione degli spazi comuni come reception, sale ristorante, piscine e aree wellness. Avranno inoltre a disposizione suggerimenti per massimizzare l’igiene delle aree private destinate agli ospiti e di quelle adibite alle attività dei collaboratori, come cucine e lavanderie. Le aziende potranno invece individuare le migliori procedure per la messa in sicurezza degli uffici e delle aree di produzione. Ad esempio, in ambienti open-space e desk, è consigliabile installare stazioni di igienizzazione e incentivare i propri dipendenti a servirsene prima e dopo l’utilizzo della postazione di lavoro. Hygiene & Care Platform si rivolge anche alle imprese del beauty con le migliori pratiche da adottare per la riapertura sicura di centri benessere, palestre e piscine. In tali spazi è di fondamentale importanza garantire un’adeguata pulizia degli strumenti con i quali i clienti entrano in contatto, di tutte le superfici d’uso e delle aree comuni come bagni e spogliatoi. Infine, agli operatori del mondo dell’istruzione Lucart Professional destina un’intera sezione con strumenti e raccomandazioni pensati per la gestione quotidiana delle aule e delle zone a più alto rischio contaminazione come mense, segreterie e infermerie. Semplici accorgimenti come la scelta di dispenser a erogazione singola per entrare in contatto solamente con la carta necessaria possono consentire al personale scolastico e agli alunni di sentirsi a proprio agio in un ambiente sicuro, aspetto fondamentale non solo per migliorare la qualità e le condizioni di chi lavora, ma anche per promuovere il benessere di chi studia. www.lucartgroup.com 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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Cosa ORDINIAMO? La ristorazione tradizionale italiana in tempo di crisi sdogana il delivery. E online viaggiano anche trippa, melanzane alla parmigiana e casseoula Alessandro Vergallo

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l Food Delivery è un nuovo modello di fare business, che ha catturato l’interesse di quasi tutti i ristoratori italiani, anche quelli che lo snobbavano. La Pandemia ha incisivamente condizionato la vita e la quotidianità di tutti gli italiani e, naturalmente, anche le loro abitudini gastronomiche su cosa e come mangiare. E molti, non pochi, che non sanno neanche

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come si prepara un uovo sodo o che non amano cucinare, continuano a rivolgersi ai ristoranti aperti per farsi recapitare il pranzo o la cena. Carezze dalle quali, dopo i lunghi mesi di ‘ozio culinario’, molta gente difficilmente riuscirà a rinunciare. “Per il 60% degli italiani il Food Delivery in questo momento è una coccola - ha detto Daniele Contini, Country Manager di Just Eat - Gli

utenti ordinano gelato e dolci. Scelgono il delivery anche come alternativa all’andare a fare la spesa, per non fare la fila”.

NON SOLO HAMBURGER, PIZZA E SUSHI

Molti, soprattutto nella provincia, fino a poco tempo fa, associavano erroneamente il Food Delivery ad alcune tipologie di cibo: hamburger,


pizza e sushi. E non pochi ristoratori italiani, soprattutto quelli legati alla cucina tradizionale, non immaginavano che la consegna a domicilio del cibo potesse essere per loro una nuova e allettante opportunità di business. Oggi, piccole e grandi realtà del food nostrano, che hanno avuto modo di constatare direttamente cosa sia e come si faccia il delivery, si stanno organizzando per continuare a consegnare a domicilio i loro piatti forti. “Il lockdown ci ha dato l’occasione di scoprirci in altri modi – ha detto Pietro Zanotta, ristoratore milanese che gestisce con il padre Mario, nel capoluogo lombardo, la storica trattoria milanese San Filippo Neri - Una formula che in passato né io, tanto meno mio padre, avevamo preso in considerazione, sia per i piatti che prepariamo, trippa, casseoula, melanzana alla parmigiana, sia perché il nostro locale è la vera trattoria milanese, nota a tutti per l’atmosfera goliardica che si respira a pranzo e a cena. Grazie a questa esperienza, abbiamo deciso di continuare a fare le consegne a domicilio, utilizzando per le ordinazioni la nostra pagina Facebook dove pubblichiamo quotidianamente i menu del pranzo e della cena”.

C’è un’altra parte della ristorazione tricolore, quella moderna, i cui gestori si avvalgono, oltre del vecchio ma efficace metodo del passaparola, anche della tecnologia moderna. “Appena è entrato in vigore il Dpcm l’11 marzo 2020 – ha detto Alessandro Palmieri, gestore del Ristorante Alex di Lecce – ci siamo organizzati per fare le consegne a domicilio, così sul nostro sito abbiamo aggiunto la pagina dedicata esclusivamente al delivery, dove i nostri clienti possono scegliere i piatti che desiderano. Attraverso l’APP ‘Autentico’, i clienti possono controllare in qualsiasi momento l’origine del cibo, le procedure di preparazione, la sanificazione, il packaging e la consegna”.

TECNOLOGIA, PREZIOSA ALLEATA

Essere rintracciabili e performanti in qualsiasi momento nella società moderna quindi, è un vantaggio, soprattutto per coloro che operano nell’ambito della ristorazione. Prerogativa che può essere garantita principalmente dalla tecnologia, dai social network, come Facebook e Instagram, ma soprattutto da alcune piattaforme già note come Deliveroo, Glovo e altre che stanno nascendo nello sconfinato mondo del web.

Ristoacasa.net, per esempio è una di queste. “L’abbiamo battezzata proprio durante il primo lockdown – ha affermato Luciano Sbraga, Vice direttore della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) e Direttore Centro Studi Fipe - E in pochi giorni, con un solo comunicato stampa, abbiamo avuto 600 adesioni.” Anche Deliveroo, piattaforma leader del delivery online, ha da subito annunciato una nuova iniziativa, un nuovo servizio di pagamento rapido su base settimanale, per sostenere la liquidità dei propri ristoranti partner e migliorare il loro flusso di cassa in tutta Italia. In questo modo, i ristoratori hanno avuto la possibilità di richiedere, ogni settimana, di accedere ai proventi derivanti dalle consegne. Un nuovo meccanismo di pagamento che ha consentito loro di coprire alcuni costi, come il personale e le bollette. Giunti a questo punto, per superare le vecchie abitudini legate alla consegna fine a sé stessa e alle consuetudini associate al concetto di prossimità tra ristoratore e cliente, gli imprenditori del food, se vogliono che la consegna a domicilio si trasformi per loro in una nuova opportunità di business, devono impegnarsi minuziosamente, ad acquisire quelle nozioni che la ristorazione moderna ha inglobato senza dare a nessuno alcun preavviso: digitalizzazione, rintracciabilità, tempi e modalità di consegna. Elementi che non sono passati inosservati durante il blocco governativo alle pasticcerie, fruttivendoli e alimentari. Piccole realtà artigianali e commerciali che, cavalcando l’onda del momento, soprattutto nella periferia italiana, utilizzando i propri mezzi di locomozione, hanno continuato a consegnare i loro prodotti nelle case degli acquirenti.

UNA RIVOLUZIONE IMPROVVISA

Al momento dell’entrata in vigore del blocco totale delle attività, secondo i dati della FIPE, tra le imprese della ristorazione tradizionale solo il 5,4% era già in grado 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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S PE CIALE H OR E CA di fornire un servizio di Food Delivery. L’emergenza poi ha spinto il 10,4% dei ristoratori ad attrezzarsi per la consegna a domicilio. Così in poche settimane il 40% dei protagonisti della ristorazione ha registrato un’apprezzabile crescita della domanda di cibo a domicilio che ha evidenziato un approccio diverso rispetto al passato dei consumatori nei confronti del delivery. Per tutelare la sicurezza dei cittadini, ristora-

tori, rider e clienti, Asso-Delivery e FIPE hanno redatto una serie di norme in linea con quanto disposto dalle autorità competenti e dal Ministero della Salute. Separazione degli ambienti per la preparazione del cibo dai locali dove si ritira, igienizzazione dei locali, in particolar modo quelli dove avviene il ritiro del cibo, mantenimento della distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro e assenza di contatto diretto in tutte le varie

PLASTICA MONOUSO, NOVITÀ DAL 3 LUGLIO

Dopo le linee guida pubblicate dalla commissione europea sulla plastica monouso, si attendeva che ogni paese recepisse la direttiva 904/2019 (detta anche Sup). Il Ministero della transizione ecologica ha approntato ora uno schema di dlgs per regolare la materia a livello nazionale. Dal 3 luglio 2021 sarà vietata l’immissione sul mercato di posate, piatti, bastoncini cotonati, cannucce, aste per palloncini, agitatori per bevande, contenitori per alimenti e bevande in polistirene espanso con relativi tappi e coperchi (l’elenco completo è disponibile nella parte B dell’allegato) e dei prodotti di plastica oxodegradabile. E sempre dal 3 luglio 2021, assorbenti e tamponi igienici, salviette umidificate, prodotti del tabacco e tazze per bevande (allegato D per l’elenco completo) dovranno recare sull’imballaggio o sul prodotto stesso una marcatura in caratteri grandi, chiaramente leggibili e indelebili, secondo le modalità indicate dal Regolamento di esecuzione (UE) 2020/2151 del 17 dicembre 2020. Dal 3 luglio 2024, invece, i contenitori per bevande con una capacità fino a tre litri e i cui tappi e coperchi sono di plastica possono essere immessi sul mercato solo se i tappi e i coperchi restano attaccati ai contenitori per la durata dell’uso previsto del prodotto. Infine, a partire dal 2025, bottiglie per bevande (in PET), contenitori per alimenti e sacchetti (nella parte F dell’allegato l’elenco completo) dovranno contenere almeno il 25% di plastica riciclata, mentre a partire dal 2030, il contenuto di plastica riciclata dovrà salire al 30%. Cristina Cardinali

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fasi, inclusa la consegna, contenitori termici per il trasporto che devono essere ripetutamente puliti con prodotti igienizzanti. “Noi abbiamo due cucine – ha detto Alessandro Palmieri - e questo ci ha agevolato a fare da subito la consegna a domicilio e successivamente l’asporto, servizi che abbiamo deciso di offrire ai nostri clienti anche per il futuro. E poi, questo ci ha consentito di non chiudere del tutto durante il blocco imposto dal Governo, limitando al minimo le perdite”. Assenti ma giustificati nel vivace mondo della fornitura a domicilio i ristoranti blasonati, anche se durante l’emergenza non sono mancate le iniziative di delivery da parte di alcuni di loro. La latitanza dei ristoranti stellati non è necessariamente voluta dagli chef o dai ristoratori. Più volte è condizionata da fattori esterni alla ristorazione come la non stanzialità della clientela, notoriamente di nicchia, e le prenotazioni, quasi sempre programmate dal consumatore in largo anticipo.

TAKE AWAY, L’ALTERNATIVA

La vera novità introdotta dal Decreto del 26 aprile è stata: ‘…Resta consentita la ristorazione con consegna a domicilio nel rispetto delle norme igienico-sanitarie sia per l’attività di confezionamento che di trasporto, nonché la ristorazione con asporto fermo restando l’obbligo di rispettare la distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro, il divieto di consumare i prodotti all’interno dei locali e il divieto di sostare nelle immediate vicinanze degli stessi’. Un Decreto che non ha certo rassicurato gli esercenti che orbitavano nell’ambito del food & beverage, come anche i vertici FIPE i quali in una nota, avevano evidenziato il loro disappunto nei confronti del Governo per aver rimandato al 1° giugno l’apertura di bar, pub, ristoranti e pasticcerie. Tuttavia, è stata l’unica strada percorribile.



DISPENSER

S Come GARANTIRE Take away e DELIVERY più SICURI?

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a domanda di cibi e bevande da consumare al di fuori del bar o del ristorante è aumentata moltissimo negli ultimi anni e il settore della ristorazione si sta adattando ai nuovi stili di vita. Tork, marchio globale di Essity, ha raccolto i consigli per chi desidera aumentare la propria attività con il Take away e il Delivery. “La crescente domanda di Take away è un’opportunità sempre più importante per la ristorazione. Il segmento QSR, Quick Service Restaurants, lavorando da anni con questo tipo di servizi, è stato avvantaggiato, ma ora l’intero settore si sta adattando ai nuovi comportamenti dei consumatori, proprio per poter cogliere questa opportunità” ha affermato Riccardo May, Regional Marketing Manager HoReCa di Essity e profondo conoscitore delle dinamiche del settore. Inoltre Tork sta lanciando una nuova pagina sul proprio sito web con preziosi suggerimenti per aiutare i ristoranti a garantire l’igiene dalla cucina

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Tork può offrire tutti i prodotti per l’igiene e la pulizia necessari per un’esperienza di ristorazione più sicura, dalla cucina al consumo. Tra questi, Tork Xpressnap Fit, il dispenser di tovaglioli che ti permette di servire più del doppio dei clienti tra una ricarica e l’altra. ■ Il minor consumo e la compressione dei tovaglioli contribuiscono a ridurre i tempi di ricarica. ■ Dispenser chiusi, massima igiene. Il cliente tocca solo il tovagliolo che usa. ■ Tovaglioli di dimensioni normali piegati in modo da essere inseriti in questi dispenser di piccole dimensioni. ■ Pannello personalizzabile, utilizzabile come strumento pubblicitario per la promozione dei propri prodotti e per un maggiore coinvolgimento degli ospiti. ■ L’indicatore di livello mostra quando è il momento di ricaricare, garantendo una disponibilità continua e costante di tovaglioli.

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alla consegna. Troverai una guida con suggerimenti più dettagliati per garantire cibo e consegne sicure, un pratico poster sull’igiene delle mani, una guida per utilizzare i codici QR e altro materiale utile per il personale del ristorante. www.tork.it


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S PE CIALE H OR E CA

Il LAVAGGIO del TOVAGLIATO: le fasi di lavoro La corretta pulizia della biancheria da tavola dipende dalla qualità del processo di lavanderia e dalla scelta di detersivi adeguati, capaci di smacchiare eliminando lo sporco grasso, sempre presente su questo tipo di tessuti

Marcello Falvo

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er una lavanderia professionale, l’uso di macchinari altamente specifici è uno dei fattori che consentono di ottenere sempre un ottimo risultato di pulizia, eliminando ogni traccia di sporco o macchie. Le lavatrici professionali si differenziano da quelle casalinghe non solo per le grandi dimensioni ma anche per il tipo e il numero di programmi che è possibile impostare. Per ottenere la migliore igienizzazione possibile, il lavaggio deve essere effettuato ad alte temperature, senza però rovinare o deteriorare il tessuto della tovaglia stessa. Oltre a rimuovere lo sporco, il lavaggio ha lo scopo di eliminare anche i possibili allergeni presenti sul tessuto, in modo da garantire al cliente finale la miglior esperienza possibile. Per ottenere grandi risultati sul tovagliato e sugli abiti da lavoro la sola lavatrice non è sufficiente, ma è indispensabile usare anche dei prodotti professio-

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nali specifici. Inoltre, tutta l’acqua in entrata e in uscita dall’impianto deve essere attentamente controllata dagli addetti interni ed esterni, in modo che sia verificato il rispetto di tutte le normative vigenti. L’acqua di scarto deve infatti rispettare certi parametri, che possono essere soddisfatti solamente impiegando prodotti che, oltre a pulire in modo efficace, non inquinino l’ambiente, il suolo e il terreno. Rispondono a queste esigenze i prodotti concentrati, capaci di sprigionare il loro potere pulente durante il lavaggio ad alta temperatura senza irrigidire il tessuto, grazie all’impiego degli ammorbidenti.

L’IMPORTANZA DEI DETERSIVI A DOPPIA AZIONE

Lavare la biancheria da ristorante è un procedimento particolarmente complesso, perché comporta la rimozione di due differenti tipologie di sporco: lo sporco colorato, rappresentato ad esempio da macchie di vino, caffè, cioccolato o pomodoro, e lo sporco grasso, formato sia da grassi vegetali, come olio di oliva, semi, e arachidi, che da grassi animali, come strutto e burro. Spesso questi due tipi di sporco sono contemporaneamente presenti sul tessuto, per questo motivo per poterli rimuovere è necessario utilizzare sistemi capaci di combinare un’azione sgrassante e una smacchiante/candeggiante. L’azione sgrassante viene espletata da prodotti che nel bagno di lavaggio sono in grado di emulsionare lo sporco grasso presente sulla biancheria, grazie all’azione emulsionante dei tensioattivi anionici che aggrediscono lo sporco, lo fanno staccare dal tessuto e lo tengono in sospensione, in modo che non si ridepositi sulla biancheria. Dell’azione smacchiante/candeggiante sono invece responsabili prodotti come l’ipoclorito di sodio (candeggina, varechina, ecc.) che vanno a modificare i gruppi di atomi responsabili della colorazione delle macchie, detti cromofori, eliminando di fatto la macchia. L’ipoclorito di sodio è però utilizzabile solo su tessuti bianchi o colorati chiari cloro resistenti. Su tutte le altre tonalità di colore è necessario utilizzare prodotti meno forti capaci di rimuovere la parte colorata senza intaccare il colore dei tessuti, come acqua ossigenata, percarbonato, acido peracetico, ecc. La doppia azione sgrassante e smacchiante non può essere svolta da un solo prodotto, ma è necessario utilizzarne due distinti, perché la tipologia di sporco presente richiede l’utilizzo di prodotti ad elevata concentrazione e potere sgrassante, compatibile con tutti gli agenti smacchianti/candeggianti presenti sul mercato. I normali detersivi in polvere che al loro interno hanno già gli agenti smacchianti/ candeggianti, non hanno la dovuta concentrazione per agire efficacemente. Grazie all’utilizzo di tensioattivi anionici di nuova generazione, i detergenti liquidi sono diventati più performanti dei detergenti in polvere, garantendo una minore usura della biancheria, minori incrostazioni e maggiore facilità di dosaggio. Anche grazie a questi prodotti, ora è possibile creare sistemi di lavaggio gestiti automaticamente con connessione da remoto, in grado di garantire qualità costante e una formazione del personale semplice e veloce; l’operatore dovrà infatti solo caricare e scaricare la lavatrice e scegliere il programma di lavaggio.

Dopo il lavaggio, il tovagliato deve essere adeguatamente stirato: la fase di stiratura professionale si effettua utilizzano dei macchinari specifici, capaci di svolgere le operazioni con rapidità e garantire un risultato all’altezza. I macchinari che servono per stirare le tovaglie, sono anche in grado di piegare ogni singolo pezzo al meglio senza fatica e senza dover dedicare molto personale a questa operazione. Le fasi operative effettuate sono le stesse sia per la biancheria di proprietà

delle strutture sia per quella noleggiata. Il tovagliato e gli abiti vengono infine consegnati, in modo che sia tutto pronto per il servizio. Durante la fase della consegna a domicilio del tovagliato e della biancheria appena stirata e piegata, viene spesso ritirata la biancheria sporca per il giorno dopo. In caso di noleggio, questo sistema garantisce anche il ricircolo della biancheria che viene quindi sostituita di giorno in giorno. www.falvo.info 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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PAVIMENTI Ambienti igienizzati, puliti e con una gradevole e leggera profumazione non invasiva. Questi sono i risultati che si ottengono con i nostri prodotti per la pulizia dei pavimenti.


ECOLABEL

S ECOLABEL: La detergenza ecologica di METRO

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a coscienza ambientale e il rispetto per la natura sono temi molto sentiti. Questo si traduce nella richiesta sempre più crescente da parte dei consumatori di strutture ricettive, prodotti e servizi sempre più orientati alla sostenibilità ambientale. METRO Italia da anni si impegna concretamente a rispettare l’ambiente e a fornire soluzioni per la pulizia ai professionisti della ristorazione e dell’ospitalità. Grazie alla linea di prodotti METRO PROFESSIONAL per la detergenza a marchio Ecolabel, l’acquisto di detergenti è un’occasione in più per sanificare il proprio locale in modo consapevole ed eco-friendly. La proposta di prodotti professionali METRO Professional Ecolabel si distingue per l’alta efficacia, l’alta concentrazione e la sostenibilità ambientale in quanto i prodotti contengono tensioattivi vegetali dotati di certificazione R.S.P.O. - Roundtable on Sustainable Palm Oil – e altri tensioattivi naturali ricavati da scarti alimentari, quindi concepiti in un’ottica di economia circolare. La certificazione europea Ecolabel contrassegna infatti i prodotti e i

servizi caratterizzati da un ridotto impatto ambientale durante l’intero ciclo di vita. Simbolo di eccellenza, questo marchio testimonia il percorso che METRO ha intrapreso verso il rispetto dell’ambiente. I criteri di valutazione di Ecolabel sono periodicamente sottoposti a revisione e resi più restrittivi, in modo da favorire un continuo

miglioramento. Per superare il luogo comune che considera i prodotti ecologici come meno performanti ricordiamo che, per ottenere questa certificazione, vengono effettuati test prestazionali accurati che mettono a confronto le prestazioni di questi formulati ecosostenibili con i tradizionali leader di mercato. Soltanto dopo il superamento di questi test, i prodotti ricevono il marchio della “margherita europea”. La linea detergenza Ecolabel di METRO Professional coniuga la professionalità di METRO e la certificazione Ecolabel esprimendo un alto potenziale di sostenibilità in quanto il formulato contiene ingredienti di origine naturale; inoltre, anche gli imballaggi sono costituiti da plastica riciclata post consumo da raccolta differenziata domestica, certificata Plastica Seconda Vita. Anche la scelta operata da METRO nel selezionare il fornitore è basata su criteri di forte affidabilità e comprovata sensibilità alle tematiche di sicurezza, legalità, qualità e rintracciabilità dei prodotti. Le certificazioni BRC, IFS, ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001 sono la prova dell’elevato livello di qualificazione del sito di produzione e dell’approccio gestionale dei processi aziendali. metro.it icefor.com

LINEA ECOLABEL DI METRO PROFESSIONAL

L’assortimento dei prodotti della linea Ecolabel di METRO Professional comprende una vasta gamma di referenze per diverse applicazioni ed ambiti di impiego: CUCINA: detergente piatti Ecolabel, detergente e brillantante per lavastoviglie, detergente multiuso, sgrassatore cucina, detergente piatti, anticalcare cura lavastoviglie BAGNO: wc gel e detergente per bagno PAVIMENTI: detergente per pavimenti CURA DELLA PERSONA: sapone mani. I prodotti sono efficaci, testati da laboratori indipendenti, e facili da usare.

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MACCH I N E

S Soluzioni per l’HORECA

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IMEL turbolava è dal 1978 protagonista sul mercato delle macchine per la pulizia professionale. Negli anni si è specializzata nella produzione di apparecchiature semplici per l’uso quotidiano ma robuste, efficaci per garantire una reale pulizia di fondo in tutti gli ambienti, frequentati giornalmente da molte persone, e garantire tempi di pulizia veloci con un risultato sorprendente. La gamma Cimel turbolava si divide in: Turbolava macchine lava asciuga pavimenti compatte dotate di spazzole contro-rotanti a 500 giri al minuto, aggressive sullo sporco, si muovono agevolmente sui pavimenti anche occupati da tavoli e sedie; con

una doppia asciugatura sia in avanti che all’indietro lavano e lasciano il pavimento pulito, subito asciutto e calpestabile. Tutto lo sporco finisce in un cassetto facilmente svuotabile. Vapornet generatori di vapore per la pulizia professionali da 2,8 a 18 kw di

potenza. Sono macchine interamente in acciaio inox compatte, robustissime ed efficaci, emettono vapore saturo fino a partire da 165°C e 5 bar di pressione con ridotto contenuto di umidità. In poco tempo puliscono, sgrassano, igienizzano per un uso versatile su tutte le superfici verticali e orizzontali oltre che su macchinari, banchi, attrezzature . Ideali per la pulizia ed igienizzazione delle camere anche per la lotta alle cimici dei letti uccise dal calore e anche su moquette lavano tolgono gli odori lasciando leggermente umido per un’asciugatura velocissima. Ottimo in cucina sgrassa velocemente cappe e forni.

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DETERGENTI

S BETTARI: la svolta attraverso i DISINFETTANTI

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nnovazione al servizio della ripartenza. Per Bettari Detergenti, realtà che opera da ormai diversi decenni e attraverso due generazioni nel settore del cleaning professionale con focus specifico sulla ristorazione, il 2020 ha rappresentato un punto di svolta: la nascita della gamma di prodotti disinfettanti ne è esempio concreto.

1: la nascita di 3 PMC – La creazione del gel mani Etixgel, del liquido lavamani Etixmani e del disinfettante per superfici dure Etixliquid (tutti a base alcool) è diventata un punto di partenza per l’azienda che, prima di allora, era sì registrata come officina di produzione di Presidi Medico Chirurgici, ma non aveva mai prodotto un gel mani registrato. 2: l’acquisizione della Medisan con 7 nuovi disinfettanti – Sul finire del 2020, Bettari Detergenti ha poi acquisito al termine di una delicata operazione una realtà torinese produttrice di ben sette prodotti disinfettanti PMC per superfici dure a base di Sali quaternari d’ammonio. Il colpo messo a segno ha consentito all’azienda di Poncarale di ampliare la propria offerta con articoli già noti sul mercato tra i quali spiccano il Medisept PM 361 e il Medisept PM LXVIII

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361 Plus. Questi presidi sono utilizzabili in diluizione per la disinfezione di ogni tipo di superficie dura, nonché nebulizzati per la sanificazione degli ambienti. 3: il ritorno del Florkil PMC – Per dare seguito all’impegno dell’azienda contro la lotta al covid, nel mese di giugno Bettari Detergenti presenterà tre nuovi Presidi Medico Chirurgici. Il primo, il Florkil, è un disinfettante pronto uso acido a base di Sali quaternari d’ammonio perfetto per la pulizia delle cucine e di tutte le attrezzature presenti nella ristorazione. Questo articolo era già stato prodotto fino al 2016 e proprio in questo periodo storico di emergenza si è deciso di riportarlo in gamma per offrire ai clienti, operanti principalmente nel settore Horeca, un range di soluzioni completo per la pulizia dei luoghi di lavoro. Contemporaneamente a Florkil, Bettari Detergenti presenterà anche un altro Presidio disinfettante alcalino che i clienti potranno acquistare nella versione inodore oppure nella profumazione agli agrumi. Questi articoli sono ovviamente idonei per la pulizia di piani HACCP.

E il futuro? – Il lavoro svolto dal dipartimento di Ricerca&Sviluppo e dai titolari in questo difficile anno di pandemia non vuole essere un traguardo da celebrare, ma piuttosto un punto da cui partire per continuare ad implementare la strategia di innovazione e investimento in atto. Rinnovarsi e mantenersi al passo con le esigenze dei clienti e del mercato sono le parole d’ordine che hanno ispirato l’operato di Bettari Detergenti che attraverso la qualità dei propri prodotti mira a mantenere la fiducia dei suoi clienti e a sviluppare relazioni commerciali durature. www.bettari.it


I N N O VA Z I O N E

S SANITIZZAZIONE espressa per le camere degli HOTELS

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& K Group Srl presenta SANICLAIR, il nuovo concept ideato appositamente per le strutture alberghiere / ricettive nel settore HOSPITALITY. L’obiettivo dell’azienda è potere fornire all’albergatore un protocollo efficace, semplice, funzionale e pratico, che oltre alla sicurezza dei propri operatori consenta di ottenere ampie garanzie per i propri ospiti e contestualmente un risparmio di tempo e una conseguente ottimizzazione dei costi di gestione oltre che alla possibilità di gestire in completa autonomia tutto il processo legato alle opere di sanitizzazione antivirale e antibatterica. Il sistema SANICLAIR viene di fatto concepito per consentire in tutta autonomia, un processo di sanitizzazione globale a 360°, in via primaria per l’inattivazione dei virus in sospensione nell’aria, e in secondo luogo per una sanitizzazione delle superfici orizzontali e verticali raggiungendo anche spazi difficilmente accessibili con altri sistemi o metodologie.

tata nella realizzazione di una struttura molecolare che fosse in grado di essere aero dispersa e micronizzata in particelle di dimensione pari a 1 µm (un micron) sotto forma di nebbia secca con la capacità di diffusione in ogni parte dell’ambiente.

I PUNTI DI FORZA DEL SISTEMA

SICUREZZA: Al primo posto assoluto la sicurezza degli utilizzatori. Un previsto utilizzo da parte di utenti non professionali, imposto come valore assoluto, la sicurezza degli operatori e del personale preposto, difatti il formulato detiene un bassissimo profilo tossicologico. In secondo luogo, l’assenza totale di interazione con apparati elettronici, tessuti, arredi, affreschi e decori. EFFICACIA: L’efficacia è garantita dall’impiego di un formulato dalla comprovata azione virucida e battericida, a base di un PMC (Presidio Medico Chirurgico nr. 16628). La messa a punto del biocida si è orien-

FUNZIONALITÀ: Il sistema combinato è stato ideato per semplificare e rendere agili le operazioni ordinarie di sanitizzazione antibatterica ed antivirale all’interno dei locali. Il protocollo prevede un KIT composto imprescindibilmente da formulato + macchina. Il formulato fornito in abbinamento alla mac-

china è RTU (ready to use). Basterà semplicemente versare il liquido nel serbatoio attendere il riscaldamento della macchina (5 minuti) per avviare la sanificazione. TEMPISTICHE DI TRATTAMENTO: Sappiamo quanto è prezioso il tempo in una struttura alberghiera. Basteranno 7 secondi per il trattamento di una stanza di 20/30 mq. In questo tempo il principio attivo si diffonderà autonomamente su tutte le superfici e nell’aria, garantendo una sanitizzazione capillare. Dopo 30 minuti, sarà possibile il pieno riutilizzo della stanza. Nella ormai vasta varietà di proposte presenti sul mercato, M & K Group ha scelto di proporre alla propria clientela una tecnologia mirata e concepita espressamente per il settore Hospitality. Finalmente un prodotto non adattato, ma espressamente concepito e progettato in relazione alle complesse dinamiche richieste dal settore. www.mkgroup.it www.saniclair 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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S PE CIALE H OR E CA

ARIA SANA per ripartire in SICUREZZA Lockdown e restrizioni hanno messo a dura prova la sopravvivenza del settore. Con la ripresa delle attività al chiuso, garantire la pulizia dell’aria nei locali diventa fondamentale per ridurre il rischio di contagio e non incorrere in nuove chiusure Simone Ciapparelli

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l mondo della ristorazione sembra finalmente vedere sprazzi di luce in fondo al tunnel rappresentato dall’emergenza Coronavirus, ma è innegabile come l’ultimo anno e mezzo, trascorso fra chiusure e restrizioni, sia stato drammatico per il settore. I

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dati raccolti da Fipe attraverso un sondaggio che ha coinvolto più di mille imprese ci vengono raccontati dall’avvocato Giulia Rebecca Giuliani, responsabile dell’ufficio legislativo della Federazione, e tratteggiano un quadro preciso dell’attuale condizione dei pub-

blici esercizi. Rispetto all’anno precedente, nel 2020 oltre il 97% delle imprese ha denunciato una riduzione di fatturato; di queste, il 59% ha accusato una riduzione che supera il 50%, mentre per il rimanente 35% il calo di fatturato si è “limitato” ad una percentuale tra il


10 e il 50%. Gli effetti negativi causati dalla pandemia non si esauriscono, come sappiamo bene, al solo 2020; oggi, il 76% degli imprenditori dichiara infatti che la propria attività è solamente parzialmente aperta, il 22% ha l’attività parzialmente chiusa, e il 2% ha chiuso e prevede di non riaprire mai più. Gli esercenti hanno reagito a queste difficoltà cercando in diversi modi di sfruttare al meglio i periodi di riapertura: il 38% ha utilizzato il più possibile lo spazio offerto dai dehors, il 36% ha proposto un menù dedicato all’asporto, mentre il 33% ha introdotto il delivery. Solamente l’11,7% degli imprenditori dichiara di non aver incontrato, nel corso del 2021, criticità capaci di compromettere la propria impresa: l’88,3% degli esercenti invece ha accusato criticità di vario tipo, legate alla parziale operatività (48,7%), che ha portato ad un forte calo della clientela a causa delle chiusure serali, alla riduzione della domanda (44,6%), causata principalmente dal massiccio smart working e dalla chiusura delle scuole, oppure legate alla esigua liquidità (43,1%) e difficile gestione delle fonti di finanziamento. Il 16% ha invece riscontrato difficoltà nell’interpretazione di provvedimenti e restrizioni emanati dal Governo. Per fare fronte al calo di clientela, si osserva come molte attività abbiano deciso di puntare con molta più decisione su servizi che prima dell’emergenza venivano considerati solo accessori, come il sistema di consegne a domicilio: il 26% delle imprese, infatti, ha introdotto o migliorato questo servizio in seguito all’emergenza. Nonostante le indubbie difficoltà comportate dalla situazione attuale, fortunatamente gli imprenditori del settore conservano una certa fiducia nel futuro: l’85% di essi infatti pensa che al termine della pandemia potrà tornare a svolgere la propria professione, anche se la metà degli intervistati ritiene che i cambiamenti comportati dall’emergenza abbiano modificato per sempre l’attività di ristorazione.

SICUREZZA DEI LOCALI: I SOSTEGNI ECONOMICI

Per ripartire al meglio, soprattutto in considerazione della ripresa delle attività di ristorazione al chiuso, investire sulla sicurezza del proprio locale è un fattore imprescindibile. Secondo FIPE, infatti, il 56% degli esercenti ritiene che, anche con la diffusione dell vaccino e il superamento dell’emergenza, i clienti continueranno ad avere timore ad entrare nei locali. Per questo motivo, è necessario attrezzarsi in modo tale da far sentire l’avventore il più al sicuro possibile. Per sostenere questi investimenti, la legge di bilancio 2021 prevede un credito d’imposta per l’acquisto di beni strumentali materiali nuovi, tra i quali rientrano anche gli impianti di condizionamento. Il credito è previsto nella misura del 10% del costo d’acquisto, nel limite massimo di spesa di 2 milioni di euro, è riconosciuto per gli acquisti effettuati fino al 31 dicembre 2021 ed è utilizzabile solo in compensazione. Altro tipo di sostegno è l’Ecobonus, che consiste in una detrazione fiscale da Ires/Irpef, in 10 anni, per interventi volti ad aumentare l’efficienza energetica degli edifici. In questa tipologia di interventi rientrano anche la sostituzione degli impianti di climatizzazione invernale, dai quali si può beneficiare una detrazione del 50-65%, e la sostituzione o la nuova installazione di impianti di climatizzazione invernale dotati di generatori alimentati da biomasse combustibili; in questo caso, la detrazione è pari al 50%.

UNA CORRETTA VENTILAZIONE SIGNIFICA SICUREZZA

L’emergenza Coronavirus ha portato nuova attenzione e consapevolezza sul tema della qualità dell’aria, che in precedenza è stato spesso sottovalutato. Come spiega Filippo Busato, Presidente di AiCARR, un impianto non adeguato aumenta il rischio di contrarre una malattia infettiva, non solo il Covid, ma qualsiasi malattia trasmissibile attraverso l’aria. Dotare gli edifici di impianti di ventilazione è fondamentale, perché l’uomo, respirando, inquina l’ambiente nel quale sosta, producendo anidride carbonica (CO2), gas che diventa tossico se presente nell’aria in quantità troppo elevate. La CO2 e gli altri contaminanti presenti

devono quindi essere diluiti attraverso l’introduzione di una portata d’aria; immettere nell’ambiente una certa quantità d’aria porta infatti la concentrazione dei contaminanti e degli eventuali patogeni a scendere sotto una soglia non più pericolosa per la nostra salute. Ormai tutti sappiamo che malattie come il Covid si trasmettono tramite droplets, gocce di saliva di grandi dimensioni emesse parlando o tossendo, che vengono fermate da mascherine e altre protezioni. Esistono però anche goccioline molto più piccole, capaci di restare in sospensione nell’aria; questo insieme di piccole particelle viene chiamato aerotrasportato, ed è un pericoloso nemico che va combattuto attraverso una corretta installazione, gestione e manutenzione dell’impianto di venti05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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S PE CIALE H OR E CA lazione. Se in un ambiente chiuso è presente un infetto, continua Busato, l’aerotrasportato si accumula nell’aria fino ad invaderla tutta, a meno che non si accenda l’impianto di ventilazione, capace di diradare la nube di aerosol. Ancora più efficaci dal punto di vista della ventilazione sono gli impianti a dislocamento, capaci di sollevare la nube di contaminante al di sopra dell’altezza di contatto con le persone, in modo che queste non possano essere infettate da essa. Questi impianti non sono però realizzabili in tutti i contesti, e vengono usati in ambienti particolari come cinema e aeroporti. La ventilazione corretta dei locali non può prescindere dall’immissione di aria esterna; infatti muovere semplicemente l’aria, magari infetta, già presente all’interno della stanza non fa altro che aumentare il rischio di contagio, come è realmente successo in alcuni locali nei quali hanno avuto origine dei focolai. Per questa ragione, non è più possibile utilizzare impianti di aerazione che non apportino aria da fuori.

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Una buona qualità dell’aria dipende da due fattori: il primo è la diluizione, che corrisponde al cosiddetto ricambio d’aria, e consiste nell’immissione di aria esterna all’interno del locale, convogliando verso l’esterno quella viziata. Il secondo fattore è rappresentato dalla rimozione del contaminante, operazione svolta dalla filtrazione meccanica o da dispositivi germicidi come le lampade UV. Quando immettiamo in un ambiente aria esterna, non bisogna dare per scontato che essa sia più salubre di quella presente all’interno; anche l’aria esterna può essere carica di agenti nocivi, basti pensare a zone molto inquinate come i centri storici o le zone industriali. Non basta quindi la sola ventilazione, l’aria presa dall’esterno deve essere filtrata e immessa nell’ambiente tramite una progettazione corretta della distribuzione della stessa. Non è quindi possibile pensare di pulire l’aria attraverso l’apertura delle finestre; oltre ad introdurre

aria potenzialmente sporca senza la possibilità di filtrarla, questo metodo comporta una dispersione di calore, che soprattutto nelle stagioni fredde si trasforma in un costo aggiuntivo, perchè l’impianto di riscaldamento deve lavorare di più per ripristinare la temperatura originaria. Un corretto ricambio dell’aria può essere ottenuto attraverso i sistemi di ventilazione meccanica controllata (VMC); questi sistemi forzano il ricambio di aria negli ambienti e agiscono sulla regolazione dell’umidità interna agli edifici e sulla prevenzione nella formazione di condense e muffe fino al filtraggio da pollini, allergeni e altre sostanze inquinanti. Queste macchine inoltre reimpiegano il calore contenuto nell’aria viziata per riscaldare l’aria fresca che entra nell’impianto, riducendo così il fabbisogno di energia per il riscaldamento. I costi di installazione di questi impianti dipendono dalle dimensioni dell’ambiente e dalle portate d’aria che è necessario trattare. Un altro vantaggio degli impianti di ventilazione controllata è quello di incrementare la classe energetica degli edifici, mentre non esiste invece al momento una vera e propria etichetta che certifichi la qualità dell’aria, essendo questo un parametro che non viene monitorato e misurato. Esistono delle classi di qualità dell’aria normate a livello europeo, che non è però obbligatorio indicare, e finchè la legge consentirà di ovviare con l’apertura delle finestre all’installazione di un impianto di ventilazione, non sarà possibile imporre questa classe di qualità. La legge fornisce però, fin dai primi anni ‘90, indicazioni precise per quanto riguarda gli impianti di ventilazione, e ci indica la direzione da seguire per perseguire una corretta igiene dell’aria. La pandemia ci ha infatti insegnato come oggi non si possa fare a meno di un impianto efficiente per ridurre al minimo il rischio di contagio negli ambienti chiusi.


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AT O M I Z Z AT O R I

S La sanificazione secondo SPRAY TEAM

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pray Team è un’azienda nata nel 1994 dalla volontà di un gruppo di tecnici decise a mettere a frutto la loro ventennale esperienza maturata nella costruzione di atomizzatori e nebulizzatori. Oltre a produrre fin da subito i tradizionali atomizzatori trainati, come i modelli Start e Wind, prevalentemente usati in agricoltura, Spray Team si specializza e perfeziona la costruzione e la vendita di attrezzature e macchine per la disinfestazione e disinfezione urbana e per il trattamento del verde pubblico e urbano. Il settore agricolo copre però, ad oggi, solo lo 0,5% della produzione, in quanto l’azienda ha deciso di investire molto sul mercato del pest control: esistono infatti oggi migliaia di aziende che producono atomizzatori, saturando questo settore di mercato. Nel pest control, invece, i costruttori sono pochi e la concorrenza è ridotta al minimo.

TECNOLOGIA ELETTROCHIMICA

A metà 2019 Spray Team inizia la collaborazione con una start up innovativa, per il perfezionamento della tecnologia elettrochimica. La particolare conformazione della cella elettrolitica messa a punto, permette di effettuare al meglio il processo di elettrolisi di acqua contenente cloruri, a pH neutro, con produzione massimale di acido ipocloroso, anche a partire dai soli cloruri contenuti nell’acqua di rete di derivazione minerale, senza ulteriori aggiunte. Questo processo è in grado di generare grandi volumi di acqua fortemente disinfettante, che, più che per la disinfestazione urbana, trova impiego nella sanificazione ambientale. Spray Team ha inoltre messo a punto gli atomizzatori per la nebulizzazione dell’acqua elettrolizzata, progettando degli ugelli specifici in grado di ottenere un’aria secca. LXXIV

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E’ con questa tecnologia che l’azienda intende entrare nel settore dell’hospitality. EWS Machine è un rivoluzionario impianto di produzione di Electrolyzed Water (acido ipocloroso), un disinfettante estremamente performante ma totalmente ecologico nella lotta a muffe, funghi e batteri. In tempi

rapidi e senza alcun pericolo per operatori, persone o animali, in quanto privo di prodotti chimici, rende possibile una profonda sanificazione in ambienti di qualsiasi dimensione. L’abbinamento con nebulizzatore Spray Team completano questo sanificatore che combina estrema efficacia con la totale sicurezza. www.sprayteam.it



SUPERFICI

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LINDHAUS, soluzioni per ogni ambiente

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onsiderando il contesto storico attuale, in cui abbiamo compreso il livello di pericolosità di microparticelle quali virus come il Covid 19, ma anche batteri, spore, acari, si rafforza l’esigenza di seguire procedure rigorose per ottenere una reale efficacia pulente a salvaguardia dell’individuo nelle strutture ricettive e di ristorazione. Riguardo i pavimenti, è fondamentale l’aspirazione con sistema meccanizzato di qualità (scopa elettrica, aspirapolvere). Ciò consente di ottenere un risultato certo, al contrario dello spazzamento con sistemi manuali che provocherebbe il potenziale sollevamento di polvere e microparticelle, col rischio concreto di inalazione. Le proposte di Lindhaus sono Healthcare Pro eco Force, scopa professionale multifunzione, o in alternativa HF6 eco Force, aspirapolvere professionale a carrello: entrambi assicurano un’elevata potenza aspirante abbinata a un filtraggio multilivello certificato, fino ad assoluto (99,97% a 0,3micron) grazie alla disponibilità optional di un filtro Hepa classe H13. Si può abbinare l’elettrospaz-

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zola motorizzata (M30e-M38e) per la pulizia profonda di tappeti, moquette e passatoie. Per gli ambienti ampi ad alto passaggio sono molto indicati i performanti modelli a batteria ioni di litio: si può scegliere tra scopa/battitappeto LB3 Digital Pro L-ion e lo spallabile LB4 Digital Pro L-ion (solo 3,8Kg batteria compresa) idoneo per pulizie aeree o “acrobatiche” (in altezza), ma anche più comunemente per l’aspirazione di rampe di scale e ascensori. Lo spallabile, in assenza del cavo, è ideale anche per pulire tra i tavoli o tra le poltroncine delle sale riunioni, e il set di accessori in dotazione consente di aspirare le poltroncine stesse. Per questi due modelli il filtro Hepa è di serie, e il sacco filtro è in microfibra. Passando al lavaggio, per una garanzia di risultato non sono più accettabili operazioni in velocità con mop che si inquinano dopo le prime passate senza adeguato ricambio di acqua. Le lavasciuga LW30-38 eco Force rimuovono lo sporco anche dalle fughe, utilizzando sempre soluzione pulita distribuita uniformemente sul rullo, e asciugando istantaneamente

senza possibilità di formazione di aloni e opacità. Sono ideali per la zona bar, la sala colazione/ristorante, le camere, la cucina o per una rapida “rinfrescata” della hall. Per spazi più ampi la soluzione è LW46 Hybrid, con serbatoio da 10lt e tergi-pavimento sterzante posteriore che ottimizza l’asciugatura in curva. L’autonomia a batteria è di ben 90 minuti ma in alternativa è disponibile l’equivalente modello elettrico a cavo. Lindhaus propone inoltre un dispositivo automatico per la sanificazione delle superfici: Sterilair, con perossido di idrogeno, omologato dal Ministero della Salute, efficace nell’inattivazione di virus e batteri. La miscela viene nebulizzata grazie a un motore soffiante e distribuita tramite un ugello rotante. Il filtraggio dell’aria è garantito da un filtro Hepa “H13” per un’efficienza filtrante del 99,97% a 0,3µm. Sanifica una camera standard di 20mq in soli 4 minuti e non è richiesta alcuna manutenzione dopo l’uso ma solo la sostituzione del filtro Hepa dopo circa 300h. www.lindhaus.it


SAN I FI CA Z I ON E

S DISINFETTARE gli ambienti di lavoro e tutte le superfici

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n importante risultato raggiunto in tema di disinfezione che premia l’expertise di Polti nel mondo del vapore e della sanificazione: recenti test eseguiti dall’azienda hanno dimostrato che gli apparecchi Polti Sani System sono dei Dispositivi di Disinfezione a Vapore (DDV) brevettati e conformi alla norma francese AFNOR NF T72-110 – ambito medicale, per il loro effetto battericida, sporicida, fungicida, levuricida e virucida (incluso il Virus SARS-CoV-2, causa della malattia Covid-19). I test sono stati eseguiti da diversi laboratori indipendenti in conformità alla norma francese AFNOR NF T-72 110, l’unica attualmente disponibile a livello internazionale

per verificare l’efficacia disinfettante dei DDV. Sviluppato in collaborazione con la Facoltà di Medicina e di Chirurgia dell’Università degli Studi di Pavia, Polti Sani System è dedicato alla disinfezione senza contatto degli ambienti a rischio di contaminazione biologica e il suo vapore secco surriscaldato fino a 180°C è stato testato nell’uccisione fino al 99,999%* dei microrganismi. I vantaggi per chi lo utilizza sono molteplici: la rapidità, la nuvola avvolgente di vapore agisce istantaneamente e inattiva gli agenti patogeni che possono mettere in pericolo la salute, è ideale quindi per disinfezioni frequenti durante la giornata; la sicurezza, il vapore

IL NOSTRO VAPORE PROTEGGE IL TUO LAVORO *Test e/o studi di laboratori terzi e indipendenti attestano che Polti Sani System uccide fino al 99,999% di microrganismi (virus, germi, batteri, funghi, spore e lieviti).

POLTISANISYSTEM.IT

può essere utilizzato in presenza di persone e animali e l’erogazione avviene senza contatto con le superfici, prevenendo la cosiddetta cross-infection; la versatilità: adatto a tutte le superfici, compresi i tessuti, il vapore arriva ovunque, anche sugli oggetti a geometria complessa; è rispettoso dell’ambiente perché utilizza solo acqua sotto forma di vapore e disinfetta senza sostanze tossiche. I modelli della gamma sono: Polti Sani System Check, Polti Sani System Pro, Polti Sani System Express e Polti Sani System Business. *Test e/o studi di laboratori terzi e indipendenti attestano che Polti Sani System uccide fino al 99,999% di microrganismi (virus, germi, batteri, funghi, spore e lieviti)

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POLTI SANI SYSTEM PRO

POLTI SANI SYSTEM EXPRESS

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F isco

Pronti a RI-PARTIRE Ristoranti e attività dell’agroalimentare riprendono a lavorare. Sono molte le richieste presentate alle Istituzioni per la salvaguardia del settore e tanti sono ancora i regolamenti da perfezionare. Facciamo un po’ di chiarezza su alcuni aspetti con Nicolino D’Alessandro, Dottore Tributarista Maddalena Baldini

È

il momento che tutti aspettavamo. La ripresa è arrivata, anche se a tappe e con norme da seguire scrupolosamente. Il comparto dell’imprenditoria enogastronomica (con 26 realtà e più di 34 mila associati tra cuochi, ristoratori, pizzaioli, panificatori, pasticceri, cioccolatieri, gelatieri e responsabili di sala) si è mobilitato per rinnovare le richieste di supporto e aiuto al Governo e alle Istituzioni, chiedendo anche espressioni chiare e regolamenti che permettano di lavorare nel pieno rispetto della sicurezza. Una “voce” considerevole e forte, per garantire non solo la ripartenza ma anche la salvezza di molte piccole-medie aziende del settore. Facciamo una panoramica d’insieme dall’inizio della pandemia ad oggi su alcuni degli elementi che sono stati indispensabili per la riapertura e su alcuni supporti di carattere economico presentati via via dal Governo.

UN SUPPORTO DALL’E-COMMERCE

“Con il Decreto Liquidità il Governo ha concesso un finanziamento senza garanzie erogate dalle banche a un tasso massimo del 2% per il 25% dei ricavi conseguiti nel 2018, fino a un massimo di 25 mila euro per le attività nate nel 2019 e i ricavi ottenuti nel 2019”, spiega Nicolino D’Alessandro. “Possono chiedere finanziamenti d’importo superiore LXXVIII

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con garanzia al 90% e il rimanente 10% a carico delle coop di garanzia fidi. Le rate possono essere al massimo 72 con 24 rate di preammortamento, ovvero 48+24”. Aiuti che si rivolgono a tutte le attività che possono mostrare la loro condizione di solidità produttiva ed economica precedentemente alla pandemia. “Un aspetto che va sottolineato, è la capacità anche di riconvertirsi sulla base di quelle che sono le nuove esigenze; il discorso è ampio ed è valido anche per le attività del food: servono idee nuove”, precisa il Commercialista, “non possiamo più immaginare un vecchio modello produttivo e commerciale. Quello che si spende oggi per l’acquisto di

un canale e-commerce, per esempio, diventa un credito d’imposta al 30% utile per pagare altre imposte e tasse: questa è un’alternativa già presente e importante per incassare, volta ad avere un’ampia diffusione anche per il futuro”.

CASSA INTEGRAZIONE E LEASING

Parlando di pandemia serve focalizzare l’attenzione su un elemento comune: tutte le nazioni stanno vivendo le stesse difficoltà e la questione è valida per tutta Europa. “A mio avviso”, continua D’Alessandro, “l’Europa non può ignorare l’importanza delle liquidità nel settore economico-finanziario, si chiude-


rebbero le opportunità di un’Unione nella quale la parte che gioca l’enogastronomia, e nel nostro caso il Made in Italy, è determinante”. Il Decreto Cura Italia ha dato l’occasione di mettere i lavoratori in cassa integrazione in deroga, anche se si ha un solo dipendente. In sintesi: il lavoratore che non copre le 8 ore da contratto ma solo 2, a titolo esemplificativo, le 2 ore sono pagate dal datore, mentre le rimanenti sei sono pagate dalla cassa integrazione in deroga. Ma proseguono le misure governative a sostegno del settore. Il Decreto Sostegni bis (art. 40 del D.L. n. 73/2021), recante misure urgenti connesse all’emergenza da Covid-19, per le imprese, il lavoro, i giovani, la salute e i servizi territoriali, in vigore dal 26 maggio 2021 per effetto della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del 25 maggio 2021, ha stabi-

ristoranti. In merito all’argomento, Nicolino D’Alessandro chiarisce alcuni particolari: “Sono state adottate le richieste da tutte le agenzie di leasing e sono state garantite dallo Stato con la sospensione delle rate a partire da aprile 2020. Coloro che avevano presentato la richiesta a cavallo del 17 marzo 2020, hanno usufruito immediatamente di tale interruzione. Allo stesso modo i mutui sono stati bloccati per 9 mesi e sono stati sospesi anche i fidi a revoca”.

SANIFICAZIONE E FIDUCIA

Gli addetti del settore si sono impegnati e si impegnano nella sanificazione dei propri locali e nell’accertamento di eventuali casi di contagio tra i dipendenti (qualora il contagio avvenisse all’interno del locale, si può ancora ricorrere alla

LE CERTIFICAZIONI IGIENICO-SANITARIE PERMETTONO DI IDENTIFICARE IL RISTORANTE COME LUOGO DA FREQUENTARE CON TRANQUILLITÀ

lito che resta precluso l’avvio delle procedure di licenziamento per tutta la durata del trattamento di integrazione salariale fruito entro il 31 dicembre 2021 e restano altresì sospese nel medesimo periodo le procedure pendenti avviate successivamente al 23 febbraio 2020. Il divieto è dunque stato prorogato di pari passo con gli ammortizzatori sociali Covid (CIGO, CIGD, FIS e CISOA) che sono stati istituiti dal 23 febbraio 2020 e via via prorogati dalla normativa emergenziale. Alla cassa integrazione si aggiunge poi la questione del leasing, dal momento che molte aziende hanno questa formula per macchinari e attrezzature in dotazione a bar e

malattia professionale con la possibilità, da parte del dipendente, di ricevere un supporto economico dallo Stato). “Le certificazioni igienico-sanitarie devono essere le basi”, spiega D’Alessandro, “perché, certificando il proprio ristorante come sicuro, partendo addirittura dall’approvvigionamento della materia prima, per poi proseguire con il controllo della temperatura all’ingresso e mantenendo la distanza tra i tavoli, si indicherà il ristorante o il bar come luogo da frequentare con tranquillità”. Una piena fiducia che si trasformerà in una fidelizzazione sulla quale continuare a lavorare. In sintesi, i passaggi che un imprenditore della ristorazione deve conti-

nuare ad eseguire prima di accogliere i clienti sono: la sanificazione degli ambienti, l’attivazione di un sistema di autocontrollo (HACCP, registrazione delle merci in ingresso, provenienza degli alimenti, etc.) e, in aggiunta, regolare i prezzi in base ai costi d’acquisto della materia prima. “Pensare che sulla Legge della Sicurezza 81/2008, noi italiani”, precisa il Commercialista, “siamo al primo posto in Europa! Ogni azienda deve avere l’RSPP, ossia il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione, una figura che esiste sia a livello organizzativo sia a livello dei dipendenti e circa il 90% delle aziende piccole o grandi la prevede al suo interno”. In pratica tutto ciò che in buona parte già esiste all’interno della nostra ristorazione deve essere valorizzato, divulgato e applicato: questo vale non solo per i grandi gruppi ma anche per le piccole realtà, le quali, per affrontare al meglio il periodo, devono imparare a fare squadra, magari con gruppi d’acquisto per avere prezzi vantaggiosi sulle forniture. “La voglia di creare sinergie potrebbe essere un modo efficace anche per certificare la filiera”, aggiunge D’Alessandro.

IL CONTROLLO DI GESTIONE

Tra i suggerimenti da seguire si mette in risalto anche il consulente, una figura utilissima per un’attività imprenditoriale, sicuramente un po’ offuscata dall’inserimento della fatturazione elettronica ma vitale per avere sottomano e vedere concretamente l’oscillazione dell’andamento economico di un locale, di un bar o di un ristorante. ”È utile incontrare il consulente almeno ogni mese”, precisa il Dottore Tributarista, “è lui che ha i dati che si rilevano dalle differenti fatturazioni. Il controllo di gestione è uno strumento che va rivalutato con la ripartenza: se non si conosce il costo effettivo di ciò che si produce, le conseguenze potrebbero essere pesanti, soprattutto in una fase delicata come quella attuale. In realtà ciò che rimane nelle tasche del ristoratore è in media il 25-27% dell’incasso totale”. 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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S I S T E M I D I D O S A GG I O

S Aladin: imposta i tuoi consumi, ALADIN GARANTISCE il risultato

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l Sistema Aladin di ARCO, votato al green e al risparmio, si pone l’obiettivo di ottimizzare la diluizione e l’uso dei detergenti. Esso permette, infatti, una mirata valutazione dei consumi in funzione di tutte le operazioni di pulizia previste nei cantieri. I vantaggi assicurati dall’impiego di Aladin sono molteplici: a partire dalla notevole riduzione degli stock di prodotti chimici giacenti in magazzino e del numero delle consegne presso i cantieri. Un fondamentale plus garantito da Aladin è il controllo: non solo dei consumi, in generale, sulla base delle operazioni programmate in ogni cantiere, ma anche delle diverse tipologie di prodotti in esso impiegate. Si tratta di un sistema di cleaning sicuro per

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l’operatore poiché la corretta diluizione del prodotto, garantita dal sistema, permette un miglioramento o eliminazione della simbologia di pericolo da detergente super concentrato a prodotto pronto all’uso. Ultima nata in casa Arco Chimica: Aladin Dose. Un macchinario che permette varie diluizioni del medesimo prodotto in base alle opera-

zioni di pulizia previste nel cantiere. Tecnologia di diluizione che occupa pochissimo spazio e la versione predisposta per il fissaggio a muro pesa solo 4kg. Macchinario economicamente competitivo rispetto all’offerta presente sul mercato dei sistemi di dosaggio a basso ingombro. Si tratta quindi di un investimento minimo per l’impresa di servizi con il massimo dei vantaggi a disposizione per l’aggiudicazione delle gare di appalto. Aladin Dose viene consegnata già con la combinazione di diluizioni richieste dal cliente e non necessità di allacciamento idrico. Soluzione ideale per ospedali, studi medici, palestre, case di cura, scuole ed università ed attività commerciali in genere. Aladin Dose si attiva esclusivamente con i prodotti della linea Aladin di Arco. La gamma prodotti offre l’opportunità di sviluppare un piano di cleaning green a 360° grazie a prodotti certificati Ecolabel e a impatto zero. Aladin disponibile in 4 modelli: Aladin GT1, Aladin GT5, Aladin Pack e Aladin Dose. www.arcochimica.it


VA P O R E

S POLTI VAPORETTO MV. Dispositivi di Disinfezione a Vapore

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l vapore di Polti Vaporetto MV inattiva germi, batteri, spore, funghi e virus, incluso il Virus SARS-CoV-2, causa della malattia Covid-19. A dimostrarlo i risultati di recenti test eseguiti da laboratori indipendenti italiani in conformità alla norma AFNOR NF T72-110, che hanno consentito ai prodotti professionali Polti di ottenere così la qualifica DDV - Dispositivi di Disinfezione a Vapore. Questo riconoscimento dimostra che la disinfezione con i DDV Polti è efficace ad ampio spettro ed è una tipologia di disinfezione dalle caratteristiche ottimali perché conseguita rispettando l’ambiente senza utilizzo di sostanze tossiche. Gli apparecchi DDV Polti Vaporetto

MV combinano pulizia a vapore e aspirazione per una completa azione pulente di qualsiasi ambiente in ambito domestico, medicale e professionale. Tutti i modelli della gamma, utilizzati con la spazzola

Vaporflexi, sono dei DDV conformi alla norma AFNOR NF T72-110 ambito medicale e hanno dimostrato effetto virucida, battericida, sporicida, fungicida e levuricida. Dotati di un’autonomia di lavoro illimitata, le operazioni di pulizia e disinfezione a contatto possono essere effettuate senza inutili interruzioni, inoltre i numerosi accessori compatibili rendono gli apparecchi Polti Vaporetto MV estremamente versatili a seconda delle specifiche esigenze e sono la soluzione ideale per trattare tutti gli ambienti e le superfici lavabili. I modelli della gamma sono: Polti Vaporetto MV 60.20, Polti Vaporetto MV 40.20, Polti Vaporetto MV 20.20 e Polti Vaporetto MV 10.20.

MV 60.20

MV 40.20

MV 20.20

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MACCH I N E

S FINALMENTE si riparte!

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opo più di un anno di lockdown l’Horeca, uno dei settori più colpiti dalla crisi dovuto all’emergenza COVID, sta per rilanciare la nuova sfida della riapertura. La Sfida più grande anche per i produttori di macchinari per l’igiene e le pulizie sarà di dare il massimo supporto a questo settore così pesantemente colpito. 4CleanPro produce già da 10 anni una gamma completa di macchinari professionali in grado di soddisfare la maggior parte dell’esigenza professionale nell’ambito delle pulizie meccanizzate. La prestazione e l’efficacia delle macchine 4CleanPro assicurano una qualità dell’igiene senza confronto rispetto ai sistemi tradizionale di pulizie come il buon vecchio mocio e secchio con la pressa. Sia l’efficacia dell’azione delle spazzole che girando rimuovono tutte le tracce e strati di sporco e sia la potenza dell’aspirazione dell’acqua sporca in terra garantisce ad ogni passaggio pulizia e igiene. L’ultima nata, il modello MIRA 40 per esempio, è un esempio di maneggevolezze e di efficacia. Grazie al suo manico snodato permette di essere molto flessibile ed efficace negli ambienti stretti e pieni di ostacoli. Sembra una piccola macchina ma il suo peso specifico sulle spazzole permette di arrivare anche sotto i tavoli e le sedie e pulire con efficacia. Tutti i componenti delle macchine 4CleanPro sono stati scelti con la massima attenzione alla qualità e affidabilità. Il 99% dei particolari sono “made in Italy” e assemblati in Italia nello stabilimento di Campo Bisenzio vicino a Firenze.

Anche la rete commerciale ha subito un incremento importante durante questi ultimi anni, questo ha permesso all’azienda di avere una presenza capillare su tutto il territorio nazionale. Oggi si contano una cinquantina di rivenditori e centri assistenza per supportare tutti i clienti. Cosi anche il progetto WEB shop permette ai clienti di accedere a tutta una serie di servizi online per poter risolvere qualsiasi richiesta o informazione sul prodotto e effettuare direttamente gli acquisti nell’area riservata, semplicemente registrandosi sul sito www.4cleanpro.com. LXXXII

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MACCH I N E

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SANTOEMMA si presenta sul nuovo SITO INTERNET…. “super-completo”

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ltre alla gamma di macchine per la pulizia della moquette, materassi e interni vetture, l’Ing. Massimiliano Santoemma, titolare dell’azienda Santoemma, ci presenta in dettaglio l’ampia gamma di macchine per la pulizia e la sanificazione dei servizi igienici. Si tratta di macchine sviluppate per aiutare gli operatori a pulire e sanificare in luoghi nei quali in passato si operava solo con l’impiego di attrezzature manuali. Con l’obiettivo di fornire una maggiore sicurezza e gratificazione per l’operatore di pulizia, una piena soddisfazione della committenza e la massima tranquillità a chi utilizza i servizi igienici, trovandoli puliti e gradevolmente profumati. Ci viene mostrato come in pochi minuti un servizio igienico è com-

pletamente pulito e sanificato, lasciando le superfici pulite, asciutte e sanificate, con l’eliminazione del 99.9% della carica batterica negli ambienti. Rimaniamo un po’ sorpresi dall’evoluzione di questa gamma, che già conoscevamo, ma che negli ultimi anni si è estesa per comprendere modelli studiati in modo specifico per ogni ambiente. Scuole, ospedali, case di riposo, uffici, fabbriche, autogrill, ristoranti, centri spor-

tivi, aziende private…. e molti altri ambienti hanno adottato i sistemi Santoemma negli ultimi anni. Una domanda sorge spontanea: come scegliere il modello giusto? Sul nuovo sito internet www.santoemma.com la sezione APPLICAZIONI mostra i modelli più indicati per ogni ambiente. Una sezione davvero molto ricca, che rappresenta un “vademecum” completo per chi voglia approfondire le applicazioni dei sistemi Santoemma.

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V etrina

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S PE CIALE H OR E CA

Loredana Vitulano

Oggi sul MERCATO Tecnologia, ricerca, sviluppo: le ultime dal mondo del cleaning

RUBINO CHEM ESSENZA IGIENIZZANTE Magica Essenza Pro-Line, sinonimo di Rubino Chem Essenza Igienizzante, è un formulato polifunzionale ad alta concentrazione con spiccata azione igienizzante e a pH neutro utilizzato per detergere, rimuovere germi e batteri con azione meccanica, spolverare, profumare e deodorizzare ambienti e superfici. Il formulato Magica Essenza Pro-Line è stato progettato per rispondere alle necessità degli utilizzatori professionisti. Il marchio registrato Trademark e il formulato hanno mantenuto nel tempo la peculiare alta qualità e identità riconosciuta e apprezzata dai nostri clienti utilizzatori finali. Un’icona che nome e funzioni legano da sempre all’universo del cleaning e dei clienti più esigenti. Disponibile in flaconi da 750ml in 16 fragranze.

www.rubinochem.it

GUANTI MONOUSO IN TPE I guanti usa e getta sono sempre più utilizzati nella quotidianità per compiere diversi lavori, dai più semplici ai più complessi. Per rispondere alla domanda del mercato, Hygenia ha realizzato guanti in TPE. Disponibili in tre taglie, sono guanti professionali monouso per alimenti in polimero termoplastico TPE, trasparenti. Senza polvere interna, latex free, idonei al contatto alimentare.

www.hygenia.it

LIBERI DAGLI INSETTI PIR.ECO® SOL, insetticida aerosol a base di piretro vegetale con forte potere abbattente contro tutti gli insetti volanti (mosche e zanzare) e striscianti (scarafaggi, formiche e pulci). Si usa per la disinfestazione dei locali abitativi e civili (alberghi, scuole, negozi, industrie alimentari, ospedali, magazzini, ecc.). Dotato di una speciale valvola a dosaggio calibrato, utilizzato con appositi erogatori automatici assicura un utilizzo del prodotto in quantità non eccessive ed improprie per ambienti fino a 200 mc. SPRAY LED, erogatore temporizzato con programmazione manuale efficace per eliminare gli insetti e per profumare gli ambienti in modo gradevole e costante.

www.eco-sistemasrl.it

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ITIDET ITIGRILL MOUSSE: PULISCE VELOCEMENTE FORNI E GRIGLIE Itidet Itigrill Mousse è un detergente decarbonizzante per forni, griglie, piastre e girarrosti. Grazie all’erogatore schiumogeno e alla nuova formulazione addensata, Itidet Itigrill Mousse aderisce alle superfici anche verticali garantendo un maggiore tempo di contatto e una penetrazione più profonda per una più facile rimozione di sporco e grasso. Scioglie rapidamente ed efficacemente grassi, oli e residui carboniosi. Itidet Itigrill Mousse un alleato indispensabile in tutte le cucine professionali.

www.itidet.it

DISPENSER NO-TOUCH BY PAPERDÌ Soavex Professional è il nuovo sistema di dispensazione by Paperdì pronto a soddisfare le crescenti esigenze del mercato in termini di garanzia d’igiene, costo d’uso e autonomia. Una gamma completa di dispenser no-touch dal Design moderno, innovativa, tecnologica e pratica. Soluzione ideale per garantire concreti benefici al tuo business combinando massima efficienza, elevata autonomia, controllo dei costi.

www.paperdi.it

DISINFETTANTE A BASE ALCOLICA PER LA PULIZIA E L’IGIENE DELLE SUPERFICI Kemika presenta Kem-Alcool Duo, disinfettante a base alcolica per la pulizia e l’igiene delle superfici. Risponde alle vigenti raccomandazioni ministeriali per la pulizia delle superfici in situazioni epidemiologiche. È particolarmente indicato per la pulizia degli arredi in ospedali, cliniche, case di riposo e delle attrezzature. Grazie alla sua caratteristica di evaporare completamente senza lasciare residui è particolarmente indicato nell’industria alimentare e nella ristorazione. Prodotto raccomandato nei piani HACCP. Registrazione presso il Ministero della Salute come Presidio Medico Chirurgico n° 20726

MAXIMA, LAVASCIUGA SU MISURA Maxima di Fimap è una lavasciuga pavimenti uomo a terra estremamente flessibile negli allestimenti, personalizzabile con diversi accessori ed optional che consentono di creare un modello praticamente su misura. La si può scegliere con basamento a disco, a rullo o orbitale con allestimenti che vanno dal più semplice fino al digitale della versione Plus, dotato di display con cui accedere ai video tutorial integrati, impostare programmi personalizzati secondo le zone da pulire, cambiare le funzioni di lavaggio, dosare le risorse in base alle reali necessità e risparmiare sul costo del pulito. Gli optional permettono di rendere unico il proprio modello per soddisfare esigenze specifiche come la lancia di aspirazione e la pistola per la pulizia rapida dei serbatoi.

www.fimap.com

www.kemikagroup.com 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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S V etrina

S PE CIALE H OR E CA

SYNCLEAN, ACCESSORI E RICAMBI MACCHINE

PER IL TUO LOCALE STAI SICURO E USA HYGIENIST

La società Synclean è da 25 anni nel settore della pulizia professionale e partner delle migliori case produttrici di macchine e accessori. È un’azienda moderna e dinamica ma con un’esperienza di alto livello e un know-how specifico nel mondo delle macchine per la pulizia industriale. Nel suo listino, è possibile trovare: Motori aspirazione diretti / periferici / tangenziali l’azienda è distributrice ufficiale AMETEK -; Motori per aspirapolveri e impianti centralizzati; Turbine soffianti; Gomme tergipavimento e paraspruzzi; Dischi abrasivi; Batterie e Caricabatterie; accessori per aspirapolvere; Spazzole per lavasciuga, Spazzatrici e Monospazzole; ricambi originali.

La linea Hygienist di Bayer è stata sviluppata per mantenere alti gli standard di igiene in luoghi pubblici e in ambienti come hotel, ristoranti e bar. Hygienist può aiutare i professionisti dell’HoReCa a mantenere alta la fiducia e l’attenzione all’igiene delle loro attività, disinfettando con prodotti testati le superfici di contatto (mobili, maniglie, pulsantiere…), i pavimenti e le piastrelle e le superfici destinate a venire a contatto con alimenti. Non solo: Hygienist Dual Fresh Multiambiente elimina i cattivi odori da tutti gli ambienti, contribuendo alla percezione di un ambiente pulito.

www.syncleanservice.com

es.bayer.it

Soluzioni SANIFICANTI

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a pulizia nel settore HoReCa è un tema sempre attuale, a maggior ragione in un periodo come quello che stiamo vivendo: sono necessari prodotti che sappiano sgrassare, detergere e soprattutto sanificare, garantendo così una protezione importante dalle cariche batteriche che possono contaminare superfici di lavoro e spazi comuni, edulcorando cibi o rendendo non totalmente sani gli ambienti. Grazie al suo laboratorio chimico, Alca ha pensato una serie di prodotti espressamente per il settore di ristoranti e hotel, tutti sviluppati in ottemperanza alle normative HACCP e che permettono di ottenere il massimo livello di pulizia e igiene. Oltre a tutte le proposte per le varie applicazioni, val la pena focalizzarsi

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sulle superfici: a questo proposito, i tre prodotti Sanydrops, P1 RTU Virucida e l’Oxinet RTU formano un allestimento di strumenti di grande valore. A base di sostanze idroalcoliche, alcaline e tensioattive, il set di soluzioni Alca permettono di agire sullo sporco procedendo a un’azione sanificante che agisce anche sui virus di tipo Sars CoV (la stessa del coronavirus). Grazie a una composizione efficace ma non troppo invasiva in particolare l’Oxinet e il P1 garantiscono se adeguatamente utilizzati la non contaminazione degli alimenti: per ogni applicazione è richiesta una semplice passata con un panno umido o tuttalpiù un risciacquo con acqua pulita che permette di eliminare qualsiasi residuo di componenti nocivi che possano intaccare la bontà dei piatti.

La perfezione si può raggiungere solo se si pone attenzione e cura ai dettagli: le soluzioni Alca pensate per il mondo HoReCa non fanno eccezione. www.alcachemical.it


D I S I N F E S TA Z I O N E

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Le FORMICHE: un PROBLEMA stagionale

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bocciata la bella stagione, le formiche entrano nelle dimore attraverso ogni minima fessura alla ricerca di cibo. Attratte prevalentemente da fonti zuccherine, si dispongono in file ordinate visibili sul pavimento o spesso lungo le pareti sia esterne che interne l’abitazione. Sono avvisate le industrie alimentari ma pure gli ospedali e le abitazioni non solo site in ambito rurale. Una strategia efficace per fronteggiare le formiche si basa sull’utilizzo di esche in gel capaci di attirarle facendole deviare dal loro incessante peregrinare. Tale metodica è permessa da Advion Gel Formiche di Newpharm, uno speciale gel insetticida pronto all’impiego particolarmente appetibile. Collocato in maniera puntiforme nei pressi delle file interminabili di formiche, configura una “piazzola di sosta” irrinunciabile per tali imenotteri. Il principale valore aggiunto di Advion Gel Formiche è legato alla sua modalità d’azione. La sostanza attiva infatti dev’essere attivata da specifici enzimi delle formiche

per poter esplicare l’azione insetticida. Ciò significa che l’attivazione avviene necessariamente previa ingestione dell’esca in modo tale da risultare perfettamente innocua per gli animali domestici e l’uomo. Com’è noto, le formiche (soprattutto la Formica Faraone Monomorium pharaonis L.) amano intrufolarsi nelle fotocellule dei cancelli, nelle canaline elettriche, nelle prese dell’elettricità a muro e dietro gli elettrodomestici. Per interventi localizzati nei pressi di questi punti, risulta utile l’applicazione di una polvere insetticida secca. Blucyp DP è un insetticida in polvere molto attivo contro insetti striscianti quali appunto le formiche. Applicato tale e quale nei pressi di sorgenti elettriche, consente di operare in totale sicurezza evitando ogni pericolo

che sarebbe da considerare, viceversa, quando si manipolano formulazioni liquide. Per contro un insetticida granulare bagnabile come il Formirex granuli risulta comodo all’esterno dalle mura domestiche quando si scorgono i formicai. Applicato tale e quale o meglio se attraverso l’innaffio del nido consente di bloccare sul nascere ogni possibile infestazione domestica. Infine, allo scopo di ergere delle sentinelle difensive in punti strategici dell’edificio, lungo le mura perimetrali, sui davanzali, negli angoli interni, si dovrà far ricorso alla posa della nuova trappola Formirex a base di un’innovativa sostanza attiva lungamente residuale. Appare logico che le norme di profilassi in aiuto al piano di difesa sopra esposto, vertono principalmente sulla riduzione della disponibilità di cibo in casa o nei locali di manipolazione di alimenti. La pulizia del piano cottura come pure dei pavimenti, corroborata da una corretta gestione dei rifiuti e da una buona ventilazione dei locali, evita l’insorgenza di formiche fameliche che se non prontamente neutralizzate possono dar vita a fastidiose infestazioni. Nel contempo, può essere utile la sigillatura di interstizi e la corretta manutenzione di battiscopa e infissi. www.newpharm.it 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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D I S I N F E S TA Z I O N E

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S PE CIALE H OR E CA

Un CASO assai PARTICOLARE Un’esplosione di avifauna inaspettata e un proliferare di insetti in un piccolo Hotel nelle Prealpi lombarde Graziano Dassi

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he questo sia un periodo ricco di sorprese. La Natura ci presenta degli aspetti che sono sempre esistiti, ma in questi giorni ce li porge su un piatto d’argento. Fra questi un’esplosione di avifauna inaspettata, e un proliferare di insetti che sembrerebbe avvalorare la tesi della generazione spontanea. Infatti la domanda che mi è stata posta più insistentemente è stata: “ma da dove sono arrivati?”

PREMESSA

Il gestore di un piccolo hotel posto a 600 s.l.m. nelle Prealpi lombarde, conosciuto per una sala da thé art déco e per i piatti di salumi misti, alla ripresa delle attività sospese un po’ per la necessità di una “rinfrescata” a tutto tondo e un po’ per i noti fatti della pandemia si è trovato di fronte a una coalizione di insetti che non aveva mai visto. La filosofia aziendale si basa su una disponibilità di tisane infinite e di mieli dai mille aromi tali da soddisfare le richieste delle più assatanate salutiste affiancate dai più convinti cultori del colesterolo purché sia contenuto in affettati di alta gamma, ma soprattutto, di formaggi purché stagionati. Questi ultimi consentono un punto di contatto con le tisane: il miele. Nel settore buongustai vige una sola bevanda: un vino di breve beva con una acidità volatile che, a detta di tutti, garantisce positivi effetti sulla digestione. Ciò detto è il disinfestatore che mi ragguaglia sullo stato dell’arte. La cosa è facilitata dalle tecnologie digitali. Oggi i telefonini rendono possibile il trasferimento delle immagini in tempo reale con buona precisione.

PIANO D’AZIONE

Le entità infestanti identificate sono: pesciolini d’argento, forbicine e piccoli coleotteri probabilmente ascrivibili al legno secco (c’è un camino da anni non utilizzato, ma è presente da sempre della legna a titolo decorativo). Essendo già pianificati i lavori di pulizia e piccoli restauri si rende necessario un intervento di disinfestazione rapida (prima fase) che non intralci l’organizzazione dei lavori già programmati. La seconda fase inizierà dopo una decina di giorni e si concretizzerà in una disinfestazione a tutto tondo utilizzando formulati efficaci, sicuri e a destino ambientale favorevole. La terza fase comporterà un calendario di monitoraggi e trattamenti mirati (tre in tutto)

PRIMA FASE

Asportazione della legna (circa 30 kg di tronchetti male in arnese) impacchettati in pellicole alimentari per non diffondere insetti strani. Inoltre l’utilizzo di 8 bombole a svuotamento totale posizionate (verso le 18) con tutte le aperture chiuse. La mattina dopo alle 7 si procederà a un arieggiamento in modo da rendere agibile in sicurezza i locali. In ogni caso il personale lavorerà con maschere anti Covid.

SECONDA FASE

Ispezioni dei locali e irrorazioni con formulati aventi l’etichetta priva dei pittogrammi GSHO8 (prodotto nocivo) e H351 (sospetto di provocare il cancro). P.A. Cipermetrina e Tetrametrina – Concentrazione d’uso: 1,5% Dosaggio unitario 65-70 ml/mq. La scelta è stata determinata dal volere una certa azione residuale. In prospettiva si adotteranno formulati a base di piretro. 05/2021 | DIMENSIONE PULITO

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D I S I N F E S TA Z I O N E

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S PE CIALE H OR E CA Insetti riscontrabili nella legna da ardere, legname da lavoro, pali et similia Nome scientifico

Nome volgare

Ordine/ famiglia

Annotazioni

Reticulitermes lucifagus (E) Calotermes flavicollis (E)

Termiti o formiche bianche

Isoptera

In espansione, molto dannosi e di difficile lotta

Valgus hemipterus (E)

Trichino

Coleoptera Melelolonthinae

Diffuso ma assai raro nel contesto

Anobium punctatumm (P) Oligomerus ptilinoides (P)

Tarli

Coleoptera Anobide

A quanto mi risulta non è una infestante in espansione

Stenopterus rufus (E) Hesperophanes cinereus (E) Tetropium castaneus (E) Phymatodes lividus (E) Phymatodes testaceus (E) Pyrrhidium sanguineus (E) Callidium violaceum (E) Hylotropes bajolus (E)

Stenoptero giallo Esperofane cinerino Cerambicide dell’abete rosso Fimatode livido Fimatode testaceo Piccolo cerambicide rosso delle querce Callidio viola Capricorno

Coleoptera Cerambycinae Idem

Abbastanza raro nel contesto inoltre di dimensioni superiori a quelle riferite

Urocerus (=Sirex) gigas

Sirice gigante

Hymenoptera Siricidae

Abbastanza raro nel contesto assai differente dalle descrizioni riferite

Xylocopa violacea

Xillopa viola

Hymenoptera Apidae

Abbastanza raro nel contesto assai differente dalle descrizioni riferite

TERZA FASE

Sono in corso indagini sistematiche e, per quanto mi è dato sapere, si baseranno su attente ispezioni e micro trattamenti con il formulato utilizzato nella seconda fase alternato a prodotti a base di piretro. In questa terza fase si esaminerà anche la presenza di zanzare. Mai riscontrate in passato, ma ci sono segnalazioni degne di approfondimenti. Il gestore lamenta anche la presenza sporadica di cimici del verde, la cui soluzione potrebbe essere legata al posizionamento di zanzariere e di protezioni a frange alle porte di antica memoria.

ASPETTI ENTOMOLOGICI

Dei pesciolini d’argento vedi scheda allegata, così come delle forbicine; mentre per i coleotteri riscontrati nella legna da ardere non sono in grado di formulare un’ipotesi per cui, a livello metodologico, mi limito a prendere in esame gli insetti che la letteratura riporta come infestanti della legna da ardere. Distinguendo fra quelli possibili (P) da quelli da escludere (E) per dimensioni o XC

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perché non appartenenti a all’ordine dei coleotteri.

RIFLESSIONI

Quanto esposto nel sotto capitolo “aspetti entomologici” e più specificatamente nella tabella vuole essere la descrizione di una ipotesi statisticamente significativa e vuole rimarcare che l’entomologia non è o non dovrebbe essere materia per aspiranti stregoni. Le specie indicate sono riportate per indicare la complessità che si nasconde per-

sino dietro un mucchio di legna da ardere che sia detto per inciso poteva essere uno splendido rifugio per degli scorpioni. Che in Italia possono essere riassunte in scorpione italico (Euscorpius italicus) · Scorpione coda gialla (Euscorpius flavicaudis) · Scorpione germano (Euscorpius germanus)​tutte specie non pericolose. Per quanto riguarda i formulati e i p.a. indicati li do per conosciuti, al limite suggerirei di rivolgersi ai servizi tecnici delle ditte fornitrici.


Professional

Presidio Medico Chirurgico (Reg. Ministero della Salute n. 18347, 19388, 19590). Prima dell’uso, leggere attentamente l’etichetta e le informazioni sul prodotto.

La nuova gamma contro le formiche

linea

Newcidal Micro® RTU La tecnologia delle microcapsule per stanare la colonia di formiche.

Soluzioni efficienti per il controllo delle formiche

Blucyp® DP Insetticida polverulento di ottima efficacia e protratta nel tempo

Formirex® Granuli Microgranuli bagnabili per il controllo di tutte le specie di formiche che invadono i locali civili.


D I S I N F E S TA Z I O N E

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S PE CIALE H OR E CA

NOME NOME NOME NOME

SCIENTIFICO: Forficula auricularia ITALIANO: Forbicina – forbicetta INGLESE: Common earwig - European earwig SPAGNOLO: Tijereta europea

INQUADRAMENTO SISTEMATICO Phylum: Classe: Ordine: Famiglia: Specie:

Arthropoda Insecta Dermaptera Forficulidae Forficula auricularia

DIMENSIONI Adulto:

10 - 25 mm

CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE Insetto bruno-rossastro, lucido, di forma piatta e allungata, con tegmine molto corte che lasciano l’addome quasi interamente scoperto; quest’ultimo termina con due cerci coriacei (comunemente detti forbici o pinze), più sviluppati ed incurvati nei maschi e quasi dritti nelle femmine.

Molto comune e diffusissimo ovunque.

HABITAT Luoghi umidi ed oscuri, abitazioni, cantine, legnaie, giardini, ecc..

ABITUDINI ALIMENTARI Estremamente polifaga, può attaccare parti di vegetali (germogli e foglie) e frutta; si nutre anche di detriti e può predare altri insetti.

CICLO BIOLOGICO Uovo > neanide > ninfa > adulto Durata del ciclo: 68 giorni all’esterno; 31 giorni a 16° - 21° C N° generazioni/anno: 1 - 2 N° uova/femmina: 30 - 60 in cellette sotto la superficie del suolo.

Svernamento: come adulto.

DANNI Nonostante l’aspetto (presenza di “pinze”) è inoffensivo per l’uomo. I cerci, maggiormente sviluppati nel maschio vengono utilizzati durante l’accoppiamento per bloccare la femmina. Vengono inoltre alzati in posizione di difesa quando si sente in pericolo per scoraggiare eventuali aggressori. Può danneggiare le piante coltivate erodendo foglie, germogli e frutti. Può penetrare nei locali attraverso materiale infestato, provocando disagio.

NOME SCIENTIFICO: Lepisma saccharina NOME ITALIANO: Pesciolino d’argento - Lepisma NOME INGLESE: Common silverfish - Urban silverfish - Fishmoth NOME SPAGNOLO: Pececillo de plata - Lepisma

INQUADRAMENTO SISTEMATICO Phylum: Arthropoda Classe: Insecta Ordine: Thysanura Famiglia: Lepismatidae Specie: Lepisma saccharina

DIMENSIONI Adulto:

7-13 mm

CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE Insetto squamoso, color argentato, allungato e piatto, con antenne filiformi e fornito di 2 cerci ed un paracerco allungati all’estremità dell’addome. Specie molto nota e diffusa.

XCII

DIMENSIONE PULITO | 05/2021

HABITAT Abitazioni e stabili ben riscaldati e, possibilmente umidi; balconi e terrazze; nidi di insetti e di uccelli.

ABITUDINI ALIMENTARI Sostanze amilacee, colla, carta, libri, stoffe, tappeti, pellami, zucchero, spore, ife e cadaveri dei propri simili. Resiste per molto tempo al digiuno.

CICLO BIOLOGICO Uovo > neanide (50 mute)> adulto Durata del ciclo: da un minimo di 3-4 mesi fino a 2-3 anni, in funzione delle condizioni ambientali.

N° generazioni/anno: variabile. N° uova femmina: 50-100, isolate o a gruppi, nelle fessure o sotto gli oggetti. Durata vita adulto: 90-720 gg

LIMITI TERMICI PER LO SVILUPPO Temperatura ottimale: 22-32°C UR ottimale: 75-97%

DANNI Possono arrecare danni a vecchi libri, tappeti, moquettes, carte da parati, ecc.. Non risultano essere vettori di microrganismi patogeni.