ATTUALITÀ
Direttiva per contrastare il Greenwashing
TECNOLOGIE
Nuove soluzioni per il Clean in Place
Gli impatti ambientali della produzione alimentare
PEST CONTROL
Formiche in un’azienda dolciaria
dimensionepulito.it
Prodotti idonei al contatto alimentare realizzati in codice colore
Prodotti rilevabili con le principali strumentazioni delle industrie alimentari
Vasto assortimento Idoneità al contatto alimentare
Alti standard di qualità Design ergonomico MADE IN ITALY
Produzione italiana Marcatura per assicurare la tracciabilità
Certificazioni internazionali Focus sulla sostenibilità
Raschietti indispensabili per ogni sfida
Spazzola con impugnatura a sostegno verticale
Bettari Detergenti è una realtà storica bresciana specializzata nella produzione di detergenti per il settore professionale: fondata nel 1963 e tuttora condotta dalla famiglia Bettari, opera sul mercato e italiano ed estero da esattamente 60 anni.
L’azienda si rivolge principalmente ai settori Ho.re.Ca, Lavanderia, Zootecnia e Industrie Alimentari, Ambienti e Autolavaggi, offrendo una vasta scelta di prodotti continuamente perfezionati dal laboratorio interno di Ricerca&Sviluppo che negli ultimi anni si è concentrato sui prodotti Ecolabel a basso impatto ambientale.
10 12 16 Notizie dal mondo del cleaning a cura della redazione
Stop al greenwashing: la direttiva sulle black list
Chiara Marinuzzi Nuove tecnologie in aiuto del CIP
Stefania Milanello NEWS
Contatti: syngentappm.com/it
MICROBIOLOGIA
Il
Benedetta Bottari e Erasmo Neviani
PACKAGING
Nanotecnologia per gli imballaggi alimentari
Stefania Milanello
CASE HISTORY
L’efficacia sanificante da sola non basta
LIFE
Elena Consonni Impronte alimentari e alimenti
Stefania Milanello
PEST
Le formiche e Napoleone
Graziano Dassi
Un carrello per ogni ambiente, a ogni ambiente il suo carrello. Questo principio rappresenta il cuore pulsante dell’azienda Falpi, che progetta soluzioni di pulizia pensate per rispondere alle esigenze di ogni contesto professionale.
Con questa filosofia nasce Donatello, il carrello ideale per la pulizia di ambienti particolarmente delicati, come le grandi cucine della ristorazione collettiva.
Pensato per muoversi agilmente in cucine e mense spesso ingombre di macchinari, Donatello è stato sviluppato con un design verticale e una base compatta di appena 40x40 cm. Questa configurazione gli consente di adattarsi con facilità agli spazi più stretti e di superare ostacoli senza difficoltà. L’ottimizzazione delle dimensioni rende le operazioni di pulizia più rapide, precise ed efficienti, anche nei contesti più complessi.
PER UN UTILIZZO PROFESSIONALE
Oltre all’aspetto funzionale, Donatello è stato progettato per resistere nel tempo. Realizzato con materiali di alta qualità, garantisce robustezza e affidabilità anche nell’uso quotidiano più intenso. Come tutti i prodotti Falpi, è una soluzione pensata per chi cerca un alleato duraturo e performante nel lavoro di pulizia professionale.
GUARDA AL FUTURO
Donatello non è solo pratico e resistente: incarna anche l’impegno di Falpi verso la sostenibilità. Con una progettazione mirata e materiali rispettosi dell’ambiente, rappresenta una scelta intelligente ed eco-friendly per chi deve gestire ambienti sensibili e complessi. Falpi continua a innovare nel settore delle pulizie professionali, offrendo prodotti che si adattano alle esigenze di spazi e operatori. Con Donatello, la pulizia dei locali delicati diventa più semplice, efficiente e sostenibile.
R e a l i z z a t i g r a z i e a l l ‘ e s p e r i e n z a d e g l i u t i l i z z a t o r i
Italchimica ha formalizzato i processi di formazione interna attraverso il lancio della Italchimica Professional Academy, una realtà
I prezzi dell'energia in particolare hanno subito un forte aumento da aprile 2022. Alcune fasce della popolazione hanno dovuto adeguare il proprio tenore di vita, con ripercussioni sulla sicurezza alimentare. Uno studio condotto in Svizzera a febbraio di quest’anno ha evidenziato che poco meno di un quarto degli intervistati ha iniziato a risparmiare energia, impattando anche sulla corretta conservazione degli alimenti. Un quarto di coloro che hanno deciso di risparmiare energia ha aumentato la temperatura del frigorifero, il 68% ha spento il forno o
dedicata a strutturare percorsi di aggiornamento e che si suddivide in due aree principali per il mercato della detergenza
il piano cottura prima di aver terminato la cottura e ha utilizzato il calore residuo, e poco meno della metà ha cambiato metodo di preparazione per risparmiare energia. Inoltre, circa il 30% della popolazione campione ha consumato sempre più spesso alimenti dopo la data di scadenza, e quasi lo stesso numero ha ignorato sempre più spesso la data di scadenza degli alimenti deperibili.
Fonte: Efsa
professionale e quello del largo consumo. Nelle scorse settimane si è tenuto il primo appuntamento ufficiale
dedicato alla divisione sales professionale con un focus sull’ambiente cucina, in un approfondimento su temi legati al settore HoReCa. Il programma ha incluso sessioni dedicate alla conoscenza dei prodotti e test di performance, anche a confronto con altri player del mercato. I prossimi appuntamenti sono previsti tra gennaio e febbraio 2025, con un focus dedicato al settore facility e lavanderia.
Secondo la più recente relazione sull’influenza aviaria elaborata dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) e dal laboratorio di riferimento dell’Unione europea, l’Europa ha registrato il più basso numero di casi di influenza aviaria ad alta patogenicità (HPAI) nel pollame e negli uccelli
selvatici dal 2019/2020 e il rischio per la popolazione in genere rimane basso. Il miglioramento della situazione in Europa può essere legato a diversi fattori, tra cui potrebbero esservi l’immunità sviluppata dagli uccelli selvatici in seguito a una precedente infezione, la riduzione nel numero di alcune popolazioni di uccelli selvatici, la diminuzione delle contaminazioni ambientali e variazioni nella composizione dei genotipi virali. Gli esperti hanno notato che il virus HPAI ha continuato a circolare tra gli uccelli selvatici in Europa per tutto l’anno, anche se con cifre ridotte, e hanno raccomandato di rafforzare la sorveglianza in vista della prossima stagione influenzale.
Nei settori dell’alimentazione e della somministrazione di cibi e bevande, l’igiene riveste un ruolo centrale.
Per accompagnare le attività professionali del settore Ho.Re.Ca. e garantire ai propri clienti un servizio completo con sempre elevati standard di sicurezza dei prodotti, Paperdi offre un’ampia gamma di soluzioni in grado di coniugare igiene, efficienza e praticità. In questa visione, i Dispenser da tavolo per Tovaglioli Intercalati sono una soluzione particolarmente adatta per ambienti ad alta frequentazione come bar e ristoranti, riuscendo a unire qualità del servizio offerto e ottimizzazione del costo d’uso. La dispensazione intercalata inoltre garantisce
il mantenimento di un elevato standard igienico per la tutela degli utenti.
In un mercato sempre più esigente e attento ai temi della sicurezza e della riduzione dei consumi, i dispenser per tovaglioli intercalati sono il prodotto ideale per ridurre gli sprechi e al contempo sono in grado di garantire una soluzione pratica e sicura.
Con la possibilità di collocare i tovaglioli direttamente sui tavoli, questi dispenser sono progettati con un design compatto che li rende adatti a tavoli di ogni dimensione, conservando uno stile moderno e compatto nelle forme.
I punti di forza di questo prodotto sono riassumibili in efficienza, igiene e prati-
cità a beneficio tanto degli operatori di settore quanto dei clienti. Il sistema di erogazione controllata, infatti, riduce i consumi ottimizzando i costi, la dispensazione intercalata consente il mantenimento di un elevato livello di igiene e la struttura pratica del dispenser è progettata per rendere facile e veloce la manovra di ricarica. Erogazione controllata e dispensazione intercalata consentono una riduzione dei costi d’uso dei tovaglioli evitando sprechi grazie al sistema di estrazione one to one, facile da utilizzare e igienicamente sicuro poiché l’utilizzatore tocca solo ciò che prende.
Completano le caratteristiche del prodotto le dimensioni contenute, larghezza
16 cm, lunghezza 16,3 cm e altezza 22 cm, e la capacità di contenimento di 200 tovaglioli.
Ai dispenser si accompagnano i tovaglioli intercalati a V a doppio velo, realizzati in pura cellulosa e certificati Ecolabel e FSC®. L’attestata qualità delle materie prime combinata alle elevate caratteristiche tecniche sono garanzia della qualità dei prodotti offerti da Paperdi e la capacità aziendale di offrire il giusto prodotto per ogni differente e specifica esigenza di mercato. Infine, l’interazione con un interlocutore unico garantisce una fornitura completa riuscendo in questo modo a ridurre i tempi di attesa per un servizio completo.
Con il termine “greenwashing” si intende l’impiego di asserzioni ambientali ingannevoli o informazioni ingannevoli sulle caratteristiche sociali dei prodotti o delle imprese degli operatori economici o i marchi di sostenibilità non trasparenti e non credibili
Chiara marinuzzi
Avvocato Studio Gaetano Forte
Salutata come un punto di partenza per il contrasto al greenwashing, la Direttiva (UE) 2024/825 interviene, per quanto di interesse in questa sede, sulla Direttiva 2005/29/CE attuata in Italia con il Codice del Consumo, definendo una serie specifiche di pratiche commerciali sleali (“black list”).
Il legislatore Italiano dovrà recepire la direttiva entro il 27 marzo 2026 e le relative disposizioni nazionali dovranno
essere applicate dal 27 settembre 2026. La normativa nasce con l’obiettivo di obbligare gli operatori economici a fornire informazioni chiare, pertinenti e affidabili per permettere ai consumatori di prendere decisioni di acquisto informate, contribuendo in tal modo a modelli di consumo più sostenibili.
SanZiOni
Sarà possibile sanzionare una pratica commerciale come sleale anche se tale
particolare pratica non è elencata nella “black list” ; ciò sulla base dell’art. 6, par. 1, Dir. 2005/29/CE (corrispondente all’art. 21 del Codice del Consumo) relativo alle Azioni ingannevoli, ai sensi del quale: “È considerata ingannevole una pratica commerciale che contenga informazioni false e sia pertanto non veritiera o in qualsiasi modo, anche nella sua presentazione complessiva, inganni o possa ingannare il consumatore medio, anche se l’informazione è di fat-
to corretta, riguardo a uno o più dei seguenti elementi e in ogni caso lo induca o sia idonea a indurlo ad assumere una decisione di natura commerciale che non avrebbe altrimenti preso”; è infatti modificato aggiungendo le caratteristiche ambientali e sociali e gli aspetti relativi alla circolarità quali elementi che possono essere oggetto di pratiche ingannevoli.
le COmParaZiOni
Disposizioni particolari sono applicate alle comunicazioni comparative: gli operatori economici sono tenuti a fornire ai consumatori informazioni sul metodo di raffronto, sui prodotti raffrontati e sui fornitori di tali prodotti, così come sulle misure predisposte per tenere aggiornate le informazioni.
I raffronti devono essere infatti oggettivi, in particolare grazie al raffronto di prodotti che svolgono la medesima funzione, all’impiego di un metodo comune e di assunti comuni e al raffronto fra caratteristiche rilevanti e verificabili dei prodotti in questione.
marCHi Di SOSteniBilitÀ
Come visto, è vietata l’esibizione di marchi di sostenibilità che non sono basati su un sistema di certificazione o che non sono stati stabiliti da autorità pubbliche. Nei casi in cui l’esibizione di un marchio di sostenibilità comporti una comunicazione commerciale che suggerisce o dà l’impressione che il prodotto abbia un impatto positivo o nullo sull’ambiente oppure sia meno dannoso per l’ambiente rispetto ai prodotti concorrenti, tale marchio di sostenibilità è considerato come un’asserzione ambientale.
Claim generiCi
Esempi di asserzioni ambientali generiche, in “black list”, comprendono:
Saranno inserite nella “black list” delle pratiche commerciali sleali:
esibire un marchio di sostenibilità che non è basato su un sistema di certificazione o non è stabilito da autorità pubbliche; formulare asserzioni ambientali generiche di cui non si è in grado di dimostrare l’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali pertinenti all’asserzione; usare un claim ambientale concernente il prodotto nel suo complesso o l’attività dell’operatore economico nel suo complesso quando riguarda soltanto un determinato aspetto del prodotto o uno specifico elemento dell’attività dell’operatore stesso; asserire, sulla base della compensazione delle emissioni di gas a effetto serra, che un prodotto ha un impatto neutro, ridotto o positivo sull’ambiente in termini di emissioni di gas a effetto serra; vantare caratteristiche comuni ossia presentare come propri e differenziali requisiti imposti per legge per tutti i prodotti della stessa categoria.
«rispettoso dell’ambiente», «ecocompatibile», «verde», «amico della natura», «ecologico», «rispettoso dal punto di vista ambientale», «rispettoso dal punto di vista del clima», «che salvaguarda l’ambiente», «rispettoso in termini di emissioni di carbonio», «efficiente sotto il profilo energetico», «biodegradabile», «a base biologica» o asserzioni analoghe che suggeriscono o danno l’impressione di un’eccellenza delle prestazioni ambientali. Tali asserzioni ambientali generiche sono vietate a
meno che non possa essere dimostrata un’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali.
L’asserzione ambientale non è considerata generica se la specificazione dell’asserzione stessa è fornita in termini chiari ed evidenti tramite lo stesso mezzo, quale il medesimo annuncio pubblicitario, la confezione del prodotto o l’interfaccia di vendita online. Ad esempio, l’asserzione «imballaggio rispettoso dal punto di vista del clima» sarebbe una asserzione generica, mentre affermare che «il 100 % dell’energia utilizzata per produrre questo imballaggio proviene da fonti rinnovabili» sarebbe una asserzione specifica che non sarebbe soggetta a questo divieto.
L’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali è dimostrabile mediante la conformità al Regolamento (CE) n. 66/2010 o a un sistema di assegnazione di marchi di qualità ecologica EN ISO 14024 riconosciuto ufficialmente negli Stati membri.
In ogni caso, un operatore economico non dovrebbe formulare un’asserzione generica come «consapevole», «sostenibile» o «responsabile» basata esclusivamente sull’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali, in quanto tali asserzioni riguardano altre caratteristiche oltre a quelle ambientali, come le caratteristiche sociali.
la COmPleteZZa
Il divieto, sancito come pratica ingannevole, di vantare un pregio nel suo complesso quando in realtà questo riguarda soltanto un determinato aspetto del prodotto o del servizio si applica, ad esempio, se un prodotto viene commercializzato come «realizzato con materiale riciclato» dando l’impressione che l’intero prodotto sia stato realizzato con materiale riciclato quando in realtà solo l’imballaggio è stato rea-
lizzato con materiale riciclato, o se un operatore economico dà l’impressione di utilizzare soltanto fonti energetiche rinnovabili quando in realtà vari impianti dell’operatore economico utilizzano ancora combustibili fossili.
Claim SUl Clima
Le asserzioni ambientali, in particolare quelle relative al clima, fanno sempre più spesso riferimento alle prestazioni future ai fini della transizione alla neutralità in termini di emissioni di carbonio o alla neutralità climatica, oppure di un obiettivo analogo, entro una determinata data. con tali asserzioni gli operatori economici danno l’impressione che acquistando i loro prodotti i consumatori contribuiscano a un’economia a basse emissioni di carbonio. Sono incluse nella c.d. “black list”, ad esempio, asserzioni quali: «neutrale dal punto di vista climatico», «certificato neutrale in termini di emissioni di CO2», «positivo in termini di emissioni di carbonio», «a zero emissioni nette per il clima», «compensazione climatica», «impatto climatico ridotto» e «impronta di CO2 ridotta».
Tali claim possono essere consentiti solo se si basano sull’impatto effettivo del ciclo di vita del prodotto in questione e non sulla compensazione delle emissioni di gas a effetto serra al di fuori della catena del valore del prodotto, in quanto i primi e le seconde non sono equivalenti. Tale divieto non impedisce alle imprese di pubblicizzare i loro investimenti in iniziative ambientali, compresi i progetti sui crediti di carbonio, purché forniscano tali informazioni in modo non ingannevole e conforme ai requisiti stabiliti dal diritto dell’Unione.
gli imPegni Degli OPeratOri
Sono vietate le asserzioni che non risultano corroborate da impegni e obiettivi chiari, oggettivi, pubblicamente disponibili e verificabili fissati dall’operatore economico, e definiti in un piano di attuazione dettagliato e realistico che indichi in quale modo tali impegni e obiettivi saranno conseguiti e che stanzi risorse a tal fine.
Tale piano di attuazione dovrebbe includere tutti gli elementi pertinenti necessari per adempiere agli impegni, quali le risorse di bilancio e gli sviluppi tecnologici. Inoltre, tali asserzioni dovrebbero essere verificate da un esperto terzo, indipendente dall’operatore economico, esente da conflitti di interessi e dotato di esperienza e competenze in materia ambientale.
VantO Di CaratteriStiCHe COmUni
Un’altra pratica commerciale ingannevole è quella di pubblicizzare come vantaggi per i consumatori caratteristiche che sono irrilevanti, in quanto comuni a tutti gli analoghi prodotti presenti sul mercato e pertanto scontate, ad esempio asserendo che una particolare marca di acqua in bottiglia
è priva di glutine o che i fogli di carta non contengono plastica.
Coerentemente è vietato in ogni circostanza presentare requisiti imposti per legge sul mercato dell’Unione per tutti i prodotti appartenenti a una data categoria, compresi i prodotti importati, come se fossero un tratto distintivo dell’offerta dell’operatore economico. Tale divieto si applica ad esempio qualora l’operatore economico pubblicizzi un determinato prodotto quale non contente una specifica sostanza chimica laddove tale sostanza è già vietata per legge nell’Unione in tutti i prodotti appartenenti alla data categoria.
SanZiOni
Trattandosi di pratiche sleali che si inseriscono nel corpo del Codice del Consumo, sotto il profilo procedurale e sanzionatorio si applicheranno le relative disposizioni.
L’operatore rischia in caso di riscontro di una pratica ingannevole l’inibitoria alla prosecuzione del comportamento e una sanzione da 10 mila a 10 milioni di euro.
COnClUSiOni
La nuova Direttiva (UE) 2024/825 rappresenta il primo passo verso la regolamentazione della comunicazione sugli aspetti “ambientali” che fino ad oggi venivano valutati sulla base di disposizioni non regolamentari non cogenti che pertanto potevano dare adito a difformità di valutazioni.
Il quadro regolatorio dovrebbe completarsi con un’altra direttiva sull’attestazione e sulla comunicazione delle asserzioni ambientali esplicite.
In tale modo l’operatore avrà a disposizione strumenti più chiari anche se molto rigorosi per la propria comunicazione “ambientale”.
La gamma Igeax rappresenta al meglio la professionalità e la competenza che l’azienda mette in campo nella progettazione e realizzazione di strumenti professionali pensati per ottenere il massimo in ogni operazione, senza gravare sull’operatore né pesare sull’ambiente. I presupposti da cui parte Igeax per delineare ogni nuovo prodotto non lasciano spazio a compromessi: l’azienda non perde mai di vista le regolamentazioni di riferimento, i dettagli che fanno la differenza in termini di prestazioni e igiene e la sostenibilità nel ciclo di vita.
QUALITÀ CERTIFICATA, DESIGN CURATO E TRACCIABILITÀ SOSTENIBILE
Sicuri e idonei al settore alimentare, i prodotti delle linee Hygiene e Detectabile sono realizzati in conformità al Regolamento CE 1935/2004
e all’FDA. La minuziosa cura dei dettagli caratterizza l’intero processo di progettazione, arrivando a toccare ogni ambito. Dalla qualità dei materiali, all’ergonomia dell’attrezzatura, passando per la distribuzione della forza meccanica e l’inclinazione e rasatura delle setole: ogni aspetto influenza la resa finale ed è per questo che Igeax si affida alla sua esperienza per ottimizzare ogni singolo tassello. In questo processo anche la scelta di una finitura liscia e lucente diviene un dettaglio di rilievo che agevola la pulizia dell’attrezzatura e favorisce un alto livello di igiene. Igeax significa anche rispetto dell’ambiente e l’introduzione del sistema di identificazione basato sulla marcatura sostenibile ne è un chiaro esempio. L’azienda imprime sui prodotti senza l’utilizzo di inchiostri né solventi tutte le informazio-
ni richieste dal regolamento europeo, garantendo la tracciabilità lungo tutta la filiera.
UNA SPAZZOLA UNICA
NEL SUO GENERE
La spazzola con impugnatura a sostegno verticale è l’emblema della filosofia di Igeax, il fiore all’occhiello sviluppato nella piena osservanza delle pietre miliari su cui si basa la progettazione dei prodotti in gamma.
La sua unicità risiede innanzitutto nell’essere la prima e unica spazzola che si asciuga senza appenderla: un lungo lavoro di ricerca e sviluppo ha dato vita a una speciale impugnatura che consente di riporre la spazzola in verticale così da favorire un’asciugatura ottimale delle setole evitando deformazioni.
Disponibile in sei colori, l’innovativa spazzola per la pulizia di ambienti, attrezzature e alimenti eccelle anche
in termini di prestazioni: la particolare forma ottimizza la distribuzione della forza meccanica e facilita la pulizia di angoli, la struttura robusta consente una pressione adeguata sulla superficie che favorisce la rapida asportazione dello sporco mentre le dimensioni ampliano la superficie pulente riducendo i tempi. Infine, l’impugnatura ergonomica consente una presa sicura e confortevole che riduce lo sforzo dell’operatore mentre le linee arrotondate preservano le superfici durante le operazioni di pulizia.
La modificazione della superficie con plasma freddo, l’utilizzo di sensori a fluorescenza in fibra ottica, di un sensore bayesiano in combinazione con gli ultrasuoni, di formulazioni a base di ozono e il recupero di agenti detergenti dalle acque reflue sono alcune soluzioni per migliorare il sistema di pulizia CIP
Stefania Milanello Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
Il clean-in-place (CIP) è un metodo ampiamente utilizzato nell’igiene dei prodotti alimentari. L’efficacia di questo metodo di sanificazione è influenzato da diverse condizioni, come le proprietà fisico-chimiche dello sporco (pH, umidità, composizione chimica), proprietà delle superfici (idrofobicità e rugosità), profilo di temperatura tra il fluido e la superficie dell’apparecchiatura, sostanze chimiche e la loro concentrazione e condizioni idrodinamiche, tra cui la velocità del flusso, lo sforzo di taglio medio e la sua oscillazione, la geometria delle apparecchiature e la presenza di zone di ristagno dei fluidi. Allo studio ci sono diverse tecnologie per migliorare le operazioni di CIP, come la riduzione del consumo di energia, di prodotti chimici e di acqua di risciacquo, i tempi di fermo della produzione e la generazione di effluenti. Un aiuto arriva anche dalle tecniche
di fluidodinamica computazionale (CFD), utili per studiare gli effetti della geometria del sistema di tubazioni sulla fluidodinamica. Diventa così possibile prevedere il comportamento dei fluidi all’interno delle tubazioni e delle regioni a rischio con condizioni idrodinamiche sfavorevoli per la sanificazione, considerando lo sforzo di taglio e la variabilità del flusso. Inoltre, l’uso della simulazione CFD fornisce modelli matematici utilizzati per prevedere numericamente il comportamento del processo e migliorarlo.
MODIFICAZIONE
DELLA SUPERFICIE
CON PLASMA FREDDO
Un approccio promettente per ridurre l’adesione microbica è la modificazione delle proprietà delle superfici, comunemente utilizzate nelle industrie alimentari, con plasma freddo. Così facendo è possibile non solo ridurre al minimo l’utilizzo di agenti chimici, come il cloro, nella fase di sanificazione, ma anche inibire la formazione di biofilm patogeni, riducendo il rischio di contaminazione degli alimenti, soprattutto in tratti di tubazione che presentano zone di ristagno e ricircolo del fluido. L’articolo “Clean in place (CIP) process: Effects of geometry, microorganism, fluid dynamic and cold plasma”, pubblicato su Journal of Food Engineering (Volume 377, settembre 2024), ha dimostrato che la modificazione della superficie con plasma freddo ha ridotto la popolazione microbica iniziale,
suggerendo che questa strategia potrebbe essere utile nel controllo dell’adesione e per la qualità microbiologica della superficie. In particolare, questo studio ha esaminato il comportamento di adesione di Listeria innocua e Pseudomonas fluorescens su varie geometrie di una tubazione in acciaio inossidabile impiegata nella lavorazione del latte. È stata valutata l’efficacia del protocollo di sanificazione CIP in distinte configurazioni frequentemente riscontrate nell’industria alimentare. Inoltre, è stata esaminata la dinamica dei fluidi all’interno di ciascuna geometria, attraverso la rappresentazione 3D, utilizzando tecniche di fluidodinamica computazionale, valutando esplicitamente i modelli di turbolenza. La fluidodinamica computazionale ha identificato le regioni difficili da pulire e i punti più problematici nella disposizione del sistema di tubi.
RILEVAZIONE
DI INCROSTAZIONI
L’interesse economico nell’ottimizzazione dei processi CIP e in particolare nella riduzione della durata della pulizia per aumentare la produzione è enorme. Senza contare il risparmio di risorse come acqua, energia e detergenti. Finora, la maggior parte dei processi CIP presuppone uno scenario di incrostazione nel caso peggiore e utilizza schemi di pulizia basati sull’esperienza, perché è difficile conoscere le effettive condizioni di incrostazione delle apparecchiature durante il pro-
L’ozono sta diventando uno strumento per la sanificazione e l’ottimizzazione dei sistemi CIP delle industrie alimentari. Si tratta di un potente disinfettante che rimuove agenti patogeni e biofilm dai tubi, riducendo il consumo di prodotti chimici, acqua calda, i tempi e il numero dei risciacqui, la quantità e il livello di contaminazione degli scarichi.
cesso. Pertanto, la determinazione in linea dell’assenza di depositi di incrostazione, chiamata anche stato pulito, può evitare un uso eccessivo di risorse e tempo e rende il processo adattivo alla situazione reale. A tale scopo è stato pensato un nuovo sensore a fluorescenza in fibra ottica in grado di rilevare le incrostazioni nei sistemi CIP e che può essere installato in impianti già esistenti, come spiega l’articolo “A fiber-optical fluorescence sensor for in-line determination of cleanliness during CIP processes”, pubblicato su Food and Bioproducts Processing nel gennaio 2023. I ricercatori hanno sviluppato un sensore a fibra ottica che fornisce una valutazione in tempo reale della pulizia all’interno dei recipienti chiusi. Irradia i depositi di incrostazione con luce viola e registra l’emissione di
La maggior parte dei processi CIP utilizza schemi di pulizia basati sull’esperienza, perché è difficile conoscere le effettive condizioni di incrostazione delle apparecchiature durante il processo
fluorescenza. La punta del sensore può essere integrata in qualsiasi tubazione senza perturbare il sistema fluidico. Durante la produzione si accumulano depositi di sporco sia sulla parte superiore del sensore che sulle superfici circostanti. È stata convalidata la tecnica in una serie di esperimenti, utilizzando
depositi modello come proteine del siero di latte concentrate, yogurt, cagliata, senape, succo di mela e soda. I test sono stati eseguiti in un sistema di pulizia industriale su piccola scala, in cui la determinazione della condizione di incrostazione dell’apparecchiatura da parte del sensore è stata convalidata mediante ispezione visiva. Il sensore è stato in grado di rilevare la presenza/ assenza di tutti i depositi del modello durante il processo di pulizia, fornendo misurazioni di fluorescenza in situ online. A differenza, ad esempio, delle misurazioni del flusso di calore, si tratta di una misura diretta del deposito di incrostazioni. Poiché la maggior parte dei materiali organici sono fluorescenti a causa di grassi, proteine e vitamine, questo metodo di rilevamento è applicabile a una vasta gamma di prodotti alimentari. La testa del sensore in sé è invasiva, ma tecnicamente può essere installata in sistemi di tubazioni e serbatoi esistenti senza alcuna perturbazione della fluidica. A seguito dei risultati ottenuti, i ricercatori pensano che il sensore a fluorescenza in fibra ottica sia una soluzione promettente per mo-
nitorare il successo dei processi CIP nella produzione alimentare.
L’OTTIMIZZAZIONE
DEI PROCESSI CIP
Una delle strade per minimizzare i costi, l’impronta di carbonio, l’utilizzo di energia, acqua e sostanze chimiche nei processi CIP è quella di cercare di ridurre al minimo il numero di combinazioni di parametri di pulizia durante la sperimentazione per la messa a punto, riducendo così l’interruzione del processo di produzione durante la procedura di ottimizzazione. Alcuni ricercatori hanno pensato di utilizzare a tale scopo il sensore bayesiano, in combinazione con gli ultrasuoni, utilizzati per monitorare il processo di pulizia e consentire l’ottimizzazione in tempo reale dei parametri per adattarsi alle variazioni delle condizioni di incrostazione.
L’ottimizzazione bayesiana è un metodo di ottimizzazione comune per funzioni costose da valutare. Nell’articolo “Bayesian and ultrasonic sensor aided multi-objective optimisation for sustainable clean-in-place processes” (Food and Bioproducts Processing, Volume
141, settembre 2023), l’ottimizzazione bayesiana viene utilizzata per ridurre al minimo il numero di combinazioni di parametri di pulizia da provare e, di conseguenza, le interruzioni del processo di produzione. Le misurazioni dei sensori a ultrasuoni sono state utilizzate per monitorare le incrostazioni in tempo reale e consentire l’ottimizzazione adattiva dei parametri di pulizia in base alle variazioni dei casi di incrostazione. I sensori ecografici possono essere applicati in modo non invasivo consentendo loro di essere adattati esternamente alle apparecchiature di processo esistenti. Un modello surrogato della rete neurale è stato addestrato utilizzando i dati sperimentali di un processo CIP per condurre entrambe le attività di ottimizzazione. Il modello ha mappato gli input (parametri di pulizia e misurazioni dei sensori ecografici) sugli output (se la pulizia ha avuto successo) del processo CIP sperimentale. Questo ha consentito di sperimentare diverse combinazioni di parametri di processo durante le attività di ottimizzazione al posto di un allestimento sperimentale e di simu-
lare la traiettoria delle caratteristiche degli ultrasuoni durante il processo di pulizia. Il modello surrogato ha fornito dati etichettati per la procedura di ottimizzazione bayesiana, indicando se la piastra sarebbe stata pulita in base alle combinazioni dei parametri di pulizia immesse.
RECUPERO DI AGENTI
DETERGENTI DALLE ACQUE
REFLUE CIP
Le crescenti preoccupazioni sulle fonti di acqua dolce richiedono la gestione delle acque reflue, come quelle generate dalle operazioni Clean-in-Place. Nell’articolo “Recovery of cleaning agents from Clean-In-Place (CIP) wastewater using nanofiltration (NF) and direct contact membrane distillation (DCMD)”, pubblicato su Food Research International (Volume 167, maggio 2023), è stato proposto un sistema a membrana composto da nanofiltrazione (NF) e distillazione a membrana a contatto diretto (DCMD) per gestire le acque reflue CIP di caseifici che contenevano NaOH come agente detergente alcalino. La concentrazione proteica è diminuita del 92,4% e il contenuto di lattosio è stato ridotto a un livello non rilevabile rispetto al modello di acque reflue CIP. L’efficacia dell’agente detergente (NaOH) recuperato mediante nanofiltrazione e distillazione a membrana a contatto diretto è stata confrontata con una soluzione detergente fresca e si è riscontrato che il tasso di pulizia era statisticamente identico. Questa ricerca evidenzia il potenziale della nanofiltrazione e della distillazione a membrana a contatto diretto nel rigenerare i detergenti alcalini, recu-
perando al tempo stesso l’acqua dalle acque reflue CIP dei caseifici.
UTILIZZO DI FORMULAZIONI
A BASE DI OZONO
L’ozono sta diventando uno strumento per la sanificazione e l’ottimizzazione dei sistemi CIP delle industrie alimentari. Si tratta di un potente disinfettante che rimuove agenti patogeni e biofilm dai tubi, riducendo il consumo di prodotti chimici, acqua calda, i tempi e il numero dei risciacqui, la quantità e il livello di contaminazione degli scarichi. Lo studio “Insights into the optimisation of the Clean-In-Place technique: Cleaning, disinfection, and reduced environmental impact using ozone-based formulations”, pubblicato su Food and Bioproducts Processing a settembre 2021, ha analizzato l’uso di formulazioni alcaline ozonizzate per rimuovere l’amido che aderisce alle superfici in acciaio inossidabile, migliorando la disinfezione dei biofilm maturi con Listeria e Pseudomonas e riducendo l’impatto ambientale delle acque reflue. Sono stati analizzati tre parametri chiave di pulizia in un sistema CIP simulato in laboratorio: temperatura (20-60°C), tempo (20-120 minuti) e formulazioni detergenti contenenti ozono e tensioattivo (alchilbenzensolfonato lineare, alchilpoliglucoside, alcool grasso etossilato, lauramina ossido). Si è visto che protocolli CIP che utilizzano l’ozono hanno migliorato la rimozione dell’amido e la disinfezione delle superfici in acciaio inossidabile, nonché l’impatto ambientale della pulizia delle acque reflue, in un unico passaggio, risparmiando sui costi operativi rispetto alle tecniche CIP convenzionali
(ATP) è stato ideato già 30 anni fa e fornisce un contributo riconosciuto alla qualità alimentare e ai sistemi di sicurezza igienica.
Non vi è alcun dubbio sul valore della pulizia nelle aziende alimentari nel preservare la qualità degli alimenti e la loro shelf-life; la pulizia delle superfici di contatto con gli alimenti e dell’ambiente circostante sono importanti nel prevenire la contaminazione crociata e nel limitare la diffusione dei microrganismi patogeni eventualmente presenti. Per verificare l’igiene ambientale moltissime realtà produttive utilizzano il sistema Bioluminometro + tamponi per la ricerca di ATP (Adenosina Trifosfato). L’ATP è una molecola che si trova in tutti gli organismi viventi per cui risulta un ottimo indicatore di “sporco” di tipo organico. Il monitoraggio rapido dell'igiene delle superfici mediante bioluminescenza
Per la sua semplicità ed economicità, la verifica dell’ATP superficiale diventa un’analisi di routine che può essere facilmente integrata dalle analisi microbiologiche tradizionali. Con un sistema di monitoraggio continuo e immediato dell’azienda possiamo intervenire con analisi più approfondite solo nel caso in cui i valori di ATP si discostano dai risultati attesi. Come sappiamo la tempestività di raccolta delle informazioni sullo stato igienico di una superficie è indispensabile in campo alimentare per poter intervenire con eventuali azioni correttive in tempo reale ed evitare sprechi di materiale o antieconomici fermi di produzione.
VANTAGGI DEL MONITORAGGIO CENTRALIZZATO DELL’IGIENE
Il Bioluminometro EnSURE
TOUCH è fornito con SureTrend® un software di raccolta e gestione dei dati ottenuti, che possiede il valore aggiunto di poter raccogliere anche i dati provenienti da altre misurazioni ambientali in modo da proporsi come una piattaforma unica di monitoraggio dell’igiene. Fornendo una piattaforma centralizzata per la gestione, l'analisi e la visualizzazione dei dati sulla sicurezza alimentare, consente alle aziende di semplificare le proprie operazioni e mantenere la conformità normativa.
Infatti raccogliere tutti i dati relativi al monitoraggio dell'igiene in un'unica piattaforma presenta diversi vantaggi significativi:
1. C entralizzazione delle informazioni: Avere tutti i dati in un unico luogo facilita l'accesso e la gestione delle informazioni. Questo riduce il rischio di perdere dati importanti o di avere versioni disparate delle stesse informazioni.
2. Efficienza: Una piattaforma centralizzata consente di risparmiare tempo poiché gli utenti non devono cercare informazioni in diversi documenti o sistemi. Questo rende il processo di monitoraggio
più fluido e veloce.
3. Analisi e reportistica: La raccolta centralizzata dei dati permette di generare report e analisi più facilmente, consentendo di identificare tendenze, problemi e aree di miglioramento in modo tempestivo.
4. Tracciabilità e responsabilità: Avere un sistema unico rende più facile tracciare chi ha effettuato determinate operazioni e quando, aumentando la responsabilità del personale e facilitando eventuali audit.
5. Sicurezza dei dati: Centralizzando i dati, è possibile implementare misure
di sicurezza più robuste per proteggere le informazioni sensibili. Con la raccolta e la gestione dei dati provenienti da diverse fonti di analisi, si ha la possibilità di sovrapporli confrontando, ad esempio, i risultati dei test ATP con i test di altri organismi indicatori per scoprire eventuali correlazioni e programmare interventi correttivi puntuali e mirati.
In questo modo i responsabili aziendali hanno sempre un quadro chiaro e aggiornato della situazione igienica del sito produttivo, anche in caso di audit esterni, senza dover consultare diverse postazioni di monitoraggio.
In sintesi, l’utilizzo in azienda del Bioluminometro EnSure Touch permette di avere uno strumento oggettivo di controllo del livello igienico aziendale; un sistema rapido che fornisce informazioni immediate per effettuare tempestivamente eventuali azioni correttive.
Raccogliendo i dati ottenuti nel software Sure trend, in dotazione, non solo posso avere un quadro preciso e puntuale dei controlli effettuati, ma ho anche una piattaforma unificata per il monitoraggio dell'igiene che migliora l'efficienza operativa, la sicurezza alimentare e la gestione complessiva della qualità.
che trasformano l’ecosistema della materia prima in un prodotto che può essere conservato più a lungo e ottiene nuove caratteristiche organolettiche
erasmo neviani e Benedetta Bottari
Unità di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di scienze degli Alimenti e del Farmaco
Università di Parma
Il termine microbiota è andato sempre più diffondendosi negli ultimi anni fino a entrare nel linguaggio comune ed essere utilizzato, non sempre propriamente, anche in comunicazione.
Volendo semplificare potremmo definire il microbiota presente in un ecosistema come una comunità di microrganismi caratteristica che si è adattata alla nicchia ecologica di appartenenza e spesso ne è parte integrante.
Comunità microbiche complesse esistono ovunque in natura e in molti casi il loro sviluppo e la loro persistenza sono legate alla capacità di adattarsi alla pressione selettiva di un dato ambiente. Le evidenze delle peculiarità di adattamento e delle potenziali funzionalità dei differenti microbiota si stanno moltiplicando nel tempo. Si tratta di un grande passo dal punto di vista
della “conoscenza microbiologica”, se si ricorda che ancora pochi decenni fa i microrganismi erano considerati perlopiù dannosi e fonti di rischio per la nostra sopravvivenza.
QUal È il rUOlO Delle
COmUnitÀ miCrOBiCHe?
Possiamo, ad esempio, osservare numerosi microbiota caratteristici di ecosistemi ambientali e agricoli. Anche gli animali, e ovviamente anche gli esseri umani, hanno un microbiota peculiare che si distingue nei differenti distretti del nostro corpo (intestino, rumine, apparato urinario, pelle, polmoni, etc.).
Molto si sta ancora discutendo in merito alla comprensione del ruolo effettivo di queste comunità nella sopravvivenza e nell’evoluzione dell’ecosistema al quale appartengono.
Ovviamente non esistono valutazioni
univoche, ma allo stato attuale è consolidata l’evidenza di ruoli rilevanti dei microbiota nella sopravvivenza dei differenti ecosistemi. È certo anche, ovviamente, che non tutti i microrganismi presenti in un dato sistema devono essere necessariamente utili e caratteristici dell’ecosistema stesso. Esistono ancora le contaminazioni banali e occasionali. Microrganismi saprofiti e anche patogeni.
Le difficoltà per raggiungere conclusioni definitive sul ruolo di un microbiota, e sulla sua composizione e funzionalità, nascono anche dalla nostra incapacità di individuare e caratterizzare molti microrganismi, alcuni dei quali ancora sfuggono alle tecniche analitiche tradizionali a nostra disposizione. Nei sistemi complessi alcune forme di vita microbiche si sviluppano e sopravvivono solo grazie all’interazione con
altri membri della comunità e se separati per essere studiati e compresi non sopravvivono o “scompaiono”. Cioè per noi microbiologi divengono praticamente invisibili. Quindi sovente disponiamo solo di pochi tasselli di un complesso puzzle e raggiungere certezze conclusive in merito al ruolo dei singoli componenti di una comunità microbica appare non sempre semplice.
il COnCettO Di OlOBiOnte Le tecniche molecolari sviluppatesi in questi ultimi decenni ci hanno però permesso una migliore interpretazione dei sistemi microbici complessi. Si sono dunque aperti alcuni spiragli di comprensione sulle possibili interazioni tra un microbiota caratteristico e il suo ecosistema. La microbiologia, d’altra parte, è una scienza ancora molto giovane che solo recentemente sta
guadagnando l’interesse e l’attenzione che le spettavano da tempo.
Il cosiddetto Olobionte, introdotto da Margulis e collaboratori da alcuni decenni (Margulis e Sagan, 2002; Margulis e Fester, 1991), propone di considerare, ad esempio, gli ecosistemi come una sorta di organismi superiori complessi, caratterizzati da interazioni da parte di differenti forme di vita che coesistono in uno specifico ambiente e che a esso si sono adattate. Fase biotica e abiotica interagiscono e si adattano l’una all’altra definendo le caratteristiche specifiche di un ecosistema, permettendone la sopravvivenza. Il microbiota sarebbe dunque un sistema complesso parte di una complessità ancora maggiore costituita anche da forme di vita non microbiche e dalla materia inanimata intorno alla quale l’ecosistema si organizza.
il miCrOBiOta UmanO
Per fare un esempio possiamo considerare l’ormai molto studiato microbiota umano. Un tempo si asseriva che noi esseri umani ospitassimo un numero elevatissimo di cellule, almeno dieci volte superiore al numero delle cellule eucariote che definiscono il nostro corpo. Poi, visti i rapporti numerici, si è cominciato a considerare che il termine ospite fosse almeno restrittivo. E se cominciassimo a pensare di essere noi gli ospiti? Ospiti di un microbiota molto numeroso! In verità, forse ospiti siamo sia noi che loro, parti di un sistema d’insieme (ecosistema) che si è evoluto e si evolve traendo vantaggio dalle interazioni tra i suoi componenti. In questo caso specifico, noi siamo questo ecosistema.
La differenza tra i singoli esseri umani, la loro unicità, può in parte essere ri-
condotta anche alle differenze di composizione e di relazione tra i componenti che caratterizzano ogni singolo e specifico ecosistema. Un ecosistema in cui noi traiamo vantaggio dalla coesistenza con i microrganismi e loro sopravvivono, trovando la possibilità di moltiplicarsi e adattarsi. Sono le interazioni all’interno di questo ecosistema che ne fanno qualcosa di assolutamente unico e funzionante. Quando gli equilibri di questi sistemi complessi si alterano non sono sempre facilmente ripristinabili e i danni per la nostra salute, o meglio per la salute dell’ecosistema al quale apparteniamo, spesso sono evidenti.
Seguendo questa chiave di lettura, decisive nella definizione di un ecosistema sono perciò l’interazione e la cooperazione tra i diversi ospiti. È noto che la comunicazione intercellulare e la coordinazione multicellulare sono diffuse tra i procarioti e influenzano l’espressione e l’intensità di molteplici fenotipi. I batteri, infatti, traggono vantaggio da tali interazioni, sfruttando una suddivisione cellulare del lavoro, accedendo a risorse che di solito non possono essere
La selezione microbica guida il processo di fermentazione e consente lo sviluppo di prodotti diversi
utilizzate efficacemente dalle singole cellule, difendendosi collettivamente dagli antagonisti e ottimizzando la sopravvivenza della popolazione differenziandosi in tipi cellulari distinti. In sintesi, le interazioni tra microrganismi e non solo il loro numero o la presenza di specie, biotipi e varianti diverse, in molti casi diventano un fattore chiave per comprendere lo sviluppo e la funzionalità biologica di ecosistemi microbici. In generale, possiamo presumere che consorzi microbici complessi svolgono attività più articolate e tollerano meglio i cambiamenti dell’ambiente in cui vivono rispetto alle colture pure.
miCrOBiOlOgia
Degli alimenti
Anche gli alimenti, in particolare quelli fermentati, possono essere definiti come ecosistemi, dinamici e complessi, in cui uno o più gruppi di microrganismi quasi sempre presenti, interagiscono tra loro condividendo spazio e nutrienti. Il cibo, parte integrante della vita dell’essere umano, in grado di definire il nostro benessere e influenzare la nostra salute, rappresenta pertanto anche un veicolo di microrganismi, che in seguito a l’ingestione vengono a contatto con il nostro ecosistema e con almeno parte dei nostri microbiota, in primis quello intestinale.
I recenti progressi nello studio della microbiologia degli alimenti hanno permesso di mettere in evidenza l’esistenza di un’enorme biodiversità negli ecosistemi che caratterizzano i sistemi e i prodotti agroalimentari.
La fermentazione microbica degli alimenti è un ottimo esempio di relazioni e interazioni tra diversi microrganismi che trasformano l’ecosistema della materia prima in un prodotto che, grazie all’attività microbica, può essere conservato più a lungo e ottiene nuove e apprezzabili caratteristiche organolettiche. La fermentazione e la capacità di indirizzarla sono state un grande passo della civiltà e dello sviluppo degli uomini sul nostro pianeta. Nel corso del tempo, le persone hanno imparato a migliorare, razionalizzare, standardizzare e ripetere i processi di fermentazione degli alimenti (Hendy et al, 2021).
Di conseguenza, gli alimenti fermentati sono diventati una parte importante della dieta in molte culture e, nel tempo, la fermentazione è stata associata a molti benefici per la salute (Castellone et al, 2021).
Gli alimenti fermentati sono raramente il risultato dell’attività di un individuo, ma piuttosto di quella di un gruppo di microrganismi (Cocolin et al, 2022).
I processi tecnologici di produzione degli alimenti fermentati, solitamente, implicano condizioni di processo
che guidano la fermentazione attraverso l’imposizione di condizioni diversamente selettive nei confronti del microbiota presente. La capacità dei microrganismi di resistere a diversi fattori di stress induce la loro resilienza in condizioni ostili alla crescita e al metabolismo. La selezione microbica guida il processo di fermentazione e rappresenta il momento chiave che consente, anche a partire da matrici simili o identiche, lo sviluppo di prodotti anche molto diversi. Ne consegue che gli alimenti, in particolare quelli fermentati, per essere compresi devono essere studiati e discussi considerando il complesso scenario delle comunità microbiche che li caratterizzano.
PrOCeSSi Di FermentaZiOne
Degli alimenti
La maggior parte dei processi di fermentazione degli alimenti dipende da miscele di microrganismi, che agiscono di concerto e sequenzialmente per dare origine a modificazioni biochimiche utili a produrre le caratteristiche desiderate del prodotto in termini di consistenza, sapore e gusto. I singoli attori di queste modificazioni devono intervenire in precisi momenti della fermentazione. Da questa evidenza nasce l’interesse a esplorare in profondità la diversità della comunità microbica coinvolta nei processi di fermentazione degli alimenti e il legame con la selezione tecnologica indotta dai processi di trasformazione. Negli ecosistemi alimentari anche l’eterogeneità della popolazione microbica potrebbe essere determinante nel definire la resilienza all’incertezza ambientale. L’eterogeneità cellula-cellula ha importanti implicazioni, poiché consente alle popolazioni di cellule di diversificarsi per sopravvivere allo stress ambientale. Una complessa, e solo in parte compresa, rete di interazioni tra fattori biotici e abiotici determina continui cambiamenti nell’equilibrio microbico durante la produzione di un alimento fermentato. Le dinamiche di crescita,
sopravvivenza e attività biochimica dei microrganismi presenti nelle differenti fasi della fermentazione sono il risultato di reazioni di stress in risposta ai cambiamenti fisici e chimici nel microambiente alimentare dovuti all’attività metabolica batterica e a quella imposta dalla tecnologia.
Quest’ultima indirizza la selezione e lo sviluppo di definiti microrganismi nel corso della fermentazione, permettendo l’affermarsi di differenti leader che, pur presenti inizialmente nell’ecosistema, esprimono nel corso della trasformazione fermentativa le maggiori capacità di adattamento e sviluppo. Questa alternanza di specie e biotipi è spesso il segreto della produzione degli alimenti fermentati. Un’interazione tra tecnologia, matrice e microbiota caratteristico, senza la quale non otterremo un particolare prodotto. Possiamo affermare che le interazioni che avvengono all’interno dell’ecosistema di un alimento fermentato giocano un ruolo decisivo nell’evoluzione di tutti i microrganismi presenti. Gli effetti stimolatori e inibitori che si instaurano tra di essi possono supportare la possibilità di mantenere la stabilità della popolazione microbica anche in presenza di modificazioni dell’ambiente (alimento).
In sintesi, possiamo concludere che tutti i processi di fermentazione devono essere studiati e discussi considerando lo scenario delle comunità microbiche che li caratterizzano e la loro capacità di evolversi nell’ecosistema rappresentato dal cibo fermentato e dai suoi cambiamenti durante la produzione e maturazione.
miCrOrganiSmi CHe trainanO le DiFFerenti FaSi
Della FermentaZiOne Se proviamo a semplificare il microbiota degli alimenti fermentati, spesso possiamo osservare molti microrganismi diversi che possiamo separare arbitrariamente in 3 parti. Alcuni microrganismi sono presenti solo occa-
sionalmente, senza nessuno o scarso significato tecnologico, come banali contaminanti. Questa parte del microbiota è numericamente maggiore nel caso dei prodotti artigianali prodotti con substrati non trattati termicamente. Una seconda parte del microbiota, è composta da microrganismi (biotipi e varianti) funzionali alla fermentazione della matrice, che guidano gli eventi biochimici necessari per trasformarla e che sembrano essere il principale motore biochimico, il nucleo microbico, responsabile della produzione. Questa parte del microbiota è in grado di adattarsi ed evolvere (alternarsi nella leadership) nei diversi momenti della lavorazione e della maturazione dell’alimento fermentato. Senza questo core microbico, composto dai microrganismi che trainano le differenti fasi della fermentazione e si adattano al prodotto che cambia a causa della loro attività metabolica, l’alimento non sarebbe “correttamente” fermentato, o meglio non riusciremmo a raggiungere tramite la fermentazione i risultati da noi desiderati in termini di qualità dei prodotti. Esiste una terza parte del microbiota, che pur non risultando “essenziale” per la lavorazione e la maturazione del prodotto può essere coinvolta in peculiari eventi biochimici, a volte utili all’ottenimento di speciali caratteristiche organolettiche. Questa parte è più ampia e variegata nel caso degli alimenti fermentati prodotti con tecnologie artigianali, magari impegnando materia prima non trattata termicamente e utilizzando colture microbiche starter non selezionate.
Nel contesto di un microbiota complesso, specifiche interazioni e cooperazioni tra singoli individui costituiscono un network di comunicazione genetica e metabolica certamente molto più complesso di quello che potremmo evidenziare studiando i singoli componenti del sistema. Stabilità, sopravvivenza e funzionalità dell’ecosistema dipendono sovente da questa rete di relazioni. La comprensione di quale
L'impiego oculato del potenziale microbico potrà essere un valido aiuto al problema del come produrre alimenti per una popolazione mondiale in crescita
parte di un microbioma sia quel core di microrganismi essenziale alla sua sopravvivenza e sviluppo rimane di importanza decisiva ai fini di differenti applicazioni pratiche.
In sintesi, la capacità dei microrganismi, così come di tutte le specie viventi, di colonizzare un ecosistema comprenderebbe dunque la loro capacità di interagire con altre specie che vivono nello stesso ecosistema e la loro capacità di adattarsi e integrarsi nell’ecosistema stesso in evoluzione. Questa modalità di studio e interpretazione del microbiota è la chiave per comprenderne la funzionalità tecnologica, in particolare negli alimenti fermentati. La multicellularità è stata proposta anche come possibilità per comprende-
re la crescita di ecosistemi procariotici complessi i cui singoli componenti interagiscono e si condizionano a vicenda, in una modalità che a volte ricorda quella caratteristica degli eucarioti superiori (Shapiro, 1998; Shapiro, 1988). I biofilm possono in questo senso essere considerati un sistema semplificato di differenziazione e di interazione tra microrganismi.
In conclusione, pare certo che gli studi sul microbiota potranno in futuro svelare nuove chiavi di lettura e soluzioni per comprendere gli equilibri che governano le comunità microbiche complesse e gli ecosistemi alle quali essi appartengono. Lo sviluppo di nuove tecniche di indagine molecolare ci saranno di grande aiuto in questo contesto. Ci attendiamo, quindi, progressi di conoscenza che dovranno aprire scenari di potenziali applicazioni tecnologiche mirate in differenti settori al fine di favorire lo sviluppo e l’adattamento del microbiota o di sue parti. Le fermentazioni di matrici organiche di origine agroalimentare, possono divenire potenti strumenti a nostra disposizione per la produzione di nuovi prodotti, così come di composti e molecole di interesse, tramite processi maggiormente sostenibili e più economici. Si tratta di potenziali applicazioni con
ricadute sul mantenimento e sulla sostenibilità dell’ambiente e, ovviamente, anche sulla nostra salute.
Se uno dei maggiori problemi del nostro futuro rimane quello del come produrre alimenti per una popolazione mondiale in continua crescita, nel rispetto della Terra sulla quale viviamo e dalla quale attingiamo risorse esauribili, l’impiego oculato del potenziale microbico potrà essere sicuramente un valido ausilio. Si tratta “solo” di comprendere come impiegarlo al meglio.
Bibliografia
• Margulis L., Fester R.; Symbiosis as a source of evolutionary Innovation: Speciation and Morphogenesis. Cambridge, The MIT Press (1991).
• Margulis L ., Sagan D; Acquiring Genomes: A theory of the origin of species, New York, Perseus Books Group, (2002).
• Hendy J., Rest M., Aldenderfer M., Warinner C.; Cultures of Fermentation: Living with Microbes. Current Anthropology 62, Supplement 24, S197-S206 (2021).
• Castellone V., Bancalari E., Rubert J., Gatti M., Neviani E., Bottari B.; Eating fermented: health benefits of LAB- fermented foods. Foods, section - Food Nutrition, 10:11, 2639-2661 (2021).
• Cocolin L ., Gobetti M., Neviani E.: Microbiologia Alimentare Applicata- 2022. CEA Casa Editrice Ambrosiana.
• Shapiro J.A.; Bacteria as multicellular organisms. Scientific American 256:82-89 (1988)
• Shapiro J.A.; Thinking about bacterial populations as multicellular organisms. Annu Rev Microbiol. 52, 81-104 (1998).
Nell’industria alimentare, mantenere rigorosi standard di igiene è essenziale per garantire la sicurezza dei prodotti. Per rispondere a questa esigenza, ICEFOR ha sviluppato I-PRO, una linea di detergenti specializzati per i professionisti dell’igiene, progettati in conformità ai protocolli HACCP. Grazie alla continua innovazione del reparto Ricerca e Sviluppo, sono state create soluzioni mirate che soddisfano le esigenze dei clienti e garantiscono elevati standard di sicurezza alimentare. La gamma I-PRO comprende sette prodotti in formati da 10 litri, pensati per offrire una pulizia completa, favorendo l'efficacia dei successivi cicli di disinfezione.
A BASE ACIDA PER LA DISINCROSTAZIONE
Gli impianti e le superfici alimentari sono spesso soggetti a depositi inorganici come incrostazioni calcaree o residui da acqua dura. I
detergenti a pH acido, sono particolarmente indicati per rimuovere questi residui.
MARK AC è un detergente liquido concentrato ideale per la disincrostazione degli impianti alimentari e i sistemi CIP (Cleaning In Place).
La sua formula a base di acido minerale rimuove incrostazioni e sporco inorganico, anche dalle superfici più difficili.
MARK AC S è un detergente schiumogeno ad alto potere disincrostante, progettato per rimuovere efficacemente lo sporco inorganico. La schiuma densa che genera il prodotto abbinato all’ idropulitrice, consente il tempo di contatto ideale con le superfici e quindi una maggiore efficacia del prodotto.
Detergenti a base alcalina per sporco organico e grassi Negli ambienti di produzione alimentare, lo sporco organico, come grassi e oli, richiede soluzioni alcaline che sciolgano queste molecole complesse. I detergenti a pH
alcalino sono efficaci per la rimozione di questi residui.
MARK AL C è un detergente alcalino cloroattivo con un doppio effetto sgrassante e igienizzante. La bassa formazione di schiuma lo rende adatto per sistemi di detersione a ricircolo e impianti chiusi.
MARK AL S è un detergente schiumogeno ad alto potere emulsionante, ideale per l'uso in sistemi a schiuma ad alta pressione, sia a caldo che a freddo. La sua efficacia nel rimuovere grassi assicura risultati ottimali anche nelle condizioni di pulizia più complesse.
MARK AL S C, invece, combina le proprietà sgrassanti ed emulsionanti con un'azione sbiancante grazie alla sua formula cloroattiva, particolarmente indicata per la decontaminazione profonda di superfici e attrezzature nell'industria della carne, del latte, dell'olio e dei dolci.
ICEFOR affronta anche il problema della gestione dei residui organici con un approccio biologico innovativo.
BIOMARK ME è un attivatore biologico progettato per la degradazione naturale dei residui organici grassi, prevenendo le occlusioni in tubazioni, fosse biologiche e trappole di grasso.
Per la pulizia meccanizzata di ampie superfici, come i pavimenti, è necessario un detergente che offra sicu-
rezza ed efficacia. MARK PAVIMENTI è una soluzione liquida che emulsiona grassi e sporco organico, con bassa formazione di schiuma, facilitando la rimozione meccanica e riducendo i tempi di asciugatura. L'assenza di profumazioni rende il prodotto adatto per ambienti alimentari.
L’igiene nell'industria alimentare richiede non solo la pulizia, ma anche l’utilizzo di disinfettanti conformi alle normative, come i Presidi Medico Chirurgici (PMC). La linea I-SAN di ICEFOR offre disinfettanti efficaci contro batteri, funghi e virus, come HYGIENE SICURA, un disinfettante inodore con potere sgrassante, ideale per la sanificazione rapida di ambienti e superfici. Per chi cerca una soluzione versatile, AMINOSEPT 10 è un detergente disinfettante a base di dodecilammina, privo di alcool, cloro e sali di ammonio quaternari. Grazie alla sua tecnologia triamminica, garantisce azione detergente e disinfettante. Il prodotto è disponibile in formati da 1,5 a 5 litri.
La linea I-PRO di ICEFOR rappresenta una soluzione all’avanguardia per le esigenze di igiene e sicurezza.
Nel settore alimentare, la pulizia e l'igiene sono aspetti imprescindibili per garantire la sicurezza degli alimenti e la salute dei consumatori e dei lavoratori.
Ristoranti, aziende di catering, bar, caffetterie e pizzerie devono affrontare quotidianamente la sfida di mantenere ambienti impeccabili, in cui il rischio di contaminazione deve essere ridotto al minimo.
Le buone pratiche di cleaning non solo contribuiscono a un’immagine professionale, ma sono anche fondamentali per rispettare gli standard igienici, per evitare sanzioni e per migliorare sempre più la customer satisfaction
MK spa, specializzata nella produzione di detergenti, disinfettanti e cosmetici professionali, offre con il suo
brand Marka soluzioni efficaci per supportare queste realtà nella loro missione di garantire la massima igiene. Tra le proposte di Marka, BH 012 si distingue come uno sgrassatore igienizzante a base di sali quaternari d'ammonio, ideale per tutte le superfici lavabili. La sua speciale formula sgrassante ed igienizzante assicura la rimozione di sporco e grasso, garantendo superfici pulite e protette durante le attività di cleaning quotidiane. SUPER HG, invece, è il detergente igienizzante a base di alcool isopropilico, perfetto per una detersione ed igienizzazione di superfici e attrezzature alimentari, comprese le affettatrici. Grazie alla presenza di additivi alimentari Food Grade, garantisce un'igiene impeccabile senza compromettere
la sicurezza degli alimenti. Per le aree più critiche come forni e grill, GRILL 048 si propone come detergente disincrostante schiumogeno. La sua schiuma compatta penetra negli angoli più nascosti e garantisce un potere aggrappante che prolunga il tempo di contatto e migliora l'efficacia della pulizia, eliminando anche i residui di cottura più ostinati. Inoltre, in ambienti dove i grassi animali e i residui proteici possono accumularsi, DEGREASE 010 offre un'azione sgrassante potente. Particolarmente utile per la cura di cappe e filtri, contribuendo a mantenere gli impianti di aerazione puliti e funzionanti.
Infine, per la pulizia delle piastrelle e dei taglieri in teflon, CLORO MOUSSE è la soluzione ideale: un deter-
gente igienizzante a base di cloro attivo la cui formula schiumogena non solo sbianca le fughe, ma assicura anche un buon potere aggrappante per una pulizia efficace e duratura. È ideale anche per igienizzare superfici in acciaio inox o per sbiancare tessuti bianchi. Investire in soluzioni di cleaning di alta qualità è essenziale per garantire un ambiente alimentare sicuro e igienico e, scegliendo i prodotti Marka, la Protezione Profonda Professionale è garantita in tutti i constesti.
I nanomateriali presentano proprietà barriera migliorate e una maggiore protezione per i prodotti alimentari. Tuttavia, la comprensione dei meccanismi di migrazione e dell’interazione del composto con la matrice polimerica richiede ulteriori studi
Stefania milanello
L’imballaggio attivo è nato per migliorare le proprietà protettive dell’imballaggio alimentare grazie alle interazioni tra il materiale e l’alimento. La migrazione, che comporta il trasferimento di composti dal materiale di imballaggio alla superficie del cibo o allo spazio di testa, è un meccanismo di interazione. Quando i composti vengono incorporati nel ma-
teriale di imballaggio con l’intenzione di rilasciarli gradualmente per proteggere il prodotto, si parla di migrazione positiva, con l’obiettivo di avere composti antiossidanti o antimicrobici che influiscono positivamente sull’estensione della durata di conservazione dell’alimento. Studi recenti si sono concentrati sulla valutazione dei processi di migrazione con analisi sperimentali
condotte per quantificare i composti rilasciati nei simulanti alimentari o negli alimenti dal polimero (ad esempio, additivi plastici, attività antiossidante o antimicrobica). Tuttavia, i processi di migrazione coinvolgono fenomeni fisici e chimici complessi che possono essere difficili da determinare sperimentalmente, e la presenza di più componenti nei prodotti alimentari ri-
chiede una tecnologia che consenta di quantificare piccole quantità.
La nanotecnologia ha consentito lo sviluppo di imballaggi alimentari che incorporano nanoparticelle, le quali presentano proprietà barriera migliorate e una maggiore protezione per i prodotti alimentari. Tuttavia, la comprensione dei meccanismi di migrazione e dell’interazione del composto con la matrice polimerica richiede l’utilizzo di approcci di modellazione su scala nanometrica. Uno di questi è l’applicazione di un metodo matematico noto come Random Walk. Questa tecnica si è rivelata precisa e di facile utilizzo, come evidenziato da numerosi studi condotti su vari sistemi nel campo del packaging.
Negli ultimi anni è stata posta maggiore attenzione alla valutazione dei processi di migrazione dei composti dal packaging agli alimenti; tuttavia, gli studi pubblicati forniscono ancora poche informazioni sulla cinetica di rilascio e sul comportamento dei composti su scala nanometrica.
aPPliCaZiOne
Delle nanOteCnOlOgie al PaCKaging alimentare L’imballaggio alimentare ha mostrato un notevole interesse per l’uso delle nanotecnologie. L’attuale panorama delle nanotecnologie nell’imballaggio alimentare prevede l’incorporazione di nanomateriali, come nanoparticelle e nanocompositi, nei materiali di imballaggio per ottenere funzionalità specifiche. Queste funzionalità includono proprietà barriera migliorate, attività antimicrobica e capacità di rilevamento di sostanze. Nanoparticelle, come argento e biossido di titanio, sono state utilizzate per conferire proprietà antimicrobiche, riducendo così il rischio di contaminazione e prolungando la durata di conservazione degli alimenti deperibili. Pertanto, utilizzando le nanoparticelle vengono sviluppate presentazioni migliorate, imballaggi innovativi e intelligenti, che supporta-
Le barriere a base di grafene possono impedire l’ingresso di gas come ossigeno e umidità, riducendo così al minimo il rischio di deterioramento degli alimenti, soprattutto di quelli deperibili
no la conservazione della qualità degli alimenti e la tracciabilità lungo tutta la filiera alimentare.
Un’applicazione significativa delle nanotecnologie nell’imballaggio alimentare è lo sviluppo di materiali nanocompositi. Questi materiali sono costituiti da una matrice polimerica incorporata con additivi su scala nanometrica come nanoparticelle o nanofibre. Ciò aiuta a inibire la crescita di batteri e altri microrganismi sulla superficie della confezione, migliorando così la sicurezza e la conservazione degli alimenti confezionati. L’imballaggio alimentare che in precedenza era passivo o convenzionale si sta ora spostando verso un imballaggio attivo che utilizza la nanotecnologia per creare imballaggi alimentari adattabili, dinamici e intelligenti con funzionalità migliorate. Pertanto, migliorando le loro qualità di resistenza, durata, flessibilità, barriera e riutilizzo, le nanoparticelle possono modificare le caratteristiche meccaniche e fisiche dei polimeri di imballaggio.
Per migliorare le qualità funzionali dei materiali di imballaggio a una matrice polimerica vengono spesso aggiunte nanoparticelle organiche (prodotti naturali tra cui proteine, carboidrati e grassi), inorganiche (metallo e ossido di metallo) e una miscela di queste due (nano argilla). La sicurezza e la qualità degli alimenti possono essere migliorate dalla nanotecnologia attraverso l'imballaggio in diversi modi, compreso l’uso di nanoriempitivi per aumentare le qualità di barriera al vapore e ai gas, le qualità antibatteriche delle pellicole nanocomposite e ‘'uso di nanosensori negli imballaggi intelligenti.
le PrOPrietÀ UniCHe
Delle nanOPartiCelle
Le nanoparticelle hanno guadagnato importanza grazie alle loro proprietà uniche: stabilità fisico-chimica, struttura cristallina e composizione chimica. I nanocompositi presentano eccellenti
proprietà meccaniche e fisiche rispetto alle pellicole polimeriche e altre proprietà come permeabilità al vapor d’acqua, barriera microbica o resistenza meccanica che sono altamente ottimizzate se combinate con le nanoparticelle. Nel campo dell’imballaggio alimentare, l’integrazione di materiali bidimensionali (2D) provenienti dalla nanotecnologia è promettente per migliorare sia la sicurezza che la durata di conservazione dei prodotti alimentari. Il grafene, con le sue eccezionali proprietà barriera e resistenza meccanica, viene studiato per il suo potenziale nel creare strati impermeabili nei materiali da imballaggio. Queste barriere a base di grafene possono impedire l’ingresso di gas come ossigeno e umidità, riducendo così al minimo il rischio di deterioramento degli alimenti, soprattutto di quelli deperibili. Inoltre, la versatilità del grafene si estende alle sue proprietà antimicrobiche, rendendolo un candidato interessante per inibire la crescita di batteri e agenti patogeni sulle superfici degli alimenti. Anche i dicalcogenuri dei metalli di transizione (TMD) stanno facendo passi da gigante nello sviluppo di soluzioni avanzate per l’imballaggio alimentare. Materiali come il disolfuro di molibdeno (MoS2) e il diseleniuro di tungsteno (WSe2),
noti per il loro comportamento semiconduttore, possono essere impiegati per creare imballaggi intelligenti con capacità di rilevamento. Questi TMD sono in grado di rilevare cambiamenti nell’ambiente all’interno dell’imballaggio, come variazioni di temperatura o composizione del gas, fornendo informazioni in tempo reale sulla freschezza e la sicurezza degli alimenti. Questo imballaggio intelligente può offrire ai consumatori e ai rivenditori informazioni preziose sulle condizioni che possono influenzare la qualità del prodotto alimentare. Inoltre, l’uso di materiali 2D come il nitruro di boro esagonale (h-BN) negli imballaggi alimentari aggiunge un ulteriore livello di innovazione. L’eccellente conduttività termica dell’h-BN può essere sfruttata per creare materiali di imballaggio che aiutano a regolare la temperatura, prolungando così la durata di conservazione di alcuni prodotti alimentari. Inoltre, la natura inerte dell’h-BN lo rende un materiale sicuro e non reattivo per il contatto diretto con gli alimenti.
Una riSOrSa
Per la SOSteniBilitÀ?
Sebbene l’incorporazione di materiali 2D negli imballaggi alimentari sia ancora nelle fasi iniziali di ricerca e svilup-
po, i potenziali vantaggi in termini di sicurezza alimentare, conservazione e monitoraggio in tempo reale sono convincenti. Con l’avanzare della tecnologia, queste soluzioni di imballaggio innovative possono svolgere un ruolo cruciale nell’affrontare le sfide legate alla qualità, alla sicurezza e alla sostenibilità degli alimenti nella moderna industria alimentare.
La sostenibilità è un fattore chiave per gli sviluppi futuri del confezionamento alimentare basato sulle nanotecnologie. I nanomateriali biodegradabili ottenuti da risorse rinnovabili si stanno mostrando promettenti nell’affrontare l’impatto ambientale dei rifiuti dovuti agli imballaggi. Le fonti primarie di nanomateriali includono materiali organici e inorganici, nonché una combinazione di entrambi su scala nanometrica. Il materiale organico sintetizzato su nanoscala rivela però una maggiore biodegradabilità rispetto al nanomateriale inorganico. I bio-nanocompositi vengono sintetizzati combinandoli con catene biodegradabili che contribuiscono al rispetto dell’ambiente. La riduzione di conservanti e additivi attraverso la nanotecnologia è in linea con la crescente preferenza dei consumatori per prodotti naturali ed ecologici.
PreOCCUPaZiOni e SFiDe
Per la SiCUreZZa
L’imballaggio con nanomateriali solleva però problemi di sicurezza per la salute umana a causa della potenziale migrazione delle nanoparticelle negli alimenti confezionati, che potrebbe avere conseguenze sanitarie sconosciute e che richiedono valutazioni di tossicità approfondite. Inoltre, la mancanza di metodi di test standardizzati, le lacune normative e il rischio di reazioni allergiche aumentano le incertezze. C’è bisogno di studi inclusivi che valutino gli effetti sulla salute a lungo termine della migrazione delle nanoparticelle dagli imballaggi ai prodotti alimentari.
La corretta detersione e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature, nel settore della produzione di alimenti e nella ristorazione collettiva, costituisce uno strumento fondamentale per contenere il rischio di contaminazione microbica del prodotto finito.
A questo proposito, Kemika, da sempre attenta alle esigenze di questo comparto produttivo, è in grado di erogare quattro fondamentali servizi di consulenza:
• Assistenza all’interno dei reparti di produzione alimentare.
• Pianificazione dei processi e delle tecniche di intervento da attuarsi nei reparti produttivi.
• For mazione e addestramento del Personale addetto alla pulizia dei vari ambienti.
• Controllo e valutazione dei risultati raggiunti.
L’obiettivo di Kemika è di
proporsi come Partner stabile, pronto ad offrire una serie di servizi completi e integrati che permette, a chi opera all’interno di queste strutture, una sempre maggiore professionalità e competitività, nell’ambito di un settore in continua evoluzione e sempre più attento a tematiche quali: qualità di pulizia degli ambienti, abbattimento della carica microbica, basso impatto ambientale dei prodotti in uso.
PRODOTTI CERTIFICATI
ED ECOLOGICI
Kemika propone una linea di prodotti certificati Ecolabel, conformi ai Criteri
Ambientali Minimi (CAM) e al prestigioso marchio BIO
C.E.Q. Quest’ultima certificazione garantisce:
• Derivazione vegetale da fonti rinnovabili di tensioattivi e solventi.
• Assenza di allergeni, metalli pesanti e derivati del fosforo.
• Produzione cruelty-free, senza test su animali.
L’impegno ecologico non compromette l’efficacia: i detergenti e disinfettanti Kemika offrono ampio spettro d’azione, formulazioni ottimizzate per concentrazione e tempi di contatto, e caratteristiche adatte a esigenze specifiche.
DETERSIONE E DISINFEZIONE INCROCIATA
Una gamma di prodotti fortemente alcalini, a bassa schiuma o schiumogeni, disinfettanti cloro attivi e a base di Quaternari d’Ammonio, articoli specifici per superfici particolari, come ad esempio l’alluminio, detergenti acidi e alcalini indicati per il lavaggio con metodo CIP (Cleaning In Place).
Un esempio concreto è l’importante procedura e di conseguenza la tecnica d'intervento che, in Kemika,
viene implementata regolarmente, e cioè quella della Detersione e Disinfezione incrociata, predisponendo l'utilizzo alternato di principi disinfettanti attivi diversi fra loro. Questo permette, in ambienti dove si manipolano e si producono alimenti, di eliminare la possibilità di contaminazioni durante le lavorazioni.
AI PIANI HACCP
Tutti i prodotti Kemika sono pienamente compatibili con le procedure previste nei piani HACCP, garantendo sicurezza e conformità normativa.
UN TEAM AL SERVIZIO
DEI PROFESSIONISTI
Il team Kemika è sempre disponibile per consulenze personalizzate: teamkemika@kemikaspa.com.
In un’impresa alimentare non è sufficiente che un sanificante soddisfi i parametri igienico sanitari, ma vanno valutati numerosi altri parametri, come spiega l’esperienza del caseificio Formaggi Ganassa
elena Consonni giornalista esperta in tecnologie alimentari
Sono tanti i fattori da prendere in considerazione nella scelta di un sanificante in un’impresa alimentare. Oltre ai parametri tecnici generali di riduzione della carica microbica bisogna valutare le esigenze specifiche della propria produzione e, non da ultimo, le performance ambientali. Per capire meglio come si affronta la scelta della soluzione ottimale in un’azienda alimentare abbiamo intervistato Alessio Invernizzi, titolare di Formaggi Ganassa di Ballabio (LC) e Katiuscia Consonni, di SAS Sicurezza Alimentare System, la consulente dell’azienda per gli aspetti di igiene e sicurezza alimentare.
Quali sono gli aspetti che rendono particolarmente critica la sanificazione nella vostra azienda?
Alessio Invernizzi (AI) : Un elemento che ci penalizza è il fatto che il nostro stabilimento è datato: risale infatti agli anni Cinquanta. Certo abbiamo realizzato diversi interventi di ammodernamento e di adeguamento, ma essendo stato costruito in quegli anni, presenta dei limiti strutturali.
Questo però significa che avrete una flora microbica autoctona che caratterizza il gusto dei vostri formaggi e che dovete proteggere. AI. È vero, le muffe autoctone danno particolarità al formaggio e unicità al nostro prodotto, e vanno preservate per garantire il gusto tipico che lo contraddistingue. Cerchiamo di preservare il più possibile questa microflora effettuando le procedure di sanificazione a rotazione. Per esempio, quando laviamo le casse, partiamo da un lotto e poi proseguiamo con gli altri: se le trattassimo tutte contemporaneamente elimineremmo anche la flora che vogliamo mantenere. Anche nel
caso facessimo delle ristrutturazioni, rifacimenti o sanificazioni straordinarie dovremmo cercare di mantenere un certo livello di questa flora nelle celle di maturazione. In questo ci aiuta il fatto che l’utilizzo del legno sia ancora tollerato nel nostro ambito. Grazie al legno, dopo la ristrutturazione della cella di stagionatura del taleggio, abbiamo potuto ripristinare la flora autoctona. Questo è un aspetto con cui tutte le aziende che si occupano di stagionatura devono confrontarsi.
Katiuscia Consonni (KC): Per cautelarci sotto questo profilo abbiamo effettuato una tipizzazione delle muffe autoctone, in modo che qualora ci fosse malauguratamente una perdita della microflora tipica, si possa recuperare.
Ci sono altre problematiche particolari da un punto di vista microbiologico, che devono essere gestite attraverso la corretta sanificazione?
KC: Il formaggio è un prodotto sogget-
to a Listeria, questo è il vero fattore critico. Abbiamo la necessità di utilizzare prodotti sanificanti che garantiscano l’efficacia nei confronti di questo batterio e non tutti i produttori di detergenti e disinfettanti danno questa garanzia, o meglio non la certificano. Una semplice dichiarazione verbale del fornitore non comprovata da una documentazione che la supporti, per noi non è sufficiente. Abbiamo bisogno di un documento a cui potersi appoggiare per attestare l’efficacia dei nostri processi di sanificazione nei confronti della Listeria.
Come mai non tutti i prodotti sono accompagnati da questa dichiarazione?
KC: Tra i requisiti richiesti per essere iscritti al registro dei Presidi Medico Chirurgici non c’è una specifica rispetto all’efficacia nei confronti della Listeria, quindi tendenzialmente le aziende che producono sanificanti per l’industria alimentare non effettuano le relative verifiche, a meno che non si rivolgano specificamente a filiere particolarmente a rischio per questo batterio, come quella casearia.
AI: Se non avessimo trovato un prodotto certificato contro la Listeria, in alternativa avremmo dovuto fare internamente la procedura di validazione dell’efficacia su questo batterio, contaminando superfici e attrezzature e effettuando tamponi e analisi dopo la sanificazione, ma francamente, essendo lo stabilimento esente da Listeria (come è emerso anche dalle verifiche del Servizio Veterinario) non ci siamo sentiti di portare questo batterio nel sito produttivo.
Questi i parametri da un punto di vista igienico-sanitario: avete dovuto tenere in conto di altri fattori?
KC: Più di uno, in realtà. La ricerca è stata abbastanza articolata perché abbiamo dovuto mettere dei paletti per trovare il prodotto più indicato per la nostra situazione. Il tema della sanificazione incrocia diversi aspetti: quello igienico sanitario è sicuramente prioritario, ma va anche tenuto conto della praticità d’uso. È importante fornire al personale prodotti che siano semplici da utilizzare, per cui abbiamo scelto un prodotto con cui gestire sia la detergenza che la disinfezione. Abbiamo optato per un sanificante autodosato erogato con dispenser, collegato alla rete idrica e a un serbatoio contenente il prodotto. Il dispenser eroga il prodotto alla corretta concentrazione. Questo toglie all’addetto l’onere e la responsabilità di effettuare il dosaggio. Standardizzando il processo, si riduce rischio di errore.
AI: Va aggiunto il fatto che non voglio usare nel mio stabilimento prodotti
pellicolanti, ovvero quelli che non richiedono il risciacquo finale. Per quanto questi prodotti siano sicuri e idonei all’uso alimentare – cosa di cui non dubito – a me non piace che una superficie in acciaio sanificata con questi prodotti e non sciacquata entri in contatto con la superficie dei miei formaggi. Non dico che non vadano usati, sono perfettamente a norma, ma non voglio utilizzarli nella mia azienda. La mia è una produzione di alta qualità e voglio che questo concetto venga espresso anche sotto questo aspetto.
A proposito di risciacquo, bisogna anche rispettare i parametri fissati per gli scarichi industriali.
KC: È vero, perché gli scarichi non vengano identificati come speciali, alcuni parametri chimico-fisici, che possono essere influenzati dai prodotti sanificanti in uso e dai residui di materiale organico derivanti naturalmente dalle lavorazioni, non devono superare certi limiti. Diversi prodotti che abbiamo valutato non permettono di rimanere
entro queste soglie, non tanto per le attrezzature, quanto per i teli usati nella stagionatura.
AI: Per la stagionatura si usano dei teli chiamati rinfranti, che vengono lavati in una lavatrice industriale con sanificanti; lo scarico di queste lavatrici è quello che impatta maggiormente sulla qualità degli scarichi aziendali. Avendo acquistato nuovi strumenti di lavaggio più performanti dal punto di vista dei consumi di acqua, siamo stati penalizzati perché in Italia i residui negli scarichi industriali non vengono calcolati come valori assoluti, ma come concentrazione. Avendo macchine che riducono i consumi di acqua, la concentrazione di prodotti chimici negli scarichi è più elevata, portandoci a chiedere delle deroghe su alcuni parametri. Per motivi ambientali vorremmo poter rientrare nei parametri senza usufruire delle deroghe. Siamo arrivati al punto di rimodulare le attività di lavaggio, aumentando i flussi di acqua rispetto allo standard previsto per diluire maggiormente gli scarichi. È un paradosso dover consumare più acqua con la stessa quantità di residui. L’adeguamento dei programmi di lavaggio ci è costato in 8 mesi 80 mc di acqua, 10 mc in più al mese, cosa che in tempi di bilanciamento dei consumi e di riduzione dell’impatto idrico è assurda. D’altro canto questo mi rende anche più sereno sul rischio di una eventuale presenza di residui di sanificanti nei teli.
Insomma, una scelta tutt’altro che banale.
AI: Davvero, bisogna compensare gli aspetti sanitari, produttivi e qualitativi con quelli ambientali/legislativi. Se a livello domestico la scelta può essere effettuata sulla base delle proprie
preferenze o della migliore offerta del momento, nell’azienda alimentare i fattori da considerare sono molti di più. Aggiungo un altro parametro: tutti i prodotti, specialmente quelli per il lavaggio dei teli, devono essere senza profumazione per non alterare il profilo organolettico del formaggio.
Non avete fatto cenno al parametro prezzo.
AI: È l’ultimo che abbiamo preso in considerazione, non è stato certo dirimente. Dirimente è stato invece trovare una soluzione che soddisfacesse tutte le nostre esigenze. Anche la scelta del dosatore non è stata dettata dall’economicità, ma dal miglior controllo del processo di sanificazione.
Alla fine su che classe di prodotto è caduta la vostra scelta?
KC: Per le superfici di lavorazione (attrezzature, piani di lavoro, etc.) abbiamo scelto un sanificante a base cloro perché è il più volatile e permette la maggiore sicurezza riguardo alla presenza di residui. Per maggiore sicurezza, dove possibile applichiamo un foglio di carta oleata che evita il contatto diretto tra il formaggio e la superficie trattata con il prodotto chimico (nonostante le superfici vengano comunque risciacquate).
Che procedure adottate?
KC: Abbiamo suddiviso gli ambienti dello stabilimento. Nel locale dove vengono lavorate le cagliate si può usare il risciacquo con abbondante acqua corrente. Qui abbiamo optato per la sanificazione a schiuma che viene distribuita sull’intera superficie (parete, pavimenti attrezzature) poi sciacquata con la lancia. Nel locale di stagionatura, dove le attrezzature non sono a tenuta
stagna e ci sono dei mobili all’interno dei quali si conservano gli incarti, per loro natura idrofili, questa modalità di risciacquo non è possibile e quindi per questo locale abbiamo optato per i dispenser di cui parlavamo prima, con risciacquo fatto in maniera manuale. Le frequenze delle procedure di sanificazione sono distinte per attrezzatura e area dello stabilimento. Per esempio, il locale di lavorazione delle cagliate non è utilizzato in maniera quotidiana ed è sanificato a fine utilizzo.
AI: Aggiungo che per le casse in legno optiamo per la sanificazione mediante applicazione di alte temperature e pressioni, senza utilizzare prodotti chimici.
Il tema della modalità di risciacquo è davvero così importante?
AI: È un aspetto che è stato sollevato dal Veterinario Ispettore. Per i prodotti utilizzati nella procedura manuale, sulle schede tecniche è indispensabile che sia indicato il risciacquo, ma non la dicitura “risciacquo con abbondante acqua” perché essa implica che il risciacquo sia effettuato con acqua corrente, cosa che non è possibile, come abbiamo visto, in alcune aree dello stabilimento. Ci è capitato anche un prodotto che indicava sul fustino e sulla scheda tecnica due modalità di risciacquo differenti (su uno solo “risciacquo”, sull’altra “risciacquo con abbondante acqua”). Lo abbiamo scartato e abbiamo imparato a dover fare un doppio controllo su questo aspetto. La cura anche per questi dettagli denota la serietà del fornitore.
Il processo decisionale che avete descritto sembra lungo e complesso. Quanto tempo è durato?
AI: Da oltre due anni siamo alle prese
Formaggi Ganassa di Ballabio (LC) è uno degli ultimi caseifici rimasti di proprietà delle famiglie storiche in Valsassina. È specializzato nell’affinamento e stagionatura di formaggi a pasta molle (Taleggio, Quartirolo, Robiola, Caprini di latte vaccino) e nella stagionatura di formaggi a pasta dura e semidura tipo Latteria, Casera e Bitto. Formaggi Ganassa ha una produzione di circa 900-1.000 q di formaggi a pasta molle e di 6.000 q per i semiduri e duri. La distribuzione è prevalentemente regionale, tramite ambulanti, dettaglio alimentare specializzato e ristoranti di alto livello.
con la scelta del prodotto capace di soddisfare tutte le nostre esigenze e ora siamo alle ultime analisi per confermare che la scelta fatta sia ottimale da tutti i punti di vista. I tempi sono così lunghi perché per ogni prodotto valutato abbiamo effettuato test sia sulle superfici, che sugli scarichi. Gli scarichi finiscono in una vasca di raccolta di 7.000 litri quindi per avere un valore omogeneo e non contaminato da sanificanti diversi è necessario riempirla completamente. Tra i costi vanno contati anche quelli dei due dipendenti che sono stati coinvolti in questo processo.
L’industria alimentare moderna, sia nella lavorazione, che nella somministrazione di cibi e bevande deve essere caratterizzata da elevati standard di igiene. La manipolazione e la lavorazione dei prodotti alimentari per renderli utilizzabi li o per trasformarli da semplici ingredienti in prodotti finiti più complessi ed elaborati presenta diverse problematiche. Tra le più rilevanti appunto c’è la necessità di conservarli fino al momento del consumo e quella di evitare la loro contaminazione da parte di microorganismi durante la loro manipolazione.
I prodotti alimentari possono deteriorarsi e diventare non commestibili a causa di reazioni chimiche, come l’interazione con ossigeno
e luce, o della decomposizione delle sostanze in essi contenute. Tuttavia, la principale minaccia deriva dall’azione di microrganismi come batteri e muffe. Questi possono alterare gli alimenti, rendendoli inadatti al consumo o, nei casi peggiori, pericolosi per la salute umana quando intervengono microrganismi patogeni.
ATTREZZATURE
E AMBIENTI: FONTI
DI CONTAMINAZIONE
Importanti fonti di contaminazione sono gli ambienti ove avviene la manipolazione e gli strumenti utilizzati per la lavorazione dei cibi. I resti degli alimenti e lo sporco generico forniscono a questi microorganismi un ottimo terreno di coltura sul
quale svilupparsi. È quindi fondamentale e necessaria un’accurata pulizia e disinfezione delle attrezzature per rendere sicuro il cibo trattato ed elaborato. Industrie alimentari, cucine, ristoranti, bar e mense devono prevedere quindi protocolli di sanificazione e l’utilizzo di prodotti realmente efficaci e di facile uso per la disinfezione di tutte le superfici che possano direttamente o indirettamente contaminare gli alimenti. Sono quindi necessari protocolli stringenti, ma veloci, che prevedano una frequente disinfezione di pavimenti, suppellettili e attrezzature. Per le attività che siano oltre la semplice pulizia vanno utilizzati prodotti di sicura e provata efficacia, che inoltre garantiscano valori bassi e sicuri o addirittura nulli di residui di principi attivi, così da ridurre al minimo il loro passaggio negli alimenti.
INNOVAZIONE PER IL FUTURO: SOSTENIBILITÀ E FACILITÀ D’USO
Amedics per sua cultura aziendale ha da anni presenti queste problematiche. Inoltre, per questo tipo di prodotti le Autorità competenti richiedono determinate caratteristiche, tanto da avere creato una classe apposita nella classificazione di biocidi/disinfettanti, la PT4: prodotti per la disinfezione di superfici e attrezzature che possono venire a contatto con alimenti. Amedics ha quindi in portafoglio formulati di provata efficacia che non lasciano residui problematici sulle superfici trattate. Essendo poi questo settore ritenuto strategico per l’azienda, sono in fase di sviluppo nuovi prodotti, sempre più sicuri, sostenibili e di facile utilizzo, per dare agli operatori del settore risposte sempre più adeguate alle loro esigenze
Circa un quarto dell’impronta cumulativa di tutta la produzione alimentare è rappresentato dallo spazio necessario per l’allevamento di bovini e la produzione di latticini. Grazie alle impronte ambientali è possibile stimare l’impatto di un alimento durante il suo ciclo di vita e agire consapevolmente per limitarlo
Stefania milanello
Le impronte ambientali servono a stimare l’impatto che un alimento ha su una o più componenti ambientali durante il suo ciclo di vita, dall’utilizzo di risorse e materie prime, alla produzione, il consumo e lo smaltimento a fine vita. La norma UNI EN ISO 14040:2006 “Gestione ambientale - Valutazione del ciclo di vita - Principi e quadro di riferimento” descrive i principi e il quadro di riferimento per la valutazione del ciclo di vita (LCA - Life Cycle Assessment). La struttura di LCA è suddivisa in quattro momenti principali: definizione degli obiettivi e del campo di applicazione dello studio, analisi d'inventario (LCA), ovvero la raccolta di dati e le procedure di calcolo per quantificare i flussi in entrata e in uscita rilevanti di un sistema di prodotto, la valutazione della portata degli impatti (LCA), l’interpretazione, ossia l'identificazione, la qualifica, la verifica e la valutazione dei risultati delle fasi di inventario e di valutazione degli impat-
ti, al fine di trarre conclusioni e raccomandazioni.
I cambiamenti climatici stanno influenzando notevolmente l’LCA dei prodotti alimentari, soprattutto per quanto riguarda le conseguenze dell’effetto serra e la carenza di risorse idriche.
CarBOn FOOtPrint
L’effetto serra è la causa principale del riscaldamento globale del pianeta ed è dovuto alla presenza in atmosfera di gas quali anidride carbonica (CO2), metano (CH4), ossidi di azoto (NOx) e ozono (O3).
A preoccupare, in particolare, è l’emissione di CO2, dovuta alla combustione di combustibili utilizzati per le diverse attività, come il riscaldamento, la produzione di energia, il funzionamento di impianti industriali ecc. La carbon footprint, l’impronta di carbonio, rappresenta il quantitativo di CO2 equivalente dovuto al totale delle emissioni di gas
ad effetto serra associate direttamente o indirettamente ad un prodotto, un’organizzazione o un servizio. La comunità internazionale iniziò a preoccuparsi di questioni climatiche e delle immissioni di gas serra nell’atmosfera nel 1992 nel corso della Conferenza delle Nazioni Unite sull’Ambiente e lo Sviluppo, di Rio de Janeiro, e in seguito nella Conferenza di Kyoto del 1997, con il famoso Protocollo di Kyoto che prevedeva una significativa riduzione delle emissioni di gas serra da parte dei paesi industrializzati. Nel corso degli anni sono state emanate diverse norme tecniche sui gas serra (norma tecnica standard UNI EN ISO 14064 “Gas ad effetto serra”) e la misurazione della carbon foot print. La norma tecnica standard UNI CEN ISO/TS 14067:2014 “Gas ad effetto serra - Impronta climatica dei prodotti (Carbon footprint dei prodotti) - Requisiti e linee guida per la quantificazione e comunicazione” serve a valutare la car-
bon footprint di un prodotto o un servizio. Essa descrive principi, requisiti e linee guida per la quantificazione e comunicazione dell’impronta climatica (carbon footprint) dei prodotti, basandosi sugli standard internazionali relativi alla valutazione del ciclo di vita (UNI EN ISO 14040 e UNI EN ISO 14044) per la quantificazione e sulle etichette e dichiarazioni (UNI EN ISO 14020, UNI EN ISO 14024 e UNI EN ISO 14025) per la comunicazione. Sono anche forniti i requisiti e le linee guida per la quantificazione e comunicazione di una parziale impronta climatica di un prodotto. Grazie a questa norma, le aziende possono identificare le possibilità di riduzione e gestione delle emissioni di gas serra.
La carenza di risorse idriche è dovuta non solo alla bassa disponibilità di acqua data dalla diminuzione o assenza
delle precipitazioni, ma anche dall’inquinamento delle risorse idriche. Il maggior consumo di acqua è imputabile all’agricoltura e all’industria. La water footprint considera tre tipologie di risorsa idrica: le acque superficiali e sotterranee prelevate; le acque meteoriche, soprattutto in relazione all’uso irriguo; le acque inquinate, stimate come il quantitativo di acqua necessario a diluire gli inquinanti fino al limite previsto. La norma tecnica standard UNI EN ISO 14046 “Gestione ambientale - Impronta Idrica (Water Footprint) - Principi, requisiti e linee guida”, viene utilizzata per stimare la water footprint. Essa specifica principi, requisiti e linee guida relativi alla valutazione dell'Impronta Idrica (Water Footprint) di prodotti, processi e organizzazioni basata sulla valutazione del Ciclo di Vita (LCA). Essa fornisce principi, requisiti e linee guida per la conduzione e la rendicontazione dell'impronta idrica come valutazione a sé stante o come parte di una
più completa valutazione ambientale. Sono incluse nella valutazione solamente le emissioni in aria e nel terreno che impattano sulla qualità dell'acqua e non tutte le altre. Il risultato di una valutazione dell'impronta idrica è un valore singolo oppure un profilo dei risultati degli indicatori di impatto.
Si tratta di un indicatore che consente di monitorare l’utilizzo delle risorse naturali disponibili sulla Terra e promuovere azioni finalizzate allo sviluppo sostenibile. L’impronta ambientale misura quanta superficie in termini di terra e acqua la popolazione umana necessita per produrre, con la tecnologia disponibile, le risorse che consuma e per assorbire i rifiuti prodotti. È possibile misurare l’impronta ambientale di un individuo, di una città, di una popolazione, ma an-
che di una azienda o di un prodotto. Si parla quindi di Product Environmental Footprints (PEF) e Organization Environmental Footprints (OEF). L’impronta ambientale di un prodotto (inteso come “bene” o “servizio”, secondo la Norma ISO 14040:2021 sulla metodologia LCA – Life Cycle Assessment) è una misura fondata sulla valutazione delle prestazioni ambientali di un prodotto, analizzate lungo tutto il ciclo di vita, dall’approvvigionamento delle materie prime al fine vita, calcolate al fine di ridurre gli impatti ambientali di tale bene o servizio.
La Commissione Europea ha pubblicato la raccomandazione 2021/2279/ UE del 16 dicembre 2021 (che sostituisce la precedente raccomandazione 2013/179/UE del 9 aprile 2013) che definisce un metodo unico europeo per la valutazione e comunicazione dell’impronta ambientale dei prodotti denominato Product Environmental Footprint - PEF. Nell’ambito della Environmental Footprint (EF) pilot phase della Commissione Europea sono state elaborate alcune PEFCR (Product Environmental Footprint Category Rulesregole di categoria relative all'impronta ambientale dei prodotti) ovvero delle regole, basate sul ciclo di vita, specifiche per tipologia di prodotto, che completano il metodo PEF identificando ulteriori requisiti per una data categoria di prodotto. È in corso la transition phase per l'elaborazione di ulteriori PEFCR e l'aggiornamento delle esistenti.
maDe green in italY
La legge 221/2015 “Disposizioni in materia ambientale per promuovere misure di green economy e per
il contenimento dell’uso eccessivo di risorse naturali” ha previsto, all’art. 21, l’istituzione dello schema nazionale volontario per la valutazione e la comunicazione dell’impronta ambientale dei prodotti, denominato “Made Green in Italy”, basato sulla metodologia per la determinazione dell’impronta ambientale dei prodotti (PEF). Il “Made Green in Italy” ha l’obiettivo di valorizzare sul mercato i prodotti italiani con buone/ottime prestazioni ambientali (garantite da un sistema robusto scientificamente) e punta con il suo logo a rendere riconoscibili i prodotti per i consumatori, così da incoraggiare scelte più consapevoli.
La quantificazione delle prestazioni ambientali di un prodotto, infatti, basata su uno studio PEF completo, verificato e validato da un ente terzo indipendente, prevede tre classi di prestazione: A (valore superiore al benchmark); B (valore prossimo al benchmark); C (valore inferiore al benchmark). Ottengono l’uso del logo solo i prodotti in classe A e quelli in classe B (a fronte di un impegno dell’azienda a migliorare le proprie prestazioni).
Lo schema “Made Green in Italy” adotta la metodologia PEF per la determinazione dell'impronta ambientale dei prodotti così come definita nella raccomandazione 2021/2279/UE del 16 dicembre 2021.
L’adesione allo schema è limitata ai prodotti Made in Italy che presentano prestazioni ambientali pari o superiori ai benchmark di riferimento per i quali esiste una RCP (Regola di Categoria di Prodotto) in corso di validità. Le RCP sono rilasciate dal Ministero dell’Ambiente e contengono i requisiti necessari alla conduzione di studi PEF per una specifica categoria di prodotto. Lo
Schema MGI è l’unica certificazione in grado di coniugare la dimensione delle performance ambientali dei prodotti, in tutta la loro catena del valore, con il “Made in Italy”.
l’imPattO
Degli alimenti
Dati della Commissione europea sui prodotti alimentari dicono che circa il 20-30% del riscaldamento globale del pianeta è imputabile al settore alimentare.
A seconda del paese, in Ue questa quota si attesta tra il 25% e il 42%. In vista degli impegni presi per lo European Green Deal, che prevede la neutralità climatica entro il 2050, è quindi necessario limitare la capacità inquinante di questo settore. In particolare, la Commissione europea stima in ordine un contributo percentuale maggiore per carni e prodotti a base di carne (12%), prodotti lattiero caseari (5%), prodotti a base di cereali (1%), frutta e verdure (2%). Lo studio “The environmental footprint of global food production”, coordinato dal National Center for Ecological Analysis & Synthesis (NCEAS) dell’Università di California-Santa Barbara e pubblicato su Nature Sustainability il 24 ottobre 2022 rivela che quasi la metà di tutte le pressioni ambientali dovute alla produzione alimentare proviene da 5 Paesi (India, Cina, Stati Uniti, Brasile e Pakistan), oltre il 90% delle pressioni ambientali dovute alla produzione alimentare terrestre si concentra solo nel 10% della superficie terrestre e circa un quarto dell’impronta cumulativa di tutta la produzione alimentare è rappresentato dallo spazio necessario per l’allevamento di bovini e la produzione di latticini.
In Italia il settore lattiero-caseario ha una rilevanza importante: in termini di fatturato pesa il 10,8% dell’industria agroalimentare. Si contano complessivamente 26.000 allevamenti di bovine da latte con un numero totale di capi di quasi 2 milioni.
In questo contesto, una delle principali battaglie che gli allevatori di bovine da latte si trovano a combattere è la Dermatite Digitale (DD), ovvero una malattia degli
unghioni delle bovine da latte a decorso endemico, che ha origine batterica e trova per questo il suo habitat ideale nella lettiera umida delle stalle. Essa rappresenta una delle principali cause di zoppia bovina: provoca una riduzione della produzione di latte di oltre 500g al giorno, scarsa fertilità e dunque rischio di precoce riforma del bovino. Questo si traduce, oltre che in un forte malessere dell’animale, anche in un ingente danno econo-
mico per l’allevatore
La Dermatite Digitale è molto diffusa negli allevamenti intensivi (70-95%) dove può arrivare ad interessare fino al 90% dei capi presenti.
Come fare quindi? La parola chiave è prevenzione I bagni podalici sono la soluzione ideale per salvaguardare la salute delle bovine da latte e dei loro zoccoli: grazie ad essi, è possibile contenere la contaminazione batterica quale causa scatenante della malattia e mantenere lo zoccolo sano.
In Italia è vietata la vendita e l’utilizzo della formaldeide tal quale per i bagni podalici; l’unico uso consentito è come componente di un formulato registrato come Presidio Medico Chirurgico (PMC).
FORMAPED è la miglior alternativa sul mercato per rispondere alla necessità dell’allevatore. Si tratta di un disinfettante per il trattamento podalico del bovino, registrato come PMC e prossimo a diventare biocida secondo il Reg UE 528/2012 (BPR). Frutto dell’esperienza di numerosi anni nel settore zootecnico, durante i quali il prodotto è stato testato e continuamente perfezionato, è una garanzia di efficacia contro la diffusione dei batteri appartenenti alla famiglia del-
le Spirochete (Treponemi) responsabili dello sviluppo della Dermatite Digitale. La sua occasione di utilizzo è proprio nei bagni podalici fuori dalla sala di mungitura, dove si consiglia di diluire il prodotto in acqua nelle apposite vasche per il passaggio obbligatorio delle bovine.
Tra i vantaggi di questo prodotto c’è anche quello di non essere regolamentato ai fini dell’ADR (trasporto su strada) e IMDG (trasporto via mare).
L’offerta Bettari di prodotti per la zootecnia e per l’industria alimentare non si limita qui: spazia dagli igienizzanti per il capezzolo bovino, ai prodotti specifici per impianti CIP, alle schiume sgrassanti.
Sul sito www.bettari.it è possibile ottenere ulteriori informazioni e approfondire l’argomento.
informazione aziendale
PRESTAZIONI OTTIMIZZATE PER UN CONTROLLO EFFICIENTE
• Cattura multipla in continuo: l’ampio controsecchio consente di ospitare numerosi roditori prima di essere svuotato.
• Batteria al litio a lunga durata: autonomia fino a 3 mesi.
• Struttura ottimizzata per l’adescamento: la scaletta con paratie laterali rassicura i roditori, guidandoli verso l’attrattivo contenuto nella trappola.
• Display informativo: mostra dati su passaggi, catture, livello della batteria e connessione alla rete Wi-fi.
La Gestione Integrata degli Infestanti (IPM) rappresenta un approccio avanzato e sostenibile che punta a prevenire le infestazioni riducendo al minimo l’uso di sostanze chimiche pericolose. Riconosciuta a livello globale come la strategia più efficace, l’IPM garantisce il controllo degli infestanti tutelando la salute pubblica, gli animali non target e l’ambiente.
In particolare, cresce l’interesse verso soluzioni non chimiche per la gestione dei roditori, specialmente in contesti sensibili come industrie alimentari, allevamenti e spazi verdi, dove l’uso di esche tossiche può comportare rischi significativi. Tuttavia, le trappole meccaniche tradizionali presentano limiti operativi, tra cui una capacità di cattura ridotta e la necessità di monitoraggi frequenti.
Newpharm ® presenta PIPER® PILLAR, una soluzione brevettata per la cattura multipla incruenta, rappresentando un’alternativa efficace e sostenibile alle esche rodenticide. Questo dispositivo, ideato per soddisfare le esigenze dei settori più esigenti, unisce tecnologia avanzata, robustezza e facilità d’uso.
Grazie alla tecnologia intuitiva “push and play”, PIPER® PILLAR è semplice da installare e il controllo da remoto ne ottimizza la gestione
operativa nel tempo. Una risposta concreta e innovativa alle sfide della gestione integrata degli infestanti.
CATTURA IN CONTINUO Il roditore viene attratto all’interno di PIPER® PILLAR da una miscela di attrattivi alimentari, denominata PIPER® MIX, posta all’interno di appositi contenitori dentro la trappola. Un sensore a infrarossi percepisce la presenza del roditore all’interno della trappola e fa scattare l’apertura della botola sottostante. Il roditore cade all’interno del liquido desodorizzante, il PIPER®-SOL, che ne permetterà la conservazione evitandone la putrescenza. Subito dopo la caduta del roditore, la botola viene ripristinata e la trappola diventa immediatamente pronta per la cattura successiva. La sofisticata elettronica di controllo permette di evitare false aperture della botola a causa di insetti e sporcizia, nonché la cattura di esemplari non target. I materiali di alto standard qualitativo, i criteri di progettazione e la batteria al litio da 3 Ah la rendono estremamente affidabile, con un funzionamento in autonomia fino a 3 mesi senza manutenzione. La particolare struttura brevettata e i materiali di alta qualità rendono PIPER® PILLAR durevole e resistente alla corrosione, anche negli ambienti più ostili, come
quelli caratterizzati da alti livelli di ammoniaca, umidità o salsedine. Inoltre, la trappola è adatta sia per interni che per esterni.
INTELLIGENTE
E CONTROLLO REMOTO
Grazie alla connessione WiFi opzionale, i dati relativi a passaggi, catture e stato della trappola sono inviati al sistema PIPER® NET, permettendo l’attivazione e la disattivazione della trappola direttamente dal portale. Questo sistema consente ai professionisti del Pest Control (PCO) e agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) di ottimizzare le ispezioni, evitando controlli quotidiani.
E STANDARD
PIPER® PILLAR è conforme ai protocolli H.A.C.C.P., rendendola ideale per le industrie alimentari, ed è il primo sistema di cattura multipla dei roditori che rispetta gli standard europei NoCheRo (Non-Chemical Alternatives for Rodent Control), quando utilizzata in combinazione con il liquido specifico PIPER®-SOL NF.
Con PIPER ® PILLAR, Newpharm ® innalza gli standard del controllo integrato dei roditori, offrendo una soluzione che coniuga efficienza, sostenibilità e innovazione tecnologica.
Per topi e ratti
Cattura incruenta
100% ecologica
Cattura multipla
Monitoraggio remoto
Approvato HACCP
nesso nasce da alcune massime sulla guerra a suo tempo
scritte dall’imperatore dei francesi, da cui deriveremo alcune considerazioni per arrivare ad un esempio virtuoso di lotta alla
graziano Dassi
Prima di entrare nel merito mi sembra opportuno fare un po’ di sensazionalismo sull’universo formiche. Può sembrare poco professionale, ma confidando nel buon senso dei lettori penso che tale approccio possa inquadrare il mondo di questi fantastici insetti sociali. Più precisa-
mente “eusociali” in quanto insieme alle termiti condividono la totale assenza di formiche e termiti solitarie. Una parte della comunità degli studiosi delle formiche (mirmecologi) stima la popolazione mondiale di questi imenotteri in 10 milioni di miliardi! Non entro nel merito di come siano
giunti a tale astronomica cifra, ma prendendola per buona e stabilendo la lunghezza media di una formica in 3 mm… se le mettessimo in fila indiana il risultato sarebbe invero sorprendente: pari a poco più di 780mila volte la distanza dalla Terra alla Luna! Premesso che tutti questi calcoli di
TRA LE MASSIME DI NAPOLEONE E I PRINCIPI DELL’ARS DISINFESTANDI
MASSIME GUERRESCHE DI NAPOLEONE
Un piano di guerra deve aver previsto tutte le mosse del nemico
Un piano di guerra deve contenere in sé i mezzi per neutralizzare il nemico
La qualità delle truppe è imprescindibile per il buon esito della battaglia
Ogni guerra deve essere condotta con forze proporzionate agli ostacoli che si siano potuti prevedere
PRINCIPI DELL’ARS DISINFESTANDI
Un piano di lotta non può prescindere dalla conoscenza bio-etologica dei parassiti
Un piano di lotta si deve basare sulla scelta oculata delle risorse tecniche da adottare secondo il trinomio costo/beneficio/ sicurezza
Addestramento, rispetto dei protocolli e delle clausole contrattuali, compilazione tempestiva della modulistica sono fondamentali per il disinfestatore
L’analogia con il sistema HACCP è evidente e sottolineo l’importanza dello scopo e l’urgenza di raggiungerlo, la conformità con i disciplinari e la conoscenza dei vincoli legali e operativi. Particolarmente importante è l’accenno alla proporzionalità delle forze. È mia esperienza imbattermi in contratti in cui fare le nozze con i fichi secchi è un eufemismo
aritmetica elementare oltre a indicarci le dimensioni davvero impressionanti della popolazione mondiale delle formiche (comprendendo tutti gli individui delle circa 14.000 mila specie della famiglia formicidae) potrebbero essere un utile esercizio per allenarci al rispetto dei dosaggi unitari delle varie tecniche di applicazioni dei biocidi, ma anche all’ortodossia dei lanci dei vari parassitoidi o predatori nella lotta biologica.
massime sUlla gUerra sU cUi riFlettere
Cito, a memoria, dell’imperatore francese quanto mi ricordo. In primo luogo i Codici napoleonici (fine 1700 primi anni dell’800) ancora in vigore in Francia (sia pure con notevoli aggiornamenti), che fecero da modello su analoghe raccolte di leggi in numerosi paesi al mondo. Tenuto conto del clima turbolento in cui furono redatti, sottolineano la capacità di concentrazione e di sapersi estraniare dagli eventi che lo circondavano; si narra che alcune parti le scrisse in una tenda da campo prima che iniziasse uno scontro bellico dall’esito incerto. L’altro evento, assai più drammatico, fu il ritorno precipitoso da Mosca a Parigi dopo la disastrosa campagna di Russia, secondo molti storici il rientro in patria fu precipitoso in quanto era in atto una vera e propria congiura di stato. Sia come sia, il risultato fu che quasi mezzo milione dei suoi soldati persero la vita. La mia sensazione è che, al di là dell’uomo politico, dell’illuminato giurista, Napoleone fu un uomo che amava la guerra. A riprova della mia tesi, le numerose massime su questo argomento scritte di suo pugno. Fra queste ne stralcio alcune che mi sembrano integrarsi bene all’Ars disinfestandi nella lotta ai parassiti (vedi tabella).
Dolciaria
La conclusione di questa divagazione sulle formiche (quasi uno zibaldone) ha lo scopo di sottolineare che la lotta a questi insetti spesso nasconde delle difficoltà, che in alcuni casi sono sottovalutate.
L’esempio a cui faccio riferimento mi sembra pertinente: in una piccola media industria dolciaria si cominciò ad intravedere qualche formica isolata. Tutto sommato facevano simpatia. Con il tempo gli avvistamenti si intensificarono fino a creare un certo allarmismo; ma tutto sommato si trattava di qualche formichina. Dopo alcune segnalazione di formiche presenti in aree sensibili e potenzialmente inquinanti per la produzione di biscotti e pasticcini, il controllo qualità lanciò l’allarme formiche.
Interpellato il disinfestatore di fiducia, vi fu una mini riunione in cui si esaminarono alcune tecniche di lotta. Computer alla mano furono esaminati i suggerimenti di ditte fornitrici di biocidi tradizionali ed esche alimentari. Il buon esito dell’intervento fu deter-
minato dalla sintonia instauratasi tra il disinfestatore, il responsabile della manutenzione edile e delle attrezzature di produzione e, un poco più esitante, il responsabile della qualità. Doveroso menzionare anche il ruolo svolto dall’assistenza tecnica della ditta fornitrice il biocida e l’esca alimentare nonché dei contenitori di sicurezza.
Il piano operativo può essere così sintetizzato:
• At tento monitoraggio dello stato dell’arte.
• Realizzazione di una planimetria dei punti caldi di transito e di insediamento, più l’identificazione della specie infestante: Linepithema humile (formica argentina).
• Irrorazione mirata con biocida ad azione residuale-abbattente nei luoghi di insediamento che non si potevano dichiarare nidi, solo aree in cui si trovavano ammassate numerose operaie.
• Stuccatura della crepa o fessura trattata. Il criterio di scelta del biocida è consistito nel trovare una formulazione con una tensione di vapore tale da garantire l’assenza di fasi gassose e
naturalmente con due p.a., uno residuale e uno abbattente, in modo da ridurre al minimo i rischi di fughe.
• Posizionamento di esche alimentari in contenitori di sicurezza per realizzare una strategia di lotta che nel tempo garantisse l’eliminazione delle regine e delle larve.
L’eradicazione fu ottenuta nel giro di 7-8 settimane con tre cicli di trattamento classico e verifica critica dell’efficacia dei punti esca.
Conclusa la fase di allarme rosso ora è in atto la fase di allarme giallo che sollecita tutto il personale a segnalare la presenza di formiche, anzi, anche di una sola formica.
Il gruppo di lavoro in fondo aveva preso in prestito l’atteggiamento sociale delle formiche realizzando una collaborazione in cui ogni componente ha cercato di mettere sul tavolo le proprie competenze. Va anche sottolineato che la dimensione familiare dell’azienda e i rapporti personali e professionali con la ditta di disinfestazione hanno contribuito non poco alla positiva soluzione del problema.
I gel Advion ® Formiche e Advion® Scarafaggi di Syngenta hanno ottenuto la prestigiosa certificazione internazionale HACCP per l'utilizzo nell’industria alimentare in Splash or Spill Zone (SSZ)1. Questa certificazione: riconferma i gel Advion® come soluzione ottimale per l’utilizzo nelle aree di manipolazione alimentare, come cucine e impianti di lavorazione, consolidandoli come soluzioni ideali per il controllo degli infestanti in ambienti alimentari.
La certificazione internazionale HACCP dei gel Advion® è una dimostrazione ulteriore del loro favorevole profilo ambientale e della
loro caratteristica unica di bioattivazione. La bioattivazione fa sì che il principio attivo dei gel Advion ® distingua efficacemente tra insetti bersaglio e organismi non bersaglio, come i mammiferi. Il fatto che il principio attivo divenga realmente letale solo all’interno dell’insetto bersaglio consente ai professionisti della disinfestazione di gestire al meglio il controllo degli insetti infestanti e i suoi effetti sull’ambiente.
ADVION® SCARAFAGGI: TECNOLOGIA AVANZATA PER RISULTATI
DURATURI
Advion® Gel Scarafaggi con-
tiene indoxacarb, un principio attivo insetticida brevettato ed appartenente, quale unico attuale rappresentante, alla classe chimica delle ossadiazine. La sua azione, attivata dagli enzimi interni delle blatte, consente di controllare tutte le principali specie infestanti, tra cui: Scarafaggio nero (Blatta orientalis),Blattella germanica (Blatella germanica), Blatta americana (Periplaneta americana). Il meccanismo di transfer orizzontale, favorito da un leggero ritardo dell’effetto letale, consente agli insetti, una volta consumata l’esca, di tornare nel loro rifugio per contaminare altri scarafaggi,riducendo efficacemente l’infestazione.
ADVION® FORMICHE: CONTROLLO MIRATO E VERSATILE
Advion® Gel Formiche combina la potenza dell’indoxacarb con una formulazione in gel altamente appetibile, efficace contro le principali specie di formiche, sia in ambienti interni che esterni rispondendo alle esigenze di un’ampia gamma di preferenze alimentari stagionali delle formiche infestanti. Questa formulazione è stata appositamente studiata per essere un vero e proprio gel con viscosità ottimale. Ad-
vion Formiche(R) può essere applicato in molteplici situazioni e superfici, incluse quelle verticali.
UN IMPEGNO PER INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ
“Ricevere la certificazione HACCP per i nostri gel Advion ® è una conferma significativa delle loro caratteristiche uniche e una testimonianza del nostro impegno verso soluzioni innovative e sostenibili che rispettano i più alti standard del settore”, ha dichiarato Stefano Cerchiai, Responsabile di Syngenta Professional Pest Management Italia. Con questa certificazione, Syngenta riafferma il suo impegno nel supportare i professionisti del settore, fornendo loro strumenti e soluzioni all’avanguardia per affrontare con successo le sfide emergenti e in continua evoluzione del mercato.
1.I gel Advion sono certificati HACCP SSZ (Splash or Spill Zone): articoli adatti per l’uso nelle aree di manipolazione alimentare come cucine, aree di produzione e aree di lavorazione, ma non sono adatti a venire direttamente a contatto con alimenti o oggetti che verranno a contatto con alimenti.
Dopo oltre 20 anni di successo e fiducia conquistati sul mercato europeo, BASF presenta Goliath® Gel New, la versione innovativa del suo celebre insetticida per scarafaggi. Questa nuova esca gel offre una formula unica, con un'efficacia potenziata grazie alla doppia azione che garantisce il controllo completo della colonia, prevenendo la resistenza e sfruttando un effetto a cascata.
Goliath® Gel New unisce clotianidina (0,5%), un insetticida potente e non repellente, e pyriproxifen (0,5%), un regolatore di crescita (IGR) che impedisce agli scarafaggi di raggiungere lo stadio adulto e rende sterili le femmine. Questa combinazione unica assicura l'eliminazione delle infestazioni agendo in profondità, anche nei nascondigli più difficili da rag-
giungere. "Sappiamo che per controllare le colonie di scarafaggi è importante controllare le ninfe nei loro rifugi. Pertanto, siamo lieti di affermare che grazie al suo effetto a cascata Goliath ® Gel New consente di ottenere il controllo di tutte le ninfe di Blattella germanica nei loro rifugi, prima che diventino visibili", afferma Stefan Schaffert, Technical Manager Insecticides di BASF. La nuova formulazione di Goliath® Gel New rappresenta una naturale evoluzione del marchio Goliath®, che da sempre incarna innovazione e affidabilità. Efficiente, rapido e sicuro, il gel è registrato per l’uso professionale in ambienti interni, inclusi quelli alimentari, domestici, commerciali e pubblici. Thomas Grünewald, Marketing Manager di BASF aggiunge: "Crediamo che, grazie al rapido controllo della situazione, una volta che i disinfestatori avranno pro -
PRINCIPI ATTIVI
Clotianidina 0,5%, pyriproxifen 0,5%
CAT. DI UTILIZZATORI
Professionisti (con o senza formazione)
SPECIE BERSAGLIO
Blattella germanica, Periplaneta americana, Blatta orientalis e Supella longipalpa (ninfe e adulti)
USO
In ambienti interni per l’igiene pubblica
METODO
Gel pronto all’uso in siringhe da 30 g
vato Goliath® Gel New lo includeranno nel loro portfolio come soluzione standard."
BASF si impegna a promuovere costantemente l’innovazione, offrendo prodotti di qualità comprovata per la protezione degli ambienti urbani e rurali.
Per ulteriori informazioni, visitate il nostro sito web www.pestcontrol.basf.it
Una comunicazione sempre più integrata, capillare e dinamica
Seguici per rimanere aggiornato sulle novità del mondo del cleaning professionale e su tutte le nostre inziative