QUALIVITA
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP :: 29 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE :: 38 PIANO DI CONTROLLO :: 9 STATUTO :: 14 ALTRI REGOLAMENTI
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP
ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE
90 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 27 indicatori di sostenibilità
successivamente da ICQRF. L'OdC ha la responsabilità di applicare il Tariffario senza alcuna variazione e gli operatori riconosciuti (allevamenti, macelli, sezionatori, prosciuttifici, disossatori, affettatori) hanno la responsabilità di corrispondere le quiote previste all'OdC. OdC
economica Investimento Costi IND_004 Aggiornamento per certificazione IG Costi sostenuti per ottenere la certificazione IG (se presente)/vendite totali previste in tre anni
Aggiornamento dei processi, dei controlli, della tracciabilità. Cambiamenti
deve riconoscere all'OdC gli importi definiti dal tariffario approvato da ICQRF relativi al numero di cosce proposte per la DOP. Laboratorio di sezionamento Resilienza
di tenuta dei registri (dei costi di produzione e della produzione) da parte dell'organizzazione IG e dei produttori produttori tengono traccia di tutto il reddito generato dalla coltura focus e possono rappresentare almeno l’80% dei costi totali. Nelle unità di produzione familiare, si suggerisce che le ore dedicate dai membri della famiglia alla produzione di IG siano contabilizzate sulla base di una tariffa oraria/mensile concordata
ddp Art. 4 Affettatura e confezionamento In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’Organismo di controllo, degli allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici, laboratori di affettamento, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva all’Organismo di controllo delle quantità lavorate, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutti gli operatori riconsociuti hanno l'obbligo di trasmettere le quantità lavorate ai fini della DOP. allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici, laboratori di affettamento
(Attività istituzionale svolta in funzione della valorizzazione, promozione e tutela del Prosciutto)
1. Il Consorzio, che non persegue fini di lucro, ha seguenti scopi che svolge a favore di tutti soggetti inseriti nel sistema di controllo della DOP San Daniele: [...] svolgere attività di formazione e di ricerca scientifica nell’ambito della propria attività istituzionale anche in collaborazione con altri soggetti; [...] m) svolgere attività di formazione e di ricerca scientifica nell’ambito della propria attività istituzionale anche in collaborazione con altri soggetti;
Il Consorzio ha la responsabilità di stanziare investimenti rivolti a progetti finalizzati al miglioramento della qualità del prodotto, alla sostenibilità, all'efficientamento, alla tecnologia etc.
Consorzio di tutela
Consorzio di tutela
Resilienza economica Investimento Redditività IND_028 Redditività a lungo termine Elenco di investimenti, pratiche di gestione, nuove tecnologie e processi adottati per aumentare l'efficienza o migliorare la differenziazione della qualità del prodotto nei prossimi cinque anni (o più)
ti
Approvvigionamenti locali Acquisti da fornitori locali (importo)/totale acquisti (importo) Fornitori locali (numero)/totale fornitori (numero)
Economia locale Approvvigionamen ti locali IND_043 Approvvigionamenti locali Acquisti da fornitori locali (importo)/totale acquisti (importo) Fornitori locali (numero)/totale fornitori (numero)
Documenti aziendali e contabili, rapporti di gestione altro Piano di Regolazione dell'Offerta Cap. 2 § C Durata Il Piano ha durata triennale: dal 01/01/2024 al 31/12/2026 Il Consorzio ha la responsabilità di definire un piano di regolazione dell'offerta che deve essere approvato dai soci e anche dal Ministero. Tale piano ha lo scopo di garantire che l'offerta sia adeguata al mercato evitando forme di speculazione che possono danneggiare il prezzo di vendita del prodotto
Documenti aziendali, provenienza dei fornitori ddp Art. 3 Zona di Produzione La produzione, dalla salagione all’ultimazione dell’affinamento e fino all’apposizione del contrassegno a fuoco e/o del dispositivo identificativo di cui all’art. 5.4 e l’eventuale affettatura e confezionamento di cui all’art. 8.1.3 devono avvenire nella zona tipica di produzione delimitata dal territorio amministrativo del Comune di San Daniele del Friuli, Provincia di Udine, nella Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia. Il Prosciutto di San Daniele è ottenuto esclusivamente da suini nati, allevati, macellati e sezionati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Ogni operatore riconosciuto (allevamenti, macelli, seziotori, prosciuttifici, disossatori, affettatori) ha la responsabilità di acquistare e destinare alla DOP esclusivamente materia prima proveniente dall'area geografica definita dalla DOP da soggetti riconosciuti. Anche l'attività di affettamento e confezionamento deve avvenire all'interno dell'area geografica definita dalla DOP. Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
Allevatore
Documenti aziendali, provenienza dei fornitori ddp Art. 5.1 Allevamento e alimentazione dei suini Almeno il 50% della sostanza secca delle materie prime per suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui all’art. 3 L'allevatore ha la responsabilità di autoprodurre o acquistare dalimenti zootecnici provenienti dall'area geografica della DOP in misura pari al 50 % in sostanza secca della razione alimenatre su base annua.
del
e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
di San daniele
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art. 2
intrinseco della DOP. Il secondo obiettivo è il consolidamento e la conquista di nuovi spazi di mercato. Per far fronte alle difficoltà crescenti sul mercato nazionale ed estero, è di fondamentale importanza sostenere la produzione con un’adeguata promozione e valorizzazione del prodotto. A tale scopo sono destinate le risorse economiche reperite direttamente dai prosciuttifici con il sistema di contribuzione, proporzionale alle quantità prodotte agli eventuali aumenti produttivi. Un ultimo obiettivo, non meno importante dei precedenti, quello di assicurare che gli standard qualitativi
sia sulla base della dimensione produttiva del prosciuttificio che sulla base della percentuale di incremento produttivo. Il Consorzio ha la responsabilità di definire un piano di regolazione dell'offerta che deve essere approvato dai soci e anche dal Ministero. Tale piano ha lo scopo di garantire che l'offerta sia adeguata al mercato evitando forme di speculazione che possono danneggiare il prezzo di vendita del prodotto [verificare con Consorzio]
la responsabilità di utilizzare ai fini riproduttivi esclusivamenti verri e scrofe conformi alle genetiche disciplinate. La genetica è infatti determinante ai fini della qualità del prodotto
allevamento Le cosce suine fresche devono provenire da suini figli di: a) verri delle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in purezza o tra loro incrociate; b) verri delle razze tradizionali di cui alla lett. a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc, attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante; c) verri e scrofe di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc, attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante; d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lett. c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lett. a)
Descrizione del prodotto Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo salato e stagionato per non meno di 400 (quattrocento) giorni dalla data di inizio salagione. Al termine della lavorazione il prosciutto, ottenuto nel rispetto delle norme contenute nel presente disciplinare, prima dell’apposizione del contrassegno a fuoco e/o del dispositivo identificativo di cui all’art. 5.4 presenta le seguenti: caratteristiche fisico-morfologiche ed organolettiche: forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale detta “piedino”; - superficie esterna completamente ricoperta dalla cotenna, ad eccezione del lato interno, originariamente oggetto di sezionamento; peso non inferiore a 8,3 chilogrammi e non superiore a 12,8 chilogrammi; - carni tenere, da verificare con il sondaggio ed al taglio; al taglio la parte grassa bianca e si presenta in giusta proporzione con la parte magra; la parte magra si presenta di colore rosato rosso, con qualche marezzatura; - il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato; l’aroma è fragrante e caratteristico in dipendenza del protratto periodo di stagionatura.
del prodotto caratteristiche fisico-chimiche determinate sul muscolo bicipite femorale: umidità non inferiore al 57,0% non superiore al 63,0%; sale (cloruro di sodio) non inferiore al 4,3% e non superiore al 6,0%; indice di proteolisi non superiore al 31%; attività dell’acqua (aW) non superiore a 0,930.
L'allevatore ha la responsabilità di impiegare esclusivamente le razze maschili e femminili definite dal disciplinare per la produzione di suinetti destinati alla DOP. Le razze sono determinanti per assicurare la qualità del prodotto stabilita nel disciplinare.
Allevatore
del prodotto
Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art. 5.1 Macellazione e sezionamento dei suini […] Le cosce suine fresche cosi sezionate e munite di parte distale, detta piedino, devono presentare le seguenti caratteristiche: peso non inferiore a 12,5 chilogrammi e non superiore a 17,5 chilogrammi; spessore del grasso del lato esterno della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore, detta “sottonoce”, con la coscia e il relativo lato esterno posto sul piano orizzontale, non inferiore a 17 millimetri cotenna compresa; per lato esterno della coscia si intende quello completamente ricoperto dalla cotenna; grasso di giusta consistenza, valutata attraverso la determinazione del numero di iodio, non superiore a 70, oppure del contenuto di acido linoleico, non superiore al 15%, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia; assenza di miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da pregressi processi flogistici traumatici. Ai soli fini specifici di lavorazioni destinate determinati Paesi terzi che vietano la presenza sul prosciutto della parte distale, detta piedino, è consentita la lavorazione di cosce prive di parte distale e con un peso compreso tra 12 e 17 chilogrammi.
e confezionamento devono essere
e affettati separatamente da altri prosciutti e possono essere stoccati per un periodo immediatamente precedente all’affettatura a temperature inferiori a 0°C. Il confezionamento può avvenire in confezioni ad atmosfera modificata, ovvero sottovuoto. Per il confezionamento del Prosciutto di San Daniele il laboratorio di affettamento iscritto al sistema di controllo deve utilizzare solo confezioni la cui veste grafica sia stata preventivamente approvata e autorizzata.
Il Prosciuttificio ha la responsabilità di presentare alla marchiatura (effettuata esclusivamente in presenza dell'OdC) solo prosciutti che rispettano le caratteristiche qualitative definite dal disciplinare. Deve quindi effettuare una attività di autocontrollo volta ad esclidere eventuali prosciutti non idonei
Prosciuttificio
Prosciuttificio
Il Prosciuttificio ha la responsabilità di presentare alla marchiatura (effettuata esclusivamente in presenza dell'OdC) solo prosciutti che rispettano le caratteristiche qualitative definite dal disciplinare. Deve quindi effettuare una attività di autocontrollo volta ad esclidere eventuali prosciutti non idonei
Il laboratorio di sezionamento ha la responsabilità di garantire attraverso il proprio autocontrollo che ogni coscia identificata come conforme rispetti le caratteristiche qualitative disciplinate
Resilienza economica Qualità
prodotto
e/o corn gluten feed s.s. fino al 10% della s.s. della razione Granturco s.s. fino al 65% della s.s. della razione Sorgo s.s. fino al 55% della s.s. della razione Orzo s.s. fino al 55% della s.s. della razione Frumento s.s. fino al 55% della s.s. della razione Triticale s.s. fino al 55% della s.s. della razione Silomais s.s. fino al 10% della s.s. della razione Pastone integrale di spiga di granturco s.s. fino al 20% della s.s. della razione Pastone di granella e/o pannocchia di granturco s.s. fino al 55% della s.s. della razione Cereali minori s.s. fino al 25% della s.s. della razione Cruscami e altri sottoprodotti della lavorazione del frumento s.s. fino al 20% della s.s. della razione Panello di lino, mangimi di panello di semi di lino, farina di semi di lino, mangimi di farina di semi di lino s.s. fino al 2% della s.s. della razione Polpe secche esauste di bietola s.s. fino al 10% della s.s. della razione Residui della spremitura della frutta e residui della spremitura del pomodoro, quali supporto delle premiscele s.s. fino al 2% della s.s. della razione Siero di latte 1 s.s. fino ad un massimo di 15 litri capo/giorno Latticello 1 s.s. fino ad un apporto massimo di 250 grammi capo/giorno di s.s. Trebbie e solubili di distilleria essiccati 2 s.s. fino al 3% della s.s. della razione Erba medica essiccata ad alta temperatura s.s. fino al 4% della s.s. della razione Melasso 3 s.s. fino al 5% della s.s. della razione Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di soia 4 s.s. fino al 20% della s.s. della razione Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di girasole 4 s.s. fino al 10% della s.s. della razione Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di colza 4 s.s. fino al 10% della s.s. della razione Farina di germe di granturco s.s. fino al 5% della s.s. della razione Pisello s.s. fino al 25% della s.s. della razione Altri semi di leguminose s.s. fino al 10% della s.s. della razione Lieviti s.s. fino al 2% della s.s. della razione Lipidi con punto di fusione superiore 36°C s.s. fino al 2% della s.s. della razione Farina di pesce s.s. fino al 1% della s.s. della razione Soia integrale
Ingrasso: è l’ultima fase dell’allevamento, interviene a magronaggio completato e prosegue fino all’età della macellazione che deve essere di almeno 9 (nove) mesi. Alla fine della fase di ingrasso dovrà essere ottenuto un suino pesante che avrà raggiunto in fase di macellazione pesi della carcassa descritti al successivo art. 5.3. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse nelle quantità indicate, ad esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L’alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche già previste per la fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di s.s. da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
dei suini
macello L’età minima del suino alla macellazione è di 9 (nove) mesi; viene accertata sulla base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui all’art. 5.2, apposto dall’allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino. Il computo dell’età in mesi è dato dalla differenza tra il mese in cui avviene la macellazione e il mese di nascita. Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da carcasse classificate H Heavy, con peso della carcassa da un minimo di 110,1 chilogrammi a un massimo di 168 chilogrammi, ed appartenenti alle classi «U», «R», «O» della tabella dell’Unione Europea per la classificazione delle carcasse suine. Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al momento della macellazione.
L'alimentazione zootecnica è infatti determinante per la qualità del prodotto finito.
Allevatore
Allevatore
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare gli animali in fase di magronaggio esclusivamente con gli alimenti definiti dal disciplinare, nel rispetto delle percentuiali stabilite al fine di assicurare. L'alimentazione zootecnica è infatti determinante per la qualità del prodotto finito.
Macello
Il Macello ha la responsabilità di accertare l'idoneità di suini in ingresso rispetto all'età e alla provenienza da allevamenti riconosciuti. Ha inoltre la responsabilità di avviare al circuito tutelato esclusivamente le carcasse di peso idoneo
Punti di controllo qualità
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti: - [...] a adempiere agli obblighi previsti ai fini della produzione tutelata mediante la registrazione, la compilazione, la gestione e l’archiviazione della documentazione prevista dal Piano dei Controlli in modo da agevolare le verifiche da parte di IFCQ e delle Autorità ufficiali preposte al controllo;
Ogni operatore riconosciuto (allevamenti, macelli, seziotori, prosciuttifici, disossatori, affettatori) ha la responsabilità di tenere tutte le registrazioni necessarie per dimostrare la conformità del prodotto alle regole disciplinate
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti: - […]ad eseguire e rispettare le procedure di autocontrollo, di tracciabilità, di rintracciabilità e di verifica dei requisiti prescritti dal Disciplinare; Ogni operatore riconosciuto (allevamenti, macelli, seziotori, prosciuttifici, disossatori, affettatori) ha la responsabilità di applicare un piano di autocontrollo sull'intero processo di produzione per assicurare il rispetto delle regole disciplinate. Tali attività devono essere formalizzate e rese disponibili ai controlli dell'Organismo di Controllo
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
deve verificare la presenza, nel cartellino del mangime o nella documentazione accessoria, della dichiarazione circa l’idoneità alla DOP dell’alimento fornito che dovrà essere espressa mediante la seguente dicitura: “Mangime idoneo all’alimentazione
come definito al paragrafo 4, sulle cosce ritenute conformi e quindi prive delle inidoneità elencate in Allegato n. 15; - per LS “interni”, in caso di non applicazione del
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
Resilienza economica
Resilienza economica
informazioni
Resilienza economica
qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità ddp Art. 5.1 Macellazione e sezionamento dei suini
e alimentazione dei suini
compilata in prima battuta (senza quindi necessità di revisione) ed entro il giorno lavorativo successivo a tali operazioni di verifica e selezione nel caso di revisione della DS; il documento deve essere prodotto anche nel caso in cui tutte le cosce della DS siano state omologate dal Prosciuttificio (in assenza, quindi, di cosce della DS non avviate alla DOP); compilare, per il prodotto a cui intende attribuire la DOP, la Dichiarazione del Prosciuttificio seguendo le indicazioni in Allegato n. 18; compilare il Registro del produttore nel rispetto di quanto prescritto in Allegato n. 19;
Il prosciuttificio ha la responsabilità di registrare tutte le informazioni relative alle cosce idonee omologate, alle cosce rese al laboratorio di sezionamento
deterioramento della qualità dei prodotti Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
Caratteristiche delle cosce fresche
delle caratteristiche strutturali e organizzative rispetto agli elementi acquisiti in sede di riconoscimento e ad altri eventuali elementi acquisiti successivamente così come specificato nel paragrafo 5.2.2, con particolare riferimento all’autorizzazione sanitaria in corso di validità; la presenza, qualora ricorrano presupposti, presso l’insediamento produttivo, delle dotazioni consegnate o l’autorizzazione accordata alla loro conservazione in altro luogo; • il rispetto delle procedure di autocontrollo, tracciabilità rintracciabilità. In particolare, gli Allevamenti devono separare suini destinati alla produzione tutelata da quelli non destinati a tal fine. Per quanto riguarda gli altri Operatori, il prodotto da destinare alla DOP deve essere lavorato, movimentato e/o stoccato in modo tale che risulti sempre identificabile per evitare qualsiasi commistione con prodotto generico non destinato al circuito tutelato; inoltre, al fine di evitare tali commistioni, la lavorazione per la DOP deve avvenire disgiuntamente dal prodotto non destinato alla filiera tutelata mediante separazione fisica delle linee/del prodotto o temporale delle lavorazioni; • la corretta registrazione e redazione della documentazione prevista; • la conformità/congruità delle acquisizioni e delle cessioni delle materie prime ai fini della DOP (bilanci di massa). Qualora, in occasione delle verifiche ispettive, vengano riscontrate palesi criticità a danno degli animali, maltrattamenti e carenze igienico-strutturali, l’OdC, ancorchè non incaricato di valutare benessere degli animali presenti nel sito produttivo, provvede ad inoltrare corrispondente informativa all’autorità sanitaria competente per territorio. controlli sono finalizzati ad accertare: • rispetto del Disciplinare e del PDC da parte degli Operatori e la conformità del prodotto; • l’efficacia dell’autocontrollo degli Operatori.
operatore riconosciuto (allevamenti, macelli, seziotori, prosciuttifici, disossatori, affettatori) ha la responsabilità di tenere tutte le registrazioni necessarie per dimostrare la conformità del prodotto alle regole disciplinate
Entro questa fase l’allevatore deve apporre su entrambe le cosce del suinetto seguente tatuaggio di origine ad inchiostro, con le seguenti indicazioni. Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove è ubicato l’allevamento iscritto al sistema di controllo in cui suinetti sono nati in luogo delle lettere “SD”; il numero di identificazione dell’allevamento in luogo delle cifre “456”; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della lettera “H”.
Le cosce suine fresche cosi sezionate e munite di parte distale, detta piedino, devono presentare le seguenti caratteristiche: peso non inferiore a 12,5 chilogrammi e non superiore a 17,5 chilogrammi; spessore del grasso del lato esterno della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore, detta “sottonoce”, con la coscia e il relativo lato esterno posto sul piano orizzontale, non inferiore a 17 millimetri cotenna compresa; per lato esterno della coscia si intende quello completamente ricoperto dalla cotenna; grasso di giusta consistenza, valutata attraverso la determinazione del numero di iodio, non superiore a 70, oppure del contenuto di acido linoleico, non superiore al 15%, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia; assenza di miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da pregressi processi flogistici traumatici. Ai soli fini specifici di lavorazioni destinate determinati Paesi terzi che vietano la presenza sul prosciutto della parte distale, detta piedino, è consentita la lavorazione di cosce prive di parte distale e con un peso compreso tra 12 e 17 chilogrammi. Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da utilizzare ai fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui all’art. 5.2, in modo visibile ed inamovibile il seguente timbro identificativo: Timbro identificativo del macello. [...] Le cosce fresche, isolate dalla carcassa, devono essere conservate esclusivamente mediante refrigerazione, con il fine di assicurare una temperatura interna compresa tra -1°C e +4°C. Tali condizioni devono essere assicurate anche nella successiva fase di trasporto e consegna le cosce devono essere consegnate ai prosciuttifici iscritti al sistema di controllo non oltre 5 (cinque) giorni dalla data di macellazione.
Art. 5.4 Processo produttivo prima della salagione, il prosciuttificio deve apporre solo sulle cosce fresche valutate idonee, munite del timbro identificativo del macello e/o del dispositivo identificativo di cui all’art. 5.3 e che rispettano requisiti del disciplinare, il seguente sigillo di inizio salagione. Il sigillo di inizio salagione nella parte superiore riproduce la sigla “P.S.D.” fissa con una larghezza di 47 mm; nella parte centrale in luogo della data “31 XII 18” riproduce la data di inizio salagione espressa, nell’ordine, dall’indicazione del giorno in numeri arabi, del mese in numeri romani e dell’anno con le ultime due cifre in numeri arabi; nella parte inferiore in luogo dei caratteri “LO456” riproduce il codice del lotto o della partita stabilito dal prosciuttificio; l’altezza di tutti caratteri è di 13,5 mm. In sostituzione o in associazione al presente sigillo di inizio salagione sarà consentito l’utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall’Organismo di controllo che assicuri o garantisca la tracciabilità e la rintracciabilità delle materie prime e del prodotto.
allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici, laboratori di affettamento
L'allevatore ha la responsabilità di imprimere il Tatuaggio di Origine sui suinetti sottoscrofa allo scopo di identificare in modo univoco gli animali ed evitare possibili commistioni con suini non idonei al circuito tutelato. Il tatuaggio non è solo uno strumento per la tracciabilità dei suini ma funge anche da garanzia della rispondenza del suino alle prescrizioni del disciplinare in materia di allevamento, genetica e alimentazione e quindi sulla qualità della materia prima utilizzata. Allevamento
Il macello ha la responsabilità di identificare le sole cosce conformi ai requisiti disciplinati attraverso il timbro indelebile del Macello (TIM). Tale timbto non è solo uno strumento per la tracciabilità ma funge anche da garanzia della rispondenza delle cosce agli standard di qualtià previsti dal Disciplinare. Gli standard di qualità prevedono requisiti estetici (es. presenza di ematomi, sfesatura, magro in corona etc.) e fisici (es. forma, peso, colore, etc.)
macello/ laboratorio di sezionamento
Il prosciuttificio ha la responsabilità di applicare il sigillo di omologazione esclusivamente sulle cosce che rispettano requisiti di identificazione, rintracciabilità e qualità disciplinati. Il sigillo non solo è uno strumento per la tracciabilità delle cosce ma funge anche da garanzia della rispondenza delle cosce agli standard di qualità previsti dal Disciplinare. Gli standard di qualità prevedono requisiti estetici (es. presenza di ematomi, sfesatura, magro in corona etc.) e fisici (es. forma, peso, colore, etc.) Prosciuttificio
Resilienza economica
Resilienza
qualità degli alimenti negli ultimi tre anni
L’Operatore che rileva in autocontrollo una situazione di non conformità deve procedere secondo seguenti criteri: • registrare la non conformità e definire le modalità di gestione del prodotto non conforme al fine di riportarlo, qualora possibile,
del prodotto dalla DOP nel caso non sia possibile ripristinare le condizioni di conformità. Nel caso di accertamento in autocontrollo di non conformità ad opera del Prosciuttificio si seguono modalità e procedure definite al paragrafo 11.
Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di gestire eventuale prodotto non conforme escludendolo dal circuito tutelato
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
il
produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività
Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari
produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, il protocollo viene rispettato
pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti:mantenere le caratteristiche strutturali e organizzative, rispetto agli elementi acquisiti in sede di riconoscimento, con particolare riferimento all’autorizzazione sanitaria in corso di validità
Tutti gli operatori riconosciuti hanno l'obbligo di rispettare le norme cogenti in materia di igiene e sicurezza, per questo motivo le strutture dovranno essere idonee per la lavorazione. La conformità ai requisiti igienico-sanitari è un prerequisitoper l'adesione al disciplinare e al piano dei controlli
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto
economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto
Comprensione dei requisiti (sanitari, fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione
pdc Art 6 ADEMPIMENTI GENERALI OSSERVATI DAGLI OPERATORI soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti: • a mantenere le caratteristiche strutturali e organizzative rispetto agli elementi acquisiti in sede di riconoscimento e ad altri eventuali elementi acquisiti successivamente così come specificato al paragrafo 5.2.2, con particolare riferimento all’autorizzazione sanitaria in corso di validità; nel caso delle sopraggiunte modifiche specificate al paragrafo 5.2.2, gli Operatori devono comunicarle a IFCQ nel rispetto delle modalità e delle tempistiche definite in tale paragrafo;
Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art. 13 Elementi specifici dell'etichettatura
Tutti gli operatori riconosciuti hanno l'obbligo di rispettare le norme cogenti in materia di igiene e sicurezza. La conformità ai requisiti igienico-sanitari è un prerequisitoper l'adesione al disciplinare e al piano dei controlli
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
Prosciuttifici Laboratori di Affettamento possono utilizzare per la DOP solo vesti grafiche: • conformi ai requisiti definiti nel Disciplinare; • riportanti, secondo le indicazioni ministeriali, la dicitura “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Ministero competente” integrata dalla parola “ITALIA” o dalla bandiera italiana; • approvate e autorizzate dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele. L'affettatore ha la responsabilità di identificare il prodotto conforme nel rispetto delle regole stabilite. L'Organismo di Controllo deve verificare la conformità. Affettatore
Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art. 8.2 Riproduzione del contrassegno grafico e uso della denominazione
Il contrassegno grafico della DOP “Prosciutto di San Daniele” è costituito dalla denominazione “Prosciutto di San Daniele” in forma circolare recante nella parte centrale la rappresentazione stilizzata di un prosciutto con l’indicazione della sigla “SD”. Sotto il piedino del prosciutto, in luogo delle cifre “00”, deve essere riportato il codice identificativo di un prosciuttificio iscritto al sistema di controllo o di un laboratorio di affettamento iscritto al sistema di controllo interessati nella produzione o nella commercializzazione del prodotto.
L'operatore riconosciuto ha la responsabilità di identificare il prodotto conforme, nel rispetto delle regole stabilite.
Prosciuttificio Resilienza
del prodotto e informazioni
sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti: - [...] a utilizzare obbligatoriamente le strutture informatiche messe a disposizione dall’OdC mediante la registrazione dei
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
del Macello Il Macello, per ogni singola partita di suini in entrata, deve: - verificare che sia accompagnata da una AM registrata nel RIFT e da un DDT integrato dalla indicazione “Suini idonei ai fini della produzione DOP” o altra dicitura equivalente; […] registrare nel RIFT in DM e RM dati di macellazione seguendo rispettivamente le istruzioni in Allegato n. 11 e n. 12 entro il giorno lavorativo successivo a quello di macellazione e comunque prima dell’utilizzo di quanto macellato ai fini della DOP; registrare nel RIFT dati di classificazione delle carcasse entro il 3° giorno lavorativo successivo a quello di macellazione
a garanzia di una rintracciabilità dalla fase di fecondazione alla fase di confezionamento del prodotot finito
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
Il macello ha la responsabilità di assicurare la rintracciabilità del prodotto in tutte le fasi e in tutti gli scambi commerciali attraverso l'impiego dei sistemi di rintracciabilità digitali dell'OdC e la disponibilità dei documenti previsti
Resilienza economica
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni
aziendali,
e
aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
presentare le seguenti caratteristiche: peso non inferiore a 12,5 chilogrammi e non superiore a 17,5 chilogrammi; spessore del grasso del lato esterno della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore, detta “sottonoce”, con la coscia e il relativo lato esterno posto sul piano orizzontale, non inferiore a 17 millimetri cotenna compresa; per lato esterno della coscia si intende quello completamente ricoperto dalla cotenna; grasso di giusta consistenza, valutata attraverso la determinazione del numero di iodio, non superiore a 70, oppure del contenuto di acido linoleico, non superiore al 15%, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia; assenza di miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da pregressi processi flogistici traumatici. Ai soli fini specifici di lavorazioni destinate determinati Paesi terzi che vietano la presenza sul prosciutto della parte distale, detta piedino, è consentita la lavorazione di cosce prive di parte distale e con un peso compreso tra 12 e 17 chilogrammi. Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da utilizzare ai fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui all’art. 5.2, in modo visibile ed inamovibile il seguente timbro identificativo: Timbro identificativo del macello. [...] Le cosce fresche, isolate dalla carcassa, devono essere conservate esclusivamente mediante refrigerazione, con il fine di assicurare una temperatura interna compresa tra -1°C e +4°C. Tali condizioni devono essere assicurate anche nella successiva fase di trasporto e consegna le cosce devono essere consegnate ai prosciuttifici iscritti al sistema di controllo non oltre 5 (cinque) giorni dalla data di macellazione.
Art. 5.4 Processo produttivo prima della salagione, il prosciuttificio deve apporre solo sulle cosce fresche valutate idonee, munite del timbro identificativo del macello e/o del dispositivo identificativo di cui all’art. 5.3 e che rispettano requisiti del disciplinare, il seguente sigillo di inizio salagione. Il sigillo di inizio salagione nella parte superiore riproduce la sigla “P.S.D.” fissa con una larghezza di 47 mm; nella parte centrale in luogo della data “31 XII 18” riproduce la data di inizio salagione espressa, nell’ordine, dall’indicazione del giorno in numeri arabi, del mese in numeri romani e dell’anno con le ultime due cifre in numeri arabi; nella parte inferiore in luogo dei caratteri “LO456” riproduce il codice del lotto o della partita stabilito dal prosciuttificio; l’altezza di tutti caratteri è di 13,5 mm. In sostituzione o in associazione al presente sigillo di inizio salagione sarà consentito l’utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall’Organismo di controllo che assicuri o garantisca la tracciabilità e la rintracciabilità delle materie prime e del prodotto.
Il macello ha la responsabilità di identificare le sole cosce conformi ai requisiti disciplinati attraverso il timbro indelebile del Macello (TIM). Tale timbto non è solo uno strumento per la tracciabilità ma funge anche da garanzia
Affettatore
Prosciuttificio
Il prosciuttificio ha la responsabilità di applicare il sigillo di omologazione esclusivamente sulle cosce che rispettano requisiti di identificazione, rintracciabilità e qualità disciplinati. Il sigillo non solo è uno strumento per la tracciabilità delle cosce ma funge anche da garanzia della rispondenza delle cosce agli standard di qualità previsti dal Disciplinare.
input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti: […] a conservare presso la propria sede riconosciuta, salvo deroga dell’OdC, tutti documenti prodotti e ricevuti nell’ambito della propria attività ai fini della DOP (cartellini forniti da mangimifici, razioni alimentari, DDT, etc..) per almeno cinque anni dalla data di emissione; L'operatore riconosciuto (allevamento, macello, sezionatore, prosciuttificio, disossatore, affettatore) ha la responsabilità di gestire e registrare tutte le informazioni relative alla rintracciabilità e alla qualità di prodotti in ingresso e in uscita. La valuatazione deci costi di produzione è in capo agli operatori riconsciuti come fattore economico aziendale ma non è richiesta da disciplinare.
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
tracciabilità degli input e della qualità
del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art. 7.1.2 (adempimenti dell'allevamento) Tatuaggio di origine
scrofaia deve acquisire e conservare: il certificato zootecnico o altra documentazione equivalente di ogni riproduttore (verro o scrofa) fisicamente presente in Allevamento e utilizzato per la DOP; la documentazione relativa alla fornitura di dosi di seme per la produzione di suini destinati alla DOP, con la quale il fornitore attesta l’origine del materiale genetico indicando nel dettaglio il tipo genetico e/o il numero di matricola del verro dal quale è stato prelevato il seme in consegna; - garantire la corrispondenza, per tutti riproduttori presenti in Allevamento, tra gli identificativi applicati sul singolo riproduttore quelli registrati nel corrispondente certificato zootecnico e/o nella documentazione equivalente acquisiti.
L'allevatore ha la responsabilità di acquisire per ogni verro scrofa dose di materiale genetico il certificato che attesti l'idoneità alle razze consentite dal disciplinare
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, affettatore
Allevamento
Scrofaia deve: - […] registrare e aggiornare nel RIFT entro primi sette giorni successivi del trimestre di riferimento (inteso come primo o secondo o terzo o quarto trimestre dell’anno): l’elenco degli identificativi dei riproduttori suini utilizzati, distinti per razza o tipo genetico, e la relativa data di inizio e di eventuale fine attività; il numero delle dosi acquisite per la fecondazione artificiale, il tipo genetico del verro a cui corrispondono, la ragione/denominazione sociale del fornitore il numero e la data del DDT di fornitura. La registrazione e l’aggiornamento nel RIFT delle informazioni genetiche riguardanti riproduttori impiegati per la fecondazione è a carico della Scrofaia in cui avvengono parti anche nel caso in cui la fecondazione sia avvenuta presso un'altra Scrofaia e la relativa data di inizio e fine attività; registrare nel RIFT entro primi sette giorni del mese il numero dei parti il numero dei suini nati vivi nel mese precedente in riferimento tutta la produzione aziendale (inclusi eventuali non DOP)
La Scrofaia: […] deve registrare direttamente nel RIFT entro primi sette giorni del mese successivo il numero dei suini sui quali è stato apposto il tatuaggio di origine suddivisi per lettera-mese; [...] Gli Allevamenti che distolgono dal circuito della DOP suini già tatuati devono: registrare nel RIFT entro primi sette giorni del mese successivo, il numero dei suini distolti dalla DOP, suddivisi per “lettera-mese”;
L'allevatore ha la responsabilità di adottare le procedure di identificazione e rintracciabilità che consentono l'identificazione univoca degli animali idonei alla DOP volti ad accertare la conformità delle genetiche deli animali e ad escludere eventuali animali non idonei in caso di non conformità.
Allevamento
L'allevatore ha la responsabilità di adottare un sistema di identificazione univoca e di tracciabilità di tutti suini destinati alla DOP
Allevamento
Resilienza
standard IG
Visibilità del prodotto IG Esposizione in diversi canali o implementazione di strategie per la promozione e la diffusione del prodotto
del
alla macellazione suini deve: registrare l’AM nel RIFT; registrare nell’AM esclusivamente suini destinati alla DOP assicurandosi di non attestare con l’AM l’invio alla macellazione di verri e scrofe; con la registrazione dell’AM l’Allevamento attesta la conformità dei suini inviati al Macello; integrare ogni DDT che accompagna la consegna dei suini al Macello dalla indicazione “Suini idonei ai fini della produzione DOP” o altra dicitura equivalente; assicurarsi: - di registrare un numero di suini coincidente con quello registrato nel DDT; di consegnare suini registrati in AM con una lettera-mese congrua con il requisito di età che devono avere al momento della macellazione così come descritto
Il Prosciuttificio Completate le verifiche sopra citate, deve: [...] registrare il Documento di Omologazione (DO), seguendo le istruzioni in Allegato n. 16 nel Portale della DOP entro il 2° giorno lavorativo successivo quello della data di omologazione; registrare nel RIFT, per ogni DS ricevuta, la DPNF, in base alle istruzioni in Allegato n. 14, entro il giorno stesso delle o perazioni di verifica e selezione delle cosce nel caso di acquisizione di DS correttamente compilata in prima battuta (senza quindi necessità di revisione) ed entro il giorno lavorativo successivo a tali operazioni di verifica e selezione nel caso di revisione della DS; compilare, per il prodotto a cui intende attribuire la DOP, la Dichiarazione del Prosciuttificio seguendo le indicazioni in Allegato n. 18; compilare il Registro del produttore nel rispetto di quanto prescritto in Allegato n. 19; Il Prosciuttificio può trasferire prosciutti non ancora contrassegnati col marchio di certificazione della DOP ad un altro Prosciuttificio in applicazione di quanto prescritto all’Art. 5.5 del Disciplinare. Il trasferimento può avvenire solo previa autorizzazione da parte di IFCQ e si articola nelle seguenti tre fasi gestite nel Portale della DOP: richiesta, in base alle istruzioni in Allegato n. 17, del trasferimento da parte del Prosciuttificio che “invia” prosciutti; - autorizzazione al trasferimento da parte di IFCQ; “ricevimento” da parte del Prosciuttificio che “accetta” prosciutti.Con tale procedura il trasferimento viene registrato automaticamente a Portale.
che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art. 7.4 Adempimenti del Prosciuttificio il prosciuttifici completate le verifiche sopra citate, deve: [...] - acquisire e conservare idonea documentazione del fornitore in merito all’origine “marina” del sale; il Prosciuttificio deve, inoltre, con riferimento specifico all’esecuzione durante l’affinamento delle operazioni di sugnatura/stuccatura, acquisire e conservare documenti del fornitore relativi alla composizione dell’impasto utilizzato per tali operazioni, evidenza del rispetto di quanto prescritto all’Art. 5.4 del Disciplinare;
dei suini
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami ddp Art. 5.2 Allevamento e alimentazione
Entro questa fase l’allevatore deve apporre su entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine ad inchiostro, con le seguenti indicazioni. Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove è ubicato l’allevamento iscritto al sistema di controllo in cui suinetti sono nati in luogo delle lettere “SD”; il numero di identificazione dell’allevamento in luogo delle cifre “456”; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della lettera “H”.
sta Art. 6 (Attività istituzionale svolta in funzione della valorizzazione, promozione e tutela del Prosciutto)
Il Consorzio, che non persegue fini di lucro, ha seguenti scopi che svolge a favore di tutti soggetti inseriti nel sistema di controllo della DOP San Daniele: […] c) tutelare, promuovere, valorizzare curare gli interessi generali della Denominazione di Origine Protetta prosciutto di San Daniele anche attraverso l’informazione del consumatore; [...] i) estendere in Italia ed all’estero la conoscenza e la diffusione del Prosciutto, nonchè delle sue caratteristiche di qualità e di pregio, svolgendo ovunque apposita promozione ed opera di informazione anche riferita alla sua filiera produttiva;
sta Art. 5 funzioni Il Consorzio, che non persegue fini di lucro, ha seguenti scopi che svolge a favore di tutti soggetti inseriti nel sistema di controllo della DOP San Daniele: […] c) tutelare, promuovere, valorizzare curare gli interessi generali della Denominazione di Origine Protetta prosciutto di San Daniele anche attraverso l’informazione del consumatore; [...] i) estendere in Italia ed all’estero la conoscenza e la diffusione del Prosciutto, nonchè delle sue caratteristiche di qualità e di pregio, svolgendo ovunque apposita promozione ed opera di informazione anche riferita alla sua filiera produttiva; [...] o) per perseguimento di quanto sopra (nei limiti della normativa di volta in volta in vigore ed in via strumentale per il conseguimento dell’oggetto sociale) il Consorzio può compiere tutte le operazioni commerciali, industriali e finanziarie ritenute dal Consiglio di Amministrazione accessorie o utili per il conseguimento dell’oggetto sociale, anche concedendo fidejussioni, avalli e garanzie, ed anche acquistando o vendendo beni mobili e immobili.
Il prosciuttificio ha la responsabilità di registrare nel sistema informatico tutte le informazioni necessarie dimostrare la conformità, l'identificazione la rintracciabilità del prodotto ai requisiti disciplinati dalla
Prosciuttificio
Il prosciuttificio ha la responsabilità di impiegare per la lavorazione ingredienti ammessi dal disciplinare di cui è possibile riscontrarne l'origine
L'allevatore ha la responsabilità di imprimere il Tatuaggio di Origine sui suinetti sottoscrofa allo scopo di identificare in modo univoco gli animali ed evitare possibili commistioni con suini non idonei al circuito tutelato. Il tatuaggio non è solo uno strumento per la tracciabilità dei suini ma funge anche da garanzia della rispondenza del suino alle prescrizioni del disciplinare in materia di allevamento, genetica e alimentazione e quindi sulla qualità della materia prima utilizzata. Allevamento
Il Consorzio di tutela ha la responsabilità di effettuare attività di vigilanza per tutelare il prodotto a denominazione consorzio di tutela
Il Consorzio di tutela ha la responsabilità di effettuare attività di promozione consorzio di tutela
Vulnerabilità Diversificazione IND_085 Nuovi mercati geografici Numero di nuovi mercati (esteri o nazionali) in cui il prodotto IG è stato venduto durante il periodo di riferimento
sta Art. 7 (Attività interna a favore dei consorziati)
1. Il Consorzio nell’ambito degli scopi statutari, svolge le seguenti attività nell’interesse dei propri consorziati: a) favorisce ed aderisce alle iniziative atte ad organizzare e facilitare, anche direttamente, la vendita e l’esportazione da parte dei consorziati e che, comunque, possano produrre vantaggi agli stessi ed alla affermazione del Prosciutto;
Il Consorzio ha la responsabilità di facilitare consorziati il commercio di SD in italia e all'estero Consorzio di tutela Resilienza economica Vulnerabilità Diversificazione IND_086 Presenza commerciale Numero di nuovi clienti (stranieri o nazionali) o canali di distribuzione in un periodo definito sta Art. 7 (Attività interna a favore dei consorziati)
1. Il Consorzio nell’ambito degli scopi statutari,
Resilienza economica
Resilienza
Resilienza
Resilienza economica Qualità del prodotto
Resilienza economica
Norma di
Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati
governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati
governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati
pdc Art. 7.1.2 (adempimenti dell'allevamento) Tatuaggio di origine [...] Gli Allevamenti che distolgono dal circuito della DOP suini già tatuati devono: registrare nel
pdc Art. 12 requisiti di conformità osservati, ai fini dell'affettamento, da prosciuttifici e laboratori di affettamento e relativi controlli di IFCQ
L’Operatore che esegue l’affettamento (Prosciuttificio che affetta o Laboratorio di affettamento) ai fini della DOP deve: • comunicare a IFCQ, con riferimento al singolo “lotto di disosso per affettamento”, dati relativi al numero dei prosciutti e al peso complessivo degli stessi con e senza osso; • se stocca prosciutti disossati da affettare a fini DOP, conservarli separatamente dagli altri prosciutti non destinati alla DOP e nelle condizioni di temperatura prescritte all’Art. 8.1.3 del Disciplinare per massimo 30 giorni, salvo esigenze tecniche di stoccaggio che dovranno essere comunicate a IFCQ; • eseguire le operazioni di affettamento dei prosciutti disossati ai fini della DOP separatamente da quelli non destinati alla DOP; • affettare a fini DOP esclusivamente prosciutti muniti del contrassegno di conformità e, ove previsto, del segno di identificazione apposto da IFCQ in prossimità del contrassegno; su ogni prosciutto da destinare all’affettamento ai fini della DOP la porzione di cotenna riportante il contrassegno ed eventualmente segno di identificazione sopraspecificato deve essere integra e perfettamente aderente al prosciutto stesso;apporre/stampare sulle confezioni destinate alla DOP apposito codice da cui si possono ottenere le informazioni di tracciabilità;
pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti: [...] • ad eseguire le lavorazioni ai fini della DOP disgiuntamente da quelle del prodotto non destinato alla filiera tutelata mediante la separazione fisica delle linee/del prodotto o temporale delle lavorazioni;
7.1.2 (adempimenti dell'allevamento) Tatuaggio di origine
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati pdc Art. 7.1.6 Allevamenti con attività promiscua
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
Affettatore
Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di garantire la separazione del prodotto destinato alla DOP dal prodotto convenzionale in modo da assicurare l'assenza di commistione soprattutto che il prodotto che non ha le caratteristiche della DOP venga avviato al circuito tutelato.
Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di garantire la separazione del prodotto destinato alla DOP dal prodotto convenzionale in modo da assicurare l'assenza di commistione soprattutto che il prodotto che non ha le caratteristiche della DIP venga avviato al circuito tutelato.
Allevatore, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
La Scrofaia: […] deve registrare direttamente nel RIFT entro primi sette giorni del mese successivo il numero dei suini sui quali è stato apposto il tatuaggio di origine suddivisi per lettera-mese; [...] Gli Allevamenti che distolgono dal circuito della DOP suini già tatuati devono: registrare nel RIFT entro primi sette giorni del mese successivo, il numero dei suini distolti dalla DOP, suddivisi per “lettera-mese”; L'allevatore ha la resoponsabilità di destinare alla DOP solo suinetti idonei Allevamento
Allevatore
In caso di attività promiscua l’Allevamento deve assicurare: • l’identificazione dei suini non destinati alla DOP e la separazione fisica degli stessi dai suini destinati alla filiera tutelata; • La tracciabilità dei suini non destinati alla DOP. L’Allevamento che effettua una consegna promiscua (costituita oltre che da suini destinati alla filiera tutelata anche da suini non destinati a tal fine) ad un altro Allevamento o a un Macello deve: • registrare separatamente nel DDT il numero dei suini consegnati ai fini della DOP (integrato con l’indicazione “Suini idonei ai fini della produzione DOP” o altra dicitura equivalente) e il numero di suini non consegnati a tal fine; • identificare chiaramente, mediante le tecniche ritenute più opportune, tutti suini consegnati non ai fini della DOP; • effettuare il trasporto e la consegna adottando modalità che consentano la separazione fisica tra suini destinati alla DOP e quelli non destinati a tal fine Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di garantire la separazione del prodotto destinato alla DOP dal prodotto convenzionale in modo da assicurare l'assenza di commistione soprattutto che il prodotto che non ha le caratteristiche della DOP venga avviato al circuito tutelato.
sta Art. 6 (Attività istituzionale svolta in funzione della valorizzazione, promozione e tutela del Prosciutto)
Nello specifico, Consorzio ha per oggetto, nel rispetto delle norme nazionali e comunitarie relative: [...] g) conseguire ed espletare l’incarico di vigilanza, in qualità di organo abilitato dalle competenti Amministrazioni dello Stato con l’esecuzione di tutte le funzioni connesse al relativo esercizio, secondo le modalità stabilite dall’ordinamento vigente; h) tutelare, difendere (anche in sede giudiziaria, in Italia e all’Estero) e vigilare affinchè, da parte di chiunque, non vengano usati indebitamente, abusivamente od illegittimamente, anche riferiti a categorie merceologiche diverse, la dicitura “Prosciutto di San Daniele”, il Marchio, segni distintivi della DOP, contrassegno ed ogni altro simbolo o dicitura che lo identifichi, ed affinchè non vengano usati nomi, denominazioni, diciture e simboli comunque atti a trarre in inganno l’acquirente od consumatore; Il Consorzio di tutela ha la responsabilità di effettuare attività di vigilanza per tutelare prodotto a denominazione consorzio di tutela
IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG Numero di reclami ricevuti relativi al prodotto IG pdc Art. 7.4 Adempimenti del prosciuttificio prosciuttifici riconosciuti nel circuito della produzione
Buona
Buona
IG
pasto o bevanda a
di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato
devono
le seguenti
- peso non inferiore a 12,5 chilogrammi e non superiore a 17,5 chilogrammi; - spessore del grasso del lato esterno della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore, detta “sottonoce”, con la coscia e relativo lato esterno posto sul piano orizzontale, non inferiore a 17 millimetri cotenna compresa; per lato esterno della coscia si intende quello completamente ricoperto dalla cotenna; grasso
interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia; assenza di miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da pregressi processi flogistici e traumatici.
diversi per animali; (b) accesso ai pascoli per l'alimentazione; c) altre fonti di alimentazione Date integratori alimentari ai vostri animali? Se sì, quale tipo di integratori e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno?
ddp Art. 5.2 Allevamento e alimentazione dei suini
fino al 55% della s.s. della razione Triticale s.s. fino al 55% della s.s. della razione Silomais s.s. fino al 10% della s.s. della razione Pastone integrale di spiga di granturco s.s. fino al 20% della s.s. della razione Pastone di granella e/o pannocchia di granturco s.s. fino al 55% della s.s. della razione Cereali minori s.s. fino al 25% della s.s. della razione Cruscami e altri sottoprodotti della lavorazione del frumento s.s. fino al 20% della s.s. della razione Panello di lino, mangimi di panello di semi di lino, farina di semi di lino, mangimi di farina di semi di lino s.s. fino al 2% della s.s. della razione Polpe secche esauste di bietola s.s. fino al 10% della s.s. della razione Residui della spremitura della frutta e residui della spremitura del pomodoro, quali supporto delle premiscele s.s. fino al 2% della s.s. della razione Siero di latte 1 s.s. fino ad un massimo di 15 litri capo/giorno Latticello 1 s.s. fino ad un apporto massimo di 250 grammi capo/giorno di s.s. Trebbie e solubili di distilleria essiccati 2 s.s. fino al 3% della s.s. della razione Erba medica essiccata ad alta temperatura s.s. fino al 4% della s.s. della razione Melasso 3 s.s. fino al 5% della s.s. della razione
Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di soia 4 s.s. fino al 20% della s.s. della razione
Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di girasole 4 s.s. fino al 10% della s.s. della razione Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di colza 4 s.s. fino al 10% della s.s. della razione Farina di germe di granturco s.s. fino al 5% della s.s. della razione Pisello s.s. fino al 25% della s.s. della razione Altri semi di leguminose s.s. fino al 10% della s.s. della razione Lieviti s.s. fino al 2% della s.s. della razione Lipidi con punto di fusione superiore 36°C s.s. fino al 2% della s.s. della razione Farina di pesce s.s. fino al 1% della s.s. della razione Soia integrale tostata e/o panello di soia s.s. fino al 10% della s.s. della razione. Sono ammesse tolleranze sulle singole materie prime nella misura prevista dalla normativa vigente relativa all’immissione sul mercato e all’uso dei mangimi. 1. Siero di latte e latticello insieme non devono superare 15 litri per capo al giorno. 2. Si intendono prodotti ottenuti dalla fabbricazione di alcol mediante fermentazione e distillazione di una miscela di cereali e/o altri prodotti amilacei contenenti zuccheri. 3. Se associato a
]In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse nelle quantità indicate, ad esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L’alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche già previste per la fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di s.s. da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale. L'allevatore ha la responsabilità di alimentare gli animali in fase di magronaggio esclusivamente con gli alimenti definiti dal disciplinare, nel rispetto delle percentuiali stabilite al fine di assicurare.
Allevatore
Allevatore
ai pascoli per
c) altre fonti di
Libertà dallo stress IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali a) descrizione delle pratiche e delle attività che riducono efficacemente la sofferenza e il rischio di lesioni degli animali durante tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress
di gestione degli animali a) descrizione delle pratiche e delle attività che riducono efficacemente la sofferenza e il rischio di lesioni degli animali durante tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress
Date integratori alimentari ai vostri animali? Se sì, quale tipo di integratori e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno?
ddp Art. 5.2 Allevamento e alimentazione dei suini In questa fase l’alimentazione avviene attraverso l’allattamento o naturale sotto scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente. È ammessa l’integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell’alimentazione e l’impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress
Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress
pdc Art. 7.1 Adempimenti dell'allevamento L’Allevamento tenuto a seguire le fasi le tecniche di allevamento così come descritte all’Art. 5.2 del Disciplinare. L’Operatore deve adottare per suini pratiche e tecniche per garantire il benessere animale nel rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente
L'allevatore ha la possibilità di integrare l'alimentazione dei suinetti con sostanze ammesse dalla normativa vigente
L'allevatore, in tutte le fasi di allevamento, ha la responsabilità di rispettare le norme comunitare e nazionali in materia di benessere animale e alimentazione zootecnica
Allevamento
ddp Art. 5.2
Allevamento e alimentazione dei suini In questa fase l’alimentazione avviene attraverso l’allattamento o naturale sotto scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente. È ammessa l’integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell’alimentazione e l’impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare suini in conformità alle norme comunitarie e nazionali in materia di benessere animale (Prerequisito) Allevamento
di
relative alle emissioni di gas serra Pratiche di gestione delle emissioni di gas serra implementate per ridurre l’impronta di carbonio e adattarsi ai cambiamenti climatici
Una descrizione delle pratiche implementate e una serie di indicatori qualitativi che misurano le pratiche di riduzione dei gas serra dell'entità che redige reporting, ad esempio fissando obiettivi di riduzione dei gas serra, stabilendo una strategia di riduzione dei gas serra, adottando tecniche a zero emissioni, ecc.
ddp Art. 5.2
Allevamento e alimentazione dei suini
Almeno il 50% della sostanza secca delle materie prime per suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui all’art. 3 L'allevatore, in regime di autocontrollo, ha la responsabilità di assicurare che almeno 50 % della sostanza secca della razione alimentare somministrata su base annua provenga dall'area geografica definita dal disciplinare. La prossimità dell'area di coltivazione dei foraggi all'allevamento di utilizzo consente di limitare trasporti con una conseguente riduzione potenziale di emissioni di CO2 eq
Allevamento
Allevatore
Integrità ambientale Benessere animale
