Mozzarella di Bufala Campana DOP

MOZZARELLA

DI BUFALA CAMPANA DOP

DOCUMENTI ANALIZZATI

Disciplinare di produzione - Data di riferimento 25/02/2008

Decreto di integrazione disciplinare - Data di riferimento 21/03/2013

Piano dei Controlli - Data di riferimento 13/06/2022

Tariffario – Data di riferimento 14/04/2022

Statuto del Consorzio di tutela - Data di riferimento 01/03/2018

Il Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP è fortemente impegnato in numerose iniziative volte a promuovere la sostenibilità, tra cui i progetti “Sostenibilità nella filiera bufalina” per migliorare la sostenibilità degli allevamenti bufalini tramite l’analisi LCA (Life Cycle Assessment), e “FARZATI TECH” per ottimizzare la sostenibilità economica degli allevamenti e dei caseifici dellaMBCDOP,graziealladigitalizzazionedeiprocessiditracciabilità.Inoltre,incollaborazioneconl’UniversitàdegliStudidiNapoli Federico II, è stato avviato il progetto “Siero di latte di bufala e proprietà antitumorali” per studiare il potenziale delle molecole bioattivepresentinelsierodilattedibufala(scartodiproduzione)nellaprevenzionedeitumori.Ladocumentazionerelativaaqueste attivitànonrientranell’analisiriportatadiseguito.

NUMERO INDICATORI

QUALIVITA

indicatori

Indicatori effettivi - 20

Indicatori potenziali - 4

Indicatori effettivi - 11

Indicatori potenziali - 2

ANALISI GENERALE

Indicatori

4 indicatori

Indicatori effettivi - 4 Indicatori potenziali - 0

4 indicatori

Indicatori effettivi - 2

Indicatori potenziali - 2

3 indicatori

Indicatori effettivi - 3

Indicatori potenziali - 0

→ PUNTI DI FORZA

Nell’analisi dei documenti relativi al prodotto sono stati individuati una serie di elementi riconducibili a 24 indicatori della sostenibilità che qualificano la filiera, suggerendo quali siano i suoi attuali punti di forza.

I punti di forza sono “indicatori effettivi” ovvero ben coperti da documenti mappati (es. piano dei controlli e/o disciplinare) o coperti dagli indicatori che risultano peculiari del singolo prodotto a seguito dell’analisi. Per indicatore peculiare si intendono indicatori presenti solo nel prodotto analizzato o presenti al massimo nella metà dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica. Gli indicatori potenziali (che figurano in documenti non sottoposti a verifica da parte di terzi) non sono classificati come punti di forza.

Sulla base della lettura di questi elementi, i punti di forza del prodotto sono sotto riportati.

›› Rispetto al benchmark del settore formaggi :

1. Benessere animale : l’allevamento prevede la stabulazione dei capi bufalini semilibera in paddock all’aperto con ricorso al pascolamento (non obbligatorio) in questa maniera viene garantita la libertà di movimento agli animali (IND_331, IND_333)

2. Razze autoctone: la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP si basa sull’utilizzo di razze autoctone, in particolare appartenenti alla razza di Bufala Mediterranea Italiana (IND_362)

→ PUNTI DI MIGLIORAMENTO

I punti di miglioramento sono indicatori mancanti , non riscontrati nel prodotto analizzato, rispetto agli indicatori di riferimento individuati della categoria merceologica valutata (benchmark). L’assenza di un indicatore che per gli altri prodotti del comparto risulta essere mappato ma categorizzato come potenziale non è considerato punto di miglioramento. Inoltre, come ulteriore considerazione, per ogni prodotto, in base al disciplinare, al livello di sostenibilità raggiunto, al contesto, sono stati suggeriti alcuni spunti di implementazione della sostenibilità

›› Indicatori migliorabili rispetto al benchmark del comparto formaggi

• IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

La Ricerca rappresenta uno strumento fondamentale per avviare percorsi di miglioramento del prodotto in termini qualitativi ma anche uno strumento di efficientamento. È uno strumento imprescindibile per una corretta gestione delle progettualità che hanno un impatto sul prodotto, sul processo e anche sul territorio.

• IND_028 Redditività a lungo termine

L’attenzione alla reddittività degli operatori del circuito tutelato è da sempre uno dei temi di attenzione dei Consorzi di tutela. Rispetto ai prodotti valutati, almeno in 3 casi è stata riscontrata una azione oggettiva da parte dei Consorzi di tutela, nonostante si tratti per lo più di azioni non assoggettati al controllo dell’organismo di certificazione.

QUALIVITA

• IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

Si tratta di un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. Il tema della evoluzione della qualità dei prodotti potrebbe richiedere anche una revisione dei disciplinari di produzione; essere influenzata dai nuovi stili di consumo ma anche dai cambiamenti climatici.

• IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

La riduzione degli sprechi, i temi dell’economia circolare, sono di grande attualità. Hanno ricadute importanti non solo sul pilastro economico ma anche sui pilasti della buona governance e del benessere sociale.

• IND_085 Nuovi mercati geografici

Si tratta di un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. Il tema della penetrazione di nuovi mercati è certamente molto interessante per gli operatori del comparto e merita una riflessione attenta, anche rispetto alle disponibilità/stagionalità dei prodotti.

• IND_086 Presenza commerciale

Analogamente all’indicatore IND_085 è un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. La diversificazione delle produzioni, dei mercati di destinazione richiede una attenta strategia collettiva.

• IND_104 Gestione del rischio

QUALIVITA

La gestione del rischio economico rappresenta un importante approccio metodologico. Tale approccio non è definito in alcun modo nei disciplinari. Alcune IG prevedono nel piano di regolazione dell’offerta e/o nello statuto azioni economiche straordinarie nel caso di gravi crisi di mercato (es: Il Consorzio potrà accantonare una quota delle somme versate dai consorziati a titolo di contribuzione aggiuntiva o straordinaria poste a carico di questi ultimi, dagli organi nazionali o comunitari, a tutela della DOP, in apposito fondo crisi gravi di mercato ).

• IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

Questo indicatore è applicato solo da 3 dei 6 prodotti del settore dei formaggi analizzati (per tutte le categorie merceologiche analizzate invece da 9 prodotti sui 30 analizzati). Si tratta di un indicatore importante perché – indipendentemente dal fatto che non abbia nessun impatto negativo sulla salubrità del prodotto – ha un impatto emotivo molto forte sul consumatore e può essere utilizzato anche in chiave marketing per differenziare i prodotti.

• IND_226 Presenza di nutrienti preziosi : I disciplinari prevedono normalmente parametri merceologici e chimico fisici dei prodotti. Non risultano requisiti numerici specifici rispetto a nutrienti preziosi volti alla valorizzazione del prodotto. In uno dei disciplinari valutati è prevista la correlazione specifica fra la qualità dei foraggi, la composizione botanica di pascoli e prati e le peculiarità biochimiche del latte impiegato nella realizzazione del prodotto.

• IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

Tutti gli altri prodotti del comparto analizzati prevedono all’interno del disciplinare di produzione indicazioni in merito tipo “Il formaggio [...] è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche del latte”. o ancora “[...] Può essere utilizzato latte crudo, o termizzato a 57/68°C con parametro analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione [...]”.

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

I disciplinari non prevedono requisiti di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro. Si tratta di requisiti obbligatori per legge e assoggettati al controllo dell’autorità competente (non dell’organismo di certificazione). Solo in un caso, fra quelli valutati, è previsto che l’operatore assoggettato ai controlli è tenuto a fornire al personale ispettivo e/o al personale in affiancamento dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui saranno destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza, in relazione alla propria attività (compresi i DPI previsti e disponibili) al fine di consentire lo svolgimento dei controlli in sicurezza. Pur tuttavia è evidente che per nessuno dei prodotti valutati è prevista una valutazione/verifica della conformità degli operatori alle norme vigenti in materia di salute e sicurezza dei lavoratori da parte del Consorzio e/o dell’organismo di certificazione.

• IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra

Indicatore adottato da 4 dei 6 prodotti del formaggi analizzati (e da 6 dei 30 prodotti appartenenti a tutte le categorie merceologiche analizzate). Il tema è di grande attualità e in prospettiva sempre più rilevante.

• IND_386 Consolidamento del paesaggio IG

Tema di grande importanza, anche alla luce del nuovo Regolamento Comunitario e non applicato dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati.

• IND_387 Tutela del paesaggio :

Nessuno dei prodotti valutati prevede obblighi in materia di tutela del paesaggio. Solo in un caso lo statuto del Consorzio prevede il miglioramento dei pascoli alpini.

›› Indicatori potenziali ulteriormente sviluppabili

• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

Individuata una frase nello statuto del Consorzio di tutela: “In particolare il Consorzio: [...]. - Può predisporre piani, progetti, regolamenti, proposte, e studi finalizzati al miglioramento tecnico, igienico sanitarie aziendale”.

• IND_078 Visibilità del prodotto IG

Individuata una frase nello statuto del Consorzio di tutela: “ II Consorzio non persegue scopi di lucro. Esso ha per oggetto lo svolgimento delle azioni più opportune per: [...] c) incentivare il consumo della “Mozzarella di Bufala Campana” mediante tutte quelle iniziative, pubblicitarie e non, che saranno ritenute idonee per agevolarne il commercio sui mercati interni ed esteri”.

• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

Individuata una frase nello statuto del Consorzio di tutela: “[...] d) svolgere attiva azione allo scopo di favorire il costante miglioramento dei mezzi di produzione della “Mozzarella di Bufala Campana” ed il conseguente perfezionamento qualitativo della sua produzione, fornendo adeguata assistenza tecnica [...]”.

• IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

Individuata una frase nello statuto del Consorzio di tutela: [...] d) [...] organizzando adeguati corsi di formazione sia ai trasformatori che ai fornitori della materia prima, in ciò avvalendosi anche della collaborazione di enti terzi”.

›› Spunti di implementazione per la sostenibilità del prodotto

In linea generale si rileva una sproporzione tra il numero di indicatori applicati in relazione al pilastro «Resilienza economica» rispetto agli altri tre. Questo a riprova del fatto che il disciplinare di produzione e l’infrastruttura documentale della IG sono stati redatti con la finalità specifica di garantire il rispetto di requisiti qualitativi e merceologici di prodotto.

1. Benessere animale : per il settore formaggi un elemento valoriale imprescindibile è il rispetto di requisiti di benessere animale. Per il prodotto Mozzarella di Bufala Campana DOP, tale tema risulta essere limitato alla possibilità (non obbligo) di mungitura automatica delle bovine da latte e all’alimentazione. Sarebbe importante e auspicabile definire parametri di benessere animale più stringenti e attuali (IND_333).

QUALIVITA

TABELLA INDICATORI

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

IND_028 Redditività a lungo termine

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

IND_057 Produzione di IG

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti 8X

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare 1X

IND_069 Attrezzature e locali puliti

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG 1X P

IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_086 Presenza commerciale

IND_104 Gestione del rischio

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG

IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola 1X

IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

IND_331 Alimentazione animale

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra

IND_362 Varietà e razze adattate localmente

IND_386 Consolidamento del paesaggio IG

IND_387 Tutela del paesaggio

PILASTRO RESILIENZA ECONOMICA

Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 135 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 20 , variamente applicati dai diversi prodotti. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 23

→ TEMI SPECIFICI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 13 indicatori (11 effettivi e 2 potenziale) sui 20 considerati relativi al pilastro della resilienza economica del comparto formaggi. Il prodotto si posiziona quindi sotto rispetto alla media dei 14,3 indicatori caratteristici del comparto e in linea con la media dei prodotti di tutte le categorie merceologiche mappate che è 12,9.

• I 13 applicati dal prodotto sono:

–

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_057 Produzione di IG

–

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

IND_069 Attrezzature e locali puliti

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto –

–

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel piano dei controlli (gestione registri degli operatori riconosciuti, rintracciabilità, punti di controllo qualità, etc.), disciplinare, nel tariffario e in modo minore nello statuto.

• Gli indicatori di comparto non applicati sono:

–

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

IND_028 Redditività a lungo termine

IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati –

IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

IND_085 Nuovi mercati geografici

– IND_086 Presenza commerciale – IND_104 Gestione del rischio.

• Rispetto ai 23 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non applicano gli indicatori:

ANALISI PILASTRI SOSTENIBILITÀ QUALIVITA

IND_053 Effetti sull’economia locale

– IND_076 Ricerca sui prodotti IG – IND_122 Stagionalità del prodotto

→ SPUNTI

DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE FORMAGGI

La gran parte dei prodotti analizzati non prevede in modo esplicito:

• IND_021 Investimenti in ricerca e sviluppo

• IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG

• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

• IND_085 Nuovi mercati geografici

• IND_086 Presenza commerciale

• IND_104 Gestione del rischio economico

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE IG

• Gli indicatori considerati per tutti i comparti merceologici valutati corrispondono a 23. La media di tutti i prodotti considerati appartenenti alle diverse categorie merceologiche corrisponde a 12,9.

• La media più bassa con 11,2 indicatori è rappresentata dal settore dei vegetali trasformati mentre la media più alta con 14,4 indicatori è rappresentata dalla categoria dei prodotti a base di carne.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori relativi a:

– Investimento a lungo termine : IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo, IND_028 Redditività a lungo termine

Creazione del valore : IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

Qualità del prodotto : IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

Sicurezza alimentare : IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

Diversificazione : IND_085 Nuovi mercati geografici, IND_086 Presenza commerciale, IND_104 Gestione del rischio

• Andando oltre l’ambito dei 23 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

– Costi, investimenti, reddittività : IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_006 Costi energetici, IND_008 Costo del lavoro, IND_019 Costi di formazione, IND_020 Investimenti “green”, IND_026 Risparmio, IND_027 Efficienza degli investimenti, IND_033 Prezzo agricolo rispetto al prezzo di riferimento globale, IND_029 Produttività del territorio, IND_039 Efficienza dei costi (economica), IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale.

– Gestione del rischio : IND_098 Efficacia delle strategie di mitigazione, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico, IND_101 Informazioni sul clima/implementazione di azioni di riduzione del rischio, IND_106 Copertura del rischio associato ai ricavi.

– Stabilità di mercati, produzioni e offerta : IND_116 Appropriazione del valore nella catena del valore, IND_117 Prezzo in diversi mercati, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione, IND_135 Volatilità del prezzo di input.

QUALIVITA

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA

Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale.

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di sicurezza alimentare : BRC/IFS/FSSC per le attività di trasformazione e GlobalGap per la fase agricola (IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di sostenibilità : ISCC, ISO 50001, ISO 45001, ISO 14064, ISO 14067, ISO 14001; Made Green in Italy, ISO 37101, UNI PDR 125, PAS 24000 (IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_020 Investimenti “green”, IND_006 Costi energetici, IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG, IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico).

• Standard in materia di economia circolare : ISO 59020 (IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG).

• Standard in materia di gestione dei rischi: ISO 31000, ISO 37301, ISO 37001 (IND_104 Gestione del rischio, IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di governance, compresa la componente economica: ISO 37101: 2019 (IND_039 Efficienza dei costi, IND_046 Crescita inclusiva del settore agricolo, IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione).

→ CONSIDERAZIONI

Prezzo Equo : il tema dell’equità del trattamento economico riservato alla produzione primaria (allevamenti) è di grande attualità. Le IG in generale, avendo da tempo organizzato le filiere, potrebbero avere interesse a dimostrare oggettivamente la correttezza del trattamento economico riservato agli allevatori a riconoscimento del loro lavoro. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe essere uno strumento di comunicazione estremamente efficace.

PILASTRO BUONA GOVERNANCE

Il pilastro della buona governance è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 89 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 4, variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 5. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 4 indicatori (tutti effettivi) sui 4 considerati relativi al pilastro della buona governance del comparto. Il prodotto si posiziona quindi perfettamente in linea con le altre IG di comparto e sopra la media tutte le IG.

• I succitati indicatori (applicati) sono:

– IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

–

QUALIVITA

IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

– IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

– IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG

• Rispetto ai 5 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

– IND_174 Piano di gestione della sostenibilità

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE PER IL SETTORE FORMAGGI

Tutti i formaggi analizzati rispettano i 4 indicatori considerati in quanto ampiamente presenti negli statuti dei Consorzi di tutela a dimostrazione che tali enti rivestono un ruolo strategico in ambito governance.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE IG

• Confrontando i formaggi con le altre categorie merceologiche analizzate il requisito mancante alla categoria prodotti del settore dei formaggi è l’indicatore IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.

• Andando oltre l’ambito dei 5 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti analizzati che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

Audit : IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio.

QUALIVITA

Struttura e leadership : IND_145 Le donne come decisori.

– Trasparenza : IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione.

– Due diligence : IND_160 Integrazione delle informazioni di sostenibilità nel reporting, IND_161 Due diligence, IND_163 Impatti ambientali e sociali negativi nella catena di fornitura e azioni intraprese, IND_165 Pratiche di due diligence, IND_168 Standard di condotta e politica di integrità, IND_173 Governo dell’organizzazione.

Gestione della sostenibilità : IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.

Legittimità : IND_185 Rispetto delle regole decisionali e dello statuto dell’organizzazione IG, IND_187 Partecipazione allo sviluppo delle politiche pubbliche, IND_192 Processo decisionale inclusivo.

Un aspetto importante da sottolineare è che molti degli indicatori che non risultano oggettivamente presenti nei documenti analizzati sono in realtà applicati da molti Consorzi di tutela. Pur tuttavia, ad una verifica esterna ed in assenza di audit ai Consorzi non è stato possibile ritenerli applicati in fase di analisi. L’opportunità di miglioramento consiste nella loro oggettivazione in procedure/documenti/statuti dei Consorzi oltre al rafforzamento di audit interni e di parte terza per accertarne l’applicazione.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE

• Organizzazione : ISO 9001, PAS 24000, ISO 31000, ISO 37301 e ISO 37001: IND_174 Piano di gestione della sostenibilità, IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio, IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_152 Importo delle multe pagate/da pagare a causa di accordi legati alla corruzione, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione, IND_178 Procedure di reclamo, IND_179 Reclami degli stakeholder, IND_210 Percorso verso la conformità.

• Pari opportunità: UNI PDR 125: IND_145 Le donne come decisori, IND_192 Processo decisionale inclusivo, IND_213 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

→ CONSIDERAZIONI

Governance del territorio: il prodotto ha un rapporto molto forte (sostanziale ed emozionale) con il territorio da cui proviene. Sarebbe interessante ed auspicabile definire obiettivi di sostenibilità non solo riferiti al prodotto ma anche riferiti/riferibili al territorio che lo esprime migliorando l’applicazione degli indicatori (IND da 161 a 170; 173 - 174 - 175 - 204 - 208). A titolo meramente esemplificativo si faccia riferimento al tema del turismo enogastronomico locale, valorizzando l’impiego della IG in sostituzione dei prodotti similari. Aspetto peraltro in linea con il nuovo regolamento 2024/1143 sulle IG. Possibile utilizzare a riferimento la norma internazionale ISO 37101: 2019 “Città e comunità sostenibili” che definisce una metodologia strutturata e sistematica per gestire lo sviluppo sostenibile delle Comunità, dei Distretti, etc.

PILASTRO BENESSERE SOCIALE

Il pilastro del benessere sociale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 102 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 8 , variamente applicati dai diversi prodotti. Il numero medio di indicatori applicati dai prodotti del comparto formaggi è 4,7. Per i prodotti valutati appartenenti a tutte le categorie merceologiche sono invece 9 e il numero medio è 3,5 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI

• Il prodotto analizzato conta un totale di 4 indicatori (2 effettivi e 2 potenziali) sugli 8 considerati relativi al pilastro del benessere sociale di comparto. Il prodotto si posiziona quindi sotto la media dei 4,7 indicatori caratteristici del comparto e sopra la media delle IG di tutti i settori merceologici (3,5) analizzati.

• I 4 indicatori applicati sono:

IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

–

IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

ND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel disciplinare.

• Gli indicatori del comparto non applicati sono:

IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

–

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

• Rispetto ai 9 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

IND_277 Importanza del sistema IG nella comunità

QUALIVITA

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE FORMAGGI

La gran parte dei prodotti analizzati non prevede in modo esplicito:

• IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

• IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati)

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

• IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

• IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE IG

• Rispetto ai 9 indicatori di benessere sociale considerati la media del campione di tutte le merceologie valutate corrisponde a 3,5. La media più bassa con 2,2 indicatori è rappresentata dal settore dei prodotti a base di carne mentre la media più alta con 4,7 indicatori è rappresentata dal settore dei formaggi, seguita dagli oli con 4,5 indicatori.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori:

– Sicurezza alimentare e nutrizionale : IND_225 Assenza di sostanze sintetiche, IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati), IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

– Formazione : IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

• Andando oltre l’ambito dei 10 indicatori a vario titolo applicati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

– Salute pubblica, sicurezza e salute sul lavoro: IND_231 Impatto dell’IG sulla qualità dell’aria, IND_232 Impatto dell’IG sulle fonti idriche locali, IND_233 Impatto dell’IG sullo smaltimento dei rifiuti, IND_234 Formazione sulla sicurezza e salute, IND_236 Spese per la salute e la sicurezza dei dipendenti in percentuale dei ricavi, IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi, IND_244 Sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro.

Produttività : IND_257 Implementazione di pratiche che portano ad un aumento della produttività, IND_259 Educazione allo sviluppo sostenibile, IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale.

– Qualità della vita : IND_270 Valutazione dei diritti umani, IND_288 Impatto sociale dei prodotti IG, IND_289 Nuove generazioni, IND_292 Autonomia nella produzione.

Parità di genere : IND_293 Pratiche legate alle donne, IND_294 Donne come decisori, IND_295 Rapporto di remunerazione tra generi, IND_297 Partecipazione delle donne alle organizzazioni di produttori, IND_298 Diritti politici delle donne (capacità di rappresentare unità produttive), IND_299 Diversità dei dipendenti, IND_303 Trattamento equo per i lavoratori vulnerabili, IND_312 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

– Pratiche commerciali : IND_324 Formalizzazione della catena del valore, IND_325 Risoluzione dei conflitti riguardanti prezzi e qualità. –

Molti degli indicatori succitati, non sono formalmente previsti dai documenti analizzati ma sono previsti dalle norme cogenti applicabili in Italia in materia di salute e diritti dei lavoratori. Prevedendone un richiamo nei documenti applicabili alla IG e valutando idonee modalità di accertamento della loro corretta applicazione molti di questi indicatori potrebbero essere ottemperati.

QUALIVITA

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di governance di sostenibilità : ISO 37101 (IND_263 - 289)

• Standard in materia di parità di genere, inclusione e corporate social responsibility : UNI PDR 125, PAS 24000, ISO 30415 e GlobalGap + Grasp per la fase agricola (IND_291 - 292293 - 294 - 295 - 296 - 297 - 298 - 299 - 300 - 301 - 303 - 270 - 271 - 272 e dal 304 al 322)

• Standard in materia di gestione dei rischi : ISO 31000

• Sicurezza sui luoghi di lavoro : ISO 45001 e GlobalGap per la fase agricola (IND_234238 - 241 - 244 - 245 - 246 - 247)

→ CONSIDERAZIONI

• Diversità e inclusione : è un tema estremamente attenzionato anche dal dipartimento pari opportunità del ministero. Rilevante anche per le filiere agro-alimentari (ad esempio rif. Rapporto FAO 2023 «Status of Woman in agrifood system»); esistono finanziamenti ed agevolazioni per le imprese e le organizzazioni che adottino un sistema di parità di genere certificato secondo la norma UNI/PDR 125. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

• Nuove generazioni : il cambio generazionale è un elemento critico per molti comparti industriali e manifatturieri. Lo stesso vale per il settore agricolo, per il quale la Politica Agricola Comune (PAC) 2023-2027 prevede delle specifiche misure di aiuto ai giovani imprenditori agricoli. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori applicati.

• Sicurezza e salute sul lavoro : è un tema sempre di attualità, soprattutto in ambito agricolo. L’adozione di una politica consortile in tal senso con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di sostenibilità.

• Diritti dei lavoratori : nel mondo agricolo è tema sempre rilevante. Si pensi al tema del caporalato che potrebbe avere impatti estremamente negativi sull’immagine delle IG qualora venisse riscontrato. Si considerino a titolo di esempio le notizie di cronaca più recenti sul tema. L’adozione di una politica consortile con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

PILASTRO INTEGRITÀ AMBIENTALE

Il pilastro dell’integrità ambientale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 116 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 6 , variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 8

Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

QUALIVITA

• Il prodotto analizzato conta un totale di 3 indicatori (tutti effettivi) sui 6 di comparto. Il prodotto si posiziona sopra alla media del comparto formaggi (2,7) e sopra con la media dei prodotti di tutte le categorie merceologiche (1,3).

• I 3 indicatori applicati sono:

–

IND_331 Alimentazione animale

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

– IND_362 Varietà e razze adattate localmente

• Gli indicatori del comparto non applicati sono:

–

IND_349 Pratiche di gestione delle emissioni di gas serra

– IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG.

–

IND_387 Conservazione del paesaggio

• Rispetto agli 8 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, non applica gli indicatori:

IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo

IND_433 Piano consumo acqua

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE FORMAGGI

Gli indicatori da implementare per il settore formaggi sono:

• IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

• IND_362 Varietà e razze adattate localmente

• IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

• IND_387 Conservazione del paesaggio

QUALIVITA

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE IG

• I prodotti del settore dei formaggi con i loro 2,7 indicatori medi sono sopra la media dei prodotti analizzati la cui media è 1,3.

• Considerando i 116 indicatori del tool FAO-oriGIn, fra gli indicatori a vario titolo disattesi, quelli che possono rappresentare aree di miglioramento per le IG italiane sono raggruppabili nelle seguenti categorie:

Benessere animale : IND_327 Salute degli animali, IND_328 Certificazione rispetto agli standard di salute e benessere degli animali, IND_329 Pratiche sanitarie animali, IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali.

Qualità dell’aria : IND_334 Pratiche di prevenzione dell’inquinamento atmosferico, IND_335 Obiettivo di riduzione dell’inquinamento atmosferico, IND_336 Concentrazione ambientale di inquinanti atmosferici, IND_337 Odori sgradevoli, IND_338 Conflitti legati agli odori sgradevoli.

– Emissioni : IND_339 Sostanze dannose per l’ozono, IND_340 Emissioni indirette di gas a effetto serra (GHG) legate all’energia (scope 2), IND_341 Emissioni animali, IND_342 Intensità delle emissioni di CO2, IND_343 Emissioni dirette di GHG (scope 1), IND_344 Emissioni totali da fertilizzanti, IND_345 Bilancio dei gas serra, IND_346 Pratiche di mitigazione dei gas serra, IND_347 Altre emissioni indirette di GHG (scope 3), IND_348 Intensità di riduzione delle emissioni di GHG.

– Diversità dell’ecosistema e diversità genetica: IND_350 Tasso di perdita degli habitat naturali, IND_351 Consapevolezza dei produttori di IG sui valori della biodiversità, IND_352 Impatti significativi di attività, prodotti e servizi sulla biodiversità, IND_353 Connettività dell’ecosistema, IND_354 Pratiche di miglioramento dell’ecosistema, IND_355 Piano di conservazione e ripristino degli habitat paesaggistici, IND_357 Piano di conservazione e ripristino dell’habitat marino, IND_360 Conservazione dell’agrobiodiversità in situ.

Gestione e uso del territorio : IND_381 Area agricola soggetta a pratiche agricole produttive e sostenibili, IND_382 Rotazione delle colture, IND_383 Eterogeneità temporale e spaziale del sistema agricolo, IND_384 Conversione dell’ecosistema naturale, IND_385 Generazione del paesaggio, IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG, IND_387 Conservazione del paesaggio.

Qualità del suolo: IND_388 Piano di conservazione e ripristino del suolo, IND_389 Pratiche di conservazione e riabilitazione del suolo, IND_390 Degrado del suolo, IND_391 Perdita/guadagno netto di terreno produttivo, IND_392 Salute e analisi del suolo, IND_393 Manutenzione sul campo, IND_394 Ottimizzazione dell’uso dei fertilizzanti, IND_395 Qualità biologica dei suoli, IND_396 Qualità chimica dei suoli, IND_397 Misure di conservazione del suolo e misure per migliorare l’uso dell’acqua da parte delle piante, IND_398 Struttura fisica dei suoli, IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo.

Uso efficiente dell’energia: IND_410 Consumo energetico, IND_411 Pratiche di risparmio energetico, IND_412 Riduzione del consumo energetico, IND_413 Energie rinnovabili, IND_414 Obiettivo sull’utilizzo dell’energia rinnovabile, IND_415 Autonomia energetica.

Rifiuti : IND_416 Spreco alimentare, IND_419 Riduzione dei rifiuti, IND_420 Smaltimento dei rifiuti, IND_421 Riciclaggio e riutilizzo dei rifiuti, IND_422 Pratiche di riduzione dei rifiuti, IND_423 Obiettivo di riduzione dei rifiuti, IND_424 Riduzione dell’uso di materiali di imballaggio in plastica.

– Acqua : IND_435 Prelievi totali di acque sotterranee e superficiali, IND_436 Livello di stress idrico, IND_437 Impronta idrica blu, IND_438 Impronta idrica verde, IND_439 Impronta idrica grigia, IND_440 Consumo acqua, IND_441 Riciclo e riutilizzo dell’acqua, IND_442 Efficienza nell’uso dell’acqua.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ

AMBIENTALE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Organizzazione : ISO 37001

• Impatto ambientale : ISO 14001, LCA, ISO 14040, ISO 14044, ISO 14067, ISO 14064, Made Green in Italy, ISO 50001

• Biodiversità : Biodiversity Friend

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming : GlobalGap, Leaf Marque, SQNPI, ISCC, FSA, Biologico.

• Benessere animale : SQNBA (di prossima pubblicazione)

→ CONSIDERAZIONI

• Impatto ambientale: gli impatti ambientali e la loro riduzione sono elementi richiesti da numerose iniziative/strategie a livello globale ed europeo (es. Agenda 2030, Green Deal, Farm to Fork etc.) così come dalle recenti normative di rendicontazione degli asset intangibili (Environment-Social-Governance ESG) quali ad esempio la direttiva CSRD. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori 334 - 335 - 336 - 339 - 340 - 341 - 342 - 343 - 344 - 345 - 346 - 347 - 348 - 349 - 425 - 427 - 428 - 429 -430431 - 432 - 433 - 435 - 436 - 437 - 438 - 439 - 440 - 441 - 442. Si considerino a titolo meramente esemplificativo i lavori fatti da Consorzio Grana Padano DOP, Prosciutto di Parma DOP e Asiago DOP su Made Green in Italy. Si consiglia di valutare un approccio sistemico (di comparto) anziché di singole realtà aziendali.

QUALIVITA

• Biodiversità: la strategia europea per la biodiversità 2030 e la strategia europea Farm to Fork richiamano questo tema, vi sarebbero obiettivi vincolanti anche per gli ecosistemi agrari. Sarebbe molto interessante una valutazione oggettiva della biodiversità (anche attraverso l’ausilio di standard riconosciuti) per poter rafforzare il racconto e il legame con il territorio andando a migliorare l’adozione degli indicatori da 350 a 370.

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming: la strategia europea Farm to Fork promuove la riduzione dell’uso di pesticidi e fertilizzanti e antimicrobici, l’aumento dei terreni destinati ad agricoltura BIO, il sequestro del carbonio nei suoli agricoli; per il carbon farming il riferimento è la bozza di Regolamento europeo su carbon farming COM(2022) 672 final «REGULATION OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL

establishing a Union certification framework for carbon removals». L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello di applicazione del BIO nelle aziende agricole e/o sistemi di coltivazione/allevamento a basso impatto ambientale migliorando l’adozione degli indicatori: 378 - 379 - 380 - 381 - 382 - 383 - 384 - da 388 a 398 - 405 - 409.

• Efficienza energetica: il Green Deal, prevede l’incremento dell’efficienza energetica e l’utilizzo di energia pulita; la nuova Direttiva UE 2023/1791 sull’efficienza energetica, entrata in vigore nell’ottobre 2023, aumenta gli obiettivi di efficienza energetica dell’UE. L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello degli indicatori da 410 al 415. a titolo meramente esemplificativo si cita le norme ISO 50001 sul sistema di gestione dell’energia che insieme a norme tecniche come Made Green in Italy può costituire uno strumento metodologico utile per valutare prima e ridurre poi i consumi energetici. L’approccio organico e strutturato potrebbe essere funzionale a intercettare finanziamenti pubblici.

• Gestione dei rifiuti: il Green Deal prevede due strategie: 1) strategia Farm to Fork che prevede la riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari, 2) piano di azione per l’economia circolare che prevede anche dei punti di azione finalizzati alla riduzione della generazione dei rifiuti; da ricordare inoltre la direttiva dell’Unione Europea sui rifiuti 2008/98/CE, con in corso una proposta di revisione che fisserebbe nuovi obiettivi di riduzione degli sprechi alimentari e dei rifiuti del tessile. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 416 a 424.

• Benessere animale : la strategia europea Farm to Fork, tra i vari obiettivi prevede anche il miglioramento del benessere animale; in Italia si segnala la previsione di finalizzazione del Sistema di Qualità Nazionale Benessere Animale (SQNBA) che pone l’accento sulle modalità di conduzione dell’allevamento, sull’uso responsabile del farmaco, la biosicurezza e sulla gestione della risorsa idrica; inoltre la Politica Agricola Comune PAC prevede, attraverso l’adozione degli ecoschemi, l’erogazione di finanziamenti; in particolare l’Italia ha deciso di adottarne 5, in cui il primo prevede un pagamento per la riduzione della antimicrobico resistenza e il benessere animale da parte delle aziende agricole. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 327 a 333.

QUALIVITA

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

QUALIVITA

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE

94 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 24 indicatori di sostenibilità

:: 21 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

:: 56 PIANO DI CONTROLLO :: 13 STATUTO :: 4 ALTRI REGOLAMENTI

Resilienza

locale Approvvigionamen ti locali IND_043 Approvvigionamenti locali Acquisti

Resilienza economica

locale Approvvigionamen ti locali IND_043 Approvvigionamenti locali Acquisti da fornitori locali (importo)/totale acquisti (importo) Fornitori locali (numero)/totale fornitori (numero)

produzione di IG siano contabilizzate sulla base di una tariffa oraria/mensile concordata pdc Art 8.4 LE ANALISI IN AUTOCONTROLLO –SORVEGLIANZA SUL PRODOTTO

dai

aziendali, provenienza dei fornitori pdc

avviato alla lavorazione e quantità di prodotto ottenuto (Mod_RAL_MBC) • quantità di prodotto ottenuto e quantità di prodotto immesso sul mercato come DOP Il caseificio hanno

8.1 Produzione del latte Il latte utilizzato ai fini della DOP formaggio Mozzarella di Bufala Campana deve provenire da produttori di latte di bufala ubicati nel territorio delimitato della zona di produzione[

2 - La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio «Mozzarella di Bufala Campana» comprende territorio amministrativo di seguito specificato:[ Il latte acquistato dai soggeti della filiera deve provenire da fornitori ubicati nella zona di produzione indicata

Documenti aziendali, provenienza dei fornitori ddp Art 3 - proveniente da bufale allevate nella zona di cui all'art. 2 Il latte acquistato dai soggetti della filiera deve provenire da bufale allevate nella zona prescritta da disciplinare

Trasportatori, Caseificio

Documenti aziendali, provenienza dei fornitori ddp Art 3 - A) Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della zona di cui all'art. 2,[ L'allevamento (fornitore) deve avere animali originari della zona prevista dal disciplinare Allevamento

Resilienza economica Economia locale Approvvigionamen ti locali IND_043 Approvvigionamenti locali Acquisti da fornitori locali (importo)/totale acquisti (importo) Fornitori locali (numero)/totale fornitori (numero) Documenti aziendali, provenienza dei fornitori ddp Art 3 - C1) L'acidificazione di latte e cagliata e' ottenuta per addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenute nella medesima azienda o in aziende limitrofe ubicate nella stessa zona di produzione di cui all'art. 2; L'acquisto di siero innessto deve avvenire da produttori locali o direttamente prodotto in azienda

Resilienza economica Qualità del prodotto

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

totale pdc Art8.3 Trasformazione del latte In particolare, mediante la compilazione del MOD_RAL_MBC, il trasformatore garantisce la tracciabilità delle seguenti informazioni:[ parametri di lavorazione; Attraverso la tenuta di registri l'operatore riconosciuto può garantire il rispetto dei parametri di lavorazione previsti dal ddp, che devono essere applicati al 100% dei prodotti

Caseificio

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 3 - B) Il latte deve: i) possedere titolo in grasso minimo del 7,2% ii) possedere titolo proteico minimo del 4,2%; iii) essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato con mezzi tradizionali e trasformato in Mozzarella di Bufala Campana entro la 60° ora dalla prima mungitura; L'operatore riconosciuto deve utilizzare latte con caratteristiche disciplinate e la trasformazione deve avvenire in tempi disciplinati. Il requisito si applica al 100% del prodotto DOP Caseificio

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 3

C1) L'acidificazione di latte e cagliata e' ottenuta per addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenute nella medesima azienda o in aziende limitrofe ubicate nella stessa zona di produzione di cui all'art. 2; Il caseificio

La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura variante da 33 °C a 39 °C, e' ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello; Il caseificio deve produrre il 100% dei prodotti DOP attenendosi alle prescrizioni del disciplinare Caseificio

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 3 - C3) La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti nel siero innesto naturale aggiunto, ma oscillante intorno alle 5 ore dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione, dopo sosta su tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli, anche in acciaio o in filatrici. La cagliata, dopo la miscelazione con acqua bollente, viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a rassodamento. La salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura ed alla concentrazione di sale delle salamoie, cui segue immediatamente il confezionamento, recante il contrassegno della D.O.P., da effettuarsi nello stesso stabilimento di produzione. prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino al consumo finale, nel suo liquido di governo, acidulo, eventualmente salato. L'acidita' caratteristica del liquido di governo puo' essere ottenuta per addizione di acido lattico o acido citrico. Il prodotto puo' essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura «affumicata»;

Il caseificio deve produrre il 100% dei prodotti DOP attenendosi alle prescrizioni del disciplinare Caseificio

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità

che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

Resilienza economica

Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo

a divenire piu' fondente; priva di difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosita' biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici; H) Sapore: caratteristico e delicato; I) Grasso sulla sostanza secca: minimo 52% L) Umidita' massima: 65%.

Allevatore, Trasportatore, Trasformatore,

DQA le evidenze dell’attuazione di suddetto piano. Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di applicare un piano di autocontrollo che evidenzi all'OdC il rispetto dei requisiti disciplinati previsti per il processo produttivo.

Mozzarella di Bufala Campana deve provenire da produttori di latte di bufala[ ]riconosciuti idonei alla DOP dall’organismo di controllo L'OdC ha la responsabilità di verificare

in autocontrollo poste in essere in conformità al presente Piano dei controlli; [ Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di applicare un piano di autocontrollo che evidenzi all'OdC

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 8.3.1. Lavorazione Il caseificio, all’accettazione, deve prendere in carico il latte idoneo dopo aver verificato: Il caseificio all'arrivo del latte mette in atto dei controlli sul latte in ingresso, per verificarne l'idoneità alla DOP Caseificio

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità

pdc Art 8.4 LE ANALISI IN AUTOCONTROLLO –SORVEGLIANZA SUL PRODOTTO

È responsabilità del raccoglitore verificare in autocontrollo la rispondenza del latte raccolto e destinato alla DOP ai requisiti previsti dal disciplinare. In particolare, ogni raccoglitore deve attuare un piano di analisi in autocontrollo, mediante il quale verificare la rispondenza del latte di massa alle caratteristiche relative al tenore in grasso ed al contenuto proteico oltre all’assenza di latte diverso da quello bufalino.

Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di applicare un piano di autocontrollo che evidenzi all'OdC il rispetto dei requisiti disciplinati.

Raccoglitore

che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità

di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave,

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 4.1

effettuate secondo le procedure evidenziate precedentemente, soggetti della filiera della DOP Mozzarella di Bufala Campana riconosciuti sono assoggettati ai controlli di conformità da parte

• Controlli Analitici L'OdC ha la responsabilità di effettuare controlli di confomità ai requisiti previsti dal ddp sui soggetti della filiera DOP OdC

del prodotto finito previsti dal Disciplinare di produzione; L'OdC ha la responsabilità di effettuare controlli di confomità ai requisiti previsti dal ddp sui soggetti

della Mozzarella di Bufala Campana sia sulla materia prima latte, sia sul prodotto finito mozzarella mediante controlli fisici ed analitici. L'OdC verifica requisiti stabiliti dal

Oggetto della valutazione iniziale saranno, in particolare, seguenti aspetti: [ ] • per trasformatori il DQA, oltre alla verifica di cui sopra, provvede predisporre o pianificare l’analisi su un Lotto di prova. L'OdC incaricato svolge controlli sul lotto di prova nel corso della visita iniziale. OdC

Inoltre, il trasformatore si impegna a garantire e a: [ ] gestire Non Conformità rilevate in autocontrollo e[ Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di assicurare la conformità del 100% del prodotto identificato come DOP gestendo eventuali non conformità rilevate

Trasformatore

Resilienza

e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

Sicurezza alimentare (Food safety)

Sicurezza alimentare (Food

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare Implementazione di attività che mirano a migliorare la consapevolezza e le capacità dei produttori di IG relative alle normative sulla sicurezza alimentare

Informazioni sui programmi che affrontano le normative e processi di sicurezza alimentare durante processi di produzione delle IG

IND_069 Attrezzature e locali puliti Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, e protocollo viene rispettato

pdc Art 13 NON CONFORMITÀ: TRATTAMENTO DEL PRODOTTO E AZIONI CORRETTIVE

Qualora un soggetto della filiera del formaggio DOP rilevi in autocontrollo una situazione di non conformità, deve procedere secondo seguenti criteri: • produrre registrazione della non conformità rilevata e definire modalità di gestione del prodotto non conforme al fine di riportarlo, qualora possibile, entro requisiti di conformità previsti; • rendere disponibili evidenze delle non conformità rilevate ed relativi trattamenti adottati; • fornire adeguata evidenza dell’esclusione del prodotto dal circuito della DOP quando impossibile ripristinare le condizioni di conformità; per prodotto già commercializzato attivare le procedure di ritiro dello stesso presso clienti.

Le non conformità possono essere rilevate sia dagli operatori in autocontrollo, sia da DQA nel corso dei controlli di conformità. Tutte le non conformità rilevate devono essere adeguatamente gestite allo scopo di impedire che il prodotto non rispondente alle prescrizioni sia immesso nel circuito della denominazione. A tal fine diviene necessario prevedere ed attuare le opportune modalità di identificazione, documentazione, valutazione e risoluzione delle non conformità eventualmente riscontrate.

Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di assicurare la conformità del 100% del prodotto identificato come DOP escludendo dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme allevatore, trasportatore,

OdC, allevatore, trasportatore, trasformatore

Sia gli operatori che l'OdC hanno la responsabilità di assicurare la conformità del 100% del prodotto identificato come DOP escludendo dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme

A seguito delle NC vengono adottati dal DQA dei provvedimenti a carico dell’operatore in funzione della gravità di quanto accertato L' OdC ha la responsabilità di assicurare la conformità del 100% del prodotto identificato come DOP escludendo dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme OdC

sta Art 4 Scopi II Consorzio non persegue scopi di lucro. Esso ha per oggetto lo svolgimento delle azioni più opportune per: j)definire proposte recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico finalizzate’ al ” miglioramento qualitativo delle produzioni in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto commercializzato;

Il consorzio di tutela definisce proposte che hanno anche come scopo quello di aumentare la consapevolezza delle norme igienico sanitarie del prodotto commercializzato

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

Consorzio di tutela

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

safety)

e locali puliti

Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente

puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro

attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, il protocollo viene rispettato

Oggetto della valutazione iniziale saranno, in particolare, seguenti aspetti: [ ] • per trasformatori la disponibilità di attrezzature ed impianti idonei per la raccolta, ricevimento, l’eventuale stoccaggio, la lavorazione del latte idoneo alla DOP,[ ] L'Odc verifica se l'operatore riconsociuto utilizza locali, impianti e attrezzature idonei. OdC

(sanitari,

derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione pdc Art 8.1 Produzione del latte

sostanze e/o

Rispetto

autorizzazioni

esteri

cui prodotto

è considerato conforme ai requisiti sanitari Comprensione dei requisiti (sanitari, fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione pdc Art 8.1 Produzione del latte Tutti produttori devono dimostrare l’iscrizione all’anagrafe bufalina di cui al DPR n° 317 con la produzione dei Registri di Stalla vidimati dalla ASL competente L'iscrizione ai registri di Stalla vidimati dall'ASL garantisce che gli animali Allevamento

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 4.2 Rilascio Idoneità Per quanto concerne l’utilizzo dei contrassegni si specifica che questi devono essere rilasciati, su mandato dell’Organismo di controllo, dal Consorzio di tutela ad ogni caseificio riconosciuto indipendentemente dal fatto che questi sia o meno aderente al Consorzio. Il contrassegno dovrà recare il numero attribuito dal Consorzio incaricato ad ogni singolo caseificio e gli estremi del regolamento comunitario con cui è stata registrata la denominazione stessa.

Norme e standard di etichettatura,

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni

dall'Ente consortile.

Per caseifici che utilizzano buste annodate per il confezionamento del prodotto verrà verificata l’apposizione regolare del sigillo di garanzia in alluminio o in plastica a garanzia dell’integrità delle confezioni. All’atto della vendita sui documenti fiscali (DDT, fatture, etc.) deve essere riportata quale indicazione di vendita del prodotto la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana D.O.P”. Nel caso di vendita al dettaglio presso il punto vendita il soggetto deve identificare la produzione DOP venduta (ad esempio con apposito tasto su registratore di cassa o su bilancia).

del disciplinare di produzione e del presente Piano dei Controlli (

contrassegni devono essere rilasciati dall'OdC, dal Consorzio di tutela ad ogni caseificio riconosciuto OdC, Consorzio di Tutela

Il caseificio ha la responsabilità di confezionare e contrassegnare il 100% del prodotto in conformità alle regole disciplinate Caseificio

Il soggetto riconosciuto ha la responsabilità di confezionare contrassegnare 100% del prodotto in conformità alle regole disciplinate.

Caseificio

Venditore al dettaglio

Consorzio di Tutela

DELLA

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 10.2

DELLE

Prima di impiegare un nuovo incarto l’utilizzatore deve trasmetterne copia al Consorzio di Tutela incaricato che, dopo averne verificato la conformità ai requisiti previsti, la correttezza della denominazione di vendita e della designazione e della presentazione del prodotto, ne autorizza l’impiego.

Il Consorzio di tutela autorizza l'impego di un nuovo incarto solo dopo aver verificato la conformità ai requisiti previsti

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art 3 - ]cui segue immediatamente il confezionamento, recante contrassegno della D.O.P., da effettuarsi nello stesso stabilimento di produzione. Il prodotto per essere immesso in commercio con la denominazione DOP deve rispettare requisiti disciplinati. L'apposizione del contrassegno DOP deve avvenire nello stesso stabilimento di produzione

Caseificio

Resilienza

Resilienza economica Qualità del prodotto e

Resilienza economica Qualità

Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art 4

Il formaggio a denominazione

Consortile e gli estremi del Regolamento comunitario con cui e' stata registrata la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza

prescrizioni

L'operatore riconosciuto (caseificio) ha la responsabilità di identificare con contrassegno, rilasciato dall'ente consortile, il prodotto DOP conforme alle regole stabilite e disciplinate.

alimenti

sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art 4 - E' vietato utilizzare nella designazione e presentazione del prodotto D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana ulteriori qualificazioni geografiche. L'operatore riconosciuto deve identificare il prodotto attraverso la denominazione disciplinate senza ulteriori qualificazioni geografiche

caseificio

economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

Resilienza economica

Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 8.3.1

Lavorazione Il trasformatore deve assicurare, tramite appropriate modalità di registrazione, l’identificazione e la rintracciabilità del latte di bufala e del prodotto semilavorato durante tutto processo di caseificazione, con la compilazione ad ogni ciclo di lavorazione del Registro Attività

Lavorazione Il caseificio deve assicurare, tramite appropriati sistemi di registrazione, l’identificazione e la rintracciabilità del Formaggio DOP Mozzarella di Bufala Campana durante la fase di confezionamento e di immissione al consumo.

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 4.1 VERIFICA ISPETTIVA INIZIALE

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

pdc Art 8.2 RITIRO/RACCOLTA, STOCCAGGIO E VENDITA DEL LATTE RICEVIMENTO PREPARAZIONE DEL LATTE

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 8.2 RITIRO/RACCOLTA, STOCCAGGIO E VENDITA DEL LATTE RICEVIMENTO PREPARAZIONE DEL LATTE

pdc Art 8.3

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

ha la responsabilità di verificare che l'operatore riconosciuto garantisca l'identificazione e la rintracciabilità del prodotto DOP.

L'operatore riconosciuto (caseificio) ha la responsabilità di utilizzare lsistemi idonei di rintracciabilità. Caseificio

L'operatore riconosciuto (caseificio) ha la responsabilità di utilizzare lsistemi idonei di rintracciabilità.

Caseificio

Oggetto della valutazione iniziale saranno, in particolare, seguenti aspetti: per raccoglitori[ ], l'adeguatezza dei sistemi per l'identificazione e separazione (D.M. del 9 settembre 2014 G.U. 219 del 20 settembre 2014) e la rintracciabilità della materia prima e del prodotto; L'OdC verifica l'adeguatezza dei sistemi di rintracciabilità della materia prima da avviare alla DOP OdC

della

raccoglitore e trasformatore devono predisporre e

In particolare, per ogni fornitura e/o consegna di latte di bufala documenti che ne scortano il trasporto (DDT di cui all'art. 4 del Decreto-legge 24 giugno 2014, n.91 allegato al presente Piano dei Controlli o documenti equivalenti) devono chiaramente riportare la dichiarazione “Latte idoneo a Mozzarella di Bufala Campana DOP”.

Trasfromazione latte il caseificio, ai fini della tracciabilità del prodotto lavorato, deve, all’inizio della lavorazione, identificare il latte di bufala avviato alla DOP mediante le opportune annotazioni in Registro Attività Lavorazione [ ] Il trasformatore deve inoltre destinare alla produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP esclusivamente latte di bufala conforme ai requisiti previsti dal Disciplinare e proveniente da soggetti (allevamenti e/o raccoglitori) iscritti al presente Piano dei Controlli. Il trasformatore deve definire ed applicare sistemi di registrazione e documentazione che permettano l’identificazione e la rintracciabilità del latte In particolare, ai fini della identificazione e della rintracciabilità delle produzioni DOP. Il caseificio deve registrare sistematicamente l’attività svolta, per ogni ciclo di lavorazione, sul mod. RAL.MBC o equivalente supporto informatico. Procedure e sistemi di registrazione devono permettere di ottenere l’identificazione e la rintracciabilità della totalità del latte durante le operazioni di raccolta e trasporto e fino al ricevimento al caseificio. Tali procedure e sistemi di registrazione devono permettere di ricostruire presso il raccoglitore ed trasformatore e per ogni giornata di lavorazione (anche attraverso documenti fiscali) l’origine, quantitativi e la conformità del latte ai requisiti applicabili per la DOP e identificare la destinazione della materia prima.

La materia prima idonea alla DOP deve essere rintracciabile Raccoglitore, trasportatore

L'operatore riconsociuto ha l'obbligo di identificaree rintracciare le materie prime idonee alla DOP, attraverso sitemi di registrazione l'operatore ha modo rintracciare la materia prima idonea durante tutte le operazioni di raccolta, trasporto e trasformazione

Raccoglitore, trasportatore, caseificio

Resilienza

IND_219 Riduzione degli abusi e delle

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati correttamente documentati

della “Mozzarella di Bufala Campana” DOP deve avvenire in uno spazio in cui è lavorato esclusivamente latte proveniente da allevamenti inseriti nel sistema di controllo della DOP “Mozzarella di Bufala Campana”. In tale spazio può avvenire anche la produzione di semilavorati e di altri prodotti

“Mozzarella

inseriti

o esclusivamente con latte differente da quello degli allevamenti inseriti nel sistema di controllo della DOP “Mozzarella di Bufala Campana” deve essere effettuata in uno spazio differente.

il trasporto deve essere assicurato che il latte idoneo alla DOP non sia mescolato o confuso con latte non idoneo. Il trasportatore deve garantire una netta separazione tra latte idoneo e non idoneo alla DOP. Trasportatore

È infine compito del caseificio verificare in autocontrollo tramite effettuazione del Bilancio di massa (cfr. Allegato B del presente Piano dei Controlli) la corrispondenza tra: • quantità di latte avviato alla lavorazione e quantità di prodotto ottenuto (Mod_RAL_MBC) • quantità di prodotto ottenuto e quantità di prodotto immesso sul mercato come DOP Il caseifico ha la responsabilità di registrare la quantità di latte idoneo avviato alla lavorazione e la quantità di prodotto DOP ottenuto, e le quantità di prodotto DOP immesse sul mercato al fine di non mettere in commercio prodotti non idonei alla DOP avvalendosi della denominazione

Caseificio Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

sta Art 4 Scopi II Consorzio non persegue scopi di lucro. Esso ha per oggetto lo svolgimento delle azioni più opportune per: a) tutelare la produzione ed il commercio della "Mozzarella di Bufala Campana", di seguito anche con l'acronimo "MBC", mediante I'apposizione del contrassegno identificativo del prodotto cosi come previsto dal disciplinare di produzione; b) provvedere a difendere la denominazione stessa in Italia ed all'estero, in armonia con le disposizioni vigenti, nazionali e comunitarie.

sta Art 4 Scopi

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati correttamente documentati

delle violazioni

Il Consorzio ha anche lo scopo di tutelare la produzione ed il commercio della DOP e difendere la denominazione sia in italia che all'estero consorzio di tutela

consorzio di tutela

II Consorzio non persegue scopi di lucro. Esso ha per oggetto lo svolgimento delle azioni più opportune per: [] f) esercitare una costante vigilanza e sul commercio della "Mozzarella di Bufala Campana" ed in particolare sull'uso della sua denominazione di origine e del suo contrassegno-identificativo, promuovendo, per la tutela dello stesso, tutte le azioni: anche legali necessario per impedire e reprimere abusi ed irregolarita; promuovere ogni utile iniziativa intesa a salvaguardarne la tipicita e le caratteristiche peculiari da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio della DOP, comportamenti vietati dalla legge; curare gli interessi generali del formaggio DOP MBC; Il Consorzio ha anche lo scopo di vigilare sulla produzione ed il commercio della DOP e difendere la denominazione da abusine imitazioni

sta Art 4 Scopi II Consorzio non persegue scopi di lucro. Esso ha per oggetto lo svolgimento delle azioni più opportune per: ] g)collaborare con le autorita pubbliche alla verifica che la produzione del formaggio DOP MBC, per la quale sia completata l'attivita di controllo da parte dell'organismo di controllo autorizzato, risponda ai requisiti previsti dal Disciplinare e alla vigilanza sui prodotti similari, commercializzati in Italia ed all'estero, che possano ingenerare confusione nei consumatori e recare danno alla produzione del formaggio DOP "Mozzarella di Bufala Campana";

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati correttamente documentati sta Art 4 Scopi II Consorzio non persegue scopi di lucro. Esso ha per oggetto lo svolgimento delle azioni più opportune per: ] h)verificare - qualora previsto dalla normativa vigente la rispondenza tra la quantita di formaggio "Mozzarella di Bufala Campana" sottoposta alla verifica dell'Ente di controllo incaricato e quella immessa sul mercato;

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati correttamente documentati

e prevenzione delle violazioni

Buona governance Norma di legge Conformità

Il Consorzio di tutela collabora con gli enti previsti nelle attività di vigilanza consorzio di tutela

Consorzio di Tutela

Il Consorzio di tutela ha anche lo scopo di verificare la rispodenza tra quantità di formaggio sottoposta all'ente di controlloe quella immessa sul mercatp, al fine di ridurre abusi della denomiazione di prodotto che non rispettano requisiti disciplinati

Idoneità DQA verificherà la corrispondenza, attraverso le attività di verifica, la sorveglianza sul prodotto nonché attraverso le comunicazioni che sistematicamente devono essere trasmesse da parte del caseificio, tra quantitativi di latte avviato alla DOP ed quantitativi di Mozzarella di Bufala Campana contrassegnata con la DOP.

al fine di garantire la conformità del latte di bufala destinato alla trasformazione in Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, deve possedere rendere disponibile ai controlli adeguata documentazione ed evidenze che attestino, tra l’altro: • quantità di latte idoneo a DOP prodotto giornalmente; • quantità di latte idoneo a DOP conferito giornalmente; • quantità di latte di specie diversa da quella bufalina prodotta dall’allevamento; • quantità di latte di specie diversa da quella bufalina conferita dall’allevamento

Il latte di bufala proveniente da allevamenti non iscritti al Piano dei controlli della Mozzarella di Bufala campana DOP e il latte diverso da quello bufalino devono essere raccolti, trasportati e conservati separatamente, utilizzando appositi contenitori all’uopo identificati.

verificando la corrispondenza tra latte avviato alla DOP e quantitativi di Mozzarella di Bufala Campana DOP prodotta, garantisce solo l'uso di latte idoneo alla DOP OdC

Il produttore ha la responsabilità di registrare la quantità di latte avviato alla DOP, in modo da garantire solo l'uso di latte idoneo alla DOP Allevamento

Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di separare la materia prima idonea per la DOP da quella non idonea Allevatore, Trasportatore. Trasformatore

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione

prevalentemente

vegetale e preferibilmente

IG è preparato

oli,

e zucchero in piccole quantità

condire e cucinare;

preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato ddp

NOVA

o 3: 1 il prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 = prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato ddp

1 il prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato

prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 = prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato

Benessere sociale Mezzi di sussistenza dignitosi Sviluppo della capacità per una maggiore produttività del sistema IG IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola Quota di produttori IG che hanno ricevuto sostegno per migliorare la produttività agricola attraverso servizi di estensione o consulenza tecnica durante periodo di riferimento

sociale Mezzi di sussistenza dignitosi Sviluppo della capacità per una maggiore produttività del sistema IG

IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale Quota di giovani e lavoratori adulti inseriti in percorsi di istruzione e formazione formale e non formale durante il periodo di riferimento

Tipologia di soggetti: produttori, lavoratori di imprese private; genere. Se sostegno allo sviluppo delle capacità ha assunto la forma di sostegno finanziario, deve essere fornita la prova che è stato utilizzato in modo efficace, altrimenti non dovrebbe essere preso in considerazione. Comprendere la natura degli argomenti (generali o specifici del prodotto IG)

Quota di giovani e lavoratori adulti inseriti in percorsi di istruzione e formazione formale e non formale durante il periodo di riferimento

Allevamento

strutturati secondo gli usi locali[ Gli allevamenti devono essere strutturati secondo usi locali, questo denota un legame con la storia e le tradizioni del prodotto

sta art 4 Scopi II Consorzio non persegue scopi di lucro. Esso ha per oggetto lo svolgimento delle azioni più opportune per: d) svolgere attiva azione allo scopo di favorire costante miglioramento dei mezzi di produzione della "Mozzarella di Bufala Campana" ed il conseguente perfezionamento qualitativo della sua produzione, fornendo adeguata assistenza tecnica []

Il Consorzio ha anche come scopo quello di fornire assitenza tecnica. Consorzio di tutela

sta art 4 Scopi II Consorzio non persegue scopi di lucro. Esso ha per oggetto lo svolgimento delle azioni più opportune per: d)[ ] organizzando adeguati corsi di formazione sia ai trasformatori che ai fornitori della materia prima, in ciò avvalendosi anche della collaborazione di enti terzi; Il Consorzio ha anche come scopo quello di

Benessere

Integrità ambientale

Diversità genetica IND_362 Varietà e razze adattate localmente Quota (%) della produzione basata su varietà adattate localmente e su varietà rare e tradizionali (cimelio).

Biodiversità Diversità genetica IND_362 Varietà e razze adattate localmente Quota (%) della produzione basata su varietà adattate localmente e su varietà rare e tradizionali (cimelio).

Diversità genetica IND_362 Varietà e razze adattate localmente Quota (%) della produzione basata su varietà adattate localmente e su varietà rare e tradizionali (cimelio).

la quota di produzione (per area, peso o numero di animali) basata su varietà vegetali o razze animali adattate localmente, rare e/o tradizionali (cimelio di famiglia)

Determinare la quota di produzione (per area, peso o numero di animali) basata su varietà vegetali o razze animali adattate localmente, rare e/o tradizionali (cimelio di famiglia)

allevamenti per conferire

DOP devono avere gli animali iscritti al libro genealogico (il 100% del latte deve provenire da razze adattate localmente)

OdC

INIZIALE

della valutazione iniziale saranno, in particolare, seguenti aspetti per produttori latte,[ e l’iscrizione dei capi in produzione ai libri genealogici della razza di Bufala Mediterranea Italiana; L'OdC deve verificare l'iscrizione dei capi in produzione ai libri geneaologici della razza di Bufala Mediterranea Italiana. (il 100% del latte deve provenire da razze adattate localmente)

pdc Art 8.1 Produzione del latte Tutti produttori devono dimostrare l’iscrizione all’anagrafe bufalina di cui al DPR n° 317 con la produzione dei Registri di Stalla vidimati dalla ASL competente, l’iscrizione alla Piattaforma informatica www.Mipaaf.sian.it così come previsto dall’art.5 del D.M. 9 settembre 2014 G.U. n. 219 del 20 settembre 2014 e l’iscrizione ai libri genealogici come previsto dal D.Lgs. 52 dell’11 maggio 2018 – comma 4 dell’art. 3: Disciplina della riproduzione animale Gli allevamenti per conferire latte idoneo alla DOP devono avere gli animali iscritti al libro genealogico (il 100% del latte deve provenire da razze adattate localmente) Allevamento

ddp Art 3 - A) Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della zona di cui all'art. 2, di razza mediterranea italiana

L'allevatore deve utilizzare solo razze previste dal disciplinare per la produzione del latte da destinare alla DOP (il 100% del latte deve provenire da razze adattate localmente)

Allevamento