Mortadella di Bologna IGP -ID CARD by Qualivita

MORTADELLA

BOLOGNA IGP

DOCUMENTI ANALIZZATI

Disciplinare di produzione - Data di riferimento 13/06/2022

Piano dei Controlli - Data di riferimento 27/01/2023

Tariffario – Data di riferimento 27/01/2023

Statuto del Consorzio di tutela - Data di riferimento 01/01/2020

QUALIVITA

Il Consorzio di tutela della Mortadella Bologna IGP da anni promuove iniziative sui temi della sostenibilità e, in collaborazione con l'IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani), ha organizzato numerose attività formative per le imprese associate, con l’obiettivo di sensibilizzarle e incoraggiarle a intraprendere pratiche di miglioramento ambientale e sociale. La documentazione relativa a queste attività non rientra nell’analisi riportata di seguito.

→ PUNTI DI FORZA

Trattandosi di un prodotto IGP, tutta la produzione primaria non è interessata e non sono previsti indicatori a questo livello. Per questa ragione molti indicatori applicabili da parte dei prodotti DOP non sono applicabili dal prodotto. Si colloca pertanto sotto il livello delle altre denominazioni valutate, molte delle quali DOP. Non è un caso che siano scarsamente rappresentati il pilastro del benessere sociale e per nulla applicati gli indicatori del pilastro dell’integrità ambientale. Sulla base della lettura di questi elementi, i punti di forza del prodotto sono sotto riportati.

→

PUNTI DI MIGLIORAMENTO

Nell’analisi dei documenti relativi al prodotto sono stati individuati una serie di elementi riconducibili a 19 indicatori della sostenibilità che qualificano la filiera, suggerendo quali sono i suoi attuali punti di miglioramento.

I punti di miglioramento sono indicatori mancanti , non riscontrati nel prodotto analizzato, rispetto agli indicatori di riferimento individuati della categoria merceologica valutata (benchmark). L’assenza di un indicatore che per gli altri prodotti del comparto risulta essere mappato ma categorizzato come potenziale non è considerato punto di miglioramento. Inoltre, come ulteriore considerazione, per ogni prodotto, in base al disciplinare, al livello di sostenibilità raggiunto, al contesto, sono stati suggeriti alcuni spunti di implementazione della sostenibilità

›› Indicatori migliorabili rispetto al benchmark del comparto prodotti a base di carne

I Punti di miglioramento rispetto al comparto prodotti a base di carne sono 11/30:

• IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

La Ricerca rappresenta uno strumento fondamentale per avviare percorsi di miglioramento del prodotto in termini qualitativi ma anche uno strumento di efficientamento. In due degli statuti valutati si trovano indicazioni tipo “Nel quadro delle attività rientranti nel perseguimento del suo oggetto, il Consorzio esercita tutte le funzioni necessarie ed opportune per la cura degli interessi generali della [...] ed in particolare: [...] b. propone ed attua, nel limite delle proprie competenze, tutte le iniziative dirette al perfezionamento ed al miglioramento tecnico, qualitativo ed economico del [...], nonché tutte le iniziative volte al miglioramento di ogni fase della produzione, sia sviluppando attività di studio e ricerca scientifica, che fornendo, alle imprese di lavorazione, la propria collaborazione anche attraverso la messa a disposizione di informazioni, direttive, assistenza ed ausili tecnici e scientifici; [...]” o ancora “1. Il Consorzio, che non persegue fini di lucro, ha i seguenti scopi che svolge a favore di tutti i soggetti inseriti nel sistema di controllo della [...] : [...] ) svolgere attività di formazione e di ricerca scientifica nell’ambito della propria attività istituzionale anche in collaborazione con altri soggetti; [...] m) svolgere attività di formazione e di ricerca scientifica nell’ambito della propria attività istituzionale anche in collaborazione con altri soggetti”.

• IND_028 Redditività a lungo termine

QUALIVITA

L’attenzione alla reddittività degli operatori del circuito tutelato è da sempre uno dei temi di attenzione dei Consorzi di tutela. Rispetto ai prodotti valutati, in 2 casi è stata riscontrata una azione oggettiva da parte dei Consorzi di tutela all’interno del piano di regolazione dell’offerta, come ad esempio “In linea con le previsioni normative, il Piano proposto avrà durata triennale, a partire dal 1° gennaio 2024”.

• IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

Si tratta di un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. Il tema della evoluzione della qualità dei prodotti potrebbe richiedere anche una revisione dei disciplinari di produzione; In due casi, all’interno del piano di regolazione dell’offerta sono state trovate indicazioni tipo “ In conclusione, le finalità del piano di regolazione dell’offerta possono riassumersi nei seguenti macro-obiettivi principali: i. Favorire un adeguamento tra domanda e offerta di prodotto sul mercato, generando così una maggiore stabilità comples -

siva del comparto a vantaggio dell’intera filiera produttiva, nonché una maggiore tutela e valorizzazione della qualità del prodotto a vantaggio anche del consumatore finale. ii. Consentire un incremento della presenza del prodotto sui mercati esteri, in maniera tale da diminuire l’attuale dipendenza dal mercato domestico e da ridurre i rischi di squilibri tra domanda e offerta e le conseguenti ripercussioni sull’intera filiera produttiva. iii. Mantenere e migliorare la qualità del[...] agevolarne lo sviluppo ed incrementare il valore intrinseco della DOP. iv. Favorire la crescita e lo sviluppo delle imprese, cercando di stimolare un miglioramento di efficienza delle stesse”. E ancora ”Nel caso in cui la produzione di un [...] nell’anno superi il PE assegnato, il Consorzio ha stabilito di adottare un Contributo di Valorizzazione (Contribuzione Differenziata) di maggiore entità rispetto a quello ordinario. In questi casi, infatti, si manifesta una maggiore necessità di risorse da destinare all’incremento delle attività del Consorzio con particolare riferimento alla tutela, promozione e valorizzazione della DOP, soprattutto al fine di supportare la commercializzazione del surplus produttivo. [...]”.

• IND_085 Nuovi mercati geografici

Si tratta di un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. Il tema della penetrazione di nuovi mercati è certamente molto interessante per gli operatori del comparto e merita una riflessione attenta, anche rispetto alle disponibilità/stagionalità dei prodotti. In due degli statuti dei Consorzi analizzati, si riscontra che “Nello specifico, il Consorzio ha per oggetto, nel rispetto delle norme nazionali e comunitarie relative: [...] f. l’assistenza ai produttori al fine di agevolare e migliorare la produzione e la commercializzazione di [...] in Italia e all’estero”. e anche “ Il Consorzio nell’ambito degli scopi statutari, svolge le seguenti attività nell’interesse dei propri consorziati: a) favorisce ed aderisce alle iniziative atte ad organizzare e facilitare, anche direttamente, la vendita e l’esportazione da parte dei consorziati e che, comunque, possano produrre vantaggi agli stessi ed alla affermazione del [...]”.

• IND_086 Presenza commerciale

Analogamente all’indicatore IND_085 è un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. La diversificazione delle produzioni, dei mercati di destinazione richiede una attenta strategia collettiva. In un solo statuto è stato riscontrato che “Il Consorzio nell’ambito degli scopi statutari, svolge le seguenti attività nell’interesse dei propri consorziati: a) favorisce ed aderisce alle iniziative atte ad organizzare e facilitare, anche direttamente, la vendita e l’esportazione da parte dei consorziati e che, comunque, possano produrre vantaggi agli stessi ed alla affermazione del [...]”.

• IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

Questo indicatore è applicato solo da 2 dei 5 prodotti trasformati a base di carne analizzati (per tutte le categorie merceologiche analizzate invece da 9 prodotti sui 30 analizzati). Nei rispettivi disciplinari è riportato che “Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura”. E anche “Salagione e pressatura: [...] Per la salagione viene utilizzato esclusivamente sale marino, essendo del tutto vietato, nel corso della lavorazione delle cosce, l’uso di altre sostanze chimiche, conservanti ed additivi. [...]”.

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

QUALIVITA

I disciplinari non prevedono requisiti di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro. Si tratta di requisiti obbligatori per legge e assoggettati al controllo dell’autorità competente (non dell’organismo di certificazione). Solo in un caso, fra quelli valutati, è previsto che l’operatore assoggettato ai controlli “è tenuto a fornire al personale ispettivo e/o al personale in affiancamento dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui saranno destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza, in relazione alla propria attività (compresi i DPI previsti e disponibili) al fine di consentire lo svolgimento dei controlli in sicurezza”. Pur tuttavia è evidente che per nessuno dei prodotti valutati è prevista una valutazione/verifica della conformità degli operatori alle norme vigenti in materia di salute e sicurezza dei lavoratori da parte del Consorzio e/o dell’organismo di certificazione.

• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola Nessuno dei disciplinari valutati prevede requisiti oggettivi e obbligatori in tal senso. In alcuni casi sono previsti requisiti potenziali. Per alcuni prodotti lo statuto del Consorzio prevede assistenza/consulenza ai consorziati per il miglioramento dell’azienda.

• IND_331 Alimentazione animale : non applicabile trattandosi di IGP e non avendo la produzione primaria in filiera.

• IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

La gestione della mandria è un requisito scarsamente rappresentato dai disciplinari valutati. Uno dei disciplinari valutati prevede “ [...] latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura [...] e un altro disciplinare prevede che I capi [...] allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok, all’aperto con ricorso al pascolamento” e il relativo piano dei controlli prevede che in fase di controllo l’allevatore sia in grado di dimostrare “ [...] il rispetto delle prescrizioni descritte nel disciplinare di produzione, riguardanti i metodi e le strutture relative all’allevamento dei capi bufalini”.

• IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra : non applicabile trattandosi di IGP e non avendo la produzione primaria in filiera.

›› Indicatori potenziali ulteriormente sviluppabili

• IND _067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare : Individuata una frase nello statuto del Consorzio di tutela: “[...] In particolare, il Consorzio può avanzare richiesta di riconoscimento e su incarico conferito con decreto del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali può: [...] - definire programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico finalizzate al miglioramento qualitativo della produzione in termini di sicurezza igienico sanitaria, [...]”.

• IND_078 Visibilità del prodotto IG :

Individuate due frasi nello statuto del Consorzio di tutela: “Il Consorzio si pone quale scopo la tutela, promozione, valorizzazione e cura generale degli interessi relativi al prodotto Mortadella Bologna, anche mediante la realizzazione di attività idonee allo sviluppo dell’informazione e dell’educazione alimentare del prodotto tutelato, nel rispetto dell’identità e del Know How di ogni produttore”. e “Il Consorzio di tutela ha la responsabilità di effettuare attività di promozione”.

›› Spunti di implementazione per la sostenibilità del prodotto

In linea generale si rileva una sproporzione tra il numero di indicatori applicati in relazione al pilastro «Resilienza economica» rispetto agli altri tre. Questo a riprova del fatto che il disciplinare di produzione e l’infrastruttura documentale della IG sono stati redatti con la finalità specifica di garantire il rispetto di requisiti qualitativi e merceologici di prodotto.

1. Analisi del rischio : l’analisi dei rischi potrebbe essere utilizzata come strumento metodologico per identificare le criticità e la possibile gestione.

QUALIVITA

2. Standard in materia di sicurezza alimentare : molti degli stabilimenti di produzione conferiscono prodotto, tra gli altri alla GDO nazionale ed internazionale che richiede garanzie elevate in materia di food safety.

TABELLA INDICATORI

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

IND_028 Redditività a lungo termine

QUALIVITA

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

IND_057 Produzione di IG

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

IND_069 Attrezzature e locali puliti

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_086 Presenza commerciale

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG

IND_225 Assenza di sostenze sintetiche

IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

IND_331 Alimentazione animale

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra

→

PILASTRO RESILIENZA ECONOMICA

Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 135 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti a base di carne sono 18 , variamente applicati dai diversi prodotti. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 23

TEMI SPECIFICI MORTADELLA BOLOGNA IGP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 13 indicatori (11 effettivi e 2 potenziali) sui 18 considerati relativi al pilastro della resilienza economica del comparto prodotti a base di carne. Il prodotto si posiziona quindi leggermente sotto rispetto alla media dei 14,4 indicatori caratteristici del comparto e sostanzialmente in linea con i prodotti di tutte le categorie merceologiche mappate che è 12,9.

• I 13 indicatori di comparto interamente applicati sono:

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

–

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_057 Produzione di IG

IND_060 Punti di controllo qualità

–

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

IND_069 Attrezzature e locali puliti

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel piano dei controlli (gestione registri degli operatori riconosciuti, rintracciabilità, punti di controllo qualità, etc.), disciplinare e statuto.

• Gli inicatori non applicati dalla Mortadella rispetto al comparto sono:

–

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

IND_028 Redditività a lungo termine

IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_086 Presenza commerciale

–

• Rispetto ai 23 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

ANALISI PILASTRI SOSTENIBILITÀ QUALIVITA

– IND_053 Effetti sull’economia locale

IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

– IND_076 Ricerca sui prodotti IG

–

IND_104 Gestione del rischio –

IND_122 Stagionalità del prodotto

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE PRODOTTI A BASE DI CARNE

La gran parte dei prodotti analizzati non prevede in modo esplicito:

• IND_021 Investimenti in ricerca e sviluppo

• IND_028 Redditività a lungo termine

• IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

• IND_085 Nuovi mercati geografici

• IND_086 Presenza commerciale

• IND_104 Gestione del rischio

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE IG

• Gli indicatori economici considerati per tutti i comparti merceologici valutati corrispondono a 23. La media di tutti i prodotti considerati appartenenti alle diverse categorie merceologiche corrisponde a 12,9.

• La media più bassa con 11,2 indicatori è rappresentata dal settore dei vegetali trasformati mentre la media più alta con 14,4 indicatori è rappresentata dai prodotti a base di carne.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori relativi a:

Investimento a lungo termine : IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo, IND_028

Redditività a lungo termine

Creazione del valore : IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

– Qualità del prodotto : IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

Sicurezza alimentare : IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

–

Diversificazione : IND_085 Nuovi mercati geografici, IND_086 Presenza commerciale, IND_104 Gestione del rischio

• Andando oltre l’ambito dei 23 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

–

Costi, investimenti, reddittività : IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_006 Costi energetici, IND_008 Costo del lavoro, IND_019 Costi di formazione, IND_020 Investimenti “green”, IND_026 Risparmio, IND_027 Efficienza degli investimenti, IND_033 Prezzo agricolo rispetto al prezzo di riferimento globale, IND_029 Produttività del territorio, IND_039 Efficienza dei costi (economica), IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale.

– Gestione del rischio : IND_098 Efficacia delle strategie di mitigazione, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico, IND_101 Informazioni sul clima/implementazione di azioni di riduzione del rischio, IND_106 Copertura del rischio associato ai ricavi.

– Stabilità di mercati, produzioni e offerta : IND_116 Appropriazione del valore nella catena del valore, IND_117 Prezzo in diversi mercati, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione, IND_135 Volatilità del prezzo di input.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA

SOSTENIBILITÀ ECONOMICA

Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale.

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di sicurezza alimentare : BRC/IFS/FSSC per le attività di trasformazione e GlobalGap per la fase agricola (IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di sostenibilità: ISCC, ISO 50001, ISO 45001, ISO 14064, ISO 14067, ISO 14001; Made Green in Italy, ISO 37101, UNI PDR 125, PAS 24000 (IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_020 Investimenti “green”, IND_006 Costi energetici, IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG, IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico).

• Standard in materia di economia circolare : ISO 59020 (IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG).

• Standard in materia di gestione dei rischi: ISO 31000, ISO 37301, ISO 37001 (IND_104 Gestione del rischio, IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di governance, compresa la componente economica : ISO 37101: 2019 (IND_039 Efficienza dei costi, IND_046 Crescita inclusiva del settore agricolo, IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione).

→ CONSIDERAZIONI

Prezzo Equo : il tema dell’equità del trattamento economico riservato alla produzione primaria (allevamenti) è di grande attualità. Le IG in generale, avendo da tempo organizzato le filiere, potrebbero avere interesse a dimostrare oggettivamente la correttezza del trattamento economico riservato agli allevatori a riconoscimento del loro lavoro. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe essere uno strumento di comunicazione estremamente efficace.

PILASTRO BUONA GOVERNANCE

Il pilastro della buona governance è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 89 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti a base di carne sono 4 , variamente applicati dai diversi prodotti. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 5

→ TEMI SPECIFICI MORTADELLA BOLOGNA IGP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 4 indicatori (tutti effettivi) sui 4 considerati relativi al pilastro della buona governance. Il prodotto si posiziona quindi perfettamente in linea con le altre IG (di comparto e non).

• Gli indicatori applicati sono:

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

– IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

QUALIVITA

– IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG

–

• Rispetto ai 5 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori: –

IND_174 Piano di gestione della sostenibilità (che tra tutti è applicato solamente da un prodotto del paniere analizzato)

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE PER IL SETTORE PRODOTTI A BASE

DI CARNE

Tutti i prodotti trasformati analizzati rispettano 4 indicatori su 5 in quanto ampiamente presenti negli statuti dei Consorzi di tutela a dimostrazione che tali enti rivestono un ruolo stra -

tegico in ambito governance. L’unico indicatore disatteso è IND_174 Piano di gestione della sostenibilità che figura solo in uno dei 30 prodotti valutati.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE IG

• Confrontando i prodotti a base di carne analizzati con le altre categorie merceologiche campionate, l’unico indicatore che manca rispetto alle IG analizzate in generale è IND_174 Piano di gestione della sostenibilità, che figura solo in un prodotto fra quelli valutati.

QUALIVITA

• Andando oltre l’ambito dei 5 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti analizzati che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

– Audit : IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio.

– Struttura e leadership : IND_145 Le donne come decisori.

Trasparenza : IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione.

Due diligence : IND_160 Integrazione delle informazioni di sostenibilità nel reporting, IND_161 Due diligence, IND_163 Impatti ambientali e sociali negativi nella catena di fornitura e azioni intraprese, IND_165 Pratiche di due diligence, IND_168 Standard di condotta e politica di integrità, IND_173 Governo dell’organizzazione.

– Gestione della sostenibilità : IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.

– Legittimità : IND_185 Rispetto delle regole decisionali e dello statuto dell’organizzazione IG, IND_187 Partecipazione allo sviluppo delle politiche pubbliche, IND_192 Processo decisionale inclusivo.

Un aspetto importante da sottolineare è che molti degli indicatori che non risultano oggettivamente presenti nei documenti analizzati sono in realtà applicati da molti Consorzi di tutela. Pur tuttavia, ad una verifica esterna ed in assenza di audit ai Consorzi non è stato possibile ritenerli applicati in fase di analisi. L’opportunità di miglioramento consiste nella loro oggettivazione in procedure/documenti/statuti dei Consorzi oltre al rafforzamento di audit interni e di parte terza per accertarne l’applicazione.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE

• Organizzazione : ISO 9001, PAS 24000, ISO 31000, ISO 37301 e ISO 37001: IND_174 Piano di gestione della sostenibilità, IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio, IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_152 Importo delle multe pagate/da pagare a causa di accordi legati alla corruzione, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155

Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione, IND_178 Procedure di reclamo, IND_179 Reclami degli stakeholder, IND_210 Percorso verso la conformità.

• Pari opportunità: UNI PDR 125: IND_145 Le donne come decisori, IND_192 Processo decisionale inclusivo, IND_213 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

•

PILASTRO BENESSERE SOCIALE

Il pilastro del benessere sociale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 102 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti a base di carne sono 5 , variamente applicati dai diversi prodotti. Il numero medio di indicatori applicati dai prodotti del comparto prodotti a base di carne è 2,2. Per i prodotti valutati appartenenti a tutte le categorie merceologiche sono invece 9 e il valore medio è 3,5. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI MORTADELLA BOLOGNA IGP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 2 indicatori (tutti effettivi) sui 5 di comparto considerati relativi al pilastro del benessere sociale. Il prodotto si posiziona quindi sotto la media dei 2,2 indicatori caratteristici del comparto e sotto la media delle IG di tutti i settori merceologici (3,5) analizzati.

• Gli indicatori applicati sono:

– IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

–

• Rispetto ai 5 indicatori di comparto il prodotto non applica gli indicatori:

–

IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

–

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi, IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola.

• Rispetto ai 9 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

– IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

– IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

– IND_277 Importanza del sistema IG nella comunità

• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel disciplinare.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE PRODOTTI A BASE DI CARNE

La gran parte dei prodotti analizzati non prevede in modo esplicito:

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

QUALIVITA

• IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

• IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE IG

• Rispetto ai 9 indicatori di benessere sociale considerati la media del campione di tutte le merceologie valutate corrisponde a 3,5. La media più bassa con 2,2 indicatori è rappresentata dal settore dei prodotti a base di carne mentre la media più alta con 4,7 indicatori è rappresentata dal settore dei formaggi, seguita dagli oli con 4,5 indicatori.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori:

– Sicurezza alimentare e nutrizionale: IND_225 Assenza di sostanze sintetiche, IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati)

– Rischi : IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

– Formazione : IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

• Andando oltre l’ambito dei 9 indicatori a vario titolo applicati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

– Salute pubblica, sicurezza e salute sul lavoro: IND_231 Impatto dell’IG sulla qualità dell’aria, IND_232 Impatto dell’IG sulle fonti idriche locali, IND_233 Impatto dell’IG sullo smaltimento dei rifiuti, IND_234 Formazione sulla sicurezza e salute, IND_236 Spese per la salute e la sicurezza dei dipendenti in percentuale dei ricavi, IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi, IND_244 Sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro

– Produttività : IND_257 Implementazione di pratiche che portano ad un aumento della produttività, IND_259 Educazione allo sviluppo sostenibile, IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale.

–

QUALIVITA

Qualità della vita : IND_270 Valutazione dei diritti umani, IND_288 Impatto sociale dei prodotti IG, IND_289 Nuove generazioni, IND_292 Autonomia nella produzione.

Parità di genere: IND_293 Pratiche legate alle donne, IND_294 Donne come decisori, IND_295 Rapporto di remunerazione tra generi, IND_297 Partecipazione delle donne alle organizzazioni di produttori, IND_298 Diritti politici delle donne (capacità di rappresentare unità produttive), IND_299 Diversità dei dipendenti, IND_303 Trattamento equo per i lavoratori vulnerabili, IND_312 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

Pratiche commerciali : IND_324 Formalizzazione della catena del valore, IND_325 Risoluzione dei conflitti riguardanti prezzi e qualità.

Molti degli indicatori succitati, non sono formalmente previsti dai documenti analizzati ma sono previsti dalle norme cogenti applicabili in Italia in materia di salute e diritti dei lavoratori. Prevedendone un richiamo nei documenti applicabili alla IG e valutando idonee modalità di accertamento della loro corretta applicazione molti di questi indicatori potrebbero essere ottemperati.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di governance di sostenibilità: ISO 37101 (IND_263 - 289)

• Standard in materia di parità di genere, inclusione e corporate social responsibility: UNI PDR 125, PAS 24000, ISO 30415 e GlobalGap + Grasp per la fase agricola (IND_291 - 292 - 293 - 294 - 295 - 296 - 297 - 298 - 299 - 300 - 301 - 303 - 270 - 271 - 272 e dal 304 al 322)

• Standard in materia di gestione dei rischi: ISO 31000

• Sicurezza sui luoghi di lavoro: ISO 45001 e GlobalGap per la fase agricola (IND_234 - 238241 - 244 - 245 - 246 - 247).

→ CONSIDERAZIONI

• Diversità e inclusione : è un tema estremamente attenzionato anche dal dipartimento pari opportunità del ministero. Rilevante anche per le filiere agro-alimentari (ad esempio rif. Rapporto FAO 2023 «Status of Woman in agrifood system»); esistono finanziamenti ed agevolazioni per le imprese e le organizzazioni che adottino un sistema di parità di genere certificato secondo la norma UNI/PDR 125.

L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

• Nuove generazioni : il cambio generazionale è un elemento critico per molti comparti industriali e manifatturieri. Lo stesso vale per il settore agricolo, per il quale la Politica Agricola Comune (PAC) 2023-2027 prevede delle specifiche misure di aiuto ai giovani imprenditori agricoli. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori applicati.

• Sicurezza e salute sul lavoro : è un tema sempre di attualità, soprattutto in ambito agricolo. L’adozione di una politica consortile in tal senso con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di sostenibilità.

• Diritti dei lavoratori : nel mondo agricolo è tema sempre rilevante. Si pensi al tema del caporalato che potrebbe avere impatti estremamente negativi sull’immagine delle IG qualora venisse riscontrato. Si considerino a titolo di esempio le notizie di cronaca più recenti sul tema. L’adozione di una politica consortile con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

PILASTRO INTEGRITÀ AMBIENTALE

Il pilastro dell’integrità ambientale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 116 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti a base di carne sono 3 variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 8

Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI MORTADELLA BOLOGNA IGP

Il prodotto analizzato non applica nessuno degli indicatori del comparto in quanto trattandosi di IGP i tre indicatori risultano non applicabili.

Rispetto agli 8 indicatori applicati dalle IG mappate essi non sono applicabili al prodotto.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE PRODOTTI A BASE DI CARNE

Tutti i prodotti del comparto applicano i tre indicatori mappati, ad eccezione della Bresaola della Valtellina IGP e della Mortadella Bologna IGP per la quale sono non applicabili.

QUALIVITA

Rispetto agli 8 indicatori applicati dalle IG mappate essi non sono applicabili alla Mortadella Bologna IGP e alla Bresaola della Valtellina IGP.

→

SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE IG

• I prodotti a base di carne con i loro 1,6 indicatori medi sono leggermente sopra la media dei prodotti analizzati la cui media è 1,3.

• Considerando i 116 indicatori del tool FAO-oriGIn, fra gli indicatori a vario titolo disattesi, quelli che possono rappresentare aree di miglioramento per le IG italiane sono raggruppabili nelle seguenti categorie:

Benessere animale : IND_327 Salute degli animali, IND_328 Certificazione rispetto agli standard di salute e benessere degli animali, IND_329 Pratiche sanitarie animali, IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali.

Qualità dell’aria : IND_334 Pratiche di prevenzione dell’inquinamento atmosferico, IND_335 Obiettivo di riduzione dell’inquinamento atmosferico, IND_336 Concentrazione ambientale di inquinanti atmosferici, IND_337 Odori sgradevoli, IND_338 Conflitti legati agli odori sgradevoli.

– Emissioni : IND_339 Sostanze dannose per l’ozono, IND_340 Emissioni indirette di gas a effetto serra (GHG) legate all’energia (scope 2), IND_341 Emissioni animali, IND_342

Intensità delle emissioni di CO2, IND_343 Emissioni dirette di GHG (scope 1), IND_344 Emissioni totali da fertilizzanti, IND_345 Bilancio dei gas serra, IND_346 Pratiche di mitigazione dei gas serra, IND_347 Altre emissioni indirette di GHG (scope 3), IND_348

Intensità di riduzione delle emissioni di GHG.

– Diversità dell’ecosistema e diversità genetica: IND_350 Tasso di perdita degli habitat naturali, IND_351 Consapevolezza dei produttori di IG sui valori della biodiversità, IND_352

Impatti significativi di attività, prodotti e servizi sulla biodiversità, IND_353 Connettività dell’ecosistema, IND_354 Pratiche di miglioramento dell’ecosistema, IND_355 Piano di conservazione e ripristino degli habitat paesaggistici, IND_357 Piano di conservazione e ripristino dell’habitat marino, IND_360 Conservazione dell’agrobiodiversità in situ.

Gestione e uso del territorio : IND_381 Area agricola soggetta a pratiche agricole produttive e sostenibili, IND_382 Rotazione delle colture, IND_383 Eterogeneità temporale e spaziale del sistema agricolo, IND_384 Conversione dell’ecosistema naturale, IND_385 Generazione del paesaggio, IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG, IND_387 Conservazione del paesaggio.

– Qualità del suolo : IND_388 Piano di conservazione e ripristino del suolo, IND_389 Pratiche di conservazione e riabilitazione del suolo, IND_390 Degrado del suolo, IND_391 Perdita/guadagno netto di terreno produttivo, IND_392 Salute e analisi del suolo, IND_393 Manutenzione sul campo, IND_394 Ottimizzazione dell’uso dei fertilizzanti, IND_395 Qualità biologica dei suoli, IND_396 Qualità chimica dei suoli, IND_397 Misure di conservazione del suolo e misure per migliorare l’uso dell’acqua da parte delle piante, IND_398 Struttura fisica dei suoli, IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo.

– Uso efficiente dell’energia : IND_410 Consumo energetico, IND_411 Pratiche di risparmio energetico, IND_412 Riduzione del consumo energetico, IND_413 Energie rinnovabili, IND_414 Obiettivo sull’utilizzo dell’energia rinnovabile, IND_415 Autonomia energetica.

–

QUALIVITA

Rifiuti : IND_416 Spreco alimentare, IND_419 Riduzione dei rifiuti, IND_420 Smaltimento dei rifiuti, IND_421 Riciclaggio e riutilizzo dei rifiuti, IND_422 Pratiche di riduzione dei rifiuti, IND_423 Obiettivo di riduzione dei rifiuti, IND_424 Riduzione dell’uso di materiali di imballaggio in plastica.

– Acqua : IND_435 Prelievi totali di acque sotterranee e superficiali, IND_436 Livello di stress idrico, IND_437 Impronta idrica blu, IND_438 Impronta idrica verde, IND_439 Impronta idrica grigia, IND_440 Consumo acqua, IND_441 Riciclo e riutilizzo dell’acqua, IND_442 Efficienza nell’uso dell’acqua.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE

cano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale.

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Organizzazione: ISO 37001

• Impatto ambientale: ISO 14001, LCA, ISO 14040, ISO 14044, ISO 14067, ISO 14064, Made Green in Italy, ISO 50001

• Biodiversità: Biodiversity Friend

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming: GlobalGap, Leaf Marque, SQNPI, ISCC, FSA, Biologico.

• Benessere animale: SQNBA (di prossima pubblicazione)

QUALIVITA

→ CONSIDERAZIONI

• Impatto ambientale : gli impatti ambientali e la loro riduzione sono elementi richiesti da numerose iniziative/strategie a livello globale ed europeo (es. Agenda 2030, Green Deal, Farm to Fork etc.) così come dalle recenti normative di rendicontazione degli asset intangibili (Environment-Social-Governance ESG) quali ad esempio la direttiva CSRD. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori 334 - 335 - 336 - 339 - 340 - 341 - 342 - 343 - 344 - 345 - 346 - 347 - 348 - 349 - 425 - 427 - 428 - 429 -430 - 431 - 432 - 433 - 435 - 436 - 437 - 438 - 439 - 440 - 441 - 442. Si considerino a titolo meramente esemplificativo i lavori fatti da Consorzio Grana Padano DOP, Prosciutto di Parma DOP e Asiago DOP su Made Green in Italy. Si consiglia di valutare un approccio sistemico (di comparto) anziché di singole realtà aziendali.

• Biodiversità : la strategia europea per la biodiversità 2030 e la strategia europea Farm to Fork richiamano questo tema, vi sarebbero obiettivi vincolanti anche per gli ecosistemi agrari. Sarebbe molto interessante una valutazione oggettiva della biodiversità (anche attraverso l’ausilio di standard riconosciuti) per poter rafforzare il racconto e il legame con il territorio andando a migliorare l’adozione degli indicatori da 350 a 370.

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming : la strategia europea Farm to Fork promuove la riduzione dell’uso di pesticidi e fertilizzanti e antimicrobici, l’aumento dei terreni destinati ad agricoltura BIO, il sequestro del carbonio nei suoli agricoli; per il carbon farming il riferimento è la bozza di Regolamento europeo su carbon farming COM(2022) 672 final «REGULATION OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL establishing a Union certification framework for carbon removals». L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello di applicazione del BIO nelle aziende agricole e/o sistemi di coltivazione/allevamento a basso impatto ambientale migliorando l’adozione degli indicatori: 378 - 379 - 380 - 381 - 382 – 383 - 384 - da 388 a 398 - 405 - 409.

• Efficienza energetica : il Green Deal, prevede l’incremento dell’efficienza energetica e l’utilizzo di energia pulita; la nuova Direttiva UE 2023/1791 sull’efficienza energetica, entrata in vigore nell’ottobre 2023, aumenta gli obiettivi di efficienza energetica dell’UE. L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello degli indicatori dal 410 al 415. A titolo meramente esemplificativo si cita la norma ISO 50001 sul sistema di gestione dell’energia che, insieme a norme tecniche come Made Green in Italy, può costituire uno strumento metodologico utile per valutare prima e ridurre poi i consumi energetici. L’approccio organico e strutturato potrebbe essere funzionale a intercettare finanziamenti pubblici.

• Gestione dei rifiuti : il Green Deal prevede due strategie: 1) strategia Farm to Fork che prevede la riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari, 2) piano di azione per l’economia circolare che prevede anche dei punti di azione finalizzati alla riduzione della generazione dei rifiuti; da ricordare inoltre la direttiva dell’Unione Europea sui rifiuti 2008/98/

CE, con in corso una proposta di revisione che fisserebbe nuovi obiettivi di riduzione degli sprechi alimentari e dei rifiuti del tessile. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 416 a 424.

• Benessere animale : la strategia europea Farm to Fork, tra i vari obiettivi prevede anche il miglioramento del benessere animale; in Italia si segnala la previsione di finalizzazione del Sistema di Qualità Nazionale Benessere Animale (SQNBA) che pone l’accento sulle modalità di conduzione dell’allevamento, sull’uso responsabile del farmaco, la biosicurezza e sulla gestione della risorsa idrica; inoltre la Politica Agricola Comune PAC prevede, attraverso l’adozione degli ecoschemi, l’erogazione di finanziamenti; in particolare l’Italia ha deciso di adottarne 5, in cui il primo prevede un pagamento per la riduzione della antimicrobico resistenza e il benessere animale da parte delle aziende agricole. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 327 a 333.

QUALIVITA

MORTADELLA BOLOGNA IGP

ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE

65 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 19 indicatori di sostenibilità

:: 12 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

:: 43 PIANO DI CONTROLLO :: 7 STATUTO :: 3 ALTRI REGOLAMENTI

l’attività di controllo ordinario del Produttore, la tariffa è finalizzata alla copertura dell’attività di controllo e certificazione (inclusa quella relativa all’eventuale attività di porzionamento/affettamento) ed è applicata come di seguito specificato: a) la tariffa unitaria è determinata sulla base dei seguenti scaglioni produttivi rapportati alla quantità totale annua (espressa in kg) di impasto prodotto ai fini dell’IGP complessivamente dall’insieme dei Produttori; b) è attribuita al singolo Produttore sulla base di un corrispettivo calcolato in funzione della quantità di impasto prodotto dallo stesso ai fini dell’IGP; [...tabella...] c) nel caso in cui la quantità totale annua (espressa in kg) di impasto prodotto ai fini dell’IGP complessivamente dall’insieme dei Produttori sia inferiore agli scaglioni produttivi previsti dalla precedente tabella, viene applicata temporaneamente la tariffa riferita allo scaglione produttivo con la quantità totale annua di impasto più bassa (il primo indicato in tabella) in attesa della rideterminazione della

dei processi, dei controlli, della tracciabilità. Cambiamenti negli input altro Tariffario art 4 Tariffa per l'attività di controllo ordinario del porzionatore/affettatore Al Porzionatore/Affettatore è attribuita una tariffa, per la quantità totale annua porzionata/affettata, pari a € 0,0058/kg. Si specifica che tale tariffa non riguarda il Produttore che porziona/affetta, ma esclusivamente il Porzionatore/Affettatore (Operatore che effettua esclusivamente attività di porzionamento/ affettamento).

di tenuta

di produzione e della

(dei

da parte dell'organizzazione IG e dei produttori produttori tengono traccia di tutto il reddito generato dalla coltura focus e possono rappresentare almeno l’80% dei costi totali. Nelle unità di produzione familiare, si suggerisce che le ore dedicate dai membri della famiglia alla produzione di IG siano contabilizzate sulla base di una tariffa oraria/mensile concordata pdc Art 7.2 Adempimenti del Porzionatore/affettatore Il Porzionatore/Affettatore deve: • terminate le operazioni di porzionamento e/o affettamento, annotarle nel Registro di porzionamento e/o affettamento nel “Portale Mortadella”, seguendo le indicazioni in Allegato n. 5, entro 5 giorni lavorativi;[ ]

Gli Operatori iscritti nel circuito della Mortadella Bologna IGP devono riconoscere all'OdC gli importi definiti dal tariffario

Porzionatore

Tutti gli operatori riconsociuti hanno l'obbligo di trasmettere su base mensile le quantità approvviggionate e prodotte ai fini della IGP. Porzionatore, affettatore Resilienza

2 L'affettatore deve acquistare la "Mortadella Bologna IGP" all'interno dell'area geografica definita da Disciplinare. Affettatore

totale ddp Art 5 Caratteristiche La "Mortadella Bologna" all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: CARATTERISTICHE

ORGANOLETTICHE: Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto; Colore: rosa vivo uniforme; Odore: profumo tipico aromatico; Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura; CARATTERISTICHE

CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE: Proteine totali: min. 14,50%; Rapporto collageno/proteine: max. 0,18; Rapporto acqua/proteine: max.4,10; Rapporto grasso/proteine: max. 2,00; pH: min. 6; Sale: max 2,8%

Il Trasformatore ha l'obbligo di garantire rispetto delle caratteristiche di prodotto disciplinate per il 100% del prodotto IGP.

Produttore

di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 3 Materie prime La "Mortadella Bologna" è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere), insaccata in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e sottoposta un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Tale processo deve permettere al prodotto finito di perdere almeno il 3% del peso del prodotto insaccato prima della cottura. Possono inoltre essere impiegati: trippini suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali nella misura non superiore allo 0,3% sul peso totale dell’impasto, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche secondario, sul colore del prodotto. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell’impianto di triturazione che ne riduce la granulometria attraverso il passaggio in una serie di coltelli e piastre. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle caratteristiche dell'impianto di triturazione. Tuttavia, almeno una delle piastre deve essere caratterizzata da fori di diametro non superiore a 0,9 mm. La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L'entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10°C.

7 Designazione e presentazione La preparazione della “Mortadella Bologna” all’affettamento prevede necessariamente l'eliminazione del budello e di conseguenza un’esposizione diretta all'aria e alla luce del prodotto intero. L'esposizione del prodotto ad agenti esterni, in condizioni non controllate, provoca l'avvio di fenomeni ossidativi che alterano in modo irreversibile le caratteristiche organolettiche del prodotto, provocando in particolare l’imbrunimento della fetta e l’alterazione dell’odore e del sapore. Per queste ragioni è fondamentale che l’attività di affettamento avvenga nell'area geografica di produzione, dopo il termine della fase di raffreddamento

Il Trasformatore ha l'obbligo di garantire rispetto delle caratteristiche di prodotto disciplinate per il 100% del prodotto IGP. Produttore

Il Trasformatore ha l'obbligo di garantire rispetto delle caratteristiche di prodotto disciplinate per il 100% del prodotto IGP.

Confezionatore, affettatore

L'affettatore ha la responsabilità di assicurare il rispetto delle caratteristiche qualitative prevedendo le modalità di confezionamento previste dal Disciplinare per il 100% del prodotto IGP

Resilienza

per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità

pdc Art 8.1.1

[...] Per ogni lotto precedentemente preparato preso in esame IFCQ controlla livello documentale che: • sia stato rispettato il programma di lavorazione depositato, così come specificato al paragrafo 7.1; • siano state utilizzate le materie prime prescritte all’Art. 3 del Disciplinare; • sia conservata in azienda idonea documentazione rilasciata dal fornitore relativa a requisiti e caratteristiche degli ingredienti; nel caso di utilizzo aromi naturali e/o di zucchero (saccarosio) e/o nitrito di sodio e/o potassio per la preparazione dell’impasto, siano conservate dal Produttore registrazioni che diano evidenza delle relative pesature; in particolare IFCQ verifica che aromi naturali, zucchero e nitrito (di sodio e/o potassio) siano stati utilizzati nel rispetto delle dosi massime consentite e non siano state impiegate le sostanze non ammesse, così come definito all’Art. 3 del Disciplinare; • lardelli di grasso suino di gola impiegati per la preparazione dell’impasto siano stati utilizzati in una quantità tale, tenuto conto del calo peso, da non risultare inferiore, terminato il processo di elaborazione, al 15% della massa totale riferita al prodotto finito (per massa totale si intende il composto formato dalla carne da triturare, dai lardelli cubettati e dagli ingredienti prescritti e ammessi dal Disciplinare); • la Scheda di impasto sia stata compilata correttamente nel rispetto di quanto specificato in Allegato n. 3 e dei tempi di registrazione prescritti.

Controllo della triturazione, della preparazione dell’impasto e del successivo insacco

[...] Per il controllo del metodo di elaborazione, IFCQ presso ogni Produttore verifica inoltre ogni anno, per almeno un lotto “in fase di preparazione”, che:[...] • sia conservata in azienda idonea documentazione attestata dal Produttore nell’ambito del proprio autocontrollo o rilasciata dal fornitore relativa a requisiti e caratteristiche degli ingredienti

pdc Art 8.1.2 Controllo della triturazione, della preparazione dell’impasto e del successivo insacco

[...] IFCQ, relativamente alle fasi di cottura e raffreddamento, controlla a livello documentale le registrazioni effettuate dal Produttore verificando il rispetto dei valori disciplinati della temperatura di cottura e della temperatura di raffreddamento misurate al cuore del prodotto, la conformità dei valori di pH del prodotto finito e della percentuale di calo peso rispetto all’insacco.[

IFCQ deve controllare ogni anno presso il Produttore che effettua attività di porzionamento/affettamento, almeno 2 lotti che possono essere lotti in entrata ricevuti da un altro soggetto riconosciuto oppure lotti “interni”, nel caso di prodotto ottenuto nel proprio stabilimento e successivamente movimentato verso reparto di porzionamento/affettamento. La verifica viene effettuata su prodotto già porzionato e/o affettato o, preferibilmente, durante l’esecuzione delle operazioni di porzionamento e/o affettamento. Per ogni lotto preso in esame IFCQ verifica che: • nel caso di lotto ricevuto da un altro soggetto, fornitore sia riconosciuto nel Sistema dei controlli dell’IGP;

Tutti gli operatori devono dare evidenza all'OdC del rispetto dei requisiti disciplinati. Trasformatore

L'ente autorizzato attua le attività di verifica del rispetto del ddp a fronte del pdc. OdC

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità

Punti di controllo

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori

• se prodotto già stato porzionato e/o nel rispetto del programma di lavorazione, così come specificato al paragrafo 7.1; L'OdC verifica che le operazioni di porzionamento siano avvenute nel rispetto del ddp OdC

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc art 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel Sistema dei controlli dell’IGP sono tenuti:[ • ad adempiere agli obblighi previsti ai fini della produzione tutelata dell’IGP rispettando requisiti definiti nel Disciplinare e le prescrizioni del PDC; • a registrare, compilare, gestire ed archiviare la documentazione prevista dal PDC in modo da agevolare le verifiche da parte di IFCQ e delle Autorità ufficiali preposte al controllo;

gli operatori devono dare evidenza all'OdC del rispetto dei requisiti disciplinati.

capacità di garantire identificazione, rispetto dei requisiti disciplinati, la gestine della documentazione.

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel Sistema dei controlli dell’IGP sono tenuti:[...] a consentire, anche allo scopo di assicurare

assoggettarsi ai controlli previsti dall'OdC. Produttore, Porzionatore

dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità ddp Art 6 Controlli [...] la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio della "Mortadella Bologna" dell'Associazione industriali delle carni o di un organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) 1151/2012.

L'OdC incaricato deve effettuare controlli su tutti gli operatori secondo quanto previsto dal pdc per verificare il rispetto del ddp.

OdC

pdc Art 11.2

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

modalità di trattamento

Gestione delle non conformità da parte di IFCQ

Nello specifico, il documento inviato all’Operatore a cui viene formalizzata la non conformità deve riportare: • il tipo e la data dell’accertamento; • la sigla di identificazione della non conformità; • il tipo di documento originante la non conformità e la descrizione sintetica della stessa che richiama gli estremi necessari all’accertamento dei fatti (ad esempio estremi identificativi dei documenti emessi in autocontrollo, dei documenti emessi in attività di controllo originanti l’accertamento e/o altri elementi utili a meglio focalizzare le circostanze di non conformità accertate); • gli elementi identificativi dell’oggetto della non conformità coinvolto (per esempio il codice lotto del prodotto non conforme); • le modalità di trattamento della non conformità. Nel caso L'OdC durante controlli rilevi delle NC esse verranno trattate secondo quanto previsto

codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

Produttore, Porzionatore

che rileva in autocontrollo una situazione di non conformità deve procedere secondo seguenti criteri: • registrare la non conformità e definire le modalità di gestione del prodotto non conforme al fine di riportarlo, qualora possibile, entro requisiti di conformità previsti; • rendere disponibili evidenze oggettive delle non conformità rilevate e dei trattamenti adottati; • fornire adeguata evidenza dell’esclusione del prodotto dall’IGP nel caso non sia possibile ripristinare le condizioni di conformità. Qualora la non conformità contestata preveda l’esclusione del prodotto dall’IGP, l’Operatore è tenuto a comunicare ad IFCQ le modalità di esclusione dall’IGP del prodotto non conforme e le azioni correttive disposte al fine di evitare ripetersi di tale non conformità, conservando la relativa documentazione comprovante le azioni di esclusione correttive. Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di gestire eventuale prodotto non conforme escludendolo dal circuito tutelato

pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel Sistema dei controlli dell’IGP sono tenuti: • a registrare: [...]; le non conformità fornendo evidenze oggettive dell’esclusione dall’IGP del prodotto non conforme;

pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel Sistema dei controlli dell’IGP sono tenuti: [...] gli Operatori devono fornire evidenza oggettiva a IFCQ del rispetto dei requisiti di conformità prescritti, nonché delle situazioni di non conformità eventualmente riscontrate e delle relative modalità di trattamento;

Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di gestire eventuale prodotto non conforme escludendolo dal circuito tutelato

Produttore, Porzionatore

Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di gestire un registro di NC trattamenti delle NC e reclami e renderlo disponibile all'OdC durante controlli.

Consorzio di tutela

Produttore, Porzionatore Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food

Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare Implementazione di attività che mirano migliorare la consapevolezza e le capacità dei produttori di IG relative alle normative sulla sicurezza alimentare

Informazioni sui programmi che affrontano le normative e processi di sicurezza alimentare durante processi di produzione delle IG

IND_069 Attrezzature e locali puliti Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è

immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, il protocollo viene rispettato

sta Art. 3 Scopi [...] In particolare, il Consorzio può avanzare richiesta di riconoscimento e su incarico conferito con decreto del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali può:[ definire programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico finalizzate al miglioramento qualitativo della produzione in termini di sicurezza igienico sanitaria, [ ]

pdc Art 5.2 Procedura di riconsocimento nel sistema dei controlli dell'IGP Mortadella Bologna

IFCQ entro 30 giorni lavorativi dal ricevimento di tutta la documentazione richiesta, conclusa positivamente la verifica documentale, effettua la verifica ispettiva iniziale. Nel corso della stessa viene valutata dall’OdC la corrispondenza delle condizioni in essere con quanto comunicato nella richiesta e la capacità del Richiedente di soddisfare requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: • per Produttori, che siano presenti le attrezzature e gli impianti dichiarati con la richiesta di riconoscimento ed idonei per l’elaborazione del prodotto ai fini dell’IGP • per Porzionatori/Affettatori, che siano presenti le attrezzature e gli impianti dichiarati con la richiesta di riconoscimento

Il consorzio di tutela ha anche lo scopo di definire programmi al fine di garantire il mantenimento degli standard qualitativi in termini di sicurezza igienico sanitaria del prodotto commercializzato

Gli Operatori ricosciuti hanno la responsabilità di utilizzare locali, impianti e attrezzature idonei.

Produttore, Porzionatore

Produttore,

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro

attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, e protocollo viene rispettato

Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui il prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari

alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione

pdc art 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel Sistema dei controlli dell’IGP

specificato al paragrafo 5.2.2, con particolare riferimento all’autorizzazione sanitaria in corso di validità; Ogni operatore (allevamento) deve operare nel rispetto dei requisiti di salubrità e sicurezza del prodotto, in ottemperanza alla legislazione vigente

e reso disponibile all'OdC durante controlli.

Comprensione dei requisiti (sanitari, fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che il prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione pdc Art 8 Controlli di IFCQ presso gli operatori [...] IFCQ controlla: • dati anagrafici e mantenimento delle caratteristiche strutturali e

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui il prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari

Norme e standard di

nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

sul prodotto

Produttore, Porzionatore

verifica l'utilizzo di locali, impianti e attrezzature idonei. OdC

ddp Art 6 Controlli Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dellostabilimento, il quale ai sensi dei capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un’ispezione adeguata, controlla che prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art. 10

Designazione e presentazione Gli Operatori possono utilizzare per l’IGP solo vesti grafiche: • conformi ai requisiti definiti nel Disciplinare; • con la dicitura “Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste”, riportando il riferimento al Ministero per esteso o utilizzando l’acronimo “Masaf”.

Ogni operatore (Trasformatore) deve operare nel rispetto dei requisiti di salubrità e sicurezza del prodotto in ottemperanza alla legislazione vigente in materia. Il rispetto di requisiti igienico-sanitari è un pre-requisito.

sistemi di etichettatura e confezionamento siano conformi ai requisiti discipinati con le frequenze previste dal PdC.

Produttore

Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art 7 Designazione e presentazione La designazione della indicazione geografica protetta "Mortadella Bologna" è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "indicazione Geografica Protetta"e/o dalla sigla "IGP" che deve essere tradotta nella lingua in cui prodotto viene commercializzato. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 7.2 Adempimenti del Porzionatore/affettatore Il Porzionatore/Affettatore deve: […] verificare che ogni fornitura sia accompagnata da un DDT integrato dalla dicitura “Mortadella Bologna IGP” o da altra dicitura

Art

di tracciabilità forward

del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

del

che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

Ogni Operatore ha la responsbilità di utilizzare solo vesti grafiche conformi alla norma Confezionatore, affettatore

Confezionatore, affettatore

L'operatorie riconosciuto (confezionatore, affettatore) nelle indicazioni commerciali o in etichetta deve attenersi a quanto prescritto nel ddp.

identificati con diciture che richiamino l’IGP; L'operatore riconsciuto (porzionatore/affettatore) ha l'obbligo di verificare che il prodotto in entrata sia identificato correttamente e rintracciabile Porzionatore, affettatore

del Porzionatore/affettatore Il Porzionatore/Affettatore deve: […] assicurare tutta la documentazione atta a garantire

tracciabilità delle mortadelle IGP in entrata e delle confezioni in uscita; terminate le operazioni di porzionamento e/o affettamento, annotarle nel Registro di porzionamento e/o affettamento nel “Portale Mortadella”, Il porzionatore ha la responsabilità di adottare adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto. Porzionatore

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc art 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel Sistema dei controlli dell’IGP sono tenuti:[ • ad eseguire e rispettare le procedure di autocontrollo, tracciabilità e rintracciabilità; prodotto deve essere lavorato, movimentato e/o stoccato in modo tale che risulti sempre identificabile; in particolare gli Operatori devono conservare in azienda documentazione atta garantire, in qualsiasi fase della lavorazione, la tracciabilità del prodotto destinato all’IGP;[] soggetti riconosciuti hanno la responsabilità di adottare adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto.

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 8 Controlli di IFCQ presso gli operatori destinatari dei controlli sono soggetti inseriti nel Sistema dei controlli dell’IGP Mortadella Bologna. IFCQ controlla: • il rispetto delle procedure di autocontrollo, tracciabilità e rintracciabilità; prodotto da destinare all’IGP deve essere lavorato, movimentato e/o stoccato in modo tale che risulti sempre identificabile per evitare qualsiasi commistione con prodotto non IGP

Produttore, Porzionatore

L'OdC ha la responsabilità di controllare che l'operatore adotti adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto. OdC

Resilienza economica

Qualità del prodotto e informazioni

Sicurezza alimentare (Food safety)

Documenti aziendali,

attraverso un sistema di tracciabilità

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

sistema dei controlli dell'IGP Mortadella Bologna

Verifica ispettiva iniziale: IFCQ entro 30 giorni lavorativi dal ricevimento di tutta la documentazione richiesta, conclusa positivamente la verifica documentale, effettua la verifica ispettiva iniziale. Nel corso della stessa viene valutata dall’OdC la corrispondenza delle condizioni in essere con quanto comunicato nella richiesta e la capacità del Richiedente di soddisfare requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: • per Porzionatori/Affettatori, che[...] sia disponibile un sistema tale da assicurare tutti riscontri della tracciabilità delle mortadelle IGP in entrata e del successivo prodotto porzionato e/o affettato in uscita.

integrato dalla dicitura “Mortadella Bologna IGP” o da altra dicitura equivalente a tale denominazione di vendita e che sia garantita la tracciabilità del lotto movimentato mediante indicazione di lotto, data di produzione, peso e pezzatura delle mortadelle in consegna (nel caso di prodotto ottenuto nello stesso stabilimento e movimentato verso il reparto di porzionamento/affettamento è sufficiente una registrazione che documenti la movimentazione rendendo chiaramente tracciabile lo spostamento delle mortadelle).

del produttore Il Produttore per l’elaborazione di “Mortadella Bologna IGP” deve: • compilare nel “Portale Mortadella”, per ogni lotto di produzione, la Scheda di impasto, nel rispetto di quanto prescritto nell’Allegato n. 3, entro il 5° giorno lavorativo successivo a quello di produzione e comunque prima della commercializzazione del prodotto; nel caso in cui il prodotto sia stato commercializzato come IGP senza la registrazione prescritta, IFCQ solleciterà il Produttore ad adempiere entro il termine di 5 giorni lavorativi dal ricevimento della comunicazione di sollecito, avvertendolo che in caso di mancato adempimento il lotto non registrato nella Scheda di impasto non potrà essere destinato all’IGP; [...] • compilare nel “Portale Mortadella”, per ogni singolo lotto identificato al momento dell’insacco e destinato all’IGP o per una o più pezzature dello stesso, la “Dichiarazione di certificazione”, seguendo le indicazioni definite nell’Allegato n. 4, entro il 5° giorno lavorativo successivo alla data di fine processo (intesa come la data in cui l’azienda ha completato il processo di elaborazione di tutto il lotto o delle singole pezzature da certificare) e comunque prima della commercializzazione del prodotto. Nel caso in cui, trascorso il termine prescritto, non sia ancora stata effettuata la registrazione, IFCQ solleciterà il Produttore ad adempiere entro il termine di 5 giorni lavorativi dal ricevimento della comunicazione di sollecito, avvertendolo che in caso di mancato adempimento le mortadelle non registrate saranno escluse dall’IGP.

di controllare che l'operatore adotti adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto. OdC

L'OdC ha la responsabilità di controllare che l'operatore adotti adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto.

Il produttore attraverso la compilazione della scheda di impasto, garantisce la rintracciabilità della materia prima

Qualità del prodotto e informazioni

Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 7.1 Adempimenti del produttore Il Produttore per l’elaborazione di “Mortadella Bologna IGP” deve: [...] se ha utilizzato aromi naturali e/o zucchero (saccarosio) e/o nitrito di sodio e/o potassio, registrarne in autocontrollo le quantità impiegate, in modo tale da dare evidenza del rispetto delle quantità prescritte all’Art. 3 del Disciplinare relative alle materie prime utilizzate; • conservare idonea documentazione rilasciata dal fornitore relativa a requisiti e caratteristiche delle materie prime; [...] compilare nel “Portale Mortadella”, per ogni lotto di produzione, la Scheda di impasto, nel rispetto di quanto prescritto nell’Allegato n. 3,

preparazione dell’impasto e

insacco [...] Per ogni lotto precedentemente preparato preso in esame IFCQ controlla a livello documentale che: • sia conservata in azienda idonea documentazione rilasciata dal fornitore relativa a requisiti e caratteristiche degli ingredienti; • nel caso di utilizzo aromi naturali e/o di zucchero (saccarosio) e/o nitrito di sodio e/o potassio per la preparazione dell’impasto, siano conservate dal Produttore registrazioni che diano evidenza delle relative pesature; in particolare IFCQ verifica che aromi naturali, zucchero e nitrito (di sodio e/o potassio) siano stati utilizzati nel rispetto delle dosi massime consentite e non siano state impiegate le sostanze non ammesse, così come definito all’Art. 3 del Disciplinare; [ ] • la Scheda di impasto sia stata compilata correttamente nel rispetto di quanto specificato in Allegato n. 3 e dei tempi di registrazione prescritti.

Il produttore attraverso la registrazione in autocontrollo delle quantità di materia prima utilizzata e la compilazione della scheda di impasto,ne garantisce la rintracciabilità

Produttore

Art

aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_078 Visibilità del prodotto IG Esposizione in diversi canali o implementazione di strategie per la promozione e la diffusione del prodotto

Procedura di riconsocimento nel sistema dei controlli dell'IGP Mortadella Bologna

Verifica ispettiva iniziale: IFCQ entro 30 giorni lavorativi dal ricevimento di tutta la documentazione richiesta, conclusa positivamente la verifica documentale, effettua la verifica ispettiva iniziale. Nel corso della stessa viene valutata dall’OdC la corrispondenza delle condizioni in essere con quanto comunicato nella richiesta e la capacità del Richiedente di soddisfare requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: • per Produttori, che [...] sia disponibile un sistema tale da assicurare riscontri di tracciabilità della materia prima in entrata, dei singoli impasti elaborati, delle mortadelle insaccate, cotte e raffreddate e delle mortadelle confezionate in uscita;

sta Art. 3 Scopi Il Consorzio si pone quale scopo la tutela, promozione, valorizzazione e cura generale degli interessi relativi al prodotto Mortadella Bologna, anche mediante la realizzazione di attività idonee allo sviluppo dell'informazione e dell'educazione alimentare del prodotto tutelato, nel rispetto dell'identità e del Know How di ogni produttore.

del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_078 Visibilità del prodotto IG Esposizione in diversi canali o implementazione di strategie per la promozione e la diffusione del prodotto sta Art. 3 Scopi

membri o rappresentanti del consiglio di amministrazione dell'IG all'anno, con ordini del giorno e verbali conservati per documentare il processo decisionale Le riunioni formali devono avere un ordine del giorno

OdC

L'OdC ha la responsabilità di controllare che l'operatore adotti adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità della materia prima

Resilienza

Produttore

Resilienza economica

governance

di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati

sta Art. 3 Scopi […] Il Consorzio, fra l’altro, provvederà a vigilare sul corretto uso della denominazione “Mortadella Bologna”, nonché dei relativi marchi, loghi, timbri, sigilli e contrassegni. A tal fine assumerà all’uopo in Italia e all’estero ogni opportuna iniziativa nei confronti di chiunque, in ogni fase della produzione, della trasformazione del commercio, agendo in qualunque Sede, anche giudiziaria, per la repressione degli atti di concorrenza sleale e di abuso della denominazione, costituendosi parte civile al fine di ottenere il risarcimento dei danni provocati dai comportamenti illeciti, anche per conto delle aziende produttrici della IGP.

Art. 3 Scopi Il Consorzio, inoltre, collabora, secondo le direttive impartite dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, alla vigilanza, alla tutela e alla salvaguardia della IGP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della denominazione e comportamenti comunque vietati dalla legge, esplicando tale attività ad ogni livello e nei confronti di chiunque, in ogni fase della produzione, della trasformazione e del commercio, anche tramite agenti vigilatori, incaricati dal consorzio, ai quali può essere attribuita nei modi e nelle forme di legge la qualifica di agente di pubblicasicurezza. 4. Per definire e disciplinare lo svolgimento dell’attività di vigilanza, che viene esercitata ai sensi del D.M. 12 ottobre 2000, recante disposizioni in merito alla collaborazione dei consorzi di tutela delle DOP e IGP con l'Ispettorato centrale repressione frodi nell'attività di vigilanza, tutela e salvaguardia delle DOP e IGP, il Consorzio può adottare un apposito regolamento che dovrà essere sottoposto all’approvazione del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. 5. Consorzio può avvalersi dei medesimi agenti vigilatori di altre DOP e IGP nonché consentire ai propri agenti vigilatori l’attività di vigilanza anche per altre DOP e IGP. 6. Il Consorzio, fra l’altro, provvederà a vigilare sul corretto uso della denominazione “Mortadella Bologna”, nonché dei relativi marchi, loghi, timbri, sigilli e contrassegni. A tal fine assumerà all’uopo in Italia e all’estero ogni opportuna iniziativa nei confronti di chiunque, in ogni fase della produzione, della trasformazione e del commercio, agendo in qualunque Sede, anche giudiziaria, per la repressione degli atti di concorrenza sleale e di abuso della denominazione, costituendosi parte civile al fine di ottenere risarcimento dei danni provocati dai comportamenti illeciti, anche per conto delle aziende produttrici della IGP

bilancio di massa che assicura che la quantità di prodotto IGP lavorato sia coerente con la quantità di prodotto finito effettivamente destinato all'IGP.

Il consorzio di tutela provvede alla viglianza della Donominazione tutelata

Consorzio di Tutela

di tutela

Il Consorzio di tutela ha la responsabilità di effettuare attività di vigilanza per tutelare prodotto a denominazione

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG Numero di reclami ricevuti relativi al prodotto IG pdc art 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel Sistema dei controlli dell’IGP sono tenuti: [...] a registrare reclami ricevuti dai clienti, rendendoli disponibili all’OdC, e le relative azioni correttive adottate;

IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato

1 il

un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato

prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 = prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato

ddp Art 3

Materie prime La "Mortadella Bologna" è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere), insaccata in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Tale processo deve permettere al prodotto finito di perdere almeno 3% del peso del prodotto insaccato prima della cottura. Possono inoltre essere impiegati: trippini suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali nella misura non superiore allo 0,3% sul peso totale dell’impasto, spezie piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche secondario, sul colore del prodotto. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

prodotto appartiene alla categoria NOVA 4 ma viene ottenuto

Materie prime Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche secondario, sul colore del prodotto

Nonostante il prodotto sia classificato NOVA 4 non si possono comuqnue usare impiegare aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici, riducendo il numero di ingredienti utilizzati.

Trasformatore

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

Consorzio

Benessere sociale Sicurezza e