Gorgonozola DOP - ID CARD by Qualivita

GORGONZOLA

DOCUMENTI ANALIZZATI

Disciplinare di produzione - Data di riferimento 22/09/2017

Piano dei Controlli - Data di riferimento 09/02/2022

(ultima modifica 06/06/2024)

Tariffario – Data di riferimento 09/02/2022 (ultima modifica 25/03/2024)

Statuto del Consorzio di tutela - Data di riferimento 12/05/2017

→ PUNTI DI FORZA

Nell’analisi dei documenti relativi al prodotto sono stati individuati una serie di elementi riconducibili a 22 indicatori della sostenibilità che qualificano la filiera, suggerendo quali siano i suoi attuali punti di forza.

I punti di forza sono “indicatori effettivi” ovvero ben coperti da documenti mappati (es. piano dei controlli e/o disciplinare) o coperti dagli indicatori che risultano peculiari del singolo prodotto a seguito dell’analisi. Per indicatore peculiare si intendono indicatori presenti solo nel prodotto analizzato o presenti al massimo nella metà dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica. Gli indicatori potenziali (che figurano in documenti non sottoposti a verifica da parte di terzi) non sono classificati come punti di forza.

Sulla base della lettura di questi elementi, i punti di forza del prodotto sono sotto riportati.

›› Rispetto al benchmark del settore formaggi :

1. Valutazione rischi sicurezza degli operatori esterni : nel piano dei controlli del formaggio Gorgonzola DOP si contemplano requisiti relativi alla sicurezza di soggetti terzi che entrano in azienda per condurre le attività di controllo sulla IG (IND_238).

2. Additivi : non è previsto l’uso di additivi e conservanti, il Gorgonzola DOP è un prodotto realizzato esclusivamente con latte di vacca intero pastorizzato, con una selezione di fermenti lattici e una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti che creano un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi anti-caseari (IND_227).

→ PUNTI DI MIGLIORAMENTO

I punti di miglioramento sono indicatori mancanti , non riscontrati nel prodotto analizzato, rispetto agli indicatori di riferimento individuati della categoria merceologica valutata (benchmark). L’assenza di un indicatore che per gli altri prodotti del comparto risulta essere mappato ma categorizzato come potenziale non è considerato punto di miglioramento. Inoltre, come ulteriore considerazione, per ogni prodotto, in base al disciplinare, al livello di sostenibilità raggiunto, al contesto, sono stati suggeriti alcuni spunti di implementazione della sostenibilità

›› Indicatori migliorabili rispetto al benchmark del comparto formaggi

• IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

La Ricerca rappresenta uno strumento fondamentale per avviare percorsi di miglioramento del prodotto in termini qualitativi ma anche uno strumento di efficientamento. È uno strumento imprescindibile per una corretta gestione delle progettualità che hanno un impatto sul prodotto, sul processo e anche sul territorio.

• IND_028 Redditività a lungo termine

QUALIVITA

L’attenzione alla reddittività degli operatori del circuito tutelato è da sempre uno dei temi di attenzione dei Consorzi di tutela. Rispetto ai prodotti valutati, almeno in 3 casi è stata riscontrata una azione oggettiva da parte dei Consorzi di tutela, nonostante si tratti per lo più di azioni non assoggettati al controllo dell’organismo di certificazione.

• IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

Si tratta di un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. Il tema della evoluzione della qualità dei prodotti potrebbe richiedere anche una revisione dei disciplinari di produzione; essere influenzata dai nuovi stili di consumo ma anche dai cambiamenti climatici.

• IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

La riduzione degli sprechi, i temi dell’economia circolare, sono di grande attualità. Hanno

ricadute importanti non solo sul pilastro economico ma anche sui pilasti della buona governance e del benessere sociale.

• IND_085 Nuovi mercati geografici

Si tratta di un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. Il tema della penetrazione di nuovi mercati è certamente molto interessante per gli operatori del comparto e merita una riflessione attenta, anche rispetto alle disponibilità/stagionalità dei prodotti.

• IND_086 Presenza commerciale

Analogamente all’indicatore IND_085 è un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. La diversificazione delle produzioni, dei mercati di destinazione richiede una attenta strategia collettiva.

QUALIVITA

• IND_104 Gestione del rischio

La gestione del rischio economico rappresenta un importante approccio metodologico. Tale approccio non è definito in alcun modo nei disciplinari. Alcune IG prevedono nel piano di regolazione dell’offerta e/o nello statuto azioni economiche straordinarie nel caso di gravi crisi di mercato (es: Il Consorzio potrà accantonare una quota delle somme versate dai consorziati a titolo di contribuzione aggiuntiva o straordinaria poste a carico di questi ultimi, dagli organi nazionali o comunitari, a tutela della DOP, in apposito fondo crisi gravi di mercato ).

• IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

Questo indicatore è applicato solo da 2 dei 6 formaggi analizzati (per tutte le categorie merceologiche analizzate invece da 9 prodotti sui 30 analizzati). Si tratta di un indicatore importante perché – indipendentemente dal fatto che non abbia nessun impatto negativo sulla salubrità del prodotto – ha un impatto emotivo molto forte sul consumatore e può essere utilizzato anche in chiave marketing per differenziare i prodotti.

• IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

I disciplinari prevedono normalmente parametri merceologici e chimico fisici dei prodotti. Non risultano requisiti numerici specifici rispetto a nutrienti preziosi volti alla valorizzazione del prodotto. In uno dei disciplinari valutati è prevista la correlazione specifica fra la qualità dei foraggi, la composizione botanica di pascoli e prati e le peculiarità biochimiche del latte impiegato nella realizzazione del prodotto.

• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

Nessuno dei disciplinari valutati prevede requisiti oggettivi e obbligatori in tal senso. In alcuni casi sono previsti requisiti potenziali. Per alcuni prodotti lo statuto del Consorzio prevede assistenza/consulenza ai consorziati per il miglioramento dell’azienda.

• IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

Nessuno dei disciplinari valutati prevede requisiti oggettivi e obbligatori in tal senso. In alcuni casi, da statuto del Consorzio, sono previsti requisiti potenziali in merito all’organizzazione di corsi di formazione per gli operatori riconosciuti (anche con l’eventuale supporto dell’organismo di certificazione) e in taluni casi anche per i fornitori di materie prime, operatori della comunicazione e operatori commerciali.

• IND_331 Alimentazione animale

Tutti gli altri prodotti analizzati prevedono all’interno del disciplinare di produzione o dei regolamenti quali alimenti sono ammessi e/o quali sono vietati, con diciture tipo “[...] l’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati e viene applicata alle vacche in lattazione, [...]” oppure “[...] Nella razione giornaliera, almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi deve essere apportata da fieni”.

• IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

La gestione della mandria è un requisito scarsamente rappresentato dai disciplinari valutati. Uno dei disciplinari valutati prevede “[...] latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura [...] e

un altro disciplinare prevede che I capi [...] allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok, all’aperto con ricorso al pascolamento” e il relativo piano dei controlli prevede che in fase di controllo l’allevatore sia in grado di dimostrare “[...] il rispetto delle prescrizioni descritte nel disciplinare di produzione, riguardanti i metodi e le strutture relative all’allevamento dei capi bufalini”.

• IND_362 Varietà e razze adattate localmente

La metà dei prodotti analizzati non prevede requisiti oggettivi in relazione a questo indicatore che rappresenta un elemento importante per dimostrare il legame con il territorio, la cultura e la tradizione locali.

• IND_386 Consolidamento del paesaggio IG

Tema di grande importanza, anche alla luce del nuovo Regolamento Comunitario e non applicato dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati.

• IND_387 Tutela del paesaggio

Nessuno dei prodotti valutati prevede obblighi in materia di tutela del paesaggio. Solo in un caso lo statuto del Consorzio prevede “ il miglioramento dei pascoli alpini”.

›› Indicatori potenziali ulteriormente sviluppabili

• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare : individuata una frase nello statuto del Consorzio di tutela: “In particolare il Consorzio: [...]- Può predisporre piani, progetti, regolamenti, proposte, e studi finalizzati al miglioramento tecnico, igienico sanitarie aziendale”.

• IND_078 Visibilità del prodotto IG : individuate due frasi nello statuto del Consorzio di tutela: “Il Consorzio ha lo scopo di: [...] - Promuovere la conoscenza della DOP in tutti i mercati - Valorizzare il prodotto -Informare i consumatori con tutti i mezzi ed iniziative” e “[...] Attua iniziative pubblicitarie e promozionale per incrementare notorietà e consumo”.

• IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra : individuata una frase nel Disciplinare di produzione: “Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per le bovine, su base annuale, proviene dalla zona di produzione”.

›› Spunti di implementazione per la sostenibilità del prodotto

In linea generale si rileva una sproporzione tra il numero di indicatori applicati in relazione al pilastro «Resilienza economica» rispetto agli altri tre. Questo a riprova del fatto che il disciplinare di produzione e l’infrastruttura documentale della IG sono stati redatti con la finalità specifica di garantire il rispetto di requisiti qualitativi e merceologici di prodotto.

1. Benessere animale : per il settore formaggi un elemento valoriale imprescindibile è il rispetto di requisiti di benessere animale. Per il prodotto Gorgonzola DOP, sarebbe importante e auspicabile definire requisiti di alimentazione delle bovine e parametri di benessere animale più stringenti e attuali (IND_331, IND_333).

QUALIVITA

TABELLA INDICATORI

INDICATORI

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

IND_028 Redditività a lungo termine

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

IND_057 Produzione di IG

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare 1X

IND_069 Attrezzature e locali puliti

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_086 Presenza commerciale

IND_104 Gestione del rischio

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG

IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

IND_331 Alimentazione animale

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra

IND_362 Varietà e razze adattate localmente

IND_386 Consolidamento del paesaggio IG

IND_387 Tutela del paesaggio

PILASTRO RESILIENZA ECONOMICA

Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 135 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 20 , variamente applicati dai diversi prodotti. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 23

→ TEMI SPECIFICI GORGONZOLA DOP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 13 indicatori (11 effettivi e 2 potenziali) sui 20 considerati relativi al pilastro della resilienza economica del comparto formaggi. Il prodotto si posiziona quindi sotto rispetto alla media dei 14,3 indicatori caratteristici del comparto e in linea con la media dei prodotti di tutte le categorie merceologiche mappate che è 12,9.

• I 13 indicatori applicati dal prodotto sono:

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_057 Produzione di IG

–

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

IND_069 Attrezzature e locali puliti

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel piano dei controlli (gestione registri degli operatori riconosciuti, rintracciabilità, punti di controllo qualità, etc.) mentre gli indicatori potenziali sono stati riscontrati nello statuto (ricerca e sviluppo, visibilità, presenza commerciale e nuovi mercati).

ANALISI PILASTRI SOSTENIBILITÀ QUALIVITA

• Gli indicatori del comparto non applicati sono: –

–

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

IND_028 Redditività a lungo termine

IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati –

IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

– IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_086 Presenza commerciale

– IND_104 Gestione del rischio.

• Rispetto ai 23 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non applicano gli indicatori:

– IND_053 Effetti sull’economia locale – IND_076 Ricerca sui prodotti IG – IND_122 Stagionalità del prodotto

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE FORMAGGI

La gran parte dei prodotti analizzati non prevede in modo esplicito:

• IND_021 Investimenti in ricerca e sviluppo

• IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG

• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

• IND_085 Nuovi mercati geografici

• IND_086 Presenza commerciale

• IND_104 Gestione del rischio economico

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE IG

• Gli indicatori considerati per tutti i comparti merceologici valutati corrispondono a 23. La media di tutti i prodotti considerati appartenenti alle diverse categorie merceologiche corrisponde a 12,9.

QUALIVITA

• La media più bassa con 11,2 indicatori è rappresentata dal settore dei vegetali trasformati mentre la media più alta con 14,4 indicatori è rappresentata dalla categoria dei prodotti a base di carne.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori relativi a:

– Investimento a lungo termine : IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo, IND_028 Redditività a lungo termine

Creazione del valore : IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

Qualità del prodotto : IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

Sicurezza alimentare : IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

Diversificazione : IND_085 Nuovi mercati geografici, IND_086 Presenza commerciale, IND_104 Gestione del rischio

• Andando oltre l’ambito dei 23 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

Costi, investimenti, reddittività : IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_006 Costi energetici, IND_008 Costo del lavoro, IND_019 Costi di formazione, IND_020 Investimenti “green”, IND_026 Risparmio, IND_027 Efficienza degli investimenti, IND_033 Prezzo agricolo rispetto al prezzo di riferimento globale, IND_029

Produttività del territorio, IND_039 Efficienza dei costi (economica), IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale.

– Gestione del rischio : IND_098 Efficacia delle strategie di mitigazione, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico, IND_101 Informazioni sul clima/implementazione di azioni di riduzione del rischio, IND_106 Copertura del rischio associato ai ricavi.

– Stabilità di mercati, produzioni e offerta : IND_116 Appropriazione del valore nella catena del valore, IND_117 Prezzo in diversi mercati, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione, IND_135 Volatilità del prezzo di input.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ

ECONOMICA

Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale.

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di sicurezza alimentare : BRC/IFS/FSSC per le attività di trasformazione e GlobalGap per la fase agricola (IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di sostenibilità : ISCC, ISO 50001, ISO 45001, ISO 14064, ISO 14067, ISO 14001; Made Green in Italy, ISO 37101, UNI PDR 125, PAS 24000 (IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_020 Investimenti “green”, IND_006 Costi energetici, IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG, IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico).

• Standard in materia di economia circolare : ISO 59020 (IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG).

• Standard in materia di gestione dei rischi : ISO 31000, ISO 37301, ISO 37001 (IND_104 Gestione del rischio, IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di governance, compresa la componente economica : ISO 37101: 2019 (IND_039 Efficienza dei costi, IND_046 Crescita inclusiva del settore agricolo, IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione).

→ CONSIDERAZIONI

Prezzo Equo : il tema dell’equità del trattamento economico riservato alla produzione primaria (allevamenti) è di grande attualità. Le IG in generale, avendo da tempo organizzato le filiere, potrebbero avere interesse a dimostrare oggettivamente la correttezza del trattamento economico riservato agli allevatori a riconoscimento del loro lavoro. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe essere uno strumento di comunicazione estremamente efficace.

PILASTRO BUONA GOVERNANCE

Il pilastro della buona governance è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 89 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 4 , variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 5 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI GORGONZOLA DOP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 4 indicatori (tutti effettivi) sui 4 considerati relativi al pilastro della buona governance del comparto. Il prodotto si posiziona quindi perfettamente in linea con le altre IG di comparto e sopra la media tutte le IG.

QUALIVITA

• I succitati indicatori (applicati) sono:

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

–

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG

• Rispetto ai 5 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

IND_174 Piano di gestione della sostenibilità

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE PER IL SETTORE FORMAGGI

Tutti i formaggi analizzati rispettano i 4 indicatori considerati in quanto ampiamente presenti negli statuti dei Consorzi di tutela a dimostrazione che tali enti rivestono un ruolo strategico in ambito governance.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE IG

• Confrontando i formaggi con le altre categorie merceologiche analizzate il requisito mancante alla categoria prodotti del settore dei formaggi è l’indicatore IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.

• Andando oltre l’ambito dei 5 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti analizzati che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

Audit : IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio.

Struttura e leadership : IND_145 Le donne come decisori.

QUALIVITA

–

– Trasparenza : IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione.

– Due diligence : IND_160 Integrazione delle informazioni di sostenibilità nel reporting, IND_161 Due diligence, IND_163 Impatti ambientali e sociali negativi nella catena di fornitura e azioni intraprese, IND_165 Pratiche di due diligence, IND_168 Standard di condotta e politica di integrità, IND_173 Governo dell’organizzazione.

–

Gestione della sostenibilità : IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.

– Legittimità : IND_185 Rispetto delle regole decisionali e dello statuto dell’organizzazione IG, IND_187 Partecipazione allo sviluppo delle politiche pubbliche, IND_192 Processo decisionale inclusivo.

Un aspetto importante da sottolineare è che molti degli indicatori che non risultano oggettivamente presenti nei documenti analizzati sono in realtà applicati da molti Consorzi di tutela. Pur tuttavia, ad una verifica esterna ed in assenza di audit ai Consorzi non è stato possibile ritenerli applicati in fase di analisi. L’opportunità di miglioramento consiste nella loro oggettivazione in procedure/documenti/statuti dei Consorzi oltre al rafforzamento di audit interni e di parte terza per accertarne l’applicazione.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Organizzazione : ISO 9001, PAS 24000, ISO 31000, ISO 37301 e ISO 37001: IND_174 Piano di gestione della sostenibilità, IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio, IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_152 Importo delle multe pagate/da pagare a causa di accordi legati alla corruzio -

ne, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione, IND_178 Procedure di reclamo, IND_179 Reclami degli stakeholder, IND_210 Percorso verso la conformità.

• Pari opportunità: UNI PDR 125: IND_145 Le donne come decisori, IND_192 Processo decisionale inclusivo, IND_213 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

→ CONSIDERAZIONI

Governance del territorio: il prodotto ha un rapporto molto forte (sostanziale ed emozionale) con il territorio da cui proviene. Sarebbe interessante ed auspicabile definire obiettivi di sostenibilità non solo riferiti al prodotto ma anche riferiti/riferibili al territorio che lo esprime migliorando l’applicazione degli indicatori (IND da 161 a 170; 173 - 174 - 175 - 204 - 208). A titolo meramente esemplificativo si faccia riferimento al tema del turismo enogastronomico locale, valorizzando l’impiego della IG in sostituzione dei prodotti similari. Aspetto peraltro in linea con il nuovo regolamento 2024/1143 sulle IG. Possibile utilizzare a riferimento la norma internazionale ISO 37101: 2019 “Città e comunità sostenibili” che definisce una metodologia strutturata e sistematica per gestire lo sviluppo sostenibile delle Comunità, dei Distretti, etc.

PILASTRO BENESSERE SOCIALE

→

TEMI SPECIFICI GORGONZOLA DOP

Il pilastro del benessere sociale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 102 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 8 , variamente applicati dai diversi prodotti. Il numero medio di indicatori applicati dai prodotti del comparto formaggi è 4,7. Per i prodotti valutati appartenenti a tutte le categorie merceologiche sono invece 9 e il numero medio è 3,5 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

• Il prodotto analizzato conta un totale di 4 indicatori (tutti effettivi) sugli 8 considerati relativi al pilastro del benessere sociale di comparto. Il prodotto si posiziona quindi sotto la media dei 4,7 indicatori caratteristici del comparto e sopra la media delle IG di tutti i settori merceologici (3,5) analizzati.

• I 4 indicatori applicati sono:

IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

–

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel disciplinare.

• Gli indicatori del comparto non applicati sono:

– IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

QUALIVITA

– IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

– IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

• Rispetto ai 9 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

– IND_277 Importanza del sistema IG nella comunità

→ SPUNTI

DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE FORMAGGI

La gran parte dei prodotti analizzati non prevede in modo esplicito:

• IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

• IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati)

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

• IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

• IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE IG

• Rispetto ai 9 indicatori di benessere sociale considerati la media del campione di tutte le merceologie valutate corrisponde a 3,5. La media più bassa con 2,2 indicatori è rappresentata dal settore dei prodotti a base di carne mentre la media più alta con 4,7 indicatori è rappresentata dal settore dei formaggi, seguita dagli oli con 4,5 indicatori.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori:

– Sicurezza alimentare e nutrizionale : IND_225 Assenza di sostanze sintetiche, IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati), IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

Formazione : IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

• Andando oltre l’ambito dei 10 indicatori a vario titolo applicati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

– Salute pubblica, sicurezza e salute sul lavoro: IND_231 Impatto dell’IG sulla qualità dell’aria, IND_232 Impatto dell’IG sulle fonti idriche locali, IND_233 Impatto dell’IG sullo smaltimento dei rifiuti, IND_234 Formazione sulla sicurezza e salute, IND_236 Spese per la salute e la sicurezza dei dipendenti in percentuale dei ricavi, IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi, IND_244 Sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro.

– Produttività : IND_257 Implementazione di pratiche che portano ad un aumento della produttività, IND_259 Educazione allo sviluppo sostenibile, IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale.

– Qualità della vita : IND_270 Valutazione dei diritti umani, IND_288 Impatto sociale dei prodotti IG, IND_289 Nuove generazioni, IND_292 Autonomia nella produzione.

– Parità di genere : IND_293 Pratiche legate alle donne, IND_294 Donne come decisori, IND_295 Rapporto di remunerazione tra generi, IND_297 Partecipazione delle donne alle organizzazioni di produttori, IND_298 Diritti politici delle donne (capacità di rappresentare unità produttive), IND_299 Diversità dei dipendenti, IND_303 Trattamento equo per i lavoratori vulnerabili, IND_312 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

– Pratiche commerciali : IND_324 Formalizzazione della catena del valore, IND_325 Risoluzione dei conflitti riguardanti prezzi e qualità.

–

QUALIVITA

Molti degli indicatori succitati, non sono formalmente previsti dai documenti analizzati ma sono previsti dalle norme cogenti applicabili in Italia in materia di salute e diritti dei lavoratori. Prevedendone un richiamo nei documenti applicabili alla IG e valutando idonee modalità di accertamento della loro corretta applicazione molti di questi indicatori potrebbero essere ottemperati.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO

PER L’IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE

Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere

utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale. Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di governance di sostenibilità : ISO 37101 (IND_263 - 289)

• Standard in materia di parità di genere, inclusione e corporate social responsibility : UNI PDR 125, PAS 24000, ISO 30415 e GlobalGap + Grasp per la fase agricola (IND_291 - 292293 - 294 - 295 - 296 - 297 - 298 - 299 - 300 - 301 - 303 - 270 - 271 - 272 e dal 304 al 322)

• Standard in materia di gestione dei rischi : ISO 31000

• Sicurezza sui luoghi di lavoro : ISO 45001 e GlobalGap per la fase agricola (IND_234238 - 241 - 244 - 245 - 246 - 247)

→ CONSIDERAZIONI

• Diversità e inclusione : è un tema estremamente attenzionato anche dal dipartimento pari opportunità del ministero. Rilevante anche per le filiere agro-alimentari (ad esempio rif. Rapporto FAO 2023 «Status of Woman in agrifood system»); esistono finanziamenti ed agevolazioni per le imprese e le organizzazioni che adottino un sistema di parità di genere certificato secondo la norma UNI/PDR 125. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

• Nuove generazioni : il cambio generazionale è un elemento critico per molti comparti industriali e manifatturieri. Lo stesso vale per il settore agricolo, per il quale la Politica Agricola Comune (PAC) 2023-2027 prevede delle specifiche misure di aiuto ai giovani imprenditori agricoli. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori applicati.

• Sicurezza e salute sul lavoro : è un tema sempre di attualità, soprattutto in ambito agricolo. L’adozione di una politica consortile in tal senso con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di sostenibilità.

• Diritti dei lavoratori : nel mondo agricolo è tema sempre rilevante. Si pensi al tema del caporalato che potrebbe avere impatti estremamente negativi sull’immagine delle IG qualora venisse riscontrato. Si considerino a titolo di esempio le notizie di cronaca più recenti sul tema. L’adozione di una politica consortile con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

PILASTRO INTEGRITÀ AMBIENTALE

Il pilastro dell’integrità ambientale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 116 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 6 , variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 8 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

QUALIVITA

→ TEMI SPECIFICI GORGONZOLA DOP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 1 indicatori (potenziale) sui 6 di comparto. Il prodotto si posiziona sotto alla media del comparto formaggi (2,7) e in linea con la media dei prodotti di tutte le categorie merceologiche (1,3).

• L’unico indicatore applicato (a livello potenziale) è:

IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra.

• Gli indicatori del comparto non applicati sono:

IND_331 Alimentazione animale

–

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

IND_362 Varietà e razze adattate localmente

IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

IND_387 Conservazione del paesaggio.

• Rispetto agli 8 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, non applica gli indicatori:

–

IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo

IND_433 Piano consumo acqua

QUALIVITA

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE

DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE FORMAGGI

Gli indicatori da implementare per il settore formaggi sono:

• IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

• IND_362 Varietà e razze adattate localmente

• IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

• IND_387 Conservazione del paesaggio

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE

DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE IG

• I prodotti del settore dei formaggi con i loro 2,7 indicatori medi sono sopra la media dei prodotti analizzati la cui media è 1,3.

• Considerando i 116 indicatori del tool FAO-oriGIn, fra gli indicatori a vario titolo disattesi, quelli che possono rappresentare aree di miglioramento per le IG italiane sono raggruppabili nelle seguenti categorie:

– Benessere animale : IND_327 Salute degli animali, IND_328 Certificazione rispetto agli standard di salute e benessere degli animali, IND_329 Pratiche sanitarie animali, IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali.

– Qualità dell’aria : IND_334 Pratiche di prevenzione dell’inquinamento atmosferico, IND_335 Obiettivo di riduzione dell’inquinamento atmosferico, IND_336 Concentrazione ambientale di inquinanti atmosferici, IND_337 Odori sgradevoli, IND_338 Conflitti legati agli odori sgradevoli.

Emissioni : IND_339 Sostanze dannose per l’ozono, IND_340 Emissioni indirette di gas a effetto serra (GHG) legate all’energia (scope 2), IND_341 Emissioni animali, IND_342

Intensità delle emissioni di CO2, IND_343 Emissioni dirette di GHG (scope 1), IND_344 Emissioni totali da fertilizzanti, IND_345 Bilancio dei gas serra, IND_346 Pratiche di mitigazione dei gas serra, IND_347 Altre emissioni indirette di GHG (scope 3), IND_348 Intensità di riduzione delle emissioni di GHG.

Diversità dell’ecosistema e diversità genetica: IND_350 Tasso di perdita degli habitat naturali, IND_351 Consapevolezza dei produttori di IG sui valori della biodiversità, IND_352

Impatti significativi di attività, prodotti e servizi sulla biodiversità, IND_353 Connettività dell’ecosistema, IND_354 Pratiche di miglioramento dell’ecosistema, IND_355 Piano di conservazione e ripristino degli habitat paesaggistici, IND_357 Piano di conservazione e ripristino dell’habitat marino, IND_360 Conservazione dell’agrobiodiversità in situ.

– Gestione e uso del territorio : IND_381 Area agricola soggetta a pratiche agricole produttive e sostenibili, IND_382 Rotazione delle colture, IND_383 Eterogeneità temporale e spaziale del sistema agricolo, IND_384 Conversione dell’ecosistema naturale, IND_385 Generazione del paesaggio, IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG, IND_387 Conservazione del paesaggio.

– Qualità del suolo: IND_388 Piano di conservazione e ripristino del suolo, IND_389 Pratiche di conservazione e riabilitazione del suolo, IND_390 Degrado del suolo, IND_391 Perdita/guadagno netto di terreno produttivo, IND_392 Salute e analisi del suolo, IND_393

Manutenzione sul campo, IND_394 Ottimizzazione dell’uso dei fertilizzanti, IND_395 Qualità biologica dei suoli, IND_396 Qualità chimica dei suoli, IND_397 Misure di conservazione del suolo e misure per migliorare l’uso dell’acqua da parte delle piante, IND_398 Struttura fisica dei suoli, IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo.

– Uso efficiente dell’energia: IND_410 Consumo energetico, IND_411 Pratiche di risparmio energetico, IND_412 Riduzione del consumo energetico, IND_413 Energie rinnovabili, IND_414 Obiettivo sull’utilizzo dell’energia rinnovabile, IND_415 Autonomia energetica.

– Rifiuti : IND_416 Spreco alimentare, IND_419 Riduzione dei rifiuti, IND_420 Smaltimento dei rifiuti, IND_421 Riciclaggio e riutilizzo dei rifiuti, IND_422 Pratiche di riduzione dei rifiuti, IND_423 Obiettivo di riduzione dei rifiuti, IND_424 Riduzione dell’uso di materiali di imballaggio in plastica.

Acqua : IND_435 Prelievi totali di acque sotterranee e superficiali, IND_436 Livello di stress idrico, IND_437 Impronta idrica blu, IND_438 Impronta idrica verde, IND_439 Impronta idrica grigia, IND_440 Consumo acqua, IND_441 Riciclo e riutilizzo dell’acqua, IND_442 Efficienza nell’uso dell’acqua.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Organizzazione : ISO 37001

• Impatto ambientale : ISO 14001, LCA, ISO 14040, ISO 14044, ISO 14067, ISO 14064, Made Green in Italy, ISO 50001

• Biodiversità : Biodiversity Friend

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming : GlobalGap, Leaf Marque, SQNPI, ISCC, FSA, Biologico.

• Benessere animale : SQNBA (di prossima pubblicazione)

→ CONSIDERAZIONI

QUALIVITA

• Impatto ambientale: gli impatti ambientali e la loro riduzione sono elementi richiesti da numerose iniziative/strategie a livello globale ed europeo (es. Agenda 2030, Green Deal, Farm to Fork etc.) così come dalle recenti normative di rendicontazione degli asset intangibili (Environment-Social-Governance ESG) quali ad esempio la direttiva CSRD. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori 334 - 335 - 336 - 339 - 340 - 341 - 342 - 343 - 344 - 345 - 346 - 347 - 348 - 349 - 425 - 427 - 428 - 429 -430 - 431 - 432 - 433 - 435 - 436437 - 438 - 439 - 440 - 441 - 442. Si considerino a titolo meramente esemplificativo i lavori fatti da Consorzio Grana Padano DOP, Prosciutto di Parma DOP e Asiago DOP su Made Green in Italy. Si consiglia di valutare un approccio sistemico (di comparto) anziché di singole realtà aziendali.

• Biodiversità : la strategia europea per la biodiversità 2030 e la strategia europea Farm to Fork richiamano questo tema, vi sarebbero obiettivi vincolanti anche per gli ecosistemi agrari. Sarebbe molto interessante una valutazione oggettiva della biodiversità (anche attraverso l’ausilio di standard riconosciuti) per poter rafforzare il racconto e il legame con il territorio andando a migliorare l’adozione degli indicatori da 350 a 370.

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming: la strategia europea Farm to Fork promuove la riduzione dell’uso di pesticidi e fertilizzanti e antimicro-

bici, l’aumento dei terreni destinati ad agricoltura BIO, il sequestro del carbonio nei suoli agricoli; per il carbon farming il riferimento è la bozza di Regolamento europeo su carbon farming COM(2022) 672 final «REGULATION OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL establishing a Union certification framework for carbon removals». L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello di applicazione del BIO nelle aziende agricole e/o sistemi di coltivazione/allevamento a basso impatto ambientale migliorando l’adozione degli indicatori: 378 - 379 - 380 - 381 - 382 - 383 - 384 - da 388 a 398 - 405 - 409.

• Efficienza energetica: il Green Deal, prevede l’incremento dell’efficienza energetica e l’utilizzo di energia pulita; la nuova Direttiva UE 2023/1791 sull’efficienza energetica, entrata in vigore nell’ottobre 2023, aumenta gli obiettivi di efficienza energetica dell’UE. L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello degli indicatori da 410 al 415. a titolo meramente esemplificativo si cita le norme ISO 50001 sul sistema di gestione dell’energia che insieme a norme tecniche come Made Green in Italy può costituire uno strumento metodologico utile per valutare prima e ridurre poi i consumi energetici. L’approccio organico e strutturato potrebbe essere funzionale a intercettare finanziamenti pubblici.

• Gestione dei rifiuti: il Green Deal prevede due strategie: 1) strategia Farm to Fork che prevede la riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari, 2) piano di azione per l’economia circolare che prevede anche dei punti di azione finalizzati alla riduzione della generazione dei rifiuti; da ricordare inoltre la direttiva dell’Unione Europea sui rifiuti 2008/98/CE, con in corso una proposta di revisione che fisserebbe nuovi obiettivi di riduzione degli sprechi alimentari e dei rifiuti del tessile. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 416 a 424.

• Benessere animale : la strategia europea Farm to Fork, tra i vari obiettivi prevede anche il miglioramento del benessere animale; in Italia si segnala la previsione di finalizzazione del Sistema di Qualità Nazionale Benessere Animale (SQNBA) che pone l’accento sulle modalità di conduzione dell’allevamento, sull’uso responsabile del farmaco, la biosicurezza e sulla gestione della risorsa idrica; inoltre la Politica Agricola Comune PAC prevede, attraverso l’adozione degli ecoschemi, l’erogazione di finanziamenti; in particolare l’Italia ha deciso di adottarne 5, in cui il primo prevede un pagamento per la riduzione della antimicrobico resistenza e il benessere animale da parte delle aziende agricole. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 327 a 333.

QUALIVITA

GORGONZOLA DOP

QUALIVITA

GORGONZOLA DOP

ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE

77 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 22 indicatori di sostenibilità

:: 27 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE :: 40 PIANO DI CONTROLLO :: 7 STATUTO :: 3 ALTRI REGOLAMENTI

Resilienza economica Economia locale Approvvigionamen ti locali IND_043 Approvvigionamenti locali Acquisti da fornitori locali (importo)/totale acquisti (importo)

almeno l’80% dei costi totali. Nelle unità di produzione familiare, si suggerisce che le ore dedicate dai membri della famiglia alla produzione di IG siano contabilizzate sulla base di una tariffa oraria/mensile concordata

produttori tengono traccia di tutto il reddito generato dalla coltura focus e possono rappresentare almeno l’80% dei costi totali. Nelle unità di produzione familiare, si suggerisce che le ore dedicate dai membri della famiglia alla produzione di IG siano contabilizzate sulla base di una tariffa oraria/mensile concordata

ed impianti che hanno rilevanza per la denominazione, etc.), non valutabili solo documentalmente.

riconosciuti sono tenuti a trasmettere a CSQA sistematica comunicazione mensile: • delle quantità totali di formaggio finito, conforme a tutti requisiti disciplinati, mensilmente approvvigionato da fornitori riconosciuti (distinte per tipologia dolce, piccante o piccante piccole -, numero forme e peso); (Mod005A)Piano dei Controlli del Formaggio Gorgonzola DOP DPC 012 Revisione del 09.02.2022 Pagina 15 di pagine 41 • delle quantità totali di formaggio finito, conforme a tutti requisiti disciplinati, mensilmente avviato al porzionamento (distinte per tipologia - dolce, piccante o piccante piccole -, numero forme e/o peso); (Mod005A)

ddp art. 6 Elementi che comprovano l'origine In questo modo [....] e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo autorizzato, degli allevatori, dei caseifici, degli stagionatori e dei porzionatori, nonché attraverso la tenuta di registri di produzione e la denuncia dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.

L'operatore riconosciuto ha la responsabilità di riconoscere all'OdC gli importi

Porzionatore

Il porzionatore ha la responsabilità di gestire e registrare tutte le informazioni alle quantità di prodotto finito. La valutazione dei costi di produzione è in capo agli operatori riconsciuti come fattore economico aziendale ma non è richiestal da disciplinare.

L'Organismo di Controllo ha la responsabilità di predisporre e gli elenchi aggiornati degli operatori riconosciutti e assoggettati al proprio controllo. Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di gestire e registrare tutte le informazioni relative alla rintracciabilità e alla qualità di prodotti in ingresso e in uscita, comprese le quantità La valuatazione deci costi di produzione è in capo agli operatori riconsciuti come fattore economico aziendale ma non è richiesta da disciplinare.

bovine che producono latte ai fini della trasformazione in formaggio che beneficia della DOP ‘Gorgonzola’ sono ubicati nella zona di produzione. casifici hanno la responsabilità di acquistare latte esclusivamente da allevamenti in zona e riconsciuti ai fini della DOP.

Allevamento, raccoglitore, caseificio, stagionatore, porzionatore

La produzione e stagionatura del formaggio che beneficia della DOP ‘Gorgonzola’ avvengono nella zona di produzione secondo la sequenza operativa indicata di seguito Gli stagionatori devono essere ubicati nella zona geografica di produzione Caseificio

un'alimentazione zootecnica rispettosa della caratteristiche merceologiche, degli ingredienti e delle percentuali di origine locale disciplinate. deve pertanto autoprodurre gli alimenti zootecnici o acquistare da fornitori locali l'alimentazione

Caseificio Resilienza

Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP

‘Gorgonzola’ deve presentare le seguenti caratteristiche: forma cilindrica con facce piane; scalzo diritto con altezza minima di cm 13; diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32; 2 - crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile; pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre e/o grigio-azzurre; grasso sulla sostanza secca: minimo 48%. Il caseificio ha la responsabilità di assicurare il rispetto delle caretteristiche merceologiche e chimico fisiche del prodotto finito. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art. 3 Descrizione del prodotto 1. forma ‘dolce’: peso compreso tra kg 9 e kg 13,5, con sapore dolce e con durata minima di stagionatura di cinquanta giorni e massima di centocinquanta giorni; 2. forma ‘piccante’: peso compreso tra kg 9 e kg 13,5, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta giorni e massima di duecentosettanta giorni; 3. forma ‘piccola piccante’: peso tra kg 5,5 ed inferiore a kg 9, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di sessanta giorni e massima di duecento giorni.

(%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art. 3

Descrizione del prodotto Il formaggio ‘Gorgonzola’ DOP può essere immesso sul mercato in forme intere, mezze forme con taglio in orizzontale o in frazioni, avvolte dal foglio di alluminio goffrato conformemente a quanto previsto dall’art. 6, previa certificazione da parte dell’organismo di controllo autorizzato. Il formaggio ‘Gorgonzola’ DOP può altresì essere immesso sul mercato in frazioni preconfezionate, anche non recanti parte del foglio di alluminio goffrato, previa certificazione da parte dell’organismo di controllo autorizzato oppure, qualora da quest’ultimo delegato, da parte di altro organismo di controllo. Le frazioni preconfezionate devono essere ottenute da forme intere, mezze forme e frazioni di forme la cui origine sia stata certificata (i.e. avvolte dal foglio di alluminio goffrato recante il marchio distintivo identificativo della denominazione).

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp art. 4 Metodo di ottenimento

Caseificio

Il caseificio deve realizzare il prodotto nelle tipologie ammesse e con le caratteristiche disciplinate. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP Caseificio

Caseificio

Il caseificio deve realizzare il prodotto nelle tipologie ammesse e con le caratteristiche disciplinate. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP

Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28 36 °C.

Il caseificio ha la responsabilità di assicurere il rispetto delle procedure disciplinate. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP

Caseificio

Resilienza

ottenuta viene sottoposta salatura a secco che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18 24

Il caseificio ha la responsabilità di adottare il processo produttivo sec ondo le modalità e tempi previsit dal disciplinare. Non sono ammesse deroghe. Il 100% della produzione avviata alla DOP deve rispettare le caratteristiche disciplinate.

Caseificio

qualità

IND_060 Punti di controllo qualità

Resilienza economica

Qualità del prodotto e informazioni

Qualità del prodotto

per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc art. 1 Premessa L’insieme complessivo dei controlli è costituito sia dalle attività direttamente a carico dei soggetti interessati lungo la filiera di produzione disciplinata (attività di autocontrollo), sia dai controlli di conformità svolti da CSQA al fine di accertare la conformità dei processi e del prodotto.

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc art. 1 Premessa Secondo quanto previsto dal presente Piano dei Controlli, dalle attività di autocontrollo dei soggetti della filiera disciplinata sono originate le relative registrazioni; queste registrazioni sono esaminate e valutate nel corso delle verifiche ispettive (ispezioni) effettuate da CSQA. Pertanto soggetti della filiera riconosciuti devono prod

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità

pdc art. 8.2

Sorveglianza analitica sul prodotto

Tutte le informazioni relative alla gestione delle non conformità e tutte le registrazioni derivanti dall’autocontrollo devono essere conservate e rese accessibili ai controlli di CSQA. Nel caso di mancato rispetto della procedura di autocontrollo sopra evidenziata CSQA emetterà una Non conformità Lieve e richiederà l’applicazione di un piano rinforzato di analisi, con campionamento determinazioni analitiche a frequenza mensile con un campione mensile, per un periodo di tre mesi consecutivi e con trasmissione a CSQA dei rapporti di prova.

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc art. 6.6.2 Raccoglitori Latte/Caseificio (per la fase di raccolta latte) Il soggetto responsabile della raccolta del latte ovvero il Primo acquirente (raccoglitore latte o trasformatore) deve: • verificare regolarmente in autocontrollo lo stato di riconoscimento dei produttori latte attraverso il portale DOPS4.0;

Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di applicare un piano di autocontrollo sull'intero processo di produzione per assicurare rispetto delle regole disciplinate. Tali attività devono essere formalizzate e rese disponibili ai controlli dell'Organismo di Controllo

Allevamento, raccoglitore, caseificio, stagionatore, porzionatore

Il raccoglitore del latte ha la responsabilità di produrre le registrazioni atte a dimostrare la conformità del latte (temperatura, raccolta latte entro 24 ore dalla mungitura) e alla identità r rintracciabilità del latte raccolto

Allevamento, raccoglitore, caseificio, stagionatore, porzionatore

raccoglitore / caseificio

Preconfezionatore

Resilienza economica

Qualità del prodotto e informazioni

Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc art. 7.1

Documentazione dell'attività Ogni soggetto è inoltre tenuto a produrre, conservare, rendere disponibile ai controlli di CSQA e trasmettere (secondo quanto previsto o richiesto) adeguata documentazione prodotta in autocontrollo ad evidenza del rispetto dei requisiti di conformità di prodotti e processi, dell’osservanza delle disposizioni del presente Piano dei Controlli nonché della corretta identificazione della completa tracciabilità delle produzioni ottenute e immesse nel circuito della DOP Gorgonzola.

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc art. 8.1 Visite ispettive in sorveglianza ed entità dei controlli Nello schema dei controlli di cui al punto 13 e successivi sottopunti sono dettagliati gli adempimenti in autocontrollo a carico dei soggetti della filiera, in relazione alle attività svolte ai fini della DOP, nonché corrispondenti controlli di conformità (in riferimento al soggetto, alle fasi di processo disciplinate ed ai requisiti puntualmente applicabili) svolti da CSQA ai fini dei riscontri di conformità al disciplinare della DOP Gorgonzola. Ogni operatore riconosciuto, laddove individui una situazione di non conformità nell'ambito delle proprie attività di autocontrollo, ha la responsabilità di escludere prodotto non conforme dal circuito tutelato

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc art. 8.1.2 Sorveglianza raccoglitori latte, trasformatori, stagionatori e porzionatori

rendere disponibili ai controlli di conformità effettuati da CSQA, con o senza preavviso, secondo quanto previsto o necessario, adeguate registrazioni in riferimento all’attività svolta in autocontrollo

In particolare sono tenuti a documentare, conservare, rendere disponibili ai controlli di conformità effettuati da CSQA e trasmettere, secondo quanto previsto o necessario, adeguate registrazioni in riferimento all’attività svolta in autocontrollo ed al rispetto dei requisiti applicabili ai fini della DOP.

di autocontrollo, ha la responsabilità di escludere prodotto non conforme dal circuito tutelato

Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di dimostrare la rispondenza del prodotto alle regole disciplinate attraverso le registrazioni effettuate in ambito delle attività di autocontrollo

Allevamento, raccoglitore, caseificio, stagionatore, porzionatore

Allevamenti

Allevamento, raccoglitore, caseificio, stagionatore, porzionatore

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità

alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli

analitica in

responsabilità degli operatori riconosciuti accertare in autocontrollo la rispondenza delle produzioni ai requisiti previsti dalla disciplina della denominazione di origine protetta Gorgonzola. CARATTERISTICHE FISICHE ED ORGANOLETTICHE In particolare le caratteristiche fisiche ed organolettiche del prodotto finito in forme intere devono essere accertate in autocontrollo dallo stagionatore per ogni lotto di prodotto immesso al mercato con la denominazione Gorgonzola DOP. CARATTERISTICHE CHIMICHE Le caratteristiche chimiche (grasso sulla sostanza secca) devono essere accertate in autocontrollo, mediante analisi di laboratorio interno/aziendale o esterno, da ogni trasformatore e per ogni stabilimento produttivo, in ragione delle quantità prodotte, con l’effettuazione di un controllo del parametro analitico ogni 100.000 forme ottenute ai fini della DOP Gorgonzola (ovvero produzione da 1 100.000 forme 1 campione, da 100.001 forme 200.000 2 campioni, etc. Calcolo su produzione anno precedente, per nuovi soggetti stima su anno in corso)

Allevamento, raccoglitore, caseificio, stagionatore, porzionatore

(raccoglitore latte o trasformatore) deve: • fornire le evidenze oggettive del rispetto dei requisiti di conformità, dell’identificazione e della tracciabilità del latte

raccoglitore / caseificio Resilienza

documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni pdc art. 7.2

Documentazione sistematicamente trasmessa a CSQA trasformatori riconosciuti sono tenuti a trasmettere a CSQA sistematica comunicazione mensile: • delle quantità di prodotto mensilmente escluso in autocontrollo dal circuito DOP (distinte per tipologia -dolce, piccante o piccante piccole-, numero forme e peso). Gli stagionatori riconosciuti, (sia nel caso di acquisto del prodotto che di stagionatura conto terzi), sono tenuti a trasmettere a CSQA sistematica comunicazione mensile: • delle quantità di prodotto mensilmente escluso in autocontrollo dal circuito DOP (distinte per tipologia dolce, piccante o piccante piccole -, numero forme e peso); Porzionatori riconosciuti sono tenuti a trasmettere a CSQA sistematica comunicazione mensile: [ ] delle quantità di prodotto mensilmente escluso in autocontrollo dal circuito DOP o avviato ad altre produzioni (distinte per tipologia - dolce, piccante o piccante piccole-, numero forme e/o peso);

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni pdc art. 7.3 Prescrizioni [Il prodotto non conforme alle caratteristiche disciplinate che non può recare il foglio di alluminio goffrato deve essere immediatamente declassato in autocontrollo dall’Azienda. In tal caso l’Azienda deve provvedere ad identificare le forme declassate con il timbro del Consorzio di tutela.

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

pdc art. 7.3 Prescrizioni L’Azienda deve poi informare CSQA e Consorzio di tutela tempestivamente (e comunque non oltre 3 gg dal giorno dell’avvenuto declassamento) circa tutti dettagli utili ad identificare le forme eliminate in autocontrollo dal circuito della DOP.

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni pdc art. 7.3 Prescrizioni

puliti Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, il protocollo viene rispettato

Nel caso di specie lo stagionatore che detiene del formaggio con un numero di giorni di maturazione superiore al periodo massimo di stagionatura è tenuto, in autocontrollo, a notificare a CSQA ed al Consorzio di Tutela superamento di tale limite dettagliando nel contempo le informazioni con le date di produzione, il numero di forme e le tipologie di prodotto interessati. Il prodotto in questione, dopo l’identificazione delle forme declassate con il timbro consortile potrà essere commercializzato come prodotto generico. La notifica deve avvenire nelle modalità stabilite nel paragrafo 7.2.

situazione di non conformità nell'ambito delle proprie attività di autocontrollo, ha la responsabilità di escludere il prodotto non conforme dal circuito tutelato

Gli operatori riconosciuti sono tenuti ad escludere prodotti non conformi a trasmettere all'OdC quantitativi di prodotto escluso Caseificio,Stagionatore,Porzionatore

Confezionatore

Ogni operatore riconosciuto, laddove individui una situazione di non conformità nell'ambito delle proprie attività di autocontrollo, ha la responsabilità di escludere il prodotto non conforme dal circuito tutelato

Operatori riconosciuti

Stagionatore

Lo stagionatore ha la responsablità ha l'obbligo di non immettere in commercio prodotto non conforme ai requisiti disciplinati, declassando eventuale prodotto non conforme

di aumentare la consapevolezza delle norme igienico sanitarie del prodotto commercializzato

pdc Art 13.1 Schema dei controlli Allevamento Adeguatezza strutture impianti ] L'Odc ha la responsabilità di verificare che gli impianti e le strutture siano idonei OdC

Resilienza

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

Resilienza economica

Attrezzature e locali puliti Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, e protocollo viene rispettato

(Food

IND_069 Attrezzature e locali puliti Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, e protocollo viene rispettato

pdc Art 13.4 Schema dei controlliStagionatore

strutture impianti

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

alimentare

Attrezzature e locali puliti

Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è

macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, il protocollo viene rispettato

immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro

attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari

Comprensione dei requisiti (sanitari, fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione

pdc Art 13.2 Schema dei controlli Raccoglitore latte

pdc Art 13.3 Schema dei controlli Trasformatore

pdc Art 13.4 Schema dei controlli Stagionatore

economica Qualità del prodotto e informazioni

Sicurezza alimentare

fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione

OdC

Idoneità sanitaria, capacità produttiva ] L'Odc ha la responsabilità di verificare che gli operatori riconosciuti rispettini le disposizioni per garantire la sicurezza alimentare

Idoneità sanitaria, capacità produttiva, impianti e attrezzature ] L'Odc ha la responsabilità di verificare che gli operatori riconosciuti rispettini le disposizioni per garantire la sicurezza alimentare OdC

OdC

Idoneità sanitaria, capacità produttiva, attrezzature e impianti, ecc. [ ] L'Odc ha la responsabilità di verificare che gli operatori riconosciuti rispettini le disposizioni per garantire la sicurezza alimentare

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

Resilienza

del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni

Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp art. 6 Elementi che comprovano l'origine

descritte nel presente disciplinare di produzione.

Per il formaggio che beneficia della DOP ‘Gorgonzola’ preconfezionato in frazioni l’imballaggio primario deve recare, nel campo visivo principale, le seguenti indicazioni: la Denominazione di Origine Protetta ‘Gorgonzola’ accompagnata dal simbolo dell’Unione della DOP; - la dicitura ‘piccante’, per il prodotto ottenuto dalla forma ‘piccante’ e ‘piccola piccante’ di formaggio che beneficia della DOP ‘Gorgonzola’, da riportare accanto o al di sotto della Denominazione di Origine Protetta ‘Gorgonzola’, utilizzando caratteri grafici di dimensioni inferiori a quelli utilizzati per quest’ultima. Il confezionatore ha la responsabilità di confezionare ed etichettare 100% del prodotto in conformità alle regole disciplinate

come idoneo a Gorgonzola DOP (Mod004A) 075 • permettere l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto ceduto come idoneo Gorgonzola D.O.P. (Mod.004B), • permettere l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto ceduto come Gorgonzola D.O.P. (Mod.004B),075 • ad evidenziare la rispondenza del processo di stagionatura ai requisiti previsti dalla disciplina di produzione. • per eventuali cessioni a stagionatori riconosciuti, prima del termine minimo di stagionatura, indicare chiaramente nella documentazione che scorta il prodotto, oltre alle indicazioni obbligatorie: 1. indicazione dello stato del formaggio mediante indicazione del tipo “formaggio atto/idoneo a Gorgonzola” o altre diciture equivalenti) 2. il numero di forme 3. il giorno di produzione/trasformazione onde prevenire la possibilità che il destinatario ritenga soddisfatto ogni requisito di qualità, ivi compresa l’età del formaggio.

Gli operatori riconosciuti, nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni DOP.

Stagionatore

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc art. 6.2.6

Il porzionatore deve predisporre e mantenere attivo in autocontrollo un sistema di registrazioni atte a: • permettere l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto approvvigionato come Gorgonzola D.O.P. (goffrato) (Mod 005A) • permettere l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto porzionato/preconfezionato come Gorgonzola DOP (Mod 005B)

in autocontrollo

atte a:

l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto approvvigionato come Gorgonzola D.O.P. (goffrato) (Mod 006A) • permettere l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto preconfezionato come Gorgonzola DOP (Mod 006B)

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc art. 6.2.3 Caseificio (Trasformatore) permettere l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto marchiato all’origine come idoneo a Gorgonzola DOP (Mod003A), indicando il giorno di produzione/trasformazione tenendo presente che l’inizio del conteggio per 50 giorni minimi di stagionatura della forma Dolce, per gli 80 giorni minimi della forma Piccante e per 60 giorni minimi di stagionatura della forma Piccola Piccante, è previsto dal giorno di caseificazione e marchiatura della partita di formaggio prodotto, onde prevenire la possibilità che destinatario ritenga soddisfatto ogni requisito di qualità, ivi compresa l’età del formaggio.

pdc

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto

Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

Trasformatore documentare e registrare in autocontrollo latte idoneo avviato alla DOP e le produzioni marchiate con il segno distintivo della denominazione Gorgonzola, con sistemi e modalità che assicurino l’identificazione e la rintracciabilità della materia prima impiegata nelle lavorazioni e che diano evidenza della rispondenza delle produzioni ai requisiti del disciplinare e del presente Piano dei Controlli (Scheda di produzione Mod003B). • per formaggio appena prodotto (entro 48 ore) eventuali cessioni a stagionatori riconosciuti indicare chiaramente nella documentazione che scorta il prodotto, oltre alle indicazioni obbligatorie: indicazione dello stato del formaggio mediante indicazione del tipo “formaggio atto/idoneo a Gorgonzola” o altre diciture equivalenti) il numero di forme, • permettere l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto marchiato all’origine come idoneo a Gorgonzola DOP (Mod003A), indicando il giorno di produzione/trasformazione tenendo presente che l’inizio del conteggio per 50 giorni minimi di stagionatura della forma Dolce, per gli 80 giorni minimi della forma Piccante e per 60 giorni minimi di stagionatura della forma Piccola Piccante, è previsto dal giorno di caseificazione e marchiatura della partita di formaggio prodotto, onde prevenire la possibilità che destinatario ritenga soddisfatto ogni requisito di qualità, ivi compresa l’età del formaggio.

Porzionatore

Preconfezionatore

Caseificio

Il Caseficio deve identificare all'origine il formaggio. In questo modo assicura l'identità del prodotto e l'assenza di possibili manomissioni.

Caseificio (Trasformatore)

un sistema di tracciabilità

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

pdc

Lo stagionatore deve predisporre e mantenere attivo in autocontrollo un sistema di registrazioni atte a: • permettere l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto approvvigionato come idoneo a Gorgonzola DOP (Mod004A) • permettere l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto ceduto come idoneo Gorgonzola D.O.P. (Mod.004B), • permettere l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto ceduto come Gorgonzola D.O.P. (Mod.004B),

Resilienza

Resilienza economica

Resilienza

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

Resilienza

un elenco aziendale dei produttori latte riconosciuti dall’organismo di controllo dai quali viene raccolto latte destinato alla produzione di formaggio Gorgonzola, elenco che deve essere messo a disposizione per controlli di conformità dell’organismo di controllo; • definire, applicare e documentare in autocontrollo procedure e sistemi di registrazione relativi alla raccolta del latte, allo stoccaggio ed al trasporto al fine di garantire la rispondenza e la tracciabilità del latte; [ ] • gestire le registrazioni in autocontrollo in modo tale da poter consentire l’identificazione e la rintracciabilità della totalità del latte raccolto, conforme alla DOP o meno; • produrre, mantenere aggiornato e rendere disponibile ai controlli un proprio elenco dei trasportatori impiegati nella raccolta del latte idoneo alla DOP, che comprenda, almeno: anagrafica del trasportatore, identificazione e capacità del/i mezzo/i di trasporto utilizzati. L'operatore riconosciuto nell'ambito dell'autocontrollo, deve produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del

Numero totale di incontri formali/informali tenuti ogni anno con produttori di IG, in cui

entro quattro mesi dalla chiusura dell'esercizio sociale, Il Consorzio di tutela ha la responsabilità di convocare l'assemblea ordinaria secondo le frequenze previste dallo Statuto. Consorzio di tutela Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati correttamente documentati

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati correttamente documentati

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati correttamente documentati

Il soggetto responsabile della raccolta del latte ovvero il Primo acquirente (raccoglitore latte o trasformatore) deve: • raccogliere e trattare separatamente latte proveniente da produttori non riconosciuti ai fini della denominazione Gorgonzola, o comunque, anche se proveniente da produttori riconosciuti, non rispondente ai requisiti della denominazione per qualsiasi altro motivo;219

sta Art 4 Scopi Il consorzio ha lo scopo di: Tutelare e vigilare sull'uso della DOP Gorgonzola; promuovere ogni iniziativa intesa a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improrio della DOP comportamenti vietati dalla legge;

sta Art 4 Scopi Il consorzio ha lo scopo di: Collabora col Mipaaf alla vigilanza, tutela, e salvaguardia della DOP mezzo di agenti vigilatori; Collabora con l'UE, lo Stato Italiano, le regione, Province Autonome, Enti pubblici e privati e con l'organiso di controllo della DOP per la migliore valorizzazione e tutela della DOP stessa mettendo a disposizione la propria organizzazione

Ogni operatore riconosciuto ha l'obbligo identificare a adottare metodiche opportune per separare le produzioni DOP dalle convenzionali.

raccoglitore / caseificio

Il Consorzio ha anche lo scopo di vigilare sull'uso della DOP, evitando ogni forma di abuso e contraffazione. Consorzio di tutela

Il Consorzio ha anche lo

Reclami sulla qualità dei prodotti IG Numero di reclami ricevuti relativi al prodotto IG pdc Art 6.1 Obblighi generali Registrano reclami e le relative azioni correttive adottate; [ ] Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di raccogliere e gestire reclami riferiti al prodotto tutelato Allevamento, raccoglitore latte, caseificio, stagionatore, Porzionatore, Confezionatore

Benessere sociale Sicurezza e salute della comunità Sicurezza alimentare nutrizione (Food security) IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 = il prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = il prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato

prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 = il prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; = il prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato

chiave della procedura sono prescritte in modo che suoi effetti sulla nutrizione siano preservati e metodi di lavorazione preservino la matrice alimentare e la struttura dei nutrienti evitando cracking o frazionamento

Verificare se metodi di lavorazione preservano la matrice alimentare e la struttura dei nutrienti evitando rotture o frazionamenti. Un piano documentato per salvaguardare passaggi chiave del processo di lavorazione in modo che gli effetti sulla nutrizione siano preservati ddp art. 4 Metodo di ottenimento Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28 36 °C. Il caseificio ha la responsabilità di lavorare il latte pastorizzato per assicurare l'idoneità igienico sanitaria Caseificio

L’operatore assoggettato al controllo è tenuto a fornire al personale ispettivo, e/o in affiancamento, dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui saranno destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza, in relazione alla propria attività (compresi DPI previsti e disponibili), al fine di consentire lo svolgimento dei controlli in sicurezza. L'operatore controllato è tenuto a mettere nelle condizioni di sicurezza personale del OdC durante lo svolgimento delle attività di verifica.

Allevamento, raccoglitore, caseificio, stagionatore, porzionatore Benessere

Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle

cultura locale Le specifiche dei prodotti IG includono ed evidenziano metodi di produzione tradizionali coerenti con moderni standard lavorativi e ambientali

serra Pratiche di gestione delle emissioni di gas serra implementate per ridurre l’impronta di carbonio e adattarsi ai cambiamenti climatici

utilizzati per valutare e migliorare continuamente il sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro

Identificare le caratteristiche della produzione IG associate alla cultura e alle tradizioni

Una descrizione delle pratiche implementate e una serie di indicatori qualitativi

Ciò dimostra il legame tra prodotto, cultura e tradizioni locali.