Fontina DOP

DOCUMENTI ANALIZZATI

Disciplinare di produzione - Data di riferimento 01/09/2023

Piano dei Controlli - Data di riferimento 09/05/2023

Tariffario – Data di riferimento 09/05/2023

Statuto del Consorzio di tutela - Data di riferimento 03/03/2017

Il Consorzio di tutela della Fontina DOP è impegnato nella sostenibilità attraverso il progetto “TYPICALP”, un programma di cooperazione italo-svizzera volto a valorizzare i prodotti lattiero-caseari della tradizione alpina, promuovendobiodiversità,innovazionetecnologicaelogistica.Ladocumentazionerelativaaquestaattivitànon rientranell’analisiriportatadiseguito.

11 Indicatori potenziali - 2

ANALISI GENERALE

effettivi - 4

potenziali - 0

effettivi - 4

potenziali - 2

effettivi - 2

potenziali - 1

→ PUNTI DI FORZA

Nell’analisi dei documenti relativi al prodotto sono stati individuati una serie di elementi riconducibili a 26 indicatori della sostenibilità che qualificano la filiera, suggerendo quali siano i suoi attuali punti di forza.

I punti di forza sono “indicatori effettivi” ovvero ben coperti da documenti mappati (es. piano dei controlli e/o disciplinare) o coperti dagli indicatori che risultano peculiari del singolo prodotto a seguito dell’analisi. Per indicatore peculiare si intendono indicatori presenti solo nel prodotto analizzato o presenti al massimo nella metà dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica. Gli indicatori potenziali (che figurano in documenti non sottoposti a verifica da parte di terzi) non sono classificati come punti di forza.

Sulla base della lettura di questi elementi, i punti di forza del prodotto sono sotto riportati.

›› Rispetto al benchmark del settore formaggi :

1. Razze autoctone : la produzione della Fontina DOP si basa sull’utilizzo di razze autoctone della Valle d’Aosta, in particolare appartenenti alla razza Valdostana. Il mantenimento di razze tipiche autoctone favorisce la biodiversità e la resilienza del sistema zootecnico locale. Inoltre tali razze sono caratterizzate da una media produttiva contenuta ma con alto valore nutrizionale del latte prodotto che si traduce in un prodotto finito di alta qualità (IND_362).

2. Biodiversità : il pascolamento degli animali su prati pascoli caratterizzati da importante diversità botanica influisce positivamente nel mantenere un ambiente montano di elevato valore paesaggistico evitando l’avanzamento del bosco (IND_362).

3. Additivi : nel disciplinare di produzione non è previsto l’utilizzo del lisozima né additivi e conservanti. Le forme vengono solo spazzolate e bagnate per tenere umida la crosta, tramite l’utilizzo esclusivo di soluzioni di acqua e sale (IND_227).

4. Qualità del prodotto : la composizione botanica del pascolo condiziona positivamente la qualità biochimica del latte e quindi del prodotto finito (IND_226).

5. Alimentazione degli animali : divieto di impiego di insilati nell’alimentazione zootecnica, l’assenza di insilato è finalizzata a mantenere la qualità del prodotto (riducendo il rischio di rigonfiamento). Il divieto di utilizzo consente inevitabilmente di aumentare la base foraggera nell’alimentazione zootecnica. Inoltre nella Fontina DOP almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca deve essere prodotto all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta, rispettare tale requisito consente di valorizzare le caratteristiche uniche del latte di alta montagna e di mantenere viva l’antica pratica di allevamento con la moltiplicazione delle bovine durante il periodo estivo e l’approvvigionamento nei prati di fondovalle durante i mesi invernali, nel totale rispetto dei ritmi naturali montani (IND_331).

6. Tutela del paesaggio: nello statuto della Fontina DOP sono presenti tra gli scopi del Consorzio, il miglioramento qualitativo e quantitativo del patrimonio zootecnico della Valle d’Aosta e il miglioramento dei pascoli alpini (IND_362, IND_387). L’IND_362 è applicato solo da un altro dei prodotti del settore dei formaggi analizzati mentre l’IND_387 è applicato dalla sola Fontina DOP.

QUALIVITA

›› Specifici del prodotto « di alpeggio » in aggiunta a quelli generali

Il disciplinare prevede una sotto-categorizzazione di prodotto «di alpeggio», in questo modo viene favorito il mantenimento del lavoro nelle zone svantaggiate, in montagna, generando lavoro ed economia locale oltre alla manutenzione delle aree montane.

Con riferimento ai requisiti specifici del prodotto gli elementi valoriali sono rappresentati da:

1. Pascolo/aree montane : per il prodotto “Fontina DOP alpeggio” vi è un rafforzamento del legame col territorio e una valorizzazione di una produzione tipicamente di montagna che si traduce in un prezzo di mercato che permette di remunerare adeguatamente i produttori, incentivando le nuove generazioni a proseguire con la pratica di alpeggio.

→ PUNTI DI MIGLIORAMENTO

I punti di miglioramento sono indicatori mancanti , non riscontrati nel prodotto analizzato, rispetto agli indicatori di riferimento individuati della categoria merceologica valutata (benchmark). L’assenza di un indicatore che per gli altri prodotti del comparto risulta essere mappato ma categorizzato come potenziale non è considerato punto di miglioramento. Inoltre, come ulteriore considerazione, per ogni prodotto, in base al disciplinare, al livello di sostenibilità raggiunto, al contesto, sono stati suggeriti alcuni spunti di implementazione della sostenibilità

QUALIVITA

›› Indicatori migliorabili rispetto al benchmark del comparto formaggi

• IND_028 Redditività a lungo termine

L’attenzione alla reddittività degli operatori del circuito tutelato è da sempre uno dei temi di attenzione dei Consorzi di tutela. Rispetto ai prodotti valutati, almeno in 3 casi è stata riscontrata una azione oggettiva da parte dei Consorzi di tutela, nonostante si tratti per lo più di azioni non assoggettati al controllo dell’organismo di certificazione.

• IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

Si tratta di un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. Il tema della evoluzione della qualità dei prodotti potrebbe richiedere anche una revisione dei disciplinari di produzione; essere influenzata dai nuovi stili di consumo ma anche dai cambiamenti climatici.

• IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

La riduzione degli sprechi, i temi dell’economia circolare, sono di grande attualità. Hanno ricadute importanti non solo sul pilastro economico ma anche sui pilasti della buona governance e del benessere sociale.

• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza

La sicurezza alimentare rappresenta un prerequisito per la produzione dei prodotti a IG. I disciplinari di produzione in generale sono stati redatti con la finalità specifica di garantire il rispetto di requisiti qualitativi e merceologici di prodotto e praticamente nessuna fra le IG del comparto formaggi lo prevede in modo esplicito nell’ambito del sistema di controllo e garanzia della IG. La food safety è assoggettata al controllo dell’autorità competente nell’ambito delle norme comunitarie e nazionali applicabili. Non è oggetto di verifica da parte dell’organismo di certificazione della denominazione. Alcune IG del settore prevedono requisiti in tal senso ma solo a livello potenziale ovvero che figurano in documenti non sottoposti a verifica da parte dell’organismo di certificazione della denominazione.

• IND_085 Nuovi mercati geografici

Si tratta di un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. Il tema della penetrazione di nuovi mercati è certamente molto interessante per gli operatori del comparto e merita una riflessione attenta, anche rispetto alle disponibilità/stagionalità dei prodotti.

• IND_086 Presenza commerciale

Analogamente all’indicatore IND_085 è un indicatore disatteso dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati. La diversificazione delle produzioni, dei mercati di destinazione richiede una attenta strategia collettiva.

• IND_104 Gestione del rischio

La gestione del rischio economico rappresenta un importante approccio metodologico. Tale approccio non è definito in alcun modo nei disciplinari. Alcune IG prevedono nel piano di regolazione dell’offerta e/o nello statuto azioni economiche straordinarie nel caso di gravi crisi di mercato ( es: “Il Consorzio potrà accantonare una quota delle somme versate dai

consorziati a titolo di contribuzione aggiuntiva o straordinaria poste a carico di questi ultimi, dagli organi nazionali o comunitari, a tutela della DOP, in apposito fondo crisi gravi di mercato” ).

• IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

Questo indicatore è applicato solo da 3 dei 6 prodotti del settore dei formaggi analizzati (per tutte le categorie merceologiche analizzate invece da 9 prodotti sui 30 analizzati). Si tratta di un indicatore importante perché – indipendentemente dal fatto che non abbia nessun impatto negativo sulla salubrità del prodotto – ha un impatto emotivo molto forte sul consumatore e può essere utilizzato anche in chiave marketing per differenziare i prodotti.

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

I disciplinari non prevedono requisiti di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro. Si tratta di requisiti obbligatori per legge e assoggettati al controllo dell’autorità competente (non dell’organismo di certificazione). Solo in un caso, fra quelli valutati, è previsto che l’operatore assoggettato ai controlli “ è tenuto a fornire al personale ispettivo e/o al personale in affiancamento dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui saranno destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza, in relazione alla propria attività (compresi i DPI previsti e disponibili) al fine di consentire lo svolgimento dei controlli in sicurezza”. Pur tuttavia è evidente che per nessuno dei prodotti valutati è prevista una valutazione/verifica della conformità degli operatori alle norme vigenti in materia di salute e sicurezza dei lavoratori da parte del Consorzio e/o dell’organismo di certificazione.

• IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

La gestione della mandria è un requisito scarsamente rappresentato dai disciplinari valutati. Uno dei disciplinari valutati prevede “[...] latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura [...] e un altro disciplinare prevede che I capi [...] allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok, all’aperto con ricorso al pascolamento e il relativo piano dei controlli prevede che in fase di controllo l’allevatore sia in grado di dimostrare [...] il rispetto delle prescrizioni descritte nel disciplinare di produzione, riguardanti i metodi e le strutture relative all’allevamento dei capi bufalini”.

• IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra

Indicatore adottato da 4 dei 6 prodotti del formaggi analizzati (e da 6 dei 30 prodotti appartenenti a tutte le categorie merceologiche analizzate). Il tema è di grande attualità e in prospettiva sempre più rilevante.

• IND_386 Consolidamento del paesaggio IG

Tema di grande importanza, anche alla luce del nuovo Regolamento Comunitario e non applicato dalla stragrande maggioranza dei prodotti analizzati.

›› Indicatori potenziali ulteriormente sviluppabili

• IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

La Fontina è uno dei due prodotti del settore formaggi che ha previsto come indicatore potenziale (una frase nello statuto del Consorzio di tutela) di investire e rendicontare le spese.

QUALIVITA

• IND_078 Visibilità del prodotto IG

Individuata una frase nello statuto del Consorzio di tutela, il quale ha tra i suoi scopi “[...] 4) la propaganda del consumo della DOP Fontina attraverso una corretta informazione e pubblicità; [...] 5) ogni utile iniziativa per organizzare e potenziare il mercato del formaggio Fontina DOP”.

• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

Individuata una frase nello statuto “ l’assistenza mediante apposito servizio di consulenza ai consorziati per lo svolgimento di pratiche di carattere amministrativo (commerciali, fiscali) e tecnico (suggerimenti, consigli, studi) per il miglioramento dell’azienda”.

• IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

Art. 4 dello statuto prevede “[...] l’organizzazione di corsi per il continuo aggiornamento degli allevatori, dei casari, dei magazzinieri e del personale addetto alla marchiatura, degli operatori commerciali e di quelli della comunicazione”.

• IND_387 Tutela del paesaggio

L’Art 4 dello statuto prevede “il miglioramento dei pascoli alpini”.

›› Spunti di implementazione per la sostenibilità del prodotto

In linea generale si rileva una sproporzione tra il numero di indicatori applicati in relazione al pilastro «Resilienza economica» rispetto agli altri tre. Questo a riprova del fatto che il disciplinare di produzione e l’infrastruttura documentale della IG sono stati redatti con la finalità specifica di garantire il rispetto di requisiti qualitativi e merceologici di prodotto.

QUALIVITA

1. Piano di regolazione : il Consorzio di tutela non ha ancora ravvisato la necessità di predisporre un piano di regolazione dell’offerta nonostante si ravvisino negli ultimi anni diverse fluttuazioni nella produzione che hanno portato ad una variazione nel prezzo di mercato dovute a periodi di scarsità nella disponibilità del prodotto (IND_028, IND_056).

2. Valutazione rischi sicurezza degli operatori esterni : così come previsto dai piani di controllo (PDC) di altre IG del settore, si potrebbe valutare l’inserimento nel PDC di qualche requisito relativo alla sicurezza di soggetti terzi che entrano in azienda (es. per controlli) (IND_238).

3. Benessere animale : per il settore formaggi un elemento valoriale imprescindibile è il rispetto di requisiti di benessere animale. Per il prodotto Fontina DOP, tale tema risulta essere limitato alla possibilità (non obbligo) del pascolamento. Sarebbe importante e auspicabile definire parametri di benessere animale più stringenti e attuali (IND_333).

TABELLA INDICATORI

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo 1X

IND_028 Redditività a lungo termine

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati *

IND_057 Produzione di IG

Punti di controllo qualità

IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG *

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare *

IND_069 Attrezzature e locali puliti

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_086 Presenza commerciale

IND_104 Gestione del rischio

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG

IND_225 Assenza di sostanze sintetiche *

IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi *

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola 1X P

IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale 1X

IND_331 Alimentazione animale

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra

IND_362 Varietà e razze adattate localmente 4X

IND_386 Consolidamento del paesaggio IG

IND_387 Tutela del paesaggio 1X P

PILASTRO RESILIENZA ECONOMICA

Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 135 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 20 , variamente applicati dai diversi prodotti. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 23

→

TEMI SPECIFICI FONTINA DOP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 13 indicatori (11 effettivi e 2 potenziali) sui 20 considerati relativi al pilastro della resilienza economica del comparto formaggi. Il prodotto si posiziona quindi sotto la media dei 14,3 indicatori caratteristici del comparto e in linea rispetto alla media dei prodotti di tutte le categorie merceologiche mappate che è 12,9.

• I 13 indicatori applicati dal prodotto sono:

–

ANALISI PILASTRI SOSTENIBILITÀ QUALIVITA

–

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_057 Produzione di IG

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_069 Attrezzature e locali puliti

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel piano dei controlli (gestione registri degli operatori riconosciuti, rintracciabilità, punti di controllo qualità, etc.) mentre gli indicatori potenziali sono stati riscontrati nello statuto (ricerca e sviluppo, visibilità, presenza commerciale e nuovi mercati).

• Gli indicatori del comparto non applicati sono:

IND_028 Redditività a lungo termine

–

IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

–

IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_086 Presenza commerciale

– IND_104 Gestione del rischio

• Rispetto ai 23 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non applicano gli indicatori:

–

IND_053 Effetti sull’economia locale

IND_076 Ricerca sui prodotti IG

IND_122 Stagionalità del prodotto

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE FORMAGGI

La gran parte dei prodotti analizzati non prevede in modo esplicito:

• IND_021 Investimenti in ricerca e sviluppo

• IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG

• IND_085 Nuovi mercati geografici

• IND_086 Presenza commerciale

• IND_104 Gestione del rischio economico

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE IG

• Gli indicatori considerati per tutti i comparti merceologici valutati corrispondono a 23. La media di tutti i prodotti considerati appartenenti alle diverse categorie merceologiche corrisponde a 12,9.

• La media più bassa con 11,2 indicatori è rappresentata dal settore dei vegetali trasformati mentre la media più alta con 14,4 indicatori è rappresentata dalla categoria dei prodotti a base di carne.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori relativi a:

– Investimento a lungo termine : IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo, IND_028

Redditività a lungo termine

Creazione del valore : IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

Qualità del prodotto : IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

Sicurezza alimentare : IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

Diversificazione : IND_085 Nuovi mercati geografici, IND_086 Presenza commerciale, IND_104 Gestione del rischio

• Andando oltre l’ambito dei 23 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

– Costi, investimenti, reddittività : IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_006 Costi energetici, IND_008 Costo del lavoro, IND_019 Costi di formazione, IND_020 Investimenti “green”, IND_026 Risparmio, IND_027 Efficienza degli investimenti, IND_033 Prezzo agricolo rispetto al prezzo di riferimento globale, IND_029 Produttività del territorio, IND_039 Efficienza dei costi (economica), IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale.

– Gestione del rischio : IND_098 Efficacia delle strategie di mitigazione, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico, IND_101 Informazioni sul clima/implementazione di azioni di riduzione del rischio, IND_106 Copertura del rischio associato ai ricavi.

– Stabilità di mercati, produzioni e offerta : IND_116 Appropriazione del valore nella catena del valore, IND_117 Prezzo in diversi mercati, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione, IND_135 Volatilità del prezzo di input.

QUALIVITA

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA

Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale.

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di sicurezza alimentare : BRC/IFS/FSSC per le attività di trasformazione e GlobalGap per la fase agricola (IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di sostenibilità : ISCC, ISO 50001, ISO 45001, ISO 14064, ISO 14067, ISO 14001; Made Green in Italy, ISO 37101, UNI PDR 125, PAS 24000 (IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_020 Investimenti “green”, IND_006 Costi energetici, IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG, IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico).

• Standard in materia di economia circolare : ISO 59020 (IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG).

• Standard in materia di gestione dei rischi : ISO 31000, ISO 37301, ISO 37001 (IND_104 Gestione del rischio, IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di governance, compresa la componente economica: ISO 37101: 2019 (IND_039 Efficienza dei costi, IND_046 Crescita inclusiva del settore agricolo, IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione).

→ CONSIDERAZIONI

Prezzo Equo : il tema dell’equità del trattamento economico riservato alla produzione primaria (allevamenti) è di grande attualità. Le IG in generale, avendo da tempo organizzato le filiere, potrebbero avere interesse a dimostrare oggettivamente la correttezza del trattamento economico riservato agli allevatori a riconoscimento del loro lavoro. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe essere uno strumento di comunicazione estremamente efficace.

PILASTRO BUONA GOVERNANCE

Il pilastro della buona governance è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 89 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 4, variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 5. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI FONTINA DOP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 4 indicatori (tutti effettivi) sui 4 considerati relativi al pilastro della buona governance. Il prodotto si posiziona quindi perfettamente in linea con le altre IG di comparto e sopra la media tutte le IG.

• I succitati indicatori (applicati) sono:

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

QUALIVITA

–

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG

• Rispetto ai 5 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

IND_174 Piano di gestione della sostenibilità

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE PER IL SETTORE FORMAGGI

Tutti i formaggi analizzati rispettano i 4 indicatori considerati in quanto ampiamente presenti negli statuti dei Consorzi di tutela a dimostrazione che tali enti rivestono un ruolo strategico in ambito governance.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE IG

• Confrontando i formaggi con le altre categorie merceologiche analizzate il requisito mancante nel prodotto (così come in tutta la categoria prodotti del settore dei formaggi) è l’indicatore IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.

• Andando oltre l’ambito dei 5 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti analizzati che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali: –

–

Audit : IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio.

Struttura e leadership : IND_145 Le donne come decisori.

Trasparenza : IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione.

Due diligence : IND_160 Integrazione delle informazioni di sostenibilità nel reporting, IND_161 Due diligence, IND_163 Impatti ambientali e sociali negativi nella catena di fornitura e azioni intraprese, IND_165 Pratiche di due diligence, IND_168 Standard di condotta e politica di integrità, IND_173 Governo dell’organizzazione.

Gestione della sostenibilità : IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.

Legittimità : IND_185 Rispetto delle regole decisionali e dello statuto dell’organizzazione IG, IND_187 Partecipazione allo sviluppo delle politiche pubbliche, IND_192 Processo decisionale inclusivo.

Un aspetto importante da sottolineare è che molti degli indicatori che non risultano oggettivamente presenti nei documenti analizzati sono in realtà applicati da molti Consorzi di tutela. Pur tuttavia, ad una verifica esterna ed in assenza di audit ai Consorzi non è stato possibile ritenerli applicati in fase di analisi. L’opportunità di miglioramento consiste nella loro oggettivazione in procedure/documenti/statuti dei Consorzi oltre al rafforzamento di audit interni e di parte terza per accertarne l’applicazione.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE

QUALIVITA

• Organizzazione : ISO 9001, PAS 24000, ISO 31000, ISO 37301 e ISO 37001: IND_174 Piano di gestione della sostenibilità, IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio, IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_152 Importo delle multe pagate/da pagare a causa di accordi legati alla corruzione, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione, IND_178 Procedure di reclamo, IND_179 Reclami degli stakeholder, IND_210 Percorso verso la conformità.

• Pari opportunità: UNI PDR 125: IND_145 Le donne come decisori, IND_192 Processo decisionale inclusivo, IND_213 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

→ CONSIDERAZIONI

Governance del territorio : il prodotto ha un rapporto molto forte (sostanziale ed emozionale) con il territorio da cui proviene. Sarebbe interessante ed auspicabile definire obiettivi di sostenibilità non solo riferiti al prodotto ma anche riferiti/riferibili al territorio che lo esprime migliorando l’applicazione degli indicatori (IND da 161 a 170; 173 - 174 - 175 - 204 - 208). A titolo meramente esemplificativo si faccia riferimento al tema del turismo enogastronomico locale, valorizzando l’impiego della IG in sostituzione dei prodotti similari. Aspetto peraltro in linea con il nuovo regolamento 2024/1143 sulle IG. Possibile utilizzare a riferimento la norma internazionale ISO 37101: 2019 “Città e comunità sostenibili” che definisce una metodologia strutturata e sistematica per gestire lo sviluppo sostenibile delle Comunità, dei Distretti, etc.

PILASTRO BENESSERE SOCIALE

Il pilastro del benessere sociale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 102 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 8 , variamente applicati dai diversi prodotti. Il numero medio di indicatori applicati dai prodotti del comparto formaggi è 4,7. Per i prodotti valutati appartenenti a tutte le categorie merceologiche sono invece 9 e il numero medio è 3,5 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI FONTINA DOP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 6 indicatori (4 effettivi e 2 potenziali) sugli 8 considerati relativi al pilastro del benessere sociale. Il prodotto si posiziona quindi sopra la media dei 4,7 indicatori caratteristici del comparto.

• I 6 indicatori applicati sono:

IND_226 Presenza di preziosi nutrienti

IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

QUALIVITA

→

–

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

– IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

–

IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel disciplinare.

• Gli indicatori del comparto non applicati sono:

IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

• Rispetto ai 9 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

– IND_277 Importanza del sistema IG nella comunità

SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE FORMAGGI

La gran parte dei prodotti analizzati non prevede in modo esplicito:

• IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

• IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati)

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

• IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

• IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER

IL SETTORE IG

• Rispetto ai 9 indicatori di benessere sociale considerati la media del campione di tutte le merceologie valutate corrisponde a 3,5. La media più bassa con 2,2 indicatori è rappresentata dal settore dei prodotti a base di carne mentre la media più alta con 4,7 indicatori è rappresentata dal settore dei formaggi, seguita dagli oli con 4,5 indicatori.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori:

– Sicurezza alimentare e nutrizionale : IND_225 Assenza di sostanze sintetiche, IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati), IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

– Formazione : IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

• Andando oltre l’ambito dei 10 indicatori a vario titolo applicati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

– Salute pubblica, sicurezza e salute sul lavoro: IND_231 Impatto dell’IG sulla qualità dell’aria, IND_232 Impatto dell’IG sulle fonti idriche locali, IND_233 Impatto dell’IG sullo smaltimento dei rifiuti, IND_234 Formazione sulla sicurezza e salute, IND_236 Spese per la salute e la sicurezza dei dipendenti in percentuale dei ricavi, IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi, IND_244 Sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro.

Produttività : IND_257 Implementazione di pratiche che portano ad un aumento della produttività, IND_259 Educazione allo sviluppo sostenibile, IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale.

– Qualità della vita : IND_270 Valutazione dei diritti umani, IND_288 Impatto sociale dei prodotti IG, IND_289 Nuove generazioni, IND_292 Autonomia nella produzione. –

Parità di genere : IND_293 Pratiche legate alle donne, IND_294 Donne come decisori, IND_295 Rapporto di remunerazione tra generi, IND_297 Partecipazione delle donne alle organizzazioni di produttori, IND_298 Diritti politici delle donne (capacità di rappresentare unità produttive), IND_299 Diversità dei dipendenti, IND_303 Trattamento equo per i lavoratori vulnerabili, IND_312 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

– Pratiche commerciali : IND_324 Formalizzazione della catena del valore, IND_325 Risoluzione dei conflitti riguardanti prezzi e qualità.

Molti degli indicatori succitati, non sono formalmente previsti dai documenti analizzati ma sono previsti dalle norme cogenti applicabili in Italia in materia di salute e diritti dei lavoratori. Prevedendone un richiamo nei documenti applicabili alla IG e valutando idonee modalità di accertamento della loro corretta applicazione molti di questi indicatori potrebbero essere ottemperati.

QUALIVITA

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di governance di sostenibilità : ISO 37101 (IND_263 - 289)

• Standard in materia di parità di genere, inclusione e corporate social responsibility : UNI PDR 125, PAS 24000, ISO 30415 e GlobalGap + Grasp per la fase agricola (IND_291 - 292293 - 294 - 295 - 296 - 297 - 298 - 299 - 300 - 301 - 303 - 270 - 271 - 272 e dal 304 al 322)

• Standard in materia di gestione dei rischi : ISO 31000

• Sicurezza sui luoghi di lavoro : ISO 45001 e GlobalGap per la fase agricola (IND_234238 - 241 - 244 - 245 - 246 - 247)

→ CONSIDERAZIONI

• Diversità e inclusione : è un tema estremamente attenzionato anche dal dipartimento pari opportunità del ministero. Rilevante anche per le filiere agro-alimentari (ad esempio rif. Rapporto FAO 2023 «Status of Woman in agrifood system»); esistono finanziamenti ed agevolazioni per le imprese e le organizzazioni che adottino un sistema di parità di genere certificato secondo la norma UNI/PDR 125. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

• Nuove generazioni : il cambio generazionale è un elemento critico per molti comparti industriali e manifatturieri. Lo stesso vale per il settore agricolo, per il quale la Politica Agricola Comune (PAC) 2023-2027 prevede delle specifiche misure di aiuto ai giovani imprenditori agricoli. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori applicati.

• Sicurezza e salute sul lavoro : è un tema sempre di attualità, soprattutto in ambito agricolo. L’adozione di una politica consortile in tal senso con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di sostenibilità.

• Diritti dei lavoratori : nel mondo agricolo è tema sempre rilevante. Si pensi al tema del caporalato che potrebbe avere impatti estremamente negativi sull’immagine delle IG qualora venisse riscontrato. Si considerino a titolo di esempio le notizie di cronaca più recenti sul tema. L’adozione di una politica consortile con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

PILASTRO INTEGRITÀ AMBIENTALE

Il pilastro dell’integrità ambientale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 116 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore dei formaggi sono 6 , variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 8

Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI FONTINA DOP

QUALIVITA

• Il prodotto analizzato conta un totale di 3 indicatori (2 effettivi e 1 potenziale) sui 6 considerati relativi al pilastro dell’integrità ambientale. Il prodotto si posiziona leggermente sopra la media dei prodotti del settore dei formaggi (la cui media è 2,7) e sopra la media di tutti i prodotti che rappresentano i diversi settori merceologici che è 1,3.

• I 3 indicatori applicati sono:

IND_331 Alimentazione animale

IND_362 Varietà e razze adattate localmente

–

IND_387 Tutela del paesaggio (potenziale). La Fontina DOP è l’unico dei prodotti del settore dei formaggi a prevedere in modo chiaro questo indicatore

• Gli indicatori del comparto non applicati sono:

IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo

IND_349 Pratiche di gestione delle emissioni di gas serra – IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

• Rispetto agli 8 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, non applica gli indicatori:

– IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo

– IND_433 Piano consumo acqua

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE FORMAGGI

Gli indicatori da implementare per il settore formaggi sono:

• IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

• IND_362 Varietà e razze adattate localmente

• IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

• IND_387 Conservazione del paesaggio

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE IG

• I prodotti del settore dei formaggi con i loro 2,7 indicatori medi sono sopra la media dei prodotti analizzati la cui media è 1,3.

• Considerando i 116 indicatori del tool FAO-oriGIn, fra gli indicatori a vario titolo disattesi, quelli che possono rappresentare aree di miglioramento per le IG italiane sono raggruppabili nelle seguenti categorie:

– Benessere animale : IND_327 Salute degli animali, IND_328 Certificazione rispetto agli standard di salute e benessere degli animali, IND_329 Pratiche sanitarie animali, IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali.

– Qualità dell’aria : IND_334 Pratiche di prevenzione dell’inquinamento atmosferico, IND_335 Obiettivo di riduzione dell’inquinamento atmosferico, IND_336 Concentrazione ambientale di inquinanti atmosferici, IND_337 Odori sgradevoli, IND_338 Conflitti legati agli odori sgradevoli.

–

Emissioni : IND_339 Sostanze dannose per l’ozono, IND_340 Emissioni indirette di gas a effetto serra (GHG) legate all’energia (scope 2), IND_341 Emissioni animali, IND_342 Intensità delle emissioni di CO2, IND_343 Emissioni dirette di GHG (scope 1), IND_344 Emissioni totali da fertilizzanti, IND_345 Bilancio dei gas serra, IND_346 Pratiche di mitigazione dei gas serra, IND_347 Altre emissioni indirette di GHG (scope 3), IND_348 Intensità di riduzione delle emissioni di GHG.

Diversità dell’ecosistema e diversità genetica: IND_350 Tasso di perdita degli habitat naturali, IND_351 Consapevolezza dei produttori di IG sui valori della biodiversità, IND_352 Impatti significativi di attività, prodotti e servizi sulla biodiversità, IND_353 Connettività dell’ecosistema, IND_354 Pratiche di miglioramento dell’ecosistema, IND_355 Piano di conservazione e ripristino degli habitat paesaggistici, IND_357 Piano di conservazione e ripristino dell’habitat marino, IND_360 Conservazione dell’agrobiodiversità in situ.

QUALIVITA

–

Gestione e uso del territorio : IND_381 Area agricola soggetta a pratiche agricole produttive e sostenibili, IND_382 Rotazione delle colture, IND_383 Eterogeneità temporale e spaziale del sistema agricolo, IND_384 Conversione dell’ecosistema naturale, IND_385 Generazione del paesaggio, IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG, IND_387 Conservazione del paesaggio.

– Qualità del suolo: IND_388 Piano di conservazione e ripristino del suolo, IND_389 Pratiche di conservazione e riabilitazione del suolo, IND_390 Degrado del suolo, IND_391 Perdita/guadagno netto di terreno produttivo, IND_392 Salute e analisi del suolo, IND_393 Manutenzione sul campo, IND_394 Ottimizzazione dell’uso dei fertilizzanti, IND_395 Qualità biologica dei suoli, IND_396 Qualità chimica dei suoli, IND_397 Misure di conserva-

zione del suolo e misure per migliorare l’uso dell’acqua da parte delle piante, IND_398 Struttura fisica dei suoli, IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo.

– Uso efficiente dell’energia: IND_410 Consumo energetico, IND_411 Pratiche di risparmio energetico, IND_412 Riduzione del consumo energetico, IND_413 Energie rinnovabili, IND_414 Obiettivo sull’utilizzo dell’energia rinnovabile, IND_415 Autonomia energetica.

– Rifiuti : IND_416 Spreco alimentare, IND_419 Riduzione dei rifiuti, IND_420 Smaltimento dei rifiuti, IND_421 Riciclaggio e riutilizzo dei rifiuti, IND_422 Pratiche di riduzione dei rifiuti, IND_423 Obiettivo di riduzione dei rifiuti, IND_424 Riduzione dell’uso di materiali di imballaggio in plastica.

Acqua : IND_435 Prelievi totali di acque sotterranee e superficiali, IND_436 Livello di stress idrico, IND_437 Impronta idrica blu, IND_438 Impronta idrica verde, IND_439 Impronta idrica grigia, IND_440 Consumo acqua, IND_441 Riciclo e riutilizzo dell’acqua, IND_442 Efficienza nell’uso dell’acqua.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE

• Organizzazione : ISO 37001

• Impatto ambientale : ISO 14001, LCA, ISO 14040, ISO 14044, ISO 14067, ISO 14064, Made Green in Italy, ISO 50001

• Biodiversità : Biodiversity Friend

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming : GlobalGap, Leaf Marque, SQNPI, ISCC, FSA, Biologico.

• Benessere animale : SQNBA (di prossima pubblicazione)

→ CONSIDERAZIONI

• Impatto ambientale: gli impatti ambientali e la loro riduzione sono elementi richiesti da numerose iniziative/strategie a livello globale ed europeo (es. Agenda 2030, Green Deal, Farm to Fork etc.) così come dalle recenti normative di rendicontazione degli asset intangibili (Environment-Social-Governance ESG) quali ad esempio la direttiva CSRD. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori 334 - 335 - 336 - 339 - 340 - 341 - 342 - 343 - 344 - 345 - 346 - 347 - 348 - 349 - 425 - 427 - 428 - 429 -430431 - 432 - 433 - 435 - 436 - 437 - 438 - 439 - 440 - 441 - 442. Si considerino a titolo meramente esemplificativo i lavori fatti da Consorzio Grana Padano DOP, Prosciutto di Parma DOP e Asiago DOP su Made Green in Italy. Si consiglia di valutare un approccio sistemico (di comparto) anziché di singole realtà aziendali.

• Biodiversità: la strategia europea per la biodiversità 2030 e la strategia europea Farm to Fork richiamano questo tema, vi sarebbero obiettivi vincolanti anche per gli ecosistemi agrari. Sarebbe molto interessante una valutazione oggettiva della biodiversità (anche attraverso l’ausilio di standard riconosciuti) per poter rafforzare il racconto e il legame con il territorio andando a migliorare l’adozione degli indicatori da 350 a 370.

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming: la strategia europea Farm to Fork promuove la riduzione dell’uso di pesticidi e fertilizzanti e antimicrobici, l’aumento dei terreni destinati ad agricoltura BIO, il sequestro del carbonio nei suoli agri-

coli; per il carbon farming il riferimento è la bozza di Regolamento europeo su carbon farming COM(2022) 672 final «REGULATION OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL establishing a Union certification framework for carbon removals». L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello di applicazione del BIO nelle aziende agricole e/o sistemi di coltivazione/allevamento a basso impatto ambientale migliorando l’adozione degli indicatori: 378 - 379 - 380 - 381 - 382 - 383 - 384 - da 388 a 398 - 405 - 409.

• Efficienza energetica: il Green Deal, prevede l’incremento dell’efficienza energetica e l’utilizzo di energia pulita; la nuova Direttiva UE 2023/1791 sull’efficienza energetica, entrata in vigore nell’ottobre 2023, aumenta gli obiettivi di efficienza energetica dell’UE. L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello degli indicatori da 410 al 415. a titolo meramente esemplificativo si cita le norme ISO 50001 sul sistema di gestione dell’energia che insieme a norme tecniche come Made Green in Italy può costituire uno strumento metodologico utile per valutare prima e ridurre poi i consumi energetici. L’approccio organico e strutturato potrebbe essere funzionale a intercettare finanziamenti pubblici.

• Gestione dei rifiuti: il Green Deal prevede due strategie: 1) strategia Farm to Fork che prevede la riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari, 2) piano di azione per l’economia circolare che prevede anche dei punti di azione finalizzati alla riduzione della generazione dei rifiuti; da ricordare inoltre la direttiva dell’Unione Europea sui rifiuti 2008/98/CE, con in corso una proposta di revisione che fisserebbe nuovi obiettivi di riduzione degli sprechi alimentari e dei rifiuti del tessile. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 416 a 424.

• Benessere animale : la strategia europea Farm to Fork, tra i vari obiettivi prevede anche il miglioramento del benessere animale; in Italia si segnala la previsione di finalizzazione del Sistema di Qualità Nazionale Benessere Animale (SQNBA) che pone l’accento sulle modalità di conduzione dell’allevamento, sull’uso responsabile del farmaco, la biosicurezza e sulla gestione della risorsa idrica; inoltre la Politica Agricola Comune PAC prevede, attraverso l’adozione degli ecoschemi, l’erogazione di finanziamenti; in particolare l’Italia ha deciso di adottarne 5, in cui il primo prevede un pagamento per la riduzione della antimicrobico resistenza e il benessere animale da parte delle aziende agricole. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 327 a 333.

QUALIVITA

FONTINA DOP

QUALIVITA

FONTINA DOP

ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE

97 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 26 indicatori di sostenibilità

:: 34 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE :: 50 PIANO DI CONTROLLO :: 10 STATUTO :: 3 ALTRI REGOLAMENTI

dei registri Costi di tenuta dei registri (dei costi di produzione

mensilmente approvvigionate ai fini della DOP, nonché delle quantità nello stesso periodo lavorate ai fini della DOP e/o cedute.

Tutti gli operatori riconsociuti

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

prima Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere prodotto in Valle d’Aosta e avere seguenti requisiti: crudo, intero, proveniente da una sola mungitura, di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana) e gli incroci tra di esse, alimentata secondo le disposizioni dell’Art. 4

Il caseificio ha l'obbligo di garantire approvviggionamento di latte conforme alle aratteristiche disciplinate. Tutto il latte avviato alla produzione DOP deve essere conforme.

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Articolo 5 Trasformazione 2. Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni omogenee. 3. Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco che deve raggiungere una temperatura caratteristica dei formaggi a pasta semicotta. 4. La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui casaro decide che granuli di cagliata sono sufficientemente spurgati. 5. Al raggiungimento del livello ottimale di spurgo, avviene l’estrazione e l’infagottamento, ossia l’avvolgimento in tele di tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa. 6. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di caseina, le cui caratteristiche sono indicate nell’art.10, recante un codice identificativo della forma e l’elemento grafico identificativo del prodotto. 7. Prima dell’ultima fase di pressatura deve essere applicata la placchetta di identificazione, così come previsto dall’articolo 10, recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato dal Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste. 8. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa. 9. Al termine della fase di pressatura, entro 24 ore e per un periodo non superiore a 12 ore, le forme possono essere sottoposte all’operazione di salamoia mediante l’immissione in vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale. 10. prima dell’avvio della stagionatura, può essere previsto un periodo di asciugatura di una durata massima di 15 giorni. Questo periodo non viene conteggiato per la stagionatura (art.6).

Il caseificio ha l'obbligo di applicare processi e parametri discipinati. Tutta la produzione deve essere conforme per poter essere marchiata DOP.

Caseificio

Caseificio Resilienza

Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Articolo 6 Rivoltamento, salatura e strofinatura delle forme durante la stagionatura

Il rivoltamento, la salatura la strofinatura delle singole forme vengono eseguite nel modo seguente. La forma viene estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un leggero strato di sale. Dopo tale operazione la forma viene posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale. Verificato lo scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata sul lato precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e di una soluzione di acqua e sale; quindi, viene riposta nello scaffale nella sua posizione originaria. Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma, favorendo il corretto sviluppo della crosta: l’addetto alle suddette operazioni valuta la necessità di compiere l’una o l’altra operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da trattare. Il caseificio ha l'obbligo di applicare processi e parametri discipinati. Tutta la produzione deve essere conforme per poter essere marchiata DOP.

Caseificio

Resilienza

Trasfrmatore

Resilienza

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Articolo 11 Condizionamento e etichettatura

alpeggio, ottenute trasformando esclusivamente latte munto presso siti di alpeggio è inoltre consentita l’aggiunta della menzione “alpeggio”;[ ] Il caseificio ha la responsabilità di conservare latte alle temperature previste Non sono ammesse deroghe quindi la totalità del latte deve rispettare tale parametro

1. La Fontina è porzionata nella sola zona di produzione, come definita dall’articolo 2 al fine di garantire il mantenimento delle caratteristiche del prodotto al consumatore finale. La Fontina presenta una crosta umida e un tenore di umidità della pasta tali per cui l’immagazzinamento, lo stoccaggio e le modalità di confezionamento risultano fasi estremamente delicate, da effettuarsi in tempi rapidi, mantenendo le condizioni ambientali ideali (temperatura e umidità) e dedicando particolare cura nel trattamento delle forme da parte degli operatori. La rapidità nelle diverse fasi permette di ridurre al minimo il rischio di sviluppo di muffe sulla crosta e all’interno della pasta. Infatti, lo sviluppo di muffe, oltre produrre colorazioni anomale della crosta causate dallo sviluppo di miceli fungini, compromette facilmente l’integrità della sottile crosta, provocando una conseguente alterazione delle proprietà della pasta, ovvero una colorazione anomala e un sapore forte e sgradevole, caratteristiche non gradite al consumatore finale. Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto, al momento del confezionamento (sottovuoto o atmosfera protettiva), consentita una pulizia (es. raschiatura, etc) superficiale della crosta, per eliminare la morchia umida formatasi in stagionatura. Questa operazione non deve pregiudicare l’identificazione del marchio Fontina DOP apposto sulle forme. Per il prodotto commercializzato affettato e per quello destinato ad altre trasformazioni è permessa la rimozione della crosta.

Alimentazione L’alimentazione delle bovine, previste all’articolo 3, deve rispettare seguenti requisiti: rapporto Foraggi: Concentrati (F:C) ≥ a 67:33. [ 2. Gli alimenti ammessi sono: Foraggi • foraggi freschi o affienati di prato stabile polifita, di loietto ed erba medica; paglie di cereali quali frumento, orzo, avena, segale, triticale. Cereali e loro derivati: • mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale, in forma di granelle, sfarinati e relativi derivati essiccati. Semi di oleaginose e loro derivati: • soia, cotone, girasole, lino in forma di farine di estrazione intere o decorticate. Derivati dell’industria dello zucchero: • polpe secche esauste; • melasso e/o derivati: solo come leganti e appetizzanti pari ad un valore massimo del 5% nella composizione del mangime. Semi di leguminose: • pisello proteico, fave, favino e carrube (polpe). Grassi • grassi di origine vegetale (saponificati o idrogenati). Minerali • sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione. Additivi: • vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti, antiossidanti, aventi funzioni tecnologiche e non nutrizionali, autorizzati dalla vigente legislazione. Varie • lievito di birra inattivato come supporto nelle “premiscele”. • Siero aziendale, derivante dalla trasformazione esclusivamente del latte aziendale autoprodotto.

Il porzionatore deve attenersi alle modalità operative e ai parametri prescritti nel ddp, Non sono ammesse deroghe quindi la totalità del prodotto porzionato deve rispettare parametri disciplinati.

Caseificio

Porzionatore

L'allevatore ha la responsabilità di alimentare le vacche da latte nel rispetto di quanto stabilito dalla lsta positiva del disciplinare. La salute degli animali dipende da una nutrizione alimentare equilibrata in base alle esigenze e alla disponibilità necessita di un adeguato apporto di fibra.Non sono ammesse deroghe, per cui tutte le vacche che producono latte da destinare alla DOP devono essere alimentate seguendo requisiti disciplinati

Allevamento

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Articolo 4 Alimentazione ]Sono proibiti foraggi insilati o fermentati e gli alimenti di seguito riportati: • colza, ravizzone, ricino, veccia, lupino, fagioli e lenticchie • patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e colletti), ortaggi in genere, rape, pomodori e sottoprodotti freschi (piante, buccette), frutta fresca o conservata di qualsiasi origine e natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi) • trebbie di birra, distillers, borlande e altri sottoprodotti agroindustriali freschi • sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia • altro: antibiotici, ormoni e urea (come fonte azotata).

L'allevatore ha la responsabilità di alimentare le vacche da latte nel rispetto di quanto stabilito dal disciplinare con divieto di utilizzo di alimenati elencati nella lista negativa. La salute degli animali dipende da una nutrizione alimentare equilibrata in base alle esigenze e alla disponibilità necessita di un adeguato apporto di fibra.Non sono ammesse deroghe, per cui tutte le vacche che producono latte da destinare alla DOP devono essere alimentate seguendo requisiti disciplinati Allevamento

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione

che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano

Ogni operatore riconosciuto (stagionatore) ha la responsabilità di redigere e fornire all'OdC durante controlli una

al lotto, alla data di produzione, al fornitore; [

dei prodotti

di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

dei prodotti

Qualità del prodotto e informazioni

Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità

Sicurezza alimentare (Food safety)

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

radice quadrata delle stesse con un minimo di n. 10 forme (eccetto le partite con meno di 10 forme per le quali campione riguarderà l’intera partita).

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 11.4 Controlli analitici Al fine di verificare la

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 11.4.1 Mangime

tabella 4, in modo da tenere conto dei volumi di prodotto ottenuto/lavorato.

Qualora, nel corso della verifica, si accerti la presenza nel cartellino del mangime di alimenti non ammessi dal Disciplinare di produzione, l’Ispettore CSQA rilascerà apposito rilievo di constatazione. Contestualmente procederà ad effettuare il prelievo di un campione del mangime il cui cartellino evidenzi la presenza di alimenti non ammessi al fine di concedere l’opportunità al Produttore di dimostrare la reale composizione di quanto in esso contenuto.

presso gli Operatori

presenti attrezzature e/o impianti atti alla termizzazione e/o alla pastorizzazione del latte, CSQA eseguirà il campionamento per la successiva determinazione dell’attività fosfatasica secondo la frequenza stabilita in Tabella 4b. Il valore riscontrato dovrà essere superiore a 350 mU/l affinché la materia prima venga considerata non trattata termicamente.

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 11.4.3 Formaggio Su prodotto idoneo alla DOP Fontina, CSQA effettua il riscontro delle caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche secondo la procedura di seguito descritta. Il personale ispettivo incaricato del campionamento sceglie casualmente un lotto di prodotto idoneo alla DOP Fontina avente, al momento del prelievo, almeno 60 giorni di stagionatura.

Trasformazione in Alpeggio Inoltre, lo stesso operatore deve in autocontrollo: o un registro delle situazioni di non conformità eventualmente riscontrate e delle relative modalità di trattamento, nonché di eventuali reclami ricevuti dai propri acquirenti/fornitori; [ ]

L'OdC esegue propri controlli a campione sulle forme espertizzate e già marchiate per verificare la rispondenza a quanto previsto da ddp e pdc.

L'OdC effettua attività di campionamento per verificare la conformità al ddp e pdc sia della materia prima che del prodotto finito. OdC

L'OdC attua controlli analitici sul mangime al fine di verificare il rispetto dei requisiti disciplinati, secondo quanto previsto dal PdC.

L'OdC effettua attività di campionamento per verificarela determinazione dell'attività fosfatasica. OdC

L'OdC effettua a campione sul prodotto idoneo alla DOP il risocntro delle caratteristiche ficiche, chimiche ed organolettiche. OdC

Trasfrmatore in alpeggio

L'operatore riconsociuto (trasformatore in alpeggio) ha l'obbligo di redigere un registro delle NC e del loro trattamento e della gestione reclami.

pdc Art 9.3 Raccolta latte L’operatore responsabile della raccolta del latte (raccoglitore latte e/o trasformatore) in trattamento e le conseguenti azioni correttive; L'operatore riconsociuto (raccoglitore) ha l'obbligo di redigere un registro delle NC e del loro trattamento. Raccoglitore

pdc Art 9.4 Trasfromazione in caseificio situazioni di non conformità eventualmente riscontrate e delle relative modalità di trattamento, nonché di eventuali reclami ricevuti dai propri acquirenti/fornitori; [ ]

pdc Art 9.5

Stagionatura L’operatore responsabile della stagionatura deve: o un registro delle situazioni di non conformità eventualmente riscontrate e delle relative modalità di trattamento, nonché di eventuali reclami ricevuti dai propri acquirenti/fornitori; [ ]

pdc Art 13 Non conformità Il mancato soddisfacimento di un requisito specifico richiesto dal disciplinare di produzione o un mancato adempimento previsto dal presente piano dei controlli, accertato da CSQA, dà luogo ad una non conformità. Le non conformità (NC) vengono classificate in gravi e lievi. A seguito delle NC vengono adottati da CSQA dei provvedimenti a carico dell’operatore in funzione della gravità di quanto accertato. Il trattamento della non conformità è sempre comunicato all’operatore con un provvedimento che può specifica costituita da almeno un controllo analitico sul prodotto o una visita ispettiva all’operatore di rivendicare, per un lotto di prodotto o per la materia prima, la aggiornamento della documentazione: provvedimento con il quale CSQA richiede ufficialmente all’operatore di inviare evidenze documentali; il mancato invio della documentazione da parte dell’operatore darà luogo ad una visita ispettiva supplementare se prevista in tabella 5.

Ogni operatore riconosciuto (caseificio) ha la responsabilità di gestire un registro di NC trattamenti delle NC e reclami e renderlo disponibile all'OdC durante controlli.

Caseificio

Stagionatore

Ogni operatore riconosciuto (stagionatore) ha la responsabilità di gestire un registro di NC trattamenti delle NC e reclami e renderlo disponibile all'OdC durante controlli.

Nel caso L'OdC durante controlli rilevi delle NC esse verranno trattate secondo quanto previsto dal PdC. OdC

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

e locali puliti

Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente

produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, e protocollo viene rispettato

pdc Art 5.2 Verifica di riconoscimentoAllevatore/Produttore latte in alpeggio

Allevatore/Produttore latte in alpeggio ha la responsabilità di utilizzare locali, impianti e attrezzature idonei.

Allevatore/Produttore latte in alpeggio

puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

Attrezzature e locali puliti Durante il periodo di riferimento,

produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

pdc Art 5.2 Verifica di riconoscimentoraccoglitore latte Nel corso della visita ispettiva di riconoscimento CSQA verifica la corrispondenza delle condizioni riscontrate con quanto comunicato nella domanda, l’idoneità del soggetto e la capacità di soddisfare requisiti disciplinati, in relazione alle specifiche attività svolte dal richiedente. la disponibilità di attrezzature ed impianti idonei per la raccolta, lo stoccaggio e la cessione di latte idoneo alla DOP Il raccoglitore ha la responsabilità di utilizzare locali, impianti e attrezzature idonei. Raccoglitore

Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

IND_069 Attrezzature e locali puliti Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

pdc Art 5.2 Verifica di riconoscimentoalpeggio trasformatore

Nel corso della visita ispettiva di riconoscimento CSQA verifica la corrispondenza delle condizioni riscontrate con quanto comunicato nella domanda, l’idoneità del soggetto e la capacità di soddisfare requisiti disciplinati, in relazione alle specifiche attività svolte dal richiedente. la disponibilità di attrezzature ed impianti idonei per la produzione latte, lo stoccaggio e la lavorazione del latte idoneo alla DOP[

L'operatore riconsociuto (alpeggio, caseificio) ha la responsabilità di utilizzare locali, impianti e attrezzature idonei. alpeggio, caseificio

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_069

Resilienza economica

Attrezzature e locali puliti Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è

produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, il protocollo viene rispettato

immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro

attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

Attrezzature e locali puliti Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

Rispetto delle autorizzazioni

pdc Art 5.2 Verifica di riconoscimento stagionatore Nel corso della visita ispettiva di riconoscimento CSQA verifica la corrispondenza delle condizioni riscontrate con quanto comunicato nella domanda, l’idoneità del soggetto e la capacità di soddisfare requisiti disciplinati, in relazione alle specifiche attività svolte dal richiedente. ]la disponibilità e l’adeguatezza di locali, impianti e attrezzature per la stagionatura e l’adeguatezza dei sistemi predisposti per identificazione e rintracciabilità del prodotto.

L'operatore riconsociuto (stagionatore) ha la responsabilità di utilizzare locali, impianti attrezzature idonei. Stagionatore

corso della visita ispettiva di riconoscimento CSQA verifica la corrispondenza delle condizioni riscontrate con quanto comunicato nella domanda, l’idoneità del soggetto e la capacità di soddisfare requisiti disciplinati, in relazione alle specifiche attività svolte dal richiedente. la disponibilità e l’adeguatezza di locali, impianti e attrezzature per la porzionatura e confezionamento di formaggio; l’adeguatezza dei sistemi predisposti per identificazione e rintracciabilità del prodotto.

L'operatore riconsociuto (porzionatore) ha la responsabilità di utilizzare locali, impianti attrezzature idonei. Porzionatore

e/o metalli, ecc.) che prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione pdc Art 9.1 Produzione latte (Allevamento e produttore latte in alpeggio)

Ciascun operatore assicurare la tracciabilità delle forniture oltre che rendere disponibili ai dell’allevamento ai requisiti igienico sanitari previsti dalla legislazione vigente (es. autorizzazione sanitaria, etc.);

Ciascun operatore riconsociuto (Allevamento e produttore latte in alpeggio) ha l'obbligo di dimostrare in autocontrollo il rispetto dei requisiti autorizzativi sanitari previsti. Il soddisfacimento dei requisiti igienico-sanitari è un pre-requsito.

Trasfrmatore in alpeggio

Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari

Comprensione dei requisiti (sanitari, fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione

pdc Art 9.2 Trasformazione in Alpeggio evidenza di registrazione dello/degli stabilimento/i secondo quanto previsto dalla legislazione vigente (es. Reg. 853/04, etc.); [

pdc Art 9.3 Raccolta latte

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari

pdc Art 9.4

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari

L’operatore responsabile della raccolta del latte (raccoglitore latte e/o trasformatore) in stabilimento/i secondo quanto previsto dalla legislazione vigente (es. Reg. 853/04, etc.)

L'operatore riconsociuto (trasformatore in alpeggio) ha l'obbligo di dimostrare in autocontrollo il rispetto dei requisiti autorizzativi sanitari previsti. Il soddisfacimento dei requisiti igienico-sanitari è un prerequsito.

Raccoglitore

L'operatore riconsociuto (raccoglitore) ha l'obbligo di dimostrare in autocontrollo il rispetto dei requisiti autorizzativi sanitari previsti. soddisfacimento dei requisiti igienico-sanitari è un pre-requsito.

Trasfromazione in caseificio controlli evidenza di registrazione dello/degli stabilimento/i secondo quanto previsto dalla legislazione vigente (es. Reg. 853/04, etc.); [

Ogni operatore (caseificatore) deve operare nel rispetto dei requisiti di salubrità e sicurezza del prodotto, in ottemperanza alla legislazione vigente in materia. Il rispetto di requisiti igienico-sanitari deve essere verificato in autocontrollo e reso disponibile all'OdC durante controlli.

Caseificio

conforme ai requisiti sanitari Comprensione dei requisiti (sanitari, fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione pdc Art 9.5 Stagionatura evidenza di registrazione dello/degli stabilimento/i secondo quanto previsto dalla legislazione vigente (es. Reg. 853/04, etc.); [

Ogni operatore (stagionatore) deve operare nel rispetto dei requisiti di salubrità e sicurezza del prodotto, in ottemperanza alla legislazione vigente in materia. Il rispetto di requisiti igienico-sanitari deve essere verificato in autocontrollo e reso disponibile all'OdC durante controlli. Resilienza

Trasfrmatore in alpeggio

Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 9.2 Trasformazione in Alpeggio prodotte idonee alla DOP mediante l’apposizione sulla forma dello stampo identificativo e placchetta di caseina di ciascun produttore rilasciato dal Consorzio di Tutela; [ ] L'operatore riconsociuto (trasformatore in alpeggio) ha l'obbligo di dimostrare di applicare in modo conforme quanto previsto dal ddp per l'identificazione del prodotto idoneo alla DOP.

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

Resilienza

FONTINA

agli elementi di designazione e presentazione del formaggio Fontina DOP, gli operatori devono attenersi a quanto previsto dal disciplinare di produzione. Nella presentazione del prodotto deve inoltre essere riportata la presente dicitura “Certificato da Organismo di controllo autorizzato dal Ministero competente”. Ferme restando le funzioni di verifica del rispetto del disciplinare di produzione da parte di CSQA, il Consorzio di Tutela, nell’esercizio delle funzioni di tutela della DOP e di assistenza tecnica attribuite dalla normativa in materia, effettua un’attività di valutazione o approvazione preventiva dell’etichetta antecedentemente all’impiego delle medesime da parte degli operatori. L'OdC verifica a campione la risppondenza di etichettatura e confezionamento del prodottoDOP, e sua designazione e presentazione in conformità al ddp. Il Consorzio di Tutela effettua attività di apporvazione preventiva delle etichette prima del loro utilizzo da parte degli operatori riconsociuti.

colore verde con codice alfanumerico che

con

lettera A;

gli altri siti produttivi è previsto l’utilizzo di placchette in caseina incolore con codice alfanumerico che inizia con tutte le lettere ad esclusione della A. L'operatore riconosciuto (caseificio) ha la responsabilità di identificare le forme di formaggio Fontina conforme alle regole stabilite e disciplinate, anche per le produzioni di alpeggio.

Caseificio

IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Articolo 10 Identificazione del prodotto 1.2 Lo stampo degli identificativi “Consorzio Tutela Fontina” (con acronimo CTF) riportano anche un codice numerico identificativo del produttore. siti produttivi in alpeggio vengono identificati mediante stampi con numerazione inferiore a 600. Gli stampi sono in materiale plastico e di forma rettangolare (dimensione minima 10 x 7,5 cm) vengono applicati su una delle facce piane della forma in fase di pressatura, terminata la quale vengono rimossi. Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a tutti soggetti che operano rispettando il disciplinare di produzione della Fontina D.O.P.

L'operatore riconosciuto (caseificio) ha la responsabilità di identificare le forme di formaggio Fontina conforme alle regole stabilite e disciplinate, anche per le produzioni di alpeggio.

Confezionatore

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Articolo 10 Identificazione del prodotto 1.3 Il marchio viene impresso sulle forme aventi le caratteristiche di cui all’articolo 8 ed almeno 80 giorni di maturazione, calcolati a partire dall’inizio della fase di stagionatura. Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito descritte: “FONTINA”: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale. “ZONA DI PRODUZIONE REGIONE AUTONOMA VALLE D’AOSTA”: carattere utilizzato Univers 75 Black “DOP”: carattere utilizzato Univers Black Extended Al centro della composizione compare tratto di una montagna stilizzata sopra la scritta Fontina. Sotto la dicitura DOP inserita in una ellisse. “Per l’utilizzo del presente marchio è obbligatorio l’utilizzo in positivo su qualsiasi sfondo o superficie sufficientemente chiara da mantenere inalterata la totale leggibilità. In caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei o comunque scuri, è necessario l’uso in negativo. Per la stampa a colori, il colore di riferimento è il Pantone 1535 CVC ] L'operatore riconosciuto e controllato (caseificio, stagionatore) ha la responsabilità di usare marchio avente le caratteristiche nelle modalità descritte e previste dal ddp. Caseificio, stagionatore

prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Articolo 11

e informazioni Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

sul

Resilienza economica Qualità

e informazioni

Le vesti grafiche (pelure, etichette,

e etichettatura

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Articolo 11 Condizionamento e etichettatura a) Le vesti grafiche poste sulla faccia piana della forma dovranno utilizzare come denominazioni commerciali seguenti loghi rispettare relativi parametri grafichi di riproduzione: Fontina DOP, il logo verde classico deve campeggiare su un fondo bianco. Fontina DOP con menzione alpeggio, il logo bianco deve campeggiare su un fondo verde, la banda rossa e la scritta devono mantenere colore e proporzioni indicati. Fontina DOP con menzione Lunga stagionatura, il logo bianco deve campeggiare su un fondo nero, la banda oro e la scritta devono mantenere colore e proporzioni indicati. ]

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Articolo 11 Condizionamento e etichettatura

b) Le etichette del prodotto confezionato dai porzionatori autorizzati, viste le ridotte dimensioni delle vesti grafiche, dovranno riportare come denominazione commerciale seguenti loghi semplificati, utilizzando un colore in contrasto con lo sfondo che ne garantisca la chiara leggibilità, mantenendo le proporzioni tra vari elementi: Fontina DOP Fontina DOP con menzione alpeggio Fontina DOP con menzione lunga stagionatura.

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni sta Art 4 Scopi e oggetto sociale h) l'apposizione del logo costitutivo della DOP sul formaggio avente requisiti previsti su disposizione dell'organo di controllo autorizzato successivamente alla conclusione con esito positivo dell'attività di controllo da parte di quest'ultimo ed a favore dei soggetti in regola con le disposizioni legislative;

sul prodotto commercializzato in forma intera o porzionato in conformità a quanto prescritto nel ddp. Caseificio, porzionatore

L'operatorie riconosciuto (caseificio) deve utilizzare vesti grafiche sul prodotto commercializzato in conformità a quanto prescritto nel ddp.

Caseificio

Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

pdc Art 5.2 Verifica di riconoscimentoraccoglitore latte

L'operatorie riconosciuto (caseificio, porzionatore) deve utilizzare le etichette sul prodotto commercializzato porzionato in conformità a quanto prescritto nel ddp.

Porzionatore

di marchiatura delle forme è condotta dal Consorzio di Tutela a seguito esito positivo da parte dei controlli dell'OdC. Consorzio di Tutela

Il raccoglitore di latte ha la responsabilità di adottare sistemi idonei di rintracciabilità.

Raccoglitore

Resilienza economica

Resilienza

L'operatore riconsociuto (alpeggio, caseificio) ha la responsabilità di utilizzare lsistemi idonei di rintracciabilità. alpeggio, caseificio

Stagionatore

un sistema di tracciabilità

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

pdc Art 5.2 Verifica di riconoscimento stagionatore

Nel corso della visita ispettiva di riconoscimento CSQA verifica la corrispondenza delle condizioni riscontrate con quanto comunicato nella domanda, l’idoneità del soggetto e la capacità di soddisfare requisiti disciplinati, in relazione alle specifiche attività svolte dal richiedente. ]la disponibilità e l’adeguatezza di locali, impianti e attrezzature per la stagionatura e l’adeguatezza dei sistemi predisposti per identificazione e rintracciabilità del prodotto. L'operatore riconsociuto (stagionatore) ha la responsabilità di utilizzare locali, impianti attrezzature idonei.

riconsociuto (porzionatore) ha la responsabilità di utilizzare locali, impianti attrezzature idonei. Porzionatore

la ritracciabilità delle forme cedute a terzi per la stagionatura. Trasfrmatore in alpeggio

rispetto dei requisiti di rintracciabilità come previsto dal PdC.

Stagionatore

Resilienza economica

Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 9.5 Stagionatura autocontrollo un registro di carico/scarico che consenta

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

ddp Art 5.2 Verifica di riconoscimento Allevatore/Produttore latte in alpeggio

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

pdc Produzione latte (Allevamento e produttore latte in alpeggio)

Ciascun operatore assicurare la tracciabilità delle forniture oltre che rendere disponibili ai controlli evidenze e registrazioni che consentano di verificare: [ ] l’identificazione degli animali presenti in allevamento e la loro appartenenza alle razze ammesse dal disciplinare riportare gli estremi dell’autorizzazione consortile oppure la dicitura: “mangime idoneo alla DOP Fontina” o altra analoga dichiarazione oppure la formula aperta della distinta di raccolta, bolle di consegna, registro di produzione/scarico latte o documentazione equivalente dalla quale si possa desumere la produzione, conservazione, produzione di Fontina DOP” o altre analoghe indicazioni aventi equivalente significato nei documenti di cessione, nei contratti di fornitura o tramite dichiarazione sostitutiva di atto di notorietà;

Ogni operatore riconosciuto (stagionatore) ha la responsabilità di redigere e fornire all'OdC durante controlli un registro di carico/scarico che permetta di verificare requisit previsti dal PdC.

Allevatore/Produttore latte in alpeggio

Allevatore/Produttore latte in alpeggio ha la responsabilità di adottare sistemi idonei di rintracciabilità.

Ciascun operatore riconsociuto (Allevamento e produttore latte in alpeggio) ha l'obbligo di dimostrare in autocontrollola rintracciabilità e l'idoneità ai requisiti disciplinati delle materie prime utilizzate.

Allevamento e produttore latte in alpeggio

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

pdc Art 9.2 Trasformazione in Alpeggio Fontina DOP esclusivamente latte prodotto nel medesimo alpeggio, conforme ai requisiti

L'operatore riconsociuto (trasformatore in alpeggio) ha l'obbligo di dimostrare la conformità e rintracciabilità del latte avviato alla produzione della Fontina DOP.

Trasfrmatore in alpeggio Resilienza

sul

Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

pdc Art 9.3 Raccolta latte

CSQA del rispetto dei requisiti di conformità previsti nella produzione di formaggio Fontina DOP, dell’identificazione e della tracciabilità del latte avviato a DOP e delle produzioni ottenute;

L’operatore responsabile della raccolta del latte (raccoglitore latte e/o trasformatore) in conformità svolti da CSQA un elenco aziendale dei produttori latte riconosciuti e inseriti verificare regolarmente lo stato di riconoscimento dei produttori latte attraverso il portale messo a disposizione da CSQA; identificare correttamente la materia prima idonea nei documenti di approvvigionamento e di cessione, dichiarandone l’idoneità mediante dicitura “latte idoneo per la produzione di Fontina DOP” o altre analoghe indicazioni

rendere disponibile ai controlli di conformità svolti da CSQA un elenco aziendale dei trasportatori impiegati nella raccolta del latte idoneo alla DOP. Le registrazioni relative

l’eventuale separazione del latte.

L'operatore riconsociuto (raccoglitore) ha l'obbligo di dimostrare all'OdC il controllo dehli input di materia prima latte a livello di rintracciabilità e idoneità alla DOP.

Raccoglitore

presente Piano dei Controlli, proveniente da operatori di filiera produzione; o cartelli/etichette per identificare correttamente le forme trattenute in caseificio, in modo da poter risalire alla data di produzione; o una scheda di lavorazione chimiche ed organolettiche su prodotto campionato in fase di stagionatura – vedi successivo paragrafo 9.5 stagionatura – avente almeno 60 giorni di maturazione – rif. previsti dal disciplinare – cfr. tabella 1); ] Il registro di produzione la scheda di L'operatore riconsociuto (caseificio) ha l'obbligo di identificaree rintracciare le materie prime idonee alla DOP e le altre informazioni previste dal PdC.

Caseificio

Resilienza economica

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati sta Art 4 Scopi ed oggetto sociale e) la collaborazione. Secondo le direttive impartite dal Ministero delle Politiche agricole e forestali, alla vigilanza, alla tutela e alla salvaguardia DOP Fontina da abusi, atti di concorrenza sleale contraffazioni, uso improproprio della denominazione e comportamenti comunque vietati dalla legge

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG Numero di reclami ricevuti relativi al prodotto IG pdc Art 9.2 Trasformazione in Alpeggio Inoltre, lo stesso operatore deve in autocontrollo: o un registro delle situazioni di non conformità eventualmente riscontrate e delle relative modalità di trattamento, nonché di eventuali reclami ricevuti dai propri acquirenti/fornitori;

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG Numero di reclami ricevuti relativi al prodotto IG pdc Art 9.4

Trasfromazione in caseificio situazioni di non conformità eventualmente riscontrate e delle relative modalità di trattamento, nonché di eventuali reclami ricevuti dai propri acquirenti/fornitori;

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG Numero di reclami ricevuti relativi al prodotto IG pdc Art 9.5 Stagionatura L’operatore responsabile della stagionatura deve: [ ] o un registro delle situazioni di non conformità eventualmente riscontrate e delle relative modalità di trattamento, nonché di eventuali reclami ricevuti dai propri acquirenti/fornitori;

ddp Art 9 Legame La composizione botanica dei pascoli e dei prati (selezionata

Il Consorzio di tutela collabora con il Ministero nelle attività di vigilanza. Consorzio di tutela

Trasfrmatore in alpeggio

L'operatore riconsociuto (trasformatore in alpeggio) ha l'obbligo di redigere un registro delle NC e del loro trattamento e della gestione reclami.

Ogni operatore riconosciuto (caseificio) ha la responsabilità di gestire un registro di NC trattamenti delle NC e reclami e renderlo disponibile all'OdC durante controlli.

Caseificio

Stagionatore

Ogni operatore riconosciuto (stagionatore) ha la responsabilità di gestire un registro di NC trattamenti delle NC e reclami e renderlo disponibile all'OdC durante controlli.

IND_226 Presenza di nutrienti preziosi Presenza di nutrienti specifici e diversi, micronutrienti o cellule viventi nel prodotto IG come risultato del collegamento all'origine (biodiversità, suoli, pascoli, pratiche di trasformazione dolce, ecc.)

Presenza di nutrienti specifici e diversi, micronutrienti o cellule viventi nel prodotto IG che hanno un impatto positivo sulla salute, come risultato del legame con l'origine (biodiversità, suoli, pascoli, pratiche di trasformazione dolce, ecc.)

salute della comunità Sicurezza alimentare nutrizione (Food security) IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 il prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 = prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato

prodotti IG destinati al

rientrano nelle categorie NOVA

2 o 3: 1 il prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 = prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato ddp Articolo 5 Trasformazione La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l’aggiunta di caglio di vitello. [ ]. Viene utilizzato oltre al latte soltanto caglio di vitello, a garanzia di un prodotto semplice minimamente trasformato. Caseificio

Benessere sociale Sicurezza e salute della comunità Sicurezza alimentare nutrizione (Food security)

Benessere sociale Sicurezza e

di alimenti diversi per animali; (b) accesso ai pascoli per l'alimentazione; c) altre fonti di alimentazione Date integratori alimentari ai vostri animali? Se sì, quale tipo di integratori e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno? pdc Art 8.1.2 Fieno E’ responsabilità di ciascun Allevamento iscritto alla DOP garantire la conformità dell’alimentazione ivi compresa la somministrazione di fieno valdostano il cui consumo viene calcolato mediante l’utilizzo degli UBA (Unità Bestiame Adulto). Per ogni UBA dovrà quindi essere garantito un apporto in foraggio di 10 kg di sostanza secca al giorno pari 18 quintali semestrali. ]. L'allevatore deve dimostrare di attenersi alle prescrizioni di alimnetazione previste dal ddp. La salute degli animali dipende da una nutrizione alimentare equilibrata in base alle esigenze e alla disponibilità necessita di un adeguato apporto di fibra.

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almeno una delle seguenti condizioni: 1. è presente la formula aperta, cioè per ogni ingrediente viene riportata la percentuale rispetto al totale; 2. è presente l’approvazione della formula da parte del Consorzio di Tutela.;[ L'allevatore deve dimostrare di attenersi alle prescrizioni di alimnetazione previste dal ddp. La salute degli animali dipende da una nutrizione alimentare equilibrata in base alle esigenze e alla disponibilità necessita di un adeguato apporto di fibra.

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Integrità ambientale Benessere animale Salute degli animali IND_331 Alimentazione animale a) numero di alimenti diversi per animali; (b) accesso ai pascoli per l'alimentazione; c) altre fonti di alimentazione

Date integratori alimentari ai vostri animali? Se sì, quale tipo di integratori e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno?

ddp Articolo 4 Alimentazione L’alimentazione delle bovine, previste all’articolo 3, deve rispettare seguenti requisiti: rapporto Foraggi: Concentrati (F:C) ≥ a 67:33. 2. Gli alimenti ammessi sono: Foraggi • foraggi freschi o affienati di prato stabile polifita, di loietto ed erba medica; paglie di cereali quali frumento, orzo, avena, segale, triticale. Cereali e loro derivati: • mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale, in forma di granelle, sfarinati relativi derivati essiccati. Semi di oleaginose e loro derivati: • soia, cotone, girasole, lino in forma di farine di estrazione intere o decorticate. Derivati dell’industria dello zucchero: • polpe secche esauste; • melasso e/o derivati: solo come leganti e appetizzanti pari ad un valore massimo del 5% nella composizione del mangime. Semi di leguminose: • pisello proteico, fave, favino e carrube (polpe). Grassi • grassi di origine vegetale (saponificati o idrogenati). Minerali • sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione. Additivi: • vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti, antiossidanti, aventi funzioni tecnologiche e non nutrizionali, autorizzati dalla vigente legislazione. Varie • lievito di birra inattivato come supporto nelle “premiscele”. • Siero aziendale, derivante dalla trasformazione esclusivamente del latte aziendale autoprodotto.

a) numero di alimenti diversi per animali; (b) accesso ai pascoli per l'alimentazione; c) altre fonti di alimentazione

Date integratori alimentari ai vostri animali? Se sì, quale tipo di integratori e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno?

ddp Articolo 4 Alimentazione ]Sono proibiti foraggi insilati o fermentati e gli alimenti di seguito riportati: • colza, ravizzone, ricino, veccia, lupino, fagioli e lenticchie • patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e colletti), ortaggi in genere, rape, pomodori e sottoprodotti freschi (piante, buccette), frutta fresca o conservata di qualsiasi origine e natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi) • trebbie di birra, distillers, borlande e altri sottoprodotti agroindustriali freschi • sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia • altro: antibiotici, ormoni e urea (come fonte azotata).

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Integrità ambientale

varietà adattate localmente e su varietà rare e tradizionali (cimelio).

la quota di produzione (per area, peso o numero di animali) basata su varietà vegetali o razze animali adattate localmente, rare e/o tradizionali (cimelio di famiglia)

Biodiversità Diversità genetica IND_362 Varietà e razze adattate localmente Quota (%) della produzione basata su varietà adattate localmente e su varietà rare e tradizionali (cimelio).

Determinare la quota di produzione (per area, peso o numero di animali) basata su varietà vegetali o razze animali adattate localmente, rare e/o tradizionali (cimelio di famiglia)

adattate localmente e su varietà rare e tradizionali (cimelio). Determinare la quota di produzione (per area, peso o numero di animali) basata su varietà vegetali o razze animali adattate

e dei prati (selezionata dal

estivo secco della vallata endoalpina) la peculiarità biochimica del latte ottenuto tramite la razza Valdostana sono dunque alla base della Fontina come denominazione di origine.

La varietà della composizione botanica dei foraggi ha dei riflessi sulla qualità del prodotto

ddp Art 9 Legame Tale razza bovina si caratterizza per tre aspetti: la struttura morfologica, muscolosa compatta che consente gli spostamenti su pascoli montani ai fini dell’utilizzazione diretta delle risorse foraggere; la capacità di utilizzare al meglio foraggi locali affienati, la produzione di latte specifico per la produzione casearia tipica. La razza bovina autoctona Valdostana, permette così di trasformare l’erba, la grande risorsa della montagna, in un prodotto caseario originale

L'allevatore ha l'obbligo di allevare per la produzione di latte da avviare alla DOP Fontina esclusivamente le razze previste, l'OdC verifca il rispetto di