QUALIVITA
CULATELLO DI ZIBELLO DOP
CULATELLO DI ZIBELLO DOP
ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE
104 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 21 indicatori di sostenibilità
:: 24 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE :: 73 PIANO DI CONTROLLO :: 5 STATUTO :: 2 ALTRI REGOLAMENTI
Approvvigionamenti
IG Costi sostenuti per ottenere la certificazione IG (se presente)/vendite totali previste in tre anni
Aggiornamento dei processi, dei controlli, della tracciabilità. Cambiamenti negli input altro Tariffario art 2 Tariffe prima adesione al sistema dei controlli o variazioni al riconoscimento per nuova attività/nuovo sito operativo Quote relative alla verifica dei requisiti in caso
e ubicato nel territorio delle regioni Lombardia o Emilia Romagna; Il produttore deve verificare che la materia prima in entrata sia proveniente da fornitori ubicati nel territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia Trasformatore
Acquisti da fornitori locali (importo)/totale acquisti (importo) Fornitori locali (numero)/totale fornitori (numero) Documenti aziendali, provenienza dei fornitori ddp Art 2 Zona di Produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Culatello di Zibello" devono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. [...]. La zona di produzione del "Culatello di Zibello" comprende seguenti comuni: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Ogni operatore riconosciuto (allevamenti, macelli, seziotori, prosciuttifici, disossatori, affettatori) ha la responsabilità di acquistare e destinare alla DOP esclusivamente materia prima proveniente dall'area geografica definita dalla DOP da soggetti riconosciuti. Anche l'attività di affettamento e confezionamento deve avvenire all'interno dell'area geografica definita dalla DOP. Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
del
esclusivamente materiale genetico e/o riproduttori suini così come previsto dai Disciplinari di riferimento e dalle liste dei tipi genetici pubblicate dal Ministero MASAF. Tutta la progenie, derivata da tipi genetici valutati non conformi o non corrispondente alle combinazioni genetiche previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele, non deve essere tatuata e non può in alcun modo essere certificata ai fini della DOP. Qualora sia stata tatuata si provvede alla sua esclusione dalla filiera tutelata.[
La scrofaia ha l'obbligo di utilizzare materiale genetico e/o riproduttori suini come previsto dal ddp. Il requisito di applica al 100% degli animali utlizzati per la produzione DOP
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 2 Zona di Produzione suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. suini devono possedere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine L'allevatore ha l'obbligo di garantire il rispetto delle caratteristiche di prodotto disciplinate per il 100% del prodotto DOP. Allevamento
salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m.. Il Trasformatore ha l'obbligo di garantire il rispetto delle caratteristiche di prodotto disciplinate per il 100% del prodotto DOP. Produttore
Resilienza
Resilienza
femoro-tibiorotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la coscia sino alla sua base. Viene quindi asportato il femore e grasso, avendo cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una brusca disidratazione delle carni. Alla fine dell’operazione la massa muscolare si presenta con la caratteristica forma a “pera” può essere immediatamente o dopo opportuno condizionamento termico sottoposta alle successive operazioni di produzione. La massa muscolare così ottenuta viene salata manualmente a secco. L’operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni. Per tale operazione è ammesso soltanto l’impiego di cloruro di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio nella dose max di cui all’articolo 3, e pepe in grani spaccati. E’ pure consentito l’impiego di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato. Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0 e 5° C per il tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale. In seguito culatelli sono posti in cella di riposo; successo insacco in budelli naturali e la legatura, possono essere effettuati durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o peritoneo parietale e perirenale di suino. Le due operazioni consistono nell’avvolgere il “muscolo” nella vescica urinaria del maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno dalla base dell’apice, intersecandosi con altri giri di spago disposti in senso verticale. La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta serve per evitare che all’interno rimangano vuoti d’aria. Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la carne, l’immagliatura si presenta via via più allentata. Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa na settimana ed all’asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni climatiche.
delle caratteristiche di prodotto disciplinate per il 100% del prodotto DOP.
Produttore
Produttore
Resilienza
di IG Quota (%) di
e informazioni
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni
Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art. 5.1 (rif. Ddp Prosciutto di Parma)
Caratteristiche Al termine del periodo minimo di stagionatura il Culatello di Zibello deve presentare un peso compreso tra 3 e 5 Kg. e, all’atto dell’immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto esterno: caratteristica forma a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe. Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta di colore rosso uniforme ed il grasso compreso tra diversi fasci muscolari di color bianco. Odore: profumo intenso e caratteristico. Sapore: gusto tipico, dolce e delicato. CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE Le determinazioni dei valori saranno effettuate su campioni di una Il Trasformatore ha l'obbligo di garantire rispetto delle caratteristiche di prodotto disciplinate per il 100% del prodotto DOP.
Tipi genetici ammessi Le cosce suine fresche devono provenire da suini figli di: a) verri delle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in purezza o tra loro incrociate; b) verri delle razze tradizionali di cui alla lett. a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc, attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante; c) verri e scrofe di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc, attuati con
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art. 5.2 (rif. Ddp Prosciutto di Parma)
Allevamento e alimentazione dei suini - Ingrasso: è l’ultima fase dell’allevamento, interviene a magronaggio completato e prosegue fino all’età della macellazione che deve essere di almeno 9 (nove) mesi. Al termine dalla fase d’ingrasso, suini dovranno aver raggiunto in fase di macellazione pesi della carcassa descritti al successivo articolo 5.3.a). Ai fini dell’alimentazione, sono ammesse le stesse materie prime consentite nella fase di magronaggio, come previsto nella tabella sopra riportata – con le medesime specifiche previste dalle relative note – ad esclusione della farina di pesce e della soia integrale tostata e/o panello di soia. La presenza di sostanza secca da cereali nella fase d'ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale.
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art. 5.2 (rif. Ddp Prosciutto di Parma)
Allevamento e alimentazione dei suini
Svezzamento: è la fase successiva all’allattamento, che può prolungarsi fino 3 (tre) mesi di età dell’animale e il suino in questo stadio di crescita può raggiungere un peso massimo di 40 chilogrammi. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suini durante lo svezzamento, possono essere somministrate tutte le materie prime ammesse dalla normativa vigente, in materia di alimentazione animale. Inoltre, sono ammessi l’utilizzo di minerali, l’integrazione con vitamine e l’impiego di additivi nel rispetto della normativa dell’UE e nazionale vigente.
e alimentazione dei suini Magronaggio: è la fase successiva allo svezzamento, che può prolungarsi fino a 5 (cinque) mesi di età dell’animale. Il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. Ai fini dell’alimentazione del suino in magronaggio, le materie prime consentite, le quantità e le modalità di impiego sono riportate nella tabella sottostante. Sono ammesse tolleranze sulle percentuali in peso delle singole materie prime nella misura prevista dalla normativa dell’UE e nazionale vigente, relativa all’immissione sul mercato e all’uso dei mangimi. L'alimento può essere presentato sia in forma liquida - cosiddetto “broda” o “pastone” e, per tradizione, con siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. Di seguito, la tabella delle materie prime ammesse: Farina glutinata di granturco e/o corn gluten feed s.s. fino
e Duroc italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana,
L'allevatore ha la responsabilità di impiegare esclusivamente le razze maschili e femminili definite dal disciplinare per la produzione di suinetti destinati alla DOP. Le razze sono determinanti per assicurare la qualità del prodotto stabilita nel disciplinare.
Allevatore
Allevatore
L'allevatore ha la responsabilità di alimentarei suini durante la fase di ingrasso nel rispetto di quanto stabilito dal disciplinare. Non sono ammesse deroghe, tutti suini saranno alimentati secondo quanto previsto dal ddp
Allevatore
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare gli animali in fase di svezzamento esclusivamente con gli alimenti definiti dalla normativa vigente. L'alimentazione zootecnica è infatti determinante per la qualità del prodotto finito. Non sono ammesse deroghe
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare gli animali in fase di magronaggio esclusivamente con gli alimenti definiti dal disciplinare, nel rispetto delle percentuiali stabilite al fine di assicurare. L'alimentazione zootecnica è infatti determinante per la qualità del prodotto finito. Non sono ammesse deroghe
altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc, attuati con L'allevatore deve produrre coscie da destinare alla produzione DOP solo di razze previste dal ddp. Non sono previste deroghe
da CSQA operare in conformità al Disciplinare di produzione e al Piano dei controlli approvato dal Masaf. Tutti gli operatori devono assoggettarsi ai controlli previsti dall'OdC.
Tutti gli operatori
abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 6.1 Adempimenti generali Gli Operatori riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP, sono tenuti: […] • ad eseguire e rispettare le procedure di autocontrollo, di tracciabilità, di rintracciabilità e di verifica dei requisiti prescritti dal Disciplinare; [...] • ad adempiere agli obblighi previsti ai fini della produzione tutelata mediante la registrazione, la compilazione, la gestione e l’archiviazione della documentazione prevista dal Piano dei Controlli in modo da agevolare le verifiche da parte di CSQA e delle Autorità ufficiali preposte al controllo;
Tutti gli operatori devono dare evidenza all'OdC del rispetto dei requisiti disciplinati.
Resilienza economica
Resilienza
ad accertare l’esatto adempimento degli obblighi posti a loro carico [ ] ad autorizzare CSQA all’utilizzo dei dati acquisiti proposito della propria attività per gli scopi connessi all’esercizio del sistema dei controlli; • ad autorizzare l’accesso al proprio insediamento produttivo anche agli incaricati delle autorità responsabili dell’accreditamento e della vigilanza ai sensi delle normative per essi vigenti; Tutti gli operatori devono assoggettarsi ai controlli previsti dall'OdC. Produttore, Porzionatore
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
Scrofaia deve: acquisire conservare: o il certificato zootecnico o altra documentazione equivalente di ogni riproduttore (verro o scrofa) fisicamente presente in allevamento e utilizzato per la DOP; o la documentazione relativa alla fornitura
garantire
il seme in consegna;
corrispondenza,
dal quale è stato
singolo riproduttore e quelli registrati nel corrispondente certificato zootecnico e/o nella documentazione equivalente acquisiti. la scrofaia ha l'obbligo di verificarela conformità dei riproduttori e l'idoneità del seme in entrata. Scrofaia
riproduttori presenti in allevamento,
gli identificativi applicati
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave,
che ogni approvvigionamento atto a Culatello di Zibello provenga da macelli e allevamenti riconosciuti, ubicati nel territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia, come previsto dal disciplinare della DOP Culatello di Zibello;
riconsciuto ha l'obbligo di verificare regolarmente lo stato dei fornitori al fine di garantire l'idoneità del prodotto in entrata.
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 6.5.1 Approvvigionamento cosce e/o fasci muscolari Per ogni singola consegna il produttore, deve: • verificare – tramite portale DOPS 4.0 Culatello di Zibello che la fornitura sia stata effettuata da laboratorio di sezionamento riconosciuto e ubicato nel territorio delle regioni Lombardia o Emilia Romagna; L'operatore riconsciuto ha l'obbligo di verificare regolarmente lo stato dei fornitori al fine di garantire l'idoneità del prodotto in entrata.
Trasformatore
Resilienza economica
IND_060 Punti di controllo qualità
Qualità del prodotto e informazioni
Qualità del prodotto
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 7 Controlli di CSQA presso gli operatori CSQA, con le frequenze riportate nel successivo Prospetto A, verifica il rispetto di quanto disposto dal Piano dei Controlli e dal Disciplinare di produzione e, in particolare, controlla: [...] • il rispetto delle procedure di autocontrollo, tracciabilità, rintracciabilità; in particolare il prodotto da destinare alla DOP Culatello di Zibello deve essere lavorato, movimentato e/o stoccato in modo tale che risulti sempre identificabile per evitare qualsiasi commistione con prodotto NON DOP. Inoltre, come specificato al punto 6 del Piano, la lavorazione del prodotto destinato alla DOP Culatello di Zibello deve avvenire disgiuntamente dal prodotto NON DOP mediante separazione fisica delle linee/del prodotto oppure mediante separazione temporale delle lavorazioni; • la corretta registrazione e redazione della documentazione prevista; • la conformità/congruità delle acquisizioni e delle cessioni delle materie prime ai fini della produzione della DOP (bilanci di massa).
L'OdC deve verificare per tutti gli operatori riconsociuti la capacità di garantire identificazione, rispetto dei requisiti disciplinati, la gestione della documentazione.
Resilienza economica
Qualità del prodotto e informazioni
Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 7.1.1 Controlli sull'alimentazione somministrata
CSQA ogni anno, presso almeno il 25% degli Allevamenti operanti per le fasi di magronaggio e ingrasso riconosciuti al 31 dicembre dell’anno precedente, verifica che siano impiegati gli alimenti indicati nei disciplinari del Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele nel rispetto dei cicli di allevamento, delle quantità e delle prescrizioni ivi indicate e sia conservata, al fine di dare evidenza ai riscontri di CSQA, la documentazione relativa ai documenti previsti al punto 6.2.3: • cartellini forniti dai mangimifici conferenti; • DDT o documenti equivalenti di acquisto degli alimenti utilizzati; • piano/i e dichiarazione/i della/e razione/i alimentare/i somministrata/e espressa/e preferibilmente in sostanza secca. controlli sono documentali, mediante acquisizione del/dei “cartellino/i” degli alimenti in uso e/o delle formulazioni documentate e registrate in autocontrollo da parte dell’allevamento (siano esse di origine industriale che autoprodotte) o mediante trascrizione sul verbale di controllo della stessa documentazione o della formulazione contestualmente dichiarata dall’allevamento, ispettivi e analitici, con il prelievo di uno o più campioni di alimento da destinare alla determinazione dell’acido linoleico e del grasso sulla sostanza secca.
L'OdC deve verificare per tutti gli operatori riconsociuti la capacità di garantire identificazione, rispetto dei requisiti disciplinati, la gestione della documentazione. OdC
Qualità del prodotto e informazioni
Qualità del prodotto
IND_060
Punti di controllo qualità
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
pdc Art 7.1.2 controlli sugli allevamenti con produzione promiscua
In caso di produzione promiscua, CSQA verifica, con riferimento ad almeno una determinata mensilità (intesa come periodo compreso fra il primo l’ultimo giorno di un mese) che siano assicurati tutti riscontri della tracciabilità delle partite di suini non destinati alla produzione tutelata, mediante la registrazione, l’aggiornamento e l’archiviazione delle informazioni relative alle partite di suini non destinati alla DOP, al fine di assicurarne la tracciabilità in qualsiasi momento. Con controllo fisico-ispettivo CSQA verifica che sia assicurata l’identificazione dei suini non destinati alla filiera tutelata e la separazione fisica degli stessi da quelli destinati alla DOP.
L'OdC deve verificare per tutti gli operatori riconsociuti la capacità di garantire identificazione, rispetto dei requisiti disciplinati, la gestine della documentazione.
OdC
Resilienza
Resilienza economica
di
qualità
L'OdC deve verificare per tutti gli operatori riconsociuti la capacità di garantire identificazione, il rispetto dei requisiti disciplinati, la gestine della documentazione.
delle dosi di seme utilizzate per la produzione di suini destinati alla DOP, con cui il fornitore attesta l’origine del materiale genetico indicando nel dettaglio il tipo genetico e/o la matricola del verro da cui è stato prelevato seme in consegna; • coerenza, completezza e tempestività delle registrazioni in applicazione del PdC [...] CSQA, inoltre, verifica il certificato zootecnico o altra documentazione equivalente: • di ogni verro fisicamente presente in allevamento a fini riproduttivi per la DOP • di almeno il 5% delle scrofe fisicamente presenti in allevamento per la DOP. Con controllo fisico ispettivo presso le scrofaie (inclusi “cicli chiusi”), CSQA verifica: • la corrispondenza per tutti verri presenti in allevamento utilizzati per la DOP, tra gli identificativi applicati sul singolo verro e quelli registrati nel corrispondente certificato zootecnico acquisito (o altra documentazione equivalente) verificando che verri stessi siano di un tipo genetico conforme ai fini della DOP; • la corrispondenza tra gli identificativi applicati sul singolo capo presente in allevamento e utilizzato per la DOP e quelli registrati nel relativo certificato zootecnico acquisito (o documento analogo) controllando la conformità alla DOP del tipo genetico [...] CSQA effettua ogni anno, presso almeno 5% delle scrofaie (inclusi “cicli chiusi”) riconosciute al 31 dicembre precedente e in tutti casi in cui viene ritenuto necessario, prelievo di materiale biologico sui suini destinati alla DOP per la verifica comparativa con DNA depositato, in applicazione del Decreto MIPAAF del 5 dicembre 2019 (su G.U. Serie gen. n. 298 del 20 dicembre 2019) e successive modifiche.
che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 7.1.7 Controlli sugli AM in uscita da un Allevamento di Provenienza (inclusi cicli chiusi)
CSQA, con riferimento ad almeno una determinata mensilità (intesa come periodo compreso fra il primo e l’ultimo giorno di un mese), controlla: o il numero di suini consegnati, verificando che coincida con quello indicato nel relativo DDT; • la congruità fra la disponibilità dei suini in allevamento (in base al numero di suini nati presso l’allevamento e/o ricevuti da altri allevamenti e di suini ceduti per la macellazione), dati del RIFT (incluse le registrazioni di AT e AM) e la documentazione obbligatoriamente presente in allevamento fini sanitari e amministrativi (registri, DDT, eccetera). dati acquisiti devono consentire una valutazione di congruità e rispondenza dei vari fattori produttivi in rapporto alla situazione esistente ed alla movimentazione accertata; L'OdC deve verificare per tutti gli operatori riconsociuti la capacità di garantire identificazione, il rispetto dei requisiti disciplinati, la gestine della documentazione.
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 7.2.1 Controllo degli AM in entrata e dei corrispondenti requisiti attestati
Su almeno due partite di suini macellati in giornate precedenti e successivamente avviate, completamente o in quota parte, Culatello di Zibello DOP CSQA verifica documentalmente che: • suini attestati dagli AM provengano (anche in parte) da allevamenti di origine e di provenienza ubicati nelle regioni Emilia Romagna Lombardia [...] la “lettera-mese” tatuata qualifichi un suino di età, al momento della macellazione, conforme alle previsioni del disciplinare; [...] • siano utilizzate solo carcasse con peso e classificazione conformi alle previsioni dei disciplinari di produzione Prosciutto di Parma DOP e Prosciutto di San Daniele DOP;
L'OdC deve verificare per tutti gli operatori riconsociuti la capacità di garantire identificazione, il rispetto dei requisiti disciplinati, la gestine della documentazione.
OdC
OdC Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Resilienza economica
Qualità del prodotto e informazioni
Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 7.2.2 Controlli sulla genetica CSQA effettua ogni anno, presso almeno il 5% dei macelli riconosciti al 31 dicembre dell’anno precedente e in tutti casi in cui viene ritenuto necessario, prelievo di materiale biologico su partite di suini avviati alla macellazione ai fini della DOP per la verifica comparativa con DNA depositato, in applicazione del Decreto MIPAAF 5 dicembre 2019 (G.U.R.I. n. 298/2019) e successive modifiche.
effettua almeno
ordinario all’anno
ad accertare la conformità e la tracciabilità delle produzioni, con riferimento alle consegne rivolte ai produttori di Culatello di Zibello DOP e relative ad un periodo di due settimane
DOP provengano da suini nati, allevati e macellati presso operatori delle regioni Emilia Romagna e Lombardia; • che tatuaggi di origine riportino le corrette lettere mese a conferma del requisito di età dei suini
L'OdC deve verificare per tutti gli operatori riconsociuti la capacità di garantire identificazione, il rispetto dei requisiti disciplinati, la gestine della documentazione.
L'OdC deve verificare per tutti gli operatori riconsociuti la capacità di garantire identificazione, il rispetto dei requisiti disciplinati, la gestine della documentazione.
dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
anno, in applicazione del Disciplinare, il controllo dei requisiti qualitativi del grasso di copertura delle cosce (determinazione del numero di iodio e/o del contenuto di acido linoleico), su almeno il 10% del numero degli allevamenti di provenienza che hanno emesso AM nell’anno precedente.
L'OdC deve verificare per tutti gli operatori riconsociuti la capacità di garantire identificazione, il rispetto dei requisiti disciplinati, la gestine della documentazione. OdC Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 7.4.1 Sorveglianza sui produttori Vengono inoltre prese in esame, fronte delle previsioni del disciplinare, le modalità di lavorazione attuate dal produttore e in particolare per le operazioni di produzione che: • la massa muscolare sia salata manualmente a secco per un periodo variabile di 1-6 giorni; • per la miscela di salagione sia impiegato cloruro di sodio (sale da cucina), pepe intero e/o a pezzi, aglio con eventuale presenza di vino bianco secco e nitrato di sodio/potassio nella dose massima di 150 p.p.m. (alla produzione); • la permanenza avvenga in cella frigorifera a 0-5°C per assorbimento del sale con successiva immissione in cella di riposo; • l’insacco avvenga in budelli naturali con vescica o peritoneo di suino, con idonea legatura e successive fasi di sgocciolatura e asciugatura; • la stagionatura sia condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria ad una temperatura compresa tra 13°C e 17°C fino almeno a 10 mesi dalla data di salatura.
L'OdC deve verificare per tutti gli operatori riconsociuti la capacità di garantire identificazione, il rispetto dei requisiti disciplinati, la gestine della documentazione.
del
abitualmente
di
e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 7.4.2 Sorveglianza sul prodotto Ai fini dell’immissione al consumo del prodotto con la denominazione “Culatello di Zibello” DOP tutti lotti mensili che hanno acquisito le caratteristiche previste dal disciplinare di produzione sono sottoposte a valutazione delle caratteristiche fisiche ed organolettiche da parte del personale dell’organismo di controllo, che redige apposito verbale. Ogni lotto mese di cui viene richiesta la certificazione viene verificato per gli elementi documentali e le caratteristiche fisiche ed organolettiche L'OdC verifica che le caratteristiche fisiche e organolettiche rispettino requisiti del ddp OdC
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità ddp Art 7 Controlli La verifica del rispetto del Disciplinare è svolta conformemente a quanto stabilito dall’articolo 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. L’organismo di controllo preposto alla verifica del Disciplinare di produzione è CSQA Certificazioni s.r.l. con sede in Via San
IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni
IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni
Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare Implementazione di attività che mirano a migliorare la consapevolezza e le capacità dei produttori di IG relative alle normative sulla sicurezza alimentare Informazioni sui programmi che affrontano le normative e processi di sicurezza alimentare durante processi di produzione delle IG
Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività
produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, e protocollo viene rispettato
Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di gestire eventuale prodotto non conforme escludendolo dal circuito tutelato Tutti gli
previsti; • rendere disponibili evidenze delle non conformità rilevate ed relativi trattamenti adottati; • fornire adeguata evidenza dell’esclusione del prodotto dal circuito della DOP Culatello di Zibello, quando impossibile ripristinare le condizioni di conformità, rimuovendo segni distintivi della DOP.
caso in cui un OdC accerti l’esistenza di una non conformità, oltre a deliberare e trattare direttamente la medesima nei confronti dell’operatore iscritto al sistema, lo stesso OdC è obbligato a comunicare tempestivamente, e comunque non oltre 7 giorni dalla delibera di non conformità, gli esiti dell’accertamento compiuto agli altri OdC interessati. Il provvedimento della non conformità deve contenere la tipologia e la descrizione della non conformità, l’unità di produzione e il lotto/la partita di prodotto non conforme, il trattamento e tempi di attuazione dell’azione correttiva. La procedura deve prevedere l’obbligo per l’operatore di comunicare a CSQA il completamento dell’azione correttiva e di conservare la documentazione.
nel circuito della produzione tutelata della DOP, sono tenuti: […] • registrare le non conformità e a fornire evidenza oggettiva che prodotto non conforme sia stato escluso dalla DOP; •a custodire/segregare, qualora abbiano presentato ricorso
Nel caso L'OdC durante controlli rilevi delle NC esse verranno trattate secondo quanto previsto dal PdC. OdC
carcasse, mezzene, cosce/fasce muscolari, culatelli quando riscontrano il mancato rispetto dei requisiti di conformità prescritti ed in tutti casi in ci venga disposto da CSQA •a produrre e fornire evidenza oggettiva CSQA del rispetto dei requisiti di conformità previsti, dell’identificazione della tracciabilità del prodotto avviato alla DOP, nonché delle situazioni di non conformità eventualmente riscontrate e delle relative modalità di trattamento; Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di gestire eventuale prodotto non conforme adottando le più opprtune modalità di trattamento
Art 5.2 Procedura di riconsocimento [...] CSQA, entro trenta (30) giorni lavorativi dal ricevimento di tutta la documentazione richiesta, conclusa positivamente la verifica documentale, effettua la verifica ispettiva iniziale. Nel corso della stessa viene valutata la corrispondenza delle condizioni in essere con quanto comunicato nella richiesta e la capacità del richiedente di soddisfare requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: •per Macelli e Laboratori di Sezionamento: che siano presenti le attrezzature e gli impianti dichiarati con la richiesta di riconoscimento ed idonei per la macellazione dei suini, nel rispetto del benessere animale
Gli Operatori ricosciuti hanno la responsabilità di utilizzare locali, impianti e attrezzature idonei.
Attrezzature e locali puliti
Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività
produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, e protocollo viene rispettato
pdc Art 5.2 Procedura di riconsocimento [...] CSQA, entro trenta (30) giorni lavorativi dal ricevimento di tutta la documentazione richiesta, conclusa positivamente la verifica documentale, effettua la verifica ispettiva iniziale. Nel corso della stessa viene valutata la corrispondenza delle condizioni in essere con quanto comunicato nella richiesta e la capacità del richiedente di soddisfare requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: [...]• per Produttori: − l’esistenza di locali, attrezzature e impianti idonei a garantire requisiti prescritti da art. 5 del Disciplinare; − [...] l’esistenza di altri locali idonei utilizzati per la stagionatura dei culatelli.
produttori hanno la responsabilità di utilizzare locali, impianti e attrezzature idonei. Produttore
Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui il prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari
Comprensione dei requisiti (sanitari, fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che il prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione
pdc Art 6.1 Adempimenti generali Gli Operatori riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP, sono tenuti: • a mantenere le caratteristiche strutturali e organizzative, rispetto agli elementi acquisiti in sede di riconoscimento, con particolare riferimento all’autorizzazione sanitaria in corso di validità; nel caso di sopraggiunte modifiche specificate al paragrafo 5.2.2 gli operatori sono tenuti a comunicarle a CSQA nel rispetto delle modalità e dei tempi definiti in tale paragrafo;
Ogni operatore deve operare nel rispetto dei requisiti di salubrità e sicurezza del prodotto, in ottemperanza alla legislazione vigente in materia. Il rispetto di requisiti igienico-sanitari deve essere verificato in autocontrollo e reso disponibile all'OdC durante controlli.
Tutti gli operatori
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)
Resilienza economica
Resilienza economica
Qualità del prodotto e informazioni
Produttore, Porzionatore
Resilienza economica
Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 13
confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto
Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto
Resilienza economica Qualità del
legislazione vigente in materia. Il rispetto di requisiti igienico-sanitari è un pre-requisito.
Designazione e presentazione In riferimento alle indicazioni relative alla denominazione Culatello di Zibello, apposte sul prodotto, produttori devono attenersi al rispetto scrupoloso di quanto previsto, ammesso o richiesto in applicazione del Disciplinare di produzione e del Piano dei Controlli.La designazione della denominazione “Culatello di Zibello” deve essere fatta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta” (o l’acronimo DOP). Tali diciture possono essere abbinate al logo della denominazione presente sul sigillo. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti prodotto deriva. Le presentazioni devono inoltre riportare la seguente dicitura: “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Ministero competente” accompagnata dall’indicazione ”- Italia” o dalla bandiera italiana. Tale dicitura potrà essere tradotta nelle lingue dei paesi di destinazione del prodotto. Ogni altra eventuale informazione o indicazione dovrà attenersi a criteri di correttezza non risultare ingannevole; produttore ne assume la diretta responsabilità nei confronti delle autorità pubbliche competenti in materia. Ogni Operatore ha la responsbilità di
Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art 8 Designazione e presentazione La designazione della denominazione di origine controllata "Culatello di Zibello" deve essere fatta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di Origine Controllata”. Tali diciture possono essere abbinate all’eventuale logo della denominazione. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti prodotto deriva.
L'operatorie riconosciuto (confezionatore, affettatore) nelle indicazioni commerciali o in etichetta deve attenersi a quanto prescritto nel ddp.
Confezionatore, affettatore
Tutti gli operatori
lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc Art 6.1 Adempimenti generali Gli Operatori riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP, sono tenuti: [...] • ad eseguire e rispettare le procedure di autocontrollo, di tracciabilità, di rintracciabilità e di verifica dei requisiti prescritti dal Disciplinare; • ad adempiere agli obblighi previsti ai fini della produzione tutelata mediante la registrazione, la compilazione, la gestione e l’archiviazione della documentazione prevista dal Piano dei Controlli in modo da agevolare le verifiche da parte di CSQA e delle Autorità ufficiali preposte al controllo; [...] • a produrre e fornire evidenza oggettiva a CSQA del rispetto dei requisiti di conformità previsti, dell’identificazione e della tracciabilità del prodotto avviato alla DOP, nonché delle situazioni di non conformità eventualmente riscontrate e delle relative modalità di trattamento; soggetti riconosciuti hanno la responsabilità di adottare adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto.
giorni
mese successivo, il numero dei suini distolti dalla DOP, suddivisi per “lettera-mese”; • assicurare la loro tracciabilità per “lettera-mese”, mediante la registrazione, l’aggiornamento e l’archiviazione della documentazione (es. DDT,
DOP.
un sistema di tracciabilità
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 6.2.6
soggetti riconosciuti hanno la responsabilità di adottare adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto.
L'operatore riconsciuto ha l'obbligo di applicare un sistema di autocontrollo al fine di garantire rispetto dei requisiti previsti dal Disciplinare
Allevamento
Allevamento
filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 6.5.4 Trasferimento del prodotto atto DOP [...] In tale eventualità il produttore che trasferisce il culatello tenuto a notificare all’organismo di controllo lo spostamento del prodotto, preventivamente all’evento, mediante la registrazione del trasferimento sul portale DOPS 4.0 Culatello di Zibello comprensiva: a – del numero di culatelli omologati trasferiti, distinti per mese e anno di sigillatura, b – del nome o ragione sociale del produttore destinatario e del luogo di destinazione del prodotto c – degli estremi identificativi del documento di trasporto (DDT). [...] Il produttore destinatario è tenuto a notificare la ricezione dei culatelli sigillati all’organismo di controllo, entro il giorno successivo al ricevimento. Mediante la registrazione del trasferimento sul portale DOPS 4.0 Culatello di Zibello comprensiva: –del numero di culatelli omologati ricevuti, distinti per mese e anno di sigillatura, b – del nome o ragione sociale del produttore mittente del prodotto c – degli estremi identificativi del documento di trasporto (DDT)
Gli Operatori devono predisporre un sistema di registrazione al fine di dare evidenza della conformità dei prodotto Trasformatore
Resilienza economica
sul
Resilienza
Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
del
di
il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
qualità per conformarsi agli standard IG
economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 5.2
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 6.3
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art
pdc Art 6.2
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc Art 6.2
di
per caratteristiche del prodotto (segni distintivi sulla coscia), origine geografica e provenienza da operatori inseriti nel sistema di controllo, la correttezza e l’idoneità della documentazione di accompagnamento (DS e relativi DDT) delle forniture ricevute ai fini della DOP; - l’adeguatezza delle modalità di identificazione del prodotto atto a DOP prima della sigillatura, la correttezza delle annotazioni riportate nel Registro del produttore, comprese le eventuali registrazioni generate da operazioni di trasferimento tra produttori di culatelli sigillati, la corrispondenza tra mese riportato dal sigillo e mese effettivo di salagione e la congruità del numero dei sigilli apposti, in relazione alle disponibilità di culatelli freschi idonei approvvigionati
L'OdC verifica che soggetti riconosciuti adottino adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto.
requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: • per gli Allevamenti: [...] che se operativi in modo promiscuo, la filiera destinata alla DOP e la filiera convenzionale siano chiaramente distinte: la documentazione relativa a suini, alimentazione e eventuali dosi di seme utilizzate deve garantire una chiara tracciabilità; suini destinati alla DOP devono essere separati da quelli non destinati alla filiera tutelata; nel caso in cui l’Allevamento utilizzi alimenti e/o materiale genetico non conformi ai fini della DOP la separazione fra filiera DOP e filiera convenzionale deve riguardare anche alimenti e/o dosi di seme;
CSQA, entro trenta (30) giorni lavorativi dal ricevimento di tutta la documentazione richiesta, conclusa positivamente la verifica documentale, effettua la verifica ispettiva iniziale. Nel corso della stessa viene valutata la corrispondenza delle condizioni in essere con quanto comunicato nella richiesta e la capacità del richiedente di soddisfare requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: ]• per Macelli e Laboratori di Sezionamento: [...] che sia disponibile un sistema tale da assicurare tutti riscontri della tracciabilità delle partite di suini in ingresso con le singole partite di carcasse/mezzene (o di loro porzioni) in uscita verso un Laboratorio di Sezionamento e/o con le partite di cosce/masse muscolari in uscita destinate alla DOP. L'OdC verifica che soggetti riconosciuti adottino adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto.
OdC
Procedura di riconsocimento CSQA, entro trenta (30) giorni lavorativi dal ricevimento di tutta la documentazione richiesta, conclusa positivamente la verifica documentale, effettua la verifica ispettiva iniziale. Nel corso della stessa viene valutata la corrispondenza delle condizioni in essere con quanto comunicato nella richiesta e la capacità del richiedente di soddisfare requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: ]• per Produttori: [...] − l’esistenza di procedure atte ad assicurare l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto; − l’adeguatezza e l’applicazione di un sistema di identificazione delle masse muscolari omologate (sigillate), tale da assicurare la loro tracciabilità e la possibilità di effettuare periodici bilanci di massa; L'OdC verifica che soggetti riconosciuti adottino adeguati sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto.
Adempimenti del Macello […] Il Macello, per ogni singola partita di suini in entrata, deve: • registrare nel RIFT in DM e RM dati di macellazione entro il giorno lavorativo successivo a quello di macellazione e comunque prima dell’utilizzo ai fini della DOP di quanto macellato; • registrare nel RIFT dati di classificazione delle carcasse entro il terzo giorno successivo a quello di macellazione. [...] Nel caso in cui il macello/LS “interno” effettui una consegna di carcasse/mezzene/cosce ai fini della DOP ad un LS “esterno”, deve registrare nel RIFT una Dichiarazione Specifica (DS); tale registrazione deve essere assicurata entro l’arrivo delle carcasse/mezzene/cosce al LS “esterno”
(DS); al momento
Adempimenti generali L’Allevamento, ai fini dell’idoneità del suino alla DOP e della tracciabilità, deve produrre e rendere disponibili ai controlli adeguate evidenze e registrazioni documentali relative: • all’identificazione e alla registrazione dei suini presenti in allevamento, in applicazione della normativa vigente;[
Il macello deve registrare suini macellati come idonei e le carcasse iniviate ad un LS terzo al fine di garantire la tracciaiblità Macello
le cosce e/o fasci muscolari ceduti al trasformatore al fine di garantire la tracciaiblità
Allevamento
L'allevamento deve predisporre un sistema di rintracciabilità dei suini (materia prima per step seguente) da avviare alla DOP
Adempimenti dell'allevamento L’Allevamento, ai fini dell’idoneità del suino alla DOP e della tracciabilità, deve produrre e rendere disponibili ai controlli adeguate evidenze e registrazioni documentali relative:[ • alla conformità della razione alimentare: cartellini mangime e piano/dichiarazione della razione alimentare somministrata; L'allevamento deve predisporre un sistema di rintracciabilità delle materie prime in autocontrollo Allevamento
Scrofaia deve:[...] • registrare e aggiornare nel RIFT entro primi sette giorni successivi del trimestre di riferimento (inteso come primo o secondo o terzo o quarto trimestre dell’anno): o l’elenco degli identificativi dei riproduttori suini utilizzati, distinti per razza o tipo genetico, e la relativa data di inizio e di eventuale fine attività; o il numero delle dosi acquisite per la fecondazione artificiale, il tipo genetico del verro a cui corrispondono, la ragione/denominazione sociale del fornitore il numero e la data del DDT di fornitura. La registrazione e l’aggiornamento nel RIFT delle informazioni genetiche riguardanti riproduttori impiegati per la fecondazione è a carico della Scrofaia in cui avvengono parti anche nel caso in cui la fecondazione sia avvenuta presso un'altra Scrofaia e la relativa data di inizio e fine attività; • registrare nel RIFT entro primi sette giorni del mese numero dei parti il numero dei suini nati vivi nel mese precedente in riferimento tutta la produzione aziendale (inclusi eventuali non DOP).
La scrofaia deve predisporre un sistema di rintracciabilità delle materie prime in autocontrollo Allevamento
Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077
standard IG
di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc
Art 6.2.1 Tatuaggio di Origine
La scrofaia: • deve registrare direttamente nel RIFT entro primi sette giorni del mese successivo il numero dei suini sui quali è stato apposto il tatuaggio di origine suddivisi per lettera-mese; […] Gli Allevamenti che distolgono dal circuito della DOP suini già tatuati devono: • registrare nel RIFT entro primi sette giorni del mese successivo, il numero dei suini distolti dalla DOP, suddivisi per “lettera-mese”; • assicurare la loro tracciabilità per “lettera-mese”, mediante la registrazione, l’aggiornamento e l’archiviazione della documentazione (es. DDT, Modello IV) atta a fornire evidenze oggettive che suini tatuati sono stati distolti dalla DOP
Gli Operatori devono predisporre un sistema di tracciabilità al fine di dare evidenza della conformità dei prodotto
Resilienza
Resilienza
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni
Resilienza
Resilienza
L'OdC verifica la tracciabilità/rintracciabilità delle materie prime e del prodotto OdC
tracciabilità, rintracciabilità; in particolare il prodotto da destinare alla DOP Culatello di Zibello deve essere lavorato, movimentato e/o stoccato in modo tale che risulti sempre identificabile per evitare qualsiasi commistione con prodotto NON DOP. [...] • la corretta registrazione e redazione della documentazione prevista;
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto
IND_077 Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc Art 7.1.2 controlli sugli allevamenti con produzione promiscua In caso di produzione promiscua, CSQA verifica, con riferimento ad almeno una determinata mensilità (intesa come periodo compreso fra il primo e l’ultimo giorno di un mese) che siano assicurati tutti riscontri della tracciabilità delle partite di suini non destinati alla produzione tutelata, mediante la registrazione, l’aggiornamento e l’archiviazione delle informazioni relative alle partite di suini non destinati alla DOP, al fine di assicurarne la tracciabilità in qualsiasi momento. Con controllo fisico-ispettivo CSQA verifica che sia assicurata l’identificazione dei suini non destinati alla filiera tutelata e la separazione fisica degli stessi da quelli destinati alla DOP.
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc Art 7.1.5 controlli delle operazioni di apposizione del tatuaggio di origine
Resilienza economica
Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto
IND_077 Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc Art. 7.1.4 Controlli sulla movimentazione dei suini
sul
Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
L'OdC verifica la tracciabilità/rintracciabilità delle materie prime e del prodotto OdC
[...] CSQA inoltre controlla previa scelta casuale di almeno una partita su cui è stato apposto il tatuaggio di origine: • coerenza, completezza e tempestività delle registrazioni in applicazione del PdC; le verifiche possono essere eseguite sia presso l’allevamento che mediante accesso al RIFT (l’allevatore deve registrare nel RIFT entro primi sette giorni di ogni mese, il numero di suini, suddiviso per lettera-mese, su cui è stato apposto tatuaggio di origine); • nel caso l’allevatore abbia distolto suini tatuati dal circuito della DOP, coerenza, completezza e tempestività delle registrazioni e della documentazione da compilare e da detenere in applicazione del PdC per assicurare la tracciabilità per “letteramese” dei suini tatuati distolti in autonomia (l’allevatore deve registrare nel RIFT, entro primi sette giorni di ogni mese, il numero di suini, suddiviso per lettera-mese, distolti nel mese precedente); L'OdC verifica la tracciabilità/rintracciabilità delle materie prime OdC
CSQA, con riferimento ad almeno una determinata mensilità (intesa come periodo compreso fra il primo e l’ultimo giorno di un mese), controlla previa valutazione della documentazione obbligatoriamente presente in allevamento a fini sanitari ed amministrativi (es. registro aziendale di carico e scarico, DDT) e dei dati del RIFT: • il numero complessivo dei suini nati nel periodo di riferimento, con suddivisione mensile degli stessi e delle registrazioni operate circa l’apposizione del tatuaggio di origine; • la destinazione e il numero complessivo dei suini trasferiti o venduti; • il numero complessivo di suini eventualmente acquisiti da altri allevamenti riconosciuti; • la coerenza dei tatuaggi riscontrati sui suini con le registrazioni presenti in allevamento e con dati del RIFT. L'OdC verifica la tracciabilità/rintracciabilità delle materie prime OdC
sulla genetica A livello documentale, presso le scrofaie (inclusi cicli chiusi) CSQA, con riferimento ad almeno una determinata mensilità (intesa come periodo compreso fra primo e l’ultimo giorno di un mese), verifica: • la presenza della documentazione relativa alla fornitura delle dosi di seme utilizzate per la produzione di suini destinati alla DOP, con cui il fornitore attesta l’origine del materiale genetico indicando nel dettaglio il tipo genetico e/o la matricola del verro da cui è stato prelevato seme in consegna; • coerenza, completezza e tempestività delle registrazioni in applicazione del PdC
L'OdC verifica la tracciabilità/rintracciabilità delle materie prime e del prodotto OdC
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art. 7.1.6 Controlli sugli AT CSQA, con riferimento ad almeno una determinata mensilità (intesa come periodo compreso fra il primo e l’ultimogiorno di un mese), controlla: • la correttezza delle registrazioni degli AT (il controllo può essere indifferentemente eseguito sia presso l’allevamento che mediante accesso al RIFT); [...] • la congruità dei flussi dei suini attestati con gli AT e degli altri dati registrati nel RIFT con la capacità produttiva dell’allevamento e con dati riportati sui relativi documenti di trasferimento obbligatoriamente presenti in allevamento fini sanitari e amministrativi (registri, DDT, eccetera). Nel caso di allevamenti intermedi CSQA, relativamente agli AT, verifica la congruità fra il quantitativo di suini registrati negli AT in entrata e quantitativo di suini indicati negli AT in uscita. dati acquisiti devono consentire una valutazione di congruità e rispondenza dei vari fattori produttivi in rapporto alla situazione esistente ed alla movimentazione accertata. L'OdC verifica la tracciabilità/rintracciabilità delle materie prime OdC
del prodotto e informazioni
sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc Art 7.1.7 Controlli sugli AM in uscita da un Allevamento di Provenienza (inclusi cicli chiusi)
CSQA, con riferimento ad almeno una determinata mensilità (intesa come periodo compreso fra il primo e l’ultimo giorno di un mese), controlla: o il numero di suini consegnati, verificando che coincida con quello indicato nel relativo DDT; • la congruità fra la disponibilità dei suini in allevamento (in base al numero di suini nati presso l’allevamento e/o ricevuti da altri allevamenti e di suini ceduti per la macellazione), dati del RIFT (incluse le registrazioni di AT e AM) e la documentazione obbligatoriamente presente in allevamento fini sanitari e amministrativi (registri, DDT, eccetera). dati acquisiti devono consentire una valutazione di congruità e rispondenza dei vari fattori produttivi in rapporto alla situazione esistente ed alla movimentazione accertata; L'OdC verifica la tracciabilità/rintracciabilità delle materie prime e del prodotto OdC
Resilienza
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami ddp Art. 5.2 (rif. Ddp Prosciutto di Parma)
Allevamento e alimentazione dei suini In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita e, in ogni caso, nel momento in cui il suinetto si trova ancora sotto la scrofa, l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli appone sulla porzione laterale di entrambe le cosce posteriori del suinetto, un tatuaggio indelebile ed inamovibile detto “tatuaggio di origine” e/o dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma, come sotto evidenziati. Tale tatuaggio è costituito dalla sigla della provincia in cui è situato l’allevamento di origine, da
L'allevatore ha la responsabilità di imprimere il Tatuaggio di Origine sui suinetti sottoscrofa allo scopo di identificare in modo univoco gli animali e garantirne la tracciabilità.
Allevatore
(resi al fornitore o trattenuti non ai fini DOP) entro giorno stesso delle operazioni nel caso di acquisizione di DS correttamente compilata;[
Il produttore ha la responsabilità di identificare le cosce o fasci muscolari non idonei alla DOP al fine di non immettere in commercio prodotti non idonei fregiandosi della denominazione
Trasformatore
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati pdc Art 5.2 Procedura di riconsocimento CSQA, entro trenta (30) giorni lavorativi dal ricevimento di tutta la documentazione richiesta, conclusa positivamente la verifica documentale, effettua la verifica ispettiva iniziale. Nel corso della stessa viene valutata la corrispondenza delle condizioni in essere con quanto comunicato nella richiesta e la capacità del richiedente di soddisfare requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: • per gli Allevamenti: [...] che se operativi in modo promiscuo, la filiera destinata alla DOP e la filiera convenzionale siano chiaramente distinte:[ suini destinati alla DOP devono essere separati da quelli non destinati alla filiera tutelata; nel caso in cui l’Allevamento utilizzi alimenti e/o materiale genetico non conformi ai fini della DOP la separazione fra filiera DOP e filiera convenzionale deve riguardare anche alimenti e/o dosi di seme; L'OdC verifica che gli allevamenti che lavorano anche suini non destini alla DOP utilizzino dei metodi adeguati di separazione delle produzioni OdC
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati pdc Art 6.1 Adempimenti generali Gli Operatori riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP, sono tenuti: [...] • ad eseguire le lavorazioni ai fini della DOP disgiuntamente da quelle del prodotto non destinato DOP mediante la separazione fisica delle linee/del prodotto o temporale delle lavorazioni;
pdc Art 6.2.6
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
Allevamenti con Attività promiscua
L' operatore riconosciuto ha la responsabilità di separare fisicamente o temporalmente il prodotto destinato alla IGP dal prodotto convenzionale o destinato ad altra produzione.
Tutti gli operatori
Allevamento
In caso di attività promiscua l’allevamento deve assicurare: • l’identificazione dei suini non destinati alla DOP e la separazione fisica degli stessi dai suini destinati alla filiera tutelata; […] L’Allevamento che effettua una consegna promiscua (costituita oltre che da suini destinati alla filiera tutelata anche da suini non destinati tal fine) ad un altro allevamento o a un macello deve: • registrare separatamente nel DDT il numero dei suini consegnati ai fini della DOP (integrato con l’indicazione “Suini idonei ai fini della produzione DOP” o altra dicitura equivalente) e il numero di suini non consegnati a tal fine; • identificare chiaramente, mediante le tecniche ritenute più opportune, tutti suini consegnati non ai fini della DOP; • effettuare il trasporto e la consegna adottando modalità che consentano la separazione fisica tra suini destinati alla DOP e quelli non destinati a tal fine. L'allevaore deve essere ingrado si separare suini destinati alla DOP dal prodotto convenzionale o destinato ad altra produzione.
deve essere ingrado
suini
seme e/o la presenza di riproduttori di razza o di tipo genetico non idonei ai fini della DOP e quindi, in tali casi, deve assicurare: • l’identificazione dei suini non destinati alla DOP e la separazione fisica degli stessi dai suini destinati alla filiera tutelata;[...]
pdc Art 7 Controlli di CSQA presso gli operatori destinatari dei controlli sono gli operatori inseriti nel circuito della produzione tutelata della DOP Culatello di Zibello. CSQA, con le frequenze riportate nel successivo Prospetto A, verifica il rispetto di quanto disposto dal Piano dei Controlli e dal Disciplinare di produzione e, in particolare, controlla: [...] la lavorazione del prodotto destinato alla DOP Culatello di Zibello deve avvenire disgiuntamente dal prodotto NON DOP mediante separazione fisica delle linee/del prodotto oppure mediante separazione temporale delle lavorazioni;
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati pdc Art 7.1.2 controlli sugli allevamenti con produzione promiscua […] Con controllo fisico-ispettivo CSQA verifica che sia assicurata l’identificazione dei suini non destinati alla filiera tutelata e la separazione fisica degli stessi da quelli destinati alla DOP
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati
sta Art. 3 Scopi Il Consorzio, inoltre, collabora, secondo le direttive impartite dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, alla vigilanza, alla tutela e alla salvaguardia della DOP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della denominazione e comportamenti comunque vietati dalla legge, esplicando tale attività ad ogni livello e nei confronti di chiunque, in ogni fase della produzione, della trasformazione e del commercio, anche tramite agenti vigilatori, incaricati dal consorzio, ai quali può essere attribuita nei modi e nelle forme di legge la qualifica di agente di pubblicasicurezza. 6. Il Consorzio, fra l’altro, provvederà a vigilare sul corretto uso della denominazione “Culatelloi di Zibello”, nonché dei relativi marchi, loghi, timbri, sigilli e contrassegni. A tal fine assumerà all’uopo in Italia e all’estero ogni opportuna iniziativa nei confronti di chiunque, in ogni fase della produzione, della trasformazione del commercio, agendo in qualunque Sede, anche giudiziaria, per la repressione degli atti di concorrenza sleale e di abuso della denominazione, costituendosi parte civile al fine di ottenere il risarcimento dei danni provocati dai comportamenti illeciti, anche per conto delle aziende produttrici della DOP
DOP dal prodotto convenzionale o destinato ad altra produzione. Allevamento
L'OdC deve controllare che l'Operatore sia in grado di separare fisicamente e/o temporalmente le lavorazioni di preodotto idoneo alla DOP dal prodotto convenzionale o destinato ad altra produzione.
OdC
OdC
LOdC deve controllare che l'allevatore sia ingrado di separare suini destinati alla DOP dal prodotto convenzionale o destinato ad altra produzione.
Il Consorzio di tutela ha la responsabilità di effettuare attività di vigilanza per tutelare prodotto a denominazione
Consorzio di tutela
governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG Numero di reclami ricevuti relativi al prodotto IG pdc Art 6.1
Adempimenti generali Gli Operatori riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP, sono tenuti: […] • registrare reclami ricevuti, rendendoli disponibili all’OdC e le relative azioni correttive adottate;
Ogni operatore riconosciuto, ha la responsabilità di raccogliere e gestire reclami riferiti al prodotto tutelato
Tutti gli operatori
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG
Buona
(per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno?
viene salata manualmente a secco. L’operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni. Per tale operazione è ammesso soltanto l’impiego di cloruro di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio nella dose max di cui all’articolo 3, e pepe in grani spaccati. E’ pure consentito l’impiego di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato. Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0 e 5° C per il tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale. In seguito culatelli sono posti in cella di riposo; il successo insacco in budelli naturali e la legatura, possono essere effettuati durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o peritoneo parietale e perirenale di suino. Le due operazioni consistono nell’avvolgere il “muscolo” nella vescica urinaria del maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno dalla base dell’apice, intersecandosi con altri giri di spago disposti in senso verticale. La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che all’interno rimangano vuoti d’aria. Col procedere della stagionatura, causa del calo che subisce la carne, l’immagliatura si presenta via via più allentata. Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa na settimana ed all’asciugatura
Art. 5.2 (rif. Ddp Prosciutto di Parma) Allevamento e alimentazione dei suini - Ingrasso: è l’ultima fase dell’allevamento, interviene a magronaggio completato e prosegue fino all’età della macellazione che deve essere di almeno 9 (nove) mesi. Al termine dalla fase d’ingrasso, suini dovranno aver raggiunto in fase di macellazione pesi della carcassa descritti al successivo articolo 5.3.a). Ai fini dell’alimentazione, sono ammesse le stesse materie prime consentite nella fase di magronaggio, come previsto nella tabella sopra riportata – con le medesime specifiche previste dalle relative note – ad esclusione della farina di pesce e della soia integrale tostata e/o panello di soia. La presenza di sostanza secca da cereali nella fase d'ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale.
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare suini in fase di ingrasso in conformità alle regole del disciplinare. Tali alimenti e la composizione degli stessi è stata studiata per assicurare non solo la qualità del prodotto ma anche benessere degli animali
Allevatore
degli
Alimentazione animale a) numero di alimenti diversi per animali; (b) accesso ai pascoli per l'alimentazione; c) altre fonti di alimentazione
Date integratori alimentari ai vostri animali? Se sì, quale tipo di integratori e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno?
ddp Art. 5.2 (rif. Ddp Prosciutto di Parma)
Allevamento e alimentazione dei suini
In questa fase, l’alimentazione avviene attraverso l’allattamento naturale sotto la scrofa o artificiale nel rispetto della normativa dell'UE e nazionale vigente. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento è altresì possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suini durante lo svezzamento, possono essere somministrate tutte le materie prime ammesse dalla normativa vigente, in materia di alimentazione animale. Inoltre, sono ammessi l’utilizzo di minerali, l’integrazione con vitamine e l’impiego di additivi nel rispetto della normativa dell'UE e nazionale vigente.
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare suini in fase di allattamento e svezzamento in conformità alle regole del disciplinare. Tali alimenti e la composizione degli stessi è stata studiata per assicurare non solo la qualità del prodotto ma anche il benessere degli animali
Allevamento
pascoli per l'alimentazione; c) altre fonti di alimentazione
Date integratori alimentari ai vostri animali? Se sì, quale tipo di integratori e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno?
ddp Art. 5.2 (rif. Ddp Prosciutto di Parma)
Allevamento e alimentazione dei suini
Svezzamento: è la fase successiva all’allattamento, ]. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suini durante lo svezzamento, possono essere somministrate tutte le materie prime ammesse dalla normativa vigente, in materia di alimentazione animale. Inoltre, sono ammessi l’utilizzo di minerali, l’integrazione con vitamine e l’impiego di additivi nel rispetto della normativa dell’UE e nazionale vigente.
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare gli animali in fase di svezzamento esclusivamente con gli alimenti definiti dalla normativa vigente.
Allevatore
umane di gestione degli animali a) descrizione delle pratiche e delle attività che riducono efficacemente la sofferenza e il rischio di lesioni degli animali durante tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress
Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress
pdc Art 7 Controlli di CSQA presso gli operatori [...] CSQA, con le frequenze riportate nel successivo Prospetto A, verifica il rispetto di quanto disposto dal Piano dei Controlli e dal Disciplinare di produzione e, in particolare, controlla: ], con particolare riferimento all’autorizzazione sanitaria in corso di validità e al rispetto del benessere animale presso macelli; L'OdC verifica che macelli rispettino requisiti previsti per quanto riguarda il benessere animale
Pratiche umane di gestione degli animali a) descrizione delle pratiche e delle attività che riducono efficacemente la sofferenza e il rischio di lesioni degli animali durante tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress pdc Art 5.2 Procedura di riconoscimento [...] CSQA, entro trenta (30) giorni lavorativi dal ricevimento di tutta la documentazione richiesta, conclusa positivamente la verifica documentale, effettua la verifica ispettiva iniziale. Nel corso della stessa viene valutata la corrispondenza delle condizioni in essere con quanto comunicato nella richiesta e la capacità del richiedente di soddisfare requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: •per Macelli e Laboratori di Sezionamento: − che siano presenti le attrezzature e gli impianti dichiarati con la richiesta di riconoscimento ed idonei per la macellazione dei suini, nel rispetto del benessere animale
L'OdC verifica che macelli rispettino requisiti previsti per quanto riguarda il benessere animale OdC
a) descrizione delle pratiche e delle attività che riducono efficacemente la sofferenza e il rischio di lesioni degli animali durante tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress ddp Art. 5.2 (rif. Ddp Prosciutto di Parma) Allevamento e alimentazione dei suini Le tecniche di allevamento dei suini destinati alla produzione di Prosciutto di Parma devono garantire agli animali standard di salute e benessere, nel rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente dell'UE e nazionale. [...] L'allevatore ha la responsabilità di allevare suini in conformità alle norme comunitarie e nazionali in materia di benessere animale (Prerequisito) Allevamento
normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress
ddp Art. 5.2 (rif. Ddp Prosciutto di Parma)
Allevamento e alimentazione dei suini
In questa fase, l’alimentazione avviene attraverso l’allattamento naturale sotto la scrofa o artificiale nel rispetto della normativa dell'UE e nazionale vigente. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento è altresì possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suini durante lo svezzamento, possono essere somministrate tutte le materie
