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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

SEDE SANTO DOMINGO

ESCUELA DE ENFERMERÍA

Disertación de Grado previa a la obtención del título de Licenciadas en Enfermería

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE EVALUACIÓN CONTINUA DEL CONTROL SANITARIO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO

AUTORAS: Mera Vaca Yuri Elizabeth Ulloa Cochancela Marlene Elizabeth

DIRECTORA: Lic. Mirian Soledad Garnica Orellana

SANTO DOMINGO - ECUADOR 2012


ii

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO APROBACIÓN DE LA DISERTACIÓN DE GRADO DISEÑO DE UN PROGRAMA DE EVALUACIÓN CONTINUA DEL CONTROL SANITARIO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO

AUTORAS: Mera Vaca Yuri Elizabeth Ulloa Cochancela Marlene Elizabeth

TRIBUNAL

Lic. Mirian Soledad Garnica Orellana Directora de Disertación de Grado

___________________________

Lic. Ana Lucía Quiroz Hidrovo Miembro del Tribunal

____________________________

Ms. Ana Lucila Moscoso Mateus Miembro del Tribunal

Santo Domingo, Marzo 2012

____________________________


iii

DEDICATORIA El anhelo de alcanzar esta meta propuesta hoy se me hace posible, por lo cual, se la dedico a mis padres, Antonio Mera, Amarilis Vaca y a mi esposo José Mero, quienes han sido pilar fundamental en mi vida, brindándome su entera confianza, comprendiendo que el desarrollarse profesionalmente implica tiempo y dedicación.

Yuri Mera

Este trabajo lo dedico a Dios por brindarme la oportunidad y la dicha de la vida, a mi esposo, mi hijo, mis padres y a mi hermano por brindarme en todo momento su apoyo, dedicación y confianza durante el tiempo de preparación de mi profesión, Es gracias a todos ellos que hoy estoy aquí siendo útil a la sociedad.

Marlene Ulloa


iv

AGRADECIMIENTOS Queremos expresar nuestro agradecimiento: A Dios, por bendecirnos con el don de la vida. A nuestras familias por apoyarnos incondicionalmente y por depositarnos su entera confianza sin escatimar esfuerzos. A las autoridades y catedráticos de la Pontificia Universidad Católica Del Ecuador Sede Santo Domingo, de manera especial para nuestros distinguidos maestros quienes con nobleza y entusiasmo depositaron en nosotros sus vastos conocimientos. Gratitud a las autoridades y personal de la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo de los Tsáchilas, Ambato y Riobamba, a la Federación Provincial de Comerciantes Autónomos y vendedores ambulantes de Santo Domingo por la apertura brindada para la realización de este proyecto. A nuestra directora del proyecto, Lic. Mirian Garnica, por su generosidad al brindarnos la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia en un marco de confianza, afecto y amistad, y a todas las personas que directa o indirectamente han contribuido para alcanzar esta meta propuesta.

Yuri y Marlene


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RESUMEN Las problemáticas sociales que acontecen en Santo Domingo, son muchas y de enormes magnitudes; siendo una de ellas la presencia de ventas ambulantes de alimentos que ponen en riesgo la salud de la colectividad, al no garantizar las condiciones higiénicas necesarias en la elaboración y expendio de los mismos. Con el objetivo de diseñar un Programa de Evaluación Continua de Control Sanitario Municipal, tendiente a facilitar la inspección y valoración de las condiciones de salubridad en las que se conserva, prepara y expenden los alimentos en los locales de ventas ambulantes; se realizó un diagnóstico situacional, evidenciándose la necesidad de implementar un programa que agilite las inspecciones y que garantice un estricto seguimiento en el cumplimiento de normas y sanciones para propietarios de locales ambulantes; además se visitó las Direcciones de Salud de los Municipios de Ambato y Riobamba, los mismos que no cuentan con programas de evaluación o supervisión y que han destinado lugares específicos a la venta de alimentos preparados. El Programa diseñado consta de tres componentes relacionados entre sí, una base de datos, denominado SICOINMU, el formato de evaluación para las inspecciones y la parte de la promoción para la salud. Conjuntamente con los promotores se aplicó el programa logrando evidenciar su satisfacción por contar con un método ágil y de fácil uso. Además se pudo evaluar conocimientos y capacitar a expendedores ambulantes de alimentos sobre higiene y bioseguridad alimentaria. Por motivos administrativos ocurridos dentro de la municipalidad de Santo Domingo no se pudo cumplir con la validación y entrega del programa, esperando que en un futuro esto se cumpla.


vi

ABSTRACT They take place in Santo Domingo, there are many social and issues of enormous magnitudes; one of them is the presence of street sales of foods that put at risk the health of the community, not guarantee hygienic conditions in the development and sale of the same. With the aim of designing a Program of Continuous Assessment of Control health Municipal, aimed to facilitate the inspection and assessment of sanitation that is preserved, it prepares and they sold food on the premises of itinerant sales; was a situational diagnosis evidencing the need to implement a program that agility inspections and to ensure strict monitoring in compliance with rules and sanctions for street premises owners; also visited the health directions of the municipalities of Ambato and Riobamba, the same that do not have programs of evaluation or supervision, have specific sites for the sale of prepared food. The designed program consists of three interrelated, a database components called SICOINMU, the format of evaluation for inspections and the part of the promotion for the health. Together with the promoters are apply the program achieving demonstrate their satisfaction at having an agile method and easy to use. It could also assess knowledge and train mobile wine sellers of food hygiene and food biosafety. For administrative reasons that occurred in the municipality of Santo Domingo it unable to fulfill with the validation and delivery of the program, hoping that in the future this is complied with.


vii

ÍNDICE CONTENIDO

PÁGINA

Aprobación de la Disertación

ii

Dedicatoria

iii

Agradecimientos

iv

Resumen

v

Abstract

vi

Índice de contenidos

vii

Lista de tablas y gráficos

ix

Lista de imágenes

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ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN MARCO TEÓRICO

12 14

1.1.

Antecedentes y Contextualización

14

1.2.

Fundamentos teóricos

16

1.2.1. Ventas Ambulantes

16

1.2.2. Modalidad de venta ambulante

16

1.2.3. Contaminación Alimentaria

17

1.2.3.1.

17

Clases y vías de Contaminación

1.2.4. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

18

1.2.5. Infecciones Alimentarias

18

1.2.6. Intoxicaciones Alimentarias

18

1.2.7. Higiene y Manipulación de Alimentos

19

1.2.8. Seguridad del Consumidor

19

1.2.9. Ley Orgánica de la Salud y Control Sanitario

20

1.2.10. Dirección Municipal de Salud: Atribuciones y Responsabilidades

20

1.2.11. Personal de control sanitario y seguridad alimentaria

21

1.2.12. Sistema de Evaluación de las Ventas Ambulantes -Santo Domingo

23

1.2.12.1.

Formato de Evaluación

24

1.2.12.2.

Sistema Informático de Control de Inspecciones

24

1.2.12.3.

Educación para la Salud

26


viii

METODOLOGÍA 28 2.1.

Tipo de estudio

28

2.2.

Población y Muestra

28

2.3.

Técnicas Aplicadas

28

2.4.

Tamaño de la Muestra

29

2.5.

Procedimiento

29

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. Diagnóstico Situacional

31

2. Planificación del Programa de Evaluación

40

3. Ejecución y Evaluación del Programa

72

4. Validación del Programa de Evaluación Continua con el personal del Control Sanitario Municipal.

75

CONCLUSIONES

76

RECOMENDACIONES

77

BIBLIOGRAFÍA

78

GLOSARIO

81

ANEXOS

83


ix

LISTA DE TABLAS Y GRÁFICOS CONTENIDO

PÁGINA

Tabla y gráfico Nº1: Conocimiento sobre saneamiento ambiental.

33

Tabla y gráfico Nº2: Conoce los requisitos para el funcionamiento del puesto de venta.

34

Tabla y gráfico Nº3: Conoce cada qué tiempo debe renovar el permiso de funcionamiento.

35

Tabla y gráfico Nº4: Opinión sobre la evaluación según expendedores.

36

Tabla y gráfico Nº5: Frecuencia de evaluación de las ventas ambulantes.

37

Tabla y gráfico Nº6: Conformidad con las multas.

38

Tabla y gráfico Nº7: Cumplimiento de normas establecidas por el municipio.

39

Tabla y gráfico Nº8: Prendas a utilizar diariamente para la atención en el puesto de trabajo Tabla y gráfico Nº9:

56 Precauciones que tiene para manipular alimentos, si tiene

una herida en sus manos.

57

Tabla y gráfico Nº10: Elementos que utiliza para la desinfección de utensilios

58

Tabla y gráfico Nº11: Reacciones si encuentra un alimento o producto que ha caducado hace dos días

59

Tabla y gráfico Nº12: La frecuencia con que debe realizar la desinfección del área de trabajo.

60

Tabla y gráfico Nº13: Material que se debe utilizar para cubrir los alimentos de insectos, polvo y otros contaminantes.

61


x

Tabla y gráfico Nº14: Forma de mantenimiento de las cucharas en el local.

62

Tabla y gráfico Nº15: Acción a realizar si tiene gripe o tos

63

Tabla y gráfico Nº16: Prendas a utilizar diariamente para la atención en el puesto de trabajo

64

Tabla y gráfico Nº17: Precauciones que tiene para manipular alimentos, si tiene una herida en sus manos.

65

Tabla y gráfico Nº18: Elementos que utiliza para la desinfección de utensilios

66

Tabla y gráfico Nº19: Reacciones si encuentra un alimento o producto que ha caducado hace dos días.

67

Tabla y gráfico Nº20: Frecuencia con que se debe realizar la desinfección del área de trabajo

68

Tabla y gráfico Nº21: Material que se debe utilizar para cubrir los alimentos de insectos, polvo y otros contaminantes

69

Tabla y gráfico Nº22: Forma de mantenimiento de las cucharas en el local

70

Tabla y gráfico Nº23: Acción a realizar si tiene gripe o tos

71

Tabla y gráfico Nº24: Resultados de la encuesta aplicada a promotores de salud sobre la aplicación del nuevo Formato de Evaluación.

74


xi

LISTA DE IMÁGENES CONTENIDO

PÁGINA

Imagen Nº 1: Acceso al Sistema

48

Imagen Nº 2: Menú principal

49

Imagen Nº 3: Base de datos de vendedores

49

Imagen Nº 4: Registro de citaciones

50

Imagen Nº 5: Inspecciones

51

Imagen Nº 6: Registro de inspecciones

51

Imagen Nº 7: Registro de pagos

52

Imagen Nº 8: Usuarios

52


12

ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN En 1961 se crea la parroquia de Santo Domingo de los Colorados, denominándose así por la presencia milenaria de la tribu de los indios, “Yumbos-Colorados”, más tarde autodenominada Tsáchilas (verdadera gente), en esa temporada se encontraba ubicada en el margen izquierdo del río Pove, tenía algunos pobladores de la familia Calazacón, Zaracay, Aguavil, Sajuí, Loche y Oranzana; el 3 de Julio de 1967 es elevada a cantón de la provincia de Pichincha y finalmente el 6 de Noviembre 2007 se creó la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas con su Capital Santo Domingo. Santo Domingo, está conformada por siete Parroquias rurales: Alluriquín, Luz de América, Puerto Limón, San Jacinto del Búa, Valle Hermoso, Santa María del Toachi y El Esfuerzo; siete Pre Parroquias: Las Delicias, Nuevo Israel, Las Mercedes, El Placer del Toachi, San Gabriel del Baba y Julio Moreno; y siete Comunas Tsáchilas: Colorados del Búa, Cóngoma, Poste, Chigüilpe, Otongo- Mapalí, Peripa y Naranjo. Este cantón cuenta con un Municipio, que es subordinado al orden jurídico constitucional del Estado, cuya finalidad es el bien común local y dentro de este en forma primordial la atención de las necesidades de la ciudad, entre ellas la salud de la población santodomingueña, la cual se ve afectada por el aumento de consumo de alimentos de venta ambulante. El Ministerio de Salud Pública, autoridad sanitaria nacional según la Ley Orgánica del Régimen Municipal, faculta a las municipalidades a exigir el cumplimiento de las disposiciones legales referidas al control sanitario de alimentos expendidos en la vía pública, por esta razón la Municipalidad de Santo Domingo creó en el año 2001 la Dirección Municipal de Salud, la cual se encuentra ubicada en la Cooperativa Marina Peñaherrera, calle Gabriel García Márquez y Joaquín Balaguer, tiene como misión básica asegurar que la población del área urbano marginal y rural, tengan acceso a servicios básicos de salud, agua potable y saneamiento ambiental integrales, eficientes, eficaces, equitativos, sostenibles que contribuyan a mejorar la calidad de la población santodomingueña. Dentro del campo de saneamiento ambiental de la Dirección Municipal de Salud existe un área encargada del control sanitario en el cual laboran un director, un técnico y tres


13

promotores quienes trabajan conjuntamente para la evaluación continua de las ventas ambulantes, siendo esta cantidad de personal insuficiente para cubrir la supervisión en toda la provincia. Al mismo tiempo que no se aplican las sanciones debidas, por el momento solo se limitan a la inspección y verificación de cierto tipo de requisitos de funcionamiento, los promotores no tienen autoridad para sancionar con multas, decomiso de alimentos caducados o en mal estado, ni la clausura de los sitios de expendio cuando las faltas han sido repetitivas y sin acatar las recomendaciones.

1

Existe un Comisario Municipal de Salud nombrado oficialmente, quien es el encargado de las sanciones, decomisos o clausura, además el método de evaluación del control sanitario no cubre todos los parámetros que la ordenanza exige. Es importante la realización de este proyecto, ya que se plantea como propuesta de solución, el diseño de un Programa de Evaluación Continua conformado por un formato de evaluación, el cual será utilizado por los promotores de salud en el momento de la inspección, además se realizó el diseño de un software que servirá como base de datos para la optimización del control sanitario de las ventas ambulantes de alimentos, por último se complementó la educación para la salud, con el objetivo de mejorar las condiciones higiénico sanitarias, microbiológicas y nutricionales de los alimentos que se expenden en la provincia para que posteriormente se logre disminuir la morbilidad en la población. La planificación y ejecución del proyecto han sido factibles, porque se contó con el apoyo de las autoridades de la Dirección Municipal de Salud, sin embargo, debido a cambios administrativos no se pudo realizar la entrega formal del programa. Se recomienda su aplicación porque es de beneficio para la población, ya que al haber un mayor control de alimentos ambulantes se cautelará la salud de los consumidores.

1

ControlSanitario.http://www.santodomingo.gov.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=324:elcontrol-sanitario-en-la-via-publica-sera-permanente&catid=12:cat-notgenerales&Itemid=83. 09/02/2010.Pág. 1


14

I MARCO TEÓRICO 1.1.

ANTECEDENTES La evaluación es un proceso dinámico a través del cual, e indistintamente, una empresa, organización o institución puede conocer sus propios rendimientos, especialmente sus logros y flaquezas y así reorientar propuestas o bien focalizarse en aquellos resultados positivos para hacerlos aún más rendidores. 2 El proceso de evaluación nos permite, en muchos casos, visualizar elementos relacionados con resultados e impactos de los proyectos de salud, como también nos refleja las debilidades y necesidades en los elementos importantes para el desarrollo y mejoramiento de los mismos, es entonces por lo que dicho proceso juega un papel muy importante en el control sanitario de las ventas ambulantes. La evaluación del control sanitario de las ventas ambulantes es un instrumento utilizado para definir un nivel adecuado de protección, establecer guías que garanticen el aporte de alimentos inocuos y para disminuir el riesgo a la salud. En muchos lugares de Europa, como España, realizan una evaluación para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de alimentos, mediante la realización de controles oficiales para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos que amenazan a las personas, así como garantizar prácticas equitativas en el comercio protegiendo los intereses de los consumidores, basándose en el Reglamento 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril de 2004, mas se desconoce el tipo de evaluación que realizan a los vendedores ambulantes de alimentos y los parámetros que toman en cuenta para la misma.3 La Universidad Nacional de Colombia realizó un estudio en el año 2001 para evaluar los programas de control sanitario de ventas ambulantes y estacionarias, por consiguiente, diseñaron un sistema de evaluación para la inspección de los

2

Anónimo. Definición de evaluación. http://www.definicionabc.com/general/evaluacion.php. 16/12/2009. pág. 1 Actividades de la Unión Europea relacionadas con el Control Oficial. http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=70&idcontent=6783. 16/12/2009.pág 1. 3


15

sitios de expendio de alimentos y reubicaron a los vendedores en un sitio específico para mejorar la insalubridad y proteger la salud de la población.4 En Perú se implementó el programa de evaluación de las ventas ambulantes a partir de un estudio efectuado por la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud a los alimentos expendidos en la vía pública los cuales presentaban coliformes fecales causantes de enfermedades diarreicas agudas (EDA). El objetivo del programa es lograr el control de alimentos que se preparan y comercializan en mercados y vía pública para mejorar y reforzar los sistemas de inspección y así disminuir enfermedades en la población.5 La venta ambulante de alimentos se ha incrementado en los últimos tiempos, por algunas razones como el aumento del desempleo, el progresivo número de habitantes que trabajan a grandes distancias de sus hogares que por no tener acceso a los alimentos preparados en su hogar deben consumir alimentos expendidos en la vía pública. En algunos países se rechaza el alimento que se expone en este tipo de venta, ya que hay falta de inocuidad en los mismos y existe un déficit en la higiene del personal que labora en este tipo de negocio, por lo cual, lo consideran ilegal y en algunos lugares del mundo se han abolido, optando por la creación de asociación de vendedores ambulantes, en donde existe un ordenamiento y mejor control de los alimentos que se expenden al público, de ahí la necesidad que los gobiernos fortalezcan los sistemas de control de calidad de los alimentos.6 En varios sitios del Ecuador el Ministerio de Salud Pública que, de acuerdo con el marco constitucional y legal vigente, es el ente rector de la salud en el país y lleva el liderazgo en todos los procesos definidos en las políticas de salud del gobierno, ha atribuido el proceso de evaluación del control sanitario en su totalidad a la Dirección Provincial de Salud.7 En otros lugares como Zaruma, Ambato, Riobamba y Santo Domingo por delegación propia del Ministerio de Salud Pública, es la Dirección Municipal de Salud quien se encarga de la evaluación del control sanitario en lo que a ventas 4

Fondo de Ventas Populares. Las ventas ambulantes y estacionarias. http:// www.univerciudad.net 29/01/2010, pág. 2-3 5 Ídem. 6 Pizza, José. El control sanitario se intensifica en la urbe.http://www.ceprode.org.sv/staticpages/pdf/spa/doc1197/doc1197-contenido.pdf. 08/12/009. pág. 3-5 7 Caroline, Chan. Reglamento de permiso de funcionamiento. http://www.msp.gov.ec/permisodefuncionaminento. 16/12/2009.pág 1.


16

ambulantes se refiere, mediante la aplicación de lineamientos de control, que proporcionen una vigilancia sanitaria de calidad en establecimientos, productos y servicios.8 Tanto en la provincia del Guayas como en la de Santo Domingo de los Tsáchilas, son los denominados promotores de salud quienes según la ordenanza están facultados para controlar y vigilar la calidad y garantía de los alimentos que se expenden en la vía pública, además de sancionar al propietario del establecimiento que incumpla con los reglamentos establecidos en la misma, igualmente,

se

encargan

de

promocionar

cambios

conceptuales

de

comportamiento y actitud positiva hacia la preservación de la salud en expendedores y consumidores.

1.2.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS

1.2.1. Ventas Ambulantes Las ventas ambulantes constituyen una modalidad de expendio, principalmente de alimentos preparados para el consumo y son ofertados en la vía pública fuera de un establecimiento comercial permanente y que cuentan con la autorización correspondiente.9 La venta de alimentos en la vía pública es un fenómeno que reviste de gran importancia sanitaria, económica y socio cultural. Actualmente constituyen una actividad importante como fuente de ingresos, por cuanto los alimentos de venta ambulante son de bajo costo, siendo objeto de un amplio consumo tanto de niños como de adultos. No obstante las características culturales y sobre todo las limitadas condiciones de higiene con los que se expende los productos de consumo, hacen que se constituyan en factores de riesgo potencial, para la salud de los consumidores.

1.2.2. Modalidad de Venta Ambulante Mercados municipales.- En los que un grupo de personas con mutuo acuerdo se organizan de manera periódica u ocasional en puestos o instalaciones desmontables, móviles o semimóviles. 8

Juan, Valles. El control sanitario en Ecuador. http://www.nl.gob.mx/?P=d_ctrol_sanitario. 15/11/2009 pág. 7-8 María, Intriago. Diez razones para rechazar la venta ambulante ilegal. http://consumoteca.com/diccionario/venta-ambulante. 18/11/2009. pág. 1 9


17

Puestos de carácter ocasional.- Autorizados únicamente durante la temporada propia del producto comercializado. Venta ambulante en vehículos con carácter itinerante.-Son aquellos que se autorizan justificadamente por los ayuntamientos. El tipo de producto de mayor expendio en la vía pública son los textiles y alimentos, siendo estos últimos de vital importancia, por su repercusión en la salud de la población, debido a la manipulación y exposición ambiental por la que pasan los productos durante su preparación y expendio. De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, Roma 1996, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.10

1.2.3. Contaminación Alimentaria El alimento es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los seres humanos los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de los

procesos

biológicos,

considerándolo

contaminado

cuando

contienen

gérmenes capaces de alterar la salud del individuo que lo consume; las ventas ambulantes son consideradas un factor de riesgo para la contaminación alimentaria, por lo que deben ser controladas y vigiladas por sistemas de evaluación acorde a la actualidad y el perfil epidemiológico del lugar. 11

1.2.3.1.

Clases y Vías de Contaminación Las principales son:

a) Elemento humano.-El expendedor puede contaminar el alimento durante su manipulación y preparación por no contar con normas apropiadas de higiene, por cuanto en manos, uñas, cabellos y fluidos se encuentran microorganismos transitorios que son adquiridos del medio ambiente y pueden ser transmitidos mecánicamente a los consumidores a través de los alimentos; Por lo tanto, el personal que labora en este tipo de 10 11

Valles, Juan. El control sanitario en Ecuador. http://www.nl.gob.mx/?P=d_ctrol_sanitario. 15/11/2009. pág. 5 Durán, Puig. Ingeniería, auto control y auditoria de la higiene en la industria alimentaria. pág. 38


18

ventas ambulante debería

presentar la máxima pulcritud en su aseo

personal y ropa exclusiva para el trabajo.

b) Insectos y roedores.- Los insectos son considerados transmisores mecánicos de microorganismos y también como reservorios y vectores de enfermedades transmisibles al hombre; por tal razón, a quienes mantengan ventas ambulantes se exigirá mantener medidas adecuadas para evitar la presencia de insectos y roedores en estos lugares.

c) Agua.- El agua contaminada es un vehículo común de transmisión de patógenos, especialmente bacterias entéricas. La higiene alimentaria exige como requisito previo, el tratamiento de las aguas, con el fin de eliminar estos microorganismos nocivos.

1.2.4. Enfermedades Transmitidas por Alimentos Se las denomina así, porque los alimentos actúan como vehículo en la transmisión de organismos patógenos causando vómito, diarrea o algún trastorno intestinal. Entre las bacterias más comunes y responsables de las enfermedades tenemos: clostridium perfringens, bacilus cereus, escherichia coli, staphilococo aureus,

clostridium

botulinum,

shigella,

listeria

monocito

genes,

estos

microorganismos los hallamos en diversos alimentos, unos por su producción o recolección y otros durante su preparación.12

1.2.5. Infecciones Alimentarias Son provocadas por el consumo de alimentos o aguas contaminadas con agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos, parásitos y sustancias que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas.

1.2.6. Intoxicaciones Alimentarias Son producidos por la ingesta de toxinas existentes en alimentos contaminados, las mismas que llegan a estos durante la producción, manipulación y expendio sin las debidas normas de conservación o la utilización de aditamentos que no cuentan con registros adecuados de preservación. Los síntomas se desarrollan durante 1 a 7 días e incluye algunos de los siguientes: cefalea, náuseas, vómito, 12

Durán, Puig. Ingeniería auto control y auditoria de la higiene en la industria alimentaria. pág. 36-37


19

dolor abdominal, diarrea, etc. Estos varían de acuerdo al agente o la cantidad de alimento contaminado ingerido.

1.2.7. Higiene y manipulación de alimentos La aplicación de medidas sanitarias apropiadas en la elaboración, manipulación y expendio de los alimentos en la vía pública, garantiza la seguridad alimentaria para el consumidor. Por lo tanto se debe seleccionar aquellos productos que se encuentren correctamente protegidos y conservados.

1.2.8. Seguridad del consumidor 1.2.8.1.

Consumidor.- Se le denomina así al individuo que requiere satisfacer cierta necesidad a través de la compra u obtención de determinados productos, para lo cual debe llevar a cabo algún tipo de operación económica. Para que exista un consumidor, siempre tiene que haber otro ente que provea el producto y un producto u objeto por el cual se establece toda la operación. El consumidor se vuelve en el ente a captar por los proveedores, quienes realizan el producto de acuerdo a las necesidades de cada consumidor. En muchas ocasiones, los expendedores de productos, para mayor atracción al cliente, alteran sus cualidades, además, por falta de tiempo y desconocimiento existe falta de higiene en su manipulación y preparación, de manera que el producto en expendio se convierte en dañino y peligroso más aún si es un producto de consumo humano.

1.2.8.2.

Derechos del consumidor.- En las últimas décadas del siglo XX y las primeras del siglo XXI apareció la noción de “derechos del consumidor”. Esta noción busca establecer y proteger los derechos de cada consumidor a fin de evitar que los proveedores abusen de su poder sobre ellos de manera inapropiada. De este modo, los consumidores poseen hoy en día una conciencia mucho más alta de sus posibilidades, derechos y oportunidades en un mundo en el que la competencia productiva es cada vez más grande.13 En el Ecuador fue propuesta y formulada la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor en el año 2000, la misma que garantiza el derecho a disponer de

13

Cecilia, Álvarez. 29/01/2010.pág. 1

Definición de consumidor. http://www.definicionabc.com/economia/consumidor.php.


20

bienes y servicios públicos y privados, de óptima calidad; a elegirlos con libertad, a recibir información adecuada y veraz sobre su contenido y características; además del derecho a la protección de la vida, salud y seguridad en el consumo de bienes y servicios, así como a la satisfacción de las necesidades fundamentales y el acceso a los servicios básicos.14

1.2.9. Ley Orgánica de la Salud y Control Sanitario. La salud es un derecho de todos y es responsabilidad del Estado vigilar el cumplimiento de normas y reglamentos establecidos en la ley para tal finalidad. Una de estas leyes es la Ley Orgánica de la Salud, la misma que hace mención a la importancia del cumplimiento del control sanitario y su normativa para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos para el consumo humano. El control y vigilancia sanitaria es un conjunto de actividades específicas con disposiciones reglamentarias que enfatiza la responsabilidad del Ministerio de Salud Pública, a través de sus dependencias entre ellas la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo, la vigilancia sanitaria permanente y de calidad en establecimientos, productos y servicios; con la finalidad de prevenir daños a la salud de la población mediante la detección oportuna de riesgos y la aplicación de medidas preventivas de seguridad.15

1.2.10. Dirección Municipal de Salud: Atribuciones y Responsabilidades. a) Elaborar planes, proyectos y programas en materia de salud que aseguren a mediano plazo el acceso de la población del cantón a los servicios de salud. b) Coordinar acciones enmarcadas en los planes y programas de salud nacional, provincial y cantonal. c) Coordinar el establecimiento de un sistema de información georeferenciada epidemiológica para la toma de decisiones. d) Promover la formación de una Red

de Salud Integral Cantonal con el

auspicio y cooperación de entidades públicas y privadas, ONG´s. e) Participar activamente en el Consejo Cantonal de Salud.

14

Ediciones Legales. Ley de defensa del consumidor.http://www.micip.gov.ec/images/stories/laleyorganicadedefensadelconsumidor.pdf. 29/01/2010. pág. 2 15 Ley orgánica del régimen municipal. Registro Oficial No. 423. Quito. 2006. pág 14.


21

f) Promover la elaboración e implementación de un Plan Cantonal de Salud Pública. g) Efectuar estudios sobre las deficiencias y necesidades de la comunidad en aspectos de salud. h) Ofrecer servicios de salud con calidad y calidez en la atención de consulta externa. i)

Promover, prevenir y prestar servicios de salud en los centros de atención comunitaria para impactar positivamente en la salud de la población donde están insertos.

j)

Atender de manera complementaria ambulatoria que cubre las necesidades de salud de sectores de población rural concentrados o dispersos que constituyen los grupos de población vulnerable.

k) Organizar y evaluar eventualmente campañas de concientización ciudadana y salud preventiva. l)

Organizar y controlar actividades que tengan relación con la tendencia de animales en zonas urbanas.

m) Organizar y coordinar las acciones de vigilancia epidemiológica comunitaria de enfermedades infecciosas, no infecciosas y condiciones de salud pública y nutrición. n) Establecer sistemas de control de expendio de alimentos en la vía pública, mercados, comedores, populares, dispensarios médicos y odontológicos, centros parvularios y otros. o) Vigilar la correcta administración de camales, centro de introducción de carne faenada y de los establecimientos de expendio de carnes. p) Cumplir y hacer cumplir las disposiciones sobre higiene y salubridad urbana establecidas en el Código de Salud, Ley de Régimen Municipal y Ordenanzas.16

1.2.11. Personal de Control Sanitario y seguridad alimentaria. El control de expendio de alimentos en la vía pública se lo realiza mediante la intervención coordinada del equipo de Inspectores de Higiene, responsables de prevenir, proteger y preservar la salud de los consumidores. Para acatar esta delicada responsabilidad, es necesario influir positivamente en la conducta de propietarios y empleados que expenden alimentos en la vía pública para que 16

Gobierno Municipal Santo Domingo. Orgánico http://www.santodomingo.gov.ec. 10/02/2010. pág. 3.

Funcional

del

área

de

salud

y

ambiente.


22

cambien hábitos y costumbres negativas en todo lo relacionado a las normas higiénico sanitarias para la manipulación de alimentos. La competencia, juzgamiento y sanción de las infracciones a todo el marco legal establecido para efectos de control sanitario y seguridad alimentaria lo ejecutan los comisarios de salud. De acuerdo a la Ley de Régimen Municipal y Ordenanzas son atribuciones y responsabilidades de la Comisaría de Salud: 17 a) Controlar los puestos de comida, restaurantes y lotes baldíos en los temas siguientes: sanidad (Dirección de Salud), permisos de funcionamiento (Comisarías) y cumplimiento de la ordenanza de aseo público (Dirección de Saneamiento Ambiental). b) Emitir informe de cumplimiento a los juzgamientos de las infracciones cometidas sobre el cumplimiento de las ordenanzas municipales y normativa relacionada a uso de la vía pública, espacios públicos, control de precios y permisos de funcionamiento en mercados públicos municipales. c) Determinar mecanismos para la participación de la comunidad en programas y actividades de salubridad e higiene. d) Realizar programas de salubridad, higiene y control sanitario de conformidad con las normas del Código de Salud, Código de Protección y Desarrollo Ambiental y las Ordenanzas Municipales. e) Controlar y autorizar la realización de juegos, espectáculos públicos y verificar el cumplimiento por parte de los organizadores de las normas sanitarias. f) Reglamentar la elaboración, manipuleo y presentación de productos cárnicos derivados y todo tipo de alimentos en lugares de expendio. g) Controlar ventas ambulantes: Para el efecto organizará y dirigirá los sistemas registros y estadísticas que permitan su monitoreo y evaluación, así como el control de permisos sanitaros para el funcionamiento. h) Disponer los controles sanitarios pertinentes en todo tipo de concentración humana. i)

Planificar, ejecutar y evaluar campañas de descanización y desratización; así como el control ambulatorio de semovientes para su sanción y captura.

j)

17

Brindar atención al público en temas de higiene y salubridad.

Gobierno Municipal Santo Domingo. Orgánico http://www.santodomingo.gov.ec. 10/02/2010. pág. 3.

Funcional

del

área

de

salud

y

ambiente.


23

k) Inspeccionar el cumplimiento de las ordenanzas municipales y normativa relacionada a higiene y salubridad en establecimientos expendedores de alimentos, bares restaurantes, mercados públicos, ventas ambulantes, etc. y juzgar las infracciones cometidas. Controles similares se realizará en peluquerías, salones de belleza, billares, locales escolares, guarderías y demás establecimientos de concentración pública. l)

Realizar el control sanitario y más regularidades con respecto al ingreso y faenamiento del ganado y distribución de carnes a los sitios de expendio en coordinación con el administrador de camal y el responsable de higiene.

m) Realizar inspecciones y presentar informes para la extensión de permisos sanitarios. n) Realizar registros estadísticos de las actividades y juzgamientos efectuados.

1.2.12. Sistema de Evaluación de las ventas ambulantes de alimentos de Santo Domingo. El sistema de evaluación del control sanitario, es un programa que tiene por objetivo controlar las condiciones higiénicas y sanitarias de los establecimientos de expendio de productos de consumo humano, permitiendo así detectar problemas, vigilar la calidad y seguridad, para garantizar la salud. En la actualidad la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo cuenta con un sistema de evaluación continua realizada por los promotores de salud, quienes mediante un informe, que contiene el nombre del puesto ambulante, el nombre del expendedor, y un espacio el cual está destinado para describir el incumplimiento de las normas establecidas en la ordenanza, notifican al comisario, quien es el encargado de sancionar, decomisar o clausurar el establecimiento. (Ver anexo 1) En base a los requerimientos de la Ordenanza Municipal se diseñó un Programa de Evaluación Continua, el cual facilitará el trabajo de la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo y se beneficiará la salud de la población. Dicho programa consta de:

Formato de evaluación. Sistema Informático de control de Inspecciones. Educación para la salud.


24

1.2.12.1. Formato de evaluación Es un instrumento el cual nos ayuda a recoger información sobre la cual el evaluador reflexiona y toma decisiones de la persona estimada.

Es un

proceso sistemático de recogida de datos, que permite obtener información válida y fiable para formar juicios de valor acerca de una situación. Estos juicios, a su vez, se utilizan en la toma de decisiones que permita mejorar la actividad valorada.18 Se ha diseñado para los promotores de la Dirección Municipal de Salud, los cuales evaluarán según los parámetros que constan en la Ordenanza Municipal a los vendedores ambulantes de alimentos de forma rápida y eficaz.

1.2.12.2. Sistema Informático de Control de Inspecciones Es

el

conjunto

de

partes

organizadas,

interrelacionadas,

hardware

(computadora), software (programas de cómputo) y de recurso humano, los cuales permiten almacenar y procesar información. 19 Este sistema contiene los parámetros que la Ordenanza Municipal exige, además de formatos de multas y sanciones respectivamente, de esta manera el evaluador contará con una base de datos y podrá acceder rápidamente a cualquier tipo de información de los vendedores ambulantes de alimentos. A continuación se detallan los ítems que constan tanto en el formato de evaluación como en el Sistema Informático de Control de Inspecciones.

Código de puesto de venta.- Se lo realiza con el objetivo de determinar el número de puestos de ventas ambulantes existentes y facilitar su identificación.

Nombre de la razón social.- Deberá estar indicado claramente en la unidad, lo que agilitará el trabajo del promotor y se podrá identificar con mayor facilidad el tipo de venta ambulante.

18

Gobierno de Canarias. Evaluación. http://www.gobiernodecanarias.org/educacion/3/Usrn/decurfp/program/Evalua/evaluadown.htm.13/02/2000. pág 1. 19 Sistema informático. http://www.idsistemas.com. 2006. pág. 1


25

Nombre del expendedor.- Lo cual permitirá reconocer al propietario como responsable de los productos expendidos.

Tipo de producto alimenticio que expende .- Por la variedad de alimentos que el propietario ofrece al consumidor, es su deber conocer la procedencia del producto, su registro sanitario y su vida útil.

Dirección.- Deberá describir el recorrido diario y especificar los nombres de avenidas o calles y dar referencia de lugares relevantes, esto permitirá la orientación del promotor de salud en el momento de la inspección y si existe algún cambio deberá ser notificado.

Número de cédula.- Para respaldar la identidad del propietario de la unidad.

Número de trabajadores.- Le permite al inspector identificar y controlar a cada trabajador, por motivo de rotaciones de empleados.

Días y horas de servicio al consumidor.- Tendrán que ser específicos y estables. En caso a realizarse algún cambio de horario de atención al cliente, deberá informar y renovar en el momento de la inspección.

Requisitos establecidos según la Ordenanza Municipal .- Los cuales se dispondrán ordenadamente de manera que el evaluador pueda seleccionarlos de manera precisa. Constan: a) Carné de Salud actualizado .- Establece y garantiza la salud del propietario del establecimiento y sus trabajadores, este tiene que ser renovado periódicamente. Los manipuladores de alimentos y los propietarios de los respectivos establecimientos, son responsables directos del incumplimiento de la obtención del certificado de salud. b) Documento que certifique haber recibido charla educativa de

manejo de alimentos.- La capacitación constituye una importante prioridad para fomentar la salud individual y colectiva y la protección del medio ambiente, misma que estará a cargo de los promotores, que serán designados por la Dirección Municipal de Salud.


26

c) Higiene personal.- El cuerpo humano es un fantástico productor de micro partículas, por ello para evitar posibles contaminaciones por esta vías es necesario realizar un lavado de manos al comienzo de la jornada laboral, después de realizar actividades de limpieza y al cambiar la tarea o reinicio de operaciones, mantener uñas cortas, limpias, sin pintar, no llevar anillos, pulseras o cualquier otro objeto de adorno en brazos y manos y utilizar ropa de protección especial como mandil, gorra y guantes desechables en el caso de que el manipulador de alimentos tenga heridas o enfermedades en la piel. d) Higiene de utensilios.- Lavar la vajilla con las tres aguas (jabonosa, semijabonosa

y

limpia),

mientras

que

las

cucharas

deberán

mantenerse en agua en estado de ebullición. e) Mantener el lugar permanentemente limpio .- Evitar la presencia de vectores y roedores portadores y transmisores de enfermedades, además, hacer uso de los contenedores apropiados tanto para los desechos orgánicos e inorgánicos y respetar los horarios de recolección de basura. f) No laborar con enfermedades de piel y respiratorias.- Deberá ausentarse del puesto de trabajo hasta que se recupere totalmente según los criterios del médico. g) Disciplina entre trabajadores y clientes .- Obliga a mantener una conducta de honestidad y ética comercial.

Sanciones por incumplimiento.- Serán establecidas de acuerdo a la Ley Orgánica del régimen Municipal según la infracción cometida.

Observaciones.- Se colocará datos a considerarse por el promotor. Nombre del promotor, fecha y hora.- En la que se realiza la supervisión o inspección del local.

1.2.12.3. Educación para la Salud.- Es el proceso de capacitar e impartir conocimientos cuyo objetivo es que las personas cuiden de sí mismas, de su familia o comunidad llegando a modificar conductas y adquirir nuevos hábitos


27

para conservar el estado de salud de la gente, para que adquiera mayor control sobre su salud y la de los demás.20

Se lleva a cabo a través de capacitaciones semestrales dirigidas hacia los promotores de salud y vendedores ambulantes de alimentos, para mejorar sus propias condiciones de vida y el bienestar en general, incluyendo el estado de salud, la educación sanitaria y la calidad de servicio que brindan.

20

Instituto de la UNESCO para la Educación en el contexto del seguimiento de la Quinta Conferencia Internacional de Educación de las Personas Adultas (CONFINTEA V), llevada a cabo en Hamburgo en el año de 1997. http://www.unesco.org/education/uie. Pág. 5


28

II METODOLOGÍA 2.1.

TIPO DE ESTUDIO Es un estudio investigativo, proyectivo aplicable, porque se ajusta a ciertos lineamientos y conceptos que han sido elaborados priorizando la búsqueda de respuestas objetivas al problema planteado.

2.2.

POBLACIÓN Y MUESTRA La Dirección Municipal de Salud cuenta con 1426 personas inscritas que se desempeñan como vendedores ambulantes de alimentos en el área urbana de Santo Domingo, de este universo se tomó como muestra para el diagnóstico situacional a todas las personas que laboran a partir de los tres hasta los cinco años

ininterrumpidamente,

obteniendo

como

resultado

300

vendedores

ambulantes de alimentos a quienes se les aplicó las encuestas; para la aplicación del nuevo formato de evaluación diseñado se tomó a 60 vendedores ambulantes indistintamente, debido a la poca cantidad de promotores de salud y el corto tiempo establecido por la Dirección Municipal de Salud.

2.3.

TÉCNICAS APLICADAS

2.3.1. Observación Se procuró aplicar Guías de Observación con el fin de determinar el nivel de supervisión y la metodología de trabajo aplicado por los promotores de la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo, así como la entrega oficial del programa, sin embargo tales actividades no pudieron ser concluidas debido a un desfase de personal en esta área y la reubicación de los promotores en otros departamentos. (Ver anexo Nº 3)

2.3.2. Entrevista Se realizaron varias entrevistas al personal de la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo, con el fin de obtener información para el diagnóstico situacional y


29

al médico de Higiene Municipal de la ciudad de Ambato para determinar la metodología de evaluación aplicada a los expendedores de alimentos ambulantes.

2.3.3. Encuestas Se aplicaron encuestas a varios propietarios de ventas ambulantes de alimentos y a los promotores de salud de la Dirección Municipal de Santo Domingo que laboran actualmente, para lo cual se elaboró un formulario con preguntas abiertas y cerradas, las cuales estaban relacionadas con los objetivos planteados en el estudio investigativo, que sirvió como instrumento de recolección de datos, con su respectivo instructivo. (Ver anexo Nº4)

2.4.

TAMAÑO DE LA MUESTRA Se tomó una muestra de 300 vendedores ambulantes de alimentos para la realización del diagnostico situacional, en base a los registros de la Dirección Municipal de Salud, los cuales tienen de tres a cinco años de trabajo ininterrumpidamente y para la aplicación del nuevo formato de evaluación diseñado se contó con 60 vendedores ambulantes debido al déficit de promotores de salud.

2.5.

PROCEDIMIENTOS Para el desarrollo de este proyecto se procedió a emitir los oficios a las autoridades del Municipio y la Dirección de Salud respectivamente y a realizar los siguientes parámetros: (Ver anexo Nº2)

Diagnóstico situacional.- Se lo realizó con el objetivo de determinar el control sanitario actual que realiza la Dirección Municipal de Salud para los vendedores ambulantes de alimentos en Santo Domingo, comprobando la inexistencia de programas de evaluación continua.

Planificación del programa de evaluación.- La cual estuvo dirigida a afianzar estrategias para mejorar el Control Sanitario Municipal, diseñando un Programa de Evaluación continua, mismo que contiene: un formato de evaluación, un Sistema Informático de control de Inspecciones y la educación para la salud.

Ejecución y evaluación del programa .- Consistió en la aplicación del formato de evaluación diseñado, a un número determinado de vendedores


30

ambulantes de alimentos de Santo Domingo. Posteriormente los promotores de salud evaluaron la calidad del formato aplicado, concluyendo que es apto para el manejo en la Dirección Municipal de Salud.

Validación del programa de evaluación continua con el personal del Control Sanitario del Municipio .- En la actualidad la Dirección Municipal de Salud se encuentra en procesos de cambios administrativos, por lo cual no se emitió la autorización por parte de los mismos para la entrega del Programa de Evaluación del Control Sanitario Municipal.


31

III DISEÑO DE UN PROGRAMA DE EVALUACIÓN CONTINUA DEL CONTROL SANITARIO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO A continuación se detallan los resultados obtenidos en este proyecto:

3.1.

PRIMER

RESULTADO:

DIAGNÓSTICO

SITUACIONAL

DE

LA

DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SALUD Y CONTROL SANITARIO El diagnóstico situacional es la base para la ejecución de las actividades a fin de cumplir con el objetivo de determinar la situación actual de la Dirección Municipal de Salud y el Programa de Evaluación Continua de Control Sanitario, mismo que permitió fortalecer las bases para el desarrollo del proyecto.

3.1.1. Reseña histórica de la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo En el año 2001 se crea la Dirección Municipal de Salud por un proceso de desconcentración de la Dirección de Higiene Municipal, siendo nombrado director el Dr. Oscar Gómez, esta entidad cubría todos los asuntos relacionados con salud, saneamiento y entorno ambiental. Posteriormente por resolución del Consejo Municipal se forman las Direcciones de: Salud, Saneamiento Ambiental y del Medio Ambiente, con atribuciones de acuerdo al orgánico funcional, a la fecha de ejecución de este proyecto se encontraba a cargo como director el Dr. Patricio Reyes. Las funciones de la Dirección Municipal de Salud han estado enfocadas a dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 149 de la Ley Orgánica de Régimen Municipal literal b en la que específicamente trata todo lo relativo a la manipulación y expendio de alimentos, labor que se la ha venido realizando en forma diaria; además se cumple la capacitación a dirigentes y miembros de las respectivas asociaciones relacionadas con las ventas ambulantes. 21

21

Historia del Municipio de Santo Domingo. Dirección Municipal de Salud, 10/02/2003, pág. 17


32

3.1.1.1.

Misión22 Ejercer el Control Sanitario eficaz con la aplicación efectiva de normativas institucionales, para la promoción, prevención y recuperación de la salud del cantón y cumplir eficientemente los programas de salud complementarios a la red de salud del cantón con servicios de calidad y calidez.

3.1.1.2.

Visión23 Dirección técnicamente fortalecida, organizada que dicta políticas de salud municipal oportuna y objetiva para fortalecer la red de salud pública cumpliendo oportunamente sus actividades de promoción, prevención y protección de la salud en el cantón.

3.1.1.3.

Objetivos24 Determinar las condiciones de los alimentos que se expenden en la vía pública. Determinar el cumplimiento de normas para el expendio de alimentos en la vía pública. Establecer la incidencia de enfermedades prevalentes tropicales. Emitir certificados de Salud e Higiene.

3.1.1.4.

Organigrama de la Dirección Municipal de Salud Director Municipal de Salud

Secretaría Técnico de control sanitario Promotores de Salud

Laboratoristas

FUENTE: Orgánico Estructural de la DMS de Santo Domingo ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene 22

Orgánico Funcional y Estructural de la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo, 10/02/2010 Ídem 24 Ídem 23


33

3.1.2. Reconocimiento y aplicación de encuesta a locales de ventas ambulantes de alimentos controladas por la Dirección Municipal de Salud Mediante el reconocimiento se pudo determinar la cantidad y los lugares de mayor afluencia de expendedores de alimentos en la vía pública, debido a la falta de colaboración de los promotores de salud, no se pudo aplicar la guía de observación correspondiente para conocer las condiciones en las que se expenden estos productos. (Ver anexo 5) Esta actividad fue desempeñada en compañía de los promotores de salud donde se observó la interacción que tienen con los expendedores, se pudo reconocer la problemática planteada y confirmar el objetivo del estudio y al aplicar

las

encuestas a los propietarios de locales de ventas ambulantes se reconoció el manejo actual del sistema de evaluación. Se utilizó una muestra 300 expendedores ambulantes de alimentos que tienen de 3 a 5 años de labores de forma consecutiva e ininterrumpida, se pudo establecer la ambigüedad del sistema de evaluación siendo útil para rehacer los parámetros importantes en el diseño del nuevo sistema. (Ver anexo 1, 4 y 5)

3.1.3. Resultados de la encuesta aplicada a vendedores ambulantes de alimentos de la zona urbana de Santo Domingo 3.1.3.1.

Conocimiento sobre Saneamiento Ambiental Tabla Nº1

CONOCIMIENTO

NÚMERO

PORCENTAJE

Nada

30

10%

Poco

156

52%

Mucho

114

38%

300

100%

TOTAL

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


34

Gráfico Nº1

CONOCIMIENTO SOBRE SANEAMIENTO AMBIENTAL 10% NADA

38%

POCO MUCHO

52%

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 52% de las personas refieren conocer poco sobre saneamiento ambiental, mientras que el 38% cree tener mucho conocimiento y el 10% no tiene ningún conocimiento. Analizando

los

datos

obtenidos

podemos

concluir

que

los

propietarios

de

establecimientos ambulantes tienen poco conocimiento sobre saneamiento ambiental, esta situación es preocupante por cuanto los expendedores de producto de consumo humano deben estar capacitados en lo que a conocimientos de salud y saneamiento se refieren, para que puedan brindar un servicio en mejores condiciones para los consumidores, tal como lo exige la Organización Mundial de la Salud.

3.1.3.2.

Conoce los requisitos para el funcionamiento del puesto de venta Tabla Nº2

CONOCIMIENTO

NÚMERO

PORCENTAJE

Si

239

80%

No

61

20%

300

100%

TOTAL

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


35

Gráfico Nº2

CONOCE LOS REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL PUESTO DE VENTA

20% SI NO

80%

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 80% refiere conocer los requisitos que se necesita para obtener el permiso de funcionamiento y el 20% no tiene ningún conocimiento. Examinando los resultados, los propietarios de las ventas ambulantes conocen y cumplen con las condiciones o requisitos indispensables para que su puesto funcione regularmente. Como lo estipula la Ley Orgánica de Salud, el permiso de funcionamiento es un certificado oficial otorgado por la Dirección Municipal de Salud al expendedor de alimentos, previo el cumplimiento de las exigencias sanitarias cuyo objetivo es evitar que la alimentación sea un riesgo de enfermedades.

3.1.3.3.

Conoce

cada

qué

tiempo

debe

renovar

el

funcionamiento Tabla Nº3 CONOCIMIENTO

NÚMERO

PORCENTAJE

Si

187

62%

No

113

38%

300

100%

TOTAL

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

permiso

de


36

Gráfico Nº3 CONOCE CADA QUÉ TIEMPO DEBE RENOVAR EL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO

38%

SI NO

62%

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 62% de expendedores conoce el tiempo de renovación del permiso de funcionamiento de su puesto de venta, mientras que el 38% no conoce. Esto nos demuestra que los expendedores no tienen un vasto conocimiento y existe la falta de

obligación e

irresponsabilidad de la renovación del permiso, por cuanto la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo, otorga el permiso de funcionamiento que depende del lugar de venta del expendedor, si recorre la vía pública o si ocupa un espacio determinado. La actualización del permiso de acuerdo a la Ley General de Salud deberá obtenerse cada año, lo que permite verificar

el cumplimiento de las normas establecidas por la

ordenanza municipal.

3.1.3.4.

Opinión sobre la evaluación según expendedores Tabla Nº4

EVALUACIÓN

NÚMERO

PORCENTAJE

Adecuada

241

80%

No adecuada

59

20%

300

100%

TOTAL

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


37

Gráfico Nº4

OPINIÓN SOBRE LA EVALUACIÓN SEGÚN EXPENDEDORES

20% ADECUADA NO ADECUADA 80%

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 80% refiere que la evaluación es adecuada, mientras que el 20% indica que no. Los expendedores indican estar de acuerdo con el sistema de evaluación que efectúan los promotores. Este criterio quizá se deba a que el sistema de evaluación actualmente utilizado es poco exigente en cuanto a cumplimiento de normas y sobre todo a sanciones ante las faltas cometidas. Los promotores de salud deberían contar con un sistema de evaluación que les permita verificar el cumplimiento de las normas establecidas y el manejo adecuado de los alimentos.

3.1.3.5.

Frecuencia de evaluación de las ventas ambulantes Tabla Nº5 EVALUACIÓN

NÚMERO

PORCENTAJE

Diaria

19

6%

Semanal

91

30%

Mensual

150

50%

Anual

40

14%

300

100%

TOTAL

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


38

Gráfico Nº5 FRECUENCIA DE EVALUACIÓN DE LAS VENTAS AMBULANTES

14%

6% DIARIA 30%

SEMANAL MENSUAL ANUAL

50%

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 50% de los vendedores ambulantes manifiestan ser inspeccionados mensualmente, el 30%

semanalmente, el 14% anualmente y el 6% diariamente. La inspección es la

actividad por la que se examina la actitud del expendedor y se verifica el cumplimiento de las normas para el funcionamiento de las ventas ambulantes, el propósito de la misma es garantizar y asegurar la salud de los consumidores. Siendo escaso el número de promotores existentes en la Dirección Municipal de Salud, esto hace que no se logre cubrir el proceso de inspección por la gran cantidad de ventas que existen en la provincia por lo que algunos promotores optan por obviar ciertos parámetros del control como es la educación lo que resulta desfavorable para el expendedor y la población.

3.1.3.6.

Conformidad con las multas Tabla Nº6 CONFORMIDAD

NÚMERO

PORCENTAJE

Si

200

67%

No

100

33%

300

100%

TOTAL

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


39

Gráfico Nº6 CONFORMIDAD CON LAS MULTAS

33% SI NO 67%

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 67% de los expendedores refieren estar de acuerdo con las multas y el 33% no. Podemos notar la gran mayoría de los expendedores están de acuerdo con las multas impuestas. Es obligación de los promotores emitir sanciones económicas cuando se han incumplido con las normas establecidas para de esta manera se obligue a los expendedores y trabajadores mejorar las condiciones higiénicas en las que venden sus productos y evitar enfermedades en la población, según Kelsen (1914) es la relación entre el acto ilícito y la sanción, haciendo referencia a la primera como el incumplimiento y la última como la multa.

3.1.3.7.

Cumplimiento de normas establecidas por el municipio Tabla Nº7 CUMPLIMIENTO

NÚMERO

PORCENTAJE

Si

250

83%

No

50

17%

300

100%

TOTAL

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


40

Gráfico Nº7 CUMPLIMIENTO DE NORMAS ESTABLECIDAS POR EL MUNICIPIO

17% SI NO 83%

FUENTE: Encuesta realizada a vendedores ambulantes ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 83% indica que su puesto de venta ambulante cumple con las normas establecidas por el municipio y el 17% está consciente que no cumple con algunas normas. Los expendedores de ventas ambulantes deberán cumplir fielmente los preceptos de la ordenanza municipal y sus disposiciones complementarias, pero muchas veces por desconocimiento que la gran mayoría de los expendedores posee, opinan que su puesto cumple con todas las normas, observando que es falso lo que afirman. Son pocos los propietarios de ventas ambulantes que aceptan el incumplimiento de los reglamentos establecidos en la ordenanza municipal por la que se instituye las normas para permitir ajustar ciertas conductas o actividades establecidas por la autoridad.

3.2.

SEGUNDO

RESULTADO:

PLANIFICACIÓN

DE

PROGRAMA

DE

EVALUACIÓN Para continuar con el segundo resultado de este proyecto se elaboró un cronograma de actividades. (Ver anexo 6)

3.2.1. Visita a los Municipios de Ambato y Riobamba Una vez enviado los oficios a los Municipios respectivos, se coordinó la cita para la visita y entrevista a los Municipios de Ambato y Riobamba, misma que se realizó con el objetivo de determinar los procedimientos y metodología de trabajo


41

aplicada por la Dirección Municipal de Salud de estas unidades, para fortalecer el Programa de Evaluación Continua del Control Sanitario Municipal de las ventas ambulantes de alimentos de Santo Domingo y de esta manera mejorar los estándares y parámetros de calidad. (Ver anexo 7)

3.2.1.1.

Municipio de Ambato En la visita realizada al Municipio de Ambato, se obtuvo una entrevista con el Dr. Gustavo Ávila Yánez, médico de Higiene Municipal, quien nos manifestó que en la ciudad no están permitidas las ventas ambulantes de alimentos y otros, a pesar de que en la Asamblea Nacional Constituyente consta que se permite el trabajo autónomo en el espacio público, el Municipio decidió reubicar a los vendedores ambulantes en mercados donde existe mayor control y organización, el cual está dirigido por: (Ver anexo 5 y 8) Jefe de Control Sanitario de Higiene y Salud Municipal.- Encargado de dirigir y hacer cumplir los parámetros estipulados en la ordenanza Municipal de Ambato. Médico de Control Sanitario.- Asegura el control en la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines. Laboratorio.- Realiza pruebas físicas, químicas y microbiológicas tanto del personal como del alimento en expendio. Inspectores.- Vigilan las prácticas de manipulación de alimentos y evalúan los riesgos de higiene y saneamiento con la facultad de retirar, controlar o multar a quienes incumplan con las normas establecidas. La Dirección de Higiene cuenta con un programa georeferenciado, el cual facilita la supervisión de los vendedores en los mercados, este programa es un mapa de la cuidad, con sus calles, sitios donde se identifican los mercados, nombres y datos de los propietarios de los puestos o locales. La inspección es realizada diariamente para lo cual, cuentan con una ficha, misma que facilita la supervisión de los establecimientos que expenden


42

alimentos, la ficha consta de: nombre del propietario, número de cédula, tipo de establecimiento, nombre y dirección del mismo. (Ver anexo 9) Constan además los siguientes parámetros: Local Iluminación/ventilación Estado higiénico. Edificación y mantenimiento. Mobiliario Cocina. Utensilios de cocina. Agua potable Luz eléctrica Canalización Desagües Recipiente de basura. Número de empleados/ trabajadores. Permiso y ficha sanitaria anterior Produce contaminación. Según manifiesta el Dr. Gustavo Ávila Yánez, esta ficha de evaluación se viene ejecutando por varios años, y está por modificarse conjuntamente con la Ordenanza Municipal. Como parte del programa de evaluación del control sanitario de ventas de alimentos, también están la educación y capacitación que se brinda a los inspectores y vendedores anualmente, en la que se prioriza la educación para la salud e higiene alimentaria.

3.2.1.2.

Municipio de Riobamba Según una entrevista realizada por el diario “La Prensa” a la Dra. Lilia Villavicencio, directora de Higiene del Municipio de Riobamba, a partir del año 2009 se puso en marcha un plan de reordenamiento de los mercados de la ciudad, con el propósito de mejorar su presentación y, sobre todo, la calidad del servicio que se ofrece a la ciudadanía. Este plan, comprende no sólo de la


43

readecuación y optimización de los espacios físicos, sino también un trabajo especial con los dueños de los puestos de venta, a través de charlas y talleres que apuntan a mejorar el trato a los usuarios, así como sobre el manejo adecuado de los productos y alimentos que se expenden.25 En lo que a ventas ambulantes de alimentos se refiere, mediante observación directa se pudo constatar la existencia de varios puestos ambulantes de alimentos, en zonas principales de la ciudad,

algunos de los vendedores

tenían su permiso de funcionamiento con su respectivo carné de salud, otros por el contrario se mantenían sin ningún documento que respalde el cumplimiento de normas de la ordenanza municipal y la higiene del alimento expendido. (Ver anexo 5) Ante tal situación, la Dra. Villavicencio manifestó que: “La carencia de inspectores de salud en el Municipio hace difícil el control de las ventas ambulantes y se está proponiendo la creación de sitios específicos destinados a la venta de alimentos preparados”.

3.2.2. Reunión con el personal de la Dirección Municipal de Salud para socializar el diseño del Programa de Evaluación Continua Luego de realizadas las visitas a estas dos ciudades y no encontrar un programa de evaluación en el cual poder basar nuestro diseño, se programó una reunión con el personal de la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo para socializar las ideas y acordar los parámetros con los que contará el Programa de Evaluación Continua del Control Sanitario de Ventas Ambulantes de Alimentos, mas no se pudo concretar por nuevos cambios que se están desarrollando en este Departamento, por lo cual, se solicitó una reunión con el Dr. Patricio Reyes, a quien se expuso la situación y la propuesta, manifestando estar de acuerdo con lo mencionado, añadiendo la necesidad de un programa digital y formato manual que agilite y garantice el seguimiento y control de las ventas ambulantes de alimentos, además contará con un formato de registro de multas y sanciones, mismo que servirá como base de datos para acceder de manera rápida y oportuna a la información requerida.

25

Diario la Prensa. Ventas de alimentos en .http://www.laprensa.com.ec/temasemana.asp?id=311.27/10/2009.pág 1

la

mira

Municipal


44

3.2.3. Programa de Evaluación del Control Sanitario Municipal Se continuó con la siguiente actividad, el diseño del programa según los parámetros necesarios para hacer de la evaluación un proceso dinámico, agilizado y continuo. Este

programa de evaluación del control sanitario de ventas ambulantes de

alimentos es un conjunto de acciones

humanas

y

procedimientos

recursos

materiales,

sistemáticos y continuos, de diseñados

e

implantados

organizadamente en base a la ordenanza municipal y una determinada realidad social; el mismo que debe ser efectuado por el personal encargado de controlar las ventas de alimentos ambulantes desde que se emite el permiso de funcionamiento, continuando mensualmente, con la finalidad de determinar el acatamiento de normas y reglamentos, así como la adopción de medidas correctivas que garanticen el cumplimiento adecuado de los parámetros de la ordenanza municipal. El nuevo programa cuenta con un formato de evaluación, un sistema informático de control de inspecciones y la educación para la salud, mismos que se detallan a continuación: 3.2.3.1.

Formato de Evaluación Consiste en una hoja organizada por varias secciones, las cuales permitirán al evaluador el acceso oportuno a la información básica del expendedor y a los criterios y acciones frente al manejo del alimento en expendio, para controlar y dar cumplimiento a los parámetros de la Ordenanza Municipal, mismos que se dispondrán en un orden adecuado, de manera que facilitará el trabajo de los promotores de salud o inspectores. Los formatos de evaluación estarán numerados de acuerdo a especificaciones de la Dirección Municipal de Salud. A continuación se detallan los parámetros del formato de evaluación: (Ver anexo 10) Datos Personales del Propietario.- Serán tomados en cuenta los datos del dueño y responsable de los alimentos en expendio. Constando en primera instancia el número de cédula, mismo que será el código de puesto comercial, por lo que es único y no existe variabilidad, además de


45

los Apellidos y Nombres, dirección domiciliaria, teléfono celular y/o convencional y finalmente el tiempo que lleva ejerciendo como vendedor ambulante del producto actual. Datos Personales de los Trabajadores.- Deben constar los datos de los empleados que están involucrados en el manejo del alimento y su expendio. Será tomado en cuenta los nombres completos, conjuntamente con su cédula de identidad. Estos datos serán considerados únicamente en el proceso de la primera evaluación que realicen los promotores previo a la obtención del permiso de funcionamiento, por cuanto hace de la evaluación un proceso extensivo. Actividades.- Aquí contemplan la actividad comercial que desempeña el vendedor, es decir, qué tipo de alimentos expende al público y el nombre del puesto, la dirección exacta donde expende el producto, describiendo el recorrido diario especificando los nombres de las avenidas y calles y si pertenece a algún tipo de asociación comercial y el nombre de la misma. Parámetros a evaluar.- Consiste en una tabla que abarca con todos los parámetros establecidos en la ordenanza municipal que facilita al inspector la evaluación únicamente señalando el cumplimiento o incumplimiento en los ítems establecidos; estos son equivalentes a las normativas de la ordenanza municipal que se encuentra en vigencia hasta la actualidad, por lo que el incumplimiento de uno de ellos por parte del propietario o de los trabajadores, demanda al promotor emitir la sanción correspondiente al propietario del puesto ambulante. Dentro de los requerimientos están: a) Carné de salud.- Documento que certifica el estado de salud tanto del dueño, como empleados mediante muestra de exámenes de laboratorio el cual será renovado cada año y es emitido en un Área de Salud. b) Certificado

de

charla.-

Permite

constatar

la

obtención

de

conocimientos sobre higiene, salud individual y colectiva y la protección del medio ambiente. Este será entregado al acudir a las capacitaciones que se prepararán semestralmente.


46

c) Higiene personal.- El evaluador verifica el aseo, limpieza y cuidado del expendedor, teniendo en cuenta que no utilice joyas, que tenga uñas cortas, sin esmalte y limpias, cabello recogido y totalmente cubierto, mandil blanco mismo que debe cubrir la ropa de calle, no debe sobresalir la manga por debajo del uniforme, debe ser cómodo y acorde al talle de la persona, un gorro que debe cubrir todo el cabello, de tela ligera y liviana. El uso del gorro no es estético es sanitario y finalmente guantes de manejo que se recomienda en la preparación final de alimentos. Se debe evitar hablar delante de la comida que se sirve, no tomar con la mano el alimento listo para consumir. d) Higiene de utensilios.- Deben constatar que el material sea de fácil limpieza y desinfección resistente a la corrosión que no transmitan sustancias toxicas, olores, ni sabores a los alimentos y su lavado y desinfección debe ser por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80 ºC. e) Higiene ambiental.- Se verifica que el lugar no tenga plagas, polvo, malos olores o cualquier otra fuente de contaminación, el local debe ser fácil de limpiar y desinfectar. Las fuentes de iluminación debe ser ubicadas de tal forma que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio del trabajo, además verificar la ventilación para evitar el calor acumulado excesivo, también es importante evaluar el sistema de evacuación de aguas residuales para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento y para la eliminación de los residuos sólidos. f) Personal sano.- Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada salud personal tomando en cuenta que no existan heridas abiertas o infectadas, enfermedades de vías respiratorias superiores y ninguna enfermedad infectocontagiosa. g) Conservación de alimentos.- Asegurar que los alimentos estén en buen estado y constatar que estén en recipientes tapados y adecuados y verificar fecha de caducidad para evitar el expendio de alimentos. h) Relaciones sociales.- Constatar que el ambiente de trabajo sea armonioso y que no exista un ambiente negativo entre las partes de trabajo.


47

Sanciones.- En esta sección el evaluador hará constar señalando en el ítem si sanciona o no al expendedor de alimentos ambulantes, dependiendo de las disposiciones generales acordadas en la Dirección Municipal de Salud, y del tipo de norma incumplida o violada. Observaciones.- Se detallarán aquellos aspectos relevantes que no se puedan colocar en los ítems anteriores, pero que sean de vital importancia a tomarse en cuenta dentro de la evaluación. Promotor.- El evaluador hará constar su nombre y firma como ejemplo de responsabilidad y seriedad que conlleva el proceso de evaluación. Este formato será utilizado en las inspecciones que se realicen a los vendedores ambulantes en las calles, los datos que se obtengan del mismo, deberán ser ingresados inmediatamente en el Sistema Informático de Control de Inspecciones Municipal que se detalla a continuación:

3.2.3.2.

Sistema Informático de Control de Inspecciones (SICOINMU) Con el propósito de proporcionar un método moderno y ágil que permita mantener una base de datos asequible y de fácil manejo, se coordinó con personal profesional y capacitado en el tema de Informática para que, en base a los parámetros establecidos en la Ordenanza Municipal, anexado los formatos de expedientes y citaciones se diseñara el SICOINMU, mismo que consiste en un software con base de datos y registros para mejorar el control sanitario de las ventas ambulantes de alimentos y facilitar el trabajo de la Dirección Municipal de Salud.

3.2.3.2.1. Objetivos del Programa Objetivo general Automatizar el proceso de inscripción que controle, registre de manera segura, precisa y eficiente la información de vendedores, multas, citaciones, pagos e inspecciones.

Objetivos específicos Analizar y diseñar el Sistema de Información, partiendo de los procesos confiables y eficientes que garanticen el mayor aprovechamiento de trabajo.


48

Crear una base de datos robusta que garantice la integridad de la información. Diseñar las interfaces gráficas adaptables a las necesidades de la Institución. El Sistema Informático de Control de Inspecciones (SICOINMU), es una herramienta de software diseñada para la automatización integral del control de registros sanitarios y vendedores ambulantes. Ha sido diseñado de manera que se facilite su operación. Entre sus características generales se destacan las siguientes: El sistema permite consultar, imprimir y exportar informes analíticos y estadísticos de vendedores, citaciones, multas, pagos, inspectores, oficios y toda la información almacenada en el sistema con una amplia variedad de opciones, filtros, niveles de detalle y períodos. SICOINMU, está diseñado con ventanas múltiples y módulos que realizan los procesos del Departamento de Control Sanitario de la Dirección Municipal de Salud. Control de Acceso.- Posee un módulo de seguridad el cual controla los accesos a la información y a las distintas tareas disponibles dentro del sistema. Imagen Nº1: Acceso al Sistema

Menú Principal.- Aquí se encuentran distribuidos los diferentes módulos de los procesos para el control: Vendedores, Citaciones, Inspecciones, Pagos, Expedientes. Posee Barra de herramientas, Usuario Conectado, Tipo de Usuario.


49

Imagen Nº2: Menú Principal

Facilidad de Uso.- Está construido usando los estándares de Microsoft para las aplicaciones de Windows, por lo tanto es intuitivo y fácil de aprender a utilizar. Funcionalidad.- Desde el punto de vista de su funcionalidad, el mismo está orientado a cubrir las siguientes necesidades informativas:  Vendedores En este módulo se podrá realizar el registro, almacenamiento, edición y eliminación de vendedores, ingresando los siguientes campos: Cédula de Identidad, Apellidos – Nombres, Dirección Domiciliaria, Teléfono, Fecha de Inicio, Actividad Comercial, Dirección Comercial y Asociación. Imagen Nº3: Base de datos de los vendedores


50

Además se puede consultar los registros de Vendedores, filtrando por cédula y apellidos-nombres.  Citaciones. En este proceso del sistema, permitirá al usuario registrar las citaciones a los vendedores que incumplan con las ordenanzas municipales, registrando los siguientes datos: Cédula de Identidad del Vendedor, Apellidos-Nombres del Vendedor, Actividad Comercial, Nº de Boleta, Fecha de citación, Hora de Citación y los motivos de la citación. Al ser un formulario inteligente el usuario únicamente seleccionará al vendedor y creará la citación, este procedimiento se lo realizará con la función de filtrado por cédula o apellidos-nombres, de esta manera se evitaran errores en el momento de registrar las citaciones. Imagen Nº4: Registro de Citaciones

 Inspecciones Este módulo llevará un control riguroso de las inspecciones detallando los siguientes campos: Cédula de identidad Vendedor, Apellidos-nombres Vendedor, Actividad Comercial, estos datos para su mejor utilización podrán ser filtrados y seleccionados de forma sencilla y rápida.


51

Además incluye un filtrado de inspecciones realizadas, este proceso facilitará la emisión de multas y órdenes de pago. Imagen Nº5: Inspecciones

 Registro de inspecciones Se lo realizará en el siguiente formulario donde se filtra la información del vendedor y crea la nueva inspección realizada, llenando los siguientes parámetros: Cédula de identidad del vendedor, Apellidos-Nombres del vendedor, Actividad Comercial, Nº de citación, Fecha de citación, Hora de citación y los motivos de la citación, Nº de reporte, fecha de inspección, hora de inspección, nombre de inspector y observación. Imagen Nº6: Registros de Inspecciones


52

 Registro de Pagos En la venta registro de pagos se llevará un control adecuado de los pagos de multas, este formulario generará el listado de todas las multas, el usuario se limitará a registrar los pagos de los vendedores. Imagen Nº7: Registros de Pagos

 Perfiles y Usuarios Para llevar un mejor control sobre los accesos a los módulos se implementó dentro del sistema un formulario que permite administrar los distintos procesos de acuerdo a los roles de los usuarios. Imagen Nº8: Usuarios

 Expedientes.


53

Comprende la impresión de reportes de los datos almacenados en las base de datos del Sistema SICOINMU: Reporte de Vendedores Reporte de Citaciones Reportes de Multas Reporte de Pagos Reporte de Inspecciones. Los reportes podrán ser individuales o grupales.

3.2.3.3.

Educación para la Salud La educación para la salud es un proceso social y educativo que incrementa la conciencia pública sobre la salud, promueve estilos de vida saludables y la acción comunitaria a favor de la salud; en este caso se pretende mejorar y ampliar conocimientos sobre conservación, preparación y expendio de alimentos a propietarios y trabajadores de locales de ventas ambulantes; mediante capacitaciones cronológicamente programados y de acuerdo a las necesidades. Dentro del Programa de Evaluación Continua del Control Sanitario Municipal, la educación para la salud es un requisito para otorgar y renovar el permiso de funcionamiento, por lo que, quienes están relacionados con las ventas ambulantes de alimentos, deben asistir a las capacitaciones sobre normas de salud para su expendio, con esto se pretende garantizar la calidad de los alimentos y evitar brotes de enfermedades a causa su consumo sin medidas higiénicas. En vista de que las renovaciones del permiso de funcionamiento son anuales, los expendedores de

ventas ambulantes deberán

cumplir con

dos

capacitaciones y contar con el registro de asistencia, mismas que constarán en la base de datos del SICOINMU.

3.2.3.3.1. Capacitación

sobre

Higiene

y

Bioseguridad

alimentaria

a

expendedores de ventas ambulantes Durante los últimos días de Julio y los primeros de Agosto de 2011, se contactó a varios propietarios de establecimientos de ventas ambulantes de


54

alimentos, para

planificar una jornada de capacitación en Higiene y

Bioseguridad alimentaria, y a su vez informar acerca del diseño del nuevo formato de evaluación continua, tras varias convocatorias infructuosas se pudo realizar el día 10 de Agosto de 2011. Para la planificación de la jornada de capacitación

se procedió a la

organización en lo que a estrategias, contenido, destinatarios y expositor se refiere. De igual forma se elaboraron las solicitudes requeridas al presidente de la Federación Provincial de Comerciantes Autónomos, así como la invitación a los vendedores ambulantes de alimentos para su asistencia al taller. (Ver anexo 11)  Planificación del taller

Datos generales Tema:  Higiene y Bioseguridad alimentaria.  Información del diseño de un nuevo formato de evaluación de ventas ambulantes de alimentos. Población objeto: Dirigentes y vendedores ambulantes de alimentos de Santo Domingo. Lugar de ejecución: Auditorio de la Federación Provincial de Comerciantes Autónomos. Técnica empleada: Exposición Taller. Expositor: Dr. Franklin Quezada. Fecha: 10 de Agosto de 2011. Duración: 6 horas

Objetivos: Enseñar las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. Dar a conocer las causas y saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias. Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.


55

Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura. Informar sobre el diseño del formato de evaluación continua de ventas ambulantes de alimentos.

 Actividades previas realizadas: Gestiones para seleccionar al expositor invitado. Gestiones para conseguir el local. Adquisición de material didáctico e insumos para refrigerio. Invitación al personal.

El día 10 de Agosto de 2011, se procedió a la ejecución del taller de capacitación en Higiene y Bioseguridad alimentaria, estando a cargo del Dr. Franklin Quezada como expositor, se contó con la presencia de 40 personas, a quienes se aplicó una evaluación de conocimiento sobre manipulación de alimentos antes y después del taller. (Ver anexo 5, 12, 13 y 14) Posterior a eso se entregó un certificado por la participación en la jornada de capacitación a todos los vendedores ambulantes de alimentos presentes, mismo que fue respaldado por las firmas de: Dr. Patricio Reyes, Director Provincial de Salud, Licenciada Anita Quiroz, Directora de la Escuela de Enfermería PUCE-SD y Dr. Franklin Quezada, Capacitador y encargado de Control Sanitario y Gestión de Alimentos de la Dirección Provincial de Salud. (Ver anexo 15)  Plan Operativo del taller

10/08/2011

FECHA

HORA

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

15 min.

Preparación del ambiente para el taller

Dr. Franklin Quezada

10 min.

Despertar el interés de los participantes

Dr. Franklin Quezada

45 min.

Aplicar la evaluación de conocimiento sobre manipulación de alimentos

Asistentes


56

Dar a conocer la adecuada manipulación, 60min.

45min.

preparación y conservación de alimentos.

Demostrar el ideal expendio de alimentos y manejo de los desechos.

30 min.

Dr. Franklin Quezada

Dr. Franklin Quezada

Receso Informar sobre el diseño del nuevo

45min.

Srta. Y. Mera.

formato de evaluación continua de ventas

Srta. M. Ulloa.

ambulantes de alimentos. Aplicar la evaluación de los

45min.

45min.

Asistentes

conocimientos

Dr. Franklin Quezada

Agradecer a los participantes y

Srta. Y. Mera.

puntualizar logros.

Srta. M. Ulloa.

FUENTE Y ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

3.2.3.3.2. Resultados de la evaluación de conocimientos previo al taller 3.2.3.3.2.1. Prendas a utilizar diariamente para la atención en el puesto de trabajo Tabla Nº8

PARÁMETRO

NÚMERO

PORCENTAJE

Gorro y mandil

22

55%

Mascarilla y mandil

0

0%

Guantes y gorro

8

20%

Mandil y guantes

10

25%

40

100%

TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


57

Gráfico Nº8

PRENDAS A UTILIZAR DIARIAMENTE PARA LA ATENCIÓN EN EL PUESTO DE TRABAJO 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

55%

0% Gorro y mandil

25%

20%

Mascarilla y mandil

Guantes y gorro

Mandil y guantes

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación Del personal asistente al taller de capacitación el 55% respondió que se debe usar mandil y gorro diariamente en su puesto de trabajo para la atención al cliente, el 25% mandil y guantes y el 20% guantes y gorro. La mitad de los asistentes conocen de las prendas adecuadas que deben utilizar para la atención en su puesto de trabajo. Es un reglamento de la Dirección de Servicios Públicos que los vendedores ambulantes que manejan alimentos usen mandil y gorro con el fin de preservar la salud de la población.

3.2.3.3.2.2. Precauciones que tiene para manipular alimentos, si tiene una herida en sus manos Tabla Nº9 PARÁMETRO

NÚMERO

PORCENTAJE

7

18%

curita las lesiones

28

70%

Usar guantes de manejo

5

13%

Nada

0

0%

40

100%

Utilizar fundas plásticas para proteger las manos Cubrir con esparadrapo o

TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


58

Gráfico Nº9

PRECAUCIONES QUE TIENE PARA MANIPULAR ALIMENTOS, SI TIENE UNA HERIDA EN SUS MANOS 80% 60% 40% 20% 0%

70% 18% Utilizar fundas Cubrir con plásticas para esparadrapo o proteger las manos curita las lesiones

13%

0%

Usar guantes de manejo

Nada

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 70% de la población evaluada respondió que si tiene una herida en sus manos tiene la precaución de cubrirla con esparadrapo o curita antes de manipular alimentos, el 18% fundas plásticas para protegerse y el 13% guantes de manejo. Al cubrir con esparadrapo o curita una herida el expendedor no garantiza la higiene de los alimentos que está manipulando, por lo que el agua u otros factores favorecen la emigración de las bacterias que se encuentran en la herida. En el caso de utilizar fundas plásticas, en cambio, éstas son de material frágil que el fuego o algún elemento punzante pueden ayudar a diseminar las bacterias. Han sido pocos los expendedores que conocen y que aseguran adecuadamente los alimentos que expenden al utilizar guantes de manejo, lo cuales están recomendados por las Normas de Servicio y Proceso de Alimentos.

3.2.3.3.2.3. Elementos que utiliza para la desinfección de utensilios Tabla Nº10 PARÁMETRO

NÚMERO

PORCENTAJE

Cloro

4

10%

Jabón y agua corriente

34

85%

Desinfectante

2

5%

40

100%

TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


59

Gráfico Nº10 ELEMENTOS QUE UTILIZA PARA LA DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS 100% 80%

85%

60% 40% 20% 10%

0%

5%

Cloro

Jabón y agua corriente

Desinfectante

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 85% de los expendedores asistentes afirman que para la desinfección de los utensilios se debe utilizar jabón y agua corriente, el 10% cloro y el 5% desinfectante. Se puede apreciar que la mayoría de la población asistente conoce que al lavar con agua y jabón hace la desinfección adecuada de los utensilios, puesto que el cloro y los desinfectantes son considerados elementos tóxicos por lo que al ser utilizados en la desinfección de los utensilios pueden alterar la salud de los consumidores.

3.2.3.3.2.4. Reacciones si encuentra un alimento o producto que ha caducado hace dos días Tabla Nº11

PARÁMETRO

NÚMERO

PORCENTAJE

Lo prepara

0

0%

Lo desecha

33

83%

Lo guarda

7

18%

40

100%

TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


60

Gráfico Nº11

REACCIONES SI ENCUENTRA UN ALIMENTO O PRODUCTO QUE HA CADUCADO HACE DOS DÍAS 100% 80%

83%

60% 40% 20%

0%

0%

18%

Lo prepara

Lo desecha

Lo guarda

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 83% de los expendedores evaluados respondieron que desechan el alimento o producto que ha caducado, mientras que el 18% guarda el alimento. Según los datos registrados existe un alto porcentaje de expendedores que opinan desechar el alimento caducado, más existe un pequeño porcentaje que lo guarda, desconociendo sus segundas intenciones. Se manifiesta que la fecha de caducidad es el plazo límite a partir del cual un alimento no debe ingerirse, por razones de seguridad, en los alimentos envasados, se reduce si el empaque se encuentra deteriorado, ingerir el alimento puede originar alteraciones en salud de los consumidores, inclusive hasta la muerte.

3.2.3.3.2.5. La frecuencia con que debe realizar la desinfección del área de trabajo es: Tabla Nº12 PARÁMETRO

NÚMERO PORCENTAJE

Diaria

29

73%

Semanal

8

20%

No necesita desinfección

3

8%

40

100%

TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


61

Gráfico Nº12 LA FRECUENCIA CON QUE DEBE REALIZAR LA DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO ES: 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

73%

20% Diaria

8%

Semanal

No necesita desinfección

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación La desinfección del área de trabajo los expendedores evaluados la realizan: el 73% diariamente, el 20% semanalmente y el 8% manifiestan que su puesto de trabajo no necesita desinfección. Aquellos que realizan diariamente la desinfección de su puesto de trabajo están garantizando su salud y la de los consumidores de sus productos alimenticios, por lo que al mantenerlo sucio aportan al crecimiento de bacterias, que animales

como perros, gatos, ratas, moscas, mosquitos entre otros animales se

encargan de proliferar.

3.2.3.3.2.6. Material que se debe utilizar para cubrir los alimentos de insectos, polvo y otros contaminantes Tabla Nº13 PARÁMETRO

NÚMERO

PORCENTAJE

Papel

5

13%

Plástico

35

88%

Tela

0

0%

40

100%

TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


62

Gráfico Nº13 MATERIAL QUE SE DEBE UTILIZAR PARA CUBRIR LOS ALIMENTOS DE INSECTOS, POLVO Y OTROS CONTAMINANTES. 100% 80%

88%

60% 40% 20%

13%

0%

0%

Papel

Plástico

Tela

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 18% de los expendedores evaluados respondieron que utilizan plástico para cubrir los alimentos de insectos, polvos y otros contaminantes, mientras que el 13% utiliza papel. El papel y la tela son materiales que permiten el fácil acceso de las bacterias que los insectos, el polvo y otros atraen hacia los alimentos. El papel al igual que la tela se degrada fácilmente con el agua, el calor u otros factores. El plástico en cambio es impermeable,

buen aislante eléctrico, aceptable aislante acústico, resistente a la

corrosión y a muchos factores químicos, por esta razón está recomendado su uso por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación.

3.2.3.3.2.7. Forma de mantenimiento de las cucharas en el local Tabla Nº14 PARÁMETRO

NÚMERO

PORCENTAJE

Cuchareras

15

38%

Agua hirviendo

25

63%

0

0%

40

100%

Agua helada TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


63

Gráfico Nº14 FORMA DE MANTENIMIENTO DE LAS CUCHARAS EN EL LOCAL 70% 60%

63%

50% 40% 30%

38%

20%

10%

0%

0% Cuchareras

Agua hirviendo

Agua helada

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 63% de los evaluados respondieron que mantienen en agua hirviendo las cucharas en su puesto de trabajo, en cambio el 38% las conservan en cuchareras. Las cucharas, en caso de no ser desechables, deben lavarse y mantenerse en agua hirviendo para eliminar todo tipo de bacterias e impedir la contaminación de persona a persona. Si se mantienen en cuchareras se favorecerá al crecimiento y proliferación de bacterias con lo que afectará la salud de los consumidores.

3.2.3.3.2.8. Acción a realizar si tiene gripe o tos Tabla Nº15

PARÁMETRO

NÚMERO PORCENTAJE

Trabaja usando mascarilla.

20

50%

No asiste al trabajo

17

43%

Trabaja con normalidad.

3

8%

40

100%

TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


64

Gráfico Nº15 ACCIÓN A REALIZAR SI TIENE GRIPE O TOS: 60% 50% 50%

40%

43%

30% 20% 10%

8%

0% Trabaja usando mascarilla.

No asiste al trabajo

Trabaja con normalidad.

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación Con respecto a las enfermedades respiratorias tal es el caso de la gripe o la tos, el 50% de los evaluados respondieron que trabajan usando mascarilla, el 43% prefieren no asistir al trabajo y finalmente el 8% trabaja con normalidad. Gran parte de la población evaluada, conoce la mejor manera de evitar contaminar tanto los alimentos como a las personas aledañas usando mascarilla, dejando de laborar los días en los que se encuentra padeciendo dicha enfermedad también es una buena

práctica, pero

imposibilita al expendedor a obtener sus ingresos económicos..

3.2.3.3.3. Resultados de la evaluación de conocimientos posterior al taller 3.2.3.3.3.1. Prendas a utilizar diariamente para la atención en el puesto de trabajo Tabla Nº16 PARÁMETRO

PRE TALLER POST TALLER #

%

#

%

Gorro y mandil

22

55%

37

92%

Mascarilla y mandil

0

0%

0

0%

Guantes y gorro

8

20%

0

0%

Mandil y guantes

10

25%

3

8%

TOTAL

40

100%

40

100%

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


65

Gráfico Nº16 PRENDAS A UTILIZAR DIARIAMENTE PARA LA ATENCIÓN EN EL PUESTO DE TRABAJO 100% 80% 60% 40% 20% 0%

Gorro y mandil

Mascarilla y mandil

Guantes y gorro

Mandil y guantes

pre taller

55%

0%

20%

25%

post taller

92%

0%

0%

8%

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación Después de realizado el taller de capacitación los expendedores han tenido una buena acogida valorando que el 92% utilizará mandil y gorro para la atención al público, más aún el 8% a pesar del taller brindado manifiestan utilizar mandil y guantes. Comparando los resultados se concluye que los asistentes han comprendido que el uso del mandil y gorro es fundamental para la atención de su puesto de trabajo.

3.2.3.3.3.2. Precauciones que tiene para manipular alimentos, si tiene una herida en sus manos Tabla Nº17

PARÁMETRO Utilizar fundas plásticas para proteger las manos Cubrir con esparadrapo o curita las lesiones

PRE TALLER # %

POST TALLER # %

7

18%

0

0%

28

70%

1

3%

Usar guantes de manejo

5

13%

39

97%

Nada

0

0%

0

0%

TOTAL

40

100% 40

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

100%


66

Gráfico Nº17 PRECAUCIONES QUE TIENE PARA MANIPULAR ALIMENTOS, SI TIENE UNA HERIDA EN SUS MANOS . 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0%

Utilizar fundas plásticas para proteger las manos

Cubrir con esparadrapo o curita las lesiones

Usar guantes de manejo

Nada

Pre taller

18%

70%

13%

0%

Post taller

0%

3%

97%

0%

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 97% de los asistentes después de recibir la charla respondieron que se debe usar guantes de manejo y el 3% creen erróneamente que deberían cubrirla con esparadrapo. La mayoría de los expendedores comprendieron que el uso de guantes es fundamental cuando se tiene una herida cortante y que solo con el uso del mismo se protegerán de las enfermedades cruzadas, de esta manera podrán expender alimentos en buen estado y garantizar la salud de la población.

3.2.3.3.3.3. Elementos que utiliza para la desinfección de utensilios Tabla Nº18 PRE TALLER POST TALLER PARÁMETRO #

%

#

%

Cloro

4

10%

0

0%

Jabón y agua corriente

34

85%

40

100%

Desinfectante

2

5%

0

0%

100%

40

100%

TOTAL 40

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


67

Gráfico Nº18

ELEMENTOS QUE UTILIZA PARA LA DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS: 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Cloro

Jabón y agua corriente

Desinfectante

Pre taller

10%

85%

5%

Post taller

0%

100%

0%

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 100% de los asistentes utilizarán para la desinfección de los utensilios jabón y agua corriente. Se determina que los vendedores ambulantes de alimentos conocen que la mejor manera de desinfectar el material es con agua y jabón previniendo así la proliferación de microorganismos, así se evitará la contaminación de los alimentos que expenden.

3.2.3.3.3.4. Reacciones si encuentra un alimento o producto que ha caducado hace dos días Tabla Nº19

PARÁMETRO

PRE TALLER POST TALLER #

%

#

%

Lo prepara

0

0%

0

0%

Lo desecha

33

83%

40

100%

7

18%

0

0%

40

100%

40

100%

Lo guarda TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


68

Gráfico Nº19 REACCIONES SI ENCUENTRA UN ALIMENTO O PRODUCTO QUE HA CADUCADO HACE DOS DÍAS: 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0%

Lo prepara

Lo desecha

Lo guarda

Pre taller

0%

83%

18%

Post taller

0%

100%

0%

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 100% de expendedores evaluados desecharán el alimento o producto que ha caducado. Con el taller que se impartió la gente concientizó que los alimentos que han pasado su fecha de consumo no se deben consumir y que deben ser eliminados inmediatamente para así evitar enfermedades infecciosas en las personas que adquieren los productos que ellos expenden.

3.2.3.3.3.5. La frecuencia con que debe realizar la desinfección del área de trabajo es: Tabla Nº20 PRE TALLER POST TALLER PARÁMETRO #

%

#

%

Diaria

29

73%

35

88%

Semanal

8

20%

2

5%

No necesita desinfección

3

8%

3

7%

100%

40

100%

TOTAL 40

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


69

Gráfico Nº20 LA FRECUENCIA CON QUE DEBE REALIZAR LA DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO ES: 100% 80% 60% 40% 20% 0% Diaria

Semanal

No necesita desinfección

Pre taller

73%

20%

8%

Post taller

88%

5%

7%

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación Después de realizado el taller los asistentes respondieron que el 88% realizarán la desinfección diariamente, el 5% semanal y el 7% no cree necesario realizar la desinfección. Se concluye que existen expendedores que no toman la debida precaución de su puesto ambulante por lo que se enfatizó que una buena desinfección mejora la imagen, por lo tanto aumentará clientes y lo más importante se evitará enfermedades.

3.2.3.3.3.6. Material que se debe utilizar para cubrir los alimentos de insectos, polvo y otros contaminantes Tabla Nº21

PARÁMETRO

PRE TALLER

POST TALLER

#

%

#

%

Papel

5

13%

1

3%

Plástico

35

88%

38

95%

Tela

0

0%

1

3%

40

100%

40

100%

TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


70

Gráfico Nº21 MATERIAL QUE SE DEBE UTILIZAR PARA CUBRIR LOS ALIMENTOS DE INSECTOS, POLVO Y OTROS CONTAMINANTES: 100% 80% 60% 40% 20% 0%

Papel

Plástico

Tela

Pre taller

13%

88%

0%

Post taller

3%

95%

3%

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 95% de expendedores van a utilizar plástico para cubrir los alimentos, el 3% papel y el 3% tela. No todos los asistentes están de acuerdo como se debe cubrir los alimentos, pero la mayoría manifestó que la mejor manera es el plástico, material resistente ideal para proteger los alimentos de elementos externos perjudiciales para la salud de los consumidores.

3.2.3.3.3.7. Forma de mantenimiento de las cucharas en el local Tabla Nº22

PARÁMETRO

PRE TALLER POST TALLER #

%

#

%

Cuchareras

15

38%

0

0%

Agua hirviendo

25

63%

40

100%

0

0%

0

0%

40

100%

40

100%

Agua helada TOTAL

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


71

Gráfico Nº22

FORMA DE MANTENIMIENTO DE LAS CUCHARAS EN EL LOCAL: 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0%

Cuchareras

Agua hirviendo

Agua helada

Pre taller

38%

63%

0%

Post taller

0%

100%

0%

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación El 100% de los evaluados mantendrán las cucharas en agua hirviendo. Los asistentes concluyeron que la mejor manera de mantener las cucharas limpias y libres de agentes contaminantes es en agua hirviendo, de esta manera también aseguran la salud de la población.

3.2.3.3.3.8. Acción a realizar si tiene gripe o tos Tabla Nº23

PARÁMETRO

PRE TALLER POST TALLER #

Trabaja usando mascarilla

No asiste al trabajo Trabaja con normalidad. TOTAL

%

#

%

20

50%

33

83%

17

43%

7

18%

3

8%

0

0%

40

100%

40

100%

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


72

Gráfico Nº23

ACCIÓN A REALIZAR SI TIENE GRIPE O TOS: 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Trabaja usando mascarilla.

No asiste al trabajo

Trabaja con normalidad.

Pre taller

50%

43%

8%

Post taller

83%

18%

0%

FUENTE: Formato de evaluación de conocimientos ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Análisis e interpretación Después de realizar el taller el 83% respondió que en caso de tener alguna enfermedad respiratoria tal es el caso de la gripe o la tos, utilizaría mascarillas como protección, sin embargo, el 18% opinó que no asistiría al trabajo. Los asistentes concluyeron que el uso de mascarilla puede evitar la proliferación de las enfermedades, en caso de padecer algún tipo infeccioso y por lo tanto la utilizarán en caso de estar enfermos, no obstante, el no ir a trabajar no es recomendado a no ser que la enfermedad sea categorizada como gravemente infecciosa, por lo que, representa una pérdida económica para los vendedores.

3.3.

TERCER RESULTADO: EJECUCIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROGRAMA

3.3.1. Socialización del nuevo formato de evaluación a promotores de salud de la Dirección Municipal de Santo Domingo Con la finalidad de socializar con los promotores de salud el nuevo formato de evaluación a locales de ventas ambulantes de alimentos, se tuvo reunión con las tres personas encargadas de las inspecciones a dichos locales, a quienes se expuso el formato diseñado, explicó las características y el procedimiento para su llenado, de manera clara y concisa para que tengan un fácil acceso y utilización de este sistema.


73

Todos estaban de acuerdo en que se trataba de un formato sencillo y completo y que contenía los parámetros de evaluación necesarios para realizar las inspecciones a los locales y de esta manera ejecutar un trabajo adecuado y oportuno.

3.3.1.1.

Capacitación sobre el uso de SICOINMU a los promotores de la Dirección Municipal de Salud Se expuso el programa informático diseñado, al señor Fernando Paucar, Técnico de control Sanitario de la Dirección Municipal de Salud, el cual nos manifestó que no pueden los promotores de salud acceder a las capacitaciones porque actualmente este departamento se encuentra en proceso de cambios, uno de los cuales es la delegación del control sanitario que será transferida a otra institución, la cual se desconoce.

3.3.2. Ejecución del nuevo formato de evaluación Habiéndose socializado el nuevo formato de evaluación con los promotores de salud, se necesitaba confirmar que el mismo reúne todos los parámetros que la ordenanza exige y que agilita el proceso de evaluación, para ello, el día 22 de Agosto de 2011, conjuntamente con tres promotores de salud salimos a las calles de Santo Domingo hacia diferentes puntos estratégicos, indistintamente se seleccionaron a 60 vendedores ambulantes de alimentos, debido a la poca cantidad de promotores de salud y al poco tiempo asignado por parte de la Dirección Municipal de Salud para la aplicación del nuevo formato de evaluación. (Ver anexo 5)

3.3.3. Evaluación del programa Posterior a la ejecución del formato se continuó con la evaluación de la aplicación del mismo, para lo cual se elaboró un formato de encuesta basada en seis parámetros referentes a la accesibilidad y facilidad de datos que obtuvieren de los vendedores ambulantes los tres promotores de salud en el proceso de evaluación, con la finalidad de determinar las necesidades, constatar la aplicabilidad y proceder con la validación. (Ver anexo 5 y 16).

3.3.3.1.

Resultados de la encuesta aplicada a promotores de salud sobre la aplicación del nuevo Formato de Evaluación


74

Tabla Nº24

NÚMERO

PARÁMETROS

PORCENTAJE

SI

NO

SI

NO

3

0

100%

0%

3

0

100%

0%

3

0

100%

0%

3

0

100%

0%

3

0

100%

0%

¿Está de acuerdo con este nuevo 1

formato de evaluación de vendedores ambulantes de alimentos?

2

¿Se optimiza el tiempo con este nuevo formato de evaluación? ¿Este nuevo formato contiene todas

3

las normas establecidas por la Ordenanza Municipal? ¿Cree que el número de cédula del

4

propietario debe ser el código del puesto ambulante? ¿Considera que el nuevo formato de

5

evaluación es de fácil uso y entendible?

FUENTE: Encuesta realizada a promotores de salud de la DM ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene

Gráfico Nº24 RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA A PROMOTORES DE SALUD SOBRE LA APLICACIÓN DEL NUEVO FORMATO DE EVALUACIÓN 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 De acuerdo con nuevo formato de evaluación

Optimiza el tiempo

Contiene Número de todas las cédula del normas de la propietario Ordenanza el código del Municipal puesto

Es de fácil uso y entendible

FUENTE: Encuesta realizada a promotores de salud de la DM ELABORADO POR: Mera Yuri y Ulloa Marlene


75

Análisis e interpretación El 100% de promotores encuestados, luego de la aplicación del nuevo formato de evaluación a los vendedores ambulantes de alimentos respondieron estar de acuerdo con el mismo, que se optimiza el tiempo, que contiene todas las normas establecidas por la ordenanza municipal, que es factible considerar al número de cédula del propietario como el código del puesto ambulante y finalmente que es de fácil uso y entendible. Este programa de evaluación continua de vendedores ambulantes de alimentos se diseñó con varios objetivos, siendo uno de ellos el de facilitar el trabajo de los promotores de salud de la Dirección Municipal de Santo Domingo, Los parámetros que contiene están basados en la Ordenanza Municipal y la realidad social, mismos que se encuentran divididos por categorías, cada una con sus nombres respectivamente, además, para controlar y sistematizar el incremento de puestos ambulantes existentes, el programa de evaluación incluye la codificación de los establecimientos, por lo que, el número de cédula del propietario siendo único e inalterable, se lo considera relevante para la categorización. Es satisfactorio que los promotores de salud estén de acuerdo con este nuevo programa de evaluación.

3.4.

CUARTO

RESULTADO:

VALIDACIÓN

DEL

PROGRAMA

DE

EVALUACIÓN CONTINUA CON EL PERSONAL DEL CONTROL SANITARIO DEL MUNICIPIO Una vez evaluado el programa, se procedió con su validación, para lo cual se elaboró y envió oficios a las siguientes personas:

Dra. Germania Naranjo: Directora Municipal de Salud Sr Fernando Paucar: Técnico de Control Sanitario de la Dirección Municipal de Salud Dr. Patricio Reyes: Director Provincial de Salud de Santo Domingo de los Tsáchilas

Recibimos una respuesta negativa ya que la Dirección Municipal de Salud fue cerrada y aun no se define quien se hará cargo del control sanitario de las ventas ambulantes de alimentos, por tal motivo no se pudo llevar a cabo la validación de nuestro proyecto.


76

CONCLUSIONES 1

Con el Diagnóstico Situacional se evidenció que la Dirección Municipal de Salud no cuenta con un Sistema de Control Sanitario adecuado ni con el personal promotor necesario que realicen las evaluaciones y supervisiones de las ventas ambulantes de alimentos para garantizar el seguimiento en el cumplimiento de normas y sanciones.

2

Se diseñó el Programa de Evaluación Continua del Control Sanitario Municipal de una manera práctica, completa y asequible, basado en las necesidades de la Dirección Municipal de Salud, misma que servirá como base de datos en la que se podrá verificar el cumplimiento de normas, reglamentos o sanciones aplicadas, mejorando el desempeño de los promotores de salud.

3

Se realizó la capacitación sobre salubridad, higiene y manipulación de alimentos a los expendedores de ventas ambulantes, para mejorar las condiciones higiénicas en las que expenden los alimentos y así garantizar la salud de la población consumidora de estos productos.

4

La validación del Programa de Evaluación Continua del Control Sanitario Municipal, no se la pudo realizar, ya que en el momento de su entrega a las autoridades respectivas, debido a las nuevas reformas en salud se disolvió la Dirección Municipal y hasta la fecha no está definido que institución se hará cargo del control sanitario en la provincia.


77

RECOMENDACIONES 1. A la Dirección Provincial de Salud de Santo Domingo de los Tsáchilas, la recepción y aplicación del Programa de Evaluación Continua del Control Sanitario Municipal para que mantengan un control sanitario adecuado de las ventas ambulantes de alimentos, facilitando el trabajo de los promotores de salud.

2. La creación de un Departamento de Higiene que trabaje en conjunto con la Dirección Provincial de Salud, para que realicen un eficiente control sanitario, con personal capacitado y promover la renovación de métodos de supervisión y evaluación que agiliten este proceso y garanticen la confiabilidad de los productos ambulantes en expendio.

3. Es factible adoptar definitivamente una política interna por parte de la Municipalidad, que le permita la actualización de la ordenanza y la reubicación de los vendedores ambulantes de alimentos en un lugar estratégico.

4. Mantener las capacitaciones constantes y actualizadas a los promotores o supervisores de salud y expendedores de productos de venta ambulante, sobre higiene y manipulación de alimentos, para garantizar la salud de la población.


78

BIBLIOGRAFÍA Libros Álvarez, R. Educación para la Salud. México, 2ª edición, 2009 Barnett B. Schueller E. Satisfacción de las necesidades de los clientes. Estados Unidos. Editorial Box. 2001. Durán, Puig. Ingeniería auto control y auditoria de la higiene en la industria alimentaria. España. 2000 Frías, A. Salud Pública y Educación para la Salud. España, Elsevier, 2ª edición, 2000. Ley orgánica del régimen municipal. Registro Oficial No. 423. Quito. 2006 Marrero, Atteneri, Manual de formación básica para manipuladores de alimentos. México. 2007. MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. Manual para la Supervisión Integral por Niveles de Salud. Ecuador. Ministerio de Salud Pública. 2002. Pineda, B. Metodología de la Investigación: Manual para el Desarrollo de Personal de Salud. Estados Unidos. Organización Panamericana de la Salud. 1994. Rocha, R. Sánchez, F. Ventas callejeras y espacio público: efectos sobre el comercio de Bogotá. Colombia. CEDE. 2006 Sánchez, Miguel. Manipulador de Alimentos. México, Editorial Paraninfo, 2ª Edición, 2008. Toscano, J. Roche, J.

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79

Revistas Científicas Cuéllar, J. Situación de la venta de alimentos en las calles en América Latina y el Caribe. Ponencia presentada en el taller latinoamericano FAO/OPS sobre control de los alimentos que se venden en las calles, Montevideo, Uruguay, 9-13 de mayo de 2000. FAO. Guía didáctica para la capacitación de vendedores callejeros de alimentos. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago, Chile. 20 de abril de 2000 FAO/OPS. Informe del taller latinoamericano FAO/OPS sobre alimentos comercializados en la vía pública. Lima, Perú, 21-25 de octubre de 1995.

Soporte Electrónico Anónimo.

Actividades

de

la

Unión

Europea

relacionadas

con

el

Control

Oficial.http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=70&idcontent=6783. 16/12/2009. Anónimo.ControlSanitario.http://www.santodomingo.gov.ec/index.php?option=com_conte nt&view=article&id=324:el-control-sanitario-en-la-via-publica-serapermanente&catid=12:cat-notgenerales&Itemid=83. 09/02/2010. Caroline,

Chan.

Reglamento

de

permiso

de

funcionamiento.

http://www.msp.gov.ec/permisodefuncionaminento. Quito.2008. Fondo

de

Ventas

Populares.

Las

ventas ambulantes

y estacionarias.

http://

www.univerciudad.net.29/01/2010. Diario

la

Prensa.

Ventas

de

alimentos

en

la

mira

Municipal

.http://www.laprensa.com.ec/tema semana .asp?id=311.27/10/2009.pág 1 Cecilia,Álvarez.Definicióndeconsumidor.http://www.definicionabc.com/economia/consumi dor.php. 29/01/2010. EdicionesLegales.Leydedefensadelconsumidor.http://www.micip.gov.ec/images/stories/lal eyorganicadedefensadelconsumidor.pdf.29/01/2010. José,

Pizza.

El

control

sanitario

se

intensifica

en

la

urbe.

http://www.ceprode.org.sv/staticpages/pdf/spa/doc1197/doc1197contenido.pdf.08/12/2 009


80

Anónimo.Definicióndeevaluación.http://www.definicionabc.com/general/evaluacion.php. 16/12/2009 María,

Intriago.

Diez

razones

para

rechazar

la

venta

ambulante

ilegal.http://consumoteca.com/diccionario/venta-ambulante.18/11/2009 Organización Mundial de la Salud. Temas de salud. http://www.who.int/about/es/.20/12/ 2009. Rojas, D., Rivas, P. Rojas Z. Diagnóstico del sector comercio en Colombia, y la situacióndelostrabajadores.http://www.unionnetwork.org/unisite/regions/americas/sectors_ groups/pdf/ColombiaCommerce2004-es.pdf. 15/01/2010. Gobierno Municipal Santo Domingo. Orgánico Funcional del área de salud y ambiente. http://www.santodomingo.gov.ec. 10/02/2010.


81

GLOSARIO Evaluación Permite obtener información sobre el grado de eficacia y eficiencia de una acción.

F.A.O. Organización para el desarrollo de la Agricultura y Distribución de Alimentos.

Microorganismo Conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un tamaño pequeño de modo que la mayoría de ellos no son visibles a simple vista, teniendo una gran sencillez en su estructura y organización.

Perfil epidemiológico Es un aspecto clave para el conocimiento de la situación de salud en una comunidad.

Personal Todo individuo que participe o esté relacionado en el manejo de los alimentos y bebidas.

Promotor de salud Personal para la estrategia de salud que establece un puente entre la comunidad y el sector salud como brazo operativo donde ayudan a los expendedores a organizarse y brindarles educación.

Vector Todos aquellos integrantes del reino animal que intervienen en la trasmisión de enfermedades.

Vectores biológicos: Son aquellos en que el agente etiológico se multiplica dentro del artrópodo, modificándose o pasando por un ciclo antes de ser infectante para el hombre.


82

Vectores mecánicos: Son aquellos en que el agente etiológico no se altera ni se multiplica de modo importante dentro del vector o sobre él. Este lo traslada en sus patas y en los pelos del cuerpo, otras veces los microorganismos pasan a través del tubo digestivo del vector sin sufrir alteraciones y son excretados.

Vía pública Se entienden todas las calles, plazas, parques, jardines y espacios libres de uso público de este término municipal.


83

ANEXO 1 HOJA DE EVALUACIÓN DEL CONTROL SANITARIO DE LAS VENTAS AMBULANTES ACTUAL. GOBIERNO MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SALUD PROVINCIA SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS

Promotor:……………………………………………

Fecha:………………………

Razón Social:………………………………………

Razón Social:………………………………………

Propietario: ………………………………………..

Propietario: ………………………………………..

Dirección:……………………………………………

Dirección:……………………………………………

Observación:……………………………………...

Observación:……………………………………...

…………………………………………………………….

…………………………………………………………….

Razón Social:………………………………………

…………………………………………………………… Razón Social:………………………………………

Propietario: ………………………………………..

Propietario: ………………………………………..

Dirección:……………………………………………

Dirección:……………………………………………

Observación:……………………………………...

Observación:……………………………………...

…………………………………………………………….

…………………………………………………………….

……………………………………………………………

……………………………………………………………

Razón Social:………………………………………

Razón Social:………………………………………

Propietario: ………………………………………..

Propietario: ………………………………………..

Dirección:……………………………………………

Dirección:……………………………………………

Observación:……………………………………...

Observación:……………………………………...

…………………………………………………………….

…………………………………………………………….


84

ANEXO 2 OFICIOS ENVIADOS PARA SOLICITAR LA AUTORIZACIÓN A LAS AUTORIDADES MUNICIPALES DE SANTO DOMINGO


85


86

ANEXO 3 GUÍA DE OBSERVACIÓN

Se la realiza con la finalidad de comprobar la concordancia con los estándares y parámetros de calidad en la supervisión por parte de los promotores de salud a las ventas ambulantes y así realizar acciones encaminadas al mejoramiento del control sanitario.

SI

1. El promotor de salud evalúa: Uso de gorra

NO

Uso de mandil Carné de salud Las 3 aguas Presencia de basurero Cucharas en agua hirviendo Estado de salud del personal 2. Actitud del promotor de salud

Adecuada

Inadecuada

3. El promotor de salud educa al personal del local SI

NO

4. La educación es:

Completa

Deficiente

5. Ante la presencia de alimentos en mal estado o caducados el promotor de salud:

Decomisa

Destruye

No realiza nada

6. Recibe coima de parte del propietario del establecimiento

Si

No


87

ANEXO 4 MODELO DE ENCUESTA APLICADA A LOS VENDEDORES AMBULANTES

ENCUESTA Sr. expendedor estamos realizando encuestas a los dueños de establecimientos de ventas ambulantes con el fin de conocer su opinión sobre el sistema de evaluación del control sanitario actual, sírvase responder de forma sincera las siguientes preguntas y gracias por su colaboración. 1. ¿Cuánto conoce sobre saneamiento ambiental? Nada

Poco

Mucho

2. ¿Conoce Ud. Cuáles son los requisitos que necesita para obtener el permiso de funcionamiento de su puesto de venta? Si

NO

3. ¿Conoce cada qué tiempo debe renovar el permiso de funcionamiento? SI

NO

4. ¿Cómo considera Ud. a la evaluación? Adecuada

No adecuada

5. ¿Está de acuerdo con la evaluación que actualmente se realiza? SI

NO

6. ¿Cada qué tiempo le evalúan? Diario

Semanal

Mensual

Anual

7. ¿Está de acuerdo con las multas? SI

NO

8. ¿Ud. Cree que su puesto de venta cumple con las normas establecidas por el municipio? SI

NO


88

ANEXO 5 FOTO RELATORÍA 1. ENTREVISTA CON MIEMBROS DE LA DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SALUD

Foto Nº1 Reunión con el Director Municipal de Salud, Dr. Patricio Reyes y el Técnico de Control Sanitario, Sr. Fernando Paucar.

Foto Nº2 Reunión con el Técnico de Control Sanitario, Sr. Fernando Paucar para la obtención de información


89

Foto N◦ 3 Promotor de Salud y expendedor realizando el trámite respectivo para la obtención del permiso de funcionamiento.

2. RECONOCIMIENTO DE LUGARES DE VENTAS AMBULANTES.

Foto N◦ 4 Promotor de salud en la calle 29 de mayo y Ambato solicitando el permiso de funcionamiento y el carné de salud.


90

Foto Nยบ5 Promotor de salud entre la calle Quito y Ambato educando a expendedora de alimentos ambulantes

Foto Nยบ6 Promotor de salud en la calle Guayaquil realizando inspecciรณn de la venta ambulante.


91

Foto Nยบ7Promotor de salud en la calle Guayaquil emitiendo infracciรณn por el inadecuado manejo de desechos.

Foto Nยบ8 Promotor de salud en el Mercado Municipal encontrando alimentos caducados


92

3. ENCUESTAS REALIZADAS A LOS EXPENDEDORES DE ALIMENTOS AMBULANTES.

Foto Nยบ10 Encuesta realizada a expendedora de alimentos en la calle Ambato.

Foto Nยบ11 Encuesta realizada a expendedora de alimentos en el Mercado Municipal.


93

Foto Nยบ12 Encuesta realizada a expendedora de alimentos en el Mercado Municipal.

Foto Nยบ13 Encuesta realizada a expendedora de alimentos en el Terminal Terrestre


94

Foto Nº14 Encuesta aplicada a expendedora de alimentos

4. VISITA A LA CIUDAD DE AMBATO

Foto N◦ 15 Visita a la Comisaria de Higiene de Ambato


95

Foto Nº16 Antes de la reorganización de los vendedores ambulantes a los mercados

Foto N◦ 17 Vendedores reubicados en mercados municipales.


96

Foto Nยบ18 Mayor control de higiene al vender los productos.

5. VISITA A LA CIUDAD DE RIOBAMBA

Foto Nยบ19 Direcciรณn de Higiene de Riobamba


97

Foto Nยบ20 Directora de Higiene de Riobamba, Dra. Lilia Villavicencio .

Foto Nยบ21 Vendedores ambulantes por las principales calles de Riobamba


98

6. JORNADA DE CAPACITACIÓN EN HIGIENE Y BIOSEGURIDAD

ALIMENTARIA

Foto Nº22 Dinámica de Integración

Foto Nº23 Asistentes desarrollando la evaluación de conocimientos pre taller con el expositor


99

Foto N◦ 24. Participación entre asistentes y expositor.

Foto N◦ 25. Expositores del taller.


100

Foto N◦ 26. Ejecución del formato de evaluación posterior al taller.

Foto N◦ 27. Entrega de certificados por la participación en la jornada de capacitación a los asistentes.


101

7. EJECUCIÓN DEL PROGRAMA A LOS PROPIETARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE VENTAS AMBULANTES

Foto N◦ 28.Aplicación del nuevo formato de evaluación a los vendedores ambulantes de alimentos.

Foto N◦ 29.Inspector verificando el cumplimiento de las normas establecidas en la ordenanza


102

8. ENCUESTA REALIZADA A PROMOTORES SOBRE EL NUEVO FORMATO DE EVALUACIÓN.

Foto Nº30. Inspectores aplicando el formato de encuesta.

Foto N◦ 31.Inspectores junto a Técnico de Control Sanitario.


103

ANEXO 6 CRONOGRAMA DE LA PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE EVALUACIÓN ACTIVIDAD

FECHA

1. Envío de oficios a los Municipios de Ambato y Riobamba 2. Elaboración entrevista

27/10/2010

de

3. Viaje a Ambato 4. Aplicación de Entrevista al médico de Higiene Municipal de Ambato. 5. Viaje a Riobamba 6. Envío de oficio a la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo de los Tsáchilas para reunión 7. Reunión con el personal de la Dirección Municipal de Salud de Santo Domingo de los Tsáchilas para exponer propuestas del programa.

RESPONSABLES

Mera Yuri y Ulloa Marlene

27/10/2010

Mera Yuri y Ulloa Marlene

27/10/2010

Mera Yuri y Ulloa Marlene

27/10/2010

Mera Yuri y Ulloa Marlene

27/10/2010

OBSERVACIONES

Mera Yuri y Ulloa Marlene

Mera Yuri y Ulloa Marlene

Mera Yuri y Ulloa Marlene

Estas actividades no se pudieron realizar por nuevos cambios que se están realizando en la Dirección Municipal de Salud.


104

ANEXO 7 OFICIOS ENVIADOS PARA SOLICITAR LA AUTORIZACIÓN A LAS AUTORIDADES MUNICIPALES AMBATO Y RIOBAMBA


105


106

ANEXO 8 ENTREVISTA DIRIGIDA AL MÉDICO DE HIGIENE MUNICIPAL DE AMBATO Señor/ a: Estamos realizando una investigación acerca del método de evaluación del control sanitario de las ventas ambulantes de alimentos, teniendo en cuenta que usted es una persona que conoce el tema, deseo pedirle de favor me conteste algunas preguntas al respecto. 1. ¿Nombre completo del entrevistado? _________________________________________

2. ¿Cargo o función que desempeña? __________________________________________

3. ¿Existe algún departamento encargado de realizar el control sanitario de las ventas ambulantes de alimentos? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________

4. ¿Cuántas personas trabajan en esa área? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________

5. ¿Qué tipo de sistema de evaluación para el control sanitario de las ventas ambulantes de alimentos posee? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________


107

6. ¿Poseen un sistema de evaluación digital para controlar las ventas ambulantes de alimentos? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________ 7. ¿Existe algún tipo de reglamento establecido en cuanto a control sanitario de ventas ambulantes se refiere? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________

8. ¿Cuentan con el personal específico para el control sanitario de ventas ambulantes de alimentos? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________

9. ¿Con qué frecuencia supervisan y evalúan a los vendedores ambulantes de alimentos? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________

10. ¿Mantienen un programa de capacitación para los inspectores y los vendedores ambulantes de alimentos? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________

11. ¿Qué tipo de temas imparten para la capacitación? ___________________________________________________________________ __________________________________________________

12. ¿Cada qué tiempo realizan la capacitación


108

ANEXO 9 FICHA DE CALIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE LA DIRECCIÓN MUNICIPAL DE AMBATO


109

ANEXO 10 FORMATO DE EVALUACIÓN DISEÑADO PARA LA INSPECCIÓN DE VENDEDORES AMBULANTES

DIA

MES

AÑO

DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SALUD FORMATO DE EVALUACIÓN VENTAS AMBULANTES DE ALIMENTOS

DATOS PERSONALES

PROPIETARIO C.I.: Apellidos y Nombres: Dirección: Telf.: Fecha de inicio: Comercial

TRABAJADORES Apellidos y Nombres

C.I.:

ACTIVIDADES Dirección Comercial

Asociación

PARÁMETROS A EVALUAR SI Carné de Salud Certificado de Charla Higiene Personal Higiene de Utensilios Higiene Ambiental Personal sano Conservación de Alimentos Relaciones Sociales SANCIONES SI OBSERVACIONES: PROMOTOR:

NO

Propietario NO

Trabajadores SI NO


110

ANEXO 11 OFICIO EMITIDO AL PRESIDENTE DE LA FEDERACIÓN PROVINCIAL DE COMERCIANTES AUTÓNOMOS DE SANTO DOMINGO.


111

ANEXO 12 CURRÍCULUM DEL EXPOSITOR.

NOMBRE: Franklin Antonio Quezada Veas DIRECCIÓN: Río Papallacta y Río Mataje/Urb Cadmo Zambrano Lote 46 Junto a las Piscinas de la Cadmo. Ciudad de Santo Domingo de los Colorados. CONTACTOS: 2 758084 ext 106 - 3 853049 3701138 – 087068552 - 2753973 HABILIDADES: 1. Definido compromiso para alcanzar objetivos sea mediante trabajo en equipo o individual. 2. Capacidad para innovar técnicas de acuerdo a la necesidad. 3. Comprensión y expresión oral para escuchar, comprender y transmitir información o ideas en forma clara y comprensible. 4. Orientación de educación y servicio para apoyar y ayudar a las personas mediante la enseñanza de conocimientos científicos. 5. Manejo de programas informáticos de: o Microsoft Office Word. o Microsoft Office Power Point. o Microsoft Office Excel EDUCACION: Doctor en Bioquímica Farmacéutica con especialización en alimentos en la Universidad Central del Ecuador. Facultad de Bioquímica y Farmacia.

Quito-

Ecuador. EXPERIENCIA DE TRABAJO 1. Líder del subproceso de Alimentos y afines. En el departamento de Control y Vigilancia Sanitaria de la Dirección Provincial de Salud de Santo Domingo de los Tsáchilas. (Actualmente)


112

2. Expositor de medicina Ancestral. Asamblea de médicos en medicina ancestral en Municipio de Quito 2007 3. Docente en el Colegio American College En las asignaturas de química, biología, educación ambiental técnica de alimentos., anatomía en Santo Domingo de los Colorados. Años lectivos 2007- 2008; 2008-2009. 4. Asesor en el área de medicina natural. Control ambiental y ecológico Corporación Machangarilla. Para asistencia a comunidades.2006-2007 5. Jefe de planta y control de calidad en industria de alimentos INANDINA en el área de materia prima y producto terminado en Inandina. 2005-2006. Quito. 6. Tribunal Supremo electoral. Representante del Tribunal Supremo Electoral para entrega de kits electorales en la provincia de Orellana, para elecciones 2002. 7. Analista de aguas y suelos FIGENPA que pertenece a la Facultad de Geología minas y petróleos de la Universidad Central del Ecuador (Proyecto apoyo) 2000. Quito. 8. Analista de productos lácteos Pasteurizadora Quito (Proyecto apoyo) 2002. Quito. 9. Líder del Subproceso de Alimentos y afines - Responsable de Salud Ambiental. Hasta la actualidad en Santo Domingo CAPACITACIÓN 1. Manejo de disciplina en el aula, educación por competencias. Por Capacítate en Santo Domingo de los Colorados. 2. Programa de desarrollo por competencias. Por Fundecom- Santo Domingo de los Colorados. 3. Taller de especialidad en sistemas de gestión e inocuidad alimentaria. Por Fedexpor- Quito


113

4. Taller de Alimentación, nutrición, vida y salud por Secián – Quito. 5. Buenas prácticas de manufactura – GMP y análisis y peligros y puntos críticos de control - HACCP en alimentos. Por Intercalidad- Quito. 6. Fabricación y formulación de productos de consumo masivo por la facultad de ciencias químicas Universidad Central del Ecuador

Gati tecnologías

industriales. 7. Normas, procedimientos de Control y Vigilancia Sanitaria. Dictado por C-LAE, Manta. 8. Gestión Pública y Control Social. Dictado por la Contraloría General del Estado, Salinas. 9. Criterios Generales para el Funcionamiento de diversos tipos de Organismos que realizan Inspección. Dictado por el OAE, Quito. TRABAJO COMUNITARIO  Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura a vendedores informales de las calles céntricas de la ciudad de Santo Domingo de los Colorados.  Capacitación en Higiene y Bioseguridad alimentaria a los propietarios de restaurantes cafeterías y afines de la ciudad de Santo domingo de los Colorados y de sus parroquias rurales.  Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura a Industrias de alimentos en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.  Capacitación en Parroquias Rurales en manejo adecuado y obtención de de agua segura en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.  Capacitación en Parroquias Rurales sobre el Manejo adecuado de Plaguicidas y Metodología SARAR en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.  Asistencia sobre educación ambiental y medicina ancestral a comunidades rurales de Quito. Corporación Cultural Machangarilla.  Participación en el Primer Congreso Ambiental del Cantón de San José de Alluriquín.  Miembro de la IFEGEM para dar apoyo comunitario a diversos barrios y comunidades vinculadas en el área de salud. Quito.  Federación de Pequeños Comerciantes de Quito. Coordinación de pequeños comerciantes en la reubicación del centro histórico de Quito


114

ANEXO 13 LISTA DE ASISTENCIA


115


116


117

ANEXO 14 FORMATO DE EVALUACIÓN PRE Y POST TALLER

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ESCUELA DE ENFERMERÍA “DISEÑO DE UN PROGRAMA DE EVALUACIÓN CONTINUA DEL CONTROL SANITARIO MUNICIPAL” EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS SOBRE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DIRIGIDO A VENDEDORES AMBULANTES DE SANTO DOMINGO AGOSTO 10 DE 2011 Encierre lo correcto 1. Prendas a utilizar diariamente para la atención en el puesto de trabajo: a. Gorro y mandil b. Mascarilla y mandil c. Guantes y gorro d. Mandil y guantes 2. Si tiene una herida en sus manos, qué precauciones tiene para manipular alimentos: a. Utilizar fundas pláticas para proteger las manos b. Cubrir con esparadrapo o curitas las lesiones. c. Usar guantes de manejo. d. Nada. 3. Para la desinfección de utensilios utiliza: a. Cloro b. Jabón y agua corriente c. Desinfectante 4. Si encuentra un alimento o producto que ha caducado hace dos días: a. Lo prepara b. Lo desecha c. Lo guarda 5. La frecuencia con que debe realizar la desinfección del área de trabajo es: a. Diaria b. Semanal c. No necesita desinfección 6. Para cubrir los alimentos de insectos, polvo y otros contaminantes se debe utilizar: a. Papel b. Plástico c. Tela 7. En caso de utilizar cucharas en el local, estos se mantienen en: a. Cuchareras b. Agua hirviendo c. Agua helada 8. Si tiene gripe o tos: a. Trabaja usando mascarilla. b. No asiste al trabajo. c. Trabaja con normalidad ¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!


118

ANEXO 15 CERTIFICADO EMITIDO A VENDEDORES AMBULANTES DE ALIMENTOS POR LA PARTICIPACIÓN EN LA JORNADA DE CAPACITACIÓN.


119

ANEXO 16 ENCUESTA REALIZADA A PROMOTORES DE SALUD DE LA DIRECCIÓN MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO SOBRE EL NUEVO FORMATO DE EVALUACIÓN.

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

1. ¿Está de acuerdo con este nuevo formato de evaluación de vendedores ambulantes de alimentos? SI

NO

2. ¿Se optimiza el tiempo con este nuevo formato de evaluación?

SI

NO

3. ¿Este nuevo formato contiene todas las normas establecidas por la Ordenanza Municipal?

SI

NO

4. ¿Cree que el número de cédula del propietario debe ser el código del puesto ambulante?

SI

NO

5. ¿Considera que el nuevo formato de evaluación es de fácil uso y entendible?

SI

NO

6. SUGERENCIAS:…………………………………………………………………

¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

Progrma de evaluación contínua del control sanitario municipal de SD  

Disertación de Grado – EENF – Nº 40 – 2012 – PUCE SD

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