ferme d'une pan, des pacages et du buron d'autre part. séparer les prés des montagnes c'est condamoer le système de production.
1.2. Les fermes face aux transformations économiques Daus le CantaL l'exploitation agricole est dite (<ferme" ou ((domaine», quels que soient sa taille ou son mode de faire-' aloir. Qu'elle fasse 20 ou 100 hectares. qu'elle soit en propriété ou en fermage. c·est cette structuration binaire autour de la possession d'une ou plusieurs estives qui la caractérise. Aussi observons-nous deux types de fermes: celles dont corps d'exp1oitation et pacages forment un tout. parce que géographiquement procbes. et celles dont les paturages sont éloignés des bàtiments d'exploitation. Ces unités d'exp1oitation ne sont pas figées dans le temps: Jusqu'au milieu du XJXème sièclc: La région étudiée comptait alors une majoriré de trés petits propriétaires (moins de 15 1aitières) exploitant directement leur bien. seul ou avec l'aide d'un ou plusieurs domestiques. Les grands domaines d'alars (plus de 40 1aitières) étaient donnés en fermage: ils préseotaient généralement deux formes d' habitats: celui du maitre. trés grosse batisse ou chateau. et à quelques pas. celui du fermier {maison-bloc à étable-grange intégrée). L'ensemblc portait le nom du Jieu-dit (fermes ou domaines de Leybros d'Escaus. de Roche... ). Rares étaient les grands propriétaircs résidents permanents: ricbes commcrçants, rcntiers... ils vivaien t à La ville voisine (Salers. Mauriac, Aurillac... ). Quant aux propriétaires mo.w:ns. résidents. exploitantS, ils constituaient la catégorie Ja plus d)namique, Ja plus entreprenante, notamment en matière de sélection de Ja race bovine Jocale. De leur coté, les fermiers étaient e nco re peu nombreux: originaires du canton ou des cantons voisins. ils formaient une populatioo trés mobilc, fournissant. avec les fils des petits propriétaires, le lot des émigrants et Ja main d'oeuvre bon marché. a)
b) A Ja fin du XIXème siècJe: Une autre période s'amorce: les marchés traditionnels sont saturés, les produïts du lait n'cnt guère pu êltre diversifiés, la main d'oeuvre se fait rare au profit de l'industrie des villes. les salaires augmentent considérablement. La race bovioe de Salers étant une race mixte. ce sont ses capacités de reconversion (passage du laiL à Ja viande) qui sauvent en quclque sorte les exploitants agrícoles. Les grands propriétaires. de plus en plus absents, continuent de louer leurs domaines. Davantage intéressés par les profits de la ville, ils ne poneront guère d'attention à la dévalorisation de leur patrimoine agrícole. Seule la baisse de la rente foncière les incitera quelque peu à introduirc quelques améliorations dans les techniques fromagères notamment. sans succés veritable. lis vendront peu à peu !curs fermes à leurs anciens fermiers.
Ce som done les moyens propriéraires et les jermiers les premiers 91