La cuisine nº 3

Revista digital divulgativa de la escuela Le’ Gourmet Cuisine

Deconstrucción Jugando con la memoria gustativa

El inglés y el universo gastronómico John Guerrero

Mukimono El arte ancestral japones

Año 1 – Número 3

La Estética de un chef

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editorial Con un tiempo de retraso, hoy estamos nuevamente presentes con la intención de servir como medio de vinculación entre todos aquellos que de alguna manera forman parte del que hacer de nuestra escuela y del mundo gastronómico en general.

Es nuestra intención presentarles diferentes visiones de los temas que mueven el mundo gastronómico de hoy, a la vez aportar un lugar de encuentro que permita compartir puntos de vista y las experiencias de cada uno de aquellos que deseen escribir o enviar artículos , imágenes y recetas para su publicación.

La Portada del Mes Pabellón Criollo, plato nacional de nuestro gran país

Venezuela

Secciones Fijas        

La Cocina Venezolana Repostería A la Italiana La pagina de la Coctelería La Receta Reflexiones de un Chef El Cocinero del Mes Humor

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Aprender a comer es de suma importancia para la vida, “Somos lo que comemos” decía Savarín, por eso nada mejor que una dieta balanceada, rica en carbohidratos complejos, media en proteína y baja en grasas para la mejor nutrición

Tlf: 0268 9891327

En el año 1563 se instituye la costumbre de tomar las tres comidas actualmente conocidas, como: el desayuno, almuerzo y la cena, y además se incluyen los términos que ahora se utilizan en la Gastronomía: como los platos entrantes y los postres. Los postres en esa época, consistían en el consumo al final de cada comida de algún producto dulce, que podía ser a base de cremas, confituras, mermeladas, tortas, flanes, budines, pasteles, helados o bombones. Y además también incluían las frutas y los quesos, para determinarlos como Postre.

La repostería actualmente es considerada de relevante importancia en la vida de todos los actos sociales modernos y en los acontecimientos en que se requieran la presentación de una torta o de una gelatina decorada, tales como: Bautizos, Baby Showers, Primeras Comuniones, Cumpleaños, Despedidas de Soltero, Bodas, Aniversarios, Divorcios, Fiestas a nivel organizacional, etc. Además actualmente es tomada como un arte por la variedad de ingredientes que se deben utilizar, diferentes métodos y formas de su elaboración y además por las diferentes y variadas presentaciones que pueden tener un postre o pastel.

Sobre todo, aquí en nuestro País, Venezuela. Esta de boga, actualmente la elaboración de tortas y gelatinas decoradas de forma artística y artesanal.

Hoy vamos a conversar un poco acerca de las llamadas pastas, en repostería.

Las Pastas: Son las mezclas de los ingredientes tales como la harina, y una proporción de mantequilla o margarina y agua, que dan como resultado una masa que si se deja secar, la misma puede servir para unir algo, si se hornea se transforma en una especie de pan, o en la base para una tarta y por supuesto, se

transforma en una pasta que será utilizada para realizar diferentes tipos de postres de repostería, como veremos más adelante. Este tipo de pastas se pueden utilizar solas o acompañadas y rellenas con diferentes tipos de frutas, cremas, natillas, budines, etc.

Cuando se les añaden una proporción abundante de mantequilla o margarina se le llama Pasta de Hojaldre.

Las Pastas se pueden clasificar de la siguiente forma:

La Pasta Hojaldrada: Es una masa que se debe trabajar con mucha cantidad de grasa o de mantequilla cortada de una forma especial, además de no requerir polvo de hornear para levar y la preparación de la masa tiene varias fases de trabajo para poder incluir la grasa en la masa, la grasa al hornearla se distribuye en todas las láminas que se trabajaron, y por lo cual la pasta al estar lista tiene una linda formación de varias capas.

La Pasta Azucarada: Para lograrla se utilizan los mismos ingredientes que la pasta quebrada, pero se le añade una cantidad determinada de azúcar, para darle el sabor azucarado. Esta es la que se utiliza para elaborar las diferentes recetas de las galletas.

La Pasta Brisée: esta pasta utiliza los mismos ingredientes que la pasta quebrada, pero a su preparación se le añaden huevos.

La Pasta Arenilla o Sablée: Es una pasta que tiene las características de la pasta quebrada y de la pasta azucarada, por ser elaborada con los mismos ingredientes que se utilizan para realizar dichas pastas, pero lleva una mayor cantidad de mantequilla o margarina en su preparación, por lo cual le da una característica especial, que es que al morderla la misma se deshace en tu boca.

La Pasta Quebrada: esta pasta tiene en su contenido una mayor cantidad de harina que de mantequilla o margarina. Y la misma se puede manejar y cortar facilmente cuando aún se encuentra en estado crudo, al estar ya horneada tiene una característica típica de quebrarse al tacto y además predomina en su sabor el de la mantequilla o la margarina que le fueron añadidos

Pasta Strudel o Philo: Es la preparación de una pasta que tiene por ingredientes principales la harina, el agua, poca cantidad de grasa, otros ingredientes como el requesón son utilizados frecuentemente, pero si se necesita un largo tiempo de amasado delicado y trabajoso y cumplir con los pasos especificados en la receta, para lograr que la masa tenga la característica especial de delgadez y finura, casi transparente. Si la masa fue correctamente trabajada, deberá ser por fuera crocante y por dentro deberá ser jugosa y suave, al estar ya horneada.

La Pasta para Churros o para freír: Utilizan harina, huevos, azúcar, en algunos casos levadura o polvo de hornear, para elaborarlos. La característica esencial de estas pastas es que solo se preparan de forma freída en ollas de fondo grueso, con mucha cantidad de aceite. Con esta pasta se pueden hacer las panquecas, los típicos churros, y en algunos casos se pueden elaborar con esta pasta los waffles en una wafflera.

Las Masas: son las mezclas de harina que utilizan la levadura como ingrediente principal, y las cuales deben tener un proceso de levamiento y reposo adecuado, para que al hornearlos queden esponjosos y con un tamaño adecuado. Con estas se elaboran los panes, los pannetones, las trenzas de pan, los brioches, el savarin, etc.

En una proxima entrega hablaremos de las cremas utilizadas en repostería.

Cinco platos de los diferentes tipos de carnes de consumo regular, llevados a la mejor expresión de la alta cocina clásica, con un toque de creatividad y mucho sazón.

Lomito Wellinton Cerdo hawaiano Cabrito a la miel Entrecot Caffé París Lomo de cerdo relleno con guayaba Inversión: 500,ºº Bs. F Todo Incluido

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La deconstrucción se inicia con los postulados presentados por el filósofo francés Jacques Derrida, y parten de mostrar una idea o concepto como un objeto que está caracterizado por todo lo que conlleva su historia y la retórica que lo envuelve, al contrario de ser entendido como un producto único final.

En este caso el resultado termina siendo casi el objeto junto a su “proceso de construcción” y no el objeto en si mismo.

Según el vocabulario de Ferrán Adrià presentado en el diario El País de España en 2004, la deconstrucción (…) sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertirlos; el segundo, descomposición, que no era adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe lo qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura (…).

Con la deconstrucción vemos una reafirmación de los significados de los símbolos estableciendo una importancia que va más allá de lo que queremos comunicar.

En la deconstrucción se re-presentan las características que tradicionalmente en el pensamiento occidental determinamos como opuestos: hombre-mujer, -negroblanco, convertidas en suplementos donde se advierte que la presencia del negro es una consecuencia de la existencia del blanco y viceversa.

La desestructuración o deconstrucción de los platos es una corriente que aparece en la cocina al igual que en otros ámbitos a finales de los años 80’s, donde se busca re-componer recuerdos culinarios explotando la vinculación sensorial entre el individuo y el plato a través de potenciar sabores, texturas, vista, juego de temperaturas, etc.

Dentro de la cocina se ha logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que componen un plato en la medida que se han convertido en parte de la memoria colectiva. Tal podría ser el caso de un pabellón criollo en Venezuela o sus correspondientes en Centroamérica, o bien, una ensalada césar o capressa para cualquier individuo occidental. Cada uno de estos platos (como conjunto), son reconocibles e identificables dentro de un colectivo específico o universal, y al deconstruírlos, se les está otorgando a cada uno de los ingredientes -productos, técnicas, sabores y todo lo que esto incluye- un lugar imprescindible dentro de ese todo.

Así, la deconstrucción recompone conceptos globales y concretos, obligando al conocimiento del origen de éstos, para brindar una definición alternativa de nuestra tradicional aproximación a la alimentación.

Las aves de corral han hecho las delicias en todas las mesas del mundo, hoy presentamos cinco platos de exquisita factura, para el deleite de tus comensales.

Pechugas rellenas en salsa de mango Pollo relleno con vegetales Cocido de gallina Codorniz al vino tinto Pechuga de pavo a la mostaza Inversión: 500,ºº Bs. F Todo Incluido

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COCINA VENEZOLANA

Una de las comidas más agradables al gusto del venezolano lo es, sin lugar a dudas, la arepa o pan de maíz, desde pequeños aprendimos a comerla y ha sido para nosotros algo tan consustanciado con nuestra vida y con nuestras costumbres, está tan unido a nuestros orígenes y a nuestro sentir venezolano que verdaderamente se siente tal cual, En nuestros días de colegio,¡ Ay Que Tan Lejos! nuestro mayor placer consistía en comernos una arepa caliente con queso rallado y mantequilla, no había pan más delicioso para nuestro paladar, lo comíamos con gula, aprovechando hasta el último migajón de aquella masa calientita y sabrosa que el queso y la mantequilla contribuían a hacernos más deliciosa.

Se ha dicho que la arepa es el pan del pobre, y son conocidos de todos los refranes o dichos: 1.- Se Me Puso La Arepa Cuadrada.

2.- No Veo La Arepa Por Ninguna Parte.

3.- Estoy Buscando La Arepa De Los Muchachos Nosotros hemos conservado este gusto por la arepa criolla, por la arepa venezolana, la conocemos todas: Desde Las Caraqueñas: Redondas, esponjosas, gruesa y aromosa, hasta La "Tortilla Merideña", donde ya no es propiamente la arepa que conocemos en Caracas, sino una especie de tortilla delgadita y seca, cocida en una sartén, Las De Maracaibo, Las De Valencia son deliciosas, chiquitas y monas , Las Valerianas son un regalo para el paladar más refinado, ¿Y Que Decimos De Las Arepas De Lara? esas son sin lugar a dudas, las más deliciosas especialmente las del tocuyo, el secreto de la buena arepa está en la cocción se cuecen en un budare ( Palabra De Origen Indígena) también se cuecen con fuego de leña o carbón.

EL PAN VENEZOLANO Para nosotros , la arepa de cualquier modo que nos la preparen es un plato delicioso que no cambiaremos por ningún otro, y si se come con carne asada, a la parrilla y con caraotas negras, no se puede dar más rico a un paladar venezolano, hoy es corriente comerlas en tostadas con queso o carne, en guisos con huevo y tomates, en la sopa con bastante caldo, conozco a un amigo que goza de una buena salud y acostumbraba a comer arepa con aceite y sal, ya en Caracas es difícil encontrar una mujer que haga arepas como aquellas que comíamos en nuestros días de colegio, cuando estábamos horas enteras esperando nuestro turno para adquirir ocho arepas calientitas, acabadas de salir del budare, que eran el desayuno de la familia, con una locha de queso rallado, es difícil porque el maíz ha enriquecido el pan del pobre está por las nubes, porque las mujeres tienen que ir lejos a la molienda y porque pasar toda la mañana frente al budare, es riesgoso y cansado, pero hay mujeres del pueblo que para nuestro deleite todavía hacen este delicioso pan criollo, el caso es descubrirlas en alguna casa de vecindad, en algún cerro, siempre está el budare sobre las tapias y se oye en la calle el constante y rápido raspar de la arepa para desprenderlas la ceniza que se adherido a la masa y el olor inconfundible del maíz asado que es una delicia . ¿Su Origen? entre los folios amarillos, por el tiempo de nuestros primeros historiadores, lo hemos buscado, allí en "El Orinoco Ilustrado", Nos Informa el P José Gumilla que cuando los Españoles llegaron a territorio venezolano ya los Indios tenía su agricultura , entre los granos que ellos llamaban "MAYORES" estaba el maíz que se comía cuando las mazorcas estaban tiernas disminuyendo ellos mismos sus cosechas nos dicen que con el Maíz Molido " A Fuerzas De Brazos De Mujeres " hacían sus panes los cuales eran envueltos en hojas, se cuecen no al horno sino en agua hirviendo ( Nuestras Hallacas) a este pan lo llaman Los Indios " CAIZU" también acostumbraban a desmigarlo y amasarlo una segunda vez en agua caliente para dejarlo a hervir como mosto y hacer una chicha " Que Tomaban Con Moderación“

MARÍA EUGENIAÀ L'ADRESSE

Dictado el Lunes 17 de Septiembre Mukimono es el arte de decorar frutas y verduras. La técnica consiste en tallar o recortar con diversas herramientas la piel de los vegetales dándoles forma y armonizando los colores. Las figuras resultantes pueden ser servidas como guarnición o como centros de mesa con fines decorativos De la mano de los cocineros Jesús Duran y Kevin Romero tuvimos la oportunidad de realizar el primer taller básico del ancestral arte japonés de tallado de vegetales conocido como Mukimono. Fue un entretenido día en el que los participantes conocieron las herramientas mas adecuadas para la realización de esculturas y tallados en vegetales. Ramos de flores, animales de diversos tipos y tallados de formas geométricas formaron parte de las técnicas aprendidas, todo en un agradable ambiente en el cual Jesús entrego la teoría y Kevin desarrollo toda la parte práctica que dio como resultado los hermosos tallados que se observan en las imágenes que acompañan este escrito, en las que podemos ver tanto a los participantes e instructores, como a los productos realizados a través del uso de herramientas y capacidades aprendidas durante la realización del taller.

Kevin y Jesús

En sus orígenes era una técnica tradicional japonesa con fines religiosos, las realizaciones eran utilizadas como ofrenda aunque en la actualidad se utiliza en gastronomía y restauración.

Las realizaciones pueden ser imitaciones de plantas, de flores, adornos y también figuras de animales.

Se puede emplear cualquier fruta o verdura, todo depende de la inventiva del decorador. Algunas piezas como la piña, el melón o la sandía tienen una piel muy dura por lo que se requiere un utillaje más resistente y bien afilado. A veces es necesario ayudarse de palillos para sujetar las piezas cortadas cuando son muy finas.

El utillaje empleado son, preferentemente, cuchillos, aunque algunas personas se han creado herramientas especiales dando formas específicas para poder crear diseños bastante sofisticados.

Se pueden fabricar plantillas con formas especiales, como hojas de árbol, que facilitan la creación del elemento a decorar. También es el caso de elementos repetitivos, donde además de simplificar la realización asegura la igualdad de los elementos creados.

Los orientales transmitieron esa fastuosidad en los banquetes que otorgaban a los griegos y estos a los romanos.

Egipto en su tiempo de esplendor recibió el antiguo arte a través de Julio Cesar y donde Cleopatra lo refino. Hay que ser muy cauto con los elementos a emplear, verificando que los añadidos usados también sean comestibles en el caso de guarniciones que se vayan a servir en la mesa.

El cocinero y su hija Reflexiones de un Chef Una joven se quejaba a su padre acerca de su vida y cómo las cosas le resultaban tan difíciles. No sabía cómo hacer para seguir adelante y creía que se daría por vencida. Estaba cansada de luchar. Parecía que cuando solucionaba un problema, aparecía otro.

Su padre, un chef de cocina, la llevó a su lugar de trabajo. Allí llenó tres ollas con agua y las colocó sobre fuego fuerte. Pronto el agua de las tres ollas estaba hirviendo. En una colocó zanahorias, en otra colocó huevos y en la última colocó granos de café. Las dejó hervir sin decir palabra.

La hija esperó impacientemente, preguntándose qué estaría haciendo su padre. A los veinte minutos el padre apagó el fuego. Sacó las zanahorias y las colocó en un bol. Sacó los huevos y los colocó en otro bowl. Coló el café y lo puso en un tercer bowl.. Mirando a su hija le dijo: “Querida, ¿qué ves?”, “Zanahorias, huevos y café” fue su respuesta. La hizo acercarse y le pidió que tocara las zanahorias. Ella lo hizo y notó que estaban blandas. Luego le pidió que tomara un huevo y lo rompiera.

Luego de sacarle la cáscara, observó el huevo duro. Luego le pidió que probara el café. Ella sonrió mientras disfrutaba de su rico aroma.

Humildemente la hija preguntó: “¿Qué significa esto, Padre?” El le explicó que los tres elementos habían enfrentado la misma adversidad: agua hirviendo, pero habían reaccionado en forma diferente. La zanahoria llegó al agua fuerte, dura.

Pero después de pasar por el agua hirviendo se había vuelto débil, fácil de deshacer. El huevo había llegado al agua frágil. su cáscara fina protegía su interior líquido. Pero después de estar en agua hirviendo, su interior se había endurecido.

Los granos de café sin embargo eran únicos. Después de estar en agua hirviendo, habían cambiado al agua. ¿Cual eres tú?”, le preguntó a su hija. “Cuando la adversidad llama a tu puerta, ¿cómo respondes?. ¿Eres una zanahoria, un huevo o un grano de café?

¿Eres una zanahoria que parece fuerte pero que cuando la adversidad y el dolor te tocan , te vuelves débil y pierdes tu fortaleza? ¿Eres un huevo, que comienza con un corazón maleable? Poseías un espíritu fluido, pero después de una muerte, una separación, un divorcio o un despido te has vuelto duro y rígido?

Por fuera te ves igual, pero ¿eres amargado y áspero, con un espíritu y un corazón endurecido? ¿O eres como un grano de café?

El café cambia al agua hirviente, el elemento que le causa dolor. Cuando el agua llega al punto de ebullición el café alcanza su mejor sabor. Si eres como el grano de café, cuando las cosas se ponen peor tú reaccionas mejor y haces que las cosas a tu alrededor mejoren. ¿Cómo manejas la adversidad? ¿Eres una zanahoria, un huevo o un grano de café?

El cocinero vasco Juan Mari Arzak y su hija Elena

El inglés y el universo gastronómico El conocimiento del inglés para algunas personas puede significar una base esencial en su desarrollo que permite la comunicación con otros individuos de otras latitudes y dentro de un mundo globalizado donde se desenvuelven.

Gracias a status de lengua franca que ha obtenido el ingles en las últimas décadas, se ha convertido es una herramienta de gran importancia y necesaria para numerosas áreas como las artes, la tecnología, la educación entre otras áreas (Suárez y Zambrano, 2009).

La gastronomía y la alta cocina no escaparían a los menesteres de aprender la lengua anglosajona, si se quiere ser realmente competitivo como profesional de la cocina, se debe adquirir competencias lingüísticas en una segunda lengua.

La cocina profesional es un universo no solo centrado en la preparación de platos. Para llegar a otros ámbitos y ser una parte funcional de determinado entorno, es necesario obtener componentes que permitan insertarse en el contexto social al que se desea ingresar. Tal componente ha sido el elemento comunicacional y en consecuencia, el aprendizaje y dominio de competencias lingüísticas tanto de la lengua madre como la de una lengua foránea determinada, que operan como medio eficaces con los cuales romper los muros que obstaculizan la comprensión de las expresiones culturales, científicas y técnicas de los distintos grupos sociales con los que se quiere o necesita relacionarse. Además, tal elemento comunicacional actuaria

Como herramienta de progreso personal y profesional, en armonía con las demandas que proceden del entorno académico, laboral y económico (Zambrano, 2012).

Asimismo los laboratorios culinarios, las cocinas, se han visto marcadas por constantes tendencias, vanguardias, nuevos ingredientes debido a la facilidad de comunicación existente.

Algunas de estas vanguardias proceden de Inglaterra, Estados Unidos, Australia, Alemania, Francia entre otros países.

No obstantes, estas naciones tienen en común que proporcionan la información en la lengua anglosajona, por sus ya mencionado status de lengua franca. Revistas, libros, nuevos ingredientes y otras fuentes de información podrían ser inaccesibles sin el dominio de una o dos competencias lingüísticas del inglés. Quizás estas fuentes pueden ser traducida posteriormente al español sin embargo, una vez hecho, ya se encuentra en boga algo nuevo.

Entre los beneficios que conlleva el aprendizaje del idioma inglés para los profesionales de la cocina se pueden mencionar el acceso a mejores empleos y el acceso a fuentes de información actualizadas ya sea en territorio nacional o en el extranjero.

Dándole agregado a la persona, y a su curriculum.

Lic. José Alberto Zambrano Depool Primer Cocinero

Tomado de Guayana Gastronómica

Nacido en El Vigía estado Mérida, el chef John Guerrero lleva gran parte de su vida dedicado a la gastronomía. España fue el lugar donde realizó sus estudios culinarios y los puso en práctica en diferentes restaurantes del viejo continente.

Guerrero aboga por el “desarrollo del universo culinario venezolano y latinoamericano – caribeño en un conjunto y a partir del conocimiento de nuestras raíces, nuestra historia idiosincrasia, producto y materias primas; mirando hacia adentro para poder conocernos mutuamente afuera, entendiendo que la cocina no es solo proyectar calor sobre los alimentos” .

Es por ello que es conocido por su creatividad culinaria y ha venido trabando como asesor de la creatividad y las tendencias en las vanguardias culinarias.

John Guerrero se ha impuesto de difundir sus conocimientos aprendidos a lo largo de su trayectoria como cocinero para así lograr que la gastronomía venezolana desarrolle conceptos que le permitan proyectarse en el país y en el resto del mundo.

Especializado en la tecnología e ingeniería culinaria, actualmente es el director creativo de iChef.es; que se trata de un programa ofimática para los profesionales de la cocina que les permite a estos profesionales el manejo de manera automática y fácil de toda la información que éstos deben manejar como lo son técnicas, recetas, productos, servicios, entre otros.

También dirige NovaIngredientes.com, empresa venezolana dedicada al desarrollo de productos, ingredientes e insumos para la creatividad culinaria de los cocineros y chefs en Venezuela y Latinoamérica.

John Guerrero sin prejuicios ni pudores es un libre pensador en la cocina

María Teresa Carlucci Primer Cocinera

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo y en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de arroz.

La mayoría de las personas preocupadas por mantener un peso adecuado, intentan de manera equivoca alejarse de las pastas, pensando que éstas engordan o aumentan el peso corporal.

La pasta se presenta en diferentes variedades: seca, fresca, simple, rellena, corta, larga, integral, verde, negra, etc.

Su origen aún en la actualidad es discutible. Según los historiadores fue Marco Polo quien la introdujo en Italia, otros afirman que fueron los árabes quienes la descubrieron y la dieron a conocer en todo el mediterráneo.

Teniendo en cuenta sus ingredientes y la forma de elaborarla su origen puede provenir de varios lugares del mundo y de manera simultánea. Pero si está claro que fueron los italianos quienes se especializaron en su elaboración y le dieron fama a nivel internacional.

Las pastas se elaboran a partir de harinas o sémolas que provienen del trigo duro mezclándolas con agua y algo de sal. Estos ingredientes tan básicos como sencillos dan como resultado un alimento exquisito, energético y saludable.

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional: • • • •

huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas

Entre el 60 y el 70 % está constituido por hidratos de carbono de absorción lenta (almidón), el 12-13% son proteínas (glúten), y el aporte de grasas es casi nulo.

Este bajo aporte graso hace de la pasta un alimento altamente recomendado en estos tiempos, donde el aporte de grasas de la dieta debe reducirse.

El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo, excepto que estas hayan sido enriquecidas. Esto se debe a que en la elaboración se utiliza el endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten y almidón), quedando los minerales en las capas externas del grano.

Aporta también algo de fibra vegetal, lo cual genera esa sensación de saciedad, tan necesaria a la hora de sentirnos satisfechos con la comida. Si consumimos la versión integral el contenido de fibra será mayor.

El valor calórico aproximado que aportan 100 gr. de pasta sin cocción es de 350360kcal.

La ración para una persona es de 60 gramos, con lo cual el aporte calórico de una porción ronda aproximadamente las 200 Kcal.

Ahora bien, es importante señalar, que ese valor calórico, como así también los demás nutrientes variarán en función de las salsas y acompañamientos de las pastas.

Es decir que si comemos unos fideos o spaguettis con una sencilla salsa de tomates, no aportaremos casi nada de grasas, pero si añadimos quesos, natas, carnes, etc., el contenido graso y calórico se dispara.

Como hemos mencionado anteriormente, las pastas son un alimento rico en hidratos de carbono, a los cuales no hay que tenerles miedo y pensar que aumentan el peso.

Lo que realmente contribuye a ganar peso corporal es el exceso de calorías provenientes de las grasas que consumimos en la dieta diaria.

Para entender mejor este concepto, en vez de apartarnos de los hidratos como el pan, las pastas y demás, recordar los siguientes puntos: • • •

•

los hidratos de carbono aportan menos calorías que las grasas ( 4 kcal. por gramo de hidratos de carbono y 9 kcal. por gramo de grasas) los hidratos son necesarios para alimentar los músculos son quemados durante el ejercicio, por lo cual no se acumulan en forma de grasa corporal de reserva son el combustible de nuestro organismo

es posible seguir una dieta eligiendo almidones y granos integrales en vez de alimentos grasos Para no caer en excesos siempre es importante saber la frecuencia semanal de los alimentos, de esta forma lograremos un equilibrio nutricional, manteniendo el peso adecuado. La combinación con las ensaladas, verduras u hortalizas, es la combinación perfecta para no agregar demasiadas calorías a la dieta.

Se recomienda tomar hidratos de lenta absorción unas tres veces a la semana, incluyendo al menos un día de pasta, entre alimentos como arroz, legumbres y cereales.

Cocadas El coco es un fruto, obtenido del cocotero, la palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa y fibrosa y otra interior dura, vellosa y marrón que tiene adherida la pulpa, que es blanca y aromática. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg. . En ciertos países europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de común uso en múltiples preparaciones de repostería artesanal e industrial. El mercado más interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamérica es el del agua de coco envasada; de gran aceptación y mayor demanda cada año. El agua de coco no debe ser confundida con la leche de coco, ya que la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra naturalmente en su cavidad interior.

El nombre coco proviene de la era de los descubrimientos, pues a los exploradores portugueses que lo trajeron a Europa su superficie marrón y peluda les recordaba a las historias sobre el Coco que se les cuenta en España y Portugal a los niños pequeños para asustarles

Ingredientes: 3 huevos 250 gr de azúcar 250 gr de coco rallado Preparación:

Se baten los huevos con el azúcar... luego se incorpora el coco rallado, y se mezcla de nuevo.

Se pone la masa en una manga pastelera o se maneja con dos cucharillas.

Se dejan pequeñas porciones sobre una bandeja de h0rno previamente engrasada, o se pone en cápsulas.

Se meten en el horno precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo durante 5 minutos o hasta que estén doradas.

La pagina de la

El Mojito Cubano es un popular cóctel originario de Cuba, su ingrediente base es el ron; esta es una bebida alcohólica obtenida a partir de caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.

Una opción para festejar con sabor latino.

Ingredientes 2 onzas de ron blanco 2 cucharadas de azúcar 7 hojas de hierbabuena o menta fresca y otras para decorar Refresco gaseoso de toronja, lima o agua quina 1 onza de jugo de limón 1 limón rebanado para decorar Preparación 1. Coloca las 7 hojas de hierbabuena y el azúcar en un mortero para triturar, seguidamente májalas para extraer de ellas el sabor y el aroma.

2. Luego añádelas en el vaso que servirás, con el ron blanco y el jugo de limón; termina de rellenar el vaso con el refresco gaseoso hasta el tope y adorna con hojas de hierbabuena y una rebanada de limón

Glosario Gastronómico PRIMERA ENTREGA PARA CONOCER LOS TERMINOS DE USO EN GASTRONOMÍA

A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras .

A la crema: Servido con nata o bechamel.

A la jardinera: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.

A la Meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.

A punto: Se dice de la carne semi hecha.

Abreboca: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.

Acapulco: Cóctel largo, compuesto de ron, tequila y jugo de piña.

Acaramelar: Recubrir un postre con caramelo.

Aceite de oliva: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado. Virgen, que es como sale del molino; Extra virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para ensaladas.

El aceite de Oliva para freir debe ser de 1º(grado) y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.

Aceite de Sésamo: Diferente al aceite de ajonjolí ya que para su elaboración se utilizan semillas de sésamo asadas; de ahí su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para sazonar platos ya preparados

Continua en el próximo numero…

La Estética de un chef De la pulcritud de un chef depende la aceptación y la tranquilidad de muchos comensales; es por ello que la estética cada vez adquiere mayor importancia en la gastronomía Para nadie es un secreto que la estética dice mucho de una persona, aunque a veces las apariencias engañan. Pensando en esto, aprovechamos la oportunidad para conocer más detalles acerca de qué tanta importancia le dan los chef actuales a su apariencia física.

Comenzamos por definir qué es un chef y qué es un cocinero. Aunque ambos son expertos conocedores de la gastronomía, el chef además de saber cocinar y de innovar en sus platos, es un gerente funcional y administrativo de la cocina, que tiene a su cargo una brigada de cocineros. Es la persona clave que da confianza a los comensales cuando su imagen proyecta orden y pulcritud.

Es común que un chef de un prestigioso restaurante citadino, de un crucero o en un hotel, por ejemplo, salga de la cocina y se pasee entre los presentes como un excelente relacionista público, puesto que él es un reflejo de lo que comemos; en las manos de su equipo está la salud de quienes prueban sus platos.

Tanto Héctor Romero, socio del Chef Sumito Estévez en la fundación del Instituto Culinario de Caracas, como José Pacheco y Bolívar Antela del equipo de cocina del Hotel Renaissance La Castellana, coinciden en que un cocinero además de perfeccionarse en gastronomía, también debe cuidar su higiene personal y vigilar que su uniforme siempre luzca impecable si verdaderamente desea tener éxito en su profesión.

Pacheco, que es el Chef del Restaurante Mijao Asia & Bistró en el hotel, destaca que “como en toda profesión, en la gastronomía hay estándares que se deben vigilar, lo que involucra el cuidado personal, el uso del uniforme y hasta el vocabulario”. Puntualiza que cocinar es una cultura y el que no se adapta, pierde.

Cabe destacar que aún cuando las tendencias de la moda han permitido ponerle color al uniforme de cocinero, en especial a la chaqueta clásica también conocida como filipina, estos tres especialistas de la cocina defienden el uso de la tradicional chaqueta color blanco, ya que denota pulcritud.

“CUIDAR LOS DETALLES HACE LA DIFERENCIA”

Bolívar es el Sous Chef o Supervisor de cocina del Restaurante Mijao Asia & Bistró en el Hotel Renaissance. Para él, quien además estudió arquitectura y se graduó como panadero y maestro hojaldrero en el Instituto Europeo del Pan en Caracas, los detalles son los que hacen la diferencia en un cocinero, desde saber cómo preparar y servir un plato, hasta cómo debe cuidar su imagen. Su meticulosidad lo ha llevado a ocupar cargos importantes en la cocina con poco tiempo de experiencia, ganándose rápidamente el respeto y admiración de quienes están a su lado.

Por su lado, Pacheco apoya esto y destaca que como jefe de cocina debe velar porque todo funcione, al punto que cada cocinero debe ser responsable de su apariencia y aplicar el “ABC de la cocina”, ya que —para tranquilidad de los huéspedes- la cocina en el hotel es abierta; a través de ella se pueden ver a los cocineros trabajar con sus gorros bajos, sus delantales y de manera ordenada.

“La estética de un cocinero va más allá de su apariencia”, agrega Pacheco, quien hace 15 años se inició en La Creperie, en el CC Sambil y luego perfeccionó sus conocimientos de la cocina venezolana en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA). Inmediatamente ingresó en el Hotel Four Seasons (actual Caracas Palace) hasta que cerró sus puertas y la cadena hotelera lo envió a Londres. A su regreso pasó por el Restaurante Barsi, hizo pasantías en Madrid, volvió a Caracas y formó parte del restaurante Ávila Fondue, Casa Vasca y Granja Natalia.

Bolívar Antela ratifica que el fin de un cocinero es satisfacer al cliente en todos los aspectos. “Por eso los límites están prohibidos en nuestra profesión. Debemos ser comprometidos y cuidadosos de lo que proyectamos”, indicó.

“UN COCINERO NO PUEDE SER UN MAMARRACHO” Si observamos en la TV, cada vez son más los programas de gastronomía protagonizados por cocineros que rompen con el uso del tradicional uniforme de chef, con la intención de reflejar su personalidad. Algunos incluso más mediáticos que otros, se permiten romper con algunas reglas enmarcadas en la flexibilidad y humanización de su profesión.

Héctor Romero no se opone a las nuevas tendencias, pero se considera a sí mismo un poco más ortodoxo en esto, ya que un cocinero no puede ser un “mamarracho”.

“En el Instituto le enseñamos a nuestros estudiantes que la estética de un chef es un tema de conducta y de visión, porque cada uno de ellos es un comunicador. El cocinero cada vez se ha hecho más común en la sociedad y en los medios, por eso, si se lo propone, puede llegar a ser un embajador de su país. Aunque la gastronomía se soltó en el mundo, hay códigos comunes que se deben imitar”, indica.

Además de esto, refuerza la responsabilidad que cada cocinero debe concientizar. “El primer día de clases le digo a mis muchachos que no se puede ser tan relajado; a veces somos tan tropicales que caemos en las informalidades. En términos de salud, ellos deben saber que lo más fácil que tenemos es enfermar a alguien porque literalmente uno le mete la mano en la boca a la persona.

Más allá de cómo nos vemos, debemos ser responsables, y todo lo que se muestre debe ser higiénico”, acotó.

Héctor Romero viene de las Artes Plásticas, es egresado de la Escuela Cristóbal Rojas y del Instituto Universitario de Estudios Superiores de Artes Plásticas Armando Reverón, antes de pasar a ser Unearte, donde posteriormente se desempeñaría como docente. Su relación con la cocina la inició con un catering, luego pasó a ser Sous Chef del Restaurante Tantra, y en la Cuadra Gastronómica de los Palos Grandes abrió las puertas del Restaurante La Brasserie, donde ocupó el cargo de jefe de cocina junto al

chef Sumito Estévez, con quien fundó en el 2003 el Instituto Culinario de Caracas, del cual, en 9 años, ya se han graduado cerca de 700 jóvenes cocineros.

CURIOSIDADES DEL UNIFORME: —¿POR QUÉ LA CHAQUETA DE UN COCINERO TIENE VARIOS BOTONES EN LA PARTE DELANTERA? —Más allá de ser un bonito diseño, es una chaqueta cruzada pensada en favorecer la profesionalidad del sector, ya que está conformada por doble solapa que de ensuciarse un lado rápidamente puede ser sustituida por la de abajo. Además, su doble tela evita cualquier quemadura. El chef francés, Auguste Escoffier consideraba que la limpieza en el uniforme del cocinero era un elemento muy importante que había que cuidar. Su diseño se puede rastrear desde más de 400 años.

—¿CUÁL ES EL USO CORRECTO DE LAS MANGAS DE LA CHAQUETA? —Las mangas deben ser largas para proteger de quemaduras. A excepción de los pasteleros que usan mangas recogidas para evitar que estropeen algún decorado.

—¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE UN GORRO ALTO Y UNO BAJO? —Los gorros más altos jerarquizan al chef, mientras que los más bajos son usados por jóvenes cocineros.

—¿POR QUÉ UNOS GORROS LLEVAN PLIEGUES Y OTROS SON LISOS? —Los pliegues del gorro se creen que fueron añadidos por primera vez para indicar que un chef podía cocinar un huevo de más de 100 maneras distintas.

REGLAS DE UN COCINERO: Un cocinero no debe llevar barba ni bigote.

No está permitido el uso de accesorios (zarcillos, anillos, pulseras y afines) para evitar que caigan dentro de los alimentos.

Un cocinero debe llevar uñas cortas, pulcras y sin esmalte.

El uso del gorro es importante en la cocina. Se recomienda llevar el cabello corto o recogido, en el caso de las mujeres.

Texto: Yarlis González

humor

“Como es un lenguaje, muchas veces no lo entendemos. Comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos” Ferrán Adriá

Revista digital divulgativa de la escuela Le’ Gourmet Cuisine

Año 1 – Número 4

Especial Día del Cocinero