La cuisine nº 2

Nutrición

para cocineros profesionales 2do Curso Mandatorio 2012

Codex Alimentarius Internacional El arte del fogón Chef Carlos Fierro

Tierra + Hombre = Pan

El arte de hornear

Chento Cuervo, Maestro y Gastrónomo

Said Díaz Blantch

Segundo Curso Mandatorio Año 1 – Número 2

Nutrición para cocineros Maracaibo 2012

La Cocina de Da Vinci

Editorial Nuevamente al aire, esta segunda edición, en la cual nuevos colaboradores han puesto parte interesante de sus conocimientos, viene cargada de ganas de hacer, de ganas de compartir, de ganas de expresar… y la mejor muestra, el articulo acerca de ese gran maestro y gastrónomo Rafael Vicente Cuervo, realizado por el cocinero de primera Said. Díaz, o el dedicado al pan, del chef Antonio Gámez.

Además, presentamos nuevas secciones fijas, La Cocina Venezolana, La Repostería, A La Italiana, que se suman a las anteriores.

Esperamos que esto siga creciendo con más presencia de ustedes, con artículos, fotografías, información y que pueden enviarnos a nuestro correo: legourmetcuicine@gmail.com Salud y Prosperidad para todos

La Portada del Mes Uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En toda la región andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro.

Secciones Fijas        

La Cocina Venezolana Repostería A la Italiana La pagina de la Coctelería La Receta Reflexiones de un Chef El Cocinero del Mes Humor

La revista está, sencillamente, espectacular. Me enteré de noticias tales como que la escuela, la joven escuela, ya tiene un programa de radio y ahora un nuevo canal de comunicación como lo es la revista….

Edjuly Márquez

Muchísimas gracias Juan por incluirme en tu revista.... Iniciativas como la tuya son las que demuestran que podemos hacer grandes cosas como asociación... En hora buena...

Ariel Villa Me uno a la felicitación que te ha enviado Ariel. Realmente esto es lo que hace falta acá. Un producto realmente excelente con muy buen material y fotografía. Quien quita que dentro de poco lo tengamos impreso también.

Te deseo el mejor de los éxitos junto a tu equipo.

Freddy Muñoz

Gracias Amigos…

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Es muy variada, y viene derivada de la mezcla de los alimentos europeos (España, Italia, Portugal y Francia) e indígenas, tal como su etnia. En su conjunto ha recibido influencias notables de la Gastronomía Mediterránea. Quizás el plato más conocido es la Arepa que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el Pabellón Criollo, Las Hallacas, El Sancocho, La Parrilla, El Pasticho, La Fabada, y La Pasta (si bien estos tres últimos se deben a la influencia de inmigrantes españoles e italianos, respectivamente).

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes: Oriente, Guayana y Caribe: Predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, crizneja, mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas.

Tendencia comidas marítimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.).

Occidente y Zuliana: Consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea.

Centro: Diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española, italiana, portuguesa y otras de influencia europea.

Llanos: Gastronomía parecida a las Zonas Llaneras de Brasil, Uruguay y Argentina consumo de carne de res y animales de caza (venados, chigüire, lapa, morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche.

Andes: Cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la Trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana.

Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).

La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en relación a la zona del país de donde sea originaria. A continuación una lista de platos principales, acompañantes y otros elementos que forman parte de la gastronomía general de toda Venezuela: En Venezuela, es común consumir platos preparados con pescado salado o Chigüire (Capibara) en Semana Santa, también se consume Pastel de Morrocoy, pero esto es menos común. En navidad la mesa navideña suele tener Hallacas, Bollos, Pernil de Cerdo, Pan de Jamón, Pavo Relleno, Ensalada de Gallina y dulce de Lechosa, Toronjas, Higos, Icacos, Merey, entre otros.

Tomado de: elfogondelsur.blogspot.com

Dulcería § Bienmesabe § Dulce de Lechosa § Quesadilla. § Marquesa. § Jalea de Mango § Juan Sabroso. § Majarete. § Quesillo. § Torta de Piña. § Buñuelos de Yuca. § Mandoca. § Golfeados. § Torta Negra § Negro en Camisa. § Huevos Chimbos.

NUEVAMENTE NOS DIMOS CITA EN LA CIUDAD DE MARACAIBO, DE LA MANO DEL CHEF ARIEL VILLA, PARA EL SEGUNDO PASO CAMINO A LA CERTIFICACIÓN PANAMERICANA Entre los días 13 al 15 de Agosto del corriente, un interesante grupo de cocineros de diferentes lugares del país nos dimos cita en el Hotel Kristof de la ciudad de Maracaibo, para la realización del segundo curso mandatorio de certificación internacional “Nutrición para Cocineros” dictado por la Dra. Carolina Sancho, instructora del “Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales”, proveniente de la Republica de Costa Rica. Allí, además del enorme aprendizaje, pudimos compartir agradables momentos entre estudios y conversaciones enriquecedoras.

Gracias a Carolina por su sabiduría y también a Ariel por su siempre presente apoyo para con nosotros, los cocineros de provincia.

Breve Historia de la Repostería

En tiempos antiguos, la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar donde se almacenaban las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

Chef Patissier

Ana María De Luca

La repostería nace de antes que los romanos invadieran a Egipto.

Los egipcios eran una cultura que estaba en dos tipos de clases sociales: la Divina y la Pobre. La clase Divina, comía del ganado (Ovejas, Vacas, becerros«), mientras que la clase pobre se alimentaba del trigo. Estos, la clase pobre, inventaron el pan y de ahí comienza la confección de masas, que es una rama importante de la repostería. En los tiempos de Egipto la repostería no era reconocida por este nombre.

Aunque en el antiguo Egipto se manejaban técnicas de panadería y horneado, y en la temprana Grecia los panaderos hacían una variedad de tortas a base de queso crema, avenas y especias, la pastelería en tanto arte recién aparece en Francia en el siglo XVIII. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Careme (cocinero y pastelero francés, París 1784-1833), al que la tradición atribuye la croquen bouche, el merengue, el nougat , el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros.

Antonin Careme nació en épocas de la Revolución Francesa en las sucias calles de París. A los 10 años, su padre, estibador de los muelles del Sena, lo abandonó y, ese día, el dueño de la taberna La Fricasé de Lapin le ofreció trabajo a cambio de comida.

Aprendió todo lo que necesitaba saber del oficio de cocina y, a los 16, el jefe de Chez Bailly, la pastelería más importante de la ciudad, requirió sus servicios.

Se desenvolvía como pastelero, estudiaba a los clásicos de la literatura y la gastronomía, y convirtió a la arquitectura en su segunda pasión. "

Las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de ésta es la pastelería", dijo Careme, quien se apropió de las bases de la arquitectura para realizar grandes obras arquitectónicas moldeando el azúcar.

Sus grandes montajes lo hicieron famoso y con 18 años se convirtió en el pastelero de los grandes palacios. Detestaba la cocina barroca llena de grasas y apostó por la ligereza. Por eso que se lo señala como el precursor de la nutrición moderna tan popular en la actualidad.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de mucho dinero.

Desde los inicios del siglo 18, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

Arte de Confeccionar Pasteles El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso ´ (Brillant Savarin).

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados y bombones, pero también engloba el queso. Postre de queso, frutas, azúcar y galletas. La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel. Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Codex Alimentarius Internacional

La finalidad del C O D E X A L I M E N T A R I U S es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.

El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de años pero, hasta no hace mucho, los alimentos se producían, vendían y consumían en el ámbito local. Durante el último siglo, la cantidad de alimentos comercializados a nivel internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad de alimentos antes nunca imaginada circula por todo el planeta.

El C O D E X A L I M E N T A R I U S contribuye, a través de sus normas , directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.

Con frecuencia, las preocupaciones públicas relativas a las cuestiones de inocuidad de los alimentos sitúan al Codex en el centro de los debates mundiales. Entre los temas tratados en las reuniones del Codex se cuentan la biotecnología, los plaguicidas, los aditivos alimentarios y los contaminantes. Las normas del Codex se basan en la mejor información científica disponible, respaldada por órganos internacionales independientes de evaluación de riesgos o consultas especiales organizadas por la FAO y la OMS. Aunque se trata de recomendaciones cuya aplicación por los miembros es facultativa, las normas del Codex sirven en muchas ocasiones de base para la legislación nacional.

El hecho de que existan referencias a las normas sobre inocuidad alimentaria del Codex en el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias significa que el Codex tiene implicaciones de gran alcance para la resolución de diferencias comerciales. Se puede exigir a los miembros de la Organización Mundial del Comercio que justifiquen científicamente su intención de aplicar medidas más estrictas que las establecidas por el Codex en lo relativo a la inocuidad de los alimentos.

Los miembros del Codex abarcan el 99 % de la población mundial. Cada vez más países en desarrollo forman parte activa en el proceso del Codex, en muchos casos con el apoyo del Fondo fiduciario del Codex, que se esfuerza por proporcionar financiación y capacitación a los participantes de dichos países a fin de hacer posible una colaboración eficaz.

El hecho de ser miembro activo del Codex ayuda a los países a competir en los complejos mercados mundiales y a mejorar la inocuidad alimentaria para su propia población. Paralelamente, los exportadores saben lo que demandan los importadores, los cuales, a su vez, están protegidos frente a las remesas que no cumplan las normas.

Las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales internacionales pueden adquirir la condición de observadoras acreditadas del Codex para proporcionar información, asesoramiento y asistencia especializados a la Comisión.

Desde sus inicios en 1963, el sistema del Codex ha desarrollado una metodología abierta, transparente e inclusiva para hacer frente a los nuevos desafíos. El comercio internacional de alimentos es una industria que genera 200.000 millones de dólares al año y en la que se producen, comercializan y transportan miles de millones de toneladas de alimentos.

Es mucho lo que se ha puesto en juego para proteger la salud de los consumidores y asegurar la adopción de prácticas leales en el comercio alimentario.

LA TIERRA + ELHOMBRE... EL ARTE DEL PAN

"El pan nuestro de cada día, dánoslo hoy...“

En el viaje de aprendizaje de la cocina, nos encontramos en un recodo con la panadería, un arte un poco despreciado, un tanto olvidado. El pan que en palabras del Van Gogh no es más que el hombre sumado a la naturaleza, arte puro. El trigo, su cosecha, el beneficio del mismo, así obtener la harina, y la harina, más agua más levadura, más la mano del hombre y el fuego purificador y generador. El pan, expresión de la magia, de la alquimia, del poder creador del hombre. Así, entre harinas y hornos hemos revisado este antiguo arte y lo practicamos a diario, en una suerte de ritual, de culto a la tierra y a la divinidad por medio de trabajo y la disciplina de pararse a diario a amasar, levar, formar y hornear.

El trigo, junto al arroz en Asia y el maíz en América son ingredientes sagrados, presentes en la mesa y en el altar de muchos pueblos y sus religiones. Recordemos que religión viene de re-ligare, religar... Así por medio del pan, nosotros sacerdotes del antiguo oficio del fuego nos religamos con la tierra, con el cosmos y con la divinidad, pero sobre todo con nosotros mismos. Así, la cocina entendida desde una aspecto más profundo, menos comercial, así la entendemos en odisea culinaria, así tratamos de vivirla, sentirla y trabajarla. La cocina, el pan, la eucaristía diaria que nos pone en armonía con las cosas importantes y nos conecta con nosotros mismos.

Chef. Antonio Gámez

LA COCINA DE DA VINCI Nuevamente el maestro Leonardo nos sorprende con su vida dedicada a la cocina, la gran afición a la cocina de éste hombre, que le duró hasta su muerte nos dejó algunas anécdotas que de seguro harán las delicias de nuestros lectores, que por cierto cada día son más, lo cual agradecemos y que nos hace sentirnos útiles.

En sus escritos encontramos cosas como la forma de comportarse a la mesa, el poder medicinal de los alimentos, las cualidades que debe de tener un buen repostero, las sopas de sobre o un sin fin de anotaciones, alguna de las cuales transcribiremos aquí, como por ejemplo la elaboración del pastel del pastor y que escribe lo siguiente: “Tomad a tres pastores, limpiadlos cuidadosamente, luego hacedlos entrar en las cocinas para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida entre sus pastos. Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderéis toda ella en la oveja, con suma generosidad, y esta oveja la cocinaréis cubierta de una costra de polenta dentro de las puertas de vuestro horno. Este plato es así llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que está dentro de la oveja está asimismo fuera de ella, y de esta forma no entran en pugna los sabores.”

Dejamos ya este aspecto en la cocina de Leonardo para pasar a conocer otros aspectos más jocosos, que hagan honor al título de este artículo, como puede ser la historia en la que Leonardo se convierte en jefe de fiestas para la celebración de efemérides.

Siguiendo con nuestro relato hemos de decir que a Leonardo le gustaba cuidar las formas en los comedores y le fastidiaba sobremanera las formas toscas de los comensales como veremos a continuación.

En efecto, Leonardo en el año 1.490 se hace cargo de la celebración de la boda del sobrino de Ludovico el Moro, el duque Gian Galeazzo con Isabel de Aragón, para lo cual transforma el patio del palacio en una enorme selva del país de las hadas disfrazando a muchos servidores de bestias salvajes y a otros de aves que vuelan sobre los comensales amarrados con hilos invisibles, no tenemos constancia de que alguno cayera sobre nadie (en la actualidad algunos de los disfraces se conservan en la Colección Real de Windsor), todo fue un éxito y ahí de nuevo comienza su desgracia porque dos años más tarde le encomiendan algo suntuoso, la celebración de la boda de Ludovico con Beatrice d'Este y no se le ocurre algo mejor que la de hacer la fiesta dentro de una enorme tarta, en el patio del palacio, de 60 metros de longitud hecha con pasteles, bloques de polenta reforzadas con nueces y uvas pasas y donde los invitados se sentarían en mesas y sillas de pastel. Pero como siempre la falta de previsión del gran maestro no tiene en cuenta la atracción que tienen esos elementos para las ratas y las aves y la noche anterior miles de ellas llegan al banquete que se les ofrece y comienza la gran batalla, hombres contra animales, que termina con un amanecer nefasto donde montones de ratas muertas se mezclan con la estructura demolida y aves agonizantes, todo una gran ruina que hace que los comensales tengan que celebrar el evento en otro lugar; en la explanada frente a palacio, léase en mitad de la calle. Lo asombroso de esta historia es que Ludovico el Moro no lo mandase matar y sólo lo enviara a Santa María delle Grazie donde pintaría una de sus obras maestras La última cena; eso sí, después de hacer sufrir hasta casi la locura al prior y dejar vacías las despensas del priorato y esquilmadas sus bodegas, pero esto sería motivo de otro artículo que no pensamos escribir por ahora.

A Leonardo se le debe la invención del tenedor de tres dientes, primero inventó los espaguetis y como viera que no había forma de comerlos inventó el tenedor para poder tomarlos, la pena fue que como no se hizo popular hasta muchos años más tarde los italianos tuvieron que esperar antes de hacer popular este plato nacional.

Lunes a Viernes a las 11 de la maĂąana 17 Intercable canal 15 en Coro y canal 7 ParaguanĂĄ

Reflexiones de un chef y su historia por el arte del fogón

En pocos años, un vertiginoso ascenso ha otorgado protagonismo mundial a los chefs. ¿Cómo fue que en tan poco tiempo estos artesanos del fuego se convirtieron en estrellas mediáticas? ¿Qué es lo que busca la prensa y el público en las palabras de los miembros de este, hasta hace nada, modesto gremio? ¿Qué ha debido ocurrir para que la voz de los cocineros se eleve por encima del estruendo de sus cocinas y alcance resonancia en la plaza pública?

Hagamos un poco de historia Corrían finales de los años ochenta y en esa obra maestra llamada “Cuando Harry conoció a Sally, Marie, la amiga de Sally interpretada” por Carrie Fischer, citando a otro personaje de la película decía: “Los restaurantes vienen a ser en los años ochenta lo que los teatros eran para la gente en los sesenta”.

Justamente en esos años Valencia tenía excelentes restaurantes que frecuentaba con mi familia. Además, existía aún una tía de mamá que cocinaba maravillosamente bien, lo cual creó una serie de recuerdos de sabores excelentes en mi mente de niño. La decisión de estudiar cocina fue poco a poco pues comencé desde los 9 años haciendo cosas sencillas para mí o en casa de amigos, en las que fui notando mi gusto por la idea de estudiar ese oficio como profesión para vivir.

Leyendo a grandes chefs como Fernán Adriá o Gastón Acurio vi que así se empezaba, hasta hace no mucho como cocinero: de casualidad. Intentando romper paradigmas como en mi caso, pues echaba por la borda toda la herencia de mi tío y de mi padre que me señalaba un futuro como ingeniero civil por condiciones además de la tradición familiar paterna procedente de Italia donde eran una familia de constructores e ingenieros, como mi abuelo, quien recurrió a ese oficio al arribar a Venezuela en 1950.

Fui conociendo en casa de mis amigos que en Venezuela existía un ambiente de hostilidad y machismo parecidos a todas las sociedades que asociaban la cocina como “una labor netamente femenina”, sin saber el vasto significado que abarca más allá de la simple “buena sazón”, y conocí a papás de amigas que siendo doctores en una carrera universitaria eran también amantes de la cocina, condición que habían resuelto ejerciéndola a escondidas, disfrazadas de “parrillas, festividades o sancochos familiares casi siempre domingueros o a beneficio de alguna sociedad caritativa” con cierta vergüenza y resignación familiar.

“Fui contratado por un restaurante en San Sebastián y luego por otro en Bilbao de gran categoría ambos, ahí comprendí que la carrera del verdadero chef se demuestra y comprende de verdad en el ejercicio diario de la cocina”

En la realidad estudiaba Física en la Universidad de Carabobo en FACYT pero paralelamente en la recién fundada Academia “Le Gourmet’s donde me matriculé en cursos de cocina a espaldas de mi familia. Para colmo salí en las listas de aceptados para el Curso Propedéutico de la Facultad de Ingeniería de la UC y aunque sacaba buenas notas, después de los exámenes olvidaba todas las leyes que estudiaba y lo que leía con amor no eran tratados de Física o de Ingeniería sino libros de cocina.

El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak me deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendí que no podía seguir fingiendo más y decidí confesarle a mis padres la verdad. Horror de horrores, iba a salirme de la universidad pues ¡soñaba con ser cocinero!

Para mamá, mujer amante de las letras y los estudios académicos, su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión.

En ese tiempo, en Venezuela se creía que la cocina podía ser una afición, un “oficio” pero no una profesión de status. Mi padre en cambio, europeo criado a la manera de Italia, ese oficio representaba la misma dignidad que el ser Ingeniero o Físico, incluso con más posibilidades de acceder a ingresos superiores a los de estas profesiones. Eso si ambos respetaron mi decisión.

Continué mis estudios en “Le Gourmet´s” y al graduarme a comienzos del 2000 me fui a Zarautz, Guipúzcoa, España a estudiar con Karlos Arguiñano en su Academia “AIALA” donde me gradué y al poco tiempo fui contratado por un restaurante en San Sebastián y luego por otro en Bilbao de gran categoría ambos, ahí comprendí que la carrera del verdadero chef se demuestra y comprende de verdad en el ejercicio diario de la cocina, en el encuentro cotidiano con los fogones y recetas como confirmé al leer en el libro “Confesiones de un chef” de Anthony Bourdain: “de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante. De una subcultura cuyos siglos de jerarquía militarista, entresijos, granujerías y vejaciones consiguen hacer una mezcla de orden inquebrantable y caos que destroza los nervios. Ser jefe de una cocina es mandar la tripulación de un barco pirata”.

Este libro de Bourdain narra la experiencia humana de la restauración y debería ser lectura obligada en todas las escuelas de cocina que hoy proliferan en Venezuela pues en nuestro país, sobre todo cuando uno da clases, y yo las doy desde que regresé a Venezuela, en la Academia “Le Gourmet´s” de Valencia, nota que existe una tendencia fashion que ha adquirido hoy la restauración en este país, la cual banaliza la profesión y convierte al chef en artista mediático y no en cocinero, que manipula la nutrición, los ingredientes de un país distintos a los que conocimos al graduarnos, recetas autóctonas o no, organización del menú diario y tantos detalles que exigen desde saber comprar en un mercado hasta un largo recorrido de estudio, investigación y trabajo que llevará a que se convierta en chef de verdad, sitio al que sólo acceden unos pocos.

Antes de llegar al ambicionado título de “chef ejecutivo”, ese personaje que como dice Bourdain “se pavonea por allí con filipina de chef adjudicándole el trabajo duro de los demás”, está la brega en la cocina, única escuela imprescindible para lograr la honestidad de un plato de comida sabroso y placentero, en el mejor de los casos, inolvidable.

Reflexiones de un chef Chef Carlos Fierro

La comida de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo.

María Teresa Carlucci

Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores del mediterráneo.

Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte.

La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con verduras y hortalizas (en menor medida también legumbres), gozando de cierta atención culinaria y adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.

Se emplean mucho los platos preparados con setas (uno muy conocido con risotto es el risi e bisi veneciano). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), los fagioli (alubias), el cappon magro (torta con pescado y verduras cocidas), los minestrones, etcétera.

En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, empleándose generalmente como postres preparados.

Tomado de Wtkipedia

Salsa Putanesca salsa a la putanesca, en italiano: sugo alla puttanesca o jugo a la prostibularia .

Especie de salsa para acompañar pastas típica del centro de Italia.

Sus ingredientes tradicionales son aceite de oliva extra virgen, filetes de anchoa que hayan estado en salmuera, orégano fresco, aceitunas negras en salmuera, alcaparras, puré de tomate, ajo a piacere (a gusto); se puede agregar cebolla rallada e incluso unas gotas de vino (preferentemente tinto), todos estos ingredientes en proporciones adecuadas.

La salsa a la putanesca suele prepararse rápidamente utilizando una pentola (sartén), en la sartén se vuelca primero la suficiente cantidad de aceite de oliva, luego casi inmediatamente (antes de que el aceite se caliente en demasía) se sofrien el ajo picado, la cebolla, las anchoas, luego las aceitunas (deshuesadas y en lo posible cortadas en mitades), el puré de tomate, la cebolla picada o rallada y el vino. Se mezclan los ingredientes y cuando toma una textura homogénea ya está pronta o lista para ser añadida a las pastas (por ejemplo espaguetis o tallarines) o penne rigatte (plumas estriadas, es decir mostacholes). La salsa resultante es bastante espesa.

El curioso nombre de esta salsa es atribuido a las mujeres que practicaban la prostitución callejera es que cuando los marinos que pescaban las anchoas, llegaban al puerto de Napoles y mientras vaciaban sus bodegas se refugiaban en las casas de cita de la ciudad. Los marinos por los servicios prestados por las prostitutas, les pagaban con este pescado. Al final todos comían anchoas preparadas por las damas, lo que se hizo famoso y luego no sólo vendían sus cuerpos sino este fantástico platillo

La pagina de la Ingredientes: (por persona) • • • • •

1 Vaso de jugo de naranja 1/2 lima 2 chupitos (shots) de tequila, 1 chupito de jarabe de granadina 3 o 4 cubitos de hielo triturados

Preparación: Se echa en un vaso alargado o en una copa ancha el hielo triturado Se añade el jugo de naranja y la media lima A esto se le echa el tequila Finalmente se echa el chupito del jarabe de granadina y se mezcla todo

25 – 08 - 2012

A 113 años del nacimiento de

Chento Cuervo.

Said Manuel Díaz Blatch De seguro que en el mundo gastronómico actual venezolano, al oírlo nombrar; más de uno se preguntara: ¿Quién fue Chento Cuervo?.

Este insigne educador falconiano, oriundo de Pto Cumarebo lugar donde sembró su amor, dedicación y apego a la educación, también tenía en su vida una faceta muy interesante y maravillosamente plasmada: la gastronomía. Su estudio sobre ingredientes, unión y/o desunión de los mismos, temperaturas de cocción, texturas, calidad, presentación, conveniencia, etc, venia determinado por un estudio sistemático, como por el discernimiento de todos y cada uno de los hechos que influyen en el proceso de elaboración de determinado plato; así como de uno en creación.

Tomaba en cuenta todos y cada uno de los hechos producidos durante el proceso de preparación, tomaba con suma conciencia los errores, reflexionando sobre nuevas posibilidades, degustaba con afán valorativo y al mismo tiempo se preocupaba de la difusión de lo descubierto, entre quienes; para él, eran las personas más necesitadas de ponerlos en práctica: Las amas de casa, de cuyo conocimiento culinario dependía la adecuada nutrición, salud y placer gastronómico de la familia venezolana.

A nuestro personaje podemos agradecerle, uno de los primeros tratados, me atrevo a llamarlo de esa manera, en cuanto a gastronomía venezolana se refiere, ya que para su época no se disponía de información formal sobre gastronomía venezolana, solo los conocimientos pasados de generación en generación en cada familia.

Todos sabemos que a principios del siglo XX, y mas en un rincón apartado, como lo era Puerto Cumarebo, la educación de ningún varón, por humilde que este fuese, incluía los rudimentos de la cocina, de allí que la practica culinaria de Chento Cuervo fue una adquisición de su madurez. Esto indirectamente confirmado por el hecho de que todo el apoyo de su bibliografía están editados luego de 1940, es decir, rondaba los 40 años.

Primer Cocinero

Said Díaz Blatch

Ahora bien, si ya es difícil imaginarse la forma de cómo pudo empezar una decidida afición por la cocina en un hombre educado y con una profesión por demás respetable, inmerso de seguro en compromisos cívicos, frente a los cuales el ejercicio mismo de la cocina resultaba poco menos que lamentable, más duro todavía es comprender como pudo llegar al conocimiento de que las operaciones culinarias eran susceptibles de ser reinterpretadas a la luz de la aplicación del método científico.

La interpretación positivista de la cocina llevada hasta sus últimas consecuencias, en un momento en cual ya comenzaban a publicarse artículos de opinión, ensayos y recetarios que clamaban por un rescate de las tradiciones en la cocina venezolana, nadie discutía el fundamento metodológico de la elaboración de las recetas, ni estaban dispuestos a escrutarlos en la práctica, lo cual si hizo Chento Cuervo y esto le otorgo a su trabajo, un sello de precisión y rigor que nunca más han vuelto a tener en nuestro país ni siquiera los recetarios más confiables al uso hoy en día.

Su lugar en la historia de la gastronomía venezolana ha quedado asegurado por varios merecimientos: el primer cocinero que intenta un acercamiento critico a la redacción de recetarios de cocina. Hace uso inédito de aplicación del método en instrumental científico en la elaboración de sus recetas y por último, es el constructor del recetario más vasto escrito en nuestro país en todos los tiempos.

Por último, les invito a que busquen estos recetarios, debido a la corta publicación y pocas ediciones de los mismos; no es tarea fácil.

Hasta la próxima edición!.

Manihot esculenta La mandioca, yuca, guacamota es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctono y extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario.

La cocina era el territorio de Luisa Lugo y los niños sólo podíamos entrar cuando ella lo permitía. Una de esas ocasiones especiales era el día en que ella hacía sus buñuelos de yuca. Los niños podíamos “ayudar” amasando las bolitas, que variaban en tamaño, según las manitas que las moldearan.

En aquel entonces, se molía la yuca hervida en un molino a mano…

Para los buñuelos 5 tazas de yuca picadita 5 tazas de agua 2 cucharaditas de sal 1 huevo entero y una yema 4 tazas de aceite de maíz

La mandioca es endémica de la región tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.

Para el almibar 3 tazas de papelón rallado 7 clavos de especia 1 taza de agua Preparación: En una olla, coloca la yuca picadita con las cinco tazas de agua y cocínalas hasta que ablanden, unos 30 minutos.

Cuela la yuca y déjala enfriar.

Pásala por el procesador de alimentos y déjala caer en el recipiente de la batidora.

Ahora añade la sal, el huevo entero y la yema adicional. Bate hasta lograr una masa homogénea.

Cocinero del mes Nació en Puerto Ayacucho, Edo. Amazonas, donde conoce los ingredientes y las técnicas indígenas de las preparaciones étnicas de la zona.

Inicia sus estudios de Hotelería y Turismo en el Instituto Isaac Newton en 1983; luego en 1986 se traslada a Caracas para trabajar como ayudante de cocina al lado del reconocido Chef Frank Muller en el Hotel Tamanaco, luego se desempeña como cocinero junto al chef Wolfang Henker entre 1986 y 1989. Para 1990 se establece al frente de la cocina del restaurante Ritz ubicado en el hotel del mismo nombre, hasta el año 1995; paralelamente a esto continua con sus estudios gastronómicos en el CVCG en el Hotel Caracas Hilton culminándolos en 1993 y desde 1997 se convierte en Profesor e instructor en dicho instituto hasta la actualidad donde crea el reconocido catering en la ciudad de Caracas Eventos Gime C.A. La tendencia del chef Nelson Méndez es la cocina venezolana en evolución, experimentando en la Cocina Amazónica en donde lleva la cocina autóctona hasta llegar, con sus aprendizajes en técnicas de alta cocina, a realizar preparaciones gourmet conservando siempre la esencia de los productos que utiliza en cada preparación, para colocarla en alto a nivel nacional e internacional.

Siendo participe en los salones del SIG durante los años 2006, 2007 y 2008; donde obtiene un gran reconocimiento por los participantes internacionales, llevándolo a presentar sus ponencias a países como España y a participar en programas televisivos internacionales como en la BBC de Londres y canal Gourmet de Argentina. Igualmente recibe el reconocimiento en eventos de la magnitud de Chaine De Rotisseurs.

Actualmente está al frente de la cocina del restaurante Biarritz, donde mantiene el mismo concepto de restaurante bistró del antiguo Ritz .

Es miembro de la Culinary Academy of The Americans and the Panamericans Forum of Profesional Culinary Associations Es embajador vitalicio de la Cocina Amazónico, otorgada por la Asociación Mundial de Gastronomía.

Elaboro la cena gastronómica al crítico Ignacio Medina, siendo reconocida por todos los medios impresos como la degustación más creativa de la actualidad Y recientemente fue representante de Venezuela en la exposición mundial en Madrid Fusión

Nelson Méndez orgulloso representante de la comida venezolana.

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