Žlahtni okusi naših starih lokalnih jedi

,

Žlahtni okusi naših starih lokalnih jedi

Jedilnik Biosfernega območja Kras in porečja Reke

Kje in kaj bomo jedli danes?

Biosferno območje Kras in porečje Reke kot UNESCO lokacija udejanjanja programa Človek in Biosfera (MAB) Biosferno območje Kras in porečje Reke, ki je leta 2004 postalo del svetovne mreže biosfernih območij, obsega območja Vremščice, Brkinov, Prestranško-slavinskega ravnika, Sajevško polje, Košansko dolino ter Snežniško pogorje s preostalim območjem Ilirske Bistrice in Kočanije, ki obkrožajo Reko in ji utirajo pot, reka Reka pa v Škocjanskih jamah oblikuje veličastno podzemlje Krasa.

Biosferna območja so lokacije, ki jih je Unescov program MAB – Človek in biosfera – prepoznal kot kraje z izjemno biološko pestrostjo, bogato kulturno dediščino ter ustvarjalnim delovanjem ljudi, ki si s svojim delom prizadevajo za sonaravni razvoj, skupaj z udejanjanjem znanstvenih spoznanj ter ohranjanjem naravnih in kulturnih znamenitosti pa to svojevrstno dediščino prepoznavajo kot vrednoto. Škocjan pri Divači Foto: Antonio Naglos

3

Jedilnik Biosfernega območja Kras in porečja Reke Z željo predstaviti pestrost kulinaričnega izročila naših krajev, promovirati lokalne jedi, spodbujati trajnostni razvoj, mreženje ponudnikov gostinskih storitev na našem območju, s tem pa tudi (kolikor je mogoče) prispevati k ohranjanju tukajšnjega kmetijstva in krajine, smo si leta 2015 v okviru Odbora za trajnostni turizem našega biosfernega območja z vključenimi ponudniki gostinskih storitev zadali osnovati akcijo »Žlahtni okusi naših starih lokalnih jedi«. Naše izročilo je naša identiteta, primerjalna prednost in prepoznavnost, povezovanje pa naša materialna, duhovna in družbena moč.

K akciji smo povabili vse ponudnike gostinskih storitev od Divače do Snežnika.

Odzvali so se Rihard Baša iz Jasena, Domačija Vrbin iz Pareda in Gostilna Mahnič iz parka Škocjanske jame. S seznama prepoznavnih jedi Biosfernega območja Kras in porečja Reke, ki je nastal na podlagi delavnice z dr. Janezom Bogatajem ter ob strokovni pomoči dr. Katje Hrobat Virloget, Darje Kranjc in Irene Iskra Miklavčič, so izbrali kar trideset Brce pri Ilirski Bistrici Foto: Emil Maraž, Fotoatelje Maraž Ilirska Bistrica

5

prepoznavnih jedi in pijač, ki vam jih ponujajo v pokušino. Gre izključno za jedi, ki so jih v naših krajih jedli vsak dan ali ob vsakoletnih prazničnih dneh zagotovo tja do druge polovice 20. stol.

Nekatere se še vedno znajdejo na jedilnikih, nekatere že izginjajo z vsakdanjih domačih jedilnikov. Kot najbolj prepoznavne so izpostavljene jedi, ki so v sklopu Strategije razvoja gastronomije Slovenije umeščene v dve od 24 gastronomskih regij Slovenije, tj. Kras ter Brkini in kraški rob. Vsaka jed na našem jedilniku je skrbno opisana ter umeščena v prostor in čas. Želimo vam obilo užitkov ob prebiranju in okušanju. Vabljeni v naš prepoznavni čas in prostor.

Zborni seznam ponujenih jedi, sladic in pijač na jedilniku Spomladanske jedi, sladice in pijače: ječmen, kuhano pleče, žuca, polenovka na rdeče s polento, radič s kisom, panceto, fižolom in toplim krompirjem, ocvrto bezgovo cvetje Poletne jedi, sladice in pijače: fižolova mineštra, fižolovka s stročjim fižolom, fižol na kislo z jajcem Jesenske jedi, sladice in pijače: ždroc, kožarice z ždrocem in kislim zeljem, gobe na golaž s krompirjem ali polento, gobe z jajcem, pečen krompir s panceto, zajec na golaž s polento, pečena jabolka, češpovi njoki Zimske jedi, sladice in pijače: jota, krompir v zevnici s panceto, svinjina s krompirjem v zevnici, krvavice s kislim zeljem ali repo, jtrnca Jedi, sladice in pijače v navadi čez vse leto: panceta, suha klobasa, domač pršut, kraški ovčji in brkinski sir, ječmen s suhim mesom*, jabolčni sok, sadjevec, slivovec, brinjevec, brkinski štruklji, češpovi njoki*

6

7

Kje lahko kaj izberemo?

Rihard Baša s. p., Jasen

Ponudba zgodovinskih jedi skozi leto • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Ž uca – domača velikonočna želatinasta jed iz prašičjih nog in kravjih kosti • Polenovka na rdeče s polento – na zraku sušena in nesoljena norveška trska ragnio s paradižnikovo omako in lokalno pridelano polento iz stare sorte koruze trdinke • Ocvrto bezgovo cvetje – bezgovo cvetje, nabrano na sončni dan ob 12. uri, potopljeno v zmes domače moke, jajc in mleka ter ocvrto na olju • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• F ižol na kislo z jajcem – domač kuhan fižol, jajce in čebula, zabeljeni z mastjo ter jabolčnim ali vinskim kisom 8

9

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Z ajec na golaž s polento – golaž iz zajca domače reje z lokalno pridelano polento iz stare sorte koruze trdinke • Pečena jabolka – domača olupljena in izdolbena jabolka, polnjena z orehi in medom ter pečena na maslu v peči • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Zima: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Jtrnca – dobra sušena jetrna klobasa z drobovino za zabelo • Krompir v zevnici – domač krompir, kuhan skupaj z doma kisanim zeljem poznejše sorte • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• J ečmen s suhim mesom – domača juha z ječmenom, fižolom, krompirjem, peteršiljem, svinjskim suhim mesom, paradižnikovo mezgo in zabelo • Čjšpovi njoki – domači krompirjevi njoki, nadevani s sladkanimi razkoščičenimi brkinskimi slivami ali slivovo marmelado, zabeljeni z maslom in drobtinicami 10

Zgodbe o ponujenih jedeh • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad: Velikonočni jedilnik • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Žuca je za veliko noč tudi v Jasenu v navadi tako rekoč od nekdaj.

Na velikonočni petek je bila za kosilo navada pripraviti »polenovko na rdeče«, za razliko od »polenovke na belo«, ki je bila v navadi na božični predvečer (viljo božično). Polenovka (stokviž) je bila še pred drugo svetovno vojno najbolj poceni riba, ki so jo Bistričani lahko kupili v mestni trgovini. Zaradi pretiranega lova je danes cena te ribe vsaj desetkrat višja kot nekoč.

Ocvrto bezgovo cvetje je bilo v navadi kot posladek po obroku.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje: Delavska marenda • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Fižol na kislo z jajcem je bil pogost hranljiv in zaradi kisa obstojen vsakdanji delavski obrok (marenda), ki so ga Bistričani, ko so se še množično preživljali s kmetijstvom, imeli navado nesti s seboj na njivo ali v oddaljen gozd, kamor 11

so odšli na delo. Zanimivo je, da je bil tod poleg jabolčnega v navadi tudi vinski kis. Slednjega so po okoliških vaseh in tudi v Jasenu v času Avstro-Ogrske prodajali prebivalci iz bližnje istrske vasi Mune, ki so po izročilu potomci pred 400–500 leti priseljenih balkanskih staroselcev.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen: Boljša jesenska južna • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jeseni je bilo hrane največ v vsem letu, zato je bilo tudi zajcev v hlevu veliko.

Za boljše nedeljsko kosilo ( južno) ali ob zaključku del (za likof ) so si tako domačini lahko privoščili zajčka s polento iz krompirja (na belo).

V tem letnem času so bila v Jasenu za popoldansko malico (malo južno) v navadi slastna pečena jabolka. Šlo je za visoko kalorično jed, ki so jo jedli za okrepitev.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Zima: Vsakdanja zimska jed • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

namreč od nekdaj značilno, da ga uvrščamo med kraškega in notranjskega.

Meso so v sušilnicah, ki jo je imela vsaka avtohtona stanovanjska hiša, dimili največ 20 minut, pri čemer so na ogenj vrgli brinove veje. Klobase so nato hranili v shrambi (keudru) v kamnu z mastjo, saj je kamen ohranjal primerno temperaturo.

Krompir v zevnici se šteje za slovensko prepoznavno jed gastronomske regije Brkini. Gospodinje jo še danes rade pripravijo, saj zaradi kisline v zelju površina krompirja zakrkne in se ta ne razkuha, s tem pa od kuharice ne zahteva veliko pozornosti in dela. Že od nekdaj na Bistrškem krompir v zevnici jedo za kosilo ali popoldansko malico. Z žlico masti ali morko (ocvirki iz topljenega masla) namesto klobase pa so krompir v zevnici radi pripravili tudi poleti.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: Lahka vsakdanja jed in priljubljena sladica • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

V Jasenu je navada, da suho jetrno klobaso malo dimijo, a zgolj zaradi arome.

Za tukajšnji način sušenja mesnin je bilo

Čeprav ječmenovo mineštro uvrščamo med slovenske prepoznavne jedi gastronomske regije Kras, so jo za vsakdanje kosilo pripravljale tudi gospodinje

12

13

na Bistriškem. Jedli so jo čez vse leto, so se pa glede na letni čas razlikovali dodatki. Tako je bilo pozimi v ječmenu več suhega mesa, poleti in jeseni pa zelenjave. Svež ali posušen fižol je bil na voljo vse dni v letu. Ker je ječmen kot jed hitro prebavljiv in ne povzroča občutka sitosti, med ljudmi ni bil najbolj priljubljen in je veljal za slabšo jed.

Mesa v njem ni bilo veliko in ko ga ni bilo pri hiši, so si gospodinje navadno sposojale kar kosti za kuho. Tako se je npr. zgodilo, da je gospodinja dvakrat skuhala ječmen z isto kostjo pršuta, ki jo je v tretje nato posodila sosedi za pripravo ječmena. Češpove njoke so na Bistriškem jedli kot samostojno jed za popoldansko malico (malo južno) čez vse leto (posušeno sadje, marmelada). Čeprav so češpovi njoki najboljši in zato tudi najbolj priljubljeni in znani, pa so jih gospodinje v Jasenu, na Janeževem Brdu in drugih okoliških vaseh pripravljale tudi z drugim sezonskim sadjem, npr. češnjami.

14

Zgodba o ponudniku Sem Rihard Baša, poklicni kuhar, ki že 30 let z veseljem opravljam svoje delo in me zanima vse v zvezi s tem poklicem, tudi kulinarično izročilo krajev, od koder izhajam in kjer živim. Ponujene jedi oziroma jedilnike pripravim na izvirnih lokacijah pred gosti in ob spremljevalni razlagi. Jedi lahko ponudim v sklopu izletov po vplivnem območju Regijskega parka Škocjanske jame ter Biosfernega območja Kras in porečja Reke.

Naslov: Jasen 137b, 6250 Ilirska Bistrica GSM: +386 (0)31 209 629 Odpiralni čas: po dogovoru Časovna oddaljenost od Škocjanskih jam:

34 km, pol ure z avtomobilom

17

Predlog ogleda v okolici STARO MESTNO JEDRO ILIRSKE BISTRICE

Pol ure hoda iz Jasena leži staro mestno jedro Ilirske Bistrice. Gre za naselbinski spomenik lokalnega pomena, ki datira že v prvo četrtino 14. stol. V mestu z osrednjim trgom, cerkvijo in ruševinami gradu na Gradini se ljudsko stavbarstvo mlinov in žag iz 19. stol. prepleta s stavbami trgovskega, poslovnega in upravnega značaja.

HRIB AHEC

Od nas se lahko podate tudi na enourni pohod na hrib Ahec po lepo urejeni in označeni poti. Na vrhu hriba si lahko ogledate ruševine zgodnjekrščanske cerkve, posvečene sv. Ahaciju. Ahec je bil poseljen od bronaste dobe naprej.

19

Domačija Vrbin, Pared

Ponudba zgodovinskih jedi in pijač skozi leto • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• V rbinov ječmen – ječmenova mineštra z grahom, domačim korenjem, krompirjem, peteršiljem, česnom in čebulo, ki jo obogatimo s prekajenimi svinjskimi rebrci, koščki pršuta ali klobaso • Kuhano pleče (velikonočni čas) – tradicionalno posoljeno, prekajeno in delno posušeno svinjsko pleče doma rejenih prašičev • Vrbinova žuca (velikonočni čas) – značilna velikonočna hladetina iz svinjskih nogic, ušes, repa, telečjih kosti, gomoljev peteršilja, zelene (šelina), čebule, česna in celega popra, z dodatkom lovorovih listov in koščkov kuhanega mesa • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• F ižolovka (pašta in fžu) – juha iz doma pridelanega svežega fižola, domačih testenin (blekov) in krompirja, 21

popoprana in zabeljena z na masti prepraženo čebulo

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Ždroc – skuhan krompir z ohrovtom in/ali svežim zeljem, posoljen, popopran in zabeljen z na masti ali olju prepraženim česnom • Češpovi njoki – domači njoki, polnjeni z brkinskimi češpami • Kožarice z ždrocem in kislim zeljem – domače Vrbinove klobase, polnjene z mesom in zmletimi svinjskimi kožami (3 : 1) z značilno brkinsko prilogo

• V rbinova panceta, suha klobasa, domač pršut – suhomesnati izdelki doma rejenih prašičev • Domač jabolčni sok – zmleta domača jabolka, stisnjena v sok, ki ga segretega na 81 stopinj Celzija polnimo v sode in počasi ohladimo ter po potrebi polnimo v steklenice • Vrbinov sadjevec ali slivovec – domače žganje

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Zima: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Jota – juha iz kislega zelja ali repe s svinjskim mesom (v katero je stopil prasec) • Kožarice z ždrocem in kislim zeljem – domače Vrbinove klobase, polnjene z mesom in zmletimi svinjskimi kožami (3 : 1) z značilno brkinsko prilogo

22

23

Zgodbe o ponujenih jedeh in pijačah • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad: Lokalno vsakdanje kosilo in velikonočne dobrote • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Ječmenova mineštra ( ječmen) je prepoznavna jed slovenske gastronomske regije Kras. Pr’ Vrbini so jo v vseh letnih časih vselej jedli s koščkom polčrnega domačega kruha kot vsakdanje kosilo. Če je prav narejena, tj. z zadostno količino sestavin in je v njej kaj svinjskega mesa, jo pri hiši še vedno radi jedo, če pa kaj ostane, pa to zaužijejo še za večerjo. Zanimivo je, da so namesto s fižolom ječmen pri Vrbinovih vedno kuhali z grahom, ki so ga pridelali toliko, da so ga tudi sušili.

Kuhano pleče se je v teh krajih na veliko soboto neslo k blagoslovu jedi (žegnanju) v cerkev skupaj z ostalimi velikonočnimi jedmi, ki so jih jedli v družinskem krogu na velikonočno nedeljo za zajtrk. Tako je v vernih družinah še danes. V krščanski tradiciji je meso simbol Jezusovega telesa.

ostalo, pa še na velikonočni ponedeljek.

Navada je bila, da so gostu postregli s potico, kuhanim plečetom in žuco kot simbolom velike nedelje. Danes samo še redki kuhajo to jed, saj zahteva približno tri dni priprav (namakanje, strganje, pranje mesa) in 10 ur kuhanja, med katerim je potrebno sproti pobirati maščobo, ki se nabira na vrhu lonca.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje: Jed na žlico • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Fižolovo mineštro (pašta in fžu) so kot glavni vsakodnevni obrok pri Vrbinovih s kosom kruha jedli čez vse leto, a le poleti so jo pripravljali s svežim fižolom. Za razliko od drugih minešter v fižolovki niso kuhali mesa, saj so jo zabelili z mastjo, česnom, čebulo in moko (pržganjem), kar pa danes ni več v navadi. Namesto z moko kuharice po novem mineštre raje gostijo s krompirjem, kar je dobrodošlo tudi za goste s posebnimi prehrambnimi zahtevami (celiakijo).

Od kar Vrbinovi pomnijo, so žuco jedli na velikonočno nedeljo, če je je kaj 24

25

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen: Priljubljena zmečkana jed in sezonska sladica

Zima: Brez svinjine ni okusov naših starih lokalnih jedi

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pr’ Vrbini so v nedeljo ob juhi in mesu iz juhe poleti ali jeseni namesto s praženim (tenstanim) krompirjem včasih postregli z ždrocem. Slednjega so jedli tudi kot samostojno jed za večerjo. Pripravili so ga iz svežega ohrovta (vrzot) ali zelja, včasih pa kar z obojim. Krompir, ohrovt in/ali zelje se kuhajo skupaj. Ko vodo odcedimo, jed dobro preždrocamo in zabelimo. Gre za prepoznavno jed slovenske gastronomske regije Brkini.

Jota je prepoznavna jed slovenske gastronomske regije Kras. Vrbinovi so jo jedli kot samostojno jed za vsakdanje kosilo. Zanimivo je, da so repo Vrbinovi še v prvi polovici 20. stol. hranili tudi na tropinah (droptinah), kar je bila splošna praksa na Krasu. Takrat so namreč še imeli svoj vinograd in hram. Za razliko od klasičnega načina priprave in shranjevanja kisane repe, ki je naribana, repo v tropinah shranjujemo celo in ribamo sproti po potrebi. Danes Paredci in okoliške vasi nimajo več vinogradov.

Češpovi njoki so bili na Vrbinovem jedilniku samo krajši čas v letu, tj. septembra, ko so obrodile češpe. Pripravljali so jih vselej izključno s svežimi razkoščičenimi sadeži. Jedli so jih kot samostojno jed, zabeljene z drobtinicami in maslom ter posute s sladkorjem.

Danes so Vrbinovi njoki manjši kot nekdaj. Gospa Marija pravi, da so samo tako lahko odzunaj in odznotraj enakomerno kuhani.

26

Vrbinove uro do dve dimljene kožarice so klobase, polnjene z mesom in kuhanimi zmletimi svinjskimi kožami. Nekdaj je bilo razmerje sestavin pol-pol, danes se delež kož znižuje. Teh klobas nikoli niso hranili v masti, saj so hitro pokvarljive in jih je treba porabiti v dveh mesecih (pojest z’ndrug’ma). Jedli so jih v mineštri ali zelju. Danes je pr’ Vrbinu pri kolinah razmerje med navadnimi klobasami in kožarcami 6 : 1. Še manj pa je jetranc iz krvavega mesa, in sicer 2 kg na enega prašiča.

27

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: Značilne suhe mesnine in napitki • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Značilno rahlo dimljene suhe mesnine Domačije Vrbin iz doma rejenih prašičev so pripravljene po receptih naših nonotov. V preteklosti so Vrbinovi panceto, ošokolo in klobase jedli doma predvsem ob praznikih ali za popoldansko malico ( južno), pršute pa so prodali in za dobljen denar kupili prašiče za nadaljnjo vzrejo. Samo enega so shranili za kačišn’co (vaško opasilo), da so postregli sorodnikom, ki so prišli na obisk. Zanimivo je, da so Vrbinovi prvo panceto načeli na dan sv. Jožefa (19. 3.), ko je godoval Marijin oče. Na tanko narezano so jo malo popoprali ter jedli s sveže pečenim kruhom in štruklji.

Tod okoli, po dolini (po Potu’ći), je bilo včasih veliko visokodebelnih jabolk sort bobovec, štajerska trdelika in goriška sevka. Ko so obilno obrodile, so imeli pr’ Vrbinu navado, da so jih zmleli v kadi, pokrili in spomladi iz njih kuhali žganje. Slednjega so imeli navado piti, ko so se prepotili ob kmečkih, gozdarskih ali zidarskih opravilih.

Jabolčni sok so tukajšnji prebivalci poznali od nekdaj, saj so bili ti kraji znani po sadjarstvu. Pripravljali so ga tako kot danes, vendar ga niso prekuhavali, zato ga je bilo treba spiti v enem ali dveh mesecih od priprave. Potem, so rekli, »gre v vino«. Tak sok, ki je začel vreti, so zlili na tropine ali kar samega v kotel in skuhali sadjevec. Iz bolj skisanega soka pa so pripravljali kis.

28

29

Zgodba o ponudniku Domačija Vrbin stoji na obrobju Regijskega parka Škocjanske jame na prehodnem območju Unescovega Biosfernega območja Kras in porečja Reke.

Irena, Tomaž, gospa Marija in naši otroci se trudimo, da naravne danosti Brkinov, Krasa in Slovenske Istre najbolje izkoristimo ter jih kot okusne domače jedi ponudimo svojim obiskovalcem.

Naslov: Kačiče Pared 25, 6215 Divača T: +386 (0)5 763 10 65 GSM: +386 (0)41 473 905 W: www.vrbin.si Odpiralni čas: petek od 17.00 do 22.00

sobota, nedelja in prazniki od 12.00 do 22.00 ostali dnevi − za skupine po predhodnem naročilu Časovna oddaljenost od Škocjanskih jam:

10 min z avtomobilom

31

Predlog ogleda v okolici SPREHOD OKOLI OBNOVLJENIH KALOV V LASATKAH IN PR’ VRABCIH

V preteklosti so kali služili napajanju živine, po nedavni obnovi pa so namenjeni predvsem ohranjanju rastlinstva in živalstva, ki raste ter živi v njih in okolici.

Na njihov ogled se lahko podate peš po označeni poti od naše domačije na polurni sprehod.

33

GOSTILNA MAHNIČ V PARKU ŠKOCJANSKE JAME, MATAVUN

Ponudba zgodovinskih pijač in jedi po naročilu • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• K raška panceta – geografsko zaščitena sušena mesnata popoprana slanina • Suhe klobase • Kraški ovčji in brkinski sir – trd aromatičen intenziven ovčji sir z zaščiteno označbo porekla ter ekološko pridelan sir • Jota – značilna kraška juha s kislo repo ali zeljem • Domači slivovec in brinjevec – zaščiteni vrsti žganja iz domačih brkinskih češp in brinovih jagod z geografsko označbo

35

Ponudba zgodovinskih jedilnikov skozi leto za skupine

Ponudba izbranih zgodovinskih jedi in pijač za degustacijo

Za skupine s predhodno rezervacijo.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• R adič s kisom, panceto, fižolom in toplim krompirjem • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • •

Kraška panceta Klobase Kraški in brkinski ovčji sir Češpovi njoki Brkinski štruklji Domači slivovec in brinjevec

• Fižolovka s stročjim fižolom • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• J ečmenova mineštra z okajenim svinjskim mesom • Gobe na golaž s krompirjem ali polento • Gobe z jajcem • Pečen krompir s panceto • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Zima: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • •

Krompir v zevnici s panceto Svinjina s krompirjem v zevnici Krvavice s kislim zeljem ali repo Žuca 36

Večina jedi je pripravljenih iz živil, dobavljenih od okoliških ­pridelovalcev. Nekatere med njimi so tudi geografsko zaščitene. Pripravljene so na sodoben način po tradicionalnih receptih.

37

Zgodbe o ponujenih jedeh in pijačah • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: Slano, kislo, sladko in preventiva pred boleznimi po naše • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Z narezanimi suhimi klobasami, panceto na dilci in črnim ali t. i. mešanim kruhom so imeli ljudje v naših krajih navado postreči gostom, ko so prišli na obisk. Za te priložnosti so včasih hranili tudi kak kos pršuta, ki pa ga sami niso jedli. Košček pancete so si moški narezali tudi za popoldansko malico ali večerjo. Ob opravilih na travniku ali polju je bila v navadi kombinacija kuhane pancete, zelja in klobase.

Zagotovo je bila še v 30. letih 19. stol. pašna reja ovac v naših krajih precej pogosta. Med drugim so rejci izdelovali ovčji sir za lastno rabo in prodajo. Na začetku 20. stol. se je panoga zelo skrčila, a je preživela in na podlagi stimulacij v 80. letih 20. stol. dosegla tak obseg, da so rejci leta 2008 na državni ravni zaščitili označbo porekla kraški ovčji sir. Če ljudje mleka niso prodali, so si seveda včasih pripravili tudi kravji sir, a zelo redko.

38

Jota je značilna vsakdanja glavna jed, ki so jo v okolici Matavuna večkrat pripravljali z repo kot z zeljem in se je vselej jedla s kosom domačega kruha. Za ozimnico je bilo v navadi naribati 200-litrske kadi repe. Z ostanki so v poletnih mesecih hranili prašiče. Za razliko od repe je zelje terjalo več dela (okopavanje, posipanje s pepelom …), zato so ga sadili manj. Jota je prepoznavna jed slovenske gastronomske regije Kras.

Domače žganje je bilo v teh krajih pogosta pijača. Še največ se ga je popilo med samim kuhanjem, ko so se ob kotlu med kurjenjem zbirali moški in »pokušali«. Moški so imeli navado popiti šilce žganje večkrat na dan, zlasti ob težjih opravilih, da se ne bi prehladili. Obvezno so ga ponudili gostom, ko so prišli na obisk. Za razliko od drugih vrst žganja brinjevca niso pili tako pogosto.

Rekli so, da je »bl za bolez’n«. Brkinski slivovec in kraški brinjevec sta geografsko zaščiteni prepoznavni pijači slovenskih gastronomskih regij Brkini in Kras.

V preteklosti so v teh krajih pogosto gojili češpe, ki so jih sadili zraven njiv, saj velja, da »češpa rabi gnoj«. Iz svežih 39

sadežev so jeseni pripravljali njoke, zabeljene z maslom ali kapljico olja in veliko ribanega kruha. Nekatere naprednejše gospodinje so jih med letom pripravljale tudi s češpovo marmelado, vendar je veljalo, da to niso pravi češpovi njoki. Od hiše je bilo odvisno, ali je šlo za samostojno jed ali posladek ob kosilu.

jo je zabelila s prežganjem, ni pa vanjo dala mesa in krompirja. Okisan stročji fižol s krompirjem so radi pripravljali za večerjo.

Za likof ali ob večjih praznikih so Brkinci radi pripravili štruklje, ki se od drugih razlikujejo po tem, da so nadevani z orehi in kruhom v maslu. Veljajo za prepoznavno jed slovenske gastronomske regije Brkini.

V vaseh na območju parka se je v povezavi z ječmenom, ki sodi med prepoznavne jedi slovenske gastronomske regije Kras, ohranila nekakšna izpeljanka Čebularjeve pesmi Izbirčna Metka iz leta 1923. Otroke, ki niso radi jedli ječmena, so imeli navado karati, češ da so kot izbirčna Metka, ki se je muzala, da jo ječmen zbada. Ker ni nasiten, je ječmen pri Strmulinovih v Betanji veljal kar za »špitalsko hrano«.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad: Prebujanje narave, ki nas pušča site • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Radič s kisom, panceto, fižolom in toplim krompirjem je bil v teh krajih v preteklosti pogosta vsakodnevna poletna večerja.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen: Od Izbirčne Metke do brkinskih travnikov in gozdov • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poleti je včasih gospodinja za kosilo pripravila fižolovko s stročjim fižolom, ki

Brkini daleč naokrog slovijo kot dežela gob. Vsi domačini pa jih niso poznali, nabirali in jedli že od nekdaj. Nekateri so se jih celo bali jesti, da se ne bi zastrupili. Kdor pa se je na gobe spoznal, si je rad za kosilo jeseni pripravil golaž iz gob z rumeno polento. Gobe so bile v tem primeru nadomestek mesa. Golaž so skuhali tako, da so gobam dodali peteršilj, česen in paradižnikovo mezgo.

40

41

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje: Meso ubogih z visoko prehrambno vrednostjo • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

V Škocjanu kroži ljudska modrost, ki pravi, da je tista goba, ki jo je ugriznila krava, zagotovo užitna, saj »krava gobe pozna«. Gobe, ocvrte z jajcem, so gobarske družine na Krasu pripravljale za večerjo ali pa s krompirjem za kosilo.

Pečen krompir s panceto so si pri posameznih hišah privoščili za večerjo. Spet pri drugih hišah je bilo pancete premalo in so posoljen pečen krompir, prerezan na pol, jedli brez mesa. V oglju so si ga radi pripravljali tudi pastirčki na paši.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

s kislo repo. Za kosilo so tako z mastjo, česnom in moko pripravili podmet (prmjtno), s katerim so zabelili ocvrte mulce in kislo repo. Za razliko od te, bolj brkinske navade, so bile na kraškem delu biosfernega območja Kras in porečja Reke pogostejše sladke mulce, ki so jih jedli kot priboljšek, npr. ob ječmenu. Žuca je od nekdaj značilna velikonočna hladetina, ki so jo nadevali s koščki prašičjega mesa in včasih tudi trdo kuhanega jajca ter postregli na velikonočno nedeljo.

Zima: Brkinska malica s kolinami in praznično jedjo • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Krompir v zevnici s panceto so poleti nesli za dopoldansko malico (prvi fruštk) koscem na travnik, jedli pa so ga tudi doma za kosilo ali večerjo čez vse leto. Pogosto so panceto ali klobaso (svinjino) dodali bolj za okras, krompir v zevnici, ki danes sodi med prepoznavne jedi slovenske gastronomske regije Brkini, pa zabelili z mastjo ali ocvirki.

Z rižem in krvjo polnjene krvavice (slane mulce) so v Škocjanu ob kolinah jedli ocvrte brez drugih dodatkov ali 42

43

Zgodba o ponudniku Gostilna Mahnič v parku Škocjanske jame spada v sklop Informacijskega centra parka ob zbirnem mestu za ogled Škocjanskih jam. Prostor smo v celoti prenovili leta 2010. Opremili smo ga s predstavitvijo utripa krajevnega življenja in dediščine. Radi se pohvalimo z domačimi recepti, pripravo in postrežbo starih jedi, osnovanih na lokalnih sestavinah ter pripravljenih na sodoben način. Gostimo obiskovalce parka, poroke, zabave, poslovna srečanja ter med drugim ponujamo hitra kosila, malice in prigrizke.

Naslov: Matavun 12, 6215 Divača T: +386 (0)5 76 32 960 GSM: +386 (0)41 391 075 W: www.mahnic.si Odpiralni čas: poleti od 9.00 do 20.00

spomladi, jeseni od 9.00 do 18.00 pozimi od 9.00 do 15.00 v primeru rezervacij skupin do 3.00 Časovna oddaljenost od Škocjanskih jam:

0 min z avtomobilom

45

Predlog ogleda v okolici ŠKOCJANSKE JAME

Škocjanske jame so še vedno edina naravna vrednota v Sloveniji, vpisana na Unescov seznam svetovne dediščine. To jih uvršča na posebno – častno – mesto med naravnimi spomeniki sveta. Naše gostišče leži ob informacijskem središču Parka Škocjanske jame, torej samo korak stran.

47

Zemljevid z lokacijami ponudnikov in znamenitosti v okolici

legenda

1 Rihard Baša s. p.

zavarovano območje

2

4 Domačija Vrbin

Jasen 137b 6250 Ilirska Bistrica

Pared 25 6215 Divača

hrib Ahec

5 kal Lasatke

3 staro mestno jedro

6 kal Pr Vrabcih

Ilirske Bistrice

vplivno območje

7

prehodno območje

NOVA GORICA

avtocesta

N

Vipava

A

Unic a

N S

A

O

Komen R

SLOVENIJA

Logatec

Ajdovščina

K

Cerknica

Postojna

Ra

ša

St

a

Pivk

Sežana Divača

TRST TRIESTE

6 4

TRŽAŠKI ZALIV

5

7

JA

rže

V

Pivka

Škocjanske jame 6

E OK BL

S

italija

O

R

n Obrh

N

IK

I

Re k

a

Hrpelje−Kozina Ri

Izola

Gostilna Mahnič v parku Škocjanske jame Matavun 12 6215 Divača

KOPER

ža

na

B

R

K

3

IN

I

Ilirska Bistrica

S

N

E

Ž

N

IK

2

1

a

j gon Dra

HRVAŠKA

avtorji besedil: Rihard Baša, mag. Vanja Debevec, Irena Iskra Miklavčič, Darja Kranjc, Drago Kreš informatorji: Albina Bak – Škocjan pri Divači, Rihard Baša – Jasen, Irena Iskra Miklavčič – Pared, Marija Miklavčič – Pared, ­ Tomaž Miklavčič – Pared, Vilma ­Žnidarčič – Betanja avtorji fotografij: Autphoto (Gostilna Mahnič), Tine Bač, Rihard Baša, Martin Babič, Borut Lozej (JZ PŠJ), Emil Maraž (Fotoatelje M ­ araž Ilirska Bistrica), Antonio Naglos (Pierpaolo Sonnoli) urednica: Darja Kranjc lektoriranje: Leemeta Translations oblikovanje: Jerneja Rodica tisk: Abakos d. o. o. število izvodov: 760 izdajatelj: Park Škocjanske jame, Slovenija

Škocjan pri Divači, 2016

Organizacija Združenih narodov za izobraževanje, znanost in kulturo

Kras Biosferno območje od leta 2004 Program Človek in biosfera