11 Förord 15 Inledning 17 recept Klassiskt 18 Vildsvinspytt med tre sorters betor, picklad lök och ägg 21 Vildsvinsconsommé med mangold, gulbetor, morot och brysselkål 23 Kroppkakor med smörstekta kantareller, rårörda lingon och brynt timjansmör 25 Vildsvinskåldolmar med rårörda lingon 26 Vildsvinsgryta ”Boeuf Bourguignon” med potatisstomp 28 Schalottenlök- och senapsstekt vildsvinskotlett med friterade ostbollar och rödvinssky 30 Vildsvinssauté med rotfruktsplättar och purjolökstrassel 32 Jerkkryddad vildsvinsytterfilé med kålrotsgratäng och tomatchutney 34 Smördegsgratinerad vildsvinsnjure ”Steak & Kidney Pie” med rödvin, lagerblad och kapris 36 Vildsvinslever Anglaise med kapris, sidfläsk och taggsvamp
38 vildsvinet Långkok 44 Långkokt vildsvinsstek med karljohansvamp och madeira 46 Porterstek med pressad potatis och ugnsbakad rödlök 48 Vildsvinskarré ”Pulled Boar” med brytbröd 50 Vildsvinskarré ”Marrakesh” med kikärter, tahini och pärlcouscous 52 Ölbräserad vildsvinslägg med gratinerad fänkål 54 Barolobräserad vildsvinskind med krämig polenta 56 Confit på vildsvin med lagerblad och vitlök, med ångade grönsaker 58 Vildsvinschili med choklad och jalapeno 60 Vildsvinsfrikassé med oliver och sardeller, med stekt polenta 62 Vildsvinsragu med vårprimörer, grön salsa och västerbottenschips 63
jakten Korv & färsrätter 76 Wallenbergare på vildsvin med sockerärtor, rårörda lingon och potatispuré 78 Vildsvinsbullar med gräddsås, potatispuré, rårörda lingon och pressgurka 80 Gratinerad löksoppa med vildsvinsspett och färskost 7