9789153437741

SMAK AV DALARNA

Smak av Dalarna MATEN, MILJÖN OCH MÄNNISKORNA

MATEN, MILJÖN OCH MÄNNISKORNA

DALARNA är mångfald – ett vackert och omväxlande landskap, rik kulturhistoria, skön natur och kraftfulla företag. Sevärdheterna är många och turismen viktig.

Men Dalarna är också dynamiskt näringsliv, entreprenörskap och innovation.

I den här boken får vi följa med på en kulinarisk resa.

Vi bjuds på läcker mat och får en inblick i Dalarnas kultur.

Vi får lära känna några av dess konstnärer och veta om traditioner, konst och musik.

Bo Masser berättar om detta magiska landskap. Bruno Ehrs står för de underbara bilderna. Och Görgen Tidén, Görgen på Höjden, svarar för recepten och maten.

Bo Masser Görgen Tidén Foto Bruno Ehrs www.icabokforlag.se

3774-Smak av Dalarna_Omslag.indd 1

2012-03-30 10.14

Smak av Dalarna Bo Masser Görgen Tidén Foto Bruno Ehrs

Dalarna är ett Sverige i miniatyr. Här finns skogar, sjöar, älvar och fjäll. I söder finner vi bruksmiljöerna från järnhanteringens tid och överallt ligger de små byarna med faluröda stugor. Det är ett vackert och omväxlande landskap att färdas i. Vi som bor här delar med glädje med oss av det vi har. Vi är stolta över vår bygd, sevärdheterna är många och vi värnar om våra traditioner. Midsommar är sommarens höjdpunkt och Vasaloppet en av vinterns stora sport- och folkfester men det finns oändligt mycket mer att uppleva i Dalarna.

Dalarna har ett dynamiskt näringsliv och är ett av landets viktigaste exportlän. Råvarorna från skogen och berget finns här medan produkterna säljs på den globala marknaden. Entreprenörskap och innovation är ett annat signum för Dalarnas industri.

Turistnäringen har stor betydelse och räknas numera som en av våra basnäringar. Dalahästen – den älskade trähästen från Dalarna – har blivit en symbol för hela Sverige och får representera vårt land i olika sammanhang runt om i världen.

När Carl von Linné gjorde sin dalaresa år 1734 skriver han att ”dalkarlen äter mycket bröd och lite sovel”. En annan kommentar han gör under dalaresan är att ”Deras kött och mat tages mest ur skogen, av fisk, fågel, renar och älgar och flera vilda skogsdjur.” Mycket av detta stämmer ännu idag.

Knäckebrödet är viktigt för oss och naturen ger härliga råvaror till matlagningen i Dalarna.

I denna bok ”Smak av Dalarna” beger vi oss ut på en kulinarisk resa genom landskapet. Vi vill bjuda på den goda maten, med råvaror från Dalarnas eget skafferi. Vi vill förmedla känslan av naturen och den rika kulturen. Konsten och musiken som med sina djupa traditioner ständigt utvecklas genom männi­ skors lust och vilja att skapa nytt.

Låt Dig inspireras till den goda måltiden.

Maria Norrfalk Landshövding

2

”dalkarlen äter mycket bröd och lite sovel”

Dalarna – längtan finns i namnet Redan i namnet finns längtan. Dalarna. Det finns något bortom bergen. Ta riksväg 80 upp till krönet – bortom bergen. Dalarna, sjöarna, människorna, blånande vyer, gläntor, myrmarker och blommande ängar. Vår längtan.

Dalarna är pluralis – flera än en, hur många vet nog ingen. Dan Anderssons visor hade sina kring Grangärde i väst. Från Idres dalgångar i norr kommer renfilé och röding. I Avesta vrålar ännu speedwayekot av Tony Rickardsson och i öster samlas rockabillyfolket i Envikens dalsänka.

Här möts rågen och kornodlingen. Knäckebrödsbältet gränsar mot tunnbrödet i höjd med Siljan. Man namnskyddar korvar, kokar rekord-

mycket blåbärssoppa på vintern och kärnar smör på fäbodarna om sommaren.

Här har målats visioner om det verkliga och diktade Jerusalem, i bygdespel om vägen som till himla bär och om peace & love i landets största festival. Här hör Erik-Axel Karlfeldts dikter hemma, precis som dansbandsveckan på Orrskogen, spelmansstämman i Bingsjö och de lyckliga tonerna från Borlängebandet Mando Diao. Folk lockas till Classic Car Week och till Dalhalla för att höra Kalle Moraeus spela.

Hur blir man klok på Dalarna?

Det är något bortom bergen.

Kristallen den fina Var går gränsen för ens innersta längtan? En del kanske säger Avesta – andra sträcker sig ända till Grövelsjön. Min hamnar bland gruvbackar och stenrösen i Kallmora. Där fanns farmor Olga om somrarna, gumman Brändin som gick och stickade, kulade och sjöng hem korna genom byn till kvällsmjölkningen.

Då röken steg från bagarstugan nere hos Ors – då vankades Amandas gummibullar. När smöret smälte på tant Amandas halvtjocka sega bröd, var det en lycka som bara kunde mäta sig med det mjuka, otroligt sega Orsatunnbrödet, på bittert kornmjöl och stärkelserik potatis.

Laxöringsfiske med pappa och hans bröder. Solen sjönk sakta i Vallsjöarnas brunsvarta djup, knotten irriterade och stövlarna kippade fast i gungflyt.

Man skulle rulla in den första laxöringen i blött tidningspapper och lägga direkt i elden, urtagen med bara lite salt. När pappret hade kolnat, pillade man fram fisken med fingrarna och åt direkt.

När farbror Lasse frågade mig i mitten av 70-talet om jag ville flytta upp till Orsa och dra igång slipstenshuggning professionellt tillsammans med honom, då vågade jag inte, trots att jag hade lärt mig hantverket som pappa och mina farbröder hade efter farfar Masser-Erik. Om jag flyttade dit, vad skulle jag då längta till?

Nu sitter jag varje sommar mitt i byn, Kallmora, inte långt från Orsa. Folk hette som gårdarna: Jugas, Difslova, Holting, Erkapers, Masser, Lofs, Rustas, Ors och Brändin. En stack ut och avvek, han hette Johansson. Johansson kom från Småland,

6

han kallades för Ny-karln. Som liten blev jag kallad Masser-Bo av alla äldre i byn. Enligt det gamla sättet att namnge personer skulle jag heta Masser-Bo Holgersson.

Så är det midsommar. Svärmor är ivrigast att komma iväg. Det gäller att få bra bänkplatser, annars får man sitta långt uppe i slänten på höstubb för att över huvud taget se något. Midsommar i Skattungbyn. Som en amerikan bredvid oss sade för några år sedan (och sköt tillbaka texashatten i nacken): ”This is awesome!”, ungefär ”Det här är häftigt!” Skatte ungdomskör stämmer upp. Klara rena stämmor blandas med spruckna tonårsröster i ”Kristallen den fina”:

Och om jag än fore till världenes ände så ropar mitt hjärta till dig.

Oavsett hur man låter. Alla får längta. Dalarna.

Oxdansen med Våmhus danslag är ingen barnlek, det är riktig holmgång, stånk, stön och tempo. Från lindan ovanför Ollars i Skattungbyn ser vi milsvitt norröver. Bakom majstången – ett oändligt, böljande innanhav av barrskog.

Det här gillade Ingmar Bergman. Redan i svartvitt. Kristallen den fina – det är sjön Skattungen som vi skymtar.

Salt sill och skogshallon På klotgrillen lägger vi fet, hel salt sill, endast lätt urvattnad efter att ha legat i tunna. Farmor Olga glödstekte den med ett halster direkt i vedluckan

på spisen. Sillarnas skinn kolnade och sältan trängde ut, vitnade till kristaller. Man smörade ett tunt, mjukt tunnbröd, mosade lite varm, kokt potatis och lade på sillbitar. I Kallmora sa man ”tutul”, uttalat med två långa u om tunnbrödsrullen. I Rättvik där man i dag bakar och säljer till butik, säger man ”tuttul” med två korta u. Förr var dialekterna så utpräglade och skilda mellan byarna att man inte alltid förstod varandra. När Anders Zorn som tolvåring började skolan i Enköping var han tvungen att lära sig rikssvenska, Moradialekten förstod ingen.

Solvarma hallon från skogen direkt i en tallrik fet mjölk. Smaknostalgi – längtan efter smaker och dofter. Tja, kanske inte så oväsentligt. Forskare inom livsmedelssensoriken hävdar att doften är vårt starkaste, tidigaste och samtidigt kanske minst reflekterade minne, som hör reptilhjärnan till. Vi längtar efter mormors bulldoft, korvspadet när man biter av en kokt med bröd eller den gräddiga vaniljglassen. Det finns en hel livsmedelsindustri därute som är medveten om detta och gör goda affärer på din och min smaklängtan. Men det är en annan historia.

En gesäll hittar hem Vår historia handlar om en konstnär som längtade.

I många år gjorde kocken Görgen Tidén vad som förr kunde ha varit en gesällvandring, arbetade på olika restauranger. Hela tiden mötte han gränser.

Kommersiella, tekniska eller bara dumt trendanpassade. Till slut förstod han att han måste säga ja till sin längtan till rötterna.

Barndomens somrar i Jämtland hade grundat Görgen med känslan för närheten till naturen och renheten i upplevelser. Så ville han skapa sin palett – börja måla sin skala av smaker. Som mästare bygger han sitt universum av nyanser vi alla kan hitta referenser till i våra egna minnen.

Snart befann sig Görgen i Rättvik och på hotell Lerdalshöjden. Han blev ”Görgen på Höjden”. Görgen bryr sig inte om livsmedelsindustrins smaksensoriska forskningsrön och innovativa landvinningar.

Andra må bygga sitt internationella renommé på tekniska geléer, skum och aromatiska gaser. Görgen är en konstnär som känner av sin egen smakkarta och förstår att både du och jag gör detsamma, eller åtminstone är kapabla till något i den riktningen.

Och han respekterar oss.

8

Görgen flyttade alltså till Vikarbyn och började åka moped till jobbet i Rättvik. Omvägarna dit blir allt längre, Elinor i köket förbannar att han aldrig kommer i tid till lunchen.

Längtan och en moped tar honom på en upptäcktsresa som bara börjat.

Inlandsis och fin potatis Görgen Tidén står på gårdstunet hemma i Vikarbyn. Han har Siljan nedanför sig och skogen på bergen runt om sjön. Han ser att nästan alla topparna är avslipade på ungefär samma höjd av inlandsisen, cirka 600 meter över havet. Runt Siljans stränder bryts skogen upp av ängar, åkrar och betande boskap. Landskapet känns öppet med skogen som fond.

Själva Siljan är en gammal rest av ett meteoritnedslag, ett av de största i Europa, som för 360 miljoner år sedan bildade en krater. I kanterna av den sticker bergarter upp som inte kommer i dagen annars, kalksten och sandsten från urtida havsbottnar. Vid Styggforsen kan man se sedimentlagren stå på ända.

Men skogen är mer än en fond. Dalarna består till 70 procent av en ganska mager moränjord, där endast barrskogen klarar sig bra. De flesta vägarna går genom Dalarnas jordbrukslandskap och då tror man gärna att det upptar en mycket stor del. Men det är en synvilla, endast 4 procent är jordbruk. Myrmarkerna är gränslöst stora och har blivit allmänt kända. Den mäktigaste och mest vidsträckta, Koppången, har fått en egen låt av Per-Erik Moraeus.

I norr finns fjällen med ett alldeles eget ekosystem.

Inlandsisen skapade mängder med åsar, både rullstensåsar som har en huvudsaklig nord–sydlig orientering och ändmoränåsar som plogades framför isen. Den massiva isen slipade av bergen och gav ett mineralrikt moränskikt. I stort sett hela Dalarna är också en sammanhållen dal i sig självt.

Nästan all vattenavrinning samlas och sker genom de två huvudflöden som går samman i Djurås till den mäktiga Dalälven. Längs dess stränder har siltjordar med låg lerhalt avsatts under den högsta kustlinjen i istidshavet. Dessa sandjordar är nu utmärkta för potatis och rotfrukter.

Att arbeta som dalkulla Hos den från Leksand bördige konjaksfursten Johan Daniel Grönstedt (1806–76) fanns en förteckning över anställda hos Grönstedts i Gamla stan i Stockholm: handelsbokhållare, kassörska, dalkulla, arbetare och arbetskarl.

Vilka andra har varit så företagssamma och driftiga att de kunde ha sitt eget ursprung som yrkestitel? Det var dalkullor som skötte rodd- och vevbåtar på Stockholms vatten, en sorts sjötaxi under 1800-talet. Båtarna kallades kullbåtar. Till den begynnande industrin i Mellansverige fanns det många dalkullor som vandrade ner för arbete. Ett av motiven i Anders Zorns målningar var flasksköljerskorna på 1800-talets bryggerier. Hans egen mor var det i Uppsala. Från Våmhus vandrade hårkullor ut över hela Europa för att göra hårsmycken.

De kunde inte bära med sig tunga souvenirer hem, men man kan än i dag se ukrainska, tyska och polska sjalar bäras till Våmhusdräkten. Även nu tar sig kullor ut i världen. Konstnären Britt-Marie Nilsson i Mora, ”Britta i Dalarna”, lyfter kurbitsmålningen till nya höjder – fräckt, djärvt och vackert samtidigt som traditionen och ursprunget känns så självklart och närvarande på kuddar, brickor och stentryck.

Bland Internets modebloggar finns det hur mycket som helst att läsa om Nygårds-Anna Bengtsson från Garsås. Välj språk; japanska, engelska eller tyska! Hon skapar ett mode man lätt tar till sitt hjärta. Detaljer i plaggen är hämtade ur folkdräkter och andra traditionella plagg. Tidlöst och modernt blandas. Världssuccé!

16

Textilformgivaren Lina Rickardsson har skjutit ut sitt företag Pappelina som en raket i den internationella designvärlden. Från hjärtat av Dalarna levererar hon oemotståndliga plastmattor vävda i Djurås. Plastmattor – hur upphetsande låter det egentligen? Men man tappar andan när man ser kontrasterna i färg och form. Rent och lekfullt på samma gång. Och med humor!

Kvinnor med visioner En som verkligen har tagit Dalarna ut i världen är Selma Lagerlöf. Sina mest produktiva år bodde hon i Falun och staden finns som förebild i flera noveller. Hennes stora genombrottsverk, ”Jerusalem”, handlade om bönderna från byn Nås som utvandrade till den heliga staden. Falun var ännu när Selma Lagerlöf kom dit plågat av svavelutsläpp från gruvdriften och stadens omgivningar såg mest ut som en stenöken. Men som stor konstnär fann hon inspiration både där och i det omgivande vackra landskapet. Hon gjorde mänsklig ömkan, kärlek, längtan och svek, om inte helt begriplig, så läsvärd.

En djärv föregångare inom hotell-, restaurangoch turistnäringen som såg möjligheterna med Dalarna var Wilhelmina Skogh (1850–1926). Strax efter att järnvägen Gävle–Falun–Rättvik stod klar i slutet av 1800-talet tog hon över driften av Rättviks turisthotell tillsammans med hotellen i Bollnäs, Storvik och andra platser längs järnvägen. Nu tog det bara åtta timmar att resa Stockholm–Rättvik.

Ganska manligt Om dalkulla kunde stå för en idog kvinna, så vill nog ingen bli kallad dalmas på grund av sitt arbete.

Mas kommer nämligen av ordet masa, att röra sig långsamt. Båda benämningarna, mas och kulla, användes förr i nästan hela landet. Det förra om långsamma slöfockar, det senare om kvinnor och faktiskt även om hornlösa djur av honkön.

I mitten av 1800-talet dyker dalmas upp som ett skämtsamt uttryck. Var det kanske med viss beundran och stor avundsjuka man sa så? På 1800talet rådde en febril aktivitet i södra Dalarna, landskapet präglades av tungt slit i gruvor, hyttor och bruk. Mycket av hela landets ekonomi och industrialisering grundades här.

Under flera hundra år hade Stora kopparberget i Falun varit den viktigaste inkomstkällan för Sverige.

Hur länge man har brutit koppar i Falun vet ingen.

Berättelsen om vallpojken som frågade sin get var han hade blivit röd i fällen är mycket, mycket gammal.

Redan 1347 var gruvdriften och kopparframställningen så omfattande att kung Magnus Eriksson tvingades att utfärda ett regelverk för organiseringen av arbetet.

Bergsmän och andra som sysslade med det vi i dag kallar service började bosätta sig och bygga en stad kring gruvan. Snart var Falun rikets andra största stad och fick sina stadsprivilegier 1641. Koppar exporterades över hela Europa. Versailles i Paris är ett av alla slott med tak av kopparplåt från Falun.

Gruvan var inte bara en farlig arbetsplats att vistas i, driften påverkade också omgivningarna.

Svavelröken från kallrostningen av malmen dödade

22

all vegetation kring gruvan och staden. Först i början av 1900-talet kunde man börja använda bättre teknik för anrikningen av malmen. De enorma mängder med slagg som bildades har använts både som utfyllnad på fuktig mark kring ån och som byggnadsmaterial. Det som tidigare var Sveriges kanske äldsta konditori, Hammars på Åsgatan, numera pizzeria, byggdes efter stadsbränderna 1761 i tegel av slagg.

Världsarv och falukorv Till en så stor och betydelsefull arbetsplats som Falu gruva behövs det mängder med dugligt arbetsfolk. Bland alla skickliga yrkesmän som kom invandrande till Falun fanns också tyskar. De kunde inte bara gruvdrift utan också stoppa korv. När de såg allt oxkött som blev över efter reptillverkningen vid gruvan, då uppfann de falukorven. Repen behövdes för hissar till både män och malm, och för att de skulle hålla fick man lov att tillverka dem av oxhud.

Det gick åt så stora mängder rep att man drev oxar ända nere från Småland till hjärtat av Dalarna. Då kan vi ana den älskade falukorvens fantastiska historia.

Görgen på Höjden hyllar falukorven på många vis och pratar med stor respekt om alla de varianter som finns från olika tillverkare. Görgen tar in falukorven i en modern trend. Där andra torkar dyr skinka till krispiga chips, förvandlar han korven till läckra chips i en härlig sallad. Men han hyllar också den vardagliga vännen och räddaren av middagen, stekt falukorv med tillbehör. Ofta helt oslagbart!

Dalarna i nyanser av vitt Stålgrå! Annat kan man inte kalla himlen, konstaterar Görgen Tidén där han står hemma på gårdstunet, högt uppe i Vikarbyn. Siljan är svart som en bottenlös krater och bergen runt om är bara en aning mindre mörka. Några glesa, blöta snöflingor singlar ner. Med knapp nöd förmår de färga topparna i gräsmattan solkigt vita.

Det fräser till nere ifrån riksvägen när enstaka morgontidiga bilar far förbi. Lyktorna orkar inte bilda några ordentliga käglor av ljus i luften. Nu är det dags att låta mopeden stå, inser Görgen.

Men är inte missbelåten med tanke på kommande upptäcktsfärder nästa sommar.

Kanske skulle man skaffa en snöskoter? Mopeden är ju oduglig så här års i backarna upp till Görgen på Höjden. Men en snöskoter! Och det finns leder överallt. Dessutom kan man gena över viken in till Rättvik när isen har lagt sig …

Det är dags att ge sig av. Dagens arbete är redan väl förberett. En konferens med 43 deltagare och bara en vegetarian och två laktos. De ska få menyn från landshövdingeresidenset. Wilhelminas grönsaksbord med olika vackra kålsorter, lökar, morötter och lite syltad svamp. Sedan Maria Norrfalks älggryta med rostade rotsaker och Päron Selma till dessert.

Efter några år i Dalarna vet Görgen hur det kommer att bli. Det tunga novembermörkret, som ingen dager tycks förmå bryta, kommer att förvandlas med snön. Bädda in landskapet i tystnad, i en vit

30

skrud som aldrig blir mörk. Om natten finns stjärnor och ibland månen som gör hela nejden synlig.

Ligger molnen lågt och tätt, ja då lyckas de få gatlyktorna och stugornas ljus att reflektera i snön.

Både på Siljan och Runn kommer man att ploga isarna. Långfärdsskridskoåkare från Stockholm, Nederländerna och Tyskland kommer att sträcka ut skären. Iskvaliteten är stabil och hög, man kan förvänta sig en ganska problemfri färd. Låta kropp och sinne njuta av kylan som biter i kinderna, samtidigt som man finner en egen rytm. Balans och harmoni med is, snö och gnistrande klar luft.

Egentligen är det vita landskapet som en öken för naturen själv. Nästan allt vatten är fruset eller väldigt otillgängligt. Betet blir svåråtkomligt för renar, rådjur och harar. Görgen vet att han kommer att få in fina gäddor från angelfiske.

Snart öppnar skidbackarna och de preparerade längdspåren. Bland skidentusiaster både på längden och utför kommer som vanligt det som förr gick med någon odefinierad djungeltelegraf nu att sprida sig via twitter, bloggar och Facebook; Idre öppnar tre nerfarter – Grönklitt har 3,6 km preparerat – Säfsen har både backar och spår igång …

32

Bilar, charterbussar, tåg och Masexpressen kommer att ringla från Götene, Stockholm, Vingåker och Upplands Väsby.

Vinter på riktigt Sälen kommer att gå igenom den mest märkliga metamorfos än en gång. Det är en liten men välkänd by med officiellt 652 bofasta innevånare.

Den årliga White Guide, som listar de bästa krogarna i Sverige, räknar upp nio ställen som bra nog att komma med. Sedan finns det fler. Det gör en utmärkt krog per 72 bofasta invånare. Intressant att fundera över.

När höstmörkret bryts av gnistrande snökristaller börjar telefoner att ringa. Hemsidor kollas och e-post skickas. Och sedan är byn bara redo. Backar, spår, skidskolor, liftar, våffelstugor, fjällkyrkan, skiduthyrning, snökanoner, afterski, pizza, biograf och stuguthyrning. I Sälen utgår också världens mest kända längdskidspår, Vasaloppet. Nästan samma förvandling sker i Romme, Bjursås, Gesunda, Idre och på en mängd andra platser. Allt bara finns här när vi kommer. Samt några av Sveriges bästa kockar och serviceglada personer!

Zorngården. Med världen som arbetsfält blev Anders Zorn en uppburen stjärna av sin tid. Bodde eller reste han och Emma till Paris, Amerika, Turkiet eller Madrid, så brann de av längtan till Mora, midsommar och Dalarna, så starkt att de byggde drömhemmet där.

Zorns tre assietter med sill och löjrom En klassisk förrätt som passar i de flesta sammanhang.

4 portioner

Inlagd sill – grundrecept 8 saltsillfiléer 2 rödlökar 1 morot 1/2 purjolök

Sillag

1. Lägg sillfiléerna i vatten så att den värsta sältan går ur. Det tar cirka 6 timmar.

2. Gör lagen under tiden. Blanda alla ingredienser i en kastrull och låt koka upp så att sockret löses upp.

3. Dra av från värmen. Skala och skiva grönsakerna.

Lägg dem i den varma lagen och låt svalna.

4. Varva sill och grönsaker i en burk och häll över lagen.

Låt sillen ligga i lagen i 5 dagar innan servering.

5. Ta upp sillen och spara hälften till örtsillen. Skär i bitar och servera på assietter.

1 dl ättika (12%) 2 dl strösocker 3 dl vatten 1 msk kryddpeppar 1 msk kryddnejlika

Örtsill Halva mängden sillfiléer från ovan

Örtsås

1. Plocka bladen från örterna och lägg dem i en mixer.

Häll i crème fraichen.

2. Mixa örterna slätt och vänd ner majonnäsen.

3. Lyft upp hälften av sillen från lagen, skär i bitar och lägg ner dem i örtsåsen.

4. Servera på assietter.

1/2 kruka gräslök 1/2 kruka bladpersilja 1/2 kruka basilika 1/2 kruka dragon 2 msk crème fraiche 2 msk majonnäs

Löjrom 40 g löjrom 1 rödlök

Till servering fäbodknäcke Gullan- eller västerbottensost

36

1. Fördela löjrommen på fyra assietter och finhacka/ skiva löken. Lägg den över löjrommen.

2. Servera tillsammans med en klick crème fraiche.

Fäbodknäcke och osten Gullan eller västerbottensost är ett måste till sillen och löjrommen.

Oliv- och basilikaciabatta 30 stycken

4 dl vatten, 37 grader 1 dl olivolja 50 g jäst 2 msk havssalt 600 g vetemjöl special, alt. manitoba cream 50 g urkärnade oliver av god kvalitet 1 kruka basilika 1. Blanda vatten, olja, jäst och salt i en assistent tills jästen löst sig.

2. Tillsätt mjölet och arbeta degen i maskinen tills glutentrådar bildats.

3. Hacka oliverna och basilikan. Tillsätt det och låt maskinen gå i någon minut till. Låt inte oliverna bli krossade.

4. Häll upp degen på bakbordet, pudra mjöl över och låt den jäsa i 25 minuter.

5. Sätt ugnen på 300 grader. Dela degen i små längder, cirka 5 centimeter långa. Lägg dem på en plåt. Låt jäsa i ytterligare 10 minuter.

6. Grädda i 5 minuter.

Valnöts- och russinbröd 30 stycken

4 1/2 dl vatten, 37 grader 50 g jäst 1/2 dl olivolja 2 msk havssalt 100 g surdeg, se s. 56 150 g durumvete 500 g vetemjöl special 70 g valnötter, hackade 70 g gula sultanrussin 1. Blanda vatten, jäst, olja, salt och surdeg tills jästen löst sig.

2. Tillsätt mjölet och blanda i en assistent.

3. Låt maskinen gå tills degen har fått långa trådar (s.k. glutentrådar).

4. Blanda i nötter och russin.

5. Häll upp degen på bakbordet och låt jäsa i 25 minuter under bakduk.

6. Sätt ugnen på 300 grader. Dela degen i små kvadrater och grädda i cirka 8 minuter.

54

Fransk maräng med hjortronsorbet och färska hjortron Denna vackra dessert smakar frasigt, sött och syrligt på samma gång.

4 portioner

Fransk maräng 50 g hackad mörk choklad av god kvalitet 2 1/2 dl florsocker 4 äggvitor

Hjortronsorbet 500 g färska hjortron 3 1/2 dl sockerlag, se s. 104 saft från 1 citron

Dekoration 100 g färska hjortron

102

1. Sätt ugnen på 130 grader.

2. Smält chokladen över vattenbad i en rostfri skål som passar över kastrullen. Ställ skålen med choklad åt sidan men låt vattenbadet stå kvar på värmen.

3. Häll florsockret i en annan rostfri skål.

4. Tillsätt äggvitorna och sätt skålen över vattenbadet.

5. Vispa hela tiden tills temperaturen mäter 64 grader.

6. Ta bort skålen från värmen och vispa hårt med en elvisp tills smeten svalnat.

7. Vänd ner den smälta chokladen. Rör inte för mycket, det ska bli chokladränder i marängen.

8. Klicka ut marängsmeten till 8 klickar på en bakpappersklädd plåt och ställ in i ugnen i 10 minuter. Sänk ugnsvärmen till 100 grader och grädda vidare i 8 minuter. Öppna ugnen och låt ugnsluckan stå ­öppen i 2 minuter.

9. Grädda sedan vidare i ytterligare 8 minuter. Ta ut och låt marängerna svalna.

1. Mixa och passera hjortronen genom en finmaskig sil.

Tryck med baksidan av en sked så att all vätska pressas ur.

2. Blanda vätskan med sockerlagen och citronsaften.

3. Ställ i frys och rör om var trettionde minut med en visp tills det är fryst, cirka 4 timmar.

4. Bryt stora bitar av marängen och lägg på tallrikar.

Skeda upp sorbeten och garnera med hjortron.

SMAK AV DALARNA

Smak av Dalarna MATEN, MILJÖN OCH MÄNNISKORNA

MATEN, MILJÖN OCH MÄNNISKORNA

DALARNA är mångfald – ett vackert och omväxlande landskap, rik kulturhistoria, skön natur och kraftfulla företag. Sevärdheterna är många och turismen viktig.

Men Dalarna är också dynamiskt näringsliv, entreprenörskap och innovation.

I den här boken får vi följa med på en kulinarisk resa.

Vi bjuds på läcker mat och får en inblick i Dalarnas kultur.

Vi får lära känna några av dess konstnärer och veta om traditioner, konst och musik.

Bo Masser berättar om detta magiska landskap. Bruno Ehrs står för de underbara bilderna. Och Görgen Tidén, Görgen på Höjden, svarar för recepten och maten.

Bo Masser Görgen Tidén Foto Bruno Ehrs www.icabokforlag.se

3774-Smak av Dalarna_Omslag.indd 1

2012-03-30 10.14