Issuu on Google+


aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Tack till min man Stefan och mina döttrar Valentina och Federica – min underbara familj mina värdefulla medarbetare Ulrika, Joanna och Therese

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Norstedts besöksadress: Tryckerigatan 4

Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2013 samantha santambrogio-öberg

och Norstedts, Stockholm formgivning: Marie Backman omslag: Marie Backman, foto: Patrik Cederman foton: Patrik Cederman, bildbehandling: Philip Cederman Fredrik Jonshult: sid 8, 20, 66, 68, 73, 94, 97, 104, 115, 116, 118, 120, 125, 128, 132, 152, 169 och 172 Stefan Öberg: sid 16 Angelo Antolino: sid 65 prepress: Elanders Fälth & Hässler Tryckt inom EU 2013 ISBN 978-91-1-304967-0


Al dente Italiensk matlagning pĂĽ riktigt

samantha santambrogio-Ăśberg

Foto: patrik cederman fredrik jonshult


innehåll förord – Är din pasta mot tanden?

5

fråga samantha

6

capitolo zero – Gör det själv

9

capitolo uno – Italiensk mat från grunden

22

capitolo due – Steg för steg

37

capitolo tre – Lätt som en plätt till vardags

64

capitolo quattro – Dukat för fest

83

capitolo cinque – Pasta hela livet

107

capitolo sei – Jag älskar kött

127

capitolo sette – Ljuvliga grönsaker

145

capitolo otto – Hundra procent desserter

163

register

182


är din pasta mot tanden? Al dente är namnet på boken du håller i din hand. Det betyder i rak översättning ”mot tanden” vilket skulle vara en ganska märklig svensk titel. Men på italienska fungerar det. Av det förstår man att det ibland inte går att översätta rakt av – det behövs beskrivningar, omskrivningar och exempel, inte minst när det gäller matkultur. Maten behöver översättas och anpassas till livet i Sverige. Att äta primo, secondo, contorno och dolce som vi gör hemma i Italien är inte kompatibelt med Bolibompa och övertidsarbete. Därför har jag delat in boken på ett sätt som bättre stämmer överens med matrutinerna och livet här i Sverige. Till exempel finns ett kapitel med lättlagad mat som passar bra till vardags och ett kapitel med pasta som huvudrätter på svenskt vis. Om du sedan äter din pasta som jag gör, alltså som en primo piatto, eller som en huvudrätt är upp till dig, din pasta är exakt lika god. Det var min mormor Maria som lärde mig laga mat. Jag var alltid med henne i köket, och jag älskade det. Mormor var född på landet i början av förra seklet och en typisk italiensk kvinna som inte tyckte att matlagning var en konst utan en nödvändighet, precis som det var att tvätta, stryka och odla tomater. Att lära sig laga mat handlar om mycket mer än att läsa ett recept i en bok eller en tidning. Man behöver känsla. Hur mycket salt är lagom? Det saknas något, men vad? Att laga mat med känsla vill jag verkligen förmedla i den här boken. Du ska lära dig följa din känsla och laga maten så som just du tycker är gott! Det finns inga italienare som står med strukna kryddmått. Krydda bara! Ha i mer chili om du gillar stark mat, ta bort det helt om du vill ha det snällare. Salta efter smak. Byt ut timjan mot basilika om du känner för det. Smaka! Du märker när det är gott. För mig är det italiensk mat på riktigt!

Vi ses i köket! Samantha Santambrogio-Öberg förord

5


pesto genovese ca 2 msk Visste du att pesto kommer från ordet pestare som betyder krossa? Enligt traditionen ska ingredienserna nämligen krossas till ett mos i en marmormortel. Men har du annat att göra än att stå i köket fungerar matberedare utmärkt! Låt gärna peston vila minst en timme före servering. 1 kruka basilika 1 vitlöksklyfta 2 msk pinjenötter ½ tsk salt 1 dl olivolja 25 g parmesan- eller pecorinoost Mortla (eller mixa) snabbt basilikablad, skalad vitlök, nötter och salt tills basilikabladen är helt krossade. Blanda i olja så att peston får en ganska flytande, krämig konsistens. Riv osten och tillsätt den. Smaka av med salt. Man kan också göra pesto på bladpersilja, se bilden. Byt då ut basilikan mot persilja.

pesto siciliano

Siciliansk pesto 4 portioner med pasta 500 g mogna körsbärstomater ½ dl mandel 2 vitlöksklyftor ½ dl pistaschnötter ½ tsk salt 1 dl olivolja 25 g parmesan- eller pecorinoost 1 msk finhackad bladpersilja 1 tsk oreganoblad

Skålla mandeln genom att låta den ligga i kokande vatten någon minut. Häll av vattnet, skölj mandeln i kallt vatten och skala den. I morteln: Mortla tomater, mandel, skalad vitlök, nötter och salt tills tomaterna är krossade. Lämna gärna några bitar tomater grovkrossade. Blanda i oljan. Riv osten och blanda ner den tillsammans med persilja och oregano. Smaka av med salt. I mixern: Mixa tomater, skalad vitlök, olja och salt tills tomaterna är krossade, lämna gärna några bitar tomater grovmixade. Finhacka mandel och nötter och blanda ner i mixen. Riv osten och tillsätt den, persilja och oregano. Smaka av med salt.

28

al dente


pasta al pesto genovese

Pasta med pesto genovese 4 portioner 350 g pasta 2 potatisar 100 g haricots verts 1 sats pesto, se recept på sidan 28 2 msk riven parmesan salt

Skala potatisen och skär den i klyftor. Koka upp pastavatten. När vattnet kokar, salta och lägg i potatis, haricots verts och pasta. Häll peston i en stor serveringsskål som hela rätten kan rymmas i. Ta 4–5 msk pastavatten och späd peston till en krämig konsistens. När pasta och potatis är kokta, häll av vattnet och blanda pasta, potatis och haricots verts med peston. Strö över parmesanosten.


pizza 1 plåt 400 g vetemjöl (ca 7 ½ dl) 25 g färsk jäst 2 ½ dl ljummet vatten olivolja extra vergine 1 tsk havssalt 10 basilikablad 350 g passerade tomater 2 mozzarellaostar (à 125 g) 2 msk kärnfria oliver 1 msk torkad eller färsk oregano

56

al dente


steg fรถr steg

57


capitolo tre

Lätt som en plätt till vardags Italiensk mat är som gjord för en okomplicerad vardag! Den är ju enkel till sin natur och innehåller få ingredienser. Och det bästa är att det går att få till snabb och lättlagad italiensk vardagsmat hemma i svenska kök. För att få vardagen att fungera behöver man förstås planera. Det här är mina tips för en okomplicerad vardag: • Planera veckomeny, men planera inte för mycket. Titta vad det är extrapris på i affärerna och utgå från det. • Välj recept som tillagas snabbt och passar alla i familjen. • Återanvänd det du har! Gör extra mycket tomatsås till pastan på tisdagen och bred den över pizzan på fredagen. Vardagsbestyren kan ofta tvinga oss till snabbätande men det behöver inte vara dyrt, svårt eller krångligt att äta riktigt gott. Välj mat som går snabbt och lätt att laga men ta dig tid att njuta av den, även på en vardag. Prioritera stunden du äter, det vill säga ta dig tid att njuta av både maten och dem du äter med.


snabbmakaroner? Jag har inte alltid mycket tid till att laga mat. Men snabbmakaroner förstår jag mig inte på alls. Det tar fyra minuter längre att koka vanlig pasta. Vad kan man göra på fyra minuter som är så viktigt?

middagen = samvaro För en del familjer är kanske middagen den enda tiden på dagen som alla träffas. Och vad är då bättre än att prata om allt möjligt viktigt och oviktigt, att höra efter hur man haft det eller vad man gjort under dagen? Passa på att umgås och ha trevligt medan ni äter.

barn och mat Barn äter det du vänjer dem vid. Börjar du laga specialmat till dem får du fortsätta med det. Vänj dem vid att prova allt! Barn gillar ju rutiner, så om du vänjer dem vid att äta varierad mat går det bra att prova nytt, annars vill de bara ha köttbullar.

en vän i vardagen Ugnen är en bra vän i vardagsmatlagningen. Maten tillagar sig själv medan du gör annat.


pasta e polpette al sugo di pomodoro

Pasta med frikadeller och tomatsås 4 portioner Både barnens och de vuxnas favorit! 350 g spaghetti

Koka pastan enligt förpackningens anvisningar.

Tomatsås: 1 morot 1 purjolök 1 vitlöksklyfta 3 msk olivolja 400 g passerade tomater salt och peppar

Tomatsås: Skala och finhacka moroten. Skölj purjolöken noga och skiva den tunt. Skala vitlöken. Fräs morot, lök och hela vitlöksklyftan i en stekpanna med oljan ca 7 minuter.

Köttbullar: 2 skivor vitt bröd 1 dl mjölk 1 vitlöksklyfta 100 g mortadella 500 g fläsk- och nötfärs eller nötfärs 1 ägg 1 msk hackad bladpersilja 2 msk olivolja salt och peppar Till servering: 2 msk finriven parmesan ½ kruka basilika

112

al dente

Häll i tomaterna och smaksätt med salt och peppar. Låt koka ca 15 minuter, mixa sedan till en slät sås med stavmixer. Köttbullar: Ta bort kanterna på brödet och lägg brödet i mjölken. Skala och finhacka vitlöken. Finhacka mortadellan. Blanda ner färsen i hacket, tillsätt det blötlagda brödet med mjölken, ägg och persilja. Smaksätt med salt och peppar och forma till köttbullar. Stek köttbullarna i olivolja och häll över tomatsåsen när de är färdigstekta. Blanda med nykokt spaghetti. Servera med parmesan och basilikablad.


insalata di melone

Melonsallad 4 portioner 2 cantaloupemeloner ½ citron 1 röd chili ½ kruka gräslök 1 msk olivolja ½ kruka basilika salt och peppar Dela melonerna, skär bort skalet och ta bort kärnorna. Skär melonen i jämnstora bitar lagom för sallad. Skär en skiva av citronen, ca ½ cm tjock. Skär citronskivan i små trekanter, behåll skalet på citronen. Blanda med melonbitarna. Kärna ur chilin och finhacka den. Hacka gräslöken. Blanda chili och gräslök med olja, pressad citronsaft och basilikablad. Smaka av med salt och peppar. Slå dressingen över melonbitarna och blanda.

148

al dente


panino con melanzane grigliate

Panino med grillad aubergine ca 8 portioner som tillbehör (varje panino kan delas i två), 4 portioner som huvudrätt 8 skivor surdegsbröd 2 auberginer 2 vitlöksklyftor 1 rödlök 1 kruka mynta 2 msk olivolja ½ citron 125 g färskost, t ex philadelphia 1 påse rucola (70 g) salt och peppar

Skär auberginerna i ½ cm tjocka skivor. Skala vitlöken och skiva den tunt. Skala löken och skiva i tunna ringar. Hacka myntabladen. Grilla auberginerna på grillen eller stek dem på låg värme utan fett i en stekpanna. Lägg dem sedan på ett fat. Salta, ringla över oljan och pressa över citronsaft. Strö över vitlök och mynta. Grilla brödskivorna eller värm dem i ugnen. Bred färskosten på brödskivorna. Lägg 2–3 skivor aubergine på varje bröd. Lägg därefter på rucola och rödlök. Lägg ihop bröden två och två.

ljuvliga grönsaker

149


tiramisù al cioccolato

Chokladtiramisù 6 portioner 250 g mascarpone 1 dl vispgrädde 100 g mörk choklad 2 ägg 2–3 msk strösocker 1 nypa salt 12 savoiardikex 1 dl kallt moka-kaffe (starkt och beskt), espresso eller vanligt starkt kaffe Till servering: mörk choklad eller kakao

Värm grädden på svag värme, lägg i chokladen i bitar och låt den smälta. Låt svalna. Separera äggulor och äggvitor och häll i två olika skålar. Vispa äggulorna med sockret tills det blir en ljus och fluffig kräm. Vänd ner mascarponeosten och rör med en sked tills det är en slät kräm. Vispa äggvitorna med saltet i den andra bunken tills de är vita och fasta. Du ska kunna vända bunken upp och ner utan att skummet åker ur. Vänd ner äggvitan i mascarponekrämen och blanda försiktigt. Smaka av med socker. Dela kexen i mindre bitar så att de får plats i glas. Doppa kexen i kaffet 1 sekund per sida. Det ska inte vara för mycket vätska, då blir desserten blöt. Fördela kexen i bottnen av glasen. Häll på lite chokladsås. Lägg på några generösa matskedar av mascarponemoussen. Gör ett lager till med kex, sås och mousse. Täck med plastfolie och ställ in i kylskåpet. Låt stå över natten eller ett par timmar. Före servering: Pudra över riven choklad eller kakao.

biscotti savoiardi

Savoiardikex ca 40 kex 4 ägg 1 vaniljstång 120 g (knappt 1 ½ dl) strösocker 1 nypa salt 40 g (¾ dl) vetemjöl 40 g (½ dl) potatismjöl

Sätt ugnen på 220°. Separera äggulor och äggvitor och lägg dem i två olika skålar. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Vispa äggulorna med vaniljfröna och hälften av sockret. Vispa med elvisp ca 10 minuter tills äggen är fluffiga och har ljus färg. Vispa äggvitorna med resten av sockret och salt. Vispa tills äggvitorna blivit ett fast och vitt skum. Du ska kunna vända skålen upp och ner utan att skummet åker ur. Blanda hälften av vitorna med äggulorna. Blanda försiktigt och se till att de blandas ordentligt. Rör ner resterande äggvitor. Rör ner vetemjölet lite i taget. Tillsätt potatismjölet lite i taget. Rör till en jämn smet men inte mer än så. Forma 40 avlånga kakor med hjälp av en spritspåse eller en sked och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Man kan även hälla smeten på bakplåtspapperet, breda ut den över hela ytan och skära i lagom bitar efter gräddningen (skär i så fall när kakan är varm). Grädda i 10–12 minuter.

180

al dente



9789113049670