Page 1

ноябрь-декабрь 2016

Travateioln

Magazine

inspir Совсем угая

др я и р о ог н р Че Prosto

тыква

Лучшниныее

е тыекпвт ы

рец сеннего

о а н о ф а р а

м

issue

простых рецептов


cлово редактора Мы давно планировали создать номер для начинающих хозяек, куда бы могли включить пошаговые рецепты приготовления различного теста, различные рецепты соусов для пасты, заправок для салатов. Хотелась рассказать о том, как нужно разделывать говядину, свинину, курицу и что готовить из каких частей. Немного поговорить о вине, о сочетание сыра с вином, о том какие блюда подходят к каким типам вина. О мерных чашках и ложках и сколько будет в граммах их содержимое, а также на что можно заменить ингредиенты, которых у вас нет под рукой. Как нужно варить пасту и, какие специи для чего использовать. Пришла осень, и мы решили осуществить наши планы и собрать в одном номере большинство полезных советов, которые пригодятся любой хозяйке на кухне! Конечно, мы не забыли и об осенних рецептах и традиционных путешествиях, которые всегда появляются на страницах нашего журнала. Так по итогам тыквенного марафона, который проходил в инстаграме на странице журнала @prosto_magazine , у нас собралось множество рецептов с тыквой, которые обязательно нужно попробовать приготовить этой осенью! Потому что следующей осенью, ведь будут другие рецепты, которые тоже захочется попробовать.

Ольга Букс, главный редактор

www.oleabux.com, instagram: @oleabux

Главный редактор: Ольга Букс Заместитель главного редактора: Ольга Падалко

www.prostomagazine.com instagram @prosto_magazine facebook @prostomagazine

Дизайн, верстка: Андрей Ляпин, Ольга Падалко Редактор сайта: Татьяна Феоктистова

Фотографии: Ольга Букс Ирина Баркарь Татьяна Феоктистова Елена Елизарова Анастасия Гаргалык Мару Касьянова Анна Скляр Ирина Суглобова Полина Льдокова


Для теста: • 6 яиц • 500 г тыквенного пюре • 3 стакана муки • 2 ч.л. разрыхлителя • 1/2 ч.л. соды • 1,5 ч.л. корицы • 1,5 ч.л. смеси специй (молотого имбиря, щепотка мускатного ореха, гвоздики и душистого перца) • 1,5 стакана коричневого сахара • 180 мл растительного масла без запаха • 3/4 стакана молока • Для крема: • 500 г сыра маскарпоне • 50 г сливочного масла • 200 г вареной сгущенки (можно использовать нутеллу или карамельный соус) • 1,5 стакана сахарной пудры Для ганаша: • 150 мл сливок 33% • 100 г темного шоколада

Т

ш о к о о л н н а е д в ный к ы

торт

1. В отдельной миске соединить и просеять все сухие ингредиенты. 2. Взбить яйца с сахаром до пышности. Добавить тыквенное пюре и растительное масло. Перемешать. 3. Теперь поочередно в три захода добавить муку и молоко. 4. 2 формы диаметром 24 см смазать сливочным маслом, выложить тесто и испечь 2 коржа при температуре 170°С. Остудить и разрезать каждый поперек на 2 части. 5. Для приготовления крема очень важно, чтоб все ингредиенты были одинаковой комнатной температуры. Взбить масло с маскарпоне миксером, насадкой «лопаточка», до пышности, минут 10. 6. Добавить сахарную пудру и варенку. Если крем получится жидковатым, поставьте его в холодильник на 20-30 минут. 7. Для ганаша: довести сливки до кипения, снять с огня, добавить кусочки шоколада. Хорошо размешать пока масса не станет однородной и блестящей. Остудить. 8. Собирать торт: смазать каждый корж сначала ганашем, потом кремом. Так же смазать бока и верх. Рецепт и фото: Катерина Самойлова @katerina_samoylova_


содержание 2 3

6 8

Слово редактора Рецепт с обложки Как разобраться в маслах для готовки + несколько рецептов ароматных масел 5 полезных идей, как использовать хлеб

9

Как правильно выбрать сезонные овощи

16

Что можно сделать с шоколадом 4 рецепта из шоколада

10

17

18 20

25

26

35 44

48

54 70

Тесто для начинающих 3 рецепта теста на все случаи жизни

5 идей, как украсить капкейки ультимативный гид по украшениям Таблица мер и весов + как заменить недостающие продукты Гид по базовым соусам и пряным смесям + рецепт праздничной закуски от Торчин Как приготовить идеальную пасту 6 секретов идеальных макарон Гид по мясу как разобраться и что приготовить из мяса Итоги тыквенного марафона Полезный продукт что нужно знать о чечевице Гид по вину как правильно сочетать вино и еду Путешествия со вкусом совсем другая Черногория Индекс рецептов

Просто & Вкусно • 5


оливковое

Oil guide

Это масло используется как для приготовления салатов, так и для термической обработки продуктов. По способу производства делится на три вида: натуральное (англ. virgin), полученное с использованием только физических методов без химической очистки; очищенное (refined), которое было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и жмыховое (англ. pomace olive oil) — масло, полученное из жмыха с использованием химических растворителей и под воздействием температуры.

кунжутное Очень распространено в восточной кухне. Его используют и для заправки салатов, и приготовления соусов и маринадов, и для жарки. Также широко применяется в домашней косметологии и народной медицине. В аюрведе используется наружно при лечении кожных заболеваний, а также для массажа.

подсолнечное

льняное

В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Существует два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет ярко выраженный запах и привкус, также оно лучше усваивается. Но оно не подходит для жарки. В результате его очистки и дезодорации получается прозрачное масло без запаха, пригодное для жарки. Поэтому для салатов лучше использовать нерафинированное, для термической обработки продуктов – рафинированное.

Известно благодаря своим полезным свойствам и не слишком приятному вкусу. Его употребляют в пищу, но гораздо шире применяют в народной медицине. Выпускаются пищевые добавки из льняного масла для внутреннего и наружного применения. Полезные свойства льняного масла обусловлены содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот Омега 3 и Омега 6. Масло нельзя подвергать термической обработке – его ненасыщенные жирные кислоты, распадаясь, образуют канцерогенные соединения.

из виноградной косточки

кедровое

Популярно благодаря нейтральному вкусу и тому, что допускает высокую температуру нагревания, не создавая побочных вредных веществ. Используется как для жарки, так и для заправки готовых блюд.

Деликатесный дорогостоящий и очень вкусный продукт. Это масло нельзя подвергать тепловой обработке. Оно чудесно в салатах, соусах и кашах. Его также пьют курсами в лечебных целях. По содержанию антиоксидантов и витамина Е превосходит оливковое масло и кокосовое.


я настаиваю! Растительные масла в чистом виде вполне самодостаточны в качестве заправки. Но для большего богатства вкуса и аромата их можно настаивать на специях, пряных травах, цитрусовой цедре и овощах. Существует несколько способов изготовления масел на травах, но все они основаны на погружении трав в нагретое масло и медленного остывания и настаивания от 2 дней до 3 недель. Важно, чтобы ингредиенты были тщательно высушены. Если в продукте остается вода, в масляной среде со временем могут развиться смертельно опасные бактерии. лимонное масло: Разрежьте лимоны на дольки и посолите. Через 20 минут переложите их вместе с соком в банку и залейте сверху оливковым маслом. мятное масло: Вымойте по 4 веточки мяты и зеленого лука, вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте размельченные горошины черного и зеленого перца. масло с травами: Измельчите 6 листочков сальвии, одну веточку розмарина, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и несколько листочков майорана. Всыпьте все в оливковое масло, добавьте несколько ягод можжевельника, чуть-чуть черного перца и крупной соли. пикантное масло: В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корку, 2 лавровых листа, горсть черного перца горошком и несколько гвоздик. Добавьте немного молотой корицы.


Хлеб, в особенности слегка подсушенный или поджаренный, является прекрасной основой для всевозможных закусок, будь то итальянские брускетты, испанские тапас или более привычные нам канапе. Крутоны, гренки и сухарики также прекрасно дополняют салаты, крем-супы, дипы, а в сочетании с соусами могут выступать самостоятельным блюдом.

Из хлеба можно приготовить классический английский соус к мясу. Для этого нужно смешать 300 мл молока со 150 мл сливок, добавить лавровый лист и целую луковицу, начиненную гвоздикой. Смесь вскипятить и дать остыть 10 минут. Затем вынуть лук, добавить хлебные крошки, сливочное масло, соль и перец, аккуратно перемешать.

Отдельного упоминания заслуживают панировочные сухари, которые легко сделать из обычного хлеба. Для этого нужно подсушить хлеб в духовке в течение 10 минут, нарезать на кусочки и измельчить в блендере. Затем смешать крошки со сливочным маслом, солью и обжарить на сильном огне. Такие сухари можно добавить в мясной или рыбный фарш, использовать в составе кляра, а также добавлять в качестве приправы к пасте с сыром.

Хлеб может быть вашей палочкой-выручалочкой. Если суп получился слишком жидким, немного раскрошенного хлеба сделает его гуще. Добавьте размоченный черствый хлеб в фарш, и ваши котлеты станут более нежными на вкус. Хлебным мякишем можно заменить муку в некоторых рецептах выпечки, например, в шарлотке или оладьях с яблоком. Смочите хлеб водой или молоком, и его можно использовать как основу для пиццы.

Хлеб может выступать в качестве основы для множества сладких и несладких запеканок, а также пудингов. Достаточно размочить хлеб в молоке или воде, смешать с любыми ингредиентами и запечь.


январь

Красная свекла, морковь, дайкон, капуста, корень сельдерея, кольраби, кудрявая капуста, лукпорей, репчатый лук, пастернак, картофель, зимняя редька, тыква

май

Морковь, капуста, мангольд, цветная капуста, редиска, кудрявая капуста, кольраби, лук-порей, репчатый лук, картофель, лук зеленый

сентябрь

Красная свекла, базилик, дайкон, морковь, цветная капуста, капуста, мангольд, редиска, сельдерей, кабачки, огурцы, фенхель, стручковая фасоль, кудрявая капуста, лук-порей, репчатый лук, салат, петрушка, пастернак, сладкий перец, картофель, шпинат, зимняя редька, баклажаны, тыква, сахарная кукуруза, помидоры

seasonal vegetables февраль

март

Морковь, дайкон, капуста, корень сельдерея, кольраби, кудрявая капуста, лук-порей, репчатый лук, пастернак, картофель, тыква, шпинат, зимняя редька

Морковь, капуста, мангольд, кольраби, лукпорей, репчатый лук, пастернак, картофель, лук зеленый, шпинат, кудрявая капуста, тыква

июнь

июль

Красная свекла, морковь, капуста, мангольд, редиска, кабачки, огурцы, кудрявая капуста, кольраби, репчатый лук, салат, сладкий перец, горох, картофель, лук зеленый, помидоры

октябрь

Красная свекла, базилик, дайкон, морковь, цветная капуста, капуста, мангольд, сельдерей, огурцы, фенхель, кольраби, стручковая фасоль, кудрявая капуста, лукпорей, репчатый лук, салат, петрушка, пастернак, сладкий перец, картофель, шпинат, зимняя редька, баклажаны, тыква, сахарная кукуруза, помидоры

Красная свекла, базилик, морковь, капуста, мангольд, кабачки, огурцы, стручковая фасоль, кудрявая капуста, репчатый лук, салат, петрушка, сладкий перец, горох, картофель, лук зеленый, зимняя редька, сахарная кукуруза, помидоры

ноябрь

Красная свекла, дайкон, морковь, цветная капуста, капуста, мангольд, корень сельдерея, фенхель, кольраби, кудрявая капуста, лук-порей, репчатый лук, петрушка, пастернак, сладкий перец, картофель, шпинат, зимняя редька, баклажаны, тыква, помидоры

апрель

Морковь, капуста, мангольд, цветная капуста, редиска, кудрявая капуста, кольраби, лук-порей, репчатый лук, пастернак, салат, картофель, лук зеленый, шпинат, тыква

август

Красная свекла, базилик, дайкон, морковь, капуста, мангольд, сельдерей, кабачки, огурцы, стручковая фасоль, кудрявая капуста, лук-порей, репчатый лук, салат, петрушка, сладкий перец, горох, картофель, лук зеленый, зимняя редька, баклажаны, сахарная кукуруза, помидоры

декабрь

Красная свекла, дайкон, морковь, капуста, кольраби, кудрявая капуста, корень сельдерея, кольраби, лук-порей, репчатый лук, пастернак, картофель, зимняя редька, баклажаны, тыква

Информацию подготовила автор кулинарных книг и нутриционист Тамара Шкиопу


Песочные

тарталетки с шоколадным ганашем Для теста: • 200 г муки • 100 г масла • 50 г сахара • 1 яйцо • 1 ст.л. ледяной воды • цедра 1/2 лимона Для джема: • 100 г смородины • 200 г ежевики • 250 мл воды • 200 г сахара • 2 веточки лимонной травы (или цедра лимона) Для шоколадного ганаша • 100 г темного шоколада (70%) • 100 мл сливок (33%) • 10-15 г сливочного масла

1. Сложить в миску или комбайн муку, цедру, сахар и холодное масло. Порубить в мелкую крошку, добавить воду и яйцо. Замесить тесто, как можно быстрее, пока масло не растаяло. 2. Убрать в холодильник на полчаса. Присыпать стол мукой. Раскатать тесто, постоянно переворачивая с одной стороны на другую. (Если тесто успело нагреться, убрать его на 10 минут в холодильник. Масло обязательно должно быть твердым перед отправкой в духовку). 3. Переложить тесто в формочки или форму (толщина теста 2-4 мм), срезать края скалкой. Выложить на тесто бумагу для выпечки, насыпать груз (это может быть рис, горох и т.п.). 4. Выпекать 15 минут при 200°С, потом убрать груз и выпекать еще 7 минут до золотистого цвета. 5. Для джема выложить ягоды в кастрюлю, после каждого слоя посыпать сахаром и залить водой. Кипятить 10-15 минут, затем остудить и выложить на дно тарталеток. 6. Растопить шоколад со сливками в микроволновке или на водяной бане. Добавить масло и хорошо перемешать еще раз. Чуть остудить и выложить в тарталетки.

песочное тесто

Это плотное тесто, которое замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. Мы предлагаем вам самый простой базовый рецепт песочного теста, а также одну из его вариаций для тарталеток с шоколадным ганашем. благодарим за помощь в съемках кафе Creme de la Creme

100 г сливочного масла, 160 г муки, 1 желток, 1 ст.л. сахара, щепотка соли и ванилина Взбить масло с сахаром, добавить желток и снова взбить. Всыпать муку и перемешать лопаткой. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесить. В зависимости от размера формы, выпекать 7-10 минут при 180°С.

Рецепт и фото: Мару Касьянова

Просто & Вкусно • 11


Бисквитный

торт на шампанском Для бисквита: • 4 яйца • 1/4 ч.л. соли • 1 стакан сахара • 1 пакетик (10 г) ванилина • 150 г растопленного масла • 1 ст.л. сметаны • 1 стакан шампанского • 1 пакетик (10 г) разрыхлителя • 0,5 ч.л. соды • 3 стакана просеянной муки Для конфи: • 10 г желатина • 300 г ягод • 80 г сахара • 40 мл воды Для крема: • 500 г маскарпоне • 500 г сливок 33% • 250 г сахарной пудры

1. Сначала сделать конфи, ведь ему нужно время на застывание. Для этого нужно выстелить фольгой дно и стенки двух формочек по диаметру на 1-2 см меньше диаметра коржей. 2. Залить листовой желатин водой. 3. В кастрюлю всыпать ягоду, добавить сахар и 40 мл воды, поставить на небольшой огонь и довести до кипения. 4. После закипания ягодной смеси добавить желатин и перемешать. Разлить массу в подготовленные заранее формочки поровну, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до застывания. 5. Для теста взбить миксером яйца с солью и сахаром. 6. В отдельной мисочке перемешать все сухие ингредиенты. 7. 150 г масла растопить на водяной бане и смешать с 1 ст. л. сметаны. Добавить 1 стакан шампанского и взбить. 8. Затем всыпать все сухие ингредиенты, хорошо перемешать и разделить на две части. 9. Выложить на обмазанные или выложенные пергаментной бумагой формы и поставить выпекаться на 20-30 минут при 180°C. Готовность, как всегда, проверяем шпажкой. 10. Приготовить крем. Взбить маскарпоне комнатной температуры с сахарной пудрой. Отдельно взбить холодные сливки. Аккуратно вмешать сливки в маскарпоне до однородности. Охладить. 11. Собрать торт, перемежая басквитные коржи со слоями конфи и промазывая каждый слой кремом. Промазать торт сверху и с боков кремом.

бисквитное тесто Бисквитное тесто используется для приготовления тортов и пирожных на основе бисквита. Характерная особенность бисквита – нежная и мягкая как губка выпечка. Испеченный бисквит сам по себе очень вкусный, но одно из главных его преимуществ – он замечательно подходит для пропитки. Мы предлагаем вам самый простой базовый рецепт бисквитного теста, а также одну из его вариаций для бисквитного торта на шампанском. благодарим за помощь в съемках кафе Creme de la Creme

5 яиц, 200 г сахара, 280 г муки, щепотка соли Взбить яйца с сахаром и солью до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Всыпать муку и аккуратно перемешать лопаткой. В зависимости от размера формы, выпекать 15-20 минут при 180°С.

Рецепт и фото: Мару Касьянова Просто & Вкусно • 13


Бриошь

с ванильным экстрактом • 500 г муки • 4 яйца • 3 ст. л. теплого молока • 120 г маргарина (масла) • 1 ст.л. воды флердоранжа или ванильного экстракта • 1/2 ч.л. соли • 1 ст.л. дрожжей • 80-170 г сахара + 1 ч.л. на опару 1. Приготовить опару. В теплую жидкость (воду, молоко) добавить 1 ч.л. сахара, дрожжи и немного муки. Все перемешать, чтобы растворились дрожжи и сахар. Оставить набухать на 5-7 минут. 2. Смешать в чаше миксера просеянную муку, сахар, соль, опару и начать взбивать. 3. Далее добавить по одному яйцу, взбивая, пока они хорошо не смешаются с массой. После последнего яйца переключить скорость на среднюю и всыпать ванильный экстракт, затем по кусочку добавлять масло комнатной температуры (не добавлять следующий кусок, пока предыдущий не вмешается). 4. Выложить тесто на припыленную мукой поверхность и вымешивать тесто, формируя эластичный шарик. После этого уложить его в миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холод* на ночь (до 24 часов), тесто должно подняться в два-три раза. 5. Достать тесто из миски на припыленную мукой поверхность, опять вымесить и сформировать. Это могут быть косички, порционные, круглые булки или цельная буханка. 6. Оставить накрытое разделенное тесто на 2 часа, но уже в тепле. Для глянцевой поверхности перед выпечкой покрыть тесто смесью молока и яйца. 7. Выпекать при 180-200°C в течение 25-30 минут. *Для лучшей ферментации дрожжей тесто оставлять не в тепле на несколько часов, а наоборот, в холоде на период от 12 до 24 часов.

сдобное дрожжевое тесто Сдобное дрожжевое тесто, из которого получаются любимые всеми воздушные булочки и пироги, приготовить не так сложно, как кажется на первый взгляд, это лишь вопрос времени и терпения. Мы предлагаем вам базовый рецепт не сладкого сдобного дрожжевого теста, а также одну из его вариаций для бриоши с ванильным экстрактом. благодарим за помощь в съемках кафе Creme de la Creme

2 яйца, 30 г сахара, 1/2 ч.л. соли, 5 г сухих дрожжей, 125 г сливочного масла, 50 мл воды, 250 г муки Смешать муку, сахар, соль, яйца. Развести дрожжи в воде и добавить их к смеси, снова перемешать. Добавить размягченное сливочное масло и вымесить тесто. Отправить тесто подниматься в холод на 12-24 часа.

Рецепт и фото: Мару Касьянова Просто & Вкусно • 15


шоколадная глазурь классический брауни

Понадобится: 200 г сахара, 180 г сливочного масла, 100 г темного шоколада, 100 г грецкого ореха, 100 г муки, 4 яйца. Шоколад растопить с маслом на водяной бане или в микроволновой печи. Тщательно перемешать, вмешать муку. В отдельной емкости взбить яйца с сахаром. В шоколадную массу добавить яичную, перемешать до однородности. Измельчить орехи в блендере и добавить. Застелить противень пергаментом, смазать растительным маслом, вылить тесто и выпекать 20-25 минут при 200°С в духовке. Снять брауни с пергамента, дать остыть, разрезать.

Смазать металлическую миску сливочным маслом, всыпать 100 г шоколада (72% какао), поломанного на кусочки, добавить 5 ст.л. молока. Поставить миску на водяную баню и топить шоколад, периодически помешивая.

горячий шоколад Вскипятить 500 мл молока, убавить огонь и всыпать120 г наломанного кусочками шоколада. Помешивая, довести напиток до однородного состояния и небольшого кипения. Добавить сахар по вкусу и загустить 1 ч.л. кукурузной муки.

шоколадный мусс Понадобится: 200 г сливочного масла, 150 г шоколада, 5 яиц. Натертый шоколад растопить на водяной бане. Добавляя масло по одному кубику, непрерывно взбивать шоколад, затем по одному вбить яичные желтки и перемешать все до однородности. Убрать с водяной бани. Отдельно в крепкую пену взбить белки, аккуратно перемешать их с шоколадной массой. Перелить все в несколько порционных мисочек, убрать на 1-2 часа в холод.

идея: Ольга Падалко, фото: Ирина Баркарь


cupcakes decoration ideas

крем-меренга

Масляный крем – самое традиционное украшение для капкейков. Он очень сладкий и неплохо держит форму. Для его приготовления при помощи миксера взбейте 250 г сливочного масла на средней скорости, постепенно добавляя 575 г сахарной пудры. Когда останется примерно половина пудры, добавьте 1/4 стакана молока и семена 1 стручка ванили; затем добавьте оставшуюся пудру и взбивайте до легкой, воздушной массы. Выложите крем в кондитерский мешок и украсьте им капкейки.

Меренга в качестве украшения капкейков требует чуть больше времени и мастерства. Смешайте 1/4 стакана воды с 1 стаканом сахара и варите на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится. Взбить 3 яичных белка комнатной температуры до устойчивых пиков. Добавить щепотку лимонной кислоты. Введите готовый сироп в белки, взбивая их на средней скорости. Не выключайте миксер до охлаждения смеси (это может занять 20-30 минут). Как только смесь остынет, постепенно добавьте 170 г сливочного масла. Смесь опадет, однако по мере взбивания снова станет гладкой и однородной. Если не удается вновь взбить смесь, поместите ее в холодильник на 10 минут и вновь продолжите взбивание. Добавьте в крем 1/2 ст.л. ванильного экстракта, выложите в кондитерский мешок и украсьте капкейки.

крем из сливочного сыра

мастика

масляный крем

Этот вид крема для капкейка отличается меньшей жирностью и более богатым вкусом. Форму он держит также хорошо и весьма прост в приготовлении. С помощью миксера на средней скорости взбейте 170 г сливочного сыра с 50 г сливочного масла до однородной массы. Добавьте 1 ч.л. ванильного экстракта и постепенно вводите 2 стакана сахарной пудры. Охладите крем и с помощью кондитерского мешка выдавите крем на остывшие капкейки.

ганаш

Ганаш представляет собой смесь растопленного шоколада (горького, темного, молочного, белого) и жирных сливок. В ганаш можно добавлять ликеры и различные ароматизаторы, молотые орехи. Доведите 270 г сливок 30% с 40 г меда до кипения.Мелко нарубите 225 г шоколада и залейте горячими сливками. Аккуратно размешайте лопаточкой плавящийся шоколад и сливки до однородности. Поставьте ганаш в холодильник, пока он не охладится.

С помощью мастики можно как равномерно обтянуть капкейки, так и создать множество объемных украшений: начиная с цветов и узоров и заканчивая целыми композициями. Смешайте 90-100 г маршмеллоу с 1 ст. л. лимонного сока или воды и нагрейте в микроволновой печи (10-20 секунд) или на водяной бане до увеличения в объеме. Добавьте в массу пищевые красители и перемешайте. Небольшими порциями вводите в массу 1-1,5 стакана сахарной пудры и размешивайте смесь ложкой или лопаткой. Как только станет трудно перемешивать, выложите массу на посыпанной сахарной пудрой стол, и, продолжая вводить сахарную пудру, месите, пока смесь не перестанет липнуть к рукам. Полученную мастику заверните в пищевую пленку (пленка должна плотно прилегать со всех сторон к мастике, чтобы воздух не попадал внутрь пакета) и положите в холодильник примерно на 30 минут.


Знаете ли вы? Продукт

1 ч.л.

1 ст.л.

1 ст.

1 ч.

1/2 ч.

1/3 ч.

1/4 ч.

вода

18 г

250 г 250 мл 125 мл

75 мл

60 мл

молоко кефир, сметана, сливки

18 г

250 г 250 мл 125 мл

75 мл

60 мл

10 г

25 г

250 г 250 мл 125 мл

75 мл

60 мл

сгущенное молоко

10 г

25 г

250 г 250 мл 125 мл

75 мл

60 мл

растопленное масло

10 г

25 г

250 г 250 мл 125 мл

75 мл

60 мл

растительное масло

17 г

230 г 250 мл 125 мл

75 мл

60 мл

томатная паста

12 г

30 г

300 г 250 мл 125 мл

75 мл

60 мл

уксус, вино

20 г

250 г 250 мл 125 мл

75 мл

60 мл

мед

15 г

35 г

320 г

340 г

170 г

113 г

85 г

рис

25 г

230 г

200 г

100 г

65 г

50 г

овсяные хлопья

15 г

100 г

90 г

45 г

30 г

22 г

горох, фасоль

10 г

25 г

230 г

220 г

110 г

75 г

55 г

соль

10 г

30 г

300 г

300 г

150 г

100 г

75 г

сахар

25 г

200 г

200 г

100 г

65 г

50 г

сахарная пудра

10 г

25 г

180 г

125 г

60 г

40 г

30 г

какао-порошок

25 г

180 г

100 г

50 г

33 г

25 г

мука

25 г

160 г

140 г

70 г

46 г

35 г

180 г

120 г

60 г

40 г

30 г

крахмал

10 г

30 г

желатин

15 г

-

-

-

-

-

молотые сухари

15 г

125 г

150 г

75 г

50 г

40 г

орехи

10 г

30 г

170 г

150 г

75 г

50 г

40 г

изюм

25 г

200 г

200 г

100 г

65 г

50 г

Что жидкими продуктами нужно заполнять стаканы и ложки полностью. Вязкие продукты надо накладывать в стаканы и зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась «горка». Заполнять посуду сыпучими продуктами надо без утрамбовки и утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к муке. Так, мука в заполненном с «горкой» чайном стакане весит 160 г, утрамбованная – до 210 г, а просеянная – только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.

*Меры веса основных продуктов представлены для чайной и столовой ложек, стакана объемом 250 мл и американских мерных чашек.

идея: Ольга Падалко, фото: Ирина Баркарь


Иногда под рукой не оказывается нужных ингредиентов, а очень хочется приготовить что-нибудь вкусненькое. На этот случай маленькая подсказка, как можно заменить некоторые основные ингредиенты

белый сахар. 1 стакан = 1 стакан коричневого сахара или 3/4 стакана меда либо кукурузного сиропа винный камень. 1 ч. л. = 2 ч. л. лимонного сока желатин. 1 ст. л. = 2 ч. л. агар-агар какао. 1/4 ст. = 1 плитка горького шоколада лимонный сок. 1 ч. л. = 1 ч. л. белого вина или 1/2 ч. л. уксуса, или 1 ч. л. сока лайма лимонная цедра.. 1 ч. л. = 1/2 ч. л. лимонного экстракта или 2 ст. л. лимонного сока сливочное масло. 1 стакан = 1 стакан растительного масла или 7/8 чашки сала растительное масло. 1 стакан = Для выпечки: 1 стакан яблочного или фруктового пюре. Для жарки: 1 стакан сала или растительного жира разрыхлитель. 1 ч. л. = 5 г пищевой соды + 12 г муки + 3 г лимонной кислоты яйцо. 1 штука = 3 ст. л. майонеза или пюре из 1/2 банана + 1/2 ч. л. порошка для выпечки или 1 ст. л. измельченных в муку семян льна, разведенных в 3 ст. л. воды молоко. 1 стакан = 1 стакан соевого молока, воды или сока, или 1/4 стакана сухого молока + 1 стакан воды или 2/3 стакана сгущенного молока + 1/3 стакана воды мед. 1 стакан = 1 1/4 стакана белого сахара + 1/3 стакана воды или 1 стакан кукурузного сиропа, или 1 стакан сахарного сиропа


Фото: Ирина Баркарь

Песто, пожалуй, самый популярный соус итальянской кухни. Обычно соус темно-зеленый, но существует разновидность красного цвета, когда в него добавляются вяленые на солнце томаты. Наиболее часто песто используют к пасте, при приготовлении супов и лазаньи, с крекерами или его просто намазывают на хлеб.

Эстрагон известен еще как тархун. Пряный аромат и пикантный, слегка терпкий вкус тархуна, чем-то похожий на анис, делает блюда свежими, яркими и оригинальными. Насыщенный вкус этой травы смягчается в сочетании с майонезом и послужит хорошей начинкой для сэндвичей.

Как известно, в азиатской кухне основные ингредиенты блюда зачастую нейтральны по вкусу. Поэтому они всегда подаются с дополнительными ингредиентами с ярко выраженными вкусами. Ароматная кинза в азиатском соусе призвана выполнять именно эту роль.

В отличие от классической мексиканской красной сальсы из помидоров, Salsa Verde (зеленая сальса из трав) происходит из итальянской кухни. Традиционно ингредиенты для этого соуса грубо измельчаются вручную. Такая сальса будет хороша в сочетании с мясными блюдами и тушеными овощами.


Песто

Фото: Ирина Баркарь

• 30 г кедровых орехов • 1 пучок базилика • 50 г пармезана • 1 зубчик чеснока • крупная соль, свежемолотый черный перец • 1/2 стакана оливкового масла

1. Поджарить орехи в разогретой до 180°С духовке в течение 5-8 минут. 2. В блендере смешать орехи, листья базилика, пармезан и чеснок, соль, перец. Взбивать до однородной массы, постепенно вводя оливковое масло.

Зеленый соус с эстрагоном • 1 стакан майонеза • 1 пучок петрушки • 1 стебель зеленого лука • 1 ст. л. листьев эстрагона • 1 ст. л. белого винного уксуса • 1 зубчик чеснока • 1,5 ч. л. пасты из анчоусов

1. Смешать все ингредиенты в блендере до однородной массы.

Зеленая сальса

• 1/2 измельченного пучка петрушки • 1/2 стакана оливкового масла • 3 ст. л. измельченных каперсов или маринованных огурцов • 1 ст. л. лимонного сока • 1 ст. л. измельченного свежего орегано • 1 зубчик чеснока 1. Смешать ингредиенты в миске до однородности, посолить по желанию.

Aзиатский соус с кинзой • 1 пучок кинзы • 2 ст. л. масла канолы • 1 ст. л. соевого соуса • 1 ст. л. рисового уксуса • 1/2 ч. л. кунжутного масла • сушеный красный перец

1. Смешать все ингредиенты в блендере до однородной массы.

Базовый томатный соус • 3 ст. л. оливкового масла • 1 нарезанная крупная головка репчатого лука • 3 измельченных зубчика чеснока • крупная соль и свежемолотый перец • 2 банки (объемом по 800 г каждая) нарезанных кубиками помидоров • 1/2 ч. л. сушеного тимьяна или смеси итальянских трав

1. Разогреть масло в большом сотейнике на среднем огне. Положить лук, чеснок, 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. перца, жарить 5 минут, пока они не станут мягкими. 2. Добавить помидоры вместе с соком и тимьяном, тушить, помешивая 20-25 минут, пока соус не станет густым. Готовый соус можно хранить замороженным до двух месяцев.

Просто & Вкусно • 21


Фото: Ирина Баркарь

classic Соус-винегрет – это не только салатная заправка, но и отличный соус для блюд из овощей и основных блюд вроде запеченного цыпленка или рыбы. Для приготовления винегрета возьмите 3/4 стакана оливкового масла, 1/4 стакана винного уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу, щепотку сахара. Этот соус вы можете приготовить сразу в бутылочке, залив туда через воронку ингредиенты, приправив щепоткой соли, перца и сахара и встряхнув много раз, можно также смешать ингредиенты в небольшой мисочке и взбить вилкой или венчиком до однородной консистенции. Хранить винегрет можно в холодильнике в герметичной емкости до двух недель. Перед употреблением слегка встряхивайте соус, так как он быстро распадается на фракции.

ideas

Чесночный винегрет: Добавьте 1 ч. л. измельченного чеснока и 1/2 давленного зубчика. Винегрет с зеленым луком: Добавьте 3 измельченных стебля зеленого лука. Винегрет с бальзамико: Замените белый винный уксус бальзамическим. Винегрет с голубым сыром: Добавьте половину стакана голубого сыра (например, рокфора). Винегрет с лимоном и пармезаном: Используйте вместо уксуса свежевыжатый лимонный сок и добавьте 1/4 стакана тертого пармезана. Винегрет с травами: Добавьте 2 ст. л. измельченных свежих трав (например, тимьяна, петрушки, эстрагона).


Запеченный картофель с кремом из скумбрии • 8 картофелин • 100 г сливочного сыра • 180 г майонеза Торчин «Классический» • 1 копченая скумбрия • сок 1/2 лимона • 1/4 ч.л. соуса табаско • 40 г лососевой икры • базилик для украшения

1. Картофель разрезать вдоль, посолить и запечь в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут до готовности. 2. Смешать в кухонном комбайне сливочный сыр, мякоть скумбрии (предварительно очищенную), майонез, сок лимона, соус табаско до однородности. 3. Разместить половинки картофеля в блюдо, сверху выложить крем с помощью кондитерского мешка, украсить икрой и базиликом.

Майонезный соус Торчин «Классический» - это нежный, низкокалорийный майонезный соус, который идеально дополнит любое блюдо. Нежная консистенция и легкий сливочный вкус майонеза подчеркнут свежесть овощного салата и добавят непревзойденный вкус вашему любимому блюду.


понадобится: 1 ч.л. молотого имбиря, 1,5 ч.л. крупной соли, 4 ч.л. порошка карри, 1/2 ч.л. молотого черного перца, 1 ч.л. молотого кумина, 1/2 ч.л. сахара, 1,5 ч.л. молотого кориандра

Использование той или иной пряной смеси зависит от продукта, чем нежнее мясо, тем острее должна быть смесь. Этот индийский вариант карри отлично подойдет к баранине, цыпленку и креветкам. С лососем лучше сочетается пикантная смесь с паприкой, а куриное филе – со смесями ароматных трав.

понадобится:

4 ч.л. паприки, 2 ч.л. крупной соли, 1 ч.л. молотого имбиря, 1 ч.л. молотой корицы, 1/2 ч.л. кайенского перца, 1/2 молотой гвоздики Пряные смеси стоит использовать в небольших количествах, натирайте мясо руками, расходуя не более 4 чайных ложек смеси на каждые полкилограмма. В отличие от маринадов, которые требуют времени на пропитку продуктов, смеси можно добавлять непосредственно перед приготовлением. Используйте острую смесь с паприкой в сочетании с жирными продуктами: лосось, говяжья вырезка, свиное филе, цыпленок.

понадобится: 1 ст.л. и 1 ч.л. молотого перца чили, 2 ч.л. молотого кумина, 2 ч.л. коричневого сахара, 1 ч.л. сушеного орегано, 1 ч.л. крупной соли

Почти любые смеси трав и специй подходят для того, чтобы натирать дичь, мясо и рыбу. Достаточно добавить в них немного соли, а в некоторых случаях сахара, чтобы усилить их аромат. Так в смеси чили сахар слегка карамелизируется в процессе приготовления и придает пряный сладковатый вкус блюду. Используйте эту смесь для приготовления индейки, цыпленка, говядины и свинины.

понадобится: 1 ст.л. сушеного эстрагона, 1 ст.л. тертой лимонной цедры, 4 молотых сушеных лавровых листа, 3 измельченных зубчика чеснока, 1,5 ч.л. крупной соли, 3/4 ч.л. молотого черного перца, 3 ч.л. оливкового масла

Такая пикантная смесь подойдет к постному мясу: индейке, куриному филе, белой рыбе. Если не удалось использовать смесь прямо после приготовления, помните, что влажные смеси, вроде лимонной смеси с травами, хранятся в холодильнике не больше недели. В отличие от них сухие смеси хранятся до 6 месяцев в темном прохладном месте. Для хранения отлично подойдет банка с плотной крышкой и на всякий случай, рекомендуем подписывать дату изготовления на банке. Фото: Ирина Баркарь


Для того чтобы сварить идеальные макароны, важно соблюсти правильные пропорции продукта и воды. Паста любит свободу, поэтому для приготовления лучше использовать большую кастрюлю исходя из пропорции: 100 г сухих макарон на 1 л воды.

Чем толще выбранные макароны, тем дольше они варятся. Среднее время приготовления пасты – от 7 до 15 минут в уже закипевшей воде. Если берете новый сорт макарон или пасту неизвестного вам производителя, то нелишним будет прочитать время приготовления, указанное на этикетке. Однако, любые макароны лучше варить до состояния al dente (твердой на зубок), так как переваренная паста будет слишком мягкой и клейкой. Поэтому за несколько минут до окончания времени приготовления, макароны лучше откинуть на дуршлаг и в течение 2-3 минут они дойдут до идеального состояния.

Не жалейте соли: в 1 л воды нужно растворить минимум 10 г соли (примерно 1 ч.л.). А вот масло в воду лучше не добавлять, так как в дальнейшем это помешает смешиванию пасты с соусом. Когда вода закипит, опускайте в нее макароны. Ни в коем случае не накрывайте кастрюлю крышкой.

Готовые макароны также не рекомендуется промывать под проточной водой. Если вы будете промывать их под струей горячей воды, то макароны не только слипнутся, но и продолжат «вариться», из-за чего не получатся правильной степени готовности.

Перед тем, как откинуть пасту на дуршлаг, сохраните 1-2 стакана воды, в которой варились макароны. Она содержит клетчатку и придает соусам основательность. Когда лишняя жидкость стечет с пасты, смешивайте ее с соусом, добавляя сохраненный «бульон» и доводя блюдо до нужной консистенции.

По правилам пасту кладут в кипящую воду тогда, когда рыба или мясо уже почти приготовлены. Таким образом, гарнир к нужному времени тоже будет горячим и свежим. Пасту не едят «вчерашней» или подогретой. Так что подавайте немедленно.


26

• Просто & Вкусно


как выбрать мясо Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. Конечно же, все приходит с опытом, но не лишним будет обратить внимание на несколько полезных советов, приведенных в нашей статье

о пользе мяса В говядине, свинине и баранине содержится от 15 до 25% белков, которые строят нашу мышечную массу, участвуют в делении всех клеток и способствуют образованию гормона счастья – серотонина. Кроме того, мясо – это еще и источник железа, цинка, фолиевой кислоты, без которой невозможно нормальное развитие беременности, витаминов В1, В2 и В6, обеспечивающих спокойный сон и хорошую работоспособность, ниацина (РР) – он необходим для обмена веществ, эластичной кожи и здорового желудка. С точки зрения диетологии самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем – постная свинина, на четвертом – жирные свинина и баранина.

берем охлажденное Лучше покупать охлажденное мясо. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, поэтому такая говядина или свинина получается более сочной. Конечно, заморозка позволяет продукту дольше не портиться, однако она не очень хорошо влияет на качество мяса. Вода замерзает и превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрывают волокна. После таяния жидкость не остается в куске, а вытекает в раковину или на разделочную доску, поэтому мясо становится более сухим и дряблым. Если вы все-таки выбираете замороженный продукт, обратите внимание на то, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это говорит о том, что кусок пережил не одну заморозку.

цвет имеет значение Есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный продукт или нет. В первую очередь, обратите внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, бордово-коричневые оттенки говорят о том, что животное старое. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми – чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче она будет после приготовления.

мясо должно дышать По мнению поваров, вода и мясо – ингридиенты несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой. Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород – частицы O 2 содержатся внутри волокон, поэтому продукт должен «дышать». Зная эту особенность, старайтесь не хранить куски в полиэтилене, выбирайте обычную или пергаментную бумагу. Если покупаете мясо в вакуумной упаковке и при открытии ощущаете неприятный аромат, не пугайтесь – это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Просто дайте ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.

что выбрать Для мяса действует одно общее правило – мышцы верхней «половинки» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение – шея, которой коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Если хотите сделать мягкие и правильные кусочки – покупайте «верхние» вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице – тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом). Если собираетесь делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобретите более жесткое и дешевое мясо из нижней «половины» животного – например, ножку, лопатку или грудинку. Для холодца подбирайте самые низкосортные части туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, – это голяшка, копыта и хвосты.

Просто & Вкусно • 27


свинина

Свинина — жирное, нежное мясо, у которого сладковатый привкус. Поэтому очень важно выбирать нужные куски для приготовления разных блюд, чтобы подчеркнуть достоинства этого мяса. Корейка (ребра): Корейка на кости – это темное упругое мясо на ребрах. Корейку можно запекать целиком или нарезать по косточке. А если отделить мясо от костей, то можно приготовить сочный стейк или тонкие отбивные эскалопы. Вырезка: Самое нежное и нежирное мясо – мышца из середины туши. Вырезку нарезают поперек волокон на тонкие куски толщиной 4 см для жарки. Чтобы мясо оставалось мягким и сочным, его нужно готовить быстро – жарить на сильном огне или запекать в хорошо разогретой духовке. Окорок (задняя нога): Окорок – наиболее мясистая часть свинины и наиболее часто запекаемая. Чтобы приготовить целый окорок, нужно надрезать кожу в форме решетки, чтобы жир выступал во время запекания. Биток (поясничная часть): Задняя часть корейки — мясистый и очень вкусный кусок нежного мяса. Толстое место запекают целиком или разрезают на доли и жарят сочные стейки.


Запеченная

свинина с пряной корочкой

1. Перевязать мясо кулинарной нитью для придания ему округлой формы. 2. Все специи и соль смешать в ступке или в измельчителе, добавить оливковое масло. 3. Обмазать этой смесью мясо и оставить при комнатной температуре на 1 час (лучше убрать на ночь в холодильник). 4. В духовке на режиме гриль обжарить мясо до получения золотистой корочки. Завернуть его в фольгу и запекать 2 часа при температуре 150°С. • 1 кг свиного карбонада Для маринада: • 1 ч.л. семян фенхеля • 1 ч.л. смеси перцев • 1 ч.л. семян кориандра • 1 ч.л. мускатного ореха • 1 ч.л. копчения паприки • 1 ч.л. сухой горчицы • 2 ст.л. оливкового масла • соль

Рецепт и фото: Елена Елизарова, @elen_elz

Свиные ребра барбекю

1. Приготовить маринад для ребрышек: пропустить очищенный чеснок через пресс, смешать с остальными ингредиентами до однородности смеси. 2. Промыть ребрышки проточной водой, обсушить при помощи бумажного полотенца, удалить пленку с внутренней стороны ребер. Нарезать ребрышки на порции между костей кусочками по 3-4 кости на каждую порцию. 3. Выложить ребрышки в приготовленный маринад, перемешать, чтобы он их равномерно покрыл, убрать в холодильник на час (лучше на ночь). 4. Духовку разогреть до 210°С. 5. Достать замариновавшиеся ребрышки из холодильника, выложить на противень. 6. Запекать мясо около 45 минут, при этом периодически поливать его маринадом, так как важно его не пересушить, чтобы ребра оставались сочными. • 1 кг свиных ребер Для маринада: • 2 ч.л. чили порошка • 2 зубчика чеснока • 2 ст. л. меда • 5 ст.л. соуса барбекю • 2 ч.л. паприки • 1/2 ч.л. черного молотого перца • 1 ч.л. соли

Рецепт и фото: Елена Елизарова, @elen_elz Просто & Вкусно • 29


говядина

Самое ценное мясо находится вдоль хребта и в задней части. Вырезку, спинку и кострец используют для стейков и бифштексов. Из передней части для жарки и запекания подходят толстый край и лопатка. Остальные куски говядины варят, тушат или перемалывают в фарш. Прозрачные бульоны варят из мяса на сахарной кости, или огузка. Наваристые бульоны для густых супов делают из грудинки. А из жесткого мяса голени делают холодец. Вырезка: Самoе нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Лопатка: Мясо с лопаточной части вкусное и относительно нежирное. При разделке снимается с кости и нарезается порционными кусками для жарки или тушения. Из лопатки получаются самые вкусные рубленые котлеты и гуляши. Голень: Мясо требует долгого приготовления при низкой температуре. Из этих кусков получается превосходное и нежное тушеное мясо, а также из него готовят холодец, студень или варят густые бульоны. Окорок: Мясо с верхней части задней ноги более жесткое, из него готовят классический ростбиф с кровью, бефстроганов, рагу или делают фарш на котлеты и биточки. Антрекот: Кусок мяса из межреберной части мякоти, его отбивают и обжаривают с двух сторон до золотистой корочки.


Говядина

оссобуко с картофелем

1. Лук порезать полукольцами, чеснок измельчить, морковь порезать довольно крупными брусочками. В глубокой сковороде разогреть подсолнечное масло, обжарить лук до прозрачного состояния на среднем огне. Добавить чеснок и морковь, обжаривать минуты 2-3, помешивая, затем поместить мясо. Обжарить со всех сторон по 2-3 минуты, затем влить 100-150 мл кипятка, посолить и поперчить по вкусу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Периодически подливать воду. Тушить до готовности, за 5 минут до окончания ввести порубленную кинзу. 2. Параллельно порезать картофель средними дольками, посолить, поперчить и добавить рубленый чеснок. Обжарить на подсолнечном масле на среднем огне на сковороде до готовности. • 4 говяжьих оссобуко • 1 крупная морковь • 1 крупная луковица • 3 средних картофелины • 2 зубчика чеснока + 1 – для картофеля • 1/2 пучка кинзы • соль, перец – по вкусу • 1 л кипятка • подсолнечное масло для жарки

Рецепты и фото: Полина Льдокова, @happy_poli

Стейк

в горчично-медовом соусе 1. Чеснок измельчить, кориандр и соль слегка растолочь в ступке. Хорошо смешать в отдельной чашке мед, масло, горчицу, кориандр, бальзамик и чеснок. 2. Натереть солью и перцем стейки с обеих сторон, смазать маринадом и дать постоять при комнатной температуре 15-20 минут. 3.Смазать сковородугриль тонким слоем масла, разогреть до средневысокой температуры и обжарить стейки по 4-6 минут с каждой стороны, затем оставить перед подачей на 3-4 минуты. • 2 говяжьих стейка • 2 ч.л. дижонской горчицы • 1 ч.л. жидкого меда • 1 зубчик чеснока • 1/2 ч.л. кориандра • 1/2 ч.л. соли • черный молотой перец – по вкусу • 1/2 ч.л. уксуса бальзамического • 2 ст.л. оливкового масла

Рецепты и фото: Полина Льдокова, @happy_poli Просто & Вкусно • 31


курица Куриное мясо довольно простое в обращении, а его приготовление не занимает много времени, поэтому оно всегда под рукой у любой хозяйки. Различные части курицы можно одинаково хорошо тушить, жарить, запекать, готовить на их основе супы и всевозможные блюда, как с цельными кусками, так и с рубленным мясом курицы. Курицу разделывают на филе, бедра, голени и крылья.


Курица

в соусе терияки с рисом

• 4 куриные грудки, нарезанные полосками • 1 ст.л. семян кунжута • 1 пучок зеленого лука, нарезанного • Для соуса: • 1 ст.л. кукурузного крахмала • 1 ст.л. холодной воды • 60 г сахарной пудры • 100 мл соевого соуса • 3 ст.л. яблочного уксуса • 2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных • 1 небольшой кусок имбиря, очищенный и измельченный • 2 ст.л. меда • 1/4 ч.л. перца • Для гарнира: • вареный рис • зеленые овощи

1. Разогреть духовку до 200°С. 2. Соединить кукурузный крахмал и холодную воду в маленькой кастрюле и перемешать вместе. 3. Добавить сахар, соевый соус, уксус, измельченный чеснок, имбирь, мед и перец. Перемешать и готовить на медленном огне, помешивая, пока не закипит. Снять с огня. 4. Поместить нарезанную полосками грудку цыпленка в жаропрочную посуду для запекания. Полить соусом и перемешать. 5. Запекать в течение 30-35 минут, помешивая пару раз во время приготовления. 6. Подавать курицу с отварным рисом и зелеными овощами, посыпать сверху семенами кунжута и нарезанным зеленым луком.

Рецепты и фото: Ирина Суглобова, @irirai

Запеченная

курица с кускусом

• 1 ч.л. цедры лайма • 80 мл сока лайма • 1 зубчик чеснока, измельчить • 1 ст.л. оливкового масла • морская соль и черный перец • 1,7 кг курицы • 200 г приготовленного кускуса • небольшой пучок кинзы • небольшой пучок петрушки • 2 стебля зеленого лука, тонко нарезанного • 1 ст.л. тахини • 70 г йогурта

1. Разогреть духовку до 250°C. 2. Поместить цедру, 60 мл сока лайма, чеснок, масло, соль и перец в миску и перемешать. 3. Разрезать курицу пополам и удалить позвоночник. Сделать 8 глубоких надрезов в каждой куриной половине. 4. Поместить курицу на слегка смазанный маслом противень кожей вверх. Натереть маринадом курицу и запекать в течение 20 минут или до готовности. 5. Пока курица жарится, поместить кускус, кориандр, петрушку и зеленый лук в миску и перемешать. 6. Смешать Tahini, йогурт, оставшийся сок лайма, соль и перец. 7. Подавать курицу с кускусом и йогуртом, посыпать зеленью. Рецепты и фото: Ирина Суглобова, @irirai Просто & Вкусно • 33


pumpkin

marathon

Рецепты и фото: Юлтя Козленко, @ julie208cozlenco


С удовольствием публикуем наиболее понравившиея тыквенные рецепты, которые прислали нам наши постоянные подписчики в instagram в рамках тыквенного марафона.

Рецепты и фото: Майя Афанасьева @afmaiia

Тыквенный суп-крем с нутом, беконом и фетой • 600 г тыквенного пюре • 200 г консервированного нута • 100 г копченой свиной грудинки • 50 г феты • 100 мл сливок 23% жирности • 1 ч.л. сахара • 2 ч.л. копченой паприки • 1 ч.л. гранулированного чеснока • соль • 0,5 литра кипятка • растительное масло 1. Свиную грудинку мелко нарезать. Разогреть на сковороде немного растительного масла и обжарить свиную грудинку. Выложить шумовкой на бумажное полотенце. 2. Добавить в эту же сковороду нут. Посыпать сахаром и копченой паприкой, перемешать. Обжарить в течение 3-5 минут. 3. Мелко раскрошить фету. 4. Тыквенное пюре подогреть в кастрюле, влить кипяток, помешивая. Довести суп до кипения. Посолить, поперчить, добавить гранулированный чеснок. Влить сливки, перемешать. 5. На каждую порцию супа выложить нут, грудинку и фету.

Суп-пюре из тыквы

• 350 г очищенной тыквы • 3 небольшие картофелины • 1 морковка • 1 луковица • 250 мл сливок • 150 мл овощного бульона • соль и травы по вкусу (оптимально укроп и петрушка, но можно добавить щепотку итальянских трав, но не более) • семечки и гренки для подачи

1. Овощи очистить и отварить в подсоленной воде примерно 25-30 минут. Овощной бульон слить, оставив 150 мл. 2. Овощи пюрировать блендером. Нагреть до горячего состояния сливки и влить их вместе с бульоном в пюрированные овощи. Добавить травы. Подавать с гренками, украсив семечками.

Просто & Вкусно • 35


Рецепт и фото: Tatyana Goskova @ipolly80


Рецепты и фото: Майя Афанасьева @afmaiia

Тыквенный латте

1. В молоко добавить ванильный экстракт и подогреть на среднем огне до кипения. 2. Добавить разогретое тыквенное пюре, взбить все блендером до пены. По желанию добавить сахар. 3. Приготовить эспрессо. По чашкам разлить молочно-тыквенную смесь, влить эспрессо, сверху присыпать корицей. • 1/4 чашки эспрессо • 2 стакана молока • 2 ст.л. ванильного экстракта • 2 ст. л. тыквенного пюре • 1 ст. л. сахара • молотая корица

Кисель из тыквы

1. Морковь и тыкву очистить и натереть на мелкой терке. 2. Положить овощи и палочку корицы в кастрюлю и залить молоком. Варить 20 минут до готовности овощей. Овощи откинуть на сито, корицу извлечь, а овощное молоко слить обратно в кастрюлю. 3. Крахмал развести водой. Поставить нагреваться овощное молоко, влить в него разведенный крахмал. Варить до загустения. Остудить до теплого состояния и подавать • 300 мл молока • 40 мл воды • 250 г моркови • 250 г тыквы • 10 г крахмала • палочка корицы

Рецепты и фото: Анна Савва @ anya.savva

Тыквенные сконы

1. Масло натереть на крупной терке (или порезать ножом) и растереть с мукой. 2. Добавить творог, тыквенное пюре, соль и соду. Тщательно замесить тесто (очень эластичное, немного липкое). 3. Раскатать слой в 1 см и вырезать кружочки/ромбики/квадратики. 4. Выложить на противень, слегка взбить яйцо, смазать им сконы. 5. Посыпать кунжутом и Семенами тыквы. 6. Выпекать при 180°С 20-25 минут до румяной корочки. Остудить. 7. Подавать со сметаной, помидоркой и базиликом. • 150 г холодного сливочного масла • 250 г муки • 250 г творога • 100 г тыквенного пюре • 1/2 ч.л. соды • 1 ч л соли • 1 яйцо (для смазывания) • семена кунжута и тыквенные семечки (для посыпки)

Просто & Вкусно • 37


Рецепт и фото: Юлтя Козленко, @ julie208cozlenco


й вы со Ри пудинг с тыквенно-

Рецепт и фото: Юлтя Козленко, @ julie208cozlenco

апельсиновым соусом • 180 г риса сорта арборио • 400 мл кокосового молока • 300 мл воды • 50 г сливочного масла • 4 ст.л. сахара • 1 пакетик ванильного сахара • 4 апельсина • 1 ст.л. картофельного крахмала • 400 г тыквы 1. Тыкву нарезать кубиками и запечь в микроволновке или духовке. 2. Снять цедру с одного апельсина. Выжать из апельсинов сок. 3. В сковороду или кастрюлю влить сок, добавить цедру и 2 ст.л. сахара. Варить после закипания около 5 минут. Добавить тыкву. Влить крахмал, разведенный в половине стакана воды, довести массу до кипения, помешивая. 3. Кокосовое молоко с 300 мл воды нагреть почти до кипения. 4. В кастрюле с толстым дном растопить масло. Всыпать рис, поджарить, помешивая, минуты 2. 5. Рисовый пудинг готовится по принципу ризотто. Влить первые 2 половника молока к рису. Помешивать массу лопаткой на среднем огне. Когда будет казаться, что жидкости недостаточно, влить еще половник молока. И так до тех пор, пока рис не станет мягким, а консистенция пудинга – густой. В процессе добавить 2 ст.л. сахара и ванильный сахар. 6. Выложить порции пудинга и полить соусом.

Тыквенный чизкейк без выпечки • 350 г тыквенного пюре • 50 г сливочного масла • 150 г печенья («Юбилейное») • 250 мл сливок 35% жирности • 200 г творожного сыра • 80 г сахарной пудры • 1 ч.л. ванильного сахара • 1 ч.л. корицы • 1/3 ч.л. сушеного имбиря • 1/3 ч.л. мускатного ореха • щепотка соли

1. Измельчить печенье в мелкую крошку. Растопить сливочное масло и смешать с печеньем. 2. Взбить миксером сливки с половиной сахарной пудры. 3. Отдельно взбить творожный сыр с другой половиной сахарной пудры и ванильным сахаром. Добавить тыквенное пюре, пряности и щепотку соли. Добавить 3/4 взбитых сливок, перемешать. 4. Уложить печенье на донышко каждой порции, утрамбовать. Выложить тыквенную массу. Украсить взбитыми сливками и корицей.

Просто & Вкусно • 39


Рецепт и фото: Natasha Vlasenco @ vlasna


Тыквенные горшочки запеченные с говядиной в сливочном соусе • 2 небольших тыковки • 300 г мякоти тыквы порезанной кубиками (от другой тыквы, из тыквы которую будем фаршировать, мякоть удалять не нужно, удалим только семена и волокна) • 400 г говяжьей вырезки • 150 мл сливок • 1 небольшая луковица • несколько зубчиков чеснока • 2-3 ст.л. оливкового масла • 50 г тертого пармезана • соль, черный перец, розмарин, тимьян, карри по вкусу • щепотка хлопьев красного жгучего • перца по желанию • тыквенные семечки 1. Тыквы помыть, срезать верхнюю часть - крышечку, вынуть семена и волокна. 2. Лук мелко нарезать обжарить на оливковом масле, добавить мясо, соль, перец, рубленный чеснок, тимьян, веточку розмарина, тушить на небольшом огне пару минут. 3. Затем добавить туда же мякоть порезанной тыквы, продолжать тушить минут 5. 4. Сделать соус. Блендером пробить сливки с несколькими кубиками тыквы (возьмите прямо из сковороды где она у вас тушится), добавить соль, перец, карри. 5. В тыковки выложить начинку, залить сливочным соусом, добавить опять травы и специи по вкусу, закрыть тыквенными крышечками и отправить в разогретую до 180°С духовку на противень. 6. После 1 часа запекания крышечки снять, посыпать тертым сыром верх тыквы, и оставить еще минут на 30 минут запекаться. На этой же стадии можно добавить очищенное тыквенное семя для украшения.

Рецепт и фото: Natalya Rudikovskaya @ rdk_natali

Овощной плов в тыкве • 1 тыква • 1 стакан риса • 2 моркови • 1 помидор • 1 болгарский перец • 1 луковица • 3 зубчика чеснока • соль, перец по вкусу

1. Овощи нарезать некрупно и обжарить в растительном масле. 2. Рис отварить до полуготовности, слить воду. 3. В подготовленную тыкву уложить овощи и рис слоями, посолить. Закрыть срезанной крышкой от тыквы и завернуть в фольгу. 4. Запекать примерно 30 минут при 180°С.

Просто & Вкусно • 41


Рецепт и фото: Natasha Vlasenco @ vlasna


Рецепт и фото: Natasha Vlasenco @ vlasna

Смесь

специй для тыквенного пирога • 4 ст.л. корицы • 2 ст.л. молотого имбиря • 3 ч.л. мускатного ореха • 2 ч.л. гвоздики • 2 звездочки бадьяна • 1 ч.л. кардамона

1. Все что в не перемолотом виде, нужно смолоть, это можно сделать в кофемолке. 2. Мускатный орех натереть на самой мелкой терке. Все перемешать. 3. Держать в герметично закрытой баночке.

Сироп

тыквенный

• 200 мл воды • 2/3 стакана сахара • 1/3 стакана тыквенного пюре • 1/2 ч.л. ванильного экстракта • 1 ст.л. смеси специй для тыквенного пирога 1. Воду смешать с сахаром, довести до кипения и до полного растворения сахара. 2. Добавить специи и тыквенное пюре, хорошенько перемешать и держать на медленном огне 10-12 минут, постоянно помешивая до загустения. 3. Тыквенный сироп можно хранить в закрытой бутылке в холодильнике больше месяца!

Тыквенный

Рецепты и фото: Анастасия Гаргалык

• 1/4 стакана тыквенного сиропа • 1 стакан молока • 1/2 стакана крепкого кофе

латте

1. Нужно определиться, каким способом вы будете взбивать молоко. Если у кого то есть есть кофеварка для капучино, то молоко следует нагреть паром до образования пенки в ней. Если у вас кофеварки нет, то можно использовать обычный блендер. Тогда молоко довести до кипения вместе с тыквенным сиропом, затем

взбиваем все в блендере. 2. Затем половину молока нужно налить в чашку, затем налить горяий кофе, перемешанный с тыквенным сиропом, и потом долить оставшееся молоко, сверху выложить пенку.

Просто & Вкусно • 43


Рецепт и фото: Анна Скляр, @sklyaranna 44

• Просто & Вкусно


чечевица В качестве полезного продукта сезона, мы рекомендуем чечевицу, которая является очень полезным диетическим продуктом. Всего лишь 100 г ее плодов содержат 25 г растительного белка, 14 г воды, 54 г углеводов, а жира только 1 г. Человеческий организм получает необходимое количество белка в основном с употреблением мяса, но оказывается, что его вполне можно заменить чечевицей, да и растительный белок значительно лучше усваивается организмом.

В данное время в мире произрастает около 10 основных разновидностей чечевицы. Хотя все они похожи на вкус, напоминающий орех, но отличаются не только внешним видом и цветом, но и имеют разные полезные свойства. Зеленая чечевица – это не совсем спелые плоды, поэтому при варке они хорошо сохраняют форму. Ее используют для салатов и закусок, добавляют к мясу. Этот вид чечевицы полезен при таких заболеваниях, как гепатит, язва, пиелонефрит, холецистит, ревматизм, гипертония. Красная чечевица имеет более пикантный вкус, используется для супов и пюре, поскольку очень быстро разваривается. Этот вид содержит большое количество белка и железа, поэтому полезен при анемии. Коричневая чечевица имеет ярко выраженный ореховый вкус, ее используют для супов и запеканок. Ее употребление полезно при туберкулезе, заболеваниях легких, при травмах косно-мышечной системы. Черная чечевица – это самый мелкий сорт, который еще называют «белуга» из-за маленьких размеров семян (2-3 мм), похожих на белужью икру. Французская чечевица, которую часто называют Пюи, в честь города, где ее культивировали, имеет пряный вкус, после варки сохраняет цвет и форму.

Небольшая порция чечевицы замечательно утоляет чувство голода, а чувство сытости сохраняется надолго. Если учесть количество жира в этом продукте, то диетологи не зря рекомендуют его тем, кто хочет сохранить стройную фигуру.

Салат

из чечевицы и запеченных овощей

1. Духовку разогреть до 190 градусов. У головки чеснока срезать верхушку так, чтобы каждый зубчик был надрезан. Посыпать его солью, перцем и сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть плотно в фольгу. Черри нарезать на половинки, лук – перьями. Уложить чеснок, томаты и лук на противень в 1 слой. Посыпать соль и перцем, сбрызнуть оливковым масло. Отправить в духовку на 25-30 минут. 2. овощи из духовки. Чеснок развернуть и дать ему остыть. Затем выдавит зубчики и разрезать на части. Сельдерей и перц нарезать мелкими кубиками. 3. довести до кипения, посолить его и добавить чечевицу. Уменьшить огонь и варить ее до готовности 25-30 минут. 4. миску уложить томаты, чеснок, лук, сельдерей, болгарский перец. Смешать заправку из 4-5 ст. л. оливкового масло и 1-2 ст. л. лимонного сока, приправить солью и перцем. 5. к овощам чечевицу и заправку, перемешать салат. Подавать немедленно, либо хранить до подачи в холодильнике. • 1 головка чеснока • 250 г томатов черри • 1 красная луковица • 700 мл овощного или куриного бульона • 200 г зеленой чечевицы • 1 стебель сельдерея • 1 красный болгарский перец • 1-2 ст. л. лимонного сока • оливковое масло • соль • свежемолотый перец

Просто & Вкусно • 45


немецкий

суп из чечевицы

• 230 г зеленой чечевицы • 1,8 л куриного бульона • 250 г краковской колбасы • 2 моркови • 2 луковицы • 2 стебля сельдерея • 4 зубчика чеснока • 1 ч. л. хлопьев чили • 2 ст. л. вустерского соуса • 1 лавровый лист • 1/2 пучка петрушки • 1/2 ч. л. сушеного чеснока • 1/8 ч. л. молотого мускатного ореха • оливковое масло • соль, свежемолотый перец

Пастуший пирог из чечевицы 1. Духовку разогреть до 200°С. Картофель хорошо помыть, уложить на противень, проткнуть несколько раз, посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Отправить в духовку на 60 минут. Остудить. 2. Лук, морковь и сельдерей нарезать мелко. Обжарить 3-5 минут на олдивковом масле, помешивая. Добавить грибы и обжаривать их еще 3-4 минуты. 3. Добавить вино, дать ему выпариться наполовину. Добавить бульон, чечевицу, томатное пюре. Приправить солью и перцем. Уменьшить огонь, и накрыть сковороду крышкой. Готовить 30-40 минут до мягкости чечевицы. 4. С картофеля срезать верхушку. С помощью ложки аккуратно вынуть мякоть, оставив только «каркас», который будет держать форму. Уложить чечевичную начинку в картофелины. Мякоть картофеля смешать с растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить и еще раз размять ее. Переложить в кулинарный шприц и накрыть получившимся пюре чечевичную начинку. Отправить в духовку на 15-20 минут, чтобы начинка прогрелась, а картофель подрумянился. Подавать горячими. • 6 очень крупных картофелин • 1 луковица • 1 стебель сельдерея • 1 морковь • 200 г шампиньонов • 150 г зеленой чечевицы • 4 ст. л. томатного пюре • 125 мл белого сухого вина • 400 мл овощного или куриного бульона • 2 ст. л. сливочного масла • оливковое масло • соль, свежемолотый перец

46

• Просто & Вкусно

1. Лук и чеснок мелко нарезать. Морковь, колбасу и сельдерей нарезать кубиками. 2. В толстодонной кастрюле разогреть оливковое масло. Обжарить лук, чеснок и хлопья чили, помешивая, 1-2 минуты. Добавить морковь, сельдерей и колбасу. Обжаривать еще 3-5 минут. 3. Затем добавить бульон, промытую чечевицу, вустерский соус, лавровый лист, сушеный чеснок, мускатный орех. Довести до кипения и уменьшить огонь. Накрыть крышкой и варить 30-40 минут до готовности чечевицы. Удалить лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Подавать суп горячим, посыпав измельченной петрушкой.


мафины

Яблочно-чечевичные • 50 г красной чечевицы • 2 крупных яйца • 285 г йогурта 3% • 60 мл оливкового масла • 200 г муки • 100 г цельнозерновой муки из полбы • 160 г сахара демерара • 1 ч. л. соды для выпечки • 1/2 ч. л. соли • 2 ч. л. молотой корицы • 1 среднее зеленое яблоко сорта гренни смит • 1-2 ст. л. овсяных хлопьев 1. Разогреть духовку до 200 градусов, режим «верх+низ». Форму для кексов смазать маслом или уложить в нее формочки. 2. Чечевицу промыть и отварить до готовности. Пюрировать ее с помощью блендера, добавив 1 ст. л. воды. 3. Переложить чечевицу в большую миску, добавить оливковое масло, яйца и йогурт. Перемешать до однородного состояния венчиком. В другой миске смешать сухие ингредиенты: обе муки, сахар, корицу, соду, соль. Добавить поэтапно мучную смесь к жидкой, перемешивая до однородного состояния. В миске необходимо оставить в миске примерно 2-3 ст. л. сухой смеси. 4. Яблоко очистить и нарезать мелкими кубиками. Переложить его в остатки сухой смеси и обвалять кусочки так, чтобы она полностью их покрыла. Добавить яблоки в миску к тесту и снова перемешать. 5. Тесто переложить с помощью ложки в формы для кексов, заполняя их на 3/4. Посыпать овсяными хлопьями. Выпекать 15-25 минут. Проверить готовность с помощью зубочистки. Затем остудить на решетке. Просто & Вкусно • 47


Wine

guide

Рецепты и фото: Анастасия Гаргалык @gargalik_n


Красное вино идеально подходит к запеченному, жареному или отварному мясу. Если разделять вина по крепости, то к постному мясу специалисты советуют легкие вина, а к жирному - более крепкие. Мерло, Мальбек, Каберне и Божоле лучше подавать к различным видам жареного мяса, в том числе к шашлыку, мясу на вертеле или гриле, а Пино Нуар подойдет к жареному на сковороде мясу, гуляшу.

Красное сухое Fautor Negre

Feteasca Neagra Rara Neagra

2015

Красное сухое Et Cetera Merlot

2013

Красное сухое Asconi Sol Negru

Feteasca Neagra

2015

Рулетики

Ягненок

из индейки по-мароккански

• 3 филе индейки (по 120 г) • 100 г тертой моцареллы • маленькая упаковка бекона • 2 зубчика чеснока • 1 веточка розмарина 1. Промыть филе в холодной воде, подсушить и отбить. Натереть солью и перцем. 2. Насыпать в центр каждой отбивной натертую моцареллу. Свернуть рулетиками и завернуть его в бекон. Перевязать кулинарной нитью. 3. Готовые рулеты обжарить до румяной корочки на сковороде с розмарином и раздавленным неочищенным чесноком. 4. Разогреть духовку до 180°С. Переложить мясо в противень и отправить в духовку на 15 минут. 5. Подавать с овощами.

• 2 каре ягненка (по 8 ребер) • 1 ч.л. мускатного ореха • 1 ч.л. молотой зиры • 1 ч.л. сладкой паприки • 1 ч.л. сухого тимьяна 1. Срезать жир с мяса, разрезать каре пополам и сделать надрез крест-накрест на внешней стороне. 2. Смешать все приправы и втереть смесь в мясо. 3. Подрумянить мясо на разогретой сковороде со всех сторон. Переложить в противень костями вверх. Отправить в разогретую до 200°С духовку на 14 минут. 4. Посолить готовое блюдо и подавать с йогуртом.

Выдержанное красное сухое F’autor Cabernet Sauvignon

2012

Красное сухое Asconi Sol Negru Merlot

2012

Выдержанное красное сухое Et Cetera Cabernet Sauvignon

2012


Fish & Wine Большинство сортов рыбы отличаются высоким содержанием соли, которая плохо взаимодействует с танинами красного вина. К тому же не стоит сочетать нежный вкус рыбы с насыщенными красными винами. А вот белые вина, напротив, способны не только сохранить тончайшую гармонию вкусов, но и подчеркнуть едва уловимые нюансы. Однако при выборе вина к рыбному блюду в первую очередь учитывают происхождение самой рыбы - морская она или пресноводная, так как по своим вкусовым качествам они сильно отличаются друг от друга. Кроме того, выбор зависит от способа приготовления рыбы, гарнира и в особенности от соуса. Поэтому из основного и всем известного правила – к рыбе подают только белое вино – все же существуют исключения.

Белое сухое F’autor

Chardonnay

2015

Дорада в корочке из соли

1. Нагреть духовку до 200 С. 2. Промыть рыбу, сбрызнуть лимоном внутри и снаружи. Вложить в рыбу зелень. 3. Взбить белки и всыпать соль. Смешать до получения вязкой массы. При необходимости добавить немного воды. 4. Застелить противень пергаментом, распределить на нем 1/3 соляной массы (длина полосы должна соответствовать размеру рыбы). Сверху уложить рыбу, накрыть ее оставшейся массой, разровнять. 5. Запекать в течение 25 минут. При подаче «рубашку» из соли разломать и подавать вместе с йогуртным соусом и зеленью. • 1 очищенная дорада (600 г) • 1 лимон • 4 веточки петрушки и кориандра • 2 веточки базилика • 2 яичных белка • 1 кг крупной морской соли

Рецепты и фото: Анастасия Гаргалык 50

• Просто & Вкусно

Белое сухое Asconi Sol Negru Feteasca Alba

2015

Выдержанное белое сухое Et Cetera Chardonnay

2014


Белое сухое F’autor

Albarino

2015

Белое сухое Et Cetera Affinite

2015

Белое сухое Asconi Sol Negru Cabernet Sauvignon

2015

Seafood & Wine Большинство сомелье рекомендуют именно белое сухое вино, которое наиболее выразительно оттеняет вкус практически всех морепродуктов и рыбы. Оно должно быть молодым или не очень старым, прохладным (от 9 до 16 градусов в зависимости от сорта), без привкуса бочки, без слишком богатого букета и выраженного резкого вкуса. К морепродуктам со сладким вкусом и высокой белковой составляющей – жареные гребешки, осьминоги – лучше взять вина из альбариньо. Для устриц стоит выбрать вина кислотные, но в то же время нейтральные.

Мидии “«кровавая мэри»” • 300 мл томатного соуса пассата или классического • 3 ч.л. хрена • 1 свежий красный перчик • 4 зубчика чеснока • немного водки • 1 лимон • 1/2 кочана сельдерея • 2 кг мидий

1. Хорошо промыть и почистить мидии, удалить бородки. Открытые мидии выкинуть. 2. В кувшине смешать соус, хрен, водку и сок одного лимона. 3. В соус добавить, 3-4 тонко нарезанных стебля сельдерея (без листочков), тонко нарезанный чили, из которого предварительно удалить семена и раздавленные неочищенные зубчики чеснока. Посолить и

поперчить по вкусу. 4. Поставить объемную кастрюлю на огонь, когда она нагреется, всыпать мидии и потом влить соус. Варить, пока все мидии не раскроются (время варьирует от 12-20 минут). 5. Подавать на стол со свежим хлебом. Рецепты и фото: Анастасия Гаргалык

Просто & Вкусно • 51


Food & Wine Несмотря на десятки и сотни сортов, в отношении еды действует простое правило: к блюдам со сложным вкусом нужно подавать простые вина, и, наоборот, к изысканным винам предлагать лишенную ярко выраженного вкуса закуску. Другими словами, если вы готовите на ужин нечто эдакое, или собираетесь в гости, точно не зная, чем вас там будут угощать, возьмите бутылку красного и белого сухого столового вина. Все сказанное выше, в первую очередь, справедливо для сухого вина. Сладкие и полусладкие сорта принято подавать к десертам, фруктам, шоколаду, печенью, мороженому.

Выдержанное белое сухое F’autor

Chardonnay Rkatiteli

2014

Ризотто с грибами

1. Промыть и нарезать грибы. Нарезать лук и чеснок. Все вместе слегка обжарить на растительном масле. 2. Добавить рис и, помешивая обжарить его до прозрачности. 3. Влить белое вино, помешивая , варить рис, пока жидкость полностью не испаритъся. 4. В несколько приемов влить бульон, при этом объем бульона должен полностью покрывать рис. Довести до кипения. Варить 15 минут, на слабом огне. Рис нужно все время помешивать, пока жидкость полностью не впитается. 5. Готовое ризотто с грибами заправить сливочным маслом и тертым пармезаном. Рецепты и фото: Анастасия Гаргалык

Белое сухое Asconi Sol Negru

Sauvignon Blanc

2015

• 1 головка репчатого лука • 1 зубчик чеснока • 400 г риса ризотто (например, арборио) • 100 мл белого вина • 500 мл бульона • 2 ст.л. сливочного масла • 80 г тертого сыра • 200 г разного вида грибов

52

• Просто & Вкусно

Красное сухое Et Cetera Carmenere

2013


choose a cheese

белое вино

Белые вина традиционно хорошо сочетаются с большим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не сочетается с белыми винами, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев он звучит ярче, чем вино, и перебивает его вкус. Лучшие сочетания: совиньон блан и шардоне + козий сыр, просекко + азиаго, рислинг + фондю, шардоне + сливочный сыр или бри

Белые вина сочетаются с сыром намного лучше красных. Выдержанные вина, имеющие привкус древесины, лучше с сыром не сочетать.

насыщенное красное вино Насыщенные красные вина, как каберне совиньон, шираз и зинфандель идеально сочетаются с сырами аналогичной интенсивности. Подбирайте к ним твердые, солоноватые сыры, которые лучше всего подавать со слегка поджаренным на гриле хлебом. Подойдет: выдержанная гауда, экстра выдержанный в ткани чеддер, чеддер из козьего молока, подкопченный чеддер или гауда, гран падано, фьоре сардо, пекорино, манчего

Вина с насыщенным вкусом требуют более острых сортов сыра.

легкое красное вино Легкие красные вина, как пино нуар или божоле, хорошо сочетаются с ароматизированными сырами, как таледжио, и полутвердыми сырами с ореховыми оттенками во вкусе, как грюйер. Также рекомендуем сочетать легкие красные вина со зрелыми сырами бри или камамбер Подойдет: конте экстра, швейцарский сыр, какле, проволоне, качокавалло, сен-некте, пон-л’эве, оссо-ирати, ночерино, фонтина, бри, камамбер, куломье, раскера, таледжио

Сыр и вино, произведенные в одной местности, лучше всего подходят друг к другу


travel

Montenegro


who is who Впечатлениями о своем путешествии по сказочной Черногории поделилась редактор www.prostomagazine. com, фотогораф и блогер Татьяна Феоктистова. Фото и текст: Татьяна Феоктистова @the_feova www.tatianafeoctistova.com


Expectations vs Reality Если вы увидели в названии слово Черногория и подумали: «Пффф, да это маленькая страна, ее всю за пару дней можно посмотреть!», то у меня для вас плохие новости) Нельзя! Потому что смотреть там много и далеко не все на побережье. Мне хочется подробнее рассказать об этой поездке, потому что одно я поняла точно: равнодушными вы не останетесь! Либо вы проникнетесь этой страной и полюбите ее всем сердцем, либо нет, среднего не дано) Я слышала много разных мнений, но поняла одну простую истину — если вы заведомо ищите минусы в своем отдыхе, то вы их найдете, обязательно!


Budva &

Lake Skadar

Мы остановились в Будве. Скажу сразу, это был low-season, поэтому туристы особо не напрягали (кроме каждого второго ютюбера с селфи-палкой, ну правда ребят, это смешно), а в сезон здесь скорее всего жесть. Мы жили в апартаментах у чудеснейших людей, у которых несколько лет подряд отдыхали наши родственники, кстати больше из Молдовы у них гостей не было. Поэтому мы частенько ужинали семьями и на русскосербско-английском говорили на все возможные темы: начиная от рецептов и заканчивая политикой)) Лучше, чем местные, вам никто не расскажет о стране, ни один отзыв и ни одно туристическое агенство, ибо «не путайте туризм с эмиграцией») Кстати, что будет очень резать слух местным водителям, так это то, что там сигналят, чтобы поздароваться. Т.е. мы тут, привыкшие, что за гудком следует трехэтажный мат, каждый раз подпрыгивали от неожиданности, а они просто могут встать посреди дороги и болтать) Такие дела) Если у вас будет лежать путь чере Подгорицу, то обязательно заскочите туда на рынок и почувствуйте разницу в ценах с той же Будвой, например! Килограмм свежего инжира за 2 евро — легко!

60

• Просто & Вкусно


Скадарское озеро – это очень красивое место! Посвятите день поездке туда, чтобы успеть и поплавать на лодке и проехаться вдоль Rijeka Crnojevića, возможно даже покидать удочку и словить форельку ( как это сделали мы, но конечно же рыбку отпустили). В деревушке Вирпазар можно взять лодку напрокат или просто покататься с экскурсией, все зависит от того, как вам больше нравится и сколько времени вы заложили на поездку. Кстати, с ними можно торговаться, потому что естественно ребятки захотят на вас навариться — это нормальная практика в туристических местах. Таким образом мы часовую поездку на троих скинули с 40 евро до неприличной суммы). Там еще есть сбор за вход в национальный парк — 3 евро, но я так и не поняла, кому его показывали.

Просто & Вкусно • 61


Прокатившись по озеру и посмотрев на так называемые албанские Альпы, уточек, которые очень забавно ныряют под воду и других забавных птичек (мы даже видели змеюку брррр) можно пообедать и поехать вдоль Rijeka Crnojevića. Дорога там конечно нечто — серпантин на Ловчен покажется смешным со своими ограждениями по сравнению с этой дорогой, где и разъехаться-то особо негде, а об отбойниках и речи не идет. Зато виды и настоящие деревенские глубинки, вот ради чего это приключение стоит совершить!


Lovćen

Ловчен — это любовь! Этот вид прекрасен в любую погоду, правда! Дорога туда очень красивая, серпантин правда сложный, несколько десятков поворотов на 180 градусов, они даже пронумерованы! Вход в сам национальный парк стоит 2 евро с человека. в общем, посвятите этому хотя бы пол дня, потому что смотреть есть что, а просто погулять — одно удовольствие!


Старый Бар – это очень интересное место, пропитанное историей до такой степени, что даже я прочувствовала, а все эти крепости обычно не мой фасон. Просто полазить по развалинам и понять, что когда-то здесь вершилась история. А потом выпейте кофе по-турецки в кафешке, там восточное влияние ощущается сильнее всего. А еще в городе ходит паром в Италию Бар-Бари и как нам сказала хозяйка, периодически там происходят перестрелки всяких местных и итальянских авторитетов.

Bar &

Zabljak

66

• Просто & Вкусно


Жабояк – это место без преувеличений поразило нас больше всего, потому что ты будто попадаешь в другое измерение или, как минимум, в другую страну) Здесь можно прокатиться на Zip Line через каньон реки Тара, это удовольствие стоит 20 евро. Сам парк потрясающе красивый, видно, что Черногорцы берегут и гордятся своим достоянием. Скамеечки из срубов прибавляют сказочности всему вокруг и всегда можно присесть, чтобы полюбоваться понравившимся видом.


epilogue

Подытожу так, если вы ищите морской отдых и хороший сервис, то вам явно не сюда: за сервисом в Турцию, за морем в Грецию, потому что Адриатика хоть и по-своему прекрасна, но цвета Ионики — это любовь! На этом, пожалуй, сравнения можно закончить, и начать влюбляться в эту страну просто за то, что она такая прекрасная и богатая на разные виды. Главное открыть сердце этой стране и она вам ответит взаимностью!


Рецепты номера: Салаты и закуски

Запеченный картофель с кремом из скумбрии........23 Салат из чечевицы и запеченных овощей................45

Мясо и птица

Запеченная свинина с пряной корочкой...................29 Свиные ребра барбекю..............................................29 Говядина оссобуко с картофелем...............................31 Стейк в горчично-медовом соусе...............................31 Курица в соусе терияки с рисом.................................33 Запеченная курица с кускусом...................................33 Рулетики из индейки...................................................49 Ягненок по-мароккански.............................................49

Паста, крупы, бобовые

Ризотто с грибами.......................................................52

Рыба и морепродукты

Дорада в корочке из соли...........................................50 Мидии «кровавая мэри».............................................51

Овощи

100 культовых вин

Большая кулинарная книга

Подарочные издания

Подарочные издания

Тыквенные горшочки, запеченные с говядиной в сливочном соусе..........................................................41 Овощной плов в тыкве................................................41 Пастуший пирог из чечевицы.....................................46

Супы

Тыквенный суп-крем с нутом, беконом и фетой.......35 Суп-пюре из тыквы......................................................35 Немецкий суп из чечевицы.........................................46

Выпечка и десерты

Тыквенно-шоколадный торт.......................................2 Песочное тесто............................................................11 Песочные тарталетки с шоколадным ганашем.........11 Бисквитное тесто.........................................................13 Бисквитный торт на шампанском...............................13 Сдобное дрожжевое тесто.........................................15 Бриошь с ванильным экстрактом...............................15 Классический брауни..................................................15 Шоколадный мусс........................................................16 Тыквенные сконы.........................................................37 Рисовый пудинг с тыквенно-апельсиновым соусом.39 Тыквенный чизкейк без выпечки...............................39 Мафины яблочно-чечевичные...................................47

Напитки

полный курс кулинарии для начинающих

гриль. Мужские рецепты

Подарочные издания

Пискунов В.

Горячий шоколад.........................................................16 Тыквенный латте.........................................................37 Кисель из тыквы..........................................................37 Тыквенный латте.........................................................43

Соусы

Английский соус к мясу...............................................22 Песто.............................................................................21 Зеленый соус с эстрагоном.........................................21 Зеленая сальса............................................................21 Aзиатский соус с кинзой..............................................21 Базовый томатный соус...............................................21 Классический винегрет...............................................22 Чесночный винегрет...................................................22 Винегрет с зеленым луком..........................................22 Винегрет с бальзамико................................................22 Винегрет с голубым сыром.........................................22 Винегрет с лимоном и пармезаном............................22 Винегрет с травами.....................................................22

Другое

#пастапаста

Comfort fooD

Белоцерковская Н.

Oliver Jamie

Лимонное масло..........................................................7 Мятное масло...............................................................7 Масло с травами..........................................................7 Пикантное масло.........................................................7 Панировачные сухари.................................................8 Масляный крем............................................................17 Крем-меренга...............................................................17 Крем из сливочного сыра...........................................17 Мастика........................................................................17 Ганаш............................................................................17 Шоколадная глазурь...................................................16 Смесь карри..................................................................24 Смесь с чили.................................................................24 Острая смесь с паприкой............................................24 Лимонная смесь с травами.........................................24 Смесь специй для тыквенного пирога.......................43 Тыквенный сироп.........................................................43

Всего рецептов: 66

Prosto magazine for beginners  
Prosto magazine for beginners  
Advertisement