Tá na mesa! Ano I - Setembro/outubro de 2013
Drinks e coquetéis Saiba tudo o que você precisa ter em casa para fazer seus drinks e coquetéis prediletos!
Expediente Diretora de Redação: Samylla Fialho Diretora de Arte: Lissandra Meireles Redator Chefe: Inácio Filho Editor Visual: Cézar Alberto Editora de Arte: Kalyenne Alves Editoras: Talita Maria, Crys Leite Designers: Míryan Navarro Repórter: Luiza Limma, Carlos Augusto Revisora: Samylla Fialho
EDITORIAL
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revista “TÁ NA MESA” é uma produção para a avaliação do componente curricular de “Programação Visual” do curso de Comunicação Social – Habilitação em jornalismo UEPB. É voltada não só para o público que trabalha na área da culinária e gastronomia, como também para os que têm a cozinha como hobe além de tudo, gostam de estar antenado a tudo o que ocorre de novidades e conceitos na área gastronômica. A produção do layout é da aluna Samylla Fialho, e os textos publicados nesta edição foram selecionados a partir de sites na internet, e seus endereços podem ser encontrados no final de cada matéria. Esperamos que o conteúdo da nossa revista possa contribuir com o seu conhecimento em todos os âmbitos da gastronomia e arte culinária, e que você possa a partir deles se apaixonar cada vez mais por esse universo. Boa Leitura!
SUMÁRIO Na pressão!
04 O peixe e suas vantagens
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Moqueca para todo o gosto
07 Um bar em sua casa
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Na Pressão! Não é só feijão, dá pra fazer milho, grão de bico e até pinhão na panela de pressão. É muito mais rápido! Não é só feijão, dá pra fazer milho, grão de bico e até pinhão
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apito que a panela de pressão faz é a trilha sonora das cozinhas brasileiras. Quem resiste ao feijãozinho caseiro? Só que a panela de pressão não serve só para fazer feijão, como explica a apresentadora do "Cozinha Prática" Rita Lobo. Carnes de panela - principalmente as mais duras, como o músculo, milho, pinhão e leguminosas, como grão-de bico e cevadinha, ficam cozidos quase três vezes mais rápido do que na panela comum. Por isso, além de prática, ela é econômica pelo simples fato de gastar menos gás. Por uma questão de segurança, o importante é sempre verificar se a borracha não está rachada, se a saída da válvula está limpinha, e se a panela não está velha demais. Para Rita, "cozinha é que nem armário de roupa: tem que ter desapego. Depois de um tempo, utensílios muito velhos, a gente tem que trocar. Por segurança e higiene.”.
Reportagem retirada do site: http://gnt.globo.com/casa-e-decoracao/dicas/Utensilio-indispensavel--panela-de-pressao.shtml
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Irressistível Coleção Rock´n´Roll Hambúrgueres, Sorvetes & Milk-shakes São dois livros em um box, inteiramente dedicados a receitas fáceis, práticas e tentadoras. Em "Hambúrguer", a proposta é provar que é possível fazer em casa os sanduíches caprichados das lanchonetes, dos clássicos aos mais gourmets. Em "Sorvetes & Milk-shakes" é encontrado o contraponto ideal para completar um lanche: receitas de sorvetes artesanais, milk-shakes, gelatos e frisantes.
Essencial - A arte da gastronomia sem fogão Maneiras novas de cozinhar utilizando recursos como desidratação, fermentação e marinadas. São cardápios completos, desde entradas até sobremesas, além de bebidas, sopas, saladas e patês, tudo com muito sabor e seguindo os princípios do crudivorismo, uma dieta vegetariana em que a comida, além de ser de origem vegetal, tem que ser crua. As 180 receitas que compõem o livro são o resultado da harmonização dos sabores doce, salgado, ácido, amargo e picante, explorados pelos autores
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O peixe e as sua vantagens N
ão tem quem não saiba que o peixe é um alimento nutritivo e deve ser consumido, pelo menos, duas vezes por semana, intercalando com outros tipos de carnes como, bovina, suína e aves. Mas, apesar da grande extensão do litoral brasileiro, a ingestão de peixes no Brasil ainda é muito pequena. Para que a alimentação fique mais rica e nutritiva, deve ser incentivado o consumo de peixe visando a diminuição da ingestão de ácidos graxos saturados e o aumento de poliinsaturados ômega 3, vitaminas e minerais. A seguir, você conhecerá as principais vantagens para a
Por: Roberta Stella Nutricionista formada pela Universidade de São Paulo (USP)
saúde obtidas através dos nutrientes presentes nos peixes. Os peixes são ricos em proteínas de alta qualidade. Por serem ricos em aminoácidos essenciais (substâncias não produzidas pelo nosso organismo), os peixes possuem proteínas com valor nutritivo ligeiramente superior às das carnes vermelhas (como as de boi e porco). Além disso, as proteínas dos peixes são de alta digestibilidade, favorecendo o processo de digestão. Em geral, os peixes possuem menos gordura que a maioria das carnes bovinas e suínas. A porcentagem de lipídeos (gorduras) da maioria dos pei-
xes encontra-se entre 0,2 a 23,7%. Essa quantidade varia de acordo com a espécie, sexo, idade, tipo de alimentação, estação do ano (verão ou inverno) entre outros fatores. Assim, eles podem ser classificados em: Baixo teor de gordura: menor que 2% Médio teor de gordura: de 2 a 5% Alto teor de gordura: acima de 5% Os peixes de carne clara como, por exemplo, bacalhau, badejo, corvina, carpa, dourado, garoupa, linguado, pescada; apresentam menor quantidade de lipídeo que os de carne escura como, por exemplo, atum, anchova, arenque, bagre, cavala, sardinha, salmão, tainha. Os peixes são ricos em ômega 3. O tipo de gordura predominante nos peixes é a poliinsaturada diferentemente das carnes vermelhas, as quais contêm uma alta proporção de gordura saturada. A do tipo saturada, quando consumida em grande quantidade, pode ser prejudicial para o coração. Dentre as "famílias" de gordura poliinsaturada, destaca-se o ômega 3, devido aos grandes benefícios proporcionados à
Matéria retirada do site: http://cyberdiet.terra.com.br/voce-sabe-quais-sao-as-vantagens-de-se-comer-peixe-12-1-12-76.html
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Moqueca para todo o gosto! Nem a baiana, nem a capixaba. As novas versões de muqueca apresentam palmito, banana camarão e lagosta.
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oqueca é um daqueles pratos emblemáticos do Brasil, um dos primeiros a se apresentar para visitantes estrangeiros. De preparo simples, exige poucos e bons ingredientes para resultar num caldo suculento, que chega à mesa ainda fumegante.
As tradicionais são duas: a capixaba e a baiana. A primeira é aromatizada com ervas frescas em profusão, e a segunda tem um toque de leite de coco, azeite de dendê e muito coentro. Para aquecer os dias de inverno, selecionamos diferentes versões de moquecas, das clássicas às mais variadas. Tem de siri, palmito pupunha com banana-da-terra, camarão com lagosta e a tradicional capixaba.
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MOQUECA DE PALMITO PUPUNHA COM BANANA-DA-TERRA 3 porções 2 xícaras (chá) de banana-da-terra madura cortada em rodelas 1 xícara (chá) de leite de coco (reserve 2 colheres de sopa para o pirão e o restante para a moqueca) 1 xícara (chá) de água filtrada (2 colheres de sopa para o pirão e o restante para a moqueca) 1 xícara (chá) de cebola picada 1 xícara (chá) de tomate picado 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca 1/2 xícara (chá) de coentro picado 1 colher (sopa) de azeite de dendê 1 colher (sopa) de azeite 2 palmitos pupunhas frescos cortados em rodelas (aproximadamente 200 g) 2 dentes de alho socado; 1/2 pimentão picado
Moqueca
1 Divida o tomate, o pimentão, a cebola, a banana-da-terra e o pupunha em 3 partes iguais. 2 Aqueça a panela de barro com azeite comum e refogue o alho e a cebola até dourar. 3 Forme uma camada no fundo da panela com uma parte dos legumes porcionados. 4 Tempere com uma pitada de sal e pimenta. 5 Forme outra camada de legumes, tempere novamente e repita o procedimento. 6 Adicione o coentro e regue com o dendê, o leite de coco e um pouco de água. 7 Quando a moqueca estiver quase pronta (aproximadamente 15 minutos), retire uma parte do caldo que se formou na panela e reserve
Pirão
1 Coloque o caldo reservado em uma panela e adicione a farinha de mandioca, o leite de coco e 2 colheres (sopa) de água. 2 Ajuste o ponto conforme preferir; para um pirão mais ralo, adicione mais caldo. 3 Acerte os temperos e sirva com a moqueca.
Receita de Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, do Rio de Janeiro, RJ.
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MOQUECA DE CAMARÃO COM LAGOSTA 180 g de cauda de lagosta sem casca 180 g de camarões-brancos limpos 50 g de tomate picado 50 g de cebola picada 250 ml de leite de coco 3 colheres (sopa) de dendê 1/4 de maço de coentro picado Arroz branco cozido e farofa de dendê para acompanhar Suco de 1 limão Sal a gosto
2 porções 1 Em uma panela de barro, leve a ferver o leite de coco com o tomate, a cebola e o coentro. 2 Quando estiver fervendo, acrescente os camarões e a lagosta. 3 Acerte o sal, junte o suco do limão e o azeite de dendê. 4 Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos e sirva com arroz branco e farofa de dendê.
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MOQUECA DE PALMITO ORGÂNICO E ARROZ VERMELHO 8 a 10 porções
Moqueca 1,5 kg de palmito pupunha fresco orgânico em pedaços 250 g de pimenta cambuci vermelha e verde orgânicas cortadas ao meio, sem sementes 2 litros de leite de coco natural 1 xícara (chá) de folhas de coentro picado 1/4 de xícara (chá) de cebolinha picada (parte branca e verde) 1/4 de xícara (chá) de talos de coentro picado 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-
virgem 2 colheres (sopa) de óleo de coco extravirgem 2 colheres (sopa) de alga marinha hijiki desidratada 1 colher (chá) de pimenta-dedo-de-moça picada 5 tomates orgânicos picados em cubos de 3 cm, com a pele e sem as sementes 5 dentes de alho finamente picados 3 bananas-da-terra maduras descascadas e picadas em pedaços de 3 cm 2 cebolas orgânicas picadas em pedaços de 3 cm 1 pimentão vermelho orgânico em lâminas
Arroz vermelho 1 Espalhe as castanhas em uma assadeira e leve ao forno alto para dourar; retire do forno e reserve. 2 Lave o arroz passando-o duas vezes por água corrente e esfregando com as mãos para retirar as impurezas. 3 Coloque o arroz na panela de pressão com o caldo de legumes e o sal; feche a panela e leve ao fogo; quando começar a apitar, abaixe a chama e cozinhe por 20 minutos. 4 Desligue e deixe a panela perder a pressão naturalmente (o arroz deverá estar cozido e al dente). 5 Em uma panela coloque o azeite de ervas e o gengibre e deixe fritar por 1 minuto em fogo alto. 6 Acrescente o arroz e as castanhas e retire do fogo. 7 Sirva com a moqueca, o gengibre e a castanha de caju. Reportagem retirada do site http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/6786/retrato-do-brasil
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Um BAR em sua CASA Uma seleção imperdível para montar seu bar: copo long drink, mixing glass, pote com divisórias, faca, mixer, pinça, colher bailarina, misturador, abridor, taça flûte, tábua e pilão, shaker
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vida é feita de ciclos que de tempos em tempos se repetem. O.k., não necessariamente de forma idêntica, mas podemos ver nas roupas, na música e até na Bolsa de Valores a repetição de certos índices e referências. Lembro-me, na época de faculdade, de encontrar os amigos na casa de um deles para beber alguns coquetéis, discutir sobre assuntos mundanos e pouco relevantes, antes de ir a um bar ou casa noturna. Pois, então, esse hábito parece retornar à vida social urbana. Se, naquela época, o objetivo era se esquivar de uma conta elevada no bar ou colocar o assunto em dia, hoje reunir o grupo de amigos para provar coquetéis representa o máximo da exclusividade. Afinal, só são convidadas as pessoas que você quiser. Acredite, a soma de pessoas e de bebidas agradáveis pode ser algo muito cobiçado e logo o clube de amigos de amigos solicitará uma vaga na “waiting list”. Claro que o artifício também é útil para con-
Taças e copos
tornar alguns transtornos da Lei Seca, questões de segurança urbana, e evitar o “excessivo acúmulo de pontos no cartão de crédito”. Mas o foco não é se privar completamente da vida social em ambientes comunitários com pessoas desconhecidas. Ter um bar bem equipado em casa deve ser encarado como uma boa alternativa. Com a questão dos convidados resolvida, falta montar um bar bem aparelhado. Mesmo que sem a pretensão de se tornar um profissional ou de ter o kit completo para mixologia molecular, alguns equipamentos, acessórios e bebidas facilitam muito a vida do anfitrião. Aliás, a área tem se profissionalizado, e o termo mais exato para descrever a arte de mesclar os sabores na preparação dos coquetéis é mixologia. Vejamos, então, alguns produtos básicos para equipar o bar de sua casa.
A quantidade deve estar ajustada ao número de convidados que pretende receber. Em média, seis unidades de cada modelo costumam ser suficientes. Como se trata de equipar sua casa, alguns copos e taças são multifuncionais: o long drink serve como copo de água, a taça de vinho tinto (Pinot Noir) atua como Balloon e as taças sem haste da linha “O”, da Riedel, também podem ser ótimos copos short drink. São soluções com estilo, sem a aparência de improviso.
copos
• Long drink • Short drink/old fashioned
taças
• Flûte • Balloon • Martini
“Hoje reunir o grupo de amigos para provar coquetéis representa o máximo da exclusividade”
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Utensílios e acessórios
Aqui estão os aparatos exclusiAlguns itens provavelmente vos para o bar, como o shaker estão disponíveis em qualquer (coqueteleira), para bebidas cozinha, como tábua de corte, que precisam de maior emulsaca-rolhas, facas, colheres, sificação dos ingredientes; o mixing glass, para receitas meguardanapos... xidas; e o coador para filtrar pedaços de frutas, de gelo ou outros sólidos não desejáveis.
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Shaker Mixing glass Pinça Balde de gelo Coador/passador Dosador Pilão/socador Colher bailarina Potes com divisórias
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Bebidas Equipamentos à disposição, mise en place feito e tudo pronto para os primeiros passos. Manter a simplicidade é a melhor forma para iniciar. O americano David Embury, em seu clássico livro de 1948 The Fine Art of Mixing Drinks, formalizou os princípios básicos para elaborar um coquetel. Em traços gerais, deve ser a mistura de três ingredientes: um destilado-base, um agente modificador e um flavorizante. O destilado deve contribuir com o sabor básico da bebida e, proporcionalmente, aparece em maior volu-
me. O modificador deve se conectar ao destilado, oferecendo uma nova dimensão de sabor sem dominar o conjunto final, além de amenizar o álcool do destilado-base. A categoria é ampla e inclui vermouth, suco de fruta, bitters, creme de leite etc. O flavorizante é o item complementar de sabor ou de cor. Nessa categoria estão os licores e os xaropes aromatizados. Um erro bastante comum é usar flavorizantes em excesso.
Destilados
Bourbon/Tenessee – Jim Beam, Jack Daniel’s ou Maker’s Mark Uísque Scotch blended – Johnnie Walker Black Label, Jameson 12, Chivas Regal 12 Uísque Malt – Glenmorangie 12, Laphroaig, The Dalmore 12 Vodca – Absolut, Cîroc e Stolichnaya. Pisco – Capel e Demonio de los Andes Tequila – José Cuervo, Sauza ou El Jimador Cachaça – Salineira, João Mendes Gim – Tanqueray, Hendricks e Gin Mare Rum – Bacardi, Havana Club e Zacapa
Modificadores
Suco de fruta natural Água Tônica 1724 Vermouths – Noilly Prat, Lillet, Cinzano, Carpano Punt e Mes Bitters – Angostura, Underberg, Fernet Branca e Campari Reportagem retirada do site: http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/6765/bar-basico
Flavorizantes
Licor Grand Manier (laranja) Licor Ricard (anis) Licor Chartreuse (ervas) Xarope Grenadine Monin