AGRO industry 2020/4

ISSN: 2083-0009

technika i technologia w przemyśle spożywczym

ROK 2020

4/2020 (16)

– jaki był?

podsumowania

ma urodziny A dokładnie 10 lat. Niestety, nie jesteśmy w stanie zorganizować teraz hucznej imprezy urodzinowej.

Dziękujemy Wam jeszcze raz serdecznie, że jesteście z nami.

OSM Piątnica przejmuje SM Bielmlek

R

20% udziału produktów bezalkoholowych w ofercie zamierza osiągnąć Kompania Piwowarska. W czasie pierwszych trzech kwartałów 2020 roku wydatki na piwo bezalkoholowe w Polsce wyniosły 823 mln zł.

Rynek, mimo pandemii, rośnie w tempie dwucyfrowym.

mazurskiemiody.pl

ada Wierzycieli wskazała OSM Piątnica jako partnera do restrukturyzacji Spółdzielni Mleczarskiej Bielmlek. Spółdzielnia w Bielsku Podlaskim jest w procesie sanacji od 31 marca br.

Po ogłoszeniu decyzji Rady Wierzycieli OSM Piątnica niezwłocznie przystąpiła do prac zmierzających do włączenia zakładu w struktury Spółdzielni. Przyłączenie SM Bielmlek do OSM Piątnica daje szansę na wznowienie produkcji oraz ochronę miejsc pracy.

OSM Piątnica rozwija swoje zakłady zlokalizowane w Piątnicy oraz w Ostrołęce. Obecnie nakłady na inwestycje są tu – jak zapewnia zarząd – najwyższe, w stosunku do obrotów, w całej branży. Piątnica już od 20 lat płaci rolnikom najwyższą cenę za mleko w Polsce.

Moda na bezalkoholowe

Mazurskie Miody – jedyny w Europie producent miodów pitnych niesyconych

Van Pur kupuje Browar Braniewo Van Pur S.A. i Grupa Żywiec podpisały list intencyjny dotyczący zamiaru sprzedaży na rzecz Van Pur S.A. 100 proc udziałów w spółce Browar Braniewo Sp. z o.o., praw do marek „Kufl owe”, „Braniewo” oraz „Jasne, że Pełne”, a także nieruchomości i aktywów związanych z produkcją tych piw w browarze.

Miody pitne, mimo że szczególne w polskiej tradycji, to wciąż produkty niszowe. Wielkość produkcji wynosi około 0,9 miliona litrów rocznie. Na czym polega różnica między syconymi a niesyconymi? Miody sycone produkuje się z brzeczki syconej (warzonej), a to oznacza, że miód przed fermentacją jest gotowany przez kilka godzin. Natomiast miody niesycone wytwarza się z miodu pszczelego rozpuszczonego w wodzie o temperaturze około 30oC. Tak przygotowana brzeczka jest bezpośrednio kierowana do fermentacji. Uzyskany finalnie napój zachowuje w znacznie większym stopniu wyraźny smak i aromat miodu pszczelego, pozostają w nim także witaminy i enzymy. To metoda niezwykle trudna i wymagająca, niewielu producentów decyduje się podjąć to wyzwanie.

Aleksandra Wojnarowska biuro@agroindustry.pl

Szanowni Państwo

M

ija dokładnie 10 lat, od kiedy AGROindustry pojawiło się na rynku pism branżowych. W tym czasie wydaliśmy prawie 60 drukowanych wydań, trafiając do kilkudziesięciu tysięcy czytelników w przemyśle rolno- spożywczym w Polsce.

Zaprzyjaźniliśmy się z Wami.

W tym czasie zmienił się rynek i jego otoczenie: pojawiły się też nowe wyzwania i technologie. Również my się zmieniamy, dostosowując naszą ofertę do Waszych oczekiwań. W przyszłym roku będziemy obecni bardziej "w sieci", dlatego serdecznie zapraszamy do prenumeraty naszego AGROkuriera – w ten sposób nic ważnego Wam nie umknie. Życzę Wszystkim pomyślności w Nowym Roku.

spis treści 6

Osiem trendów, które zmienią nasz świat

7

ROK 2020 – jaki był? – podsumowania

28 Drożdże oraz inne gatunki wy korzystywane przy fermentacji piwa Mateusz Gulej 34 Pofermentacyjne drożdże piwowarskie i ich potencjalne wykorzystanie Szymańska Monika, Berłowska Joanna, Kręgiel Dorota 39 Good Beer 2020 – medaliści 45 Miodu jak na lekarstwo Aleksandra Wojnarowska 46 Uwarzyć portera Rafał Kowalczyk 49 Z wizytą w raciborskim browarze 52 Lwóweckie Warsztaty Rozlewnicze – fotorelacja 54 Good Drink 2020 – medaliści 58 Napojez czarnym łabędziem w tle Jakub Śwircz 62 Opatentowany próżniowy filtr spiralny 64 Polski Kongres Serowarski w Lublinie – fotorelacja 66 Indyjskie mleko i umowy o wolnym handlu 68 Rozwój i partnerstwo 70 Good Cheese 2020 – medaliści 74 Smakuje dzieciom 76 Zwycięzcy konkursu i plebiscytu Krok do sukcesu 2020

4/2020

AGROindustry

REDAKCJA ul. Kościuszki 29 44-240 Żory redakcja@bikotech.pl RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska, tel. 535 094 517 PROMOCJA I REKLAMA Monika Skrzyszowska, tel. 535 556 506 STUDIO GRAFICZNE, DTP PROGRAFIKA www.prografika.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Azotowa 21, 41-503 Chorzów WYDAWCA Bikotech Sp. z o.o.

Okrężna 3 44-240 Żory www.bikotech.pl www.agroindustry.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik.

Nakład: do 2 000 egzemplarzy ***** Wydawca jest organizatorem konkursów, ocen i plebiscytów:

8

TRENDÓW, KTÓRE ZMIENIĄ NASZ ŚWIAT

1 2 3 4 5 6 7 8

Firma DS. Smith opublikowała raport o naturalnych siłach rynkowych, które mają determinować rozwój rynku konsumentów, sprzedawców i producentów.

Według ich ekspertów to osiem najważniejszych czynników, które wpłyną na naszą przyszłość.

E-commerce i handel detaliczny E-commerce zmienia obraz naszych miast. Nadaje także nowy kształt stylowi życia, dynamice ulicy i rynkowi pracy. W krajach rozwijających się elektroniczny handel detaliczny może całkowicie wykluczyć z rynku tradycyjne sklepy.

Presja społeczna w zakresie „zero opakowań” W dzisiejszym świecie stosowanie reklamówek foliowych jest zakazane lub odpłatne. Kampanie społeczne wymuszają na sprzedawcach detalicznych ograniczenie ilości opakowań. Kraje rozwijające się, które dysponują mniej wydajną infrastrukturą utylizacji odpadów, mogą tu odegrać istotną rolę.

Alternatywne materiały Trwa poszukiwanie surowców na opakowanie jutra. Materiały termoplastyczne na bazie skrobi, wykonane z odpadów roślinnych? Włókna papierowe, wykonane z wodorostów morskich, które rosną do dwunastu centymetrów dziennie? Dzisiaj te materiały są uważane za egzotyczne. Tak samo jak dawnej włókno węglowe, które obecnie jest stosowane do budowy kadłubów samolotów.

Zmiany demograficzne Szybko rośnie klasa średnia w krajach rozwijających się. Sprzedawcy detaliczni i producenci prześcigają się w oferowaniu produktów i usług, które zaspokoją potrzeby nowych konsumentów.

Regulacje prawne Jesteśmy w trakcie debaty o najlepszych sposobach połączenia redukcji, recyklingu i odzysku opakowań. Czy odpady powinny być przetwarzane, odzyskiwane czy palone? Kto powinien ponieść koszty rozwoju gospodarki obiegowej? Oto główne tematy programów politycznych na nadchodzące lata.

Technologia Drony. Internet Rzeczy. Inteligentne produkty, które stają się usługami, oraz usługi, które umożliwiają nam dzielenie się produktami. Sztuczna inteligencja, która potrafi przewidzieć nasze potrzeby wcześniej niż my sami. Giganci technologiczni, tacy jak Google czy Amazon, inwestują w inteligentne domy i autonomiczne pojazdy.

Marki W erze masowej produkcji marka była synonimem jakości. Nieprzerwany dostęp do ocen i opinii konsumenckich sprawił jednak, że większego znaczenia zaczęła nabierać jakość produktu. Bariery wejścia na rynek mają być w wielu przypadkach łatwiejsze do pokonania, otwierając popyt na tzw. „mikromarki”: od niewielkich producentów żywności, po niszowe firmy motoryzacyjne.

Budowanie bazy klientów Firmy specjalizujące się w zaawansowanych technologiach dążą do relokacji działalności z Azji z powrotem do miejsc w pobliżu swoich zakładów. Zmienia się cały sektor produkcyjny, również pod względem rosnącej automatyzacji produkcji.

Raport do pobrania: https://www.dssmith.com/pl/packaging/stratedzy-opakowan/nasza-wizja/pytamy-o-przyszo/ogolnowiatowe-trendy/form-gate-page

ROK 2020

Tradycyjnie okres świąt i Nowego Roku to czas podsumowań, analiz i planów na przyszłość.

Jaki był 2020 rok w branży spożywczej? Okazuje się, że, niespodziewanie, niektórzy są na skraju upadłości a niektórym wiedzie się lepiej, niż zakładali w najbardziej ambitnych planach sprzedażowych.

Sposób dystrybucji okazał się w czasach locdownu czynnikiem fundamentalnym: ci, którzy mocno postawili na gastronomię i horeca nie mają dziś z czego opłacać danin, natomiast ci, których biznes opierał się o handel w sklepach i dyskontach – niespodziewanie notowali wysokie wzrosty. A przecież równolegle do lockdownu i nakazu społecznego dystansu, a może także w związku z nimi, na rynku działy się rzeczy ważne.

Oddajmy głos naszym Czytelnikom.

– jaki był?

podsumowania

8

– jaki był 2020 rok?

okiem producenta

podsumowania

Inwestujemy i czekamy na stabilizację Tomasz Łączyński prezes ZM Pekpol Ostrołęka

Co roku wyzwaniem dla nas jest przede wszystkim takie dopasowanie naszego portfolio produktowego do rynku, aby w pełni odpowiadało na potrzeby konsumentów. Reagujemy na dynamicznie zmieniające się nawyki konsumenckie, obserwujemy i analizujemy trendy, zmieniające się zachowania i preferencje klientów. Dlatego asortyment firmy z roku na rok staje się coraz bardziej różnorodny.

jemy nowe przestrzenie magazynowe, rozbudowujemy dział ekspedycji i zwiększamy powierzchnię zakładu o parę tysięcy metrów. W planach jest także powstanie nowego działu produkcji wędlin. Ważną inwestycją dla nas jest duży magazyn kartonów, który prowadzimy przy naszej konfekcji.

Usprawni on kompleksową organizację pracy i zapewni przechowywanie kartonów w odpowiednich warunkach.

Zainwestowaliśmy w zakup kolejnej linii do zamykania kartonów i następnej maszyny, jeszcze nowocześniejszej, do ich formowania. Przebudowa zakładu obejmuje nowe ciągi i hale produkcyjne dla wędlin. W planach są także nowe komory wędzarnicze. Firma stara się maksymalnie zautomatyzować poszczególne procesy produkcji. Część inwestycji to oczywiście wymiana maszyn i urządzeń. Wejście na zdecydowanie większe wolumeny produkcyjne wiąże się z tym, że muszą być bardziej nowoczesne i zapewniać odpowiednie moce produkcyjne.

Co do sytuacji na rynku to jest ona dynamiczna i nieprzewidywalna. W ocenie trzeba wziąć pod uwagę, że branża żyje nie tylko prawdami, ale też plotkami. ASF trwa i się rozwija. W Niemczech ta sytuacja jest nowa, zmieniają się kanały dystrybucji mięsa do Azji, a to ma ogromny wpływ na zachowania rynku.

Trudno też wyciągnąć wnioski na podstawie danych historycznych, ponieważ mamy do czynienia z niestandardowymi czynnikami, jak pandemia czy „piątka dla zwierząt”. Aby móc wyciągać wnioski, jeśli chodzi o perspektywy i kierunki rozwoju, potrzebna jest chwila stabilizacji na rynku.

Ciągle poszukujemy jeszcze bardziej

efektywnych rozwiązań w strefie technologicznej i produktowej. Jeśli chodzi o bieżące sprawy, to obszarem naszej aktywności są inwestycje – dostosowujemy zakład do nowej rzeczywistości produkcyjnej. Już teraz przygotowu-

AGROindustry

4/2020

9

okiem producenta

Bułki przez internet i chlebomaty Dariusz Bielecki prezes Asprod S.A.

Skutki pandemii dla branży piekarni-

czej, mimo że nie są aż tak drastyczne jak np. dla branży gastronomicznej czy turystycznej, są zdecydowanie mocno zauważalne. Jesteśmy co prawda w gronie tych przedsiębiorstw, które mogą prowadzić działalność, jednak restrykcje wprowadzone w związku z pandemią oraz zmiany w zachowaniach konsumentów z tym związane, są bardzo widoczne zarówno w obrotach, jak i koszykach zakupowych naszych klientów. Z naszych obserwacji wynika, że robimy zakupy rzadziej, za to przy wizytach w sklepie kupujemy więcej.

Koszyk zakupowy jest wyraźnie wyższy, spadła jednak częstotliwość dokonywania zakupów, co jest bardzo widoczne przy ogólnej liczbie klientów.

Oprócz zmieniających się zwyczajów zakupowych największym wyzwaniem dla nas, jako lokalnej piekarni, było i nadal jest odnalezienie się w nowej rzeczywistości, z którą przyszło nam się zmierzyć. Wiąże się to zarówno z zapewnieniem maksymalnego bezpieczeństwa pracownikom na-

szych sklepów, którzy mają codzienny kontakt z klientami, jak i pracownikom produkcji, którzy dbają o to, by mimo pandemii firma wciąż funkcjonowała.

Wprowadziliśmy bardzo rygorystyczne procedury, które zapewniają zarówno bezpieczeństwo pracowników, jak i ciągłość produkcji. Zależy nam, by nasi klienci wiedzieli, że są w dobrych rękach, a chleba w tych niepewnych czasach nie zabraknie.

Nowe technologie w handlu chlebem Mając na uwadze bezpieczeństwo naszych klientów oraz zapewnienie im szybkiej i łatwej dostępności do naszych

produktów jako jedni z pierwszych w Polsce uruchomiliśmy chlebomaty, czyli automaty do bezkontaktowego zakupu pieczywa. Nasze chlebomaty są już w 5 lokalizacjach: m.in. na dworcach PKP w Szczecinie Dąbiu oraz Stargardzie. Widzimy wyraźny wzrost zainteresowania również naszym punktem DRIVE, który, pomimo trudnej sytuacji na rynku, notuje wzrosty obrotów.

W okienku drive można zakupić zarówno pieczywo, jak i wyroby cukiernicze.

Ruszyliśmy także ze sprzedażą naszych wyrobów przez Internet, nasi klienci mogą teraz zamawiać swoje ulubione wypieki z odbiorem w jednym z naszych sklepów z bezpieczną płatnością online. reklama

10

– jaki był 2020 rok?

okiem producenta

podsumowania

Wzrost dostaw mleka i większe przychody z eksportu Polska Izba Mleka

N

otowany od początku 2020 r. wzrost dostaw mleka na potrzeby przemysłu mleczarskiego wpływał stymulująco na rozwój krajowej produkcji większości trwałych artykułów mleczarskich.

Z danych GUS wynika, że w okresie styczeń-sierpień 2020 r. produkcja masła ukształtowała się na poziomie 160,5 tys. ton, o 6,2% wyższym niż przed rokiem. W tym czasie produkcję mleka płynnego (łącznie z mlekiem przerzutowym do dalszej produkcji) zwiększono o 5,5%, do około 2,3 mln ton. Produkcja odtłuszczonego mleka w proszku wyniosła 118,2 tys. ton i była o 4,6% większa niż przed rokiem.

Serów niedojrzewających i twarogów wyprodukowano 320,9 tys. ton o 2,3%

więcej niż w okresie styczeń–sierpień 2019 r. Do 248,7 tys. ton (o 0,3%) zwiększono produkcję jogurtów. Ograniczono natomiast produkcję serów podpuszczkowych dojrzewających o 0,9%, do 227,9 tys. ton oraz pełnego mleka w proszku o 20,6%, do 21,2 tys. ton.

W okresie ośmiu miesięcy 2020 r. przychody z eksportu produktów mlecznych uzyskane przez krajową branżę mleczarską kształtowały się na poziomie wyższym niż rok wcześniej.

Według wstępnych danych Ministerstwa Finansów w okresie styczeń-sierpień 2020 r. wartość wywozu produktów mlecznych z Polski wyniosła 1,6 mld EUR (7,13 mld zł) i była o około 1% wyższa niż przed rokiem. Jednocześnie na import tego asortymentu wydatkowano 0,7 mld EUR (3,17 mld zł), nieznacznie (o 0,4%) mniej. Dodatnie saldo obrotów handlowych artykułami mleczarskimi w okresie ośmiu miesięcy 2020 r. ukształtowało się na poziomie 0,9 mld EUR (3,96 mld zł), o 1,5% wyższym niż przed rokiem. Produkty mleczne z Polski

tradycyjnie eksportowane były przede wszystkim do UE. W okresie ośmiu miesięcy 2020 r. udział tych krajów w wartości wywozu wyniósł 67%. Wpływy uzyskane z eksportu do UE obniżyły się o 10%, do 1,1 mld EUR. Głównymi odbiorcami produktów mlecznych były: Niemcy (18% wartości – 298 mln EUR), Czechy (6% – 102 mln EUR), Niderlandy i Wielka Brytania (po 5% – odpowiednio 81 mln EUR i 80 mln EUR). Udział wywozu artykułów mleczarskich do krajów WNP od 2014 r. (tj. od momentu wprowadzenia embarga przez Rosję) jest niewielki i w okresie ośmiu miesięcy 2020 r. wyniósł 6%. Jednak łączna wartość wyeksportowanych produktów do WNP była blisko 3-krotnie większa niż w 2019 r. i wyniosła 96 mln EUR. Udział krajów nienależących do UE i WNP w wywozie produktów mlecznych wyniósł 27% wobec 23% rok wcześniej.

Największy udział w eksporcie miały Chiny i Algieria (po około 5% wartości wywozu – odpowiednio 75 mln EUR i 73 mln EUR), a także Arabia Saudyjska (2% – 37,5 mln EUR).

Image by Gerd Altmann from Pixabay

Agnieszka Maliszewska

AGROindustry

4/2020

11

okiem producenta

Stabilność w czasach lockdownu Mijający rok zapisze się na kartach historii całego świata.

Niestety nie z uwagi na rozwijające się polskie mleczarstwo, ale pandemię, która zmieniła nasze życie, priorytety oraz miała duży wpływ na wiele gałęzi produkcji. Na szczęście mleczarstwo nie przeżyło trzęsienia i wyszło obronną ręką.

Edward Bajko prezes SM Spomlek

D

la naszej firmy był to rok stabilny.

Zanotujemy przychody wyższe o ok. 5% oraz większy zysk niż na koniec 2019 roku. Skup mleka, mimo że rolników ubywa z uwagi na brak następców lub rezygnację z produkcji, jest większy o ok. 2% .Cena za mleko przez cały rok pozostawała na dobrym i akceptowalnym przez rolników poziomie.

Inwestujemy Poczyniliśmy w naszych zakładach wiele inwestycji, które usprawniły pracę, poprawiły jej komfort oraz wydajność na liniach. Z inwestycji prośrodowiskowych zmodernizowaliśmy oczyszczalnię ścieków w zakładzie

4/2020

AGROindustry

w Młynarach oraz zmodernizowaliśmy układ odzysku energii na warzelni w Radzyniu. Widoczną inwestycją eksponującą nasze sery długodojrzewające i mleczarnię Spomlek było otwarcie restauracji Bursztynowa na Nowym Świecie w Warszawie. Postanowiliśmy stworzyć miejsce edukacji i inspiracji o serach premium, które coraz śmielej wkraczają na nasze stoły. Myślę, że udało się nam stworzyć takie miejsce i zdobywać gości zarówno ze stolicy, jak i turystów. Niestety, kolejne obostrzenia związane z Covid-19 i zamknięcie lokali gastronomicznych spowodowały, że na ten czas edukacja o serach przeniosła się do internetu, a serowe dania wciąż przygotowujemy i sprzedajemy na wynos. Czekamy, jak cała branża HoReCa, na otwarcie lokali i powrót konsumentów.

Zmiany zachowań konsumentów Lockdown jednak zmieni oblicze rynku gastronomicznego, tak jak zmieni nasze przyzwyczajenia. Od marca obserwujemy spadek sprzedaży serów sprzedawanych „na wagę” na rzecz

konfekcji. Ludzie kupując produkty pakowane hermetycznie mają przekonanie o ich większym bezpieczeństwie oraz wygodzie użytkowania. Robią zakupy większe, ale rzadziej, natomiast nie niesie to za sobą ograniczenia konsumpcji.

Zagrożenia Nowym zagrożeniem dla konsumpcji naszych serów są działania grup, które pod hasłami ochrony planety i złych skutków diety odzwierzęcej, bombardują internet i coraz skuteczniej zniechęcają do spożywania mięsa czy mleka. Mamy jednak nadzieję, że konsumenci są coraz bardziej świadomi i nie dadzą się omamić takimi pseudoekologicznymi działaniami.

12

– jaki był 2020 rok?

okiem producenta

podsumowania

Zawirowania w popycie i podaży W eksporcie wpływ pandemii na sprzedaż zaznaczył się już w drugiej połowie stycznia. Dotyczyło to przede wszystkim Chin i krajów Azji, gdzie pandemia rozpoczęła się znacznie wcześniej.

Głównym problemem były wprowadzone w Azji obostrzenia, zablokowane porty i transport morski. Pandemia do Europy dotarła nieco później i zaatakowała najwcześniej we Włoszech i Hiszpanii. Kraje te są dużymi importerami niektórych produktów mleczarskich, w szczególności sera Cagliata, który jest półproduktem do produkcji mozzarelli. Blokada gospodarek w wielu krajach spowodowała szybkie zachwianie relacji popytu do podaży a w konsekwencji drastyczne spadki cen głównych wyrobów mleczarskich.

Ryszard Pizior prezes OSM Włoszczowa

P

omimo pojawienia się pierwszego przypadku nowego wirusa w Polsce, późniejszego zablokowania gospodarki i wprowadzenia wielu restrykcji w handlu, pierwszy kwartał w mleczarstwie zakończył się dobrymi wskaźnikami sprzedażowymi i finansowymi. Drastyczny spadek sprzedaży miał miejsce w kwietniu po świętach wielkanocnych. W większości firm na koniec kwietnia odnotowano rekordowe stany magazynowe, zwłaszcza serów żółtych dojrzewających oraz proszków.

Najtrudniejsza sytuacja była w firmach skoncentrowanych na dostawach do sektora HoReCa, które już w marcu odnotowały kilkudziesięcioprocentowe spadki sprzedaży.

Na szczęście poprawa sytuacji przyszła już w maju i wraz ze stopniow ym znoszeniem ograniczeń i restrykcji sprzedaż wróciła do poziomów sprzed pandemii. W kolejnych miesiącach następowała stabilizacja i stopniowy wzrost ceny mleka w skupie.

Niestety, pod koniec września znów zaczęła wzrastać liczba zakażonych koronawirusem i stopniowe pogorszenie nastrojów, nie tylko w mleczarstwie ale w całej gospodarce.

Pomimo pandemii koronawirusa i blokady gospodarek wielu krajów trzeba powiedzieć, że - jak dotychczas mleczarstwo przeszło pandemię „suchą stopą” co jest w dużym stopniu zasługą polskich konsumentów, którzy w trudnej sytuacji wykazali się dużym zaufaniem do rodzimych produktów mlecznych.

Jak zakończy się cały rok 2020, w dużym stopniu zależy od dalszego rozwoju sytuacji epidemicznej i wyników sprzedaży w ostatnich tygodniach tego roku. Wydaje się jednak, że wypracowane dotychczas nadwyżki pozwolą zakończyć rok dodatnimi wynikami finansowymi i satysfakcjonującą ceną mleka w skupie. reklama

13

okiem producenta

Bezpieczeństwo i milion litrów mleka Mądre inwestycje otwierają możliwości

Grzegorz Gańko prezes OSM Sierpc

2020 rok na progu wcale nie zapowiadał się jako rok walki z koronawirusem, jednak systematycznie wprowadzane kolejne obostrzenia, często bardzo restrykcyjne, spowodowały ogólny chaos i panikę, nie tylko w branży mleczarskiej. Wiosną musieliśmy stawić czoła problemom z zaopatrzeniem, kiedy to nie można było nabyć środków ochrony osobistej: maseczek, rękawiczek jednorazowych czy środków do dezynfekcji.

Nie od dziś wiadomo, że są to produkty niezbędne w wytwarzaniu bezpiecznej żywności. Pełni niepokoju czekaliśmy, jak ta nowa sytuacja wpłynie na wybory konsumentów, a zarazem obawialiśmy się o zdrowie naszych dostawców i pracowników.

4/2020

AGROindustry

Pomimo trudnych i niepewnych realiów na rynku krajowym i zagranicznym postawiliśmy na rozwój naszej spółdzielni – wybudowaliśmy halę do konfekcjonowania sera, magazyn serwatki paszowej, oddaliśmy do użytku nowy warsztat samochodowy. Udało nam się uruchomić nową linię do konfekcjonowania sera, która ma poprawić jakość pracy i zwiększyć nasze moce produkcyjne. Dzięki tym inwestycjom otwierają się dla nas nowe możliwości.

Planujemy dalszą rozbudowę zakładu.

W obecnych czasach rynek sera jest bardzo wymagający. Konsumenci coraz większą wagę przywiązują do składników odżywczych, a jednocześnie oczekują przystępnych cen. Naszą markę budowaliśmy przez wiele lat i cały czas staramy się sprostać oczekiwaniom klientów. Dla nas najistotniejsza jest technologia, dzięki której zachowujemy wysoką jakość serów. Wzbudza to zaufanie konsumentów, którym dziękujemy za ich świadome wybory.

Rzeka mleka w Sierpcu Nasz wynik finansowy za trzy kwartały 2020 wydaje się zadowalający i porównywalny do tego samego okresu z 2019 roku. Przez ten czas sprzedaliśmy ponad 18 tysięcy ton sera.

Sprzedaż sera konfekcjonowanego sta-

nowi około 60 procent całej sprzedaży.

Dziennie do naszej spółdzielni trafia ok.

900 tys. litrów mleka, choć bywały dni, że przekraczaliśmy w skupie magiczne milion litrów. W tym roku planujemy skupić od naszych dostawców około 360 milionów litrów.

Spó łdzielnią zar ządzamy racjonalnie, aby nie było zagrożenia w kontynuowaniu jej działalności. Cena mleka, którą wypłacamy dostawcom jest uzależniona od sytuacji ekonomicznej spółdzielni, choć dokładamy wszelkich starań, aby pomóc naszym producentom mleka. To również dla nich ciężki okres - zwiększone koszty działalności, projekt ustawy „Piątka dla zwierząt” uderzają zarówno w przedsiębiorstwa, jak i w gospodarstwa, a to dzięki naszym dostawcom otrzymujemy mleko wysokiej jakości, przez co nasze produkty są smaczne i bezpieczne. Te ważne kwestie sprawiały, iż ceny w skupie przez cały 2020 rok były wyższe o kilkanaście groszy od średniej krajowej.

Mamy nadzieję, iż sytuacja na rynku mleczarskim spowodowana pandemią COVID-19 ulegnie poprawie, a tym samym będziemy mogli osiągnąć wszystkie cele jakie postawiliśmy sobie na najbliższe lata. Korzystając z okazji, pragniemy życzyć Państwu spokojnych świąt pełnych ciepła, radości i wiary, że już niebawem nasze życie wróci do normalności, a przede wszystkim zdrowia.

14

– jaki był 2020 rok?

okiem producenta

podsumowania

Stawiamy na nowoczesny marketing i wizerunek marki można stracić z oczu to, co najważniejsze – to, dla kogo i po co tak pędzimy.

Chcemy przypomnieć sobie i naszym odbiorcom, że w tym wyścigu można zwolnić na chwilę, uśmiechnąć się do siebie, zrobić coś wspólnie.

Misja OSM w Łowiczu pozostaje niezmienna i niezależna od przychodzących i odchodzących trendów – od początku stawiamy na dostarczanie najlepszych produktów na polski i zagraniczny rynek, przy utrzymywaniu godnej ceny mleka dla naszych dostawców.

Iwona Grzybowska prezes OSM w Łowiczu

Kierunek eko

Image by Free-Photos from Pixabay

R

ok 2020 dla wszystkich był niezwykle trudny, nieprzewidywalny, zaskakujący i daleko odbiegający od przyjętych planów. OSM w Łowiczu, mimo sytuacji na rynku, nie zwolniło tempa. Odświeżona szata graficzna opakowań wyróżniła nasze produkty na sklepowych półkach. Za zmianą wizualną podążyła strategia marketingowa, realizująca konsekwentnie claim „Łowicz łączy pozytywnie”. Wierzymy, że wspólne posiłki – czy to celebrowane obiady, czy szybka kawa i rogalik o poranku, to sposób na podtrzymanie więzi między nami. Dlatego w Łowiczu stawiamy na łączenie – zbliżanie do siebie ludzi przy wspólnym posiłku.

W świecie, który biegnie coraz szybciej,

Jako pierwsza mleczarnia w Polsce wdrożyliśmy opakowania przyjazne dla środowiska dla Mleka UHT 3,2%, które w 88% składają się z surowców odnawialnych, w związku z czym emisja CO2 związana z ich produkcją została zmniejszona o 21%. Karton w 69% wykonany został z papieru z włókien drzewnych z certyfikowanych lasów FSC® i innych kontrolowanych źródeł.

Dodatkowo zakrętka wykonana została z biotworzywa z trzciny cukrowej.

Opakowanie nadaje się do recyklingu.

Lubiane i cenione mleko łowickie i dbałość o planetę w jednym.

Idąc za ciosem, opakowania oparte w 100% o surowce odnawialne wdrożyliśmy również dla Mlek Codziennych 2% i 3,2% 1L, Maślanek 1L oraz naszej nowości - Kefiru Kaukaskiego 1L. Opakowania posiadają certyfikat CarbonNeutral® co oznacza, że emisja CO2 związana z wytworzeniem tego opakowaniami została zredukowana do zera a kartony nadają się do recyklingu. Poza tym posiadają perforację inteligentnego składania (w harmonijkę), dzięki czemu zajmują mniej miejsca w pojemniku na odpady.

Marka dla wszystkich Poszerzamy grono naszych odbiorców poprzez podjęte działania marketingowe 360°. Coraz częściej można zobaczyć markę w telewizji w znanych, kultowych programach informacyjno- rozrywkowych. Nasze produkty polecają znani i lubiani celebryci i artyści. Chcemy być marką dla wszystkich – dzieci, młodych ludzi oraz starszych, którzy znają już naszą markę od wielu lat. Dzięki szerokiej ofercie produktowej, wysokiej jakości produktom, wieloletniemu doświadczeniu pragniemy towarzyszyć Państwu z Łowiczanką każdego dnia.

AGROindustry

4/2020

15

okiem producenta

Dbamy o ludzi i planetę Jacek Wyrzykiewicz

Rok 2020 postawił cały sektor spożywczy w wyjątkowej sytuacji. Priorytetami Hochland w Polsce było zapewnienie bezpieczeństwa pracownikom i produktom oraz utrzymanie ciągłości produkcji.

Stawienie czoła zabójczemu wyzwaniu wymagało wprowadzenia mnóstwa procedur, ograniczeń i zabezpieczeń dla obniżenia ryzyka zakażenia wśród pracowników oraz zmiany organizacji produkcji, w tym wdrożenie, na ile to możliwe, trybu pracy zdalnej.

Poczuliśmy w Hochland niesamowitą solidarność i wzajemne wsparcie. Udowodniliśmy, że potrafimy dbać o ludzi, bo jesteśmy sprawną organizacją biznesową i mamy zdolność wypełniać swoją funkcję społeczną, czyli dostarczać niezbędnej wszystkim żywności. Jedocześnie rolnicy są dla nas nie tylko dostawcami surowca, ale i partnerami w biznesie. Stabilność gospodarcza około 500 polskich, rodzinnych gospodarstw, od których kupujemy mleko do produkcji serów, była dla nas także ważna.

PR & Marketing Services Manager Hochland Polska

Byliśmy w komunikacji z konsumen-

tem - pomagaliśmy przy rodzinnym gotowaniu z Hochlandem w domu.

Nie ograniczyliśmy zaplanowanych inwestycji. Hochland Polska kontynuował obraną kilka lat temu strategię zyskownego i zrównowa żonego wzrostu. Zweryfikowaliśmy priorytety strategiczne. Znacznie więcej uwagi przywiązujemy do kwestii digitalizacji, ochrony środowiska i klimatu czy dobrostanu zwierząt.

Odpowiedzialni i innowacyjni Firma Hochland Polska dołączyła do grupy Partnerów Forum Odpowiedzialnego Biznesu. Zrównoważony

4/2020

AGROindustry

rozwój był od zawsze wpisany w DNA Hochland. Przyroda i środowisko mają dla nas szczególne znaczenie, a mleko jest najważniejszym surowcem do produkcji w naszej firmie. Mamy pełną świadomość, że człowiek jest integralnym elementem natury i ma na nią wpływ, dlatego dokładamy wszelkich starań, by mieć pozytywny wpływ na środowisko.

Wdrożyliśmy też innowacje dotyczące produktów, składu i opakowań.

Wielu konsumentów poszukuje wyrobów dostosowanych do wymogów dietetycznych. Wprowadziliśmy z dużym powodzeniem serki twarogowe Almette bez laktozy, a także Hochland,

Naturalnie, że pyszny! - sery kremowe, które zawierają wyłącznie naturalne składniki. Eliminacja tzw. dodatkowych składników to znaczący trend, który powoduje, że producenci coraz więcej uwagi poświęcają produktom naturalnym.

Sery z oferty Hochland, ale przede wszystkim także nowości rynkowe zostały w 2020 roku nagrodzone w wielu konkursach.To dowód na to, że nasze strategie, tj. stawianie na lokalnych dostawców i sprawdzonych partnerów biznesowych oraz przykładanie ogromnej wagi do jakości i pochodzenia surowców, sprawdzają się. Dziękujemy za zaufanie.

16

– jaki był 2020 rok?

okiem producenta

podsumowania

Osłabienie złotego dało przewagę w eksporcie Marcin Hydzik

o standardowych parametrach wynosiła 140,26 PLN /100kg. Dla porównania, dwanaście miesięcy wcześniej za 100kg mleka płacono średnio 132,38 PLN.

prezes Związek Polskich Przetwórców Mleka

Produkcja

W okresie pierwszych trzech kwar-

tałów 2020r. ilość skupionego mleka wzrosła w stosunku do analogicznego okresu roku poprzedniego o nieco ponad 2,5%, osiągając poziom ok.

9,48 mld kilogramów. Co ciekawe, dostawy były wyższe niż przed rokiem w każdym z kolejnych dziewięciu miesięcy 2020r. i to mimo, że ceny mleka w skupie w pierwszym półroczu nie tylko nieustannie spadały, ale były również niższe niż w pierwszym półroczu 2019r. Dopiero w czerwcu 2020r. zaczęto notować wzrosty cen, które w trzecim kwartale stały się zauważalnie wyższe niż rok wcześniej.

Zgodnie z danymi publikowanymi przez MRiRW we wrześniu br. cena mleka

W przypadku większości produktów mleczarskich wielkość produkcji wzrosła, w porównaniu do pierwszych trzech kwartałów roku 2019. Wyjątek stanowią tu pełne mleko w proszku oraz mleko skondensowane, których produkcja spadła odpowiednio o 12,21% i 2,07%.

Trzeba jednak zaznaczyć, że nie są to wyroby produkowane w Polsce w dużych ilościach, więc nawet stosunkowo niewielkie zmiany produkcji wyrażonej w liczbach bezwzględnych przekładają się na statystycznie duże różnice w podaży.

Największe wzrosty produkcji stały się udziałem masła (+9,05% w stosunku do okresu styczeń-wrzesień 2019r.) oraz odtłuszczonego mleka w proszku (+7,74%). W przypadku masła, produkcja w całym analizowanym okresie była wyższa niż przed rokiem i to mimo faktu, że ceny masła były w tym okresie niższe niż w analogicznym okresie roku 2019.

W przypadku OMP dopiero w kwietniu zakłady mleczarskie przekroczyły poziom produkcji z roku poprzedniego i to mimo że w marcu odnotowano istotny spadek cen tego produktu, a stosunkowo niskie ceny nadal się utrzymują.

W przypadku pozostałych produktów wahania wielkości produkcji oraz cen nie były zbyt dotkliwe.

Handel zagraniczny Zarówno pod względem wolumenu jak i wartości, polski eksport mleczarski wzrósł w okresie trzech pierwszych kwartałów 2020r. w stosunku roku 2019.

Być może miało na to wpływ osłabienie złotego w stosunku do głównych walut, które dało polskim produktom przewagę konkurencyjną na rynkach zagranicznych, zwłaszcza poza UE. Zgodnie z wstępnymi danymi, w okresie styczeń-sierpień Polska sprzedała za granicę produkty mleczarskie o wartości 6,284 mld zł, co stanowi wzrost o ok.

6% w stosunku do poprzedniego roku, co zawdzięczamy dobrym wynikom sprzedaży OMP, serwatki w proszku oraz serów. W tym samym okresie wartość importu spadła o ok. 1%.

Mimo, że wśród najważniejszych partnerów handlowych Polski znajdują się przede wszystkim kraje członkowskie UE, to wartość wywozu na tym kierunku spadła z ok. 4,5 mld zł w okresie styczeń – sierpień 2019 do ok. 4 mld zł w analogicznym okresie roku 2020. Na szczęście w tym samym okresie wzrósł eksport do Chin (niemal dwuipółkrotny wzrost wartości eksportu serwatki w proszku) i do Algierii (dwukrotny wzrost wartości eksportu OMP).

AGROindustry

4/2020

Z okazji nadchodzących Świąt Bożego Narodzenia i Nowego 2021 Roku GEA Westfalia Separator Polska Sp. z o.o. życzy wszystkim Klientom oraz Sympatykom wielu radosnych i ciepłych chwil, odpoczynku przy rodzinnym stole oraz mnóstwa pomyślności w życiu prywatnym i zawodowym

GEA Westfalia Separator Polska Sp. z o.o.

18

– jaki był 2020 rok?

okiem ekspertów

podsumowania

Branża spożywcza w czasach pandemii Aleksandra Gębarowska Client Consultant Nielsen Poland

J

ak wynika z pierwszej fali badania Nielsen „Shopper Shift to a New Normal” przeprowadzonego w marcu br. dwie trzecie badanych deklarowało, że w związku z pandemią COVID-19 martwi się o siebie i aż 82% – że martwi się o swoją rodzinę. Obawy Polaków, szczególnie na początku pandemii, miały swoje przełożenie na zwiększone zakupy i robienie zapasów żywności.

W okresie od stycznia do września 2020 koszyk spożywczy wzrósł pod względem wartościowym o blisko 7% rok do roku. Największy wzrost zakupów był widoczny przede wszystkim w pierwszym kwartale (+11% w stosunku do pierwszego kwartału 2019) – w tym okresie wyraźnie wyższą wartość sprzedaży odnotowały produkty, które można przechowywać dłużej m.in. mąka, makaron, ryż, cukier, konserwy mięsne czy konserwy rybne, które notowały kilkudziesięcioprocentowe wzrosty.

W okresie pierwszych 9 miesięcy 2020 roku o ok. 4% wzrosła wartość słodkich i słonych przekąsek. Pozytywny trend widoczny był również dla nabiału, który w okresie od stycznia do września 2020 zwiększył swoją wartość

o ok. 8%. W trzech kwartałach br. rosła także sprzedaż alkoholi mocnych – w przypadku tej kategorii konsumenci chętnie sięgali po produkty „premium” – dynamika wzrostu wartości była 3 razy szybsza niż wolumenu.

Lockdown nie zatrzymał trendów obserwowanych przed wybuchem pandemii, a część z nich nawet wzmocnił, jak np. dbanie o zdrowie. To właśnie troska Polaków o swoje zdrowie wpływa na rosnącą popularność produktów certyfikowanych unijnym znakiem zielonego liścia – w ciągu 3 kwartałów 2020 produkty z powyższym oznaczeniem wzrosły wartościowo o 25% rok do roku. Na rynku coraz bardziej rozwijał się również segment nabiału bez laktozy ze wzrostem wartości +40% w stosunku do poprzedniego roku.

Ponad 40% Polaków stwierdziło, że pandemia wypłynęła na to, że znacznie częściej gotują w domu. Na znaczeniu zyskiwały nie tylko półprodukty „suche”, ale i te mrożone – w pierwszych trzech kwartałach 2020 wartość produktów mrożonych (bez lodów) wzrosła o 13% rok do roku. W tym czasie chętnie sięgaliśmy również po gotowe dania – zarówno mrożone, jak i chłodzone, czy mrożone pierogi – kategorie te wzrosły wartościowo o kilkanaście procent w stosunku do poprzedniego roku. Popularnością cieszyły się także produkty, które służą do przygotowania obiadu (typu: gyros, lasagne, kebab itp.), których wartość w tym okresie wzrosła o jedną czwartą. W czasie pandemii Polacy nie tylko częściej gotowali, ale

i piekli - okres od stycznia do września 2020 to zwiększona sprzedaż kategorii ułatwiających przygotowanie słodkich domowych wypieków takich jak: dodatki do ciast, desery w proszku czy ciasta w proszku, które w tym czasie odnotowały kilkunastoprocentowe wzrosty wartościowe rok do roku.

Jednak nie tylko sytuacja epidemiologiczna, ale i pogoda wpływa na sprzedaż poszczególnych kategorii.

Zarówno lockdown, jak i mniej słoneczny czerwiec – a co za tym idzie mniejsza ilość okazji impulsowych do zakupu napojów – negatywnie oddziaływały na sprzedaż kategorii napojowych, których wartość w drugim kwartale zmniejszyła się o prawie 12% (vs. drugi kwartał 2019). Spadek widoczny w tym okresie negatywnie wpłynął na wynik dla kategorii za okres od stycznia do września, skutkując blisko 3% zmniejszeniem jej wartości.

Co warto podkreślić, w pierwszych 9 miesiącach br. wartość sprzedaży marek własnych rosła dwa razy szybciej niż produktów markowych w porównaniu do analogicznego okresu poprzedniego roku. Szczególnie w drugim kwartale 2020 konsumenci chętnie sięgali po marki prywatne – wówczas ich wzrost był około cztery razy szybszy niż produktów markowych (vs drugi kwartał 2019).

Pierwsze 3 kwartały 2020 roku to wyraźny wzrost pozycji dyskontów na polskim rynku detalicznym. W tym okresie wartość sprzedaży w tym kanale rosła wyraźnie szybciej niż na całym rynku (15% wzrost wartości

AGROindustry

4/2020

19

okiem ekspertów

w porównaniu do analogicznego okresu 2019 roku). Z kolei hipermarkety po lekkim wzroście w pierwszym kwartale, w kolejnych kwartałach notowały spadki, a w porównaniu okresu styczeń wrzesień br. straciły wartościowo ponad 4% rok do roku. Warto podkreślić, że po

wybuchu COVID-19 nie tylko stosunek jakości do ceny odgrywał znaczenie przy wyborze sklepu, znaczenia nabrała również bliskość placówki od domu i wygoda dotarcia do niej, możliwość zakupu wszystkiego w jednym miejscu, a także czystość i higiena.

Źródło: Panel Handlu Detalicznego, rynek: Cała Polska (Food), sprzedaż wartościowa i wolumenowa, okres styczeń 2019 – wrzesień 2019; styczeń 2020 – wrzesień 2020, koszyk kategorii spożywczych (definicje Nielsen).

Raport syndykatowy “Shopper Shifts to a New Normal”, 2020.

Silniejsza pozycja sklepów małopowierzchniowych Maciej Ptaszyński Polska Izba Handlu

Pandemia wyraźnie pokazała jak ważna i niezbędna dla społeczeństwa jest rola sklepów spożywczych. Z pewnością placówki te stanęły na wysokości zadania w bezpiecznym zapewnianiu społeczeństwu dostępu do żywności.

Sieci handlowe są przygotowane do

działania w tej trudnej sytuacji – dbają o bezpieczeństwo zarówno klientów, jak i pracowników. Warto podkreślić, że zgodnie z dostępnymi wynikami badań Polacy najbardziej ufają sklepom osiedlowym. Jeżeli chodzi o zachowania konsumenckie, daje się zauważyć mniejszą częstotliwość wizyt w sklepach przy jednoczesnym znacznym zwiększeniu wartości koszyka.

Taki trend wskazuje też pośrednio, iż konsumenci wolą sklepy lokalne blisko

4/2020

AGROindustry

domu jako główne miejsce robienia zakupów. Polacy docenili, że w małych sklepach zakupy są bezpieczne – aby do nich dotrzeć, nie trzeba korzystać ze środków transportu, na niewielkiej powierzchni łatwiej utrzymać standardy sanitarne, nie ma tam wielu ludzi, a czas przebywania w nich jest krótki. Sklepy szybko wprowadziły nowe zaostrzone procedury dotyczące zasad higieny i bezpiecznej sprzedaży, powinny też zadbać o to, aby komunikować o tym klientom, że mogą czuć się bezpiecznie

oraz wymagać od każdego kupującego przestrzegania tych zasad.

W ciągu ostatniego roku sklepy niezależne poprawiły swoją konkurencyjność cenową względem dyskontów i supermarketów. Zwróćmy uwagę na ranking Równi w Biznesie, prowadzony przez Polską Izbę Handlu i Grupę Eurocash. W sklepach mało- i średniopowierzchniowych realizuje się około 40% sprzedaży detalicznej, co wyróżnia Polskę na tle innych krajów europejskich. Rodzinne i zdecentralizowane sklepy tworzą największy, zlokalizowany najbliżej konsumentów i najczęściej przez nich odwiedzany kanał dystrybucyjny. Z naszego rankingu Równi w Biznesie wynika, że jego potencjał nie jest w pełni wykorzystywany przez największych producentów, którzy faworyzując dyskonty lub centralnie zarządzane supermarkety, osłabiają niezależny handel i negatywnie wpływają na jego klientów. Jednak porównanie indeksów cenowych rankingu „Równi w Biznesie” z kwietnia i maja 2019 roku z „covidowym” drugim kwartałem bieżącego roku pokazuje, że wielu producentów przekonało się do sklepów niezależnych, poprawiając w nich swoją ofertę.

20

– jaki był 2020 rok?

okiem producenta

podsumowania

Nie zwalniamy tempa S

Jerzy Urbański dyrektor operacyjny Sokpol

okpol to dzisiaj firma z niespełna 30 letnim doświadczeniem w branży napojowej. Od początku swojej działalności realizujemy strategię zrównoważonego i odpowiedzialnego biznesu. Nowa rzeczywistość w jakiej się znaleźliśmy sprawiła, że ten rok jest zupełnie inny niż ktokolwiek przewidywał.

Objawia się to w sposobie naszego funkcjonowania, czego przykładem jest chociażby praca zdalna czy brak bezpośrednich kontaktów międzyludzkich.

Mimo nowych warunków nie zwalniamy tempa. W styczniu uruchomiliśmy czwartą linię aseptyczną do rozlewu w opakowaniach PET. Równocześnie rozpoczęliśmy budowę nowej hali produkcyjnej dla kolejnych linii rozlewniczych. Inwestycje uruchomione

z początkiem roku idealnie wplotły się w oczekiwania rynku i zmieniające się potrzeby konsumentów. Wyszliśmy naprzeciw aktualnym trendom i stale poszerzamy naszą ofertę o produkty, które w naturalny sposób wspomagają odporność oraz zawierają potrzebne witaminy.

Równie dynamicznie kontynuujemy swoje działania w trosce o środowisko naturalne. Wdrożyliśmy System Zarządzania Środowiskowego zgodnego z wymaganiami międzynarodowej normy ISO 14001.

Obecne warunki mogą jednak stwarzać pewne zagrożenia. Zamknięcie zakładów, instytucji usługowych może doprowadzić do zubożenia społeczeństwa, które z większą ostrożnością będzie podejmować decyzje zakupowe. To z kolei może mieć bezpośredni wpływ na branżę spożywczą. Dodatkowym ryzykiem dla sektora spożywczego są nieprecyzyjne przepisy związane z podatkiem cukrowym, jak również z opłatami za wprowadzenie opakowań niepodlegających recyclingowi oraz brak jednolitej strategii w kwestii systemu kaucyjnego.

Mimo tych trudności Sokpol stanowi nadal bardzo silny i zgrany zespół, będący w stanie skutecznie dostosować się do dynamicznie zmieniającej się rzeczywistości. Z drugiej strony, każdy z nas czeka z niecierpliwością na wydarzenia, które nas integrowały takie jak: wspólne eventy, wycieczki czy spotkania świąteczne, na których mogliśmy bezpośrednio złożyć sobie życzenia wesołych świąt.

AGROindustry

4/2020

21

okiem producenta

Pewna jest tylko zmiana

Jan Kolański

Prezes Grupy Colian

Mijający rok był czasem wyzwań.

Pandemia Covid-19 diametralnie zmieniła naszą rzeczywistość, a to wymagało podejmowania szybkich, ale też starannie przemyślanych decyzji biznesowych. Dziś wiemy, że jedyną stałą w prowadzeniu biznesu, zwłaszcza na tak dużą skalę jak nasz, jest

ciągła zmiana. Wynika to przede wszystkim z faktu, że konsumenci naszych marek w czasie epidemii dokonują zakupów w zdecydowanie inny sposób niż dotychczas.

W trosce o swoje zdrowie spędzają mniej czasu w sklepach, ale jednorazowo sięgają po więcej produktów i częściej decydują się na opakowania familijne. Rok rocznie w okresie świątecznym lub komunijnym dużą popularnością cieszyły się bomboniery – dziś brakuje okazji do ich wręczania. Mimo dość trudnego okresu wprowadziliśmy kilka nowości – zwłaszcza takich do indywidualnej konsumpcji. Idealnym przykładem jest napój niegazowany o smaku Oranżady Hellena Pouch w kultowej formie opakowania – torebce ze słomką. Pojawiła się również Oranżada Strzelająca – do spożycia prosto z saszetki. Patrzymy optymistycznie w przyszłość i wierzymy, że kolejne miesiące będą zdecydowanie lepsze – wrócimy do normalności, będziemy mogli celebrować ważne dla nas chwile w większym gronie. Z tego powodu przygotowaliśmy Oranżadę Hellena Party – szampan dla dzieci o unikalnym smaku bazującym na naszym sztandarowym produkcie

Oranżada Hellena. Cieszymy się, że wśród oferty pojawiły się nowości, które docierają przede wszystkim do najmłodszej grupy docelowej.

2020 rok okazał się również trudny ze względu na zapowiadane zmiany legislacyjne. Od stycznia 2021 r. ma wejść w życie podatek cukrowy, który obejmie napoje nieowocowe, a te stanowią bardzo ważną pozycję w portfolio Colian. Danina z założenia ma chronić zdrowie obywateli – zapobiegać otyłości i cukrzycy. Niestety, wszystko wskazuje na to, że podatek nie ma nic wspólnego z troską o kondycję Polaków. Ustawodawca przewiduje dodatkowe wpływy do budżetu i to one stają się wyznacznikiem wszystkich działań. Wiele kategorii produktów, które posiadają znacznie wyższe ilości cukru niż nasze napoje, nie zostało objętych nowym podatkiem – to duża niesprawiedliwość (zwłaszcza, że spożycie cukru w Polsce spada).

Wzrost cen napojów spowodowany wprowadzeniem podatku będzie wynosił nawet od 40% do 70%. Biorąc pod uwagę widmo drakońsko wysokiej opłaty i niepewny czas pandemii, dziś ciężko cokolwiek przewidywać.

Niemniej staramy się z optymizmem patrzeć w przyszłość.

reklama

22

– jaki był 2020 rok?

okiem producenta

podsumowania

Przemysł piwowarski mierzy się z wyzwaniami Rok 2020 jest szczególnie trudny dla branży piwowarskiej. Podwyżka akcyzy o 10%, a także konsekwencje społeczne i ekonomiczne pandemii spowodowały poważną destabilizację sektora. Nie było jeszcze roku, w którym w otoczeniu społecznym, prawnym i gospodarczym browarów działo się tak wiele. Mimo tych wyzwań, branża za wszelką cenę chroni miejsca pracy, zarówno w samych browarach, jak i pośrednio w firmach z nią współpracujących.

Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie

Image by Photo Mix from Pixabay

Trudny rok dla branży Początek roku przywitał browarników podwyżką akcyzy o 10 proc., wprowadzoną pomimo wcześniejszych zapewnień rządzących o znacznie mniejszym, planowanym wzroście podatku akcyzowego (3%). Zmiana ta, wprowadzona w ostatniej chwili, wywołała duży niepokój regulacyjny i spowodowała potrzebę dostosowania planów finansowych firm. Wzrost podatku akcyzowego, w połączeniu z rosnącymi kosztami surowców, energii, czy pracy składa się na tendencję wzrostową średniej ceny piwa.

Gospodarczy lockdown, spowodowany rozwojem pandemii koronawirusa w Polsce, ma poważne konsekwencje dla przemysłu piwowarskiego, ale także dla branż z nim powiązanych m.in. gastronomii, hotelarstwa czy turystyki. Piwo to napój tradycyjnie kojarzony z okazjami towarzyskimi, różnego rodzaju imprezami, zarówno na świeżym powietrzu jak i w lokalach, a my tymczasem mieliśmy i wciąż mamy duże ograniczenia kontaktów społecznych. Bary, restauracje, hotele są zamknięte, brak możliwości do świętowania, podróżowania powoduje, że branża piwna cierpi – mówi Bartłomiej Morzycki, dyrektor gene-

ralny Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie. Według danych GUS, w okresie od stycznia do września 2020 r., sprzedaż piwa spadła o 3% w porównaniu z analogicznym okresem w roku ubiegłym. Nawet w przypadku piw bezalkoholowych, które rosły dwucyfrowo, tempo wzrostu jest wyraźnie wolniejsze niż w 2019 r.

W niezwykle trudnej sytuacji znalazły się browary regionalne i kraftowe, które w znaczącym stopniu lub wręcz całkowicie uzależnione są od sprzedaży w barach i restauracjach, po raz kolejny zamkniętych z powodu pandemii.

Ale mierzenie się ze skutkami lockdownu, rosnące koszty produkcji czy podwyżka akcyzy to nie jedyne ciężary, które ma do udźwignięcia przemysł piwowarski. Na horyzoncie widnieją bowiem jeszcze inne obciążenia, wynikające z krajowych aktów prawnych lub wymogów unijnych, którym branża musi stawić czoła. Od stycznia 2021 r. ma zacząć obowiązywać tzw. opłata cukrowa, która obejmie m.in. smakowe piwa bezalkoholowe. W najbliższym czasie zapadną także decyzje co do kształtu przyszłego systemu rozszerzonej odpowiedzialności producenta, czyli tego, jak będzie wyglądać zagospodarowanie odpadów opakowaniowych i koszty z tym związane.

AGROindustry

4/2020

23

okiem producenta

Stabilne i przewidywalne prawo ważne dla browarów Pomimo destabilizacji na wielu płaszczyznach i utrzymującej się niepewności, przemysł piwowarski starał się wspierać współpracujących z nim przedsiębiorców, chronić swój łańcuch wartości i miejsca pracy. Wiele browarów podjęło działania pomocowe, aby wesprzeć inne podmioty ekosystemu piwowarskiego, w tym szczególnie dotkniętą branżę gastronomiczną.

Między innymi wydłużono terminy płatności, a także odebrano z restauracji i barów nagromadzone tam z powodu zamknięcia piwo.

Branża od wielu lat apeluje o stabilność regulacyjną i przewidywalność otoczenia prawno-podatkowego. W tym roku ten apel ma szczególne znaczenie.

Realizując politykę fiskalną, państwo może wykorzystać potencjał branży piwowarskiej, która pomimo trudnego roku 2020 utrzymała miejsca pracy, ochroniła swój łańcuch wartości, a także pozostaje stabilnym płatnikiem podatków. Odbudowa pozycji sektora i powrót na ścieżkę rozwoju opłaci się zarówno browarom, jak i firmom z nimi współpracującym, a tym samym całej gospodarce. – wyjaśnia Bartłomiej Morzycki.

Dalszy rozwój segmentu piw 0,0% W tym trudnym czasie, pozytywnym zjawiskiem obserwowanym w branży jest umacniająca się pozycja piw bezalkoholowych na rynku.

W 2020 r. utrzymuje się ubiegłoroczny trend spożywania coraz mniejszej ilości alkoholu pod postacią piwa.

Dynamika sprzedaży piw 0,0% nieco przyhamowała, ale segment ten stale się poszerza - producenci wprowadzają na rynek kolejne piwne specjalności i różne odmiany piw bezalkoholowych.

4/2020

AGROindustry

Trudna sytuacja browarów rzemieślniczych Marek Kamiński prezes zarządu Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych

G dy piszę to podsumowanie, do

końca roku pozostaje jeszcze nieco ponad miesiąc, jednakże z niemal całkowitą pewnością można już teraz stwierdzić, że każde podsumowanie roku zdominowane będzie przez jeden temat: odmienianą przez wszystkie przypadki pandemię koronawirusa i jej skutki, zarówno dla całej gospodarki jak i branży piwnej, ze szczególnym naciskiem na najbardziej bliski mi segment browarów rzemieślniczych.

Podsumowując rok chronologicznie, w pierwszej kolejności warto przypomnieć podwyżkę stawki akcyzy o 10 proc., która weszła w życie od 1 stycznia 2020 roku. Mimo tego, rok 2020 zaczął się dla browarów rzemieślniczych całkiem dobrze, a wyniki sprzedażowe stycznia i lutego pozytywnie nastrajały.

Prawdziwe problemy zaczęły się w marcu. W wyniku restrykcji narzuconych na handel i gastronomię, browary rzemieślnicze i przedsiębiorcy z branż powiązanych z dnia na dzień znaleźli się w niezwykle trudnej sytuacji. Segment piw rzemieślniczych jest mocno oparty o gastronomię, więc zamknięcie na dwa miesiące lokali gastronomicznych i późniejsze ich otwarcie z istotnymi ograniczeniami a także ograniczenia

w działalności sklepów oraz rekomendacje społecznego dystansowania poskutkowały niezwykle trudną sytuacją branży gastronomicznej, co automatycznie przełożyło się na trwające ponad dwa miesiące bardzo ograniczone możliwości prowadzenia działalności gospodarczej przez browary rzemieślnicze.

Segment piw rzemieślniczych został najciężej dotknięty przez pandemię, gdyż browary rzemieślnicze kierują do lokali gastronomicznych średnio ok.

30 proc. sprzedawanego piwa, co jest wskaźnikiem ponaddwukrotnie wyższym niż średnia dla całego rynku piwa.

Są też browary rzemieślnicze opierające się wyłącznie na współpracy z gastronomią. Dlatego w warunkach całkowitego lockdownu bardzo wiele

Image by Steve Buissinne from Pixabay

24

– jaki był 2020 rok?

okiem producenta

podsumowania

browarów w ogóle straciło możliwość prowadzenia sprzedaży i jakiegokolwiek zarobkowania.

Jak wynika z badania przeprowadzonego przez Polskie Stowarzyszenie Browarów Rzemieślniczych (PSBR) wśród swoich członków, w okresie od marca do maja 2020, sprzedaż we wszystkich browarach rzemieślniczych spadła średnio o ok. 35 proc. w stosunku do poprzedniego roku. Jednak w przypadku niektórych browarów spadki były dużo głębsze i sięgnęły nawet 80–90 proc.

W kolejnych miesiącach, pomimo zniesienia największych ograniczeń, gastronomia związania z piwem rzemieślniczych nadal nie wróciła do skali działalności sprzed pandemii i raportowała średnio około 50-procentowe spadki liczby gości i obrotów.

Po paromiesięcznym okresie letniego rozluźnienia obostrzeń, od drugiej połowy października weszliśmy w drastyczną fazę drugiego lockdownu gastronomii i ograniczeń w handlu. Biorąc pod uwagę fakt, że drugi lockdown przypada na miesiące o tradycyjnie mniejszej sprzedaży piwa, możemy już z dzisiejszej perspektywy ocenić, że okres jesienno-zimowy będzie trudniejszy od wiosennego zamknięcia gospodarki. Wiemy, że lockdown potrwa co najmniej do końca roku, a i możliwość otwarcia gastronomii w pierwszych miesiącach 2021 roku stoi pod dużym znakiem zapytania.

Od połowy marca jesteśmy również pozbawieni możliwości spotykania się z miłośnikami piw na wszelkiego rodzaju imprezach, targach czy festiwalach, co również jest dotkliwe, bo bliski kontakt i częste spotkania z odbiorcą to jedna z cech wyróżniających browarnictwo rzemieślnicze. To ważny element charakterystyczny dla sektora, pozwalający na bezpośrednie spotkania z odbiorcami, promocję piw rzemieślniczych i szerzenie kultury piwnej.

Niestety, kolejne tarcze antykryzysowe w niewielkim stopniu odpowiedziały na potrzeby browarów rzemieślniczych.

Wiele browarów nie zakwalifikowało się do pomocy państwa, a niektóre instrumenty tarcz wręcz całkowicie wykluczały producentów napojów alkoholowych.

Pozwólcie sprzedawać piwo Jednym z czynników hamujących rozwój polskich browarów rzemieślniczych, nie pozwalającym jednocześnie na skuteczniejszą walkę z administracyjnymi ograniczeniami w handlu i gastronomii, jest brak woli rządu do uregulowania kwestii zdalnej sprzedaży piwa, czyli rozwiązanie problemu sprzedaży piwa z dostawą dla klienta detalicznego.

PSBR w roku 2020 poświęciło sporo pracy i wysiłku kwestii uelastycznienia sprzedaży piwa z dostawą, będąc jednym z liderów grupy nacisku na administrację rządową, posłów i senatorów w tym zakresie. Wielokrotnie występowaliśmy w tej kwestii do Ministerstwa Rozwoju, Ministerstwa Zdrowia, Ministerstwa Finansów, posłów i senatorów. Odbyliśmy wiele spotkań.

Problem wielokrotnie nagłaśnialiśmy w mediach, zwróciliśmy uwagę m.in. na fakt, że Polska pozostaje jedynym państwem UE, gdzie zdalna sprzedaż napojów alkoholowych jest niedozwolona. Do naszego apelu dołączyło szereg organizacji branżowych, biznesowych i społecznych. Z naszej inicjatywy powstał Zespół Roboczy ds. Branży Alkoholowej w ramach Rady Przedsiębiorców przy Rzeczniku Małych i Średnich Przedsiębiorców, a Klub Poselski PSL-Kukiz’15 złożył w Sejmie stosowny projekt ustawy.

Niestety, ten palący dla branży piwnej problem nadal nie został rozwiązany i pozostaje jednym z priorytetów w zakresie zmiany otoczenia prawnego funkcjonowania browarów rzemieślniczych na najbliższą przyszłość.

Wachlarz piwnych smaków Dla wielu browarów rzemieślniczych swoistym remedium na trudną sytuację była w tym roku zwiększona aktywność w zakresie wprowadzania na rynek nowych piw, gdyż nowości są zwykle tym, co pobudza sprzedaż i mocniej skłania miłośników piw rzemieślniczych do zakupu. Różnorodność oferty jest cechą charakterystyczną i jednym z wyróżników rynku piw rzemieślniczych.

Miłośnicy piw rzemieślniczych oczekują piw różnorodnych, w wielu stylach i interpretacjach, są otwarci na nowe doznania, akceptują eksperymenty i twórczą swobodę piwowarów. Nowości pojawiały się zawsze, jednakże obecnie tempo pojawiania się nowych piw chyba jeszcze bardziej wzrosło.

Kraft jest w puszce Pomimo, że walka ze skutkami gospodarczymi pandemii z pewnością zdominowała segment browarów rzemieślniczych w tym roku, można wyróżnić jeszcze kilka trendów, które mogliśmy zaobserwować w tym czasie.

Jeśli chodzi o pejzaż stylistyczny rynku, wszelkie odmiany New England IPA nadal są tym stylem, którego najczęściej poszukują miłośnicy piw kraftowych, a browary chętnie piwa w tych stylach dostarczają na rynek. Budzące sporo emocji są wszelkie piwa „pastry”, które mają tyle samo zwolenników, co przeciwników. Rozwija się oferta bezalkoholowych piw rzemieślniczych.

W zakresie stylów piwnych mamy więc mniej więcej to samo, co cały świat i podążamy raczej ścieżką, intensywnej, ale jednak ewolucji, niż rewolucji stylistycznej. Wydaje się jednak, że rok 2020 zostanie zapamiętany jako przełomowy z uwagi na coraz szerszą dostępność piw rzemieślniczych w puszkach.

Pierwsze, nieśmiałe jeszcze próby z 2019 roku znalazły swój dynamiczny

AGROindustry

4/2020

25

okiem producenta

rozkwit w 2020 roku i puszka aluminiowa jako poszukiwane opakowanie dla piw kraftowych stała się faktem. Polskie piwa kraftowe są coraz bardziej cenione w świecie i wiele browarów rzemieślniczych z powodzeniem rozwijało w tym roku swoje rynki zagraniczne.

Rok 2020 to wreszcie rok, w którym swoją rynkową premierę miał znak „Piwo Kraftowe”, który jest prawnie chronionym, opracowanym i wspieranym przez Polskie Stowarzyszenie Browarów Rzemieślniczych, jego członków oraz fanów piw kraftowych wyróżnikiem, który identyfikuje piwa kraftowe z małych, niezależnych browarów. Wybierając piwa z tym znakiem na etykiecie mamy pewność, że wspieramy polskie małe browary rzemieślnicze.

Spodziewamy się spadków Do marca tego roku polskie piwowarstwo rzemieślnicze rozwijało się bardzo dynamicznie, corocznie notując dwucyfrowe wzrosty. Z dużym prawdopodobieństwem możemy założyć, że w roku 2020 nie uda się utrzymać tempa wzrostu z poprzednich lat, a bardzo prawdopodobny jest wręcz spadek łącznej sprzedaży piw rzemieślniczych.

Straty spowodowane łącznie blisko pięciomiesięcznym lockdownem nie były możliwe do odrobienia w czasie, gdy nadal mierzyliśmy się z ograniczeniami w funkcjonowaniu lokali gastronomicznych i sklepów.

Poza administracyjnymi ograniczeniami, istotny wpływ na rynek

miała też długotrwała izolacja społeczna, zalecenia utrzymywania dystansowania społecznego i ograniczenia w przemieszczaniu się. Poza odwołaniem imprez i zapaścią turystyki skutkowało to też zmniejszoną częstotliwością spotkań towarzyskich i rodzinnych. Te czynniki mają również realny wpływ na spadek sprzedaży piw rzemieślniczych, w tym sprzedaży w lokalach gastronomicznych w szczególności.

Skutkiem zmniejszonej sprzedaży mogą być pogłębiające się zatory płatnicze i problemy z bieżącą płynnością, które dla wielu browarów mogą okazać się co najmniej równie dotkliwe jak spadki sprzedaży.

Mały browar: rozwój w czasach pandemii Piotr Piekarski prezes Browar Jastrzębie

B

rowar Jastrzębie S.A. powstał w 2017 r. jako inicjatywa kilku piwowarów domowych. Oczywiście początki były skromne: nie było sprzętu, a piwo warzone było kontraktowo. Najważniejszy w całym pomyśle był jednak entuzjazm, który zaowocował bardzo udaną akcją crowdfundingową, podczas której zebrano prawie 4 mln złotych. Pieniądze

4/2020

AGROindustry

przeznaczone były na budowę lokalu oraz częściowo na sprzęt. Obecnie w budynku trwają prace wykończeniowe, a sprzęt w październiku dotarł na miejsce.

Akcja crowdfundingowa, oprócz zastrzyku gotówki, dała nam jeszcze jedno: społeczność skupioną wokół browaru, która żywo zainteresowana jest tym, co dzieje się w przedsiębiorstwie. To jest społeczność, która dostała narzędzie w postaci aplikacji, dzięki której może wspierać nasze działania.

Jeśli chodzi o liczby to mamy praktycznie, oprócz małego potknięcia, cały czas progres.

W 2020 r. uwarzyliśmy 124.216 piw, a sprzedaż była na poziomie 150.216 butelek piwa. Różnica wynika ze sprze-

danej nadprodukcji z 2019 r. Obecnie Browar Jastrzębie cały czas buduje sieć sprzedaży, oprócz indywidualnych sklepów nasze piwa sprzedawane są w sieci Carrefour. Ogólnie nasze piwa można nabyć w ok. 200 punktach. Do tego dochodzi jeszcze sprzedaż na różnych festiwalach piw kraftowyh, gdzie nasze trunki cieszą się sporą popularnością. Obecnie nasz browar na tyle szybko się rozwija, że poszukiwani są non stop handlowcy.

Należy pamiętać, że takie przedsięwzięcie jak Browar Jastrzębie to przede wszystkim ludzie, którzy tworzą zgrany zespół. Mając spełniony ten warunek, śmiało spoglądamy w przyszłość.

26

– jaki był 2020 rok?

okiem producenta

podsumowania

Konsument czeka na nowości Beata Ptaszyńska-Jedynak dyrektor ds. korporacyjnych Carlsberg Polska

Image by Mabel Amber from Pixabay

Takiego roku nie pamięta nikt! Upłynął pod znakiem pandemii i związanych z nią ograniczeń, m.in. lockdownu, w tym gastronomii, zmian w organizacji pracy, wyzwań związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa pracownikom i utrzymaniem ciągłości biznesu.

Rynek piwa pod kątem sprzedaży wolumenowej od stycznia do października zmniejszył się o ok.

2 proc. Na spadek miały wpływ, oprócz Covid-19, wzrost akcyzy na piwo o 10 proc., a także słabsza pogoda w maju i czerwcu. Nadal dynamicznie rozwija się segment piw bezalkoholowych, który urósł wolumenowo o 20 proc. To efekt bogatej oferty, odpowiedzialnego podejścia i aktywnego trybu życia konsumentów.

W Carlsberg Polska, mimo pan-

demii i dzięki zaangażowaniu całego zespołu na czas wprowadziliśmy na rynek wszystkie zaplanowane nowości.

Kontynuowaliśmy też rozwój oferty piw bezalkoholowych - nowe warianty i smaki marek np. Somersby Wild Berries 0,0%, Žatecký 0,0%, okocimskie radlery Biały Radler Cytryna 0,0% i Ciemny Radler Wiśnia 0,0%. Odświeżyliśmy też markę Kasztelan, zmieniając radykalnie platformę komunikacji na „Racz Waść wpaść” i wprowadzając do ogólnopolskiej dystrybucji wariant Kasztelan Jasne Pełne. Działania te zostały pozytywnie przyjęte przez konsumentów i handel. Kontynuowaliśmy wsparcie dla marek piw premium: Grimbergen i Garage. Duży wyzwaniem jest w tym roku Horeca, która ze względu na zamknięcie na wiosnę i obecnie w listopadzie odbija się negatywnie na wynikach branży i producentów.

W tym roku ponownie doceniono nasze piwa przyznając wiele nagród, m.in. Chmielaki Krasnostawskie dla okocimskich radlerów, European Beer Star brąz dla Okocim Mistrzowski Porter, World Beer Award dla Grimbergen Blanche, zaś srebrna statuetka Effie Awards powędrowała po raz drugi do marki Žatecký za kampanię Žatecké Noviny i wiele innych.

O prócz podw yżki akcy z y na początku 2020, ten rok to również

prace rządu nad wprowadzeniem opłaty tzw. cukrowej, zgodnie z ustawą o zmianie niektórych ustaw w związku z promocją prozdrowotnych wyrobów konsumentów, która ma obowiązywać od 2021 roku. Dotknie piw bezalkoholowych, czyli segmentu rozwijającego się dynamicznie i niezwykle istotnego dla budowania wyboru i bardziej odpowiedzialnych postaw konsumentów wobec alkoholu. Stabilność legislacyjna oraz zamrożenie w 2021 podwyżek, o które w okresie pandemii postuluje zarówno branża piwna jak i inne, są tym, czego przedsiębiorcy potrzebują obecnie najbardziej.

Warta podkreślić że dodatkowo, w tym samym czasie, branża piwowarska zmaga się z wieloma innymi poważnymi wyzwaniami kosztowymi – np. znacząco większymi kosztami pracy, surowców, energii, etc.

Rok 2020 to okres dyskusji na temat Rozszerzonej Odpowiedzialności Producenta, która zgodnie z europejskimi dyrektywami opakowaniowymi ma zacząć obowiązywać od stycznia 2023. To bardzo ważny dla Polski temat i właściwe wprowadzenie tego systemu sprawi, że Polska sprawnie osiągnie wyznaczone poziomy zbiórki selektywnej opakowań, znacząco poprawi stan środowiska i zagwarantuje odpowiednią ilość recyklatu dla rodzimych producentów.

AGROindustry

4/2020

27

okiem producenta

Chcemy warzyć dobre piwo Krzysztof Panek prezes Browar Fortuna

Mijający rok 2020 dla branży piwowarskiej i nie tylko jest trudnym czasem. Panująca pandemia pokrzyżowała plany wielu browarów, niezależnie od ich wielkości, oraz realnie wpłynęła na sprzedaż piwa w ciągu całego roku. Izolacja, zamknięcie gastronomii oraz ograniczenia w sklepach negatywnie podziałały na sytuację na rynku.

Browar Grodzisk Mimo wielu przeciwności, Browar Grodzisk zapewnia ciągłość produkcji i w nowych okolicznościach wychodzi naprzeciw oczekiwaniom swoich klientów.

Pomimo trudności staramy się znaleźć się w nowej rzeczywistości i działać w miarę możliwości zgodnie z wcześniej nakreślonymi planami.

Browar Grodzisk rozpoczął rok od wprowadzenia nowości. Jeszcze w marcu 2020 na półkach sklepowych pojawiło się Bezalkoholowe Mango Ale – orzeźwiające piwo o tropikalnym profilu. Nowość została bardzo dobrze odebrana przez konsumentów.

Co roku w czerwcu w Grodzisku Wielkopolskim odbywa się Grodziskie Piwobranie. Odbyło się ono i w tym roku, tym razem w wymiarze on-line

– Grodziskie Piwobranie 2020 poszło w Web! I mimo, że z zaplanowanych spotkań i towarzyszących im koncertów trzeba było zrezygnować w takiej formie jak dotychczas, to zaproszeni goście dopisali, a całość była szeroko transmitowana i komentowana w sieci.

Browar Fortuna Dla Browaru Fortuna z Miłosławia rok 2020 był czasem finalizowania rozpoczętych wcześniej inwestycji i wprowadzenia nowości. Na początku roku browar wprowadził dwa nowe piwa - Fortuna Czarne Bezalkoholowe oraz Miłosław Chmielowy Lager.

Wiosną, w celu inwestycji w jeszcze lepszą jakość piwa, uruchomiona została nowa linia rozlewnicza.

Beczkowania natomiast powiększona została o dodatkową przestrzeń na piwa dojrzewające w beczkach bez udziału dzikich drożdży.

Koniec roku to dla Browaru Fortuna czas nagród. Fortunatus Flanders Red Ale - otrzymał złoty medal w kategorii Wood nad Barrel Aged Sour Beer na jednym z najważniejszych konkursów piwnych na świecie - European Beer Star. To bez wątpienia wielki sukces, cieszy tym bardziej, że to już trzeci medal dla Browaru Fortuna w tym konkursie.

Przed nami rok 2021. Po tym, co działo się w 2020 roku ten kolejny stanowi dla nas pewną niewiadomą.

My wszelako planujemy robić swoje warzyć dobre piwo i docierać z nim do konsumentów. reklama

28 Image by Hans Braxmeier from Pixabay

nowoczesne surowce piwowarskie

Drożdże oraz inne gatunki wykorzystywane przy fermentacji piwa „Udomowienie drożdży”, czyli historia fermentacji Niektórzy historycy uważają, że cywilizacja powstała z chęci… picia piwa. Badacze spekulują, że zmodyfikowaliśmy nasz styl życia z kultury zbieracko-łowieckiej na bardziej osiadłą w celu rozwinięcia rolnictwa, które dostarczyło surowców do warzenia piwa. A piwa nie ma bez drożdży. Nie ma piwa – nie ma cywilizacji. Można wysnuć stwierdzenie, że wszystkie osiągnięcia ludzkości zawdzięczamy właśnie im – drożdżom.

Człowiek mniej lub bardziej świadomie wykorzystuje drożdże od co najmniej 10.000 lat! Najstarsze i najlepiej udokumentowane źródła informujące o uprawie jęczmienia pochodzą ze starożytnej Mezopotamii, na terenie której odnaleziono gliniane tabliczki ze wskazówkami o siewie jęczmienia i użyciu go (wraz z ziarnem pszenicy) do produkcji chleba oraz napoju alkoholowego nazywanego murri. Jasne jest,

Mateusz Gulej

że ówczesny człowiek nie mógł mieć świadomości istnienia mikroskopijnych organizmów, które przeprowadzają fermentację – starożytni piwowarzy i winiarze polegali na tych naturalnych źródłach, a więc drożdżach znajdujących się na powierzchni dodawanych surowców oraz tych unoszących się w otaczającym powietrzu.

Przez większość historii, fermentacja była boską tajemnicą i częścią obrzędów religijnych, a narzędzia browarnicze z czasem stawały się rodowymi skarbami. Ludzie zaczęli określać pianę, która w magiczny sposób pojawiała się na powierzchni piwa, boskim błogosławieństwem i z czcią przenosili ją do innego naczynia, aby rozpocząć kolejną fermentację.

Naukowcy są przekonani, że browarnicy zaczęli ponownie wykorzystywać drożdże z partii do partii w XII wieku, rozpoczynając proces ich „udomawiania”. Piwowarzy ponownie wykorzystywali drożdże z udanych warek, a pozbywali się ich z tych

niesmacznych, czym nieświadomie nie tylko selekcjonowali drożdże ale także wpływali na genetyczne ich różnicowanie. Zanim mikroskopy pozwoliły nam zobaczyć drożdże, nikt nie wiedział dokładnie, co dzieje się podczas fermentacji. Kiedy Bawarczycy stworzyli prawo czystości piwa Reinheitsgebot w 1516 r., zakazując warzenia piwa z czegokolwiek innego niż z wody, słodu jęczmiennego i chmielu, wykluczyli drożdże z listy składników, ponieważ nie mieli pojęcia że istnieją.

W 1680 roku, ponad sto lat po wejściu w życie prawa czystości, Anton van Leeuwenhoek jako pierwszy zaobserwował pod mikroskopem, że drożdże składają się z małych, wzajemnie połączonych elementów.

Co ciekawe, nie uznał ich za organizm żywy. Zresztą nic dziwnego, w tamtych czasach najczęściej przyjmowaną teorią fermentacji było stwierdzenie, że jest to proces spontaniczny - reakcja chemiczna wywołana kontaktem z powietrzem - a drożdże są chemicz-

AGROindustry

4/2020

29

nowoczesne surowce piwowarskie

Rysunek 1. Komórki drożdżowe pod mikroskopem optycznym – na niebiesko wybarwione błękitem metylenowym martwe komórki drożdżowe, jasne to komórki żywe. [eurekabrewing.com]

nym produktem ubocznym. Potrzeba było kolejnego stulecia, gdy pod koniec XVIII wieku słynny francuski chemik i fizyk, Antoine-Laurent Lavoisier opisał chemiczny charakter fermentacji jako części cukru zamieniającego się w dwutlenek węgla i alkohol. Jednak naukowcy nadal nie stwierdzili związku między drożdżami a przemianą cukru w etanol. Dopiero w połowie XIX wieku ojciec mikrobiologii Louis Pasteur ustalił w serii eksperymentów, że drożdże są żywym mikroorganizmem.

Aż ciężko uwierzyć, ale dopiero niecałe 200 lat temu rozpoczęliśmy proces poznawania fermentacji, co otworzyło drogę do precyzyjnej kontroli przemiany cukru w alkohol. Dalsze prace Louisa Pasteura udowodniły wpływ bakterii na choroby piwa oraz ugruntowały wiedzę dotyczącą higieny i sterylizacji.

Doprowadziło to również do powstania odrębnego kierunku nauki jakim jest biochemia. Nie będzie przesadą sugerowanie, że Pasteur dokonał największych postępów w historii piwa

4/2020

AGROindustry

Image by Tibor Janosi Mozes from Pixabay

Pi wowa r p ro d u k u j e b r zec zkę, a d rożd że two r zą p i wo

i że te przełomy, wraz z kilkoma innymi, doprowadziły do ważnych postępów dla całej cywilizacji.

Lagerowa rewolucja Niektóre browary przyjęły wyniki obserwacji Pasteura i zaczęły oczyszczać swoje kultury drożdży oraz coraz bardziej dbać o higienę. Jednym z takich browarów był Carlsberg w Danii. Laboratoria Carlsberg, pod kierownictwem Emila Christiana Hansena, wyizolowały pierwszy szczep drożdży lagerowych i wprowadziły go do świata piwowarstwa 12 listopada 1883 r. Jego naukowa nazwa brzmiała Saccharomyces carlsbergensis lub Saccharomyces uvarum (obecnie S. pastorianus), ale większość piwowarów nazywa je po prostu „drożdżami lagerowymi”. Hansen był również pierwszym, który opracował technikę izolacji czystych kultur, której nadal używamy w laboratoriach mikrobiologicznych. Hansen nie tylko był w stanie

Drożdże są niezbędne dla piwa – bez nich piwo by nie powstało. Piwo to dzieło fermentacji drożdżowej – piwowar dostarcza im tylko półproduktu, czyli brzeczki. Bez względu na to, jakiego rodzaju piwo piwowar produkuje, to drożdże odpowiadają za lwią część jego smaku i zapachu a ich rola sprowadza się do czegoś znacznie istotniejszego niż przemiana cukrów w alkohol i dwutlenek węgla. Pamiętajmy, że piwo to napój alkoholowy nie poddawany procesowi destylacji – a więc efekty pracy drożdży (produkcja, przemiana czy degradacja różnego rodzaju związków) pozostaną w zabutelkowanym czy zakegowanym piwie. To dlatego w technologii piwowarskiej szczególną uwagę poświęca się właśnie drożdżom.

30

nowoczesne surowce piwowarskie

wyhodować nowe drożdże lagerowe w czystej postaci, ale nauczył się je przechowywać przez długi czas na specjalnie opracowanych podłożach brzeczkowo-agarowych. Dzięki tym zabiegom możliwe stało się transportowanie i przechowywanie drożdży. Ale dlaczego piwa lagerowe tak szybko upowszechniły się w browarach na całym świecie i trafiły w gusta piwoszy?

Otóż historycznie starsze piwa górnej fermentacji bywały mniej lub bardziej zakażone – nawet jeśli zaraz po produkcji były smaczne, to niestety psuły się dość szybko. Dla XIX wiecznych piwnych konsumentów piwa lagerowe były prawdopodobnie pierwszymi „czystymi” piwami wyprodukowanymi w oparciu o te same kultury drożdży.

Technologia produkcji lagerów (piw dolnej fermentacji) wymuszała użycie niższej temperatury fermentacji, co skutkowało ograniczeniem rozwoju bakterii i dzikich drożdży. Piwa lager miały dłuższy termin przydatności do spożycia, co spowodowało zwiększenie obszaru dystrybucji a tym samym wzrost sprzedaży – końcowo aspekt ekonomiczny nakłonił browary do przestawienia się na nowy gatunek drożdży.

Drożdże górnej i dolnej fermentacji. Jakie powinny być idealne drożdże piwowarskie?

W przemyśle piwowarskim stosuje się głównie dwa gatunki drożdży – Saccharomyces cerevisiaie – drożdże górnej fermentacji oraz Saccharomyces pastorianus (wcześniej nazywane S. carlsbergenis czy S. uvarum ).

Drożdże te nie różnią się od siebie morfologicznie – pod mikroskopem nie odróżnimy ich od siebie – ich przemysłowe szczepy są starannie wyselekcjonowane i opisane. Żadne z nich nie wytwarzają zarodników, nie wykazują też procesu płciowego.

Z uwagi na długi okres przebywania w brzeczce fermentacyjnej, na skutek adaptacji do warunków środowiska, są to szczepy zdolne do fermentacji cukrów nawet w obecności tlenu cząsteczkowego. Różnice pomiędzy tymi gatunkami (i to dość znaczne) odnajdziemy w szeregu cech fizjologicznych.

Drożdże górnej fermentacji mają silniej rozwinięty system oddechowy i w ich metabolizmie udział tego rodzaju oddychania jest intensywniejszy (dlatego też namnażają się intensywniej). Różnice odnajdziemy też w zapotrzebowaniu na czynniki wzrostowe, szybkość wzrostu, zdolności do flokulacji, asymilacji związków azotowych, rodzaju i ilości produktów ubocznych oraz odporności na utworzone metabolity (np. etanol, estry czy alkohole wyższe).

Drożdże S. Pastorianus (w większości) mają unikatową cechę całkowitego metabolizowania trisacharydu rafinozy (liniowo złożonego z galaktozy-glukozy-fruktozy). Do pełnej fermentacji tego cukru potrzebne są dwa rodzaje enzymów, kodowane przez geny nazwane raf1, raf2 i raf3. Drożdże dolnej fermentacji posiadają komplet tych genów, natomiast drożdże górnej fermentacji nie – fermentują rafinozę tylko w 1/3, wykorzystując jedynie fruktozę. Drożdże dolnej fermentacji mają więc zdolność głębszego odfermentowania brzeczki piwowarskiej. Główną różnicą jest również temperatura fermentacji: drożdże dolnej

Cecha Temperatura fermentacji

fermentacji przeprowadzają ją w temperaturze 5-12oC, zachowując pewną aktywność w nawet w temperaturze bliskiej 0oC, podczas gdy drożdże górnej fermentacji wolą wyższe temperatury 14-23oC, a poniżej 14 stopni są niemal nieaktywne. Kolejną ważną cechą są zdolności flokulacyjne, a więc zjawisko zlepiania się komórek i opadania na dno zbiornika. Stwierdzono, że zdolności te są związane z występowaniem i aktywnością genów flo1-flo5, których więcej znaleziono wśród drożdży dolnej fermentacji. Mityczną cechą odróżniającą te drożdże ma być również fermentacja w górnych (dla S. cerevisiae) bądź dolnych (dla S. pastorianus) partiach zbiornika – ale nie jest to do końca prawda. Drożdże górnej fermentacji faktycznie mają zdolność do intensywniejszej fermentacji (a co za tym idzie produkcji CO2) i wiele z nich unosi się w gęstej pianie na szczycie zbiornika, ale zarówno jedne jak i drugie drożdże pracują w całej objętości zbiornika, sedymentując w ostatnich fazach fermentacji i podczas leżakowania.

Z technologicznego punktu widzenia można wyszczególnić cechy wzorcowych drożdży piwowarskich: • duża szybkość wzrostu oraz wydajność produkcji biomasy (zapewniającą 3-krotny wzrost biomasy podczas propagacji) • zdolność do prowadzenia szybkiej fermentacji cukrów brzeczki Drożdże górnej fermentacji

Drożdże dolnej fermentacji

14-23OC

5-12OC (nawet do 0OC)

Szybkość wzrostu Szybkość fermentacji Zdolności flokulacyjne Poziom odfermentowania Ilość produkowanych ubocznych metabolitów Tabela 1. Ogólne porównanie fizjologicznych cech drożdży górnej i dolnej fermentacji

AGROindustry

4/2020

• wysoka czystość mikrobiologiczna populacji i żywotność komórek • dobra stabilność cech morfologicznych i fizjologicznych w ciągu 12-16 generacji • uzdolnienia flokulacyjne, właściwa szybkość osadzania się komórek – wolniejsza w czasie fermentacji głównej i dofermentowania, a szybsza podczas leżakowania • wytwarzaniem związków smakowych i zapachowych, warunkujących odpowiedni bukiet piwa* *Każdy styl wymaga użycia odpowiedniego szczepu drożdży Tak naprawdę idealny szczep drożdży nie istnieje – piwowarskie drożdże różnią się diametralnie w obrębach dwóch wyżej wymienionych gatunków ale niewiele mniejsze różnice odnajdziemy pomiędzy dwoma odmiennymi szczepami. Mało tego – ten sam szczep drożdży da nam w efekcie inne piwo w zależności od wielu różnych czynników środowiskowych, tj. temperatury, gęstości brzeczki, dostępności składników odżywczych, ilości tlenu, pH, stężenia komórek w ml brzeczki, rodzaju zbiornika fermentacyjnego i wielu innych. A szczepów drożdży piwnych odnajdziemy setki! Od ilości zmiennych może naprawdę rozboleć piwowara głowa, dlatego wielu producentów drożdży (suchych czy płynnych) stara się im pomóc, sugerując pewne warunki fermentacji. Nic jednak nie zastąpi doświadczenia browarnika, który dobrze poznał dany szczep drożdży, używanych w tej samej infrastrukturze danego browaru.

W książce An Analysis of Brewing Techniques Gorge Fix postarał się podzielić świat szczepów drożdży piwowarskich w zależności od charakterystyki aromatów, które produkują. Drożdże górnej fermentacji podzielił na te o profilu Czystym/Neutralnym, Słodowym/Estrowym oraz Specjalnym. Drożdże dolnej fermentacji zaś posortował na Wytrawne/ Świeże oraz Pełne/Słodowe. Podział ten stanowi duże uproszczenie, ale pozwala odnaleźć się początkującym piwowarom w meandrach mnogości piwowarskich szczepów drożdżowych.

Ale to nie wszystko: piwowarzy mogą mieszać ze sobą różne szczepy drożdży i to w różnych momentach fermentacji – będzie to skutkowało unikatowymi efektami, nie do uzyskania przy użyciu jednego, czystego szczepu. Dzięki takim technikom można uzyskać np. wysoką owocowość drożdży estrowych z wytrawnością szczepów neutralnych.

Rysunek 2. Butelki z namnożonymi drożdżami w skali laboratoryjnej. [materiały własne]

4/2020

AGROindustry

reklama

nowoczesne surowce piwowarskie

31

32

nowoczesne surowce piwowarskie

Grupa szczepów drożdży górnej fermentacji wg. G. Fixa

Charakterystyka

Komercjalne przykłady

Czyste/Neutralne

Bardzo popularne w USA, mało wrażliwe na zmiany temperatury i stabilne w kolejnych pokoleniach.

Produkują niedużo estrów i alkoholów fuzlowych. Ujawniają bardziej charakter innych surowców (chmielu, słodu). Fermentują zazwyczaj nieco wolniej od estrowych szczepów, średnio flokulują – dzięki czemu uzyskujemy dobrze zharmonizowane piwa (odleżakowane). Mają tendencję do produkcji lotnych związków siarkowych w stresujących warunkach (podwyższona/niska temperatura, wysokie ciśnienie, niedobór składników odżywczych)

Czyste/Neutralne (hybrydowe)

W rzeczywistości biologicznie rzecz ujmując, nie są to hybrydy (jakimi są prawdopodobnie drożdże lagrowe), ale często są nazywane tak przez piwowarów. Ich szczególną cechą jest nadzwyczaj niska temperatura fermentacji jak dla drożdży górnej fermentacji, wynosząca nawet 12-13oC. Tradycyjnie używane były do piw typu Kölsch albo Altbier. Bardzo niska estrowość i fenolowość. Fermentują dość niespiesznie, równie wolno opadają, ale finalnie skutecznie. Możliwa jest produkcja większej ilości lotnych związków siarkowych, ale na niższym poziomie niż w lagerach.

Słodowe/Estrowe (owocowe)

Tradycyjne szczepy dla piwowarstwa brytyjskiego. Fermentują szybko, podobnie szybko aglomerują i sedymentują na dno zbiornika. Efektem ich pracy są piwa bogate w owocowe nuty estrowe, ale również mogą być nieco niedoleżakowane (maślany zapach diacetylu), raczej nie spotyka się u nich nadprodukcji lotnych związków siarkowych. Drożdże te mogą dać piwa o nutach miodu, śliwek, cytrusów i ogólnie ujętej drożdżowości.

Specjalne (fenolowe)

Bardzo charakterystyczne drożdże znane przede wszystkim z tradycyjnych niemieckich niefiltrowanych piw pszenicznych (Hefeweizen), ale odnaleźć je można także w piwach belgijskich (piwa trapistów).

Fenole to dość duża grupa związków opartych o pierścień benzenowy z grupą hydroksylową -OH. Związek ten jest wykorzystywany jako odkażacz, gdy występuje w większych stężeniach to często kojarzy się konsumentom z zapachem medycznym. Na szczęście w stężeniach mniejszych nadaje nut przyprawowych, korzennych (goździkowych). Najlepiej sprawdzają się w otwartych zbiornikach fermentacyjnych, skąd mogą ulatywać większe ilości związków siarkowych produkowanych przez te drożdże. Flokulują słabo, pozostając w toni, co stanowi charakterystyczną cechę piw pszenicznych.

Fermentis SafaleTM US-05 WyestTM: 1056 (American Ale) 1272 (American Ale II) 2565 (Kölsch) 1007 (German Ale)

WyestTM: 2565 (Kölsch) 1007 (German Ale)

Fermentis SafaleTM S-04 WyestTM: 1968 (London ESB) 1028 (London Ale) 1084 (Irish Ale) 1187 (Ringwood Ale) Fermentis SafaleTM WB-06 T-58 WyestTM: 3068 (Weihenstephan Wheat) 3333 (German Wheat) 3638 (Bavarian Wheat) 3787 (Belgian Trappist Ale) 1214 (Belgian Abbey Ale)

Tabela 2. Charakterystyka szczepów drożdży górnej fermentacji wg. G. Fixa

Drożdże do produkcji piw nisko- i bezalkoholowych Istnieją różnego rodzaju metody produkcji piw nisko- i bezalkoholowych.

Najmniej wymagającą technologicznie, bez znaczących dodatkowych kosztów sprzętowych, ale jednocześnie najbardziej wymagającą z punktu widzenia procesowego, jest metoda użycia specjalnych gatunków drożdży o obniżonej produkcji etanolu. Metodami screeningowymi odnaleziono gatunki i szczepy drożdży, które charakteryzują się mniejszą atenuacją fermentacji od tradycyjnych drożdży piwowarskich.

Co ciekawe, niektóre z tych drożdży

uchodzą za drobnoustroje powodujące zakażenia i przegazowania napojów – np. Sacchcaromyces ludwigii. Drożdże te mają najczęściej ograniczoną lub wręcz niemożliwą asymilację cukrów złożonych (nie produkują glikozydaz).

Drożdże te fermentują jedynie cukry proste, czego efektem jest niskie odfermentowanie w granicach 10-20%, co w specyficznych warunkach pozwala uzyskać <0,5% alkoholu objętościowo (warunku niezbędnego dla piw bezalkoholowych wg polskiego prawa akcyzowego). Drożdże te produkują też związki aromatyczne, ale w innych stężeniach i o innym profilu niż drożdże

piwowarskie. Produkują też duże ilości kwasu mlekowego, co nieraz jest pozytywnym efektem (piwa pszeniczne, piwa kwaśne), ale w niektórych przykładach mogą zaburzyć profil sensoryczny takiego napoju.

Drożdże dzikie i inne organizmy Swoisty renesans przechodzą piwa tzw. spontanicznej fermentacji, czyli tradycyjnych piw belgijskich warzonych po dziś dzień we flamandzkich browarach nazywanych żywymi muzeami.

W produkcjach piw typu Lambik, bo o nich mowa, piwowarzy nie dodają

AGROindustry

4/2020

33

nowoczesne surowce piwowarskie

Grupa szczepów drożdży dolnej fermentacji wg. G. Fixa

Charakterystyka

Wytrawne/świeże

Fermentujące powoli, podobnie harmonizują bukiet wolniej od drożdży górnej fermentacji.

Od szczepów „słodowych” charakteryzuje je głębsze odfermentowanie, przez co piwa są bardziej orzeźwiające i świeże. Znane są z tego, że produkują duże ilości lotnych związków siarkowych, co skutkuje zapałczano-jajecznym zapachem ze zbiorników fermentacyjnych w browarze – nie należy się go obawiać, drożdże w większości redukują te związki bądź ulatniają się wraz z opuszczającym fermentor dwutlenkiem węgla. Bardzo niska zawartość owocowych estrów, fenoli i alkoholi wyższych skutkuje czystym profilem klasycznego lagera. Wykorzystywany w amerykańskich, skandynawskich i niemieckich jasnych piwach dolej fermentacji.

Pełne/słodowe

Podobnie wolno fermentujące, ale nie produkujące tak dużej ilości związków siarkowych.

Mają za to tendencję pozostawiania niewielkich ilości diacetylu (maślanego akcentu, znanego z czeskich lagerów). Odfermentowują nieco słabiej, zachowując delikatną słodową słodycz i wyższą pełnię. Produkuję też nieco więcej estrów, dlatego nadają się do czeskich i niemieckich karmelowych i ciemnych lagerów.

Komercjalne przykłady

Fermentis SaflagerTM W-34/70 WyestTM: 2007 (Pilsen Lager)

Fermentis SaflagerTM S-23 WyestTM: 2278 (Czech Lager)

Tabela 3. Charakterystyka szczepów drożdży dolnej fermentacji wg. G. Fixa

Lactococcus, Pediococcus a nawet Acetobacter – które w obecności tlenu mogą dodać octowego sznytu. Ta naturalna fermentacja ma oczywiście swoje minusy – nigdy do końca nie wiadomo co będzie jej efektem, profil tych piw nie zawsze trafia w gusta szerokiego grona odbiorców a fermentacja może trwać nawet kilka lat, nierzadko kończąc się utylizacją nieodpowiedniej partii wyrobu.

Literatura 1. Bednarski W., Fiedurek J. Podstawy biotechnologii przemysłowej. 2007, WNT, Warszawa 2007.

Rysunek 3. Film mikrobiologiczny na powierzchni fermentującego spontanicznie piwa. [materiał własny]

drożdży w ogóle! Te same zasiedlają brzeczkę w momencie kiedy ta chłodzona jest w miedzianych płytkich wannach, często znajdujących się na drewnianych poddaszach, w których aż roi się od drobnoustrojów. Finalnie do brzeczki z powietrza oraz drewnianych naczyń, w których fermentuje Lambik, trafiają drożdże Saccharomyces cere-

visiae, które nadal pozostają głównymi konsumentami cukrów z brzeczki, ale także dzikie drożdże Brettanomyces – odpowiedzialne za nietypowe i zaskakujące nuty skóry garbarskiej, wiejskiej stodoły czy końskiej derki. Piwa dzikie znane są z kwaśnego smaku, który jest efektem pracy wielu bakterii kwasu mlekowego z gatunku Lactobacillus,

2. Fix G. J. An Analysis of Brewing Techniques.

1998. Brewers Publications. Boulder.

3. Palmer J. How To Brew – Everything you need to know to brew right the first time.

2006. Brewers Publications. Boulder 4. Tonsmeire M. American Sour Beer: Innovaitive Techniques for mixed Fermentations. 2014.

Brewers Publications. Boulder 5. White C., Zainsaheff J. Yeast – The Practical Guide to Beer Fermentation.

2010. Brewers Publications. Boulder reklama

34

Pofermentacyjne drożdże piwowarskie i ich potencjalne wykorzystanie

Pofermentacyjna biomasa drożdży z rodzaju Saccharomyces to jeden z głównych produktów ubocznych zakładów branży piwowarskiej. Materiał ten może być cennym surowcem o szerokich możliwościach aplikacyjnych. Niestety, obecne wykorzystanie drożdży pofermentacyjnych to tylko dodatek do pasz dla trzody chlewnej oraz przeżuwaczy.

Niniejszy przegląd przedstawia możliwości zastosowania tego produktu ubocznego jako źródła składników odżywczych dla ludzi i zwierząt, stymulatora wzrostu drobnoustrojów, a także surowca dla żywności funkcjonalnej oraz materiału do detoksykacji ścieków i odpadów zawierających metale ciężkie.

K onwencjonalny proces warzenia

piwa ma bardzo długą historię i uznaje się go za jeden z najstarszych procesów biotechnologicznych. Pierwsze źródła historyczne traktujące o warzeniu piwa mają już ponad 8000 lat, ale od tego czasu technologie piwowarskie bardzo się zmieniły. Mimo długiej historii

Szymańska Monika, Berłowska Joanna, Kręgiel Dorota Katedra Biotechnologii Środowiskowej Politechniki Łódzkiej

przemysł piwowarski wciąż jest dynamicznym sektorem otwartym na nowe technologie i postęp naukowy.

Obecnie piwo jest jednym z najpopularniejszych napojów alkoholowych, dlatego przemysł piwowarski to wielki globalny biznes łączący tradycję oraz zaawansowane technologie. Współcze-

sny rynek oferuje różne rodzaje lub style piw. W procesie produkcji piwa naprzemiennie zachodzą reakcje chemiczne i biochemiczne: zacieranie, gotowanie, fermentacja, dojrzewanie. Jęczmień (Hordeum vulgare) jest powszechnie stosowany jako źródło sacharydów oraz enzymów hydrolizujących, prze-

AGROindustry

4/2020

35

Biomasa drożdży jest nie tylko źródłem białka i kwasów nukleinowych, ale także stanowi doskonałe źródło witamin (przede wszystkim z grupy B) i minerałów, w tym biologicznie aktywnej postaci chromu znanej jako współczynnik tolerancji glukozy

kształcających skrobię zmielonego słodu w fermentowalne cukry podczas procesu zacierania. Chmiel zapewnia goryczkę i dodatkowo chroni brzeczkę przed rozwojem bakterii oraz ma istotny wpływ na tworzenie piany.

Drożdże Podczas fermentacji chmielonej brzeczki piwnej drożdże przekształcają sacharydy w alkohol. Te jednokomórkowe mikroorganizmy mają fundamentalny wpływ na jakość piwa, wytwarzają bowiem nie tylko etanol i dwutlenek węgla, ale również inne

4/2020

AGROindustry

związki: wyższe alkohole, kwasy organiczne, estry, aldehydy, ketony, związki siarki, kluczowe dla uzyskania odpowiedniego sensorycznego profilu piwa. Najczęściej stosowanymi w przemyśle piwowarskim są gatunki należące do Saccharomyces sensu stricto: Saccharomyces bayanus, S. cariocanus, S. cerevisiae, S. kudriavzevii, S. mikatae i S. paradoxus.

Ich właściwości czynią je wyjątkowymi do zastosowań w branży piwowarskiej: szybki wzrost, zdolność do produkcji etanolu, tolerancja na niektóre parametry środowiskowe, zwłaszcza wysokie stężenie etanolu i niski poziom tlenu.

Drożdże stosowane w browarach są tradycyjnie dzielone na dwie grupy: drożdże fermentacji dolnej i drożdże fermentacji górnej, a uzyskane piwa dzieli się również na dwie bardzo szerokie kategorie, odpowiednio, lager i ale.

Drożdże fermentacji dolnej, znane jako S. pastorianus lub S. carlsbergensis, prowadzą fermentację w temperaturze 8-15 o C i łatwo sedymentują. Piwa typu lager, wytwarzane przez drożdże fermentacji dolnej, to najbardziej popularne piwa na świecie. Do produkcji piw ale powszechnie stosuje się szczepy S. cerevisiae fermentujące w zakresie temperatur 16-25oC.

36

browarnictwo – innowacje

Rys. 1.

Możliwości zastosowania odpadowej biomasy drożdżowej

Do końca XIX wieku drożdże nie były stosowane jako czynnik fermentujący brzeczek piwnych, lecz piwo było uzyskiwane przez działanie mieszanin mikroorganizmów, głównie drożdży i bakterii. Dopiero duński mikrobiolog Emil Hansen z browaru Carlsberg jako pierwszy zdefiniował drożdże piwowarskie ale i zaczął odróżniać od drożdży typu lager. Hansen początkowo klasyfikował drożdże lager jako S. carlsbergensis. W latach 70-80 -tych XX wieku nazwano S. uvarum. Drożdże ale są klasyfikowane jako S. cerevisiae i różnią się od drożdży typu lager zarówno pod względem fenotypowym jak i genotypowym.

Zaszczepienie brzeczki drożdżami to tzw. „pitching”, a najczęściej stosowane zawiesiny inokulacyjne zawierają od 15 do 25 milionów komórek w mililitrze.

Podczas fermentacji biomasa komórek drożdży wzrasta od 3 do 6 razy. Zazwyczaj biomasa drożdży Saccharomyces browarniczych wytwarzana w procesie fermentacji typu lager wynosi około 17-36 kg/m 3 produktu końcowego.

Browarnicza biomasa pofermentacyjna zawiera zwykle 10-14% zawartości czę-

ści stałych, w tym m.in. biomasę drożdży oraz substancje nierozpuszczalne. Kiedy drożdże są przeznaczone do celów spożywczych, konieczne jest usunięcie tych związków od biomasy komórkowej.

Drożdże używane są przez browary po kilka razy (4-6), tzn. zbierane są z jednej fermentacji, aby rozpocząć kolejny proces fermentacyjny. Pomimo tego dość ekonomicznego podejścia w technologii piwowarskiej, biomasa drożdży Saccharomyces sp. stanowi drugi, oprócz młóta browarniczego, produkt uboczny. Browary sprzedają biomasę drożdżową głównie jako paszę dla zwierząt. Do niedawna biomasie pofermentacyjnej nie poświęcono zbyt

wego (DNA) i kwasu rybonukleinowego (RNA). Jednak można stosować pewne procesy oraz odczynniki do izolacji białka z drożdży odznaczających się niskim poziomem RNA. Biomasa drożdży jest nie tylko źródłem białka i kwasów nukleinowych, ale także stanowi doskonałe źródło witamin (przede wszystkim z grupy B) i minerałów, w tym biologicznie aktywnej postaci chromu znanej jako współczynnik tolerancji glukozy (GTF, ang. Glucose Tolerance Factor). Już w latach 50-tych XX wieku stwierdzono, że ekstrakt z drożdży piwowarskich może poprawić słabą tolerancję na obciążenie glukozą.

Biologicznie aktywny trójwartościowy

Komórki drożdży stanowią biomasę, która ma potencjał bioakumulacji barwników.

Modyfikacja drożdży kwasem nadchlorowym i żelazem prowadzi do wytworzenia materiału o właściwościach magnetycznych, który może być stosowany jako skuteczny adsorbent do usuwania różnych barwników z wody i ścieków

wiele uwagi jako towarowi zbywalnemu, którego utylizacja stanowi jednak często problem środowiskowy. Biomasa drożdży może być rozpatrywana jako cenny materiał o różnych zastosowaniach (Rysunek 1).

Drożdże pofermentacyjne po ich termicznej inaktywacji sprzedawane są głównie jako stosunkowo niedroga karma dla zwierząt. Drożdże są dobrym źródłem białka dla świń i przeżuwaczy.

Komercyjne drożdże piwne to źródło azotu o dobrej wartości odżywczej, o statusie FDA – GRAS (ang. Generally Recognized as Safe). Pewnym czynnikiem limitującym szerokie wykorzystanie biomasy drożdży jako źródła białka do spożycia przez ludzi jest przede wszystkim wysoka zawartość kwasu nukleino-

chrom stymuluje aktywność insuliny a suplementacja chromem znacząco poprawia metabolizm pacjentów z cukrzycą.

Biomasa drożdży może być wykorzystywana w przemyśle spożywczym do produkcji koncentratów białkowych o wysokiej wartości odżywczej. Koncentraty białkowe są produkowane w postaci proszków, płatków lub tabletek a także w postaci płynnej. Produkty te można dodawać do żywności jako przyprawy lub mieszać z mlekiem, sokami, zupami lub sosami.

Autolizaty drożdży pofermentacyjnych Autoliza to naturalny proces w komórkach drożdży, gdy zakończą

AGROindustry

4/2020

browarnictwo – innowacje

one fazę wzrostu i wejdą w fazę śmierci. W tym procesie rozkład związków strukturalnych zachodzi pod wpływem enzymów endogennych rozkładających białka, glikogen, kwasy nukleinowe i inne składniki komórek. Proces autolityczny indukowany wymaga starannej kontroli temperatury w celu zabicia komórek bez inaktywacji enzymów. Procesy autolizy są zwykle prowadzone przy umiarkowanym mieszaniu i temperaturze między 30 a 60°C przez 24-48 godz. Mają one jednak pewne wady, takie jak niska wydajność ekstrakcji związków komórkowych, trudność w separacji z powodu wysokiej zawartości pozostałości w autolizacie, słabe właściwości smakowe oraz duże ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego.

Plazmoliza przy zastosowaniu soli nieorganicznych, takich jak np. chlorek sodu, w celu przyspieszenia procesu autolizy ma jednak ograniczone wykorzystanie, ponieważ rośnie zapotrzebowanie na preparaty białkowe o niskiej zawartości soli. Hydroliza jest bardziej wydajna kiedy jest prowadzona z chlorowodorkiem sodu z dodatkiem kwasów lub enzymów proteolitycznych.

Pomimo wyższej wydajności, hydroliza kwasowa jest niestety mniej atrakcyjna ze względu na stosunkowo wysokie inwestycje kapitałowe (aparatura wykonana ze stali kwasoodpornej) i duże prawdopodobieństwo zatrzymania związków rakotwórczych, takich jak monochloropropanol i dichloropropanol. Ostatnio wzrasta zainteresowanie naturalnymi induktorami lizy komórkowej w postaci związków pochodzenia roślinnego, np. saponin.

Autolizaty drożdży piwowarskich zostały użyte jako suplement podłoży fermentacyjnych dla produkcji etanolu przez rekombinowany szczep Escherichia coli oraz do biosyntezy kwasu bursztynowego przez Actinobacillus succinogenes.

Autolizaty i hydrolizaty komórek drożdży znajdują zastosowanie jako źródło składników odżywczych: białka, peptydów, aminokwasów oraz innych związków bioaktywnych. Standardowy ekstrakt drożdżowy w 100 g zawiera około 3 mg tiaminy, 11,9 mg ryboflawiny, 68 mg niacyny, 3,1 kwasu foliowego i 30 mg pantotenianu wapnia. W grupie związków mineralnych w 100 g standardowego ekstraktu dominują: wapń (120 mg), magnez (200 mg), potas ( 3,3 g) oraz miedź (5 mg).

Ze względu na wysoki poziom białka oraz kompleksu witamin B i minerałów, komórki drożdży piwowarskich, ich autolizaty i hydrolizaty mogą być stosowane nie tylko jako suplementy diety i dodatki do żywności funkcjonalnej, ale także jako źródło składników odżywczych dla wzrostu bakterii kwasu mlekowego.

Warto wspomnieć o funkcjonalnych produktach spożywczych o wysokiej wartości odżywczej na bazie soku z buraków (Beta vulgaris L.), marchwi (Daucus carota L.) oraz autolizatu drożdży piwowarskich, poddanych fermentacji przez szczepy Lactobacillus plantarum. Inne możliwości zastosowania hydrolizatów drożdży to produkcja aromatyzujących środków spożywczych - wzmacniaczy smaku produktów mięsnych, sosów, zup oraz niektórych

4/2020

AGROindustry

W imieniu Browaru Sady medal odebrał Maciej Wentowski

Grzegorz Garniec (Dr. Brew) z dumą odbierał wyróżnienia za nagrodzone piwa

Browar Jedlinka reprezentowany był na scenie przez Jakuba Kochmańskiego

Agnieszka Kanicka z dumą reprezentowała Kompanię Piwowarską

Mariusz Borkowski odbierał wyróżnienia w imieniu Browaru Nook

Jarosław Ośka reprezentował Browar Dziki Wschód

38

browarnictwo – innowacje

komórek ma również potencjał w taniej technologii detoksyfikacji ścieków.

Jednakże zastosowanie biosorpcji w „realnych” ściekach przemysłowych wymaga dalszych badań.

Beta-glukan uzyskany z drożdży piwowarskich może być stosowany w produktach spożywczych jako substancja zagęszczająca, zatrzymująca wodę lub wiążąca olej, emulgator oraz prebiotyk

rodzajów pieczywa. Uzyskano także hydrolizat drożdży o wysokiej zawartości aminokwasów Cyclo-His-Pro (CHP) oraz aktywności antyoksydacyjnej i kontrolującej poziom glukozy. Dlatego możliwe jest zastosowanie hydrolizatu drożdży z wysokimi poziomami CHP jako materiału przeciwutleniającego i / lub przeciwcukrzycowego do wykorzystania w żywności funkcjonalnej.

Beta-glukan, enzymy Beta-glukan uzyskany z drożdży piwowarskich może być stosowany w produktach spożywczych jako substancja zagęszczająca, zatrzymująca wodę lub wiążąca olej, emulgator oraz prebiotyk. Stosowanie prebiotyków, niestrawnych składników pokarmowych, które korzystnie wpływa na metabolizm gospodarza poprzez selektywne stymulowanie wzrostu bakterii w przewodzie pokarmowym.

Komórki drożdży Saccharomyces sp. są źródłem licznych enzymów, np. proteaz i metaloproteaz, dlatego możliwa jest produkcja przemysłowa tych preparatów enzymatycznych.

Oceniono pozytywnie przydatność także surowej pektynazy drożdżowej do ekstrakcji soku ananasowego, soku

z paw paw ( Asymina trójklapowa) i papai. Możliwości zastosowania takich preparatów enzymatycznych są więc bardzo obiecujące. Jednak w przypadku zastosowania technologii na skalę przemysłową, enzymy te będą musiały być dokładnie zbadane pod kątem ich aktywności oraz trwałości.

Co jeszcze?

Komórki drożdży stanowią biomasę, która ma potencjał bioakumulacji barwników. Modyfikacja drożdży kwasem nadchlorowym i żelazem prowadzi do wytworzenia materiału o właściwościach magnetycznych, który może być stosowany jako skuteczny adsorbent do usuwania różnych barwników z wody i ścieków. Zastosowanie niedrogich biosorbentów do sekwestrowania metali ciężkich z roztworów wodnych to bardzo obiecujące technologie usuwania toksycznych zanieczyszczeń. Biomasa drożdży wykazuje dość wysoką selektywność usuwania chromu Cr (III) oraz ołowiu Pb (II) z roztworów wodnych. Inaktywowana biomasa drożdży Saccharomyces jako biosorbenta jonów metali również może mieć zastosowanie do usuwania metali ciężkich. Zbadano, że martwa biomasa

Literatura 1. Berłowska, J., Dudkiewicz, M., Kręgiel, D., Czyżowska, A., Witonska, I. Cell lysis induced by membrane-damaging detergent saponins from Quillaja saponaria. Enzyme and Microbial Technology. 2015, 75–76, 44-48.

2. Chen KQ, Li J, Ma JF, et al. Succinic acid production by Actinobacillus succinogenes using hydrolysates of spent yeast cells and corn fiber. Bioresource Technology, 2011, 102, 1704-1708.

3. de Carvalho Lima KG, Takahashi CM, Alterthum F. Ethanol production from corn cob hydrolysates by Escherichia coli KO11. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 2002, 29(3), 124-128.

4. Ferreiraa IMPLVO, Pinhoa O, Vieiraa E, Tavarela JG. Brewer’s Saccharomyces yeast biomass: characteristics and potential applications. Trends in Food Science & Technology, 2010, 21, 77-84.

5. Jung EY, Lee HS, Choi JW, Ra KS, Kim MR, Suh HJ. Glucose tolerance and antioxidant activity of spent brewer’s yeast hydrolysate with a high content of CycloHis-Pro (CHP). Journal of Food Sciences, 2011, 76(2), C272-C278.

6. Rakowska R, Sadowska A, Dybkowska E, Świderski F. Spent yeasts as natural source of functional food additives. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 2017, 68(2), 115-121.

7. Vieira EF, da Silva DD, Carmo H, Ferreira IM. Protective ability against oxidative stress of brewers’ spent grain protein hydrolysates.

Food Chemistry, 2017, 228, 602-609.

8. Vieira EF, Pinho O, Ferreira IM. Biofunctional properties of sardine protein hydrolysates obtained by brewer’s spent yeast and commercial proteases. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2017, 97(15), 5414-5422.

AGROindustry

4/2020

medaliści profesjonalny konkurs piw

2

1

Good Beer 2020

3

Kategoria Jasny lager

1 2 3 4

6

Kategoria Jasny mocny lager

4 5 6

4/2020

AGROindustry industry

Złoty medal dla Browaru Brofaktura za Kupieckie Srebrny medal dla Browaru Kingpin Sp. z o.o. za Pils Brązowy medal dla Browaru Błonie Sp. z o.o. za Kampinoskie Jasne

Złoty medal dla Browaru Kormoran Sp. z o.o. za Krzepkie Srebrny medal – nie przyznano Brązowy medal dla Browaru Amber za Piwo Żywe

40

profesjonalny konkurs piw

Kategoria Ciemny lager

7 8 9

Złoty medal – nie przyznano Srebrny medal dla Browaru Jedlinka za Czerwonego Barona Brązowy medal dla Browaru Błonie Sp. z o.o. za Kampinoskie Ciemne

Kategoria Ciemny mocny lager

8

9

12

10 Złoty medal – nie przyznano 11 Srebrny medal – nie przyznano 12 Brązowy medal dla Browaru Kaszubska Korona za Szymbarski Smok

Kategoria Porter bałtycki

13 Złoty medal dla Perła Browary Lubelskie SA za Perła Porter

14 Srebrny medal dla Kompanii Piwowarskiej SA za Książęce Porter

15 Brązowy medal dla Browaru Zamkowego Sp. z o.o. za Raciborski Porter

13

14

15

19

18

AGROindustry

4/2020

Ocena piwa 2020

profesjonalny konkurs piw

Kategoria Jasne ALE

16 Złoty medal – nie przyznano 17 Srebrny medal – nie przyznano 18 Brązowy medal dla Browaru Szreniawa za Jasne

Tegoroczna ocena Good Beer, jak co roku, odbyła się pod okiem Rafała Kowalczyka, dyrektora konkursu. Piwa oceniało dwunastu sędziów piwnych. Żaden z nich nie mógł sędziować w kategorii, w której oceniane było piwo w jakikolwiek sposób z nim powiązane

Kategoria Ciemne ALE

19 Złoty medal dla Browaru Kingpin Sp. z o.o. za Turbo Geezer

20 Srebrny medal dla Browaru Kormoran Sp. z o.o. za Barlow Sorbus

21 Brązowy medal dla Browaru Nook za Tajemniczy Ogród

Próbki piw są zakodowane, sędziowie nie mają wiedzy jaki konkretnie produkt oceniają reklama

U YWANE / W PE EŁNI E Ł ZREGEN N ERO O WA NE

20

21

Wirówki, Baktofugatory, Wirówki dekantacyjne firm GEA Westfalia Separator i Tetra Pak (Alfa Laval) Regenerowane • Nowe sterowniki PLC • Gwarancja

SPRZEDAJEMY i SKUPUJEMY

4/2020

AGROindustry

CENTRIMAX – WINKELHORST TRENNTECHNIK GMBH KELVINSTR. 8 // 50996 KOLONIA // NIEMCY TELEFON: +49 2236 393530 // FAKS: +49 2236 393559 INFO@CENTRIMAX.COM // WWW.CENTRIMAX.COM

42

profesjonalny konkurs piw

Kategoria American PA

22 Złoty medal – nie przyznano 23 Srebrny medal dla Kompanii Piwowarskiej SA za Książęce IPA

24 Brązowy medal dla Browaru Dziki Wschód za Sorry Winnetou

23

24

Kategoria American IPA

25 Złoty medal dla Browaru Inne Beczki za Jungle 26 Srebrny medal – nie przyznano 27 Brązowy medal dla Browaru Kingpin Sp. z o.o. za Mandarin

Speciality IPA

28 Złoty medal dla Browaru Nook za Czas Na Przerwę 29 Srebrny medal dla Browaru Recraft Sp. z o.o. za Vermont IPA

30 Brązowy medal – nie przyznano

25

27

29

28

AGROindustry

4/2020

43

profesjonalny konkurs piw

Kategoria Belgijskie/francuskie ALE

31 Złoty medal – nie przyznano 32 Srebrny medal – nie przyznano 33 Brązowy medal dla Browaru Stary Rynek za Brut Royale

Kategoria Pszeniczne

34

33

34 Złoty medal dla Browaru Górniczo

35

Hutniczego SA za Pszeniczne

35 Srebrny medal dla Browaru Tenczynek za Tenczynek Pszeniczne

36 Brązowy medal dla Browaru Jedlinka za Pszeniczny Pan

Kategoria Wild & Sour ALE

37 Złoty medal dla Dr Brew za Brett Red Currant Barley Wine BBA

38 Srebrny medal dla Browaru Sady za Griczi Tey! 39 Brązowy medal dla Browaru Gościszewo za Pestka w Piwie

36

4/2020

AGROindustry

37

38

39

44

profesjonalny konkurs piw

Kategoria Piwa Wędzone

40 Złoty medal – nie przyznano 41 Srebrny medal – nie przyznano 42 Brązowy medal dla Browaru Gościszewo za Darz Bór

Kategoria Piwa Aromatyzowane

43

42

43 Złoty medal dla Browaru Kormoran za Terra Donum 44 Srebrny medal dla CK Browaru za CK miodowe 45 Brązowy medal dla Browaru Sady za Maramango Tey!

Kategoria piwo bezalkoholowe

46 Złoty medal dla Dr Brew za American Freedom 47 Srebrny medal dla Browaru Amber za Bezalkoholowe IPA

48 Brązowy medal dla Browaru Sady za Tey! Bezalkoholowe z rozmarynem

44

45

46

47

AGROindustry

48

4/2020

Miodu jak na lekarstwo Rok 2020 wydaje się katastrofalny dla zbiorów płynnego złota – niektóre dane wskazują, że nie przekroczymy w Polsce 10 tysięcy ton (w 2019 roku produkcja miodu w Polsce wyniosła 18 tysięcy ton, w 2018 – 22 tysięcy ton). Gdzie indziej jest jeszcze gorzej: eksperci spodziewają się bezprecedensowego spadku zbiorów: na Węgrzech, słynących z miodu akacjowego zebrano zaledwie 10% tego co zwykle (spadek - 90%), spadki w Portugalii wynoszą -80% a we Włoszech, w zależności od regionu, od -70% do -80%.

Skąd takie spadki?

Wiele sytuacji wydaje się na pierwszy rzut oka niewytłumaczalnych – mówi dr hab. Zbigniew Kołtowski z Zespołu Botaniki Pszczelarskiej Instytutu Ogrodnictwa – lipy kwitły jak szalone, zapach był piękny. Należy jednak pamiętać, że lipy są bardzo czułe na niedostatek

Aleksandra Wojnarowska

obszarze, wyraźnie widać różnicę w ilości miodu uzyskiwanego z jednego ula. Średnia unijna to 22 kilogramy od jednej pszczelej rodziny, w Polsce – 14 kg.

Ze względu na małą obfitość warunków pożytkowych (mówiąc w kategoriach ekonomicznych – niską podaż pyłku w kwiatach) wiele wskazuje na to, że 2020 rok przeciętna polska pszczela rodzina da nam nie więcej, niż 3 kilogramy miodu.

Handel miodem

wilgoci w głębszych warstwach ziemi, a tam, z powodu wiosennych susz, było nadal bardzo sucho, co przełożyło się na ilość kwiatowego pyłku. Produkcja jednego kilograma miodu wymaga zebrania nektaru z 3-5 milionów kwiatów i przemierzenia łącznie przez zbieraczki aż 150 000 km.

W Polsce w 2019 roku żyło około 1,68 mln rodzin pszczelich (jedna rodzina to jeden ul), czyli o 2,7% więcej niż rok wcześniej – wskazują dane Instytutu Ogrodnictwa. Mimo to, łączna produkcja spadła w tym czasie o ok.

18 proc. Chociaż Polska pozostaje jednym z europejskich liderów w tym

4/2020

AGROindustry

Unia Europejska konsumuje więcej miodu, niż zbiera. Zaledwie 40% europejskiego spożycia pochodzi z europejskich pasiek.

Głównym rynkiem zbytu dla polskich producentów miodu są kraje unijne.

W 2019 roku najwięcej wysłaliśmy go na zachód: do Niemiec (24% całego polskiego eksportu) i Francji (17%).

Do Polski najwięcej miodu spłynęło z kolei z Ukrainy (42% importu). Zauważalna jest rosnąca pozycja Państwa Środka: podczas gdy w 2018 roku Chiny odpowiadały za 26,6% całego polskiego importu miodu, to rok później za aż 39%.

Uwaga na miodowe podróbki!

Proces fałszowania miodu osiągnął poziom bardzo trudne do wykrycia –

alarmują eksperci z Grupy Roboczej ds. Miodu w Copa-Cogeca. Ostatnio w laboratorium mieliśmy próbkę w której zupełnie nie było pyłku – potwierdza sytuację Zbigniew Kołtowski – był to produkt, który miał zbyt mało swoistych właściwości, aby nazwać go miodem. Prawdziwy miód ma w swym składzie szereg substancji pochodzących z nektaru, na tym to wszystko polega.

Na czym fałszowanie polega?

– chodzi o osiągnięcie maksymalnej wydajności z ula, poprzez karmienie pszczół rozmaitymi mieszankami cukrów. Podczas gdy dokarmianie pszczół „zwykłym” cukrem jest stosunkowo łatwe do wykrycia (normy dopuszczają nawet do 5% zawartości sacharozy w miodzie) to w przypadku zastosowania tzw. inwertów, czyli mieszanek cukrów i enzymów – wymaga zastosowania bardzo specjalistycznej aparatury.

Polski miód najlepszy Szczęściem w nieszczęściu dla Polaków jest fakt, że większość pszczelarzy w Polsce to hobbyści amatorzy a etos zawodu pszczelarza stawia uczciwość na pierwszym miejscu.

Kupujmy więc miód od sprawdzonych polskich producentów. Źródła: BNP paribas, Copa-Cogeca, inHort

Uwarzyć portera

Aby osiągnąć kompleksowy charakter i poprawny balans smaków i aromatów potrzebujemy poprawnej receptury i ścisłego jej przestrzegania. Brzmi jak „oczywista oczywistość”, jednak są to warunki bezwzględne, aby powstał prawdziwy porter.

Rzeczywistość pokazuje, że wyma-

gający technologicznie trunek można zrobić „na skróty”, ale tak jak nie da się oszukać natury, tak i nie da się oszukać konsumentów. Zacznijmy od receptury i mitu pełnosłodowej wersji. Receptury wykorzystujące sam słód jako źródło

Rafał Kowalczyk dyrektor konkursu Good Beer

cukrów fermentowalnych są zacne i mogą stanowić ciekawą propozycję.

Będą też nie lada wyzwaniem dla piwowara, a później niewykluczone że dla konsumenta. Im więcej słodu, tym więcej dekstryn, cukrów resztkowych, etc. W efekcie piwo może niedosta-

tecznie odfermentować i mieć bardzo słodki, brzeczkowy charakter ze zbyt dużą dozą karmelu i mdłego słodu.

W tak mocnych i treściwych piwach można z powodzeniem zastosować pewną ilość sacharozy jako dodatku do kotła warzelnego. I tak zostanie

AGROindustry

4/2020

Prezentujemy medalistów kategorii Porter Bałtycki konkursu Good Beer 2020

47

Złoty medal dla Perła Browary Lubelskie SA za Perła Porter Na dojrzałość smakową piwa wpływa głównie bardzo długi, aż 9-miesięczny, okres leżakowania. Charakteryzuje je głęboka, ciemna barwa a pokrywa gęsta, kremowa piana. Słodycz przełamana jest goryczką dwóch odmian chmielu – Lubelskiego i Marynka. Do produkcji piwa poza wodą, drożdżami i chmielem, użyto również pięciu gatunków słodu: pale ale, karmelowego ciemnego, aromatycznego, karmelowego jasnego i barwiącego.

Srebrny medal dla Kompanii Piwowarskiej SA za Książęce Porter Do produkcji Książęcego Portera używa się pięciu słodów: pilzneńskiego, monachijskiego, karmelowego, aromatycznego i palonego a także chmiel goryczkowy i chmiel aromatyczny odmian Lubelski i Marynka. Piwo warzone jest na historycznej, stuletniej warzelni nr 3. Samo gotowanie w kotle trwa 4 godziny (zamiast standardowych 60 minut) - dłuższe odparowywanie nadaje karmelowych posmaków. Jest to prawdopodobnie porter o największej produkcji (podaży) w Polsce.

nam dużo komponentów smakowych, a łatwo dostępny dla drożdży cukier będzie przefermentowany do takiego poziomu słodyczy, który pozwoli nam później cieszyć się wszystkimi walorami piwa. Druga istotna rzecz to słody specjalne. Porter powinien być słodowy

4/2020

AGROindustry

z dozą karmelu, a nie odwrotnie. Zbyt duża ilość słodów specjalnych spod znaku Cara może być przyczyną, że piwo będzie jak cukierniczy karmelek.

Kolejny znaczący aspekt to fermentacja.

Zestresowane ciśnieniem osmotycznym drożdże mogą nie współpracować

Brązowy medal dla Browaru Zamkowego Sp. z o.o. za Raciborski Porter Raciborski porter powstaje z siedmiu rodzajów słodów, pochodzących z klepiskowej słodowni oraz chmielów Lubelski i Marynka. Klasyczna technologia i otwarta fermentacja. Roczna produkcja: 200 hektolitrów.

48

browarnictwo

Ba l t i c Po r ter D a y W trzecią sobotę stycznia obchodzony jest Dzień Portera Bałtyckiego, który promuje ten niezwykły, lokalny styl piwny.

Porter Bałtycki świetnie komponuje się w kuchni z gorzką czekoladą, deserami, oraz owocami w tym szczególnie z gruszką. Smak piwa Porter Bałtycki podkreśli zarówno odpowiednia temperatura podania, w granicach 8ᵒ – 12ᵒC, jak i specjalnie dobrane szkło – wysoki pokal na nóżce.

należycie z piwowarem. Późny start, słaba fermentacja lub przedwczesne zaprzestanie fermentacji to główne zagrożenia dla browaru, który wybrał niewłaściwy szczep lub zastosował nieodpowiednią ilość gęstwy. Zdarza się, że browary stosują pewnego rodzaju sztuczkę, która nie tylko zmniejsza ryzyko stresingu drożdży, ale również skraca czas leżakowania piwa. Warzą trochę słabsze ekstraktywnie piwo o silnym smaku karmelu, a następnie dosładzają piwo przed rozlaniem i pasteryzacją, takie „Low Gravity”. Efekt tego jest fatalny, piwo jest sztucznie słodkie i zazwyczaj przekombinowane karmelowo, a ponadto nie jest wyleżakowane – zrównoważone.

Najlepszym dowodem na to, iż takie praktyki są stosowane, jest pewne doświadczenie. Ponowne dodanie drożdży do niektórych porterów potrafi obniżyć zawartość ekstraktu końcowego

o kolejne 4-5° Plato (!). Nie twierdzę, że kiedy ekstrakt spadnie do poziomu 2° Plato, to trunek jest lepszy – broń Boże.

Jednak kiedy serwuje się nam piwo, które ma dalej 6% wagowo ekstraktu, to łatwo obliczyć, że daje nam to 30g cukru w jednej butelce (bardziej obrazowo: to ekwiwalent około 6 łyżeczek od herbaty).

Dużo by dywagować na temat jak jest i jak być powinno. Jednak warto na końcu zauważyć, że Porter Bałtycki jest jednym z najtrudniejszych do uwarzenia piw, a już na pewno jednym z najdroższych. Warto jednak pozostać przy właściwych procedurach mając nadzieję, że piwo odwdzięczy się pełnym smakiem. Mimo, że u nas nazywany „pułkownikiem”, porter jest doceniany przez wielu piwoszy z całego świata i powinniśmy być z tego dumni, a samego portera traktować jako nasz kulturowy dorobek. Nie mamy przecież aż tylu rodzimych stylów piwnych.

Porter Bałtycki – charakterystyka

P

orter Bałtycki to piwo dolnej fermentacji, więc trudno tu szukać ferii estrowych.

Będziemy wyczuwali inne owocowe smaki, a mianowicie wszelkiego rodzaju suszone owoce. Śliwki, wiśnie i rodzynki będą znaczącym elementem porterowego bukietu, jednak ich źródłem nie są pracowite drożdże, a spora ilość karmelu, który dostarczany jest z wraz z ciemniejszymi wersjami słodów. Ogólnie rzecz ujmując, to właśnie dzięki dolnej, chłodniejszej fermentacji doceniamy aromaty pochodzące od słodu. Oprócz wybitnego charakteru słodowego i karmelowego wyczujemy też sporą dozę zapachu palonego. Jako że trunek ten ma potężny ekstrakt początkowy, wręcz do 22° Plato, zawartość alkoholu może osiągnąć nawet 10%. Piwo jest przy tym bardziej słodkie, jednak zawsze powinno być zrównoważone odpowiednim poziomem kwaśności i wyraźnie podwyższoną goryczką. Ta ostatnia powinna być długa, mocna, jednak nieostra czy nazbyt drapiąca. Jest to piwo pełne i aksamitne.

Przekombinowane karmelem staje się ostre jak tarka i pozostawia nieprzyjemne wrażenia. Mimo, że ekstrakt początkowy jest wysoki, piwo można zakwalifikować do tych bardziej odfermentowanych. Na końcu i tak zostaje sporo treści, jednak trzeba uważać aby nie było jej zbyt dużo, aby piwo nie było zbyt słodkie, ulepne.

Trunek winien być klarowny, bardzo ciemny, może nawet być nieprzejrzyście czarny jak stout. Zwykle jednak powinien być ciemnobrązowy z rubinowymi przebłyskami światła. Porter Bałtycki winien wdzięczyć się kremową, trwałą pianą w kolorze beżowym, wyraźnie zabarwioną w kolor piwa.

AGROindustry

4/2020

49

z wizytą w zakładzie

Trochę historii, czyli ten browar trzeba poczuć

D

ziewietnastowieczny inwestor - książę Wiktor I von Ratibor był menadżerem z wizją: skoro mieszkańcy górnośląskiej aglomeracji konsumują z ochotą żywność z raciborskich folwarków, to dlaczego nie mieliby zakochać się również w tutejszym piwie?

Po pożarze w 1858 roku w miejscu starego postawił więc nowoczesny browar, wykorzystujący wszelkie zdobycze ówczesnej techniki. Inwestycja w sprzęt to było jednak za mało.

Dopiero po 30 latach, w 1899, po pozyskaniu do pracy mistrza piwowarstwa Hannsa Kaufmanna, sprzedaż ruszyła z kopyta a raciborskie piwo pilzneńskie zachwycało smakiem.

Z wizytą w raciborskim browarze Racibórz w ofercie ma dwa bezalkoho-

lowe: jasne i ciemne, oba produkowane tradycyjną metodą przez przerwanie fermentacji w odpowiednim momencie.

Jasne warzone jest z użyciem amerykańskich odmian chmielu, natomiast ciemne karmelowe opiera się na historycznych, niemieckich recepturach. Z nowości browar wprowadził także piwo dyniowe, gdzie do zacieru trafił miąższ dyni, natomiast na etapie gotowania dodano przypraw charakterystycznych dla ciasta

4/2020

AGROindustry

dyniowego: gałkę muszkatołową, imbir i cynamon. Browar Zamkowy rozszerzył także ofertę zimową o grzańca, zawiera on 6,4% alkoholu, charakteryzuje się korzenno-pomarańczowym smakiem i ciemnoczerwoną barwą spowodowaną użyciem soku z owocu czarnego bzu.

Ale oczywiście marki, które sprzedają się wciąż najlepiej, to od wielu lat Raciborskie, Miodowe oraz Rżnięte.

Wkrótce wszystkie te piwa dostępne będą również w puszce.

Po pierwszej wojnie browar zamkowy popadł w poważne tarapaty. A kiedy próbował się podnieść na fali ożywienia po kłopotach wojennych i wielkim kryzysie ekonomicznym lat 20., największym kłopotem było znowu znalezienie odpowiedniego browarnika i receptur. Wiele lat trwały poszukiwania.

W 1945 r., kiedy do Raciborza wtargnęły wojska radzieckie, browarowi udało się uniknąć losu całego centrum, wypalonego w 80 procentach. Późniejsze kierownictwo w browarze chroniło też niemieckich warzelanych i piwnicznych, znających tajniki produkcji.

W epoce PRL browar funkcjonował – jak na ówczesne warunki – całkiem przyzwoicie. Przeprowadzone do 1973 r. modernizacje zwiększyły moce produkcyjne z 32 do 54 tysięcy hekto. Własna słodownia produkowała 680 ton słodu.

Czas transformacji ustrojowej to szary i trudny czas dla polskiego browarnictwa. W 2001 roku media donosiły: Upadłość Browarów Górnośląskich SA sąd ogłosił w marcu 1999. Dotychczas udało się sprzedać browary w Częstochowie, Rybniku, Siemianowicach Śląskich oraz budynki po browarze w Bytomiu. Do zbycia zostały zakłady w Zabrzu i Raciborzu.

W 2002 roku w Raciborzu pojawił się inwestor – Jerzy Łazarczyk natomiast w 2008 piwowar Mariusz Dudek.

Nie było łatwo. Dudek, podobnie jak jego poprzednicy, potrzebował czasu, aby „poczuć” browar.

Dziś raciborski browar ma wyrobioną renomę i sieć dystrybucji w całym kraju.

Mariusz Dudek pełni funkcję prezesa, zaś piwowarem jest Rajmund Petrzyk. Wspólnie tworzą nowe receptury, opierając się czasami na przedwojennych zapiskach.

50

z wizytą w zakładzie

Okiem eksperta

Mateusz Kinda STM sp. z o.o.

Analizując preferencje naszych klientów na przestrzeni ostatnich lat widzimy, że kategoria maszyn konfekcjonujących napoje w puszki jest najszybciej rozwijającą się gałęzią branży rozlewniczej. Trend ten widoczny jest zwłaszcza na rynku piwnym - browary regionalne i rzemieślnicze coraz częściej sięgają po puszki aluminiowe jako opakowanie dla swojego trunku.

Wiąże się to ze zmianą maszyn na nowoczesne, co znacznie poprawia jakość finalnego produktu dzięki niższej jego oksydacji podczas rozlewu.

Warto także zwrócić uwagę, że w Polsce puszki aluminiowe mają największy odsetek odzysku, jest to więc bardzo ekologiczne opakowanie.

Piw na p ereł k a Gó r n ego Śl ąska Najstarsza wzmianka o raciborskim browarze pochodzi sprzed 453 lat: w 1567 r. w Księdze Gruntowej Dóbr Raciborskiej Komory Książęcej odnotowano, że browar położony był przy murze zamkowym a posiadacz zamku utrzymuje piwowara wraz z pomocnikiem. Nie ma więc raczej wątpliwości, że raciborski Browar Zamkowy ma najstarsze tradycje piwowarskie na Górnym Śląsku.

Puszkowanie piwa Instalacja linii puszkującej jest interesująca ze względów logistycznych – szkło jest ciężkie, więc na jednej palecie załadujemy więcej piwa w puszce niż w butelce. Większa powierzchnia zadruku puszki daje nam przestrzeń do komunikacji marketingowej a rosnąca świadomość zalet zapuszkowanego piwa wśród konsumentów na Zachodzie pozwala przypuszczać, że i u nas piwo w puszce znajdzie swoich zwolenników, szczególnie wśród fanów Raciborskiego.

Czas inwestycji Racibórz to wciąż oczywiście otwarte kadzie fermentacyjne, jednak wokół nich wiele się zmienia: powstała nowa hala rozlewu butelkowego, lada dzień uruchomi się rozlew puszek. Planowane inwestycje pozwolą na poszerzenie oferty o piwa górnej fermentacji a także zwiększenie wydajności browaru.

hekto raciborskiego portera – opowiada Mariusz Dudek, prezes.

Raciborski Porter w 2020 roku czwarty raz stanął na podium Profesjonalnego Konkursu Piw Good Beer w kategorii porter bałtycki – zdobył medale brązowe w roku 2016 i 2020 oraz złote w 2017 i 2019r. To jedyne tak utytułowane piwo w tej kategorii.

Porter był jednym z pierwszych nowych piw, nad którymi pracowałem, kiedy rozpocząłem pracę w browarze – dodaje Rajmund Petrzyk, piwowar.

Magia raciborskiego portera Warzenie pier wszego por tera tutejszy browar rozpoczął za czasów niemieckich i kontynuował w PRL-u, jednak współczesna wersja to historia pięciu ostatnich lat. Początkowo chcieliśmy uwarzyć portera na święta, później robiliśmy go dwa razy w roku.

Aktualnie jest w ciągłej sprzedaży, rocznie warzymy nieco ponad 200

Warto dodać, że raciborskie medalowe piwo warzy się, wykorzystując siedem rodzajów słodów, z których ten podstawowy pochodzi z tradycyjnej klepiskowej, czeskiej słodowni.

AGROindustry

4/2020

52

wydarzenia 2020

Lwóweckie Warsztaty Rozlewnicze Jesienne spotkanie branży rozlewniczej odbyło się w malowniczej scenerii Lwówka Śląskiego.

Była to – zdaje się – jedyna okazja do bezpośredniego spotkania przedstawicieli sektora w 2020 roku.

Część merytoryczna

Zebranych powitał Marek Jakubiak, właściciel lwóweckiego browaru

oraz burmistrz Lwówka Śląskiego – pani Mariola Szczęsna

Rafał Ferber z runaways radził jak budować wartość firmy w oparciu o media społecznościowe

Dariusz Piróg, partner zarządzający i adwokat w Patpol Legal opowiedział zebranym o ochronie własności intelektualnej w branży browarniczej i napojowej

Dorota Kręgiel mówiła o potencjale napojów energetycznych, przedstawiła także doświadczenia z zagospodarowania produktów ubocznych w browarnictwie

Jędrzej Gorczyński z firmy Calvatis przedstawił szereg rozwiązań zwiększających bezpieczeństwo mikrobiologiczne zakładu produkcyjnego

Małgorzata Orzechowska z firmy Sleever opowiedziała o innowacjach opakowaniowych

Ilona Motyl podjęła temat higieny w zakładzie produkującym piwo

Paweł Szpila z Jako opowiedział o rozlewie na zlecenie

Prezentacje były nie tylko interesujące, ale także momentami zabawne

Michał Gzylewski i Maciej Socjusz zaprezentowali ofertę firmy FOSS, głównie w zakresie analizy ziarna

Janusz Rozumecki i inżynier Michał Lenart z firmy JMR zaprezentowali system dealkoholizacji piwa

53

wydarzenia 2020

Strefa stoisk Dwóch Wojciechów: Mazurek i Gurbisz prezentowało ofertę firmy B&P Engineering

Jacek Łubiński z uśmiechem odpowiadał na wszystkie pytania z zakresu oferty firmy Calvatis i nie tylko

Michał Gzylewski i Maciej Socjusz na stoisku FOSS

Zabytkowe wnętrza pałacu dodawały uroku strefie stoisk

Paweł Czop i Zbigniew Hoim z dumą reprezentowali Spomasz Zamość

Rafał Dzięcioł z firmy Schoeller prezentował nowoczesne opakowania do przemysłu rozlewniczego

Wycieczka do lwóweckiego browaru

Gości oprowadzał Marek Jakubiak, właściciel browaru

Miedziane kadzie niezmiennie robią wrażenie, są też niezmiernie fotogeniczne

Zabytkowy browar kryje wiele tajemnic..

Dla niektórych uczestników mogła to być pierwsza w życiu wizyta w browarze

Wręczenie wyróżnień KROK DO SUKCESU

Janusz Rozumecki i Michał Lenart odebrali wyróżnienia KLUCZ DO SUKCESU za system dealkoholizacji oraz stację uzdatniania wody

Małgorzata Orzechowska odebrała wyróżnienie dla firmy Sleever za etykietę termokurczliwą

Paweł Moczyński z Esarom za napój energetyczny z orzeszkami

Bartosz Konopa dla Carotex za emulsje z olejem CBD

Z prawdziwą przyjemnością prezentujemy najlepsze debiuty napojowe A.d.2020. Konkurs Good Drink ma na celu wyróżnienie najbardziej innowacyjnych napojów na polskim rynku. Co roku w ręce kapituły konkursowej trafia kilkadziesiąt nowości – przed Państwem te, które otrzymały najwyższą punktację.

Dla orzeźwienia

z opinii kapituły

Złoty medal dla Browaru Głubczyce S.A. za napój Chmielada Świetny pomysł na gazowany, bezalkoholowy napój orzeźwiający, szczególnie jak jest schłodzony. Dodatkowo plus za odkręcany kapsel (typu twist)

z opinii kapituły

Srebrny medal dla Polska Róża Ernest Michalski Sp. z o.o. za Syrop malinowo-imbirowy Bardzo dobry produkt, z odpowiednim składem – wyłącznie na bazie soków NFC (czyli nie z koncentratów), bez polepszaczy, konserwantów czy innych sztucznych dodatków. Świetny zamiennik dla domowych przetworów. Interesujący dodatek imbiru, który zawiera cenne substancje o działaniu leczniczym. Jest to więc produkt zgodny z dzisiejszymi standardami i trendami w obszarze zdrowego stylu życia.

Brązowy medal dla Wosana S.A. za Wodę Cristal z opinii kapituły

Napoje zostały ocenione w pięciu kategoriach

Good medaliści Drink 2020

Woda źródlana dla wszystkich amatorów takiego orzeźwienia: różne nasycenie dwutlenkiem węgla

AGROindustry

4/2020

soki / napoje

Dla zdrowia

z opinii kapituły

Złoty medal dla Sokpol Sp. z o.o. za zestaw Złote Smoothie z kurkumą i z imbirem Sok wieloowocowy zawierający zarówno soki: ananasowy, jabłkowy i cytrynowy (bezpośrednio wyciskane), jak i przeciery: z jabłka, guawy oraz persymony. Wyczuwalny smak imbiru, jednak nie przebijający innych smaków. Producent deklaruje również dodatek witaminy C wspomagającej prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego, co łącznie z dodatkiem imbiru czyni ten produkt produktem o charakterze prozdrowotnym. Konsystencja gęsta, przecierowa, smoothie bogate w składniki odżywcze.

z opinii kapituły

Srebrny medal dla Polska Róża Ernest Michalski Sp. z o.o. za Bio syrop malinowy z miodem Bardzo dobry produkt, z odpowiednim – bardzo prostym składem – wyłącznie na bazie soków NFC (czyli nie z koncentratów), bez polepszaczy, konserwantów czy innych sztucznych dodatków. Tak naprawdę zawiera tylko dwa składniki – ekologiczny sok NFC z malin i miód. Świetny zamiennik dla domowych przetworów. Dodatek miodu czyni ten syrop produktem o charakterze prozdrowotnym. Jest to więc produkt zgodny z dzisiejszymi standardami i trendami w obszarze zdrowego stylu życia, produkt wykonany z ekologicznych składników.

z opinii kapituły

Brązowy medal dla Excellence S.A. za Biorę napój z witaminami D3 i K2 „czarne” Niegazowany, owocowy napój o ciekawym smaku. Dodatek soku z owoców czarnego bzu mającego właściwości prozdrowotne, a także dodatek witamin D3 i K2 (co producent jeszcze dodatkowo podkreślił umieszczając na opakowaniu hasło „zdrowe kości”). Wygodne opakowanie, odpowiednia pojemność.

Pamiątkowe zdjęcie laureatów edycji Good Drink Debiuty 2020

Innowacyjne produkty Sokpolu nie schodzą z konkursowego podium.

Tegoroczne medale odebrał osobiście Jerzy Urbański

Agnieszka Michalska (Polska Róża Ernest Michalski Sp. z o.o.) odebrała medale za doskonałe syropy

Anna Gruszeczka (Wosana S.A) świętowała zwycięstwo Wody Cristal

Ewelina Ślęzak (Browar Głubczyce S.A.) odebrała złoty medal za Chmieladę

4/2020

AGROindustry

56

soki / napoje

Wygodne życie

z opinii kapituły

Złoty medal dla SPORTFOOD Paweł Bachanek za sok Święty spokój „Czuć” odpowiednią jakość tego produkt. Wieloowocowy sok wyprodukowany wyłącznie z bezpośrednio wyciskanego soku. Bez dodatku cukru, zawiera tylko cukry z owoców i warzyw występujące naturalnie. Odpowiednia dla tego rodzaju produktów wartość energetyczna – produkt dość sycący, zawierający odpowiednią ilość składników bogatych w wartości odżywcze. Odpowiednia konsystencja, bardzo ciekawe połączenie smaków. Może być świetnym zamiennikiem posiłku. Wszystko na TAK.

z opinii kapituły

Srebrny medal dla Sokpol Sp. z o.o. za Zestaw Pomidorowy Solevita Bardzo dobry produkt, szczególnie dla fanów pomidorów. Ciekawe i różnorodne połączenie smaków warzywnych – propozycja zarówno smaku dość łagodnego (z bazylią), jak i bardziej ostrego (z dodatkiem papryczki chili). „Czysty” skład, bez polepszaczy , konserwantów i innych sztucznych dodatków. Niewielka zawartość cukru, Odpowiednia pojemność – 200 ml. Dodatkowy plus za opakowanie – zgodne z nowoczesnymi trendami, takimi jak np minimalizm w formie, kolorze, czy surowiec z jakiego zostało wykonane. Na podkreślenie zasługuje również nazwa „Adorro pomidorro”, jak i humorystyczne rymowanki umieszczone na opakowaniu.

Interesujący, nowatorski produkt o dość ciekawym smaku – gorzki wytrawny smak kawy został przełamany słodko-kwaśnym smakiem lemoniady cytrynowej. Połączenie, które wydawałoby się, że jest dość dziwne – w efekcie finalnym – całkiem pasujące do siebie.

Owoc w dobrej formie

z opinii kapituły

Złoty medal dla Sokpol Sp. z o.o. za Tłoczony sok Grand jabłkowy Świetny, naturalny produkt, składniki pochodzące z rolnictwa ekologicznego, soki oczywiście wyciskane bezpośrednio; wysoka zawartość witaminy C dodatkowo poprawia jakość produktu. Na duży plus zasługuje opakowanie, również ekologiczne, co podkreśla także producent podając, że 83% opakowania jest pochodzenia roślinnego, a zakrętka została wykonana z trzciny cukrowej, opakowanie posiada ponadto certyfikat FSC i nadaje się do recyklingu. Produkt – zarówno jego „wnętrze” (czyli zawartość), jak i opakowanie – w 100% jest ekologiczne.

z opinii kapituły

Srebrny medal dla Excellence S.A. za Mus I Am Bio brzoskwinia, jabłko, banan, mango Idealne na przekąskę, w podróży lub w pracy. Bardzo smaczny produkt w wygodnym opakowaniu.

Brązowy medal dla Sokpol-Koncentraty Sp. z o.o. za Mus owocowo-warzywny Vital Kids Bio z opinii kapituły

z opinii kapituły

Brązowy medal dla Krynica Vitamin S.A. za Cold Brew Coffee & Lemonade

Bardzo smaczne musy, o różnorodnych smakach; dodatkowo dużym plusem jest „czysty” skład, bez cukru. Świetny produkt dla dzieci – zarówno smaczny, o gęstej konsystencji, ale jednocześnie zawierający składniki owocowo-warzywne bogate w wartości odżywcze. Produkt ekologiczny, wzbogacony witaminą C. AGROindustry

4/2020

57

soki / napoje

Z procentem

z opinii kapituły

Złoty medal dla Krynica Vitamin S.A. za Cosmo Espresso Martini Super smak mocnej kawy ale złagodzony odpowiednimi dodatkami smakowymi.

Kolański pisze do Morawieckiego

z opinii kapituły

Srebrny medal dla Krynica Vitamin S.A. za Cosmo Melo Love Ciekawy owocowy smak orzeźwiających napojów z lekkim procentem.

z opinii kapituły

Brązowy medal dla Krynica Vitamin S.A. za Cosmo Aperol Spritz Ciekawy owocowy smak orzeźwiających napojów z lekkim procentem.

Jan Kolański prezes zarządu spółki Colian sp. z o.o.

Jan Kolański, prezes zarządu spółki Colian sp. z o.o., wystosował list otwarty do Premiera z apelem o odroczenie wprowadzenia w życie tzw. ustawy cukrowej (ustawa z 14 lutego 2020 r. o zmianie niektórych ustaw w związku z promocją prozdrowotnych wyborów konsumentów).

Kolański alarmuje, iż skutki podatku cukrowego zahamują rozwój rodzimych przedsiębiorstw i uderzą w szereg segmentów gospodarki. Czujemy się bezradni wobec faktu – pisze Kolański - że nasz głos w tej sprawie jest pomijany i lekceważony.

Prezes Coliana podkreśla wagę przewidywalności i stabilizacji w biznesie. Dziś nic w odniesieniu do nowej regulacji nie jest pewne – kontunuuje – Nawet to, w jaki sposób opłata cukrowa będzie egzekwowana.

Autor listu przewiduje że po wprowadzeniu nowej daniny nastąpi spadek sprzedaży napojów o 30% – tak stało się na rynku brytyjskim po wprowadzeniu podatku cukrowego. Ceny produktów wzrosnąć mają nawet o 70%. Ryzyko, że przy takich stawkach nie utrzymamy naszych biznesów wydaje się realne – dodaje.

Kapituła konkursu Good Drink 2020 obradowała w składzie: • dr. inż hab. Dorota Kręgiel, Politechnika Łódzka • dr hab. Monika Stoma, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie • Beata Pyś-Skrońska, Polska Izba Opakowań • Aleksandra Wojnarowska, redakcja AGROindustry

4/2020

AGROindustry

Wydarzenia ostatnich tygodni wskazują na to, że zostanie wypracowany rozsądny kompromis pomiędzy producentami mięsa a rządem przy wprowadzeniu nowelizacji ustawy o ochronie zwierząt. Mówi się o okresach przejściowych nawet do 2025 roku. Dlaczego podobny model nie może być zastosowany wobec branży producentów napojów? – pyta Kolański.

Wierzymy, że jako państwo i społeczeństwo wyjdziemy z bieżącej sytuacji silniejsi i zjednoczeni jak nigdy wcześniej. Dlatego już teraz musimy zrobić wszystko, by w nieodległej przyszłości móc jednym głosem oznajmić wspólny sukces – podsumowuje autor listu.

58

trendy na rynku soki napojów / napoje

Napoje z czarnym łabędziem

w tle Jakub Śwircz Fundacja Brandy Lab, Brandy Design

"

Czarne Łabędzie to nieprzewidywalne i nieregularne zdarzenia o ogromnej skali i potężnych konsekwencjach, nieoczekiwane dla każdego obserwatora – nazywanego zwykle indykiem – jeśli nie tylko go zaskoczą, ale zaszkodzą

Nassim Nicholas Taleb

Taleb stawia tezę, że historie tworzą przede wszystkim zdarzenia o randze Czarnych Łabędzi, podczas gdy my skupiamy się na jak najdokładniejszym zrozumieniu tego, co zwyczajne, dlatego nasze modele, teorie i interpretacje nie mogą ich wychwycić ani zmierzyć możliwości wystąpienia tego rodzaju wstrząsów. Choć Czarny Łabędź to zjawisko, które uważa się za tak mało prawdopodobne, że praktycznie niemożliwe, to jednak od czasu do czasu się pojawia. Analogia do czarnołabędziowej pandemii COVID-19 nasuwa się tu sama przez się.

J

ak co roku pojawiają się liczne podsumowania trendów i zjawisk, które w danym okresie wyznaczają rytm konsumpcji. W 2020 największym ze zjawisk jest czarny łabędź o imieniu COVID-19. Jego pojawienie się wywróciło wiele założeń, prognoz i strategii, a jednocześnie uruchomiło lawinę przemian, a przynajmniej ich zap owie dzi. W pr z ypadku trendów; niektóre wzmocniło, inne zdecydowanie zostały osłabione.

Ten pandemiczny wpływ dotyczy właściwie każdego sektora rynku, również napojów.

Apetyt na lokalność Wielokrotnie wśród przewidywań dotyczących zmian jakie wymusi na rynkach COVID-19, pojawia się ograniczenie globalnego łańcucha dostaw oraz poszukiwania bardziej lokalnych rozwiązań i produktów. To oczekiwanie rezonuje ze zjawiskiem, które

AGROindustry

4/2020

59

soki / napoje

w sektorze napojów bezalkoholowych obserwowane jest od dłuższego czasu: globalne koncerny przestały mieć monopol na miłość konsumentów i coraz wyraźniej pojawiają się projekty, budowane w alternatywie do wielkiej amerykańskiej dwójki.

Impulsów do zmiany należy szukać na przykład w pojawieniu się w 2003 roku niemieckiej Fritz Coli, która zjednała sobie sympatyków w wielu miejscach w Europie. Podobną drogę przeszła Club Mate, która, choć produkowana od 1924 roku, dopiero w ostatnim dwudziestoleciu przyspieszyła swoją ekspansję, stając się symbolem pokoleniowej zmiany.

W Polsce, prócz importu tych słynnych softów, pojawił się John Lemon, zwany od czasu głośnego procesu On Lemon, który również zbudował sobie znaczącą pozycję, poprzez organiczną i mrówczą pracę z konsumencką bazą, szukającą alternatywy.

4/2020

AGROindustry

Te sukcesy ostatnich lat pozwalają odszukać początki zmian, które w 2020 roku znacząco przyspieszyły.

Na przestrzeni ostatnich 10-15 lat, do głosu doszli konsumenci szukający autentyczności, różnorodności i sceptycznie nastawieni do wielkich, tradycyjnych marek. Dla tej różnorodnej grupy bunt jest potrzebą szukania jakości poza średnią rynkową.

W napojach bezalkoholowych pojawiła się więc analogiczna tendencja, którą widać wraz z ekspansją kraftowego, kontraktowego piwa. Nie liczy się tu ilość ,tylko jakość. Premiumizacja odbywa się od składników po obietnicę lepszego, pełniejszego doświadczenia konsumenckiego. A ono s kolei jest przygodą, wzbogaceniem oraz dookreśleniem wewnątrz swojej grupy.

Największe globalne marki mają z tym problem. Mogą jedynie imitować, lokalnie inwestować lub wchodzić w przestrzeń powiązaną ściśle z więk-

szą dźwignią kapitałową, w innowacje związane z doświadczeniem okołoproduktowym vide panele OLED na butelka Coca-Coli.

Ta tendencja, rozpięta pomiędzy tym, co lokalne, a tym, co globalne, jeśli chodzi o rynek napojów może oczywiście w naszym postmodernistycznym świecie (wyjętym wprost z walla instagramera), mieszać się w pozornie paradoksalny sposób. Przykładem takiego miksu mogą być polskie napoje na bazie kombuchy czy też z dodatkiem nasion chia. Właśnie wtedy, gdy to napięcie zaczyna trzeszczeć, warto zadać pytanie, czy miarą tej lokalności i buntu nie jest również stwierdzenie, że „my tu we własnym kraju, możemy zrobić swój własny napój z chią”?

Momentalnie pojawiają się kolejne analogie: sukces polskiego Cydru Lubelskiego (czyli cydru robionego w kraju wielkiego producenta jabłek, bez tradycji trunku, który narodził się

60

trendy na rynku napojów

jako coś nowego, zaprojektowanego bez bagażu sztucznie nadanej historii) lub dobrego przyjęcia whisky Baczewski. Pandemia, która na chwilę wstrzymała Ziemię, nie zatrzymała oczywiście konsumpcji. Natomiast wzmocniła właśnie tę linię poszukiwań.

Jeśli szukać interesujących trendów w napojach bezalkoholowych, to warto ustawiać je na tej osi podziału.

Szlachetne zdrowie Nie jest to jednak jedyny megatrend przyspieszony przez koronawirusa.

Ten drugi, równie istotny, to zdrowie i wszystko co z nim się wiąże.

Bardzo współgra z poszukiwaniem alternatywy wobec największych, najsłodszych i masowych propozycji.

Zdrowie, a zwłaszcza odporność, wraz z nadejściem wirusa stały się centralnymi tematami. Na znaczeniu zyskiwać mogą produkty i marki takie jak na przykład wspomniane napoje na bazie kombuchy, tj. poznańskie VIGO czy też funkcyjne wody oferowane przez OSHEE. Światowym przykładem rozwoju trendu są choćby napoje na bazie aloesu czy też, wyraźnie oparta o świadomą i zdrową konsumpcję, kampania marki SUJA. Patrząc bliżej na konsumentów wybierających te napoje, znajdą się w nich tacy, których określać można mianem poszukujących, skupionych na zdrowiu, rozwijających swój organizm poprzez dietę.

W te kulinarne poszukiwania wpisuje się również, i to w ekstremalny, najbardziej skondensowany sposób, trend zdrowych shotów. Maxi-dawki, sprzedawane w niewielkich buteleczkach są coraz popularniejsze, oferując suplementowe dawki naturalnych składników.

Najnowszym przykładem może tu być polska marka Wellss, którą

za innowacyjne produkty wyróżniono na targach Gulfood 2020 w Dubaju.

W portfolio Wellss znalazły się zarówno produkty o właściwościach prebiotycznych jak i wzmacniających odporność czy wpływających na jakość snu.

Rozbudowana funkcyjność produktu, poszukiwana we właściwościach jego składników, wiąże się ze wspomnianym już trendem doświadczenia, rozumianego jako lepsze, pełniejsze przeżycie produktu, który, dzięki odpowiedniemu zaprojektowaniu, ma lepiej odpowiadać na potrzeby konsumenta. Skrajnym przykładem tego trendu są oczywiście napoje, szyte na miarę i powiązane bezpośrednio z programami suplementacji. Znacznie popularniejszym jednak odcieniem tego zjawiska jest, po prostu, walka z nudą konsumencką.

Niech ten napój mnie rozbawi Nuda jest zjawiskiem szerokim i w dobie „kapitalizmu 360º” traktowanym co najmniej podejrzliwie. Jest jednak też niezwykłym kołem zamachowym innowacji i poszukiwań. W końcu to ona kryje się za sukcesem suvów, w których (tak samo jak w sedanach i kombi) stoi się w korkach, ale przynajmniej w tyle głowy majaczy możliwość szybkiej ucieczki na bezdroża. To również nuda wpływa na to, że tworzone są wody funkcyjne, mleka gazowane marki mjo czy popularne bubble tea.

Pandemia tego nie zatrzymała, a może nawet wzmocniła. W końcu konsumenci zamknięci w domach, na kolejnych kwarantannach, szukają nowych doświadczeń, również jako protez dla nieodbytych podróży i nieprzeprowadzonych eksperymentów kulinarnych.

Tylko z natury W tych wybijających się trendach należ y za znacz yć, p ozostając a

w symbiozie z innymi, naturalność.

Wszystko co zdrowe, musi być dziś naturalne, pochodzić z naturalnych składników, najlepiej jeśli jest świeże lub przynajmniej to komunikuje. Widać to na przykładzie marki zielonych herbat Soti, a także w rozwoju kategorii soków i świeżo przygotowywanych smoothies w convienience store’ach. Ten trend łączy się z popularną „czystą etykietą”, czyli prostym i bezpiecznym składem.

Dla Ziemi Kiedy pojawia się temat naturalności, nie sposób nie przejść do jeszcze jednego czarnego łabędzia, który czaił się tu od dłuższego czasu, ale dopiero od niedawna traktowany jest z należytym szacunkiem. To postępująca katastrofa klimatyczna. Jej konsumpcyjnym, czy też produkcyjnym echem jest coraz większa obecność marek i produktów, które, mówiąc o naturalności i zdrowiu, chcą również komunikować o naturze i ratowaniu planety.

Przejawia się to choćby wzrostem znaczenia recyklingu. Mamy na rynku już produkty, jak np. woda Żywiec Zdrój, których opakowanie powstaje z recyklingowanego PET. Mamy też gotowe nawigacje dotyczące segregacji śmieci, jak np. te umieszczone na opakowaniach marek własnych sieci Żabka.

Wyjściem naprzeciw tym trendom w branży napojowej może być również zamiana plastikowych korków na te powstające z trzciny cukrowej, odejście od sleevów oraz przejście na butelkę szklaną. Wiele z tych działań należałoby szerzej przeanalizować w kontekście realnej skuteczności redukcji śladu węglowego, ale, jak pokazał raport Kantara „Ziemianie Atakują” z 2020 roku, każda metoda zwiększania świadomości konsumentów i brania odpowiedzialności za stan rzeczy przez producentów może być istotna.

Respondenci bowiem, w ponad 70%,

AGROindustry

4/2020

61

Warto zapamiętać Niezależnie od którego trendu zacząć wyliczenia, warto w podsumowaniu zauważyć rolę designu i świadomie wykorzystywanych narzędzi brandingu.

4/2020

AGROindustry

Marki powstałe dla millenialsów, ixów i zetów, to marki w pełni korzystające z możliwości spójnego budowania swoich światów - istotna jest w nich synergia pomiędzy formą (opakowaniem) oraz treścią (składnikami). Na bazowym poziomie oznacza to inwestycje w odróżnienie się od globalnych graczy.

Może być to kolejna forma minimalizmu jak np. On Lemon, tworzenie dynamicznych i delikatnie egzotycznych wizerunków, jak przy portfolio Chias Brothers, czy też propozycja anegdoty jak w Coconaut. Najważniejszym staje się osiągnięcie wyraźnego, indywidualizującego entourage’u, który będzie przewijał się w całości oferty.

Te najzdrowsze propozycje często będą zmierzać do odkrywania produktu, pokazywania jego barwy czy też struktury (w przypadku pojawiającego się osadu, warto zwrócić uwagę na grę z konsumentem, którą prowadzą Bracia Sadowscy czy wspomniane Wellss). Inne będą stawiać na komunikaty dotyczące składników, a jeszcze inne oferować zupełnie oryginalne formaty butelek czy puszek. Wszystko to zmierza do stworzenia przeżycia, które będzie silnie powiązane z daną marką i stanie się wspierającym wybór marki wyróżnikiem.

Inwestycja w design i komunikację jest wyraźnym trendem i znakiem czasów. Mali gracze nadrabiają zaległości w stosunku do największych, którzy od początku te działania podejmowali.

1

Więcej w raporcie Ziemianie Projektują, dostępnym na www.ziemianieatakuja.pl

reklama

opowiedzieli się za potrzebą informacji i podjęcia działań.

W tym katalogu zmian należy wyróżnić też innowacje w obszarze materiałów1. Zamykanie obiegu surowców może skutkować na przykład produkcją alternatywnych sposobów na łączenie sześciopaków. Zrobił tak amerykański Saltwater Brewery, wykorzystując do pakowania piwa materiał z odpadów produkcyjnych. Powstałe z resztek słodu opakowanie zbiorcze może być nawet bezpiecznie zjedzone przez ryby. Interesujące zabiegi w zakresie redukcji materiałów opakowaniowych poczyniła marka Corona, proponując łączenie puszek jak klocków, skręcając je ze sobą. Z kolei Coca-Cola oraz wiele innych globalnych podmiotów pracuje nad rozwojem konceptu papierowej butelki - Paper Bottle, która ma w niedalekiej przyszłości zastąpić szkło i PET. Na dziś jednak, widać to wyraźnie, główną alternatywą dla opakowań PET są puszki - lżejsze, aluminiowe, wytrzymałe oraz na tyle cenne jako surowiec wtórny, że bardzo skutecznie odzyskiwane.

Dziś nowi uczestnicy rynku zrozumieli, że nie wystarczy mieć dobry produkt ale trzeba jeszcze o nim opowiedzieć.

Opakowanie lwią część tej pracy może wykonać samodzielnie.

Swoje indywidualne opowieści nasze opakowania muszą prowadzić w nowych warunkach, gdzie wiele z podróży odbywa się za pośrednictwem internetu. Pandemia, od której to wyliczenie się rozpoczęło, również tu dokonała wyraźnego przyspieszenia.

Ruch w e-handlu znacznie przyspieszył, co oczywiście wiąże się z nową potrzebą ekspozycji produktu na wirtualnych półkach. A tych w 2020/ 2021 roku zapewne będziemy oglądać coraz więcej…

od 20 lat projektujemy marki, które znaczą

62

nowe technologie

Opatentowany próżniowy filtr spiralny GEA wprowadza nową technologię - innowacyjny filtr Vaculiq, który zapewnia doskonałą efektywność, chroniąc przy tym smak owoców i warzyw oraz ich cenne składniki. Rozwiązanie może być wykorzystywane m.in. przy wyciskaniu soków, produkcji koktajli, musów, przecierów oraz innych przetworów.

Najnowocześniejszy próżniowy filtr

spiralny GEA Vaculiq to wyjątkowe rozwiązanie. Zajmujące małą przestrzeń urządzenie (powierzchnia około 2 palet), oferuje dużą i dobrą wydajność wyciskania rozmaitych owoców i warzyw za pomocą podciśnienia.

Metoda ta gwarantuje wyjątkową jakość produktów, chroni bowiem cenne składniki odżywcze roślin i witaminy przed tlenem atmosferycznym, zapewniając nie tylko świeży smak ale także zdrowe składniki i naturalny kolor produktów.

GEA Vaculiq składa się z mobilnego, gotowego do użycia urządzenia z próżniowymi filtrami spiralnymi o wydajności od 1000 do 3000 kilogramów na godzinę. Konstrukcja ślimaka podającego i rozmiary sit są do siebie dobrane w zależności od surowca i żądanej specyfikacji produktu, co zapewnia maksymalną wydajność.

Technologia Vaculiq otrzymuje wysokie oceny niezależnych instytutów badawczych. Testy pilotażowe przeprowadzone zostały z sukcesami w dwóch instytutach badawczych.

Pierwszy test w Hochschule Geisenheim University (Instytucie Analizy Wina i Badań nad Napojami), który ma bogate doświadczenie w przetwarzaniu marchwi i konserwacji karotenoidów w fazie wyciskania pokazał, że Vaculiq pozwala na osiągnięcie wyższego stopnia uzysku. Testy z musem truskawkowym pokazały, że dzięki próżniowemu filtrowi spiralnemu, któr y zapewnia lepszą ochronę przed utlenianiem, enzymatyczne brązowienie owoców jagodowych jest wyeliminowane.

AGROindustry

4/2020

TION PRINCIPLE

artykuł sponsorowany

63

przetwórstwo

e

na 5

piral 3

1

2

ge.

y from GEA

orldwide.

or mashed fruit into a vacuum cylinder.

GEA VACUUM PRINCIPLE AVACULIQ positive displacement pump SEPARATION feeds whole 1 2

4 intobyameans The fruit isfruit juiced ofcylinder. vacuum in a or mashed vacuum

2

The fruit isfruit juiced byameans ofcylinder. vacuum in a or mashed into vacuum

2 1 3 2 4 3 2 4 3 5 4 3 5 4

in the perforated tube.

Aperforated positive displacement pump feeds whole tube inside the cylinder.

The solids are transported by a rotating spiral The fruit isfruit juiced byameans ofcylinder. vacuum in a or mashed into vacuum in peristaltic the perforated tube.

A pump maintains the vacuum perforated tube inside theby cylinder.

The solidsthe are transported aprocess rotatingstage. spiral and juice to the nextof Thefeeds fruit is juiced by means vacuum in a in the perforated tube.

A peristaltic pump maintains the vacuum perforated tube inside theby cylinder.

The solidsthe are transported a rotatingstage. spiral and solids feeds to the next The are juice released from theprocess system in peristaltic the perforated tube.

A maintains the vacuum under gravitypump through the ejection port.

The feeds solids are juice transported by aprocess rotating spiral and to the next The solids the are released from the system stage. in peristaltic the perforated tube.

A maintains the vacuum under gravitypump through the ejection port.

GEA VACULIQ VACUUM SEPARATION PRINCIPLE Aperforated positive displacement pump feeds whole 1 tube inside the cylinder.

5

GEA VACULIQ VACUUM SEPARATION PRINCIPLE

Aperforated positive displacement pump feeds whole 1 tube inside the cylinder. solids are transported by a rotating spiral 3 The GEA VAQUIQ –into ZASADA DZIAŁANIA The fruit isfruit juiced byameans ofcylinder. vacuum in a or mashed vacuum

5

3

1

Pompa wyporowa podaje całe lub rozdrobnione owoce do cylindra, 5 Sok jest odsysany za pomocą podciśnienia poprzez perforowany cylinder, 2 3 Wytłoki są wyrzucane na zewnątrz cylindra za pomocą ślimaka, 5 2 i 3odbiera sok, Próżniowa pompa perystaltyczna utrzymuje próżnię Wytłoki wyrzucane grawitacyjne na zewnątrz 5układu.

AGROindustry

1

2

3

1

2

4 3

1

feeds the to the next stage.

The solids are juice released from theprocess system Próżniowy4 filtr spiralny GEA Vaculiq Testy prowadził także Food Pilot 5 and 2 peristaltic maintains the vacuum 4 A under gravitypump through the ejection port. jest idealnym4 rozwiązaniem, zarówno (centrum zastosowań i analiz założone and feeds the juice to the next process stage.

The solids are released from the system 5 under gravity through the port. dla produktów mętnych o wysokiej przezNow Flanders’ i ejection Flamandzki from GEA –FOOD for quality driven producers 5 The solids are released from the system 4 The acclaimed and proven vacuum juicing solution has lepkości, jak i soków klarownych.

Instytut under Badawczy ds.

Rolnictwa, n investment: gravity through the ejection port.

Now patented from GEA – for quality driven producers been and is now available exclusively from GEA 4 Klienci często mają problemy ze i Żywności ILVO).

Badania Thediscerning acclaimed and proven juicing solution has conditionsRybołówstwa to for beverage andvacuum food producers worldwide.

Now patented from GEA – for quality driven producers been and is now available exclusively from GEA stabilnością mętności; zawieszone z systemem Vaculiq były częścią Thediscerning acclaimed and proven juicing solution has for beverage andvacuum food producers worldwide.

Attractive leasing conditions Now patented from GEA – for quality driven producers w sokach mętnych cząsteczki owoców projektu badawczego skupiającego sięfrom GEA been and is now available exclusively Let your new machine pay for itself and save on investment: Thediscerning acclaimed and proven vacuum juicing solution has for beverage andoffer foodyou producers Attractive leasing conditions GEA Financial Services can attractiveworldwide. conditions to wymagają stabilizacji. Jednak GEA na przetwarzaniu owoców pestkowych Now from GEA – for quality driven producers been patented and is now available exclusively from GEA Let your new machine pay for itself and save on investment: lease your GEA solution!

The acclaimed and proven vacuum juicing solution has Vaculiq daje sobie radę i z tym wyzwado produktów o conditions wysokiej wartości for discerning beverage andoffer foodyou producers Attractive leasing GEA Financial Services can attractiveworldwide. conditions to nt capacities. been patented and is now available exclusively from GEA Let your new machine pay for itself and save on investment: lease your GEA solution!

Available versions – ready to juice! niem, wytwarzając produkty o wysokiej dodanej.

Jego celem było opracowafor discerning beverage andoffer foodyou producers worldwide.

Attractive leasing conditions GEA Financial Services can attractive conditions to Three standardized plug & play skids for different capacities. lepkości za pomocą elastycznych nie bogatego w składniki odżywcze Let your new machine pay forto itself and save on investment: lease your GEA solution!

Available versions – ready juice!

All three models are ready for rapid setup: Attractive leasing conditions GEA Financial Services offerskids you attractive conditions to Three standardized plugcan & play for different capacities. wkładów sitowych, co oznacza, że produktu spożywczego, opartego na Let your new machine pay forto itself and save on investment: lease your GEA solution!

Available versions – 1,000 ready juice!

All models for setup: GEAthree vaculiq 100 –are forready l / hrapid juice GEA Financial Services can offer you attractive conditions to zawiesina w soku pozostaje stabilna. produktach ubocznych pochodzących Three standardized plug & play skids for different capacities.

GEA vaculiq 200 – for 2,000 l / h juice lease yourmodels GEA solution!

Available versions – 1,000 readyl /to juice!

All three ready rapid GEA vaculiq 100 –are juice Próżniowy filtr spiralny GEA Vaculiq z przemysłu, uprawy i lprzetwórstwa GEA vaculiq 300 – for for 3,000for /hh juicesetup: Threevaculiq standardized plug & play GEA 200 – for 2,000 l / h skids juice for different capacities.

Available versions – 1,000 readyl /to juice! nadaje się prawie do wszystkich roowoców pestkowych.

All three models ready rapid GEA vaculiq 100 –are juice GEA vaculiq 300 – for for 3,000for l /hh juicesetup: Threevaculiq standardized plug & play capacities.

200testów – for 2,000 l / h skids juice for different dzajów owoców i warzyw, zapewniając WGEA wyniku wykazano, że All three models rapid 100 –are forready 1,000 ll//hh juice A complete GEA vaculiq 100 unit pre-mounted on GEA vaculiq 300 3,000for juicesetup: a mobile,jakość ready-to-juice-skid all connections, najwyższą sokuwithdzięki delikatnej przy GEA użyciu Vaculiq vaculiqsystemu 200 – for 2,000 l / h juice możliwe fittings and controls GEA vaculiq vaculiq 300 100 –– for A complete GEA vaculiq 100 unit pre-mounted on GEA for 1,000 3,000 ll//hh juice juice technice separacji w środowisku bez jest GEA otrzymywanie zarówno soków a mobile, ready-to-juice-skid with all connections, vaculiq 200 – for 2,000 l / h juice fittings and controls Ai complete GEA vaculiq 100 unit pre-mounted A complete GEA vaculiq 100 unit pre-mounted on tlenu,on przy maksymalnym zachowaniu jasnych klarownych jak cenionych GEA vaculiq 300 – for 3,000 l / h ijuice a mobile, ready-to-juice-skid with all connections, a mobile, ready-to-juice-skid with all connections, fittings andodżywczych controls m.in. witamin przez konsumentów soków zawierają- składników fittings and controls A complete GEA vaculiq 100 unit pre-mounted on a mobile, ready-to-juice-skid with all connections, fenolowych. cych więcej składników odżywczych. czy związków fittings and controls A complete GEA vaculiq 100 unit pre-mounted on a mobile, ready-to-juice-skid with all connections, Firmom zainteresowanym najnowBadania pokazały, że sok jabłkowy fittings and controls wyprodukowany przy wykorzystaniu szą, niezwykle wydajną i innowacyjną nowoczesnej technologii GEA, był technologią Vaculiq, GEA oferuje bogatszy w związki fenolowe, co lokuje możliwość testowania urządzeń na produkt na wyższej półce i umożliwia produktach Klientów w ich zakładach.

Zapraszamy do kontaktu. zwiększoną rentowność.

4/2020

1

Zeskanuj kod z linkiem do filmu, który przedstawia system Vaculiq - Quality juicing under vacuum

Mateusz Dyl Beverage Separation Sales mateusz.dyl@gea.com tel. 605999123

Smart and smooth GEA vaculiq Vacuum Spiral Filter – quality juicing under vacuum

kontakt

ution has

GEA VACUUM PRINCIPLE AVACULIQ positive displacement pump SEPARATION feeds whole 1

reklama

ers

GEA VACULIQ VACUUM SEPARATION PRINCIPLE

64

wydarzenia 2020

Polski Kongres Serowarski w Lublinie Do końca ważyły się losy kongresu: czy będzie można zorganizować spotkanie? Ostatecznie się udało: serowarzy byli bardzo spragnieni rozmów face to face. Okazuje się, że człowiek to istota społeczna a bezpośrednie dyskusje i wymiana doświadczeń są rzeczą wręcz niezastąpioną. Oto nasza fotorelacja.

Część merytoryczna

Obrady otworzyła Emilia Pożarowszczyk, dyrektor marketingu SM Spomlek. Pani Emilia przedstawiła również firmę oraz przedstawiła badania rynkowe dotyczące zmian w konsumpcji serów w czasach lockdownu

Monika Zielińska, rzecznik patentowy, adwokat Jakub Słupski, LL.M., adwokat w Patpol Legal w Patpol radziła jak zadbać o właściwą ochronę przedstawił najciekawsze przypadki walki własności intelektualnej w branży serowarskiej o prawa do znaku w branży mleczarskiej

Izabela Jagodzińska podjęła temat lepszej kontroli procesu w branży serowarskiej i mleczarskiej

Łukasz Kaczmarek zachęcał do potraktowania ścieków jako surowca, najlepiej w kooperacji z firmą Veolia Water

Katarzyna Bojarczuk z firmy PHIMAR opowiedziała o wannie wstępnego prasowania

Marta Kosiorek z Ekodesign zaprezentowała Marek Gogola z firmy Sztuka Degustacji trendy w opakowaniach z niekonwencjonalnych opowiedział jak smakować i serwować piwo materiałów, takich jak drożdże czy wodorosty w połączeniu z serami

Wyróżnienie Mleczne Laury

Paweł Czeczko z firmy Calvatis odradzał drogę na skróty jeśli chodzi o bezpieczeństwo i higienę procesów technologicznych

65

wydarzenia 2020

Strefa stoisk

Firma FOSS specjalizuje się w urządzeniach pomiarowych Na uczestników czekały także stoiska wystawowe

Firma Expack prezentowała nowoczesne rozwiązania opakowaniowe

Firma Supravis również oferowała opakowania

Pro-Wam to polski producent cystern do mleka

A Calvatis – dostawca systemów higieny

Grundfos nowoczesne pompy

Natomiast serowarzy udzielali wywiadów

Nagrody KROK DO SUKCESU

Firma Carotex oferuje aromaty i barwniki

Spomasz to polski producent mieszadeł, łańcuchów i popm

za system GEA pro +

Indyjskie mleko i umowy o wolnym handlu 23% światowej produkcji mleka wytwarza się w Indiach – ok. 195 milionów ton. W ubiegłych latach tamtejszy rynek rósł w tempie 6% rocznie, w tym roku „zaledwie” 2% – szacują eksperci. W produkcję mleka zaangażowanych jest 80 milionów gospodarstw, z których większość to bezrolni, drobni rolnicy, dla których produkcja mleka stanowi główne źródło utrzymania. Prawie 95% z nich utrzymuje zaledwie do pięciu sztuk bydła mlecznego.

Weto indyjskich mleczarzy dla umów handlowych?

Sektor mleczarski to potężna grupa wyborców, dlatego rząd waha się przed umożliwieniem swobodnego dostępu do produktów

reklama

mleczarskich z kilku krajów i ugrupowań, w tym Stanów Zjednoczonych, UE i Wielkiej Brytanii, ze względu na silny sprzeciw ze strony wpływowych producentów mleka.

Indie mają obawy, że ewentualny import może

negatywnie wpłynąć na sytuację finansową milionów rolników – pisze Paweł Wyrzykowski, analityk sektora rolno-spożywczego BNP Paribas Bank Polska S.A. Źródło: agronomist.pl

Serek Almette bez laktozy został wyróżniony Złotym Medalem w konkursie „Good cheese” , w kategorii SEREK DO SMAROWANIA. Dziękujemy za zaufanie!

68

mleczarstwo

artykuł sponsorowany

Rozwój i partnerstwo Rok 2020 był dla PHIMAR czasem Katarzyna Bojarczuk PHIMAR

Wanna wstępnego prasowania bramowej. Podnoszenie pokrywy odpełnym wyzwań. Oprócz normalne- jest jednym z najbardziej popularnych bywa się w sposób zsynchronizowany, go „business as usual” zawarliśmy systemów wstępnego formowania sera równoległy dzięki dwóm kolumnom pneumatycznym z wbudowanymi umowy partnerskie z dwiema firmami na świecie. działającymi na rynku serowarskim Konstrukcja wanny jest wolnosto- pneumatycznymi siłownikami podno– szwajcarską firmą Kalt i włoską jąca. Na dolnej konstrukcji są umiesz- szącymi. Poniżej pokrywy jest płyta firmą MilkyLab. Partnerstwo z tymi czone boczne szyny umożliwiające dociskowa, która ma płynną regulację Artykuł sponsorowany firmami pozwala nam rozszerzyć nasze poruszanie się urządzenia rozprowa- ciśnienia i czasu prasowania. Możliwe Rozwój i partnerstwo Artykuł sponsorowany portfolio w zakresie dostaw wysokiej dzającego ziarno i urządzenia wycina- jest prasowanie ziarna pod lustrem lub Rozwój i partnerstwo Katarzyna Bojarczuk jakości urządzeń/linii serowarskich do jącego bloki. Wanna wyposażona jest bez serwatki, którą można na bieżąco Katarzyna PHIMARBojarczuk zakładów mleczarskich. Obie umowy to w oddzielną komorę do mycia urzą- odprowadzać z wanny. Cała część PHIMAR prasująca jest dostosowana do mycia zwieńczenie wielomiesięcznych rozmów tnącegoas usuall” Rok 2020 był dla PHIMAR czasem pełnymdzenia wyzwań.napełniającego Oprócz normalnegoi „business Rok 2020 był umowy dla PHIMAR czasem zpełnym Oprócz normalnego „business as usuall” – szwajcarską zawarliśmy partnerskie dwiemawyzwań. firmami działającymi na rynku serowarskim w systemie CIP. i wspólnej oceny potencjału firm. bloki. zawarliśmy partnerskie dwiema firmami działającymi na rynku serowarskim – szwajcarską firmą Kaltumowy i włoską firmą z MilkyLab. Partnerstwo z tymi firmami pozwala nam rozszerzyć nasze Kolejnym elementem wanny wstępprasująca jest konstrukcją firmą Kalt i włoską firmą MilkyLab. Partnerstwo z tymi Część firmami pozwala nam rozszerzyć nasze portfolio w zakresie dostaw wysokiej jakości urządzeń/linii serowarskich do zakładów mleczarskich. portfolio w zakresie dostaw wysokiej jakości urządzeń/linii serowarskich do zakładów mleczarskich. nego prasowania jest urządzenie do samonośną.

Podnoszenie/opuszczanie Obie umowy to zwieńczenie wielomiesięcznych rozmów i wspólnej oceny potencjału firm.

Razem możemy więcej: Obie umowy to zwieńczenie wielomiesięcznych rozmów i wspólnej oceny potencjału firm. napełniania, które przesuwa się nad nią. pokrywy jest oparte na konstrukcji kalt i PHIMAR Razem możemy więcej: kalt i PHIMAR Razem możemy więcej: kalt i PHIMAR

Nasza wspólna oferta obejmuje:

Nasza wspólna oferta obejmuje:

Nasza wspólna oferta obejmuje:  Kotły serowarskie Kotły serowarskie   Prasy kasetowe • Kotły serowarskie Prasy kasetowe   Prasy wstępne • Prasy  kasetowe Prasy wstępne • Prasy wstępne

Zaprezentowana poniżej wanna wstępnego prasowania została wyróżniona przez internautów w konkursie Krok do sukcesu w branży mleczarskiej 2020. Serdecznie dziękujemy za oddane głosy.

Zaprezentowana poniżej wanna wstępnego prasowania została wyróżniona przez internautów w Zaprezentowana poniżej wanna konkursie Krok do sukcesu w branży mleczarskiej 2020. Serdecznie dziękujemy za oddane głosy.

wstępnego prasowania została wyróżniona przez internautów w konkursie Krok do sukcesu w branży mleczarskiej 2020. Serdecznie dziękujemy za oddane głosy.

Najlepsze rozwiązania w branży mleczarskiej *wybór internautów*

dla

PHIMAR POLSKA SP. Z O.O. SP.K.

Wanna wstępnego prasowania jest jednym z najbardziej popularnych systemów wstępnego wannę wstępnego prasowania formowania sera na świecie.

Konstrukcja wanny jest wolnostojąca. Na dolnej konstrukcji są umieszczone boczne szyny umożliwiające poruszanie się urządzenia rozprowadzającego ziarno i urządzenia wycinającego bloki.

Wanna wyposażona jest w oddzielną komorę do mycia urządzenia napełniającego i tnącego bloki. za

Wanna wstępnego prasowania jest jednym z najbardziej popularnych systemów wstępnego formowania sera na świecie.

Konstrukcja wanny jest wolnostojąca. Na dolnej konstrukcji są umieszczone boczne szyny umożliwiające poruszanie się urządzenia rozprowadzającego ziarno i urządzenia wycinającego bloki.

Wanna wyposażona jest w oddzielną komorę do mycia urządzenia napełniającego i tnącego bloki.

AGROindustry

4/2020

69

mleczarstwo

Urządzenie to posiada automatyczny system utrzymania poziomu serwatki.

Istnieje też możliwość napełniania wanny „suchym” ziarnem przy produkcji serów nasypowych – np. ser tylżycki.

Napełnianie wanny jest regulowane automatycznie szybkością przesuwu i czasem postoju. Poprzez zastosowanie zastawek/ograniczników istnieje możliwość podawania mniejszej ilości gęstwy serowej, co pozwala na przeprowadzenie testów technologicznych nowych rodzajów sera na mniejsze ilości surowca.

Innowacyjnym rozwiązaniem jest urządzenie do wycinania bloków sera. Sterowane automatycznie urządzenie porusza się nad wanną po jej zewnętrznych krawędziach zastępując, typowe w innych tego typu wannach, ruchome taśmy transportujące sprasowaną masę w kierunku urządzenia tnącego. Wycięte bloki są podnoszone z wanny i układane na taśmie przenośnika. Dzięki takiemu rozwiązaniu zwiększona jest higiena procesu poprzez możliwość dokładnego umycia wanny - nie ma przestrzeni trudno domywającej się między matą a stołem wanny. Układ cięcia umożliwia wycinanie dużych formatów, w tym formatów większych niż Euroblok.

Wanna przystosowana jest do mycia w systemie CIP. Mycie odbywa się przy zamkniętej pokrywie wanny. Po każdym warze wanna jest spłukiwana z pozostałości ziarna i serwatki. Mata filtrująca rozłożona na dnie wanny jest automatycznie zwijana i podczas

4/2020

AGROindustry

Część prasująca jest konstrukcją samonośną. Podnoszenie/opuszczanie pokrywy jest oparte na konstrukcji bramowej. Podnoszenie pokrywy odbywa się w sposób zsynchronizowany, równoległy dzięki dwóm kolumnom pneumatycznym z wbudowanymi pneumatycznymi siłownikami podnoszącymi. Poniżej pokrywy jest płyta dociskowa, która ma płynną regulację ciśnienia i czasu prasowania. Możliwe jest prasowanie ziarna pod lustrem lub bez serwatki, którą można na bieżąco odprowadzać z wanny. Cała część prasująca jest dostosowana do mycia w systemie CIP. Kolejnym elementem wanny wstępnego prasowania jest urządzenie do napełniania, które przesuwa się nad nią. Urządzenie to posiada automatyczny system utrzymania poziomu serwatki. Istnieje też możliwość napełniania wanny „suchym” ziarnem przy produkcji serów nasypowych – np. ser tylżycki.

Napełnianie wanny jest regulowane automatycznie szybkością przesuwu i czasem postoju. Poprzez zastosowanie zastawek/ograniczników istnieje możliwość podawania mniejszej ilości gęstwy serowej, co pozwala na przeprowadzenie testów technologicznych nowych rodzajów sera na mniejsze ilości surowca.

Innowacyjnym rozwiązaniem jest urządzenie do wycinania bloków sera. Sterowane automatycznie urządzenie porusza się nad wanną po jej zewnętrznych krawędziach zastępując, typowe w innych tego kroku obustronnie myta. Wanna CIP. Automatyzacja i ciągłość procesu tego typu wannach, ruchome taśmy transportujące sprasowaną masę w kierunku urządzenia wyposażona sterowania pozwalają znaczne oszczędtnącego. Wyciętejest blokiwsąsystem podnoszone z wanny i układane na taśmieuzyskać przenośnika.

Dzięki takiemu rozwiązaniu zwiększona jest higiena procesu poprzez możliwość dokładnego umycia wanny - nie ma oparty na sterowniku PLC. Obsłu- ności czasu, pracy i energii. przestrzeni trudno domywającej się między matą a stołem wanny. Układ cięcia umożliwia wycinanie ga urządzenia następuje poprzez dużych formatów, w tym formatów większych niż Euroblok. Wanna przystosowana jest do mycia w systemieoperatorski.

CIP. Mycie odbywa się przy zamkniętej pokrywie wanny. Po każdym warze wanna jest panel spłukiwana z pozostałości ziarna i serwatki. Mata filtrująca rozłożona na dnie wanny jest automatycznie zwijana i podczas tego kroku obustronnie myta. Wanna wyposażona jest w system sterowania oparty na sterowniku PLC. Obsługa urządzenia następuje poprzez panel operatorski.

Działamy również w innych bran-

Nie tylko mleczarstwo

Razem możemy więcej: MilkyLAB i PHIMAR

żach, czego najlepszym dowodem jest wyróżnienie internautów w konkursie Krok do sukcesu w branży napojoNasza wspólna oferta obejmuje: wej 2020 za system ciągłej produkcji  Kotły serowarskie syropu sacharozowego. Tutaj również Nasza wspólna oferta obejmuje:  Instalacje i urządzenia do produkcji serów pasta filata, pizza cheese  Instalacje i urządzenia do produkcji sera Ricotta wielkie podziękowania za głosy.

• Kotły serowarskie Razem możemy więcej: MilkyLAB i PHIMAR



Urządzenia do wiórkowania sera

• Instalacje i urządzenia do produkcji serów pasta filata, pizza cheese • Instalacje i urządzenia do produkcji sera Ricotta • Urządzenia do wiórkowania sera

Najlepsze rozwiązania w branży napojowej *wybór internautów*

dla

Automatyczna linia dopizza produkcji Rys .1 Instalacja do produkcji serów cheese w blokach

sera do pizzy to innowacyjne rozwiązanie, które w kompletnym procesie produkcyjnym łączy rozciąganie masy serowej i technologię parową z automatycznym formowaniem. Szczególnie polecana do średnich wydajności tzn. do ok. 3.000 kg/h. Proces rozpoczyna się w urządzeniu cooker-strecher.

Grzanie masy serowej odbywa się tam poprzez bezpośredni wtrysk pary lub poprzez grzanie podwójnym płaszczem.

Uplastyczniony produkt wprowadzany jest w sposób ciągły, poprzez podajnik ślimakowy do automatycznej formierki karuzelowej.

W końcowej fazie procesu uformowany produkt podawany jest do urządzenia schładzającego. Linia dostosowana jest do mycia w systemie

PHIMAR POLSKA SP. Z O.O. SP.K. za

system ciągłej produkcji syropu sacharozowego

Zakłady wykorzystujące duże ilości syropu sacharozowego dzięki zastosowaniu systemu do ciągłego roztwarzania cukru mogą zaoszczędzić czas, energię oraz środki chemiczne potrzebne do mycia instalacji. Zastosowanie pełnej automatyzacji procesu wpływa na płynność i dokładność procesu.

System ciągłej produkcji syropu sacharozowego projektowany jest pod konkretne wymagania i potrzeby zakładu, aby jak najlepiej spełnić oczekiwania klienta.

Rys .1 Instalacja do produkcji serów pizza cheese w blokach

70

kulinarny konkurs sera

Good medaliści Cheese 2020 Prezentujemy najlepsze sery, wybrane przez specjalistów – szefów kuchni warszawskich restauracji. Tutaj możecie Państwo zobaczyć jak przebiegała ocena:

1

2

4 Ser twarogowy świeży

1 2 3

Złoty medal za Polski Twaróg Solony dla Milkpol S.A. Srebrny medal za twaróg tłusty KLINKA dla OSM Wart-Milk Brązowy medal za twaróg półtłusty z Krośniewic dla OSM Proszkownia Mleka w Krośniewicach

Ser twardy na deskę serów

4 5 6

3

6 5

Złoty medal za Bursztyn dojrzewający 24 m-ce dla SM Spomlek Srebrny medal za Szafir Szefa dla SM Spomlek Brązowy medal za Džiugas Gourmet dojrzewający 36 m-cy dla Žemaitijos Pienas

AGROindustry

4/2020

reklama

kulinarny konkurs sera

Ser miękki na deskę serów

7 8 9

Uroczyste ogłoszenie wyników Good Cheese i Smakuje Dzieciom 2020 – fotorelacja

Złoty medal za ser pleśniowy Rokblu blok dla Lazur-SZGPR Srebrny medal za Valbon Camembert dla Hochland Polska Sp. z o.o.

Brązowy medal za Michelangelo Mozzarella di Bufala dla PPH Temar Sp. z o.o.

Mirosław Paradowski (OSM Skała) zmierza po odbiór medalu.

Ser na kanapkę

10 Złoty medal za ser Edamer dla OSM w Kosowie Lackim 11 Srebrny medal ser za Gouda dla OSM w Łowiczu 12 Brązowy medal za ser pleśniowy Błękitny plastry dla

Agnieszka Adamska (OSM Krasnystaw) zaraz po odbiorze dyplomu „Smakuje dzieciom”

Lazur-SZGPR

7

8 Tanecznym krokiem po odbiór medalu, czyli Joanna Zawisza i Barbara Bartosik-Strzelińska (OSM Kosów Lacki) dumne z wyróżnienia swoich produktów

9

10

Michał Koperski odebrał wyróżnienia w imieniu firmy Milkpol

Aleksandra Makowska (Temar) z dumą prezentuje konkursowe trofea

12 11

Magdalena Dzimińska na scenie reprezentowała OSM Wart-Milk

Radosna atmosfera dziecięcych wyróżnień udzielała się laureatom.

Dorota Grabowska (Mlekpol) również się jej nie oparła 4/2020

AGROindustry

72

kulinarny konkurs sera

13

14

15

16

17

18

19

Serek do smarowania

13 Złoty medal za puszysty serek twarogowy Almette śmietankowy bez laktozy dla Hochland Polska Sp. z o.o.

14 Srebrny medal za serek śmietankowy Łaciaty z kurkami dla SM Mlekpol

15 Brązowy medal za serek Smakosz ziołowy dla OSM w Skale

Ser do sałatki

20

16 Złoty medal za Michelangelo Burrata dla PPH Temar Sp. z o.o.

17 Srebrny medal za ser pleśniowy Lazur Błękitny dla Lazur-SZGPR

18 Brązowy medal za serek Jurajski kanapkowo-sałatkowy dla OSM w Skale

Serek na deser

19 Złoty medal za serek homogenizowany Rolmlecz wanilia 20 21

21

dla SM Mlekpol Srebrny medal za batonik twarogowy Magija dla Žemaitijos Pienas Brązowy medal za serek czekoladowy dla Milkpol S.A.

AGROindustry

4/2020

reklama

kulinarny konkurs sera

Ser do wypieków

22 Złoty medal za twaróg półtłusty-mielony Uroczyste ogłoszenie wyników Good Cheese i Smakuje Dzieciom 2020 – fotorelacja

dla OSM Proszkownia Mleka w Krośniewicach

23 Srebrny medal za Sorento mielony dla OSM w Kosowie Lackim

24 Brązowy medal za twaróg sernikowy 4%

Emilia Pożarowszczyk (SM Spomlek) zmierza po odbiór upragnionego złota za ser długodojrzewający

dla OSM Wart-Milk

Ser „ready to go”

25 Złoty medal za Džiugas Mild Snack dla Žemaitijos Pienas 26 Srebrny medal za Hochland Kanapkowy kremowy serek twarogowy dla Hochland Polska Sp. z o.o.

Edmund Brzeziński i Piotr Witczak (OSM Proszkownia Mleka w Krośniewicach) z wyróżnieniami swych doskonałych produktów

27 Brązowy medal za Edamski Mlekpol-plastry dla SM Mlekpol

22

23 Andrzej Minarczuk (OSM Kosów Lacki) wzruszony dziękuje za wyróżnienie

Na zdjęciu Anna Józefiak z OSM Czarnków, która rozbiła bank z nagrodami od dzieci

24

25

27

Ewa Surmacz i Bożena Stacevičiūtė (Žemaitijos pienas) na „ściance”

Jacek Wyrzykiewicz (Hochland) serdecznie dziękuje całemu zespołowi za dobrą robotę

26 Małe modelki: Marlenka i Ania z dumą wręczyły medal dla OSM Łowicz.

Nagrodę odebrała Katarzyna Balcerek-Nowak 4/2020

AGROindustry

SMAKUJE DZIECIOM Z prawdziwą przyjemnością prezentujemy produkty, które zyskały najwyższe uznanie małych ekspertów.

To wyróżnienie, obok którego nie można przejść obojętnie.

Dzieciaki są w swych ocenach szczere i bezkompromisowe.

Medal „Smakuje dzieciom” to gwarancja smaku.

Tutaj można zobaczyć jak dzieciaki oceniały produkty mleczne:

Do plecaka 1.

2.

3.

Złoty medal za Mleko UHT Łaciate czekoladowe dla SM Mlekpol Srebrny medal za Pik-Nik Original paluszki serowe dla Žemaitijos Pienas Brązowy medal za Mleko czekoladowe dla OSM Łowicz

AGROindustry

4/2020

wybór małych ekspertów

Na długą przerwę 1.

2.

3.

Złoty medal za Franuś serek waniliowy dla OSM Czarnków Srebrny medal za Pik-Nik Original paluszki serowe dla Žemaitijos Pienas Brązowy medal za Joguś waniliowy dla OSM w Krasnymstawie

Mleczne orzeźwienie 1.

2.

Złoty medal za Jogurt pitny Milko Fun truskawka z kiwi dla SM Mlekpol Srebrny medal za Kefir kaukaski dla OSM Łowicz

Małe co nieco 1.

2.

3.

Złoty medal za Serek waniliowy z drażami dla OSM Czarnków Srebrny medal za Batonik twarogowy Magija dla Žemaitijos Pienas Brązowy medal za Serek homogenizowany MU! waniliowy dla OSM Wart-Milk

Czysta etykieta 1.

2.

3.

Zloty medal za Mleko UHT Łaciate Junior 3,8% dla SM Mlekpol Srebrny medal za Ser mleczny Serenada dla SM Spomlek Brązowy medal za ser Dziugas ekologiczny dla Žemaitijos Pienas

4/2020

AGROindustry

75

76

Zwycięzcy konkursu i plebiscytu Krok do sukcesu 2020

Z prawdziwą dumą prezentujemy zwycięskie rozwiązania i technologie, dedykowane dla branż browarniczej, napojowej oraz mleczarskiej. Ideą oceny Krok do sukcesu było wyłonienie najciekawszych rozwiązań technicznych i technologicznych A.d. 2020.

W każdej kategorii konkursowej zespół arbitrów z zakresu technologii i zarządzania produkcją ocenił poszczególne rozwiązania. Arbitrzy przyznali punkty według swojej najlepszej wiedzy i indywidualnej oceny (m.in. za innowacyjność, realne oszczędności i optymalizację procesu).

Dodatkowo wszystkie zgłoszenia zostały opublikowane w internecie z możliwością oddania na nie głosu.

W Plebiscycie, za pomocą KLIK-a, z jednego adresu IP można było oddać jeden głos dziennie.

KROK DO SUKCESU

W branży napojowej wyróżnienia KROK DO SUKCESU 2020 otrzymali: • PGI za technologię HPP w kategorii technologie procesowe – wybór ekspertów • Carotex za koncentraty do napojów z zawartością CBD w kategorii nowe technologie – wybór ekspertów • Anton Paar za PBA SD w kategorii produkty i rozwiązania laboratoryjne – wybór ekspertów • Sleever za etykietę LDPET – wybór internautów • Phimar za produkcję syropu – wybór internautów • Esarom za napój energetyczny z orzeszkami ziemnymi – wybór internautów

W branży piwowarskiej wyróżnienia KROK DO SUKCESU 2020 otrzymali: • Hamilton Bonaduz za INCYTE & DENCYTEE w kategorii technologie procesowe – wybór ekspertów • JMR za system dealkoholizacji w kategorii technologie procesowe – wybór ekspertów • JMR za stację odtleniania wody w kategorii nowe technologie – wybór ekspertów • Krones za LitePac w kategorii zarządzanie mediami – wybór ekspertów • Anton Paar za Alcolyzer Beer Analyzing System w kategorii produkty i rozwiązania laboratoryjne – wybór ekspertów • Parker za wkłady filtracyjne – wybór internautów • Carotex za oleje CBD – wybór internautów • Hamilton Bonaduz za czujniki inline – wybór internautów

W branży mleczarskiej wyróżnienia KROK DO SUKCESU 2020 otrzymali: • Weber Poland za linię do plastrowania i konfekcjonowania serów w kategorii technologie procesowe – wybór ekspertów • Trepko za aseptyczną, liniową maszynę pakującą w gotowe kubki, model 106 KSP w kategorii bezpieczeństwo i higiena produkcji – wybór ekspertów • Marcor za system oszczędność wody w układach chłodzenia w kategorii zarządzanie mediami i ochrona środowiska – wybór ekspertów • GEA za system pro + wybór internautów • PHIMAR za wannę wstępnego prasowania – wybór internautów • JAR za aromat słodzący waniliowy – wybór internautów

AGROindustry

4/2020

77

KROK DO SUKCESU

• piwowarstwo

• produkcja napojów

DEGAS COLD czyli odtlenianie wody w kolumnie procesowej metodą „na zimno”

System ciągłej produkcji syropu sacharozowego

W

dobie odchodzenia od stosowania syropu glukozowo-fruktozowego naturalną alternatywą jest stosowanie sacharozy. Najczęściej stosuje się sacharozę w postaci syropu. Można zakupić gotowy syrop jednak bardziej zasadne ze strony ekonomicznej jest przygotowanie syropu w zakładzie.

Proces ten może odbywać się w sposób batchowy lub ciągły.

Zakłady wykorzystujące duże ilości syropu sacharozowego dzięki zastosowaniu systemu do ciągłego roztwarzania cukru mogą zaoszczędzić czas, energię oraz środki chemiczne potrzebne do mycia instalacji. Zastosowanie pełnej automatyzacji procesu wpływa na płynność i dokładność procesu.

System ciągłej produkcji syropu sacharozowego projektowany jest pod konkretne wymagania i potrzeby zakładu, aby jak najlepiej spełnić oczekiwania klienta.

Z silosu/magazynu cukru cukier kryształ przenośnikiem ślimakowym podawany jest do zbiornika roztwarzania z zainstalowanym specjalnym turbomieszadłem MT75 opracowane przez Spomasz Zamość. Prędkość podawania cukru na bieżąco regulowana jest na podstawie rzeczywistej zawartości cukru w otrzymanym syropie.

Pomiaru dokonuje się za pomocą miernika gęstości mierzącego z dokładnością ±0,01oBx. Przygotowany syrop kierowany jest do układu pasteryzacji opartym na wymienniku płytowym. Mieszankę pasteryzujemy w temperaturze 90oC. Zaletą naszego systemu do ciągłej produkcji syropu jest możliwość podawania syropu w temperaturze około 45oC co wpływa na oszczędność chłodu w zakładzie.

ysoka zawartość tlenu jest zabójcza dla jakości oraz przydatności do spożycia piwa. W celu uwarzenia piwa o najwyższej jakości, charakteryzującego się długim terminem przydatności do spożycia, potrzebna jest woda odtleniona (DAW).

Firma Centec specjalnie dla browarów zaprojektowała i zbudowała układ procesowy, służący do produkcji wody odtlenionej metodą w kolumnie na zimno. Układ procesowy nosi nazwę Centec Degas Cold.

Zobacz więcej:

DEALKOHOLIZACJA metodą rektyfikacji próżniowej

U

kł ad procesow y do produkcji piwa bez alkoholowego SIGMATEC pracuje w sposób ciągły, w oparciu o technologię rektyfikacji próżniowej. Proces ten charakteryzuje się oszczędnością energetyczną, a co najważniejsze jest niezwykle łagodny dla piwa.

Odparowanie alkoholu w głównej kolumnie rektyfikacyjnej zachodzi w warunkach całkowitej próżni oraz temperaturze około 42oC lub niższej w zależności od zawartości alkoholu i gatunku piwa. Jednocześnie istnieje możliwość zatężania alkoholu do wartości powyżej 90%.

W ten sposób uzyskujemy piwo o zawartości alkoholu 0,0%, a wszelkie piwne aromaty wyłapujemy w układzie odzysku aromatu.

Zobacz więcej:

4/2020

AGROindustry

W

Zobacz więcej:

78

Krok do sukcesu

• mleczarstwo

• mleczarstwo

Wanna wstępnego prasowania

Aromat naturalny słodzący K2 i aromat naturalny waniliowy FTNF

Budowa wanny wstępnego prasowania

D

la osiągnięcia niepowtarzalnego smaku waniliowego produktów mlecznych o zredukowanej zawartości cukru firma JAR Aromaty proponuje połączenie dwóch rozwiązań.

Pierwszym jest „booster” słodyczy, dedykowany m.in. dla sektora branży mleczarskiej, czyli: aromat naturalny słodzący K1 skoncentrowany 340-007 a drugim aromat naturalny waniliowy FTNF 339-031.

Ta mieszanka zapewni uzyskanie wyrobu o obniżonej zawartości cukru (bez posmaków), nie pomijając potrzeb przyzwyczajonych Klientów do klasycznego smaku waniliowego w typie laski waniliowej z Madagaskaru i w zupełnej zgodzie z trendem „clean label”.

Składnikami aromatu słodzącego są: staranie wyselekcjonowana mieszanina naturalnych składników i preparatów aromatycznych.

Nośnik to alkohol etylowy. Natomiast wykwintny smak waniliowy w typie wanilii z Madagaskaru zapewni nam zastosowanie aromatu naturalnego waniliowego FTNF 339-031.

Składnikami aromatu są preparaty aromatyczne. Produkt należy do grupy aromatów zawierających naturalne składniki aromatyzujące otrzymane w całości lub w co najmniej 95% ze wskazanego materiału źródłowego (wanilii z Madagaskaru).

Zobacz więcej:

W

anna wstępnego prasowania jest jednym z najbardziej popularnych systemów wstępnego formowania sera na świecie. Kalt, którego Phimar jest przedstawicielem na Polskę, produkuje wanny wstępnego prasowania z innowacyjnym systemem cięcia bloków sera bez żadnych ruchomych mat, siatek czy płyt.

Innowacyjnym rozwiązaniem jest automatyczne urządzenie do wycinania bloków sera. Udogodnieniem jest brak ruchomej maty spodniej. Wycięte bloki są podnoszone z wanny i układane na taśmie przenośnika. Dzięki takiemu rozwiązaniu jest zwiększona higiena poprzez możliwość dokładnego umycia wanny, nie mamy przestrzeni trudno domywającej się między matą a stołem wanny.

Sery dojrzewające są produktem, który ma wysokie wymagania w odniesieniu do jakości surowca, urządzeń produkcyjnych i technologii przetwarzania.

W urządzeniach produkcyjnych bardzo dużą rolę odgrywają rozwiązania konstrukcyjne, które mają wpływ na prawidłowy, pow tarzalny proces technologiczny jak również możliwość skutecznego umycia.

Zobacz więcej:

AGROindustry

4/2020

AGROkurier, czyli ekologiczne i autorskie połączenie gazety z newsletterem.

Do współpracy przy projekcie zaprosiliśmy sprawdzonych autorów a także debiutantów.

Zależy nam, aby AGROkurier wyróżniał się jakością prezentowanych treści.

Co miesiąc, całkowicie bezpłatnie, w Waszej skrzynce może pojawić się garść informacji branżowych, artykułów przeglądowych i ciekawostek. Wystarczy się zapisać.

Co ważne, AGROkurier zawierał będzie treści niepublikowane gdzie indziej.

Tak, chcę otrzymywać dedykowane wiadomości branżowe wprost na mojego maila Rekomendacja: wejdź na agroindustry.pl i zapisz się do AGROkuriera

Nie, nie jestem zainteresowany żadnymi informacjami Rekomendacja: dalej nic nie rób