AGRO industry 2020/3

ISSN: 2083-0009

technika i technologia w przemyśle spożywczym

3/2020 (15)

Roślinne zamienniki tradycyjnych produktów

str.

6

Browar

a napoje bezalkoholowe str.

26

Systemy wody ciepłej a pandemia Covid-19

str.

34

Wszystko o chmielu

w piwie str.

10 i 15

Aleksandra Wojnarowska biuro@agroindustry.pl

Czas nowych wyzwań

N

ie można powiedzieć, że tzw. podatek cukrowy spadł na branżę napojową jak piorun z jasnego nieba. Wiadomo jednak, że nadzieja umiera ostatnia.

Właśnie umarła. W trakcie naszych Warsztatów Napojowych w Zabrzu p.

Joanna Gajda-Wyrębek szczegółowo przeanalizowała procedowany wtedy projekt, wywołując ożywioną dyskusję. Opodatkowaniu podlegają zarówno cukry (będące monosacharydami lub disacharydami) jak i substancje słodzące. A to przecież nie koniec legislacyjnych zawirowań. Kolejne wyzwanie to osiągnięcie do 2025 roku przynajmniej 50% poziomu recyklingu odpadów opakowaniowych z tworzyw sztucznych.

Nie pomieścimy tych i wielu innych zagadnień na skromnych łamach wersji drukowanej naszego pisma, zapraszam Państwa zatem do internetowego serwisu agroindustry.pl, gdzie znajdziecie szersze opracowania i odnośniki do materiałów źródłowych. Życzę miłej lektury

spis treści 6 Roślinne zamienniki tradycyjnych produktów Branża o silnym rynkowym trendzie 10 Chmiel. Istotny składnik piwa. Część I – Historia i uprawa mgr inż. Mateusz Gulej 14 Nowości handlowe 15 Zautomatyzowana linia do produkcji zbiorników ze stali nierdzewnej B&P Engineering 16 Chmiel. Istotny składnik piwa. Część II – Odmiany, technologia użycia oraz produkty chmielowe mgr inż. Mateusz Gulej 26 Czy każdy browar może konkurować w rozwijającym się sektorze napojów bezalkoholowych?

Mike Tysarczyk 28 Moda na piwo bezalkoholowe 30 Kombucha, miłość od drugiego wejrzenia Rozmowa z Tomaszem Krzeczkowskim 32 rPET – zagrożenia i korzyści 34 Bakterie z rodzaju Legionella w systemach wody ciepłej a pandemia COVID-19 dr hab. inż. Dorota Kręgiel 37 Polskie superowoce

3/2020

AGROindustry

REDAKCJA ul. Okrężna 3 44-240 Żory redakcja@bikotech.pl RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska, tel. 535 094 517 SEKRETARZ REDAKCJI Aleksandra Kowalczyk, tel. 887 301 000 PROMOCJA I REKLAMA Monika Skrzyszowska, tel. 535 556 506 STUDIO GRAFICZNE, DTP PROGRAFIKA www.prografika.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Azotowa 21, 41-503 Chorzów WYDAWCA Bikotech Sp. z o.o.

Okrężna 3 44-240 Żory www.bikotech.pl www.agroindustry.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik.

Nakład: do 2 000 egzemplarzy ***** Wydawca jest organizatorem konkursów, ocen i plebiscytów:

Roboty serwujące wino Z

Automat do sprzedaży ziemniaków

nane na całym świecie hotele Marriott i Hilton chcąc zapewnić swoim gościom bezpieczeństwo w czasie pandemii, postanowili „zatrudnić” roboty do… serwowania wina. Ten innowacyjny pomysł pozwala ograniczyć bezpośredni kontakt pomiędzy klientami a pracownikami. Roboty posiadają wgraną mapę hotelu, co ułatwia szybkie dostarczenie ulubionego trunku do pokoju gościa. źródło: eturbonews.com

fot. Deník / Milan Kilián

Szynka z wędzonego arbuza

L

okalna firma na południu Czech wykorzystała turystykę w tym regionie, instalując jedyny w swoim rodzaju automat do sprzedaży ziemniaków, tzw. bramboromat.

Podstawą jest automatyczna waga. Odmierza ona dwa kilogramy ziemniaków, które wypadają przez metalową rurkę do przygotowanej papierowej torby. Za taką ilość klient musi zapłacić 30 koron (ok. 5 zł). Odmiany bramborów będą się zmieniać w zależności od sezonu. źródło: denik.cz

Covidburger Czas pandemii okazał się korzystny do rozbudzenia kreatywności marketingowców w wielu firmach. Jak nawoływać do zachowania społecznego dystansu, jednocześnie promując swój produkt? Na niebanalny pomysł wpadł Burger King z oddziałem we Włoszech.

Klasyczny Whooper został zastąpiony Social Distancing Whooperem, wzbogacony potrójną warstwą cebuli. Dobre źródło witaminy C? Na pewno, choć pomysł był nieco inny – po zjedzeniu burgera z takim wypełnieniem, na pewno nikt nie zbliży się do nas na dwa metry. źródło: noizz.pl

Piwo o smaku Kit Kata fot. Instagram@duckseatery

T

aką nietypową propozycję zaoferowała nowojorska knajpka Duck’s Eatery. Specjalnością tej restauracji od zawsze były potrawy mięsne. Jednak trendy się zmieniają, a chcąc zdobyć przychylność klientów, restauratorzy musieli wprowadzić dania z sekcji wege. Duck’s Eatery zdecydował się na stworzenie dania głównego, które będzie bezmięsne, ale z mięsnym sznytem.

Tak powstała szynka z wędzonego arbuza. Cena wywołuje niemałe zdziwienie - choć danie kosztowało ok. 280 złotych, chętnych nie brakowało. źródło: f5.pl

Nie jest tajemnicą, że Japonia słynie z bogatego i wyjątkowego asortymentu przekąsek i napojów. Najnowszy pomysł w japońskim browarnictwie nie brzmi intrygująco, a na pewno brzmi smacznie.

Piwo z dodatkiem Kit Kata to chocolate milk stout. Produkt oficjalnej współpracy Nestle Japan i japońskiego browaru rzemieślniczego DD4D Brewing, został stworzony z myślą o jednym z najbardziej znanych batonów świata – i składniki to potwierdzają. Według Japan Today piwo jest warzone z tym samym proszkiem kakaowym, który znajduje się w popularnej przekąsce. Efektem końcowym jest napar o przyjemnym i aromatycznym zapachu kakao i migdałów. źródło: myrecipes.com

6

rynek – produkty wegańskie

Roślinne zamienniki tradycyjnych produktów Roślinna część branży spożywczej umacnia swoje siły wraz ze wzrostem popytu na produkty wegetariańskie oraz wegańskie. Względy moralne, środowiskowe i zdrowotne – to najczęstsze przyczyny sięgania po substytuty nabiału czy alternatywy mięsa. Trend rozszerza się na cały świat, nic więc dziwnego, że w sklepach znajdziemy coraz więcej zamienników tradycyjnych produktów.

Adam Łopatka dyrektor zarządzania kategoriami, ALDI

Roślinne rośnie Oferta produktów wegetariańskich i wegańskich dostępnych w sklepach naszej sieci nieustannie rośnie.

W Polsce w 2019 roku w ofercie sklepów ALDI dostępny był wybór 73 produktów oznaczonych certyfikatami Vegan, wśród nich znaleźć można m.in. wegańskie burgery, pasty kanapkowe, kotlety, kiełbaski marki Dobra Kaloria oraz napoje roślinne np. napój sojowo-ryżowy, migdałowy i kokosowy.

W całej Grupie Przedsiębiorstw ALDI Nord obserwujemy w ostatnich latach wzrost popytu na produkty odpowiadające na specjalne wymagania żywieniowe, w tym produkty będące substytutem nabiału. Spośród oferty produktów wegetariańskich i wegańskich, największą popularnością wśród klientów naszej sieci cieszą się produkty z kategorii convenience, napoje roślinne oraz desery na bazie kokosa.

a także przygotowywany na miejscu hot-dog bez mięsa (Żabka Cafe). W tym roku wprowadziliśmy do naszego asortymentu również produkty zastępujące wędliny (plastry wegańskie Z gruntu dobre z czosnkiem niedźwiedzim, plastry wegańskie z oliwkami).

Oferta produktów w 100% roślinnych dynamicznie się rozwija, dlatego w najbliższym czasie nasi klienci mogą się spodziewać jeszcze szerszego wyboru artykułów z tej kategorii.

Jerzy Roguski Maja Szewczyk

dyrektor handlowy, Żabka

dyrektor Działu Komunikacji Korporacyjnej, Kaufland

Stawiamy na świeżość Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów poszerzamy asortyment produktów w 100% roślinnych.

Z naszych obserwacji wynika, że najchętniej sięgają po nie konsumenci młodsi, głównie mieszkańcy dużych miast, którzy coraz częściej świadomie rezygnują ze spożywania produktów pochodzenia zwierzęcego.

Największym zainteresowaniem cieszą się produkty świeże, dlatego rozwijamy ich ofertę, która obecnie liczy już kilkadziesiąt indeksów. Są wśród nich napoje i smoothies roślinne (pod markami Foodini, Alpro, Starbucks), desery (Nutri Vege), dania gotowe i burgery (Szamamm, Dobra Kaloria),

Dobra alternatywa

Jogurt sojowy K-take it veggie

AGROindustry

3/2020

7

rynek – produkty wegańskie

Marcin Domański

Z p r owa d zo nyc h p r zez n a s obserwacji wynika, że zainteresowanie produktami wegetariańskimi czy wegańskimi jest coraz większe, szczególnie wśród klientów w wieku ok. 30 lat (częściej kobiet niż mężczyzn). Odpowiadając na ich potrzeby, nieustannie rozwijamy asortyment, w tym ofertę naszej marki własnej K-take it veggie, która obejmuje blisko 30 produktów, takich jak pasty do smarowania, tofu, wegańskie nuggetsy czy burgery. Nasze starania w tym zakresie doceniają sami konsumenci – na podstawie ich opinii marka K-take it veggie otrzymała wyróżnienie Laur Konsumenta – Odkrycie Roku 2020 w kategorii produkty i dania wegetariańskie. Poszukując asortymentu wege, nasi klienci chętnie sięgają po produkty będące substytutem nabiału.

Z tego względu oprócz marki własnej, w której szczególną popularnością cieszy się drink z soi, oferujemy szeroki wybór artykułów od lokalnych producentów, w tym np. jogurty VegUP BIO czy Planton stanowiące alternatywę dla produktów mlecznych.

Aleksandra Robaszkiewicz szef działu komunikacji, Lidl

Szeroki wybór Od kilku lat zauważamy rosnące zainteresowanie klientów produktami bez mięsa, dlatego w naszej ofercie sukcesywnie pojawia się też coraz więcej produktów dla wegan i wegetarian. Z myślą o tej grupie klientów oraz wszystkich, którzy chcieliby urozmaicić swoją dietę, postanowiliśmy

3/2020

AGROindustry

wyodrębnić Wege Strefę Lidla. Strefę uruchomiliśmy w maju br., obecnie jest dostępna we wszystkich naszych sklepach w Polsce. Na tę chwilę w Wege Strefie Lidla dostępnych jest około 30 produktów – m.in. alternatywy dla nabiału, roślinno-warzywne dania gotowe, alternatywy dla mięsa czy też pasty warzywne, hummus oraz tofu.

Warto również zwrócić uwagę, że Wege Strefa Lidla dostępna jest również na naszej stronie internetowej – lidl.pl.

Podążając za trendem wege, rozszerzyliśmy naszą ofertę m.in. o roślinne burgery i klopsy marki Dobra Kaloria. Produkty są dostępne w stałej ofercie sieci. Ta roślinna alternatywa dla typowych mięsnych produktów to naturalne źródło błonnika, żelaza, magnezu, potasu oraz witaminy B1. Produkty są proste w przygotowaniu, sprawdzą się zarówno w wersji klasycznych burgerów, sałatek, ale również jako zielona alternatywa na grilla, gwarantując smak mięsa bez mięsa. Klienci, którzy wykluczyli ze swojej diety mięso, znajdą w naszych sklepach produkty do przygotowania codziennych posiłków m.in. naleśniki z serem twarogowym i rodzynkami, racuchy, sajgonki z warzywami, dania na patelnie, różnego rodzaju jaglanki i owsianki, pasty z tofu. Posiadamy również szeroki wybór produktów dla wegan m.in. BIO dżemy, masła orzechowe, pasty warzywne, kasze, oliwy i oleje oraz dania gotowe takie jak pierogi wegańskie. Ponadto w ofercie mamy coraz więcej napojów roślinnych oraz zamienników produktów z mleka krowiego – w tej kategorii hitem stał się PlantOn alternatywa dla jogurtu wyprodukowana na bazie mleczka kokosowego. W dalszym ciągu zamierzamy poszerzać tę grupę asortymentową.

dyrektor handlowy odpowiedzialny za asortyment marek własnych, Biedronka

Go Vege!

Biedronka stale pracuje nad rozwijaniem swojej oferty, by jak najwięcej klientów mogło znaleźć produkty odpowiednie dla konkretnej diety lub potrzeb zdrowotnych. Szczególnie zależy nam na tym, by produkty naszych marek własnych stanowiły stały element diety osób niespożywających mięsa, laktozy czy glutenu. Odpowiadając na rosnące zainteresowanie konsumentów, do asortymentu marek własnych stale wprowadzamy nowości rozwijające tę kategorię produktów. Największym i stale rosnącym zainteresowaniem klientów cieszą się produkty marki własnej Go Vege – takie jak twarożek sojowy tofu. W daniach gotowych największym powodzeniem cieszą się hummusy Go Vege. Asortyment Biedronki w ramach wyrobów wegańskich jest coraz szerszy i oprócz wspomnianych, popularnych już produktów jak hummus czy tofu, obejmuje również takie artykuły jak majonezy wegańskie, kiełbaski sojowe, plastry wegańskie czy zamienniki mleka.

Zofia Legierska starszy kierownik ds. marki Alpro, Danone

Deser sojowy o smaku maliny i żurawiny

Zdrowy styl życia Weganie i wegetarianie stanowią coraz większą, chociaż wciąż

8

rynek – produkty wegańskie

niewielką grupę konsumentów.

Warto wyróżnić również grupę fleksitarian, którzy ograniczają spożywanie mięsa oraz produktów odzwierzęcych. Te trzy grupy razem stanowią niemal połowę polskich konsumentów. Jak pokazują najnowsze raporty, już 43% Polaków zmniejsza spożycie mięsa lub całkowicie wyeliminowała je ze swojej codziennej diety*. W Danone zdecydowaliśmy się na rozszerzenie portfolio o produkty Alpro – markę z czterdziestoletnim doświadczeniem na rynkach europejskich – by skuteczniej odpowiadać na obserwowane trendy rynkowe i zmieniające się potrzeby konsumentów.

Wiemy, że najwyższy odsetek osób niejedzących w ogóle mięsa jest wśród ludzi mieszkających w miastach, między 18. a 35. rokiem życia. W Danone działania promocyjne marki Alpro kierujemy przede wszystkim do osób, które są zainteresowane zdrowym stylem życia oraz troszczą się o środowisko. Produkty pochodzenia roślinnego Alpro są bowiem ważną częścią diety – zarówno dla osób o szczególnych wymaganiach żywieniowych np. z nietolerancją laktozy czy alergią na białka mleka, jak i wartościowym uzupełnieniem diety dla osób na codzień spożywających produkty mleczne – a przy tym powstają z surowców pozyskiwanych w sposób zrównoważony. Są dobre dla nas i dla planety.

Dzięki rozszerzeniu por tfolio o nowe smaki, marka Alpro kilka lat temu korzystnie zmieniła swoją dynamikę sprzedaży. Potwierdziło to otwartość konsumentów na różne warianty produktów pochodzenia roślinnego. W Polsce najbardziej popularne są napoje sojowe, będące źródłem białka, witaminy D oraz wapnia. Dużym zainteresowaniem konsumentów cieszą się również produkty na bazie migdałów, kokosa

czy ryżu, a także owsa, który jest naturalnym źródłem błonnika.

smak, formę produktu oraz wygodne opakowanie.

*„Fleksitarianizm. Deep Listening”, IQS. Biuro prasowe Netto Anita Bieńczyk specjalista ds. marketingu, TMT Sp. z o.o.

Substytuty sera

Wegańskie plastry i wiórki alternatywą dla serów

Obserwując światowe trendy na rynku żywności, mając jednocześnie możliwości do stworzenia nowego produktu, firma TMT zdecydowała się wprowadzić do swojej oferty również produkty wegańskie.

Na przestrzeni ostatnich lat zauważalny jest spory wzrost zainteresowania substytutami nabiału. Ma to związek z faktem, że coraz więcej osób decyduje się na zmianę sposobu odżywiania, stosując np. diety bezmleczne. Z naszych obserwacji wynika, że najczęściej po produkty wegańskie sięgają osoby młode, lecz coraz częściej możemy również zauważyć wzrost zainteresowania tymi produktami u osób starszych.

Wszystkie nowości przyciągają uwagę. Również nasze wegańskie wiórki cieszą się sporym zainteresowaniem, ze względu na doskonały

Niesłabnący trend W Netto niezmiennie staramy się odpowiadać zarówno na potrzeby klientów, jak i obowiązujące trendy.

W efekcie mamy bogatą i zróżnicowaną ofertę, dzięki której jesteśmy w stanie dotrzeć do najbardziej wymagających konsumentów w każdym wieku. Nasz asortyment obejmuje 13 produktów z kategorii wege, odpowiednich zarówno dla wegan, jak i wegetarian.

Dodatkowo, w ramach Półki Zdrowia, oferujemy też 162 artykuły, które są przeznaczone dla osób poszukujących innych rozwiązań żywieniowych, w tym produktów bezglutenowych i bezcukrowych, a także z certyfikatem BIO czy eko.

W naszym portfolio znajduje się kilka produktów będących zamiennikami tradycyjnego nabiału, są to między innymi: ser wędzony z prażoną cebulką Vege, ser Gouda Vege oraz „jogurt” na bazie mleka kokosowego. Analizując sprzedaż tych produktów, możemy przyznać, że rozwija się ona stabilnie, a nawet, z miesiąca na miesiąc, następuje jej sukcesywny przyrost i to o kilkanaście procent.

Z naszej analizy sprzedażowej wynika, że najchętniej kupowane produkty z kategorii wege to hummusy, a także pasztety wege, czyli różne smarowidła pozwalające na przygotowanie szybkich przekąsek. Co ciekawe, największym powodzeniem cieszy się hummus klasyczny, a drugim najczęściej wybieranym jest hummus paprykowy.

Można pokusić się o stwierdzenie, że produkty z kategorii wege wybierane są najczęściej przez młodych klientów, którzy są na bieżąco z aktualnymi trendami żywieniowymi.

AGROindustry

3/2020

Chmiel Część I – Historia i uprawa

Historia piwnej goryczki Może trudno w to uwierzyć, ale przeważająca część historii piwa nie jest związana z chmielem. Odkryte źródła podają, że już od czasów starożytnej Mezopotamii i Egiptu, do wytwarzania protoplastów piwa stosowano zioła i przyprawy do poprawy smaku i wydłużenia jego trwałości. Takie napitki podawano też w formie leków, dlatego używano głównie tych roślin, którym przypisywano uzdrawiające właściwości. Z czasem nauczono się lepiej komponować mieszanki ziół i przypraw, nazywając taką miksturę gruitem, tak samo nazywając piwo wytworzone z ich udziałem. Rodzaje używanych dodatków stanowiły sekret piwowarów i różniły się w zależności od regionu. Pierwszą kontrolę nad

mgr inż.

Mateusz Gulej doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu

Istotny składnik piwa

warzeniem gruita wprowadzono za panowania Karola Wielkiego w IX wieku.

Cesarz, tworząc pierwsze europejskie imperium od czasu upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego, zyskał władzę nad terenami, gdzie rosły niezbędne do warzenia gruita zioła. Przede wszystkim były to: woskownica europejska, dziki rozmaryn oraz krwawnik pospolity.

Popularne były też dodatki liści laurowych, majeranku, imbiru, anyżu, kminku, kminu rzymskiego, mięty, szałwii, żołędzi, piołunu, kory brzozy oraz wiele innych. Jak widać, ówczesne piwo dość znacząco różniło się od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni dzisiaj - gorzej się jednak przechowywało (Unger 2004).

Nie jest do końca jasne, kiedy i w jaki sposób chmiel trafił do piwa.

Pierwsze informacje o tym, że chmiel był dobrze znany odnajdziemy w za-

Rys. 1.

Woskownica europejska [wikipedia.pl]

AGROindustry

3/2020

11

nowoczesne surowce piwowarskie

piskach zakonników z VIII wieku, gdzie odnotowano, że rósł on w przyklasztornych ogrodach. Wzmiankę o tym, że chmiel (oprócz innych ziół) trafił do piwa możemy przeczytać w notatkach opata św. Adehara z Korbei z 822 r.

Z zapisków jednak nie wynikało, kiedy i w jaki sposób chmielu użyto. Nie był wówczas jeszcze uprawiany – zbierano ten dziko rosnący (Wilson 1975). Wiemy, że w późniejszych dekadach rozpoczęto już pierwsze uprawy chmielu (m.in. w rejonie Hallertau w dzisiejszych Niemczech), ale dowód na to, że chmiel gotowano wraz z brzeczką pojawił się dopiero 300 lat później.

Już wtedy zdawano sobie sprawę ze specyficznych właściwości chmielu – św. Hildegarda z Bingen w połowie XII wieku zwróciła uwagę, że chmiel dodany do piwa nadaje mu goryczkę, zapobiega jego dalszemu rozkładowi i nadaje mu trwałość. Wcześniej chmiel używany był do barwienia tekstyliów i prawdopodobnie wówczas odkryto jego gorzki smak, który postanowiono wypróbować w piwie. Niemniej jednak wygląda na to, że piwowarzy odkryli to niezależnie, w wielu miejscach i nie możemy wskazać kolebki, gdzie powstało pierwsze piwo z chmielem.

Pomimo znanych zalet piw chmielowych, musiały minąć wieki zanim wyparły one gruity. Powodów było wiele, ale jednym z nich był smak – badacze wskazują przykłady niemieckich browarów, które nieśmiało warzyły piwa z chmielem, gdyż średniowieczni piwosze musieli się przyzwyczaić do wyższej niż dotychczas goryczki. Nie bez powodu pozostał również fakt, że gruity, wypite w odpowiedniej ilości, miały wysoce toksyczne i pobudzające działanie, w tym narkotyczne, afrodyzjakalne, oraz psychotropowe. Piwa chmielowe wpływały na organizm inaczej – obniżały popęd płciowy i powodowały senność. Wielu historyków zwraca uwagę na powiązania

pomiędzy kościołem a piwem – np. w Wielkiej Brytanii łączono „rewolucję” chmielową z reformacją protestancką – gruity traktowane były jako pogardzane przez protestantów narkotyki, a chmiel jako czysty (i jednocześnie wolny od katolickiego monopolu). Motywacje więc były religijne, ale również handlowe. Ostatecznie piwa chmielowe miały po prostu lepszy smak oraz lepiej się przechowywały, dlatego można było warzyć piwa lżejsze, używając mniej surowców, a tym samym, zwiększyć zysk (Bennet 1996).

Gruity, wypite w odpowiedniej ilości, miały wysoce toksyczne i pobudzające działanie, w tym narkotyczne, afrodyzjakalne, oraz psychotropowe

to wydzielina gruczołów lupulinowych, tworząca się w czasie dojrzewania szyszek. To w lupulinie znajdują się wszystkie cenne składniki chmielu tj. żywice chmielowe oraz olejki eteryczne, z wyjątkiem garbników, których większa część znajduje się w zielonych elementach szyszki. Wykorzystywane są tylko Szyszka chmielu odmiany żeńskie – nie można dopuścić – zielone złoto piwowarstwa do powstawania osobników męskich, Chmiel (Humulus lupulus L.) to które mogłyby zapylić kwiatostany, chmielowej, doprowadzając z punktu widzeniado piwowarstwa, lupulina – czyli żółty, lepki proszek, który powstaniajest nasion wieloletnia, dwupienna roślina należąca zmienia skład chmielowej do grupy pokrzywowatych i rodziny znajduje się–wtoprzylistkach.

Jestszyszki to wydzielina gruczołów lupulinowych, tworząca się w w takim stopniu, nie nadaje się ona konopiowatych. W piwowarstwie wyczasie dojrzewania szyszek.

To że w lupulinie znajdują się wszystkie cenne składniki chmielu tj do celów korzystuje się wyłącznie owocostany żywice chmielowe oraz browarniczych. olejki eteryczne, z Dojrzałe wyjątkiem garbników, których większa część zbiera się, w Polsce następuje żeńskie. Zawierają one gorzkie znajduje żywice się szyszki w zielonych elementach szyszki. Wykorzystywane są tylko odmiany żeńskie – i eteryczne olejki, które wnoszą do piwa to pod koniec sierpnia, oddziela od nie można dopuścić do powstawania osobników męskich, które mogłyby zapylić kwiatostany składniki goryczkowe i aromatyczne. pędów i liści, a następnie suszy do doprowadzając do powstania nasion – to zmienia skład szyszki chmielowej w takim stopniu Najistotniejszą częścią szyszki chmie- wilgotności 8-12%, aby zachować ich że nie nadaje się ona do celów browarniczych. Dojrzałe szyszki zbiera się, w Polsce następuje lowej, z punktu widzenia piwowarstwa, cenne właściwości (Kunze, 1999). Skład to pod koniec sierpnia, oddziela od pędów i liści, a następnie suszy do wilgotności 8-12% jest lupulina – czyli żółty, lepki proszek, wysuszonych szyszek chmielowych aby zachować ich cenne właściwości (Kunze, 1999). Skład wysuszonych szyszek który znajduje się w przylistkach. Jest przedstawia poniższy rysunek 3. chmielowych przedstawia tabela:

Woda

Popiół

Pektyna

Celuloza

10-13%

6-10%

13-15%

~50%

Olejki chmielowe (ponad 200)

Żywice chmielowe

Garbniki

12-26%

4-8%

0,3-2,7%

beta-kariofilen, beta-farnezen oraz kumuleny

Myrcen

Żywice miękkie

Żywice twarde

10,5-23%

1,5-3%

Alfa-kwasy

Frakcja beta

4-12%

6,5-11%

Kohumulon

Adhumulon

Beta-kwasy

20-45%

80-55%

6,5-11%

Niespecyficzne żywice miękkie 2,55%

Rys. 2.

Rysunek 3. Skład szyszki chmielowej (Baranowski).

Rys.wysuszonej 3.

Przekrój szyszki chmielu z widoczną lupuliną (żółty, lepki proszek). [wikipedia.pl] Skład wysuszonej szyszki chmielowej (Baranowski)

Z punktu widzenia piwowarstwa najistotniejsze są przede wszystkim alfa-kwasy

(zwane też humulenami), składnik żywic miękkich (rozpuszczalnych w heksanie). To właśnie

te związki w czasie gotowania brzeczki z chmielem podlegają izomeryzacji, do izo-alfa3/2020

AGROindustry

kwasów, które odpowiadają za goryczkę piwa. Wśród alfa-kwasów bardziej poszukiwane są

adhumulony – mają bardziej przyjemną goryczkę od kohumulenów. Zawartość alfa-kwasów

12

nowoczesne surowce piwowarskie

Właściwości chmielu w piwie • nadaje goryczkę • nadaje aromat • wpływa na ściągający smak • poprawia stabilność piany • ulepsza klarowność brzeczki (tworząc tzw. przełom z białkami) • ma właściowości bakteriostatyczne • wydłuża trwałość piwa (ma właściwości antyoksydacyjne) Z punktu widzenia piwowarstwa najistotniejsze są przede wszystkim alfa-kwasy (zwane też humulenami), składnik żywic miękkich (rozpuszczalnych w heksanie). To właśnie te związki w czasie gotowania brzeczki z chmielem podlegają izomeryzacji, do izo-alfa-kwasów, które odpowiadają za goryczkę piwa. Wśród alfa-kwasów bardziej poszukiwane są adhumulony – mają bardziej przyjemną goryczkę od kohumulenów. Zawartość alfa-kwasów jest podstawowym badaniem, które wykonuje się dla partii chmielu, a część odmian goryczkowych sprzedaje się w przeliczeniu na gram tych związków.

Za goryczkę odpowiadają również beta-kwasy, ale w dużo mniejszym stopniu (uznaje się, że wartość goryczy chmielu to suma ilości alfa-kwasów oraz 1/9 wartości beta-kwasów).

W ostatnich dekadach szczególnego znaczenie nabrały olejki chmielowe, zarówno pod względem ich ilościowego, jak i jakościowego składu.

To właśnie olejki chmielowe wpływają na wspaniały, intensywny chmielowy aromat. Nowoczesne odmiany chmielu mogą zawierać nawet 4% olejków chmielowych (jest to 2-3 krotnie więcej niż kilkadziesiąt lat temu), w których wyszczególniono ponad 200 różnych lotnych komponentów. Podczas gotowania większość olejków eterycznych ulega ulotnieniu, dlatego chmielenie na aromat następuje na koniec lub po gotowaniu brzeczki. Różny skład olejków jest właściwością odmianową,

czego efektem są niespotykane i niezliczone kombinacje aromatu chmielu od ziołowych, przyprawowych, kwietnych po owocowe i sosnowe. Przyjmuje się, że szczególnie przyjemnie pachnące odmiany to te, które zawierają mniej myrcenu (pachnącego żywicznie), a bogate są np. w linalol (zapach kwiatowy, pomarańczowy), ale jest to uzależnione od setek innych aromatów, które można odnaleźć w chmielu i chmielowych piwach (tabela 1).

Chmielowy terroire Chmiel jest uprawiany na wielkich obszarach, w monokulturach, tylko w kilku miejscach na Ziemi – w przeciwieństwie do dziko rosnącego chmielu,

który uważany jest za chwast i potrafi rosnąć niemalże wszędzie. Francuski zwrot terroire, tłumaczony jako „ziemia” lub „gleba”, pochodzi z terminologii winiarskiej – ma dużo głębsze znaczenie – określa atrybuty środowiska, w którym rośnie winorośl. Kluczowe elementy terroire to: szerokość geograficzna, rodzaj gleby, wysokość nad poziomem morza, klimat, nasłonecznienie, opady oraz temperatura. Wiele kombinacji tych regionalnych właściwości ma newralgiczne znaczenie i często wpływa na unikatowy charakter roślin, uprawianych na danym obszarze. Koncept terroire ma co najmniej tak samo ważne znaczenie dla pędów chmielu, co dla winorośli.

Ta sama odmiana chmielu, uprawiana w innych rejonach, będzie charak-

Lotny związek chemiczny obecny w chmielu

Aromat

Kwas 2-metylenobutanowy Kwas 3-metylenobutanowy (kwas izowalerianowy) 3-merkaptohexan-1-ol (3MH) Octan 3-merkaptoheksylu (3MHA) 3-merkapto-4-metylenopentan-1-ol (3M4MP) 4-merkapto-4-metylenopentan-2-on (4MMP) Alfa-pinen Beta-jonon Beta-pinen Karofilen Cis-3-heksanal

Serowy Serowy Czarna porzeczka, grapefruit Czarna porzeczka, grapefruit Grapefruit, rabarbar Czarna porzeczka Sosnowy, ziołowy Kwiatowy, jagodowy Sosnowy, pieprzny Drewniany Trawiasty, liściasty (zielony)

Tetrahydro-4-metyleno-2-(2-metylopropenyl)-2H-pyran (cis-rose oxide)

Owocowy, ziołowy

Citral Citronellol 2-metylobutanial etylu 2-metylopropionian etylu 3-metylobutanian etylu 4-metylopentanian etylu Eudesmol Fernanzen Geraniol Humulen Octan izobutylu Limonen Linalol Myrcen Nerol Terpineol

Słodkie cytrusy, cytryna Cytrusowy, owocowy Owocowy Ananasowy Owocowy Owocowy Przyprawowy Kwiatowy Kwiatowy, słodki, różany Drewniany, sosnowo-żywiczny Owocowy Cytrusowy, pomarańczowy Kwiatowy, pomarańczowy Zielony, żywiczny Różany, cytrusowy Drewniany, łodygowy

Tab. 1. Najczęściej występujące związki lotne w chmielu i piwach chmielowych (Hieronymus S., 2012)

AGROindustry

3/2020

13

nowoczesne surowce piwowarskie

teryzowała się innymi właściwościami.

Dla przykładu – niemiecki tradycyjny chmiel Hallertauer Mittelfrüch, który był (i jest) wysoko cenionym, tradycyjnym chmielem aromatycznym w Stanach Zjednoczonych, został posadzony w znanym rejonie uprawy chmielu w stanie Idaho. W porównaniu do niemieckiego „kuzyna”, szyszki z USA dojrzewają nieco wcześniej, mają większy plon z hektara i charakteryzują się większą odpornością na choroby – ale za pewną cenę. Amerykański Mittelfrüch ma nie tylko mniejszą zawartość olejków eterycznych, lecz także cechuje się wyższą zawartością humulenów, przez co w piwach jest bardziej „agresywny”, nadając im bardziej ziemisto-drewniano-przyprawowych nut, aniżeli kwiatowo-owocowych. Podobnie dzieje się z innymi odmianami, które uprawia się na innym terroire (Dornbush i in., 2019).

Rejony uprawy chmielu są słynne – szpalery z pędami chmielu ciągną się kilometrami, a odmiany tam uprawiane nazywa się lokalnymi zwrotami.

W Niemczech to przede wszystkim strefy Hallertau, Tettnang oraz Hersbruck. W USA to północno-zachodnie stany: Washington, Idaho i Oregon.

W Republice Czeskiej najwięcej poletek z chmielem znajdziemy w rejonie Żatec, a w Anglii będą to obszary hrabstwa Kent. Co ciekawe, świetne warunki do uprawy chmielu mamy w Polsce – szczególnie w województwie dolnośląskim (gdzie uprawa dzisiaj już niemal nie istnieje) oraz na Lubelszczyźnie.

W ostatnich dekadach chmielarstwo przeszło gruntowną przemianę – przez, a może razem z rewolucją w piwowarstwie. Nawet do późnych lat 90 obserwowano wyraźną stagnację w technologii chmielarskiej – obszary upraw pozostawały na tym samym poziomie, chmielarze wybierali odmiany goryczkowe zamiast aromatycznych, chmiel skupywany był w stosunku do zawartości alfa-kwasów, a za świato-

3/2020

AGROindustry

wych liderów w produkcji chmielu ciągle uważano Niemców. Powodów było wiele – pozostające na tym samym poziomie lub nawet częściowe obniżenie popytu na piwo, ogólne obniżenie goryczy w piwie (hegemonia międzynarodowego lagera na rynkach), zwiększenie stosowania chmielu o wysokiej zawartości alfa-kwasów czy marginalizacja aromatu Świetne warunki do uprawy chmielu chmielowego w piwach. Renesans piw mamy w Polsce – szczególnie w IPA z użyciem amerykańskich chmieli, województwie dolnośląskim oraz na szczególnie użytych w technologii Lubelszczyźnie chmielenia „na zimno”, zmienił bieg chmielowej historii. Na znaczeniu zyskały odmiany aromatyczne, a chmielu szych odmian chmielu odpornych na czynniki zewnętrzne, zaczęto używać coraz więcej.

W roku 1996, Niemcy przodowały o wspaniałych właściwościach aromatycznych i dużej plenności w światowych rankingach uprawy chmielu z hektara, charakteryzujących się wysoką stabilnością jakości – pola z tą rośliną zajmowały w tym kraju w różnorodnych warunkach wegetacyjnych. Wydaje się, że 21 813 ha. Po niemal ćwierćwieczu i wielu Stany Zjednoczone, które rozpoczęły ten rozwój najwcześniej, perturbacjach w technologii piwowarskiej, uciekły światowemu peletonowi – ale kto wie, czy zmiany palmę pierwszeństwa przejęły Stany klimatyczne i działania chmielarzy z pozostałych „piwnych” Zjednoczone, które tylko przez osiem krajów nie przyniosą nieoczekiwanego przetasowania. ostatnich lat podwoiły obszary, na których Literatura dostępna w redakcji rósł chmiel do ponad 24 tysięcy ha.

Związane jest to oczywiście ze zwiękreklama szeniem krajowego zapotrzebowania na ten surowiec, gdyż ilość browarów w tym kraju rośnie z roku na rok w imponującym tempie – z 537 warzelni w 1994 roku w Stanach Zjednoczonych U YWANE / W PE EŁNI E Ł ZREGEN N ERO O WA NE do ponad 7000 w bieżącym roku.

Wpływ na to ma też zmiana charakteru warzonych przez te browary piw – w niecałą dekadę browary w Stanach (i podobnie na świecie) zwiększyły użycie chmielu na litr piwa średnio o ponad 45% na hektolitrze. Piwowarzy poszukują też różnorodnych odmian chmielu, których w 2019 roku użyli w USA aż 163 – niemal dwa razy więcej niż dziesięć lat temu (Cantwell Wirówki, Baktofugatory, Wirówki dekantacyjne i in., 2019) firm GEA Westfalia Separator i Tetra Pak (Alfa Laval) Obserwujemy złotą (a może wypadałoby powiedzieć zieloną) Regenerowane • Nowe sterowniki PLC • Gwarancja erę chmielarstwa. Wiele ośrodków na całym świecie prowadzi wyścig w kierunku uzyskania nowych, ekscytujących i jeszcze doskonal-

SPRZEDAJEMY i SKUPUJEMY

CENTRIMAX – WINKELHORST TRENNTECHNIK GMBH KELVINSTR. 8 // 50996 KOLONIA // NIEMCY TELEFON: +49 2236 393530 // FAKS: +49 2236 393559 INFO@CENTRIMAX.COM // WWW.CENTRIMAX.COM

1

1

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu poszerza ofertę swojej wegańskiej marki Bez Deka Mleka o Desery Owsiane będące alternatywą jogurtu owsianego, doskonałe na śniadanie lub jako przekąska w ciągu dnia. Bez soi, laktozy, bez dodatku cukru, słodzone tylko owocami i oczywiście bez deka mleka. Zdecydowaną przewagą konkurencyjną jest zawartość żywych kultur jogurtowych, w tym probiotyku BB-12® oraz błonnika z cykorii.

Dodatkowo deser bogaty jest w kwas foliowy oraz witaminy z grupy B. Dostępne w 4 niebanalnych połączeniach polskiego owsa z brzoskwiami, wanilią i laską wanilii, truskawkami z rabarbarem oraz jagodami.

2

Polacy uwielbiają sery i chętnie doświadczają ich różnorodności. Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol wprowadza na rynek dwa

2

reklama

z najpopularniejszych gatunków serów w plastrach w nowej formie wygodnego i nowoczesnego dwupaku. Konsumenci znajdą w nim ser Gouda i Edam, każdy w odrębnie zapakowanej porcji 250 gram. Konsumenci cenią sobie produkty Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol za jakość, smak i bezpieczeństwo produkcji.

Niezmiennie od lat Mlekpol specjalizuje się w produkcji serów dojrzewających.

Dzięki wysokiej jakości surowca i nowoczesnej technologii zapewnia powtarzalną i niezawodną jakość produkowanego sera oraz naturalnie mleczny smak – charakterystyczny dla danego gatunku. Dwa różne rodzaje serów zapakowane w wygodne, łatwe do rozdzielenia opakowanie, są ciekawą propozycją dla osób ceniących różnorodność smaków.

artykuł sponsorowany

15

nowe technologie

Zautomatyzowana linia do produkcji zbiorników ze stali nierdzewnej Ruszyła najnowocześniejsza technologicznie w Europie zautomatyzowana linia do produkcji zbiorników oraz stacji wyparnych ze stali nierdzewnej.

Firma B&P Engineering rozpoczęła

produkcję na nowej hali o powierzchni 5200 m2, wyposażonej w najbardziej zaawansowaną technologicznie w Europie linię produkcyjną zaprojektowaną do zautomatyzowanej produkcji zbiorników ze stali nierdzewnej.

Dzięki tej inwestycji firma B&P Engineering skróciła terminy wykonania

3/2020

AGROindustry

projektów. W porównaniu do tradycyjnej metody zbiorniki będą powstawały trzy razy szybciej.

Infrastruktura obiektu umożliwia produkcję zbiorników oraz wyparek o średnicy od 2 do 4 metrów i maksymalnej wysokości do 27 metrów. Obiekt wyposażony został także w windy obsługowe, które umożliwiają montaż izolacji na wysokości do 27 metrów.

Projektowane i produkowane przez B&P Engineering zbiorniki są synonimem najwyższej jakości, nowoczesności i zaawansowanej technologii. Są także wypadkową wieloletniego, niezwykle bogatego doświadczenia popartego solidnym zapleczem technicznym oraz doskonałych kompetencji zawodowych.

Firma stosuje najnowocześniejsze technologie produkcji i najwyższej

jakości stal nierdzewną, dzięki czemu wytwarzane zbiorniki cechuje precyzja i bardzo wysoka jakość wykonania.

Do grona klientów firmy należą liderzy branży spożywczej, farmaceutycznej, chemicznej oraz kosmetycznej.

Jeśli Twoja firma potrzebuje zbiorniki w krótkim czasie, oferta B&P Engineering z pewnością Cię zainteresuje.

B&P Engineering zaprasza na swój kanał na platformie YouTube, gdzie znajdziecie filmy prezentujące jej ofertę oraz wspomnianą linię: www.youtube. com/c/Engineering-bp Strona: www.engineering-bp.com Telefon: +48 799 056 378 Email: marketing@engineering-bp.com

Chmiel

Istotny składnik piwa

Część II – Odmiany, technologia użycia oraz produkty chmielowe

Odmiany chmielu Już wiele lat temu piwowarzy zauważyli, że nie każda roślina chmielu, a tym samym szyszka z niego pozyskana, jest taka sama. Jeden chmiel nada łagodną i przyjemną goryczkę, podczas gdy drugi, mocną i zalegającą. Wpływ na to ma bardzo wiele czynników, a jednym z najważniejszych jest odmiana chmielu. Odnalezienie tej właściwej nie stanowiło łatwego zadania, a starannie selekcjonowane rośliny były bardzo cenne. Już w XIV wieku, król Królestwa Niemieckiego oraz Czech, Karol IV Luksemburski wydał dekret, w którym zakazał wywożenia sadzonek chmielu z dawnej Bohemii (dzisiejszych Czech) pod groźbą kary śmierci (Hieronymus 2012). Już wtedy ktoś uznał, że ten właśnie chmiel dostarcza

lepszych właściwości od innych, bez znajomości zasad dziedziczenia cech.

Dziś podejrzewa się, że ten chroniony chmiel był protoplastą dzisiejszego aromatycznego chmielu żatec, który zna każdy piwowar na świecie.

Wieki testów oraz uprawianych krzyżówek i dziko rosnących odmian chmielu, pozwoliło uzyskać rośliny o bardzo różnorodnych właściwościach. Na początku XX wieku bawarski ośrodek agrotechniki w Weihenstephan, posiadał w swojej kolekcji ponad 60 różnych odmian chmielu używanego w przemyśle browarniczym. W celu klasyfikacji i rozróżnienia zastosowania określonych odmian, wprowadzono charakterystyczny podział chmielu na odmiany goryczkowe i aromatyczne.

Jak same nazwy wskazują – pierwsze miały być stosowane w celu nadania piwu goryczki, natomiast drugie – dla uzyskania charakterystycznego, przyjemnego aromatu w piwie. Zróżnicowanie odmian zależało przede wszystkim od zawartości związków goryczkowych, tzw. alfa-kwasów.

Aromatyczne posiadały ich maksymalnie 5% w suchej masie szyszek, natomiast goryczkowe – do około 14%.

Dalsze prace nad krzyżówkami chmielu spowodowały, że podział ten był mało miarodajny, dlatego wprowadzono bardziej szczegółową klasyfikację. Odmiany charakteryzujące się szczególnie przyjemnym, „szlachetnym” aromatem, o profilu kwiatowo-ziołowym, niskiej zawartości związków goryczkowych, od setek lat używanych w piwowarstwie,

AGROindustry

3/2020

17

nowoczesne surowce piwowarskie

Grupa chmielu

Super-aromatyczne

Aromatyczne

Zawartość związków goryczkowych [% s.m. szyszek]

Do 5 %

Do 8%

Goryczkowe

Do 14%

Super-goryczkowe

Do 20%

Dualne

Do 20%

nazwano super-aromatycznymi. Te nieco nowocześniejsze z odrobinę odmiennym aromatem (np. tytoniowym, cytrusowym) uznano za aromatyczne.

Nowatorskie odmiany, wraz z użyciem odpowiedniej agrotechniki, pozwoliły uzyskać postaci charakteryzujące się nad wyraz wysoką, nawet do 20%, zawartością związków nadających goryczkę. Dla odróżnienia ich od „tradycyjnych” chmieli goryczkowych nazwano je super-goryczkowymi.

Zaobserwowano, że często wraz ze wzrostem zawartości związków goryczkowych, wzrasta zawartość olejków eterycznych, a więc uzyskano odmiany o kilkunastoprocentowej zawartości alfa-kwasów i nawet 4% udziale związków aromatycznych.

Odmiany takie nazwano dualnymi, łączącymi cechy super-goryczkowe i aromatyczne.

Ciekawostką jest jednak fakt, że w ostatnich latach trendem w piwowarstwie rzemieślniczym są zacierające

3/2020

AGROindustry

Odmiana

Zawartość olejków eterycznych [ml/100 g s.m. szyszek]

Kraj pochodzenia

Żatecki (Saaz)

0,4 – 0,8

Czechy

Ziołowy, kwiatowy

Profil aromatyczny

Tettnanger

0,4 – 0,9

Niemcy

Kwiatowy, przyprawowy (pieprzowy), czarnej herbaty,

Spalt Lubelski

0,5-1,0 0,7-1,2

Niemcy Polska

Ziołowy, żywiczny Kwiatowy, cytrusowy, herbaciany

Hallertauer Tradition

0,3 – 0,7

Niemcy

Herbaciany, przyprawowy, lawendowy,

Fuggles Marynka Northern Brewer

0,7 – 1,2 1,6 – 2,2 1,0 – 1,6

Anglia Polska Niemcy

Trawiasty, miętowy, ziemisty Anyżowy, nieco cytrusowy Trawiasty, przyprawowy, żywiczny

Columbus

2,5 – 3,5

USA

Czarnego pieprzu, cebuli, lekko cytrusowy

Warrior Chinook

1,0 -2,0 1,5 – 2,0

USA USA

Cytrusowy i przyprawowy Żywiczny, morelowy, grapefruitowy

Eureka!

1,5 – 2,5

USA

Pomarańczowy, waniliowy, jagodowy, owoców tropikalnych

Galaxy

3,0 – 5,0

Australia

Marakui, brzoskwiniowy, cytrusowy

Simcoe

2,0 – 2,5

USA

Świeżych cytrusów, ziemisty, grapefruitowy oraz żywiczny

się różnice w wymienionym wyżej grupowaniu odmian chmielu. Piwowarzy tak daleko eksperymentują z użyciem chmielu, że nieraz odmiany uważane za super-aromatyczne dodawane są dla nadania goryczki, a te super-goryczkowe wręcz przeciwnie – dla podkreślenia aromatu. Jest to możliwe dzięki stosowaniu specjalnych technik użycia chmielu.

Chmielenie nowofalowe – efekt piwnej rewolucji N o w o c z e s n e p i w o w a r s t w o, szczególnie rzemieślnicze, niebywale odmieniło metody używania chmielu w browarze. Chmiel dodawany jest dziś nie tylko podczas gotowania brzeczki, ale również w wielu późniejszych procesach. Najbardziej znane są dziś techniki „dry hopping”, co powinno się tłumaczyć nie wprost jako użycie chmielu „na zimno” (w odróżnieniu do użycia „na gorąco” podczas gotowania brzeczki). Wg mnie jest to niewystar-

czający podział – chmiel można bowiem użyć również: • „ na ciepło”, czyli w whirlpoolu (na etapie oddzielania osadów gorących) lub hopbacku (filtrze chmielowym pomiędzy whrilpoolem a wymiennikiem ciepła), gdzie temperatura jest nadal wysoka (ok.

75-95°C), ale niższa niż podczas gotowania brzeczki, co pozwala zachować większą część olejków chmielowych i zredukować izomeryzację związków goryczkowych.

Ekstremalną formą tego chmielenia jest tzw. późne chmielenie (late hopping), używane w najbardziej aromatycznych chmielowo piwach (np. vermont/hazy IPA). Polega ono na niemal całkowitej rezygnacji chmielenia na goryczkę, intensyfikując do maksimum chmielenie w późnej fazie warzenia (najczęściej podczas oddzielania osadów gorących w whirlpoolu). Izomeryzacja w takich warunkach jest bardzo niska (rzędu kilku procent), ale

Tab. 1.

Grupy chmielu z przykładowymi odmianami i wybranymi parametrami. [opracowanie własne na podstawie www.hopsteiner.com i www.hopslist.com]

18

nowoczesne surowce piwowarskie

bardzo duża ilość chmielu, którą się dodaje (5-10 g/l brzeczki) powoduje, że i tak uzyskiwana goryczka potrafi być na średnim, a nawet wysokim poziomie.

nieprzyjemnej goryczy i cierpkości w piwie. Problemem może okazać się oddzielanie wychmielin od piwa – pomocne są w tym wirówki, ewentualnie metody filtracyjne.

zwiększy swoją goryczkę i cierpki smak. Dlatego piwa dolnej fermentacji, chmielone na zimno, powinny być nieco oszczędniej chmielone na goryczkę podczas gotowania brzeczki. Dłuższy czas kontaktu i niższa temperatura pozwalają łatwiej oddzielić wychmieliny niż w przypadku chmielenia „na zimno”.

Jednak często nadal przydatne okazują się wirowe separatory osadu (wirówki) lub/i metody filtracyjne.

Metody chmielenia na zimno

Rys. 1.

Chmielenie „na ciepło” w HopBacku firmy BrauKon, z użyciem szyszek chmielowych. [www.braukon.de]

Rys. 2.

• „na zimno”, czyli tzw. dry hopping na późnym etapie fermentacji, a częściej – na etapie leżakowania, szczególnie piw górnej fermentacji, a więc w granicach temperatur 15-25°C. Przy czym trend jest taki, aby maksymalizować ilość chmielu (do nawet 30 g/l piwa), a skracać czas kontaktu. W ten sposób można zwiększyć ekstrakcję olejków chmielowych, zmniejszając wypłukiwanie do piwa niepożądanych substancji z chmielu, takich jak cierpkie polifenole oraz alfa-kwasy.

Nawet w literaturze można spotkać się z opinią, że chmielenie „na zimno” nie podwyższa goryczki (nie zachodzi izomeryzacja alfa-kwasów). W praktyce nie jest to prawdą – ekstrakcji ulegają niezizomeryzowane alfa-kwasy, bo są rozpuszczalne w alkoholu, który w piwie już się znajduje (w odróżnieniu od brzeczki). Wniosek nasuwa się sam – nie można dopuszczać do zbyt długiego kontaktu piwa z chmielem podczas chmielenia „na zimno”, gdyż podnosi to poziom

Przykład chmielenia na zimno wysuszonymi szyszkami chmielu w warunkach domowych [https://foxhomebrew.files.wordpress.com/]

• „na lodowato”, czyli tzw. dry hopping w czasie leżakowania, szczególnie piw dolnej fermentacji w granicach temperatur 0-5°C. Tutaj problemem jest temperatura – w tak niskich temperaturach ekstrakcja olejków jest spowolniona. Dlatego chmielenie to wymaga dłuższego czasu, nawet kilkunastu dni.

W takim wypadku piwo z pewnością

Wzbogacanie piwa w olejki chmielowe w najbardziej powszechny sposób, czyli „na zimno”, przy użyciu peletu chmielowego nastręcza wiele problemów. Jednym z nich jest wspomniany wcześniej problem ekstrakcji polifenoli oraz alfa-kwasów z chmielu do piwa.

Remedium okazuje się zwiększenie ilości dodawanego chmielu na zimno, zwiększenie temperatury ekstrakcji (czyli w temperaturze o 1-2 stopnie niższej niż przebiegała fermentacja), mieszanie (np. przez wtłaczany dwutlenek węgla lub pompy membranowe) a tym samym – skrócenie czasu kontaktu pomiędzy piwem i chmielem (do maksymalnie 2-3 dni, a nie tygodnia, jak to bywało we wcześniejszych metodach).

Problemów może też przysparzać wtłoczenie chmielu do piwa. Pelet

Rys. 3. Rodzaje sposobów chmielenia w browarze. [opracowanie własne]

AGROindustry

3/2020

19

nowoczesne surowce piwowarskie

jest wysuszony, po kontakcie z piwem ekspanduje zatykając rury i pompy.

W zależności od wielkości zbiornika i rodzaju piwa, ilość chmielu, którą dodaje się do leżakującego piwa może wynosić od kilkudziesięciu kilogramów nawet do kilku ton, dlatego metodę chmielenia trzeba dobrać do technologii.

Przy chmieleniu na zimno ekstremalnie ważne jest nienatlenianie piwa – wprowadzony tlen będzie w gotowym piwie generował posmaki oksydacyjne (szczególnie jeśli fermentacja jest zakończona), a także postępować będzie utrata chmielowego aromatu.

Jedną z najprostszych metod chmielenia na zimno, jest przetaczanie sfermentowanego piwa ze zbiornika, do innego zbiornika uprzednio napełnionego chmielem i dobrze przedmuchanego dwutlenkiem węgla. Metoda skuteczna, ale wymagająca osobnego, wolnego zbiornika (zwiększa ilość cykli mycia w browarze), a także ryzykowna pod względem reżimu tlenowego (przy przetaczaniu trudno ustrzec się dodatkowego natlenienia piwa).

Często stosuje się chmielenie w tym samym zbiorniku, w którym następowała fermentacja. Chmiel wrzucany jest przez właz górny (jeśli zbiornik jest w taki wyposażony) i opada na dno. Następnie powinien być podnoszony z dna zbiornika przez regularne podbijanie dwutlenkiem węgla lub przepompowywanie pompą membranową. Dobrą praktyką jest stosowanie chmielu na zimno pod sam koniec fermentacji – pozwoli to na redukcję ewentualnego tlenu, który został wprowadzony wraz z chmielem. Piwo musi być w tym wypadku odgazowane, jest to bardzo ważna informacja, bowiem fermentacja prowadzona jest bezciśnieniowo.

Chmiel jest porowaty, a tym samym na jego powierzchni powstają jądra kondensacji dwutlenku węgla. Jeśli piwo nie zostanie odgazowane – nastąpi reakcja łańcuchowa i piwo momentalnie

3/2020

AGROindustry

się spieni, spektakularnie opuszczając naczynie, w którym się znajduje. Możliwe jest nachmielanie nagazowanego piwa, przez użycie specjalnych śluz ciśnieniowych.

Większe browary coraz częściej stosują ekstraktory do chmielenia na zimno. Jedno z bardziej rozpoznawalnych na rynku rozwiązań zaproponowała bawarska firma BrauKon – urządzenie o nazwie HopGun ®. To moduł działający w oparciu o ruch wirowy oraz zasadę filtra świecowego.

Piwo podłączane jest do wymytego i przedmuchanego dwutlenkiem węgla zbiornika poprzez pompę, po stycznej do ścianek zbiornika. Pompa wtłacza piwo, wytwarzając ruch wirowy w zbiorniku, który miesza pelet chmielowy z piwem. Filtr świecowy, o dużej średnicy otworów (ok. 2-5 mm) pozwala na przedostanie się do piwa tylko częściowo rozpuszczonym cząstkom peletu chmielowego. Piwo z chmielinami trafia do zbiornika z piwem, gdzie miesza się w całej objętości ponownie wracając do ektraktora. Przyspiesza to ekstrakcję olejków chmielowych kilkunastokrotnie, dzięki czemu takie chmielenie trwa kilka godzin, a nie dni. Rozwiązanie to ma też swoje minusy – siły ścinające powstające przy tym procesie (szczególnie w pompie) powodują rozcieranie chmielu i intensyfikację ekstrakcji gorzkich i ściągających polifenoli. Pomocne mogą był łagodniejsze w działaniu pompy membranowe, ale ich ograniczony przepływ wydłuża proces.

Produkty chmielowe Reklamy telewizyjne, etykiety piwne i zdjęcia z plantacji chmielu przekonują nas, że chmiel trafia do piwa w formie szyszki (i to jeszcze często świeżej). Nic bardziej mylnego. Świeży chmiel w formie szyszki mógłby trafić do piwa tylko zaraz po zbiorach – zdarza się tak, owszem, tylko raz

Rys. 4.

Ciśnieniowa śluza do dozowania chmielu na zimno do nagazowanego piwa. [https://www.themadfermentationist.com/2019/07/craft-brewing-equipment-reviewed.html]

Rys. 5.

Ekstraktor chmielowy firmy BrauKon w użyciu, browar White Frontier, Szwajcaria [https://twitter.com/wfrontierchris/status/751048566899142656]

w roku, po chmielobraniu. Są to jednak pojedyncze przypadki szczególnych wariacji gatunków piwa, ze świeżym, zielonym chmielem. W zdecydowanej większość szyszki chmielowe po zbiorze się suszy. Dopiero suszone

20

nowoczesne surowce piwowarskie

Rys. 8.

Wysuszone szyszki chmielowe [hopsteiner.com]

Rys. 6.

Zasada działania chmielowych ekstraktorów. [http://grainbrew.com/ GrainBrew_Blog/Do_you_really_know_about_a_hopgun__291.html]

szyszki są konfekcjonowane i używane w browarach. Jednak mało który browar używa dziś szyszek chmielowych – światową dominację zdobył pelet chmielowy. Z chmielu produkuje się całą gamę różnorodnych produktów, które używane są w zależności od potrzeb i oczekiwanych efektów. Poniżej przedstawiam wybrane produkty chmielowe z wyszczególnieniem ich podstawowych zalet i wad.

1. Chmiel w szyszkach • W ysuszone i sprasowane całe szyszki chmielowe (najczęściej w belach)

Rys. 7.

Wysuszone szyszki chmielowe [hopsteiner.com]

• Zawierają: olejki, żywice (głównie frakcje alfa i beta), polifenole • Do użycia: zarówno na ciepło jak i zimno • Przechowywanie: warunki chłodnicze (najlepiej ok. 0°C) • Wygląd: wysuszone i sprasowane całe szyszki chmielowe • Kolor: zielone (w zależności od odmiany) • Alfa-kwasy: 1-25%* • Beta-kwasy: 1-12 %* • Olejki chmielowe: 1-4%* • Wilgotność: 7-11% • Zalety: pełny produkt chmielowy, łatwy do oddzielenia od brzeczki/ piwa, do niedawna jedyny możliwy produkt do użytkowania w hopbacku (dziś są urządzenia, które mogą pracować również przy użyciu peletu) • Wady: najniższy stopień izomeryzacji, krótka data przydatności.

Z powodu zbyt dużej powierzchni kontaktu z tlenem szybko się „starzeje” – utlenianie zajmuje dużo miejsca * w zależności od odmiany 2. Chmiel w peletach • W ysuszone szyszki chmielowe poddane mieleniu i peletowaniu pod osłoną azotu

• Zawierają: to samo co szyszki chmielowe, ale w zwiększonych stężeniach • Do użycia: zarówno na ciepło jak i zimno • Przechowywanie: warunki chłodnicze (najlepiej ok. 0°C) • Typ 90: 90 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu • Typ 45: 45 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu • Wygląd: pelet • Kolor: ciemnozielony (w zależności od odmiany) • Skład: typ 90 podobnie jak szyszki, • A lfa-kwasy: 2-15%* (mniej, gdyż produkuje się go najczęściej z odmian aromatycznych) • Beta-kwasy: 2-12%* (mniej, gdyż produkuje się go najczęściej z odmian aromatycznych)

Rys. 9.

Chmiel w pelecie. [hopsteiner.com]

AGROindustry

3/2020

21

nowoczesne surowce piwowarskie

• Olejki chmielowe: 2-6%* • Wilgotność: 7-9% • Zalety: bardziej niż pełny produkt chmielowy – częściowo zatężony, łatwy w transporcie i pr zechow y waniu, t yp 45 – szczególnie polecany do chmielenia na aromat • Wady: wciąż dość mała izomeryzacja podczas gotowania, dość krótka data przydatności (do 5 lat, ale odmiany aromatyczne najczęściej 1-3 lat), dość szybko się „starzeje” – utlenianie, nadal zajmuje dużo miejsca * w zależności od odmiany

• Z alety: nowe produkty, dające nieoczekiwane efek t y, skondensowane, zmniejszone straty w piwie • Wady: proszek długo utrzymuje się w toni, trudności w oddzieleniu, „gryzący” posmak piwa

3. Puder chmielowy – Cryo HopsTM • Puder wyprodukowany z całych liści w kriogenicznych warunkach separacyjnych, na rynku są dwa produkty: • LupuLN2™ - oczyszczona lupulina zawierająca większość żywic i olejów aromatycznych, zmniejszona ilość polifenoli • Debitered Leaf – odgoryczkowane części liści, „uszlachetnienie chmielu” – upodobnienie innych odmian północnoamerykańskich do odmian szlachetnych • D o użycia: przede wszystkim na zimno, 2-krotnie mniej niż peletu • Przechowywanie: warunki chłodnicze (najlepiej ok. 0°C)

4. Etanolowy ekstrakt chmielowy • U zyskany przez ekstrakcję etanolową wysuszonych szyszek chmielowych. Posiada wszystkie frakcje goryczkowe, a także część olejków • M oże w całości lub częściowo zastąpić chmiel podczas gotowania • W ygląd: ciemnozielony ekstrakt, o wysokiej gęstości w temperaturze pokojowej • Izo-alfa-kwasy: 0,5-2% • Alfa-kwasy: 20-55%* • Beta-kwasy: 15-40%* • Olejki chmielowe: 3-12%* • Pozostałość etanolu: <0,3% • pH: 6.2 • Zalety: długa trwałość, większa izomeryzacja, jak na ekstrakt zawiera dość dużo składników chmielowych, łatwe dozowanie, brak cząstek chmielu do oddzielenia • W ady: jako ekstrakt jest to już wybiórczy produkcie chmielowy, może zostać uznany przez organy celne za dodatek etanolu do piwa * w zależności od odmiany

Rys. 10. Proszek chmielowy Cryo HopsTM. [https://ychhops.com/hop-products/cryo-hops]

Rys. 11. Etanolowy ekstrakt chmielowy [hopsteiner.com]

3/2020

AGROindustry

5. �������������������������� Ekstrakt z użyciem nadkrytycznego dwutlenku węgla • Uzyskany przez ekstrakcję nadkrytycznym dwutlenkiem węgla (2001000 bar, 50-80°C), w zależności od warunków i różnego rodzaju ekstraktów, może zawierać związki goryczkowe i olejki chmielowe, stosowany częściowo lub całkowicie zamiast chmielu* • Wygląd: żółto-zielony syrop, bardzo gęsty przy temperaturze pokojowej • Alfa-kwasy: 20-55%* • Beta-kwasy: 15-40%* • Olejki chmielowe: 3-12%* • pH: 4.0 • Z alety: długa trwałość, większa utylizacja, łatwe dozowanie**, precyzyjna ilość alfa-kwasów (najczęściej pakowany w puszki po 150 i 300 gram alfa-kwasów), brak cząstek chmielu do oddzielenia • Wady: wybiórczy produkt chmielowy * w zależności od odmiany i metody ekstrakcji ** pod warunkiem wcześniejszego upłynnienia 6. Zizomeryzowany pelet chmielowy • Izomeryzacja zachodzi przy udziale tlenku magnezu przy peletowaniu i następnie podgrzewaniu do 50°C przez 10-14 dni • S tosowany dla lepszego wykorzystania chmielu w warzelni na

Rys. 12. Ekstrakt chmielowy uzyskany przy użyciu nadkrytycznego dwutlenku węgla, konfekcjonowany w puszki [hopsteiner.com]

22

nowoczesne surowce piwowarskie

Rys. 13. Reakcja izomeryzacji alfa-kwasów do izo-alfa-kwasów, w obecności tlenku magnezu.

W wyniku reakcji uzyskiwane są rozpuszczalne w wodzie lub piwie izo-alfa-kwasy.

goryczkę – zmniejszenie zużycia chmielu, często dla zmniejszenia czasu gotowania (nawet do kilku minut zamiast 60-90, co stanowi znaczącą oszczędność ciepła do ogrzewania) • Teoretycznie możliwe dodanie „na zimno”, dla zwiększenia goryczki i – wg producentów – aromatu • Wygląd: Pelet • Kolor: ciemnozielony • Izo-Alfa-kwasy: 2-25%*(>90% alfa kwasów jest zizomeryzowana) • Beta-kwasy: 1-15 %* • Olejki chmielowe: 1-8%* • Wilgotność: 7-9% • Zalety: długa trwałość, zmniejszenie zużycia chmielu, niższe koszty, skrócenia czasu gotowania • Wady: produkt poddany termicznej obróbce – możliwe zapachy utlenienia (cebulowe), w praktyce tylko na goryczkę * w zależności od odmiany 7. Zizomeryzowany ekstrakt do stosowania w warzelni (IKE – Isomerized Kettle Extract) • Izomeryzacja zachodzi przy udziale siarczanu magnezu (MgSO 4) do ekstraktu CO2 i po podgrzaniu do 70-80°C przez 1-2 godziny • Stosowany dla idealnego dozowania izo-alfa-kwasów, często w celu skrócenia czasu gotowania

• M ożliwość zautomatyzowania dodawania ekstraktu • W ygląd: żółto-zielony syrop, gęsty, ale płynny przy temperaturze pokojowej • Izo-alfa-kwasy: 40-60%* (niemal 100% alfa kwasów jest zizomeryzowana) • Alfa-kwasy: <2% • Beta-kwasy: 1-15 %* • Olejki chmielowe: 1-8%* • Wilgotność: 7-9% • Z alety: bardzo długa trwałość, idealnie dozowana ilość izo-alfa-kwasów, niższe koszty • Wady: wybiórczy produkt, poddany dodatkowo obróbce termicznej * w zależności od odmiany 8. Izo-ekstrakt 30% (potasowy) • Izomeryzowany solami potasowymi • Zdecydowanie lepiej rozpuszcza się w wodzie lub piwie

• Stosowany często po fermentacji, najpóźniej przed filtracją.

• Korekcja zawartości alfa-kwasów po fermentacji, ale maksymalnie do 40% całości alfa-kwasów (inaczej obniżona jakość goryczki) • W ygląd: klarowny, płynny, żółty roztwór • Izo-Alfa-kwasy: 30% • Alfa-kwasy: <0,6% • Beta-kwasy: <0,2 % • Olejki chmielowe: <0,1% • pH: 9,0 • Z alety: bardzo długa trwałość, idealnie dozowana ilość izo-alfa-kwasów, możliwość stosowania na każdym etapie produkcji piwa • Wady: niemal chemicznie czyste izo-alfa-kwasy, brak innych związków chmielowych 9. Rho-, Tetra-, oraz Hexa-izo-ekstrakty • Z redukowane i zizomeryzowane ekstrakty potasowe • Zredukowana grupa karbonylowa – nie jest możliwe powstawanie MTB (3-metylo-2buten-1-tiol, merkaptan prenylowy) przy ekspozycji piwa na światło UV • Stosowany często po fermentacji, najpóźniej przed filtracją • Korekcja zawartości alfa-kwasów po fermentacji, ograniczenie zapachu „skunksa”.

• M oże być stosowany do piw w zielonej, a nawet przeźroczystej

Rys. 14.

Potasowy izo-ekstrakt w kolbach miarowych. [hopsteiner.com]

AGROindustry

3/2020

23

nowoczesne surowce piwowarskie

Rys. 15. Rho-, Tetra-, oraz Hexa-izo-alfa-kwasy i ich odporność na redukcję światłem UV [http://www. hopsteiner.de/fileadmin/redeakteur/pdf/neuigkeiten-berichte/technische-veroeffentlichungen_NEU/2002/ Pre-isomerised_hop_products_-_potential_and_practical_use_-_M._Biendl_-_BWI_2002.pdf]

butelce (które przepuszczają znacznie więcej światła UV) • Niektóre formy poprawiają dodatkowo pianę.

• Wygląd: klarowny, płynny, czerwony roztwór • R ho-, Tetra- lub Hexa-izo-alfa-kwasy: 9-30% • Izo-alfa-kwasy: <0,2% • Alfa- i Beta-kwasy: <0,2 % • Olejki chmielowe: <0,5% • pH: 8,5-9,5 • Z alety: bardzo długa trwałość, idealnie dozowana ilość zredukowanych izo-alfa-kwasów, możliwość stosowania na każdym etapie, wysoka stabilność.

• Wady: niemal chemicznie czyste zredukowane izo-alfa-kwasy.

Najnowsze produkty chmielowe – odpowiedź na zapotrzebowanie piwowarów rzemieślniczych Wiele z powyższych produktów chmielowych było opracowanych na

3/2020

AGROindustry

potrzeby dużego przemysłu piwowarskiego. Mniejsze browary, szczególnie te rzemieślnicze, poszukują produktów, które pozwolą na wzbogacenie piwa w aromaty chmielowe, gdzie w klasyczny sposób, poprzez chmielenie „na zimno” nie udaje się już osiągnąć zadowalających efektów, szczególnie przez problemy z oddzieleniem wychmielin oraz zbyt daleko postępującą ekstrakcją polifenoli i goryczkowych alfa-kwasów. W ostatnim czasie pojawiają się ciekawe, nowe produkty chmielowe, które coraz częściej z powodzeniem wykorzystują browary rzemieślnicze dla zmaksymalizowania chmielowego aromatu w piwach. Wśród nich są: • H opzoil TM: to olejek chmielowy pozyskiwany w wyniku destylacji ze świeżych, a nie suszonych szyszek chmielowych. Produkt ten jest więc intensywniejszy w zapachu, ale też ma nieco inny profil aromatyczny od suszonych szyszek chmielowych czy peletu (nie zawsze pozytywnie).

Dlatego często stosowany jest

razem z chmielem, dla obniżenia ilości peletu lub do zintensyfikowania aromatu w piwie. Jeden litr takiego olejku to równowartość nawet 200 kg świeżego chmielu.

Odpowiada to mniej więcej 25-30 kg peletu. Co więcej, produkt ten jest nieco bardziej odporny na utlenienie, zachowując dłużej aromat w gotowym piwie (do 150 dni).

Posiada długą datę przydatności (do pięciu lat), przechowywany może być w warunkach chłodniczych.

Jest produktem skondensowanym, a więc łatwo go transportować i przechowywać. Dostępny jest w wielu wariantach – zarówno w wersji jednorodnych odmian chmielowych, które pozwalają zachować charakter określonego chmielu, a także w specjalnych mieszankach.

• I ncognitoTM: to płynny ekstrakt chmielu, pozyskany przy pomocy płynnego dwutlenku węgla, specjalnie zaprojektowany do użycia w whirlpoolu. Jest to pełny zamiennik peletu, ale pozbawiony wegetatywnych części roślin. Dzięki temu można użyć go więcej w stosunku do peletu, bez zwiększania strat brzeczki w warzelni. Zawiera od 40 do 55% alfa-kwasów i jest bardzo łatwy w dozowaniu, gdyż zachowuje płynność w temperaturze pokojowej. Dostępny jest w kilku wersjach odmian amerykańskich chmieli.

Ksantohumol – cudowny lek i przeciwutleniacz?

Warto wspomnieć o jeszcze jednym, bardzo ciekawym związku pozyskiwanym z chmielu – ksantohumolu. Ksantohumol należy do grupy chalkonów i jest głównym, tzw. prenylowanym flawonoidem chmielu (Kac i wsp. 2006).

Zawartość ksantohumolu w chmielu

Klasyczna technologia użycia chmielu

nowoczesne surowce piwowarskie

Klasyczne użycie chmielu wiąże się z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wieków używali tej wyjątkowej rośliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dwóch godzin, odbywa się w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powyżej 100°C). Tak długie gotowanie i wysoka temperatura związane są przede wszystkim z bardzo słabą rozpuszczalnością alfa-kwasów (substancji nadających goryczkę) w zimnej wodzie. Podczas długiego gotowania, alfa-kwasy zmieniają swoją strukturę, co nazywamy izomeryzacją. Powstające izo-alfa-kwasy są już rozpuszczalne w brzeczce i nadają jej przyjemny, gorzki smak.

Izomeryzacja nie jest zupełna – zależy od wielu czynników, tj. natury izhumulonów, czasu trwania gotowania, gęstości brzeczki, wartości pH, stężenia humulonów, temperatury gotowania czy stopnia rozluźnienia chmielu (Kunze, 1999). Maksymalny poziom izomeryzacji, który osiąga się po około 60-90 minutach gotowania i tak nie przekracza 25-30%. Kilkoro badaczy wyznaczyło zależność izomeryzacji w stosunku do długości gotowania i gęstości brzeczki, dzięki czemu dziś piwowarzy mogą szacować zawartość goryczki w nachmielonej brzeczce, używając specjalnych formuł lub kalkulatorów (rysunek 1).

Rys. 16.

Płynny w temperaturze pokojowej ekstrakt IncognitoTM dodawany do brzeczki [https://www.johnihaas. com/wp-content/uploads/2019/03/Haas_Incognito-SellSheet_ForWeb.pdf]

Rys. 1.

Wykresy zależności stopnia izomeryzacji alfa-kwasów (alpha acid utylization) od czasu gotowania brzeczki w minutach (boil time), dla brzeczki o gęstości 1,050 g/100 ml, wyznaczone przez trzech badaczy: Rager, Garetz, Tinseth. [http://www. valhallabrewing.com/dboard/dbnewsl/t9509d.htm]

Użycie chmielu do gotowania ma również inne cele. Jednym z nich jest klarowanie brzeczki, poprzez rozpuszczenie w niej związków garbnikowych (tj. antocyjanogeny, taniny i katechina), które łączą się z białkami brzeczki, tworząc nierozpuszczalne kompleksy (tzw. przełom brzeczki), które w następnych etapach (głównie w kadzi wirowej – whirlpool) są usuwane. Garbniki wpływają też na ściągający smak piwa (Kunze 1999).

Chmiel na warzelni dodawany jest również na aromat, ale olejki chmielowe są związkami lotnymi i nietrwałymi termicznie. Dlatego należy skracać czas kontaktu chmieli aromatycznych z gorącą brzeczką. Stąd też bierze się dzielenie chmielenia na co najmniej dwie dawki – chmiel goryczkowy dodaje się na samym początku gotowania, natomiast aromatyczny – na ostatnie kilka minut.

wynosi od 0,1-1% suchej masy szyszek chmielowych i zależy w głównej mierze od odmiany uprawianego chmielu.

Bardzo duże znaczenie mają również warunki panujące podczas okresu wegetacji chmielu (Čeh i wsp. 2007).

Ksantohumol jest bardzo cennym związkiem z uwagi na jego terapeutyczne działanie. W badaniach in vitro wykazano, że ksantohumol wykazuje wyjątkowo szerokie, inhibujące działanie na wszystkich etapach kancerogenezy (Gerhäuser 2005). Hamuje przebieg

angiogenezy – tworzenia się nowych naczyń krwionośnych, dostarczających substancje odżywcze i tlen do komórek rakowych (Mojzis i wsp. 2008). Wraz z dezmetyloksantohumolem posiada najsilniejsze spośród flawonoidów chmielu właściwości antyoksydacyjne (Stevens i Page 2004). Wykazuje działanie przeciwwirusowe (Buckwold i wsp. 2004), także przeciwko wirusowi HIV-1 (Wang i wsp. 2004).

Został również opatentowany jako lek przeciwko osteoporozie, dzię-

Rys. 17.

Izomeryzacja ksantohumolu [XN] do izoksantohumolu [IX] podczas gotowania brzeczki (Stevens i Page 2004).

AGROindustry

3/2020

ki właściwościom inhibitora resorpcji kości (Tobe i wsp. 1997).

Głównym źródłem ksantohumolu w diecie jest piwo.

Jednakże podczas gotowania chmielu z brzeczką, większość ksantohumolu ulega izomeryzacji do izoksantohumolu (Wunderlich i wsp. 2005).

W dalszych procesach produkcji piwa, ksantohumol tracony jest wskutek precypitacji i wchłaniania tego związku przez komórki drożdży, a także w procesie filtracji. Efektem tych strat jest końcowa zawartość ksantohumolu, która w jasnych piwach komercyjnych wynosi mniej niż 0,2 mg/l. Opracowane zostały metody warzenia piwa, gdzie zawartość ksantohumolu w gotowym produkcie wynosi 1-10 mg/l, przy czym większe stężenia zanotowano w piwach ciemnych, mocno chmielonych (Wunderlich i wsp.

2005). Komercyjnym przykładem takiego piwa jest bezalkoholowy „Weihenstephaner XAN Wellness” o zawartości ksantohumolu 3 mg/l. Zabiegi takie wydają się być jedynie chwytem marketingowym, gdyż nadal są to ilości zbyt małe, aby mówić o prozdrowotnym działaniu takiego piwa.

Coraz doskonalsze metody ekstrakcji tego związku spowodowały, że staje się on dostępny już nie tylko dla przemysłu farmaceutycznego, ale również dla browarów.

Czyste preparaty ksantohumolu mogą być dodawane na końcowym etapie piwa w formie bardzo efektywnego przeciwutleniacza, który może znacząco wydłużyć termin przydatności piwa, szczególnie chroniąc walory aromatyczne piw intensywnie chmielonych. Niewątpliwą zaletą takiego dozowania jest fakt, że używany preparat jest pochodzenia chmielowego, a tym samym nie wprowadzamy innych produktów do piwa.

Podsumowanie Jak widać rynek chmielu, a tym samym i produktów z nich wyprodukowanych, jest tak samo dynamiczny jak piwowarstwo rzemieślnicze. Zmienia się, reaguje na trendy, ciągle poszukuje nowości. Warto śledzić to co rozgrywa się w chmielowym świecie, szczególnie w takich krajach jak Stany Zjednoczone, Australia i Nowa Zelandia oraz Niemcy. Mam nadzieję, że i nasz krajowy rynek chmielu będzie się dynamicznie rozwijał i odzyska dawną świetność – obserwujemy to już dziś, gdzie piwa z polskimi (o dziwo odrodzonymi!) odmianami chmielu takimi jak Iunga, Oktawia czy Izabella coraz śmielej radzą sobie na rynku.

Literatura dostępna w redakcji

3/2020

AGROindustry

reklama

nowoczesne surowce piwowarskie

piwowarstwo

Czy każdy browar może konkurować w rozwijającym się sektorze napojów bezalkoholowych?

Przez lata większość konsumentów i ekspertów z branży piwowarskiej w Ameryce postrzegało sektor piwa bezalkoholowego jako odległą refleksję, o ile w ogóle go uznawali. Biorąc pod uwagę łagodny smak i brak efektów związanych z szumem w głowie, ograniczona oferta dostępnych piw bezalkoholowych nie była atrakcyjna. Te dni dobiegają końca. W ostatnim czasie kolejne główne browary wprowadziły oferty piwa bezalkoholowego, w tym Anheuser-Busch InBev (Budweiser Prohibition i inne), Heineken (0,0) i Carlsberg (0,0). Jednocześnie Wellbeing i Athletic, dwa amerykańskie browary rzemieślnicze, skupiły się wyłącznie na warzeniu szeregu niskokalorycznych piw bezalkoholowych.

Ten wzrost produkcji pojawia się

w momencie, gdy coraz więcej osób szuka zdrowszych alternatyw. GlobalData, firma badawcza, zauważa, że wzrost w sektorze piwa bezalkoholowego i z niską zawartością alkoholu wyprzedził wzrost w szerszej kategorii piw, a 37 procent konsumentów stwierdziło, że planuje ograniczyć spożycie alkoholu.

O czym powinny pamiętać browary, myśląc o wprowadzeniu piwa bezalkoholowego Chociaż ogólna kategoria piwa bezalkoholowego pozostaje bardzo niewielka w USA - około 0,3 procent sprzedaży poza lokalem, według Brewbound - zachowania konsumentów i najnowsze trendy mogą skłonić więcej

Mike Tysarczyk First Key Consulting

browarów do rozważenia wprowadzenia opcji bezalkoholowych lub o niskiej zawartości alkoholu.

Jednak wejście na rynek piwa bezalkoholowego nie jest tak proste, jak nauczenie się warzenia najnowszego modnego trunku. Po dokładnym rozważeniu, czy piwa bezalkoholowe pasują do ogólnego portfela marki, browar musi wziąć pod uwagę dostępne opcje technologiczne, aby stworzyć ten produkt. Niektóre z tych opcji wiążą się ze znacznymi inwestycjami kapitałowymi i istnieją wyzwania produkcyjne związane z warzeniem i dystrybucją produktów bezalkoholowych. „Piwa bezalkoholowe to wyjątkowy produkt z wyjątkowymi wyzwaniami”, mówi Hugo Patiño, dyrektor ds. usług technicznych w First Key, globalnej firmie konsultingowej dla branży piwowarskiej. „Chociaż istnieją opcje, które

nie wymagają inwestycji kapitałowych, profil smakowy takich produktów zazwyczaj wymaga ulepszenia. Bardziej kapitałochłonne opcje dają lepszy smak, ale z dodatkowym wyzwaniem dla rentowności produktu”.

Proces Najważniejsze zmiany i wyzwania związane z produkcją można podsumować następującymi słowami: koszt, przestrzeń, odpady i smak/aromat.

Na przykład, aby stworzyć standardowego lagera, wiele komercyjnych browarów zaczyna od warzenia partii o wysokiej zawartości alkoholu, która jest następnie dostosowywana do pożądanej zawartości alkoholu w wyrobie gotowym. W przypadku piw bezalkoholowych, browary muszą dodać kolejny krok - dealkoholizację.

AGROindustry

3/2020

27

Wilfried Teuber Główny technolog

Aby osiągnąć ten cel, piwo o pełnej mocy zwykle przechodzi przez proces z zastosowaniem membran lub proces destylacji w celu usunięcia alkoholu.

Bez względu na wybraną technikę, nawet urządzenia do dealkoholizacji małych partii są znaczącą inwestycją.

Chociaż technologia się poprawia i dostępne są bardziej uproszczone opcje, browar musi wydać prawdopodobnie sumę sześciocyfrową (USD/EURO) na zakup i instalację nowego systemu.

Po podjęciu decyzji o dodaniu urządzenia do dealkoholizacji browar musi ustalić najbardziej wydajną i efektywną lokalizację dla instalacji. Urządzenia do dealkoholizacji mogą przetwarzać od 5 do ponad 100 hl/godzine piwa alkoholowego na godzinę. W rezultacie browar może chcieć dodać jeden lub więcej zbiorników przeznaczonych do przechowywania piwa przeznaczonego do dealkoholizacji, utrzymując pozostałe zbiorniki dla standardowych zastosowań produkcyjnych.

Oczywiście w procesie dealkoholizacji powstaje produkt uboczny - alkohol.

Alkohol odseparowany z piwa może być bardzo czysty i potencjalnie łatwopalny.

Browary muszą bezpiecznie przetwarzać te odpady, przestrzegając wszystkich obowiązujących przepisów, które mogą się różnić w zależności od kraju. „Dodanie piwa z niską zawartością alkoholu lub bezalkoholowego do portfolio może mieć sens w przypadku niektórych browarów” - mówi Rod Waite,

3/2020

AGROindustry

szef działu inżynierii w First Key. „Biorąc jednak wszystko pod uwagę, ostrzegamy browary, aby bardzo uważały na to, jak skonfigurować system, aby osiągnąć maksymalną wydajność i jakość.”

Zupełnie inną opcją niż usuwanie alkoholu jest zastosowanie procesu ograniczającego produkcję alkoholu.

Obejmuje to ograniczenie powstawania fermentowalnych cukrów podczas zacierania, „zatrzymanie” fermentacji poprzez zastosowanie bardzo niskich temperatur fermentacji, a nawet użycie innego szczepu drożdży. W tej opcji produkt końcowy będzie bogaty w ekstrakt resztkowy, co czyni go bardziej podatnym na rozkład przez drobnoustroje i często powoduje konieczność pasteryzacj już rozlanego piwa.

Jakość Konsumenci bardziej interesują się smakiem niż samym procesem, co jest jednym z powodów, dla których piwa bezalkoholowe nie sprzedawały się do tej pory dobrze. Aby wyprodukować pierwsze wersje piw bezalkoholowych, browary stosowały metodę zatrzymanej fermentacji lub usuwania alkoholu w wysokich temperaturach. Te opcje mogą zmniejszyć zawartość alkoholu w piwie do 0,5 procenta objętości (ABV) lub mniej (powszechny wymóg prawny, aby piwo było uważane za bezalkoholowe), ale nie udawało się stworzyć wystarczająco dobrego smaku.

Wilfried Teuber jest menedżerem ds. technologii dealkoholizacji w firmie API Schmidt, która produkuje urządzenia do produkcji piwa bezalkoholowego metodą rektyfikacji próżniowej Od początku lat 90. prowadził wiele projektów dealkoholizacji w browarach na terenie Niemiec i w wielu krajach świata.

To ekspert API Schmidt SIGMATEC z naszego zakładu w Bretten w Niemczech. Posiada 30-letnie doświadczenie w dealcoholizacji, uruchomiłl do tej pory ponad 60 układów procesowych na całym świecie. To właśnie `Wilfried jest tym, który w mistrzowski sposób potrafi opanować proces jakik=m jest ciągła rektyfikacja próżniowa, która zapewnia delikatne usuwanie alkoholu w celu uzyskania produktu o wysokiej jakościz doskonałym smakiem i aromatem.

Wilfried Teuber jest nie tylko odpowiedzialny za technologie w API Schmidt. To fachowiec-wizjoner, który słusznie przewidział fakt, konieczności wychwytywania aromatu z piwa poddawanego procesowi dealkoholizacji – dzięki jego zaangażowaniu API Schmidt oferuje inwestorom prawdopodobnie najskuteczniejszy i najdokładniejszy układ wyłapywania aromatu, magazynowania aromatów i ich ewentualnego powrotu do piwa bezalkoholowego.

Wilfried był członkiem zespołu jaki dokonywał zmian w technologii dealkoholizacji, które poprawiły zdolność browarów do odzyskiwania kluczowych aromatów bez ponownego wprowadzania alkoholu. Poprawiona jakość doprowadziła do wzrostu sprzedaży piwa bezalkoholowego w Europie - szczególnie w Niemczech i Hiszpanii - gdzie ten produkt od dawna cieszy się popularnością.

Ciągłe udoskonalanie wychwytywania aromatu pomoże zwiększyć stabilność i smak produktów bezalkoholowych. Ulepszenia te powinny również obniżyć koszt wejściowy zwiększając dostęp większej liczbie browarów oferujących produkty bezalkoholowe. Chociaż wejście do tego rozwijającego się sektora może być łatwiejsze, te browary, które w najbardziej przemyślany sposób planują i realizują plany, prawdopodobnie będą miały największe szanse na sukces.

28

artykuł sponsorowany

piwowarstwo

Moda na piwo bezalkoholowe Marka Schmidt firmy API Heat Transfer jest technologicznym liderem stosującym w swoich urządzeniach proces rektyfikacji próżniowej, wykorzystywany w produkcji piwa bezalkoholowego. Ta szczególna metoda dealkoholizacji pozwala lepiej zachować naturalne właściwości piwa w porównaniu z tradycyjnym procesem odfiltrowania alkoholu.

Unikalny proces SIGMATEC firmy API to wiodący system umożliwiający produkcję piwa o zawartości alkoholu na poziomie 0,0%.

Zastosowanie technologii API Schmidt

w stacjach SIGMATEC pozwala uzyskiwać piwo o końcowym poziomie zawartości alkoholu równym 0,0%, przy wydajności od 2,5 do 200 hl/h.

Procedura SIGMATEC Rektyfikacja próżniowa to zasadniczy, podstawowy proces w technologii SIGMATEC. Zastrzeżony proces dealkoholizacji gwarantuje bardzo delikatne wydzielanie alkoholu z różnych produktów alkoholowych, m.in. piwa, wina czy cydru, i można go dostosować do produktu, oczekiwań oraz wymagań klienta.

W niniejszym artykule poddajemy pod rozwagę dealkoholizację piwa.

Pierwszy etap to dekarbonizacja czyli pełne usunięcie CO2 z produktu. Następnie, w procesie SIGMATEC w kolumnie rektyfikacyjnej dochodzi do usuwania alkoholu z produktu. Konstrukcja kolumny stanowi tajemnicę handlową firmy API Heat Transfer. W rezultacie rektyfikacji próżniowej otrzymujemy lepszy smak piwa oraz zmniejszenie zawartości alkoholu do poziomu poniżej 0,05%. Prawie wszystkie konkurencyjne procesy dealkoholizacji piwa kończą się w tym punkcie, lecz proces SIGMATEC uwzględnia dalszą obróbkę produktu, aby uzyskać zawartość alkoholu do 0,0%.

Podczas gdy produkt znajduje się w kolumnie rektyfikacyjnej, opary o dużej zawartości alkoholu zostają skondensowane i schłodzone w niskiej temperaturze w górnej części kolumny. Opary te można stężać nawet do poziomu 85% i gromadzić w zbiorniku jako alkohol przeznaczony do dalszego wykorzystania, produkt ten posiada już na tym etapie własny kod CN. Powstały w ten sposób produkt, czyli piwo bezalkoholowe, nadaje się do sprzedaży i można natychmiast wprowadzić go na rynek.

Poniżej przedstawiono podstawowe zalety procesu SIGMATEC: • stała jakość produktu dzięki pracy ciągłej i wydajnej technologii separacji, • m ożliwość obniżenia zawartości alkoholu do poziomu 0,05% lub 0,0%, a także możliwość uzyskania >20% po ewentualnym dodaniu alkoholu, • delikatna obróbka produktu dzięki niskiej temperaturze stosowanej w procesie, co ma śladowy wpływ na walory smakowe dealkoholizowanego piwa • dealkoholizacja piwa, w przeciwieństwie do stężania, minimalizuje straty w objętości gotowego produktu, • opatentowany przez API Schmidt proces odzyskiwania aromatu

umożliwia odzyskiwanie składników zapachowych i smakowych z produktu, a następnie kierowanie ich z powrotem do piwa, • stacja odzysku aromatu składa się z zamkniętej pętli parowej, która jednak nie wykorzystuje pary z instalacji zewnętrznej, tak więc wszelkie osady z kotłów i instalacji pary nie mogą zanieczyścić produktu końcowego ani zmienić profilu smaku, • całkowicie zautomatyzowana praca stacji, niezależna od wydajności zakładu, począwszy od rozruchu, poprzez produkcję, układ mycia na miejscu (CIP) po zakończeniu produkcji,

Stacja SIGMATEC zmontowana na ramie (5 hl/h)

AGROindustry

3/2020

29

piwowarstwo

• niewielkie koszty utrzymania ruchu, ponieważ nie ma konieczności stosowania specjalistycznych środków myjących i chemii, • stężenie alkoholu nawet do 85%, który jest produktem zbywalnym, • przepustowość podawanego produktu w przedziale od 2 do 200 hl/h.

Instalację SIGMATEC charakteryzuje wydajność od 2,5 hl/h do 200 hl/h. Technologia jest przyjazna dla środowiska zarówno w odniesieniu do zasobów wody, jak i energii.

Można ją też dostosować do różnych produktów i procedur produkcji w danym zakładzie.

Postępy technologiczne realizowane przez modułowe stacje do dealkoholizacji SIGMATEC firmy API stają się coraz bardziej atrakcyjne dla mniejszych browarów, a także browarów kraftowych. Obecnie system dealkoholizacji SIGMATEC wykorzystywany jest w ponad 100 zakładach na całym świecie.

Optymalizacja procesu Od założenia przez Wilhelma Schmidta w 1879 roku firma API Heat Transfer kontynuuje dobre tradycje marki Schmidt zajmując pozycję lidera na rynku w dziedzinie innowacyjnych i energowydajnych urządzeń.

Inżynierowie z działu projektowego wciąż rozwijają i optymalizują proces SIGMATEC. Przykładowo w nowym, dwustopniowym procesie chłodzenia 80% glikolu zastąpiono wodą chłodzącą, zmniejszając tym samym koszty eksploatacji. W przypadku instalacji

Aby dowiedzieć się więcej na temat unikalnego procesu SIGMATEC firmy API prosimy o kontakt pod adresem i nr telefonu: jmr@ceti.pl +48 601 424–429

Rośnie popularność piwa bezalkoholowego – ponad 40% osób w wieku od 18 do 25 lat nie piło napoju alkoholowego w poprzednim miesiącu

Dzięki technologii SIGMATEC firmy API Schmidt-Bretten powstaje piwo o zawartości alkoholu na poziomie „absolutnego zero”… 0,0% – i o doskonałym smaku W ostatnich latach zarówno dostępność, jak i popularność piwa bezalkoholowego wzrasta. Współcześni konsumenci poszukują zdrowszych napojów, o czym świadczy znaczny spadek spożycia napojów gazowanych typu oranżada ze względu na dużą zawartość cukru i powiązanie z otyłością.

Bardziej popularne stały się butelkowana woda i sok, zwłaszcza wśród pokolenia millennialsów, czyli ludzi młodych, urodzonych pomiędzy rokiem 1984 a 1997. Ta grupa napędza również sprzedaż piwa o zerowej lub małej zawartości alkoholu. Jak wynika z ogólnokrajowego badania przeprowadzonego w USA, dotyczącego stosowania leków/ narkotyków oraz zdrowia za 2015 r., ponad 40% osób w wieku od 18 do 25 lat nie piło napoju alkoholowego w miesiącu poprzedzającym badanie. Oznacza to tylko jedno – popularność piwa bezalkoholowego rośnie, ponieważ przywołuje ono wizerunek życia ciekawszego i odważniejszego, a przy tym kreuje postawy prozdrowotne i mocniej niż napoje gazowane i soki wpisuje się we współczesne trendy żywieniowe. Piwo bez zawartości alkoholu odpowiada wizerunkowi społecznemu, jaki wielu ludzi ma w odniesieniu do siebie samych.

Procesy służące dealkoholizacji piwa, wina oraz cydru stosowane są od ponad 30 lat, lecz konsumenci nie zawsze akceptowali produkty bezalkoholowe. Napoje o małej zawartości alkoholu nie miały ani wysokiej jakości ani przyjemnego smaku. Jednak lepsza technologia, eksperymenty z recepturami oraz składnikami kreującymi nowe piwne smaki, pod silnym wpływem browarnictwa rzemieślniczego, zmieniły to nieprzychylne nastawienie konsumentów. Dzięki właściwej technologii usunięcie alkoholu już nie oznacza utraty smaku.

Stacja 30 hl/h do piwa, wina i cydru, zmontowana na ramie

3/2020

o wydajności 100 hl/h oszczędności wynoszą około 1000 kW. Dzięki postępom w technologii sterowania operatorzy zyskują coraz większą elastyczność w pracy instalacji.

Mają oni możliwość ciągłej regulacji parametrów pracy instalacji za pomocą interfejsu HMI (interfejs człowiek-maszyna) sterownika z ekranem dotykowym PLC (sterownik programowalny) w przedziale mocy od 50 do 100% bez konieczności przeprowadzenia choćby jednej czynności nastawu mechanicznego. Sterowanie za pomocą PLC z funkcją Ethernetu i wyświetlaczami danych w czasie rzeczywistym pozwala operatorom na monitorowanie parametrów i unikanie przedwczesnego mycia stacji, co wydłuża przerwy pomiędzy czynnościami mycia instalacji oraz obniża koszty energii, produktów do czyszczenia CIP, wody i przestojów.

Ponadto, automatyczne układy sterowania pozwoliły na optymalizację procedur konserwacji oraz utrzymania ruchu. Nastąpiło usprawnienie uruchomienia, mycia i wyłączenia instalacji, dzięki czemu oszczędza się tysiące litrów wody w każdym cyklu mycia.

AGROindustry

30

trendy rynkowe

Kombucha miłość od drugiego wejrzenia

Rozmowa z Tomaszem Krzeczkowskim, właścicielem CUDO Kombucha o procesie powstawania (nie)zwykłej herbaty.

Myślę, że nie wszyscy wiedzą, a warto to wytłumaczyć – czym jest kombucza?

Tomasz Krzeczkowski właściciel CUDO Kombucha

Kombucza była dosyć popularnym napojem wytwarzanym samodzielnie w domu w latach 1945-1980 w Polsce

To fermentowany, lekko kwaśny napój otrzymany w wyniku fermentacji słodkiej herbaty przez specjalnie przygotowaną symbiotyczną kulturę drożdży i bakterii kwasu octowego, tzw.

SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Kompozycja SCOBY używana do produkcji kombuczy może być zmienna i zależy od warunków geograficznych i klimatycznych oraz występujących gatunków drożdży i bakterii. Drobnoustroje te muszą być tak dobrane, aby hamowały wzrost niekorzystnych bakterii uznawanych za potencjalne zanieczyszczenie. SCOBY dodany do posłodzonej herbaty inicjuje fermentację, w wyniku której powstaje wiele różnych nowych związków uznanych jako bioaktywne.

Proszę zdradzić coś więcej o tych bioaktywnych składnikach Analiza chemiczna napoju kombucza przeprowadzana przez liczne laboratoria wykazała obecność w nim różnych kwasów organicznych, takich jak: octowy, glukonowy, glukuronowy,

L-mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, winowy, malonowy, szczawiowy, bursztynowy, pirogronowy. Ponadto napój zawiera cukry, takie jak sacharoza, glukoza i fruktoza, a także aminokwasy - aminy biogenne i puryny. Dodatkowo należy podkreślić obecność barwników, lipidów, białka, niektórych enzymów hydrolitycznych, etanolu, dwutlenku węgla i fenolu.

Nie można również pominąć obecności witamin B1, B2, B6, B12 oraz witaminy C, a także niektórych związków polifenolowych charakterystycznych dla herbaty, a ponadto metabolitów drożdży i bakterii.

Kombucza ma swój niepowtarzalny smak, co o nim decyduje?

Proces powstawania kombuczy jest złożony i wieloetapowy. Na jej smak wpływa przede wszystkim rodzaj użytej herbaty bądź jej mieszanek, sposób i długość fermentacji, rodzaj cukru, balans pomiędzy bakteriami i drożdżami w kulturze oraz ewentualne dodatki smakowe, użyte podczas drugiej fermentacji (owoce, chmiele, zioła, kwiaty). Pole do popisu jest praktycznie

AGROindustry

3/2020

31

trendy rynkowe

nieograniczone. Im wyższa jakość składników bazowych, tym lepszy napój możemy na koniec uzyskać.

Co ciekawe, również kształt naczynia ma olbrzymie znaczenie w kontekście balansu smakowego i poziomu kwasowości kombuczy.

Proszę nakreślić jak przebiega proces fermentacji Naszą kombuczę fermentujemy w otwartych kadziach, małymi partiami po 1000l każda. Proces ten trwa około 30 dni. Druga fermentacja z użyciem dodatków smakowych to proces zajmujący do trzech dni. Gotową kombuczę przelewamy do tanków leżakowych gdzie w temperaturze 3°C spokojnie może sobie czekać na rozlew do butelek. Ważne jest, aby gotowa kombucza była schłodzona do takiej temperatury, ponieważ wtedy zatrzymujemy proces fermentacji i możemy - odpowiednio ją przechowując - cieszyć się pożądanym smakiem.

Kolonie bakterii tworzą bakterie kwasu octowego: Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides lub Bacterium gluconicum lub Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter oxydans. Bakterie te pod powierzchnią kultury starterowej, czyli tzw. grzybka-matki (Mother SCOBY) inicjują powstawanie nowego grzybka tzw. grzybka-córki (Baby SCOBY), poprzez wytwarzanie celulozy w formie specyficznej siatki, która zasiedlana jest przez namnażające się drobnoustroje należące do grupy SCOBY. Powstający nowy grzybek-córka po oddzieleniu i umyciu od napoju staje się nową kulturą starterową. Sfermentowana herbata po oddzieleniu od kultury starterowej nazywana jest brzeczką herbacianą.

Kolonię drożdży tworzą szczepy: Bruxellensis brettanomyces, Stellata candida, Torulaspora delbrueckii, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces bailii. Saccharomyces

3/2020

AGROindustry

ludwigii, Zygosaccharomycesrouxii, Candida sp. czy Pichia membranaefaciens. Fermentacja kombuczy składa się z trzech podrodzajów: octowej, mlekowej i alkoholowej. Każda z tych fermentacji jest możliwa dzięki współistnieniu różnych rodzajów drożdży i bakterii.

Kombucza nie jest produktem powszechnie dostępnym. Czy myślicie o wprowadzeniu swoich herbat do sieci sklepów?

Zainteresowanie kombuczą rośnie z miesiąca na miesiąc i nie ukrywam, że niektóre marki już chcą wprowadzić do swojej oferty tę nową kategorię napoi. Naszym głównym celem jest najwyższa jakość końcowego produktu i dotarcie do naszych odbiorców w jak najlepszy sposób. Jesteśmy otwarci na taką współpracę z odpowiednim partnerem. Póki co, prowadzimy własną sprzedaż online oraz wysyłamy naszą kombuczę bezpośrednio do sklepów i lokali gastronomicznych w całej Polsce.

Kto jest głównym odbiorcą kombuczy?

Mamy bardzo szerokie grono odbiorców. Jeśli chodzi o lokale gastronomiczne to CUDO Kombucha świetnie się sprawdza w sushi barach, dobrych burgerowniach, restauracjach i bistro serwujących kuchnię wegetariańską, azjatycką.

Z drugiej strony w sprzedaży detalicznej naszymi partnerami są sklepy z delikatesami, piekarnie rzemieślnicze, dobre markety i sklepy z żywnością ekologiczną oraz kluby fitness.

Skąd pomysł na produkcję właśnie takiego napoju?

Kombucza była dosyć popularnym napojem wytwarzanym samodzielnie w domu w latach 1945-1980 w Polsce. W naszym rodzinnym domu

kombuczę robiła nasza babcia. To była klasyczna kombucza na czarnej herbacie. W kuchni stał słoik, a w nim pływał grzybek.

Gdy po kilkunastu latach odświeżyłem domowe archiwa i przypomniałem sobie o kombuczy, zacząłem zgłębiać temat już bardziej świadomie. Okazało się, że m. in. w USA jest to bardzo popularny napój funkcjonalny, zdziwiłem się że nikt tego u nas nie robi. Kupiłem pierwszą kulturę w internecie. To był rok 2015 i zakochałem się w tym napoju, ale dopiero od drugiego nastawu.

Pierwszy nastaw jaki zrobiłem był co najmniej… dziwny.

Rozmawiała Aleksandra Kowalczyk

CUDO Kombucha w swoim smakowym portfolio posiada siedem różnych smaków w tym mango, imbir i czarną porzeczkę

32

opakowania

Polimery a wyzwania środowiskowe

Do 2025 roku UE wprowadziła wiążące cele odzysku i recyklingu na poziomie 65% dla odpadów opakowaniowych.

Do 2030 roku jest to aż 70%. Równolegle w roku 2025 wszystkie państwa członkowskie powinny osiągnąć co najmniej 50-procentowy poziom recyklingu odpadów opakowaniowych z tworzyw sztucznych. Kolejne wyzwanie to dyrektywa tzw. Single Used Plastics, czyli zakaz wprowadzania do obrotu wybranych plastikowych produktów jednorazowego użytku, wchodząca w życie już w przyszłym roku.

Słowem „plastik” określamy wiele

materiałów, różniących się od siebie strukturą chemiczną polimeru bazowego oraz zawartością i rodzajem dodatków. To zróżnicowanie tworzyw stanowi problem przy ich recyklingu. Główne polimery wykorzystywane w sektorze

Idealnym rozwiązaniem ułatwiającym recykling byłoby zastosowanie tego samego tworzywa do produkcji opakowania i jego etykiety

opakowań to polietyleny (wysokiej gęstości HDPE i niskiej gęstości LDPE oraz LLDPE), polipropylen (PP), oraz PET (politereftalan etylenu), dominujący w segmencie jednorazowych butelek do napojów. Poza podium znajdują się polistyren (PS, EPS) oraz polichlorek winylu (PVC).

Obecnie do recyklingu w Polsce ma trafiać ok. 40% odpadów opakowanio-

wych z tworzyw sztucznych, które są przetwarzane w procesie recyklingu mechanicznego w surowce wtórne czyli regranulaty. W roku 2018 poddano recyklingowi 405 tys. ton odpadów opakowań z tworzyw sztucznych.

Do ponownego wykorzystania na

W Polsce osiągamy zaledwie 25% poziom recyklingu odpadów opakowaniowych.

W ciągu najbliższych kilku lat musimy zwiększyć go dwukrotnie.

rynek polski trafiło ok. 260 tys. ton recyklatów uzyskanych z odpadów opakowaniowych (wyliczenia uwzględniają zanieczyszczenia innymi materiałami, sprawność procesów recyklingu oraz import--eksport odpadów i regranulatu). Z tej ilości najwięcej recyklatów użyto w sektorze budownictwa oraz w sektorze opakowań. Taki wynik recyklingu plastikowych odpadów opa-

kowaniowych wskazuje, że zarówno w liczbach bezwzględnych (poziom recyklingu obliczony jako „output” wynosi ok. 25%), jak i w porównaniu z czołowymi krajami w Europie (np.

Czechy czy Niemcy z recyklingiem opakowań na poziomie odpowiednio

Kształt opakowania powinien umożliwiać całkowite opróżnienie go z zawartości – to znacznie ułatwiłoby proces recyklingu

52% i 50% liczone jako „input”), mamy w Polsce wiele do zrobienia – podsumowuje dr inż. Kazimierz Borkowski z Fundacji PlasticsEurope Polska w raporcie „Środowiskowe aspekty projektowania opakowań” Opracowano na podstawie: Środowiskowe aspekty projektowania opakowań, Krajowa Izba Gospodarcza, sierpień 2020

AGROindustry

3/2020

Kto wykorzystuje plastik z recyklingu?

Lidl Sieć wprowadziła nową linię obuwia, która powstała przy wykorzystaniu plastiku z butelek PET, poddanych tłoczeniu, czyszczeniu, rozdrabnianiu oraz przetwarzaniu na przędzę recyklingową. W zależności od rozmiaru buta, na jedną parę wykorzystano od 8 do 16 butelek plastikowych.

Firma zapewnia, że materiał pochodzący z recyklingu jest tak samo wytrzymały oraz oddychający jak ten niepoddany recyklingowi.

Danone W ubiegłym roku firma wprowadziła do swojej oferty pierwszy produkt w butelce wykonanej w 100% z plastiku z recyklingu – wodę niegazowaną o pojemności 5 l. Teraz, w opakowaniu 100% rPET dostępny jest również Essence – pierwszy produkt Bio w ofercie Żywiec Zdrój. Opakowanie w całości nadaje się do recyklingu.

Żabka Żabka wprowadziła do swojej oferty wodę marki własnej o pojemności 0,5l, której opakowanie – butelka i etykieta – jest wykonane z materiału pochodzącego w 100% z recyklingu.

Nawiązuje do tego hasło umieszczone na produkcie: „OD NOWA”.

Unilever Firma stopniowo zmienia opakowania lodów Magnum z plastikowych na wytwarzane z przetworzonego plastiku polipropylenowego.

Kubki i pokrywki lodów Magnum wytworzone z przetworzonego plastiku polipropylenowego (rPP) już w 2019 roku były testowo wprowadzane na rynki w Belgii, Holandii i Hiszpanii (w liczbie 600 tys. sztuk). W tym roku Unilever wprowadzi na rynek ponad 7 milionów nowych opakowań Magnum w innych krajach europejskich.

Od 2021 r. lody będą sprzedawane w opakowaniach z rPP na całym świecie.

3/2020

AGROindustry

rPET

33

– zagrożenia i korzyści Zalety i wady recyklingu Wiele mówi się o korzyściach płynących z recyklingu plastikowych butelek. Najważniejszym czynnikiem jest ochrona środowiska. Energia potrzebna do wytworzenia rPET jest mniejsza niż ta, która była potrzebna do wykonania pierwotnego poliestru.

Dzięki temu ograniczone zostają zużycie energii oraz emisja dwutlenku węgla. Badania potwierdzają, że PET poddany recyklingowi zużywa od 33% do 53% mniej energii, a emisja CO2 jest o 54,6% niższa. Dodatkowo zmniejsza się ilości odpadów na wysypiskach. Przetwarzając PET ingerencja człowieka w środowisko nie jest tak duża, ponieważ nowym surowcem staje się wcześniej wyprodukowany plastik.

Każdy medal ma jednak dwie strony, a recykling oprócz korzyści niesie też ze sobą zagrożenia. Produkcja rPET wiąże się z wykorzystaniem tych samych substancji, które stosuje się przy wytwarzaniu poliestru. Są to więc niebezpieczne dla ludzi, zwierząt i środowiska metale ciężkie takie jak kobalt, sole manganu, sód, bromek oraz dwutlenek tytanu. Recykling poliestru polega na przetapianiu go w bardzo wysokiej temperaturze.

W procesie tym uwalnia się rakotwórczy antymon, który jest wdychany przez pracowników.

Dlaczego butelek rPET jest tak niewiele?

W teorii PET można poddawać recyklingowi nieograniczoną ilość razy, gdyż materiał z recyklingu jest łączony z nowym tworzywem, aby zachować odpowiednie właściwości opakowania. Największym wyzwaniem jest uzyskanie odpowiedniej ilości rPET dobrego gatunku, który będzie spełniać najwyższe normy jakości dla materiałów mających kontakt z żywnością. Wykorzystywanie zużytych butelek PET oznacza, że muszą one zostać wyczyszczone (etykiety należy usunąć, ponieważ często zawierają PVC) i posortowane.. Robi się to często w krajach z wykorzystaniem taniej siły roboczej. Dodajmy do tego fakt, że wskaźnik recyklingu butelek jest raczej niski – w Stanach Zjednoczonych do recyklingu trafia mniej niż 6% wszystkich odpadów z tworzyw sztucznych. Niski wskaźnik recyklingu nie oznacza, że ​​nie powinniśmy dalej próbować. Najważniejsze, aby butelki PET trafiły najpierw do odpowiedniego kosza na tworzywa sztuczne.

Opracowano na podstawie: Anne Patty, Anne Leigh, Why is recycled polyester considered a sustainable textile? 2009

Bakterie z rodzaju Legionella w systemach wody ciepłej a pandemia COVID-19 Pandemia COVID-19 sprawiła, że na kilka miesięcy roku 2020 liczne obiekty użyteczności publicznej zostały zamknięte lub ich działalność została znacznie ograniczona. Sieć wodociągowa budynków, która była dotąd regularnie używana, z dnia na dzień przestała być eksploatowana. Ten tzw. lockdown, zrozumiały z punktu widzenia epidemiologicznego, stał się niezwykle groźny przy wychodzeniu z fazy kwarantanny do powrotnego użytkowania budynków.

Według Światowej Organizacji

Zdrowia (WHO) woda w systemie wodociągowym musi być bezpieczna mikrobiologicznie. Zatem jakość wody musi być porównywalna od momentu jej produkcji, aż do miejsca jej czerpania. Niepożądane zmiany

dr hab. inż.

Dorota Kręgiel Politechnika Łódzka

w jakości mikrobiologicznej wody pitnej mogą mieć niekorzystny wpływ nie tylko na zdrowie konsumentów, ale i na stan techniczny całego systemu wodociągowego.

Zmiany jakości wody są wynikiem złożonych interakcji między mikroor-

ganizmami w niej występującymi i są regulowane środowiskowo (obecność źródeł węgla i innych pierwiastków biogennych, temperatura wody, rodzaj i stężenie resztkowe środka dezynfekującego), zdolnością drobnoustrojów do adhezji oraz tworzenia biofilmów.

AGROindustry

3/2020

35

jakość mikrobiologiczna wody

Aby nie dopuścić do namnażania bakterii Legionalla sp. właściciele i zarządcy budynków powinni chronić swoje systemy wodne

Zwłaszcza biofilmy stanowią przyjazne środowisko do rozwoju bakterii z rodzaju Legionella.

Legionella spp. to pałeczki Gram-ujemne o długości od 2 do 20 µm i szerokości od 0,3 do 0,9 µm. Są mezofilami, dla których optymalna temperatura wzrostu wynosi od 20 do 45°C. Bakterie te nie przetrwalnikują, a więc teoretycznie można je dość łatwo zlikwidować w temperaturach powyżej 60 oC. Bakterie te znajdują swoje miejsca bytowania i rozwoju w różnych środowiskach wodnych. Bakterie Legionella sp. charakteryzują niezwykłe zdolności adaptacyjne, umożliwiające im przetrwanie w środowisku o niskiej zawartości składników odżywczych, poprzez pozyskiwanie składników odżywczych z biomasy biofilmu oraz

3/2020

AGROindustry

obronę przed drapieżnymi wolnożyjącymi gatunkami ameb. W cyklu życiowym pałeczek Legionella sp. występują naprzemiennie dwie fazy – inwazyjna i replikacyjna. Przejście z jednej fazy do drugiej odbywa się wyłącznie w żywych, aktywnych komórkach pierwotniaków.

W niekorzystnych warunkach panujących w wodzie komórki bakterii Legionella mogą również przechodzić w stan tzw. niehodowalności - czyli stan VBNC (ang. Viable But Non-Culturable). Stan taki może występować również wtedy, kiedy bakterie Legionella sp. występują w biofilmach zlokalizowanych w sieci wody ciepłej oraz urządzeniach wodnych.

Legionella spp. namnażają się najlepiej, gdy w urządzeniach lub sieci występują zastoiny wodne lub przepływ

wody jest minimalny. Systemy wody ciepłej budynków publicznych w czasie lockdownu stwarzają więc potencjalne źródło dla bakterii Legionella spp.

Rozpoczęcie wykorzystywania wody po czasie okresowego zamknięcia budynków użyteczności publicznej stanowi dość duże zagrożenie. Do infekcji dochodzi drogą kropelkową w wyniku wdychania zanieczyszczonego wodnego aerozolu o średnicy cząstek mniejszej niż 5 µm lub też w wyniku aspiracji wydzieliny dróg oddechowych z nosogardzieli. Zakres objawów klinicznych zakażenia Legionella spp. jest szeroki, poczynając od bezobjawowych infekcji poprzez zespół grypopodobny, aż do ciężkiego zapalenia płuc połączonego z niewydolnością wielonarządową i śmierci.

Za najbardziej chorobotwórcze są uznawane pałeczki z gatunku Legionella pneumophila.

Legionella spp. były często wykrywane w systemach wodnych budynków, które funkcjonują jako część systemu dystrybucji wody pitnej. Te systemy charakteryzują się wysokim stosunkiem powierzchni do objętości, stagnacją wody, obecnością różnych materiałów hydraulicznych i połączeń, zmienną temperaturą oraz prędkością przepływu wody, zróżnicowanym stężeniem pozostałości środka dezynfekującego oraz tworzeniem wodnych aerozoli.

Systemy wody w budynkach nieużytkowanych przez miesiące pandemii

36

jakość mikrobiologiczna wody

Fot. 1. Dodatni test Legiolert na obecność Legionella pneumophila

pozostają nietknięte, a stagnacja wody powoduje tworzenie biofilmów na przewodach i zbiornikach. Ponadto praca i stan techniczny urządzeń mechanicznych może nie podlegać rutynowej konserwacji. Stagnacja wody, którą naukowcy określają jako „zwiększony wiek wody”, brak przepływu i brak dezynfekcji może stwarzać warunki, w których bakterie szybko tworzą osady lub biofilmy. Nagły wzrost ciśnienia wody i jej zwiększony przepływ będą powodowały odrywanie się komórek ulokowanych w biofilmie i przechodzenie do przepływającej wody. Taka sytuacja zagraża obniżeniem jakości mikrobiologicznej wody w kranach, a tym samym stwarza duże ryzyko dla zdrowia publicznego. Związek między występowaniem bakterii a stagnacją wody ciepłej w systemach dystrybucji jest dobrze znany. Jednak bakteriolodzy zajmujący się mikrobiologią środowiskową ostrzegają, że w budynkach nieużytkowanych lub użytkowanych w znacznie ograniczonym stopniu, występuje podwyższenie ryzyka wzrostu bakterii Legionella sp. Na to zagrożenie zwrócił ostatnio uwagę Instytut Studiów nad Środowiskiem i Polityką (ESPRI) w raporcie zatytułowanym „Building

Water Quality and Coronavirus: Flushing Guidance for Periods of Low or No Use”. Publikacja ta jest cennym dokumentem o charakterze pomocniczym i może być stosowana w przypadku braku uregulowań prawnych lub szczegółowych wytycznych w danym zakresie.

Aby nie dopuścić do namnażania bakterii Legionalla sp. właściciele i zarządcy budynków powinni chronić swoje systemy wodne. Europejskie Towarzystwo Mikrobiologii Klinicznej i Chorób Zakaźnych (ESCMID) wydało niedawno wytyczne dotyczące zarządzania ryzykiem związanym z występowaniem bakterii Legionella sp. podczas pandemii COVID-19: „Guidance for Managing Legionella in Building Water Systems during the COVID-19 pandemic”. Do głównych czynników zwiększających ryzyko rozwoju Legionella zostały zaliczone: dość niska temperatura wody ciepłej wynosząca między 25°C i 50°C, słabe przepływy wody, a także zły stan techniczny niektórych materiałów instalacyjnych (korozja). Aby ponownie uruchomić system, który był zamknięty przez czas dłuższy niż miesiąc, ESCMID zaleca stosowanie wyższej temperatury wody powyżej 60oC oraz biocydów przez co najmniej dwa dni przed pobraniem próbek wody do kontroli na obecność bakterii pneumophila. Próbki pobrane do badań mikrobiologicznych zbyt wcześnie po procesie dezynfekcji mogą bowiem dać wyniki fałszywie ujemne.

Europejska Grupa Robocza ds. zakażeń Legionella (ESGLI) wydała zalecenia dotyczące przygotowania budynków użyteczności publicznej: szpitali, sanatoriów, domów dziennego pobytu do ponownej eksploatacji.

W budynkach, w których przebywać będą pacjenci z grup ryzyka, np. osoby starsze lub z obniżoną odpornością, Instytut sugeruje przesłanie próbek wody

do wykwalifikowanego laboratorium w celu dokładnej analizy bakteriologicznej. Zgodnie z wytycznymi należy bardzo dokładnie przepłukać wszystkie systemy wodne, by pozbyć się zastoin wody w systemie instalacyjnym. Po przepłukaniu należy pobrać dodatkowe próbki wody, aby ustalić, czy zastosowane procesy interwencyjne zakończyły się powodzeniem, czy też – w przypadku uzyskania przekroczonych limitów mikrobiologicznych – procesy dezynfekcji i przepłukiwania powinny być powtórzone.

W Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. wymieniono zalecane normy dla wykrywania bakterii Legionella sp. Norma PN-EN ISO 11731:2017-08 Jakość wody – Oznaczanie ilościowe bakterii z rodzaju Legionella obejmuje metody hodowlane.

Przedstawiona metodyka może być również zastosowana do badania innych próbek związanych ze środowiskiem wodnym np. biofilmów, osadów itp.

Informacje o pochodzeniu i cechach próbki są istotne przy właściwym wyborze metody badania. Woda o przypuszczalnie niskim poziomie mikroorganizmów zakłócających (towarzyszących, niepożądanych) np. woda do picia, i spodziewanej wysokiej liczbie Legionella sp. powinna być badana przy wykorzystaniu metody bezpośredniego posiewu powierzchniowego, natomiast gdy w próbce wody spodziewamy się niskiej liczby bakterii z rodzaju Legionella, należy zastosować metodę filtracyjną. Do izolacji bakterii stosuje się odpowiednie podłoża selektywne.

Aby zahamować wzrost mikroflory niepożądanej dodawane są różne antybiotyki, np. siarczan polimyksyny B, sól sodowa cefazoliny oraz piramycyna (syn. natamycyna). Zaszczepione podłoża należy inkubować w 36±2°C przez 7 do 10 dni w wilgotnej atmosferze.

Wyrosłe kolonie po inkubacji wymagają jeszcze potwierdzenia.

AGROindustry

3/2020

37

jakość mikrobiologiczna wody

Zakres objawów klinicznych zakażenia Legionella spp. jest szeroki, poczynając od bezobjawowych infekcji poprzez zespół grypopodobny, aż do ciężkiego zapalenia płuc połączonego z niewydolnością wielonarządową i śmierci Alternatywną metodą w stosunku do pracochłonnych i wymagających ogromnego doświadczenia procedur normatywnych może być test Legiolert ® (IDEXX, USA), który otrzymał certyfikat francuskiego instytutu normalizacyjnego AFNOR. Pozwala to laboratoriom korzystać z tej metody bez konieczności kosztownej i czasochłonnej walidacji. Test Legiolert ® umożliwia ilościowe wykrycie bakterii L. pneumophila w różnych próbkach wody. Składniki odżywcze umożliwiają szybkie namnażanie się oznaczanych bakterii, co pozwala na otrzymanie wyniku w ciągu siedmiu dni, ale już bez konieczności przeprowadzania dodatkowych badań potwierdzających.

Każde brązowe zabarwienie oraz/lub zmętnienie w celkach wskazuje na obecność L. pneumophila (Fot. 1).

Bakterie L. pneumophila można wykrywać stosując system Legiolert w Katedrze Biotechnologii Środowiskowej Politechniki Łódzkiej, która dysponuje niezbędną aparaturą do wykonywania takich testów.

Pandemia COVID-19 spowodowała niespotykane dotąd wyzwania w zakresie zdrowia publicznego. Właściciele i zarządcy budynków powinni podjąć szczególne starania w celu ponownego uruchamiania budynków użyteczności publicznej w tym szczególnym czasie.

Literatura 1. ESGLI. Guidance for managing Legionella in building water systems during the COVID-19 pandemic, 2020.

2. ESPRI. Building Water Quality and Coronavirus: Flushing Guidance for Periods of Low or No Use, 2020.

3. https://www.cdc.gov/legionella/index.html [dostęp 25.05. 2020].

4. Rhoads WJ, Pruden A, Edwards MA. Anticipating challenges with in-building disinfection for control of opportunistic pathogens. Water Environmental Reserach 2014, 86, 540 –549.

5. Rygała A., Kręgiel D. Legionella spp. – występowanie i wykrywanie. Labortorium Przegląd Ogólnopolski, 2019, 4, 35-40.

6. World Health Organization. 2003. Chlorine in drinking-water, p 11. WHO, Geneva, Switzerland.

7. World Health Organization. 2004. Monochloramine in drinkingwater, p 21. WHO, Geneva, Switzerland.

3/2020

AGROindustry

Polskie superowoce Czas na polskie superowoce! – to kampania organizowana przez Krajowy Związek Grup Producentów Owoców i Warzyw.

Podstawową misją jest zwiększenie społecznej świadomości na temat szczególnych walorów polskich owoców i promocja terminu „polskie superowoce”. Akcja ma również za zadanie zachęcenie Polaków do spożywania rodzimych superowoców.

Jagoda kamczacka

Co wiemy?

Sezon na jagodę kamczacką rozpoczyna się w czerwcu i trwa do lipca, choć pierwsze owoce pojawiają się już pod koniec maja. Owoce jagody kamczackiej należą do najwcześniejszych w sezonie. Jest rośliną niewymagającą i łatwą w uprawie, na stanowiskach naturalnych żyje nawet 70 lat.

Historia Jagoda kamczacka jest owocem dobrze znanym w krajach wschodnich, szczególnie w Chinach i Rosji.

Naturalnie występuje na Syberii i w północnej Azji. Od wieków używana

jest w medycynie ludowej, ze względu na zauważalne efekty prozdrowotne.

W Polsce znana może być też pod nazwą wiciokrzew siny, suchodrzew błękitny, suchodrzew jadalny, suchodrzew siny, borówka kamczacka, lonicera. Coraz częściej usłyszeć można sympatyczne określenie „kamczatka”.

Polscy plantatorzy nadali w ostatnich latach kierunek uprawie towarowej jagody kamczackiej i jako kraj jesteśmy liderem jej produkcji w Unii Europejskiej.

Mamy największe nasadzenia odmian, które zmieniły postrzeganie tego owocu nie tylko w Polsce.

Dla zdrowia Regularne spożycie jagody kamczackiej wpływa pozytywnie na profilaktykę zdrowia oraz przeciwdziałanie chorobom cywilizacyjnym. Obecne w owocach liczne antyoksydanty redukują nadmierne powstawanie reaktywnych form tlenu, co jest powiązane z minimalizowaniem oznak starzenia.

38

zdrowie i uroda

Wyjątkowy skład owoców wpływa również na ich działanie antynowotworowe. Badania dowodzą, iż ekstrakt z jagód chroni DNA przed uszkodzeniem, zapobiegając kancerogenezie. Owoce charakteryzują się również wysoką zawartością witaminy C. Efektem długotrwałej konsumpcji jagody kamczackiej jest także wpływ na utrzymanie prawidłowej masy ciała oraz zapobieganie chorobom metabolicznym.

Malina

było w trakcie ciąży, co przyczyniało się do usprawnienia przebiegu porodu.

Dla zdrowia Owoce maliny czerwonej są bogatym źródłem makroelementów, w tym potasu, wapnia, magnezu i cynku.

Maliny charakteryzują się również niskim Indeksem Glikemicznym dlatego wykorzystywane są w profilaktyce cukrzycy oraz insulinooporności. Zawierają spore ilości witaminy C, świetnie uzupełniają wszelkie niedobory witamin z grupy B. Antocyjany występujące w owocach maliny czerwonej hamują w ponad 40% aktywność enzymów stanu zapalnego. Regularne spożywanie ma również korzystny wpływ na hamowanie reumatoidalnego zwyrodnienia zapalenia stawów. Owoce maliny czerwonej charakteryzują się również podwyższoną zawartością manganu, który jest odpowiedzialny za utrzymanie kości i mięśni w dobrym stanie.

MiniKiwi Co wiemy?

Sezon na maliny rozpoczyna się zazwyczaj pod koniec maja. Rozpędu nabiera po połowie czerwca. Następnie maliny są dostępne przez cały lipiec. Później, w sierpniu pojawiają się odmiany malin, które owocują na pędach tegorocznych i sezon ten trwa do połowy września, a kończy się pod koniec października. Obecnie w naszym kraju produkuje się ponad 100 tys. ton malin, pod tym względem Polska zajmuje czołowe miejsce na świecie.

Historia Zarówno owoce, jak i liście maliny właściwej są od starożytności stosowane w ziołolecznictwie. Napary z liści malin stosowano przed menstruacją, aby zapobiec zespołowi napięcia przedmiesiączkowego oraz ich picie polecane

Co wiemy?

Polskie MiniKiwi to skarb sezonu wczesnojesiennego, gdyż owoce zbierane są na początku września. Nie są one jeszcze całkowicie dojrzałe, ale w krótkim czasie trafiają na półki sklepowe. Można je spotkać od połowy września do końca października. Na plantacjach rośliny uprawa się przy podporach w kształcę litery T. Na pierwsze plony należy poczekać minimum trzy

lata. Po tym okresie rośliny wydadzą małą ilość pierwszych owoców. Tak naprawdę roślina zaczyna owocować dopiero w czwartym roku. Owoce są wielkości dużego winogrona i inaczej niż kiwi, mają jadalną skórkę - mogą być jedzone w całości, bez obierania. Owoc dojrzały musi być miękki. MiniKiwi najlepiej jeść gdy są miękkie i schłodzone, wtedy osiągają pełnię smaku.

Historia MiniKiwi to mały kuzyn kiwi. Bardzo podobny owoc, ale różniący się też dość zasadniczo. MiniKiwi jest produktem całkowicie naturalnym, powstałym bez ingerencji człowieka. Ojczyzną jest Azja, gdzie rośliny wspinają się po drzewach i zaroślach. Co jest rzadkością, kwiaty męskie i żeńskie są na oddzielnych roślinach.

Dla zdrowia MiniKiwi to jeden z najbardziej odżywczych owoców. Zawiera ponad 20 różnych związków prozdrowotnych.

Najważniejsze to witamina C, witaminy z grupy B, luteina, błonnik oraz potas.

Spożywanie owocu przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu i reguluje pracę przewodu pokarmowego. MiniKiwi zawiera enzym actinidin, który wspomaga trawienie, działa ochronnie na wątrobę i układ sercowo-naczyniowy. źródło: polskiesuperowoce.pl

AGROindustry

3/2020