[ наука / КОЛБАСЫ ] Таблица 2. Влияние источника жира и включения масла на технологические характеристики сырой колбасы Масло, 0 %
Масло, 14 %
Контрольный
DDGS
Контрольный
DDGS
Температура при помоле
6,59
7,85
6,51
8,14
Температура при смешивании
4,66
4,88
5,83
pH
5,50
5,51
58,84
58,92
СЭМ
Значение Р Источник
Масло
Взаимодействие
0,68
0,06
0,88
0,79
5,67
0,42
0,94
0,04
0,66
5,47
5,49
0,01
0,56
0,13
0,67
57,54
57,89
0,55
0,70
0,06
0,81
Состав сырьевого материала: влажность, % липид, %
22,01
22,07
23,81
23,40
0,69
0,80
0,04
0,75
13,14ab
11,46b
12,37ab
14,33a
0,84
0,87
0,23
0,05
72,67
75,62
71,44
74,25
3,15
0,02
0,25
0,95
L*
48,28
49,52
54,91
53,52
1,69
0,96
0,01
0,45
a*
13,09
13,15
13,27
12,69
1,01
0,80
0,89
0,76
b*
9,79
10,57
12,68
11,79
1,15
0,96
0,10
0,48
Потеря воды при центрифугировании, % Выход продукции, % Цвет:
abc
Значит подряд без общих различий для букв (P < 0,05).
и при всех комбинациях условий он составлял приблизительно 5,50. Добавление масла увеличило (P = 0,04) содержание липидов в исходном продукте. Источник жира не повлиял на содержание влаги и липидов. Однократное взаимодействие (P = 0,05) между процессом переработки и качественными чертами наблюдалось при потере воды при центрифугировании. Сочетание добавления масла и контрольного жира не повлияло на потерю воды, в то время как испарение воды возросло на 3,0 % при сочетании масла и жира от свиней, питавшихся кормом DDGS. Показатели визуального цвета для L* увеличились при включении масла, в то время как на показатели a* и b* это никак не повлияло (P ≥ 0,10). Источник жира не оказал влияния на объективный цвет (P ≥ 0,80). Выход продукции увеличился (P = 0,02) приблизительно на 3,0 % при использовании жира от свиней, питавшихся кормом DDGS, но не зависел от добавления масла (P = 0,25). Было установлено, что изменение диаметра и длины, уровень pH и визуальный цвет не зависели от источника жира (P ≥ 0,21) (табл. 3). При использовании жира от свиней, питавшихся DDGS, выход продукции увеличился (P = 0,01) на 2,0 %, а потеря воды при центрифугировании не изменилась (P = 0,62). В болонской колбасе, содержащей жир от свиней, питавшихся DDGS, ко-
личество липидов сократилось (P < 0,01), а содержание влаги возросло (P < 0,01). Дефектов обработки не наблюдалось. Было выявлено взаимодействие (P = 0,03) между источником жира и включением масла. Прочность при изломе (P > 0,50) не различалась между источниками жира при добавлении масла, однако при сочетании корма DDGS и масла прочность при разломе больше. Других взаимосвязей для колбасного фарша выявлено не было (P ≥ 0,27). При проведении анализа текстур-
ного профиля было выявлено, что включение масла уменьшает (P ≤ 0,04) твердость, упругость и разжевываемость. Кроме того, жир от свиней, питавшихся кормом DDGS, способствует уменьшению параметров твердости. Во время проведения анализа также было установлено, что источник жира и включение масла никак не влияют на такие черты, как клейкость, хрупкость, сцепляемость и вязкость в сырой колбасе (P ≥ 0,08). Стратегия по увеличению йодного индекса в свином жире
при кормлении с 50%-ным содержанием DDGS отбракованных свиней в течение 42 дней оказалась не такой эффективной, как ожидалось, вероятно, из-за незамедлительного синтеза жира, который предотвращал увеличение ПНЖК в свином жире. Поэтому мы добавили кукурузное масло в сырую колбасу во время обработки, чтобы повысить йодный индекс и имитировать низкокачественный свиной жир. Другие способы кормления с большей продолжительностью либо большим уровнем ПНЖК могли значительно по-
Таблица 3. Влияние источника жира на технологические характеристики болонской копченой колбасы Контрольный
DDGS
СЭМ
Значение P (источник)
Температура при размоле, °С
14,89
15,63
0,39
0,23
Изменение диаметра, см
−0,02
−0,02
0,02
1,00
Изменение длины, см
0,11
0,09
0,03
0,59
Выход продукции, %
96,04
94,28
0,37
0,01
Потеря воды при центрифугировании, %
3,72
4,20
0,64
0,62
pH
5,72
5,73
0,01
0,43
Влажность сырья, %
57,08
58,74
0,30
<0,01
Содержание липидов в сырье, %
21,98
20,40
0,13
<0,01
Влажность готового продукта, %
55,28
56,84
0,24
<0,01
Содержание липидов в готовом продукте, %
27,22
25,09
0,15
<0,01
L*
75,13
74,81
0,16
0,21
a*
9,75
9,70
0,14
0,78
8,54
8,51
0,14
0,90
Внутренний цвет:
b* abc
Значит подряд без общих различий для букв (P < 0,05).
82 продукт.by №7(134) • апрель 2014