№13produkt by july 2014

ОТ РЕДАКТОРА

1

Под крылом лета Л

ето — расслабляющий фактор. Но только не для молочников. Это время большого молока, а значит, и горячей поры переработки. Даже небольшой рост в объемах сырья чувствителен для заводов. Между тем продать летом продукцию всегда сложнее. Остаются актуальными поставки молочных продуктов в Россию. После отмены квот на молоко в ЕС именно Россия выбрана для утилизации его излишков. Ведущие мировые молочные компании уже сегодня достаточно агрессивно ведут себя на российском рынке. В такой ситуации, к сожалению, биржевые торги для белорусских предприятий не стали палочкой-выручалочкой. Упал спрос, а значит, и цена. Кто-то придерживает запасы до очередного всплеска спроса. А кто-то смотрит по сторонам и ищет другие возможности. Как нельзя кстати пришлось предложение партнеров из Ставрополья — работать напрямую, без посредников. Польза обоюдная: рынок края заполнится хорошими продуктами, а производитель может быть спокоен за расчеты, доставку и имидж. Последнее особенно важно, пока не преодолена проблема фальсификата. Между тем в Беларуси однозначно приходят к выводу, что не стоит производить псевдомолочные продукты. Именно такое мнение закрепилось в ходе Первого сырного форума. На Сырном фестивале под Минском производители потчевали вкусным сыром и удивляли своими достижениями. «Продукт.BY» в рамках конкурса «Лучший сыр» помог выбрать самое вкусное. И, в общем-то, родилась мысль перенести мероприятие на территорию России. Почему бы и нет? Ведь статус фестиваля — международный. Доживем до следующего лета — определимся.

Андрей КИРЕЕНКО, главный редактор журнала «Продукт.BY»

СОДЕРЖАНИЕ

12

16

Татьяна РЫБАЛОВА,

Марина ПЕТРОВА,

Николай МИСЮК,

директор по корпоративным коммуникациям компании «ПиР Продукт»:

директор ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод»:

В России сегодня одним из самых перспективных является сегмент фасованных сыров, он вырос почти в 2 раза.

НОВАЯ ЛОГИКА ЛОГИСТИКИ СТАВРОПОЛЬЯ

ферменты в производстве сыра

10

28

55

24 Производство

10

26 28

19 22

Наше предприятие опровергло мнение, что из белорусского молока невозможно сделать элитный сыр с длительным сроком созревания.

сырный форум: первый блин не комом

8 Аналитика

16

40

руководитель аналитического центра СОЮЗМОЛОКО:

Беларусь входит в семерку крупнейших экспортеров молочной продукции. Для белорусских молочников это по-настоящему серьезный прорыв.

12

2

Сырный форум: первый блин не комом Белорусский прорыв в мировой торговле сырами Как быть успешным на российском рынке сыра? Быть или не быть сырному продукту? Молочный рынок: Беларусь и Евросоюз

Нет фальсификату! Новая логика логистики Ставрополья, или Как доставить молочные продукты из Беларуси 36 Сыр варят — слава идет 38 Вкусно, весело, красиво, или Как накормить всех сыром 39 «Рокфорти» — победитель 40 Твердый орешек, который оказался по зубам 44 Небольшие производители молока уйдут с рынка?

46 От истоков — к современности

48 ТехнИКА

58 Наука

49 Влияние сыропригодности молока на качество сыра 52 Работают без ротации 53 Подсластители нового поколения: сладость, экономия и забота о здоровье 54 Молочные новинки: лето-2014 55 Ферменты в производстве сыра

59 Инструмент для продвижения на мировой рынок 64 Переходный период: от национальных систем к единому техническому регулированию 66 Мембраны в ультрафильтрации 68 Афоризмы о ЕДЕ

И Технологии

и законодательство

НОВОСТИ

3

В мире

Минагропрод ищет новые рынки для украинской молочной продукции

Министерство аграрной политики и продовольствия Украины готово максимально содействовать украинским производителям молочной продукции в вопросах диверсификации их экспорта в связи с системными ограничениями поставок со стороны Российской Федерации. Об этом, как пишет economics.unian.net, сообщил журналистам глава Минагропрода Игорь Швайка. «Мы диверсифицируем те направления экспорта нашей продукции, которые были раньше ориентированы на рынок Российской Федерации», — сказал он. По его словам, министерство также намерено работать над увеличением сбыта молочной продукции внутри страны, в частности над обеспечением ею военных на востоке Украины. Как сообщал УНИАН, Роспотребнадзор с 4 июля запретил ввоз на территорию РФ продукции семи украинских дочерних предприятий одного из крупнейших в Украине производителей молочной продукции группы «Милкиленд». Таким образом, с учетом всех ограничений и ужесточения контроля, которые Россельхознадзор и Роспотребнадзор применили в отношении украинских производителей молочной продукции, наиболее часто страдающих от нападок российских ведомств, из 27 сертифицированных для поставки в РФ украинских компаний только пять могут ввозить свою продукцию беспрепятственно.

Индия продлила запрет на ввоз молока и молочной продукции из Китая

Комитет по безопасности пищевых продуктов и стандартов Индии (FSSAI) принял решение продлить запрет на ввоз в страну молока и молочной продукции из Китая сроком еще на один год, пишет The Dairy News. Напомним, ограничение действует с 2008 года и касается, помимо перечисленных товаров, шоколада, кондитерских изделий и некоторых других продуктов, содержащих в своем составе молоко. Его причиной стал риск завоза в страну зараженной продукции. Очередные консультации по этому вопросу проводились в конце июня текущего года, результатом которых и стал очередной бан сроком на один год: до 22 июня 2015 года.

Мечта эстонских молочников выйти на рынок Китая может стать реальностью Министр внешней торговли и предпринимательства Эстонии Анне Суллинг надеется, что желание эстонских молочников экспортировать свою продукцию в Китай в обозримом будущем станет реальностью. Об этом она заявила в интервью журналисту газеты Postimees, отметив, что поводом для оптимизма стала ее недавняя встреча с министром торговли Китая, сообщает rus.err.ee. В ходе общения с коллегой Суллинг сообщила, что Эстония хотела бы экспортировать в Китай свою молочную и мясную продукцию. Китайский министр, в свою очередь, отметил, что в его стране в курсе того, что в Эстонии очень качественные продукты питания. О желании эстонских молочников выйти на рынки Азии, и в первую очередь Китая, где спрос на молочные продукты остается высоким, портал rus.err.ee сообщал еще в апреле. Молочный сектор Эстонии в первую очередь ориентирован на экспорт, обеспечивая примерно четверть от общего экспорта продуктовых товаров страны.

США требуют отмены введения реестра на готовую молочную продукцию

Американская сторона выступила с требованием отменить ведение реестра по некоторым видам продукции низкого риска, включающим и молочную продукцию. Переговоры специалистов ведомства США и Россельхознадзора прошли в рамках 60-го заседания Комитета ВТО по СФС-мерам в Женеве, передает информацию пресс-службы Россельхознадзора The Dairy News. «Американская сторона выступила с требованием отменить ведение реестра по некоторым видам продукции низкого риска (готовые корма для собак и кошек, готовая молочная продукция и др.) в связи с вступлением России в ВТО и принятием Решения КТС 830», — разъяснили в пресс-службе российского ветеринарного ведомства. Россельхознадзор подчеркнул, что США не воспользовались до сих пор возможностью выхода на российский рынок, предоставляемого Решением КТС 834, — аудитом зарубежной системы надзора третьей страны.

НОВОСТИ

4

СНГ

Молочный эксперимент

в Могилевской области

Производителям молока в Могилевской области в порядке эксперимента предоставят право самостоятельно определяться с ценой и покупателями своей продукции. Соответствующее поручение дал Президент Беларуси Александр Лукашенко во время посещения сыродельного завода в Белыничах, который входит в структуру холдинга «Бабушкина крынка», передает корреспондент БелТА. Главе государства было доложено, что объем переработки молочного сырья холдингом составляет 83,5 % от общего объема реализации молока сельхозпредприятиями Могилевской области. По словам директора ОАО «Бабушкина крынка» Игоря Конончука,

Валовое производство молока в сельхозорганизациях Беларуси за полугодие 2014 года составило

3 млн 107 тыс. тонн или 99,5 % к январю — июню прошлого года. Объем производства молока за июнь достиг стопроцентного уровня июня прошлого года —

571 тыс. тонн. В этом году выросла товарность молока —

до 88,8 %. За полугодие 2013-го данный показатель составлял 86,5 %.

компания хотела бы еще больше расширить свою сырьевую зону в Могилевской области, что позволит увеличить объемы выпускаемой продукции. «Давайте договоримся: через неделю в Могилевской области в качестве эксперимента

вводится свободное ценообразование и доступ производителя к потребителю молока», — сказал глава государства. Александр Лукашенко пояснил, что это позволит сельхозпредприятиям свободно и без диктата со стороны облисполкома решать, какому переработчику и на каких условиях продавать молоко. «Выиграешь ты — значит, все твое молоко в Могилевской области. И никто нас не упрекнет. Мы свободно дали возможность взять сырьевую зону», — сказал белорусский лидер. При этом Президент отметил, что возможность подобного нововведения рассматривалась на предмет его внедрения в республике в целом, но пока эксперимент решено провести в одной области. Александр Лукашенко также предупредил о недопустимости создания почвы для коррупции среди руководства сельхозпредприятий — производителей молока. «Это ваша задача — проконтролировать вместе с Русым (вице-премьер Михаил Русый. — БелТА) и Лавренковым (помощник Президента Беларуси по Могилевской области Геннадий Лавренков. — БелТА), чтобы все было честно», — подчеркнул глава государства, обращаясь к губернатору Могилевской области Петру Руднику. Президент добавил, что соответствующие взаимоотношения в новых условиях между производителями и переработчиками молока должны выстраиваться исключительно на прозрачных рыночных условиях. БелТА

Производство молока в Новой Зеландии, тонны Месяц

2010

2011

2012

2013

2014

Январь

1,975

2,020

2,208

2,302

2,473

Февраль

1,613

1,683

1,874

1,764

1,973

Март

1,468

1,592

1,737

1,446

1,764

Апрель

952

1,269

1,479

969

1,287

Май

493

709

802

580

719

Июнь

96

127

131

122

Июль

149

162

195

185

Август

1,003

1,067

1,218

1,330

Сентябрь

2,061

2,319

2,436

2,615

Октябрь

2,639

2,890

2,994

3,156

Ноябрь

2,530

2,645

2,848

2,961

Декабрь

2,144

2,432

2,595

2,718

Всего

17,123

18,915

20,517

20,148

8,217

НОВОСТИ

5

СНГ

Россия и Беларусь намерены стать самыми надежными поставщиками молока в ТС Молочное сообщество РФ намерено приложить все силы для того, чтобы стать надежными поставщиками продукции на рынки Таможенного союза, пишет The Dairy News. Об этом было заявлено на открытии совместного обучающего семинара Белорусской товарной биржи и СОЮЗМОЛОКА, который состоялся в начале июля в Павильоне № 18 ВДНХ «Республика Беларусь». «Мы будем делать все возможное, чтобы самыми надежными источниками молочной продукции на территории Таможенного союза были Россия и Беларусь», — заявил пред-

Россия

седатель правления Национального союза производителей молока (СОЮЗМОЛОКО) Андрей Даниленко. По мнению эксперта, система биржевых торгов должна стать максимально удобной для участников торгов, поэтому СОЮЗМОЛОКО и Белорусская товарная биржа будут совместно корректировать свою работу, в том числе по формированию индикативных цен, исходя из пожеланий участников рынка. «Вместе с гармонизацией программы развития молочной отрасли Беларуси и России это даст рынку необходимую стабильность», — отмечают в СОЮЗМОЛОКО.

Кыргызстан

Татарстан

Объем производства йогуртов по Кыргызстану вырос

Минсельхоз: в Татарстане вырос надой молока на одну корову

За пять месяцев 2014 года объем производства йогуртов по Кыргызстану составил 190,1 тонны. Об этом сообщает tazabek.kg со ссылкой на данные Национального статистического комитета. По сравнению с показателем января — мая 2013 года объем производства вырос на 42,6 тонны. За пять месяцев прошлого года объем составлял 147,5 тонны. Наименьший объем производства наблюдался в феврале — 27,1 тонны, а наибольший в марте — 45,9 тонны. В целом в 2013 году было произведено 376,2 тонны йогуртов, в 2012-м — 395,2 тонны. В предыдущих годах объем производства данной категории продукции достигал 500 тонн. В 2009 году по рес­публике было произведено 545,9 тонны йогуртов, в 2010-м — 418,1 тонны, в 2011-м объем снизился до 369,3 тонны.

2009

546 тонн

2011

369 тонн

2010

418 тонн

Беларусь Господдержка АПК в Беларуси выше, чем в России и Казахстане Уровень государственной поддержки сельского хозяйства в Беларуси существенно выше по сравнению с другими странами Евразийского экономического союза, сообщает foodnewsweek.ru. Как говорится в официальном сообщении Евразийской экономической комиссии, в июле 2014 года Коллегия ЕЭК одобрила и направила в правительства трех стран (Беларуси, России и Казахстана) отчет о соблюдении государствами-членами положений соглашения о единых правилах государственной поддержки сельского хозяйства от 9 декабря 2010 года. В отчете проанализированы основные тенденции развития сельского хозяйства, виды и формы поддержки за счет средств бюджетов различных уровней. Согласно данным за 2012 год, которые нашли отражение в отчете, уровень господдержки АПК в Беларуси составил 8,7 % от валовой стоимости произведенных сельскохозяйственных товаров, в Казахстане — 3,4 %, в России — 5,8 млрд долларов, или 2,7 % от стоимости сельхозпродукции.

2013 год

96,4 % 2014 год

По производству молока регион занимает первое место в стране, пишет The Dairy News. Производство молока в хозяйствах всех категорий за январь — март текущего года уменьшилось на 2,8 % к уровню соответствующего периода 2013 года и составило 375,5 тыс. тонн. Надой молока на одну корову в сельскохозяйственных организациях на 1 июня 2014-го составил 2037 кг, что на 151 кг, или на 8,0 %, больше уровня соответствующего периода 2013 года. На 1 апреля 2014 года в хозяйствах всех категорий поголовье крупного рогатого скота составляло 1055,0 тыс. голов, или 96,4 % к уровню соответствующего периода 2013-го, в том числе коров — 374,9 тыс. голов, или 93,0 %.

1055

тыс. голов в том числе коров —

374,9 тыс. голов

НОВОСТИ

Краткий обзор регионов международного молочного рынка

6

В мире

Россия

Ближний Восток • Общий экспорт в регионе упал на 6 %, составив 1,47 миллиона тонн в 2013 году.

• В 2013 году общий импорт молочной продукции вырос на 14 % и составил 628 000 тонн. Сыр насчитывает более половины объемов. Важным продуктом является также масло.

• Несмотря на ситуацию в Украине, Европа остается лидирующим поставщиком с 28 членами ЕС, поставив в Россию 70 % от общего количества молочных продуктов в 2013 году.

• Постоянные сложности с внутренним производством молока указывают на то, что импорт играет решающую роль в удовлетворении спроса в России. Однако возможный экономический ущерб, связанный с санкциями и падением цен на нефть, может повлиять на ценовую доступность и реализуемость молочной продукции.

• Крупнейшим поставщиком остается Европа (более трети от всех продаж по объему). Значительно увеличивается роль Соединенных Штатов.

Юго-Восточная

• Наибольший объем поставок по-прежнему осуществляется в Саудовскую Аравию. Однако экспорт в государство снизился на 16 % в 2013 году. Примечательно то, что ранее, в 2012 году, он также упал на 14 %.

• На большинстве рынков Юго-Восточной Азии отмечался рост импорта в течение 2013 года. Экспорт в регион в целом увеличился на 4 % (85 000 тонн) и составил 2,04 миллиона тонн. Наиболее быстрые темпы роста отмечены в трех из четырех крупнейших рынков — Индонезия, Малайзия и Филиппины.

• Второй год подряд устойчивый рост наблюдается в Ираке (до 15 %, 336 000 тонн). Теперь это крупнейший импортер молочной продукции в регионе. Причем 38 % от общих объемов импортируемой продукции составляет йогурт. А больше всего йогурта реализуется в Иран.

Южная

Америка • За 2013 год экспорт в Южную Америку упал на 13 %, составив всего 671 000 тонн. Во многом это связано с ростом внутреннего производства молока в основных странах-потребителях, в особенности Бразилии.

• Снижение поставок в Венесуэлу на 50 000 тонн также связано с высокими ценами на молочные продукты и затруднительной экономической ситуацией для крупнейшего импортера в регион.

• Говоря о дальнейшем экономическом прогнозе, следует отметить, что политические и экономические вопросы в таких странах, как Аргентина, могут препятствовать производству и, как следствие, привести к исчезновению продукта с международных рынков.

Азия

• Основной задачей на этих рынках является увеличение местного производства молока. Однако такие вопросы, как производственные затраты и недостаток технических навыков, остаются в основном нерешенными.

Китай • Экспорт в Большой Китай (Китай, Гонконг, Тайвань) вырос на 40 % в 2013 году и превысил 2,1 миллиона тонн, то есть практически удвоился по сравнению с показателями двухлетней давности.

• Основу рынка составляет сухое молоко (70 %). Новая Зеландия поставляет около 60 % СОМ, сухой сыворотки и цельномолочных продуктов в совокупности, причем цельномолочные продукты из Новой Зеландии составляют 90 %.

• Среднесрочные прогнозы указывают на то, что в регионе сохранится нехватка молочной продукции, а соответственно, спрос на нее останется высоким.

НОВОСТИ

7

В мире

Китай становится важным экспортным рынком По предварительным прогнозам, Поднебесная импортирует в этом году на 400 000 тонн больше цельного сухого молока. В целом объем импорта увеличится до 1 млн тонн. За шесть месяцев 2014 года Китай импортировал 530 000 тонн цельного сухого молока, что на 73 % больше, чем в аналогичный период прошлого года. Такие данные содержатся в докладе Министерства сельского хозяйства США о состоянии мирового молочного рынка и торговли молочной продукцией. Ожидается, что мировая торговля цельного сухого молока вырастет на 260 000 тонн, увеличение показателей по сухому обезжиренному молоку составит более чем 100 000 тонн. Рост спроса на оба продукта, по мнению Министерства сельского хозяйства США, будет в основном наблюдаться в Китае. Молочная промышленность США в настоящее время испытывает экспортный бум. Китай становится для США наиболее важным рынком сбыта, опередив Канаду и Мексику.

Источник: agriacta.com

Санкции против России ударят по крупным финским компаниям Danone планирует продать подразделение детского питания Французская группа задумалась о возможности продажи подразделения детского питания американской компании Hospira Inc. Ожидается, что сумма сделки составит порядка 5 миллиардов долларов. Об этом пишет The Financial Times. Переговоры между Danone и Hospira Inc. ведутся уже несколько недель. Покупка подразделения Nutricia и Cow & Gate позволит компании Hospira сменить страну регистрации с США на Францию и тем самым снизить уровень корпоративных налогов с 39,1 до 34,4 %.

Финский бизнес начинает готовиться к возможному введению ЕС экономических санкций в отношении России. Как отмечает одно из ведущих деловых изданий Финляндии Maaseudun Tulevaisuus, санкции ударят по крупным финским компаниям, которые работают на российском рынке — Fortum, Stockmann, S-kauppa, Atria и др. В корпорации SOK не исключают, что гипермаркетам Prisma придется перейти на закупки продукции российских производителей, чтобы прилавки попросту не опустели. В России эта торговая сеть открыла 17 своих магазинов. Молочный концерн Valio, если путь финским молочным товарам на российский рынок будет закрыт, предполагает увеличить выпуск сыров и сухого молока, которые финны намерены реализовывать на других рынках. «Россия не обеспечивает себя молоком, поэтому если доступ на российский рынок крупных молочных импортеров будет закрыт, полки магазинов окажутся пусты», — цитирует Maaseudun Tulevaisuus одного из директоров концерна Valio Мику Коскинена.

Источник: dairynews.ru

Компании Fonterra придется снизить цены?

Новозеландский доллар упал до минимального показателя. Трейдеры ожидают прогноза от компании Fonterra о снижении цены на молоко. Киви (новозеландский доллар) упал до 85,31 центов US по сравнению с 85,63 центами в пятницу на бирже в Нью-Йорке. При этом торговый индекс понизился с 79,94 до 79,66. Экономисты ASB ожидают, что Fonterra пересмотрит свою цену на молоко на 2014/2015 годы, в частности — снизит ее с 7,0 долларов за килограмм сухого молока до 6,2 доллара. Падение цен на молочные продукты, как ожидается, может послужить одной из причин резкого снижения торговых показателей страны, которые были достаточно высокими последние 40 лет. «Киви упал на фоне указаний Резервного банка Новой Зеландии (RBNZ), — отмечает старший дилер OMF Мартин Рудингс. — Рынок оффшоров показывает, что киви все еще немного переоценен. В ближайшей перспективе вероятно новое снижение». На вопрос о том, возможно ли вмешательство Резервного банка, премьер-министр страны ответил утвердительно: «Если они примут решение вмешаться, то получат мандат на банковскую интервенцию».

Источник: milknet.ru

Импорт товаров в РФ из стран дальнего зарубежья в январе — июне 2014 года сократился на 3,4 %, до

125,58

млрд долларов.

Импорт молочных продуктов уменьшился на 9,0 %.

За 5 месяцев 2014 года по Кыргызстану объем производства сыра составил 941,9 тонны. По сравнению с показателями января — мая 2013 года небольшой рост: тогда зафиксировано

918,1 тонны.

Беларусь и

Казахстан

на заседании Евразийской экономической комиссии отвергли предложение России принять общую резолюцию о новом режиме для украинских товаров.

Рост потребительских цен в Башкирии в первом полугодии составил

4,8 %, в июне — 0,7 %.

Стоимость продовольствия выросла

на 8,3 %.

Аналитика

Российская Федерация в первом полугодии увеличила импорт сухого молока

По данным Роспотребнадзора, полученным в результате внеплановых проверок, около

сливочного масла —

молочной продукции не соответствует нормативам.

на 12,3 %,

на 28,5 %.

9,6 %

До

70 % масла

в Украине фальсифицируются — об этом шла речь на прессконференции «Качество и безопасность пищевой продукции в Украине».

Около 30

молокоперерабатывающих предприятий Украины выразили готовность осуществлять экспорт молочных продуктов в странычлены ЕС.

АНАЛИТИКА

9

В мире

Экспертное мнение Инновации в молочной отрасли: на какие тенденции должны сегодня ориентироваться производители?

Paul Ross, глава биотехнологии Teagasc, профессор, Национальный университет Ирландии:

Б

ольшие возможности для новаций в молочной отрасли открывает идея здорового питания. И одним из ключевых моментов здесь является использование пробиотиков. Этим ингредиентам ученые уделяют сегодня очень пристальное внимание. В частности, современные исследования показывают, что их применение позволяет улучшать микрофлору

кишечника. И производители молочных продуктов не должны игнорировать этот факт. В качестве примера можно привести успешное использование штаммов для производства здоровых жирных кислот, штаммов, которые производят нейромедиаторы (psychobiotics), и штаммов, продуцирующих полисахариды для снижения холестерина.

Julian Price, глава инноваций в Volac International Ltd:

О

дной из перспективных инновационных схем является разработка продуктов с использованием сывороточных белков. Такие продукты —хорошая закуска для тех, кто хочет увеличить потребление белка. Потребительские предпочтения в последние годы существенно изменились. Если ранее сывороточный протеин использовался традиционно

в напитках для спортсменов, то сегодня драйвером развития этой тенденции становится здоровый образ жизни. А значит продукты на основе сывороточных белков из категории специализированных переходят в категорию массового потребления. Данный сегмент молочного рынка сегодня пока только развивается, и некоторые производители могут занять эту нишу.

Jim Mulhern, президент и исполнительный директор Национальной федерации производителей молока США:

П

ищевые привычки приходят и уходят, и то, что было постулатом диетической догмы вчера, сегодня может оказаться уже неактуальным. В частности, недавние исследования свидетельствуют, что насыщенные жиры в молочных продуктах не такие уж «злодеи», как их изображали на протяжении многих лет. Таким образом, сторонникам диеты не нужно бояться молочных жиров. Доказано, что

потребление молочных продуктов, таких как молоко и йогурт, приводит к более сбалансированной массе тела. Кроме того, исследования показали, что потребление молока, в том числе и ароматизированного, а также мороженого не способствует более высокому индексу массы тела у детей. Эти факты нужно использовать в своих маркетинговых кампаниях и просвещать потребителей.

АНАЛИТИКА

10 Беларусь

Сырный форум:

первый блин не комом Т

ок-шоу, дегустация сыров, знакомство с самыми новейшими технологиями производства и научными разработками, дискуссионный обмен мнениями — Первый сырный форум, который состоялся в июне в Минске, оказался понастоящему насыщенным. Организаторами мероприятия выступили журнал «Продукт.BY» и Международная финансовая корпорация. Местом встречи участников форума стал бизнес-центр «Виктория», расположенный в живописном центре города, откуда открывается прекрасный вид на Комсомольское озеро.

Минск был выбран площадкой проведения форума отнюдь не случайно. Беларуси, по мнению международных экспертов, за последние 10 лет удалось добиться серьезных успехов в молочной отрасли. Причем данный отрыв от соседних стран оказался настолько существенным, что этот феномен уже успели окрестить молочным чудом. Подробный анализ ситуации на мировом молочном рынке, который представили российские аналитики, позволил отечественным производителям в очередной раз свериться со своими планами и скорректировать дальнейшую стратегию развития.

Как всегда на подобного рода мероприятиях, кофе-паузы оказываются как нельзя кстати. В перерывах между докладами представители предприятий, науки и бизнеса за чашкой ароматного напитка обсуждали наболевшие вопросы, спорили, обменивались контактами и даже проводили предварительные договоры. Особый интерес присутствующих вызвала самая «вкусная» часть мероприятия — дегустация сыров. Вниманию взыскательных судей, среди которых присутствовали, в том числе, и технологи предприятий,

были представлены зашифрованные образцы продукции различных отечественных производителей. Безусловными фаворитами дегустации были признаны сыры «Эммилорд» м. д. ж.

45 % ОАО «Милкавита», «Браславль с ароматом топленого молока» м. д. ж. 50 % Браславского филиала ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» и «Голландский новый выдержанный» м. д. ж. 45 % ОАО «Милкавита». При этом участники форума отметили: несмотря на то, что в рамках мероприятия были затронуты серьезные темы разговор получился живым и непринужденным. Сразу было видно, что здесь собрались неравнодушные люди, которые душой болеют за свое дело.

11

АНАЛИТИКА

Со стороны оптовых российских компаний присутствовали «МилкГрупп» и «ПиР Продукт». В числе приглашенных были также такие известные производители пищевых ингредиентов, как ООО «БелХансен», ООО «Агропродуктсервис», «ДСМ Пищевые ингредиенты».

В Первом сырном форуме приняли участие 48 компаний, из них 15 — это производители молочной продукции.

Беларусь

Сектор науки представляли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и Могилевский государственный университет продовольствия.

Дегустация сыров проводилась по трем номинациям «Российский сыр» м. д. ж. 45 %, «Российский сыр» м. д. ж. 50 %, «Голландский сыр».

Мероприятие собрало под одной крышей чиновников, производителей, представителей науки и бизнеса.

АНАЛИТИКА

12 Россия

Белорусский прорыв в мировой торговле сырами

Беларусь не входит в рейтинг крупнейших производителей сыра, что неудивительно, если учесть размеры ее территории и численность населения. Однако она занимает почетное место в топ-семерке крупнейших стран-экспортеров данного продукта. О том, как сегодня складывается ситуация на международном сырном рынке и как выглядит наша страна на фоне крупных игроков, во время Первого международного сырного форума, организаторами которого стали журнал «Продукт.BY» совместно с Международной финансовой корпорацией, рассказала руководитель аналитического центра СОЮЗМОЛОКО Татьяна РЫБАЛОВА.

П

роизводством молока занимаются в мире около 150 млн хозяйств. В 2012 году ими было изготовлено 754 млн тонн молока всех видов, из которых 85 % являлось коровьим. По предварительным данным, в 2013-м объем производства составил более 765 млн тонн молока, что на 1,5 % больше, чем годом ранее. Рост производства молока продолжится и дальше. По расчетам экспертов ФАО, к 2017-му этот показатель может превысить 794 млн тонн. Международная торговля молочными продуктами охватывает порядка 8,0 % мирового производства, что составило в 2013 году 61,4 млн тонн (в пересчете на молоко), тогда как еще в 2009-м этот показатель был 6,0 %, или 42,0 млн тонн. Столь заметный рост всего за несколько лет стал возможен из-за увеличения спроса со стороны азиатского региона и России. Среди других стран стоит выделить Алжир, Мексику и Саудовскую Аравию. Пять крупнейших государств-экспортеров (Новая Зеландия, ЕС, США, Австралия, Аргентина) контролируют 77 % всей торговли молочной продукцией, а на долю семи стран приходится 81 % экспорта (рис. 1). В данную семерку крупнейших экспортеров входит и Республика Беларусь, доля которой в мировой торговле в 2012 году составила 4 % (в натуральном исчислении). Для белорусских молочников это понастоящему серьезный прорыв, особенно если учесть тот факт, что за по-

следние 10 лет валовое производство молока в стране выросло в 1,5 раза. Ни одна из бывших советских республик

не добилась такого успеха: Россия продолжает оставаться крупнейшим импортером молочных продуктов, причем объемы импорта постоянно возрастают — этот показатель перешагнул уже рубеж в 10 млн тонн. Другой крупный игрок на постсоветском пространстве — Украина — из экспортера быстрыми темпами превращается в импортера. Достаточно активно экспортирует молочную продукцию сюда в том числе и Беларусь. Некоторые положительные сдвиги есть в прибалтийских странах, но они опять-таки по темпам роста отстают от Беларуси.

Рис. 1. Ведущие страны-экспортеры молочной продукции (%, в перерасчете на молоко) Источник: IDF

АНАЛИТИКА

13 Россия

На первом месте — ЕС, на втором — США

Сыр до последнего времени считался наиболее предпочтительным продуктом для переработки излишков молока, которые образуются после удовлетворения внутреннего спроса на молоко и молочные продукты. Так, в Евросоюзе, который является крупнейшим в мире производителем сыра и контролирует более 43 % мирового производства, на выработку сыра расходуется более 60 % перерабатываемого молока. Если в 2005 году в мире было изготовлено 18 636 млн тонн сыров всех видов, то в 2012-м, по данным ФАО, этот показатель вырос до 20,5 млн тонн. Предполагается, что по итогам 2014 года мы можем продвинуться к 22,0 млн тонн. Статистика показывает, что треть прироста производства за последнее десятилетие обеспечили сыроделы США. В ЕС производство молока ограничено Единой сельскохозяйственной политикой и системой молочных квот, тем не менее увеличение выпуска сыров было отмечено в ряде стран. Так, ведущий европейский производитель — Германия увеличила свое производство на 18 %. Всего с 2001 по 2011 год рост производства более 100 тыс. тонн отмечен в 10 странах, еще в четырех прирост превысил 50 тыс. тонн. В число стран-лидеров по этому показателю (тыс. тонн) вошли: • США — прирост 1078,0; • Германия — 309,0; • Россия — 172,0; • Аргентина — 160,5; • Египет — 151,5; • Польша — 140,0; • Франция — 121,0; • Нидерланды — 105,0; • Беларусь — 101,0; • Саудовская Аравия — 100,2. В перечень стран, увеличивших производство, попала и Россия, которая пытается вернуться к прежним объемам выпуска данного продукта, однако достигнуть уровня 90-х годов прошлого века до сих пор ей так и не удалось. Тогда как Беларусь уже в 2005 году перешла рубеж, который имела в советский период, и продолжает наращивать как производство, так и экспортный потенциал.

43,5 % мирового производства сыров приходится на Евросоюз, объеди-

Рис. 2. Структура мирового производства сыров, 2012 г. Источник: FAO, USDA няющий в настоящее время в своем составе 28 стран (рис. 2). Вторым крупнейшим производителем сыров являются США, которые производят больше четверти мирового объема.

Рейтинг стран-экспортеров сыров (в стоимостном выражении — доллар США, по итогам 2012 г.)

1. Германия: 4,512,358,000 (16,0 % всего экспорта сыра) 2. Франция: 3,709,948,000 (13,1 %) 3. Нидерланды: 3,651,070,000 (12,9 %) 4. Италия: 2,540,643,000 (9,0 %) 5. Дания: 1,430,862,000 (5,1 %) 6. Новая Зеландия: 1,171,162,000 (4,2 %) 7. США: 1,120,492,000 (4,0 %) 8. Ирландия: 870,188,000 (3,1 %) 9. Бельгия: 856,791,000 (3,0 %) 10. Австралия: 768,674,000 (2,7 %) 11. Польша: 702,088,000 (2,5 %) 12. Великобритания: 635,677,000 (2,3 %) 13. Швейцария: 581,197,000 (2,1 %) 14. Беларусь: 580,158,000 (2,1 %) 15. Австрия: 544,661,000 (1,9 %)

Источник: сайт World’s Top Exports

Импортер номер один для России

В данном списке Беларусь занимает только 14 позицию. Если бы были взяты показатели в натуральном выражении, то страна поднялась бы на 11 или 12 строчку. С одной стороны, это не очень хороший знак, который свидетельствует о том, что белорусские сыры являются дешевым продук-

том. С другой, данное обстоятельство объясняет успех сыров на российском рынке. Из перечисленных стран в число тех, где экспорт сыра с 2009 года растет наиболее активно, вошли Соединенные Штаты (до 156,4 %), Беларусь (до 47,0 %) и Великобритания (до 44,0 %). В последние годы удельный вес белорусских сыров, отправляемых на экспорт, колебался в пределах от 70 до 75 % от общего производства. В Евросоюзе только две страны — Ирландия и Нидерланды — ориентированы на экспорт и могут сравниться с Беларусью: 95 и 72 % соответственно от их производства экспортируется. Для сравнения — во Франции этот показатель составляет 35 %. Добиться столь высокого показателя нашей стране удалось в основном за счет беспошлинного ввоза сыров в Россию, куда направляется почти 97 % всех экспортируемых сыров. Их главное конкурентное преимущество — более низкая цена по сравнению с ценами на российские и европейские сыры. В общем объеме всех импортируемых в Россию сыров белорусские занимают 25 %. Это достаточно высокие показатели: ни одна страна не экспортирует в Россию столько сыров, сколько Беларусь. Когда-то первое место принадлежало Украине, но после 2006 года, когда Россия ввела ограничения по вопросам качества, наши южные соседи стали сдавать свои позиции.

АНАЛИТИКА

14

Россия

Изменения в структуре потребления сыра

Говоря о перспективах роста сыродельческой отрасли, стоит обратить внимание на среднедушевое потребление сыра в разных странах мира. В России этот показатель значительно ниже, чем в других государствах. Так что данный рынок по-прежнему остается перспективным для белорусов. Что касается тенденций на мировом рынке, то, прежде всего, следует отметить изменения в структуре потребления сыра в последнее десятилетие. Розничные продажи по-прежнему увеличиваются, однако здесь произошло некоторое перераспределение — значительно возросла доля сыра, используемого для приготовления соусов, начинок и в качестве ингредиента блюд — за счет отказа от традиционных бутербродов. В таких европейских странах, как Италия, Испания, Польша и Франция, основным каналом сбыта сыра остаются предприятия розничной торговли (рис. 3). Тем не менее здесь растет промышленное потребление — сыр все чаще используется для приготовления чизбургеров, пиццы, соусов, тертого сыра, закусок, сырного фондю. При этом самый высокий уровень промышленного потребления отмечается в США. Любопытно то, что здесь они опережают даже те страны, которые обошли их по среднедушевому потреблению. К американской структуре потребления приближается и Англия.

Рис. 3. Структура среднедушевого потребления сыра в некоторых странах ЕС (кг) Данный сдвиг произошел отнюдь не стихийно. Многие страны предпринимают меры государственного стимулирования роста промышленного потребления сыров. В свое время Министерство сельского хозяйства США и представители молочной индустрии сотрудничали с ведущими производителями фастфуда, среди которых были Burger King, Wendy’s, Pizza Hut, Shoney’s, Denny’s и другие, убеждая их вводить сыр в качестве компонента в свои продукты. Некоторые эксперты утверждают, что включение сыра в качестве обязательной части продукта поощрялось материально. В результате такой политики потребление моцареллы и чеддера резко выросло.

Рис. 4. Рост продаж фасованных сыров и сокращение продаж через прилавок (на примере Германии, %) Источник: Федеральное министерство продовольствия, сельского и лесного хозяйства Германии

Чтобы увеличить потребление моцареллы и способствовать росту рынка сыров, с 1 июня 2013 года Канадская молочная комиссия (CDC) создала новый класс молока (3d), предназначенный для производства сыра «Моцарелла», который применяется при изготовлении свежей пиццы. Новый класс молока с более низкой ценой, чем для остальных сыров и творога, позволил снизить отпускные цены на сыр и соответственно расходы ресторанов и кафе. Когда в постсоветских странах прекратится рост потребления через розницу, вполне вероятно, что они тоже станут прибегать к подобным мерам.

Новый тренд — артизанские сыры

Рост потребления промышленно произведенных сыров в США, как ни странно, породил увлечение артизанскими сырами. Артизанскими называют товары, которые изготавливаются на небольших семейных производствах вручную в лимитированном количестве по технологиям или рецептурам, прошедшим испытание временем. По сути, речь идет о сырах, которые в Европе называют фермерскими, а в Ирландии — домашними. Их производят из молока животных, которых содержат в собственном хозяйстве, реже берут его с ближайших ферм. Артизанские сыры более сложные по вкусу и аромату, чем индустриальные. Таким странам, как США и Ирландия, удалось за небольшой срок практически с нуля наладить их производство.

АНАЛИТИКА

В настоящее время переход на артизанские сыры является новым трендом, так как люди считают их более высокими по качеству. Эта тенденция становится все более значимой в странах с высоким уровнем развития молочного животноводства, и не замечать ее уже невозможно. В Беларуси, как и в России, к сожалению, отсутствует социальная база для подобного производства. К тому же качество молока не соответствует требованиям, которые предъявляются к таким сырам. Применительно к России речь может идти только о рассольных сырах, которые традиционно производили на Кавказе в подсобных хозяйствах.

Инновационные продукты в сырной отрасли

Что касается маркетинга сыров, то следует отметить рост продаж фасованных сыров, тогда как продажи сыра через прилавок продолжают сокращаться. Чем выше среднедушевые доходы населения, тем больше удельный вес фасованных сыров (рис. 4). В то время как белорусы и россияне еще только «входят во вкус сыра», европейские маркетологи ломают головы над разработкой новых продуктов и изыскивают новые способы потребления традиционных сыров. И здесь в качестве нового тренда выступает велнес. Для белорусов и россиян велнес — новая тема, речь в данном случае идет о «состоянии хорошего физического и ментального здоровья как результате правильного питания, разум­ной физической активности и полезных привычек» (American Heritage Dictionary). Велнес — это новый уровень качества жизни, непременным атрибутом которой является и новая система питания, в основе которой лежит полезность продуктов для здоровья. «Порадуй себя, но не в ущерб здоровью» — таков девиз многих сторонников велнес. И сыры для этого подходят как нельзя лучше. Главное, считают маркетологи, разъяснять потребителям высокую ценность традиционных проверенных временем сыров, обладающих повышенной энергетической ценностью. Непременное условие здоровья — нормальный вес, и производители

15

Россия

сыра также не остались в стороне от этой тенденции. Как только появился спрос на низкокалорийные сыры, европейские изготовители стали предлагать своим потребителям аналоги популярных сыров с низким содержанием жира. И что очень важно, привычный вкус этих сыров не изменился. В настоящее время от 15 до 25 % европейцев страдают непереносимостью лактозы. В сыроделии эта проблема возникает при производстве сыров с коротким сроком созревания. Заботясь о потребителях, европейские сыровары выпустили линейку безлактозных сыров, сделав творожные и молодые, а также полутвердые сыры с коротким сроком созревания доступными всем потребителям. Расширяется линейка нарезанных сыров различных форм для салатов и других блюд. Хотите иметь под рукой сыр для легкого перекуса после тренировки в спортивном зале? Пожалуйста, сыр в мелкой индивидуальной упаковке на одну порцию. Увлечение фитнесом вновь поставило на повестку дня вопросы пополнения организма кальцием, и сыроделы предлагают кроме традиционных сыров, являющихся важным источни-

ком кальция, и новые виды с его повышенным содержанием. Еще одна дань моде на здоровье — это производство привычных сортов сыра из органического молока. На постсоветском пространстве подобные сыры пока не получили признания из-за высоких цен и небольшого числа сторонников потребления биопродуктов, а вот в Европе этот сегмент сыров хоть и медленно, но растет на волне велнес. Сегодня, когда и для Беларуси, и для России наиболее актуальными остаются вопросы роста производства и расширения ассортимента сыров, европейцы изобретают все новые инновационные продукты на основе сыра, либо расширяют границы его использования в пищу, «вырываясь из привычных буден». Это сыры для приготовления фондю в специальной удобной упаковке для целой компании, различные виды сыров в панировке. Гриль и сковорода также становятся все более привлекательными для приготовления новых блюд из сыра. Сегодня сыр все чаще несет развлекательную ценность и создает ощущение общности. Остается надеяться, что скоро перечисленные тренды станут актуальными как для производителей, так и потребителей белорусских сыров.

Среднедушевое потребление сыра в разных странах мира, 2011 г. Страна

кг

Страна

кг

Франция

24,1 23,4 22,9 22,5 21,8 20,8 19,9 19,9 19,4 19,1 17,4 16,1

США

15,1 12,3 11,7 11,5 11,4 11 10,9 9,6 6,7 5,5 4,3 4,1

Исландия Греция Германия Финляндия Италия Швейцария Австрия Нидерланды Швеция Норвегия Израиль

Канада Австралия Аргентина Польша Венгрия Великобритания Испания Ирландия Россия Беларусь Украина

Примечание — Показатели по России, Беларуси, Украине приводятся за 2013 год.

АНАЛИТИКА

16

Россия

Как быть успешным

на российском рынке сыра?

Сегодня Россия является крупнейшим продуктовым рынком Европы. Оборот продуктовой розницы в стране за 2012 год составил 330 млрд долларов, в то время как во Франции этот показатель вышел на уровень 226 млрд, в Германии — на 176 млрд долларов. Естественно, данный факт не могут игнорировать крупные международные игроки. Как свидетельствуют переговоры российских ритейлеров с европейскими партнерами, после отмены квот на молоко в ЕС именно Россию выбрали как страну для утилизации излишков молока. Ожидается, что в следующем году на российский рынок будет поступать сыр в существенных объемах и по более низкой цене.

С

тоит отметить, что такие ведущие мировые молочные компании, как Lactalis, FrieslandCampina, Arla Foods, уже сегодня достаточно агрессивно ведут себя на российском рынке. Предполагается, что с начала-середины следующего года существенно активизируют свою деятельность не только эти производители, но и другие игроки, которые входят в международную топ-десятку. Соответственно белорусским предприятиям уже сейчас нужно готовиться к серьезной конкурентной борьбе. Какие ниши являются сегодня наиболее перспективными на российском рынке? Что нужно предпринять, чтобы успешно продавать сыр? Какие тренды наиболее актуальны в настоящее время? Своими наблюдениями по поводу ситуации на российском сырном рынке поделилась во время форума директор по корпоративным коммуникациям компании «ПиР Продукт» (Россия) Марина ПЕТРОВА.

Кризис ударил по сыру

В структуре молочного рынка российский рынок сыров занимает чуть более 5 % в натуральном выражении и почти 30 % в стоимостном. Таким образом, это достаточно доходное занятие, к которому стремятся многие производители. При этом сыр является индикатором благосостояния населения. И в зависимости от того, насколько развивается в государстве экономика, настолько развивается и культура потребления сыра.

— В последние два года рынок российских сыров развивался в достаточно непростых условиях, — подчеркнула Марина Петрова. — В связи с тем, что в 2013 году была засуха в Новой Зеландии, которая спровоцировала мировой дефицит сухого молока, а также из-за роста спроса на молочные продукты в азиатских странах (особенно в Китае) мы столкнулись с дефицитом сыров, поскольку производители отдали предпочтение наиболее рентабельному продукту — сухому молоку, стоимость которого увеличилась почти в два раза. С другой стороны, в России сократилось поголовье КРС, в силу нерегулярности государственной поддержки. При этом продолжился процесс закрытия европейских заводов. Как следствие — росли цены на рынке сыра, они начали повышаться летом, окончательные же цифры на полках потребитель увидел в январе — феврале. Но самое главное, что российская экономика во второй половине 2013 года замедлила рост. ВВП вырос всего на 2,4 %, что для нас равносильно стагнации. Неудивительно, что спрос на сыры среди населения начал снижаться.

АНАЛИТИКА

17 Россия

Топовые позиции на рынке

Последние четыре года российский рынок сыра находится в пределах 800 тысяч тонн. При этом производство остается на достаточно стабильном уровне, в то время как импорт каждый год возрастает — страна приблизилась к 50%-ной зависимости от импорта. В топ-7 поставщиков российского рынка входят Польша, Германия, Финляндия, Литва, Нидерланды, Украина, Беларусь. Есть ряд стран, в частности Аргентина, Италия, которые в прошлом году хорошо прибавили по объемам поставок, но из-за эффекта низкой базы в данный список пока не попали. Что касается среднедушевого потребления сыра, несмотря на рост данного показателя, он все равно остается ниже норм Минздравсоцразвития (6,0 кг в год на человека) — в 2013 году эта цифра не превысила 5,7 кг. Одна из главных причин такого отставания — низкая культура потребления данного продукта, в российской кухне отсутствуют блюда, при приготовлении которых традиционно используется сыр. Потребитель воспринимает сыр в большинстве своем как ингредиент «для бутерброда», и то в том случае, когда нет возможности положить на хлеб колбасу. Итак, что же выбирает сегодня российский потребитель? 80 % рынка составляют сыры массового производства — формат «Эдам», «Гауда», «Маасдам», а также сыры российской группы — формат «Тильзитер». При этом самыми популярными попрежнему остаются сыры российской группы. В то же время уже много лет положительную динамику показывают молодые, рассольные, фасованные, тертые сыры и сырный продукт.

Сегмент фасованных сыров

— В России сегодня одним из самых перспективных является сегмент фасованных сыров, — констатирует Марина Петрова. — Речь в данном случае идет о сыре, расфасованном промышленным способом со сроком годности не менее четырех месяцев: нарезанный ломтиками, кубиками, тертый. Стоит отметить, что в то время как емкость рынка сыра варьировалась в одних и тех же пределах, сегмент фасовки вырос практически в два раза. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, покупатели поняли, что сыр в ломтиках действительно удобен для потребления. Во-вторых, свою роль сыграла помощь контролирующих организаций, которые стали более пристально смотреть за тем, что реализуется в сетевой рознице. Как известно, сыр, расфасованный в магазине, должен быть реализован в течение 12 часов. Выполнить данное условие зачастую просто нереально. Естественно, крупные торговые операторы не хотят попадать на всевозможные штрафы. В связи с этим они начали давать запрос бизнесу на производство сыров промышленной фасовки с более длительными сроками годности. И постепенно началось замещение. Еще один существенный момент — ри-

Одним из самых перспективных для российского рынка является сегмент фасованных сыров. Речь в данном случае идет о сыре, расфасованном промышленным способом со сроком годности не менее четырех месяцев: нарезанный ломтиками, кубиками, тертый. В то время как емкость рынка сыра варьировалась в одних и тех же пределах, сегмент фасовки вырос практически в два раза. тейлеры стали активно под собственной торговой маркой размещать заказ на производство фасованного сыра, что опять-таки дало толчок для развития данного сегмента.

Рынки сбыта

Распределение по рынкам сбыта идет следующим образом — это традиционная розница и рынки, куда попадает продукция через оптовое звено. Кроме сегмента сетевого ритейла, активно развивается Industrial сектор и HoReCa, доля которых на российском рынке пока не такая значимая.

— Стоит заметить, что в сегменте промышленного потребления к сыру предъявляются определенные требования, — поясняет Марина Петрова. — Данные сыры обладают конкретными характеристиками — к примеру, сыр, который добавляется в сосиски, должен иметь определенную температуру плавления. У сыра, используемого для пиццы промышленного производства, свои требования — с одной стороны, он должен хорошо плавиться, с другой — выдерживать перепады температуры. Одним словом, это совершенно другой продукт, не тот, к которому привык наш потребитель. Именно поэтому на данный сегмент молочным предприятиям следует обратить пристальное внимание, потому что он в ближайшее время будет активно развиваться, а значит, за ним будущее и объемы производства. Не менее перспективным является и сегмент HoReCa. В России в настоящий момент ощущается недостаток ресторанов и различных объектов общепита. Причем повсеместно. Даже в крупных городах. Так что данная отрасль будет серьезно развиваться. Кроме того, после того как Россия в следующем году станет полноценным членом ВТО, на российский рынок планируют выйти крупнейшие мировые игроки гостиничного бизнеса.

— Среди других направлений развития в сегменте В2В, кроме HoReCa, отдельного разговора заслуживают СТМ сетей, — продолжает Марина Петрова. — Четыре года назад все сети взяли ориентир на собственные торговые марки. В настоящий момент доля СТМ варьируется от 5 до 15 %.

АНАЛИТИКА

18

Практически все сетевые операторы выпускают сыр под собственной торговой маркой. И за этим будущее. Не менее актуальный тренд — размещение заказов на производство на чужих площадках. В качестве примера здесь можно привести компанию «Вимм-Билль-Данн», которая выпускает некоторые виды сыров на мощностях не своих заводов. Кроме того, все сети взяли ориентир на максимальное использование полочного пространства. Добиться этого возможно при определенной геометрии. Те головки сыра в форме круга, которые привыкли выпускать и российские, и белорусские производители, к сожалению, снижают уровень доходности полочного пространства. В этом смысле сыр в брусках и евроблоках более предпочтителен. Сейчас этот сегмент активно пошел в рост, потому что на него есть запрос. Так что у белорусских производителей имеется возможность занять здесь свою нишу.

Удержать позиции

Что касается сложностей, с которыми приходится сталкиваться нашим производителям, то к ним в первую очередь относится восприятие белорусских сыров как недорогих (при качестве, сопоставимом с европейским). Кроме того, не лучшим образом на эффективности бизнеса сказывается отсутствие контроля со стороны производителей по всей цепочке поставок. Все европейские компании очень пристальное внимание уделяют тому, куда и как попадает их продукт, по какой цене продается. Отслеживать данные позиции важно из-за конкуренции, которая существует на полке. Следующий момент — стоит обратить внимание на более широкий и глубокий ассортимент с точки зрения и фасовки, и упаковки. Для сохранения/ увеличения доли на российском рынке белорусских производителей, по мнению Марины Петровой, необходимо:

Россия

• стабильно высокое качество продукции (ничто так не раздражает потребителя, как перманентное качество); • развивать собственные бренды с учетом понимания, кто наш потребитель, кто нас выбирает и почему; • наличие надежных партнеров на российском рынке; • внедрять инновации в упаковке, разнообразии вкусов и ассортимента, смотреть за тем, куда идут рынки; • улучшать маркетинговый подход к продукту.

Ключевые тенденции российского рынка сыра

• Снижение поголовья КРС и рост импорта. Как свидетельствует статистка за первый квартал, более 40 регионов России сминусовали по производству товарного молока.

• Вступление России в ВТО будет способствовать дальнейшему усилению конкуренции. При этом она будет возрастать не между российскими и белорусскими производителями, а между россиянами и белорусами, с одной стороны, и крупнейшими международными игроками — с другой.

• Устойчивый рост продовольственной розницы, в том числе и сетевой. Марина Петрова убеждена, что сетевой ритейл заставляет производителей двигаться вперед, так как постоянно предъявляет новые требования. Причем не только к потребительской упаковке. Те предприятия, которые прислушиваются к рекомендациям розничных операторов, являются успешными, потому что это развивает так называемую внутреннюю гибкость.

• Постепенная отмена или снижение таможенных пошлин на сыр.

• Развитие сегмента аналогового сыра (сырный продукт).

Топ-10 мировых молочных компаний

Компания

Страна

2010

2011

2012

+/–

2011/2012, %

1

Lactalis

Франция

12,5

17,5

20,2

+

15

2

Nestle

Швейцария

19,6

18,6

19,8

+

7

3

Fonterra

Новая Зеландия

11,9

15,3

15,8

+

4

4

Danon

Франция

12,9

15,6

15,0

–

4

5

FrieslandCampina

Нидерланды

11,9

13,4

13,2

–

1

6

DFA

США

9,8

13,0

12,1

–

7

7

Dean Foods

США

12,1

13,1

11,5

–

12

8

Arla Foods

Дания – Швеция

8,7

10,3

10,9

+

6

9

Meiji Dairies

Япония

7,0

7,4

7,5

+

1

10

Morinaga Milk Industry

Япония

6,8

7,4

7,2

–

3

АНАЛИТИКА

19 Беларусь-Россия

Быть или не быть сырному продукту?

За первый квартал нынешнего года потребление сырного продукта в России выросло на баснословную цифру — 87 %. Безусловно, здесь произошла частичная легализация производителей, которые стали подавать правдивую информацию по выпускаемой ими продукции. Однако при этом очевидно и другое: спрос на сырный продукт растет с каждым годом. Почему так происходит? Следует ли осваивать этот сегмент рынка производителям? Наконец, быть или не быть сырному продукту? Данные вопросы вызвали весьма бурную дискуссию среди участников Первого сырного форума

— Приходится констатировать: натуральные сыры залеживаются на полках магазинов, в то время как сырные продукты стали пользоваться популярностью среди потребителей. Последние стоят дешевле, что оказывается решающим аргументом. Что это: временное явление или устойчивая тенденция? Стоит ли белорусским производителям настраивать себя на производство сырных продуктов, учитывая то, что сырья у нас хватает? Татьяна ШИНГАРЕВА, кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов Могилевского государственного университета продовольствия: — У потребителя должен быть выбор. Сыр из натурального молока для многих семей постепенно превращается из повседневного продукта в лакомство. Сырные же продукты более доступны по цене и могут выступать неплохой альтернативой. В России уже освоили выпуск данной продукции, причем на сухом молоке. К тому же диетологи утверждают, что продукция с заменителями молочного жира (ЗМЖ) является даже полезной, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Учитывая все эти факторы, я считаю, мы должны подумать о том, чтобы производить белорусскую продукцию с заменителями молочного жира. Причем достойного качества. Единственное, применительно к условиям Беларуси, требуют дополнительных исследований вопросы, касающиеся предварительной подготовки молочно-жировой эмульсии молочной смеси с ЗМЖ, где используется не восстановленное, а натуральное молоко, частично или полностью обезжиренное. Кроме того, с целью повышения качества, пищевой и биологической ценности сырной продукции требуется изучить новые поколения ЗМЖ, которые уже более приближены по своим свойствам к молочному жиру.

Николай ВИДАНОВ, шеф-мастер компании «Креативная Кухня» (Россия): — «Сделано в Беларуси» — это бренд, хорошо известный российским потребителям, которые выбирают молочную и мясную продукцию белорусских производителей. Поэтому если вы станете изготавливать сыры с заменителями молочного жира, вы тем самым данный бренд похороните.

Шингарева: Но пока мы будем рассуждать — быть или не быть, — эту нишу кто-то займет. На мой взгляд, наиболее правильный подход для предприятий заключается в маневренности. Никто не мешает производителям осваивать выпуск сырных продуктов и параллельно изготавливать качественный российский сыр. Главное, не вводить потребителя в заблуждение и писать на этикетке правдивую информацию. Не выдавать продукт с заменителем молочного жира за натуральный. К сожалению, этим грешат многие изготовители из соседних стран. Причем таких продуктов на нашем рынке сегодня не так уж и мало. А значит, не стоит сбрасывать со счетов данный сегмент — лучше его займут свои игроки, чем чужие. Виданов: Но это палка о двух концах. Поступая таким образом, производители, сами не желая того, могут открыть ящик Пандоры. Те, кто решит заниматься изготовлением продуктов с ЗМЖ, со временем могут снизить планку и для другой продукции. В итоге существует риск скатиться к низкому качеству.

Татьяна Рыбалова, руководитель аналитического центра Национального союза производителей молока России (СОЮЗМОЛОКО):

— Производство сырных продуктов — это, скорее, не мировая тенденция, а российская. Первыми сырные продукты изобрели в США. Они назывались заменителями сыра и использовались в основном для производства пиццы. В 90 годах прошлого века в условиях нехватки молока Россия очень здорово «подсела» на продукты с ЗМЖ. Сначала появились фальсифицированная сгущенка, сливочное масло, глазированные сырки. А сейчас мы вынуждены констатировать, что в число массовых фальсифицированных продуктов попал и сыр. СОЮЗМОЛОКО очень долго боролось за то, чтобы сырные продукты назывались именно так, а не иначе, мы проводили большое количество разного рода проверок. В результате многие

АНАЛИТИКА

20 Беларусь-Россия

наши производители ушли от фальсификации. По итогам первого квартала 2014 года на сырные продукты приходится 25 % от всего рынка сыра. И это не окончательные данные. Следует признать, что до сих пор некоторые производители выпускают сырный продукт, выдавая его за сыр. Поэтому моя точка зрения: половина сыров, которые производятся в России, сегодня являются сырными продуктами. Основной довод тех, кто защищает сырные продукты, — у нашего потребителя нет денег, поэтому он готов их купить. Но тут же возникает вопрос: знает ли на самом деле покупатель, что он кладет себе в корзину? Сыр производится большими блоками, нарезают и фасуют его в магазине, соответственно, его работники могут написать все, что захотят. Даже если производитель указал на упаковке, что это сырный продукт. Что и происходит сплошь и рядом в рознице: сырный продукт выдается за сыр и продается в несколько раз дороже. Так что главный стимул сторонников сырного продукта — это все-таки неуемное желание получения прибавочной стоимости. Покупаешь у производителя за 90 рублей, а продаешь за 200. Этот процесс очень увлекательный, и выходить из игры по доброй воле никто не собирается.

ке. В Европе аналоговый сыр тоже есть. Но никакого тренда на позитив там не наблюдается. На разных стадиях развития рынка нужны разные вещи. С одной стороны, в кризисной ситуации задача каждого производителя выжить. И тут, в общем-то, все средства хороши. Если вы пойдете по пути производства сырного продукта, безусловно, выживете. Но тут же возникает вопрос: что вы будете делать дальше? Ведь рано или поздно кризис закончится, но ваш потребитель запомнит, чем вы его кормили. Замарав себя производством сырного продукта, отстоять свое доброе имя будет очень сложно. Репутация теряется за один день, а восстанавливается 20 лет.

На имитацию сыра может клевать только покупатель с имитацией денег.

Марина ПЕТРОВА, директор по корпоративным коммуникациям компании «ПиР Продукт» (Россия):

— Рост спроса на сырные продукты — это все-таки временное явление, связанное с кризисной ситуацией в российской экономи-

Константин ОБЪЕДКОВ, заведующий лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси: — Я категорически против, чтобы наши производители выпускали сырные продукты. В Беларуси достаточно натурального молока. И мы должны поддерживать марку нашей страны. Иначе скатимся туда же, куда и Украина, которая сегодня имеет репутацию поставщика суррогатных молочных продуктов. Не скрою, в нашу лабораторию неоднократно обращались с просьбой разработать технологию производства сырных продуктов. Но я каждый раз отклонял данные предложения — не хочу кормить суррогатами свой народ.

АНАЛИТИКА

21 Беларусь-Россия

— Что в таком случае делать предприятиям: заморозить производство или заниматься продвижением другой продукции, сушить молоко? Какой путь избрать? И как бороться с фальсификатами?

Лидия СТАВРОВА, начальник производства ОАО «Молодечненский молочный комбинат»: — Белорусские производители провели огромную работу по улучшению качества молока, поступающего на предприятия. Сегодня вкладываются огромные средства в мониторинг сырья. Мы добились в этом деле существенных успехов. Белорусская «молочка» славится своим качеством. И было бы непростительно отказываться от этих достижений. Нельзя снижать планку и скатываться вниз. А производство сырных продуктов — это ничто иное, как шаг назад. Рыбалова: В США, где тоже производят сырный продукт, нет таких фальсификаций. Потому что там люди исполняют законы. Если тебя поймают на фальсификате, завод закроют навсегда. Этот вопрос не обсуждается — больше в отрасли ты не работаешь. Совершенно другая ситуация в России — наши наказания не иначе, как смешными, не назовешь. Даже если изымут из продажи весь объем продукции и присудят 30 тысяч рублей штрафа, — эффект от такой меры практически нулевой. Неудивительно, что производители, которые рассказывают о том, какие у них вкусные сыры, на самом деле торгуют сырным продуктом. Современные технологии позволяют за счет различных ингредиентов доводить сырный продукт до такого состояния, что он становится вкуснее натурального сыра. Первым фальсифицированным продуктом в России была сгущенка. В результате ее потребление резко сократилось и продолжает падать дальше. Если мы и удерживаемся на каком-то уровне, то только за счет промышленного использования. В то же время продолжает расти удельный вес импорта. Причем единственным поставщиком этого продукта является Беларусь. Кто хочет хорошей сгущенки — тот покупает белорусскую. Кто хочет сэкономить — берет другую. Здесь никто не сомневается, что сгущенка Рогачевского молочноконсервного комбината — это качественный продукт. Репутация данного производителя непререкаема. Примерно такое же отношение у нас и к белорусским сырам. Когда у меня спрашивают потребители, какое молоко и молочную продукцию вы покупаете, я отвечаю: белорусскую. Потому что надеюсь, что там нет ни сыворотки, ни растительного жира. Тогда как в отношении российских производителей такой уверенности уже нет. Я допускаю, что сырные продукты могли бы иметь место, если бы они продавались как сырные продукты. Однако, к сожалению, этого нет. И если ваши производители начнут выпускать сырный продукт — это путь к тому, что россияне перестанут покупать и белорусскую продукцию. Не стоит забывать, что заменители молочного жира — те же самые пальмовые масла. Этот факт не отрицают сами производители ЗМЖ. Петрова: На мой взгляд, все-таки стоит обратить внимание на другие сегменты сырного рынка и двигаться туда, где есть спрос. К примеру, переориентировать производство на выпуск сыров в евроблоках или мелкой фасовке, которые сегодня реально востребованы. Причем сети будут размещать заказ на производство такой продукции под собственной торговой маркой и продвигать этот товар. В качестве примера можно вспомнить российского производителя масла «Вологодское». Сколько бы мы ни разговаривали, позиция завода была всегда одна — мы

держим стабильно высокое качество. Сегодня это масло первое по продажам в «Ашане». Да, добиться таких результатов удалось не сразу: первые три года для данного предприятия были очень тяжелые, два — просто сложные. Сейчас это норма. И таких производителей, которые в кризис где-то переориентировались, где-то потеряли, но репутацию настоящего молочного производителя сохранили, не так уж и мало. Еще один пример — компания «Чистая линия», которая первая стала производить напиток «Тан-Айран». Многие другие предприятия по аналогии с ним начали делать фальсификат. После чего продажи натурального продукта резко упали. Чтобы попытаться спасти ситуацию, мы собрали совещание и спросили, может, все-таки снизить планку? Но производитель твердо стоял на своем: нет, потребитель сам выберет. И именно так и произошло. Через три месяца сети, которые сами же «вывели» натуральный продукт с полок, пришли и попросили: верните нам «Чистую линию». Такого же принципа данный производитель придерживался и в период вывода на рынок мороженого, которое делается исключительно из натурального молока. Сейчас у них сумасшедшие продажи. Повторюсь, каким путем двигаться дальше, решать вам. Если вас интересует перспектива развития предприятия не более чем на три года — можно заниматься сырными продуктами и заработать здесь и сейчас. Но при этом помните: компании, которые на рынке более 100 лет, такой вариант для себя не избирают. Это их принципиальная позиция.

Справка «Продукт.BY» Сырный продукт — это белковый продукт, изготовляемый по технологии сыра, где основным сырьем служит молоко и/или побочные продукты переработки молока с добавлением немолочных жиров и/или белков, используемых с целью частичной или полной замены отдельных составных частей молока с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20 %. В качестве немолочного сырья при производстве сырных продуктов вместо частичной (полной) замены молочного жира используют более дешевые растительные ингредиенты — заменители молочного жира, применение которых значительно удешевляет продукцию.

АНАЛИТИКА

22 ЕС

Молочный рынок:

Беларусь и Евросоюз Благоприятная рыночная конъюнктура и рост численности населения являются основными факторами, стимулирующими рост мирового производства молока. В 2014 году Индия планирует увеличить производство молока на 5 % по сравнению с 2013-м, Китай — на 7 %. Производство молока в России и ЕС в 2014 году останется на уровне 2013-го.

Олеся ЛУКМАНН, Университет Хоэнхайм, Германия, Институт сельскохозяйственной политики и исследования сельскохозяйственных рынков

Объемы производства

ЕС

Бразилия

Аргентина

Мексика

Австралия

Чили

Россия

США

М

еждународная торговля молоком и сливками практически целиком контролируется европейскими страна-

Топ-10 ведущих производителей сухого цельного молока в 2010–2014 гг., тыс. т

Китай

Торговля

ми. Это относится в равной степени как к экспорту, так и к импорту этих продуктов. Беларусь занимает 10 место в мире по экспорту молока и сливок, четвертое — по экспорту кисломолочных продуктов и восьмое — по экспорту масла. В 2013 году экспорт этих продуктов из Беларуси составил 284; 67 и 50 тыс. тонн соответственно. Экспорт кисломолочных продуктов из Беларуси увеличился в три раза с 2009 по 2013 год и составил 67 тыс. тонн. Россия, ведущий торговый партнер Беларуси, увеличила импорт этих продуктов с 14 до

Новая Зеландия

2014 году производство сухого цельного молока вырастет в Китае по сравнению с 2013-м на 7,0 % и достигнет 1,3 млн тонн, в Австралии — на 8,0 % и достигнет 0,1 млн тонн. Производство сухого цельного молока в России, ЕС и США в 2014 году останется на прежнем уровне. Лидером по производству данного вида продукции останется Новая Зеландия, но ее позицию в 2015-м, безусловно, займет Китай. ЕС и США занимают первые две позиции в мировом рейтинге производителей сухого обезжиренного молока (СОМ). Производство СОМ в 2014 году в ЕС составит 1,3 млн тонн, что на 5,0 % больше по сравнению с 2013-м, в США —1,0 млн тонн. Примечателен тот факт, что Китай снизит на 6,0 % производство СОМ, которое будет составлять, по оценкам экспертов, в 2014 году всего 51,0 тыс. тонн. Производство масла в 2014 году в ЕС останется практически на уровне 2013-го — 2,1 млн тонн, а в России снизится на 2,0 % и составит 0,2 млн тонн. При этом Индия, США и Новая Зеландия, по оценкам экспертов, незначительно увеличат производство масла в 2014 году.

Год

В

262 тыс. тонн за данный период (более чем в 18 раз). Беларусь значительно отстает от Германии, Франции и Бельгии по экспорту кисломолочных продуктов, что в значительной степени обусловлено торговоэкономическими условиями, а не производственными возможностями. Поэтому предстоит работа в рамках международных торгово-экономических организаций и, прежде всего, СНГ и ШОС. Новая Зеландия — мировой лидер по экспорту масла. Однако объемы экспорта данного продукта из этой страны не растут на протяжении последних пяти лет. Скорее, идет тенденция на снижение экспорта. Ирландия, Германия и США увеличили экспорт масла на 31, 53 и 260 % соответственно в период с 2009 по 2013 год. Экспорт масла из Беларуси в 2013 году составил 50 тыс. тонн, что на 23 % меньше по сравнению с показателями 2009-го.

2010

947

1030

780

500

210

173

147

63

40

32

2011

1162

1100

685

515

309

168

148

73

76

30

2012

1273

1160

660

531

281

150

120

74

67

26

2013

1275

1220

645

549

284

150

120

75

60

34

2014 прог.

1300

1300

650

560

294

150

130

75

60

35

АНАЛИТИКА

23 ЕС

Год

Германия

Франция

Бельгия

Австрия

Чехия

Великобритания

Нидерланды

Венгрия

Польша

Беларусь

Топ-10 экспортеров неконцентрированного молока и сливок в 2009–2013 гг., тыс. т

2009

2536

1092

798

720

646

536

390

322

291

106

2010

2568

1082

906

716

581

561

629

334

255

165

2011

2614

1263

951

754

643

648

788

381

256

183

2012

2405

1215

1005

833

725

614

631

393

288

301

2013

2358

1147

1008

810

695

550

499

390

286

284

Год

Германия

Франция

Бельгия

Беларусь

Россия

Польша

Новая Зеландия

Испания

Таиланд

Чехия

Топ-10 экспортеров кисломолочных продуктов в 2009–2013 гг., тыс. т

2009

184

192

245

22

78

46

53

55

16

17

2010

223

214

245

25

75

21

40

43

20

16

2011

248

201

239

31

72

20

37

37

23

18

2012

243

207

205

47

64

48

43

30

9

16

2013

251

202

168

67

60

53

40

27

25

16

Год

Великобритания

Нидерланды

Бельгия

Италия

Россия

Германия

Франция

Испания

Португалия

Филиппины

Топ-10 импортеров кисломолочных продуктов в 2009–2013 гг., тыс. т

2009

162

56

54

66

6

42

61

18

26

23

2010

172

97

46

72

8

47

63

31

31

20

2011

169

94

63

63

9

60

61

24

34

21

2012

183

106

73

63

28

54

49

32

35

26

2013

212

78

72

59

55

48

42

31

27

25

Франция, Германия и Россия — ведущие импортеры масла в мире. Объемы импорта данного продукта в 2013 году увеличились на 26, 40 и 121 % соответственно по сравнению с 2009-м.

Цены

Ц

ены на молоко и молочные продукты в Евросоюзе значительно повысились в пересчете на российские рубли в течение 2013–2014 годов. На 6 июля 2014 года цена за 1 кг продукта составила: на сухую сыворотку – 47 рос. рублей, на обезжиренное сухое молоко — 136 рос. рублей, на цельномолочную про-

дукцию — 153 рос. рублей, на масло — 168 рос. рублей. В условиях падения курса евро по отношению к российскому рублю во второй половине мая – начале июня 2014 года белорусские производители оказываются в непредпочтительном ценовом положении по сравнению с производителями из ЕС. Цены на сыры в ЕС тоже ниже белорусских, и тенденция снижения стоимости в ближайшие месяцы будет продолжаться ввиду стабильной макро­экономической ситуации и благоприятных погодных условий. На 6 июля 2014 года цена за 1 кг сыра состави-

ла: «Эдам» — 153 рос. рублей, «Эмменталь» — 210 рос. рублей. Снижению цен на молочные продукты на мировом рынке способствовали уменьшение закупок цельного сухого и обез­ жиренного сухого молока Китаем и рост предложения ввиду благоприятных погодных условий в Европе и США.

Тенденции развития молочного рынка в Европе

П

отребление молочных и кисломолочных продуктов в Российской Федерации будет расти и дальше ввиду стабильного роста доходов населения. Молочные и кисломолочные продукты с различными вкусовыми добавками становятся все более популярными для детского и подросткового питания. Рынок биопродукции и продукции без ГМО расширяется ввиду озабоченности населения вопросами улучшения здоровья и экологической ситуации, роста доходов. Рост доходов населения также в целом стимулирует рост спроса на более качественную и безопасную продукцию. На рынке молочной продукции в Евросоюзе происходят значительные изменения предпочтений потребителей. Растет доля биомолочной продукции, продукции без содержания лактозы. Развитие молочного и сырного белорусского бизнеса в ближайшие годы будет происходить за счет увеличения экспорта в страны, входящие в СНГ и ШОС. Однако необходимо задуматься о совершенствовании технологии упаковки молока, масла и сыров, а также о разработке общего, характерного для Беларуси дизайна продукции. Молочная продукция должна быть не только упакована по европейским стандартам, но для нее обязательно нужно проработать современный дизайн упаковки совместно с предприятиями, реализующими эту продукцию за пределами Беларуси. Необходимо наладить кооперацию между розничными сетями и производителями сыров для организации нарезки и упаковки под ваку­ умом непосредственно перед попаданием продукции на прилавок. Производство и реализация масла и сыров премиум-класса на территории СНГ и ШОС актуальны ввиду постоянного роста доходов населения. Стандарты производства в Беларуси соответствуют общемировым. Попрежнему открытыми остаются вопросы современной упаковки и дизайна, правильной рекламной стратегии и кооперации с розничными сетями.

В Ингушетии будет единственный в респуб­ лике мясо-молочный комплекс. Его строительство близится к завершению: запуск комплекса планируется на конец

2014 года.

Молокоперерабатывающее предприятие Limbažusiers вложило

500 тыс. евро в производствен-

ную линию для твердых и полутвердых сыров.

4 июля в ОАО «Молоко» (Минусинск) были запущены новые производственные мощности, аналогов которым нет в Сибири и на Урале. Переработка сырья увеличилась

с 20 до 30

В Брянской области начато строительство молочного комплекса стоимостью около

810 млн рублей.

тонн в смену.

Производство Продвижение

Экономика Энергоэффективность

Кадры

Экологичность Инновации Модернизация

Животноводческий комплекс по откорму, убою и первичной переработке крупного рогатого скота

за 107 млн рублей

построят в Северной Осетии.

Новосибирская область направила на развитие животноводства в 2014 году

1 млрд рублей.

Размер господдержки сельхозпредприятиям области в 2013 году составил

1,9 млрд рублей.

Камчатка обеспечит себя молоком: введен в строй современный молокозавод мощностью

20 тонн в сутки,

что позволит увеличить ассортимент продукции.

«Вимм-Билль-Данн» прекращает производство Назаровской сгущенки. Это объясняется тем, что оборудование цеха устарело, а его замена экономически нецелесообразна.

ПРОИЗВОДСТВО

25 В мире

Экспертное мнение Инновации в молочной отрасли: на какие тенденции должны сегодня ориентироваться производители?

Маурицио Патарнелло, глава Nestle в РФ:

Т

акого понятия, как глобальный потребитель, не существует. Есть только локальные потребители — российские, немецкие, итальянские, американские. И у всех у них свои вкусы, привычки, традиции и культура. Поэтому у нас много локальных брендов, которые могут удовлетворить предпочтения потребителей определенной страны. У российских потребителей есть свои особенности, например, они любят сладкое, поэтому мороженое — одна из самых больших ка-

тегорий в России. Россияне также предпочитают натуральные продукты, стараются избегать продуктов с добавками и консервантами. Впрочем, российские потребители тоже меняются: так, жители больших городов придают большое значение удобству и быстроте питания. Кроме того, у российского потребителя появилась привычка есть на ходу. Соответственно, растет спрос на продукты, которые можно быстро приготовить.

John Brody, Sargento (США):

Л

юбой производитель сегодня сталкивается со сложностями вывода на рынок нового бренда. Связано это, прежде всего, с тем, что потребители становятся все более подкованными и скептически настроенными. На этом фоне ключевым фактором для любого предприятия становится грамотная политика по раскрутке нового продукта. Sargento определила для

себя в данном направлении четыре важных момента. Это разработка стратегии, разработка концепции, разработка продукта (включая его успешное испытание) и, наконец, коммерческий запуск. Примером одних из успешных новинок можно назвать наш нарезанный сыр, содержащий всего лишь 45 калорий, который совсем недавно появился на рынке США.

ПРОИЗВОДСТВО

26 Россия

Нет фальсификату! Марина ПЕТРОВА, директор по корпоративным коммуникациям компании «ПиР Продукт»

В этой статье я хотела бы поговорить о проблеме роста производства и продаж фальсифицированной молочной продукции, набирающей силу на российском молочном рынке. Причины

К

лючевой проблемой для производителей являются недостаток и высокая стоимость молока-сырья в России, которые подталкивают их к сокращению себестоимости продукции. А с другой стороны, экономическая рецессия и снижение

покупательной способности населения приводят к тому, что потребители начинают искать привычные молочные продукты по более низким ценам, не задумываясь об их качестве. Таким образом, плохая информированность потребителей в сочетании с сокращением доходов ведут к тому, что спрос на качественные молочные продукты сокращается.

Ситуация

С

тоит отметить, что эта проблема возникла не вчера, но недостаток молока-сырья и последовательный рост цен на него в последние годы стимулируют производителей молочной продукции к сокращению издержек и замене молочных жиров растительными. В первую оче-

редь, это касается молокоемкой продукции, такой как сливочное масло и сыр, а также продуктов с высоким спросом, оборачиваемостью и добавочной стоимостью — творог, сметана и мороженое. Ухудшению ситуации способствует также отсутствие последовательной государственной политики по выявлению и борьбе с фальсификатом. И во многих сегментах ситуация становится уже просто критической. Так, по данным Ассоциации СОЮЗМОЛОКО, на сегодняшний день на российском рынке до 20 % молочной продукции фальсифицировано, а по сливочному маслу эта цифра может доходить до 40–45 %. Стоит сразу определиться в терминах — под фальсификатом я понимаю не молочные продукты с использованием

ПРОИЗВОДСТВО

растительных жиров, а продукцию с использованием растительных жиров, состав которой не указан на этикетке и продается она под видом натурального продукта. В целом нет ничего страшного в том, что в часть молочных продуктов добавляются растительные жиры (сырные и творожные продукты, маргарины и спреды). Очевидно, что пищевые технологии активно развиваются, и сегодня большинство продуктов не могут на 100 % состоять из натуральных компонентов. Но использование растительных жиров, добавок и заменителей должно быть указано в составе. Если производится сырный, молочный или сметанный продукт, а не натуральный сыр, молоко или сметана, — его настоящий состав должен быть полностью отражен на этикетке. В противном случае производители и импортеры натуральной продукции оказываются в ситуации дискриминации и не могут конкурировать с производителями дешевой продукции с растительными жирами. Если рассмотреть виды молочной продукции, которые в наибольшей степени подвержены фальсификации, то в первую очередь стоит отметить сливочное масло. Ситуация с производством сливочного масла в России уже не первый год достаточно сложная. Наводнение прилавков российских магазинов ненатуральными и дешевыми заменителями сливочного масла привело к тому, что потребитель перестал понимать, сколько должно стоить настоящее сливочное масло. Проблема, с одной стороны, состоит в том, что на упаковке дешевой продукции нигде не отражено, что это ненатуральный продукт, а с другой — пищевые технологии дошли до того уровня, когда по органолептическим свойствам выявить разницу также практические невозможно. Кроме того, российский потребитель практически не обладает знаниями о том, как производятся качественные молочные продукты, чем они отличаются от продуктов с растительными жирами и в чем польза натуральных молочных продуктов. Более того, часть производителей пытается через СМИ убедить покупателей в том, что спреды с растительным жиром лучше и полезнее натурального масла, и они перестают понимать — что действительно полезно, а что вредно. Но в ситуации на рынке с фальсифицированным сливочным маслом виноваты не только недобросовестные производители — большая часть продукции изначально производится ими как маргарин

27

Россия

или спред, а затем его перефасовывают и реализуют в розничные сети под видом натурального масла. Все это уже привело к усилению нечестной ценовой конкуренции и стагнации российского рынка сливочного масла. Производителям натурального масла стало невыгодно его выпускать, так как они не могут конкурировать по цене с производителями маргарина. Кроме того, видя дешевый продукт на полке, потребитель переключается на него, и не каждый производитель может перенести спад продаж. Если ничего не менять, в перспективе эта ситуация может привести к тому, что российские производители сократят производство натурального масла и отдадут предпочтение спредам, либо перейдут на другие, менее молокоемкие и более прибыльные продукты. Похожую ситуацию мы уже наблюдали на рынке сгущенного молока, где многие производители стали добавлять растительные жиры в целях снижения себестоимости. И это привело к тому, что лишь единичные производители могут гарантировать выпуск натурального продукта. И сегодня Россия недостаток натуральной продукции вынуждена компенсировать за счет импортных поставок. Схожая ситуация наблюдается и на рынках творога. По данным BusinesStat, в 2009–2013 годах продажи творога и творожных продуктов в России росли. Творожная продукция относительно дешева, и ее ассортимент постоянно увеличивается. В 2013 году в России было реализовано почти 739 тыс. тонн творога и творожной продукции, что на 35 % больше показателя 2009-го. Следует отметить, что в 2009–2013 годах на российском рынке наблюдался рост доли продаж творожных продуктов. Если в 2009 году доля творожных продуктов составляла 28 % рынка, то в 2013-м она увеличилась почти до 43 %. На российском рынке сыра проблема фальсификации продукции стала наиболее очевидной именно в этом году. Так, по данным Росстата, в первом квартале 2014 года производство сырных продуктов в России составило порядка 25 тыс. тонн, при этом в первом квартале 2013-го оно было на уровне 17 тыс. тонн, таким образом, рост составил 47 %. Импорт сырных продуктов в первом квартале 2014 года вырос более чем в четыре раза и составил около 13 тыс. тонн. При этом участники рынка отмечают, что большая часть производимых сырных продуктов вообще не имеет в составе молочных белков и жиров, а проходит таможню как немолочный

По данным Ассоциации СОЮЗМОЛОКО, на сегодняшний день на российском рынке до 20 % молочной продукции фальсифицировано, а по сливочному маслу эта цифра может доходить до 40–45 %. продукт и не учитывается в статистике. Ключевыми причинами перехода производителей и продавцов на сырные продукты являются требование покупателями более низких цен и падение спроса на сыры категорий «средний» и «средний+». И в этом сегменте ключевой проблемой также является закупка недобросовестными участниками рынка дешевых сырных продуктов, смена этикеток и продажа их под видом натурального сыра. Кроме сокращения себестоимости, появляются и другие вторичные выгоды, которые стимулируют производителей к добавлению растительных жиров и консервантов в молочные продукты: улучшение консистенции, облегчение транспортирования и хранения, увеличение срока годности. В целом для магазинов и розничных сетей торговать натуральными продуктами сегодня становится сложнее, чем продуктами с растительными жирами и обилием консервантов. И именно поэтому в настоящее время и для российских, и для белорусских производителей очень велик соблазн пойти по такому, более легкому и дешевому в производстве пути. Однако мне хотелось бы предостеречь от этого и призвать сохранять качество выпускаемой продукции. Несмотря на то что бренд и репутация кажутся вещами эфемерными, в долгосрочной перспективе они работают на производителя. Если производитель выдерживает стабильно высокое качество и не обманывает своего покупателя, то потребитель ему верит и возвращается к его товарам снова и снова. Белорусские производственники завоевали репутацию производителей качественных, натуральных молочных продуктов и полюбились российским потребителям! Репутация завоевывается годами, а теряется в одно мгновенье. Поэтому я думаю, что не стоит ею рисковать в погоне за сиюминутной выгодой.

ПРОИЗВОДСТВО

28 Россия-Беларусь

Новая логика

логистики Ставрополья, или Как доставить молочные продукты из Беларуси

При содействии Торгово-промышленной палаты Российской Федерации и Торгово-промышленной палаты Ставропольского края прошла межрегиональная конференция «Стратегии работы на потребительском рынке: новые возможности и горизонты». Инициатор мероприятия — ООО «УК «МилкГрупп» — член Торговопромышленной палаты Ставропольского края. Формат мероприятия позволил белорусским предприятиям представить свою продукцию, а российской стороне — продемонстрировать интерес и намерение сотрудничать на долгосрочной основе напрямую с производителями.

ПРОИЗВОДСТВО

П

о словам генерального директора ООО «Управляющая компания «МилкГрупп» Владимира СУЕТОВА, в России белорусскую продукцию считают одной из самых качественных. Компания сама является производителем молочной продукции, но регион испытывает ее дефицит, поэтому не обходится без импорта. На Северном Кавказе и Юге России достаточно много крупных компаний. На сегодня отмечается большой интерес со стороны ставропольского бизнеса расширить поставки белорусской продукции.

— Хотелось бы быть связующим звеном между регионами Северного Кавказа, Ставропольем в частности, Юга России и производителями продукции в Беларуси, — отметил В. Суетов. — У нас есть достаточные мощности для хранения всех видов продукции, мы можем быть логистическим центром. Имея опыт продаж, будучи знакомыми со всеми основными поставщиками, мы предлагаем услуги дистрибьютора на своей территории. Если наше предложение будет интересно белорусской стороне, мы гото-

29

вы перейти к выработке стратегии взаимной работы. Свою инициативу ставропольцы мотивируют сложившейся негативной ситуацией на рынке, когда потребители хотят видеть белорусскую молочку на прилавках, а ее нет. Поставки через посредников в лице крупных московских оптовиков, к сожалению, нерегулярны и создают много проблем. Одна из них связана с таким негативным явлением, как фальсификат, принявшим в России характер эпидемии. С наличием цепочки перекупщиков нередко приходится усомниться в качестве поставляемой продукции. Цена на нее также оказывается выше, чем могла бы быть. В целом поставки белорусской продукции через Москву сводятся к тому, что посредники заинтересованы лишь в том, чтобы сорвать куш. Как просчитала компания «МилкГрупп», при существующей индикативной цене на молочную продукцию в Беларуси можно войти в мелкооптовый рынок. Если же работать через крупный опт, то продукция окажется за бортом конкурен-

Россия-Беларусь

тоспособности. И у перекупщиков в такой ситуации резонно встает вопрос: нужна ли здесь белорусская продукция? Порой посредник дает хорошую цену, но он временщик. И по этой причине без прямых связей с производителем регион не может наработать постоянные партнерские отношения. Надо учитывать, что молочную про-

дукцию закупают бюджетные организации, а это больницы, детские дошкольные учреждения и школы. Кроме того, в регионе достаточно большое количество контрагентов, которые будут покупать масло, сыр в малых объемах, по 20–30 тонн. Им выгодно иметь стабильного поставщика, а не бежать всякий раз в Москву и

Визитная карточка региона Ставропольский край расположен в самом центре Предкавказья, между Европой и Азией, Черным и Каспийским морями, по этой земле пролегала северная трасса Великого шелкового пути.

Площадь Ставропольского края

66,2 тыс. км²

Сегодня здесь проложены разветвленные линии Северо-Кавказской железной дороги, а коэффициент плотности автодорог в 3,3 раза превышает среднероссийский. Воздушными воротами Кавказа являются два международных аэропорта, расположенных в Минеральных Водах и Ставрополе.

На Ставрополье проживает около 2 млн 800 тыс. человек. Административный центр — город Ставрополь с населением более 400 тыс. человек. В состав края входят 19 городов и 26 муниципальных районов.

ПРОИЗВОДСТВО

покупать там. Ведь дешевле не будет, а если и будет, то с несущественной разницей. Компания «МилкГрупп» намерена выступить в роли дистрибьютора и совместно с белорусскими партнерамипроизводителями разработать понятную ценовую политику на несколько месяцев вперед. Если стороны будут солидарно принимать решения в связи с индикативом, то можно будет избежать резких ценовых скачков. Выработанные подходы с учетом взаимных интересов позволят российской стороне

30 Россия-Беларусь

иметь гарантированные поставки продукции на долгосрочный период, а белорусской, соответственно, — гарантированный сбыт. При этом есть понимание, что надо учитывать фактор сезонности.

— Мы сами как производители работаем с контрагентами с невысокой для себя маржинальностью, но при этом стабильно, — подчеркивает В. Суетов. Наладив прямые отношения с белорусскими заводами в формате дистрибуции, компания «МилкГрупп» обещает

Юлия Косарева, министр экономического развития Ставропольского края: «В минувшем году мы успешно продолжили реализацию краевой целевой программы «Поддержка субъектов малого и среднего предпринимательства в Ставропольском крае на 2012–2015 годы». Работа ведется сразу по многим направлениям. Мы субсидируем бизнес, предоставляем государственные гарантии, ликвидируем административные барьеры, проводим обучение. Отдельным направлением станет поддержка ставропольских производителей. Будут созданы логистические центры, которые обеспечат единый канал сбыта продукции местного производства. Значительно упростится доступ продукции малых и средних предприятий края на прилавки магазинов крупных торговых сетей».

Визитная карточка региона Природа щедро наделила этот уголок России богатствами: удивительной красотой и различными полезными ископаемыми — газом, нефтью, редкоземельными металлами, строительными материалами, минеральными водами.

18 июня Ставропольский край посетил Президент Российской Федерации Владимир Путин. В стенах аграрного университета состоялось совещание по вопросу развития сельского хозяйства в Российской Федерации. Владимир ПУТИН: Российский рынок, рынок формирующегося Евразийского экономического союза — а это около 170 млн человек — один из самых перспективных. и нам нужно сделать так, чтобы отечественные производители играли в нем ключевую роль, могли планомерно развивать свой бизнес, создавать на селе новые, современные рабочие места и, конечно, не только укрепляли позиции на собственном рынке, но и наращивали экспорт.

ПРОИЗВОДСТВО

ретранслировать информацию белорусским партнерам о каналах продаж. На Северном Кавказе очень плотная наполняемость рынка, существует огромное количество производителей хлебобулочных изделий, мороженого. Местные производители, в том числе «МилкГрупп», выпускают всю линейку молочных продуктов, но им не представляется возможным произвести больше, а потребность реальная есть. Как считает генеральный директор ООО ТЦ «Буденновскмолпродукт» Андрей МИЗЮРА, имея много контрагентов, можно рождать серьезный объем от одного лица. При этом отношения должны быть более прозрачными. Сегодня ситуация выглядит таким образом, что мы вынуждены

31

больше тратить время на переговоры, нежели продавать. Проблема — найти надежного поставщика. Как правило, приходится сталкиваться с фасующими перекупщиками. А с ними ненадежно: сегодня

Россия-Беларусь

отгрузили нормальную продукцию, а завтра — фальсификат. И, главное, они не отвечают за это. Дистрибьютор же берет на себя ответственность за продукцию перед конечным потребителем.

Предлагаемая ставропольцами логистика совпадает со всеми принципами ведения бизнеса. Выстроены каналы продаж: федеральные и локальные сети, дистрибьюторы, опт, прямая розница и бюджет — и таких каналов много. Есть уверенность, что мониторинг рынка, обсуждение потребностей и возможностей, разработка производственных и финансовых программ послужат основой для долгосрочных прозрачных и прогнозируемых отношений. Речь идет не только о молочной, мясной и другой продукции. Россияне готовы рассмотреть любые предложения белорусских производителей.

Экономика лидерства Ставропольский край – энергично развивающийся субъект Российской Федерации, с опережающими темпами роста экономики и устойчивой социальной ситуацией. Сегодня Ставрополье — мировой лидер производства зерна на душу населения, в 2012 году этот показатель составил 2 т на жителя. Это самый газифицированный регион России, здесь находится крупнейшее в Европе хранилище газа объемом более 20 млрд кубометров и берет начало транснациональный газопровод «Голубой поток». Ставропольский край — крупнейший в Европе производитель минеральных удобрений. Се-

годня в крае налажены экономические связи с 77 субъектами Российской Федерации и 100 странами мира, Ставрополье входит в первую двадцатку территорий инновационного развития России. По результативности национального проекта «Развитие АПК» Ставрополье вышло на вторую позицию в Российской Федерации. В настоящее время реализуется проект строительства крупнейшего логистического центра «Агропромышленный парк «Ставрополье». Ставропольский край справедливо называют регионом больших возможно-

стей. Это передовой объект Юга России по динамике социально-экономического развития и активности инвестиционных процессов.

ПРОИЗВОДСТВО

Борис ОБОЛЕНЕЦ, президент Торгово-промышленной палаты Ставропольского края: «Площадка Торгово-промышленной палаты идеально подходит для проведения мероприятий, способствующих консолидированному решению стратегически важных задач, обмену лучшими практиками с нашими белорусскими коллегами. В целях укрепления сотрудничества между Ставропольем и Беларусью Палата организует торгово-экономические миссии, двусторонние деловые встречи, специализированные выставки, ярмарки белорусских товаров, презентации регионов и компаний. Так, на сегодня ТПП СК заключены соглашения по оказанию услуг с государственными предприятиями «Гомельское отделение БелТПП», «Минское отделение БелТПП», а также Молодежным инкубатором малого предпринимательства КУП «Молодежная социальная служба».

32 Россия-Беларусь

Виталий ГАСПАРЯН, генеральный директор ЗАО «Объединенная молочная группа»: «Мероприятие, подготовленное ООО «УК «МилкГрупп», направлено на расширение и развитие экономического сотрудничества двух стран — России и Беларуси — на платформе общественного взаимодействия, публичной дипломатии и взаимного интереса предпринимателей. На сегодняшнем этапе сотрудничества в рамках Евразийского экономического союза мы смело можем говорить о том, что динамика приобретает стратегический характер. Плодотворно развиваются контакты между заинтересованными министерствами и ведомствами».

Андрей МИЗЮРА, генеральный директор ТЦ ООО «Буденновск­ молпродукт»: «За многие годы сотрудничества мы пришли к единому мнению о создании на территории нашего Ставропольского края и всего Южного федерального округа определенного рода дистрибуции. Наша идея должна реализоваться в коммерческое соглашение, которое подразу­мевает полноценное присутствие в нашем регионе белорусских продуктов. Мы объявили о планируемых мероприятиях. Соответственно мы готовы к плановому налаживанию взаимодействий в этом отношении. Отрадно, что и с белорусской стороны видна заинтересованность в поставках продукции в регион без посредников».

Визитная карточка компании ООО «УК «МилкГрупп» Управляющая компания ООО «УК «МилкГрупп» была основана в 2007 году для производства различных видов молочной, масложировой продукции и сыров, а также для ее реализации на Юге России, в Ставропольском и Краснодарском краях. Сегодня в состав динамично развивающейся компании входят три крупнейших пищевых производственных предприятия Юга России — ООО «Буденновскмолпродукт», ОАО «Маслосыродельный завод «Александровский», ОАО «Молочный завод Зеленокумский», а также собственный торговый центр ООО «Буденновск­ молпродукт». Производственные мощности оснащены современным

ЮФО

технологическим оборудованием, что позволяет производить широкий ассортимент высококачественной продукции. Компания гордится тем, что высочайшее качество продук- Астраханская область Ростовская тов, выпускаемых на всех предприобласть ятиях «МилкГрупп», достигается КЧР Республика Северная за счет применения инновационных г. Волгоград Осетия-Алания Краснодарский технологий, высокоэффективного край оборудования, современных матеСтавропольский край риалов, а также профессионализма Республика сотрудников компании. Калмыкия КабардиноБалкарская Республика

СКФО

ПРОИЗВОДСТВО

33

Республика Беларусь является одним из главных экономических партнеров Ставропольского края, занимающим пятое место по объему внешней торговли с регионом. Номенклатура ввозимой на Ставрополье продукции представлена товарами: тракторы и запчасти к ним, пластмассы и изделия из них, мясные и молочные продукты, черные и цветные металлы, трикотажные изделия, электроаппаратура, косметические средства и т. д. Ставропольский край поставляет в Беларусь пластмассы и изделия из них, счетчики электроэнергии, шерсть, аэрозольную продукцию, минеральную воду, крупы, макаронные изделия, муку. Традиционные направления партнерства пополнились еще одним — важным для здоровья белорусов и ставропольцев. Ставропольское предприятие «Стевиана», славящееся выращиванием незаменимого при диабете растения, и Глубокский молочноконсервный комбинат, выпускающий диетические продукты питания, в рамках конференции договорились о сотрудничестве. Сергей ПОНОМАРЕВ, начальник кредитного отдела филиала Газпромбанка в городе Ставрополе: «Как основной финансирующий банк мы знаем, что компания «МилкГрупп» поставляла белорусскую продукцию. Ей приходилось работать через торговые компании, дома, территориально находящиеся в Москве. Если будут прямые поставки из Беларуси, где предусмотрена предоплата за отгрузки продукции, наш банк изучит возможности компании, после определения объемов закупаемой продукции мы будем видеть максимальную потребность в кредитных ресурсах».

Россия-Беларусь

Сергей КОЗЛОВ, ИП (Ростов-на-Дону): «В нашем регионе белорусскую продукцию хорошо знают. Кроме молочных продуктов, это хлебобулочные, кондитерские и колбасные изделия, соки. Белорусская продукция очень хорошо продается. Только за полгода открылось более 100 магазинов, торгующих белорусскими продуктами питания, но все идет через трех-четырех посредников. Брест, Минск, Москва, Ростов-на-Дону, Пятигорск, Ставрополь — такое плечо доставки приводит к тому, что на прилавках продукция появляется с наценкой 100–120 %. При наценке же всего 20–30 % в магазинах стояли бы очереди. Словом, есть ниша, которую надо заполнить».

Для участников конференции была организована дегустационная сессия белорусских товаропроизводителей: ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», ОАО «Глубокский м ол о ч н о к о н с е р в н ы й комбинат», ОАО «Минский мясокомбинат».

География рынка продаж и торгового партнерства На сегодняшний день ООО «УК «МилкГрупп» совместно с ТЦ «Буденновскмолпродукт» осуществляют поставки собственной продукции на рынок ЮФО и СКФО Российской Федерации в объеме 1,8–2,0 тыс. тонн ежемесячно. В результате плодотворной и долгосрочной работы планируется с учетом уже организованной и сложившейся логистики и активной клиентской базы компании «МилкГрупп» добиться таких же объемов продаж белорусской продукции. Тем более, что результаты исследований путем мониторинга доказывают потребность в ней на рынке ЮФО и СКФО. Форматы торговли: крупный опт, опт, дистрибуция, малая и средняя розница, региональные и федеральные сети, что составляет активную клиентскую базу порядка 3,5 тыс. контрагентов. К настоящему

времени со всеми федеральными сетями-партнерами предварительно оговорены условия и возможности входа с белорусской продукцией. Федеральные торговые сети: ТС «Магнит» (ЗАО «Тандер»), география продаж — Ставропольский и Краснодарский края, Астраханская область, Республика Калмыкия, г. Волгоград, Республика Северная Осетия-Алания. Региональные торговые сети: ТС «Гастрономчикъ» (Ставропольский край); ТС «Флагман», ТС «Пушкинский» и ТС «Закрома» — г. Ставрополь; ТС «Вершина». В данное время в стадии заключения договор с ТС METRO Cash & Carry. Ведутся переговоры с ТС «Лента» и «Пятерочка» X5 Retail Group. Собственная филиальная розничная торговая сеть — 52 продовольственных магазина в Ставрополье.

Компания «МилкГрупп»

1,5 года

напрямую сотрудничает с белорусскими компаниями-производителями СООО «Белсыр», ОАО «Гормолзавод № 1», закупая СОМ, сливочное масло, обезжиренный творог, сыры.

ПРОИЗВОДСТВО

34 Россия-Беларусь

Наталья ЛАШУК, маркетолог ОАО «Минский мясокомбинат»: «Посетив конференцию в Ставрополе, мы получили возможность презентации продукции нашего предприятия. В налаживании прямых поставок видится хорошая перспектива. Дистрибуция даст определенный путь входа нашей продукции на рынок, кроме того, позволит перейти к планомерной работе на долгосрочной основе. У нас уже есть опыт сотрудничества в формате дистрибуции в Смоленской области. Вышли на определенный объем, есть доверие и складывается работа. Сегодня экспортировать продукцию, не имея дистрибьютора, — это дополнительные сложности. Работать напрямую с сетями проблематично, так как нет средств и возможностей выполнять требования сетевиков. А с помощью дистрибьютора можно войти в сети. В ходе дегустации нашей продукцией заинтересовались все сегменты рынка, начиная от индивидуальных предпринимателей и заканчивая сетями и оптовиками».

Сергей СТОЛЯРУК, заместитель генерального директора по коммерческим вопросам ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» : «Действие индикатива не позволяет нам маневрировать. Когда растут остатки продукции на складах, предприятие ищет схему реализации. Рынок Северного Кавказа и Южного федерального округа не охвачен. Предложение по дистрибуции показалось интересным. Это и стабильность, и понятная ценовая политика, и своевременная оплата, и подтверждение НДС. Мы себя этим защищаем. Когда на рынке работает один дистрибьютор, с него можно спросить. Имея договоры на стабильные поставки, мы сможем планировать свою работу».

Визитная карточка компании ООО «УК «МилкГрупп» Мы гарантируем • Конкурентоспособные цены и широкий ассортимент готовой продукции и сырья.

• Определение текущих и перспективных потребностей, а также маркетинговый подход к управлению их продуктовым портфелем.

• Современные, гибкие формы делового сотрудничества.

• Планирование материальных запасов.

• Оптимизацию логистической составляющей распределения продукции.

Логистические возможности На территории производственных предприятий есть складские площади. Расположение: Ставропольский край (г. Буденновск, г. Зеленокумск, село Александровское). Есть автопарк собственного грузового транспорта с широкими возможностями доставки продукции и оказания транспортных услуг.

ПРОИЗВОДСТВО

35

Россия-Беларусь

Петр ЛАВРИНОВ, директор ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» : «Твердые классические сыры — это сегмент, который пользуется спросом. На первом этапе сотрудничества наше предприятие могло бы поставлять в Ставропольский край 20–40 тонн сыра в месяц. Проговаривая ассортимент и объем, мы несем обязательства. В свою очередь, мы заинтересованы в снижении зависимости от сезонности продаж. В наших взаимодействиях должна быть определенная логика. Мы готовы помогать партнеру, когда есть повышенный спрос на продукцию, и надеемся на ответную реакцию в ситуации, когда нет спроса. Стараемся минимизировать поставки через Москву, чтобы напрямую контактировать с потребителем, диверсифицировать продажи. Как говорится, нельзя складывать яйца в одну корзину. Рынок нужно систематизировать. Сегодня продать несложно, сложно продать максимально эффективно».

Торгово-промышленная палата Ставропольского края объединяет около 500 предприятий и предпринимателей региона, представителей малого, среднего и крупного бизнеса различных видов деятельности. Созданная в 1991 году Палата входит в десятку лучших торгово-промышленных палат России. Ее приоритетная задача — содействие развитию экономики края, создание благоприятных условий для отечественных предпринимателей, защита их интересов, оказание широкого спектра услуг, необходимых предпринимательству.

Контакты Тел.: 8 (8652) 50-99-99 www.tppsk.ru

Членство в Руспродсоюзе

Россия, г. Ставрополь ул. Морозова, 104А

+7 (8652) 71-54-92 www. milkgroup.ru

Компания «МилкГрупп» и ТЦ «Буденновскмолпродукт» (в лице А. Мизюры) являются членами правления профессионального союза производителей и поставщиков продуктов питания «Руспродсоюз». Целью и задачей данной организации является решение различного рода спорных вопросов, которые возникают в процессе сотрудничества. Также Руспродсоюз участвует в законотворческой деятельности совместно с Минсельхозом, Минэкономразвития, ТПП, Антимонопольной комиссией. В 2012 году Руспродсоюзом вместе с представителями объединения производителей товаров широкого спроса «Русбренд» и Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), в которую входят крупнейшие российские ритейлеры «Магнит», X5 Retail Group, «Дикси», «Лента», «О’кей» и сети магазинов «Ашан» и Metro и другие, был подписан Кодекс добросовестных практик, регулирующий взаимоотношения между торговыми сетями и поставщиками. Документ позволяет урегулировать возникающие споры в досудебном порядке. В апреле 2014 года ритейлеры и поставщики решили дополнительно к договору о поставках заключать соглашения, которые сделают нормы кодекса обязательными для сторон. Данная инициатива одобрена ФАС.

ПРОИЗВОДСТВО

36 Беларусь

Сыр варят — слава идет Сегодня ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» — один из крупнейших в Республике Беларусь производителей и экспортеров высококачественных полутвердых сыров. Также предприятие производит плавленые сыры с наполнителями, сливочное масло, спреды, сухую деминерализованную сыворотку с разной степенью деминерализации (50, 70 и 90 %). Значимым этапом инновационного развития Верхнедвинского маслосырзавода стал ввод в 2011 году цеха по выпуску сухой подсырной деминерализованной сыворотки с разной степенью деминерализации. До этого подобного производства в Беларуси не было, несмотря на то что спектр применения сыворотки в пищевой промышленности достаточно широк. Мощности нового цеха позволяют перерабатывать 200 т сыворотки в сутки.

С

2006 года продукция выпускается под торговыми марками «Ян Сыродел» (полутвердые сыры), «Альгерд» (элитная серия сыров) и «Ульянка» (сливочное масло, спред). Основная продукция предприятия — сыры, выработка которых занимает 80 % в общем объеме производства. Сыродельное производство в ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» начиналось в 1932 году с выпуска всего двух видов сыра. В апреле 2009-го на предприятии запущен в работу новый цех по производству сыров. В нем установлено самое современное оборудование австрийской компании «Берч-Ласка», которое представляет собой единый комплекс — от приемки молока до отгрузки готового продукта. Линия оснащена также системой CIP-мойки, которая соответствует европейским стандартам. Новое технологическое оборудование полностью исключает прикосновение человеческих рук при производстве сыров, начиная с приемки молока до упаковки сыра в пленку. Все процессы автоматизированы и проходят под контролем оператора. Ввод в строй современного оборудования по-

зволил предприятию вдвое увеличить ассортимент выпускаемой продукции и начать наряду с производством сыров голландской группы выработку сыров российской группы. В год предприятие выпускает до 5000 т сычужных сыров, 1050 т масла, 3200 т сухой деминерализованной сыворотки. Сегодня ассортимент cыров насчитывает три десятка наименований. По массо-

Высокое качество верхнедвинских сыров неоднократно отмечалось дипломами и грамотами на различных международных конкурсах и выставках.

вой доле жира сыры содержат от 23 до 50 % жира в сухом веществе. По срокам созревания — до трех месяцев. Недавно предприятие освоило выпуск элитной линейки традиционных европейских сыров: голландский сыр «Гауда Grand», голландский «Эмменталер», швейцарский «Маасдамер», итальянский «Пармезан классический», итальянский «Асьяго», королевский «Монарх» и уже легендарный «Стародвинский» с большими глазками. Освоено производство сыров с наполнителями: паприка, чеснок, грецкий орех. Вырабатываются сыры с использованием самых лучших компонентов, производимых ведущими предприятиями Голландии, Дании и Италии. В настоящее время на предприятии фасуются сыры в виде брусков от 250 до 350 г. Запущены в производство линия слайсерной нарезки с фиксированной массой 140 г, линия по упаковке тертой стружки, а также линия упаковки копченых кубиков сыра. Сыры фасуются в атмосфере модифицированной газовой среды, позволяющей сохранить продукт свежим в течение двух-трех

37 Беларусь

На предприятии внедрена и действует система менеджмента качества на соответствие требованиям стандарта СТБ ISO 9001, система HACCP на соответствие требованиям стандарта СТБ 1470, система менеджмента безопасности пищевых продуктов на соответствие требованиям стандарта СТБ ISO 22000. ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» первым в Беларуси получило подтверждение системы менеджмента качества и системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в Европе, что подтверждается сертификатами LST EN ISO 22000:2005 и LST EN ISO 9001:2005 и дает компании преимущества при экспорте продукции. месяцев при соблюдении рекомендованных условий хранения. Высокое качество верхнедвинских сыров неоднократно отмечалось дипломами и грамотами на различных международных конкурсах и выставках. Верхнедвинские сыроделы не собираются останавливаться, ведь мастерство как раз и заключается в умении придумывать и удивлять своих покупателей новыми вкусами, казалось бы, давно знакомого продукта. Постоянно быть впереди, осваивать новые технологии — такие задачи ставят для себя верхнедвинские сыроделы. Одним из первых предприятие внедрило инновационную технологию латексного покрытия сыров. Латекс не снимается в процессе реализации готовой продукции, это пока немного смущает покупателей, не знакомых с такой технологией. Однако полиацетатное покрытие имеет существенные преимущества, о которых стоит знать. Оно обладает такими же свойствами, как скорлупа куриного яйца. Когда цыпленок растет и развивается в яйце, ему комфортно и тепло, то есть скорлупа обеспечивает все необходимые условия для наилучшего результата. Производители данного покрытия сыров добились такого же эффекта, то есть наиболее комфортных условий для созревания сыра. В латексе продукт достигает наилучшей степени вкуса, зрелости, аромата и насыщенности. То есть и качество сыров выше. Сейчас такая «упаковка» используется для элитной группы, но в планах — приобрести дополнительное оборудование, чтобы массово покрывать сыры именно полиацетатом и создавать им благоприятные условия для созревания. Сыры в полиацетатном покрытии востребованы на российском рынке. К примеру, «Пармезан» в латексе близок по вкусу к итальянскому, но гораздо дешевле. К слову, с недавнего времени линейка элитных сыров выпускается на предприятии под отдельным брендом «Альгерд».

В Верхнедвинске даже появилась своя легенда об известном князе и молочном продукте. В целом маслосырзавод явля-

ется одним из немногих в Беларуси, кто в больших объемах выпускает элитные сорта, требующие к себе трепетного отношения. Сыры, созревающие с участием пропионовокислых бактерий, или, как говорят в народе, «с глазками», доставляют хлопот, их изготовление — сложный процесс. Именно поэтому на предприятии уделяют большое внимание освоению новых технологий, повышению квалификации персонала, в том числе в школе ведущих голландских и других европейских производителей, обмену опытом с белорусскими коллегами. Как результат — доверие отечественных и зарубежных потребителей.

» ОАО авод з р «Верхне ы с двинский масло 211622, Республика Беларусь Витебская обл., Верхнедвинский р-н, д. Янино, ул. Партизанская, 1

E-mail: vdvinsk-mcs@tut.by www.yancheese.by

Традиц и ии, проверенные годам

УНП 300061219

ПРОИЗВОДСТВО

ПРОИЗВОДСТВО

38 Беларусь

Вкусно, весело, красиво, или Как накормить всех сыром Белорусы — скромные потребители сыра, каждый съедает всего лишь 4 кг в год. Однако по тому, как у нас любят и почитают этот продукт, можно прогнозировать, что эта цифра изменится. Второй год под Минском проводится Международный сырный фестиваль.

В

отличие от фестиваля прошлого года, когда производители слегка недооценили «аппетиты» белорусов, в этом году сыров хватило всем. Десять крупнейших белорусских производителей сыра постарались накормить всех собравшихся на свежем воздухе любителей сыра. Всего за шесть часов праздника было съедено более 300 килограммов. И еще более 2 тонн сыра отдыхающие унесли с собой. Весь праздник вращался вокруг Его Величества Сыра — ему посвящали песни, викторины, спортивные состязания, с ним без конца фотографировались, а повара демонстрировали, какие простые и вкусные блюда можно приготовить из этого продукта. Так что гости фестиваля могли не только значительно расширить свой «сырный кругозор», но и отлично провести время. Журнал «Продукт.BY» тоже не остался в стороне от праздника и помог всем желающим определить, какой сыр лучше подходит для салатов, какой

идеален для запекания, а что больше сочетается с вином. Каждый участник конкурса «Лучший сыр» выбирал продукты-фавориты сырного праздника. Сделать это можно было, попробовав несколько образцов в том или ином блюде и оценив достоинства и недостатки каждого. Например, для объективного выбора лучшего рассольного сыра для салата был приготовлен самый настоящий салат со свежими овощами в шести вариациях — с сырами

шести производителей. Пробовать было вкусно, но определить лучший сыр — непросто. Большинство голосов отдали за салат с сыром «Белая Фета» СОАО «Беловежские сыры», чуть уступил ему салат с сыром «Фета салатно-бутербродная» Кобринского маслодельно-сыродельного завода. Впрочем, Кобрин доказал свое лидерство в других номинациях: «Янтарный» был признан лучшим среди плавленых сыров, а «Эдельвейс» — лучшим для закуски. Лучше других запекались сыры витебского ОАО «Мо-

локо»: среди низкожирных в номинации «Лучший сыр для запекания» лавры достались «Голландскому юниор» с массовой долей жира 40 %, а среди тех, что пожирнее,— «Сулугуни» с массовой долей жира 45 %. В номинации «Лучший сыр для закуски с наполнителем» победу заслуженно одержала «Гравиера» с пажитником от «Бабушкиной крынки», обойдя не менее вкусную продукцию конкурентов. Формат фестиваля позволил продегустировать сыры с вином и пивом. Как оказалось, «Рокфорти» с голубой плесенью — эксклюзив Нарочанского филиала ОАО «Молодечненский молочный комбинат» — лучше всего сочетается с вином. «Мааздам де Люкс» Пружанского молочного комбината и «Брест-Литовск пикантный» с наполнителем «Весенняя зелень» ОАО «Савушкин продукт» тоже идеально подходят к этому напитку. А сыры «Чедарок» «Бабушкиной крынки» и «Чичиллини» ОАО «Молоко» оказались победителями в категории «Лучший сыр к вину».

ПРОИЗВОДСТВО

39

Беларусь

сырный король

П

воротке остается лишь 0,1 % жира. Ее роизводить сыр с голубой плеГран-при в номинации «Лучший можно отправлять на корм скоту. Благосенью «Рокфорти» взял на сыр к вину» в конкурсе даря тому, что отходы жира в сыворотку себя смелость Нарочанский филиал «Чемпион вкуса» — это еще получаются небольшими, расход сырья ОАО «Молодечненский молочный комодна победа сыра с плесенью на единицу продукции будет меньше. бинат». Вот уже третий год он удивляет «Рокфорти». А главное, что Для лучшего развития плесени сырных гурманов, вытесняя с прилавков став фаворитом Второго в сыре делают проколы. В таком «заразарубежные аналоги. Примечательно, сырного фестиваля, «Рокфорти» женном» молочном продукте плесень что с появлением такого достойного начинает развиваться внутри через соперника цена на импортные сыры с снова уверенно опередил 20–30 дней. В производстве сыра с плеплесенью значительно снизилась. Такой своих соперников. И по сенью есть небольшая доля ручного эффект не может не радовать. Отрадно признанию многих людей, труда. Головки надо переворачивать, и то, что сыр «Рокфорти» сразу же был дегустировавших разные перекладывать. Все остальные процесотмечен экспертами и потребителями сыры с закрытыми глазами сы схожи: формование, прессование, на международных и республиканских в буквальном смысле, стал посолка, обсушка, упаковка. Сыр «Роквыставках и конкурсах и продолжает лучшим сыром на этом форти» вырабатывается в форме циодерживать победы. линдра со слегка выпуклыми поверхнопразднике. Технология производства «Рокфорстями и округленными гранями массой ти» и его рецептура были разработаот 1,5 до 4,0 кг. ны Институтом мясо-молочной проЕсли сыр удался, то на разрезе получается красивый губчатый мышленности научно-практического центра по продовольствию рисунок, пронизанный жилками сине-зеленой плесени, напомиНАН Беларуси. Импортозамещающий проект, несмотря на эннающий мраморную окраску. По консистенции сыр должен быть тузиазм его авторов, так и мог остаться проектом, не попади он мягким, однородным по всей массе. Вкус у сыра грибной, перечвовремя в крепкие хозяйские руки руководителей комбината и ный, в какой-то степени маслянистый. областного мясо-молочного объединения. Кроме приобретения В состав элитного продукта входят исключительно натуральспециального оборудования, потребовалось много кропотливого ные ингредиенты: нормализованное пастеризованное коротруда, чтобы освоить тонкости технологии. вье молоко, йодированная пищевая соль, молокосвертывающий Как рассказал заведующий лабораторией технологий сыродеферментный препарат животного происхождения, мезофильная лия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленароматическая культура, культура плесневых грибов Penicillium ности» Константин ОБЪЕДКОВ, в выработке сыра с плесенью rogueforti, натуральная пищевая добавка — хлорид кальция. внимание сыроделов и точное соблюдение всех технологических В сыре с плесенью содержится много кальция и фосфора, различпараметров играют первостепенное значение. Как и в производных витаминов, а также белка с необходимыми человеку аминостве любого другого сыра, важную роль играет качество молока. кислотами и полезными бактериями. На производство «Рокфорти» идет лучшее. Из особенностей следует отметить, что молоко разделяют на обезжиренное и сливки, которые затем гомогенизируют и опять соединяют с обезжиОАО «Молодечненский ренным молоком. После пастеризации именно из такого моломолочный комбинат» ка вырабатывается продукт. Следует отметить особое значение 223310, г. Молодечно, ул. Нагорная, 7 гомогенизации. Во-первых, гомогенизация ускоряет созревание Тел./факс: +375 (1767) 3-00-81 сыра, во-вторых, полученную в процессе производства сыворотку E-mail: 730081sbit@tut.by не надо сепарировать для уменьшения содержания жира. В этом molodeia@tut.by случае жир полностью удерживается сырным сгустком, а в сыwww. molodeia.by

ПРОИЗВОДСТВО

40 Беларусь

Твердый орешек,

который оказался по зубам В октябре нынешнего года ОАО «Кобринский маслодельносыродельный завод» отметит свой 75-летний юбилей. За это время предприятие смогло вырасти из маленького регионального завода в настоящего лидера молочной промышленности. Из года в год здесь повышалась конкурентоспособность продукции. Сегодня кобринские сыры широко известны не только на отечественном, но и зарубежном рынках. Сохранение старых традиций, развитие современных технологий, строгий контроль качества на всех этапах производственного процесса, любовь мастеров-сыроделов — все это является основой для создания сыров высокого качества. Какие еще высоты собирается покорять Кобринский маслодельносыродельный завод? Планами на будущее с журналом «Продукт.BY» поделился директор завода, лауреат конкурса «Человек дела-2014» Николай МИСЮК.

— Даже на самом современном оборудовании невозможно получить хороший результат, если не будет ответственного подхода к своему делу, — подчеркивает Николай Мисюк. — Это ежедневный кропотливый труд как над снижением издержек, так и над усовершенствованием технологий, улучшением качества, грамотной структурой продаж. Плюс ко всему нельзя сбрасывать со счетов пресловутый человеческий фактор —

Сырохранилище – «золотой» запас предприятия

сотрудники завода сопровождают сыр на всех этапах производства — от забора молока до выпуска на рынок. А значит, должны чувствовать свою причастность к общему делу. Совместные усилия плюс неравнодушный подход — так и рождается новый продукт, отработка которого может длиться до полугода или даже год. В результате на выходе получаются стабильный результат и стабильное качество.

Сырное изобилие

О

сновным направлением деятельности ОАО «Кобринский маслодельносыродельный завод», безусловно, является сыроделие. В ассортименте предприятия уникальные собственные разработки и традиционные виды сыров, полюбившиеся потребителю еще с советских времен. Истинные любители сыра знают, что кобринские сыры обладают отличным, характерным для каждого вида вкусом и ароматом, которые сложно спутать с каким-либо другим видом сыра. Сегодня Кобринский завод выпускает около 26 видов сыров российской группы, а также мягкие и плавленые сыры. Только за 2013 год на предприятии был освоен выпуск трех новых видов сыров — «Эдельвейс», «Великий монарх», «Великий Карл». Одна из последних удачных разработок — сыр «Никольский» с ярко выраженным сливочным вкусом. Стоит отметить, что название сыра было выбрано в честь одноименной церкви, расположенной в районном центре. Таким образом, предприятие позиционирует свою верность традициям и любовь к родной полесской земле. По-прежнему большим спросом у сырных гурманов пользуются сыры «Кардинал» со вкусом грецкого ореха, а также «Черный принц» с нежным ароматом топленого молока. Однако особой гордостью предприятия, безусловно, является сыр «Пармский».

— Для нашего предприятия стало делом чести освоить выпуск твердых сы-

ПРОИЗВОДСТВО

41

Беларусь

Факты и цифры Объем производства продукции за шесть месяцев 2014 года в текущих ценах без налогов — 335 536 млн рублей, или 129,1 % к уровню 2013-го. Удельный вес экспорта в объеме производства — 70,2 %, экспорт продукции в первом полугодии 2014 года вырос на 12,1 % к уровню 2013-го и составил 23 652 тыс. долларов. Молоко сорта «экстра» и высшего сорта составляет 80,2 %. Средняя закупочная цена молока по предприятию выросла на 140,0 % и поднялась до уровня 3 932 394 рублей за тонну.

ров типа пармезан, — делится Николай Мисюк. — Бытовало мнение, что из белорусского молока невозможно сделать элитный сыр с длительным сроком созревания. Мы это мнение опровергли. Причем использовали технологию изготовления данного продукта насыпью, а не традиционную — из пласта. Не скрою, многие скептики не верили в наш успех, говорили, мол, ничего у вас не выйдет. Однако кобринских сыроделов трудности не испугали, они смогли «сварить» твердый сыр. И главное — достойного качества. Буквально сразу после своего появления сыр «Пармский» успешно дебютировал на международном уровне и получил высшие награды различных конкурсов. Срок созревания этого сыра составляет от четырех месяцев

Сегодня «Кобринские сыры» — это марка, известная не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами. Примерно 90 % производимых сыров поставляется на экспорт. При этом география продаж достаточно широкая — Россия, Молдова, Туркмения, Казахстан. После ввода в строй нового сыродельного цеха предприятие планирует выйти и на рынок Евросоюза. Несмотря на то что пробиться туда белорусским производителям достаточно сложно, сотрудники завода уверены, что кобринский сыр сможет найти свою нишу.

Кобринские творожные изделия – не менее узнаваемый бренд

Новый компрессорный цех

до года, он отличается насыщенным пряно-сладковатым вкусом, а также имеет белые кристаллы при разломе, которые считаются признаком выдержанного сыра. В настоящий момент кобринский сыр «Пармский» уже успешно продается в России. Интерес к данному продукту проявили и некоторые европейские партнеры. Что отнюдь неудивительно, ведь он получил высокую оценку профессиональных экспертов из Австрии, Италии, Голландии и Польши, которые отметили, что сыр из Беларуси не уступает импортным аналогам, а по некоторым вкусовым свойствам даже превосходит их. Между тем предприятие поставило перед собой задачу покорить еще одну высоту — в прошлом месяце на заводе при консультационной поддержке французских специалистов была выпущена пробная партия сыра с белой плесенью типа камамбер. Еще один сюрприз ожидает любителей кобринских сыров в октябре текущего года. К своему юбилею предприятие предложит попробовать новый фигурный сыр под названием «Спасский».

Вторая молодость

В Кобрине залог успеха видят в сохранении традиций сыроварения и синтезе современных технологий. Именно поэтому на предприятии такое внимание уделяется модернизации производства. Глядя на сверкающее современное высо-

ПРОИЗВОДСТВО

42 Беларусь ска сыров голландской группы и твердых элитных сыров, — отмечает Николай Мисюк. — Кроме того, строительство нового сыродельного цеха позволит изготавливать сыры разных форм, веса, в мелкой фасовке.

Реализация проекта по строительству нового сыродельного цеха позволит: • увеличить объем производства сыра на 261 тонну в месяц, в стоимостном выражении объем производства сыра увеличится на 121 млрд рублей в 2015 году и на 193 млрд рублей — в 2016-м; • повысить объем экспорта на 1,3 тыс. тонн в 2015 году и на 2,0 тыс. тонн — в 2016-м; • обеспечить рост выручки на одного работающего в сыродельном цехе в 2016 году до 196 тыс. долларов; • увеличить выработку на одного работника с 60 до 110 тонн в год — в связи с заменой ручного труда на автоматизированное управление процессом производства; • увеличить производительность труда в 2015 году

на 70,0 %, в 2016-м — на 84,7 %.

Вкус как прежде

Руководство ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» — принципиальный противник удешевления продукции за счет использования ненатуральных ингредиентов.

— Мы не гонимся за сроками годности, стараемся минимизировать использование добавок, — говорит Николай Мисюк. — Европа возвращается сегодня к органическим и биопродуктам. Данный сегмент рынка является перспективным и для Беларуси. Отечественные производители вполне в состоянии заполнить эту нишу. Наше предприятие тоже сделало первые шаги в данном направлении — выпустило в текущем году

Общая площадь земельного участка под застройку сыродельного цеха котехнологичное оборудование цехов, трудно поверить, что ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» имеет 75-летнюю историю, которая берет свое начало в далеком 1939 году. Планируется, что до конца 2014 года Кобринский маслодельно-сыродельный завод приобретет совершенно новое лицо — благодаря строительству сыродельного цеха мощ-

ностью 30 тонн в сутки, с перспективой увеличения до 45 тонн. Стоимость проекта вместе со строительно-монтажными работами и оборудованием составит примерно 300 млрд рублей.

— Реализовав данный проект, наше предприятие сможет не только увеличить объемы производства, но и расширить ассортимент продукции за счет выпу-

Партнеры говорят Леонид МАРИНИЧ, первый заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия: ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» сегодня является самым эффективным предприятием молочной отрасли Беларуси. За пять месяцев 2014 года рентабельность от реализации продукции на предприятии составила 25,1 %, рентабельность продаж — 19,4 %. За этот период от реализации продукции заводом получено 57,0 млрд рублей прибыли, при этом чистая прибыль вышла на уровень 39,7 млрд рублей. А по такому показателю, как прибыль от реализации на тонну переработанного молока, Кобринский маслодельно-сыродельный завод и вовсе занимает лидирующую позицию, оставив далеко позади многих крупных игроков молочного рынка. Так что им есть чему поучиться у кобринских сыроделов. Благодаря высокому профессионализму своих специалистов предприятие предлагает потребителям продукцию только самого высокого качества. А сыр «Пармский» Gold — это гордость всей Беларуси.

17 837 кв. м Общая площадь сыродельного цеха

16 580 кв. м

в том числе техэтаж, куда выносятся все коммуникации, электрические щиты, вентиляция, трубопроводы Месячная выработка сыра

900тонн

Объем камер для созревания и хранения сыра рассчитан более чем на

2500 тонн сыра

ПРОИЗВОДСТВО

43 Беларусь

Партнеры говорят Константин ОБЪЕДКОВ, заведующий лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси: С Кобринским маслодельно-сыродельным заводом у нашего института сложились давние партнерские отношения. Радует то, что специалисты предприятия постоянно находятся в поиске, не боятся проявлять инициативу, всегда готовы к конструктивному диалогу. На протяжении многих лет они выпускают продукцию стабильно высокого качества. Подтверждение тому — высокие места, которые из года в год продукция предприятия занимает на конкурсахдегустациях. Кобринские сыры, бесспорно, являются лучшими в Беларуси. Неудивительно, что они пользуются повышенным спросом среди потребителей. Кобринское предприятие получает заказы на свою продукцию на два-три месяца вперед. Своим успехом завод во многом обязан грамотному руководителю и слаженной работе дружного сплоченного коллектива, в котором работают высококвалифицированные специалисты, настоящие профессионалы.

Ирина ГРИЦЕВСКАЯ, руководитель отдела продаж ООО «Мол-Мир» (РФ): Кобринский маслодельно-сыродельный завод зарекомендовал себя как надежный партнер, который всегда выполняет принятые на себя обязательства. Это белорусское предприятие выпускает прекрасный сыр, высокое качество которого уже давно оценили российские потребители. Продукция из Кобрина пользуется стабильным спросом во многих регионах нашей страны.

натуральный пломбир в вафельном стаканчике с «чистой этикеткой» по рецептуре 1962 года. Сейчас это мороженое является одним из самых популярных среди потребителей. В числе других новинок «сладкого холода» — мороженое для любителей классики «Каштанчик» и «Ленинградское». Не менее востребован среди потребителей йогурт «Крепыш-Ам». Специ-

альная закваска, которая используется для его производства, идеально подходит для детского организма, благодаря чему продукт легче усваивается. Главный девиз предприятия: «Всегда только лучшее». И это не просто слова. За ними — многолетняя работа всего коллектива. Ведь по-настоящему вкусной может быть только та продукция, которая сделана с душой и любовью.

Республика Беларусь, 225304, Брестская область, г. Кобрин, ул. Советская, 128 Тел: +375 1642 2-23-21 www.kobrincheese.com E-mail: kbrmsz@brest.by

ПРОИЗВОДСТВО

44

В мире

Небольшие производители молока

уйдут с рынка?

Мелкие предприятия вынуждены закрываться из-за высокой конкуренции с транснациональными холдингами.

Т

ранснациональные компании, такие как «Вимм-Билль-Данн» и «Данон-Юнимилк», держат около половины рынка готовой продукции. «Руководители других перерабатывающих предприятий обращались в ФАС с просьбой рассмотреть эту ситуацию, но в итоге никаких подвижек не произошло. ФАС только развела руками, отметив, что транснационалы занимают 49 % рынка, и поэтому власти никак не могут повлиять на деятельность крупнейших игроков», — рассказывает председатель совета директоров холдинга «Галактика» Игорь Дю. Еще одна серьезная проблема — нехватка сырья в регионе. В 2013 году местные предприятия произвели 564 т молока, что на 3 % меньше, чем в 2012-м. Большие трудности у производителей и с краткосрочным кредитованием: требования к заемщикам ужесточаются, объемы кредитования сокращаются, стоимость залогового имущества занижается в десятки раз, а сроки рассмотрения заявок затягиваются. Кроме того, растут ставки по процентам. Так, в 2013 году в Россельхозбанке она составляла 10,58 %, а в 2014-м — 11,80 %, в Сбербанке ставка выросла с 10,67 до 11,30 %.

В итоге многие предприятия испытывают нехватку оборотных средств. Естественно, в таких условиях резко возросла доля импорта. Следующий непростой момент — работа с сетями, которые предпочитают иметь дело с крупными производителями молока. «Транснациональные компании пользуются своим доминирующим положением на рынке и снижают цены на продукцию за счет собственных больших объемов производства», — отмечает Игорь Дю. В связи с этим производители предлагают на законодательном уровне прописать обязательную представленность на полках сетевых магазинов молочной продукции, производимой небольшими местными предприятиями. Впрочем, многие производители не отчаиваются и пытаются выживать в таких условиях. Один из вариантов развития для небольших производителей — возможность выпускать молочные продукты под частными торговыми марками для торговых сетей и других компаний. Например, в основном за счет этого держится на плаву новгородское ЗАО «Лактис». Некоторые предприятия — холдинг «Детскосельский», СХП «Лосево» и другие — создают собственные магазины и в итоге выходят на замкнутый производственный цикл, чтобы не зависеть от сетей и производителей молока.

ПРОИЗВОДСТВО

46 Беларусь

От истоков —

к современности ГК «ЭФКО» и ВНИИМС провели научно-практический форум

С 15 по 21 июня в форме делового речного круиза на лайнере «Михаил Булгаков» прошли Международная Неделя сыроделия и маслоделия и семинар ГК «ЭФКО», объединенные в этом году в один масштабный научно-практический форум «От истоков — к современности». Организаторами мероприятия выступили Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) и крупнейший на российском рынке масложировой продукции вертикально-интегрированный холдинг — ГК «ЭФКО».

Д

еловой круиз «От истоков — к современности» начался на северном речном вокзале Москвы, откуда отправился в недельное путешествие по Волге с заездом в древние русские города, знаковые в истории развития российского маслоделия и сыроделия: Углич, Череповец, Вологду, Ярославль и др.

В мероприятии приняли участие 200 представителей отрасли из Беларуси, Казахстана, Германии, Болгарии и различных регионов России — Мордовской и Удмуртской Республик; Северной Осетии-Алании; Алтайского, Ставропольского, Краснодарского и Красноярского краев; Белгородской, Вологодской, Воронежской, Калужской, Московской, Омской, Пензен-

ской, Тамбовской, Тульской и Ярославской областей. Более 70 докладов было представлено в рамках мероприятия, 142 образца продуктов сыроделия и маслоделия. Дегустации, дискуссионный клуб по актуальным вопросам молочной отрасли, технические экскурсии на ведущие молочные комбинаты, посещение выставки-ярмарки, обширная культурная программа — это и многое другое включал в себя деловой круиз. В рамках конференции работало несколько секций. В частности, инновационная, в которой компания «ЭФКО» представила новые продукты, новые вкусы, выходящие за пределы традиционных направлений отрасли. Кроме того, специалистами группы был подготовлен целый блок

ПРОИЗВОДСТВО

Справка «Продукт.BY» Группа компаний «ЭФКО» — российский вертикально-интегрированный производитель растительных масел, пищевых ингредиентов и брендовых продуктов питания. Компания лидирует на рынке пищевых ингредиентов, используемых в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. «ЭФКО» — также один из ведущих производителей майонеза и растительного масла в России, включая продукцию под такими широко известными брендами, как «Слобода» и Altero. Производственные активы компании расположены в Белгородской и Свердловской областях, Краснодарском крае и Подмосковье. По итогам 2012 года ГК «ЭФКО» заняла, по версии Forbes, 114-е место в рейтинге 200 крупнейших частных компаний России.

47 Беларусь Говорят участники форума

А. Алексеенко, директор масложирового дивизиона компании «ЭФКО» по молочному направлению: «Ежегодный семинар компании «ЭФКО» и конференция ВНИИМС, традиционно проводимая в Угличе в июне, хоть и не совпадали по времени, но проводились с небольшим интервалом друг от друга. Люди вынуждены были выбирать, на какое мероприятие поехать. Для любого технолога или директора оставить производство на такой долгий срок и посетить оба мероприятия — проблематично, в том числе и нецелесообразно с финансовой точки зрения. Решили не ставить людей перед выбором и в этом году провести совместную конференцию, тем более что повод для этого хороший — в 2014 году исполняется 70 лет со дня основания ВНИИМС и 20 лет ГК «ЭФКО».

С. Ковалевский, генеральный директор УП «Главмолснаб»:

«Из большого количества докладов я выбирал наиболее интересные для себя, так как присутствовать на всех секциях одновременно не мог, но хочу отметить сообщение С. Колесниковой (компания «ЭФКО»). Считаю представленные разработки неким «маячком», на который производителям стоит обратить внимание. Так, был проанализирован сегмент, мало освоенный нашими переработчиками молока. До сих

актуальных докладов о новейших разработках и тенденциях в области производства жиров специального назначения для молокосодержащих продуктов: «Особенности использования ЗМЖ компании «ЭФКО» в производстве молокосодержащих продуктов и спредов» (кандидат технических наук В. Капранчиков); «Спред 40+. Совместная разработка НИИ питания и компании «ЭФКО» (А. Предыбайло); «Новые вкусы и решения. Сырные плавленые продукты. Творожные продукты» (А. Коноплева); «Разработки компании «ЭФКО». Новые вкусы и решения. Спреды» (С. Колесникова). Новый вкус плюс польза — такой тезис был заложен в доклад начальника бюро прикладных исследований ГК «ЭФКО» А. Коноплевой, которая познакоми-

пор категория спредов с различными вкусами мало представлена российскими и белорусскими компаниями, в основном этот сегмент занят производителями из дальнего зарубежья».

Е. Черепова, главный технолог ООО «Землянскмолоко»:

«На семинаре обсуждались глобальные вопросы. В первую очередь, это вопросы маркировки и внедрения регламентов. Не владея нужной информацией, можно предпринять затратные действия, заказав, например, неправильную упаковку, которая затем пойдет в утилизацию. Здесь мы получили важные сведения, которые, несомненно, предотвратят ошибочные шаги. Мне понравилась представленная дегустация. На будущем семинаре хотелось бы, чтобы каждое предприятие представило свой стол».

А. Алексеенко, директор масложирового дивизиона компании «ЭФКО» по молочному направлению: «Мы не просто продаем специализированные жиры, но предлагаем своим партнерам комплексные решения и инновационные возможности для работы. У компании есть собственный Центр прикладных исследований, в задачи которого входит разработка новых продуктов, в том числе для молочной отрасли. Это новые продукты с использованием растительных жиров и других

ла участников конференции, в частности, с разработками десертов с творогом под названием «Цитрусовая палитра»: «Сочетание традиционного творога и апельсина придает интересный гармоничный вкус продукту. Причем внесение заменителя молочного жира в состав десерта позволило изменить жирнокислотный состав — уменьшить количество насыщенных жирных кислот, трансизомеров и при этом увеличить количество полезных ненасыщенных жирных кислот». Для сотрудников компании «ЭФКО» ежегодный семинар по молочному направлению является одним из ключевых событий года, а нестандартный формат данного мероприятия потребовал большого напряжения всех служб. Проделана огромная предвари-

компонентов. При производстве спредов могут использоваться жиро- и водорастворимые функциональные добавки, в основном это пищевые волокна, фитостерины, пребиотики, пробиотики, а также витаминный комплекс. Чтобы конкурировать с импортными продуктами отечественной отрасли, нужно иметь возможность производить все, что позволит ей быть лидером на рынке».

С. Ковалевский, генеральный директор УП «Главмолснаб»:

«Такой формат проведения конференции в виде речного круиза хорош тем, что все участники сосредоточены в одном месте, соответственно, и времени для общения больше. Экскурсионная программа удачно дополняла насыщенную деловую часть, благодаря этому общение проходило размеренно, без напряжения, лекционный материал воспринимался легко».

А. Алексеенко, директор масложирового дивизиона компании «ЭФКО» по молочному направлению: «Хочу поблагодарить наших партнеров по организации мероприятия — ВНИИМС и лично директора Ю. Свириденко, всех участников, а также отраслевые институты и ассоциации, которые направили своих специалистов для выступлений с докладами — ВНИМИ, СКФУ, Малазийский Совет, СППИ, АПМП, НП «СУПР» и другие компании».

тельная работа по его организации, которая включала разработку маршрута и культурной программы, предварительный фрахт теплохода, совместную работу с институтом по формированию деловой программы, приглашению докладчиков. Специально к этому мероприятию была подготовлена книга «Трактат о спредах» в соавторстве с ведущими сотрудниками ВНИИМС под руководством д. т. н., профессора Ф. Вышемирского. Также в рамках Недели была презентована монография д. т. н., профессора В. Остапова «Прогулка по жирам», затрагивающая фундаментальные основы питания. Завершился форум торжественным вручением участникам семинара дипломов и награждением победителей конкурса качества за лучшие образцы продукции.

Минсельхоз предлагает ввести полный запрет на использование термина «молочный» в названии продукции с добавлением растительных жиров.

Продолжается техперевооружение молокозаводов Бурятии. В текущем году

ОАО «Молоко Бурятии»

запустило современную линию по производству ультрапастеризованного молока Tetra Edge.

Барнаульский молочный комбинат запустил новую ПЭТ-линию болгарской кампании «Индекс-6». Ее производительность —

6 тысяч бутылок в час.

Роботы заменят доярок. До конца текущего года в Свердловской области будут введены в эксплуатацию шесть полностью роботизированных ферм.

ТехнИКА

И Технологии Молочный комбинат Danone в Лабинске запустил новую линию на 1200 тонн напитка

«Актуаль»

в месяц. Ее мощность — 6000 бутылок объемом 930 г в час. В планах — увеличить производительность продукта в два раза.

Одним из условий обеспечения продовольственной без­опасности и развития торговли является создание современной системы идентификации и учета сельскохозяйственных животных.

В Пензенскую область в июне ввезено

902

головы КРС из Голландии. Карантин, который пройдет на территории молочно-товарного комплекса, продлится 30 дней.

Российские молочники намерены создать свою саморегулируемую организацию. Она будет следить за качеством продукции, которая поступает на прилавки магазинов, и регламентировать цены.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

49

Беларусь

Влияние сыропригодности молока на качество сыра Несмотря на техническое перевооружение многих сыродельных предприятий и внедрение передовых автоматизированных сыродельных линий, проблема качества сыров сохраняет свою актуальность. И одним из главных вопросов является повышение сыропригодности молока. О том, какие способы для этого используются и какие из них наиболее эффективные, участникам Первого сырного форума рассказала заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов Могилевского государственного университета продовольствия, кандидат технических наук, доцент Татьяна ШИНГАРЕВА. Подготовка молока

Количественный и качественный составы микрофлоры при производстве ферментированных (сычужных) сыров обусловлены: • начальным обсеменением сырого молока; • микрофлорой компонентов, вносимых в молоко перед свертыванием и в процессе выработки сыра; • микрофлорой, вносимой с заквасками; • остаточной микрофлорой, остающейся в нормализованном сырье после тепловой обработки, включая бактериофаги; • микрофлорой вторичного обсеменения, попадающей с оборудования, инвентаря, из воздуха, воды и других источников по ходу всего технологического процесса выработки сыра. Основные пороки вкуса сыров, причинами которых являются микроорганизмы сырья, таковы:

• прогорклость — гидролиз жира; • окисленность — окисление НЖК; • горький вкус — не происходит гидролиз горьких пептидов; • излишняя кислотность; • пресные вкус и запах; • нечистые вкус и запах; • затхлые вкус и запах; • пустой вкус; • дрожжевой вкус. В сыроделии молоко, поступающее на предприятия, подвергают созреванию, в результате чего повышается его сыропригодность. Традиционным режимом созревания молока является выдержка при темпера-

туре (10 ± 2) °С в течение (12 ± 2) ч, с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Однако из-за риска развития бактериофагов к созреванию молока в сыром виде и добавлению закваски прибегают крайне редко. Поскольку в молоке существует много остаточной микрофлоры, то традиционно применяются различные способы его очистки, включая фильтрацию и центробежный метод. Очень важный момент на сегодняшний день — каким образом идет процесс очистки, и какая температура подходит для этого процесса больше. Если в прошлом веке традиционным показателем считалась температура 40–45 °С, то сегодня Европа перешла на более высокий режим — 50–55 °С. При сепарировании молока можно ожидать следующую эффективность очистки от бактерий и соматических клеток, отраженную в табл. 1.

Таблица 1 Вид клеток

Исходное количество

Снижение, %

Общее количество бактерий

(200 000–1 000 000)/мл

70–90

Аэробные споры

(50–500)/мл

Более 90

Анаэробные споры

(10–200)/л

Более 98

Соматические клетки

(200 000–500 000)/мл

95

50

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

С другой стороны, сырое молоко также содержит определенное количество растворимых газов, что может негативно отражаться на процессе сепарирования. Здесь многое зависит от того, правильно ли шла наладка оборудования. Желательно, чтобы при этом присутствовали как механики, так и технологи предприятия, и обращали внимание на те моменты, которые иногда упускаются из виду. В частности, более высокое содержание газов в молоке может быть обусловлено несколькими причинами. Во-первых, посторонние газы попадают в молоко в процессе его переработки. Во-вторых, буферные баки слишком малы или характеристики потока неблагоприятны при заполнении и/или сливе молока. В-третьих, узлы установки не герметичны. Потери на каждом этапе сказываются на выходе продукции и, соответственно, на ее себестоимости. При сепарировании скорость осаждения зависит от следующих параметров: разности плотностей разделяемых компонентов (например, жировых шариков), динамической вязкости молока, размера частиц, радиуса барабана, площади осаждения тарелок. Если мы применяем температуру 40–60 °С, то разность между плотностью жира и плотностью фазного молока достаточно высокая, что дает возможность хорошо отделить микрофлору. При этом, чем выше температура, тем значительнее уменьшается динамическая вязкость, что увеличивает эффективность сепарирования. Тогда как при температуре продукта выше 60 °C происходит «осаждение» белка, что негативно влияет на его сепарируемость. Кроме того, при сепарировании необходимо из-

Беларусь

бегать температуры 15–50 °С, поскольку такой режим является благоприятным для роста бактерий.

Борьба с психотрофной микрофлорой

В настоящее время появилась альтернатива сепараторам — молокоочистители — бактофуги. При бактофугировании одновременно с механическими примесями из молока удаляется подавляющая часть микроорганизмов. При этом бактериальная очистка молока достигает 95 %. Особенно важно для сыроделия то, что бактофугирование позволяет эффективно выделить из молока споры Clostridium tyrobutyricum, существенно повышая таким образом сыропригодность молока. Второй момент — где ставить бактофуги. Было время, когда их массово устанавливали на фермах, аргументируя тем, что в таком случае на предприятия будет приходить молоко экстра-класса и первого сорта. Однако при этом существует другая проблема. Предварительное удаление бактофугированием микроорганизмов и соматических клеток, проводимое на молочно-товарных фермах, не решает в полной мере вопрос улучшения качества молока, а, наоборот, затрудняет возможность определения истинной картины качества поступающего молока, поскольку механическое удаление соматических клеток не обеспечивает восстановление свойств молока до требуемого в сыроделии уровня. Еще один важный нюанс — в случае несоблюдения санитарно-гигиенических требований на фермах глубокое охлаждение сырья до 4 °С не спасет от попадания в молоко психотрофных микроорганизмов, которые очень хорошо развиваются при данной температу-

Таблица 2. Ферментативная активность психотрофных микроорганизмов Штамм, %, обладающий активностью Род психотрофной микрофлоры

протеолитической, в том числе

липолитической

сильной

средней

слабой

Pseudomonas

25

35

41

94

Acinetobacter

–

23

54

77

Flavobacterium

–

13

87

50

Escherichia

–

40

60

100

Micrococcus

–

33

33

66

Enterobacter

–

33

33

33

ре. Основную проблему для молочников в этой группе микробов представляют Pseudomonas, потому что они обладают достаточно сильной протеолитической и липолитической активностью (табл. 2). Удельная скорость размножения психотрофной микрофлоры в молоке при температуре (10 ± 1) °С в зависимости от ее состава и общей бактериальной обсемененности молока больше, чем при температуре (4 ± 1) °С, то есть в 2,7–4,4 раза (табл. 3). При переработке молока на сыр с большим уровнем психотрофной микрофлоры выявлено следующее: • сыр, выработанный из молока, содержащего более 6,0 млн КОЕ/мл психотрофов, имел к концу созревания низкое качество и не подлежал хранению; • трехмесячное хранение сыров, выработанных из молока с содержанием психотрофов более 1,5 млн КОЕ/мл, снижало его оценку по органолептическим показателям на 1,5–6,0 баллов в зависимости от температуры хранения (1 и 8 °С); • характерными пороками таких сыров были горький вкус, прогорклый, мыльный, фруктовый и посторонний привкусы. Эффективным способом снижения развития психотрофной микрофлоры является термизация молока. Кроме того, под действием термизации на 80 % инактивируются бактериофаги, поступающие с сырым молоком. Поэтому все чаще сегодня термизацию сочетают с пастеризацией молока, идущего на сыр.

Внесение заквасок

Могилевским государственным университетом продовольствия были проведены собственные исследования по эффективности применения разных способов предварительной подготовки молока в сыроделии, в частности речь шла о подготовке молока-сырья и способах приготовления и внесения заквасок. Изучали их влияние на прочностные характеристики, синергетическую способность сычужных сгустков и физико-химические показатели получаемой при этом подсырной сыворотки. Предварительную обработку молока осуществляли по двум вариантам. Первый — подогрев, термизация, созревание, нормализация и пастеризация. Второй — с применением термомеханической обработки, включающей и бактофугирование, и термизацию с последующими созреванием и пастеризацией. В ходе исследований было выявлено, что при проведении предварительной подготовки молока-сырья, с применением термизации и бактофугирования, в период последующего

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

51

Беларусь

Таблица 3. Динамика развития психротрофов при хранении молока

Время хранения, ч

Температура хранения, °С

Время генерации, ч

Число генерации, в сутки

24

4±1

8,88

2,71

48

14,05

1,73

72

22,85

1,05

5,89

4,12

11,04

2,34

24

10 ± 1

48 созревания нормализованного молока при температуре 6–12 °С в течение от 1 до 24 ч активного развития в нем микрофлоры не происходило. Установлено, что режимные параметры созревания молока, прошедшего на предприятии термообработку (с применением бактофугирования и термизации), могут быть расширены в следующих пределах: • температура — 6–12 °С; • продолжительность — от 1 до 24 ч. При этом допустимо смешивать молоко, имеющее разную продолжительность созревания (зрелое с менее зрелым). Сегодня для производства сыров предлагается широкий ассортимент заквасок разных производителей: российского производства, европейских стран: Голландия, Болгария, Франция и др. Имеется выбор и отечественных заквасок. При этом, несмотря на сходство видового состава микрофлоры заквасок разных производителей, соотношение микроорганизмов в заквасках не одинаковое. Это отражается, прежде всего, на способности входящих микроорганизмов к кислото-, аромато- и газообразованию, а также на их антагонистических свойствах по отношению к технически вредной микрофлоре, устойчивости к бактериофагам. Анализ статистических данных за последний период показывает, что сегодня на рынке Беларуси безусловный лидер заквасок для сыров — это компания ООО «БелХансен», производитель — Chr.Hansen (Дания). Их закваски предназначены не только для сыров, но и широкого спектра других видов молочной продукции. Заквасочная микрофлора может быть как в активной форме, так и неактивной, то есть находиться в состоянии анабиоза, вызванного глубокой заморозкой или сублимационной сушкой чистых культур

заквасок. Если закваски вносить прямым способом, минуя получение производственной закваски или их предварительную активизацию, попав в подготовленное для свертывания молоко, такие закваски определенный период адаптируются в среде, то есть находятся в лаг-фазе. В это время закваски прямого внесения становятся более уязвимы к неблагоприятным факторам: наличию конкурирующей технически важной микрофлоры (остаточной или повторного обсеменения), колебанию компонентного состава молока и т. п. В ходе эксперимента было выявлено что для того чтобы создать для заквасок прямого внесения хорошие условия, только одной пастеризации молока не достаточно. Более эффективным способом является применение на стадии предварительной подготовки молока сочетания термизации и пастеризации с бактофугированием. Кроме того, исследования подтвердили, что использование молокосвертывающих ферментов и закваски одной фирмы-производителя лучше отражается на синергетических свойствах исследуемых сгустков, при этом отмечается более низкая степень перехода сухих веществ в сыворотку. Возможно, это обусловлено тем, что производители закваски осуществляют их отбор с учетом желаемых характеристик, применительно к собственным молокосвертывающим ферментам.

Пороки вспучивания

Что касается качества сыров, то наиболее часто сыроделы сталкиваются с такими пороками, как раннее и позднее вспучивание. Известно, что раннее вспучивание сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры на пятые-десятые сутки после выработки. Возбудителями поро-

ка являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), попавшие в молоко после пастеризации на момент варки сыра. Они вызывают появление нечистого, постороннего, затхлого вкуса и запаха, при этом рисунок бывает рваным, сетчатым. Традиционным приемом профилактики пороков раннего и позднего вспучивания сыров в сыроделии является применение химических препаратов: калия и натрия азотнокислого (селитры), влияние которых на организм человека не безвредно. Однако сегодня существуют и более современные способы профилактики борьбы с газообразующей микрофлорой, включающие антибиотические свойства микроорганизмов, основанные на способности вырабатывать специфические антибиотические вещества, угнетающие рост других микроорганизмов. К таким компонентам относится низин, пептидный антибиотик, который обладает антимикробной активностью против многих грамположительных бактерий, включая маслянокислые бактерии и БГКП. Для определения возможности применения в качестве профилактики пороков раннего и позднего вспучивания сыров заквасочной микрофлоры, способной вырабатывать антибиотик низин, МГУП были проведены собственные исследования по изучению влияния культуры закваски DVS-ВС-10 на развитие газообразующих микроорганизмов: БГКП и маслянокислых бактерий при выработке сыра. Закваска DVS-BS-10 является мезофильной гомоферментативной культурой прямого внесения, содержащей низинпродуцирующий штамм Lactococcus lactis subsp. lactis (поставщик — ООО «БелХансен», производитель — Chr.Hansen). Выявлено, что температура второго нагревания 42 °С неблагоприятна для развития как культур закваски DCC-232, так и совместно DCC-232 и культуры закваски BS-10. Таким образом, при выработке сыров российско-голландской группы в случае использования этих заквасок следует избегать температуры второго нагревания выше 40 °С. Установлено, что для профилактики пороков раннего и позднего вспучивания в ферментативных сырах голландско-российской группы целесообразно использовать низинообразующую культуру BS-10 в количестве одной упаковки (500 г) на 7 тонн молока. Эта культура хорошо сочетается как с заквасками для сыров, состоящими из мезофильных молочнокислых стрептококков, так и с мезофильно-термофильными.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

52

Беларусь

Работают без ротации Одной из основных проблем, с которой сталкиваются сыродельные предприятия молочной отрасли Беларуси — это невозможность обеспечения правильной ротации бактериальных заквасок, используемых для производства сыра. Учитывая данный факт, компанией CHR. HANSEN разработана серия культур, которые могут работать без использования ротации — FLORA CONTROL.

П

ринцип работы с традиционными бактериальными заквасками (БЗ) широко известен — это использование БЗ, относящихся к различным фаговым группам, исключение пересечений по одинаковым фаговым группам и системность проведения ротации. В противном случае бактериофаг действует угнетающе на микрофлору БЗ, что, естественно, приводит к остановке работы БЗ на стадии варки сыра, повышению рН сыра после пресса до 5,80 и более. А это, в свою очередь, предопределяет ряд пороков готового продукта (вздутие, выделение влаги в пленку, наличие ореола, грубая консистенция). Принцип работы с новыми бактериальными заквасками FLORA CONTROL иной, так как количество используемых штаммов микроорганизмов в этих БЗ значительно выше, по сравнению с количеством микроорганизмов, используемых в обычных БЗ. В результате бактериальные закваски FLORA CONTROL значительно менее подвержены фаговым атакам по сравнению с обычными культурами. Бактериальные закваски FLORA CONTROL имеют три основных группы: • серия FLORA CONTROL С150 и С160 — в состав входят гомоферментативные м.о. с низкой газообразующей способностью; • серия FLORA CONTROL С950 и С960 — в состав входят гомо- и гетероферментативные м.о. со средней газообразующей способностью; • серия FLORA CONTROL С1050 и С1060 — в состав входят гомо- и гетероферментативные м.о. с высокой газо­ образующей способностью. Что касается ротации бактериальных заквасок FLORA CONTROL, то принцип указан в табл. 1. Для придания различных вкусов сыру, производимому с использованием бактериальной закваски FLORA CONTROL, можно использовать новые добавочные культуры серии СR:

Сергей КРАСОЦКИЙ, кандидат технических наук, технический руководитель компании «БЕЛХАНСЕН»

• CR-BOUQUET — придает сыру мягкий, сладковатый, карамельный привкус; • CR-MATURE — придает сыру пикантный, островатый привкус, обеспечивает пластичную консистенцию;

• CR-BUTTERY — придает сыру сливочный, «жирный» вкус. Таким образом, используя БЗ новой серии FLORA CONTROL, без ротации, а также комбинируя их с новыми добавочными культурами серии CR, возможно не только обеспечивать стабильность производства и получаемого сыра, но и его различные вкусы.

Таблица 1. Принцип ротации бактериальных заквасок FLORA CONTROL

День работы

Наименование бактериальной закваски

Значение активной кислотности сыра после пресса, ед. рН

1

FLORA C150, или C950, или C1050

5,20–5,40

Полная мойка и дезинфекция оборудования 2

FLORA C150, или C950, или C1050

5,20–5,40

Полная мойка и дезинфекция оборудования 3–30

FLORA C150, или C950, или C1050

5,40–5,60

Полная мойка и дезинфекция оборудования, смена БЗ, так как изменение рН готового сыра произошло более чем на 0,2 единицы 31

FLORA C160, или C960, или C1060

5,20–5,40

Полная мойка и дезинфекция оборудования 32–60

FLORA C160, или C960, или C1060 Полная мойка и дезинфекция оборудования

5,20–5,40

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

53

Беларусь

Подсластители

нового поколения:

сладость, экономия и забота о здоровье С

овременные научные разработки активно используются в производстве различных продуктов питания. Это позволяет обеспечить население качественной пищей и способствовать оздоровлению и коррекции рациона в сторону экологичных и полезных продуктов. Однако многие не самые здоровые пищевые привычки, например, любовь к сладкому, складывались у человека тысячелетиями. Идти им наперекор — все равно что сражаться с ветряными мельницами. Поэтому производителям предлагается взглянуть на сладость продуктов под другим углом и внедрять в производство современные подсластители. Они не имеют негативного влияния на организм и даже, напротив, наделяют конечный продукт ценными свойствами. Российские технологи пищевой промышленности разработали новые ингредиенты для производства продуктов питания, объединяющие в себе сразу несколько функций. «Пребиосвит» и «Пребиомикс» — комплексные пищевые добавки, в состав которых входят подсластитель сукралоза и пребиотические компоненты инулин и лактулоза. Использование новых подсластителей позволяет одновременно придать продукту сладость и обогатить пребиотиками. Кроме того, внесение их в рецептуру позволяет сократить количество углеводов в готовом продукте и снизить его себестоимость. Для удобства внесения подсластители выпускаются в виде сиропа («Пребиосвит») и порошка («Пребиомикс»). Сироп выпускается со сладостью 40, 45 и 50 к сахару, порошок — 10, 15 и 20. Наделить конечный продукт сладостью и пребиотическими функциями позволяет сочетание компонентов, дающее в комплексе синергетический эффект. Сукралоза — интенсивный термостабильный подсластитель. Вырабатывается из сахара, биологически инертен, не содержит калорий и полностью выводится

из организма в течение суток. В 600 раз слаще сахара. Лактулоза — пребиотик, производная лактозы. Не ферментируется в желудке, в неизменном виде достигает кишечника, где стимулирует рост бифидо- и лактобактерий. Имеет сладость 0,6 к сахарозе. В профилактических дозах благотворно влияет на пищеварительные процессы, в лечебных дозах борется с дисбактериозами и запорами. Инулин — природный полисахарид, вырабатывается из цикория. Относится к растворимым пищевым волокнам, так же, как и лактулоза, имеет пребиотическое действие. Благодаря гелеобразующей способности может выступать в качестве жирозаместителя в мучных и кондитерских изделиях, молочных десертах и др. «Пребиосвит» и «Пребиомикс» термостабильны в широком диапазоне темпе-

ратур — от заморозки до выпекания и пастеризации. Вкус сохраняется в кислых средах при низком pH и в присутствии живых культур (например, в йогуртах). Подсластители практически не содержат калорий, не влияют на уровень инсулина в крови и не вызывают кариес. Кроме того, стоимость сладости готового продукта при использовании подсластителей ниже, чем при использовании сахара. Благодаря своей технологической стабильности подсластители могут использоваться во многих отраслях пищевой промышленности. В том числе — при производстве напитков, мучных и кондитерских изделий со сниженной калорийностью или без сахара, десертов на водной, зерновой, фруктовой, молочной, яичной и жировой основе, снэков, сухих завтраков, диетических и диабетических продуктов для лечебного питания, пищевых концентратов, мороженого, джемов, варенья, мармелада, соусов и др. Таким образом, замещение сахара подсластителями «Пребиосвит» и «Пребиомикс» позволяет удовлетворить потребности покупателей в продуктах, не содержащих лишних калорий и обогащенных важными для пищеварения ингредиентами, и желание производителей снизить стоимость продукта благодаря применению современных технологичных ингредиентов.

За дополнительной информацией и образцами продукции обращайтесь к официальному представителю ООО «Фелицата Холдинг» в Республике Беларусь — ЧУП «Хэлсфуд»: +375 (17) 265–71–84, 286–35–66, 286–35–67, health-food@mail.ru, healthfood@tut.by

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

54 Беларусь

Молочные новинки: лето-2014

Производители молочных продуктов всегда стараются в жаркую пору года побаловать своих потребителей интересными и оригинальными продуктами. «Продукт.BY» предлагает познакомиться с некоторыми из них. У Unagrande появилась шоколадная рикотта

Итальянский производитель свежих сыров Unagrande освоил выпуск шоколадных рикотты и маскарпоне. околадный маскарпоне готовят не из молока, а из свежих сливок, которые придают сыру тонкий аромат и нежный вкус. Примечательно, что в продукте нет консервантов, шоколадный вкус достигается за счет тертого какао. Благодаря правильной консистенции и легкой шоколадной горчинке, маскарпоне — отличный ингредиент для выпечки или десерта. Его можно использовать при приготовлении брауни, пудингов, меренг, капкейков и муссов. При этом немаловажно, что калорийность шоколадной рикотты всего 237 ккал, в то время как средняя калорийность других мягких сыров — 285 ккал, а твердых — и вовсе 349 ккал.

Ш

RASA с лимоном и оливками

Под брендом молочных продуктов RASA начат выпуск мягких сыров с двумя новыми вкусами. инейка мягких сыров расширилась за счет вкуса самого популярного десерта этого года — лимона, а также традиционно любимого выразительного вкуса черных и зеленых оливок. Новые мягкие сыры RASA пополнили уже имеющийся ассортимент этой продукции — классический мягкий сыр, легкий мягкий сыр с йогуртом, мягкий сыр с паприкой и помидорами, мягкий сыр с зеленью и пряностями и мягкий сыр с лисичками, а также сладкие мягкие сыры с малиной и печеньем.

Л

ALPINA FOODS переосмысливает линию йогуртных смузи

Компания делает акцент на новой упаковке, а также добавляет новые ароматы. октейль доступен в четырех вариантах: «манго», «клубника», «клубника-банан» и «ваниль». Позже компания планирует добавить такие ароматы, как

К

вишня и кокос. Каждая порция содержит от 120 до 130 ккал (в зависимости от вкуса), а также 7 г белка и лишь 2 г жира. «Йогуртные смузи являются идеальной закуской на ходу и здоровой альтернативой десерту», — подчеркнул генеральный менеджер компании Густаво Бадино.

Dairy Crest представляет кофейные коктейли

Новая линейка знакомит со вкусами «латте-карамель», «латте» и «мокка». олочный производитель Великобритании гордится тем, что их коктейли, в отличие от предложений конкурентов, являются более густыми и пенистыми. Молочные коктейли отличаются разным содержанием кофеина. Они не содержат клейковины, красителей и ароматизаторов.

М

Derinice предлагает попробовать богатое белком мороженое

Новинка стала победителем World Dairy Innovation Award-2014 в номинации «Лучший молочный десерт». родукт выпускается в четырех вариантах — «Энергия кофе», «Дракон» (зеленый чай), «Полночь» (шоколад), «Клубника плюс ваниль». В состав мороженого входят концентрат молочного белка, мальтит, эритрит, сироп агавы, инулин и другие натуральные компоненты. Продукт не содержит сахар, искусственные ингредиенты и клейковину. В порции — от 90 до 100 ккал (в зависимости от сорта), 2,5 г жира, 3 г клетчатки и 10 г белка.

П

Happy Family позаботилась о детях

Компания предлагает полную линейку богатых питательными веществами продуктов для младенцев, малышей и детей младшего возраста. ренд вышел на рынок под названием «Счастливый ребенок. Суперпитание». Представлен двумя ароматами — ванили и шоколада. Порция содержит 8 г

Б

белка, а также богата витаминами и минералами. Продукт является отличным источником кальция. «Мы гордимся тем, что производим органическую продукцию, которая богата полезными веществами и является хорошим вариантом питания для детей разного возраста, — отмечают в компании. — Мы помогаем родителям удовлетворять потребности самых прихотливых едоков. И гарантируем уверенность в том, что их дети получат все необходимые питательные вещества, чтобы расти счастливыми и здоровыми». Коктейли не содержат искусственные подсластители и ароматизаторы, ГМО, транс-жирные кислоты, при этом они выпускаются в безопасной упаковке без использования БФА.

Последние инновации из Висконсина

Цветной продукт под названием Cow Candy (что переводится как «коровий леденец») представляет сырные закуски для детей в игривой форме. зготовленное из полностью натурального висконсинского сыра, лакомство Cow Candy обладает вкусами фруктового пунша, винограда, зеленого яблока, апельсина и клубники. Производитель позиционирует его как забавный продукт для перекуса детям всех возрастов. Лакомство доступно в розничной упаковке на 8, 10, 12 единиц, а также в оптовой упаковке на 16 единиц.

И

Масло в традициях греческого йогурта

Оригинальную новинку предложил один из голландских производителей. реческий йогурт-масло поставляется в коробках, содержащих четыре палочки. Продукт позиционируется как идеальный вариант для выпечки. Одна столовая ложка такого масла содержит 70 ккал и 8 г жира. При этом в его состав не входят красители, ароматизаторы, глютен, он производится из молока от коров, которые питались исключительно натуральными кормами.

Г

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

55

Голландия

Ферменты

в производстве сыра Сычужный фермент играет важную роль в производстве сыра, это самый древний из известных молокосвертывающих ферментов. Он используется в сыроделии в течение тысячелетий.

Э

кологичность, молоко­ свертывающая активность, ферментный состав — основные функциональные характеристики молокосвертывающих ферментных препаратов. Эти показатели важны не только для производителей препаратов, но и для потребителей. С активностью препаратов напрямую связан их расход, а правильная дозировка и выбор вида препарата (учитывая и его ферментный состав) во многом определяют качество молочного сгустка, выход сыра, направленность протеолитического процесса при созревании сыра, а значит, и его вкус. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается основа качества сыра, поэтому и столь важен выбор молоко­ свертывающего препарата. Роль молокосвертывающего ферментного препарата не только в коагуляции молока в котлах. От скорости получения, структурно-механических и синергетических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового продукта. Известно, что наилучший молокосвертывающий фермент для производства сыра со всех точек зрения — сычужный фермент, очищенный от балластных веществ до максимального содержания химозина. Правильно подобранный к выпускаемому ассортименту сыров молокосвертывающий препарат является одним из действенных рычагов повышения качества продукции и

увеличения рентабельности сыродельного производства. Выбор типа молокосвертывающего препарата зависит от желаемого времени свертывания, качества молока и его рН.

Какие ферменты входят в состав молокосвертывающего препарата?

«Молокосвертывающий препарат» или «сычужный фермент» является общим термином для препаратов протеиназ, используемых для коагуляции молока. Большинство протеиназ обычно вызывают коагуляцию молока при соответствующих значениях рН и температуры. Однако все эти ферменты, кроме нескольких, обладают слишком большой протеолитической активностью по отношению к молоку и, таким образом, гидролизуют коагулянт слишком быстро, что приводит к переходу коротких пептидов в сыворотку (в результате уменьшается вы-

Известно, что наилучший молоко­ свертывающий фермент для производства сыра со всех точек зрения — сычужный фермент, очищенный от балластных веществ до максимального содержания химозина.

ход сыра) и образованию горьких пептидов. Молокосвертывающие ферменты получают из нескольких источников, и в их состав входит одна или несколько протеиназ. Молокосвертывающий энзим, доминирующий в четвертом отделе желудков телят в возрасте до 28 дней, до недавнего времени занимал господствующее положение в сыроделии. Он получил название «химозин» от греческого слова chyme, означающего желудочный сок. На английском языке его называют «ренин» (от «реннет» — сычуг). Международная номенклатура энзимов рекомендует для него название «химозин». Традиционный телячий молокосвертывающий фермент представляет собой солевой экстракт (15%-ный раствор NaCl) из желудков молочных телят (телячий сычуг). Основной протеиназой в телячьем молокосвертывающем ферменте является химозин, а около 10 % молокосвертывающей активности обусловлено пепсином. Доля химозина в экстрактах из сычуга уменьшается с возрастом: в экстрактах сычуга коровы его содержится в семь раз меньше, чем в экстрактах сычуга телят. Коровий химозин представляет собой мономерную аспартилпротеиназу, состоящую примерно из 320 аминокислотных остатков и имеющую молекулярную массу 35,600. Были идентифицированы три генетических разновидности химозина. Телячий молокосвертывающий фермент содержит, главным образом, химозины А и В с меньшим количеством химозина С, имеющие специфические активности 120, 100 и 50 RU/мг (rennet/ units — условные единицы сы-

чужной активности) соответственно. Химозин А отличатся от В заменой лишь одной из аминокислот. Химозин обычно стремится расщеплять пептидные связи, соединяющие большие гидрофобные аминокислоты. Начальная стадия выработки сычужного сыра — концентрирование молочного белка, иначе говоря, получение белкового сгустка с оптимальными для сыроделия свойствами. Такой сгусток получают путем ферментативной обработки молочной смеси молокосвертывающим ферментом. Важность сычужного фермента обусловлена тем, что он играет две роли, участвуя в процессах свертывания и созревания сыра. Обе эти функции связаны с их способностью расщеплять казеин. Но проблема не в том, чтобы просто расщепить казеин, а сделать это особым способом. В соответствии с данными критериями выделяют две активности фермента — специ­ фическую и неспецифическую (рис. 1). Специфическая активность важна для свертывания. Специ­ фичность и уникальность чистого химозина заключаются в том, что под его воздействием расщепление полипептидных цепей каппа-казеина идет точно по связи 105–106 (фенилаланин–метионин) с отщеплением

56

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

Голландия

Активность в сыворотку участка цепи со 106 по 169 аминокислоту. При этом максимально возможное количество белка остается в сгустке, и потери в сыворотку минимальны. Химозин обладает ограниченной протеолитической активностью, которой хватает на расщепление этой единственной связи. Химозин обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая другие. Химозин, не являясь сильной протеазой, слабо расщеплет белок, выполняя подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры. Высокая специфичность химозина обусловлена тем, что природа предусмотрела этот фермент для коагуляции коровьего молока в желудке телят без расщепления иммуноглобулинов молока и влияния на усвоение этих веществ. Пепсин, наоборот, вследствие своей природной направленности затрагивает широкий спектр пептидных связей в казеине. Неспецифическая активность — это способность расщепления прочих пептидных связей, приводящая к расщеплению белка до относительно мелких белковых фрагментов — пептидов. Она несущественна для свертывания молока, но очень важна для созревания сыра. Слишком высокая неспецифическая активность делает препарат непригодным по причине появления горечи и снижения выхода сыра. Самая низкая активность у химозина, выше — у говяжьего пепсина, еще выше — у микробных протеаз. Участие молокосвертывающих энзимов в протеолизе во время созревания сыра необходимо для формирования органолептических показателей созревающих сыров, но количественные или качественные отклонения от нормального хода протеолиза вызывают пороки вкуса и консистенции. Под нормальным протеолизом в сыроделии понимают протеолиз под действием химози-

Специфическая или молокосвертывающая (обеспечивает свертывание)

Неспецифическая или протеолитическая (проявляется в расщеплении белков при созревании сыра)

Высокая активность

У химозина (у сычужного фермента)

У пепсинов (очень высокая у куриного пепсина), микробных коагулянтов

Рис. 1. Активность молокосвертывающих ферментных препаратов для сыроделия на при характерных для сыра условиях. Высокая протеолитическая активность означает большие разрывы связей казеина и существенные потери белка с сывороткой. Причем растворимые пептиды теряются с сывороткой полностью; возврат сырной пыли из сыворотки в сгусток опасен возрастанием риска фагового загрязнения. Кроме того, расщепление многих связей делает структуру сгустка рыхлой, таким образом, хуже удерживаются жир и крупные пептиды. Пепсин же, обладая высокой протеолитической способностью (неспецифической активностью), в течение всего срока созревания продолжает расщеплять белки молока, причем до мелких пептидов. Эти пептиды могут обладать нежелательными вкусовыми характеристиками, вплоть до горечи. Явление это усугубляется тем, что активность пепсина при повышении кислотности (при рН сыра 5,6) возрастает. Чем больше срок созревания сыра, тем больше вероятность развития пороков из-за неспецифической протеолитической активности. Поэтому для сыров с длительными сроками созревания рекомендуется применять молокосвертывающие препараты с содержанием химозина не менее 80 %. Исследование молоко­ свертывающей и общей про-

теолитической активности показывает явное преимущество химозина перед другими молокосвертывающими энзимами. Отношение молокосвертывающей активности к общей протеолитической у химозина равно 40:9, а у говяжьего пепсина — 4:3, что свидетельствует о высокой общей протеолитической активности пепсина, а следовательно, о большей опасности появления пороков в сырах, выработанных с пепсином. Способность быстро гидролизовать каппа-казеин — общее свойство молокосвертывающих энзимов, применяемых в сыроделии, — называют молокосвертывающей активностью, в отличие от способности расщеплять другие связи в белках, получившей название общей протеолитической активности. Общая протеолитическая активность молокосвертывающих энзимов по отношению к молокосвертывающей должна быть как можно более низкой. Несмотря на одинаковый основной механизм коагуляции молока различными молокосвертывающими энзимами, структуры образуемых сгустков существенно различаются, и эти различия не исчезают во время созревания сыра и обусло­вливают специфичность консистенции сыров. Сыр, безусловно, — один из древнейших продуктов, известных человечеству с неза-

памятных времен. Одним из старейших мировых центров сыроделия по праву считается Голландия. По сей день культура производства высококачественных сыров в этой стране, основанная на подборе первоклассных ингредиентов, является эталонной. Установлено, что определяющую роль в преобразовании основных составляющих молока во вкусовые и ароматические соединения сыра играют энзиматические процессы. Определено несколько источников ферментов, влияющих на процесс созревания сыра: природные ферменты молока, ферменты микрофлоры сырого молока, молокосвертывающие ферменты, ферменты микрофлоры заквасок. При соблюдении требований, предъявляемых к качеству молока для сыроделия, влияние первых двух источников сводится к минимуму из-за того, что они не могут значимо влиять на вкусообразование сыров (исключение составляют лишь энзимы психротрофов, которые не инактивируются пастеризацией молока и могут снизить качество сыра в процессе хранения). Главную роль в созревании сыра играет сочетание микрофлоры заквасок и молокосвертывающего фермента. В 1905 году в Голландии производителями сыров был создан кооператив для обеспечения сыродельных мануфактур ингредиентами (заквасками, ферментами, покрытиями). Назывался он CSK (Cooperative Stremselen Kleurselfabriek). Совладельцами этого кооператива являлись практически все производители сыров Голландии. Кооператив не был заинтересован в миграции продукции (ингредиентов) за пределы страны, так как гораздо более выгодно было экспортировать готовый продукт — сыр. До 1996 года ингредиенты, производимые кооперативом, были ограничены для экспорта за пределы страны и рассма-

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ

тривались как национальное достояние. Однако в связи с процессами европейской интеграции и вступлением Голландии в ЕС кооператив был преобразован в частное предприятие CSK food enrichment. На сегодняшний день ингредиенты компании CSK food enrichment экспортируются более чем в 20 европейских стран, в том числе в страны с высокоразвитой молочной индустрией — во Францию, в Германию и Швейцарию. Более 10 лет на предприятиях Республики Беларусь специалистами ООО «КонсигмаЛакт» совместно с директором CSK food enrichment (Польша) Петром Згуржинским и технологами CSK из Голландии и Польши проводятся выработки сыра с использованием фермента Kalase с учетом биологических особенностей молока сырьевых зон предприятий. Исследовано влияние технологических параметров (температуры и рН молока, количества фермента и хлорида кальция, температуры свертывания) на процессы получения сырного зерна, определена эффективность различных способов ухода за сыром.

CSK food enrichment представляет молокосвертывающие ферментные препараты под торговой маркой Kalase.

Kalase — сычужный фермент, приготовленный экстракцией из четвертого отдела желудка телят, питавшихся исключительно молоком. Экстракт сычужного фермента подвергают фильтрации, после чего сычужный фермент пропускают через бактериальный фильтр и производят асептическую обработку. Сычужный фермент Kalase имеет два активных компонента: химозин и пепсин. Соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих сычугов. Сычужный фермент Kalase всегда содержит кроме химозина сопутствующие желудочные ферменты, в основном пепсин. Содержание пепсина

57

может колебаться в зависимости от сырья, точнее, от возраста телят, желудки которых были использованы для производства молокосвертывающего фермента. В препаратах сычужного фермента Kalase содержание пепсина, присутствующего естественным образом, колеблется от 4 до 20 %.

Kalase поставляется в стандартном соотношении химозин:пепсин — 80:20 и с активностью 150 IMCU. Активность контрольных образцов нормализуется Нидерландским институтом NIZO до значений 1000 IMCU по измерению их активности на синтетическом гексапептиде (IMCU — международные молокосвертывающие единицы) и рассылается потребителям по всему миру. Вся эта достаточно сложная схема стандартизации обеспечивает выпуск стандартной продукции и позволяет исключать фальсификацию.

• Сычужный фермент Kalase осуществляет две основные функции в процессе выработки сыра: разрушает каппа-казеин, тем самым начинает коагуляцию молока и инициирует каскад реакций, приводящих к гидролизу молочного белка в процессе созревания, что совместно с действием ферментов микрофлоры сыров обусловливает развитие вкуса в сыре. Не дает горечи в процессе созревания и хранения, особенно на поздних этапах.

• Фермент Kalase обеспечивает интенсивное отделение сыворотки из сгустка, исключает потери белка в сыворотку, что позволяет увеличить выход готового продукта.

• При производстве сычужного фермента Kalase не применяются технологии генетического модифицирования.

• Фермент Kalase имеет сертификат «Халяль» в соответствии с HPFiA (HVV).

• Качество фермента Kalase гарантируется строгим про-

Голландия

изводственным процессом, выпускается он с постоянно высоким качеством. Ферментный препарат Kalase жестко контролируется по физико-химическим и микробиологическим показателям. CSK food enrichment, как член AMAFE (Ассоциации производителей натуральных пищевых ферментов животного происхождения), всегда в курсе последних международных руководящих принципов и рекомендаций. Таким образом, сыроделам гарантированы стабильный процесс коагуляции, высокий выход и формирование отличного вкуса сыра с помощью натурального сычужного фермента Kalase, что отвечает самым высоким стандартам качества.

Правильный выбор вида молокосвертывающего фермента и грамотное его применение — вот два наиболее критических аспекта в производстве сыра. Работа молоко­свертывающего препарата влияет и на выход, и на качество любого вида сыра. Поэтому необходимо хорошо понимать функции фермента в процессе производства сыра и учитывать факторы, которые могут повлиять на выполнение этих функций. И только тогда можно выбрать фермент, который позволяет производить сыры высокого качества, с высокой экономической эффективностью, стабильно выполнять программу экспорта продукции в Республике Беларусь. На это и нацелена вся работа специалистов молочных предприятий нашей страны.

Техрегламенты Таможенного союза увеличили количество внеплановых проверок Роспотребнадзора.

Российские ученые просят

запретить ГМО

на законодательном уровне в связи с их влиянием на здоровье человека.

Ученые Огайо:

токотриенол — это тип

витамина Е,

который содержится в пальмовом масле и содействует стабилизации уровня холестерина в крови, блокируя его производство в печени.

Правительство России утвердило концепцию перевода документации об оценке соответствия пищевой продукции требованиям техрегламентов в электронную форму.

Наука

и законодательство Чтобы пресечь зло­ употребления, в РФ решено внести поправки в Гражданский кодекс и запретить патентовать натуралистическое изображение товаров и описательные товарные знаки.

Великобритания. Зараженное бактериями детское питание привело к отравлению

15

новорожденных.

Определена

«десятка»

паразитов, поражающих пищевые продукты и вызывающих наибольшую обеспокоенность в мире, разрабатываются новые руководства по борьбе с ними.

Россельхознадзор вывел из-под режима усиленного лабораторного контроля молочную продукцию «Миргородского сыродельного комбината».

НАУКА И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

59 Беларусь

Инструмент для продвижения на мировой рынок Компании, гарантирующие безопасность выпускаемой продукции, обладают повышенной степенью доверия со стороны покупателя. И без этого выход не только на международный, но и на внутренний рынок уже становится невозможен. Конкуренция на молочном рынке растет. Чтобы достойно ответить на вызов мировых розничных торговцев, белорусским предприятиям необходимо не только выпускать качественную продукцию, но и иметь систему менеджмента пищевой безопасности, признанную на международном уровне. Сегодня этот инструмент зачастую играет решающую роль при выборе партнеров.

К

ак внедрялись на предприятиях международно признанные системы менеджмента безопасности пищевых продуктов? С какими проблемами пришлось столкнуться белорусским компаниям? Что дает производителям сертификат FSSC 22000? Площадка Первого сырного форума предоставила возможность обсудить эти вопросы в нестандартной форме — в рамках токшоу с участием представителей предприятий, ритейла и Международной финансовой корпорации.

Ольга ЩЕРБИНА, глава представительства IFC в Респуб­лике Беларусь: — Представлять Берёзовский сыродельный комбинат никому не нужно. Основанное еще в 1944 году, предприятие имеет богатую историю. Однако, несмотря на свой почтенный возраст, за последние годы оно смогло существенно преобразиться и стать одним из ведущих производителей молочной отрасли. Причем продукция комбината сегодня пользуется популярностью не только у отечественных потребителей. Предприятию удалось завоевать себе место на полках международной торговой сети Metro. Как получилось достучаться до крупного ритейлера и что сыграло определяющую роль при заключении договора о сотрудничестве?

Наталья СКОРИНА, начальник отдела внешнеэкономической деятельности ОАО «Берёзовский сыродельный комбинат»: — На российском рынке мы работаем не только с международными сетями. Основными покупателями нашей продукции являются крупные оптовики, которые поставляют ее затем в различные российские регионы. Что касается сети Metro, то мы получили предложение работать с ней по нескольким направлениям — как представлять нашу торговую марку «Берёзка», так и реализовывать фасованный сыр под СТМ ритейлера.

Первым этапом в налаживании партнерских отношений стал аудит предприятия, который провели представители компании Metro. По результатам проверки мы получили положительный отзыв. Однако в ходе работы выяснилось, что Metro как международная торговая сеть с 1 января 2013 года ввела новое требование — действующая система менеджмента безопасности пищевых продуктов, внедренная на предприятии поставщика, должна быть сертифицирована на международном уровне. На тот момент такого документа у нас не было. И в 2012 году ОАО «Берёзовский сыродельный комбинат» стало первым в стране предприятием, которое получило сертификат соответствия системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на соответствие требованиям международного стандарта FSSC 22000.

Елена БУЛАВИНА, ведущий инженер БелГИМ, консультант программы IFC по внедрению стандартов в агробизнесе в Европе и Центральной Азии: — FSSC 22000 — это новейшая система менеджмента пищевой безопасности, основанная на стандартах ISO и признанная на международном уровне. Цель стандарта FSSC 22000 — обеспечить безопасность пищевых продуктов для всех предприятий-участников продуктовой цепи. Данная международная схема безопасности признана и одобрена Европейской конфедерацией производителей пищевых продуктов и напитков (CIAA) и Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI). Ее преимуществом является также то, что FSSC 22000 базируется на уже признанных стандартах, таких как разработанный на принципах HACCP международный стандарт ISO 22000:2005, а также ISO 22002-1:2009. В современных условиях требования к пищевой безопас­ности постоянно возрастают. В настоящее время иметь систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанную на принципах НАССР, уже недостаточно. Как показывает практика, торговые сети и произ-

НАУКА И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

60

Беларусь

НАУКА И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

61

водители продуктов питания за рубежом, в том числе в Европейском союзе, полностью доверяют лишь сертификатам, одобренным GFSI. Эта организация была создана в 2000 году, в нее входит 400 членов из более чем 150 стран, в том числе 20 крупнейших производителей, среди которых «Нестле», «Данон», а также 20 крупнейших торговых сетей — Metro, Carrefour, Wal-Mart, Tesco. Первоначально сертификат FSSC 22000 распространялся на предприятия, производящие пищевые продукты и ингредиенты растительного и животного происхождения. Однако с созданием общедоступных британских спецификаций в область распространения схемы были включены изготовители пищевой упаковки и кормов для животных. В настоящее время, говоря о FSSC 22000, мы подразумеваем не два первоначальных стандарта, положенных в его основу, а стандарты ISO 22000 в комбинации с техническими спецификациями программ и предварительных мероприятий для соответствующих предприятий пищевой цепи. Кроме того, схема усилена пятью дополнительными требованиями. В частности, производителю продуктов питания уже недостаточно соответствовать национальному законодательству. В основу его работы должны быть положены мировые достижения в области обеспечения безопасности продуктов питания. Также производитель обязан гарантировать безопасность не только для произведенных им пищевых продуктов, но и для всех услуг, которые связаны с производством пищевых продуктов, включая коммунальные и транспортные. Плюс ко всему изготовителю необходимо обеспечить эффективный контроль над персоналом. Сегодня в Беларуси требование схемы FSSC 22000 уже смогли внедрить около 10 предприятий.

Ольга Щербина: Получается, что в настоящий момент требования российских и белорусских торговых сетей отличаются? Наши более лояльны? Наталья Скорина: Совершенно верно. Сетевой рынок Беларуси пока только развивается. Но я убеждена, что и наши ритейлеры скоро тоже станут выдвигать подобные требования. Не стоит забывать и о ВТО. Международные игроки — как производители, так и представители сферы торговли — будут укреплять свое присутствие на рынке Таможенного союза. И если мы хотим удержать здесь свои позиции, следует заранее задумываться о своеобразной подушке безопасности. Сертификат FSSC 22000 как раз таки является таким пропуском в будущее.

— Global Food Safety Initiative придерживается принципа «Сертифицировав однажды, признается везде». Эта идея заключается в том, что компании, прошедшей сертификацию по стандарту FSSC 22000, нет необходимости дополнительно сертифицироваться по другим международным стандартам. Теперь, имея этот сертификат, Берёзовский сыродельный комбинат может поставлять свою продукцию фактически во все международные торговые сети и сотрудничать с крупнейшими мировыми производителями типа «Нестле» и «Марс». Это большой шаг вперед. Как шло внедрение системы на предприятии? С какими сложностями пришлось столкнуться?

Беларусь Инна ЖУК, ведущий инженер по стандартизации и качеству Берёзовского сыродельного комбината:

— Сегодня на Берёзовском сыродельном комбинате внедрены следующие системы менеджмента: система менеджмента качества на соответствие требованиям стандарта СТБ ISO 2001 (2009), система менеджмента безопасности пищевых продуктов на соответствие требованиям стандарта СТБ 1470, система менеджмента безопасности пищевых продуктов СТБ ISO 22000 и система менеджмента безопасности пищевых продуктов международного стандарта FSSC 22000. Работа по внедрению систем качества велась параллельно с модернизацией всего производства. Кроме того, осуществлялись реконструкция и строительство молочных ферм, было закуплено лабораторное оборудование, которое позволило использовать самые новейшие методики для проведения лабораторных испытаний, освоены современные технологии при производстве продукции. Сегодня предприятие вырабатывает более 200 наименований продукции и производит 70 тонн сыра в сутки. Чтобы справляться с такими объемами производства, была закуплена упаковочная линия фирмы Cryovac, которая в настоящий момент является единственной не только в Беларуси, но и среди стран СНГ. Она позволяет упаковывать 25 головок сыра в минуту. Следующим этапом стала модернизация солильного отделения, которое опять-таки является понастоящему уникальным проектом: такая «солилка» третья по счету в Европе. Когда мы приступили к внедрению системы FSSC 22000, самым сложным моментом оказалось настроить персонал правильно работать в условиях повышенных требований к правилам личной гигиены. Люди трудились на предприятии не один год, у них уже сложился определенный стереотип поведения. И сломать его было не так-то просто. Для этого понадобился не день, не два и даже не месяц. В частности, коллектив у нас женский, все сотрудницы хотят приходить на работу красивыми — прическа с челкой, маникюр, серьги. А новые правила требовали от всего этого отказаться.

— Берёзовский сыродельный комбинат оказался одним из первых предприятий, которое получило доступ на рынок Евросоюза. Насколько сложно было добиться этого?

Инна Жук: Действительно, с 1 июля 2012 года Постоянный комитет Европейского союза по пищевой цепи и здоровью животных разрешил поставку молока и молочной продукции четырем предприятиям Беларуси, в числе которых оказался и Берёзовский сыродельный комбинат. Да, войти на этот рынок непросто, еще более сложная задача — удерживать здесь свои позиции. Один из самых больных вопросов — высокие таможенные пошлины, которые сказываются на конечной цене продукта. Однако нас это не испугало, и с 1 января 2013 года мы стали поставлять в Голландию сухую молочную сыворотку. В настоящее время все больше стран запрашивают у нас образцы продукции для проведения испытаний в своих

НАУКА И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

62

лабораториях. И что самое приятное — результаты этих исследований подтверждают высокое качество берёзовской продукции. Так совпало, что и европейская инспекция, и внедрение различных систем менеджмента качества происходили практически в одно и то же время. И это очень сильно подстегнуло предприятие. Поменялся полностью подход к работе. Причем у всех сотрудников.

— Какой способ убеждения действовал наиболее эффективно: кнут или пряник?

— Вначале старались убеждать — предприятие вышло на другой уровень, значит, нужно работать в соответствии с новыми требованиями. Не скрою, иногда приходилось прибегать и к кнуту — наказывать людей рублем. Но мы добились того, чего хотели: теперь соблюдение всех стандартов дошло до автоматизма, так что нас не пугает ни одна неожиданная проверка.

Анастасия БАЗАРЕВСКАЯ, менеджер по качеству Туровского молочного комбината: — В отличие от Берёзовского сыродельного комбината Туровский молочный комбинат является молодым предприятием. Оно было основано в 2009 году, а свою первую партию продукции выпустило в мае 2013-го. Поэтому при внедрении международной системы менеджмента безопасности пищевых продуктов нам в какой-то степени было легче, чем коллегам. Наш персонал был «неиспорченным», у него отсутствовал негативный опыт, работники просто не знали, как можно делать по-другому.

— Вы сразу решили внедрять систему на этапе строительства. Имело ли это смысл? Анастасия Базаревская: Топ-менеджеры нашей компании поставили перед собой три важных вопроса — как завоевать доверие потребителя, как выпустить конкурентоспособный продукт и самое главное — как сделать его безопасным и качественным. Ответ был один — необходимо внедрять систему менеджмента безопасности пищевых продуктов FSSC 22000. Причем решение это было принято еще на этапе строительства. Соответственно, многие требования новой системы были учтены сразу, что избавило предприятие в дальнейшем от лишней работы.

— Какие возможности открыл перед вами сертификат? Вы работаете только на белорусском рынке?

— Туровский молочный комбинат является экспортно ориентированным предприятием. Сейчас мы активно прорабатываем вопрос о сотрудничестве с сетями Москвы и Санкт-Петербурга. Пока мы вошли только в одну сеть — «Перекресток». Надеемся, что к концу года сертификат поможет расширить число партнеров.

— Не секрет, что после внедрения любого новшества существует соблазн постепенно расслабиться и не выпол-

Беларусь

нять все требования. Как Туровскому молочному комбинату удается держать сотрудников в тонусе и поддерживать необходимый уровень менеджмента качества?

— Руководство предприятия выстроило работу с персоналом следующим образом — все сотрудники ставят перед собой цели на месяц и квартал. А потом мы подводим итоги, и результаты этого внутреннего ауди­та отражаются непосредственно на зарплате. К примеру, 15 пунктов из 100 не добрал — ты этот критерий не выполнил, соответственно, премию не получил. Санитарное состояние вместо 80 % тянет на 75 % — опять-таки денежное вознаграждение в таком случае не полагается. Одним словом, мотивируем рублем. С другой стороны, персонал сам заинтересован, чтобы система работала. Люди понимают, что в таком случае многие проблемы уходят на второй план. К тому же даже если кому-то в голову и придет мысль — а может, мне сегодня не помыть руки, — сделать это нереально, потому что санпропускники сконструированы таким образом, что человек не сможет пройти из зоны в зону, не помыв руки.

— Туровский молочный комбинат является уникальным предприятием, так как оно принесло на белорусский рынок совсем другую культуру потребления сыров — итальянские сыры моцарелла, рикотта, маскарпоне. Насколько легко было завоевывать отечественного потребителя?

— Действительно, белорусские покупатели были мало осведомлены о сырах группы паста филата и сливочных сырах. Именно поэтому, чтобы продукция комбината стала узнаваемой на рынке, мы провели огромную работу по обучению потребителей — организовывали мастер-классы по приготовлению различных блюд из продуктов комбината, проводили дегустации, была запущена серия передач на телевидении. Это имело свой положительный эффект: туровская продукция стала узнаваемой.

— Чем отличаются белорусские сыры от итальянских?

— Технология производства данных сыров одинаковая, но сравнивать вкусовые качества этих продуктов достаточно сложно, потому что в Италии абсолютно другое сырье, другие коровы, другие корма. Именно поэтому мы позиционируем себя как производителя белорусского сыра по итальянским рецептам.

— Какой самый продаваемый сыр?

— Рикотта. Продукт из подсырной сыворотки, идеальный вариант для питания детей и женщин, которые заботятся о своей фигуре. Этот сыр можно смешивать с зеленью, фруктами, вареньем, джемом. Кстати, скоро мы порадуем своих потребителей новым продуктом — рикоттой с джемом.

— Одним из больных вопросов для всех предприятий пищевой промышленности является проблема прослеживаемости.

НАУКА И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

63

Лидия СТАВРОВА, начальник производства Молодечненского молочного комбината: — Молодечненский молочный комбинат одним из последних среди предприятий молочной отрасли прошел этап перевооружения. И именно поэтому в какомто смысле нам было проще, чем другим производителям. В частности, когда мы внедряли на производстве систему ISO 22000, сыродельный участок находился на реконструкции. И подбирая оборудование, расставляя его, распределяя потоки сырья и продукции, мы руководствовались уже новыми требованиями. В том числе и в подборе персонала. Эта линия полностью автоматизирована, в огромном цехе работают только три человека — оператор, прессовщик и варщик сыра. Таким образом, на них лежит большая ответственность, а значит, случайных людей здесь быть не должно. Чтобы выстроить так называемую цепочку прослеживаемости нашего продукта, мы внедрили в сыродельном цехе чеки-листы — контрольный список вопросов, по которым четко можно проследить всю «биографию» сыра, выпускаемого предприятием — начиная с того, молоко какого хозяйства пошло на производство определенной партии сыра, и заканчивая упаковкой.

Беларусь Тамара ТЕЛЕПНЕВА, инженер-технолог Молодечненского молочного комбината:

— Сегодня система чеков-листов работает на предприятии как часы, без сбоев. Однако чтобы добиться такого результата, необходимо было провести колоссальную подготовительную работу. Главное требование — четкая взаимосвязь между секторами производства. К сожалению, она присутствует далеко не на каждом предприятии.

— Получается, что важным моментом при внедрении системы менеджмента качества является работа с персоналом. Однако эти усилия того стоят. В результате каждый сотрудник начинает чувствовать свою причастность к продукции, которая производится, и ответственность за ее качество. Так ли это? Инна Жук: Работа по внедрению системы менеджмента качества действительно сплачивает коллектив. Причем не только тех, кто имеет дело непосредственно с продуктом, но и тех, кто занят на вспомогательных работах — вплоть до кладовщиков и дворников. Лидия Ставрова: Должна быть команда — иначе ничего не получится.

НАУКА И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

64

Россия

Переходный период:

от национальных систем к единому техническому регулированию Сегодня в России, Беларуси и Казахстане полным ходом идет интеграционный процесс в экономике. Его основой является не только совершенствование национального законодательства государств-членов ТС, но и разработка единых документов технического регулирования. Чтобы помочь предприятиям сориентироваться в новых правилах, РУП «Институт мясомолочной промышленности» провело семинар «Консультационный день по техническому регулированию» с участием доктора технических наук, профессора, эксперта по стандартизации, заведующей лабораторией стандартизации, метрологии и патентнолицензионных работ ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии Ирины МАКЕЕВОЙ.

В

соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации страны договорились проводить согласованную политику в области технического регулирования. Базовым принципом системы технического регулирования на территории Таможенного союза является последовательное разделение требований на: обязательные для соблюдения требований технических регламентов и предназначенные для добровольного применения требований стандартов. Принципиальный смысл этого разграничения заключается в переводе всех обязательных требований на законодательный уровень. Добровольность применения стандарта заканчивается в момент внутреннего решения предприятия о принятии и использовании данного стандарта. Если производитель изготавливает продукцию по ГОСТу, требования этого стандарта являются для него обязательными. Если же он не желает использовать этот стандарт или не может выполнить его требования, следует разрабатывать технические условия (ТУ) или стандарты организации (СТО).

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

При этом нормы ТУ и СТО должны быть не ниже требований технического регламента (ТР), но могут быть ниже требований стандартов. Следующий момент — предприятие имеет право работать с той методикой, которая ему удобна. Но при этом следует иметь в виду, если возникнет спорный вопрос, в качестве арбитража будут применяться стандарты, методики, тесты, которые стандартизованы и включены в перечень, являющийся доказательной базой ТР. Требования межотраслевых горизонтальных регламентов являются общими для больших групп продукции или процессов ее производства. Требования горизонтальных регламентов дополняют соответствующие требования вертикальных. При этом требования горизонтальных и вертикальных регламентов должны применяться одновременно, так как выпускаемая в обращение продукция (пищевые продукты, пищевые и технологические добавки, упаковка и упаковочные материалы и т. п.) должна соответствовать требованиям всех регламентов ТС, действие которых на нее распространяется. Так, технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» содержит общие требования к безопасности всех пищевых продуктов, а вертикальный ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — дополнительные требования к безопасности и качеству конкретных видов молочной продукции.

Регламентом установлены нормативы безопасности пищевой продукции, в том числе и частично относящиеся к молочной продукции: • микробиологические нормативы безо­ пасности — патогенные (Приложение 1 ТР ТС 021/2011); • микробиологические нормативы безопасности специализированной пищевой продукция для питания детей раннего возраста, производимой (изготовляемой) на молочных кухнях, а также специализированной пищевой продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста (Приложение 2 ТР ТС 021/2011); • гигиенические требования безопасности: требования к токсичным элементам, включая тяжелые металлы, бензапирен, пестициды, микотоксины, диоксин, меламин; перекисному числу для отдельных молокосодержащих продуктов; минимально допустимым уровням антибиотиков (Приложение 3 ТР ТС 021/2011); • допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90 (Приложение 4 ТР ТС 021/2011); • требования к не переработанному продовольственному (пищевому) сырью животного происхождения, предъявляемые к сырому молоку, полученному от крупного и мелкого рогатого скота, и сырым сливкам (Приложение 5 ТР ТС 021/2011).

ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

Является горизонтальным регламентом, устанавливает обязательные требования к упаковке, упаковочным материалам, укупорочным средствам, а также требования к процессам хранения, транспортирования и утилизации. В соответствии с ТР ТС 005/2011 упаковка (укупорочное средство) пищевых продуктов должна иметь собственную обязательную маркировку в виде знаков, надписей, пиктограмм, символов. Маркировка должна содержать информацию, необходимую для идентифи-

НАУКА И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

кации материала, из которого изготавливается упаковка (укупорочные средства), а также информацию о возможности ее утилизации. ТР распространяется на все типы упаковки, в том числе укупорочные средства, являющиеся готовой продукцией.

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Не распространяется на: а) продукты, изготовленные на основе молока и молочной продукции, предназначенные для использования в специализированном питании (за исключением молока и молочной продукции для детского питания); б) кулинарные и кондитерские изделия, пищевые и биологически активные добавки, лекарственные средства, корма для животных, непищевые товары, изготовленные с использованием или на основе молока и молочной продукции; в) молоко и молочную продукцию, полученные гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах, а также процессы производства, хранения, перевозки и утилизации молока и молочной продукции, предназначенные только для личного потребления и не предназначенные для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза.

Новое в регламенте

• Введено понятие «восстановленное молоко» — молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару, или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, изготовленные из концентрированных, сгущенных или сухих молочных продуктов и воды.

• Регламентированы некоторые принципиально важные для промышленности понятия: «лактулоза», «молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста», «молочные напитки для питания детей раннего возраста», «сливочный продукт».

• Предложено для побочных продуктов переработки молока, полученных в процессе производства молокосодержащих продуктов, использовать наименования «сывороточный продукт» и «пахтовый продукт». Запрещено использовать: • стабилизаторы, консерванты, ароматизаторы, антиокислители для националь-

65

Россия

ных кисломолочных продуктов; • пальмовое, кокосовое и другие виды растительных масел при производстве молокосодержащей продукции; • любой немолочный белок; • для молокосодержащих продуктов (кроме сквашенных продуктов) наименования молочных продуктов и молочных составных продуктов, в том числе слов или части слов, входящих в состав этих понятий, а также их различных сочетаний. Данный запрет распространяется также и на наименования товарных знаков (торговых марок). Таким образом, не допускается использование и уменьшительных слов, производных от наименования кисломолочных продуктов, например, «сметанка», «кефирчик», «творожок» и т. п.

•

•

Наименования и термины

В наименовании сыра допускается не применять термины, характеризующие вид и тип сыра (твердый, полутвердый, мягкий, свежий (без созревания), ломтевой, пастообразный). Для молочных продуктов требуется указание вида сельскохозяйственных животных (за исключением коров, от которых получено молоко). Вид молока включают в техническое наименование продукта, например: сыр из овечьего молока. Придуманное название пищевой продукции — слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции. Не верно: «Напиток кисломолочный «ЗАКВАСКА». В ТР ТС 033/2013 отсутствует термин «сыр творожный», таким образом словосочетание «сыр творожный» не допустимо использовать ни в качестве технического наименования, ни как придуманное название. Основные термины регламента, которые допускается использовать при формировании наименований молокосодержащих сырных продуктов: продукт сырный (твердый, полутвердый, мягкий) с заменителем молочного жира, продукт плавленый сырный с заменителем молочного жира, продукт сырный рассольный (cлизневый, копченый, с плесенью) с заменителем молочного жира. Сроки действия документов национального уровня • Документы о подтверждении соответствия, оформленные до опубликова-

•

•

ния решений Комиссии ТС о принятии ТР ТС, применяют до окончания срока их действия. Документы, выданные по национальному законодательству после принятия, но до вступления в силу ТР ТС, применяют до установленной даты прекращения действия документов по национальному законодательству. При наличии документов об оценке (подтверждении) соответствия продукции, выданных или принятых по национальному законодательству до дня вступления в силу ТР ТС, допускается производство и выпуск в обращение продукции до установленной даты прекращения действия документов по национальному законодательству. Указанная продукция маркируется национальным знаком соответствия (знаком обращения на рынке). Маркировка такой продукции единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов ТС не допускается. Реализация продукции, выпущенной в обращение в период действия документов об оценке (подтверждении) соответствия по национальному законодательству в период после принятия, но до вступления в силу ТР ТС, допускается в течение срока годности продукции, установленного в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза. Со дня вступления в силу ТР ТС выдача или принятие документов об оценке (подтверждении) соответствия продукции обязательным требованиям, ранее установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза или национальным законодательством, не допускается.

Во избежание возможных проблем с документами и маркировкой молочной продукции следует: • внимательно проверить даты окончания сертификатов соответствия на молочную продукцию. В случае необходимости досрочно провести процедуру подтверждения соответствия требованиям национального законодательства, тем самым обеспечить возможность выпуска продукции до 31.12.2015; • ускорить работу с документацией по постановке на производство новых продуктов; • на новый ассортимент продукции оформить документы на соответствие законодательству ТС с датой введения в действие — 01.05.2014.

НАУКА И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

66

В мире

Мембраны

в ультрафильтрации Рассказывая о технологических возможностях компании Tetra Pak, менеджер по продажам категории «Сыр» Николай СМОЛЬНИКОВ сделал акцент на высокомаржинальных молочных продуктах, получаемых мембранным способом. Производство свежего сыра и творога может заинтересовать предприятие с любым объемом переработки молока. Остается только правильно выбрать технику.

М

ембранный метод получения творога по сравнению с традиционным методом сепарирования считается более прогрессивным. Специфика мембранных технологий заключается в разделении компонентов молока на молекулярном уровне, то есть по размеру компонентов. Используются два типа мембранной фильтрации — ультрафильтрация и микрофильтрация, отличающиеся друг от друга границами разделения. При микрофильтрации происходит разделение по размеру молекул казеина, при ультрафильтрации граница разделения проходит по размеру молекул остаточных белков. Микрофильтрация в настоящее время является гораздо более узким направлением. Как для ультра-, так и для микрофильтрации существуют три основных типа фильтров в зависимости от вида фильтрующих элементов. Это керамические, полимерные спиральные и полимерные пластинчатые элементы. Все эти три вида фильтрационных решений есть в портфеле у Tetra Pak. Позиция компании заключается в том, что никакой из этих способов не является лучшим. У каждого есть своя особенность, в каждом конкретном случае необходимо обсуждать их применение. Мембранная техника может применяться для подготовки молока, когда производится нормализация сырного или творожного молока по белку и непосредственно делается заготовка под сыр. Примером служат такие сыры, как «Фета», при которых молоко концентрируется на ультрафильтрации мембранным способом. Основной объем фильтрационных решений приходится на производство творога, когда концентрируется ферментированное молоко, также есть варианты с

пахтой. К слову, из пахты, как ферментированной, так и неферментированной, можно делать свежие сыры. Но это направление непопулярно в России, и таких продуктов на рынке нет. Ферментированное молоко и сливки могут иметь достаточно широкую гамму продуктов — от кварков, детского питания до более густых и вязких творогов, в том числе до сыров типа «Маскарпоне», то есть с высокой жирностью. Сепаратор может хорошо делать

Немаловажен тот факт, что компания Tetra Pak активно развивается, поглотив американскую DSS b filtraichin systems, специализирующуюся на фильтрационном оборудовании, теперь она располагает полным спектром фильтрационных решений для молочной отрасли.

кварк с массовой долей жира в сухом веществе 18 %, но произвести на нем «Маскарпоне» уже не получится. При применении мембранных технологий на одной и той же установке возможно выпускать различные продукты. В самом технологическом процессе ничего нового нет. Он очень похож на термоспособ производства творога на сепараторе. Все достаточно стандартно: сливки или обрат молока в зависимости от продукта, который хотим получить, подвергают первичной температурной обработке при 95 oС в течение 5 минут. После охлаждения происходит ферментация данного продукта до требуемого рH и термизация перед подачей на ультрафильтрационную установку, на которой получаются два продукта — сыворотка и непосредственно продукт. Особенность ультрафильтрационных решений в данном случае заключается в том, что после этого можно получить широкую гамму продуктов — от творожных десертов до творога и сливочного сыра типа «Филадельфия». Поэтому использование этой ультрафильтрационной установки позволяет получить достаточно широкий диверсифицированный портфель различных продуктов. Один из продуктов, типичных для Скандинавии, — скир (податски). По своей сути, это что-то между греческим йогуртом и кварком, в виде

НАУКА И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

жидкого творога, в который вносятся различные добавки. Это могут быть фруктовые наполнители или специи. В результате достаточно простого производства получается такой творогоподобный продукт. Кроме того, ультрафильтрационные решения дают возможность производства дополнительных, вспомогательных продуктов. Если не получился скир, можно перейти на более густой творог или продукты типа греческого йогурта. Все это не потребует серьезных инвестиций. Следует отметить основные преимущества мембранной фильтрации по сравнению с сепараторами. Во-первых, это возможность получения широкой гаммы продуктов вне зависимости от содержания жира и сухого вещества. Конечно, содержание сухого вещества влияет на характеристики работы оборудования, но, в принципе, можно выпускать различные продукты. Во-вторых, мембранная фильтрация позволяет делать более гибким процесс работы. Поскольку мембранная фильтрация менее чувствительна к колебаниям рH, то не так четко можно контролировать процесс ферментации, то есть конечный результат не будет сильно зависеть от того, какого уровня кислотность имеется в танке сквашивания. В-третьих, продукт получается гомогенным, у него внешний вид гораздо привлекательнее, чем у традиционного продукта, полученного в сепараторе. Самое главное — мембранным способом задерживаются практически все белки, которые присутствуют, что позволяет получать более высокий выход продукта. При выборе мембран следует иметь в виду их пропускную способность. С повышением содержания сухого вещества пропускная способность спиральных мембран резко падает. При использовании пластинчатой мембраны также происходит падение пропускной способности, но уже совсем по другой кривой линии. Поэтому в зависимости от того, какой конечный продукт надо получить, выбирается более подходящая мембрана. Для высокой гибкости производства применяются комбинированные установки, в которых спиральные элементы комбинируются с пластинчатыми. В таком случае сначала используются более дешевые спиральные элементы, после чего молоко концентрируется на пластинчатых элементах до получения требуемого количества сухого вещества в конечном продукте. Поскольку вязкость продукта зависит от количества сухих веществ (чем больше сухого вещества в продукте, тем выше

67 В мире Преимущества мембранной фильтрации:

вязкость и тем сложнее работать с конечным продуктом), следу· возможность производства разнообразных ет отметить еще видов продуктов на одной и той же установке одну особенность вне зависимости от содержания жира фильтрационных · непрерывный, простой и более гибкий процесс установок. Они попо сравнению с сепараторным способом зволяют добавить · менее чувствительный к колебаниям pH дополнительные · более гомогенный продукт контуры, в итоге · выше выход — сывороточные белки задержиможно получить ваются в продукте более высокое со· легко расширять установку фильтрации держание сухих веществ, если это вязкость, то лучше использовать керамибудет необходические мембраны. мо. С сепаратором такое сделать сложнее. В то же время пластинчатые мембраны В сравнении с традиционным способом самые оптимальные для получения неполучения творога, при использовании ультрафильтрационной техники получает- скольких видов продуктов. На них можно работать с широчайшей гаммой продуктов. ся более высокий выход. Также будет знаНа спирали и керамике это ограничено. чительнее выход сливочного сыра. Поскольку все мембраны не дешевы, Касательно пропускной способности очень важен срок службы. Для пластин мембран, стоит отметить, что она выше он составляет полтора года, для спирау керамики и пластин, которые более акли — восемь-десять месяцев. Срок службы тивно пропускают влагу. У спирали прокерамической мембраны ограничивается цесс идет чуть хуже. Установки с керамичетырьмя-пятью годами. Конечно, нельзя ческими мембранами занимают гораздо однозначно сказать о сроках, так как все большие производственные площади в зависит от загрузок и производственных отличие от спиральных. Потребление особенностей. Срок может быть как меньэлектроэнергии у пластинчатых и спише, так и больше. ральных мембран при низких и средних Еще один важный момент — возможвязкостях, то есть концентрациях сухого ность мойки и дезинфекции. Спиральная вещества в продукте, достаточно немембрана имеет более жесткие требовавысокое. У керамических гораздо выше, ния к мойке. Как правило, допускается при этом керамика не очень хорошо ратемпература не выше 50 oС, также есть ботает с продуктами высокой вязкости. ограничения по рH моющего средства. Сверхконцентрация несет определенные Для пластинчатых мембран возможны риски. Речь идет о закупорке мембран более высокие температуры — до 70 oС и в случае ошибок оператора или отклюболее высокий рH. Керамические мемчения энергии. За счет давления внутри браны могут дезинфицироваться горячей происходит удаление влаги, и в случае остановки повышается концентрация, по- водой — это самый безопасный способ мойки, что важно в производстве детского этому при последующем запуске будут проблемы. С керамическими мембранами питания. Если в процессе работы обнаруживаетэто практически невозможно, с ними легся белок в пермеате, то это говорит о том, ко перезапустить установку. Работа при что мембрану необходимо менять. Для повысоком давлении, как правило, требуетлимерных мембран, к которым относятся ся для вязких продуктов. Пластинчатые пластинчатые и спиральные, не харакмембраны справляются с ними. Снижетерны большие потери. При использование вязкости при повышении потока нии керамических мембран потери белка на пластинах легко достижимо. То есть менее значительны, чем при сепарированпродукт с одним и тем же уровнем сухих ном методе работы. Керамические мемвеществ будет более вязкий на керамибраны не меняются в течение всего срока ческих мембранных установках, чем на службы, то есть пять лет. На полимерных пластинчатых. Это достигается за счет мембранах уже через три месяца нахоболее высокого давления. В результате дится белковый азот, что говорит об их получается более тонкий канал на мемсостоянии. Тем не менее и эти параметры бране, и продукт выходит чуть жидковаполимерных мембран гораздо ниже, чем тым. Поэтому если необходимы низкий при сепарировании. уровень сухих веществ и более высокая

под занавес

— Меня никто не убедит, что в гениальной симфонии больше содержания, чем в гениальном салате. Если мы ставим памятник Моцарту, мы обязаны поставить памятник и господину Оливье. Анатолий Мариенгоф, «Циники»

68

В десяточку!

Афоризмы

о ЕДЕ

За сладкое приходится горько расплачиваться. Леонардо да Винчи

Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали

Джентльмен никогда не ест. Он только завтракает, обедает и ужинает. Коул Портер

Чтобы по-настоящему похудеть, достаточно отказаться от трех вещей: завтрака, обеда и ужина. Франк Ллойд Райт Моя жена стала ходить к диетологу и за два месяца сбросила 300 долларов. Роберт Орбен Женщины едят за разговорами, мужчины разговаривают за едой. Малькольм де Шазаль

Народная мудрость

ИЮЛЬ № 13 (139) 2014 г. Учредитель и издатель ОДО «Точно-вовремя». Свидетельство о регистрации № 341 от 21.04.2009. Журнал зарегистрирован в Министерстве информации Республики Беларусь.

Женщины садятся на диету только в трех случаях: если их бросил муж, если им нравится мужчина, если сегодня понедельник. Екатерина Филимонова Первая чаша принадлежит жажде, вторая — веселью, третья — наслаждению, четвертая — безумию. Анахарсис

Ох уж эти потомки — едят и пьют предков: салат Цезарь, торт Наполеон, водка Конфуций. Вадим Мозговой

Интересное о еде

Где блины, там и мы, где с маслом каша, там и место наше. Соус скрывает тысячу грехов. Если у тебя есть деньги, то ешь плов, если у тебя нет денег, то ешь только плов. Чем тоньше талия, тем длиннее жизнь. Завтракать надо как королю, обедать как лорду, ужинать как нищему. Едешь на день, хлеба бери на неделю. Дай человеку рыбу, и ты накормишь его только раз. Научи его ловить рыбу, и он будет кормиться ею всю жизнь. Слишком много поваров, — прощай похлебка! ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ЖУРНАЛ

Адам был человеком: он пожелал яблока с райского древа не потому, что оно было яблоком, а потому, что оно было запретным. Марк Твен

• Итальянская мудрость гласит, что салат должны готовить четыре повара: скупой, философ, мот и художник. Скупой должен приправить салат уксусом, философ — посолить, мот — влить масло, а художник — смешать салат.

• Шарль де Голль однажды заметил о Франции: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?».

• Пить свежее молоко в средние века считалось роскошью, так как его было очень сложно сохранить.

• Кто из любителей шоколада мог бы подумать, что когда-то это лакомство и вкусным-то не считалось? Карл Клозий, фламандский натуралист XVI века, отзывался о шоколаде, как о чем-то при-

годном «скорее для кормления свиней, нежели в пищу человеку».

• Вино в древней Греции смешивали с морской водой. Для этого существовал специальный сосуд, называемый кратером.

• Статистика утверждает, что в среднем за свою жизнь человек съедает 20−25 тонн еды.

• Палкоголь — это сухой алкоголь, который можно добавлять в еду и напитки. Придумал его Марк Филлипс, которому надоело таскать с собой тяжеленные бутылки в пешие путешествия. Поэтому он решил создать мгновенный алкоголь — надо просто открыть пакетик, добавить немного воды и расслабляться.

Главный редактор Андрей Владимирович КИРЕЕНКО

Адрес редакции: Республика Беларусь, г. Минск, 220005, ул. Платонова, 22-704.

Над номером работали: Наталья ЩЕЛКУНОВА, Марина ГУЛЯЕВА, Светлана ГРИБ, Александр Новиков, Алена Покало

Тел.: +375 (29) 33-55-100, +375 (29) 75-66-782, +375 (17) 33-16-555. e-mail: prodby@mail.ru

Дизайн и компьютерная верстка: Елена КРИВОДУБСКАЯ

www.produkt.by Издается с ноября 2007 г. Периодичность — 2 раза в месяц. Цена свободная.

Печать: ООО «Поликрафт» Лиц. ЛП № 02330/0494199 от 03.04.2009. Адрес: г. Минск, ул. Кнорина, 50, корп. 4. Формат: 62х94/8, печать офсетная. Подписано в печать 24.07.2014. Заказ № 2454. Тираж 2000 экз.

Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций. Редакция не несет ответственности за содержание реклам и объявлений. Журнал распространяется методом прямой адресной рассылки на территории Беларуси, стран СНГ. © «Продукт.BY», 2014 © ОДО «Точно-вовремя», 2014

ОАО «Пружанский

молочный комбинат» Республика Беларусь, Брестская область, г. Пружаны, ул. Горина-Коляды, 26

Тел.: 8-01632-9-03-77, 8-01632-2-13-50, 8-01632-9-02-96, 8-029-195-37-33 www.prjmilk.by

Сыроде лие как творчество! Наши производственные мощности: до 7000 т в год сычужного сыра, 1400 т коровьего масла, 1000 т сухого обезжиренного молока, 2800 т сухой подсырной сыворотки

«Армель» с пажитником, «Сундари» с кумином, «Винзор» с вином, «Жан-Марлен» с кунжутом — сыры Пружанского молочного комбината отличаются оригинальными названиями, необычной рецептурой и особым вкусом.

Отведайте сыр «Шангвей» – эксклюзивный деликатес с измельченными грибами шиитаке, и вы убедитесь, что пружанские сыроделы — творческие люди, способные придумать и воплотить самую необычную идею.

Приглашаем к долгосрочному и взаимовыгодному сотрудничеству!