VERMUTAPAS Nº1

VERMUT

S A P A

Verano 2019 Nยบ1

O I R A SUM TIPOS DE VERMUT: VERMUT ROJO VERMUT BLANCO VERMUT ROSADO

ENTREVISTA: MÁS QUE UN VERMUT TOP VERMUT

OLD FASHIONED: EL VASO DEL HIELO

CURIOSIDADES DEL VERMUT EL AJENJO

UN CÓCTEL PARA CADA PERSONALIDAD

TAPAS INSPIRADAS EN LA GASTRONOMÍA CATALANA GILDAS

EL JAMÓN UNA GRAN TAPA Edita: Ediciones Press Online S.L Redacción y Publicidad: 93.531.26.55 E-mail: vermutapas@pressonline.es

RECETAS CON CHISPA

VERMUT ROJO

El vermut rojo es el más utilizado, a la hora de tomar el aperitivo lo que le diferencia con el blanco son las hierbas que lleva además de predominar mucho más el ajenjo lo que le da un sabor más fuerte.

El vermut está realizado con vermut blanco lo que le da su color oscuro es el caramelo que se le añade, aunque también se le pueden añadir vinos dulces como Pedro Ximénez de esta manera la mezcla tendrá un sabor dulzón así conseguiremos un color más atractivo y un dulzor perfecto.

Si queremos disfrutar del vermut con todo su sabor se ha de tomar a una temperatura de 5 o 9 por norma el rojo siempre se toma frío. Con lo que le añadiremos unos cubitos de hielo El vermut rojo combina muy bien con cualquier tipo de aperitivo latas, snacks o cualquier tapa que se sirve en los bares de nuestro país.

Lo podemos servir en distintos vasos según la ocasión vaso corto o de tubo, vaso de vino, vaso de cristal fino y bajo, en copa o en copa de cóctel.

Le añadiremos un par de aceitunas y la corteza de la naranja, el vermut también se puede rebajar con un golpe de sifón.

www.anacaballo.com

Características organolépticas Esencia de color ámbar intenso y perfume de azahar. Elegante en boca con notas de flores de saúco, lirio de Florencia, azafrán y sándalo blanco, destacando las singularidades del azahar, el díctamo y la canela. Como resultado un vermouth con un toque amargo que lo hace especial, delicado y a la vez profundo.

Elaboración y Tiempos Vermouth conseguido a partir de la fusión de una compleja formulación de botánicos de extrema calidad y de la no menos importante uva blanca Cayetana. Tres meses de maceración cuidada antes del embotellado dando paso a dos meses en botella.

VERMUT BLANCO

El vermut blanco llega procedente de Francia en torno a la primera década del S.XIX, según se cree su creador fue Joseph Noilly.

El vermut blanco es mucho más dulce que el rojo debido a que durante su elaboración se suprimen las hierbas amargas que se utilizan en el rojo.

En su sabor predominan los toques de vainilla y a la vez cítricos.

El vermut blanco es uno de los más consumido a nivel mundial aunque en España el más consumido es el rojo.

Los expertos nos recomiendan servirlo con una aceituna y es ideal para maridar con los frutos del mar berberechos, almejas etc.

V E R M U T ro s a d o

El rosado es el menos consumido de la gama de vermuts aunque sigue una buena línea para llegar a destacar en el mundo del vermut.

Es un vermut suave, sin sabor amargo, con suaves notas frutales y florales.

Su elaboración esa base de vino rosado o de la mezcla de vino tinto y blanco.

Es un vermut suave, muy ligero, lleno de frescor.

Es ideal para maridar con marisco o tapas de lujo.

Es recomendable servirlo muy, muy frío en una copa con una rodaja de pomelo o naranja.

El vermut rosado es ideal para preparar cócteles como el Negroni, Manhattan o cualquiera que lleve como ingrediente licor o zumo de naranja.

At ut preri uta corum ventisitae il magnamus, tem laborru pitate vellaccus audam nem quam quam, ipsantibus non nonsecus ent eium et lab inimust, solore, ut optas aceriorpos mo ea dolupta testrum dem int, opti ut omniatestiis sanda conem invelles cuptaquam, veliciet anti coristrum, ium venimpor sunt ea dunt, as di berum harcient il illa cullecum fuga. Nam sit od evenimus rae nus eum ent molorum sandebit, cum vel iderum nost moditio destem rem aliquasitem deresequi duntemp orerias di omnimusapid eos aut fuga. Us inci quae namus et acerrore nonsera sam velitibea dolleni asimaiore sedis expliate la dolore volorum adis quuntibea culpa venis volor aped mo bla dolut et eum rem nullore pudiciducia num volorenis aut pore poruptiat aliSinulpa nonsequodia nullam, cus videm quisciendit quiam facient oriorundunt es asperna tecepre pelibusament plabo. Udisci se nestrup tatur?

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reperae dendebis inus doluptibus.

Eliaest haritat ex erchit, cuptaturia ditemque sinulpa rchilitae volendiciam rehendu cillaborior sam, omniatur, to que ellupta spiciduciae porum audam a pelentiat.

Et odit expero milla et laut venia volorem si asim estis et quos dolectis erchilic tem re se quia veles

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M ás que un ve rmou h t

Sebastian Brack y Maximilian Wagner fundaron el vermouth Belsazar en el año 2013. Brack y Wagner se complementan a la perfección, Sebastian es considerado la fuente de las ideas y está instalado en la ciudad de Berlín, por lo que está mimetizado con la metrópoli, por el contrario, Max vive en la tranquila ciudad de St. Blasien y se hace cargo de la materia vinícola más compleja y de los elementos de producción.

En 2014 un año después de la creación de Belsazar, la multinacional de bebidas alcohólicas premium Diageo, se unió a la puesta en marcha del vermouth como parte de su programa de incubadoras Distill Ventures, aunque Maximilian Wagner y Sebastián Brack siguen involucrados como directores después de que Diageo tomara el control.

Cual es vuestra experiencia con las bebidas espirituosas?.

Max: Mi experiencia varia bastante y he tenido todo tipo de trabajos. Desde trabajar en la Galería White Cube en Londres hasta hacer prácticas en un hotel de 5* en Berlín para acabar estudiando Business en Bonn, trabajar en una agencia de comunicación en Munich y volver a estudiar Business en Boston y en Dublín terminando mi máster de Business en 2010.

Lo que hizo que empezara en el negocio de las bebidas espirituosas era mi pasión por los productos manufacturados de alta calidad cuando me uní a las dos personas de la Start -Up The Duke Gin en Munich en 2 0 1 0 . Tr e s a ñ o s m á s t a r d e d e j e la destilería para empezar mi

propio negocio con Sebastian cuando me llamo con la idea de crear un nuevo estilo de vermut.

Sebastian: He comercializado con muchas bebidas; vino, tónica, vermouth, whisky y no todas tuvieron éxito. Empece mi carrera de bebidas en Calidris, la compañía detrás de la bebida energética llamada 28 Black.

Después de una corta tempor a d a e n Ve n t u r e - R o c k e t i m m o b ilo fundé Thomas Henry junto con Norman Sievert en 2010.

Hace 8 años, me sonrieron por querer vender una tónica pre mium y hasta ahora la bastante desconocida cer veza de jengibre. Mi siguiente proyecto fue Ve r m o u t h . H a c e 5 a ñ o s , l a r e p utación de esta bebida seguía todavía en duda y éramos solo uno de los pocos proveedores que entramos en el mercado con

B e l s a z a r. ¿ Po r q u é Ve r m u t ? ¿ Y c o m o empezó Belsazar?

M a x : Po r q u e h a y m i l l o n e s de formas de fabricarlo y de usarlo. Es una categoría fascinante en la que se combinan los antiguos conocimientos de manipulación de botánicos y macerados para encontrar la combinación per fecta, y todo esto unido con el complejo y gran mundo del vino.

Encontrar un enfoque contemporáneo de un vermouth moderno es una de las cosas q u e m á s m e d i v i e r t e . Po d e r establecer nuevos retos y no repetir lo que se lleva haciendo los últimos años es algo e x c e l e n t e . Ta m b i é n l a m a n e r a en la que servimos Belsazar es muy interesante, de una forma muy variada; desde cócteles

Manhattan o Negroni, hasta Belsazar Rosé & To n i c , u n n u e v o c o k t a i l m u y c o s m o p o l i t a .

Sebastian: En la época que estaba en Thomas Henr y viaje mucho y a verdad que nunca me gustó beber cócteles fuertes; por lo que siempre estoy buscando bebidas alternativ a s . M e a c u e r d o d e h a b e r p r o b a d o Ve r m u t c o n Tó n i c a c u a n d o e s t a b a e n B é l g i c a d e s p u é s d e haber vendido Thomas Henr y en 2013 y me encantó. Un sabor único y completo en una be bida con baja graduación de alcohol. Desde ese momento, empecé a investigar si existía en Alemania y al ver que no, llamé a Max y emp e z a m o s a d e s a r r o l l a r e s t a i d e a , u n Ve r m u t alemán con vinos regionales y de alta Calidad.

Po r q u e B e l s a z a r ?

M ax: Por que es una bebida contemp o r á n e a y ú n i c a ; e n s a b o r, e n c a l i d a d y t a m bién en estilo y apariencia. Además, se adapta a las necesidades y deseos modernos de transparencia, sostenibilidad y calidad.

Sebastian: Nuestra bebida estrella es Rosé & To n i c : 5 0 m l B e l s a z a r R o s é + 1 0 0 m l t ó n i c a , hielo y una raja de pomelo, se adapta a los g u s t o s m o d e r n o s , e s m u y f á c i l d e h a c e r, b a j a en alcohol (aprox 5, 9%vol) y además tiene ingredientes naturales. Es per fecta para disfrutar de tu tiempo libre con amigos y familiares.

El vermut tiene horario?.

Max:Depende del tipo de bebida que se haga con el vermouth. Esto es algo que realmente d e s t a c a d e B e l s a z a r, q u e l a g a m a e s m u y v e r s á t i l y que puedes sacar cócteles muy variados que se adaptan a cualquier momento del día.

S e b a s t i a n : Pa r a d i s f r u t a r e n l a t a r d e - n o c h e , tomaría un Manhattan Blanco; Belsazar White con Bulleit Rye, una pizca de naranja amarga y un twist de naranja.

B e l s a z a r R o s é & To n i c , q u e c o n t i e n e u n a baja graduación , la tomaría más a plena luz del día mientras disfrutamos de una buena compañía sin impor tar donde esté, en casa, en un roof top, en la playa o en verano o en invierno.

Con que acompañarías Belsazar?

Max: Con cualquiera la verdad, tenemos dife rentes tipos de Belsazar y nuestro per fil es muy versátil , así que estoy seguro que podemos encontrar la tapa per fec ta para acompañarlo.

S ebastian: Personalmente me encantan los boquerones fritos acompañados con Belsazar & t o n i c , b u e n a c o m p a ñ í a y e l a t a r d e c e r.

vermut padro i familia premio mezquita 2019

t o pv e rmu t

La bodega tarraconense de Padró i Família continúa sumando reconocimientos por la calidad de sus productos.

Esta vez ha sido el prestigioso Concurso Ibérico de Vinos Premios Mezquita, cuya entrega de premios tuvo lugar en el Patio Barroco del Palacio de la Merced de Córdoba, el que ha concedido un total de seis medallas y dos Premios Especiales para los vermuts de la bodega.

El Reserva Especial de Padró & Co. ha obtenido la Medalla de Oro, siendo el único vermut que consigue este galardón en la edición de 2019. También ha recibido el Premio Especial al Mejor Vermut del certamen, concedido por el Aula del Vino, asociación cultural que promueve y difunde la cultura del vino.

El resto de vermuts de la familia también han logrado grandes reconocimientos. El Myrrha Reserva se ha hecho con una Medalla de Plata y con el Premio Especial al Mejor Diseño de Botella del concurso.

Las otras cuatro Medallas de Plata han sido para los vermuts Blanco Reserva, Rojo Clásico, Rojo Amargo y Dorado Amargo Suave, todos de Padró & Co.

pa n o t r e s t a u r a n t Recientemente ha abierto sus puertas Panot Restaurant, la propuesta del conocido chef catalán, Marc Ribas, para deleitar con una cuidada oferta gastronómica en un enclave único como es la planta noble del Hotel Casa Fuster.

Marc Ribas nos propone una experiencia completa, aunando la más cuidada cocina tradicional catalana con el impresionante interior modernista de la Casa Fuster. Conjunto que pretende transportar al comensal hasta principios del siglo pasado, además de recuperar sabores, técnicas y platos tradicionales que ahonden en la cultura propia de la época, con una sutil influencia de la cocina francesa. En palabras de Marc Ribas, “En la carta hemos tenido en cuenta aspectos muy actuales que al mismo tiempo tienen relación con el movimiento modernista, consiguiendo un equilibrio entre la sostenibilidad, la salud y el placer. Si bien, siempre mostrando nuestra personalidad gastronómica. La intención es acercar el pasado al presente, siempre dando prioridad al sabor antes que a la estética. No buscamos un servicio rígido y forzado o arcaico. La intención es ofrecer un servicio directo, y una cocina suculenta, fresca, de temporada y una carta viva.”.

De miércoles de barbacoa a sábados de vermut

L a ru ta del v er mou th que no quer r á s perderte este ver ano en Barcelona Con la llegada del buen tiempo, a todos nos apetece salir y disfrutar del sol y de las terrazas. ¿Y qué mejor plan que degustar un buen cóctel de vermouth en la animada ciudad de Barcelona?

Los cócteles del vermouth más de moda en Berlín, Belsazar, se pueden degustar en la terraza del Hotel Yurbban Pássage, en el emblemático mercado El Nacional y en la primera embajada de la plataforma de coctelería World Class, situada en la terraza Eleven del Hotel NH Collection Calderón.

Existen diferentes tipos de este aperitivo, pero Belsazar es único. Sus cuatro variedades Rosé, White, Red y Dry se adaptan a cualquier plan. Dicen que cada persona es de una variedad ¿Quieres descubrir qué tipo es el tuyo? ¡Prost!

CÓCTEL BELSAZAR ROSÉ & TONIC EN LA TERRAZA DEL HOTEL YURBBAN PÁSSAGE Versátil y ligero, con sabores agridulces y toques afrutados, Belsazar Rosé ofrece una armoniosa mezcla de pomelo rosado, naranjas de Sevilla y azahar con un acabado de grosella y frambuesa. Esta combinación es ideal para los meses de verano donde el calor invita a brindar con una bebida refrescante.

BELSAZAR WHITE NEAT EN EL MERCADO EL NACIONAL..

Con aromas dulces y suaves, la vainilla es el elemento esencial de Belsazar White, con notas de melocotón seco y naranja, acentuadas por la presencia de una mezcla de hierbas y especias. Tomarlo solo en su versión solo sin hielo es una buena opción, para degustar cada sabor.

BELSAZAR RED ESPRESSO EN LA PRIMERA EMBAJADA DE WORLD CLASS – NH CALDERÓN Con cuerpo completo y agridulce, y abundancia de complejos aromas, Belsazar Red combina naranja confitada, chocolate amargo y especias como nuez moscada o canela que aportan un toque dulce, compensado por una amarga nota de ajenjo.

Belsazar Red Espresso: Ideal para los que quieren ir más allá cuando piden un cóctel buscando transportarse a momentos especiales.

El verano se ha instalado oficialmente en Tendiez, el restaurante del hotel de cinco estrellas Pullman Barcelona Skipper, con un suculento programa repleto de planes gastronómicos. El comienzo de las vacaciones y las agradables temperaturas junto al mar son el punto de partida perfecto para aprovechar al máximo las variadas propuestas de este restaurante de inspiración mediterránea.

A partir de esta semana, los martes de 18:00 a 22:00 saben a jamón. Y no a cualquier tipo, sino a jamón ibérico cortado a mano en directo por una joven profesional del corte, que desvelará los secretos mejor guardados de uno de los alimentos más icónicos de la cocina española.

Los amantes de la barbacoa tienen una cita todos los miércoles, de 19:00 a 22:00, y es que el restaurante preparará las parrillas más sabrosas con una selección de carne ecológica, verduras de temporada de producción local y pescados frescos del Mediterráneo.

Como homenaje a la estrecha relación que guarda el restaurante con el mar, los jueves, de 18:00 a 22:00, están dedicados a uno de los productos más codiciados, las ostras.

Los comensales podrán pres-

enciar su preparación en el momento de consumirlas.

Un clásico entre clásicos: sol, terraza, buena compañía... y vermut. Los sábados y domingos, de 12:00 a 14:00, el espacio se transforma en una auténtica vermutería, que servirá una deliciosa selección de vermuts locales y artesanos maridados, cómo no, con tapas tradicionales como las patatas fritas “regordas”, barretxa de latas, aceitunas, bravas y croquetas.

Al nuevo programa de verano se suma también la renovación de la carta de temporada, basada en una reinterpretación de la cocina mediterránea. Con el estilo propio que le caracteriza y una propuesta de inspiración barcelonesa, el equipo de Tendiez vertebra su oferta sobre una deliciosa base de tapas, arroces, pescados y carnes.

El restaurante ofrece, además, dos menús exclusivos para los amantes de los sabores clásicos con toques creativos a través de su Menú Tapas Barcelona y su Menú Signature Lux Chef: el primero consta de una selección de seis tapas frías y calientes y una elaboración dulce, mientras que al segundo se le añade, además, media ración de pescado, carne o arroz a elegir de la carta.

o l d f a s h io n e d el vaso del hielo Para la preparación de cualquier coctel, cualquier pequeño detalle es muy importante, hasta el tipo de vaso puede influir en su sabor.

Uno de los vasos más conocidos en el mundo de las bebidas es el Old Fashioned también conocido como Rock Glass, un vaso bajo y ancho que suele ser pesado y con un fondo grueso, su capacidad es de 250ml.

Se trata de un vaso resistente y pesado aunque cabe perfectamente en nuestra mano.

Es un vaso ideal para servir el whisky o el bourbon aunque también se utiliza para la realización de algunos cócteles como el Negroni, que necesitan una gran cantidad de cubitos de hielo.

Debido a su diseño es un vaso que acepta muy bien la decoración tanto en su interior como en su borde.

Su forma corta de boca ancha permite que el liquido entre en contacto con el hielo y el enfriamiento sea equitativo.

También es importante su estabilidad por lo que es muy difícil volcarlo.

El Old Fashioned es sencillamente un vaso realizado para contemplarlo y disfrutar.

St yle tips

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TOP 5 1 2 3 4 5

Sabias que el vermut a partir del segundo año de su embotellamiento puede cambiar su sabor y su aroma porque puede perder su aroma.

La temperatura recomendada para beberlo, ha de estar sobre los 6 y los 10 grados.

La palabra vermut viene del alemán “wermut”.

Esta palabra viene de Ajenjo, que es la planta que se utiliza para su realización.

El vermut contiene un 75% de vino. Casi siempre vino blanco y un buen puñado de especias y hierbas aromáticas maceradas.

Vermut de grifo o de botella.

Los dos, hay una ocasión para cada vermut, seguro que encontráis el momento adecuado para cada uno de ellos.

S E D A D I CURIOS DEL VERMUT

e l a je n jo

La base del vermut es una variada combinación de hierbas en muchas ocasiones llega a incluir más de 100 hierbas distintas, depend i e n d o d e l g u s t o d e c a d a e l a b o r a d o r, y a q u e combinándolas le dan a cada botella un sabor muy personal.

Aunque la hierba por excelencia que no falta en ningún vermut es la hierba base, el Ajenjo, que le da ese punto amargo a la bebida tan carac terístico, ya que sin ella no podríamos estar hablando de vermut.

La Artemisia Absinthium o más comúnmente conocida como ajenjo es una hierba medicinal que nace en las regiones más templadas de Europa, Asia y el Norte de África.

Los Antiguos Egipcios ya la conocían y la utilizaban para sus remedios, de allí dio el salto a Grecia hasta extenderse hasta nuestros días. El ajenjo es una mata de color grisáceo, pilosa muy olorosa y un poco leñosa, el tamaño de sus hojas es decreciente de abajo a arriba, de color gris por ambas caras. En verano sus flores amarillas florecen.

Desde la antigüedad se utilizaba para diversos fines curativos que podían ir desde combatir los parásitos intestinales a ser un afrodisíaco.

En la Edad Media se empezó a tomar tintura de ajenjo aunque pronto se descubrió que si se tomaban grandes cantidades era muy perjudicial para la salud, llegando a ocasionar problemas cerebrales y en algunos casos pro-

vocando la muer te del paciente. Se descubrió que la causa era el aceite de ajenjo que tomado en pequeñas dosis ayuda a nuestro cuerpo al contrario de si lo utilizamos durante mucho tiempo ya que será muy peligroso para nuestro organismo.

El verano es el momento de su recolección es en ese punto cuando se cortan las ramas con sus hojas y sus flores y se dejan secar en un lugar seco y sin polvo.

Su sabor es tan amargo que hace que sea imposible tomarlo en infusión, aunque si se mezcla con alcohol y otras hierbas su sabor se hace mucho más tolerable.

El ajenjo también se utilizo como base de la preparación de la absenta conocida como el diablo verde, una bebida alcohólica de un ligero sabor anisado y de regusto amargo a la que cuando se añade agua fría y azúcar convier te el liquido en una sustancia lechosa.

Este brebaje se hizo muy popular en el Pa r i s d e f i n a l e s d e l S . X I X d e b i d o a q u e l o s escritores y artistas la consumían ya que la absenta provoca una fase de exaltación de la sensibilidad que buscaban los artistas en tiempos del romanticismo, la segunda fase daba una disminución de la consciencia hasta que en 1915 se prohibió.

Con el paso del tiempo el ajenjo ha pasado a ser el ingrediente principal del vermut q u e l e d a e s e r e g u s t o a m a r g o t a n p a r t i c u l a r.

un coctel pe

para cada

da i l a n rso

EL VERANIEGO Estás deseando que suene el teléfono para hacer algún plan, porque hasta que lleguen tus vacaciones, te apuntas a cualquiera. El verano te gusta, y te gusta mucho. Normalmente en invierno no eres de los que salen a menudo, pero entre el calor y la jornada reducida, Tienes hasta antojos… ¿de qué? De un mojito, sí. Fresquito, con toque mentolado… riquísimo. Y tú eres además de los que mastican el hielo picadito, que te parece de lo más refrescante y la mejor medicina para un calor horrible.

Aunque el mojito sea tu básico, te animamos a que puedas degustar otros cócteles que, aunque tengan base distinta, también pueden sentarte mejor que bien. La terraza del hotel Barcelona Center cuenta con una carta extensa que no te dejará indiferente: Mojito, Pink Mojito, Daikiri, Piña Colada… ¡De uno en uno!

EL CLÁSICO

Que haya tantas opciones para tomar una copita te parece estupendo. Pero tú, en invierno y en verano, disfrutas de tu bebida favorita. Tienes hasta el gesto para pedirlo: te estiras un poco para atrás, levantas la cabeza y entonas tu carta de deseos: ¡Un gin tonic, por favor! Con una rodaja de lima, fresa, regaliz, el mítico pepino, piel de naranja, anís, bayas de enebro…, Puedes probar todas las combinaciones posibles, pero la base, es la base.

El Hotel Sevilla Center cuenta con una carta de cócteles y ginebras variada y muy lograda.

Si eres un experto gintoniquero, tienes que ir y poner a prueba al barman. ¿A qué esperas?

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EL VIAJERO

Lo tuyo es el exotismo. Lo mismo te gusta viajar a la India que a China o Canadá. Siempre tienes ganas de probar cosas nuevas y tienes una personalidad camaleónica como ninguna. Los sabores te encantan, tienes un armario con prendas dispares, y un domingo puedes ir a hacer deportes de aventura o quedarte en casa con una película o un libro. Lo tuyo es viajar desde cualquier lugar, y cuando ves una carta te vas a lo más original. Para ti, un San Francisco te encaja un viernes, Marmelade de Melocotón el sábado siguiente, y el jueves un Tequila Sunrise y así, en unos días, te has hecho un viaje de miles de kilómetros desde un vaso con hielos.

El Hotel Córdoba Center sirve los mejores cócteles con el sabor más auténtico. Elige el destino y viaja a través de los combinados más especiales.

EL APARENTE

Salir te encanta, eres quien lidera las conversaciones, quien le pone más cabeza a los asuntos y también… quien siempre lleva el coche y hace de taxista para los demás. Tú te apuntas a todo y a probarlo todo, pero pones la coletilla de: “sin alcohol, por favor”. Puedes probar la cerveza, pero siempre 0,0, o un mojito, pero sin graduación. Además, los combinados te gustan porque el dulce es lo tuyo y la granadina, el licor de manzana y todos los destilados sin te parecen el invento del siglo. Casi no notas la diferencia y, además, beber alcohol te sienta fatal. Los domingos son para disfrutarlos desde bien temprano, con lo que, cualquiera de los preparados que se sirve en los hoteles te vale, pero siempre sin. ¿Nos vamos de cócteles?

ta pas

i ns p iradas en la g a s tronom i a catalana

Cataluña es reconocida en todo el mundo por ser una de las regiones con mayor cultura gastronómica, profundamente arraigada, y que se transmite de generación en generación. Dentro de éste fenómeno en torno a la comida, las tapas cobran gran protagonismo, siendo una irresistible y creativa atracción para compartir y disfrutar junto con amigos y familiares.

Es por esto, que el galardonado chef irl a n d é s M a r k M o r i a r t y, h a d e s a r r o l l a d o v a r ias versiones en miniatura de típicos platos catalanes, que se servirán en forma de tapa a partir de ahora en cuatro de las mejores coctelerías de Barcelona junto con sofisticados cócteles del mítico whisky Cardhu.

E s t a p r i m e ra i n c u r s i ó n fo r m a p a r t e d e u n p roye c to más amplio de este destilado llamado “Cocktails & Ta p a s , b y C a r d h u ” y q u e t i e n e a E s p a ñ a c o m o su núcleo central.

Comenzando por Cataluña, Moriarty rinde un verdadero homenaje cultural a otras regiones directamente desde Escocia, donde nació Cardhu hace 200 años. La misión principal de Moriarty como Global Gastronomer de Diageo Reserve, es la de crear conexiones significativas entre el mundo de la comida y de los espirituosos de alta calidad. Por eso ha visitado España y ha degustado de primera mano

su rica herencia gastronómica. A partir de ahora, los visitantes y residentes de Barcelona podrán degustar sin coste estas exclusivas tapas de Pan amb tomaquet , Crema catalana y Butifarra curada, maridadas con un c ó c t e l ú n i c o d e C a r d h u e n T h e L o n d o n B a r, 1 4 d e l a R o s a , D r. S t r a v i n s k y e I d e a l B a r.

Este nuevo proyecto, además, refleja la última campaña de Cardhu “Made to Last” que se basa en compartir los mejores momentos con las personas más importantes mientras disfrutas de un Cardhu.

M o r i a r t y, h a e x p r e s a d o s u s a t i s f a c c i ó n d e mantener la rica influencia catalana mientras ayuda a mejorar la experiencia de degustación de los cócteles. En sus palabras: “Cuando me enfrenté al desafío de encontrar algo nuevo en la gastronomía que pudiera servirse fácilmente junto a Cardhu en los bares de Barcelona, supe que todo lo que tenía que crear debía inspirarse en la fuerte p a s i ó n p o r l a c o m i d a c a s e r a y s e n c i l l a ”.

“Siempre he admirado la comida tradicional española, son platos llenos de herencia, historia y sabores característicos. Creo que su verdadero éxito es la forma en la que une los elementos importantes para las personas de una región, con una experiencia gastronómica actual y contemporánea”, añade.

a d l i G La Gilda es una tapa de toda la vida, una pequeña porción de características perfectas aunque su sencillez no desmerece que sea protagonista de las barras más castizas.

La Gilda es originari a d e l P a í s Va s c o , n a c i ó en los años 40 cuando un bodeguero navarro B l a s Va l l é s s e t r a s l a d o de Olite a San Sebastian para abrir un despacho de venta de vinos , muy pronto el local se lleno de maleteros y viajeros de la Estación del Norte que acudían a comer un bocadillo, poco a poco se fueron sofisticando las comidas y se empezaron a preparar las cazuelas.

Ya i n m e r s o s e n e l a ñ o

1946 se obtuvo la Iicencia de bar pasándose a l l a m a r C a s a Va l l e s y s e fueron introduciendo como obsequio guindillas, aceitunas y anchoas.

Por aquel entonces había un cliente de la casa muy popular Joaquín Aramburu, más conocido c o m o ‘ Tx e p e t x a’, q u e u n buen día ensarto en un palillo la aceituna, la guindilla de Ibarra, típic a d e l P a í s Va s c o y l a a n choa y sé lo comió todo junto.

La clientela del local tomo nota del invento y fue haciendo lo mismo, se había de buscar un nombre para dicho invento y se pensó en Gilda, la mítica película de Rita Hayworth la cual fue

un escándalo en la época por su gran carga erótica, hemos de tener en cuenta que estamos hablando de los años 40 y la escena del escándalo era cuando Gilda cantando una canción se quitaba un guante de forma muy sensual , se la bautizo así por que era verde, salada y un poco picante. Sin ninguna duda las Gildas ese pequeño bocado inventado por casualidad hacen las delicias de los paladares más selectos.

Aún hoy en día podemos tomanos unas gildas en este emblemático local.

Si vamos a San Sebastian lo podemos encontrar en la calle Reyes Católicos donde hace 70 años se inventaron las Gildas.

COMO HACER UNA BUENA GILDA En primer lugar la materia prima es lo mĂĄs importante unas buenas aceitunas, unas buenas anchoas, y las piparras si no tenemos piparras podemos sustituirlas por unas buenas guindillas un poco picantes.

Realmente es muy simple la receta insertaremos en un palillo la aceituna, la piparra, la anchoa y de nuevo otra aceituna que cerrara la Gilda.

Pondremos un poco de aceite de oliva y ya tendremos lista nuestra Gilda.

d e pa l i t o s d e c a n g r e j o Insertaremos en un palillo las aceitunas rellenas, las anchoas, y al final del palillo un trozo de palito de cangrejo.

AliĂąaremos con un poco de aceite de oliva.

De boquerones Insertaremos en un palillo una aceituna rellena y un boquerĂłn y asĂ­ sucesivamente hasta llegar al final del palillo.

La Gilda se reinventa

con pimiento ro j o En un palillo pondremos una aceituna rellena, una guindilla con vinagre y picante, un trozo de pimiento rojo y una anchoa para cerrar la banderilla continuaremos con otro trozo de pimiento rojo, una guindilla, y una aceituna rellena

El JAMÓN

una gran tapa

ES C O G E R U N B U E N J A M Ó N Un jamón ibérico no ha de ser forzosamente negro hay muchas variedades de raza ibérica que tienen tonalidades rubias, castañas, caobas o coloridas.

Ta l v e z l a e x p r e s i ó n d e “ P a t a N e g r a” h a g e n e r a d o e s t a c o n f u sión.

A la hora de escoger un buen jamón hemos de comprobar que este tenga una capa de grasa gruesa que lo cubra y esta ha de tener un color amarillento tirando a anaranjado.

Debemos desconfiar de un jamón grande, ya que el jamón ibérico es estrecho y de caña estilizada y alargada.

El peso normal está entre unos 5’5kg y 8 kg aunque los hay de p e s o s u p e r i o r, l a c a l i d a d n o v a r ia por la cuestión de peso, una de

las cosas por las cuales nos ha de importar el peso es por el tiempo que tardaremos en consumirlo.

El jamón de bellota es un producto de alta gama que tiene su precio.

No debemos dejarnos llevar por las gangas.

Debemos recordar que siempre predomina la longitud sobre el ancho en las patas ibéricas.

Lo ha de cubrir una capa de moho, violeta/blanco en la superficie que nos indicara el tiempo pasado en la bodega.

Cuando lo toquemos no ha de ser ni muy duro ni demasiado blando. Su aroma nos dirá si hay alguna alteración interna o podemos descubrir un aroma

exquisito.

Es una practica como hacer un corte en V en la piel externadel jamón si la piel tiene otro tipo de corte es posible que no sea ibérico, compruebe el hueso de la cadera llamado popularmente violín este cortado casi al ras de la pieza sobretodo por motivos estéticos.

Si la parte interior por donde el jamón fue cortado es irregul a r, a m a r i l l e n t a y c o n m a n c h a s marrones. Son tejidos adiposos en los cuales se ha fijado una flora micotica de colores azulados , blanquecinos, verdosos o grisáceos de cantidad variable según el origen tiempo de maduración, etc.. estos germenes son necesarios para la estabilidad del ja món.

Si al llegar el jamón a nuestra casa no lo vamos a consumir lo mejor es dejarlo en el mismo envoltorio que nos llega, de esta manera continuara cumpliendo la función de fijar la abundante grasa que tiene esta parte.

Una vez abierto de su envoltorio lo limpiaremos con un trapo que tenga un poquito de aceite.

Si apretamos con el dedo la anterior superficie y lo pasamos sobre ella sin demasiada presión si se hunde con facilidad o deja huella profunda en el, podemos estar seguros de que el jamón es de bellota.

Esto no sucede con el jamón de cebo o de engorde.

Ya q u e s u s g r a s a s s o n m á s duras y menos flexibles.

Al cortar el jamón este ha de ser de un color rojizo típico de la carne curada y su aspecto ha de ser brillante.

Se ha de observar la presencia de vetas de grasa en el magro de la carne y se han de destacar pintas blancas como granos de arroz que son signo de una larga curación y un bajo contenido en sal.

El aspecto de la superficie de corte no puede ser enganchoso ni blando.

Como nota importante nos hemos de fijar que la pieza lleve la etiqueta que garantice que la empresa productora esta controlada por los S e r v i c i o s O f i c i a l e s Ve t e r i n a r i os.

T I PO S D E JAMÓ N : Jamón de Bellota: Procede de cerdos que campan por las dehesas y al final de su vida solo comen bellotas.

Jamón de Cebo:

De cerdos alimentados con bellotas en las dehesas, pero en los ultimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos autorizados.

Jamón de Engorde: De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

¿ Q U E PA S A D E N T R O D E L J A M Ó N ?

El proceso se inicia a bajas temperaturas y en unas elevadas condiciones de humedad relativa para que de forma muy lenta vaya aumentando la temperatura y reduzca la humedad.

En el interior de este jamón se va produciendo una deshidratación progresiva del producto, por efecto de la penetración salina. El elaborador aplica la sal y crea las condiciones y el medio externo adecuado para que se produzca la transformación de ciertas sustancias propias del jamón (grasas y proteínas) mediante complejos mecanismos bioquímicos. El equilibro entre la distribución i n t e r i o r d e l a s a l , t e m p e r a t u r a e xt e r i o r, g r a s a , p e r d i d a d e h u m e d a d que se encarga de convertir la pieza en jamón. Una vez que ha acabado el proceso de secado tenemos un producto totalmente transformado, es en este momento cuando habrá de estar guardado un tiempo en la bodega, donde las piezas habrán de estar guardadas en secaderos especiales y donde la acción del tiempo acaba de realizar el trabajo. ¿COMO HEMOS DE CONSUMIR EL JAMÓN?.

Una de las reglas fundamentales del jamón es que se ha de consumir a temperatura ambiente, da igual si este esta cortado a mano o a maquina. Lo más importante es que las lonchas presenten un aspecto brillante, ya que significa que la grasa que tiene el jamón presente un aspecto natural por eso es imprescindible que si el jamón esta en la nevera lo saquemos con tiempo para que coja temperatura ambiente y empiece a s u d a r. E s t o h a r á q u e l a e x p l o s i ó n de sabor y aroma se haga presente en la degustación del jamón.

C O M O C O N S E R VA R E L J A M Ó N ?

Partiendo de la base que el jamón no se ha de conservar en la nevera i por supuesto como hemos dicho antes no se puede comer frío ya que pierde su sab o r, v a m o s a i r h a b l a n d o d e l a s diferentes maneras de conservar un jamón con huesos o sin el.

C O N H U E S O. Una vez cortada la cantidad de jamón que necesitamos hemos de tapar con la grasa del jamón sobrante y con una tela no muy tupida. El jamón he de estar en un lugar seco pero con suficiente ventilación y a una temperatura ambiente estable lejos de fríos y calores extremos.

SIN HUESO Hemos de cortar solo las lonc h a s q u e v a y a m o s a c o n s u m i r, si el primer corte ha de estar mucho tiempo al aire es necesario eliminarlo.

Este tipo de jamón va envuelto al vacío es necesario que cada vez que lo consumamos lo volvamos a cubrir con la bolsa.

C O M O C O R TA R E L J A M Ó N El jamón se ha de cortar muy fino casi transparente por lo que necesitaremos un cuchillo preparado para cor-

tar este delicioso producto.

El cuchillo ha de ser largo y muy afilado.

El corte del jamón es tan importante que podemos encontrar diferente sabor en una misma pieza.

Hemos de empezar a cortar con la pezuña hacia abajo por que es la parte más dura y cuando acabemos le daremos la vuelta.

Sacaremos poco a poco la grasa que lo cubre ya que si la sacamos entera se nos secaría y esta grasa nos ha de servir para proteger el jamón una vez abierto.

del jamón que queda al aire, para una optima conservación.

Para este tipo de corte se necesita un corte correcto y a mano para obtener cortes muy finos.

Es recomendable utilizar un soporte especial para cortar ja mones.

El corte ha de ser con un cuchillo muy afilado de hoja muy estrecha y larga.

En primer lugar hemos de limpiar la pieza levantando la corteza y la grasa de manera que podamos empezar a cortar sin dificultad, la grasa la guardaremos para después conservar el jamón, una vez que hemos acabado de cortar con ella cubriremos la parte

MAZA Se presenta con la pezuña mirando hacia arriba. Constituye la parte más ancha, jugosa y con mayor cobertura de grasa.

Su superficie de corte es superior lo que permite una loncha mucho más larga y ancha.

El corte ha de hacerse con mucho cuidado pero con el pulso firme, hacia abajo, siguiendo el sentido de las fibras musculares, hemos de ir con cuidado en retirar la mano que no sujeta el cuchillo siempre por detrás de este.

CORTE DE JAMÓN CON HUESO

CONTRAMAZA Es la parte que se presenta con la pezuña mirando hacia abajo. Es estrecha pues enseguida se llega al hueso, con menor cobertura de grasa, aunque su sabor es delicioso.

P U N TA Es la zona opuesta a la pezuña y la parte externa de la pieza. Ofrece un corte a mano de escaso recorrido, del que se suelen obtener pequeños trozos. Esta es la parte más sabrosa para la degustación.

CO R T E D E J A M O N S I N H U E S O Si por el contrario compramos una pieza sin hueso, deberemos tener en cuenta los siguientes detalles: PELADO Y DESGRASADO Si el jamรณn no estรก pelado y desgrasado, es necesario hacerlo.

Este paso ha de ser superficial de manera que siempre ha de quedar una capa de grasa para que el magro no quede desprotegido.

P R E PA R A C I ร N D E L CO R T E .

Dividiremos la pieza antes de colocar el jamรณn en la maquina.

El corte lo podemos realizar de dos maneras longitudinalmente, desde el codo hasta la punta o transversalmente, desde la maza a la punta.

LONCHEADO .

A n te s d e c o l o c a r l a p i e z a e n l a m a q u i n a a j u s t a re m o s l a h o j a , c o r t a re m o s e l j a m รณ n p ro c u ra n d o q u e l a s lonchas sean muy finas

vermutapas@pressonline.es

ispa h c N O C R E C E TA S C O L AS D E L A N G O ST I N O S A L VE RM U T B L A N C O 1Kg de colas de langostinos, 2 cebollas, 1 copa de vermut blanco, una copa de brandy, una cucharada de tomate, 1/2 vasito de caldo de pescado, un vaso pequeño de nata líquida.

Una vez tengamos todos los ingredientes p e l a re m o s l a s c o l a s d e l o s l a n g o s t i n o s y l o s reservaremos.

A continuación cortaremos las cebollas muy pequeña y la pocharemos lentamente en una paella. Cuando este lista añadiremos la cucharilla de tomate, el caldo de pescado y la nata liquida, entonces rectificaremos de sal y pimienta al gusto de cada u n o y l o d e j a r e m o s r e d u c i r.

En una cazuela pondremos las colas de los langostinos, pondremos por encima la salsa y lo gratinaremos cinco minutos. Y y a t e n d r e m o s e l p l a t o l i s t o p a r a d e s g u s t a r.

pollo al vermut 1 pollo cortado a trozos, 1 cebolla, 4 tomates, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vermut rojo, caldo de pollo, laurel, harina, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta Salaremos y enharinaremos el pollo y lo freiremos hasta que este dorado, lo retiraremos y reservaremos. A continuación cortaremos en juliana la cebolla y la pondremos a pochar en el mismo aceite junto con los ajos y el laurel.

Reservaremos y en el mismo aceite rallaremos los tomates, añadiremos las hojas de laurel, y lo freiremos hasta que el tomate coja un color brillante y quede concentrado.

Cuando este añadiremos el vermut removeremos bien e incorporaremos el pollo dejaremos reducir a fuego fuerte para que se evapore el alcohol del vermut , añadiremos el caldo hemos de intentar que quede bien cubierto, bajaremos el fuego, taparemos y cocinaremos hasta que veamos que está tierno.

em p ana d as con vermu t carne picada, cebollas, guindillas, aceitunas, pasas, cebollino, huevos, Vermouth Belsazar White y Red, orégano, pimienta, comino, pimentón .

Prepararemos el relleno de la masa de las empanadas.

Picaremos la cebolla y la doraremos en aceite en la sartén con una guindilla para el toquecito picante.

Una vez dorada la sacaremos de la sartén y salpimentaremos la carne, la añadiremos a la sartén. Cocinaremos a fuego fuerte hasta que se haga.

Retiraremos del fuego la carne y la cebolla para dejarlos enfriar. Picaremos las aceitunas, las pasas, las piparras, los cebollinos y los huevos duros en trocitos pequeños.

Lo dejaremos macerar en Vermouth Belsazar White o/ Red durante el tiempo que se enfríe la carne.

Consejo: para conseguir dos tipos de rellenos diferentes se recomienda dividir la carne con la cebolla en dos partes a las cuales añadiremos por un lado el relleno a base del white y por otro lado del Red. Añadiremos los ingredientes troceados a la carne con cebolla. Al gusto, le pondremos orégano, pimienta, comino, pimentón a la mezcla final y ya tendremos el relleno de la empanada.

Ahora vamos a rellenar la masa de la empanada.

Prepararemos un papel especial horno sobre la bandeja del horno.

Colocaremos la masa en el centro de la masa con preparación de la empanada y colocaremos en forma de bolita.

Mojaremos con gotas de agua el perímetro del semicírculo más cercano a nosotros para un mejor pegamento de la masa. Cerraremos las empanadas con la ayuda de un tenedor y las pondremos en la bandeja. En un cuenco, batiremos los huevos y mojaremos el pincel en los huevos batidos pintaremos la parte superior de cada empanada, lo que les dará el brillo. Pondremos en el horno la bandeja de las empanadas unos 20min a 180 grados.

Dejaremos enfriar un ratito, y a disfrutar.

NEGRONI 1 parte (1oz, 3cl) de Campari, 1 parte (1oz, 3cl) de Ginebra, 1 parte (1oz, 3cl) de Vermouth Rojo Cinzano 1757, 1 rodaja de naranja.

PreparaciĂłn:

Pondremos todos los ingredientes directamente dentro de un vaso tradicional con hielo, agitaremos lo podremos en un vaso y decoraremos con una rodaja de naranja.

M AR I A N ITO 4 partes de Vermut Rojo 1 parte de Ginebra 1 toque de Angostura 1 Chorrito de Zumo de Naranja 1 Chorrito de Campari Corteza de Naranja, Aceitunas y hielo PreparaciĂłn:

Pondremos todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo, lo mezclaremos si agitar sus ingredientes, lo pondremos en una copa aĂąadiremos hielo, una piel de naranja y una aceituna.