Polévky a misky

Polévková cesta cesta kolem Polévková kolemsvěta světa

Bez nádoby není obsah

54

světových 53 světových polévek polévek v českém a skvostný a slovenském český design designu Kateřina Mocňáková Kateřina KláraMocňáková Kvízová Klára Kvízová

Ladislav Sutnar

8

Úvod Milujeme polévky a zároveň milujeme design. Rozhodly jsme se proto spojit obsah a nádobu v jeden celek. Polévka je pro nás zosobnění domova, prostředí, kde žijeme a cítíme se dobře. Oslovily jsme proto české a vybrané slovenské designéry, aby nám na polévky propůjčili své mistrovské kousky. Jejich misky představují právě to, co považujeme za tak důležité — kořeny a tradice. Naplnily jsme je polévkami ze všech koutů světa. Krásně ukazují, jak úžasně pestrý je. Toto propojení je pro nás velmi důležité právě svou symbolikou. Bez nádoby není obsah. A nádoba bez obsahu, i když může být sama o sobě krásná, zůstává pouze prázdnou nádobou.

9

28

29

Dalibor Worm

30

Jarní chřestový krém s bylinkami

31

1

í n r a J m é r k ý v o t s i e ř m h a c k n i l s by Antioxidant a detox jsou synonyma jara. Chřest a čerstvé bylinky zní mnohem přátelštěji, nemyslíte?

Krémová, voňavá polévka, která vás přímo omladí, naladí, navnadí…

Z ČEHO VAŘIT:

1 kg zeleného chřestu 1 cibule 2 lžíce másla 2 l zeleninového vývaru (klidně z odkrojených a oloupaných částí chřestu a ze stonků bylinek) 250 ml smetany ke šlehání JAK DOCHUTIT:

100 ml suchého bílého vína šťáva z ½ citronu 2 hrsti oblíbených bylinek (bazalka, rukola, petrželka, pažitka, libeček…) sůl a pepř

Z chřestu odkrojíme spodní dřevnaté stonky, zhruba 2—3cm, chřest oloupeme a nakrájíme na 2cm kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. V hrnci rozehřejeme máslo, vsypeme cibuli a restujeme ji za občasného promíchání 2 minuty, až začne zlátnout. Přidáme chřest, pár vteřin opečeme, zalijeme vývarem a vaříme doměkka, zhruba 15 minut.

Podle chuti přilijeme na závěr víno, povaříme 2 minuty, osolíme, opepříme a rozmixujeme dohladka. Vlijeme smetanu a za stálého míchání dochutíme citronovou šťávou. Bylinky nasekáme nadrobno, vmícháme do polévky, a pokud chceme, můžeme ji ještě rozmixovat. Větší kousky bylinek však vypadají lépe a polévku více provoní.

Chřestový krém ozdobíme v misce drceným růžovým pepřem a zakápneme olivovým olejem.

VIP:

růžový pepř olivový olej

32

2

á k s l i C h s c h ill i á v o l fazo uinoou aq Silný kuřecí vývar, ostré chilli, ohnivá nátura.

Základní atributy pro přípravu a konzumaci této polévky.

Z ČEHO VAŘIT:

3 větší cibule 5 stroužků česneku 3—4 chilli papričky 5 lžic rostlinného oleje 500 g uvařených černých nebo červených fazolí 500 g konzervovaných loupaných krájených rajčat 2,5 l kuřecího vývaru JAK DOCHUTIT:

Cibuli oloupeme a nakrájíme na proužky, česnek oloupeme a nasekáme nadrobno, chilli papričky nakrájíme na plátky. Na oleji osmahneme cibuli dozlatova, přidáme česnek, plátky chilli papriček a koření — římský kmín, v hmoždíři podrcený koriandr a uzenou papriku. Restujeme za stálého míchání zhruba 1 minutu, až se koření a chilli rozvoní. Přidáme fazole a nakrájená rajčata. Zalijeme vývarem a povaříme 20 minut. Rozmixujeme na hladký krém. Osolíme, opepříme a okyselíme šťávou z limety.

Podáváme s miskou vařené quinoy, nasekanou jarní cibulkou, chilli nitkami a podle chuti i se zakysanou smetanou.

4 lžíce římského kmínu 2 lžíce semínek koriandru 3 lžíce mleté uzené papriky 3 lžíce limetové šťávy sůl a pepř VIP:

200 g vařené quinoy jarní cibulka chilli nitky zakysaná smetana

33

7

u o n i n a l s e s á v o u k o č n o e Č č e p a u o k i papr

Z ČEHO VAŘIT:

2 větší cibule 3 lžíce olivového oleje nebo sádla (za nás lepší) 1 větší mrkev 4 řapíky celeru 2 červené papriky nebo kapie 200 g kvalitní slaniny 2—4 větší stroužky česneku 500 g zelené čočky zhruba 2,5 l zeleninového neslaného vývaru nebo vody 1 lžíce jíšky JAK DOCHUTIT:

2 lžíce mleté papriky 1 lžíce majoránky 1 lžíce mletého kmínu 2—3 lžíce octa (podle toho jak moc máte rádi kyselé, můžete použít i vinný ocet) čerstvá hladkolistá petržel nebo libeček sůl a pepř VIP:

1 červená paprika 2 lžíce olivového oleje 50 g slaniny čerstvý křupavý chléb

Čočka pochází z Blízkého východu a lidé ji jedí již od neolitu. Po sójových bobech a konopí má třetí nejvyšší obsah bílkovin ze všech rostlin.

Preventivně působí u kardiovaskulárních onemocnění a v boji s obezitou. Na rozdíl od ostatních luštěnin nevyžaduje zelená čočka dlouhé namáčení předem, což je v dnešní době „tyranie času“ její zaručená přednost.

Oloupanou cibuli nakrájíme na proužky nebo kostičky a restujeme na oleji nebo sádle dosklovita, zhruba 2 minuty. Mezitím očistíme mrkev a celer a nakrájíme je na plátky. Papriku zbavíme jádřince a nakrájíme na proužky. Vše přidáme k cibuli a společně orestujeme.

Když se začne zelenina trochu opékat, přidáme i slaninu nakrájenou na kostičky a dva stroužky oloupaného a prolisovaného česneku.

Restujeme pět minut, přidáme koření a mícháme, aby se paprika nepřipálila, zhořkla by. Přisypeme čočku (může být už předvařená, ale ne rozvařená! Pokud ji nemáme, vývar nebo vodu po zalití čočky nesolíme, jinak čočka nezměkne). Vaříme zhruba 15 minut, tak akorát na skus. Pokud máme čočku předvařenou (na zoubek), v polévce ji ještě povaříme 10 minut.

Chceme–li polévku hustší, přidáme do ní jíšku a povaříme ji ještě 5 minut, nebo rozmixujeme dvě naběračky polévky a vzniklý krém do ní vmícháme. Nakonec osolíme, opepříme a podle chuti můžeme do polévky prolisovat zbylé dva stroužky česneku.

Okyselíme octem podle chuti a přidáme čerstvě nasekanou bylinku.

K podávání nakrájíme papriku na proužky a orestujeme ji na oleji doměkka, stejně opečeme i kostičky slaniny. Posypeme jimi polévku a podáváme s čerstvým křupavým chlebem.

50

8

á v o r o b m a r b i á m k a s Pol klobásk s s o n kaba Slovo kabanos pochází z polštiny a je odvozeno od slova kaban, což je krajový název pro mladého vepře, z jehož masa se v Polsku kabanos vyrábí. Je to dlouhá, většinou tenká zatočená klobása. My jsme si tuto polévku zamilovali už jen proto, jak inspirativní bylo ji s těmi klobáskami fotit. Tím ovšem nechceme odlákat pozornost od její chuti, kterou můžete ještě podpořit panákem tradiční opravdu dobré polské zubrowky.

Z ČEHO VAŘIT:

2 větší cibule 3 lžíce slunečnicového oleje nebo sádla 1 větší mrkev 1 pastinák 1 červená paprika 5 stroužků česneku 1 kg brambor 500 g kabanos klobásek 3 l vývaru (může být z uzených kostí nebo hovězí) 4 lžíce rajského protlaku JAK DOCHUTIT:

2 lžíce mleté papriky (1 z nich může být i pálivá) 1 lžíce mletého kmínu 3 bobkové listy sůl a pepř

Cibuli oloupeme, nakrájíme na proužky či kostičky a restujeme ji na rozehřátém oleji nebo sádle. Když zesklovatí (na mírném stupni to trvá zhruba 4 minuty), přidáme k ní očištěnou a nakrájenou zeleninu (mrkev, pastinák, papriku a česnek). Vše společně restujeme zhruba 10 minut na mírném stupni. Mezitím oloupeme brambory a nakrájíme je na kostičky.

Po 5 minutách restování přidáme i větší část klobásek a koření (papriku, kmín a bobkový list). Promícháme a přidáme brambory.

Zalijeme vývarem a vaříme je doměkka, přibližně 15 minut.

Vmícháme rajský protlak a povaříme ještě 10 minut.

Osolíme, opepříme a dochutíme nadrobno nasekanými čerstvými bylinkami a opečenou klobásou. Podáváme s chlebem.

VIP:

petrželka kopr opečené kousky kabanosu oblíbený chléb (dříve se k polévce jedl i starší chléb, který se do ní lámal a tím ji zahustil)

51

Dalibor Worm

52

Polská bramborová s klobáskami kabanos

53

3 1

á v o m é r k m á e k n s l o i Sic a s citr k m v ý é v l o o n p o r t a ci iánem tym Léto, horko, vyprahlé kopečky a jako odměna úžasně jemná a osvěžující chuť. Podle vzhledu misky se citrony chtějí dostat dovnitř snad všemi možnými způsoby.

Z ČEHO VAŘIT:

100 g másla 100 g hladké mouky (ideálně celozrnné špaldové) 1 l plnotučného mléka 200 ml suchého bílého vína 3 l vývaru (zeleninového nebo drůbežího) JAK DOCHUTIT:

1 lžička čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku 2 bobkové listy 2 snítky citronového tymiánu 1 lžíce jemně strouhané citronové kůry 1—2 lžíce šťávy z citronu sůl a pepř

Začneme přípravou bešamelu. Máslo rozehřejeme v hrnci, a jakmile se rozpustí a lehce zezlátne, vsypeme mouku a mícháme, aby se mouka orestovala. Začne tvořit hrudky, ale to je v pořádku, mícháme dál, až se rozvoní. Vlijeme postupně mléko a důkladně mícháme, aby byl bešamel hladký. Vaříme na mírném stupni, protože bublající směs má tendenci vystřelovat z hrnce (podobně jako krupicová kaše).

Za stálého míchání povaříme 5 minut.

Přidáme muškátový oříšek a bílé víno, osolíme, opepříme a povaříme 5 minut. Přilijeme vývar a přidáme bobkový list a citronový tymián.

Vaříme za občasného míchání 10 minut. Dochutíme solí, pepřem, strouhanou citronovou kůrou a citronovou šťávou.

Podáváme zakápnuté olivovým olejem, ozdobené proužky citronové kůry a snítkou citronového tymiánu. A samozřejmě se sklenkou sicilského vína Grillo.

VIP:

olivový olej citronová kůra citronový tymián dobře vychlazené víno sicilské odrůdy Grillo

68

4 1

á v o t Toma izovaným l m e ý v m o a v r i l a o k a s m e l k y m e p fen co Tato polévka je naše srdcovka! Velmi důležitá je kvalita rajčat. Jestli budete mít letní voňavá ze zahrádky, polévka bude přímo chutnat po slunci. Vyzdvihujeme zde chuť rajčat hlavně proto, že v této polévce není použita smetana, která by mohla chuť zjemnit. Ale nic není zakázáno, tudíž při podávání si do misky klidně trochu smetany kápněte.

Z ČEHO VAŘIT:

50 g másla nebo 2 lžíce olivového oleje 2— 3 červené cibule 1 fenykl 1 lžíce třtinového cukru 3 stroužky česneku 2 kg rajčat nebo 800 g konzervovaných rajčat JAK DOCHUTIT:

1 lžíce mleté papriky 1 lžíce semínek fenyklu sůl a pepř VIP:

karamelizovaný fenykl (2 lžíce olivového oleje, 1 fenykl a 2 lžíce třtinového cukru) pár lžiček smetany ke šlehání olivový cop OLIVOV Ý COP (10 KS):

500 g hladké mouky 7 g sušeného droždí 1— 3 lžíce třtinového cukru 1 lžička soli 2— 3 špetky sušeného tymiánu 100 ml vlažné vody 2 lžíce olivového oleje 200 g vypeckovaných zelených oliv

Na másle nebo oleji orestujeme oloupanou a nakrájenou cibuli spolu s očištěným a na proužky nakrájeným fenyklem. Restujeme pomalu při nízké teplotě, až začne cibule a fenykl tmavnout (přibližně 10 minut), pak přidáme cukr a za stálého míchání ho necháme zkaramelizovat. Stále udržujeme nízkou teplotu, karamel nesmí příliš zhnědnout, polévka by byla hořká. Vmícháme papriku a semínka fenyklu podrcená v hmoždíři, opečeme půl minuty a prolisujeme navrch oloupaný česnek. Rajčata nakrájíme nadrobno, přidáme k fenyklu, 5 minut orestujeme a zalijeme 1 l vody. Osolíme, opepříme a necháme povařit zhruba 15 minut na mírném stupni. Rozmixujeme dohladka.

Na karamelizovaný fenykl rozehřejeme v pánvi olivový olej. Fenykl nakrájíme na tenké proužky a orestujeme ho dozlatova. Vmícháme cukr a za občasného míchání ho necháme zkaramelizovat. Polévku ozdobíme zkaramelizovaným fenyklem a zakápneme lžičkou šlehačky.

Postup na přípravu copu: Do mísy dáme mouku, droždí, cukr, sůl a tymián, zalijeme vodou a přidáme olivový olej. Vypracujeme hladké těsto. Podle potřeby můžeme přidat mouku nebo vodu. Hladké, nelepivé těsto rozdělíme na 10 stejných částí a stočíme je, tzv. do twistu. Olivy nakrájíme na poloviny a vtlačíme je do všech copů. Necháme kynout na teplém místě zhruba 1 hodinu, až těsto zdvojnásobí svůj objem. Troubu předehřejeme na 180 °C a copy upečeme dozlatova, zhruba 20 minut.

69

TABLO

70

Tomatová s karamelizovaným fenyklem a olivovým copem

71

NALEJTO ceramic design

72

Tomatový krém s parmazánem

73

7 2 á k s u l Anda orová b m a r u b o s á b o l k s o z i r o ch

Polévka toreadorů i flamenco tanečnic. Vášni, která je této krajině vlastní, snadno podlehnete.

Z ČEHO VAŘIT:

2 cibule 2 mrkve 3 řapíky celeru 5 lžic olivového oleje 4 stroužky česneku 2 klobásy chorizo 6 středních brambor 3 l masového vývaru 500 g konzervovaných rajčat 2 lžíce rajčatového protlaku JAK DOCHUTIT:

2 lžíce mleté uzené papriky 1 bobkový list 2 lžíce římského kmínu 1 lžíce semínek koriandru citronová šťáva podle chuti sůl a pepř

Cibuli a mrkev oloupeme a nakrájíme nadrobno. Celer nakrájíme na plátky. Na oleji osmahneme cibuli, přidáme mrkev a celer a restujeme dozlatova. Navrch prolisujeme oloupaný česnek. Klobásu nakrájíme na plátky a spolu s mletou paprikou vmícháme k zelenině. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky a přidáme do hrnce s bobkovým listem. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a vaříme přibližně 20 minut, až brambory změknou.

Mezitím nasucho opražíme v pánvi římský kmín a koriandr, až se rozvoní. Podrtíme je v hmoždíři a přidáme do polévky. Na závěr vmícháme pokrájená rajčata a rajčatový protlak a povaříme 2 minuty. Dochutíme solí, pepřem, případně citronovou šťávou a posypeme čerstvou petrželkou. Podáváme s bagetou.

VIP:

čerstvá hladkolistá petržel bageta

110

8 2 á n e d Stu ová k t o r ka rančem e m o sp

Žlutá jako slunce, ledová jako argentinský ledovec Perito Moreno.

Z ČEHO VAŘIT:

1 kg mrkve 1 kg pomerančů ½—1 l vody (nebo vychlazeného vývaru z mrkví) JAK DOCHUTIT:

2 snítky rozmarýnu 3 lžíce strouhané pomerančové kůry sůl

Mrkve oloupeme, nakrájíme na kolečka a uvaříme v osolené vodě s rozmarýnem doměkka. Necháme zchladnout. Mezitím vymačkáme šťávu z pomerančů.

Uvařenou a vychlazenou mrkev dáme do nádoby mixéru, zalijeme pomerančovou šťávou, přidáme pomerančovou kůru a rozmixujeme na hladký krém. Vychlazeným vývarem z mrkví nebo vodou zředíme na požadovanou hustotu.

Polévku podáváme v miskách s kostkami ledu a ozdobíme strouhanou pomerančovou kůrou a drceným růžovým pepřem.

VIP:

kostky ledu pomerančová kůra růžový pepř

111

190

191

# a k s i M

Motto knihy „bez nádoby není obsah” je pro nás více než pouhou frází. I proto jsme našemu oblíbenému pokrmu věnovaly designové misky. Všechny jsou krásné a některé od pohledu křehké. Ale stejně tak jako pochybnosti o síle a vydatnosti polévky oproti jiným pokrmům je křehkost porcelánu pouze zdánlivá. Když je totiž vyroben opravdu kvalitně, něco vydrží! S pomocí Lenky Záhorkové z NALEJTO ceramic design předkládáme univerzální recept na misku, abyste mohli nahlédnout i do této neméně zajímavé kuchyně.

Z ČEHO TVOŘIT:

400 ml keramické hmoty 50 ml vody dle potřeby tekutá glazura (množství dle tvaru formy) ČÍM TVOŘIT:

sítko točna sádrová forma rovný ostrý nožík houbička sádrová sušicí pomůcka keramická pec kompresor glazovací kleště trpělivost JAK OZDOBIT:

barvítko dekorační barvy dekorační glazury VIP:

speciální glazury spodní značka (podpis) — razítko, sítotisk

Zhruba 400 ml keramické hmoty (můžeme přidat cca 50 ml vody pro lepší tekutost) řádně rozmícháme a přecedíme přes sítko.

Připravíme si čistou, suchou sádrovou formu na točně. Keramickou hmotu do ní při stálém točení na točně nalijeme až do vrchovata.

Dle požadované síly stěny čekáme zhruba 7—12 minut, než se vytvoří tzv. střep na stěně formy odsátím vody z keramické směsi.

Poté zbylou tekutou hmotu vylejeme (zpět do kyblíčku a uschováme na další použití). Formu necháme okapat vzhůru nohama a hranu misky ořízneme nožíkem podle formy a zamejeme houbičkou.

Vzniklý střep ve formě necháme zatuhnout a počkáme, dokud se nezačne odlepovat od sádrové formy. Poté ho velmi opatrně vyklepneme jako bábovičku na sádrovou sušicí pomůcku a čekáme do druhého dne, než uschne a získá pevnost.

Oretušujeme nedokonalosti a necháme zcela uschnout. Dáme do pece na 920 °C na tzv. přežah (do druhého dne). Výrobek zde ztratí chemicky vázanou vodu a získá pevnost pro další manipulaci a glazování.

Výrobek ofoukáme od prachu kompresorem a glazujeme ho. Celý ho ponoříme v glazovacích kleštích do řádně rozmíchané a přecezené glazury. Glazuru necháme zaschnout a kapky a jiné nedokonalosti zaretušujeme a můžeme dát pálit. Dle zvolené keramické směsi pálíme zhruba na 1040—1310 °C. Tzv. ostrý výpal trvá opět zhruba 24 hodin a máme hotovo.

Celý výrobek můžeme okořenit, a to buď obarvením keramické směsi barvítkem, použitím barevných nebo speciálních glazur či dalšími dekorovacími technikami na třetí výpal.

192

č. 1 Dalibor Worm MISKA:

DESIGN:

193

č. 2 a 54 NALEJTO ceramic design MISKA:

DESIGN:

194

č. 3 NALEJTO ceramic design MISKA:

DESIGN:

195

Milujeme polévky a zároveň milujeme design.

Rozhodly jsme se proto spojit obsah a nádobu v jeden celek.

BEZ NÁDOBY NENÍ OBSAH. A nádoba bez obsahu, i když může být sama o sobě krásná, zůstává pouze prázdnou nádobou.

9 788088 130291