Kam za dobrým jídlem a pitím | Where to go for good food and drinks
55 Kč / 2 €
jídlo/food pivo/beer víno/wine koktejly/cocktails adresy/directory mapa/map — léto/summer 2019
E D I T O R I A L # EDITORIAL
Prozkoumali jsme pro vás brněnský gastronomický svět. We’ve explored the Brno food scene for you. Foto/Photo: Pocket media/Ivo Dvořák.
EDITORIAL Jsou tu horké letní dny a s nimi nové vydání FOOD DRINK BRNO. Do kterých restaurací zajít za kvalitní gastronomií, kam se stavit na osvěžující koktejl nebo dobré pivo? V naší rubrice Brno na talíři naleznete výběr toho nejlepšího, co naše milované město nabízí. Fermentace je tak trochu zapomenutým uměním, které se ale opět vrací do módy. Spíže nacpané sklenicemi se zeleninou a ovocem, šťávy plné vitamínů, stačí jen sáhnout po té, na niž máte zrovna chuť. Všichni fermentujeme, fermentujte s námi! Přísné hygienické normy často vedou k plýtvání jídlem jak v restauracích, tak v obchodech. V našem článku o udržitelné gastronomii zjistíte, které projekty s tímto fenoménem bojují a jaké prostředky k tomu používají. Léto znamená zahrádky. A zahrádky znamenají pivo na čerstvém vzduchu. Saháte v parných dnech spíše po desítkách? Přesně pro vás tedy bude článek Lukáše Provazníka z Ochutnávkové pivnice, v němž se dozvíte, jaká slabší piva pro vás české pivovary letos připravily. Ke snídani dobrou kávu? Může být, ale co ji třeba vyměnit za odvar z kopřiv? David Švábenský poradí originální drinky k různým příležitostem a denním dobám. Janko Martinkovič vás zase zasvětí do tajů šumivých vín, sektů a šampaňského. K prázdninám samozřejmě patří i výlety a stále populárnější je agroturistika. Chcete se v příjemném prostředí venkovské farmy dozvědět, jak se vyrábí sýr, nebo si vyzkoušet pracovní terapii? Naše redaktorka Lenka má pro vás tipy na místa, která byste toto léto rozhodně neměli minout. Příjemné čtení a dobrou chuť!
Hot summer days have arrived and so has the new issue of FOOD DRINK BRNO. It answers such important questions as which restaurants are best to visit in search of quality gastronomy and where you can pop in for a refreshing cocktail or good beer. Our Brno on a Plate column presents a selection of the best our beloved city has to offer. Fermentation is a somewhat forgotten art, which is becoming popular once again. Pantries bursting with jars of vegetables or fruit, juices full of vitamins, just take the one you fancy right now. Everybody ferments, so why don’t you ferment with us? Strict hygiene standards often lead to food wastage both in restaurants and shops. Our article on sustainable gastronomy will show you which projects try to tackle this problem and what methods they use. Summer is for sitting outside – that means enjoying beer in the fresh air. Are you more likely to order a 10-degree beer on a hot day? If so, you might be interested in the article by Lukáš Provazník from Ochutnávková pivnice, where you will learn what low-degree beers have been prepared for you by Czech breweries this year. A good coffee for breakfast? Could be, but how about swapping it for nettle infusion? David Švábenský will advise you about some original drinks for various occasions and times of day. Janko Martinkovič will share the secrets of sparkling wines, sekt and champagne with you. Obviously, holidays wouldn’t be holidays without trips. Why not try the ever more popular agrotourism? Would you like to learn how cheese is made in the pleasant environment of a village farm or perhaps try out some work therapies? Our reporter Lenka has prepared several tips for places you definitely should not miss this summer. Have a nice read and bon appetite!!
Filip Živný Editor
FOOD DRINK BRNO 2019 3
OBSAH # CONTENTS
6 Letní menu Summer menu
22 Fermentace Fermentation
26 Udržitelná gastronomie Sustainable Gastronomy
36 Pivo Beer
40 Koktejly Cocktails
44 Víno Wine
48 Food trip Food trip
56 Mapa Map
60 Profily Profiles
Vychází: červenec 2019 | Číslo vydání: 1/2019, MK ČR E 22830, ISSN 2570-6837 | Šéfredaktor: David Tieku | Produkce: Simona Osičková | Editor: Filip Živný | Redakční okruh: Lenka Gregorová, Barbora Fouldová, Helga Martínková, Janko Martinkovič, Lukáš Provazník, Magdalena J. Sprawka, Jana Ščamburová, David Švábenský, Lenka Zelnitiusová | Jazyková korektura: Lucie Pokorná | Překlad do angličtiny: Aaron Collier, Rita Deanová | Grafická úprava: Jindřiška Mikešová | Sazba: Jindřiška Mikešová, Mirek Chudík | Fotografie: Ivo Dvořák, Monika Hlaváčová | Obálka: Dekor styling: Tamás Vigh, ateliér TAMASVIGH, Foto: Ivo Dvořák | Vydal: Pocket media, s.r.o., Jakubské nám. 644/3, Brno, PSČ: 602 00, info@pocketmedia.cz, www.pocketmedia.cz, tel. 773 287 307 | Redakce: redakce@pocketmedia.cz | Inzerce: Petr Kabourek, petr.kabourek@pocketmedia.cz | Cena: 55 Kč / 2 € | Cena obsahuje DPH | Za spolupráci děkujeme: Magdalena J. Sprawka, David Švábenský, Tamás Vigh, La Bouchée Gril, La Vida Loca | Redakce nenese odpovědnost za obsahovou správnost publikovaných materiálů a informací. Vydal:
FOOD DRINK BRNO 2019 5
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
Poradíme vám, kam zajít na dobrou kotletu, salát, kávu i dezert. Město je plné gastronomických zážitků, stačí jít po čichu. Taste vidličky a nože a ochutnejte s námi Brno. We can point you in the right direction for a tasty chop, salad, coffee and dessert. The city is full of gastronomic experiences, just follow your nose. Draw your knives and forks and taste Brno with us. Foto/Photo: Pocket media/ Monika Hlaváčová
6
FOOD DRINK BRNO 2019
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
Jana Ščamburová redaktorka Pocket media editor Pocket media
Brno na talíři Jen si to představte: venku panuje příjemná teplota, slunce svítí, město se tak nějak zpomalilo a vy sedíte na venkovní zahrádce. V ruce máte vychlazený drink a obsluha vám za chvíli přinese delikátní jídlo, které perfektně uzavře jeden z mnoha prázdninových dnů. Neposlouchá se takový příběh hezky? Nejlepší na něm je to, že si ho nemusíte jen představovat, ale můžete ho žít. Stačí vyrazit do jednoho z mnoha podniků, které vytváří z Brna gastronomický ráj. V redakci jsme pro vás vybrali to nejlepší, tak začněte vybírat, kam vyrazíte jako první. Přestože se zdají být letní večery nekonečné, období venkovních teras rychle uteče. Nenechte si příležitost ujít!
Brno on a Plate Just imagine – a pleasant temperature outside, the sun is shining, the city has finally slowed down and you are sitting in the outdoor restaurant area. Sipping on your cool drink, you are eagerly anticipating the waiter, who will bring you a delicious meal – a perfect end to your summer day. Sound idyllic? The best thing is you don’t have to only imagine it, you can live it. Just visit one of the many establishments that make Brno a culinary paradise. Our editorial team has chosen the best for you to pick from, so just decide where you will set off to first. Although summer evenings seem to be endless, the days of outdoor terraces will soon pass. So seize the day! 7
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
Bramborové tašky s povidlím. Potato pasties with plum jam.
Luxusní sada na míchání drinků. A luxury set for mixing drinks.
V La Bouchée Gril během zimy pracovali na velkém překvapení. Podnik, který se nachází přímo v gastronomickém středobodu brněnského vesmíru, na Jakubáku, na konci června otevřel další patro. Koncept La Bouchée Gril & Club je jednoduchý – bude party, bude DJ, budou drinky! Zastavit se můžete i na pravidelné degustace šumivých vín, které budou probíhat po celou dobu letních prázdnin. A pokud vám osvěžení nápoji nestačí, vydejte se do La Bouchée Gril na jeden z jejich studených pokrmů. Třeba na krevetový salát s mangem a sezamem.
Konfitování, tedy pomalé pečení masa ponořeného v sádle, je v dnešní době pomalu zapomenuto. Ne však v KONFIT restaurant & wine, kde vám připraví to nejlepší z české, rakouské a slovenské kuchyně. Třeba konfitovanou vepřovou lopatku, hovězí oháňku nebo kachnu, kterou si nejlépe vychutnáte společně s vínem.
Meaning slow roasting of meat in fat, the confit cooking method has almost disappeared today. However, you can rediscover it in the Konfit Restaurant, where they serve the best of Czech, Austrian and Slovak cuisine. For example pork shoulder confit, oxtail or duck confit, best enjoyed with wine.
During winter La Bouchée Grill was preparing a big surprise. Located in the Brno gastronomic hub on Jakub Square, the restaurant opened premises on another floor late June. The La Bouchée Bar & Club concept is simple – a party with a DJ and drinks! You can also pop in for the regular sparkling wine tasting throughout the summer. If you are after more than just a drink, pay a visit to La Bouchée Grill and treat yourself to a cold dish, such as prawn salad with mango and sesame seeds.
Pro ty z vás, kterým v moravské metropoli chybí trochu středomořské atmosféry, je tu restaurace a bar TEFITI. Dejte si to, co máte rádi – čerstvé těstoviny, které v restauraci sami vyrábí, speciality z mořských plodů nebo pravé italské rizoto. Those who want to enjoy some Mediterranean atmosphere in Brno can try the TEFITI restaurant and bar. Treat yourself to what you love - fresh pasta, actually made in the restaurant, seafood specialities or genuine Italian risotto.
8
Tvarohová bomba na Elsner chlebu. Curd bomb on Elsner bread.
ELSNER bistro vám nabídne vše, co si zamanete – pochoutky „do ruky“, kávu, víno, čerstvé pečivo a dokonce i cukrářské výrobky. Vše v prvotřídní kvalitě a připravené s láskou k jídlu. A jestli vás během hodování přepadne chuť na něco studeného, dopřát si zde můžete i vychlazenou limonádu. Risotto scampi e gamberi.
FOOD DRINK BRNO 2019
Elsner Bistro offers you everything you may fancy – small delicacies, coffee, wine, fresh bread and pasties and even confectionery. All at top quality and prepared with a love for food. If while eating, you suddenly feel like something cold, you can treat yourself to a chilled soft drink.
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
KOISHI letos slaví 10 let. Překvapení to není, Brňané totiž už několikrát dokázali, že si kvalitní jídlo s nápadem rozhodně nenechají ujít. Kromě prvotřídní večeře se do KOISHI můžete vydat také na oběd. Takzvaný Bento Box nabízí podnik za zvýhodněnou cenu, tak neváhejte a pro jeden si zaskočte.
KOISHI is celebrating 10 years of its existence and it is no surprise as Brno folk have often shown they won’t miss out on high-quality food and fine dining. Apart from a first class dinner, you can also enjoy a pleasant lunch at KOISHI. Why not take advantage of the Bento Box sold at a discount price?
Poke Bowl.
Jestliže si vedete seznam jídel, která musíte během léta rozhodně ochutnat, zapište si na něj také pestrobarevné Poke Bowl z podniku POKECZ. V podstatě dekonstruované sushi, které patří mezi nejoblíbenější pokrmy na Havaji a ujíždějí si na něm nejen turisté, ale hlavně místní, je mixem rýže, syrových ryb, zeleniny, bylinek a ovoce. Nutričně bohatou misku s božsky marinovanými rybami vám v POKECZ vytvoří prakticky bez čekání, takže výmluvy, že na zdravou stravu nemáte čas, vám tentokrát neprojdou. If you keep up a list of dishes you want to try in the summer, make sure to include the colourful Poke Bowl from the POKECZ outlet. One of the most popular meals in Hawaii, loved by tourists and locals alike, this sort of deconstructed sushi is a mix of rice, raw fish, vegetables, herbs and fruit. In POKECZ you can get a nutrient-dense bowl with excellently marinated fish in a matter of moments, so the excuse of not having enough time for a healthy diet won’t do this time.
Hotel International nevítá jen zahraniční turisty i místní si sem mohou přijít vychutnat drinky nebo malé snacky do Siesta Lobby Baru. Prostor je také vhodným místem, kde si sjednat pracovní schůzku.
Zahrada vinného baru. Wine Bar garden.
Pečlivě ošetřené pivo a čerstvě uvařené domácí jídlo. Potřebujete snad k životu něco víc? V Lokálu U Caipla se o vás postarají. Každou středu je na jídelním lístku specialita Kotleta jak Brno. Čeká vás půlkilová flákota z přeštického vepře s kostí a k tomu kysané i pečené zelí. Zkrátka poctivý základ, na který zvládnete vypít hned několik plzní.
Carefully treated beer and freshly prepared home-made food. Do you need anything more in life? At Lokál U Caipla, you‘ll be taken care of. Every Wednesday, the menu includes the speciality Cutlet Like Brno. This means a half a kilo of Přeštice pork on the bone with sauerkraut and roasted cabbage. In short, an honest foundation on which you can immediately drink several pilsners.
Hotel Internacional welcomes foreign tourists as well as local folk who can pop in to the Siesta Lobby Bar for a drink or small snack. This area is also suitable for arranging a business meeting. Vepřová panenka s mrkvovým pyré. Pork tenderloin with carrot puree.
„Kotleta jak Brno“. “Pork chop as big as Brno”.
FOOD DRINK BRNO 2019 9
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
Jíst maso není hřích, navíc za předpokladu, že si vyberete kvalitní, správně vyzrálý kousek s ověřeným původem. Třeba takové, které je k dostání v Mikrofarmě. Kromě ověřených klasik, jako je tataráček, tlačenka nebo šťavnatý burger, si v podniku můžete nově vychutnat také králičí klobásky na gril.
Eating meat is no sin, mainly if you choose a good quality, properly matured piece with a certified origin. Such products can be bought at Mikrofarma. In addition to the tried and trusted classics such as Steak Tartar, brawn or a juicy burger, you can now enjoy grilled rabbit sausages on the premises.
Forky’s burger.
Forky’s už řadu let dokazuje, že rostlinná strava není jen pro vegany nebo vegetariány. Obzvlášť v létě na rostlinných surovinách oceníte jejich svěžest. Vydejte se do bistra a restaurace v jednom třeba na vyhlášené superbowls, tedy velké, nutričně vyvážené salátové misky s vysokým podílem quinoy. Za vyzkoušení stojí také jejich wrapy a rostlinné burgery, které doporučujeme kombinovat s dokonalými batátovými hranolky. Ve Forky’s vám vše rádi zabalí i s sebou, a to do ekologicky odbouratelných obalů.
Interiér Mikrofarmy. Interior of Mikrofarma.
For many years Forky’s has demonstrated that plant-based food is not just for vegans or vegetarians. In summer one especially appreciates the freshness of vegetable ingredients. Visit this bistrocome-restaurant and try the famous superbowls, i.e. large nutritionally balanced salad bowls with a high proportion of quinoa. Or you can go for Forky’s wraps and vegetable burgers, ideally combined with sweet potato fries. Everything can also be packed in eco-friendly containers as a takeaway.
Kdo by je nemiloval. Ať už aglio e olio, carbonara, počeštěné „s boloňskou“ nebo méně tradiční pokrmy si nově můžete vychutnat v bistru Špageta na České ulici. Who wouldn’t love it? Aglio e olio, carbonara, Czechstyle Bolognese, and less traditional dishes can all newly be found at Bistro Špageta on Česká Street. Čerstvé špagety. Fresh spaghetti.
10
Pečivo se šnečí paštikou. Bread with snail pate.
Bar KamDem BAR láká na vychlazené pivo Chotěboř a vína z Moravy. Na letní zahrádce si ale užijete taky alkoholické drinky nebo domácí limonády, ke kterým můžete zakousnout třeba pečivo se šnečí paštikou.
FOOD DRINK BRNO 2019
KamDem BAR with an outdoor seating area tempts guests not only with Chotěboř chilled beer, Moravian wines, alcoholic drinks and homemade soft drinks but also with tasty snacks like snail pate on bread.
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
U Dřeváka Beer & Grill vám dává přesně to, co během letních měsíců hledáte – sedm druhů čepovaných piv společně s klasickými pivními chuťovkami, které si nejlépe užijete s přáteli na venkovní zahrádce. U Dřeváka Beer & Grill offers exactly what you want in summer months – seven types of draught beer together with classic beer specialities, best enjoyed with your friends in the outdoor seating area.
The Mountain Burger.
Polévka Phở Bo. Phở Bo soup.
Přeneste se spolu s bistrem a kavárnou Cà Phê Cổ do lampionového města Hoi An a vychutnejte si to nejlepší, co vietnamská kuchyně nabízí. V létě vyměňte oblíbenou polévku Phở Bo za svěží nudlový salát Bún bò Nam Bô a misku plnou čerstvé zeleniny zapijte vychlazeným vietnamským pivem Saigon. Jestli během horkých dní potřebujete kávovou vzpruhu, ale na horké nápoje nemáte ani pomyšlení, vsaďte na ledovou kávu s kokosovým mlékem, která vás nejen nakopne, ale také ochladí.
Hledáte netradiční gastronomický zážitek? Naplánujte si návštěvu restaurace Šermířský klub L.A.G. Kromě pokrmů připravených podle starých receptů vás zaujme také obsluha, která pracuje v kostýmech.
The Cà Phê C ổ bistro and café will take you to the lantern city of Hoi An and offer the very best of Vietnamese cuisine. In summer, swap the popular Phở Bo soup for a Bún bò Nam Bô noodle salad and wash down a bowl full of fresh vegetables with cold Saigon, a Vietnamese beer. If on these hot days you need a coffee boost, but don’t fancy anything hot, try an iced coffee with coconut milk, which will give you your buzz without heating you up.
Are you looking for an unusual culinary experience? Try visiting the L.A.G. – Fencing Club Restaurant. In addition to meals based on old recipes, you’ll be captivated by staff in period costumes.
Jakubské náměstí není jen prostorem, kde tluče brněnské gastronomické srdce. Je také místem vhodným k setkávání. Pokud si chcete čas strávený s přáteli nebo rodinou užít ve španělském stylu, zavítejte do wine & tapas baru La Vida Loca. Kromě příjemné společnosti si užijete výjimečná španělská vína a oblíbený španělský pokrm připravený z lokálních surovin. Tradiční bílý chléb doplněný sušenou vepřovou šunkou jamón, vyzrálým sýrem, olivami, ančovičkami a různými salámy a klobásami si zamilujete.
St James Square is not only where the heart of Brno’s food scene beats. It’s also a nice place to meet others. If you want to relish your time with friends or family in the Spanish style, come to the wine and tapas bar La Vida Loca. In addition to pleasant company, you’ll enjoy exceptional Spanish wine and popular Spanish dishes made from local ingredients. You’ll fall in love with the traditional white bread stuffed with jamón cured ham, aged cheese, olives, anchovies, and various salamis and sausages.
Interiéry L.A.G. Interiors of L.A.G.
Tapas – bar La Vida Loca.
FOOD DRINK BRNO 2019 11
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
V Mezzanine Café si zakládají na tom, aby nabízeli nejen skvělé pivo, ale také údajně nejvybranější z výběrových káv. Potěší vás jejich zlatavý mok Trautenberk z Malé Úpy nebo lokální piva z Líšeňského pivovaru.
Mezzanine Café offers superb beer as well as reputedly the most special of specialty coffees. You can quench your thirst with Trautenberk beer from Malá Úpa or local “golden nectars” from Líšeň Brewery.
Kromě All you can eat poledního menu si můžete po celý týden vychutnat širokou nabídku snídaní a o víkendu brunch. Beyond the all-you-can-eat lunch menu, you can choose a wide range of breakfasts through the week and brunch at weekends.
Těžko byste hledali místo, kde v Brně více nasát středovýchodní kulturu, než jakým je Café Pilát. Kavárna a vinárna na Kapucínském náměstí láká na do posledního detailu vyladěný interiér a zahrádku s výhledem na Petrov. Kromě toho si zde užijete vybraná vína a sicilskou kávu Tre Forze, která se praží na úpatí Etny tradičním způsobem – na dřevěném ohni, udržovaném za pomoci dřeva olivovníků rostoucích na nejznámější sicilské sopce. Díky tomu se zrna pyšní zauzeným tónem, doplněným obvyklou hořkostí.
Interiér Mezzanine Café. Interior of Mezzanine Cafe.
You’d be hard pressed to find a place in Brno more steeped in Mediterranean culture than Café Pilát. The cafe and wine bar on Capuchin Square will entice you with its interior perfected to the last detail and its garden with a view of Petrov Hill. Beyond that, you can enjoy selected wines and the Sicilian coffee Tre Forze, which is roasted at the base of Mount Etna in the traditional way – over a fire of wood from olive trees growing on the most famous Sicilian volcano. This gives the beans a proud smoked tone to complement the usual bitterness.
Skladná, zdravá a chutná svačina existuje! Zabalte si s sebou do práce nebo na výlet sušené maso od Jimmy’s Food. Sáček doplňte směsí kořeněných luštěnin Čát čapát a hlad se vám vyhne obloukem. An easy-to-pack, healthy and delicious snack really does exist! Take Jimmy’s Food dried meat to work or on a trip. Add the Čát čapát spicy legume mixture to your bag and keep hunger at bay. Sušené maso Jerky. Dried meet Jerky.
12
Interiér Restaurant & Pub PADOWETZ. Interior of Restaurant & Pub PADOWETZ.
Když steak, tak Padowetz. Jejich majstrštyky zde připravují z plemene Black Angus, jehož maso zraje minimálně 90 dnů. Nezapomeňte jídlo spláchnout pořádným pivem, na čepu jich najdete víc než dost. Každý měsíc postupně představuje vrchní sládek Plzeňského Prazdroje várky speciálních piv (tzv. volba sládků).
FOOD DRINK BRNO 2019
For steak, there is no place like Padowetz. Their masterpieces are carved from Black Angus beef which matures for at least 90 days. Don’t forget to wash it down with a good draught beer you have plenty to choose from. Every month, the head brewer at Plzeňský Prazdroj presents a batch of special beers (known as the brewer’s choice).
VYDAVATELSTVÍ PUBLISHING
Jakubské nám. 3, Brno-střed / www.pocketmedia.cz
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
Grilování na Jakubáku Barbecue on Jakubské Square Máme rádi steaky, ryby i mořské plody. A nejradši je máme na grilu! V La Bouchée Gril na Jakubském náměstí nám ukázali, jak udělat z jídla neobyčejný zážitek. Teď bychom ho rádi předali vám. We love steaks, fish and seafood. And we like them best barbecued! In La Bouchée Grill on Jakub Square they showed us how a meal can be transformed into an extraordinary experience. And now we’d like to share this secret with you. 4 × Foto/Photo: Pocket media/Monika Hlaváčová
Lenka Gregorová redaktorka Pocket media editor Pocket media 12
FOOD DRINK BRNO 2019
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
Grilování k nejteplejším měsícům roku neodmyslitelně patří. Nezáleží na tom, zda chystáte garden party pro přátele nebo chcete pochoutkami s typickou kouřovou vůní potěšit pouze vlastní chuťové pohárky, na několik zásad byste měli myslet vždy. Víte, jakou přípravu vyžaduje maso? A jak poznáte, že je ryba z grilu hotová? O tipy se s námi podělil šéfkuchař bistra La Bouchée Gril Jiří Crha. Odborníci mají jasno. Těch nejlepších chutí a vůní docílíte grilováním na dřevěném uhlí. A jaká bude ideální příloha? Především spousta zeleniny. Ať už sáhnete po ověřené klasice v podobě grilovaného lilku, cuket a paprik, nebo po lehkém salátku třeba z baby špenátu, granátového jablka a cherry rajčátek, sympatie vašich spolustolovníků si získáte vždy. Je přece léto a chceme jíst zdravě.
The warmest months of the year go hand in hand with barbecues. No matter whether you‘re going to throw a garden party for friends or just want to treat your own taste buds to delicacies with a typical smoky aroma, you should always bear in mind several rules. Do you know what preparation is necessary for the meat? And how will you know that the fish on the barbecue is properly cooked? Jiří Crha, Master Chef at La Bouchée Grill has shared some of his secrets with us. Experts are clear on the matter. The best flavours and aromas can be achieved by using charcoal. And what is the ideal side dish? Most of all, lots and lots of vegetables. Whether you decide on tried and trusted classics such as grilled aubergine, courgette and peppers or a light salad made, for example, from baby spinach, pomegranate and cherry tomatoes, you will always win over your table-mates. After all, it‘s summer and we all want to eat healthily.
FOOD DRINK BRNO 2019 15
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
Jak na šťavnaté a křehké steaky? Stálicí a hvězdou grilování jsou bezesporu steaky. A především ty hovězí. Základem je vybrat si kvalitní maso, a ještě než poputuje na gril, si jej dobře připravit. Jak na to? Rozhodně se vyplatí nešetřit a vydat se pro něj k ověřenému řezníkovi, například do brněnské Mikrofarmy. Zde pořídíte správně vyzrálé hovězí od lokálních farmářů. Při suchém zrání dochází ke štěpení bílkovinných svalových struktur a rozložení kolagenu, maso křehne a zhruba po 3–4 týdnech získává úplně jinou chuť i odlišné kulinární vlastnosti. Ruku v ruce s kvalitou jde před samotným grilováním i pečlivá příprava. Steaky je nutné vyndat minimálně půlhodinu před akcí z lednice a nechat je odpočinout při pokojové teplotě. Studené maso by totiž mohlo v kombinaci s horkým grilem „zažít šok“ a nerovnoměrně by se propékalo. Říká se, že sůl je nad zlato. Jak je to ale v případě steaků? Solit, či nesolit? Protože pracujeme s kvalitním a vyzrálým masem, můžeme jej během přípravy osolit i opepřit, raději však zapomeňte na bylinky. Ty by se mohly na povrchu připálit a zhořknout. Nyní můžete se svým dílem na gril. Měl by být pořádně rozpálený, aby se maso zatáhlo a nepřicházelo o šťávu. Doba grilování závisí na tom, jak moc propečený si steak přejete, ideálně ale postačí 2–3 minuty. Poté jej nechte zhruba 10 minut odpočinout, a nakonec maso na grilu chvíli prohřejte. Šťáva se díky tomu udrží uvnitř a vy budete podávat ty nejšťavnatější steaky pod sluncem.
T-bone steak ladí s grilovaným lilkem a pórkem s čerstvými bylinkami, marinovanou červenou cibulí a domácí barbecue omáčkou.
Šup rybičku na pánvičku / Slap the Fish on the Grill K nejoblíbenějším druhům ryb ke grilování patří například pražma královská, mořský vlk nebo kambala, z našeho podnebního pásma bezesporu pstruh. Ryby pořizujte vždy čerstvé, ty mražené ponechte raději na smažení. Při nákupu důvěřujte svému úsudku a smyslům. Ryba nesmí být příliš cítit a měla by být naopak pevná a pěkná na pohled. Před grilováním rybu osušte, malinko potřete olivovým olejem, osolte, pokapejte citronem a vložte do ní bylinky. Skvěle ji doplní citronový tymián, šalvěj, mateřídouška, meduňka či máta. S tou ale raději šetřete. A šup na gril. Jak poznat, že máte hotovo? Pomůže malá pinzetka nebo kovová špejle. Tu zasuňte pod páteř ryby a nechte ji na místě zhruba 5 vteřin. Po vytažení ji vložte na ruku či pod ret a pokud je tyčinka teplá, můžete servírovat.
16
Grilovaná pražma královská s křehkým salátem z baby špenátu, granátového jablka, cherry rajčat a shiso výhonků. Grilled gilt-head bream with a crisp salad of baby spinach, pomegranate, cherry tomatoes and shiso shoots.
FOOD DRINK BRNO 2019
The most popular types of grilled fish include gilt-head bream, sea bass or flounder and from our lands undoubtedly trout. Always buy fresh fish and leave the frozen ones for frying. In the shop trust your judgement and senses. The fish should not have much of an odour and should be firm and nice to look at. Before grilling, dry the fish, spread a little olive oil on it, add salt and a few drops of lemon and put some herbs inside it. A good choice is lemon thyme, sage, thyme, sweet balm or mint. But be sure to go sparingly with the last one. Then just slap the fish on the barbecue. How will you recognize when it’s done? Take a small pair of tweezers or a metal skewer. Slide it under the spine and leave it there for about 5 seconds. Once you take it out, place it on your hand or under your lip and if it the skewer is warm, off you go to start serving.
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
How to Prepare Juicy and Tender Steaks
T-bone steak goes well with a grilled aubergine and leek with fresh herbs, marinated red onions and homemade barbecue sauce.
The perennial fixture and main stars of barbecues are undoubtedly steaks. Especially, beef steaks. The first important step is to choose good-quality meat and then prepare it well before actually cooking it. What’s the best way to go about it? It is certainly a good idea not to skimp, so go to a first-rate butcher, for example to Mikrofarma in Brno, where you can get properly matured meat. During the dry aging process a breakdown of protein in muscle structures occurs and collagen degrades, making the meat tender. After about 3-4 weeks it acquires a completely different taste and different culinary properties. So now you have high-quality meat and it is time to prepare it thoroughly. Take the steaks out of the fridge at least an hour before cooking and leave them standing at room temperature. Exposed to heat, cold meat could “suffer a shock“ and would cook unevenly. It is said that salt is more precious than gold. Does that also apply in the case of steak? To salt or not to salt? As we have good-quality mature meat, we can add salt and pepper during the preparation, but it is better to forget about herbs. They could burn on the surface and become bitter. Now you can put your work of art on the barbecue. It should be really hot to quickly seal the meat and keep the juices in. The cooking time depends on how well done you want your steak, but ideally it should be around 2-3 minutes. Afterwards let it stand for about 10 minutes, and finally heat up the meat on the grill for a while. In this way the juices will be kept inside and you will serve the juiciest steaks under the sun.
I moře má své plody / Fruit of the Sea Chcete-li se před strávníky blýsknout a získat si uznání všech mlsných jazýčků, nezapomínejte ani na plody moře. Sázkou na jistotu je špíz z tygřích krevet a lososa. Snadný, ale ověřený tip. Pokud použijete mražené krevety, nechte je pozvolna rozmrznout v lednici. Na rychlé zalití vřelou vodou raději zapomeňte, obezřetnost a naše zdraví má v tomto případě přednost. Krevety oloupejte a odstraňte střívko. To je špatně stravitelné a kreveta by navíc mohla zhořknout. Lososa bez kůže nakrájejte na kostičky, lehce vše osolte, napíchejte na špejli a můžete grilovat. Špíz doplňte grilovanými cuketami s citronovým tymiánem, česnekem, solí a pepřem. Přílohu připravte na roštu nebo například v pánvi. Zvolte celokovovou, do konce sezóny ji během grilování určitě využijete mnohem častěji.
Špíz z tygřích krevet a lososa skvěle doplní grilovaná cuketa s citronovým tymiánem, olivovým olejem a solí. A tiger prawn and salmon skewer is perfectly complemented with a grilled courgette seasoned with lemon thyme, olive oil and salt.
If you want to show off in front of your table-mates and earn the recognition of all food buffs, don’t forget the fruits of the sea. Tiger prawn and salmon skewers are dead cert winners, mainly as they are easy to prepare and well-liked. If you use frozen prawns, leave them to slowly defrost in the fridge. Forget the idea of pouring hot water over them, a safety first attitude will keep you healthy. Shell and devein the prawns. The vein is hard to digest and could give the prawns a bitter taste. Dice some skinned salmon, add a pinch of salt, stick the pieces on skewer and start barbecuing. With the skewer you can serve grilled courgettes seasoned with lemon thyme, garlic, salt and pepper. Prepare the side dish on the grill or in a frying pan. Get one that is entirely metal, no doubt by the end of the barbecue season you will have definitely used it several times.
FOOD DRINK BRNO 2019 17
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
Poctivá zmrzlina a často netradiční příchutě. To je Božský kopeček. Retro autíčka, ze kterých vám nabídnou sladké zchlazení, však nejsou jedinými netradičními zmrzlinovými stanovišti, která se dají v Brně naleznout. Good-quality ice cream often with unusual flavours. That’s what can be expected at Božský kopeček. However, retro vans offering sweet treats to cool you down are not the only non-traditional ice-cream vending sites to be found in Brno. Foto/Photo: Pocket media/Monika Hlaváčová
18
FOOD DRINK BRNO 2019
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
Lenka Gregorová redaktorka Pocket media editor Pocket media
Hříšně dobrá zmrzlina a silná káva patří k sobě To, že k létu neodmyslitelně patří zmrzlina a venkovní relax s kávou, ví každý. Málokdo však tuší, že Brno je Mekkou kavárenského odvětví u nás, právě zde byla totiž v roce 1702 otevřena první kavárna v českých zemích. Černý mok zde nabízel Turek Ahmed. Od dob starověku, kdy si naši předkové dopřávali sníh ochucený různými šťávami, urazila svůj kus cesty i zmrzlina. Boom zažila ve 20. století a její rozšíření šlo logicky ruku v ruce s rozmachem ledniček a mrazniček. Zelenou tak postupně dostaly různé příchutě a druhy, od těch klasických až po ty prapodivně barevné.
Wickedly Good Ice Cream and Strong Coffee Go Together The fact that ice cream and outdoor relaxation with coffee are inherently connected with summer is known by everyone. But very few are aware that Brno is the Mecca of the coffee house industry in our country, as it was here where the first café in the Czech lands opened in 1702. The dark beverage was served here by Ahmed from Turkey. Similarly, ice cream has had a long journey since ancient times when our ancestors treated themselves to snow, flavoured with various fruit juices. Ice cream experienced a boom in the 20th century and its wide-spread popularity logically went hand in hand with refrigerators and freezers becoming more common. Over time a wide range of flavours and types has been introduced, from classic styles to strangely coloured creations. 19
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
Ještě jednu
Komár kafe
V Komár kafe vládne káva a pohoda. Coffee and contentment rules at Komár kafe. Foto/Photo: Komár kafe. www.fb.com/komarkafeespressobar
Zmrzlina Ještě jednu se ukrývá v prostorách kavárny Komár kafe nedaleko centra, v Žabovřeskách. Kdo si zrovna nepotřebuje zchladit chuťové pohárky, povzbudí tady svého ducha kvalitní výběrovou kávou. A bonus? Podle zakladatele Honzy Komárka hlavně místní dobrosrdečnost.
V Ještě jednu mají i vlastní kornoutky. Ještě jednu will serve you ice cream in their own homemade cornets. Foto/Photo: Ještě jednu. www.fb.com/jestejednu
The Ještě jednu ice cream counter is located inside the Komár kafe outlet near the centre in Žabovřesky. Those who do not need to cool down their taste buds can lift their soul with high quality coffee. And the bonus? According to the founder Honza Komárek – it is mainly the local bonhomie.
V melounovém cukru
V případě zmrzliny z dílny Ještě jednu se u jedné porce nezůstává snadno. Denně zde nabízí 6 druhů, vždy čerstvé a odlišné. Dva sorbety, dvě oříškové, dvě krémové. Nejvíce bodují kombinace s karamelem, griliášem a různými druhy prolivů, tedy ovocných omáček. U otce projektu, Jakuba Gavora, zase vede pistáciová a pečený banán s karamelem a oříšky. „Myslím si, že naše největší síla je v řemeslnosti, stojíme si za tím, že poznáte rozdíl oproti průmyslově vyráběné zmrzlině, a pak ty naše kornoutky, co si pečeme, jsou top,“ říká Jakub. With the ice cream produced by Ještě jednu (Have Another) it is difficult to keep to one portion. Its daily offer includes 6 types – always fresh and different. Two sorbets, two nut flavoured and two creamy types. Combinations with caramel, chopped nuts and various kinds of fruit sauces go down best with customers. For the father of the project, Jakub Gavor, the winners are pistachio ice cream and baked banana with caramel and nut ice cream. „I think that our greatest strength is in our craftsmanship, we are convinced that it is possible to tell the difference between mass produced ice cream and our own. What’s more, the cornets we bake are top class,“ says Jakub.
20
V melounovém cukru káva potěší ducha i oko. Coffee at V melounovém cukru will please both the eye and the soul. Foto/Photo: V melounovém cukru. www.fb.com/kavarnacukrirodinky
V kavárně na Františkánském náměstí jsou sladké nejen dezerty, ale především obsluha. V melounovém cukru si zakládají na výběrové kávě a nejednoho nováčka zde ohromí často netradiční nabídkou. Třeba cheesecake espressem.
FOOD DRINK BRNO 2019
Situated on Františkánské Square, the V melounovém cukru (In the Melon Sugar) café boasts not only sweet desserts, but also very friendly staff. It prides itself on serving excellent coffee and newcomers often gaze in amazement at the really unusual range on offer. Such as Cheesecake Espresso for example.
LETNÍ MENU # SUMMER MENU
PRAHA v Brně
Bájomlska
V PRAZE v Brně vyrábí nanuky ručně. Ice lollies are made by hand at PRAHA Cafe in Brno. Foto/Photo: Praha in Brno PRAHA v Brně. www.prahavbrne.cz
Na dezertech si v Bájomlsce dávají záležet. Bájomlska pays great attention to their desserts. Foto/Photo: Pocket media. www.bajomlska.cz
Ručně vyráběné nanuky ochutnáte i v PRAZE. Ne v té stověžaté, ale brněnské. Celoročně jsou v kavárně PRAHA k dostání pochoutky ze sezónního ovoce, ale i ty smetanové. Kombinace jsou zde často nevšední. Někdy mohou překvapit přidané bylinky, koření, čaj nebo i alkohol. Hlava se zatočí z grepového nanuku s tequilou, povidlového s drobenkou a kapkou rumu, láska na první líznutí vzniká ke kiwi s limetou a koriandrem ve veganské verzi. Zkrátka a jednoduše hříšné potěšení.
Kvalitní kávu s rostlinným mlékem nebo třeba netradiční kardamon latte doplňují v Bájomlsce do detailu vyladěné raw dezerty. Právem hrdí jsou zde například na veganský cheesecake. Jeho náplň je z kešu ořechů s tahini pastou a citronem a doplňují ji jablka a hrušky v karamelu. Nechybí ani široký výběr zmrzliny ve veganské verzi, například jahoda s mátou nebo arašídová Snickers s praženými arašídy a datlovým sirupem. Za vyzkoušení stojí i ručně dělané raw nanuky bez cukru. Třeba ten avokádový.
Handmade ice lollies can also be bought in the café which bears the same name as the Czech capital – Praha (Prague). Throughout the year the Praha Café offers lollies made from seasonal fruit as well as creamy delicacies. The available combinations are often very unusual. Sometimes the ingredients can be very surprising indeed - involving various herbs, spices, tea and even alcohol. Your head might spin a bit after a grapefruit ice lolly with Tequila or a plum jam and crumble lolly with a drop of Rum. Love at first lick will be felt after trying the vegan kiwi and lime ice lolly with coriander. Plain and simple – sinful pleasure.
High quality coffee with plant-based milk or even non-traditional cardamom latte is complemented in Bájomlska with raw desserts tuned to every detail. Their pride and glory is the vegan cheesecake. Its filling contains cashew nuts with tahini paste and lemon enhanced with apples and pears in caramel. There is also a wide selection of vegan ice-cream, for example, strawberry with mint or Snickers with roasted peanuts and date syrup. One should definitely try the handmade sugar free raw ice lollies. How about the avocado flavour?
Božský kopeček Kdo by neznal retro autíčka, která lze potkat na různých místech Brna. Klasikou je Zelňák, Moravák, náměstí Svobody nebo Lužánky. A stejně jako v případě zmíněných vozidel se ani u veganské zmrzliny v Božském kopečku fantazii meze nekladou. Co zkusit třeba konopnou? www.fb.com/tuttifruttibrno
Hejwi Cafe
Who hasn’t heard of the retro vans, which can be seen in several places around the city? Like on Zelný trh, Moravské and Svobody Squares or Lužánky. And similarly as with these vehicles, the creativeness for vegan ice cream at Božský kopeček (Divine Scoop) has no limits. What would you say to a hemp treat?
Doba přeje i kavárnám mimo centrum. Na hříšně dobré dorty, zmrzlinu i domácí limonády se tak mlsné jazýčky mohou vydat třeba do brněnských Kohoutovic. V Hejwi Cafe na Libušině třídě posedí ve vzdušném interiéru v severském stylu. Co si objednat? Během léta jak jinak než ledovou kávu. Ta je tady velmi oblíbená a k dispozicI je v několika variantách i příchutích. www.fb.com/HejwiCafe
These days, cafés outside the city centre are also very popular. Folk with a sweet tooth can head for sinfully good cakes, ice cream and homemade lemonade at Brno-Kohoutovice. In the Hejwi Cafe in Libušina Avenue you can sit in the airy Scandinavian style interior. What to order? What else in hot weather than iced coffee? This well-liked drink is available here in several variations and flavours.
FOOD DRINK BRNO 2019 21
T É M A # TO P I C
Zelí s granátovým jablkem a pomeranči Zelí omyjeme, přepůlíme, vykrojíme košťál a nakrouháme. Dáme do větší nádoby, přidáme šťávu z pomeranče i s dužinou, maličkou špetku římského kmínu a osolíme – na každý 1 kg 20 g soli. Promícháme a pořádně promačkáme, až zelí pustí šťávu a změkne. Zeleninu necháme stranou, tak na dvě, tři hodiny. Mezitím samozřejmě jednou, dvakrát promačkáme. Před naložením zelí do zavařovaček dáme k směsi zrnka granátového jablka (1 granátové jablko na 2 kg zelí), pokud možno ať zůstanou celé kuličky, snažíme se vše opatrně napěchovat. Zatížíme, necháme na tmavém místě a trpělivě čekáme 7–10 dnů.
Cabbage with Pomegranate and Orange Wash a cabbage, cut it in half, remove the stalk and shred it. Place in a large container and add the juice of an orange along with the pulp, plus a small pinch of cumin and salt – 20 g of salt per 1 kg. Mix and squeeze until the cabbage releases its juice and is soft. Leave the vegetables standing for about two to three hours. In the meantime, squeeze again once or twice. Before placing the mixture into jars, add pomegranate seeds (1 pomegranate per 2 kg of cabbage), if possible, keep the seeds whole, try to put them in carefully. Weigh the mixture down, store in a dark place and wait patiently for 7–10 days.
22
FOOD DRINK BRNO 2019
Jak správně fermentovat ovoce a zeleninu? Fermentistka Magdalena vám poradí, jaké zásady dodržovat a na co si dát u kvašení pozor. How do you properly ferment fruit and vegetables? Fermenter Magdalena will advise you on what principles to adhere to and what to be careful about with fermentation. 5 × Foto/Photo: Magdalena J. Sprawka
T É M A # TO P I C
Nové chutě, struktury i vůně Pokud jste si mysleli, že fermentace zeleniny a ovoce je pouze o konzervování, zdravém stravování a získávání potřebných probiotik, mýlili jste se. Proces kvašení totiž přináší obrovský prostor pro odkrývání nových chutí, struktur a vůní. Ti z vás, kteří se rozhodnou do tajů fermentace ponořit, zjistí, kolik neskutečných chuťových požitků jim bylo dosud skryto. Zároveň se naučí experimentovat a překonávat vlastní výživové návyky. Fermentace je jednoduchým, ekologickým a levným procesem, který je lidstvu znám již více než 8 000 let, jak dokazují první zmínky o kvašení nalezené v Číně. Princip kvašení objasnil na konci 19. století Louis Pasteur. Ten zjistil, že existují „dobré bakterie“, tedy bakterie mléčného kvašení – lactobacily, které jsou zodpovědné za vznik pro lidské tělo žádoucích vlastností kvašených surovin a také za jejich specifickou chuť.
New Flavours, Textures and Aromas
Magdalena J. Sprawka Úplně obyčejná fermentistka A completely ordinary lady fermenter www.fb.com/Fermentujeme
If you thought that the fermentation of vegetables and fruit was just about preservation, a healthy diet and consuming needed probiotics, you were wrong. The fermentation process provides enormous potential for discovering new flavours, textures and aromas. Those of you, who decide to delve into the secrets of fermentation, will find out how many incredible taste delights have been hidden from you. At the same time you will learn to experiment and overcome your own dietary habits. Known to mankind for more than 8 thousand years, as evidenced by the first references to fermentation found in China, this process is simple, ecological and economical. The principle of fermentation was explained by Louis Pasteur in the late 19th century. He discovered the existence of “good bacteria”, i.e. the lactic acid bacteria called lactobacilli, which are responsible for the occurrence of fermented food properties desirable for the human body as well as for their specific taste. 23
T É M A # TO P I C
Nevyčíslitelné výhody kvašení Invaluable Benefits of Fermentation Těžko byste hledali metodu, která by lépe uchovala čerstvou zeleninu a ovoce, než jakou je kvašení. Navíc připočtěte fakt, že fermentace znásobuje množství vitamínů, minerálů a jiných výživných složek. Zvyšuje také vstřebatelnost surovin. Konkrétně kvašená potrava obohatí vaše tělo o vitamíny B a C, pomůže k lepšímu vstřebání železa a odbourá antinutriční látky obsažené v rostlinách, jakými jsou například kyselina fytová nebo šťavelová. A co je nejdůležitější, kvašené suroviny jsou zdrojem probiotických bakterií. Ty zlepšují naši střevní mikroflóru a působí ve prospěch našeho zdraví celkově, protože udržují naši imunitu v dobré kondici. Na kvašenou potravu ale nezapomínejte, ani pokud jste zdraví. Žádoucí je její konzumace celoročně. Vitamínová bomba ve sklenici. A vitamin bomb in a jar.
You could hardly find a better method for fresh vegetables and fruit preservation than fermentation. And what’s more, fermentation increases the quantity of vitamins, minerals and other nutrients several fold and also improves the absorption of raw materials. Specifically, fermented food will enrich your body with vitamins B and C, will assist in better absorption of iron and destroy anti-nutrients contained in plants, such as phytic and oxalic acids. Most importantly, fermented food is a source of probiotics which improve not only our intestinal bacterial flora but also positively affect our health in general, because they keep our immune system in good condition. But don’t forget fermented food even if you are healthy. It is advisable to consume throughout the whole year.
Držte se ověřených metod Keep to Tried and Trusted Methods Před samotným zahájením fermentace si připravte vše, co budete potřebovat. Pokud si vyberete kvašení zeleniny, sáhněte po takové, která je čerstvá, nejlépe lokální a která nenese známky hniloby nebo jiného kažení. Stejné pravidlo platí i při kvašení ovoce, u toho dbejte ale také na to, aby bylo zralé a současně stále tvrdé. Suroviny dobře omyjte, popřípadě oloupejte. Dále budete potřebovat sůl bez jódu, použijte třeba sůl kamennou, mořskou či himalájskou. Poslední nutností je nádoba na kvašení, postačí vám sklenice s patentním uzávěrem nebo obyčejná zavařovací sklenice, avšak s víčkem v perfektním stavu, bez známek mechanického poškození. Nádoby musí být vždy čisté a prolité vroucí vodou.
Pozor na správný postup. The correct procedure is vital.
24
FOOD DRINK BRNO 2019
Before you actually start fermenting, prepare everything you will need. If the objects of your attention are vegetables, choose fresh and preferably local products without any sign of rot or other deterioration. The same rule applies for fruit fermentation, where in addition you should ensure it is not only ripe but still hard. First it should be well washed and peeled, if necessary. You will also need salt without iodine; you can use rock salt, sea salt or Himalayan salt. The last essential item is a fermentation container. A jar with a snap closure or ordinary preserving jar would be fine, but make sure the lid is in perfect condition with no signs of mechanical damage. Containers must always be clean and overfilled with boiling water.
T É M A # TO P I C
Kvasíme zeleninu Fermenting Vegetables
Fermentovat můžete i květák. It is also possible to ferment a cauliflower.
Zelí, okurky, cuketa, mrkev, květák, kedlubna, rajčata, paprika – fermentovat lze téměř vše. U kvašení ve slaném nálevu zalijte sklenici, v níž jsou uložené kostičky zeleniny, převařenou, vlažnou a osolenou vodou (lžíce soli na litr vody). Přidejte i česnek, pepř a bobkový list. Obsah řádně zatižte a dbejte na to, aby byl úplně pod hladinou vody. Uzavřené sklenice nechte týden v pokojové teplotě. Kvasit můžete i přímo v soli. Stačí zeleninu nastrouhat, přidat koření a sůl (20 gramů na kilogram suroviny), zamíchat a promačkat, aby suroviny pustily šťávu. Nechte tři hodiny odstát a dvakrát mezitím znovu promačkejte. Poté směs i s tekutinou vložte do sklenic, zatižte, zavíčkujte a nechte kvasit při pokojové teplotě týden až dva. Kvasí se také odšťavněná zelenina v odšťavňovači se solí (lžíce na litr šťávy), a to po dobu 5 dní.
Cabbage, cucumbers, courgette, carrots, cauliflower, kohlrabi, tomatoes, peppers - almost anything can be fermented. For fermentation in brine, place the diced vegetables in a jar and cover with previously boiled, lukewarm water containing salt (a tablespoon of salt per litre of water). Add garlic, pepper and bay leaf. Weigh down the content properly making sure it is all below the water level. Keep the closed jars at room temperature for a week. It is possible to ferment directly in salt. Just grate the vegetables, add spices and salt (20 grams per kilogram of ingredients), stir and squeeze making the vegetables release juice. Leave it standing for three hours and in the meantime squeeze twice more. Then place the mixture with the liquid into jars, weigh it down, put the lids on and allow it to ferment at room temperature for a week or two. Vegetable juice from a juicer can also be fermented with salt (a tablespoon of salt per litre of juice), the process will take 5 days.
Kvasíme ovoce Fermenting Fruit Třešně, blumy, broskve, švestky, jablka, hrušky… Fermentaci ovoce provádějte ve slaném nálevu, připravuje se totožně jako při kvašení zeleniny. Česnek, pepř, bobkový list, skořici, badyán, zázvor nebo jiné druhy koření dejte na dno sklenice, na ně přijde ovoce. Následně zatižte nalámanými špejlemi, kterými vytvoříte tvar kříže. Nechte kvasit při pokojové teplotě týden až dva, pak přemístěte do chladu. Ovoce můžete nechat kvasit i v medu, a vyrobit si tak šumivý nápoj. Stačí sklenice naplnit plody do poloviny a zalít vodou s medem (lžíce medu na litr vody), promíchat a lehce uzavřené umístit do stínu. Nechte kvasit 2–3 dny a každý den obsah sklenic pořádně promíchejte. Ovoce po čase vyplave na povrch, poté nápoj sceďte a vložte do chladu. Nádoby už neuzavírejte, pouze přiklopte. Vyrobte si osvěžující šťávu. Make refreshing juice.
Cherries, plums, peaches, apples, pears ... Fruit is fermented in brine and the preparation is the same as with vegetables. Garlic, pepper, bay leaf, cinnamon, star anise, ginger or different spices are placed on the bottom of the jar and the fruit on top. Then, weigh down with shortened wooden skewers, making a cross shape from them. Ferment at room temperature for a week or two, then move them to a cool place. Fruit can also be fermented in honey which you can use for making a fizzy drink. You will need to half-fill jars with fruit, then pour water with honey over it (a spoonful of honey per litre of water), stir it and put a lid on loosely. Keep in a shady place and let it ferment for 2-3 days. Each day stir the content of the jars thoroughly. After some time the fruit will float to the surface, when it does, drain the fluid and store in a cool place. Don’t close the containers, just cover them.
FOOD DRINK BRNO 2019 25
T É M A # TO P I C
Být ekologičtí i v gastronomickém provozu, to je dnes snaha mnoha restauratérů. Usnadňují jim to jak různé projekty, tak omezení jednorázových obalů a nerecyklovatelných materiálů. Kávu můžete například nosit v hrnečku s brněnským drakem z kolekce TIC. Many restaurateurs strive to be more ecological in their line of business. In this mission they are helped by various projects as well as the reduction of disposable packaging and non-recyclable materials. Coffee to go in a cup with a Brno Dragon print from the TIC collection. Foto/Photo: Pocket media/Ivo Dvořák
26
FOOD DRINK BRNO 2019
T É M A # TO P I C
Udržitelná gastronomie Dnes už gastronomie nespočívá jen v dobrém jídle a pití. Vzhledem k neutěšené ekologické situaci, nárůstu množství odpadu a přísným hygienickým normám způsobujícím vyhazování jídla se restauratéři začínají poohlížet po efektivním řešení těchto problémů. V Brně už několik projektů proti tomuto fenoménu bojuje, vzkvétají bezobalové obchody, restaurace odmítají plastová brčka, kávu si můžete nechat nalít do vratného kelímku a jídlo odnést ve vlastní krabičce. Možností je spousta a sami restauratéři často tyto nápady vítají. Například díky projektu Nesnězeno už ušetřili spoustu peněz i jídla a navíc potěšili plno strávníků.
Sustainable Gastronomy
Barbora Fouldová radaktorka Pocket media editor Pocket media
Catering today is not only about good food and drink. Due to environmental problems, increasing volumes of refuse and excessive food wastage restaurateurs are seeking effective measures to address these issues – as wastefulness is quite prevalent in the catering industry. Several Brno projects aim to combat food waste, packaging-free shops and restaurants without plastic straws are on the rise, coffee can be served in returnable cups and meals can be taken away in customers’ own boxes. The possibilities are endless and restaurateurs welcome these ideas. For example, thanks to the Nesnězeno (Not Eaten) project many of you have saved money and food while treating yourselves to delicious dishes. 27
T É M A # TO P I C
Boj s plýtváním jídla Třetina vyprodukovaného jídla na světě se vyhodí nebo znehodnotí. Pokud by se však tyto potraviny zachránily, nasytily by asi tři miliardy lidí. V Evropě připadá na osobu 96 až 115 kg vyhozeného jídla za rok. Nejvíce jídla se vyhazuje v restauračních zařízeních a obchodech. Restaurace servírují nadměrné porce, což vede k vyhazování zbytků. Problém vzniká také v souvislosti se špatným odhadem poptávky. Zároveň hygienické normy stanovují krátkou trvanlivost jídla. V Brně existuje několik projektů bojujících s plýtváním. Největší pozornosti se těší platforma Nesnězeno. Jedná se o aplikaci, do které jsou zapojeny stravovací zařízení. Pokud v restauraci nezvládnou během dne prodat všechny připravené porce (které už druhý den nemohou zákazníkům podávat), nabídnou je prostřednictvím této aplikace se slevou 30–100 %. Mezi další projekty bojující s plýtváním jídla patří Paběrkování po Brněnsku. Jedná se o iniciativu sbírající plodiny, které neodpovídají normám velkoobchodů, a končí tak mezi odpadem. Sesbírané plodiny putují do potravinové banky, odkud se dále přerozdělují potřebným. Na podobném principu funguje i Veřejná lednice v prostorách BuranTeatru. Pokud vám doma zbylo nějaké jídlo, které nestihnete sníst a zároveň je ještě zdravotně nezávadné, doneste je sem. Někomu jinému se může hodit.
„Odpad“ se dá mnohy ještě využít. Foto: Pocket media
Nakupujte bezobalově Buy without Packaging Často skloňovaným termínem je pojem zero waste, jenž se dá volně přeložit jako bezodpadový způsob života. Průměrný Čech ročně vyprodukuje 317 kg odpadu. Drtivou většinu tvoří jednorázové obaly, které vyhodíme ihned po příchodu domů z obchodu. Navíc jsou tyto obaly většinou plastové, a ty se v přírodě rozkládají stovky let. Většina jednorázového odpadu se používá v obchodech na zabalení potravin. Na protest proti tomuto nešvaru se staví bezobalové obchody. Veškeré suroviny jsou uskladněny ve skleněných dózách a vy sami si navážíte potřebné množství a odnesete si je ve vlastní nádobě nebo si ji vypůjčíte v obchodě. Mezi bezobalové obchody ve středu Brna patří Nasyp si na Úvoze, NOsáček na Smetanově, zdravá výživa na Orlí a Čočkův BioJarmark na Cihlářské. 28
Nakupujte bezobalově. Shopping with zero waste. Foto/Photo: Pocket media/Zuzana Vernerová
FOOD DRINK BRNO 2019
The zero waste concept is a frequent topic of conversation. Each year an average Czech will produce 317 kg of waste, which will mostly comprise disposable packaging thrown away straight after coming home from the shops. In addition, it is usually made of plastic that under natural conditions takes centuries to degrade. Most disposable waste comes from shops in the form of food packaging. Packaging-free shops are being set up to combat this problem. All food is stored in glass jars and customers weigh the quantity they need and take it home in their own container or borrow one from the store. Packaging-free shops in Brno centre include Nasyp si in Úvoz St., NoSáček in Smetanova St., health food store in Orlí St. and Čockův Biojarmark in Cihlářská St.
T É M A # TO P I C
Combating Food Waste A third of the food produced worldwide is thrown away or destroyed. However, if it was possible to save these products they would feed up to three billion people. In Europe the food thrown away amounts to 96–115 kg per person a year, with restaurants and shops being the biggest culprits. Restaurants serve excessive portions, which leads to waste. This problem arises from badly estimated quantities required. In addition, health standards set out a relatively short time in which meals can be consumed. Brno has several projects combating waste. The greatest attention is paid to the Nesnězeno platform, which is an application used by catering establishments. If during the day a restaurant does not manage to sell all of the prepared meals, which the next day cannot be served to customers, it will offer them via the application with a 30–100% discount. Food waste prevention is also targeted by Paběrkování po Brněnsku (Gleaning around Brno), which is aimed at gathering crops that do not match wholesale standards and so end up as waste. The crops are taken to food banks, from where they are redistributed to those in need. A similar principle is applied by Veřejná lednice (Public Fridge), located in the premises of the Buranteatr. If you have some perfectly acceptable food left at home, which you aren’t going to eat, bring it here ... Someone else can make use of them. Many times „waste“ can still be used. Photo: Pocket media
Dobrý skutek budiž po zásluze odměněn No Good Deed Goes Unrewarded A co teprve když je odměnou dobrá káva? To se skutky dělají s lehkostí. Na Zelném trhu funguje od června pojízdný vozík s kávou nazvaný Dobrokáva. Jeho tajemství spočívá v tom, že za kávu zaplatíte dobrým skutkem. Ten si můžete buď sami vymyslet, vybrat z tabule nebo vylosovat z koláčků s lístečky. Celý projekt stojí na důvěře a nikdo plnění skutku nekontroluje. Dobré skutky se dějí i ze strany restauratérů. V Olomouci v rámci soutěže Univerzita městu vznikl projekt Dolej si. Jedná se o jednoduchou možnost nechat si v restauraci dolít prázdnou láhev na vodu. Podniky i jednotlivci tím dávají najevo, že jim není lhostejná ekologická situace. Na stránkách projektu najdete mapku restaurací, ve kterých tuto možnost poskytují.
Spojte dobrou kávu s dobrým skutkem. Combine a good coffee with a good deed. Foto/Photo: Pocket media/Zuzana Vernerová
And what if this reward is good coffee? Then the deeds will be done with ease. In operation since June, a coffee vending bike called Dobrokáva can be been seen at Zelný trh. Its uniqueness lies in the fact that you pay for the coffee with a good deed. You can either think of one yourself or choose one from the board or even pick a tiny cake with a note to guide you. The whole project is built on trust, and no one checks if the deed has been done. Doing good deeds has also struck a chord with restaurateurs. The University for the City competition in Olomouc has introduced the Dolej si (Fill up) project. This offers the chance to have your empty water bottle refilled in a restaurant. In this way establishments and individuals can show they are not indifferent to environmental issues. The project website contains a map of the restaurants which provide this service.
FOOD DRINK BRNO 2019 29
A N K E TA # S U R V E Y
Kam na snídani, na oběd a na večeři? Zeptali jsme se několika osobností, kam za jídlem a pitím chodí nejraději. Would you like to know where to go for breakfast, lunch and dinner? We have asked several celebrities what their favourite places for wining and dining are.
30
Š Á R K A D I VÁ C K Á
PAV E L D O U C E K
MAREK FIŠER
majitelka SORRY – pečeme jinak
Herec, člen Mahenovy činohry, čerstvý ženáč
radní pro oblast kultury
Rychle na kávu do Monogram Espresso Baru a lívance do Brunchie’s. Sehnat si chleba od Chleba Brno a pak brunch, brunch, baby, do Industry, Punktu nebo „na stojáka“ do Eggo Truck Brno na Zelňáku. Oběhnout párkrát Zelný trh a počkat si, až vám vyhládne na „Bůčkaře“. Boží.
V časnějších hodinách jsem na snídaně rád chodíval do Rotoru. Vždy je příjemnější posadit se tady v létě na zahrádku nebo jeho útrob, kde je pořád příjemně, než si sednout třeba před prací do klubu v Mahence.
Snídaně dělají nejlíp v Bistru Soul, kde se nespletete, ať si dáte cokoliv. Jen pozor na past v podobě zavřených nedělí. To pak mířím na Zelňák. Rád se schovám v kavárně Podobrazy v Tržnici Brno nebo zajdu s přítelkyní do skvělé restaurace v hotelu Grandezza.
„Meníčko“ jedině od U Badinů. Pozor, ve 13.00 hod. sold out. A pak do Formanky, jestli jim tam něco nezbylo. Koleno, gulášovka, znojemská. Bájo. A pokud neuspějete, rychle na přehradu do U KOTVY. Ten výhled a obří porce smažených jater s tatarkou, úlet. A obsluha… pojď mi.
Obědovou nabídku má zmáknutou především moje žena. Občas zajdeme do Ratejny, vaří tam vcelku obstojně, navíc je to vedle divadla. A na narozeniny nebo slavit tradičně chodíme do hospůdky Racek, která je v Králově Poli, postupně tam zkouším všechna jídla z jídelníčku.
Miluji jihoamerickou a asijskou kuchyni. Čím ostřejší, tím lepší. Brazílie v Brně zatím bohužel chybí, vyhrává tedy Asie. Oblíbenou volbou je Táo Viet Nam na Hrnčířské, kde si rád dám i japonská či korejská jídla nebo thajsko-laoská Sabaidy na Jarošce, kde si ujíždím na pikantních polévkách.
Čas na něco sladkého… do „Melouňáku“, „Mittečka“ nebo tržnice. Rýže v banánových listech, jaaaaj… a to smažené, ulepené sladké cosi… hmmm.
Kávu si vařím nejraději sám. Rád sáhnu i po džezvě. Pro kafe si chodím na Poříčí, jsou tam takový mladý a příjemný holčiny. Cukrárny má v merku opět moje žena. U nás se vždy peklo, takže občas upeču něco sám. Kam se budu určitě vracet, je SORRY – pečeme jinak na Mendláku. Tam mají výborné dorty. Zíral jsem.
Na odpolední kávu to mám z kanclu nejblíž do SKØGu, kam se dá jít relaxovat, pracovat i na jednání. Když mám trochu víc času, rád se projedu na kole do Atlasu nebo na Ponavu. Tam se ovšem z jedné kávičky, zejména pak v pátek, lehce stanou tři pivečka.
Večer do Atelieru nebo na pořádnou „flákotu“ do „Buffala“ a notně to zapít v Cirkusu Panda nebo se vrátit do doby prokletých básníků ve Spirit baru. A co teprve ty jejich tajemné dveře vedoucí do nikam. A pak už se jen vyčerpaně doplazit na „Jakubák“ a čekat, co večer přinese…
Barů a hospod je spousta, stabilně ale chodím do Šermířského klubu L.A.G., na pivo, na jídlo a taky na tu pohodu. Při mém zaměstnání zná člověk šermíře, kumštýře a ti si sem cestu najdou taky. L.A.G. je moje srdcová záležitost. Zajdu i do Galeryje a rád mám Druhou šanci v Králově Poli. Tam si můžu v klidu popřemýšlet.
Na pivo chodím k Daanovi na Staňkově ulici. Je zde nejlepší atmosféra pro sledování sportovních přenosů. Potkáte tady jak dobře naladěné štamgasty, tak fanoušky fotbalu z celého světa. Na čepu mají Poutníka, vlastní oceněný ležák PIVX a dělají suverénně nejlepší žebra ve štatlu.
FOOD DRINK BRNO 2019
A N K E TA # S U R V E Y
A D É L A N O VÁ KO VÁ mluvčí Turistického informačního centra Brno
V L A D I M Í R K I VA NOVOTNÝ fotograf
TA M Á S V I G H florista a majitel ateliéru TAMASVIGH
DENNIS RUSSELL DAV I E S The Chief Conductor and Artistic Director of Filharmonie Brno
Z domu do práce to mám několik desítek metrů, v běžném pracovním dni proto snídani neřeším. Pokud je ale o víkendu čas, miluju brunch. Líné jarní dopoledne strávené na zahrádce Café Pilát promění obyčejnou sobotu nebo neděli na malou dovolenou v Brně.
Málokdy si vyrazím v Brně na snídani, ale v poslední době mě zaujala dopolední atmosféra Soul Bistra. Je vlastně v centru, ale pořád tak trochu stranou, zahrádka je v minimalistickém duchu a lidé procházejí kolem klidně, pozvolna. Atmosféru místa dobře doplňuje protější kostel.
Bez snídaně nemůžu vyjít z baráku. Ale protože snídám už v sedm, kolem deváté mi už vyhládne. Když jedu ze zakázky, rád si dám focacciu v Laskominy od Maryny. Jindy se zase stavím na pořádnou dobrotu u kamarádů z Kafe a kobliha na Pekařské.
I always look forward to visiting Brno, it is an attractive, modern, vibrant city. I usually go for a few days to rehearse with the orchestra. My working day starts with a pleasant breakfast in the Barceló Hotel. It offers plenty of variety such as Continental, American, Viennese breakfast...
Obědy v centru jsou vítaným předělem pracovního dne, mám vytipované podniky, které pravidelně „točím“. Na nápadité vege jídlo chodím do Kabinetu MÚZ, na výborné kari do Singha Thai na Orlí. Alespoň jednou týdně potřebuji lasagne v Jean Paul’s Restaurant a ráda zajdu i na meníčko do kavárny Spolek.
Obědy mám rád v lehčím stylu, česká klasika uzemní moje vnímání směrem k odpolední siestě. Volím často z nabídky vietnamského bistra Gỗ a podle prvního dojmu bude určitě stát za to nově vzniklý podnik Cổ . A za zmínku by stál ještě Botanic Bar & Bistro a Nija’s Poké bar.
Mám to štěstí, že z obchodu to mám z kopce jak na Vietnamské bagety, tak k Petrovi na Būcheck. Na Pekařské si nejčastěji objednám Bún bò Nam Bộ a smažené závitky, zatímco u Petra je můj „happy meal“ jeho bůček s hranolky na sádle se všemi omáčkami. Pohlazení po duši.
For lunch I usually combine work and pleasure. The Indian & Nepal Buddha restaurant will amaze you with its friendly staff and excellent food. In addition, I like Franz Bistro in Veveří Street with its fresh local cuisine as well as the Korean-Japanese F Mori restaurant in Česká Street.
Ne všechny schůzky musí probíhat v zasedačce, po celý den je pracovně přívětivý SKØG Urban Hub a ráda mám i příjemně stísněné Cafe Mitte. A obloukem bych se vrátila na Kapucínské náměstí, protože nemůžu opomenout osvěžující radler v Café Tungsram.
Odpoledne bych se posunul blíž hlavnímu nádraží, na Kapucínské náměstí. Čestmír zde provozuje dva úžasné podniky – Café Tungsram a Café Pilát, kde se rád i najím, a nakonec, toto místo již mnohokrát nabádalo od kávy přejít k vínu až do soumraku. Po zavíračce zahrádky pak lze dokončit důležité rozhovory na schodech opodál.
Kávu v kavárně si dopřávám hlavně o víkendu, a to nejradši ve společnosti svých přátel. Café TUNGSRAM je pro mě sázka na jistotu. A na zákusek bych nešel jinam než do Elsner bistro na Zelňáku. Jejich millefeuille je magnifique, phenomenal!
I don’t usually have free afternoons, but mostly I’ll find time to pop in for a coffee. For example to a mini-café in the Mitte Hostel in Panská Street. An informal area atmosphere of an Italian cafeteria and excellent coffee. Rooms here are named after famous personalities connected with Brno.
Po práci často zavítáme do Jazzové kavárny Podobrazy s výhledem na naši milou věž Staré radnice. Ale romantika po brněnsku pro mě znamená Cheddar Jalapeno v Burger Inn a potom pivo „Na stojáka“ na Jakubském náměstí nebo v pivnici Zelená Kočka Pivárium.
Z posh podniků bych volil stále KOISHI Restaurant, je to tam opravdu skvělé. Na klasickou večeři rád zajdu do Jakoby nebo zmiňovaného Soulu. Posléze se nabízí přesun a korzování po Jakubském nám. od pivnice Na stojáka až po La Vida Loca bar, který má díky úžasné obsluze silného genia loci.
Na večeři ve městě mě potkáte jenom v pátek po práci, abych si vyčistil hlavu. Přesto preferuji rušné podniky, jmenovitě pizzerii La Speranza na Lidické nebo Bistro Bastardo na Svoboďáku. Nejvíc mě uspokojí burrito Pastor s hodně pálivou salsou.
And where to go in the evening? I like taking my wife, pianist Maki, to pleasant places with a friendly atmosphere and great cuisine. Such as Atelier in Kobližná, which prepares traditional Czech dishes in a modern style or La Strada in Kounicova where one can enjoy a genuine Italian pizza.
FOOD DRINK BRNO 2019 31
FL ASHBACK # F L A S H B A C K
Plzeňka vás od podzimu přivítá v nových interiérech. In autumn Plzeňka will welcome you in its new interiors. Foto/Photo: Restaurace Plzeňka
Restaurace Plzeňka Plzeňka Restaurant Restaurace, která hostila všechny tři české prezidenty, Milana Kunderu, Michaela Schumachera nebo populární herce Omara Sharifa či Pierra Richarda, patří dodnes mezi vyhledávané brněnské podniky. Navštěvují ji nejen místní, ale také turisté.
Having played host to all three Czech Presidents as well as Milan Kundera, Michael Schumacher and popular actors Omar Sharif and Pierre Richard, the restaurant still ranks among sought-after Brno establishments visited not only by locals, but also tourists.
Vysvětlení není potřeba složitě dohledávat – v Restauraci Plzeňka v Hotelu International totiž vaří jednu z nejlepších svíčkových široko daleko. Chuťové pohárky návštěvníků si získala už před 57 lety. Nejen ona je ale vlajkovou lodí podniku. Restaurace i přes nové, moderní gastronomické trendy sází na tradiční domácí kuchyni, se kterou však dokáže hravě experimentovat. Neměnné je také tradiční pojetí servisu kusových předkrmů ze stříbrné mísy, mezi hosty dodnes populární. Za svou existenci vychovala restaurace poctivou prací více než tisíc kuchařů, kteří k české, potažmo středoevropské kuchyni přistupovali vždy s pokorou a respektem.
There is no need to search for a complicated explanation as the Plzeňka Restaurant in the Hotel International serves one of the best sirloins in cream sauce for miles around and won over the taste buds of its visitors some 57 years ago. Apart from this constant star of the menu, the restaurant adheres not only to new modern gastronomic trends but also classic home cuisine, where it playfully experiments. Another fixed feature is the traditional concept of serving pieces of hors d’oeuvres from a silver bowl, which is still popular among guests. Throughout its existence and owing to its diligent work, the restaurant
32
FOOD DRINK BRNO 2019
FL ASHBACK # F L A S H B A C K
Restaurace v 60. letech minulého století. The restaurant in the 1960s.
Domáčtější vzhled v 70. letech. A cosier look in the 1970s
Pokrmy v Plzeňce si dodnes drží úroveň, jejíž dosažení je postavené na vysoké kvalitě a předávání zkušeností a tradičních postupů z jedné kuchařské generace na druhou. V menu najdete typická česko-moravská jídla, které k naší kuchyni bezesporu patří. Pečené maso, zvěřina na tisíc způsobů, kachna nebo husa se zelím a houskovým knedlíkem jsou jen stručným výčtem z nabídky, které žádný Čech neřekne ne.
has trained more than a thousand chefs who have always treated Czech or even Central European cuisine with humility and respect.
Nenahraditelné místo v restauračním menu mají však již několik desítek let omáčky a šťávy, za kterými se hosté rádi vracejí. Jakkoli silný můžete mít pocit, že omáčky vznikly u nás, opak je pravdou. Jejich původ je potřeba hledat v zemi palačinek, šneků a dobrého vína. Ve francouzských kuchyních dodnes narazíte na člověka pracujícího na pozici „saucier“, tedy specialistu přes omáčky a šťávy. A právě jejich práce měla na naši kuchyni nebývalý vliv. Konkrétně to byl Louis de Béchameil, markýz de Nointel, kterému může česká gastronomie vděčit za smetanovou omáčku, jež dala základ mnoha českým národním jídlům. Dokonce i božské svíčkové, která neodmyslitelně patří na českou sváteční tabuli. V Restauraci Plzeňka kouzlo tradiční svíčkové spočívá jak v přípravě pečení masa a zeleniny, tak ve vytříbených chutích kuchaře, který ji připravuje. Právě on dokáže recept povznést na lahodný pokrm, kvůli kterému se budete chtít do podniku vrátit. Nejen kuchaři odváděli v minulosti v Plzeňce dobrou práci. Také cukráři si dávali záležet, aby jim neunikly nejnovější trendy v pečení či jiné přípravě sladkých teček. Největší inspirace v historii přicházela z francouzského a rakouského cukrářského umění. Vy si tak dodnes můžete v podniku vychutnat oblíbené palačinky, švestkové knedlíky či povidlové taštičky, které vám připomenou dětství u babičky. Přestože v restauraci vedení i kuchaři přistupují k poctivé, tradiční kuchyni jako ke klenotu, který je nutné si v dnešní tekuté době uchovávat, neznamená to, že by podnik nešel vstříc novým trendům a moderní gastronomii. Pro hosty jsou v nabídce vždy zařazeny pokrmy s prvky mezinárodní kuchyně a také novinky, jež menu originálně zpestřují. Restaurace se tak otevírá také mladé generaci, která na talíři hledá kreativitu a zároveň věří, že tradice je nutné uchovávat. Hotel International v Husově ulici v Brně patřil od svého otevření v roce 1962 k nejmodernějším tuzemským hotelům s vysokým standardem služeb. Architekti se při jeho stavbě inspirovali prvky stylu Bauhaus, výsledná podoba byla také ovlivněna prvky brazilské architektury. Významnou roli sehrál také funkcionalismus, který byl tehdy v české (a zejména brněnské)
To this day the Plzeňka Restaurant has maintained its high level, which has been achieved thanks to an emphasis on high quality and passing experience and traditional techniques from one generation of chefs to another. Our menu offers typical Czech-Moravian dishes, which undoubtedly befit our cuisine. Roast meat, venison cooked in a thousand different ways, duck or goose with cabbage and white-bread dumplings are just a few examples, which no Czech will say “no” to. For several decades sauces and meat juices have had an irreplaceable spot in the restaurant menus making guests return again and again. No matter how strongly you believe that sauces originated in our country, the opposite is true. They first saw the light of day in the country of pancakes, snails and good wines. French kitchens still employ “sauciers”, i.e. specialists in sauces and meat juices. Actually, it was their work that had the supreme impact on our cuisine. Specifically, it was Louis de Béchameil, Marquis de Nointel and his cream sauce, which became the pivotal point in Czech gastronomy and appeared in many Czech national dishes. It can be found even in one of the classic meals on festive Czech tables - beef sirloin in cream sauce. The magic of this traditional delicacy conjured up in the Plzeňka Restaurant lies not only in the roasting of the meat and preparation of the vegetables, but also in the chef’s sophisticated palate. It is only the chef who is able to transform a recipe into a delicious dish, which will make you yearn to come back for more. However, it is not only chefs who carried out good work in the Plzeňka Restaurant in the past. Confectioners did their best to keep abreast of the latest trends in baking and other preparation processes relating to sweet delicacies. The greatest inspiration in history came from French and Austrian confectionery. So today in our establishment you can order the ever popular pancakes, plum dumplings and plum jam pasties that will bring back childhood memories of visits to your granny. Although the restaurant management and chefs regard good-quality traditional cuisine as a gem that needs to be treasured in these liquid times, it does not mean that the restaurant is not open to new trends and modern gastronomy. Guests are always presented with a choice of dishes based on international cuisine as well as new meals, which liven up the menu with their originality. Thus the restaurant welcomes the younger generation that looks for creativity on their plate and at the same time believes traditions must be maintained.
FOOD DRINK BRNO 2019 33
FL ASHBACK # F L A S H B A C K
Další změnu přinesla 90. léta. The next change came in the 1990s.
Vizualizace nového vzhledu. Visualization of the new look.
architektuře silně zakotvený. Podoba interiéru byla naopak inspirována bruselským designem, jenž do budovy vnášel nebývale moderní atmosféru. Jedinečná kombinace několika významných stylů zanedlouho přinesla stavbě hodnocení jednoho z nejlepších hotelových projektů v Evropě. Hosté mohli během svého pobytu zavítat do dvou hotelových restaurací. První z nich byla zaměřena na francouzskou kuchyni, druhá, Restaurace Plzeňka, se soustředila na tradiční českou a moravskou kuchyni. K té servírovala vynikající pivo z plzeňského pivovaru, se kterým spolupracuje dodnes. Za dobu své existence prošel interiér Plzeňky několika změnami. Na začátku 70. let získal více domácí, moravsky laděný vzhled, jemuž dominovalo dřevo a kůže. V 90. letech byl interiér opět modernizovaný a poslední renovace, která dodá restauraci novou image, se dokončuje právě teď. Změny se hosté dočkají po létě a přinese nejen nové vybavení, ale také uspořádání restaurace. Odlišné bude například umístění baru, který nově hosty přivítá již při vstupu, proměnou prochází také terasa, jež nabídne příjemné a klidné prostředí pro podvečerní setkání. Architekti také reagují na velký zájem o soukromá či firemní posezení v uzavřeném salonku, proto bude zadní část restaurace k tomuto účelu vhodně uzpůsobena. Restauraci Plzeňka čekají zásadní změny, zaměření její gastronomie však zůstává i nadále stejné a stává se stále exkluzivnější záležitostí. Přestože je poctivá, tradiční kuchyně pro svou náročnost přípravy žertovně nazývána jako „druh na vymření“, čím dál tím častěji jsou české a moravské pokrmy, které Plzeňka nabízí, hosty vyhledávány a ceněny. Kuchaři se tak při přípravě jídel i nadále budou držet zlatého pravidla „Čím déle, tím lépe,“ a hosté si budou moci vychutnat lahodné domácí klasiky v unikátním provedení.
Since it opened in 1962, the Hotel International in Husova Street in Brno has ranked among the most modern domestic hotels with a high standard of services. In designing the building, the architects were inspired by the elements of the Bauhaus style and the final appearance also bears hallmarks of Brazilian architecture. In addition, the construction was influenced by the Functionalist style, which was then strongly present in Czech and in particular Brno architecture. Conversely, the interior was inspired by the Brussels design, which imparted the building with an unusually modern atmosphere. The unique combination of these significant styles resulted in this structure being reviewed as one of the best hotel project in Europe soon after. During their stay the guests could visit 2 restaurants in the hotel. The first one specialised in French cuisine, and the second - Plzeňka Restaurant focused on traditional Czech and Moravian dishes and served them with delicious beer from the Pilsen brewery, which it has been cooperating with to this day. Throughout its existence, the Plzeňka interior has received several makeovers. In the early 1970s, its appearance was in the somewhat domestic, Moravian spirit with wood and leather playing a major part. In the 1990s the interior was modernised and the latest refurbishment, which will give the restaurant a new image, is in its last stages right now. The changes, which guests will be able to check out after the summer, will result not only in new fixtures and fittings, but also in a different layout of the restaurant. For example, the bar will be placed near the entrance and the terrace that is also under renovation will offer a pleasant and peaceful environment for early evening meetings. The architects have also responded to the increased interest in holding private or corporate functions in a private room, and therefore the back part of the restaurant will be suitably adapted for this purpose. The Plzeňka Restaurant is facing major changes; however, the focus of its gastronomy remains the same and it is becoming a more and more exclusive affair. Although due to its complicated preparation good-quality traditional cuisine is jokingly referred to as “an endangered species”, the Czech and Moravian dishes served in Plzeňka are increasingly sought after and appreciated. After the refurbishment the chefs will keep to the golden rule “The longer, the better,” and the guests will be able to enjoy delicious home-style classic meals in a unique style.
34
FOOD DRINK BRNO 2019
inzerce
FOOD DRINK BRNO 2019 35
PIVO # BEER
Léto přeje slabším pivům. A ačkoli Češi jsou pověstní tím, že tíhnou spíše ke dvanáctkám či silnějším speciálům, v posledních letech se v horkých měsících dostávají desítky do popředí zájmu. Což reflektují i pivovary.Některá z nich můžete ochutnat třeba v pivnici Malt Worm. Summer favours weaker beers. And although the Czechs are known to prefer twelve-degree beer and stronger specials, in recent years during the hot months they have shown a distinct interest in a ten-degree beverage. Breweries have quickly responded to this fact. For example, you can try some at the Malt Worm brewery. Foto/Photo: Pocket media/Monika Hlaváčová
36
FOOD DRINK BRNO 2019
PIVO # BEER
Letní pivo Milovníci horkých dnů a nocí se mají zase na co těšit. A tak se po roce opět dostáváme k otázce, jaké pivo pít, když nám teploměr ukazuje vysoké hodnoty. Obecným trendem je snižování síly piva. To, že je v létě větší poptávka po desítkách (tzv. „dešťovkách“), je vcelku logické, ale najdou se i pivovary, které se se stupňovitostí dostávají i pod tuto hranici.
Summer Beer We turn again, after a year, to the question of what kind of beer to drink when the thermometer shoots up so high. The general trend is for less strong beer. Even diehard fans of strong imperial stouts and double IPAs know that these beers send them to limbo faster in summer than in winter. So it’s basically logical that the greatest demand is for 10° Plato Beers, but you can find breweries with offerings even below this. 37
PIVO # BEER
Samotná desítka byla jeden čas na ústupu, pila se spíše lahvová a z produkce větších pivovarů. Dnes naše klasická desítka zažívá comeback a především jako sezónní pivo se vrací i do portfolia minipivovarů. Povedenou verzi vaří přes léto např. pivovar Hauskrecht pod názvem Špilberk. Moravia má desítku Jošt ve stálé nabídce. Mezi pivovarníky se ale najdou i tací, kteří vaří piva ještě nižší stupňovitosti. Tento trend se objevuje u spodně i svrchně kvašených piv a v obou případech jde o opravdový kumšt. U nízkostupňových piv musíte zvlášť důsledně promyslet, jaké použijete slady, jaké chmely a jak budete chtít pivo prokvasit. Pokud to neuděláte, můžete vyrobit jen hořkou „vodu“ nebo nevyrovnané a špatně pitelné pivo. Stále častěji se tak objevují „cyklistické“ osmičky a dokonce ještě slabší ležáky. Stejně jako u ležáků se i v oblasti „svrchňáků“ objevují s nástupem léta piva s číslovkou u EPM (extrakt původní mladiny = stupňovitost) nižší než 10. Platí ale stejná pravidla jako u „spodňáků“. Vyrobit dobrý a vyrovnaný American Pale Ale s nízkým obsahem alkoholu není žádná legrace a hodně sládků si na tom vylámalo zuby. Průkopníkem se u nás stal v roce 2010 pivovar Matuška se svou Saharou (EPM 7 %). V roce 2011 ji nahradil Fastball (EPM 9 %), který se vaří dodnes. V roce 2018 konečně realizoval svůj několikaletý sen sládek Pavel Palouš z Pivovaru Ládví Cobolis a uvařil Summer Ale s pouhými 6 % EPM a 1,9 % alkoholu. Stálicí už začínají být ovocem a zeleninou ochucená piva. Jako základ většinou slouží lehčí, svrchně kvašené pivo typu Ale. To se méně nachmelí a přidá se šťáva nebo pyré z ovoce, občas dokonce ze zeleniny. Ovocná složka je většinou hodně výrazná a překrývá ostatní chuťové aspekty piva. Populární jsou hlavně citrusové plody, např. grapefruit v pivu Grepis z břeclavského pivovaru Frankies. Na závěr se dostáváme k nejzásadnějšímu trendu posledních dvou, tří let, a tím jsou tzv. „kyseláče“. Je potřeba si říct, že všechna kyselá piva vařená na našem území spadají do kategorie Sour Ale, respektive Sour Beer. Ta, která se označují jako Berliner Weisse nebo Gose, trochu matou zákazníka. Jedná se o starobylé německé styly piv, které mají specifický způsob výroby, potažmo způsob kvašení. Tato stará metoda se moderně nazývá Mixed Fermentation, protože kvašení a dokvášení piva se děje pomocí směsi několika různých mikroorganismů. U nás se používá pro okyselení piv moderní metoda Kettle Souring, kdy je vaření piva v půlce přerušeno. Vzniklá sladina je zchlazena ještě na varně a naočkována laktobacily. Po cca 18 hodinách je proveden chmelovar, při kterém jsou všechny laktobacily zabity. Dále se pokračuje ve výrobě jako u standardních piv. Díky tomuto postupu má výsledné pivo jiný chuťový profil než piva připravená pomocí Mixed Fermentation. Navíc se časem už dál nevyvíjí jeho kyselý charakter. To ovšem neznamená, že by Sour Ales nebyla dobrá piva. Naopak, protože jsou téměř vždy ochucená ovocem, jde o skvěle pitelná, osvěžující a lahodná piva. Výborné kyseláče s větším důrazem na ovocnou složku připravují v Zichoveckém pivovaru. V pražském Cobolisu pro změnu zdůrazňují kyselost, kterou podporují i typem použitého ovoce (trnka, švestka, višeň).
Previously, 10° Plato Beers were on the decline, drunk mostly from bottles from large breweries. Today, these beers are experiencing a comeback and especially as season offerings have returned the portfolios of microbreweries. You can find a fine example in summer in Špilberk from Hauskrecht. And Moravia has the 10-degree Jošt in its regular offer. Among brewers, there are some who brew beer with even lower degrees. This trend has appeared with both top- and bottom-fermenting beers, in both cases as true art. Imperial stouts usually work out somehow and are usually drinkable. The same can’t always be said for low alcohol beers. Instead, you have to really carefully consider which malts and hops to use and how you want the yeast to ferment. If you’re not careful, you might end up with only bitter water or unbalanced and not really drinkable beer. It’s more and more common to see 8-degree beers for cyclists and even weaker lagers. Just like with lagers, the coming of summer means the appearance of top-fermenting beers with an original gravity lower than 10° Plato. But the same rules apply as with bottom-fermenting beers. Crafting a good and balanced American pale ale with low alcohol content is no joke and many brewers have failed at the attempt. In 2010, Matuška became a pioneer in this country with their Sahara (7° Plato). In 2011, they replaced it with Fastball (9° Plato), which they still brew. In 2018, Pavel Palouš from Cobolis finally achieved his dream of many years and made a Summer Ale with an 6° Plato and 1.9% alcohol. Fruit- and vegetable-flavoured beers have started to become regulars. Most start with a base of a lightly top-fermented ale. This is made so it’s less hoppy and fruit (or sometimes even vegetable) juice or puree is added. Bottomfermented beers can be prepared similarly, but they aren’t so common. At the end, we come to the most important trend of the past two or three years: sour beers. First, it’s necessary to note that all beers with a sour flavour brewed in our country have to be called sour beers. Those that are labelled Berliner Weisse or Gose might be slightly confusing. They’re an old German beer style with a specific process for fermentation. This old method is now called mixed fermentation because the fermentation and secondary fermentation occur thanks to several different microorganisms. In this country, beers are made sour through the modern method of kettle souring, where the boiling of the beer is stopped in the middle. The resulting malt wort is cooled in the kettle and inoculated with lactobacteria. After about 18 hours, the beer is boiled again, killing off all the Lactobacillus. The rest of the production proceeds as with standard beers. The beer resulting from this process has a different flavour profile than beer prepared through mixed fermentation. Also, its sour character doesn’t change over time. This doesn’t mean that sour ales aren’t good beers. Quite the opposite: because they’re almost always flavoured with fruit, they’re drinkable, refreshing, and tasty. Lukáš „Elf“ Provazník spolumajitel Ochutnávkové pivnice a pivnice Malt Worm co-owner of Ochutnávková pivnice and beerhouse Malt Worm
38
FOOD DRINK BRNO 2019
PIVO # BEER
Tipy / Tips
HAUSKRECHT BRNĚNSKÁ 11°
HAUSKRECHT BLACK FLEK 13°
MORAVIA 10° JOŠT
Klasický světlý „plzeňský“ ležák z jižní Moravy, který je pořádně hořký, dobře uzrálý, chuťově vyrovnaný, správně řízný a úžasně pitelný. Malt Worm, Starobrněnská 12, Brno
V pivovaru U Fleků strávil vrchní sládek Petr Hauskrecht svá učňovská léta. Jejich pivo bylo inspirací pro Black Flek, který má velmi tmavou barvu, krémovou pěnu a lehce praženou chuť. Malt Worm, Starobrněnská 12, Brno
Světlé výčepní pivo, nefiltrované, spodně kvašené, doba zrání 4 týdny. Zelená kočka Pivárium Dvořákova 3, Brno
TRAUTENBERK 11°, MORAVIA 12°
GENIUS NOCI
VORKLOSTER
Trautenberk z Malé Úpy v Krkonoších, dvanáctka od Moravie i speciály z Líšeňského pivovaru, to je pivní léto v kavárně Mezzanine a v klubu Absenter. Kavárna Mezzanine a klub Absenter Údolní 15, Brno
Ovesný ležák z rodinného pivovaru v Lomnici u Tišnova můžete ochutnat buď na akcích přímo v pivovaru, v Mumicafé na lomnickém náměstí nebo v Hospůdce v Židech. Pivovar Genius noci, nám. Palackého Lomnice u Tišnova
Spodně kvašená piva z kláštera Porta coeli můžete ochutnat nejen v pivovarské hospodě, ale také Na Humpolce v Tišnově. Klášterní pivovar Porta Coeli Pivovarská 1002, Předklášteří u Tišnova
FOOD DRINK BRNO 2019 39
KOK TE JLY # COCKTAILS
David Švábenský z Bar akademie Brno nabídne inspiraci na lehké koktejly. David Švábenský from Bar akademie Brno will offer inspirations for light cocktails. 5 × Foto/Photo: Pocket media/Monika Hlaváčová
Letní dny
podle Davida Švábenského
Summer Days a la David Švábenský
Drazí přátelé a spolumilovníci dobrého jídla a pití. Máme za sebou deštivé jaro a snad nás čekají letní dny plné slunné pohody, radostné rodiny, dobrých přátel a třeba i trocha toho obyčejného ticha. Zajisté se chystáte vyrazit na nějaký výlet, k vodě na koupání, na rybaření a zcela určitě se během léta dostanete k české populární sportovní aktivitě, „grilovačce“. Rád bych vám nabídl inspiraci na letní nápoje a lehké koktejly k různým příležitostem pro vás i pro vaše hosty. Přenesme se tedy zatím aspoň v duchu do míst, kde se cítíme dobře, a za společností, kterou máme rádi. Užijeme si tento čas v nejlepší společnosti dobrého jídla a okouzlujících nápojů. Fandové gastronomie, pojďme společně připravit pár mých receptů a užít si letní dny. 40
Dear friends and fellow lovers of good food and drink. The rainy spring is behind us and hopefully we can look forward to summer days filled with sunshine, family joy, good friends and maybe just a little bit of simple silence. Undoubtedly, you are planning to set out on a trip, to go swimming or fishing and most definitely you will spice up your summer with the popular Czech sports activity „barbecue“. I would like to tempt you with some enjoyable summer drinks and light cocktails for various occasions – for you and for your guests. Let‘s get going.
FOOD DRINK BRNO 2019
KOK TE JLY # COCKTAILS
Odvar z kopřiv ke snídani
Limonáda z červené řepy a karotky na procházku
Nettle Infusion for Breakfast
Beetroot and Carrot Lemonade for Your Walk
Odvar z kopřiv není náročný na přípravu. Nettle infusion is not difficult to prepare.
Každé ráno je většina z nás nucena vstávat. Někdo vstává rád, někdo nerad, někdo pomalu a tiše, někdo rychle a hlučně. Ovšem myslím si, že každý rád snídá, ať už je snídaně v jakémkoliv stylu. Věřím, že je základ dne jak výživou, tak společensky. Uznejte, že snídat sám je nuda. Pojdme si ozvláštnit první jídlo dne také dobrým pitím. Připravte si šťávu z jednoho citronu a smíchejte ji s vychlazeným odvarem z kopřiv. Ten si vyrobíte stejně jako čaj: nejlépe mladé kopřivy zalijete horkou vodou (cca 80 stupňů), necháte louhovat asi 15 minut, zcedíte a vychladíte. Takový odvar pak můžete uchovávat až 3 dny v lednici. Přidejte led a kdo má rád sladké, přidá cukr, med nebo prémiový bezinkový sirup. Skvělý a zdravý snídaňový „životabudič“.
Every morning most of us are ready to get up. Some like getting up, some don’t, some of us do it slowly and quietly, others quickly and noisily. However, I do think that everyone enjoys breakfast, whatever style it is. I believe that breakfast is a very important meal of the day not only in terms of nutrition, but also socially. As you know, having breakfast alone is boring. Let‘s make it more fun with a special drink. Take the juice of one lemon and mix with chilled nettle infusion. You can prepare this beverage the same way as tea: pour hot water (about 80 degrees) over, preferably, young nettle leaves, let it stand for about 15 minutes, strain and chill. You can keep the infusion up to 3 days in a fridge. Add ice, and those with a sweet tooth can put in sugar, honey or premium elderberry syrup. A great, healthy breakfast „booster“.
Osvěžující a barevně výrazná kombinace. A refreshing vividly coloured combination.
Máte rádi procházky? Zajímavé zpestření zdánlivě obyčejné procházky zařídíte, když si sebou vezmete něco „na zub“ a odpočinete si. Zkrátka si uděláte piknik. A co si na takový piknik vlastně vzít? Určitě to nemůže být nic těžkého a složitého. Ideální je bageta, sendvič, salát, dobrý sýr a kvalitní šunka by neměly chybět. Čím to ale zapít? Vyzkoušejte třeba můj recept na limonádu z červené řepy a karotky. Doma si rozmixujete jednu doměkka uvařenou červenou řepu a dvě karotky, vše zastříknete šťávou z půlky citronu a dáte do litrové lahve. No a na pikniku si tento základ už jen zalejete studenou vodu nebo ideálně sodou. Kdo si bude chtít piknik takzvaně opepřit, může místo vody přidat kvalitní tonik a cca 100 ml ginu (např. Jodhpur). Potom ale opatrně při cestě domů.
Are you keen on walking? You can make a seemingly ordinary walk more interesting if you take some refreshments with you, relax for a while and have a picnic. What should you take? Definitely nothing heavy or complicated. An ideal choice is a baguette, sandwich, salad, nice cheese and good-quality ham. But what to wash it down with? How about trying my recipe for beetroot and carrot lemonade? Blend a tender-boiled beetroot and two carrots, add juice from half of a lemon and put it in a one-litre bottle. At the picnic pour cold water or ideally soda water into this mixture. Those who wish to spice up things a bit can add good quality tonic and approx. 100 ml Gin (e.g. Jodhpur Gin). Just be careful on your way home!
FOOD DRINK BRNO 2019 41
KOK TE JLY # COCKTAILS
Ochucená soda k vodě nebo na kolo
Bowle k večerní grilovačce
Flavoured Soda Water for Swimming or Cycling
Punch with the Evening Barbecue
Do mixu lze přidat i šumivé víno. Sparkling wine can be added to the mixture.
Nevíte, co z načatým odpolednem? Vrátili jste se z práce a ještě byste něco podnikli? Skvělý nápad. Vyrazte si k vodě, na kolo, na ryby a užijte si zbytek dne. Nezapomeňte však na něco dobrého s sebou. Zkuste si udělat jednoduchou ochucenou sodu. Připravíte si jeden pomeranč, oloupete ho a kůru i dužinu rozkrájíte na menší kousky, přidáte aromatickou bylinku, která vám roste třeba na zahradě nebo na balkoně (ideální by byla máta nebo meduňka), dáte vše společně do litrové lahve a zalijete sodou. Kdo má rád sladké, může přidat cukr nebo fantastické je přidat lesní ovoce (klidně MONIN pyré). Necháte zhruba hodinu v ledničce a máte fajn pití na celé odpoledne. Pokud nevyjedete na kole, ale zvolíte třeba posezení na zahradě, zkuste přidat do našeho mixu šumivé víno 1 : 1. Na zdraví!
Don‘t know what to do with the rest of the afternoon? Just come back from work and still feeling restless? Why don’t you go swimming, cycling or fishing and just seize the day. But don’t forget to take something nice with you. Try to prepare a flavoured soda drink. Peel an orange, then cut the zest and segments into small pieces. Add an aromatic herb from your garden or balcony - ideally mint or lemon balm. Afterwards put everything into a one-litre bottle and fill it with soda water. Those with a sweet tooth can add sugar or forest fruit (such as MONIN Puree), giving it a really fantastic flavour. Place it in the fridge for about an hour and voila you have an excellent drink for the whole afternoon. If you aren’t going to ride a bike, but sit in your garden, try adding sparkling wine to our mixture at a ratio of 1:1. Cheers.
Večerní drink pro pohodový konec dne. An evening drink for a great end to the day.
Jak lépe strávit večer než s rodinou a přáteli? Určitě se během léta dostanete na večerní grilování. Okolí provoní oheň a maso z grilu, pohodová atmosféra je naše. Možná pijete víno, možná pivo. Ale už jste zkusili grilovací bouli (bowle)? Nebojte se, neodejdete s boulí na čele. Bowle je super typ nápoje pro větší společnost a může se popíjet i celý večer. Já mám rád bowle lehce alkoholické. Do větší nádoby (např. terina na polévku, ale v nouzi postačí i obyčejný kastrol) dejte rozmarýn a mátu, přidejte kousky nakrájených citrusů (i ovoce, které máte rádi) a zalijte kvalitním tonikem, já doporučuji Franklin & Sons rozmarýn s černou olivou. Nakonec přidejte italský bylinný likér Amaro Montenegro. Tato bowle se servíruje dobře vychlazená do větší vinné sklenice s ledem.
What better way to spend an evening than with family and friends? More than likely some of your summer evenings will be devoted to barbecuing. The aroma of fire and grilled meat wafting around enhances the relaxed atmosphere. As for the drinks, you may sip on wine or beer. But have you ever tried punch? It is an excellent beverage for a large group of people and can be drunk throughout the whole evening. I prefer mild alcoholic punches. Prepare a large bowl (e.g. a soup terrine or even an ordinary cooking pot) and put aromatic herbs such as rosemary and mint in it. Add pieces of chopped citrus fruit (as well as any fruit you like) and a good-quality tonic – I recommend Franklin & Sons Rosemary Tonic with Black Olive. Finally, comes the Italian herbal liqueur – Amaro Montenegro. This punch is served well chilled in large wine glasses with ice.
David Švábenský majitel a lektor Bar akademie Brno majitel Koktejly Brno Proprietor and Lecturer of Bar akademie Brno Proprietor of Koktejly Brno 42
FOOD DRINK BRNO 2019
KOK TE JLY # COCKTAILS
Tipy / Tips
SUMMER DAY
CHAMPAGNE COCKTAIL
Beefeater Gin, Ostružinový likér, Mango & Passion Fruit Puré, Lime fresh CUBANA bar, Jezuitská 3, Brno
Cognac, Angostura Bitter, Champagne/Prosecco, citronový fresh, cukr La Bouchée Gril & Club, Běhounská 18, Brno
VODKA SPICY Vodka, Ginger Beer, Tabasco KOISHI, Údolní 11, Brno
JAHODOVO-BAZALKOVÝ SPRITZ 4 cl jahodového puré, 1 dcl Prosecco, 0,5 dcl perlivé vody, led, bazalka, jahody Café Placzek, Minoritská 4, Brno FOOD DRINK BRNO 2019 43
VÍNO # WINE
Vydejte se s námi do světa šumivých vín. Explore the world of sparkling wines with us. Foto/Photo: Ivo Dvořák/Pocket media
Bublinky / Bubblies Šumivá vína, sekty a šampaňské jsou nedílnou součástí gastronomie. Pravda, v naší zemi neměl tento fenomén dlouho na růžích ustláno, a dokonce i v posledních letech je zastřen, diplomaticky řečeno, neznalostí spotřebitele. V předrevolučních dobách byl symbolem tohoto moku sovětský „výrobek“ s názvem Sovětskoje Igristoje, prakticky nepitelná tekutina, přesto součást každé československé domácnosti v silvestrovském období. Zkrátka, nebylo na co navazovat, chyběly zkušenosti, tradice, technologie, chuť, víra… Snad si poslední dobou razí tyto obsahy tlustostěnných lahví snazší cestu do našich hrdel! Přibližme si ty nejznámější kategorie.
44
Sparkling wines, Sekt and Champagne are an inherent part of gastronomy. True, this phenomenon did not enjoy much success in our country for a long time, and even recently has suffered, to put it tactfully, from the ignorance of consumers. Before the Velvet Revolution this type of beverage was symbolised by a Soviet “product” called Sovetskoje Igristoje. Although almost undrinkable, it would find its way into each Czechoslovak household for the New Year‘s Eve celebration. In short, there was nothing to build on, no experience, tradition, technology, flavour, belief ... Hopefully, these days good-quality bubblies in thick-walled bottles are finally finding their way onto our tables! Let’s take a look at the bestknown categories…
FOOD DRINK BRNO 2019
VÍNO # WINE
Champagne
Cava
Šampaňské se hodí k výjimečným situacím. Champagne is perfect for special occasions. 4 × Foto/Photo: Pocket media
Vývozem Cava poráží i šampaňské. Cava beats even Champagne in terms of export figures.
Tato šumivá vína dostala svůj název od oblasti, kde se už staletí pěstují a vyrábějí. Neznalostí se zaměňují s kde čím – ruku na srdce, jistě registrujete termín „šampíčko“, i když je řeč třeba jen o „Bohemce“. Trocha odbornosti je přece jen na místě. Byť roste v oblasti Champagne více odrůd, ty tři klíčové, ze kterých vzniká slavné víno, jsou Chardonnay, bílá odrůda a dvě modré, Pinot Noir a Pinot Meunier. Když použije vinař k výrobě pouze modré odrůdy, můžete si být jisti, že na lahvi najdete upřesnění Blanc de noir (nevšímejte si doslovného překladu „bílé z černého“, taková je zkrátka terminologie), v případě výroby Champagne jen z odrůdy Chardonnay je na lahvi Blanc de blanc (tady už je logika jasnější, prostě „bílé z bílého“). Champagne je vášeň, oslava, výjimečná situace. Přiznám se, že je mi trochu líto šestilitrové lahve vystříkané po každé Velké ceně F1.
Španělská Cava má k Champagne nejblíže. Mezi ní a slavnější sestrou existují jisté paralely, které potvrzují tento fakt. Název je stejně odvozen od názvu regionu, zakladatelé tradice se inspirovali ve Francii, původně se i Cava vyráběla ze stejných odrůd. Cava chtěla dokonce shrábnout žolíka v podobě názvu „šampaňské“, ale tento spor v roce 1972 prohrála. Co mi to jen připomíná? Tvarůžky? Pomazánkové máslo? V každém případě je Cava Champagni zdatným sparing partnerem. V ročním objemu výroby je Cava celosvětově sice druhá, hádejte za kým, ale vývozem poráží Champagne celkem výrazně. Za tímto úspěchem stojí jednoznačně poměr kvality a ceny. Cava je důstojný společník. Nemějte prosím pocit, že pijete druhou ligu.
These sparkling wines derive their name from the area where they have been grown and produced for centuries. Out of ignorance some people use the word Champagne for all types of bubbly even if they only mean Bohemia sekt for example. But being knowledgeable never hurts. There are more varieties grown in the Champagne region, but just three are of key importance: Chardonnay, the white variety and two blue-grape varieties, Pinot Noir and Pinot Meunier. If a winemaker uses only bluegrape varieties for production, the bottle label will undoubtedly bear the specification Blanc de noir (take no notice of the literal translation of „White from black“, it is just terminology), for Champagne made only from the Chardonnay variety the bottle will have the Blanc de blanc inscription (more logical here, simply „White from white“). Champagne is a passion, celebration, an extraordinary occasion. I must admit that I feel a little sad to see a six-litre bottle sprayed about and wasted after each F1 Grand Prix.
Spanish Cava is the closest to Champagne. There are certain parallels between the two confirming this fact. The name is also derived from its region, the founders of the tradition had taken inspiration from France and originally Cava was produced from the same grape varieties. Cava was even cheeky enough to try to use the name „Champagne“, but it lost this dispute in 1972. In any case, Cava has been a worthy sparring partner for Champagne for years. As to the annual production volume, Cava admittedly comes in at number two worldwide - have a guess who it is second to - but it clearly beats Champagne in export figures. This success is undoubtedly down to the favourable quality-price ratio. Cava is a dignified companion. So please do not think you are drinking a second division bubbly.
Sabráž je způsob otevírání lahve pomocí šavle (z francouzského le sabre), původně ruských důstojníků, kteří když měli vycházky, navštěvovali pařížské podniky a aby neztráceli čas pomalým otevíráním lahve a následným servírováním, usekávali hrdla šavlí. Navíc pokřikovali na vyděšené pařížské číšníky rychleji, rychleji (bystréje, bystréje)! A tak dali vzniknout druhému názvu ve světě gastronomie – bistro.
FOOD DRINK BRNO 2019 45
VÍNO # WINE
Prosecco
Sekt
Prosecco se hodí zvláště v létě. Prosecco is great especially in the summer.
Dobré sekty vznikají na i na jihu Moravy. Good sekt wines are also produced in the south of Moravia.
Italská celosvětově známá alternativa bublinek, tedy šumivého vína. Prosecco to má s názvem nejzamotanější. Existuje vesnice se stejným názvem, která dala jméno bílé odrůdě vinné révy. Až v roce 2010 se vše legislativně urovnalo. Prosecco se dál může užívat jen k označení původu vína a odrůda, ze které se vyrábí, se jmenuje Glera. Kdybych měl někdy dceru, dám jí toto jméno. Zajímavá souvislost s naším Brnem je, že Prosecco tvoří hlavní přísadu nejen známého spritzu, ale i koktejlu Bellini. Doufám jen, že většina z vás zná italského restauratéra Sergia Belliniho. Jak sám říká: „Bellini znamená Krásňoučký“. Prosecco je léto, moře, chvilka pauzy po sekání zahrady. Doporučuji si najít cestičku k nefiltrovaným verzím Prosecca!
A jsme doma u nás na Moravě. Sice se nejznámější sekt, šumivé víno Bohemia sekt, chcete-li „Bohemka“, v České republice vyrábí ve Starém Plzenci kousek od Plzně (prosím, nenuťte mě jakkoliv to hodnotit), tedy evidentně mimo Moravu, vznikají poslední dobou krásné bubliny právě na jihu Moravy. Některá vinařství se dokonce specializují jen na výrobu šumivých vín. Jedním z nich je vinařství Proquin. Z těch větších zmíním ještě Mikrosvín a menší rodinné vinařství Jaromíra Galy. Byť se může zdát, že naše domácí produkce nemůže konkurovat již zmíněné světové produkci, není tomu tak. Ti, kteří chápou výrobu vína jako součást gastronomie, v tomto případě té naší, dokážou lépe pochopit potřebu nutnou k dokonalému párování vína a jídla.
The world famous Italian version of bubbly. The story behind Prosecco‘s name is complicated. There is a village called Prosecco, which gave its name to a whitegrape variety. In 2010 the matter was settled from a legislative point of view. Prosecco can continue to be used only to designate the origin of the wine, and the variety from which it is produced is called Glera. If I ever had a daughter, I would give her this name. As a matter of interest and also concerning our city of Brno, Prosecco is the main ingredient of not only the famous spritz but also the Bellini cocktail. I just hope that most of you know the Italian restaurateur Sergio Bellini. As he says: Bellini means Extra Beautiful. Prosecco is summer, the sea, a moment of peace after cutting the lawn. I recommend finding your way to the unfiltered Prosecco!
Janko Martinkovič restauratér www.koishi.cz www.petit-cru.cz
46
FOOD DRINK BRNO 2019
And now we have arrived home – to Moravia. Although the best known sekt – if you wish – Bohemia sekt sparkling wine is made in the Czech Republic in Starý Plzenec close to Pilsen (but please don‘t make me rate this wine), in other words clearly outside of Moravia, some really fine bubblies have recently been produced in the south of Moravia. Some wineries, such as Proquin, will even produce only sparkling wines. One of the larger enterprises I wish to draw your attention to is Mikrosvín and then there is the smaller family-run Gala Winery. Even though it may seem that our domestic output cannot compete with the world production mentioned above, it is not the case. Those, who perceive wine production as part of gastronomy, in this case our Czech cuisine, can better understand the necessity for the perfect matching of food with wine.
VÍNO # WINE
Tipy / Tips
GIRÓ RIBOT – CAVA PAUL CHENEAU BRUT RESERVA
GALA VINAŘSTVÍ CHARDONNAY, 2015
ANDREA MIOTTO – PROSECCO PROFONDO DOC
45 % Macabeo; 40 % Xarel·lo; 10 % Chardonnay; 5 % Parellada, alk.: 12 %, zrání na lahvi 24 měsíců. Slámově žluté a jiskrné. Na nose stopy divokých květin společně s jemnými ovocnými tóny. PETIT wine bar & shop Údolní 11, Brno
Extra Brut, vinice Pod Pálavou (Bavory), Zrání na lahvi 24 měsíců. Vůně ovocná s nádechem citrusových plodů a vlašských ořechů, chuť plná, minerální, s pikantní kyselinou. PETIT wine bar & shop Údolní 11, Brno
Treviso, Colbertaldo di Vidor, suché, 100 % Glera, alk.:12,5 %, vyrábí se z hroznů 80 let staré vinice, tedy nejstarší, jež vinařství vlastní. Kvasí tradičně na lahvi. PETIT wine bar & shop Údolní 11, Brno
ANDRÉ HEUCQ, CUVÉE ORIGINEL, CHAMPAGNE, 2005
CANTINE VEDOVA/VIN COL FONDO
DIGNITAT, CAVA SELECCIÓ BRUT NATURE
70 % Meunier, 30 % Pinot Noir, doba zrání 120 měsíců, vyrobeno pouze 1 000 lahví. Hluboká a zlatá barva. Ve vůni cítíme med, bobkový list a pečené jablko. Chuť je velmi plná a komplexní. PETIT wine bar & shop Údolní 11, Brno
Fermentace probíhá klasickou metodou v láhvi bez odstřelení kalů, víno není filtrováno ani čiřeno. Intenzivní aroma připomíná ovocný cider, proto jej uvítají dámy jako noblesnější alternativu k pivu. La Bouchée Gril & Club Běhounská 18, Brno
Macabeo, Xarel-lo, Parellada, 11,5 %, zrání na lahvi 10 měsíců. Lehká chuť s vyváženou kyselinou, vhodné k tapas, bílému masu, těstovinám a mořským plodům. La Vida Loca Jakubské náměstí 4, Brno
FOOD DRINK BRNO 2019 47
FOOD TRIP
Agroturistika znamená cesty po vinicích, farmách, spojení krásné přírody, dobrého jídla a společnosti zvířat. Kde se naučit, jak vyrábět vlastní sýr? A kde se projet na koních? Dozvíte se v našem článku. Agrotourism is also about trips around vineyards and farms, combining beautiful nature and lovely landscapes with good food and being close to farm animals. Where can you learn to make your own cheese? Or ride on horseback? Read our article. Foto/Photo: Pocket media 48
FOOD DRINK BRNO 2019
FOOD TRIP
Lenka Gregorová redaktorka Pocket media editor Pocket media
Domácí jídlo, pití a zvířata Styl života a venkov jako vymalovaný od Josefa Lady, čerstvý vzduch a zvířata. A taky spousta chutného, kvalitního a domácího jídla. To je důvod, proč pořád více lidí volí únik z velkoměsta a vydává se trávit své volné dny v blízkosti přírody. Agroturistika nabízí mnoho různých aktivit, péčí o zvířata začínaje a vinohradnictvím nebo sadařením konče. Záleží vždy na tom, nač se daná farma specializuje. Máte-li jasnou představu, jakým způsobem si chcete vyčistit hlavu, stačí trochu zapátrat a na své si určitě přijdete. Chcete si vyrobit vlastní korbáčky nebo ricottu, naučit se zpracovat mléko nebo jen posedět u kvalitního vína? Kam se v takových případech vydat?
Animals plus Homemade Food and Drink A rural lifestyle and the countryside, as if painted by Josef Lada, fresh air and animals, enhanced by lots of tasty, goodquality homemade food. This is the reason why more and more people leave big cities behind to spend their free time close to nature. Agrotourism offers a wide range of activities, starting with looking after animals and viniculture and ending with tending the orchards. It always depends on what the actual farm specializes in. If you have a firm idea of how you want to clear your mind, you won’t have to look far to find what you want. Would you like to make your own sheep string cheese or ricotta cheese, learn how to process milk or just relax with a good-quality wine? So where do you go to find such pastimes? 49
FOOD TRIP
Jáňův dvůr
Pštrosí farma Doubravice
Na Jáňově dvoře ochutnáte lokální stravu i víno. Jáňův dvůr will treat you to local food and wine. Foto/Photo: Jáňův dvůr. www.januvdvur.cz
Za pštrosy do Doubravice. You can see ostriches in Doubravice. Foto/Photo: Pštrosí farma Doubravice. www.pstrosifarmadoubravice.cz
Kouzlo historické zemědělské usedlosti poznáte na Jáňově dvoře v Novém Přerově. Ocitli jsme se v nejjižnějším koutu České republiky a prim tady proto hraje přirozeně víno. To můžete koštovat ve sklípku, ale v podobě révy si ho užijete i z koňského hřbetu při vyjížďce mezi vinohrady. A ochutnáte zde i čerstvé sýry z Ovčí farmy Podyjí.
V Doubravici nad Svitavou navštívíte svět největších žijících ptáků světa. Na zdejší Pštrosí farmě Doubravice se dozvíte vše o jejich životě a chovu a ochutnáte pštrosí klobásy, steaky i další speciality. Ty si s sebou můžete pořídit i domů. Jako výslužku si navíc můžete odvézt také vejce, kůži či peří. Kromě pštrosů dvouprstých tady potkáte i s pštrosy emu, nandu, kozy a ovce.
Jáňův dvůr in Nový Přerov exhibits all the charm of a historic farmstead. As it is located in the southernmost corner of the Czech Republic, wine is obviously the prime protagonist here. You can indulge in some serious tasting in the wine cellar or admire the vines from horseback as you canter among the vineyards. You can also try fresh cheese from the Podyjí Sheep Farm.
In Doubravice nad Svitavou you can visit the realm of the world’s largest birds. At the local Doubravice Ostrich Farm you will learn everything you need to know about their life and breeding and you can try ostrich sausages, steaks and other specialties, which you can even take home with you. In addition, as an extra bonus you can get an egg, skin or feathers. Apart from the common ostrich you will be able to see emus, rheas, goats and sheep.
Jalový dvůr
Pečovat o koně můžete na ekofarmě Jalový dvůr. Looking after horses can be enjoyed at the Jalový dvůr organic farm. Foto/Photo: Jalový dvůr. www.jalovydvur.cz
50
Stráň s pasoucími se koňmi a ovcemi, romantický rybník, kterému chybí už jen vrba s vodníkem, a okolí Ždánického lesa. To je relax na ekofarmě Jalový dvůr. Vydat se sem můžete třeba na víkend, během kterého se zapojíte do dění na farmě i do péče o koně a oslíky. Zkrátka určitě nepřijdou ani milovníci rybolovu nebo mlsné jazýčky.
FOOD DRINK BRNO 2019
A hillside with grazing horses and sheep, accentuated by a romantic pond and the environs of the Ždánice Forest – all this can be enjoyed at the Jalový dvůr organic farm. You can stay just for a weekend and get involved in farming activities as well as looking after horses and donkeys. What’s more, fishing fans and food buffs certainly won’t feel left out.
FOOD TRIP
Přírodní areál Zlobice Zlobice sice nejsou farmou v pravém slova smyslu, k přírodě se zde ale navrátíte stoprocentně. V bývalém vojenském prostoru u obce Malhostovice se seznámíte s chovem ovcí a koz, které zde pomáhají zvelebovat a udržovat zanedbaný porost kopce, a zároveň si i pořídíte produkty s ním spojené. V areálu navíc celoročně probíhá řada akcí jako Ovčácké slavnosti nebo třeba zabijačky, a o nevšední i gastro zážitky tak není nouze.
Situated in the former military area near the village of Malhostovice, Zlobice is not a farm in the true sense of the word. Nonetheless, you will definitely be able to get close to nature here and learn interesting facts about breeding sheep and goats, which help to improve and maintain the neglected vegetation growing on the hillside. In addition, you will have a chance to buy products connected with these animals. Throughout the year the grounds host several events such as the Shepherds’ Festival and pig feasts, so this place is not short of various exciting or food-related experiences.
Farma Trnka
Za koníky na farmu. To see horses head for the farm. Foto/Photo: Farma Trnka. www.fb.com/FarmaTrnka
Na okraji malé vesničky Křepice se nachází rodinná, ekologicky hospodařící Farma Trnka. Přenocovat zde můžete v budově i v kempu a kroky by vás určitě měly zavést také k rozlehlým pastvinám, na kterých se pasou koně a krávy. Chcete-li se naučit vychutnávat si pohled na svět z koňského sedla, jste na správném místě. Pořídíte zde farmářské produkty, především brambory a mléko.
Kozfarmmar
Located on the outskirts of the small village of Křepice, the family-run organic Farma Trnka offers accommodation in a building or in the camp. Take a walk to the vast pastures with grazing cows and horses. If you want to admire the world from horseback, you have come to the right place. In addition, you can get farm products here, mainly potatoes and milk.
Z pole přímo na stůl Sýry si vlastnoručně vyrobíte na kozí farmě. You can make your own cheese at this goat farm. Foto/Photo: Kozfarmar. www.vyrobasyru-kurzy.cz
Vyrábět v domácích podmínkách vlastní sýry a seznámit se s postupy výroby mléčných produktů můžete na kozí farmě KOZFARMMAR v Bučovicích, vzdálených zhruba 30 kilometrů od jihomoravské metropole. Chovají zde 9 koz dojného plemene a 12 holandských zakrslých. Zn. Spacák s sebou.
You can produce your own “homemade” cheese and get familiar with dairy production processes at the Kozfarmar Goat Farm in Bučovice, situated roughly 30 kilometres from Brno. On the farm you will find 9 dairy goats and 12 Dutch Dwarf goats. Make sure to take a sleeping bag with you.
Pro kousek přírody není nutné vyrážet daleko. Najít ho můžete snadno i uprostřed jihomoravské metropole. Ve formě bedýnek totiž putuje na váš stůl zelenina a ovoce přímo od zemědělců. Těm projdou rukama všechny plody už od semínka a čerstvá sezónní sklizeň tak míří z pole přímo k zákazníkům. Sáhněte například po Bedýnkách z Velkých Bílovic od zemědělce Martina Dostála. Na přání v nich navíc můžete najít třeba domácí zavařeniny nebo bylinkové čaje. www.fb.com/ bedynky.z.velkych.bilovic
To get a piece of nature you don’t have to venture too far out, as you can easily find it even in the centre of the South Moravian metropolis. Placed in boxes, fresh seasonal vegetables and fruit make it onto your table directly from farmers, who handle the produce from planting to the actual harvesting. Then straight from the field, it goes to customers. Why not try Bedýnky z Velkých Bílovic (Boxes from Velké Bílovice) from the farmer Martin Dostál? In addition, homemade jams and herbal teas can be added to your box on request.
FOOD DRINK BRNO 2019 51
FOOD TRIP
Ochutnejte piva z malých pivovarů. Taste beers from small breweries. Foto/Photo: Tišnovská pivní stezka
Tišnovská pivní stezka Tišnov Beer Trail Nemá začátek ani konec, přesto dovede návštěvníka za ochutnávkou produkce sedmi místních pivovarů. To je Tišnovská pivní stezka. Na své si přijdou milovníci piv spodně kvašených, včetně ovesných a žitných ležáků, dále jsou zde piva svrchně kvašená, IPA i APA. Stanete se i vy pivním králem?
It has no start or end but leads visitors to tastings of the offerings from seven local breweries. It’s the Tišnov Beer Trail. It will please lovers of bottom-fermenting beers, including oat and rye lagers, and topfermenting beers, such as IPAs and APAs. Will you become a beer king?
Pěšky, na kole, autobusem, vlakem? Jak jen chcete. Stezka vede, jak název napovídá, okolím Tišnova, v samotném městě jsou hned tři pivovary. Pokud chcete putování spojit s exkurzí do některého z nich, je třeba se dopředu objednat. Po cestě potkáte také pivní lázně, jež jsou ideální pro víkendovou návštěvu. Pivní stezka je spojená s hrou, kterou můžete zkusit s přáteli, rodinou nebo třeba jako teambuilding. Doporučujeme však rozdělit zážitek do dvou dnů, za jeden těžko stihnete všechna místa (a hlavně všechna piva!). Hrací kartu, která je ke stažení na webových stránkách, si buď vytisknete nebo vyzvednete v infocentrech v Tišnově či Nedvědici, případně v samotných hospodách do hry zapojených. Za každá dvě půllitrová piva, lhostejno zda vypitá či lahvová, dostanete razítko do kolonky příslušného pivovaru. Za čtyři razítka si můžete u obsluhy vyžádat nerezový pivní prsten s otvírákem, za sedm razítek pak korunu pivního krále. Zcela vyplněná karta znamená zařazení do slosování o sud piva, pobyt v lázních a další ceny. www.tisnovskapivnistezka.cz www.gofrombrno.cz
By foot, bike, bus, or train? It’s up to you. The trail leads, as the name suggests, around Tišnov, with three breweries inside the town itself. If you want to connect your journey with an excursion into one of them, you have to arrange it in advance. Along the way, you’ll also find a beer spa, ideal for a weekend visit. The beer trail is connected to a game you can try with friends or family or even as a teambuilding event. We recommend breaking the experience into two days as it’s hard to manage everything in one day (especially all the beers!). You can print the card for the game, available from the website, or pick one up at an information centre in Tišnov or Nedvědice or one of the pubs involved in the game. For every two half-litre beers, whether draught or bottled, you’ll get a stamp in the spot for the given brewery. When you have four stamps, you can ask the staff for a stainless steel ring with a bottle opener, and when you have seven, the crown of a beer king. A completed card means you’ll be entered into a drawing for a keg of beer, a stay at a spa, and other prizes. www.tisnovskapivnistezka.cz www.gofrombrno.cz
52
FOOD DRINK BRNO 2019
FOOD TRIP
Připravili jsme pro vás krátké info k jednotlivým zastávkám stezky, které najdete i na mapě. We have prepared information about each stop on the trail. These stops are also marked on the map.
1.
Pivovar Kvasar Sentice Světlé ležáky s přídavkem medu, tmavá třináctka, patnáctka pro odvážné a příležitostně různé speciály. O víkendu k dostání v Hostinci U Malých nedaleko pivovaru. Pale lagers with honey, a dark 13-degree beer, a 15-degree beer for the brave, and various seasonal specialities. At weekends, available at Hostince U Malých near the brewery. www.pivokvasar.cz
2.
Pivovar Grado Pivo vařené z vody z vlastního hlubinného vrtu můžete v restauraci a hotelu Červený mlýn nejen ochutnat, ale užít si ho i při lázeňských procedurách. At the Červený mlýn restaurant and hotel, you can taste beer brewed with water from their own underground well and also use it for spa treatments. www.pivovargrado.cz www.cervenymlyntisnov.cz
3.
Hostinec Na Humpolce Do pivní stezky se zapojil i oblíbený tišnovský hostinec Na Humpolce, ve kterém si kromě piva Vorkloster a piv z dalších malých pivovarů zakládají i na kvalitní kuchyni. The beer trail now leads through the popular Tišnov pub Na Humpolce, which is built around beer from Vorkloster and other microbreweries as well as high-quality food. www.nahumpolce.cz
4.
Pivovar Květnice V pivovaru pojmenovaném podle kopce tyčícího se nad Tišnovem vaří světlý i polotmavý ležák, světlé výčepní a příležitost-
and specialities from the Vorkloster brewery, located in the Porta Coeli monastery. A pub will open from 20 July. www.pivovarportacoeli.cz
8.
ně i třináctistupňové speciály, zakoupíte zde i lahvové pivo. This brewery named for the hill rising above Tišnov brews pale and amber lagers, pale draught beer, and seasonal 13-degree specialities and offers even bottled beer. www.pivovar-kvetnice.cz
Pivovar Genius noci Ovesný ležák i hořkou desítku z lomnického pivovaru Genius noci můžete ochutnat v místní Hospůdce v Židech. Tradice pivovaru sahá až do 16. století. Hospůdce v Židech offers an oat lager and a bitter 10-degree beer from the Genius noci brewery in Lomnice. The brewery dates back to the 16th century. www.geniusnoci.cz
5.
9.
Tišnovská pivnice Pět z celkem jedenácti druhů piv od Tišnovského pivovaru ochutnáte na čepu Tišnovské pivnice na náměstí 28. října. Na cestu si pak můžete odnést i lahvové. You can taste 5 of the 11 beers brewed by the brewery on draught at Tišnovská pivnice on náměstí 28. října. And you can take bottles with you when you go. www.pivovartisnov.cz www.tisnovskapivnice.cz
Bistro Malinová louka Pivo z místních pivovarů, klobásky, kváskový chléb, sladkosti od místních mistrů, ale také pivní trůn, na kterém se účastníci hry fotí, naleznete pod hradem Pernštejn. Beer from local breweries, sausages, sourdough bread, sweets from local masters, and a beer throne where you can take a picture can be found under Pernštejn Castle. www.fb.com/malinovalouka
Pernštejn
10
Kozárov
9 Ochoz u Tišnova Doubravník
8
Rašov
Zhoř
Lomnice
Pernštejnské jestřabí Skryje
Šerkovice Kaly Štěpánovice Horní Loučky
4
6 5
Dolní Loučky
7
7.
Klášterní pivovar Porta Coeli Klášterní polotmavá třináctka, světlá jedenáctka a dvanáctka i speciály, to je pivovar Vorkloster, který sídlí v klášteře Porta Coeli. Od 20. července tu bude v provozu i hostinec. Monastic amber 13-degree, pale 11-degree, and 12-degree beers
10.
Pohostinství U Sedláčků Doubravnická zastávka pivní stezky nabízí žitný ležák z Pivovaru Doubravník. Zastavit se tu můžete také na něco dobrého k snědku, abyste měli pořádný základ.
6.
Restaurace Sklep Pivo z produkce pivovaru Květnice i další piva včetně speciálů vám načepují v Restauraci Sklep. Najdete ji v bývalém židovském domě v historickém centru Tišnova. Beer from the Květnice brewery and others including specialities are on draught at Restaurace Sklep in a former Jewish house in the historic centre of Tišnov. www.gastrosklep.cz
The beer trail stop in Doubravník offers a rye lager from Pivovar Doubravník. You can also stop for a tasty bite to eat so you’ll have a good foundation. www.penzion-doubravnik.cz www.pivovar-doubravnik. webnode.cz
Předkláštěří u Tišnova
2
3 Tišnov
Drásov
Hradčany Březina Deblín
1 Čebín Sentice směr Brno
FOOD DRINK BRNO 2019 53
ROZHOVOR # I N T E R V I E W
To není soutěž, to je Gourmet Brno Gourmet Brno představuje to nejzajímavější z brněnské gastronomie. Letos už počtvrté. Proč tento projekt vznikl? Jak funguje? A pro koho je určen? Na tyto i další otázky odpovídá ředitelka TIC BRNO Jana Janulíková. Kdy jste vyhlašovali první Gourmet Brno? A jak vás napadlo něco takového organizovat? V TIC BRNO jsme si dlouho lámali hlavu, jak propagovat zajímavé podniky, které před pár lety začaly v Brně růst jako houby po dešti. Dobré jídlo a pití se stávalo jedním ze stěžejních témat. Příspěvková organizace města ovšem nemůže jen tak ukázat prstem na konkrétní bar či restauraci a doporučit jej, proto jsme potřebovali najít mechanismus, který by nám ty nejlepší pomohl vybrat. Nakonec jsme ho před třemi roky našli, na jaře 2016 jsme pokřtili první Gourmet Brno, a od té doby nám tento projekt krásně roste pod rukama – stejně jako výborná brněnská gastronomie. Jak byste vysvětlila jednou větou, co je Gourmet Brno? Je to turistický průvodce, který vás provede po tom nejzajímavějším z brněnské gastronomie. Jaký je mechanismus, jak se podniky vybírají? Způsob výběru a hodnocení vychází z klíčové myšlenky projektu: doporučit podniky, které nabízejí zajímavý gurmánský zážitek. A určitě se mnou budete souhlasit, že o tom, jestli se vám v restauraci líbí a chcete se tam vrátit, nerozhodují jenom chutě jídel a nápojů, ale příjemnost personálu, podoba interiéru a řada dalších věcí. Často také faktor X. Samotný proces výběru a hodnocení pak probíhá takto: nejprve nominují místní osobnosti podniky, kde se podle nich dobře jí a pije. Opakující se jména postupují do finále, kde je vyzkouší formou mystery shoppingu vždy trojice hodnotitelů. Tady už jde o experty v oblastech gastronomie, odborné novináře nebo influencery z Česka i blízkého zahraničí a podmínkou je, že nesmí být profesně spojeni s Brnem, aby se vyloučila tendenční hodnocení. Takto se zajistí maximální objektivita a také synergie mezi tím, jak hodnotí gurmánskou 54
Slavnostní vyhlášení Gourmet Brno 2019 v hotelu Myslivna. Jana Janulíková v družném rozhovoru s Gabrielem Kurtisem a Michaelou Židlický. Foto: Jiří Jelínek
scénu místní, kteří ji „žijí“, a zkušení odborníci. V kontextu minimálně České republiky je tento koncept opravdu unikátní. Dokazují to i otázky z jiných měst, která by se ráda inspirovala. Pro letošní rok jsme se rozhodli ho sdílet s Centrálou cestovního ruchu – Jižní Morava, která vyhlásila poprvé Gourmet Jižní Morava. Toto propojení dává smysl, ochutnáte to nejzajímavější v Brně i na výletech po jeho okolí.
mínění turistů. Do průvodce Gourmet Brno jsou zařazeny všechny podniky, které výsledně získaly hodnocení nad 70 %. V letošním roce je dohromady oceněných kulatých padesát a my jim vše gratulujeme. Rok od roku obrušujeme hroty principu soutěže a dospěli jsme k formátu, kdy publikujeme reprezentativní soubor těch nejzajímavějších gastronomických podniků, které stojí za návštěvu.
Jak podniky třídíte, jsou určeny nějaké základní kategorie? V prvních ročnících jsme začínali se šesti základními kategoriemi, tedy s restauracemi, pivnicemi, vinárnami, kavárnami, cukrárnami a bary. Vzhledem k tomu, že pojem restaurace je velmi široký, přidali jsme kategorii bistra, která lépe vystihuje charakter nově vznikajících podniků. A v letošním roce jsme počet kategorií rozšířili na osm, přibyla ještě fine-dining. Kromě samotného rozdělení do kategorií přibližujeme podniky navíc citací hodnotitelů a hashtagy, které upozorňují na to, v čem je podnik zajímavý nebo výjimečný.
Kde se o této top padesátce zájemci dozví? Gourmet Brno má své stabilní místo na turistickém portálu GOtoBRNO.cz v sekci Ochutnejte Brno. Na sociálních sítích pak funguje především na stejnojmenném instagramovém profilu a komunikaci podporujeme i projektem Humans of Gourmet, který představuje lidi stojící za úspěchem daných podniků, jejich autentické příběhy. Tento projekt navázal na Gourmet Brno teprve nedávno a je mimořádně úspěšný a vyhledávaný. Tištěný průvodce je k dispozici ve třech jazykových mutacích (čeština, angličtina a němčina), jež jsou k dostání v našich informačních centrech. U Gourmet Brno jsme si od začátku zakládali na vytříbené vizuální podobě. Ta je společným dílem vynikající brněnské designérky a grafičky Barbary Zemčík a jednoho z nejosobitějších brněnských fotografů, KIVY. Letošní ročník je vizuálně inspirován třicetiletým výročím sametové revoluce, veze se na retro vlně a doufáme, že osobitá grafika a fotky doplní vaše skvělé chuťové zážitky. Tak dobrou chuť a na zdraví!
Zásadní otázkou určitě je, kdo letos vyhrál. Je zajímavé, že tato otázka vlastně zásadní vůbec není. Chtělo by se odpovědět, že samozřejmě ti nejlepší. Ale Gourmet Brno není soutěž, je trochu jako olympiáda – není důležité tu zvítězit, ale zúčastnit se. Naši hodnotitelé posuzují především chutě, atmosféru, prostředí a personál, a to se zvláštním zřetelem na FOOD DRINK BRNO 2019
Některá místa se nacházejí mimo výseč mapy. Some places are not on this part of map.
1
2
46 70 29
Baye
52
rova
15
3
4
tan á
park Lužánky
va ko
Konečného nám. 31
ick
ováka Arne N
ova Jirásk
4
27
52
42
20
10
12
as
Moravské nám.
9
13
ovo otín Žer nám.
12
ám.
a Joštov 17
n Sol
3
Úvoz
Špilberk
8
10
Úvoz
3
31
23
in
t Výs
í avn
13
33
Běhounská
5 35
20 28
35
22
20
4 48
39 nská Starobrně50 Pe
Šilingrovo nám.
58
2
Bisk ups ká
rou tko8v á 29
ká trs Pe
Annenská
62
o dlov Mennám
Fakultní nemocnice U svaté Anny
Zelný trh
1 8
7
47
Květi 43
4 12
íns
Ka5puc
10
56
Kop eč
Vodní
18
3
4
Jircháře
8
2
20
Leitnerova
F
20
Pekařská
2 9
á
5 26
11
27
23
á nsk Pa
čn Kope
Pivovar Starobrno
24
Pellicova
Sladová
Do
36
7
Já
va yko
33
6
25
7
sar
Zahrádky
Hl
á nsk iká27 n36 i m
12
5 51
Ma
Husova
Zahrádky
64
56
á ick
53
16
10 16 10
Náměstí
eč n Zám
1
2 4
3
22Svobody
é ikánsk 29 Domin ám. n
E
ky
ova
38
32
14
Rašín
í 5
15
7
33
Husova
ova Pellic
1
6
u Jak
ská
2 10
Jakubské nám. 40
Če
Besedn
ova
Zahrádky
Sc
40 7 25 6
18
1
Pivovarská
5
8 15 15 18
39
í
67
ičn
ln
23í 3 3
34
aná hov
56
ské n Mora6v
10 30
do
azd Gor
o déh Tvr
29
á
2 Ú 6
Kom
16
nick
o Tvrdéh
reš
55
. o nám enskéh
Ma
12
ov a
í
eti č
R
Česká
11
Kozí
69
oln
Zachova
24
64
Rad
Údolní
26Úd
ko va
57
bs ká
els ká
Bří
h
Ča
pků
Obilní tr
Úvoz
ků
34 J
27
2
Vš
13
1
66 14
51
o
Údolní
D
26
a ov
va Čápko
S
nic
ap
íČ
va Stojano
a ov
tan
16 me
í
21 o Gorkéh
45
16
u Ko
11 33
ton
An
ř ve Ve
Bř 11
9
Slo vák ova
va Jirásko
Čápkova
ova Jirásk
a Grohov
k Pe
1
ká íns
Lidická
18 12
Gorkéh
59 38
ká ns
a ov
56
4
41 62
7
11
n eta Sm
6
2
áre
9
26
ův
š Tyr
n eta
Sm
sad
34
20
4
á
va ico un Ko
Úvoz
hra Jana U
47
sk á
a ov
á lsk ko o S
5
16 18
5
va Groho
t an
59
3
lář
Bo
ří ve Ve
21
Cih
50
S
B
cká
e Lužán 48
ká ols ok
ejní Muz
ova bk
Ry
C
54
va ešo Bur
i ck
č Tu
A
5
6
Bo
ská tlář Ko
ná 17
4
ova pach Žam
Če r n
MAPA # M A P
7
opoln
6
í á sk
Přadlácká
Cejl
Přadlácká
ová polkJakuba Kostnice uSsv. Ossuary at the Church of St James
7
Labyrint pod Zelným trhem the Labyrinth under the Vegetable Market
E5
Mincmistrovský sklep the Mint Master’s Cellar
E4
ská 8
D5
Soudní
Cejl
tov a er He lf á lavsk
va nero
Cejl dla
Ra ka itál
a Sukov
Ben ešov Auto a bus Benoevé nádra šova ží
Skořepka
19
Křenová
ská
Spálená
Čec hyňs ká
Mlýn
Cyril ská
2
List of recommended establishments summer 2019 created by the editorial staff FOOD DRINK BRNO Křenová based on personal experience and references. You can send tips for new establishments to: info@pocketmedia.cz. 57
á
vní Hladraží á n
Dornych
3
nská
Rumiště
32
Štěp á
ká Josefs
Seznam doporučených podniků léto 2019 sestavil redakční okruh FOOD DRINK BRNO na základě osobní zkušenosti a referencí. Tipy na nové podniky zasílejte na: info@pocketmedia.cz. Koželužská
Koliště
8
39
tálk a Špi
nská
Vlhká
fská
Jose
a
Nov obra
bní
sepní
Stav e
Masná
Vachova
Šp
r tova Moza
Měnínská
í
pn Podnáse
á Podn
lí
19 9 32
nská Františká
žní
ká
lni
ká rits
no
Mi Or
23
y
Vlh 24
55
60
1
tě
á 9
61
iš Kol
8
ho
ade Div
vsk što Po
14
45
em Malinovské nám.
17
17
adl div
1
Kobližná
í Orl
22
a ltov eve
39 kova
Dvořá
Za
os Ro 19
19
1
jl Ce
8 43
6 63 14
21
Špitálka
ská
s
41
Jezuit
dra
E5
Kör
14
á 36 itsk
22
Ná
v slá go
islav
Brat
Nádvoří Staré radnice Old Town Hall Courtyard
6
Stará
Příční
Příkop
tě
u Jez
65 17
t Baš
Ju
ové rák
Ho
F6
E5
Francouzská
Hvězdová
třída Kpt. Jaroše
M.
eve ltov a
m. ské ná
Věž Staré radnice Old Town Hall Tower
44
Ro os
á
olní
35
Bratis
inářsk
5
ká Francouzs
Ko liš
ká áns
á
M
E5
Francouzská
Černop
va ubo Tra
ové rák
o .H
54
35
Tourist Information – Main Railway Station
4
Kudelova
42
6 43
é kov orá H . Infocentrum hlavní nádraží M
3
Fakultní nemocnice Dětská nemocnice
13
61
64
37
Infocentrum „pod krokodýlem“ Tourist Information – Radnická Street
olní
a Kunzov
Hilleho
49
2
ova blík
E4
sk láv
íka
Infocentrum TO JE BRNO – Panenská Tourist Information – Paneská Street
Ho
á Slep
Slav
Černop
nína
Drobného
třída Kpt. Jaroše
49
Anto
Durďákova
á
k Lužánec
7
1
os Jug
40
ADRESÁŘ # DIRECTORY
JÍDLO/FOOD 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
58
26
BEST BURGER KITCHEN F5 Josefská 25 www.bestburgerkitchen.cz 27 BORGO AGNESE F3 Kopečná 43 www.borgoagnese.cz 28 BURGER INN D5 Běhounská 9 www.burgerinn.cz 29 BUTCHER’S GRILL & PASTA Dobrovského 29 www.butchers.cz
30
CAFÉ PILÁT F5 Kapucínské nám. 5 www.fb.com/cafepilat 31 Cà Phê Cổ D5
Jezuitská 1 www.facebook.com/pg/caphecobrno
32
CASA FUEGO E5 nám. Svobody 16 www.casafuego.cz 33 CASTELLANA TRATTORIA E6 Novobranská 4 www.castellana.cz 34 CATTANI Josefská 2 / Veveří 6 www.cattani.cz
E6, C4 35
COSMOPOLIS GRILL D5 Kozí 5 www.fb.com/cosmopolisgrillBRNO 36 EAST VILLAGE BAR & DINER C3 Jaselská 2 www.eastvillage.cz 37 EBISU D3 Marešova 14 www.ebisu.cz 38 FABRIK FOOD FACTORY nám. 28. října 20 www.fabrik.cz
B6 39
FAIR HOTEL Rybářská 19 www.fairhotel.cz
40
FORKY‘S D5 Jakubské nám. 1 www.forkys.cz 41 Gỗ D5
Běhounská 4 www.fb.com/GoBrno
GRANDEZA RESTAURANT Zelný trh 2 www.grandezzarestaurant.cz
E5 42
JAKOBY Jakubské nám. 6 www.restauracejakoby.cz
D5
JEDNA BÁSEŇ Sukova 2 www.jedna-basen.cz
D6
KABARET ŠPAČEK Kopečná 46 www.kabaretspacek.cz
F4
43
44
45
KLUB CESTOVATELŮ Veleslavínova 14 www.hedvabnastezka.cz
46
KOHOUT NA VÍNĚ Malinovského nám. 2 www.kohout-na-vine.cz
D6
KOISHI Údolní 11 www.koishi.cz
D3
KONFIT RESTAURANT & WINE Veveří 125 www.konfitrestaurant.cz LA BOUCHEÉ GRIL & CLUB NA JAKUBÁKU Běhounská 18 www.labouchee.cz
47
48
49
D5 50
MÁ HOSTINA Štefánikova 78 www.mahostina.cz MAZANÝ ANDĚL Šilingrovo nám. 5 www.mazanyandel.cz
51
E4
MONTE BÚ Údolní 76 www.monte-bu.cz
52
53
SHŌYU Veveří 10 www.shoyu.cz
C3
SIAM THAI Gorkého 15 www.siamthai.cz
C3
SPRÁVNÉ MÍSTO Husitská 3 www.facebook.com/spravnemisto
MORGAL D5 54 Moravské nám. 1a www.morgal.cz
SUNSET Příkop 4 www.sunset-restaurant.cz
MORI RESTAURANT & LOUNGE D4 55 Česká 29 www.themori.cz
SUZIE’S PIZZERIE & RESTAURANT Údolní 4 www.suzies.cz
PABLO ESCOBAR Minská 88 www.pabloescobar.cz
56
PADOWETZ Masarykova 34 www.restaurant-padowetz.cz
F5
PALAZZO Biskupská 2, hotel Barcelo www.palazzorestaurant.cz
F4
PANKSY Jaselská 17 www.panksy.cz
C3
57
58
59
PASTIFICIO E5 Zelný trh 14–16, Tržnice Brno 60 www.pastalovers.cz PAVILLON Jezuitská 6 www.restaurant-pavillon.cz
D6 61
Phở Việt
Palackého třída 31 www.facebook.com/PhoVietCZ
62
PLZEŇKA D4 Husova 1, hotel Internacional 63 www.hotelinternational.cz POKECZ F5 Bašty 4 64 www.pokecz.cz PONAVA CAFÉ & RESTAURANT A5 Lužánecká 3 65 www.ponava.cafe PROMINENT RESTAURANT & TERRACE Křižkovského 14, hotel Holiday Inn Brno www.prominent-restaurant.cz
66
67
PRVNÍ DOUBRAVNICKÁ RESTAURACE C5 Milady Horákové 1a www.prvnidoubravnicka.cz 68 RATEJNA music restaurant Dvořákova 13 www.ratejna.cz
D6 69
RED PIRANHA CATERING Puškinova 1 www.redpiranha.cz RESTAURACE BOULEVARD Lidická 12 www.boulevardrestaurant.cz
70 B5
D3
8
9
10
11
F4
THE IMMIGRANT PUB B2 Veveří 57 www.theimmigrant.cz
12
13
14
THE YARD LOUNGE & DINING Holandská 12 (hotel Marriott) www.fb.com/theyardrestaurant B5
15
16
U BÍLÉHO BERÁNKA Štefánikova 16 www.ubilehoberanka.cz
17
U DŘEVÁKA BEER & GRILL Dřevařská 22 www.udrevaka.cz U STARÝHO BILLA B6 Kudelova 5 www.bill.cz UMAMI D5 Jezuitská 5 www.umamisimplyasian.cz VEGALITE Slovákova 10 www.vegalite.cz
C3
VESELÁ VAČICE Běhounská 22 www.veselavacice.cz
D5
18
19
20
21
22
VIET PALACE RESTAURANT Olomoucká 63 www.vietpalace.cz ZAHRADA AMBROSIA C2 Údolní 37 www.facebook.com/Zahrada-Ambrosia Zô! A3
Bayerova 10 www.zobrno.cz
23
24
25
RESTAURACE HOA MAI A3 Bayerova 10 www.facebook.com/restauracehoamai RESTAURACE TEFITI F5 Zelný trh 4 www.tefiti.cz RETRO CONSISTORIUM E5 Mečová 4 www.retroconsistorium.cz SABAIDY B5 tř. Kpt. Jaroše 29 www.sabaidy.cz SBOROVNA Botanická 1 www.fb.cz/sborovnapub
C6
ŠELEPKA Šelepova 1 www.selepova.cz
TŘI OCÁSCI tř. Kpt. Jaroše 18 www.triocasci.cz
6
7
SUZIE‘S STEAK PUB B3 Kounicova 10 www.suzies.cz
ŠERMÍŘSKÝ KLUB L.A.G. Kopečná 50 www.restaurace-lag.cz
5
A3
KÁVA/COFFEE 1
2
3
4
BUKOVSKÝ café cukrářství Minská 2 www.bukovskycukrarstvi.cz
26
CAFÉ ATLAS Žerotínovo nám. 6 www.cafeatlas.cz
C3
CAFÉ BRUSSEL Pekařská 76 www.cafebrussel.cz
F2
CAFÉ FLEXARET Kopečná 21 www.fb.com/CafeFlexaret
F4
FOOD DRINK BRNO 2019
27
28
29
CAFÉ MENDEL Mendlovo nám. 1a www.fb.com/CafeMendel
F1
CAFÉ MEZZANINE Údolní 15 www.cafe-mezzanine.cz
D3
CAFE MITTE Panská 11 www.cafemitte.com
E5
CAFÉ MOMENTA Zelný trh 2 www.cafe-momenta.cz
E5
CAFÉ PLACZEK Minoritská 4 www.cafeplaczek.cz
E5
CAFE PODNEBI Údolní 5 www.podnebi.cz
D3
CAFÉ PRÁH Ve Vaňkovce 1 www.cafeprah.cz CAFÉ TUNGSRAM Kapucínské nám. 7 www.fb.com/CafeTungsram
30
31
32
33
34
35
36
F5
CAFFÉ DEL SAGGIO Helceletova 2 www.saggio.cz
37
38
CAFFÉ TRIESTE Příkop 29 www.caffetrieste.org
C6
CAFFETTERIA PELLINI TOP Jakubské nám. 4 www.fb.com/Kavárna-Pellini
D5
COFFEE BAR MYMIKA Lidická 15 www.mymika.cz
B5
COFFEE FUSION Jánská 25 www.fb.com/COFFEE-FUSION
E6
39
40
41
42
COSMOPOLIS CAFFÉ E5 Zelný trh 2 43 www.fb.com/cosmopolisBRNO COSTA COFFEE F6 Josefská 14 44 www.costa-coffee.cz CUKRÁRNA TUTTI FRUTTI C2 a F1 Jiráskova 1a, Mendlovo nám. 18 45 www.cukrarnabrno.cz CUKROVÉ NEBE Úvoz 120 www.facebook.com/cukrovenebe
B1
CUPCAKEKÁRNA Nám. Svobody 21 www.cupcakekarna.cz
E5
DABOV SPECIALTY COFFEE CZECH REP. Pekarska 68 www.dabov.coffee
46
47 F2 48
ENVI CAFÉ – KOČIČÍ KAVÁRNA E7 Koliště 55 49 www.envi-cafe.cz ERA CAFE Zemědělská 30 www.eracafe.eu
50
GALERYJE Lidická 9 www.fb.com/GALERYJE-9
B5
GILL’S COFFEE Veveří 9 www.gills.cz
C3
51
52
GIMMI LOUNGE CAFÉ Slovanské nám. 1 www.gimmicafe.cz CHAJOVNA Dominikánské nám. 6/7 www.chajovna.cz
53 E5 54
J&T BANKA CAFÉ Trnitá 7 www.jtbankacafe.cz KAFE & KOBLIHA Pekařská 68 www.fb.com/KafeAKoblihaBrno
F2
KAFEC BRNĚNSKÝ E6 Orlí 16 www.kafec.cz KAVÁRNA AD ALTA Václavská 2 (vstup z ul. Hybešova) www.kavarna-adalta.cz KAVÁRNA PRAHA Husova 18 www.prahavbrne.cz
D4
KAVÁRNA ŠVANDA Poštovská 8 www.fb.com
E5
KAVÁRNA TROJKA Dominikánská 9 www.fb.com/KavarnaTrojka
E4
KÁVOVÁ HVĚZDA Jezuitská 3 www.kavovahvezda.cz
D5
KOFFEIN C1 Gorkého 37 www.fb.com/cafekoffein KOPI LUWAK Rašínova 10 www.kopiluwak.eu
D5
KOZI PIKOLA Kozí 12 www.fb.com/KoziPikolaBrno
D5
KULT CAFE Husitská 6 www.kultcafe.cz LITERÁRNÍ ČAJOVNA SKLENĚNÁ LOUKA Kounicova 23 www.cajovna-sklenenka.cz
C4
MADA ICE CREAME Kapucínské nám. 11 www.madaicecream.cz
F5
MILADY KAFFE tř. Kpt. Jaroše 2a www.fb.com/miladykaffee
C5
MONOGRAM ESPRESSO BAR F5 Kapucínské nám. 12 www.fb.com/monogramespressobar MOTMOT COFFEE & ROASTERY Skácelova 34 www.motmot.cz NAŠE VĚCI B2 Jiráskova 16 www.naseveci.cz PARK LANE CAFE A5 Lužánecká 4a www.parklanecafe.cz PELÍŠEK – KOČIČÍ KAVÁRNA B5 tř. Kpt. Jaroše 37a www.kocicipelisek.cz PODNIK CAFÉ BAR Peroutkova 5 www.fb.com/Podnikcafebar
F4
POINT CAFE nám. Svobody 8 www.pointcafebrno.cz
E5
PUNKT. Bayerova 7 www.fb.com/punkt.cafe
A3
SKØG URBAN HUB Dominikánské nám. 5 www.skog.cz
E4
SORRY – PEČEME JINAK Křídlovická 1 www.sorry-jinak.cz
ADRESÁŘ # DIRECTORY
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
SPOLEK E6 15 Orlí 22 www.spolek.net
PIVNÍ LOKÁL U BOMBY Husitská 11 www.fb.com
STARBUCKS nám. Svobody 5 www.starbuckscoffee.cz
D5
PIVNÍ OPICE Joštova 4 www.pivniopice.cz
D4
ŠESTÁ VĚTEV Moravské nám. 12 www.fb.com/sestavetev
C4
PIVNÍ SADY Nádražní 22 www.pivnisady.cz
F4
PIVNÍ STÁJ Veveří 38 www.pivnistaj.cz
B3
THE CAT CAFE Martinkova 7 www.thecatcafe.cz
16
17
18
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Pivnice Dobré pivo Brno E4 Starobrněnská 14 www.dobre-pivo.cz
2
VEGAN SWEET BAR Orlí 27 www.fb.com/VeganSweetBar
E6
PIVNICE U ČÁPA Obilní trh 10 www.pivnice-ucapa.cz
C2
3
VERONICAFFÉ Gorkého 42 www.veroni.cz
C1
PIVNICE U KOCOURA Biskupská 6 www.pivniceukocoura.cz
F4
4
VESELÁ ČAJOVNA Kobližná 5 www.veselacajovna.cz
D5
PIVNICE U POUTNÍKA Starobrněnská 18 www.fb.com/pivniceupoutnika
E4
5
VYŠŠÍ PRINCIP Běhounská 22 www.fb.com
D5
PIVNICE U TEKUTÉHO CHLEBA C4 Moravské nám. 14a www.fb.com/hercny
6
PIVOVAR MORAVIA Kytnerova 5 www.pivovar-moravia.cz
7
21
22
23
24
2 BLÁZNI NA POLIČCE Lidická 5a www.dvablazni.com
C5
BAJKAZYL Dornych 2a www.bajkazylbrno.cz
F6
CAFÉ LAUNDRY Lidická 46 www.fb.com/Pradlena
A4
FBB KLUB NA DRÁZE Nádražní 9 www.fb.com/nadraze
F5
HLUCHÁ ZMIJE Veveří 55 www.fb.com/hluchazmije
B2
HOSPODA U SAJMONA POD HÁJKEM Botanická 28 www.usajmona.cz
A3
HOSTINEC U BLÁHOVKY Gorkého 96 www.fb.com/ublahovky
C1
JBM BREW LAB PUB Grohova 17 www.fb.com/JBMBrewLabPub
C2
LOKÁL U CAIPLA Kozí 3 www.lokal-ucaipla.ambi.cz
D5
LUCKY BASTARD BEERHOUSE C1 Bratří Čapků 8 www.lb-beerhouse.cz
28
29
30
31
32
34
35
36
37
NA BOŽENCE Boženy Němcové 18 www.fb.com/NaBozence
PIVNÍ BURZA Veveří 21, Jánská 16 www.pivniburza.cz
27
33
HOSTINEC U DAANA Staňkova 17 www.fb.com/PivniceUDaana
OCHUTNÁVKOVÁ PIVNICE Lidická 10 www.ochutnavkovapivnice.cz
26
C5
C3 a E5
38
39
PIVOVARSKÁ STAROBRNO Mendlovo nám. 20 www.pivovarskastarobrno.cz PIVO A SYN Veveří 24 www.fb.com
F1
C3
ZASTÁVKA Úvoz 78 www.fb.com/zastavkauvoz
C1
ZELENÁ KOČKA GRAND RESTAURANT Kounicova 83 www.zelenakocka.cz ZELENÁ KOČKA PIVÁRIUM Dvořákova 3 www.zelenakocka.cz
8
9
D5
4POKOJE Vachova 6 www.fb.com/4pokojebrno
D6
ABSENTER Údolní 15 www.fb.com/absenterbrno
D3
AIR CAFE Zelný trh 8 www.aircafe-brno.com
F5
ALOHA Kozí 10 www.alohabar.cz
D5 2
ATELIER COCKTAIL & BISTRO D5 Kobližná 2 www.atelierbar.cz
3
BAR, KTERÝ NEEXISTUJE Dvořákova 1 www.barkteryneexistuje.cz
D5 4
CUBANA BAR Jezuitská 3 www.cubana.cz
D5 5
DESERT D6 Rooseveltova 11 www.dodesertu.cz
PROVÁZEK.DVŮR Zelný trh 9 www.fb.com
F5 11
KAMDEM BAR Grohova 20 www.kamdembar.metro.bar
C2
KENTAUR BAR Marešova 8 www.kentaurbrno.cz
D3
ROCK’N’ROLL HEAVEN A2 13 Jiráskova 51 www.fb.com/rocknrollheavenbrno SRDCOVKA JALTA E4 14 Dominikánské nám. 2, Brno www.gambrinus.cz/srdcovka/jalta STOPKOVA PLZEŇSKÁ PIVNICE D4 15 Česká 5 www.kolkovna.cz SUTEREN PUB Veveří 43 www.suterenpub.cz
B2
16
MALEJ VELKEJ BAR D5 Jakubské nám. 2 www.malejvelkej.cz MANDARIN ESSENCE CLUB Jakubského nám. 6 www.fb.com/mandarinclubbrno MAYDAY Dominikánská 7 www.maydaybar.cz
E5
SUPER PANDA CIRCUS Šilingrovo nám. 3 www.superpandacircus.cz
E4
7
8
D5
E4
MUSIC LAB D4 Opletalova 1 www.fb.com/musiclabbrno
U ALBERTA E3 18 Pellicova 10 www.fb.com/ualbertabrno
NAPROTI Jana Uhra 4 www.barnaproti.cz
B2
U ČERVENÉHO MÍČE Staňkova 15 www.fb.com/U-Červeného-Míče
19
ROTOR BAR Dvořákova 12 www.fb.com/rotorbar
D5
U ČOLKA Tábor 3 www.fb.com/ucolka
20
RUM BAR Slovákova 1 www.rum-bar.cz
C3
U TŘECH ČERTŮ D5 a E4 21 Dvořákova 8, Starobrněnská 7 www.ucertu.cz
RUNWAY BAR Jezuitská 6 www.restaurant-pavillon.cz
D6
VÝČEP NA STOJÁKA NA JAKUBÁKU Běhounská 16 www.vycepnastojaka.cz
SHOT BAR Kozí 12 www.shotbar.cz
D5
11
12
VYHLÍDKA SOUND 13 CAFÉ & BAR E5 nám. Svobody 17, Dům pánů z Lipé www.vyhlidkacafe.cz WHISKEY BAR, KTERÝ NEEXISTUJE Gorkého 58 www.whiskeyprovsechny.cz
14 C1 15
16
DON PINTXOS Dominikánskénáměstí 3 www.bardonpintxos.cz
E4
GARAGE WINE Údolní 5 www.garagewine.cz
D3
PETIT WINE BAR & SHOP Údolní 11 www.petit-cru.cz
D3
ROCKWINE Vídeňská 18 www.rockwine.cz SIESTA LOBBY & WINE RESTAURANT Husova 16 www.hotelinternational.cz
17
18
19
20
D4
VINDOM DEGUSTAČNÍ ENOTECA B3 Smetanova 17 www.degustacnienoteca.cz VINNÁ GALERIE Lužánecká 16 www.vinnagalerie.cz
A5
LA VIDA LOCA Jakubské nám. 4 www.fb.com
D5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
BABINSKÝ BISTRO Špilberk 1 www.fb.com/BabinskyBistro
E3
BISTRO ANDINI Pekárenská 12 www.fb.com/bistroandini
B3
BISTRO BASTARDO E5 náměstí Svobody 21 www.facebook.com/pg/bistrobastardo BISTRO FRANZ C3 Veveří 14 www.bistrofranz.cz BISTRO LOVE PATATAS D5 Běhounská 20 www.fb.com BISTRO MIKROFARMA Moravské nám. 4 www.mikrofarma.cz
1
2
3
5
6
7
8
9
D5 10
DOŠIRAK Kabátníkova 7 www.facebook.com/dosirak.brno
LA SPERANZA Lidická 32 www.lasperanza-bistro.cz
B5
MYKITCHEN Husova 13 www.my-kitchen.cz
E4
NAŠE VAŠE BISTRO Jaselská 8 www.nasevasebistro.cz
C3
PHILS Kobližná 5 www.fb.com/pg/philsbrno
D5
PIKNIK BOX Björnsonův sad www.piknikbox.cz
A1
PIZZAPUNK Jana Uhra 6 www.pizzapunk.cz
B2
SOUL BISTRO D5 Jezuitská 10 www.fb.com ŠPAGETA Česká 14 www.fb.com/spagetabistro VEG8CAFÉ Křenová 45 www.veg8cafe.cz VIETNAMSKÉ BAGETY F4 Pekařská 19 www.fb.com/vietnamskebagety
DELIKATESY/ DELI SHOPS
4
BISTRA
LEMON MUSIC CLUB F4 Pekařská 7 www.fbk.com/lemonmusicclubbrno
THE ERIN’S FLAG IRISH PUB F4 17 Biskupská 3 www.fb.com/erinsflag
D5 22
6
DUCK BAR Kamenná kolonie 10c www.duckbar.cz
C3 10
SPIRIT BAR Františkánská 7 www.fb.com/spiritbar
VINOTÉKY/ WINE BAR/SHOPS 1
PIVNICE MALT WORM Starobrněnská 12 www.maltworm.pub
PUB U DVOU PŘÁTEL Tábor 25, Dominikánská 11 www.fb.com/udvoupratelbrno
25
26
HIGHFIVE BAR F5 Bašty 6 www.fb.com/HighFiveBar
12
23
24
BAR
V MELOUNOVÉM CUKRU E5/E6 20 Františkánská 17 www.fb.com/CukrHudebniCukrarna
19
40
43
1
C1
PIVO/BEER
2
42
PIVNICE A BAR POD STUDNOU E5 Orlí 16 www.pivnicepodstudnou.cz
TŘI OCÁSCI Gorkého 39 www.triocasci.cz
25
1
41
11
ELSNER BISTRO Zelný trh 10 www.elsnerbistro.cz
F5 12
FRESHFANATIC Kounicova 39 www.freshfanatic.cz
B3
FUNKY DONUTS B5, D5 Lidická 28, Kobližná 10 www.fb.com/FunkyDonutsBrno GRAN MORAVIA Zelný trh 19 www.brazzalemoravia.com
E5
KOISHI SHOP Údolní 11 www.koishi.cz/koishi-shop
D3
LASKOMINY OD MARYNY Slovákova 8 www.laskominyodmaryny.cz
C3
MARINÁDA STORE B2 Jiráskova 15 www.marinada-store.cz MLSNÁ HOLKA Kozí 2 www.fb.com/donutsbrno
D5
OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY D5 Rašínova 4 www.tvaruzky.cz SKLIZENO Josefská 14, Radnická 11 www.sklizeno.cz
E6 a E5
SUŠENKÁRNA MOMENTA E5 Mečova 8 www.facebook.com/susenkarnamomenta THE WHISKY SHOP BRNO Pekařská 28 www.thewhiskyshop.cz
F3
WORLD OF CHILLI Pekařská 20 www.woch.cz
F3
CUKRÁŘSTVÍ MARTINÁK Veveří 14 www.cukrarstvimartinak.cz
F3
FRYENDS D4 Česká 31 www.facebook.com/pg/fryendsvegan Místa se nacházejí mimo výseč mapy. These places are not on this part of map.
FOOD DRINK BRNO 2019 59
inzerce
PROFILY # PROFILES
CAFÉ MEZZANINE – C A F É À D E U X É TA G E S Pradědeček nynějších majitelů Café Mezzanine, Emanuel Knesl, měl pohostinnost v krvi, provozoval totiž v Brně hned několik hospod. Už deset let je i posláním jeho pravnoučat přinášet zákazníkům kvalitní a dobře připravenou kávu. Přijďte ochutnat vyladěné italské espresso nebo cappuccino. Na léto jsou pro vás připraveny také nové domácí limonády, naturální vína, ochutnat můžete kvalitní Prosecco i další bubliny. A na čepu pro vás v této kavárně jako jediní v Brně mají pivo z krkonošského minipivovaru Trautenberk.
Emanuel Knesl, the great-grandfather of the current owners of Café Mezzanine, had hospitality in his blood and so ran several pubs in Brno. For 10 years, his great-grandchildren have taken it as their mission to offer customers high-quality and well-prepared coffee. Come and taste balanced Italian espresso or cappuccino. In summer, you can also choose from new home-made soft drinks, natural wines, excellent Prosecco, and other sparkling drinks. The café also offers your only chance in Brno to try draught beer from the Trautenberk microbrewery in the Krkonoše.
6 Café M e zzan in e / Ú d o ln í 15, Br n o / w w w.c afe-mezzan i n e.c z
mapa
Foto/Photo: Café Mezzanine
K AMDEM BAR Nově otevřený bar v širším centru Brna vás překvapí nejen svojí atmosférou a zajímavým interiérem, nabídne vám vše domácí – od poctivé kávy, vlastních limonád a osvěžujících koktejlů až po lahůdky v podobě nakládaných sýrů, cibulové marmelády, dezertů, vepřového a dokonce i šnečí paštiky. Nechybí ani oblíbené české nápoje, vychutnejte si pivo Chotěboř nebo vína z Moravy třeba na příjemné letní zahrádce. Pokud zatoužíte po ostřejším pití, máte na výběr z široké nabídky destilátů. Do KamDem Baru můžete jít i za zábavou a užít si třeba koncerty, gastro akce či vlastní soukromou akci.
This newly opened bar in the greater centre of Brno will surprise you with its atmosphere and intriguing interior. It offers everything home-made and family style, including real coffee, the bar’s own soft drinks, refreshing cocktails, and such delicacies as pickled cheeses, onion marmalade, deserts, and pork and even snail pâtés. You can also enjoy popular Czech drinks, like Chotěboř beer and Moravian wine, in its welcoming summer garden. If you’re looking for something stronger, there’s a wide selection of spirits to choose from. KamDem Bar also has entertainment, such as concerts and food and other events.
11 K a m D e m B A R / Gr oh ova 20, Brno / www.kamde mbar.metr o .b ar.c z
map a
Foto/Photo: KamDem Bar
K AVÁRNA V YŠ Š Í PRINC IP Navštivte nově otevřenou, útulnou kavárnu v brněnské pasáži Typos vedle Jakubského náměstí. Těšit se můžete na kávu Charisma, kterou zatím jinde v Brně neochutnáte. Vyšší princip je podnik pod vedením Jakuba Jurky, který se v oboru gastronomie pohybuje již řadu let a rád vám připraví i klasické nebo netradiční koktejly. Jeho bar se bude postupně rozšiřovat o pečlivě vybrané druhy nápojů. A od září vás čekají navíc drinky s nádechem molekulární mixologie, například s kouřící pěnou nebo kaviárovými kuličkami.
Visit this newly opened, cosy cafe in the Typos passage next to St James Square. You can taste Charisma coffee, not yet available anywhere else in Brno. Vyšší princip is run by Jakub Jurek, who has been working in food service for many years and would be happy to prepare classic or untraditional cocktails for you. His bar will gradually expand to include additional carefully selected drinks. From September, you’ll be able to enjoy drinks with a hint of molecular mixology, such as smoking foam and caviar spheres.
64 K avárna V y š š í p r in c ip / Běh o u n s ká 22, Br n o / w w w.v y s s i p r in c ip .c z Foto/Photo: Kavárna Vyšší princip
60
FOOD DRINK BRNO 2019
mapa
inzerce
PROFILY # PROFILES
MADA ICE CRE AM MADA ICE CREAM je oblíbená zmrzlinová kavárna, která celoročně nabízí kvalitní zmrzlinu připravovanou zcela jinak, než jak to znáte. Ke smetanovému nebo jogurtovému základu si každý zákazník volí ingredience podle své chuti, výsledkem je pak netradiční, úhledně srolovaná delikatesa pro horké letní dny. Do zmrzliny si můžete vybrat například z široké nabídky sezónního ovoce, dodávaného nejčastěji od místních farmářů ze Zelného trhu, a příprava probíhá přímo před zákazníkem. V kavárně na vás čekají i další dezerty, káva, domácí limonády, víno a koktejly.
MADA ICE CREAM is a popular ice cream cafe that offers all year round high-quality ice cream prepared in a completely different way than you’re used to. On top of a cream or yoghurt base, each customer can choose the ingredients they want. The result is an untraditional neatly rolled delicacy for hot summer days. Your ice cream can include something from the wide selection of seasonal fruit usually sourced from local farmers on Vegetable Market. Your sweet treat is then prepared right in front of you. The cafe also offers other deserts, coffee, home-made soft drinks, wine, and cocktails.
M ADA ICE CREA M / K ap u c ín s ké n ám. 11, Br n o www.mada i c ec r eam.c z
43 mapa
Foto/Photo: MADA ICE CREAM
HAVA J V C ENTRU B RNA Na Instagramu jste je rozhodně nepřehlédli. Poke Bowl jsou misky naplněné zdravými, pestrobarevnými surovinami, které potěší dva smysly současně – chuť a zrak. Jídlo, které pochází z Havaje, je mixem rýže, syrových ryb, zeleniny, bylinek a ovoce. Hravé, v podstatě dekonstruované sushi si v Brně vychutnáte v bistru POKECZ. Jídlo, na kterém jsou závislí nejen havajští surfaři, ale všichni milovníci marinovaných ryb, si užijete jak na snídani, tak na oběd nebo i večeři. Jeho příprava je rychlá, svou misku dostanete prakticky bez čekání a na rozdíl od jiných fastfoodů do sebe dostanete jen suroviny, které vašemu tělu prospějí.
You’ve definitely seen one on Instagram. Poke bowls are filled with healthy, colourful ingredients that delight two senses at once – taste and sight. The dish, which originates in Hawaii, is a mix of rice, raw fish, vegetables, herbs, and fruit. You can try the playful, essentially deconstructed sushi in Brno at the POKECZ bistro. Poke, which Hawaiian surfers and all fish lovers are obsessed with, can be enjoyed at breakfast, lunch, or dinner. It is quick to prepare, so you’ll get your bowl practically without waiting and, in contrast to ordinary fast food, only with ingredients that are good for your body.
39 P O K EC Z / B aš t y 414 / 4, Brno / www.poke cz.cz
map a
Foto/Photo: POKECZ
ŠERMÍŘSK Ý K LU B L . A .G . Stylová historická restaurace s dobovou výzdobou a šermířskou tradicí. Přátelská obsluha zde dokresluje nezaměnitelné prostředí, jednotlivé místnosti jsou totiž zařízeny v různých slozích. V létě se můžete osvěžit na zahrádce s výhledem na Denisovy sady, v zimě ohřát u krbu v místnosti v renesančním stylu. Na čepu najdete čtyři druhy piva – včetně putovní pípy, na které dostávají prostor lokální pivovary. Pozornost se zde věnuje nejen výčepnímu umění, ale hlavně pravidelné péči o zařízení. Hitem jídelníčku jsou především žebra a domácí chléb.
A stylish historical restaurant with period decorations and a fencing tradition. The friendly staff complete the unmistakable atmosphere with individual rooms laid out in various styles. In summer, you’ll get refreshed in the garden with a view of Denis Gardens, while in winter you can warm yourself by the fireplace in the Renaissance room. There are four beers on draught, including a rotating tap offering space for local breweries. The staff devotes its attention to pouring the perfect pint and especially regularly caring for the equipment. The biggest hits of the menu are the ribs and home-made bread.
59 Še rmířs ký kl u b L AG / Ko p eč n á 50, Br n o / w w w.r es t au r ac e-lag .c z
mapa
Foto/Photo: Šermířský klub LAG
FOOD DRINK BRNO 2019 61
inzerce
PROFILY # PROFILES
Foto/Photo: Cà Phê Cổ
CÀ PHÊ CỔ V srdci Brna byl v květnu otevřen další podnik, ve kterém můžete ochutnávat vietnamskou kuchyni. Cà Phê Cổ, bistro a kavárna v jednom, láká nejen na tradiční vietnamské pokrmy, které jsou českým gurmánům známé. Připravuje také pro české prostředí méně typická jídla a znamenitou kávu.
In May, a new restaurant opened in the heart of Brno where you can enjoy Vietnamese cuisine. Cà Phê Cổ, a bistro and cafe in one place, attracts guests with its traditional Vietnamese dishes well known to Czech gourmands. It also prepares food less typical for the Czech scene and exquisite coffee.
Možná vás to překvapí, ale Vietnam se stabilně drží na druhé příčce mezi největšími exportéry kávy na světě. Není divu – země má nejen příznivé klimatické podmínky na pěstování kávových zrn, Vietnamci navíc sami popíjení kofeinového nápoje milují. Příprava kávy má v zemi draků odlišnou tradici, se kterou se můžete seznámit i v Cà Phê Cổ. Ochutnejte oblíbený filtr phin podávaný na kondenzovaném mléce, kávu s našlehaným žloutkem nebo třeba známější ledovou kávu s kokosovým mlékem. Kromě vietnamské kávy, které dominuje robusta, si v kavárně můžete dát i zrna z místních pražíren. Interiér Cà Phê Cổ, inspirovaný lampionovým městem Hoi An, navrhli majitelé ve spolupráci se studiem Kogaa. Kromě již připraveného jídla si z bistra můžete domů odnést i asijské potraviny, které jsou na místě k prodeji. Do budoucna plánuje bistro otevírat už na snídaně a objednat si můžete kromě klasických vietnamských pochoutek třeba insta-friendly toast s avokádem. Chystají si také vlastní signature drinky, které si nejlépe užijete při pozdních pátečních a sobotních večerech.
It might surprise you, but Vietnam has long been the second largest exporter of coffee in the world. It’s no wonder – the country has a favourable climate for coffee growing and Vietnamese people love drinking the caffeinated beverage. The country of dragons has a distinctive tradition of coffee preparation, which you can get to know at Cà Phê Cổ. Try the popular Phin filtered coffee served with condensed milk, coffee with whipped egg yolk, or a more familiar iced coffee with coconut milk. The interior of Cà Phê Cổ, inspired by the lantern city of Hoi An, was designed by the owners together with Kogaa. In addition to delicious meals, you can also take home Asian groceries available for sale. They are planning on opening the bistro even for breakfast, and you’ll be able to enjoy classic Vietnamese delicacies as well as insta-friendly avocado toast. They’re also preparing signature drinks that will be best enjoyed late on Friday and Saturday evenings.
6 Cà Phê Cổ / Je zuits ká 1, Br n o / w w w.fac eb o o k .c o m/p g /c ap h ec o b r n o
62
FOOD DRINK BRNO 2019
mapa
inzerce
inzerce
3 × Foto/Photo: Café Placzek
CAFÉ PLACZEK Funkcionalistická kavárna Café Placzek nabízí dvě patra, ve kterých najdete úkryt před horkým dnem.
The functionalist Café Placzek offers two storeys where you can find shelter from the hot days.
Ze slunečních paprsků a čerstvého vzduchu se naopak můžete těšit na venkovní nekuřácké zahrádce. Čeká tu na vás osvěžení v podobě domácích fresh limonád, připravovaných z vlastních sirupů, čerstvého ovoce, bylinek a perlivých i neperlivých vod ze sodobaru kavárny. V nabídce najdete také nejrůznější alko i nealko drinky a velký výběr tradičních i netradičních ledových káv. Dále jistě oceníte celou řadu v létě naprosto nepostradatelných zmrzlinových pohárů, jejichž receptury jsou promýšleny tak, aby nejen osvěžily, ale zároveň potěšily vaše oči i chuťové pohárky. A čím završit slunný den? Kvalitní vína z malých vinařství jsou zkrátka neodmyslitelnou součástí letních podvečerů. I kávomilci si tu přijdou na své díky vlastní brandové kávě a nabídce výběrových káv z místních i zahraničních pražíren. Ranní ptáčata zaujme široká nabídka snídaní ve slaných i sladkých variantách. Kavárna otevírá v časných ranních hodinách (ve všední dny v 7.00, o víkendech a svátcích v 7.30) a snídani vám v ní připraví až do 17.00. Navíc nabízí i různé sandwiche, placzky, saláty a další lehká kavárenská jídla. Pro letošek se inspirovali nejen evropskou, ale i v těchto končinách méně známou izraelskou kuchyní. V Café Placzek vám také poskytnou útočiště v jednom z pokojů jejich B&B, který se nachází přímo nad kavárnou, v samém centru brněnského dění.
If you prefer, you can also enjoy sunbeams and fresh air in the non-smoking outdoor garden. You’ll find refreshment in the form of fresh home-made soft drinks made from the café’s own syrups, fresh fruit, herbs, and sparkling or still water from the café’s soda bar. The offer also includes the widest range of alcoholic and non-alcoholic drinks and a large selection of traditional and untraditional iced coffees. In summer, you’ll definitely also appreciate the indispensable ice cream sundaes, with recipes prepared so they won’t just refresh you, but also delight your eyes and taste buds. And how can you top off a sunny day? Top-quality wine from small wineries are, in short, an essential part of summer evenings. Even coffee lovers will be satisfied by the café’s own brand of coffee and the wide selection of coffees from local and foreign roasteries. Early birds will be captivated by the large offer of sweet and savoury breakfasts. The café opens in the early morning hours (weekdays at 7 and weekends and holidays at 7:30) and serves breakfast until 17:00. It also offers various sandwiches, pancakes, salads, and other light café fare. This year, the café has drawn inspiration from European cuisine and also Israeli cuisine, which is less known on this continent. Café Placzek also provides refuge in the rooms of its B&B, which sits directly above the café at the very centre of Brno life.
9 Café Placze k / M ino r its ká 4, Br n o / w w w.c afep l ac zek .c z
mapa
inzerce 2 × Foto/Photo: Cubana bar
CUBANA BAR Rumový ráj plný latinských rytmů, prosluněné atmosféry a drinků namíchaných z kvalitních rumů ze všech koutů světa. I tak by se dal vylíčit brněnský bar Cubana, který láká na chvíle pohody, které si s přáteli vychutnáte v příjemném autentickém prostředí.
A rum paradise filled with Latin rhythms, a sunny atmosphere, and drinks mixed from top-quality rums from across the globe. That’s the Brno bar Cubana, which entices guests for a moment of tranquillity with friends in a welcoming authentic setting.
Z přeplněných polic s rumy se nejednomu znalci zatočí hlava. Sbírka skýtá přes 380 druhů a nabídka se neustále rozšiřuje, jelikož barmani pro své hosty hledají stále nové a velmi kvalitní značky. Kromě samotných destilátů nabízí bar i velké množství koktejlů, připravovaných nejen z rumů. Pochutnat si můžete na oblíbeném Mojitu či Cuba Libre nebo vyzkoušet něco netradičního, jako je například Mai Tai. V létě vás okouzlí sezónní koktejly dle vlastní receptury. Cubana bar je rozdělený na několik částí, což vám umožní se usadit na místo vyhovující vaší náladě, přes léto je navíc k dispozici venkovní posezení. Pokud chcete zůstat v centru dění, usaďte se do horní části podniku. Nachází se přímo u hlavního baru, a proto je zde stále živo. Hosté mají k dispozici dva salonky. Jeden s tanečním parketem, který je vhodný k pořádání oslav a večírků. Druhý je degustační, zde probíhají řízené rumové degustace, během kterých máte možnost se o destilátu dozvědět zase o něco více. Cesta kolem světa s rumovým nádechem tady začíná a nikdy nekončí. Vyškolený personál vám doporučí degustační menu a připraví nápoje dle vašich chutí a požadavků. Zkrátka si zde každý přijde na své.
The shelves chock full of rums will turn the heads of rum connoisseurs. There are more than 380 on offer, and the number keeps rising as the bartenders continually search out new brands of the best quality. In addition to spirits, the bar also offers a large range of cocktails prepared from rum and more. You can enjoy a popular Mojito or Cuba Libre or try something less usual like a Mai Tai. In summer, you’ll also be enchanted by the seasonal cocktails based on the bar’s own recipes. Cubana bar is divided into several sections so you can sit in a place that corresponds to your mood, in summer even in the outdoor seating. If you want to stay in where the action is, sit in the upper section. You’ll be right by the main bar, where it’s always lively. There are also two lounges available. One has a dance floor for real celebrations and parties. The second is for tastings and often hosts guided rum tastings where you can get to know something more about this spirit. Your journey around the world with the taste of rum starts here and never stops. Trained staff will recommend a tasting menu and prepare drinks to your tastes and desires. In short, there’s something for everyone.
7 Cubana bar / Je zu its ká 7/3, Br n o / w w w.c u b an a.c z
mapa
inzerce 2 × Foto/Photo: ELSNER bistro
ELSNER BISTRO Oáza uprostřed Brna. Udělejte si o pár stupňů příjemnější den a běžte se posadit na zahrádku ELSNER bistra na Zelném trhu, kde se o chladnější klima stará vertikální zahrada. Vyzkoušejte šťavnaté sendviče z jejich vlastního kvasového chleba se salátem nebo smoothie, pověstného kohouta na víně, neodolatelný tažený makový závin nebo sezónní koláč s filtrovanou kávou či limonádou.
An oasis in the middle of Brno. Make your day a couple degrees more pleasant by sitting outside at ELSNER bistro on Vegetable Market where the vertical garden keeps everything cool. Try a juicy sandwich made with their home-made sourdough bread with a salad or smoothie, the renowned coq au vin, an irresistible poppy seed strudel, or a seasonal pie with filtered coffee or lemonade.
Přízemí barokního paláce umožňuje nahlédnout pod ruce zdejším kuchařům pekařům i cukrářům. Můžete si pochutnávat na snídani či obědě a u toho sledovat, jak se plní krémem právě ten váš paris-brest nebo mille-feuille jen dva, tři metry od vás. V kuchyni i pekárně uvidíte čerstvé suroviny, farmářské produkty, biomouku z českých mlýnů… A i když je zrovna nezahlédnete, jejich sílu určitě poznáte, až se zakousnete do kvasového chleba s tvarohem, humusem nebo kachními prsy narůžovo. Letní večery přímo volají po sklence moravského vína. A kde jinde si ho dát, než na jednom z nejhezčích náměstí uprostřed Brna? Chléb, zákusky, sendviče, rillettes, slaný karamel, sušenky a další řemeslné výrobky můžete koupit také s sebou, a to v ELSNER bufetu v pravé části budovy. V tomto milém obchůdku vyřešíte i rychlé občerstvení nebo objevíte nečekané speciality, například extra virgin oleje z českých semen bílého máku, lničky seté, bodláku apod. Jsou vynikající do polévek a salátů!
The ground floor of the baroque palace gives you a direct view of the chefs, bakers, and pastry chefs. You can enjoy a tasty breakfast or lunch while watching how they fill your Paris–Brest or mille-feuille with cream just a few metres away. In the kitchen and bakery, you’ll see fresh ingredients, farm products, flour from Czech organic mills... Even if you don’t catch a glimpse, you’ll definitely taste their quality when you bite into sourdough bread with quark, hummus, or pink duck breast. Summer evenings call you to a glass of Moravian wine. And where better to have one than one of the most beautiful squares in the Brno centre? You can also buy bread, sweets, sandwiches, rillettes, salted caramel, biscuits, and other artisanal products to take with you in the ELSNER buffet in the right section of the building. This sweet little shop offers quick refreshments and unexpected specialities, such as extra virgin oil from Czech seeds of white poppy, false flax, thistle, and more. They go great in soups and salads!
8 E L S N E R bis tro / Z e ln ý tr h 10, Br n o / w w w.els n er b i s tr o .c z
mapa
inzerce
3 × Foto/Photo: KONFIT Restaurant & Wine
KO N F I T R E S TAU R A N T & W I N E V brněnských Žabovřeskách se můžete přenést zpátky do doby, kdy byli kuchaři přesvědčeni o tom, že poctivé vaření vyžaduje dostatek času. V Konfit restaurantu připravují tradiční pokrmy podle ověřených postupů nejen z české, ale i z rakousko-uherské kuchyně.
In Brno-Žabovřesky, you can go back to a time when chefs were convinced that real cooking requires enough time. KONFIT Restaurant prepares traditional dishes based on tested methods from Czech and Austro-Hungarian cuisine.
Brno vždy bylo, a pravděpodobně napořád bude, křižovatkou, na které se mísí různé evropské vlivy. Tuto skutečnost se ve svém jídelníčku snaží KONFIT restaurant reflektovat, proto v podniku na talíři dostanete českou, rakouskou, slovenskou, ale i maďarskou a italskou kuchyni. Kuchaři zde pracují s pečlivě vybranými sezónními surovinami. Ty pak upravují podle tradičních postupů, jakým je například v dnešní době pomalu zapomínané konfitování. Menu potěší milovníky středoevropské kuchyně, kteří si vychutnají například konfitovanou vepřovou lopatku, hovězí oháňku nebo kachnu. V sádle pomalu pečené maso doplňují přílohy vytvořené z lokálních surovin, jako je například kapusta, zelí nebo česnek. V nabídce nechybí ani sladká jídla, mezi nimiž u návštěvníků restaurace vedou bramborové tašky plněné povidly, sypané mákem, cukrem a přelité máslem. Kromě zapomenutých pokladů nabízí KONFIT restaurant také vína od moravských, ale i evropských vinařů, která personál zkušeně páruje k vybraným pokrmům. Poctivý přístup v kuchyni je umocněn příjemným prostředím a přátelskou obsluhou.
Brno always has been, and probably always will be, a crossroads where various European influences intermingle. KONFIT Restaurant tries to reflect this fact in its menu, which is why it offers Czech, Austrian, Slovak, Hungarian, and Italian cuisine. Its chefs work with carefully selected seasonal ingredients. These are used according to traditional methods, such as the confit method, which today is being slowly forgotten. The menu will please lovers of Central European cuisine, as they can enjoy confit of pork shoulder, oxtail, or duck. The meat slowly cooked in lard is complemented by side dishes from local ingredients, including white cabbage, red cabbage, and garlic. You can also choose sweet delights, with the most popular among restaurant patrons being potato dumplings filled with plum jam, poppy seeds, sugar, and butter. In addition to forgotten treasures, Konfit Restaurant also offers wines from wineries in Moravia and elsewhere in Europe that its staff expertly pairs with selected dishes. The proper approach in the kitchen is amplified by the pleasant surroundings and friendly service.
24 KO N F I T Re s t aurant & W ine / Veve ř í 125, Br n o -Žab ov ř es ky / w w w.ko n fi tr es t au r an t.c z
mapa
FOOD DRINK BRNO 2018 66
inzerce
PROFILY # PROFILES
Foto/Photo: Oldřich Hrb
LOKÁL U CAIPLA Jak poznat dobrého výčepního? Navede vás Lukáš Svoboda a ten je v čepování piva mistr… mistr světa! „Sládek pivo vaří a výčepní ho dělá“ – tenhle výrok jste už jistě slyšeli. Často zaznívá z úst Václava Berky staršího, obchodního sládka pivovaru Plzeňský Prazdroj. A já s tím naprosto souhlasím! Ale jak poznám výčepního, který pivo opravdu dělá tak, jak má? To si zase musím vzpomenout na Václava Berku – ten mi kdysi dávno na výčepu, poté, co jsem mu načepoval pivo, řekl: „Neutírej si tu mokrou ruku, já takhle poznám, že jsi moje pivo načepoval tak, jak si přeju – tedy do čistého a mokrého skla.“ Svatá pravda. Tedy zaprvé, výčepní musí mít po čepování mokrou ruku. Zadruhé vypadá jako výčepní. Má nejlépe koženou zástěru, která ho chrání před tím, aby byl mokrý i tam, kde se to nehodí. Je upraven a čistě oblečen. Má přehled o čepovaném pivu a neodsekne vám, že má buď světlé, nebo tmavé. A že zbytek najdete v nápojovém lístku… Když vidí, že nad něčím tápete nebo si nevíte rady, není mu zatěžko třeba i vyběhnout zpoza výčepu a poradit vám. Stojí vždy čelem k nově příchozím a nebojí se každého pozdravit. Musí být i jemným psychologem – „umí býti na výčepu v jednu chvíli fanouškem Sparty, Slavie i Baníku“. A především si pamatuje své stálé hosty a štamgasty. Na zdraví a mokrou ruku!
How can you recognize a good bartender? You will be led by Lukas Svoboda who is a master in drawing beer … a master of the world! Maybe you’ve heard this saying before: “The head brewer produces the beer, but the bartender makes it.” The head brewer of Plzensky Prazdroj brewery, Vaclav Berka, Sr., often quotes it. And I absolutely agree! But how can you spot a bartender who really makes beer the way it should be? I must quote Vaclav Berka again – he once told me at the bar, after I drew him a beer: “Do not wipe your hands dry! Your wet hand is how I can tell that you drew my beer the way I like – which means into a clean and wet glass.” This is a sacred truth. Here are some tips for finding a good bartender: The bartender’s hand should be wet after drawing the beer. The bartender should look like a bartender. The best uniform is a leather apron protecting the bartender from getting wet, under which the bartender should be neatly dressed in clean clothes. The bartender should have a general knowledge about tap beer, and never snap at the customers that they can have either light or dark beer, and find the rest of the information in the drink menu. When a customer is confused about something, a good bartender is happy to even come from behind the bar with advice. The bartender always faces toward newcomers and doesn’t hesitate to greet everyone. All good bartenders are also gentle psychologists - “at one moment a fan of Sparta, Slavie, and Banik at the bar” Regular guests and habitués are remembered by the bartender. Cheers to good health and wet hands!
10 Lokál U Caipla / Ko zí 3, Br n o / w w w.l o kal-u c aip la.amb i .c z
mapa
FOOD DRINK BRNO 2019 67
inzerce
PROFILY # PROFILES
Foto/Photo: Pocket media/Ivo Dvořák
PROVÁ Z E K .DV ŮR Prostory Divadla Husa na provázku nyní dostávají nový háv. Na proměně venkovního atria i jednoho z nejstarších hospodských klubů pracuje přední architekt brněnských kaváren Martin Hrdina. Podnikovou režii má na starost známý brněnský kavárník Ondřej Pilát neboli Čestmír, kterého znáte z Kapucínského náměstí (Café Tungsram a Café Pilát). Nejde o první spojení Provázku a Čestmíra.
The Husa na provázku Theatre is getting a new look. The outdoor atrium and one of the oldest pub clubs will be transformed by leading architect for Brno cafes Martin Hrdina. The cafe operations will be up to well-known Brno cafe owner Ondřej Pilát, also known as Čestmír, who you may know from Capuchin Square (Café Tungsram and Café Pilát). This isn’t the first connection between the theatre and Čestmír.
Několik let doprovázel divadlo s pojízdnou kavárnou Café Tungsram Transit na festivalu Husa na dálnici, jenž se koná každé září v Ostopovicích. Nyní společně budují kavárenskou scénu na dvoře divadla. Provázek.dvůr, jak zní nové jméno podniku, je ukrytý uvnitř divadelních prostor a z okolních ulic není viditelný. Stačí vystoupat od Zelného trhu směrem ke katedrále svatého Petra a Pavla a při Uličce Václava Havla jste téměř tam. Narazíte na oázu pro vaše kulturní vyžití, kavárenskou relaxaci, gastrochoutky i alkoholové poklesky. Každý den na vás čekají chutné brunche, večer pak delikatesy z grilu. Samozřejmě nechybí sladkosti z cukrářství Kokino. Vinná nabídka se skládá ze sudových i lahvových vín z repertoáru Café Pilát. A piva nemohou být jiná než z produkce lokálních pivovarů. Provázek.dvůr je místem, odkud se kulturní program přelévá ven ze sálu i mimo sezónu. V červenci hostí divadlo oblíbený Měsíc autorského čtení. A i na srpen je pro vás připraven kulturní program.
For several years, his mobile Cafe Tungsram Transit has accompanied the theatre to the Husa na dálnici festival every September in Ostopovice. Now they’re building a cafe set together in the theatre courtyard. Provázek.dvůr, as the new business is known, is hidden inside the theatre and can’t be seen from the street. It’s enough to go up from Vegetable Market towards the Cathedral of Sts Peter and Paul and by Václav Havel Street you’ll almost be there. You’ll find an oasis for cultural activities, cafe relaxation, delicious morsels, and alcohol-fueled indiscretions. You can enjoy a tasty brunch every day and grilled delicacies in the evening. Of course, you’ll also find sweets from Kokino. The wine list includes wines in barrels and bottles from Café Pilát. And the beer couldn’t be from anywhere but local breweries. Provázek.dvůr is a place from which the cultural programme will spill even out of season. In July, the theatre hosts the popular Authors’ Reading Month. And there’ll be a cultural programme even in August.
29 Prováze k .dvůr / Z e lný tr h 9, Br n o / w w w.f b .c o m/p r ovazek .d v u r
68
FOOD DRINK BRNO 2019
mapa
inzerce 3 × Foto/Photo: Restaurant ESSENS
R E S TAU R A N T E S S E N S Česká kuchyně chutná nejlépe tehdy, je-li připravovaná z kvalitních českých surovin. Přesně tohoto hesla se drží z Brna ne příliš vzdálený Restaurant ESSENS, který se specializuje výhradně na domácí kuchyni, a to v moderním pojetí.
Czech cuisine tastes best when it’s prepared from high-quality Czech ingredients. That’s the motto for Restaurant Essens, which sits not far from Brno and specializes exclusively in Czech cuisine with a modern approach.
Kromě toho, že kuchaři pravidelně a aktivně vyhledávají lokální farmáře a výrobce, od kterých nakupují suroviny, část ingrediencí berou také z vlastních zdrojů – ze zahrady, okolních lesů, luk i rybníků. Výsledkem jsou tak jednoduché, pro oko přitažlivé pokrmy, v nichž jsou zužitkovány všechny části surovin, od listu až po kořen. A co se nesní, to se kompostuje – vše v duchu no waste. Kuchyni Restaurantu ESSENS diriguje šéfkuchař Otto Vašák. Ten svou profesní kariéru zahájil v Ambiente, pokračoval v La Bottega Bistroteka a nezaměnitelnou školou mu byly tři roky strávené v restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise, která je oceněna michelinskou hvězdou. Také další kuchaři v jeho týmu vařili jak v českých, tak v zahraničí uznávaných podnicích. Restaurant ESSENS si oblíbíte i v případě, že nevyhledáváte pouze uspokojení z jídla, ale toužíte po komplexním gastronomickém zážitku. Hraniční zámeček, ve kterém podnik funguje, je totiž součástí Lednicko-valtického areálu, tedy památky zapsané na seznamu UNESCO. Potěšení tak nebude přicházet pouze z talíře, ale také z malebného okolí.
In addition to the chefs regularly and actively seeking out local farmers and producers to source their raw ingredients, they also use some of their own resources – their garden and the surrounding woods, meadows, and ponds. The results are simple, eye-catching dishes that, thanks to championing the idea of no waste, contain all parts of the ingredients, from the leaves to the roots. And anything left over is composted. The kitchen in Restaurant Essens is run by head chef Otto Vašák. He began his professional career at Ambiente, continued it at La Bottega Bistroteka, and spent three irreplaceable years learning at the Michelin-starred restaurant La Degustation Boheme Bourgeoise. The other chefs on his team have also worked in both Czech and foreign acclaimed restaurants. You’ll take a liking to Restaurant Essens if you’re not just looking to be satisfied by food, but are seeking a comprehensive gastronomic experience. The border chateau that houses the restaurant is a part of the Lednice–Valtice Cultural Landscape, which was inscribed in the UNESCO World Heritage List. So you’ll find delight both on your plate and in the picturesque surroundings.
Re s t aurant E S S E NS / K zámeč ku 16, Hlo h ovec / w w w.r es t au r an tes s en s .c o m
inzerce
PROFILY # PROFILES
Foto/Photo: Restaurant & Pub PADOWETZ
RES TAURANT & PUB PADOWETZ Velké porce jídla, chutná česká kuchyně, ale také saláty, ryby a vynikající čerstvé dezerty vám zachutnají k obědu i v pozdějších hodinách. Příjemné posezení, v letní sezóně i na zahrádce ve dvoře Paláce Padowetz, nabízí restaurace nedaleko brněnského hlavního nádraží.
Large portions, tasty Czech cuisine, and also salads, fish, and excellent fresh desserts will please your taste buds at lunch or in the late hours. You’ll find comfortable seating, in summer even in a garden in the Padowetz Palace courtyard, at a restaurant not far from Brno’s Main Train Station.
Denní menu podává restaurace od jedenácti do dvou, stálá nabídka se vaří do 23 hodin, o víkendu dokonce do půlnoci, přičemž číšníci vás obslouží až do jedné hodiny po půlnoci. Čekají tu na vás burgery z domácího pečiva, tankový plzeňský ležák nebo třeba destilát, který přímo pro Restaurant PADOWETZ dodává Rudolf Jelínek. Vyhlášená jsou také žebírka, speciality z grilu a hovězí steaky, které se tu připravují z prémiového plemene Black Angus. Maso zraje minimálně devadesát dnů a dodává se v té nejlepší kvalitě. Pečivo do burgerů si zde vyrábějí sami, stejně jako zákusky. Pořádný kus masa je potřeba zapít dobře vychlazeným pivem, a proto vám načepují zlatý mok s jedinečnými druhy chmele. Milovníkům tmavého piva určitě přijde vhod Velkopopovický Kozel Černý. Každý měsíc postupně představuje vrchní sládek Plzeňského Prazdroje várky speciálních piv (tzv. volba sládků). A jestliže fandíte sportu, místní chmelové poklady můžete popíjet u přenosů důležitých utkání, která jsou promítána na šesti televizích.
The restaurant serves a daily lunch menu from 11 to 14 and then its regular offer until 23, and at weekends even till midnight with the waiters offering service until 1 in the morning. You can enjoy burgers on home-made rolls, Pilsner lager from a tank, and spirits delivered directly to Restaurant PADOWETZ by Rudolf Jelínek. They’re also known for their ribs, grilled specialities, and steaks prepared from Black Angus cattle. The meat is aged for at least 90 days and delivered at peak quality. The burger rolls are made in house, as are the sweets. A real hunk of meat requires a cold beer to wash it down, which is why they offer liquid gold from unique hop varieties. Those who love dark beer will find Velkopopovický Kozel Black right to their taste. Every month, the head brewer at Plzeňský Prazdroj presents a batch of special beers (known as the brewer’s choice). And if you’re a sports fan, you can drink the local hoppy treasures while watching important matches, which are shown on six screens.
32 Res t aurant & Pub PAD OWE TZ / M as ar y kova 34, Br n o / w w w.r es t au r an t-p ad ow etz.c z
70
FOOD DRINK BRNO 2019
mapa
inzerce 4 × Foto/Photo: Restaurace TEFITI
R E S TAU R AC E T E F I T I Hledáte v Brně italskou restauraci, která by nabídla autentickou středomořskou kuchyni z kvalitních surovin, připravovanou italskými kuchaři s láskou k řemeslu, a přátelský personál? Restaurace TEFITI to vše splňuje.
Looking for an Italian restaurant in Brno that offers authentic Mediterranean cuisine made from top-quality ingredients prepared by Italian chefs with love for their craft and served by a friendly staff? TEFITI has it all.
Restaurant se nachází na rohu Reduty, nejstarší divadelní budovy v centru Evropy. Objevujte autentické pokrmy kombinující lásku k Itálii s vašimi potřebami. Samozřejmostí jsou čerstvé těstoviny vlastní výroby, speciality z mořských plodů, čerstvé ryby, které si můžete vybrat z vitríny, rizota, steaky, saláty a další. Ve správné italské restauraci nesmí chybět dobré víno, a proto restaurace nabízí kvalitní vína z Moravy i z celé Itálie. Během letní sezóny posedíte na velké zahrádce v italském stylu, kde si vychutnáte kousek středomoří s nádherným výhledem, které historické okolí nabízí. Ochutnejte tu pravou Itálii přímo v Brně. Restaurace nabízí útulné prostředí, přátelskou a klidnou atmosféru ve středomořském duchu. Můžete zde prožít romantický večer ve dvou, posedět s přáteli či si objednat restauraci pro firemní večeři, propagační akci, soukromý večírek nebo svatbu. Restaurace TEFITI je součástí portfolia restaurací eFi Hotelu Brno, který vás ubytuje v apartmánech v centru Brna. Součástí hotelu je velké parkoviště a letní bar s bazénem. Restaurant TEFITI, Italia nel cuore d’Europa!
The restaurant lies in the corner of Reduta Theatre, the oldest theatre building in Central Europe. You’ll find authentic dishes combining love for Italy with your desires. The offer, of course, includes fresh home-made pasta, seafood specialities, fresh fish you can choose from a case, risotto, steaks, and salads. A real Italian restaurant can’t exist without good wine, so you can choose from high-quality wines from Moravia and across Italy. During summer, you can sit in the large Italian-style garden and taste a bit of the Mediterranean with a fantastic view of the historic surroundings. Taste the real Italy right here in Brno. The restaurant offers a cosy setting with a friendly and calm atmosphere in the Mediterranean spirit. You can enjoy a romantic evening for two, eat with friends, or reserve the entire restaurant for company dinners, marketing events, private parties, or weddings. TEFITI is part of the portfolio of eFi Hotel Brno, which can accommodate you in apartments in the centre of Brno. The hotel includes a large car park and a summer bar with a pool. Restaurant TEFITI, Italia nel cuore d’Europa!
Re s t aurace TE FITI / Zeln ý tr h 4, Br n o / w w w.tefi ti.c z e Fi H ote l Brno / Br atis lav s ká 52, Br n o / w w w.efih otel .c z
47 mapa
inzerce
PROFILY # PROFILES
1 × Foto/Photo: Srdcovka Jalta
S R D C OV K A J A LTA Funkcionalistický palác Jalta, který prošel rekonstrukcí, se po 19 letech znovu otevírá. Budova navíc letos slaví 90 let své existence. Ve spodním patře najdete restauraci nazvanou Srdcovka Jalta, jež si zakládá na kvalitě a tradicích oblečených do moderního hávu.
The functionalist Jalta palace recently reopened after 19 years following renovations. This year will also be its 90th anniversary. On the lower floor, you’ll find a restaurant named Srdcovka Jalta, founded on quality and tradition wrapped in modern clothing.
Restaurace navazuje na původní pojetí podniku, který v paláci fungoval již od roku 1929. I dnes má svým hostům co nabídnout. Pochutnáte si na poctivém jídle, místní kuchaři kladou důraz na čerstvost surovin bez použití dochucovadel a umělých přísad. K příjemnému zážitku přispívá i milá, profesionální obsluha. Ani co se týče nápojů nepřijdete v Srdcovce zkrátka. Proškolení výčepní mistři čepují nepasterizovanou jedenáctku přímo z tanků, vždy s pěnou hustou jako smetana. Nepasterizovaný Gambrinus drží díky tradičním výrobním postupům a použití kvalitních českých ingrediencí ochrannou známku České pivo. Jak už název napovídá, můžete se těšit na srdečnou atmosféru. Restaurace Srdcovky jsou vlajkovou lodí značky Gambrinus. Najdete zde profesionálně ošetřené čepované pivo, poctivou českou kuchyni v současném pojetí, kvalitní servis a odpovídající prostředí. Tedy ideální kombinaci pro příjemné posezení s přáteli při jakékoli příležitosti. Ať už zajdete „na jedno“, rozhodnete se povečeřet, sledovat promítání důležitého zápasu nebo rovnou uspořádat oslavu, jste na správném místě.
The restaurant follows on the original concept of the business which opened in the palace in 1929. And it still has something to offer its guests. You’ll enjoy honest food, with the chefs emphasizing fresh ingredients without flavourings or artificial additives. The friendly, professional staff also contribute to the welcoming experience. You also won’t miss out in Srdcovka when it comes to drinks. The trained tapmasters pour unpasteurized 11-degree beer right from a tank, always with head as think as cream. Its traditional production process and use of highquality Czech ingredients means the unpasteurized Gambrinus holds protected geographical indication as Czech Beer. As suggested by the name, you can expect a warm-hearted atmosphere. The Srdcovky restaurant is a flagship for Gambrinus. You’ll find professionally treated draught beer, honest Czech cuisine in a modern form, high-quality service, and matching surroundings. It’s an ideal combination for a pleasant gathering with friends for any occasion. Whether you’re going out “for one”, you’ve come for the whole evening, you’re watching an important match, or you’re celebrating something, you’re in the right place.
32 Sr dcovka Jalt a / D ominikáns ké n ám. 2, Br n o / w w w.g amb r in u s .c z/s r d c ov ka/jal t a
72
FOOD DRINK BRNO 2019
mapa
inzerce 3 × Foto/Photo: Špageta
Š PAG E TA Kdo by je nemiloval. Podlouhlé těstoviny doplněné jednoduchou omáčkou se staly synonymem pro Itálii, v Česku se však také chlubí nemalou fanouškovskou základnou. Ať už aglio e olio, carbonara, počeštěné „s boloňskou“ nebo méně tradiční pokrmy si nově můžete vychutnat v bistru Špageta. Přímo v srdci jednoho z největších uzlů městské hromadné dopravy v Brně, na České ulici, od začátku léta funguje nový podnik zaměřený na rychlý, chutný a oblíbený pokrm – špagety. Bistro s příhodným názvem Špageta sází na preciznost, jednoduchost a lásku k poctivému jídlu. Jak známá, tak ta méně rozšířená jídla vytvořená z domácích špaget vám v bistru připraví bleskurychle, a to přímo před vašima očima. Bistro Špageta, které do budoucna plánuje představit i speciální barevné špagety, nyní doplňuje nabídku jídel italskou vodou, kterou podává k pokrmům zdarma. Pro opravdové fajnšmekry nabízí možnost nechat si špagety vymazlit ve speciálním vydlabaném bochníku parmezánu, který těstovinám dodá skutečnou italskou chuť i vůni. Pokud se do bistra pro domácí špagety vydáte, mějte na paměti, že koncept podniku je postavený primárně na take away, tedy na jídle s sebou. Poctivé těstoviny vám s ochotou naservírují do elegantních papírových krabiček. Obaly, ubrousky i příbory, které v bistru používají, jsou 100% recyklovatelné.
Who wouldn’t love it? Long pasta complemented by a simple sauce has become a synonym for Italy, and also has a substantial fan base in the Czech Republic. Aglio e olio, carbonara, Czech-style Bolognese, and less traditional dishes can all newly be found at Bistro Špageta. Right in the middle of one of the largest public transport nodes in Brno on Česká Street, this new business opened at the start of summer to focus on a fast, tasty, and popular food – spaghetti. This bistro with the appropriate name Špageta has staked its claim on precision, simplicity, and a love for honest food. This bistro will prepare for you both well-known and less widespread dishes created from home-made spaghetti at lightning speed right before your eyes. Bistro Špageta, which plans in future to introduce specialities with colourful spaghetti, for now supplements its food offer with Italian water for free with every dish. True connoisseurs can let their spaghetti be finished off in a special hollowed-out wheel of Parmesan, which gives the pasta a true Italian taste and aroma. If you’re heading to the bistro for home-made spaghetti, keep in mind that the business is based around take-away food. They’ll happily serve you honest pasta in an elegant cardboard box. All of the containers, napkins, and cutlery the bistro uses are 100% recyclable.
18 Š paget a / Če s ká 14, Br n o / w w w.f b .c o m/p g /s p ag et ab i s tr o
mapa
inzerce
PROFILY # PROFILES
Foto/Photo: U Dřeváka Beer & Grill
U DŘEVÁK A BE E R & GRILL Pokud hledáte pohodový podnik blízko centra, který nabízí široký výběr čepovaného piva i dobrého jídla, nasměrujte své kroky do restaurace U Dřeváka Beer & Grill. Z Lužánek, Flédy i z Moraváku se sem dostanete za chvíli. Poctivé jídlo se neodmítá, obzvlášť pokud je nabízené v příjemné restauraci. Jednou z takových je brněnský U Dřeváka Beer & Grill, lákající na šťavnaté burgery, wrapy, sendviče, hot dogy a steaky. V nabídce nechybí ani chuťovky k pivu, jako jsou pečená žebírka, hovězí tatarák nebo nakládaný hermelín. U Dřeváka zaženete hlad i během poledne, kdy jsou podávána obědová menu. Jídlo doporučujeme zapít jedním ze sedmi čepovaných řemeslných piv z minipivovarů, která se na čepu pravidelně obměňují. Na své si tak přijdou zejména ti z vás, kteří rádi ochutnávají nové typy zlatavého moku. Pro opravdové pivní fajnšmekry pak restaurace nabízí možnost objednat si dřevěný soudek, ze kterého si pivo natočíte samospádově, tak jako za starých časů. Restaurace U Dřeváka Beer & Grill se chlubí prostorným interiérem, který doplňuje letní venkovní zahrádka se slunečníky. Podnik není dobrou volbou jen ve chvíli, kdy si chcete užít příjemný čas s přáteli u piva, je také vhodným místem, kam jít slavit. Ať už oslavujete narození dítěte, narozeniny, promoce nebo pořádáte firemní teambuilding, díky odděleným salónkům budete mít místa i soukromí vždy dostatek.
If you’re looking for a calm place near the centre with a wide offer of draught beer and good food, head for U Dřeváka Beer & Grill. You’ll get there fast from Lužánky Park, Fléda, or Moravian Square. No one refuses honest food, especially when it‘s in a pleasant restaurant. One such place is Brno’s U Dřeváka Beer & Grill, which attracts guests with juicy burgers, wraps, sandwiches, hot dogs, and steaks. The offer certainly also includes beer snacks, like baked ribs, steak tartare, and pickled camembert. At U Dřeváka, your hunger will be satisfied even around noon, when they serve lunch menus. We recommend washing down the food with one of the seven craft beers on tap, with the offered microbreweries rotating regularly. Even those of who enjoy tasting new kinds of liquid gold will be satisfied. For real beer enthusiasts, the restaurant offers the chance to order small wooden kegs from which you can pour your own beer, just like in old times. Restaurace U Dřeváka Beer & Grill boasts a spacious interior, supplemented by an outdoor summer garden with sunshades. It’s a great choice for spending quality time with friends over a beer and also a suitable place for celebrations. Whether you’re celebrating a newborn child, birthday, or graduation or having a teambuilding event, the separate lounge will always offer you enough space and privacy.
63 U D ř eváka Be e r & Grill / D ř evař s ká 22, Br n o / w w w.u d r evaka.c z
74
FOOD DRINK BRNO 2019
mapa