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platos copas www.platosycopas.com

Especial Aniversario

10 años

Cocina Chilena ajiaco • calzones rotos • chupe de jaiba y quínoa • congrio a lo pobre • cordero costino • costillar a la chilena • empanada de pino • fricandela de cordero y quínoa • guiso de porotos con plateada maulina • leche asada • navegado • picarones • ponche de chirimoya • reineta a la teja sánguche de carne mechada • pantrucas • trilogía de castañas • turrón de vino • charquicán criollo • chancho en piedra • corvina a la sal • caldillo de merluza y mariscos • mote con huesillo • crema de papayas con dulce de papayas • empanada de pera y membrillo • terremoto • ponche de durazno chupilca cauquenina • machas a la parmesana • conejo ahumado en escabeche • roscas • pichuncho • pollo arvejado • leche nevada • sopaipillas...


índice

49 Africano 47 Ajiaco 31 Batido de jugo de naranja, plátano y miel de ulmo. 36 Caldillo de congrio 75 Caldillo de merluza austral y mariscos 43 Calzones rotos 46 Carbonada chilota 60 Carbonada de locos y habas 90 Cazuela de chancho con chuchoca y pebre cuchareado 65 Cazuela de gallina con chuchoca 63 Chancho en piedra 47 Charquicán criollo 49 Chichón 74 Chupe de jaiba y quínoa 17 Chupe de locos 78 Chupilca cauquenina 18 Crema de papayas con dulce de papayas 76 Conejo ahumao en escabeche de callampas secas con puré de garbanzos 42 Congrio a lo pobre 29 Espirales con salsa de tomaticán

55 Cordero costino 73 Corvina a la sal 79 Costillar a la chilena, puré picante de papas con motemei y pebre de hinojo 64 Costillar de chancho a la chilena 19 Dulce Serena 53 Empanada de pino 14 Empanadas de pera y membrillo 29 Ensalada de rigatoni con locos y mayonesa casera 29 Espirales con salsa de tomaticán 64 Fricandela de cordero y quínoa 30 Gelatina con manzanas caramelizadas 88 Guiso de porotos con plateada maulina 56 Leche asada 61 Leche nevada a la canela 80 Licor de arándanos 36 Machas a la parmesana a la greda 25 Manzanas asadas 49 Maremoto 52 Mote con huesillos 15 Mousse de alcayota 68 Navegado

100 10 lugares 54 Colchagua 32 Curacaví 28 Desde hoy vivo mejor 96 Felipe Pizarro 108 Guía de restoranes 16 La Serena 92 Los 10 compipas 22 Lo más cook

102 Los elegidos de... 76 Maule 112 Noticias 98 Nuestros elegidos 72 Pichilemu 50 Pomaire 40 Región Metropolitana 115 Sociales 34 Valparaíso

41 Pantrucas 81 Pastel de papas con pino de callampas y color de invierno 79 Patache de ulte con machas y pan amasado de zapallo 42 Picarones 68 Pichuncho 24 Pollo arvejado 68 Ponche de chirimoya 49 Ponche de culén 49 Ponche de durazno 67 Porotos con motemei y color 59 Receta estándar marraqueta 87 Reineta a la teja 43 Roscas 26 Sánguche con pernil de cerdo 26 Sánguche de pino de prieta 26 Sánguche de carne mechada 89 Sopa criaturera de camarón de vega 55 Sopa de zapallo colchagüina 61 Sopaipillas 28 Spaghetti con salsa de tomate y carne mechada 49 Terremoto

69 Tortilla de rescoldo 62 Tórtolas escabechadas “de la María Echeverría” 07 Trilogía de castañas 66 Turrón de vino 19 Un lenguado loco

C O M U N I C A C I O N E S

directora tatiana hirsch coleman periodista mónica salguero gutierrez panel de cata alejandro jiménez susarte y carolina bianchi irigoyen diseñadores

stephanie hauyon westermeyer, francisca prüssing göpel, arturo sangüesa pool y pamela rojo gonzález tratamiento de imágenes alberto moraga álvarez producción y fotografía araceli paz fotógrafo sociales marco leal ponce banco de imágenes photostogo correctora de estilo consuelo fernández-romo urzúa diseñador audiovisual cristian curilem santis gerente general christian conn irigoyen director comercial y desarrollo felipe conn irigoyen directora ejecutiva carolina bianchi irigoyen gerente editorial claudia fuentes bozzolo gerente comercial marisol icarán arjona gerente de administración y finanzas cecilia bettancourt ortega gerente de ventas andrea jananía ramos subgerente de ventas pilar peña bombin asistente comercial karina canales rodríguez ejecutivas comerciales wilma poza flores, saskia bosker espinoza y paola rabie hitschfeld representante legal felipe conn irigoyen pre-prensa e impresión worldcolor chile s.a.

Revista Platos&Copas® Teléfono: 944 6700 Fax: 944 6764 Pasaje Manquehue Norte 1238, Vitacura, Santiago - Chile www.platosycopas.com / info@platosycopas.cl / /platosycopas @platosycopas elblogdeplatosycopas.blogspot.com Revista Platos&Copas es una marca registrada de ByC Comunicaciones y prohíbe la reproducción total o parcial de sus artículos, sin la autorización de sus editores. La publicidad, fotografía y contenido, son de exclusiva responsabilidad de quien avisa, al igual que el servicio o producto que en ella se ofrece. Lo mismo ocurre con las recetas entregadas por restoranes y chefs. Revista Platos&Copas es miembro de la Asociación Nacional de Prensa (ANP). Recargo flete: I, II, XI, XII, XV regiones, $300.


editorial

Me saco el

sombrero El desafío de realizar una edición de cocina

Atrás deben quedar los tiempos en que la cocina

chilena no sólo implicó un arduo trabajo de

chilena estaba relegada a la “picá” o, peor aún,

todo el equipo para producir y armar la enorme

al único mes de septiembre. Atrás también debe

cantidad de material que se generó, sino tam-

quedar la ridícula simplificación de que en nues-

bién el plantearnos con convicción el por qué

tra mesa sólo encontramos humitas, pasteles de

celebraríamos los 10 años de Platos&Copas con

choclo y empanadas.

un especial dedicado a la gastronomía nacional, si quizás lo más lógico era realizar una recopilación

Hoy, un tema fundamental de discusión es

del material creado a lo largo de estos años.

cuánto hacemos como chilenos para potenciar nuestra gastronomía y enaltecerla. El trabajo

Muchas veces escuchamos alabar la cocina

conjunto y constante de instituciones públicas

peruana, la italiana, la española e incluso, la de

y privadas ligadas a ésta, así como el de chefs,

zonas tan lejanas como la tailandesa. Éstas me

viñas, restoranes y cada destino turístico del país,

parecen absolutamente deliciosas y dignas de

es vital para comprender la gran herramienta que

admiración, pero es difícil entender por qué

tenemos (sabiamente) repartida en las regiones

siempre el pasto del vecino es más verde, si en

de nuestro Chile.

nuestro jardín se dan frutas y verduras inigualables, hierbas por montón y una riquísima varie-

Demostrémonos a nosotros mismos porque

dad de pescados y mariscos que ninguna otra

Chile tiene que creerse el cuento de una vez, y

nación es capaz de equiparar (sólo por nombrar

que lo demás…venga después.

los 3 ejemplos más clásicos). Tatiana Hirsch Coleman

Directora @tatifoodies

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publireportaje

Momentos perfectos

Celebraciones, matrimonios, congresos y todo tipo de eventos con la más alta gastronomía que pueden realizarse en CasaPiedra. El lugar perfecto en quien confiar. CasaPiedra se ha consolidado como la sede de algunos de los mayores eventos que se realizan en Chile. Pero una parte complementaria y muy importante de su prestigio y de la oferta de valor que la ha llevado hasta dicho sitial es el alto nivel de su gastronomía. Se trata de una cocina de vanguardia, moderna. Eliseo Varas, chef ejecutivo de CasaPiedra, destaca que existe una preocupación especial por estar permanentemente incorporando en sus cartas las últimas tendencias culinarias que aparecen en el mercado. Agrega que se da un énfasis especial por el desarrollo de nuevas preparaciones, gustos, aromas y texturas, constituyéndose en un valor agregado esencial para sus clientes, que a la par del progreso de la cocina chilena, se están transformando en invitados cada vez más exigentes y sofisticados.

Algunos ejemplos de las exquisitas preparaciones de CasaPiedra • Filete wellintong sobre espárragos glaseados y salsa bernesa. • Tataki de atún y salsa ponzu acompañado de ensaladita de brotes frescos. • Cremino de chocolate sobre damascos turcos confitados y su reducción acompañado de salsa de berries y vela de masa tulipa.

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Como en la alta gastronomía la presentación de los platos es un elemento gravitante, en CasaPiedra también hay una gran preocupación por conquistar al público no sólo a través del gusto, sino que también a través de la vista. El resultado es que cada una de sus preparaciones va montada en finos platos de losa Bauscher que potencian los colores, las formas y las texturas de los alimentos. La intención es lograr que cada plato sea una presentación artística que represente diversas sensaciones y provoquen un gran placer al paladar.

Perfección, frescura, novedad Claro que lo anterior sería un esfuerzo insuficiente sin materias primas de primera calidad. “Nuestros especialistas gastronómicos recorren los mercados más importantes de Santiago buscando la perfección, la frescura y la novedad. Esto nos permite posteriormente llevar a la mesa una cocina inolvidable, placentera y memorable”, destaca Eliseo Varas. La receta del éxito culinario de CasaPiedra igualmente considera el uso diario de las “buenas prácticas de manufactura” en todo el proceso de preparación de la carta, junto a un constante servicio de auditoría por parte de empresas y laboratorios externos. La fórmula se completa con la permanente e imprescindible capacitación de todo el personal. Gracias a esta política, son muchas las personas que por eventos empresariales o familiares tienen la oportunidad de degustar confiadamente la gastronomía de CasaPiedra. “Esto, además de llenarnos de orgullo y satisfacción, nos impone una tremenda responsabilidad y obligación hacia nuestros clientes y sus invitados, como es entregar los más altos estándares internacionales de higiene y seguridad alimentaria, imprescindible para las empresas que prestan servicios de alimentos a sus clientes”, expresa Robert Schmitz, gerente general de CasaPiedra.


¡La vida

sin culpas! La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta a miles de personas, generando cambios en sus hábitos alimenticios. Ahora esto puede solucionarse sin tranzar ni una gota de sabor. Fotos: Araceli Paz.

Trilogía de castañas

Para 2 personas Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes:

• 2 tazas de castañas en conserva • 1 cda. de azúcar • 2 cajas de crema Loncoleche sin lactosa • 3 claras • 1 taza de puré de castañas • 1 cda. de colapez • 6 pocillos individuales

Preparación:

1. En una sartén caliente, disponer 1 taza de las castañas y saltearlas junto con el azúcar por 5 minutos o hasta caramelizar ligeramente. Reservar la preparación en 2 pocillos individuales y cubrir con un poco de crema. 2. En otros 2 pocillos, vaciar la taza restante de castañas en almíbar y rellenar lo que queda del vaso con la crema restante. Conservar. 3. Por último, en un bol, batir las claras junto con el puré de castañas y la colapez. Adicionar 1 caja de crema, verter en los pocillos individuales restantes y refrigerar. 4. Servir un pocillo de las castañas asadas, otro de las en almíbar y finalmente el mousse, formando la trilogía.

Agradecimientos: Chef: María José Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl

Francisca Solar, periodista y escritora Edad: 28 años Community Manager de Canal 13 Tiempo libre: escribir y actualmente cocinar Hace algunos años, Francisca disfrutaba de la leche entera y le encantaba el quesillo, hasta que sufrió problemas de salud que arrojaron como diagnóstico intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, sus doctores le prohibieron la leche y sus derivados. “Hace muy poco comencé a cocinar y he aprendido a preparar diferentes cosas; entre ellas quiche y budín de chocolate, pero hasta ahora no podía agregarles crema”. Sin embargo, desde ahora esto ya no será un problema en su alimentación. “Estoy muy contenta porque con esta nueva crema sin lactosa tendré la posibilidad de acceder a una mayor variedad de alimentos, y esto mejorará mi estilo de vida y, además, podré comer sin inconvenientes las cosas que cocine, dulces o saladas. ¡Estoy feliz!”


backstage

Reflexiones

en torno a la cocina

¿Qué es lo que tendría que tener un especial de comida chilena? Con esta premisa, le pedimos a 5 destacados exponentes del mundo gastronómico que nos ayudaran a develar los secretos de nuestra cocina y que debatiéramos en torno al pasado, presente y futuro de nuestra herencia culinaria. El rescate de las recetas originales, el valor de los productos endémicos, la herencia de nuestros antepasados, así como el comercio justo con los proveedores y el respeto a la cadena de abastecimiento, además del básico y sencillo hecho de que nuestra cocina, finalmente es puro corazón, fueron algunas de las conclusiones más importantes que el grupo señaló, y que nos dieron la pauta para poder realizar esta edición de cocina chilena que te presentamos en las siguientes páginas. Fotos: Araceli Paz.

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backstage Pilar Rodríguez

Chef consultora de Viña Viu Manent y embajadora gastronómica de ProChile. Producto elegido: El vino chileno.

Axel Manríquez

Chef Restorán Bristol del Hotel Plaza San Francisco. Producto elegido: Porotos pallares.

Para la sesión fotográfica, le pedimos al comité en pleno que eligiera un producto chileno con el cual se sentían representados y los hacía sentir orgullosamente chileno... éstos fueron sus elegidos.

Tomás Olivera

Chef y socio de Caruso y CasaMar. Producto elegido: Papas topinambur

Patricio Cáceres

Chef de Colchagua Camp, socio de SantaCrew y de restorán Motemei. Producto elegido: Tortilla de rescoldo

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Felipe Pizarro

Sommelier de la vinoteca. Producto elegido: El vino chileno.


Carolina Bianchi Directora ejecutiva de Platos&Copas. Producto elegido: Avellana chilena.

M贸nica Salguero

Periodista de Platos&Copas. Producto elegido: Aj铆 de cacho de cabra

Tatiana Hirsch

Directora de Platos&Copas. Producto elegido: Sal de mar.

Stephanie Hauyon

Dise帽adora de Platos&Copas. Producto elegido: Ajo

Araceli Paz

Fot贸grafa y productora de Platos&Copas Producto elegido: Palta.

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odaalamesa

De poesía, cocina y otras nerudencias

Pablo Neruda además de ser un gran poeta fue un amante de la cocina y de lo gourmet. El tiempo que vivió en España como cónsul de nuestro país, le dio la oportunidad de conocer un nuevo mundo culinario que se abrió a su paladar. Aída Figueroa de Insunza, abogada y miembro del Directorio de la Fundación Pablo Neruda fue una de sus amigas más cercanas, y es quien en el libro “Neruda a la mesa”, realiza un recorrido por la gastronomía poética de su amigo, refiriéndose a sus recetas preferidas, odas y construyendo en el

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imaginario del lector esta faceta del poeta. Neruda disfrutaba los pescados y los guisos, de la fruta, las alcachofas, los quesos y los buenos vinos. Con su espíritu trotamundo llegó a adquirir un gusto bastante refinado, convirtiéndose en amante de la cocina italiana, peruana y china, entre otras. Pero por sobre todo, aprendió a deleitarse con cada sabor y textura de nuestra cocina chilena. Disfrutando en los momentos y lugares más sencillos y así es como los plasma en sus obras. Por todo ello en esta edición especial quisimos referirnos a él, un claro exponente de nuestras tradiciones.

Oda al

Caldillo de Congrio En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne. Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso. Lleven a la cocina el congrio desollado, su piel manchada cede como un guante y al descubierto queda entonces el racimo del mar, el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito. Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro. Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos y cuando ya llegaron a su punto, cuando cuajó el sabor en una salsa formada por el jugo del océano y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla, entonces que entre el congrio y se sumerja en gloria, que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne. Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema como una rosa espesa, y al fuego lentamente entregar el tesoro hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo.


postres de

ensueño

Entérate cómo ingredientes tales como el membrillo y la alcayota son elementos que pueden ayudarnos a la hora de elaborar deliciosas preparaciones y… ¡con menos calorías!

Empanadas de pera y membrillo Para 6 personas / Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes: • 2 peras, peladas y picadas en cubitos • 8 cdas. de sucralosa Iansa Cero k en gotas • 2 clavos de olor • Ramitas de canela a gusto • ¼ pan de dulce de membrillo • 1 paquete de masa para empanadas (ver nota) • 1 clara

Preparación:

1. En una olla a fuego alto, disponer las peras, la sucralosa, los clavos de olor y la canela. Cocinar a fuego medio, revolviendo con cuchara de madera de vez en cuando y dejar hervir por 5 minutos o hasta que la fruta esté bien cocida. 2. Dejar enfriar y mezclar con el dulce de membrillo, moler todo hasta lograr una pasta homogénea. 3. Ubicar 1 cda. de mezcla en el centro de cada masa, humedecer con la clara los bordes y cerrar las empanadas. Hornear por 8 minutos a Tº alta en horno precalentado. 4. Una vez listas, retirar y servir. Nota: la masa para empanadas se vende lista en supermercados.


Mousse de alcayota Para 6 personas / Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes: • 1 taza de mermelada de alcayota • 1 tarro de leche evaporada refrigerada • 6 cditas. de gelatina en polvo sin sabor • ½ taza agua tibia • 3 cdas. de sucralosa Iansa Cero k en gotas • 6 pocillos o copas

Preparación:

1. En un bol, vaciar la leche evaporada y batir hasta que aumente al doble su volumen. 2. Agregar la mermelada de alcayota, la sucralosa y la gelatina, previamente disuelta en agua tibia. Revolver hasta integrar y verter en pocillos individuales o en copas. Refrigerar por 2 horas y servir.

Encuentra más recetas con chancaca en

www.iansa.cl


laserena Es la segunda ciudad más antigua de Chile y la capital de la IV Región de Coquimbo. En esta localidad se producen las mejores papayas del país y por su costa abundan un sinnúmero de mariscos y pescados. Entre sus atractivos turísticos están sus playas, el conocido mercado artesanal La Recova y la posibilidad de viajar hacia el interior, donde rodeado por cerros, se encuentra El Valle del Elqui, famoso por los viñedos que cubren su territorio, la Ruta del Pisco, además de sus observatorios astronómicos. Fotos platos: Araceli Paz.

La gran

Fotos gentileza ProChile

Serena

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Chupe de locos

Para 1 persona Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes: • 150 grs. de locos (o 4 unidades) • ½ cebolla pequeña cortada finamente • ½ taza de crema de leche • ½ taza de leche • ½ pan de molde remojado en leche • 2 cdas. de queso parmesano • ¼ taza de vino blanco (cepa a elección) • Merkén a gusto • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. En una sartén con aceite y a fuego medio, sofreír la cebolla y añadir la crema, el vino, el merkén y salpimentar a gusto. 2. Dejar cocinar por 15 minutos y una vez cocida la cebolla agregar los locos en cuadritos, el queso parmesano y el pan. 3. Hervir por 5 minutos revolviendo constantemente y lograr una pasta homogénea. 4. Vaciar en fuentes de greda, espolvorear parmesano y hornear a 200ºC durante 15 minutos, o hasta que el queso se gratine junto con la crema. Retirar y servir.

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laserena

Crema de papayas con dulce de papayas Para 1 persona Tiempo de elaboración: 30 minutos

Ingredientes: Para la crema de papayas: • ½ taza de crema para batir • 1½ papayas en conserva • 1 cdita. de gelatina sin sabor

Para el dulce de papayas: • 3 cdas. de azúcar • 1 taza de agua • 1½ papaya en conserva • 2 cdas. de mermelada de frambuesas • Salsa de naranja a gusto (ver nota)

Preparación: Para la crema de papayas:

1. En un bol agregar la crema y batir hasta que doble su tamaño. Una vez lista, adicionar 1 ½ papayas molidas junto con la gelatina sin sabor, previamente disuelta en agua. Mezclar bien y reservar.

Para el dulce de papayas:

1. En una sartén sumar el azúcar, el agua y 1 ½ papayas. Cocinar a fuego lento hasta formar una mermelada. 2. En una copa añadir la mermelada de frambuesas, la crema, el dulce de papayas y decorar con la salsa de naranja a gusto. Nota: la salsa de naranja puede comprarse en supermercados o en tiendas de frutos secos.

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Propiedades

La papaína que se extrae de la papaya es una enzima proteolítica, es decir, con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos. Hoy se utiliza en la industria alimenticia como ablandador de carnes y también en la clarificación de cervezas y otras bebidas. En la industria cosmética, se aprovecha su poder desmanchador y cicatrizante.


Un lenguado loco

Para 1 persona Tiempo de elaboración: 30 minutos Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de Viña Montes

Ingredientes: • • • • •

250 grs. de lenguado 50 grs. de locos 1 taza de crema de leche 3 cdas. de queso parmesano ½ taza de vino blanco (cepa a elección) • 2 papas cocidas y cortadas en rodajas • Ciboulette a gusto • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. Cubrir con aceite una fuente para horno. Disponer el lenguado junto con los locos y cubrir con la crema, el vino y el queso parmesano. 2. Hornear a 200ºC por 25 minutos. En un plato, disponer el lenguado acompañado de las papas, ciboulette, sal y pimienta.

Dulce Serena

Para 1 persona Tiempo de elaboración: 30 minutos

Ingredientes: • 4 cdas. de harina • ¼ taza de leche • 1 huevo • 2 cdas. de aceite • 1 papaya en conserva cortada en finas láminas • Azúcar a gusto • Mantequilla a gusto • Helado de vainilla a gusto

Preparación:

1. En un bol agregar la harina, la leche y el huevo. Mezclar bien hasta unificar todos los ingredientes. 2. En una sartén a fuego medio adicionar el aceite y colocar la papaya junto con la mezcla anterior. Una vez listo, sumar el azúcar, la mantequilla y caramelizar. 3. En un plato disponer el panqueque caliente y acompañar con el helado de vainilla. Servir.

Agradecimientos: Restorán Republicano, Dardignac 0127, Providencia, Santiago. Teléfono: (02) 249 8435. Chef José Allende Montero.

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Eficacia en cada corte

En la cocina es fundamental saber trabajar con el tipo de cuchillo indicado para cada alimento. De esta manera no sólo se optimiza la preparación de los ingredientes, sino también su manipulación e higiene.

Cuchillo para trinchar y cortar,15 cm.

Hoja de acero forjado resistente, se caracteriza por ser de una pieza hasta el mango. Anatómico y equilibrado, es perfecto para cortar carnes, degustar, acompañar cubierto de mesa, así como también es apto para delicatessen y hacer pequeños cortes.

Cuchillo Santoku,17cm.

Hoja de acero forjado resistente. Anatómico y equilibrado es fácil y cómodo para usar, además de poseer elegancia y fino acabado. Recomendado para picar o trozar, es ideal para verduras, frutas, carnes suaves, semi crudas o cocidas, aves, cerdo y vacuno.

Cuchillo para chef, 25 cm.

Hoja de acero forjado resistente, es de una pieza hasta el mango. Ideal para el asador, para cortar y trozar, emplear sobre alimentos crudos o cocidos, piezas grandes con o sin huesos (debido a su larga hoja y gran peso), y todo tipo de carnes como cordero, cerdo y vacuno.


Los mejores cortes para cocinar a la parrilla son el lomo liso, el lomo vetado, el filete, la tapa barriga, la palanca, la entraña, el asado carnicero, el asado de tira, la sobrecostilla y el huachalomo. Al utilizar una tabla para cortar carnes es necesario lavarla muy bien al momento de cambiar el trozo o producto, al igual que el cuchillo. Esto se aplica para evitar la contaminación cruzada, que es cuando un alimento entra en contacto con otro pudiendo estar contaminado. No olvides, que un cuchillo bien afilado es menos peligroso que uno con poco filo, ya que este último generalmente debemos forzarlo para que corte, mientras que el afilado es de movimiento más sutil. Agradecimientos: Chef Francisca Verdugo Olcese.


lomáscook

Nuestra cocina al lienzo A Leonardo Sepúlveda -licenciado en arte de la Universidad de Concepción- siempre le había llamado la atención nuestra cocina, y el año 2000 se le ocurrió dar vida y expresión a aquellos platos característicos de la Región del Maule, rescatando las tradiciones populares y la idiosincrasia de todo un pueblo, para retratar las recetas más típicas de esa zona. Así fue como postuló a un FONDART, y al ganarlo, creó el proyecto “Gastronomía del Maule: El arte del sabor y del color” en donde, a través de pinturas en acrílico sobre tela, interpreta platos tan arraigados en la cultura nacional como los porotos con chicharrones y chuchoca, las pantrucas, el pastel de choclo o el pollo a la marinera, entre otros. , Iniciativa que fue donada a la Casa de la Cultura en Linares y que actualmente se expone. Desde ese entonces, Leonardo ha seguido explorando esta técnica, interpretando en sus obras desde mitos y leyendas del pueblo chileno, hasta la astucia que caracteriza a la gente de esta tierra en sus innumerables dichos y refranes.

Los más celebrados Se dice que los mejores empolvados y alfajores de Colchagua se preparan por la familia Correa García en el Hotel Casa de Campo, ubicado en la Ruta I-50, Km 40, Santa Cruz. Suaves, esponjosos y con mucho manjar... www.hotelcasadecampo.cl

Comida para todos los Díaz La afición por la cocina ha sido un punto en común para los hombres de la familia de Gonzalo Díaz Spoerer, asimismo como su amor por las letras. Sus hijos fueron partícipes de sus múltiples aventuras en la cocina desde su infancia y hoy, ya mayores, le pidieron que transcribiera algunas de las recetas que más añoraban. Así nació “Comida para todos los Díaz”, un libro de 150 páginas con las recetas más queridas por esta familia de la cocina chilena tradicional, además de las creaciones personales de Gonzalo, quien es contador auditor de profesión. De nuestra gastronomía, rescató los porotos deliciosos, las lentejas de las monjas rosas, la cazuela de vaca y el valdiviano entre otros. El libro estará a la venta en marzo de 2012 con un precio referencial de $14.000. Refrán con el que parte el libro: Si cocinas para tus hijos, comerán bien ese día. Si les enseñas a cocinar, comerán toda su vida.

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El hongo de moda El digueñe, una especie de hongo que crece en las ramas del hualle, mide entre ½ y 2 cms. y es de color blanco o anaranjado, en la actualidad está bastante en boga. Varios restoranes locales lo están incorporando a sus cartas, llevándolo directamente a la alta gastronomía. Éste se encuentra en la zona centro-sur de nuestro país y la mejor época para aprovecharlo es a mediados de septiembre. Se comercializa en ferias y mercados del sur, como en los de Temuco o Pucón. Tradicionalmente ha sido empleado en la cocina mapuche y se come crudo en ensaladas con cilantro, cebolla, perejil o huevos revueltos, o bien en empanadas, sopas y preparaciones fritas.

Pasión por Baco Desde hace 2 años un grupo de personas con diferentes profesiones e intereses, se dedican a producir vinos en baja escala. Son declarados defensores del terroir y toda su pasión por este producto se vuelca en MOVI -Movimiento de Viñateros Independientes-, una agrupación honesta y con un gran amor por el vino. Dentro de sus características cabe resaltar la innovadora estrategia con la que han logrado ganar terreno y llamar la atención de expertos en el mundo vitivinícola. Idearon un concepto que busca resaltar lo más intrínseco de los productos nacionales, mostrando las bondades del país y el entusiasmo de la gente.


Suavidad

y sabor Cremoso y versátil, el yogur natural es un ingrediente muy usado para resaltar sabores y crear deliciosas y originales salsas. Fotos: Araceli Paz.

El yogur natural Griego de Danone es ideal para cocinar, ya que permite emplearse en platos salados y dulces. Su gran cremosidad también lo convierte en un compañero perfecto para preparar todo tipo de salsas para untar, resaltar el sabor de los alimentos o mezclar en los aperitivos.

Pollo arvejado Para 4 personas Tiempo de elaboración: 50 minutos

Ingredientes: • 4 trutros cortos de pollo • 2 cdas. de aceite • 1 cebolla mediana cortada en pluma • 1 zanahoria cortada en láminas • 1 hoja de laurel • 1 taza de arvejitas • 1 tazas de vino blanco (cepa a elección) • 2 yogures naturales Griego de Danone • 1 cda. de harina • Sal y pimienta al gusto

Preparación: 1. En una sartén a fuego medioalto, calentar el aceite y freír los trutros de pollo por 5 minutos, con la piel hacia abajo. 2. Agregar la cebolla, la zanahoria, el laurel y salpimentar. Mantener por 5 minutos más y añadir las arvejitas y el vino blanco. 3. Apenas hierva, sumar la harina, mezclar, tapar, bajar el fuego y dejar cocinar por 35 minutos. 4. Destapar, adicionar el yogures y mezclar. Mantener por 2 minutos y servir inmediatamente.


Papas rellenas con queso y salsa de yogur y finas hierbas Para 4 personas Tiempo de elaboración: 30 minutos

Ingredientes: • 1 yogur natural Griego de Danone • Hojas de tomillo frescas a gusto • Hojas de perejil crespo a gusto • Hojas de orégano fresco a gusto • 6 papas cocidas • 3 tazas de leche caliente • 2 cdas. de mantequilla • 2 tazas de queso rallado • 2 cdas. de harina • 5 cdas. de aceite para freír • Sal y pimienta a gusto

Preparación: 1. Mezclar en un recipiente, el yogur junto con las hierbas. Salpimentar y reservar. 2. En un recipiente, moler las papas e incorporar con la leche caliente y la mantequilla lentamente hasta formar un puré firme. Con las manos enharinadas, tomar porciones del tamaño deseado y hacer un orificio en el centro. Rellenar con el queso y cerrar cuidadosamente. 3. Espolvorearlas con un poco de harina y freír en una sartén a fuego alto con aceite caliente, de modo que queden ligeramente doradas. 4. Retirar y acompañar de la salsa de yogur y finas hierbas.

El delicioso yogur natural Griego de Danone no contiene azúcar añadida y es un excelente reemplazante de la crema de leche sin todas las calorías de ésta. ¡Disfrútalo cómo tú quieras!

Manzanas asadas Para 4 personas Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes: • 4 manzanas rojas • 4 cditas. de azúcar rubia • Canela en polvo a gusto • 4 medidas de vino dulce, brandy o ron • 1 cda. de azúcar flor • 2 yogures naturales Griego de Danone • 4 cdas. de miel de ulmo

Preparación: 1. En una tabla, disponer las manzanas boca abajo y con un descorazador o un cuchillo afilado, retirar el corazón y las semillas. 2. Ubicar las manzanas sobre la lata del horno con la abertura para arriba, y rellenar con la canela, el azúcar rubia y el licor elegido. Hornear a Tº alta de 20 a 30 minutos. 3. En un bol, mezclar el yogur con la miel y una vez listas las manzanas, cubrirlas con esta salsa y servir inmediatamente. Agradecimientos: Chef: María José Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl


clasesdecocina

Sánguches en Casa Bosch

Ya no les llamamos sándwiches, porque la idea es enorgullecernos de nuestras preparaciones “al pan”, llenas de enjundia, cariño y sabor, que quedan perfectas con un pan amasado y el acompañamiento que más disfrutes. Fotos: Araceli Paz.

Pernil de cerdo

Carne mechada

Pino de prieta

Ingredientes:

Ingredientes:

Ingredientes:

• 2 perniles de cerdo grandes • 2 cdas. de aceite de maravilla • 1 zanahoria cortada en láminas • 1 cebolla picada en juliana delgada • 1 ½ tazas de caldo de verduras • Sal y pimienta a gusto

• 1 kg. de pollo ganso • 1 zanahoria picada en láminas • 1 cebolla picada en juliana • 3 cdas. de concentrado de tomates • 3 cdas. de aceite • 2 tomates pelados y picados en gajos • 1 hoja de laurel • 2 tazas de caldo de verduras • Sal y pimienta a gusto

• 1 kg. de prietas • 1 cebolla picada en cubitos • 3 cdas. de aceite • 1 cdita. de azúcar

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 1 ½ horas

Preparación:

1. Salpimentar los perniles y disponerlos en una olla a presión. 2. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite y saltear la cebolla junto con la zanahoria por 5 minutos. Incorporar a los perniles. 3. Cubrir con el caldo de verduras y dejar cocinar por 1 hora, o hasta que los perniles estén tiernos. Dejar enfriar, retirar el cuero, la grasa y desmenuzar. 4. Situar en el pan amasado tibio y rellenar a gusto.

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Para 6 personas Tiempo de elaboración: 1 ½ horas

Preparación:

1. Salpimentar la carne y sellarla en una sartén a fuego alto con 1 cda. de aceite. Retirar, embetunarla con la pasta de tomates y reservarla en una olla a presión. 2. En la misma sartén, calentar el resto del aceite y saltear la cebolla, el tomate y la zanahoria por 5 minutos. Incorporar a la carne y adicionar el laurel. 3. Cubrir con el caldo de verduras y dejar cocinar por 1 hora, o hasta que la carne esté tierna. Dejar enfriar y cortar en trozos delgados. 4. Disponer en el pan amasado tibio y rellenar con palta, tomate, lechuga o lo que cada comensal prefiera.

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 30 minutos

Preparación:

1. Pelar las prietas, reservando sólo la carne. 2. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el azúcar y revolver. 3. Adicionar la carne de las prietas, cocinar por 5 minutos y servir. 4. Disponer en el pan amasado tibio y rellenar a gusto.


Chef María José Rubio

Catalina Gonzalez y Francisca Turpaud

Andrés Tauber

Catalina Castaño

Felipe Blanco

Alejandra Buzata

Laura Araya

Andrés Correa y Andres Tauber

Josefina Araya Agradecimientos: Chef: María José Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl Encuentra los productos Bosch en Casa Bosch Alonso de Córdova 4213, Vitacura. Teléfono: 228 7688

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desdehoyvivomejor

Nacionalizando

la pasta ¿Quién dijo que la pasta no podía chilenizarse? Aquí, toques inspirados en lo mejor de la gastronomía nacional logran tentar a cualquiera. Fotos: Araceli Paz.

Spaghetti con salsa de tomate y carne mechada Para 4 personas Tiempo de elaboración: 1 ½ horas

Ingredientes: • 1 paquete de spaghetti Vivo Plus • 1 kg. de pollo ganso • 1 zanahoria picada en láminas • 1 cebolla picada en juliana • 2 cajas de salsa de tomates Vivo • 3 cdas. de aceite • 2 tazas de caldo de verduras (ver nota) • 1 hoja de laurel • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. Salpimentar la carne y disponer en una sartén a fuego alto con 1 cda. de aceite. Dorar por ambos lados, untar con la salsa de tomates y reservar en una olla a presión. 2. En la misma sartén, calentar el resto del aceite y saltear la cebolla junto con la zanahoria por 5 minutos. Agregar a la olla de la carne junto con la hoja de laurel. 3. Cubrir con el caldo de verduras y dejar cocinar por 1 hora, o hasta que la carne esté tierna. Enfriar y cortar en cuadritos. 4. En una olla con abundante agua y sal, verter la pasta y cocinar hasta que esté al dente por 8 minutos aprox. Estilar y mezclar con la carne mechada y su salsa. Servir. Nota: el caldo de verduras se hace disolviendo 1 caluga en 2 tazas de agua caliente.

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Ensalada de rigatoni con locos y mayonesa casera Para 4 personas Tiempo de elaboración: 30 minutos

Ingredientes: • 1 paquete de rigatoni Vivo Plus • 1 huevo • 1 taza de aceite de oliva • 2 cditas. de jugo de limón • 8 locos medianos cocidos • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. Cocer los rigatoni en abundante agua hirviendo con sal, hasta que estén al dente, estilar y dejar enfriar. 2. En una juguera, disponer el huevo, batir y agregar lentamente el aceite, hasta lograr una mezcla homogénea y espesa, incorporar el jugo de limón, la sal y la pimienta. 3. Cortar los locos en cuadritos y añadirlos a la mayonesa casera. 4. En un plato, disponer la pasta junto con la salsa y servir.

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Espirales con salsa de tomaticán

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 10 minutos + 1 noche de refrigeración

Ingredientes: • 1 paquete de corbatitas Vivo Plus • 1 ½ kgs. de punta de ganso cortado en trozos • 3 cdas. de aceite para freír • 2 cebollas en juliana • 12 tomates pelados y sin pepas con su jugo • 1 paquete de choclo cocido • 2 cdas. de orégano entero • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. En una olla a fuego alto, calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar la carne y sazonar. 2. Añadir el tomate con su jugo, el orégano y el choclo picado, y dejar cocinar por 15 a 20 minutos. 3. En una olla con abundante agua y sal, cocinar la pasta por 8 minutos aprox. Colar y mezclar con el tomaticán. Servir inmediatamente.

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desdehoyvivomejor

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4 Gelatina con manzanas caramelizadas Para 4 personas Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes:

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 5 minutos

• 1 gelatina Vivo de berries • 2 tazas de agua hirviendo • 5 tazas de agua fría • 2 manzanas cortadas en rodajas • 1 taza de azúcar • 4 pocillos individuales

Ingredientes:

Preparación:

Preparación:

1. En un recipiente resistente al calor, disolver la gelatina en el agua caliente y una vez disuelta, añadir 4 tazas de agua fría y revolver. Refrigerar hasta cuajar. 2. Retirar la gelatina, cortar en cubos y reservar. 3. En una sartén a fuego alto, disponer el azúcar y la taza de agua fría restante, cocinar a fuego medio hasta lograr un caramelo punto de pelo, y sumergir las láminas de manzana con la ayuda de un tenedor, mantener por algunos segundos y dejar enfriar. 4. En cada pocillo, ubicar una lámina de manzana caramelizada y cubrir con la gelatina. Incorporar otra manzana y rellenar con gelatina, repitiendo la operación hasta repletar el pocillo y servir.

Agradecimientos: Chef: María José Rubio mjrubiof@gmail.com www.cukplacerescaseros.cl

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Batido de jugo de naranja, plátano y miel de ulmo

• 1 sobre de jugo de naranja Vivo • 1 lt. de agua fría • 1 plátano • 2 cdas. de miel de ulmo • 5 cubos de hielo

1. En una batidora, disponer el jugo con el agua y mezclar. 2. Incorporar el plátano, el hielo y la miel y procesar por 1 minuto. Servir inmediatamente.


curacaví

Un dulce

en el camino A orillas del río Puangue -entre cerros y la cordillera de la Costa- se encuentra el pequeño y alegre pueblo de Curacaví, que durante años ha deleitado a todos los viajeros con su más conocida especialidad: los exquisitos pasteles. Fotos: Araceli Paz.

Cuando uno va por la Ruta 68, resulta inevitable no dirigirse a alguno de los locales a lo largo de esta carretera. Es parte del viaje y de nuestras costumbres disfrutar en un par de minutos de estos pastelitos y sus irresistibles rellenos. Desde hace 60 años la empresa Dulces Millahue mantiene una tradición basada en el impulso que le dio su fundadora, Clementina Arriagada y que hoy su hija Elena Morales y sus más de 30 colaboradores intentan conservar a como dé lugar. ¿Qué los hace ser los preferidos entre muchos otros? Walda Olivera, trabajadora de la fábrica ubicada en Curicó, cree que es la frescura de los productos y la atención que se brinda en cada local. Existen 15 variedades de dulces y pasteles: el tradicional empolvado, el chilenito, millahuito (rellenos de mermelada de mora, manjar, dulce de alcayota o lúcuma), las tacitas de manjar, los huevos mol y los eclair, entre otros. Sin duda, la parada obligada para cualquier turista.

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¿De dónde viene la palabra Curacaví?

Proviene del mapudungún: cura kawin, que significa "reunión en la piedra" o “piedra del festín”.

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Valparaíso gusto y color Hay muchos detalles que encantan de este lugar, como su geografía, su particular arquitectura y el carácter de su gente. Fotos: Araceli Paz. Esta zona fue declarada Patrimonio de la Humanidad el 2003 y posee lugares y una gastronomía única, que resulta imposible dejar de conocer. Descubierta en 1536 por el capitán español don Juan de Saavedra, creció como una aldea y ya en el siglo XIX, Valparaíso se convierte en uno de los principales puertos del Pacífico, paradero obligado después de cruzar el Cabo de Hornos y un tram-

polín para llegar a las costas de Norteamérica. Una de sus virtudes turísticas es su amplia carta con opciones para todos los gustos. Sobresale por la gran variedad de productos del mar como mariscos y pescados, con los que se elaboran la mayoría de sus platos, sin perder los sabores más característicos de nuestro país. Las machas a la parmesana, el mariscal y el caldillo, entre otros, son algunas de las

comidas que se pueden degustar. Su estilo romántico y tradicional, le dan un carácter nostálgico que llama la atención de cineastas, poetas y artistas, quienes se toman sus restoranes, bares y calles para combinar la vida intelectual y bohemia, convirtiéndose en fuente de inspiración para muchos y visita segura para quienes pasean por la ciudad.


Muelle Pratt

Óscar Peña

Caleta Portales

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valparaíso Caldillo de congrio

Para 1 persona Tiempo de elaboración: 45 minutos Maridaje recomendado: Chadonnay Reserva de Viña Undurraga

Ingredientes: • 2 cdas. de aceite • ½ cebolla pequeña cortada en juliana • ½ zanahoria cortada en juliana • ¼ pimentón cortado en juliana • ½ lt. de agua • 2 papas peladas y cortadas en rodajas • 200 grs. de medallón de congrio • Vino blanco a gusto cepa a elección • Cilantro a gusto • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. En una sartén a fuego medio, agregar el aceite y sofreír la cebolla, la zanahoria y el pimentón. Salpimentar y una vez dorados agregar el agua y el vino blanco. Cuando esta preparación hierva, agregar las papas y el congrio. Cocinar por 25 minutos. Espolvorear el cilantro a gusto y servir de inmediato.

Machas a la parmesana a la greda

Para 2 personas Tiempo de elaboración: 50 minutos Maridaje recomendado: Chardonnay Castillo de Molina de Viña San Pedro

Ingredientes: • 15 machas limpias y sin concha • 1 cda. de mantequilla • 1 diente de ajo picado finamente • 1 taza de crema de leche • ½ taza de vino blanco (cepa a elección) • 1 taza de queso parmesano rallado • ¼ taza de pan rallado • Sal y pimienta a gusto • 2 pocillos individuales de greda

Preparación:

1. En cada pocillo de greda, disponer las machas y condimentar con sal y pimienta. Añadir la mantequilla, el ajo, la crema, el vino blanco y espolvorear el queso rallado y el pan rallado. 2. Llevar a horno precalentado por 30 a 40 minutos y retirar cuando la superficie esté ligeramente gratinada.

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Fotos gentileza ProChile

Casi el 94% de la poblaci贸n de Valpara铆so habita en los cerros, lo que se traduce en 280.000 habitantes.

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valparaíso

El puerto de Valparaíso concentra el 40% de la actividad económica del país. La pesca artesanal destina gran parte de su producción en fresco al consumo directo, siendo la merluza, el mero, la reineta y el congrio dorado, las especies más requeridas.

Cerro Alegre

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regiรณnmetropolitana

Chef Tomรกs Olivera

La frescura a flor de piel

Un sello sencillo pero muy cuidado es parte de lo que el chef Tomรกs Olivera busca imprimir en los platos que prepara. Para eso, lugares como La Vega se transforman en un imperdible para encontrar productos de mรกxima calidad, sabor y colorido. Fotos: Araceli Paz.

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Son varios los lugares que rescatan nuestra esencia criolla y La Vega Central es un fiel representante de ellos. Desde hace más de 100 años llegan hasta aquí las más frescas frutas y verduras producidas en la zona centro de nuestro país, y que posteriormente son comercializadas hacia diferentes mercados santiaguinos. Pero no es sólo el frescor lo que sus clientes privilegian, sino también sus inigualables precios que la convierten en uno de los lugares

favoritos para que el público llegue a comprarles a sus queridos “caseritos”. En sus inicios, este lugar se llamó “Gran Mercado de Abastos para la ciudad” pero tiempo después, la gente comenzó a llamarla simplemente “La Vega” por su cercanía con el Río Mapocho. En esta ocasión, acompañamos al chef Tomás Olivera, uno de los representantes más importantes de la llamada nueva cocina chilena, en un

recorrido habitual que realiza por este histórico lugar, abasteciéndose de algunos de los productos que usa en su restorán CasaMar, un sitio en donde los sabores chilenos son reyes y señores.

Pantrucas

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 45 minutos Maridaje recomendado: Carménère Reserva de Viña Concha y Toro

Ingredientes: • 3 tazas de harina • 6 yemas • 5 huevos • 1 medida de aceite de oliva • ¾ taza de caldo de vacuno • 3 papas peladas y cortadas en cubitos • 1/ 3 taza de arvejas • 40 grs. de lomo liso cortado en cubitos • 1 zanahoria cortada en cubitos • Perejil a gusto picado finamente • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. En un bol, hacer una masa con la harina, las yemas, los 4 huevos, la sal y el aceite de oliva, guardar en un recipiente al vacío y refrigerar. 2. En una olla con el caldo de vacuno, blanquear las papas y reservar. Hacer lo mismo con las arvejas. 3. En una olla a fuego alto, disponer el caldo de vacuno, la carne y los vegetales. Salpimentar y cuando comience a hervir, incorporar las pantrucas porcionadas en pequeñas masitas, el huevo, revolviendo hasta romperlo y terminar espolvoreando el perejil. Rectificar sabores y servir en un plato hondo.

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regiónmetropolitana Congrio a lo pobre

Para 2 personas Tiempo de elaboración: 40 minutos Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva Especial del Valle del Limarí de Viña Maycas

Ingredientes: • 1 taza de harina sin polvos • 1 cda. de orégano • Comino a gusto • 1 cda. de ají de color • ½ taza de vino blanco frío (cepa a elección) • 6 huevos • ¼ taza de agua fría • 2 congrios de 400 grs. c/u • 1 lt. de aceite para freír • 6 a 8 papas con piel cortadas en gajos • 1 cebolla grande o 2 pequeñas • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. En un bol, ubicar la harina, el orégano, el comino, el ají de color, la sal y la pimienta. Mezclar, incorporar el vino blanco y revolver enérgicamente con un batidor manual. 2. Sumar 2 huevos, el agua, rectificar sabores y untar los trozos de congrio en esta preparación y reservar. 3. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite y freír las papas hasta que estén doradas. Retirar, sazonar y reservar en la lata del horno a fuego bajo precalentado. 4. En la misma sartén, freír los trozos de pescado y reservar. 5. Aparte, sofreír la cebolla hasta que quede bien dorada y, al mismo tiempo, freír los huevos restantes. 6. En cada plato, disponer el congrio frito, las papas, la cebolla y 2 huevos. Servir inmediatamente.

Picarones

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes: • 1 taza de zapallo cocido • 2 ½ tazas de harina • 2 cdas. de polvos de hornear • 1 taza de leche • 1 lt. de aceite para freír • ¼ kg. de chancaca • 1½ tazas de agua • Cáscara de 1 naranja o limón • 1 cdita. de sal • Papel absorvente

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Preparación:

1. Colar el zapallo y disponerlo en un bol. Agregar la harina, los polvos y la sal. Incorporar de a poco la leche, revolviendo hasta que los ingredientes estén unidos. 2. Con las manos enharinadas, formar aros con la masa, y freírlos por ambos lados en una sartén con abundante aceite caliente. Escurrir en papel absorbente. 3. En una cacerola, vaciar la chancaca junto con el agua y la cáscara de naranja o limón. Dejar hervir a fuego suave hasta disolver completamente y espesar. 4. Pasar los picarones por la chancaca, mantener por algunos minutos y servir inmediatamente.


Roscas

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes: • ½ kg. de harina • 2 cdas. de polvos de hornear • ¼ kg. de azúcar • 2 cdas. de manteca • 4 yemas • 1 taza de leche tibia • 1 pizca de sal • Vainilla a gusto • 1 lt. de aceite para freír • Azúcar flor a gusto • Papel absorbente

Calzones rotos

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes: • 2 ½ tazas de harina con polvos • 1 cda. de mantequilla • 2 yemas • Leche necesaria para ablandar la masa • 1 pizca de sal • Aceite o manteca para freír • Azúcar flor a gusto • Papel absorbente

Preparación:

1. Cernir la harina con los polvos y disponer en un bol. Agregar el azúcar, la manteca y formar una pasta. Sumar las yemas, la leche tibia, la sal y la vainilla. Unir y amasar por 5 minutos. 2. Formar las roscas y freírlas en una sartén a fuego alto con abundante aceite caliente. Traspasar a una fuente cubierta de papel absorbente y servir espolvoreando el azúcar flor.

Preparación:

1. En una superficie plana, hacer una corona con la harina y en el centro, disponer la mantequilla, las yemas y la leche con la sal disuelta en ella. Unir con las manos hasta formar una masa, y con ayuda de un uslero, amasar hasta aplanarla completamente. 2. Cortar tiritas de 3 x 10 cms. y hacer un corte de 3 cms. en el centro de cada una. 3. Pasar cuidadosamente la punta de la tirita por el corte y reservar. 4. En una sartén con abundante aceite caliente, freír los calzones rotos hasta que estén dorados. Disponerlos en una fuente cubierta de papel absorbente y antes de servir, espolvorear azúcar flor.

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regiónmetropolitana

Chef Áxel Manríquez

E-lecciones de un Maestro

Abanderado de los productos autóctonos, Axel Manríquez presta especial atención al uso de buenas y variadas materias primas que permitan demostrar por qué cree que la cocina chilena, es lejos, la mejor del mundo. Fotos: Araceli Paz.

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Cada dos días o incluso diariamente, Axel Manríquez, chef ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco de Santiago, y uno de los más destacados exponentes nacionales, llega hasta el Fundo Agrícola Rosario para abastecer de ingredientes la cocina del restorán. En esta parcela ubicada en Lampa, su dueño, René Vera, cultiva diferentes verduras y hortalizas como la albahaca, el romero, la menta, la hierba buena, los brotes de mostaza, el anís, diversas variedades de lechugas, el perejil crespo, los tomates de cóctel y red beet, entre muchas más. Vera, junto a sus trabajadores, hace 5 años que provee a Axel de productos de la más alta calidad y acorde a las exigencias de este chef que busca resaltar y valorar los sabores tradicionales de la cocina chilena en cada plato que prepara. Si bien este fundo abastece a los sectores Oriente y Centro de nuestra ciudad, 18 de estos productos son destinados a la cocina de uno de los hoteles más tradicionales de la capital.

Chef Axel Manríquez y Héctor Vergara

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regiónmetropolitana Carbonada chilota

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 1½ horas Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de Viña Casa Silva

Ingredientes: • 30 almejas con concha • 18 choritos con concha • 3 lts. de agua •10 grs. de luche seco • 3 cdas. de aceite de maravilla • 2 cebollas medianas • 1 diente de ajo • ½ pimentón rojo picado en cubitos • 2 varas de apio pelado y picado en cubitos • 1 zanahoria pelada y picada en cubitos • Ají de color a gusto • Orégano seco a gusto • ½ taza de vino blanco (cepa a elección) • ½ kg. de papas chilotas peladas • 1 taza de habas peladas • 30 camarones de mar pelados • 30 lenguas de navajuelas • 3 piures limpios • 6 ramitas de perejil • Sal a gusto

Preparación:

1. Limpiar muy bien las almejas y los choritos y reservar. 2. Hervir abundante agua en una olla y disponer la mitad de las almejas. Retirar una vez que éstas se abran y reservarlas al igual que el agua de la cocción. 3. Aparte, remojar y lavar el luche en abundante agua, cambiándola varias veces hasta que no tenga arena, luego cortarlo del grosor deseado y conservar. 4. En una olla, disponer el aceite y sudar la cebolla junto con el ajo por algunos minutos, adicionar el pimentón rojo, el apio, la zanahoria, el ají de color y el orégano. 5. Apagar con el vino blanco, sumar las papas, revolver e incorporar el agua de las almejas reservada y dejar cocinar por 10 minutos o hasta que las papas estén casi cocidas. 6. Sumar las almejas, los choritos y las habas, cocinar a fuego suave por 5 minutos o hasta que se abran las conchas de los mariscos. 7. Añadir los camarones, las navajuelas, el luche, los piures y rectificar sabores si es necesario. Mantener hasta el primer hervor. Retirar y servir de inmediato, decorando con el perejil.

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Charquicán criollo

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 1 ½ horas Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de Viña Casas del Bosque

Ingredientes: Para el charqui: • 120 grs. de charqui de vacuno • 2 tazas de agua • 1 diente de ajo • Ají de color a gusto • Orégano seco a gusto • 1 cda. de aceite de oliva

Para el sofrito: • ½ cebolla picada en cuadritos • 2 dientes de ajo • 2 cdas. de aceite de oliva • ¼ pimiento rojo cortado en cuadritos • Ají de color a gusto • Sal y pimienta a gusto

Para el charquicán: • 1 ½ kgs. de papas peladas • Agua necesaria para cubrir las papas • ¼ hoja de laurel • 2 ramitas de tomillo fresco • 1 diente de ajo • 1 cda. de mantequilla sin sal • 2 cdas. de aceite de oliva • 1 taza de zapallo camote molido y asado al horno • 1 taza de arvejas cocidas • ½ taza de porotos verdes cocidos y picados en diagonal • ½ taza de choclo cocido y desgranado • 6 huevo fritos • Sal y pimienta a gusto

Preparación: Para el charqui:

1. Hidratar el charqui en un bol con agua durante 15 minutos. 2. Retirar, ubicar sobre una budinera y condimentar con el ajo, el ají de color, el orégano y el aceite de oliva. 3. Llevar a una sartén a fuego alto, y dorar por ambos lados hasta secar ligeramente. Retirar del calor y machacarlo en un mortero hasta romper la fibra y desmenuzar la carne. Reservar.

Para el sofrito:

1. En una olla a fuego alto, agregar el aceite de oliva y sofreír la cebolla con el aceite de oliva, el ajo y el pimiento rojo. Añadir el ají de color y salpimentar. 2. Dejar cocinar a fuego suave hasta que la cebolla esté tierna y blanda. Agregar el charqui reservado y mantener.

Para el charquicán:

1. En una olla a fuego alto, verter las papas y cubrirlas con agua. Adicionar el laurel, el tomillo, el ajo, la mantequilla y el aceite de oliva. 2. Condimentar con sal y dejar cocinar con la olla destapada hasta que las papas estén cocidas, (15 a 20 minutos) Retirar el caldo de la cocción y reservar. 3. Agregar a las papas el sofrito con el charqui y machacar, incorporar el zapallo camote, las arvejas, los porotos verdes y el choclo. 4. Dar el espesor deseado con el agua de cocción reservada y rectificar sabores. Servir inmediatamente acompañado de un huevo frito.

Ajiaco

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 1 hora Maridaje recomendado: Carménère Orzada de Viña Odfjell

Ingredientes: • 400 grs. de carne asada • 2 cdas. de aceite de maravilla • 2 cebollas medianas cortadas en pluma • 2 dientes de ajo • 1 zanahoria cortada en juliana • 1 pimentón rojo cortado en juliana • Ají de color a gusto • Orégano seco a gusto • Comino molido a gusto • 1 hoja de laurel • 4 papas peladas y picadas en gajos • 2 lts. de caldo de carne o agua • 4 huevos • Sal a gusto

Preparación:

1. En una olla, disponer el aceite y sudar las cebollas junto con los dientes de ajo. Agregar la zanahoria, el pimentón y condimentar con la sal, el ají de color, el orégano, el comino y el laurel. 2. Adicionar las papas y dejar dorar por algunos minutos 3. Incorporar la carne picada en tiritas, el caldo de carne o el agua y dejar cocinar a fuego suave por 15 minutos o hasta que las papas estén cocidas. 4. Rectificar los sabores y servir con un huevo pochado en el mismo caldo. Nota: antes de servir, se puede añadir un poco de ají cacho de cabra o merkén para dar un picor especial o bien perejil picado finamente.

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regiónmetropolitana Tan típicos como la comida, resulta imposible no reconocer los tragos como parte de nuestra cultura popular. Éstos son los que acompañan las Fiestas Patrias y otras tantas festividades. Por ello, nos dirigimos hasta la tradicional Piojera para celebrar de la mejor manera este septiembre. Fotos: Araceli Paz.

¡VIVA CHILE MIERDA!

En pleno barrio de Estación Mapocho se encuentra ubicada esta “picá”, que mezcla lo más chileno de nuestra cultura, bebida y comida. Sus inicios se remontan al año 1896 y durante su trayectoria ha sido conocida como Santiago Antiguo y Bar Democrático. Desde 1916 ha estado administrada por la familia Benedetti y, actualmente, está en manos de la tercera generación a cargo de Hubert Bernatz Benedetti, su dueño. Según la historia, en 1922, el Presidente Arturo Alessandri Palma visitó el lugar, exclamando: “¿Y a esta piojera me han traído?”. Pero recién en 1981 se le bautizó con ese nombre. y el 2003 fue nombrada Monumento de los Sentimientos de La Nación por el Movimiento Guachaca. Hoy es conocida nacionalmente como uno de los sitios más característicos de la capital, por la variedad de su público al igual que sus preparaciones y las anécdotas que alberga.

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Ponche en Culén

Para 2-3 personas Tiempo de elaboración: 4 minutos

Ingredientes: • 1 lt. de agua • 3/4 tazas de azúcar • 5 clavos de olor • 3 ramitas canela • 8 medidas de aguardiente

Preparación:

1. En una olla a fuego medio disponer el agua, el azúcar, los clavos de olor y la canela. Finalmente adicionar el aguardiente. Revolver hasta que hierva. Una vez listo, dejar enfriar y servir. Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.

Terremoto

Africano

Ingredientes:

Ingredientes:

Para 1 persona Tiempo de elaboración: 2 minutos

Para 1 persona Tiempo de elaboración: 2 minutos

• 1 medida de pipeño • 1 medidas de fernet • Helado de piña a gusto

• 1 medidas de pipeño • 1medidas de vino tinto • Helado de piña a gusto

Preparación:

Preparación:

Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.

Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.

1. En un vaso verter el pipeño, el vino tinto y finalmente el helado de piña. Incorporar cuidadosamente y servir.

1. En un vaso agregar el pipeño, el fernet y finalmente el helado de piña. Mezclar cuidadosamente y servir.

Maremoto

Chichón

Ingredientes:

Ingredientes:

• 1 medida de pipeño • 1 medida de licor de menta • Helado de piña a gusto

• 1 medida de pipeño • 1 medidas de chicha

Preparación:

1. En un vaso alto disponer el pipeño y la chicha, revolver y servir.

Para 1 persona Tiempo de elaboración: 2 minutos

Para 1 persona Tiempo de elaboración: 2 minutos

Preparación:

1. En un vaso adicionar el pipeño, el licor de menta y finalmente las bolitas de helado de piña. Mezclar cuidadosamente y servir.

Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.

Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.

Chicha Ponche de durazno

Para 8 personas Tiempo de elaboración: 2 minutos

Ingredientes: • 4 medidas de pipeño • 2 tazas de azúcar • 1 envase de duraznos picados en cuadritos

Preparación:

1. En un recipiente agregar el pipeño y el azúcar, revolver bien. Reservar. 2. En un vaso disponer una cantidad de duraznos picados, añadir la preparación anterior y servir. Nota: 1 medida equivale a 1 vaso de 50 cc.

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pomaire

Modelando

la tierra

A 50 kms. de Santiago se encuentra Pomaire, uno de los pueblos más pintorescos de nuestro país. Con 10.000 habitantes, esta localidad se dedica fundamentalmente al turismo, mediante la elaboración de artesanías en greda o arcilla, además de ofrecer lo mejor de la gastronomía nacional. Fotos: Araceli Paz. La cerámica que acá se elabora se caracteriza por ser de un café rojizo o bien la utilización de greda blanca. Ambas se someten a un proceso de modelado directo, con ramas o piedras con el que se consigue un resultado más tosco y con mayor textura, o bien con torneado mecánico con el que se obtienen texturas más lisas. Pomaire, con una herencia cultural indígena y un pasado campesino, se dice que empezó a desarrollar la artesanía con greda durante el siglo pasado, cuando el cacique Juan Bautista Salinas, a sugerencia de su esposa española, comienza a incentivar a los habitantes del pueblo a fabricar cerámicas para venderlas posteriormente en el Mercado de Valparaíso. Hoy en día, en el este sitio se pueden encontrar numerosas casas de adobe que funcionan como sala de ventas y taller de artesanos que frente a los turistas exponen su arte. Así, desde maceteros hasta pequeños souvenirs, pasando por vasos, jarrones, sartenes, tinajas y fuentes, en Pomaire se pueden comprar las mejores pailas de greda del país, en todos los tamaños imaginables e -inclusonumerosos pocillos y bandejas para presentar directamente en la mesa, entregando inmediatamente un toque de calor y amor a nuestras preparaciones.

El origen de la greda

La abundancia de minas de greda en la zona de Pomaire y Melipilla ha facilitado el ejercicio de este oficio en la región. Ésta se origina de las rocas arcillosas que bordean las canteras o los cortes de los cerros y luego, mediante un proceso de limpieza, preparación de una pasta, amasado, modelado, bruñido y cocción, se obtiene la greda que todos conocemos.

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Dato: Pomaire debe su nombre a Domingo Pomaire, el primer indĂ­gena bautizado en la zona en 1690, y quien fuera padre del primer gobernador de esta localidad.

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Fotos gentileza ProChile

pomaire

Cocina chilena

Como todo pueblo turístico, en Pomaire se puede encontrar varios restoranes que se han ganado la fama por algunos platos típicos chilenos, como son la cazuela, los arrollados los perniles o el pastel de choclo y la empanada de pino de horno. De hecho, ésta última ganó un récord Guiness como la empanada más grande del mundo en 1995.

Mote con huesillos

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 1 hora + 1 noche de remojo

Ingredientes: • 8 huesillos • 1 ½ lts. de agua • 1 ½ tazas de azúcar • 1 ramita de canela • 1 naranja • 3 tazas de mote cocido

Preparación:

1. Dejar los huesillos remojando en agua de un día para otro. 2. En una olla, hervir el agua junto con el azúcar, la canela y la piel de la naranja. 3. Incorporar los huesillos y mantener por 30 a 40 minutos. Dejar enfriar y servir en un vaso, 3 cdas. de mote, 2 huesillos y rellenar con el jugo frío. Servir.

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Empanada de pino

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 1 ½ horas Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon La Porfia de Viña Botalcura

Ingredientes: Para la masa: • 3 tazas de harina • 1 cdita. de sal • 1 cdita. de polvos de hornear • 1/ 3 taza de mantequilla derretida • ¼ taza de agua tibia • ¾ taza de leche tibia

Para el pino: • 2 cdas. de aceite • ½ kg. de posta negra cortada en cubitos • 2 cebollas cortadas en cuadritos • 2 dientes de ajo • Comino a gusto • 1 pizca de ají de color • Orégano a gusto • ¼ taza de pasas remojadas en agua caliente • 1 taza de aceitunas negras • 3 huevos duros cortados en gajos • 1 clara batida • Sal y pimienta a gusto

Preparación: Para la masa:

1. En una superficie plana, mezclar la harina con la sal y los polvos de hornear. Adicionar la mantequilla, el agua y la leche, incorporando hasta unificar la preparación y obtener una masa firme y que no se pegue en las manos. 2. Dejar reposar por 40 minutos, estirar con ayuda de un uslero y cortar en círculos del tamaño deseado. Reservar.

Para el pino:

1. En una sartén a fuego alto, disponer el aceite y saltear la carne junto con la cebolla y el ajo. 2. Añadir el comino, el orégano y el ají de color. Salpimentar y dejar cocinar por 5 minutos. Retirar y dejar enfriar. 3. En cada masa, situar 2 cdas. del pino, algunas pasas, 1 aceituna y 1 gajo del huevo duro. Cerrar cuidadosamente, pinchar con un tenedor y barnizar la superficie con la clara batida. Llevar a horno precalentado por 20 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Retirar y servir inmediatamente.

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colchagua

Alquimia

En la zona central de Chile, se encuentra uno de los más destacados valles vitivinícolas por sus condiciones climáticas y de suelo inigualables. Con numerosas viñas, Colchagua se ha posicionado como un terreno de vinos de excelencia y de gran oferta turística gracias a lugares como el restorán Rayuela de Viña Viu Manent, que dan con la mezcla perfecta entre novedad y tradición. Fotos: Araceli Paz.

Chef Christian Adrián

Pese a haber nacido en Santiago, este chef es colchagüino de corazón. Ha estado en Rayuela desde su creación y para él hay varias cosas que lo llevan a valorar este lugar. Primero está su ubicación, en un entorno que Christian describe como maravilloso. También el hecho de que su trabajo esté relacionado directamente con una viña reconocida como Viu Manent, implica no sólo aspectos positivos, sino también un excelente desafío culinario para él. Desde aquí idea platos con el mayor cariño y dedicación posible, trabajando día a día con el fin de mejorar y resaltar las bondades de la zona en cuanto a sus productos y tradiciones. ¿Su propósito? mantener por sobre todo, la calidad gastronómica.

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Colchagua en lengua indígena, significa valle de pequeñas lagunas y sus primeros registros, sitúan en esta zona a numerosas tribus mapuches hasta la llegada de los españoles, quienes comenzaron a urbanizar la zona construyendo las tradicionales casonas coloniales que hoy se encuentran en el lugar.

Cordero costino

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 25 minutos Maridaje recomendado: Malbec Reserva de Viña Viu Manent

Sopa de zapallo colchagüina

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 1 hora Maridaje recomendado: Chardonnay de Viña Viu Manent

Ingredientes: • ½ zapallo mediano pelado y cortado en trozos medianos • 1 pimiento rojo cortado en tiritas • 1 cdita. de sal • 2 tazas de caldo de verduras (ver nota) • Crutones a gusto • Queso rallado a gusto • Tocino frito a gusto • 1 molde para horno

Preparación:

1. En un recipiente, disponer los trozos de zapallo, el pimiento y la sal. Hornear durante 30 a 40 minutos a fuego medio y reservar. 2. Retirar del horno y una vez frío, moler junto con el caldo de verduras. Servir caliente acompañando de los crutones, el queso y el tocino frito. Nota: el caldo de verduras se prepara disolviendo 1 caluga en 2 tazas de agua hirviendo.

Ingredientes: • 2 pimentones rojos cortados en mitades • 2 pimentones verdes cortados en mitades • 1 kg. de chuletas de cordero • 1 ramita de romero fresco picada finamente • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. En una fuente apta para el calor, hornear los pimentones a Tº alta durante 15 minutos. Una vez que estén dorados, cortarlos en tiritas. 2. En una parilla a carbón, grillar las chuletas, colocar sobre éstas el romero y salpimentar a gusto. En cada plato, disponer una base de los pimentones y encima ubicar las chuletas. Servir.

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colchagua Leche asada

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 1 hora Maridaje recomendado: Noble Semillón, Cosecha Tardía de Viu Manent

Ingredientes: • 1 lt. de leche • 1 ramita de canela • 4 huevos • 1 taza de azúcar • 1 molde rectangular

Preparación:

1. En un bol, añadir la leche junto con la canela y revolver por algunos minutos para aromatizar. Retirar la especia, sumar los huevos y batir hasta mezclar bien. 2. Disponer la preparación en un molde rectangular y hornear a fuego suave hasta que la preparación se solidifique. (30 a 40 minutos aprox.). 3. En una sartén a fuego medio, vaciar el azúcar y realizar un caramelo y, antes de servir, verterlo sobre la leche asada y llevar a la mesa.

Agradecimientos: Restorán Rayuela Viña Viu Manent, Carretera del vino km. 37, Santa Cruz, Colchagua. Teléfono: (02) 840 3180. Chef Christian Adrian.

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www.cousinomacul.cl

Tradici贸n Chilena


colchagua

Panificadora

Santa Cruz

Marraqueta

Su crujiente corteza y esponjoso interior son características intransables de este tipo de pan que, si bien no tiene un origen definitivo, se dice que debe su nombre a 2 hermanos franceses y panaderos de apellido Marraquet.

Panificadora Santa Cruz

Si bien la panificadora existe a partir 1920, desde hace 50 años la familia Dutzan se ha hecho cargo de ella, generando una verdadera tradición y ampliando el rubro a la elaboración de pasteles, comidas preparadas, helados artesanales -e incluso- a una cafetería, además de todo tipo de panes y -por supuesto- la popular marraqueta.

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Así, la marraqueta se ha posicionado como el pan por excelencia en la mesa de los chilenos -quienes consumen alrededor de 96 kgs. per cápita al año, siendo superados solamente por los alemanes-. Además, es una de las varie-

Asimismo, en sus filas se encuentra nada menos que el ganador al mejor panadero de Chile 2010, que organiza cada año la Feria de la Panadería Chilena, FIPACH. Se trata de Andrés Rivero, un trabajador que lleva 17 años en esta empresa y que logró el título entre 500 participantes de todo el país.

También llamado pan batido o francés, dependiendo del lugar en que se elabore, es la variedad favorita de los chilenos y el acompañante indiscutido de nuestra cocina. Fotos: Araceli Paz.

dades más saludables, debido a que contiene 250 calorías en promedio, es rica en vitaminas, hierro y es baja en grasa, llegando a tener 1,27 grs., mucho menos que algunos símiles como la hallulla.


Receta estándar de marraqueta de la panificadora Andrés Rivero

Ingredientes: • 1 quintal de harina • 28 lts. de agua • 1 kg. de sal • 240 grs. de levadura • 100 grs. de mejorador

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes en la batidora durante 12 minutos. Se retiran, se forman los ovillos y se pasan a la cámara de fermentación por 1 hora. Se sacan, se introducen en la máquina para doblar las marraquetas y se llevan al horno a Tº de 200C° por 18 a 20 minutos.

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Emblema

casero

Uno de los lugares más tradicionales de Colchagua, es justamente el Hotel de Santa Cruz que gracias a una cocina regional y los toques de autor del chef Jonathan Eltit, busca transportar al visitante a los sabores más profundos de nuestra tierra. Fotos: Araceli Paz.

Carbonada de loco y habas Para 2 personas Tiempo de elaboración: 1 hora Maridaje recomendado: Merlot de Viña MontGras

Ingredientes: • 5 cdas. de aceite de oliva • 1 diente de ajo • ½ cebolla cortada en cubitos • 1 zanahoria pequeña cortada en cubitos • ½ pimentón rojo cortado en cubitos • 1 pizca de comino • 1 pizca de orégano • 1 pizca de ají de color • 4 locos cocidos, con su caldo • ¾ taza de papas cortadas en cubitos

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• ½ zapallo camote • 80 grs. de luche cortado a gusto • ¾ taza de arvejas • ¾ taza de choclo desgranado • 1 taza de arroz cocido • Cilantro picado a gusto • Sal a gusto

Preparación:

1. En una olla a fuego alto, disponer el aceite y sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes. 2. Agregar la zanahoria, el pimentón rojo, el comino, la sal, el orégano y el ají de color. 3. Añadir el caldo de cocción de los

locos, las papas y el zapallo, y dejar hervir por 20 minutos aprox. 4. Sumar el luche, las arvejas, el choclo, y el arroz, y mantener por 5 minutos más. 5. Apagar el fuego y conservar por algunos minutos antes de servir. 6. En cada plato, disponer la carbonada, 2 locos y el cilantro picado. Servir. Nota: idealmente servir la carbonada en un pocillo de greda para mantener el calor por más tiempo.


Sopaipillas

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 30 minutos Maridaje recomendado: Carménère Chamán de Viña Santa Cruz

Ingredientes: • 1 trozo mediano de zapallo cocido • ¼taza de manteca de cerdo • ¼taza de margarina • 1kg. de harina • taza de sal • 2 cdas. de levadura • 1½ lts. de aceite de maravilla para freír

El origen de la palabra sopaipilla proviene del mozárabe "sopaipa", que significaba "masa frita". El término sopaipa, a su vez, proviene del germano "suppa" que significa "pan mojado en líquido". Está catalogada como plato típico de la región de la Araucanía, donde se hace con piñón y se prepara con agua.

Preparación:

1. En una superficie plana, disponer la harina y hacer una corona al centro. Adicionar la manteca, la margarina, la sal, la levadura y el zapallo. 2. Amasar e integrar todos los ingredientes hasta que la masa no se pegue y quede suave y elástica. Reservar. 3. Con ayuda de un uslero, dejar de ½ cm., y cortar círculos del tamaño deseado. Pinchar la superficie con un tenedor y freír en el aceite caliente 1 minuto por lado. 4. Retirar, disponer en un recipiente cubierto con papel absorbente y acompañar con pebre.

Leche nevada a la canela

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 35 minutos

Ingredientes: Para la leche: • 1lt. de leche • 1taza de azúcar • 3 cdas. de maicena • 1cda. de esencia de vainilla

Para el merengue: • 4 claras • 2 ¼tazas de azúcar • ½ cdita. de canela en polvo

Preparación: Para la leche:

1. En una olla a fuego alto, verter ¾ lt. de leche junto con el azúcar y hervir. 2. En un recipiente, mezclar la leche restante con la maicena y la esencia de vainilla, y agregar a la preparación del paso Nº1. 3. Colar y dejar enfriar en el refrigerador.

Para el merengue:

1. En un bol, batir las claras junto con el azúcar hasta que estén bien firmes. 2. En una olla a fuego medio, disponer un poco de la leche y llevar a ebullición. 3. Adicionar copos de merengue sobre ésta y dejar cocinar. 4. Servir en un plato hondo o pocillos individuales espolvoreando encima la canela en polvo.

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Orgullo

cocinero

Un defensor acérrimo de las virtudes del valle es Patricio Cáceres, cocinero y empresario gastronómico especializado en cocina chilena y parte de diversos proyectos tales como Santacrew.bligoo.cl, con quienes comercializa alimentos en base al principio del comercio justo con los pequeños productores, llevando ingredientes propios del campo a la ciudad. Además, es el chef ejecutivo de Colchagua Camp, y chef – propietario de la nueva apuesta gastronómica de cocina chilena en Colchagua con Espacio Colchagua y su futuro restorán Motemei. Fotos: Araceli Paz.

Tórtolas escabechadas “de la María Echeverría”

Para 2 personas Tiempo de elaboración: 3 ½ horas Maridaje recomendado: Malbec Reserva de Viña Viu Manent

Ingredientes: • 6 cebollas medianas cortadas en juliana • 1 taza de aceite de maravilla • 2 tórtolas limpias • 1 tarro de pimientos morrones • 2 zanahorias medianas cortadas en láminas • Sal y pimienta entera a gusto

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Preparación:

1. En una olla, disponer una cama de cebollas, verter el aceite y ubicar las tórtolas con las pechugas hacia abajo. 2. Agregar los pimientos, las zanahorias, y salpimentar. Tapar y dejar cocinar a fuego medio-alto por 40 minutos, revolver y dejar por otros 40 minutos. Repetir el procedimiento hasta completar 3 horas. 3. Retirar cuidadosamente para no romperlas y servir acompañadas de arroz.


Patricio Cáceres, también conocido como Fresco Cocinero

El nombre del chancho en piedra deriva de "chancar en piedra" y de la creencia de que los primeros recipientes para servirlos eran vacijas en forma de este animal. Esta preparación es un elemento exportado desde Talca sobre todo a las zonas central y sur, adquiriendo una importancia tal, que llega a ser uno de los platos emblema de nuestro país.

Chancho en piedra

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 10 minutos Maridaje recomendado: Sauvignon Blanc de Viña Indómita

Ingredientes: • Sal de mar a gusto • 3 dientes de ajo • 1 ají verde cortado en láminas • 4 tomates maduros pelados y cortados en cuartos • Aceite a gusto

Preparación:

1. En un mortero de piedra, disponer la sal, el ajo y el ají verde. Machacar los ingredientes con mucho cuidado hasta obtener una pasta homogénea, incorporar los tomates y continuar moliendo. 2. Revisar el picor y añadir más ají si se prefiere. Rectificar sabores y sumar el aceite. 3. Servir directamente en el mortero y acompañar de pan amasado, marraqueta o tortilla de rescoldo con chicharrones tibios y servir.

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colchagua Costillar de chancho a la chilena

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 40 minutos + 1 día de reposo Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon de Viña Morandé

Ingredientes: • 1 costillar de cerdo • Ají pasta a gusto • 1 cda. de orégano fresco • 5 dientes de ajo • 1 limón • ½ cdita. de aliño completo • 1 cebolla grande cortada en juliana • 2 cdas. de vinagre de manzana • Sal espumilla de costa a gusto

Preparación:

1. En una fuente, ubicar el costillar junto con todos los ingredientes mezclados y adobarlo de un día para otro en el refrigerador. 2. Retirar el costillar, dejar que escurra todo el líquido de la maceración y reservar nuevamente. 3. Cocinar en una parrilla a carbón, y si se quiere, añadir algunas ramitas de boldo para darle aroma y sabor a campo. Servir una vez listo.

La quínoa

Es considerada como uno de los granos más importantes en nuestra cultura americana. Ésta formaba parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que por ser considerados paganos, fueron prohibidos durante la conquista española. Hoy la quínoa ha sido redescubierta en la alta cocina, llevándola a todo tipo de preparaciones y presentaciones.

Fricandela de cordero y quínoa

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 1 hora Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon Reserva Privada de Viña El Aromo

Ingredientes: • 1 cebolla pequeña picada en cubitos • ½ pimentón picado en cubitos • 2 dientes de ajo picados en cubitos • ½ cdita. de comino • 200 grs. de carne de cordero magra • 100 grs. de carne de vacuno magra • ½ taza de quínoa preparada al dente • 50 grs. de chicharrones de cordero • Cilantro picado finamente a gusto • 2 huevos batidos • Harina a gusto • Aceite de oliva a gusto • Sal y pimienta a gusto

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Preparación:

1. En una sartén a fuego alto, hacer un sofrito con la cebolla, el pimentón, los ajos y el comino. Enfriar y reservar. 2. Cortar ambas carnes en pequeños cubitos y llevarlas a un bol junto con la quínoa, los chicharrones de cordero, el cilantro, el sofrito frío y los huevos batidos. Mezclar y salpimentar. 3. Preparar las fricandelas del tamaño deseado, pasarlas por harina y freírlas con cuidado y paciencia en una sartén precalentada con el aceite de oliva. Servir.


Al preparar el caldo...

Es preferible no incluir el cogote de la gallina, porque éste tiñe el caldo de la cazuela. Si se prepara esta receta con pollo envasado, es necesario dorar los trozos en una sartén caliente y luego bajar el fuego para que éstos boten la grasa. Eliminar los residuos y repetir la operación hasta que no despidan más grasa. Si aún queda un poco, se recomienda dejar enfriar y retirar con una cuchara fría para luego volver a calentar y servir.

La chuchoca...

es el producto que se obtiene de la molienda gruesa del grano de maíz tierno (choclo), previamente cocido y seco.

Cazuela de gallina con chuchoca

Preparación:

Para 6 a 8 personas Tiempo de elaboración: 1 hora Maridaje recomendado: Sauvignon Blanc Reserva de Viña Arboleda

Ingredientes: • 6 presas de gallina de campo • ½ cdita. de aceite de oliva • 1 cebolla mediana cortada en cuartos • 2 zanahorias cortadas en bastones gruesos • 1 pimentón verde mediano cortado en cuartos • 2 dientes de ajo enteros • 6 papas peladas • 4 trozos de choclo

• 6 trozos medianos de zapallo • 1 taza de porotos verdes • 2 lts. de agua caliente • ½ taza de chuchoca • Aliño completo a gusto • Orégano a gusto • Cilantro picado a gusto • Sal y pimienta a gusto

1. En una olla a fuego alto, hacer un sofrito con el aceite de oliva, la cebolla, el pimentón y las zanahorias. Esperar que la cebolla tome color e incorporar los ajos, el aliño completo, el orégano y las presas de gallina. Saltear. 2. Añadir 2 lts. de agua caliente, salpimentar y dejar hervir por unos 15 minutos aprox. 3. Adicionar las papas, los choclos y dejar tapado por 18 minutos más. 4. Sumar el zapallo, los porotos verdes y dejar cocinar por 5 minutos o hasta que todos los ingredientes estén en su punto de cocción. 5. Agregar la chuchoca en forma de lluvia y dejar cocinar 5 minutos. Antes de servir, espolvorear el cilantro y llevar a la mesa.

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colchagua Turrón de vino

Para 8 personas Tiempo de elaboración: 20 minutos Maridaje recomendado: Carménère Tributo de Viña Caliterra

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Ingredientes: • 1 taza de vino tinto (cepa a elección) • 1 ½ tazas de azúcar • 3 claras • Nueces picadas a gusto (opcional)

Preparación:

1. En un recipiente, batir las claras a nieve. Reservar. 2. En una sartén, hacer un almíbar con el azúcar y el vino hasta obtener punto de pelo. 3. Incorporar a las claras y batir hasta enfriar la mezcla. 4. En una manga pastelera disponer la preparación y vaciar en la copa. Espolvorear nueces picadas y servir.


Porotos con motemei y color

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 1 hora + 1 noche de remojo Maridaje recomendado: Carménère Reserva de Viña Casa Silva

Ingredientes: • 1 kg. de porotos tórtolas del año • 2 cdas. de aceite de oliva • 1 cebolla grande cortada en cubitos • 2 zanahorias grandes cortadas en cubitos • 1 ½ tazas de zapallo camote cortado en cubitos • 1 taza de agua fría • Hojas de laurel a gusto • 1 taza de hojas de albahaca fresca picada • 1 taza de motemei (ver nota) • 2 longanizas • Ají de color para decorar • Sal a gusto

Preparación:

1. En un recipiente con abundante agua, dejar remojando los porotos el día anterior. 2. En una olla a fuego alto con 2 cdas. de aceite de oliva, hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria. Incorporar el zapallo, esperar un par de minutos y agregar el agua fría, el laurel, ¾ de la albahaca, los porotos y la sal. Una vez que hierva, mantener por 40 minutos a fuego medio o hasta que los porotos estén blandos. 3. En una sartén a fuego medio, cocinar las longanizas sin emplear aceite, procurando que no se desarmen. Reservar. 4. Cuando estén blandos los porotos, adicionar el motemei, esperar 5 minutos y servir en plato hondo junto con un pedazo de la longaniza. Espolvorear la albahaca restante, el ají de color y servir. Nota: el motemei es el mote de maíz y puede encontrarse en tostadurías.

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colchagua Navegado

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 3 minutos

Ingredientes: • 1 botella de vino tinto • 5 clavos de olor • Canela en vara • 1 taza de jugo de naranja • 2 naranjas cortadas en rodajas finas • Azúcar a gusto

Ponche de chirimoya

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 4 minutos

Ingredientes: • 2 tazas de vino late harvest o cosecha tardía helado • 1 taza de vino blanco seco • 1 taza de chirimoyas picadas • Hielo a gusto

Preparación:

1. En una juguera, disponer el vino, 1/ 3 de la fruta y el hielo. Licuar hasta que el hielo esté picado. Retirar, servir en vasos o en un jarro, y agregar el resto de la chirimoya picada. Nota: para preparar con frutillas, proceder de la misma manera.

Pichuncho

Para 1 persona Tiempo de elaboración: 3 minutos

Ingredientes: • 2 medidas de pisco • 1 medida de vermouth • 1 rodaja delgada de limón • Hielo a gusto

Preparación:

1. Mezclar el pisco con el vermouth y el hielo en una coctelera. Batir suavemente y servir adicionando una rodaja de limón.

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Preparación:

1. En una olla, disponer a fuego lento el vino con las especias, el jugo de las naranjas y el azúcar. Mezclar los ingredientes revolviendo suavemente. 2. Una vez que empiece a hervir, añadir las rodajas de naranja, luego de que se haya evaporado parte del alcohol, apagar el fuego. Dejar reposar unos 5 minutos y servir.


Tortillas

Señora Inés

63 tortillas chicas y 36 grandes elabora la señora Inés en el horno de barro que tiene empotrado dentro de su casa. Diariamente, a medianoche, se levanta a armar el fuego que muy temprano cocinará sus afamadas tortillas de rescoldo que tantos aplausos sacan. Hace 5 años, esta mujer decidió cambiar de rumbo. Tras trabajar un largo período para una de las viñas del sector, comenzó a comercializar los alfajores, las tortillas y el pan amasado que usualmente preparaba para su familia. Primero fueron 10, luego 20 y los pedidos aumentaron al nivel que optó por dedicarse exclusivamente a este negocio e, incluso, preparar empanadas cuando los clientes lo solicitaban. Hoy tiene 2 hornos de barro –uno dentro y otro fuera de la casa– y una de sus hijas la ayuda a hacerlas y venderlas.

Comercio Justo

Patricio Cáceres junto con la señora Inés

Algunos clientes compran tortillas de rescoldo pequeñas que la señora Inés vende a $500 c/u. y las comercializan al doble de su valor. Es importante mantener una cadena de proveedores justa y digna para las personas que viven de esto, pues eso garantiza la calidad de sus productos y su permanencia en el tiempo.

Tortilla de rescoldo

Para tortillas grandes Tiempo de elaboración: 35 minutos

Ingredientes: • 4 tazas de harina sin polvos • 2 tazas de agua hervida tibia • 1 cda. de sal • 250 grs. de manteca empella (ver nota) • 1 cdita. de bicarbonato • ½ taza de chicharrones (opcional)

Preparación:

1. En un bol, incorporar la harina haciendo un orificio al centro y disponer el bicarbonato, la manteca derretida y la sal. 2. Sumar el agua y mezclar todos los ingredientes amasando de forma suave durante 10 minutos, o hasta obtener una consistencia suave.

3. Adicionar los chicharrones de manera equitativa dentro de la masa y separarla en 2 bollos de la altura deseada. Reservar. 4. Esperar que el rescoldo esté a la T° adecuada, retirar las pequeñas brasas del centro y agregar la tortilla directamente sobre la ceniza caliente, tapándola con más ceniza y brasas. Esperar unos 8 a 10 minutos para que esté totalmente cocida. 5. Con una ramita, retirar el rescoldo y con delicadeza sacar la tortilla, limpiarla y reservarla envuelta en un paño. Nota: la manteca empella es aquella de grasa de origen animal.

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colchagua

Cultivando

sabores

Manuel Lechuga -como se le conoce popularmente a Manuel Vergara- lentamente ha armado una huerta con una asombrosa diversidad que hoy abastece a varios restoranes y chefs, que agradecen no sólo la calidad de sus productos orgánicos, sino la honestidad de un hombre que ama su trabajo. Fotos: Araceli Paz.

Hace 6 años, Manuel Vergara junto a su hermano comenzaron a dar vida a su huerto en el sector rural de Cunaco, cercano a Santa Cruz. Impulsados por un mejor porvenir para sus familias y trabajando en la feria, fue que percibieron la necesidad de complementar la oferta que ya existía en su mercado. “Nuestra idea no era competir, sino ofrecer al cliente algo diferente, darle variedad. Por eso es que empezamos a producir lechugas de colores”. “En la feria se da la posibilidad de tener distinta clientela y, por lo tanto, la opción de vender diversos productos. Por ejemplo, lo que necesita el chef de un restorán, no es lo mismo que compra una persona para su casa”, comenta. Por esto es que muy atentos a los requerimientos, su huerto comenzó a producir una variedad de hierbas aromáticas que también son utilizadas como complementos en las preparaciones gastronómicas de los restoranes. Continuaron innovado en hortalizas y verduras, y así con el tiempo han conseguido generar alrededor de 60 productos distintos. Se pueden encontrar 10 tipos de lechugas, 3 de ciboulette, 4 de albahaca y 3 de tomates, por nombrar sólo algunos. Y dentro de sus clientes conocidos están algunas viñas como: Bisquertt, Lapostolle y Viu Manent, además de restoranes.

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Pero lo esencial de todo esto, explica, no es cuánto puedan llegar a ganar monetariamente, sino que al cliente le guste el producto. En el caso de los restoranes se produce una cadena que parte desde el huerto hasta la persona que prueba el plato y le fascina el sabor de una lechuga, cilantro o rabanito. Manuel sabe que si esto ocurre, ha

conseguido comprender la necesidad de quien le compra y para él eso es un gran logro. “Durante el año, se hace difícil mantener el huerto por la cantidad de factores que no dependen directamente de nosotros, pero que debemos controlar. Toda verdura tiene sus tiempos, cada una cambia según la época del año, la temperatura, la lluvia

o el calor. Por lo que hay que saber el momento preciso para sacarla y que su calidad sea la mejor”, nos explica. Y sin duda que lo ha logrado, hoy la gente llega a él preguntando por Manuel Lechuga y esto además de alegrarlo, lo enorgullece y le da un gran sentimiento de apoyo y agradecimiento.


Manuel Vergara y Pilar RodrĂ­guez

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pichilemu

Entre olas y ollas La chef Pilar Rodríguez, tiene un amor especial por esta ciudad y su exquisito potencial gastrónomico. Apasionada por nuestra cocina, nos invitó a conocer cómo la simpleza puede ser el gran secreto de un plato perfecto. Fotos: Araceli Paz.

Alejandro Mella, el rey del Cochayuyo

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Pichilemu en mapudungún, significa “bosque pequeño”. Este balneario ubicado en la VI Región y que pertenece a la provincia de O´Higgins, es conocido por sus playas que cautivan a los surfistas para practicar este deporte en toda época del año, principalmente en el sector de Punta de Lobos. Gracias a su inmensa costa, sobresale su gastronomía 100% marítima, donde se pueden encontrar muchos restoranes con vista al mar y con una carta variada en pescados y mariscos de excelente calidad. Desde un principio los habitantes de estas tierras vivían de la pesca y la recolección, y, actualmente, en el sector de Cahuil se realiza la producción artesanal de la sal de la costa, como también ostras y otros mariscos, mientras que en Bucalemu, se desarrolla la pesca de merluza y jaiba. La tradición criolla es una de las características esenciales de esta localidad, donde se combinan la artesanía, los ranchos campesinos, lugares históricos y la belleza de su paisaje.


Pilar Rodríguez, actualmente colabora con el Instituto de Artes Culinarias y de Servicios Culinary como chef instructor. Y participa activamente en los eventos de promoción de la Viña Viu Manent, en los mercados internacionales.

Chef Pilar Rodríguez

Corvina a la sal

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 50 minutos + 1 día de marinado Maridaje recomendado: Chardonnay de Viña Amaral

Ingredientes: • 1 corvina de 2 kgs. entera, sin vísceras ni escamas • 2 cdas. de aceite de oliva

• 1 taza de vino blanco (cepa a elección) • 2 cdas. de pimienta entera • 4 ajos pelados y cortados en láminas finas • 3 tomates maduros cortados en rodajas

• 2 cebollas moradas cortadas en juliana • 6 a 8 hojas de laurel • 6 ramitas de tomillo • 3 ramitas de hinojo • 2 kgs. de sal de mar • 4 limones cortados en láminas

Preparación:

1. Limpiar y secar bien la corvina. Hacer cortes diagonales sobre el lomo del pescado de 1 cm. de profundidad y marinarla con el aceite de oliva, el vino banco, la pimienta y las láminas de ajo de un día para otro. 2. Retirar el pescado de la marinada, y rellenar el interior con el tomate y la cebolla.

3. En cada corte diagonal, introducir el laurel, el tomillo, el hinojo y los limones. 4. Sobre la lata del horno o una fuente grande, hacer una cama de sal de 2 cms. de grosor y ubicar el pescado sobre ésta. 5. Llevar a horno precalentado a 200ºC y cocinar por 35 minutos

aprox. o hasta que esté cocida. Retirar del calor, dejar reposar durante 2 minutos y llevar a la mesa directamente en la fuente. Para servir, levantar la piel del pescado, sacando únicamente los lomos limpios acompañados de las papas hervidas y el aceite de oliva.

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pichilemu La palabra Jaiba proviene del taino (lengua del pueblo indígena procedentes del actual territorio de Venezuela) “saiba”, que era como los arahuacos llamaban al cangrejo de agua dulce.

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 45 minutos Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de Viña Montes

Chupe de jaiba y quínoa

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 1 hora Maridaje recomendado: Chardonnay Puerto Viejo de Viña Requingua

Ingredientes: • 2 cdas. de aceite de oliva • ½ taza de pimentón rojo cortado en cubitos • 2 tazas de cebolla morada cortada en cubitos • 1 kg. de carne de jaiba • 1½ tazas de vino blanco (cepa a elección) • 1 ½ tazas de quínoa cocina y molida • 4 rebanadas de pan de molde (sin orillas) remojadas en 2 tazas de leche • 1 pizca de merkén • ½ taza de queso parmesano rallado finamente • 500 grs. de patas de jaiba • Sal y pimienta al gusto • 4 pocillos de greda individuales

Caldillo de merluza austral y mariscos

Ingredientes: Preparación:

1. En una olla, disponer el aceite de oliva, el pimentón y la cebolla. Cocinar hasta que ésta última esté transparente y blanda. 2. Incorporar la carne de jaiba junto con el vino blanco y dejar reducir. Agregar la quínoa molida y el pan remojado en leche, salpimentar y adicionar el merkén. Añadir la mitad del queso parmesano y revolver. 3. Rellenar los pocillos con la mezcla y distribuir las patas de jaiba sobre el chupe. Espolvorear el queso parmesano restante y gratinar en una salamandra u horno a Tº alta hasta que la superficie esté levemente dorada. Nota: al instante de gratinar, se pude espolvorear un poco de páprika para lograr un dorado más rápido e intenso.

• 2 tazas de vino blanco (cepa a elección) • ½ cabeza de ajo • 2 hojas de laurel • 1 kg. de choritos limpios y en sus conchas (ver nota) • 2 cdas. de aceite de oliva • 1 cebolla cortada en pluma • 1 diente de ajo picado finamente • ½ cdita. de ají de color • 1 cdita. de perejil picado finamente • 1 taza de tomates enteros enlatados • ½ kg. de almejas en sus conchas • 200 grs. de camarones ecuatorianos pelados • 125 grs. de ostiones sin concha • 1½ kgs. de merluza austral sin vísceras y cortada en medallones de 4 cms. de ancho • 1 pizca de merkén • Cilantro picado finamente a gusto • Pimienta a gusto • 4 pocillos individuales o 1 fuente grande

Preparación:

1. En una olla a fuego alto, disponer el vino blanco, el ajo, las hojas de laurel y la pimienta. Añadir los choritos y mantener hasta que todas las conchas se abran, (5 minutos aprox). Colar y reservar el caldo. 2. En una olla grande, calentar el aceite y freír la cebolla hasta dorarla ligeramente. Sumar el ajo, el ají de color, el perejil, el caldo reservado de los choritos, los tomates y conservar hasta hervir. 3. Adicionar las almejas, los camarones, los ostiones y los trozos de pescado. Dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos o hasta que el pescado esté cocido. Sumar los choritos con cuidado, y mantener por 1 a 2 minutos. Espolvorear el merkén. Retirar. 4. Verter la preparación en los pocillos individuales o en la fuente de greda previamente calentada, espolvoreando el cilantro. Servir. Nota: antes de cocinar los choritos, éstos deben estar vivos. Para verificarlo, los mariscos deben cerrarse al golpear suavemente la concha. Si permanecen abiertos, es mejor eliminarlos.

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Caldillo de merluza austral y mariscos

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Maule

La revolución del Maule Una de las zonas productoras más destacadas es precisamente la región del Maule. Ésta no sólo abastece de productos como los berries, el zapallo, las cebollas, las paltas, las lechugas, el repollo, el choclo, las sandías y melones a varias regiones de nuestro país, un significativo porcentaje también es destinado a su exportación”. Fotos: Araceli Paz.

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Con paisajes admirables y lugares tan especiales como el cerro Chiripilco, dónde dieron muerte a Lautaro, esta región recién comienza a creerse el cuento, gracias a iniciativas tan importantes y exitosas como el Chancho Muerto, una instancia en donde la población se deleita con las insuperables bondades productoras de la zona. Con Rubén Tapia a la cabeza, Chefs del Maule tiene como propósito resaltar y promover la gastronomía maulina y su patrimonio regional. Uno de sus fines es proyectar a esta región turísticamente, como también apoyar a la agricultura y la pesca artesanal. Estuvimos junto a Rosa Hormazábal, Héctor Celis, Carlos Rojas y Felipe Gallardo, quienes nos realizaron una muestra con los más variados ingredientes de la zona, resaltando los sabores de estas tierras en toda su esencia y sabor.


Conejo ahumado en escabeche de callampas secas con puré de garbanzos Por Chef Rosita Hormazábal

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 1½ horas Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon Castillo de Molina de Viña San Pedro.

Ingredientes: Para el conejo: • 4 muslos de conejo ahumado • 3 cebollas cortadas en gajos • 3 zanahorias cortadas en láminas • 2 pimentones rojos cortados en cubitos • 1 taza de callampas secas • 3 varas de apio picados en cubitos • 6 dientes de ajo • ¼ taza de vinagre de vino blanco • ¼ taza de vinagre de vino tinto • 4 hojas de laurel • Comino entero a gusto • 1 paquete de perejil fresco picado finamente • Orégano fresco a gusto • Tomillo fresco a gusto • ¼ taza de aceite de oliva • Cilantro a gusto picado finamente • 2 tazas de vino blanco (cepa a elección) • Sal y pimienta entera a gusto

Para el puré: • 1 ½ tazas de garbanzos sin piel • ½ cebolla picada finamente • 1 ramita de apio picada • ½ pimentón verde picado en cubitos • 2 ajíes cacho de cabra cortados en cubitos • 1 zanahoria cortada en láminas • 4 cdas. de mantequilla • 4 cdas. de crema de leche fresca • Sal y pimienta blanca a gusto

Preparación: Para el conejo:

1. En un mortero, moler el comino, el tomillo, el orégano, el ajo, la pimienta y la sal. 2. Marinar el conejo con el aliño preparado y adicionar un poco del vino blanco. Dejar reposar. 3. En una sartén a fuego alto, calentar el aceite y sellar el conejo por ambos lados. Reservar. 4. En la misma sartén, saltear las cebollas, la zanahoria, el pimentón, el apio y las callampas previamente hidratadas en un poco de agua. 5. Agregar el conejo, el laurel y, finalmente, apagar con el vino blanco y ambos vinagres. Dejar cocinar a fuego suave por 30 minutos aprox. Rectificar sabores y servir.

Para el puré:

1. En una olla a fuego alto, cocinar los garbanzos, junto con las verduras por 30 minutos. Salpimentar, filtrar y procesar. 2. Sumar la mantequilla, la crema y el ají cacho de cabra. Rectificar sabores y servir. Nota: para ahumar el conejo se debe ubicar éste en un recipiente tapado sobre una parrilla con astillas de árboles frutales, humedecidas con vino blanco o agua.

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Maule

Chupilca cauquenina

Por Chef Rosita Hormazábal

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 4 minutos

Ingredientes: • 1 kg. de harina de trigo tostada • 1 lt. de chicha de coronel de Maule • Azúcar a gusto

Preparación:

1. En cada vaso, disponer ¾ de harina tostada y adicionar la chicha. Sumar el azúcar si es necesario y servir.

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Dato: en la actualidad, este popular trago es consumido en las zonas rurales durante la mañana para calentar el cuerpo. También existen variantes con vino tinto, malta o cerveza.


Patache de ulte con machas y pan amasado de zapallo Por Chef Rubén Tapia

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 45 minutos Maridaje recomendado: Chardonnay de Viñas Casas del Bosque

Ingredientes: • 400 grs. de ulte cortado en tiritas • 2 kgs. de machas frescas • 1 ramita de apio cortado en láminas • 1 taza de choclo desgranado • 3 dientes de ajo • 1 cebollín picado finamente • 1 pimiento morrón amarillo picado en cubitos • 1 ají verde cortado en láminas • 2 tomates sin piel ni pepas cortados en cubitos • 1 palta madura picada • 1 pimiento morrón rojo picado en cubitos • 1 limón • 1 cebolla morada • 6 limones de Pica • 1 atado de cilantro picado finamente • 10 aceitunas negras sin carozo cortadas en láminas • ½ taza de vino blanco (cepa a elección) • ½ taza de aceite de palta • Sal de cahuil y pimienta a gusto (ver nota)

Costillar a la chilena, puré picante de papas con motemei y pebre de hinojo Por Chef Felipe Gallardo

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 1 hora Maridaje recomendado: Syrah Carabantes de Viña Von Siebenthal

Ingredientes: • 1½ kgs. de costillar de cerdo • ¼ taza de aceite de oliva • 4 cdas. de vinagre de vino blanco • 2 tomates picados en cuadritos • 1 cda. de comino molido • 4 dientes de ajo molidos • 1 cdita. de ají de color • 1 bandeja de orégano fresco • 1 kg. de papas sin piel • 1 taza de motemei (ver nota) • 2½ tazas de leche • 1 pan de mantequilla de 125 grs. • 2 cebollas cortadas en aros • 2 hinojos frescos cortados en cuadritos • 1 atado de cilantro • 2 ajíes verdes • ½ taza de pasta de ají • Papel metálico • Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1. Desconchar las machas, limpiarlas y golpearlas suavemente. En una olla con abundante agua hirviendo, disponer el apio y el vino blanco. Pasar las machas durante 10 segundos por esta preparación y enfriar rápidamente, reservando el caldo. 2. En un recipiente, disponer el jugo de ambas variedades de limones, el aceite de palta, el ajo molido y ½ taza del caldo de las machas. Salpimentar e incorporar el cilantro. 3. En un recipiente, mezclar todas las verduras, adicionar el ulte y condimentar con la otra mitad de la marinada de machas. Sumar la palta y terminar con las machas. Servir. Nota: para darle más sabor al choclo, se sugiere cocerlo en agua hirviendo con sal y hojas de albahaca o bien cocer en el caldo sobrante de las machas. La sal de cahuil, puede reemplazarse por otras de mar.

Preparación:

1. En un bol, preparar un adobo con el vinagre, el ajo, la sal, el ají de color, el orégano fresco y el comino, disponer el costillar y dejar reposar 1 hora. 2. En una budinera, formar una cama con las cebollas y encima ubicar el costillar. Cubrir con papel metálico y hornear por 1½ horas. 3. En una olla con agua fría, cocinar las papas y a los 10 minutos de hervor, agregar 2/ 3 del motemei para infusionar. 4. Retirar las papas y moler junto con el motemei, añadir la leche caliente, la mantequilla, la pasta de ají, salpimentar y reservar. 5. En un recipiente, mezclar los hinojos, las cebollas amortiguada, el cilantro y el tomate. Salpimentar, sumar el aceite de oliva, el vinagre y los ajíes verdes. Reservar. 6. Servir el costillar, adicionar el resto del mote previamente salteado, el pebre de hinojo y el puré picante. Nota: el motemei es el mote de maíz y puede encontrarse en tostadurías y tiendas gourmet o reemplazar por mote.

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Maule

Licor de arándanos

Por Chef Rosita Hormazábal

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 25 minutos +30 días de guarda

Ingredientes: • ½ lt. de agua • 1½ tazas de azúcar • 2 tazas de arándanos • 750 cc. de aguardiente

Preparación:

1. En una olla a fuego medio, preparar un almíbar con el agua, el azúcar y sumar los arándanos. Mezclar y dejar entibiar. 2. Agregar el aguardiente y dejar reposar durante 20 a 30 días. Luego servir.

Dato: una de las zonas más populares y de tierras más fértiles, es la llamada “vuelta del mataquito”, lugar donde el río del mismo nombre gira de forma brusca. Erróneamente se conoce como la “huerta del mataquito”, ya que los pobladores pronunciaban rápidamente “vuelta”, cambiándola con el tiempo a “huerta”.

Chefs Rosita Hormazábal, Rubén Tapia, presidente de Chef Maule y Felipe Gallardo.

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Pastel de papas con pino de callampas y color de invierno Por Chef Rubén Tapia

Para 6 personas Tiempo de elaboración: 1 ½ horas Maridaje recomendado: Merlot Antiguas Reservas de Viña Cousiño Macul

Ingredientes: • 1 kg. de papas sin piel • 1 papa de apio sin piel • ¾ pan de mantequilla • 1 ½ tazas de leche • 200 grs. de queso chanco • 1 taza de aceite de maravilla • 1 callampa loyo picada en cubitos reservando algunos de éstos para decorar (ver nota) • 1 ½ tazas de changles picados en cubitos, dejando algunos para decorar (ver nota) • 1 taza de champiñones ostra gargal picados en cubitos, dejando algunos para decorar • 2 ajos molidos • 3 cebollas cortadas en cubitos • 1 puerro cortado en cubitos • 4 cdas. de comino entero • 3 cdas. de orégano seco • 4 cdas. de ají de color • 1 cda. de merkén • 3 cdas. de tomillo • 1 ½ tazas de huesillos remojados en agua tibia • 1 taza de aceitunas cortadas en láminas • 3 huevos duros cortados en cuartos • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. En una olla con abundante agua y sal, cocer las papas y la papa de apio. Retirar, moler y mezclar junto con la leche, la mantequilla y el queso chanco. 2. En una sartén a fuego alto, disponer el aceite y sofreír los hongos. Reservar y en la misma sartén, situar uno de los ajos y sofreír la cebolla junto con el puerro. 3. En un recipiente, moler el comino, el orégano, el ají de color, el merkén, el tomillo, la sal y la pimienta. Incorporar los hongos salteados y la cebolla con el puerro y dejar reposar por algunos minutos. 4. En una fuente apta para el calor, disponer una capa del puré, un poco del pino de champiñones, los huesillos, las aceitunas y los huevos duros. Tapar con el resto del puré, pintar la superficie con mantequilla y espolvorear el merkén. Llevar a horno precalentado y cocinar hasta dorar la superficie. 5. En un plato, ubicar una base de los champiñones reservados y encima disponer el pastel. Servir. Nota: la callampa loyo se puede reemplazar por callampas secas. El changle es un hongo que crece entre Maule y Valdivia. Pueden encontrarse en mercados en Concepción y Penco.

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Maule

tortas

curicanas Las tortas curicanas de María Medel, son una de las más populares en la zona. Su dueña lleva más de 41 años preparándolas en su taller.

La historia de estos dulces se remonta a 1870, época en que una mujer llamada Cristobalina comenzó con los primeros dulces a base de masa de hojas y rellenos que van desde el infaltable manjar de leche, las mermeladas o dulces de alcayotas al que agregaban nueces y/o almendras. Se hicieron conocidos por su venta en la estación de trenes con vendedoras uniformadas de blanco, bautizadas en esa época como “Las Palomitas”. En 1891 se abren los registros del comercio en Chile, y se registra la empresa como Cristobalina Montero y Cia Ltda. En 1995 la empresa ingresa al libro de Record Guinness por fabricar la torta más grande del mundo con 10 metros de diámetro, 50 centímetros de alto y un peso de 23.000 kgs. Fotos: Araceli Paz.

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Maule

Tierra adentro

Gracias al chef Rubén Tapia, Presidente de la Asociación de Chef Maule, pudimos llegar a la zona de Boquil y Espinalillo, donde vive Edelmira Medel y su familia, que se dedica a la recolección de callampas para su posterior secado y comercialización. Fotos: Araceli Paz.

Hace 6 años, Edelmira comenzó a recolectar callampas que encontraba en el bosque y sólo ahí se dio cuenta del enorme potencial gastronómico que tenían estos productos.

Un truco para verificar la calidad de las callampas secas que compramos, es chequear si éstas poseen un aro amarillo en la parte superior. Mientras más grueso sea el aro, mejor fue el proceso de secado.

Edelmira Medel y Rubén Tapia.

Gracias a un curso Sence, la señora Edelmira recibió una capacitación para la correcta extracción y secado de los hongos que hoy le permite vender productos de mayor calidad y rentabilidad.

Si bien los hongos aparecen en las primeras lluvias hasta mediados de octubre y principios de noviembre, la recoleccion se realiza en el mes de septiembre, pues ésta garantiza la calidad del producto.

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Los hongos que en esta ocasión encontramos se caracterizan por tener una cabeza café oscura y pegajosa, además de un anillo en el tallo de color blanco. Esta variedad se encuentra principalmente en zonas de bosque de pinos y es muy valorada en la gastronomía por su buen sabor. El proceso de secado se realiza ubicando las callampas directamente al sol en una lona, durante 3 a 4 días. Como las callampas se componen esencialmente de agua, 1 kg. de éstas deshidratadas, corresponden a 3 cajones de hongos en estado natural.

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Talca Cocina franca y simple Provincia de la región del Maule, esta ciudad que en mapudungún significa "trueno", a lo largo de la historia ha sido sede de diferentes momentos históricos nacionales como la firma del acta de la Independencia en 1818. Desde hace algunos años, se convirtió en el mejor escenario para realizar la famosa fiesta costumbrista -Estamos de Chancho Muerto- que junto a Caldillos y Cazuelas también organizado por Chefs Maule, buscan rescatar el patrimonio cultural, y continuar con las tradiciones gastronómicas de esta zona de nuestro país. Fotos: Araceli Paz.

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Reineta a la teja

Por Chef Carlos Rojas

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 20 minutos Maridaje recomendado: Chardonnay Reserva de Viña Terrandina

Ingredientes: • ¾ pan de mantequilla de 125 grs. • 1½ cebollas cortadas en pluma • 1 zanahoria cortada en láminas • 2 tomates cortados en cubitos • 1¼ tazas de vino blanco (cepa a elección) • Orégano a gusto • 2 reinetas limpias y cortadas en 4 filetes • 2 cebollines picados finamente • Cilantro a gusto picado finamente • 2 limones cortados en cuartos • Sal y pimienta a gusto • 1 teja grande

Preparación:

1. En una sartén, disponer un poco de la mantequilla y hacer un sofrito con las cebollas, la zanahoria y los tomates. Apagar con el vino blanco, condimentar con la sal, la pimienta y el orégano, y reservar. 2. Lavar cuidadosamente la teja y calentarla en un horno o parrilla a carbón. 3. Disponer el sofrito sobre la teja y ubicar los filetes de reineta salpimentada sobre éste. Agregar la mantequilla restante, los cebollines, y dejar cocinar por 5 a 7 minutos sobre la parrilla u horno. 4. Servir en la teja directamente, espolvoreando el cilantro y decorando con los limones.

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Maule Guiso de porotos con plateada maulina Por Chef Héctor Celis

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 2 horas Maridaje recomendado: Cabernet Sauvignon Reserva de Viña Pérez Cruz

Ingredientes: Para el guiso de porotos: • 500 grs. de porotos • 1 cebolla cortada en cubitos • 2 zanahorias cortadas en cubitos • 1 pimentón rojo cortado en cubitos • 1 pimentón verde cortado en cubitos • 2 dientes de ajo picados finamente • 200 grs. de zapallo camote picado en cubitos • 6 papas sin piel picadas en cubitos • 1 atado de cilantro picado finamente • ¼ taza de aceite vegetal • Comino a gusto • Merkén a gusto • Ají de color a gusto • Sal y pimienta negra a gusto

Para plateada de vacuno: • 1 kg. de plateada de vacuno • 1 taza de harina • Aceite para freír • ½ lt. de vino tinto (cepa a elección) • ½ cebolla picada en cubitos • ½ pimentón rojo picado en cubitos • ½ pimentón verde picado en cubitos • 1 tomate picado en cubitos • 1 zanahoria cortada en láminas • Agua a gusto • Sal y pimienta a gusto

Chefs Carlos Rojas y Héctor Celis.

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Preparación: Para el guiso de porotos:

1. Remojar los porotos el día anterior. 2. En una sartén a fuego alto, hacer un sofrito con el aceite, la cebolla, las zanahorias, los pimentones y los ajos y reservar. 3. Cocinar los porotos en abundante agua fría y, cuando estén al dente, incorporar el sofrito y agregar las papas y el zapallo. 4. Salpimentar, añadir el merkén, el comino y el ají de color. Espolvorear el cilantro y servir.

Para la plateada de vacuno:

1. Salpimentar la plateada, pasar por la harina y sellar en una sartén con el aceite caliente. Disponer en una olla junto con todas las verduras y saltear por algunos minutos. 2. Apagar con el vino tinto y dejar reducir hasta la mitad. Adicionar el agua, tapar y mantener por 40 minutos. 3. Una vez que la carne esté blanda, retirarla y dejar reducir el líquido. Procesar y filtrar hasta obtener una salsa. 4. En un plato hondo, disponer el guiso de porotos y, en el centro, ubicar trozos de plateada. Decorar con el cilantro y servir.


Dato: el término “criaturero” viene del dicho campesino que hace referencia a que los hombres, luego de probar ciertos platos de intenso sabor, se les elevaba la libido y bromeaban a sus mujeres, diciéndoles que le harían una criatura.

Sopa criaturera de camarón de vega Por Chef Héctor Celis

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 45 minutos Maridaje recomendado: Chardonnay Castillo de Molina de Viña San Pedro

Ingredientes: • ½ lt. de agua • 12 camarones de vega • 1 diente de ajo • 1 ají cacho de cabra • 1 taza de vino blanco (cepa a elección) • ½ cebolla cortada en uliana • ½ pimentón amarillo cortado en tiritas • 1 zanahoria cortadas en láminas • 4 huevos • ½ taza de crutones • Cilantro picado finamente a gusto • Aceite a gusto • Sal y pimienta negra a gusto

Preparación:

1. En una olla con ½ lt. de agua, disponer el diente de ajo machacado y el ají cacho de cabra. 2. Al primer hervor, agregar los camarones, tapar y dejar cocinar durante 20 minutos aprox. 3. Aparte, en una sartén a fuego alto, saltear el pimentón, la zanahoria y la cebolla. Incorporar el vino blanco y dejar reducir. 4. Una vez que los camarones estén cocidos, juntar ambos caldos y rectificar sabores. En un plato, disponer el caldo, el huevo pochado y decorar con los camarones y los crutones.

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Maule Cazuela de chancho con chuchoca y pebre cuchareado Por Chef Héctor Celis

Para 4 personas Tiempo de elaboración: 45 minutos Maridaje recomendado: Carménère de Viña Casa Lapostolle

Ingredientes: Para la cazuela: • 800 grs. de pulpa de cerdo • 1 zapallo camote de 400 grs. • 1 cebolla cortada en pluma • 1 diente de ajo • 4 papas • 1 zanahoria cortada en láminas • ½ pimentón rojo cortado en tiritas • Cilantro picado finamente a gusto • Aceite para sofrito • ½ taza de chuchoca • 1 lt. agua

Para el pebre cuchareado: • 2 tomates pelados y cortados en cubitos • 1 ají verde cortado en cubitos • ½ cebolla cortada en cubitos • 1 diente de ajo machacado • Cilantro picado a gusto • 1 cebollín para decorar • Aceite a gusto • Vinagre a gusto • Sal y pimienta a gusto

Preparación: Para la cazuela:

1. En una olla a fuego alto, sofreír la cebolla, el diente de ajo, la zanahoria y el pimentón. Sumar los trozos de cerdo, sellarlos por ambos lados, adicionar el agua y dejar cocinar por 20 minutos. 2. Espolvorear la chuchoca y mantener por 15 minutos. 3. Aparte, cocinar las papas y el zapallo por separado para controlar los puntos de cocción y reservar. 4. En cada plato, disponer 1 papa y 1 trozo de zapallo y rellenar con la cazuela y su jugo. Espolvorear el cilantro y servir.

Para el pebre cuchareado:

1. En un recipiente, mezclar los tomates, la cebolla, el ají, el diente de ajo y el cilantro. Condimentar con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Decorar con el cebollín y acompañar la cazuela con esta preparación. Nota: si desea que el pebre quede más picante se pueden reemplazar el ají verde por ají cacho de cabra.

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10lugares

Haciendo

patria

No hay lugar en el mundo donde no se encuentre a un compatriota. Algunos de ellos, incluso, llegaron a crear restoranes que preparan lo mejor de nuestra gastronomía para aquellos comensales que extrañan poder comer platos tan tradicionales como las empanadas, el completo o el pebre. Aquí un listado imperdible de 10 restoranes chilenos en el extranjero.

Barcelona, España. Restorán Hugo

C/ Rec Comtal Nº6. Estación de Metro Arc de Triomf (L1)

Buenos Aires, Argentina. Restorán Los Chilenos

Viví en Barcelona alrededor de 4 años, y si bien me encanta la comida mediterránea, había ocasiones en que necesitaba comer algo tan típico chileno como el completo. Por sencillo y común que nos parezca, en el extranjero es difícil dar con este manjar y sus justos ingredientes. Allá existía el “Frankfurt”, que resultaba ser pan de hot dog con vienesa y nada más! Para mi fortuna unos amigos me llevaron al “Hugo”, donde pude comer mi querido completo tal cual como lo preparan en Chile, además de saborear un delicioso pastel de choclo o una jugosa empanada de pino.

“Cuando ya llevaba varios meses viviendo en B.A. y aburrida de tanta medialuna, bife chorizo y milanesas, me encontré con “los chilenos”. Una autentica “picada” a la que recurría cada vez que necesitaba mi dosis de mariscos. Recomendable si ya llevas mucho tiempo sin probar comida chilena, si bien sus precios pueden ser elevados, vale la pena para recordar sabores patrios.”

Gloria Quevedo.

Soledad Cardemil.

Suipacha 1024.

Miami, Estados Unidos. Restorán Sabores Chilenos

Londres, Inglaterra. Restorán El Vergel

10760 West Flagler Street Local# 6

132 Webber Street.

Con 23 años de existencia, este sitio fue creado por el matrimonio de Kiko y Stella que quisieron extender las tradiciones culinarias de Chile al pueblo británico. Tanto fue el éxito que el año pasado decidieron cambiarse de ubicación a un local más amplio, que les permitiera dar abasto entre sus clientes. “aquí se puede encontrar pan amasado, churrascos, empanadas y otras preparaciones que vamos incorporando para que todo el publico disfrute de la exquisita gastronomía chilena”

Ingrid Encina la dueña del restorán nos cuenta que mientras estudiaba en el Miami Dade Collage, se dedicó a elaborar empanadas que comenzó a vender a sus compañeros. El éxito fue tanto, que el negocio se expandió hasta el punto de abrir un restorán con comida típica chilena para los miles de compatriotas que llegaban ansiosos por un plato nacional. “En la actualidad, este restorán se ha transformado en un lugar de encuentro para miles de chilenos que residen en Miami.” Rick Neira.

Stella de García.

Paris, Francia. Restorán Tierra del Fuego. 4-6, rue Sainte Marthe

“Un lugar muy acogedor donde se puede encontrar comida chilena desde las tradicionales empanadas al pastel de choclo y la marraqueta a un buen precio, en un sitio relajado y bastante acogedor. Llevan 10 años y durante las fiestas patrias incluso organizan una fonda con concursos de cueca y varias sorpresas más.” Manuela Romere.

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Vancouver, Canadá. Panaderia Latina Bakery

4906 Joyce Street, Vancouver, BC, Canadá “Llegamos ahí con otra amiga chilena, porque nos dieron el dato de esta panadería latina y despertó nuestra curiosidad. Llevábamos más de 2 meses en Canadá y, por supuesto, sin probar nada con nuestros sabores, por lo que casi lloramos de la emoción cuando vimos hallullas calentitas, empolvados, alfajores y ya no me acuerdo que cantidad de dulces más. Lo único que nos faltó ese día fueron las empanadas, porque justo en ese momento no había. Nos sentamos en unas mesitas que tenían a probar de todo, mientras conversábamos con los dueños. No recuerdo bien si los dos eran chilenos o sólo la señora, pero representaban a nuestro país con lo mejor que se puede encontrar en las casas chilenas… por lo mismo, salimos bien cargadas de productos nacionales para seguir disfrutando en casa de nuestro maravilloso hallazgo.” Marta Sánchez.

Guadalajara, México. Restorán Puro Chile “Visité Guadalajara porque una de mis hermanas vive en esta ciudad y, como justo era el mes de septiembre, buscamos un restorán que tuviese comida chilena. El lugar es muy sencillo y está ambientado con varias fotos de paisajes y personas chilenas, tiene vinos chilenos y a veces, tocan música en vivo ad-hoc. Hay pastel de choclo, chorrillanas, empanadas, caldillo de congrio o de jaiba, chupes, sándwiches y varias cosas más. Un lugar muy acogedor, ideal para vivir una linda experiencia” Claudia Porter.

Sydney, Australia. Restorán La Paula.

118 Gardeners Road, Kingsford y Shop 1, 9 Barbara street, Fairfield. “Viví en Sydney por un año, y como es normal con el paso del tiempo, me bajó un poco el llamado “home sick” y las ganas de reencontrarme con sabores de Chile, se hicieron urgentes. No es muy común encontrar en la ciudad del Opera House lugares de comida latina, pero en La Paula (que cuenta con dos locales), se puede saciar el antojo por una empanada que chorrea su jugo por los codos, una marraqueta crujiente o una serie de alfajores, empolvados o berlines que bien pueden digerirse con una Bilz o una Pap. Totalmente recomendable para los compatriotas que viven en tierras australianas.”

New York, Estados Unidos. Panadería San Antonio 36-20 Astoria Boulevard, Astoria.

El lugar queda en el barrio de Astoria en Queens. Era un viaje largo en metro desde Manhattan, pero definitivamente valía la pena. Ir a comer allá era como tener un poquito de Chile en Nueva York. Es un lugar chiquitito pero muy rico, donde se puede comer desde el típico completo italiano hasta empanadas de pino, y también comprar las cosas que uno extraña cuando está viviendo afuera: bolsas de manjar Colun, leche condensada, marraquetas, hallullas, Bilz, Pap, y lo mejor de todo: chocolate Shane Nuss!! Poder llegar a tu casa con una bolsa con marraquetas era impagable, después de comer todos los días pan de molde o bagels. Todo muy casero y rico. Otro detalle entretenido es que siempre hay un televisor mostrando la señal internacional de TVN. Así, cada vez que debía explicarle a otra persona el encantó de comer un hot dog con avocado y mayonesa, San Antonio Bakey supo explicarlo mejor que yo. María Paz Cuadra.

Alfonso Bezanilla.

Madrid, España. Bar- restorán El regreso del Winnipeg Chile

Calle Villafranca Nº3, (Detrás de la Plaza de Toros de Ventas)   El año 2009 fuimos un grupo de chilenos a Madrid a hacer un MBA en una escuela de negocios. Con motivo de las clasificatorias para el mundial 2010 y poder ver a Chile todos juntos y en un lugar que nos sintiéramos como en casa, buscamos por internet algún bar o restorán chileno en Madrid. Después de buscar algunos minutos nos encontramos con “El regreso del Winnipeg Chile”. Con motivo de un partido de Chile y después de unos meses viviendo en Madrid llegamos al Winnipeg. Ahí su dueño Mauricio, oriundo de Valparaíso quién se fue de Chile hace 30 años, nos hizo sentir como si estuviéramos comiendo en el centro de Santiago. Tenía un menu muy variado y con todas las comidas típicas chilenas incluyendo empanadas, machas a la parmesana, pastel de choclo, chorrillanas, pernil de chancho entre otros. Yo me comí unas empanadas de pino, unas machitas a la parmesana de segundo, unas suaves chorrillanas y todo por supuesto acompañado de un(os) buen(os) pisco sour. Estas comidas y reuniones en el Winnipeg se hicieron cada vez más seguidas y ahora no sólo con motivo de partidos de fútbol sino que también para celebraciones de cumpleaños y alguno que otro día cuando se echa de menos la comida chilena y una buena piscola..... cada vez que íbamos al Winnipeg terminábamos cantando el himno nacional y alguna que otra canción de un grupo nacional. Hernán Bustamante Martín.

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Susarte

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Alejandro es editor general de Revista Wain. Fue fundador y editor de contenidos de Chilevinos. Comenzó a escribir sobre vinos en 1993 en el Diario La Época, del cual era editor de Espectáculos y Cultura. Es Director Técnico del Concurso Cata y Vinos, y ha sido jurado en los Concursos de Vinos de Bruselas, Vinitaly, Madrid y Catador en Chile. Hoy, además es colaborador de la sección Gourmet de Diario Financiero. Llegamos a Alejandro Jiménez o dicho de modo más exacto, llegó a ByC Comunicaciones, nuestra editorial, luego de que para la segunda edición nos enviara un mail donde hizo gala de su estilo crítico agudo, frontal y ácido. No estaba de acuerdo con la línea editorial de los vinos publicados en Platos&Copas y nos hizo ver errores que habíamos cometido. Compartiendo su apreciación definimos que era necesario hacer cambios, pero había que tener al experto. Hace 10 años los cronistas de vino no eran muchos, menos tan documentados y asertivos. Creemos que es

Marina Sauvignon Blanc 2010 Valle de Casablanca

Tiene un carácter muy marcado, muy del estilo reductivo, con aromas vegetales y frutales mezclados en capas, como notas a cebollas y -a la vez- a manzanas. Su boca tampoco es mezquina: amable, profunda, levemente oleosa. La gracia es que teniendo mucha personalidad, mantiene una línea de elegancia. Y lo mejor es el precio.

Casa Marín Cipreses Vineyard 2010 Lo Abarca, Valle de San Antonio

Un pequeño lujo de Sauvignon Blanc que uno debe permitirse de vez en cuando. Sólo se hacen unas 1.500 cajas y su gracia es que se la juega por una intensa mineralidad con aromas que van desde los marcadamente cítricos hasta los vegetales y frutales. Más que aromas o texturas, el vino transmite pasión y cierta radicalidad que atrae.

Refugio Montsecano Pinot Noir 2010 Las Dichas, Valle de Casablanca

Se trata de una segunda derivada del Montsecano a secas, que en su versión 2010 todavía no ve la luz, pero este Refugio, de mitad de precio que su hermano mayor, no tiene ni envidias ni pérdidas. Mantiene una fruta particular con toques licorosos, como un bitter de hierbas, y una intensa carga frutal, en un ambiente amable, de buena textura y rica acidez. Los huevos -de concreto- del fotógrafo-viticultor Julio Donoso, parece que funcionan. Cero madera, pura buena onda.

Morandé Edición Limitada Carignan 2007 Valle de Loncomilla

Muchas veces, medio en serio medio en broma, cuando abro una de estas botellas, les digo a mis contertulios si se quieren enfrentar al vino de antes, un old fashion wine. Es broma porque este Carignan es moderno en su tratamiento técnico, pero la parte seria es que no se asemeja en nada a lo actual; se respira en sus aromas años de experiencia, de edad de las parras, de profundidad sureña. Es sólo una impresión, una cierta mirada, pero que cautiva.

uno de los más entendidos, neutrales y poseedor de un excelente paladar. Es periodista, también le dio por ser abogado, tiene debilidades por las plumas estilosas, de colección y “de marca”, también por los relojes de apellido, es padre de dos hijos, casado con la periodista Marta Sánchez, editora política de La Segunda y poseedor de un humor insidioso. Ha sido un agrado y, reconozcamos que en algunas oportunidades, una tortura, pero hemos aprendido mucho de él y con él, por lo que agradecemos profundamente que sea parte de estos 10 años de Platos&Copas. Para esta Edición Aniversario y Especial de Cocina Chilena, le pedimos que diera rienda suelta a las pasiones y que nos revelara 10 de sus vinos favoritos, esos de placeres culpables, los adictivos, los que lo mueven y los que respeta y…aquí están. Tomen nota, es además una buena guía para ustedes.

Von Siebenthal Parcela 7 2009 Valle de Aconcagua

Es de esos vinos hit, que se venden solos, aunque usted no lo crea. Es una mezcla de varios cepajes tintos que varían en su aporte de año en año de acuerdo a la predilección de su autor, lo que significa que es un vino que cambia, pero que lo hace por una sola vía: personalidad propia con elegancia, taninos maduros, buen volumen, jugosidad, cuerpo. El alma no cambia.

Matetic Corralillo Winemaker’s Blend 2008 Valle de San Antonio

Matetic es una viña orgánica que hace muy buenos vinos, teniendo especial atención en sus Syrah de clima frío. Pero excepcionalmente esta “mezcla del enólogo” tiene como protagonista al Cabernet Franc, después al Malbec y luego al propio Syrah. Una amalgama entretenida, explosiva, intensa y, más encima, proveniente de unos suelos, una zona y un clima frío también excepcionales. O sea, rareza obliga.

Flaherty 2008 Valle del Aconcagua

Un Syrah con Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Una cierta soltura de cuerpo del enólogo, el gringo-chileno Ed Flaherty. Una dosis de hispanidad-chilenidad con trasfondo californiano. Un vino inusual. Simple y rico. Ni para medallas ni para concursos. Más bien para una buena conversación, ojalá con mis amigos profesores de filosofía, nuevos responsables de la anarquía patria.

Altaïr 2006 Alto Cachapoal

Es una especie de placer culpable porque hay que confesar que trato de evitar los vinos que son calificados como íconos. Uno se vuelve iconoclasta de puro porfiado. Pero, como se acostumbra, a veces las excepciones son las que valen. Es un vino caro desde la perspectiva de quien no quiere o no puede gastar $60.000 en una botella. Pero dejando aislado ese pequeño detalle, hay que decir que se trata de un vino excepcionalmente cuidado, elegante, expresivo de su procedencia, con mezclas adecuadas, que hacen difícil adivinar qué hay dentro de la botella en materias de cepajes. Lo dejo al misterio y a su bolsillo.

Casa Real Reserva Especial 2007

¿Se puede dejar fuera de una lista a un vino que refleja toda la pasión de una gran enóloga y que proviene del mejor suelo de Chile para el Cabernet Sauvignon? Cecilia Torres dedica todos los cuidados habidos y por haber a un vino que no es puro juguito de uvas, al decir de los talibanes de la simpleza. Es vino en toda su expresión de sustancia y de complejidad, de muchas lecturas, de múltiples entradas y salidas. Si quiere simpleza, pase de largo. ¡Por favor!

Facundo 2008 Valles del Maule e Itata

Se repite en esta lista un vino de los “Bravado Wines”, o sea el matrimonio García-Schwaderer. Ello se debe a la amistad, hay que confesarlo. Pero se debe mucho más a que los vinos que hacen reflejan un sentimiento que es difícil de resumir, pero que dadas las circunstancias es como la clase media chilena. Con aspiraciones, pero sin exageradas pretensiones; a un precio adecuado, o sea ni un regalo ni un asalto. Facundo es el primer vino de Bravado y cumple con lo dicho: un blend tinto con mayoría de Carignan y Cabernet Franc y Petit Verdot y quién sabe qué más, que deja una estela de aromas profusas, que no agrede al paladar, excepto por el alcohol, pero que ni se nota. Derechito a la segunda botella. Por eso, prevención: compre más de una.

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loselegidosde

Carolina Bianchi Irigoyen

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Carolina es Directora y socia de ByC Comunicaciones, empresa creadora y propietaria de Platos&Copas. Una amante del buen comer y el buen beber que ha transformado al vino en uno de los protagonistas en su vida. Un amor por la vid que fue naciendo como un legado familiar y que con el paso del tiempo se volvió una verdadera pasión. Su abuelo materno, Alejandro Irigoyen, fue un viticultor del Valle de Itata, luego su padre sigue con la tradición y es entonces cuando aprende a enamorarse de la tierra y a degustar el fruto de Baco. Ya en Santiago y tras iniciar un emprendimiento en conjunto con sus

Hacedor de Mundos Cabernet Franc 2006, de Viña Gillmore Loncomilla, Valle del Maule

La cepa, de por sí, me fascina. La probé –por primera vezhace 9 años en el fundo Tabontinaja, de la Viña Gillmore y comencé a seguirle la pista, porque me cautivó su estilo. Este tal vez suma puntos por la pasión propia del enólogo Andrés Sánchez y de su señora Daniella Gillmore. Aquí es donde cabe aquello de que las cosas cuando son hechas con amor, quedan mejor. Este Cabernet Franc es expresivo y va evolucionando de a poco, dando paso a distintas notas, frutas negras, frutos secos y toques tostados. En boca es generoso y sus aromas se instalan también en ella.

Chaski Petit Verdot 2008, de Viña Pérez Cruz Valle del Maipo

Es seductor en aromas y en boca, de esos que hechizan. Tiene su lado más rudo, pero va con elegancia mostrándose de a poco. Es de carácter profundo y complejo, taninos sedosos, con rica fruta y un final generoso. Recomiendo no dejarlo pasar, hay que probarlo, pues les aseguro que les quedará grabado en la memoria por mucho.

Tirso Carignan 2008, de Bravado Wines Valle del Maule

Si quieren conocer esta cepa que por mucho tiempo estuvo en el anonimato, y desean, darse de esos lujos considerados como merecidos, este es un excelente exponente. Apuesta segura, poseedor de un cuerpo estructurado, volumen poderoso, taninos sedosos y fruta madura, jugosa y deliciosa, con notas dulces y frescas. Su largo final conserva la fruta en el paladar con toques leves y bien integrados de la madera. Otro matrimonio del vino que hace las cosas con pasión, espontaneidad y mucha franqueza. Se definen como defensores del terroir, puristas de la enología, enemigos de la micro oxigenación. Con esta declaración realizada en su sitio web, tengo la certeza de que tendremos más sorpresas fieles a la calidad que emociona. Podrá gustarnos más o menos sus próximas creaciones, pero seguro que serán toda una experiencia y ya muero por probar el Pinot Noir que preparan en La Borgoña, donde esa cepa es la soberana indiscutida.

primos, decidió con ellos crear la revista Platos&Copas, en homenaje a todos quienes disfrutan de la gastronomía y la buena cepa. Así se fue especializando en materia vitivinícola, hizo cursos de catas, visitó innumerables viñas, aprendió a conocer el lenguaje de los viñateros y estudió un diplomado en Marketing de Vinos en la Universidad de Chile. Hoy plasma en las páginas de esta publicación sus vivencias y se confiesa una amante incondicional de este brebaje y una fiel defensora de su calidad y posicionamiento frente al mundo.

Talinay Pinot Noir de Tabalí Salala Vineyard, Valle del Limarí

Este Pinot Noir es para mí, asunto aparte. No hay nada de fruta agotadora, es delicado como lo es esta cepa, pero no por ello poco expresivo, es un Pinot elegante, con ligeras notas a frutillas e higos frescos. Su carácter mineral prolonga la frescura de su fruta y los toques a grafito y a tierra le dan complejidad. En boca es jugoso, expresivo, con buena acidez y mucha mineralidad. Este es el más reciente orgullo del enólogo gerente de Tabalí, Felipe Müller y de Héctor Rojas, el gerente agrícola de la Viña.

Espumoso Santa Digna Estelado Rosé de Miguel Torres

Un gran descubrimiento que hice a fines de diciembre de 2010 en el Supermercado Diez. Un espumoso de excelente precio por una calidad fascinante. Distinto, único en su especie, hecho con la cepa País, la primera en pisar tierras chilenas resultó mostrarse muy atractiva. Con aromas a ciruelas, frutillas silvestres y deliciosas granadas. Frutas que se mezclan con toques terrosos y especias y con notas que recuerdan al queque casero. En boca es fresco, coherente con sus aromas, con finas burbujas.

Castillo Molina Sauvignon Blanc de Viña San Pedro Valle del Elqui

Ají verde fresco y crujiente salen entre la mineralidad y frutas blancas que este Sauvignon Blanc expresa sin egoísmo. Es fresco, de rica acidez, con boca redonda y larga persistencia. Es uno de mis favoritos a partir de su primera cosecha en este Valle. Uno de los primeros desafíos del enólogo Marco Puyó.

El Incidente Carménère 2007 de Viu Manent

Confieso que en lo que a Carménère se refiere, mi inversión no es prioridad, pero obedece a que no me cautivan más que unos pocos del escenario nacional. A pesar de querer ser la cepa emblemática, siento que falta darle rienda suelta a su estilo, sin embargo, sí hay algunos que entran en el presupuesto y éste es uno de ellos. Al Carménère que representa el 85%, se suman el Malbec y Petit Verdot. Una unión que le aporta complejidad, gran concentración y jugosidad, además de intensos aromas a frutos negros y condimentos bastante bien equilibrados. En boca es fácil distinguir esas notas y se suma una a café.

Sideral 2003 de Viña Altaïr

Algo misterioso y complejo, por lo mismo, fascinante. Uno de los grandes junto al Premium de la Viña, a cargo de una de las más guapas enólogas chilenas, Ana María Cumsille, de personalidad encantadora, matea y apasionada: una combinación que se proyecta en sus vinos, sobre todo en éste con gran cuerpo. Una mezcla de cepas tintas con dominación de Cabernet Sauvignon y otras como el Syrah, Merlot y Sangiovese que aportan un temperamento potente y fresco, con frutos negros y tostados. Es de los que integran, además, mi colección con todas sus cosechas y se me hace difícil no abrir las primeras, la del 2002, por ejemplo, para ver cómo va hoy. Por el momento, no quedará más que controlar la tentación para observar su evolución cuando tenga unos años más en el cuerpo.

Terrunyo Carménère 2007 de Viña Concha y Toro Peumo, Valle del Cachapoal

Mi primer mentor en este rubro fue el enólogo tras este vino, Ignacio Recabarren. Recuerdo que asistí a una cata guiada por él en 1997 y desde ahí el vino se transformó en una de mis pasiones. Su valor no es un gasto, es una inversión y hay que darse el gusto y es de los pocos Carménère que me cautivan, mi favorito.

TH Carignan 2009 de Viña Undurraga Valle del Maule

Es -sin duda- en este Valle donde se ha dado vida a los mejores de esta cepa y TH o Terroir Hunter de Undurraga es justamente lo que busca: el mejor terroir para cada uva. Su gran atributo es ser honesto a la cepa y sacar la máxima potencialidad de ella, el enólogo Rafael Urrejola lo logra con toda la línea TH, pero es este el que combina factores que me conquistan: una cepa con carácter un tanto traviesa, revolucionaria y la fruta fresca sostenida en un cuerpo redondo. Este es un vino firme, con buena acidez, frutas y notas terrosas. ¿Dónde compro? Supermercado Diez: aquí es donde compro mis vinos y si no los distribuye, recurro a distribuidores boutique como Santiago Wine Club, pero es en el primero donde –parece- establecí mi cuenta personal. Es donde encuentro los precios y ofertas que ni con el mejor santo en la corte se lograrían. La atención es excelente y con reparto a domicilio. En licores, la variedad es amplia y con buenos precios. Wain es también otro de los lugares donde me gusta buscar los placeres de Dionisio, sólo que la tentación aquí, pone en riesgo el presupuesto pero premia los sentidos.

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Dicen que

10 años no son nada...

Al igual que una receta, que tiene ciertos ingredientes y un paso a paso para su elaboración final, Platos&Copas ha tenido 10 años de ensayos y errores, aciertos y éxitos… En este camino ha habido diversos equipos, y al igual que en una cocina, cada actor ha aportado lo suyo. Imposible no nombrar a Consuelo Fernández-Romo en sus orígenes, Lupe Santos, Carlos Reyes y Maca Pye, quienes con su amor por la gastronomía y el trabajo bien hecho, lideraron este proyecto a lo largo de una década, poniendo un poco de esto, una pizca de aquello y unas cuántas cucharadas de lo de más allá. En reconocimiento de ellos y cada una de las personas que han trabajado y aportado con sus ideas, recetas, fotografías y más, acá van nuestras 66 portadas.

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Ed.01

Ed.02

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Ed.08

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Ed.56

Ed.57

Ed.58

Ed.59

Ed.60

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10 años

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Chile

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Cocina Chilena Ed.61

Ed.62

Ed.63

Ed.64

Ed.65

ajiaco • calzones rotos • chupe de jaiba y quínoa • congrio a lo pobre • cordero costino • costillar a la chilena • empanada de pino • fricandela de cordero y quínoa • guiso de porotos con plateada maulina • leche asada • navegado • picarones • ponche de chirimoya • reineta a la teja sánguche de carne mechada • pantrucas • trilogía de castañas • turrón de vino • charquicán criollo • chancho en piedra • corvina a la sal • caldillo de merluza y mariscos • mote con huesillo • crema de papapyas con dulce de papayas • empanada de pera y membrillo • terremoto • ponche en durazno chupilca cauquenina • machas a la parmesana • conejo ahumado en escabeche • roscas • pichuncho • pollo arvejado • leche nevada • sopaipillas...

Ed.66

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Familiar

Juvenil

Informal

Romántico Negocios Terraza

Especialidad

Dentro de Pizzas una viña

Disponibilidad

Carnes

Cocina

internacional

Abierto de día

Pastas Pescados Sushi y mariscos

Abierto de noche

Precios

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entre

$$$

entre

9.000 y 14.000 15.000 y 20.000

$$$$ entre 21.000 y 30.000

Abierto día y noche

R.M. / Santiago

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Centro Cultural Palacio La Moneda, Santiago Teléfono: 671 4260

Merced 838-A Santiago Teléfono: 697 2023 $$ 14.000 p/p

Compañía de Jesús 2789 Santiago Teléfono: 682 5243

$$ 12.000 p/p

$$$ 15.000 p/p

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Av. Ricardo Cumming 221 Santiago Teléfono: 697 2413 $$ 10.000 p/p

Constitución 181, Providencia Teléfono: 737 3398 $$ 10.000 p/p

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Av. Vitacura 9254 Vitacura Teléfono: 229 3092 $$ 12.000 p/p

Avda. Vitacura 3879 Vitacura. Teléfono: 228 0023 $$ 13.000 p/p

Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 4A (Borderío), Vitacura Teléfono: 953 8330 $$$ 16.000 p/p

Nueva Costanera 3832, Vitacura Teléfono: 228 9084 $$ 12.000 p/p

Monseñor Edwards 1636 La Reina Teléfono: 880 0936 $$$ 20.000 p/p

Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura Teléfono: 218 0113 $$$ 16.000 p/p

Av. Vitacura 4111, Vitacura Teléfono: 228 2825

Av. Vitacura 5461, Vitacura Teléfono: 219 0370 $$ 12.500 p/p

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Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea Teléfono: 955 3214

Av. Monseñor Escrivá de Balaguer Nº 6400, Local 3, Vitacura Teléfono: 218 01 09

$$$ 17.000 p/p

$$ 25.000 p/p


loselegidosdep&c Zona Norte

Av. Balmaceda 2355 locales 221-241,Antofagasta Teléfono: (55) 533 395

Av. Croacia 0528 Antofagasta Teléfono: (55) 933 369

$$$ 15.000 p/p

$$$ 16.000 p/p

República de Croacia 184 Antofagasta Teléfono: (55) 249 386 $$ 11.000 p/p

Zona Centro

Ruta 68, Km 61, Casablanca Teléfono: (32) 275 4700

Predio 12-B, Mundo Nuevo Casablanca Teléfono: (32) 215 3902 $$$ 15.000 p/p

$$$ 16.000 p/p

El bajo del Rosario s/n Cartagena Teléfono: 08 920 2066

Paseo Gervasoni Nº1 Cerro Concepción, Valparaíso Teléfono: (32) 223 9236

$$$ 15.000 p/p

Av. Central 191, Reñaca bajo Teléfono: (32) 283 4501 $$ 10.000 p/p

$$$ 15.000 p/p

8 Norte 393, Viña del Mar Teléfono: (32) 319 1432 $$ 12.000 p/p

5 Norte 490, Viña del Mar Teléfono: (32) 319 1190 $$ 10.000 p/p

Zona Sur

Emilio Poch 230 San Pedro de la Paz, Concepción Teléfono: (41) 317 5184 $$ 12.000 p/p

Ernesto Pinto Lagarrigue 875 San Pedro de la Paz, Concepción Teléfono: 322 2926 $$$ 15.000 p/p


Pedro de Valdivia 1065 Concepción Teléfono: (41) 233 1459

Pedro de Valdivia 7441, Concepción Teléfono: (41) 273 7713

Rengifo 815, Puerto Montt Teléfono: (65) 282 812

Santa Rosa 539, Puerto Varas Teléfono: (65) 234 168

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Tiendas Gourmet

Av. Apoquindo 4867 Las Condes Teléfono: 207 6152

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Accesorios

José Alcalde Délano 10660, local 10, Las Pataguas, La Dehesa. Teléfono: 954 2170

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Vinos

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responsabilidad de quienes lo otorgan, no cabiéndole a Banco Security, intervención ni responsabilidad alguna en su entrega o en la ulterior atención que ello demande. Mayor información sobre plazos y restricciones en www.bancosecurity.cl


noticias

Alta gastronomía

Novedades en Viña Mar

Esta viña ubicada en el Valle de Casablanca invita a vivir una imperdible experiencia con recorridos guiados por sus bodegas y cavas, que permite conocer de cerca el proceso de elaboración vitivinícola, finalizando con una degustación de un vino reserva o alguno de sus espumantes. Los tours se realizan de martes a domingo durante todo el año, de 10:00 a 17:00 horas. Para más información y reservas turisvm@vspt.cl o al teléfono 32-2754300.

Para seguir celebrando

Luego de su importante trayectoria en el mercado, Supermercado Diez agregó a su “línea de aniversario” un fresco y exquisito Sauvignon Blanc junto a la exclusiva Viña MontGras. Este es un vino fresco, concentrado y de gran personalidad, ideal para acompañar pescados y mariscos. Se puede encontrar en Supermercado Diez por sólo $2.990. Disponibles en las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere y Cabernet/Merlot. Más información www.supermercadodiez.cl Call Center 2326852.nos de grasa.

Hotel Alto Atacama mezcla la simpleza y gusto de la cocina mediterránea, y el carácter único de los ingredientes tradicionales de Chile y el Altiplano. En su propuesta destacan probar las papas de Socaire, o productos tradicionales como la Quínoa, la Rica Rica o Chañar. Los menús reflejan un concepto simple, donde la dedicación y el gusto se transforman en estilo. Más información en www.altoatacama.com Reservas al (02) 957 0303

Sabores para condimentar

Con más de 120 años de historia, llega al mercado la marca china Lee Kum Kee. Sus salsas de soya, de ostras y teriyaki son reconocidas por los paladares gourmet y son típicos ingredientes de los platos chinos, japoneses, peruanos, tailandeses y fusión, estilos de comida en creciente popularidad en Chile. Ya están disponibles en todos los supermercados de Santiago. Más información en http://csamerica.lkk.com/es_kit_cs

Un delicioso placer

Para celebrar en estas fiestas patrias

En este mes de septiembre, Doggi´s te sorprende con un nuevo hot dog que seguro no podrás parar de comer. Se trata del nuevo Doggi´s Chacarero, con los mejores ingredientes: tomates, porotos verdes y la más suave mayonesa, una verdadera delicia chilena a sólo $490. Más información en www.doggis.cl

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No importa la época del año, un buen chocolate caliente no tiene comparación. Por eso, Santa Victoria trae al mercado chileno un producto gourmet de exquisito y aromático sabor, que invita a probar el mejor chocolate caliente en cualquier instante del día. Se trata de Trésor de Chocolat de Monbana. Un placer inigualable que viene en presentaciones de 250 grs. y 1 kg. En Emporium Los Dominicos y La Dehesa y en el showroom de Santa Victoria situado en Eliodoro Yáñez 2923, Providencia.


Cuk Placeres Caseros Las Hualtatas 6829, Vitacura. - Tel. 5709982 www.cukplacerescaseros.cl Cuk Placeres Caseros es una empresa creada con el fin de hacer tu vida más fácil, rápida y por supuesto, sabrosa. Entregando exquisitos platos preparados con la novedosa técnica “al vacío”, ofrecemos siempre una excelente calidad y dedicación en cada comida... Cuk Placeres Caseros cuenta con exquisitos aperitivos y deliciosos postres, presentados en hermosas fuentes para servirlos directamente en la mesa y quedar como el mejor anfitrión(a) al momento de invitar a familiares y amigos. Cuk, una experiencia...... deliciosa y casera...

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Ycocina - Mercado Gourmet on line! Fono: 09-920 47 46 www.ycocina.cl - Santiago, Chile Nace el 2010 con el objetivo de difundir la rica variedad de sabores extraídos de nuestra tierra, los que han sido rescatados por un grupo de personas que, tras un trabajo silencioso, han transformado estos típicos elementos de nuestra cocina, en exquisitos productos artesanales gourmet. Junto a una red de productores cien por ciento nacionales, hemos puesto cariño y dedicación para entregarles los tradicionales sabores chilenos, pero con delicioso toque de sofisticación.

The Chocolate Fondue Fonos: (56-2) 8861679 - (56-9) 93197840 www.thechocolatefondue.cl - Santiago, Chile The Chocolate Fondue dispone de una variedad exclusiva de chocolate para fondue con aroma, color y sabor riquisimo. Además contamos con una variedad amplia de cascadas de chocolate de 1, 2, 3, 6 , 16 kilos de capacidad. Entregamos todo el respaldo y garantía en todo Chile.

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noticias

Exposición de fotografía

En la Corporación Cultural de Las Condes, Felipe Forteza inaugura -entre el 6 y el 30 de octubre- la muestra “Los Turistas”. La cual reúne una serie de fotografías tomadas en los escenarios más impactantes del mundo como: Londres, París, Río de Janeiro, Venecia y Marruecos, entre muchos otros, intentando develar las motivaciones de un grupo de personas, que de una vida habitualmente monótona, se convierten en “Los Turistas”. Corporación Cultural de Las Condes, Av. Apoquindo 6570, Santiago. Horario: martes a domingo de 10:30 a 19:00 hrs. Entrada gratuita. Más información en www.felipeforteza.cl

Made in Italia

Clásico en su especialidad

El restorán Ibis de Puerto Varas invita a disfrutar de los mejores pescados y mariscos. El diseño transporta a alta mar donde podrás degustar de una inmensa variedad de exquisitos platos como ostras, pinzas de jaibas marinadas en limón, ostiones a la parmesana, chupe de jaibas, entre otros. Todo esto acompañado por alguna de sus 182 variedades de vinos.

Lavazza, una de las marcas más importantes de café en el mundo llega con el innovador sistema de cápsulas para saborear el verdadero espresso italiano. Ya se puede encontrar en varios de los más destacados restoranes como Sukalde, Puerto Fuy, Casa Lastarria y Caruso, además del hotel Ritz Carlton. En su línea de negocios, la próxima etapa contempla comercializar cuatro variedades de café en lata y para comienzos de 2012 abrirán algunas sucursales de coffee shops. Toda una novedad para los amantes de esta bebida.

Lo que trae Champagne Codorníu

Día a día, los vinos espumosos adquieren más popularidad y ganan adeptos, sobre todo entre el público femenino. Por esto, Cordorníu ofrece su variedad Clásico Brut en un formato de 200cc. Ideal para beber como aperitivo o mezclar para un delicioso cóctel. Puede encontrarse en los principales bares y restoranes del país, y próximamente se espera su llegada a los supermercados y tiendas especializadas, donde acompañará a la tradicional botella de 750cc.

Fácil y cómodo

“Cocinarte”, la tienda-outlet ubicada en Quilicura, acaba de lanzar su versión en la web. En ella se ofrece un mix de productos con la comodidad de hacer la compra por internet y la posibilidad de despachar al lugar que se indique. Se puede adquirir desde un artículo personal, hasta un regalo de novios o cumpleaños. Otra novedad es que siempre hay promociones especiales y en algunos productos, el descuento es mayor al del local (desde un 20% hasta un 70%). www. tiendacocinarte.cl

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Comida más sana

Con la nueva Airfryer de Philips podrás disfrutar de las papas fritas más ricas y ¡sin aceite! Su exclusiva combinación de rápida circulación de aire y grill te permite cocinar una variedad de deliciosas comidas, que normalmente se prepararían con una gran cantidad de aceite, con un 80% menos de grasa.


ByC Comunicaciones Recibe premio a la Innovación en MAGs 2011 En la primera versión de los premios MAGs, ByC Comunicaciones recibió el primer lugar en la categoría Premio a la Innovación por su revista De15, orientada al segmento de las niñas pre adolescentes. MAGs es el concurso que premia a las revistas que se publican en Chile creado por la ANP (Asociación Nacional de la Prensa) e integrado por un jurado de expertos en diversas áreas, como marketing, periodismo, diseño, prensa, publicidad, entre otros, tanto nacionales como extranjeros. En las otras categorías: QuéPasa mejor edición especial, mejor fotografía y mejor reportaje de investigación; Paula mejor reportaje gráfico, mejor reportaje y mejor portada; ED mejor sitio web y mejor diseño y dirección de arte; Rosen y agencia RPP mejor aviso publicitario; y Cosas mejor entrevista. 1.Claudia Fuentes, Marisol Icarán, Magdalena Montecinos, Carolina Bianchi, Pamela Rojo y Felipe Conn. 2. Alejandro Garcés y Carolina Bianchi. 3. Eduardo Arriagada, María José Nazar y María Luisa Pavic. 4. Matías Pfingsthorn y Juan Pablo Figueroa. 5. José Bodet, Marisol Icarán, Magdalena Montecinos, Pamela Rojo y Claudia Fuentes. 6. Carlos Aguirre y Camila Berger. 7. Raúl Menjibar, Mabel Maldonado y José Luis Santa María.

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8. Henry Norton, María Luisa Pavic, Matías Pfingsthorn, Paula Urenda, Alejandro Garcés y Felipe Conn. 9. María Luisa Godoy y María José O´Shea. 10. Lorena Valenzuela y Rosita Parson. 11. Catalina Plaza, Paula Bengolea, Gonzalo Romero, Sofía Arnaboldi e Isabel Fuenzalida. 12. Guillermo Turner, Macarena Villarino y Álvaro Caviedes. 13. Mary Rose McGill y Carola Zúñiga.

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Premio Joven Emprendedora 1. Jorge MacKay, Ivonne Abuawad, Gina Ocqueteau y Marlene Larson. 2. Francisca Valdés y Carolina Eterovic. 3. Carolina Bianchi, Paula Goycolea e Ivonne Abuawad. 4. Karen Meyer, María José Serrano, Ingrid Mancilla y Pedro Cárdenas. 5. Andrea Eluchans, Gabriela Pérez, Álvaro Wrobbel y Francisca Valdés. 6. Carolina García Huidobro, Francisca Guerrero, María José Spencer y Rodrigo Cubillos.

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Lanzamiento Sauvignon Blanc 2011 1. Alejandra Inda 2. Ana María Barahona y Rodrigo Ortega 3. Fernando Almeda 4. César Fredes, Camila Puertas y Carlos Torres 5. Carolina Freire

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1. Matias Orchard, Jean Marc Van Kilsdonk, Nicole Perrot y Alfonso Pesqueira. 2. Nicole Perrot. 3. Stephanie Truan y Mariana Derderian. 4. Ignacio Morales y Diego Dziekonski. 5. Andrea Salas, Francisca Prieto y Pablo Mizgier. 6. Sebastian Rozental y Jean Marc Van Kilsdonk. 7. Alejandra Maturana, Catalina Droguet, Andrea Salas, Francisca Prieto y Macarena Llona 8. Milovan Mirosevic, Rodrigo Barrera, Sebastian Rozental y Cristian León. 9. Jugadores Ballantines Footgolf Nieve 2011. 10. Domo. 11. Team Ballantines. 12. Jean Marc Van Kilsdonk, Pablo Mizgier, Andrea Salas y Juan José García Huidobro.

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ExpoNovios Espacio Riesco 1. Alejandra Morales y Marcos Henríquez. 2. Victor Ochsenius y Bárbara Salas. 3. Alexander Dulovits y Gina Gonthier. 4. Martina Mohr y Álvaro Urizar. 5. Carolina Navarro y José Miguel López. 6. Jean Paul Veas y Constanza Peraldi. 7. Constanza Godoy y Francisco Camus. 8. Daniela Venegas y Andrés Blanco. 9. Carolina Hartmann y José Miguel Pino. 10. Catalina Bertrán y Felipe Ojeda.

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Merck por la salud de grandes y chicos

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1. Francisco Alliende, Hania Szajewska, Sergio Ceresa, Gloria Ríos y Pablo de los Santos. 2. Ismael Correa, Colomba Cofré y Luis Andrés Vives. 3. Sergio Ceresa, María Eugenia Arancibia y Francisco Alliende. 4. Daniel Yumha, Verónica López, Sonia Estay y Soledad las Heras. 5. Mariela y Fernanda Lillo y Freddy Donoso.


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Feria Cata & Vino 1. María José Zañartu, Alejandro Jiménez. 2. Joanna Lederer y Guadalupe Sepúleda. 3. Rafael Arce, Nelson Puebla y Rodrigo Álvarez. 4. Matías Schongut, María José Peralta y Christian Wylie. 5. Santiago Palacios, Claudia Solís y Ramiro Peralta. 6. Pamela Villablanca, Daniel Greve y Maximiliano Morales. 7. Cristián Correa, Patricio Midleton, Jaime de la Cerda y Alejandro Hartwig. 8. Gustavo Moreno y Agustín Aguilar. 9. Matías Ribera, Daniela Romanini y Andrea Cid. 10. Sebastián Brintrup, Camila Chacana y Eulogio Pérez Cotapo.

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publireportaje Asociación Chilena de Gastronomía:

Exitosamente concluyó XXV

concurso nacional de gastronomía Alrededor de 30 chefs compitieron por la medalla de oro en la vigésimo quinta versión del torneo gastronómico más importante del país. Junto a los jurados internacionales y nacionales, ACHIGA realizó en la sede de Inacap Apoquindo el XXV Concurso Nacional de Gastronomía, que se extendió desde el martes 26 de julio hasta el jueves 28 del mismo mes. Esta versión del torneo se caracterizó por su alto nivel, tanto por parte de los jurados invitados como por la motivación de los participantes a la hora de entregar sus propuestas culinarias. El Concurso contó con la participación de 13 y 16 chefs, respectivamente, en las categorías de Comida Tradicional Chilena y Menú. Los participantes de Comida Tradicional Chilena fueron calificados por los connotados chefs nacionales Axel Manríquez y Tomás Olivera, conocidos por su trayectoria dedicada al rescate de las tradiciones de nuestro país, y la destacada cronista gastronómica Pilar Larraín, quien hace poco lanzó exitosamente su libro “Cuaderno de Recetas”. En esta categoría, el jurado entregó la Medalla de Oro al chef Miguel Ángel Parra y a su ayudante Constanza Acosta, del restaurante Kuchen Haus de Calera de Tango, cuya propuesta fue una entrada de “Ceviche de Cochayuyo”, seguido de “Paila marina” como plato de fondo, cerrando con el postre de “Quinoa con Leche y Zeste de Naranja”. Para la categoría Menú, los jueces internacionales - chefs Adolfo Perret, Alvaro Verderosa y Rodrigo Ginzuk – fueron un paso más allá y generaron una instancia especial para los concursantes, quienes recibieron de parte del equipo calificador valiosos consejos, avalados por su experiencia internacional y destacada trayectoria. En un diálogo personal, el jurado dedicó un momento a cada participante, en el que expusieron sus observaciones y críticas frente al trabajo entregado, junto con traspasar su valioso conocimiento a los jóvenes chefs. El equipo ganador de la Medalla de Oro en esta categoría fue el del chef Mauricio Núñez y su ayudante Cristián Urbina, del Hotel Radisson Petra, quienes con su “Tubo de Salmón relleno de Palta con Muselina de Aceite Ahumado, Gelatina de Almejas y Espuma Ácida de Late Harvest” como apuesta de entrada, seguido por la “Pechuga de Pollo ahumada envuelta en Tocino, Croqueta de Mollejas con Mozzarella y Espuma de Pollo”, deleitaron la los jueces internacionales. En el marco del certamen, el jurado internacional del evento brindó una charla a los chefs chilenos, quienes pudieron conocer los secretos y sabores de sus países. El cierre del Concurso se realizó en el marco de una Cena de Gala en el Hotel Hyatt, a la cual asistieron los concursantes, autoridades gremiales, de Gobierno y personalidades del rubro gastronómico, hotelero y turístico del país. En esta instancia, ACHIGA entregó las distinciones a los ganadores de las diferentes categorías, además de realizar una especial distinción a los auspiciadores de ACHIGA, quienes entregan apoyo permanente a todas las iniciativas y actividades de la Asociación

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Presidente de Achiga Fernando de la Fuente E., junto al jurado internacional del certamen Adolfo Perret y Rodrigo Ginzuk; Miguel Ángel Parra, ganador medalla de oro en la categoría Cocina Tradicional Chilena, y Cristian Urbina, ayudante de Mauricio Núñez, ganador de medalla de Oro de la categoría Menú, con Alvaro Verderosa, jurado internacional del evento, y Jacqueline Rodríguez E., Gerenta General de Achiga.

Miguel Ángel Parra, ganador medalla de oro en la categoría Cocina Tradicional Chilena, y Mauricio Núñez, ganador de medalla de oro de la categoría Menú.

COCINA TRADICIONAL CHILENA

GANADORES MENÚ

Medalla de Oro Chef: Miguel Ángel Parra Ayudante: Constanza Acosta Establecimiento: Kuchen Haus (Restaurante- Banquetería y Centro de Eventos)

Medalla de Oro Chef: Mauricio Núñez Ayudante: Cristian Urbina Establecimiento: Hotel Raddison Petra Medalla de Plata Chef: Miguel Valenzuela Ayudante: Cristian Ahumada Establecimiento: Aramark Central de Restaurantes

Medalla de Plata Chef: Mariano Rodríguez Ayudante: Jorge González Establecimiento: Aramark Central de Restaurantes

Medalla de Bronce Chef: Cristian Morales Ayudante: María Isabel Carbone Establecimiento: Hotel Intercontinental Santiago

Medalla de Bronce Chef: Juan Llanquihuén Ayudante: Samuel Conforti Establecimiento: Aramark Central de Restaurantes Mención Honrosa Chef: Gioconda Carvallo Ayudante: Pablo Muñoz Santos Establecimiento: Restaurante Osadía

Mejor Plato Principal y Mención Honrosa Chef: Daniel Cepeda Ayudante: Gerszon Farnast Establecimiento: Compass Group Mejor Plato de Entrada Chef: Sebastián Salas Ayudante: Diego Rojas Establecimiento: Aramark Central Restaurantes Premio Especial – Mejor Ayudante Ayudante: María Isabel Carbone Establecimiento: Hotel Intercontinental Santiago


Platos&Copas 66  

Edición Aniversario y Especial de Cocina Chilena

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