Ricette tradizionali della Costiera Amalfitana

RINA

GORGA

Quando mi sono caduti i limoni in testa.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

La mia è una cucina prevalentemente tradizionale e come tale risente molto della cultura locale, dello stato sociale, della religione, delle stagioni.

Queste componenti ognuna per la sua parte hanno contribuito a creare la storia della cucina napoletana, così come per le altre cucine mondiali.

La religione rappresenta il cardine intorno al quale ruotano le varie preparazioni, perché nei secoli, ad ogni festività religiosa, corrispondeva un pranzo particolare e quest’ultimo era nettamente collegato a ciò che si produceva in quella determinata stagione.

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QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

La cucina non conosceva la validità del freezer e dei conservanti, per cui ci si doveva industriare a trovare dei metodi di conservazione quando nella stagione estiva c’e ra abbondanza di vegetali, tipo melanzane, peperoni, pomodori, zucchine ed altro per farne tesoro durante l’inverno.

Ed ecco la nascita dei sott’oli. Di conseguenza è importante stabilire il valore che assume lo stato sociale, la nostra era una società povera per cui era importantissimo esercitare la fantasia ed il gusto onde poter mescolare i vari ingredienti e creare piatti ricchi con alimenti poveri.

Dal punto di vista culturale, le numerose dominazioni: arabe, spagnole, e francesi hanno lasciato la loro impronta nella nostra cucina. La maggior influenza è stata quella francese, la dominazione napoleonica con Murat ha lasciato il segno per molti piatti che modificati e migliorati dai napoletani hanno assunto un valore determinante nella nostra cucina. Il ragù, il gateau di patate, i supplì, il sartù, le croquettes, sono solo alcuni esempi di questo matrimonio culinario.

Questo per quanto riguarda la tradizione, per quel che concerne la mia storia della cucina è da dire che da quando ero piccola, dall’età di 5 o 6 anni ero coinvolta a pasticciare da mia madre e da mia nonna, bravissime cuoche.

Per cui mi ritrovo spesso a spiegare le mie ricette dicendo: “dovete usare un pizzico di questo, un pugno di quest’altro, un odore di, una spruzzata di tal’altro.”

Insomma per farla breve ho fatto tre volte la stessa marmellata e mi è venuta ognuna diversa dall’altra, ma devo dire ugualmente buona.

Così quando i miei figli mi riprendono per dirmi che non sono fedele alle ricette, rispondo che sono come Paganini e non mi ripeto. Del resto l’arte del cucinare, essendo un’arte, significa creare, il tutto è soggetto molto all’umore della giornata, inoltre le regole non sono mai ferree e gli ingredienti subiscono spesso delle variazioni. Infatti i neofiti seguono pedissequamente le ricette. Ho cercato, nelle ricette che troverete di seguito, di essere il più precisa possibile, in modo che possiate avere dei buoni risultati e quando sarete diventati degli esperti, potrete sbizzarrirvi e fare dei cambiamenti che vi entusiasmeranno tantissimo perché nella ricetta c’è qualcosa di vostro e non solo di Rina.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

My cuisine is mainly traditional and as such is strongly affected by local culture, social status, religion and the seasons. These components have each contributed to the history of Neapolitan cuisine, as well as other cuisines worldwide.

Religion is the cornerstone around which the various preparations revolve, because over the centuries, for every religious holiday a special meal evolved and it was clearly connected to what was produced in that particular season.Cooks had no freezers or artificial preservatives, so they had to use their ingenuity to develop conservation methods in the summer when there was an abundance of vegetables, like eggplant, peppers, tomatoes, zucchini, so they could be set aside for the meager winter months. This gave rise to the birth of pickles.

Social status was a determining influence. This was a poor society where it was very important to exercise your imagination and taste in order to blend the various ingredients and create rich dishes from poor foods. From the cultural point of view, the numerous dominations: Arab, Spanish, and French have left their mark on our cuisine. The greatest influence was the French, with Joachim Murat as ruler of Naples, Napoleon's influence left its mark on many dishes that were modified and improved by the Neapolitans and have become the quintessential examples of our recipes. Tomato sauce, potato gateau, rice balls, rice sartĂš, potato croquettes are just some examples of this culinary marriage.

Tomato sauce, potato gateau, rice balls, rice sartĂš, potato croquettes are just some examples of this culinary marriage.

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QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Menù del marinaio

Sailor’s menu

ANTIPASTI

STARTERS

7. Bruschetta con pomodoro e rucola 7. Frittelle di fiori di zucchine 7. Alici marinate

7. Bruschetta with tomato and rocket 7. Fritters of zucchini 7. Marinated anchovies

PRIMI

FIRST COURSE

7. Zitoni con zucca e palamite (pesce azzurro)

7. Pasta with vegetable and fish

SECONDI E CONTORNI

MAIN COURSE AND SIDE DISHES

7. Pesce all’acqua pazza 7. Broccoletti lessi

7. Fish in “crazy water” (acqua pazz’) 7. Steam broccoli

DOLCI

DESSERT

7. Torta di mele della nonna

7. Grandma’s apple pie

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

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ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Alici marinate DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

½ kg alici fresche

•

Succo di limone

•

Aceto

•

Peperoncino

•

Aglio

•

Origano

•

Prezzemolo

•

Pepe

•

Sale

•

Olio extra vergine di oliva

Prendere mezzo chilo di alici fresche, togliere la lisca alle alici cercando di manterle intere, quindi disporle a strati in una piccola terrina e cospargerle di sale e aceto di vino bianco.

Lasciarle riposare per circa un’ora, poi scolarle e coprirle con del succo di limone, sempre lasciandole nella stessa terrina senza rimuovere gli strati. Lasciar passare un’altra ora e sgocciolarle nuovamente. A questo punto prendere un’alice per volta e disporle in un’altra terrina dove ogni strato si condirà con olio, peperoncino, aglio, origano e prezzemolo tritato finemente, un pizzico di pepe.

Lasciar riposare, o meglio insaporire per qualche ora e servirle. ∙ ∙ ∙

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NOTE: QUESTO TIPICO ANTIPASTO PUÒ ESSERE CONSERVATO IN FRIGORIFERO OPPORTUNAMENTE COPERTO PER DIVERSI GIORNI.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

∙ ∙ ∙

STARTERS

Marinated anchovies DIFFICULTY RATING: Facile

INGREDIENTS

PREPARATION TIME: 10 minuti

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

Anchovies

•

Lemon juice

•

Wine vinegar

•

Chilli pepper

•

Garlic

•

Oregano

•

Parsley

•

Black pepper

•

Salt

•

Extra Virgin Olive Oil

Take a pound of fresh anchovies and remove the bones, trying to keep the fish fillets whole. Then arrange them in layers in a small bowl and sprinkle with salt and white wine vinegar. Allow to rest for about an hour then drain and cover with lemon juice in the same bowl without removing the layers. Let another hour pass and then drain them again. At this point, take one anchovy at a time and place in another bowl. For each layer of anchovies season with olive oil, chilli pepper, garlic, oregano, finely chopped parsley, a pinch of black pepper and let them stand for a few hours for a better flavour, then serve. Note: this starter can be stored in the refrigerator suitably covered for several days. ∙ ∙ ∙

NOTE: THIS STARTER CAN BE STORED IN THE REFRIGERATOR SUITABLY COVERED FOR SEVERAL DAYS.

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∙ ∙ ∙

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ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Bruschetta con pomodoro e rucola DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Fette di pane

•

Pomodorini ciliegino

•

Rucola salvatica

•

Sale

•

Olio extravergine di oliva

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Tostare delle fette di pane, possibilmente pane di grano duro anche detto pane cafone. Tagliare in quattro parti dei pomodorini ciliegino ed unire con rucola selvatica in una terrina, aggiungere sale ed olio extravergine di oliva, poi mettere il composto sul pane caldo e servire.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Bruschetta with tomato and rocket DIFFICULTY RATING:

INGREDIENTS

PREPARATION TIME:

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

Sliced of bread

•

Cherry tomatoes

•

Rocket

•

Salt

•

Extra virgin olive oil

Toast the slices of bread, preferably whole grain bread or so-called peasant bread. Cut the cherry tomatoes into four parts and combine with wild rocket in a bowl, add salt and Extra virgin olive oil, then put the mixture on bread and serve hot.

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ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Frittelle di zucchine DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

2 zucchine

•

2 uova

•

1 cucchiaio di farina

•

Ghiaccio

•

Pepe

•

Sale

•

Olio extravergine di oliva

Lavare le zucchine (circa una a persona) e tagliarle a listarelle.

Preparare la pastella mettendo in una terrina 2 uova con un pizzico di sale e pepe, sbatterle con una forchetta o frusta, aggiungere farina (circa un cucchiaio) ed amalgamare fin quando il composto non diventa cremoso. A questo punto aggiungere 3 cubetti di ghiaccio (in questo modo assorbiranno meno olio), e mescolare le verdure tagliate dentro il composto di uova quindi prelevare le verdure con una forchetta e disporre in una padella con olio caldo bollente a fiamma non molto alta.

∙ ∙ ∙

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NOTE: PER VERIFICARE LA TEMPERATURA OTTIMALE DELL’OLIO PROVARE A METTERCI UN PIZZICO DI FARINA, SE SFRIGOLA L’OLIO È PRONTO.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

∙ ∙ ∙

STARTERS

Fritters of zucchini (courgette) DIFFICULTY RATING:

INGREDIENTS

PREPARATION TIME:

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

2 Zucchini

•

2 eggs

•

Ice cubes

•

Salt

•

Extra Virgin Olive Oil

Wash zucchini (about one per person) and cut into strips Batter Preparation.

Put 2 eggs in a bowl with a pinch of salt and pepper, beat them with a fork or whisk, add flour (about a tablespoon) and mix until the mixture becomes creamy. Now add 3 ice cubes (in this way the batter will absorb less oil) stir the cut vegetables into the egg mixture and then pick the vegetables out with a fork and place in a pan of boiling hot oil and fry on a fairly low heat.

∙ ∙ ∙

NOTE: TO CHECK THE OPTIMUM OIL TEMPERATURE, PUT IN A PINCH OF FLOUR; IT SIZZLES WHEN THE OIL IS READY.

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∙ ∙ ∙

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∙ ∙ ∙

PRIMI

Zitoni con verdure e pesce DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

300 gr di pasta

•

3 melanzane o 3 zucchine o 4 carciofi o 10 fiori di zucca o 700 gr zucca gialla

•

Kg1 cozze o kg 1 vongole o due fette di pescatrice o una fetta di pesce spada o 1 fetta di tonno

•

1 decina di pomodori ciliegino

•

1 spicchio d’aglio

•

timo

•

½ vino bianco

•

peperoncino piccante

•

abbondante prezzemolo

•

Sale

•

Olio extravergine di oliva

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Questa ricetta può avere diverse varianti, basta cambiare le verdure ed il tipo di pesce, mentre il procedimento resta sempre lo stesso. Quindi vi permette di avere a disposizione più menù per molte occasioni.

Mettere in un tegame mezzo bicchiere di olio extravergine con uno spicchio d’aglio ed un peperoncino piccante, quando l’aglio imbiondisce, toglierlo e mettere il pesce (ad esempio le cozze, aperte in un’altra pentola e senza le valve). Far insaporire e bagnare con del vino bianco.

A questo punto aggiungere la zucca tagliata a dadini (oppure le melanzane o le zucchine o i fiori di zucca tagliati e saltati nell’olio) con prezzemolo, sale, timo. Lasciare asciugare e aggiungere i pomodorini.

Facilitiamoci la vita: usiamo gli stessi ingredienti base per più piatti o per i contorni. In questo caso, se usiamo le zucchine o le melanzane per la preparazione del primo piatto, le useremo anche per preparare un contorno o un secondo. Basta prendere le melanzane e le zucchine restanti, passarle in pastella e friggerle.

Avremo in un batter d’occhio pronti, un piatto più complicato ed un altro estremamente semplice. Usando la fantasia e la scenografia avremo un menù completo e potremo riscuotere i complimenti di tutti i commensali.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

FIRST COURSE

Pasta with vegetables and fish DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

300 gr of pasta

•

3 eggplants

This recipe can have different versions, just change the type of vegetables and fish. While the process remains the same, you can have many more menus for other occasions.

or 3 zucchini or 4 artichokes or 10 zucchini flowers or 700 grams of pumpkin •

1kg of Mussels or clams or two fillets of monkfish or a slice of swordfish or tuna

•

1 dozen cherry tomatoes

•

1 clove garlic

•

½ white wine

•

Thyme

•

Chilli pepper

•

Parsley

•

Black pepper

•

Salt

•

Extra Virgin Olive Oil

Put in a saucepan half a cup of extra virgin olive oil with a clove of garlic and hot pepper. When the garlic is golden, remove and place the fish (if using mussels, steam them open in another pan and then clean) add some white wine and cook. Now add the pumpkin, cut into small cubes, parsley, salt, thyme. (or eggplant, or zucchini, or squash flowers cut and quickly softened in hot oil).

When the wine has evaporated add the tomatoes.

Let’s make life easier!

To do this just get organized; use the same basic ingredients for most dishes or side dishes. In this case, use zucchini or eggplant slices or zucchini flowers passed in batter and fried as a side dish.

Prepare a more complicated dish and another extremely simple one, using your imagination and thus vary your menus and gain compliments from all your guests.

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PRIMI

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∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

FIRST COURSE

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SECONDI

∙ ∙ ∙

Pesce all’acqua pazza LIVELLO DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSE PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

500 gr spigola o orata

•

100 gr pomodorini ciliegino

•

Spicchio d’ aglio

•

Timo

•

Sale

•

Olio extravergine di oliva

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Pulire il pesce togliendo tutte le interiora e le squame (eventualmente chiedere la pulizia al pescivendolo), mettere l’olio in una padella non troppo profonda (la fiamma verrà accesa solo alla fine) disporre il pesce nell’olio ed aggiungere ai lati i pomodorini tagliati a metà, lo spicchio d’aglio ed un rametto di timo.

A questo punto aggiungere sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprire con un coperchio tutta la padella e solo a questo punto, accendere la fiamma. Dopo circa 10 minuti togliere il coperchio, girare il pesce in e farlo cuocere per altri 10 min dall’altra parte.

Alla fine togliere il pesce, pulirlo e sfilettarlo in un piatto, servire quindi i filetti condendoli con il sugo di cottura e con del prezzemolo fresco.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

SECONDI

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MAIN COURSE

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∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

MAIN COURSE

Fish in “crazy water” (acqua pazz’) DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

500 gr of Sea Bass or Sea Bream

•

100 gr of cherry tomatoes

•

Salt

•

Extra Virgin Olive Oil

•

Clove of garlic

•

Thyme

Clean the fish removing all the innards and scales (possibly ask the fishmonger to clean it).

Put the oil in a not too deep pan (heat will be used only at the end of the procedure). Put the fish in the oil and place the tomatoes cut in half around it with the clove of garlic and a sprig of thyme.

Now add the salt and half a cup of water, cover with a lid and put on a medium heat burner.

After 10 minutes, remove the lid, turn the fish so that it cook for another 10 minutes on the other side. Remove the fish and bone and fillet it.

Serve the fillets covered by the pan juices and a sprinkling of freshly chopped parsley.

∙ ∙ ∙

NOTE: THIS IS A RECIPE THAT USED TO BE USED ON BOARD FISHING BOATS, WHERE THE FISHERMEN USED THESE SIMPLE INGREDIENTS WITH THE ADDITION OF SEA WATER AND FROM THIS DERIVES THE NAME ‘ACQUA PAZZA’!

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∙ ∙ ∙

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DOLCE

∙ ∙ ∙

Torta di mele della nonna DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙ Impastate tutti gli ingredienti per creare la pasta frolla. Avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigo per un’oretta, così il burro o lo strutto si ricompatteranno e la pasta sarà più facile da lavorare.

Foderate una teglia con la pasta frolla, ricopritela con amaretti sbriciolati.

A parte sbucciate e tagliate a fette un kg di mele. Mescolatele con miele, noci, mandorle e uva passita, la buccia grattugiata di un limone ed un pizzico di cannella.

Adagiate il composto nella teglia e ricoprite con un altro strato di pasta frolla, che andrete a bucherellare. Infornate a 150° per un’oretta. Servite la torta cospargendola con dello zucchero a velo.

• la pasta frolla: Per (anche per biscotti e crostate) •

250 gr Farina 00

•

100 gr di burro o strutto

•

100 gr di zucchero

•

Mezzo cucchiaino di bicarbonato

•

3 tuorli

•

Scorza di un limone

Ripieno: •

1 kg di mele

•

2 cucchiai di miele

•

50 gr noci

•

50 gr mandorle

•

50 gr uva passita ammollata

•

Scorza di un limone

•

Un po’ di cannella

•

10 amaretti

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QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

DESSERT

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DESSERT

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∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

DESSERT

Grandma’s apple pie DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

Short pastry: (excellent for cookies and tarts) •

250 gr plain flour

•

100 gr butter or lard

•

100 gr sugar

•

1/2 teaspoon baking soda

•

3 egg yolks z

•

zest of one lemon

Mix all the ingredients to create the pastry.

Wrap in film and place in refrigerator for an hour or so that the butter or lard becomes stiffer and the dough will be easier to work with. Line a baking tin with the pastry, cover it with crushed amaretti.

Apart peel and cut into slices 1 kg of apples. Mix them with honey, walnuts, almonds and raisins, grated lemon peel and a pinch of cinnamon.

Arrange the mixture in the baking tin and cover with another layer of pastry, which must be perforated. Put in the oven at 150 ° C for an hour.

Serve the cake with icing sugar.

For the filling: •

1 kg of apples

•

2 tablespoon honey

•

50 gr of walnuts

•

50 gr of almonds

•

50 gr of soaked raisins

•

Zest of one lemon

•

A little cinnamon

•

10 macaroons (amaretti)

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QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Menu per lui e per lei

For him and for her

ANTIPASTI

STARTERS

1. Peperoni in agrodolce 1. Frittelle alla salvia 1. Cime di rape saltate

1. Sweet and sour peppers 1. Sage fritters 1. Turnip greens tossed in garlic and oil

PRIMI

FIRST COURSE

1. Pasta con pesto alla mia maniera

1. Pasta with my special pesto

SECONDI E CONTORNI

MAIN COURSE AND SIDE DISHES

1. Carne alla pizzaiola 1. Cestini di patate

1. Meat in tomato sauce 1. Baskets of potatoes

DOLCI

DESSERT

1. Dolce al limone

1. Lemon dessert

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ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Peperoni in agrodolce DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

1 kg peperoni gialli e rossi

•

Zucchero

•

Aceto

•

Sale

•

Olio extravergine di oliva

Lavare ed affettare a strisce 1 Kg di peperoni gialli e rossi, metterli in una padella con olio e sale. Girarli in continuazione in modo tale da farli rosolare da tutti i lati, aggiungere un cucchiaio di zucchero e tre di aceto, sfumare e spegnere.

Servire e gustare!

∙ ∙ ∙

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NOTE: QUESTO TIPICO ANTIPASTO PUÒ ESSERE CONSERVATO IN FRIGORIFERO OPPORTUNAMENTE COPERTO PER DIVERSI GIORNI.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

∙ ∙ ∙

STARTERS

Sweet and sour peppers DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

1 kg red and yellow peppers

•

Sugar

•

Wine vinegar

•

Salt

•

Extra virgin olive oil

Wash and slice into strips 1 kg of red and yellow peppers. Put them in a frying pan with olive oil and salt. Cook, turning them all the time to brown them on all sides. Add a tablespoon of sugar and three of vinegar; continue cooking to reduce the liquid, then serve hot or cold.

∙ ∙ ∙

NOTE: THIS STARTER CAN BE STORED IN THE REFRIGERATOR SUITABLY COVERED FOR SEVERAL DAYS.

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∙ ∙ ∙

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ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Frittelle alla salvia DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

12 foglie di salvia

•

Cubetti di ghiaccio

•

2 uova

•

Sale

•

Pepe

•

Olio extravergine di oliva

30

Lavare le foglie di salvia (circa 5-6 per persona) Preparazione della pastella: mettere in una terrina 2 uova con un pizzico di sale e di pepe, sbatterle con una forchetta o una frusta, aggiungere la farina (circa un cucchiaio) ed amalgamare fin quando il composto non diventa cremoso.

A questo punto aggiungere 3 cubetti di ghiaccio (in questo modo assorbiranno meno olio), mescolare le foglie dentro il composto di uova quindi prelevarle con una forchetta e disporre in una padella con olio caldo bollente a fiamma non molto alta.

Servire!

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

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ANTIPASTI

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STARTERS

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∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Sage fritters DIFFICULTY RATING:

INGREDIENTS

PREPARATION TIME:

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

12 sage leaves

•

2 eggs

•

Ice cubes

•

Salt

•

Extra virgin olive oil

Wash the sage leaves (for 5-6 per person) Prepare the batter: Put 2 eggs in a bowl with a pinch of salt and pepper; beat them with a fork or whisk; add flour (about a tablespoon) and mix until the mixture becomes creamy. At this point, add 3 ice cubes (this will make the batter absorb less oil), and stir the leaves into the egg mixture. Pick them out with a fork and place in a frying pan of hot oil hot, with flame not too high.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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∙ ∙ ∙

PRIMI

Pasta con pesto alla mia maniera DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

200 gr di pasta fresca

•

Una manciata di basilico (una vaschetta)

•

2 pomodori secchi (anche già sottolio)

•

5-6 gherigli di noci

•

Uno spicchio d’aglio

•

Sale

•

Pepe

•

Olio Extravergine di oliva

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Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, o meglio ancora in un piccolo mortaio, tritare il tutto aggiungendo 4 cucchiai di olio circa, fino ad ottenere una bella crema color mattone.

Cuocere la pasta e condirla appena scolata con il composto di cui sopra.

Servire con una foglia di basilico intatta sul piatto.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

PRIMI

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FIRST COURSE

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∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

FIRST COURSE

Pasta with Rina’s special pesto DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

200 gr fresh pasta

•

A handful of freshly basil

•

2 sun-dried tomatoes

•

A handful of walnuts

•

A clove of garlic

•

Salt

•

A little pepper

•

Extra virgin olive oil

Place all the ingredients except the pasta in a blender and mix together.

Boil and drain the pasta ‘al dente’ and dress with pesto mixture and fresh basil leaves.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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CONTORNI

∙ ∙ ∙

Cestini di patate DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

4 patate

•

Olio per friggere

•

Sale

•

Pepe

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Sbucciare 4 patate e tagliarle a julienne, prendere una teglia profonda e riempirla con due terzi di olio per friggere, quando l’olio è pronto (ricordate il test del pizzico di farina che deve soffriggere!) mettere la metà delle patate, tagliate tra due mestoli traforati uno sull’altro, in modo da tenere ferme le patate, poi immergere il tutto nell’olio bollente fin quando le patate saranno dorate, toglierle dal fuoco e posarle su carta assorbente. Salare e pepare a piacimento.

Servire!

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

SIDE DISHES

Potato baskets DIFFICULTY RATING: Facile

INGREDIENTS

PREPARATION TIME: 10 minuti

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

4 potatoes

•

Oil for frying

•

Salt

•

Pepper

Peel 4 potatoes and cut into julienne strips. Take a deep frying pan and fill it two-thirds with oil for frying. When the ‘oil is ready (remember the pinch of flour test for the oil temperature!) put half the cut potatoes between two perforated scoops to keep the potatoes in a basket shape, then dip the whole thing in’ hot oil until potatoes are golden brown.

Remove from heat and place on paper towels to drain. Add salt and pepper to taste and serve.

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DOLCE

∙ ∙ ∙

Dolce al limone DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

500 gr di farina

•

400 gr di zucchero

•

5 uova

•

200 gr di burro

•

Buccia grattugiata di 5 limoni non trattati

•

200 ml di latte

•

1 bustina di lievito per dolci

•

1 bustina di gelatina trasparente

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Imburrare e infarinare una teglia per dolci col buco al centro.

Montare il burro con lo zucchero e aggiungere un uovo alla volta, aspettando che si amalgami, quindi la farina un po’ alla volta ed il latte in cui avrete fatto sciogliere la bustina di lievito, in ultimo la buccia di limone. Infornare a 160°C per circa un’ora. Sarà cotto quando lo stuzzicadenti di legno uscirà asciutto dopo che lo avrete inserito nel dolce.

Sfornare e togliere dalla teglia, bagnare la torta col succo zuccherato dei limoni che avete usato per la buccia.

Pennellate con la gelatina calda che avete sciolto in un pentolino.

Divertitevi a decorare la torta come più vi piace.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

DOLCE

41

DESSERT

42

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

DESSERT

Lemon cake DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙ Grease and flour a baking tin with a hole in the center.

•

500 gr flour

•

400 gr sugar

•

5 eggs

•

200 gr butter

•

Grated rind of 5 unwaxed lemons

•

200 gr of milk

•

1 teaspoon of baking powder

•

1 packet of clear gelatin

Cream the butter with the sugar and add the eggs one at a time, waiting for each to amalgamate before adding the flour a little at a time, and the milk in which you have dissolved the baking powder.

Place mixture in tin and put lemon peel on top.

Bake at 160 degrees for about an hour. It is cooked when you insert a wooden toothpick into the cake and it comes out clean. Remove from oven and remove from the tin.

Sprinkle the cake with sweetened juice of the lemons that you used for the grated rind. Cover with warm gelatin that you have dissolved in a small saucepan.

Have fun decorating the cake however you like.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

43

44

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Menu del golosone

The Gourmand menu

ANTIPASTI

STARTERS

1. Mozzarella in carrozza 1. Parmigiana di melanzane 1. Fave fresche, lessate con mentuccia

1. Mozzarella “in a carriage” 1. Eggplant Parmigiana 1. Broad Beans with fresh mint

PRIMI

FIRST COURSE

1. Pasta con melanzane e provola

1. Pasta with eggplant and provola

SECONDI E CONTORNI

MAIN COURSE AND SIDE DISHES

1. Polpette della nonna 1. Insalata mista con erbetta di campo

1. Grandma’s Meatballs 1. Mixed salad with wild herbs

DOLCI

DESSERT

1. Zeppole di patate

1. Potato zeppole

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

45

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Mozzarella in carrozza DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Fette di pane raffermo

•

Mozzarella a fette

•

Uova

•

Sale

•

Pepe

•

Olio per friggere

46

È un menu con molte pietanze fritte e sappiamo bene che il fritto è la cosa più buona, ma certamente non molto salutare. Comunque ogni tanto dobbiamo concederci di trasgredire. E questa mozzarella che se ne va in carrozza e non a piedi è veramente deliziosa!

Tagliare delle fette di pane possibilmente raffermo, mettere una fetta di mozzarella fra due fette di pane, tipo sandwich e passare il tutto nelle uova sbattute con un po’ di sale e pepe, quindi friggere in olio bollente, 5 minuti per lato.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Mozzarella “in a carriage” DIFFICULTY RATING: Facile

INGREDIENTS

PREPARATION TIME: 10 minuti

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

4 Slices of Bread

•

Mozzarella cheese

•

2 eggs

•

Salt

•

Black pepper

•

Oil for frying

This is a menu with many fried dishes and we know that fried food is the tastiest but not the healthiest. However sometimes it does us so much good to transgress a little! And this mozzarella that ‘goes by carriage’ instead of on foot is really delicious.

Cut slices of bread, stale if possible, and sandwich a slice of mozzarella between two slices of bread. Pass the whole sandwich in the beaten eggs, to which a little salt and pepper has been added, then fry in hot oil, 5 minutes per side.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

47

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Parmigiana di melanzane LIVELLO DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSE PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Melanzane

•

Olio per friggere

•

A scelta: uovo (per impanare le melanzane)

•

Pomodoro fresco per la salsa

•

Mozzarella

•

Parmigiano

•

Basilico

48

Affettare delle melanzane, salarle e lasciarle da parte per una mezz’ora, colare l’acqua che si è formata e friggerle in olio bollente.

Nella versione più complicata le melanzane vengono passate nell’uovo battuto e rifritte. In questo modo sono più corpose e saporite.

Preparare una bella salsa con pomodori freschi e basilico.

Prendere un tegame largo e mettere a strati prima la salsa, le melanzane, altra salsa, mozzarella, un po’ di parmigiano e qualche foglia di basilico, ancora melanzane, salsa mozzarella etc. fino a completamento, poi passare al forno.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

ANTIPASTI

49

STARTERS

50

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Eggplant parmigiana DIFFICULTY RATING:

INGREDIENTS

PREPARATION TIME:

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

Eggplant

•

Oil for frying

•

Optional: eggs

•

Fresh tomatoes

•

Mozzarella cheese

•

Parmesan

•

Basil

Slice the eggplant, add salt and leave aside for half an hour, strain away the water that has formed and fry in hot oil.

In a more complicated version the eggplant are dipped in beaten egg and flour and refried. In this way they are more full-bodied and flavoursome.

Prepare a good sauce with fresh tomatoes, garlic and basil.

Take an oven dish or tin and put a layer of the sauce in the bottom.

On this place a layer of fried eggplant, place mozzarella basil leaves, parmesan and more sauce on this.

Repeat the process the oven until the eggplant is used up, then bake in the oven.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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∙ ∙ ∙

DOLCI

Zeppole di patate DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

½ kg di patate

•

½ kg di farina

•

50 gr di burro

•

4 uova

•

Mezzo cubetto di lievito di birra

•

Un pizzico di sale

•

2 cucchiai di zucchero

52

Le zeppole hanno una forma particolare, sono come una “e” in corsivo.

Lessare le patate con tutta la buccia e passarle a purè con lo schiacciapatate a buchi larghi (non con il frullatore mi raccomando!!)

Visto che sono ancora calde aggiungete subito il burro in modo che si sciolga e il lievito di birra sbriciolato che già comincerà il suo effetto.

Aggiungete la farina, le uova, un pizzico di sale. Fare un impasto morbido e lasciare lievitare per una mezz’ ora’. Quindi fare delle palline o dei piccoli fiocchi, lasciare ancora lievitare per una decina di minuti e friggetele in olio bollente.

Scolare le zeppole su carta assorbente e passarle nello zucchero a cui avrete aggiunto un cucchiaino di cannella in polvere.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

DOLCI

53

DESSERT

54

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

DESSERT

Potato zeppole DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

½ kg potatoes (boiled and mashed)

•

½ kg of flour

•

50 gr of butter

•

4 eggs

•

A pinch of salt

•

2 tablespoons sugar

•

2 cubes of yeast

Dissolve the yeast in a cup of lukewarm milk and blend it with all the other ingredients into a soft dough. Leave it to rise for a while, then make it into small balls and allow to rise again. Fry in hot oil. Drain on absorbent paper and dip in sugar to which you have added a teaspoon of cinnamon.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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56

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Menu al viagra naturale

Natural viagra menu

ANTIPASTI

STARTERS

7. Bruschetta con pesto di melanzane 7. Pomodorini ciliegini ripieni di ricotta 7. Peperoncini verdi fritti

7. Bruschetta with aubergine pesto 7. Cherry tomatoes with ricotta cheese 7. Fried green chillies

PRIMI

FIRST COURSE

7. Pasta con salsa all’arrabbiata

7. Pasta with arrabbiata sauce

SECONDI E CONTORNI

MAIN COURSE AND SIDE DISHES

7. Calamari in salsa 7. Broccoletti dell’orto saltati

7. Calamari with sauce 7. Sauteed broccoli

DOLCI

DESSERT

7. Coppe di cioccolata al peperoncino

7. Hot chilli chocolate cups

Passeggiando per le vie di Amalfi troverete dei negozi di frutta e verdura che espongono fuori delle collane di peperoncini piccanti con la scritta “Viagra naturale” ecco il perché di questo menù piccante o piccantissimo a seconda della resistenza.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Calamari in salsa DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

500 gr di calamari

•

10 pomodorini pachino

•

2 peperoncini

•

½ bicchiere di vino bianco

•

1 spicchio d’aglio

•

50 gr Olio Extra Vergine di Oliva

•

Prezzemolo

•

Sale

58

Pulire bene i calamari, tagliarli a pezzi e metterli in una teglia dove avrete fatto imbiondire l’aglio e i peperoncini nell’oilo. I calamari, le seppie, i polipi tendono a tirar fuori acqua, coprire la pentola con un coperchio e lasciarli cuocere fin quando si è asciugata tutta l’aqcqua. (lo si dice anche per le persone ostinate: farle cuocere nel proprio brodo come i polipi) A questo punto aggiungere ½ bicchiere di vino bianco, far sfumare e aggiungere i pomodorini ed il prezzemolo ed il sale ovvio.

Cuocete fin quando la salsa diventa cremosa e servite.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Calamari in tomato sauce DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

1 kg of squid

•

10 tomatoes (fifteen is better if you want to save some of the sauce to use on spaghetti the next day)

•

Parsley

•

A clove of garlic

•

2 peppers

•

Extra Virgin Olive Oil

•

Salt

Thoroughly clean the squid, cut into pieces and put them in a pan and brown them with the garlic and chilies. Squid, cuttlefish, polyps tend to give off liquid so cover the pot with a lid and cook until this has evaporated. (A Neapolitan saying for stubborn people is ‘let them cook in their own broth like polyps’!) Now add ½ glass of white wine, let it evaporate then add the tomatoes and parsley and of course some salt.

Continue to cook the sauce to reduce it a little and “buon appetito”.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

59

DOLCI

∙ ∙ ∙

Coppe di cioccolata al peperoncino DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Cacao nero amaro

•

Due cucchiai di zucchero

•

½ cucchiaio di farina

•

250 gr di latte

•

Un bicchierino di rum

•

Semi di peperoncino piccante

•

200 gr di panna

•

Pinoli

•

Savoiardi

60

Mettere in un pentolino due cucchiai abbondanti di cacao nero amaro, tre di zucchero e un mezzo cucchiaio di farina, mescolare il tutto e aggiungere 250 gr di latte, portare ad ebollizione mescolando sempre in modo da non fare grumi. A questo punto aggiungere un bicchierino di rum, e dei semi di peperoncino piccante. Montare a parte 200 gr di panna e aggiungerla quando la crema è fredda.

Servire in coppe con guarnizione di pinoli e savoiardi.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

DESSERT

Hot chilli chocolate cups DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

Bitter black cocoa

•

Two tablespoons of sugar

•

½ tablespoon of flour

•

250 gr of milk

•

A glass of rum

•

Spicy chili seeds

•

200 g of cream

•

Pine nuts

•

Savoiardi biscuits (ladyfin-

Put in a saucepan two abundant tablespoons of bitter black cocoa, three of sugar and half a tablespoon of flour, mix everything and add 250 gr of milk, bring to a boil, stirring constantly to avoid lumps. At this point add a small glass of rum, and some spicy chili seeds. Allow the mixture to cool then add 200 gr of cream.

Serve in cups garnished with pine nuts and ladyfinger biscuits.

ger biscuits)

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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62

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Menu di Pasqua

The laborious Easter menu

ANTIPASTI

STARTERS

1. Uova alla Monachina 1. Quiche pasqualina 1. Minestra maritata

1. Nun’s Eggs 1. Easter Quiche 1. Minestra Maritata

PRIMI

FIRST COURSE

1. Fusilli al ragù napoletano

1. Fusilli pasta with neapolitan sauce

SECONDI E CONTORNI

MAIN COURSE AND SIDE DISHES

1. Agnello al forno con patate

1. Roasted lamb with potatoes

DOLCI

DESSERT

1. Pastiera napoletana

1. Neapolitan Pastiera

Questo menù è piuttosto laborioso e comporta una lunga permanenza in cucina...ma le feste sono fatte per stare con familiari e amici e un’idea potrebbe essere quella di invitare i commensali a partecipare alla creazione dei piatti. Un modo per passare la mattinata in compagnia e creare una vera e propria “catena di montaggio”.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Uova alla monachina DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙ Si chiamano così perché si usa la parte bianca delle uova bollite tagliate a metà che sembrano le cuffie delle monache.

Calcoliamo un uovo a testa, io vi darò la ricetta per 4 uova.

•

6 uova

•

250 gr Besciamella

•

50 gr di salame

•

50 gr di mozzarella o provola

•

20 gr di parmigiano

•

Noce moscata

•

Pepe

•

Sale

•

Pan grattato

•

Farina

•

Olio per friggere

Per la besciamella: •

30 gr di burro

•

3 cucchiai pieni di farina

•

250 ml di latte

64

4 uova da bollire ben sode quindi per 10 minuti circa.

250 gr circa di Besciamella che si può comprare già pronta o preparare con 30 gr di burro da sciogliere in una pentola a cui aggiungere 3 cucchiai pieni di farina, girare bene facendo formare una pastella piuttosto dura e aggiungere piano piano 250 ml di latte tiepido sempre mescolando per non far formare grumi. Dopo aver aggiunto tutto il latte aspettare un bollo, spegnere il fuoco e lasciar freddare.

Iniziamo dalle uova, una volta sodate, sbucciarle senza romperle e tagliarle a metà per il lato lungo facendo attenzione a non rompere il bianco. Togliere il rosso cotto e metterlo in una terrina con la besciamella, un po’ di pepe, un po’ di sale, una grattata di noce moscata, il salame tagliato a dadini piccoli e la mozzarella anche questa tagliata a dadini.

Mischiare bene il tutto, verrà un composto abbastanza malleabile. Ed ora viene il bello… Con il composto riempite un mezzo bianco cercando di ricompattarlo come se fosse un uovo, passatelo nella farina, poi nell’uovo (crudo) sbattuto ed infine nel pan grattato. Quando tutte le mezze uova sono tornate ad essere “intere”, friggetele in olio bollente.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Nun’s eggs DIFFICULTY RATING:

INGREDIENTS

PREPARATION TIME:

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

6 eggs

•

Salt

•

Pepper

•

Nutmeg

•

Parmesan cheese

•

Salami

•

Mozzarella cheese

•

Flour

•

Bread crumbs

•

Oil for frying

Hard boil 6 eggs, shell and cut them in half. Remove the yolk and put it aside. Make a stiff white sauce and allow to cool. Add salt, pepper, nutmeg, parmesan cheese, a little ‘of the salami and mozzarella that used for the croquettes. Mix everything together with the yolks of the hard boiled eggs and stuff the eggs with this mixture. Place the two half eggs back together so they becomes a whole egg again. Dip in flour, beaten egg, then bread crumbs and fry. When they are golden on both sides they are ready.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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ANTIPASTI

66

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

STARTERS

67

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Quiche pasqualina DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

250 gr di pasta briseè

Per la pasta briseè: •

100 gr burro morbido

•

100 gr Farina 00

•

50 gr acqua gelata

•

250 gr ricotta

•

150 gr mozzarella

Per la pasta briseè: mischiate il tutto e mettete in una pellicola per mezz’ora in frigo a riposare oppure potete comprarla in rotolo al supermercato.

Stendere la pasta in una teglia foderata con carta forno e riempire con tutti gli altri ingredienti precedentemente amalgamati tra loro.

Coprire con un altro strato di pasta, spalmare con bianco d’uovo e cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa, quando la pasta è dorata spegnere il forno.

o provola tagliata a dadini •

100 gr salame Napoli

•

Un cucchiaio di parmigiano

•

Pepe

•

2 uova intere

68

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Easter quiche DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

For the briseè pastry: mix everything and put in a foil for half an hour in the fridge to rest or you can buy it in a roll at the supermarket.

Roll out the dough and place in a tin lined with parchment paper . Mix all the other ingredients together and place in the pastry case. Cover with another layer of pastry, glaze with egg white and bake at 200 degrees for about 20 minutes, when the dough is golden turn off the oven and leave to cool.

250 gr of briseè For the pastry:

•

100 gr soft butter

•

100 gr Flour 00

•

50 gr iced water

For the filling: •

250 gr ricotta

•

150 gr provolone

•

100 gr Naples salami

•

A tablespoonful of Parmesan

•

pepper

•

2 whole eggs

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Minestra maritata DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Misticanza

•

Finocchietto

•

Cicoria

•

Cardone

•

Borragine

•

Insalata scarola

•

Insalata riccia

•

Cavolo

•

Bietole

•

Spinaci

•

Verdure a foglia

•

Parmigiano PER IL BRODO:

•

Gallina

•

Costine di maiale

•

Muscolo di manzo

•

Cotiche

•

Cotechino

•

Salsiccia secca

•

Prosciutto

70

È il nostro piatto tradizionale per eccellenza! Un piatto a base di verdure e carni miste che più è ricco, più ha fatto un buon matrimonio.

Le verdure sono per la maggior parte selvatiche, dove il gusto è più intenso e profumato, ma si trovano anche da un buon verduraio, parliamo di misticanza, finocchietto, cicoria, cardone, borragine ecc. ed altre più comuni come l’insalata scarola, l’insalata riccia, cavolo, bietole, spinaci e tutte le verdure a foglia che vi piacciono le quali vanno mondate, lavate e sbollentate. Fate attenzione che alcuni vegetali come i cardi, il cavolo, le bietole hanno bisogno di una cottura leggermente più lunga delle altre, per cui vi consiglio di dividere le verdure e bollire separatamente quelle più coriacee da quelle solo in foglia.

A questo punto serve la sostanza, per cui si deve fare un buon brodo con una gallina, costine di maiale, muscolo di manzo. Nei tempi passati si usava mettere molti prodotti che in campagna conservavano proprio per la preparazione di piatti succulenti e alquanto grassi tipo le cotiche, cotechino, salsiccia secca, prosciutto, insomma di tutto e di più.

Quando il brodo è pronto si elimina dalla carne gli ossi e si aggiunge la verdura lessata e si fa bollire per far prendere sapore e creare il matrimonio perfetto.

Si serve la verdura con la carne e volendo una spolverata di parmigiano.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

ANTIPASTI

71

STARTERS

72

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Minestra maritata DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

Fennel

•

Chicory

•

Cardoon

•

Borage

•

Escarole curly and smooth

•

Cabbage

•

Spinach

•

Beet leaves

•

Parmesan cheese FOR THE SOUP:

•

Chicken

•

Pork ribs

•

Beef muscle

•

Pork rind

•

Dried sausages

•

Ham

Literally ‘Married Soup’. The name probably comes from the fact that it combines so many different ingredients. It is the traditional dish par excellence and is made with many types of vegetables and meat, and the richer it is the better the ‘marriage’.

The vegetables are for the most part, and preferably, wild field ones, so the flavor is more intense and fragrant, a mélange of fennel, chicory, cardoon, borage, etc.. plus other vegetables that we normally find in the shops: all types of escarole, curly and smooth, cabbage, spinach, beet leaves, etc. These vegetables are cleaned and boiled and set apart.

Prepare a good soup with chicken, pork ribs, beef muscle. In the old days they used to add many local country products that were preserved for this express purpose such as pork rind, dried sausages, ham, in short a bit of everything.

When the broth is ready, you eliminate the bones from the meat and add the boiled vegetables and simmer for a while so the flavours blend.

Serve the vegetables with the meat and a sprinkling of Parmesan cheese.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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∙ ∙ ∙

PRIMI

Fusilli al ragù napoletano DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

350 gr di fusilli

•

500 gr di pomodori pelati

•

200 gr di carne di vitellone

•

200 gr di carne di maiale

•

100 gr di salsiccia

•

½ tazzina di olio EVO

•

Mezzo bicchiere di vino rosso

•

Grattata di noce moscata

•

Rosmarino

•

Una carota

•

Basilico

•

Sale

•

Parmigiano

•

Cipolla

74

Preparate il battuto pulendo e tritando un carota, due gambi di sedano e mezza cipolla. In una pentola con fondo spesso mette l’olio e imbiondite il battuto. Aggiungete i vari pezzi di carne che farete rosolare a fuoco vivo da tutti i lati in modo che la carne “si chiuda”.

Aggiungete le spezie.

Sfumate con il vino e dopo che è completamente evaporato aggiungete i pelati o la salsa di pomodoro, abbassate la fiamma e lasciate cuocere con coperchio fino a quando la salsa non è diventata vellutata.

Ci vorranno un paio d’ore.

Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela, conditela con la salsa e servite con una grattugiata di parmigiano.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

FIRST COURSE

Fusilli pasta with Neapolitan sauce DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

350 gr of fusilli pasta

•

500 gr of peeled tomatoes

•

200 gr of beef meat

•

200 gr of pork

•

100 gr sausage

•

½ of extra virgin olive oil

•

Half a glass of red wine

•

Grated nutmeg

•

Rosemary

•

Basil

•

Salt

•

Parmesan Cheese

•

A carrot

•

Half onion

Prepare the mixture by cleaning and chopping the vegetables. Fry lightly in oil in a thick-bottomed saucepan. Add the various pieces of meat, browning them over a high heat on all sides so that the meat is ‘sealed’.

Add the spices. Blend in the wine and after it has completely evaporated add the tomatoes or tomato sauce, lower the heat and cook with a lid until the sauce has become smooth. It will take a couple of hours.

Cook the pasta in salted water, drain it, season with the sauce and serve with grated Parmesan cheese.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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SECONDI

∙ ∙ ∙

Agnello al forno con patate DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

500 gr di agnello anteriore o posteriore a gusto

•

Mezza cipolla tritata

•

1 peperoncino

•

1 spicchio d’aglio

•

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

•

Olio Extra Vergine di Oliva

•

Rosmarino

•

Mirto

•

Sale

•

3 patate

•

Dado di brodo di carne

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Per rendere l’agnello più tenero e saporito vi consiglio di metterlo a bagno la sera prima in aceto bianco.

In una pentola mettere lo spicchio d’aglio e l’agnello scolato dell’aceto, far asciugare sul fuoco in quanto tira fuori la sua acqua. Quando è asciutto aggiungere la cipolla, il peperoncino, l’olio, rametto di rosmarino e mirto e far rosolare bene. Aggiungere il vino e far sfumare. Tagliare le patate a cubetti e aggiungere insieme al dado con un bicchiere d’acqua.

Lasciare cuocere ancora un po’ sul fuoco.

Ultimare la cottura in forno a 200° per mezz’ora circa.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

SECONDI

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MAIN COURSE

78

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

MAIN COURSE

Roast lamb with potatoes DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

500 gr of lamb front or back, whichever you prefer

•

Half an onion, chopped

•

1 chili pepper

•

1 clove of garlic

•

Half a glass of dry white wine

•

50 gr Extra Virgin Olive Oil

•

Rosemary

•

Myrtle

•

Salt

•

3 potatoes

•

Meat stock cube

To make the lamb more tender and tasty I recommend you soak it the night before in white vinegar.

In a saucepan put the garlic clove and the lamb, drained of the vinegar.

Let it dry on the heat as it releases its water. When it is dry add the onion, chilli pepper, oil, rosemary and myrtle sprig and brown well. Add the wine and let it evaporate. Cut the potatoes into small cubes and add together with the stock cube and a glass of water. Allow to cook a little more on the stove, then fiinish cooking in the oven at 200 degrees for about half an hour.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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DOLCE

∙ ∙ ∙

Pastiera napoletana DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

½ kg di grano cotto

•

400 gr di zucchero

•

500 gr di ricotta di pecora

•

500 ml di crema pasticcera

•

4 uova

•

Succo di 2 arance

•

30 gr di acqua di fiori d’arancia

•

Cannella

•

250 gr di frutta candita

•

30 gr di burro

•

100 ml di latte

•

2 cucchiai di zucchero Per la crema pasticcera:

•

2 tuorli d’uovo

•

4 cucchiai di zucchero

•

1 cucchiaio colmo di farina

•

½ litro di latte

•

2 bucce di limone

Si mischiano tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo.

Il grano cotto cioè bollito, va condito con 30 gr di burro, 100 ml di latte e 2 cucchiai di zucchero, e rimesso a bollire per una decina di minuti.

La crema pasticcera, è una crema base che potete usare per una buona quantità di dolci, provate a farla, è molto semplice e col tempo diventerete dei provetti pasticceri e si sa che prendere per la gola il proprio partner risolve non pochi problemi. Due tuorli d’uovo (se ne possono usare anche quattro, ma abbiamo tutti qualche problemino e oltretutto il sapore non cambia) quattro cucchiai di zucchero, montarli fino a quando non si ha uno bello zabaione bianco, aggiungere un cucchiaio colmo di farina e mezzo litro di latte che avrete messo a bollire con due bucce di limone non trattato, attenzione a non fare grumi, rimettere sul fuoco e far bollire per un paio di minuti.

A parte frullare la ricotta con lo zucchero e aggiungere tutti gli altri ingredienti: la crema pasticcera fredda, il grano raffreddato, i canditi, l’acqua di fiori d’arancia, la cannella, il succo delle arance, i tuorli d’uovo e l’albume montato a neve.

A questo punto foderare una teglia (dipende dalla grandezza, ma ne possono venire tranquillamente due medie) con la pasta frolla, riempire col composto fino ad un cm dal bordo e chiudere con tante strisce a griglia. Porre in forno a 160° C ed è pronta quando diventa di un bel colore marroncino.

BUONA PASQUA!!!

Pasta frolla: •

½ kg di farina

•

200 gr di zucchero

•

200 gr di burro o strutto

•

1 pizzico di bicarbonato

•

Buccia grattugiata di un limone

•

80

6 tuorli d’uovo

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

DESSERT

Neapolitan pastiera DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

½ kg cooked corn

•

400 gr sugar

•

500 gr ricotta

•

500 ml of custard

•

4 eggs

•

Juice of two oranges

•

30 gr orange flower water

•

A few drops of cinnamon oil

•

250 gr diced candied fruit For the Pastry:

•

½ kg of flour

•

200 gr of sugar

•

200 gr of butter or lard

•

1 pinch of baking soda

•

Grated rind of one lemon

•

6 egg yolks

All the filling ingredients are mixed until they have a homogeneous texture.

The cooked wheat is boiled and should be seasoned with 30 gr of butter, 100 ml of milk and 2 tablespoons of sugar, and then put back to boil for about ten minutes.

The custard, is a basic one that you can use for any amount of desserts.

It is very simple and over time you will become expert pastry chefs !

Remember that the way to a man’s (or a woman’s) heart is often through their stomach! Take two egg yolks (you can also use four, the flavor does not change) four tablespoons of sugar, whisk until you have a nice pale zabaglione, add a spoonful of flour and a half liter of milk that you have put to boil with the two untreated lemon peels, be careful not to make lumps, put on the heat and boil for a couple of minutes.

Separately mix the ricotta with the sugar and add all the other ingredients: the cold custard, the chilled wheat, the candied fruit, the orange flower water, the cinnamon, the orange juice, the egg yolks and the egg whites beaten untilstiff.

At this point line a baking sheet (depending on the size, but two medium ones should do) with the shortcrust pastry, fill with the mixture up to one cm from the rim and close with an open grid of pastry strips. Place in oven at 160 ° C. It is ready when it becomes a nice brownish color.

HAPPY EASTER!!!

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

81

DOLCE

82

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

DESSERT

83

84

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Menu campagnolo

The country menu

ANTIPASTI

STARTERS

1. Frittelle con i fiori di zucca 1. Calzoncelli con broccoletti e salsiccia 1. Provola in foglie di limone

1. Pumpkin flower fritters 1. Calzoncelli with broccoli and sausage 1. Provola in lemon leaves

PRIMI

FIRST COURSE

1. Farfalle con zucchine

1. Pasta with zucchini

SECONDI E CONTORNI

MAIN COURSE AND SIDE DISHES

1. Sarchiapone ripieno 1. Affettato di pomodori di Sorrento

1. Stuffed Sarchiapone 1. Sliced of Sorrento ​​tomatoes

DOLCI

DESSERT

1. Melanzane al cioccolato

1. Eggplant with chocolate

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

85

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Frittelle di fiori di zucca DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

6 fiori di zucca

•

2-3 cubetti di ghiaccio

•

Olio per friggere Per la pastella:

•

1 uovo

•

2 cucchiai di farina

•

Un pizzico di sale

•

½ bicchiere di acqua

•

Una grattata di pepe

86

Pulire i 6 fiori di zucca dal pistillo senza romperli e togliere le foglioline laterali. Preparare una pastella con: 1 uovo, 2 cucchiai di farina, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua, una grattata di pepe, 2-3 cubetti di ghiaccio e mischiare il tutto.

Intingere nel composto un fiore per volta delicatamente che non si rompa e immergere in olio bollente.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Pumpkin flower fritters DIFFICULTY RATING: Facile

INGREDIENTS

PREPARATION TIME: 10 minuti

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

6 pumpkin flowers

•

2-3 ice cubes

•

Oil for frying For the batter:

•

1 egg

•

2 tablespoons of flour

•

A pinch of salt

•

½ glass of water

•

Ground Pepper

Clean the pistil from 6 pumpkin flowers without breaking the petals and remove the lateral leaves. Prepare a batter with: 1 egg, 2 tablespoons of flour, a pinch of salt, half a glass of water, a grated pepper and 2-3 ice cubes and mix everything. Dip one flower at a time gently into the mixture so that it does not break and then immerse it boiling oil.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

87

DOLCE

∙ ∙ ∙

Melanzane al cioccolato DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

2 melanzane

•

Farina

•

Uova

•

Olio per friggere

•

Frutta candita

•

Qualche amaretto sbriciolato Per la cioccolata:

•

2 cucchiai abbondanti di cacao amaro nero

•

3 cucchiai di zucchero

•

1cucchiaino di farina

•

150 gr di latte

•

150 gr di acqua

88

Questo è un dolce antico e della cultura rurale contadina.

Pelare e affettare 2 melanzane, salare leggermente e lasciare per una mezz’ora con un peso sopra il recipiente in modo da schiacciarle e far uscire il loro liquido amarognolo. Strizzarle leggermente e friggerle in abbondante olio bollente, adagiarle su carta assorbente poi passarle nella farina e nell’uovo battuto, quindi rifriggerle. Preparare una buona cioccolata densa e non molto dolce con 2 cucchiai abbondanti di cacao amaro nero, 3 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di farina, 150 gr di latte e 150 gr di acqua, mischiare il tutto e sul fuoco lasciare addensare.

Immergere ogni fetta di melanzana nella cioccolata e adagiarle in una pirofila a strati alternando un po’ di frutta candita e qualche amaretto sbriciolato fino ad esaurimento degli ingredienti.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

DESSERT

Eggplant with chocolate DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

2 eggplant

•

Flour

•

Eggs

•

Oil for frying

•

Candied fruit

•

Some macaroon crumbs

Peel and slice the eggplant, salt lightly and leave for half an hour, then drain.

Fry eggplant in hot oil, drain, dip in flour and beaten egg, then refry.

Prepare a good very dense but not too sweet hot chocolate.

Dip each slice of eggplant in chocolate and place them in a baking dish in layers, alternating a little ‘candied fruit and some macaroon crumbs until all the ingredients are used.

For the chocolate: •

2 large tablespoons of black bitter cocoa

•

3 tablespoons of sugar

•

1 teaspoon of flour

•

150 gr of milk

•

150 gr of water

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

89

DOLCE

90

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

DESSERT

91

92

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Menu per gli amici

Menu for friends

ANTIPASTI

STARTERS

1. Quiche di zucca 1. Zucchine alla scapece 1. Frittelle di cavolfiore

1. Pumpkin quiche 1. Zucchini scapece 1. Cauliflower pancakes

PRIMI

FIRST COURSE

1. Crespolini ricotta provola e prosciutto cotto

1. Crepes with ricotta, ham and provola

SECONDI E CONTORNI

MAIN COURSE AND SIDE DISHES

1. Coniglio alla cacciatora 1. Patatine fritte e insalata mista

1. Rabbit Cacciatore (literally Hunter’s Rabbit) 1. Fryied potatoes and salad

DOLCI

DESSERT

1. Pasticciotto

1. Pasticciotto

Si sa che è piacevole avere persone a cena e passare una bella serata in compagnia.

E sì sa anche che a volte la cuoca deve alzarsi spesso per controllare che i manicaretti siano pronti, allora iniziamo ad organizzarci bene, casomai preparando qualcosa il giorno prima.

Which will hopefully be many, so the cook has to be organized in good time in order to enjoy their company at the table.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

93

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Quiche di zucca DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

250 gr di pasta brisé

•

1 kg di zucca tagliata a quadretti

•

100 gr di fontina

•

100 gr di provola

•

100 gr di speck

•

1 cipolla media

•

Sale

•

peperoncino

•

prezzemolo

•

pepe

•

2 uova

•

4 cucchiai di olio evo

o adoro le quiche perché sono un piatto molto versatile e soprattutto comodo perché si può preparare in anticipo. Sì può riempire con qualsiasi tipo di verdura e formaggio e salume. Se avete tempo (e pazienza) potete anche preparare delle piccole quiche da servire una per commensale.

Imbiondire la cipolla tagliata nell’olio insieme al peperoncino, aggiungere lo speck tagliato a dadini e quindi la zucca. Salate e pepate a piacere.

Lasciare cuocere per una mezz’ora, se risulta troppo liquida tirarla un po’ a fuoco vivo. Una volta raffreddata aggiungete il formaggio, le uova e il prezzemolo. Stendete la pasta briseè in una teglia foderata con carta da forno, versare il composto e infornare per 30 minuti a 200°.

Per la pasta brisé: •

100 gr burro morbido

•

100 gr Farina 00

•

50 gr acqua gelata

94

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Pumpkin quiche DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

250 gr. of brisé pasta

•

1 kg of squash cut into squares

•

100 gr of fontina cheese

•

100g of provola cheese

•

100g of speck

•

1 medium onion

•

salt

•

chili pepper

•

parsley

•

pepper

•

2 eggs

•

4 tablespoons of extra virgin

I love quiches because they are a very versatile and above all a comfortable dish because you can prepare it in advance. You can fill it with any kind of vegetables and cheeses and salami. If you have time (and patience) you can also prepare small idividual quiches to serve each diner.

Chop then fry the onion and chili in the oil, then add the diced bacon and the pumpkin. Add salt and pepper to taste. Cook for half an hour, if it is too liquid, allow it to dry a little over a high heat. When it has cooled add the cheese, eggs and parsley. Roll out the briseè pastry and place in a baking tin lined with baking paper. Pour the mixture into the pastry case and bake for 30 minutes at 200 degrees.

olive oil For the brisé pastry: •

100 gr soft butter

•

100 gr Flour 00

•

50 gr iced water

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

95

ANTIPASTI

96

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

STARTERS

97

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Zucchine alla scapece DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

5 zucchine

•

Sale

•

Olio per friggere

•

Aceto

•

Menta

98

Tagliate a rondelle 5 zucchine, salarle e friggerle in olio bollente. Quando sono bene dorate, scolarle e metterle in una pirofila e condirle con aceto e menta.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Zucchini scapece DIFFICULTY RATING: Facile

INGREDIENTS

PREPARATION TIME: 10 minuti

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

5 courgettes

•

salt

•

Oil for frying

•

Vinegar

•

Mint

Cut 5 courgettes into slices, add salt and fry them in boiling oil. When they are well browned, drain and put them in a baking dish and season with vinegar and mint.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

99

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Frittelle di cavolfiore DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Mezzo cavolfiore

•

2 uova

•

Un quarto di cubetto di lievito

•

Pepe

•

3 cucchiai di farina

•

Olio per friggere

100

Lessate mezzo cavolfiore in acqua salate per 15 minuti. Scolarlo e in una pirofila schiacciarlo e aggiungere 2 uova, un quarto di cubetto di lievito di birra, pepe e 3 cucchiai di farina ed amalgamare bene il tutto.

Prendete l’impasto con un cucchiaio e friggetelo in olio bollente. Scolare su carta assorbente e servite tiepide.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Cauliflower pancakes DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

Half cauliflower

•

2 eggs

•

A quarter of a yeast cube

•

pepper

•

3 tablespoons of flour

•

Oil for frying

Boil half a cauliflower in salted water for 15 minutes. Drain it and then crush it in a bowl and. Add 2 eggs, a quarter of a cube of brewer’s yeast, pepper and 3 tablespoons of flour and mix well. Take the dough with a spoon and fry it in boiling oil. Drain on absorbent paper and serve warm.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

101

∙ ∙ ∙

PRIMI

Crespolini ricotta provola e prosciutto cotto LIVELLO DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSE PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Per le Crepes:

•

½ litro di latte

•

250 gr di farina 00

•

3 uova

•

Un cucchiaio di Olio extra vergine di oliva

•

Sale Per la Besciamella:

•

½ lt di latte

•

50 gr di burro

•

60 gr di farina

•

Sale

•

Pepe

•

Noce moscata Per il ripieno:

•

400 gr di provola

•

200 gr di prosciutto cotto

•

400 gr di ricotta

•

1 cucchiaio di parmigiano

102

Mischiare gli ingredienti per le crepes cercando di non fare grumi fino ad ottenere un impasto liquido ma cremoso e lasciare da parte per una mezz’oretta.

Poi ungere leggermente una padella antiaderente, riscaldarla sul fuoco e versare un paio di cucchiai dell’impasto preparato in precedenza, quando vedete che la frittatina è dorata da una parte girarla e appoggiarla in un piatto. Proseguire in questo modo fino a esaurimento di tutto il preparato.

Per la besciamella sciogliere il burro in una pentola e aggiungere la farina, aggiungere pian piano il latte caldo fino ad ottenere una bella crema liscia, salare, pepare ed una grattata di noce moscata.

Preparare il ripieno mischiando e creando una crema con tutti gli ingredienti.

Farcire le crepes ed avvolgerle creando un rotolo che taglierete in 3 parti. Imburrare una pirofila e adagiatevi i crespolini su un solo strato, aggiungete ancora qualche fiocco di burro e porre in forno a 200° per mezz’ora. Quando sono dorate sfornarle aggiungere una spruzzata di parmigiano e servitele.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

PRIMI

103

FIRST COURSE

104

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

FIRST COURSE

Crepes with ricotta, ham and provola DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

For • the crepes: •

½ l of milk

•

250 gr flour

•

3 eggs

•

A tablespoon of extra virgin olive oil

•

A pinch of salt For the white souce:

•

½ lt of milk

•

50 gr of butter

•

60 gr dof flour

•

Salt

•

Pepper

•

Grated Nutmeg For the filling:

•

500gr provola

•

200gr cooked ham

•

400gr ricotta cheese

•

A tablespoon of Parmesan

If you want you can prepare something the day before so as not to be too tired the day of the meal.

Prepare the crepes mixing all the ingredients together, beating well to eliminate any lumps and make sure it is creamy. Set aside for a while.

Then slightly grease a pan, heat it on the fire and pour a few tablespoons of the batter prepared earlier. When you see that the crepe is golden brown on one side turn over and lay on a plate. Continue this process until all of the batter has been used.

Apart prepare a white sauce with ½ lt of milk, 50 gr of butter, 60 gr of flour.

Melt the butter in a saucepan and add the flour, gradually add hot milk until you get a nice smooth cream, then add salt, pepper and some grated nutmeg.

Cut into cubes 500gr provola and mix with 200gr cooked ham and 400gr ricotta cheese. Mix everything with the white sauce and a tablespoon of Parmesan.

Stuff the pancakes with the mixture and place them in a greased baking dish. Dot with a few flakes of butter and place in oven. When golden brown remove from the oven and sprinkle with Parmesan cheese.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

105

CONTORNI

∙ ∙ ∙

Coniglio alla cacciatora DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

1 kg di coniglio

•

Uno spicchio d’aglio

•

½ cipolla

•

1 peperoncino

•

Sale

•

Rosmarino

•

½ bicchiere di vino bianco

•

4 pomodorini ciliegini

•

4 cucchiai di Olio extra

Far asciugare in una pentola il coniglio tagliato a pezzi piccoli.

Per renderlo più saporito vi consiglio di metterlo in aceto la sera prima.

Soffriggere intanto in una padella l’olio, l’aglio in camicia, la cipolla e il peperoncino. Quando il soffritto è pronto, unire il coniglio e farlo rosolare bene in ambo i lati, aggiungere il sale, il rosmarino e sfumare col vino bianco. Cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora mescolandolo di tanto in tanto. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere ancora per 10 minuti.

vergine di oliva •

Prezzemolo

•

Sale

106

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

SIDE COURSE

Hunter’s rabbit DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

1 kg of rabbit

•

A clove of garlic

•

½ onion

•

1 chili pepper

•

salt

•

Rosemary

•

½ glass of dry white wine

•

4 cherry tomatoes

•

4 tablespoons of extra virgin

Dry the rabbit cut into small pieces in a pan or skillet over a moderate heat. To make it more flavorful I suggest you put it in vinegar in the evening before. Meanwhile fry the garlic (leave the skin on), the onion and the chili in oil in a pan. When the sauté is ready, add the rabbit and brown well on both sides. Add salt, rosemary and tomatoes and blend with white wine. Cook over a low heat for about half an hour, stirring occasionally.

olive oil •

Parsley

•

salt

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

107

108

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Menu ‘a scialat

‘A scialata menu

ANTIPASTI

STARTERS

1. ‘mpepata e cozze 1. Alici imbottite 1. Zucchine dorate e fritte

1. Peppered mussels 1. Stuffed anchovies 1. Golden Fried Zucchini

PRIMI

FIRST COURSE

1. Scialatielli ai gamberetti

1. Scialatielli with shrimps

SECONDI E CONTORNI

MAIN COURSE AND SIDE DISHES

1. Totano imbottito con carciofi 1. Patate saltate

1. Stuffed squid with artichokes 1. Mashed potatoes

DOLCI

DESSERT

1. Torta di zucca con mandorle e amaretti

1. Pumpkin Pie

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

109

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

‘Mpepata di cozze DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

1 kg di cozze

•

½ bicchiere di olio extra vergine di oliva

•

2 spicchi d’aglio

•

1 peperoncino

•

Pepe

110

1 kg di cozze bene pulite e private della barbetta o bisso. Mettete sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio, 2 spicchi d’aglio e un peperoncino. Quando l’aglio è imbiondito versate le cozze e coprite fino a che si aprono tutte. Aggiungete abbondante pepe (‘mpepata appunto!) e servite con il loro sughetto. Le cozze si mangiano con le mani e fungono da cucchiaio per il sughetto!

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Peppered mussels DIFFICULTY RATING: Facile

INGREDIENTS

PREPARATION TIME: 10 minuti

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

1kg mussels

•

Extra virgin olive oil

•

2 cloves of Garlic

•

Black pepper

1kg mussels, well cleaned and deprived of their beard or byssus . Put a saucepan with half a cup of olive oil , 2 cloves of garlic and chili on the stove. When the garlic is browned, pour in the mussels and cover until all the shells open . Add plenty of black pepper (‘ mpepata indeed!).

Serve them with the juices in which they cooked. The mussels are eaten with your hands and the shells serve as a spoon for the sauce.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

111

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Alici imbottite DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

½ kg di alici fresche

•

Provola

•

Farina

•

Sale

•

Uova

•

Pepe

•

Pangrattato

112

Sfilettare ½ kg di alici fresche facendo attenzione a non staccare le 2 metà. Un metodo semplice è partire dalla coda e tirare tutta la lisca.

Tagliare della provola a listarelle e creare un panino con 2 alici e una fetta di provola.

Passare nella farina, nell’uovo battuto salato e pepato e per finire nel pan grattato. Friggere in olio bollente pochi minuti per lato.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Stuffed anchovies DIFFICULTY RATING: Facile

INGREDIENTS

PREPARATION TIME: 10 minuti

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

½ kg fresh anchovies

•

Provolone cheese

•

Flour

•

Eggs

•

Salt

•

Pepper

•

Bread crumbs

•

Oil for frying

Fillet half a kilogram of fresh anchovies, being careful not to pull the 2 halves apart.

A simple method is to start from the tail and pull out the whole bone. Cut provolone cheese into strips and create a sandwich with two anchovies halves and a slice of provolone. Dip in flour, then beaten egg and salt and pepper and to finish in bread crumbs . Fry in hot oil a few minutes per side.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

113

∙ ∙ ∙

PRIMI

Scialatielli ai gamberi LIVELLO DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSE PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Per gli scialatielli:

•

400 gr di farina 00

•

100 gr di farina di grano duro

•

150 gr di latte

•

1 uovo ed un tuorlo

•

Un cucchiaio di olio evo o di strutto Per il condimento:

•

1 kg di gamberi sgusciati

•

1 spicchio d’aglio

•

1 peperoncino

•

5/6 pomodorini

•

Aglio

•

Mezzo bicchiere vino bianco

“eh che scialat…” E che goduria. Gli scialatielli sono una tipica pasta della costiera amalfitana che si sposano bene sia con il pesce che con le verdure.

Mischiare tutti gli ingredienti e una volta ottenuto un impasto sodo, tirare la sfoglia di un centimetro circa e tagliarle a striscioline tipo tagliatelle ma lunghe 10-15 cm.

Per rendere la pasta ancora più gradevole ma adatta solo al pesce potete aggiungere nell’impasto una manciata di prezzemolo tritato.

Preparare il condimento. In una padella fate rosolare l’olio, l’aglio e il peperoncino, versate i gamberetti e fate cuocere per pochi minuti, sfumare col vino. Aggiungere i pomodorini tagliati e il prezzemolo e fate cuocere per altri 5 min.

Cuocete la pasta in acqua salata per circa 10 min, scolatela molto al dente tenendo da parte un bicchiere dell’acqua di cottura. Versate gli scialatielli direttamente nella padella del sugo e a fuoco vivo aggiungete la loro acqua di cottura e risottate per 5-6 min. Servite con un trito fresco di prezzemolo.

secco •

Prezzemolo

•

Sale

•

50 gr olio extra vergine di oliva

114

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

PRIMI

115

FIRST COURSE

116

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

FIRST COURSE

Scialatielli with shrimps DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

For • the scialatielli : •

400 grams of flour

•

100 grams of durium wheat flour

•

150 grams of milk

•

1 egg and one yolk

•

One tablespoon of extra virgin olive oil or lard

For the sauce: •

1 kg of peeled shrimps

•

1 clove of garlic

•

1 red chili pepper

•

5-6 tomatoes

•

Half a cup dry white wine

•

Abundant parsley, salt

•

50 gr. extra virgin olive oil

Scialatielli, Oh what a joy! Scialatielli are a type of pasta typical of the Amalfi Coast and they go well with fish and vegetables.

Mix all the ingredients and once you get a firm dough , roll the dough to about a centimetre thick and cut into strips like noodles about 10-15 cm long. To make the dough tastier, you can add a handful of chopped parsley but this is only suitable for fish recipes.

In a skillet sauté garlic and hot pepper in the olive oil. Add the shrimps and cook for a few minutes, deglaze with the white wine. Add chopped tomatoes and parsley and cook for another 5 minutes.

Cook the pasta in salted water for about 10 minutes, drain it al dente, keeping aside a cup of the cooking water. Pour the scialatielli directly into the pan with the sauce over high heat and add the cooking water and cook for 5-6 minutes, stirring all the time.

Serve with chopped fresh parsley.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

117

∙ ∙ ∙

DOLCI

Torta di zucca con mandorle e amaretti DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

650 gr di zucca

•

30 gr di burro

•

20 gr di fecola di patate o maizena

•

100 gr di farina 00

•

2 uova

•

100 ml di latte

•

100 gr di amaretti

•

60 gr di zucchero

•

60 gr di mandorle

•

½ bustina di lievito

•

Un pizzico di sale

•

1 cucchiaio di miele di

Mondate la zucca pulendola dalla buccia e mettetela in forno a 180 °C per circa 20 min con un goccio d’acqua nella teglia. Mentre la zucca è in forno preparatevi gli altri ingredienti: prendete gli amaretti e pestateli per bene con il mortaio finché non rimarrà solo che una granella sottile; sempre in un mortaio rompete le mandorle grossolanamente.

Quando la zucca sarà pronta, tagliatela a dadini e pestatela con il mortaio. Unite quindi il burro ammorbidito, i tuorli delle uova, la fecola stemperata nel latte, gli amaretti, lo zucchero, le mandorle e il miele.

Ora pian piano incorporate la farina con il lievito. Montate a i bianchi a neve e uniteli al composto: aggiungeteli un cucchiaio alla volta girando in senso orario, “spezzando a metà” l’impasto come se con il vostro mestolo voleste “tagliare”.

Imburrate una tortiera piccola e versateci dentro l’impasto che sarà di una consistenza un po’ liquida. Infornate a 200 °C per 40 min.

castagno

118

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

DESSERT

Pumpkin cake with almonds and amaretti biscuits DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

650 grams of pumpkin

•

30 gr of butter

•

20 grams of corn or potato flour

•

100 gr of plain flour

•

2 eggs

•

100 ml of milk

•

100 gr of amaretti

•

60 grams of sugar

•

60 grams of almonds

•

½ packet of baking powder

•

a pinch of salt

•

1 tablespoon of chestnut

Peel and clean the pumpkin and put it in a pan with a little in the oven at 180 ° C for about 20 min. While the pumpkin is in the oven, prepare the other ingredients: take the amaretti and crush them finely in a mortar.

Also in a mortar crush the almonds more roughly. When the pumpkin is cooked, cut it into cubes and squash it in a mortar. Then add to it softened butter, egg yolks, the corn flour blended into the milk, the crushed amaretti and almonds, sugar and honey. Now very gradually add the flour and baking powder. Whip the egg whites stiffly and fold these into the mixture a spoon at a time, always turning clockwise and “splitting in half” the dough with your spoon as though you wanted to “cut” it. Grease a small baking tin and pour in the mixture that will be a little liquid in consistency.

Bake at 200 ° C for 40 min.

honey

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

119

DOLCI

120

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

DESSERT

121

122

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Menu vegano

Vegan menu

ANTIPASTI

STARTERS

1. Melanzane a funghetto 1. Zuppa di zucca gialla con fagioli 1. Caponata siciliana o Caponata napoletana

1. Eggplant Funghetto 1. Yellow squash soup with beans 1. Sicilian Caponata or Neapolitan Caponata

PRIMI

FIRST COURSE

1. Linguine ai sette odori

1. Linguine Seven Flavours

SECONDI E CONTORNI

MAIN COURSE AND SIDE DISHES

1. Pizzette fritte con pomodoro e basilico

1. Fried pizzas with tomato and basil

DOLCI

DESSERT

1. Pasta lievitata con uva passa e miele

1. Dough with raisins and honey

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

123

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Melanzane a funghetti DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

4 Melanzane

•

1 bicchiere di olio per friggere

•

20 pomodorini

•

1 manciata di basilico

•

sale

•

1 spicchio d’aglio

124

Si tagliano a cubetti 4 melanzane dopo averle pelate, si salano e si lasciano per una mezz’ora da parte in modo che tirano fuori il liquido amaro, si strizzano e si versano in una padella con olio bollente e si friggono.

A parte preparate una salsa, mettendo uno spicchio d’aglio con due cucciai d’olio in una pentola, quando l’aglio è imbiondito, versate una ventina di pomodori ciliegine tagliate a pezzetti ed una manciata di basilico, sale.

Cuocete per dieci minuti e amalgamate con le melanzane fritte.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Eggplant funghetti DIFFICULTY RATING: Facile

INGREDIENTS

PREPARATION TIME: 10 minuti

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

4 eggplants

•

1 cup oil for frying

•

20 cherry tomatoes

•

A handful of basil

•

Salt

•

1 clove of garlic

After peeling 4 eggplants cut into cubes, add salt and leave aside for about half an hour to draw out the bitter juice. Then squeeze the cubes and place in a pan of hot oil to fry. Apart, prepare the sauce by putting a clove of garlic with two tablespoons of oil in a pan, when the garlic is browned, add a dozen cherry tomatoes cut into small pieces, a handful of basil, salt. Cook for ten minutes and mix with fried eggplants.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

125

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Zuppa di zucca gialla con fagioli DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

1 kg di zucca gialla

•

1 spicchio d’aglio

•

1 peperoncino

•

4 cucchiai di olio evo

•

200 gr di fagioli freschi

•

una manciata di prezzemolo

Soffriggere in una pentola olio, aglio e peperoncino, quando l’aglio è imbiondito, toglierlo e versare la zucca, sbucciata e tagliata a dadini, coprire e far cuocere a fuoco vivo per una ventina di minuti. A parte lessare i fagioli, colarli e versarli nella zucca, prezzemolo e sale, far cuocere ancora per 15 min ed è pronta.

tritato

126

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Yellow squash soup with beans DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

1 kg yellow squash

•

1 clove garlic

•

1 red pepper

•

4 tablespoons of extra virgin

Fry garlic and chili in the olive oil. When the garlic is browned, remove it and add the pumpkin, cover and cook over high heat for about twenty minutes. Boil the beans, strain them and add them to the pumpkin with parsley and salt. Cook for another 15 minutes and it is ready.

olive oil •

200 g. of fresh beans

•

A handful of chopped parsley

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

127

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Caponata siciliana DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

2 peperoni 1 rosso ed 1 giallo

•

2 melanzane

•

1 cipolla

•

2 gambi di sedano

•

½ bicchiere d’olio

•

4/5 pomodori maturi

•

un cucchiaio di capperi

•

10 olive verdi e nere

•

un cucchiaio di zucchero

•

3 cucchiai di aceto

128

Premetto che adoro la cucina siciliana, è molto simile alla nostra, ma con sapori più decisi e con influenze arabe, per cui troverete fra le mie ricette qualcuna di esse di provenienza sicula, come la caponata.

Anche in Campania c’è la caponata, ma è completamente diversa ed è buonissima lo stesso nella sua semplicità e freschezza.

Tagliare a strisce due peperoni gialli e rossi, tagliare a cubetti due melanzane dopo averle sbucciate e friggerli separatamente. Quindi soffriggere una cipolla affettata in ½ bicchiere d’olio extravergine, unire due gambi di sedano tritati e cuocere per 5 min, aggiungere ancora 4/5 pomodori maturi a pezzetti e lasciare asciugare un po’.

A parte avrete dissalato dei capperi e snocciolate dieci olive verdi e nere. A questo punto unire alla salsa i capperi, le olive, i peperoni, le melanzane. Amalgamare per un paio di minuti e aggiungere lo zucchero e l’aceto, far sfumare ed è pronta la caponata, che avrà un sapore agrodolce.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Sicilian Caponata DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

2 Peppers, 1 yellow and 1 red

•

2 eggplant

•

1 onion

•

2 chopped stalks of celery

•

½ glass of extra virgin olive oil

•

4/5 tomatoes

•

1 tablespoon of desalted capers

•

10 green and black olives

•

1 tablespoon of sugar

•

3 tablespoon of vinegar

I love the Sicilian cuisine, it is so very similar to ours, but with bolder flavors and Arabic influences, so you will find among my recipes some of Sicilian origin, like the Caponata.

Even in Campania there is a Caponata, but it is completely different, though just as delicious in its simplicity and freshness.

Cut red and yellow peppers into strips and the peeled eggplant into cubes and fry separately. Then fry a sliced onion in olive oil, add two chopped stalks of celery and cook for a further 5 minutes, then add 4 or 5 ripe tomatoes chopped into small pieces. Continue to cook to allow some of the liquid to evaporate. Add desalted capers, pitted green and black olives, the fried peppers and eggplant to the sauce and mix well to amalgamate the flavours. Finally add a tablespoon of sugar and three of vinegar, cook until the vinegar has evaporated a little and serve.

Buon appetito.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

129

ANTIPASTI

130

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

STARTERS

131

ANTIPASTI

∙ ∙ ∙

Caponata napoletana DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Biscotti di grano nero

•

Pomodori

•

Olive sott’olio

•

1 acciuga dissalata

•

Basilico

•

1 cipollina tritata

•

Sale

•

Olio extra vergine di oliva

132

Si prendono dei biscotti di grano nero (che troverete solo nel napoletano) in quanto non si ammollano del tutto, facendo attenzione a non tenerli a bagno nell’acqua per più di 30 secondi, si scolano e si aggiungono dei pomodori all’insalata tagliati a cubetti, delle olive sott’olio, preferibilmente preparate in casa, un’acciuga dissalata, basilico, una cipollina nuova tritata, sale olio e mischiare bene.

Invece la Caponatina napoletana si usa per accompagnare le fette di tonno o di pesce spada grigliate, non solo per il colore, ma anche per il sapore. Si fa tagliando a cubetti piccoli un bel pomodoro di Sorrento, un po’ d’aglio tritato, sale pepe basilico e mezzo biscotto di grano tritato all’ultimo momento, e mischiando il tutto.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

STARTERS

Neapolitan Caponata DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

Dried wholemeal biscuits

•

Tomatoes

•

olives in oil

•

1 desalted anchovies

•

Basil

•

Chopped spring onions or chives

•

Salt

•

Extra virgin olive oil

You take dried wholemeal biscuits that you only get in the Naples area, though you might find them in specialized Italian delis. (They are something like the old ships biscuits that sailors used to eat on long voyages. Thick slices of bread are dried in the oven to preserve them and then soaked in water when they are needed). Do not soak the biscuits completely, just dip them in water for about 30 seconds then put them to drain. Break them up a little and add a salad of chopped tomato cubes, olives in oil, (preferably homemade), desalted anchovies, basil, chopped spring onions or chives, salt, oil and mix well.

This is used to accompany slices of grilled tuna or swordfish; it adds not only in color, but flavour too.

Cut into small cubes a Sorrento tomato, a little ‘chopped garlic, salt, pepper, basil and half a wholemeal biscuit, crushed. Mix together the ingredients at the last minute.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

133

PRIMI

∙ ∙ ∙

Linguine ai sette odori DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

200 gr linguine

•

1 peperoncino rosso piccante

•

10 peperoncini verdi dolci

•

Mezza cipolla

•

1 spicchio d’aglio

•

1 gambo di sedano

•

10 pomodorini ciliegino

•

Basilico

•

(E volendo anche una man-

Tritare la cipolla e l’aglio e farla imbiondire leggermente col peperoncino rosso in olio extravergine di oliva, aggiungere i peperoncini verdi tritati e dopo 2 min il sedano. Lasciare cuocere per 5 min e aggiungere le ciliegine, il basilico ed i capperi, far asciugare un po’ il sugo e versarlo sulle linguine cotte al dente.

ciatina di capperi…anche se arriveremmo a otto odori!)

134

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

FIRST COURSE

Linguine with seven flavours sauce DIFFICULTY RATING: Facile

PREPARATION TIME: 10 minuti

INGREDIENTS

COOKING TIME: 20 minuti

SERVE FOR: 3 people

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

1 red hot chilli pepper

•

Sweet green chilies (about ten),

•

Half an onion

•

A clove of garlic

•

A stalk of celery

•

Cherry tomatoes (about ten)

•

Basil

•

A handful of capers (and get

Chop the onion and garlic and brown it lightly with the red hot pepper in olive oil.

Add the chopped green chillies and after 2 minutes the celery. Cook for 5 minutes and add the cherry tomatoes, basil and capers. Allow the sauce to reduce a little and then pour over linguine cooked al dente.

eight flavours!)

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

135

SECONDI

∙ ∙ ∙

Pizzette fritte con pomodoro e basilico LIVELLO DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSE PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

• Impasto per la pizza (per circa 1 kg) •

½ kg di farina 00

•

½ kg. farina americana o tapioca

•

2 cubetti di lievito di birra

•

500 ml di acqua

•

2 cucchiaini di sale

•

3 cucchiai di olio

•

1 cucchiaino da caffè di zucchero

136

Mischiare la farina con l’acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito e lo zucchero, l’olio, formare un impasto liscio e morbido. Mettere in un posto caldo a riposare per un’ora. Rimpastare e aggiungervi il sale, mettere da parte per un’altra mezz’ora.

A questo punto dividete a metà la pasta, una parte vi servirà per le pizzette e l’altra per il dolce.

Con la metà di pasta fate tante palline come quelle da tennis, stendete ognuna col mattarello fino ad uno spessore di ½ cm e mettetele da parte per una mezz’ora. Nel frattempo fate una bella salsa fresca, facendo imbiondire una mezza cipolla in olio evo e versando nella pentola 500 gr di pomodori freschi passati o comprare una scatola di pelati, salate, aggiungete qualche foglia di basilico e fate cuocere una ventina di minuti.

Friggete in olio bollente le pizzette, girandole da ambedue le parti, vedrete che nell’olio cresceranno e faranno delle bolle. Significa che la pasta è lievitata bene.

Spalmare su ogni pizzetta un cucchiaio di salsa, (dei pezzetti di provola), e una foglia di basilico.

Ponete in forno, posizione grill per 5 min. Non vi preoccupate se sono molte, le mangerete anche il giorno dopo se riuscirete a contenervi.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

SECONDI

137

MAIN COURSE

138

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

MAIN COURSE

Fried pizza with tomato and provola (or anchovies in oil for non-vegans) DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

Pizza • dough: •

½ kg of 00 flour

•

½ kg American flour or tapioca

•

2 cubes of yeast

•

500 ml. of water

•

2 teaspoons of salt

•

3 tablespoons of olive oil

•

A teaspoon of sugar

Mix the flour with the warm water in which you have dissolved the yeast, sugar and oil, to form a smooth, soft dough. Put in a warm place to rest for an hour. Re-knead and add the salt and set aside for another half hour. At this point divide the dough in half, one part will serve for the pizzas and the other for the dessert.

With half of dough make balls about the size of tennis balls, then roll each one out with a rolling pin to a thickness of ½ cm and set aside for half an hour. In the meantime, make a nice fresh tomato sauce by frying onion in olive oil and adding 500 gr of sieved fresh tomatoes or a can of chopped tomatoes. Add salt, a few leaves of basil and cook about for twenty minutes. Fry in the pizzas hot oil, turning on both sides, you will see them bubble and grow in the oil - that means that the dough is leavened well.

Spread about a tablespoon of sauce on each small pizza, plus pieces of provolone and a basil leaf.

Place in oven, and grill for 5 minutes. Do not worry if there are too many, you can eat them next day if you can resist them for long enough!

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

139

∙ ∙ ∙

DOLCI

Pasta lievitata con uva passa e miele DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Impasto di pizza

•

2 cucchiai di uva passa

•

5/6 cucchiai di miele

•

Olio per friggere

•

Cannella

140

Rinvenire l’uva passa in un mezzo bicchiere di limoncello o di rhum, 5/6 cucchiai di miele, preferibilmente di castagna.

Unite alla pasta lievitata l’uva passa e fate tante palline da ping pong, mettetele a crescere per una mezz’ora, versatele in olio bollente, scolatele su carta assorbente e passatele nel miele riscaldato in una pentola sul fuoco. Adagiatele in un piatto da portata e cospargetevi un po’ di cannella.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

DESSERT

Yeast dough with raisins and honey DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

Pizza dough

•

2 tablespoons of raisins

•

Half a glass of limoncello or rum

•

5/6 tablespoons honey

•

Cinnamon

The portion of dough that you put aside, plus two tablespoons of raisins, soaked in half a glass of limoncello or rum, 5 or 6 tablespoons honey, preferably chestnut. Oil for frying.

Mix the raisins into the dough and make balls the size of ping pong balls.

Put them to rise for half an hour. Fry in hot oil, drain on paper towels and put them in honey heated in a pan on the stove. Place them in a serving dish and sprinkle with cinnamon.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

141

142

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Menu last minute

Last minute menu

ANTIPASTI

STARTERS

1. Melanzane, funghi e pomodori sott’olio 1. Bruschetta con aglio e origano

1. Eggplant, mushrooms and dried tomatoes picked in oil 1. Bruschetta with garlic, oil and oregano

PRIMI

FIRST COURSE

1. Trofiette al pesto

1. Trofiette with pesto

SECONDI E CONTORNI

MAIN COURSE AND SIDE DISHES

1. Pesce gratinato con mandorle

1. Fish gratin with almonds

DOLCI

DESSERT

1. Frutta fresca con gelato alla vaniglia

1. Fresh fruit with vanilla ice cream

Il menù preferito dalle donne che lavorano e che hanno poco tempo, ma nello stesso tempo non vogliono trascurare il proprio compagno, preparando qualcosa di veloce ma gustoso dimostrando così l’affetto nei suoi riguardi. Lo stesso scopo si raggiunge quando invece è l’uomo che si cimenta in cucina per fare una sorpresa alla propria donna. (Una raccomandazione ai signori uomini è quella di non sporcare troppo e se vi capita, cercate anche di rimediare un po’).

This menu is ideal for women who work and have little time, but still do not want to neglect their partner. By preparing something quick but tasty they can demonstrate their affection towards him. The same purpose is achieved when it is the man who ventures into the kitchen to make a surprise for his partner. (A recommendation to the gentlemen is not to make too much mess if you happen to try.)

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

143

∙ ∙ ∙

PRIMI

Trofiette al pesto LIVELLO DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSE PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

• Per il pesto •

2 manciate di basilico fresco

•

2 spicchi d’aglio

•

1 pugno di gherigli di noci

•

1 cucchiaio di parmigiano

•

1 cucchiaio di pecorino

•

Qualche granello di sale

Mettere nel frullatore oppure in un piccolo mortaio, tutti gli ingredienti per il pesto tranne il formaggio da aggiungere per ultimo. Avrete una bella crema da mischiare con della pasta fresca bollita e scolata al dente.

grosso •

144

Olio extra vergine di oliva

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

PRIMI

145

FIRST COURSE

146

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

FIRST COURSE

Trofiette with pesto DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

Two handfuls of freshly picked basil

•

Washed and drained

•

2 cloves of garlic

•

A handful of walnuts

•

A tablespoon of Parmesan

Put in blender or in a small mortar, all the ingredients except the cheese to be added last. You will have a beautiful creamy mixture to dress the boiled and drained pasta ‘al dente’ (al dente means the pasta should be firm and not soggy when you bite it.

cheese •

A few grains of salt

•

Extra virgin olive oil

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

147

SECONDI

∙ ∙ ∙

Pesce gratinato con mandorle DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

Pesce di prima scelta

•

1 manciata di prezzemolo

•

1 pugno di mandorle

•

4 cucchiai di pangrattato

•

Olio extra vergine di oliva

•

Aglio

•

Sale

•

Pepe

148

Sfilettare del pesce di prima scelta, orate o branzini. Preparare nel mixer una manciata di prezzemolo, un pugno di mandorle e 4 cucchiai di pangrattato.

Passare i filetti di pesce prima nell’olio d’oliva e poi nel mix di prezzemolo, aglio e mandorle. Adagiarli in una pirofila, sale pepe un filino d’acqua e poi al forno.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

MAIN COURSE

Fish gratin with almonds DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

Fish gratin with almonds

•

Fish fillet

•

A handful of parsley

•

A handful of almonds

•

4 tablespoons of breadcrumbs

•

Salt

•

Pepper

Fillet the fish of choice, sea bream or sea bass. Prepare in a blender a handful of parsley, a handful of almonds and 4 tablespoons of breadcrumbs.

Pass the fish fillets in olive oil first and then in the parsley, garlic and almonds mixture. Place them in a baking dish, salt, pepper, a trickle of water and then bake.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

149

DOLCI

150

∙ ∙ ∙

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

DESSERT

151

152

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

I dolci di Natale

1. Struffoli 1. Zeppole Bolllite 1. Raviolo frittto 1. Panettone farcito

Christmas’ sweets

1.

1.

1.

1.

Struffoli Boiled Zeppole Fried Ravioli Stuffed Panettone

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

153

NATALE

∙ ∙ ∙

Struffoli DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

300 gr di farina

•

1 cucchiaio d’olio

•

1 cucchiaio di zucchero

•

un pizzico di bicarbonato

•

buccia di limone grattuggiata

•

1 cucchiaio di liquore

Mischiare il tutto e farne un impasto morbido che farete riposare per un’ora. Lavorate l’impasto ricavandovi tanti bastoncini che poi tagliere in piccoli pezzettini, infarinateli e poi friggeteli pochi alla volta perché tendono a crescere. Quando sono dorati scolateli sulla carta assorbente.

Sciogliete in una pentola del miele con un po’ d’acqua, aggiungetevi un cucchiaio di liquore, quando bolle spegnete e versateci dentro gli struffoli, girate bene e metteteli in un piatto da portata, spruzzate della cannella e decorateli con dei confettini colorati.

(limoncello)

154

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

CHRISTMAS

Struffoli DIFFICULTY RATING:

PREPARATION TIME:

INGREDIENTS

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

300 gr flour

•

1 tablespoon oil

•

1 tablespoon sugar

•

1 pinch of baking soda Grated peel of one lemon

•

1 tablespoon of liqueur (limoncello)

Mix everything together and make a soft dough and leave to stand for one hour. Knead the dough and roll out into a number of sticks. Cut these into small pieces, flour them and then fry a few at a time because they tend to grow. When they are golden put to drain on absorbent paper.

Melt honey with a little ‘of water in a saucepan, add a spoonful of liqueur, when it boils off pour it over the struffoli, stir well and place in a serving dish, with a sprinkle of cinnamon and decorate with colored sugar ‘100s and 1,000s’

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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NATALE

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Raviolo fritto DIFFICOLTÀ:

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

COTTURA:

DOSI PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

un pizzico di bicarbonato

•

1 cucchiaio di zucchero

•

75 ml di acqua

•

75 ml di latte

•

100 gr di burro

•

Un pizzico di cannella

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Impastare il tutto aggiungendo 100 gr di burro (lasciato fuori dal frigo) a pezzettini e un pizzico di cannella.

Stendete la pasta sottile e fate dei quadrati (un 3x3 cm) e riempiteli con una crema fatta con metà ricotta e metà zucchero (per chi piace, si possono aggiungere dei canditi di buccia d’arancia) chiudeteli bene e friggeteli in abbondante olio. Scolateli e cospargeteli di zucchero a velo e cacao amaro.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

∙ ∙ ∙

CHRISTMAS

Fried ravioli DIFFICULTY RATING:

INGREDIENTS

PREPARATION TIME:

COOKING TIME:

SERVE FOR:

HOW TO DO ∙ ∙ ∙

•

500 gr flour

•

a pinch of baking soda

•

a tablespoon of sugar

•

75 ml water

•

75 ml milk.

•

100 gr of butter

•

a pinch of cinnamon

Mix everything by adding 100 g. of butter (left out of the refrigerator) cut into small pieces and a pinch of cinnamon.

Roll out the dough and cut into squares (3x3 cm) and fill them with a cream made of equal proportions of ricotta cream cheese and sugar (for those who like it, chopped candied orange peel can be added). Seal the ravioli well and fry in deep fat. Drain and sprinkle with powdered sugar and cocoa.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

Le mie marmellate ∙ ∙ ∙

My sweet jam

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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MARMELLATE

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Le mie marmellate LIVELLO DIFFICOLTÀ:

INGREDIENTI

PREPARAZIONE:

COTTURA:

DOSE PER:

PROCEDIMENTO ∙ ∙ ∙

•

1 kg di frutta

•

500 gr di zucchero

A piacere: •

Limone

•

Zenzero

•

Vanilglia

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Impropriamente vengono chiamate marmellate i preparati con frutta, ma in verità quando la frutta usata è a pezzi e non passata parliamo di confetture e le mie sono confetture, perché viene usata la frutta fresca, appena colta e tagliata a pezzetti.

La ricetta base è uguale per tutti i tipi di frutta, usando il minimo indispensabile di zucchero, che serve per mantenerle più a lungo.

Ogni kilo di frutta abbiamo 500 g. di zucchero, buccia di limone.

Ingredienti facoltativi a seconda del gusto possono essere la vaniglia, lo zenzero.

La frutta lavata e fatta a pezzetti và messa in una pentola con lo zucchero e con la buccia di limone, si fa bollire fin quando non si addensa. La cottura è ultimata quando mettendone un cucchiaio su un piatto vedete che rimane ferma. Sterilizzare dei barattoli di vetro e riempirli con la marmellata ancora bollente, chiudere i barattoli e capovolgerli.

Spesso capita un’annata non favorevole per alcuni tipi di frutta, così quando è venuta meno la frutta base ho cercato di ovviare all’inconveniente creando un nuovo tipo di marmellata. Devo dire che poi il risultato è stato così entusiasmante che i miei ospiti l’hanno gradita tanto da richiedermela in continuazione, per cui ora fa parte, insieme alle classiche, della prima colazione. Così è nata la marmellata di zucca e arance, di zucchine e limone al profumo di zenzero e di pompelmo. La zucca e la zucchina danno un sapore meno aspro agli agrumi dando un buon equilibrio al gusto. Per ogni chilo di zucca ½ kg di arance, Per ogni kilo di zucchina (le zucchine pelate e svuotate dei semi, devono essere grandi più di un kg, perché in questo modo sono più dure e non si spappolano durante la cottura) un limone a pezzetti e senza semi.

Per il resto il procedimento è uguale a quello delle marmellate classiche.

QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

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RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

MARMELLATE

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VILLA RINA

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QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

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RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

VILLA RINA

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VILLA RINA

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QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

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VILLA RINA

Quando si dice che la vita ti dà dei limoni, sia in senso metaforico che reale, in questo si materializza la nascita di Villa Rina. Sono nata e vissuta ad Amalfi centro, che è sempre stata una meta del turismo internazionale fin dal 1850. Il paese è piccolo e durante la stagione turistica che va da marzo a novembre è sempre affollato, creando un po’ di disagio ai locali. Caldo, rumori, negozi gremiti, traffico impossibile, muri di persone, diciamo che non è un posto vivibile per chi ama la natura, il quieto vivere, la pace.

Quando i miei figli, per lavoro, hanno deciso di emigrare al Nord, cominciai a pensare di vendere l’appartamento in centro, per comprare una piccola casa nella parte agricola di Amalfi, dove vivevano i campagnoli e diventare una campagnola. Che soddisfazione andare alla ricerca di erbe naturali per fare le tisane, raccogliere la frutta per le marmellate, conservare le verdure e i pomodori come faceva mia nonna. Nella ricerca di questa nuova casa con un piccolo fazzoletto di terreno, trovai un rudere circondato da limoneti, con una infinità di scalini, con tanta terra da coltivare, una struttura forse troppo grande per me una volta ristrutturata. Rimasi folgorata dalla vista, dal panorama che cambia continuamente e non ti stanca mai.

Decisi di comprarlo, e buttarmi in questa avventura, e man mano è sorta la necessità di farne una guest house, sia per pagare la banca che le persone di cui avevo bisogno per portare avanti l’attività.

Devo dire che non c’è una medicina migliore che possa aiutarti ad affrontare la vita: l’entusiasmo del neofita, l’imparare cose nuove, la soddisfazione di vedere che sei capace di fare un lavoro mai fatto, conversare con gli ospiti ed essere in grado di comunicare con tutti, condividere le nostre civiltà, le nostre tradizioni e soprattutto la nostra cucina, che contiene tutto questo.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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VILLA RINA

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There is an old Italian saying about life giving you lemons, which corresponds to the English ‘making the best of a bad job’. In my case, both effectively and metaphorically, life giving me lemons led to the birth of Villa Rina. I was born and always lived in the centre of Amalfi, which has been an international tourist destination since the 1850s. The town is small and during the tourist season from March to November it is always crowded, creating not a little discomfort to the local inhabitants. Heat, noise, crowded shops, impossible traffic, walls of people, make it unlivable for nature lovers, who like peace and a quiet life.

When my children decided to emigrate to Northern Italy to further their careers, I began to think about selling my apartment in the centre and buying a small house in the agricultural area of Amalfi, where the farmers and smallholders lived, in order to join their ranks. How satisfying it would be to go looking for natural herbs to make teas, pick fruit for jams, grow vegetables and tomatoes as my grandmother did. While searching for a new house with a small piece of land, I found this ruin surrounded by lemon groves, an infinite number of steps and so much land to cultivate. I was struck by the panorama and the landscape that changes constantly, so you never tire of it. Though the building, once renovated, would have been too big for me, nevertheless I decided to buy it and throw myself into this adventure. Since it was also too large for my means, the need arose to create a guest house, both to pay the bank and the people I needed to help run the business.

I must say that there is no better medicine to help you deal with life: the enthusiasm of the neophyte, learning new things, the satisfaction of seeing that you are capable of doing work that you have never previously done, conversing with guests and being able to communicate with everyone, sharing our culture, our traditions and especially our cuisine; Villa Rina is all this.

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QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

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VILLA RINA

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CONCLUSIONI

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QUANDO MI SONO CADUTI IN TESTA I LIMONI

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CONCLUSIONI

Grandi fatti della storia vengono perpetuati nelle generazioni successive grazie al ricordo, allo stesso modo la tradizione culinaria rende le pietanze sacre ed il cuoco è il gran sacerdote della cucina, il conservatore dei riti culinari che conferiscono al cibo la sua dimensione spirituale.

Il cibo è indubbiamente gustoso, ma il cuoco cerca una gioia più intensa, la gioia che legge sul volto dei propri commensali.

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The great facts of history are perpetuated in subsequent generations by memory, in the same way the sacred culinary tradition creates the food and the cook is the high priest of the kitchen, the preserver of culinary rituals that give food a spiritual dimension.

The food is quite tasty, but chefs seeks a more intense joy, the joy to be read on the faces of their guests.

RICETTE TRADIZIONALI DELL A COSTIERA AMALFITANA

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VILLA RINA

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