I piatti della tradizione napoletana incontrano la birra

incontrano la Birra

Napoli ha una cucina che affonda le sue radici nella no e dei tempi, risalenti almeno ai romani e ai greci. Basti pensare ai ritrovamenti delle ci à sommerse dalla lava del Vesuvio, arrivate inta e a noi, come Pompei, dove c’è testimonianza delle modalità con cui preparavano i loro pia i gli abitanti e il modo in cui veniva consumato. Altro riferimento importante sono le cene luculliane, da sempre simbolo di ricchezza e abbondanza, organizzate da un Lucullo in quella zona di Napoli oggi occupata da Castel dell’Ovo. Le tante influenze straniere hanno arricchito la cucina napoletana, accentuando la sostanziale differenza tra la cucina nobiliare e quella popolare. Della cucina partenopea si scrive da tempo immemore e qui voglio riportare solo alcune delle rice e più note, abbinandole a birre artigianali rigorosamente regionali.

Ragù alla genovese

Questo ragù è un classico della cucina napoletana, dove la cipolla è l’ingrediente principale, insieme alla carne di manzo e le spezie che completano la rice a. La lunghissima co ura trasforma le cipolle in una sorta di crema che si fonde con i pezze i di carne, amalgamati insieme in questo condimento che avvolge le candele spezzate, formato di pasta tradizionale per questo primo pia o. Il pia o risulta avere una tendenza dolce, con le note speziate che emergono sia al naso che al palato. In abbinamento scelgo Natavota Red di Kbirr, red strong ale di alta gradazione alcolica, che richiama in etiche a l’effige di San Gennaro. Una birra morbida al naso, che ricorda i sentori di fru a secca e spezie. Al sorso risulta essere dolce e rotonda, fino a chiudere in un finale secco e piacevole.

La lasagna napoletana

Tipica del carnevale e delle giornate a esso legate, è una delle varianti rosse di questo pia o unico. Per l’abbondanza degli ingredienti utilizzati, la lasagna napoletana può essere considerata un pia o che esalta l’opulenza e la grandiosità della cucina partenopea, che affonda le sue radici nei secoli, quando anche i reali del Regno delle Due Sicilie ne erano ghio i, a partire da Re Ferdinando. La ricchezza di questo pia o parte dalle sfoglie di pasta, rigorosamente fa e a mano e condite con un ragù napoletano tradizionale, di quelli che cuociono per diverse ore insieme a diversi tagli di carne. Questo ragù da solo basterebbe per rendere “importante” la lasagna, ma le massaie partenopee amano l’abbondanza e completano la rice a con piccole polpe ine di carne, preventivamente fri e, uova sode, fiordila e, rico a e formaggio pecorino. In pratica una vera esplosione di gusto e grassi, che non lascia indifferenti le papille gustative. Per apprezzare al meglio questa lasagna, è necessario fare un abbinamento corre o con una birra artigianale che abbia una complessità comparabile, un buon grado alcolico e che esalti le importanti materie prime del pia o. Tra le birre che hanno queste cara eristiche, la mia preferita è la Gairloch del Birrificio dell’Aspide, una Scotch Ale complessa, capace di esprimere note che ricordano la fru a secca, insieme a leggeri sentori tostati, che ben equilibrano la tendenza dolce della lasagna. Il buon grado alcolico contribuisce a pulire la bocca dai grassi presenti negli ingredienti della lasagna, contribuendo a equilibrare la bocca dopo aver mangiare un boccone di questo pia o.

LA BIRRA

Baccalà alla napoletana

Rice a tipica partenopea, questa del baccalà alla Napoletana, che si presenta con una importante stru ura al palato. Il fi le o di baccalà viene prima fri o e poi passato nel sugo di pomodorini di collina, olive, capperi, aglio e origano. Il gusto è intenso e persistente, con le note speziate dell’origano che si avvertono in maniera preponderante, così come al ta o sono presenti untuosità e succulenza. La birra da abbinare deve essere tendenzialmente dolce, rotonda e con una buona secchezza fi nale, come la Malupina del Birrifi cio Incanto, Belgian Pale Ale cara erizzata dalla presenza del miele di castagno del Vesuvio, che rende morbida e rotonda la bevuta. Le note maltate al naso, che ricordano la fru a secca, sono presenti anche in bocca, dove c'è un buon equilibrio con i luppoli. In alternativa è possibile abbinare la Simum di Bella ‘Mbriana, una dark strong ale stru urata, che riesce a pulire la bocca dalla fri ura grazie alla secchezza e al grado alcolico, mentre sposa la co ura col pomodoro con le note maltate che la contraddistinguono.

Spaghetti alla Nerano

Il nome racconta già il luogo in cui nasce questo pia o estremamente intrigante, che nel tempo ha contaminato anche altri mondi, come quello della pizza. Le zucchine sono le protagoniste assolute di questa rice a, insieme a burro, basilico e provolone del monaco, tu i uniti nella mantecatura degli spaghe i. Al gusto si presenta come un pia o a tendenza dolce, completato dalla untuosità delle zucchine fri e, la sapidità del provolone e la grassezza data dal burro. L’abbinamento naturale è con la Syrentum del Birrifi cio Sorrento, prodo a a due passi da Nerano, ma sopra u o cara erizzata dalle note sensoriali del territorio, estendibili anche al pia o di spaghetti. Dal punto di vista ta ile, la secchezza della birra contribuisce alla pulizia del palato.

LA BIRRA

Salsiccia e friarielli

Questo è uno dei pia i più diff usi tra quelli che utilizzano la carne di maiale. Consumato al pia o, nei panini, sulle pizze, nelle torte rustiche o in monoporzioni fi nger food, la salsiccia di maiale sembra essere fa a per essere consumata con i friarielli. Entrambi i prodo i prediligono la stagione invernale per dare il meglio di sé, quando il maiale è pronto per essere macellato al meglio e il friariello che esprime l’amaro giusto proprio quando le temperature raggiungono il punto più basso della stagione. Il pia o ha delle cara eristiche ben precise: la salsiccia ha tendenza dolce (con note speziate se realizzata con il fi nocchie o), i friarielli esprimono un amaro importante, il peperoncino piccantezza e il metodo di co ura porta in dote un’importante untuosità. Con queste premesse l’abbinamento potrebbe essere una vera sfi da, ma in realtà si trasforma in un’interessante opportunità per dimostrare come la birra possa intraprendere strade diverse regalando la stessa piacevolezza. Nell’ipotesi di bilanciare l’amaro dei friarielli e la piccantezza del peperoncino, pulendo il palato dall’untuosità, ho scelto la Tramalti del birrifi cio Okorei, una scotch ale che si contraddistingue per la sua base maltata che valorizza i sentori di caramello, fru a secca e fru i rossi. Al sorso regala un piacevole ingresso dolce, bilanciato ben presto dalle note tostate, con un gradevole e morbido amaro fi nale. Strada diversa è quella di valorizzare l’amaro dei friarielli e la piccantezza del peperoncino, sempre pulendo la bocca dall’untuosità. In tal caso la scelta interessante può essere l’Amaranta di Birrifi cio Ventitrè, American IPA che si presenta al naso con grande equilibrio, da cui emergono le note agrumate dei luppoli. Il sorso è pieno, con un amaro importante e una buona secchezza fi nale. Sempre sulla strada della valorizzazione del friariello e della persistenza gustativa del pia o, potremmo abbinare anche la Smoky Eye, birra aff umicata di Lievito e Nuvole, una birra dalla lunga persistenza gusto olfa iva che gratifi ca il palato con questo pia o.