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Peppe Guida
GUIDA PEPPE
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chef stellato e grande interprete della cultura gastronomica napoletana
In un numero della rivista dedicato alla Pizza napoletana e alla Campania ci è parso doveroso incontrare un professionista che col suo lavoro e la sua solida professionalità ha fa o conoscere i suoi locali ben oltre i confi ni di Vico Equense, addiri ura oltre i confi ni d’Italia. Peppe Guida ha infa i clienti che arrivano da altri continenti per sedersi alla tavola di un prestigioso self made man che oggi è una bandiera della cucina napoletana, rivista e proposta con una capacità da artista e da serio professionista.
Peppe Guida è poi un grande “Ambasciatore del gusto” e della cultura gastronomica napoletana, che è una delle più aff ascinanti del pianeta e parlare con lui è un vero piacere, poiché sa trasme ere non solo l’amore per la buona tavola, ma il valore di una civiltà che è un bene prezioso non solo per la Campania e per l’Italia, ma per l’intera umanità. Guida è un esempio di come si possano raggiungere professionalmente traguardi importanti e prestigiosi, pur partendo dal basso, solo guardando la mamma “Nonna Rosa”, e questo ci dice come anche una persona autodidatta, se è ripiena d’amore per il proprio lavoro, lo sa insegnare bene, trasme endo amore per il lavoro e per un lavoro fa o bene. “Nonna Rosa”, madre e maestra, ha regalato a Vico Equense e alla Campania Peppe Guida, meraviglioso ristoratore che onora la sua terra e la sua professione.
Leggiamo che Nonna Rosa era una rosticceria/ pizzeria d’asporto: com’è avvenuta la trasformazione a ristorante da 1 stella Michelin, so o quale impulso?
“Quando ho aperto l’Osteria – ci dice Peppe Guida - era una tra oria dove c’era anche il forno per le pizze. Lavoravamo tanto per l’asporto e, non lo dico per vanteria, ma avevamo sempre la fi la fuori. Ma io avevo delle ambizioni che andavano oltre quel forno e quella tra oria; cominciavano a starmi stre i. Una ma ina ho preso un piccone e ho smantellato il forno, con mia moglie e mia madre che guardavano allibite. Lì è cominciata la trasformazione del locale. Ho cambiato il menù e ho cominciato a proporre i miei pia i, sempre ispirati alla tradizione, ma più moderni nella tecnica di preparazione e nel modo di presentarli. L’inizio è stato duro, non sono stato capito subito ma non mi sono arreso. Nel 2007 la stella Michelin mi ha dato ragione e ancora oggi posso dire che brilla ancora luminosa.”
Quanto è importante nella sua fi losofi a gastronomica poter coltivare in maniera controllata le materie prime? Cosa vi coltiva?
“Avere un orto è sempre stato il mio sogno. Coltivare quello di cui ho bisogno per me è fondamentale, dovrebbero farlo tu i per apprezzare davvero la materia prima che maneggiamo: si dà molto più valore a tu o se sai quanto lavoro ed energia ci vuole per produrlo. Coltivo seguendo le stagioni, avendo cura di fare la rotazione dei campi per fare in modo che non si impoveriscano di elementi fondamentali, non uso pesticidi o sostanze chimiche, le erbacce si tolgono a mano. Per me è fondamentale che il sapore, il colore e i profumi di quello che coltivo arrivino nel pia o inta i. Cosa coltivo? Tu o quello che posso: in questo momento ci sono diverse varietà di pomodori, verdure tipo melanzane, fagiolini, fagioli, zucchine e molto altro, fru a, i miei adorati limoni. Davvero cerco di non far mancare nulla.”
Come si rapporta con la grande tradizione gastronomica campana nella proposta al cliente?
“La tradizione campana è alla base della mia cucina e cerco di trasme erla come meglio posso. A Villa Rosa provo a interpretare le rice e antiche senza assolutamente modifi carle, se non provando a migliorarle, dove è possibile, con tecniche di co ura più moderne e utilizzando meno grassi e più nobili. All’Antica Osteria Nonna Rosa, invece, la tradizione viene elaborata alleggerendola e presentandola in maniera moderna senza intaccare quelli che sono i sapori. Quando mi dicono che un mio pia o ha ricordato la cucina della nonna o le tavolate che si facevano una volta sono molto contento perché vuol dire che ho trasmesso quello che volevo.”
Da dove è venuto lo stimolo a collaborare con Francesco e Salvatore Salvo come chef in Pizzeria?
“Li conosco da tanti anni, avevamo sempre parlato di una collaborazione ma non riuscivamo mai a trovare il momento.”
Ricordo di una zuppa di pesce:
una pizza dalla presentazione particolare, rovesciata su un padellino composto da un mix di pesce e pomodoro.
Come si rapporta come Chef col mondo della pizzeria?
“Ho l’impasto nel sangue. Ho cominciato impastando pizze, senza sapere niente né di farine, né di lieviti né di lievitazione. Sono un autodida a su tu o: guardavo mia madre, Nonna Rosa, e cercavo di capirne i gesti e tu o quello che poteva trasme ermi. Per me la pizza è Napoli e mi ci sono sempre rapportato con grande devozione. Mi stimola moltissimo: il disco bianco è come una tela da dipingere con i colori ed i sapori più veri.”
Ci racconta le sue Pizza di Nonna Rosa, Ricordo di una Zuppa di pesce e la sua versione della Pastiera per la pizza dolce?
“Sono la chiara reinterpretazione di alcuni dei miei pia i più conosciuti: le polpe e della Nonna sono il benvenuto al cliente all’Antica Osteria da sempre. Ricordo di una zuppa di pesce è una cosa che ho sempre avuto in mente di realizzare e credo che per una pizzeria che punta in alto il nostro mare non può mancare. La Pastiera è la pastiera. L’ho elaborata in mille modi e perché no anche sulla pizza.”
Come si è mosso in relazione all’impasto? Che cara eristiche ha per poter rendere al meglio con le rice e da lei ideate?
“La pizza è un alimento antico e secondo una mia personalissima opinione deve rimanere tale. Si deve lavorare molto sulla qualità delle farine, utilizzare pochissimo lievito e, sempre secondo me, su un’elevata idratazione. In questo modo, profumo e leggerezza sono garantiti: una pizza di tradizione ma moderna.”
La pizza dolce Pastiera, composta da focaccia con rico a setacciata con grano co o, arancia candita e fi or d'arancio, albicocca Pellechiella del Vesuvio candita, cedro, zest di limone e polvere di foglie di limone.
