Aroma 05/23

Das Genussmagazin

Bäckerei-Konditorei-Café Ringgenberg

EineBäckereisagenhafte

Berggasthaus Staubern

Gastronomie vo «hena und dena»

Auf dem Hochsitz

Der Berg ruft

FOOD SERVICE

Dessert-Tartelettes Filigrano

Bakery Butter Rund 8.3 cm

Art. 45494

Dessert-Tartelettes Filigrano

Butter Rund 7.0 cm

Art. 45888

Dessert-Tartelettes

Carac 7.0 cm

Art. 39270

Dessert-Tartelettes

Butter Carac 7.0 cm

Art. 45540

Dessert-Tartelettes Filigrano

Butter Rechteck 11.3 cm

Art. 45844

Mini Dessert-Tartelettes

Filigrano Butter Rund 3.8 cm

Art. 45260

Choco-Tartelettes

Royal 5.0 cm

Art. 7955

Dessert-Tartelettes

Carré 7.0 cm

Art. 13951

Choco-Tartelettes Filigrano

Butter Rechteck 5.3 cm

Art. 45264

Mini Snack-Tartelettes

Filigrano Butter Carré 3.3 cm

Art. 45408

Mini Snack-Tartelettes

Rote Beete-Paprika 4.2 cm

Art. 45642

Mini Dessert-Tartelettes

Butter Rund 3.8 cm

Art. 45507

Liebe Leserin, lieber Leser

Wandern ist seit Jahren der Lieblingssport von Herrn und Frau Schweizer. Gemäss dem Forschungsbericht «Sport Schweiz light 2022» des Schweizer Sportobservatoriums bestätigten das 58 Prozent der Befragten für sich. Ich wandere auch gern, bezweifle aber, dass ich es bis Ende Herbst auf den Schweizer Durchschnittswert von zwanzig Wanderungen schaffe. Klar, ist grundsätzlich der Weg das Ziel, aber mal ehrlich: Die Anstrengung soll nicht nur mit einer fantastischen Aussicht, sondern auch mit Älplermagronen, einer Käseschnitte oder – im besten Fall – mit einem unerwarteten gastronomischen Highlight belohnt werden. Darum bin ich ein Fan von kulinarischen Erlebnispfaden. Ich lerne nicht nur einen Ort von einer neuen, vielleicht sagenumwobenen Seite kennen, sondern auch seine köstlichen Spezialitäten.

Freuen Sie sich! In der neuen «AROMA»­Ausgabe nehmen wir Sie mit auf kulinarische Ausflüge in die Berge. Ich wünsche Ihnen viel Spass beim Lesen und Entdecken.

Sara Hübscher Redaktion «AROMA»

INSIGHT

Wer steckt hinter der Mehlstaubwolke? Des Rätsels Lösung finden Sie ab Seite 10. So viel sei gesagt: Unsere Titelgeschichte führt in eine Backstube nach Grindelwald im Berner Oberland. Dort backt ein Bäcker mehrfach prämierte Brote und sagenhafte Kuchen. Die Inspiration für seine Kreationen findet er in den Bergen um ihn herum.

Jonas Weibel

Titelbild:

"Der Gaumen wandert mit, am Berg wie in der Stadt."

Inhalt

06 Auftakt «Schäful» – das Ende des Alpsommers.

08 Kurzfutter Marschieren und schnabulieren.

10 Zu Besuch bei der Bäckerei­Konditorei­Café Ringgenberg in Grindelwald BE.

18 Zu Tisch Wilde Saucereien.

20 Im Einkaufswagen Die Genussjagd beginnt.

22 Auf Reisen vom Urnerboden ins Glarnerland.

28 Im Gespräch mit Roger Zogg.

32 Wissensdurst nach wandervollen Fakten.

34 Zu Besuch im Berggasthaus Staubern am Rande des Alpsteins.

41 Amuse-Bouche Kürbis.

44 Innereien Trotz Schicksalsschlag seit 36 Jahren bei Pistor. Neue Verwaltungsrätin. Seminar für Fleischfachberatung. Ausbau Elektro­Flotte.

46 Brandneu Wo Jung und Alt zusammen geniessen.

Im Gespräch

mit dem Architekten, Jäger und Feinkostproduzenten Roger Zogg. Ab Seite 28 erfahren Sie worauf es beim Jagen und Zubereiten von Wildfleisch ankommt.

IMPRESSUM

Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Redaktion: Sara Hübscher (Leitung), Franziska Dubach, Raphael Dorigo, Sandra Liegl-Gil, Magdalena Schawohl

E-Mail: aroma@pistor.ch

Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden

Art Direction: Mathilde Waser

Inserate: pistor.ch/werbung

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen

Gesamtauflage: 11 500 Exemplare

Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch

Copyright: Pistor AG

Zu Besuch

bei der sagenhaften Bäckerei von Christian und Tamara Bigler. Wie die Nordwandpraline, der Challigroosi Chuechen und das Wetterhornbrot zu ihrem Namen kamen, lesen Sie ab Seite

Zu Besuch

bei Daniel und Judith Lüchinger und ihren Kindern Denise und David. Zusammen wirten sie auf 1751 Meter über Meer, wo sie regionale Zutaten «vo hena», aus dem Rheintal, und «vo dena», aus dem Appenzellerland, verarbeiten.

Von Sagen, Hütten und Pasteten 22

Wandervolles Wissen 32

27. AUGUST 2023

Schäful, Belalp VS

Jeweils am letzten Samstag im August kehren die Schafe von den Alpen im Gebiet des Inner Aletschji zurück auf die Belalp. Auf ihrem sieben- bis achtstündigen Marsch durchqueren sie die Oberaletsch-Schlucht und überwinden die gemauerten Serpentinen, bis sie auf der Belalp ankommen. Ihre Ankunft wird jeweils mit einem grossen Volksfest gefeiert. Am Tag darauf überprüft jeder Bauer, ob all seine Schafe den Weg zurück geschafft haben.

Marschieren und schnabulieren

Wer auf der Website von Schweiz Tourismus den Suchbegriff «Gourmet» eintippt, erhält eine Flut von Vorschlägen, die einem allesamt das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen: Vom «Gourmet Panoramapfad» in Les Paccots, auf dem es Freiburger Spezialitäten zu kosten gibt, über die «sagenhafte Gourmettour» in Visperterminen bis zum «Treno Gottardo Gourmetschmaus» auf 2300 Metern gibt es für jede Feinschmeckerin und jeden Feinschmecker etwas. Das sind unsere drei Tipps für genussvolles Wandern:

Baumnussweg Frümsen

Das Dorf im St. Galler Rheintal ist bekannt für seinen Baumnussbestand. Auf fünf Kilometern erfährt man viel Wissenswertes rund um die beliebte Nuss. Von den insgesamt 130 Schweizer Sorten werden auf dem Weg 50 Deutschschweizer Sorten beschrieben. So wird zum Beispiel die Nuss der «Schwamendingen» als «mittelgross, glattschalig, harmonisch geformt, intensiv nussig, ohne Süsse und relativ ölig» beschrieben.

nussdorf.ch

Food Trail

Altnauer Apfelweg

Östlich vom thurgauischen Altnau schlängelt sich der Apfelweg durch eine beschauliche Gegend. 14 Stationen erzählen Spannendes über den Obstanbau. Es gibt eine rote, eine gelbe und eine grüne Route, die sich thematisch unterscheiden. Mal geht es um die Apfel- und Birnensorten, mal um Bienen, mal um Geschichte und Zucht.

Immer aber ermöglicht der Altnauer Apfelweg das spielerische Lernen, Balancieren, Rätseln und Erforschen – das macht auch Kindern grossen Spass.

thurgau-bodensee.ch

So heisst das Erlebnis, das Knobeln, Geniessen und Entdecken unterhaltsam vereint, eine Schnitzeljagd von Genussstation zu Genussstation. Zur Auswahl stehen 24 Destinationen in der Deutschschweiz, vom Naturpark Gantrisch bis nach Vaduz und von Liestal bis nach Einsiedeln. Nebst leckeren Häppchen schnappt man auch viel Wissenswertes auf zu Spezialitäten und zur Geschichte des Ortes. Sollte sich ein Rätsel als unlösbar erweisen, bringen einen die Nothilfetipps wieder auf die richtige Spur. Je nach Trail knobelt man sich in drei bis sechs Stunden vom Start ins Ziel.

foodtrail.ch

Bilder: Pistor AG; thurgau-bodensee.ch; foodtrail.ch

Zahlen & Fakten

In der Schweiz unternehmen Wandernde im Durchschnitt 20 Wanderungen pro Jahr, wobei eine Wanderung im Mittel drei Stunden dauert.

Quelle: «Sport Schweiz light 2022» des Schweizer Sportobservatoriums

TRÜFFELZEIT

Der «schwarze Diamant»

Die einen verehren ihn, die andern rümpfen bloss die Nase, wenn sie seinen Duft vernehmen. Die Rede ist vom «Echten Trüffel» (Tuberales). Demnächst beginnt die dem König der Pilze gewidmete Marktsaison:

Sa, 7.10.2023 Zuger Trüffelmarkt in Baar

Sa, 14.10.2023 Berner Trüffelmarkt in Bremgarten

Sa, 28.10.2023 Marché aux Truffes in La Cour de Bonvillars

Sa, 4.11.2023 Trüffelmarkt in Pfäffikon SZ

Sa, 11.11.2023 Trüffelmarkt in Biel und Marché aux Truffes de la Côte, au Château de Châtagneréaz

Sa, 18.11.2023 Trüffelmarkt in Murten schweizertrueffel.ch/agenda

CHILBI

Chestene-Chilbi Greppen LU

Im Mittelalter war die Edelkastanie nicht nur im Tessin, Wallis und im Bündnerland beliebt, sondern auch am Vierwaldstätterund Zugersee. Nachdem sie auf der Alpennordseite in Vergessenheit geraten war, ist das Interesse an ihr in den letzten Jahren wieder gestiegen. Aus diesem Grund entstand vor 25 Jahren die erste Grepper «Chestene­Chilbi» – die sich seither wachsender Beliebtheit erfreut. Am Sonntag, 22. Oktober 2023, ist es wieder so weit: Die IG Pro Kastanie Zentralschweiz erwartet 4000 bis 5000 Besucher:innen zum grössten Deutschschweizer Markt mit Kastanienprodukten. An rund 70 Marktständen werden Edelkastanien in allen erdenklichen Formen angeboten: Kastanienbrot aus dem Holzofen, Kastanienflocken, Kastanienpasta, Kastanienhonig und sogar Kastanienlikör. Es gibt auch Käse mit Kas­

BUCHTIPP

Meine Alpenküche

Rezepte, Geschichten und Produkte

Aufgewachsen im schweizerischen Flachland, hat Sven Wassmer in den Alpen seine kulinarische Heimat gefunden. In Bad Ragaz zelebriert er im Restaurant «Memories» die moderne alpine Küche auf hohem Niveau. Delikatessen wie Saibling aus der Val Lumnezia, Spargeln aus Reichenau oder Karotten aus dem Domleschg –Sven Wassmer verarbeitet vorzugsweise, was der alpine Raum hergibt. Die Kulinarik ist auf das Wesentliche reduziert, der Horizont hingegen weit: Sven integriert gekonnt Ideen aus Fernost oder Skandinavien in seine Gerichte.

Dieses Buch stellt Sven Wassmers Küche vor, seine Philosophie, seine Kreativität. Es zeigt, was für ihn Heimat bedeutet, und widmet sich den Spezialitäten des Alpenraumes – vom Tannenzapfen bis zur Bergkartoffel, vom Fleisch des edlen Wagyu-Rinds bis zu dem einer alten Milchkuh. Ergänzt werden die über 40 Rezepte durch persönliche Geschichten und wunderschöne Impressionen aus der Bergwelt.

Meine Alpenküche

Sven Wassmer

AT Verlag

ISBN: 978-3-03902151-2

tanien, praktische Holzprodukte und ganz speziell: Rasierwasser mit Kastanienextrakt aus dem Bergell. In der Festwirtschaft kann man Gerichte wie Kastanienrisotto, Kastaniensuppe und KastanienCrêpes kosten. Wir empfehlen die Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln.

kastanien.net/chilbi

BäckereiKonditorei-Café

Ringgenberg

3818 Grindelwald grindelwald-bakery.ch

Eine sagenhafte Bäckerei

Zu Besuch im Tourismusort Grindelwald im Berner Oberland, dem Zuhause der Bäckerei Ringgenberg. Ihre Produkte erzählen spannende Geschichten und widerspiegeln die Verbundenheit mit dem Dorf und dem Tal vor Eiger, Mönch und Jungfrau. Inhaber Christian Bigler beliefert zudem die Berghütten rundherum auch mal zu Fuss.

Ein geschickter Grindelwalder Zimmermann war auf einer Alp mit dem Bau einer neuen Hütte beschäftigt. Seine Frau Christine besorgte daheim Kinder und Haushalt. Eines Abends spät brachte ein Bote die Nachricht, dass ihrem Mann ein schweres Unglück zugestossen sei und er Frau und Kinder noch einmal sehen möchte. Christine machte sich im Morgengrauen mit dem vierjährigen Vreneli an der Hand und dem Baby auf dem Arm auf den mühsamen Weg. Dichter Nebel kam auf. Christine verlor den Pfad, geriet in unwegsames Gelände und hatte nur noch steile,

rutschige Hänge und Felsen vor sich. Verzweifelt setzte sie sich, zog die Kinder an sich und überlegte, was sie tun sollte. Schliesslich rief sie um Hilfe in der Hoffnung, dass jemand sie höre. Plötzlich hörte sie schwere Schritte näherkommen. Eine riesenhafte Gestalt mit langem Bart und knorrigem Stock tauchte auf. Er übergab Christine den Stock, nahm die Kinder auf den Arm, wies sie an, ihr zu folgen und schritt sicher bergab. Der Nebel lichtete sich und die Hütte kam zum Vorschein. In der Nähe setzte der Bärtige die Kinder ab und war ohne ein Wort vom Nebel verschluckt. In der Hütte fanden sie den Va­

ter, schwer von einem gefallenen Balken getroffen, noch lebend. Seine Familie gab ihm neuen Mut und er genas.(Sage aus dem Buch «Challigroosi und Muggestutz» von Rudolf Rubi, 1981)

Challigroosi Chuechen

«Das ist Challigroosi gewesen», sagt Christian Bigler, Inhaber der Bäckerei Ringgenberg. «Die Legende besagt, dass der Challigroosi ein hünenhafter Mann ist, der im Challi, am Rand des unteren Grindelwaldgletschers unter der Ostflanke des Eigers lebt. Ein guter Berggeist, der Leuten in Not hilft und Übeltätern einen Schrecken ein­

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

Bäcker Christian Bigler mit dem prämierten Wetterhornbrot, dessen Ursprung auf dem Berg im Hintergrund liegt.

Fühlen sich wohl im Berner Oberland: Christian und Tamara Bigler führen seit 15 Jahren die Bäckerei Ringgenberg und das sehr erfolgreich, wie die verschiedenen Auszeichnungen

Zur Person

Christian und Tamara Bigler

Sie sind beide keine Bergler, sondern stammen aus dem Berner Mittelland. Christian ist Bäcker-Konditor mit höherer Fachprüfung und hat in verschiedenen Betrieben Erfahrungen gesammelt. Bereits während seiner Berufslehre bei der Bäckerei-Konditorei Stalder in Muri bei Bern lernte er Tamara kennen, die Detailhandelsangestellte mit Bürofachdiplom. Sie verliebten sich und Tamara brachte die Idee ein, dass es doch schön wäre, gemeinsam einen Betrieb zu führen. Seit 15 Jahren tun sie's erfolgreich mit der Bäckerei Ringgenberg. Mit ihren zwei Buben (12- und 14-jährig) leben sie im Berg- und Tourismusdorf Grindelwald.

jagt. Aus Dankbarkeit für seine gute Taten backen wir diese wortwörtlich sagenhafte Apfeltorte bei uns. Jedem bei uns gekauften Kuchen legen wir eine Sage von Challigroosi bei», verrät er und lächelt verschmitzt.

Wir stehen in der Backstube der Bäckerei, die sich mitten im Dorf Grindelwald befindet. Ich und Christian oder Chrigel, wie ihn die Einheimischen nennen, blicken Bäckerin­Konditorin Julia bei der Herstellung des Challigroosi Chuechen über die Schulter. Sie legt den bereits vorbereiteten Linzerteig in hölzernen TarteRingen aus und verteilt anschliessend darin die frisch hergestellte Füllung aus geraffelten Äpfeln und Beurre­Noisette. Währenddessen wird die Haselnuss­Holländermasse im Anschlagkessel der Rührmaschine verquirlt. Das Timing stimmt und Julia kann danach die Masse gleich aufdressieren und mit dem Teighorn gleichmässig verstreichen. Bevor die Torten in den Ofen gehen, verteilt sie Butterstreusel auf ihnen.

Zutaten «vo hiä»

«Der Winter ist unsere Hauptsaison, einbis zweimal die Woche backen wir Chargen zu je 50 Stück», erzählt Julia fröhlich, während sie die Challigroosi Chuechen in den Ofen schiebt. Und Chrigel ergänzt: «Wir legen Wert darauf, bei der Herstellung Produkte aus Grindelwald und der Region einzusetzen wie Äpfel oder Milch und Butter, die wir von der Eigermilch AG Grindelwald beziehen.» Die Butter scheint es in sich zu haben, denn daraus werden in Biglers Backstube Spitzenprodukte kreiert: «Die hausgemachte Nusstorte aus Grindelwald­Butterteig wie die ApéroButterstengeli wurden beide an der Swiss Bakery Trophy mit einer Goldmedaille ausgezeichnet», freut er sich. Ein einheimisches Produkt ist auch das Wetterhornbrot aus Natursauerteig. «Seit ich in Grindelwald lebe und das Wetterhorn tagtäglich erblicke, bin ich fasziniert von diesem imposanten Gipfel», verrät Chrigel, der ursprünglich aus der Agglomeration Bern stammt. So entwickelte er die Idee, dem Wetterhorn ein Brot zu widmen, das genauso einzigartig, wild und ursprünglich ist wie der Berg. Nun, wie bringt man die Seele eines Berges am besten in ein Brot?

Das Wetterhornbrot ist mit der Maximalpunktzahl prämiert worden.»

Tamara Bigler Inhaberin

Gesagt, getan

Indem man den Gipfel besteigt und oben den Ansatz erstellt. Zusammen mit dem einheimischen Bergführer Friedel bestiegen Chrigel und sein Vater Hans das Wetterhorn. «Der Aufstieg und die Aussicht oben auf dem Gipfel waren überwältigend», schwärmt Chrigel. Auf dem Gipfel angekommen, trug Friedel unter einer Wechte Gipfelschnee ab. «Auf 3692 Meter über Meer, die Bäckerbluse tragend, habe ich den Schnee in der im Rucksack hochgetragenen Pfanne auf dem Gasbrenner geschmolzen. Dann vermengte ich das Wasser vom Berg zusammen mit dem Weizenmehl, das am Fusse des Wetterhorns in einem Grindelwalder ‹Pflanzblätz› gesät und gewachsen war», schildert er seine Aktion, als wäre es gestern gewesen.

Nach rund zwölfmaligem Auffrischen war der Natursauerteig bereit. «Seither backen wir damit täglich frisches Wetterhornbrot mit einer Teigruhezeit von zwanzig Stunden, hergestellt aus Grindelwalder Quellwasser, Schweizer Alpensalz, Weizen und Roggen aus dem Kanton Bern. Das Wetterhornbrot zeichnet sich aus durch die speziell milde Säure, ähnlich einer frischen Gipfelbrise, sowie einen fruchtig­frischen Geschmack», beschreibt der Bäckermeister die Kreation. Seine Frau Tamara, die soeben dazukommt, ergänzt stolz: «Der Aufwand hat sich gelohnt! Das Wetterhornbrot ist an der Swiss Bakery Trophy 2022–2023 mit der Maximalpunktzahl prämiert und unter 1300 geprüften Handwerksprodukten als bestes Bäckereiprodukt ausgezeichnet worden.»

Das Wetterhornbrot heisst nicht einfach so Wetterhornbrot: Chrigel erstellte den Sauerteigansatz für das Wetterhornbrot auf dessen Gipfel.

Julia backt die sagenumwobenen Challigroosi Chueche.

rechts: Fritz Brawand

Der Herbst, wenn die Tiere Nahrung für den Winter sammeln, und die Bergwelt passen perfekt zusammen. Die Nordwandpraline widmet Chrigel dem imposanten Eiger.

Zum Betrieb

Ringgenberg

Bäckerei-Konditorei-Café

Grindelwald grindelwald-bakery.ch

Geschichte: Eröffnet am 1. Dezember 1924 durch Albrecht und Anni Ringgenberg. Übergabe an Sohn Max und seine Frau Rosa im Jahr 1961. Während 25 Jahren führte Rosa Ringgenberg den Betrieb erfolgreich allein, weil ihr Mann Max 1983 plötzlich verstarb. Im Juni 2008 übernahmen Christian und Tamara Bigler das Steuer und führen die Dorfbäckerei mit Café seither erfolgreich in die Zukunft.

Mitarbeitende: 15

Auszeichnungen: KantonalChampion – Biglers werden an der Swiss Bakery Trophy 2022–2023 (SBT) mit zwei Gold- und drei Bronzemedaillen für ihre Produkte zur besten Bäckerei des Kantons gekürt. Eine Goldmedaille gab es an der SBT auch für das Wetterhornbrot.

Brot auf Wanderschaft

Die Kunden in der Bäckerei Ringgenberg sind so vielfältig wie die des Tourismusorts: «Von Schweizer über ausländische Touristen aus aller Welt wie China, Indien, Arabien, Japan, Korea usw., aber auch aus den europäischen Nachbarstaaten bis hin zur Dorfbevölkerung gehen alle im Laden und Café ein und aus», zählt Tamara auf. Dazu kommen zahlreiche Lieferungen, mit denen etwas mehr als ein Drittel des Umsatzes erwirtschaftet werden. Einerseits beliefern Biglers «Eigerness Der Laden» beim EIGER+­Areal im Dorf mit ihren handgefertigten Produkten. Andererseits nutzen Hotels, Jugendherbergen, Berghütten usw. ihr Angebot. «Die SterneHotellerie schätzt unser kleines Wetterhornbrot für Gourmetmenüs. Die Story zum Brot trägt zu einem genialen Gästeerlebnis bei», freut sich Chrigel.

Ist einmal die Bestellung vergessen gegangen oder kommt unerwartet Mehrbedarf auf, ist sich der Bäckersmann auch nicht zu schade, zu Fuss in eine Hütte zu steigen, um Brot zu liefern. «Im Berghotel Faulhorn vergassen sie einmal die Brotbestellung. Verzweifelt riefen mich die Gastgeber an. Es war ein schöner Tag und so

packte ich mittags meinen alten Militärrucksack mit zehn Kilo Brot und nahm das Faulhorn von der Bussalp her zu Fuss in Angriff. Solche ‹Notlieferungen› werden enorm geschätzt. Gleichzeitig verbrachte ich einen schönen Nachmittag in der Natur», wertschätzt Chrigel die Extratour.

Speziell unspektakulär

Ein weiterer Berg, der Chrigel fasziniert, ist der legendäre Eiger. Deshalb erstaunt es nicht weiter, dass er auch Nordwandpralinen anbietet. Sie bestehen aus 38­prozentiger Grand­Cru­Schokolade, und ihr Inneres überrascht mit flüssigem Caramel und Fleur de Sel. Nebst den Pralinen bietet Chrigel ein spezielles Hausbrot an, dessen Teig traditionell mit Vorteig und über drei Tage geführt wird. «Auf dem Gipfel des Eigers war ich leider noch nicht», bedauert er. «Das Spezielle an unserem Hausbrot ist, dass es eigentlich nicht speziell ist», sagt er grinsend: «Der Aufriss des Hausbrots symbolisiert die gigantische Eigernordwand. Das Mehl oben auf dem Brot stellt den Firnschnee des Gipfels dar. Wir backen immer drei Brote zusammen. Mit etwas Fantasie kann man das berühmte Dreigestirn – Eiger, Mönch und Jung­

frau – sehen», schwärmt der nur so von Ideen sprudelnde Fachmann.

So erzählen der Challigroosi Chuechen und die weiteren Spezialitäten der Ringgenberg­Bäckerei nicht nur die Geschichte eines Gletscherriesen und eines Natursauerteigs vom Berggipfel, sondern auch diejenige von einem Bäckerpaar, das vom Unterland ins Bergdorf kam und durch eine Sage und dank ihres Handwerkskönnens den Weg in die Herzen der Einheimischen fand.

neu

Das Dreigestirn Eiger, Mönch und Jungfrau à la Bäckerei Ringgenberg.

«Das Spezielle an unserem Hausbrot ist, dass es eigentlich nicht speziell ist.»

Christian Bigler Inhaber

Der Klassiker, der es in sich hat.

Neu

IP-Suisse

Trutenfleisch

Frifag Poulet- und Trutenfleisch bei Pistor erhältlich.

frifag.ch

Poulet-Cordon-bleu –der Leckerbissen aus der Pfanne.

Natürlich schmeckt’s am besten

Es gehört zur jährlichen Tradition, dass sich die Menükarten unserer hiesigen Restaurants jeden Herbst um köstliche Wildgerichte erweitern. Viele Gäste freuen sich auf diese saisonalen Speisen.

Meh r Bio geht ni cht

Wildfleisch ist das wohl natürlichste Fleisch überhaupt. Die Tiere leben in freier Wildbahn und ernähren sich vom Garten der Natur. Reh und Hirsch sind Nahrungsselektierer und verbringen einen Grossteil ihres Lebens mit der Suche nach zarten und aromatischen Pflanzen und Kräutern. Das wirkt sich natürlich auf die Qualität und den Geschmack des Fleisches aus. Hinzu kommt, dass das Fleisch frei von jeglichen Antibiotika oder Zusatzstoffen ist. Es ist also gewissermassen so Bio, dass es keine Zertifizierung benötigt.

Die gesunde Alternative

Wildfleisch ist sehr fettarm und hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Eiweiss, Eisen, Kalzium und Vitamine der B-Gruppe.

Ein Volltreffer seit 1940

Qualitativ trifft Silberwald-Pfeffer ins Schwarze. Für diesen unverwächselbaren Premium-Pfeffer wird ausschliesslich sauber dressierte Laffe und ein gehaltvoller Rotwein verwendet. Die Rezeptur der Gewürzmischung wird seit über 80 Jahren gehütet.

Art. Nr. 81766 (5 kg)

Art. Nr. 42406 (10 kg)

Reh-Pfeffer PREMIUM Silberwald

Art. Nr. 42404 (5 kg)

Art. Nr. 82536 (10 kg)

Hirsch-Pfeffer PREMIUM Silberwald

Wilde Saucereien

Die klassische Wildrahmsauce schmeckt, aber überrascht sie auch? Fatmir Spescha, Bereichsleiter Gastronomie des Pflegeheims Puntreis in Disentis, hat sich das nicht nur gefragt, sondern geforscht, «gewildert», experimentiert und aus frischen Zutaten aus der Natur wahre Geschmacksexplosionen gezaubert. Lassen Sie sich von seinen Rezepten inspirieren.

Der Saucenkreateur

Möchten Sie mehr über Fatmir Spescha erfahren? pistor.ch/wildesaucereien

HeidelbeerenBéarnaise

Frische Heidelbeeren in Rosé-Wein einlegen, 10 Minuten kaltstellen und danach passieren. Eigelb im heissen Wasserbad mit den Heidelbeeren aufschlagen, bis eine feste Masse entsteht. Langsam lauwarme, geklärte Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kleingeschnittenen, frischen Estragon darunterziehen. Vor dem Anrichten frische Heidelbeeren daruntermischen.

Tipp: Das gelingt auch mit gefrorenen Heidelbeeren.

KrauseminzeSauce

Fenchelsamen und Kümmel kurz bei niedriger Temperatur erhitzen. Etwas Butter dazugeben, kurz sautieren und mit Rahm ablöschen. Frische Krauseminze waschen, zupfen und in Streifen schneiden. Zur Rahmsauce geben und kurz aufkochen. Diese Sauce passt perfekt zu gefüllten Ravioli mit gezupftem Hirschfleisch oder zu hellem Wildfleisch.

Tipp: Keine frische Krauseminze zur Hand? Kein Problem, auch gefrorene funktioniert.

Vogelbeeren-Sauce

Vogelbeeren pflücken und zwei Wochen tiefkühlen, dadurch verlieren die Beeren den Grossteil ihrer Bitterstoffe. Die Beeren mit dem Stiel im Zuckerwasser ca. 5 Minuten im Verhältnis 1:1 aufkochen, danach wieder einfrieren. So lässt sich der Stiel besser entfernen. Fertigen Wildjus oder Wildbraten-Sauce erhitzen und einen Teil des Vogelbeerensirups unter die Sauce mischen. Vor dem Servieren gefrorene Beeren vom Stiel befreien und unter die Sauce geben.

Tipp: Der restliche Sirup ist mindestens 6 Monate haltbar und schmeckt auch als Getränk wunderbar.

Geräucherte Zwetschgen in Crème fraîche

Zwetschgen halbieren und am besten auf einer offenen Feuerstelle in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten und kurz aufkochen. Ein Stück Holz zum Glühen bringen und die Glut mit Zucker ersticken, so entsteht das Raucharoma im Zucker. Diesen sieben und mit den Zwetschgen mischen, Crème fraîche dazugeben und kurz aufkochen. Den restlichen Zucker gut verschlossen aufbewahren. Er eignet sich super als Zutat für ein Dessert mit Rauchgeschmack.

Tipp: Die Zwetschgen anstelle der 0815-Früchtegarnitur zum Wild servieren, der Hit!

Auf der Pirsch

Schwamm(erl)iges

Die exklusive Pilzmischung, in der Pfanne mit etwas Butter sautiert und mit frischer Petersilie bestreut, ist ein Muss als Begleiter auf dem Wildteller. Oder kleingehackt als Einlage für das herbstliche Sandwich. So oder so: Pilz und Herbst sind ein unschlagbares Duo!

Pilze «Exklusiv», assortiert, tiefgekühlt, Ditzler, 5 x 1 kg, Asien, EU, Türkei (Steinpilze, Eierschwämme, Butterpilze, Namekotake, Shiitake)

Art.-Nr. 27306

SHOP

Lust aufs Wildern?

Entdecken Sie unsere Wildspezialitäten.

shop.pistor.ch/herbst

Eins auf den Kürbis

Diese italienische Pastarolle ist der Vegi-Hit für die Wildkarte: Die schmackhafte Füllung aus Kürbis ist raffiniert gewürzt und umhüllt von hauchzartem Pastateig.

Tipp: Die losen, gefrorenen Cannelloni einfach in der Gratinform anrichten und je nach Gusto mit einer Tomaten- oder Béchamelsauce überbacken.

Cannelloni alla zucca, tiefgekühlt, Findus, 3 x 2 kg (mit Kürbisfüllung), Art.-Nr. 16838

Halali

Der Hirschpfeffer vereint wie kaum ein anderes Gericht die Geschmäcker und Aromen des Herbstes. Selber machen? Kein Problem, mit diesem vorgebeizten Hirschpfeffer, Ihren Gewürzen und Saucenfantasien zaubern Sie im Nu Ihre Eigenkreation.

Hirschpfeffer Premium, Silberwald (EU) (75 % mariniertes Hirschfleisch, 20 % Rotweinbeize, 5 % Gemüse), Saison: September–November (aus freier Wildbahn), Kessel à 10 kg, Art.-Nr. 82536

Voll verführt

Woher der Name Mirza stammt, ist man sich uneinig: Ist es der Vorname der Liebelei eines Koches oder eher die Apfelsorte?

Egal, Fakt ist: Dieser im Zuckersirup gekochte und mit Preiselbeeren gefüllte, säuerliche Apfel passt zu jedem Wildgericht. Und das Beste: Die Mirzas sind vorgegart. Sie müssen sie nur noch regenerieren und füllen.

Mirza Äpfel, sous-vide gegart (Vorbestellartikel), Art.-Nr. 37973

Mein Tipp

Gipfelstürmerin

Die Sonnenaufgangswanderung zur «Rigi», der Königin der Berge, ist meine liebste. Ich kann mich nicht sattsehen ob der Sonne, wenn sie langsam hinter den Berggipfeln erscheint. Dazu die frische Luft, das gewaltige Panorama, einfach nur grossartig. Praktisch: Im Herbst muss ich als Langschläferin nicht so früh los. Den Rucksack packen, Stirnlampe montieren, eine Mütze und eine warme Jacke überziehen –denn im Herbst ist es oft frisch in den Bergen. Was dabei nie fehlt: die ganzen Mandeln (Art. 299) aus dem praktischen 1­Kilo­Beutel. Da steckt nicht nur eine grosse Portion Sonne drin, nein, auch ganz viele Vitamine und Proteine –der perfekte Booster für die letzten steilen Meter bis zum Ziel!

Janine Stöckli Product Management

NEUHEITEN BEI PISTOR

Spitzenklasse

Spitztüten Easy Edition FSC Mix, 100 St., B 20 x L 20 cm, Art.-Nr. 38943

O'zapft is

Geschnetzeltes aus Gerstenmalz vegan, brewbee, 1 kg, Art.-Nr. 39181

On top!

Topping Poke McCormick, 190 g, Art.-Nr. 39134 Alle McCormick-Neuheiten finden Sie im Online-Shop.

Knabberzeugs

Pistazien grün gestiftelt, Nectaflor, 750 g, Art.-Nr. 39308

Fesches Haxrl

Schweins-Grill-Haxe gewürzt, gegart, tiefgekühlt, Suisse Garantie, 8 x ca. 0.6 kg (CH), Art.-Nr. 39199

Sesam, öle dich!

Booh!

Schwarze Pizzakugeln

portioniert, tiefgekühlt, Scarlin Pizza, 40 x 220 g, Art.-Nr. 27016

Kukuruz

Mais-Drink

vegan, UHT, SIG, MaisMe!, 12 x 1 lt (Schweizer Mais), Art.-Nr. 39245

Sesamöl Bidon 3 lt, Mei Yang, Art.-Nr. 39248

Von Sagen, Hütten und Pasteten

Auf der Wanderung vom Klausenpass UR zur Claridenhütte GL lerne ich nicht nur zahlreiche Glarner Spezialitäten kennen, sondern finde auch meine ganz persönliche Erklärung dafür, warum die Glarner anno dazumal den Urnerboden an die Urner abtreten mussten.

Text / Bilder: Sara Hübscher

Mein Freund Martin und ich sitzen im Restaurant Klausenpass UR. Es ist Mitte Juni, und hier auf 1900 Meter über Meer liegt noch reichlich Schnee. Es ist bereits zehn Uhr, als wir in Richtung Claridenhütte aufbrechen. Die knapp sechsstündige Route führt über den ClaridenHöhenweg in Richtung Fisetenpass und von dort über Matt, Geissenstein und Gletscherchopf zur Hütte. Stellenweise stapfen wir durch knietiefen Frühlingsschnee. Das Gletscherseeli, das wir nach einer Stunde passieren, macht seinem Namen alle Ehre. Arktisch wirkt die Landschaft hier. Wir lassen unseren Blick immer wieder in die Ferne schweifen, unter uns der Urnerboden, den die Urner der Sage nach beim entscheidenden Lauf um die Grenze gewonnen haben. Die Glarner verloren das Gebiet, weil sie es zu gut meinten mit ihrem Güggel (siehe Info rechts).

Ankunft vor dem Regen

Auf dem Fisetenpass rasten wir kurz. So blau der Himmel eben noch war – jetzt türmen sich erste Gewitterwolken auf. Ein Eintrag im Gipfelbuch muss sein, obwohl ich vom lumpigen Heft in der Tupperware enttäuscht bin. Immerhin ein Heft – ich hätte auch den QR­Code scannen und mich im digitalen Gipfelbuch eintragen können. «Für Pistor auf Reisen» halte ich fest und packe das Heft wieder ein, während in der Ferne ein Donner grollt. Hoppla! Wir erhöhen das Schritttempo. Bald donnert es aus Richtung Hütte erneut. Schnell weiter, den im Schnee nur knapp zu erkennenden Spuren folgend. Und dann liegt sie vor uns, die Claridenhütte. Wir treten ein in die äusserst gemütliche Stube – just in dem Moment, als es zu regnen beginnt. Das war knapp!

Schlemmen auf 2453 Meter

über Meer

Hüttenwartin Angi und ihr Hund Grigio heissen uns willkommen. Wir beziehen gleich unser kuscheliges Zimmer unter dem Dach – nichts mit Massenlager! Während wir uns wenig später einen Apéro gönnen, strömt uns aus der Küche der wohl typischste aller Glarner Düfte entgegen: Schabziger.

Pünktlich um halb sieben stellt Angi den Suppentopf auf den Tisch. Die Kürbissuppe wie auch der Chabissalat, die Ziger­Tomaten­Gnocchi und der Jägerbraten munden wunderbar. Den Abschluss macht eine vorzügliche Schoggicrème – ein hervorragender Viergänger auf 2453 Meter über Meer! Gern hätte ich mich noch durch die Spezialitätenkaffees getrunken oder zumindest einen Glarner Alpenbitter gekostet. Ich bin jedoch hundemüde und habe keinen Kubikzentimeter Platz mehr im Bauch. Ab ins Bett!

Am nächsten Tag präsentieren sich der «Tödi» und die Glarner Alpen von ihrer besten Seite. Wir packen unsere Siebensachen, lassen uns das Frühstück schmecken und verabschieden uns von Angi und Grigio.

Claridenhütte

Die Glarner SAC-Hütte der Sektion Bachtel liegt auf 2453 Meter über Meer. Von Ende Februar bis Ende April ist sie bei Skitourenfahrer:innen beliebt. Die Sommersaison dauert von Mitte Juni bis Anfang Oktober. Mit dem 2014 eingeweihten Anbau entstand eine moderne Unterkunft mit 75 bequemen Schlafplätzen. Angi Ruggiero bewirtet die Hütte seit 2012.

Koordinaten: 714 150 / 190 900 claridenhuette.ch

UrnerbodenSage

Um den Grenzstreit zwischen Uri und Glarus beizulegen, wurde beschlossen, beidseits einen Läufer in Richtung des anderen Kantons loszuschicken. Dort, wo sie sich begegneten, sollte die Grenze fortan verlaufen. Die Läufer sollten durch das Krähen eines Güggels geweckt werden. Auf der Urner Seite bekam der Güggel nur spärlich zu fressen, während die Glarner ihren Güggel mästeten. Der Urner Güggel krähte in aller Früh, während der Glarner bis in die späten Morgenstunden döste. So «eroberte» der Urner Läufer den Urnerboden, die grosse Alp auf der Glarner Seite des Klausenpasses.

urnerboden.ch/sage

Gnocchi an Tomaten- und Zigersauce, dazu ein saftiger Jägerbraten –wir schlemmen auf 2453 Meter über Meer.

«Beggeli» heisst die Glarner Pastete im Kleinformat, die Blätterteigspezialität, gefüllt mit Mandel- und/ oder Zwetschgenmus.

Ferien zum Mitnehmen: Kulinarische Spezialitäten sind beliebte Mitbringsel für Daheimgebliebene –oder für die Heimkommenden selbst. Sie lassen einen den Trip am Gaumen Revue passieren.

«Glarnerli»

Naschen im Tal

Hinunter nach Linthal sind es satte 1800 Höhenmeter. Uff, das geht in die Knie. Nach vier Stunden kommen wir in Linthal an und fahren mit dem Zug nach Näfels. Bei den Bäckereien Müller und Märchy möchte ich noch den Glarner Klassiker probieren: das «Beggeli», die Glarner Pastete im Kleinformat; ein Blätterteiggebäck, gefüllt mit Mandel­ und/oder Zwetschgenmus. Eine spannende, wenn auch etwas bröselige Angelegenheit. Bei Märchy habe ich das «Glarnerli» entdeckt. Das Gebäck aus Butter­Linzerteig mit fruchtiger Orangenkonfi und PastetenMandelmasse schmeckt so gut, dass ich ein zweites als Reserve einstecke.

In Anbetracht all der Glarner Spezialitäten, die ich auf dem Heimweg in den Regalen des Bahnhofshops entdecke, wird mir auf einmal klar, was dem hiesigen Güggel anno dazumal widerfahren sein muss: Bestimmt wollten ihn die Glarner mit den vielen Leckereien darauf trimmen, frühmorgens nach Nachschub zu krähen! So ging der Urnerboden zwar verloren, doch die Leckereien sind – zum Glück – geblieben. ▪

Stilvoller Start auf 1900 m ü. M.

Wer sich vor der Tour noch richtig verwöhnen möchte, startet mit einer Übernachtung im heimeligen Hotel Klausenpass. Was auf der Website steht, stimmt: «Irrsinnig schön» liegt es dort, «wo die Aussicht am spektakulärsten ist». Hotel Klausenpass, 6465 Unterschächen hotel-klausenpass.ch

Klettern

An den 45 Glarner Berggipfeln sind über 750 Outdoor-Kletterrouten für Freeclimber eingerichtet. Sogar bei Schlechtwetter kann man sich in der grössten Boulderhalle der Ostschweiz den 130 Boulderproblemen stellen.

glarnerland.ch/sommer/klettern lintharena.ch/klettern-bouldern

SoGlarnergehtZmittag

Glarner Schabziger

An der Landsgemeinde vom 24. April 1463 genehmigten die Glarner Bürger ein Gesetz, das alle Zigerhersteller verpflichtete, ihr Produkt nach Qualitätsvorgaben zu produzieren und mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen. Der erste Markenartikel der Schweiz war geboren. Dass man Schabziger liebt oder hasst, zeigt sich auf der Website mit dem Teammitglied «Hans Nödgern». GESKA AG, 8750 Glarus schabziger.ch

Für Magen, Kopf und Beine ...

Angedünstete Zwiebeln, mit Rahm und Emmentaler oder Gruyère vermengt, dazu echter, fein geriebener Schabziger, alles mit Muskatnuss und Pfeffer abgeschmeckt – und fertig ist die Sauce für die typischen Glarner Ziger Höreli.

Glarner Schabziger

6 x 100 g, Karton à 0,6 kg

Art.-Nr. 17735

Hörnli

3 Eier, mittel, Parmadoro,

2 x 5 kg, Karton à 10 kg Art.-Nr. 11816

House of Läderach

Auf dem Nachhauseweg noch schnell einen Stopp in Bilten einzulegen, ist für Naschkatzen ein Muss. Beim Spaziergang durchs Mini-Museum kann man unter audiovisueller Anleitung einen SchoggiFrischetest durchführen. Das Schokoladenstück gibt's zum Eintritt dazu, genauso wie einen Löffel, mit dem man sich am Schokobrunnen bedienen kann.

House of Läderach, 8865 Bilten houseoflaederach.com

Denkweg

Für etwas Ruhe lohnt sich ein Abstecher nach Filzbach. Hoch über dem Walensee lädt der Weg mit acht Stationen zum Knobeln und Innehalten ein. Finden Sie in der riesigen Nestschaukel Ihre innere Balance und geniessen Sie den Blick in die Baumkronen.

8757 Filzbach denkweg.ch

Mit oder ohne Strom

Für Velo- und Bikefans bietet das Glarnerland paradiesische Verhältnisse. So führt eine Etappe der nationalen Alpenpanorama-Route Nr. 4 von Glarus über den Klausenpass nach Flüelen UR. Wer den Akku lieber mit Strom statt Energieriegeln lädt, findet im ganzen Kanton um die 30 Ladestationen. schweizmobil.ch/veloland

Bild: GESKA AG

Bild:

GESKA AG

Bild: Hotel Klausenpass

Vielfalt.

zuckermuehle.ch

Beutel 5 g OUPS mit Schweizer Zucker für eine liebenswerte Welt

Staubzucker aus Schweizer Zucker

Sticks Skyline mit Schweizer Zucker «Schweizer Städte»

Puderschnee aus Schweizer Zucker mit Palmöl oder Rapsöl

«Auf dem Hochsitz kann man seine Gedanken reinigen»

Schon als Kind wollte er Wildhüter werden – inzwischen ist Roger Zogg

Jäger geworden und bringt seine Leidenschaft aus Wald und Bergen in die Gastronomie ein. Wir wollten von ihm wissen, wie man Wild richtig jagt, verarbeitet und geniesst.

Interview: Raphael Dorigo

• Roger Zogg, Sie sagten einmal, Sie seien kein Trophäenjäger. Was ist die Jagd für Sie?

Ich erlege schon auch mal einen Trophäenträger mit eindrücklichem Geweih, aber ich bin total dagegen, Jagen als Sport zu betreiben. Für mich geht es dabei um Respekt vor der Natur, um eine wechselseitige Beziehung. Mir liegt etwa die Artenvielfalt am Herzen. Die Lebensräume der Tiere sind heute eingeschränkt und beschädigt, und man kann es nicht den Wölfen und Luchsen überlassen, sie zu regulieren. Sonst kommt es zu Monokulturen und Inzucht, Arten sterben aus. Dagegen tut man nichts, wenn man einfach Kapitalhirsche jagt.

• Was ist zu beachten, wenn man Wild für die Lebensmittelproduktion schiesst?

Erstens finde ich die Treibjagd grundsätzlich nicht gut: Das Fleisch ist dann voller Stresshormone und schmeckt bitter. Auch brunftige männliche Tiere schmecken unerfreulich. Zweitens schiesse ich mit bleifreier Munition, um das Fleisch nicht zu verunreinigen. Drittens: Sobald das Wild erlegt ist, muss man es «aufbrechen». Magen, Herz, Nieren und Leber nehmen wir heraus, und die restlichen Innereien lassen wir liegen, die sind am nächsten Tag weg. Dann kommt das Wichtigste: die Kühlkette. Wir hängen das Wild gleich in der Jagdhütte in einen Kühlraum. Nach vier bis fünf Tagen bringen wir es in einem gekühlten Anhänger in die Metzgerei. Der Metzger zieht dem Tier das Fell ab, und ein Tierarzt nimmt eine Probe, um zu prüfen,

ob alles in Ordnung ist. Ich jage hauptsächlich Gämsen, Steinböcke, Hirsche, Rehe sowie teilweise Murmeltiere. Und obwohl bei Pflanzenfressern wie diesen eine solche Probe nicht vorgeschrieben ist, lassen wir sie immer machen.

• Gibt es Fehler, die Sie in Küchen bei der Wildverarbeitung immer wieder entdecken?

Ab und zu sehe ich, dass Leute ganze Tiere mitsamt «Decke», also mitsamt Fell, kaufen und in der Küche verarbeiten. Wenn das ein Lebensmittelkontrolleur sieht, macht er die Küche zu, und als Lie­

Ich habe grösste Ehrfurcht vor Metzgern und Köchen. Als ich noch als Architekt arbeitete und auf etwas keine Lust hatte, konnte ich sagen: «Verschieben wir das auf morgen.» Dem Gast aber ist es egal, ob der Koch einen schlechten Tag hat – hier herrscht ein extremer Druck. Meine Erwartung an Köchinnen und Köche ist, dass sie den Tieren Respekt erweisen. Dazu gehört auch: Wildtiere haben nicht nur einen Rücken. Rücken oder Entrecôte kann jeder zubereiten, aber einen guten Wildpfeffer machen nicht mehr viele. Wildfleisch bereiten die meisten in der Schweiz auf dieselbe Weise zu, meist mit Butter und der einen oder anderen Würzmischung.

• Sie experimentieren gern –haben Sie einen Geheimtipp, was Wildbeilagen anbelangt?

Ich mag dazu Bramata mit einem Alpkäse. Auch Capuns mache ich gerne zum Wild. Früher hat man Federkohl dazu serviert –das ist aber nicht mehr in Mode. Früher hat man halt genommen, was zur Herbstzeit vorhanden war, auch Äpfel, Birnen oder etwas Eingelegtes.

ferant bekomme ich auch eine Busse – das verstösst gegen die Hygienevorschriften. Der Metzger soll metzgen und der Koch kochen. Ebenfalls wichtig: Das fettarme Wildfleisch sollte man nicht bei mehr als 50 Grad garen, wenn man es sous­vide verpacken will – es wird sonst labberig.

• Was würden Sie Köchinnen und Köchen, die Wild zubereiten, auf den Weg geben wollen?

• Können Sie die Nachfrage mit dem, was Sie allein schiessen, decken?

Es braucht viel, bis man ein Tier erlegen kann. Man muss die Wiesen pflegen, auf Geräusche achten, Spuren lesen. Die Leute denken, als Jäger gehe man einfach in den Wald, schiesse zehn Tiere und gehe wieder nach Hause. Wenn ich zehn Mal auf die Pirsch gehe, kann ich vielleicht auf

«Ich bin total dagegen, Jagen einfach als Sport zu betreiben.»

Roger Zogg Architekt, Jäger und Feinkostproduzent

Bilder: Jessica Wirth

Zur Person

Roger Zogg

Der gebürtige Walenstädter ging schon als Kind mit seinem Grossvater auf die Pirsch und hat seit rund 30 Jahren die Jagdlizenz. Seit 2017 verkauft die mit seiner Partnerin gegründete Firma «Wilde 13»

Wildspezialitäten aus eigener Jagd an die Gastronomie. Zur Kundschaft gehören Spitzenköche wie Andreas Caminada, Silvio Germann und Sven Wassmer.

wildedreizehn.com

dem achten Pirschgang etwas Passendes erlegen – und was ich erlege, hängt zusätzlich von der Jahreszeit ab. Zudem trage ich die Tiere selbst ins Tal, ohne Helikopter. Ich kann die Nachfrage daher nicht allein decken. Meine eigenen Jagdreviere liegen im Grossen Walsertal im Vorarlbergischen an der Schweizer Grenze, und ich bekomme zusätzlich Wild von Kollegen aus Graubünden, dem St. Galler Oberland und dem Glarnerland.

• Ihre Geschäftspartnerin Michelle Corrodi bezeichnete Sie einmal als «Ideen­Feuerwerk», das bisweilen gebremst werden müsse. Welche Ideen haben Sie für die Zukunft Ihres Unternehmens?

Wir sind aktuell mit unserem HirschFleischkäse beschäftigt. Die Leute wollen immer weniger Schweinefleisch, und darum machen wir jetzt verschiedene Produkte mit reinem Wildfleisch. Ich habe auch Wildschweinspeck von Kollegen eingekauft. Damit entwickeln wir nun Würste. Es sind auch schon Ideen in die Hose gegangen, wie eine Salami, die innen

nicht fest wurde, da wir generell kein Nitritpökelsalz verwenden. Die mussten wir dann in unserer höchsten Jagdhütte auf 2000 Metern trocknen.

• Worin sehen Sie das Erfolgsgeheimnis Ihrer Firma?

Vermutlich ist es die Leidenschaft. Ich liebe die Natur und die Tiere über alles. Bereits als Kind wollte ich Wildhüter werden, aber mein Vater meinte, ich müsse

TIERWOHL IST EINE

FRAGE DER HALTUNG

etwas Richtiges lernen. Darum bin ich Architekt geworden. Aber die Leidenschaft habe ich in meinem Herzen immer bewahrt. 2013 wäre ich aufgrund eines Hirnschlags beinahe gestorben und musste umdenken. So kam ich zurück auf meine Liebe zum Wild. Auf dem Hochsitz kann man seine Gedanken reinigen; man muss stets bereit sein, den Vögeln, Rehen, Hasen lauschen, kann nicht auf dem Handy herumspielen. Die Eindrücke, die ich da jeweils sammle, wollte ich in eine Wurst verpacken und so mit den Leuten in den Städten teilen.

Was auch geschätzt wird, ist das Thema Nachhaltigkeit: Die Leute wollen immer mehr wissen, woher Produkte kommen, welche Wege sie hinter sich haben. Ich kann bei jedem Tier, das ich verkaufe, einen Herkunftsnachweis mit den Koordinaten der Erlegung und den Zeitstempeln der Verarbeitung erbringen. Allerdings schreiben wir immer noch rote Zahlen. Wir verpacken alles in Handarbeit. Unsere Sachen sind Nischenprodukte; mit dem Zuchtfleisch kann ich nicht mithalten. Ich will das aber auch nicht anders. ▪

Für immer mehr Gäste gehören Nachhaltigkeit und Tierwohl zum guten Geschmack. Mit IP-SUISSE bringen Sie ihnen höchste Standards an den Tisch. Servieren Sie ihnen AngusSteaks in Spitzenqualität ohne Flugmeilen, aromatischstes Fleisch von Schweizer Wiesen, die Schönheit der Mutterkuhhaltung und die zarte Marmorierung von Tieren, die Auslauf und Sonne kannten. Denn nur eine Haltung, die aufs Beste und Natürlichste reduziert ist, braucht keine Zusatzstoffe und gentechnisch veränderten Futtermittel. Erzählen Sie ihren Gästen, wie Genuss und Gewissen auf den Teller kommen – und wie einzigartig das schmeckt.

Nur die IP-SUISSE Qualitätslabel garantieren Ihren Gästen das beste und nachhaltigste Fleisch der Schweiz:

«Wenn ich zehn Pirschgänge mache, kann ich vielleicht auf dem achten etwas Passendes erlegen.»

Roger Zogg

Architekt, Jäger und Feinkostproduzent

Gourmet-Güggeli vom Feinsten

Eusi Güggeli sind

Frisch, verführerisch, bekömmlich und unvergleichlich im Geschmack, das sind KNEUSS

Wandervolles Wissen

Mehr als 1500 Freiwillige sind schweizweit auf den Wanderwegen im Einsatz. Sie helfen bei Unterhaltsarbeiten und der einheitlichen Signalisation und betreuen die rund 50 000 Wegweiser-Standorte. Wandern ist die beliebteste Sportaktivität der Schweizer Bevölkerung. Deshalb haben wir hier für Sie Wissenswertes zur Wanderlust zusammengetragen.

VERPFLEGUNG

Der ideale Proviant zum Wandern: Bananen (Energie und Magnesium) Vollkornbrot (komplexe Kohlenhydrate) Trockenfrüchte (Mineralstoffe und Zucker) Nüsse (wertvolle Fette) thehiketribe.com

6 Äpfel oder 350 kcal werden beim Wandern pro Stunde verbraucht. Bei Höhenwanderungen sogar 550 kcal (1 Apfel = 100 g, 57 kcal).

Ein idealer Snack für die Zwischenrast (alle 1,5 h) sollte 100 kcal liefern; z.B. 20 – 40 g Studentenfutter oder 8 Dörraprikosen.

WANDERWEGE

Die Schweiz hat 65 000 km gepflegte Wanderwege.

Wanderwege

41 107 km (62 %)

Bergwanderwege

24 285 km (36,5 %)

Alpinwanderwege

864 km (1,5 %)

AUSLAGEN

Durchschnittlich entstehen bei einem Wandertag pro Person Kosten von ca. CHF 60.–(2019)

Arnisee mit Blick auf Gross Windgällen und Oberalpstock (Kanton Uri).

Bilder: Roberto Moiola / Sysaworld / Getty Images

ANGEREICHERT

1937 kam der erste Energieriegel auf den Markt: der Ovomaltine-Riegel Ovo Sport

Die meisten im Handel erhältlichen Proteinriegel fallen in eine dieser Kategorien: Nährstoffreiche Proteinriegel –der Snack für unterwegs; Low-CarbProteinriegel – zügeln den Appetit und helfen, den Blutzuckerspiegel aufrechtzuerhalten. Zum Wandern eignen sich nährstoffreiche Proteinriegel am besten.

SportMint war das allererste Bonbon mit einem nahrungsergänzenden Inhaltsstoff: Vitamin C. Seit 1933 auf dem Markt und noch immer im Regal zu finden.

SCHWEIZERISCHER ALPENCLUB (SAC)

Die Übernachtung in einer SACHütte kostet 25 – 45 Franken (60 – 90 Franken in Halbpension).

Mehr als 9000 Personen können gleichzeitig in SAC-Hütten übernachten.

Rekord im Jahr 2022: Die 147 geöffneten Hütten verzeichneten 374 925 Übernachtungen!

Der Preis für 1 Liter Hüttentee, sogenannten «Marschtee», schwankt zwischen 4.50 und 8 Franken. Hüttentee ist wertvoll, da nur wenige Hütten einen Wasseranschluss haben.

FLÜSSIGKEIT WANDERVOLK

Bei schweren Wandertouren wird ein halber Liter Wasser pro Stunde benötigt.

Das beste Wandergetränk ist eine isotonische Fruchtschorle im Mischverhältnis Mineralwasser zu Saft 4:1 bis 3:1.

Isotonische Getränke sollten im Minimum 400 mg Natrium pro Liter enthalten (ca. 1 g Kochsalz pro Liter). So erfolgt die Wasseraufnahme im Körper am schnellsten.

Jedes Jahr gehen 5,1 Mio. Schweizer:innen wandern. Das entspricht 58,1 % der Wohnbevölkerung

Es sind alle Altersstufen in den Bergen. Das Durchschnittsalter beträgt 46,3 Jahre.

Der Anteil Männer und Frauen ist beim Wandern fast gleich hoch. (Männer 50,9 %).

5,1 Mio.

"Es ist viel leichter, ein guter Bergsteiger zu werden, als ein alter."

Luis Trenker Südtiroler Bergsteiger (1892-1990)

Berggastronomie vo “hena und dena”

Daniel Lüchinger und seine Frau Judith wirten im Gasthaus Staubern in dritter Generation. Sie und ihre beiden Kinder Denise und David gewähren uns einen spannenden Blick in ihre Küche am Rande des Alpsteins.

Text: Sara Hübscher Bilder: Holger Jacob

Das Bijou in der Gaststube: Der Ofen dient als Frühstücksbuffet, an dem sich die Gäste die Eier nach eigenem Geschmack zubereiten.

DDiese Reportage führt mich nach Frümsen im Rheintal. Ich gebe zu: Noch nie gehört! Frümsen ist Teil der politischen Gemeinde Sennwald, die mir hingegen sehr wohl etwas sagt. Dort entsteht demnächst das neue Pistor Verteilzentrum Ost.

Frümsen ist als Nussdorf und entsprechend für seinen Baumnussweg bekannt (siehe Seite 8). Mein Ziel ist jedoch nicht dieser Weg, sondern die Talstation der Staubernbahn. Es ist halb neun und Julian, mein Kollege vom Aussendienst, wartet bereits auf dem Parkplatz. Er begleitet mich heute zum Berggasthaus Staubern.

Seit 2018 bringt eine moderne Seilbahn die Gäste vom Rheintal hoch zur Staubern. Es handelt sich dabei um die erste Bergbahn weltweit, die energetisch unabhängig und umweltneutral betrieben wird. In nur acht Minuten überwinden wir 1238 Höhenmeter. Auf 1751 Meter über Meer steigen wir aus und staunen: Was für eine fantastische Rundumsicht: Richtung Süden ins St. Galler Rheintal, Richtung Norden ins appenzellische Alpsteingebirge und im Rücken die markante Stauberenkanzel. Der Grat ist die Grenze: Das Restaurant steht im Kanton Appenzell, die Bahn im Kanton St. Gallen. Julian und ich geniessen den Moment und freuen uns, dass das Wetter mitspielt und uns unsere Arbeit heute in diese wunderschöne Ecke der Schweiz bringt.

Pistor Bestellung ist Familiensache

Eine Handvoll Gäste trinken auf der Terrasse Kaffee. Drinnen bedienen sich die Übernachtungsgäste am gluschtigen Zmorgebuffet. Der Gastgeber Daniel Lüchinger heisst uns willkommen. Er ist hier auf dem Berg aufgewachsen. Seine Grossmutter

Die moderne Seilbahn bringt die Gäste vom Rheintal auf den Grat.

Daniel und Judith Lüchinger mit ihren Kindern Denise und David (v.l.) führen den Betrieb Hand in Hand mit weiteren Familienmitgliedern.

Zum Betrieb

Berggasthaus: offen von April bis Dezember (Mai bis Oktober bei jedem Wetter offen), 100 Sitzplätze drinnen und 200 draussen Zimmer: 40 Schlafplätze, vom Himmelbett-Doppelzimmer bis zum Massenschlag

Nusshaus: Lokalität für Apéros und Seminare an der Talstation

Familie:

2. Generation: Oma Gisela Bernegger, mit 85 Jahren kauft sie noch immer ein (Gemüse und Fleisch) und steht an den Wochenenden am Getränkebuffet.

3. Generation: Daniel Lüchinger und seine Frau Judith Lüchinger

4. Generation: David (Koch, Weiterbildung Küchenchef), Denise (Konditorin und Service); Christa (Wäscheservice und Serviceaushilfe), Davids Frau Madeleine (Köchin, Weiterbildung Tourismusfachfrau; Service, Administration und Website); Christas Mann Christian Deiss (technischer Leiter der Bahn), Lüchingers zweitälteste Tochter Karin und ihr Mann Duri führen das Hotel Marina am Walensee.

hat das 1930 erbaute Gasthaus 1935 gekauft. Daniel und seine Frau Judith führen es in dritter Generation, es ist Judiths 40. Saison. Wir setzen uns an einen Tisch am Fenster. Während Daniel und Julian die grosse Halbjahresbestellung durchgehen, gesellt sich Tochter Denise dazu. Die 29­jährige, gelernte Konditorin wirft auch einen Blick darauf. Ihr 27­jähriger Bruder David tut es ihr kurz darauf gleich. Seine dunkelblaue Kochjacke macht klar, welche Rolle er im Familienbetrieb innehat.

Als alle Artikel notiert sind, verschwinden Daniel und David in die Küche, Denise geht nach draussen, um weitere Bestellungen aufzunehmen, und Judith füllt den Brotkorb mit Gipfeli und Zöpfli auf. «Frisch gebacken», informiert sie mich, «Denise backt die Gipfeli und Zöpfli und Daniel die kleinen St. Gallerli, deren Teig er auch selbst hebelt.» Mmmm, wie das duftet!

Denise setzt sich wieder zu uns und erzählt, wie es war, hier auf dem Berg aufzuwachsen: «Während der Schulzeit wohnten wir unten bei der Oma. Sonst waren wir hier und mussten abräumen oder die Bahn bedienen. Heute empfinde ich es als Privileg und arbeite schon seit sechs Jahren im Betrieb mit.» Auch ihr Bruder David setzt sich nochmals zu uns. Ihm sei immer klar gewesen, dass er Koch werden wolle: «Zudem habe ich mich zum Küchenchef ausbilden lassen, und seit dem Lehrabschluss kochen mein Vater und ich zusammen.»

Bewährtes zwischen «hena und dena»

Sind Rösti und Älplermagronen immer noch die beliebtesten Klassiker? «Ja, der Trend geht Richtung vegetarisch», bilanziert David. Entgegen dem Trend sei aber auch das Rinds­Entrecôte dieses Jahr wieder gefragter. Beliebt seien vor allem regionale Speisen, welche die Lüchingers auf ihrer Speisekarte mit «vo hena», aus dem Rheintal, und «vo dena», aus dem Appenzellerland, deklarieren. «Vo dena» ist zum Beispiel der mit Baumnüssen panierte Ziegenbaumnusskäse von der Rainhütte. Auf dieser Alp, rund 500 Meter unterhalb des Gasthauses, stellt der Bauer aus Ziegenmilch und den von Daniel eingelegten Frümser Baumnüssen diesen leckeren Käse her. Beliebt sei auch das Lammvoressen mit Rösti. Diese Schafe weiden «dena», auf der Staubernalp.

«Wir backen alle Brötli jeden Tag frisch.»

Judith Lüchinger Gastgeberin

«Um bei uns einzukehren, muss man etwas leisten, entweder finanziell oder körperlich.»

Denise Lüchinger Gastgeberin

Denise Lüchinger Gastgeberin

Der direkte Draht vom Tisch in die Küche David verschwindet wieder in die Küche. Julian und ich folgen ihm. Von der Grösse der Küche überrascht, schweift mein Blick über die Tablets an den Wänden. «Hier sehe ich den aktuellen Stromverbrauch», klärt mich Daniel auf: «An Tagen mit weniger Gästen nutzen wir die kleinen Öfen und schalten möglichst wenig Herdplatten ein.» Daniel wischt über den Bildschirm und die offenen Essensbestellungen erscheinen. In dem Moment betritt Denise die Küche und liefert gleich die Erklärung dazu: «Vielleicht sind euch die QR­Codes auf den Tischen aufgefallen. Wir nutzen

«Dieses Bestellsystem entlastet uns enorm.»

Oben: Die Plätze am Fenster sind beliebt. Unten: Küchenchef David Lüchinger im Element.

das Bestellsystem ‹Yoordi›, das uns stark entlastet: Der Gast wählt darin seine Speisen und setzt das Kreuzchen, wenn er zum Beispiel die Älplerrösti mit einem Salat statt mit Apfelmus wünscht. Die Bezahlung erfolgt mit Karte oder Twint. Die Essensbestellung erscheint anschliessend hier auf dem Display.» Das hatte ich nicht erwartet. Heute Morgen hatte ich mich extra mit Bargeld eingedeckt, und jetzt verblüffen mich Lüchingers mit diesem System. Denise ergänzt: «Wenn nicht viel los ist, kommt es weniger zum Einsatz, als wenn der Laden brummt. Dann schaffen wir es zu zweit nicht mehr, alle Bestellungen aufzunehmen, und es braucht uns am Buffet und im Service. Somit ist der persönliche Kontakt trotz etwas Automation noch gegeben. Der Gast muss einfach fürs Bestellen und Bezahlen nicht auf uns warten.»

Ich wende mich wieder Daniel zu, der gerade das Gemüse auf drei Tellern anrichtet und erzählt: «Sämtliches Gemüse beziehe ich ‹hena› vom Hof eines alten Schulkollegen. Mit ihm rechne ich einmal im Jahr ab. Dieser Einkauf ist noch immer die Aufgabe meiner Mutter. Das ist ihr auch mit ihren 85 Jahren noch wichtig.»

Steigende Erwartungen, bleibende Wertschätzung

Sind die Ansprüche der Gäste in den letzten Jahren gestiegen? «Ja», antwortet Judith bestimmt, «viele haben weniger Geduld.» Ihre Tochter erkennt hingegen keine dramatische Entwicklung: «Klar ist es nicht mehr wie zu Omas Zeiten, als man noch abgelaufenes Bier servieren konnte, aber wir erhalten viel Wertschätzung. Vielleicht, weil man für den Besuch bei uns etwas leisten muss. Entweder finanziell – eine Hin­ und Rückfahrt mit der Bahn kostet immerhin 36 Franken – oder körperlich.» Oft helfe auch eine einfache Erklärung. «Es gibt kein kostenloses Leitungswasser, weil es schlicht keine Leitung gibt. Wir bereiten das Regenwasser auf, was aufwändig ist.» Unverändert ist auch, dass sie bei Sonnenschein für einen Ansturm gewappnet sein müssen. «Das Wetter ist der grösste Mitspieler», so Daniel.

Es ist Mittag. Zeit für Julian und mich, die Klassiker und das Bestellsystem zu testen. Älplerrösti für ihn und Ziegenbaumnusskäse für mich. Das System ist wirklich einfach und beide Gerichte schmecken vorzüglich. Zum Schluss möchte ich von Daniel wissen, ob er und

VIDEO Wildbuffet

Von Ende August bis November 2023 bieten Lüchingers jeweils am Mittwoch- und Freitagabend das beliebte Wildbuffet à discrétion an. Scannen Sie den Code und werfen Sie einen Blick aufs aktuelle Wildbuffet.

sein Sohn David nie aneinandergeraten: «Nein, weil wir kaum reden. Jeder macht, was er machen muss.» Tochter Denise hat mitgehört und meint: «Doch, doch, es kann auch mal laut werden bei euch.» Worauf ihr Vater verschmitzt entgegnet: «Aber nor, wenn eus dä Service verruckt macht!»

So schön es hier oben ist, Julian muss weiter zum nächsten Kunden. Wir brechen auf nach «hena» in Richtung Tal, selbstverständlich nicht ohne ein Stück von Denises exzellenter Nusstorte im Rucksack. ▪

Der Bergklassiker ist das einzige Gebäck, das Lüchingers nicht selbst herstellen. Im Alpstein beziehen nämlich sämtliche Beizen die Nussgipfel vom gleichen Beck.

Gastgeber Daniel Lüchinger wirtet im Gasthaus Staubern mit viel Leidenschaft und Herzblut.

Aus Liebe zum Genuss.

1972 erweckte der leidenschaftliche Con seur Charles Aeschbach seine Vision zum Leben: Er träumte davon, den Fachhandel mit einzigartigen und hochwertige Schokoladenspezialitäten individuell und persönlich zu bedienen. Diesen Traum setzen wir bis heute mit viel Herzblut und in höchster Qualität um.

Unser Sortiment:

- Hochwertige & umfangreiche Auswahl an Schokoladenspezialitäten

- Klimaneutrale Produktion in Root, Luzern

- Saisonale & trendorientierte Neuheiten

- Palmölfreie Produkte mit Frischrahm & natürlichen Farbsto en

Weitere Infos unter: www.aeschbach-chocolatier.ch

Kürbis

Die grösste und schwerste Beere der Welt (Weltrekord: 1226 kg) zeigt sich im Herbst an so manchem Fest – nicht zuletzt an Halloween. Erlangen Sie auf dieser Seite Kürbis-Expertise.

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Der Pumpkin Spice Latte, ein Kaffeegetränk mit Muskatnuss, Zimt und Kürbisaroma, ist das beliebteste saisonale Getränk bei Starbucks. Seit 2003 ist er über 600 Millionen Mal bestellt worden.

Gewusst ?

Kürbisse enthalten mit rund 90 % viel Wasser und wenig Kalorien (je nach Sorte 23–63 kcal pro 100 g). 120 g Kürbis decken etwa die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Beta-Carotin, das der Körper zu Vitamin A umwandeln kann und antioxidativ wirkt. Weitere bedeutende Inhaltsstoffe sind Vitamin B2, Pantothensäure, Folat und Kalium sowie Zink. In den Kürbiskernen, die die Ausschüttung des Glückshormons Serotonin begünstigen sollen, stecken Omega-3-Fettsäuren, Vitamin E und Linolsäure.

Der Kürbis ist eng verwandt mit Zucchetti, Salatgurke und Melone

Das dunkelgrüne Kürbiskernöl gilt als sehr gesund und schmeckt zu Salat besonders gut. Zum Kochen oder Braten ist es ungeeignet.

Der Muskatkürbis ist würzig und brilliert besonders in Kombination mit Muskatnuss.

Der Butternut-Kürbis hat einen buttrigen Geschmack und ein leicht nussiges Aroma.

Der Hokkaido-Kürbis schmeckt nussig und hat festes, kaum faseriges Fruchtfleisch.

"Nur der Kürbis ist ein Kopf ohne Sorgen."

Italienisches Sprichwort

Das neue Platzsparende Backstar

einfaches Handling

schlanker DispenserHochformat

ideal für das Cook und Chill Verfahren

Die aktive Gastroküche liebt Backstar.

Je länger je mehr. An vielen Orten wird wieder richtig für den Gast gebacken, ob frische Brötli, Guetzli oder Kuchen. Knusprig, frisch und gluschtig muss es sein. Backstar leistet als hochwertiges Backpapier genau die richtige Assistenz. Nichts klebt an, keine Backränder mehr und auch Flüssigteige, Toppings und Saucen werden nicht eingesogen. Backstar hält dicht. Selbst für «Cook and Chill» erfüllt das Backpapier alle Anforderungen. So können die gebratenen Beilagen in grösserer Anzahl auf dem Blech vollendet werden. Wunderbar: Röschti wie frisch aus der Bratpfanne. In allen Profiküchen ist freier Abstellplatz wertvoll. Mit den neuen hochformatigen, platzsparenden Dispenserpackungen wird Backstar noch praktischer.

Für Profis entwickelt

extra Nassfest auch für Laugengebäck

schützt Lebensmittel & Behälter

mehrmals verwendbar

Food saving

Bleche & Behälter bleiben sauber

benötigt weniger als 10 cm Abstellplatz

«Mich sieht man eigentlich nie ohne ein Lächeln»

Adolf Herzog war Pistor Fahrer aus Leidenschaft – bis ihn ein Schicksalsschlag zwang, sein Leben umzugestalten. Mit seinem starken Willen und seinem unverwechselbaren Humor ist er Pistor bis heute treu geblieben.

• Dölf, wie begann dein Arbeitsleben?

Ich habe eine Lehre als Lastwagenfahrer absolviert und bin im Jahr 1987 zu Pistor gekommen. Bis 1998 war ich als Fahrer, anschliessend drei Jahre als Disponent tätig. Im Jahr 2001 erlitt ich dann einen Hirnschlag.

• Was hatte dieser Hirnschlag für Auswirkungen?

Ein Teil meiner rechten Gehirnhälfte starb ab. Anfangs war ich halbseitig gelähmt und konnte mich höchstens drei Stunden auf etwas konzentrieren. Mittlerweile geht wieder fast alles, was Bewegung angeht. Nur, mich über längere Zeit zu konzentrieren, fällt mir schwer. Und manchmal auch die Koordination: Es ist ein bisschen, als ob man das Zehnfingersystem gelernt hat und eigentlich immer noch kann, aber der eine oder andere Finger gebrochen ist. Besonders schwierig war für mich, dass ich nicht mehr Auto fahren durfte. Dadurch musste ich meinen Beruf als Fahrer endgültig aufgeben, der mir sehr am Herzen lag.

• Trotzdem hast du den Kopf nicht hängen lassen.

Ich wollte damals unbedingt wieder zurück in die Arbeitswelt – ich weiss nicht, woher ich die Energie dazu nahm. Pistor hat mich unterstützt und gesagt: «Wir schauen, dass wir eine andere Stelle für dich finden.» So kam ich zu meiner Arbeit im Support der Disponenten. Diese übe ich bis heute und noch bis zu meiner Pensionierung im Oktober aus. Den Zeitpunkt meiner Pensionierung finde ich allerdings schade: Ich hätte gerne bis zum Jahresende gearbeitet und nochmals ein Weihnachtsgeschenk bekommen (lacht).

• Was sind deine Aufgaben im Disponenten­Support?

Ich sortiere Lieferscheine. Zum Mittagessen komme ich her und arbeite dann den halben Tag bis am Abend. Wenn es Änderungen bei den Daten auf den Lieferscheinen gibt, muss ich das melden. Selber abklären soll ich so was eigentlich nicht, aber manchmal kann ich es mir nicht verkneifen – ich habe immer gerne selbst Dinge entschieden, auch als Fahrer.

• Wie geht es dir heute, wenn du so zurückschaust?

Ich hatte in vielerlei Hinsicht ein schönes Leben. Natürlich war es nicht immer einfach. Gerade am Anfang hat es mich gestört, dass man mir meine Verletzung nicht ansieht. Manchmal haben die Leute

Sachen gesagt wie: «Ich wäre auch gerne du.» Und ich antwortete: «Dann hast du etwas falsch gemacht, denn du hättest mit 40 einen Hirnschlag haben müssen.» Daraufhin waren sie natürlich ganz schön überrascht. Mittlerweile bin ich nur noch selten wütend oder traurig; man sieht mich eigentlich nie ohne ein Lächeln. Ich will einfach das Beste aus dem machen, was ich noch habe.

Vielen Dank für das offene Gespräch und einen guten Schlussspurt bei Pistor, Dölf.

Text: Raphael Dorigo

Adolf «Dölf» Herzog an seinem Arbeitsplatz im Support der Disponenten.

NEUE VERWALTUNGSRÄTIN

Katharina Barmettler-Sutter

Das neuste Mitglied im Verwaltungsrat der Pistor Holding heisst Katharina Barmettler­Sutter. Sie wurde an der GV vom 3. Mai 2023 gewählt und ersetzt Manuela Roost­Müller. Katharina Barmettler­Sutter hat diverse Wirtschafts­ und Führungsausbildungen absolviert und ist Verwaltungsratspräsidentin sowie in vierter Generation Geschäftsführerin der Sutter AG, einer Grossbäckerei im Raum Basel.

FLEISCHSEMINAR

Der Gaumen lernt mit

Dieses Jahr kam Fleisch­Koryphäe Ronny Paulusch bei Pistor zu Besuch und referierte zu den Themen Fleischreifung, Special Cuts und Nose­to­Tail. Mitarbeitende aus den Teams Fleischfachberatung und Fleisch­Einkauf durfte die Themen zusätzlich mit den Geschmacksknospen ergründen. So lernt man gerne!

NACHHALTIGKEIT

Elektro-Flotte ausgebaut

Erreichen Sie jetzt Ihre Nachhaltigkeitsziele –am besten mit unserer 5R-Strategie

Machen Sie Ihr Betrieb zu einem grünen Betrieb!

Bis Mitte 2023 ist die Anzahl elektrischer Lkws bei Pistor um 8 auf 11 Stück (10 % der gesamten Flotte) angewachsen. Das hat 6,4 Mio. Franken gekostet. Mit den neuen Fahrzeugen sparen wir jährlich rund 300 Tonnen CO2 ein – so viel

würde ein Benzin­Pkw auf 1 Mio. Kilometer ausstossen. Die Fahrzeuge tragen unser neues Nachhaltigkeitssymbol, das für die ökologische, ökonomische und soziale Nachhaltigkeit bei Pistor steht.

Wir servieren Erfolgskonzepte für alle Gastronomiebereiche sowie Catering. Die Weita AG bietet ein umfassendes Sortiment an Verpackungslösungen für den Take-away-Verkauf.

NACHHALTIGE 5R-STRATEGIE

Um unsere Kunden im Bereich Hotel, Restaurant und Catering (HoReCa) kompetent zu beraten und nachhaltig erfolgreich zu sein, haben wir unsere 5R-Strategie entwickelt. Diese basiert auf den folgenden fünf Säulen: Reduce, Reuse, Replace, Recover, Review. Im Zuge der Implementierung führen wir zunächst eine Sortimentsanalyse durch, um festzustellen, wie es um die Nachhaltigkeitsbemühungen bezüglich Verbrauchsmaterialien des jeweiligen Kunden aktuell steht. Danach führen wir das 5-R-Prinzip ein und beraten persönlich zu nachhaltigen Alternativen. Nach der erfolgreichen Umsetzung erhält der Kunde schließlich unser 5R-Zertifikat, das er im Eingangsbereich seines Betriebs aushängen kann.

NACHHALTIGE PLASTIKVERMEIDUNG

Darüber hinaus helfen wir unseren Kunden innovative Lösungen zu finden, die mit der neuen Einwegplastik-Richtlinie der EU vereinbar sind, um ihren Plastikfussabdruck nachhaltig zu verkleinern.

NACHHALTIGE VERPACKUNGSLÖSUNGEN

Mit unseren Kunden arbeiten wir auch immer wieder neue Verpackungslösungen für Foodverpackungen aus. Eine neue innovative Technologie macht beispielsweise die Verpackung stabiler, leichter und wärmeisolierender.

Profitieren auch Sie vom anhaltenden To-goWachstumstrend in allen Foodkategorien. Mit unserer Artikelvielzahl gestalten wir Ihren Tisch dekorativer und machen das Küchenleben leichter! Unsere Nachhaltigkeitsexperten helfen Ihnen gerne weiter. Gleich persönlichen Beratungstermin vereinbaren unter www.weita.ch/de/nachhaltigkeit

Restaurant & Bistro LaVita

Wo Jung und Alt zusammen geniessen

Volketswil ist um eine kulinarische Adresse reicher.

Am 1. Juni 2023 öffnete das Restaurant & Bistro LaVita im Herzen des neuen Quartiers für Wohnen und Alter seine Türen.

Text: Sara Hübscher

«Wir möchten Leben ins Quartier ‹In der Au› bringen», sagt der Geschäftsleiter Daniel Durrer und ergänzt, «wir heissen Jung und Alt willkommen, um sich bei uns zum Kaffee, Zmittag oder Nachmittagsschwatz zu treffen.» Man fühlt sich wohl im Lokal, das sich im Neubau von Leben und Wohnen «In der Au» befindet. Die edle und farbenfrohe Ausstattung schafft eine gemütliche Atmosphäre.

Kulinarisch überzeugt das «LaVita» mit einem saisonalen Mittagsmenü in den Varianten Fleisch, Fisch und vegi. Auch lohnt sich ein Blick aufs abwechslungsreiche A­la­carte­Angebot mit Flammkuchen, gesunden Superfood­Bowls und Pinsas oder auf die Dessertkarte. Beson­

ders beliebt ist das wöchentlich wechselnde Themenbuffet am Mittwochmittag. Dann kocht Küchenchef Andy Saupe mal italienisch, mal asiatisch oder er verwöhnt seine Gäste mit amerikanischen Grilladen. «Beim Einkauf arbeite ich mit regionalen Anbietern zusammen, das ist mir wichtig. Um konkurrenzfähig zu sein, ist eine hohe Qualität der Nahrungsmittel ebenso wichtig wie attraktive Preise», fasst Durrer das Konzept zusammen.

In der Startphase ist das Restaurant nur tagsüber geöffnet. Daniel Durrer und sein Team möchten in Zukunft aber jeden Monat einen musikalischen oder kulturellen Abendanlass durchführen.

Facts & Figures

Der Bestseller: Burrata im würzigen Rucola-Nest mit marinierten Datteltomaten.

Das Lokal ist 365 Tage im Jahr geöffnet und verfügt über 70 Sitzplätze im Innenbereich und 50 Plätze auf der grosszügigen Terrasse. Die kleinen Gäste freuen sich über eine Spielecke. Abends kann das Lokal für private Anlässe gemietet werden.

Die perfekte Lösung für strahlend sauberes Geschirr!

American Bakery

10 % Rabatt

AUF DAS GESAMTE OH MY SWEETNESSSORTIMENT BEI PISTOR (15.09. – 31.10.23)

MAKE THE WORLD A SWEETER PLACE Unwiderstehliche Donuts, Muffins, Cookies oder Brownies –und, eckig, klein oder gross. OH MY SWEETNESS steht für puren Genuss und jede Menge Spass. Biss für Biss. Tag für Tag. «OH MY …!».