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Matt & Elly Brewery & Kitchen 4058 Bâle matt-elly.com

Texte: Erich Büchler Photos: Holger Jakob

Denise Furter Directrice

Un agriculteur Bio livre en personne.

Nous entendons soudain une voix: «Martin, tu as le temps?» La cuisine est séparée du restaurant par un comptoir. Un homme coiffé d'un chapeau portant une chemise edelweiss et une veste à carreaux se tient à l'entrée du restaurant. Il nous salue un peu timidement. «C'est Stefan Itin, un agriculteur Bio», explique Martin Reich, le chef. «Oui», lance-t-il, «tu pourrais m'apporter le fromage et les saucisses s'il te plaît?» L'agriculteur pénètre dans la cuisine avec une planche en bois, un couteau, des saucisses, une meule de fromage et une cinquantaine de petits fromages de brebis. «Combien de fromages veux-tu?» Martin Reich écarte le pouce et l'index, et montre le fromage. Stefan Itin pose le couteau sur la meule et y découpe une tranche. Il y a aussi trente petits fromages de brebis. Le lait vient de ses brebis, et c'est une fromagerie qui fabrique le fromage pour lui. Stefan Itin explique non sans fierté que sa fille suit actuellement une formation pour devenir agricultrice et élève vingt cailles. «Peux-tu ajouter les œufs de caille sur la carte?», demande Stefan Itin au cuisinier en lui montrant les œufs qu'il a apportés. «Dans deux semaines, tu pourras m'en apporter cinquante», dit Martin. «C'est noté», répond Stefan Itin. Et il part chez son prochain client.

La carte du «Matt & Elly» change toutes les deux à quatre semaines: j'y vois neuf plats de légumes et de viande, un pain au levain fait maison avec une sauce de saison et cinq desserts. Denise Furter, hôtesse et associée de l'établissement, nous en dit plus: «Nous servons des portions plus petites que la norme. Quand ils ont très faim, nos clients commandent jusqu'à trois plats et un dessert. La carte n'est pas explicite. Cela nous offre l'occasion d'expliquer les plats.

Conseiller nos clients est essentiel à nos yeux. Nous ne parlons pas de plats de viande, mais de plats protéinés. Il peut s'agir de bœuf, de volaille, de poisson ou de protéines végétales comme les pois. Afin de souligner l'importance des plats végétariens, nous les appelons «plats principaux».

Le marché fournit beaucoup plus de légumes et de céréales que de viande. C'est pourquoi nous disons que les plats protéinés sont les garnitures des plats principaux. En bref, nos plats végétariens sont les plats principaux, et nous les accompagnons principalement de viande. Cette particularité suscite de fréquentes discussions.»

«Avec ce choix limité, nous pouvons adapter les fruits et les légumes à la saison. Nos maraîchers nous disent ce que nous pouvons mettre à la carte. Cela peut changer très vite. Quand la récolte des concombres est terminée, il n'y en a plus. C'est ensuite

Les bières sont brassées directement dans le restaurant.

au tour du prochain légume frais. Contrairement aux autres restaurants, nous ne suivons pas un calendrier saisonnier de deux ou trois mois. Souvent, nous faisons la transition entre deux saisons avec des légumes de garde comme les carottes, le céleri ou les oignons. En revanche, nous ne pouvons pas nous passer de citrons, de vanille, de cacao ou de café. Pour ces produits, nous n'avons encore trouvé aucun produit de remplacement auprès de nos producteurs régionaux», poursuit le chef pour expliquer la philosophie de sa cuisine.

Situé au cœur de Bâle, le quartier Erlenmatt abrite de longs immeubles modernes. Les grands espaces verts font naître des envies de loisirs et de voyages. C'est dans ce cadre que Denise Furter, hôtesse et sommelière de la bière, et Jarin Huber, directeur, tiennent le «Matt & Elly Brewery & Kitchen». «Le concept repose sur trois piliers», explique Denise Furter. Outre l'offre à la carte, Martin Reich peut aussi préparer sur précommande une ‹grosse pièce› pour au moins douze personnes, comme un rôti de croupe de veau ou un saumon Swiss Alpine. Nous nous fournissons auprès de producteurs régionaux. Dans cette installation de 500 litres, notre brasseur Max Näf produit quatre à six bières différentes, qui fermentent ensuite dans les trois cuves en acier chromé.» Denise Furter

nous montre les cuves de 500 litres qui forment un couloir jusqu'au restaurant. «La brasserie est située dans l'entrée qui conduit au bar. Elle ne passe pas inaperçue. C'est ici que sont brassées les bières, celles dégustées en fin de journée ou après le repas», poursuit Denise Furter.

D'origine américaine, le chef Martin Reich vit depuis vingt ans à Bâle après un détour par Berlin. «Après mon congé de paternité de quatre ans, Jarin Huber m'a appelé pour me présenter son concept. J'ai immédiatement été enthousiasmé et je voulais me remettre aux fourneaux. Par chance, beaucoup de maraîchers de la région de Bâle produisent des légumes Bio et Demeter. L'automne dernier, nous avons récolté des légumes chez le maraîcher Stefan Berg, que nous avons ensuite pasteurisés dans de grands bocaux», explique Martin Reich en découpant avec soin un poireau en julienne. «Stefan Berg nous communique régulièrement une liste de légumes, qui m'aide à planifier mes menus pour les deux à trois semaines suivantes. Ce sont uniquement des légumes en stock ou fraîchement récoltés.»

Il y a encore dix ans, Denise Furter n'aimait pas la bière. Encore moins la pression Mais lorsque Jarin Huber a ouvert la brasserie Volta Bräu à Bâle il y a dix ans, il a bien fallu qu'elle en commande. Et à force d'y goûter, elle y a pris goût. Elle a été tellement impressionnée par la variété des arômes que, alors directrice d'hôtel, elle a suivi une formation de sommelière de la bière. Dans les années qui ont suivi, Jarin et Denise ont voyagé aux États-Unis, sont tombés amoureux des bières artisanales et ont planifié leur avenir commun et professionnel avec le «Matt & Elly».

En dehors de son poste de directeur, il reste peu de temps à Jarin Huber pour brasser des bières et développer des recettes. Avec Max Näf, technologue en denrées alimentaires et en boissons et vieille connaissance de Jarin Huber, cette lacune a été comblée. «Max est parfait pour nous», précise Denise Furter avant de poursuivre: «Il fait aussi quelques heures en service et répond à beaucoup de questions sur la

bière. C'est très précieux que le brasseur soit sur place en personne. Nous brassons souvent de la bière pendant notre jour de congé, le dimanche ou le lundi. Nous aimons inviter nos clients pour leur montrer le brassage. Ils sont très intéressés. Nous proposerons peut-être des cours de brassage bientôt. Outre les cuves de 500 litres, Max Näf brasse aussi des petites quantités dans la cuve de 50 litres. Ce sont des bières spéciales qui nous permettent de tester les préférences de nos clients.»

Denise Furter et Jarin Huber cultivent leur cercle d'amis personnel et professionnel. Ils ont été beaucoup soutenus quand ils ont décidé d'ouvrir un restaurant. Ils ont reçu des coups de main pour transporter jusqu'à Bâle, poncer et peindre les nombreuses chaises de l'établissement. L'immense tableau derrière le bar a été imaginé par leur graphiste et réalisé par des amis talentueux. Le soutien financier a aussi été au rendez-vous: 48 amis et membres de leurs familles ont souscrit des titres de participation qui les ont aidés à concrétiser leur rêve.

Ils ont choisi le nom «Matt und Elly» lors de leur voyage en Amérique. Ce sont des noms fictifs. «Ils s'accordent bien avec notre idée de proposer différentes bières et un menu très varié. C'est avec stupéfaction que nous avons toutefois constaté début février que le couple Matt et Elly existe réellement. Deux clients, la trentaine, nous ont rendu visite et se sont présentés

www.Beyeler-AG.ch

Le chef Martin Reich vous présente sa création.

comme Matt et Elly. Ils aiment tous deux la bière artisanale et apprécient la cuisine végétarienne, mais aussi un bon morceau de viande de temps en temps. Ils viennent régulièrement.», conclut Denise Furter avant de se hâter d'accueillir le client suivant. N'hésitez pas à passer chez «Matt & Elly». Ils seront peut-être là. Sinon, le choix de bières est fantastique. Quatre verres d'un décilitre présentés sur une planche de bois permettent de goûter les bières. Les amateurs de viande peuvent choisir la garniture du plat principal, et les végétariens préféreront le plat principal à la garniture. ▪

Sur les longues tables sont également servies des «grosses pièces».

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