En visite chez «Glatz» à Berne

Un boulanger qui est un as de la grillade, des «consommateurs de niche» qui font la queue, du pain qui n'est pas son seul violon d'Ingres, une bonne odeur de cuisson qui émane d'un conteneur maritime: pas de doute, nous sommes chez Beck Glatz Confiseur AG à Berne, où l'on ne fait pas les choses comme ailleurs.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

Vers midi à Berne. Le soleil brille et une bonne odeur de viande grillée plane dans la Weyermannsstrasse. Bien que la température soit plutôt fraîche, il y a dans l'air comme un soupçon d'été. En suivant l'odeur, on arrive au conteneur maritime rouge installé juste devant l'atelier de production de Beck Glatz Confiseur AG. À en juger par la queue qui s'est formée devant le conteneur, nous ne sommes pas les seuls à avoir eu du flair. Des mécaniciens automobiles, des menuisiers et des employés d'un office fédéral voisin attendent patiemment leur tour. Une dame coquette dans la queue l'affirme:

«Les burgers que l'on sert ici sont bien meilleurs que ceux d'une chaîne de fast-food bien connue.» L'attente terminée, elle commande un «Chili Cheese & Bacon Burger».

On perçoit un grésillement dans le conteneur. Le boulanger Jorma Signer s'occupe de la grillade, tandis que Sophia Marthaler prépare les autres ingrédients: elle commence par poser le bun à hamburger dans la salamandre pour le griller légèrement. Elle prépare ensuite la sauce à burger, la salade iceberg, les tomates, les cornichons et la sauce chili. «Les buns sont faits maison», précise Bruno Marthaler, membre de la direction de Glatz, qui pointe l'atelier de production juste derrière le conteneur rouge. Pendant ce temps, Jorma garnit le hamburger de fromage au chili et le glisse également dans la salamandre. Il cuit ensuite le lard en veillant à ce qu'il soit bien croustillant et assemble le burger. Dans l'intervalle, la dame a payé son achat à Sophia et repart avec son burger... et une étincelle dans le regard. Sophia Marthaler propose un dessert: «le ‹cake aux carottes de Jorma›, avec des carottes du Seeland», dit-elle avec un grand sourire.

Beck Glatz Confiseur AG 3008 Berne glatz-bern.ch

Le boulanger Jorma Signer vous livre les ingrédients du burger et vous expose sa composition.

La part de matières premières biologiques croît sans cesse à la production.

«Chez Glatz, nous utilisons autant que possible des produits suisses», souligne Bruno Marthaler. Glatz achète la salade et les tomates auprès d'un fournisseur de légumes du Seeland. «Nous fabriquons nous-mêmes tout ce qui est dans nos

cordes. Nous n'achetons que de la viande de bœuf d'origine suisse, fournie par la ferme Liebiwil à Oberwangen, dans le canton de Berne.» La philosophie de Glatz est de ne produire que la quantité nécessaire. «Nous allons jusqu'à hacher nous-mêmes la viande pour nos hamburgers et ne prélevons dans le congélateur que ce dont nous avons besoin», ajoute Bruno Marthaler. Les sauces sont aussi toutes faites maison. Il nous montre des pots à confiture remplis de sauce barbecue «Louis Louis» ou de sauce barbecue au lard et au chili, avec la mention «forte!» inscrite entre parenthèses. «Nous voulons nous démarquer de la concurrence et avons donc résolument cherché des chemins de traverse: c'est ainsi que, tous les mercredis et jeudis midi, entre 11h30 et 13h30, nous proposons des burgers dans notre conteneur depuis près de deuxans.»

La boulangerie-confiserie bernoise fabrique aussi des produits de niche: «Le consommateur de niche vient nous voir. Nous proposons plus d'une cinquantaine de produits biologiques certifiés par Bio Inspecta et veillons à augmenter sans cesse la part de matières premières biolo

L'entreprise familiale Beck Glatz Confiseur AG a plus de 150 ans et est dirigée par Thomas Glatz, représentant de la cinquième génération. Plus de 90 collaborateurs, dont 6 apprentis, travaillent à la production et dans les quatre succursales dans la ville de Berne. Glatz est réputée pour son offre diversifiée de produits à l'emporter et pour sa restauration. En 2012, l'entreprise est devenue la première boulangerie-confiserie suisse neutre en carbone. Glatz doit sa notoriété dans toute la Suisse à son «Mandelbärli» (ourson aux amandes).

giques dans notre production.» Nous en sommes convaincus chez Glatz, l'alimentation est l'un des moyens les plus directs que nous ayons d'agir sur notre corps et notre santé. L'assortiment comporte aussi toutes sortes de délices sans gluten ni lactose, véganes et vegétariens: «Chez Glatz, nous utilisons depuis des années du beurre, du lait et de la crème sans lactose dans certaines de nos recettes.» Bruno Marthaler précise que cette offre innovante est dans l'air du temps et procède d'un souci de satisfaire les besoins de tous. «Nos pâtissiers ont créé un ‹Mandelbärli› sans gluten ni lactose, et la différence par rapport à l'original est quasiment imperceptible», se réjouit-il.

Flashback. À 10 heures du matin, Bruno Marthaler commence par nous guider dans les couloirs de la production et nous montrer les différents départements. «Nous ne vivons plus du pain, notre violon d'Ingres maintenant, ce sont les produits Take-away», explique-t-il. L'équipe du département Take-away est en train de préparer des petits pains aux œufs, très demandés selon Bruno Marthaler. Nous passons ensuite au département Traiteur, qui fabrique les salades. Ils sont déjà passés à l'assortiment d'été, en faisant passer les salades de sept propositions l'hiver à onze, car les gens veulent davantage manger léger à la belle saison: «L'été, il nous nous faut 30 à 40 % de salades en plus par rapport aux sandwiches», indique Bruno Marthaler, qui ajoute: «Outre nos salades standard, d'avril à septembre, nous proposons une salade tomate-mozzarella particulièrement prisée ainsi qu'une salade mixte d'été Bio et une salade maïs-couscous sans gluten.» L'équipe Traiteur vient de terminer la production principale des salades et les collaborateurs préparent les commandes à livrer aux succursales.

Nous nous rendons maintenant à la succursale Glatz, avec café, de la Waisenhausplatz à Berne. Il est presque midi. À notre arrivée, un livreur est en train de décharger les produits commandés, parmi lesquels les salades et les sandwiches dont nous avons pu voir la réalisation. Les clients ont le choix entre 13 variétés de sandwich.

Là encore, Glatz joue la carte de la variété et a changé une partie de l'assortiment pour l'adapter à la saison: «Au menu, il y a le sandwich Barbecue avec du pain de maïs, du rôti de porc cuit à basse température au fumoir et une sauce barbecue et le sandwich Caprese, avec de la tomate, de la mozzarella et un pesto au basilic. Ou encore le petit pain au chanvre, un sandwich garni d'une mousse houmous-betterave ainsi que de roquette.»

Une cliente entre dans le grand point de vente, se dirige droit vers le comptoir et choisit une salade d'été Bio et un «ice-tea pêche». Sabrina, la vendeuse, va chercher

un petit pain qu'elle tend à la cliente par-dessus le comptoir. «Chaque salade est fournie avec un petit pain», confirme Bruno Marthaler. «Notre thé froid est produit par l'équipe de confiseurs, en trois variétés: mélisse, menthe poivrée et goût pêche», ajoute-t-il. Tout à fait à droite du comptoir, une station chauffe-plat maintient les menus à température. Mandy, une autre vendeuse, remet à un client des gnocchis accompagnés de légumes sauce crème. «Notre brigade de cinqcuisiniers prépare les menus que les clients peuvent déguster sur place ou emporter», explique Bruno Marthaler. L'hiver, un large éventail de soupes s'ajoute à l'assortiment, remplacé par des glaces Bio faites maison l'été.

«Nous pressons quotidiennement nos jus frais Bio.» Bruno Marthaler se dirige vers la vitrine et saisit un jus orange-pommegingembre Bio dans le comptoir pour nous le montrer. Dans la gamme des gâteaux aux fruits, au début de l'été, le gâteau rhu

barbe-fraises, très prisé, côtoie ceux aux abricots, aux pruneaux et aux pommes. «À la demande de nombreux clients, nous proposons aussi désormais le gâteau aux pommes en grand format ici à la Waisenhausplatz et le vendons à la part», se réjouit notre interlocuteur.

Nous commençons à avoir faim à force de passer en revue tous ces produits estivaux les uns plus appétissants que les autres et nous rendons donc au conteneur pour y savourer le meilleur burger de la ville. ▪

L’élevage et la transformation de la volaille pour en faire de la viande savoureuse est une question de confiance. Voilà pourquoi nous gérons nous-mêmes l’ensemble de la chaîne de production, de l’élevage à la livraison.

Notre viande de poulet et de dinde est désormais également distribuée par Pistor.