Cuando España llegó a mi cocina

Cuando

Espa帽a lleg贸 a mi cocina

EDITORIAL

LA FROUCHETTE

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Espa帽a lleg贸 a mi cocina

1a Edición, 1a impresión © Editorial La Frouchette, 2012 © Dolita, 2012 Depósito legal: R-16983-2012 ISBN: 978-1-234-56789-7 Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del Copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la repografía y el tratamiento informático, así como la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamos públicos.

Editora: Éliane Fréchette Redacción: Dolita Revisión y correción: Éliane Fréchette Maquetación: Éliane Fréchette Fotos: Dolita Diseño cubierta: Éliane Fréchette Impresión: Reproducciones Ocaña

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cocinera sevillana apassionada, para quien !

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EDITORIAL

LA FROUCHETTE

PRÓLOGO

E

n tiempos de la imparable globalización, en donde las distancias se acortan y las fronteras entre culturas se van esfumando, se nos abren ilimitadas posibilidades de descubrir y disfrutar de todo nuestro planeta, haciéndose posible enriquecer nuestros valores y experiencias, dándole nuevas perspectivas a nuestra vida cotidiana. La mejor forma de acostumbrarse a nuevos entornos y para sentirse como en casa, es comer bien y comer con ganas. ¿Quién no conoce el sentimiento de comer algo y sentirse transportado a otro mundo, lleno de colores y alegría, con recuerdos de la infancia y momentos mágicos?

Pues, para descubrir el placer que se puede encontrar en las comidas nuevas y exóticas que nuestro nuevo país y nuestra nueva vida tienen que ofrecer, hay que atreverse a probar todos los tesoros escondidos de la cocina local. Todos aquellos que se encuentran lejos de su casa y de sus costumbres, aquellos que exploran el mundo y quieren someterse paso a paso al ajuste y al cambio, con este libro se ofrece una introducción gradual a la cocina española tradicional y contemporánea. Con él se pretende revelar unos de los secretos más bien guardados de la cocina española, empezando con recetas sencillas, familiares, que son parecidas a la cocina que ya conocemos; para después deslumbrarnos con maravillas que permiten a los más audaces y atrevidos encontrar su propio punto de partida. Este libro es para todos aquellos amantes de la cocina, interesados en conocer la cultura culinaria española y que quieren tomar su tiempo en disfrutar sumergiéndose paso a paso en un nuevo mundo.

­ Lionel A. Meyer ­ 1

PRINCIPIANTES

PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES - 100 gr. de jamón picado - Medio litro de caldo de verduras - Aceite de oliva - Sal y pimienta

Comidas ligeras, o el arte de tapear Crema de alubias y cala­ baza con jamón

ELABORACIÓN !" En una olla con aceite de oliva salteamos el jamón hasta que esté crujiente y lo reservamos.

Cualquier momento es bueno para tomar una crema, al menos para mí. Combinar las alubias con la calabaza y las chispas de jamón me pareció una buena idea. Y si alguien no es demasiado amante de las cremas, siempre puede « animarla » con algún sabor que le guste, por ejemplo un poquito de curry.

!" Picamos la cebolla y la rehogamos en la misma olla aprovechando el aceite del jamón. Antes de que empiece a dorarse, añadimos la calabaza troceada y seguimos rehogando hasta que esté tierna. !" Si las alubias son de bote, las enjuagamos bajo el grifo, las escurrimos y las incorporamos al sofrito de calabaza. !" Removemos durante 2 o 3 minutos, agregamos el caldo y salpimentamos. Cocinamos 10 o 12 minutos, sacamos algunas alubias y las reservamos. !" El resto lo trituraremos con la batidora y si la queremos muy #$%&"'()"*+"'%,%'-).,/

INGREDIENTES - 400 gr. de alubias cocidas - 250 gr. de calabaza - 1 cebolla

!" Servimos la crema adornada con algunas alubias y las chispas de jamón.

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES

Quiche de berenjenas y jamón

INGREDIENTES

De todas las tartas saladas que he hecho, esta es una de las que más me ha gustado. El relleno es muy jugoso, el puntito de tomate en la base, genial y el contraste con el queso provolone, delicioso. En cuanto al queso, puse un provolone dulce, pero podemos usar el picante, un manchego curado o semi e incluso un parmesano recién rallado. Yo elegiría el manchego como segunda opción, casa perfectamente con el sabor del jamón. La masa quebrada, si os apetece, podéis hacerla casera pero creo que es bien sabido que tengo mano en estos temas. Hay donde elegir y, si encontramos una que nos guste, nos ahorra mucho tiempo en la elaboración del plato.

No os sé decir cuándo está más buena, si fría o templada. Probadla.

ELABORACIÓN

- 1 lámina de masa quebrada - 2 berenjenas grandes - 150 gr. de jamón serrano picado - 1 cebolla grande - 2 cucharadas de tomate frito - 200 ml de nata de cocina (1 brick pequeño) - 2 huevos - Sal, pimienta y nuez moscada - Aceite de oliva - Queso provolone

!" Extendemos la masa cubriendo el molde. Pinchamos el fondo con un tenedor, le ponemos papel de horno del mismo diámetro y sobre él, algo de peso (unos garbanzos, por ejemplo). !" Precalentamos el horno a 180 ºC y metemos el molde unos 10 o 12 minutos cubierto totalmente con papel de aluminio. !" Terminado este tiempo, quitamos el papel y lo dejamos 5 o 6 minutos más. Retiramos el resto del papel con el peso que pusimos. Dejamos enfriar. De esta

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES forma la masa quedará dorada, 0)-12*$3*"4"#)5*/"

Ensalada de pasta con crema de salmón ahu­ mado

!" Mientras la masa está en el horno, empezamos a pochar, en una sartén grande, la cebolla en juliana. !" Pelamos y cortamos las berenjenas a dados no muy pequeños y los añadimos a la cebolla.

Ponemos un poquito de sal y seguimos rehogando suavemente hasta que estén tiernas.

Añadimos el jamón picado.

Removemos y lo volcamos en un colador para que suelte el aceite.

¿Os gusta el salmón ahumado? pues entonces ésta es vuestra ensalada de pasta, con pocos ingredientes y con mucho sabor.

El contraste del crujiente de la manzana junto a lo cremoso de la salsa es muy agradable al paladar.

Si os sobra salsa, podéis usarla con patatas hervidas e incluso añadirle huevo cocido picado y eneldo fresco. Las huevas, si lo preferís, podéis mezclarlas desde el principio aunque tendrá un sabor más acusado Muy recomendable.

!" En un bol batimos los huevos, agregamos la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Una vez bien batido, le incorporamos la berenjena con el jamón y rellenamos el molde previamente untado con las dos cucharadas de tomate frito. !" Cubrimos con el queso troceado. Lo tapamos con papel de aluminio y lo introducimos en el horno 20 minutos o, hasta que al pincharlo con un palillo, este salga limpio.

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES INGREDIENTES

Ensalada de pasta con vinagreta de orégano

- Pasta para ensaladas - 150 gr. de salmón ahumado #$%5*$3*"'20%6( - 1 manzana cortada a cubitos pequeños - 1 cebolleta muy picada - 5 cucharadas de mayonesa - 1 brick de nata baja en grasas - Huevas de lumpo

Casi caprese y además riquísima.

La vinagreta de orégano queda estupenda con la pasta, tal vez la próxima vez le ponga un diente de ajo picado.

INGREDIENTES - Pasta para ensaladas - Queso fresco - Tomates raf - Huevos de codorniz - Pimienta - Aceite de oliva virgen extra - Vinagre - Mostaza - Orégano - Sal ELABORACIÓN

ELABORACIÓN !" Hervimos la pasta en abundante agua con sal, el tiempo que indique el fabricante. Refrescamos bajo el grifo, la escurrimos bien y la ponemos en una fuente. !" Mezclamos los demás ingredientes, batiendo bien hasta que se forme una crema suave. No suele ser necesario añadirle sal. Mezclamos con la pasta y añadimos las huevas de lumpo (",2",*"')*#*)*&",*",2)7*"+%",%+,%" aparte.

!" Preparamos la vinagreta con una proporción de 3 partes de aceite por 1 de vinagre, añadimos una cucharadita de mostaza, una cucharada de orégano, pimienta recién molida y sal.

Batimos bien, y dejamos macerar al menos una hora. !" Hervimos la pasta, la enfriamos, la escurrimos bien y la colo-

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES camos en una fuente.

consumo ha disminuido consid*)%8+*5*$3*/"9()",-,"5%:$;#cas propiedades se recomienda consumirlas de 2 a 3 veces por semana. Un plato de legumbres contiene proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, 723%52$%,"4"#8)%"<=>":)/ en crudo nos aporta la 523%6"6*"#8)%" del total diario recomendado).

Si las legumbres van acompañadas de los ingredientes adecuados, obtendremos un plato bajo en :)%,%,&"5-4"$-3)2327(&")20("*$"#8)%" y con una efectiva protección ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Calientes y algo más calóricas en la temporada de otoño e invierno y frías en primavera/ verano, en ensaladas, cremas frías, tortillas, sofritos ligeros con verduras, etc.

!" Cocemos los huevos de codorniz durante un minuto. !" Lavamos bien los tomates, los troceamos, cortamos el queso a dados y los colocamos sobre la pasta. Pelamos los huevos, los partimos por la mitad y los añadimos a la ensalada. !" Finalmente aderezamos con la vinagreta de orégano.

Esta crema, de aspecto suave y sedoso, es ideal como entrante; en si es un plato completo.

Crema fría de garbanzos

A quién no le guste el comino, que no le ponga, a quién le « suene raro » el sésamo, tampoco (que por otra parte, si lo tostamos un pelín, le da un sabor especial). El detalle de freír el pan hace que hasta los enemigos se rindan y lo digo por

Nuestro ritmo de vida ha hecho que dejemos a un lado alimentos que nuestro cuerpo necesita sustituyéndolos por otros (casi siempre de origen animal).

Es el caso de las legumbres, cuyo

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES experiencia porque encontrarse con ese crujiente es tentador.

- Un poco de comino (opcional) - 2 cucharadas de sésamo (ajonjolí) - 100 ml de vinagre - Sal y pimienta - 1 vaso y medio de agua fría - Cebolla - Pimiento rojo y verde - Pan frito - Huevo cocido

Para quién tenga Thermomix es coser y cantar (evidentemente) pero, de todas formas, ya sabéis que mis recetas son sencillas y rápidas casi siempre.

Otra cosa: tema « ajo, vinagre y agua », si os apetece probar, las proporciones son a vuestro criterio. Puse cantidades orientativas pero será según vuestro gusto: picante, ácido o espeso. ¿Quién decía eso de « Salud y buenos ali« Salud y buenos aliSalud y buenos alimentos »?

Ensalada de salmón fres­ co y ahumado A quien le guste el salmón estará encantado con esta ensalada, os lo aseguro. La combinación de sabores es deliciosa y su mezcla de textura es muy agradable al paladar. Podéis usar las bolsas de brotes tiernos y añadir aparte la rúcula, a mí me pareció imprescindible ésta última. Es importante no hacer demasiado el salmón a la plancha; controlando la temperatura se consigue que esté dorado por fuera y jugoso en su interior.

Recomiendo no pasarse con el limón o el vinagre, de hecho la receta original no lo lleva. Ya me contáis.

INGREDIENTES - 300 gr. de garbanzos cocidos - 3 dientes de ajo - Medio vaso generoso de aceite de oliva virgen extra - 2 cucharadas de zumo de limón

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES mos.

INGREDIENTES: - 150 gr. de rúcula - 150 gr. de escarola - 150 gr. de radicchio rosso - 150 gr. de canónigos - 200 gr. de salmón fresco - 200 gr. de salmón ahumado - 1 cebolleta - 1 rama tierna de apio - cebollino - 2 o 3 rabanitos - Sal y pimienta - Una cucharada de zumo de limón o de vinagre de Jerez - Aceite de oliva virgen extra

!" Ponemos en una botellita pequeña o en un biberón de cocina el aceite con sal, pimienta, la cucharada de limón o de vinagre y el apio. Agitamos bien para emulsionar. !" Mezclamos con la ensalada los dados de salmón, que deben estar templados junto con el jugo que soltaron. !" Colocamos el salmón ahumado a tiras, los rabanitos a rodajas y el cebollino picado.

ELABORACIÓN: !" Lavamos y escurrimos las hojas de la ensalada y las colocamos en la ensaladera. Picamos #$%5*$3*"+%"0*8(++*3%"4" la agregamos a lo anterior. !" Quitamos la piel al salmón fresco, lo cortamos a dados grandes y los hacemos a la plancha (temperatura mediaalta), con un poquito de aceite, sin hacerlos demasiado o quedarían muy secos. Salpimenta-

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES

Sopa de tomate con fi­ deos, almejas y mejillo­ nes Esto sí es cocina mediterránea, con vegetales de la huerta murciana acompañados de las almejas y los mejillones que acentúan el sabor del plato. Si no tenéis tomate frito casero, antes de utilizar uno comercial, merece la pena añadirle al sofrito tomate triturado y dejarlo un poco más de tiempo antes de añadirle el caldo. Merece la pena. Y si tampoco tenéis caldo, entonces usad una pastilla del concentrado.

A mí me parece riquísima ¿y a vosotros?

ELABORACIÓN !" En una cacerola con aceite de oliva sofreímos todas las verduras partidas a trozos pequeños. !" Mientras, ponemos un poco de vino blanco y la hoja de laurel en otra cazuela y abrimos al vapor los mejillones bien limpios.

Les quitamos las cáscaras y los reservamos.

INGREDIENTES - Fideos gruesos - 1 cebolla mediana - 3 o 4 dientes de ajo - 1 pimiento italiano - 1 zanahoria - 2 tazas de tomate frito casero - 250 gr. de almejas - 500 gr. de mejillones - Laurel - Caldo - Sal y pimienta - Aceite de oliva

!" A continuación, aprovechando el jugo que soltaron, añadimos las almejas y hacemos lo mismo. Colamos ese caldo y lo reservamos. !" Cuando las verduras estén tiernas y comiencen a dorar,

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES les agregamos el tomate frito, removemos y echamos el caldo (1 litro y cuarto aproximadamente). Salpimentamos y dejamos cocer unos 10 minutos a temperatura media-baja.

ELABORACIÓN !" Limpiamos y troceamos todas las verduras y las rehogamos en una olla con un poco de aceite de oliva durante 3 o 4 minutos, a temperatura media.

!" Pasado este tiempo, ponemos +(,"#6*(,"<-$"'-?%6("'()"'*)sona) y el jugo reservado anteriormente.

!" Añadimos el curry, un poco de zumo de limón y el caldo (si no tenemos le pondremos agua y una pastilla de caldo concentrado), sal y pimienta.

!" Cuando falten 2 o 3 minutos para terminar la cocción agregamos la carne de los mejillones y las almejas.

!" Tapamos y dejamos hervir 20 o 25 minutos, aunque sería mejor usar la olla rápida pues conserva mucho mejor las vitaminas, en cual caso la pondremos 10 o 12 minutos.

Crema de calabaza al curry

!" Trituramos y pasamos por el pasapurés. Para estos platos la Thermomix es genial, borda las cremas, las deja aterciopeladas 4"%')(7*0B%5(,"3(6%"+%"#8)%/

INGREDIENTES - 300 gr. de calabaza - 1 cebolla pequeña - 1 puerro - 2 patatas medianas - 1 diente de ajo - ½ l de caldo de pollo - 1 cucharadita de curry - Un poco de zumo de limón - Aceite de oliva - Sal y pimienta @"A"#+*3*,"6*"'*0B-:%"6*"'(++(

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES limón - Una cebolleta - Aceite de oliva - Una cucharadita de mostaza - 3 cucharadas de vinagre balsámico - Sal y pimienta recién molida

Ensalada de salmón y aguacate Aquí os propongo una sabrosa y nutritiva ensalada. Cromática con una deliciosa combinación de sabores que es para repetir. Para los de la dieta: si añadimos un huevo duro, sirve perfectamente como plato único.

ELABORACIÓN !" Picamos la cebolleta y cortamos los pimientos en dados pequeños. !" Mezclamos el vinagre balsámico con sal, mostaza y pimienta.

Agregamos el aceite poco a poco, removiendo hasta que emulsione. !" Añadimos los pimientos y la cebolleta. !" Partimos el aguacate y lo rociamos con zumo de limón.

INGREDIENTES - Un corazón de lechuga - Canónigos o alguna mezcla de ensalada de hojas variadas.

- 1 aguacate - Salmón ahumado en lonchas #$%, - Medio pimiento rojo - Medio pimiento verde - Medio pimiento amarillo - Vinagre de manzana o zumo de

!" Mezclamos el salmón con un poco de la vinagreta emulsionada. !" Preparamos una fuente amplia y colocamos primero la lechuga cortada, encima los canónigos o el resto de la lechuga variada y salpimentamos a nuestro gusto.

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES !" Colocamos el salmón, el aguacate y terminamos repartiendo el resto de la vinagreta.

INGREDIENTES - Lechuga Iceberg - Queso fresco - Jamón a tacos gruesos (use #%58)*"6*"1%5C$"*$+%3%6(D - 3 o 4 cucharadas de miel - Pimienta recién molida - Aceite de oliva virgen extra - Vinagre balsámico - Sal

!" Añadiremos vinagre de manzana o zumo de limón hasta darle el punto deseado. !" Puse unos pequeños y crujientes tomatitos raf aprovechando que se cultivan en esta tierra y están muy bien de precio (los kumatos, por ahora, ni mirarlos). Si apetece, podemos añadir a la salsa un poco de miel que suavizará y dará un toque delicioso.

ELABORACIÓN !" Lavamos y cortamos la lechuga.

La colocamos en una fuente y le añadimos el jamón y el queso. !" Si la miel esta espesa, podemos calentarla un poco para licuarla y rociamos la ensalada.

Ensalada de queso y miel

!" Salpimentamos y le agregamos el aceite y el vinagre.

Hoy propongo una ensalada totalmente adictiva, una de mis preferidas por su sencillez y su sabor lleno de contrastes. Es esta ocasión uso la lechuga Iceberg pero podéis ponerle la que más os guste. El queso, fresco y no necesariamente como el de la foto, esto fue un capricho de mi hija...

!" E*5(7*5(,&")*032#0%5(,"%" nuestro gusto y listo.

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES trocitos pequeños.

Ensalada toscana

!" Hacemos una vinagreta con aceite, sal y vinagre.

Esta es una ensalada muy completa, un plato único para el buen tiempo. Tiene algunas variantes como le ocurre a la ensalada César, yo he optado por esta. Espero que os guste.

!" Rociamos la ensalada y removemos para mezclar los sabores. !" Añadimos los trocitos de pan frito.

INGREDIENTES - Lechugas variadas - Una pechuga de pollo - 3 o 4 lonchas de bacón - Queso roquefort - Tomates - Aceite - Vinagre - Sal - Pan frito a cuadraditos

!" Servir enseguida, esta deliciosa templada.

ELABORACIÓN !" Preparamos la fuente con las lechugas y el tomate troceados. !" Salpimentamos la pechuga de pollo y la hacemos a la plancha con un poco de aceite, la troceamos y reservamos. En el mismo aceite freímos el bacón %"32)%,"#$%,"B%,3%"F-*"*,3.$" crujientes. !" Agregamos el pollo y el bacón a la lechuga. Ponemos el queso a

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES ELABORACIÓN

Ensalada de pasta con salsa de yogur

!" Hervimos la pasta, escurrimos y dejamos enfriar en una fuente.

Me encanta esta ensalada. La salsa de yogur le da un toque distinto.

!" Añadimos el jamón york a tacos, el huevo duro picado y la cebolla tierna cortada muy pequeña.

INGREDIENTES

!" En un bol picamos bien los pepinillos, añadimos el yogur, la mostaza, el vinagre o limón, sal, pimienta y, por último, se va agregando poco a poco el aceite mientras lo vamos removiendo hasta que ligue y consigamos una salsa homogénea.

- Pasta (mejor las que son especiales para ensaladas) - Huevo duro - Jamón york en dados - Cebolla tierna - Pepinillos - 1 yogur natural - 3 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharadita de mostaza - Zumo de limón o vinagre - Sal y pimienta

!" Mezclamos con la pasta y el resto, lo servimos en una salsera.

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES

Platos fuertes, o el arte de la siesta Macarrones con albón­ digas suecas Sí, es una bomba calórica lo sé, pero no más que los espaguetis a la carbonara o los fetuccini Alfredo. Si tuviese que elegir, de los tres, elegiría este plato a pesar de que no me gusta demasiado la pasta, tal vez ni en Italia... Destaco el sabor tan rico y la textura tan suave de las albóndigas, me gustó muchísimo. Cualquier día de estos que os apetezca un buen plato de pasta o simplemente para contentar a vuestros hijos, no dudéis en preparar esta receta.

INGREDIENTES - 750 gr. de carne picada (cerdo y ternera) - 1 cebolla - Pan - 1 huevo - Sal y pimienta recién molida - Nuez moscada - 1 brick de 200 ml de nata de cocina - 30 o 40 gr. de mantequilla - Macarrones ELABORACIÓN !" Derretimos la mantequilla en una sartén grande y freímos a fuego medio la cebolla muy picada hasta que esté tierna. La ponemos en un colador para que suelte la grasa sobrante. !" Remojamos el pan en leche. !" Mezclamos la carne con la cebolla, dos puñados de miga de pan ya escurridos, sal, pimienta, nuez moscada y el huevo. !" Formamos albóndigas no demasiado grandes y las vamos dorando a temperatura medio-baja en la misma sartén con la mantequilla. Las vamos

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES reservando, manteniéndolas calientes.

podéis espolvorearlo con un poco de orégano y parmesano recién rallado. La salsa, esta vez, la trituré con la batidora para que tuviera más cuerpo y se mezclara mejor con la pasta. Usé penne rigate, pero cualquier formato corto le vendría bien. Normalmente, los platos de pasta son sencillos y rápidos de preparar. En este caso esta preparación tiene, además, la ventaja de poder hacerse las costillas con antelación e incluso congelarse para disponer de ellas a nuestro gusto. ¡Están buenísimas (hasta sin pasta)!

!" A la sartén le añadimos la nata, removiendo bien para que se mezcle con el jugo de la carne. Si es necesario se puede agregar un poco de leche para que quede más suave. !" Salpimentamos, añadimos la pasta hervida (sin enfriar) en el último momento y las albóndigas. !" Servir inmediatamente.

Macarrones con costillas

INGREDIENTES - 500 gr. de macarrones - 500 gr. de costillas de cerdo - 1 cebolla - 1 puerro - 2 dientes de ajo - 6 cucharadas de tomate frito casero (si es posible) - 1 copa de brandy - Romero, tomillo, orégano - Sal y pimienta recién molida - Aceite de oliva

Esta es una forma diferente y sabrosa de preparar la pasta, con un carácter marcadamente más español. Si os gusta, al servir el plato

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES ELABORACIÓN !" Salpimentamos las costillas y les añadimos las hierbas aromáticas.

Arroz a la boloñesa Si os gusta la salsa boloñesa, os encantará este arroz cremoso que recuerda mucho a la textura del risotto.

!" Calentamos aceite de oliva en una sartén amplia y las freímos hasta dorarlas. Reservamos.

Es importante que la carne esté cortada a trozos pequeños para que se haga en el momento que se fría con los demás ingredientes.

!" En la misma sartén, añadiendo un poco más de aceite si es necesario, rehogamos la cebolla, el puerro y el ajo muy picados hasta que estén tiernos.

Si no tenéis hecho tomate frito, usad alguno envasado que os guste aunque queda mucho mejor con el casero.

!" Ahora es el momento de volver a poner las costillas y el brandy.

En cuanto al queso, personalmente ')*#*)("-$(",-%7*"4%"F-*"*+"%)roz tiene un sabor pronunciado y quedaría demasiado fuerte con un queso de excesiva « personali« personalipersonalidad ».De hecho a mi plato no le puse ninguno porque así me recuerda mucho al arroz con tomate que nos hacía mi madre. Ya sabéis, todo es cuestión de gustos.

!" Dejamos evaporar un poco y agregamos el tomate, medio vaso de agua, sal y un poco de pimienta. !" Cocemos a temperatura media unos 12 minutos o hasta que la salsa se concentre. !" Mientras se cocina, hervimos los macarrones, los escurrimos (sin refrescar) y los volcamos sobre las costillas

El arroz debe ser del redondo y si le ponéis agua en vez de caldo no uséis embotellada, es preferible que el agua sea dura porque tardará menos en cocerse.

!" Removemos bien y servimos.

Las medidas, evidentemente orien-

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES tativas, son para cuatro personas.

52$-3(,"*+"'252*$3("#$%5*$3*" troceado.

INGREDIENTES

!" A continuación añadimos la cebolla y los ajos picados.

- Una tacita de arroz de grano redondo por persona - 1 cebolla mediana - 1 pimiento verde (de los de freír) - 4 o 5 dientes de ajo - 6 cucharadas de tomate frito casero - Un vaso pequeño de vino blanco - 400/500 gr. de carne de cerdo cortada a dados pequeños - Sal, pimienta y orégano - Caldo - Aceite de oliva virgen extra - Queso rallado

!" Cuando empiecen a pochar, agregamos la carne salpimentada, freímos bien, regamos con el vino y echamos el tomate frito con el orégano. !" Ponemos el arroz y rehogamos bien, cubrimos con el doble de caldo de la cantidad de arroz y dejamos cocer hasta que el grano esté en su punto. !" Espolvoreamos con el queso rallado.

Pastel Wellington de carne picada Deberíais probar este pastel tan sencillo pero con un resultado sabrosísimo. El hojaldre queda muy crujiente y el relleno muy jugoso.

Frío o caliente está riquísimo.

Acompañadlo con puré de patatas o alguna verdura hervida.

ELABORACIÓN: !" En una sartén amplia con aceite de oliva, freímos un par de

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES !" En una sartén con aceite de oliva, rehogamos primero las cebollas y los ajos. Cuando comiencen a dorar añadimos el resto de las verduras, seguimos rehogando unos 5 minutos y ponemos los champiñones, salteándolos otros 5 minutos.

Salpimentamos y dejamos que se enfrié un poco.

INGREDIENTES - 1 lámina de hojaldre - 750 gr. de carne picada de ternera y cerdo - 1 cebolla - 1 zanahoria - 2 o 3 dientes de ajo - Una rama de apio - 200 gr. de champiñones - Una lata pequeña de paté - Pimienta - Un poco de comino ( o la especia que más os guste) - 2 huevos - Aceite de oliva - Sal

!" En un bol ponemos la carne junto con el huevo, el paté, un poco de sal y el comino, le añadimos las verduras y mezclamos bien. !" Extendemos la lámina de hojaldre (sobre papel de horno) y la rellenamos con la mezcla de carnes y verduras.

!" Pintamos los bordes con huevo batido y formamos el pastel. !" Con un pincel pintamos la ,-'*)#02*"4"+("2$3)(6-025(,"*$" el horno precalentado a 180 ºC unos 5 minutos y bajamos la temperatura a 160 ºC durante aproximadamente 1 hora. Esto hará que se haga bien la carne.

ELABORACIÓN !" Picamos la cebolla y los ajos. !" Cortamos a dados pequeños la zanahoria, el apio y los champiñones.

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES Espero que os guste.

Albóndigas con crema de champiñones

INGREDIENTES ALBÓNDIGAS

- 500 gr. de carne picada de ternera - 100 gr. de jamón serrano - 1 cebolla pequeña - 2 o 3 dientes de ajo - 1 huevo - Miga de pan remojada en vino blanco - Sal y pimienta CREMA

No hay duda de que un buen plato de albóndigas le gusta a todos, especialmente a los pequeños.

- 250 gr. de champiñones - 1 cebolla pequeña - Caldo de verdura o pastilla de caldo - Medio vasito de vino blanco - Aceite de oliva - Sal y pimienta - Un poco de jengibre (opcional)

Además, es tan versátil que podemos cocinarlas de muchas formas. La única condición es usar una carne recién picada y echarle imaginación a la preparación, tanto en el abobo como en las salsas.

ELABORACIÓN

Si os gustan los champiñones tanto como a mí, os gustará este plato.

!" Preparamos las albóndigas mezclando en un bol la carne picada con el jamón troceado, la cebolla y el ajo muy picados, la miga de pan, el huevo ligeramente batido, la sal y la pimienta.

Si os gusta la salsa más espesa, usad un poco de harina de maíz.

Para adornar el plato utilicé una lata de champiñones pequeños que rehogué con un diente de ajo.

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES !" Dejamos reposar al menos una hora. Lavamos los champiñones, los cortamos en láminas y los escurrimos.

Estofado de ternera y verduras Esta forma de cocinar la carne es muy usual en los pueblos de la Sierra Norte sevillana. Originariamente se hacía con cordero o chivo y era imprescindible cocinarla a fuego lento. La carne queda tierna, jugosa y su salsa nos invita a pecar con los barquitos de pan.

!" Formamos las albóndigas y, en una sartén amplia con aceite de oliva, las freímos hasta que estén doradas. Sacamos y reservamos. !" Quitamos un poco de aceite y rehogamos en él la cebolla unos minutos hasta que se ponga transparente, añadimos los champiñones, sal, pimienta y seguimos rehogando un par de minutos más. !" Agregamos el vino y dejamos que evapore. !" A continuación, echamos el caldo y cocemos unos 20 minutos.

INGREDIENTES - Ternera (babilla o morcillo) - 2 cebollas - 3 o 4 dientes de ajo - Zanahorias - Tomate - Pimiento verde - Sal y pimienta recién molida - 2 clavos - Vino blanco - Aceite de oliva

!" Batimos ligeramente la crema, ponemos las albóndigas y media cucharadita de jengibre. !" En 15 minutos estarán listas para comer.

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES ELABORACIÓN !" Cortamos la carne a trozos medianos y la salpimentamos.

Pollo frio en su jugo: po­ llo Bernarda

!" Las verduras las cortamos a trozos pequeños y la zanahoria a rodajas gruesas. !" Ponemos en la olla el aceite, la carne y las verduras. Vamos rehogando a fuego fuerte y, a medida que la carne vaya tomando color, bajamos el fuego.

El resultado de esta receta, con tan pocos y tan sencillos ingredientes, es fantástico. El pollo, cocido en su jugo, queda muy tierno. Se toma frío acompañado de su sabrosa salsa caliente. Me ha sorprendido el resultado, a pesar de que pensé que iba a ser complicado el dorarlo entero. Usé dos cucharas grandes de madera y no tuve problemas.

Le doy las gracias a la persona que me la envió. Siempre está bien aprender cosas nuevas. Os lo recomiendo muchísimo.

!" Cuando el aceite empiece a « asomar » ponemos el vino blanco y los clavos. !" Cubrimos de agua, tapamos y dejamos hervir 12 o 15 minutos.

Pasado el tiempo, abrimos y sazonamos. !" Dejaremos a fuego lento hasta que la salsa se reduzca. !" Servir con patatas fritas.

INGREDIENTES - 1 pollo - 1 limón - Sal gorda

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES - Manteca de cerdo ibérica - 1 vaso de vino blanco - Olla a presión ELABORACIÓN

Espaguetis con mejillo­ nes Aunque no sea muy amante de la pasta, tengo que reconocerle sus ventajas: son rápidas de preparar, muy versátiles y, si no abusamos de salsas grasas, no engordan. No engordan si seguimos las recomendaciones en cuanto a la cantidad por ración y al consumo semanal (se supone que debemos hacer ejercicio diario).

!" Comprar un pollo entero y limpio de un tamaño adecuado a nuestra olla. !" En casa lo limpiamos bien y lo salamos por dentro y por fuera. !" Lo embadurnamos con la manteca y metemos el limón dentro. !" Ponemos la olla a temperatura media-baja y comenzamos a dorar el pollo, con paciencia y con cuidado. !" Cuando esté bien dorado, pechuga hacia arriba, agregamos el vaso de vino. !" Tapamos la olla, bajamos a temperatura mínima y dejamos cocer 15 a 20 minutos. !" Pasado el tiempo, sacamos el pollo y lo colocamos en una fuente. !" Exprimimos el limón sobre él y dejamos que se enfríe. !" Reducimos la salsa que se sirve caliente, acompañando al pollo trinchado junto a un buen puré de patatas casero.

Esta receta tiene como base la preparación de los espaguetis al ajillo.

No es un plato en el que predomine el sabor del tomate, de hecho tiene muy poco y me gusta el leve sabor a picante.

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES !" Dejamos cocer hasta que la salsa espese (debe ser ligera, no 6*5%,2%6("*,'*,%D/"G%,2"%+"#$%+&" le incorporamos los langostinos y los mejillones. Salpimentamos.

INGREDIENTES - 500 gr. de espaguetis - 1 kg de mejillones - 1/2 kg de langostinos - Medio vaso de vino blanco - 1 cabeza de ajos pequeña - 1 guindilla - 1cucharada rasa de harina - Salsa de tomate casera - Aceite de oliva - Laurel - Sal y pimienta

Preparamos la pasta con el punto de cocción que nos guste (mejor al dente) y, sin refrescar, la escurrimos ligeramente y la mezclamos con la salsa de los mejillones.

ELABORACIÓN !" Limpiamos los mejillones y los abrimos en una cacerola amplia con el vino y la hoja de laurel.

Les quitamos las valvas y colamos el caldo. !" Pelamos los langostinos. !" En una sartén grande ponemos aceite de oliva y freímos los ajos muy picados. Cuando empiecen a dorar, le añadimos la cucharada rasa de harina y rehogamos, a continuación 4 o 5 cucharadas de tomate frito, el caldo de los mejillones y la guindilla. Si es necesario podemos añadir un poco de caldo de pescado o de agua.

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES azúcar - 3 medidas del vaso de yogur de harina para repostería con levadura incorporada o harina común y 2 cucharaditas de levadura química - Media medida del vaso de yogur de aceite de girasol - 2 cucharadas de cacao puro en polvo - Coco rallado - 3 huevos - Mermelada (la que más nos guste) ELABORACIÓN

Postres o el amor por lo dulce Bizcocho de coco y cho­ colate Este bizcocho lo hice un par de veces tal cual lo preparó mi amiga Myri, pero esta vez le añadí mi ingrediente favorito.

Usé un molde un poco más grande que el de la receta y salió más bajo pero muy esponjoso.

!" Separamos las yemas de las claras. !" En un bol ponemos el yogur y las yemas. !" Utilizando como medida el vaso de yogur, agregamos dos vasos de azúcar, media de aceite de girasol, 3 de harina preparada con levadura o harina común con 2 cucharaditas de levadura química, 2 cucharadas de cacao y 3 cucharadas de coco rallado.

INGREDIENTES

Para un molde de 22 cm de diá cm de diácm de diámetro.

- 1 yogurt sabor coco - 2 medidas del vaso de yogur de

!" Batimos hasta obtener una crema suave. !" En otro bol montamos las claras a punto de nieve y las incor-

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES poramos a la crema con movimientos envolventes para que no se baje y quede espumosa.

INGREDIENTES - Un lata de leche condensada - La medida de la lata de leche entera o semidesnatada (Eagle Brand) - La medida de la lata de zumo de limón @"H2)-3%,"6*"+25C$"0($#3%6("(" canela.

ELABORACIÓN

!" Volcamos en un molde de silicona o en uno apto para horno untado con mantequilla. !" Introducimos el molde en el horno precalentado a 180 ºC durante 35 minutos.

Tan sencillo como mezclar con la batidora todos los ingredientes, volcar la mezcla en recipientes, 6*0()%)+(,"0($"*+"+25C$"0($#3%6(" o la canela y meterlos en el frigorí#0(/

!" Dejamos enfriar y cubrimos con una capa de mermelada y el coco rallado.

Postre de limón Este es un postre para novatos; de esos que no fallan, quedan resultones y se hacen rápido. Tiene un suave sabor a limón y una consistencia cremosa. Dos recetas dulces tan seguidas para mí es todo un logro. Desde luego es estupendo contar con alguien que te anime y te diga: « Tú puedes hacerlo, yo te ayudo », pero, además, tendré que buscar algún libro de esos: « Aprenda repostería como si estuviese en primero ».

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES INGREDIENTES

Tarta de requesón con vainilla

- 30 galletas María (galletas Graham) - 100 gr. de mantequilla derretida - 1 lata pequeña de leche condensada - 350 gr. de requesón - 3 huevos - 1 vaina de vainilla o azúcar vainillado - Mermelada de fresa - Molde de 22 cm, mejor si es desmontable ELABORACIÓN !" Forramos la base del molde con papel de horno y lo untamos con mantequilla.

Es la tarta de queso más buena que he probado nunca y eso que no me pierde el dulce.

!" Precalentaremos el horno a 150 ºC mientras preparamos el relleno.

I*,6*"+-*:(&"')*#*)(" esta clase de tartas horneadas que las que llevan gelatina o cuajada pero quizás sea el comentario de una novata como yo que, de vez en cuando, le sale algo bien en repostería. Sencillísima de hacer.

Sólo debemos estar pendiente del horno (cada uno conoce el suyo), 0%,2"%+"#$%+&"'%)%"2)"0($3)(+%$6(&" pinchar con el palillo y listo.

!" Trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla hasta conseguir una pasta que extenderemos por la base del molde intentando distribuirla presionando a la vez de manera uniforme. !" En un bol mezclamos los huevos con la leche condensada, el requesón y la vainilla o un poco

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PRINCIPIANTES PRINCIPIANTES de azúcar vainillado. !" Volcamos esta mezcla en el molde y lo introducimos en el horno, a la misma temperatura del precalentado, durante 40 o 45 minutos o hasta que pinchemos con un palillo y éste salga limpio. !" Pasado el tiempo, dejamos enfriar y desmoldamos. Será sencillo hacerlo y gracias al papel, podremos quitar la base del molde y pasarlo a una fuente. !" Por último, sólo nos falta cubrir con la mermelada.

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Intermedios

INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS INGREDIENTES

Comidas ligeras, o el arte de tapear

- Tomates verdes - Ajo - Perejil - Sal - Pan rallado - Huevo - Aceite de oliva

Tomates verdes fritos Os recomiendo que probéis estos tomates: están deliciosos, crujientes y con un sabor especial. Tan especial que incluso a alguien a quien no le guste el tomate le encantará. Doy fe.

ELABORACIÓN !" Lavamos, secamos los tomates y los cortamos en rodajas de poco más de medio centímetro.

Los colocamos en un colador grande y les añadimos sal.

Ponemos a calentar abundante aceite de oliva.

Quedan bien si usamos el pan rallado que ya contiene ajo y perejil.

Si se usan frescos, es conveniente picarlos bastante.

Lo más importante es controlar la temperatura del aceite: debe ser moderada, de esta forma el empanado no absorberá tanto, quedará crujiente y el tomate no demasiado blando. Ideal como aperitivo o como guarnición.

!" Rebozamos las rodajas de tomate en huevo batido (al que habremos añadido el ajo y perejil muy picados) y pan rallado, presionando un poco para que se adhiera bien. Iremos friéndolos en tandas para no enfriar el aceite y colocándolos sobre papel absorbente.

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INTERMEDIOS

- 100 ml de aceite de oliva virgen extra - 50 ml de vinagre - Sal y pimienta

Ensalada de setas con vinagreta de frambuesas Hace años una ensalada con esta vinagreta de frutas habría sido impensable (al menos para mí).

ELABORACIÓN !" Necesitaremos únicamente las puntas de los espárragos.

Tengo que reconocer que, aunque crea que las ensaladas y gazpachos tradicionales siempre tendrán su sitio, es evidente que la cocina evoluciona (aunque poco a poco y en pequeños matices) y es algo contra lo que, a larga, no se puede luchar o empecinarse.

!" Las setas las limpiaremos con un paño húmedo. !" Preparamos la vinagreta mezclando primero la mermelada con el vinagre y un poco de sal 4"#$%+5*$3*"*+"%0*23*/"J5-+,ionamos bien.

Me gustan mucho las setas, así que esta ensalada me pareció perfecta para probar la vinagreta de frambuesas y reconozco que me ha sorprendido gratamente.

!" En una sartén con un hilo de aceite de oliva, hacemos a la plancha las setas. Las salpimentamos.

Está deliciosa. Deberíais probarla, la recomiendo.

!" Haremos lo mismo con las puntas de los espárragos. !" En la fuente de servir, ponemos los canónigos ligeramente aliñados con un poco de aceite y sal.

INGREDIENTES - Canónigos - Setas - Un manojo de espárragos verdes - Tomates cherry - 100 gr. de mermelada de frambuesa

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS madre me permitió cocinar (antes sólo tenía categoría de pinche). Fue mi primer fracaso porque confundí el aceite de oliva con el jabón de la vajilla, pero me quedaron tan bonitas...

« Papas aliñas » de Cádiz Muy sencilla y con poco ingredientes, pero es que una buena patata no necesita nada más. Bueno, sí, cocerlas con cariño, sólo eso, porque soy de la opinión de que no por ser más complicada una receta tenga más mérito o se merezca más elogios que una sencilla.

Pues eso, que hoy tocaba una « tapa » en mayúsculas.

INGREDIENTES

En realidad, la cocina andaluza se caracteriza por su sencillez. Sus platos no son tan elaborados como los de otras zonas. Somos más frugales, sobre todo cuando empieza el calor y no es raro que cuando preguntas ¿qué quieres de comer? te respondan: una « tapilla ». Esta es una tapa de Cádiz, donde las « bordan ».

- 1 kg de patatas nuevas - 1 o 2 cebolletas (depende del tamaño) - Perejil fresco (imprescindible) - Aceite de oliva virgen extra - Vinagre de jerez - Sal gruesa

En Sevilla, se le suele añadir huevo cocido, atún, pimiento morrón e incluso pimiento verde, es más un plato completo de sentarse en la mesa.

Mi padre adoraba a Cádiz y en casa no hubiera sabido distinguirse dónde empezaba la cocina sevillana o terminaba la gaditana.

Esta fue la primera receta que hice en mi vida, tenía 14 años y mi

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INTERMEDIOS

ELABORACIÓN

todo el sabor del aceite.

!" Coceremos las patatas (con piel y bien lavadas) en abundante agua con sal. Cuando estén tiernas las retiramos del fuego y las dejamos reposar dentro del agua una media hora.

El único trabajo que tiene es limpiarlas bien, pero en verano no es problema ya que tienen un tamaño muy aceptable.

L$%"7*M"*$"*+"N)2:();#0("6-)%$"8%,tante tiempo aunque no he pretendido que sean una conserva. Ideal para bocadillos, tostadas, empanadas, cocas, pizzas, ensaladas, etc.

!" Pasado este tiempo, las escurrimos, les quitamos la piel, las partimos a rodajas no demasia6("#$%,"4"+%,"0(+(0%5(,"*$"-$%" fuente.

Tenemos que aprovechar lo que nos aporta este pescado tan sano.

Le llaman « la farmacia en una lata ».

!" Picamos las cebolletas y el perejil y los añadimos a las patatas. !" Ponemos la sal gruesa, el vinagre y el aceite (por este orden). Removemos.

Sardinas en aceite Estas sardinas son buenísimas y han sido un intento más de conseguir hacer en casa un sustituto de las latas, ya que me gustaron tanto los resultados que obtuve en otras ocasiones.

INGREDIENTES - 1/2 kg de sardinas frescas - Aceite de oliva virgen - Pimienta en grano - Un poco (poco) de vinagre o 2 o 3 rodajas de limón - 3 o 4 dientes de ajo - Sal

J,3K$"0($#3%6%,"*$"%0*23*"6*" oliva a baja temperatura; lo que se consigue es que se hagan sin que se queden secas y a la vez tomen

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS cristal.

ELABORACIÓN !" Limpiamos bien las sardinas y les quitamos la cabeza, las aletas dorsales y la cola. Salamos con bastante moderación. !" En una cacerola antiadherente colocamos las sardinas, los ajos en láminas gruesas, los granos de pimienta, un poquito de vi$%:)*"("6(,"("3)*,")(6%1%,"#$%," de limón.

!" O*3*)"*$"*+"N)2:();#0("4"-,%)"%" nuestro gusto.

Empanadillas de beren­ jenas rellenas de carne Esta receta es muy recomendable y nada aceitosa. Las berenjenas quedan crujientes y el relleno de carne muy jugoso, con un sabor que me ha encantado. Son fáciles de hacer y se preparan en un momento.

!" Cubrimos de aceite de oliva y las ponemos a cocer a temperatura media hasta que veamos que salen burbujas. En ese momento, bajamos la temperatura hasta casi al mínimo (en una vitrocerámica del 1 al 9, en el 3). Nunca debe calentarse demasiado, así que debemos jugar con la temperatura subiendo y bajando.

Servirlas sobre una cama de lechuga es lo más adecuado, pero inexplicablemente no tenía. El rebozado recubre perfectamente, no se sale el relleno y su textura es parecida a la de los crepés, quizás algo más cremosa.

Os gustará esta versión chino-andaluza, seguro.

!" Dejaremos así durante al menos tres cuartos de hora, dependiendo de lo grandes que sean las sardinas. !" Retiramos y dejamos reposar hasta que se enfríen totalmente y entonces será cuando las coloquemos en un recipiente con tapa, preferiblemente de

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INTERMEDIOS

huevo.

INGREDIENTES - 2 berenjenas grandes - 250 gr. de carne picada (ternera y cerdo) - Media cebolla - 2 dientes de ajo - 1 puerro - Una cucharada de mayonesa - Jengibre - Vino blanco - Sal y pimienta - 2 yemas de huevo - Agua helada - Harina - Aceite de girasol para freír - Palillos de madera remojados en agua

!" Removemos bien y metemos en *+"N)2:();#0(/" !" Lavamos las berenjenas y las 0()3%5(,"*$")(6%1%,"#$%,/" Sería estupendo disponer de una mandolina para esta operación. Si las berenjenas no son demasiado grandes, podemos inclinar el corte a unos 45 º. !" Salamos un poco. !" Pasado el tiempo de maceración, vamos rellenando con la carne las rodajas de berenjenas ayudándonos de una cucharita y doblamos por la mitad, cerrándolas con los palillos.

ELABORACIÓN

!" Preparamos la masa del rebozado, mezclando harina con agua helada, un poco de sal, pimienta y la otra yema de huevo.

Batimos bien hasta formar una pasta homogénea (ni muy líquida ni muy espesa).

!" Preparamos la carne, para que macere al menos media hora, troceando muy menudos los dientes ajo, la cebolla y el puerro (si es posible utilizar sobre todo la parte verde). !" Añadir sal, pimienta, una cucharadita de jengibre en polvo o un trocito muy picado del fresco.

!" Calentamos en un cazo hondo el aceite de girasol a una temperatura media y vamos friendo las empanadillas hasta que estén doradas. El aceite no debe estar nunca demasiado caliente.

!" Agregamos un poco de vino blanco seco, una cucharada de mayonesa y una yema de

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS !" Si es necesario, estaremos pendientes de subir y bajar la temperatura para que se hagan bien por dentro.

fríos.

Además de su bonito color, tiene un agradable y singular contraste de sabores. Le puse como guarnición, más sorprendentemente todavía, hígado de bacalao en aceite, pero queda estupendo con huevas de bacalao, boquerón en aceite o en vinagre, algún langostino, melva o atún. A vuestro gusto.

!" Las vamos colocando en un plato sobre papel de cocina. !" Servimos sobre una cama de lechuga.

Salmorejo de remolacha

Encontré este apunte en la Red, yo no conocía este dato: « Se suele aconsejar servir el gazpacho no muy frío, debido a que las papilas gustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta razón por la que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente. » INGREDIENTES - 3 remolachas cocidas (envasadas en bolsa) - 1 tomate grande muy maduro - 1/2 pimiento verde - 1/2 pimiento rojo - Un poco de pan del día anterior (remojado en agua) - 2 dientes de ajo - Aceite de oliva - Vinagre

Al gazpacho, el salmorejo, la porra antequerana, el ajo blanco y otras muchas variantes andaluzas, extremeñas y castellanas se van uniendo nuevas opciones que nos dan la oportunidad de apreciar nuevos y sorprendentes sabores. Una de ellas es el salmorejo de remolacha que puede formar parte perfectamente de nuestra lista de platos

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INTERMEDIOS

- Sal

Para guarnición: langostino cocido, boquerón en aceite o en vinagre, huevas o hígado de bacalao, etc.

déis probar con un toque dulce, granada o alguna vinagreta con un punto de mermelada o con frutos secos, piñones, almendras tostadas... y un poco de imaginación.

INGREDIENTES - Una escarola - Ajo (a nuestro gusto) - 2 huevos duros - Anchoas en aceite de oliva - Vinagre - Pimentón - Sal - Aceite de oliva

ELABORACIÓN !" Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos hasta que tenga una 3*P3-)%"#$%/" !" En la Thermomix: 3 minutos, velocidad progresiva de 8 a 10. !" Servir bien frío en copa o cuenío en copa o cueno en copa o cuenco acompañado de la guarnición que más nos guste.

ELABORACIÓN !" Limpiamos bien la escarola, la troceamos y la colocamos en la fuente de servir.

Ensalada de escarola

!" En un bol ponemos los huevos y las anchoas picados.

Reconozco que esta ensalada es « potente » y lo es mucho más por sus extraordinarias propiedades.

Probar sólo un poco al lado de un 3)2,3*"#+*3*"%"+%"'+%$0B%/"

!" En un mortero majamos los dientes de ajo y lo añadimos al bol.

Para amantes del alioli, los mojos canarios y las salsas de sabores picantes. Para los que están a dieta porque apenas tiene calorías.

!" Agregamos una cucharadita de pimentón, vinagre, aceite y un poco de agua. Removemos bien y lo añadimos a la escarola.

¿Que no os gusta con ajo? Po no os gusta con ajo? Po-

!" Probar de sal, aunque es prob-

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS able que con el sabor de la %$0B(%",*%",-#02*$3*/"

- Aceite de oliva virgen extra - Vinagre de jerez - Pimienta - Eneldo - Sal (a discreción) - Huevo duro picado (opcional)

!" Ideal como acompañamiento de carnes a la plancha o para animar los platos de dieta ya que, si no nos pasamos con el aceite, aporta mucho sabor y muy pocas calorías.

ELABORACIÓN Tan sencilla como poner en una fuente los palmitos, el pimiento asado y el bacalao en tiras, la cebolla en juliana y hacer una vinagreta a nuestro gusto con el aceite, vinagre, pimienta y un poco de eneldo, teniendo en cuenta que el bacalao y los palmitos tienen sal. Poner las aceitunas y, si nos apetece, el huevo duro picado, terminando con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Ensalada de bacalao ahumado y palmitos Creo que es un error asociar las ensaladas sólo a la época de calor.

Son nutritivas, llenas vitaminas y adecuadas para todo tipo de personas siempre que no nos excedamos en la cantidad de aceite y equilibremos la sal de sus componentes. Son la base de la dieta mediterránea, cardiosaludables y su consumo habitual ayuda a reducir el riesgo de muchas enfermedades.

INGREDIENTES - Una lata de palmitos en conserva - 150 gr. de bacalao ahumado - Cebolleta cortada en juliana - Pimientos rojos asados - Aceitunas negras deshuesadas

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INTERMEDIOS

También por la vitamina B, es bueno para el sistema nervioso, además de fortalecer la mente, y por si fuera poco es anticancerígeno porque es antioxidante.

Salmorejo de espárragos Una suave delicia y, sin entrar en polémicas sobre cuál es la descripción de gazpacho o de salmorejo, os lo recomiendo.

Otras de las propiedades se deben a su gran cantidad de potasio (al mismo tiempo tiene otros minerales como fósforo, calcio y magnesio), es decir, es bueno para limpiar la sangre.

Así que el esparrago, integrado en una dieta diaria, puede considerarse un remedio natural contra varias enfermedades.

Podemos disponer de espárragos todo el año, pero su mejor época es en abril y mayo.

Tan sencillo como el original, las propiedades que le aporta a este plato el espárrago son fantásticas.

Ideal para las dietas hipocalóricas '()",-"%+3("0($3*$26("*$"#8)%"4" por su efecto diurético que ayuda a eliminar la retención de líquidos.

Aporta gran cantidad de vitamina A que es buena para la vista, las uñas y el pelo, también vitamina C, saludable para los dientes y huesos, y no olvidemos que también tiene, aunque en menor cantidad vitaminas B1, B2, B6 y E.

Para esta receta es ideal usarlos frescos aunque queda igualmente bien con los envasados.

INGREDIENTES - Un buen manojo de espárragos o dos tarros del envasado (podemos usar un tarro verde y otro de espárragos blancos) - Pan (cantidad a nuestro gusto) - 1 o 2 dientes de ajo - Vinagre

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS - Sal - Aceite de oliva - 1 huevo duro - Melva o bonito del norte

Gazpacho murciano Cuando el calor aprieta, sienta tan bien como una ducha de agua fresquita, como un entrante que abre el apetito para el próximo plato, cargado, además, de vitaminas y #8)%/"

ELABORACIÓN !" Si los espárragos son frescos, los lavamos, los partimos con los dedos hasta la parte tierna y los hervimos en un poco de agua con sal. Reservamos y guardamos el agua.

Es el inicio ideal para cualquier opción, aunque sea de dieta, porque sacia y nuestra mente y nuestro estómago se vuelven más comedidos.

!" En la batidora, ponemos el ajo, la miga de pan (remojada en agua), los espárragos con un poco de su caldo, vinagre, medio vaso de un buen aceite de oliva y un poco de sal.

El gazpacho andaluz (nunca me harto de él), con sus muchísimas variantes, incorpora más cantidad de aceite de oliva virgen extra y lleva pan, con lo que adquiere una textura, un aroma y un sabor diferentes. Su color también cambia, ya que la emulsión del aceite le da un característico color anaranjado.

!" Batimos bien y añadimos más caldo según la textura que deseemos. !" E*032#0%5(,"6*",%+"4"72$%:)*/"

El murciano, pese a tener casi los mismos ingredientes, tiene un sabor diferente. Digo casi, porque de la primera receta, la antigua, hasta ésta ha cambiado su forma de elaborarla. Antes, las hortalizas se cortaban más gruesas, tal vez no llevaba pimiento y se hacía un majado con un diente de ajo,

!" Servimos muy frio, acompañado del huevo duro picado y la melva o unas lasquitas de bonito del norte. Exquisito.

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INTERMEDIOS

el orégano y pan para, a continuación, incorporarlos a la sopa.

Genial el orégano, le da un toque especial. Lo recomiendo como otra opción, añadida a los muchísimos gazpachos, genuinos o no. Es que a mí me gustan todos.

Crema de calabaza con mejillones La calabaza y los mejillones son productos de temporada que tienen en verano su mejor momento. Solo apuntare, de las muchas propiedades de la calabaza, una receta muy interesante en esta época del año: ayuda a fortalecer el sistema inmunitario.

INGREDIENTES - 3 tomates grandes y de buen color - 1 pepino - 1/2 cebolla mediana - 1/2 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo - 1 diente de ajo - Orégano - Aceite de oliva - Vinagre - Sal

No hay nada como una crema suave y caliente para reconfortar el cuerpo. Esta crema tiene una deliciosa combinación de sabores; una de las muchas formas de prepárala.

INGREDIENTES - Calabaza troceada - Cebolla - Patatas - Aceite de oliva - Caldo (o agua y pastilla de caldo) - Sal y pimienta - Mejillones

ELABORACIÓN !" Troceamos muy pequeñas todas las verduras y las colocamos en una fuente honda. !" Añadimos sal, vinagre, aceite a nuestro gusto y un poco de agua fría.

ELABORACIÓN

!" Removemos bien, espolvoreamos con orégano y dejamos *$N)2%)"*$"*+"N)2:();#0(/

!" Abrimos los mejillones al vapor. !" Picamos la carne y reservamos algunos para adornar el plato.

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS !" Colamos el caldo.

Queso frito

!" En una olla con aceite, ponemos la calabaza, la cebolla y una patata grande en trozos regulares. Rehogamos 2 o 3 minutos removiendo continuamente.

Os propongo aquĂ­ un plato, un primero o, simplemente, una tapita.

Como siempre, nada complicado.

Tiene una base ligera de salmorejo -$"'(0("5(62#0%6%/

!" Cubrimos con el caldo, ponemos un poco de pimienta y dejamos hervir hasta que estĂŠ todo tierno. !" Hacemos la crema con la batidora, agregamos la carne de los mejillones que habĂ­amos preparado y su caldo. Removemos bien.

INGREDIENTES - Queso fresco - Ajo y perejil muy picados - 2 Tomates maduros - Medio pimiento rojo - Una rodaja de pan - 1 diente de ajo - Aceite de oliva - Vinagre - Sal

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INTERMEDIOS

día. Pero son deliciosas de gambas, pescado, mejillones, pollo y jamón, de bacalao, de chorizo, de queso y jamón york, atún, espinacas, etc.

ELABORACIÓN !" Cortamos el queso a lonchas de medio centímetro y las secamos con papel de cocina. !" Hacemos un salmorejo ligero: tomates, pan, pimiento, ajo, aceite, sal y vinagre. Trituramos y lo ponemos en una fuente de manera que cubra el fondo. !" Preparamos una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS (NO MUY DESESPERADAS):

!" Freímos el queso y lo vamos colocando sobre el salmorejo.

- 150 gr. de harina - 100 ml de aceite - 600 ml de leche - 35 o 40 gr. de mantequilla (2 cucharadas no muy llenas) - Una cebolla pequeña - 160 gr. de carne (pollo, restos de « pringa » del cocido) - Sal, pimienta, nuez moscada (opcional) - Perejil picado fresco - Huevo duro picado (también opcional, lo pongo alguna vez, cuando son de pollo) - Huevo batido - Pan rallado

!" Espolvoreamos con un diente de ajo y perejil muy picados y rociamos con un hilo de aceite de oliva virgen.

Croquetas ¿Croquetas? De lo que sea. Para aperitivos, de segundo plato, para la cena con una ensalada, a todos nos encanta. Espero que le guste esta receta. Pongo las cantidades para aproximadamente medio litro de leche, quizás un poco más.

Admite muchísimos rellenos. Las de la foto son de la « pringa » de un cocido andaluz que hice el otro

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS sartén. En este punto, podemos ponerle el huevo picado y recti#0%)"6*",%+/

ELABORACIÓN !" Preparamos los ingredientes; la cebolla muy picadita (opcional pero tenéis que probarla porque no sabe pero se nota lo cremoso). El relleno, picado también, incluido el huevo duro que reservamos aparte (opcional).

!" Volcamos en una fuente y dejamos enfriar completamente. !" Lo tapamos con un papel de 0(02$%"4"0($"'%'*+"#+5"("%+8%+/" O*3*5(,"*$"*+"N)2:();#0("<5*1()" para el día siguiente), y vamos formando las croquetas.

!" Calentamos el aceite y la mantequilla en una sartén grande.

!" Aquí tenemos dos opciones: formar las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado o, como yo que me lleno las manos de pan rallado y las envuelvo y lo mismo, con huevo y pan rallado.

!" Ponemos la cebolla picada y dejamos pochar a fuego no muy fuerte porque debe quedar blanda. !" Añadimos el relleno picado, en este caso lo que sobro del cocido. Removemos y ponemos la harina y seguimos moviendo hasta que se haga una pasta suave (si hace muchos grumos no tiene demasiado aceite).

!" Al freír, usamos poca cantidad de croquetas y aceite de oliva moderadamente caliente. !" Tenemos que moverlas para que se doren por igual y las vamos pasando a un plato con papel de cocina.

No, no es difícil.

!" Vamos echando poco a poco la leche, que debemos tener caliente (muy importante). Pimienta y nuez moscada y sal. !" Removemos continuamente, hasta hacer una masa suave que se va despegando de la

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INTERMEDIOS

en la Thermomix o en la batidora, sin el agua. Cuando esté todo mezclado, vamos poniéndola poco a poco hasta que esté a nuestro gusto. Si queremos que sea un primer plato no debe estar demasiado liquido. Si queremos una bebida refrescante, podemos ponerle hielo picado y servirlo como un sorbete.

Gazpacho Este gazpacho lleva zanahorias (nada habitual en la receta de los puristas), podemos probar, no se nota el sabor y le añade, si cabe, más propiedades aparte de espesarlo un poco y evitar el pan. A mí no me importa poner pan porque, si ponemos el gazpacho como un primer plato y lo acompañamos de guarnición de verduras (las mismas que lleva), más un huevo duro y jamón serrano, es un plato ligero pero muy completo.

!" En realidad, los ingredientes dependen del gusto de cada persona. Si se le pone pimiento verde, saldrá de un color rojo anaranjado. Se le puede poner pimiento rojo o más tomate si os gusta de un rojo fuerte. Eso $("2$Q-4*"*$"*+",%8()/"G($72*$*" ir probando.

INGREDIENTES - 1 kg o 1 1/2 de tomates maduros.

- 1 pepino - 1 pimiento verde - Ajo ( aquí lo dejo al gusto de cada uno) - Sal, vinagre de buena calidad y aceite de oliva sabor suave - Agua muy fría

!" De aceite le puse unos 60 o 70 gramos. Personalmente, creo que hay que buscar nuestro propio equilibrio de sabores.

Que ningún ingrediente sobresalga a otro.

Cuestión de gustos.

ELABORACIÓN !" Lo hice en la Thermomix por primera vez y seguro que repito porque me gusta mucho la textura y no tengo que colarlo. Se ponen todos los ingredientes

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS INGREDIENTES

Platos fuertes, o el arte de la siesta

- 200 gr. de arroz - 1 sepia mediana - 150 gr. de langostinos - 1 bolsita de tinta de calamar - 1 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 1 cebolla - 2 o 3 dientes de ajo - 1 tomate maduro - Caldo de pescado - Medio vaso escaso de vino blanco - Sal y pimienta - Laurel - Aceite de oliva

Arroz negro con sepia y langostinos Me gusta muchísimo el arroz de cualquier forma y este, aunque sea feísimo, tiene un sabor fantástico.

Es una receta ligera y si lo acompañamos de una ensalada, muy completa.

Es importante no rehogar demasiado la sepia sino se endurecerá y ni siquiera podrá estar tierna al #$%+"6*"+%"0(002C$"6*+"%))(M/"R2"(," gusta el negro negrísimo, podéis ponerle dos bolsitas de tinta. A mí 5*"'%)*02C",-#02*$3*"0($"-$%"4%&" que además, tenía el sabor de los langostinos.

ELABORACIÓN !" Cortamos la sepia a tiras. !" Troceamos la cebolla y los pimientos. !" Picamos menudos los ajos. !" Escaldamos el tomate 2 o 3 minutos en agua caliente, le quitamos la piel y también los troceamos. !" Quitamos las cabezas y las cáscaras a los langostinos, los ponemos en una cacerola con un poco de aceite y los rehogamos unos minutos, agregamos

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INTERMEDIOS

agua, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y sal. Cocemos 15 minutos y colamos. !" Calentamos aceite en una sartén amplia y rehogamos la sepia salpimentada junto con el ajo picado unos minutos hasta que cambie de color. Reservamos.

!" Lo retiramos y esperamos a que repose un par de minutos antes de servir.

Medallones de carne picada con morcilla de cebolla

!" En el mismo aceite, rehogamos primero los pimientos. !" A continuación, añadimos la cebolla y, cuando empiece a dorar, agregamos el tomate.

Pasados 2 o 3 minutos, la sepia 4"*+"%))(M"4"#$%+5*$3*"*+"72$(" donde habremos disuelto la tinta. !" Esperamos a que evapore un poco para añadir el caldo hirviendo (doble cantidad que la de arroz).

En pasteles, albóndigas, empanadas y empanadillas, en salsas, una carne picada de buena calidad nos ofrece muchísimas posibilidades en la cocina, tantas que con un poco de imaginación nunca nos cansaríamos de ella.

!" Removemos el conjunto y dejamos cocer a temperatura media.

La carne, de esta forma, gusta a todos, especialmente a los más pequeños que nunca dicen no a -$%"B%58-):-*,%"("%"-$(,"#+*3*," rusos.

!" Cuando el arroz esté casi en su punto, repartimos los langostinos por encima y dejamos que se termine de hacer.

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS Estos medallones tienen en su interior morcilla murciana de cebolla.

Recuerdo que fue en Cartagena donde la probé por primera vez en mi vida y me pareció deliciosa. Me encanta su textura jugosa, la mezcla de sabores que tiene, los piñones y ese puntito picante que tanto me gusta. Reivindico su sencillez, tan propia de la gastronomía de la región de Murcia así que, ya que habéis probado a usar la morcilla de Burgos en muchas recetas, puede que sea buena idea probar ésta.

una picada de ajos y bastante perejil, el huevo, dos puñados del pan escurrido y las morcillas (sin la tripa). Amasamos bien con las manos bien limpias y si es necesario, añadimos un poco de pan rallado, procurando que no quede demasiado dura pues se compacta un poco después del reposo de media hora. !" Formamos bolas de tamaño mediano (untándonos las manos con aceite es muy fácil) y las aplastamos para hacer los medallones.

INGREDIENTES - Carne picada (500 gr. de cerdo y 250 gr. de ternera) - 2 morcillas de cebolla - 1 cabeza de ajos pequeña - Perejil - Pan - 1 huevo - Sal y pimienta - Aceite de oliva

!" Calentamos aceite en una sartén a temperatura media y los vamos friendo hasta que se doren, colocándolos sobre papel de cocina para que absorban el aceite.

Pescadilla al falso pil­pil de limón y pulpo asado Es poco ortodoxo este pil-pil, lo sé, pero incluso si hubiese utilizado bacalao el resultado sería estupendo aunque probablemente no tendría que haberme ayudado de ningún espesante. En realidad los puristas del pil-pil tampoco acep-

ELABORACIÓN !" Remojamos el pan en leche y lo dejamos escurrir en un colador. !" Ponemos la carne en un bol, la salpimentamos y le añadimos

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tan que se use el colador para hacerlo, pero pienso que lo importante siempre es el resultado y, mucho más, si no de disponer de un brazo de hierro.

ELABORACIÓN !" La pescadilla debe estar cortada en lomos. Con la cabeza y las espinas preparamos un caldo con dos vasos de agua, la cebolleta partida en dos, el pimiento y un par de dientes de ajo enteros, la piel del limón, la cucharada de jerez, sal y pimienta.

A pesar de ser pescadilla, el aceite empezó a transformase en una crema que después se fue aromatizando con el caldo. Resultó un plato riquísimo, acompañado con el pulpo a la plancha y unas patatas hervidas y cortadas en rodajas gruesas.

!" Dejamos cocer lentamente hasta que se haya reducido por lo menos a la mitad. Colamos. !" Si preferimos usar gelatina, es en este momento cuando debemos disolverla en un vaso de caldo muy caliente. Reservamos.

INGREDIENTES - Una pescadilla - 5 o 6 dientes de ajo - 1 guindilla - Aceite de oliva virgen extra - 1 cebolleta - 1 pimiento italiano pequeño - La piel de medio limón - 1 cucharada de jerez - 1 hoja de gelatina o media cucharadita de harina de maíz - Sal y pimienta - Perejil - Un pulpito tierno

!" En una sartén antiadherente, de un tamaño adecuado para la cantidad de pescado, calentamos el aceite (al menos dos dedos) y freímos los dientes de ajo, pelados y cortados en dos, y una guindilla troceada.

Cuando empiecen a dorar los retiramos. !" Esperamos un poco hasta que el aceite esté templado e introducimos los lomos de la pes-

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS cadilla con la piel hacia arriba 4"+(,"0($#3%5(,"%"3*5'*)%3-)%" suave durante 15 o 20 minutos. !" Pasado este tiempo, los sacamos y guardamos al calor.

Caballa con tomates confitados y salsa de ce­ bollino En realidad compré dos hermosos estorninos a pesar de no estar en temporada. De febrero a mayo es cuándo podemos disfrutar de este pescado tan sabroso y tan sano y que en un tiempo se despreciaba.

Estornino o verdel es el nombre genérico de esta especie y son tan parecidos que apenas hay diferencias notables.

!" Ponemos casi todo el aceite en una jarra y, usando un colador pequeño, vamos moviéndolo en giros a la vez que añadimos el aceite. Cuando empiece a tomar cuerpo, vamos incorporando el caldo poco a poco sin dejar de remover. !" En este punto, si queremos usar harina de maíz (mejor de la instante) lo disolveremos aparte en un poco de caldo y lo agregamos.

Normalmente no escaldo los to5%3*,"'%)%"0($#3%)"'*)("5*"'%)*ció buena idea ya que en este plato no es un acompañamiento sino el coprotagonista. Tienen un sabor increíble, tanto como su aceite, que podremos usar en otras ensaladas o integrándolo en alguna salsa ya sea fría o caliente.

!" Batimos bien con unas varillas, probamos de sal y añadimos el perejil picado. !" Preparamos las patas de los pulpitos, salpimentadas, y las hacemos a la plancha con unas gotas de aceite para el acompañamiento.

No os perdáis el probar la salsa de cebollino, es sorprendente.

Si no os gusta el sabor del ajo crudo, podéis eliminarlo o incluso usar *+"%1("F-*",*"0($#3C"0($"*+"3(5%3*&" tendrá un sabor mucho más suave.

En la receta original, se acompa-

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INTERMEDIOS

ñaba al pescado de las aceitunas troceadas, casi hechas una pasta y se emulsionaba con el aceite del 0($#3%6(/"S*$6)."F-*"')(8%)+(&"5*" gustó la idea.

!" Les quitamos la piel y los partimos en dos mitades. !" G($#3%5(,"*$"%0*23*"6*"(+27%" aromatizado con el ajo a láminas, las hierbas aromáticas, sal y la guindilla durante 20 minutos a temperatura baja.

INGREDIENTES - 2 caballas medianas - 8 tomates pequeños - 3 o 4 dientes de ajo - Aceitunas negras sin hueso - 1 yogur natural - 2 cucharadas de mayonesa - Cebollino - Aceite de oliva virgen extra - Sal y pimienta - Romero y tomillo - 1 guindilla

!" R*"#+*3*%$"+%,"0%8%++%,"*+252nando las espinas y las salpimentamos. !" En una sartén con un poco 6*"%0*23*"%,%5(,"+(,"#+*3*,"%" temperatura media-alta. Reservamos.

SALSA DE CEBOLLINO

!" Ponemos en el vaso de la batidora el yogur, la mayonesa, un diente de ajo, sal y 3 cuchara6%,"6*+"%0*23*"6*"0($#3%)"+(," tomates. !" Batimos bien hasta lograr una crema suave a la que añadiremos el cebollino muy picado. !" Colocamos en el fondo del plato primero los tomates y, ,(8)*"*++(,&"+(,"#+*3*,"6*"0%balla asados con un poco de su aceite aromatizado, las aceitunas cortadas a rodajas y la salsa de cebollino.

ELABORACIÓN !" Escaldar los tomates en agua hirviendo 2 o 3 minutos.

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS - Sal y pimienta recién molida - 1 guindilla - 1 diente de ajo - Aceite de oliva virgen extra - Setas - 1 huevo - Pan rallado (mejor si es con ajo y perejil)

Ternera en salsa de pi­ mientos con guarnición de setas Si no habéis probado las setas empanadas, ahora es el momento justo para poder acompañar a esta salsa tan cremosa gracias al calabacín. Podéis triturarla pero creo que queda mucho mejor así. Muy recomendable.

ELABORACIÓN !" En una sartén con un poco de aceite de oliva, ponemos a sofreír lentamente los pimientos con el diente de ajo a láminas. !" Salpimentamos la carne. !" En la olla rápida con un fondo de aceite, comenzamos a dorar la cebolla troceada muy pequeña. !" Cuando se haya evaporado el líquido, incorporamos la carne removiendo constantemente para sellarla bien por todos los lados.

INGREDIENTES - 500 gr. de ternera cortada a dados - 1 cebolla mediana - 1 calabacín pequeño - 1 tomate mediano - 6 o 7 pimientos del piquillo - 100 ml de brandy

!" A continuación, añadimos el calabacín pelado y cortado a dados. Seguimos rehogando 2 o 3 minutos más y agregamos el tomate (sin piel y troceado muy menudo). Removemos

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bien y seguimos con el brandy y los pimientos con su aceite.

Si no os gusta el eneldo, sustituidlo por perejil picado. Espero que lo probéis. Os gustará.

!" Ponemos la guindilla, un poco de agua que apenas cubra y cerramos la olla. Cocinar durante 15 minutos y una vez abierta la tapa, dejar a temperatura baja hasta que la salsa se haya concentrado. Probamos de sal.

INGREDIENTES - Salmón en rodajas - 1 cebolla - 4 dientes de ajo - 1 vaso de vino blanco - 1 manojo de espárragos - 250 gr. de almejas - 100 gr. de guisantes - Caldo de pescado o marisco - Sal, pimienta, eneldo - Azafrán - Aceite de oliva

!" Lavamos y secamos las setas. !" Salpimentamos y las rebozamos en huevo y pan rallado. !" Las freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Con ellas acompañaremos la carne.

Salmón en salsa Esta receta está especialmente dedicada a todos aquellos que necesiten hacer dieta después de los excesos del verano y, por supuesto, también a los que les guste comer sano sin que por ello tengan que prescindir del disfrute de un plato lleno de sabor.

ELABORACIÓN !" En una cazuela con aceite de oliva, comenzamos a freír los ajos muy picados, antes de que se doren añadimos la cebolla, muy picada también. Dejamos

Tiene las grasas esenciales que le %'()3%"*+",%+5C$"4"#8)%&"F-*"*,"3%$" necesaria para nuestro organismo.

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS pochando hasta que la cebolla pierda el agua. !" Añadimos el vino blanco y, a continuación, los guisantes, el azafrán y el caldo (dos vasos).

Pastel de puré de patatas y morcilla Este es un plato realmente sencillo y rápido de elaborar que, acompañado de una ensalada constituye un plato único, ideal para tenerlo preparado con antelación porque está igual de sabroso frio que caliente.

!" Cocinamos esta salsa unos 15 minutos y añadimos las almejas (bien limpias). Tapamos hasta que se abran. !" Mientras, preparamos los espárragos. Los lavamos y los dejamos enteros, quitándoles la parte de la raíz.

Si no se dispone de mucho tiempo, se puede utilizar los purés deshidratados pero evidentemente queda mucho mejor con el puré de patatas casero.

!" En una sartén con un poco de aceite a temperatura media, los vamos dorando. Ponemos un poco de sal y reservamos.

Las patatas podemos cocerlas en la olla rápida y en unos minutos tendremos lista la parte más « compli« complicomplicada » de esta receta.

!" Salpimentamos el salmón y lo hacemos a la plancha en la misma sartén, a temperatura alta, un minuto por cada lado.

Usé morcilla de arroz pero si os gusta más la de cebolla, eliminad ésta del sofrito así como los piñones, al menos la morcilla de cebolla murciana los lleva y freiremos algu$(,"%+"#$%+"'%)%"%6()$%)"*+"'%,3*+/

!" Espolvoreamos con el eneldo. !" Finalmente, incorporamos el salmón y los espárragos a la salsa, dejando cocer el conjunto 2 o 3 minutos más.

INGREDIENTES PURÉ

- 1 kg de patatas - Medio vaso de leche entera

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- 40 gr. de mantequilla (dos cucharadas soperas colmadas) - Sal y pimienta

!" Cuando estén tiernos, añadimos la morcilla sin la piel y la vamos aplastando con el canto de una cuchara hasta que se mezcle con todas las verduras.

Probamos de sal y agregamos los piñones.

RELLENO

- 3 morcillas de arroz - 2 cebolletas - 3 dientes de ajo - Medio pimiento rojo - Piñones - Aceite de oliva - Sal

!" Montamos el pastel alternando una capa de puré y otra de morcilla. !" Dejamos reposar y servimos acompañado de una ensalada.

ELABORACIÓN !" Lavamos bien las patatas y, sin quitarles la piel, las cocemos en abundante agua con sal hasta que estén tiernas.

Patatas guisadas con sal­ món y almejas A quién le guste el salmón, disfrutará con esta receta tanto como yo.

La combinación de sabor con las almejas da a este simple guiso de patatas otro acento. Digamos que este plato es una forma de « alar« alaralargar » dos ingredientes que para algunas personas son demasiado caros. Con poca cantidad tendremos un guiso estupendo.

!" Una vez tiernas y cuando aún están templadas, les quitamos la piel y hacemos un puré pasándolas por el pasapurés colocándolas en una cacerola. !" Añadimos la mantequilla, removiendo bien, y la leche poco a poco hasta obtener un puré espeso. Salpimentamos.

INGREDIENTES

!" En una sartén con un poco de aceite de oliva, freímos la cebolleta, el pimiento rojo y los dientes de ajo muy picaditos.

- 2 rodajas de salmón de 2 cm de grosor - 1/2 kg de almejas - 1 kg de patatas

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS - 1 cebolla - 4 o 5 dientes de ajo - Medio vaso de vino blanco - Sal, pimienta, perejil y eneldo - Caldo - Aceite de oliva virgen extra ELABORACIÓN

tiernas. !" El salmón y las almejas las pon6)*5(,"0%,2"%+"#$%+"6*"+%"0(0ción (sólo 2 o 3 minutos).

Bacalao con crema de espárragos

!" En una cazuela, ponemos aceite de oliva.

Durante la Cuaresma y en casi todas las culturas europeas, el alimento que más se repite es el bacalao en salazón, supongo que en aquella época no sería tan caro; no era perecedero y había que abstenerse de comer carne. Hay otros pescados pero el bacalao es el rey en la Semana Santa.

!" Cortamos el salmón a dados gruesos, los adobamos con sal, pimienta, eneldo y unas gotas de limón. !" Cuando el aceite esté caliente, rehogamos el salmón hasta que esté dorado. Reservamos.

Hay muchísimas preparaciones tradicionales, desde el potaje de vigilia pasando por el bacalao con tomate, buñuelos, tortillas, pero esta vez, dado que aún le tengo cierto « respeto », me decidí por esta receta. Una crema suave de espárragos con la esencia del bacalao preparada casi como un pil-pil. Aún tengo que superar las horas interminables de mi infancia en Sevilla delante de un plato de arroz con bacalao que no se acababa nunca. Con el tiempo me he reconciliado y, junto o separado,

!" En ese mismo aceite (ponemos más si es necesario), abrimos las almejas junto con el vino.

Las reservamos y guardamos el jugo que quedó. !" En la misma cazuela, sofreímos la cebolla y los ajos picados y cuando estén tiernos, incorporamos las patatas, removemos, salpimentamos y las cubrimos de caldo añadiéndole el jugo anterior. Coceremos semitapado hasta que estén

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INTERMEDIOS

consigo disfrutarlo.

!" Cuando estén tiernos echamos los espárragos reservando las '-$3%,"'%)%"*+"#$%+"6*+"'+%3(/"

INGREDIENTES - 600 gr. de bacalao desalado - Un manojo de espárragos verdes - 1 cebolla grande - 1 patata mediana - 4 o 5 dientes de ajo - Un poco de vino blanco - Aceite de oliva - Sal y pimienta recién molida - Nata de cocina (opcional)

!" En otra sartén con aceite de oliva, a baja temperatura, colocamos el bacalao con la piel hacia arriba. Vamos removiendo con movimientos giratorios para que suelte la gelatina (casi a modo de pil-pil). !" Volcamos el jugo resultante sobre la cazuela y trituramos B%,3%"(83*$*)"-$%"0)*5%"#$%/"

ELABORACIÓN

!" A quien le guste, en este punto, puede añadir un poco de nata ligera. Probar y salpimentar.

!" Partimos los espárragos (quebrándolos con las manos), desechando la parte más dura y respetando las puntas.

!" Dejamos el bacalao en la sartén sin temperatura. !" Los dientes de ajos se laminan y se fríen con un poco de aceite junto con las puntas de espárragos reservadas.

!" Los cocemos en agua con un poco de sal durante unos 15 minutos. !" Escurrimos y guardamos el caldo de la cocción.

!" Para terminar, servimos los platos con la crema y, sobre ella, ponemos el bacalao, las láminas 6*"%1(,"4"+(,"*,'K))%:(,/"T+"#nal, añadimos un hilo de aceite de oliva virgen extra.

!" En una cazuela con aceite de oliva, pochamos la cebolla y la patata troceados. !" Añadimos el vino y agregamos el caldo de los espárragos y un vaso de agua.

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS

Lomo con patatas al ajo cabañil

INGREDIENTES @"U"V:"6*"+(5("6*"0*)6("*$"#+*3*," de 1 cm - 1 cabeza de ajos - 1 vasito de vinagre - Media cucharadita de azúcar - 1 kg de patatas - Sal y pimienta - Aceite de oliva

Aunque el ajo cabañil en la gastronomía murciana se usa principalmente con cabrito o conejo, queda igualmente sabroso acom'%?%$6("%"*,3(,"#+*3*,"6*"+(5(" hechos a temperatura alta para que queden jugosos.

ELABORACIÓN

Esta salsa, de origen supuestamente pastoril, podemos utilizarla con pollo, conejo, cabrito, cordero o únicamente con patatas conúnicamente con patatas con con patatas convirtiéndose así en una estupenda guarnición.

!" Pelamos las patatas, las cortamos a rodajas gruesas y las freímos hasta que estén tiernas.

Reservamos. !" En el mortero majamos los ajos con sal, añadimos el vinagre, el azúcar y un poco de agua.

Añadí unos ajos tiernos aunque lo más importante es usar un aceite de oliva de buena calidad para disfrutar de la salsa con un buen pan. En realidad no sabía si darle más protagonismo a las patatas o al lomo; juntos o separados están riquísimos y si los acompañamos con un típica ensalada de esta zona, tan sencilla y tan rica como la de la foto, de tomates, aceitunas, bonito en salazón y aceite de oliva, inmejorable.

!" R%+'25*$3%5(,"+(,"#+*3*,"4" los freímos en una sartén amplia con aceite de oliva, a temperatura alta para que se doren y queden jugosos. !" Tan solo falta mezclar todos los ingredientes. !" En la sartén de la carne añadimos el majado del mortero y removemos un par de minutos. !" Agregamos las patatas y hac-

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INTERMEDIOS

emos lo mismo teniendo cuidado de no romperlas.

y escurrida - 1 huevo - Sal y pimienta - Perejil

!" Apartamos y servimos caliente.

Albóndigas en salsa de manzana

PARA LA SALSA

- 1 manzana - 1 cebolla mediana - 2 dientes de ajo - 2 cucharadas de zanahoria rallada encurtida - Perejil - Medio vaso de vino blanco y una cucharada de vinagre de manzana - Aceite de oliva - Sal y pimienta

La carne recién picada nos da mucho juego en la cocina y gusta a casi todos cocinada ya sea en forma de albóndigas, para relleno, hamburguesas, empanadillas, bitoques, etc.

Me gusta mucho hacerlas diferentes aunque sin salirme demasiado de la forma tradicional; de otro modo, seguro que tendría un « no me gusta ».

Probad esta receta. La salsa es suave, levemente agridulce y las albóndigas quedan jugosísimas. Ya me contáis.

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS

ELABORACIÓN

- 750 gr. de carne picada de cerdo - 1 cebolleta rallada - 3 o 4 dientes de ajo - 1 zanahoria pequeña rallada - Miga de pan remojada en leche

!" En un bol mezclamos la carne picada con la cebolleta y la zanahoria rallada, los dientes de ajo picados, la miga de pan escurrida, el huevo, perejil y

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS salpimentamos.

- Una cebolla grande - 6 dientes de ajo - Medio vaso de vino blanco - Caldo o pastilla de caldo - Comino, pimienta, unas hebras de azafrán y perejil - Un puñado pequeño de pasas - Aceite de oliva virgen

!" Formamos las albóndigas y las freímos en una sartén con aceite de oliva. !" Colamos el aceite y pochamos la cebolla y los dientes de ajo picados en una cazuela. !" A continuación, añadimos la zanahoria encurtida, rehogamos un par minutos y agregamos la manzana triturada o rallada.

ELABORACIÓN !" Una vez fríos los huevos cocidos, los partimos por la mitad y sacamos las yemas. Reservamos.

!" Cuando esté tierno echamos el vino y la cucharada de vinagre, dejamos evaporar y añadimos dos vasos de agua.

!" En una sartén con aceite de oliva pochamos un poco menos de la mitad de la cebolla y los ajos muy picados.

!" Tapamos y cocemos unos 15 minutos, hasta que la salsa se concentre. Incorporamos las albóndigas, salpimentamos y espolvoreamos con perejil picado.

!" Añadimos la carne, salpimentamos y agregamos un poco de comino. !" Cuando haya cambiando de color añadimos un poco de vino, dejamos reducir y mezclamos con las yemas.

Huevos en salsa rellenos de carne

!" Con esta masa preparamos los huevos. Es fácil si nos los vamos poniendo en la palma de la mano y con ayuda de una cuchara los rellenamos y les da-

INGREDIENTES - 300 gr. de carne picada de ternera - Un huevo cocido por persona - Un huevo

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INTERMEDIOS

mos forma, así no se romperán.

Pollo a la sevillana

!" Ponemos a calentar aceite en una sartén pequeña.

Una receta de pollo muy sabrosa, espero que os gusta.

!" Batimos un huevo y vamos bañando los huevos rellenos e iremos dorándolos rápidamente.

INGREDIENTES - 6 muslos de pollo - 1 cebolla mediana - 4 o 5 dientes de ajo @"A"+($0B%,"#$%,"6*"1%5C$",*)rano - 2 pimientos morrones - Setas variadas - Medio vaso de vino de Jerez - Una lata pequeña de aceitunas - Caldo - Sal y pimienta - 2 rebanadas de pan - Aceite de oliva virgen extra

!" Preparamos la salsa pochando el resto de la cebolla y los ajos picados en aceite de oliva. Cuando estén tiernos añadimos el resto del vino, azafrán, cominos y el caldo. !" Dejaremos cocer durante 15 minutos. Pasado este tiempo podemos batirlo con la batidora.

ELABORACIÓN

!" Colocamos los huevos en la salsa y espolvoreamos con el perejil picado y las pasas.

!" Limpiamos los muslos de pollo y los secamos con papel de cocina.

!" Cocemos 2 o 3 minutos más y servimos acompañados de patatas fritas o couscous.

!" En una cazuela con aceite de oliva freímos la cebolla troceada y los ajos pelados y enteros.

Cuando estén tiernos se ponen en un mortero. !" En el mismo aceite freímos la rebanadas de pan y se incorporan al mortero.

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS !" Añadimos un poco de vino y majamos hasta formar una pasta.

Pimientos rellenos de carne con bechamel

!" En esa misma cazuela, ponemos un poco más de aceite y sofreímos el pollo hasta que esté dorado y añadimos el jamón, el pimiento cortados a tiras, el contenido del mortero y el vino restante.

A veces los pimientos italianos los preparo guisados, como los hacía mi madre, y otras los parto por la mitad y los frio previamente porque son de gran tamaño.

Estos son redondos y pequeños como puños y pensé que quedarían bien prepararlos como sigue.

Nada complicado rellenarlos a medio hornear, se les quita muy 82*$"+%"'2*+"4"F-*6%$"+(",-#02*$3*mente enteros como para cortarles el extremo y aguantar el relleno.

!" Rehogamos y añadimos un poco de caldo. !" Dejamos cocer a temperatura media baja hasta que el pollo esté tierno. !" Mientras, en una sartén con un poco de aceite, rehogamos las setas salpimentadas durante 3 o 4 minutos.

No soy muy amante del queso y por eso no sale en la foto pero los serví con unas lascas de provolone picante que le iba muy bien a la salsa blanca. Como queráis.

!" Pasado este tiempo, las añadimos al guiso junto con las aceitunas.

INGREDIENTES - Pimientos verdes (de asar) - 250 gr. de carne picada de cerdo - Una cebolla mediana - 2 o 3 dientes de ajo - 3 pimientos del piquillo - 1 cucharada de harina - Leche - Sal, pimienta y nuez moscada

!" Dejamos 5 minutos más y servimos. !" Esta forma de preparación queda genial también con conejo.

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INTERMEDIOS

- Aceite de oliva - Tomate frito (mejor casero)

!" Añadimos un poco de nuez moscada.

ELABORACIÓN

!" Rellenamos los pimientos y guardamos un poco de esta masa.

!" Se limpian bien los pimientos, se secan y los untamos con aceite de oliva.

!" Preparamos una fuente con una base de tomate frito y, sobre ella, vamos colocando los pimientos rellenos.

!" Los colocamos en una fuente y metemos en el horno a 200 ºC -$(,"U>"("UA"52$-3(,/"W(",-#02ente para que se les pueda quitar la piel y aún estén enteros.

!" Introducimos en el horno a 180 ºC hasta que el pimiento esté tierno.

!" Les cortamos con un cuchillo 82*$"%#+%6("*+"*P3)*5("6*+" pedúnculo y reservamos.

!" A la masa que reservamos le agregamos un poco más de leche caliente para formar una salsa blanca, muy ligera. Con ella cubriremos los pimientos antes de servirlos.

!" En una sartén con aceite de oliva sofreímos la cebolla, los piquillos y el ajo muy picados. !" Cuando comiencen a dorar agregamos la carne, sal y pimienta. !" Continuamos rehogando hasta que la carne cambie de color que es cuando añadiremos la harina. !" Movemos bien y vamos añadiendo, poco a poco, la leche caliente hasta que se forme una masa un poco más ligera que la de las croquetas.

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS - 1 cucharadita de pimentón y una pizca del picante - Caldo - Sal y pimienta - Aceite de oliva - 2 tazas de arroz

Arroz caldoso al pimen­ tón con almejas y gam­ bones ¿Cómo os gusta el arroz? ¿Caldoso o seco?

Esta receta no puede ser más sencilla, como casi todas las de arroz, pero tiene un sabor riquísimo y no es demasiado complicado conseguir un grano en su punto justo. El sabor del pimentón está bastante equilibrado y si os atrevéis, probad con una puntita del picante.

R2",*"')*#*)*"F-*"*+",%8()"6*+":%5bón no sea tan acentuado, queda bien con caldo de pescado o una pastilla de caldo.

ELABORACIÓN !" Dejamos en remojo las almejas con sal.

Reservad entonces las cabezas y las cáscaras congelándolas para otra ocasión como, por ejemplo, una salsa americana.

!" Pelamos los gambones y ponemos las cabezas y las cáscaras a hervir en un litro y medio de agua con un poco de sal, una hoja de laurel y media cebolla a cascos.

INGREDIENTES - 500 gr. de gambones - 250 gr. de almejas - 1 cebolla mediana - 1 pimiento italiano . 3 o 4 dientes de ajo - 1 tomate rojo grande - Medio vaso de vino de Jerez

!" Hervimos durante 15 minutos y colamos. !" Troceamos muy menudas todas las verduras.

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INTERMEDIOS

!" En una sartén amplia con aceite de oliva iremos sofriéndolas en el siguiente orden (rehogando bien antes de añadir la siguiente): pimiento, cebolla, tomate y ajos.

árabes. Está formado por dos masas diferentes, un relleno de carne, embutido de la región y huevo duro. Hojaldrado, delicioso y contundente.

Cuando voy a Murcia no perdono una merienda con este pastel.

!" Agregamos el arroz, el pimentón, removemos, y a continuación el vino. Salpimentamos.

Me atreví a hacerlo, recordando el sabor porque, como pasa con estos platos tradicionales, no hay -$%")*:+%"#1%/"W("B20*"3%5%?("3%)3%" pero en realidad tienen unos 12 cm de diámetro. La tapa, es más sencillo hacerla lisa, yo me compliqué la vida aunque no encontré ningún sitio donde explicaran el secreto. Si algún murciano me lee y lo sabe...

!" Mojamos con un poco más de la mitad del caldo de los gambones y cocinamos hasta que el arroz esté en su punto. !" Cuando falte poco pondremos los gambones y las almejas limpias y escurridas.

INGREDIENTES

!" Iremos agregando caldo reservado si viésemos que queda seco.

- Carne picada de ternera - Aceite de oliva o manteca de cerdo - Longanizas rojas - Huevos duros - Unos dientes de ajo - Canela - Un clavo - Sal y pimienta - Una plancha de masa quebrada - Una plancha de hojaldre

Pastel de carne murcia­ no Sin duda los que hayáis visitado esta zona de España conoceréis este tradicional pastel que se vende en cualquier pastelería de la región.

Es una receta autóctona de raíces

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS hasta que el hojaldre esté doa que el hojaldre esté dorado.

ELABORACIÓN !" Forramos un molde para tartas con la masa quebrada, pinchamos por toda la base con un tenedor y lo metemos en el horno precalentado a 180 ºC durante 5 o 6 minutos tapada con papel de aluminio.

!" Se sirve caliente aunque está riquísimo frio.

Huevos a la flamenca En Sevilla hay varios platos importantes y característicos. Entre ellos, +(,"N%5(,(,"B-*7(,"%"+%"Q%5*$0%/

!" Pasado este tiempo, retiramos el papel y lo dejamos 4 minutos.

Es una receta sencilla que se ha extendido a toda la geografía nacional; aunque con la misma facilidad que se ha extendido, se ha ido cambiando la receta. Tienen una preparación delicada y deben de servirse recién hechos.

!" En una sartén calentamos un poco de aceite de oliva o manteca de cerdo, freímos la carne junto con el ajo picado, salpimentamos e incorporamos la longaniza partida en trozos.

Van al horno, sobre una base de tomate frito, chorizo, jamón, judías verdes, patatas fritas, espárragos verdes, pimiento morrón en pequeños trozos y guisantes.

!" Añadimos el clavo y un poco de canela. Dejamos enfriar y rellenamos la tarta. !" Cortamos el huevo duro a rodajas y lo repartimos sobre la carne.

Os pongo la receta que suelo hacer aunque, esta vez, eche de menos no haberle añadido todos los ingredientes.

!" Estiramos bien la masa de B(1%+6)*&"+("5K,"#$%"'(,28+*&"4" tapamos el pastel.

INGREDIENTES

!" Lo pintamos con un poco de aceite y lo introducimos en el horno precalentado a 180 ºC

- Un buen tomate frito casero (recomendado) - Guisantes ya hervidos

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INTERMEDIOS

- Chorizo a rodajas - Jamón serrano - Patatas - Sal y pimienta - Aceite de oliva - Huevos

!" Cuando este, lo pasamos por el pasapurés y lo volcamos a una fuente o cazuela apta para el horno. !" Pelamos y cortamos las patatas a cuadraditos, las freímos, las echamos en el tomate, agregando también los guisantes y mezclamos.

!" Repartimos sobre el tomate el chorizo a rodajas, el jamón y los huevos. !" Introducimos en el horno a 180 ºC hasta que estén cuaja ºC hasta que estén cuajaC hasta que estén cuajados.

ELABORACIÓN

Albóndigas con queso manchego

!" Preparamos el tomate frito: troceamos el ajo, la cebolla, un pimiento verde pequeño, una zanahoria pequeña y los ponemos a freír con aceite de oliva removiendo de vez en cuando.

Una buena combinación de sabores para estas sabrosas albóndigas. Se pueden tomar simplemente fritas, como aperitivo. Las recomiendo.

INGREDIENTES - Carne picada de cerdo - Pan remojado en leche - Cebolla picada - Un puerro - 3 dientes de ajo picados

!" Una vez frita la verdura, añadimos el tomate triturado, sal y dejamos que se fría a fuego lento.

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS - Aceite de oliva - 1 huevo duro picado - Queso manchego curado rallado - Harina - 1 vaso de caldo - ½ vaso de vino blanco - Sal y pimienta ELABORACIÓN !" En un recipiente mezclamos la carne con el pan escurrido.

!" Servimos las albóndigas acompañadas de la salsa y un puré de patatas.

Postres, o el amor por lo dulce Bizcocho de piña y cara­ melo No suelo preparar nada dulce, es algo que me reprochan ciertas personas.

!" En una sartén con un poco de aceite doramos la cebolla y los ajos; los agregamos a la carne junto con el queso y el huevo.

Salpimentamos.

A veces hago algún que otro bizcocho, sobre todo ahora que tengo que leer los ingredientes de casi todo lo que compro. Cuánto conservante y cuánto ingrediente, todos con una letra minúscula y más minúscula aún la información de los alérgenos que es la que más me interesa.

!" Formamos albóndigas de tamaño pequeño, las rebozamos en harina y las freímos en aceite de oliva hasta que estén doradas. !" En la misma sartén, freímos a fuego medio bajo cebolla, un puerro y un diente de ajo picados; cuando estén transparentes, les añadimos el vino y el caldo.

Os recomiendo este sencillo y jugoso bizcocho. Me encanta tomarlo tibio, el primer bocado es una delicia. Probadlo también con melocotón cortado a rodajas, aprovechando también su jugo. Suelo comprar este tipo de fruta en su jugo, no en almíbar.

!" Dejamos hervir hasta que reduzca a la mitad. Si os gusta, podéis batirlo.

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INTERMEDIOS

con cuidado de no quemarnos, antes de que el caramelo se enfríe.

INGREDIENTES - 1 vaso de harina - 2 vasos de azúcar - 500 gr. de piña en almíbar - 12 cucharadas del jugo de la piña - 1 sobre de levadura - 3 huevos ELABORACIÓN !" En una sartén preparamos el caramelo con un vaso de azúcar y lo repartimos en el molde que vayamos a usar (usé uno de cristal). !" A continuación colocamos la piña cubriendo el fondo.

Bizcocho de canela Mi horno y yo aun estamos conociéndonos. Este bizcocho es la segunda prueba y espero ganarle el pulso. Me gusta mucho el sabor de la canela (si no contamos con el chocolate) así que me puse a ello.

!" En un bol batimos los huevos con el vaso de azúcar restante, añadimos las 12 cucharadas del jugo de la piña y la harina mezclada con la levadura.

INGREDIENTES

!" Seguimos batiendo hasta obtener una masa ligera y suave y la volcamos en el molde.

- 3 huevos medianos - 100 gr. de aceite - 150 gr. de leche - 160 gr. de azúcar - Limón - 1 sobre de levadura - 225 gr. de harina - Una pizca de sal - Una cucharadita de canela molida

!" Horneamos a 180 ºC durante 20 o 25 minutos. !" Pasado este tiempo pinchamos el centro con una aguja y si sale limpia estará listo. !" Desmoldamos rápidamente,

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS con la levadura, la sal y la canela.

ELABORACIÓN !" Precalentamos el horno a 180 ºC.

!" Programamos 3 minutos a velocidad 6.

!" Separamos la yemas de la clara.

!" Echamos la harina con el resto de los ingredientes y mezclamos con 3 pulsaciones de Turbo.

!" Rallamos la piel del limón. !" En un cuenco, batimos las yemas con el azúcar, el aceite, la ralladura del limón y la leche. !" Cuando este espumoso, le agregamos la harina que habremos mezclado con la levadura, la pizca de sal y la canela molida.

Flan de manzana X(,"7*$6);%"82*$"*,3*"Q%$"0)*moso, suave y fresco para el postre o una merienda cuando sentimos que el verano esté cerca.

!" Seguimos batiendo hasta integrarlo todo y le echamos las claras a punto de nieve, con cuidado, sin remover demasiado.

Muy sencillo de preparar y es otra forma de tomar fruta casi sin enterarse.

Podéis utilizar la variedad que más os guste e incluso poner las manzanas sin hervirlas previamente, en realidad la receta original es así.

!" Preparamos un molde engrasado si no es de silicona. !" Vertemos la mezcla y lo metemos en el horno a 180 ºC durante 30 o 40 minutos. !" Al sacarlo, espolvorear aun caliente con azúcar y canela previamente mezcladas.

EN LA THERMOMIX

!" Ponemos en el vaso todos los ingredientes menos la harina

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INTERMEDIOS

No suelo hacer muchos postres pero os aseguro que todo lo que hago es fácil, sin complicaciones, con un resultado bastante aceptable y si me sale a mí le sale a cualquiera, lo digo para los que sois miedosos como yo en el tema repostero.

!" Hacemos el caramelo con un poco de agua, 2 cucharadas de azúcar y unas gotas de limón. !" G%)%5*+2M%5(,"+%,"Q%$*)%,"4"+%," rellenamos con la crema. !" Horneamos a 180 ºC al baño maría durante 45 minutos o hasta que pinchemos con un palillo y éste salga limpio.

INGREDIENTES PARA 4 FLANERAS

- 2 manzanas - 50 gr. de azúcar - 15 gr. de maicena - 2 huevos - ¼ litro de leche - Azúcar vainillado - Azúcar para el caramelo

!" Dejamos enfriar antes de desmoldar.

Tarta de queso con manzana Si os gustan las tartas de queso ésta os va a encantar por la deliciosa mezcla de sabores. La canela, la vainilla y la manzana aromatizan al queso y la capa de almendras le da una textura crujiente. No tiene ninguna complicación y el resultado es excelente.

ELABORACIÓN !" Pelamos y cortamos las manzanas y las ponemos en un cazo con un poco de agua y azúcar. !" Hervimos hasta que se ablanden un poco. Podéis aromatizarlas con canela o vainilla. !" Batimos la leche, el azúcar y las manzanas escurridas. !" Añadimos los demás ingredientes y seguimos batiendo hasta obtener una crema.

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS !" Introducimos en el horno precalentado a 185 ºC durante 30 a 40 minutos dependiendo del tamaño del molde.

INGREDIENTES - 500 gr. de queso fresco tipo Burgos - 4 huevos - 80 gr. de harina - 1 manzana - 220 gr. de azúcar - Un poco de azúcar vainillado - 1 cucharadita rasa de canela molida -Almendras laminadas

!" Pasado el tiempo comprobamos con un palillo si está cocida. !" Si aún le faltara y las almendras estuvieran ya doradas se tapa con papel de aluminio y se pone un poco más.

ELABORACIÓN !" Cascamos los huevos en un cuenco grande y los batimos con el azúcar hasta que se forme una pasta espumosa.

!" Dejaremos enfriar totalmente y +%"'($*5(,"*$"*+"N)2:();#0(/

Flan de turrón En cuanto vi que en las tiendas habían puesto los turrones compré una tableta de turrón blando (un tipo de caramelo español típicamente navideño). Supongo que sería un antojo porque a mí nunca me sobra porque nunca compro.

!" Añadimos la harina, el azúcar vainillado y la canela, mezclamos bien, incorporamos el queso y trituramos con la batidora hasta que quede una crema suave.

J,"-$"Q%$"0($",%8()"$%726*?("'*)(" creo que, como queda poco para empezar a ver platos de las próxi5%,"#*,3%,&"$("*,3K"5%+"B%0*)"-$" avance.

!" Pelamos la manzana, la cortamos en láminas y la unimos rápidamente a la masa. !" Untamos un molde con mantequilla y vertemos la masa.

Cubrimos con las almendras laminadas y espolvoreamos un poco de azúcar sobre ellas.

Me temo que habrá que posponer la dieta, será imposible resistirse.

Tenía esta receta en « pendientes »

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INTERMEDIOS

desde hace años y pensé que era el momento de « colarla ».

azúcar. !" Ponemos a calentar y seguimos removiendo hasta que hierva.

J,"-$"Q%$"5-4"8-*$(&"8%,3%$3*")Kpido de hacer y que seguro gustará %"3(6(,/"L,."Q%$*)%,"5-4"'*F-*?2tas por eso de que me daba menos « cargo de conciencia ».

INGREDIENTES - 1 litro de leche - 1 paquete de preparado para Q%$"6*"=")%02($*, - 1 tableta de turrón blando de Jijona - 200 ml de nata líquida (un brick pequeño) - Azúcar (3 o 4 cucharadas, según nuestro gusto) - Azúcar para caramelizar el molde

!" H(+0%5(,",(8)*"+%"Q%$*)%," caramelizadas y dejamos que se 0-%1*$"*$"*+"N)2:();#0(/

Flan de melocotón y miel Y3)("Q%$&"*,3%"7*M"0($"-$",%8()" quizás más estival. El melocotón y el miel son dos sabores delicados que juntos salen muy bien. Esta vez usé melocotón en almíbar pero la receta también se podría hacer con melocotón fresco bien maduro. La receta se podría también realizar con mango o cualquiera otra fruta que no esté muy ácida. No puse $2$:-$%"0%$326%6"6*#$26%"6*"52*+&" puesto que con la leche condensada y la fruta la preparación ya queda muy dulce. Bueno, todo es cuestión de gusto. Espero que os gustáis.

ELABORACIÓN !" Hacemos el caramelo con el azúcar y un poquito de agua y +(")*'%)325(,"*$"+%,"Q%$*)%,/" !" Troceamos la tableta de turrón y con la batidora lo mezclamos con la leche.

INGREDIENTES - 1 lata pequeña de leche condensada - 1 lata de leche evaporada - 1 lata pequeña de melocotón

!" T?%625(,"*+"')*'%)%6("6*"Q%$" y removemos hasta disolverlo bien, incorporamos la nata y el

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS en almíbar - 150 gr. de mascarpone - Una cucharadita de azúcar vainillado - 4 huevos - Miel

Pudin de pan con cho­ colate y naranja No suelo hacer postres y si no fuera por el chocolate ni me acordaría de ellos. Me encanta ver las maravillas que hacen otros pero no me llego a animar a introducirme en la repostería. Ya sé que todo es ponerse y eso que a veces necesito imperiosamente algo dulce.

ELABORACIÓN !" Calentamos el horno a 175 °C. !" Echamos la miel en el molde moviéndolo para que lo cubra todo.

El caso es que me estaba dando una pena horrorosa ver una barra de pan que tenía toda pinta de tirarse y como para mí es impensable tirar la comida, pensé en hacer este pudin que además de dar uso a ese pan, es sencillo, jugoso y con un sabor a chocolate buenísimo.

El pan no debe notarse. Tiene que quedar con una textura suave y cremosa.

!" Mezclamos bien con la batidora el resto de los ingredientes, rellenamos el molde y lo tapamos con papel de aluminio. !" Horneamos al baño maría durante 50 minutos o hasta que al pinchar el centro con un palillo salga limpio.

Podéis usar el microondas sin baño maría graduándolo a un 10 o 15 % de la potencia total del aparato.

Nunca debe hervir o se secaría.

!" Dejamos enfriar el molde por lo menos una hora antes de me3*)+("*$"*+"N)2:();#0("4"*,'*)aremos por lo menos dos horas más para desmoldarlo.

INGREDIENTES - 6 o 7 rebanadas de pan - Medio litro de leche - 3 huevos - 150 gr. de azúcar

!" J,3*"*,"-$"Q%$"F-*")*0-*)6%"%" una tarta de queso suave.

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INTERMEDIOS

- Azúcar vainillado y una vaina de vainilla - Una naranja - Una cucharada de cacao puro en polvo - 2 hojas de gelatina - Chocolate líquido o caramelo

temperatura suave hasta que empiece a tener aspecto de jarabe. !" Le añadimos la gelatina, removemos bien para que se disuelva y refrigeramos. !" Preparamos el molde para el pudin poniéndole en el fondo salsa de chocolate o hacemos un caramelo con azúcar, un poco de agua y unas gotas de limón.

!" En un cazo calentamos la mitad de la leche junto con la piel de la naranja y dos cucharaditas de azúcar vainillado.

ELABORACIÓN

!" Cuando empiece a humear retiramos del fuego, añadimos las migas de pan y dejamos que infusione hasta que esté a temperatura ambiente.

!" Usé una barra de pan del día anterior. !" Le quité totalmente la corteza, lo corté a rebanadas de 1,5 cm y las troceé muy menudas.

!" En un bol batimos, hasta que estén espumosos, el resto de la leche con los huevos, el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla (la partimos por la mitad y con una cucharita raspamos el interior).

!" Quitamos la piel a la naranjas y reservamos su jugo. !" Ponemos a remojar las hojas de gelatina. !" En un cazo ponemos el zumo con un poco de agua, 2 cucharadas de azúcar y hervimos a

!" Añadimos la preparación anterior y mezclamos bien.

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INTERMEDIARIOS INTERMEDIOS !" Podemos añadirle, algún fruto seco o pepitas de chocolate.

desprenderme de la nostalgia os cuento que no tienen nada que envidiarle a las famosas pastas de té con mantequilla, que tienen una textura crujiente y riquísima.

!" Rellenamos el molde y lo introducimos en el horno al baño maría a 90 ºC hasta que cuaje.

Se hacen en un momento y son sencillísimas de formar porque la masa es muy manejable. Esta vez las hice de un grosor más delgado y necesitaron menos tiempo de horno.

!" Dejamos reposar hasta que se enfríe y lo metemos en el frig();#0(/" !" Desmoldamos y decoramos con la gelatina que habremos rallado con un tenedor.

Hay una variedad a la que le ponen almendras tostadas y trituradas en la masa.

Perrunillas Esta clase de tortitas son típicas, por cercanía, de la zona norte de Sevilla, Córdoba y Extremadura.

Forma parte de mis inevitables recuerdos de Castilblanco de los Arroyos, donde pasé gran parte 6*"52"726%"*$3)*"#$*,"6*",*5%$%" y vacaciones de mi infancia hasta los 18 años.

Espolvoreadas con un poco de canela tienen un aroma fantástico aunque las auténticas son como pongo en la receta.

G($#*,("F-*"+%"Z+325%"7*M"F-*" las compré en el pueblo no pude sacarle el « secreto » a la cocinera, no soltó prenda, así que tuve que echar mano de mi recuerdo del sabor de aquellos tiempos.

Allí queda gente a las que quiero mucho aunque estas perrunillas se las dedico a alguien que está pasando un mal momento y se moría por ellas, ojalá que cuando las viese ahora pudiera meter la mano en la pantalla y tomarse una con un « cafelito ». Intentando

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INTERMEDIOS

- Estirar la masa con el rodillo hasta dejarla con un grosor de unos 2 cm y usar un cortapastas redondo.

INGREDIENTES - 400 gr. de harina - 200 gr. de manteca de cerdo ibérico (parece a la manteca americana de estilo « Crisco ») - 150 gr. de azúcar - 3 huevos - La ralladura de un limón grande - Una pizca de sal ELABORACIÓN !" Mezclamos la manteca con el azúcar, la ralladura del limón, la pizca de sal y las yemas (reservamos las claras). !" Batimos bien hasta que quede cremosa. !" Vamos añadiéndole la harina hasta formar una masa manejable (semidura). !" G-8)25(,"0($"#+5"4"6*1%5(," F-*"*$"*+"N)2:();#0("-$%"5*62%" hora. !" Pasado el tiempo para formar las perrunillas podemos optar por formas: - Hacer bolas que aplastaremos con las manos haciéndoles un par de surcos con los dedos.

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expertos

EXPERTOS

INGREDIENTES

Comidas ligeras, o el arte de tapear

- 250 gr. de gulas - 200 gr. de salmón ahumado - 200 gr. de queso emmenthal o gouda - 1 o 2 guindillas - 2 o 3 dientes de ajo - Mezcla de lechugas variadas - Huevos de codorniz - Vinagre de Jerez - Vinagre de Módena - Aceite de oliva virgen extra - Sal - 1 huevo - Pan rallado

Ensalada templada de gulas y queso crujiente Preparo ensaladas todo el año y las templadas son mis preferidas, sobre todo con contraste de sabores y de texturas. Por eso siempre, cada ensalada que os ponga será la penúltima.

En ésta, hay que tener un poco de cuidado con la sal. Casi no poner, ya que el salmón, las gulas y la :-2$62++%"+*"%'()3%$"4%"+%",-#02*$3*" « personalidad ».

ELABORACIÓN !" Empezamos la ensalada colocando en la base de la fuente de servir las lechugas mezclándolas con una vinagreta suave de aceite de oliva, vinagre de Jerez y un poco de sal.

También, cortitos de vinagre, sólo lo justo.

Perdonad los huevos de codorniz, en esta receta, para mí, es como los puntos sobre las íes.

!" Cortamos el queso a dados y lo rebozamos en huevo batido y pan rallado.

Usad el queso que más os guste. El emmenthal me pareció buena opción por tener ese sabor que recuerda a las nueces y así, empanado, le da al plato un toque genial.

!" En una sartén con aceite de oliva rehogamos los ajos hasta que doren, añadimos las guindillas y las gulas.

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EXPERTOS EXPERTOS !" Sofreímos 2 o 3 minutos y ponemos un chorrito de vinagre de Módena.

Boquerones fritos en adobo

!" Freímos el queso a temperatura moderada hasta que tomen un bonito color dorado.

Esta vez os paseo por mi ciudad, Sevilla. Cuando uno va por el centro de la ciudad, a media mañana, en verano, y está deseando tomarse una Cruzcampo (una marca de cerveza que pertenece al Grupo Heineken, cual sede se encuentra en Sevilla) bien fresca, con su justa espuma (tiene que ser así) te llega « ese olor a adobo en mitad de la calle Tetuán » y entonces, no tienes más remedio que desviarte hasta Blanco Cerrillo, un pequeño bar con solera, fundado en 1926 y que hacen los mejores boquerones fritos en adobo de Sevilla. José Manuel, que nos conocemos, que ya sé que hay Blanco Cerrillo en Triana, cerca de la calle Pureza, sí, pero éste me viene de paso. Me gustan muchísimo aunque a veces 3*$:%"F-*"%#$%)"'%)%"*$0($3)%)"*+" punto justo del adobo, más por el tiempo de reposo que por la cantidad de especias o de vinagre. No los dejé demasiado tiempo, sólo 3 horas, pero estaban riquísimos.

Es primordial la harina (en Sevilla le llamamos « de pescado »). No

!" Cortamos el salmón a tiras. !" Hervimos los huevos de codorniz 4 minutos y los partimos por la mitad. !" Finalmente añadimos las gulas, el salmón, los huevos y el queso a la mezcla de lechugas.

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EXPERTOS

suelo hacerlo, pero os recomendaría una que no está nada mal y creo que la marca la conocéis casi todos porque la he visto mucho en el internet. El aceite, de oliva, en su temperatura justa y poco más.

!" Removemos bien y los dejamos reposar al menos 3 horas si no nos gusta el sabor demasiado fuerte. !" Pasado el tiempo, los escurrimos en un colador.

INGREDIENTES

!" Preparamos una sartén con abundante aceite de oliva y lo calentamos bien sin que llegue a humear.

- 1 kg de boquerones - 1 cucharada de orégano - 1 cucharada de pimentón - 1 cucharadita de comino - 5 o 6 dientes de ajos - Vinagre - Sal

!" Enharinamos los boquerones por tandas y los freímos hasta que estén dorados. !" Dejamos que escurran sobre papel de cocina aunque si la fritura es la correcta no hace falta.

Calamares al ajillo Es tan sencilla que estuve a punto de no poner esta receta pero como la forma de hacerla varia un poco de la tradicional por eso de los matices, he pensado que tal vez os guste.

ELABORACIÓN !" Limpiamos los boquerones quitándoles sólo la cabeza y sin son pequeñitos los dejamos tal cual.

G($#*,("F-*"-,*"*+"[(V"4"*+")*,-+tado me gustó mucho así como el puntito del vinagre que, aunque puede cambiarse por vino, le dio un sabor especial.

!" En un bol ponemos los boquerones y les añadimos el ajo picado, el orégano, el comino, la sal y el vinagre.

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EXPERTOS EXPERTOS Es muy importante usar aceite de oliva virgen extra y no ser tacaños porque ni os cuento como está la salsa.

voreamos con las pimientas recién molidas.

Caracoles en salsa

INGREDIENTES

A estos caracoles les llamamos en Sevilla cabrillas. A partir de abril es muy usual encontrarlas en los bares de tapas así como los « blanquillos » que son de menor tamaño y que se preparan de forma diferente.

- Calamares - Ajo a nuestro gusto - Perejil - 100 ml de vinagre - Pimientas variadas - Sal - Aceite de oliva virgen extra

La limpieza y preparación de los caracoles es un poco complicada, más que complicada lenta, así que recomiendo comprarlos ya limpios y envasados, son bastante buenos y nos ahorra lo engorroso de este paso.

ELABORACIÓN !" Limpiamos y secamos bien los calamares, los cortamos a rodajas y los salpimentamos. !" Picamos los ajos y el perejil, preferentemente con una picadora.

Hagamos acopio de nuestro pan preferido para mojar la salsa resultante porque estas sopas de pan igualan sino superan a cualquier manjar por muy caro que sea (esta frase no es mía sino de mi amiga Loli, pero la he tomado prestada '()"+(":)%#0(/ La cosa es que, por culpa de « alguien » que me dio envidia desde la lejanía, no he tenido más remedio que quitarme el antojo de alguna manera y os aseguro que estaban buenísimos.

!" Ponemos a calentar el aceite en una sartén amplia y cuando haya alcanzado una temperatura media-alta volcamos los calamares, removiendo constantemente, enseguida añadimos la picada de ajo y perejil y seguimos removiendo. !" Cuando los ajos comiencen a dorar, añadimos el vinagre, dejamos que evapore y espol-

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EXPERTOS

Eso de querer y no poder...

oliva ponemos el laurel y todas las verduras picadas y las sofreímos, añadimos el tomate triturado y cuando esté listo agregamos el pimentón, removemos y lo volcamos sobre los caracoles.

INGREDIENTES - 1 kg de caracoles ya limpios - 4 cucharadas de tomate triturado - 1 pimiento verde - 1 cebolla mediana - 4 dientes de ajo - 1 cucharadita de pimentón dulce - 2 rodajas de pan duro - 1 vaso de vino blanco - Especias para caracoles (cilantro, comino, pimienta en grano...)

- 1 hoja de laurel - Unas hojas de hierbabuena (parecida a lo que conocemos como menta) - 1 o 2 guindillas - Aceite de oliva - Agua - Sal

!" Echamos el vino blanco y cubrimos de agua. !" Freímos las rebanadas de pan y las machacamos en el mortero con un poquito del caldo y lo añadimos a la cazuela. !" Salamos y ponemos la guindilla. !" Cocemos unos 15 minutos hasta que la salsa espese. !" Cociendo a temperatura suave 10 minutos más y servimos.

ELABORACIÓN !" Preparamos una cazuela, colocamos los caracoles con unas hojas de hierbabuena y las especias de caracoles en una muñequilla (tela de algodón cerrada con un hilo a modo de saquito). !" En una sartén con aceite de

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EXPERTOS EXPERTOS muy menuda la cebolleta y las mezclamos con la mayonesa.

Salamos.

Pimientos del piquillo rellenos de melva

!" En una sartén con un poco de aceite freímos un poco los pimientos del piquillo y cuando estén fríos los rellenamos con la farsa anterior.

Hoy os traigo un aperitivo sencillo y riquísimo. Suelo ver mucho al cocinero Sergio Fernández, me encanta él y su programa porque le da protagonismo a la gente de diferentes ciudades españolas cocinando las recetas que aportan. Es uno de los poco programas que me dejan con ganas de cocinar. La receta original lleva chiles troceados. Os la recomiendo, y como dice él: « ponle peguitas ».

!" Freímos los ajos laminados en el mismo aceite junto con los pimientos de Padrón. !" Servimos los pimientos cubiertos con los ajos y el aceite.

INGREDIENTES - Pimientos del piquillo - 1 lata de melva - 1 cebolleta - Mayonesa - 4 o 5 dientes de ajo - Pimientos de Padrón (pequeños pimientos verdes con un sabor intenso y picante que provienen de la provincia de La Coruña, en Galicia) - Aceite de oliva - Sal

Caballa marinada en aceite de oliva Verdel, caballa o estornino son especies parecidas. El estornino del Mediterráneo empieza a verse ya en las pescaderías del tamaño adecuado para marinarlo y prepararlo para conserva. Son mucho más grandes ahora y sus lomos son

ELABORACIÓN !" Escurrimos la melva, picamos

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EXPERTOS

tan jugosos que no me he podido resistir.

y fácil¡ Seguro que tendréis más propuestas.

Es un pescado muy utilizado en esta zona, hasta tal punto que dio su nombre a una localidad de Cartagena, Escombreras (« scomber » es el nombre latino de la caballa), donde los romanos preparaban una salsa con este pescado llamada « garum » que utilizaban como potenciador del sabor, más o menos como las pastillas de caldo actuales.

INGREDIENTES - 2 o 3 caballas (1 kg aproximadamente) - 2 hojas de laurel - 4 o 5 dientes de ajos pelados - Pimienta en grano - La piel de medio limón - La piel de media naranja pequeña - Hierbas aromáticas a nuestro gusto: orégano, tomillo, comino…

- 100 cl de vinagre (un poco menos de medio vaso) - Aceite de oliva virgen extra - Sal

Es importante, si os animáis, dejar enfriar totalmente el pescado dentro del agua de cocción. A veces, lo 6*1("3(6%"+%"$(0B*"*$"*+"N)2:();#0(" y no me resulta nada difícil quitarle las espinas que teóricamente es el paso más entretenido de esta preparación. Para mí es un bocado exquisito y debo confesar que me gusta más que el bonito o el atún.

ELABORACIÓN !" En la pescadería nos pueden dejar las caballas preparadas, sin cabeza y limpia de tripas.

Es una preparación incluida en un antiguo recetario cartagenero. La « tapa » que os pongo es sencilla: pan tostado, tomate rallado, una rodaja de huevo duro y el lomito de caballa. Encima: un poco de ajo tierno marinado en aceite de oliva con un poquito de sal. ¡Riquísimo

!" Las lavamos bien bajo el grifo y las colocamos en una olla amplia con el laurel, los granos de pimienta, sal y vinagre. !" Las cubrimos de agua y cuando estén cocidas las dejamos enfriar dentro de la olla.

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EXPERTOS EXPERTOS !" Las escurrimos y les quitamos la piel, las espinas y separamos los lomos.

se añade laurel; en Andalucía, cominos, y por el Cantábrico se le agrega, en lugar de pimentón, tomate o choriceros.

!" Una vez sacados los lomos, los introducimos en un recipiente de cristal con tapa, le añadiremos el resto de los ingredientes y cubriremos de aceite de oliva virgen extra.

El huevo, el tocino y el jamón que se añaden enriquecen a esta reconfortante sopa. La hice con menos pan, no tan espesa, y os aseguro que, a pesar de que no soy muy amante del bacalao, me supo a gloria.

!" Dejar macerar al menos un día aunque estará mucho más sabrosa dejándola en el frigorí#0("6(,"("3)*,"6;%,/"W2,3%,"'%)%" comerlas solas o en cualquier ensalada o tapa.

INGREDIENTES - 150 gr. de migas de bacalao desaladas - 5 o 6 dientes de ajo - 1 pimiento verde pequeño - La carne de 4 o 5 pimientos choriceros - Caldo - Aceite de oliva virgen - Media barra de pan (mejor del día anterior) - 1 huevo por comensal

Zurrukutuna Es una de las sopas más representativas y rústicas del País Vasco, la zurrukutuna&"F-*"*,&"*$"6*#$2327%&" una sopa de ajo enriquecida con el pescado más amado y odiado: el bacalao.

ELABORACIÓN

La sopa de ajo, comida de pobre, de la plebe, está representada en España por muchas variantes dependiendo de la zona.

!" En una cazuela (mejor de barro) ponemos aceite oliva y el ajo muy picado; cuando empiece a dorar añadimos el pimiento cortado muy pequeño.

Los condimentos además del ajo son también diversos, según el gusto de cada zona. En Galicia

!" Cuando esté tierno, añadimos el

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EXPERTOS

bacalao desalado y lo rehogamos, echamos el pan cortado a rebanadas gruesas y que habremos tostado anteriormente.

Manteca colorá al estilo sevillano y otros pecados « Sevilla sueña la gracia de las cosas que se fueron.

Se perdieron tantas cosas, los baúles y morteros.

La palangana de loza, la paleta y el brasero.

De mi Sevilla juncal se perdieron tantas cosas y que ya no vuelven más, no vuelven más.

Niña, se perdió la orza y el tazón de manteca colorá »

!" Agregamos la carne de los pimientos (o una cucharadita de pimentón). !" Rehogamos un poco, ponemos el caldo y dejamos cocinar a temperatura baja una media hora, quizás un poco más, removiendo de vez en cuando y aplastando el pan. Debe quedar homogénea.

No, no divago pese a que esta receta va a ser un tanto errática.

La « culpa » la tiene mi amiga Loli, una sevillana de 72 años a la que tuve el gusto de conocer cuando buscaba esta receta de manteca.

!" T+"#$%+&"%?%625(,"+(,"B-*7(,&" tapamos y dejamos cocer unos 6 minutos. !" Probamos de sal.

Me hubiese gustado acompañarla con un bollo de miga prieta al que se le hacen « las alegrías » como dice Loli, que no es más que unos cortes antes de tostarlos y por donde se cuela la manteca derretida por el calor dejando arriba la zurrapa.

Intenté emular el pan e hice unos molletes que estaban riquísimos.

Los de Antequera seguiré buscán-

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EXPERTOS EXPERTOS dolos. Así que, he pecado, sí. Tres veces porque, además, ya puesta hice lomo en manteca, ese que tenía en mis recuerdos y que se servía de tapa en un bar de Bami ,(8)*"-$%")*8%$%6%"6*"'%$"#$23%/"

ponemos parte de la manteca a derretir y le añadimos los ajos previamente majados en el mortero con sal, a una temperatura no demasiado alta puesto que no deben dorarse mucho.

¿Dónde está Bami? Pues, « al lado del campo del Betis » (el Betis es el equipo de fútbol de Sevilla, el primero equipo andaluz que jugó en Primera División). Allí nací. Mi consuelo es que, como se conserva bien, podré darme un capricho de vez en cuando porque todo hay que decirlo y vosotros lo sabéis, ¡engorda! Pero no mucho más que las tartas o los postres que hacemos ¿no? Cuestión de mesura.

!" Cortamos el lomo en trozos grandes y lo echamos en la manteca. !" Añadimos un puñado de orégano y una cucharada de pimentón molido. !" Le damos unas vueltas cuidando de no quemarlo y agregamos el agua. !" Dejamos guisar hasta que la carne esté muy tierna.

INGREDIENTES

!" Podemos usar la olla rápida pero lo más importante es que debemos dejar que se consuma totalmente el líquido y que sólo quede la manteca o quedará grumosa y poco apetecible.

- Lomo de cerdo ibérico en un trozo - Manteca de cerdo ibérico (lo ideal sería usar la pella) - Ajo (a nuestro gusto) - Pimentón molido - Orégano - Agua - Sal

!" Finalmente, añadimos el resto de la manteca, removemos bien y la colocamos en un recipiente. !" El lomo en manteca lo hago igual pero eliminando el pimentón y dejando el lomo

ELABORACIÓN !" En una olla de paredes altas

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EXPERTOS

entero, sin cortarlo.

!" En una sartén con un poco de aceite o mantequilla, freímos los ajos sin que lleguen a dorarse.

!" Hay gente que le pone un poquito de tomillo o un poco de vinagre como al estilo de Vejer de la frontera o al de los montes de Málaga.

!" Añadimos el pimentón y la harina. !" Agregamos el caldo y los mejillones y esperamos a que la salsa espese.

Mejillones en salsa Esta es una manera estupenda de preparar un aperitivo, rápida y senápida y sen y sencilla. Tiene salsa, sí. Pan obligatorio para poder disfrutarla. Me encantan los mejillones de cualquier forma.

Espero que os guste.

!" Espolvoreamos con perejil.

Pan de jamón Estoy muy contenta con el resultado de este pan. Ya he contado varias veces que no soy experta en masas y menos en repostería.

INGREDIENTES - Mejillones - 4 dientes de ajo muy picados - Un vaso de vino blanco - Pimentón (media cucharadita) - Harina (media cucharadita) - Aceite o mantequilla (o los dos) - Perejil ELABORACIÓN

Pongo esta receta con ánimo y amenazando con repetir, salvando las distancias con mis dilectos compañeros cocineros que sí son verdaderos maestros en este tema pero, por algo se empieza.

!" Limpiamos los mejillones y los ponemos en una cacerola con el vino. Tapamos y dejamos que se abran.

Este pan lo vi « por ahí » en una revista mejicana y me pareció estupendo para probar y « pelearme » con mi horno.

INGREDIENTES

!" Les quitamos las valvas, reservamos y colamos el caldo.

- 200 gr. de jamón serrano

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EXPERTOS EXPERTOS - 35 gr. de levadura fresca - 300 cl de agua tibia - 1 cucharadita de azúcar - 500 gr. de harina @"U"0-0B%)%623%"6*",%+"#$% - 2 huevos - Pimienta - 75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente - Especias al gusto

mienta. !" Hacemos un hueco y ponemos los huevos, el resto del agua, el jamón, la mantequilla y las especias (es opcional, yo le puse un poco de tomillo). !" Incorporamos el fermento anterior y removemos hasta obtener -$%"5%,%"#)5*"'*)("8+%$6%/"

ELABORACIÓN

!" Lo volcamos en el molde, cubrimos y dejamos levar hasta que doble el volumen.

!" Cortamos el jamón a daditos y lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Reservamos.

!" Precalentamos el horno a 180 ºC y horneamos unos 25 minutos.

!" Disolvemos la levadura en 50 cl del total del agua tibia.

!" Dejamos enfriar antes de desmoldar sobre una rejilla.

!" Añadimos el azúcar, dos cucharadas de harina, removemos y 0-8)25(,"0($"-$"'%'*+"#+5/"

!" Podemos sustituir el jamón por panceta o chorizo. Ideal para acompañarlo de jamón, queso ("0-%+F-2*)"#%58)*&"2$0+-,(" para mojar la yema de un huevo frito.

!" Dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble el volumen. !" Preparamos el molde engrasándolo con aceite. !" Podemos ponerle avellana o almendra troceada. !" En un bol mezclamos el resto de la harina con la sal y la pi-

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EXPERTOS

Platos fuertes, o el arte de la siesta Espárragos en salsa con langostinos

espectacular.

El huevo puede también escalfarse, 0%,2"%+"#$%+&"'%)%"F-*"3*$:%"-$%" yema jugosa. Probadlo, os gustará.

INGREDIENTES - 1 manojo de espárragos - 250 gr. de langostinos - 2 huevos cocidos - 1 cebolleta pequeña - 2 cucharadas de vinagre

Los espárragos los podemos usar en la cocina en muchas preparaciones: simplemente hervidos, en ensaladas, ensaladillas, a la plancha, en una deliciosa crema caliente, transformado en salmorejo o como parte de algún guiso. Son muy versátiles y he elegido este plato porque aquí el espárrago es el ingrediente principal y porque me apetecía muchísimo la forma de prepararlo tan típicamente sevillana.

MAJADO SEVILLANO

- 2 rebanadas de pan duro - 3 o 4 dientes de ajo - 1 cucharadita de pimentón - Comino, cilantro, pimienta (todos en grano) - Sal - Aceite de oliva virgen extra ELABORACIÓN

Esta forma de hacer el « majado » en un mortero de toda la vida es muy importante en la gastronomía sevillana. Sirve como base de muchos platos de diversos ingredientes y su sabor es conocido en muchas especialidades de mi tierra: espinacas con garbanzos, caracoles, legumbres y verduras. Con él conseguimos espesar y especiar, pudiendo convertir unos simples garbanzos cocidos en un potaje

!" Troceamos los espárragos quebrándolos con las manos, reservamos las yemas. !" Pelamos los langostinos. !" En una cazuela con aceite de oliva doramos dos dientes de ajo enteros, les quitamos la piel y los echamos en el mortero así como también los granos de

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EXPERTOS EXPERTOS comino, cilantro y pimienta.

!" Removemos de vez en cuando para que no se pegue al fondo.

!" Majamos bien hasta romper las semillas.

!" En una sartén con un hilo de aceite, bien caliente, hacemos los langostinos (salpimentados).

!" En ese mismo aceite freímos el pan y cuando esté dorado lo incorporamos al mortero. Seguimos triturando hasta mezclarlo todo bien.

!" Una vez estén tiernos los espárragos y la salsa esté ligada, incorporaremos los langostinos y el huevo cocido troceado.

!" Echamos un poco más de aceite a la cazuela y freímos 1 o 2 dientes de ajo muy picados. !" A continuación ponemos la cebolleta troceada y en cuanto empiecen a dorar añadimos los espárragos, removemos, ponemos la cucharadita de pimentón, y rápidamente agregamos caldo hasta cubrir. !" Al contenido del mortero le añadimos un poco de caldo de la cazuela y las 2 cucharadas de vinagre, mezclamos bien y lo volcamos sobre los espárragos.

Escalopes de cerdo con salsa de limón Este plato es sencillo y bastante )*,-+3C$/"W("')*'%)."0($"#+*3*,"6*" 1%5C$&"0()3%6(,"5-4"#$(,/"J,3%" carne es ligera y con poca grasa y es ideal para empanar. Quedan tiernísimos si los golpeamos con un mazo de carne para romper la

!" Dejamos cocer a temperatura media y antes de que estén totalmente tiernos agregamos las yemas que necesitan menos cocción.

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EXPERTOS

#8)%,&"6*"*,3%"N()5%",*"0($,*)varán igual, incluso estando fríos.

Probadlos con la salsa caliente, acompañados de una ensalada, están buenísimos.

pan rallado. !" Calentamos abundante aceite de oliva y freímos hasta que estén dorados. !" Preparamos la salsa calentando el zumo de limón con 5 cucharadas de agua (unos 100 gr.)

Añadimos el jerez y el azúcar disolviéndola bien.

INGREDIENTES - Filetes de jamón - 1 huevo - 1 cucharada de harina - 1 cucharada de agua - Pan rallado - 3 cucharadas de zumo de limón - 2 cucharadas de jerez o de vino blanco seco - 1 cucharada de azúcar - 1 cucharada de harina de maíz - Sal y pimienta - Aceite de oliva ELABORACIÓN !" R%+'25*$3%5(,"+(,"#+*3*,/"

!" Mezclamos en un vaso la cucharada de harina de maíz con 2 cucharadas de agua y la añadimos a la salsa de limón, removiendo continuamente hasta que empiece a espesar. !" Servimos enseguida junto a los #+*3*,"4"-$%"*$,%+%6%/

Riñones de cordero en salsa

!" Batimos el huevo con una cucharada de harina y una cucharada de agua formando una papilla sin grumos. !" E*8(M%5(,"+(,"#+*3*,"'%,K$dolos primero por harina luego por la mezcla de huevo (escur)2.$6(+(,"82*$D"4"#$%+5*$3*"'()"

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EXPERTOS EXPERTOS No a todo el mundo le gusta la casquería pero si nunca habéis tomado los riñones de esta forma, deberíais probarlos, tal vez cambiaríais de opinión.

especiadas.

INGREDIENTES - 500 gr. de riñones de cordero - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 1 cucharadita de harina - Medio vaso de brandy - Medio vaso de Jerez - 1 cucharadita de pimentón picante - Perejil - Sal - Aceite de oliva virgen extra

Lo más importante de esta receta es limpiar y quitarles el sabor fuerte que a veces tienen. Mi forma de hacerlo se la he visto hacer a mi madre de toda la vida pero también se suelen sumergir en agua con vinagre, aunque personalmente creo que le transmite sabor.

ELABORACIÓN

Siempre había hecho los riñones al Jerez y siempre de cerdo, pero esta vez que tenía de cordero, me apetecía hacerlos de forma diferente. Cuando leí esta receta, sabía que iban a gustarme y aunque sólo lleve pimentón picante, es en 0%$326%6"1-,3%&"+(",-#02*$3*"'%)%" alegrar el plato sin que se pierdan los sabores.

!" Limpiamos los riñones y los partimos por la mitad para quitarles la ternilla central. !" En una sartén con sal, los salteamos 5 minutos y los ponemos a escurrir en un colador grande. !" Mientras, sofreímos la cebolla muy picada.

Para un « tapeo » le añadiría un poco más de pimentón. Bueno, eso si os gustan las emociones fuertes, claro, aunque en cualquier caso se puede servir junto con una cerveza bien fresca que hace un maridaje perfecto con las comidas picantes y

!" Cuando esté dorada añadimos la harina, rehogando bien. En el mortero majamos los dientes de ajo, el perejil y el pimentón. !" Le agregamos el vino y el brandy, mezclamos y lo incorpora-

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EXPERTOS

mos a la cebolla.

INGREDIENTES - Un conejo - 250 gr. de arroz - 3 tomates maduros grandes - Medio pimiento verde - Medio pimiento rojo - 6 dientes de ajo - Sal y pimienta - Unas hebras de azafrán - Aceite de oliva - Hierbas aromáticas (opcional)

!" Ponemos un poco de agua, sal y cocemos a temperatura mediabaja unos 20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando y procurando que no se quede demasiado reducida. !" Pasado este tiempo añadimos los riñones escurridos y seguimos cociendo 4 o 5 minutos más.

ELABORACIÓN

Conejo con arroz al esti­ lo de Cartagena

!" Troceamos el conejo y lo salpimentamos.

Me gusta muchísimo la gastronomía murciana. Es una cocina sin complicaciones, con ingredientes sencillos y de calidad. Muchos tienen su origen en platos de pescadores y de pastores. Platos del mar, de la huerta y del monte. Esta receta que os traigo es muy típica de Cartagena y de toda la comarca.

Cada sitio le da su toque personal, en Murcia, por ejemplo, le añaden caracoles, así que he elegido la cartagenera por ser la ciudad donde vivo hace mucho tiempo.

!" Cortamos los pimientos a tiras anchas. !" Quitamos la piel a los tomates y los partimos muy menudos. !" Picamos los ajos. !" En una sartén amplia calentamos el aceite de oliva y freímos los pimientos. Reservamos. !" En ese aceite sofreímos el conejo troceado y cuando empiecen a dorar añadimos primero la mitad del ajo picado, removemos y a continuación agregamos el tomate y las hier-

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EXPERTOS EXPERTOS bas (romero, tomillo). !" Hacemos a la plancha los higaditos y junto con el resto del ajo, lo majamos en el mortero y lo añadimos al sofrito.

Pastel de pollo con pi­ mientos, queso manche­ go y trufa Os traigo un pastel de pollo muy adecuado para el verano. Es rápido de preparar y podéis tomarlo tanto caliente con alguna salsa (de tomate, española, etc.) como frío acompañado de una ensalada, mayonesa o alguna verdura. Si lo preferís, podéis sustituir la trufa por pistachos, queda genial. Seguro que os gustará tanto como a mí.

!" Si os gusta, podéis echarle un poquito de vino blanco seco. !" Una vez terminado, incorporamos el arroz y removemos bien. !" Añadimos el doble de agua o caldo (un poco más quizás porque debe quedar un poco meloso), el azafrán, los pimientos y la sal.

INGREDIENTES

!" Cocemos durante unos 20 minutos.

- 1 kg de pechuga de pollo picada - 200 gr. de panceta ibérica - 1 cebolla pequeña - 2 dientes de ajo - 2 trufas - 2 huevos - Pimientos morrones - 2 rebanadas de pan de molde - 200 gr. de queso manchego - 1 brick de nata de cocina - Pimienta recién molida - Sal ELABORACIÓN !" Untamos un molde rectangular

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EXPERTOS

con mantequilla. !" Troceamos muy pequeños la panceta, la cebolla, el ajo, los pimientos, las trufas, el pan y los mezclamos con la carne, los huevos batidos, la nata y el queso recién rallado.

Patatas marineras con huevo Es el turno de la receta con huevos que me pidió mi amigo Tito, no me olvidé de ti. Aunque ¿cómo le voy a enseñar yo a un gallego a hacer un plato marinero?, huevos lleva, y yo le aporto al plato el contrapunto andaluz de las almendras y la guindilla. Vamos a medias. Y como quería poner alguna receta en la que el huevo fuese el protagonista, los huevos rellenos en salsa me gustan tanto que no he podido evitar recordarlos. Espero que os gusten.

!" Volcamos esta mezcla en el molde comprimiéndola lo más posible para quitar todo el aire. !" Dejamos reposar unos 15 minutos. !" Horneamos a 180 ºC durante 25 minutos aproximadamente o hasta que al pincharlo con un palillo éste salga limpio.

INGREDIENTES

!" Dejamos enfriar un poco y desmoldamos.

- 1/2 kg de mejillones - 3 pulpitos ya tiernos - Una pescadilla mediana - Patatas - Un huevo por persona - 1 cebolla - 3 o 4 dientes de ajo - 2 cucharadas de tomate frito casero - Una cucharadita de ñora picada (o un poco de pimentón) - 7 o 8 almendras crudas peladas - 1 guindilla (opcional pero recomendable)

!" Agregamos las setas, los espárragos, los tomatitos y aderezamos con la vinagreta de frambuesas.

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EXPERTOS EXPERTOS - Medio vaso de vino blanco seco - Aceite de oliva virgen extra - Sal - Perejil y laurel ELABORACIÓN

de los mejillones a las patatas y terminamos de cubrir con agua o caldo de pescado. !" Cuando las patatas estén casi tiernas ponemos las rodajas de pescadilla, cocemos unos minutos y las sacamos para quitarles las espinas y la piel.

!" Limpiamos y abrimos los mejillones en una olla con un poco de agua, el vino y una hoja de laurel. !" Colamos el caldo y lo reservamos. Troceamos los mejillones y los pulpitos.

!" Terminamos incorporando el pescado, el pulpo, los mejillones, la guindilla, los huevos a rodajas y perejil picado.

!" Partimos la pescadilla a rodajas gruesas.

!" Probamos de sal y dejamos cocer lentamente 3 minutos.

!" En una cacerola amplia calentamos el aceite y sofreímos la cebolla muy picada y los dientes de ajos pelados y enteros.

!" Batimos un poco las claras hasta que estén espumosas y pintamos sin ser tacaños la ,-'*)#02*"0($"%4-6%"6*"-$%" brocha.

!" Cuando comiencen a dorar, añadimos las patatas cascadas a trozos medianos, las dos cucharadas de tomate frito, la ñora picada y removemos bien.

!" Espolvoreamos con azúcar y horneamos a 180 ºC unos 15 o 20 minutos.

!" Recuperamos los dientes de ajo y lo añadimos al mortero junto a las almendras, majamos bien y diluimos con un poco de caldo, lo añadimos al guiso. !" Agregamos el resto de caldo

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EXPERTOS

No sé si llamarle potaje, guiso o codornices en salsa con judiones pero en cualquier caso apenas lleva grasas y sí las buenas propiedades que le aporta las legumbres y la codorniz.

Judiones de la granja con codornices Hacía tiempo que no disfrutaba tanto cocinando como con este plato. Estar pendiente de la cocción de los judiones, de que las codornices se doraran bien, picar a mano todas las verduras, pocharlas pero que conservaran el color, hacer que el jamón quedase crujiente, son los pasos de esta receta cuyo resultado merece la pena, os lo aseguro. Me tomé mi tiempo.

INGREDIENTES

- 4 codornices - 400 gr. de alubias - 1 cebolla - 4 dientes de ajo - 2 pimientos medianos de asar (uno rojo y otro verde) - 1 zanahoria - 1 cucharada de tomate frito casero - 4 lonchas de jamón serrano - Aceite de oliva virgen - Sal y pimienta recién molida

Dicho lo anterior viene la buena noticia y es que, aunque pierda bastante carácter, se puede utilizar la olla rápida para los judiones y para las codornices pero vigilando mucho el tiempo y no pasarse.

La salsa se puede batir con la batidora antes de volver a incorporar las codornices, es lo que hice yo, pero queda bien si no lo hacemos.

Lo normal es que quede ligada pero si no es así podemos machacar 3 o 4 judiones y añadirlos para espesar un poco.

ELABORACIÓN !" Para que queden tiernas deben ponerse en remojo la noche anterior, al menos durante 12 horas. Cuando vayamos a cocerlas tendremos que cambiar el agua.

\%4"F-*"%?%62)"+%",%+"0%,2"%+"#$%+" teniendo en cuenta que lleva el jamón.

!" Se ponen a calentar en la olla con el agua fría.

100

EXPERTOS EXPERTOS !" Cuando empiecen a hervir, cambiamos el agua y volvemos a poner agua fría.

primero la zanahoria a continuación los pimientos y por último la cebolla. Todo muy picado.

!" Se cuecen a temperatura baja y la sal se añade cuando ya estén casi cocidas.

!" Cuando estén pochadas las verduras volvemos a poner las codornices y le añadimos la cucharada de tomate frito.

!" Debemos vigilar que siempre estén cubiertas de agua y la agregaremos siempre fría. El tiempo de cocción normalmente es de casi 3 horas.

!" Cubrimos con agua, añadimos sal y dejamos cocer hasta que estén tiernas.

!" Naturalmente este tiempo se reduce considerablemente si usamos la olla a presión con la cual oscilaría entre 12 y 18 minutos según el modelo que tengamos.

!" Añadimos los judiones y dejamos que cueza a temperatura baja unos 15 minutos. !" Para terminar, cortamos el jamón.

!" Limpiamos bien las codornices.

Yo suelo partirlas por la mitad para vaciarlas y las ato luego con un hilo de cocina. Las salpimentamos. !" En una cazuela con aceite de oliva las rehogamos bien hasta que estén doradas junto a los dientes de ajo picados (los aña62)*5(,"0%,2"%+"#$%+"'%)%"F-*" no se quemen). Las reservamos aparte. !" En ese mismo aceite refreímos

101

EXPERTOS

- Sal - Guindilla (opcional)

Chipirones rellenos en su tinta

ELABORACIÓN

Hacía mucho que no preparaba esta receta porque no encontraba chipirones del tamaño que me gusta para hacerla. Me encantan rellenos y aprovechando la buena racha de paciencia que tengo últimamente, a pesar de tener un dedo de baja laboral, me puse manos a la obra. No son demasiado entretenidos y el resultado merece la pena. Suelo ponerle una guindilla si voy a servirlo como aperitivo, quedan muchísimo mejor que los enlatados. Me encantan con patatas fritas pero esta vez los serví con el tradicional arroz blanco, lo aromaticé con ajo y perejil. ¡Son feos pero están tan buenos!

!" Limpiamos los chipirones y reservamos las patas y las aletas para trocearlas. !" En una sartén con un poco de aceite pochamos parte de la cebolla muy picada con un diente de ajo y unas ramas de perejil, añadimos las patas y las aletas y rehogamos un par de minutos. !" Dejamos enfriar y rellenamos los chipirones. !" En una cazuela con aceite, rehogamos las cebollas, los ajos y el pimiento verde muy picaditos, cuando empiecen a ablandar añadimos los chipirones, tapamos y dejamos que se pongan tiernos.

INGREDIENTES - 1 kg de chipirones - 1 cebolla grande y 1 mediana - 1 pimiento verde - 2 o 3 cucharadas colmadas de tomate frito casero - 3 o 4 dientes de ajo - Aceite de oliva sabor intenso - 1/2 vaso de vino blanco - Perejil - Tinta (podemos utilizar bolsitas)

!" Los sacamos a un plato. !" Añadimos el tomate, la tinta, el vino y el perejil. !" Dejamos que se cueza unos 15 minutos y lo pasamos por un 0(+%6()"#$(/" !" Volvemos a poner los chip-

102

EXPERTOS EXPERTOS irones y cocemos un par de minutos más. Probamos de sal.

- 125 gr. de almendras tostadas - 350 gr. de harina - 5 gr. de canela

Postres, o el amor por lo dulce Mantecados de canela y almendra

ELABORACIÓN !" En una sartén se tuesta la harina a fuego suave, sin dejar de mover con cuchara de madera. !" Cuando se obtenga un color dorado de la harina, se mezcla con la almendra y esperamos a que se enfríe.

Tenía que hacerlos. El año pasado me quedé con las ganas dándole vueltas a lo difícil que me parecían. ¿Tenéis idea de cuantas recetas distintas hay? Así que jugué a pinto pinto... y el resultado ha sido estupendo. Mucho más buenos que los comprados. No creo que sea muy precipitado empezar a hacerlos.

Se conservan bien y me gustaría probar con otros sabores. La harina y la almendra podemos tostarla el día anterior, el resto es rapidísimo.

Pues eso, tenía ganas de hacerlos, nunca se sabe donde estaré el año que viene, así que al menos tendré mantecados en mi lista.

!" Seguidamente se bate la manteca y se agrega el azúcar y la canela. !" Se bate un poco más y se va incorporando la harina con la almendra, poco a poco, procurando que quede una masa muy suelta. !" Se extiende la masa, que deberá tener unos dos centímetros de grosor, y se cortan los mantecados con el cortapastas.

INGREDIENTES

!" Se colocan en una bandeja y se meten en el horno, que estará a unos 150 ºC.

- 175 gr. de manteca de cerdo - 250 gr. de azúcar glas

!" Se dejan enfriar y se envuelven en un papel para una mejor

103

EXPERTOS

presentación.

MI EXPERIENCIA La masa asusta un poco, parece quebradiza pero es sencilla de manejar. Resulta muy cómodo cu8)2)+%"6*"'%'*+"#+5"*$"*+"5(5*$3(" de extenderla. En cuanto al horno seguí los consejos de mi paisano Angel: máxima temperatura, poniendo una bandeja vacía y encima la de los mantecados. Deben salir tostados en la parte superior y tal como entraron en el horno por la parte inferior. La forma no importa, lo importante es que sea una pieza gruesa, de unos 2 cm, para que tenga una textura suave y ligera. Le puse ajonjolí tostado por encima como los mantecados de toda la vida.

Tarta mousse helada de yogur y chocolate con avellanas Esta es una tarta rápida y de fácil elaboración. Desgraciadamente, cuando hace mucho calor, tengo que despedirme de mi trocito de chocolate diario y tomarlo de otras formas. No se aprecia su sabor si +("5*3*5(,"*$"*+"N)2:();#0("%,;" que aproveché esta receta para ir acabando con las existencias. Por supuesto sin leche y con avellanas enteras.

INGREDIENTES - 2 yogures naturales azucarados - 1 bote de leche evaporada - 4 cucharadas de azúcar - Unas gotas de esencia de vainilla o una cucharadita de azúcar vainillado - Media tableta de chocolate sin leche con avellanas - Una clara de huevo - 1 sobre de gelatina en polvo - Un rulo de galletas María - 100 gr. de mantequilla - 1 molde desmontable de 18 cm

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EXPERTOS EXPERTOS crema sobre la base de galletas.

ELABORACIÓN !" Trituramos las galletas hasta reducirlas a polvo y le añadimos la mantequilla en pomada.

!" Metemos la tarta en el frigorí#0("4"0-%$6("*,3."N);%&"+%"'%,%mos al congelador.

!" Mezclamos bien para obtener una pasta que cubrirá el fondo del molde.

!" Desmoldamos y la adornamos con chocolate líquido. !" Es conveniente sacarla un rato antes de consumirla para poder apreciar su suave textura.

!" La repartimos uniformemente apretando con los dedos. !" Introducimos el molde en el horno a 180 ºC hasta que endurezca y dejamos que se enfríe. !" Disolvemos la gelatina en un poco de agua fría. !" Trituramos el chocolate. !" En un cazo ponemos el yogur y la leche a calentar. !" Cuando esté templada añadimos el azúcar y removemos hasta que se haya disuelto. !" A continuación añadimos la gelatina.

Tarta mousse de dulce de leche

!" Dejamos que se enfrié y ponemos la clara de huevo a punto de nieve fuerte, mezclándola suavemente. Incorporamos el chocolate y vertemos la

PARA LA MOUSSE

- 300 gr. de dulce de leche - 400 gr. de nata para montar - 5 hojas de gelatina

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EXPERTOS

- 4 claras a punto de nieve

La cobertura de chocolate: Calentar la nata y el azúcar en el microondas. (casi hasta hervir).

Mezclar bien y añadir el chocolate troceado removiendo hasta que se funda y quede una crema sin grumos. Dejar enfriar un poco (hasta unos 40 grados) y verter sobre la mousse. Dejar el pastel en la nevera hasta el momento de servir.

PARA LA BASE

- 12 bizcochos de soletilla - 75 gr. de mantequilla PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE

- 175 ml de nata liquida - 200 gr. de chocolate de cobertura - 25 gr. de azúcar

El dulce de leche lo hago en olla presión: Una lata de leche condensada cubierta de agua durante 30 minutos más o menos, depende de la olla que tengamos.

ELABORACIÓN La base: Desmigar los bizcochos y mezclar con la mantequilla fundida hasta que quede una masa homogénea. Extender bien por toda la base de un molde desmontable de 24 cm.

La mousse: Remojar en agua fría las hojas de gelatina. Calentar en el microondas una parte del dulce de leche y disolver en él la gelatina. Mezclar con el resto del dulce de leche. Montar la nata y añadirla delicadamente para que no se baje. Montar las claras a punto de nieve y añadirlas, también muy suavemente. Verter la mezcla en el molde y dejar en la nevera hasta que cuaje (cómo mínimo 2 horas).

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Chipirones rellenos en su tinta, 102 Conejo con arroz al estilo de Cartagena, 96 Crema de alubias y calabaza con jamón, 3 Crema de calabaza con mejillones, 42 Crema de calabaza y curry, 11 Crema fría de garbanzos, 7 Croquetas, 44

Índice A Albóndigas con crema de champiñones, 21 Albóndigas con queso manchego, 68 Albóndigas en salsa de manzana, 60 Arroz a la boloñesa, 18 Arroz caldoso al pimentón con almejas y gambones, 65 Arroz negro con sepia y langostinos, 47

E Empanadillas de berenjenas rellenas de carne, 35 Ensalada de bacalao ahumado y palmitos, 39 Ensalada de escarola, 38 Ensalada de pasta con crema de salmón ahumado, 5 Ensalada de pasta con salsa de yogur, 15 Ensalada de pasta con vinagreta de orégano, 6 Ensalada de queso y miel, 13 Ensalada de salmón fresco y ahumado, 8 Ensalada de salmón y aguacate, 12 Ensalada de setas con vinagreta de frambuesas, 32 Ensalada templada de gulas y queso crujiente, 80

B Bacalao con crema de espárragos, 57 Bizcocho de canela, 70 Bizcocho de coco y chocolate, 26 Bizcocho de piña y caramelo, 69 Boquerones fritos en adobo, 81

C G%8%++%"0($"3(5%3*,"0($#3%6(,"4" salsa de cebollino, 51 Caballa marinada en aceite de oliva, 85 Calamares al ajillo, 82 Caracoles en salsa, 83

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Ensalada toscana, 14 Escalopes de cerdo con salsa de limón, 93 Espaguetis con mejillones, 24 Espárragos en salsa con langostinos, 92 Estofado de ternera y verduras, 22

M Macarrones con albóndigas suecas, 16 Macarrones con costillas, 17 Manteca colorá al estilo sevillano y otros pecados, 88 Mantecados de canela y almendra, 103 Medallones de carne picada con morcilla de cebolla, 48 Mejillones en salsa, 90

F Flan de manzana, 71 Flan de melocotón y miel, 74 Flan de turrón, 73

P

G

Pan de jamón, 90 « Papas aliñas » de Cádiz, 33 Pastel de carne murciano, 66 Pastel de pollo con pimientos, queso manchego y trufa, 97 Pastel de puré de patatas y morcilla, 55 Pastel Wellington de carne picada, 19 Patatas guisadas con salmón y almejas, 56 Patatas marineras con huevo, 98 Perrunillas, 77 Pescadilla al falso pil-pil de limón y pulpo asado, 49 Pimientos del piquillo rellenos de melva, 85 Pimientos rellenos de carne con bechamel, 63

Gazpacho murciano, 41 Gazpacho, 46

H \-*7(,"%"+%"Q%5*$0%&"]^ Huevos en salsa rellenos de carne, 61

J Judiones de la granja con codornices, 100

L Lomo con patatas al ajo cabañil, 59

108

Pollo a la sevillana, 62 Pollo frio en su jugo: pollo Bernarda, 23 Postre de limón, 27 Pudin de pan con chocolate y naranja, 75

Tomates verdes fritos, 31

Z Zurrukutuna, 87

Q Queso frito, 43 Quiche de berenjenas y jamón, 4

R Riñones de cordero en salsa, 94

S Salmón en salsa, 54 Salmorejo de espárragos, 40 Salmorejo de remolacha, 37 Sardinas en aceite, 34 R('%"6*"3(5%3*"0($"#6*(,&"%+5*jas y mejillones, 10

T Tarta de queso con manzana, 72 Tarta de requesón con vainilla, 28 Tarta mousse de dulce de leche, 105 Tarta mousse helada de yogur y chocolate con avellanas, 104 Ternera en salsa de pimientos con guarnición de setas, 53

109

Índice por categoría

Ensaladas Ensalada de bacalao ahumado y palmitos, 39 Ensalada de escarola, 38 Ensalada de pasta con crema de salmón ahumado, 5 Ensalada de pasta con salsa de yogur, 15 Ensalada de pasta con vinagreta de orégano, 6 Ensalada de queso y miel, 13 Ensalada de salmón fresco y ahumado, 8 Ensalada de salmón y aguacate, 12 Ensalada de setas con vinagreta de frambuesas, 32 Ensalada templada de gulas y queso crujiente, 80 Ensalada toscana, 14

Primeros platos y tapas Boquerones fritos en adobo, 81 Calamares al ajillo, 82 Caracoles en salsa, 83 Croquetas, 44 Empanadillas de berenjenas rellenas de carne, 35 « Papas aliñas » de Cádiz, 33 Pimientos del piquillo rellenos de melva, 85 Queso frito, 43 Sardinas en aceite, 34 Tomates verdes fritos, 31

Sopas y cremas Crema de alubias y calabaza con jamón, 3 Crema de calabaza con mejillones, 42 Crema de calabaza y curry, 11 Crema fría de garbanzos, 7 Gazpacho murciano, 41 Gazpacho, 46 Salmorejo de espárragos, 40 Salmorejo de remolacha, 37 R('%"6*"3(5%3*"0($"#6*(,&"%+5*jas y mejillones, 10 Zurrukutuna, 87

Arroces y pastas Arroz a la boloñesa, 18 Arroz caldoso al pimentón con almejas y gambones, 65 Arroz negro con sepia y langostinos, 47 Espaguetis con mejillones, 24 Macarrones con albóndigas suecas, 16 Macarrones con costillas, 17

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Patatas guisadas con salmón y almejas, 56 Patatas marineras con huevo, 98 Pescadilla al falso pil-pil de limón y pulpo asado, 49 Salmón en salsa, 54 Sardinas en aceite, 34 R('%"6*"3(5%3*"0($"#6*(,&"%+5*jas y mejillones, 10 Zurrukutuna, 87

Pescados y mariscos Arroz caldoso al pimentón con almejas y gambones, 65 Arroz negro con sepia y langostinos, 47 Bacalao con crema de espárragos, 57 Boquerones fritos en adobo, 81 G%8%++%"0($"3(5%3*,"0($#3%6(,"4" salsa de cebollino, 51 Caballa marinada en aceite de oliva, 85 Calamares al ajillo, 82 Caracoles en salsa, 83 Chipirones rellenos en su tinta, 102 Crema de calabaza con mejillones, 42 Ensalada de bacalao ahumado y palmitos, 39 Ensalada de pasta con crema de salmón ahumado, 5 Ensalada de salmón fresco y ahumado, 8 Ensalada de salmón y aguacate, 12 Espaguetis con mejillones, 24 Espárragos en salsa con langostinos, 92 Mejillones en salsa, 90

Carnes Albóndigas con crema de champiñones, 21 Albóndigas con queso manchego, 68 Albóndigas en salsa de manzana, 60 Arroz a la boloñesa, 18 Conejo con arroz al estilo de Cartagena, 96 Escalopes de cerdo con salsa de limón, 93 Estofado de ternera y verduras, 22 Huevos en salsa rellenos de carne, 61 Judiones de la granja con codornices, 100 Lomo con patatas al ajo cabañil, 59 Macarrones con albóndigas suecas, 16 Macarrones con costillas, 17

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Medallones de carne picada con morcilla de cebolla, 48 Pastel de carne murciano, 66 Pastel de pollo con pimientos, queso manchego y trufa, 97 Pastel Wellington de carne picada, 19 Pimientos rellenos de carne con bechamel, 63 Pollo a la sevillana, 62 Pollo frio en su jugo: pollo Bernarda, 23 Riñones de cordero en salsa, 94 Ternera en salsa de pimientos con guarnición de setas, 53

Tarta mousse helada de yogur y chocolate con avellanas, 104

Otros \-*7(,"%"+%"Q%5*$0%&"]^ Manteca colorá al estilo sevillano y otros pecados, 88 Pan de jamón, 90 Pastel de puré de patatas y morcilla, 55 Quiche de berenjenas y jamón, 4

Postres Bizcocho de canela, 70 Bizcocho de coco y chocolate, 26 Bizcocho de piña y caramelo, 69 Flan de manzana, 71 Flan de melocotón y miel, 74 Flan de turrón, 73 Mantecados de canela y almendra, 103 Perrunillas, 77 Postre de limón, 27 Pudin de pan con chocolate y naranja, 75 Tarta de queso con manzana, 72 Tarta de requesón con vainilla, 28 Tarta mousse de dulce de leche, 105

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A

quí está el libro más esperado por los extranjeros que se encuentran en España, o simplemente ellos a quienes les gusta cocinar mientras descubriendo otra cultura. Elaborado por la cocinera sevillana Dolita, este libro pone de relieve los productos locales a través la cocina de platos típicos españoles. ¿Su lema? ¡Frescura y sabor! La autora les hace descubrir a más de 80 recetas que provienen de todas partes del país. Platos tradicionales como el famoso gazpacho, las croquetas o los boquerones fritos van juntos con creaciones más ,()')*$62*$3*," 0(5(" *+" %))(M" %" +%" 8(+(?*,%&" *+" Q%$" 6*" 5*+(cotón y miel o las empanadillas de berenjenas rellenas de carne picada. Un mundo de colores y de texturas les espera en esta obra que revela el lado festivo y goloso de la cocina española.

EDITORIAL

LA FROUCHETTE