Entre la herencia y la innovación

Lulú Martínez

Enóloga de Bruma

Por Guadalupe Rivemar

Desde Valle de Guadalupe, capital del vino mexicano

Hathor es una de las deidades más emblemáticas del antiguo Egipto, es la diosa de la feminidad, la alegría, la danza y… el vino. Aunque a menudo eclipsada por figuras más conocidas como el griego Dionisio o el romano Baco, Hathor, con su toque femenino y divino, se manifiesta en el Valle de Guadalupe, mientras conversamos con Lourdes Martínez Ojeda, enóloga de Bruma. Aquí compartimos fragmentos de esta charla que versa sobre su historia familiar vinculada al Valle, sus inquietudes y retos como parte de una nueva generación de enólogos y de cómo el toque femenino constituye, entre otros factores, el gran diferenciador que hace de Baja California, el estado productor de vinos más importante de México.

Ensenadense de hueso colorado

Mi abuelo fue el primer presidente municipal de Ensenada, yo soy ya la cuarta generación que, para Ensenada, es mucho decir porque somos una ciudad joven. Tenemos rancho aquí, de modo que veníamos mucho al Valle cuando era irrelevante, para mí era el rancho donde veníamos a pasear. Mi bisabuela del lado materno, plantó un viñedo hace más de 90 años en el sur de Ensenada, en San Vicente. Ya teníamos uva pero no hacíamos vino. A los 18 años, me fui a Burdeos a estudiar Enología y me quedé 16 años, porque después de la carrera estuve trabajando allá. En el 2015 regresé con un proyecto para abrir aquí las Bodegas Henri Lurton. En el 2016 me invita Bruma a ser enóloga consultora y en el 2019, me integro ya como socia y directora del proyecto, entonces, me toca desde abrir la vinícola con la primera añada que hicimos, así como la apertura del restaurante “Fauna” y todo lo que hemos desarrollado aquí.

Francia vs Baja California

Al estar esos años en Francia, es inevitable comparar lo que se hace allá y lo que hacemos aquí. Hay muchas cosas en las que ellos nos ganan, pero también otras en las que nosotros ganamos. En Burdeos hacen los grandes vinos franceses y les tengo muchísimo respeto, pero no están tan abiertos a lo que es una experiencia como la nuestra que implica venir, probar nuestro aceite de olivo, con nuestro pan, con nuestros quesos, hecho todo aquí. Te vas después al restaurante a probar los ostiones, el atún… A lo mejor en Francia lo que les costaba trabajo era abrirse, y eso al día de hoy, les ha costado caro porque perdieron esa parte del mercado que Estados Unidos, Argentina y productores del nuevo mundo supimos aprovechar. El resultado es que ahora tienen una sobreproducción difícil de mover.

Bruma y el respeto por la naturaleza

Al cliente lo seduce otro mercado que le ofrece no solo un buen producto, sino una experiencia increíble y única. En Bruma nuestro vino viene acompañado con una arquitectura divina, con un paisaje aislado y exclusivo; hay que cuidar mucho eso porque es nuestra fuerza, no podemos permitir que esto se convierta en un circo y que estemos nada más pensando en recibir volumen. Para nosotros es importante estar conscientes de lo frágiles que somos y que no se nos olvide que estamos en una zona vitivinícola y es alrededor de nuestro producto que construimos una experiencia. En Bruma tenemos tres hoteles: Casa Ocho, Ático y Casa Montaña, nuestras construcciones son sustentables, siempre respetando la naturaleza, es decir, creamos la experiencia gastronómica pero muy conscientes de que estamos en el Valle de Guadalupe, la capital del vino mexicano.

Pero el reto en general, es no irnos a los extremos porque polarizar nunca es bueno. Entonces, quienes dicen que el Valle de Guadalupe es solo vitivinícola y no puede existir lo demás, hijola, cuidado, porque vean como les fue a los franceses que se cerraron solo con la agricultura y ahorita están en una crisis monumental. O el otro extremo, vamos a construir hoteles al por mayor y olvídense de la agricultura… ¡aguas! porque vas a matar el destino. Tiene que haber un punto de equilibrio donde estemos conscientes de que tenemos que usar esta parte turística para vehicular y crear una experiencia, pero la base y el fundamento siempre debe ser el viñedo.

De los manteles blancos al lujo rústico

Normalmente, desde aquí vemos el mar al fondo de nuestro horizonte, tenemos este clima árido y un paisaje muy rústico. Vas a Napa y ves todo pavimentado, casi de mármol y oro Aquí en Bruma todo es reciclado, todo es madera, es fierro, es tierra. Yo le digo que es un lujo rústico. Igual que es un lujo cuando vas a Ensenada y te vas a la carreta de “La Guerrerense” y te comes una tostada con un erizo increíble o una almeja chocolata; estás en la calle, pero es un lujo que muchos quisieran tener. Puedes ir a cualquier parte del mundo a que te sirvan con guantes, manteles blancos y un silencio casi ceremonial, eso lo puedes vivir donde sea, pero este es otro lujo y es único. Eso tiene el Valle de Guadalupe, un lujo que no es pretencioso. Es muy de nosotros, porque aquí crecimos comiendo burritos de langosta en Puerto Nuevo, sin saber lo afortunados que éramos. Cuando viene el turismo de fuera y ve esto, dice “esto quiero”, no el mantel blanco, sino algo que es casi orgánico.

Agricultura limpia

En Burdeos, por ejemplo, me tocaba batallar porque porque hay mucha humedad y el riesgo de lluvia que te pudre la cosecha es alto y eso te obliga a intervenir mucho con productos químicos, trabajamos con ese riesgo de perder todo en un minuto. Aquí es casi lo opuesto, nos hace falta agua, pero el campo es tan noble… y ese lado árido y esas arenas que tenemos, nos permiten una agricultura más limpia, más orgánica; no tenemos que acudir a los químicos, entonces es más sustentable y sostenible a largo plazo, eso también es una ventaja enorme y le da al vino, en tintos por ejemplo, un perfil de mucha potencia y mineralidad. Es super interesante. Y en los blancos que hacemos aquí en San Vicente, esa arcilla le da frescura y la misma mineralidad por la proximidad al mar. Nuestros vinos son únicos y se distinguen porque tienen más potencia que otros del resto del país. Estas características del vino, aunado a la experiencia que he mencionado, nos pone en un nivel muy alto.

Tradición y retos de la nueva generación

Es un orgullo ver lo que hicieron, cómo lo crecieron y la visibilidad que le dieron tanto al valle, como al estado y a nuestra ciudad a partir de nuestro vino, pioneros como Hans Paul Backhoff, don Luis Cetto, Camilo Magoni; a ellos les debemos este empuje que todos hemos estado aprovechando y del cual vivimos. Otros empezaron a producir como un hobby, otros quizá tenían un dinerito y todo su sueño era el valle, o retirados, abogados, doctores o chilangos que venían a invertirle a la región porque se les hacía padre hacer vino. Pero el día de hoy, ya el mercado está más complicado, hay mucha competencia: de unas 8 vinícolas que había al principio, ahora hay 280. Esa fase exponencial de crecimiento tan bonita, el día de hoy se encuentra comprometida. Estamos en una fase en la que el mercado ya alcanzó una cierta madurez y ¡cuidado! porque ahora sí se va a poner bueno. Vivimos en un contexto mundial vitivinícola complicado, en buena parte por esa sobreproducción de vino en Europa. El vino mexicano, pero sobre todo, el bajacaliforniano hay que empujarlo como un nicho, porque va a ser una época difícil en la que va a haber mucha competencia que también viene del sur del país, del Bajío donde ya hay 17 estados que ahora están haciendo vino. Antes solamente estaba la Casa Madero en Parras, Coahuila. ¿Qué va a pasar? Nuestro deber y nuestro enfoque es seguir empujando y creciendo el vino. La batalla de nuestra generación de enólogos empieza ahora y tenemos muchos retos para el 2025.

Exportar a California

Por ejemplo, los costos de funcionamiento que nosotros tenemos aquí son elevados, cuando cruzamos producto hacia Estados Unidos no pagamos ni IEPS ni IVA y eso nos ayuda, es un incentivo, evidentemente, pero más que nada necesitamos apoyo del gobierno de Baja California para impulsar nuestro producto allá y hacer operaciones con la ciudad de San Diego, con Los Ángeles, con la autoridad de California. Hacer alianzas desde un punto de vista gubernamental y público para tener más visibilidad y eso es algo que no se ha hecho. No ha sucedido. Tenemos mucho por dónde avanzar y es urgente hacerlo. ¿Y sabes qué? hay otros estados del país que están empujando muy muy fuerte y en Baja California tenemos que ponernos al nivel, por eso es muy importante ese incentivo.

La seguridad

El gobierno nos apoya con la seguridad. El día de hoy mucha gente está preocupada en cruzar la frontera porque oyen cosas y no saben si son verdad o no; en cuestión de la inseguridad entonces lo han hecho bien porque el gobierno del estado y del municipio nos han apoyado en el tema y siento que ha mejorado la situación. A nivel comunicación, debemos darle la seguridad al cliente de que estamos bien. Nuestros visitantes vienen mucho de California, aunque post-pandemia tuvimos turismo de Nueva York, Washington, Chicago y ahorita que se calmó, volvemos al turismo más clásico que es el de California, pero también tenemos mucha gente nacional que ha llegado después de la pandemia, vienen desde Monterrey, la Ciudad de México y por supuesto de Tijuana, Mexicali, Ensenada; sí viene mucho cliente local y para todos, la certeza de la seguridad es importante.

La mujer enóloga

Algo que me encanta la verdad y no me tocó ver en Francia a pesar de la Egalité, Liberté, Fraternité, es que en Valle de Guadalupe, como mujer, he visto un apoyo increíble de la industria. En Burdeos éramos muy pocas enólogas mujeres, no había mucha unión porque también había que defenderse y trabajarle, entonces era difícil juntarnos. Aparte, siempre había esta noción de que como eres mujer, eres la de ventas, la hija del dueño, la novia del dueño, la esposa… todo menos producción y era muy difícil conseguir una chamba en producción. Cuando vine en el 2015 yo estaba acostumbrada a estar a la defensiva en ese sentido y esperaba que fuera más difícil que en Francia, pero la primera vez que me trajeron la primera uva, el señor del flete me dice: “Traigo la uva, dónde está el patrón” y pensé “ya viene mi primer round”, pero cuando le dije “aquí”, solo me contestó: “Ah! bueno, firme aquí”... y esa actitud está muy ligada a lo joven de industria. Aquí puedes ser enólogo o enóloga y les da lo mismo.

Somos una industria muy joven en México, desde la parte enológica no existe una tradición como en Francia donde son ocho o nueve generaciones en las que el papá le deja hijo mayor el viñedo y existe ese peso de la tradición. Muchas veces la tradición genera discriminacion, pero aquí es tan nuevo que nadie lo cuestiona: no importa si eres hombre o eres mujer. Camilo Magoni, tiene puras mujeres, igual Pau Pijoan, Amado Garza,Tru Miller; está Natalia Badan o Aileen Gregory, super metida en la cava; Fer Parra, tijuanense, otra enóloga super talentosa. Hay muchas mujeres en la industria y son bien aceptadas y eso hay que valorarlo porque Baja California está muy llevada por mujeres que están en producción, en ventas, comercialización, marketing, relaciones públicas. Hay muchas mujeres, y lo bonito es que hay mucha unión y hay mucho respeto.

Esta participación tan femenina es sorprendente porque cuando estudié en Francia, éramos más mujeres que hombres, pero egresadas que practiquen casi no hay; se metieron a la comercialización de otra cosa, o venden algo ligado a la producción. Por eso me siento tan orgullosa de decir que tengo muchas más amigas mujeres colegas aquí en México, que en Francia donde se supone que hay una mayor apertura. Este es otro gran diferenciador: sumado a la oferta gastronómica, al paisaje, a la cercanía con Estados Unidos, el hecho de que haya tanta presencia femenina en esta región, es sin duda un super diferenciador

Wine bar y wine garden

En su próxima visita a Valle de Guadalupe, le recomendamos llegar al Wine Bar de Bruma donde podrá degustar algunas de las exclusivas etiquetas de su línea de vinos: Ocho y Plan B. Otra sugerencia imperdible es el Wine Garden que ha sido incluido recientemente en la Guía Michelin.