‘‘ En utilisant ce procédé de désalcoolisation, j’ai été agréablement surpris par le respect du fruit lorsque nous avons travaillé sur moût. Nous avons fait un véritable vin, similaire à ceux qu’apprécient nos acheteurs en venant chez nous. En phase liquide, nous constatons que les vins sont bien préservés. Et ce qui nous a époustouflé, c’est la qualité et les arômes de l’alcool produit en parallèle. Oui, cette technologie est innovante ! ’’
Paul OUI
technique, Tutiac - Bordeaux
La SMART WINSELYSE, innovation brevetée par PELLENC et développée en collaboration avec l’INRAE et l’IFV, permet une désalcoolisation partielle ciblée, aussi bien sur moût en fermentation que sur vins finis. Intégrée dans le processus de vinification de manière souple et respectueuse, elle permet aux vignerons d’ajuster le degré alcoolique à différentes étapes, tout en préservant l’identité, la typicité et la qualité des vins. Une avancée majeure pour répondre aux enjeux climatiques, aux attentes des consommateurs et aux savoir-faire œnologiques.
• Gains aromatiques et gustatifs
• Typicité, couleurs et arômes préservés
• Ne dénature pas le vin obtenu
• Aucune préparation avant désalcoolisation, ni correction après
• Intrants exogènes pas spécifiquement nécessaires
• Correction du degré d’alcool souhaité avec sérénité et qualité
NOUVELLES EXTRACTIONS LIÉES À LA LYSE
PARTIELLE DES LEVURES
Libération accrue de polysaccharides et de molécules responsables de la sensation de gras et de rondeur du vin.
Assurance de terminer facilement la fermentation alcoolique, notamment sur hauts degrés :
• Nutriments issus des levures endogènes en place
• Détoxification du milieu en cours de fermentation alcoolique
Régénération positive des composés aromatiques après la désalcoolisation, pendant la poursuite de la fermentation alcoolique.
• Alcool natif (45-55°) très aromatique, gras, lié à l’évaporation à basse température
• Alcool valorisable comme «alcool de vin», sous réserve de la conformité règlementaire de la production avec la législation du pays de production
*production et stockage d’alcool soumis à la législation du pays et à déclaration auxquelles le producteur doit se conformer
• 0 consommable, 0 préparations de vin, pilotage smart
• Automatisme simple : l’opérateur renseigne le titrage initial, le titrage cible et le volume à traiter
• Affichage en temps réel : volumes extraits, avancement
• Cycle de lavage automatisé et rapide
• Connecté Suivi via PELLENC CONNECT
• Module compact et mobile
Le moût en fermentation est chauffé modérément et introduit en continu dans la cuve sous vide poussé, où intervient l’évaporation instantanée du mélange eau/éthanol. Le condensat titrant entre 45 et 55%vol est extrait, le titre alcoométrique est abaissé de 2 à 5%vol. Seule une partie de la cuve est traitée selon l’objectif, puis réintroduite dans la cuve initiale pour terminer la fermentation.
Sur vin fini, la technologie permet une réduction jusqu’à 6% vol. en un seul passage, sans destruction aromatique ni déséquilibre gustatif.
Le procédé repose sur l’évaporation sous vide partiel, une technique qui abaisse significativement la température d’ébullition des composés volatils. Ainsi, un vin titrant 10 % d’éthanol entre en ébullition dès 20°C sous une pression absolue de 30 hPa. Ce fonctionnement à basse température permet non seulement une réduction significative de la consommation énergétique, mais aussi une meilleure préservation des qualités organoleptiques du produit.
Le dispositif d’évaporation sous vide est optimisé pour réduire le maximum de sa consommation énergétique (COP = 5,0). La pompe à chaleur réversible génère simultanément :
l’eau chaude nécessaire à chauffer le produit à température suffisante à l’évaporation,
l’eau froide nécessaire à alimenter le condenseur qui liquéfie le mélange eau/éthanol et réduit le degré alcoolique du produit traité.
• Efficacité énergétique de la pompe à chaleur
COP 5.0 : pour une puissance consommée de 18,5 kW, génération jusqu’à 40 kW en froid et 55 kW en chaud.
• Pompe à vide à vis de 3,0 kW
Refroidissement de la pompe sans eau perdue et par eau froide produite par la pompe à chaleur.
• Dimensionnement adapté pour le traitement de moût en cours de fermentation, trouble et chargé de CO2
INVENTONS
Débit Alcool pur extrait Moût en cours de fermentation
Débit Alcool pur extrait Vins fins
Alimentation
Automatisation de la réduction d’alcool
SMART WINELYSE MODÈLE M
25-35 L/h*
45-55 L/h*
2 x 32A ; Puissance consommée : 30 kW
• Nettoyage CIP automatique
• Skid mobile remorque / container
DÉVELOPPÉ EN COLABORATION AVEC :
•
Équipé en série * selon titre acquis du vin à traiter
PERA-PELLENC • Route d‘Agde • 34510 Florensac • France Tel. : +33 (0) 4 67 77 01 21 • Fax : +33 (0) 4 67 77 00 44 • E-Mail : pera@pera.fr
PELLENC S.A.S • Quartier Notre-Dame • Route de Cavaillon • 84120 Pertuis • France Tél. +33 (0) 4 90 09 47 00 • Fax : +33 (0) 4 90 09 64 09 • E-mail : contact@pellenc.com
INVENTONS DEMAIN AVEC VOUS www.pellenc.com