TENDENCIAS
EL JEFE DE COCINA
Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
“SI MI VIDA FUERA UN PLATO, SABRÍA A EMOCIÓN”
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efensor de su profesión y orgulloso de ser cocinero en el sentido más amplio de la palabra, Jesús Sánchez nos cuenta en una entrevista telefónica -exigencias del guion impuestas por el Covid- qué es y qué espera de ‘Amós’, su nuevo restaurante y particular ‘embajada del Cantábrico’ en el hotel Rosewood Villa Magna de Madrid. Amante de la fotografía, pero consciente de que él nació para ser lo que es, Jesús Sánchez sostiene que un bocado tiene que ser esencial, tener pureza y capacidad de emocionar, porque para él lo que priman son las emociones y -asegura- ‘si mi vida fuera un plato sabría a emoción’. Así lo explica. Hace unas semanas te hicieron entrega del premio Horeca Cantabria 2021. ¿Qué significó ese galardón para ti? Es un premio que para mí tiene mucho valor porque es un reconocimiento a una trayectoria, a un trabajo, y a una ilusión por poner en valor la gastronomía y la cocina de Cantabria. Es un premio además muy especial porque es otorgado por mis propios compañeros de profesión, lo que es emocionante y muy de agradecer. Ese premio ha sido un buen colofón a 2021, un año en el que has vuelto a Madrid con Amós. ¿Ha sido el último año un buen año para Jesús Sánchez? No creo que se pueda decir que 2021 ha sido un buen año para nadie. Digamos que dadas las circunstancias nosotros podemos sacar un balance positivo, pero no podemos olvidar que ha habido muchos compañeros que no pueden decir lo mismo. En nuestro caso, a partir de mayo cuando pudimos abrir, pudimos remontar e ir sacando proyectos que teníamos pendientes, así que, teniendo en cuenta el contexto, contentos desde luego. Hablemos de Amós, cuyas puertas abrieron hace unas semanas en la capital. ¿Qué balance haces de estos primeros escasos meses? ¿Qué ha supuesto para ti volver a Madrid? ¿Era una asignatura pendiente? A lo largo de los 28 años que llevamos con el Cenador de Amós, hemos recibido distintas propuestas para volver a Madrid que hemos barajado y estudiado, pero hasta que no ha llegado la oportunidad de abrir un restaurante en el hotel Rosewood Villa Magna no habíamos aceptado. Quizá nos faltaban esos compañeros de viaje que en este caso creemos, son los idóneos. ¿Qué es Amós y para qué público está pensado? Queremos que Amós sea una embajada del Cantábrico y un punto de encuentro en Madrid, queremos que nuestra cocina allí sea una cocina cotidiana y abierta al público de Madrid, el residente y el de todos los que visitan la ciudad.
GEMA BOIZA/ IMÁGENES: CENADOR DE AMÓS
SI JESÚS SÁNCHEZ, COCINERO Y TRES ESTRELLAS MICHELÍN EN SU RESTAURANTE ‘CENADOR DE AMÓS’, TUVIERA QUE ELEGIR UN SOLO INGREDIENTE Y UNA SOLA HERRAMIENTA DE COCINA PARA SEGUIR TRABAJANDO EN SUS FOGONES LA PASIÓN GANARÍA POR GOLEADA. NATURAL DE AZAGRA (NAVARRA) Y AUTÉNTICO EMBAJADOR DE LA GASTRONOMÍA CÁNTABRA, ESTE CHEF SOSTIENE QUE SU PASIÓN POR LA COCINA LE HA LLEVADO A TENER UN OFICIO Y CREAR UN PROYECTO DE VIDA QUE DESDE HACE CASI 30 AÑOS COMPARTE CON SU MUJER, SOCIA, COMPAÑERA Y MADRE DE SUS HIJAS.
Hace dos años que atesoras tres estrellas Michelín. ¿Cómo se vive en lo más alto del olimpo? ¡Wow! Es un objetivo alcanzado y un sueño hecho realidad que me da motivación a mí, personalmente, pero también a todo el equipo, que es el que hace posible que sigamos adelante. ¿Da más vértigo o más felicidad esa posición dentro de la gastronomía nacional? 26
257/ FEBRERO 2022