TENDENCIAS
EL JEFE DE COCINA
Iván Sáez, chef de Desencaja
“HAY QUE TENER CINTURA PARA ADAPTARSE CONSTANTEMENTE”
MARÍA VEIGA
por parte de los comensales, “más exigentes y con el listón muy alto”, y una pérdida de clientes que acudían casi de manera diaria y ahora han bajado esa frecuencia. “Hay un gran auge de restaurantes con inversores de fuera del sector que tienen dinero para apostar fuerte y que han ampliado el abanico. Este alto intrusismo profesional que tenemos ha hecho que los clientes crean que todo es fácil y que sus expectativas se disparen”, expresa Iván.
DESENCAJA, EL RESTAURANTE QUE IVÁN SÁEZ TIENE EN EL PASEO DE LA HABANA DE MADRID, HA CUMPLIDO YA CUATRO AÑOS DESDE SU APERTURA EN SEPTIEMBRE DE 2014. DURANTE ESTA ETAPA EL LOCAL HA MUTADO, TANTO DESDE EL PUNTO DE VISTA ESTÉTICO COMO CULINARIO, PERO TAMBIÉN HA CRECIDO. Y MUCHO.
“Estamos a un pelo de no saber lo que es un cerdo”
E
n el último año el ascenso de Desencaja ha sido más notorio, convirtiéndose así en un punto de referencia para los amantes de la buena cocina y, sobre todo, para aquellos que se dejan llevar y guiar, gastronómicamente hablando. “El último año para nosotros ha sido crucial. A día de hoy somos más atractivos y tenemos más calidad en la oferta”, dice Iván. Viendo las propuestas que componen sus menús con nombres de novelas de Julio Verne una no tiene duda de ello, aunque el auge mencionado por el chef le haya llevado a un punto que, al menos, no era su objetivo inicial. “Nos hemos convertido en un restaurante de ocasión al que la gente viene a pegarse homenajes, a disfrutar de algo impresionante y lo que yo buscaba con Desencaja era ser un restaurante recurrente”. Por descontado, la respuesta del peculiar local ha sido adaptarse ante esta demanda. “Los negocios están vivos, tienes que tener la suficiente cintura para adaptarte a situación. En un momento dado empezó a venir un tipo de público que exigía otro tipo de cosas y se las hemos dado”. Pero, como no podía ser de otro modo, este próspero cambio de rumbo ha traído bajo el brazo una clara elevación de las expectativas
Otro gran problema al que se enfrentan en los grandes restaurantes es el desconocimiento del producto natural. La gente ha dejado de ir a los mercados, de conocer el producto tal y como es, y, como consecuencia, no sabe diferenciar entre un buen producto y uno de alta calidad y naturalidad. “Estamos a un paso de no saber lo que es un cerdo porque la gente no sale al mercado y, como consecuencia, no se entiende el precio ni se aprecia el esmero que se pone en los platos. Yo hago cocina de mercado, todo lo que está servido en esta casa está elaborado por nosotros y para lo bueno y lo malo nosotros somos los responsables, porque yo nunca serviría algo que no creyese que está bueno”, enfatiza el chef.
La filosofía buscada Volviendo a los cambios que ha tenido que ir afrontando Desencaja, estos lo han alejado ligeramente del objetivo inicial, aunque este sigue muy presente en la cabeza de Iván Sáez y lo lleva a cabo cada vez que tiene la posibilidad. No hay más que escucharle: “Yo creo que a los sitios hay que ir a comer lo que el local te ofrece y dejarse llevar. Por eso mi restaurante es una caja y los menús nombres de
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231 / DICIEMBRE 2018