Restauración News - 231 by Peldaño

núm. 231 | diciembre 2018 | RANKING RESTAURACIÓN

Nº 231 · DICIEMBRE 2018· 12€

Así fue la decimoquinta gala de los Hot Concepts

Éxito en la 15a edición de Expo Foodservice

N O V ED A D ES 20 18

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SUMARIO

En este número 5

15 A Ñ O S

A pedir de boca

15 años y a por los 15 siguientes

El sector opina

30 DÍAS

Caminando hacia la excelencia, por Fran Rovés/ Noticias

15 años, 15 hitos

El sector opina

Introducción/ Expansión, Delivery y tendencias healthy/ Restaurantes sostenibles/ Trabajo en equipo, somos partners/ Afrontar un proyecto de cosntrucción, cocinas vistas by Taco Bell/ Vuelve el concurso de mesas de Duni/ Cocina de brasas y reputación online/II Restaurant Concepts Day/ Suma de fortalezas, camino al éxito/ Listado de expositores/ Galería

15 años de cambio permanente Por Rafael Herrero

El Celler de Can Roca vuelve a apostar por mychef de Distform

Entregados los Hot Concepts España

La energía para disfrutar de las terrazas en invierno

E L JE F E D E C O C I N A “Hay que tener cintura para adaptarse” Iván Sáez, chef y propietario de Desencaja

E S P E C I A L R E S TA U R A C I Ó N EN HOTELES

Experiencia más allá del alojamiento

Mood Media El valor de las soluciones sensoriales integrales

PROVEEDORES

MARKETING

R E P O R TA JE McCain, innovación en la fórmula de sus nuevas propuestas

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 160 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

E Q U I PA MIE N T O

15 A Ñ O S

Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003

E X P O F O O D S E R V IC E & HOSTELSHOW

www.restauracionnews.com

OPINIÓN

Noticias

ESPECIAL VENDING

E S C A PA R AT E

El vending creció más de un 2% en 2017

NOTICIAS

Publicidad: Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com) Maica Heras (mheras@restauracionnews.com)

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Suscripciones y distribución: Mar Sánchez, Laura López (suscripciones@peldano.com) Tel. 902 35 40 45

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OPINIÓN

a pedir de boca Gracias!

Ana I. García

018 ha sido un año muy especial para Restauración News. En mayo la cabecera emprendía una nueva andadura de la mano del grupo de comunicación Peldaño. Comenzaba una etapa cargada de ilusión y nuevos proyectos. Y desde entonces han pasado cosas importantes: hemos celebrado la 15 edición de Expo Foodservice, por primera vez junto a Hostelshow; hemos entregado los 15 Hot Concepts…, y celebramos el 15 aniversario de Restauración News. Por eso, este es un número muy especial, un ejemplar que recoge todos esos hitos. Por una parte, Expo Foodservice ha sido un éxito. Tras celebrarse por primera vez de forma conjunta con HostelShow, vinculada a la publicación hermana MAB Hostelero, la sensación final es de una enorme satisfacción. Satisfacción por haber logrado que el evento se convirtiera en el escenario de trabajo perfecto y global para todos los actores del segmento hostelero. ¿Y los Premios Hot Concepts? Por primera vez se han celebrado de forma independiente, premiando los conceptos más destacados e innovadores del año. Sobre ambos eventos encontrarán una cumplida información en páginas interiores. Y la guinda la pone el 15 aniversario de Restauración News. Quince años en los que la revista ha sido el referente informativo del sector. Tres lustros sobre los que reflexionan los representantes más destacados de la restauración organizada en España: clásicos, recién llegados, directivos de cadenas, de restauración social, travel…, todos los que, en definitiva, han hecho y hacen posible que Restauración News mantenga la misma ilusión con la que nacía hace quince años: abordando nuevas temáticas, nuevos conceptos y adaptándose a la realidad del nuevo entorno social y económico. Avanzamos, pero seguimos fieles a nuestros principios. Y si no me creen, echen un ojo al primer editorial (debajo de estas líneas) con el que Miguel de Haro, fundador de la publicación (y Premio a la Trayectoria en la última edición de los Hot Concepts) presentaba Restauración News, en 2003... Después de todo esto solo podemos decir una cosa: GRACIAS. Gracias a todos por hacerlo posible. Tras este último número del año nos sobra fuerza e ilusión para trabajar con aquel objetivo que se apuntaba en el primer número: el de “servir al lector más exigente; ser diferente, ser útil, ser número uno, ser el elegido de los dioses…” ¡Esperamos que nos acompañen 15 años más! Muchas gracias por todo y ¡felices fiestas!

Porque recordar es volver a vivir... Reproducimos el primer editorial de Miguel de Haro en Restauración News: ‘El número uno’.

Restauración News es un proyecto n número uno es fruto de la magia: ambicioso, no desprovisto de prudencia. nada por aquí, nada por allá. ¡voila! Su campo de acción no se queda en la El espectador aplaude la proeza… edición impresa. Hay más. Un semanario Anda, ¿Cómo lo ha hecho? online, un sitio web, un programa de Pasada la primera sorpresa caes actividades ( Jornadas Internacionales, en la cuenta de que un número uno lleva foros, Desayunos de trabajo), etc. algún que otro gazapo, lo que te obliga El propósito de Restauración News es a pedir disculpas al lector en el número participar activamente en el momento siguiente. Un número uno difícilmente apasionante de cambios -algunos expresa con fidelidad el concepto original, revolucionarios- en los que está inmerso el lo que te lleva a seguir trabajando en el sector. Un sector atomizado, necesitado de modelo soñado. reformas estructurales, de mano de obra Un número uno insatisface a los cualificada, de inversiones y conceptos desconfiados (“¿Llegarán a finales de nuevos. La restauración es un arte y, año?”), decepciona a los exigentes también, un negocio, una empresa con unos (“rompedor, lo que se dice rompedor, no lo principios y unas herramientas adecuadas es”), y colma de felicidad a los pesimistas para lograr su fin: dar satisfacción a los (“ya lo decía yo”), con lo cual las cañas clientes y beneficios a los accionistas. Aquí se vuelven lanzas. Desaparece la magia, MIGUEL DE HARO entra el marketing, el management, las entras en la realidad. finanzas, las nuevas tecnologías…, como en Un número uno, sin embargo, está cualquier otra empresa. preñado de ambiciones, o sea, servir al En el cambio y en la gestión está Restauración News, con lector más exigente; cubrir, de verdad, ese hueco que se palpa un objetivo bien claro, que es que los lectores no solo hay que en el mercado; ser diferente; ser útil. Ser número uno, ser el servirlos, sino sorprenderlos. En eso estamos. elegido de los dioses. ¿Se puede hacer algo bueno sin ilusión?

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EMPRESAS Telepizza, mejor anunciante infantil del año Grupo Telepizza ha recibido el premio al “Mejor Anunciante Infantil y Juvenil del año”

en el Festival Internacional de Comunicación ‘El Chupete’, que este año ha celebrado su decimocuarta edición. De esta forma, la institución, que tiene como objetivo principal promover la comunicación infantil responsable e incentivar la creatividad en los más pequeños, reconoce a Telepizza su labor de compromiso con el entorno familiar a través de un galardón que homenajea su amplia trayectoria como anunciante. A través de su propósito de marca “pasemos más tiempo juntos”, Telepizza recalca en sus comunicaciones la importancia de reunirnos más asiduamente con nuestros seres queridos, transmitiendo de esta forma valores tan importantes como la familia, la amistad y el compromiso. Además, para acercarse al público joven, la compañía se adentra en terrenos como los videojuegos, adaptando su propósito

a “juguemos más tiempo juntos”, animando a padres e hijos a compartir esta afición. En palabras de Miguel Justribó, VP Brand & Communication de Grupo Telepizza, “para todo el equipo de Grupo Telepizza es un honor recibir este premio. Siempre hemos creído que nuestro propósito como marca es hacer que las personas pasen más tiempo juntos, servirles de excusa para reunirse. Nos parece importante animar a nuestros clientes a ello en nuestras comunicaciones y en especial en los tiempos que corren, donde la conciliación familiar a veces parece inalcanzable. Estos valores también los aplicamos a nuestra comunicación con el público más joven, siempre teniendo en mente la responsabilidad que ello conlleva como marca, aprendiendo de los más pequeños y adaptándonos a su lenguaje, sus canales y sus gustos”.

Beer&Food inaugura el primer local free standing de Carl’s Jr. de alto volumen y rentabilidad, y su objetivo es extenderlo por todo el país. La adaptación al mercado español de este nuevo formato ha sido realizada por el estudio Livit, que desarrolla el diseño de Carl´s Jr. a nivel mundial, introduciendo novedades importantes como son la mayor altura en el edificio y mayor volumen en su fachada. “España estrena en toda Europa esta nueva imagen de Carl´s Jr. ofreciendo un paso más en cuanto a calidad y singularidad en nuestra oferta”, ha afirmado Gonzalo del Barrio, director corporativo de Expansión y Franquicias del grupo Beer&Food. Este formato convivirá con locales ubicados en centros comerciales o a pie de calle.

La cadena de hamburgueserías californianas Carl´s Jr., propiedad en España del grupo de restauración Beer&Food, acaba de inaugurar en Madrid su primer establecimiento en formato Free Standing Unit. Una construcción tipo chalet de 1.200 metros cuadrados, edificada en una sola planta y sobre una parcela independiente, con servicio drive-thru, terraza y espacio de aparcamiento. El nuevo establecimiento está ubicado en la calle Treseta nº 3 de Madrid, frente al centro comercial Islazul. Puesto en marcha por el propio Beer&Food, cuenta con capacidad para atender simultáneamente a más de 220 comensales (150 en sala, 70 más en terraza y un 30% más con el carril drive-thru), es una apuesta clave de la compañía por abordar negocios

Serunion Vitae, nueva identidad corporativa de Serunion Mayores Serunion presenta la nueva identidad corporativa de su división Serunion Mayores que, tras llevar a cabo este proceso de rebranding, pasa a llamarse Serunion Vitae. Según Antoni Llorens, presidente y director general de Serunion, “Serunion Vitae nace con el objetivo de aportar frescura, vitalidad, positividad y experiencia a la división de la compañía especializada en la gestión del servicio de comida para residencias y centros de día. Serunion apuesta por la vida y, por ello, hemos querido que la nueva identidad corporativa de esta división plasmara este concepto”. Además de dar servicio a residencias y centros de día, a través de Serunion Vitae la compañía lleva a cabo el Servicio de Atención Domici-

liaria (SAD), repartiendo menús a aquellos hogares de personas que no pueden prepararse la comida por sí mismas. “Trabajamos para ofrecer soluciones adaptadas a las personas, con el objetivo de hacer del momento de la comida un aspecto clave en su bienestar”, añade Llorens.

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Caminando hacia la excelencia

tinos, empresas y profesiospaña, como gran nanales de primer nivel que ción y anfitriona de miofrecemos servicios difellones de turistas todos los años, sigue posiciorenciadores, que apostamos por la máxima calidad, las nándose en los primeros lugares del ranking de los nuevas tecnologías, el respepaíses más visitados. Será por to por el medio ambiente y su sol, playas, gastronomía, un servicio de gama alta en gentes, cultura... etc, pero secompetencia directa con los principales destinos MICE de guimos siendo imbatibles. Europa. Según un informe de la L o n d re s , B a rc e l o n a y Organización Mundial del Berlín encabezan la lista de Turismo, en el año 2016, los diez destinos en Europa 82,6 millones de personas más demandados por el segvisitaron Francia y 75,6 millones España. Esto supone mento MICE de cara al año un aumento del 10,3% resque viene, según un informe pecto al año anterior donde de American Express Meehubo 68,5 millones de visitas tings & Events presentado en en España, 75,6 en Estados la feria IBTM que se celebró Unidos, 59,3 en China y 52,4 en Barcelona el pasado mes en Italia. de octubre. Las otras ciudaSeguir siendo líderes nos des que aparecen en el rangenera un nivel de exigencia king son: Ámsterdam, París, mayor que a nuestros princiMadrid, Frankfurt, Roma, pales competidores para deMúnich y Praga. sarrollar fórmulas que hagan Dos ciudades españolas que la balanza se incline haentre los diez mejores desticia un turismo de mayor canos MICE de Europa seguilidad y menor cantidad que das de cerca por destinos el actual, aunque los datos como Sevilla, Palma de Manos digan que entre enero y llorca, Valencia, Gerona o mayo de este año los extranTenerife. jeros que han visitado EspaEl turismo de negocios FRANCISCO ROVÉS es un sector que mueve casi ña han gastado un 4,1% más, FUNDADOR Y CEO DE MICE CATERING 19.000 millones de euros a pesar de que el número de anuales sólo en nuestro país turistas es mucho mayor que entre convenciones, reuniones, eventos e incentivos y el año anterior. los viajes corporativos. Creo profundamente en la necesidad de activar toEl pasado año se celebraron en España 4.986 condos los mecanismos económicos para realizar una reconversión del sector y salirnos de una oferta turística gresos, que facturaron 6.130 millones de euros, un de colectividades con espacios masificados, poco respe3,38% más que en 2016, generaron 24.960 actividades y tuosa con el medio ambiente y sin un plan concreto que movieron a 1,3 millones de participantes, un 17,93% más potencie las energías renovables. que el año anterior. Dicha facturación convirtió a nuesEn paralelo a nuestra frenética industria turística tro país en el cuarto del mundo en este sector, por dede ocio, sigue creciendo paso a paso la del sector MICE trás de Estados Unidos, Alemania y Reino Unido, según haciéndose un hueco en las agendas de una administrael balance presentado por el Spain Convention Bureau ción pública que comienza a dimensionar la relevancia (SCB) en su reunión anual del pasado mes de julio. de esta industria y a analizar su idiosincrasia frente al ¡Esto pinta muy bien! Debemos de seguir trabajando todos juntos para conseguir la oferta turística más comturismo de ocio. Ya somos muchas las compañías españolas que hepetitiva tanto de ocio como de trabajo escuchando al mercado y siendo ágiles en la oferta. ■ mos apostado por el sector MICE compuesto por des-

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Dani García logra la tercera estrella Michelin El chef andaluz Dani García ha recibido la tercera estrella Michelin en su restaurante Dani García Restaurante en Marbella. Con este galardón, la prestigiosa Guía Michelin reconoce y valora no solo la gran calidad de su cocina sino también su creatividad y trayectoria profesional. Este nombramiento se ha hecho oficial durante la gala de presentación de la Guía en España y Portugal 2019. Un evento que reúne cada año a los protagonistas más relevantes de la gastronomía de ambos países y que en esta ocasión ha tenido lugar en Pavilhão Carlos Lopes- Lisboa.

Dani García Restaurante ha sido el único establecimiento que ha sido galardonado con la tercera estrella Michelin en esta edición. Un reconocimiento que posiciona Málaga, y más concreto Marbella, como un importante destino gastronómico en la península. Con este galardón, se confirmaría el reparto de tres nuevas estrellas en Andalucía. El local, además, se consolida como el proyecto más personal e intimista del chef.

llaollao inaugura sus primeras tiendas en EE.UU. uno de los principales motivos por los que acudimos a los Centros Comerciales. Y es que son superficies con buena temperatura todo el año, con una amplia oferta de ocio y diversión, que tienen ubicaciones privilegiadas”, añade el fundador de la compañía. Un hito muy importante para la compañía española ya que, “EE. UU. es uno de los mercados claves a nivel mundial”, comenta Espinosa. Con estas aperturas, llaollao arranca su estrategia de crecimiento en EE.UU. con el objetivo de seguir expandiéndose por otros estados. Actualmente, la compañía española cuenta con 212 establecimientos repartidos por 21 países de América, África, Europa y Asia. La famosa cuchara verde y las coloridas tarrinas de llaollao se pueden encontrar desde Vietnam y Malasia, hasta Marruecos, Chile, Ecuador o El Salvador; pasando por Turquía, Arabia Saudí, Suiza y Portugal. Una gran presencia internacional que aúna un objetivo común, ofrecer un producto de máxima calidad que de respuesta a la demanda de los consumidores.

llaollao, cadena española de yogurt helado, acaba de inaugurar sus primeros establecimientos en EE.UU. con la apertura de dos tiendas situadas en Houston y Miami. Abrir en EE.UU. estaba entre los objetivos de la compañía española, con socio en la región desde mediados de 2017, “hemos dedicado este año a buscar los mejores emplazamientos para la apertura”, comenta el fundador de llaollao, Pedro Espinosa. Las localizaciones seleccionadas han sido los centros comerciales de The Galleria, en Houston y Dadeland en Miami. Dos espacios clave ya que, “el modelo de negocio está enfocado a estar ubicado en zonas con alto tránsito peatonal”, señala Espinosa. The Galleria, es el centro comercial más grande de Texas, el cuarto de EE.UU. y recibe más de 24 millones de visitantes al año. Dadeland, por su parte, es uno de los más populares de Miami. La apuesta en centros comerciales, para dar a conocer la marca, responde también a que “la restauración se ha posicionado como

Granier lanza Granier & Go se basa en una gran variedad de producto de alta calidad pensado para combinar entre sí y que permite al consumidor variar cada día”, afirma Pedro Ramos, director comercial de Granier. Los nuevos Granier & Go dispone de amplios lineales de producto que sirven para mostrar al cliente la variedad de la oferta disponible. La gran ventaja es que este nuevo formato mantiene los obradores de las panaderías tradicionales lo que permite disponer de productos frescos acabados de hacer durante todas las horas del día. Éstos pueden consumirse en el mismo establecimiento o llevar para consumir fuera, en casa o en el trabajo.

Granier, con más de 350 tiendas en toda España, ha lanzado un nuevo modelo de establecimiento de autoservicio de productos de panadería y bollería que bajo la enseña Granier & Go coexistirá con los establecimientos clásicos de bakery coffe. Este nuevo formato, que responde a una demanda emergente, está dirigido principalmente a un público joven y urbano. El primer establecimiento de estas características ha abierto en de noviembre en Barcelona con gran éxito. Granier espera que este tipo de franquicias resulten altamente atractivas. “Nuestra propuesta

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C I A L

EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

E S P

EXPO FOODSERVICE Y HOSTELSHOW 2018 DOS JORNADAS DE ÉXITO CONJUNTO

ESPECIAL ELABORADO POR MARÍA VEIGA, JAVIER MESA Y ANA I.GARCÍA/ FOTOGRAFÍAS: GUILLERMO NAVARRO

DOS JORNADAS DE ÉXITO CONJUNTO: ASÍ PUEDE DEFINIRSE LO QUE SE VIVIÓ DURANTE LOS PASADOS 7 Y 8 DE NOVIEMBRE EN LOS QUE EXPO FOODSERVICE Y HOSTELSHOW SE RATIFICARON COMO LA CITA 360º DE LA HOSTELERÍA. UN ÉXITO BASADO, ESO SÍ, EN EL TRABAJO DURO QUE QUEDABA REFLEJADO EN TODOS LOS PILARES DEL EVENTO.

l recinto de La Nave de Madrid dio cita durante los pasados 7 y 8 de noviembre a miles de personas relacionadas con el sector de la hostelería en la 15ª edición y 2ª edición respectivamente de Expo Foodservice y HostelShow, organizados por esta publicación y la revista MAB Hostelero (ambas de Peldaño), en un encuentro que se ha erigido como la referencia para profesionales de la restauración en una apuesta por dar una visión 360 de la industria.

Más de cien marcas de equipamiento, maquinaria, servicios y alimentación estuvieron representadas en la exposición comercial del evento atrayendo a un numeroso público durante sus dos días de celebración en una clara muestra del interés despertado por una cita que funciona como espacio de networking. Entre las marcas presentes, la presente edición de Expo Foodservice y HostelShow contó con unos colaboradores de lujo sin los que no hubiera sido posible su desarrollo.

Patrocinadores del evento y colaboradores: Oracle, Rational, Duni, Diquesí y Muñoz Bosch; así como Mice Catering encargada del catering del evento así como del de la gala de los Hot Concepts o la marca de cervezas La Cibeles, que contó con su propio corner también en ambos escenarios. Además, de forma paralela y complementaria a la zona de exposición, el programa de contenidos preparado en las dos salas de ponencias registró un alto índice de visitas, con espacios llenos de público atraídos por más de 40 ponentes de referencia en el sector de la restauración organizada, la hostelería independiente y proveedores relevantes de productos y servicios para la actividad hostelera. Así, sobre la mesa se pusieron temas de actualidad como tendencias gastronómicas

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EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

healthy o cocina con parrillas, la gestión inmobiliaria en los procesos de expansión en cadena, la eclosión del delivery o la evolución de la gestión de marca en los medios digitales, el interiorismo o la influencia del diseño de cocinas en la gestión de un restaurante, los trabajos en equipo dentro de los proyectos de equipamiento en restauración organizada, el futuro de la refrigeración comercial, la sostenibilidad de los restaurantes y su relación con el entorno social y natural. Temas sobre los que podrán leer largo y tendido en las páginas de esta misma publicación.

to de presentaciones de 8 minutos de modelos de restauración enfocado a posibles inversores o asociados, que esta vez contaba con participantes como Tasty Poké Bar, Poncelet Cheese

Actividades paralelas

Tavern, Le Kuiosque A Pizzas, Bentley’s Burger, Super Taco, Aloha Poké, Sibuya Urban Sushi, El Perro Salvaje y Grosso Napoletano. Como complemento a la exposición, Expo Foodservice volvió a contar con Espacio Negocio, el formato de reuniones B2B que ha conformado al evento de un carácter eminentemente profesional y de negocios y que en esta edición contó con una veintena de operadores

Entre las tradicionales actividades paralelas del evento, se celebró una nueva entrega del Concurso de Decoración de Mesas patrocinado por Duni y en el que resultó ganador el alumno de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, Santiago Fernández-Salinero. Asimismo, La Nave acogió la segunda entrega del Restaurant Concepts Day, el forma-

LA NAVE ACOGIÓ EL SEGUNDO RESTAURANT CONCEPTS DAY, PRESENTACIONES DE 8 MINUTOS DE MODELOS DE RESTAURACIÓN ENFOCADAS A INVERSORES O ASOCIADOS.

de la restauración de organizada y la hotelería, incluyendo los principales grupos multimarca de este segmento hostelero en pleno proceso de crecimiento y concentración. Con motivo de los tres lustros de historia de Restauración News, la publicación que organiza Expo Foodservice, la noche del 7 de noviembre se celebró una fiesta de aniversario en el espacio La Próxima Estación en la que además se entregaron los premios Hot Concepts a los conceptos de restauración más destacados del año. La ceremonia estuvo cargada de emotividad con la entrega del galardón a la Trayectoria concedido a título póstumo a Miguel de Haro, fundador de la revista y presidente de Ediciones y Estudios, su antigua editora, fallecido unos meses antes. Desde esta publicación queremos agradecer su participación a visitantes, expositores, patrocinadores, colaboradores, ponentes y operadores de Espacio Negocio que han contribuido al éxito de una nueva edición de Expo Foodservice. Desde hoy, nos ponemos a trabajar en la organización de la edición de 2019. ■

Una nueva edición de Espacio Negocio Dentro de Expo Foodservice, si existe un espacio clásico es aquel que precisamente no está a la vista pero que este año se abría también a las empresas participantes en HostelShow: Espacio Negocio. Una zona de negocios B2B, donde algunos expositores tenían la oportunidad de concertar reuniones de negocios con los responsables de compras de relevantes empresas de restauración: cadenas consolidadas y emergentes, restauración hotelera, etc. Durante los dos días que duraba el evento, unos pocos privilegiados tenían la opción de reunirse durante veinte minutos con los responsables de compras de firmas como Goiko Grill, Beer&Food, Hoteles Santos, Casual Brands, Grosso Napoletano, Grupo VIPS, Mediterranea, Clece, Gastronomic, Hoteles Santos, Gerovida, SSP Spain, Tasty Poké, FoodBox, o Grupo Abades, entre otros.

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EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

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EXPANSIÓN, DELIVERY Y TENDENCIA HEALTHY LA PROGRAMACIÓN DE MESAS REDONDAS DE LA PRIMERA JORNADA DE EXPO FOODSERVICE EL DÍA 7 DE NOVIEMBRE SENTÓ A DESTACADOS REPRESENTANTES DEL SECTOR PARA ABORDAR TRES DE LOS TEMAS QUE MÁS LES PREOCUPAN EN LA ACTUALIDAD: LA GESTIÓN INMOBILIARIA, EL CRECIMIENTO DEL DELIVERY Y EL EMPUJE DEL MOVIMIENTO HEALTHY

Foto: Guillermo Navarro

a primera de las mesas redondas del evento, y una de las que mayor interés despertó, fue la organizada en torno a la gestión inmobiliaria en los procesos de expansión de las cadenas de restauración organizada. Bajo el nombre de “La lucha por el metro cuadrado”, el debate estuvo moderado por Teresa Zamora, directora de Marketing de Barbadillo y Asociados, y en él tomaron parte el responsable de Expansión de Comess Group, Ignacio Díaz; el director de Desarrollo de FoodBox, Ignacio Poblaciones; el director de Expansión de Zena Alsea, Iván Martín; el director de Expansión y Franquicias de Tastia Group, Juan Andrés Bueno; y el director adjunto de Retail de Catella España, Pablo Gómez de la Vega. La primera cuestión abordada estuvo marcada por la actualidad inmobiliaria y el progresivo alza de los precios que parece conducir al mercado hacia una nueva burbuja. Aunque los expertos coincidieron en reconocer que el alza está siendo considerable y está marcando los procesos de expansión de las marcas, se resistieron a calificar el fenómeno como burbuja, y describirlo como el efecto lógico de la oferta y la demanda por el interés de las cadenas en acceder a los mismos espacios en las mismas ubicaciones de las calles principales y los grandes centros comerciales. También pusieron de manifiesto un cambio en los hábitos de consumo de los españoles que está desplazando de estos escenarios comerciales a grandes retailers en favor de firmas hosteleras. Sobre la competencia en torno a las ubicaciones más visibles de las principales capitales, los participantes también estuvieron de acuerdo en señalar que propiciará una depuración en estos escenarios de la presencia de los pequeños operadores, de conceptos concebidos para tener

Desde la izquierda, Ignacio Díaz, Ignacio Poblaciones, Teresa Zamora, Iván Martín, Juan Andrés Bueno y Pablo Gómez de la Vega.

una menor rotación de público así como de hosteleros independientes que no puedan soportar la presión de los altos alquileres. En cuanto al peso que debe tener la ubicación en la estrategia de una marca, los intervinientes recordaron que aunque la localización es fundamental, nunca va a determinar el éxito de un concepto que no tenga una buena oferta detrás que genere rotación de público así como una experiencia de cliente satisfactoria. Las señales de alerta también hicieron acto de presencia durante la sesión al analizar el avance del consumo, ya que en algunos casos no está creciendo en la misma proporción que lo hacen los precios de las rentas de los locales de restauración. Ante esta posibilidad, las cadenas recordaron que siempre hay que evitar trasladar este esfuerzo al precio que pagan los clientes y apostaron por compensar con estrategias de operación, marketing y promoción que impulsen el consumo.

El delivery, fenómeno imparable Otra de las principales tendencias del sector de la restauración que se abordó en el programa del evento fue el auge de los pedidos de comida a domicilio, sobre todo en su vertiente online. La mesa redonda sobre el futuro del delivery en España contó con la moderación

de Rodolfo Pérez, director comercial de Codisys, y la participación de Diana Morato, directora general de Deliveroo España; Nacho González Barrajón, Managing Director EMEA de Telepizza; Daniel Latorre, director gerente de UNO Logística; Isabel Gimeno, cofundadora de Intenso Foodservice; y Joaquín Mencía, Chief Commercial Officer de Keatz. Una de las principales conclusiones de la charla fue el gran futuro de crecimiento que tiene ante si esta modalidad en nuestro país, donde el índice de penetración del delivery se encuentra aún muy lejos de mercados como Reino Unido o Corea del Sur. Esta tesis fue refrendada por el representante de Telepizza, quien recordó que después de tres décadas de historia el 50% de sus pedidos a domicilio aún llegan por vía telefónica. Por su parte, Diana Morato, recordó

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Foto: Guillermo Navarro

EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

Desde la izquierda: Rodolfo Pérez, Diana Morato, Nacho González, Isabel Gimeno, Joaquín Mencía y Daniel Latorre.

que el año pasado Deliveroo aumentó en un 550% su facturación en España. Los participantes también citaron las nuevas iniciativas surgidas en torno al reparto de comida a domicilio como las entregas en habitaciones de hotel, a pie de playa o, como recordó Isabel Gimeno, con empresas especializadas en hacer entregas dentro de centros universitarios o incluso en las puertas de embarque de los aeropuertos. Precisamente, otro de los protagonistas del coloquio representaba a uno de estos nuevos modelos de restauración surgidos del delivery, Keatz, una firma que trabaja como restaurante virtual solo para pedidos a domicilio mediante cocinas donde se preparan las especialidades de varias marcas propias. Un modelo emparentado con el de Deliveroo Editions, el concepto recién implantado en Madrid con el que la compañía ofrece a sus clientes unas instalaciones compartidas con otras marcas pero con cocinas independientes ahorrándoles el coste de implantarse por su cuenta en nuevas zonas de reparto. Por su parte, Daniel Latorre, de la agrupación empresarial de transporte y logística UNO, recalcó la importancia de regular la figura del repartidor profesional en un entorno donde el fuerte incremento de los pedidos online le sitúa como único nexo de las em-

presas con un consumidor final que más allá de la inmediatez reclama un nivel de servicio adecuado.

La nueva ola healthy La alimentación saludable hace años que ha pasado a ser una tendencia mayoritaria a la que las empresas de restauración han tenido que adaptarse. Para abordar el auge de los conceptos de comida sana se organizó la mesa “La nueva ola healthy” que contó con la moderación de Félix Jiménez, Foodservice Manager de Vegetales Línea Verde Navarra, y la participación de Carlos Arévalo, director comercial de Pastelería Mallorca; Jaime Farto, CEO de Tasty Poke; José Álvaro, fundador de ii poké; y Miguel Ángel Herrera, presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria. La charla arrancó con una encuesta de AECOC que asegura que el 82% de los consultados consideran fácil cuidarse pero apenas un 28% lo ve sencillo cundo come fuera de casa. Esta introducción sirvió para plantear si el público tiene claro lo que es saludable en alimentación. En este sentido, Jaime Farto señaló que existe una tendencia generalizada a cuidarse y una apuesta por restaurantes que sirven productos más frescos en detrimento de aquellos más grasientos asociados a problemas de salud. Carlos Arévalo añadió que,

Foto: Guillermo Navarro

De izquierda a derecha: Félix Jiménez, Jaime Farto, Carlos Arévalo, José Álvaro y Miguel Ángel Herrera.

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más allá de saber si algo es saludable o no, el cliente sí que tiene muy claro lo que le sienta bien o mal, lo que representa una gran oportunidad para ofrecerles opciones healthy. José Álvaro, por su parte, abogó por dejar de lado la idea de los alimentos como único parámetro de lo saludable y ampliar el foco hacia todos los elementos que contribuyen al bienestar global, incluyendo la compañía y el momento de consumo. Miguel Ángel Herrera matizó que para conseguirlo es fundamental educar al consumidor en el conocimiento de los alimentos y la nutrición. Como claro reflejo del creciente interés por cadenas más sanas, los representantes de restaurantes del plato de moda, el poké, explicaron su origen, composición y popularización. En cuanto al origen exótico del plato, Herrera abogó por recordar al público la gran variedad de alimentos saludables que tenemos a mano en la dieta mediterránea, mientras que Arévalo recordó que la innovación en el caso de su compañía pasó por entenderse a uno mismo para potenciar las especialidades que encajaran mejor con la alimentación actual, como el salmón ahumado o las carnes asadas. En cuanto al futuro, además de la innovación en bebidas saludables, los asistentes adelantaron una adaptación de los platos más tradicionales a las nuevas tendencias. ■

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JORNADA RESTAURANTES SOSTENIBLES L a jornada Restaurantes Sostenibles se inició con una frase que marcaría a todas las intervenciones posteriores: “Los restaurantes serán sostenibles o no serán”. La misma, por cierto, que daba nombre a toda la sucesión de ponencias. Mario Cañizal, como organizador y vicepresidente ejecutivo de Restaurantes Sostenibles, tomó en primer lugar la palabra para dar unas pinceladas de cómo es la asociación y su trabajo. “Nacimos en 2011 con el objetivo de tratar todos aquellos temas relacionados con los suministros, los procesos y las personas. Queremos ser un instrumento pedagógico para que cada vez más restaurantes sean sostenibles en todos sus ámbitos”. Tras la presentación, llegó el momento de que varios profesionales mostrasen de qué modo son sus organizaciones sostenibles. El primero de ellos fue Nacho Aparicio, de Mama Campo. “Nuestra idea es acercar a todo el mundo la mejor gastronomía ecológica y proveedores. Todo ello desde el punto de vista del medio ambiente”, comentaba Nacho. Así, bajo la premisa de “rebatir las opiniones negativas sobre todo lo que sonase a ecológico”, en Mama Campo han ido pasando de un supermercado de barrio, a una cantina, un catering ecológico y, finalmente, a dos próximas franquicias en aeropuertos. A todo ello se suma una función social de inserción laboral con personas discapacitadas y una asociación de barrio a la que ayudan a abastecerse. Laura de la Vega nos permitió conocer un poco más de cerca la labor de Serunion en materia de sostenibilidad. “Hemos creado un concepto que se llama Green House que se

basa en cinco pilares: proveedores locales, producto ecológico, material biodegradable, comercio justo y gestión de residuos”, afirmaba de la Vega. Su primer proyecto ha sido en las oficinas de L‘Oreal en Madrid, donde todos los días hay un plato ecológico, tienen puntos de segregación de residuos tanto en cocina como en sala o trabajan en la eliminación del plástico. Norberto Navarro expuso ante los presentes el concepto sostenible de Foodtopia. Navarro buscó concienciar a la gente sobre el cambio climático y todos los pequeños gestos que cuentan. “Nuestra propuesta es arriesgada, lo sabemos, pero es necesario concienciar. Los clientes vienen a nuestro local con sus propios tarros para rellenar, porque nosotros cocinamos para el barrio. Hacemos cinco o seis productos diarios, posibilitando que el excedente sea mínimo. Además, con unos precios muy bajos y accesibles. Eso es sostenibilidad”. Grupo Vips, por su parte, se centró en su proyecto Orienta. “Este da respuesta a las necesidades de la vida personal de las personas que trabajan con nosotros. También busca ayudar a colectivos en situación de vulnerabilidad a encontrar empleo, voluntariado en barrios… Además, hemos firmado una cátedra con la Universidad Politécnica de Madrid sobre alimentación y hábitos saludables, y tenemos un sistema de control antimerma”, manifestaba María Escribano.

El presidente de Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, también tuvo la oportunidad de intervenir. Aprovechando la conexión entre sus estudios antropológicos y su profesión, explicó el universo de la gastropología y del anfitrión flotante, donde las personas en los restaurantes, marcan la diferencia: “Nuestra apuesta es por y para la gente desde la perspectiva de la sostenibilidad. Que haya una persona físicamente para responder instantáneamente a todos los imprevistos que se presenten también es sostenibilidad. No contemplamos un local sin gente sirviendo”. Diego Sandoval puso el colofón a la jornada explicando el funcionamiento de su Restaurante Coque. “Utilizamos alimentos orgánicos de ganaderos locales y frutas y verduras frescas. Nuestras paredes son de material reciclado y piedra natural. Además, tenemos control de luz y gas en todo momento. Todo ello resume nuestro compromiso con la sostenibilidad y con Restaurantes Sostenibles”. ■

Laura de la Vega, de Serunion, y Nacho Aparicio, de Mama Campo.

Fotografías: Guillermo Navarro

María Escribano, de Grupo VIPS, y Sergio Gil, de Restaurantes Sostenibles.

Mario Cañizal en la apertura de la jornada.

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a tarde del primer día de Expo Foodservice y HostelShow dejó una gran mesa redonda focalizada en el trabajo como partners que deben realizar fabricantes y distribuidores. Así, Oscar Holgado, responsable de Ingeniería y Proyectos de Serunion; Marcos Roig, grandes proyectos en Grupo Roig; Pedro Palacios, director de Colectividades en DG3 Gastrónoma; Josep Lluis Rull, consejero delegado Grupo Rull; Nicolás Diez, Project Manager en Sodexo España; y Álex Vargas, gerente de Global Kitchen Solutions, en papel de moderador, mantuvieron una animada charla en la que se debatieron los temas más importantes que atañen a ambas partes. El primero de ellos fue la relación que los proveedores mantienen con el cliente final. Para Oscar Holgado “uno de los focos principales que tenemos que solucionar es el de dar asesoramiento técnico al cliente. Nuestra relación tiene que tener un nexo común para buscar la mejor solución posible al proyecto que está demandando el cliente. No es solo un producto, es una relación”. Por su parte, Josep Lluis Rull explicó su experiencia personal: “La relación es complicada. “Hoy en día el mayor problema es que no hay gente profesional y por eso es muy difícil realizar un proyecto que cumpla sus requisitos y necesidades. Nosotros no queremos vender una máquina, queremos asesorar y poder estar hablando con él ayudando y llevando cabo los procedimientos correctos”. Álex Vargas también solicitó a Marcos Roig que expusiese la manera de trabajar que tienen en su compañía: “Nosotros apostamos por el mejor conjunto, no una sola marca. Asesoramos al cliente en función de las necesidades adaptándonos económicamente y profundizando en sus necesidades”. Nicolás Diez plasmó la visión desde el punto de vista de las colectividades. “Nosotros al final somos un departamento que ejerce de traductor entre cliente interno y externo. Hay tres escalones hasta que conseguimos llegar a fabricante y distribuidor. ¿Qué pasa? Que no tenemos una conexión perfecta o no vamos a poder llegar a defender una solución hasta el final y esto se traduce en que se infrautilizan muchos equipos por fallos de comunicación. Necesitamos un nivel de confianza absoluta en la persona o empresa que nos está distribuyendo”.

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@Guillermo Navarro

TRABAJO EN EQUIPO, SOMOS PARTNERS L La reacción ante lo desconocido En muchas ocasiones, el profesional distribuidor se encuentra con la necesidad de enfrentarse a aspectos desconocidos para ellos. ¿Cómo han reaccionado? “He intentado rodearme de gente lo más profesional posible y seguir sus pasos. A veces tienes enfrente un comprador que sabe más que tú, pero no siempre es el caso. Mi obligación es orientarlo de la mejor manera y muchas veces he tenido que decir «paramos, lo veo y te lo digo en dos días»”, comentaba Pedro Palacios. Esta cuestión está ligada a la especialización. Muchos profesionales focalizan su labor en un cierto campo, quedando así inevitablemente más desactualizados en otros, lo cual no es un problema. Marcos Roig lo explicaba así: “Mi principal cliente es la alta restauración. Poco a poco nos hemos ido enfocando en este tipo de clientes pero también tenemos colectividades. Para mí hacer una colectividad es muy fácil porque sobra espacio por todos lados. Estoy acostumbrado a espacios reducidos de alta exigencia y, por tanto, si me das mucho espacio no voy a encontrar problemas”. Evidentemente, tener un proveedor estratégico por cada disciplina sería lo ideal, pero es muy complicado en el día a día. “No me lo puedo permitir», decía Óscar Holgado, «me pueden entrar cada semana tres proyectos de una clase y otros tres de otra a los que tengo que dar salida con poco tiempo. Entonces no me puedo permitir esta especialización por mucho que quiera”, añadía. Si surge la necesidad de tener una persona especializada, ¿cuál es la mejor manera de reaccionar ante lo que se presenta? “Nosotros

procuramos tener una persona que se ocupa de una cuenta concreta. Si es una gran compañía tienes que tener una persona dedicada porque estos no quieren estar hablando con distintas personas continuamente. Después, ese individuo en el que tiene que hacer trabajar al resto del equipo, el que tiene que coger la información de las necesidades, de lo que se tiene que hacer, y transmitirlo claramente”, aseguraba Josep Lluis Rull.

Las demandas de los participantes Las necesidades van surgiendo de manera natural con el paso del tiempo. Las demandas de los usuarios finales de la maquinaria van cambiando y provocan que los fabricantes adapten sus propuestas. Pero igual que los usuarios tienen peticiones, los profesionales del resto de la cadena también las tienen. “Yo pediría formación al usuario final del equipamiento. Los cocineros tienen que saber las posibilidades que les proporciona la última tecnología del mercado. Sin su aprobación, la máquina que yo proporciono no me van a dejar ponerla porque no sabrían exprimirla. Por ello, el fabricante debería dar formación a sus cocineros”, señalaba Oscar Holgado. “Yo estoy con Óscar, formación al usuario final”, replicaba Nicolás Diez. “A veces dejamos de lado lo bien que vende un buen post venta. Esa formación después de la venta en el propio centro, varios días después, cuando ya hay que dar mil comidas se pierde, ahí es donde necesitamos la experiencia del distribuidor. El mejor showroom es la realidad y eso es lo que hace que como usuario digas he comprado un buen producto y estoy satisfecho”, remataba. ■

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n la Sala 1 la primera jornada de conferencias y mesas redondas de Expo Foodservice + HostelShow, arrancó con José Manuel Fernández, socio fundador de Cuarto Interior, uno de los estudios de arquitectura de referencia en hostelería, que hizo una presentación sobre cómo afrontar un proyecto de construcción o reforma en establecimientos de restauración. Responsable de algunos de los proyectos de interiorismo más icónicos de los últimos años, el representante de Cuarto Interior fue desgranando los entresijos de algunos de ellos: Mister Lee, Gymage, El Beso Beach, Café Saigón, Rocacho, Azotea de El Círculo de Bellas Artes, Gran Vía 42, Hotel VP Plaza de España, Hotel Urban Saigón, Hotel Urso y Room Mate Gorka. La importancia de una herramienta 3D potente para elaborar renders realistas antes de empezar los trabajos fue una de las claves apuntadas: “El aspecto final de la decoración es lo último que se ejecuta pero lo primero que quiere ver el cliente”. Fernández resaltó que esta recreación también resulta muy útil para hacer anotaciones sobre mobiliario, iluminación o decoración que sirven de modelo a los oficios implicados en las obras. Entre las tendencias más acusadas en los últimos años, destacó los trabajos de restyling de espacios para adaptarse a los gustos del público, como el caso del Café Saigón, donde “fue necesario hacer una valoración previa de los elementos que se querían mantener para aplicar un nuevo lenguaje sin perder esa esencia indochina de un local emblemático”. Entre estos cambios que afectan al diseño, José Manuel Fernández, de Cuarto Interior.

Fernández citó el creciente protagonismo y polivalencia de las barras como zona de espera, de consumo, escenario de la rotación de público o fuente de ingresos. En cuanto a la comunicación de la esencia gastronómica de un local, Fernández puso el ejemplo del asador Rocacho donde, a pesar de su aspecto moderno, se da gran importancia a la materia prima cocinada en parrillas a la vista del cliente: “Apostamos por elementos naturales acordes a la calidad de la materia prima, con la madera y la piedra como reminiscencias del fuego y de las brasas”. Además de los elementos acústicos como factor vital en la gestión empresarial y la experiencia del cliente, el experto destacó como tendencia en Madrid el redescubrimiento de su paisaje en altura a través de azoteas y terrazas como la del Círculo de Bellas Artes. Finalmente, cerró la ponencia con el énfasis de los hoteles en destacar unos espacios de restauración que se convierten en zonas vivas como prolongación de las habitaciones.

Open kitchen en Taco Bell La tendencia a instalar cocinas vistas y su influencia en la operativa del negocio centró la ponencia de Fabrice Bercheux, responsable de Calidad y Desarrollo de Producto de Taco Bell España. “Lo que pasaba en la cocina, antes se quedaba en la cocina”, arrancó, “pero ahora el cliente, en buena parte por los programas de televisión que muestran situaciones extremas, quiere saber lo que ocurre dentro”. En este sentido, y para demostrar que en restauración en cadena la seguridad alimentaria es muy alta, Taco Bell tomó la decisión en 2013 de abrir su primer local con cocina vista. La idea era transmitir transparencia y confianza, una decisión acorde con el lema “Somos diferentes, piensa distinto, elige Taco Bell”, recordó. La apuesta aportó naturalidad a la marca, así como un incremento de la confianza de los consumidores, factores positivos que pesaron más en la decisión que las dificultades logísticas. Bercheux recordó que el cliente quiere ver limpieza extrema en la cocina, pero con

Fotos: Guillerno Navarro

DISEÑO DE INTERIORES Y COCINAS, A ESCENA E Fabrice Bercheux habla sobre las cocinas abiertas en Taco Bell.

los utensilios y productos de higiene ocultos, “sobre todo los cubos de basura”. Un problema complejo, ya que estos recursos no pueden estar alejados del trabajo dada la alta frecuencia de limpieza, por lo que el equipo de diseño se encontró ante un verdadero reto. Estas complicaciones también afectaban al mobiliario y al equipamiento, ya que “no debían interferir en la visibilidad del trabajo de los empleados desde la sala o la zona de pedido”, algo que Taco Bell resolvió con elementos de baja altura, pero de gran potencia y capacidad. El siguiente factor fundamental en la gestión de estas cocinas es el equipo humano: “El personal debe interiorizar las buenas prácticas de manipulación de alimentos y tener siempre presente que los clientes les están mirando; la detección de malos hábitos en un cocinero pueden implicar un comentario inmediato en redes sociales”. Tras insistir en que la open kitchen ha pasado a formar parte de la experiencia de cliente en la cadena, el ponente recalcó que su homogeneidad se ve afectada en algunos casos por las diferentes legislaciones sanitarias españolas, ya que unas comunidades exigen que las zonas de preparación de alimentos estén totalmente aisladas del área de servicio mediante una puerta y otras autorizan la instalación de una cortina de aire entre ambos espacios.■

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l alumno de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, Santiago Fernández-Salinero resultó vencedor de la última edición del Concurso de Montaje y Decoración de Mesas que, patrocinado por Duni, se celebró a cabo la tarde del 7 de noviembre en el marco de Expo Foodservice & HostelShow. Fernández-Salinero se impuso a otros cuatro alumnos de la Escuela de Hostelería que tuvieron que realizar cuatro montajes, en las categorías de Primavera, Libre Creación, Vajilla Desechable y Alto Standing, contando con diez minutos por cada una de ellas.

El premio El vencedor del concurso en el que Nacho Rojas, director del Área de Hostelería & Hotel de Peldaño actuó de maestro de ceremonias y conductor, fue galardonado con un bono de hotel de fin de semana para dos personas; un lote de productos de Duni Ibérica (este tam-

bién le fue entregado al resto de participantes y miembros del jurado); y un cheque regalo por valor de 300 euros. Los concursantes fueron valorados por un jurado compuesto por Ana I. García, redacto-

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DECORACIÓN DE MESAS, BY DUNI E

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ra jefe del Área de Hostelería & Hotel de Peldaño; José Ángel Sierra, jefe de Estudios de I.E.S Escuela Superior de Hostelería y Turismo (Madrid); y Nuria Martínez, Key Account Manager de Duni Ibérica. ■

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COCINA DE BRASAS Y REPUTACIÓN ONLINE E ntre las mesas programadas en esta edición, destacó por el protagonismo dado a los fabricantes la dedicada el día 8 al auge gastronómico de los restaurantes de parrilla. Bajo la dirección de Juan Antonio Costa, secretario general de la Academia Madrileña de Gastronomía, cinco especialistas abordaron la temática desde diferentes perspectivas: Carlos Rodríguez Marcos, CEO en Grupo Raza Nostra; Francisco Martínez Sarabia, chef jefe en Grupo Oter; Javier del Castillo, jefe de cocina del restaurante Carbón Negro; y Julio Ramírez Camino, socio fundador de Grupo Abrasador. Más que moda, los ponentes coincidieron en que la cocina a la parrilla es tendencia por estar vinculada al producto de calidad y porque tanto la fabricación de equipos como la preparación de carbones vegetales han vivido avances que evitan humos y olores en la sala. Además, se “asocian a la experiencia del fuego, algo consustancial al ser humano”, como recordó Carlos Rodríguez. En cuanto al porqué de este nuevo auge, Javier del Castillo destacó que el gusto por las buenas parrillas se ha extendido desde el País Vasco en buena medida por la sensación de comida saludable que proporciona a carnes y pescados una técnica que elimina excesos de grasas. Hasta tal punto de que para alimentos poco habituales en la brasa como las navajas “hemos trabajado con fabricantes para desarrollar parrillas a medida”. Francisco Martínez también puso énfasis en los avances de diseño en los hornos y parrillas que “han facilitado el trabajo del personal de cocina para tratar el producto de la mejor manera posible”. Una opinión refrendada por Julio Ramírez, quien recordó que en los comienzos de su grupo tuvieron que probar muchos equipos hasta que, de la

De izquierda a derecha, Juan Antonio Costa, Julio Ramírez, Carlos Rodríguez, Francisco Martínez y Javier del Castillo. Foto: Xavi Gómez.

mano de los fabricantes, “logramos dar con el modelo de horno cerrado que permitiera a los restaurantes con poco espacio en cocina, plantillas cortas y personal no especializado trabajar con esta técnica”. Sobre la trascendencia de la figura del parrillero, Javier del Castillo avanzó que en su restaurante la parrilla ocupa un lugar especial separado de la cocina, a la vista del cliente, con un equipo de 8 personas en plantilla dedicado solo a esa partida donde todos reciben una misma formación para el uso de unos equipos que “gracias a los fabricantes han ganado mucho en ergonomía”. El responsable de Grupo Oter, también recalcó el papel protagonista de estos fabricantes a la hora de dar formación sobre nuevos equipos. Desde la perspectiva de quien trabaja también como proveedor de carne, Carlos Rodríguez resaltó que la figura del parrillero se encuentra ahora mismo “ante la oportunidad de convertirse en una figura tan importante como la del sushiman o el carnicero como experto en una técnica o el conocimiento de un producto”. Además, como presidente de Fedecarne, Rodríguez explicó que el mayor conocimiento gastronómico por parte del cliente ha hecho que vea en la brasa una opción muy válida para el consumo de carne, en menor cantidad, pero de

mayor calidad. Julio Ramírez recalcó que en 15 años se han visto obligados a un proceso constante de innovación para preparar carnes “con cortes nuevos y en cantidades más pequeñas, alejados de los gustos tradicionales y a la busca de piezas más equilibradas”. A lo largo de la charla también se habló de las grandes dificultades que implica basar un negocio en la parrilla en un momento en el que el cliente quiere el espectáculo de las brasas pero sin que el humo en el establecimiento ni olor en su ropa. Todos coincidieron en la importancia de una correcta distribución de espacios para evitar estos problemas, así como de un proyecto muy estudiado de ventilación y circulación de aire y de eliminación de residuos del carbón. En cuanto a la aplicación de la técnica, los ponentes resaltaron que la parrilla es válida para casi todos los tipos de alimentos, exceptuando aquellos que como los mariscos, carecen de grasa. Y aunque el momento de hacer pastelería a la parrilla parece lejano, sí apuntaron que puede ser un complemento para aportar sabores ahumados a ciertas recetas y que, en una cocina de técnicas mixtas, permite dar un toque final a alimentos cocinados al vacío o baja temperatura. Para terminar, los especialistas reclamaron a los fabricantes recuperar una carac-

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terística de los antiguos sistemas, que aunque tuvieran déficit de diseño, ergonomía o control de temperatura, mostraban una gran robustez.

La fachada digital La fachada digital de los restaurantes evoluciona cada año de manera que lo que hace un lustro era una web con un teléfono de contacto, ahora ha pasado a integrar redes sociales, plataformas de reserva y de opinión, una verdadera reputación online que exige de mayor atención a los hosteleros. Para hablar de esta evolución, el programa del evento contó con una mesa redonda moderada por Alberto Sierra, Sales Account Manager de Oracle Hospitality F&B, y en la que se sentaron Daniel Martí de Veses, director de Comunicación de Tuk Tuk; Daniela Goicoechea, CMO de Goiko Grill; Luke Jang, chef y propietario del restaurante Soma; y Rafael Casas, Area Manager de ElTenedor. Daniel Martí abrió fuego explicando que en su compañía esta presencia online, en cualquiera de sus vertientes, más allá de la gastronomía, trata de transmitir toda una forma de vida, la del sureste asiático, con su cultura, su cinematografía, historia o videojuegos, “construyendo una comunidad con la que interactuamos a diario y hablamos en un tono cercano de cosas más allá de la comida”. Luke Jang, propietario de un restaurante donde todos los comensales comparten

De izquierda a derecha,Daniel Martí, Daniela Goicoechea, Rafa Casas, Luke Jang y Alberto Sierra. Foto: Xavi Gómez.

a la misma hora el mismo menú que él prepara y explica en persona, explicó que aunque su negocio se ha dado a conocer por el boca a boca y es un local de destino, “también cuidan su presencia en redes sociales siendo ante todo transparentes y honestos, al igual que en la sala, para generar una confianza que le lleve a incrementar las ventas. Las redes nos sirven para tener el cuenta al público al que nos dirigimos identificándolo claramente”. Por su parte, Daniela Goicoechea, explicó que la gestión de la presencia online de su marca debe responder a los mismos valores de ‘calidad, eficiencia y buen rollo’ que rigen sus restaurantes, “pero integrados con otros como el equipo, el esfuerzo o la familia; todo esto que transmites en las redes debe ser cierto porque las marcas que se quedan

en el corazón del público son las que tienen valores detrás”. Rafa Casas, como representante de una de las plataformas de referencia en la gestión online de los restaurantes recordó la importancia de facilitar y mejorar la experiencia de usuario aportando facilidad de uso y un contenido realmente relevante en medios digitales, “pero la experiencia en el propio restaurante debe ser acorde porque, aunque la prescripción llegue a través de nosotros, todos ganamos y perdemos cuando un negocio falla en sala”. En cuanto a las herramientas y redes que se irán imponiendo en el futuro todos los expertos destacaron que unas crecerán y otras perderán fuerza, pero que en cualquier caso, las marcas deberán adaptarse a los medios donde se encuentre su público. ■

El futuro de la refrigeración comercial

Foto: Xavi Gómez

El reto de la adaptación a las nuevas normativas europeas en materia de refrigerantes por parte de los fabricantes de equipos de frío estuvo presente en la sesión a cargo de Roberto Solsona, presidente de AEFYT. La ponencia comenzó con un repaso histórico de la evolución de los refrigerantes hasta el momento actual. Solsona explicó que sin refrigeración se perdería el 40% de la producción mundial de alimentos y que más del 6% del consumo eléctrico en países desarrollados se debe a su uso. De los primeros refrigerantes artificiales y sistemas más inseguros por su alta toxicidad e inestabilidad, el sector evolucionó distinguiendo entre refrigerantes orgánicos (HC) e inorgánicos (R717, R744, cloruro de metilo, sulfuroso) entre 1834 y 1931, hasta la aparición de los clorofluorocarbonos (CFC) y los hidrofluorocarbonos (HCFC) más seguros a mediados del siglo XX hasta la aparición de los HFC en los años 80. La extensión a nivel de estos sistemas sin embargo chocó con diferentes corrientes y acuerdos internacionales de protección del medio ambiente y reducción de los gases de efecto invernadero hasta desembocar en el reglamento sobre gases fluorados de la UE que entró en vigor el 1 de enero de 2015 y que pone como tope para retirar los refrigerantes HFC el año 2030. Este horizonte hace que el sector de la refrigeración comercial se encuentre ante el reto de lograr que las reglamentaciones sobre HFC vayan acompañadas de medidas financieras por parte de la administración. Como apuntó el presidente de AEFYT, conviene recordar que el parque de equipamiento afrontará un proceso de reconversión o renovación para eliminar los HCFC y reducir los HFC, disminuyendo las fugas o la carga de refrigerante, reemplazando refrigerantes de alto GWP por otros de bajo GWP y apostando por el reciclado de gases. Asimismo, los requisitos de seguridad de las instalaciones y de formación para su uso y mantenimiento serán mayores ya que los refrigerantes de bajo PCA que se potenciarán con la nueva reglamentación implican mayores riesgos.

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RESTAURANT CONCEPTS DAY franquiciados, sino asociados, con el único compromiso de comprar los alimentos en la central. Paula Abascal y Gonzalo Gutiérrez-Colomer dieron a conocer Bentley’s Burger, un concepto de restaurante con 18 tipos de hamburguesas. Actualmente disponen de cinco locales en Madrid y van a comenzar a franquiciar, buscando solamente dos nuevos socios. Desde la firma presumen de la cultura americana con el estilo británico y un toque español del interiorismo de los locales.

MÁS CONCEPTOS INNOVADORES Super Taco fue el siguiente concepto. Carlos Ruiz explicó cómo ha surgido esta cadena de restaurantes mexicanos destinados a ciudades más pequeñas que, además, extienden su carta a más tipos de comida, incluyendo adaptación para celíacos al mismo precio. Una de sus mayores distinciones es el fácil cocinado, dando soporte completo desde la central. Carlos Ortíz y Guillermo Fuente desmenuzaron Aloha Poke. Los ponentes afirman haber sido el primer restaurante de poke en España. Centran mucha parte de su negocio en la promoción a través de redes sociales, identificándose con un público joven que se

preocupa por lo que come. Cuentan con locales con una identidad muy marcada que abren 12 horas al día. Sibuya Urban Sushi Bar nació en León y ya tiene presencia por todo el norte de España. Fátima Moreno explicó cómo surge: son una adaptación del sushi tradicional japonés a los gustos occidentales. Su decoración es de apariencia minimalista con luz tenue. Presumen de una materia prima de primera calidad y ofrecen formación a todo el que quiere abrir un local. Fernando del Valle posibilitó que conociésemos un poco más de cerca El Perro Salvaje, focalizado en hot dogs artesanos. El objetivo es simple: crear un hot dog de máxima calidad a precios populares y traerlo a localizaciones estables. Aparte de las localizaciones fijas, toda la carta es extrapolable a foodtrucks, claves para su éxito en numerosos eventos. Hugo Rodríguez de Prada y Jorge Blas bajaron el telón de la jornada con Grosso Napoletano. Este concepto nació en Nueva York con la pizza napolitana como eje. Se distingue por una masa madre de doble fermentación, con ingredientes frescos y hornos venidos desde Nápoles. El diseño de los locales y la elaboración totalmente artesa, marcan la diferencia.■

@Xavi Gómez

or segundo año consecutivo, se celebró el Restaurant Concepts Day, una jornada reservada dentro del programa de ponencias para dar a conocer proyectos y conceptos nacionales e internacionales de restauración en formato elevator´s pitch. Jaime Farto, representando a Tasty Poke, se encargó de abrir la jornada. En su intervención explicó cómo, teniendo como base el éxito del poké en Estados Unidos, él y su socio decidieron trasladar la idea a nuestro país. El éxito no tardó en llegar y en la actualidad prevén 25 nuevas aperturas en 2019 y su expansión por Latinoamérica. Antonio Jesús Delbar recogió el testigo e iluminó a los presentes sobre su concepto Poncelet Cheese Tavern. En él, el queso va de la granja a sus manos y ellos los distribuyen a sus propios locales. Buscan nuevos franquiciados con un local de unos 150 metros cuadrados que demuestren, como ellos, amor por el animal. Miriam Díaz presentó el concepto Le Kiosque a Pizzas, quioscos de pizzas, como su propio nombre indica, ubicados cerca de estaciones comerciales o de servicio, entre otros. En tan solo 11 m 2 ofrecen todo lo necesario, incluido climatización y baño. No buscan

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LA SUMA DE FORTALEZAS: CAMINO AL ÉXITO A la hora de analizar el porqué del éxito de un negocio hostelero el factor humano es indispensable. Ello provocará que un cliente quiera regresar gracias a la experiencia global que proporciona. Por ende, es necesario que el equipo humano esté perfectamente formado y alineado en un fin común. Pero, para lograrlo, se debe trabajar sobre este factor humano a conciencia. “Las personas del local son la esencia. Un equipo que reconozca la misión, las fortalezas y aprenda a buscar las soluciones globales es vital. Si conseguimos que los clientes tengan esa experiencia wow gracias a todos los empleados, haremos que regresen y que compartan ese positivismo en las redes sociales”, manifiesta Teresa Costa de Emulsión. Todas estas premisas no surgen de manera aleatoria. Como todo o casi todo en la

vida, se puede aprender y entrenar. Consecuentemente, los benefic ios del couching, tienen una completa aplicación en hostelería. Un claro ejemplo son los programas de mentoring o workshops en los que se fortalecen a los equipos para que, de manera conjunta y ordenada, terminen por repercutir positivamente en la cuenta de resultados del local. El ejemplo más claro de que la cooperación funciona lo puso la propia ponente en su intervención. Teresa propuso a los asistentes formar “una sola palabra” con 15 letras, cada una en un folio. De primeras, todos se quedaron pensativos intentando descifrar esa palabra compuesta por 15 caracteres pero, tras intercambiar información entre ellos, se percataron de que lo único que tenían que hacer

Teresa Costa, fundadora de Emulsión.

era plasmar lo que la ponente les había dicho “unasolapalabra”. La suma de fortalezas, ahí está el éxito. ■

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Listado de expositores Acesur acumula más de 175 años de experiencia en el envasado de grasas vegetales, especialmente aceite de oliva. En 2017 fue el principal envasador de aceite de oliva en España. Acesur también comercializa salsas, vinagres o aceite de girasol.

Desde Acrelec ayudan a sus clientes a mejor la experiencia en sus espacios así como a mejorar su operativa y potenciar sus ventas, gracias a sus soluciones innovadoras válidas para restauración rápida o tradicional. Forman parte de su portfolio.

Acuarios Oceánicos Prieto es una empresa fabricante de acuarios, cetáreas, depuradoras y expositores refrigerados. La firma se adapta a las necesidades y gustos del cliente construyendo acuarios a medida y respetando la decoración del local.

La AEDH es una asociación profesional creada en 1972 y con más de 1.000 asociados a nivel nacional (directores generales de cadenas, directores de hotel, propietarios y directivos hoteleros) organiza a nivel nacional de 14 a 16 eventos.

AEFYT es el medio para estrechar la colaboración entre los industriales del sector de la refrigeración y el acondicionamiento de aire y defender los intereses comunes. Lugar de encuentro de los profesionales del sector, formación y asesoría técnica, jurídica, laboral, fiscal, de seguros y otras.

Altex S.L. se dedica a la fabricación de campanas extractoras industriales para el sector de la hostelería y a la comercialización de elementos para la extracción de humos (cajas, ventiladores y motores), para la filtración así como conductos y accesorios, techos filtrantes, sistemas de extinción de incendios y recuperadores de calor.

En Arentia Informática llevan desde el año 2000 especializados en dar soporte a negocios de hostelería y restauración con las soluciones de punto de venta y de gestión Cuiner, apoyándose en grandes marcas como Epson, HP, Apple o Cashology.

Arla Foods es una cooperativa láctea con base en Dinamarca y granjas en Dinamarca, Suecia, Alemania, Reino Unido y Holanda. Es el mayor productor de leche orgánica del mundo. Especializado en España en el sector de los quesos, los cafés listos para tomar, la mantequilla y productos lácteos altos en proteína.

Atosa es uno de los fabricantes líderes en refrigeración comercial. Su oferta está compuesta por armarios refrigerados y de congelación, mesas para preparación de alimentos, saladette, bajomostradores refrigerados y de congelación, vitrinas expositoras, para ingredientes y sobremostradores refrigerados.

Bam Sistems es una empresa líder con 30 años en la distribución y mantenimiento integral de equipos para el procesado de efectivo. Su misión es ofrecer soluciones integrales que optimicen a nuestros clientes sus procesos de manipulado y control del efectivo.

Biosabor nace en 2008 con amplia experiencia por parte de sus socios en la horticultura ecológica, innovadora y sostenible. Su objetivo es poner a disposición de los consumidores productos ecológicos de máxima calidad.

Calzados Paredes es pionera en el calzado español y la creadora de la primera zapatilla deportiva de nuestro país. Desde que fue fundada en 1954, la compañía ha mantenido su sólida trayectoria durante más de medio siglo y hoy se consolida como una empresa líder.

Camarero 10 es un programa de gestión hostelera. Permite tomar decisiones en tiempo real, influyendo positivamente en las ventas. Posibilita también la toma de pedidos en las mesas, modificación de los mismos y una rápida gestión en la marcha de los platos.

Codisys, con más de 25 años de historia, es una de las empresas líderes en soluciones globales de hardware, software y servicios profesionales para el sector retail. En todo este tiempo han aprendido a conocer las necesidades de sus clientes y poder dar soluciones a las mismas.

Comercial CBG, empresa dedicada a la importación de gastronomía italiana desde hace 32 años, se presenta con un sinfín de posibilidades que pueden encajar en tu negocio y toda la disponibilidad para buscar aquel producto que necesitas.

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EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

Corpa Chef elabora desde San Sebastián productos gourmet a base de marisco, pescado y carne de primera calidad en formatos pensados para el profesional. Así, sus semielaborados ahorran tiempo en procesos mecánicos y facilitan las tareas y el cálculo de costes en la cocina.

El Grupo Dantherm es una empresa puntera a la hora de aportar soluciones y productos para el control del clima. Las distintas empresas que componen el grupo atesoran más de 60 años de experiencia en el diseño y fabricación de equipos eficientes energéticamente.

Dégerman es una empresa nacional especializada en equipos y medios para el transporte y distribución de alimentos con máximas garantías térmicas e higiénicas. Recipientes isotérmicos, carros calientes y/o refrigerados, termos para líquidos, cubetas, bandejas, etc.

Duni suministra conceptos de un solo uso innovadores y sostenibles para la decoración de las mesas, así como embalajes y soluciones creativas para transportar comida, para profesionales del sector Horeca.

Ebrofrost es el holding internacional que surge de la unión de Keck Spezialitäten GmbH y Danrice. Es uno de los líderes europeos en la fabricación de pasta, arroz y cereales de todo tipo cocinados y congelados.

Fagor Industrial es un fabricante líder de equipamiento para la hostelería, la restauración colectiva y la lavandería. Son especialistas en la fabricación de cocción horizontal, hornos, lavado de vajilla, frío comercial y maquinaria para lavandería.

FM Industrial es un fabricante especialista de hornos industriales para panadería y gastronomía, así como tostadores o fermentadores, entre otros muchos productos.

Funziona Retail, Máster Dealer exclusivo de PAR TECH inc. en España, Portugal y Chile, es especialista en soluciones informáticas diseñadas específicamente para la industria de Alimentos & Bebidas.

Garcia de Pou es la empresa líder en España en fabricación de productos no alimentarios de un solo uso para el canal Horeca. La empresa tiene un catálogo extenso, continuamente renovado, con más de 6.000 referencias.

Gastroequip es una compañía comercializadora, importadora y distribuidora a nivel nacional, con varias líneas de negocio: acero inoxidable, cocción y snack. Entre ellas conforman un amplio y diverso catálogo.

Desde su nacimiento en 2007, Iberitos se ha convertido en todo un referente a nivel nacional dentro del mundo de las monodosis de patés y cremas untables. La variedad y el sabor son sus señas de identidad.

Irinox es reconocida en todo el mundo como empresa especializada en la fabricación de enfriadores y congeladores rápidos, sistemas de conservación y fermentación. Irinox ha introducido los conceptos de frío rápido y conservación de alta calidad en el mundo Horeca.

Congelados de Navarra es uno de los líderes europeos en la fabricación y comercialización de verduras ultracongeladas. Su catálogo abarca también preparados con base verduras, tales como salteados, braseados, pasta y arroces.

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Glory es líder mundial en soluciones tecnológicas para la gestión automatizada del efectivo. Las avanzadas soluciones de la firma permiten optimizar la gestión de billetes y monedas tanto en el punto de venta como en el back-office de los establecimientos de retail.

Komvida es una empresa española fabricante de Kombucha. Nació de la mano de dos mujeres extremeñas que dieron con la fórmula perfecta de esta bebida de moda.

EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

En Lada se han especializado en termos de leche de calidad, con una funcionalidad eficaz en el servicio de la leche, manteniendo siempre la temperatura adecuada y constate, con higiene y salud absoluta en el lácteo.

L'Addition es el software TPV táctil dedicado a la hostelería. La firma ha con éxito por la concepción de una herramienta capaz de gestionar al 100% un establecimiento, con múltiples funciones incluidas.

Laduc pertenece al Grupo Alvilardan. Nació en el año 2008 fruto de la incesante búsqueda de nuevos mercados, aportando productos de alta calidad e innovadores de 4ª y 5ª gama provenientes de más de 40 países.

Lattiz leche emulsionada de calidad barista y 100% constante, viene en un envase Bag-in-Box de 4 litros, para servir alrededor de 140 cappuccinos de máxima calidad. Se puede conservar durante 10 días sin refrigeración desde que se introduce en la máquina.

Es un fabricante de ingredientes y productos destinados a la elaboración de productos de pastelería, repostería, granizados y heladería, postres fríos, elaboraciones de horno, brillos de pastelería, gelatinas, mousses, rellenos de fruta, siropes, salsas, coberturas de chocolate y purés de fruta.

MBZ Churros produce churros artesanos gracias a su máquina especializada. Esta no necesita aceite ni produce humos u olores, por lo que para su uso tan solo es necesario enchufarla a la corriente. Cuando salen de la freidora los congelan y envían a sus clientes.

Mondat es una empresa malagueña fabricante de todo tipo de productos para panadería y pastelería, que gozan de un sabor exquisito.

En Mood ayudan a las marcas a conectar, diseñar y a proporcionar una experiencia completa con sus consumidores, dotándoles de música, digital signage y mensajes en espera, aromas, soluciones audiovisuales integradas y soluciones interactivas de marketing móvil.

En Movilfrit llevan desde 1962 diseñando, fabricando y comercializando productos especialmente pensados para dar respuesta a cualquier necesidad que pueda surgir entre los profesionales del ámbito de la hostelería y de la restauración.

Muñoz Bosch es una empresa con más de 25 años de experiencia en suministros de hostelería, productos de higiene y limpieza y maquinaria para hostelería, restaurantes, empresas de servicios, colectividades e industria alimentaria.

Parber es una empresa emprendedora, dinámica y creativa integrada por un grupo de profesionales con una extensa preparación y experiencia en el sector de la panadería, repostería, hostelería y catering.

PermaChef es una Empresa 100% mexicana con más de 30 años de experiencia en la fabricación y comercialización de uniformes para la industria de la hostelería.

Precocinados Frimesa es una empresa andaluza líder en fabricación y distribución de comida precocinada. Para ello cuenta con instalaciones con la más alta tecnología del sector y cumpliendo con las más altas exigencias en calidad e higiene.

Puratos ofrece una gama completa de productos innovadores en aplicaciones de panadería, pastelería y chocolate para artesanos, industriales, retail y canal horeca.

Quality Espresso es un fabricante de máquinas de café que engloba las marcas Gaggia y Futurmat, los principales puntos de referencia que tienen los profesionales del sector hostelero para referirse a las máquinas de café espresso de uso profesional.

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EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

QualityFry es la referencia española en el diseño, fabricación y distribución de tecnología de fritura automática sin humos, sin olores y sin mezcla de sabores para el sector de la hostelería. Desde 2015, sus productos llevan el Sello de Excelencia de la Comunidad Europea.

Radio Tentación es un medio de comunicación que se preocupa y atiende las demandas de sus oyentes. Tiene un programa especializado en gastronomía que emitió en directo desde el evento.

RCSI Group es una empresa que innova en la forma de trabajar, cuya finalidad es ejercer como agente de fábrica para la península ibérica, promoviendo sus productos, trabajando exclusivamente con el distribuidor, evitando intermediarios y comisiones elevadas.

En Repsol son expertos en soluciones energéticas. El gas propano de Repsol supone una solución eficiente e integral para negocios de hostelería y restauración. Colaboran con las principales asociaciones, fabricantes y profesionales del sector.

En Reyes Varón son especialistas en ahumados, en especial salmón, bacalao, trucha... nuestra experiencia y una producción casi artesanal y la selección de las mejores materias primas, avalan sus productos.

Scotsman fabrica hielo en cubitos, triturado y escamas para el sector Horeca e industrial. Desde su filial en Madrid gestiona la venta de maquinaria y recambio de sus fabricadores de hielo en todo el territorio nacional.

SDS es con su marca Polibox, la empresa líder en la producción y distribución de la más amplia gama de contenedores isotérmicos en polipropileno expandido (ppe) para el transporte de alimentos a temperatura controlada en distintos sectores.

En Sistema Project son fabricantes de lavado industrial desde 1991, productos fabricados en el norte Italia con oficina comercial para España y Portugal en Madrid. La calidad Italiana a un precio asequible.

StrongPoint es una compañía Noruega especialista en soluciones tecnológicas para la gestión de efectivo en el punto de venta y back-office, incrementando la productividad del negocio y mejorando la experiencia de compra.

Tecnoloop es una empresa proveedora de todo tipo de productos para la recarga de móviles para hoteles, restaurantes, eventos, tiendas retail y multitud de espacios públicos en los que se necesite que los clientes o los trabajadores, puedan cargar sus móviles.

Thomil es una empresa española con más 65 años de experiencia en la fabricación de productos químicos para la limpieza e higiene profesional. Cuenta con un amplio catálogo de productos, sistemas y servicios enfocados a todo tipo de clientes.

Udex es una empresa de referencia en el suministro de equipos y repuestos para revendedores del sector de hostelería industrial. Dispone de una amplia gama de equipos de lavado, cocción, panadería / pizzería / pastelería, frío comercial y heladería.

Línea Verde es el líder en el mercado italiano de frutas y hortalizas de IV gama y de platos y bebidas frescas listas para consumir. Producen 50 marcas a nivel europeo, lo que hace una suma de 1 millón de unidades fabricadas al día.

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Representación comercial y asesoramiento técnico en sistemas de extracción de humos en cocinas profesionales. Colaboración técnica y venta de recintos frigoríficos. Conservación y congelación de alimentos, bebidas y helados.

C I A L

EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

E S P

EL EVENTO EN IMÁGENES ES COMPLICADO RESUMIR EN UNAS POCAS PÁGINAS LO QUE DIO DE SÍ LA PRIMERA EDICIÓN CONJUNTA DE EXPO FOODSERVICE Y HOSTELSHOW. PERO LO QUE QUEDÓ CLARO ES QUE EL EVENTO ES LA CITA DE REFERENCIA PARA EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA, ASÍ, EN GLOBAL. POR ESO, Y PORQUE UNA IMAGEN VALE MÁS QUE MIL PALABRAS, HE AQUÍ UNA SELECCIÓN DE LO QUE PASÓ EL 7 Y 8 DE NOVIEMBRE EN LA NAVE DE MADRID.

“EXPO FOODSERVICE ES UNO DE LOS EVENTOS PRINCIPALES EN RESTAURACIÓN, POR ELLO QUEREMOS APROVECHAR ESTA OCASIÓN PARA PRESENTAR NUESTRA PROPUESTA DE NEGOCIO AL CANAL”. FELIX JIMÉNEZ, LÍNEA VERDE.

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C I A L

EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

E S P

“COMO EXPOSITORES, PODEMOS DESTACAR LAS CONFERENCIAS QUE SE ORGANIZAN, LAS MESAS DE TRABAJO, COMPARTIR LOS PUNTOS DE VISTA CON EL MERCADO DE LA RESTAURACIÓN EN VIVO Y EN DIRECTO”. RODOLFO PÉREZ, CODISYS.

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C I A L

EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

E S P

“EXPO FOODSERVICE ES UNA FERIA MUY PROFESIONAL DEDICADA A HORECA, EN UN FORMATO ENRIQUECEDOR TANTO PARA PROVEEDORES COMO COMPRADORES, “OBTENIENDO BUENOS CONTACTOS Y ACUERDOS COMERCIALES”. RICARDO PÉREZ, CBG.

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C I A L

EXPO FOODSERVICE & HOSTELSHOW

E S P

“CONSIDERAMOS ESTE EVENTO UNA BUENA OPORTUNIDAD PARA GENERAR NEGOCIO, TANTO POR LA RELEVANCIA DE LAS MARCAS VISITANTES COMO POR LA POSIBILIDAD DE MANTENER Y PROGRAMAR REUNIONES 1:1”, MONTSE ESTRADA, MOOD MEDIA.

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15 AÑOS

E S P

ENTREGADOS LOS HOT CONCEPTS ESPAÑA

EN EL 15 ANIVERSARIO DE RESTAURACIÓN NEWS

RN/ FOTOS: XAVI GÓMEZ

COINCIDIENDO CON LA PRIMERA JORNADA DE EXPO FOODSERVICE Y HOSTELSHOW, LA TARDE NOCHE DEL 7 DE NOVIEMBRE, SE CELEBRABA UNA GALA CONMEMORATIVA DEL 15 ANIVERSARIO DE RESTAURACIÓN NEWS, EN LA QUE TAMBIÉN SE ENTREGABAN LOS PREMIOS HOT CONCEPTS, DESTINADOS A RECONOCER A LOS CONCEPTOS DE RESTAURACIÓN MÁS DESTACADOS DEL AÑO.

e hecho, dicha entrega tenía lugar antes de la fiesta, y era conducida por el periodista Arseni Cañada que ejercía como maestro de ceremonias, y en primer lugar daba paso a Ignacio Rojas, presidente de Peldaño que aprovechaba la oportunidad

en su discurso para presentar la nueva –desde finales de mayo- editorial de Restauración News, así como para dar algunas pinceladas de lo que ha de ser la nueva etapa de la publicación y los galardones de la mano de Peldaño.

Ignacio Rojas, presidente de Peldaño durante su intervención.

“No tengáis miedo a renunciar a lo bueno para ir a por lo grandioso”. Ignacio Rojas parafraseaba a Rockefeller, por expresar éste el espíritu de los premios. “Para nosotros es una noche muy especial, porque los Premios Hot Concepts son una cita ineludible del sector y una gran oportunidad de contaros quiénes somos y exponeros nuestro concepto”. Tras la intervención de Ignacio Rojas se procedía a la entrega de los galardones.■

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15 AÑOS

Servicio Rápido: Honest Greens

En la primera categoría, la destinada a reconocer al concepto de Servicio Rápido, resultaba premiada la cadena Honest Greens. Un concepto especializado en, tal y como ellos mismos definen “hacer que sea más sencillo llevar una vida sana” empezando por la alimentación. El premio era entregado por Blanca Ripoll, directora general de SSP Spain y presidenta del jurado de los Hot Concepts 2018; recogían los fundadores de la marca: Chris, Rasmus y Ben. “Nos sentimos orgullosos y agradecidos por el premio”, decía Ben. “Ha sido un año increible para nosotros y para Madrid en general, porque la gente está cambiando la forma de comer, que era lo que pretendíamos nosotros: cambiar la forma de comer de la gente. Para eso hay que crear un ambiente distinto en el local y la comida tiene que ser muy divertida, sabrosa, honesta... es un poco todo. Porque si no lo tienes, no lo puedes lograr”.

Casual Dining: Sushita En la categoría de Casual Dining, en la que se reconoce al concepto que, ya con servicio de mesas, presenta un ticket medio por debajo de los 50 euros, resultaba galardonada la marca Sushita; una compañía que se ha desarrollado en torno a un producto como es el sushi, del que se comenzó siendo proveedor para, con el paso del tiempo, desarrollar una marca de restauración moderna. Entregaba el premio, Daniela Goicoechea, CMO de Goiko Grill y ganadora del Hot Concept Casual Dining 2017; recogían el mismo Natacha Apolinario y José Manuel Segimón, responsables de Sushita. “Sushita que empezó como una empresa de la industria alimentaria y solo hace cuatro años que entramos en el mundo de la restauración ha tenido mucho éxito en este tiempo con un concepto que hacía falta en la capital”, exponía Natacha Apolinario. “Había un hueco porque nuestra comida japonesa, un poco fusión, es accesible a todo el mundo y tenemos clientes de todas las edades. Vendemos lujo asequible”.

Fine Dining: Desencaja A continuación, llegaba el turno de premiar a la alta restauración: la categoría Fine Dining. Donde en esta ocasión se veía reconocida la pasión por el producto. El vencedor este año era el restaurante Desencaja, del chef Iván Sáez. Entregaba el premio Ana I. García, redactora jefa del Area de Hostelería & Hotel de Peldaño; recogía el galardón el propio Iván Sáez, propietario y jefe de cocina de Desencaja. “Al final es un camino que se hace paso a paso y este premio te alegra ese camino. Es un aliciente para seguir luchando, pero no hay que olvidar que trabajas para el que va a comer a tu local día a día”, decía Iván Sáez. “Nos debemos a los clientes: queremos que disfruten en la mesa”.

Hot Concept Senior: Isabel Maestre En lo que respecta a la trayectoria, el Hot Concept Senior iba a parar a las manos de todo un clásico de la gastronomía española como es Isabel Maestre. No en vano, Maestre acumula galardones después de una larga trayectoria, como por ejemplo el Premio Nacional de Gastronomía. Le entregaba el Hot Concept Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia de Gastronomía de Madrid; recogía la propia Isabel Maestre. “Me ha hecho mucha ilusión que después de 42 años trabajando me hayan dado este premio. No me lo esperaba”, decía la propia Isabel Maestre. “El cambio en nuestra empresa ha sido un poco complicado porque teníamos una estructura pequeña que ha crecido. Y ahora han entrado mis hijas y vamos a por todas”.

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15 AÑOS

Hot Concept Junior: Grosso Napoletano El Hot Concept al concepto Junior, le correspondía a la cadena Grosso Napoletano, especializada en pizza napolitana y que cerrará su primer ejercicio con cinco locales en la capital. Entregaba el premio María Jadicha Sánchez, Marketing Manager de Codisys, patrocinador de los Hot Concepts; recogían el mismo, los fundadores de Grosso Napoletano, Hugo Rodríguez de Prada y Jorge Blas. “Siendo novedosos, lo que hemos hecho ha sido un poco una vuelta a la tradición y trabajar un producto lo más artesanal posible”, afirmaba Hugo Rodríguez. “Además, una de las claves es cuidar todas las variables del concepto, como por ejemplo el hilo musical”, dedía Jorge de Blas. “Y estar pendiente. Teniendo un personal atractico profesionalmente, que interactúa con el cliente, por ejemplo”.

Colectividades: Gerovida A continuación, llegaba el turno de premiar a la empresa de Colectividades más destacada del ejercicio y, en esta ocasión, el galardón reconocía la labor que una de estas empresas realiza con un público tan sensible como es el de la tercera edad. La empresa galardonada era Gerovida/Serviger. Entregaba el premio Laura Domínguez, directora Comercial del Área de Hostelería & Hotel de Peldaño. Recogían el premio, Ignacio Manso González, director de Servidos catering, central de compras del grupo Gerovida y Daniel García Esperilla, Socio y director de Expansión del Grupo Gerovida. “La verdad es que hemos trabajado fuerte y tenemos un modelo específico de compras y estamos muy orgullosos de que haya sido reconocido”, manifestaba Ignacio Manso. “La verdad es que sabemos que se han presentado muchas candidaturas de grandes grupos de catering por lo que conseguir este premio para nosotros tiene doble valor”.

Restauración en Hoteles: Echaurren La séptima categoría de los premios, nueva incorporación este año era la de Restauración en Hoteles, un galardón que tenía un significado especial en tanto en cuanto recaía en Echaurren, establecimiento centenario, actualmente en manos de la quinta generación de la familia Paniego, con Francis Paniego al frente. Un local que en el último año atravesaba momentos tan duros como la pérdida de la matriarca de la familia pero que en ningún momento ha perdido su esencia gastronómica, siendo referente de la alta cocina. Entregaba el premio Nacho Rojas, director del Área de Hostelería & Hotel de Peldaño. Recogían Marisa Paniego Sánchez y Berta Paniego Barrachina, hermana e hija de Francis Paniego, en su nombre. “Estamos muy contentos de recibir este premio”, exponía Marisa Paniego, porque estamos en un momento en el que mi madre no está desde hace dos meses y todo nos parece mucho más emocionante. Mi madre fue precursora, y mis padres en el tema de restauración en hoteles y ellos con su saber hacer consiguieron un premio semejante a este. Ya se les reconoció como restaurante de un hotel y un hotel centenario”.

A la Trayectoria: Miguel de Haro Al final de la ceremonia tenía lugar el momento más emotivo de la misma. Dentro de los premios Hot Concepts existe un octavo galardón, que no está sujeto a la votación del jurado, sino que lo otorga Restauración News a un profesional destacado del sector hostelero o relacionado con el mismo. Este año dicha distinción recaía a título póstumo en Miguel de Haro, creador de la publicación y presidente de Ediciones y Estudios, anterior empresa editora de la revista. Entregaba el premio Ignacio Rojas, presidente de Peldaño. Recogía Jaime de Haro, director general de Ediciones y Estudios, que conmovía a la concurrencia recordando el primer editorial de su padre en Restauración News, allá por 2003, año en el que nacía la publicación. “Solo unas palabras de agradecimiento enorme a todas las personas de Peldaño por haber tenido este detalle. Mi padre fundó la revista hace quince años y este es el editorial que escribió hace quince años y refleja muy bien el espíritu que tenía mi padre (un editorial que puede leerse íntegro en las páginas de esta misma revista)”.

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

Iván Sáez, chef de Desencaja

“HAY QUE TENER CINTURA PARA ADAPTARSE CONSTANTEMENTE”

MARÍA VEIGA

por parte de los comensales, “más exigentes y con el listón muy alto”, y una pérdida de clientes que acudían casi de manera diaria y ahora han bajado esa frecuencia. “Hay un gran auge de restaurantes con inversores de fuera del sector que tienen dinero para apostar fuerte y que han ampliado el abanico. Este alto intrusismo profesional que tenemos ha hecho que los clientes crean que todo es fácil y que sus expectativas se disparen”, expresa Iván.

DESENCAJA, EL RESTAURANTE QUE IVÁN SÁEZ TIENE EN EL PASEO DE LA HABANA DE MADRID, HA CUMPLIDO YA CUATRO AÑOS DESDE SU APERTURA EN SEPTIEMBRE DE 2014. DURANTE ESTA ETAPA EL LOCAL HA MUTADO, TANTO DESDE EL PUNTO DE VISTA ESTÉTICO COMO CULINARIO, PERO TAMBIÉN HA CRECIDO. Y MUCHO.

“Estamos a un pelo de no saber lo que es un cerdo”

n el último año el ascenso de Desencaja ha sido más notorio, convirtiéndose así en un punto de referencia para los amantes de la buena cocina y, sobre todo, para aquellos que se dejan llevar y guiar, gastronómicamente hablando. “El último año para nosotros ha sido crucial. A día de hoy somos más atractivos y tenemos más calidad en la oferta”, dice Iván. Viendo las propuestas que componen sus menús con nombres de novelas de Julio Verne una no tiene duda de ello, aunque el auge mencionado por el chef le haya llevado a un punto que, al menos, no era su objetivo inicial. “Nos hemos convertido en un restaurante de ocasión al que la gente viene a pegarse homenajes, a disfrutar de algo impresionante y lo que yo buscaba con Desencaja era ser un restaurante recurrente”. Por descontado, la respuesta del peculiar local ha sido adaptarse ante esta demanda. “Los negocios están vivos, tienes que tener la suficiente cintura para adaptarte a situación. En un momento dado empezó a venir un tipo de público que exigía otro tipo de cosas y se las hemos dado”. Pero, como no podía ser de otro modo, este próspero cambio de rumbo ha traído bajo el brazo una clara elevación de las expectativas

Otro gran problema al que se enfrentan en los grandes restaurantes es el desconocimiento del producto natural. La gente ha dejado de ir a los mercados, de conocer el producto tal y como es, y, como consecuencia, no sabe diferenciar entre un buen producto y uno de alta calidad y naturalidad. “Estamos a un paso de no saber lo que es un cerdo porque la gente no sale al mercado y, como consecuencia, no se entiende el precio ni se aprecia el esmero que se pone en los platos. Yo hago cocina de mercado, todo lo que está servido en esta casa está elaborado por nosotros y para lo bueno y lo malo nosotros somos los responsables, porque yo nunca serviría algo que no creyese que está bueno”, enfatiza el chef.

La filosofía buscada Volviendo a los cambios que ha tenido que ir afrontando Desencaja, estos lo han alejado ligeramente del objetivo inicial, aunque este sigue muy presente en la cabeza de Iván Sáez y lo lleva a cabo cada vez que tiene la posibilidad. No hay más que escucharle: “Yo creo que a los sitios hay que ir a comer lo que el local te ofrece y dejarse llevar. Por eso mi restaurante es una caja y los menús nombres de

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EL JEFE DE COCINA Julio Verne. No porque sea ciencia ficción ni porque quiera engañar a la gente, sino porque quiero que se dejen llevar. Es una atmósfera donde lo que quiero crear es que la gente se desinhiba y se quite esos corsés absurdos de restaurante de élite que cuestan un fortunón. Yo quiero dar todo eso pero quitar lo superfluo, mejorando pero sin que el cliente tenga que notarlo ni económica ni culinariamente. Quiero seguir luchando y quiero seguir pensando que lo más importante de los restaurantes es la comida o, en su defecto, la bebida”. Esta última frase hace una clara referencia a la importancia del diseño de los locales para los clientes, en muchas ocasiones por encima de la propia mano del chef. Desencaja tampoco se ha librado de las consecuencias de esta corriente y ha tenido que afrontarlas: “Hemos cambiado mesas, sillas, manteles, lámparas, vajilla… Porque cuando ves las reseñas que te dejan y en ellas dedican dos líneas a decir que la comida es excelente pero que el color de la pared o la silla no es de su agrado y que por eso no volverán, tienes que actuar. Madrid es una ciudad muy depredadora donde se abren negocios cada día y se cierran otros, y tú tienes que intentar no ser de los que cierran. Lo que decíamos antes, dinamismo, estar vivos”.

Respecto a mirar un poco más allá del final de 2018, Sáez lo tiene claro: “Habrá que seguir luchando por la gastronomía y estar con pies firmes. Vienen momentos complicados porque la cultura gastronómica de las últimas hornadas ha sido más complicada. Han vivido de la época del fast food y la facilidad de comer esta comida, primero por tiempo, segundo por cercanía y tercero por precio”.

Promocionarse, una obligación La promoción por todos los canales es uno de tantos factores que están aupando a Desencaja, aunque ha costado lo suyo: “Nos promocionamos por todos los medios habidos y por haber. Tenemos agencia de comunicación, redes sociales, lo hacemos todo y, aun con esas, es muy difícil. Hoy en día los usuarios tienen tanta información que hay muchas cosas que ya pasan sin leer”. Los tiempos han cambiado para todos y la restauración no iba a ser una excepción. Iván lo sabe. “Antes montabas un restaurante y solo te tenías que preocupar de una cosa, de que la comida estuviese buena. Y haciéndolo bien así tenían todos un cochazo en la puerta. Ahora, un restaurante es buena comida, decoración hecha por un profesional, una vajilla refinada, redes sociales, prensa… al final toda esta pelota para ganar tres euros por menú. Resumiendo, los gastos son enormes y lo que te queda es nada. Creo que no tiene sentido y que hay algo que estamos haciendo mal en el sector”. Para Sáez, ni siquiera las reservas online, tan de moda hoy en día, compensan ese malestar. “Tenemos una empresa que atiende el libro de reservas y que si el teléfono suena cuatro veces y yo no lo cojo lo hacen ellos. Si no estoy en el restaurante también se lo puedo desviar. Tienen toda la información y ayudan sí, pero no mejoran números. Simplemente te entran clientes por más canales, pero no más cantidad”. Adicionalmente, con las reservas han tenido que tomar medidas. Como muchos otros hosteleros, las cancelaciones o los no show suponían unas pérdidas demasiado altas. “Hemos tenido que optar por imponer el dar una tarjeta de crédito en la reserva con el único objetivo de cobrar 10 euros si no se cancela con 24 horas de antelación o si no se aparece. Nos ha pasado un alguna ocasión de tener un 60% del local vació por estos casos. Hemos conseguido bajar considerablemente el no show, aunque seguimos teniendo problemas”.

Agradecido y honrado por el Premio Hot Concept Iván Sáez recibió el Premio Hot Concept Fine Dining la noche del pasado 7 de noviembre, un reconocimiento con el que no contaba y que ha recibido con mucho agrado. “Que la gente te diga que los estás haciendo bien sienta fenomenal. Es un respiro, un ‘venga’, una bocanada de aire para seguir luchando, para superar todas las trabas del día a día y autoconvencerte de que estás en lo correcto. Porque al final, tú estas muy seguro y las cosas van para delante, pero a veces el empujoncito ayuda. Eso sí, manteniéndonos cuerdos y sensatos. Hay que seguir trabajando”, remata el chef de Desencaja.

Navidad y futuro En estas próximas fechas navideñas, Desencaja abrirá en Nochebuena y la noche de Fin de Año. Dos días señalados para estar con la más cercanos pero que en el mundo hostelero se mira desde otro lado. “Me gustaría estar con mi familia pero son dos noches que equivalen a tres o cuatro días cada una”, comenta Iván. Por supuesto, su oferta gastronómica estará compuesta por atractivos y deliciosos platos que generarán cualquier sentimiento menos indiferencia. “Ofreceremos menús muy pomposos, con langosta, salpicón o crema de bogavante, entre otros. Siempre aprovechamos las fiestas para gustarnos, como hacemos, por ejemplo en Acción de Gracias”.

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TENDENCIAS

MARKETING

Mood Media

EL VALOR DE LAS SOLUCIONES SENSORIALES INTEGRALES

SI HUBIERA QUE DEFINIR EN POCAS PALABRAS CUÁL ES LA LABOR DE MOOD MEDIA, ÉSTAS PODRÍAN SER QUE ESTAMOS ANTE UNA EMPRESA ESPECIALIZADA EN AYUDAR A LAS MARCAS A CONECTAR CON SUS CONSUMIDORES DENTRO DEL PUNTO DE VENTA. ¿CÓMO? A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS, MEDIANTE UNA EXPERIENCIA SENSORIAL GLOBAL.

orque desde Mood Media se trabaja el ‘marketing experiencial’. Se trata de calar en el cliente de la marca en cuestión a través de la música, Digital Signage, aromas, soluciones audiovisuales integradas y soluciones interactivas de marketing móvil, proporcionando una experiencia inolvidable a esos consumidores. “La experiencia del consumidor cambia continuamente dentro y fuera del punto de venta. Está sujeto a infinidad de tendencias y corrientes de marketing que se generan, hoy en día, mayoritariamente en el entorno digital e Internet. Es por este motivo que los negocios se ven obligados a reinventarse y a construir conexiones más potentes y de más duración con sus clientes. El marketing experiencial trabaja para crear un entorno ideal

para fortalecer esta relación entre negocio y consumidor”, dicen desde Mood Media y añaden que “nuestra firma opera en el núcleo de esa relación construyendo experiencias que estimulan las ventas y refuerzan la imagen de marca, creando redes sensoriales desde la primera percepción de la marca”. La empresa se encarga de la implementación de una solución integral, es decir, desde la concepción de la idea, hasta el desarrollo de la tecnología necesaria, la creación de los contenidos y el diseño de las creatividades, así como de la integración de los elementos que forman parte del proyecto experiencial, la instalación en el punto de venta, o establecimiento, y la puesta en marcha de la experiencia.

MOOD MEDIA TIENE 2.000 TRABAJADORES EN EL MUNDO, OFICINAS EN 55 PAÍSES Y DA SERVICIO A PUNTOS DE VENTA EN MÁS DE 100 PAÍSES. Servicios ofrecidos Si hablamos específicamente del mercado hostelero, entre los clientes de la marca

ahora mismo podemos encontrar nombres como Nespresso, Krispy Kreme, Costa Coffee, Wok to Walk, Starwood, etc. A estos, la compañía creada en 2002 les ofrece diversos servicios que abarcan distintos ámbitos de actuación: Música. Mood Media dispone de diseñadores musicales para crear una experiencia musical con una potente mezcla de sonido y estrategia. Social & mobile. Las soluciones móviles interactivas de Mood Media ayudan a los negocios y a las marcas a aprovechar las ventajas del increíble poder de estas tecnologías emergentes. Digital signage. Mood Media es el proveedor más fiable de soluciones de Digital Signage, de principio a fin. Marketing de aromas. Mood Media convierte una marca en aromas, para ayudar a completar la experiencia sensorial global del cliente. S o n i d o y au d i ov i su a l e s . Mood Me dia trabaja para proporcionar a sus clientes soluciones audio, vídeo y de tecnología integrada. Locuciones para el punto de venta. Transformando los mensajes de los clientes en un elemento perfectamente integrado a la experiencia de compra. ■

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R E P O R TA J E

McCain

INNOVACIÓN EN LA FÓRMULA DE SUS NUEVAS PROPUESTAS

DESDE SIEMPRE, LA MISIÓN Y EL OBJETIVO DE MCCAIN HAN SIDO PONER A DISPOSICIÓN DEL HOSTELERO TODO TIPO DE SOLUCIONES QUE LE AYUDEN A RENOVAR SU CARTA Y OFRECER A SUS CLIENTES PRODUCTOS DE CALIDAD, VALOR Y QUE, ADEMÁS, RESPONDAN A LAS TENDENCIAS DEL MERCADO.

n los últimos años, McCain ha puesto foco en los aperitivos, una categoría que crece cada vez más como respuesta a la necesidad de los hosteleros de crear un menú con mayor valor y variedad y aumentar la oferta de picoteo. Además, el aperitivo es muy importante en nuestro mercado debido a la aparición de nuevas ocasiones de consumo y al gran peso que tiene en España la cultura del pincho y la tapa. En este sentido, McCain busca fórmulas innovadoras dentro de esta categoría, frente a la clásica tapa, a las que que los consumidores recurran dentro de su consumo habitual por ser apuestas seguras y que aporten el toque de diferenciación e innovación que bus-

can y les permitan disfrutar de un producto divertido y que salga de los estereotipos.

sabrosos, atractivos y adictivos, para superar las expectativas de cualquier cliente.

Tres nuevas apuestas

Nacho cheese bites: en enero llega al mercado la reinterpretación de un concepto de éxito tan universal como pueden ser los famosos nachos con queso. Una conocida y deliciosa combinación de texturas, colores y sabores que, seguro, tendrá una gran aceptación por parte de los consumidores que opten por ellos.

Este año sus tres nuevas propuestas vienen pisando fuerte y seguro no dejarán indiferente a nadie: Bocaditos de pollo barbacoa: un giro de modernidad al clásico nugget. Una receta 2 en 1 que combina dos best sellers, el pollo y la salsa barbacoa. Toda una explosión de sabor y texturas que los clientes tendrán la oportunidad de apreciar.

LA CATEGORÍA DE APERITIVOS DE MCCAIN BUSCA FÓRMULAS INNOVADORAS FRENTE A LAS TAPAS CLÁSICAS Bocaditos de queso suizo: este nuevo producto está inspirado en la famosa receta suiza, combinan un cremoso interior de queso suizo raclette y patata rallada con un exterior crujiente. ¿El mejor resumen que puede hacerse de lo que el usuario va a encontrar?:

Fácil preparación En cualquier caso, los nuevos lanzamientos de McCain, una vez más, fieles a la filosofía que siempre ha defendido la empresa. No olvidemos que igual de importante es ofrecer novedades al cliente como que los productos no compliquen la operativa en la cocina al operador, por lo que McCain sigue apostando por aperitivos con tamaño regular que facilitan el racionado y que, además, se pueden preparar en varios equipamientos (freidora, horno y turbochef ). En definitiva, tres nuevos productos que están pensados por y para los clientes, para que, como hasta ahora, sigan disfrutando de productos de calidad y a la última en tendencias. ■

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15 AÑOS

QUINCE AÑOS Y..

¡VAMOS POR LOS PRÓXIMOS QUINCE!

i, como dice la canción, ‘veinte años no es nada’… ¿Quince años es menos que nada? No. No lo es. Quince años, en el sector de la restauración, y en esta publicación, han sido mucho. Muchos cambios y mucho cambio. Han pasado cosas, otras han dejado de ser lo que eran, algunas son más de lo mismo… Hemos atravesado periodos de gran bonanza, una crisis, buenos tiempos

otra vez; hemos visto como proliferaban conceptos y caían; como ahora las marcas y el capital privado vuelven a apostar por el sector en España. Desde Restauración News hemos rescatado 15 hitos que nos han parecido relevantes por lo que significaron para el sector �hay más, por supuesto�, pero hemos apostado porque la realidad, lo que verdaderamente

ha pasado en estos tres lustros, nos la cuenten ellos, los protagonistas. Así que en estas páginas verán caras conocidas, que nos dan su particular versión de los hechos. Porque son ellos, mejor que nadie, quienes pueden hablar de cómo hemos cambiado en este tiempo. Lo vemos a través de sus ojos y de sus testimonios.

El sector opina •

Abrasador, Julio Ramírez

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Áreas, Félix Gómez

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BaRRa de Pintxos, Virginia Donado

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Brasayleña, Pedro López Mena

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Burger King, Gregorio Jiménez

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Subway, Stella Moskis

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Casual Brands, Mª José Michavila

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Compañía del Trópico, Antonio J. Pérez

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Dunkin’ Coffee, Ángeles Montalbo

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Eat Out, Josep Mª Vallsmadella

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Comess Group, Manuel Robledo

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Five Guys, Daniel Agromayor

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Foodbox, Augusto Méndez de Lugo

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Grupo Abades, Antonio Martín Arjona

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Grupo Lalala, Miguel Nicolás

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Grupo Vips, Enrique Francia

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Grupo Mallorca, Carlos Arévalo

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La Mafia se Sienta a la Mesa, Javier Floristán

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Cafestore, Hernando Martín

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Enasui, Enrique Velasco

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Restalia, Belén Martín

•

Sodexo, Carina Cabezas

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SSP, Blanca Ripoll

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Tim Hortons, Ismael Daneluz

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Tastia Group, José María Carrillo

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Telepizza, Pablo Juantegui

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Tuk Tuk, Olivier Blomme

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UDON, Jordi Pascual

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15 años de cambio constante, Rafael Herrero, Country Manager

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15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Hacer lo que te apasiona

n los últimos 15 años el sector ha cambiado muchísimo. Y un análisis de lo que nos pasó en Abrasador creo que sirve a la vez como análisis general. En 2003 inaugurábamos nuestro restaurante Abrasador número 7 en Las Rozas, Madrid y mientras tanto también abríamos nuestra propia sala de despiece y bodega de jamones en Toledo para abastecer las carnes de crianza propia de Ibérico y Vacuno a todos los restaurantes que iban abriendo con nuestra marca. Para esa época aún había un boom de la franquicia de restauración y todos abríamos restaurantes en todas partes. Pero allá sobre 2005-2006, cuando teníamos 15 locales, comenzamos a darnos cuenta de que los cimientos de algunos de esos proyectos se habían puesto mal y tuvimos que hacernos cargo desde la central de la mitad de los proyectos abiertos, que habían sido realizados por inversores no profesionales. Todos los proyectos funcionaban bien, pero los cambios y selección de los equipos unidos a la gestión integral del restaurante hizo que todos los que no eran profesionales salieran del sector. En su momento se vendió mucho aquello de que la franquicia “era para invertir” y no había que ser especialista en ese negocio, pues la marca ya te daba su saber hacer, lo que en el caso de los restaurantes no es del todo cierto. Lo más importante para este sector es hacer lo que te apasiona (cocinar y dar de comer a tu cliente) y para ello te tiene que enamorar ciegamente la profesión y querer ser un gran profesional de restauración. Después, en 2009 con la crisis vimos inviable crecer así y decidimos ayudar a todos los restaurantes eliminando el royalty de explotación y trabajando juntos para sacar adelante los restaurantes. Eso nos ayudo a superar la tremenda crisis que vino en los siguientes años (del 2010 al 2015) y que a la par de ayudarnos a hacer una criba, sirvió para profesionalizar mucho más cada punto de venta. Eran muchos restaurantes que se abrían, cuando realmente ya había en España un número muy alto de locales per capita, para dar de comer. Y eso unido a la reducción del consumo en restaurantes, en algunos casos de hasta el 50%, nos hizo “recoger velas” y dejar de crecer en número de restaurantes para mejorar mucho el servicio, la atención y la calidad de la comida y sus cocinados para realmente ser un buen restaurante “Un lugar donde poder disfrutar una bonita experiencia a la par de comer un buen producto de mucha calidad con una buena atención y con algo diferente a lo que cocinas en casa”. En los últimos años hemos recuperado un buen ritmo de crecimiento en ventas de entre el 15 y el 20% en nuestro caso y eso nos ha ayudado a crecer como marca y ahora preparar una expansión de muchos restaurantes asociados a la marca pero ya con profesionales experimentados y preparados para dar lo mejor.

Julio Ramírez, socio fundador de Grupo Abrasador

Conquistar por el paladar

os retos a los que se enfrenta nuestro sector nunca han sido tan grandes y emocionantes como los que estamos viviendo en la actualidad. Estamos en un momento de plena transformación del sector en el que se nos presentan oportunidades únicas que, de saber aprovecharlas, harán que nuestro negocio siga creciendo. El principal reto, como siempre, es estar a la altura del cliente, un cliente cada vez más exigente, que vive en un mundo global y que tiene toda la información a su alcance. Por esto, las marcas deben saber innovar, reinventarse y ofrecer siempre un producto que cumpla con sus expectativas.

En este sentido, Areas promueve conceptos innovadores, que triunfan en los centros de las principales ciudades del mundo: desde conceptos con comida healthy a conceptos de cocina japonesa, que responden a una oferta variada, competitiva y alineada con los gustos y necesidades de los viajeros. Esta oferta de restauración tiene como premisa ofrecer respuestas hiper-personalizadas, fomentar el engagement y, sobre todo, garantizar que sean memorables para el paladar de sus clientes. De esta manera, la oferta incluye desde espacios fast-food o grab&go o street food hasta conceptos familiares o para ejecutivos. Este cambio de paradigma ha significado dar un paso más en los aeropuertos y ofrecer opciones adaptadas a clientes que valoran la experiencia gastronómica, con espacios Premium que cuentan con chefs de renombre internacional (Paco Roncero – Gastrohub en Madrid; Ricardo Sanz en Kirei by Kabuki en Madrid; Ricardo Pérez – Yandiola en Bilbao y próximamente Dani García con Bibo en el aeropuerto de Málaga). Este nuevo cliente experto se alimenta de contenido digital efímero y único, por esto, las marcas se apoyan en lo que las nuevas tecnologías ofrecen. La aplicación de la tecnología y la inclusión de la transformación digital en la restauración con servicios interactivos han mejorado la experiencia del viajero. Para seguir satisfaciendo las demandas de los viajeros que pasan por nuestros establecimientos, debemos seguir apostando por la innovación, por incorporar las mejores marcas y conceptos a nuestra oferta gastronómica, y por estar atentos a lo que pasa en nuestro entorno. Solo así seremos capaces de seguir conquistando a nuestros clientes por el paladar..

Félix Gómez, director de Concepts & Standars de Areas

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15 AÑOS

E S P

15 AÑOS, 15 HITOS

DESDE 2003 HASTA AHORA MUCHO HA LLOVIDO EN EL SEGMENTO DEL FOODSERVICE. RESTAURACIÓN NEWS NACÍA EN UN MOMENTO EN EL QUE LA COCINA ESPAÑOLA SE POSICIONABA A LA CABEZA DE LAS TENDENCIAS INTERNACIONALES DE LA MANO DE FERRÁN ADRIÀ; UN MOMENTO EN EL QUE LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA E INCLUSO LA OFERTA GASTRONÓMICA EN HOTELES TOMABA CONCIENCIA DE SU FUERZA Y EMPEZABAN A PLANTAR LA SEMILLA DE LO QUE, 15 AÑOS DESPUÉS, ES UNO DE LOS SECTORES MÁS DINÁMICOS DE LA ECONOMÍA ESPAÑOLA O, LO QUE ES LO MISMO, APROXIMADAMENTE UN 8% DEL PIB.

2003

2006

2008

1. Nace Restauración News, en pleno momento de ebullición de la hostelería española. Un año después, en 2004, Ferrán Adrià crea el concepto Fast Good para revolucionar la manera de entender la comida rápida.

2. Tres socios franceses y Marcos Alves crean La Fourchette en Francia para la gestión electrónica de los libros de reservas y en 2007 El Tenedor llega a España y cambia las reglas del juego del mercado de reservas.

3. 100 Montaditos lanza por primera vez la promoción Euromanía. Llega el auge del low cost y el mercado alcanza récords de facturación. Posteriormente el Grupo Restalia, matriz de la marca pondría en marcha dos enseñas más: La Sureña y The Good Burger (TGB).

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15 AÑOS

4. McDonald’s presenta su concepto McCafé con el objetivo de convertirse en un player de referencia también en el segmento del coffee bakery.

2009 2015

5. Punto álgido de la crisis. Se produce la mayor caída de la serie histórica, con un descenso del 7,5% de la facturación.

10. Nace Marcas de Restauración. La asociación que engloba a las cadenas de restauración organizada deja de ser Fehrcarem.

2011 6. Cierra elBulli, el icónico restaurante de Ferrán Adriá en Roses, tras cinco años consecutivos como mejor restaurante del mundo. Hasta el momento, ningún restaurante español ha podido igualar esa marca. Ese mismo año entra en vigor la ley antitabaco en hostelería.

2014

7. Burger King se convierte en pionera dentro del segmento del fast food al poner en marcha su propio servicio de delivery.

8. Fallece el chef Darío Barrio mientras realizaba salto base. 9. De enero a diciembre, de acuerdo con los datos del INE, el mercado registró en mes de enero de 2014 el primer aumento de sus ventas desde 2008. Desde la FEHR se destacaba que 2014 era el primer año de crecimiento tras 6 años de crisis para el sector de la hostelería independiente.

11. Se crea FoodBox. El grupo multimarca, participado por la firma de capital riesgo Nazca, daba el pistoletazo de salida oficial – cierto que existían otros ejemplos-, para una irrupción clara del sector del capital riesgo en el accionariado de la empresa hostelera.

2016 12. Abre el primer Five Guys de España, en plena Gran Vía madrileña. En la actualidad, la marca cuenta ya con catorce locales (a cierre de esta edición), y suponía el comienzo de una nueva ola de marcas internacionales en España: Carl’s, Tim Hortons, Wagamama, etc.

2017 13. Más de 82 millones de extranjeros visitaron nuestro país.

2018 14. Telepizza llega a un acuerdo con Pizza Hut. Las firmas anunciaban una alianza estratégica y un acuerdo de master franquicia para acelerar su crecimiento en América Latina (excluyendo Brasil), el Caribe, España, Andorra, Portugal y Suiza. 15. Zena-Alsea adquiere Grupo VIPS creando el mayor grupo de restauración ibérico. La operación convertirá a Zena Alsea, el primer grupo español por establecimientos, marcas y facturación. ■

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15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Estar atento

odo concepto en su etapa inicial necesita un buen plan de acción para que el modelo de negocio sea equilibrado, tanto en ventas como en estructura de costes, a la par que sea muy atractivo para el cliente final, nuestro consumidor. En estos puntos es en los que el equipo humano de BaRRa de Pintxos se ha centrado en estos últimos años y, gracias a esta dedicación, hoy contamos con un concepto que está plenamente preparado para seguir creciendo con éxito. El enfoque inicial en la Comunidad de Madrid para reforzar la marca y también para enfocar los esfuerzos pasará ya en 2019 a abrirse al resto del mapa español, generando de esta manera más oportunidades de negocio. El mercado de la hostelería es más que interesante, está cambiando cada vez más rápido, la agilidad y capacidad de adaptación por parte de las marcas juega un papel crucial si se quiere jugar con ventaja, en las empresas más pequeñas, como nosotros, esto es una ventaja puesto que la toma de decisiones es rápida. La restauración tradicional está desapareciendo poco a poco por varios motivos. La alta competitividad en precios, donde los precios de compra son críticos para garantizar los márgenes, y la imagen de marca cada vez más cuidada obligan a reinventarse o morir… de ahí que, cada vez más, exista la búsqueda de alternativas para re-acondicionar locales para que formen parte de una marca/cadena y así no quedarse fuera. Esto una vez más para marcas como BaRRa de Pintxos, con gran capacidad de adaptación a cualquier tipo de local, es una oportunidad de crecimiento y una alternativa para todas aquellas unidades de restauración que están bien ubicadas y quieran darse una segunda oportunidad. Por otro lado, no solo estamos viviendo un cambio en el tipo de negocios, pasando de la restauración no organizada (no en franquicia) y la organizada, sino que además hablamos de un claro giro en la oferta gastronómica, pasando a formar parte importante de nuestras vidas la comida étnica internacional (americana, italiana, mexicana, asiática…). Ahora la comida tradicional -en formato de franquicia organizada- se diferencia claramente del resto y esto es una oportunidad porque es nuestra comida, es nuestra cultura… y ahí está BaRRa de Pintxos para ocupar ese segmento que no desaparecerá, aunque sí que se ha tenido que modernizar para ser un buen player en esta foto del mercado. Cada vez más la imagen, el entorno y el ambiente en el que se consume es importante. Aún así, no olvidemos que sigue existiendo sensibilidad al precio, aunque no tan fuerte como estos años atrás de crisis donde era el factor determinante a la hora de decidir dónde consumir o disfrutar en compañía de amigos o familia. Ahora, prima el “customer experience”, aunque esto suponga pagar un poco más. Por eso la renovación de los negocios en imagen es crucial en este punto, y luego acompañarlo de buen producto y buen servicio. Luego hay que saber transmitir todo esto en el entorno digital y online, como el delivery, que es donde las marcas se posicionan y donde tienen cada vez más otra línea de ingresos adicionales más que interesante. Esto no es el futuro, esto es el presente. Estamos viviendo una época en la que, no solo se renuevan las marcas del mercado a las que estamos acostumbrados, sino que están llegando marcas extranjeras que ven en España una oportunidad de crecimiento internacional, y son también éstas últimas las que están aportando aires nuevos tanto de modelos de negocio como de imagen de marca. Gracias a esta competencia, se mejora y se avanza. Habrá que estar atento.

Virginia Donado, directora general de BaRRa de Pintxos

Métodos más eficaces

l negocio de la restauración organizada cuenta en la actualidad con todos los ingredientes para el éxito. Venimos de unos años de crisis que nos han obligado a perfeccionar nuestros métodos de trabajo haciéndolos más eficaces y capaces de dar respuesta al púbico actual.

El consumidor de hoy en día, en parte motivado por la amplia oferta a su alcance, la digitalización, los nuevos negocios apoyados en una evolución tecnológica sin precedentes o las redes sociales, está mucho más informado y es mucho más exigente. Quiere una propuesta completa a la hora de disfrutar de la restauración, pero quiere además ser escuchado, ser sorprendido periódicamente, y ser atendido con la máxima calidad a un precio adecuado. Nuestra experiencia, acumulada durante los casi diez años de vida de BrasayLeña y la gestión de 27 restaurantes repartidos por todo el país, nos ha permitido conocer el funcionamiento del mercado y el comportamiento de los clientes. Ello nos ha llevado a defender la calidad de producto por encima de todo. Pero también a trabajar por ofrecer una experiencia completa al cliente que integre ambientación, servicio, atención, etc. Y todo ello solo se alcanza siendo capaces de contar con los mejores profesionales y de retener el talento. A todo ello han contribuido también enormemente los medios de comunicación, entre los que ocupa un especial protagonismo la revista Restauración News, que hoy celebra llena de entusiasmo y dinamismo su 15º aniversario. Estoy seguro que, entre todos los que formamos este sector, que ya es uno de los principales motores económicos del país, seremos capaces de profundizar en las mejores prácticas existentes en el mercado, para entre todos, continuar mejorando la profesionalización, formación y posicionamiento de nuestras empresas.

Pedro López Mena, director general de Grupo Brasayleña

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15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Transformación profunda

n Burger King® España hemos vivido una transformación profunda en estos últimos 15 años, sobre todo gracias a la llegada de las nuevas tecnologías y las distintas formas de consumo que han revolucionado el sector de la restauración rápida. Para esta compañía ser pioneros ha estado siempre en nuestro ADN, desde la llegada a España en 1975 como la primera cadena de hamburguesas del país, con el primer restaurante de la Plaza de los Cubos de Madrid. Desde entonces, trabajamos para aplicar esta filosofía de ser pioneros en todo lo que hacemos. Y esto incluye desde la inversión constante en investigación para ofrecer productos atractivos y novedosos a nuestros consumidores; hasta la búsqueda de nuevas formas de pedido, que cada vez son más gracias a las nuevas tecnologías. Nos empleamos a fondo en mejorar de manera constante la calidad de los productos que ofrecemos. Por eso, la carne 100% vacuno hecha a la parrilla es el auténtico sello de la marca Burger King®, y nos hace distinguirnos de nuestros competidores. Además, nuestra oferta ha ido diversificándose y a lo largo de los años ha incorporado distintos productos como ensaladas, bebidas sin azúcar y opciones sin gluten, y siempre dando la posibilidad a nuestros clientes de que “customicen” sus hamburguesas eliminando o añadiendo ingredientes. La razón última de cuidar estos detalles es que queremos que todo el mundo se sienta bienvenido en nuestros restaurantes, sorprendiendo siempre que tenemos la ocasión, para seguir siendo una de las marcas favoritas de los españoles. Apostamos por estar cerca de nuestros clientes, atendiendo a sus necesidades, fuimos la primera cadena fast-food en lanzar una app y también los primeros en desarrollar nuestra propia plataforma de reparto y en la actualidad cubrimos la demanda de la mayor parte de España. Una de las claves de nuestro éxito en el servicio de delivery ha sido la importancia que hemos dado a que esta forma de consumo no interfiera en la calidad del producto. Y estamos orgullosos de haberlo conseguido. Entre nuestros últimos hitos esta la skill de Burger King® España para Alexa, que ha cambiado la manera en que los clientes pueden comunicarse con la compañía y que es una clara muestra de cómo la tecnología al servicio del cliente es el presente y futuro. Nos sentimos muy felices de formar parte de un sector tan dinámico como este y seguimos con nuestro compromiso con la innovación para no dejar de ser una de las cadenas de restauración más sólidas en nuestro país. Solo deseamos que nuestra ilusión por innovar no tenga fin.

Gregorio Jiménez, presidente de Burger King® España

Innovación

n primer lugar, quisiera comenzar estas líneas felicitando a la revista Restauración News. A lo largo de estos 15 años de vida, creo que todos los que operamos en el sector hemos complementado nuestra propia experiencia con la información especializada y de máxima calidad actualidad que siempre nos han aportado. Subway nació en Estados Unidos fruto de la idea de un joven de 17 años, DeLuca, que decidió financiar sus estudios abriendo un primer restaurante de sándwiches elaborados delante del cliente y a su gusto. Tras mucho esfuerzo y profesionalidad de todo su equipo, Subway es actualmente la compañía de servicio rápido más grande del mundo, con cerca de 44.000 establecimientos en los cinco continentes. A lo largo de más de 50 años de historia, además de la propia evolución de la empresa, podemos afirmar que nos sentimos plenamente partícipes en el desarrollo del sector. Un desarrollo que ha venido claramente marcado por la influencia que ha tenido la innovación, provocando que la restauración se haya tenido que adaptar a nuevos escenarios de manera permanente. En estos últimos 15 años hemos comprobado que consumidores españoles realmente demandan alimentos elaborados con ingredientes frescos, hechos a su gusto y en el momento, y que el mercado se está esforzando por dar respuesta a esta tendencia. La combinación de productos frescos, personalizados y de conveniencia es la responsable del crecimiento del mercado. Un esfuerzo que por otra parte se ha traducido en la máxima profesionalización de las empresas, que nos hemos visto obligadas a mejorar la calidad en todos los sentidos: producto, procesos, servicio y experiencia de cliente. Esta transformación ha adquirido dimensiones mundiales, afectándonos de lleno al estar presentes en más de 100 países. Millones de clientes y mercados muy competitivos a los que hemos tenido que satisfacer, sin perder nuestra esencia. Un duro camino, pero con una gran recompensa, que nos ha posicionado como una de las marcas más reconocidas a nivel mundial. Por este motivo, una vez más queremos felicitar por sus 15 años de vida a todo el equipo que compone esta gran revista y acompañarles durante muchos más.

Stella Moskis, directora de Expansión para los países mediterráneos de Subway

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15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Cambios a diario

a evolución del sector de la restauración cambia día a día, tanto como lo hace la tecnología. Es un sector en transformación constante, que necesita de respuestas inmediatas y de innovación como eje principal.

En los años 80 llegaron marcas de restauración americana que ya son consideradas como propias de la cultura española. Nos hemos adaptado a pedir en barra, comer rápido y recoger antes de abandonar el establecimiento. A veces no nos damos cuenta de la hora en la que consumimos porque nos hemos acostumbrados a que nos ofrezcan comida en cualquier momento del día con un horario ininterrumpido. Ya no nos sorprende ver a personas mayores comer con sus manos en la cadena de restauración de moda. Nos parece habitual llegar a un restaurante y pedir a través de una pantalla sin que apenas uno interactúe con el empleado del local. Podemos tener nuestra comida favorita, en un intervalo de 20 minutos, en casa, con tan solo pulsar en la pantalla de nuestro móvil personal. O hacer un pedido a través la pantalla de tu Smartphone, y pasar por el restaurante a recogerlo en los siguientes 15 minutos. Tenemos a nuestra disposición todo tipo de ingredientes y productos, orgánicos, sin gluten, vegetarianos, los más exóticos, los más saludables, que incluso algunos parecen que han estado toda la vida formando parte de la gastronomía nacional. Taco Bell ofrece comida de inspiración mejicana al estilo californiano en un formato de fast food, que hace años era algo impensable, y que ahora, se ha convertido en una marca y en una forma de comer que ya es parte de la vida cotidiana de los españoles. Se está produciendo un enorme crecimiento en el sector, pero transformándose en su estructura, abandonando la restauración atomizada e independiente y acogiendo una organizada; y esto implica que la competencia sea mayor, y que la innovación sea uno de las armas fuertes para hacerse un lugar en el mercado. Esto conlleva que el sector sea más dinámico si cabe y que seguiremos con el pie en el acelerador, sabiendo que la evolución en los próximos años será espectacular.

Mª José Michavila, directora general de Casual Brands- Taco Bell España

15 años acercándonos al cliente

i echamos la vista atrás y pensamos en los establecimientos que visitábamos en el año 2003, nada tienen que ver con lo que nos encontramos actualmente. La evolución de los gustos y en las necesidades del consumidor, unido a la necesidad del sector de reinventarse debido a la crisis económica, ha llevado a los grandes operadores a renovarse completamente. Ahora, la marca debe estar dónde esté el cliente y no al revés.

Desde que nació Compañía del Trópico en 2014, fruto de la unión de Panaria y Café&Té, no hemos dejado de trabajar en el crecimiento de nuestra oferta comercial, basada en la proximidad y calidad, y dirigida a un cliente cosmopolita que quiere disfrutar de sus momentos de consumo. También nos hemos transformado. Mejora de procesos, integración y digitalización no eran ni palabras en 2003 y, ahora, juegan un papel clave en nuestro contacto con el cliente. Los servicios delivery y la presencia en redes sociales son, hoy en día, imprescindibles para cualquier establecimiento de restauración. Asimismo, estas últimas nos permiten conocer al instante cuál es la opinión que tienen los clientes de nuestros servicios: en qué fallamos, en qué somos buenos y qué es lo que esperan de nosotros cuando acuden a cualquiera de nuestros establecimientos. Pero si tuviese que destacar algo de estos últimos 15 años, en primer lugar, sería que la restauración organizada ha pasado de representar un 8% del total del sector de la restauración, en nuestro país, a conformar el 22%. Un crecimiento muy significativo que esperamos que se incremente durante los próximos 15 años y que refleja, sin duda alguna, la evolución y la tendencia de este sector. En segundo lugar, se ha producido un continuo proceso de consolidación y agrupación del sector en cadenas más grandes. Y, en tercer y último lugar, destacaría la llegada de otras cadenas de distintos países a España a partir de la recuperación económica de 2014.

Antonio J. Pérez, CEO de Compañía del Trópico

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15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Juntos es mejor

unkin’ Coffee aterrizó en España hace más de 20 años. Dos décadas de trabajo, esfuerzo y pasión por lo que hacemos, que nos han llevado a consolidarnos como un referente en el sector de restauración organizada, líderes en el mercado del bakery y del segmento de bebidas. Hemos evolucionado muy positivamente, siempre siguiendo nuestra máxima: escuchar a un consumidor cada vez más exigente. Hemos realizado avances orientados a mejorar la experiencia del cliente en todos los niveles: productos, establecimientos y servicio. Para ello, el ingrediente clave es innovación, indispensable para cualquier mercado. A nivel producto, hemos llevado a cabo numerosas iniciativas en pro de ofrecer la mejor calidad, con toda la garantía de frescura y con una amplitud de gama capaz de satisfacer los diferentes gustos y tendencias gastronómicas. Una de nuestras últimas apuestas es el servicio de personalización del dunkin, único y exclusivo de la cadena. Así, hemos ido todavía un paso más allá, formando parte activa de las grandes celebraciones y momentos de los clientes. Nuestros establecimientos han evolucionado hasta convertirse en verdaderos coffee shops donde predomina la confortabilidad y la comodidad, sin olvidar los formatos de ‘take away’, ofreciendo el mejor servicio e incluyendo el servicio a domicilio. Y todo este esfuerzo ha tenido sus frutos: España se ha convertido en el país de Europa con más locales de Dunkin’ Coffee, siendo además líder en innovación. De hecho, parte de los productos que desarrolla nuestro equipo se trasladan al resto de países europeos donde tenemos presencia. Entre nuestros planes, lógicamente el crecimiento de la cadena ocupa un puesto prioritario. Estamos inmersos en un ambicioso plan de expansión en España. Este año hemos abierto 11 coffee shops, estrenándonos en Almería y Mallorca. Además hemos afianzando nuestra presencia en la zona de Levante, Andalucía, Cataluña y en las Islas Canarias. De cara a futuro seguiremos creciendo en áreas estratégicas para nosotros, y por supuesto, llevaremos la marca a aquellos lugares donde todavía no está presente, como es la zona del norte de España. Para ello, es importante la figura de nuestros franquiciados y empleados, que son los mayores valedores de nuestro proyecto. Juntos formamos una gran familia que hace posible que podamos seguir haciendo crecer Dunkin’ Coffee en España. Y es que, como reza nuestro lema, Juntos es Mejor.

Ángeles Montalvo, directora de Franquicias de Dunkin’ Coffee en España

Empatía con el cliente

odos los que formamos parte de la industria de la restauración tenemos la gran suerte de pertenecer a uno de los sectores que no solo por tamaño y peso en la economía es de los más importantes. Además es, sin duda, uno de los más innovadores y sensibles a las tendencias y cambios en los gustos de los consumidores. Todo ello nos obliga a una constante reflexión sobre cómo adaptar nuestros negocios, marcas y conceptos a las cambiantes expectativas de nuestros clientes. No cabe duda que tendencias tan fuertes como la comida y hábitos saludables, la conveniencia, el uso y el avance de las tecnologías, la sostenibilidad, etc, van impactando en la transformación de la restauración y foodservice a nivel global, empujando tanto a las cadenas de restauración como a los independientes más avanzados hacía la creación de nuevas experiencias para el consumidor. Actualmente, las expectativas de los clientes han rebajado los atributos más funcionales como el servicio, el producto, la limpieza del local etc., a lo mínimo esperado. Es decir, a atributos de carácter higiénico y excluyente, para pasar a valorar como experiencia satisfactoria a aquella que, aparte de los anteriores, incluye aspectos más emocionales como el “cuidarme” “sentirme bien”, “fácil y conveniente”, “realizarme”, “inmediato” y algunos más. Todo esto obliga a los operadores a dar a los clientes un plus experiencial para ser realmente comerciales y competitivos en nuestras propuestas de valor. Sin duda, estas nuevas demandas quedan reflejadas en el imaginario de consumo de las nuevas generaciones y que los consumidores de más edad, con mayor o menor propensión, también adoptan para no quedar en “off side” o pasados de moda. Desde Eat Out seguimos trabajando día a día para adaptar nuestras marcas Pans & Co, Ribs, FrescCo y Dehesa Santamaría a los deseos de nuestros clientes y lo hacemos desde varias vertientes que impactan en su experiencia: innovación de producto, conveniencia y facilidades de pedido y consumo, tecnología tanto de front office como de back office, formación de nuestros RRHH y muchos más elementos en ámbitos de gestión y operacionales. En Eat Out somos conscientes desde hace años que la clave del éxito se basa en que toda la organización esté enfocada a la satisfacción y experiencia del cliente, y que cualquier cambio o evolución que apliquemos tiene que mejorar la propuesta de valor que ofrecemos a los millones de consumidores que cada año entran en nuestros restaurantes. Nuestra opinión es que la empatía con el cliente, en la actual situación de alta competencia en el mercado, es una, que no la única, de las más importantes claves del éxito.

Josep Maria Vallsmadella, director de Marketing Estratégico de Eat Out

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Mucho hemos cambiado

l sector ha cambiado mucho en los últimos 15 años, el motivo que ha provoc ado estos cambios es bien sencillo: el que ha cambiado mucho es el consumidor. Consideremos que hace 15 años no existían Facebook, Instagram, WhatsApp o el iPhone; todos ellos fenómenos que han transformado nuestras vidas y condicionado la de nuevos consumidores que empiezan a pesar en la evolución y los cambios y para quienes las Redes Sociales tienen un peso clave en la decisión de compra. Si visitan un local, lo primero que miran son los comentarios en TripAdvisor o similar, la opinión de su blogero favorito. Luego hacen fotos, las comparten y la viralidad comienza sin saber hasta dónde llegará, encumbrando o hundiendo a establecimientos de hostelería, moda, belleza… Todos viajamos más y eso ha traído a nuestra cultura recetas y una forma de comer que hace unos años eran absolutamente desconocidas. ¿Quien había probado u oído hablar de un Ramen, un Poke, un Pad Thai o una salsa Kimchi? La SALUD, con mayúsculas, el culto a la imagen, el interés por lo que nos alimenta y cuida o contamina nuestro cuerpo empieza a ser ya una preocupación (afortunadamente) que guía nuestro día a día. La conciencia social y el cuidado del medio ambiente también ha llegado para quedarse así como otras tendencias como el delivery, que hoy empieza a ser imprescindible en la planificación y estrategia de las compañías. Además, los programas de TV donde la cocina y los cocineros compiten se han convertido en programas de máxima audiencia y por tanto también causan gran influencia en nuestros consumidores.

Muchas novedades En resumen, muchas novedades, mucha rapidez de transmisión de lo que ocurre, un mundo casi sin fronteras, consumidores nuevos, con menos o al menos diferentes prejuicios, recetas que no existían y hoy forman parte de nuestra dieta y unos consumidores más interesados desde jóvenes de lo que ocurre y por qué y que son capaces de encumbrar o destruir una marca o local en tiempo récord. Pero dicho esto, algo muy estructural del sector, como es su tamaño, el número de locales NO ha cambiado, seguimos con un número superior a los 300.000 establecimientos de hostelería en un país que, fluctuación arriba o abajo, está algo por encima de los 45 millones de habitantes, es decir, un establecimiento por cada ciento cincuenta personas, incluyendo a los bebes y a los muy mayores. Algo incomprensible y poco sostenible. El sector continúa muy atomizado y aunque es verdad, que parece que hay fusiones y compras y compras y fusiones, la inmensa mayoría de los establecimientos donde consumimos son pymes o mejor aún micropymes. Yo llegué a este sector de la hosteleria hace apenas 20 años, proveniente de el retail (cadenas de super e hiper) y pensábamos que lo que habíamos visto y protagonizado en ese sector de integrarse en muy pocas compañías muy grandes, podría servir como modelo a este de la hostelería, pues diagnóstico fallido. Esto no ha ocurrido. Es un sector apasionante, dinámico, donde cada día cambian cosas y muy rápido, pero donde su estructura ha permanecido básicamente invariable. Cierto que han cambiado muchas cosas, pero en el fondo, todo sigue casi igual.

Manuel Robledo, presidente de Comess Group

231 / DICIEMBRE 2018

15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Múltiples retos

os últimos 15 años de actividad económica en España han sido convulsos y caprichosos. Hemos superado una gran crisis y recesión que han supuesto un parón en los diferentes motores económicos del país, incluido el del ocio y el consumo fuera del hogar. En la actualidad, y ya con viento de cola, la restauración moderna ha dado un gran paso adelante y se ha convertido en uno de los sectores más dinámicos del mercado.

Según datos de NPD, la restauración organizada representa un 23% del total del tráfico del sector en España y sus empresas se han convertido en un motor de creación de empleo. La tendencia en los últimos dos años revela un incremento de las visitas y un gasto por cliente creciente, lo que está impulsando al mercado a superar los niveles medios por primera vez desde 2011. Esta progresión, sumada a la mejora en los niveles de confianza del consumidor, son claros síntomas del momento dulce que vivimos en la actualidad. Momento que nuevas marcas de consumo han aprovechado para nacer o para llegar a nuestro país. La competencia y diversidad de opciones en el mercado ayuda a la profesionalización y desarrollo del sector. Un año además en el que las operaciones de M&A han sido numerosas y con relevantes inversiones económicas. Sin embargo, todavía son muchísimos los retos a los que tenemos que hacer frente para volver a los niveles de facturación previos a la crisis. La transformación digital, las necesidades inmediatas de los consumidores y los nuevos canales para llegar a ellos, la demanda de customización, los nuevos perfiles emprendedores del sector y las nuevas fórmulas de colaboración son tendencias y cambios transcendentales que debemos aprender a integrar.

En Five Guys España estamos convencidos de la oportunidad que existe para nuevos segmentos como nuestro “Better Burger”. Un nuevo segmento, donde el producto, su calidad y frescura, y las personas son los motores cada día. Nuestros fans buscan algo diferente, real y auténtico, con un equipo humano que se divierte haciendo lo que hace. Ya contamos con 14 restaurantes abiertos en apenas 24 meses y seguimos dos tendencias que son, además, nuestra diferencia competitiva: un producto cocinado al momento para el cliente, elaborado a partir de ingredientes frescos a la vista del cliente desde el principio hasta el final, y la personalización total con hamburguesas creadas a medida de cada cliente. Sin embargo, nuestro equipo humano y sus valores son la base del éxito de la compañía. Una arraigada cultura empresarial de ser y no solo parecer, de autenticidad, transparencia, y de activismo corporativo es nuestra receta para triunfar. Ellos, los que visten cada día “La Roja”, son los responsables de ofrecer la mejor experiencia posible al consumidor y en definitiva… seguir conquistando los paladares españoles. Muchas gracias a todos ellos por su compromiso y esfuerzo diario. Ellos son futuros líderes de las empresas del sector.

Daniel Agromayor, director general de Five Guys España.

Restauración organizada

ace 19 años llegué a Madrid desde Granada para estudiar un posgrado de Derecho en una escuela de negocios. Entonces, ni siquiera imaginé que la totalidad de mi carrera profesional se iba a desarrollar en el sector de la restauración y franquicias, los últimos años alejado ya de la parte jurídica.

En mi llegada, me instalé en un piso de estudiantes en la calle Zurbano, en Chamberí. En el año del cambio de milenio, el barrio únicamente disponía de algunas cafeterías y restaurantes tradicionales, todas de carácter independiente. Los fines de semana era francamente complicado comer fuera; la practica totalidad de los establecimientos cerraban y los que no, tenían precios no asumibles para un estudiante. El VIPS de la calle Miguel Angel, se convirtió en una segunda casa para nosotros, asombrados por el concepto, su oferta y precios asequibles. Hoy día, esa misma calle Miguel Angel, dispone de una decena de marcas de restauración, la mayoría organizadas, y el propio barrio de Chamberí se ha convertido en un destino obligado para la gastronomía de la capital. Es un ejemplo representativo de la evolución de la restauración organizada y que nosotros quisimos aprovechar cuando fundamos Foodbox hace cuatro años. Hablar de burbuja o depuración son términos subjetivos pero la realidad es que la tabernas tradicionales o las cafeterías de barrio siguen dando su servicio a través de modelos más eficientes y ordenados que repercuten en mejor experiencia para el cliente y los propios inversores. Taberna del Volapié y Santagloria son dos ejemplos de ello.

Augusto Méndez de Lugo, director general de FoodBox.

231 / DICIEMBRE 2018

2019

l a s cl av e s que h a r รก n gr a nde a t u ho t el

tecnohotelforum .com

15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Hora de reflexionar

punto de cerrar este ejercicio, es necesario que nos tomemos un pequeño respiro para reflexionar sobre el 2018. El sector sigue creciendo aunque es cierto que aparecen unos nubarrones que, lejos de desanimarnos, deben servirnos de acicate para actualizar algunas materias que se han quedado obsoletas. Sin duda, una de nuestras carencias en materia turística, debe centrarse en una mayor profesionalización del sector. Es una tarea en la que debemos emplearnos a fondo todos los hosteleros.

En Abades, continuamos nuestro proceso de expansión y no sólo con la apertura de nuevos negocios, sino sobre todo, en la apuesta firme de ofrecer más servicio y más calidad. La creación de protocolos de actuación en cada uno de los departamentos de la empresa, “procedimentados” por un departamento de calidad propio, nos va permitiendo obtener certificados que avalan el trabajo de todo el equipo y suponen una garantía excepcional a los clientes. Nuestro objetivo y principal razón de ser. En este 2018, Abades ha incorporado nuevos negocios en su ya amplia oferta. En Granada inauguramos, María de la O. Un concepto gastronómico y espacial que se adapta a las necesidades más exigentes del cliente. También este año ha visto nacer, Mirador Playa Granada, es el primer centro de eventos que Abades localiza en la playa, en Motril. Y el más reciente: Lazzukarera. Un espacio pensado para la organización de eventos del perfil MICE y que por sus características, se convertirán en un referente del sur de España, sin olvidar de la puesta en marcha de 15 restaurantes Burguer King en nuestras áreas de servicio. Más servicio y calidad en todas nuestras líneas de negocio: hoteles, restaurantes, áreas de servicio, catering y concesiones administrativas. Diferentes caminos que se complementan entre ellos para dar un servicio global al turismo.

Antonio Martín Arjona, director adjunto Grupo Abades.

Un mundo muy competitivo

l sector de la restauración es un mundo muy competitivo en el que cada participante debe estar reinventándose día a día para no estancarse. Esto no quiere decir que la competencia sea mala, al contrario, es totalmente necesaria para darle cada vez más valor a este sector y que todo siga evolucionando. Es un mundo que no para de cambiar, mutar, evolucionar, transformarse… Y tenemos que estar preparados para ofrecer lo que se demanda e incluso anticiparse para crear nuevas necesidades, nuevos intereses. Con el Grupo Lalala hemos vivido tres años de cambios en los que, siendo fieles a nuestro concepto de cervecería moderna, nos hemos ido adaptando. Pero si nos remontamos años atrás, antes de la creación del grupo, nunca hubiera pensado que la transformación fuera a ser tan rápida y dinámica. Hace 15 años, podría decirse que existían dos tipos de modelos; los locales con una gran inversión en decoración, muy formales y con un ticket medio bastante alto, y por otro lado, el modelo de cadena restauración, comida rápida… Lugares informales y con una decoración básica en el que el ticket medio era bajo. Esto se traducía en que los restaurantes estaban muy marcados por un target específico y había poca diversidad de público. El gran cambio fue la nueva apuesta, incluyendo al Grupo Lalala, por locales con una gran inversión en decoración y calidad gastronómica, pero a precios asequibles, en los que cualquier persona puede sentirse atraído por el concepto. La oferta de un mismo lugar para comer o cenar y tomar las primeras copas. Cada vez somos más exigentes. A la hora de elegir un restaurante dónde comer, los clientes ya no solo se rigen por la carta o la localización. Hay muchos factores y cualidades en las que tenemos que trabajar para ofrecer una experiencia completa, que es lo que busca el cliente. Tratar de dar todas las facilidades posibles y un valor añadido para que el cliente que va no se quiera ir. Salir a cenar no es solo cenar, es un plan de ocio, y los que trabajamos en ello tenemos que saber qué ofrecer en cada momento y nunca olvidar que cambiar no es errar, es evolucionar.

Miguel Nicolás, socio fundador de Grupo Lalala

231 / DICIEMBRE 2018

Qué cerca y qué lejos...

uestra más cálida y sincera enhorabuena a todo el equipo de Restauración News por el aniversario que este número especial conmemora. Muchas felicidades y gracias por vuestra labor durante estos 15 años. Vosotros, con vuestro trabajo siempre riguroso y enriquecedor, habéis sido testigos, impulsores y compañeros del apasionante viaje que nuestro sector ha hecho. Un viaje que ha transformado la restauración organizada en España, modernizándola y dándole un protagonismo del que era merecedora por la importancia que tiene esta industria en nuestro país.

EL PAN POCHON Ùnico en su forma, Ùnico en su sabor.

Nos han pasado muchas cosas desde el 2003, qué cerca y qué lejos quedan algunos de los acontecimientos que han marcado la fisionomía actual del sector y, como no, la de Grupo Vips. Nosotros estamos muy orgullosos de los retos superados, de la ilusión y el esfuerzo con el que nos hemos enfrentado a cada uno de los apasionantes desafíos encontrados en el camino. En 2003, éramos un grupo familiar, líder en el sector de la restauración organizada, un sector entonces aún con escasa presencia de grandes empresas en España. Acabábamos de incorporar Starbucks a nuestro portfolio y estábamos preparando nuestra llegada en Francia con esta conocida marca internacional. Enriquecer el sector con marcas líderes y exitosas siempre estuvo en el ADN de Grupo Vips; Fridays, Starbucks y más recientemente wagamama son ejemplos de ello. Pero también, desde nuestros inicios, ha sido parte de nuestra vocación la creación de marcas propias; Vips y Ginos forman parte del paisaje de nuestras ciudades y centros comerciales desde hace más de cuatro décadas.

Pioneros en fidelización Fuimos pioneros en la creación del primer programa de fidelización de la restauración, nuestro célebre Club VIPS, de la apertura a la digitalización del sector, un camino con múltiples posibilidades todavía por explorar. Tenemos en la mochila aciertos y éxitos, pero también algunas pruebas que no fructificaron e incluso errores, aunque a nosotros nos gusta pensar que nuestro equipaje rebosa de aprendizajes. Unos más duros que otros, como la tremenda crisis que atravesamos y que llevó al Grupo a una completa transformación, de la que salimos más fuertes y preparados para afrontar los retos de futuro. El equipo que forma Grupo Vips, cualquiera que sea su forma futura, seguirá avanzando con ganas e ilusión, con energía renovada y con esfuerzo y humildad, aprendiendo cada día. Contamos con vosotros para que sigáis acompañándonos y dando voz a un sector al que aún esperan grandes y apasionantes desafíos.

Con el sello de Fredéric Lalos mejor panadero de Francia 1997

Combinación de masa madre con trigo sarraceno y trigo que le aportan un carácter e identidad únicos. Una masa elaborada lentamente y con delicadeza para obtener unos sabores y aromas intensos y un alveolado excepcional. Elaborado uno a uno a mano. Cocido en horno de piedra para obtener una corteza perfecta y una conservación excelente.

Enrique Francia, CEO de Grupo Vips

www. bridor de france.com 231 / DICIEMBRE 2018

exportsales@groupeleduff.com

15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Revolución sin precedentes

l sector en el que se mueve Mallorca es un sector muy amplio debido a la variedad de gama de productos que se pueden encontrar en cualquiera de nuestras tiendas. Si analizamos la parte más hostelera, la parte de consumo en tienda, está claro que, a partir de la crisis, el boom de la restauración que ha invadido Madrid ha sido una auténtica revolución sin precedentes. Nos hemos encontrado con restaurantes, cafeterías, establecimientos de after work, sitios de brunch, todos los tipos de comida que pasaran por nuestra cabeza y todo esto, hace solo diez años, no existía. Mallorca ha intentado competir con una sola arma, la calidad del servicio, rapidez y simpatía y producto reciente, nuestro buque insignia. Hoy podemos decir que nos sentimos orgullosos de nuestra capacidad de adaptación a los tiempos que corren. Hemos lanzado productos estrella, como los miniplatos (natural + proteína), bebidas, como los zumos cold pressed, que arrasan entre nuestros clientes, nuestras combinaciones de desayunos, donde puedes encontrar, desde un plato de yogur con frutas hasta una minitabla de jamón ibérico de bellota cortado a mano y al momento, y esto nos hace competir con la cabeza alta ante tantos nuevos y tan buenos operadores que han aparecido en el mercado. Si analizamos nuestra línea de producto dulce, es decir, pastelería y bollería, nos encontramos con la invasión de las franquicias; Santa Gloria, Granier, El horno, etc., cientos de establecimientos que han aparecido a competir con productos que al cliente le pueden parecer similares a los nuestros, pero que en realidad son productos congelados, de calidad inferior y también inferior precio. Sinceramente nosotros solo pensamos a largo plazo, y a largo plazo la calidad siempre gana, pero tenemos que reconocer que todas esta marcas han ido a morder un pedazo de la tarta que antes estaba mucho menos repartida. El futuro lo miramos siempre con optimismo, nos encanta nuestro trabajo, nuestros clientes y poder ofrecer siempre la mejor calidad y el producto más reciente posible. Está claro que nuestra apuesta para los próximos diez años está absolutamente centrada en la calidad de servicio en tienda y en el negocio on-line, pasteleria-mallorca.com es el pilar que sostendrá nuestra empresa los próximos años y, si aún no lo ha probado, se lo recomiendo, en menos de una hora tendrá en casa sus bollos recién horneados.

Carlos Arévalo, director de Tiendas de Grupo Pastelería Mallorca.

Experiencia 360º

n el año 2000 abrimos nuestro primer establecimiento de “La mafia se sienta a la mesa” y en el 2003 empezamos a franquiciar, fecha que coincide con la puesta en marcha de la revista restauración News que cumple este año su 15 Aniversario. Durante estos últimos años el mercado ha pasado por numerosas circunstancias que lo han transformado, haciendo que el mercado con el que trabajamos ahora sea muy diferente al que dejamos atrás en 2007. El consumidor se ha vuelto mucho más exigente, está más informado, y busca la experiencia 360º valorando en su conjunto los tres aspectos clave, producto, ambiente y servicio. Y por supuesto, además de lo comentado, a la evolución de los hábitos de consumo influye en el sector la transformación digital y el delivery La evolución del mercado en estos últimos años desde nuestra apertura ha pasado por diferentes fases. Hasta el 2008 fueron años muy buenos para todo el sector, pero cayó de golpe por primera vez en 12 años. En el 2011 se impuso la ley antitabaco y en el 2012 la aplicación del nuevo IVA y estos aspectos unidos a la crisis de costes de materia prima y guerra de promociones hicieron que el mercado tocase fondo y no se estabilizó hasta el 2015. Nuestro crecimiento ha sido contrario a la crisis y a partir del 2010, donde presentamos nuestra agenda de transformación y coincidiendo con la mafia 2.0, empezamos a implantarnos en las principales ciudades importantes de la península con notable éxito. Y las expectativas tanto de nuestras marcas tanto como de la restauración organizada auguran una buena salud para los próximos años con crecimiento continuo. El mercado sigue creciendo gracias sobre todo a la restauración organizada, y lo va a seguir haciendo en los próximos años, tanto por el crecimiento sostenido en ventas, más aperturas y nuevos operadores organizados. Las previsiones futuras para nuestro grupo LMsLM son muy positivas ya que al crecimiento sostenible de “La Mafia se sienta a la mesa”, se le añade la implantación en el sector del fast casual del nuevo concepto “La Boutique Italian food”, que nació en 2016 y después de la apertura con éxito de dos unidades propias comienza su expansión a través del régimen de franquicia, con implantaciones en ubicaciones tanto en aeropuertos, calle o centros comerciales , con 6 próximas aperturas previstas para el primer semestre del año.

Javier Floristán, gerente de La Mafia se Sienta a la Mesa.

231 / DICIEMBRE 2018

El futuro es para... marcas que se adaptan, marcas que dan credibilidad, marcas que aportan valor, marcas que conectan. El mundo cambia, nosotros tambiĂŠn. peldano.com

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

15 años por detrás... y por delante

5 años son 26.000 horas de dedicación para un tipo normal con un trabajo ordinario del que está deseando salir cada día. En el mundo de la restauración fuera del hogar (Foodservice) que tiene fines de semana, festivos y temporadas, los 15 años representan mucho más: dedicarle (con un ojo cerrado o los dos abiertos) prácticamente el doble: ¡hasta 40.000 horas durante todo este tiempo! La diferencia sale de sumar la vocación de servicio, ganas de cambiar constantes y mucho, mucho terreno. Cafestore entró en el grupo SACYR en el 2002 para reforzar la posición en construcción y concesiones de autovías y autopistas. 15 años más tarde también hemos crecido como Restauración News para ser mayor, más fuerte y más ágil. De comenzar hace 15 años con 5 áreas de servicio, ahora somos el segundo operador en España por puntos de venta en la restauración al viajero en ruta. Hemos pasado de tener un posicionamiento anticuado a afianzar un espacio entre los operadores ultra organizados y el operador tradicional mononegocio. Nos adaptamos a cada zona, a la vez que garantizamos una experiencia honesta a los antiguos y nuevos clientes de este mercado. Estos dos últimos años nos hemos rejuvenecido con inversiones, como nuestros amigos de Restauración News. En estos años hemos entrado en la restauración socio sanitaria dando servicio a clientes con necesidades tan diferentes como médicos, familiares de pacientes y mayores en residencias. Este mercado nos ha dado el aprendizaje para ser mejores en compras y gestionar márgenes estrechos. Para continuar reforzando la empresa, en el último periodo de estos 15 años después de aprender a ser más selectivos en la restauración de licitaciones públicas, nos hemos diversificado hacia las colectividades privadas comenzando con restauración para empresas en sus edificios y en parques empresariales. Este último sueño se llama DELIQUO. Supongo que hemos cambiado a la vez que los clientes en estos años. Ellos se han vuelto más conscientes del valor de la oferta y del valor de su dinero. Han pasado a ser más racionales, pero valoran mucho la experiencia si es razonable. Se han desdoblado en muchísimas categorías por edad, por gasto, por momentos de consumo, por el uso de las nuevas tecnologías… Y nosotros unas veces hemos ido por detrás y otras por delante; pero así son las carretas de larga distancia y como dijo aquel tenista “me he dado cuenta de cuando más práctico, más suerte tengo”. Pues a seguir esforzándonos para seguir todos más viejos, pero más sabios dentro de 15 años.

Hernando Martín, director general de Cafestore.

Diferenciación como valor añadido

NASUI se ha convertido en un referente en el sector de la restauración por su evolución tanto en el mercado de colectividades como restauración comercial. Esta diversificación viene provocada por la fuerte competencia de los grandes operadores y las mayores exigencias por parte de los licitadores. Actualmente, cuenta con la mayor cocina central de España, situada en Arganda del Rey en Madrid, con capacidad de producción de 8.900 menús diarios transportados y con su filial de restauración comercial, Airfoods, con 55 puntos de venta en los mayores aeropuertos de España atendiendo a más de 15 millones de pasajeros al año. Al mismo tiempo, se han conseguido contratos en nuevos mercados con puntos de venta en las estaciones de AVE con nuestra propia marca Food & Good y presencia en centros comerciales con franquicias de primera línea. El principal objetivo para los próximos años en restauración comercial es continuar creciendo en el mercado aeroportuario, sin olvidar las nuevas oportunidades en núcleos de concentración de pasajeros, consolidando nuestra posición de liderazgo en la cocina central en comida transportada para colegios y residencias. La aparición de nuevos destinos turísticos y el brexit, afecta a la llegada de pasajeros a los aeropuertos con destino turístico, la diferenciación por tanto es un valor añadido que te permite el reconocimiento entre los potenciales clientes. Nuestro posicionamiento está dirigido hacia nuestra oferta seleccionando marcas de reconocido prestigio internacional demandas por el cliente. Por último, la entrada en otros mercados nos hace evolucionar con el cliente y sus necesidades, adaptándonos a sus demandas y a las nuevas tecnologías como formas de interactuar con él. Si nos centramos en el mercado de colectividades, el cual se encuentra cada vez más atomizado debido a la aparición de nuevos operadores, destaca la evolución de los últimos años pasando de 98 a 153 centros entre residencias privadas, colegios públicos y privados basándonos en la experiencia de más de 15 años y en el aprendizaje día a día con nuestros clientes. En la actualidad, las últimas tecnologías incorporadas en nuestra cocina central tanto en frio como en caliente nos permite satisfacer las necesidades de nuestra actual cartera de clientes como son las residencias y colegios. Al mismo tiempo que nos permite dirigirnos también a un mercado potencial como es el hospitalario.

Enrique Velasco, director general de Enasui.

231 / DICIEMBRE 2018

EL SECTOR OPINA

15 AÑOS

Innovación y esfuerzo, clave de nuestro éxito

n España en los últimos años hemos experimentado una espectacular eclosión del sector de la restauración organizada, ante esta situación cabe preguntarse qué razones nos han llevado a lograr este efecto gastronómico de tanto éxito. Desde que nació el primer 100 Montaditos hace ya 18 años, nuestra compañía ha evolucionado a una velocidad vertiginosa, posicionándonos entre el Top 25 de franquicias a nivel mundial. Creo que es una razón simple, una cuestión de tiempo, de esfuerzo creativo, de valores, de fiabilidad a nivel de empresa, pero sobre todo nos diferencia la lucha constante por la innovación. Con mucho orgullo, puedo decir que, en su momento, Grupo Restalia innovó introduciendo conceptos como el monoprecio y el autoservicio por megafonía con 100 Montaditos, también lo conseguimos con Cervecería la Sureña, revolucionando el sector con los cubos de cerveza, y volvimos a hacerlo hace 4 años gracias a The Good Burger, incorporando la bebida en jarra de cristal y fórmulas exclusivas como el pan de nuestras hamburguesas, único en el mundo. La innovación es la esencia de nuestras marcas. En la actualidad oigo hablar de “ saturación” en el mercado de la restauración organizada. Nuestra ilusión y nuestras ganas nos llevan a confiar que todavía queda mucho por hacer. Esta misma ilusión es la que nos está empujando a trabajar en el lanzamiento de nuestro cuarto concepto, que en breve verá la luz y que confiamos alcanzará el mismo éxito que el resto de nuestras enseñas. Grupo Restalia apuesta por el cambio introduciendo apuestas novedosas, donde tratamos de combinar las nuevas tendencias en el ámbito de la gestión, junto con las técnicas alimenticias más modernas y las diversas formas de servicio. Los cambios que ha experimentado nuestra sociedad y la manera de vivir marcan tendencia. Ahora los conceptos de restauración están cada vez más ligados a una cultura healthy. Contamos con la ventaja de que la oferta de Restalia está muy relacionada con la cultura gastronómica mediterránea, que de por sí es valor de salud y buenos hábitos. Para Restalia calidad y salubridad de nuestros productos es un elemento vertebrador. El secreto de nuestra longevidad es la especialización, la cercanía y la familiaridad. Creemos que una ciudad sin gastronomía es una ciudad sin alma. La gastronomía española está muy valorada fuera de nuestras fronteras, por eso, hace ya varios años que Grupo Restalia trabaja llevando el alma de nuestra gastronomía y nuestra manera de vivirla fuera de nuestras fronteras; con una apuesta fuerte por la expansión internacional, y trasladando los valores del emprendimiento contados desde el primer montadito. Y apostando por el futuro del montadito internacional, globalizado y adaptado a las diferentes culturas.

Belén Martín, directora general de Restalia

Calidad de vida al servicio de los restaurantes de empresa

na mirada a estos últimos quince años nos habla de la evolución del “café para todos” a la personalización más exigente y vanguardista, guiada por la mejora constante de la calidad de vida de las personas a las que servimos. Hoy nuestros espacios incorporan las últimas tendencias gastronómicas, adaptadas a los gustos de los consumidores actuales, con especial atención en favorecer momentos de desconexión o descanso que aporten bienestar al empleado, con los servicios digitales más vanguardistas en el ámbito de la restauración. Este es el caso de nuestros restaurantes en Telefónica, BBVA, Inditex o Banco Santander, entre muchos otros. Sobre el futuro de lo único que podemos estar seguros es que los vertiginosos cambios dibujarán un nuevo mundo donde la inteligencia artificial, el big data y los robots serán parte de las empresas, los hospitales y los colegios. Pero en el caso de Sodexo también estamos seguros de que la calidad de la oferta gastronómica, con productos de km. cero, harán que la experiencia de “comer cada día” contribuya al bienestar y calidad de vida de las personas a las que servimos. De hecho, hemos identificado once megatendencias esclarecedoras sobre la realidad que nos tocará vivir. Algunos datos nos dan las claves: en 2030, el 95 % de la población mundial estará dispuesta a pagar más por comida local. Los consumidores demandarán experiencias sin complicaciones y la personalización será a la carta. Y todo en un contexto donde el 38 % de la población mundial vivirá en grandes ciudades y generará el 72 % del PIB mundial. Sodexo con la visión fundacional - desde hace más de 50 años - de ser una empresa de crecimiento con una fuerte implicación en la comunidad, ha logrado un crecimiento continuo y sin dejar de ser fiel a sus valores y misión: mejorar la calidad de vida de las personas a las que servimos mientras contribuimos al desarrollo de todas las comunidades en las que opera el Grupo. Desde su nacimiento, Sodexo ha impactado a empleados, consumidores, clientes y a la comunidad de forma muy significativa y ha sido reconocida como empresa líder del índice de sostenibilidad Dow Jones durante 13 años consecutivos, además de ser seleccionada por la revista Fortune como una de las top 50 empresas que están transformando el mundo.

Carina Cabezas, presidenta de Sodexo España.

231 / DICIEMBRE 2018

15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Renovarse o morir

l mercado de restauración en España es uno de los más valorados y competitivos. Después de varios años de crisis y caída del consumo, la hostelería hace ya tiempo que empezó una lenta pero segura recuperación. Los datos más recientes publicados en diversos medios confirman los resultados positivos que se han ido dando durante los últimos tres años, incluido las expectativas de cierre para 2018. Sin embargo, aún estamos lejos de acercarnos a los niveles alcanzados antes de la crisis, ya que sólo hemos recuperado una parte del volumen que teníamos en 2007. Esto supone una gran oportunidad de negocio, que se han de repartir entre los actuales y los nuevos agentes del mercado. Este contexto, nos lleva a reflexionar sobre las tendencias que están en la calle desde hace algún tiempo. Y es que la recuperación de un sector no sólo puede explicarse solo por su crecimiento, sino también por su capacidad de cambio y adaptación. El lema es ‘renovarse o morir’. Los últimos años han sido un reto para el mercado, que ha tratado de reinventarse a través de: Crecimiento de la restauración organizada. Este segmento ha sido y es el que está experimentando en los últimos años un mayor crecimiento acumulado en ventas tráfico muy por encima de la media del sector. A día de hoy alcanza cerca del 25% del tráfico total generado en restauración y su éxito se debe a que se trata de un segmento muy profesionalizado y con mayor disponibilidad de recursos. Muchos más puntos de ventas. Pero no de cualquier tipo, hablamos del tipo de locales a los que ahora llaman de “restauración singular”. Locales gestionados por empresas, en su mayoría nacionales, que han sabido tomar muy bien el pulso de la calle, ofreciendo conceptos muy diferentes e innovadores, de ambiente cuidado, servicio impecable, ofreciendo buena comida y en las mejores ubicaciones. Orientación hacia la experiencia del consumidor. Hace tiempo que dejamos atrás la crisis y en este sentido el consumidor ha cambiado su motivación; vivir una experiencia se convierte en el principal motivo de consumo fuera del hogar y son las empresas orientadas a la consecución de este objetivo las que se llevan el gato al agua. Las nuevas tecnologías, y lo online está cada vez más y más presente en todos los procesos. La elección del restaurante según sus reseñas en internet, las reservas de mesas on-line, disfrutar de tu restaurante preferido sin salir de casa gracias al desarrollo del delivery, la posibilidad de hablar y/o criticar la experiencia en un local cuando ya has salido de él gracias a las redes sociales, en definitiva, el desarrollo del mundo digital ha provocado un cambio significativo en el comportamiento de consumo de los usuarios. Los datos y tendencias sucedidos en el sector, son extrapolables al segmento de la restauración al viajero, que también ha experimentado varios años de crecimiento impulsado por el incremento del tráfico de viajeros, aumento del consumo, el crecimiento del gasto de los turistas y en general por la renovación y expansión de la oferta, en marcas y número de establecimientos.

Blanca Ripoll, directora general de SSP Spain.

Desarrollo del café gourmet

s innegable que en los últimos años hemos asistido a un importante desarrollo de la categoría del café. Su consumo se ha ido incrementando en todo el mundo, motivado en gran medida por el auge de una corriente más gourmet, y sobre todo, más natural. Nos preocupa y queremos saber el origen de todo lo que consumimos, qué propiedades nos aporta y también que se convierta en una experiencia. Y todo ello, lo podemos aunar en un solo café. Cada origen y cada mezcla, nos pueden aportar una experiencia diferente y placentera. Además, las propiedades del café son bien conocidas en España, donde nos hemos encontrado con una gran cultura cafetera. De hecho, España es el país de la región EMEA con mayor mercado de café con 8.500 millones de euros y un crecimiento del 4% CAGR. Los españoles conocen muy bien el producto, valoran las propiedades de las distintas variedades, lo que supone que sean consumidores exigentes y que busquen productos de mayor calidad, y para los que conocer el origen ya no es suficiente. Quieren saber más sobre el proceso de elaboración de cada tipo de café, de qué se componen las mezclas, y es lo que esperan cuando entran a uno de los 15 Tim Hortons que tenemos en este momento en España. Así, nuestro reto desde que la marca llegó a España hace casi un año, ha sido que el consumidor español conozca nuestro café premium, una mezcla especial de entre 4 a 6 granos de café distintos 100% arábica, provenientes de Centro y Sur América, con la que conseguimos el café original Tim Hortons, y que solo conocen 3 personas en todo el mundo. Además, somos dueños de la cadena de suministro del café: controlamos todo el proceso desde su plantación hasta el momento en que se sirve en la taza del cliente. Y es que la filosofía de Tim Hortons, que nació en 1964 en Canadá, es hacer el café de mejor calidad del mundo, sin que se convierta en un artículo de lujo, y ofreciendo además una amplia selección de productos recién horneados, como nuestros doughnuts y nuestros famosos Timbits, los centros de los doughnuts. Todo esto, unido al carácter acogedor, cercano y amable de los canadienses que se refleja en nuestros espacios, hace que los consumidores españoles nos hayan recibido de una manera espectacular, y es un verdadero orgullo para nosotros. Es también una verdadera motivación para seguir creciendo y creando nuevas cafeterías en las que recibir a todos los españoles con el mejor café del mundo.

Ismael Daneluz, director general de Tim Hortons España.

231 / DICIEMBRE 2018

15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Atractivo negocio para apostar por la innovación

a restauración es uno de los principales motores de actividad y de fuente de negocio y empleo en España. En Tastia Group somos un grupo muy joven pero nacido de una amplia experiencia acumulada tras más de 10 años de actividad y cerca de 30 restaurantes repartidos por todo el país. Esta situación nos ha permitido observar la evolución de este mercado. Empezando con un solo restaurante en Castellón, nuestra marca ha pasado a convertirse en un gran grupo de referencia en el sector. Tras los últimos años de la crisis, la hostelería ha demostrado que puede ser un atractivo negocio, pero solo y exclusivamente para aquellos operadores que apuesten claramente por la calidad, el servicio y la innovación. Son muchos los nuevos modelos comerciales que se han consolidado abriendo frentes de explotación y nuevas tendencias hasta ahora desconocidos. La restauración ha evolucionado de una forma inverosímil en los últimos 15 años. Todas las cadenas y operadores independientes se han visto obligadas a desarrollarse y ajustarse a las nuevas demandas, o han desaparecido. Hoy en día contamos con una increíble variedad de modelos de negocios y oportunidades distingas, pero la mayor diferencia que podemos percibir se encuentra en los propios clientes. Ya no consumimos comida. La auténtica demanda del consumidor actual es la experiencia. Lo más importante ha dejado de ser lo tangible, para ser sustituido por todo aquello que no se cobra, pero que construye nuestra imagen detalle a detalle. A toda esta evolución han contribuido notablemente la prensa y los medios de comunicación especializados, con Restauración News a la cabeza. Le agradezco también la oportunidad que me ofrece de felicitarla muy sinceramente por sus 15 años de vida y desearle que cumpla muchos más.

José Mª Carrillo, CEO de Tastia Group.

Tiempo de valientes

l sector de la restauración en España está inmerso en un ciclo de cambios constante. Para conseguir destacar, no vale únicamente con tener un producto de calidad, aunque esto sea premisa indispensable para conseguir llegar al éxito. Los principales actores del sector debemos conocer ese cambio, acercarnos a los clientes, y adaptar la actividad de las compañías a las tendencias y nuevas necesidades de los consumidores.

En Grupo Telepizza llevamos aplicando esta premisa desde nuestros inicios hace ya 30 años. Apostamos por un nuevo modelo de negocio por el que nadie apostaba por entonces, el delivery, y conseguimos posicionarnos como líderes del sector. ¿Por qué en Norteamérica funcionaba y aquí no? Y no nos equivocamos. El delivery es, hoy en día, una de las tendencias más asentadas en el sector de la restauración en parte provocado por el fenómeno que los expertos conocen como ‘home - in’, un concepto que señala el auge del ocio en casa y las plataformas de contenidos audiovisuales a la carta. En este escenario de continuo cambio, la evolución de las compañías hacia unas estructuras y procesos más flexibles y abiertos a la co-innovación entre diferentes agentes es clave para seguir ofreciendo un producto o servicio atractivo en el mercado. El esfuerzo es de tal magnitud que necesita de un modelo de cooperación que sustituya al modelo competitivo anterior. La co-innovación es indispensable en los modelos colaborativos y horizontales que fomentan la transformación digital. Quedaron ya atrás las dinámicas unilaterales para la diferenciación en el mercado. Profundizando en este modelo de co-innovación, en Grupo Telepizza hemos querido ser pioneros de nuevo acelerando nuestro plan de crecimiento a través de una gran alianza con Yum! y su marca Pizza Hut. Gracias a este acuerdo, Grupo Telepizza se convertirá en el principal operador de pizza a nivel mundial con un total de 2.560 tiendas presentes en 37 países diferentes y un mercado potencial de 500 millones de personas. La magnitud de ambas marcas permite aprovechar sinergias y optimizar procesos mediante una plataforma única que mejore los servicios a empleados, clientes y franquiciados. Además, la fortaleza de cada una de las marcas en sus respectivos mercados de referencia permitirá la consolidación de un crecimiento continuo en Latinoamérica e Iberia. En esta línea podríamos decir que un profundo conocimiento del mercado seguiría siendo de los pocos elementos que a día de hoy, y pese al cambio radical de escenario, sigue siendo un requisito indispensable para el éxito de cualquier empresa. En definitiva, es tiempo de valientes, y una mentalidad emprendedora, creativa y desprejuiciada marca hoy la diferencia.

Pablo Juántegui, CEO de Telepizza.

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15 AÑOS

EL SECTOR OPINA

Diferentes culturas, sabores genuinos

uk Tuk Asian Street Food nació de nuestro amor por la comida del sudeste asiático. No fue un casual, ya que tanto Rick como yo pasamos muchísimos años viviendo y viajando por esta región que nos fascina. Como no existía nada remotamente parecido a la que fue nuestra comfort food durante mucho tiempo, esto nos hizo tirarnos a la piscina y seleccionar nuestros 28 platos favoritos e investigar la forma de traer las recetas originales a nuestros locales.

De esta selección nació nuestra carta y propuesta. Ese es el secreto que ha llevado a Tuk Tuk a ser un referente en cocina asiática honesta y real. Cocina sin más pretensión que la de trasladar al comensal a Indonesia, Tailandia, Filipinas, Hong Kong o Malasia. Es lo mismo que hemos hecho con Shawa y nuestra absoluta admiración y respeto por la cocina libanesa. A sus recetas tradicionales y respeto a sus productos e ingredientes. Nos fascinan las diferentes culturas y sus sabores genuinos.

Para nosotros esto es clave para conseguir la gran aceptación que hemos logrado con estos dos proyectos y que en no mucho tiempo trabajaremos en más aventuras gastronómicas basadas en la misma filosofía. No es casualidad que esto funcione. Estamos viviendo un cambio de paradigma social. Las nuevas generaciones han cambiado sus prioridades. Empezando por los millennials, los jóvenes han pasado de “coleccionar” posesiones a hacer esto con experiencias. Conocer nuevos destinos, salirse de lo establecido, no tener miedo a probar nuevas gastronomías, a ser más aventureros, a experimentar… Viajar en todos los sentidos. Y es por ello que agradecen propuestas como la nuestra. Poder trasladarse a esa cena que disfrutaron en Bangkok, Hong Kong o Beirut sin necesidad de salir de su ciudad y compartirla con amigos. Salir de la rutina es su propia rutina, y para eso estamos. ¡Incluso Monopoly ha sacado una nueva versión millennial donde en vez de casas se compran experiencias! Un reflejo de este nuevo estilo de vida muy claro. No parece un secreto muy complicado, pero a veces las ideas sencillas son las más difíciles de encontrar y estamos muy contentos de haber tocado con la tecla exacta.

Olivier Blomme, director general de Tuk Tuk Asian Street Food.

Producto innovador

DON abrió su primer restaurante en marzo de 2004 en el barrio del Born de Barcelona apostando por un producto innovador, los noodles, y ofreciendo una experiencia diferencial. El próximo año UDON cumplirá su 15 aniversario siendo la cadena líder en restauración Asiática a nivel nacional.

En este tiempo hemos visto como el sector de la restauración ha tenido que adaptarse para sobrevivir a una crisis que ha cambiado el escenario económico. Por otro lado hemos vivido la metamorfosis de un consumidor hiperconectado que está dispuesto a gastar más en restauración, que busca y valora la experiencia de consumo y quiere mejor calidad en producto, servicio y espacio. A ello hay que sumar los cambios en los hábitos de consumo y modelos de familia que están potenciando canales de venta como el delivery, un canal de venta que está creciendo de forma exponencial especialmente gracias a la entrada de las generaciones digitales como los Millennials.

Estos cambios suponen una amenaza y una oportunidad para el sector. Una amenaza para las empresas que no sean capaces de entender el nuevo escenario y adaptarse de forma rápida al mismo, y una oportunidad para las que entiendan que la flexibilidad, la empatía con el consumidor y la capacidad de adaptación serán clave para conectar con el cliente. En este sentido la restauración organizada tiene una ventaja competitiva muy importante, las empresas están al cabo de las tendencias internacionales y abren paso a modelos de negocio, conceptos y tecnología aplicada a la gestión, a la atención al cliente y el producto que les da una ventaja competitiva importante. La competencia en el sector es muy alta y va a seguir aumentando; es una circunstancia que por un lado, incentiva la innovación y está posicionando a los modelos de restauración organizada españoles entre las referencias internacionales y, por otro lado, está haciendo que cada vez más empresas consideren la expansión fuera de las fronteras para continuar creciendo.

Jordi Pascual, socio fundador de UDON.

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15 AÑOS

15 años de cambio permanente

hoy espera que las marcas le sorprendan con experiencias globales que conjuguen precio, conveniencia, calidad de producto, personalización de la oferta, atención profesional y cualificada, decoración y ambiente. L a rest aurac ión organizada debe seguir trabajando duro en el reto del servicio; mejorar a sus profesionales, diseñar más planes de carrera, continuar apostando por la formación continuada de los equipos e invertir en nuevos perfiles que aporten nuevas capacidades a las organizaciones que avalen el crecimiento sostenido de nuestras empresas. No podemos olvidar y esto no ha cambiado que nuestro negocio está basado en personas que marcan la diferencia con el cliente.

e gustaría comenzar dirigiendo unas palabras de agradecimiento a Restauración News que ha sido testigo de excepción en la evolución de la restauración organizada en España. Tengo la certeza que en esta nueva etapa y de la mano de Peldaño pasará a ser una publicación todavía más sólida e influyente. Si echamos la vista atrás y nos situamos hace 15 años el panorama de la restauración en España era muy diferente al actual. Han cambiado formatos, ubicaciones, proveedores y lo más importante el comportamiento de los consumidores; Todo se han transformado de manera sorprendente!

La realidad hoy se ha inUn desencadenante vertido sustancialmente y clave ha posicionado a la restauraEn estos 15 años, ha habición organizada como el segdo un desencadenante clave, mento más pujante y consisla tecnología, que nos está tente. Año a año gana mayor l l eva n d o a v iv i r “ t i e m p o s penetración alcanzando niextraordinarios”. Estamos veles cercanos al 25%. El tosiendo testigos de cómo ha tal de los establecimientos irrumpido en nuestras vidas organizados crece muy por cambiando nuestra manera de RAFAEL HERRERO encima de la restauración inpensar, vivir y relacionarnos COUNTRY MANAGER DE dependiente apoyado en papropiciando que surjan nueZENA ALSEA lancas de crecimiento como vos patrones de consumo, la mayor disponibilidad de gustos y comportamientos. El recursos, la visita de un tuconsumidor es ahora más exirista internacional que conoce las marcas en origen, una gente y está más informado que nunca y lo debemos fioferta muy diferenciada con mayores capacidades para delizar con una oferta mucho más cuidada y diferencial comunicarla y ambiciosos planes de crecimiento y exque se ajuste mejor a sus nuevas demandas. Un consupansión. Muchas de las plataformas de restauración ormidor que conecta con la marca no a través de acciones ganizada están avalados por grupos de capital riesgo que puntuales sino de relaciones que se establecen en el han puesto su punto de mira en un sector cada vez más tiempo de una manera más genuina y sostenible. atractivo y creciente. Los gustos y preferencias de aquel consumidor que se “LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA DEBE conformaba con aquella oferta nacional basada en lo de siempre también han cambiado sustancialmente impulSEGUIR TRABAJANDO DURO EN EL RETO DEL sados principalmente por la globalización de las tendenSERVICIO”. cias y su mayor conexión con el exterior. El consumidor

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15 AÑOS

La transformación digital nos está obligando a romper esquemas, a salir de la zona de confort y a cambiar nuestra mente para adaptarnos a los tiempos porque transformarse no es solo una manera de ganar eficiencia en los procesos es una cuestión de conexión con el cliente. La transformación es ya una nueva realidad que afecta no solo la relación con nuestros clientes sino también al trabajo interno de nuestros equipos, la comunicación y la propuesta de valor y la debemos utilizar como una de las ventajas competitivas para ponerla al servicio de nuestros clientes. Fruto de todos estos cambios, el consumidor y gracias a las redes sociales y a la elección de estas como el nuevo canal de comunicación, se ha convertido en el nuevo prescriptor y en el auténtico generador de influencia de nuestras marcas y es que, sus comentarios son los que hoy en día influyen directamente sobre la decisión de otros clientes. Las redes sociales reflejan de forma inmediata lo bueno y lo malo de sus experiencias con la marca, sus opiniones se viralizan al instante y esto nos ha obliga a estar más atentos, a ser más transparentes y a tener una capacidad de respuesta al momento. En los últimos tiempos el consumidor ha ido cambiando sus motivaciones dando más importancia al “factor social” ligado al disfrute y a la experiencia. La sociabilidad se convierte en la primera motivación para consumir en restauración, generando más del 35% del tráfico del mercado en detrimento de la conveniencia que reduce su peso como activador del tráfico.

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Nuevos modelos sociográficos En estos últimos 15 años han aparecido nuevos modelos socio gráficos; familias con menos miembros, monoparentales y los nuevos singles, grupos o individuos que tienden a cocinar menos en casa y a consumir más una oferta gastronómica que no para de crecer y a la que se accede fácilmente a través de la web, el teléfono o las apps instaladas en cualquier dispositivo. El sector del delivery ha ido incrementando su notoriedad. El 40% de los pedidos se realizan a través de estas plataformas mientras que un 60% se gestionan directamente con los establecimientos de restauración. Los millennials se postulan como los usuarios más habituales de este tipo de servicio y representan un 30% de todos los pedidos. Los tipos de productos más solicitados a través de agregadores propios o externos son las pizzas, las hamburguesas y los refrescos y el momento de la cena es el favorito para realizar este tipo de pedidos a domicilio en el 60% de las ocasiones. Para abordar algunos de estos cambios porque no tenemos tiempo de hablar de todos ellos, como la sostenibilidad, la innovación de proveedores, las nuevas regulaciones sobre salud, las nuevas cocinas o la interconectividad entre otros muchos. Las compañías debemos seguir innovando como clave para hacer una adecuada gestión de todos los cambios con los que convivimos que cada vez serán más rápidos y frecuentes. Solo sobrevivirán las que hagan de la innovación algo cotidiano y sepan gestionarlos a su debido tiempo. ■

EQ U I PA M I E N TO

CAN ROCA VUELVE A APOSTAR POR MYCHEF BY DISTFORM

EL CELLER DE CAN ROCA, RESTAURANTE DIRIGIDO POR LOS HERMANOS JOAN, JOSEP Y JORDI ROCA Y ELEGIDO SEGUNDO MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO EN LA LISTA THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS 2018, HA APOSTADO DE NUEVO POR LA MARCA MYCHEF BY DISTFORM Y SU NUEVA GAMA DE MAQUINARIA PARA LA COCINA PROFESIONAL.

l local, Mejor Restaurante del Mundo en 2013 y 2015 y poseedor de tres Estrellas Michelin, cuenta con cuatro hornos mixtos inteligentes mychef evolution y una envasadora al vacío iSensor de Distform, fabricante líder en soluciones profesionales para la hostelería. La colaboración entre El Celler de Can Roca y Distform se remonta al año 2010 cuando Joan Roca impulsó junto a la empresa la creación de la patente TSC (Thermal Stability Control) de sus hornos. El Celler de Can Roca es uno de los casos más destacados de confianza en la gama my-

chef a lo largo del tiempo. Este restaurante incorporó la tecnología de los hornos de Distform con el lanzamiento de su primer modelo TekTherm, que respondía a la necesidad de Joan Roca de contar con un equipo compacto que mantuviese la mayor estabilidad térmica posible durante la cocción al vacío y a baja temperatura. Gracias a su patente TSC, los hornos mychef miden la temperatura de la cámara de cocción varias veces por segundo para transferir la energía necesaria y mantenerla invariable durante todo el proceso. Así, El Celler de Can Roca cocina de manera segura y con unas oscilaciones térmicas de solo 0,2ºC, lo que supone un ahorro energético de hasta el 23% respecto a otros hornos del mercado.

Mayor rapidez Además, los nuevos modelos mychef evolution instalados en El Celler de Can Roca cuentan con el sistema de generación y gestión del vapor más rápido y seguro del mercado, SmartClima Plus. Con su tecnología MultiSteam, los hornos mychef liberan vapor cinco veces más rápido que los que utilizan el

calderín y totalmente libre de patógenos gracias a su patente UltraVioletSteam. Por ello Joan Roca, reelegido por segunda vez como ‘Mejor Chef del Mundo’ en 2018, ha optado por un horno mychef evolution S 6 GN 2/3, dos mychef evolution S 9 GN 1/1 y un mychef evolution L 10 GN 2/1 con distintas capacidades para abastecer su servicio. Respecto al uso de iSensor, El Celler de Can Roca es todo un referente en cocina al vacío, por lo que demanda una maquinaria que cumpla con sus exigencias y respete al máximo el producto. En este sentido, el modo automático de iSensor ofrece una ventaja principal: su envasado perfecto sin necesidad de supervisión. Con solo bajar la tapa de la envasadora, su patente iVac detecta automáticamente el tamaño del alimento del interior de la bolsa, su cantidad, tipo y si es líquido o poroso. Asimismo, las patentes iSeal y SCS regulan el tiempo y temperatura de sellado para cada ciclo y se calibran según las condiciones de presión atmosféricas externas; presentando un resultado óptimo. Estas prestaciones han sido claves para su elección por parte de los hermanos Roca. ■

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EQ U I PA M I E N TO

LA ENERGÍA PARA DISFRUTAR DE LAS TERRAZAS EN INVIERNO

lega el invierno y la bajada de temperaturas está asegurada. En nuestro país nos resistimos a dejar de salir, de ir a los bares y sentarnos en el exterior. Para hacer confortables las terrazas es necesario climatizarlas. No hay mejor reclamo que una terraza bien acondicionada, cálida y ambientada. ¿Con qué energía se climatiza este espacio? ¿Qué costes tiene? ¿Son necesarias instalaciones complejas? ¿Se paga sólo lo que se consume o tiene unos costes fijos haya o no consumo? ¿Qué se hace después cuando llega el buen tiempo con los equipos?

Un “toque” de calidez El gas butano de Repsol es la energía que permite disfrutar con confort en una terraza durante el invierno. Además, con la climatización a gas se da un “toque” de calidez y confort extra a la terraza, ya que algunos de los equipos a gas permiten ver la llama. Con equipos a gas se pagará sólo por el gas consumido, sin tener costes fijos. Además, los

equipos se pueden guardar en el interior del local. Añadido a esto, Repsol ofrece diferentes alternativas para adaptar su servicio a las necesidades de cada cliente: • Con la modalidad de renting se pueden utilizar los equipos en los meses que se necesiten y olvidarse de ellos durante el resto del año. Con esta modalidad el cliente siempre tiene a su disposición los últimos modelos del mercado que mejor se adapten a su negocio y cuenta con el servicio de mantenimiento incluido. • Otra modalidad es la compra de los equipos. En este caso Repsol ofrece los servicios de mantenimiento y almacenaje al final de temporada. Esta opción es la más adecuada si lo que el cliente quiere es realizar una inversión. Sea cual sea la opción elegida, desde Repsol siempre te asesorarán sobre dónde colocar y cómo utilizar los equipos. ■

C I A L

R E S TAU R A C I Ó N E N H OT E L E S

E S P

EXPERIENCIA MÁS ALLÁ DEL ALOJAMIENTO

Restaurante Haroma en el Hotel Orfila, Madrid.

DAVID VAL PALAO

HACE UNAS DÉCADAS, EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE UN HOTEL SUPONÍA PARA ALGUNOS “EL 10% DE LOS BENEFICIOS Y EL 90% DE LOS PROBLEMAS”. AHORA EL F&B (FOOD AND BEVERAGE) HA APOSTADO POR LA INNOVACIÓN DE LA MANO DE CHEFS DE VANGUARDIA Y APORTA MÁS DEL 35% DE LA FACTURACIÓN HOTELERA.

os hoteles que han apostado por la calidad están comprobando como el F&B tiene gran impacto en el negocio. El auge del F&B “ha hecho cambiar todos los cimientos de la hotelería”, señalaba recientemente a EFE el director de Alimentos y Bebidas de la cadena Meliá en España, Enrique Lezcano.

Pero el sector se encuentra todavía en sus comienzos en España. De hecho, en Asia, el porcentaje del F&B en el negocio llega incluso al 50% porque se trata de instalaciones “muy grandes que albergan casinos, complejos de banquetes e incluso hasta tres chefs con estrellas Michelin en el mismo hotel”, explica. Y es que uno de los aspectos más impor-

EN ASIA, EL PORCENTAJE DEL F&B EN EL NEGOCIO LLEGA INCLUSO AL 50% tantes de las vacaciones pasa por la gastronomía. Se ha convertido en el principal foco de gasto durante las vacaciones y el 80% de los profesionales del sector hotelero ya la considera como determinante a la hora de hacer crecer el negocio. Pero donde más peso gana

es entre los millennials. Casi dos tercios de los jóvenes estadounidenses (60%) admite que la comida de un destino es un factor clave a la hora de viajar. Por encima de buenas playas (43%) o de la zona de compras (20%). Los foodies, término con el que se conoce a estos viajeros fanáticos del buen comer, han llegado para quedarse y el sector hotelero tiene que aprovecharse. Disfrutan con la comida, con la presentación de los platos y colapsan Instagram con miles de fotos gastronómicas. Pero, ¿cómo satisfacer a unos huéspedes tan exigentes? Lo fundamental: no brindar una experiencia mediocre.

Las redes sociales mandan Como repetimos constantemente, si hay algo que es tendencia por encima de cualquier otra cosa, son las redes sociales, en general, e Instagram, en particular. Si bien siempre es importante que los alimentos se vean apeti-

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R E S TAU R A C I Ó N E N H OT E L E S tosos, las redes lo hacen aún más importante. Y es que los foodies son los nuevos chefs. No tienen estrellas Michelin como los cocineros de muchos hoteles, pero sus imágenes acumulan cientos de miles de likes, por lo que se han convertido en gurús de la gastronomía. Estos expertos gastronómicos prefieren sacar la foto a un plato (78%) que a sus amigos (36%). Y es que, durante una semana de viaje, un millennial puede llegar a realizar unas 128 fotos, de las cuales entre el 15 y el 20% son de comida. Esta encuesta, llevada a cabo por Hotels.com, asegura que la pizza (33%), la carne (25%), hamburguesas y bebidas (18%) son los alimentos que más se fotografían. Pero, aunque parezcan alimentos típicos, cabe destacar que los foodies son comensales muy arriesgados, pues una cuarta parte de ellos, y según el mismo informe, desearía probar la carne de tiburón o las ancas de rana. En resumen, la comida del hotel debe ser tan buena como la de cualquier otro restaurante, con un enfoque en los productos locales y con una estética que atraiga a las masas a través de las fotos de Instagram y Facebook. Esto es, cuanto mejor pinta tenga la comida, más marketing gratuito obtendrá el hotel y su restaurante gracias a los huéspedes que publican fotos y etiquetan en ellas al alojamiento.

Hay que arriesgar con el menú Comida local y arriesgada. Las personas viajan para experimentar cosas nuevas y crear recuerdos duraderos. La comida, sin duda, puede estar muy vinculada a ambos. Los viajeros se muestran cada vez más curiosos y preocupados por el origen de su comida y de cómo llega a su plato. Por eso, a medida que los huéspedes se centran más en la salud, se están volcando hacia opciones de alimentos locales. De hecho, los millennials prefieren centrarse en probar platos locales (65%) que en visitar los lugares más destacados (49%) o explorar la naturaleza del destino (34%). Además, apostar por la comida local ayuda a los restaurantes de los hoteles a competir con los otros restaurantes, pues estos suelen ser expertos en este tipo de gastronomía. Aun con todo, hay que tener en cuenta que la mayoría de los clientes de los restau-

Recientemente, la gastronomía de la cadena NH fue distinguida por la Academia Española de Gastronomía.

rantes hoteleros serán los propios huéspedes. Y muchos de ellos estarán visitando el destino por primera vez, por lo que querrán impregnarse de la cultura local. Igualmente, las personas son más propensas a experimentar durante sus vacaciones, por lo que cuantas más oportunidades exóticas se brinden en el menú, mejor. No olvides las cervezas artesanas, los vinos locales y los cócteles elaborados con licores de la tierra. Por ende, cada vez es más normal que los hoteles contraten a chefs que experimenten con sabores y texturas, pero que mantengan a su vez una estrecha relación con los agricultores y productores locales para garantizar así la autenticidad de sus comidas. En resumen, si apostamos por un restaurante de calidad en el hotel, que ofrezca algo más que el resto de restaurantes de la zona, tenemos que tener una máxima: no caer en el aburrimiento.

Experiencia, experiencia, experiencia El servicio al cliente es fundamental para tener éxito en un restaurante de hotel. Es esencial que el local sea lo más cálido y aco-

Restaurante Terram en el Hotel Alábriga.

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gedor posible. Los viajeros tienen que sentirse como en casa. Esto puede parecer fácil de cumplir, pero para ello, el personal del restaurante y del hotel deben tenerlo muy claro. Todos los huéspedes deben ser tratados de forma personalizada y sin prejuicios. Hemos de conseguir que el cliente se sienta importante. La experiencia gastronómica del hotel debe estar tan cuidada como los colchones, las almohadas o la temperatura de la habitación. ¿Y por qué no organizar catas de vino, concurso de cócteles o degustación de productos artesanales en el restaurante del hotel? Este tipo de experiencias están en auge y, además, generarán ingresos extra al hotel. El restaurante, visto como un negocio único El restaurante de un hotel debe ser compatible con el resto de la propiedad y reflejar su esencia, pero también debe poder operar como una entidad separada para maximizar los beneficios. Obviamente, es difícil para un hotelero poseer el mismo matiz y atención al detalle que tienen los restaurantes de lujo. Pero el consumidor de hoy puede descubrir

R E S TAU R A C I Ó N E N H OT E L E S las limitaciones del restaurante y del servicio en cuestión de segundos, leyendo unas cuantas reviews. Por tanto, evitemos estas experiencias gastronómicas mediocres para que la mayoría de los comentarios que viertan sobre nosotros sean positivos. Una técnica que suele tener mucho éxito es la de otorgar una identidad propia al restaurante. El restaurante debe tener su propio nombre, su propia web y sus redes sociales. Generar una marca propia nos ayudará después a poder desligarlo del hotel y a buscar un cliente exclusivo y no dependiente del alojamiento. Por último, hay que mirar mucho por el precio. Es decir, tener precios razonables ayuda a que tanto el restaurante como las zonas comunes del hotel se conviertan en espacios de encuentro entre huéspedes y locales. Esto puede servir también para que los locales recomienden nuestro hotel a otras personas que busquen alojamiento. Aun así, aquí se dan las dos tendencias: hoteles que tienen el restaurante totalmente separado del alojamiento y que organizan actividades de forma paralela y aquellos que apuestan por interconectar lobby con salón para poder impulsar la interacción entre huéspedes y locales.

Un aliciente para los grupos El hotel F&B ofrece también una gran oportunidad para aumentar los ingresos de las reservas en grupo. Como se decía al principio, los ingresos en comida y bebida representan ya en torno al 35% de los ingresos totales del hotel, un porcentaje que crece cada año. Pero el restaurante se ha convertido también en una forma de optimizar a los grupos, ya vengan en viajes de ocio o de negocios. El hecho de que sea el propio hotel quien organice las comidas es un aliciente que los turoperadores agradecen.

Melvin, restaurante de Las Terrazas de Abama.

Pero para conseguirlo, hay que apostar por monetizar los espacios para transformarlos en espacios F&B. Llevar la gastronomía a espacios no tradicionales gusta a los huéspedes, pues es una forma de atraerles e incitarles a que coman o cenen en el hotel. Asimismo, ceder espacios a otras empresas para que lleven a cabo cócteles y eventos ayuda a su vez a abrir las puertas del hotel más allá de a los huéspedes. En resumen, terrazas, patios o incluso el lobby pueden reconvertirse en espacios F&B muy rentables para el hotel. Por ejemplo, el Charlotte Marriott City Center ha impulsado una experiencia gastronómica única al instalar una cocina completa de LG en la zona de reuniones del hotel. Esto permite que la experiencia gastronómica se adapte perfectamente a todo tipo de eventos,

Refectorio, en Abadía Retuerta Le Domaine.

al tiempo que ofrece a los asistentes una experiencia más emocionante y atractiva. En definitiva, son muchas las ideas y estrategias que pueden impulsar el restaurante de tu hotel. Pero recuerda las fundamentales: que tenga marca propia, que lleve a cabo una estrategia única de marketing y social media, que arriesgue en la carta, que ofrezca productos locales y que trascienda al propio salón comedor. ■

Vender mucho más que habitaciones El managing director de NH Southern Europe (Spain, Italy, Portugal, Andorra, Francia) y USA, Hugo Rovira, remarca que las cosas han cambiado por completo en el concepto del F&B y en la actualidad los hoteleros entienden que “no solo venden habitaciones” sino que tratan de “transmitir experiencias”. En primer lugar, “ya no se piensa solo en los clientes alojados”, como sucedía antes, cuando el restaurante era tan solo un “apéndice”. “Ahora deben tener una identidad propia”, pensada para atraer también a comensales de la misma ciudad con una oferta gastronómica adecuada y el cuidado de los detalles, desde la vestimenta de los camareros hasta la vajilla y la decoración. Todo debe responder a un concepto integral”, asegura. David Muñoz en NH Eurobuilding; Paco Roncero, en NH Collection Casino de Madrid y Oscar Velasco, en Santceloni, situado en el Hotel Hesperia de Madrid, son algunos de los chefs con estrellas Michelin que colaboran con la cadena hotelera. De hecho, NH ha sido premiado recientemente por su decidida apuesta por la restauración en sus hoteles. Echaurren, el hotel gastronómico situado en Ezcaray, también ha recibido recientemente el primer Hot Concepts destinado a restauración hotelera. En conclusión, toca apostar por la gastronomía. De hecho, en los últimos años ha quedado evidenciado que una buena propuesta de restauración tiene una influencia cada vez mayor a la hora de seleccionar un determinado hotel. ¡No perdamos la oportunidad!

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PROVEEDORES

Klikin y EcoScooting crean una solución marca blanca de gestión y reparto de delivery

La empresa tecnológica Klikin, que cuenta con Repsol como accionista mayoritario, y EcoScooting, dedicada al reparto de última milla y participada por Grupo Cooltra, han unido fuerzas para ofrecer una solución única de tecnología y logística para el sector de la restauración. Los restaurantes podrán disponer de un módulo de pedidos online en su propia web, desarrollado por Klikin, y que está integrado con una plataforma de gestión de entregas, desarrollada por EcoScooting. El sector de comida a domicilio se divide en dos categorías: empresas que tradicionalmente han trabajado el servicio a domicilio con sus propios repartidores y, por otro lado, las que se han unido a plataformas que utilizan su red de repartidores para prestar el servicio. Tras la unión entre Klikin y EcoScooting, el mercado va a poder acceder a una opción intermedia,

Coperama lanza su nuevo Marketplace

que aúna las ventajas de los dos modelos actuales: gestionar directamente los pedidos de los clientes a través de la propia web y/o app, y ofrecer también un servicio de reparto, externalizando esa labor a una empresa con amplia experiencia en última milla, optimizando la calidad del servicio y ahorrando en costes. La solución consiste en un módulo de pedidos online, desarrollado por Klikin, que se puede insertar en la web del restaurante y que está integrado con una plataforma de gestión de entregas, desarrollada por EcoScooting, lo que permite la optimización del recurso más caro de un servicio a domicilio: los costes de personal. Con este nuevo servicio, un restaurante o una cadena puede disponer de un reparto externalizado y optimizado, evitando que haya repartidores inactivos en momentos de menos pedidos.

Acuerdo para incorporar la cerveza La Cibeles al portafolio de Heineken La cervecera artesana de Madrid, La Cibeles y Heineken España han firmado un acuerdo que representa un auténtico hito en el desarrollo de la categoría craft en nuestro país. Gracias a esta alianza, una de las marcas de cerveza artesana más prestigiosas de España acelerará su expansión con el apoyo de la gran cervecera. La unión de ambas compañías asegurará el crecimiento de La Cibeles, potenciando su espíritu y autenticidad, y manteniendo el carácter artesanal y único de la marca. Esta alianza se realizará de forma amistosa, manteniendo la independencia de gestión de La Cibeles, que se incorpora a una compañía multilocal que respeta su apuesta por la calidad sobre la cantidad, fortaleciendo su capacidad de distribución y exportación para llevar su esencia a más consumidores en todo el mundo. La alianza está vinculada a un plan de crecimiento de La Cibeles, lo que implicará una ampliación de sus instala-

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ciones y el fortalecimiento de su capacidad de distribución y exportación. La Cibeles ayuda así a reforzar el compromiso de Heineken España con la Comunidad Autónoma, en la que ya operaba a través de su fábrica de San Sebastián de los Reyes.

La central de compras del sector hotelero ha impulsado su proceso de digitalización con el lanzamiento de su nueva plataforma de compra online, Coperama Marketplace. La compañía ha presentado sus nuevas funcionalidades en el marco del IV encuentro de la compañía “Marketplace Coperama” que reúne a clientes y proveedores. Coperama se encuentra en un proceso de transformación digital enfocado a la mejora y personalización del proceso de compra de sus productos y servicios, y a la internacionalización de la red de proveedores para apoyar su expansión, contando ya con oficinas en Italia, Benelux, Europa Central y América (Colombia y México). Todo ello en línea con su misión de ofrecer un mayor ahorro en la “cesta de compra de los hoteles” y una mejora en las condiciones de compra y en su agilización. La nueva plataforma online se ha diseñado bajo la premisa de mejorar la experiencia de compra. Con un diseño sencillo e intuitivo, ofrece una mayor personalización de los productos y servicios guiada por los flujos de compras y preferencias del usuario. Asimismo, ofrece un reporte del ahorro generado por cada compra, reconociendo así la labor del comprador. Como consecuencia de ello, los proveedores más competitivos tendrán una mayor visibilidad para los hoteles, además de que los usuarios podrán valorar los productos y servicios. Otra de las novedades que mejorarán la experiencia de cliente es la integración de las transacciones realizadas a través del Marketplace en los propios sistemas de los hoteles. Una funcionalidad que permitirá la agilización de los procesos y una descarga de las gestiones administrativas relacionadas.

C I A L

VENDING

E S P

EL VENDING CRECE MÁS DE UN 2% EN 2017

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TRES AÑOS DE CRECIMIENTO CONSECUTIVOS ENCADENA EL SEGMENTO DEL VENDING. DE HECHO, SEGÚN SE EXPONE EN EL ÚLTIMO INFORME AL RESPECTO DE LA CONSULTORA DBK, EN 2017 EL MERCADO DE EXPLOTACIÓN DE MÁQUINAS EXPENDEDORAS MANTUVO LA TENDENCIA DE CRECIMIENTO INICIADA EN 2014, EN UN CONTEXTO DE POSITIVO COMPORTAMIENTO DE LA ACTIVIDAD ECONÓMICA. ASÍ, EL NEGOCIO TOTAL AUMENTÓ UN 2,2%, HASTA SITUARSE EN 2.100 MILLONES DE EUROS.

e esta cantidad, la mayor porción del pastel se la lleva el vending público, cuyos ingresos se situaban en 1.630 millones de euros y un crecimiento del 0,6%, moderado no obstante por el retroceso de los ingresos de las máquinas de tabaco. Por su parte, el vending cautivo se situó en 470 millones de euros en 2017, aumentando un 8% anual.

Por tipo de máquina, a pesar de la tendencia de descenso de las ventas de las máquinas de tabaco, éstas continúan acaparando la mayor parte del negocio, con una cifra de 1.005 millones de euros. A continuación, se situaron las máquinas de bebidas frías, que alcanzaron unos ingresos de 415 millones de euros y un crecimiento del 6%.

Las ventas de las máquinas de bebidas clientes (370 millones de euros) y de alimentos sólidos (310 millones de euros) arrojaron tasas de variación situadas en torno al 6,5%. La evolución del parque de máquinas continuó penalizada en 2017 por el descenso del número de máquinas de tabaco. El parque total ascendió a 525.000 unidades (+0,4%). La venta de máquinas expendedoras en el mercado nacional finalizó 2017 con un aumento del 1,2%, hasta situarse en 83 millones de euros.

Buenas previsiones Así, es de prever que este ejercicio el segmento del vending terminará en números negros una vez más. El buen comportamiento previsto del consumo privado y de la inversión empresarial, junto con los esfuerzos de las empresas en la mejora de la oferta de pro-

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ductos y de la calidad del servicio, hacen prever que en los próximos años continuará la tendencia alcista del mercado de máquinas expendedoras. En el ámbito de la actividad de explotación, el valor de las ventas se situará en 2.145 millones de euros en 2018, un 2,1% más que en el ejercicio anterior, esperándose en 2019 un crecimiento similar. Los ingresos generados por la explotación de máquinas de tabaco mantendrán la tendencia de caída de los últimos años, en paralelo al descenso en el consumo de este tipo de producto. Los ingresos de las máquinas de bebidas frías, bebidas calientes y alimentos sólidos mantendrán una tendencia positiva, con crecimientos superiores al 4%, destacando el mayor crecimiento de las ventas de las máquinas de bebidas calientes. La venta de máquinas en el mercado nacional registrará previsiblemente tasas de variación situadas entre el 1% y el 3% en el bienio 2018-2019, finalizando este último ejercicio con una cifra de 86 millones de euros. Por su parte, las perspectivas del negocio en el exterior son positivas. A corto y medio plazo se espera un moderado aumento del parque de máquinas expendedoras, si bien la alta saturación alcanzada en los emplazamientos más rentables dificulta la ampliación del mismo. En este escenario, las tendencias se dirigen al aumento de los ingresos medios por máquina mediante políticas de renovación de la oferta y mejora de la calidad del servicio. En los próximos años podrían registrarse nuevas operaciones de compra entre empresas orientadas a ganar cuota de mercado y presencia en regiones en las que no cuentan con actividad, continuando con la tendencia de concentración. ■

LA LATECNOLOGÍA TECNOLOGÍADE DECOCCIÓN COCCIÓNGRILLVAPOR GRILLVAPOR ES ESLA LAÚNICA ÚNICAQUE QUETE TEPERMITE PERMITEOBTENER: OBTENER: MEJORES MEJORESRESULTADOS RESULTADOSDE DECOCCIÓN COCCIÓN MENOS MENOSPÉRDIDA PÉRDIDADE DEPESO PESO(MEDIA (MEDIA-20%) -20%) RESPETO RESPETODE DELAS LASPROPIEDADES PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS ORGANOLÉPTICAS COCINA COCINAMUCHO MUCHOMÁS MÁSRÁPIDO RÁPIDO(+ (+20%) 20%) COLORES COLORESDE DELOS LOSALIMENTOS ALIMENTOSMÁS MÁS VIVOS VIVOSYYBRILLANTES BRILLANTES

Nueva imagen para Serunion Vending Serunion Vending, la división especializada en la distribución automática de alimentación de Serunion, compañía líder en el sector de la restauración colectiva en España, ha presentado este año nueva imagen para acercarse al consumidor. Así, las más de 4.000 máquinas repartidas por toda España incorporan el diseño “gloss”, que permite ver los productos a través del cristal y ofrece información nutricional detallada (que incluye el contenido en alérgenos) a través de códigos QR. Además, Tom -un personaje ficticio a modo de repartidor- permite el contacto directo con la central ante cualquier duda o sugerencia, a través del uso de Whatsapp, del teléfono de atención al usuario o de su página web. La nueva imagen de Serunion Vending responde a una de las principales tendencias actuales de consumo: la mayor capacidad de decisión de los clientes. En ese sentido, según Josep Margalef, Director de Serunion Vending,“tenemos que adaptarnos constantemente a las nuevas tendencias de consumo para conocer en detalle qué necesitan y desean nuestros consumidores en cada momento. Todo ello siempre desde nuestra firme apuesta por la alimentación saludable, la innovación y el respeto al medioambiente”. “Reforzar el vínculo con el consumidor y tener una vía de comunicación directa con él es fundamental, por lo que proporcionamos la máxima información y una amplia y rica oferta de posibilidades a nuestros clientes”, asegura Margalef.

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E S C A PA R AT E

Cerveza estilo Dunkel Marca: Maestra Fabricante: Mahou Mahou incorpora una nueva variedad a su gama con Maestra Dunkel, una cerveza lager tostada, inspirada en una receta de 1890, con tres tipos de maltas seleccionadas y elaborada mediante el proceso tradicional triple temple. Con esta apuesta, y tras el éxito del primer lanzamiento de su variedad Doble Lúpulo en 2016, Maestra amplía su familia de especialidades cerveceras con personalidades marcadas y llenas de matices, creada por los Maestros Cerveceros de la empresa para el disfrute de todos los amantes de la cerveza. Este es el hilo conductor de la nueva campaña de la marca en la que, con un tono desenfadado y cercano, los Maestros Cerveceros de Maestra comparten su pasión con los otros grandes maestros cerveceros, que no son otros que los consumidores. César Hernández, director general de Marketing de Mahou San Miguel, afirma que “la tendencia creciente en el mercado hacia categorías de cervezas más especializadas, ha contribuido a fomentar la cultura en torno a esta bebida en nuestro país. Los consumidores quieren conocer cada vez más sobre el universo cervecero al tiempo que disfrutan de auténticas experiencias en torno a él”.

Panecillo Gouda Marca: Fripan Fabricante: Europastry Fripan, marca líder de masas congeladas del grupo Europastry, anuncia sus últimas novedades exclusivas del 2018 correspondientes a la campaña de otoño. El lanzamiento más destacado de la marca ha sido el Panecillo Gouda, un producto exclusivo que ofrece una gran versatilidad. Elaborado con masa madre y harina de trigo, tiene un rallado de queso gouda en la corteza, que queda gratinado al cocer el pan. El nuevo Panecillo Gouda destaca por su inimitable sabor a queso tostado, que contrasta con su suave miga y se convierte en el mejor aliado para satisfacer los paladares de los clientes. El lanzamiento confirma la apuesta de Fripan por la innovación ya que va en consonancia con las tendencias en el sector de la restauración, siendo un producto on the go muy innovador, ideal para la restauración moderna. El Panecillo Gouda confirma la demanda del consumidor en este tipo de básicos, con un pan liviano y fácil de comer, ideales para el estilo de vida acelerado, especialmente presente en las grandes ciudades.

Licor para veganos Marca: Almande Fabricante: Baileys Es fácil salir a comer o cenar y escoger opción ‘veggie’: existe gastronomía pensada para esquivar lácteos y gluten. Sin embargo… ¿qué ocurre con los postres? Es complicado encontrar recetas dulces sin ingredientes de origen animal. Por eso, Baileys ha pensado en esa multitud cada vez más sana y exigente: la marca irlandesa lanza en España -después de triunfar en Reino Unido- su versión vegana, libre de lácteos y sin gluten. Baileys Almande es la nueva receta del licor elaborada con leche de almendra, extraída de almendras trituradas, y azúcar de caña. Es la opción perfecta para los más exigentes con su dieta, alérgicos e intolerantes a la lactosa que quieren darse un capricho. Una receta 100% vegana, ya que su composición no contiene ni miel ni cera de abeja. El nuevo licor de Baileys, disponible desde noviembre en todo el territorio español, combina el delicioso sabor del aceite de la almendra dulce, la vainilla natural, el agua purificada y conserva la textura clásica de la crema de whisky. La graduación alcohólica de la bebida es de 13% - 4% menos que el Baileys clásico - y la botella de 700 mililitros tiene un PVP recomendado de 18,99 euros.

Tartas Marca: Casual Cakes Fabricante: erlenbacher erlenbacher ha lanzado su gama Casual Cakes una reinvención de la tarta clásica adaptada al público actual: Tarta de Caramelo y Zanahoria, Tarta de Chocolate y Cereza, Tarta Red Velvet, es decir: Casual Caking. Una expresión marcada por la generación de los millenials. Tarta de Caramelo y Zanahoria: La dulzura natural de las zanahorias y el pleno sabor de las almendras armonizan a la perfección en esta tarta. Además, la frescura del skyr casa muy bien con la dulzura del caramelo para darle un toque moderno y contemporáneo. Tres sabrosos y jugosos pisos de bizcocho de zanahoria alternan con capas de nata, skyr y vainilla. Encima hay una combinación cremosa y crujiente de nueces y caramelo. Tarta de Chocolate y Cereza: Entre tres bases jugosos y achocolatados de brownie se presentan una capa de nata de cacao y otra capa de nata de cerezas. Por encima chocolate ligeramente crujiente y como colofón cerezas dulces. Tarta Red Velvet: Tres pisos ligeros de muffin cubiertos por una capa de nata con queso fresco cremoso. Su intenso color rojo que contrasta a la perfección con las capas blancas de nata y queso fresco es fruto de la remolacha roja. Un placer 100% natural. Las virutas de chocolate blanco en el acabado convierten a este manjar jugoso en una experiencia sensorial única.

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