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CAFÉ Y CAFETERÍAS
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I N F
El sector de restauración aprovecha la imagen saludable de esta bebida para diferenciarse de la competencia
LA HORA DEL TÉ HA LLEGADO LA HORA DEL TÉ, LA BEBIDA MILENARIA QUE DURANTE LOS ÚLTIMOS 5.000 AÑOS HA CREADO SU PROPIA CULTURA; ORIGINARIA DE ORIENTE, DESDE SIEMPRE HA ESTADO ASOCIADA AL BIENESTAR CORPORAL Y MENTAL, ADEMÁS DE IR DE LA MANO DE RITOS Y COSTUMBRES DEFINITORIAS DE LAS DISTINTAS ÁREAS DE CONSUMO. EN LA RESTAURACIÓN ESPAÑOLA EL TÉ EMPIEZA A VIVIR SU MOMENTO DORADO, AUNQUE SEAN POCAS LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN QUE POR EL MOMENTO LO INCLUYAN EN SUS CARTAS.
SILVIA RESA
“E
n Horeca la categoría va ganando importancia, ampliando la oferta al consumidor tanto en gama como en calidades, a través de los productos premium y las presentaciones, por ejemplo la bolsa piramidal”, dice Montserrat Prieto, secretaria general de la Asociación Española de Té e Infusiones (Aeti); “el consumidor tiene un mayor conocimiento sobre el mundo del té y en general de las infusiones, y eso hace que los establecimientos dispongan cada vez de una mayor oferta”. Para la asociación esto supone una tendencia, pues tal y como explica su secretaria general, “hemos observado que en los últimos años ha habido un incremento en la demanda de información de parte, tanto del público en general como de los profesionales”. “En nuestro establecimiento hay té, pero es un producto que necesita de un espacio, que requiere de un protocolo marcado”, dice Iván Morales, que junto a Álvaro Castellanos
dirige Kirikata, el restaurante japonés del grupo Arzábal en Madrid; “podríamos tener un té frío para los entrantes, pero ya digo que su degustación requeriría de un tiempo que reduciría notablemente la rotación de clientes”. “El té tiene tanta importancia como el sake y creo que entrar en lo que uno no es experto puede ser contraproducente tanto para nuestros clientes como para el restaurante”, dice Iván Morales; “he vivido épocas en las que en el sector Horeca había cartas de todo, entre ellas de tés e infusiones; sin embargo, cada producto requiere de su propio ritual, como el de invitación a la preparación del té donde a lo largo de 35 minutos y mediante varillas de bambú se coge y se reparte el té, se elabora y se prueba, para luego limpiar la taza y compartirla con el cliente. Es algo visual, un ritual que requiere su tiempo y determinados utensilios, lo que por otra parte nos lleva a la conclusión de que el buen té no puede ser barato”.
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Verde y negro Según datos de la Aeti, el mercado de las infusiones en España, excluido el té, representa el 59,43% del mercado, que se reparte entre el 88,79% para el canal alimentación y el 11,21% restante en Hostelería y Restauración (Horeca). El segmento del té, según esta misma fuente, representa el 40,57% sobre el mercado de infusiones, que se distribuyen preferentemente en el canal retail, que representa el 91,13%, frente al 8,87% que es el peso de los tés en restauración. “El consumo de tés e infusiones sigue ganando adeptos en nuestro país”, dice Montserrat Prieto, de Aeti; “como demuestra su continuo crecimiento durante los últimos años”. Según la portavoz de la Asociación Española de Té e Infusiones, el mercado español de infusiones representa el 65,6% en volumen, correspondiendo el 34,4% restante al té; “manzanilla, poleo-menta y tila son las infusiones más consumidas, mientras que en el caso del té, las varie-
223 / MARZO 2018