reportaje gestión de residuos iduos GESTIÓN DE RESIDUOS
La clave, la sostenibilidad ibilidad Al pensar en los desperdicios alimentarios, la mayoría de la gente solo piensa en los gastos de eliminación de residuos. Sin embargo, existen varios costes que deben tenerse en cuenta al estimar los gastos generales de los desperdicios. Arantza García
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a guía elaborada por Unilever Food Solutions «Abra los ojos ante los desperdicios» explica que la esencia de una gestión de desperdicios eficaz radica en las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar. Los residuos generados por las diferentes áreas de la cocina puede segmentarse en tres tipos diferentes de residuos, desperdicios por deterioro, desperdicios durante la preparación y desperdicios en el plato del cliente. Optimizar los pasos para la gestión de residuos significa: 1. Compra: tener un control a tiempo real de las existencias y productos vendidos. 2. Almacenaje: tener una visión general de las existencias utilizando un sistema de etiquetado de fechas. 3. Preparación: preparar la comida cuando se esté seguro de que se va a consumir y de este modo no se preparará demasiada comida. 4. De la preparación hasta tomar el pedido: utilizar los productos de manera inteligente y usar los productos que pronto acabarían desperdiciándose. 5. Las raciones y el desperdicio en el plato: si las raciones son correctas, se evitará que sobre demasiada comida en el plato y la cocina producirá menos. 6. Eliminación: aprender de los desperdicios que quedan en el plato y eliminar los residuos orgánicos de manera sostenible.
eliminar los • Reciclar: desperdicios de la manera más rentable y respetuosa con el medio ambiente. Eliminar los desperdicios Los desperdicios son un efecto secundario inevitable de cualquier operación en un restaurante y una fuente inevitable de gastos. Reducir el volumen de los desperdicios es la única manera de enfrentarse a este problema. Los residuos, además de constituir un problema ambiental
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en sí mismos, contribuyen a generar otros como la contaminación del suelo, de las aguas y del aire. Por ello, es necesario paliar en lo posible los impactos ambientales causados por los residuos y gestionarlos correctamente. La forma más fácil de reciclar es separar los desperdicios de manera selectiva, si el sistema logístico lo permite. Algunos gobiernos lo potencian con subvenciones y otras ayudas. En España, no se recibe ningún apoyo. Existen maneras de obtener algo a cambio de los desperdicios. La grasa y el aceite usados se pueden vender a empresas de procesamiento que utilizan este desperdicio para el pienso del ganado. El problema es que, en general, hay un gran desconocimiento por parte de los empresarios. Tal y como explica Lluís Delgado, director de 3R solucion.es, «en lo que respecta a los tratamientos finalistas de los residuos que se generan en los establecimientos hosteleros y/o restauración en particular y las actividades empresariales en general (es decir, la gestión de los residuos una vez abandonan el establecimiento), nuestra percepción es que hay un gran desconocimiento de las diferentes tipologías de tratamiento, sus características y sus ventajas e inconvenientes. En cambio, si nos referimos a la información sobre las necesidades de gestión interna de los residuos que se generan en las cocinas de los hoteles y restaurantes se puede afirmar que sí, que generalmente los restauradores están bastante bien informados, aunque apreciamos ciertas lagunas en lo que se refiere a potencialidades de mejora de la gestión de los residuos (ya sean éstos sólidos, líquidos o emisiones a la atmósfera). Las fuentes de información disponibles van desde las páginas web de las Entidades Administrativas con competencia en materia de residuos (p. ej. Agència de Residus de Catalunya, SOGAMA, MARE, Ayuntamientos...), hasta jornadas sectoriales y publicaciones gremiales centradas en aspectos de la gestión medioambiental y de residuos en el sector HORECA, pasando por la información suministrada por los propios gestores de residuos que, atendiendo a las necesidades del servicio, procuran informar adecuadamente sobre la mejor manera de preparar el residuo para su recogida y posterior tratamiento. Paralelamente, las inspecciones in situ por parte de las auto-