BOLETÍN INOCUIDAD ALIMENTARIA EDICIÓN N°2
En el camino a la certificación que estamos en la actualidad queremos que todos los trabajadores conozcan los principales temas que nos atañen para cumplir con los objetivos establecidos. En esta edición hablaremos de HACCP y de otros programas prerrequisitos, conózcalos:
1- HACCP su sigla indica (Hazard Analysis & Critical Control Point o en español APPCC Análisis de Peligros y puntos críticos de control). Es un sistema utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para la identificación, evaluación y control de los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. Los procesos, procedimientos y medidas de control que se identifican para estos peligros se consolidan en un plan conocido como plan HACCP.
PELIGRO
PELIGRO FÍSICO
PELIGRO BIOLÓGICO
PELIGRO QUÍMICO
condición o agente físico, químico o biológico presente en los alimentos con el potencial de causar efectos adversos para la salud del consumidor.
Objetos duros o filosos que pueden causar lesiones al consumidor si se encuentran en el producto.
Microorganismos presentes en el producto que pueden causar enfermedad en el consumidor.
Contaminación por un agente químico presente en el producto.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC)
PROGRAMA PRERREQUISITO OPERACIONAL (PPR’O)
Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Es PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
PASOS PRELIMINARES PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS. 1. Formación del Equipo de Inocuidad. 2. Descripción del producto 3. Uso previsto.. 4. Elaboracion del diagrama de flujo 5. Verificación del diagrama de flujo.
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA? 1. Identificación de peligros. 2. Selección y evaluación de las medidas de control (PCC y PPR’O). 3. Establecer los límites críticos. 4. Establecer un sistema de monitoreo de los PCC identificados. 5. Establecer acciones correctivas cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está controlado. 6. Procedimiento de verificación. 7. Registro y documentación.
2 - Continuamos socializando los programas Prerrequisitos (PPR) que en la actualidad trabaja Riopaila Castilla S.A. para lograr la certificación de Inocuidad, en esta ocasión tendremos 3 programas y sus respectivos líderes. ALMACENAMIENTO DE PRODCUTO TERMIANDO Este programa define las condiciones y prácticas para la adecuada manipulación, almacenamiento y despacho del producto terminado asegurando las características de calidad e inocuidad. Líder del programa Leidy Zuluaga Coordinadora del CEDI.
CONTROL QUÍMICO Programa que define las condiciones de manipulación, almacenamiento y dosificación adecuada para disminuir la probabilidad de que se presente una contaminación química en el producto. Líder del programa Laura Ordoñez del área de elaboración.
MATERIAL EXTRAÑO Este programa define los lineamientos generales para identificar las fuentes de peligros físicos (materiales quebradizos, metálicos y madera) y establecer las medidas de control necesarias para minimizar los riesgos de que se presenten en el producto terminado. Líder del programa Jose Jonatán Alvarez Analista de Mejoramiento y Productividad.
LÍDERES
JOSÉ JHONATAN (Cargo)
LAURA ORDÓÑEZ (Cargo)
LEYDI ZULUAGA (Cargo)