Page 1


Janiny &3reyeron>ei

Jarska Kuchnia Witaminowa M wsypem:

Jak się odżywiał natęży ? Dra med.

!8reyera.

Il^ydanie diunie. ITydawnichfO „Ki^jeno Żyda Jlraltóir, ul. Wofsfia t. 30.


„NOWY LEKARZ DOMOWY" 1 1 1 1 g 1 1 jg 1 1 !

Ę

8 1 §f 1 1

Nie byłoby środków, ponad zioła droższych, gdyby nie rosły tak obficie! Przemysł nie zdołał dotychczas wytworzyć środków chemicznych, którcby mogły zastąpić choćby tylko taki rumianek, albo czyszczące krew liście orzecha włoskiego, lub listki i kwiecie fijołka wonnego, z których herbatka z garstki liści i kwiatów na litr wody, podawana po łyżce, (w większej dawce szkodzi), kilka razy dziennie, leczy koklusz, opierający się, jak wiadomo, wszelkim znanym dotychczas środkom leczniczym. Nawet medycyna szkolna, która do niedawna lekceważyła zioła lecznicze, zaczyna się nimi coraz więcej zajmować i nie brak już obecnie lekarzy, którzy niemal wyłącznie leczą ziołami. Opis 170 ziół leczniczych i leczenie wszelkich chorób ziołami i środkami domowemi, znajduje się w książce, obecnie wydanej p.t.:

i „NOWY LEKARZ DOMOWY" Dra med. Stanisława Breyera. Stronic 416, bez rycin. . Cena 10 zł. =====

1 Adres: „Higjena Życia", Kraków, ul. Wolska 36. lub w księgarniach.


»

JARSKA KUCHNIA WITAMINOWA

*


(c) „Przez kuchnię do odrodzenia 1 . v <~ ^ G)

JARSKA KUCHNIA WITAMINOWA JANINY BREYEROWEJ Z WSTĘPEM:

JAK SIĘ ODŻYWIAĆ NALEŻY? DRA MED. STANISŁAWA BREYERA

n

r\

1 i ń J

1

i

WYDAWNICTWO „HYGJENA ŻYCIA" KRAKÓW, WOLSKA 36.

1


Copyright by „Higjena Życia' 4 Kraków, Poland, Wolska 36. Wszelkie prawa zastrzeżone.

.HI OtO

Biblioteka Narodow a Warszawa

30001008701716

DRUKARNIA „GLOSO NARODU" W KRAKOWIE.

S&2///?


PRZEDMOWA.

Z

amiast starego hasła: „Przez żołądek do serca" — głosimy nowe: „Przez kuchnię do odrodzenia". Kto zdaje sobie sprawę z tego, jak olbrzymi wpływ na nasz organizm wywiera pożywienie, jako materjał odbudowy, źródło energji i różnorodnych pod­ niet, ten nas o przesadę z pewnością nie posądzi! Zwłaszcza, odkryte w latach ostatnich, niezmiernie ważne, a przytem bardzo łatwo ulegające zniszczeniu składniki pożywienia, tak zw. witaminy, silnie uwy* datniły błędy, niemal powszechnie, obecnie popełnia­ ne, tak w doborze, jak i przygotowaniu potraw i na­ pojów, błędy, stanowiące główną przyczynę współ­ czesnego zwyrodnienia. Okazało się, że można umrzeć z „głodu", odżywiając się obficie i pozornie normal­ nie, jeśli braknie w pożywieniu pewnych pierwiast­ ków życiowych. W myśl błędnych wniosków, wysnutych z od­ kryć naukowych, zanadto wielkie znaczenie przypi­ sano białkom zwierzęcym, a zlekceważono jarzyny i owoce; w nadmiernej obawie drobnoustrojów, po­ lecono długo gotować wszelkie artykuły spożywcze, z takim wynikiem, że organizmy w ten sposób po­ zbawione niezbędnych składników życiow7ych, tem szybciej ulegały w walce z bakterjaini, których prze-


cież nie brak, nawet w jamach naszego ciała; czy­ hają one tylko na sposobny moment, by, z osłabionym z jakichkolwiek przyczyn organizmem, rozpo­ cząć walkę na śmierć i życie, której wyrazem są tak często błędnie zwalczane objawy chorobowe. Ludność nasza odżywia się coraz gorzej: Mleko, jarzyny, chleb pełny, razowy, zastąpiono kawą, her­ batą, alkoholem, małowartościowym chlebem pytlo­ wanym, z takim skutkiem, że nawet w okolicach, gdzie do niedawna nieznane były suchoty, wymie­ rają na nie całe wioski. Cóż może być tego przy­ czyną, jeśli nie nieodpowiednie pożywienie!? Wszak inne warunki uległy zmianie, chyba tylko na lepsze, jak higjena mieszkań, wody i t. d. A co do steryli­ zacji artykułów spożywczych, to już obecnie nawet analfabetki wszystko starannie gotują, w obawie, by przypadkiem nie połknęły jakiejś złośliwej bakterji; lecz równocześnie pochłaniają miliardy tychsamych drobnoustrojów, z brudem rąk własnych, pyłem ulicznym i t. d., z tą olbrzymią różnicą, że bakterje te nie napotykają oporu w organizmach, 2 powodu nieodpowiedniego odżywienia, osłabionych. Jasnem jest więc, że higjena powinna przede­ wszystkiem dbać o wzmocnienie organizmu, a to można osiągnąć przedewszystkiem przez odpowiednie odżywienie, w najszerszem tego słowa znaczeniu. — Odżywienie to czerpiemy, jak wiadomo, z całego otoczenia, w formie wody, powietrza, promieni sło­ necznych i „chleba powszedniego". Należy uświadamiać szerokie warstwy o zna-


czeniu pożywienia, więcej dbać o dobroć, fałszowa­ nych obecnie tak często artykułów spożywczych. Bakterje jeśli nie przyjdą dziś, to przyjdą jutro, jeśli nie w tej, to w innej formie, a wynik walki z nimi zależeć będzie wyłącznie od sił żywotnych danego organizmu. Należy popierać warzywnictwo i ogrodownictwo, wypiek pełnego, razowego chleba; należy obniżyć cło od owoców południowych, w któ­ rych zaklęte promienie słoneczne południa, dodałyby życia mieszkańcom krain pochmurnych i w owoce ubogich. Natomiast należy podnieść cło od trującej kawy, herbaty i różnych bezwartościowych specy­ fików i przedmiotów zbytku. Niestety, dbamy więcej o racjonalny wypas nierogacizny, niż o własne zdro­ wie; więcej o dobry i tani tytoń, niż o „chleb po­ wszedni"! W czasie wojny poświęciliśmy miljardy bez namysłu, lecz w czasie pokoju pozwalamy mie­ szkać w wilgotnych norach piwnicznych, tem rozsadniku wszelakich chorób! Ścisłe badania wykazały, że n. p. gruźlicę przechodzimy w dzieciństwie niemal wszyscy, a giną tylko ci, którzy mają za mało sił żywotnych, a więc i w gruźlicy najważniejszym środkiem zapobiegawczym i leczniczym jest odpo­ wiednie pożywienie. Wszechstronną odporność można uzyskać je­ dynie przez wzmocnienie organizmu; wszelkie inne sposoby czynią to kosztem całości i tylko w pew­ nym kierunku, na podobieństwo słabego państwa, które skupia swe siły na jednym froncie, a osłabia równocześnie wszystkie inne. - > - -


Dlatego też przysłużyła się dobrze społeczeń­ stwu Autorka niniejszej książeczki, ofiarując mu przepisy potraw, obfitujących w pierwiastki życiowe. Jeśli mówimy o sztuce kucharskiej, to przedewszystkiem na nazwę tę zasługuje kuchnia, podnosząca istotnie nasze siły cielesne i duchowe! A takie właśnie przepisy znajdą nasze gosposie w niniejszem dziełku, którego zaletą jest uproszczenie prze­ pisów kuchennych, uwzględnienie wszystkich nie­ zbędnych pierwiastków odżywczych, a zwłaszcza niedawno odkrytych witamin, które Autorka zaleca przedewszystkiem w formie surowych domieszek do potraw gotowanych. Wreszcie możemy na podstawie własnego wieloletniego doświadczenia poświadczyć, że potrawy w ten sposób przyrządzane nie tylko wzmacniają organizm i wytwarzają naturalną odpor­ ność przeciwko wszelkim chorobom, lecz także, co do smakowitości, przewyższają wszelkie inne. Do­ tychczas rozpowszechnione u nas przepisy kuchenne są tego rodzaju, że niszcząc w pożywieniu najbar­ dziej wartościowe pierwiastki, przyczyniają się w wy­ sokim stopniu do ogólnego upadku zdrowia, tem bardziej, że równocześnie zalecają nadmierne ilości ostrych przypraw, zwłaszcza soli, nadmierne ilości mięsa i różnych podniet. Najwyższy już czas, byśmy wreszcie w większej mierze uwzględnili ten — że się tak wyrazimy — materjał budowlany jednostek i na­ rodów, jakim jest bezsprzecznie pożywienie, w najszerszem tego słowa znaczeniu.


WSTĘP.

Jak się należy odżywiać? istoty żyjące muszą wchłaniać z oto­ Wszelkie czenia energję, którą przyswajają, t. j. upo­

dobniają do własnej i spożytkowują do odbudowy tkanek i pracy. Energję tę wchłaniamy z otoczenia, w formie ciał stałych, płynnych, gazowych, promie­ nistych. Pożywieniem jest zarówno wdychane po­ wietrze, promienie słońca i siły elektromagnetyczne, jak „chleb powszedni" i woda. Energję mierzymy — jak wiadomo — ilością ciepła, otrzymywaną przy spalaniu, t. j. łączeniu się z tlenem powietrza, a za jednostkę obrano t. zw. kalorję, t. j. tę ilość ciepła, która jest potrzebną, by litr wody ogrzać od 0 do I stop. C. Proces, odby­ wający się z pokarmami w organizmie, jest powolnem spalaniem, t. j. łączeniem się z tlenem; spa­ laniem takim, jak spalanie w ogniu, lub wybuch prochu, a energja przytem wywiązywana, wprawia w ruch cały organizm. Otóż obliczono, że potrzeba takich jednostek czyli kaloryj 3000 dziennie, t. j. ilości ciepła, potrzebnego do ogrzania 3000 litrów wody, od 0 do I st. C.


- 10 -

Energję tę czerpiemy z składników pożywie­ nia: węglowodanów, czyli mączek, tłuszczu, białka, części mineralnych i niedawno odkrytych witamin. Z składników tych jedynie tłuszcze i mączki mogą się wytwarzać, w koniecznej potrzebie, z białka, i wzajemnie zastępować inne składniki; natomiast białko, części mineralne i witaminy muszą być, jako takie, pod grozą śmierci głodowej, do organizmu wprowadzone. Płód żywi się — jak wiadomo — krwią matki, której sposób odżywiania ma wobec tego olbrzymie znaczenie na rozwój dzieci. Po urodzeniu, żywi się dziecko mlekiem matki, które może ulec zepsuciu z trzech przyczyn: choroby, nieodpowiedniego po­ żywienia i ujemnych wzruszeń psychicznych. Mleka matki nie można właściwie zastąpić niczem innem, dzieci żywione sztucznie są zawsze słabsze i mniej na choroby odporne. Wzrost zębów rozpoczyna nowy okres odży­ wiania dziecka, niestety, najczęściej mniej lub więcej nieodpowiedniego, zależnego od miejscowych zwy­ czajów i przesądów. Obliczono niegdyś, że białka, które znajduje się w wielkich ilościach w produktach zwierzęcych, jak mięso, mleko, jaja, ponadto w grochach i grzybach; w ilościach mniejszych — w produktach roślinnych, potrzebuje człowiek, ważący 70 klg., normalnie pra­ cujący, 120 gramów, dziennie. Gdy nauka wykryła znaczenie białka, rychło, w myśl hasła, posilnego pożywienia, zaczęto się odżywiać niemal wyłącznie,


11 -

zwłaszcza w sferach zamożniejszych, mlekiem, mię­ sem i jajami, a zlekceważono niemal w zupełności, z olbrzymią szkodą dla zdrowia, jarzyny, ziarno i owoce. Przewrót w tych pojęciach wywołało odkrycie, że najbardziej cenione dotychczas ciała białkowe dostarczają najmniej energji życiowej, na odbudowę bowiem potrzebują komórki zaledwie 4% pożywie­ nia, cała reszta, t. j. 96% bywa zużytą na pracę, zasilaną przedewszystkiem energją węglowodanów (mączek, cukru) i tłuszczów. Ponadto wykryto, że całe narody spożywają białka bardzo mało, bez szkody dla zdrowia. N. p. w Kalifornji, ludność tamtejsza spożywa codziennie zaledwie 25 gramów białka i cieszy się przytem jaknajlepszem zdrowiem. Badania Dra Chittendena i 27 innych lekarzy, prze­ prowadzone na nich samych, wykryły, że nawet przy wytężającej pracy, wystarczy wzupełności 50 gramów białka. Podobne błędy popełniono niemal po każdorazowem wykryciu ważniejszych składników odżyw­ czych. N. p., gdy wykazano znaczenie cukru, po­ częto go polecać gorąco, w takiej ilości, że wielu z nadmiaru chorowało. Tosamo stało się z tłuszczem, gdy wykryto, że dostarcza ciepła więcej, niż cukier i białko. Obecnie wiemy, że tak cukier, jak i tłu­ szcze korzystne są dla ustroju, lecz tylko w bardzo umiarkowanej ilości. Olbrzymie znaczenie odżywcze mają składniki mineralne, których niczem zastąpić nie można. Znaj-


- 12 -

dują się one we wszystkich sokach organizmu i w po­ łączeniu z plasmą komórek i tkanek. Soli tych nie można zastąpić sztucznemi mieszaninami, muszą być spożywane w związkach, przez samą naturę złożo­ nych. (Stąd najlepszem środkiem leczniczem, zawierającem żelazo, są zielone liście jarzyn, a najsku­ teczniejsze połączenia wapna i innych soli znajdu­ jemy w owocach). W mleku soli tych jest akurat tyle, ile potrze­ buje niemowlę, stąd samo mleko nie wystarczy do odżywienia starszych. W ziarnie znajdują się one w wielkiej obfitości, na powierzchni, pod łuską, którą niestety w formie t. zw. otrąb, usuwamy i na wypas domowych zwierząt przeznaczamy. Powszechnie uży­ wany biały chleb i bułki nie zawierają więc prawie wcale, ani tych bardzo ważnych składników, ani witamin. Dlatego też dążyć powinniśmy do tego, by ludność żywiła się chlebem razowym, który za­ wiera ponadto, niezbędny do odbudowy zębów, fluor. Ludzie zamożniejsi znajdują wyrównanie brakujących pierwiastków w djecie urozmaiconej, lecz ubodzy mu­ szą baczyć pilnie na to, by ich mało urozmaicone pożywienie zawierało wszystkie potrzebne składniki. Taksamo polerowanie ryżu pozbawia go części najbardziej wartościowych, bo zawierających sole i witaminy. Że tak jest istotnie, najlepszy dowód sta­ nowią ciężkie choroby, występujące u ludności, ży­ wiącej się łuskanym ryżem, które to choroby na­ tychmiast ustępują, jeśli podamy chorym ryż niełuskany, lub wyciąg z otrąb.


%

Badania lat ostatnich wykryły, że do życia, oprócz składników poprzednio opisanych, niezbędne są t. zw. witaminy, które niestety niszczeją szybko, pod wpływem dłuższego gotowania, utlenienia, su­ szenia i dłuższego przechowywania. Witaminy bywają wytwarzane wyłącznie przez rośliny, skąd dostają się do zwierząt i człowieka. Działają one nawet w małych ilościach, na podo­ bieństwo chemicznych katalizatorów. Dotychczas wy­ kryto kilka tego rodzaju ciał i nazwano je według liter abecadła. Witamina A znajduje się w pełnem mleku, maśle, a zwłaszcza tranie. Brak tej witaminy powo­ duje ciężkie choroby oczu, połączone z wysychaniem spojówki i owrzodzeniem. W Danji, w czasie wojny wybuchła groźna cho­ roba oczu, polegająca na ich wysychaniu i owrzo­ dzeniu, ponadto pogorszył się ogólny stan zdrowia: występowały niezmiernie często zapalenia płuc i su­ choty. Badania wykazały, że przyczyną tego pogor­ szenia się stanu zdrowia ludności był brak witamin A, w mleku, które, ze względów oszczędnościowych, pozbawiano w mleczarniach śmietany. Dodanie nie­ wielkiej ilości surowego masła w pożywieniu, usu­ nęło szybko te choroby. Witamina B znajduje się na powierzchni ziarna zbożowego. Brak tego pierwiastka, spowodowany odrzucaniem otrąb, w białej mące, lub długotrwałem gotowaniem i wylewaniem wywaru, do którego wi­ taminy te częściowo przechodzą — powoduje ciężkie


schorzenia, zwłaszcza znane na Wschodzie Beri-Beri, kończące się najczęściej śmiercią. Przyczyną tej cho­ roby jest odżywianie się tamtejszej ludności obłu­ skanym, a więc pozbawionym witamin ryżem. Na­ tomiast ryż cały, niełuskany chroni przed tą chorobą i szybko zdrowie przywraca. Gdy przed laty na wyspach filipińskich wybu­ chła niebywała śmiertelność dzieci, badania wyka­ zały, że przyczyną tej śmiertelności był brak wita­ min w mleku matek. Rząd zaczął bezpłatnie rozdawać wyciąg z otrąb ryżowych i w ten sposób w krótkim czasie chorobę usunął. Na chorobę tę zapadają także gołębie, żywione łuskanem ziarnem, zwłaszcza ryżem i odzyskują zdrowie, niemal cudownie, w ciągu kilku godzin, gdy im podamy pokarm, obfitujący w wita­ miny. Witamina ta znajduje się także w drożdżach. Witamina C znajduje się w sokach jarzyn i owo­ ców, ponadto w małej ilości w mleku i ziarnach kieł­ kujących. Ginie pod wpływem dłuższego gotowania, suszenia, kondenzowania, przechowywania i t. p. Ziemniaki przyrządzane szybko, zachowują część tych witamin, natomiast gotowane długo, tracą je niemal w zupełności. Taksamo ujemnie wpływa na nie długie działanie powietrza (utlenianie). Brak tych witamin powoduje ciężkie, najczęściej śmiertelne schorzenie, znane, jako gnilec, czyli szkorbut. Na chorobę tę zapadają także n. p. świnki morskie, żywione su­ chym, niekiełkującym owsem; taksamo ciężko cho­ rują dzieci żywione długo gotowanem, lub pasteuryzowanem mlekiem, Gdy im do pożywienia dodamy


Soków owocowych, lub miąższu pomidorowego, nie­ mal cudownie w krótkim czasie odzyskują zdrowie. Ponieważ witaminy te giną szybko w gotowa­ niu i na powietrzu (utlenianie), koniecznem jest więc pewien dodatek do pożywienia, surowych jarzyn, kiszonej kapusty, surowych owoców, lub pomidorów. Witamina D warunkuje wzrost drożdży. Witamina E, zaliczona była do niedawna do rodzaju A i z tej grupy wydzielona i jako odrębna uznana. Brak tej witaminy powoduje chorobę, zwaną krzywicą, lub chorobą angielską, ponieważ panuje głównie w Anglji, z powodu sztucznego żywienia dzieci gotowanem mlekiem. Krzywica dzieci powstaje także wskutek nie­ odpowiedniego odżywiania matek, w czasie ciąży, nadmiernej pracy, ciemnego wilgotnego mieszkania, sztucznego karmienia i braku słońca. Do krzywicy przyłącza się bardzo często próchnienie zębów i skłon­ ność do wielu schorzeń. Zmiany te ustępują, po usu­ nięciu przyczyny. Świetnie działa w tych przypad­ kach tran, surowe żółtka, masło, kąpiele słoneczne, przyczem trzeba pamiętać, że promienie słoneczne przepuszczone przez szyby, lub ubranie, zwłaszcza ciemne, tracą własności lecznicze, stąd tak ważnem jest przebywanie na wolnem powietrzu. Tran zawiera witaminy A i E, t. j. tak prze­ ciwko wysychaniu oczu, jak i krzywicy dlatego, po­ nieważ zwierzęta, z których otrzymujemy tran, ży­ wią się także morskimi wodorostami, zawierającemi witaminy.


Witaminy F warunkują płodność u zwierząt. Szczury, którym dano obfite pożywienie, zawierające witaminy A i B, lecz bez F, rozwijały się dobrze, lecz nie miały potomstwa. Gdy im dodano jarzyn i pszenicy, odzyskiwały płodność. Witamina P. W krajach, gdzie ludność żywi się niemal wyłącznie kukurudzą, panuje ciężka choroba skórna, zwana rumienieni. Badania wykazały, że ustępuje jeśli dodamy do pożywienia mleka, jaj i ziemniaków, lub mięsa. Powstaje więc z powodu braku pewnych pierwiastków życiowych w poży­ wieniu, które nazwano witaminą P. Okazało się, że brak witamin zastąpić mogą promienie słoneczne. Zwierzęta pozbawione wita­ min, wystawione na dz ałanie słońca, nie choro­ wały wcale, natomiast chorowały, żywione taksamo, pozostawione w ciemności. Co ciekawsze, pierwiastki te bywają chciwie wchłaniane przez niektóre ciała, zwłaszcza drzewo, tak że n. p. zwierzęta umieszczone w klatkach drewnianych, wystawionych poprzednio na wpływ słońca, otrzymujące pożywienie pozbawione witamin, pozostały zdrowe, natomiast chorowały takie same zwierzęta i tak samo odżywione, lecz umieszczone w klatkach metalowych. Tłumaczy nam to wyższość mieszkań drewnianych i potężny wpływ promieni słonecznych. Doświadczenia te obudziły nadzieje, że, wy­ stawiając na działanie słońca pożywienie, witamin pozbawione, możemy je w nich w ten sposób na­ gromadzić. I istotnie doświadczenia z olejami dały


wynik dodatni: wystawione na działanie słońca, lub lampy kwarcowej, nabierały własności witaminowych. Wykazano także, że t. zw. cholesteryna, znajdująca się we wszystkich komórkach organizmu, zamienia się, pod wpływem promieni słonecznych w witaminy. Temu też działaniu należy przypisać różnorakie rea­ gowanie gołębi białych i kolorowych na brak wita­ min, biały bowiem kolor odbija promienie, a ciemny pochłania. Jest przytem wielce prawdopodobnem, że orga­ nizm gromadzi witaminy na zapas w czasie miesięcy słonecznych, na zimę. Oprócz powyżej wspomnianych witamin, istnieje mnóstwo innych. Wspólną ich cechą jest ta, że ni­ szczeją szybko w gotowaniu, suszeniu i pod wpły­ wem powietrza; dlatego też, chcąc zapobiec dalszemu fizycznemu i duchowemu upadkowi społeczeństwa, powinniśmy stanowczo zreformować naszą kuchnię, w której, jak gdyby umyślnie, staramy się o jaknajgruntowniejsze wyniszczenie wszelkich pierwiast­ ków życiowych. Do codziennego pożywienia musimy bezwarunkowo, pod grozą choroby, zwyrodnienia i śmierci, wprowadzić codziennie pewną ilość suro­ wizn, choćby tylko w formie odpowiednich domie­ szek. Kto wszystko gotuje, w obawie bakteryj, ten tem rychlej z ich przyczyny zginie, boć przecież nie brak drobnoustrojów w powietrzu, na ubraniu, nawet w jamach ciała. Czyhają one tylko na chwilę, gdy będą mogły w organizmie, n. p. z powodu braku witamin, osłabionym, swą zgubną działalność rozwi-


-

IP -

nąć; natomiast silny, odżywiający się normalnie, oprze się zwycięsko wszelkim chorobom. Badania wykazały, że tak przewlekłe, jak i ostre choroby mają przebieg łagodny, jeśli choremu podamy odpowiedni, zawierający witaminy, pokarm. Rak, choroba cukrowa i gruźlica płuc, głównie swe po­ wstanie i rozwój zawdzięczają ogólnemu osłabieniu organizmu, wskutek nieodpowiedniego, choćby nawet bardzo obfitego i wykwintnego pożywienia. Nawet choroby zakaźne szerzą się najczęściej tam, gdzie w pożywieniu ludności brak witamin (klasztory inter­ naty). Parę lat temu, w środkowej Afryce, wybuchł gnilec (szkorbut) i zapalenie płuc. Choroby te szybko ustąpiły, gdy ludności dano pożywienie witaminowe. Nawet bezpłodność powstaje bardzo często, u zwie­ rząt, a może i u ludzi, z tejżesamej przyczyny. Wita­ miny działają skutecznie w chorobach gorączkowych, w puchlinie wojennej i głodowej, a nawet jadowitość lekarstw, n. p. salwarsanu, zmniejsza się pod wpły­ wem witamin. W czasie wojny wzmogły się cho­ roby biednych, jak gruźlica, zapalenie płuc i katary kiszek, właśnie z powodu braku w pożywieniu wi­ tamin, natomiast zmniejszyły się choroby sfer za­ możniejszych, ponieważ żyły one nieco skromniej i mniej nadużywały pokarmów i napojów. Surowizny usuwają ponadto wszelkie zleniwienie przewodu pokarmowego, powodujące tak często samozatrucie, z następowymi chorobami serca, wą­ troby, nerek, zapalenie wyrostka robaczkowego. Pod wpływem djety surowej ustępuje nawet przewlekłe


19 —

zatwardzenie, opierające się wszelkim środkom lecz­ niczym. Wreszcie Dr. Hindhade z Danji wykrył, że, jeśli pożywienie zawiera dostateczną ilość witamin, to wy­ starczy do odżywienia bardzo mała ilość białka. Najwięcej różnorodnych witamin mają warzywa, (jarzyny), ziemniaki, surowe pomidory, surowe owoce, jaja, mleko, grochy. Ziarno zbożowe zawiera na po­ wierzchni witaminy A, które zazwyczaj bywają usu­ wane, wraz z otrębami, stąd chleb biały (pytlowany) i bułki żadnych witamin nie mają. Taksamo z tłu­ szczów jedynie masło je zawiera (witaminy A), na­ tomiast brak ich w oliwie, smalcu, olejach, ceresie, tłuszczu kakaowym i kokosowym. Mięso zawiera witaminy A i P w małej ilości, w mleku zbieranem brak witaminów A, ryby tłuste zawierają witaminy A i B, taksamo ikra; konserwy mięsne i rybie wita­ min nie mają, taksamo ryż polerowany. Jeśli przez 0 oznaczymy brak danych witamin, przez 1 małą ilość, przez 2 średnią, a przez 3 dużą i ość witamin, to wykaz witamin, w artykułach pierw­ szej potrzeby, przedstawiałby się w sposób następu­ jący: (przyczem litery oznaczają witaminy A, B i C). Pomidory A3, B3, C3. —Marchew A3, B2, C3.— Szpinak A 3, B 2, C 2. — Kapusta włoska A 3, B 2, C2.— Kapusta zielona Al, B2, C3. — Sałata A3, B2, C2.— Żółtko z jaja A3, B2, C2. — Mleko świeże A3, B2, C2. — Kalafjory Al, B2, C3. — Poziomki A2, BI, C3. — Rumbarbarum Al, B2, C3. — Rzepa A2, B2, C2. — Maliny AO, B2, C3. — Pomarańcze AO, 2*


- 20 -

B2, C3. — Kalarepa AO, B2, C3. — Cytryna AO, B2, C3. — Mleko zbierane AO, B2, C2. — Ziem­ niaki AO, B2, C2. — Cebula AO, B2, C2. — Wiśnie AO, B2, C2. — Ryby A2, B2, CO — Masło A3, BO, CO. — Buraki AO, BO, C3. — Szparagi AO, BO, C3.Tran rybi A3, BO, CO. — Drożdże AO, B3, CO.— Chleb razowy Al, B2, CO. — Jabłka AO, B2, Cl.— Gruszki AO, B2, Cl. — Fasola AO, B2, CO. — Groch AO, B2, CO. — Grzyby AO, BI, Cl. — Mięso AO, BI, CO. — Chleb biały AO, BO, CO. — Mąka biała AO, BO, CO. — Oleje, oliwa, smalec, ceres AO, BO, CO. Że długotrwałe przechowywanie potraw powo­ duje w nich znaczne zmiany, wykazały próby na szczurach, których jednej partji podawano pożywienie świeże, a drugiej partji pożywienie przed kilku godzi­ nami przygotowane. Otóż szczurom pierwszej grupy przybyło, w ciągu dwuch miesięcy, 250°/o wagi więcej, niż szczurom grupy drugiej. Co więcej, szczury grupy pierwszej szybciej głód zaspakajały i mniej jadły, niż szczury grupy drugiej. Widzimy z powyższego, jak bardzo ujemnie wpływa na pożywienie wszelkie przechowywanie, konserwowanie, odgrzewanie it. p.*) Ponieważ dłuższe gotowanie wpływa bardzo ujemnie na zawartość witamin, dlatego lepiej szybko piec, smażyć, ewentualnie gotować w małej wodzie, lub dusić w tłuszczu, w dobrze przykrytem naczyniu. Wody, w której gotujemy, nie należy wylewać, lecz *) Najnowsze badania podjęte w tym kierunku wykazały, że główną rolf odgrywają tu jakieś inne nieznane czynniki.


- 21 -

użyć jej do zup, sosów i t. p., ponieważ witaminy rozpuszczają się w wywarze. Jedyny wyjątek sta­ nowi wywar z ziemniaków, który jest szkodliwy, z powodu znacznej zawartości znajdującej się w ziem­ niakach, solaniny. W koszarach, klasztorach, inter­ natach i t. d., gdzie gotują wielkie ilości pożywienia, w olbrzymich kotłach, szerzą się często złośliwe cho­ roby, właśnie z powodu niszczenia witamin, przez długotrwałe gotowanie i odgrzewanie. Co do ilości pojedynczych składników pożywie­ nia, to t. zw. norma Voita, przyjęta obecnie w szpi­ talach i więzieniach, wynosi dziennie 118 gramów białka, 500 gramów węglowodanów i 56 gr. tłuszczu. Jeśli jednak w tem pożywieniu brak witamin, jak to często bywa, lub jeśli pożywienie bywa przygoto­ wane na zapas i długo przed spożyciem stoi, to do normalnego odżywienia nie wystarczy i powoduje ogólne osłabienie i częste choroby przewlekłe i epidemje. Należy raczej podać mniej, lecz koniecznie potrawy przygotowane świeżo i zawierające witaminy. Kto się przyzwyczai do pożywienia witamino­ wego, zyska wielorakie korzyści: Wprowadza do organizmu znaczne ilości pierwiastków życiowych, przez co może jeść wogóle znacznie mniej, a po­ mimo to być silniejszym, zdrowszym i na wszelkie trudy i choroby odporniejszym; zaoszczędzone w ten sposób siły żywotne, może w innych kierunkach spożytkować. Pożywienie tego rodzaju jest bez po­ równania tańsze, jada się bowiem znacznie mniej i rzadziej, oszczędza się przytem na pracy, paliwie


22

i t. d. Pożywienie to obywa się bez ostrych przy­ praw i nadmiernych ilości soli, zawiera bowiem swoje własne sole. Ponadto pożywienie to dostarcza dostatecznej ilości płynu w owocach i jarzynach. Kto nie znosi w żaden sposób surowizn, powi­ nien unikać przynajmniej tych wszystkich sposobów przyrządzania potraw, które niszczą w nich pier­ wiastki życiowe, a więc nazbyt silnego i długo­ trwałego gotowania, zwłaszcza w naczyniach otwar­ tych. Jarzyny należy dusić w małej wodzie, albo w soku owocowym, lub cytrynowym. Trawienie u człowieka dorosłego trwa 5 do 7 godzin, a wprowadzanie nowych ilości pokarmów, gdy jeszcze dawniejsze nie uległy strawieniu, musi z czasem spowodować groźne zmiany w przewodzie pokarmowym i w całym organizmie. Tak rozpow­ szechnione obecnie nowotwory powstają najczęściej z powodu nieumiarkowania w jedzeniu i piciu i po­ żywienia ubogiego w witaminy. Rak nie jest niczem innem, jak bujaniem pewnej grupy przedraźnionych komórek, w otoczeniu osłabionem, a leczenie może polegać jedynie na wzmocnieniu tegoż otoczenia, t. j. organizmu. Zazwyczaj sam zdrowy instynkt dyktuje po­ trzeby organizmu i odpowiedni dobór artykułów spożywczych, o ile instynkt ten nie został naduży­ ciami znieprawiony; wówczas muszą go zastąpić ścisłe dane wiedzy. Co do t. zw. strawności, to nie może ona być kryterjum rozstrzygającem, co do wartości danej


potrawy, nłe wszystko bowiem, co łatwo strawne, jest równie wartościowe, w odbudowie tkanek i jako źródło energji. N. p. łatwo strawne, długo gotowane potrawy, zawierają mało pierwiastków życiowych, natomiast trudniej strawne surowizny zawierają ich najwięcej. Jeść należy umiarkowanie, nigdy do przesytu; wszelkie kuracje tuczące są zawsze szkodliwe, jeśli bowiem człowiek zdrowy, po przejedzeniu zachoruje, to tembardziej zachoruje osłabiony. Cóż nam z tego przyjdzie, jeśli leżąc i tucząc się, kilka kilo wagi pozyskamy, skoro je potem, tem szybciej, z okładem, utracimy? Unikajmy alkoholu, który nawet w ma­ łych, a częstych dawkach, zwapnienie tętnic i przed­ wczesną starość powoduje; taksamo kawy, mocnej herbaty, rosołów, nadmiernych ilości mięsa, zwła­ szcza wędlin, potraw nazbyt słonych. Sól, w nadmiernej ilości spożywana, niszczy krew i tkanki, ponadto powoduje nadmierne pragnienie, zwiększa niepotrzebnie pracę serca i innych organów. Wieczerzę należy jeść bezwarunkowo wcześnie, najpóźniej na trzy godziny przed spaniem, ponieważ w czasie snu żołądek nie trawi, zawartość żołądka ulega gniciu i zatruwa cały organizm. Jest to tak ważnem, że od tego zależy bardzo często wylecze­ nie, lub dalsza choroba, trzeba więc to przeprowa­ dzić koniecznie, nawet gdyby porządek domowy na tem ucierpiał. Najlepiej zjeść około godziny szóstej obfitszy podwieczorek, potem nieco owoców,


— 24 —

Należy unikać potraw nazbyt gorących, które mogą spowodować żołądkowe owrzodzenia i nazbyt zimnych; jeść należy powoli, żuć dobrze, po jedzeniu unikać nadmiernych wysiłków fizycznych i umysło­ wych. W czasie jedzenia należy zachować pogodę umysłu, odłożyć na później wszelkie interesy, dy­ sputy i sprzeczki, myśli nasze bowiem i uczucia wpływają w wysokim stopniu na trawienie, a nawet niejako zabarwiają pokarmy spożywane. Znaczenie jedzenia określa Józef Jankowski w swej „Magji Piękności" w sposób następujący: „Jedzenie jest aktem pięknym i nie czczym, dla człowieka opanowanego. Człowiek spożywa „dary Boże", łączy się z przyrodą wszechrzeczy, istotę ich w siebie bierze, na podtrzymanie niezbędne życia, na złączenie ich istoty, ze swoją istotą i houowanie wielkiej tajemnej siły — żywej i myślącej. Akt tedy ten sprawować winien człowiek w po­ koju i opanowaniu — jak zresztą wszystko, co czyni — gdy tymczasem nie masz może czynności ludzkiej codziennej, w którejby człowiek większym był niewolnikiem, bardziej targanym, bardziej popy­ chanym przez swego pana żądzę i przez swą panią łakomstwo. Jest to żądza w człowieku najtrudniejsza do wyrugowania! I nie mam na myśli uczucia głodu, gdyż w tem człowiek może powściągliwszy, lecz sam proces jedzenia i samo zetknięcie z pokarmem, ową chciwość nieodstępną, ową niepamięć pospieszną, owo sycenie podpływającego w człowieku zwierzęcia. A jednak człowiek jedynie ma prawo włożyć kąsek


25

do ust, gdy pewien jest, że kąska tego może wyrzec .się, bez przykrości, jako istota rozumna, która ma w tej drobnej chwili panować choćby nad kąskiem, nie kąsek nad nią. Jak często atoli jeden mały kąsek pochłania cały rozum ludzki! Jest to ten cały szereg drobnych żądz w człowieku, które nieopanowane w zarodzie gonią się i rozwijają w jeden łańcuch nieomal że potworny i wiążą go całkiem do pnia jego ziemnego — do jego instynktów najniższych. Nie mówię, żeby miał człowiek, nad każdym kąskiem strawy, wysnuwać refleksje moralne i filo­ zoficzne, ma atoli sam akt sprawować w stanie zu­ pełnego pokoju i opanowania i choć chwilami być tego pokoju pamiętnym. Te chwile go więcej nasycą, niż sam materjał bezwładny, bowiem te chwile będą ściąganiem samej istoty pokarmu, która jest istotną substancją odżywczą, ową duszą świata, dla której wszystkie znane składowe części pokarmu są tylko odzieżą. Nie jadło karmi, lecz jego substancja ta­ jemna! Chemja odżywiania, jak i chemja całego życia, 0 wiele jest subtelniejsza, niż to się nauce widzi, jest to już właściwa alchemja. Z bezładnej masy, bez­ myślnie wtłoczonej, mała tylko cząstka posłuży ku celom odżywczym, masa pójdzie na cele niszczące — na twoje postarzenie. Umiejętne i dobre jedzenie, w pełni opanowania tęż cząstkę z kromki wyciągnie 1 nadto substancja twej woli tęż cząstkę stokrotnie roznieci. Tasama bowiem ukryta substancja, która jest w materjale spożywczym, jest także woli twór­ czej odzieżą i materjałem. I wola ta zewsząd ją ścią-


— 2« — gać może. To wiąże się ściśle ze sprawą: „He jeść należy". „Nietylko chlebem człowiek żyje". Człowiek doskonały mógłby nie jeść zupełnie, lub jeść same korzonki, jak święci. Zdołałby on ściągnąć odżywczą substancję zewsząd: z myśli, z woli swej i ducha, bo z duszy wszechrzeczy bezpośrednio. Ta jest owa manna biblijna, którą się duch Izraela, na chwilę wzniesiony, nasycił. Nie obawiaj się przeto postu, dobrowolnie pod­ jętego, nie obawiaj się uszczuplenia sił żywotnych. Twa wola twórcza wzmagać się będzie swą własną karmą bardziej, niż stosem pokarmów, zostawionych własnemu działaniu. A gdy już wolą opanujesz swój żywioł odziedziczony, jedz mało, jedz miarą wciąż lepszą, szczytniejszą. Twórz nową dziedziczność. Jedzenie to funkcja, którą człowiek najmniej opanował; wszyscy źle jemy — i nikt nie je w miarę. Wszyscyśmy w jadła niewoli. W gościnie nas proszą, by jeść, wtłaczają gwałtem w człowieka, gdy życzli­ wość prawdziwa winnaby raczej prosić człowieka, by nie jadł, dając mu w zamian rzecz lepszą, cen­ niejszą. Człowiek je kilkakrotnie więcej niż należy 1 Bądź dojrzałym! Karm się z własnej woli! Ten jest sekret zdrowia i piękności fizycznej, co i sekret życia: wolą twórczą opanować żywioł i stworzyć nową for­ mę , zdrową i młodą. Zdrowie i piękność — to uszczu­ planie! Umiej uszczuplać sobie J


Znasz opowieść o owym zrozpaczonym artrytyku, który opuszczony przez lekarzy, postanowił umrzeć śmiercią głodową. Po trzech dniach, ku wiel­ kiemu swojemu zdziwieniu, uczuł znaczne polepsze­ nie: bóle ustąpiły, nabrał otuchy do życia. Posta­ nowił głodzić się dalej, lecz już w zamiarach mniej samobójczych — raczej dla hartu woli i z ciekawości. I oto, po dniach dziesięciu zaczęły artrytyczne guzy znikać, a wraz z nimi samobójcze myśli. Wrócił do życia i pracy, uzdrowiony i odnowiony. Jeśli żyje jeszcze ów śmiałek, nie głodzi się już zapewne tak zawzięcie, wyniósł on bowiem z do­ świadczenia rzecz większą, cenniejszą, niż środki tak gwałtowne: dotarł do źródła samego, wyniósł miarę życia. Dla opanowania żywiołu nadaje się najlepiej kuchnia jarska. Oczywiście, że tu, jak i wszędzie, miara i wstrzemięźliwość jest pierwszym warunkiem odrodzenia — i pokarm roślinny, w nadmiarze spo­ żyty, nie osiągnie celu. Przez wstrzemięźliwość więc, a nawet dobrowolne głodzenie, dochodzić trzeba do miary, używając w tem dziele tworzenia własnego, wyłącznie pokarmów roślinnych, jarskich".

NAJWAŻNIEJSZE ARTYKUŁY SPOŻYWCZE. Alkohol, nawet w małych, a częstych dawkach szkodzi, powodując zmiany chorobowe we, wszystkich


organach; niedość dobrze oczyszczony nawet śmier­ telne zatrucie. Piwo szkodzi ponadto przez wielką zawartość płynu, utrudniającego pracę serca. Berberys. Sok z owoców jest kwaskowaty i może w zupełności zastąpić cytrynę. Borówki (czarne jagody) nadają się znako­ micie, jako owoc surowy, do zup i soków, zwłaszcza dla osób skłonnych do biegunki. Zawierają wiele witamin. Brukiew, podobna do marchwi, lecz w smaku ostrzejsza, nadaje się do potraw witaminowych. Brzoskwinie i morele znakomite owoce, za­ wierające dużo cukru, mączki i witaminy. Buraki czerwone, zwane ćwikłą, zawierają cukru 9°/o, mączki 9°/o i 2% białka, sole i witaminy; białe, zwane cukrowemi, zawierają cukru aż 16%. Barszcz przyrządzony z buraków, stanowi zna­ komity witaminowy dodatek do różnych zup, jak jarzynówka, ziemniaczanka i t. d. Dobrze zakwa­ szony może zastąpić szkodliwy ocet. Bulwy zawierające tesame składniki, co ziem­ niaki: białko, mączkę, sole i witaminy. Cebula zawiera 20% mączki, 6% cukru, 2% biał­ ka, sole, olejki i witaminy; w umiarkowanej ilości jest zdrowa, zwłaszcza jako dodatek do zup i surowa do sałat. Chleb biały i bułki nie zawierają ani soli od­ żywczych, ani witamin. Chleb razowy zawiera wita­ miny A i sole, jest więc o wiele zdrowszy i pożywniejszy.


Chleb świętojański zawiera cukru aż 68°/o i jest wskutek tego bardzo pożywny; należy dawać dzieciom zamiast cukierków. Cukier jest ważnem źródłem energji. Wszelkie mączki zamieniają się w trawieniu na cukier, który ulega wessaniu. Spożywany w nadmiernej ilości szkodzi. O wiele zdrowszy jest cukier w naturalnych połączeniach, zawarty w surowych owocach. Cukierki zawierają często szkodliwe dodatki, jak farbę, szkodliwe olejki, alkohol; marcepanowe — olejek gorzkich migdałów, zawierający trujący kwas pruski; ponadto niszczą zęby. O wieleż to korzystniej dać dzieciom miodu, fig, owoców! Cytryna zawiera cukru 2%, kwasu 7°/o, po­ nadto witaminy. Jest bardzo zdrową i często uży­ waną zamiast octu i w formie limonady. Czekolada, wyrabiana z kakao, cukru i ko­ rzeni, zawiera składniki, podobne jak kawa, podnie­ cające i wytwarzające kwasy we krwi, dlatego w wię­ kszych ilościach, zwłaszcza dla dzieci, szkodliwa. Daktyle zawierają 40% cukru, są zdrowe i po­ żywne. Nadają się znakomicie zamiast cukierków. Dynia zawiera 2% cukru, 6°/o mączki, 5°/o biał­ ka, sole i witaminy. Jest zdrowa i pożywna, służy do wyrobu zup, konfitur; z nasion można przyrzą­ dzać orszadę, skuteczną przeciw robakom i tasiem­ cowi. Dzika róża. Z owoców przyrządzają smaczną i zdrową, zwłaszcza dla osób skłonnych do artrytyzmu, marmeladę,


Figi zawierają 18°/o cukru i l°/o białka. Są bardzo strawne i pożywne, przyspieszają ruch jelit. Należy je dawać dzieciom zamiast cukierków! Gruszki zawierają 8°/o cukru, 4% mączki, sole i witaminy; smaczne, łatwo strawne i pożywne, lecz nieco zatwardzające. Grzyby zawierają 4% mączki i 4% białka, sole i witaminy; suszone aż 40% mączki i 30% białka. Są bardzo pożywne i strawne, lecz często trujące. Łyżka srebrna, włożona do gotujących się, trujących, ma czernieć. Dobrze jest dodawać do grzy­ bów cebuli, która trucizny grzybowe neutralizuje. Grzyby zawierają tak wielkie ilości białka, że mogą w zupełności zastąpić mięso. Herbata chińska zawiera podniecającą teinę; w większych ilościach szkodzi; pita wieczorem po­ woduje bezsenność. Dobrze ją znoszą jedynie ludzie starsi, potrzebujący podniety. Dzieciom należy da­ wać herbatę i kawę zdrowotną, poniżej opisaną. Herbata zdrowotna. — Herbatę zdrowotną można przyrządzić z liści borówek, poziomek, pier­ wiosnka, przetacznika, jeżyny, łupin z jabłek, kwiatu lipowego, macierzanki. Na Wschodzie przyrządzają herbatę z szałwji. Do gorącej herbaty zdrowotnej, dodane surowe mleko, nadaje jej wartości witaminowej. Jeśli mleko wątpliwe, należy je rozgrzać do 60°; gotowane traci wszelką wartość. Jarzyny zawierają wiele bardzo pożytecznych składników, zwłaszcza mineralnych i witamin i sta-


nowią pożywienie niezbędne, zwłaszcza dla jaroszów. Strączkowe (grochy) zawierają tak wielką ilość białka, że mogą zastąpić mięso. Imbir podobny do pieprzu, tylko łagodniejszy; w małych ilościach, jako przyprawa, nieszkodliwy. Jaja kurze zawierają około 10 gramów białka i 3 gramy tłuszczu, ponadto wiele soli i witaminy. Bardzo pożywne, zwłaszcza na mięko ugotowane. Jabłka zawierają cukru 8%, mączki 6°/o, wiele soli i witaminy; łatwo strawne i bardzo zdrowe, zwłaszcza surowe; niekiedy wzdymają, wówczas spo­ żywać w postaci kompotu, lub pieczonych; w tej formie tracą jednak większą część witamin. Kakao zawiera 12% białka, 26% mączki, 50% tłuszczu; jest więc bardzo pożywne, lecz równo­ cześnie, z powodu zawartości teobrominy (aż do 2%), podniecające, jak kawa i herbata, i zwłaszcza dla młodszych szkodliwe. Kalafjor ma skład podobny do kapusty. Karczochy zawierają V2% białka, 3% mączki i cukru, sole i witaminy. Kapusta zawiera 2% cukru, 2% białka, 2% mączki, sole i witaminy. Ukwaszoną można długo przechowywać. Jest pożywieniem zdrowem, zapobiegającem wielu chorobom, zwłaszcza spożywana na surowo. Kasze zawierają mąkę, nieco białka, sole i wi­ taminy, o ile nie są przy łuskaniu pozbawione wierzch­ niej warstwy ziarna.


— S2 —

Kawa zawiera białka 12°/o, tłuszczu 12%, cu­

kru 15%, ponadto sole i t. zw. kofeinę, która, z po­ wodu swych własności podniecających, zwłaszcza młodszym, szkodzi. Kawa zdrowia. Doskonałą kawę można spo­ rządzać z korzenia cykorji, dębowych żołędzi, cukro­ wego buraka, tatarki, jęczmienia, kukurudzy, marchwi, laskowych orzechów, owsa, pasternaku, pszenicy, pe­ rzu, słonecznika, żyta. Dębowe żołędzie, wyłuskane, pokrajane i ukropem wyługowane, tracą nieprzyjemną gorycz i wów­ czas, upalone i utarte, mogą służyć jako smaczny napój, zwłaszcza dla dzieci skrofulicznych. U zdro­ wych kawa ta powoduje niekiedy obstrukcję, dla­ tego też wskazaną jest raczej u osób skłonnych do przeczyszczeń. Ponieważ zawarty w kawie tej garb­ nik tworzy z żelazem czarny atrament, nie należy więc jej przechowywać, ani gotować w naczyniach żelaznych, chyba dobrze emaljowanych. Kto ma mleko dobre, powinien do gorącej kawy zdrowotnej dodawać surowego mleka, a uzyska napój obfitujący w pierwiastki życiowe. Mleko niepewne należy rozgrzać do 60°, nigdy wyżej, ponieważ go­ towane traci wszelką wartość. Koniak, jak zresztą wszystkie trunki alkoho­ lowe, szkodzi. Łój, czyli smalec wieprzowy, nie zawiera wcale witamin, dlatego, jakkolwiek strawniejszy, nie zastąpi zawierającego witaminy, masła; ma wartość tylko jako tłuszcz. ;


- 58 -

Marchew zawiera 3°/o mączki, 7% cukru, 1% białka, ponadto sole i olbrzymią ilość witamin, dla­ tego, zwłaszcza dla dzieci, stanowi pożywienie naj­ bardziej wartościowe; zwłaszcza marchew surowa odżywia, wzmacnia i zapobiega chorobom, ponadto wypędza robaki. Dla kogo nazbyt trudno strawna niech spożywa utartą, lub sok z niej wyciśnięty. Masło ma wielką wartość, ponieważ zawiera witaminy. W starym, znikają one, a ponadto tworzą się szkodliwe dla zdrowia pierwiastki; w topionem, przypalonem, tworzy się bardzo szkodliwy kwas akroleinowy. Mąka biała nie zawiera ani odżywczych soli, ani witamin, dlatego też sama nie wystarczy do nor­ malnego odżywienia. Natomiast mąka razowa za­ wiera tak witaminy, jak i sole, ma więc o wiele większą wartość spożywczą. Maślanka zawiera 4% sera, 2% tłuszczu, 3% cukru, kwas, sole i witaminy; ma więc dużą war­ tość odżywczą. Maliny zawierają 4°/o cukru, V2% białka, kwa­ sek, sole i witaminy. Mięso zawiera wprawdzie 20% białka, lecz witamin bardzo mało, ponadto zawiera ono wiele szkodliwych substancyj wyciągowych. W nadmiarze spożywane, powoduje wiele chorób przewlekłych. Djeta bezmięsna podnosi sprawność organizmu, a na­ wet psychicznie wpływa dodatnio. Zwłaszcza dzie­ ciom nie należy dawać mięsa, ani rosołów, przynaj3


H4

mniej do 7 roku życia, powoduje bowiem ponadto przedwczesne obudzenie popędu płciowego. Zawarte w mięsie trucizny powodują z czasem cały szereg chorób, objętych nazwą „artrytycznych". Nie brak lekarzy, którzy powstawanie złośliwych nowotworów, jak raki, przypisują nadużyciu mięsa. O szkodliwości mięsa świadczy także i to, że już po trzech dniach djety bezmięsnej giną, w przewodzie pokarmowym, złośliwe drobnoustroje i odwrotnie, zaraz się pojawiają, po trzech dniach djety mięsnej. Londyńska rada miejska wprowadziła do swych zakładów wychowawczych, na próbę, djetę bez­ mięsną i przekonała się, że dzieci, w taki sposób żywione, były zdrowsze, roślejsze, a nawet grzeczniejsze i zdolniejsze, niż żywione mięsem. Straty, które pożywienie mięsne powoduje, wy­ stąpią tem jaskrawiej, jeśli sobie uprzytomnimy, ile energji trzeba zużyć na to, by produktami roślinnemi wyhodować zwierzęta na rzeź przeznaczone. Lekarz angielski dr. Hindhade, wyraził się raz dow­ cipnie, że wielką wojnę przegrały niektóre narody, nie z powodu licznych nieprzyjaciół, lecz przez swoje własne świnie, które większą część energji ojczystej, w formie pożywienia, pochłonęły. Mleko zawiera około 4°/o białka, 3% tłuszczu, 4% cukru mlecznego; ponadto sole i witamy. Jest pożywne i łatwo strawne. Gotowane traci wiele, a nawet ulega chemicznym szkodliwym przemianom, dlatego też nie należy go gotować, lecz jedynie, jeśli to konieczne, do 60° ogrzać, która to temperatura


do zabicia szkodliwych bakteryj wzupełności wy­ starczy. Kto ma mleko czyste i od zwierząt zdro­ wych, niech pije surowe, lub jako dodatek do go­ rącej zbożowej kawy, gorącej herbaty zdrowotnej, lub gorącej wody. Mleko kozie jest najzdrowsze, ponieważ kozy nie chorują nigdy na gruźlicę. Mleko zsiadłe zawiera w sobie ponadto grzybki, które niszczą szkodliwe drobnoustroje w przewodzie pokarmowym i przez to wpływa znakomicie na zdrowie, a nawet na prze­ dłużenie życia. Migdały i orzechy zawierają około 66% tłu­ szczu, 15—20% białka, 9% mączki, ponadto sole i witaminy. Mają więc, jak widzimy, olbrzymią war­ tość spożywczą i w kuchni jarskiej należy surowych, utłuczonych do różnych potraw dodawać. Miód pszczelny zawiera cukier, olejki, sole i witaminy i jest znakomitym środkiem odżywczym i leczniczym. Dzieciom należy podawać miód, za­ miast szkodliwych cukierków i czekoladek. Miód pitny, szkodliwy, jako zawierający zna­ czne ilości alkoholu. Musztarda, przyrządzana z gorczycy, papryki, mąki, soli, cynamonu, czosnku, cebuli, majeranu, tymianu i octu, nie szkodzi, w małej ilości, jako przyprawa. Ocet wyrabiają z kwasu octowego, otrzymy­ wanego przy suchej destylacji drzewa; do tak zw. winnego dodają różne ciała eteryczne, zawarte w wi­ nie. Jedynie ocet owocowy, powstały przez fermen3*


— 36 —

towanie owoców, jest nieszkodliwy, zresztą najlepiej ocet zastąpić kwaśnym barszczem buraczanym, lub sokiem cytrynowym. Ogórki zawierają 1% cukru, 2% mączki, 1% białka, sole i wilaminy. Oliwa nie zawiera witamin i ma wartość je­ dynie jako zdrowy tłuszcz roślinny. Stara, zjełczała szkodzi. Oleje, jak słonecznikowy, makowy, lniany, migdałowy, rzepakowy, mają taką samą wartość, co oliwa, lecz szybciej ulegają zepsuciu. Pieprz, w małej ilości, jako przyprawa, nie szkodzi. Piwo zawiera około V2°/o białka, l°/o cukru, 4% alkoholu; witamin nie zawiera. Szkodzi, jako trunek zawierający alkohol i przez nadmiar, do orga­ nizmu wprowadzonego płynu. Pomarańcze zawierają 9% cukru, l°/o białka, 1% kwasku, sole i witaminy. Owoc znakomity, ma­ jący własności odżywcze i lecznicze. Pomidory zawierają 2°/o mączki, 2% cukru, lV2°/o białka, sole i olbrzymią ilość witamin; mają wielkie znaczenie w kuchni jarskiej. Rak rzeczny zawiera 14% białka, V2°/o tłu­ szczu, sole; jest pożywny i strawny, lecz w czasie składania jaj trujący. Rosół. Jeśli rozbierzemy składniki rosołu, to się przekonamy, że nie zawiera, jako taki, żadnych składników wartościowych, przeciwnie wiele pier-


— 37 —

wiastków trujących, podniecających, kwasowi mo­ czowemu pokrewnych; i nic dziwnego, wszak jest wywarem mięsa, takie właśnie pierwiastki zawiera­ jącego. Takim właśnie trującym, w mięsie zawartym pierwiastkiem, jest t. zw. kreatynina, mająca wła­ sności podniecające, we krwi zamieniająca się w kwas moczowy, powodujący — jak wiadomo — mnóstwo chorób, t. zw. ar try tycznych; wreszcie zwapnienie tętnic, przedwczesną starość, otyłość, chorobę cu­ krową, żołądkowo kiszkowe i wiele innych. Zwła­ szcza dzieciom nie należy podawać ani rosołów, ani mięsa, także dlatego, ponieważ budzą przedwcześnie popęd płciowy. Sól. Właściwem przeznaczeniem soli jest chro­ nienie przechowywanych artykułów spożywczych przed gniciem. Nadmierne ilości soli powodują cały szereg chorób, jak katary i nowotwory żołądka, osła­ bienie serca, hemoroidy i zatwardzenie, z następowem zatruciem wszystkich tkanek, wysypki skórne i czyraki, żylaki, choroby oczu, osłabienie nerwowe, zwapnienie tętnic, puchlinę i t. d. i t. d. Że bez soli można się obyć, świadczy o tem pożywienie wielu ludów, które soli w zupełności nie używają. Także dziko żyjące zwierzęta obywają się bez soli; dla niektórych jest ona silną trucizną. Wiele chorób ustę­ puje, jeśli wprowadzimy djetę bez soli; w niektó­ rych przypadkach szkodzą nawet te ilości, jakie spo­ żywamy w bułkach i chlebie. Z tego wniosek, by soli używać jak najmniej, a do potraw, które same zawierają dostateczną ilość części mineralnych, jak


3* —

n. p. jarzyny, soli nie należy dodawać, lecz za to dusić je w małej wodzie, by normalnych soli nie wylewać. Ryby zawierają 14 do 20% białka, 1/2 do 28% tłuszczu, sole i witaminy, w ilości znacznie większej, niż mięso. Łatwo ulegają zepsuciu i wówczas powo­ dują najczęściej śmiertelne zatrucie, dlatego nie na­ leży spożywać śniętych. Sałata zawiera 2% białka, 3% mączek i cukru, sole i witaminy, w wielkiej ilości, dlatego niezbędna zwłaszcza w kuchni jarskiej.

Sałata z rzerzuchy (Nasturtium officinale).

Rzerzucha rośnie około czystych źródeł, niekiedy na mokrych łąkach. Smak ma gorzki, korzenny. Na Zachodzie używają rzerzuchy powszechnie jako sa­ łaty, z wielkim dla zdrowia pożytkiem. Przyrządza się jak sałatę głowiastą. Śledzie zawierają zbyt dużo soli, a w star­ szych wytwarzają się trujące związki. Śliwka zawiera 3% cukru, 4% mączki, V2% białka, kwasek, sole i witaminy; suszone zawierają aż 45% cukru, nadają się więc znakomicie zamiast cukierków. Kompot z śliwek łagodnie przeczyszcza. Śmietana i śmietanka zawierają w dużej ilości witaminy, podobnie jak masło, należy je więc, w sta­ nie surowym, dodawać do zup i potraw. Szczawik zajęczy. We Francji robią z soku, wyciśniętego z liści szczawika, nadzwyczaj zdrową limonadę, mieszając go z wodą i cukrem. Można także do zup witaminowych dodawać pokrajanych


— 39 —

listków. Na zimę robi się konserwę, smażąc Jednę część liści z dwoma częściami cukru; rozpuszczając ją w wodzie, można mieć każdej chwili orzeźwiającą limonadę. Szparagi zawierają pierwiastek podniecający, podobny do zawartego w kawie. Szpinak zawiera 3% mączki, W/o cukru, 2V2 białka, sole i witaminy; bardzo wartościowy. Używki. Używkami nazywamy różne dodatki do pożywienia, mające na celu podniecenie apetytu, poprawienie smaku, niekiedy ogólne podniecenie, lub ukojenie. Tu należy alkohol, kawa, herbata, tytuń, na Wschodzie opium i haszysz; ponadto róż­ nego rodzaju korzenie, jak pieprz, muszkatołowa gałka, kminek i t. d. Nie trzeba chyba nikogo prze­ konywać, że alkohol, tytuń, opium i t. p. środki, po chwilowej uldze, muszą spowodować upadek fizyczny i moralny. Co do korzeni, to nie szkodzą, w ilości niewielkiej. Wanilja pobudza popęd płciowy; wygotowana w mleku nieco podkwaśniałem, wytwarza pierwiastki trujące. Dlatego nie należy mieszać wanilji z mle­ kiem podkwaśniałem i nie używać wanilji, już raz w mleku gotowanej. Wino zawiera do 3°/o cukru, 5% alkoholu, kwa­ sek, i substancje wyciągowe; jako zawierające alko­ hol, szkodzi. Winogrona zawierają 25% cukru, V2% białka, 1% kwasku, sole i witaminy. Suszone, t. zw. ro­ dzynki 55°/o cukru, 14% mączki, 2% białka,


Ziemniaki zawierają 20% mączki, 2% białka, sole i dużo witamin. Należy uważać, by ziemniaki, przeznaczone dla kuchni, nie były miękie, wodniste, na przekroju pla­ miste, przybierające odcień bronzowy, lub prze­ marznięte. Szkodliwe są także kiełkujące; w kieł­ kach gromadzi się pierwiastek trujący, zwany solaniną, należy więc kiełki dokładnie wykrawać. Aby zapobiec kiełkowaniu ziemniaków, zanurzają je nie­ którzy, na kilka sekund, w wrzącej wodzie, w du­ żym kotle, poczem suszą i przechowują, jak zwykle w piwnicy. Wrząca woda niszczy kiełki, nie szko­ dząc ziemniakom. Inni wycinają kiełki ostrym nożem. Ziemniaki słodkie przemarznięte, należy pozo­ stawić w ciepłem miejscu, a po trzech dniach będą zupełnie dobre. Gotując przemarznięte, należy je obrać, posolić i gotować w parze, a nie będą się różnić od zdrowych. Co do przechowywania ziemniaków, to małe ilości najlepiej umieścić w pace, z dnem posypanem niegaszonem wapnem i z wierzchu przykryć słomą. Aby przechować większe ilości, należy piwnicę wy­ mieść, posypać niegaszonem wapnem i z wierzchu przykryć słomą. Obok postawione naczynie, z nie­ gaszonem wapnem, zapobiega także psuciu się ziem­ niaków.


CZĘŚĆ DRUGA.

Przepisy potraw i napojów witaminowych. Uwagi ogólne. Dożywienie powinno być, o ile możności, urozmai­ cone, by dostarczało wszystkich, do życia po­ trzebnych, pierwiastków; a więc musi zawierać mąkę, białko, nieco tłuszczu, sole i witaminy. (Zobacz od­ nośne rozdziały w części pierwszej). Pożywienie należy, o ile możności, przygo­ tować bezpośrednio przed podaniem, ponieważ wszelkie przechowywanie, odgrzewanie i t. p. niszczy wartość odżywczą. Ponadto odgrze­ wanie potraw tłustych wytwarza trujące akroleiny. W sposobach przyrządzania należy wybierać te, które najmniej niszczą witaminy, a więc smażenie, pieczenie, duszenie, gotowanie w małej wodzie, w szczelnie przykrytych naczyniach. Wszelkie dodatki zawierające witaminy, jak śmietanę, masło, sok cytrynowy, soki z jarzyn, roz­ tarte orzechy, miążfz z pomidorów i t. d. należy


dodawać do potraw, już ugotowanych, by zachować zawarte w tych dodatkach, w wielkiej ilości, wita­ miny, które — jak wiadomo — w wielkiej części niszczeją, pod wływem gotowania. Wywarów z jarzyn należy użyć do zaprawy zup i sosów. Wywar z fasoli, a nawet strączków z fasoli, znakomicie poprawia smak jarskiego rosołu. Wywar z kalafjorów, jako słodki, nadaje się tylko do buraków, barszczu i sosów. Jedynie wywar z ziem­ niaków, przez czas dłuższy spożywany, szkodzi. Do każdego obiadu należy podać nieco jakiej­ kolwiek surowej sałaty. Wszelkie jarzyny należy gotować w małej wo­ dzie, lub dusić w tłuszczu, by zachować sole i wi­ taminy. Solić należy jak najmniej, ponieważ większe ilości soli kuchennej niszczą tkanki organizmu i po­ wodują wiele schorzeń. Zwłaszcza jarzyny zawierają tyle swoich własnych części mineralnych, że dodatek soli jest zbyteczny (chyba do jednych ziemniaków konieczny i to w ilości umiarkowanej). Inne przy­ prawy, jak pieprz, papryka, imbir, chrzan, ocet owo­ cowy, w umiarkowanej ilości, nie szkodzą. Gotować należy w naczyniach przykrytych, z kilku przyczyn: Gotuje się szybciej, niszczeje mniej witamin, ulatująca para nie osiada na ścia­ nach i nie powoduje wilgoci, zresztą i w mieszkaniu mniej zapachów kuchennych. Garnków emaljowanych nie należy suszyć na gorącu, ponieważ emalja odpryskuje, garnki się psują,


a odpryśnięte kawałki emalji mogą w przewodzie pokarmowym spowodować zmiany chorobowe. Przygotowywanie i przechowywanie pożywienia w naczyniach miedzianych, niedokładnie polewanych, jest w wysokim stopniu szkodliwe. Rozpowszechnione obecni® używanie sody, ce­ lem szybszego rozgotowania, jest szkodliwe. Cytryny należy przed rozkrajaniem rozwałko­ wać dłonią, na stole, łatwiej potem sok wycisnąć. Używać, o ile można, zamiast octu. Uwagi o potrawach surowych. Do djety surowej może nam służyć bardzo wiele artykułów spożywczych, z których kuchnia jarska umie wytwarzać, może mniej wytworne, ale za to o wiele zdrowsze złożone pokarmy. A więc owoce: jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele, pomarańcze, wino­ grona, banany, cytryny, ananasy, figi, daktyle, chleb świętojański; jagody: poziomki, borówki, maliny, brusznice, jeżyny; owoce jarzynowe: ogórki, melony, pomidory; jarzyny liściaste: sałata zielona, endywia, szpinak, rzerzucha, kapusta, brodawnik, cykorja; jarzyny korzeniowe: marchew, rzodkiewka, rzod­ kiew, seler, burak, kalarepa, karpiel, cebula; jarzyny kwiatowe: szparagi, kalafjory; owoce strączkowe: młody groszek cukrowy i młody bób; ziarno zbo­ żowe: pszenica, owies, ryż, tatarka, najczęściej w postaci pogniecionych płatków; migdały, orzechy


44 -

laskowe, włoskie, amerykańskie, kokosowe; przy­ prawy roślinne: kminek, koper, anyż, szczypiorek, nać pietruszki, pory, kapary; miód pszczelny; jaja; nabiał: kwaśna i słodka śmietana, słodkie i zsiadłe mleko, maślanka, serwatka, masło, sery. Wszelkie surowizny należy naprzód jak najdo­ kładniej oczyścić, liściaste — kilkakrotnie w wodzie opłókać, korzenie przed oskrobaniem, najlepiej szczot­ ką, wymyć, poczem ułożyć, najlepiej na sitku, by woda obciekła. W wodzie ich przez czas dłuższy nie pozostawiać, ponieważ rozpuszczają się w niej, wartościowe soki. Najlepiej przyrządzać je bezpo­ średnio przed podaniem, niektóre jednak, jak ka­ pustę, buraki, kalarepę, karpiele, kwaśne owoce (wiśnie), należy wieczorem, dnia poprzedniego, przy­ gotować, o ile nie mają być roztarte. Należy je w drobne paski, lub plasterki, pokrajać, lub poszatkować i z dobrą stołową oliwą zmieszać; kwaśne owoce i jagody łyżką pognieść i cukrem posypać i przez noc, dobrze przykryte, przechować. Taksamo sałata jest kruchszą i łatwiej strawną, jeśli ją, na parę godzin przed podaniem, przygotujemy i oliwą pokropimy. Zaczynając odżywiać się surowiznami, należy z początku zachować następujące ostrożności: Naprzód należy surowizny, w małej ilości, do zwykłej strawy, dodawać, potem ilość powiększać, wreszcie przejść chociaż częściowo, do djety rajskiej. Zacząć od małej ilości płatków owsianych, sałaty, groszków, jarzyn, grzybów i orzechów. Jeść należy


wogóle niewiele, ponieważ pożywienie to jest o wiele pożywniejsze, niż gotowane. Należy jeść tylko wów­ czas, gdy się jest bardzo głodnym, a jeśli się wogóle na te rzeczy nie ma apetytu, należy pościć, prze­ bywać na świeżem powietrzu, pracować fizycznie; nie jeść jednak, gdy się jest nadmiernie zmęczonym. Żywiąc się surowiznami, należy jeść najwyżej dwa razy dziennie; trawienie surowizn odbywa się powolniej, niż potraw gotowanych i uczucie sytości następuje później, łatwo więc o szkodliwe przełado­ wanie. Niekiedy występuje u nowicjuszów w krótkim czasie po jedzeniu, głód fałszywy, powstający z po­ wodu opróżnienia żołądka, który u większości jest stale przepełniony. Głód fałszywy sam szybko ustępuje. Większość surowizn należy spożywać, w stanie roztartym; ponadto należy je gryść jaknajdokładniej by je rozdrobnić i zmieszać z śliną. Pamiętać o tem powinni zwłaszcza ludzie skłonni do chorób żołąd­ kowych; ci dobrze uczynią, jeśli roztarte surowizny przepuszczą jeszcze przez sito. Zupełnie zdrowi i silni mogą niektórych surowizn nie przecierać. Naprzód należy spożywać te surowizny, które naj­ lepiej naszemu smakowi odpowiadają, potem przy­ zwyczajać się powoli do innych. Do rozcierania surowizn najlepiej nadaje się gliniana, z dnem karbowanem, miska i wałek z twar­ dego drzewa. Jarzyny i szpinak należy przed roz­ tarciem pognieść, grube części powyjmować i na metalowej tarce utrzeć. Jeśli rozcieranie nastręczy


46

trudności, zwłaszcza ziarn i grochu, to jest to do­ wodem, że są za mało rozmoczone; wówczas należy dodać nieco owego płynu, w którym mokły, albc soku owocowego, lub miękiej wody. Rozcieranie utrudnia także nadmierna ilość wody. Wszelkie surowizny należy, przed podaniem, rozgrzać do temperatury pokojowej, trzymając je przez kilka minut ponad gorącą parą. Do najstrawniejszych surowizn należą: szpinak, marchew, salery, pietruszka, rzodkiewka, sałata, rzerzucha, tapioka, ryż, tarty mak. Ziarno i grochy należy naprzód dokładnie prze­ brać, wypłókać i, aby zmiękły, przez noc moczyć w miękiej wodzie. Ziarna i groszki zyskują na smaku, jeśli je moczymy w świeżo wyciśniętych sokach owocowych, jak mleko kokosowe, sok cy­ trynowy, ogórkowy, jabłkowy; można z dodatkiem wody. Do ziarna dodają po parę kropli olejku słod­ kich migdałów, zakrapiając suche, aby olejek mógł wsiąknąć i dopiero potem dodać przypraw, bo w prze­ ciwnym razie olejek wypłynie na wierzch. Zamiast olejku można dodać słodkich migdałów. Ryż najlepiej moczyć w roztartych jabłkach, lub bardzo miękiej wodzie. Mak zalewa się wodą i wodę zlewa, gdy mak na dno całkiem opadnie. Tapioka, owies, kakaowe ziarna potrzebują do napęcznienia 5 godz., ryż 6—8 godzin, migdały, niełuskany groch, soczewica 12 g., pszenica, żyto 48 g.


Przez namoczenie przybywa tapioki i owsa 25%, ryżu 125%, maku 150%, grochu 200%. Tapioka i tatarka, dobrze namoczone, nie ko­ niecznie muszą być rozcierane. Do ziarna dodaje się: daktyle, figi, śliwki, orze­ chy, migdały, pistacje, słodki olejek migdałowy, cu­ kier, miód, anyż, wanilję, sok cytrynowy, kompot z owoców surowych, jabłecznik, marmelady owo­ cowe, imbir, mleko, śmietanę i t. p. Gdy podajemy orzechy i migdały, zawierające — jak wiadomo — wiele tłuszczu, można użyć mniej oliwy Woda, użyta do rozmiękczenia grochów i mi­ gdałów, ma zapach niemiły, dlatego należy ją przed rozcieraniem, starannie usunąć. Migdały, po wymoczeniu i zdjęciu skórki, na­ leży jeszcze raz wypłókać i miejsca czerwono za­ barwione powycinać. Grzyby należy dokładnie wymyć, wycierając silnie palcami, a ziemię, znajdującą się często w głębi blaszek, wyskrobać nożykiem. Ogórki, melony, kapustę, marchew, jabłka, orze­ chy i migdały szatkuje się, lub rozciera, najlepiej na istniejących w handlu przyrządach. Bardzo trudno przyrządzić smaczne surowizny, z ziemniaków, strączków grochu, ziarna dojrzałej kukurudzy i pszenicy. Z soczewicy można skórkę zdjąć łatwo, po napęcznieniu; trudniej z grochu.


48

Strączkowe (grochy) mają tę słabą stronę, że wzdymają, co zresztą, po nieugotowanych, zwłaszcza młodych groszkach, występuje w znacznie mniejszym stopniu. Co do ilości surowizn, do normalnego odżywie­ nia potrzebnych, to dla jednej osoby wystarczy: 250 do 500 gramów owoców i 250 gr. szpinaku, marchwi i buraków, lub 150 do 300 gr. sałaty; albo 125 gr. grzybów, ziarna 125 do 180 gr. i parę daktyli, fig, migdałów, lub orzechów. Niektórych artykułów spożywczych nie można mieszać, bo są razem niesmaczne, n. p. owoce i cze­ kolada, chyba spożyte przed czekoladą. Taksamo nie podaje się maku, z kwaskowatemi owocami. Mak nie znosi cytryny, lecz można go podać z kakao, natomiast mleko makowe nadaje się z każdym so­ kiem owocowym. Taksamo nie podaje się razem ja­ rzyn i owoców (z cytryną można), natomiast można podać pokrajane drobno owoce i kompot z jabłek, z roztartym kokosowym orzechem, migdałami, ta­ pioką, ryżem. Obiady złożone z surowizn należy urozmaicać, do czego posłużą zamieszczone w dalszej części ksią­ żeczki przepisy potraw rajskich. Należy podawać te, które sezon daje, a więc w porze ciepłej sałaty, ka­ pustę, tapiokę, mak, tatarkę, w zimie ryż, owies, groszki i t. p. Na Zachodzie podają bardzo często, na stół, surowizny, nieprzyprawione i każdy je sobie, we­ dług smaku, przyprawia.


Mały dodatek korzeni, jak kminku, gałki mu­ szkatołowej, utłuczonej gorczycy, anyżu, kopru, pie­ przu, nie szkodzi, nawet ułatwia trawienie, byleby nie za duży. Cebuli i szczypiorku dodawać niezbyt wiele, by nie popsuć smaku! Soli dodaje się do surowizn daleko mniej, niż do potraw gotowanych, a nawet można się w wielu przypadkach bez soli obyć, ponieważ wystarczają sole normalne, w surowiznach zawarte. Sos najczęściej do surowizn używany, składa się z oliwy i soku cytrynowego; można ponadto dodać korzeni i nieco soli. Bez oliwy można się obyć, zwłaszcza dodając n. p. smażonych w tłuszczu ziemniaków. Im surowizny mają same smak ostrzejszy, tem więcej dodatków znoszą, n. p. cebula, rzodkiew, groch, soczewica, wymagają znacznej ilości sosu, natomiast delikatny ryż traci, przez dodatek ostrych korzeni. Nazbyt mdłe surowizny, jak n. p. tapiokę można przyprawić korzeniami. Jeśli przypadkiem potrawa okaże się zanadto korzenna, można to zła­ godzić dodatkiem soku cytrynowego, lub dodając do jarzyn smażonych ziemniaków. Nadmierną ilość soli, lub cukru, można złagodzić sokiem cytrynowym. U chorych należy podać surowizny płynne, n. p. soki z surowych jarzyn i owoców. U cierpią­ cych na biegunkę należy podać soki owocowe, które nie przeczyszczają, jak borówkowy, ostrężnicowy, ponadto kawę żołędziową z coraz większym do-


50 —

datkiem surowej śmietanki, niekiedy dobrze prze­ tartą grochówkę z surowego grochu, lub soczewicy. Przeciwko zatwardzeniu działają dobrze wszystkie surowizny, zwłaszcza szpinak, rzodkiew; przeciwko tasiemcowi i robakom — surowa marchew.

PRZEPISY POTRAW I NAPOJÓW WITAMINOWYCH. POLEWKI JARZYNOWE.

1. Smak z jarzyn, stanowiący podstawę wielu polewek, potraw 1 sosów. Jedną mar­ chew, dwie pietruszki, ćwierć selera, drobno po­ krajać, dodać dobrze upieczoną cebulę, i wszystko to gotować z godzinę, w litrze wody, w naczyniu przykrytem. W lecie można dodać pokrajanej łodygi kopru i naci pietruszki. Smak ten, wygotowany z jarzyn świeżych (żywych, zawierających witaminy), ma znacznie większą wartość, niż przyrządzony z ja­ rzyn suszonych. Wywar z fasoli, nawet z strączków fasoli znakomicie smak podnosi; dlatego należy go przechowywać. Do wielu polewek i potraw dodaje się ponadto smaku z grzybów. 2. Zasmażka witaminowa. Jak powszechnie wiadomo, zasmażkę przyrządza się z tłuszczu i mąki. Otóż, jeśli przyrządzamy ją z masła, to będzie o wiele bardziej wartościową, jeśli naprzód łyżkę mąki ro-


- 51 -

zrobimy smakiem z jarzyn, doskonale zagotujemy i sos, lub polewkę zaprawiwszy, dopiero przed podaniem dodamy surowego, a więc obfi­ tującego w witaminy, masła. 3. Rosół jarski, czyli jarzynowy. Jedną dużą cebulę, upieczoną na blasze, na rumiano, trzy duże pietruszki, dwie marchwie, pół selera, pokrajać w małe paseczki i wszystko to gotować, przez go­ dzinę, w litrze wody, w naczyniu szczelnie przykrytem; w miarę, jak się woda wygotowuje, dolewać często wrzącej. Oddzielnie ugotować 5 do 10 dekagramów, dokładnie w ciepłej wodzie wymytych grzy­ bów. Gdy ma się rosół podać, wlać doń smak z grzy­ bów i posolić. Jarzynki i grzyby wyjąć i prze­ chować w chłodnej spiżarni, ponieważ mogą być użyte, następnego dnia do przyrządzenia potraw, które później opiszemy. Na każdy talerz włożyć łyżeczkę surowego masła. Rosół jarski podać można z makaronem, francuskiemi kluskami, kaszką w kostkę krajaną, ryżem, pulpetami z kaszki, fasolką. Aby podnieść witaminową wartość jarskiego rosołu, można, po ugotowaniu, dodać doń nieco soku z surowych jarzyn (zob.: Soki z jarz. sur.). 4. P. szczawiowa. Szczaw, dokładnie prze­ brany i kilkakrotnie opłókany (jeśli starszy poobry­ wany z ogonków), drobno posiekać, włożyć do rondelka, z łyżką roztopionego masła i dusić, pod po­ krywką, aż będzie mięki i nabierze koloru oliwko­ wego, co następuje zwykle po 15 minutach. Potem 4*


- 52 -

wsypać doń pełną fyżkę mąki, wymieszać, rozrobić z smakiem z jarzyn i znów zagotować. Smak ten należy odpowiednio posolić, przed połączeniem ze szczawiem, ponieważ potem trudno się dosmakować, czy zupa nie zanadto słona. Gdy się zagotuje, od­ stawić na bok, włożyć łyżkę surowego masła, kwaterkę dobrej, kwaśnej, surowej śmietany, dobrze wymieszać, jeśli nazbyt chłodna, lekko za­ grzać (nie gotować!), i podać z ugotowanymi na twardo jajami, lub utartymi z surową śmietaną zieinniakapii. Aby przysporzyć witamin, można, po ugotowaniu, dodać soku z surowych jarzyn (zob.r Sok z sur. jarz.). 5. P. pomidorowa. Pomidory opłókać, po­ rozrywać na kawałki i gotować pod pokrywką, aż do gęstości marmelady. Po przetarciu przez sitko, rozprowadzić smakiem z jarzyn, rozbić z s u r o w ą śmietaną i kawałkiem surowego masła. Oddziel­ nie ugotować pół kwaterki ryżu, na mięko i rozpro­ wadzić zaprawioną zupą. Polewkę tę można także przyrządzić bez śmietany, a do takiej najlepiej podać grzanki z rogalka, wysuszone w piecu. Aby po­ większyć ilość witamin, dodać, do ugotowanej zupy, nieco surowego soku z pomidorów (zobacz: Soki surowe z jarzyn). 6. P. ziemniaczana. Ziemniaki, pokrajane w talarki, odgotować, odcedzić, zalać smakiem z ja­ rzyn i gotować do miękości. Potem zalać mocnym smakiem z grzybów, rozprowadzić pół kwaterką s u r o w e j śmietany, wrzucić mały kawałek suro-


w e go masła i już nie gotując, podać. Aby podnieść wartość witaminową, dodać po ugotowaniu nieco soku z surowych jarzyn (zob.: Sok z sur. jarz.) 7. P. cytrynowa. Kwaterkę ryżu ugotować do miękości, rozprowadzić smakiem z jarzyn i zalać wywarem z grzybów i jedną kwaterką kwaśnej, s u r o w e j śmietany, wcisnąć sok z połowy cytryny, której drugą połowę pokrajać w cieniutkie plasterki, i wrzucić do wazy, wraz z kawałkiem s u r o w e g o masła. Można dodać soku z surowych jarzyn, aby powiększyć wartość witaminową. 8. P. ogórkowa. Trzy kiszone ogórki obrać, pokrajać w talarki, włożyć do rondelka, osypać mąką, włożyć kawałek masła, wymieszać i z 15 minut pod pokrywką posmażyć. Gdy miękawe, rozprowadzić smakiem z jarzyn, zmieszać z kwaterką s u r o w e j śmietany (nie gotować!) i podać z grzankami. Można dodać soku z surowych jarzyn. 9. Barszcz. Do gorącego smaku z jarzyn wlać surowego barszczu czerwonego, rozprowadzić surową śmietaną, trochę zagrzać (nie gotować, by nie zniszczyć witamin!), i podać z ziemniakami, roz­ tartymi z surową kwaśną, lub słodką śmietaną, lub świeżem surowem masłem. Barszcz ten można także robić bez śmietany. 10. Chłodnik. Do zimnego smaku z jarzyn, wlać kwasku z ogórków, dodać dwa gotowane, drobno poszatkowane, buraczki, jeden drobno pokrajany ogórek, rozprowadzić to kwaterką surowej śmie­ tany i włożyć parę, ugotowanych na twardo i po-


- 54 -

krajanych jaj. Można dodać nieco soku z suro­ wych jarzyn. 11. P. kminkowa. Dużą garść kminku goto­ wać w niesolonej wodzie, po godzinie odstawić i gdy się ustoi, zlać wodę a kminek wyrzucić. Zrobić zaprażkę z małej ilości masła i dwuch łyżek mąki i rozprowadzić wodą kminkową, tak żeby nie było klusek, posolić, włożyć kawałek surowego masła i podać z grzankami z chleba. Grzanki można robić z chleba czerstwego, w kostkę pokrajanego i w piecu podsuszonego, smażąc z tłuszczem. 12. Kapuśniaki Dwie garści kwaszonej ka­ pusty zalać wodą i aż do miękości gotować, poczem włożyć czubatą łyżkę powideł, a gdy się rozpuszczą, zaprawić łyżką roztopionego masła, zarobionego łyżką mąki i zagotować. Dodać nieco cukru, do smaku. Podaje się z ziemniakami, utartemi z s u r o w e m masłem, lub kwaśną surową śmietaną. 13. P. kwasek. Ugotować osobno pół kilo do­ brych, suszonych śliwek, pięć deka dobrych grzy­ bów i kilo kapusty. Odlać wodę z ugotowanej ka­ pusty, połączyć ją z osłodzoną wodą z gotowanych śliwek i z wodą z grzybów, zaprawić mąką i odro­ biną masła, zagotować, posłodzić, a przed podaniem, wrzucić kawałek surowego masła. Zupę tę po­ daje się z tartemi z surową śmietaną ziemniakami. 14. P. grochowa. Najlepsza z grochu żółtego, niełuskanego. Groch, od poprzedniego dnia w wodzie moczony, gotować w niewielkiej ilości wody, zaprawić odrobiną mąki (pół łyżki stołowej), bez tłuszczu, prze-


— 55 —

trzeć, polewając smakiem z jarzyn, a pried poda­ n i e m , w ł o ż y ć n a k a ż d y t a l e r z p o k a w a ł e c z k u s u r >we go masła. Dodać trochę majeranku. Jako dodatek do grochówki, podają kapustę, grzanki z chleba, perłówkę, oddzielnie z masłem ugotowaną. Można do­ dać soku z surowych jarzyn. 15. P. z pokrzyw i szczawiu. Liście młodej pokrzywy, zmieszane pół na pół ze szczawiem, dusić w łyżce masła, aż do miękości. Rozprowadzić sera­ kiem z jarzyn z łyżką mąki, a gdy się zagotuje, za­ prawić kwaterką surowej kwaśnej śmietany. — Można dodać nieco soku z surowych jarzyn. POLEWKI OWOCOWE. 16. P. jabłkowa. Dwie kwarty jabłek, w cie­ płej wodzie umytych, drobno wraz z łupinką pokra­ janych (łupinka dodaje zapachu), zalać zimną wodą i rozgotować. Przetrzeć, dodać przegotowanej wody, osłodzić i podać z ziemniakami, utartemi z s u r o w ą kwaśną śmietaną. Można dodać nieco soku z s u r o ­ wych owoców. . 17. P. z brusznic, wisien, agrestu i t. p. Półtora litra owoców rozgotować, przez sito przece­ dzić, do smaku osłodzić i podać z grzankami, lub ziemniakami utartemi z surową kwaśną śmietaną. Można dodać nieco soku z surowych owoców. 18. P. z powideł. Na każdą osobę, czubatą łyżkę powideł, włożyć do gorącej wody i gotować,


- 56

ciągle mieszając, by się nie przypaliły, na dno opadła szy. Do smaku osłodzić i dla zapachu dodać skórki cytrynowej, lub pomarańczowej. Podać do tego ziem­ niaki, utarte z surowem masłem, lub z kwaśną surową śmietaną. INNE POLEWKI. 19. Żur. Trzy czubate łyżki razowej, żytniej mąki, lub otrąb, zmieszać z kwaterką letniej wody, przykryć nakłótym papierem, owiązać i postawić w ciepłem miejscu; na trzeci dzień będzie żur go­ towy. Przed użyciem wymieszać go z gorącym jar­ skim rosołem, nieco posolić, zagotować, włożyć ka­ wałek surowego masła i podać n. p. z ziemnia­ kami, roztartemi z surową śmietaną. 20. Zupa nic, przypominająca zupę migdałową, lub zaprawę na lody. Zagotować półtora litra mleka. Przedtem ubić żółtka, z czterech jaj, z pół kwa­ terką cukru, do białości. Z pozostałych białek ubić pianę z ćwierć szklanką cukru i gdy się mleko za­ czyna podnosić, kłaść pianę, łyżką blaszaną, jak francuskie kluski. Gdy się podnoszą, delikatnie od­ wracać i znów zagotować. Wyjmować łyżką sitkową na talerz. Po ugotowaniu piany, żółtka poprze­ dnio ubite, rozprowadzić ostrożnie mlekiem, lejąc po parę łyżek, połączyć je z wszystkiem mlekiem i na wolnym ogniu mieszać, nie doprowadzając do ugo­ towania, ze względu na żółtka. Gdy zupa zgęstnieje (lecz zagotować się nie powinna), wstawić ją


— 57 -

do zimnej wody i gdy ostygnie, podać z ryżem. Można dodać roztartych orzechów, lub migdałów. 21. Grysik na wodzie. Kwaterkę grysiku ugotować, w takiej ilości wody, by wystarczało na pięć osób. Grysik wsypywać po troszku do wrzącej wody, jedną ręką, mieszając ciągle drugą. Gdy się parę razy zagotuje, odstawić i, przed podaniem, po­ solić i spory kawałek surowego masła włożyć. Trzeba uważać, by się zbytnio nie wygotował, bo będzie za gęsty. 22. Zacierka. Dwa jaja wyrobić w mące, na zacierkę, ale niezbyt twardo, potem posiekać (nie skubać), podsypując mąką. Połowę tej zacierki usma­ żyć na maśle, lub innym tłuszczu, tak żeby nabrała złotego koloru i zsypać ją na jeden talerz. Do rondla, w którym się smażyła, nalać litr gorącej wody, nieco posolić, a gdy się zagotuje, wsypać drugą połowę posiekanej zacierki i dobrze ugotować. Rozlać na talerze, posypując, jak skwarkami, zacierką usmażoną. 23. P. grzybowa z łazankami. Łyżkę mąki rozprowadzić wywarem z grzybów, zagotować, wlać w to pół kwarty surowej śmietany, wrzucić ugoto­ wane, s u r o w e m masłem okraszone łazanki i podać. 24. P. z kaszy perłowej. Kwaterkę perłowej kaszy zupełnie rozgotować, włożyć kawałek s u r o ­ wego masła, rozetrzeć z kaszą i odstawić, już więcej nie gotując. Do smaku z jarzyn, wlać kwaterkę kwaśnej surowej śmietany, dolać smaku z grzy­ bów, połączyć tę zaprawę z kaszą i podać; o ile za zimna, nieco rozgrzać.


- 56 -

25. P. piwna. Dwie butelki piwa wlać do garnka, wrzucić doń skibę chleba, zagotować i w lej chwili chleb łyżką sitkową wyjąć, a zupę zaprawić czterema żółtkami, rozbitemi do białości z cukrem. Nie dozwolić, by się zagotowała, boby się żółtka ścięły. Dodać także kwaterkę dobrej s u r o w e j śmietany. Do tej zupy podaje się ser, krajany w kost­ kę i grzanki z rogalów. 26. P. z rozmaitości. Ugotować jarski rosół, z dużą ilością jarzyn; gdy się ugotuje, dodać ze dwie łyżki, poprzednio ugotowanej fasolki, łazanek z połowy jajka, okrągłego groszku ze dwie łyżki i ze dwa ziemniaczki, pokrajane w paseczki; wszystko wymieszać, zagrzać i podbić surową kwaśną śmie­ taną. Po ugotowaniu można dodać s o k u z surowych jarzyn. 27. Mleko z lanemi kluskami. Dwa jajka rozbić z trzema łyżkami wody, wsypać mąki, po trochu, i rozbijać długo (z pół godziny), żeby ciasto było jednolite i lejące się powoli. Ciasto to lać na wrzącą wodę, przez tutkę papieru zwiniętą w lejek, i na końcu przyciętą, żeby otwór nie był za mały, lub lepiej wprost z łyżki. Gdy się kluski ugotują, przecedzić, włożyć na talerze i zalać grzanem mlekiem. 28. P. z przyrumienionej mąki. Przyru­ mienić dwie łyżki mąki, zasypać tą mąką półtorej kwaterki, gotującej się, nieco posolonej, wody; gdy gotując się zgęstnieje zanadto, dodać nieco wody. Przed podaniem włożyć kawałek surowego masła.


- 59 -

29. P. chlebowa. Kawałek razowego chleba, pokrajać w cienkie plasterki, w piecyku przyru­ mienić i na młynku od kawy zemleć. Kilka łyżek tej mączki gotować, z dodatkiem pokrajanych fig, lub rodzynków, w niewielkiej ilości wody i na końcu dodać ćwierć litra świeżego mleka. 30. Owsianka. Rozgotować płatki owsiane, lekk o p o s o l i ć i p r z e d p o d a n i e m w ł o ż y ć ł y ż k ę s u r o ­ wego masła. POLEWKI OWOCOWE NIEGOTOWANE. 31. P. owocowe surowe. Do pół kwaterki bezalkoholowego wina, lub — w braku tegoż — wody, włożyć jedno jabłko, obrane i w cienkie plasterki pokrajane, jedną pomarańczę obraną i w poprzeczne plasterki pokrajaną, jeden banan w plasterki po­ krajany, trzy włoskie orzechy, lub ośm laskowych, na tarce utartych, lub w moździerzu utłuczonych, jedną do dwuch łyżek kwaśnej śmietany i cukru do smaku. Wymieszać doskonale i podać jako po­ lewkę, lub deser. Do polewki tej nadają się wszelkie owoce, byle dojrzałe: morele, śliwki, w i n o g r o n a , wiśnie, melony, ananasy, migdały i wszelkie jagody, w dowolnych kombinacjach; zamiast cukru można użyć miodu. 32. P. migdałowa surowa. Pół kilo migda­ łów słodkich i kilka gorzkich (w większej ilości tru­ jące) oparzyć, obrać, drobno posiekać, utrzeć w do-


-

60 -

nicy, skrapiając mlekiem, lub wodą. Do tej masy wlać dwa litry przegotowanej wody, wymieszać i przecisnąć przez serwetę, lub gęste sito. Pozo­ stałą miazgę jeszcze raz przetłuc, nalać tego samego płynu i jeszcze raz przez serwetę, lub sito prze­ cisnąć, poczem dodać ćwierć kilo miałkiego cukru i wymieszać. Osobno ugotować ryżu, na mleku, lub na wodzie, z cukrem, rodzynkami, cynamonem i ra­ zem z zupą zmieszać. 33. P. malinowa niegotowana. Pół litra malin przetrzeć przez sito, polewając zimną, prze­ gotowaną wodą (trzy kwaterki), wsypać cukru do smaku i zmieszać z jedną kwaterką s u r o w e j śmietany. 34. P. poziomkową, truskawkową, bo­ rówkową surowe, przyrządza się, jak powyżej opisaną, malinową. 35. P. poziomkowa 2. Trzy kwaterki pozio­ mek przetrzeć przez sito, przelać pół litrem wody, wcisnąć pół cytryny, osłodzić do smaku, wsypać kwaterkę całych poziomek i podać z biszkoptami. 36. P. z czernic. Jedną kwartę czernic (jeżyn) zalać wodą i zagotować. Przelać przez sito, trochę przetrzeć, posłodzić, wsypać parę garści ś w i e ż y c h czernic, wystudzić i podać z młodemi ziemniakami, lub grzankami z bułki. Polewkę tę można zaprawić surową śmietaną.


MLEKO. Ponieważ mleko traci przez gotowanie, niemal całą wartość odżywczą, należy je więc spożywać, 0 ile możności, surowe. Jeśli niepewne, zagrzać je tylko do 60 stopni, lub dodać do wrzącej kawy zdro­ wotnej, herbaty zdrowotnej, lub wody. 37. Mleko grzane. Nalać mleka do małego garnuszka i wstawić do większego, napełnionego wodą wrzącą i pozostawić, aż się zagrzeje. 38. Mleko makowe. Pognieść łyżkę maku 1 zagrzać w kwaterce mleka. 39. Mleko zsiadłe uzyskać najłatwiej, do­ dając do przeznaczonego na ten cel mleka, łyżkę mleka zsiadłego. Gdy się zsiądzie, wynieść na parę godzin do piwnicy. Mleko zsiadłe nadaje się znako­ micie, zamiast polewki, z dodatkiem tartych ziem­ niaków, lub kaszy tatarczanej, na obiad, lub na wieczerzę. KWASEK LITEWSKI I KWASEK BURACZANY. 40. Kwas litewski. Trzy funty małych ka­ wałków razowego, wysuszonego chleba zalać 20 litra­ mi gorącej wody. Gdy przestygnie, wlać w to rozro­ bionych z wodą (ćwierć do pół kwaterki) drożdży, i pozostawić tak przez 12 godzin. Potem płyn przez rzadki płócienny worek przecedzić, wsypać pół kilo miałkiego cukru, 10 deka rodzynków i soku z jednej cytryny. Po dziesięciu godzinach ponalewać do bu-


telek, pokorkować, okręcić drutem i polakować. Mo­ żna kwas ten przechowywać w chłodzie, przez kilka miesięcy. 41. Kwasek burakowy. Opłókane, obrane i pokrajane buraki, zalewa się, w większem naczy­ niu drewnianem, lub glinianem, przegotowaną, ostu­ dzoną, mięką wodą i stawia w miejscu ciepłem. Gdy po kilku dniach (do 3) sfermentuje, należy go wy­ nieść do chłodnej piwnicy, aby zapobiec dalszej fer­ mentacji. Można go przechowywać czas dłuższy, zlewając w butelki i nalewając na wierzch nieco oliwy i przechowując w piwnicy. D r u g i s p o s ó b . Sześć ćwikłowych, obranych i pokrajanych buraków, pół funta razowego i pół funta kwaśnego pytlowego chleba, pokrajanych w ka­ wałki, zalać przegotowaną, ostudzoną wodą i po­ stawić na noc na kominie, a w dzień na słońcu, mieszając kilka razy dziennie. Po trzech dniach barszcz gotowy. Kwasem takim można zaprawiać różne zupy, należy go dolewać w końcu gotowania, lub potem, aby zachować jak najwięcej witamin. JARZYNY. 42. Kalarepa. Obraną i drobno pokrajaną kalarepę ugotować na mięko, w wodzie bez soli. Rozetrzeć łyżkę masła topionego, z dwoma łyżkami mąki, rozczynić odcedzoną wodą z kalarepy, osolić do smaku, zagotować i zalawszy kalarepę, jeszcze


63

raz zagotować. Po ugotowaniu można dodać nieco surowego soku z kalarepy. 43. Kalarepę można także dusić w maśle, dodawszy nieco wody i dolewając tejże po troszku, w miarę, jak się wygotowuje. Duszona zawiera więcej witamin, niśli gotowana. - 4. Rzepa. Rzepę przyrządza się taksamo, jak kalarepę. 45. Karpiele, czyli brukiew, przyrządza się taksamo, jak powyżej opisaną kalarepę. 46. Marchew. Młodą marchew oczyścić i po­ krajać w drobne, krótkie paseczki i w małej wodzie, z łyżką masła, gotować do miękości. Zrobić sos, jak do kalarepy. Przed podaniem obłożyć plasterkami bułki, smażonemi w tłuszczu i posypanemi cukrem. Po ugotowaniu można dodać nieco surowego soku z marchwi. 47. Marchew można także dusić w maśle z małym dodatkiem wody, której ponadto dolewać po troszku, w miarę, jak się wygotowuje. Marchew duszona zawiera więcej witamin, aniżeli gotowana. 48. Marchew ze szczypiorkiem. Pokrajaną drobno marchew i szczypiorek, w maśle poddusić, nieco osoliwszy, posypać posiekaną nacią pietruszki i przed podaniem polać kwaśną surową śmietaną. 49. Sałata z gotowanej marchwi. Goto­ waną, pokrajaną marchew przyprawić sokiem cytry­ nowym, oliwą, cebulą, zmielonymi orzechami i solą. 50. Marchew z anyżem. Marchew cukrową pokrajać w plasterki, dodać odrobinę sproszkowa-


nego anyżu, parę plasterków cebuli i dusić w maśle, w szczelnie przykrytem naczyniu. 51. Kapusta. Świeżą poszatkowaną kapustę posolić, na stolnicy wydusić rękoma i pozostawić tak z pół godziny; potem wyciskać, biorąc po garści, rzucać do rondla, i podłożywszy trochę tłuszczu i trochę wody, dusić. Gdy zmięknie, zaprawić tłu­ szczem i mąką, z dodatkiem cytryny, lub octu, i do smaku osłodzić. Zamiast octu, lub cytryny, można odrazu wkrajać kilka kwaśnych, obranych i poszatkowanych, jabłek. Do takiej kapusty można podać groch okrągły. Po ugotowaniu można dodać surowego miąższu z pomidorów. 52. Kapusta brukselska. Przebrać, wybie­ rając główki możliwie jednakie, sparzyć i potem go­ tować, zalawszy zimną wodą, aż będą miękie. Roz­ prowadzić łyżkę masła z łyżką mąki, dolewając smaku z jarzyn, zagotować, wlać jedną kwaterkę surowej kwaśnej śmietany, wcisnąć odrobinę cy­ tryny i w zaprawę tę wsypać ugotowane poprzednio główki brukselki. Podać, rozgrzawszy tylko, z ziem­ niakami, utartemi z surową kwaśną śmietaną, lub surowem masłem. Zamiast cytryny można dodać surowego soku z pomidorów. 53. Kapusta w całości. Dokładnie oczysz­ czoną i opłókaną kapustę, pokrajać w ćwiartki i go­ tować w wodzie, nieco posolonej i osłodzonej. Polać przyrumienioną w maśle bułką.


(55

54. Gołąbki z kapusty. Obrać większe listki z ładnej białej kapusty, wyciąć przy nasadzie liści, części grubsze, wrzucić przygotowane liście do garnka, lub głębokiej miski, zalać wrzącą wodą, pozostawić tak przez godzinę. Kwaterkę ryżu zaparzyć wrzącą wodą, pozostawić także przez godzinę, potem wodę odlać, zalać wrzącym, nieco posolonym wywarem z grzybów i tak znowu pozostawić. Grzybki jaknajdrobniej posiekać, jedną posiekaną cebulę, z dużą łyżką masła, do miękości, poddusić, wlać to potem do ryżu, wsypać także grzyby, dodać garść kopru i naci z pietruszki, dobrze wymieszać, liście kapu­ ściane z wody powyjmować, ułożyć na stolnicy, ponakładać ryżu, ładnie pozwijać, lecz niezbyt ciasno, ponieważ po ugotowaniu napęcznieją, ułożyć na dnie rondla parę listków kapusty, poukładać liście z ry­ żem, zalać to smakiem z jarzyn i dusić, pod pokrywą. Po godzinie wyłożyć na półmisek i zalać sosem po­ midorowym, lub grzybowym. 55. Kapusta czerwona. Dużą cebulę po­ krajać w cienkie plastry i dusić, pod pokrywką, z pełną łyżką masła. Gdy zmięknie, wrzucić do tej zaprawy główkę czerwonej, drobno poszatkowanej, kapusty i dusić, dodawszy soli, soku cytrynowego i cukru. Podać do ziemniaków, pokrajanych na su­ rowo, i smażonych w tłuszczu. 56. Sałata z czerwonej kapusty. Zagoto­ wać, raz tylko, czerwoną, cienko poszatkowaną, kapustę. Odcedzić, lekko posolić, wcisnąć jedną cy­ trynę, osłodzić i wymieszać. Za pół godziny na5


66 -

bierze ślicznego buraczkowego koloru. Do jednej główki, dwa winne surowe jabłka, obrać, w paseczki pokrajać i razem wymieszać; można pokropić dobrą oliwą. 57. Głąbie z kapusty. Gdy jeszcze delikatne, obrać z zielonej łupiny i przyrządzić, jak szpinak, pokrajawszy na kilkucentimetrowe kawałki, dusić z masłem i cebulą; przed podaniem polać sosem. 58. Buraki. Ugotowane i obrane, drobno po­ siekać. Przygotować następujący sos: Łyżkę topio­ nego masła, łyżkę mąki, trochę soli, sok cytrynowy, trochę smaku z jarzyn, wymieszać i zagotować. W końcu dodać kwaterkę dobrej surowej śmie­ tany, wymieszać, buraczki do tego sosu włożyć i tylko zagrzać. Do tego rodzaju buraczków można podać sadzone jaja na maśle, lub jaja faszerówane. Po ugotowaniu można dodać nieco soku z surowych buraków. 59. Szpinak 1. Czysto obrany i kilkakrotnie wypłókany, wrzucić na obfitą wrzącą wodę. Gdy się parę razy zagotuje, odcedzić, przelać zimną wodą, żeby zachował swój ładny, zielony kolor, przecedzić znowu doskonale (z 15 minut trzymać na sitku) i posiekać drobno. W rondlu, zetrzeć łyżkę masła z łyżką mąki; rozprowadzić słodką śmietanką, po­ solić, zagotować, włożyć usiekany szpinak, wymie­ szać, trochę posolić, by nie mial mdłego smaku, jeszcze raz zagotować, uważać, by się nie przypalił, włożyć w końcu kawałek surowego masła i po­ dać, obłożywszy go n. p. sadzoneini jajami. Podać


67 -

z naleśnikami, lub omletem. Po ugotowaniu można dodać nieco soku z surowego szpinaku. 60. Szpinak 2. Oczyszczony i posiekany wło­ żyć do rondla, podłożywszy masła, dusić do miękości, nieco posolić i, do smaku, posłodzić. Można podać do sadzonych, na maśle, jaj. 61. Szpinak 3. Dokładnie obmyć, drobno po­ krajać, wsypać do oliwy, duszonej z cebulą, wy­ mieszać, dodać nieco soli i sproszkowanego imbiru i dusić, nie dłużej, jak minut 15. 62. Kalafjory. Wymoczyć w wodzie, z do­ datkiem łyżki octu, na to, by powychodziły owady i gąsienice. Gotować potem w wodzie, lekko osolonej i osłodzonej, do miękości; gdy zmiękną, ułożyć na półmisku, polawszy rumianą bułką. Wywar z kalafjorów należy przechować: do­ dawszy do niego jarzyn, otrzymamy doskonały smak, do zaprawy barszczu, buraczków, lub szarego sosu. 63. Sałata z kalafjorów. Zaparzyć kalafjory, na 10 minut, potem pokrajać w kawałki i poddusić kilka minut w maśle, uważając, żeby się nie rozle­ ciały. Przed podaniem polać m a j o n e z e m . 64. Sałata z różnych jarzyn. Ziemniaki*, buraki, selery, fasolkę, oddzielnie ugotować, obrać, w paski, lub w kostkę pokrajać, posolić, dodać soku cytrynowego, nieco cukru, wymieszać i polać oliwą. Ubrać, na twardo ugotówanemi i pokrajanemi jajami. 65. Ziemniaki gotowane. Zalać zimną wodą i gdy się dobrze zagotują, wodę odlać. Potem zalać 5*


wodą wrzącą, osolić i gotować, uważając, żeby się nie przegotowały. Można je także gotować w parze, w specjalnych na ten cel przeznaczonych naczyniach. 66. Ziemniaki tarte. Ugotowane, utłuc, do­ dać s u r o w e g o masła, lub dobrej kwaśnej suro­ wej śmietany, licząc na kwartę, jedną łyżkę masła, lub dwie łyżki kwaśnej śmietany. 67. Ziemniaki smażone 1. Ugotowane ziem­ niaki pokrajać w plasterki i smażyć, przewracając nie zbyt często, by się nie porozlatywały. 68. Ziemniaki smażone 2. Surowe ziem­ niaki pokrajać w plasterki i smażyć odwracając, żeby się z obu stron przyrumieniły. Zamiast krajać, można także wydrążać metalową łyżeczką, którą można nabyć w handlu. 69. Ziemniaki w mundurach. Doskonale szczotką oczyszczone i w gorącej wodzie wypłókane, gotować, aż zaczną pękać. Podać z surowem ma­ słem. 70. Ziemniaki w całości pieczone. Dobrze szczotką obmyte, piec na blasze w piecu, często wstrząsając, by się nie przypaliły. Podać z s u r o tem masłem. 71. Ziemniaki pieczone 2. Obrane i dokła­ dnie opłókane ziemniaki nieco posolić, obsypać grubą pszenną mąką i piec na blasze w gorącym piecu, aż do zrumienienia. Podaje się do zsiadłego mleka, lub z sałatą z pomidorów. 72. Szparagi. Oskrobać dokładnie z wierzch­ niej łuski, wypłókać i po kilka bawełną powią-


— 69 -

zawszy, gotować w wodzie nieco osolonej i posło­ dzonej. Podać z przyrumienioną w maśle bułką. 73. Sałata ze szparagów. Obrane i oskrobane pokrajać, wypłókać i poddusić w maśle, wsy­ pując trochę pokrajanej naci pietruszki i szczypiorku. Gdy gotowe i przestygną, polać m a j o n e z e m , u b r a ć , k r a j a n e m i w t a l a r k i , j a j k a m i i r ze r z u c h ą ogrodową. 74. Cebula duszona. Drobno pokrajaną ce­ bulę dusić w oliwie, lub maśle, przez pół godziny i przyprawić kminkiem. 75. Cebula pieczona cała. Średniej wiel­ kości cebulę obrać i piec w oliwie, lub maśle, w na­ czyniu niepękającem na ogniu. 76. Pomidory pieczone. Duże dojrzałe po­ midory poprzecinać i poprzekrawać; rozgrzać masło na patelni, kłaść pomidory przecięciem ku górze, dodać soli, pokrajanej cebuli i naci z pietruszki, przykryć i piec 20 minut. SAŁATY I JARZYNY NIEGOTOWANE. 77. Sałata zielona. Sałatę kilkakrotnie wy­ płókać, z wody na sitku osączyć (z godzinę przed zaprawieniem) i polać śmietaną (licząc pół kwaterki na osobę), ubitą z cukrem, cytryną i odrobiną soli. Do tej sałaty można podać jaja, ugotowane na twardo, lub sadzone na maśle. 78. Sałata na sposób francuski. Opłókaną sałatę osączyć doskonale, kładąc ją na sitku. Tym-


70 —

czasem przygotować sos następujący: Ubić widelcem jedno żółtko, z dwoma łyżkami oliwy, pół łyżeczką cukru, odrobiną soli i łyżeczką soku cytrynowego, doskonale rozetrzeć, polać sałatę i podać n. p. do jajecznicy. 79. Mizerja z ogórków. Cztery świeże, umyte ogórki obrać i cieniutko poszatkować i tak na pół godziny zostawić; potem zbytnią wodę z ogórków odlać (doskonała na cerę), rozbić kwaterkę kwaśnej śmietany, z odrobiną soli, sokiem cytrynowym i cu­ krem i ogórki tem polać. Do inizerji można podać ziemniaczki, w plasterkach w maśle smażone. 80. Sałata z ogórków. Jednego ogórka świe­ żego i jednego kwaszonego pokrajać w kostkę, lub paski (ładniej wygląda, gdy paski są małe), cztery ziemniaki ugotowane i w kostkę pokrajane, główkę sałaty zielonej, w małe płatki porozrywaną, wymieszać i polać następującym sosem: trzy łyżki dobrej kwaśnej śmietany, dwie łyżki sosu z kwa­ szonych ogórków, doskonale ubić i wymieszać. Ubrać, na twardo ugotowanemi, w plasterki pokrajanemi, jajkami. 81. Sałata z ziemniaków. Cztery ugotowane ziemniaki, pokrajać w paski; surowej kapusty kwa­ szonej, dwie pełne łyżki, pokrajać drobno, dwa winne surowe jabłka obrane i pokrajane w kostkę, jed­ nego pocztowego śledzia pokrajać na małe cząsteczki, posłodzić to wszystko, oliwą suto pokropić, wymie­ szać i podać. Jeśli kto lubi sałatę wilgotniejszą, do­ dać łyżkę surowego kwasu z kapusty.


82. Kapusta niegotowana. 40 gramów bia­ łej kapusty, cienko poszatkować, ułożyć na misce, przykryć drewnianem denkiem i przycisnąć kamy­ kiem, aby się przez kilka godzin odleżała, potem dodać łyżkę oliwy, łyżeczkę soku cytrynowego, po­ sypać nacią pietruszki i wymieszać. 83. Sałata z białej, czerwonej, lub wło­ skiej kapusty. Czysto obraną kapustę cienko po­ szatkować, wymieszać z niewielką ilością soli, ugnieść i zostawić na godzinę, potem, biorąc po trochu w dło­ nie, wycisnąć, cebulą i sosem sałatowym (majone­ zem) zaprawić. Można także poszatkowaną kapustę naprzód wrzącą wodą sparzyć, po pięciu minutach odlać, doskonale odcedzić, posolić i zaprawić, jak powyżej. 84. Sałata z kapusty kiszonej. Kapustę dro­ bno pokrajać, dodać obranych, pokrajanych w kostkę, jabłek i pokrajanych, gotowanych ziemniaków, posło­ dzić do smaku, zalać paru łyżkami dobrej, świeżej, oliwy i wymieszać. 85. Sałata z kiszonej kapusty, na ciepło. W oliwie, lub maśle, duszonem z cebulą, przewracać, przy pomocy dwuch widelców, kapustę, tak długo, aż się rozgrzeje i podać. 86. Pomidory. 80 gramów pomidorów obmyć, pokrajać ostrym nożem, w cienkie plasterki, dodać dwie małe łyżeczki drobno pokrajanej naci pietruszki i polać sosem: z dwuch łyżek oliwy i jednej ły­ żeczki soku cytrynowego, dobrze wymieszanych; posypać potem drobniutko posiekaną cebulą.


- 72

87. Sałata z pomidorów. Umyve, dojrzałe, o ile możności gładkie, pomidory, w cienkie plasterki pokrajać, odrobinę posolić i zakropić cytryną, do smaku. 88. Pomidory z majonezem. Pomidory spa­ rzyć, obrać, poprzekrawać i polać sosem majone­ zowym. 89. Kalarepa niegotowana z pietruszką. Obraną utrzeć, dodać łyżkę oliwy, łyżeczkę soku cytrynowego i łyżkę kwaśnej śmietany, dobrze wy­ mieszać i posypać posiekaną nacią pietruszki. 90. Szpinak na surowo. Młody szpinak, bez łodyg, jaknajdokładniej posiekać, dodać pokrajanej cebuli, pietruszki, soli i zaprawić oliwą, z sokiem cytrynowym. Szpinak na surowo, musi być nadzwyczajnie dokładnie roztarty. Można doń dodać także pokra­ janej rzodkiewki, obłuskanych pomidorów, lub soku z tychże, poszatkowanych ogórków, pokrajanych pieczarek, roztartej rzodkwi, kalarepy, lub sałaty. 91. Ćwikłowe buraki, młode szparagi, marchew, rzodkiew, kapusta, rzepa, bru­ kiew, kalarepa, przyprawione na surowo. Moczy się je przez 15—20 minut, w świeżej wodzie, potem skrobie i rozciera, zaprawia oliwą, z sokiem cy­ trynowym, dodaje pietruszki, szczypiorku i nieco soli. 92. Sałata z surowych buraków. Młode buraczki umyć, obrać, na tarce utrzeć, wcisnąć, do smaku, cytryny i posypać sproszkowanym kminkiem.


93. Sałata z surowej marchwi. Bardzo drobno utrzeć i sokiem cytrynowym i sproszkowa­ nym anyżem przyprawić. Małym dzieciom podawać trzy razy dziennie, po małej łyżeczce, soku z marchwi, jako dopełnienie pożywienia. 94. Marchewka surowa ze szczypiórkiem. Pięć deka marchwi (karotki) dokładnie oczyszczonej i umytej, utrzeć na tarce, dodać stołową łyżkę oliwy, łyżeczkę soku cytrynowego, łyżkę kwaśnej, lub słod­ kiej śmietany, wymieszać i posypać szczypiórkiem. 95. Kalafjory niegotowane. Doskonale utrzeć, wymieszać z jabłkiem i przyprawić sałatowym sosem. Kalafjory poszatkowane można także podać z sa­ łatą, albo pomidorami, albo ogórkami. 96. Kalafjory surowe ze szpinakiem. — 50 gr. kalafjorów oczyszczonych, utrzeć na tarce, dodać łyżkę oliwy, łyżkę śmietany, wymieszać i po­ sypać jaknajdokładniej posiekanym, surowym, szpi­ nakiem. 97. Sałata z czarnej rzodkwi. W drobniutkie plasterki pokrajać, nieco posolić, na godzinę odstawić, poczem cebulą i sałatowym sosem przyprawić. Rzodkiew czarną, lub białą, można także na tarce utrzeć, w miseczce rozetrzeć i przyprawić oliwą, z małym dodatkiem soku z cytryny, lub słodkim sosem sałatowym. 98. Rzepa. Rzepę surową skrobaną, spoży­ wano zawsze, jak o tem świadczy przysłowie: „Każdy sobie rzepkę skrobie".


99. Szczaw przyrządzają we Włoszech, jak sałatę. 100. Selery surowe. 50 gramów, dobrze umy­ tych i oczyszczonych, utrzeć na tarce, dodać łyżkę oliwy, łyżeczkę soku cytrynowego i łyżkę kwaśnej, lub słodkiej śmietany, w końcu posypać szczypior­ kiem. 101. Brodownik mieczowaty (Leontodon taraxatumj, młody, na wiosnę, przyrządza się, jak szpinak. Starszy należy przed duszeniem sparzyć wrzącą wodą, poczem dusi się go pół godziny. 102. Gorczyca. Liście gorczycy mogą także służyć za jarzynę. Kraje się młode liście i dusi, pół godziny, w oliwie, lub maśle z cebulą i przyprawia solą i sproszkowanym imbirem. 103. Rzerzuchę przyprawia się jak sałatę. SUROWE SOKI JARZYNOWE. 104. Surowy sok z szpinaku. Gdy pozo­ stawimy, jakiś czas, doskonale roztarty szpinak, w naczyniu, to na dnie jego gromadzi się sok, który przyprawia się kilku kroplami cytryny, lub cukrem. 105. Surowy sok pomidorowy. Świeże, dojrzałe, bez plam, pomidory, obrać, utrzeć i przez sitko przetrzeć. Przyprawić nieco solą, lub cukrem. 106. Surowy sok z szparagów, marchwi, kalarepy, pietruszki, kalafjorów, przyrządza się taksamo, jak z pomidorów.


— 75 -

Surowe soki jarzynowe, świeżo przy­ rządzone, jako zawierające wielką ilość witamin i soli odżywczych, nadają się znakomicie, jako dodatek, do polewek i sosów (dodawać należy oczywiście po ugotowaniu polewki). GROCHY. 107. Fasolka z szarym sosem. Fasolkę na mięko ugotować, nie mieszając, tylko potrząsając garnkiem. Sos do fasolki: Wymieszać czubatą łyżkę mąki, z łyżką masła roztopionego, rozprowadzić to wywarem z fasolki, wlać łyżkę karmelu, wcisnąć sok z jednej cytryny, posłodzić, zagotować i fasolkę, odcedzoną zupełnie z wody, zalać i jeszcze raz zagotować. Woda, w której się fasolka gotowała, nadaje się znakomicie do jarskiego rosołu, sosów i t. p. 108. Soczewica. Ugotować V2 litra soczewicy tak, by zawsze była pod wodą, na mięko. Rozetrzeć łyżkę masła z łyżką mąki i rozprowadzić tą wodą, w której gotowała się soczewica, wcisnąć pół cy­ tryny, dodać trochę cukru, zagotować, połączyć z soczewicą i jeszcze raz zagotować. 109. Groch okrągły. Poprzedniego dnia zalać wodą, by zmiękł. Gotować w małej wodzie, nie mie­ szając, lecz potrząsając. Podać n. p. do kapusty, po­ lawszy go masłem, z przyrumienioną bułką. 110. Bób gotuje się, jak groch, lecz dłużej. Podać doń surowego masła.


111. Bób młody przekrawa się wzdłuż, dusi masło z cebulą, wsypuje, przykrywa i dusi 3A go­ dziny, potem dodaje pietruszki, soli i jeden ząbek drobno pokrajanego czosnku, poczem dusić jeszcze przez 5 minut. 112. Groch szparagowy. Dobrze obrać, wło­ żyć do rondla, zalać zimną wodą, żeby ledwie groch był wodą pokryty, nieco osolić i posłodzić, i gotować do miękości. Polać masłem, z rumianą bułką. 113. Kukurudza. Młodą, zieloną kukurudzę gotuje się z 10 minut i podaje z masłem. Lub — roz­ topić masła i dusić w nim całe kolby, w dobrze przykrytem garnku; po 10-ciu minutach odwrócić i znowu dusić, przez 10 minut. Można też pościnać ziarno kukurudzy nożem, udusić cebuli z masłem, wrzucić ziarno w to masło, nieco posolić, dodać szczyptę papryki i dusić przez 20 minut, w końcu wsypać drobno pokrajanej naci pietruszki i dodać słodkiej śmietanki. 114. Groszek zielony. Gotować w małej wo­ dzie, lecz niezbyt długo. Gdy zmięknie, odcedzić, polać masłem, ledwie rozpuszczonem, lub sosem z mąki i odrobiny tłuszczu, rozprowadzając wodą, w której się groszek gotował; przed podaniem, włożyć kawałek surowego masła. Drugi sposób: Dusić 10 do 15 minut w maśle i przyprawić nacią z pietruszki. 115. Groszek zielony z marchwią. Groszek przyprawić, jak poprzednio. Udusić karotki pokra­ janej w plasterki, przez pół godziny w maśle, w szczel-


- 77

nie przykryłem naczyniu i obłożyć na półmisku groszkiem. GROCHY NIEGOTOWANE. 116. Soczewica, groszek cukrowy, niegotowane. Dokładnie przebrać, wymyć, rozmo­ czyć, rozetrzeć i dodać dość dużo soku cytrynowego, lub innego owocowego, ponadto dodać jarzyn i słod­ kich migdałów. Niektórzy dodają cukru, roztartych jabłek, suszonych śliwek, roztartych migdałów, nie­ kiedy kminku i kaparów. JAJA. 117. Jaja na mięko. Kładzie się jaja do go­ tującej się wody, w lecie na 2V2 minuty, w zimie na trzy, nie zdejmując rondla z ognia. Można także zalać jaja kipiącą wodą, z samowara, odlać, zalać poraź wtóry i przykrywszy postawić na 4—5 minut na samowarze. 118. Jajecznica. Rozpuścić łyżkę masła i roz­ bić wprost na patelnię cztery jaja, mieszając prędko, by się równo usmażyły. 119. Białko z jaja ubite. Ubija się na ta­ lerzu białko z jaja widelcem, najdokładniej, przy­ prawia sokiem cutrynowym i spożywa. Białko ubite z wodą podaje się w katarach żoł. kiszk. 120. Zóltko z jaja ubite. Świeże żółtko ubić widelcem, w szklance, dodać Vio litra wody i spożyć. Można wbić do polewki, herbaty z cukrem i t. d.


78

Surowe żółtka mają w sobie wiele wartościowych pierwiastków odżywczych, należy je więc wbijać do polewek, dla osłabionych, źle o d ż y w i a n y c h i t . d. 121. Jaja sadzone w szarym sosie. Jaja zalać wodą, prawie gorącą, by się ogrzały i równo­ miernie, przy sadzeniu, ścięły. Łyżkę masła roz­ topić, z dwoma pełnemi łyżkami mąki, rozetrzeć, smakiem z jarzyn rozprowadzić, wlać łyżeczkę kar­ melu, soku z jednej cytryny, lub mniej, zagotować, spróbować, czy dostatecznie słodki, czy nie za gęsty i t. d. Gdy sos zaczyna się poraź wtóry gotować, wpuszczać w ten sos, ostrożnie, jaja, żeby żółtka nie uszkodzić. Gdy białka zaczynają się ścinać, od­ wrócić każde jajo łyżką, żeby się z drugiej strony ścięło i zaraz podać, n. p. z tartemi ziemniakami. 122. Jaja faszerowane. Ugotować jaja, na twardo; gdy ostygną, ostrym nożem poprzekrawać, wraz ze skorupką, wzdłuż na połowy, wyjąć ostroż­ nie zawartość małym nożem ze skorupki, tak żeby jej nie uszkodzić i przepuścić przez maszynę do mięsa. Rozpuścić parę łyżek masła, włożyć usiekane jaja, dodać odrobinę soli i pieprzu, nałożyć małą łyżeczką do skorupek, maczać w tartej bułce, ułożyć na patelni z tłuszczem i piec, aż nabiorą koloru złotego. 123. Jaja, jak grzyby, z pomidorami. Ugo­ tować jaj na twardo, obrać ze skorupki, poprzecinać na pół i ułożyć na półmisku. Całe, ładne, gładkie, pomidory, umyć, poprzecinać w poprzek, na pół,


-

79

i poprzykrywać jaja, kładąc powierzchnią wypukłą ku górze. Do tego podać sos majonezowy, a pół­ misek przybrać zieleniną. 124. Sałata z jaj. Twardo ugotowane jaja, obrać, w plasterki pokrajać, ułożyć w kilku war­ stwach, na płaskim półmisku, posypać drobno po­ siekanym szczypiorkiem i polać majonezem, lub sa­ łatowym sosem. 125. Jaja ze szpinakiem. Do powyżej opi­ sanej jajecznicy dodać duszonego szpinaku i, w mniejszem naczyniu, gotować w większem, wypełnionym wrzącą wodą, przez minut 20. 126. Jaja z pomidorami. Funt pomidorów obrać, wyjąć ziarna, dusić w maśle, dodać pietruszki, ubić dobrze 6 jaj, nieco posolić, jaja wlać do pomi­ dorów, widelcem często obracając, upiec. 127. Jaja po rosyjsku. Twardo ugotowane obrać, przez środek przekrajać, na półmisku sałatą i pietruszką obłożyć i polać majonezem, z drobno pokrajanemi pomidorami, solonemi ogórkami, kapa­ rami, cebulą i pietruszką. GRZYBY. 128. Grzyby duszone. Naprzód całe grzyby oczyścić, opłókać, potem poszatkować, zalać wodą wrzącą, niech trochę postoją, odcedzić. Włożyć ka­ wałek masła i dusić, szczelnie przykryte, nieco po­ soliwszy. Gdy stracą surowiznę, wlać kwaterkę śmietany, nieco zagrzać i podać z ziemniakami.

•V <*'


80

129. Rydze smażone. Obetrzeć czystą ser­ wetką, ułożyć na patelni, z rozgrzanem poprzednio masłem i po obu stronach smażyć. 130. Grzyby smażone. Duże, ładne, suszone grzyby, ugotować w całości, w nieco posolonej wo­ dzie, odcedzić, otoczyć w mące, maczać w rozbitem jajku i tartej bułce i smażyć na patelni. Podać z ka­ pustą i ziemniakami. POTRAWY Z GRZYBÓW NA SUROWO. 131. Sałata z grzybów. Świeże pieczarki, lisb smmumt, dokładnie oczyścić, pokrajać w pla­ sterki, dorzucić cieniutko pokrajanej cebuli, lub szczypiorku, siekanej naci pietruszki, i pokropić so­ kiem cytrynowym. Bardzo posilne i smaczne, tylko dla zdrowych. 13*2. Sok z pieczarek. Świeże pieczarki do­ skonale dłonią umyć, porozrywać na drobne kawałki i zalać mięką wodą, z dodatkiem soku cytrynowego, lub innym płynem, pozostawić czas jakiś, a potem płyn przecedzić i przyprawić solą i sokiem cytry­ nowym. MAKARONY, KLUSKI, NALEŚNIKI. 133. Makaron opiekany. Cztery jaja wyro­ bić dobrze, w najpiękniejszej mące, dość twardo; porozkładać rozwałkowane ciasto, by wyschło, ale nie zanadto, boby się pokruszyło, przy krajaniu;


pokrajać i ugotować, w obfitej wodzie. Poprzednio przygotować rondel, wysmarowany masłem i osy­ pany bułeczką. Po odcedzeniu makaronu, wrzucić go do miski kamiennej, posolić, osłodzić, włożyć masła ze dwie łyżki, utartych migdałów, lub orzechów, i wymieszać. Połowę tego makaronu włożyć do przy­ gotowanego rondla, na to warstwę śliwek suszonych, odgotowanych dnia poprzedniego i wybranych z pe­ stek, potem drugą połowę makaronu. Zapiec w piecu dość gorącym, żeby się upiekł na rumiano, wyrzucić na okrągły półmisek i podać z cukrem. 134. Łazanki z serem. Zagnieść trzy jaja z piękną mąką, dobrze rozwałkować i gdy trochę przeschnie, pokrajać w kwadratowe kawałki, ugo­ tować, a po dokładnem odcedzeniu, włożyć kawałek surowego masła; wymieszać i posypać białym, utar­ tym serem. 135. Ptysie. Dwie czubate łyżki masła, łyżkę cukru, włożyć do kwaterki gotującej się wody. Gdy się raz jeszcze zagotuje, wsypać powoli pięć łyżek mąki i mieszać tak długo, aż zacznie się tworzyć jedna masa, co trwa z 5 minut. Potem zestawić z blachy i wbić cztery jaja, po jednem, każdym razem dobrze mieszając. Rozgrzać tłuszcz i kłaść w bardzo gorący, łyżką, po 3 lub 4 ptysie, nabie­ rając zgrabnie, żeby były okrągłe. Gdy podrosną, odwrócić, aż będą rumiane. Wyjmować na półmisek i posypać cukrem z wanilją, lub śmietaną, z utartemi migdałami, lub orzechami. 6


- s a ise. Szarlotka. Pół litra mąki sparzyć trzema łyżkami wody, włożyć trzy łyżki masła surowego i wbić jedno jajko. Dobrze w chłodnem miejscu wy­ robić, rozwałkować cienko, wyłożyć ciastem rondel wysmarowany masłem i wysypany bułeczką, wy­ pełnić poprzednio uduszonemi i zupełnie wystudzonemi jabłkami, suto przesypanemi utartemi orze­ chami, lub migdałami, osypać bułką tartą, żeby zbytnia wilgoć w nią wsiąkła, przykryć plastrem ciasta, pokłóć gęsto widelcem, żeby w czasie pie­ czenia jabłka wyparowały, i nie wytworzyły zakalca i piec, do zrumienienia. Podając, osypać cukrem i cynamonem. 137. Strudel. Kupić strudlowego ciasta dwa pudełka, uszatkować 15 do 20 jabłek, wysmarować brytwannę masłem, osypać bułeczką, nasypać pół pudełka strudlowego ciasta, skropić obficie masłem, ułożyć V3 poszatkowanych, wymieszanych z orze­ chami i migdałami jabłek, posypać grubo bułką i trochą cukru, ułożyć znów drugą część ciasta i t. d. tak, by ciasto było na wierzchu i na spodzie. Upiec i wyłożyć na długi półmisek. 138. Łazanki z borówkami. Przyrządzić ła­ zanki, z trzech jajek, jak zwykle, ugotować, okrasić masłem. Wsypać z jedną kwartę czarnych suro­ wych jagód, wymieszać, posłodzić i podać z śmie­ taną kwaśną, ubitą z cukrem. Jest to potrawa, za­ stępująca pierogi z jagodami, tem cenniejsza, że zawiera wiele witamin, tak w surowych jagodach, jak i śmietanie.


- 83

139. Klaski z bułki. Trzy łyżki rozpuszczo­ nego masła rozetrzeć z jednem jajkiem, dodając pół kwaterki tartej bułki, ponadto trochę siekanej naci pietruszki i dla zapachu, sproszkowanej gałki muszkatołowej, na koniec noża. Gdy dobrze wyro­ bione, formować małe kulki, maczając dłonie w wo­ dzie i układać na stolnicy, osypanej mąką. Rzucać na wrzącą wodę, a gdy się ugotują, podać n. p. do jarskiego rosołu. 140. Kluski francuskie. — Pełną łyżkę su­ rowego masła mieszać, aż do wytworzenia piany, potem włożyć cztery żółtka, po jednem, każdym ra­ zem dobrze mieszając. Ubić pozostałe białko, dobie­ rając po łyżce i posypując mąką (w całości półtorej kwaterki), wymieszać razem i kłaść małe kawałeczki tego ciasta, na ukrop. Gdy ugotowane, wyjmować na talerze i zalać n. p. jarskim rosołem. 141. Klaski jarzynowe. Szpinaku, naci pie­ truszki, szczypiorku, po dużej szczypcie, drobno ra­ zem wszystko usiekać i dusić, w łyżce masła. Gdy zmiękną, ostudzić i wbić jedno jajko; wymieszać, dodając pół kwaterki tartej bułki, nieco soli i odro­ binę pieprzu. Kłaść potem, małą łyżeczką, na gotu­ jącą się wodę, a gdy podrosną, podać n, p. do jar­ skiego rosołu. 142. Klaski z kaszy. Rozpuścić dwie łyżki masła, wsypać doń, po trochu, kaszki grysikowej, dodać dwie łyżki wrzącego smaku z jarzyn, jedno całe jajo i soli. Dobrze wymieszać i kłaść łyżeczką, na wrzącą wodę. 6*


143. Knedle ze śliwkami. Pół litra mąki, pół litra ugotowanych, utartych ziemniaków, jedno całe jajo, łyżkę kwaśnej śmietany, dobrze wyrobić, brać po kawałku, robić wałki i ciąć na małe części, tej wielkości, aby wystarczyły na o wini ^ ;ie śliwki węgierki, które poprzednio należy obetrzeć serwetką. Gotować w obfitej wodzie, polać masłem i podać miałki cukier. 144. Pierogi. Trzy jaja zagnieść z piękną pszenną mąką, nie dodając wody. Uważać, żeby ciasto nie było tak twarde, jak na makaron, lub łazanki. Brać po kawałku, rozwałkować i nakładać: marmoladą, kapustą, serem, grzybami, bo­ rówkami. Piórkiem zmaczanem w wodzie, lub pę­ dzelkiem smarować, tuż przy nałożonej masie, przy­ kryć, obcisnąć i ugniatając, szklanką obcinać. Go­ tować w obfitej wodzie, uważając, by nie były su­ rowe. Polać masłem. 145. Kapusta do pierogów. Główkę kapusty pociąć na ćwiartki, ugotować, wycisnąć przez czystą serwetkę, posiekać, dodawszy garść ugotowanych grzybów i przysmażonej w maśle cebuli, wymieszać i na ciasto nakładać, jak powyżej. 146. Grzybki do pierogów. Dobrze wymyte grzyby ugotować, drobniutko posiekać, wymieszać z cebulką, smażoną w maśle, z jajkiem rozrobić, popieprzyć, wymieszać i nakładać, jak powyżej. 147. Ser do pierogów. Utrzeć ser łyżką, lub na tarce (jeśli bardzo suchy), dodać kwaśnej śmietany, garść rodzynków, poprzednio obmytych


-

85 -

i w ciepłem mleku rozmoczonych, roztartych orze­ chów, lub migdałów; wymieszać i na ciasto nakła­ dać, jak powyżej. 148. Omlet. Cztery białka ubić, do białości, na pianę, wymieszać ją z czterema żółtkami i dwo­ ma czubatemi łyżkami mąki i wylać na silnie roz­ grzaną brytwannę, na której roztopić poprzednio pełną łyżkę masła. Wstawić do miernego pieca, a po 20-tu minutach, gdy się na kolor złoty upiecze i doskonale wyrośnie, wyrzucić na półmisek, podając doń szpinak, lub bitą z cukrem kwaśną śmietanę, zmieszaną z utartemi orzechami i migdałami, lub nałożyć warstewkę owocowej marmelady, lub polać sokiem owocowym. 149. Makaron włoski. Zalać wrzącą wodą, raz zagotować, odcedzić i przepłókać ciepłą wodą. Potem wrzucić na wrzącą, nieco osoloną wodę i go­ tować, do miękości. Odcedzić, ułożyć na półmisku, polać roztopionem masłem, posypać parmezanem. Można także podać z sosem pomidorowym. 150. Naleśniki. Cztery żółtka wpuścić do garnka, wsypać kwaterkę najpiękniejszej mąki, pół szklanki mleka, dodać odrobinę soli i to wszystko doskonale łyżką wyrobić, żeby nie było grudek; potem dodać półtorej szklanki wody, znów rozrobić, wlewając po trochu i pianę z pozostałych białek. Wy­ mieszać i smażyć, na dobrym ogniu, smarując bar­ dzo rozgrzaną patelnię masłem klarowanem, lub in­ nym tłuszczem. Pierwszym razem trzeba dać tłu­ szczu więcej, potem wystarczy ćwierć łyżeczki.


-

88

Smażąc, trzeba uważać, żeby się nie przypaliły a tylko straciły surowiznę, boby je było trudno odwrócić i zawijać, przy podsmażaniu, z zawartością, jak siekane grzybki, ser, marmelada i t. d. Gdy na­ leśniki usmażone, na obydwie strony, smarować przygotowaną masą, zawijać w rurki i lekko obsma­ żyć, na patelni, bacząc, by się nie przypaliły. 151. Ser do naleśników. Ser utrzeć, rozro­ bić z kwaśną śmietaną, (proporcję oznaczyć trudno, ponieważ ser bywa więcej, lub mniej wilgotny), posłodzić, dodać z 5 deka rodzynków, 10 deka utartych orzechów, lub migdałów i dobrze wymieszać. 152. Kapusta do naleśników. Poszatkowaną cieniutko kapustę, poprzednio sparzywszy, poddusić w rondlu, w małej wodzie, dodając łyżkę masła, na małą główkę kapusty; usmażyć na kolor złoty jedną cebulę, dodać do kapusty; gdy kapusta zmięknie, odsłonić, by wyparowała zbyteczna wilgoć, na wolnym ogniu. Można do tej masy dodać nieco tłuczonego pieprzu. 153. Grzybki z jajami do naleśników. — Pięć deka grzybków, ugotowanych, n. p. z dnia po­ przedniego pozostałych, pięć jaj ugotowanych na twardo, posiekać, lub przez maszynę przepuścić, wlać trzy łyżki roztopionego masła, posolić, po­ pieprzyć i wymieszać. 154. Naleśniki z jabłkami. Dziesięć jabłek obrać, powykrawać środki z pestkami, lekko pod­ piec, żeby straciły surowiznę i trochę zmiękły, na­ dziać wydrążenia konfiturą, lub siekanemi orzechami


- 87 -

i rodzynkami, lub migdałami. Rondel wysmarowany i bułeczką obsypany, wyłożyć naleśnikami, jabłka owijać naleśnikami i układać w rondlu obok siebie, a miejsca próżne pozatykać naleśnikami. Przykryć w końcu jednym naleśnikiem i zapiec w piecu. Do naleśników nadają się wszelkie marmelady, powidełka, kapusta, siekana, świeża i duszona i t. d. 155. Prażucha. Prażuchę robi się z mąki hreczanej, pszennej, lub żytniej. Pół kwarty mąki sypie się do garnka kamiennego i przyrumienia na blasze, ciągle mieszając, tak długo, aż nabierze zło­ tawego koloru. Litr wody nieco posolić, zagotować i przyrumienioną mąkę powoli wsypywać, ciągle mieszając, poczem ciągle jeszcze mieszać drewnianą łyżką, aż zgęstnieje i będzie od rondla odstawać. Wyłożyć na półmisek, a gdy nieco ostygnie, brać małą łyżeczką blaszaną, maczając ją w tłuszczu i odkładać na drugi półmisek, najlepiej blaszany, by prażuchę, gdy ostygnie, rozgrzać. Podać z masłem, lub sosem grzybowym. RYŻ. 156. Ryż na sypko. Kwaterkę ryżu gotować, zalawszy trzema kwaterkami zimnej, w miarę po­ solonej, wody i dodawszy łyżkę masła, najlepiej w piecyku, nie mieszając, pod pokrywką. Gdy go­ towy, podać, polany masłem z przyrumienioną buł­ ką, lub posypany tartym parmezanem, albo naj­ lepiej z sosem pomidorowym, ze względu na jego wielką wartość witaminową.


157. Ryż ze śmietaną. Ryż obgotować w wo­ dzie na gęsto, potem lekko posolić, posłodzić i wło­ żyć kawałek surowego masła. Umieścić w formie poprzednio wodą zwilżonej, tak, aby w niej zastygł. Ubić pół kwarty śmietany z cukrem, z dodatkiem utartych migdałów, lub orzechów i wanilji i podać do ryżu. 158. Ryż po włosku (Rizotto). Na dwie go­ dziny przed gotowaniem, namoczyć, w ciepłej wo­ dzie, pięć deka suszonych, dobrze umytych, grzybów. Grzyby należy myć w ciepłej wodzie. Jedną kwa­ terkę przebranego ryżu usmażyć w maśle, na pa­ telni, aby nabrał koloru złotawego. Wsypać potem ten ryż do rondla, z gotującą się wodą, której ma być trzy kwaterki. Gdy się pogotuje i zacznie pęcz­ nieć, dolewać po trochu wody, w której się moczyły grzybki, a grzybki posiekać, lub drobniutko pokrajać i włożyć do ryżu. Przykryć, by dobrze napęczniał i był sypki. Gdy gotowy, ułożyć na półmisku, utrzeć nad nim parmezanu, na tarce i podać. 159. Ryż z jabłkami. Kwaterkę ryżu ugo­ tować, dodawszy trochę masła, cukru i odrobinę soli. Poszatkować z dziesięć średniej wielkości jabłek. Przygotować, jak zwykle, rondel do pieczenia. Cztery żółtka, po jednem, w wystudzony ryż wpuścić i wy­ mieszać, wsypać startej na tarce, cytrynowej, lub pomarańczowej skórki, utartych migdałów, lub orzechów. 160. Kotlety z ryżu. Kwaterkę ryżu ugo­ tować na mięko, z odrobiną tłuszczu, lekko poso-


- 89 -

liwszy. Pięć deka grzybów, ugotowanych, drobno posiekać, lub przepuścić przez maszynę, wymieszać z ryżem, z jednem jajkiem surowem i odrobiną pie­ przu. Porobić małe kotleciki, wielkości dużego jajka, maczając ręce w letniej wodzie, otoczyć w tartej bułce i nożem lekko przypłaszczyć. Smażyć na maśle, lub smalcu, aż do zrumienienia. Do tego podaje się sos grzybowy i utarte, z kwaśną śmietaną, lub su­ rowem masłem ziemniaczki. KASZE. 161. Kasza z pszenicy. Kwaterkę przebranej pszenicy wysuszyć na żelaznej brytwance i lekko przyrumienić, jak kawę. Potem zemleć na młynku od kawy i gotować tak, jak n. p. kaszę jęczmienną, na wodzie, z odrobiną soli, aż do miękości. Gdy gotowa, dodać dużą łyżkę surowego masła, trochę cukru, garść umytych rodzynków, garść tartych orzechów, wymieszać, zostawić na 15 minut, by rodzyki napęczniały i podać, posypując cukrem i cynamonem. 162. Kasza w kostkę krajana. Do litra nieco posolonej wody, wsypać ćwierć litra krakow­ skiej kaszki, gotować do zupełnej gęstości, uwa­ żając, by się nie przypaliła. Po ugotowaniu, włożyć łyżkę surowego masła, wymieszać, rozłożyć na płaski talerz, lub półmisek, rozpłaszczyć na grubość palca, łyżką drewnianą, maczaną w zimnej wodzie. Gdy ostygnie, pokrajać nożem, w kostkę, rozłożyć na talerze i zalać n. p. gorącym jarskim rosołem.


- 90 -

163. Kasza tatarczana (hreczana). Litr wody zagotować z solą i dwoma łyżkami masła, wsypać w to przebranej kaszy hreczanej, pół litra, ciągle mieszając, aż się zacznie gotować (mniej więcej 10 minut), potem przykryć i wstawić do piecyka, żeby się prawie upiekła, a będzie sypka i bardzo smaczna. Do kaszy tej podać sos grzybowy. 164. Kasza z koprem. Pół litra kaszy kra­ kowskiej zatrzeć jajkiem i wysuszyć w piecyku, często wyjmując i rozcierając, drewnianą łyżką. Za­ gotować litr osolonej wody, z dwoma łyżkami masła, wsypać kaszę na gotującą się wodę, chwilkę po­ mieszać, wsypać garść drobno posiekanego, świe­ żego kopru, wymieszać, przykryć, aż się poddusi do miękości. 165. Kleik owsiany. Zamoczyć dwie filiżanki płatków owsianych, przez 6 godzin, w trzech fili­ żankach wody. Potem umieścić to naczynie, wraz z zawartością, w drugiem większem, napełnionem wodą, naczyniu, i pod pokrywką gotować, aż do roz­ klejenia. Gdy gotowy, włożyć na talerz kawałek surowego masła, nalać kleiku, w końcu posolić i wymieszać. 166. Kleik owsiany z owocami. Kleik ugo­ towany, jak powyżej, wymieszać z mlekiem, rodzyn­ kami, śliwkami, drobno pokrajanemi i siekanemi migdałami. 167. Sago z bitą śmietaną. Do pół litra wrzącego mleka wsypać, ciągle mieszając, ćwierć kilo białego sago i ugotować. Ubić litr śmietany


- 91

z ćwierć kilo cukru i trochą wanilji, poczem doda wać po trochu ugotowane i ostudzone sago i dobrzewymieszać. 168. Kasztany z bitą śmietaną. Kilo ca­ łych nieponakrawanych kasztanów zalać zimną wodą i gotować tak długo, aż skórki popękają, potem odlać, przykryć serwetką, by w parze dochodziły, wyjmować kolejno, obrać, utrzeć na tarce, resztki utrzeć wałkiem w donicy, wymieszać z cukrem, ułożyć w kształcie wałka, na brzegu półmiska, a do środka nałożyć kremu z pół litra ubitej s u r o w e j śmietanki. ZIARNO SUROWE. 169. Ziarno zbożowe niegotowane. Ziarno, na ten cel przeznaczone, należy dokładnie przebrać, wypłókać i rozmoczyć i wreszcie rozetrzeć, a nawet, dla osób z osłabionem trawieniem, przez sito prze­ trzeć. Moczy się je, albo w miękiej wodzie, albo w sokach owocowych, albo w roztartych surowych owocach, jak jabłka, wiśnie i t. p., albo w mleku kokosowem, albo w soku ogórkowym, albo w wo­ dzie z łupin cytrynowych i pomarańczowych, albo w mleku, albo w mleku migdałowem i t. p. Do tego płynu można dodać cukru, lub miodu, lub szczyptę soli. Wraz z ziarnem można moczyć łupiny z cytryn i pomarańcz, daktyle, figi, suszone śliwki, rodzynki. Przed roztarciem należy usunąć łupiny cytrynowe.


— 92 -

Roztarte ziarno przyprawia się cukrem, miodem, szczyptą soli (o ile tego nie dodano poprzednio, do wody, w której mokło), albo roztartemi migdałami, lub orzechami kokosowemi, albo surowym owoco­ wym kompotem, albo marmeladą, albo rozmoczonemi i roztartemi daktylami, figami, rodzynkami, albo wodą z łupin pomarańczowych. Do ziarna można dodać: daktyli, fig, rodzynków, migdałów, nieco imbiru. Najczęściej używane przyprawy do surowego ziarna Utarte migdały z cukrem, lub miodem. — Śmietana z cukrem. — Sok owocowy i cukier. — Mleko kokosowe, utarte migdały, cukier i wanilja. Wiśnie, cukier i skórka cytrynowa. — Sok owo­ cowy, roztarte figi i daktyle. — Jabłecznik, roztarte rodzynki, cukier. — Roztarte jabłka, suszone śliwki. 170. Płatki owsiane surowe. Moczyć, przez noc, w miękiej wodzie, z dodatkiem małego kawa­ łeczka skórki pomarańczowej, lub cytrynowej. Rano rozetrzeć, z kilku kroplami soku cytrynowego, jedną obraną pomarańczą (bez pestek), cukrem, lub roz­ tartemi daktylami. Albo rozmoczone w wodzie, lub mleku, płatki owsiane rozetrzeć z migdałami, z do­ datkiem cukru i szczypty kakao. 171. Ziarno pszenicy i żyta surowe. Mo­ czyć przez 48 godzin, w wodzie, lub soku owoco­ wym, najdokładniej rozetrzeć i utrzeć z migdałami (Vs część całości), kilku daktylami, lub cukrem, kilku kroplami soku cytrynowego i szczyptą sproszkowanej skórki cytrynowej.


127. Tatarka niegotowana. Rozmoczyć w wo­ dzie, lub soku owocowym, przez noc, rozetrzeć i z jabł­ kami, lub sokiem cytrynowym i cukrem, wymieszać. 173. Ryż niegotowany z migdałami. Roz­ moczony ryż rozciera się z słodkimi migdałami, z dodatkiem soku owocowego, cukru, lub daktyli; można także podać z sokiem pomidorowym. D r u g i s p o s ó b . — Ryż rozmoczony utrzeć z słodkimi migdałami i cukrem. 174. Mleko makowe. Na mak utarty nalewa się świeżej wody z dodatkiem cukru, wanilji i owoco­ wego soku (cytryny); smaczny napój, ponadto służy do rozmiękczania ziarna. 175. Kaszka witaminowa. Jedną łyżkę płat­ ków owsianych, lub pszennych, albo pszennej ra­ zowej mąki, zalać trzema łyżkami świeżej, zimnej, wody i moczyć 12 godzin; potem wlać w to jedną łyżkę gęstej śmietanki, albo miodu, albo skondenso­ wanego mleka, wcisnąć pół cytryny, dodać jabłko, umyte i utarte wraz ze skórką i pestkami, na tarce, i równą małą łyżeczkę cukru; dokładnie wymieszać. Potrawa zdrowa i smaczna, zawiera w sobie wszystkie składniki krwi i mleka, odpowiednia tak dla dzieci, jak i dorosłych, dla zdrowych i chorych. Zaznaczamy z naciskiem, że jabłko musi być utarte wraz z łupiną i pestkami. Zamiast jabłek, można użyć jakichkolwiek j agód, biorąc 150 gramów za każde jabłko. Należy je naprzód dokładnie przebrać, w bierzącej wodzie wypłókać, ugnieść, lub przepuścić przez maszynę.


— 94 -

Można do tej potrawy użyć borówek, poziomek, brusznic, malin, wisien, brzoskwiń, śliwek. W braku owoców świeżych, można użyć suszonych, które naprzód należy w gorącej wodzie umyć, poczem, przez 24 godzin, w zimnej wodzie, wymoczyć. Suszonych bierze się na wagę mniej o 33%. 176. Sok z ziarna surowego. Przebrane ziarno zalewa się, na noc, czterokrotnie większą ilością wody, niż do rozmiękczenia ziarna, potem rozciera się ziarno i przesącza, wraz z wodą, w której się moczyło, przez porcelanowe sitko, a gdy się po­ nadto płyn ustoi, zlewa czysty z wierzchu, przy­ prawia sokiem owocowym n. p. cytrynowym, mio­ dem i t. p. Sok ten jest o wiele więcej wartościowy, jeśli moczymy ziarno w mleku, lub surowym soku owocowym. 177. Sok z grochu. Przyrządza się, jak po­ wyżej opisany. KOMPOTY. 178. Kompot z jabłek. Zagotować litr wody, ze skórką cytrynową i pół kwaterką cukru, i do tego gotującego się syrupu włożyć pięć obranych, poprzekrawanych na pół, jabłek (po wyjęciu pestek) i gotować, aż do miękości. 179. Kompot z gruszek przyrządza się taksamo, jak powyżej opisany z jabłek. 180. Kompot ze śliwek. Sparzone śliwki węgierki obrać, powyjmować pestki, wrzucić do lek­ kiego syrupu i raz zagotować.


— 95 —

181. Kompot z wisien. Całe, lub bez pestek, rzucić do gotującego się syrupu. 182. Kompot z suszonych śliwek. Śliwki w ciepłej wodzie dokładnie wymyć, zalać czystą, ciepłą wodą, gotować do miękości, w końcu osło­ dzić i jeszcze raz zagotować. KOMPOTY I SAŁATY OWOCOWE NIEGOTOWANE. 183. Kompot z niegotowanych jabłek. — Łupinki z trzech jabłek, poprzednio obmytych i obra­ nych, zalać kwaterką wody, dodawszy jeden goz'dzik i jedną łyżkę cukru, gotować z pół do jednej go­ dziny. W miarę, gdy się woda wygotowywa, dole­ wać wrzącej, tak żeby płynu było najmniej pół kwa­ terki. Surowe jabłka drobno poszatkowane, uło­ żone na salaterce, zalać tym płynem, z dodatkiem soku cytrynowego. Można dodać roztartych, suro­ wych orzechów, lub migdałów. 184. Sałata z niegotowanych jabłek. Kilo jabłek, pokrajanych w płatki, polać kwaterką śmie­ tany, ubitej z sokiem cytrynowym, dodać 5 deka migdałów poszatkowanych, 5 deka rodzynków wypłókanych i na koniec noża korzenia fiołkowego, razem wymieszać i podać. 185. Sałata z niegotowanych jabłek i śle­ dzia. Cztery duże, obrane jabłka pokrajać, w drobną kostkę, jednego śledzia pocztowego, lub sześć sar­ deli, oczyszczonych z ości, także pokrajać, dodać dwie łyżki oliwy, łyżkę kaparów, soku cytrynowego,


- 96 -

do smaku, razem wszystko wymieszać, wyłożyć na salaterkę, ubrawszy naokoło plasterkami ugotowa­ nych ziemniaków. 186. Kompot z surowych jabłek. Ładne, bez plam, utrzeć wraz z skórką, na tarce, zmieszać z roztartym orzechem kokosowym (trzy części jabłka, jedna orzecha), z utartymi migdałami, orzechami laskowemi, lub innemi, z ubitą śmietaną, cukrem, pistacjami, szczyptą skórki cytrynowej, lub poma­ rańczowej. 187. Kompot z surowych gruszek przy­ rządza się tak, jak kompot z jabłek. Można je także wraz z skórką utrzeć i wymieszać z śmietaną, z mio­ dem, lub cukrem.

188. Sałata owocowa niegotowana. Parę

gruszek, obranych z łupiny, pokrajać w plasterki; wisien, parę garści, wyjąwszy pestki, porozrywać na pół; dziesięć śliwek obrać ze skórki, wyjąć pestki, pokrajać w plasterki; śmietany kwaterkę ubić z cu­ krem i szczyptą korzenia fiołkowego, wylać na sa­ laterkę i ubrać pokrajanemi owocami. Można dodać surowych, utartych migdałów, lub orzechów.

189. Kompot niegotowany z pomarańcz. Ugotować w wodzie trzy dobre jabłka (nie za mięko) i pokrajać je w plasterki. Obrać dokładnie cztery duże pomarańcze, pokrajać taksamo w plasterki, powyjmować pestki (gorzkie!), poprzekładać na sa­ laterce, przesypując ćwierć kilem miałkiego cukru i zostawić na dwie godziny. Nakłaść na wierzch różnych konfitur, lekko wymieszać i podać.


Do kompotu z jabłek i pomarańcz, dodaje się także roztartych kokosowych orzechów, roztartych migdałów, lub orzechów, szczyptę utartej skórki cy­ trynowej, lub pomarańczowej. 190. Kompot ze świeżych śliwek. Śliwki, po wyjęciu pestek i obraniu z łupiny, kraje się dro­ bno, lub rozciera i przyprawia cukrem, szczypta, skórki cytrynowej, lub pomarańczowej, roztartemi orzechami, lub migdałami i t. d. 191. Kompot z suszonych niegotowanych śliwek. Ładne, duże śliwki moczyć, przez noc, w niewielkiej ilości miękiej wody, lub odpowiednim soku owocowym. Płyn powinien śliwki zaledwie pokrywać. Można dodać roztartych migdałów, lub orzechów. 192. Kompot z wisien niegotowany. Roz­ tarte, przyprawić cukrem, z szczyptą skórki poma­ rańczowej, lub ubitą z cukrem śmietaną, lub słodką śmietanką. Można dodać roztartych orzechów, lub migdałów. 193. Jagody surowe, wszelkiego ro­ dzaju, przyprawione cukrem. 194. Poziomki i borówki można przyprawić cukrem i zalać słodkiein mlekiem. 195. Kompot z daktyli i rodzynków. Oczy­ ścić, pestki powyjmować, moczyć przez godzinę w rozcieńczonem wodą soku cytrynowym, mleku, lub innym płynie, pokrajać, lub przetrzeć i przy­ prawić skórką cytrynową, lub pomarańczową. Można dodać roztartych orzechów, lub migdałów. 7


196. Figi trzeba moczyć, przez noc, w mleku i potem utrzeć i przetrzeć przez sito. 197. Kompot niegotowany z różnych owo­ c ó w . Jakiekolwiek owoce, jak maliny, agrest, porzeczki, melon pokrajany i t. p., posypać grubo cukrem i postawić w piwnicy. Przed poda­ niem, polać sokiem wiśniowym, lub malinowym i dobrze wymieszać. Można dodać surowych prze­ tartych orzechów, lub migdałów. 198. Świeże pokrajane banany, figi, ro­ dzynki, talarki pomarańczy, umielone orze­ chy amerykańskie, oblać śmietaną i sokiem cy­ trynowym. Kompot ten zawiera w sobie wszystkie bez wyjątku pierwiastki odżywcze. 199. Kompot z rodzynków. Wrzucić do wrzą­ cej wody sułtańskich rodzynków, bez pestek, a gdy napęcznieją, dodać dwa świeże pokrajane banany i zmielonych orzechów. 200. Kompot z skórek pomarańczowych. Skórki pomarańczowe i cytrynowe moczy się na­ przód przez 12 do 24 godzin, w miękiej wodzie, uciera z cukrem, daktylami, jabłkami, jagodami, so­ kiem cytrynowym, rodzynkami i dokładnie miesza. Kompot ten nadaje się doskonale do ziarna, maku i t. p. Woda, w której skórki mokły, jest bardzo gorzka i można jej tylko bardzo mało, do kompotu, dodać.


SOKI OWOCOWE NIEGOTOWANE. 201. Soki owocowe niegotowane przyrzą­ dza się z malin, poziomek, porzeczek, jabłek, gruszek, winogron, jeżyn i t. d. Owoc kładzie się do rzadkiego płótna i wyciska (lub w odpowie­ dnich prasach). Brusznice należy naprzód nieco roz­ grzać, jabłka i gruszki utrzeć. Soki te mają olbrzy­ mią wartość, o ile nie są gotowane. Można do nich dodać nieco śmietanki. Aby je przechować, należy je do suchych bu­ telek ponalewać, wstawić do garnka z drucianą pod­ kładką i aż do zawrzenia gotować, poczem wyjąć i natychmiast korkować. W tensam sposób konserwuje się sok z pomi­ dorów. 202. Soki z cytryn i pomarańcz nadają się do limonad i rozmiękczenia surowego ziarna. 203. Limonada z skórek z cytryn i po­ marańcz. Zalać skórki świeżą wodą, lub jabłecz­ nikiem i postawić w miejscu chłodnem, na 24 do 36 godzin. 204. Limonada z rodzynków, daktyli, fig. W zimnej wodzie umyć i moczyć w soku owocowym, w wodzie z cytryną, w zimnej wodzie, lub jabłecz­ niku, wraz z łupiną połowy cytryny, przez 24 go­ dzin; dodać, przed użyciem, cukru, lub miodu, cy­ tryny, lub soku owocowego, jeśli moczyliśmy bez tych soków. Dla chorych, bez skórki cytrynowej. 7*


— ioo 205. Mleko migdałowe. Trzydzieści słodkich migdałów (gorzkie w większej ilości trujące, więc wycinać paski i próbować!), zaparzyć wrzącą wodą, obrać i zalać wodą zimną, w której pozostawić je przez cztery godziny, poczem starannie serwetką obetrzeć i przez 10—15 minut w moździerzu utłuc. Potem dolewać, po trochu, wody, w całości jedną szklankę, ciągle mieszając, aby się wytworzyło mleczko. Następnie, przez cienki muślin, przece­ dzić, wycisnąć, dodać parę łyżek świeżego mleka, lub jedną łyżkę dobrej, gęstej śmietanki; można także dodać szczyptę utłuczonej z cukrem wanilji. Im migdały lepiej utłuczone, tem mleczko lepsze. Podobnie można inne owoce rozetrzeć, zalać wodą, mlekiem, lub jabłecznikiem i płyn przecedzić. 206. Mieszane niegotowane soki owoco­ we. V3 kwaterki świeżo wyciśniętego soku z jabłek, Vs kwaterki z pomarańcz, dwie łyżeczki soku cytry­ nowego, dwie łyżeczki słodkiej, lub kwaśnej śmie­ tany, albo mleka skondensowanego, albo dwie łyżki miodu płynnego, wszystko dobrze wymieszać i podać. 2. V3 kwaterki soku z poziomek, dwie łyżeczki soku cytrynowego, dwie łyżki śmietany, lub słodkiej śmietanki, lub skondensowanego mleka, lub miodu. 3. V3 kwaterki soku z czernic (jeżyn), V3 kwa­ terki soku z malin, lub borówek, dwie łyżeczki soku cytrynowego, dwie łyżki śmietany, śmietanki, lutmiodu.


101 -

ORZECHY I MIGDAŁY NA SUROWO. 207. Orzechy i migdały, z powodu swej olbrzymiej wartości odżywczej, powinny znaleźć jaknajwiększe zastosowanie w jarskiej kuchni. Surowe, zmielone i roztarte, nie popsują prawie żadnej po­ trawy, a powiększą ich wartość spożywczą, a zwła­ szcza witaminową, zawierają bowiem w sobie wszyst­ kie składniki racjonalnego pożywienia. N a l e ż y j e więc dodawać, roztarte, surowe, do wielu potraw, n. p. do ryżu, do bitej śmietany, kaszy, kutji, kompotów, miodu i t. d. i t. d. 208. Orzechy i migdały surowe. Przez noc w miękiej wodzie moczyć, obrać, miejsca zabarwione powycinać, opłókać, wyciąć z każdego pasek i spró­ bować, czy nie gorzki, i doskonale utrzeć. Przypra­ wia się je cukrem, miodem, marmeladą owocową, roztartemi daktylami, śmietaną, mlekiem zagotowanem, sokami owocowemi, skórką pomarańczową, lub cytrynową. Najczęściej dodaje się do masy migda­ łowej, lub orzechowej: cukru z wanilją, albo soku cytrynowego i cukru z wanilją, albo cukru z skórką cytrynową i pomarańczową, z sokiem cytrynowym, albo roztartych jabłek, cukru, śmietany i wanilji, albo surowego kompotu z owoców. 209. Orszada. Pół kilo słodkich migdałów, z dodatkiem jednego migdała gorzkiego, sparzyć, obrać, przepuścić przez maszynę, potem utrzeć wał­ kiem w donicy, dolewając po trochu kwaterkę wody,


-

102

połączyć z masą Vi kila cukru miałkiego, postawić na blasze, mieszając, aż będzie gęsta. Włożyć na stolnicę i póki ciągła, poformować wałki, średnicy trzech centimetrów i zawijać w woskowany papier. W miarę potrzeby, odkrawać po kawałku i mieszać z wodą. Niektórzy orszadę cedzą, ale to niekonieczne. 210. Orzechy z miodem, lub same orzechy, najlepiej dobrze utarte, lub umielone, zmieszane ze śmietaną.

211. Odświeżanie włoskich orzechów. —

Włożyć całe orzechy, wraz z łupiną do wrzącej wody, dobrze przykryć i przez kilka godzin pozostawić. 212. Kutja witaminowa. Kwaterkę pszenicy namoczyć w wodzie, przez 48 godzin. Pół kwaterki maku namoczyć w wodzie, przez 24 godzin, następ­ nie utrzeć z cukrem, lub z pół kwaterką miodu, na jednolitą masę, dorzucić grubo krajanych orzechów włoskich, lub laskowych, wymieszać to wszystko razem, a jeśli mało słodkie, dodać jeszcze trochę miodu.

213. Śliwki nadziewane orzechami, lub migdałami. Ćwierć kilo śliwek bośniackich, su­ szonych, sparzyć gorącą wodą i dobrze obmyć, obe­ trzeć serwetką, poprzekrawać wzdłuż, ostrym noży­ kiem, z jednego brzegu, wyjąć pestki tak, żeby śli­ wek nie uszkodzić i nadziewać migdałową masą: ćwierć kilo słodkich migdałów, sparzyć, obrać, wy­ suszyć i w moździerzu utłuc, na masę, dodając 12 deka cukru grysikowego. Gdy w czasie tłuczenia migdały wysychają, kropić je wodą.


103

-

WITAMINOWE TORTY I KREMY.

214. Tort z surowych orzechów, lub migdałów. Pół kilo laskowych, lub włoskich orze­ chów, albo migdałów, sparzonych i z łupiny obra­ nych, przepuścić przez maszynę, wymK .zać z Jedną kwaterką cukru, dodając trzy surowe żółtka i dla zapachu szczyptę skórki pomarańczowej, lub wanilji, wymieszać i duże tortowe andruty tą masą poprzekładać, a z wierzchu polukrować. 215. Masa orzechowa do tortów. Pół kilo orzechów jakichkolwiek, przepuścić przez maszynę, dodać pół kilo mączki cukrowej, dwa białka ubite na tęgą pianę, pół laski utłuczonej z cukrem wanilji, parę łyżek różanej wody, to wszystko dobrze, na jednolitą masę, wymieszać. 216. Tort owocowy witaminowy. Pół kwarty najpiękniejszej, pszennej mąki sparzyć trzema łyż­ kami wrzącej wody, rozbić z ćwiercią kila świeżego, deserowego masła, doskonale wyrobić, rozdzielić ciasto na pięć części i cienko rozwałkować, każdą część na okrągłe placuszki, wielkości blaszanego dna tortownicy i na blasze piec, po jednym placuszku, bacząc, by się nie przypaliły. Poprzednio przygoto­ wać pianę, z pięciu białek z dwoma szklankami cu­ kru, tak ubitą, by była całkiem sztywna, domieszać z litr owoców, czyto brusznic, czy moreli, lub brzo­ skwiń, pogniecionych na miazgę i ubić tę pianę z temi owocami, aż całkiem zesztywnieje. Placuszek upie^


— 104 -

czony zsunąć delikatnie na tortownicę, poczekać aż ostygnie, pokryć pianą, a tymczasem piec drugi i t. d. Tort ten ma tę zaletę, że owoce są w nim surowe i wskutek tego zawierają wiele witamin. 217. Tort witaminowy czekoladowy. — Ćwierć kilo masła utrzeć do białości, poczem dosy­ pywać naprzemian, po łyżce tartej czekolady i mączki cukrowej, w całości po ćwierć kila i rozcierać. Gdy dobrze roztarte, rozsmarować równo na dwa tortowe andruty. Ćwierć kilo sparzonych i wyłuskanych mi­ gdałów, ćwierć kilo cukrowej mączki, dwa białka i sok z połowy cytryny, wymieszać, przepuścić parę razy przez maszynę i masą tą, oba posmarowane poprzednio opisaną masą, andruty, przełożyć. 218. Krem z żółtek. Ośm żółtek ubić z pół kilo cukru, do białości, wcisnąć sok z trzech cytryn, wsypać otartą z nich skórkę, dla zapachu. Czter­ naście listków żelatyny, wymoczyć, przez pół go­ dziny, w zimnej wodzie, lekko wycisnąć i rozpuścić w ciepłej wodzie, dodać pianę ubitą doskonale z po­ zostałych białek; wymieszać, wlać w formę, wylaną zimną wodą i zastudzić. 219. Krem różowy. Pół litra kwaśnej śmie­ tany ubić z pół kwaterką cukru; pięć listków czer­ wonej żelatyny rozpuścić w ćwierć szklance czystej wody, dodać trochę wanilji, wymieszać i wlać w formę i zastudzić. 220. Ziemniaczki marcepanowe. — Ćwierć kilo sparzonych i obranych migdałów, trzy migdały gorzkie, trzy tafelki czekolady zwykłej, przepuści


przez maszynę, dodać nieco cynamonu, goździków utłuczonych na proszek, jedno białko, wszystko do­ brze wymieszać i ugnieść na gęste ciasto, formować kulki, otoczyć w cukrze, wymieszanym z czekoladą, ułożyć na sicie i przez kilka dni suszyć. To samo można zrobić z orzechów. 221. Lukier witaminowy. — Jedno białko ucierać z pół kwaterką mączki cukrowej, przez pół godziny, w końcu wcisnąć nieco soku z cytryny. Do najbardziej wartościowych wyrobów cukier­ niczych należą ponadto t. zw. ciastka prowanckie, robione z surowego masła i ciastka z kremami. SERY.

222. Ser. Zsiadłe mleko pozostawić tak długo w naczyniu, aż się zacznie od ścian oddzielać i two­ rzyć serwatka. Potem wlewa się do worka płócien­ nego, wiąże i wiesza tak, aby serwatka spłynęła, poczem ser ten uciera się na półmisku, dodaje pie­ czonej pietruszki, kminku i słodkiej śmietany; można nim smarować chleb, lub podać do potraw z ziem­ niaków 223. Ser polski z gotowanego mleka. —

Do pół garnca przegotowanego i ostudzonego świe­ żego mleka, wlać pół litra kwaśnej, młodej śmietany i odstawić to, na 24 godzin, poczem wstawić do cie­ płego pieca, a gdy się serwatka oddzieli, wylać ser do trójkątnego worka płóciennego i przycisnąć na 12 godzin kamieniem. Po wyjęciu z worka suszyć


106

na słońcu, lub w przewiewnem miejscu, wcierając miałką sól. 224. Ser Gambrino. Do nowego, rzadkiego worka, wlać kwaśnej śmietany, zawiązać i zakopać, na 24 godzin, w czystej ogrodowej ziemi, która wy­ ciągnie przez ten czas wszelką wilgoć. Ser ten inożna przechować, przez czas krótki, w chłodnem miejscu, zawijając kawałki w cymfolję. 225. Ser śmietankowy. — Cztery litry słod­ kiego mleka, prosto od krowy, z dodatkiem litra młodej śmietany, postawić na noc w ciepłem miejscu, żeby się nieco zsiadło, nazajutrz ogrzać na blasze, by się serwatka oddzieliła, wlać w worki i przyłożyć kamieniem. Gdy osiąknie, wyjąć, zmieszać z solą, kminkiem i odrobiną pieprzu i włożyć znowu na noc pod prasę. 226. Budyń z sera. — Utrzeć pół kilo sera, usiekać szczypiorku, potem dwie łyżki rozpuszczo­ nego masła wymieszać z trzema łyżkami mąki, zalać kwaterką wrzącego mleka, mieszać na wolnym ogniu, aż zacznie od rondla odstawać, przełożyć do miski, wsypać utarty ser, szczypiorek, ponadto cztery żółtka, ciągle mieszając, posolić do smaku, dodać cztery do­ skonale ubite białka i w końcu wlać do formy, wy­ smarowanej masłem i bułką obsypanej i szczelnie przykrytą wstawić do większego naczynia, z wodą, której ma być tylko na dwa palce i gotować przez godzinę. W miarę wyparowania, dodawać wrzącej wody. Budyń taki inożna także upiec.


— 107 -

PRZEKĄSKI Z CHLEBA. 227. 1. Ubija się żółtko z łyżką oliwy, dodaje jedno, na twardo ugotowane i posiekane, jajko, pół drobno posiekanej cebuli, szczyptę posiekanego szczy­ piorku, łyżeczkę kaparów i odrobinę soli. Wymieszać dobrze i smarować, cienko pokrajane kromki chleba, ubierając plasterkami rzodkiewki i posiekanym szczypiórkiem. 2. Drobno pokrajane jarzyny, jak nać z pie­ truszki, majeranek, cebulę usiekaną i szczypiorek, wymieszać z masłem, chleb posmarować, ubierając go cieniutkimi plasterkami cebuli i rzodkiewki. 3. Ćwierć funta sera ementalera utrzeć, wy­ mieszać z jedną łyżeczką pomidorowego miąższu i pół kwaterką gęstej śmietany. Chleb posmarować i cebulą i kminkiem obłożyć. 4. Chleb posmarowany masłem, lub miodem, lub mieszaniną masła z miodem, lub białym serem roztartym ze śmietaną i kminkiem, z małym do­ datkiem soli. Na chleb położyć warstwę pokrajanych w plasterki pomidorów, nieco posolić i obłożyć cienką warstewką pokrajanej cebuli. Chleb z masłem i rzod­ kiewką. SOSY. 228. Sos cebulowy. — Rozprowadzić trochę mąki z łyżką masła i wymieszać to z cebulą, po­ przednio w małej wodzie ugotowaną i drobno po­ siekaną. Wlać łyżeczkę karmelu, soku z połowy cy-


tryny (na dwie cebule), wymieszać i podać n. p. do smażonych ziemniaków. 229. Sos grzybowy. — Rozprowadzić łyżkę masła z pełną łyżką mąki, wlać smaku z grzybów, dobrze rozetrzeć z zaprawą, zagotować, wlać resztę smaku i jedną kwaterkę kwaśnej śmietany. Roz­ grzawszy, podać n. p. do kaszy tatarczanej, kotle­ cików z ryżu, kaszy jęczmiennej, tartych ziemnia­ ków i t. p. 230. Sos szary. — Rozprowadzić łyżkę masła z czubatą łyżką mąki, rozcieńczyć smakiem z jarzyn i zagotować. Wlać łyżeczkę karmelu, soku z połowy cytryny, dodać cukru, garść rodzynków i pięć deka obranych, poszatkowanych migdałów. Podać n. p. do ziemniaków, roztartych z kwaśną śmietaną. 231. Sos cytrynowy. Łyżkę masła rozetrzeć z czubatą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z ja­ rzyn, zagotować, wcisnąć pół cytryny i dodać jedną kwaterkę kwaśnej śmietany. Sos ten podać można do ryżu, ugotowanego na sypko i polanego ru­ mianą bułeczką, i do brukselki. 232. Sos kaparowy. Rozetrzeć łyżkę masła z czubatą łyżką mąki, dolewać po trochu przecedzo­ nego smaku z jarzyn (w całości kwaterkę), włożyć pełną łyżkę kaparów, wcisnąć pół cytryny, wsypać łyżeczkę cukru, zagotować i podać n. p. do kotletów z ryżu i grzybów, do jaj, na maśle sadzonych i t. p. 233. Sos chrzanowy. Jeden korzonek mło­ dego chrzanu, oczyścić, obrać i utrzeć na tarce, nieco posolić, wlać parę łyżek smaku z jarzyn, pół


- ios ^ kwaterki kwaśnej śmietany, wcisnąć pół cytryny, dodać łyżeczkę cukru, doskonale wymieszać, dodać jeszcze ze dwa żółtka, znowu wymieszać i tylko zagrzać. Sos ten podaje się n. p. do jaj, sadzonych na maśle, lub smażonych w plasterkach ziemnia­ ków i t. p. 234. Sos pomidorowy. Rozetrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem, aby był dosyć gęsty i zagotować. Sok surowy, wyciśnięty z pomi­ dorów, wraz z miąższem, wlać do tej zaprawy i do­ dać pół kwaterki kwaśnej śmietany i nieco rozgrzać (nie gotować!) 235. Majonez. — Utrzeć dwa duże ziemniaki, upieczone w całości i obrane z łupiny, w misce, do­ lewając po trochu ćwierć kilo świeżej oliwy, dwa żółtka, pół cytryny i pół łyżeczki cukru. Majonez zawsze się uda, jeśli oliwę wlewać będziemy po trochu. 2. Cztery żółtka utrzeć doskonale, dodając po odrobinie, ćwierć kilo oliwy. Wcisnąć całą cytrynę, wsypać równą łyżeczkę cukru, dobrze wymieszać. Podaje się n. p. do sałaty, jaj na twardo i t. p. 236. Karmel do zaprawy sosów. Pół funta cukru obficie pokropić wodą i postawić na żelaznej patelni, lub brytwance, na mocnym ogniu. Gdy się zrumieni na kolor ciemno-bronzowy, odstawić i wlać po trochu pół litra gorącej wody; więcej, gdyby był za gęsty. Gdy się zagotuje, odstawić, a gdy ostygnie, wlać do butelek i przechować.


SPIS OBIADÓW. Do każdego obiadu należy podać surowe sa­ łaty (głowiastą, pomidorową, z rzodkwi it. d. i t. d.), lub surowe owoce, ewentualnie wi­ taminowe ciastka z kremem, orzechami, lub prowanckie. 1. Rosół jarski, z francuskiemi kluskami. — Fasola, w szarym sosie. 2. Polewka szczawiowa, z jajami, lub ziemniakami. Naleśniki, z serem. 3. P. cytrynowa, z ryżem. — Makaron opiekany. 4. P. ziemniaczana. — Ryż, z jabłkami. 5. Zacierka przysmażana. — Buraki, z nadziewanemi jajami. 6. P. pomidorowa, z ryżem. — Ptysie, ze śmietaną. 7. P. grzybowa, z kluseczkami. — Jaja, w szarym sosie, z tartemi ziemniakami. 8. Barszcz zabielany, z tartemi ziemniakami. — Rizotto. 9. P. grochowa, z grzankami, lub kapustą. — Omlet, z konfiturami, lub śmietaną. 10. Zupa ogórkowa, z grzankami. — Kotlety z ryżu, z sosem grzybowym i ziemniakami. Jl. Owsianka. — Jabłka, opiekane w naleśnikach. 12. P. kminkowa, z grzankami. — Brukselka w sosie cytrynowym, z ziemniakami.


- Ill — 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.

P. z rozmaitości. — Szarlotka, z jabłkami. P. jabłkowa, z ziemniakami. — Kalafjory. Chłodnik. — Łazanki, z serem. Grysik, na wodzie. — Soczewica, w szarym sosie. Rosół jarski, z grzankami. — Knedle z śliwkami. Żur, z ziemniakami. — Pierogi, z serem. Polewka kwasek, z ziemniakami. — Pierożki, z grzybami. Zupa nic. — Kalarepka, w sosie. Polewka na poczekaniu. — Pierogi, z kapustą. Lane kluski, na mleku. — Strudel, z jabłkami. Polewka piwna. — Kasza, z koprem. P. z borówek, z ziemniakami, lub grzankami. — Ryż, na sypko, z parmezanem. P. z chleba. — Pierożki, lub łazanki, z jagodami. Kleik z ryżu. — Pierogi, z marmeladą. Barszcz z uszkami z grzybów. — Kasza hreczana. Zsiadłe mleko, z ziemniakami. — Marchewka przysmażana. Rosół jarski, z fasolką. — Naleśniki, z kapustą. P. pomidorowa, z grzankami. — Sałata zielona, z jajami. P. szczawiowa, z jajami. — Grzyby duszone, z ziemniakami. P. jabłkowa, z ziemniakami. — Rydze smażone. Chłodnik. — Naleśniki, z grzybami i jajami siekanemi. P. cytrynowa, z ryżem. — Szpinak z omletem.


ZŁOTE MYŚLI. *) Alkohol odżywia i rozgrzewa, kawa i herbata dodają energji, tytuń dezynfekuje jamę ustną: oto higjena samobójców! *

*

*

Za zdrowie trzeba drogo płacić — codzienną abnegacją. *

*

*

Potrawy mniej smaczne są najzdrowsze, po­ nieważ nie spożywa się ich za wiele. *

*

*

Najwięcej raków rodzi się w t. zw. handelkach śniadankowych. *

*

*

Schudnąć można najprędzej — z obżarstwa. *

*

*

Jeśli zobaczysz twarz skrzywioną, to bądź pe­ wnym, że przyczyna tkwi najczęściej w żołądku. *

*

*

Alkohol powinien wrócić tam, skąd wyszedł, t. j. do apteki. *) Wyjątek „Z ROZMYŚLAŃ LEKARZA" Dra Breyera. Cena 1 zł. 50 gr. „Higjena Życia", Kraków, Wolska 36.


Poco się trudzić jakąś tam higjeną, dobrą dla filistrów i pedantów, skoro mamy, na ból głowy: proszki z kogutkiem; na nerwy: brom; na bóle: morfinę i aspirynę; na nudy: nikotynę, a na od­ młodzenie: Steinacha i Woronowa? *

*

*

Rano podniecająca kawa, w południe bezwar­ tościowy rosół, wieczorem trująca herbata: oto odży­ wienie współczesnego pokolenia! *

*

*

Największym wrogiem pracy twórczej jest prze­ pełniony żołądek. *

*

*

Zdrowie utrzymać można jedynie, ciągłą walką, zwłaszcza z łakomstwem.


iiiiiiiiimitiiiiiiiiiiiimmiiiifiiiiiiiiimiiiiiiiiiMiiiiiiiMiiiiiiiiiimiiiiiiiimiiiiiiiiiiiiiiiMiiiiiMiiiiiimii

Odezwa! Kto zechce przystąpić do

„7owarzystwa Słonecznej Kuchni", lub założyć gdziekolwiek, publiczną kuchnię witaminową, niech się zgłosi po bezinteresowne wskazówki, do niżej podpisanej:

Janina Breyerowa

Kraków, ul. Wolska 36.

IIIIIIIIIMII1

11IIIIIIII11111111111111111

"III


SPIS TREŚCI: Str.

Przedmowa Jak się należy odżywiać . . . . . Najważniejsze artykuły spożywcze . . .

5 9 27

CZĘŚĆ DRUGA. Uwagi ogólne . . . . . . . 41 Uwagi o potrawach surowych . . . . 43 Przepisy potraw i napojów witaminowych . 50—110 Polewki jarzynowe . . . . . . 5 0 Polewki owocowe . . . . . . 55 Polewki inne . . . . . . . 56 Polewki owocowe niegotowane . . . . 59 Mleko 61 Kwasek litewski i kwas buraczany . . . 61 J a r z y n y . . . . . . . . 6 2 Sałaty i jarzyny niegotowane . . . . 69 Soki jarzynowe surowe . . . . .74 Grochy . . . . . . . . 7 5 Grochy niegotowane . . . . . . 7 7 J a j a . . . . . . . . . 7 7 Grzyby . . . . . . . . . 7 9 Potrawy z grzybów, n a surowo . . . . 8 0


116

Makarony, kluski, naleśniki

-

....

80

K a s z e . . . . . . . Ziarno na surowo . . . . . Sok z ziarna surowego . . . . . Kompoty Kompoty i sałaty owocowe niegotowane . . Soki owocowe, niegotowane . . . . Orzechy i migdały, na surowo . . . . Witaminowe torty i kremy . . .

8 9 91 94

R

y*

Ser

y

Witaminowe przekąski z chleba Sos

y

Spis obiadów Złote myśli

. .

. .

. .

. .

. . .

.

.

95 99 101 103 107

jio


BIBlIOTtKA

NAftOOOWA

Biblioteka Narodow a Warszawa

30001008701716

Profile for Stefania Kr.

Jarska kuchnia witaminowa Janiny Breyerowej  

Jarska kuchnia witaminowa Janiny Breyerowej  

Profile for panistefa
Advertisement